FOPPA

Maggio 2026

sala&cucina n. 104 maggio 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

L'eccellenza della sala Quale scuola vogliamo essere?

Un vocabolario che va aggiornato

Andrea Cecchi

Il segreto? Avere terra buona, molto buona

questa rivista è offerta da TA S T E S U P P O RT E R

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

benhurtondini@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Simona Vitali

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

marina.caccialanza@salaecucina.it

s.vitali@salaecucina.it

Gabriele Adani

Giulia Zampieri Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.

Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.

Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.

Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

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SOMMARIO Maggio 2026

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LA LETTERA APERTA

L’eccellenza della sala | Luigi Franchi 9 L'EDITORIALE Il cambiamento è in atto | Benhur Tondini 10 IL CONFRONTO Andrea Cecchi | Luigi Franchi 18 LA RIFLESSIONE Un vocabolario che va aggiornato | Giulia Zampieri 22 LA FORMAZIONE Quale scuola vogliamo essere? | Simona Vitali 29 IL RISTORANTE Osteria del tempo perso | Simona Vitali 32 GLI EVENTI I 100 numeri di sala&cucina, i ragazzi, le ragazze, i docenti della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO) | Luigi Franchi 36 IL RISTORANTE Al Callianino con Alberto e Ivana | Giulia Zampieri 39 L'ANALISI Oltre il calice tradizionale: l'inclusività a tavola passa per lo ‘Zero’ | Ilenia Martinotti 45 I CUOCHI Giovani: credete nel futuro scommettendo sul presente | Rocco Cristiano Pozzulo 47 LA NEUROVENDITA Più economico, più esclusivo: il doppio binario delle scelte fuori casa | Lorenzo Dornetti 49 FARE RETE Le nostre proposte per valorizzare le professioni dell’ospitalità | Valerio Beltrami 51 UN CAFFÈ CON...

Segmentare i clienti: tutti ne parlano, pochi lo fanno davvero | Angelo Grisolia 53 LE CONTAMINAZIONI Pavlova, il dolce che Australia e Nuova Zelanda si contendono da quasi un secolo | Federico Panetta 56 LA STORIA Antoine Beauvilliers e l’invenzione del ristorante | Alessia Cipolla 60 LA MISCELAZIONE Di miscelazione con Antonio Lugli | Giulia Zampieri 63 L'OLIO AL CENTRO Extra vergini in pasticceria. Contro ogni pregiudizio | Luigi Caricato 65 LA DIGITAL TRANSFORMATION Dal gestionale ai numeri: la tecnologia al servizio del controllo di gestione | Claudia Ferrero 67 CHEF DI SPIRITO Pietro Scarale | Sergio Supino 72 DOGUSTO La coppa e la pancetta piacentina | Guido Parri 74 LA PRODUZIONE Il gusto della freschezza: l’arte della battuta al coltello di Centro Carni Company | Guido Parri 78 LA PIZZERIA Pizzeria Capri, dal mare ai monti | Marina Caccialanza 78 LA PRODUZIONE Valledoro: identità, visione e riconoscibilità | Marina Caccialanza 80 L'ANALISI SENSORIALE L’enigma del disgusto | Stefania Pompele

sala&cucina n. 104 maggio 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

L'eccellenza della sala Quale scuola vogliamo essere?

Un vocabolario che va aggiornato

Andrea Cecchi

Il segreto? Avere terra buona, molto buona

N° 104 maggio 2026 EDITORE Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Valerio Beltrami, Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Claudia Ferrero, Angelo Grisolia, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo.

FOTOGRAFIE Alberto Blasetti, Francesco Calzolari, Archivio sala&cucina, Adobestock.com, Alamy.it * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

2022

PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

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frittura italiana

LA LETTERA APERTA Clicca e leggi l’articolo sul web

L’eccellenza della sala

LUIGI FRANCHI

direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

Ben venga il Premio Eccellenza della Sala promosso da Milano Wine Week e da Wine List Italia, con il patrocino del Senato della Repubblica, che si è svolto nei giorni scorsi nella prestigiosa sede istituzionale. I trenta premiati sono, effettivamente, il meglio conosciuto dei protagonisti delle sale dei ristoranti italiani e non stiamo a citarli uno per uno proprio perché non ne hanno bisogno.

Il premio in questione è una bella iniziativa che dovrebbe far parlare di uno dei temi più delicati e critici della ristorazione italiana: il servizio di sala e la difficoltà di trovare personale per questo reparto.

Ma di tutto questo, in quel contesto, stando alle notizie che sono uscite è nata solamente un’idea, da parte del vice presidente vicario il senatore Gian Marco Centinaio, che si riassume in: la cucina ha vinto la sua battaglia mediatica, ora tocca alla sala. Bisogna cambiare lo storytelling. Per anni la figura del cameriere è stata percepita come transitoria, un lavoro “per sbarcare il lunario”. Oggi, la sfida è trasformare questa professione in un’aspirazione. L’idea lanciata durante l’incontro è provocatoria ma concreta: un MasterChef della Sala per mostrare il fascino della gestione, la complessità della sommellerie e la bellezza del contatto umano.

Già richiamare il termine chef nella soluzione rende l’idea non particolarmente brillante, senza poi ricordare che è già stata proposta in mille modi in questi anni.

Perché, invece, non prendere in esame il tema degli studi necessari per fare di questa professione un valore concreto: studi delle lingue fatti in maniera approfondita sulle parole di questa professione, studi di psicologia dei rapporti umani, studi su cosa significa empatia ecc…? Perché non fare

in modo che gli istituti alberghieri, a cominciare dalle divise che vestono queste ragazze e questi ragazzi a scuola, non rendano più moderno, per non dire più figo, il ruolo? Perché non si prendono in considerazione misure più serie per gli stage degli studenti, cercando di selezionare meglio i luoghi in cui svolgerli, per fare in modo che, alla fine del periodo di stage, lo studente e la studentessa abbiano iniziato ad innamorarsi della professione?

Fintanto che non si discuterà seriamente di queste cose, e per fortuna qualcosa si è mosso in questi giorni, grazie all’impegno di una scuola in Romagna di cui si parla nelle prossime pagine, non ci sarà evento mediatico che potrà generare un interesse reale.

Gli eventi mediatici creano illusione, lo stesso Masterchef ha avuto questo effetto, mentre invece è importante far capire che, come tutti i lavori, occorre impegno, serietà e serenità nell’affrontarlo. È necessario parlare ai giovani, è ancor più necessario ascoltarli, capire i loro bisogni, i loro desideri, spiegare come è fatto il mondo del lavoro, non mettendoli sempre al riparo ma fornendo loro tutti gli strumenti necessari per entrarci dentro preparati.

Forse è ormai un’illusione ma io resto tenacemente convinto che, per far bene una cosa, sia indispensabile studiare, studiare, studiare. Non serve cambiare nome al tipo di scuola, serve mettere in condizioni di capire a cosa serve l’istituto alberghiero, serve una didattica più contemporanea, serve costruire reti attorno alla scuola, ma reti che provengano direttamente dai territori, costituite dalle associazioni, dalle imprese che interagiscono con essa, come dice Federico Samaden, già dirigente dell'Alberghiero Trentino Cipriani. Solo poi si può pensare alla mediaticità come mezzo.

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SALUMIFICIOCOATI.IT

L'EDITORIALE Clicca e leggi l’articolo sul web

Il cambiamento è in atto Sta a noi governarlo

BENHUR TONDINI

presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

La trasformazione di prodotti tradizionali in chiave innovativa riesce comunque a riflettere la centralità delle origini, dei territori, anche dei saperi che essi hanno espresso nel corso del tempo. Non è nostalgia, è piuttosto un ritrovato legame con noi stessi, con le nostre storie di vita.

In questo numero della rivista il tema è stato approfondito con cura e, attraverso l’articolo che ne parla, possiamo capire anche come gli chef, siano essi di avanguardia che di tradizione, portano l’attenzione sulla contemporaneità della cucina orientata anche, se non soprattutto, sulla salute delle persone e sulle origini del cibo che trasformano.

Lo abbiamo detto e scritto infinite volte: non è il mangiar bene il primo motivo di scelta per chi va al ristorante, però sta cambiando in maniera radicale il modo di interpretare il cibo: non è più solo il gusto ma il connubio sempre più forte tra salute, sostenibilità e autenticità.

Sono questi i temi che, sempre più spesso, riguardano i consumi fuori casa: anche questo lo diciamo da tempo, mangiare fuori non è solo un piacere edonistico, sta diventando una necessità, per lo scarso tempo da dedicare ai fornelli, per un lavoro che ha sempre meno orari fissi, per le case che, per ora solo nelle metropoli, vengono costruite senza lo spazio dedicato alla cucina. Un bene o un male? Non è questa la sede per deciderlo, ma sicuramente è una tendenza che è solo agli inizi di un percorso destinato a durare per molti anni. Un inizio che, in Italia, comunque vale già 100 miliardi di euro, stando al Rapporto Ristorazione che FIPE ha presentato poco più di un mese fa.

Mangiare spesso fuori però significa anche prestare una maggior attenzione alla salute.

I cuochi e i ristoratori più attenti lo hanno capito da tempo e, infatti, si avvertono le differenze in termini di menu, la parte vegetale non è più condannata a un piccolo spazio nella carta, i menu sono più stringati perché le materie prime vengono selezionate con più cura, anche gli ambienti del ristorante sono maggiormente curati, non c’è inquinamento acustico, la pulizia è estrema.

Quei ristoranti sono quelli più premiati dalle persone, fanno spesso il pieno non solo nei fine settimana, sono ai primi posti nelle guide, nei portali di prenotazione.

Sono luoghi dove si va con un’aspettativa che non viene mai delusa. E non è questione di stelle o di prezzo. Questi locali vanno dalla trattoria di campagna ai pluri-stellati di città.

In questi anni è cambiato anche l’ospite che, a sua volta, frequenta sia l’osteria che il ristorante stellato, pienamente consapevole delle diversità, anzi le apprezza ancor di più.

Cosa voglio dire parlando di questi cambiamenti?

Intanto che stiamo, molto probabilmente, smettendo di inseguire mode e stili di cucina che non ci appartengono! E questo è un bene infinito.

Secondariamente che siamo maturati rispetto al modo di intendere la ristorazione; ne scopriamo il valore culturale e sociale, ne apprezziamo gli spazi pensati anche per la condivisione, i rapporti umani, la bellezza.

Verranno avanti nuovi modelli di ristorazione, non sappiamo ancora quali e come saranno: di certo sappiamo che questa è una professione che avrà sempre bisogno della mente umana e di quell’empatia che nessun oggetto artificiale saprà riprodurre.

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IL CONFRONTO

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Autore LUIGI FRANCHI www.cecchi.net

Andrea Cecchi

Andrea Cecchi

Il segreto? Avere terra buona, molto buona

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Il palatista, un termine che non avevo mai sentito è la prima delle parole importanti che Andrea Cecchi cita in questa lunga intervista. Ma chi era o cosa era un palatista?

Era il suo bisnonno, Luigi, quello che, nel 1893 diede vita alla prima traccia di quest’azienda legata indissolubilmente alla terra buona del Chianti Classico, anche se oggi ha una dimensione più ampia, ma andiamo con ordine e chiediamo ad Andrea di raccontarci, in sintesi, la storia della Cecchi.

“Il mio bisnonno non era un vignaiolo, era un palatista, cioè quello che oggi è l’assaggiatore professionista o il sommelier. Aveva, in pratica, un palato straordinario per i vini e le cose buone. In Europa il palatista era già un mestiere, da noi no ma il bisnonno aveva visione delle cose. Sapeva che il vino, a differenza di oggi, non si progettava, si doveva solo conoscere la terra buona per il vigneto. E quindi mio bisnonno andava nelle cantine delle famiglie prevalentemente nobili a fare una consulenza, si direbbe oggi. A 33 anni decise di fondare questa azienda, la casa vinicola Cecchi a Poggibonsi, nostro paese natale, in via Montorsoli. E quindi iniziò a fare un’attività di commercio dei vini, comprando i vini che lui riconosceva essere buoni e li vendeva. La cantina, in realtà, era solamente un piccolo negozio che a lui serviva anche da punto di riferimento, come ufficio. Piano piano poi diventò camporaio, un termine tipicamente toscano che sta a significare prendere in affitto dei campi e cominciare a trasformare le uve. Prima della Grande Guerra decise di costruire la prima parte della cantina. Praticamente quando tornarono i figli salvi dalla Prima Guerra Mondiale decise di fare un’altra cantina sempre a Poggibonsi, tra la ferrovia e l’ospedale, perché lo scalo merci all’interno dell’azienda era fondamentale allora, molte merci andavano prevalentemente su rotaia. Anno dopo anno lo sviluppo commerciale crebbe e Luigi, con i suoi figli, prese in affitto, sotto alla Stazione Centrale di Milano, una cantina dove c’erano grandi serbatoi per contenere i vini Cecchi. Siamo nei primi anni Cinquanta, la seconda guerra mondiale era finita da poco, ed è in quegli anni che mio padre entrò in azienda. Erano gli anni delle prime esportazioni, quelli del fiasco che caratterizzava il Chianti. Nel 1955 mio padre Luigi si sposò con Anita Sardelli, una donna che arrivava da una famiglia con una lunga storia di bottai, sempre a Poggibonsi.

La loro azienda fu distrutta, come tutto a Poggibonsi, dal bombardamento del 27 dicembre del ‘43. Si salvarono vendendo le macchine rimaste sotto le macerie e andarono avanti commerciando ferro. Era una donna che, con quella brutta esperienza della guerra, era diventata fortissima, una donna che si muoveva in Lambretta perché non aveva ancora la possibilità di avere

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Val delle Rose

la macchina, bella tosta e ci ha trasmesso energia a tutti noi, ha dato le linee guida, è stata lei la persona che ci ha educato a essere imprenditori. Furono mio padre e mio nonno a capire la grande opportunità che avevano le DOC per il mondo del vino. La DOC aveva delle regole che magari all’inizio erano anche difficili da accettare, però, con il tempo, ha portato valore ai territori, definendo l’area di produzione, delimitando in maniera netta i confini, obbligando i produttori ad agire dentro il territorio indicato. È stata l’affermazione di quel sistema che spinse mio padre, nel 1962, a fare la prima acquisizione, Villa Cerna, che si trovava nell’area della denominazione del Chianti Classico. Sempre seguendo l’istinto della nostra famiglia: cercare la terra buona. Era in atto un cambiamento epocale per la Toscana; prima le uve si portavano in cantina nei centri abitati, con l’avvento delle DOC tutte le aziende storiche - Ruffino, Antinori, Cecchi - piuttosto che tanti altri, si sono spostate nella zona di produzione, facendo viaggiare meno le uve anche per un discorso qualitativo. Sono nate così le cantine di produzione e di invecchiamento presso le tenute agricole, chi ristrutturando, chi costruendo dal nuovo, ma sempre con sapienza, senza alterare un territorio come quello del Chianti Classico che è lo stesso da secoli, 62% bosco, il resto vigna. Quelli sono stati gli anni di un nuovo rinascimento della Toscana”.

dre, prima ancora di finire la laurea, mi faceva partecipare alle vendemmie, mi faceva fare la bottigliera, qualche viaggetto di servizio all’azienda, andare a prendere dei certificati di analisi.

Nel 1988 ho fatto la mia prima vendemmia vera e ci sono voluti due, tre anni per capire quale fosse il mio ruolo in azienda. Fin dall’inizio il mio pensiero era che ogni generazione deve portare qualcosa, non essendo il creatore dell’impresa ma essendo, come dire, una generazione, dovevo trovare una mia dimensione, capire qual è l’abito che vuoi vestire nella tua vita professionale. Avevo trent’anni e la mia bella gioventù stava terminando, la passione per le moto, ereditata da mia madre Anita era destinata a concludersi. Essendo agronomo, uno degli obiettivi della mia vita professionale era quello di prendere la terra buona a bordo, dicevo sempre io, cioè di avere un controllo della filiera, anche se in parte. Avere il controllo della filiera nelle zone di produzione ti consente di avere una maturità e una visione più vicina, più attenta. Capire cos’è il vitigno, come si trasforma e quindi qual è la qualità della vendemmia”.

Veniamo a lei Andrea: quando ha iniziato ad occuparsi dell’azienda?

“Ufficialmente ho iniziato nel gennaio del 1988. Però mio pa-

È così che avete iniziato a fare nuove acquisizioni?

“La cosa difficile è stata quella di fare acquisizioni furbe, come dico io, acquisizioni dove la terra era molto buona, non buona ma molto buona, logisticamente nei luoghi giusti dove arrivare, anche nella prospettiva futura. La location, come dicono gli americani, è una cosa fondamentale, quindi deve essere bella, deve essere anche in un contesto non deturpato da costruzioni nuove. Ci siamo sempre mossi quando in quella o nell’altra denominazione non c’era interesse. Abbiamo iniziato

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il percorso di acquisizioni con un’azienda a San Gimignano, posta in una porzione di territorio ideale per la Vernaccia di San Gimignano DOCG. Nel ‘96 è arrivata Val delle Rose in Maremma. La Maremma era una zona ancora un po’ selvaggia, aveva ancora vigneti nelle pianure e quindi erano vigneti che producevano quantità e non qualità. Quei 14.000 ettari di vigneto che erano in pianura, dagli anni ‘80 in poi sono stati tutti trasferiti in altre tenute in collina. L’azienda che abbiamo comprato è in una zona collinare vicino a Grosseto, che è Val delle Rose, con il suolo migliore per produrre i vini di costa.

Con una serie di carotaggi abbiamo quale poteva essere il terreno ideale per fare un Sangiovese di costa, che è stato il primo progetto, e poi anche per fare i vini bianchi di costa. E quindi abbiamo iniziato a piantare Vermentino, solo dopo aver parlato a lungo con le persone del posto per capire che quei terreni erano più adatti a quel vino piuttosto che all’Ansonica. E questa è stata un’esperienza che mi ha formato molto, perché poi ho adottato questo sistema anche da altre parti, a Montefalco, che è venuta poco dopo. Abbiamo lavorato molto sul Vermentino, in tempi recenti anche sul Viognier, perché anche questa è una varietà un po’ tardiva ed è una varietà che ama vedere il mare. Quindi queste esperienze sono state utili per capire e per seguire il mercato. Perché un altro dei miei criteri fondamentali è il rispetto della vendemmia, del vitigno e del terroir. E il rispetto vuol dire che tu devi fare solo quello che la terra può restituirti. Oggi tutti vogliono fare tutto, ma non è possibile”.

Al recente Vinitaly ho visto che distribuite anche i vini di altre aziende. Come funziona questo sistema di distribuzione, come lo gestite e come scegliete, soprattutto?

“Per essere di successo sul mercato del vino è quasi indispensabile avere un portfolio, una gamma di vini prodotti da aziende che avessero però la stessa nostra mentalità, diventando anche azienda di servizi, in grado di offrire soluzioni al ristoratore in merito alla sua carta dei vini. La selezione delle aziende, che ci piace definire amiche, parte dalla loro volontà di valorizzare quel territorio in cui loro operano. Partendo da queste basi ci siamo detti: vediamo quali sono i vini che potrebbero aiutarci a distribuire le nostre produzioni. Perché nella riviera romagnola, per citare un esempio, è molto difficile vendere il Chianti Classico, nel senso che ovviamente si può fare, ma le quantità sono abbastanza marginali. Se invece nell’offerta ci inserisci tante altre proposte riesci a strappare un ordine in un ristorante o un’enoteca e magari trovi anche il vino tattico per quella zona. Questo è stato uno dei motivi che ci ha fatto creare FCD, che sta per Famiglia Cecchi Distribuzione ma che è altro rispetto alla casa vinicola. È un bellissimo percorso e penso che ci darà delle grandi soddisfazioni. Oggi un progetto di vino si realizza in non meno di 20 anni: basta guardare alla Franciacorta o all’Alta Langa, zone nate trent’anni fa che si stanno pienamente affermando solo ora. È inutile che le persone che vengono a investire in questo mondo possano pensare, perché hanno soldi, perché hanno capacità, perché magari sono di successo in altre attività, che in cinque anni

Cantina Val delle Rose

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riescono a ottenere. Sì, ci sono, per carità, spero che ce ne siano tante, ma ci vuole tempo per avere credibilità e fiducia da parte del mercato. È difficile che un produttore, Castelfeder, quindi Alto Adige, per citarne uno che è stato il primo, possa sentirsi comodo nel far distribuire i propri vini alla Cecchi: per questo dobbiamo creare un distinguo chiaro, trasparente tra quella che è la Cecchi che ha le proprie etichette e una società di distribuzione che deve avere un’organizzazione diversa rispetto alla linea dei propri vini”.

