FOPPA

Perché si va al ristorante?

I nodi vengono sempre al pettine

I consumi fuoricasa hanno un valore di 100 miliardi di euro!

Omar e Ubaldo Bertoletti

Ovvero la Trattoria dell’Alba di Piadena

questa rivista è offerta da

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Marina Caccialanza

Redazione

benhurtondini@salaecucina.it

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore. marina.caccialanza@salaecucina.it

Giulia Zampieri

Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Luigi Franchi

Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica luigifranchi@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

Simona Vitali

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

Gabriele Adani

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.

s.vitali@salaecucina.it

Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.

Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.

Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

7 DER OFFENE BRIEF

Menschen, die sich entschieden haben, andere Menschen glücklich zu machen | Luigi Franchi

9 DAS EDITORIAL

Die Bedeutung des Gastronomieberichts 2026 | Benhur Tondini

10 DER VERGLEICH

Omar und Ubaldo Bertoletti | Luigi Franchi

16 REFLEXION

Warum gehen wir in Restaurants?! | Giulia Zampieri

20 BILDUNG

Die Dinge spitzen sich immer zu | Simona Vitali

26 BILDUNG

Willkommen zurück, liebe Gruppe der hochqualifizierten FIPE-Bildungseinrichtungen! | Simona Vitali

30 DIE BOTSCHAFTER DES GESCHMACKS

Futura 2026, Die Veranstaltung zum zehnjährigen Jubiläum des i talienischen Verbandes der Botschafter des Geschmacks | Luigi Franchi

34 DIE ANALYSE

Der Außer-Haus-Konsum hat einen Wert von 100 Milliarden Euro | Guido Parri

37 DIE ANALYSE

Pizza: Ein Botschafter, der die Welt nach Italien bringt | Ilenia Martinotti

41 DOGUSTO

DoGusto Trockengereifte Schinken | Guido Parri

45 DIE KÖCHE

Europäische Vorentscheidung zum Bocuse d'Or

Der wahre Wert des dritten Platzes Italiens! | Rocco Cristiano Pozzulo

47 NEUROSELLING

Nenn mich bei meinem Namen | Lorenzo Dornetti

49 NETZWERKE

Gemeinsam sind wir stark | Valerio Beltrami

50 DIE INTERAKTION

CHIFA: Eine chinesisch-amerikanische Geschichte | Federico Panetta

54 DIE GESCHICHTE

Italo Calvino und die Essensschüssel | Alessia Cipolla

58 WEIN

Edoardo Dottori | Giulia Zampieri

61 ÖL IM MITTELPUNKT

Ein modulares Tischsystem für Olivenöl | Luigi Caricato

63 DIGITALE TRANSFORMATION

Jenseits von Apps: Lieferdienste in der Gastronomie neu gedacht | Claudia Ferrero

64 DIE KOLUMNE

Die Lieferkette hautnah | Guido Parri

66 DIE OSTERIE

Karoline erzählt von Dornachs Bauern-Osteria | Giulia Zampieri

70 DIE PIZZERIA

La Valanza | Luigi Franchi

74 PRODUKTION

170 Jahre Cirio: Qualität, die die Zeit überdauert | Marina Caccialanza

76 PRODUKTION

Zusammenarbeit und Kommunikation | Marina Caccialanza

78 PRODUKTION

Blackery - ab heute wird Backen schwarz | Marina Caccialanza

80 SENSORISCHE ANALYSE

Struktur, Persistenz und Geschmack: Fett, seine Opulenz | Stefania Pompele

Foto di copertina: Mattia Gianfelici

N° 103 aprile 2026

EDITORE

Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini

benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE

Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Valerio Beltrami, Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Claudia Ferrero, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo.

FOTOGRAFIE

Natalia Ghiani, Mattia Gianfelici, Archivio sala&cucina, Alamy.it, Adobestock. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di

PUBBLICITÀ

Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

PROGETTO GRAFICO

Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

STAMPA

EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com

TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

Omar e Ubaldo Bertoletti

frittura italiana

Menschen, die sich entschieden haben, andere Menschen glücklich zu machen

Oft frage ich mich, was eine Person, ob Frau oder Mann, dazu bringt, ein Gastronomieunternehmen zu eröffnen.

Tut sie es, weil sie es für einen leicht zu erlernenden Beruf hält? In diesem Fall wird sie es schnell bereuen!

Tut sie es, um schnell Geld zu verdienen? Die goldenen Zeiten sind vorbei!

Tut sie es, weil Koch zu sein heute ein sozialer Status ist? Nur wenige schaffen es unter den 194.899 italienischen Restaurants, die mindestens einen Koch haben.

Und dann? Die neuesten Daten besagen, dass nur 4 % dies aus wirtschaftlichen Gründen tun und 41 % stattdessen die Leidenschaft an erste Stelle setzen.

Die Leidenschaft! Die, die dich auch 14 Stunden am Tag auf den Beinen hält, die, die dir ein gutes Gefühl gibt, weil du die Menschen, die in dein Lokal gekommen sind, glücklich gemacht hast, die, die dich nicht mit einer Welt, sondern mit tausenden von Welten verbindet, indem du zuhörst, vorschlägst, den Gästen zulächelst.

Hier liegt die Antwort! Diese Leidenschaft, die dich dazu bringt, jeden Tag darüber nachzudenken, wie du dich verbessern kannst, wie du die Menschen, die durch die Tür deines Restaurants gehen, jedes Mal noch glücklicher machen kannst. In dieser Ausgabe erzählen wir von vielen davon und alle in gewisser Weise unterschiedlich, aber durch ein sehr starkes gemeinsames Element verbunden, wie uns erklärt  Omar Bertoletti, seit mehr als dreißig Jahren im Service der Trattoria dell’Alba in Piadena: „Wenn es dir nicht gefällt, ist es sinnlos diesen Beruf auszuüben, es wird nie funktionieren... Stattdessen, wenn ich sehe die Gäste ankommen, spüre ich immer noch diesen Anreiz, ihnen das Gefühl zu geben, dass sie sich wohlfühlen, unseren Tisch genießen, ohne Probleme”.

LUIGI FRANCHI direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

Es ist die Stimme, die die Arbeit von einigen zehntausend Menschen bezeugt, die nie im Fernsehen, in sozialen Medien oder in Fachzeitschriften auftauchen, aber die es gibt sehr wohl. Menschen die sich entschieden haben, andere Menschen glücklich zu machen

Die vorrangige Aufgabe derjenigen, die, wie wir, über die Gastronomie berichten, ist es, sie aufzuspüren, die Freude ihrer Küchen, ihrer Gastfreundschaft, ihrer gastronomischen Kultur zu genießen und darüber zu berichten, sie zu verbreiten, sie so vielena Menschen wie möglich bekannt zu machen.

Dieses Handwerk auszuüben ist gerade deshalb schön:  Licht auf diejenigen zu werfen, die die Fürsorge für andere über alles stellen. In jeder Situation, in jedem Fall, denn in diesem Land ist die Mehrheit der Menschen so, sonst ließe sich nicht die unendliche Reihe von Freiwilligenverbänden in jeder noch so kleinen Gemeinde erklären. In der Gastronomie ist es ein unbezahlbarer Wert, andere glücklich zu machen. Jeden Abend in Restaurants und Trattorien hat man es mit Tausenden und Abertausenden von Männern und Frauen zu tun, die immer öfter in den zwei Stunden, die sie im Lokal verbringen, einen Moment des Vergnügens, des Friedens, der Ablenkung von alltäglichen Problemen suchen. Sie suchen im Essen nicht die Antwort auf den Hunger, sondern die Antwort auf einen Tag, der vielleicht nicht gerade schön war. Ein echtes Problem für den Gastronomen, doch wenn er die Leidenschaft im Blut hat, gibt er nicht auf. Er weiß, dass er an diesem Abend eine Aufgabe zu erfüllen hat, und diese Aufgabe ist jeden Abend, an jedem Tisch anders. Es sind außergewöhnliche Geschichten, die die Welt der Gastronomie prägen, und wir werden nie müde, sie zu suchen und zu teilen!

LA QUALITÀ SI RIPRENDE IL SUO TEMPO

Una lavorazione lenta e naturale, dalla cottura controllata alla stagionatura attenta, per esaltare al massimo qualità, gusto e materia prima.

Le proteine nobili della carne non vengono disperse

La carne risulta più morbida e saporita

e

senza glutine senza lattosio

derivati del latte

Die Bedeutung des Gastronomieberichts 2026

BENHUR TONDINI presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

Er erscheint jedes Jahr, pünktlich im Frühjahr, der Gastronomiebericht von FIPE-Confcommercio, der es ermöglicht, die wichtigsten Veränderungen beim Außer-Haus-Konsum zu verstehen.

Der diesjährige bietet viele Einblicke, wie und wohin sich die Gastronomie in Italien entwickelt, und grenzt das Problem des Personalmangels ein, ohne es jedoch zu einem unumkehrbaren Prozess zu machen. Er geht es an, aber nicht mit den üblichen Floskeln wie „Die jungen Leute haben keine Lust zu arbeiten“ oder „Wir finden niemanden“. Es gibt schwierige Situationen, aber diese sind jedem Sektor und dem Wandel der Dynamiken in der Arbeitswelt eigen. Sicher, die Gastronomie ist, wie wir wissen, ein komplizierter Beruf, aber wenn sie einen Umsatz von 100 Milliarden Euro erreicht, muss das doch etwas bedeuten, und wenn es für dieses Ergebnis eine Million fest Beschäftigte und eine Vielzahl von Saisonkräften gibt, ist es richtig, sich Sorgen zu machen, aber falsch, sich verrückt zu machen.

Im Bericht sind viele Daten enthalten, die ihr in einem präzisen und ausführlichen Artikel innerhalb der Zeitschrift finden könnt.

Hier möchte ich stattdessen ein Thema behandeln, über das immer noch viel zu wenig gesprochen wird: die Bestandteile der Außer-Haus-Konsumkette, also die Produzenten, die Händler und die Gastronomen als letztes Glied.

Wenn der Außer-Haus-Konsum 100 Milliarden beträgt, lassen sich die Einkäufe von Rohstoffen auf 30 Milliarden schätzen, und ein großer Teil davon ist das Ergebnis der Arbeit sowohl kleiner Produzenten als auch der Lebensmittelindustrie, die sich zunehmend auf für die Gastronomie gedachte Produktionen spezialisiert. Dazwischen stehen

die Händler mit ihrer Arbeit der Auswahl, der korrekten Handhabung der Rohstoffe und der spezialisierten Logistik; ihnen gebührt in diesem historischen Moment vielleicht das größte Verdienst, weil sie sehr viele Probleme lösen, die das System in die Knie zwingen würden.

Denken wir an die Schwierigkeit eines kleinen Produzenten, pünktliche Lieferungen zu garantieren oder seine Spitzenprodukte in einem auch nur etwas größeren geografischen Raum bekannt zu machen; der Händler kann beide Probleme lösen, und der Gastronom muss sich nicht einmal die Mühe machen, selbst zum kleinen Produzenten zu gehen.

Oder denken wir an die Industrie: Wird sie jemals die Zeit haben, Bestellungen zu sammeln und kleine Mengen an jedes Restaurant zu liefern? Auch in diesem Fall löst der Händler das Problem.

Die im Bericht der FIPE enthaltenen Daten ermöglichen es außerdem allen Beteiligten der Kette, Probleme und Chancen gründlich zu erkennen, um die Märkte angemessen anzugehen.

Es geht nur darum, die Daten zu studieren, sich gemeinsam darüber auszutauschen und Netzwerke zwischen allen Akteuren zu bilden. Nur so wird nichts verloren gehen. Zur Unterstützung dieser These zitiere ich die Worte des FIPE-Präsidenten, Lino Enrico Stoppani: „Der Gastronomiebericht 2026 zeigt uns das Bild eines Sektors, der der Verlangsamung der Wirtschaft standhält und ein Wachstum der Wertschöpfung und des Konsums verzeichnet, als Bestätigung dafür, wie sehr die Gastronomie eine unverzichtbare Säule des täglichen Lebens der Italiener ist.“

Ein Sektor, der gerade deshalb eine Zukunft haben wird. Sorgen wir dafür, dass sie so schön wie möglich ist!

www.trattoriadellalba.com

Omar und Ubaldo. Foto Mattia Gianfelici

Die Geschichte der ursprünglichen Trattoria begann 1850 mit Celestino, dem Cousin unseres Urgroßvaters. Er eröffnete einen Rastplatz mit Pferdewechselstation an einer der wichtigsten Verkehrsadern Norditaliens.

So beginnt die Geschichte der Trattoria dell'Alba auf ihrer Website – und es gibt wohl keinen besseren Einstieg, um dort zu essen. Eine perfekte Zusammenfassung, die eine Fülle an Informationen umfasst: 176 Jahre Geschichte, eine einzige Familie, die Lage aufgrund des verkehrsreichen Geländes. Alles ist optimal an das Straßennetz angebunden: an die Autobahn und die A4, die von Turin nach Venedig führt.

Und hier in Piadena, an der dritten Straße zwischen Cremona und Mantua, muss man einfach herkommen, denn es fühlt sich einfach gut an. Die Trattoria dell'Alba wird von den Brüdern Omar und Ubaldo Bertoletti geführt, die mit Leidenschaft für die Authentizität in Küche und Gastraum einstehen – ein Markenzeichen ihres Stils.

Omar stillt meine Neugier: Warum heißt das Restaurant Trattoria dell'Alba?

„Weil es, da wir aus dem Osten kamen, das erste Restaurant war, das man im Dorf fand.“

Der Vater des Hauses ist Piadena, bekannt als Geburtsort von Bartolomeo Sacchi, auch Platina genannt. 1470 war er Handwerksmeister und Direktor der Vatikanischen Apostolischen Bibliothek. Vor allem aber verfasste er den Essay „De onesta voluptade et valetitudine“ (Über die eigene Lust und den Wert der regionalen Küche), der zu einem der Eckpfeiler der Kulinarikgeschichte geworden ist. Denn er war mehr als nur ein Kochbuch: eine analytische Abhandlung über Gastronomie und den Wert regionaler Produkte. Dieser Band, der als erstes nach Gutenberg gedrucktes Kochbuch gilt – zunächst 1474 in Rom auf Latein und im darauffolgenden Jahr in Venedig auf Italienisch –, enthält die kommentierten Rezepte von Maestro Martino da Como, jenem Koch, der die Wende zwischen Mittelalter und Renaissance prägte. Diese lange Einleitung regt zum Nachdenken an: Hat Platina noch immer Einfluss auf sein Geburtsland?

„Nicht nur auf das Land der Welt, sondern auch auf die Ehrlichkeit der Sinnlichkeit und die Wertschätzung des Jahres, bietet er ein modernes Handbuch für Gesundheit und ein gutes Leben. Und dafür ist er bestens geeignet. Doch ich habe ihn in so kurzer Zeit bereits mit mehr Achtsamkeit für die Natur und die Welt konfrontiert gesehen. So bleibt Platina mit diesem Werk in seinen Betrachtungen hochaktuell. Die Rezepte hingegen sind nicht mehr zeitgemäß. Wir haben versucht, sie während der Platina-Wochen nachzukochen. Wir haben sie wortgetreu aus seinem Buch kopiert, aber es ist uns nicht gelungen; es gibt zu viele Arbeitsschritte und Zutaten, die heute nicht mehr üblich sind. In dem Buch erwähnt er jedoch Rohstoffe, die in dieser Gegend noch immer verwendet werden: Hecht, Aal, Huhn in Verjus. Diese Gerichte sind aufgrund der enormen Zutatenmenge nicht mehr praktikabel; sie waren wirklich reichhaltig, sehr aufwendig, und man verwendete sogar Gewürze, um jeglichen Verderb zu kaschieren. Heute geht es eher darum, etwas wegzulassen als hinzuzufügen. Mein Bruder Ubaldo zum Beispiel verwendet nur wenige Verzierungen, außer Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und nativem Olivenöl extra, weshalb er auf hochwertige Rohstoffe angewiesen ist. Und das wird in dem Platina-Handbuch nicht berücksichtigt, daher ist es hinsichtlich der Rezepte nicht mehr zeitgemäß, wohl aber hinsichtlich der Inhalte.

Foto Mattia Gianfelici

Und erkennt Piadena diese Persönlichkeit an?

„Früher war das sehr bekannt. 1997 fand die Platina-Woche statt, an der mehrere Nachbargemeinden teilnahmen. Dank einer starken lokalen Bürgerinitiative und einer für das Thema sensibilisierten Verwaltung wird es nun neu aufgelegt. Letztes Jahr gab es eine dreitägige Platina-Veranstaltung, und sie war ein voller Erfolg. Es werden keine Platina-Rezepte zubereitet, sondern ganz normale Gerichte. Es gab jedoch einen historischen Umzug, Kostüme aus dem 16. Jahrhundert und Vorträge, und die Menschen strömten in Scharen zu der Veranstaltung, dank des gemeinsamen Genusses guten Essens. Dies könnte eine Gelegenheit sein, unser De.Co.-Gericht, die von Luigi Veronelli geschaffene kommunale Ursprungsbezeichnung, weiter zu verfeinern: ein Kürbistortello, perfekt ausbalanciert mit der frischen Säure der Tomate, bestreut mit Mantuanischem Parmigiano Reggiano und zart gebacken.

Zurück zu Ihnen: Gab es in Ihrer Familie jemals jemanden, der gesagt hat: ‚Genug, wir machen nicht weiter‘? Wie haben Sie und Ihr Bruder sich dazu entschieden?“ Weitermachen?

„Mein Bruder und ich hätten es wahrscheinlich getan, da wir andere berufliche Ambitionen hatten. 1986 erlitt Großvater Alceste einen Herzinfarkt, und die Trattoria wurde zum Verkauf angeboten, weil Ubaldo und ich uns beruflich neu orientieren wollten und die Trattoria als Geschäftsmodell in einer Krise steckte; sie galt als Armenlokal. Die damaligen Bestimmungen sahen vor, dass die Gewerbeerlaubnis für ein Jahr ausgesetzt werden konnte. Danach musste man sie entweder verkaufen oder sie ging in den Besitz der Gemeinde über, die sie dann an eine weniger wohlhabende Familie zur Weiterführung des Betriebs vergeben konnte. Es funktionierte so: Der Verkauf der Lizenz war eine Art Abfindung für diejenigen, die diesen Beruf ausübten. Ein Verkauf innerhalb des Jahres war nicht möglich, und meine Mutter sagte: „Wir nehmen sie zurück, denn es wäre

schade, diesen Wert zu verlieren. Wir eröffnen, führen sie vier oder fünf Jahre lang und dann sehen wir weiter.“ Am 1. Januar 1988 eröffneten wir wieder. Ich war 21, mein Bruder 17 und meine Mutter 44. So begann dieses Abenteuer. Mit 21 warf man mich, wie ein Schaf unter Wölfe, in dieses Restaurant, in dem es so viel zu tun gab. Piadena und die Trattoria lagen an einer wichtigen Kreuzung, der State Road 10, für Reisende, die vom Brennerpass nach Süden kamen, und für diejenigen, die von Osten nach Westen fuhren. Es war eine Herausforderung. Mein Bruder ging gleich zum Militär, deshalb war er im ersten Jahr nicht dabei; meine Mutter und meine Großmutter arbeiteten in der Küche, und ich im Gastraum. 1990 wurden wir erstmals im Slow-Food-Führer für italienische Osterien erwähnt, der die negative Bedeutung der Begriffe „Osteria“ und „Trattoria“ aufbrechen wollte. Seitdem sind wir jedes Jahr im Führer vertreten, und das hat unser Leben verändert. Ein anderer Fokus, eine völlig andere Kundschaft. Die Gerichte waren etwas raffinierter zubereitet, und wir entwickelten den Wunsch, die mittlerweile raffiniertesten Rezepte, die besten, immer wieder neu zu interpretieren. Und da begann mein Interesse am Wein, angetrieben von einer aufkeimenden Leidenschaft und Gästen, die Neues probieren wollten. Ein geradliniger Weg, der uns hierher geführt hat.“

Sie wirken wie weitab von allem, doch tatsächlich befinden Sie sich im Herzen dreier berühmter Kunststädte: Mantua, Parma und Cremona. Woher kommen Ihre Gäste und welche Erwartungen haben sie? Als ich hierherkam, dachte ich, dass zwischen Isola Dovarese mit La Crepa im Westen, Ihnen im Zentrum und Canneto sull’Oglio mit dem Restaurant Del Pescatore im Osten, nur wenige Kilometer entfernt, ein bedeutendes Stück italienischer Gastronomiegeschichte liegt… „Bevor ich diese Frage beantworte, möchte ich etwas sagen. Mein Bruder und ich haben keine Koch- oder Hotelfachausbildung absolviert, geschweige denn eine Koch- oder Hotel-

fachschule besucht. Wir sind Autodidakten und haben unser 39. Geschäftsjahr dank unserer unstillbaren Neugier vorzeitig beendet. Die Weinkarte ist ein gutes Beispiel: Sie enthält Weine, die nicht einmal in den Reiseführern stehen – das Ergebnis meiner Reisen, meiner Entdeckungen. Wir sind herumgewandert, waren neugierig, haben gelernt. Wir haben uns sogar von anderen inspirieren lassen. Mein Bruder hatte immer zwei starke Persönlichkeiten an seiner Seite, meine Mutter und meine Großmutter, aber er hat seine eigenen Rezepte, seine eigenen Gerichte, die stets mit der Tradition verbunden sind. Zurück zu der heiklen Frage: Was erwarten die Gäste? In letzter Zeit – dank und zugleich angeprangert von den sozialen Medien – erwarten manche Leute mehr von einem Ort, als er tatsächlich bietet. Dabei ist dies eine ganz einfache Dorftrattoria auf dem Land, ein reiner Familienbetrieb. Und das kann manchmal zu Enttäuschung führen, besonders wenn man Silberbesteck erwartet und stattdessen in einer ganz normalen Trattoria mit einem weinenden Baby landet. Aber hier sind Sie nun mal, in einer Trattoria. Ich habe schon oft gehört: „Oh, ich hatte mehr erwartet.“ Vor allem auf Bewertungsplattformen wie TripAdvisor. Das Großartige ist, dass die Menschen dank der sozialen Medien, ja, dank dieser großartigen, sofortigen Kommunikation, neugierig werden, Dinge ausprobieren, problemlos weite Strecken zurücklegen und sogar reisen, nur um an einem Tisch zu sitzen. Es ist keine Notwendigkeit mehr, sondern ein Wunsch nach neuen Erfahrungen. Was den Ort angeht, so ist es genau so. Ich habe immer behauptet, dass diese Gegend zwischen den Flüssen Oglio und Po ein kleines Mesopotamien ist. Hier gab es schon immer Nahrung im Überfluss, Nahrung in großen Mengen, sogar Kaninchen, zubereitet auf zehn verschiedene Arten, zum Beispiel. Hühner, Hennen, Schweine, das heilige Tier Schwein, Gemüse, Kühe, Butter. Es gab immer einen enormen Überfluss an Nahrung, auch dank – und das ist der rote Faden in der von Ihnen erwähnten Aussage – der Herrschaft der Gonzaga. Die Gonzaga reichten bis zur Isola Dovarese und brachten die edlen Sitten der Höfe von Mantua mit; Und das spiegelte sich auch im Leben des Bauern wider, es war eine edle Art zu essen, denn erstens hatte man viele Rohstoffe, und diese gelangten bis in unsere Restaurants und Trattorien.“

In diesem Job ist jeder Tisch, jeder Tag, jeder Service anders. Früher habe ich dich angeschaut, dir zugehört und gedacht: Das wirkt wie ihr erster Arbeitstag. Wie schaffst du es, jedes Mal so enthusiastisch zu sein? Wie gehst du mit dieser Situation um, wie verstehst du, wer vor dir sitzt und was er oder sie will?

„Weil es mir einfach Spaß macht. Wenn man es nicht mag, hat der Job keinen Sinn; es wird nie funktionieren. Ich sage meinen Leuten immer: Wenn ihr es mit Freude und Leidenschaft macht, ist es erstens keine allzu große Belastung, selbst wenn ihr müde seid und keine Ahnung habt, welche Gäste ihr habt oder wie viel Geld ihr verdienen könnt, denn letztendlich macht ihr das ja, um Geld zu verdienen. Wenn ihr es nur des Geldes wegen macht und darauf wartet, dass die Leidenschaft kommt, dann wird es mit Sicherheit eine echte Belastung. Wenn ich hingegen Gäste ankommen sehe, verspüre ich immer noch den Drang, ihnen ein gutes Gefühl zu geben und ihnen unser Essen ohne Probleme schmecken zu lassen. Aber eines ist sicher: Selbst nach jahrelanger Erfahrung versteht man nie ganz, was der Gast denkt. Man versucht, seine Wünsche zu erahnen, sogar anhand seiner Bewegungen, und spürt, was ihn neugierig machen könnte. Und vor allem: Drängt nicht, denn ich dränge nie ein Gericht auf. Stattdessen erkläre ich, wie es zubereitet wird. Durch die Erklärungen wird der Gast neugierig.“ Es wirkt fast so, als würden sie es schon genießen, bevor sie es nehmen. Das weckt in Ihnen den Wunsch, ihnen zu sagen: Probieren Sie mehr, hören Sie mir zu, vertrauen Sie mir. Es wird zu einem Akt des Vertrauens, den Ihnen der Kunde entgegenbringt. An diesem Punkt müssen Sie Verantwortung für dieses Vertrauen übernehmen. So können Sie die Menschen besser verstehen. Und schließlich: Wein ist immer eine hervorragende Möglichkeit, Vertrauen aufzubauen, weil er Ihnen erlaubt, den Geschmack des Gegenübers sofort zu erfassen“.

