Issuu

Ottobre 2026

sala&cucina n. 108 ottobre 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

I turisti? Una vera manna per la ristorazione Di Giuliano Baldessari La nuova era dei vegetali nel foodservice

Denis Lovatel Una buonissima pizza può fare anche del bene

questa rivista è offerta da

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

benhurtondini@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Simona Vitali

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

marina.caccialanza@salaecucina.it

s.vitali@salaecucina.it

Gabriele Adani

Giulia Zampieri Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva. Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni. Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture. Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

giuliazampieri@salaecucina.it

| ottobre 2026

SOMMARIO LA LETTERA APERTA

I turisti? Una vera manna per la ristorazione | Luigi Franchi 9 L'EDITORIALE Cateringross Food Summit | Benhur Tondini 10 IL CONFRONTO Denis Lovatel | Luigi Franchi 16 LA RIFLESSIONE Se non la smettiamo di considerarci lontani | Giulia Zampieri 20 LA FORMAZIONE Non uno di meno | Simona Vitali 24 IL CUOCO Di Giuliano Baldessari | Simona Vitali 29 I MUSEI DELL'IMPRESA MUMAC | Luigi Franchi 34 IL RISTORANTE Aprirsi a nuove vedute | Giulia Zampieri 38 I LIBRI Il petrolio dell'Italia - Un sogno di polvere e acqua | Luigi Franchi 39 LA STORIA Le ricette di Henri de Toulouse-Lautrec | Alessia Cipolla 43 I CUOCHI Il “Corporate Meeting” FIC tra bilanci e pianificazione | Rocco Cristiano Pozzulo 45 LA NEUROVENDITA Gratis, sapore e cervello | Lorenzo Dornetti 47 FARE RETE Si parla molto e si fa poco! | Valerio Beltrami 51 UN CAFFÈ CON... Formazione: tutti la vogliono, pochi la progettano davvero | Angelo Grisolia 52 I LIBRI E se Tony Effe avesse ragione? | Federico Panetta 55 IL VINO Le Due Terre | Giulia Zampieri 58 LA PASTICCERIA Milano si racconta, dolcemente | Marina Caccialanza 60 LA PIZZERIA Alla ricerca della fermentazione perfetta | Marina Caccialanza 62 L'ANALISI La nuova era dei vegetali nel foodservice | Ilenia Martinotti 66 L'ANALISI SENSORIALE Le neuroscienze sensoriali entrano in aula per formare i futuri professionisti della ristorazione | Stefania Pompele 69 COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE Carenza di personale al ristorante: il vero problema è farlo restare | Ilaria Bigliazzi 71 L'OLIO AL CENTRO Cambiare paradigma. Il ristorante come laboratorio permanente | Luigi Caricato 73 LA DIGITAL TRANSFORMATION HACCP digitale: quando la tecnologia protegge il ristorante | Claudia Ferrero 76 LA PRODUZIONE Montosco, il partner strategico per la ristorazione italiana | Marina Caccialanza 78 LA PRODUZIONE Eurovo Service | Guido Parri 80 LA PRODUZIONE 180 anni di gusto, una passione che continua a evolvere | Guido Parri 82 LA PRODUZIONE Hellmann’s, il gusto internazionale che arricchisce la proposta della ristorazione | Guido Parri 84 LA PRODUZIONE Festa dei Granai, la materia prima al centro | Marina Caccialanza 86 LA PRODUZIONE L’arte della norcineria | Marina Caccialanza 88 LA PRODUZIONE Dalla terra del riso, una selezione di alta qualità | Marina Caccialanza 90 GLI EVENTI Un successo la prima edizione di Guest Expo | Guido Parri 92 GLI EVENTI L’entusiasmo di un padre | Guido Parri

| ottobre 2026

Ottobre 2026

I turisti? Una vera manna per la ristorazione

sala&cucina n. 108 ottobre 2026- Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via del Lavoro, 85 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Di Giuliano Baldessari La nuova era dei vegetali nel foodservice

Denis Lovatel Una buonissima pizza può fare anche del bene

N° 108 ottobre 2026 EDITORE Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Valerio Beltrami, Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Claudia Ferrero, Ilenia Martinotti, Federico Panetta, Guido Parri, Stefania Pompele, Rocco Pozzulo. FOTOGRAFIE Mattia Colombo, Irene Fanizza, Chiara Schiaratura, Archivio sala&cucina, Depositphoto.it. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di

LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

2022

PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

frittura italiana

LA LETTERA APERTA

I turisti? Una vera manna per la ristorazione Forse fin troppo

In questi giorni mi gira in testa una domanda: i ristoranti, le trattorie e, in alcuni casi, le pizzerie stanno pensando di poter lavorare solo per i turisti stranieri danarosi che frequentano il nostro Paese? Una domanda lecita se guardiamo ai prezzi dei menu e dei vini che vengono applicati, dal ristorante stellato fino alle trattorie di un certo livello posizionate nei centri storici delle città. Locali che una famiglia italiana normale o un gruppo di giovani dagli stipendi esigui che, purtroppo, sono la norma del cosiddetto Belpaese non riuscirebbero neppure a sognare di frequentare. Infatti, per consumare fuori casa, vanno in massa nei fast food o in locali etnici dove l’utilizzo di materie prime di qualità non è neppure previsto. È vero, come si sente dire da più parti, che aprire un ristorante in Italia oggi è un suicidio economico? È altrettanto vero che i costi di gestione, tra affitti, energia e personale non possono far altro che ricadere sul prezzo del piatto o del vino? Domande che impongono una risposta seria a cui devono seguire scelte che consentano di rivedere strategie di posizionamento, menu che possano essere convincenti anche dal punto di vista economico, locali alla portata di tutte le persone senza, per questo, scadere in qualità. Ma se nei fine settimana c’è pieno dappertutto mi direte. È vero, ma un’azienda non sta in piedi se lavora solo due giorni su cinque e, soprattutto, non troverebbe mai personale adeguato al momento. La domanda iniziale porta a molte altre riflessioni: sulla dimensione e visione imprenditoriale delle imprese di ristorazione, ad esempio. Se fino agli anni ’90 del secolo scorso fare il ristoratore era

LUIGI FRANCHI

direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

facile e si praticava un ‘nero’ mostruoso che ha consentito a molti di guadagnare tantissimo, ora questo non è più possibile se non da parte di chi non capisce che prima o poi verrà stanato, ma di quel periodo resta la convinzione che la ristorazione è un mestiere facile. Nulla di più sbagliato! Gestire un ristorante è un’impresa complicata che deve tener conto di centinaia di fattori: dal trattamento del personale alla selezione delle materie prime; dai costi di gestione che non sono mai replicabili in modo identico mese dopo mese, alle crisi internazionali che, oltre ad alzare i costi delle materie prime, incide sulle presenze al ristorante. Questo solamente per indicare alcuni degli aspetti che dovrebbero essere tenuti in considerazione ma che, in molti casi, non sono neppure considerati. Il costo di un menu viene calcolato sulla base di una stagione felice per l’Italia, quella dei flussi turistici stranieri che, in questi ultimi anni, sono in costante crescita ma non dimentichiamoci che lo stipendio medio in Italia è di 1700 euro e, molte volte, è l’unico che entra in una famiglia. Nessuno obbliga ad andare al ristorante se non ce lo si può permettere, qualcuno dirà. Anche questo è vero ma è altrettanto vero che una società contemporanea che vuole offrire condizioni di vita degne per ogni persona dovrebbe creare le condizioni per consentire a ciascuno di potersi togliere qualche piacere ogni tanto ma, soprattutto, è fondamentale che, se ci esaltiamo per il riconoscimento UNESCO alla cucina italiana, dovremmo fare in modo che i primi testimonial di questo siano tutte le famiglie e non solamente i turisti danarosi o le persone più abbienti.

| ottobre 2026

Le specialità di pesce come non le avete mai provate

Tutto il sapore della carne in prelibate bontà

L'EDITORIALE

Cateringross Food Summit

BENHUR TONDINI

presidente sala&cucina

Un evento che fa dialogare produzione e distribuzione

È da sedici anni che si svolge Cateringross Food Summit, l’evento biennale che fa dialogare due comparti fondamentali per i consumi fuori casa: la produzione e la distribuzione. Quest’anno è l’ottava edizione e si terrà al Palacongressi di Rimini venerdì 13 novembre. L’organizzazione, da diverso tempo, è affidata allo staff di sala&cucina per la competenza che ha maturato in termini di conoscenza dell’intera filiera del fuori casa. In un giorno si incontreranno, nell’area espositiva appositamente allestita al Palacongressi, circa un centinaio di aziende di produzione alimentare, industriali e artigianali, che potranno far conoscere le loro produzioni e le loro storie imprenditoriali a un pubblico rappresentato dalle 42 aziende associate al primo gruppo cooperativo italiano di distribuzione del settore ho.re.ca. – Cateringross – presenti con l’intera forza vendita composta da circa 700 tra capiarea, buyer e forza vendita. Un’occasione unica che, anno dopo anno, ha creato le condizioni di un dialogo che ha superato la questione del solo prezzo come argomento di discussione e confronto. Ormai è un dato incontrovertibile che produttori e distributori svolgono ruoli diversi nella catena di fornitura, ognuno cruciale per il processo di consegna dei prodotti ai consumatori. Comprendere le loro funzioni aiuta le aziende a decidere con chi collaborare in base alle proprie esigenze specifiche. Del resto la scelta del giusto partner di fornitura richiede

benhurtondini@salaecucina.it

un’attenta valutazione del suo ruolo nella catena di approvvigionamento, dei prezzi, dell’affidabilità e solo con il dialogo diretto si possono raggiungere i risultati più soddisfacenti. L’ottava edizione di Cateringross Food Summit vuole assolvere a questo compito, sia nel momento espositivo, dove le aziende di produzione mettono in mostra tutto quello che serve al distributore, sia nella fase successiva dove, sempre al Palacongressi, nel tardo pomeriggio, si terrà il consueto meeting di approfondimento delle dinamiche dei consumi fuori casa con l’intervento del presidente di Cateringross, Andrea Marchi. Il settore, come è risaputo, ha superato i 100 miliardi di consumi fuori casa e sta progressivamente cambiando le dinamiche del mercato e dei rispettivi ruoli. Alle aziende di produzione vengono sempre più spesso richiesti prodotti in grado di ottimizzare i tempi in cucina; ai distributori si chiede di non essere più semplici raccoglitori di ordini ma una maggior conoscenza del menu del ristorante che stanno servendo per dare loro le materie prime migliori e necessarie, con una logistica adeguata. Di questo e di molto altro si parlerà al meeting che precede l’ultima parte dell’evento: la cena al Grand Hotel di Rimini dove il dialogo continuerà ma in una dimensione più ludica e spensierata grazie alle abili mani dell’executive chef della struttura – Claudio Di Bernardo – e all’efficiente organizzazione del servizio di sala affidata al maître Catalin Fiorea.

| ottobre 2026

IL CONFRONTO Autore LUIGI FRANCHI

Denis Lovatel

Una buonissima pizza può fare anche del bene

| ottobre 2026

Una buonissima pizza può fare anche del bene. Per questo, e molti altri buoni motivi abbiamo scelto di intervistare Denis Lovatel, il pizzaiolo che da Alano di Piave, il paese in provincia di Belluno dove c’è la pizzeria che porta il nome di suo padre – Da Ezio – ha conquistato l’affetto e la stima di migliaia di persone nel mondo. Lo ha fatto con la semplicità che contraddistingue le persone gentili, quelle che lasciano da parte la vanità e l’egocentrismo, per lasciare spazio alla spontaneità delle parole, delle azioni fatte non per impressionare. Tutta la storia umana e professionale di Denis è così, lo si scopre parlando con lui come abbiamo fatto in quest’intervista. Una storia al contrario, ci verrebbe da dire, di quelle che rientrano sotto il neologismo in voga in questi anni: restanza. Studi in economia, il primo lavoro in una multinazionale della moda nella metropoli e poi il ritorno ad Alano di Piave, cosa ti ha riportato a casa Denis? “Io ho vissuto fin da bambino in un locale pubblico, posso quasi dire di esserci nato dentro. La nostra cucina di casa era la stessa della pizzeria di mio padre Ezio. Quindi ho vissuto tutte le dinamiche di un’attività commerciale, compreso il sacrificio di non godersi i genitori. La scelta di andarmene via era dettata dalla necessità di voler vivere la mia gioventù, dimostrare a me stesso e ai miei genitori che potevo farcela anche in un campo diverso rispetto a quello di un locale pubblico. Quando sono riuscito a raggiungere quell’obiettivo e dimostrare che ero un tipo tenace sono tornato. Mio padre mi aveva detto che era stanco e voleva ritirarsi, ma me lo diceva quasi con le lacrime agli occhi. A quel punto non riuscivo ad accettare che finisse tutto quello che i miei avevano costruito con grandi sacrifici, mi sembrava impossibile e inaccettabile che Da Ezio potesse chiudere. Nella multinazionale in cui lavoravo avevo raggiunto il mio obiettivo, quindi decisi di ritornare con la determinazione di chi vuole mantenere viva una storia importante: questo locale doveva restare aperto almeno fino a quando i miei genitori fossero stati in vita affinché vedessero il loro sogno, la loro vita, continuare. Gestito alla mia maniera, certo, ma aperto e con lo stesso nome: Da Ezio”. Lì hai iniziato a portare il cambiamento ma penso non sia stato facile, ci racconti come sono stati i primi tempi? “Le persone mi hanno sempre visto nel locale, anche quando lavoravo a Milano il sabato e la domenica tornavo sempre in pizzeria. Il fatto è che non mi vedevano in prima linea. Mio padre, in modo intelligente, mi dice: Denis se vuoi prendere in mano la pizzeria da adesso devi stare tu davanti e io dietro, in maniera che i clienti si abituino. All’inizio i clienti protestavano, volevano che la loro pizza venisse fatta da Ezio, per me era uno smacco perché l’impasto, il topping e la cottura erano esattamente come prima. Un passaggio non semplice quello che avevamo deciso di intraprendere, inoltre io volevo introdurre le mie pizze fuori menu e i miei amici, lo ricorderò sempre, mi dicevano: ma cosa stai facendo, hai un’attività che funziona benissimo, siete sempre pieni, non cambiare, non fare cose strane perché te ne pentirai! Ma io sono testardo e sono andato avanti: inizio con una pizza fuori menu, poi

| ottobre 2026

due, tre, otto, dieci fino al punto che una cameriera che avevamo, bravissima, mi disse che non poteva passare tutto il tempo a raccontare il lunghissimo fuori menu. Da lì inventai Collezione privata, con le mie pizze accanto al menu principale”. Qual è stata la tua prima pizza? “Ce l’ho ancora in carta, si chiama Colori Gustosi. Quando ho iniziato a creare le mie pizze ho lavorato sui ricordi che avevo da ragazzo. Uno di questi era un gelato croccantino sullo stecchino, all’esterno ricoperto di mandorle, all’interno fiordilatte e un cuore di amarena. Mi piaceva moltissimo e, di conseguenza, la mia prima pizza seguiva quella composizione: stracciatella, pomodorino confit, olive taggiasche e una granella di mandorle che, distribuita sulla pizza, mi ricordava quel gelato”. Invece Pizza di montagna, che sembra un’abile operazione di marketing ma in realtà, conoscendoti, non è così; è una pizza unica nel suo genere, come e quando è nata? “La Pizza di montagna è nata intorno al 2019 quando mi chiama Norbert Niederkofler che mi dice: tu conosci la mia idea di cucina e vorrei portare i miei valori anche nel mondo pizza; abbiamo uno spazio pizza all’interno del Rosa Alpina di San Cassiano in Badia che è fermo. Perché non vieni qui per qualche tempo. Ho iniziato a declinare quei valori della sua cucina, sostenibile, di montagna. Quando sono arrivato a Milano ho deciso di chiamarla Pizza di montagna perché le persone mi chiedessero cosa significava. All’inizio pensavano che fosse solo per gli ingredienti provenienti dalle montagne poi sono riuscito a far capire che sono i valori della montagna quelli che danno vita a quel nome: rispetto, stagionalità, foraging, nessuno spreco. Infine dovevo