Sul tema dei mercati ci confrontiamo più avanti con un’altra domanda. Torniamo alla terra buona. Lei ha fatto un’affermazione: terra buona e location belle. Questo significa anche aprirsi all’ enoturismo? Che valore ha questo fenomeno per la famiglia Cecchi? “È un valore importante coniugato con una dinamicità sempre in crescita. Devo dire però che, da noi, si lavora per priorità. Stiamo attraversando un momento particolare per il mondo del vino e siamo concentrati su altri obiettivi. In ogni caso non ci siamo mai fermati nell’aprire le nostre porte a un turismo che, per fortuna, è cambiato in meglio negli ultimi dieci anni: persone più attente, consapevoli dei luoghi, del paesaggio, delle tecniche di produzione. Fin dal mio inizio ho voluto togliere la polvere tra i nostri vini, un modo di dire ovviamente che significa avere spazi ordinati, sia nel pae-

saggio viticolo sia in cantina. Questo è quello che cercano le persone che arrivano nelle nostre tenute, osservare un germoglio che in una settimana cresce di 15 cm oppure camminare tra i vigneti, degustare i nostri vini con un racconto delle infinite storie che racchiude un buon bicchiere, senza orpelli né eccessivi tecnicismi. Per accogliere in maniera adeguata abbiamo dato vita a due ristoranti di proprietà, uno a Villa Cerna, a pochi passi da questa cantina, l’altro in centro paese a Montefalco. Sono in affitto d’azienda entrambi perché il mestiere del ristoratore non è certo il mio ma sono parte integrante della nostra offerta. Nella tenuta di Val delle Rose in Maremma, abbiamo un’ospitalità che non prevede per adesso il pernottamento, perché anche quello è un capitolo complicato, ma offre una giornata di wine experience e anche la possibilità di avere una cucina locale gestita dalla signora Lucia, una cuoca brava, di campagna, che fa quei 10, 15 piatti fatti bene, dal tortello maremmano al resto, in grado di far scoprire la cultura gastronomica della Maremma che si sposa perfettamente con i nostri vini, il Vermentino, il Viogner, il Morellino di Scansano.

Infine la novità di quest’anno. Nel 2018 abbiamo comprato la tenuta a Montalcino, si chiama Aminta, circondata da sei ettari di vigne, dove, questa primavera, inizieremo a ospitare i turisti; c’è un wine shop e una sala per fare degustazioni un po’ più complesse del semplice buon bicchiere”.

Villa Riosa, Vigneto Casetto

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Questa conversazione sull’enoturismo implica una riflessione: secondo lei, come si deve narrare oggi il vino a un appassionato e a un professionista della ristorazione?

“Dipende molto anche dalla persona che hai davanti, perché per fortuna non siamo tutti uguali. Comunque il vino va comunicato come un’esperienza. Il mondo del vino in Italia è ricco di storie vere, quella che le ho raccontato è una storia semplice. La Cecchi 100 anni fa non era così strutturata, era una famiglia semplicissima. Io mi ricordo quando ero piccolo, i miei genitori si sono dati molto da fare, mio padre mi ha insegnato a lavorare tanto, così come mia mamma. Siamo cresciuti e ci siamo adeguati ai cambiamenti. Oggi il vino va comunicato giustamente in maniera diversa, ma con umiltà e con l’esperienza della famiglia. Trasmettere la passione e le emozioni che si provano facendo questo mestiere. Facendo vedere quanto meraviglioso è il nostro mondo, trasmettendo quella che è la nostra passione, semplicemente e facendo capire quanto fantastico è produrre uva e vino. Qui c’è stata una cultura che non ha modificato l’assetto territoriale; è più o meno quello di un tempo tra boschi e vigneti. Ecco perché, secondo me, il ruolo dell’agricoltore, perlomeno in Toscana, è quello di custodire la sua terra”.

Ogni anno realizzate un bilancio di sostenibilità: che valore porta all’azienda?

“Noi produciamo, dal 1997, uve biologiche e, di conseguenza, non possiamo fare a meno di progetti come quello di riciclare tutte le acque di scarico dell’azienda, ad esempio. In agricoltura si spreca moltissima acqua, soprattutto se poi si vuole anche la bellezza del paesaggio oltre alla sua produttività. Da noi questo spreco è stato cancellato, utilizziamo solo le acque reflue riciclate in maniera eco compatibile. Tutto questo viene descritto nel bilancio che riporta anche tutte le certificazioni. Il valore intrinseco è quello di migliorare le nostre performance con l’attenzione all’ambiente, però nel senso dinamico. Ha anche un valore culturale, che poi diventa un’abitudine di lavoro.

Questa è un’azienda che forgia, che forma in maniera diversa forse dalle altre”.

Biologico cosa significa nel mondo del vino?

“Se parliamo di campagna è avere una terra viva, ritornare a vedere un qualcosa che ti fa piacere vedere. Da un punto di vista della produzione ci sono maggiori complicazioni: devi essere un’azienda capace di ridurre i rischi, capace anche di avere una struttura che può entrare in campo alla domenica.

Un agricoltore piccolo lo può fare perché è sempre lui, un’azienda strutturata deve avere un rapporto con il personale diverso, farlo sentire parte integrante del progetto, perché altrimenti non funziona. Questo è fondamentale. Diventare parte integrante di un’azienda e non essere proprietari dell’azienda o soci dell’azienda significa da un lato, per le persone che vengono a lavorare, capire dove sono e dall’altro spiegare dove sono. Dare loro tutti gli strumenti per lavorare nel migliore dei modi. Essere sempre trasparenti in tutto”.

I cambiamenti nel mondo del vino in questi 20 anni del terzo millennio: quali sono stati i più significativi per il vino italiano?

“Per rimanere all’organizzazione aziendale, questo aspetto non riguarda solo il vino, ma è l’approccio al lavoro, la metodologia con la quale le persone vengono a lavorare, rimanendo nel discorso di prima. Quindi questa forza, questa volontà, questa determinazione che impiego nel cercare di dare un messaggio, un’educazione aziendale che è nostra, per me è fondamentale per poter avere una squadra che sia molto coesa, molto vincente, perché all’esterno dell’azienda le cose sono cambiate, sono molto cambiate. Poi l’altro aspetto che è cambiato è l’implementazione di una ricerca e quindi di una tecnica che non è più astratta, ma è molto concreta, che ha portato dei vantaggi enormi. Una volta la ricerca si vedeva come un qualcosa che era distante, oggi la ricerca viene applicata anche in tempi brevi. Che coloro che fanno ricerca ci mettano in condizione di poter utilizzare queste tecnologie è un aspetto molto positivo. Noi una volta facevamo vino, oggi facciamo molte altre cose; pensiamo alla comunicazione, come è cambiata nel volgere di | maggio 2026

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pochi anni. Di conseguenza le aziende devono adeguarsi a questi cambiamenti con una velocità pazzesca. E se vogliamo vedere il bicchiere mezzo pieno, dico: oggi abbiamo gli strumenti, la difficoltà è saperli usare. 30 anni fa trovare un giovane enologo, perché magari avevi la necessità di implementare durante un periodo di vendemmia un certo progetto era difficile. Oggi, anche in questo caso, hai tutto o perlomeno hai tanto. La differenza tra un’impresa o un’altra è come riesci a utilizzare questi strumenti. È cambiato il modo anche di porsi, il modo di viaggiare, il modo di essere a diretto contatto con i clienti e non avere più intermediari per ridurre la filiera. Un altro macro cambiamento è stato avvicinarsi all’identità dei territori, a credere in modo più forte in quella che è la realtà della tua terra, del territorio in cui lavori, del tuo carattere, della storia della tua famiglia”.

Come vede lei il mercato oggi? In particolare quello rivolto all’horeca? Quali sono le difficoltà e le opportunità di un’azienda come la vostra rispetto al mondo della ristorazione?

“C’è in atto un cambiamento radicale del consumo del vino, ma questa azienda ha delle opportunità immense. Siamo fortunati, innanzitutto, per il fatto che siamo in una regione storica che ha delle grandi potenzialità. Abbiamo un’azienda che ha una possibilità di rivendicare il proprio nome, che è conosciuto anche da parte della clientela finale. Ovviamente sta a noi trovare quelle che possono essere le opportunità per diventare sempre più presenti nella ristorazione. Innanzitutto producendo vini che possono essere veramente apprezzati dai clienti della ristorazione a più livelli. Dobbiamo pensare a quelle che possono essere anche le necessità di una ristora-

zione italiana. Dobbiamo pensare a tipologie di vini che oggi vanno meglio rispetto ad altre, ovviamente vini bianchi con accenno a qualche rosato, ma anche vini rossi più piacevoli, più bevibili, meno alcolici, che siano espressione di territorialità, più apprezzati per una vendita anche al bicchiere. Noi oggi nella ristorazione facciamo un più 11% dall’inizio dell’anno, proprio perché abbiamo creato dei vini interessanti e ci si avvale di professionisti molto in gamba che riescono a capire le necessità della ristorazione. Siamo un’azienda che fa servizio, quindi abbiamo fatto per la ristorazione anche un progetto di distribuzione, FCD su misura, che vuol dire che per la ristorazione possiamo anche consegnare due bottiglie di ogni tipo di vino. Questo significa andare incontro alle difficoltà che ormai anche in ristorazione sono diffuse, quindi non esporsi eccessivamente con finanziamenti da immobilizzare in cantina, poter avere una rotazione tra referenze che comunque permette al tuo cliente abituale di poter sfogliare dalla carta dei vini sempre cose nuove e anche, se posso aggiungere, con una sensibilità storica di questa famiglia nel creare un portfolio sia di vini propri che di vini selezionati con i partner, che abbia anche un posizionamento di prezzo giusto, che è stata una grande forza nell’affermazione storica dei Cecchi nel mondo, presso anche il consumatore finale, a fianco di una qualità che non li ha mai traditi” L’ultima domanda è quasi personale: di tutte le etichette che avete, qual è quella a cui lei è più legato?

“Questa è difficile perché, come dire, sono tutti miei figli. Ma devo dire che il mio cuore è nel Chianti Classico. Il vino per me è rosso, elegante e mediamente invecchiato almeno tra i cinque e i 10 anni”.

una terra, una famiglia, una forma

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LA RIFLESSIONE Autrice GIULIA ZAMPIERI

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Un vocabolario che va aggiornato Ovvero quello che usa la ristorazione per raccontare di sé e per dire dove vuole andare Foto di copertina Alberto Blasetti

Più di dieci anni fa, in un corso di copywriting mi era stato suggerito caldamente: innovazione e tradizione, insieme, nella stessa frase, non ci devono stare. E nemmeno nello stesso menu, nella stessa landing page, o nel medesimo titolo.

All’epoca era già considerato, da chi il settore lo comunicava guardando alle sue criticità, un registro linguistico insipido e monotono.

Un claim senz’arte né parte, capace di funzionare solo per l’assonanza che lo caratterizza.

Sono davvero così demoniaci tradizione e innovazione insieme? Come vanno gestiti?

Esiste un punto di equilibrio in cui il ristorante può collocarsi per essere credibile, attraente e coerente, senza (s)cadere in un colossale cliché?

Innovare uscendo dal selciato Scrivere il termine innovazione suona ancora bene oggi?

Ci stavamo ponendo questa domanda dopo l’ennesima “innovazione” rintracciata nella comunicazione online di un locale (poi ritrovata anche sulla carta, nella prima pagina del menu). È proprio da qui che è nata questa riflessione.

Si tratta di un ristorante con una proposta comprensibile, senza picchi di estrosità; un’insegna in cui si fa cucina territoriale, con materie prime locali e interni leggeri, e grandi piatti in cui viene lasciato molto bianco attorno alla pietanza, per intenderci.

Ci sono sicuramente svariate altre doti nascoste dentro a quell’indirizzo; eppure la parola innovazione, a quanto pare, per i proprietari, ci andava infilata per forza, scartando tutte le altre.

Pena - probabilmente - il non essere allineati a una frontiera, quella dell’innovativo, che per alcuni sembra un’ossessione più che un orientamento di operatività e pensiero.

Sentendo il bisogno di andare fuori dal selciato, ce lo siamo chiesti noi: “un ristorante incline all’innovazione” sta dando un’informazione precisa? Si stanno fornendo degli strumenti oggettivi al potenziale cliente che è dall’altra parte?

C’è davvero bisogno di scrivere quella parola per riassumere la linea adottata dall’insegna?

Guardandoci dentro (al sito) non abbiamo trovato nulla di interessante che la motivasse; non vi sono specifiche su quali siano le strade innovative percorse; non si parla dettagliatamente di cucina, sala, politiche di gestione del personale, obiettivi, visioni aziendale, servizi, scelte di work-life-balance.

Se un ristorante decide di definirsi “innovativo” solo perché realizza piatti in stile fine dining, allora c’è qualcosa che non torna. Questa non è più innovazione: non si sta leggendo, scrivendo o interpretando il settore in un modo che non s’era mai visto. Bensì, ci si sta accodando a una fetta di colleghi che fanno la stessa cosa.

Innovativa lo è stata l’espressività artistica di Gualtiero Marchesi, il modo di raccontare i lati oscuri della ristorazione di | maggio 2026

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Anthony Bourdain, il roner introdotto Joan Roca e Narcís Caner, la Fisiologia del Gusto di Brillat-Savarin. Perché in quelle nuove proposte c’era una visione, una capacità di generare valore e modernità anche per gli altri.

Le persone quando leggono ‘innovazione’, oggi potrebbero aspettarsi dell’altro, o addirittura non si aspettano più nulla, per quanto li abbiamo storditi con questa parola.

E allora, ci stavamo anche domandando: perché non occupare gli spazi di comunicazione con altri concetti? Perché non farsi vanto di altre scelte anziché continuare, imperterriti, con la stessa retorica?

Per esempio sarebbe stuzzicante approfondire il modo in cui alcuni locali rendono la permanenza a tavola accessibile a tutti, dalla scelta della playlist al tono di voce impiegato con i clienti. Oppure, sarebbe significativo, scoprire quanta dedizione c’è nel lavoro di selezione dei prodotti con i fornitori, quali sono le formule adottate per fare squadra tra sala e cucina, quali sono gli atti pratici (e veri!) in ottica di sostenibilità ambientale, economica e umana e di ottimizzazione delle risorse. O ancora, far vedere come si sceglie un prodotto al posto di un altro mettendo il fine etico prima di quello gastronomico.

Alcuni indirizzi lo fanno già, e anche se questa non possiamo più considerarla ‘un’innovazione’ nel senso di novità, poco importa: è una strada da curare sempre con più diligenza, andando nella specificità delle azioni che si compiono per garantire continuità, credibilità, e quindi futuro, a questo settore.

Includere questi argomenti nel proprio stile comunicativo è altresì un modo per aggiornare i propri contenuti, dimostrando che le imprese dell’ospitalità sanno stare al passo e che oggi il ventaglio di servizi che può offrire un ristorante è decisamente più ampio e customizzato del passato.

Poi, se preferite, parliamo di innovazione tecnologica in senso stretto, cioè di AI, robot che gestiscono le prenotazioni o preparano brunoise perfette… ma quello è un altro paio di maniche e, che ci piaccia o no, l’affermazione di queste tecnologie è al di fuori del nostro controllo!

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Documentarsi per non incrostarsi Dall’altro lato della bilancia, con una desinenza identica e una natura opposta, troviamo ancora lei: la tradizione. Ci sembrava opportuno partire da chi l’ha messa in discussione senza mezzi termini: Alberto Grandi, storico dell’alimentazione, professore associato in Storia Economica dell’Università di Parma, e autore, tra le altre cose, di due volumi decisamente popolari anche tra i professionisti della ristorazione (Denominazione di Origine Inventata e La Cucina italiana non esiste, entrambi editi da Mondadori).

Vi allunghiamo per comodità il concetto chiave trasferito da Grandi, con l’invito a leggere entrambi i libri; contengono mille esempi concreti di come la stragrande maggioranza dei prodotti alimentari, oggi ritenuti italiani, sia arrivata a noi dalle Americhe, e sfatano svariate convinzioni su cui si sono costruite altrettante errate narrazioni.

Grandi afferma che la cucina italiana, intesa come prodotti e ricette della tradizione, è un’invenzione recente. L’intuito e la bravura degli italiani in cucina è legato proprio all’assenza di una tradizione vincolante, che ha lasciato libera e aperta la strada all’ingresso di ingredienti dal mondo. Contaminazioni dunque, e non tradizioni antiche.

Inoltre, sostiene che per questa ragione il tratto distintivo della cucina italiana di oggi sia l’innovazione, non la tradizione. È in antitesi con ciò che abbiamo detto prima?

No, anzi. Si tratta di un ricollocamento necessario di questo termine, che ormai si trova scritto anche nelle mattonelle dei bagni di alcuni ristoranti, senza che tanti ristoratori sappiano davvero quando si siano insidiate, e come, certe tradizioni in una città o in un territorio.

Per maneggiare la parola tradizione ci vuole consapevolezza: è necessario, quando la si trasferisce, saper dare un inizio, fornire dei dettagli, spiegare come e perché la creatività di sussistenza siano intervenute e abbiano dato origine a una consuetudine. E soprattutto, bisogna essere onesti.

Riportare dettagli inventati, aggiungere frasi vuote e ridondanti che elogiano ‘lunghe e solide tradizioni’, o altre tiritere del genere, non serve a niente. Quello è un esercizio di marketing; una strategia fine a sé stessa che sciupa la possibilità, per il ristoratore, di fare divulgazione seria e vera, con modi e toni contemporanei.

lano slegati dai temi che investono la nostra epoca.

Andare al ristorante è un’esperienza anche di aggiornamento, lo scrivevamo anche il mese scorso, e il ristoratore che non lo coglie non si sta dando valore.

Quindi, dove conviene posizionarsi tra tradizione, innovazione e contemporaneità?

Evidentemente non c’è una strada migliore di un’altra, e non vi forniremo dati su quali siano le formule di ristorazione che funzionano meglio.

Qualunque siano il timone e l’orientamento scelto conta individuare il proprio punto di equilibrio e contrastare, con fermezza, la pigrizia semantica. Quella sì che non delinea prospettive di crescita e rischia di appiattire il vostro locale… e l’intero settore.

A proposito di contemporaneità Anche quando parliamo di contemporaneità, non ne facciamo mistero, ci sentiamo un po’ saturi.

Da anni sono contemporanee le osterie, le trattorie, i piatti ‘tipici’ attualizzati a colpi di rivisitazioni e riletture.

Un sostanziale grado di responsabilità, siamo tutti d’accordo, è sulle spalle dei comunicatori.

Ad ogni modo, sta sfuggendo qualcosa. È sempre auspicabile che un locale sia contemporaneo: se non lo fosse, allora, non ci sarebbero i presupposti per frequentarlo.

Rendere una proposta contemporanea è un requisito più che un sostantivo da aggiungere all’insegna. Significa alzare lo sguardo e non marciare a testa bassa; significa non affossarsi dentro alla propria attività ma allinearsi ai bisogni, alle richieste degli ospiti e all’epoca storica in cui viviamo.

Vuol dire depennare dal menu un piatto di passatelli in brodo? Stroncare per sempre ciceri e tria?

Perdiamine, no!

Praticare la contemporaneità vuol dire gestire porzioni, ingredienti, gesti e persone con canoni non obsoleti e non impolverati. E sì: andare fuori dalle sole tematiche gastronomiche e ristorative.

Fa venire i nervi trovare indirizzi che si descrivono contemporanei e poi sono fragili di contenuto, nel senso che si rive| maggio 2026

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LA FORMAZIONE

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Autrice SIMONA VITALI

Quale scuola vogliamo essere?

L’istituto alberghiero Artusi di Riolo Terme ha coinvolto scuole, istituzioni, imprese, esperti per guardare insieme al futuro Una scuola che sogna concreto mi ha chiamato, ci ha chiamato in tanti a raccolta: “Sentiamo il dovere di chiederci quale scuola vogliamo essere” è il messaggio che Valentina Fazio, dirigente dell’ Istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Riolo Terme, ha rivolto ad altre scuole (statali e regionali), istituzioni, imprese, esperti ma soprattutto a loro, gli studenti - perché non per loro ma con loro si deve costruire - invitandoli tutti quanti ad un confronto. È nata così una due giorni intensiva, sotto il cappello di “Arte e futuro dell’ospitalità”, degna delle migliori pensate, per la forte impronta pragmatica e anche per alcuni innesti nuovi, rispetto a quanto siamo abituati a vedere nel panorama.

C’era lo sguardo attento di una rappresentanza dello Stato, la Dott.ssa Flaminia Giorda, Coordinatrice del Servizio Ispettivo del MIM (Ministero dell’Istruzione e del Merito), e della Regione, il dott. Bruno di Palma, Direttore dell’Ufficio Scolastico Regionale dell’Emilia Romagna, a significare, insieme, la (com)presenza di istruzione professionale statale (IP) e istruzione e formazione professionale regionale (IeFP), coinvolte a portare un proprio contributo.

Corposissimo il programma, a partire da ben tre tavole rotonde (La formazione alberghiera oggi; Le esigenze del mondo del lavoro; La formazione scuola-lavoro) intercalate da due lectio magistralis (una con Giancarlo Perbellini e l’altra con Federico Samaden), un hackathon che ha coinvolto oltre 250 studenti (tra una selezione di classi quinte e gli ITS del Turismo della Regione Emilia Romagna) impegnati ad elaborare proposte concrete (cosa deve cambiare davvero) poi fatte confluire nella “Carta della formazione alberghiera: la voce degli studenti”, documento che insieme agli atti del convegno verrà sottoposto all’attenzione del MIM. E poi workshop per studenti e formazione per i docenti dei tre indirizzi.