Heute stehen Sie im Mittelpunkt dessen, was Gäste von einem Restaurantbesuch erwarten: verständliche Speisekarten, faire und angemessene Preise sowie gute zwischenmenschliche Fähigkeiten. Ich denke darüber nach,

Maccheroni aus der traditionellen Presse mit handgehacktem Ragù In der Asche gegarte Entenkeule mit Orange

wie viele Veränderungen die Gastronomie seit 1980 durchgemacht hat, und frage Sie, wie Sie diese erlebt haben und wie Sie die Zukunft sehen?

„Wir haben die Veränderungen miterlebt und sind dabei stets unserer Tradition treu geblieben. Es gab jedoch Zeiten, in denen die Gäste deutlich anspruchsvoller waren und bestimmte Dinge verlangten, denn ein Restaurantbesuch bedeutete, Forderungen zu stellen, nicht mehr zuzuhören. Der wohl peinlichste Moment für diejenigen, die eine Küche wie unsere betreiben, war der große Aufschwung von rohem Fisch und orientalischen Gerichten; die Tradition schien fast dem Untergang geweiht, da sie als überholt, altmodisch und nutzlos galt. In jenen Jahren blieben wir unserer Tradition treu und arbeiteten sehr wenig. Aber meine Mutter sagte: ‚Nein, wir müssen weitermachen, denn das ist die Verteidigung des Landes, die Verteidigung unserer Tradition.‘“ Wir haben momentan nicht viel zu tun, aber Sie werden sehen, dass die Gäste früher oder später noch glücklicher als zuvor zu uns zurückkommen. In jenen Jahren schrieb ich den Satz, den Sie noch heute auf unserer Dessertkarte finden: Originalität bedeutet, zu den Wurzeln zurückzukehren. Diese Wurzeln muss man stets bewahren. Später entwickelte sich das Streben nach gesunder Ernährung, nach Genuss am Tisch und nach einfacheren, aber gut zubereiteten Produkten. Die Suche nach Rohstoffen verlagerte sich von Importwaren aus aller Welt hin zu regionalen Produkten. Und damit kehrten wir zu einer glücklichen Zeit zurück, die bis heute anhält. Gleichzeitig hat sich auch die Gästebetreuung weiterentwickelt, und diejenigen, die dieses Konzept am meisten schätzen, sind junge Leute, Dreißigjährige, die gezielt in die Trattoria kommen, um die Atmosphäre zu genießen und sich viel Zeit am Tisch zu nehmen.

Können Sie Ihre Vision von Gastfreundschaft erläutern?

„Das Wichtigste, das Grundlegendste für alle, die diesen Be-

ruf ausüben, ist Gastfreundschaft. Einer unserer Gäste sagte einmal zu mir: ‚Vergiss nie: Wenn du einen Job machst, verdien dir dein Geld von anderen.‘“ „Wer dein Haus betritt, ist im Grunde schon bereit, dir Geld zu geben.“ Dieses Konzept ist grundlegend für Gastfreundschaft und Willkommenskultur. „Bitte, du bist in meinem Haus und kannst so lange bleiben, wie du möchtest. Und das andere Wesentliche an Gastfreundschaft ist: Man bringt etwas mit und erklärt es. Eine meiner Regeln für die Kellner lautet: Ihr müsst wissen, was ihr bringt. Denn das ist die wichtigste Information, um Gäste willkommen zu heißen und ihnen ein Gefühl von Geborgenheit zu vermitteln. Man muss immer über das Essen sprechen, denn hinter jedem Rezept steckt eine Geschichte, ein Grund, ein passender Wein, eine Auswahl.“

Meine letzte Frage richtet sich an Ubaldo: Wie ist euer Verhältnis zueinander? Wie habt ihr eure Rollen verteilt und wie gestaltet ihr die Zusammenarbeit in der Führungsebene?

„Die Rollen sind seit unserer Gründung klar definiert. Er ist der Älteste, und ich habe mich immer an ihm orientiert. Ich weiß, dass in jedem Unternehmen jemand mehr zu sagen haben muss als die anderen. Ich vertraue ihm; er ist klüger und kompetenter. Aber es gibt da noch etwas anderes. Hier gibt es zwei Etagen: den Speisesaal und die Küche. Was im Speisesaal passiert, berate ich mich zwar regelmäßig, aber ich habe kein Mitspracherecht. Dasselbe gilt für die Küche.“ Wir unterhalten uns miteinander. Er ist älter als ich, und deshalb gibt er manchmal der Versuchung nach, mir zu erklären, was ich zu tun habe. Manchmal gibt es deswegen Streit, aber wir diskutieren, und ich lasse ihm das letzte Wort, außer wenn er dumme Dinge sagt, die ich nicht ausstehen kann“.

L'interno della trattoria. Foto Mattia Gianfelici

Autrice GIULIA ZAMPIERI

Warum gehen wir in Restaurants?

Die wichtigsten Gründe für unsere Entscheidungen – immer präziser

Diese Frage haben wir uns nicht zum ersten Mal gestellt. Bereits im November 2020 widmeten wir uns dieser Frage. Damals galt es, die Freuden und Werte zu definieren, die Menschen in Restaurants suchten, in einer Zeit, in der Ausgehen für viele mit Angst und Sorgen verbunden war. In den von der Pandemie geprägten Wochen – Sie erinnern sich sicher, viele Gastronomen spürten die Auswirkungen noch – war es notwendig, das Vertrauen zwischen den Menschen, der Außenwelt und den Gastronomen selbst wiederherzustellen. Heute, sechs Jahre später, beeinflusst diese Frage erneut unsere redaktionellen Schwerpunkte, diesmal jedoch aus anderen Gründen. Das Machtverhältnis verschiebt sich erneut, und die Spielregeln sind heute stärker von wirtschaftlichen Faktoren als von anderen Dynamiken geprägt. Die Menschen müssen sich genau überlegen, wie oder ob sie überhaupt in ein Restaurantessen investieren. Sie überlegen immer genauer, wie sie vorgehen, wann sie etwas kaufen, wann sie es verschenken und ob sie reservieren sollen. Es besteht der Wunsch, Restaurants zu besuchen, um sich zu treffen, eine schöne Zeit zu verbringen und unbeschwerte, gesellige Momente zu genießen. Gleichzeitig wird es aber immer wichtiger, eine rationale Entscheidung zu treffen – etwas, worauf wir uns konzentrieren müssen, anstatt bloßen Wünschen nachzugeben. Spontanität, die Möglichkeit, am selben Tag zu entscheiden, ob man mittags oder abends ausgeht, wird nur noch wenigen zur Verfügung stehen, und das ist kein unwichtiges Detail.

Für die Gastronomen hingegen ist es nicht einfach sicherzustellen, dass sich der Restaurantbesuch lohnt. Ging es früher um Positionierung, so entscheidet heute das Überleben eines Unternehmens darüber, warum Gäste ins Restaurant gehen.

Warum gehen wir also in Restaurants? Was treibt uns an? Was suchen wir und wofür sind wir bereit zu investieren?

Vergnügen, nicht zu vergessen das Vergnügen!

Es ist Sonntagabend Ende März, und San Benedetto del Tronto ist relativ leer. Im historischen Zentrum haben einige Restaurants geöffnet, aber der Strand ist noch immer menschenleer, und die Touristen kann man an einer Hand abzählen. Es ist schließlich nicht die Hauptsaison. Trotzdem ist die Trattoria Da Rita in der Via Piemonte 1 brechend voll. Draußen prangt kein großes, auffälliges Schild, aber inmitten der allgemeinen Ödnis ist sie leicht zu erkennen. Durch das beschlagene Fenster dringt lautes Stimmengewirr. Wir wiederholen: Es ist Sonntagabend. Wir hören schon seit einiger Zeit von Gastronomen, dass sie sonntagabends nicht arbeiten, weil sich die Gewohnheiten nach Covid verändert haben.

Manche Orte sind ruhig etwas Besonderes, aber es ist schon bemerkenswert, so eine lebhafte Osteria am letzten Abend der Woche in einer Stadt an der Adria zu finden, wenn die Temperaturen noch nicht richtig warm sind, und mit Gästen, die sich Zeit lassen und gemütlich verweilen.

Deshalb möchten wir unsere Eindrücke mit Ihnen teilen. Die Speisekarte steht auf einer großen Tafel und lädt zum Bestellen in großen Mengen ein. Die Wände sind mit Küchenutensilien und Kochgeschirr geschmückt; gleich neben dem Eingang findet man in einem Schrank lokale Produkte wie getrocknete Nudeln und Konfitüren; die Tische sind mit blau-weiß karierten Tischdecken gedeckt; überall stehen leere und gefüll-

te Flaschen, die darauf warten, geöffnet zu werden. Und dann der Duft. Nicht der eines teuren Lufterfrischers, nicht der von Zitruskerzen. Sondern der von Braten, Soßen, einfach köstlichen Dingen. „Das Essen hier ist gut!“, denkt man, bis man zum Tisch geführt wird.

Der Abend verging wie im Flug, die Gerichte waren authentisch und machten Lust auf mehr. Die Atmosphäre war lebhaft, als wäre die Außenwelt weit weg und der Genuss allein würde den Moment prägen.

Aus Neugierde schauten wir am nächsten Tag auf der Instagram-Seite der Trattoria vorbei. Mit Verlaub, aber das würde wohl jede Werbeagentur entsetzen. Ebenso neugierig fragten wir den Wirt Paolo nach seiner Telefonnummer. Wir bekamen sie, aber keine Antwort. Wir wissen nur, dass er das Lokal mit seiner Mutter und seinem Bruder führt, der in der Küche arbeitet. Es gibt keine Website, keine endlosen Videos, die den Gästen erklären, wie man isst – denn wie wichtig ist es schon, zu wissen, was milchsauer vergorene Lebensmittel sind?

Nein, wir wollen damit nicht sagen, dass jeder diese wortkarge Art annehmen sollte, noch dass Liebe zum Detail in einem Restaurant – von der Schalldämmung bis hin zu bequemen Sitzgelegenheiten – nicht wertvoll ist. Aber wir wunderten uns, warum dieser Laden so voll war.

Keine zwei Tage später stießen wir auf eine andere Osteria, diesmal in Faenza, diesmal zum Mittagessen: La Baita. Auch dort herrschte eine warme, sonnige Atmosphäre und es war sehr voll. Und dann, mehr als zwei Wochen im Voraus, versuchten wir, für den Sonntag nach Ostern einen Tisch in der Trattoria Da Giovanni in Torreglia zu reservieren. Und was soll ich sagen? Ausgebucht.

Marco Scantamburlo, Osteria della Vittoria

Der Gastraum der La Baita in Faenza

Was haben diese Orte gemeinsam? Was macht sie so anziehend?

Unsere Antwort kam wie aus der Pistole geschossen: Genuss, vor allem. Nicht absolut, sondern subjektiv: Wenn die Leute hingehen, reservieren und Zeit und Geld investieren, dann tun sie das, weil sie wissen, dass sie eine schöne Zeit haben werden. Es ist also kein Zufall, dass „Vergnügen“, vom lateinischen „placere“, dieselbe Wurzel wie das Verb „placare“ hat: Beide bezeichnen einen Zustand der Zufriedenheit, des Wohlbefindens und der Ruhe. Und genau diese beiden Elemente, Zufriedenheit und Vergnügen, sind dringend nötig, um dem hektischen Alltag, den die meisten Menschen kennen, zu entfliehen. Wir hielten es für angebracht, mit dieser grundlegenden Prämisse zu beginnen, da vielerorts der Kern der Sache übersehen wurde: Menschen gehen vor allem aus, um Vergnügen zu erleben.

Selbstfürsorge

Ein Restaurantbesuch ist auch gleichbedeutend mit Selbstfürsorge.

In unserer heutigen Gesellschaft, in der Essen für uns selbstverständlich ist, sind die Möglichkeiten der Ernährung vielfältiger denn je und beschränken sich nicht immer auf das Angebot eines Restaurants (man denke nur an Fertiggerichte aus dem Feinkostladen oder der Bar, Fast Food oder Lieferdienste).

Wir können also vieles behaupten, aber nicht, dass wir nur zum Essen ins Restaurant gehen. Ein Restaurantbesuch ist mit einer tieferen Hoffnung verbunden und befriedigt viele weitere Bedürfnisse: das Bedürfnis nach Geselligkeit, nach Begegnungen, nach neuen Entdeckungen.

Er sollte den Wunsch nach gutem, am besten gesundem Essen stillen, etwas, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Doch

ein Restaurantbesuch eröffnet auch neue Möglichkeiten und besondere Erlebnisse.

Wir haben Gastronomen, Kellner und ganz normale Gäste (keine Feinschmecker im engeren Sinne) interviewt, um zu verstehen, was Menschen wirklich dazu bewegt, ein Restaurant zu besuchen.

„Ich persönlich gehe ins Restaurant, um zu feiern. Nicht etwa wegen eines besonderen Ereignisses oder eines Jahrestages. Ich gehe hin, um das Zusammensein zu genießen. Für mich ist ein Restauranttisch eine Art weltliche Gemeinschaft. Wenn ich an die letzten Jahre meines Lebens zurückdenke, sind die Momente, die ich gemeinsam am Tisch verbracht habe, die wertvollsten. Ich freue mich, weil ich glaube, dass es vielen meiner Gäste genauso geht“, erzählte uns Marco Scantamburlo, Inhaber der Osteria delle Vittoria in Volpago del Montello (TV).

„Für mich bedeutet Essen gehen, ein Lächeln, Lachen und eine einladende Atmosphäre zu erleben, in der ich mich wohlfühle. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, dass dieses Wohlgefühl am Tisch manchmal sogar wichtiger ist als ein hervorragendes Essen!“

Natürlich verstehen wir, was Sie meinen. Essen spielt eine Rolle, aber es ist nicht der einzige Hebel und kann nicht alles andere in den Hintergrund drängen.

Der Punkt ist – und wir wiederholen es immer wieder –, dass die Gastronomie das Essen mit unnötigem Schnickschnack angereichert hat. Es ist zu einem Kommunikationsmittel für den Koch geworden, zu einem Erlebnis, einer Dekonstruktion, die dekonstruiert, rekonstruiert und dann regeneriert wird (?), und nicht mehr der authentische Ausdruck einer Region oder einer

Osteria della Vittoria

Der Wirt Paolo von Trattoria Da Rita zeigt sich nicht gern … aber er empfiehlt umso lieber!

Esskultur, oder die einfache, spontane, manchmal kreative Verbindung guter Zutaten, die gemeinsam zubereitet und mit erzählerischem Flair und Aufmerksamkeit serviert wird. In den letzten Jahrzehnten ist Essen für viele Köche und Gastronomen zur (eher trügerischen) Lösung geworden, aber nicht zur Lösung für die Gäste, die ein Restaurant betreten. Diese wollen zufrieden und glücklich gehen, ohne stundenlanges Nachdenken, ohne Kopfschmerzen von dem vermittelten Wissen und ohne sich auch nur eine Sekunde lang fehl am Platz gefühlt zu haben. Und all das kann und sollte auch in einem gehobenen Restaurant möglich sein, wo das Erlebnis erstklassig ist, die Beziehung zum Gast gepflegt wird, die Speisekarte ausgewogen ist und der Preis dem kulinarischen Erlebnis angemessen ist.

Alessandro Pipero, ein bekannter Kellner aus dem Restaurant Pipero (Rom), sagte uns: „Ein Restaurantbesuch ist auch Therapie. Ich sehe viele Gäste, die kommen, um Zeit miteinander zu verbringen, sich zu unterhalten und unsere Küche zu genießen. Wir müssen verstehen, dass wir Speisen und Getränke servieren, nicht Leben retten. Wir sind Zeugen und Begleiter besonderer Momente, und damit geht eine Verantwortung einher.“

Wir gehen dorthin, um uns weiterzubilden.

Apropos besondere Momente: Welche Gefühle löst es in einem Restaurantbesitzer aus, wenn er sieht, wie Gäste auf ihr Handy starren, während sie sich an den Tisch setzen?

Man könnte einige Initiativen von Restaurants nennen, die ihre Gäste ausdrücklich dazu anregen, ihre Handys vor dem Hinsetzen wegzulegen. Es könnte eine gute Idee sein: Es fördert Gespräche und die Aufmerksamkeit für Details und erweitert den Blick für das, was im Speisesaal gesagt und getan wird.

So können die Gäste sich wirklich um sich selbst kümmern und tiefgründige Analysen und Aufmerksamkeit üben (zwei Begriffe, die, wie Sie sicher zustimmen werden, immer seltener zu finden sind); gemeinsam am Tisch zu sitzen ist eine wertvolle kulturelle und körperliche Übung.

Andererseits müssen wir Ihnen auch berichten, dass wir schon Restaurantbesitzer, Wirte und Kellner erlebt haben, die hinter der Theke oder abseits stehend wie gebannt auf ihre Handys starren und die Gäste nur wenige Meter entfernt völlig vergessen.

Lasst uns nicht moralisieren, sondern Ideen präsentieren: Wiederherstellen bedeutet, Dinge wieder in Ordnung zu bringen. Es bedeutet daher auch, dort aufzuklären, wo eine gute Gewohnheit verloren gegangen ist oder wo Wissen oder eine Lebensweise nie Fuß fassen konnten.

Einem aufmerksamen Gastgeber oder Kellner zu begegnen, der die Initiative ergreift, ein Glas anbietet, ein paar Worte über einen Käse sagt, eine Anekdote erzählt, dem Gast – insbesondere Ausländern – den lokalen Kontext des Restaurants erklärt, die Anwesenheit anderer im Speisesaal wertschätzt, einen Stuhl anbietet oder ein Problem erkennt und löst, ist die Essenz des Wiederherstellens.

Jemand, der nichts mit der Gastronomie zu tun hat, gerne essen geht, dies aber nur noch selten tut, sagte uns: „Ich gehe aus vielen Gründen in Restaurants: um mich mit anderen auszutauschen, zu unterhalten, gut zu essen und Zeit miteinander zu verbringen. Aber ich gehe auch, um etwas mit nach Hause zu nehmen, das es sonst vielleicht nie schaffen würde.“

Wir kehren zu dem zurück, was wir vor sechs Jahren geschrieben haben. In Anlehnung an Arrigo Cipriani begannen wir den Artikel mit der Aussage: „Menschen gehen in Restaurants, um sich mindestens so wohl zu fühlen wie zu Hause.“

Nein, sie wollen sich nicht wie zu Hause fühlen, wie die Gastronomiebranche es in den letzten Jahren versucht hat darzustellen. Sie wollen mehr, sonst würden sie ihr Wohlbefinden nicht in fremde Hände legen. Menschen gehen in Restaurants, um Fürsorge und Aufmerksamkeit zu erfahren, sich weiterzubilden und wahren Genuss zu erleben.

Alessandro Pipero, ristorante Pipero

Der Gastraum des Pipero in Rome

Die Dinge spitzen sich immer zu

Ein weit verbreiteter Mentalitätswandel zeigt sich in der großen Dringlichkeit der Beratung.

Autrice SIMONA VITALI

Wenn es eine besonders große Verantwortung gibt, der wir uns als Erwachsene – abhängig von unserer Rolle – nicht entziehen können und sollten, dann ist es die, unsere Jungen und Mädchen auf ihrem persönlichen und beruflichen Weg zu begleiten. Dabei ist zu beachten, dass Beratung nicht bedeutet, Einfluss zu nehmen, Entscheidungen zu erzwingen oder intransparent und unumfassend zu sein. Es bedeutet lediglich, zu begleiten, fair zu sein, das Erkennen von Neigungen und Begabungen zu fördern und alle Möglichkeiten aufzuzeigen, ohne eine einzige zu verbergen.

Die Strukturreform der Schulberatung durch das Ministerium für Bildung und Verdienste (MIM)

Das Ministerium für Bildung und Verdienste hat sich insbesondere in diese Richtung bewegt.

Im Jahr 2022 unterzeichnete Minister Valditara das Dekret zur Genehmigung der Orientierungsrichtlinien (Ministerialdekret 328/2022). Damit wurde eine Strukturreform der Schulorientierung eingeführt – als integraler Bestandteil des Unterrichts und nicht als spontane Aktivität –, um Schulabbrüchen entgegenzuwirken und fundierte Entscheidungen zu fördern.

Ab dem Schuljahr 2023/2024 werden jährlich 30 Stunden Orientierungsveranstaltungen im Rahmen des Unterrichts (und darüber hinaus) an Mittel- und Oberschulen angeboten.

Die Orientierung soll somit ein lebenslanger Prozess sein, der Schülerinnen und Schüler von der ersten bis zur zweiten Schulstufe begleitet und den sensiblen Übergang unterstützt. Dabei spielen unter anderem Tutoren und Schulberater eine wichtige Rolle. Der Tutor gestaltet den individuellen Lernweg der Schülerinnen und Schüler in Zusammenarbeit mit der Klassenvertretung; der Schulberater unterstützt sie bei der Planung ihrer schulischen und beruflichen Zukunft. Auch die Kommunikation mit den Familien wird gefördert.

Eine weit verbreitete, verzerrte Wahrnehmung (oder ein verzerrtes allgemeines Denken)

Währenddessen herrscht andererseits eine verzerrte Wahrnehmung bestimmter Studiengänge vor, wie beispielsweise des Hotelmanagements. Diese werden nicht als gleichwertig mit anderen angesehen und als „letzter Ausweg“ für diejenigen betrachtet, die nicht studieren wollen, ohne den Reichtum an Bildungs- und Karrieremöglichkeiten zu erkennen. Dabei sollte man nicht vergessen, dass ein Hotelmanagement-Studium den Zugang zur Universität nicht ausschließt, wenn man ihn wünscht – und das geschieht bereits. Wie Vito Pecoraro, Präsident von ReNaIA, dem Nationalen Netzwerk der Hotelmanagement-Institute, sagt: Wer etwas leisten muss, tut dies überall. So wie der Erstsemesterstudent seines Instituts, des Piazza Hotel

Management Institute in Palermo, der zusammen mit zwei Schülern eines naturwissenschaftlichen Gymnasiums am nationalen Finale der Mathematik-Olympiade teilnehmen wird. Wir schulden diese Klarstellungen all den Institutionen, die hart daran arbeiten, ihr volles Potenzial auszuschöpfen. Und wenn wir uns selbst auch dazu berufen, in der Überzeugung, dass weitere Abwertung nicht hilfreich ist, dann ist das, als würde man sich ein Eigentor schießen. Es ist sinnlos, uns immer wieder einzureden, dass dieser Sektor viele Menschen in unserem Land ernährt. Vielleicht ist es sogar an der Zeit, diesen Trend umzukehren. An diesem Punkt stellt sich die Frage: Können angesichts der oben beschriebenen kritischen Punkte die Handlungen eines Tutors und erst recht eines Schulberaters, die als „Begleiter“ für Jungen und Mädchen bei der Suche nach ihrem eigenen Weg eingesetzt werden, einflussreicher sein als beispielsweise die überzeugte, unnachgiebige Meinung eines Elternteils, der an der oben beschriebenen Position festhält? Und noch wichtiger: Nach welchen Kriterien werden diese Tutoren und Schulberater ausgewählt (und wie sieht ihr Ausbildungsprogramm aus), die in einer so sensiblen Phase der Schullaufbahn eingreifen? Diese Fragen kommen mir genau durch die Erfahrungsberichte in den Sinn, die ich im Laufe meiner Schulerfahrung gesammelt habe.

Ein Vater und ein Lehrer gestehen ihren Fehler ein.