dare valore a un’acqua, utilizzata nei miei impasti, che scende da una sorgente vicino a casa mia, con un PH particolare che rende croccantezza alle mie pizze”. Cosa ti ha reso celebre al di fuori di Alano di Piave? “Bella domanda. Avevo iniziato a uscire dalla pizzeria, a portare la mia pizza negli eventi e lì qualcuno si è accorto di me. Andavo gratis, chiedevo solo di coprire il costo delle materie prime. Me ne sono reso conto una sera guardando fuori dal locale: era pieno di gente che non conoscevo, arrivava da fuori, da Padova, da Verona piuttosto che da Trento”. Su cosa si fonda la tua idea di pizza e che importanza dai alle materie prime? “Sono il precursore della croccantezza e la mia pizza deve essere sempre croccante e leggera, una pizza che va incontro alle esigenze delle persone che non vogliono più mangiare tanto impasto, desiderano che topping e impasto convivano bene insieme. Io sono dell’idea che, come in cucina, deve esserci un bilanciamento, che il topping non sia composto da troppi elementi. Per fortuna si sta ritornando alla semplicità, a cominciare dalla descrizione nel menu che deve essere chiara e comprensibile. La pizza è un modo per rilassarsi e stare con gli amici in un ambiente confortevole, nulla di più”. Cosa ti ha spinto a scegliere Milano, con ben quattro pizzerie? “Questo era un sogno di famiglia. Quando ero giovane mi sono trovato a tavola con i miei una sera in cui era andata via

| ottobre 2026

la corrente e quindi eravamo chiusi. Non succedeva mai che ci trovassimo in pace tutti e tre intorno a un tavolo. Mio padre colse l’occasione per affermare che gli sarebbe piaciuto misurarsi con una concorrenza forte che, ad Alano, non c’era per capire davvero se eravamo bravi, se la nostra pizza poteva interessare in una grande città. Mi era rimasta impressa questa riflessione e, forse, è stato questo che mi ha portato a scegliere Milano perché è la città più competitiva, aperta, che accetta ogni cosa ma se sei una semplice moda duri lo spazio di una stagione. Una scelta impegnativa quindi ma consapevole che noi non siamo una moda, siamo gente di montagna, concreta e con una grande voglia di riuscire nelle cose”. Ogni zona di Milano ha connotati diversi, li applichi anche nelle tue quattro pizzerie, con stili diversi, menu diversi, modelli di servizio adeguati ai luoghi? “Vedi, ho sempre avuto il timore di non riuscire se prima non creavo processi produttivi standardizzati. Se cresco, mi dicevo, devo salvaguardare la qualità anche in mia assenza come, del resto, fanno grandi chef che diventano imprenditori senza cadere nelle regole del brand di catena. Ducasse ne è l’esempio più famoso e io dovevo arrivare a questo, per cui, quando ho visto che le pizzerie funzionavano ho aperto un laboratorio centralizzato per tutti gli impasti. Poi ho creato la figura dell’oste che è il direttore della singola pizzeria,

una persona che raccolga la fiducia della gente del quartiere dove ho aperto. Le persone che vi lavorano hanno caratteristiche diverse in ogni locale. A Porta Venezia che è un quartiere molto dinamico e giovanile, un po’ hipster, ci sono solo ragazzi giovani in servizio, anche un po’ tatuati e creativi, che si integrano perfettamente con il tipo di clientela. A Moscova, in Brera, la clientela è altospendente e internazionale, arriva dai grandi hotel a cinque stelle, abituata a ristoranti a un certo livello, clienti molto ‘delicati’ spesso gestiti direttamente da me perché hanno determinate richieste di tavolo, con le guardie del corpo a debita distanza. In Ravizza il quartiere è solo residenziale, non ci arrivano i turisti, e i direttori che sono lì ci sanno veramente fare, molto educati con i clienti che tornano due o tre volte alla settimana. Quella sui Navigli è altamente turistica, con prezzi più bassi, dove la clientela non viene per il nostro brand ma per mangiare qualcosa velocemente”, Come fai a gestire questa mole di lavoro e formare i tuoi pizzaioli? “Per la prima pizzeria la scelta è stata molto condizionata dall’empatia che emergeva nei colloqui di lavoro. C’è stato un bel giro di rotazione mentre nelle altre la selezione è avvenuta in base alle caratteristiche dei quartieri che ti dicevo prima, la valutazione principale veniva da questo. Avevamo

| ottobre 2026

Denis ed Ezio

già aperto la prima pizzeria quindi hanno fatto un periodo di prova a Moscova. In più tutti i pizzaioli e i direttori sono venuti ad Alano di Piave per capire da dove venivo e qual era l’origine della mia idea di pizza, hanno conosciuto i miei genitori, i primi che lavoravano a Moscova sono rimasti tre mesi per imparare a raccontare la mia storia”.

con loro, tutti insieme anche condividendo le loro abitudini alimentari, i loro cibi. Sto bene con loro, sono bravissimi e sono felice di averli tutti con me. Gli ho fatto creare pizze che portano il loro nome in menu”.

Hai problemi con il personale o, come immagino, nel luogo di lavoro in cui si sta bene problemi grossi non ce ne sono? “Oggi siamo un’ottantina e siamo partiti da subito con l’obiettivo di farli star bene. Quando abbiamo aperto era l’epoca post-Covid ed era evidente il cambiamento delle persone rispetto all’ambito lavorativo. Non dovevamo scardinare regole vecchie, abbiamo iniziato subito con un metodo diverso rispetto al passato: quaranta ore settimanali, non una di più, due giorni di riposo, stipendio adeguato. Una persona è addetta alle relazioni umane perché ci sono tante esigenze diverse tra i dipendenti. In larga parte sono stranieri e ci siamo dovuti adattare al loro modo di vivere, ad esempio quando hanno le ferie stanno via un mese per tornare dalle loro famiglie nei luoghi d’origine e noi concediamo questa possibilità perché sono bravi e non li voglio perdere; altri hanno figli e non possono fare l’orario spezzato. Situazioni complesse che però riusciamo a gestire grazie a un professionista che cura tutti questi aspetti. Infine io mangio

Parliamo di estero dove il tuo nome è ormai conosciuto, come hai mosso i primi passi e dove sei ora? “Per vocazione mia sono un viaggiatore e ho sempre cercato di fare un mestiere che mi desse la possibilità di muovermi. Quando sono tornato in pizzeria la domanda che mi tormentava era: potrò ancora viaggiare con le mie pizze? Un giorno siamo usciti su Forbes negli Stati Uniti dove la giornalista che firmava l’articolo affermava che la nostra era la pizza più sostenibile d’Italia. Successivamente mi hanno invitato a New York per fare la pizza in un evento di una stilista e ho affrontato quest’avventura con la leggerezza di un giovane italiano un po’ sprovveduto facendo, da solo, 120 pizze. Quelli che dovevano darmi una mano erano imbottigliati nel traffico e non si sono presentati. Poi è stata la volta del Giappone per un mese intero. In Irlanda sono andato non per fare le pizze ma per partecipare come relatore a un convegno. Invece, mentre ero al Rosa Alpina di Norbert, sono venuti alcuni americani che poi mi hanno telefonato per chiedermi se volevo aprire alle Bahamas, in un resort privato dove abitano trecento famiglie di celebrities. Ho accettato, sono volato alle Bahamas con un mio collaboratore e ho aperto. Il

| ottobre 2026

problema era l’acqua per gli impasti che non venivano come volevo. Allora mi sono ingegnato facendo arrivare gli impasti surgelati in aereo. Ora torno tre volte l’anno per coordinare il lavoro dei miei collaboratori. Stiamo, inoltre, iniziando a lavorare con gli hotel cinque stelle e ho appena aperto ad Alpe di Siusi, di proprietà di un brand di Singapore e stiamo dialogando per portare la mia pizza anche all’estero. Il mio sogno nel cassetto è di aprire a Parigi e l’altro è di andare in un posto del mondo in vacanza dove poter trovare la mia pizza. È un obiettivo che si è formato quando lavoravo in un’industria di giocattoli e, nell’ufficio del titolare, c’era una mappa del mondo con tante spillette colorate. Vedi, mi diceva, ogni spilletta corrisponde a una città del mondo dove so di trovarci un mio giocattolo”. Solidale è un termine che ti coinvolge, nei progetti, nella tua sensibilità, nel tuo modo di porti davanti alle cose. Raccontaci… “Una buonissima pizza può fare anche del bene, ne sono sempre stato convinto e ora ho la possibilità di dimostrarlo. Ogni anno un giorno di incassi delle mie pizzerie va interamente a una diversa associazione benefica. Lo scorso anno, nel perio-

do natalizio, abbiamo individuato il giorno e ai clienti che sono venuti, a fine cena, abbiamo detto che il loro conto era destinato a un’azione benefica contro i tumori dei bambini. Non puoi immaginare il loro stupore e la felicità per aver contribuito a questo. Tempo fa sono stato contattato dal presidente di un’associazione, la più grande degli Stati Uniti, che aveva letto la mia storia su Forbes ed era stato colpito da questo ragazzo partito da un minuscolo paese italiano per fare qualcosa di più grande. Mi ha scritto e pensavo che fosse uno spam perché non credevo possibile che uno scrivesse da New York ad Alano di Piave. Ho fatto ricerche e gli ho risposto scusandomi del ritardo. Abbiamo iniziato a dialogare e mi parla del suo progetto che comprende case donate dalla municipalità di New York e da donazioni private dove vengono ospitati ragazzi senza tetto abbandonati dalle proprie famiglie. Noi dobbiamo fare qualcosa per loro, per evitare che cadano in mondi sbagliati come la droga o la prostituzione, mi racconta, e la pizza è ciò che più si avvicina a una dimensione familiare, è gioia, e vorrei provare a reinserirli in una società normale. Nel 2027 apriremo questa pizzeria dove lavoreranno questi ragazzi a contatto con il pubblico. Non sarà semplice ma la sfida mi mette il cuore in pace”.

| ottobre 2026

LA RIFLESSIONE Autrice GIULIA ZAMPIERI

Se non la smettiamo di considerarci lontani I cambiamenti strutturali non avverranno mai

Ci pare più che necessario che una rivista dedicata alla ristorazione metta al centro della discussione quanto sta accadendo a monte, prima di occuparsi delle dinamiche a valle. In questi giorni stiamo guardando con apprensione a dove nascono decine di migliaia di prodotti, più che a come vengono elaborati dentro le cucine dei ristoranti, o a dedicarci ai vari premi che verranno consegnati da qui a fine anno a cuochi, ristoratori, sommelier. Ciò che sta succedendo nel Sud Italia, al momento in cui questo articolo viene redatto – con il blocco degli autotrasportatori e il mancato rifornimento dei punti vendita, i prodotti agricoli che rimangono in campo o attaccati alle piante, ma anche tantissimi cibi a rischio deperimento bloccati nelle celle frigorifere – è grave, gravissimo, e deve avere un posto prioritario nell’agenda di tutti. Ogni giorno di blocco significa raccolti persi e merce deperibile da buttare, con danni che chi produce non recupererà più. Molti non immaginano minimamente la soglia di disperazione raggiunta da chi ha smesso di svolgere il proprio lavoro perché non sussistevano più le condizioni economiche (nemmeno quelle minime) per farlo. Parlando con persone di diversa occupazione ed estrazione sociale, però, ci si rende conto di quanto i fatti lontani fisicamente da noi rimangano, appunto – scusate la ripetizione – lontani. La paralisi delle regioni del Meridione (e sempre più anche del Centro) – che ci auguriamo sia stata risolta al momento in cui esce il magazine, con un intervento strutturato e duraturo elaborato e messo in atto dalle istituzioni – colpisce su larga scala il sistema alimentare e, protraendosi, andrà a coinvolgere anche le altre regioni italiane. Quello che sta accadendo, e il modo in cui le persone non vi

stanno dando peso, evidenzia più che mai una forma mentis che ci appartiene, come Paese: finché un fatto non ci coinvolge direttamente allora non ci riguarda. Chi si volta dall’altra parte, pensando che si possano trovare dei surrogati, non coglie la gravità dei fatti e l’iperconnessione con cui abbiamo nutrito il nostro sistema socio-economico. Negli ultimi giorni abbiamo visto immagini di supermercati e botteghe vuote, prodotti maturi non raccolti, processi produttivi arrestati da un momento all’altro. Le “nostre” eccellenze – gli ortaggi e la frutta, le conserve, l’olio e tanti altri alimenti di cui ci vantiamo – non sono nostre solo quando è ora di raccontarle al mondo, di servirle al ristorante, di metterle in evidenza nel menu con un bollino speciale, ma soprattutto quando bisogna battersi per garantire che chi le produce, e chi le trasporta, possa farlo in condizioni di vita adeguate.

Cosa significa parlare di filiera La filiera – parola che ha invaso la nostra comunicazione negli ultimi anni – è un sistema collegato per davvero, che sussiste solo quando tutti i soggetti fanno la loro parte. Ogni volta che acquistiamo, o ci interessiamo di come stiano i soggetti a monte, siamo davvero una componente utile della filiera, e non meri fruitori di qualcosa che potrebbe anche essere sostituito con dell’altro. “Quest’anno l’olio pugliese non sarà disponibile? Allora lo prenderò da un’altra regione, o al massimo ripiegherò su quello spagnolo”. Ma no! Non può funzionare così! Il mercato globalizzato, unito alla forma mentis a cui facevamo cenno prima, ci ha indotti a credere che tutto sia sostituibile;

| ottobre 2026

che la capacità di selezionare, le nostre abilità di problem solving, possano sempre sopperire alla carenza di prodotto, all’imprevisto, all’aumento di prezzo. Questo meccanismo può funzionare nel piccolo, ma su larga scala il rischio è il collasso. Se ogni ristoratore ripiega sullo stesso olio spagnolo, a pagare sono i produttori pugliesi, che restano senza mercato, e alla lunga anche noi, con meno scelta e più dipendenza da pochi grandi fornitori. Lo vediamo, per citare un prodotto non italiano, nel caffè: si stima che a causa del cambiamento climatico la produzione potrebbe crollare. Fino a che non si raggiungerà il punto di non ritorno, sarà una gara sul prezzo. Ma poi? Ce li immaginiamo i nostri bar, le nostre abitudini quotidiane e sociali, senza il caffè? Eppure quanti se ne stanno preoccupando? Quanti si informano sull’origine, sulle condizioni climatiche, di raccolta e di retribuzione che regolano il mondo del caffè? Il giorno in cui, se le cose non cambiano, non ci sarà più la tazza ad attenderci al bar, ce ne accorgeremo tutti. La nostra abitudine a mantenere le distanze finché non siamo parte lesa l’abbiamo vista anche nella ristorazione. Con grande dispiacere ci siamo trovati a leggere, nei mesi scorsi, dichiarazioni sgradevoli e a intercettare video ironici da parte di alcuni ristoratori sull’ipotetica fine del fine dining come categoria di ristorazione. Ma che metodo è quello dello screditamento di un’altra attività, o di una categoria, quando non se ne fa parte? Credere in qualcosa, in un modo di fare ospitalità, non vuol dire avere lo scettro della giustezza, né legittima l’affossa-

mento del resto. Un conto è prendersela con chi fa evasione e conduce l’attività in modi sbagliati (non pagando fornitori e dipendenti, per esempio, o servendo cibi di scarsa qualità); un conto è esporre i propri pensieri in modo generalizzato e assolutistico, giudicando in errore chi lavora con convinzioni e scelte diverse dalle nostre.

| ottobre 2026

I dati sono la metrica a cui affidarsi Il cambiamento nei modi e nei tempi del consumo, le modalità con cui vengono scelti e frequentati i ristoranti, è misurabile con i dati forniti dagli istituti di ricerca. Ne teniamo sempre conto quando produciamo queste pagine. Questi strumenti aiutano a tracciare delle prospettive attendibili di crescita o di decrescita del settore; ci dicono che qualcosa sta cambiando, è vero, ed è su quello spazio che si deve concentrare la lettura, non sul nostro credo personale. Scrivere “il fine dining è morto” solo perché si è lontani da quell’approccio alla ristorazione, perché si crede nell’osteria contemporanea, nell’enoteca con piatti da condividere, è sbagliato. È una considerazione che non tiene conto di tutte quelle insegne che continuano a lavorare bene, garantendo alle nostre città di avere degli indirizzi gastronomici di riferimento e consentendo alle destinazioni turistiche (a volte nate proprio grazie agli indirizzi gastronomici) di continuare ad esserlo. Sono insegne che danno agli ospiti esperienze piacevoli, spesso legate all’eccezionalità o a una ricorrenza speciale, a un viaggio, o che soddisfano chi nutre interesse per la cucina

creativa. Sono insegne, e quindi aziende, popolate da professionisti, che in questi anni hanno messo in campo investimenti e fatiche, e vanno rispettate come le altre.