Di seguito, tanto per cominciare, alcuni stralci, di una bella mole di contributi emersi, spunti, sottolineo spunti, che mi piace rimarcare.

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NON SOLI Più volte, chi è intervenuto nel corso del dibattito ha ribadito quel pensiero, bene espresso giusto nel momento dei saluti iniziali dalla stessa dirigente dell’Artusi, che ha introdotto i lavori, per cui: “Nessun attore da solo è in grado di rispondere oggi alle sfide che abbiamo di fronte. Solo attraverso il dialogo e la collaborazione tra scuola e territorio possiamo dare qualità e prospettiva ai percorsi dei nostri studenti”. Di seguito alcune proposte emerse:

Gli ecosistemi formativi del futuro Federico Samaden, che ha fondato e gestito per vent’anni la Comunità di San Patrignano in Trentino e ha diretto per 15 anni l’Alberghiero Trentino Cipriani di Levico Terme, offre una riflessione di taglio non comune: a fronte di un’epoca disorientante che continua a delegare alla scuola ogni aspetto della crescita dei ragazzi, è importante che venga redistribuita la responsabilità educativa coinvolgendo di tutti quei soggetti sul territorio che incontrano un pezzo

di crescita di un ragazzo: dall’associazione sportiva a quella culturale, passando per l’area artistica/creativa fino al fronte aziende (quelle che alla scuola sanno stare vicino davvero)…rete di persone (non sigle!) che crei un’alleanza non formale ma effettiva (ecosistema educativo). “Un dirigente scolastico ha mai alzato il telefono e chiamato l’allenatore del proprio studente chiedendo: ‘Senti come sta andando questo ragazzo che qui me lo vogliono bocciare?…’. Chi vive intorno alla scuola va coinvolto, deve avere consapevolezza e responsabilità educativa (capacità educante di un territorio).

Per crescere un bambino ci vuole un villaggio. Quindi costruiamo un villaggio, un ecosistema educativo non scuola centrico (benché rappresentato da una selezione di docenti e studenti opportunamente scelti), come fino ad ora non è accaduto, perché tutte le aspettative della crescita dei giovani si sono riversate solo sulla scuola. Difendiamo la scuola andando oltre la scuola, così creeremo gli ecosistemi educativi del futuro”.

Un'istantanea dell'Hackathon

ll dirigente Ciro Ciotola

Un luogo di confronto stabile

Da più pulpiti, nel corso della giornata, è emerso forte un monito:

“C’è bisogno di docenti tecnico pratici che provengano dal mondo delle professioni, ergo con esperienza.

Non è accettabile che uno esca da una scuola per rientrarci subito a fare l’insegnante!”

Valerio Beltrami, presidente di Solidus Turismo – I Professionisti dell’Ospitalità (divenuto di recente Federazione Italiana delle Associazioni dei Professionisti dell’Ospitalità e della Ristorazione , F.I.A.P.O.R, che raggruppa le otto associazioni più importanti del mondo Horeca, vale a dire circa 65.000 lavoratori del settore turistico), in questo è assolutamente intransigente: “Più volte oggi si è sentito:’ Ci vuole fortuna, devi essere fortunato’. Cosa vuol dire? Che uno studente dev’essere fortunato circa chi incontra, chi lo accompagna durante il percorso formativo. Che sia cucina che sia sala deve trovare qualcuno che lo stimoli e lo faccia innamorare della professione. Il problema è che purtroppo troviamo docenti che da 20/25 anni sono a scuola e pensano solo a prendere lo stipendio. Troviamo docenti, e li ho trovati, che non hanno un minimo di esperienza lavorativa e vanno a insegnare a questi ragazzi, quando due anni prima erano loro gli allievi. Chi insegna deve avere almeno quattro o cinque anni di esperienza lavorativa. È finito il tempo in cui nella scuola alberghiera ai ragazzi faccio vedere la sogliola sulla lavagna, come si pulisce un pesce o come si cucina perché non ho i soldi. Vogliamo fare un’Italia turistica e poi non investiamo sui giovani? A questo proposito la nostra Federazione chiede che una percentuale dell’imposta di soggiorno venga girata per finanziare gli istituti alberghieri”.

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È un invito esplicito, una convocazione, quella che Pietro Fantini, direttore Confcommercio Emilia Romagna, rivolge alla platea. “Il tema del PNNR che ho seguito negli ultimi due anni e mezzo - dice - mi ha insegnato che bisogna investire su una prospettiva di collaborazione tra imprese, associazioni di rappresentanza, mondo dell’istruzione e mondo della scuola, che devono tornare a confrontarsi in modo stabile e strutturato. Oggi è un inizio che deve trovare un luogo, anche a livello regionale, di confronto stabile”.

Un impegno che Confcommercio sta portando avanti in senso più ampio creando tavoli regionali, provinciali, territoriali in tutto lo Stivale, con la collaborazione di Re.Na.I.A., Rete Nazionale Istituti Alberghieri,, per capire come si può fare a far rimanere su quel territorio l’80% degli studenti. È sempre da un sodalizio fra diversi soggetti del sistema, quali FIPE, Re.Na.I.A. e Unioncamere, che a un certo punto si chiedono: “Se certifichiamo le competenze della lingua inglese, non possiamo certificare le competenze della ristorazione?”, che si è avviato un percorso di certificazione delle competenze professionali degli studenti, come racconta con soddisfazione Scilla Reali, delegata per la Regione Emilia Romagna di Re.Na.I.A.

SOCIALIZZARE CON IL MESTIERE

No agli insegnanti Tecnico-Pratici senza esperienza

Un nuovo strumento didattico Da tempo FIC, Federazione Italiana Cuochi, aveva nel cuore di realizzare un progetto concreto per gli alberghieri e ci è riuscita.

Giovanni Guadagno - responsabile Dipartimento Formazione FIC - racconta che è fresco di stampa un libro di testo rispettoso delle linee guida ministeriali, Parola di chef, una sorta di metodo a presa diretta per imparare il mestiere del cuoco, pensato per portare in classe un approccio davvero laboratoriale, con teoria e pratica che si intrecciano. Supporti multimediali e ricettario integrato in un volume unico si prestano a una didattica che vuole essere coinvolgente.

Un particolare modello di simulazione d’impresa In una fase storica in cui sono in aumento le fragilità dei ragazzi, IAL Emilia Romagna, continua a perpetrare la scelta di ospitarli presso le due strutture convittuali di Serramazzoni e Cesenatico, dove, come spiega il presidente Ciro Donarumma, ha improntato una gestione di scuola-albergo che funziona a 360° ,appunto come un albergo, con un suo comparto di accoglienza/gestione delle camere e gestione dei servizi ristorativi. Qui i ragazzi si alternano sia nel ruolo di “gestori” che di “clienti”, stimolati in questo modo, a prendere gusto per questo mestiere. Una simulazione d’impresa a tutti gli effetti, dove ciò che più preme è realizzare un progetto educativo intero, globale, che contempli il prendersi cura dei ragazzi,

valorizzare le loro attitudini, accompagnarli nel percorso di crescita, oltre ad insegnargli un mestiere.

“Perché se prima la priorità era la formazione e l’addestramento, in questa fase storica in cui i ragazzi sono disorientati, la priorità è sul fronte educativo. Abbiamo potenziato notevolmente gli educatori nei convitti, che gestiscano i ragazzi nel tempo libero”.

La formazione professionale, quando è così, è una grande risorsa. E anche un esempio.

Impresa formativa non simulata (reale) Massimiliano Urbinati, acuto e vulcanico dirigente dell’istituto Vergani-Navarra di Ferrara e vicepresidente di AEHT, sostiene l’importanza di dar vita a imprese formative non simulate e ne spiega la motivazione: “Come punto di partenza prendiamo la Riforma degli istituti professionali del 2017 e vediamo di interpretarla, per poter creare modelli. Perché possiamo dire che questa riforma italiana sia la più ambiziosa a livello mondiale? Perché, a differenza di altri Paesi, prevede una parte culturale più corposa rispetto alla pratica. Se prima il rapporto parte generale/parte pratica era 20/80, adesso è 50 e 50 e nel triennio 40/60.

Se a questo disegno, che vuol portare più cultura per creare imprenditori con più abilità, più competenze, viene a mancare la pratica c’è un problema, perché la pratica è stata la molla per far iscrivere i ragazzi, ciò che li ha attratti durante gli open day. Ora, dal Rapporto Ristorazione della

Da sinistra: la dirigente scolastica Valentina Fazio e il prof. Marco Feruzzi dell'Istituto Artusi di Riolo Terme

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FIPE risulta che nel 2025 il settore vale 100 miliardi di euro di consumi, eppure le imprese si riducono e l’occupazione dipendente cala in modo strutturale. Portare personale spetta anche a noi. Una leva che supporta le nostre attività è quella che recentemente è stata denominata FSL, Formazione scuola-lavoro (ex PCTO) che per legge deve essere di 210 ore triennali. Su questa linea, la Legge di Bilancio 2019 ha citato pure l’Impresa Formativa Simulata come strumento didattico d’eccellenza per sviluppare competenze imprenditoriali e trasversali, che già non è male.

Io però voglio proporre l’Impresa formativa non simulata, cioè quella reale. È provato che si impara di più in una situazione reale, perciò la ricetta sarebbe: se tu hai meno ore di pratica e più attività teoriche, per compensare questa mancanza di pratica dovresti fare in modo di avere a scuola delle situazioni reali, come l’organizzare eventi, catering o collaborare con la GDO e anche commercializzare con il marchio Made in MIM (marchio registrato dal Ministero dell’Istruzione e del Merito per valorizzare e veicolare i prodotti degli istituti alberghieri e agrari).

A pensarci è un’idea che funziona, perché c’è la motivazione, c’è la verifica e si è anche in una ambiente didatticamente protetto (protezione), c’è il confronto con clienti veri (realtà), c’è apprendimento situato (competenze tecniche e trasversali allenate insieme). Però vanno create le condizioni per poter operare senza avere problemi fiscali, problemi con l’Agenzia delle entrate, problemi gestionali all’interno della scuola e per non essere fraintesi da chi ha esercizi commerciali. Noi non dobbiamo fare soldi, ma dobbiamo creare i professionisti del

futuro. Quindi tutto quello che guadagniamo lo dobbiamo reinvestire, quantomeno nel magazzino che costa tantissimo, ma anche in formazione per i ragazzi e per i nostri docenti. Si è fatta un’analisi statistica da cui risulta che le scuole che da anni hanno in seno esperienze di questo tipo, arrivano a punte del 96% di permanenza dei ragazzi nel settore. Nella mia scuola, in cui ho voluto aggiungere anche questo tassello alla filiera formativa, il 76% dei ragazzi tende rimanere legato al mestiere. È d’accordo con Urbinati il giovane chef Andrea Serafini del ristorante Casa Serafini di Borgo Tossignano: “Chi sceglie l’indirizzo di cucina o sala di aspetta di fare quante più ore possibili di pratica e di esperienza reale. Quando arrivano lo dicono proprio che a scuola vedono troppo poco”.

L’argomento ha scaldato il pubblico delle tavole rotonde, suscitando molto interesse e non meno interventi di preoccupazione: “Aprire una Partita IVA è complicatissimo.

Bisogna che ci si venga incontro anche a livello normativo per aiutarci!”. E in effetti è emerso che se è vero che c’è un decreto interministeriale che consente agli alberghieri (e anche agli agrari) di fare impresa, è pur vero che al dirigente spetta un carico un po’ troppo grande: rappresentante legale dell’azienda, deve essere OSA, avere il requisito SAB e assicurarsi che ci siano tutti gli altri requisiti richiesti, senza semplificazione alcuna. Ha senso questo? La capacità produttiva di una piccola scuola può essere paragonabile a quella di un’ azienda?

Da sinistra: Andrea Serafini, Matteo Musacci, Massimiliano Urbinati,Pietro Melandri

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Da sinistra: Valerio Beltrami e Cecilia Filippone

L’impresa formativa non simulata nella del quinto anno all’alberghiero Artusi di Riolo Terme, in cui, fra le altre cose, ha manifestato, anche per conto dei suoi Formazione professionale Diverso è il caso di Engim, Ente nazionale non profit attivo nella formazione professionale, istruzione e cooperazione internazionale, che, come racconta Rina Giorgetti, direttrice regionale, soltanto in Emilia Romagna (senza contare le altre ubicazioni) ha dato vita a ben sei imprese formative reali, tra botteghe alimentari, pizzeria sociale, ristoranti didattici ,bar, senza quelle complicazioni che un istituto di istruzione professionale, per la sua diversa natura, si trova ad affrontare.

GLI STAGE Creare una lista nera delle esperienze di stage A Pietro Melandri, studente dell’istituto alberghiero Artusi di Riolo Terme, è venuta un’idea perché i ragazzi possano difendersi dalle cattive esperienze di stage: “ Se si creasse una rete fra tutti gli alberghieri d’Italia (ma anche in Europa, perché alla fine gli Erasmus sono degli stage che vengono fatti in un altro Paese) dove si selezionassero i ristoranti che si sono comportati bene e quelli che si sono comportati male nei confronti degli alunni, si eliminerebbero in maniera esponenziale sia gli stage che sono andati male ma anche i contratti, quindi le esperienze lavorative successive ai cinque anni di studio. Ovviamente ci metteremmo un sacco a rodare, però riusciremmo ad evitare molte sventure”.

TERMINATA LA SCUOLA… La richiesta di una studentessa

coetanei “l’esigenza di qualcuno che ci guidi un attimo, una figura di riferimento nel percorso di uscita dalla scuola.

Poi, per carità, dopo facciamo da soli…io finita la maturità non so come faccio ad andare a lavorare. Cioè cosa devo fare? Come mando il mio curriculum? Da chi vado? Quale sito scelgo?.

Altra preoccupazione: …“Oltre a dovere entrare in un mondo che non conosciamo, siamo inseguiti pure dalla paura di fare orari pesanti e dover trascurare tutto ciò che è fuori. Ovvio, dobbiamo fare un po’ di sacrificio e lavorare, però non significa cancellare tutto ciò che è fuori. Allo stesso modo siamo anche inseguiti dal timore di avere una paga più ristretta e inadatta a noi perché giovani inesperti. Quindi abbiamo piacere che questa invece venga definita con regolarità e assegnata in modo etico e in maniera corretta in base al nostro orario. E proporzionale. Sicuramente non vogliamo fare stage o apprendistati gratuiti o quasi , o addirittura utilizzati in maniera scorretta. Chiediamo fermezza, serietà e informazioni chiare e nette”.

E anziché sollevare polemiche per queste parole così dirette, abbiamo il coraggio di ammettere che se questi ragazzi sono spaesati, spesso confusi, è perché gli stiamo tratteggiando contorni incerti, se manifestano debolezze è perché non siamo capaci di infondere loro fiducia. È con loro, a partire da loro, che dobbiamo dare forma ad un futuro. Non ci sono opzioni B.

Ha letto una lettera accorata Cecilia Filippone, studentessa | maggio 2026

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Conoscere il contratto collettivo nazionale

LAVORO

Non si aspettava Matteo Musacci, vicepresidente nazionale FIPE, un numero così elevato di ragazzi in ascolto e tanto è bastato per cambiare immediatamente registro, con una lezione didattica, chiara, volta a far capire agli studenti chi sia FIPE e soprattutto quanto sia importante essere consapevoli di cosa sia la contrattazione collettiva nazionale. “Perché se non lo siete – ha esordito – non potete affrontare neanche un colloquio di lavoro”. Ha poi raccontato altre iniziative che incentivano l’imprenditorialità, come il Master per la gestione delle imprese della ristorazione e ha avuto la brillante idea di riunire le scuole di Alta Formazione (Gruppo Scuole FIPE) in Italia, mettendole ancora più in risalto.

Non parla a braccio ma legge una lettera meditata, Filippo Sinisgalli, executive chef del ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano e talent scout che ha girato tutto il mondo con le sue brigate per portare i sapori italiani sulle tavole più importanti del jet set internazionale. “ Oggi - dichiara Sinisgalli - fare lo chef per me significa non solo creare piatti e gestire le finanze ma bisogna pensare a gestire anche un altro tipo di capitale, quello umano. …Personalmente arrivo da una formazione militare, dove l’empatia poteva essere scambiata per un’infezione o poco di più. Per me invece non è una parola soft, è una competenza concreta: è un saper leggere le persone, capire quando spingere e quando fermarsi, quando insegnare e quando ascoltare, è costruire un rapporto prim’ancora di costruire una tecnica. La cucina deve diventare un nuovo focolare.

Lo chef deve, dal suo punto di vista, essere di riferimento per le ragazze e per i ragazzi. Non deve fargli vivere o conoscere la solitudine affollata che vive nelle cucine. Molto spesso questa è l’anticamera di quello che è il bullismo e di quelli che sono i soprusi nelle cucine. Una brigata oggi non si tiene insieme con la paura”…

Una lettera, questa, che pubblicheremo per intero nel prossimo numero della rivista, per la profondità di pensiero.

Declinare meglio il concetto di ospitalità Altro spunto interessante arriva dalla sfera dell’Alta Formazione in materia di ospitalità, grazie a Chiara Riccardi, responsabile operativa dell’Accademia Intrecci, carismatica, acchiappante, con una visione appassionata del mestiere che, a suo avviso, andrebbe meglio declinato per fare intendere quali strade possa aprire, come la wine hospitality che sta esplodendo negli ultimi anni. E poi quella lettura di una nuova generazione che sta crescendo attenta alla qualità della vita, alla qualità del tempo e quindi al diverso atteggiamento che bisogna assumere nei suoi confronti.

Alla fine del percorso formativo Da Roberto Carcangiu, presidente APCI, raccogliamo un consiglio inaspettato rivolto agli studenti: “Io vorrei che i più preparati di voi un domani, alla fine del vostro percorso, a turno, dedicassero almeno otto ore al mondo scolastico per aiutare i coetanei che non ce la fanno, perché non hanno visto dalla parte giusta, perché magari sono in un momento particolare della vita. Ridare agli altri quello che è stato dato a voi in materia di formazione, perché la scuola rende liberi”.

Fare lo chef oggi

PER NON FINIRE… Sin da quando l’istituto Artusi si è mosso per organizzare questa due giorni intensiva, ho avvertito che qualcosa di insolito stava per andare in onda. Ho sperato che potesse lasciare un segno. Di certo a me ha dato ancora più motivazione e stimoli. La strada, le strade ci sono. E anche molte buone volontà.

Non disperdiamole.

L’articolo in sè intende, lo ripeto, lanciare spunti estrapolati dalle argomentazioni trattate. Gli atti ufficiali dei dibattiti parleranno ulteriormente e verranno inoltrati al Ministero della Pubblica Istruzione e pubblicati sul sito della scuola, a disposizione di scuole, imprese e di chiunque lo voglia.

Intanto, attraverso il QR code riportato in questa pagina, potete prendere visione della Carta della Formazione Alberghiera, che altro non è che la risultante dei contributi reali (di cui sono testimone) degli oltre 250 studenti, divisi in tre maxi gruppi, che hanno preso parte all’hackathon. È tempo di connettersi, ognuno facendo quello che può.

Inquadra il QR Code per leggere La Carta della Formazione Alberghiera la Voce degli studenti

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IL RISTORANTE Autrice SIMONA VITALI

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Andrea Meneghetti

Osteria del Tempo Perso

Andrea Meneghetti, oste, cuoco e cameriere rock.

Tutto in uno!

Una piccola osteria in quel di Levico Terme (TN) che tiene fede alla regola della minestra: “O mangi quella minestra o salti quella finestra”, con la sua proposta quotidiana di un solo antipasto, un solo primo, un solo secondo, un solo dolce, coronati però di benvenuto dell’oste e piccola pasticceria a chiusura.

Tutto questo in un locale che se da un lato racconta un pezzo di storia di Levico, dall’altro - a detta della gente – ha visto avvicendarsi attività che non hanno messo delle gran radici, da qualche tempo a questa parte. Quando Andrea Meneghetti ha iniziato a valutare di aprirci un’osteria, ha raccolto informazioni fra la gente del posto: “Lascia stare, è una perdita di tempo, non ha mai funzionato”, il pensiero era unanime.

Un monito che lui ha raccolto come una sfida, decidendo di ridare vita a quel locale fermo da 3 anni e denominandolo ironicamente Osteria del tempo perso. Fra le altre cose, piano piano inizierà a collezionare sveglie d’epoca, tante sveglie, che disseminerà ovunque nel locale, a ricordarsi e ricordare che il tempo passa, per certi aspetti è sempre ‘perso’ ma è come lo perdi che fa la differenza”.