Letzten Monat besuchte ich eine der von FareTurismo an der Europäischen Universität Rom organisierten Konferenzen und stieß dabei zufällig auf eine Rede eines Hochschulmitarbeiters, der über seine Erfahrungen als Vater sprach: „Bevor ich diese Stelle antrat, die mir ein tieferes Verständnis der Bildungswelt vermittelt hat, hatte ich nie an eine technische oder berufliche Schule für meine Kinder gedacht – ich wusste nicht einmal, was das ist. Mein Großvater, mein Vater, meine Mutter sagten mir immer, ich solle erst das Gymnasium und dann die Universität besuchen, Punkt. Es gab keine andere Möglichkeit. Ich habe meinen Kindern nicht einmal die Chance gegeben, eine Berufsschule in Betracht zu ziehen, ich habe ihnen nicht einmal gesagt, dass es einen anderen Weg gibt… Jetzt, da ich etwas mehr Wissen und Erfahrung für meine Arbeit habe, denke ich, dass es notwendig ist, mehr mit den Familien als mit den Kindern zu arbeiten, denn die Kinder erleben das, was wir erlebt haben. Ich würde sagen, es ist nicht schwer, diese Kinder mit einem Teil unserer Ambitionen zu belasten und sie, ohne sorgfältige Überlegung, zu dem zu drängen, was einen besseren Ruf hat. Es spielt keine Rolle, ob sie Zweifel äußern, „schließlich sind sie in diesem Alter noch nicht fähig, Entscheidungen zu treffen“. Und

so beruhigt man sein Gewissen. Zusätzlich zu diesem „Konditionierungsfaktor“ gibt es die direkte und offene, völlig spontane Aussage, die ich von einem Literaturlehrer, P.G., und einem Hotelmanagementlehrer aus Venetien, den ich besucht habe und der an Mittelschulen unterrichtete, erhalten habe. Er gesteht aufrichtig, dass er Berufsschulen jahrelang als letzten Ausweg betrachtet hat. Chance, die letzte Chance: „Die Hotelfachschule war eine echte Entdeckung für mich. Ich erlebte eine Dynamik, die mir völlig fremd war, eine neue Art des Lehrens, die weit über den Unterricht im Klassenzimmer hinausgeht. Wenn ich glaube, dass meine Kollegen und ich die Schüler damals dazu ermutigt haben, diese Schule zu wählen, als es keine andere Möglichkeit mehr gab … Seit ich hier arbeite, habe ich jedoch erkannt, dass das nicht stimmt. Die Organisation des Schulalltags hat sich erweitert und bezieht die Arbeitswelt mit ein. Es ist ein dynamisches, inspirierendes Umfeld!“

Jährlich gibt es erhebliche Abgänge von Gymnasien zu Hotelfachschulen. Fakt ist: Wenn Entscheidungen unnatürlich und nicht so tief empfunden werden, spitzen sich die Dinge zu. Da Schüler das Recht haben, ihre Meinung zu ändern und somit bis zum 31. Januar eines jeden Jahres die Schule zu wechseln, erleben wir

regelmäßig einen regelrechten Wechsel von Schülerinnen und Schülern – nicht nur in der ersten oder zweiten, sondern auch in der dritten oder vierten Klasse – von Gymnasien zu Hotelfachschulen. Dies macht die Einrichtung einer oder mehrerer neuer Klassen erforderlich.

Dies ist ein Indikator, der nicht ignoriert werden darf. unbeachtet und führt dazu, dass Schulen selbst Initiativen entwickeln, die es Mittelschülern vor der schicksalhaften Entscheidung ermöglichen, die Hotelfachschule kennenzulernen, sie quasi selbst auszuprobieren.

Beispiele für das Engagement von Schulen Ein interessantes Projekt ist das „Sustainable Generation“-Projekt der Hotelfachschule Santa Marta in Pesaro. Es richtet sich an Schüler der zweiten bis achten Klasse und läuft von März bis November. Das Projekt umfasst geführte Touren und Erkundungen der Welt der Nachhaltigkeit durch Workshops, die alle Studienbereiche (Restaurant, Küche und Konditorei) abdecken und Schulungen sowie die Einbindung von Experten beinhalten. Besonders positiv an diesem Projekt sind die Teilnahme der gesamten Klasse anstelle einer Vorauswahl (wie es bei Tagen der offenen Tür üblich ist), die Möglichkeit, über einen längeren Zeitraum mit der Schule in Kontakt zu treten und so deren Charakter kennenzulernen, sowie der direkte Kontakt zu Hotelfachschülern des zweiten Jahrgangs, mit denen sie haupt-

sächlich interagieren werden – ein wechselseitiger Austausch. Hervorzuheben ist auch, dass der Direktor die Kosten für den Shuttlebus über den Nationalen Wiederaufbau- und Resilienzplan (PNRR) übernimmt und so zusätzliche Kosten für die beteiligten Mittelschulen vermeidet.

Wir berichteten kürzlich darüber – und es ist an dieser Stelle erwähnenswert –, wie das Stringher-Institut in Udine ein Projekt zur Ernährungsbildung entwickelt, das die Lebensmittelwissenschaften (im Rahmen des S.I.E.M.-Konzepts) mit praktischen Übungen in den Bereichen Kochen, Konditorei und Gastronomie/Bar verbindet. So wird jede Zubereitung zu einer Gelegenheit, zu experimentieren und wissenschaftliche Konzepte zu verstehen, wodurch die Studierenden ihre Fähigkeiten direkt im Institut erproben können.

Wir berichten außerdem über den Ansatz des Ballarini-Instituts in Saronno. Dem üblichen Tag der offenen Tür, der primär der

Einführung in die Schule dient, folgt das Offene Labor. Dieser Wochentagnachmittag ist für Studierende reserviert, um einen interdisziplinären Ansatz in verschiedenen Fächern (z. B. Mathematik/Kochen/Lebensmittelwissenschaften; Gastronomie/ Englisch/Recht) zu erleben und so die Arbeitsweise der Schule besser kennenzulernen.

All diese Aktivitäten, wie auch andere gängige Ansätze, verdienen allein schon deshalb Beachtung und Unterstützung, weil sie auf dem Wissen der Schule basieren.

Wir sind zuversichtlich, dass das Ministerium für Bildung und Leistung, das sich weiterhin der Entwicklung von Leitlinien widmet und die Geschehnisse an den Schulen aufmerksam verfolgt, diese evaluieren wird.

Denn die Abschaffung einer vorherrschenden Denkweise ist wahrlich eine große Herausforderung. Doch der Wille dazu scheint vorhanden zu sein.

Wir hatten uns eine solche Energie in der Branche erhofft.

Autrice SIMONA VITALI

Beim Betreten eines großen Konferenzsaals – jenes am nationalen Sitz von Confcommercio in Rom – und beim Anblick der vorbeiziehenden, beeindruckend großen, schönen und professionellen Bilder, die die Gesichter, das gepflegte Erscheinungsbild und die Erfahrungen junger Menschen in den Klassenräumen und Laboren der bedeutendsten italienischen Schulen der Höheren Ausbildung für Gastronomie und Hotellerie zeigen, und wenn man dann den Blick auf den darunterliegenden Referententisch richtet, dessen Vorderseite mit einer langen Reihe von Tafeln mit den Logos dieser Schulen „ausgelegt“ ist … all dies wirkt schon auf rein visueller Ebene äußerst eindrucksvoll. Es ist die Wirkung eines Ganzen, in dem die einzelnen Teile noch mehr an Bedeutung gewinnen. „Und doch kenne ich diese Schulen – denke ich mir – aber sie hier in dieser Form zu sehen, ist wirklich etwas ganz anderes. Man kann sich gut vorstellen, welche Wirkung das alles auf die anwesenden Schülerinnen und Schüler der Sekundarstufe – zusammen mit ihren Lehrkräften – sowie auf die in der Branche Tätigen haben wird, die hier zusammengekommen sind. Ihnen, einem möglichen Dialog, der unbedingt zustande kommen muss, ist der heutige Tag gewidmet: der Open Day der Gruppe der Schulen für Höhere Ausbildung FIPE – Ausbildung, Arbeit und Zukunft in Gastronomie und Hotellerie –, bei dem die Führung der FIPE gemeinsam mit Marta Cotarella, Mitbegründerin von Intrecci und Vizepräsidentin der Schulgruppe, Candida D’Elia, Direktorin für externe Beziehungen bei ALMA, und Vito Pecoraro, Präsident von Re.Na.I.A., an vorderster Front vertreten ist.“ Mehrmals im Laufe des Vormittags werde ich an das Video zurückdenken und meinen Blick über die Reihe der Schul-Logos schweifen lassen und dabei über die Wirksamkeit dieser kompakten Darstellung einer exzellenten, motivierenden Ausbildung nachdenken, die den Blick öffnet, den Horizont erweitert und diese jungen Menschen auch ein wenig zum Träumen bringt – warum nicht. Man müsste Wege finden, solche Bilder flächendeckend zu verbreiten, damit sie alle Schülerinnen und Schüler der Primar- und Sekundarstufe in ganz Italien sowie auch ihre Familien erreichen. Vielleicht wird sich so allmählich die Wahrnehmung dieses Sektors verändern, denke ich mir.

Eine Überlegung, die im Einleitungsvideo von Florinda Gatti, Marketing- und CRM-Spezialistin bei ALMA, geäußert wurde, hat mich besonders beeindruckt: „Wir arbeiten oft mit den Träumen der Jugendlichen. Ein Traum kann, wenn er zur Schule geht, groß werden.“

Aussagekräftige Zahlen

Genau das gilt es zu vermitteln. Doch zunächst möchte Silvio Moretti, einer der ersten Unterstützer der FIPE-Schulgruppe und heute deren Koordinator, einige Daten hervorheben: In Italien zählt der Sektor der öffentlichen Gastronomie, dessen repräsentativste Organisation die FIPE ist, rund 328.000 Unternehmen und beschäftigt etwa 1,5 Millionen Menschen. Er gehört zu den wichtigsten Beschäftigungssektoren des Landes und stellt für viele junge Menschen häufig den ersten Einstieg in die Arbeitswelt dar. Es handelt sich um einen Bereich, der einen Außer-Haus-Konsum von über 96 Milliarden Euro generiert und rund 59 Milliarden Euro an Wertschöpfung schafft.

„Aussagekräftige Zahlen“, so Moretti, „doch das Paradoxe ist, dass heute fast 8 von 10 Unternehmen Schwierigkeiten haben, qualifiziertes Personal zu finden, und laut den Analysen unseres FIPE-Studienzentrums ein sehr großer Anteil der offenen Stellen gerade wegen fehlender Kompetenzen unbesetzt bleibt. Das bedeutet, dass es viele Chancen gibt – sehr viele sogar –, aber es braucht jemanden, der bereit ist, sie zu ergreifen. Genau hier setzt der Sinn des heutigen Tages an.“

Wie die FIPE-Schulgruppe entstanden ist

Um die Tragweite einer Initiative wie dieser zu verstehen – die, das sei gleich vorweg gesagt, nicht mit anderen Open Days gleichgesetzt werden kann, schon allein aufgrund ihrer ausgeprägten Besonderheit –, muss man bei ihrer Entstehung ansetzen. Es ist die Zeit des Lockdowns, als bei FIPE der Gedanke entsteht, die Kluft zwischen schulischer Ausbildung und den realen Anforderungen der Gastronomiebetriebe zu überbrücken. Daraus entwickelt sich die Idee, die wichtigsten italienischen Bildungseinrichtungen im Bereich der Höheren Ausbildung für Gastronomie und Hotellerie zusammenzuführen und aufzuwerten – in der Überzeugung, wie Lino Enrico Stoppani, Präsident

der FIPE, treffend erklärt, dass „die Entwicklung und Verbreitung qualifizierter Kompetenzen den Königsweg darstellen, um die Professionalität im Sektor der öffentlichen Gastronomie zu steigern. Eine strukturelle und nicht nur gelegentliche Investition in exzellente Ausbildung ist daher der wichtigste Hebel, um die Arbeit in diesem Bereich für junge Menschen attraktiv zu machen und aufzuzeigen, wie vielfältig die Möglichkeiten sind, erfolgreiche berufliche Wege in einem für die Wirtschaft des Landes tragenden Sektor aufzubauen.“

Die FIPE-Schulgruppe für Höhere Ausbildung in der Gastronomie wurde am 25. September 2024 gegründet und verfolgt als Hauptziel die Verbesserung der Qualität und Quantität des Bildungsangebots, indem sie in Synergie mit Schulen, Unternehmen und Institutionen agiert. Derzeit – wie wir noch sehen werden – gehören ihr 20 renommierte Schulen an.

Ein starkes Netzwerk schaffen

Seine Rede eröffnet Vittorio Dall’Aglio, Präsident der FIPE-Schulgruppe, mit einer kraftvollen Botschaft, die die Zuhörer unmittelbar erreicht:

„Heute ist ein wichtiger, einzigartiger, ja historischer Tag. Ein Open Day, an dem viele Schulen teilnehmen, die ihre anfängliche Zurückhaltung überwunden haben, sich nicht mehr als Konkurrenten, sondern als Kolleginnen und Kollegen zu begegnen – das ist ein großer Erfolg. Schulen, die bei aller Wahrung ihrer eigenen Identität und Besonderheiten zusammengekommen sind, um ein geschlossenes Netzwerk zu bilden, das die Erfahrungen jeder einzelnen bündelt, um den Bildungs- und Ausbildungsaktivitäten (im Bereich Gastronomie und Hotellerie) eine breitere Perspektive zu geben, besser auf die Bedürfnisse der Unternehmen zu reagieren und einen notwendigen Dialog mit den Institutionen zu beginnen.“

Und dann eine Präzisierung zum laufenden Open Day:

„Indem wir die verschiedenen Ausbildungsangebote der Schulen erzählen (und uns nicht darauf beschränken, Broschüren zu verteilen) und direkte Erfahrungsberichte von Studierenden und Absolventen präsentieren, die bereits erfolgreich arbeiten, wird der Open Day zu einem echten Raum, zu einem Moment des Dialogs zwischen Welten, die zwar miteinander sprechen, sich aber nicht immer wirklich erkennen.“

Und schließlich jene eindringliche, zutiefst menschliche Botschaft:

„Wir wollen den jungen Menschen helfen, sich zu orientieren. Wir wollen ihnen die richtigen Werkzeuge an die Hand geben, damit sie ihren Weg des Wachstums, der Selbstverwirklichung und ihrer Zukunft bewusst wählen können.“

Ein überraschender Abschluss

Den Abschluss des Vormittags bildet der Generaldirektor der FIPE, Roberto Calugi, der sich mit großer Frische direkt auf die anwesenden Studierenden einstimmt und sie zunächst überrascht: „Wer lehrt, wie man öffentlich spricht, sagt, dass man drei Dinge möglichst vermeiden sollte: als Letzter zu sprechen, nach einem Podium wie dem heutigen zu sprechen und vor einer Gruppe junger Menschen zu sprechen – denn sie sind nicht diplomatisch, sie sagen die Wahrheit… Wenn sie müde oder desinteressiert sind, merkt man das sofort, sie schauen aufs Handy oder sprechen miteinander. Ich habe im Moment alle drei Bedingungen erfüllt, deshalb werde ich mich sehr kurz fassen. Ich habe allen Beiträgen zugehört und nehme drei Dinge mit nach Hause, nicht mehr als drei, die ich für ziemlich wichtig halte. Jemand hat zuvor gesagt, es sei nicht schlimm, wenn ihr noch nicht wisst, was ihr im Leben tun wollt. Ich sage: Versucht zumindest zu verstehen, was ihr sein wollt, denn genau darin liegt der entscheidende Punkt im Leben: Was wollen wir sein,

Roberto Calugi

nicht was wollen wir tun. Ein alles andere als banaler Gedanke, über den sich ein Großteil der modernen Philosophie den Kopf zerbrochen hat. Und damit kommen wir zum zweiten Punkt: Seht ihr dieses Logo, auf dem FIPE steht? Als wir beschlossen haben, es zu verändern und unter dem Schriftzug FIPE die von uns vertretenen Bereiche (Gastronomie, Unterhaltung, Tourismus) zu präzisieren, haben wir die besten Designer beauftragt. Alle waren sich einig, dass das, was uns verbindet, das Lächeln ist, denn unsere Arbeit besteht darin, Menschen glücklich zu machen. Deshalb haben sie unter dem Schriftzug eine nach unten gebogene Linie eingefügt – wie ein Lächeln. Sagt mir also, welcher andere Beruf euch dieses Privileg bietet. Sicher, es bedeutet auch, sich sehr anzustrengen – um es technisch auszudrücken –, aber ihr habt das Privileg, dass der Tag wie im Flug vergeht. Denn das Geheimnis im Leben – und ich erlebe es selbst – ist, etwas zu tun, das man liebt! Das ist ein Beruf – dritter Punkt –, der jedem Raum gibt: einem Schüchternen, einem Kreativen, einem Genauigkeitsmenschen, einem Schauspieler (was ist eine Servicekraft anderes als ein Schauspieler, der die Bühne betritt!). In unserer Welt zu arbeiten ist wirklich etwas Außergewöhnliches und versetzt euch in die Lage, zu zeigen, wer ihr seid, nicht was ihr tun wollt. Denn im Leben wird es viele Menschen geben, die euch sagen, was ihr tun sollt – aber ihr entscheidet, wer ihr sein wollt!“

Im Publikum, unter den jungen Leuten, „hätte man eine Stecknadel fallen hören können“. Es liegt an uns, uns auf sie einzustimmen und ihre Aufmerksamkeit hochzuhalten.

Es gibt Tage, an denen es draußen regnet – und in Rom bedeutet das Verkehrschaos und kleine Komplikationen. Doch dann kommt man am Ziel an und findet warmen Sonnenschein, einen, der auch die Seele wärmt.

DIE BOTSCHAFTER DES GESCHMACKS

Autore LUIGI FRANCHI

Futura 2026

Die Veranstaltung zum zehnjährigen Jubiläum des italienischen Verbandes der Botschafter des Geschmacks

„Die Förderung hochwertiger italienischer Küche ist die Freude am Schaffen, das Bedürfnis, Wissen weiterzugeben, und die Leidenschaft für Perfektion.“ – Alessandro Gilmozzi

„Wir warten nicht auf die Zukunft, wir gestalten sie.“ – Gianluca De Cristofaro

Diese Sätze, die auf den Großbildleinwänden der Futura 2026, der dreitägigen Konferenz des italienischen Verbandes der Botschafter des Geschmacks vom 23. bis 25. März in Triest, erschienen, bringen das Engagement, die Leidenschaft und die harte Arbeit, die alle Mitglieder des Verbandes der Botschafter des Geschmacks vereinen, perfekt zum Ausdruck. Alessandro Gilmozzi, Präsident, und Gianluca De Cristofaro, Direktor, haben mit Herzblut zum Erfolg dieser Futura beigetragen. Ihr Beitrag war entscheidend für die gemeinsame Reflexion über den eingeschlagenen Weg und die Visionen, die die Zukunft des italienischen Geschmacks prägen werden.

Wurzeln, Grenzen und Visionen: Die Bedeutung einer Wahl

Die dreitägige Veranstaltung feierte zugleich das zehnjährige Bestehen der „Ambassadors of Taste“. Das gewählte Thema – Wurzeln, Grenzen und Visionen – fand in Triest, dem Gastgeberland der Konferenz, den idealen Rahmen. Als Grenzstadt von Geschichte und Bedeutung, als Hafenstadt, die sich der Welt öffnet, und als Schmelztiegel der Sprachen, Völker und Traditionen verkörpert Triest beispielhaft die Rolle, die die italienische Gastronomie heute spielen soll: tief verwurzelt in ihren lokalen Gemeinschaften und doch fähig, sich mit der Gegenwart auseinanderzusetzen, kulturelle Grenzen zu überwinden und neue Wege zu beschreiten.

Zehn Jahre Vision

Das Zehnjahresthema wurde in verschiedenen Phasen von Futura 2026 immer wieder aufgegriffen, beginnend mit dem ersten Treffen mit den Partnern von Ambasciatori del Gusto. Dort stellte Gianluca De Cristofaro die zahlreichen Initiativen des Verbandes vor. Diese lassen sich wie folgt zusammenfassen:

+ 70 abgeschlossene Projekte

+ Beteiligung von 50 Ländern

+ 15 institutionelle Maßnahmen und Ministergespräche initiiert

+ 30 Verbände an #FareRete beteiligt

+ 15 Messeauftritte allein in den letzten vier Jahren

+ 200 Radio- und Fernsehauftritte

+ 1.400 Gäste bei lokalen Touren

+ 50 Vorträge und Verkostungen durchgeführt

+ 20 lokale Veranstaltungen

+ 10 Hotelfachschulen am Projekt „Olympische Spiele 2026“ beteiligt

+ 12.000 Hotelfachschüler landesweit ausgebildet.

Dies sind die Meilensteine des Verbandes: von seiner Gründung „zwischen vier Freunden in einem Restaurant“ bis hin zu einem Netzwerk von über 250 Fachleuten, die sich der weltweiten Förderung der italienischen Küche verschrieben haben.

„Eine Reise, die auf Austausch, kultureller Verantwortung und der Fähigkeit beruht, in die Zukunft zu blicken und gleichzeitig die Wurzeln zu bewahren. Die Vision und die Ziele waren stets klar und wurden mit Ausdauer und Entschlossenheit verfolgt“, erklärte Gianluca De Cristofaro und bekräftigte: „Beständigkeit schafft Vertrauen, Vertrauen schafft Erinnerung, Erinnerung schafft Vermächtnis.“

„Rückblickend können wir sagen: Es hat sich gelohnt“, beton-

te Alessandro Gilmozzi und griff die zentrale Frage erneut auf: Wie sieht die Vision für die nächsten zehn Jahre aus? Er hob immer wieder hervor, wie wichtig es sei, „jungen Menschen, die diesen Beruf ergreifen wollen, die Bedeutung unserer Arbeit zu vermitteln, uns für andere einzusetzen und jeden Tag etwas Schönes und Wichtiges für junge Menschen zu tun.“

Die Gäste von Futura 2026

Es waren viele, und jeder von ihnen leistete einen besonderen Beitrag. Den Anfang machte der Präsident der Region FriaulJulisch Venetien, Massimiliano Fedriga: „Wir sind ein weltweit einzigartiges Land mit einer so großen Vielfalt: in Kunst, Kultur, Landschaft und vor allem in der Kulinarik. Und genau aus dieser Vielfalt

entstehen der Reichtum, die Innovation und der Austausch, die Sie, die Botschafter des Geschmacks, jeden Tag mit Entschlossenheit fördern.“

Im Anschluss daran schaltete sich Maurizio Martina, stellvertretender Generaldirektor der FAO, aus Rom zu, um an die Anfänge des Verbandes zu erinnern, den er selbst als Minister für Agrarpolitik 2016 ins Leben gerufen hatte: „In einer Welt, die zur Standardisierung tendiert, ist die Küche eine der letzten Bastionen der Authentizität.“ Martina hob hervor, wie „Agrarund Ernährungssysteme derzeit starkem Druck ausgesetzt sind – vom Klimawandel bis hin zu Konflikten – und wie diese kritischen Themen ein wachsendes Bedürfnis nach Identität und Einzigartigkeit hervorrufen. Grenzen sind keine Barrieren, sondern Unterschiede, die gegenseitige Befruchtung ermöglichen. Die italienische Küche war schon immer eine Küche der gegenseitigen Befruchtung: Das ist ihre Stärke. Unsere Art, mit Lebensmitteln umzugehen, ist weltweit einzigartig. Sie ist eine Art Identitätskarte, die wir nicht nur anbieten können,

Von links: Cesare Battisti, Alessandro Gilmozzi, Stanley Tucci, Carlo Cracco e Gianluca De Cristofaro

um unsere Geschichte zu erzählen, sondern auch, um anderen zu helfen.“

Stanley Tucci: Eine Brücke zwischen Italien und der Welt

Einer der bewegendsten Momente der Veranstaltung war, als Stanley Tucci die Bühne betrat, um den Titel „Verdienter Botschafter des Geschmacks“ entgegenzunehmen. Die Laudatio lautete: „Ein Künstler, dem mit höchster Professionalität, großem Feingefühl und echter Leidenschaft gelungen ist, was nur wenigen anderen gelingt. Er hat das Herz der italienischen Küche in die Häuser der Welt gebracht – nicht nur als Essen, sondern auch als Kultur, Geschichte und Lebensfreude. Als außergewöhnlicher Vermittler unseres kulinarischen Erbes hat er die Zuschauer mit seinen Sendungen auf eine tiefgründige, emotionale und nie langweilige Reise durch Italien mitgenommen. Sein unschätzbarer Beitrag hat dem internationalen Publikum verdeutlicht, dass die italienische Küche weit mehr ist als nur ein paar Klischees. Er erforschte die Komplexität regionaler Küchen, fing ihre vielfältigen Spezialitäten ein und präsentierte sie, wobei er die Essenz bäuerlicher Gerichte und die Erlesenheit lokaler Zutaten hervorhob. Er tat dies mit Respekt, echter Neugier und vor allem mit ansteckender Liebe. Er vermittelte, dass es beim gemeinsamen Essen in Italien nicht nur ums Essen geht, sondern ums Feiern des Lebens.“

„Dank ihres Beitrags zur Wiederentdeckung der Authentizität unserer Aromen, der Hervorhebung der Geschichten von Menschen und Rezepten sowie ihrer Rolle als kulturelle Brücke zwischen Italien und dem Rest der Welt freuen wir uns, ihr die Auszeichnung „Benemerito Ambassador of Taste“ zu verleihen.“

In ihrer Rede reflektierte Staley Tucci eindrücklich über den Wert der italienischen Küche: „Ich habe versucht, sie zu beschreiben, ohne sie zu idealisieren, und gleichzeitig ihre Komplexität aufzuzeigen. Sie ist eine außergewöhnliche Küche, weil sie die Geschichte des Landes erzählt.“

Sie wies auch auf die Gefahr von Stereotypen hin: „Im Ausland verbinden viele Italien mit Pizza, Pasta und blauem Himmel. Doch der wahre Reichtum liegt in der Vielfalt seiner Regionen und den Geschichten seiner Menschen. Genau aus diesem Bestreben heraus entspringt meine Arbeit: denjenigen eine Stimme zu geben, die mit Lebensmitteln leben und sie produzieren – von den Züchtern bis zu den Landwirten – und so authentische Geschichten zu verbreiten.“

Tucci hob anschließend eines der charakteristischen Merkmale der italienischen Küche hervor:

Einfachheit. Viele Gerichte bestehen nur aus wenigen Zutaten, zwischen fünf und zehn. Doch gerade deshalb ist ein hohes Maß an Achtsamkeit erforderlich: ausgezeichnete Qualität und die Fähigkeit, diese richtig einzusetzen. Wenn Essen

Stanley Tucci und Alessandro Gilmozzi

im Übermaß ertönt, verliert es seinen Sinn. Es ist wie bei einem Schauspieler, der es übertreibt: Es ist nicht mehr interessant. Ein weiteres zentrales Thema, das sich herauskristallisierte, war Essen als universelle Sprache. „Essen ist ein hervorragendes Kommunikationsmittel“, erklärte Tucci. „Italiener besitzen die Fähigkeit, andere zu nähren, und Essen ist vielleicht eines der wichtigsten Instrumente des Friedens, die wir haben.“

Der Vergleich von Tradition, Innovation und Gastfreundschaft

Das nächste Panel, moderiert von Fabrizio Nonis, erkundete das Thema Identität in einem dynamischen Dialog zwischen einigen der prägendsten Stimmen der zeitgenössischen italienischen Küche: Alessandro Gilmozzi, Stanley Tucci, Antonia Klugmann, Carlo Cracco und Cesare Battisti. Antonia Klugmann bot eine tiefgründige Reflexion über das Konzept der Grenzen, verstanden nicht als Einschränkungen, sondern als Chancen: „Meine Küche entspringt der Region und ihrer Geschichte. Für uns sind Grenzen eine offene Tür.“

Ihre Vision drückt eine Küche aus, die sich der gegenseitigen Befruchtung öffnet und die komplexe Identität Triests vermittelt, wo Traditionen, Kulturen und Erinnerungen ineinanderfließen. „Kochen ist ein Spiegel der Seele und des Ortes: ein Treffpunkt von Kunst, Landschaft und Erinnerung.“

Carlo Cracco betonte hingegen die Bedeutung von Instinkt und persönlicher Beständigkeit im kreativen Prozess: „Jeder muss seinem eigenen Instinkt folgen.“ Genau durch diese Selbsttreue, so der Küchenchef, entsteht eine authentische und wiedererkennbare Identität. Cesare Battisti hob schließlich den Wert kultureller Verantwortung hervor und betonte die untrennbare Verbindung zwischen Küche und Kontext:

„Tradition endet, wenn der Kontext verloren geht.“ Im Zentrum seiner Überlegungen stand das Konzept der Fürsorge, verstanden als die Fähigkeit, ein Erbe zu bewahren, weiterzuentwickeln und zu vermitteln, das über den Teller hinausgeht.