Anche noi dobbiamo frequentare i nostri locali Stando a quanto dicono certi ristoratori, quando usciremo a pranzo o a cena, da ora in avanti, andremo tutti solo in trattoria o in osteria. No, non pensiamo che sia così! È più facile che avvenga un ridimensionamento, in termini numerici, e un ricollocamento delle attività di ristorazione. Ci auspichiamo, semmai, che si intervenga quanto prima – ma questo vale per tutto, visto che mangiare in un locale che si definisce osteria oggi ha costi esosi – sui prezzi a cui sono sottoposti i clienti dei ristoranti. Il nodo gira proprio lì attorno. Qualcosa va cambiato, ed è sotto gli occhi di tutti: il potere d’acquisto si sta contraendo, i prezzi nei menu crescono, e quello che oggi è un momento di piacere può diventare una rinuncia domani. Ricollegandoci all’editoriale di Luigi Franchi, a pagina 7, rischiamo che i nostri ristoranti diventino luoghi frequentati perlopiù da turisti stranieri e da persone abbienti, senza che ci sia più la presenza, quindi il dialogo, con tutti gli altri soggetti. Rischiamo che chi abita le nostre città e i nostri borghi non contribuisca più a rendere vivi i luoghi con le usanze, le espressioni dialettali, lo spirito conviviale che ci contraddistingue.

Nuove formule vs stelle cadenti Dall’altro lato, certo, conveniamo con voi che le attività di ristorazione devono essere economicamente sostenibili, ma vale tanto per una trattoria quanto per un ristorante stellato. In giro rintracciamo formule intelligenti nate proprio con questo obiettivo: poter svolgere l’attività di ristorazione garantendone però il

sostentamento con delle attività economiche secondarie. Nelle ultime settimane abbiamo incontrato un ristorante che si è strutturato per preparare basi pronte destinate all’alta ristorazione; un altro che diversifica le entrate svolgendo attività di catering; altri ancora che organizzano serate o propongono a pranzo menu intelligenti a prezzi accessibili e fanno il pieno. CI sentiamo quindi di dire che oggi non conta che tipo di ristorazione si mette in atto, contano altri elementi: il modello economico, il servizio al cliente e la corrispondenza tra conto e servizio offerto. Chi pensa che siano i trend, i calici tutti uguali, i fornitori uguali, le divise uguali a garantire un futuro alla propria attività… sbaglia! Qualche giorno fa, a un convegno sul futuro del cibo, un noto pasticciere ha espresso un pensiero che abbiamo trovato efficace nella sua semplicità: “le mode sono scie, stelle cadenti destinate a spegnersi”. Ed è proprio vero: le stelle destinate a rimanere in alto sono quelle che sanno bene dove posizionarsi ed emanano una luce duratura e regolare. Cosa c’entra con la lontananza tutto questo? Alla base c’è lo stesso principio che enunciavamo nelle prime battute di questo articolo: se non siamo lesi, allora non ci appartiene. Per dare futuro a questo settore, per cambiare le dinamiche che interessano fiscalità e retribuzione, per fare in modo che ci siano più garanzie e contratti più forti, l’esercizio e l’impegno devono essere collettivo. E vale, naturalmente, per tutta la filiera. Più che continuare a frammentarsi e a guardare dall’alto il lavoro di qualcun altro, bisogna mettere in campo delle risorse comuni, trovare dei punti d’incontro, discutere del futuro. Un problema degli altri non è solo un problema degli altri: è una parte danneggiata dell’ingranaggio di cui anche noi facciamo parte.

| ottobre 2026

LA FORMAZIONE Autrice SIMONA VITALI

Non uno di meno

Un posto nel mondo ci deve essere per tutti

Dare a tutti, giovani e adulti, la possibilità di trovare il proprio posto nel mondo attraverso la messa in campo quanti più canali formativi possibili, è (o dovrebbe essere) un principio fondante di un sistema Paese che sa riconoscere le priorità per la sua sopravvivenza, il suo fututo.

Percorsi di formazione post diploma A questo proposito è interessante soffermarsi su due tipologie di percorsi di formazione post-diploma, studiati a suo tempo per offrire specializzazione tecnica, strettamente connessa alle imprese, alternativa o complementare all’università (alla laurea tradIzionale), per contribuire alla transizione scuola-lavoro. Si tratta dI IFTS - Istruzione e Formazione Tecnica Superiore – e di ITS - Istruzione e Formazione Tecnica Superiore –diventato, dal 2022, ITS Academy per scongiurare la confusione generata dai due acronomi troppo simili (IFTS e ITS appunto). In realtà fra i due percorsi ci sono differenze sostanziali circa la durata, il livello di qualifica europeo rilasciato e la profondità della specializzazione.

| ottobre 2026

Differenze tra IFTS e ITS IFTS (Istruzione e Formazione Tecnica Superiore) Gli IFTS nascono per primi (Legge 144/99, art. 69) e con un ampio margine rispetto agli ITS, che verranno concepiti solo otto anni dopo. Condizione sine qua non per poter attivare un percorso di IFTS è è la costituzione di una rete sotto forma di partenariato che combini quattro tipologie di soggetti complementari (quindi più competenze): istituzioni scolastiche, strutture formativa accreditate dalle Regioni, Università, Imprese • Durata: 1 anno (varia tre 800 e 1000 ore). • Accesso: Riservato a giovani e adulti (occupati o non occupati) in possesso di un diploma di istruzione secondaria superiore o di un diploma professionale • Offerta formativa: si fonda su 5 aree economico - professionali, fra cui quella Agroalimentare, incentrato sulla produzione, la qualità degli alimenti, la gestione d’impresa e la commercializzazione/valorizzazione dei prodotti della filiera, che è l’ambito di nostro interesse. • Docenti professionisti: Almeno il 50% dei docenti proviene direttamente dal mondo del lavoro, portando in aula dinamiche e casi reali anziché sola teoria. • Stage in azienda: almeno il 30% delle ore totali (quasi 400 ore su 800-1000 complessive),che arriva arrivando in molti casi fino al 40%, aseconda delle specifiche normative e programmazioni delle singole Regioni italiane. • Titolo rilasciato: Certificato di specializzazione tecnica superiore (che corriponde al IV livello del Quadro Europeo delle Qualifiche) • Costo: i percorsi standard promossi dalle Regioni tramite i fondi europei sono completamente gratuiti per i partecipanti

ITS Academy (Istituti Tecnologici Superiori) concepiti a livello normativo tra il 2007 e il 2008 (Legge n. 40 del 2007), diventano operativi a partire dal 2013. Per avviare un ITS occorre costituire una Fondazione di partecipazione, con patrimonio minimo, che aggreghi un istituto tecnico o professionale (scuola di riferimento), un ente locale (Comune, Provincia o Regione), un’università, un ente di ricerca o un organismo di formazione accreditato, imprese o associazioni di categoria del settore produttivo di riferimento e deve ricevere l’accreditamento ministeriale e regionale. • Durata: Biennale (1800 – 2000 ore) in alcuni casi triennale, a seconda del profilo professionale e del monte ore richiesto dal settore tecnologico • Accesso: Aperto sia ai giovani che agli adulti che siano in possesso di Diploma di scuola secondaria superiore di durata quinquennale (qualsiasi tipo di maturità: liceo, istituto tecnico o istituto professionale), o Diploma quadriennale di Istruzione e Formazione Professionale (IeFP) o del nuovo diploma di maturità tecnica quadriennale • Offerta formativa Ogni Fondazione ITS nasce per rispondere ai bisogni di un determinato settore economico e industriale del territorio. Il filone di nostro interesse è quello relativo al Turismo, dell’Enogastronomia e dell’Agroalimentare • Docenti professionisti almeno il 60% del monte ore complessivo della docenza deve provenire da professionisti, imprenditori, manager e tecnici specializzati del mondo del lavoro • Stage in azienda almeno il 35% del monte ore totale (con punte che raggiungono o superano il 40% a seconda della Regione o dello specifico indirizzo) • Titolo rilasciato: Diploma di Tecnico Superiore (riconosciuto a livello nazionale ed europeo), che corrisponde a 5° livello del Quadro Europeo per i corsi biennali standard, oppure al 6° livello EQF per i percorsi triennali di specializzazione • Costo in molte regioni il percorso è gratuito, in altre è previsto un contributo annuale ridotto

4. Il vice presidente della Regione Emilia Romagna Vincenzo Colla e alla sua sinistra il presidente IAL Ciro Donarumma

IFTS, questo gioiello così poco conosciuto Si sente parlare di frequente di ITS, ora ITS Academy, contemplato nel modello 4+2 (i due anni di specializzazoione apppunto, post i quattro di scuola superiore tecnica o professionale), e molto meno di IFTS. E il motivo è presto detto, come è emerso dal convegno recentmente organizzato da IAL Emilia Romagna - una delle principali reti di scuole di formazione professionale e servizi per il lavoro della regione che, fra l’altro, progetta, organizza e gestisce con successo da anni percorsi IFTS - dove è stato evidenzialto che questi percorsi, da recente indagine INAPP, sono presenti in poche regioni, più concentrati in Lombardia e Emilia Romagna., e in modo meno rielvante in Friuli Venezia Giulia, Marche e Toscana. Molti quindi non ne consocono l’esistenza. Tuttavia la cosa sorprendente è che laddove sono attivi funzionano veramente. Infatti contano più del 70% occupati già a 12 mesi dal titolo, uno stage che già nel 45% dei casi genera un’offerta di lavoro, il 60% degli occupati che ha un contratto a tempo indeterminato. E poi c’è quella doppia quella doppia vocazione di porta di ingresso qualificata al lavoro per chi lo cerca e leva di specializzazione per chi lavora già e vuole crescere professionalmente (magari anche cambiare), che non è piccola cosa. Premesso questo la domanda diventa perché un simile canale formativo così efficace non venga implementato per consentirrgli di contribuire a incidere in modo più sostanziale sui numeri nazionali della transiizione scuola-lavoro. Per inciso sugli IFTS c’è una gesione condivisa di Stato e Regioni, i cui finanziamenti derivano da un sistema di cofinanziamento.Nello specifico invece alle Regioni sono demandati programazione e organizzazione dell’offerta formativa, mentre lo Stato definisce il quadro normativo generale e gli stanard nazionali dei percorsi.

L’esperienza di IAL Emilia Romagna Per poter comprendere il dinamismo e la fattività di Ial Emilia Romagna occorre definirne la natura peculiare.Si tratta di un ente di formazione professionale oggi strutturato principalmente come srl in forma di impresa sociale (senza scopo di lucro) - promossa e partecipata principalmente dalla CISL Emilia-Romagna, che opera nel campo della formazione professionale, dell’orientamento e delle politiche attive del lavoro. Attualmente, in materia di Ifts, ha all’attivo 5 percorsi : 4 relativmante alla filiera agroalimentare/enogastronomica (Bologna, Forlì, Castelfranco Emilia, Parma) e uno relativamente allla meccanica/automazione (Modena), di cui ha recentmente voluto misurare l’efficacia. I dati emersi dall’analisi dei questionari di follow-up relativi ai percorsi conclusi nel triennio 2022-2024 mostrano un’altissima efficacia occupazionale per questo canale di offerta formativa: il 73% degli ex allievi rispondenti risultava occupato a sei mesi dal termine della formazione, con punte dell’81% nel 2023 e del 76% nel 2024. In senso più ampio l’indagine restituisce l’immagine di un percorso apprezzato, ben organizzato ed efficace nel favorire l’inserimento lavorativo. Gli ex allievi riconoscono la qualità della formazione e l’utilità dei contenuti. Un’ulteriore conferma, questa felice esperienza di IAL Emilia ROMAGNA, che suona come un invito ad accendere appieno, su tutto il territorio nazionale, questo percorso così inclusivo, in quanto aperto a giovani e adulti, in cerca di lavoro o già occupati, che non devono neppure sostenere costi, dal momentoo che è finanziato.

Consegna dei certificati di specializzazine ai corsisti IAL.

| ottobre 2026

IL CUOCO Autrice SIMONA VITALI

Di Giuliano Baldessari Storia di uno spirito libero

È una sera di fine primavera, non sono a casa mia. Dormirò a Roncegno Terme (TN), domani mattina mi aspetta un impegno a scuola di buon’ora. È silenzioso questo piccolo borgo montano che ha conosciuto tempi gloriosi tra l’800 e il ‘900, con l’aristocrazia europea e l’alta società dell’epoca a beneficiare delle cure termali ma anche delle agiatezze che questa rinomata località di villeggiatura offriva. Oggi questo luogo è ancora detentore di eccellenze, bisogna solo che vengano messe meglio a sistema.

Gli incontri, quelli inaspettati (e belli) Avanzo lungo il piccolo corso cercando di intercettare un bar dove poter fare una consumazion, finché non mi imbatto in un cancello aperto su un giardino con i fili di lucine accese, che è un invito ad entrare dentro un’antica villa, Hotel Villa Rosa. “Bar aperto” è la scritta che campeggia su una plancia. Un piccolo percorso mi conduce a un’intima saletta bar, in legno chiaro, dove è il fare accogliente di chi sta dietro il bancone a bendispormi alla chiacchiera. “Da dove vieni? Come mai a Roncegno?”, è solo l’inizio di uno scambio di battute che arriva lontano e si estende ad un tavolo di clienti lì accanto. Ad un certo punto entra un giovane uomo, casual e dall’aria scanzonata. Mi guarda Giorgio, l’uomo ditro il bancone che poi si rivela il proprietario dell’hotel, e mi dice “Lui è uno chef, lo chef patron di Aqua Crua”. Non l’avrei riconosciuto ma di Aqua Crua ricordo bene: ha ottenuto la stella più o meno una decina di anni fa, dopo poco più di un anno dall’apertura. La nostra conversazione quindi si allarga. È la meraviglia delle situazioni più informali quando, lontano da ogni ruolo comandato, tiri fuori la tua anima. Complice la sera e quell’atmosfera ovattata che in questo bendispone. 24

| ottobre 2026

Il forte legame con Roncegno Terme, luogo delle radici Scopro che lo chef, Giuliano Baldessari, è originario di Roncegno Terme dove - pur lavorando a Barbarano Mossano (VI) - non manca di tornare ogni settimana. È fortissimo il legame con questa sua terra di origine. “Qui Giuliano ha il suo supermercato” mi suggerisce e ad un certo punto Giorgio. Dentro di me corro velocemente col pensiero al piccolo market nella piazza più avanti e mi sembra improbabile che quello sia il suo supermercato... Incalza ancora Giorgio: “Gli ambienti naturali di questo territorio - i boschi, i prati, le sorgenti - sono il suo supermercato!”. E dalla bocca del diretto interessato iniziano ad uscire racconti delle giornate dedicate alla ricerca e alla raccolta, in questa zona che conosce come le sue tasche. L’entusiasmo è quello di un ragazzino, la competenza invece quella di uno che si è costruito una solida conoscenza. Sono anni che cataloga tutto ciò che trova di nuovo. Sa esattamente su cosa contare di stagione in stagione. In questo momento davanti a me ho una persona in tutta la sua naturalezza. Un privilegio. Potrei proporre a Giuliano Baldessari di andare a trovarlo al suo locale, a cena, modalità che va per la maggiore. Gli chiedo invece di portarmi con lui quando va “al supermercato”. “Se hai voglia di seguirmi volentieri. Te lo dico subito che con me si cammina”. Non ci penso nemmeno un secondo. A tempo debito mi farò sentire e ci accorderemo. Passa l’estate e sul finire riusciamo a combinare. Appuntamento di buon mattino al bar dell’Hotel Villa Rosa, un saluto a Giorgio e si parte per un tragitto che contempla più tappe dislocate, a cominciare da quel terreno di proprietà. “Questa è l’uva pavana, storpiatura dialettale di “padovana” – mi dice allun-

gandomi un chicco per un assaggio - introdotta in Valsugana nel Medioevo. Dopo essere stata accantonata a favore di altri vitigni ora sta vivendo una fase di rivalutazione. Io ci faccio l’aceto balsamico”. Di spalle una bella distesa di mais, imponente e fiero. Mi fa notare la barba del mais, lo chef: “Ho dedicato un piatto a Tinto Brass “La barba di mais”…

Il rispetto in tutto e per tutto Più oltre imbocchiamo un sentiero dove passava un’antica via. “Guarda!”- esclama visibilmente irritato, indicando una bottiglia d’acqua di plastica piena a metà, abbandonata nel prato: “Queste cose mi fanno andare fuori di testa! Se tu la butti qua ci rimane una vita”. Si allunga a raccoglierla e l’appoggia lungo il sentiero: “Al ritorno – mi dice - la prendiamo su. Io amo il mio territorio, lo rispetto in tutto e per tutto. Per me il rispetto è un principio fondante”. Osservo Giuliano Baldessari mentre avanza: deciso, sicuro, sa dove guardare, dove trovare cose. Come a casa. “La natura è pazzesca - dice - bisogna saperla amare, capire, ascoltare, annusare…io credo nel valore dell’energia, l’energia che ha una pianta selvatica, un animale libero nato nel suo habitat. Energia di cui ti nutri. Per questo scelgo principalmente di lavorare con la selvaggina (colombacci, cervi, piccoli camosci…)”. E su quell’obieizone che spesso circola: “sa di selvatico”, ci tiene a dire che ci sono accorgimenti che questo lo evitano completamente. “Gli ungulati (cervi, caprioli..) per esempio - entro i primi 2 anni di vita non presentano questa caratteristica. Se diventano più vecchiallora la questione si pone.Si tratta di fare una scelta ben precisa. Così come la carne del cinghiale, che si nutre di castagne tra fine ottobre e dicembre, diventa più saporita e meno aspra

| ottobre 2026

rispetto a quella del cinghiale che si nutre di radici o insetti”. Nell’imboccare un sentiero Giuliano si ferma per afferrare una grassa foglia di erba della Madonna e una di verbasco e mi spiega che la prima la fa tonnata e la seconda, una volta fritta ha lo stesso gusto della pelle di pollo.