Le esperienze in Alto Adige Per poter comprendere le ragioni di questa scelta e, più ancora, il taglio che Andrea ha inteso dare alla propria attività bisogna guardare al suo percorso professionale, che si è snodato prettamente in Trentino Alto Adige (a parte una parentesi a Venezia) e più specificamente in Alto Adige, dove ha ben presto scoperto migliori condizioni remunerative e di welfare. Stagioni invernali, ben otto, nel ristorante di una baita ad alta quota sulle piste da sci, a passo Sella, si sono

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avvicendate a stagioni estive in hotel di livello, dove dedicarsi a una cucina più vivace che prevedeva frequenti inserimenti in menù di piatti diversi e dava spazio per la sperimentazione. A motivarlo più di tutto c’era la frequentazione, come cliente, del ristorante L’Chimpl nel borgo ladino di Tamion, in Val di Fassa.

Un appuntamento fisso che si ripeteva ogni anno, più di una volta per stagione, lavorando in zona. Lo dice ancora oggi Andrea: “In quel luogo ho trovato la mia ispirazione, la mia voglia di fare. Uno stellato con l’anima! Stefano Ghetta con la sua cucina e la moglie Katia Weiss in sala hanno rappresentato tanto per me: mi hanno spinto senza dirmelo. Quando ho conosciuto loro, il loro modo di fare, il loro modo di servire mi sono detto:’ Io voglio fare così’ e già alla baita ho ottenuto di potere sbizzarrirmi nelle due cene settimanali, in cui i clienti arrivavano su con il gatto delle nevi. Ricordo anche di quel capodanno in cui in cui mi sono rinchiuso in cucina nei 4/5 giorni precedenti per spingere al massimo, arrivando a proporre un menù di 10 portate”.

Giunto alla soglia dei trent’anni Andrea decide di tornare nella sua Valsugana dove acquista casa ma ben presto realizza che lì non riesce a trovare le stesse condizioni che l’Alto Adige offre, per cui opta di per aprire un’osteria giusto in quel piccolo locale, chiuso da tre anni, su cui più di un conoscente aveva espresso riserve.

Non gli piace l’idea di far pressione al cliente, lui che ha aperto dicendosi ‘sono io il cliente che va al ristorante per stare tranquillo’.

C’è poi un altro aspetto che ha la sua importanza: quando qualcuno ti rappresenta in sala non sempre è bravo (o riesce o vuole) a trasmettere ciò che raccoglie durante il servizio. Tu fai le cose strabene e non ti tornano riscontri, che sono il vero carburante.

Così a settembre del 2024 Andrea sceglie un nuovo modello di ristorazione, che lo vede unico protagonista della sua attività e inizia col togliere la metà dei tavoli (ne mantiene 6).

“Inizialmente - mi racconta - non andavo in full booking poi via via mi sono organizzato sempre meglio, anche grazie a ciò che le nuove tecniche di cottura consentono di fare. Tutto quello che propongo lo realizzo qua dentro, compreso pasta, pane e grissini. Sono per una cucina dinamica, che dà un po’ di slancio ai piatti classici, e per i gusti decisi e riconoscibili. Di fatto adesso vivo la realtà di cuoco e unico cameriere contemporaneamente. Il contatto diretto con il cliente è il vero stimolo che mi spinge a fare di più”.

L’organizzazione in assolo

È il 2023 quando l’Osteria del tempo perso apre i battenti.

Prodotti freschi, quindi stagionalità, e prezzi ragionevoli sono i due criteri guida. In sala una ragazza (d’estate due per via del dehors esterno) e in cucina un lavapiatti. A un certo punto Andrea riflette sull’andamento: lavoro ce n’è ma bisognerebbe far girare i tavoli (12x 30 coperti), cosa che non concepisce.

Ma cerchiamo di capire come una sola persona, senza aiuto alcuno, riesca a destreggiarsi in ben due ruoli, tra cucina e sala, stando dentro i giusti tempi.

L’osteria è aperta dal giovedì al lunedì la sera (arrivando in altissima stagione - tra luglio e agosto - a restare aperta tutte le sere). La settimana inizia quindi il giovedì, giornata alquanto impegnativa per Andrea, che si reca prestissimo al mercato di Pergine, si occupa dello stoccaggio di carne e pesce che arrivano giusto quel giorno, scrive il menù sulla base di quanto ha trovato con la mitica Lettera 32 di Olivetti(“La seconda

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La scelta di restare uno

generazione delle macchine da scrivere portatili, il perfezionamento di quel diamante grezzo che era la Lettera 22” racconta Andrea, appassionatissimo in materia) e poi si dedica ai preparativi per essere pronto per la cena.

Nei due giorni precedenti provvede a mettersi avanti: il martedì si preoccupa di pulire a fondo gli ambienti (che già riassetta ogni giorno),il mercoledì si dedica alla pasta fresca e al grosso di panificazione e pasticceria, che rimpinguerà poi quasi tutti i giorni. Tutto nell’ottica di creare condizioni di servizio il più veloci possibili.

Ha stabilito due fasce orarie in cui organizzare l’arrivo dei clienti: alle 19/19.30 riempie i primi tre tavoli (uno da quattro e due da due) e questi possono rimanere ad oltranza per tutta la serata, alle 20.30 sblocca gli atri tre tavoli (uno da quattro e due da due), così ha un’ora piena da dedicare ai primi arrivati, che a quel punto sono già verso fine cena.

Di prassi via via che arrivano i clienti li conta mentalmente, ultima la cottura del pane che ha preparato personalmente, va a prendere l’ordine, porta in tavola il pane caldo con il burro salato o aromatizzato insieme a un suo benvenuto e apre il vino.

“Entrando così nel vivo del servizio – riflette Andrea – mi rendo sempre più conto di quanto quella del cameriere sia una figura chiave. Riuscire a capire che tipo di cliente hai di fronte già dai primi istanti, dai primi gesti consente di raccogliere messaggi. E questo accade quando si fa il mestiere con passione”.

Un’osteria che ha un’anima, a partire dagli ambienti Sembra essere questo il l’imperativo che Andrea ha imposto a se stesso, guardandosene bene dallo scegliere un mobilio

standardizzato, ma inseguendo piuttosto l’idea di “arredarlo - mi confida - con le cose degli anni ,tra dopoguerra e boom economico, che non ho vissuto e che mi sarebbe piaciuto vivere, perché si avevano ideali e si lottava per quelli, si intraprendeva quello che si voleva fare e lo si portava avanti, come faccio io qua dentro. A modo mio”. Pezzi di diversa fattura in legno scuro, le già citate sveglie disseminate ovunque , un giradischi in funzione nel corso delle serate e un bagno tappezzato di una raccolta di locandine, dagli anni ’60 agli anni ’80, di film erotici della commedia italiana.

Andrea si definisce un appassionato di vita vera, intendendo quello che la gente ha vissuto. I muri che oggi ospitano l’Osteria del tempo perso nel dopoguerra erano abitati da tre diverse realtà: nello spazio all’ingresso (oggi zona bar) si lavorava il vimini, nell’attuale cucina c’era la rivendita del latte e in quella che è la sala odierna il circolo/bar. “L’ intenzione è quella di apporre in ciascuno dei tre ambienti una targhetta smaltata che ne ricordi che tracci memoria” Una dimensione che senti familiare questa dell’Osteria del tempo perso, genuina come lo è questo ragazzo dalle idee chiare, capace e aperto ai suoi colleghi che vanno a fargli visita per capire e carpire il modello che ha saputo mettere in piedi. Lui non ha segreti, parla apertamente, racconta e sarebbe ben felice di entrare in connessione con chi altri abbia il coraggio di buttarsi in una simile esperienza, come ha fatto lui.

La sua cucina? Una piacevolissima sorpresa! Altroché se ha la mano…c’è da leccarsi i baffi!

E la location dove aprire l’osteria che gli avevano consigliato di lasciar perdere? La sta acquistando. Stanno diventando suoi anche i muri dell’Osteria del Tempo Perso su cui nessuno, o quasi, avrebbe scommesso!

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GLI EVENTI

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Autore LUIGI FRANCHI

I 100 numeri di sala&cucina i ragazzi, le ragazze, i docenti della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO)

Per festeggiare i primi 100 numeri di sala&cucina, equivalenti a 10 anni di riflessioni, proposte e vicinanza con il mondo della ristorazione e della sua lunga filiera fatta da aziende di produzione, distributori, ristoratori, abbiamo fatto una scelta insolita: siamo stati ospiti del ristorante didattico della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO). Una scuola di cui abbiamo più volte scritto, tra le migliori d’Italia per il metodo he qui viene adottato: quello del convitto, dove gli allievi restano nella struttura dal lunedì al venerdì unendo lo studio alla pratica di gestione quotidiana dell’hotel e del ristorante.

“I ragazzi qui vivono e non solo stanno. E vivono le loro emozioni, le loro paure e insicurezze e anche il non sapere cosa sarà per loro il futuro. Noi diamo loro un luogo sicuro, dove proteggersi e trovare spunti per il loro futuro. Per me non è un lavoro e basta, non è una scuola, non è un albergo. È qualcosa che va oltre e mi ritengo fortunata a dirigere questo luogo. Un ragazzo recentemente ha parlato con un altro arrivato da pochissimo e gli ha detto una cosa bellissima: perché, vedi, questa scuola si crea”, ci ha raccontato la dirigente Giovanna Cammelli.

Ne abbiamo avuto una prova abbondante, a cominciare da come era preparata la tavola, una mise en place degna del miglior ristorante d’hotel, con i fiori primaverili colti al mattino dagli stessi studenti.

Ma di quest’esperienza quello che ci interessava erano le parole dei ragazzi e delle ragazze che hanno svolto 32

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il servizio di cucina e di sala. Volevamo capire i perché delle loro scelte.

“Mi sono fatto bocciare due volte al liceo, perché volevo venire qui” ci ha raccontato il primo ragazzo con cui abbiamo parlato.

“Diversi dei nostri ragazzi oggi sono chef stellati, hanno fatto carriera, portano in giro per il mondo la conoscenza dei prodotti tipici di questa regione. E questo mi riempie d’orgoglio” ha affermato il presidente Ciro Donnarumma.

“Abbiamo concordato con il presidente dello IAL questa scelta perché volevamo confrontarci con voi che state studiando per fare uno dei mestieri più complicati del mondo ma anche uno dei più belli. Affrontatelo con coraggio, con passione il tempo degli studi, vi servirà moltissimo per capire il mondo del lavoro che vi aspetta. Siate sempre istruiti, a cominciare dal conoscere quello che portate in tavola fino alla geopolitica, perché un ospite chiede questo quando siete a un tavolo di un ristorante: avere a che fare con un’altra persona, voi, che sa sostenere una conversazione, che sa consigliare, che sa!” ha rilanciato il direttore di sala&cucina. “Un ultimo consiglio, quando andrete a fare il vostro primo colloquio di lavoro siate sicuri di voi stessi, di quanto valete per ciò che avete studiato, perché voi valete tanto”.

nione rispetto alla scelta di studiare qui”. “Qui vediamo ogni giorno una cosa a cui non avevo mai fatto caso prima d’ora: la cura”.

Sono solo alcune delle frasi che Luca Pacchioni, Nicolò Farone. Fabio Baroni, Anatoly Vyshnevskyy, Priness Atobra, Alessandro Battaglia, William Rosolia, Alessia Vitali, Valeria Magrino, Justin Abategiovanni, Giovanni Ambrosino, Lorenzo Lo Russo, Veronica Tonelli, Fernando Ishadhi, Andrea Cattino ci hanno raccontato e mi piace pensare che qualcuno di loro, da grande, farà strada nella ristorazione. Se lo meritano tutti e quando, sempre da grandi, rileggeranno questo articolo, si ricordino un po’ di noi, di quanto ci hanno fatto star bene il quel 9 aprile 2026. un grazie di cuore anche ai docenti, lo chef Alessandro Marino e il maître di sala Lorenzo Cagnin.

Le loro parole

Il bilancio sociale 2025 dello IAL Emilia-Romagna

“Sono qui perché me ne hanno parlato molto bene”. “Farei volentieri un’esperienza all’estero al termine della scuola”.

“Sono in sala ma voglio fare cucina”. “Mi sento al sicuro in mezzo ad altri ragazzi come me”. “Non cambierei mai opi-

“Siamo lusingati che una rivista diffusa in tutta Italia e rivolta al mondo della ristorazione – afferma il presidente IAl Ciro Donnarumma – abbia dimostrato attenzione e interesse nei confronti di giovani che affrontano un percorso di studi impegnativo, al termine del quale sapranno unire l’operatività manuale a una profonda cultura del settore”.

“Nella confusione delle voci e dei messaggi che ci circondano, abbiamo bisogno di una narrazione umana, che ci parli di noi e del bello che ci abita. Una narrazione che sappia

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Ciro Donnarumma

Adriana Bagnoli

guardare il mondo e gli eventi con tenerezza; che racconti il nostro essere parte di un tessuto vivo; che riveli l’intreccio dei fili coi quali siamo collegati gli uni agli altri”, sono parole di Papa Francesco che l’attrice Adriana Bagnoli ha usato per introdurre l’incontro di presentazione del bilancio sociale 2025 dello IAL Emilia-Romagna.

Un incontro molto coinvolgente, con i ragazzi e le ragazze che frequentano i corsi di formazione di estetica e wellness e le scuole professionali alberghiere dei centri IAL di Cesenatico e Ravenna che hanno portato sul palco del Cinema Teatro Galliera di Bologna alcuni sketch divertenti e riflessivi, provati in precedenza con l’attrice regista Adriana Bagnoli.

Perché abbiamo voluto iniziare con le parole di Papa Francesco? Perché il valore di questo bilancio sociale è “un atto di responsabilità condivisa, per dire che il valore del lavoro sta anche in ciò che, insieme, decidiamo di raccontare, quindi di custodire e di proteggere”.

“Quello che vedrete e ascolterete ora è il frutto di una giornata di lavoro con due scuole quella di Cesenatico e quella di Ravenna. Ho proposto ai ragazzi un brevissimo laboratorio esperienziale attraverso il linguaggio teatrale che potesse aiutare loro a raccontarsi. Una giornata diversa dalla loro quotidianità, e non è stato semplice per tutti: non è semplice mettersi a nudo, guardarsi negli occhi, dire chi siamo, non è nemmeno più semplice giocare e fidarsi degli altri. Poi però per tutti credo è scattato qualcosa, un attimo di libertà senza giudizio di cui abbiamo così tanto bisogno. Non ho spinto

affatto sulla performance, ma proprio su questa necessità di libertà di raccontarsi e condividere” ha spiegato Adriana Bagnoli.

Obiettivo centrato, il palco era animato da un’energia in linea con gli obiettivi che IAL Emilia-Romagna persegue quotidianamente nelle sue attività, come ha dichiarato il presidente Ciro Donnarumma presentando il bilancio sociale e ricordando il metodo che IAL applica nelle 14 scuole della regione, siano esse orientate all’ospitalità e alla ristorazione piuttosto che ad altre attività artigianali, come l’estetica, l’Accademia delle Carni e dei Salumi: “Un metodo che, oltre all’eccellenza tecnica, si sostanzia in un equilibrio unico tra accoglienza, cura profonda della persona e fermo rispetto delle regole”.

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I dati del bilancio sociale Un bilancio sociale è uno strumento per comunicare l’identità e le azioni che un’impresa, in questo caso lo IAL Emilia-Romagna, realizza come contributo alla società in cui si trova a operare; lo fa tramite la rendicontazione delle responsabilità, dei comportamenti e dei risultati sociali, ambientali ed economici prodotti dall’organizzazione stessa.

Quelli di IAL Emilia-Romagna possono essere riassunti con questi numeri: • 212 dipendenti e 70% pink power • Valore della produzione 2025: 18 milioni di euro • 8982 allievi

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90.666 ore di formazione Corsi IeFP: 1250 allievi pari al 16% Corsi per adulti: 6.304 allievi pari al 70% Corsi di inclusione: 1.428 allievi pari al 14%

Altre attività del 2025: • 571 apprendisti • 358 tirocini • 1.426 utenti GOL – Garanzia di occupabilità dei lavoratori Azioni nel volontariato e nel sociale: • Lo IAL di Ferrara ha portato le sue studentesse di estetica e wellness a prendersi cura degli ospiti della RSA Casa della gioia e del sole di Modena e della RSA Villa Estense di Maranello (MO).

• Lo stesso è avvenuto per lo IAL di Ravenna alla Casa di riposo per artisti Lydia Borelli di Bologna.

“Le ragazze sono molto motivate da queste esperienze di incontro con persone più anziane con le quali avviene un

momento di scambio tra sogni ed esperienze che aiuta nella crescita” ha affermato Ireneo Maruccia, direttore della RSA Casa della gioia e del sole.

Gli allievi della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Cesenatico hanno organizzato la Cena del Respiro, evento benefico annuale che si tiene a settembre nella suggestiva ex Chiesa di San Giacomo a Cesenatico, legato all’iniziativa Sharing Breath per la ricerca sulla fibrosi cistica e malattie polmonari. L’edizione 2025 ha visto oltre 300 partecipanti.

E poi le esperienze internazionali di mobilità, tramite gli Erasmus che hanno favorito scambi tra gli studenti della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni e quelli dell’Escuela Superior de Hostelleria di Siviglia, in Francia nella Loira e in Portogallo, all’Escuela de Hotelaria. “Esperienze che hanno fornito ai ragazzi che entreranno nel mondo della ristorazione uno sguardo internazionale che gli sarà di grande aiuto”, ha spiegato Donnarumma.

Capire di essere sé stessi, questo è il risultato più grande che un’impresa sociale come lo IAL riesce a dare a chi ci entra in contatto.

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IL RISTORANTE

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Autrice GIULIA ZAMPIERI Foto: Alberto Blasetti

Al Callianino con Alberto e Ivana

Di cose che si fanno per sentire e non per imitare Alberto Mori e Ivana Firulesko

Dentro Al Callianino potrebbe sembrare sempre primavera.

Saranno i colori pastello che animano la sala, o la gioiosa carta da parati che aiuta a rinviare qualsiasi pensiero grigio. Oppure, ancora, sarà per l’atmosfera soffice, senza rumori, senza musica scomposta, che si intrufola anche nelle due salette più piccole.

Sarà per una di queste ragioni, o per l’insieme, ma appena si prende posto in questo ristorante si respira aria di rinnovamento e benestare. Quella che vorresti sempre trovare quando esci a pranzo o a cena, per un’occasione speciale o anche no, in un giovedì qualsiasi.

Parlando con Alberto Mori e Ivana Firulesko - coppia nella vita e nella gestione di questo ristorante che si trova a Montecchia di Crosara in località Pergola (VR) - mettiamo subito a tacere questa suggestione: ‘no!’ Al Callianino è primavera solo quando, effettivamente, è primavera.

La sostenibilità è pratica, non immagine In queste settimane, nel menu, c’è un risotto con le erbe spontanee che memorabile è dir poco.

Ci sono gli asparagi, i piselli, lo spinacino. Verdi calamitanti, profumi freschi.

In questa rubrica non partiamo mai, o quasi mai, dalla cucina, per raccontarvi un’insegna.

Eppure qui ci è venuto naturale, com’è stato naturale scegliere il Riso secondo stagione, mercato e umori 36

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del territorio sull’unghia, senza nemmeno finire di leggere il menu. E lo è stato anche accogliere di buon grado il bis, quando ha fatto capolino a tavola.

“La gola sa accordarsi alla stagione e sarebbe normale lo facesse anche la cucina”: questa frase Alberto non l’ha detta proprio così, ma è come se l’avesse fatto, visto che la stagionalità è la prima cosa di cui parla quando gli chiediamo cosa connoti, davvero, per lui, una ristorazione sostenibile.

“Partirei dal prodotto. Per noi essere legati alla stagionalità è imprescindibile, eppure oggi sembra dato per scontato. È bello aspettare una stagione per poter assaggiare certi ingredienti. Noi la vediamo come una festa, come un percorso che non ha alternative. In Italia abbiamo una biodiversità enorme, e quindi una fortuna, di cui la maggior parte degli altri Paesi non dispone.

Allora che senso ha non valorizzarla?”.

Finiamo per parlare di mode, di fermentazioni che non hanno ragion d’essere in un locale che può disporre di prodotti freschi straordinari, come il suo, che può non farsi mancare nulla in qualsiasi stagione.

“Certe preparazioni sono nate per necessità, cioè per allungare la disponibilità di un prodotto, e hanno senso solo in alcuni luoghi. Dico che non possiamo ritrovarci a fare tutte le stesse cose, in Italia; cose che non appartengono alla nostra identità territoriale, ma ad esempio a culture nordiche in cui la conservazione ha un suo ruolo ben definito. Anche a me piace esplorare, assaggio di tutto, ma nel nostro ristorante vogliamo replicare la nostra cultura”.

Come abbiamo ripetuto tante volte, le dinamiche che riguardano un prodotto non sono l’unica faccia della sostenibilità. Ci sono anche l’ambito economico, e

quello umano, soprattutto quello.

“Abbiamo sempre cercato una via sostenibile, raccontandola poco, perché per noi è un requisito scontato.

Però, quello che è certo, è che non si può parlare di sostenibilità in un’attività che non paga gli stagisti, in cui il clima di lavoro è osceno, o in cui il conto economico è in perdita. Sono un titolare rigoroso ma Ivana e io non vogliamo ricadute negative nelle vite di chi lavora con noi, né tantomeno nelle nostre. Ed è così da sempre, da ben prima che questo tema iniziasse a circolare”.