Das Galadinner: Ein Moment des Feierns und des Dankes

Der Tag begann mit dem Galadinner, einem festlichen und geselligen Beisammensein mit einigen der Gründer des Vereins, einigen der bekanntesten Namen der italienischen Küche: Chicco Cerea, Carlo Cracco, Marco Sacco und Lele Usai. Im Laufe des Abends erhielten die Gründungsmitglieder des Vereins „Botschafter des Geschmacks“ eine besondere Auszeichnung für ihren Anstoß zur Gründung des Vereins sowie für ihr beständiges Engagement und ihre Hingabe, mit der sie sich seit einem ganzen Jahrzehnt für den Verein einsetzen.

Die Veranstaltung bot insbesondere die Gelegenheit, das Netzwerk zu festigen und die gemeinsamen Werte Tradition, Innovation und kulturelle Verantwortung zu feiern.

Alessandro Gilmozzi schloss die Futura-Veranstaltung mit einem Dank an die Gäste, Partner und alle, die zum Erfolg beigetragen hatten: „Io Sono Friuli Venezia Giulia, der Beitrag von PromoTurismo FVG und die gemeinsame Organisation mit der Stadt Triest bestätigen die enge Verbundenheit mit der Region, die Gastgeber war. Die Unterstützung eines Netzwerks technischer Partner – Globus Srl, Puro Catering, das Pertini Hotel Institute, das Konsortium für Prosciutto di San Daniele und das Konsortium zum Schutz des Montasio-Käses – war ebenfalls entscheidend. Sie trugen durch ihr Fachwissen, ihre Dienstleistungen und ihre Professionalität zum Erfolg der Veranstaltung bei.“

Von links: Lele Usai, Marco Sacco, Carlo Cracco und Chicco Cerea

DIE ANALYSE

Autore GUIDO PARRI

Der Außer-Haus-Konsum hat einen Wert von 100 Milliarden Euro

Die Daten des FIPE-Confcommercio Restaurantberichts 2026 bestätigen die Stabilität und das leichte Wachstum des Sektors.

Im Jahr 2025 wird es 324.436 Unternehmen im Gastgewerbe geben, ein leichter Rückgang gegenüber dem Vorjahr (-1 %). Im Einzelnen betreiben 124.917 Unternehmen Bars, 194.899 sind als Restaurants und mobile Gastronomiebetriebe klassifiziert, während 3.984 Bankett-, Fertiggericht- und Gemeinschaftscatering-Dienstleistungen anbieten. Diese Zahl sticht beim Durchblättern des wertvollen Restaurantberichts, den FIPE-Confcommercio dank der Arbeit seines Forschungsbüros und der Zusammenarbeit mit Tradelab und Bain & Company jährlich erstellt, sofort ins Auge.

Wertvoll aus vielen Gründen: Da es die detaillierteste Analyse darstellt, liefert es wirtschaftliche und soziale Daten, die es Unternehmen entlang der Lieferkette ermöglichen, ihre Aktivitäten zu planen. Ab 2026 werden zusätzlich zu demografischen Analysen auch soziologische Analysen einbezogen, die die Realität wieder in den Fokus rücken.

Die Verteilung der Gastronomiebetriebe:

Die Regionen mit den meisten Betrieben sind die Lombardei mit 46.593 Unternehmen, davon 26.420 reine Gastronomiebetriebe; Latium mit 34.189 Unternehmen und 21.615 Restaurants; und Kampanien mit 34.020 Unternehmen, davon 19.512 reine Gastronomiebetriebe. Diese Daten verdeutlichen, dass die Verteilung der Betriebe primär von demografischen Faktoren wie der Einwohnerzahl und weniger von wirtschaftlichen Variablen wie Einkommen und Konsum beeinflusst wird. Hinsichtlich der Rechtsform ist das Einzelunternehmen mit 46,5 % der aktiven Betriebe weiterhin die häufigste. Es folgen Aktiengesellschaften (29,1 %) und Personengesellschaften (23,3 %). In einigen Regionen zeigen sich deutliche Unterschiede: Latium weist einen hohen Anteil an Aktiengesellschaften (54,3 %) auf, während Kalabrien mit dem höchsten Anteil an Einzelunternehmen (64,2 %) hervorsticht. Im Gastgewerbe werden 2025 28,7 % der Betriebe von Frauen geführt. Der Frauenanteil ist in Bars und Cafés am

FOCUS RISTORAZIONE

(TREND 2025/2024)

Questo locale è un pezzo della mia storia

Mi sento un punto di riferimento per la comunità

L’impegno è enorme, ma il sorriso di un cliente ripaga di tutto

Anche nei periodi di crisi non mi ci vedo a fare un altro lavoro

höchsten (33,1 %), gefolgt von Restaurants mit 25,9 % und der Gastronomie mit 27,4 %.

Hinsichtlich der Rechtsform sind von Frauen geführte Unternehmen am häufigsten als Einzelunternehmen vertreten (37,4 %), gefolgt von Aktiengesellschaften (24,4 %) und Personengesellschaften (16,9 %).

Auf regionaler Ebene weisen das Aostatal (36,8 %) und FriaulJulisch Venetien (34,6 %) den höchsten Anteil an von Frauen geführten Unternehmen auf, gefolgt von Umbrien (33,4 %). Den niedrigsten Anteil verzeichnet Apulien (25,2 %).

Junge Unternehmen, d. h. solche, in denen mehr als 50 % der Anteile und Positionen von Personen unter 35 Jahren gehalten werden, werden im Jahr 2025 11,7 % der gesamten Gastronomie ausmachen. Der Anteil ist in Restaurants (11,9 %) am höchsten, gefolgt von Bars (11,3 %) und Catering- und Kantinenbetrieben (10,1 %).

Junge Unternehmer konzentrieren sich besonders auf Einzelunternehmen, wo sie 15,6 % ausmachen. Bei Aktiengesellschaften sinkt ihr Anteil auf 11,1 % und bei Personengesellschaften auf 4,8 %.

Regional betrachtet ist der Anteil in den südlichen Regionen am höchsten. Hier stechen Kalabrien (14,2 %), Kampanien (14,4 %), Sizilien (13,7 %), Apulien (13,6 %) und Basilikata (13,2 %) hervor. Die niedrigsten Anteile finden sich in Ligurien (9,1 %), Friaul-Julisch Venetien (9,2 %) und Umbrien (9,0 %).

Im Gastgewerbe werden ausländische Unternehmen im Jahr 2025 15,0 % aller Betriebe ausmachen. Dieser Anteil ist in Restaurants (16,8 %) höher als in Bars (12,6 %) und im Bereich der Fertiggerichte (5,6 %).

Im Jahr 2025 wies die Bilanz der Gastronomiebetriebe einen negativen Saldo von 15.177 Einheiten auf, wovon 8.367 auf den Restaurantsektor entfielen. Dieser Rückgang ist hauptsächlich auf die sinkende Zahl von Einzelunternehmen (-8.352) und Personengesellschaften (-4.782) zurückzuführen, während auch Aktiengesellschaften einen negativen Saldo verzeichneten (-1.688).

Die Regionen mit den größten negativen Salden sind der Nordwesten (-4.357) und der Süden mit den Inseln (-4.330), gefolgt von der Mitte (-3.348) und dem Nordosten (-3.142). Auf regionaler Ebene wurden die größten Verluste in der Lombardei (-2.736) und Latium (-1.889) verzeichnet.

Die nationale Gründungsquote von -4,7 % bedeutet, dass der Sektor im Jahr 2025 fast 5 von 100 aktiven Unternehmen verloren haben wird. Die Regionen mit den stärksten Rückgängen sind das Aostatal (-8,2 %) und die Lombardei (-5,9 %), während die niedrigsten Werte in Kampanien (-3,1 %) und Apulien (-3,1 %) verzeichnet werden.

Beschäftigung im öffentlichen Sektor

Die Verteilung der Beschäftigung auf die verschiedenen Berei-

che der Gastronomie zeigt eine starke Konzentration auf Restaurants, die rund 62,6 % der Beschäftigten des Sektors stellen. Bars folgen mit durchschnittlich 242.551 Beschäftigten, was 24,2 % der Gesamtzahl entspricht.

Im Jahr 2025 lag die durchschnittliche Beschäftigtenzahl bei 1.000.328, verteilt auf 148.159 Unternehmen mit durchschnittlich 6,8 Beschäftigten pro Unternehmen.

Eine Analyse der wichtigsten Berufsprofile zeigt, dass der Arbeitskräftebedarf in der Gastronomie stark auf bestimmte operative Berufe im Kundenservice sowie im Management von Küchen- und Gastraumabläufen konzentriert ist.

In diesen Positionen sind neben Fachkenntnissen auch zwischenmenschliche und organisatorische Fähigkeiten sowie ein Fokus auf die Qualität des Kundenerlebnisses von großer Bedeutung.

Und genau in diesen Profilen bieten sich die größten Einstiegsmöglichkeiten für junge Menschen, insbesondere im Gastraum. Gleichzeitig bieten Positionen wie die des Küchenchefs ein höheres Potenzial für erfahrenere Mitarbeiter.

Die Entwicklung des Außer-Haus-Verzehrs

2025 wird mit einem geschätzten Wert von rund 100 Milliarden Euro abgeschlossen. Nach Jahren starken Wachstums unmittelbar nach der Pandemie wird der Außer-Haus-Verzehr 2025 – zum zweiten Mal in Folge – im Vergleich zur Vergangenheit ein moderateres Wachstum verzeichnen und sogar unter dem Wert des Vorjahres liegen (3,7 % gegenüber 2024 gegenüber 4,9 % im Jahr 2024 gegenüber 2023).

Die Verlangsamung des Marktwachstums spiegelt die gestiegene Vorsicht der Verbraucher wider, die angesichts der weiterhin hohen Inflation im Gastgewerbe (HoReCa) im Jahr 2025 ihre Ausgaben genauer begrenzen und ihre Einkäufe sorgfältiger auswählen. Insgesamt belief sich der Lebensmittelkonsum im Jahr 2025 auf rund 304 Milliarden Euro, davon 204 Milliarden Euro für den Verzehr zu Hause und 100 Milliarden Euro für den Außer-Haus-Verzehr. Betrachtet man den langfristigen Trend von 2000 bis 2025, so wuchs der Wert des Außer-Haus-Marktes zu laufenden Preisen um 101 % und damit deutlich schneller als der Markt für Lebensmittelkonsum zu Hause (+67 %).

2019 betrug der Anteil des Außer-Haus-Konsums am gesamten Lebensmittelkonsum 35 %, fiel im Krisenjahr 2020 auf 25 %, bevor er 2024 und 2025 wieder auf 33 % anstieg.

Der Tourismus spielt dabei eine besondere Rolle und trägt weiterhin maßgeblich zum Wachstum des Außer-Haus-Marktes bei. Insbesondere der ausländische Tourismus setzte sich 2025 fort,

was den Konsum vor allem in großen Kunststädten und Touristengebieten sowie auf Kanalebene insbesondere in Restaurants und Hotels ankurbelte.

Autrice ILENIA MARTINOTTI

Pizza: Ein Botschafter, der die Welt nach Italien bringt

Von

lokaler

Handwerkskunst zu organisierten Modellen:

Die Entwicklung des demokratischsten Gerichts.

Sieben von zehn ausländischen Touristen wählen Italien, um Pizza in ihrem Ursprungsland zu erleben. Und das ist keine bloße Fantasie: Laut Analysen des Nationalen Handwerkerverbands und des Verbands der öffentlichen Einrichtungen produziert die Branche jährlich rund 2,7 Milliarden Pizzen und erwirtschaftet einen Umsatz von über 15 Milliarden Euro. Damit bestätigt die Pizza ihre Position als „demokratisches Essen schlechthin“, das sich weiterentwickeln und globale Einflüsse aufnehmen kann, während es gleichzeitig fest in der italienischen Agrar- und Lebensmittelversorgungskette verwurzelt bleibt.

Der Wirtschaftsmotor einer Nation

Hinter jedem Teigfladen steckt ein ganzes Ökosystem: Jährlich werden 200 Millionen kg Mehl, 225 Millionen kg Mozzarella und 260 Millionen kg Tomaten verbraucht. Dieser Motor befeuert eine Leidenschaft, die 98 % der Italiener begeistert, und 65 % der Bevölkerung essen mindestens einmal pro Woche Pizza. Während der Durchschnittspreis einer Margherita weiterhin erschwinglich ist, hat sich das kulinarische Erlebnis deutlich weiterentwickelt und integriert Design, Technologie und eine zunehmend durchdachte Produktpräsentation. Heutzutage erwarten Gäste ein umfassendes Erlebnis mit einer sorgfältig zusammengestellten Weinkarte und erstklassigem Service.

Lokale Identität: Franco Pepes Vision

In Caiazzo hat Franco Pepe seine Pizzeria in ein „Slow Inn“ verwandelt – ein Gastfreundschaftskonzept, bei dem Reisende sich erholen und entspannen können. Pepe ist seiner Heimat tief verbunden: „Ich habe mir geschworen, meine Heimat nicht zu verlassen und die Welt nach Caiazzo zu bringen.“ Seine Arbeit ist eine Hommage an die Biodiversität Kampaniens; in seinen Räumlichkeiten können Touristen die Produzenten von Mozzarella, Tomaten und Olivenöl bei Verkostungen persönlich kennenlernen.

Die Pizza „Scarpetta“ von Franco Pepe

Die Vorrangstellung menschlicher Expertise

Das Herzstück dieser Vision ist die konsequente Verteidigung handwerklicher Tradition. Für Franco Pepe hängt die Qualität von Pizza untrennbar mit menschlichem Können zusammen: „In meinem Projekt ist menschliche Expertise der Schlüssel“, betont er und hebt hervor, dass Professionalität nicht vollständig an Maschinen delegiert werden kann. Aus diesem Grund setzt er weiterhin auf ein Team von Teigknetern, die ausschließlich von Hand arbeiten und bis zu 1.000 Teigkugeln täglich verarbeiten. Technologie ist in diesem Zusammenhang kein Ersatz, sondern eine Unterstützung: „Ich bitte die Technologie um Hilfe, um menschliche Expertise zum Ausdruck zu bringen.“

Handwerkliche Exzellenz und Verantwortung

Diese Hingabe an manuelle Expertise wird zum Vorbild für alle Unternehmen, mit denen Pepe zusammenarbeitet. Er ist fest davon überzeugt, dass handwerkliches Können bewahrt werden muss, um einer Standardisierung entgegenzuwirken, die die Identität des Produkts zu verwässern droht. Um ein Gleichgewicht zwischen hoher Qualität und wirtschaftlicher Nachhaltigkeit zu wahren, setzt er auf effiziente Produktionsmengen, die mit handwerklicher Präzision bewältigt werden: Mit rund 12.000 Gästen pro Monat gelingt es ihm, die Kosten für hochwertige Rohstoffe durch die Menge niedrig zu halten. Mit Blick auf die Marktentwicklung betont der Chefkoch der Caiazzo-Pizzeria die Wichtigkeit der Qualitätskontrolle: Er befürchtet, dass eine zu schnelle Zunahme

von Filialen es erschweren könnte, die hohen Standards zu halten, die die Authentizität des Produkts ausmachen.

Qualität und Standardisierung: Das Pizzikotto-Modell

Im organisierten Gastronomiebereich zeigt Pizzikotto (eine Marke der Cigierre-Gruppe), wie eine Netzwerkstruktur gleichbleibende Exzellenz garantiert. Stefano Taboga, Marketingchef von Cigierre, betont, dass die Markenphilosophie auf sorgfältiger Zutatenforschung und vollständiger Kontrolle der Lieferkette basiert. Möglich macht dies ein zentrales Labor für die Zubereitung von Teig und Desserts, das in jeder Filiale für gleichbleibende Qualität sorgt.

„Unsere Zielgruppe ist äußerst vielfältig: Wir sprechen sowohl Familien als auch Berufstätige an.“ Innovation ist hier ein Eckpfeiler, der Kundenservice und operative Effizienz gleichermaßen unterstützt. Die neue Pizzikotto-App verzeichnete innerhalb eines Jahres einen Anstieg der Online-Bestellungen um 120 %. Die Integration von Systemen wie Deliverect und demnächst auch Plateform ermöglicht es den Mitarbeitern, Fehler zu minimieren und sich voll und ganz auf den Gästeservice zu konzentrieren. Pizzikotto setzt auf Transparenz: In den Videos zur „Pizza des Monats“ zeigen die Pizzabäcker den kreativen Prozess hinter jedem Rezept und erzählen humorvoll von der Recherche, die in die Menügestaltung einfließt.

Auf dem Weg zu neuen Horizonten: Saisonalität und Expertise

Der Pizzamarkt befindet sich im Umbruch, angetrieben von der Saisonalität und der Suche nach neuen Geschmacks-

Franco Pepe

erlebnissen. Pizzikotto erneuert sein Angebot halbjährlich und konzentriert sich bei der Expansion auf Gastronomiebetriebe und urbane Standorte. Leichtere Alternativen wie pflanzliche Gerichte und die Verwendung hochwertiger Zutaten erfreuen sich wachsender Beliebtheit – Bereiche, auf die beide Unternehmen ihre Investitionen in Forschung und Entwicklung ausrichten. Neben Produktinnovationen steht die Weiterbildung weiterhin im Mittelpunkt. Pizzikotto investiert durch Akademieprogramme und den direkten Kontakt zu Lieferanten in die Mitarbeiterentwicklung. Auch Franco Pepe setzt auf sein Team von Teigknetern, um deren Fachwissen zu bewahren. Die berufliche Zusammensetzung wandelt sich ebenfalls: Obwohl die Branche nach wie vor männerdominiert ist (Frauen stellen etwa 9 % der Fachkräfte), ist ein stetiges Wachstum der jüngeren Generationen zu verzeichnen – ein Zeichen für die Offenheit gegenüber neuen Karrierewegen.

Fazit:

Die Herausforderung der kommenden Jahre ist klar: Qualität im Zentrum eines schnell wachsenden und zunehmend volatilen Marktes zu sichern. Der Weg, den Unternehmen wie Pizzikotto und Pepe in Grani beschritten haben, zeigt, dass der Erfolg in einer strengen Lieferkettenkontrolle und transparenter Kommunikation liegt. Ob die Antwort nun in der Zentralisierung von Prozessen oder in tiefen lokalen Wurzeln liegt, das Ziel bleibt dasselbe: ein exzellentes und gleichbleibendes Pizzaerlebnis zu gewährleisten. In diesem Kontext ist Pizza nicht mehr nur ein Produkt, sondern ein Kulturbotschafter, der weiterhin eine universelle Sprache spricht und technologische

DAS REZEPT

Pizza Scarpetta - von Franco Pepe – Pepe in Grani Eine Pizza, die eine der authentischsten Gesten der italienischen Küche interpretiert: das „Scarpetta“ (auf das Brot schaufeln). Ein harmonisches Zusammenspiel von Frische, rohen Zutaten und Tradition.

Zutaten:

• Büffelmozzarella Campana DOP

• Grana Padano DOP

• Rohes Tomatenkompott

• Gefriergetrocknetes Basilikum

• Grana Padano Riserva-Späne

Zubereitung:

1. Den Teig ausrollen und den Boden nach traditioneller Art backen.

2. Nach dem Backen Büffelmozzarella und rohes Tomatenkompott darauf verteilen. Die Restwärme der Pizza verstärkt die Aromen und die Textur.

3. Mit gefriergetrocknetem Basilikum und Grana Padano Riserva-Spänen bestreuen, die dem Biss Tiefe und Struktur verleihen.

4. Sofort servieren.

Pizzikotto

Autore GUIDO PARRI

DoGusto Trockengereifte Schinken

San Daniele Prosciutto DOP

Die San Daniele DOP-Bestimmungen schreiben vor, dass das Brandzeichen nach 13 Monaten Reifezeit erfolgen darf. In diesem Fall reift der Hersteller die Schinken jedoch bis zu 20 Monate, bevor sie in den Handel kommen. Nur so kann das volle Aroma dieses Schinkens bewahrt werden, dessen Geschichte bis zu den Kelten zurückreicht, die in vorrömischer Zeit die Verwendung von Salz lehrten. Zusammen mit dem einzigartigen Klima – der durch das besondere Klima des Flusses Tagliamento gemilderten Alpenluft und der atemberaubenden Hügellandschaft mit Blick auf das Meer – entsteht ein unvergleichlicher Schinken. Die Variante mit Knochen ist für die repräsentative Präsentation im Restaurant konzipiert. Dort wird der San Daniele-Schinken in einen Schraubstock eingespannt und mit einem Messer aufgeschnitten.

Parma-Schinken DOP, 30 Monate

Langhirano in der Provinz Parma gilt als Geburtsort des Parma schinkens DOP. Das einzigartige Mikroklima der Region, ge prägt von Feuchtigkeit und Winden aus dem toskanisch-emi lianischen Apennin, schafft ideale Bedingungen für die Reifung des Schinkens. Hier entsteht der Prosciutto Crudo DoGusto 30 Monate, der von einem Unternehmen mit langjähriger Branchenerfahrung streng nach den DOP-Bestimmungen ver arbeitet und über 30 Monate gereift wird. Technologische Fort schritte haben die Authentizität dieser Schinkenmanufaktur nie beeinträchtigt, sondern lediglich die Verfahren verfeinert und eine gleichbleibende Qualität sichergestellt. Beständigkeit und Zuverlässigkeit sind in der Gastronomie unerlässlich, auch bei gereiften Produkten.

Für eine optimale Haltbarkeit empfiehlt es sich, nicht das ge samte Fett vom Schinken zu entfernen. Die Scheiben sollten dünn sein, etwa so dick wie ein Blatt Papier. Am besten genießt man ihn pur mit gutem, frischem Brot oder in Kombination mit ausgewählten Käsesorten, um seine Süße und seinen Geschmack voll zur Geltung zu bringen. Experimentierfreudige Köche können ihn auch mit exotischen Früchten kombinieren oder ihn als raffinierte Zutat in anspruchsvollen Rezepten verwenden.

Jamón ibérico Bellota

Jamón Ibérico, auch iberischer Schinken genannt, ist eine

Schinkensorte vom iberischen Schwein, die als Delikatesse der Haute Cuisine gilt und hoch geschätzt wird. Um diesen Namen tragen zu dürfen, muss das Fleisch von reinrassigen iberischen Schweinen stammen. Die Reinheit der Rasse, die Art der Aufzucht und die Fütterung sind die Merkmale, die die Qualität des Jamón Ibérico ausmachen. Seit Kurzem wird DoGusto Jamón Ibérico Bellota ausschließlich mit Eicheln gefüttert und in freier Natur weiden gelassen. Damit erfüllt er alle Anforderungen, die Gastronomen erfüllen können, und bietet ihnen ein exklusives Produkt für ihr gastronomisches Angebot.

Pagnotta

Europäische Vorentscheidung zum Bocuse d'Or Der wahre Wert des dritten Platzes Italiens!