Oltre 600 piante spontanee censite Ci spostiamo,in un’altra zona iniziando pian piano a salire verso la montagna, e sempre la soglia dell’attenzione rimane alta: “Guarda com’è grossa questa pianta! Sai che ha la radice che sa di ostrica?! Quella che vedi sulla roccia invece è la felce liquirizia. La sua radice (rizoma strisciantte) ha un sapore che ricorda la liquirizia. Quel cespuglio legnoso invece è la pianta dell’asparago selvatico: con i suoi fiorellini rossi, in primavera, ci faccio il miele. Viviamo in un contesto in cui c’è molto di edibile. In questa direzione va sensibilizzata la gente, altro che sostenibilità. Anche a Barbarano Vicentino, dove ho Aqua Crua, faccio un pochino di “spesa”. Vado in giro con il vespino a trovare, fra le altre cose, finocchietto selvatico. In questi anni di costante presenza sul territorio di Roncegno ho censito oltre 600 piante spontanee con nome botanico e nome comune, in collaborazione con un chimico, a cui sempre mi rifaccio.

La forza prorompente delle associazioni mentali Non abbiamo ancora parlato in modo compiuto di piatti ma sento di cogliere bene che l’estro di quest’uomo, solido nella sua preparazione tecnica, può andare molto lontano. Si definisce un istintivo, probabilmente perché per lui è molto naturale fare associazioni mentali, le più azardate ma centrate (dove peraltro trova anche il suo centro) prim’ancora di testare il piatto. Promette provocazione e trasgressione nei suoi menù degustazione, che ha denominato Iniziazione I, Iniziazione II, Iniziazione III, e che altro non sono che un percorso per riuscire a portare l’ospite nel suo mondo, partendo rigorasamente dal primo menù, però, per poi passare ai successivi. “Quando la gente capisce quello che fai -dice - tu non devi avere paura di niente perché ti segue”.

Davanti al fuoco Saliamo ancora, “Ecco questa inizia a essere zona di funghi. Vedi quella specie di imbuto tronco? È un fungo pregiato, l’orecchio di maiale, chiamato anche fungo della carne per la sua consistenza soda e compatta, un tempo sostitutiva della carne. Anche di finferli e porcini non ne mancano da queste parti”.

| ottobre 2026

Crema carbonizzata

È ora di rifocillarci. In un’area attrezzata si accende il fuoco, nello zaino lo chef ha il suo tutto tra polenta da abbrustolire, pane speciale da riscaldare, un sac à poche con baccalaà mantecato… il pranzo è servito seduti nel prato davanti al fuoco. Ci portiamo quindi lungo la sorgente dove troviamo crescione a volontà: “Senti come spinge – mi dice allungandomi una fogliolina in assaggio – con questo ci faccio la maionese” e distese di rabarbaro. Poi il passaggio dal rigufio per un caffè e quell’ accoglienza calorosoa: “Tu sei quello più costante – gli dice il gestore – Tutte le sttimane sei qui, da anni, più di dieci”.

Abbiamo parlato tanto quel giorno con Giuliano Baldessari, ha idee e cuore per quel territorio che molto ama. Mi ha raccontato, ad esempio, delle problematiche che la tempesta Vaia ha lasciato dietro di sé, come il proliferare di un coleottero, il bostrico tipografo, che sta mettendo a repentaglio le foreste di abete rosso non solo di Roncegno e della Valsugana ma anche di tutta la provincia. E questa è considerata una delle più grandi emergenze forestali del territorio degli ultimi anni. Giuliano Baldessari non è altro che uno spirito libero per molta parte ancora da conoscere. Basta vederlo azione in quel verde che da anni per lui rappresenta “casa”.

| ottobre 2026

26-08

CREATA PER CATTURARE IL SUGO: L’ALLEATA FIDATA DEGLI CHEF

Per contattarci: barillaforprofessionals.it/contattaci – Numero Verde 800.388.288 Scopri di più su: www.barillaforprofessionals.it

I MUSEI D'IMPRESA Autore LUIGI FRANCHI

Foto di Irene Fanizza

MUMAC

Un museo voluto da Cimbali Group per valorizzare la storia e la cultura del caffè

Per chi entra nella maggior parte dei bar spesso non è facile pensare che la macchina per il caffè possa essere considerata un oggetto di design: la struttura che appare agli occhi del cliente è quella del gruppo erogatore che consente il lavoro del barista, invece fino agli anni ’70 la macchina era ben visibile sul bancone nelle sue linee geometriche che la rendevano affascinante e dava a tutto il locale un’impronta diversa. Sebbene oggi questa tendenza stia tornando, la macchina per caffè spesso è ancora posizionata sul retrobancone per consentire agli avventori maggior spazio di consumo sul bancone per un caffè preso “al volo”. Nel museo della macchina per caffè – MUMAC – che Cimbali Group ha voluto realizzare nel 2011 a Binasco (MI), in occasione del centenario della nascita dell’azienda, la visione di quanto il design ha inciso su questi strumenti pensati per concedere un attimo di piacere alle persone è evidente e ti stimola a saperne di più. | ottobre 2026

MUMAC Sala anni Cinquanta.Foto Mattiacolombi.com

La visita che abbiamo avuto il piacere di fare, guidati da Barbara Foglia, direttrice di questo originalissimo museo, ci ha dapprima stupito e poi portato a riflettere su un mondo, quello della seconda bevanda più consumata al mondo: il caffè. “Io dico sempre che le macchine per caffè sono come protagoniste invisibili della nostra vita. – esordisce Barbara Foglia - Magari non ci facciamo caso perché il più delle volte sono dietro alle spalle del baristaquando entriamo nei locali, ma non potremmo farne senza perché sono veramente indispensabili per aprire la giornata, per una conversazione, per qualsiasi motivo possa essere valido per consumare una tazzina di caffè”.

Come è nato l’espresso Una delle domande che fanno i visitatori del museo è relativa alla nascita dell’espresso e in tanti sono convinti che sia nato a Napoli oppure a Trieste. In realtà la prima macchina per caffè espresso è nata a Milano, con una radice a Torino. Dove Angelo Moriondo, che imprenditore illuminato, era proprietario di un locale vicino alla stazione di Porta Nuova. Era il Gran Caffè Ligure, nel quale si era ingegnato per poter offrire più caffè insieme quando dal treno scendevano più persone e inventa una macchina – la cui fedele riproduzione è esposta al museo – presentata nel 1884 all’Esposizione Generale italiana di Torino che utilizza il vapore. Il suo però viene definito caffè istantaneo, non ancora espresso. Istan30

taneo perché eroga un caffè che, per coloro che lo bevono per primi possiamo anche considerarlo espresso, ma poi in realtà rimane in infusione per un po’ di tempo, dal momento che ne genera una grande quantità. Il caffè espresso nasce con l’invenzione nel 1901 del gruppo erogatore da parte del milanese Luigi Bezzera, applicato alla macchina Ideale di Desiderio Pavoni presentata all’Esposizione Internazionale del 1906 di Milano. Per la prima volta la macchina produce un caffè fatto espressamente per il cliente, al momento. Questa macchina nasce proprio per fare il caffè espresso, con due tazzine erogate con una dose di caffè macinata al momento. La quantità di caffè che occorreva per erogare uno o due caffè era il doppio rispetto a quella che usiamo oggi. Era intorno ai 14 grammi. Il caffè che veniva erogato era un caffè nero, quindi senza crema, piuttosto amaro, assomigliava un po’ a quello della moka, bollente, in quantità maggiore decisamente rispetto ad oggi. La Pavoni esposta al MUMAC incarna appieno i dettami dell’epoca con un leggero stile liberty, con smalti e decorazioni in bronzo che esaltano la solidità della macchina. Sulla cupola sono riprodotti chicchi e foglie dell’esotica pianta del caffè: dettagli che introducono una cultura nuova che si imporrà in ogni parte del mondo.

Il 1912 è l’inizio di tutto Giuseppe Cimbali era dipendente della Pavoni e aveva lavorato proprio alle macchine destinate all’Esposizione del | ottobre 2026

1906 come testimonia una foto di famiglia, ma il suo pensiero era quello di mettersi in proprio e così succede nel 1912. Apre una piccola bottega in Via Caminadella 6, in centro a Milano, a pochi passi dal Duomo; Ramiere Idraulico e riparazioni in genere era ciò che scrisse nella prima insegna. Nel 1922 trasferisce la piccola bottega in via Savona 82, più in periferia ma con un terreno di 500 mq dove dà vita alla società Cimbali e Mussi, stabilimento di costruzione in rame e ceramica, e da quel momento la crescita è continua fino all’acquisizione della Società Italiana Tecnica Industriale; cambia nome all’azienda che diventa Officine Cimbali Giuseppe e comincia a produrre in maniera diversificata: un reparto industriale con costruzioni in rame, alluminio, piombo e acciaio inossidabile, tre rami d’azienda dedicati a tintorie e cotonifici, distillerie e componenti chimici, piombature e stagnature. Più un reparto macchine: per caffè espresso istantanee, macchine saturatrici per acque e gassose, pentole a doppio fondo per grandi cucine a uso militare. Al termine della seconda guerra mondiale l’attività si concentra solo sulle macchine per caffè espresso e, nel 1950, Cimbali inventa il modello Gioiello e la presenta alla fiera di Milano nel 1950 all’interno di un grande cofanetto di velluto, proprio come fosse stato un gioiello. Con questa macchina bellissima la Cimbali comincia a proporre anche il modo di chiamare il caffè, l’espresso italiano, come Cimbalino. E questo modo di chiamare il caffè espresso italiano si diffonde

talmente tanto che ancora oggi, se si va, per esempio, in Portogallo e chiede un Cimbalino servono un caffè espresso italiano. È in quel periodo che le macchine per caffè diventano oggetti di design, con oggetti che portano la firma di architetti come Gio Ponti, Castiglioni, Mari, Bonetto. La macchina che fa fare un salto quantico alla Cimbali si chiama Pitagora, siamo nel 1962 ed è l’unica macchina al mondo ad oggi ad aver vinto il Compasso d’Oro dell’ADI, perché è anche un oggetto di design disegnato dai fratelli Achille e Pier Giacomo Castiglioni. Con questa macchina cambiano le modalità di produzione delle macchine per caffè che fino a prima era sostanzialmente artigianale, diventando la prima macchina da linea produttiva industriale, motivo per cui, necessitando di maggiori spazi, l’azienda si sposta a Binasco. La carrozzeria composta da pochi pezzi facilmente assemblabili, l’uso di nuovi materiali come l’acciaio inox e della serigrafia, il design lineare e funzionale, la forma che consentiva di razionalizzare gli imballi e di poterli sovrapporre uno sull’altro, ne fanno un concetto industriale diverso ed è per quello che vince il Compasso d’Oro e viene poi prodotta in diversi colori: blu, ottanio, ocra, rosso e anche altri. Arrivati a oggi, con la terza e la quarta generazione in azienda, Cimbali Group decide di dar vita oltre al museo MUMAC anche alla Mumac Academy, “dedicata a fare il training del

La Cimbali Gioiello. Foto Archivio MUMAC

| ottobre 2026

Foto Archivio MUMAC

personale che ci viene mandato dai clienti” ci racconta Claudio Torresan, direttore Vendite Italia di Cimbali Group.

Il caffè nella ristorazione A Claudio Torresan chiediamo: il caffè nella ristorazione che ruolo ha e come è interpretato anche da chi fa il caffè, cioè dallo chef o dal ristoratore stesso? “Nella grande vastità dei locali è ancora visto in maniera abbastanza tradizionale, quindi come un servizio accessorio. Non c’è l’attenzione che dovrebbe essere dedicata alla bevanda. C’è invece una nicchia chiaramente più legata agli chef di livello, di fama, dove anche il caffè, con tutto ciò che ne consegue, quindi anche l’attrezzatura che noi andiamo a fornire, è considerata importante, si comincia ad andare sulla carta dei caffè, si comincia ad avere una diversità di provenienze di caffè, ma quello presuppone anche avere uno staff che chiaramente conosca e sappia proporre questo, perché il caffè non è che diverge tantissimo da quello che è, per esempio, il vino; anche il caffè ha i diversi territori, sue peculiarità sensoriali a seconda delle provenienze, del grado di tostatura, diversi parametri. In alcuni ristoranti si comincia a vedere questo cambiamento; sono quei locali che hanno una visione contemporanea, internazionale”. A quale posizione siete di vendita su scala mondiale e nazionale? “Su scala nazionale siamo leader di mercato, con una principale quota di mercato. Questo risultato nasce da una forte 32

propensione all’innovazione: alla ricerca e sviluppo destiniamo infatti oltre il 5% del fatturato. Esteticamente le nostre macchine hanno mantenuto nel tempo un elemento di design distintivo; negli anni si sono evolute seguendo i trend di consumo, le esigenze dei locali e quelle del barista, migliorando sia l’esperienza d’uso sia la sostenibilità. Oggi integrano tecnologie nate sulle superautomatiche, come il dialogo via bluetooth tra macchina e macinadosatore, che aiutano il barista a ottenere un risultato costante in tazza. E dato che sono macchine energivore, abbiamo lavorato per ridurne i consumi, con la modalità eco, la gestione da remoto e grazie anche alla nostra piattaforma Art.IN.Coffee, che a permette un monitoraggio da remoto e uno spegnimento a distanza.