Più sogno o più concretezza Alberto e Ivana si sono conosciuti all’istituto alberghiero. Hanno condotto le loro vite parallelamente, sempre rimanendo nella ristorazione. Alberto, che è in cucina, ci racconta dell’esperienza in una trattoria ardente, di quelle che macinano numeri, e poi dei quattro anni da Simone Padoan, dove sente di aver acquisito la sensibilità giusta rispetto alla qualità delle materie prime.

Ivana, che è invece dedita alla sala, è rimasta più in prossimità, e si muove sicura e disinvolta tra i tavoli.

Nel 2014 decidono di aprire l’attività insieme e la chiamano Al Callianino, rifacendosi su un nomignolo affibbiato ad Alberto sin da quando era piccolo.

“Il nostro format ci accompagna dall’apertura ad oggi.

Non ci siamo accodati alle tendenze, non siamo mai stati modaioli. Quando abbiamo aperto, locali come il nostro - (cioè con un servizio curato, ma dall’aria informale, con una proposta gastronomica comprensibile ma ricercata, aggiungiamo noi) - non ce n’erano granché in giro. Oggi invece è una formula decisamente più diffusa”.

Alberto Mori

Sognavano, prima di tutto, di poter stare più insieme, e poi di valorizzare la semplicità, i sapori veri, senza perdersi tra tecnicismi di un fine dining esasperato.

“All’inizio il ristorante era davvero microscopico, c’era un bancone e i tavoli si contavano sulle dita di una mano.

Poi abbiamo acquisito il negozio a fianco e ci siamo allargati. Quando percorri una strada e ci credi la parola che devi avere in testa è costanza, battere chiodo sulle tue idee”.

Quando parliamo con chi avvia un’attività di ristorazione ci capita di domandarci se nascano prima i sogni o i bisogni; se aprire sia un’esigenza, un’ambizione, insomma dove si nasconda la turbina.

“Il sogno, quando inizi con un’attività, è fondamentale. Se vuoi fare davvero questo mestiere lo spirito, la passione, e un certo grado di incoscienza ci vogliono. Poi è necessario tramutare tutto in concretezza, e per far tornare i conti devi prima avere le basi, le conoscenze professionali in quest’ambito. Mi viene da dire che devi essere forgiato” ci racconta Alberto.

E c’è bisogno di un supporto, di qualcuno vicino che ti accompagni nei progetti, nelle scelte. Questo ce l’hanno detto loro, che si spalleggiano da ormai 12 anni, ma anche tanti altri colleghi ce lo hanno confermato.

Parlare di gratificazioni non è reato È cambiato qualcosa, ma non tutto, nel modo di pronunciarsi della ristorazione.

Parlare di qualità della vita, per un ristoratore, non è più reato. Sembra esserlo ancora, comunque, parlare di gratificazioni economiche.

Errore! La qualità della vita passa anche per lo stipen38

dio che un ristoratore riesce a trattenere a fine mese.

Non c’entrano solo le ore gestite meglio, i turni non spezzati, l’approccio di gestione meno sacrificante… c’entrano anche le soddisfazioni economiche!

“Per noi è davvero cruciale avere una gratificazione economica. Altrimenti questo lavoro diventa frustrante, non ti aiuta a vivere bene. Crescere nostra figlia con le risorse adeguate, poter andare in vacanza, vivere senza essere sempre tirati: sono tutti aspetti semplici ma che normalizzano questa professione, la allineano alle altre”.

L’appagamento per Alberto e Ivana proviene anche dall’esterno: dalla clientela fidelizzata e dai tanti colleghi che con cui hanno stabilito delle relazioni, che vanno a loro volta a trovare, o che invitano per degli eventi.

“Ci rende felici, soddisfatti, avere la stima e il riconoscimento di altri ristoratori. Chi non pratica questa professione a volte fa fatica a cogliere l’impegno, il valore di un’idea, quanto conti un certo modo di fare le cose. Se il riconoscimento arriva da un tuo collega che ce l’ha bene a mente allora vuol dire che sei nella strada giusta!”

Che la strada sia quella giusta si può dire anche per tanti altri fatti che appartengono al Callianino, ma lasciamo che ve li raccontino loro. In primavera, o in qualsiasi altra stagione.

Al Callianino Via Adige, 46, 37030 Pergola (VR) Tel. 045 617 5906

www.alcallianino.it | maggio 2026

L'ANALISI

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Autrice ILENIA MARTINOTTI

Oltre il calice tradizionale: l'inclusività a tavola passa per lo ‘Zero’ www.oso-zero.com

C’è un numero che, più di altri, dovrebbe agire da bussola per chi oggi governa un’attività di sala, che sia un bistrot contemporaneo, un cocktail bar di ricerca o un fine dining: 1,2 miliardi di euro. È il valore delle vendite che i vini NoLo (no e low alcohol) hanno generato nel solo 2025 tra Germania, Regno Unito e Stati Uniti. Non parliamo più di una nicchia per “curiosi” o astemi per necessità, ma di un mercato solido che, secondo l’Osservatorio UIV-Vinitaly, nel 2026 vedrà la produzione italiana balzare a un +90%. Eppure, in Italia, la scintilla non è ancora scoccata del tutto: il 71% dei ristoratori dichiara ancora di non essere interessato a inserirli in carta. | maggio 2026

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Il Team Oso, Mirta Bertani, Sara Beozzi, Paolo Ramponi, Vania Bertani, Nicola Ghiotto

Ma è davvero un rifiuto basato sul gusto, o è un pregiudizio culturale che ci sta facendo perdere un’importante occasione di business?

Il paradosso italiano: tra slancio produttivo e lacci burocratici L’Italia, patria del vitigno, sta vivendo un paradosso normativo e produttivo. Se da un lato l’Osservatorio Uiv-Vinitaly ci dice che il segmento ‘zero’ sta intercettando le dinamiche più interessanti del mercato – con le bollicine italiane analcoliche che segnerebbero un clamoroso +200% negli USA – dall’altro la burocrazia domestica ha agito da freno a mano.

Molti impianti di dealcolazione sono rimasti a lungo fermi, intrappolati in un complesso iter con l’Agenzia delle Dogane nonostante il via libera legislativo arrivato a fine 2025.

Il risultato? Siamo partiti con un ‘handicap temporale’. Mentre il resto d’Europa correva, noi esportavamo la materia prima per farla lavorare altrove, una tendenza che ha visto l’Italia occupare quote di mercato ancora marginali in mercati chiave come Germania e Regno Unito. Ma il contesto è destinato a cambiare radicalmente: l’Italia si prepara a giocare la sua partita decisiva sulla qualità. La spinta non arriva più solo da motivazioni mediche, ma da una crescente consapevolezza qualitativa: il consumatore non cerca più una ‘bibita al gusto vino’, ma un’esperienza sensoriale complessa che non lo faccia sentire fuori posto durante il rituale del brindisi.

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OSO: l’audacia di un nome e la visione di un progetto contemporaneo In questo scenario di transizione, a Vinitaly 2026 ha debuttato un brand veronese che ha deciso di trasformare il ‘senza’ in un valore identitario: OSO. Il nome stesso è un manifesto programmatico: osare scegliere.

Nato dall’intuizione di un gruppo di amici, il brand non nasce contro il vino tradizionale, ma per ampliare la tavola e renderla più inclusiva, intercettando nuove esigenze di consumo senza rinunciare a stile, qualità e ritualità.

Vania Bertani, del team Oso, è chiara sulla genesi della sfida: “Volevamo un nome essenziale che raccontasse un’attitudine: superare gli automatismi della scelta scontata e aprirsi a una scelta contemporanea.”

La tecnologia al servizio dell’equilibrio aromatico Il nodo resta il profilo gustativo: chi si avvicina alle proposte Zero Alcol cerca oggi equilibrio, pulizia e piacevolezza, non semplicemente l’assenza di alcol.

Per le bollicine OSO realizzate a partire da base vinosa, la scelta produttiva privilegia processi di dealcolazione delicati, che consentono di estrarre l’etanolo a basse temperature contribuendo a preservare il profilo aromatico e l’equilibrio gustativo.

I prodotti di punta, White Dry e Rosé Dry, non nascono per imitare altro, ma per affermarsi come referenze con un’iden| maggio 2026

tità propria. L’obiettivo è offrire una scelta credibile e appagante a chi desidera partecipare pienamente al momento del brindisi senza consumare alcol.

Perché un ristoratore dovrebbe osare?

Per un operatore del settore, inserire in carta una referenza OSO non significa solo ‘coprire un tassello’, ma presidiare una domanda in crescita che richiede risposte professionali.

Il team di OSO individua tre pilastri strategici per convincere anche il professionista più scettico: 1.

L’eterogeneità del pubblico: Il consumatore dello Zero Alcol non è una categoria monolitica. Include persone attente al benessere, ospiti che devono guidare o tornare al lavoro, chi compie una scelta consapevole di moderazione e una quota crescente di giovani adulti più aperti a consumi alcohol-free. “Offriamo un’esperienza di valore per chi sceglie consapevolmente di non bere alcol”, sottolinea Bertani.

2. La proposta commerciale e lo scontrino medio: Integrare proposte Zero Alcol significa ampliare le occasioni di consumo, soprattutto all’aperitivo, arricchendo la carta beverage con alternative di qualità. Per il locale vuol dire intercettare una domanda in crescita, valorizzare l’esperienza del cliente e creare nuove opportunità di vendita, anche dove altrimenti la scelta si fermerebbe a una bibita o a un’acqua minerale.

3. La versatilità della Mixology: Le referenze OSO come Litchi Bloom e Fresh Vibe ampliano l’offerta aperitivo con proposte analcoliche contemporanee, pensate per chi cerca freschezza, leggerezza e qualità nel momento del brindisi. Possono essere servite ready to drink oppure utilizzate come base per mocktail sofisticati, permettendo al locale di costruire una proposta coerente con il proprio stile e con le nuove abitudini di consumo.

L’arte dell’abbinamento: dalla Teoria alla Sala

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OSO Rosé Dry: Presenta una struttura più morbida e avvolgente, con note fruttate leggere e una caratteristica nota amarognola finale. Questo profilo lo rende adatto a salumi delicati, a piatti mediterranei come una pizza bianca con ricotta e verdure, fino a proposte di ispirazione asiatica come gyoza vegetariani o noodles leggeri.

Verso una nuova convivialità: il ruolo del packaging Non si può parlare di esperienza di valore senza citare il design. Per OSO, la cura del packaging è parte integrante del progetto: non riguarda solo ciò che sta nel bicchiere, ma il modo in cui il brand esprime la propria identità. Le bottiglie OSO sono pensate per stare con naturalezza sul tavolo, accanto alle altre etichette della proposta beverage, contribuendo a dare alla scelta analcolica pari dignità e presenza.

Il mercato italiano è ancora un terreno da conquistare: il 94% di chi non consuma alcolici non ha ancora acquistato un no-alcohol negli ultimi mesi, e la quota sale addirittura al 98% tra i più giovani, segno che l’offerta attuale non è ancora stata percepita correttamente. ma il punto non è solo ampliare l’offerta: è renderla culturalmente leggibile, desiderabile e ben servita. “Serve ancora molto lavoro sul piano culturale, - conclude Vania Bertani - anche i sommelier che hanno degustato i nostri prodotti a Vinitaly stanno riconoscendo che il servizio e l’abbinamento delle referenze Zero Alcol seguono canoni nuovi”.

Per la ristorazione moderna, ignorare il movimento NoLo significa trascurare l’evoluzione del gusto contemporaneo e una richiesta di inclusività che parte proprio dal calice. OSO suggerisce che si può osare non per sostituire la tradizione, ma per arricchirla, garantendo che il piacere della convivialità e del brindisi rimanga un’esperienza di valore per ogni ospite.

Una referenza Zero Alcol credibile si misura anche nella sua capacità di stare a tavola. OSO-ZERO ha lavorato su profili gustativi precisi per facilitare il lavoro del personale di sala, suggerendo abbinamenti che esaltano la pulizia del sorso.

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OSO White Dry: Caratterizzato da una freschezza vivace, perlage fine e un profilo agrumato e floreale con aromi di muscat. È l’alleato ideale per crudi di pesce bianco, sushi e sashimi, dove l’equilibrio tra acidità e lieve morbidezza aromatica pulisce il palato senza sovrastare la delicatezza della materia prima. Ottimo anche in abbinamento a tempura di verdure o a formaggi freschi e morbidi come caprino e robiola. | maggio 2026

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Giovani: credete nel futuro scommettendo sul presente Alla luce degli innumerevoli confronti e delle discussioni su tematiche giustamente importanti e attuali circa lo stato di salute della ristorazione italiana (carenza di personale, turni massacranti, crisi delle iscrizioni agli istituti alberghieri, personale di cucina e di sala poco qualificato e poco preparato…), capita poi che si accenda una luce differente, più luminosa, che ridà speranza e significato alle nostre professioni. È la luce dei giovani e delle giovani che ci credono ancora, che hanno già scelto con fermezza e decisione il loro percorso di studio e di formazione e che vorranno, una volta conquistato il meritato diploma, lavorare come cuochi e cuoche, sognando un giorno di diventare Chef, di fare bellissime esperienze lavorative anche all’estero, in ristoranti importanti, magari stellati, o magari un giorno di aprire un locale tutto loro e di diventare Patron del loro stesso futuro.

Questa luce si accende, ad esempio, ogni volta che vediamo i nostri ragazzi e le nostre ragazze impegnati in una competizione. È successo all’ultima edizione, la decima, dei Campionati della Cucina Italiana a Rimini, quando lo scorso febbraio l’incremento di iscrizioni alle gare ha visto proprio tra le giovani generazioni una crescita importante. È successo anche qualche giorno fa, quando è andata in scena a Brescia la finale della II edizione del contest “Le Stelle di Domani”, ideato e organizzato da Unilever Food Solutions con la Federazione Italiana Cuochi e numerose aziende partner. Dieci tra allievi e allieve, tra i migliori d’Italia e selezionati in alcuni degli Istituti alberghieri più rinomati per didattica e formazione, si sono sfidati non solo nella realizzazione di un piatto, con la scelta di determinati ingredienti e dimostrando la loro bravura nella lavorazione delle materie prime, ma portando sul tavolo della giuria anche il confronto (da non

ROCCO CRISTIANO POZZULO

Presidente nazionale FIC

sottovalutare mai!) sul piano della creatività, della fantasia, della personalizzazione di quella stessa ricetta. E qui, allora, sono entrati nella sfida la propria memoria gastronomica, i propri ricordi d’infanzia e delle merende con i nonni e con le nonne, i pasti della domenica consumati in famiglia, i ricordi del cibo di strada degustato con gli amici tra le vie del proprio paese o della propria città, fino alla scelta consapevole di diventare essi stessi un giorno interpreti in cucina di quei sapori e di quei ricordi, magari in chiave molto più contemporanea, da giovani professionisti del terzo millennio.

Eccoli serviti, allora, i propri sogni, la propria visione di cucina, una visione che certamente si sta ancora formando, vista la loro giovane età, ma che testimonia già quante risorse umane abbiamo ancora nel nostro settore e nella nostra professione e che tutti noi abbiamo il dovere di non deludere. Perché quei dieci giovani, di cui cinque, poi, sono stati premiati con borse di studio di alto valore messe in palio da CAST, partner del concorso, rappresentavano non solo i propri sogni, ma i propri territori e la propria cultura (erano provenienti da tante regioni d’Italia del nord, del centro e del sud), i propri istituti (lo rivela l’orgoglio con cui si sono presentati al contest e nelle interviste) ed i propri docenti (anch’essi a Brescia, dietro le quinte della gara, a fremere e a seguirli con tanta passione, come fossero stati i loro genitori). E dietro le quinte, allora, ci è sembrato di scorgere anche quella luce più luminosa a cui accennavamo prima, che lascia accesa la speranza per un futuro migliore nella ristorazione italiana…

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Più economico, più esclusivo: il doppio binario delle scelte fuori casa Le tensioni internazionali, l’instabilità economica e l’aumento dei costi stanno ridisegnando in profondità i comportamenti di consumo fuori casa. Non si tratta solo di una maggiore attenzione alla spesa, ma di un cambiamento nel modo in cui le persone decidono quando e perché spendere. Alcuni segnali sono ormai chiari. Il Rapporto sulla ristorazione di FIPE evidenzia una crescita parallela delle formule a basso prezzo e delle proposte di eccellenza, di lusso accessibile.

Analisi internazionali come quelle di McKinsey & Company sui consumi mostrano come, in contesti di incertezza, i clienti tendano a ridurre la spesa quotidiana e a concentrare il budget su esperienze percepite come significative. Quello che si osserva non è una contraddizione, ma una nuova logica di scelta.

La spiegazione è prima di tutto psicologica. In una fase percepita come instabile, il cliente sviluppa un bisogno di controllo che si traduce in comportamenti molto concreti.

Nei consumi quotidiani, come la colazione, la pausa pranzo o le consumazioni non pianificate, prevale la ricerca di semplicità. Si scelgono locali dove il prezzo è chiaro, il menu è leggibile, il servizio è rapido. Il cliente vuole sapere in anticipo quanto spenderà e cosa riceverà. Non vuole correre il rischio di una sorpresa sul conto. In queste occasioni il valore è nella prevedibilità. È il motivo per cui funzionano sempre di più formule come menu pranzo espliciti, proposte combinate, offerte visibili dall’esterno, organizzazione del servizio che riduce i tempi e facilita il flusso.

Ma questa stessa attenzione al controllo genera un effetto opposto quando la scelta è intenzionale. Quando il cliente decide di uscire intenzionalmente, cambia completamente il criterio. Cresce la disponibilità a spendere per esperienze che abbiano un valore percepito elevato, soprat-

LORENZO DORNETTI ceo Neurovendita

tutto se legate a autenticità, qualità e dimensione relazionale. Questo si traduce in una maggiore attenzione a locali con identità riconoscibile: trattorie che valorizzano il territorio, pizzerie con una proposta tecnica e narrativa chiara, cocktail bar con una carta costruita e ricercata. In questi casi il prezzo diventa secondario rispetto alla capacità del locale di offrire qualcosa di distintivo. Il valore è nella memoria che l’esperienza lascia.

Il punto centrale è che oggi il cliente non è incoerente. È selettivo. Non cambia idea, cambia criterio.

Se si lavora sull’accessibilità, l’obiettivo è ridurre ogni attrito.

Il menu deve essere immediato, con poche proposte chiare, leggibili anche dall’esterno o in pochi secondi al banco. I prezzi devono essere visibili e coerenti, evitando ambiguità o elementi poco trasparenti. I tempi di servizio devono essere rapidi, soprattutto nelle fasce più sensibili. Se si sceglie di lavorare su una proposta a maggiore valore, il focus si sposta sulla costruzione di un’esperienza coerente. Il menu deve esprimere un’idea chiara e riconoscibile. Il personale deve essere in grado di spiegare e accompagnare il cliente, trasformando il servizio in un momento di relazione.

Un aspetto decisivo riguarda il rapporto tra prezzo e percezione. Il cliente accetta di spendere poco quando tutto è semplice. Accetta di spendere di più quando tutto è coerente e significativo. In entrambi i casi, ciò che non funziona è l’ambiguità. Scegliere con precisione quale bisogno intercettare e costruire ogni dettaglio in quella direzione. In un mercato che premia la chiarezza, essere riconoscibili non è più un vantaggio, ma una condizione per restare.

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Le nostre proposte per valorizzare le professioni dell’ospitalità Prima di ogni altra considerazione voglio ripetere una cosa ben nota: le professioni dell’ospitalità hanno una regola che le accomuna tutte ed è la passione per quello che si fa. Senza quella è perfino inutile cominciare. È la passione che ti va restare in piedi per tutta la giornata, spesso fino a notte. È quello che ti fa sorridere anche quando non ne avresti nessuna voglia.

La seconda regola è: far partecipare i dipendenti al progetto imprenditoriale, coinvolgerli nelle scelte.

E poi le proposte che Solidus Turismo sta portando avanti sui diversi tavoli istituzionali.

Più ore di pratica negli istituti alberghieri: nel biennio gli studenti di laboratorio fanno quattro ore ogni 15 giorni.

Come può un adolescente appassionarsi a un mestiere se lo pratica con la stessa frequenza di un hobby saltuario?

Docenti, negli istituti alberghieri, che abbiano almeno i 4-5 anni di curriculum lavorativi prima di iniziare ad insegnare. Oltre a questo sarebbe importante l’inserimento, come era una volta, della terza area, dove le associazioni possono entrare non per insegnare ai docenti, ma per dare un contributo agli studenti.

La definizione di lavoro usurante per i cuochi e per tutti quelli che lavorano nelle cucine; vorrei portare chi si occupa di questo argomento a livello istituzionale in una cucina nel pieno del lavoro, quando ci sono 40 o 50 comande una diversa dall’altra. Se non è usurante quello.

Il riconoscimento delle professioni dell’ospitalità; non esiste più l’albo ma almeno il riconoscimento lo dobbiamo ottenere se vogliamo che un settore come il turismo possa contare su professionisti affidabili e riconoscibili.