Nach der großen Freude, die wir vor wenigen Wochen empfanden, als wir mit dem prestigeträchtigen und historischen dritten Platz für das Team Italien bei der europäischen Vorentscheidung zum Bocuse d'Or einen Podiumsplatz erreichten, bleiben einige wichtige, vor allem positive Überlegungen zum Weg, den das gesamte Team in den vergangenen Jahren beschritten hat. Ja, „Team“: ein wichtiges Wort, das ein gemeinsames Arbeitsprojekt umfasst, das wir immer wieder betont haben, sowohl in offiziellen Kontexten (wie Pressekonferenzen und öffentlichen Präsentationen) als auch insbesondere während Trainingseinheiten, Besprechungen, Fortbildungen und der Wettkampfvorbereitung. Was unser Team am 15. und 16. März in Marseille geleistet hat, war außergewöhnlich und belohnte die bisherigen Anstrengungen. Teamwork hat sich natürlich durchgesetzt, und damit setzt sich der positive Trend der italienischen Küche weltweit fort, die als Inbegriff exzellenter Kochkunst und Gastronomie gilt. Es ist unmöglich, diese große Freude nicht mit der ebenso großen Genugtuung des vergangenen Dezembers zu verbinden, als die italienische Küche zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO erklärt wurde. Hinzu kommt, dass das italienische Team in Marseille während des Auswahlverfahrens auch die prestigeträchtigen Auszeichnungen für die beste Tablettästhetik, die beste Jurywertung und die zweithöchste Punktzahl für das Thema „Auf der Bühne“ gewann und damit die Trophäensammlung der italienischen Nationalmannschaft erweiterte. Um die herausragende Leistung unseres Teams noch zu unterstreichen: Das Team erhielt während des Wettbewerbs keine Strafen, und Italien ist das erste südeuropäische Land, das neben den traditionellen nordischen Teams einen europäischen Podiumsplatz erreicht hat.

Das Ergebnis auf europäischer Ebene schreibt somit ein wichtiges Kapitel unserer Geschichte: Es war auch ein sehr harter Wettbewerb, eine Generalprobe für das Weltfinale, das 2027 in Lyon stattfinden soll und in dem unser Team gegen andere

ROCCO CRISTIANO POZZULO Presidente nazionale FIC

Spitzenteams antrat, darunter auch gegen Teams aus den nordischen Ländern, die den Medaillenspiegel des Wettbewerbs über die Jahre dominiert haben.

Unser Kandidat Matteo Terranova und das gesamte Team haben hervorragende Arbeit geleistet: Commis Edoardo Magni, Trainer Alessandro Bergamo und Jugendtrainer Noel Moglia. Sie sind in der Lage, eine solche Herausforderung anzunehmen, klare Ziele zu setzen und diese zu erreichen. Und vor allem freuen sie sich nun weiterhin auf ihren Weg, mit Lyon in greifbarer Nähe. Ein besonderer Dank gilt auch den Helfern für ihre unschätzbare Arbeit: Egi Cepele, Dylan Ricciardi, Fabio Garlini und Giovanni Belli.

Und stets an ihrer Seite die Stützen, die ihre Opfer und ihre Ausbildung unterstützen und unsere Schüler wachsen sehen: der Präsident der Bocuse d'Or Italy Academy, Enrico Crippa; der Vizepräsident, Carlo Cracco; der Direktor und Jury-Mitglied Lorenzo Alessio; und weitere wichtige Stützen und Gestalter dieser Zusammenarbeit mit der Bocuse d'Or Italy Academy, unserem italienischen Köcheverband FIPE und all unseren Partnerunternehmen, die sich qualitativ und quantitativ stetig weiterentwickeln und weiterhin an dieses wichtige Projekt glauben.

So viele Organisationen, so viele Fachleute und so viele Einzelpersonen arbeiten jeden Tag an dieser Herausforderung und bündeln in einem einzigen Herzschlag den Wunsch, unser Land im Wettbewerb zu vertreten. Doch nicht nur das: Es steht viel mehr auf dem Spiel. Es geht darum, ein neues, außergewöhnliches Kapitel in die Geschichte der Iberischen Halbinsel, ihrer gastronomischen Traditionen und dessen, wofür sie stehen, einzutragen. Mit dem Prestige unserer Vergangenheit und den Opfern unserer Gegenwart legen wir den Grundstein für unsere Zukunft als solide und etablierte Küche, einmal mehr auf der internationalen Bühne.

I grissini monoporzione Valledoro : un elegante biglietto da visita per la tua tavola .

Rosmarino Gourmet

Nenn mich bei meinem Namen

In der Gastronomie gibt es kaum ein Umfeld, in dem sich die Auswirkungen des Verhaltens im Gastraum so deutlich beobachten lassen wie in den USA. Dort hängt ein Teil des Gehalts von Trinkgeldern ab und ist somit ein direkter und unmittelbarer Indikator für die Kundenzufriedenheit. In diesem Szenario haben selbst minimale Veränderungen in der Interaktion der Gäste am Tisch messbare Auswirkungen und verdeutlichen, wie die wahrgenommene Servicequalität die Summe der zwischenmenschlichen Details ist. Die von Nodder durchgeführte NEUROSELLING-Studie zeigte, wie sich ein einfaches Verhalten auf das finanzielle Ergebnis des Servicepersonals auswirkt. Wenn der Kellner bei der Bestellung die Worte des Gastes exakt wiederholt, steigt das Trinkgeld im Durchschnitt um 21 % im Vergleich zu Situationen, in denen dieses Verhalten nicht angewendet wird. Dieses Ergebnis wurde in verschiedenen Kontexten repliziert und bestätigt somit die Robustheit und Anwendbarkeit des Phänomens. Wiederholung wirkt auf tiefgreifende psychologische Mechanismen. Wenn ein Gast sagt: „Ich nehme das Pilzrisotto ohne Parmesan“, und der Kellner antwortet: „Perfekt, Pilzrisotto ohne Parmesan“, bestätigt er nicht einfach nur die Bestellung, sondern vermittelt Präzision, Aufmerksamkeit und Fürsorge. Das reduziert Unsicherheit, stärkt das Vertrauen und verstärkt das Gefühl, gut betreut zu werden. Selbst eine einfache Floskel wie „Es kommt gleich“ verliert an Wirkung im Vergleich zu einer präzisen Wiederholung wie „Ihre Fischvorspeise kommt gleich.“ Im letzteren Fall erkennt sich der Gast in den gerade gesprochenen Worten wieder.

Dieses Verhalten wird von einem noch stärkeren Hebel begleitet, da es auf die Identität wirkt: die Verwendung des Namens des Gastes. Aus neurowissenschaftlicher Sicht ist ein Eigenname einer der wichtigsten Reize für das menschliche Gehirn. Er aktiviert Schaltkreise im medialen präfrontalen Kortex, die für die Selbstwahrnehmung zuständig sind, und stimuliert das limbische System, wodurch Aufmerksamkeit

LORENZO DORNETTI

ceo Neurovendita

und Emotionen verstärkt werden. Dies ist der sogenannte „Cocktailparty-Effekt“, bei dem eine Person ihren eigenen Namen selbst in einer sehr lauten Umgebung noch erkennt. Wenn ein Gast seinen Namen hört, ändert sich die Atmosphäre. Hört er beim Betreten des Restaurants „Guten Abend, Herr Bianchi, wir haben auf Sie gewartet“, entsteht sofort ein Gefühl der Wiedererkennung. Ist die Begrüßung hingegen neutral – „Guten Abend, haben Sie reserviert?“ –, bleibt die persönliche Ebene niedrig. Selbst während des Service hat ein „Herr Bianchi, möchten Sie ein Gericht von unserer Karte probieren?“ eine ganz andere Wirkung als ein unpersönliches Angebot. Eine Reservierung bietet die konkrete Möglichkeit, diese Verbindung durch den Namen herzustellen. Die diskrete Überprüfung öffentlicher Quellen ermöglicht eine persönliche Begegnung, selbst für Erstbesucher. Handelt es sich um einen Stammgast, schafft ein „Willkommen zurück, Herr Bianchi“ Kontinuität und weckt Erinnerungen. Selbst in einfachsten Situationen verändert die korrekte Verwendung des Namens die Wahrnehmung: „Ihr Tisch ist bereit, Frau Rossi“ vermittelt Aufmerksamkeit.

Dieser Effekt wird verstärkt, wenn Name und Wiederholung kombiniert werden. Wenn ein Gast „ein blutiges Steak mit gegrilltem Gemüse“ bestellt und der Kellner antwortet: „Perfekt, Herr Bianchi, ein blutiges Steak mit gegrilltem Gemüse“, dann vereinen sich zwei Ebenen der Effektivität: Zum einen operative Präzision, zum anderen persönliche Wertschätzung. Diese Gesten reduzieren den kognitiven Aufwand des Gastes und stärken das Gefühl der Vertrautheit. Wenn sich ein Gast persönlich angesprochen und ernst genommen fühlt, empfindet er den Service als präzise, persönlich und aufmerksam. Zufriedenheit entsteht durch die Summe vieler kleiner Details, die sich täglich wiederholen. Es sind einfache Gesten mit einer tiefgreifenden Wirkung auf die wahrgenommene Servicequalität und die daraus resultierenden Ergebnisse.

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Gemeinsam sind wir stark

Mit diesen Worten beginnt die neue Kolumne von Valerio Beltrami, dem neu ernannten Präsidenten von Solidus Turismo – F.I.A.P.O.R.

Ich habe mich schon immer für Verbände und Netzwerke eingesetzt, um stärker und besser organisiert zu sein. Vielleicht wurde ich deshalb zum Präsidenten von Solidus Turismo – F.I.A.P.O.R., dem größten italienischen Dachverband der Berufsverbände für Gastgewerbe und Gastronomie (F.I.A.P.O.R.), gewählt.

Dieser Verband setzt sich zusammen aus:

Verband der italienischen Restaurant- und Hoteldirektoren (A.M.I.R.A.)

Verband der italienischen Barkeeper (A.B.I. Professional)

Verband der italienischen Sommeliers (A.I.S.)

Verband der italienischen Köche (F.I.C.)

Verband der Hoteldirektoren (A.D.A.)

Verband der italienischen Hausdamen (A.I.H.)

Verband der italienischen Hotelangestellten (A.I.R.A.)

Goldene Schlüssel der F.A.I.P.A.

Alle diese Verbände, die zusammen rund 60.000 Fachkräfte des Gastgewerbes vertreten, sind im von mir geleiteten Vorstand vertreten. Die Vertreter dieser Verbände sind entschlossen, die Rolle zu erfüllen, die ein Verband dieses Kalibers in seinen Beziehungen zu Institutionen, Fachkräften des Gastgewerbes und vor allem zu Schulen und den jungen Menschen, die die Zukunft der Branche gestalten werden, spielen sollte. Ich möchte diesen Personen meinen Dank aussprechen, indem ich ihre Namen öffentlich nenne: Claudio Recchia für Amira, Mauro di Maio für Faipa, Bernardo Ferro für Abi, Bartolo d'Amico für Ada, Margherita Zambuco für Aih, Ivonne Tinari für Aira, Sandro Camilli für Ais und Rocco Pozzulo für Fic. Ihnen schließen sich Angelica Mosetti, die nationale Sekretärin, Maristella Mangiarotti,

VALERIO BELTRAMI presidente Solidusm Turismo - F.I.A.P.O.R.

die nationale Schatzmeisterin, und der ehemalige Präsident Francesco Guidugli an.

Mit ihnen gemeinsam möchte ich möglichst vielen Menschen den hohen Stellenwert des Gastgewerbes für unser Land verdeutlichen. Manche sagen, es mache 13 % des BIP aus, aber uns interessieren keine nüchternen Statistiken. Uns ist wichtig, dass Gastfreundschaft zu einem prägenden Merkmal des Italienischen wird, dass die Menschen, die in diesem Sektor arbeiten, für ihren Beitrag zum Wohlbefinden der Bevölkerung Anerkennung finden und dass es ein anregender und lohnender Beruf für die Zukunft junger Generationen ist.

Schulen werden im Mittelpunkt unserer Initiativen stehen, denn die Ausbildung ist entscheidend für die Zukunft dieser Berufe. Ich werde in dieser Kolumne noch mehrmals darauf zurückkommen.

Ich danke der Redaktion von sala&cucina, dass sie uns die Möglichkeit gegeben hat, mit 100.000 Fachleuten aus dem Gastgewerbe und der Gastronomie zu sprechen. Diese Plattform wird unsere Projekte und die Beziehungen, die wir zu den zuständigen Ministerien in diesem Sektor stärken wollen, verbreiten: von der öffentlichen Bildung über „Made in Italy“ bis hin zu Tourismus und Agrarpolitik.

Allein die Vielzahl der Ministerien, die auf unterschiedliche Weise im Gastgewerbe tätig sind, bestärkt das oben genannte Konzept, das wir in den Mittelpunkt unserer gesamten Arbeit stellen wollen.

Also, legen wir los!

DIE INTERAKTION

Autore FEDERICO PANETTA

CHIFA: Eine chinesisch-amerikanische Geschichte

Entstanden in Peru aus der Verschmelzung kantonesischer und südamerikanischer Traditionen, gilt die Chifa-Küche heute als eine der interessantesten und vielversprechendsten Hybridküchen Lateinamerikas.

Die Chifa-Küche ist ein gastronomisches Phänomen, das weit über die bloße Verschmelzung von Kulturen hinausgeht: Sie ist eine vielschichtige Geschichte von Migration, Anpassung und Identität, die sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, ohne jemals ihren ursprünglichen Kern zu verlieren. Sie ist nicht einfach nur eine Fusionsküche, sondern eine kodifizierte und tief in der Tradition des Andenlandes verwurzelte kulinarische Sprache. Um ihre Ursprünge wirklich zu verstehen, muss man sich genauer mit den Ereignissen der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auseinandersetzen, in einem historischen Kontext, der von tiefgreifenden wirtschaftlichen und sozialen

Umwälzungen weltweit geprägt war. Nach der Abschaffung der Sklaverei in Peru im Jahr 1854 herrschte im Land plötzlich ein Mangel an Arbeitskräften, um die Produktion aufrechtzuerhalten, insbesondere auf den Zuckerrohr- und Baumwollplantagen an der Küste. In diesem Kontext erfolgte die Ankunft chinesischer Arbeiter, oft als Kulis bezeichnet. Zwischen 1849 und 1874 verließen über 100.000 Männer ihr Land, hauptsächlich aus der südchinesischen Provinz Guangdong, einer der Regionen, die am stärksten von wirtschaftlicher und politischer Instabilität betroffen waren. Die Gründe für die Migration waren vielfältig: Überbevölkerung, wiederkehrende Hungersnöte, Agrarkrisen, aber auch die Folgen der Opiumkriege und der zunehmende europäische Kolonialdruck, der die lokale Wirtschaft tiefgreifend destabilisiert hatte. In Peru angekommen, fanden sich diese Arbeiter in einem völlig neuen Umfeld wieder, sowohl ökologisch als auch sozial. Die zunächst marginalisierte chinesische Gemeinschaft begann allmählich, interne Unterstützungsnetzwerke aufzubauen, schuf Treffpunkte, kleine Unternehmen und vor allem Orte, an denen Essen ein Bindeglied zu ihrer Identität darstellte. Und genau hier spielte die Gastronomie eine zentrale Rolle. Da ihnen die typischen Zutaten der kantonesischen Küche fehlten, begannen Migranten, diese durch lokale Produkte zu ersetzen. Sie fingen mit Gemüse an und gingen dann zu Saucen über, wodurch neue Kombinationen entstanden, die

das Gleichgewicht zwischen salzig, süß und sauer bewahrten. Reis, eine grundlegende Zutat, blieb ein Hauptnahrungsmittel, wurde aber dem jeweiligen Kontext angepasst. Alle diese Zutaten wurden jedoch typisch chinesischen Zubereitungstechniken unterzogen, wie dem sehr schnellen Garen im Wok, präzisen Schnitten und dem Ausbalancieren der Texturen. Mit dem Auslaufen der Arbeitsverträge verließen viele Chinesen die Plantagen und zogen in die Städte, insbesondere nach Lima, wo sie kleine Geschäfte eröffneten, darunter die ersten Küchen und Gasthäuser. Dies markierte den Übergang von Speisen für die chinesische Gemeinschaft zu einem Angebot für die lokale lateinamerikanische Bevölkerung. Zu diesem Zeitpunkt wurde der Grundstein für die Chifa-Küche gelegt. Der Herd wurde somit zu einem Ort der kulturellen Vermittlung, der eine anfängliche Marginalisierung in einen grundlegenden Beitrag zur nationalen gastronomischen Identität verwandeln konnte.

Der Begriff Chifa selbst erzählt diese Geschichte. Der Name leitet sich vom kantonesischen Ausdruck „chi fan“ („Reis essen“) ab, der sich im Laufe der Zeit zur Bezeichnung für chinesische Restaurants in Peru und damit auch für diesen spezifischen kulinarischen Stil entwickelt hat. Heute sind diese Lokale in Städten wie Lima fester Bestandteil des Stadtbildes und werden von allen Bevölkerungsschichten besucht. Unter den typischen Gerichten ist Lomo Saltado zweifellos

das repräsentativste. Dieses Gericht verkörpert perfekt die Seele der Chifa-Küche: Rindfleischstreifen werden in einem Wok bei hohen Temperaturen mit roten Zwiebeln, Tomaten, Sojasauce und Essig angebraten, oft mit Chili gewürzt und mit einer typisch peruanischen Beilage aus weißem Reis und Pommes frites serviert. Das Ergebnis ist ein Gericht, das mit starken Kontrasten spielt und dabei eine überraschende Harmonie bewahrt.

Ein weiterer Klassiker ist Arroz Chaufa, eine lokale Variante des chinesischen gebratenen Reises. Hier wird der Reis mit Eiern, Hühnchen oder Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und Sojasauce angebraten, kann aber auch Zutaten wie Paprika, Koriander oder sogar Meeresfrüchte enthalten. Es ist ein äußerst vielseitiges Gericht, das den Alltagscharakter der Chifa-Küche widerspiegelt: schnell, nahrhaft und anpassungsfähig. Ebenso wichtig sind jedoch Suppen wie Wantan und Nudelgerichte, die oft mit intensiveren Saucen als die ursprünglichen asiatischen Varianten verfeinert werden. Interessant ist auch die Verwendung von Marinaden, die chinesische und peruanische Elemente vereinen, sowie die kurze Garzeit, die unerlässlich ist, um die Textur und Frische der Zutaten zu erhalten. Technisch gesehen ist Chifa fest in der chinesischen Tradition verwurzelt, wo die Hitzekont-

rolle, die Wok-Technik und die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten entscheidend sind. Das Geschmacksprofil bleibt jedoch lateinamerikanisch, mit einem stärkeren Fokus auf Säure, Schärfe und Kräuteraromen. Genau diese Balance definiert die Identität dieser kulinarischen Fusion.

In den letzten Jahren hat die Chifa-Küche durch eine neue Generation peruanischer Köche eine bedeutende Neubewertung erfahren. Als Teil der breiteren Bewegung der zeitgenössischen peruanischen Gastronomie, die heute zu den einflussreichsten weltweit zählt, wird sie im Stil der gehobenen Küche neu interpretiert, wobei die enge Verbindung zu ihren volkstümlichen Ursprüngen erhalten bleibt. Für Fachleute ist der Name Chifa ein Paradebeispiel: Er zeigt, wie eine Küche, die von Einwanderern geprägt wurde, zu einem nationalen Kulturgut werden kann, ohne an Kohärenz zu verlieren. Chifa ist ein komplexes und sich stetig weiterentwickelndes kulinarisches System, eine Brücke zwischen Kontinenten, die immer wieder neue Interpretationen hervorbringt, ohne jemals ihre Wurzeln zu vergessen. Und genau diese Authentizität, die über die Zeit und durch die Menschen gewachsen ist, macht sie heute in der internationalen Gastronomielandschaft so relevant.

pesce

come non le avete mai provate

Tutto il sapore della carne in prelibate bontà

DIE GESCHICHTE

Autrice ALESSIA CIPOLLA

Italo Calvino und die Essensschüssel

Intellektuellen zwischen Wissenschaft und Fantasie.

Italo Calvino, ein Kartograf der Labyrinthe der menschlichen Seele, ist das Ergebnis einer einzigartigen Verbindung: der Strenge der Wissenschaft, die ihm seit seiner Kindheit in der Familie vermittelt wurde, und der anarchischen Freiheit seiner Fantasie. Geboren 1923 in Santiago de las Vegas, Kuba, wuchs Calvino unter dem Einfluss zweier Eltern mit starken Persönlichkeiten und strengen wissenschaftlichen Überzeugungen auf. Sein Vater, Mario, war Agronom aus Sanremo und leitete eine Versuchsstation auf der Insel, während seine Mutter, eine Botanikerin aus Sassari, eine starke und analytische Frau war. Italo war die einzige literarische Figur in einer Wissenschaftlerfamilie und fühlte sich wie ein „schwarzes Schaf“. Von seinen Eltern erbte er eine Art intellektuelle Disziplin, die er in sein literarisches Schaffen einfließen ließ.

Die ligurische Landschaft von San Remo, wohin die Familie zog, wurde zu seinem ersten anthropologischen Labor. Hier prägte der Kontrast zwischen der häuslichen Strenge der Familie Calvino und dem dekadenten Kosmopolitismus der Stadt, die damals von älteren russischen Großfürsten und wohlhabenden internationalen Touristen bevölkert war, sein Interesse an sozialen und kulturellen Unterschieden. Sein Partisanenaktivismus in den Garibaldi-Brigaden während des Widerstands trieb Calvino schließlich zum bürgerlichen und politischen Engagement. Das Nachkriegsturin, geprägt von seinem Eintritt in den Einaudi-Verlag und seiner tiefen Freundschaft mit Cesare Pavese, festigte sein Image als engagierter Intellektueller. Der entscheidende Wendepunkt kam 1957, als Calvino nach den tragischen Ereignissen in Ungarn aus der PCI austrat. Dieser Bruch markierte den Beginn eines kosmopolitischeren und komplexeren literarischen Schaffens, das auf eine tiefgründige Analyse der Widersprüche des Wirtschaftsbooms abzielte. Er stellte den modernen Menschen und seine Kämpfe in den Mittelpunkt und schilderte die Machtverhältnisse und Schichtungen der kapitalistischen Gesellschaft anhand einfachster Gesten, des Alltags und bittersüßer Eindrücke, unterstützt von seinem charakteristischen, sozusagen fantasievoll-allegorischhumorvollen Stil.

Diese Entwicklung erstreckte sich von Paris, wo er zwanzig Jahre lebte, bis nach Rom und endete viel zu früh im Jahr 1985 während eines Urlaubs infolge einer Hirnblutung. Er arbeitete gerade an den „American Lectures“, einer Vorlesungsreihe, die er in jenem Jahr in Harvard halten sollte, die aber erst posthum veröffentlicht wurde.

Literarische Laufbahn

Calvino war ein aufmerksamer Reisender, ein scharfsinniger Beobachter und ein produktiver Autor, der sich für viele Aspekte des menschlichen Chaos interessierte. Er schrieb Romane, Essays und Kurzgeschichten, interessierte sich aber auch für Theater, Film, Musik, Comics und Kunst. Wenn sein Debütroman „Der Weg zum Spinnennest“ (1947) den Widerstand aus der Perspektive eines Kindes schildert, so prägte Calvino seine Poetik erst mit der heraldischen Trilogie „Unsere Vorfahren“. Zwischen 1952 und 1959 schilderte der Schriftsteller anhand von Figuren wie Vicomte Medardo di Terralba („Der gespaltene Vicomte“, 1952), der in der böhmischen Ebene von türkischem Kanonenfeuer zerrissen wurde, die Unvollkommenheit des modernen Menschen. „Italienische Märchen“ erschien 1956 und war ein großer Erfolg. Es folgen unter anderem „Kosmische Geschichten“ (1965) und die Sammlung imaginärer und fantasievoller Orte in „Die unsichtbaren Städte“ (1972). 1971 schrieb er „Schwierige Lieben“ für Einaudi, und 1983 erschien „Palomar“, das eine wunderbare Beschreibung eines Käseladens enthält. Bis If on a winter's night a traveler (1979) und Under the Jaguar Sun, posthum.

Marcovaldo, der Arbeiter

Der 1963 erschienene Roman „Marcovaldo oder Jahreszeiten in der Stadt“ ist eine scharfsinnige und melancholische Kritik am Italien des Wirtschaftswunders. Der Protagonist ist ein ungelernter Arbeiter der Firma Sbav, verschuldet und Vater einer kinderreichen Familie, die in bescheidenen Verhältnissen lebt und ein Leben voller Entbehrungen führt: Marcovaldo verkörpert perfekt das Opfer der Konsumgesellschaft. Er ist ein „armer Teufel“, frei von Bosheit, eine komische Figur, die sich wie ein Außerirdischer zwischen Beton und Fabrikabgasen bewegt. Er ist „ungeeignet“ für die Großstadt: Marcovaldo ignoriert Ampeln, Leuchtreklamen und Straßenschilder – für ihn sind sie nur stumme Zeichen – und findet nur in dem wenigen Rest Natur, der ihn noch umgibt, etwas Lebendigkeit. Er ist ein melancholischer Held: Obwohl seine Abenteuer stets in bitterer Enttäuschung enden, gibt er niemals auf. Stets bereit für einen Neuanfang, ergibt sich Marcovaldo nicht passiv seinem Schicksal: Er bemerkt das vergilbende Blatt an einem verkümmerten Ast, die Feder, die sich in einer Dachziegel verfangen hat, oder isst die Pilze, die wie durch ein Wunder in einem staubigen Blumenbeet sprießen, und vergiftet sich dabei. Er widersetzt sich einer Gesellschaft, die ihn zunehmend zu einem Individuum und nicht mehr zu einem anonymen Teil einer Maschine machen will.