Perché un museo delle macchine per il caffè “Il MUMAC è stato inaugurato nel 2012 all’interno di quello che era un magazzino ricambi dell’azienda, totalmente rimodernato grazie al lavoro dell’ingegner Valerio Cometti e dell’architetto Paolo Balzanelli, che hanno creato quello che si vede dall’esterno e anche quello che si vede dall’interno. Poi nel 2022 abbiamo apportato un ulteriore restyling interno per i 10 anni del museo. - ci spiega la direttrice Barbara Foglia – Siamo aperti due volte alla settimana, il martedì e il giovedì su prenotazione, e poi mediamente una volta al mese, open, la domenica. Siamo associati a Museimpresa, per cui anche con altri musei d’impresa collaboriamo spes| ottobre 2026

so. Per esempio, qui vicino a noi c’è il Museo Kartell, con cui collaboriamo tantissimo. Siamo stati recentemente aperti entrambi in occasione delle giornate FAI d’autunno, perché anche in quel caso noi, come azienda, siamo Golden Donor del FAI e quindi abbiamo l’opportunità, quando FAI decide di inserirci in questo tipo di circuiti, di avere qui in un weekend più di 700 800 persone. La famiglia Cimbali crede molto nel progetto del museo che, da quando è nato, è sempre stato il più importante museo di macchine per caffè espresso professionali al mondo. All’interno sono confluite due collezioni, una della famiglia Cimbali e l’altra di un collezionista privato che si chiama Enrico Maltoni, che ha conferito con un vincolo contrattuale trentennale due terzi delle macchine che abbiamo al museo. Esposte ci sono circa un centinaio di macchine, però poi ne abbiamo altre 250 che sono in un magazzino dedicato, dove vengono utilizzate per prestiti oppure rotazioni all’interno del museo. Noi attiviamo numerosissimi prestiti nel corso dell’anno, che possono andare da prestiti italiani piuttosto che internazionali. Per esempio, le nostre macchine sono state dalla Triennale al Museo dell’ADI, piuttosto che al Deutsche Museum a Monaco, ma anche al Musèe des Arts Decoratifs al Louvre a Parigi, quindi abbiamo davvero un’attività molto intensa da questo punto di vista, e oltretutto vengono anche richieste talvolta per l’allestimento di scenografie all’interno di produzioni cinematografiche. Da dieci anni, inoltre, collaboriamo con il Teatro alla Scala e in questi anni abbiamo aperto più volte il museo al territorio in occasione della Prima Diffusa, che porta in diretta l’opera inaugurale della stagione nei quartieri di Milano e dell’area metropolitana. È un appuntamento a cui teniamo molto, perché trasforma il MUMAC in un luogo di incontro aperto a tutti. Il museo si sviluppa in sette sale. E in queste sette sale raccontiamo oltre 120 anni di storia del caffè espresso professionale. Abbiamo anche una biblioteca, la Biblioteca storica del caffè, che è la seconda biblioteca a livello europeo dedicata al tema caffè ed è inserita nel sistema bibliotecario nazionale proprio per la sua specificità. Non abbiamo tantisLa cornuta, D.p. 47 - Foto Archivio MUMAC

simi volumi perché siamo intorno ai 1.300, ma di fatto sono molto specifici ed è per questo che ci hanno riconosciuto come tali. Abbiamo all’interno anche un archivio storico, che invece raccoglie decine di migliaia di documenti storici che hanno fatto la storia del settore. E poi abbiamo tutta l’attività educational laboratoriale che riguarda invece il mondo dell’università, delle scuole e così via. Collaboriamo con tantissime università, da Cattolica, Bocconi, Iulm, Università Statale di Pavia, Politecnico di Milano, veramente con tutti in modo trasversale. “Da due anni, poi, d’estate il museo diventa anche un campus per i figli dei dipendenti: con ilMUMAC Summer Camp quest’anno abbiamo accolto una trentina di bambini per due settimane, a giugno e a settembre, insieme ad alcuni bambini di Kartell e del Comune di Binasco. In questa seconda edizione, grazie al lavoro congiunto con Elisa Storace, curatrice del Museo Kartell, abbiamo sviluppato un laboratorio “diffuso” fra i due musei dedicato ai cinque sensi per toccare in modo originale i temi del design, dell’importanza dell’archivio storico e della memoria, elaborato in collaborazione con la Cooperativa sociale Sofia e con la curatrice del MUMAC, Anna Cento, la curatrice junior Eva Campinotti, insieme a Michela Quaglia, assistente curatore Kartell”. Una visita che non ti aspetti, un luogo che ti porta al saper vivere tipicamente italiano. Del resto Fabrizia Cimbali, amministratore delegato di Cimbali Group, nella sua prefazione al volume “Senso Espresso. Coffee. Style. Emotions” curato da MUMAC e inserito nell’Index ADI, spiega bene questo concetto del saper vivere e del saper fare bene caratteristico dell’italianità: “è la gioia dello stare insieme a tavola, saper cogliere il bello e trasferirlo in progetti che caratterizzano il made in Italy nel mondo”.

MUMAC Via P. Neruda 2 20082 Binasco (MI) www.mumac.it

IL RISTORANTE Autrice GIULIA ZAMPIERI

Aprirsi a nuove vedute

“Questi sono i giovani che daranno un futuro alla ristorazione italiana e sono tanti in questo scorcio di millennio. Scelte di vita che hanno di buono nuove regole, ambienti di cucina e di sala moderni, il dialogo con i loro colleghi, la voglia di dare valore a questo Paese”. Era questo il nostro commento di redazione a Paca, il ristorante che Niccolò e Gabriele Palumbo, insieme a Lorenzo Catucci, hanno fatto diventare una meta gastronomica godersi un’esperienza solida e nuova a Prato. L’insegna, inaugurata nel 2019, aveva da subito aderito ad Amodo - la rete dei ristoranti etici trovando nei valori della rete elementi teorici ma soprattutto pratici, comuni, dando il buon esempio di un percorso tracciato da entusiasmo ed etica. Ora se volete andare da Paca dovrete riposizionare il navigatore, e anche aspettarvi sostanziali cambiamenti: il ristorante, guidato da Niccolò Palumbo, si è appena trasferito a Carmignano, poco distante dal capoluogo toscano, all’interno di Tenuta Ceri, in uno spazio in cui la natura domina. Si tratta di una dimensione sensibilmente diversa, sia per posizione che per contesto. Fondata nel 2006 dall’architetto Luca Ceri, e oggi guidata dal figlio Edoardo, la tenuta comprende circa 40 ettari, di cui 15 a vigna e 6 a oliveto, e una cantina di recente costruzione (una struttura di circa 1.000 mq, | ottobre 2026

interrata nel declivio, energeticamente autonoma, terminata nel 2021). Un breve ma gradevole viaggio fuori dalla città, che ripaga con vedute nuove.

struire la proposta piano piano e curarla al meglio. Lo sappiamo tutti che gli errori di un ristorante difficilmente si dimenticano”.

Al ristorante è già possibile prenotare; sono entrati a Luglio e i primi servizi sono cominciati a settembre. Abbiamo chiesto a Niccolò come sia avviare un progetto nuovo mantenendo il legame con ciò che si era fatto finora. “Si fa una cosa alla volta, senza affrettare i tempi. Non serve uscire con tutto e subito, la gradualità consente di co-

Com’è vero! Abbiamo assisto in molte occasioni ad aperture frettolose, in cui si è percepita disarmonia, incertezza, a volte sfocianti in delusioni importanti. Per quando certe mancanze possano essere comprese da parte di un pubblico edotto, ci sono clienti che ‘non perdonano’ e depennano in tronco il locale. Quindi, comprendiamo ciò che dice Niccolò Palumbo. Abbiamo specificato che al ristorante si può già prenotare perché la struttura fornirà ulteriori servizi al pubblico: oltre alle degustazioni sarà disponibile soggiornare in sette ampie suite ricavate all’interno della casa colonica. “Cureremo anche gli altri momenti a tavola, quindi le colazioni, la proposta per gli ospiti delle suite e il banqueting degli eventi. Attualmente siamo in sette in cucina e cinque in sala ma un po’ per volta integreremo anche il personale. L’obiettivo di questa struttura è tenere insieme, e noi faremo altrettanto con la cucina: sarà pensata per occasioni speciali, per chi desidera concedersi un’esperienza a tutto tondo, ma anche per chi vuole mangiare due piatti a la carte e vivere un momento di piacere spensierato”. ‘Tenere insieme’ è una parola che sta bene con questo nuovo progetto: l’architettura tiene insieme memoria agricola e linguaggio odierno; la ristorazione, l’ospitalità e il vino saranno messi in comunione per far stare bene chi decide di raggiungere questa nuova destinazione. Una meta gastronomica e presto anche dell’ospitalità, nata nel solco di nuove vedute.

| ottobre 2026

“Il rapporto con la famiglia Ceri è cominciato al ristorante che avevamo in centro a Prato. Loro erano clienti, ma anche noi a nostra volta lo eravamo, acquistando i loro vini. Avevano creato questo spazio sorprendente e abbiamo capito che si poteva lavorare assieme, facendo convergere le attività”. La struttura, bellissima, è in stile contemporaneo, ed è costruita come prosecuzione della casa colonica settecentesca. È stata curata nei minimi dettagli, con la facciata in mandolato toscano reinterpretato e acciaio corten, gli interni in resina e marmorino. La cucina di Niccolò non ha cambiato forma ma sostanza, naturalmente: ora guarda all’entroterra e alle sue risorse, quindi all’orto, agli animali da cortile, alla selvaggina. Il ruolo dei fornitori rimane cruciale; per Niccolò la selezione del prodotto, ma ancora prima l’etica impiegata per produrlo, è un passaggio delicato e fondamentale. Le materie prime, lavorate con conoscenza e rispetto, vengono utilizzate in modo integrale, e poi incontrano salse, fermentazioni, salagioni, fondi.

I LIBRI Autore LUIGI FRANCHI

Il petrolio dell’Italia Il petrolio dell’Italia è una pubblicazione realizzata da Federalberghi e dal Centro di formazione management del terziario, con l’aiuto del sociologo Antonio Preiti. In essa si analizzano dieci luoghi comuni sul turismo italiano che, anche se percepiti come verità acquisite, spesso portano fuori luogo dall’obiettivo e rallentano lo sviluppo economico e culturale dell’intero settore. Si tratta di una pubblicazione utile agli operatori del turismo per rendere più efficaci e veritiere le azioni di promozione necessarie a mantenere l’Italia in posizioni di leadership. “L’obiettivo – spiega il presidente di Federalberghi Bernabò Bocca – è liberare il turismo da false percezioni, riconoscendo il suo valore reale e potenziale, in modo da costruire consapevolezza e promuovere un dibattito pubblico più informato e positivo”. Non è pensabile, infatti, che la bellezza del nostro Paese sia sufficiente per attirare persone da ogni parte del mondo. È indispensabile sviluppare sinergie e strategie mirate per riuscire a competere sul mercato globale. Occorre soddisfare le esigenze

Il petrolio dell'Italia Autore: Antonio Preiti di turisti e viaggiatori sempre più informati. Il luogo comune che l’Italia possiede più della metà del patrimonio culturale mondiale, in questo saggio, viene smontata definitivamente e, al suo posto, si danno le informazioni necessarie per trasformare comunque l’immensa ricchezza in vantaggio competitivo. Il volume è disponibile gratuitamente sul sito www.federalberghi.it

Un sogno di polvere e acqua Questo è un libro delicato, bello ed emozionante. Lo dico a ragion veduta dopo aver avuto la fortuna di parlare con l’autrice, Celestina Bialetti, figlia dell’inventore della Moka di cui lei racconta con un ricordo talmente vivido e fresco che sembra che tutto sia accaduto ieri. L’autrice ha scritto questi ricordi di vita con l’ausilio di Alessandro Barbaglia e, dice, avrebbe voluto scrivere di più, che le pagine proseguissero senza sosta e noi ne saremmo stati felici tanto è bella la sua scrittura. Una storia, quella dei Bialetti, padre e figlio, due caratteri opposti, che offre lo spunto per dare valore e importanza alle mani e alla testa degli artigiani italiani. Un patrimonio che non deve assolutamente andare perduto. Celestina Bialetti ha fatto la maestra per una vita e si sente dall’eleganza delle sue parole, non è mai stata coinvolta nell’azienda ma ha sempre vissuto le dinamiche dei suoi cari. “Nel libro si riconoscono tre sogni. – mi dice la signora Celestina - Mio padre ha creato un oggetto che non esisteva, a lui questo bastava, era riuscito nell’intento del vero artigiano. Mio fratello Renato, invece, una volta presa in mano l’azienda l’ha fatta crescere a livello internazionale. Il mio sogno, scrivendo il libro, è stato quello di fare un salto nel passato e rivivere tutto ciò che ho vissuto”.

Un sogno di polvere e acqua Celestina Bialetti e Alessandro Barbaglia Mondadori Pagg. 271 Euro 19,00 www.mondadori.it | ottobre 2026

LA STORIA Autrice ALESSIA CIPOLLA

Le ricette di Henri de Toulouse-Lautrec Un genio senza tempo, un grande creativo e un fine gourmet Fu un breve dramma la sua vita, durata appena 36 anni, ma vissuti intensamente tra creatività, buona cucina e ottimo vino: l’esistenza di Henri Marie Raymond de Toulouse-Lautrec fu un amalgama di genio creativo, raffinatezza gastronomica e continui eccessi, tra vino e assenzio, lasciando in eredità le immagini più belle e nitide della Belle Époque oltre alle sue ricette. Nacque il 24 novembre 1864 ad Albi, durante una violenta notte di tempesta. Henri de Toulouse-Lautrec era l’erede di un’illustre e antica famiglia aristocratica, discendente dai Conti di Tolosa e dai Visconti di Lautrec; i suoi genitori erano primi cugini, una consanguineità tipica di certi casati ma che forse minò la genetica di Henri, nato con la pycnodysostosi, una malattia allora misteriosa, che bloccò la crescita delle sue gambe. Ossia, da adulto misurava solo un metro e cinquantadue. Alphonse de Toulouse-Lautrec, suo padre, era un uomo eccentrico, fedifrago e amante della caccia, mentre la madre Adèle Tapié de Cél| ottobre 2026

eyran, affettuosa e premurosa, era una donna colta, virtuosa e abile negli affari; fu lei a trasmettere al figlio l’interesse per la buona cucina. Lo chiamava Petit Bijou o Bébé lou poulit. Trascorse l’infanzia tra l’Hôtel du Bosc e il Château Malromé nel Rouergue, un’antica provincia della Francia meridionale, a stretto contatto con la buona cucina della quale la sua eccentrica e creativa famiglia era appassionata. Presso i Toulouse-Lautrec, mangiare era un’arte di vivere, e si erano sempre distinti come fines gueules (bocche fini). La cucina del sud della Francia che il giovane Henri gustava era rustica ma resa succulenta e fine dalle grandi cuoche di casa. Si apprezzavano piatti ricchi come fricassées, salmis, salse, fegato d’oca, confit, cosciotti di cinghiale e capriolo e altri tipi di selvaggina annaffiati da ottimo vino rosso prodotto dalla famiglia. Henri crebbe in un ambiente dove la caccia, la pittura e la gastronomia erano attività inseparabili. Questa fusione tra natura, arte e piacere della tavola fu magistralmente riassunta dalla nonna paterna, Gabrielle, grande personaggio, che riassunse questo stile di vita asserendo che i suoi figli provassero tre piaceri nell’uccidere una beccaccia: il colpo di fucile, il colpo di matita e il colpo di forchetta. Henri ereditò due di questi appetiti. Questa filosofia familiare educò Lautrec a considerare il cibo non come un semplice nutrimento, ma come il culmine di un processo creativo che univa l’azione, la rappresentazione e il godimento, esattamente il fulcro della sua futura vita bohémien a Montmartre.

Trasferitosi a Parigi, aprì il suo atelier a Montmartre, il luogo perfetto per la sua arte. A Parigi divenne il cronista per eccellenza della vita bohémien di Montmartre, catturando con uno stile incisivo e analitico l’essenza di un mondo di cabarets, bordelli e caffè ma, soprattutto, di figure emarginate come prostitute, ballerine, clown che ritraeva con crudo realismo pari a una profonda umanità. La sua linea era sintetica ed estremamente espressiva. Non si limitava a definire i contorni, ma ricostruiva la psicologia dei personaggi. Sperimentò diverse tecniche (olio, pastello, acquerello, acquaforte), spesso combinandole per ottenere effetti particolari. Parallelamente alla sua produzione artistica, Toulouse-Lautrec coltivò un’intensa passione per la cucina, considerandola un’arte maggiore. Fu un cuoco inventivo, un anfitrione generoso e un epicureo che elevò la convivialità a celebrazione della vita trattando cibo e vino come estensioni della propria creatività.

Arte culinaria, cucina artistica

Costretto all’inattività forzata, a causa della sua malattia che rendeva le sue ossa fragili impedendogli di muoversi e di seguire il padre nella caccia o nell’equitazione, il giovane Henri trovò rifugio nel disegno e nell’acquarello e anche una rivalsa verso un destino implacabile.