VALERIO BELTRAMI

presidente Solidus Turismo - F.I.A.P.O.R.

Una percentuale dell’imposta di soggiorno che venga girata per finanziare gli studi alberghieri, affinché possano contare su qualche risorsa in più per le attrezzature e le materie prime dei laboratori.

Un attestato professionale per le house-keeping: una professione tra le più importanti, per il ruolo delicato a cui assolvono in hotel, nel settore turistico che necessita di formazione adeguata e riconoscimento del ruolo. È su questi obiettivi che ho accettato l’incarico di presidente di Solidus Turismo; voglio portarli a compimento in questi tre anni di presidenza perché solo in questo modo potremo garantire continuità al settore.

So che non sono obiettivi semplici da raggiungere ma so anche che posso contare sulla forza che Solidus Turismo può mettere in campo con i suoi 65.000 professionisti iscritti alle otto associazioni che compongono la federazione. Abbiamo cominciato a fare incontri istituzionali, a creare partnership come quella con questa prestigiosa rivista, a coinvolgere nella nostra importante rete di relazioni ogni soggetto, pubblico e privato, funzionale al progetto.

Abbiamo davanti un lasso di tempo sempre più breve per mettere a sistema il settore, dobbiamo farlo tutti insieme.

Dobbiamo crederci tutti insieme a questa fondamentale parte della società e dell’economia italiana.

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Segmentare i clienti: tutti ne parlano, pochi lo fanno davvero Nel mondo della distribuzione Horeca la segmentazione è ovunque: nei piani marketing, nelle riunioni commerciali, nelle presentazioni. Poi però si esce sul campo e, nella maggior parte dei casi, non cambia quasi nulla.

Segmentare non è mettere i clienti in categorie. È decidere cosa fare – e cosa non fare – con ciascuno di loro.

Per l’industria, questo dovrebbe tradursi in scelte precise: dove investire, quali clienti presidiare, quali prodotti spingere in modo selettivo. Nella pratica, però, prevale ancora una logica estensiva: si cerca copertura, più che profondità.

Nella distribuzione il tema diventa ancora più concreto.

Segmentare significa cambiare il modo di lavorare della rete vendita, costruire assortimenti diversi, definire livelli di servizio coerenti. Non è un esercizio di analisi: è un cambiamento operativo che impatta su venditori, logistica e gestione quotidiana del cliente.

Ed è proprio qui che molti si fermano.

Perché segmentare davvero significa rinunciare a una semplificazione comoda: trattare tutti i clienti allo stesso modo.

Vuol dire accettare che non tutti abbiano lo stesso potenziale, le stesse esigenze, lo stesso valore.

Alcuni clienti richiedono ampiezza di gamma, altri selezione.

Alcuni hanno bisogno di supporto e consulenza, altri cercano velocità e prezzo. Alcuni generano marginalità, altri solo volume.

Trasformare queste differenze in azioni concrete è complesso.

Anche perché, nella pratica, significa coordinare marketing, vendite e logistica: evitare sovrapposizioni, fare scelte chiare e mantenerle nel tempo. È qui che spesso il modello si rompe.

Spesso perché manca un passaggio intermedio: tradurre la segmentazione in regole semplici e utilizzabili. Chi visita il cliente deve sapere cosa proporre, cosa evitare, con quale priorità. Senza questo livello di chiarezza, anche il miglior modello resta sulla carta e non entra mai davvero nella quotidianità operativa.

ANGELO GRISOLIA partner di Progettica

Chi sta in cucina o in sala, però, la legge in modo molto più semplice. Il fornitore che funziona è quello che capisce il locale. Non quello che propone tutto, ma quello che propone ciò che serve.

Il ristoratore riconosce subito quando ha davanti un interlocutore che conosce il suo contesto: ritmi, margini, criticità operative. E riconosce altrettanto velocemente quando si trova davanti a una proposta standard, costruita senza distinzione. È in questo passaggio che la segmentazione smette di essere un tema di marketing e diventa una questione di reale valore percepito.

Per il distributore, significa uscire da un modello generalista e costruire un’offerta più mirata. Per l’industria, significa accettare che la presenza non è sufficiente: conta la rilevanza. Per il ristoratore, significa lavorare con fornitori che semplificano le scelte invece di complicarle.

Progettica lavora sui punti in cui la segmentazione si traduce in operatività.

Definizione di modelli di segmentazione realmente utilizzabili dalla rete vendita, sviluppo di progetti di trade marketing coerenti con i diversi cluster di clienti, costruzione di assortimenti e livelli di servizio allineati ai bisogni dei locali.

L’obiettivo è rendere coerenti le scelte tra industria, distribuzione e punto di consumo, evitando che la segmentazione resti un esercizio teorico.

Chi riesce a portare la segmentazione a terra costruisce relazioni più solide, meno esposte alla competizione di prezzo.

Chi non lo fa continua a operare in modo indifferenziato, perdendo progressivamente efficacia.

Nel food service non è una questione di avere più clienti. È una questione di essere rilevanti per quelli che si servono davvero.

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LE CONTAMINAZIONI

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Autore FEDERICO PANETTA

Pavlova, il dolce che Australia e Nuova Zelanda si contendono da quasi un secolo La storia dell’icona di pasticceria del Pacifico, tra identità nazionale e una rivalità che attraversa il Mar di Tasman.

Nel luglio 2019, durante una visita ufficiale a Melbourne, l’allora primo ministro neozelandese Jacinda Ardern e il compagno Clarke Gayford ricevettero in hotel un regalo piuttosto provocatorio: un kit per preparare una pavlova, accompagnato da un biglietto che la definiva un “dessert tradizionale australiano”. Un gesto ironico, ma sufficiente a riaccendere una disputa che da decenni attraversa il Mar di Tasman e divide Australia e Nuova Zelanda: chi ha davvero inventato il celebre dolce alla meringa?

La rivalità tra i due Paesi non si limita alla cucina. Russell Crowe, il rugby, i cavalli da corsa, i Crowded House o ancora i lamingtons (che in Nuova Zelanda vengono chiamati wellingtons) fino al flat white, il formato di caffè made in Oceania, sono tutti esempi di terreni di scontro identitario, ma forse nessuna disputa è sentita quanto quella sulla pavlova.

Il dessert prende il nome dalla ballerina russa Anna Pavlova, étoile nata a San Pietroburgo e diventata una celebrità mondiale nella prima metà del Novecento. Famosa per la sua grazia e per interpretazioni entrate nella storia della danza, come La morte del cigno, coreografata da Michel Fokine, Pavlova intraprese negli anni Venti tournée internazionali che la portarono anche in Australia e Nuova Zelanda.

Per capire davvero l’origine del dessert però bisogna partire da molto prima, ovvero dall’invenzione della meringa italiana, che della pavlova è fondamentalmente la base. Questa preparazione potrebbe essere arrivata fino a noi tramite i territori africani controllati dai portoghesi, o grazie all’influenza della cucina moresca diffusa in Spagna, Sicilia e Francia du-

rante il Medioevo. Da questa base si sviluppò, nei secoli successivi, una lunga tradizione di dolci a base di meringa. Già nel XVIII secolo, nelle cucine aristocratiche dell’Europa germanofona, erano diffuse grandi torte composte da gusci di meringa farciti con panna e frutta fresca. Tra queste spicca la Spanische Windtorte, dessert austriaco formato da strati croccanti di albumi e zucchero riempiti con panna montata e frutta, considerato da molti una delle più probabili antenate della pavlova moderna. Accanto a questa esistevano altre varianti, come la Baiser Torte e la Schaum Torte, nate nel XIX secolo e diffuse in diversi territori europei. Alcuni storici della gastronomia ritengono che proprio queste preparazioni siano arrivate in Oceania attraverso le migrazioni tedesche verso Australia e Nuova Zelanda nel periodo precedente la Seconda guerra mondiale. Più che una singola invenzione, quindi, la pavlova sembrerebbe essere il risultato di un’evoluzione graduale fatta di adattamenti, contaminazioni e reinterpretazioni.

A questo percorso si aggiunge poi un tassello americano.

Tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX, nel Midwest statunitense iniziò infatti a diffondersi l’uso dell’amido di mais nelle preparazioni a base di meringa. L’aggiunta di maizena permetteva di ottenere una consistenza diversa: croccante all’esterno ma morbida e quasi scioglievole all’interno, proprio una delle caratteristiche distintive della pavlova contemporanea. Secondo alcune ricostruzioni, questa tecnica potrebbe essere arrivata in Oceania in modo piuttosto curioso: attraverso le confezioni di amido di mais esportate

Anna Pavlova

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dall’America, sulle quali comparivano ricette per dolci a base di albumi e zucchero.

Confronto Australia – Nuova Zelanda Secondo la versione australiana, la pavlova sarebbe stata creata nel 1935 dallo chef Herbert Sachse all’Esplanade Hotel di Perth. In un’intervista rilasciata nel 1973, Sachse raccontò che la proprietaria dell’albergo, Elsie Plougham, gli aveva chiesto di ideare un dessert nuovo. Lo chef lavorò per oltre un mese per perfezionare la ricetta, insoddisfatto delle meringhe tradizionali, che riteneva troppo dure e fragili. Il suo obiettivo era creare qualcosa di leggero, con un interno soffice e una superficie delicatamente croccante. La Nuova Zelanda, da parte sua, rivendica un’origine ancora precedente. Qui la storia racconta che la pavlova sarebbe stata inventata da uno chef anonimo in un hotel di Wellington durante la tournée della ballerina nel 1926. A rafforzare questa ipotesi esisterebbero diverse tracce precedenti: la prima è quella di un dessert gelatinoso omonimo, che compare in un ricettario intitolato Davis Dainty Dishes, mentre più tardi lo stesso nome viene associato a piccoli dolci di meringa al

caffè. Soltanto nel 1929 però, la prima ricetta di una grande torta di meringa appare su un libro di cucina neozelandese, che in molti considerano la prima vera ricetta della torta che conosciamo ancora oggi.

Il dibattito, inevitabilmente, resta aperto. Anche perché il dolce ha assunto caratteristiche differenti nei due Paesi. Se in Australia la pavlova tende a essere più croccante e viene spesso decorata con frutto della passione, in Nuova Zelanda è generalmente più soffice all’interno e quasi sempre guarnita con kiwi, il frutto simbolo della nazione.

Al di là delle rivendicazioni patriottiche, la pavlova racconta qualcosa di più ampio della semplice origine di un dessert.

Racconta il modo in cui le ricette viaggiano, si trasformano e vengono adottate da culture diverse fino a diventare simboli identitari. Perché se Australia e Nuova Zelanda continuano ancora oggi a contendersene la paternità, è anche perché avere “qualcosa di proprio”, soprattutto in cucina, significa poter raccontare una parte della propria storia nazionale. E forse è proprio questo il vero segreto della pavlova: un dolce nato dall’incontro di continenti diversi, impossibile da racchiudere entro un solo confine.

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Antoine Beauvilliers e l’invenzione del ristorante Il primo patron di una delle istituzioni più importanti del XIX secolo

La sua storia non è semplicemente quella di un cuoco di talento, ma è legata alla profonda trasformazione sociale e culturale della Francia pre e post-rivoluzionaria. Antoine Beauvilliers (1754-1817) fu, infatti, il pioniere che fondò il primo vero ristorante di Parigi, stabilendo un nuovo modello di ospitalità e raffinatezza fino ad allora sconosciuto. Trasformò il pasto fuori casa da una semplice necessità funzionale a un’esperienza culturale e a un nuovo rito sociale per una borghesia emergente desiderosa di affermare il proprio status. Fu anche il celebre autore de L’Art du Cuisinier (1814), che codificò l’arte del cucinare per le generazioni seguenti.

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Parigi prima di Beauvilliers

La nascita de Le Beauvilliers

Per il cittadino medio o per il viaggiatore della Parigi della fine del XVIII secolo, le possibilità di consumare un pasto fuori casa erano poche: l’opzione più comune era la ‘table d’hôte’(tavola dell’oste) nelle locande, che prevedeva un pasto a prezzo e orario fissi, condiviso a un unico tavolo comune. La qualità del cibo era spesso mediocre, il menu ripetitivo e privo di scelta.

La vendita di cibi preparati era, allora, strettamente controllata da un sistema di corporazioni di mestiere, o gilde, che detenevano il monopolio su specifiche preparazioni. Un singolo locale, infatti, non poteva offrire un pasto completo e variegato: ad esempio i traiteurs non potevano vendere arrosti, i pasticceri non avevano diritto a produrre salse. La caduta dei monopoli dopo la Rivoluzione francese del 1789 permise l’apertura di una nuova tipologia di locali: con la fine dell’aristocrazia, i grandi chef vennero ‘liberati’ dalle cucine private dei palazzi e si trasformano in imprenditori, pronti a vendere il loro sapere tecnico alla nuova classe dirigente borghese in spazi detti, appunto, ristoranti. Ma facciamo un passo indietro.

Nel 1782, Beauvilliers, ex ufficiale di cucina ( officier de bouche) del Conte di Provenza, futuro Luigi XVIII, aprì il suo locale in Rue de Richelieu al Palais-Royal, con l’insegna Grande Taverne de Londres. Non fu un semplice evento commerciale, ma l’atto di fondazione di un nuovo rito sociale. Questo locale, situato nel cuore di Parigi, stabilì il modello per il ristorante di lusso non così distante da come lo intendiamo oggi, introducendo un concetto di ospitalità che combinava eccellenza culinaria, servizio impeccabile e un ambiente di squisita raffinatezza.

Fu il primo, come notò il celebre gastronomo Brillat-Savarin, a combinare quattro elementi chiave fino ad allora separati, offrendo ai suoi clienti la possibilità di mangiare “come a Versailles”: una sala da pranzo elegante, un ambiente magnifico, curato in ogni dettaglio, camerieri ben vestiti e addestrati con un servizio attento, professionale e discreto, una cantina di prim’ordine con una selezione di vini curata e una cucina raffinata con piatti squisiti presentati con arte su magnifiche stoviglie.

Il suo locale divenne rapidamente un enorme successo, offrendo alla sua clientela, inizialmente aristocratica, un’esperienza culinaria senza rivali.

La rivoluzione prima della Rivoluzione L’origine della parola ‘ristorante’ non è da un luogo ma gastronomica: dalla fine del Medioevo, infatti, i ‘bouillons restaurants’ o ‘brodi ristoratori’ definivano dei brodi concentrati, una quintessenza di carni adatta ‘a ristorare’ malati e ‘petti’ deboli. Diventati di tendenza durante il Settecento a seguito dell’interesse, tutto illuminista, per una cucina salubre e naturale, venivano venduti in locali specializzati, detti Maison de Santé (Case di salute).

In questo scenario appare un personaggio leggendario, Mathurin Roze de Chantoiseau, come descritto dalla storica Rebecca Spang in ‘The Invention of the Restaurant’, che nel 1766 inaugurò la sua Maison de Santé in rue Saint-Honoré. Roze ebbe l’idea originale di proporre i ‘bouillons restaurants’ o cibi ‘salubri’ (consommé, creme, uova fresche), diversi dai pesanti intingoli delle locande, ma con delle novità: le pietanze erano servite a qualsiasi ora e a un prezzo ragionevole, in un ambiente pulito e confortevole con tavoli individuali, la possibilità di scegliere da una carta, rifiutando che il lusso alimentare fosse appannaggio solo dell’élite aristocratica. Fu così che la parola brodo cadde e rimase solo ‘restaurant’ a definire non più una ricetta ma un luogo urbano e sociale con determinate caratteristiche di ospitalità.

In Inghilterra già dal XVII secolo vi erano le tavern, con una lontana idea di ristorazione, ma erano dei club esclusivi, non ‘pubblici’ e le donne erano bandite. Facciamocene tutti una ragione: sono stati i francesi a inventare il Ristorante moderno nel XVIII secolo e a trasformarlo in un’arte nell’Ottocento.

L’esperienza del cliente Il resoconto di Francis William Blagdon (1777 –1818 ), viaggiatore inglese e autore di Paris as it was and as it is (1803), offre una testimonianza preziosa dell’esperienza all’interno del ‘Le Beauvilliers’: descrive una serie di appartamenti decorati con arabeschi, grandi specchi eleganti e tavoli meticolosamente apparecchiati per gruppi di ogni dimensione. D’inverno, le sale erano riscaldate da stufe ornamentali e illuminate

Antoine Beauvilliers

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da raffinate lampade. A supervisionare la riscossione dei pagamenti sedeva Madame Beauvilliers su una sedia sopraelevata, un dettaglio che rivelava una gestione meticolosa di ogni aspetto dell’attività. L’efficienza era impressionante. I piatti, già preparati, richiedevano solo 10-15 minuti per le finiture finali. In cucina, ogni cuoco aveva un compito distinto, mentre in sala ogni cameriere era responsabile di un numero specifico di tavoli. Nonostante la numerosa clientela internazionale, gli errori erano rari e, qualora un piatto non fosse stato di gradimento, veniva riportato in cucina senza la minima obiezione.

Lo stesso Beauvilliers, prima di consumare il proprio pasto, si sedeva in un angolo per godersi la vista completa dei clienti. La vastità dell’offerta era senza precedenti. Il menu era un ‘doppio foglio di nove pagine’, grande quanto un quotidiano inglese, la cui consultazione richiedeva almeno mezz’ora.

Il Patron Beauvilliers era una presenza carismatica. Amava ricevere i clienti vestito con la sua uniforme di ‘Officier de bouche’, con la spada al fianco. Dotato di una memoria leggendaria, era capace di riconoscere e chiamare per nome clienti che non vedeva da vent’anni. Aveva l’abitudine di fare il giro dei tavoli, chiacchierando con gli ospiti per assicurarsi che fossero pienamente soddisfatti, un gesto di attenzione personale che contribuì alla sua fama.

La clientela del locale rifletteva i cambiamenti della società francese: frequentato inizialmente dall’aristocrazia, dopo la Rivoluzione divenne il ritrovo della nuova borghesia emergente. Il ristorante continuò la sua attività fino al 1825, ben oltre la morte del suo fondatore.

L’arte del cuoco La pubblicazione de L’Art du Cuisinier nel 1814 rappresenta il culmine della carriera di Antoine Beauvilliers e il coronamento intellettuale del suo successo come ristoratore. L’opera, frutto di quarant’anni di esperienza, non è un semplice

ricettario, ma un vero e proprio trattato scientifico e metodico.

Definisce la cucina “una scienza complicata” e un’arte il cui scopo è “estendere il dominio dei piaceri” mettendo a frutto i doni della natura. Questa visione non era un’astrazione teorica, ma la codificazione della stessa esperienza “come a Versailles” che offriva quotidianamente ai suoi commensali. Il suo obiettivo era presentare le “raffinatezze dei nostri sensi”, elevando l’atto del mangiare a un’esperienza estetica.

Molti chef seguirono l’esempio di Beauvilliers, aprendo i propri ristoranti e, di fatto, democratizzando l’alta cucina, rendendola accessibile a una nuova classe sociale, la ricca borghesia industriale.

L’elogio di Brillat-Savarin Nessuno ha espresso un giudizio più autorevole e positivo su L’Art du Cuisinier di Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Il celebre gastronomo autore de La Fisiologia del Gusto (1825) descrisse l’opera come il “frutto di una lunga esperienza” caratterizzata da una “pratica illuminata”. Ne lodò soprattutto l’“esattezza e metodo”, affermando che fino a quel momento l’arte culinaria non era mai stata trattata in modo così sistematico: il libro di Beauvilliers “ha reso molto più facili le opere che lo hanno seguito, ma che non lo hanno superato”. Diametralmente opposta fu la posizione di Grimod de La Reynière, autore del celebre Almanach des Gourmands. Il suo atteggiamento nei confronti di Beauvilliers fu inspiegabilmente ostile.

Antoine Beauvilliers morì nel 1817 e fu sepolto nel cimitero di Père-Lachaise a Parigi, lasciando un’eredità che trascende il suo tempo.

Qualche testo per approfondire: Beauvilliers, A. (1814), L’art du cuisinier, Parigi, Pillet.

Blagdon, F. W. (1803), Paris as It Was and as It Is, or a Sketch of the French Capital Illustrative, London, C.and R. Baldwin.

Spang, R: (2000), The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, Harvard University Press.

LA MISCELAZIONE

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Autrice GIULIA ZAMPIERI Foto: Francesco Calzolari

Antonio Lugli

Di miscelazione con Antonio Lugli

Tra sovrastrutture da smontare e una nuova insegna a Modena, in cui si beve sincero

Siamo rimasti sempre piuttosto defilati rispetto all’argomento miscelazione per una ragione: parlarne è complicato. E la prima domanda, in questa finestra di approfondimento con Antonio Lugli, dunque, ce la siamo auto-imposta: perché è complicato?

Qualsiasi tema - dal vino alla birra, dalla ganache alla salsa Bernese - richiede studio e approfondimento, lo diciamo sempre. La sensazione però che il prodotto miscelato sia più complesso, più ardito nelle definizioni, è una percezione diffusa.