Der Lebensmittelbehälter

In der Kurzgeschichte „Der Lebensmittelbehälter“ verschließt Calvino in einem schlichten Aluminiumbehälter weit mehr als

nur Marcovaldos bescheidenes Mittagessen.

Für den großen Autor bedeutet das Sprechen über Essen, gleichzeitig die Themen Sinnlichkeit, Kultur und Wissen anzusprechen. Sein Werk stellt die Erinnerung an eine authentische Vergangenheit der grauen Entfremdung der industriellen Moderne gegenüber: Essen ist niemals bloß organische Nahrung, sondern eine Sprache, die Situationen, Traditionen und Verhaltensregeln vermittelt, die zwischen Vergangenheit und Gegenwart, zwischen Erinnerung und Illusion schweben.

In diesem verschlossenen Lebensmittelbehälter ruhen die Hoffnungen eines ganzen Lebens, die Illusion der Belohnung für erbrachte Opfer und das trügerische Versprechen eines besseren Lebens. Marcovaldos Essensritual beginnt mit der Geste des Abschraubens des Deckels mit „ängstlicher Hoffnung“: „Die Freuden dieses runden, flachen Behälters, den man ‚Lebensmittelbehälter‘ nennt, bestehen vor allem darin, dass man ihn abschrauben kann.“

Der Arbeiter holt ein Bündel Besteck aus der Tasche, das er stets bei sich trägt, und betrachtet den Inhalt, den seine Frau Domitilla zubereitet hat. Calvino beschreibt das eintönige Essen – Wurst und Linsen oder Polenta und Stockfisch – als treffende Darstellung: Die Speisen wirken wie zusammengedrängt „wie die Kontinente und Meere auf Weltkarten“, doch die „kartografische Schönheit“ steht im krassen Gegensatz zur Trostlosigkeit der Realität.

Auf einer Straßenbank erlebt Marcovaldo die „Traurigkeit des

kalten Essens“ und Aromen, die durch die lange Lagerung in Aluminium verdorben sind. In seiner Brotdose hofft er, eine einladende, häusliche und menschliche Dimension wiederzufinden, die ihm das Tempo der Fabrik, die Streitereien und die Schulden der Familie rauben. Am Ende der Pause wird die leere, fettige Brotdose zum Sinnbild des sinnlichen Versagens, das der Arbeiterklasse durch das Tempo des Sbav-Konzerns auferlegt wird.

Essen und der Klassenkampf

Durch Zufall entdeckt Marcovaldo einen reichen Jungen, der aus dem Fenster einer luxuriösen Villa schaut und bestraft wird, weil er sich weigert, gebratenes Hirn zu essen, „weich und lokkig wie eine Wolke“. Die beiden beschließen, die Mahlzeiten zu tauschen: Während der Junge von der Wurst fasziniert ist, die er für eine „Schlange“ hält, ein Arme-Leute-Essen, das in seinem Haus nie gegessen wird, genießt der Arbeiter das Gericht seines kleinen Gesprächspartners: „Der Junge war entzückt. Er reichte dem Mann seinen Majolikateller mit einer verzierten Silbergabel, und der Mann gab ihm den Teller mit der Zinngabel.“ Beide verzehren die getauschte Mahlzeit mit Begeisterung. Die Szene wird jäh von der Gouvernante unterbrochen, die entsetzt feststellt, dass der „junge Herr“ eine gewöhnliche Wurst isst und Marcovaldo mit Silberbesteck hantiert. „Dieb!“, schreit sie. Marcovaldo muss fliehen, lässt die Delikatesse unberührt zurück und schnappt sich seine Brotdose, die, nachdem sie heruntergefallen ist, nicht mehr richtig schließt.

Der flüchtige Versuch, durch Genuss die Klassenschranken zu überwinden, endet wie andere Abenteuer des Protagonisten unglücklich. Doch zumindest für einen Augenblick erlangt er Zugang zu einer „sinnlichen Würde“, die ihm aufgrund seiner sozialen Stellung verwehrt bleibt: Er genießt ein Essen, das die Essenz seiner Fantasie und seiner Hoffnung in sich trägt. Die nun verbeulte Brotdose besiegelt die endgültige Rückkehr in die Realität, zur Entfremdung, zu metallischen Aromen und zu einer Einsamkeit ohne Hoffnung auf Erlösung.

Und das war erst der Anfang: Mehr als sechzig Jahre nach Erscheinen des Buches verschlägt es einem beim Anblick heutiger Brotdosen immer noch die Sprache. Wer weiß, was Calvino wohl von Fertiggerichten in Plastikbehältern oder den traurigen, selbstgemachten Lunchboxen halten würde, die in der Büromikrowelle aufgewärmt werden! Doch Calvino lehrt uns, damals wie heute, uns nicht mit geschmacklosem Wissen und Aromen abzufinden: Solange der Mensch den metallischen Charakter der Entfremdung vom Duft einer „Wolke“ aus Gehirnen unterscheiden kann, wird es noch Raum geben für eine menschliche Erzählung, die zugleich ein Akt des Gewissens und eine Suche nach Schönheit und Würde ist: vielleicht der letzte Kompass für den Einzelnen, um sich nicht in der heutigen Wüste zu verirren, die längst nicht mehr nur urban, sondern global ist.

Italo Calvino

Autrice GIULIA ZAMPIERI

Edoardo Dottori

Zwischen Forschung, Lehre und regionaler Identität im Land des Verdicchio

Wir leben im Zeitalter der Spezialisierung und Vertikalität, um es mit den Worten der Webagentur zu sagen.

Wer in einem Bereich nicht vertikal aufgestellt ist, hat es schwer, herausragende Leistungen zu erbringen, die ideale Positionierung zu finden und Absatzmöglichkeiten zu generieren. Doch einige Produktionsgeschichten aus Italien zeigen uns, dass die intensive Auseinandersetzung mit einem Thema, das Studium und die Spezialisierung zwar notwendig sind, uns aber nicht davon abhalten sollten, die Dinge im Ganzen zu betrachten.

„Die einzelnen Teile sehen, um das Ganze zu erfassen“ – das ist das Motto von Edoardo Dottori, Winzer und Dozent aus der Region Marken. Wir trafen ihn im Monat der Wiedergeburt im Weinberg, als der Gründünger zwischen den Reihen sprießt und die Luft mild wird.

Im Weinberg, mit Gefühl und aus Überzeugung

Cupramontana ist Ihnen sicherlich kein Begriff: Es zählt zu den Eckpfeilern des Weinbaus in der Region Marken, wo sich der Verdicchio dei Castelli di Jesi etabliert und gefestigt hat – mit einer 1968 eingeführten kontrollierten Ursprungsbezeichnung.

Edoardo Dottoris (erstes) neues Weingut befindet sich hier, in Cupramontana, in der Contrada Morella, in privilegierter Lage mit Blick auf seine Weinberge und Olivenhaine.

Die Rebfläche des Weinguts umfasst etwa sieben Hektar und zeichnet sich durch eine Heterogenität aus, die Edoardo bereits vor dem Betreten des Kellers beschreibt: ein deutlicher Unterschied zwischen dem unteren und dem oberen Teil (der untere ist kalkhaltiger, der obere lehmiger).

Edoardo stammt aus einer Familie mit Wurzeln in der Pachtwirtschaft; ein Anfang, der dem vieler anderer Landsleute in der Region ähnelt, auch wenn nicht alle die Familientradition fortgeführt haben.

Diese Prämisse steht sofort auf dem Tisch, zusammen mit einem Osterfrühstück, das von Traditionen und der Region erzählt: die Aromen von Wildkräutern, gegrilltem Fleisch und gutem Olivenöl.

„Meine Geschichte beginnt mit der Herstellung von nativem Olivenöl extra. Schon während meines Studiums der klassischen Philologie habe ich gerne auf den Feldern gearbeitet; ich fühlte mich eingebunden. Für mich war es selbstverständlich,

da meine Familie eng mit dem Landleben verbunden ist.“

Nach dem Abitur widmete er sich dem Agrarstudium: „Die Universität gab mir das Rüstzeug, um Fragen zu stellen, aber vor allem half sie mir zu verstehen, dass ein ganzheitlicher Ansatz für Leben und Natur notwendig ist“, erzählt er uns, und sofort kommt sein Marken-Akzent zum Vorschein. Was er damit meint, wird er später genauer erläutern, wenn wir uns mit Boden- und Blattsystemen beschäftigen. Doch jetzt erklärt er, wie er dahin kam, wo er heute ist – mit einem Unternehmen, das in der Region Marken und darüber hinaus als Maßstab für Innovation und regionale Identität gilt. „Bis 2009 habe ich mich ausschließlich mit dem Olivenanbau beschäftigt, dann habe ich mich nach und nach in die Weinwelt weiterentwickelt und in verschiedenen Betrieben Erfahrungen gesammelt. 2016 pachtete ich meinen ersten Weinberg und widmete mich fortan ganz dem Weinbau. Die Olivenölproduktion habe ich nie vernachlässigt; für mich ist sie Ausdruck unserer Region. Ich möchte die Wege, die mir Freude bereiten, nicht verlassen

Zwischen Kultur und Forschung

Edoardos Rede fesselt sofort: Sie ist kultiviert und doch wissenschaftlich, prägnant und doch nüchtern. Wenn er sich auf eine Verkostung aus dem Tank konzentriert oder das Geschehen im Weinberg beobachtet, herrscht einen Moment Stille, dann nimmt er den Faden wieder auf, erklärt Ursachen und Wirkungen, veranschaulicht sie anhand konkreter Bilder und zeigt uns sogar außergewöhnliche Trauben, die er vor unseren Augen aus dem Boden holt (die auf dem Foto beispielsweise erzählt die Geschichte des Erbes, das das Meer in seinem Weinberg hinterlassen hat). Kurz gesagt: Er glaubt an Kultur und Forschung, und das merkt man.

„2020 wurde mir klar, dass der Klimawandel die Regeln des Weinbaus, wie wir sie kannten, grundlegend verändert. Deshalb beschloss ich, an der Polytechnischen Universität der Marken zu promovieren. Wir erforschen die Genetik der Weinrebe und die Auswirkungen des Klimawandels auf den Weinbau. Im Wesentlichen analysieren wir die Reaktionen der Rebe auf extreme Temperaturen und anhaltende Dürreperioden. Ziel der Forschung ist es, Strategien zu entwickeln und innovative sowie praktische Lösungen für diese Herausforderungen zu finden. Diese Lösungsansätze möchten wir mit anderen Forschern tei-

len, darunter auch mit denen in Georgien, die ähnliche Studien durchführen.“

Während er dies erklärt, spricht er erneut vom Holismus. „Auch in diesen Studien haben wir gesehen, wie wichtig es ist, den Boden, auf dem die Pflanze wächst, als grundlegendes, integrales Element zu betrachten – genau wie die Pflanze selbst. Es geht darum, dass Elemente in der Natur nicht als Teile, sondern als Bestandteile des Ganzen gesehen werden sollten.“

Lehre

Dies ist nicht der einzige Bereich, in dem Edoardo Dottori forscht: Seit einiger Zeit verbindet er sein Leben auf dem Weingut – zwischen Weinberg und Keller – mit der Lehre von Agrarwissenschaften, -technologien und -techniken am P. Cuppari – S. Salvati Institut für Höhere Bildung.

„Lehren ist eine ständige Bereicherung. An der Hochschule haben wir eine experimentelle Lehrkellerei, die es uns ermöglicht, den Studierenden praktische Erfahrungen zu vermitteln. Einen Prozess von Anfang bis Ende zu beobachten, hilft, ihn zu verstehen; verschiedene Ansätze gemeinsam auszuprobieren, hilft, sich Wissen einzuprägen und die Studierenden zu begeistern. Mein Ziel ist es, ein informierter Winzer zu sein, und dieses Wissen versuche ich an meine Studierenden weiterzugeben.“

Es ist immer eine Frage der Entscheidungen.

Wir haben das schon oft besprochen: Zu sagen, wir sollten alles der Natur überlassen, ist eine Verzerrung der Realität und mindert den Wert des Handwerks. Expertise selbst würde dadurch bedeutungslos.

„Die Natur verwandelt Trauben nicht in Wein. Vielmehr ermöglicht der Mensch durch seine Entscheidungen, dass aus Trauben Wein wird. Wir tun dies, indem wir die Aktivität einheimischer Hefen fördern, die Weine so weit wie möglich nach Terroir und Bodenart sortieren, minimal eingreifen und die Veränderungen unserer Böden aufmerksam beobachten.“

Diejenigen, die Edoardo Dottoris Weine von Anfang an kennen, sagen, dass sie sich über die Jahre weiterentwickelt haben. Die heutigen Weine haben ein anderes Profil als die ersten Fla-

schen; und der Grund dafür ist, wie bereits erwähnt, „physiologischer Natur“.

„Ich lasse sie ihren Lauf nehmen“, bestätigt Edoardo.

„Seit 2020 habe ich mich jedoch entschieden, die Produktion zu portionieren und mich intensiver mit der Arbeit im Keller zu beschäftigen. Ich bin sicher, dass die Weine von morgen auch deutlich anders sein werden: Jeder Wein ist eine Momentaufnahme eines Jahrgangs, und genau das macht ihre Unterschiede aus. Je wärmer die Jahrgänge, desto weniger Säure und Frische haben sie. Wir stimmen fast einstimmig zu, dass dies genau das Gegenteil dessen ist, was der Markt verlangt.

„Ja, aber ich glaube nicht, dass es sinnvoll ist, das Produkt dem Markt anzupassen. Wir machen unseren eigenen Wein!“, bestätigt er ohne zu zögern.

Wir hätten Ihnen gerne von Kochlos (vom griechischen Wort für Muschel) erzählt, dem Verdicchio aus der Acquasalata-Region, jener Parzelle mit reichem Kalkstein, Sand und Skelettmaterial, die maritimen Ursprungs ist und die Edoardo uns gleich nach dem Aussteigen aus dem Auto zeigte, indem er mit dem Zeigefinger über die Landschaft strich.

Oder Colle Bianco, der Verdicchio aus den tiefer gelegenen, lehmigeren Gebieten, der deutlich aromatischer ist als der erstgenannte. Oder Nardì, der neben Verdicchio auch Malvasia und Trebbiano Toscano enthält; oder Rosso Ribé, der einzige Rotwein von Edoardo, hauptsächlich aus Montepulciano-Trauben gekeltert. Wir hätten es gern getan, aber wie immer überlassen wir es Ihrer Neugier, diesen jungen Winzer aus den Marken zu entdecken.

Wenn Sie sich dafür entscheiden, empfehlen wir Ihnen ein Exemplar für Ihre Notizen. Denn neben einem tieferen Verständnis für diese faszinierende Region werden Sie von seiner Vision begeistert sein, in der Wissenschaft, Forschung, Feingefühl und Verbundenheit zum Land zusammenfließen.

Edoardo Dottori

Piazza S.Maria 1 60030 Maiolati Spontini (AN) www.aziendadottori.it

Edoardo Dottori

Die Weinlese

Ein modulares Tischsystem für Olivenöl

Alle sagen: „Wir müssen natives Olivenöl extra fördern“, und das ist zweifellos eine gute und bewundernswerte Absicht. Doch trotz dieser guten Absichten gibt es derzeit keine technischen Lösungen, die es ermöglichen, Öl im Speisesaal optimal zu präsentieren. Ja, im Speisesaal, denn das ist das Herzstück eines Restaurants. Zugegeben, an Einfallsreichtum mangelt es nicht, denn in diese Richtung wird schon seit einiger Zeit gearbeitet. Ich habe hier bereits einige nützliche Projekte vorgestellt, wie beispielsweise den Geschmacksverstärker Oliena des Designers Mauro Olivieri. Die eigentliche Herausforderung besteht darin, Restaurantbetreiber davon zu überzeugen, Olivenöl im Speisesaal mit neuen, kreativen Lösungen anzubieten. Diese Lösungen sollen den Einsatz von Olivenöl fördern – sei es durch einen eigenen Olivenölwagen, eine Olivenölkarte oder durch die Nutzung der aktuell auf dem Markt erhältlichen Designlösungen. Ehrlich gesagt, haben sich diese Innovationen trotz ihrer Effektivität und ihres ansprechenden Designs noch nicht durchgesetzt. Um Verluste zu vermeiden, muss Olivenöl als willkommene Vorspeise kostenpflichtig sein. Damit Kunden bereit sind, dafür zu zahlen, müssen Qualität und Originalität des Angebots hervorgehoben werden. Hier ist ein neues Design für das Olivenöl-Erlebnis, das sich noch nicht in der Produktion befindet, aber ein Paradebeispiel darstellt. Es heißt Alos und wurde vom Architekten und Industriedesigner Frenz Cuttica zusammen mit der Texterin Daniela Ferrando entworfen. Es handelt sich um ein modulares Mise-en-Place- und Service-System, das natives Olivenöl extra auf den Tisch bringt und so eine neue Dimension des Kontextes (Frühstück, Brunch, Snack, Aperitif, Zwischenmahlzeit) und der Verwendung (vertikale Verkostung, vergleichende Verkostung, allein oder in geselliger Runde) ermöglicht. Der entscheidende Aspekt dieses Konzepts ist,

LUIGI CARICATO oleologo

dass es, bei ansprechender Präsentation, dem Gastronomen einen angemessenen Gewinn garantieren kann.

Ein weiterer Pluspunkt von Alos ist seine Individualisierbarkeit: Alle Elemente dieses modularen Systems sind anpassbar. Wie sieht Alos aus? Es besteht aus einem runden Sockel aus Keramik oder Plexiglas, der verschiedene Keramikaccessoires aufnehmen kann: Verkostungsgläser, Teller, Schalen für flüssige oder halbfeste Speisen sowie hohe Gläser für Grissini, Rohkost und vieles mehr. Kurz gesagt: Es mangelt weder an Ideen noch an Vorschlägen; man muss nur daran glauben und investieren. Ich empfehle Ihnen ein, zwei oder sogar drei Dinge. Erstens: Wählen Sie die Öle sorgfältig aus und achten Sie dabei niemals auf den niedrigsten Preis (um Himmels willen!). Zweitens: Geschultes Servicepersonal, das die Öle gut kennt und an Verkostungen teilgenommen hat, um Gäste zum Probieren anzuregen und ihre Neugier zu wecken. Drittens: Köche und Servicepersonal, die eng und harmonisch zusammenarbeiten und originelle, nie eintönige Gerichte anbieten, abgestimmt auf die Saison der Zutaten. Mancher mag fragen: Lohnt es sich, Zeit und Geld in Öle zu investieren? Die Antwort könnte lauten: Warum nicht? Wenn sie einen starken Identitätswert besitzen, wenn sie das charakteristische Merkmal eines Landes wie Italien sind, warum sollte man dann auf die Möglichkeit verzichten, auch wirtschaftlichen Nutzen daraus zu ziehen und stolz darauf zu sein, die Rolle von Kulturförderern zu erfüllen?

Jenseits von Apps: Lieferdienste in der Gastronomie neu gedacht

CLAUDIA FERRERO

Digital Strategist & Evangelist

Essenslieferungen sind längst keine bloße Innovation mehr, sondern ein fester Bestandteil des Gastronomiemarktes geworden, der die betrieblichen, organisatorischen und kommerziellen Abläufe von Restaurants maßgeblich beeinflusst. Hinter der scheinbaren Unmittelbarkeit des Services und der Einfachheit des Kundenerlebnisses verbirgt sich jedoch ein komplexes System.

Eine aktuelle Studie der Universität Bologna im Rahmen des BUMOLDS-Projekts liefert ein tieferes Verständnis dieses Phänomens und bietet wertvolle Daten zum Verständnis der laufenden Transformationen und potenziellen Entwicklungen in der Branche. Laut der Studie nutzen 41 % der Italiener Lieferdienste – eine Zahl, die die weite Verbreitung dieser Dienste auch außerhalb der großen Ballungszentren bestätigt, obwohl ihre gesamtwirtschaftlichen Auswirkungen mit rund 1,5 % der gesamten Lebensmittelausgaben noch begrenzt sind.

Aus der Perspektive der Restaurantbesitzer ergibt sich ein differenzierteres und in mancher Hinsicht widersprüchliches Bild. Große globale Plattformen gelten heute als unverzichtbare Instrumente, um Sichtbarkeit zu erlangen und die zunehmend digital orientierte Nachfrage zu bedienen. Gleichzeitig birgt diese Abhängigkeit jedoch erhebliche Kosten und Einschränkungen, die die wirtschaftliche Tragfähigkeit des Unternehmens unmittelbar beeinträchtigen. Die erhobenen Provisionen reduzieren die Gewinnmargen erheblich und schränken das Potenzial für direkte Kundenbindung und die Entwicklung einer unverwechselbaren Identität im Laufe der Zeit ein.

Gleichzeitig haben jüngste gerichtliche Untersuchungen zu den Arbeitsbedingungen von Lieferfahrern ethische und soziale Probleme aufgezeigt, die den gesamten Sektor betreffen. Dies hat eine wachsende Debatte ausgelöst, die auch die Umweltauswirkungen und die Gefahr einer fortschrei-

tenden Verarmung lokaler Wirtschaften berührt.

Lokale Lieferplattformen fügen sich in dieses Szenario ein und stellen einen konkreten Versuch dar, ein alternatives Modell zu entwickeln, das lokale Gemeinschaften, lokale Beziehungen und die Umverteilung von Wertschöpfung entlang der Lieferkette stärker berücksichtigt. Diese Organisationen versuchen trotz ihrer geringen Größe und begrenzten Ressourcen, lokale Ressourcen zu nutzen, indem sie kurze Lieferketten und nachhaltigere Organisationsmodelle fördern. Dazu gehören ein direkteres oder verantwortungsvolleres Management der Lieferfahrer und ein stärkerer Fokus auf Servicequalität.

Das BUMOLDS-Projekt hat rund 40 lokale Plattformen in Italien identifiziert und damit eine vielfältige Landschaft aufgezeigt, die im Vergleich zu großen internationalen Anbietern hinsichtlich Reichweite und Wettbewerbsfähigkeit jedoch noch begrenzt ist.

Für Gastronomen geht es daher nicht einfach um die Entscheidung, ob sie einen Lieferservice anbieten oder nicht, sondern erfordert eine umfassendere und differenziertere strategische Überlegung, die verschiedene Kanäle und Betriebsmodelle integriert. Letztendlich müssen Gastronomen entscheiden, wie sie diesen Service in ein ausgewogenes Geschäftsmodell integrieren, das wirtschaftliche Nachhaltigkeit, lokale Identität und lokale Verwurzelung vereint.

Auch wenn lokale Erfahrungen noch keine endgültige oder universell anwendbare Lösung darstellen, können sie als wertvolles Labor dienen, aus dem der Sektor nützliche Erkenntnisse gewinnen kann, um künftige Herausforderungen mit größerem Bewusstsein und Anpassungsfähigkeit anzugehen.

DIE KOLUMNE

Die Lieferkette hautnah

Denn ab der nächsten Ausgabe erscheint die Kolumne

„Ein Kaffee mit Angelo Grisolia“.

In der Gastronomie werden viele Entscheidungen bei einer Tasse Kaffee getroffen. Es ist der Moment, in dem wir den Service des Vorabends besprechen, Lieferanten vergleichen und über Änderungen an der Speisekarte oder der Restaurantleitung diskutieren. Genau hier, in den informellen Gesprächen derjenigen, die in der Lieferkette der Gastronomie arbeiten, ist diese Kolumne entstanden. Gespräche, die oft eine ganz einfache Realität verdeutlichen: Die Gastronomie besteht nicht nur aus Küche und Gastraum, sondern aus einem komplexen Geflecht von Beziehungen zwischen Produzenten, Händlern und Gastronomen.

Betrachtet man dieses System genauer, tauchen immer wieder dieselben Fragen auf: Wie können wir marktgerechte Sortimente zusammenstellen? Wie können wir das Vertriebsnetz beratungsorientierter gestalten? Wie können wir die Logistik zu einem echten Serviceelement machen? Und noch einmal: Wie können wir effektive Werbeaktionen entwickeln, die Produktnachbestellung optimieren oder die Beziehung zwischen Industrie und Vertrieb stärken?

Dies sind ganz konkrete Fragen, die den Arbeitsalltag derjenigen beeinflussen, die in der Gastronomie tätig sind. Für Gastronomen bedeutet dies, zuverlässige Lieferanten und kompetente Partner zu haben. Für Großhändler bedeutet es, effiziente und nachhaltige Servicemodelle zu entwickeln. Und schließlich bedeutet es für Unternehmen, ihren Betrieben echten Mehrwert zu bieten.

Diese Kolumne wurde ins Leben gerufen, um genau diese Berührungspunkte zwischen den verschiedenen Akteuren der Lieferkette zu beleuchten. Nicht aus einer theoretischen Perspektive, sondern ausgehend von der Dynamik,

Autore GUIDO PARRI

die sich im täglichen Arbeitsalltag zeigt: Warennachschub, die Rolle des Vertriebsnetzes, Bestandsmanagement, Werbestrategien oder die Qualität der Logistikdienstleistungen.