La sua passione per la gastronomia non fu un semplice passatempo, ma un’espressione fondamentale della sua personalità esuberante e un pilastro della sua convivialità. Egli era un appassionato cuoco del gusto come dell’occhio e un grande buongustaio. Non esitava a scambiare il camice da artista con un grembiule, mettendosi ai fornelli su uno sgabello, a causa della sua bassa statura. Come in pittura, seguiva il suo istinto, amava i sapori forti e non temeva di sperimentare. Preparava piatti semplici ma robusti e saporiti, spesso arricchiti con spezie e pepi, condendo di abbondanti spezie e colori i suoi piatti. L’approccio di Lautrec alla cucina era avventuroso, teatrale e performativo. Un aneddoto emblematico lo vede invitato a casa dell’amico Georges Henri-Manuel per preparare la sua

| ottobre 2026

Il testimone della Belle époque

specialità, l’Aragosta à l’Américaine. Rifiutando di usare la cucina, allestì una piastra elettrica nel bel mezzo del salotto, costringendo l’amico a coprire i mobili preziosi con dei teli: più di un semplice appassionato era il regista di un happening artistico in cui la preparazione del cibo diventava uno spettacolo entusiasmante. A Parigi, in un’epoca in cui la città si affermava come capitale gastronomica del mondo, con figure come Escoffier che modernizzavano l’alta cucina e con mercati come Les Halles, la ‘Pancia di Parigi’, che inondavano la capitale di prodotti da ogni regione, la passione di Toulouse-Lautrec per la cucina subì una trasformazione decisiva. Da eredità familiare, divenne un rituale sociale meticolosamente orchestrato e un’estensione diretta della sua pratica artistica. L’artista divenne così un partecipante attivo e, a suo modo, sovversivo, della affascinante cultura gastronomica del suo tempo.

L’ospitalità del cuoco artista Lautrec era un anfitrione generoso, dall’ospitalità leggendaria. Un ruolo centrale in questi incontri era giocato dai cesti di cibo che sua madre, Adèle, gli spediva ogni settimana dal Château Malromé. Questi ricchi rifornimenti diventavano il pretesto per sontuosi banchetti. Le cene di Toulouse-Lautrec erano veri e propri eventi artistici. Creava personalmente inviti e menu, deliziosamente illustrati con i suoi schizzi, realizzando così la sua personale reinterpretazione urbana dei ‘tre piaceri’ di famiglia: la caccia agli ingredienti migliori, il colpo di matita sul menu e il colpo di forchetta del banchetto conviviale. La fusione tra creazione culinaria e pittorica raggiungeva il suo culmine al termine delle sue cene. Lautrec aveva l’abitudine di concludere i pasti svelando una nuova opera appena completata ed esclamando trionfalmente: “Ed ecco il dessert!”.

I quaderni di cucina di Toulouse-Lautrec Dopo la sua morte nel 1901, Maurice Joyant (soprannominato ‘Momo’), il suo amico editore, mercante e custode delle opere, che successivamente ad Albi nel 1921, nella sua casa natale, creò il Museo Toulouse-Lautrec, raccolse i menu e le ricette del grande artista, molte delle quali ispirate da sua madre Adèle, aggiungendovi quelle che avevano ideato insieme. Quest’opera, pubblicata nel 1930, si intitolò La cuisine de Monsieur Momo célibataire, e fu illustrata con i disegni di Lautrec e con un frontespizio del pittore Vuillard che ritrae il pittore ai fornelli. Per Joyant, la raccolta delle ricette fu un lavoro d’amore e di memoria, poiché “ogni ricetta mi riporta alla mente un ricordo di pura delizia, un momento di perfetto relax”. Il libro, successivamente ripubblicato come I quaderni di cucina di Toulouse-Lautrec, raccoglie circa ottanta ricette vivaci, colorate e ‘birichine’. I titoli dei capitoli sono intriganti, come ‘L’arcobaleno di salse’, ‘A proposito di certa selvaggina da pelo

e da piuma’ e ‘A proposito di certe lusinghe (i dolci)’. L’enfasi è posta sulla qualità e sulla stagionalità dei prodotti regionali, con un approccio moderno. Il ricettario è costellato di preparazioni che rivelano lo stile fantasioso di Lautrec, come il ‘Pâté de lapin artificiel’, un pâté di coniglio preparato senza coniglio o il ‘Bœuf à la Malromé’, ricetta sicuramente attribuibile a sua madre. Vi è poi la ‘Salsa rossa Povero Uomo’ a base di ‘aceto di buon vino rosso, di prezzemolo, di cipolla e di scalogno finemente tritati, un po’ di sale e un po’ di pepe macinato fresco. Da servire freddo con ostriche e con molluschi.’ E ancora il ‘Santo sulla graticola’ un barbecue che, sull’esempio di San Lorenzo, ‘chiederà di essere girato per ottenere la migliore grigliata’. E per finire la mayonnaise au chocolat (maionese di cioccolato) chiamata così per via della consistenza ricca, cremosa e montata a mano, ottenuta lavorando i tuorli e gli albumi nello stesso modo in cui si prepara la classica salsa. Al di là del suo ricettario, la sua tavolozza di gusti nella Parigi dell’epoca includeva piatti tipici e tradizionali come il Vitello Marengo, un grande classico sin dal periodo napoleonico e il Cassoulet, lo stufato tradizionale della Francia meridionale a base di fagioli bianchi e carne. Attraverso le pagine di questo libro, la voce e i gusti raffinati di Toulouse-Lautrec continuano a vivere, dimostrando la sua multiforme espressione artistica. Per approfondire il tema: Joyant M., “ La cuisine de Monsieur Momo ”, 1930, éditions Pellet, Paris Lacroix M., Pringarbe P., Les carnets de cuisine de Toulouse-Lautrec, 2019, Les éditions du Chêne, Paris | ottobre 2026

TOPP ing pizza

I CUOCHI

Il “Corporate Meeting” FIC tra bilanci e pianificazione La comunicazione cambia, si evolve velocemente e richiede che anche chi la esercita si evolva con essa. Sulla scia di questa riflessione, la Federazione Italiana Cuochi per il 2026 ha voluto dare un segnale di svolta significativo ad uno dei suoi appuntamenti più attesi e strategici dell’anno: il Corporate Meeting. Si tratta di un appuntamento prestigioso e dinamico, allo stesso tempo, dalla doppia valenza. E anche tale aspetto ha inciso sulla sua organizzazione, sia quando veniva organizzato a inizio anno (come nelle precedenti edizioni) sia, da qualche anno a questa parte, quando è stato realizzato a conclusione di mesi intensi di lavoro e di collaborazioni. La doppia valenza, infatti, è dettata sia dalla necessità di tracciare un bilancio di quanto fatto finora, sia dalla finalità di pianificare le nuove attività che verranno e che vedono Federcuochi e le aziende partner in prima linea. Un appuntamento che si traduce, di volta in volta, in un esempio lampante di collaborazione, come lo abbiamo definito più volte, la cui tendenza positiva è dimostrata dall’aumento continuo e costante delle realtà commerciali di prestigio nazionale e internazionale che decidono di entrare nella “squadra” della nostra Federazione. La loro presentazione ufficiale a tutti gli altri partner diventa dunque fondamentale, mentre nell’ampio scenario degli interventi, nel 2026 si è deciso di dare una spinta ancora più dinamica. Se da un lato, così, le singole relazioni di ciascun partner sono diventate più snelle e contenute nella tempistica, dall’altro lato abbiamo dilatato i tempi di incontro e di scambio di idee in un contesto ancora più corale, lasciando che proposte, dibattiti, progetti diventassero il fulcro stesso dell’evento e conversazione diretta anche fuori dal palco ufficiale. Molteplici, ancora una volta, sono i fronti su cui si interviene: dalle grandi organizzazioni di eventi fieristici, sia in Italia

ROCCO CRISTIANO POZZULO

Presidente nazionale FIC

che all’estero, al mondo delle competizioni nazionali e internazionali; dall’ambito della formazione continua dei nostri professionisti agli interventi nelle scuole e negli istituti alberghieri per i nostri allievi; dalle cene istituzionali e le Gala Dinner agli interventi in Ambasciate e Consolati, in occasione di appuntamenti mondiali come la Settimana della Cucina Italiana nel mondo, celebrata ogni anno in tutti i continenti. Un’agenda molto fitta, che lascia presagire un 2027 davvero impegnativo. Attività che vanno raccontate e pianificate nei minimi dettagli, soprattutto in un momento storico come questo per la cucina italiana, particolarmente apprezzata tanto nel mondo delle gare quanto in quello della ristorazione, del turismo e dell’ospitalità, sia in Italia che all’estero, e con un titolo prestigiosissimo come quello della nomina a Patrimonio immateriale e culturale UNESCO. A dettare, pertanto, l’agenda e il ritmo di questa nuova edizione del nostro Corporate Meeting abbiamo voluto che fosse una comunicazione più spedita e spigliata, con regole precise negli interventi e con un maggiore spazio dato proprio a chi questa nostra squadra sta contribuendo a portare avanti e sostenere ogni giorno. Presenze di assoluto rilievo per noi, la nostra stessa linfa vitale, assieme alle organizzazioni territoriali, come le Associazioni Provinciali, Unioni Regionali e Associazioni di Cuochi Italiani all’estero. Dare maggiore e ulteriore spazio a queste realtà preziose, alla voce dei nostri partner, significa per noi rafforzare quella “sala operativa” della comunicazione FIC in tutti gli ambiti che ci vedono presenti.

| ottobre 2026

LA NEUROVENDITA

Gratis, sapore e cervello Il conto è già arrivato. La cena è finita. Il ristoratore si avvicina al tavolo e offre un amaro: “Questo ve lo offriamo noi”. Oppure, all’inizio, il cliente si è accomodato ed ha scelto l’acqua. Arriva un’entrée che non era stata ordinata: “Un piccolo regalo della cucina, mentre scegliete cosa ordinare”. Sono gesti semplici. Eppure, il cliente li nota, li racconta, qualche volta li ricorda più di un piatto pagato. Perché succede? La risposta non sta soltanto nel prodotto. Sta anche in una parola: gratis. Le neuroscienze e l’economia comportamentale hanno studiato a lungo l’effetto del prezzo zero. Dan Ariely, Kristina Shampanier e Nina Mazar, in una ricerca pubblicata su Marketing Science, hanno osservato che basta rendere gratuito un prodotto per modificarne in modo significativo l’attrattività cerebrale. Ai partecipanti veniva proposta una scelta tra un cioccolatino Lindt, di qualità superiore, a 15 centesimi e un Hershey’s Kiss a un centesimo. La maggioranza sceglieva il Lindt. Quando entrambi i prezzi furono ridotti di un centesimo, il Lindt costava 14 centesimi e l’Hershey’s diventava gratuito. La scelta si spostò verso il prodotto gratis. La differenza economica tra le due alternative era rimasta identica. Era cambiato il prezzo di una di esse, da un centesimo a zero. E quel passaggio aveva cambiato la decisione. Il cervello, di fronte al gratuito, non fa sempre un semplice calcolo del risparmio. Lo zero per il sistema nervoso appartiene ad una categoria a sé. Rende il beneficio più evidente e fa trascurare altre valutazioni. In un ristorante, l’omaggio non è una promozione al supermercato. Non si tratta di aggiungere un prodotto per convincere il cliente a comprare altro. Un’entrée, un assaggio della cucina o un amaro diventano parte dell’esperienza. Il loro valore non coincide con quanto costerebbero in carta, dipende dal momento in cui arrivano, da come vengono presentati e da ciò che comunicano. “La cucina ha pensato a voi”, racconta qualcosa di diverso da “questo è gratis”.

LORENZO DORNETTI ceo Neurovendita

Nel primo caso il cliente legge il segnale di attenzione. Nel secondo, il valore rischia di restare confinato all’assenza di prezzo. Se l’omaggio è coerente con la cena e con l’identità del locale, il cliente non riceve soltanto un assaggio, riceve una sorpresa nel contesto di una relazione. Un sapore inatteso interrompe la routine del servizio. L’esperienza si arricchisce di qualcosa che non era stato chiesto né messo in conto. In questo elemento inatteso si crea il ricordo. Non perché ogni gesto gratuito diventi automaticamente memorabile, ma perché il cliente può attribuirgli un significato: “Si sono presi cura di noi”. E quando un locale viene associato a una sensazione positiva, diventa più facile sceglierlo di nuovo o consigliarlo o recensirlo valorizzando la globalità dell’esperienza. Il gesto offre un argomento da raccontare: “All’inizio hanno portato una piccola entrée della casa” oppure “Alla fine ci hanno offerto una amaro speciale”. Il punto, allora, non è offrire di più. È scegliere meglio. Che cosa ha senso offrire per l’identità del mio locale? In quale momento? Un piccolo assaggio, se racconta la cucina, può avere più valore di un omaggio costoso ma impersonale. Se comunicato con amore, è un “arrivederci”. Il cervello reagisce allo zero. Il cliente torna per ciò che quel gesto ha fatto sentire. Nel ristorante, il gratis più efficace non è quello che non costa nulla. È quello che fa capire che qualcuno, dall’altra parte, ha pensato proprio al cliente.

FARE RETE

Si parla molto e si fa poco!

Questa, sempre più spesso, è la sensazione che provo quando penso al settore dell’ospitalità che vivo da molti anni. Perché dico questo? Innanzitutto perché, troppe volte, ci si muove in ordine sparso e poi perché di occasioni per parlare ce ne sono moltissime – dalle fiere ai congressi, dai premi alle migliaia di eventi che connotano il settore – ma è difficile trovare una sintesi e portare avanti, in maniera profondamente condivisa, uno o due temi fino alla loro soluzione e poi altri due e due ancora. In Solidus F.I.A.P.O.R. cerchiamo di farlo, avendo la consapevolezza che rappresentiamo il compendio di otto associazioni che rappresentano circa 60.000 iscritti e qualcosa come tre milioni di professionisti dell’ospitalità, ma non riusciamo ad avere una voce sufficientemente forte dovuta a una mancanza di risorse da investire in comunicazione per raggiungere i centri decisionali. Al di là di questo ritengo comunque che il ruolo di Solidus F.I.A.P.O.R. sia assolutamente strategico e, infatti, nei pochi mesi trascorsi dalla mia elezione a presidente siamo riusciti ad avere un dialogo istituzionale che riteniamo di fondamentale importanza con i dirigenti e i ministri di pubblica istruzione e turismo. Abbiamo dato in mano a loro le nostre principali proposte, a cominciare dal destinare una cospicua parte della tassa di soggiorno alle scuole alberghiere per rinnovare i laboratori, acquistare materie prime, aggiornare la didattica. Ne stiamo seguendo l’iter e confidiamo di riuscire a dare concretezza alla proposta. La necessità di un dialogo che sfoci in azioni concrete per migliorare un settore come quello dell’ospitalità che corrisponde al 13% del PIL italiano resta, in ogni caso, l’obiettivo a cui tutti dobbiamo concorrere.

VALERIO BELTRAMI

presidente Solidus Turismo - F.I.A.P.O.R.

Pensiamo a cosa può significare una comunicazione univoca sul valore della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità. Eppure su questo riconoscimento, dopo l’esaltazione del 10 dicembre, giorno in cui è stata ufficializzata la proclamazione, poco si sta facendo. La domanda è: perché? Perché non siamo in grado di decidere quanto può valere quel riconoscimento per tutti noi, quanto orgoglio potrebbe dare alle centinaia di migliaia di professionisti e lavoratori dell’ospitalità che svolgono, molto spesso non riconosciuti, il loro lavoro. Perché il lavoro del cuoco o del pizzaiolo non è ancora riconosciuto come professione inquadrando questi professionisti come operai generici? Sono queste le azioni che servono, a cui tutti dobbiamo tendere, ognuno per la parte che gli compete. Eppure non se ne parla mai a sufficienza, preferendo il gossip del grande chef che maltratta un povero assessore che ha osato mettere in discussione la sua fama. È necessario, invece, dare risalto al valore delle migliaia di professionisti dell’ospitalità che svolgono alla perfezione ciò per cui sono chiamati: far star bene le persone. Vanno conosciute le loro facce, le loro storie, i trucchi del loro mestiere; vanno portati nelle scuole alberghiere a dare la loro testimonianza ai ragazzi che potranno, solo così, capire la passione necessaria per svolgere quelle professioni. Questo è un altro degli obiettivi che mi sono posto e su cui intendo andare avanti, avendo alle spalle un’organizzazione di 60.000 voci e facce.

| ottobre 2026

GRANDI AZIENDEDI

FOODSERVICE

AL SERVIZIO DEGLI

OPERATORI DELLA

RISTORAZIONE La prima rete distributiva italiana nel foodservice

www.cateringross.net

(TN) TEL. 0462 761211 (SO) TEL. 0342 996640 TA S T E S U P P O RT E R

(BZ) Tel. 0471 820095 (SO) TEL. 0342 354055

(VI) TEL. 0424 8188

(VB) TEL. 0324 243885

(BS) TEL. 030 9826391

(PN) TEL. 0434 91373

(MB) Tel. 0362 302620 (TN) TEL. 0465 501569

PD) Tel. 049 892 8911

(MI) TEL. 840 848 017 (MN) TEL. 0376 804071

(FC) TEL. 0547 671511 (MO) TEL. 059 284736

(RN) TEL. 0541 968196 (PT) TEL. 0572 636682 (CN) Tel. 0171 798255 (AN) TEL. 0731 60142

(FI) TEL. 055 8825914

(IM) TEL. 0183 650433

(AR) TEL. 0575 984186 (GR) TEL. 0564 467005 SEDDA

BASTIA (CORSICA) TEL. +33 4 95 54 34 00

(AQ) TEL. 0863 448052 (RM) TEL. 06 9060510 (TR) TEL. 0744 989765

(NA) TEL. 081 5630620

(RM) TEL. 06 658661

(BR) TEL. 0831 332045 (SS) TEL. 079 361750

(AV) TEL. 0825 22418 (CE) Tel. 0823 918122

(BA) TEL. 080 9949411 (NA) TEL. 081 909380 (TA) TEL. 099 592 5433

(LE) TEL. 0832 611439

(LE) TEL. 0833 985263

(CZ) TEL. 0968 93068

(CA) TEL. 070 9165293

(PA) TEL. 091 867 7106 (CZ) TEL. 0961 873682

(RC) TEL. 0965 636587

(RG) TEL. 0932 456176

Cateringross S.C. Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno Bologna -Tel. 0516167417

UN CAFFÈ CON...