Complici le modalità di comunicazione e somministrazione degli ultimi anni l’abbiamo frequentemente visto posizionato più sull’altare, che sopra al bancone. È da questa premessa che parte la nostra frizzante chiacchierata con Antonio Lugli, bartender originario della provincia modenese - di Campogalliano, per esser precisi - che da due mesi ha inaugurato, con il socio Matteo Isipato (appassionato di bar ma che di lavoro si occupa di formazione nel retail) una nuova insegna nel centro storico di Modena. È LÓI: un buchino pieno di godimento per chi il bere di qualità lo ama, o vorrebbe approcciarlo. Lo si intravede incorniciato da una vetrata, sotto i portici di Via dei Balugola, laterale di Corso Canalchiaro (probabilmente, al momento in cui leggerete questo pezzo, ci saranno anche delle sedute esterne a segnalarvi che siete nel posto giusto).

Tanti modenesi questo civico se lo ricordano per il ristorante che l’ha preceduto, ma i lavori di restyling - “tutt’altro che rapidi!”, ci scherza su Antonio - hanno restituito un localino caldo, che si rifà alle botteghe storiche degli anni ’60/’70, con un piede nel futuro e uno all’indietro, per riagganciare il passato.

Gli accordi di sottofondo girano su tinte tenui, arredi semplici, insegne datate che compaiono a rotazione e si possono acquistare. La scena, però, è volutamente tutta per la bottigliera. È sviluppata a tutta parete, per quattro metri in altezza, come se fosse una libreria da cui pescare la propria lettura del giorno a seconda dell’umore, delle voglie, o dell’ispirazione del libraio. Chi ha una buona confidenza con le etichette si diverte: tra scotch degli anni ’60, single cask, amari, distillati di agave o di frutta, moltitudini di gin, e molto altro, c’è da lasciare che la curiosità galoppi libera e spensierata, orientata dai consigli di chi ha censito il tutto con attenzione.

Bere sincero La prima cosa che ci posa davanti Antonio, comunque, non è il sottobicchiere ma il fine di questo luogo, nato con il desiderio di affermare un modo di bere miscelati più leggero e disimpegnato, se pur di altissimo profilo.

“Il pubblico sta imparando lentamente ad apprezzare, ma difficilmente coglie la stratificazione di idee, la complessità | maggio 2026

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delle preparazioni, la sensibilità creativa del miscelatore. Sì, possiamo dire che il prodotto miscelato non si sia mai tolto di dosso l’abito esclusivo: ne capiscono i fornitori, i distillatori, i bartender… ma quanti hanno gli strumenti per capire il lavoro che c’è dietro un miscelato impeccabile?” ci dice.

Per queste ragioni, poco prima di inaugurare, al nome ha accostato un claim che si memorizza facilmente, e conforta tutti gli oppositori delle formule ingourmettite e incomprensibili che si rintracciano, ahi noi, anche nel mondo dei miscelati, come dicevamo prima.

“Bere sincero! È venuto così. Cercavo qualcosa che fosse esemplificativo di quello che facciamo quotidianamente.

Volevo che arrivasse dritto il concetto che qui si beve bene ma senza troppi fronzoli, come piace a noi. Sincero, quindi, anche perché questo siamo e questo facciamo”.

Un approccio che rende l’esperienza accessibile a chiunque, che si entri per un cocktail strutturato, una birra o un calice di vino, per pochi minuti o per restare.

Secondo Antonio, inoltre, il settore si trova davanti a un bivio.

“Siamo in un momento di svolta. Negli ultimi anni si è fatta molta ricerca, ma si è perso un po’ il concetto di bar conviviale, mentre è diventata quasi un’urgenza proporre un’esperienza gastronomica a tutti i costi. È tutto molto, forse troppo veloce, ed è difficile trovare una compensazione”.

Ora il sottobicchiere lo accompagna per davvero sul bancone, stuzzicando la sete con un Americano shakerato, servito in un tumblerino marchiato San Pellegrino.

Una bevuta che vorresti incrociare tutte le sere, per lasciarti alle spalle le fatiche della giornata, o per aprirti la possibilità di un eventuale allungo con un altro miscelato, preso questa volta dalla carta, che è ripartita tra aperitivi e signature.

Per dirne un paio: Americano del LÓI (con mix di vermouth di Torino, bitter Gajardo , twist di agrumi e con la sola diluizione del ghiaccio) e Pippo Nazionale (con rum plantation pineapple, brandy all’albicocca, lime, angostura).

dall’esigenza di seguire la logica.

Poi, oltre alla tecnica e a quanto vi abbiamo già detto, ci sono apertura e consapevolezza, anche quando si parla low alcol.

“La miscelazione è sicuramente avvantaggiata su questo fronte. Stanno iniziando a circolare prodotti davvero buoni che stimolano abbinamenti interessanti. Non si tratta di demonizzare l’alcol, che va sempre rispettato, ma di offrire una bevuta che abbia dignità e profondità anche con gradazioni ridotte”.

Cerca la monetina Proprio come avviene in un bar che si rispetti, la storia di Antonio esce fuori piano piano, man mano che il bicchiere si asciuga. Ha due lauree in ingegneria gestionale e ha iniziato dietro al bancone al Bar Freccia, a Piumazzo, per pagarsi gli studi.

Poi sono arrivate le esperienze in Veneto, a Milano, all’estero, il catering, le consulenze.

Non sappiamo se la cura dei dettagli sia legata a un’indole personale, o abbia a che fare con l’ingegneria, ma di fatto da LÓI tutto è stato ben pensato e quando possibile è handcrafted (nel senso di fatto proprio con le sue mani). L’atmosfera è informale, per rendere conviviale e libero uno spazio che dovrebbe esserlo per definizione.

Il bancone, comunque, lasciamo che sia lui a raccontarvelo, appena vi avrà servito il primo drink. Nel frattempo divertitevi a cercare una monetina incastonata lì sotto, da qualche parte. È un penny.

LÓI - BERE SINCERO Via dei Balugola, 49, 41121 - Modena Tel. 351 851 8963

La proposta Dicevamo, la carta. Omaggia, tra le altre cose, introvabili bottiglie di amari degli anni ’60 e ’70 - come la China Martini! - e cambia frequentemente per seguire la stagionalità.

Gli elementi di stagione vengono spalleggiati da infusi e profumi realizzati da Antonio, che ama soprattutto premiare le materie prime locali e i produttori dell’Appennino, e raccontarli.

Il filo conduttore tra i cocktail internazionali iconici e l’anima italiana, o locale, non è mai scomposto; è una trascrizione intelligente, non forzata, diciamo pure naturale.

Bastano due delucidazioni da parte di Antonio per capire che l’adattamento della proposta, a un contesto urbano italiano, non nasce dal desiderio di essere alternativi, bensì

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L'OLIO AL CENTRO Clicca e leggi l’articolo sul web

Extra vergini in pasticceria.

Contro ogni pregiudizio Per anni si è ritenuto impraticabile l utilizzo dell olio extra vergine di oliva in pasticceria, e in tanti esprimevano dubbi e perplessità. Perché? Carica troppo il gusto, crea squilibri”, dicevano. Non è così. Al contrario di alcuni perduranti pregiudizi, l olio che si ricava dalle olive è particolarmente indicato nell impiego corrente in pasticceria, anche in quella fine. Anzi, a dire il vero la pasticceria nasce proprio con l’olio di oliva. Nella civiltà greco-latina l olio di oliva era protagonista assoluto, così come nel mondo arabo, dove era espressamente vietato il ricorso ai grassi di derivazione suina, considerati immondi. Da qui, per un lungo periodo, la netta affermazione dell’olio di oliva, anche in pasticceria.

Non a caso, insieme con miele, latte e frutta secca contribuiva a conferire morbidezza e friabilità alle preparazioni dolciarie. Ciò tuttavia non toglie che i dolci all’olio extra vergine di oliva non siano piacevolmente morbidi e fragranti, altamente digeribili e leggeri. C è solo da considerare il giusto dosaggio, tutto qui. Segnalo volentieri un libro, oggi purtroppo introvabile, se non nel mercato dell’usato, Pasticceria fine all’olio di oliva, di Maria Gabriella Fogli, uscito per la prima volta nel 1996, che ha fatto scuola, sostituendo il burro, e altri oli vegetali, con l’olio di oliva. È stata la svolta. Tant è che oggi vi sono ristoranti che non disdegnano di presentare per fine pasto anche una pasticceria fine all olio extra vergine. È una tendenza oltretutto salutista che propone una pasticceria più leggera, salubre e digeribile. Anni fa, nel 2009, pubblicai un articolo per La Cucina Italiana, proprio sul tema olio e pasticceria, e ricordo bene quanto mi disse al riguardo lo chef Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia a Noto: “La piacevolezza dell’olio extra vergine di oliva assume toni di eleganza, e si fa sempre bella figura”. Anche con gli extra vergini, andando di territorio in territorio, è possibile esprime grande

LUIGI CARICATO oleologo

modernità e innovazione utilizzandoli in pasticceria. E quale luogo migliore di un ristorante per saggiare la risposta dei clienti? Diventa una scelta che reca vantaggi a chi la propone e a chi la degusta. Occorre inventare sempre nuove proposte. Per andare sul sicuro si può partire da oli dal fruttato leggero, ma anche i fruttati medi si rivelano duttili, non sono tuttavia da disdegnare gli extra vergini dal fruttato intenso. Un esempio per gli oli più strutturati? Con il cioccolato, un olio molto intenso, erbaceo. Per un ciambellone, con nocciole e altro: un fruttato medio, in modo che l’olio si avverta ma senza risultare troppo aggressivo. Per friggere le castagnole, invece, è preferibile un olio leggero, morbido, per esempio un Dop Garda. La reale questione di fondo poggia su una domanda: si conoscono per davvero gli oli extra vergini di oliva? Ritengo si conoscano ancora poco, e proprio per questo diventa sempre più necessario sperimentare e studiare, studiare tanto. E infine mi rimase impresso quanto mi riferì Iginio Massari, che riporto virgolettando: “per creare il consumo di un prodotto bisogna fare cultura, ricorrendo a delle motivazioni. È più facile che tale consumo si realizzi in un ristorante, dove c è più spazio e tempo per raccontare un dolce, rispetto a una pasticceria. In pasticceria – si giustificò Massari, quando lo contattai per l articolo la gente vuol essere già servita prima che dica quel che vorrebbe comperare . E con ciò concordo, la vera e grande svolta può avvenire solo al ristorante, ma è necessario vi siano persone sempre motivate, disposte a provare, sperimentare, studiare.

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LA DIGITAL TRASFORMATION Clicca e leggi l’articolo sul web

Dal gestionale ai numeri: la tecnologia al servizio del controllo di gestione Nel settore della ristorazione il controllo di gestione è stato per lungo tempo percepito come un’attività complessa, spesso riservata a realtà strutturate o a contesti aziendali di grandi dimensioni. Nella pratica quotidiana di molti ristoranti la gestione economica si è basata più sull’esperienza, sull’intuizione e sulla lettura a posteriori dei risultati che su un monitoraggio continuo e strutturato. Oggi, questo approccio mostra tutti i suoi limiti in un contesto caratterizzato da margini sempre più compressi, costi variabili e una crescente difficoltà nel gestire il personale.

Il controllo di gestione non è semplicemente un insieme di numeri o un’attività amministrativa, ma uno strumento fondamentale per prendere decisioni consapevoli. Significa conoscere in modo preciso i costi, comprendere dove si generano i ricavi, monitorare l’efficienza operativa e avere una visione chiara della sostenibilità del proprio modello di business. In particolare, per chi gestisce una brigata di sala, diventa essenziale collegare le scelte organizzative, come turni, organici e livelli di servizio, all’impatto economico che queste generano.

Negli ultimi anni, la tecnologia ha reso questo processo più accessibile rispetto al passato. Sono sempre più diffusi software gestionali pensati specificamente per la ristorazione, capaci di integrare dati provenienti da diverse aree dell’attività e analizzare lo scontrino medio, la rotazione dei tavoli, le performance dei singoli servizi, le preferenze dei clienti ma anche gli acquisti e la gestione del personale, offrendo una visione complessiva e aggiornata dell’andamento del locale.

Se affiancati infatti da altri supporti digitali legati alla pianificazione dei turni e alle presenze, i software di controllo di gestione permettono di individuare eventuali inefficienze legate al servizio, come tempi morti, sovrapposizioni nei turni o utilizzo non ottimale delle risorse. Non si tratta di “controllare” le persone, ma di creare le condizioni per lavorare

CLAUDIA FERRERO

Digital Strategist & Evangelist

meglio, con maggiore equilibrio e con una distribuzione più efficace del lavoro.

Nonostante questi vantaggi, molti ristoratori esitano ancora ad adottare sistemi strutturati, spesso per timore della complessità, per mancanza di tempo, di scarsa apertura verso l’innovazione. In realtà, le soluzioni disponibili oggi sono sempre più intuitive e scalabili, possono essere introdotte gradualmente, partendo da pochi indicatori chiave. Il vero cambiamento non è tanto tecnologico quanto piuttosto culturale: passare da una gestione basata sulle sensazioni a una gestione supportata dai dati.

Per avvicinarsi a questo approccio è utile iniziare con obiettivi semplici e concreti, come monitorare il costo del personale in relazione al fatturato o analizzare l’andamento dei servizi durante la settimana. Anche piccoli passi possono generare maggiore consapevolezza e migliorare la qualità delle decisioni. Coinvolgere il team nella lettura dei dati, spiegando il perché di alcune scelte organizzative, contribuisce inoltre a creare un clima di maggiore trasparenza e responsabilità condivisa che diminuisce il turnover.

Adottare un sistema di controllo di gestione quindi non significa complicare il lavoro ma renderlo più chiaro e sostenibile. In un settore dove ogni dettaglio incide sull’esperienza del cliente e sull’equilibrio economico, avere accesso a informazioni affidabili e tempestive rappresenta un vantaggio competitivo concreto.

Non si tratta di sostituire l’esperienza quanto di affiancarla con strumenti specifici che permettano di leggere la realtà con maggiore precisione e di costruire nel tempo un modello di gestione più solido e consapevole.

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PIETRO SCARALE QUANDO LA TERRA DIVENTA LINGUAGGIO

La storia di Pietro Scarale è un viaggio fatto di dedizione, crescita e radici profonde.

Figlio d’arte, pugliese d’origine e cresciuto tra i profumi della cucina di casa, porta con sé i ricordi dei piatti preparati dalla madre e delle tradizioni della sua terra, che hanno segnato la sua infanzia. È da qui che nasce la sua visione: cucinare non come semplice tecnica, ma come atto d’identità e rispetto verso la materia prima.

Concept e foto: Sergio Supino testi: Sonia Anna Leo

SPAGHETTONE ALLA PUTTANESCA DI OLIVE Olive dolci, Polpa di olive dolci pugliesi in purezza e Olive e porro in crosta di farina di grano Spirito Contadino, filetti di acciughe, capperi, crumble di pane

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Identità vivace, sguardo contemporaneo La sua formazione alberghiera e le esper ienze con grandi maestr i maturate in cucine di prestigio, gli hanno permesso di aff inare tecnica e precisione, trasformando l’ar te del gesto quotidiano in un linguaggio personale. Questi anni lo hanno preparato a costruire una cucina essenziale, dove equilibr io e autenticità sono valor i centrali. Per Pietro, cucinare è un gesto intimo,

un punto di incontro tra memor ia e presente, tra ciò che la terra of fre e ciò che lo chef restituisce nel piatto. La sua f ilosof ia è in linea con il nostro Spir ito Contadino che segue il r itmo della terra e il sapere dei campi, v isione che valor izza verdure pugliesi Biof iliche. Le sue creazioni parlano una lingua sobr ia ma profonda: prodotti ver i, lavorazioni attente, sapor i r iconoscibili.

FLAN DI CIME DI RAPA SPIRITO CONTADINO CON FONDUTA AL CACIOCAVALLO E CRAKERS ALLO ZAFFERANO

Ogni piatto diventa un racconto di precisione tecnica e sensibilità. Nei suoi piatti si percepiscono richiami al Sud, al sole, alla terra e ai gesti antichi, anche se oggi il suo lavoro di executive si sviluppa in Emilia-Romagna a Russi, alla guida della cucina dell’M11.

Dietro ogni portata c’è un frammento di vissuto: un ricordo, un profumo o una suggestione. L’obiettivo di Scarale è evocare, portare chi assaggia dentro un racconto fatto di memoria e tempo, dove ogni dettaglio ha un significato. Nel suo percorso emerge anche

una costante ricerca verso l’evoluzione intesa come naturale prosecuzione della tradizione.

Lui osserva, ascolta e rielabora, mantenendo vivo un dialogo continuo tra passato e futuro. La sua cucina si nutre di conoscenza con l’obiettivo di offrire un’esperienza che sia al tempo stesso concreta ed emozionale. In questa armonia si riconosce la sua identità più autentica: una cucina che non segue le mode, ma racconta con coerenza una narrazione personale fatta di territorio e visione.

“CICIR E BACCALÀ” Quenelle di baccalà con Ciceroni in crosta del borgo Spirito Contadino e caviale di trota affumicata e salmone

Essenza e visione Lo chef oggi rappresenta una cucina consapevole, capace di guardare avanti senza perdere il contatto con le proprie origini. Un interprete autentico della cultura gastronomica, dove la semplicità è forma alta e la terra rimane la verità più profonda.

“A SUMULEDD P FOGGH AMMSCHET” Semolino con Cicoriella selvatica di campo, Germogli di finocchio selvatico di campo, Cime di rapa, Senape selvatica e Marasciuoli Spirito Contadino

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BARCHETTE DI MELANZANE SPIRITO CONTADINO AL CIOCCOLATO FONDENTE E RICOTTA DI PECORA

OGNI PIATTO È FRUTTO DI ISTINTO E ESPERIENZA Pietro Scarale - M11, Russi (RA) L’album Chef di Spirito è un omaggio alla cultura e alla natura, racconta la storia di chef che abbracciano la filosofia e l’animo di Spirito Contadino, che coltiva con passione e dedizione antiche verdure dell’orto, tipiche della tradizione contadina pugliese. Gli chef di Spirito interpretano in chiave contemporanea piatti poveri ma ricchi di note emotive e sensoriali, creando delle vere e proprie delizie. Il loro obiettivo è quello di difendere la dieta mediterranea, patrimonio dell’umanità secondo l’UNESCO, attraverso la riscoperta dei sapori genuini ed essenziali delle cose semplici. In sostanza, l’album Chef di Spirito racconta la storia di chef che attraverso i loro piatti riescono a trasmettere l’essenza delle cose buone di una volta, offrendo un’esperienza gastronomica unica che celebra la natura e la cultura del territorio.

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DOGUSTO

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Autore GUIDO PARRI

La Coppa Piacentina DOP DoGusto L’Emilia è la porzione d’Italia in cui si è innestata la più importante cultura norcina. Non è un caso: il clima umido di questa regione stimola la formazione di muffe naturali utili a una perfetta stagionatura. Tra i salumi emiliani più noti c’è la Coppa Piacentina DOP, ottenuta dai muscoli del collo del suino. La lavorazione, regolamentata dal disciplinare Dop, si effettua in quattro fasi. Il taglio di carne viene innanzitutto messo a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate. Dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il taglio viene massaggiato e avvolto a mano con il caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale, infine legato e sottoposto ad asciugatura per 10-15 giorni. La stagionatura dura da sei mesi a un anno a seconda della pezzatura. La fetta si presenta compatta e omogenea, di colore rosa nelle parti magre, inframmezzata di bianco rosato della marezzatura. Al palato risulta dolce e delicata, con un caratteristico aroma fragrante e persistente. Per mantenere la morbidezza si può avvolgere il salume per qualche ora in un canovaccio inumidito. Per apprezzarlo al meglio è consigliabile affettare e servire a temperatura ambiente.

La Pancetta Piacentina DOP DoGusto La Pancetta Piacentina Dop DoGusto esprime tutto l’ingegno dell’arte norcina italiana che sa valorizzare qualsiasi taglio suino trasformandolo in un’eccellenza. Questo insaccato deriva dal taglio grasso chiamato pancettone che, come da ricetta tradizionale, viene prima cosparso con una miscela di sale e spezie, poi messo a riposo a freddo per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne. Dopo la massaggiatura, la pancetta viene arrotolata e legata a mano, quindi messa ad asciugare in appositi locali per 10/15 giorni, infine a stagionare per almeno quattro mesi. La selezione delle carni, la salatura a secco e la cucitura a mano rendono questo prodotto un salume unico, dal sapore dolce, pieno e suadente al palato. Per garantire l’effetto “fondente in bocca” si consiglia di servire la Pancetta Piacentina DOP DoGusto a temperatura ambiente, affettata molto sottile. Oltre che per comporre ricchi taglieri, panini e crostini, è un ottimo ingrediente da impiegare in cucina.

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LA COPPA E LA PANCETTA PIACENTINA DOP

Due eccellenze autentiche da gustare

Chiedi al tuo fornitore Cateringross www.cateringross.net • www.dogusto.it

LA PRODUZIONE Autore GUIDO PARRI

Il gusto della freschezza l’arte della battuta al coltello di Centro Carni Company www.centrocarnicompany.com Clicca e leggi l’articolo sul web

Con l’arrivo dei mesi più caldi, il comparto della ristorazione e del catering d’eccellenza entra nel vivo della sua attività. In un panorama dove l’outdoor dining e la banchettistica di alto profilo richiedono proposte capaci di coniugare leggerezza e ricercatezza, la freschezza smette di essere un semplice dettaglio per diventare il requisito imprescindibile di ogni menù di successo.