Das zentrale Thema der Beiträge ist daher ganz einfach: zu verstehen, wie die Beziehung zwischen Produzenten, Großhändlern und den Mitarbeitern in den Betrieben verbessert werden kann. Denn in der Gastronomie entsteht Wertschöpfung nie durch einen einzelnen Akteur, sondern durch das Zusammenspiel aller Akteure in der Lieferkette.

Genau in diesem Bereich ist Progettica tätig, ein Beratungsunternehmen, das Unternehmen und Großhändler bei der Entwicklung von Organisations- und Geschäftsmodellen für den HoReCa-Markt unterstützt. Ziel ist es nicht, abstrakte Theorien einzuführen, sondern Unternehmen dabei zu unterstützen, Markterfahrung in operative Instrumente umzusetzen: Kundensegmentierungsmodelle, effektivere Vertriebsnetzwerkstrukturen, Handelsmarketingprojekte, Sortimentsorganisation sowie die Integration von Vertrieb und Logistik.

Mit anderen Worten: Progettica setzt genau an jenen Schnittstellen an, die oft über Erfolg oder Misserfolg einer Geschäftsbeziehung entscheiden.

Wenn diese Elemente funktionieren, wird die Lieferkette effizienter und der Gastronom erhält einen besseren Service. Funktionieren sie nicht, entstehen Missverständnisse, Ineffizienzen und verpasste Chancen.

Die Reihe „Ein Kaffee mit Angelo Grisolia“ widmet sich diesen Themen daher aus praktischer Sicht und beginnt mit den Erfahrungen von Branchenexperten. Die Idee ist einfach: Häufig in Meetings oder Kundenbesuchen diskutierte Themen werden

in einem offenen Gespräch, verständlich für die gesamte Lieferkette, aufgegriffen.

Angelo Grisolia, Partner bei Progettica und Leiter Vertrieb und Handelsorganisation (heute: Commercial Excellence), begleitet uns auf diesem Weg.

Als Absolvent der Bocconi-Universität mit spezifischer Erfahrung in Distribution und Industrie hat er zur Entwicklung führender Lebensmittel- (trocken und frisch) und Getränkeunternehmen in allen Vertriebsprozessen und -kanälen (Großhandel, Direktvertrieb, Einzelhandel) beigetragen und war direkt in Change Management, Kompetenzentwicklung und die persönliche Förderung von Nachwuchsführungskräften eingebunden.

Seit über 20 Jahren leitet er mehr als 1.500 Vertriebsmitarbeiter und Handelsvertreter sowie die Vertriebsnetze von Partesa (Heineken-Gruppe), Metro C&C und Rovagnati.

Als professioneller Coach war er Juror in Italiens erster Talentshow für Vertriebstalente und arbeitet regelmäßig mit der Trainingsschule Sales Manager Pro zusammen.

Er unterrichtet Vertriebsplanung für junge Menschen an der JobsAcademy des Istituto Tecnologico Superiore.

Mit seinem beeindruckenden Lebenslauf ergänzt Angelo Grisolia unser Team externer Mitarbeiter, die ihre Ideen und Lösungen in verschiedenen Bereichen der Gastronomie weiterentwickeln: Rocco Pozzulo, Präsident von FIC; Luigi Caricato, Ölexperte und Gründer des Olio Officina Festivals; Claudia Ferrero, Digitalstrategin und Gründerin von Horeca Job; Lorenzo Dornetti, Gründer von Neurovendita. Und ab dieser Ausgabe Valerio Beltrami, der neu gewählte Präsident von Solidus Turismo.

Angelo Grisolia

Karoline erzählt von Dornachs Bauern-Osteria

Ein Ort, der auf Biodiversität basiert

Autrice GIULIA ZAMPIERI

Die Suche nach Sinn beschäftigt viele Menschen unterschiedlichen Alters und mit unterschiedlicher Intensität. Hier beginnt der Wandel: Wer sich selbst hinterfragt, sucht meist auch nach Antworten. Das ist etwas, das man nicht delegieren kann: Sinn ist nichts, dem man sich hingibt, sondern etwas, das man nicht aufgeben kann. Er ist ein persönlicher Bereich, der ethische Fragen und gewohnte Vorgehensweisen aufwirft.

Karoline Terleth ist eine fröhliche und energiegeladene Frau. Sie krempelt die Ärmel hoch, ohne lange zu überlegen, und zaubert im Handumdrehen ein köstliches Holunderblütensorbet.

Sie hat nach Sinn gesucht, ihn gefunden und teilt ihn nun mit anderen – dank einer kleinen Bio-Osteria mit Blick auf die Südtiroler Weinberge. Genau ein Jahr nach der Eröffnung ihrer Osteria wollten wir verstehen, wohin sie ihre Sinnsuche geführt hat.

Biodiversität, die bildet, lehrt und guttut

Karoline ist die Partnerin von Patrick Uccelli, einem Winzer aus Salorno, über den wir bereits vor einigen Ausgaben berichtet haben. Seit März 2025 kümmert sich Karoline mit derselben Hingabe um ihre Osteria, mit der sie jahrelang für Familie, Kollegen und Freunde gekocht hat.

Sie hat keinen Gastronomiehintergrund, dafür aber einen komplexen und interessanten Hintergrund in Biologie – einem Bereich, der perfekt zum Weingut Dornach passt: Biodiversität. „Ich habe Kommunikationswissenschaften und Anthropologie studiert und als Beraterin für einen Verband Südtiroler Erzeuger gearbeitet, der landwirtschaftliche Betriebe bei der Förderung der Biodiversität unterstützt. Genau so habe ich Patrick 2012

kennengelernt, über einen Beratungsauftrag. Ich beschloss, hier zu bleiben und mich mit diesem Ort zu identifizieren und meinen eigenen Weg zu finden, mich auszudrücken.“

Sie und Patrick verbindet nicht nur ein gemeinsames Lebensprojekt, sondern auch der Wunsch, ein kleines Zentrum für Landwirtschaft und Kultur zu schaffen, in dem Begegnungen und Gespräche gefördert werden und das Verständnis für die Dynamiken, die Umwelt, Pflanzen, Tiere und Menschen beeinflussen, gestärkt wird.

„Biodiversität fasziniert mich, und ich meine damit nicht nur die natürliche. Auch die menschliche Vielfalt fasziniert mich“, erklärt sie uns fast sofort, noch bevor sie über traditionelle Rezepte, saisonale Kräuter und Inspirationen für den Alltag spricht. Während Karoline spricht, denken wir darüber nach, wie oft wir im Gegenteil schon Gastgeber oder Gastronomen über ihre Gäste klagen gehört haben, die in ihnen keine Ressource, sondern nur eine „Verurteilung“ sehen.

Seit der Eröffnung unserer Osteria haben uns viele Gäste besucht. Wir haben Meetings und Teambuilding-Events ausgerichtet, und es ist wunderbar, dass dieser Ort von so vielfältigen Gedanken und Stimmen positiv beeinflusst wird. Nach genau einem Jahr Arbeit freuen wir uns sehr, dass unsere Entscheidungen – beim Anbau der Rohstoffe, der einfachen Kochweise und dem authentischen Geschichtenerzählen – es uns ermöglicht haben, motivierte Gäste anzuziehen, die gerne Neues lernen. Sie kommen in aller Ruhe zu uns; sie möchten sich einen schönen und genussvollen Tag gönnen!

Karoline Terleth e Patrick Uccelli

Gute Dinge sollten geteilt werden. Wir haben die Osteria letzten Sommer besucht, als sie erst wenige Wochen geöffnet war. Es war einige Zeit vergangen, und wir hatten uns keine Notizen gemacht, aber wir haben die Aromen und Texturen nicht vergessen, gerade wegen ihrer Authentizität. Es gab frische Teigtaschen, einen Salat mit vielen verschiedenen Blattsalaten, wunderschöne Blüten, die die Gerichte stilecht schmückten, und Wurzeln und Kräuter, die man so noch nie gesehen hat. Wir wollten gerade, in Anlehnung an diese Erinnerung, schreiben, dass Karolines Gerichte für sich sprechen … aber wir hielten inne: Es ist wunderbar zu erfahren, wie die Rezepte entstehen und wie sie das Gemüse in ihrem Garten anbauen, dem Herzstück der Osteria. Es geht hier nicht um Trends, es ist kein repräsentativer Garten, kein Schaufenster, das man vorzeigen oder für ein Fotoshooting in Szene setzen kann: Es ist das System, mit dem sie sich und die Menschen, die sich in und um Dornach aufhalten, ernähren.

Karoline erzählt uns, dass sie keine Alternative zur Perfektionierung der Gerichte sieht; die einzige Inspirationsquelle, wenn man es so nennen kann, ist die Beobachtung dessen, was gereift ist.

Unsere Küche wird wöchentlich oder täglich aktualisiert, je nachdem, was der Garten und die Saison bieten. Es ist eine Herausforderung, so eng mit den Produkten des Hofes verbunden zu sein, aber für uns macht es Sinn, nur in solche Lebensmittel zu investieren, mit denen wir uns identifizieren. Die Osteria entstand nicht als Geschäftsziel, sondern als natürliche Weiterentwicklung unseres Projekts. Wenn Gemüse im Garten gut gedeiht, bleiben am Ende oft Reste übrig, weil man es in großen Mengen produziert. Zu diesem Zeitpunkt erschien es

mir sinnvoll, die „Einladung“ auch nach draußen auszudehnen. Außerdem fand ich in der Osteria einen Platz, an dem ich mein Wissen über Biodiversität mit meiner Leidenschaft fürs Kochen verbinden konnte. Ich möchte aber niemanden ausschließen; ich lasse andere bei der Gestaltung der Gerichte mitreden – es ist wichtig, Ideen auszutauschen!

Momentan sind sie damit beschäftigt, das erste Frühlingsgemüse zu ernten, darunter Bärlauch, grünen und violetten Spargel, und es zu schneiden.

Neben ihren eigenen Produkten verwendet Karoline auch regionale Zutaten für ihre Rezepte (darunter Forelle, natives Olivenöl extra und Kuhmilchkäse). Auch hier ist die Auswahl gezielt, sorgfältig und passt zur gesamten Philosophie des Betriebs. 99 % der Zutaten sind biologisch, größtenteils regional, und deshalb trägt die Osteria das Gütesiegel „Roter Hahn“, das die Qualität von Osterien in Südtirol zertifiziert.

„Ich hätte im Leben nichts anderes machen können, und ich hätte Essen nicht anders zubereiten können“, sagt Karoline. Und so erklärt sie ohne Umschweife, warum die Osteria Dornach so vielen Menschen Wohlbefinden schenkt.

Osteria Dornach

Via Dornach 18 Salorno (BZ)

Tel. +39 353 4606975 www.ansitzdornach.it/it/osteria-contadina-buschenschank

DIE PIZZERIA

Autore LUIGI FRANCHI

La Valanza

Eine Geschichte voller Herzblut, Leidenschaft und Hingabe zweier junger Männer, die in Cavriago (RE) eine Pizzeria eröffneten

Cavriago, 2. April 2026. Ich hätte mir nie vorstellen können, einmal mit einer Geschichte wie dieser konfrontiert zu werden: von zwei jungen Männern, die eine Pizzeria eröffneten und tagsüber weiterhin in der Fabrik arbeiteten, um sich nicht zu übernehmen. Die Pizzeria heißt La Valanza und ist seit zwei Wochen erfolgreich geöffnet. Die beiden heißen Francesco Cavezza, ursprünglich aus Kampanien, und Nicola Russotto, ursprünglich aus Sizilien. „Valanza“ bedeutet in ihren jeweiligen Dialekten Waage, ein Überbleibsel der vorherigen Nutzung der Räumlichkeiten, in denen der Ofen stand.

Das ist der Anfang der Geschichte. Nun lassen wir sie selbst erzählen, angeregt durch Fragen.

Wer von den beiden ist der Pizzabäcker? „Ich bin’s, Francesco.“

Sohn eines Künstlers oder was?

Mein Vater, Tommaso, war Pizzabäcker. Als Kind wanderte er mit seinem Bruder Serafino in den 1960er-Jahren in die USA aus, nach Summit, New Jersey. Sie fingen gemeinsam in einer Pizzeria an zu arbeiten, bis sie schließlich Inhaber wurden – mein Vater mit 15 und sein Bruder mit 20. Die Pizzeria hieß Cavezza's Pizza. In der zweiten Hälfte der 1970er-Jahre kehrte er in seine Heimatstadt Cicciano in der Provinz Neapel zurück und eröffnete dort eine Pizzeria, die er, trotz ungewisser Zukunft, Bar Tommy 2001 nannte. Sie backten Pizza um Pizza, und eines Tages, als der Pizzabäcker nicht erschien, sagte mein Vater wütend: „Bei all dem Geld, das er verdient!“ Da fragte ich ihn neugierig, wie viel er verdiente. Mein Vater nannte mir eine Summe, die in mir sofort den Wunsch weckte, Pizzabäcker zu werden.

Und was geschah dann?

Eine erneute Auswanderung führte uns vor über zwanzig Jahren nach Cavriago in der Provinz Reggio Emilia, und der Job, den ich anfangs nur des Geldes wegen gemacht hatte, wurde zu einer Herzensangelegenheit. Bis ich nach dem Tod meines Vaters in einer Fabrik anfing zu arbeiten. Doch ich backte weiterhin kostenlos Pizzen, für wohltätige Zwecke bei Gemeindefesten oder um die GRADE Onlus Stiftung zu unterstützen, eine 1989 in Reggio Emilia gegründete gemeinnützige Organisation, die sich der Unterstützung der Hämatologie-Abteilung widmet. Zwanzig Jahre lang reiste ich mit einem kleinen Wagen, auf

dem ich einen Holzofen aufgebaut hatte, zu verschiedenen Solidaritätsveranstaltungen. Ich bekam die Zutaten kostenlos von Lieferanten: Mehl von Molino Perteghella, Wurst vom Metzger in Cavriago, und ich investierte viel Zeit und Arbeit. Es war mein Beitrag für die Gemeinde, aber die eigentliche Schuld liegt bei meinem Vater: Das Leben hatte ihm etwas Glück beschert, und er nutzte sein Glück mit der Kunst des Pizzabackens. Eines Abends erschien er mit einer Margherita in der Hand im Gemeinderat. Frisch gebacken in unserem heimischen Backofen. Er sagte: „Das ist das Produkt, das ich euch bieten kann.“ Und von da an fing er mit etwa hundert Pizzen an, bis wir enorme Mengen erreichten. Wir arbeiteten auch abends extra und produzierten im Schnitt einhundertzwanzig bis einhundertdreißig Pizzen pro Abend. Mit Grade erreichten wir schließlich zweitausend Pizzen.“

Und du, Nicola, welche Erfahrung hast du?

„Dieselbe Fabrik wie Francesco, mit umfangreichen administrativen Aufgaben.“ Acht Jahre tiefe und wunderbare Freundschaft haben mich dazu bewogen, dieses Pizzeria-Projekt mit Francesco zu teilen. Ich werde mich hauptsächlich um die Verwaltung kümmern und im Gastraum mithelfen.

Sehr gut, zwei unterschiedliche Aufgaben: die Finanzverwaltung im Blick behalten und als Pizzabäcker mit Herzblut arbeiten, um fair bezahlt zu werden. Aber wie ist das Ganze organisiert? In Cavriago, einer Stadt mit etwa 10.000 Einwohnern, gibt es acht Pizzerien – sowohl mit Abholservice als auch zum Verzehr vor Ort. Zu viele? Vielleicht, aber keine bietet das, was wir bieten. Unsere Pizzen auf der Speisekarte sind sowohl traditionell als auch raffiniert und werden in der Pfanne gebacken. Wir planen, die Speisekarte alle zwei Monate zu wechseln, aber mit einem klaren Ziel: die Qualität unserer Pizzen in Kombina-

tion mit Produkten von lokalen Erzeugern. Außerdem haben wir AperiValanza ins Leben gerufen, um unsere Gäste zum Verweilen im Restaurant einzuladen und ihnen einen angenehmen Abend zu bereiten. Wir haben nur abends geöffnet, mittwochs, freitags, samstags und sonntags.

Arbeitet ihr noch in der Fabrik? Wie schafft ihr es, das alles unter einen Hut zu bringen?

„Dank guter Organisation und dem Engagement unserer Mitarbeiter bei Valanza. Wir sind zu siebt: wir beide, ein Pizzabäcker, zwei Kellnerinnen und eine Mitarbeiterin für den Außer-Haus-Verkauf. Ja, wir sind noch in der Fabrik. Um 17 Uhr packen wir zusammen und kommen in die Pizzeria. Dort wurde der Pizzateig am Abend zuvor zubereitet, alles ist geputzt und der Ofen ist bereits programmiert und schaltet sich automatisch ein; wir müssen ihn nur noch öffnen. Wir sind noch in der Fabrik“, erklärt Nicola, „weil sie mir so viel gegeben hat. Ich habe dort alles gelernt, und es fällt uns schwer, sie zu verlassen. Außerdem“, sagt Francesco, „wollen wir kein Risiko eingehen. Wenn alles so läuft, wie wir hoffen und glauben, werden wir eine endgültige Entscheidung treffen.“

Wie unterscheidet sich der Geschmack eurer Pizzen?

„Bei der Auswahl der Rohstoffe, die immer erstklassig sein müssen, haben wir großen Wert auf Qualität gelegt. Wir haben zum Beispiel sautierte Champignons durch Steinpilze ersetzt. Die Oliven sind ausschließlich von Taggiasca. Das Mehl ist das, mit dem ich aufgewachsen bin und mit dem ich Pizza backen gelernt habe: Molino Perteghella Mehl. Im Gegensatz zu vielen anderen Mehlsorten zwingt es einen dazu, über seine optimale Verwendung nachzudenken, und das ist keine Kleinigkeit, denn es verleiht dem Ganzen eine starke Identität.“

Wie waren die ersten Tage nach der Eröffnung?

„Wenn es so weitergeht, ist das ein echter Wahnsinn. Ständig voll mit neugierigen und zufriedenen Gästen, die in den aller-

meisten Fällen seit dem 20. März, dem Eröffnungstag, bereits ein zweites oder drittes Mal wiedergekommen sind. Die von uns geschaffene Atmosphäre und die effektive Kommunikation, die wir einer Marketingagentur anvertraut haben, die wir schon lange kennen und mit der wir befreundet sind, haben maßgeblich dazu beigetragen. Wir beide haben die Räumlichkeiten gestaltet und seit dem letzten Herbst jeden Abend und jedes Wochenende hier gearbeitet. Wie gefällt Ihnen das Ergebnis?“

La Valanza ist eine wunderschöne Pizzeria, hell und blitzsauber. Die Tische stehen optimal, und die Atmosphäre, das merkt man sofort beim Betreten, ist darauf ausgelegt, dass die Gäste gerne sitzen bleiben und einen angenehmen Abend verbringen.

Haben Sie noch weitere Träume und Ziele?

„Wir haben ein wichtiges Ziel. Wenn diese Pizzeria erfolgreich ist, möchten wir eine weitere am Meer eröffnen.“

Ein ambitioniertes Ziel, würde ich sagen. Sie sollten engagierte Mitarbeiter finden, denen Sie die Leitung von Cavriago anvertrauen können, und Ihre Fabrikarbeiter entlassen …

„Das ist uns vollkommen bewusst. Als wir vor Kurzem über die aktive Einbindung der Mitarbeiter sprachen, lag das daran, dass wir überzeugt sind, dass ein Pizzeria- und Restaurantprojekt nur so heutzutage weitergeführt werden kann. Tatsächlich hat sich bereits einer unserer Mitarbeiter gemeldet und um einen Beitritt zum Unternehmen gebeten. Was die Entlassung Ihrer Fabrikarbeiter angeht, wissen wir, dass dies ohnehin notwendig sein wird, wenn La Valanza in Cavriago erfolgreich ist.“

Dasselbe wünschen wir Francesco und Nicola, denn es ist deutlich, dass für sie das Herz über das Geld gesiegt hat.

La Valanza

Via della Repubblica 49/B

Cavriago (RE)

Tel. 0522 1918560

www.lavalanza.it

Autrice MARINA CACCIALANZA

170 Jahre Cirio: Qualität, die die Zeit überdauert

Eine

limitierte Edition von Cirio Alta Cucina feiert die Geschichte der Marke in der Gastronomie.

Eine limitierte Edition von Cirio Alta Cucina feiert die Geschichte der Marke in der Gastronomie. Seit über anderthalb Jahrhunderten begleitet eine Geschichte die Entwicklung der italienischen Küche und verkörpert ihre authentischsten Werte. Es ist die Geschichte von Cirio, einer Marke, die Tomaten von einem bloßen Rohstoff zu einem Symbol für gastronomische Kultur, Expertise und Verbundenheit mit der Region gemacht hat. Eine über die Jahre gewachsene Reise, die nun mit einer limitierten Edition zum 170-jährigen Jubiläum neu aufgelegt wird – exklusiv für den Gastronomiebereich mit der Cirio Alta Cucina-Linie.

Eine Geschichte von Lieferkette, Qualität und 100 % italienischen Tomaten. Die Feier dieses Meilensteins steht in erster Linie für eine starke Identität, die auf unverwechselbaren

Werten basiert: Qualität, eine kontrollierte Lieferkette und Expertise. Von Anfang an hat Cirio die Standards der italienischen Konservenindustrie mitgeprägt, Tomaten als nationales landwirtschaftliches Spitzenprodukt etabliert und innovative Produktionsprozesse vorangetrieben. Heute, innerhalb des Genossenschaftssystems Conserve Italia, manifestiert sich dieses Engagement in einer integrierten Lieferkette, die die Überwachung jeder einzelnen Phase – vom Anbau bis zur Verarbeitung – ermöglicht. Dieses Modell stellt die Arbeit der Erzeuger in den Mittelpunkt und garantiert 100 % italienische Rohstoffe, die aus den besten Anbaugebieten stammen und schnell verarbeitet werden, um ihre Frische, Farbe und organoleptischen Eigenschaften zu bewahren.

Auf dieser Kontinuität zwischen Tradition und Innova-

tion basiert Cirios globale Positionierung: eine Marke, die für Exzellenz, Zuverlässigkeit und gleichbleibende Qualität steht, von Gastronomieprofis anerkannt und ein Botschafter für italienische Tomaten auf internationalen Märkten ist.

Die limitierte Edition: Identität im Dienste der Profis

Die limitierte Jubiläumsedition zum 170-jährigen Bestehen erscheint innerhalb der Cirio Alta Cucina-Linie, die speziell für die professionelle Gastronomie entwickelt wurde und Leistung, Praktikabilität und gleichbleibende Qualität in der Küche gewährleistet.

Dieses Projekt stärkt den Dialog mit Köchen und Branchenexperten und hebt einige der bekanntesten Produkte der Marke hervor:

• Geschälte Tomaten, 2500-g-Dose

• Rote Datterini-Tomaten aus Apulien, 800-g-Dose

• Gelbe Datterini-Tomaten in Saft, 800-g-Dose

• Kirschtomaten aus Apulien, 800-g-Dose

• Cuor di Pomodoro-Tomaten, 2 x 5 kg Bag-in-Box. Produkte, die optimal auf die Bedürfnisse der modernen Gastronomie abgestimmt sind und Vielseitigkeit und hohe Leistung bei jeder Zubereitung bieten – von traditionellen Gerichten bis hin zu Pizzerien. Im Zentrum des neuen Grafikdesigns der Limited Edition steht das Jubiläumslogo „170“, das als echtes Siegel konzipiert wurde. Die Zahl ist in ein kreisförmiges Medaillon eingefasst, das an die Tradition der Marke erinnert und ihre Gründungswerte verkörpert: Exzellenz, Qualität und italienisches Flair. Das visuelle Kon-

zept, das Tradition und Innovation vereint, integriert Cirios charakteristisches Blau, die Markenfarbe, mit einem Muster stilisierter Tomaten, das sich über die gesamte Verpackung erstreckt und so Rhythmus und Tiefe erzeugt. Um die Verbindung zur professionellen Gastronomie weiter zu stärken, trägt die Verpackung das Logo des Italienischen Köcheverbandes, eines Partners, der die Qualität der Cirio Alta Cucina-Linie anerkennt und zertifiziert und mit dem die Marke das Engagement für die Förderung italienischer Gastronomie teilt.

„Seit über 170 Jahren entwickelt sich Cirio stetig weiter und bewahrt dabei stets die enge Verbindung zur italienischen Agrarlieferkette und den Wert der Rohstoffe“, so Gabriele Angeli, Marketingdirektor Horeca bei Conserve Italia. „Diese limitierte Edition ist der Höhepunkt einer Reise, die auf Qualität, Expertise und Exzellenz basiert. Mit Cirio Alta Cucina möchten wir Profis weiterhin unterstützen und Produkte anbieten, die konstant hohe Leistung garantieren, Tradition respektieren und stets in die Zukunft blicken.“

In einer Branche, die immer mehr Zuverlässigkeit und Spezialisierung verlangt, stärkt Cirio seine Identität: eine traditionsreiche Marke von nationalem Interesse, die sich erneuert und dabei die Werte bewahrt, die ihren Erfolg begründet haben. Denn für Cirio bedeutet Innovation, das Wesentliche stetig zu verbessern: die Qualität von 100 % italienischen Tomaten und die Arbeit derer, die sie täglich in die Küche bringen.