Formazione: tutti la vogliono, pochi la progettano davvero Ho visto Academy perfettamente organizzate che non hanno lasciato alcuna traccia nei locali. E ho visto una semplice visita del venditore, pochi giorni dopo uno show-cooking, trasformare una dimostrazione in un nuovo modo di lavorare. È una differenza che dovrebbe far riflettere. Perché nel Food service il successo della formazione non si misura quando l’evento finisce, ma quando il ristoratore torna nel proprio locale. La formazione nel settore Horeca è un tema che tutti dichiarano prioritario. L’industria parla di valorizzare i prodotti, la distribuzione di creare relazioni solide, il ristoratore di migliorare il lavoro quotidiano. Tutti concordano: serve formazione. Ma osservando la realtà emerge un dato sorprendente: pochi sanno davvero progettare percorsi efficaci. Molte iniziative restano episodiche. Un corso, uno show-cooking, un evento in Academy: momenti ben organizzati, ma con un impatto spesso limitato sul lavoro reale del locale. Il rischio è che la formazione diventi uno strumento di comunicazione più che di sviluppo operativo. Per l’industria la tentazione è comprensibile: mostrare prodotti, presentare novità, creare coinvolgimento. Ma se ciò che viene presentato non entra facilmente nella routine del locale, tutta la formazione perde valore. Un prodotto non si afferma durante una dimostrazione, ma quando diventa parte del lavoro quotidiano. Per la distribuzione la sfida è diversa. La rete vendita deve trasformare la formazione in comportamenti concreti: aiutare il cliente a introdurre un nuovo ingrediente, migliorare un processo, valorizzare una referenza o ridurre gli sprechi. Non basta trasferire informazioni: bisogna accompagnare il cambiamento. Il ristoratore, dal canto suo, giudica tutto con grande pragmatismo. Non conta quanto sia spettacolare lo show-cooking o prestigiosa l’Academy. Conta tornare nel proprio locale con almeno un’idea immediatamente applicabile:

ANGELO GRISOLIA partner di Progettica

risparmiare tempo, migliorare il servizio, aumentare la marginalità o semplificare il lavoro. Perché questo accada, la formazione deve nascere dall’ascolto delle esigenze del ristoratore, tradursi in strumenti concreti per la rete vendita e mettere l’industria nelle condizioni di offrire prodotti realmente applicabili. Solo così si crea un circolo virtuoso tra apprendimento, utilizzo dei prodotti e qualità del servizio. Esiste però un passaggio che viene spesso dimenticato: il follow-up. È nelle prime settimane successive all’evento che la rete vendita può fare la differenza. Verificare se il prodotto è entrato nel menu, capire quali difficoltà sono emerse, suggerire piccoli adattamenti: bastano poche domande per trasformare ciò che il ristoratore ha visto in una nuova abitudine di lavoro. È in questo momento che l’evento diventa un vero progetto formativo. Per il distributore questo significa fidelizzare i clienti attraverso un miglioramento concreto della loro operatività. Per l’industria significa aumentare l’adozione dei prodotti. Per il ristoratore significa poter contare su partner che aiutano davvero a lavorare meglio. La formazione, dunque, non è un evento, ma una leva di sviluppo commerciale e operativo. Il suo successo non si misura dal numero dei partecipanti, ma da ciò che accade qualche settimana dopo: quando il prodotto entra stabilmente nel menu e il locale cambia davvero un modo di lavorare.

| ottobre 2026

I LIBRI Autore FEDERICO PANETTA

E se Tony Effe avesse ragione?

La storia dello zucchero in Occidente è stata scritta da potere e sfruttamento. Un antropologo svela come i grandi sistemi economici abbiano pianificato le nostre abitudini a tavola. “Questa è una taglia 26 da donna... Siete schiavi del cibo, schiavi dei carboidrati. Siete solo degli schiavi degli zuccheri”. Con queste parole si apriva uno dei reel italiani più controversi degli ultimi tempi, realizzato dal cantante Tony Effe a ridosso della Milano Fashion Week, svoltasi a fine settembre di quest’anno. Il video, subito diventato virale, ha provocato un’ondata di indignazione a causa dell’eccessiva superficialità dell’artista nel parlare di corpi e taglie altrui. Le critiche si sono concentrate in particolare sull’ostentazione di una taglia small esibita 52

| ottobre 2026

come merito morale, facendo passare il messaggio implicito che non entrarci sia una colpa, dovuta all’incapacità di darsi un limite a tavola. Se da un lato la condotta comunicativa del cantante merita tutte le critiche ricevute, dall’altro esiste un elemento a margine di quel discorso su cui, seppur in modo del tutto involontario e inconsapevole, potrebbe non avere tutti i torti. E se fossimo davvero schiavi degli zuccheri? Nel 1985 l’antropologo Sidney Mintz pubblicò il celebre Storia dello zucchero, tra politica e cultura (Einaudi, 2020), un saggio che racconta la storia del consumo di zucchero nelle società occidentali, svelando come la nostra attrazione per questo alimento sia molto meno “naturale” di quanto possa sembrare. La sua tesi è una provocazione che scuote le fondamenta della cultura gastronomica: la preferenza per il dolce non è affatto una scelta libera o un semplice istinto biologico. Non compriamo prodotti industriali dolci solo perché “ci piacciono”. Il nostro amore per il saccarosio è stato in realtà progettato e imposto nei secoli da precisi calcoli politici ed economici. Per capire come siamo finiti nella morsa di questo consumo di massa, l’antropologo ci invita a fare un viaggio nel tempo che ricostruisce i passaggi chiave di questa evoluzione, mostrando come la geopolitica abbia gradualmente educato e modificato le nostre papille gustative. Il racconto di Mintz ha inizio nel XVII secolo, un’epoca in cui lo zucchero in Europa era una rarità esotica quasi sconosciuta al popolo. Si trattava di un bene di lusso estremo riservato alla famiglia reale e alla ricchissima nobiltà, che lo utilizzava prin-

cipalmente come medicina per lo stomaco, come spezia per coprire il sapore della carne o come materiale da scultura per costose riproduzioni di castelli e sovrani, esibite come simbolo di potere. Il vero cambio nei consumi, però, avviene a metà del Seicento, ed è qui che l’antropologo lancia una delle idee che rende il libro così interessante: e se il pensiero secondo cui la fabbrica moderna sia nata durante la rivoluzione industriale fosse errato? Mintz sostiene che questo nuovo modello produttivo abbia almeno un precedente nei campi di canna da zucchero oltreoceano, in particolare in Giamaica e nelle Barbados. In quei luoghi l’Impero britannico diede il via a una vera e propria produzione di massa sfruttando la manodopera schiavile; i coloni introdussero nei campi una disciplina ferrea, turni che coprivano il giorno e la notte e una coordinazione

| ottobre 2026

millimetrica del tempo. Prima ancora che l’Europa conoscesse le catene di montaggio e gli orari di fabbrica, la piantagione coloniale operava già come una gigantesca macchina industriale che separava il lavoratore dal prodotto finale. Il viaggio dello zucchero dalle isole caraibiche alle case europee è poi avvenuto grazie a un’intuizione geniale. Tra il 1650 e il 1750, l’Impero britannico iniziò a inondare il Vecchio Continente con tre nuovi prodotti: tè, caffè e cioccolato. Queste sostanze stimolanti riscuotevano grande interesse, ma erano considerate sgradevoli e troppo amare per i palati dell’epoca. Fu così che si iniziò ad aggiungere il costoso zucchero per dolcificarle e, col passare del tempo, la percezione della spezia smise di essere legata alle sole occasioni speciali, diventando un alleato quotidiano nel consumo di bevande calde. Tra il 1750 e il 1850 la produzione dello zucchero aumentò vertiginosamente, tanto che il prezzo iniziò a crollare, proprio mentre milioni di contadini si stavano trasferendo nelle neonate città industriali in cerca di un impiego. Il tempo da dedicare alla vita domestica diventò sempre meno, venendo completamente eroso dalle logiche della fabbrica: una donna che lavorava quattordici ore in filanda non poteva più avere né lo spazio né le risorse per cucinare i pasti caldi della tradizione rurale. Lo zucchero si trasformò così da vizio borghese a bene di prima necessità della classe proletaria: una tazza di tè caldo, addolcita con zucchero e accompagnata da un pezzo di pane, diventò la dieta standard della classe meno agiata; forniva infatti calorie liquide immediate a basso costo, permettendo ai corpi degli operai di sopportare turni massacranti. I padroni delle fabbriche osservarono questo cambiamento nella dieta degli operai con interesse: permetteva loro di pagare meno i lavoratori, dato che il costo per la loro sopravvivenza, di cui lo zucchero rappresentava ormai una quota calorica fonda-

mentale, era diventato bassissimo. È proprio in questo periodo che vengono gettate le basi per la dipendenza contemporanea, che poi esploderà dalla metà dell›Ottocento in poi, con la nascita della moderna lavorazione industriale degli alimenti. In quel periodo l›industria intuisce il potenziale economico della dolcezza e lo zucchero esce dai confini della tazzina da colazione o del dessert di fine pasto per diventare un ingrediente invisibile nascosto ovunque: nei cibi in scatola, nelle prime conserve, nelle merendine. Il mercato alimentare impara a usare il saccarosio per rendere appetibili prodotti altrimenti scadenti, destrutturando le abitudini alimentari e abituando i palati fin dall’infanzia a una dose costante di dolcezza artificiale. Nelle pagine finali del saggio, Mintz ci offre gli strumenti per comprendere come quelle antiche dinamiche coloniali si riflettano ancora oggi nella nostra vita di tutti i giorni. Il consumo moderno di cibi industriali pronti e bevande gassate sature di zuccheri non è affatto una scelta del tutto libera o la semplice risposta a un bisogno biologico. Al contrario, rappresenta la continuazione di un modello di consumo nato secoli fa, strutturato per fornire calorie rapide a basso costo a chi ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina a causa dei ritmi di vita e di lavoro imposti dalla società. Proprio per questo motivo, Storia dello zucchero va ben oltre la semplice ricostruzione storica o antropologica dell’alimentazione. Il libro si rivela una profonda riflessione su come i grandi sistemi economici riescano a orientare e influenzare persino i nostri desideri più intimi e i nostri gusti quotidiani. Leggere l’opera di Sidney Mintz spinge a non guardare mai più una zolletta di zucchero nello stesso modo, invitandoci a riconoscere i precisi calcoli politici e commerciali che, nel corso dei secoli, hanno finito per educare le nostre papille gustative e governare le nostre scelte a tavola.

IL VINO Autrice GIULIA ZAMPIERI

Le Due Terre Una storia di aderenza e di semi che crescono in terreni sani Ormai vi abbiamo abituati a parlare di passaggi generazionali, nel vino, nelle attività ristorazione e in tante realtà di produzione che costellano le nostre regioni. Più lo facciamo, più ci stupiamo di quante modalità diverse ci siano di compiere questi delicati trasferimenti. Le variabili che si inseriscono sono potenzialmente infinite; le vicende familiari, le condizioni ambientali, i mercati, le nuove abitudini di consumo, scrivono storie a volte riformulate daccapo, a volte appena riviste, altre di assoluta continuità. Quella di Flavio, Silvana e Cora è una storia che vi abbiamo già raccontato, nel 2022, eppure abbiamo voluto tornarci sopra. Non perché ci sia la necessità di raccontare ampliamenti, nuovi vigneti, allargamenti sul fronte dell’ospitalità… ma per ribadire un’idea: non è sempre necessario rivoluzionare, stravolgere il proprio linguaggio, per adattarsi all’epoca. Quando il seme è riposto in un terreno sano, l’albero che si eleva sa sorprendentemente adattarsi. L’azienda Le Due Terre è nata a Prepotto, nel Friuli Orientale, nel 1984, per volere di Flavio e Silvana, assorbendo il nome dalla duplice conformazione che caratterizza il terreno (marna e argilla). In quegli anni biodinamica, sostenibilità e etica non erano parole stampate sui manifesti, impresse nelle carte dei vini e nelle etichette, infilate a caratteri verdi nei siti web. Chi le metteva in pratica era mosso da un sentire forte, spesso di difficile comprensione per gli altri. “Il nostro è un credo, un atteggiamento che segna non solo il modo di coltivare la vite, di produrre il vino, ma anche di vivere. Lavorare nel rispetto della natura e dell’ambiente è una scelta che nasce da cuore. Incide nel nostro | ottobre 2026

modo di mangiare, di acquistare, di gestire le terre di cui ci prendiamo cura. Non è marketing, non c’è nemmeno bisogno di dirlo, per questo non lo scriviamo”. Così ci aveva detto Silvana in una griglia giornata di luglio, nel 2022, aprendo con calma e devozione il portone della cantina. “Si dice biodinamica e si parla di ecosistemi - aveva continuato Silvana - ma chi ha vissuto certe dimensioni contadine non ha bisogno di dare definizioni. Erano comportamenti di necessità, dettati dalla miseria e dal bisogno di sostentamento. Ogni decisione presa dalla nostra famiglia attinge da quei comportamenti ed è orientata a incidere il meno possibile sul corso naturale dell’ambiente”. E poi, parlando di vino, aveva aggiunto: “Il vino deve sempre essere buono. Anche il vino naturale deve tendere alla perfezione, ma questa deve essere onesta, non forzata. La fase cruciale, più delicata, che decreta in primo luogo la bontà di un vino è la vita in vigna: meglio si lavora con le piante e le uve, più facile è ottenere un vino pulito, sano, che può evolversi in modo straordinario negli anni”. Cora, la figlia di Silvana e Flavio, che già avevamo conosciuto in quell’occasione, oggi ci dice che la linea tracciata non si è spostata in alto, in basso, né ha preso deviazioni. “Ho sposato completamente la loro idea. Erano stati pionieri di un movimento. Per me è spontaneo aderire ai valori che hanno perseguito in questi anni”. La superficie vitata - a differenza di quanto si vede frequente-

mente - anziché aumentare si è contratta; ora gli ettari sono tre e mezzo, anziché cinque, e tutti di proprietà. Hanno comprato un bosco, dei prati, mezzo ettaro di vigna di oltre 60 anni. “Queste operazioni nascono per l’esigenza di trattenere il territorio, per custodire dei luoghi meravigliosi a cui siamo affezionati” dice Cora. Non c’è un’ambizione espansionistica, ma la volontà di stare bene con i proprio luoghi, in armonia con ciò che c’è attorno. A tal proposito ci racconta che negli ultimi tempi hanno accolto un pastore e il suo gregge nei loro vigneti. “Poter aiutare qualcuno che ha un’attività è bello, ma poi quello che si instaura è un rapporto di aiuto vicendevole. Pensiamo che sia necessario mettere in moto energie comunitarie per garantire la sopravvivenza di alcune attività, o se non altro per poter allungare la loro esistenza”. Chi scrive lo ammette: è difficile far trasparire in poche righe quanto questa famiglia abbia reso proprie certe posture. C’è veridicità nelle azioni, e si evince dal modo di raccontarsi, di spiegare preferenze e scelte quotidiane, senza ricorrere a toni alti e a megafoni virtuali. “Non siamo dei grandi comunicatori via social, a voler essere sinceri. Però crediamo molto nel rapporto e nel dialogo con la ristorazione. Cerchiamo di coltivarlo con le visite in azienda e anche grazie alle iniziative del nostro distributore. Siamo convinti che chi lavora in un ristorante abbia un ruolo importante, al pari del produttore, nella sensibilizzazione delle persone, quindi il contatto va ricercato. Siamo parte di un ingranaggio,