In questo scenario, la carne cruda è una dei protagonisti della tavola e Centro Carni Company, attraverso il brand You&Meat, si posiziona come partner strategico per i professionisti del settore grazie a un’ampia selezione di battute al coltello. Per l’azienda padovana, l’arte della tartare non è solo una questione di gusto, ma un autentico viaggio nelle migliori tradizioni zootecniche. La gamma nasce infatti in un reparto dedicato, dove operatori specializzati lavorano la materia prima con estrema delicatezza per preservarne gusto e integrità.

La proposta si articola attraverso eccellenze diverse per carattere e identità: dalla Piemontese, distinta per una raffinata magrezza, alla Chianina, emblema del patrimonio italiano. Completano l’offerta la Scottona, scelta d’elezione per la morbidezza conferita dalla fine ma-

rezzatura, e l’Aberdeen Angus Sired, pensata per una clientela internazionale alla ricerca di profili aromatici più intensi e complessi.

Oltre alla qualità intrinseca, le battute al coltello You&Meat offrono un elevato valore aggiunto sotto il profilo tecnico e operativo, fondamentale per la gestione di grandi volumi. Composte per oltre il 90% di carne, queste referenze sono prive di glutine e naturalmente prive di lattosio, garantendo la massima sicurezza alimentare in contesti di accoglienza eterogenei. Le avanzate tecnologie di confezionamento permettono inoltre di mantenere inalterate le proprietà, mettendo a disposizione degli chef una materia prima pronta all’uso che conserva tutta la fragranza del taglio fresco.

In un mercato sempre più orientato verso consumi consapevoli, la tartare firmata Centro Carni Company diventa la base ideale per interpretazioni culinarie che spaziano dal minimalismo gourmet alle contaminazioni contemporanee. Adottare queste soluzioni significa integrare nella propria proposta la solidità di una tradizione familiare pluridecennale e l’affidabilità di un’industria all’avanguardia, elevando lo standard qualitativo di ogni evento della stagione.

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LA PIZZERIA

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Autrice MARINA CACCIALANZA

Pizzeria Capri, dal mare ai monti Negli anni sessanta è stata la prima pizzeria aperta in Valtellina, oggi è simbolo di intuizione e professionalità

“Mio padre era originario di Ravello e apparteneva a quella generazione di pizzaioli che furono gli artefici della tradizione di Tramonti - esordisce così Fausto Flauto, titolare di Pizzeria Capri a Sondrio – era panettiere di formazione e aveva lavorato nell’industria conserviera del pomodoro e in qualche caseificio. Conosceva bene il mestiere e quando giunse in questo luogo dalla costiera amalfitana si accorse che qui non esisteva una pizzeria; era il 1962 e lui fu il primo ad aprirne una”. È un’Italia in evoluzione quella che Flauto evoca, un’Italia di intraprendenza e intuito, di fatica e soddisfazioni. Una popolazione che ha saputo costruire dal nulla la crescita economica del Paese portando in giro tradizioni e culture, diffondendo usanze e trasmettendo valore; tra queste la gastronomia, vanto e strumento di integrazione.

Racconta Fausto Flauto: “Allora le pizze più conosciute erano la classica margherita, la prosciutto, la napoletana, la 76

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quattro stagioni. Le pizze tradizionali insomma, che mio padre cominciò a realizzare in questa sua nuova attività; conobbe una fanciulla che abitava sopra i locali della pizzeria, mia madre, si sposarono e decise di rimanere. Insieme continuarono l’attività fino al 1987. A quel punto ci fu un’interruzione di qualche anno; io mi occupavo d’altro, finché, rimasto senza lavoro, pensai che fosse l’occasione buona per riaprire la pizzeria. Ed eccomi qua”.

I casi della vita, certo, ma probabilmente Fausto Flauto la pizza ce l’aveva nel DNA, era destino che perpetrasse la tradizione di famiglia. “Io sono nato in mezzo alla farina - afferma con un certo orgoglio nella voce - in mezzo agli impasti, anche se non nasco come pizzaiolo. Ho dovuto inventarmi in un certo senso, imparare come fare la pizza e la pizza mi è entrata nel sangue. Del resto la mia passione è sempre stata fare presepi, per cui probabilmente conservo l’identità delle mie origini campane pur essendo nato in Lombardia. Insomma mantengo un po’ questo dualismo, da una parte il rigore della Lombardia, con l’aria della Svizzera che sta praticamente qui a due passi, dall’altra la fantasia della Campania: ogni tanto battaglio con me stesso, ma va bene così”.

Pizzeria Capri - nome emblematico delle sue origini – è un locale raccolto e accogliente, alle porte di Sondrio, con circa 50 coperti e una conduzione prevalentemente familiare. Fausto alla guida, e al suo fianco i suoi figli naturali e i figli della sua attuale compagna, Angelica Nascimento Rodrigues. Un gruppo coeso e vivace, che condivide tanti interessi e raccoglie il retaggio di origini diverse – Angelica è brasiliana, Fausto lombardo/campano - e riesce a creare un’entità unica all’interno della quale convivono personalità, tradizioni, culture e usanze differenti ma affini che danno origine a uno stile inimitabile, frutto di quelle contaminazioni che di fatto rappresentano un arricchimento. E anche una buona dose di spirito di adattamento, perché, spiega Fausto: “Lavoriamo fissi in cinque, abbiamo due dipendenti e i figli che si alternano, perché svolgono anche altri interessi e attività collaterali. È difficile trovare personale adatto oggigiorno: purtroppo c’è poca passione per il mestiere e manca quello spirito di sacrifico che un tempo alimentava l’esperienza. Quello che noto spesso è che non tutti capiscono che imparare vuol dire costruire il proprio futuro ma per farlo occorre impegno. Non si rendono conto della necessità di apprendere, che non è nozionismo fine a se stesso ma assimilazione di conoscenza da mettere in pratica. La conoscenza è uno strumento indispensabile”.

Da Capri, dunque, la pizza di Tramonti, variante della più famosa napoletana, è alla base del concetto e della cucina, frutto di quella enorme tradizione del paese di origine del fondatore.

“Mio padre mi raccontava – afferma Fausto - che negli anni ‘80 era stato fatto un censimento, all’epoca della creazione dell’associazione dei pizzaioli tramontini, e si era calcolato che esistevano circa 2500-2600 pizzerie originarie del luogo. La

mia pizza è realizzata seguendo i loro principi che ne sono la base ma ho cercato di inserire qualcosa di nuovo per abbracciare i tempi che cambiano e incontrare i gusti delle persone oltre che onorare il territorio che ci ospita e che offre grandi eccellenze. Per esempio qualche piatto di cucina classica e, in occasione di Expo, ho creato la pizza chiamata Piccola Valle: impasto con grano saraceno, formaggio d’Alpe, porcini, e in uscita Bresaola e Scimudin, un formaggio morbido della nostra zona; oppure la Pizza Doc composta da mozzarella di bufala campana, salsa di pomodorini, basilico e olio d’oliva”.

Il legame col territorio si unisce al retaggio, forma un’identità nuova, in una città – Sondrio – che ancora aspetta di essere scoperta malgrado possieda un patrimonio culturale e ambientale unico, spiega Fausto Flauto: “Un vero peccato che i cittadini stessi non puntino a valorizzarla, ne siano poco consapevoli, perché nasconde dei tesori culturali davvero fantastici. Ma se ne parla poco e il turismo non la tocca mentre nei secoli è stata un crocevia di passaggio incredibile: la prima ferrovia elettrificata al mondo, solo per fare un esempio. Oggi ci troviamo a un bivio: scegliere e cambiare la sua vocazione in città turistica, che fortunatamente le giovani generazioni stanno riscoprendo attraverso una nuova forma di turismo green, o lasciarsi andare all’oblio”. Buona la prima! Non c’è dubbio, il futuro passa dalla tradizione e apre gli orizzonti a nuove scoperte.

Pizzeria Capri Via Mattei, 48 23100 Sondrio Tel. 0342 515408 | maggio 2026

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LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Valledoro: identità, visione e riconoscibilità Un settore, l’Horeca, dove il dettaglio fa la differenza, e anche un prodotto apparentemente semplice come il grissino può diventare un elemento distintivo dell’esperienza a tavola: è nella capacità di unire qualità, coerenza e attenzione estetica che si inserisce la proposta di Valledoro Clicca e leggi l’articolo sul web

In un mercato sempre più competitivo e in continua evoluzione come quello dell’Horeca, distinguersi non significa soltanto offrire un buon prodotto. Significa costruire relazioni solide, garantire affidabilità e saper rispondere in modo concreto alle esigenze degli operatori professionali. Ma significa anche curare ogni dettaglio dell’esperienza del cliente, a partire da ciò che arriva per primo in tavola. È su questo terreno che si inserisce l’esperienza di Valledoro, azienda bresciana a conduzione familiare che, attraverso tre generazioni, ha saputo trasformare una tradizione artigianale in una realtà industriale moderna, mantenendo saldi i propri valori.

Le radici dell’azienda affondano negli anni ’50, quando Ferruccio Zubani e Rina Consoli danno vita a Valledoro partendo dall’esperienza della forneria di famiglia. Fin dall’inizio, la qualità del prodotto e l’attenzione alla persona rappresentano i pilastri su cui costruire lo sviluppo futuro. Un’impostazione che, nel tempo, si è tradotta in una crescita costante, senza mai perdere di vista l’identità originaria.

Oggi l’azienda è riconosciuta per la produzione di

grissini, crostini e prodotti da forno apprezzati in Italia e all’estero. Ma al di là dei numeri, ciò che caratterizza Valledoro è una precisa visione del fare impresa: proporre prodotti semplici, buoni e sicuri, realizzati con ingredienti selezionati e processi controllati, nel rispetto di standard qualitativi elevati.

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Innovazione e continuità

Nel corso degli anni, l’azienda ha investito in tecnologia, ampliamento degli spazi produttivi e miglioramento dei processi, arrivando oggi a contare sei linee di produzione e una presenza consolidata sui principali mercati internazionali. Tuttavia, l’innovazione non ha mai rappresentato una rottura rispetto al passato, ma piuttosto un’evoluzione coerente con i valori fondanti.

La selezione delle materie prime, l’attenzione alla tracciabilità, l’assenza di conservanti e additivi chimici e il controllo costante della qualità restano elementi imprescindibili. Allo stesso modo, continua a essere centrale la cura per le persone: collaboratori, fornitori e clienti sono parte integrante di un sistema basato su rispetto, responsabilità e trasparenza.

Una proposta pensata per i professionisti

All’interno di questo percorso, il canale Horeca rappresenta per Valledoro un ambito strategico, sviluppato con un approccio dedicato e mirato. L’azienda ha infatti scelto di investire in una linea specifica di prodotti pensata esclusivamente per il foodservice, con caratteristiche progettate per rispondere alle esigenze concrete di ristoranti, hotel, catering e operatori della distribuzione specializzata.

In questo contesto, il grissino assume un ruolo che va oltre il semplice accompagnamento: è spesso il primo elemento che il cliente incontra al tavolo, un dettaglio capace di comunicare immediatamente cura, attenzione e posizionamento del locale. Per questo motivo, accanto alla qualità organolettica, Valledoro ha sviluppato una particolare attenzione anche all’aspetto estetico e alla presentazione del prodotto.

Forme eleganti, finiture curate e packaging studiati per il servizio contribuiscono a rendere il grissino parte integrante dell’esperienza complessiva. Un elemento discreto, ma significativo, che può rafforzare la percezione di qualità ancora prima dell’arrivo delle portate.

Coerentemente con questa visione, Valledoro ha fatto una scelta precisa anche sul piano distributivo: creare una linea di prodotti destinati esclusivamente al canale Horeca, non presenti nella grande distribuzione, veicolati attraverso una rete selezionata di grossisti

specializzati. Una decisione che tutela la distintività dell’offerta e rafforza il ruolo dei distributori come partner fondamentali nella relazione con il cliente finale.

Il rapporto con i distributori non è infatti solo commerciale, ma si basa su collaborazione, fiducia e condivisione di obiettivi. Valledoro riconosce il valore della distribuzione organizzata nel foodservice, valorizzando le competenze di ogni attore della filiera.

Questo approccio consente di garantire un servizio capillare ed efficiente, mantenendo al tempo stesso un elevato livello di attenzione al cliente finale. La qualità, in questo senso, non riguarda solo il prodotto, ma l’intero sistema di relazioni che lo accompagna.

Un’identità che guarda al futuro

In un settore come quello dell’Horeca, dove il dettaglio fa la differenza, anche un prodotto apparentemente semplice come il grissino può diventare un elemento distintivo dell’esperienza a tavola. È proprio nella capacità di unire qualità, coerenza e attenzione estetica che si inserisce la proposta di Valledoro.

Fare impresa, per l’azienda bresciana, significa continuare a crescere mantenendo coerenza tra ciò che si è e ciò che si offre al mercato. Un equilibrio non sempre scontato, ma che rappresenta oggi uno dei principali fattori di riconoscibilità.

Perché, anche in un contesto in continua trasformazione, restare fedeli alla propria identità può essere la forma più concreta di innovazione.

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L'ANALISI SENSORIALE Autrice STEFANIA POMPELE Analista sensoriale Clicca e leggi l’articolo sul web

L’enigma del disgusto Tra istinto biologico e costruzione culturale, come l’evoluzione ha scritto il nostro menù

Per quale motivo molti di noi proverebbero ribrezzo davanti a un piatto di insetti mentre due miliardi di persone li consumano regolarmente? Il tema del disgusto rappresenta quello che molti studiosi definiscono un vero e proprio enigma epistemologico, una sensazione mutevole che oscilla tra l’istinto biologico e la costruzione culturale.

Non semplicemente il contrario di gusto, ma un paradigma a sé stante che ingloba il mondo fisico e la morale.

La radice del disgusto Dal punto di vista evolutivo il disgusto ha svolto un ruolo chiave per la sopravvivenza della nostra specie, Darwin lo definì come “qualcosa di nauseante in relazione primariamente al senso del gusto”, sia vissuto sul momento che ricordato. Notò anche come il disgusto non derivasse solo da qualcosa che troviamo intrinsecamente ripugnante, ma dalla sua collocazione inappropriata rispetto ai confini del nostro corpo: non sono sfidanti un bicchiere o del cibo posizionato su un piatto, ma può diventare sfidante condividere uno stesso bicchiere o mangiare da un piatto comune. Il disgusto è un meccanismo molto più complesso di quanto Darwin immaginasse, è il risultato di un insieme di risposte innate e di una combinazione di esperienze che dipendono da cultura e ambiente. Il rifiuto per alcuni cibi obbedisce a necessità naturali ma anche a regole indipendenti dalla godibilità effettiva di un alimento: chi ama le frattaglie può provare disgusto per gli occhi di pesce o le larve regolarmente consumati all’interno di molti gruppi sociali. Questo tipo di disgusto, prerogativa della specie umana, è chiamato ‘ideale’ perché legato a fattori sociali e non fisiologici.

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La convenienza del ripugnante Se la biologia getta le fondamenta è la cultura a scrivere il menu, attraverso un sussidiario alimentare che definisce l’identità di un popolo. Anche scelte che appaiono morali sono spesso dettate da convenienza e adattamenti: gli indiani non mangiano bovine perché storicamente è stato più vantaggioso preservarle per il latte e il lavoro agricolo piuttosto che macellarle. E sebbene ci sembri un paradosso sensoriale, è stato altrettanto conveniente adottare abitudini alimentari un tantino bizzarre in alcune aree del mondo: Hákarl, la carne di squalo fermentato islandese, ha un odore nauseabondo, e nemmeno le Surströmming svedesi -le aringhe del Baltico fermentate- si sono guadagnate il podio per il loro profilo sensoriale godibile. Eppure molte popolazioni artiche consumano abitualmente carne putrefatta. Il confine tra accettazione e rifiuto è sottilissimo e non a caso geografico. Il gusto del marcio si trova senza dubbio all’apice dei sapori acquisiti, cibi che alcune culture hanno imparato ad apprezzare superando la barriera del ribrezzo. Ed è proprio in questo scenario estremo che cultura e genetica hanno saputo dialogare nel corso dell’evoluzione: un recente studio svedese ha fatto uno screening genomico su più di undicimila islandesi, evidenziando come la trimetilamina -un composto aromatico che si sviluppa dalla degradazione della proteina e che descriveremmo come odore di pesce avariato- venga percepito meno intensamente, o non lo sia affatto, proprio per questioni genetiche. Ciò che viene definita iposmia e anosmia specifica sarebbe insomma frutto

di intelligenza evolutiva. La necessità di consumare quella fonte proteica ha impattato funzionalmente sulla genetica dell’olfatto. Il fatto che questa variante sia più presente in alcune popolazioni del nord Europa ed est asiatico non è casuale ma causale.

Classificare i disgusti Nel 2018, Christina Hartmann e Michael Siegrist, ricercatori presso Politecnico di Zurigo, misero a punto uno strumento per indagare e classificare le diverse tipologie di disgusto: la Food Disgust Scale (FDS) identifica otto subcategorie distinte che rappresentano tipologie uniche di stimoli repellenti legati al cibo. Due delle scale da loro descritte riguardano la sensibilità alla carne e al pesce crudo, legate alla tendenza di provare disgusto per carni crude o parti anatomiche specifiche. È possibile adorare un certo taglio di carne ma provare ribrezzo per parti e tessuti dello stesso animale, sia per il loro aspetto sia per la loro consistenza. Dei diversi fattori di disgusto alimentare, quello per la carne ha la più forte base culturale, influenzata spesso da aspetti religiosi e morali. Anche la presenza di contaminanti vivi, ovvero di organismi viventi percepiti come estranei al catalogo alimentare tradizionale (come insetti, larve o vermi), ha radici culturali difficili da scardinare. Hartmann e Siegrist si sono concentrati in particolare sul disgusto che guida variazioni individuali e di gruppo meno omogenee e prevedibili rispetto a quello mediato da fattori culturali, come ad esempio la sensibilità alle muffe, avversione legata alla presenza di or-

Surströmming

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TImballo. Crediti Pellegrino Brothers Giuseppe Nuzzo

ganismi patogeni, che però può emergere anche in assenza di muffe che comportano rischi per la salute, come nel caso delle erborinature edibili di alcuni formaggi.

Anche frutta e verdura in decomposizione sono motivo di disgusto per molti. La ragione evolutiva del disgusto per questo tipo di alimenti è legata a cambiamenti di colore, consistenza, odore e sapore, che possono indurre una reazione di disgusto anche quando non indicano necessariamente la presenza di patogeni, come nel caso di frutta e verdura la cui polpa diventa scura per effetto dell’ossidazione, pur rimanendo commestibile. Un altro fattore di disgusto è legato alle condizioni igieniche relative alla preparazione e all’assunzione del cibo, anche in questo caso legato ad una predisposizione evolutiva a evitare o ridurre rischi di contaminazione, la cui soglia di accettabilità può però variare molto, sia tra diverse culture sia da persona a persona.

Buono da far schifo: sussidiari contemporanei

no sollecitato le sinapsi nel fine dining nell’ultimo decennio.

La cucina contemporanea ha giocato sui nostri limiti sensoriali, trasformandoli in leva per scardinare costrutti culturali o farci riflettere su tematiche stringenti: Rasmus Munk all’Alchemist di Copenaghen proponeva un pre-dessert a base di sangue di suino per sensibilizzare sul consumo di carne, più di dieci anni fa David Muñoz del DiverXo pubblicava il manifesto della sua “cucina disturbante”. Di tutte le provocazioni, il rancido è forse il tema su cui ci si è interrogati di più.

Floriano Pellegrino e Isabella Potì in quel del Bros a Lecce hanno fatto dello studio sul rancido una loro firma: il Timballo di spaghettoni con tartare di anatra acidulata e la Pasta, aglio, grasso rancido e peperoncino sono signature a tema. Anche Terry Giacomello, nel cuore della Food Valley, utilizzava grasso di prosciutto rancido in diverse preparazioni. Piatti in cui anche la memoria sensoriale si fa ingrediente utile a spostare il confine di ciò che consideriamo godibile.

Non meno ricca di sfide la palestra sensoriale dello Stivale: dal casu marzu sardo ai vari sanguinacci come la morcella emiliana, l’elenco di tipicità nostrane non adatte ai pavidi è decisamente nutrito, basti pensare alla “gastroteca” del quinto quarto. E se il confine tra disgusto e gusto è in parte culturale, spostarlo - o forse dovremmo dire farci riprendere familiarità - è stato senza dubbio tra i rompicapi che più han-

Referimenti bibliografici Sequence Variants in TAAR5 and Other Loci Affect Human Odor Perception and Naming https://www.cell.com/current-biology/fulltext/S09609822(20)31343-9 Development and validation of the Food Disgust Scale https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/ S0950329317301714?via%3Dihub

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