Autrice MARINA CACCIALANZA

Zusammenarbeit und Kommunikation

Salumificio F.lli Coati: Überlieferte

Salumificio F.lli Coati ist heute das Ergebnis der Arbeit von drei Generationen, die über die Jahre die besten Traditionen mit einer unternehmerischen Vision weitergegeben haben. Diese Vision basiert auf Innovation, Wissen und Leidenschaft und respektiert gleichzeitig die eigenen Wurzeln. Vom Rohmaterial bis zur Zubereitung spiegelt jeder Produktionsschritt dieses Ideal wider. Ziel ist es, höchste Produktqualität und -sicherheit zu gewährleisten und das Vertrauen der Kunden zu gewinnen. Ein zentraler Unternehmensgrundsatz ist Teamarbeit, und Schulungen sind ein wesentlicher Bestandteil. Dies umfasst nicht nur interne Schulungen, sondern auch die Kundenkommunikation, für die das Unternehmen ein eigenes Programm entwickelt hat. Wir sprachen mit Simone Checchi, Food Service Channel Manager, und Elia Mezza, Forschungs- und Entwicklungsleiterin.

Begrüßung und Information

„Das Schulungsprojekt“, erklärt Elia Mezza, „entstand aus einem Bedarf unserer Kunden. Daher haben wir uns sehr gefreut, unsere Dienste anzubieten und buchstäblich die Türen unseres Unternehmens für Schulungen zu öffnen.“

Das Werk, das Herzstück des Unternehmens, bildet den Mittelpunkt des Treffens und bietet den Besuchern die Möglichkeit, die Produktionsphasen hautnah mitzuerleben, die Atmosphäre zu spüren, das Engagement zu erkennen und die Zuverlässigkeit zu beurteilen. Es ist der erste Schritt auf einem Weg, der direkten Kontakt schafft und die Grundlage für das gesamte Schulungsprogramm legt. Dieses konzentriert sich auf Vernetzung und Beziehungsaufbau sowie auf tiefgehende technische und informative Gespräche. „Die Vertriebsmitarbeiter“, erklärt Elia, „stellen nach dem Besuch viele Fragen, die Simone

und ich ausführlich beantworten, denn wir wissen, dass aktives Engagement für den Aufbau einer effektiven Beziehung unerlässlich ist.“

Simone Checchi erklärt: „Es ist eine Zeit für technische und kaufmännische Gespräche, in der wir Elias Expertise aus Forschung, Entwicklung und Produktion mit den Bedürfnissen derjenigen verbinden, die unser Produkt anschließend einem Küchenchef präsentieren werden. Es ist immer wieder spannend, wenn die Vertriebsmitarbeiter unserer Distributoren unsere Zentrale besuchen. Der Austausch mit Branchenexperten ist uns wichtig, und die dabei entstehende Atmosphäre des Austauschs und des Vertrauens ist wirklich wunderbar. Wir versuchen, unsere Leidenschaft und unser Engagement zu vermitteln, und wir stellen fest, dass diese verstanden werden und zu einer Chance und einem Instrument für einen konstruktiven Dialog werden. Wir sind überzeugt, dass dies auch für uns eine nützliche und lehrreiche Gelegenheit ist, Erkenntnisse und Ideen zu gewinnen, die zweifellos zu unserem weiteren Wachstum beitragen werden. Es ist ein absolut wertvoller intellektueller Austausch.“

Kundenbedürfnisse verstehen, um sie besser zu bedienen

Ein Schlüsselelement beim Aufbau eines maßgeschneiderten Schulungsprogramms ist das Verständnis der Bedürfnisse jedes einzelnen Kunden, damit dieser die Werte und einzigartigen Eigenschaften des Produkts erlernen und kommunizieren kann. Checchi und Mezza erklären: „Wir haben uns mit zahlreichen Vertriebsnetzen getroffen. Diese Schulungen finden entweder in unseren Räumlichkeiten statt, wo wir neben einer Führung durch die Produktionsstätte unsere Gäste in einem speziell für diese Art von Aktivität eingerichteten und reservierten Bereich empfangen, oder wir werden zu ihnen eingeladen.“ Salumificio F.lli Coati bietet daher maßgeschneiderte Schulungen an, die auf jeden Kunden individuell zugeschnitten sind und jedes Mal ein einzigartiges Erlebnis bieten. „Über Kochschinken zu sprechen, mag trivial erscheinen“, sagt Simone Checchi, „aber sie sind nicht alle gleich, also gehen wir ins Detail; wie Coati zum Beispiel produzieren wir viele verschiedene Sorten, die jeweils unterschiedliche Geschmäcker oder Verwendungszwecke bedienen.“ In den Treffen entsteht eine Atmosphäre des konstruktiven kulturellen Austauschs. Dieser umfasst neben Fragen und Antworten auch Beispiele und Interpretationen konkreter Fälle und realer oder potenzieller Situationen. Wenn ein Experte uns um unsere Meinung oder unseren Rat zum Umgang mit bestimmten Situationen bittet, zeigt dies, dass der Dialog Vertrauen geschaffen hat. Dies ist sehr wichtig, denn genau das möchten wir neben den fachlichen Informationen vermitteln. Unser Ziel ist es, unser gesamtes Wissen zu teilen, eine gute Beziehung aufzubauen, eine Diskus-

sion anzustoßen und gemeinsam Lösungen zu erarbeiten. Es ist eine Lernerfahrung, die auf Wissen, aber auch auf Empathie und Zusammenarbeit basiert.

Methoden entwickeln und Vertrauen pflegen

„Es geht darum, Vertrauen zwischen uns und unseren Kunden aufzubauen“, ergänzt Simone Checchi. „Ein Besuch in der Fabrik, ein direktes Gespräch und schließlich die Verkostung. Ein weiterer entscheidender Aspekt prägt unser Engagement für unsere Partner. Bei Großkunden wie Cateringross werden wir mitunter zu strategischen Lieferanten und etablieren eine enge Zusammenarbeit, beispielsweise bei der Entwicklung bestimmter Produkte oder wenn der Kunde spezielle Dokumentationen mit besonderen Anforderungen benötigt. In diesem Fall werden wir Projektpartner und bringen unsere Expertise ein.“

„Eine Verkostung gehört immer zum Abschluss“, erklärt Mezza. „Sie ermöglicht es uns, den Geschmack und die einzigartigen Eigenschaften unserer Produkte zu vergleichen. Gleichzeitig bietet sie Gelegenheit zum Austausch und festigt die entstandene Beziehung.“

Neue Projekte und Ziele

Salumificio F.lli Coati ist ein Unternehmen, das sich stetig weiterentwickelt. Aktuell werden neue Produkte entwickelt, wie beispielsweise das laufende Projekt für vorgeschnittene Beutel für den professionellen Einsatz. „Sie haben einen sehr hohen Servicegehalt“, erklärt Elia Mezza, „wir hängen zwar immer noch sehr an dem anatomischen Stück, sind aber überzeugt, dass sie die Formate der Zukunft sein werden, da sie den Geschmack und die Qualität, die unsere Produkte auszeichnen, mit dem Komfort eines vorgeschnittenen Produkts für den professionellen Einsatz verbinden.“

Autrice MARINA CACCIALANZA

Blackery - ab heute wird Backen schwarz

Eine Spezialmischung von Molino

Dellagiovanna, entwickelt für Profis: eine vielseitige, gebrauchsfertige, perfekt ausgewogene und hochwertige Lösung

Molino Dellagiovanna präsentiert Blackery, die Spezialmischung aus feinsten Kakaobohnen und Premium-Kakao. Sie garantiert die perfekte Balance zwischen Geschmack, Optik und Backleistung. Blackery entstand in Zusammenarbeit von Molino Dellagiovanna und Barry Callebaut und bietet Profis eine vielseitige, gebrauchsfertige, perfekt ausgewogene und hochwertige Lösung, um die großen Klassiker der Backkunst – von Desserts über Pizza und Brot bis hin zu frischer Pasta – neu zu interpretieren – ganz ohne Farbstoffe. Farbe und Geschmack sind vollkommen natürlich und werden durch die Verwendung von Premium-Kakao erzielt, der von Cocoa Horizons zertifiziert ist. Dieses Nachhaltigkeitsprogramm hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Lebensbedingungen der Kakaobauern zu verbessern und die Umwelt sowie zukünftige Generationen zu schützen. Blackery optimiert die Verarbeitungszeiten und vermeidet Abfall dank einer gebrauchsfertigen, ausgewogenen Mischung, die einfach zu verarbeiten ist und gleichblei-

bende, garantierte Ergebnisse liefert.

Die Mischung ist in den Varianten Blackery Weak und Blackery Strong erhältlich, die sich in der Mehlstärke unterscheiden.

• Blackery Weak eignet sich ideal für krümeliges Gebäck und luftige Teige, Cracker und Grissini. Gemischt mit Blackery Strong ist es auch perfekt zum Backen und für Pizza.

• Blackery Strong ist für große und kleine Hefeteige sowie für Teige konzipiert, die Struktur, Elastizität und Dehnbarkeit erfordern – von Gebäck über Brot und Pizza bis hin zu frischer Pasta. Blackery ist in 10-kg-Säcken erhältlich.

Das Blackery-Projekt

Von der Produkteinführung auf der Sigep World 2026 bis hin zu einem strukturierten Schulungsprojekt zur Verbreitung der Produktkultur in ganz Italien: So entstand das Blackery-Projekt, ein Programm mit Fachvorträgen

und ausführlichen Diskussionen von März bis Oktober 2026 mit Molino Dalagiovanna-Vertriebspartnern. Das Projekt basiert auf einer engen Zusammenarbeit mit den wichtigsten Partnern des Unternehmens, die in ihren Betrieben Blackery-Schulungen für Konditoren und Pizzabäcker anbieten. Die Konditorenschulungen mit dem Titel „Frühstück in Schwarz“ werden von Maestro Leonardo Di Carlo geleitet, unterstützt von Diego Poli, Chefkoch der Chocolate Academy, und Mattia Masala, Techniker bei Molino Dalagiovanna. Für die Pizzawelt werden die „Pizza in Black“-Treffen mit Pizzabäcker Antonio Pappalardo, Diego Poli und Andrea Clementi, einem Techniker von Molino Dalagiovanna, dem Gewinner des ersten Pizza Bit Wettbewerbs 2022, stattfinden. Parallel dazu haben Vertriebspartner einige der interessantesten italienischen Handwerksbetriebe in ihren jeweiligen Gebieten – darunter Konditoreien und Pizzerien – ausgewählt, die zwischen März und Oktober öffentliche Veranstaltungen ausrichten, bei denen originelle Kreationen mit Blackery präsentiert und verkostet werden.

Blackery

in der Konditorei

Blackery Debôle behält seine klassische Verarbeitbarkeit in Mürbeteig und krümeligen Teigen und gewährleistet so gleichbleibende Qualität, auch nach dem Einfrieren. Beim Backen ist zwar etwas Aufmerksamkeit erforderlich, die Textur bleibt aber krümelig und angenehm. In luftigen Teigen wie Biskuit und Kuchen sorgt Blackery für Weichheit, Struktur, eine ausgezeichnete Haltbarkeit und gleichbleibende Ergebnisse. In Blätterteig garantiert Blackery Forte eine gleichmäßige Entwicklung, eine krümelige Textur und einen reinen Geschmack, auch ohne Zucker. In Windbeuteln sorgt es für eine perfekte Mulde, ermöglicht süße oder herzhafte Varianten und bietet auch nach dem Einfrieren eine ausgezeichnete Formstabilität.

Es eignet sich ideal für große und kleine Hefeteige: Es kann sowohl im ersten als auch im zweiten Teig verwendet werden, entweder mit einem Teig aus Erfrischendem Sauerteig oder mit BalancePower, dem Trockenhefepulver von Molino Dallaggiovanna. Das Endprodukt ist gut entwickelt, aromatisch und hat einen unverwechselbaren Geschmack. In kleinen Hefeteigen wie Croissants und Cornetti verleiht es ihnen Duft und Bissfestigkeit.

Blackery für Pizza

Blackery Forte vereinfacht die Arbeit des Pizzabäckers dank einer vorab abgestimmten Mischung, reduziert Fehler und sorgt für gleichbleibende Ergebnisse. Der Teig lässt sich wie herkömmlicher Teig verarbeiten, benötigt aber mehr Wasser und ist daher ideal für moderne, hydratisierte Pizzen. Er ist stabil, elastisch und dehnbar und hat dank der Wasserbindungsfähigkeit des Kakaos eine erhöhte Triebkraft. Beim Backen müssen Temperatur und Backzeit sorgfältig überwacht werden, um bittere Noten aufgrund der natürlichen dunklen

Farbe zu vermeiden. Der Teig ist äußerst vielseitig: Er eignet sich für runde Pizzen, Pizzaschieber-Pizzen, Pfannen- und frittierte Pizzen sowie für süße und herzhafte Gourmetkreationen. Für kürzere Gehzeiten mit Blackery Weak mischen.

Blackery für Brot

Mit Blackery Forte erhalten Sie ein tiefschwarzes Brot, ideal für direkte und indirekte Teigführungsmethoden wie Biga, Poolish und Sauerteig. Der Teig benötigt viel Wasser, wodurch er sich sehr gut verarbeiten und dehnbar machen lässt. Er eignet sich für kurze und lange Gärprozesse, je nach gewünschtem Endprodukt, und garantiert eine hervorragende Backentwicklung. Das Ergebnis ist ein leichtes und krümeliges Produkt, das sich auch hervorragend für Grissini und Cracker eignet. Der Geschmack zeichnet sich durch typische Kakaonoten mit einer leichten Bitterkeit aus, die sich mit aromatischen Zutaten wie Zitrusfrüchten und Gewürzen individuell anpassen lässt.

Mit Blackery Weak gelingen Ihnen Cracker und Grissini mit einer tiefschwarzen Farbe und einem ausgeprägten Kakaoaroma.

Blackery für Pasta

Blackery Strong ist ideal für die Herstellung frischer Pasta und für alle Verarbeitungsarten geeignet: vom manuellen und automatischen Ausrollen bis hin zur Extrusion. Es kann wie herkömmliches Pastamehl verwendet werden, wobei die Hydratation leicht erhöht werden sollte.

Für Blätterteigprodukte kann es pur verwendet werden, während es für die Extrusion hervorragende Ergebnisse liefert, wenn es in kleinen Mengen mit Hartweizengrieß gemischt wird, wie es in traditionellen Rezepten verwendet wird. Dank seiner ausgezeichneten Dehnbarkeit und ausgewogenen Struktur eignet es sich perfekt für einfache und gefüllte Pasta. Diese Mischung verleiht der Pasta eine tiefschwarze Farbe und einen kräftigen, harmonischen Geschmack, der sich ideal für vielfältige Kombinationen eignet. Es behält seine leuchtende Farbe auch nach dem Kochen und trägt zur optimalen Konsistenz der Pasta bei.

Mehr Infos hier: www.dallagiovanna.it/blackery

Von links Mattia Masala, Diego Poli, Leonardo Di Carlo, Sabrina Dallagiovanna

SENSORISCHE

Autrice STEFANIA POMPELE

Analista sensoriale

Struktur, Persistenz und Geschmack: Fett, seine Opulenz

Über

unser kulturelles und sensorisches Verhältnis zu Fetten

Wir wissen, dass sich unser Verhältnis zu Lebensmitteln nicht allein auf biochemische Notwendigkeiten und Kalorienzufuhr reduzieren lässt. Unsere Lebensmittelwahl ist eng mit oft unbewussten psychologischen Bedürfnissen und jahrhundertealten kulturellen Prägungen verknüpft. In diesem Kontext erweisen sich Fette als wahre gastronomische Marker, die als hedonistische Katalysatoren die Identität eines ganzen Ökosystems prägen können.

Nicht nur Struktur und Persistenz: Ein kurzer Einblick in den Wahrnehmungsmechanismus

Die sensorische Reaktion auf Fett beschränkte sich lange Zeit auf die Dimension der Textur: bedeckend, ölig, einhüllend, anhaltend sind gängige Begriffe, mit denen wir den sensorischen Beitrag von Fetten beschreiben. 2015 zeigte Richard Mattes, Professor für Ernährungswissenschaften an der Purdue University, dass die Reaktion auf Fett nicht nur taktil, sondern auch gustatorisch ist. Er nannte es Oleogustus, und es handelt sich dabei im Grunde um einen primären Geschmack, der durch nicht-veresterte freie Fettsäuren (NEFAs) aktiviert wird und spezifische chemische Signale auslöst (anders als das, was wir als süß, salzig, sauer usw. wahrnehmen). Vereinfacht gesagt aktivieren diese Verbindungen spezifische Rezeptoren, genauer gesagt Proteine auf ihrer Oberfläche, die die Reaktion auf Fett vermitteln. Um die gustatorische Reaktion zu bestätigen, maskierten Mattes und Kollegen die taktilen Eigenschaften der in der Studie verwendeten Proben und zeigten so, dass Oleogustus ein Signal ist, das durch Geschmacksrezeptoren vermittelt wird und unabhängig von den typischen physikalischen Eigenschaften von Ölen und Fetten ist. Unser Gehirn interpretiert Reize je nach Länge der Fettsäurekette unterschiedlich: Während kurze Ketten eine saure Note erzeugen und mittellange Ketten reizend oder scharf wirken können, erzeugen lange Ketten wie Öl- und Linolsäure, die in tierischen und pflanzlichen Fetten häufig vorkommen, einen Reiz mit eigener sensorischer Identität. Diese Substanz wird in hohen Konzentrationen isoliert als unangenehm und bitter empfunden, kann aber in komplexen

Systemen als angenehmer Sinnesverstärker wirken. Doch wenn Fett ein Geschmack ist und unser Gehirn diesen Geschmacksreiz zu interpretieren weiß, ist die Beschreibung des Fettgeschmacks beinahe utopisch. Denn diese Verbindungen sind stets in komplexen Systemen vorhanden (selbst ein Schluck Öl ist mehr als nur Fett) und, wie bereits erwähnt, treten Fette vor allem durch ihre Struktur in Erscheinung. Genau dieser Aspekt fesselt unsere Aufmerksamkeit, da er dominant und leichter zu beschreiben ist.

Geschichten des Fettes

Die Geschichte der menschlichen Ernährung ist geprägt von der Verfügbarkeit und Verwendung verschiedener Fette, die im Laufe der Zeit mythische, religiöse und soziale Bedeutung erlangten. Bereits 3500 v. Chr. verarbeiteten die sesshaften Bevölkerungen Sumers Sahne zu Butter, einem in vedischer Zeit als heilig geltenden Lebensmittel. Zur gleichen Zeit entwickelte sich im Mittelmeerraum die Geschichte des Olivenöls. In der Römerzeit wurde es als Symbol der Agrarzivilisation gefeiert und Butter und Schmalz gegenübergestellt, die hingegen als Sinnbilder barbarischer und nomadischer Völker galten. Mit der Ausbreitung des Christentums im Mittelalter wurde der Fettkonsum mit Sünde in Verbindung gebracht: Religiöse Gebote wurden erlassen, die während der Fastenzeit den Verzicht auf Fleisch und tierische Fette vorschrieben. Genau aus diesem Grund griffen viele Gläubige auf päpstliche Dispens zurück, die gegen Gebühr erteilt wurden, um geschmolzene Butter oder Schmalz konsumieren zu dürfen. Eine Erlösung, die sich in eine Währung verwandelte, mit der buchstäblich Kathedralen

errichtet wurden. Der 75 Meter hohe Tour de Beurre in Rouen, fertiggestellt 1507, verdankt seinen Namen den Einnahmen aus dem Verkauf von Butterablässen an den Klerus. Die Renaissance markierte einen Wendepunkt, und Fett beflügelte eine neue gastronomische Philosophie. Butter war der Protagonist dieses neuen Paradigmas, dessen Aufstieg durch die Kodifizierung der Blancmange-Diät, propagiert von Intellektuellen wie Marsilio Ficino, befeuert wurde. Die kulinarischen Meister der Renaissance dokumentierten diese ausführlich: Mastro Martino führte in seinem Buch „De Arte Coquinaria“ die Verwendung von Butter zum Würzen von Ravioli in Weiß ein, während Bartolomeo Sacchi argumentierte, sie könne Öl und Schmalz beim Kochen jedes Gerichts ersetzen. Später, mit der Französischen Revolution, wurde sogar Foie gras, bis dahin ein exklusives Privileg des Adels, dank der Verbreitung von Konservierungsmethoden wie dem Confit zu einem Symbol der Gleichheit für die breite Masse. Die Moderne markierte den Übergang zur industriellen Produktion und die Diversifizierung pflanzlicher Fette. 1869 wurde auf Wunsch Napoleons III., der einen preiswerten Butterersatz suchte, Margarine erfunden. Die Hydrierungsverfahren pflanzlicher Fette, ein Ergebnis technologischer Innovationen des 20. Jahrhunderts, brachten eine breite Palette an Ölen auf den Markt, die wirtschaftliche Alternativen boten und in unzähligen Produkten Verwendung fanden.

Fette sind wichtig – auch zu Hause

Auf der kulinarischen Landkarte Italiens finden sich noch immer Spuren vergangener regionaler Unterschiede: Während im Norden Butter nach wie vor hoch im Kurs steht, dominiert

in Mittel- und Süditalien Olivenöl. Auch Schmalz ist trotz seiner jahrzehntelangen Verteufelung eine Schlüsselzutat in unzähligen Spezialitäten geblieben. Ob als Kochtechnik, Gewürz, Konservierungsmittel oder unverzichtbarer Bestandteil, der jedem Gericht Struktur und sensorische Tiefe verleiht – unsere Liebe zu Fetten ist lebendiger denn je. Die Gegenwart präsentiert uns ein deutlich heterogenes Bild: Während die Reduzierung des Fettkonsums immer wieder mit Traditionen in Verbindung gebracht wird, haben wir gleichzeitig das Stigma der „schlechten“ Fette beseitigt und sie rehabilitiert, angefangen bei der Tischdekoration auf der Speisekarte. Gewiss keine lokale Tradition, sondern ein etabliertes Ritual in jedem ambitionierten gastronomischen Umfeld: Unsere Beziehung zu Fetten beginnt mit dem Brotkorb und seinen Butterflocken, nativem Olivenöl extra und allerlei tierischen Fetten. Ein Ritual, das mitunter sogar den Titel eines eigenen Ganges verdient: In seinem Restaurant Andreina in quel di Loreto spricht Errico Recanati von Rauch und Feuer anhand zweier Degustationsmenüs, bei denen fettreiche Brote und Beilagen nicht nur Vorspiel, sondern fester Bestandteil des Essens sind. Auch die Menüs von Autoren, die oft Fett in den Mittelpunkt stellen, stammen von Matteo Baronetto: Der piemontesische Küchenchef, der jahrelang das Il Cambio in Turin leitete, hat einige der interessantesten und konzeptionellsten Gerichte der italienischen Küche kreiert. Lachs mit Foie gras ist ein Signature-Gericht, bei dem der Koch nicht wegnimmt, son-

dern Fett auf Fett hinzufügt. Und obwohl die gastronomische Auseinandersetzung mit Fetten ein relativ neues Thema ist, ist uns die Idee, dass die Summe verschiedener Fette zu einem sinnlichen Genuss führen kann, wohlbekannt. Philippe Léveillé, der das kulturelle Erbe des Miramonti L'altro übernommen hat, weiß das genau und bleibt der Idee einer für alle verständlichen Küche treu – mit einer Küche, die Spaß macht, unterhält und einfach köstlich ist. Das Risotto mit süßen Käsesorten und Pilzen, eines der beliebtesten Gerichte des Restaurants, ist ein Rezept von Mary Muffolini, der langjährigen Besitzerin des Miramonti, aus den frühen 1950er-Jahren. Ein Erbe, das Küchenchef Léveillé originalgetreu neu interpretiert hat (und dabei mit einigen zusätzlichen Zutaten verfeinert), das Sie hier finden.

Referenze

Oleogustus: Der einzigartige Geschmack von Fett https://docs.lib.purdue.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1012&context=fnpubs

Natur- und Moralgeschichte der Ernährung

Maguelonne Toussaint Samata

Sansoni Editore

Mittelalterliche Küche

Enrico Carnevale Schianca

Leo s Olschki Edotore

Zutaten für 2

140 g Vialone Nano-Reis, 100 g Butte, 60 g geschnittene Steinpilze, 1 g Safrannarben, 40 g Collio Formaggella-Käse, 30 g Bagolino Formaggella-Käse, 40 g Valtrompia Nostrano-Käse, Gemüsebrühe nach Geschmack, Weißwein nach Geschmack, Salz nach Geschmack

Verfahren

Den Reis in einem Topf mit 20 g Butter rösten und abgießen Den Weißwein einrühren. Sobald der Alkohol verdampft ist, nach und nach die Gemüsebrühe hinzufügen. In einer Pfanne die Steinpilze anbraten und die Hälfte davon zum Risotto geben. Den Reis mit dem Safran weitergaren und zu jeder Kelle Brühe ein kleines Stück Butter hinzufügen. Sobald der Reis gar ist, vom Herd nehmen und den geriebenen Nostrano della Valtrompia und den Bagolino unterrühren. Kräftig umrühren und mit Salz abschmecken. Das Risotto in eine Porzellanform füllen, mit dünnen Scheiben Collio belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C eine Minute backen. Vor dem Servieren die restlichen gebratenen Steinpilze hinzufügen.