| ottobre 2026

di una catena, che può espandersi se chi è dentro ci crede. È importante riconoscersi quando si marcia nella stessa direzione”. Parlando di scelte produttive, ritorna l’aderenza a quanto fatto negli oltre 40 anni di vita dell’azienda. “Continuiamo a credere nei rossi di struttura e di invecchiamento. Per noi il tempo è un alleato necessario. Il tempo agisce, affina e restituisce!”. Ci accordiamo alla sua esclamazione ripensando al Sacrissassi Rosso (blend di Schioppettino e Refosco dal Peduncolo Rosso) e Sacrisassi Bianco (ottenuto da uve Friulano e Ribolla Gialla), i due vini simbolo dell’azienda, che quando scivolano nel bicchiere sanno far trasparire quanto di buono ci possa essere dietro all’attesa. Ma prima dell’affinamento ci sono le scelte in campo; l’adattamento necessario a delle condizioni che - quelle sì - cambiano. E naturalmente ci riferiamo alle alte temperature, la siccità, gli insetti. “L’approccio nel tempo rimane lo stesso, le scelte sono differenti. Quando parlo di approccio intendo l’idea che la conoscenza sia il requisito essenziale per agire. Le basi scientifiche, lo studio, l’osservazione ci aiutano a capire come rapportarci a condizioni di siccità e infestazioni. Quest’anno, per esempio, come tanti colleghi, abbiamo lavorato sulla ge-

stione del verde per proteggere le piante dal caldo. Ma su ogni dettaglio produttivo seguiamo questo schema, senza trattare quello che abbiamo fatto finora come un metodo assoluto e immutabile”. C’è una cosa su cui ci battiamo spesso in queste pagine: l’importanza di fare autocritica. Non l’abbiamo tirata in ballo noi. Ci ha pensato direttamente Cora. “Quando sposi un’idea produttiva ti senti forte, fai fatica a contemplare che ci siano modi diversi di agire. Invece è davvero importante mettersi in discussione, come lo è bere i vini degli altri! In passato ci sono stati esempi positivi di associazionismo, ma bisogna anche dire che le nuove generazioni si stanno aggregando con uno spirito libero, senza restrizioni. Da poco abbiamo aderito a un progetto, Senza Meja, che coinvolge 25 produttori sul confine. Ecco queste iniziative fanno bene perché sono spontanee, non c’è il desiderio di prevaricare sull’altro”. Siamo felici di essere tornati a parlare con Cora; ci ha dato riprova che essere aderenti ai propri principi non significa rimanere inermi. Essere aderenti, per come lo intendono a Le Due Terre, vuol dire mantenere il contatto con il suolo e, quando si presentano le condizioni favorevoli, farsi largo per consentire alla nuova vita di esprimersi. A patto che il terreno sia sano.

| ottobre 2026

LA PASTICCERIA Autrice MARINA CACCIALANZA

Milano si racconta, dolcemente È un luogo iconico, parte della storia culturale della città. Pasticceria Cucchi a Milano, custode della propria identità e fulcro di innovazione per le nuove generazioni è Milano, ne custodisce l’anima e l’accompagna verso l’evoluzione Ha da poco compiuto 90 anni ma non li dimostra. La sua insegna accoglie all’inizio di Corso Genova, l’antico viale che collega il centro della città con la Darsena e il Naviglio. È la Milano più antica e autentica, dove la milanesità mescola nobiltà e popolo, dove immagini di sentir parlare il dialetto meneghino, oggi un ricordo per pochi. La Pasticceria Cucchi è Milano, la accompagna e ne interpreta l’evoluzione.

Dagli anni trenta, un simbolo All’inizio fu caffè concerto. Fondata nel 1936 da Luigi e Vittorina Cucchi la storica insegna nasce come spazio dedicato alla convivialita, dove musica e gastronomia si incontrano. L’atmosfera è vivace, diventa ben presto luogo di ritrovo di musicisti, artisti e intellettuali. Qui si assapora la cultura sorseggiando un caffè accompagnato da una fetta di panettone, che si produce tutto l’anno, ed è una vera specialità. Distrutta durante la Seconda guerra mondiale, Cucchi viene rapidamente ricostruita, e ancora oggi è uno dei simboli della città. L’atmosfera è affascinante, restano gli arredi degli anni Cinquanta e quell’essere senza tempo che racconta la Milano piu autentica. Il tempo rallenta, ci si immerge in un’atmosfera d’antan che non è malinconica e polverosa ma invita a riflettere sul passato per dare un volto al futuro in un dialogo costruttivo e fruttuoso. 58

| ottobre 2026

Dalla storia all’evoluzione

Accompagnare i tempi e interpretarli, Oggi si apre una nuova fase del suo percorso. Che non vuole un’esigenza cancellare il passato ma, anzi, trasportarlo verso una nuova evoluzione, senza disperderne il retaggio. Il merito è della famiglia Monti che ne ha acquisito la proprietà e di Federica Iuculano che ne ha assunto la direzione con energia e ne guida il passaggio, che non ha l’obiettivo di riscrivere la storia di Cucchi, ma di accompagnarne l’evoluzione, preservandone l’identità e reinterpretandola in chiave contemporanea. Perché i tempi cambiano, la città cambia, e intercettare le nuove tendenze mantenendo intatti i valori all’origine è importante, oltre che impegnativo. Un compito da affrontare con determinazione. Ed è così che viene rafforzato il posizionamento del locale attraverso un’evoluzione rispettosa della sua storia: una comunicazione rinnovata, una maggiore presenza digitale, lo sviluppo dell’e-commerce e un’offerta sempre più trasversale. Alla storica caffetteria si affianca la pausa pranzo, il bistrot, l’enoteca, l’aperitivo diventa uno dei momenti più rappresentativi della giornata. Dopo il brunch, quel momento che ha consacrato Cucchi come il place to be, il nuovo format delle cene conviviali. Un percorso evolutivo che ha mantenuto intatto il carattere di Cucchi ma ne ha ampliato il dialogo che oggi si rivolge al nuovo pubblico, ai nuovi trend sociali.

Memoria e cambiamento: una sfida e un’opportunità “La cosa più importante – racconta Federica Iuculano - è stata trovare il giusto equilibrio tra continuità e cambiamento. Cucchi ha una storia molto forte e un’identità che non vogliamo perdere, quindi non si tratta di cambiare per cambiare. Abbiamo cercato piuttosto di mantenere quello che rende Cucchi riconoscibile, aggiornandolo alle esigenze e ai gusti di oggi. Per noi la sfida è proprio questa: portare avanti una storia senza trasformarla in qualcosa di fermo nel tempo”. La nuova gestione ha portato novità che hanno l’obiettivo di interpretare e accogliere le nuove tendenze: la pasticceria al centro ma non solo. Spiega Federica: “Cucchi è prima di tutto una pasticceria, ma oggi è anche un luogo in cui si viene per stare insieme, per un caffè, un aperitivo, un pranzo o semplicemente per concedersi un momento della giornata. La nostra proposta parte dalla pasticceria tradizionale, con i nostri prodotti e le nostre ricette, ma si è allargata anche alla parte salata e alla cucina, cercando di mantenere sempre lo stesso stile: qualità, semplicità e attenzione alla materia prima. Ci piace pensare che da Cucchi si possa venire in momenti diversi della giornata e trovare sempre un motivo per tornare”.

Il mondo dell’ospitalità cambia, la pasticceria si evolve. Afferma Federica Iuculano: “È cambiato molto il modo in cui le persone vivono un locale. Oggi non cercano solo un prodotto buono, ma un’esperienza, un’atmosfera, un luogo in cui sentirsi bene. E questo vale ancora di più per una realtà storica come la nostra. Credo che la pasticceria stia diventando sempre più trasversale: non è più legata soltanto al momento del dolce, ma può accompagnare tutta la giornata. Allo stesso tempo, però, proprio perché tutto corre molto velocemente, penso che ci sia ancora più valore nei luoghi che hanno un’identità precisa e una storia vera”. Il prossimo obiettivo? Arrivare al centenario di Cucchi mantenendo intatte le sue peculiarità. “Ma continuando a crescere e a innovare – dichiara Federica -. Vorremmo che chi entra oggi da Cucchi riconoscesse ancora quella stessa identità che ha fatto innamorare generazioni di milanesi, ma che allo stesso tempo trovasse un luogo vivo, contemporaneo e capace di parlare anche alle nuove generazioni. Per il futuro immaginiamo una Cucchi sempre più aperta alla città, con una proposta solida durante tutta la giornata, nuovi progetti e una maggiore attenzione alla sostenibilità, senza perdere il rapporto diretto con le persone e con il quartiere. La nostra ambizione è costruire il prossimo capitolo della storia con rispetto per il passato e con lo sguardo ben rivolto al futuro: arrivare al centenario non come a un punto di arrivo, ma come all’inizio di una nuova fase”.

Pasticceria Cucchi Corso Genova 1 - 20123 Milano Tel. 02 89409793 pasticceriacucchi.it

| ottobre 2026

LA PIZZERIA Autrice MARINA CACCIALANZA

Foto: CHIARA SCHIARATURA

Alla ricerca della fermentazione perfetta

Lo dice la scienza: il “sesto gusto” è la percezione dei carboidrati complessi, e spiega perché amiamo cibi come pane, pasta e pizza. Il termine indica quell'armonia di sapori che nasce dalla lavorazione e lievitazione degli impasti, andando oltre i cinque gusti tradizionali Sesto gusto, dunque, come definizione e Sesto Gusto in quanto locale dove assaporare e apprezzare i cibi che lo stimolano e soddisfano. Sesto Gusto a Torino, pizzeria di Massimiliano Prete, cuoco e pasticcere, lievitista e pizzaiolo, non è un locale comune: è una fucina di approfondimento gustativo che si esprime nella pizza (e nel bakery) secondo principi e fondamenta frutto di studio e passione, di lavoro intenso e volontà di condividere il piacere che gli alimenti lievitati suscitano al palato. “Ho iniziato in pizzeria – racconta Massimiliano Prete – negli anni novanta per circa dieci anni, poi ho lavorato per altri 15 anni in pasticceria. Questo passaggio in pasticceria ha cambiato la mia visione, il mio approccio al mestiere e quando ho ripreso il lavoro di pizzaiolo l’ho fatto con la tecnica e la visione di un pasticcere”. Massimiliano Prete si definisce lievitista. Ed è proprio questa caratteristica a fare la differenza perché dall’impasto, dalla fermentazione e lievitazione trae origine un metodo tecnico unico, originato da basi scientifiche, orientato all’appagamento dei sensi secondo un percorso preciso e programmato. Spiega Prete: “Sia sotto l’aspetto tecnico della realizzazione di una ricetta, sia sotto l’aspetto estetico, ho scelto di unire queste esperienze e esprimere con lo stesso metodo le potenzialità del prodotto. La pasticceria mi ha insegnato la precisione matematica e ho voluto riportarla nella pizzeria per valorizzarla. Sentivo l’esigenza di focalizzarmi su qualcosa di specifico e la chiamata dei lievitati era quella che mi affascinava di più, per cui decisi di approfondire gli studi sulla lievitazione e la fermentazione e di specializzarmi in questa materia”.

Pizza gastronomica

Considerato tra i massimi interpreti contemporanei della pizza, Massimiliano Prete, infatti, ha costruito la propria identità professionale attorno a un’idea tanto semplice quanto rivoluzionaria: mettere l’impasto al centro del pensiero gastronomico. E la lievitazione ha qualcosa di speciale: “Non mi fa stare tranquillo – afferma con un sorriso -. Per esempio, sto lavorando al progetto bakery, col quale sto rimettendo le mani nella pasticceria realizzando tutta una serie di prodotti da forno, ed è molto rilassante. Perché la pasticceria è sicurezza e garanzia, è matematica, si esegue la ricetta e non si può sbagliare, il risultato è certo. Ma quando c’è una fermentazione, ovvero per tutto quello che riguarda i lievitati, soprattutto i panettoni, il processo è estremamente complesso perché le variabili sono veramente tante e non sono prevedibili. Non è un processo matematico dove se eseguo tutto alla lettera, rispetto i tempi, rispetto le grammature tutto fila liscio. Le variabili sono veramente tante e a seconda di come una di queste cambia poi cambiano gli effetti, e di conseguenza il risultato finale. E questo ti dà la carica”. Fare la pizza, banale si pensa. Sembra che sia la cosa più semplice del mondo; l’impasto forse lo è ma farlo a regola d’arte non è per tutti. Massimiliano Prete ha trovato il suo metodo personale: “Per me 15 anni fa era già innovazione quello che oggi è diventata una cosa normale, sono stato uno dei primi che ha iniziato a guardare i lievitati in maniera diversa. Avevo capito che per me era fondamentale il processo fermentativo; quello che conta è riuscire a far fermentare un impasto, perché si è sempre parlato di lievitazione, ma la lievitazione è un processo che avviene in conseguenza alla fermentazione. Prima si fa fermentare l’impasto e poi questo lievita. Ancora oggi si usano spot che dichiarano 36 ore di lievitazione, 50 ore di lievitazione, come se quello garantisse leggerezza al prodotto. Non è così, perché non dipende dal tempo ma dal ciclo di fermentazione; i nostri impasti lievitano 3-4 ore, secondo quel ragionamento dovrebbero essere difficili da assimilare. Quello che conta in un impasto è la fermentazione. Fermentare significa trasformare tutta una serie di sostanze complesse, difficili da digerire per il nostro

Massimiliano Prete

organismo in sostanze semplici e questo avviene grazie a una tecnica di impastamento, diciamo così, a una fermentazione, cioè questo impasto deve stare per un determinato tempo a una determinata temperatura”. Ed ecco Sesto Gusto, il locale torinese dove Massimiliano Prete mette in pratica e offre al pubblico il risultato della sua ricerca della fermentazione perfetta. Ma esiste anche un Sesto Gusto Siviglia e il nuovo format legato alla bakery, Matre, il nuovo laboratorio del pane nel centro di Saluzzo, replicato a settembre 2026 a Torino. “Si chiama Sesto Gusto ispirandosi alle ricerche effettuate in una università americana più di dieci anni fa che portarono alla scoperta che tutto quello che ci fa amare il pane, la pizza, i carboidrati in senso generale è il sesto gusto e da qui nasce il nome, l’idea”. Prete, che spesso collabora anche con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, conferma l’esistenza di questo sesto gusto e lo dimostra ogni giorno nel suo laboratorio. “Sesto Gusto è il luogo dove i lievitati prendono forma, per noi può essere semplicemente una fetta di pane farcita in un certo modo e servita, le consistenze sono diverse dalla pizza classica, dal pan dolce, dalla pizza senza lievito, insomma abbiamo circa 7-8 tipologie di impasti diversi, e facciamo pizza e dolci”. Una clientela di intenditori? Forse, certamente di gente che sa apprezzare l’identità del prodotto, che ne capisce il lavoro alle spalle. Da Sesto Gusto, inoltre, nessuna banalizzazione del topping. Una volta messi a punto gli impasti Massimiliano guarda alla cucina e grazie alle sue collaborazioni con chef di altissimo livello da Enrico Crippa a Matteo Baronetto, con Michelangelo Mammoliti, Alberto Gipponi, Corrado Assenza mette a punto un menù frutto dei loro insegnamenti. “Mi hanno insegnato il rispetto per la materia prima – afferma – e nei miei piatti cerco di dimostrarlo unendo il carattere delle mie origini salentine coi sapori del nord. C’è una pizza in particolare che forse più di tutte mi rappresenta in questo miscuglio di contaminazioni, è una base realizzata col mais e i semi di girasole farcita con i gamberi rossi”. Certo da provare. | ottobre 2026

L'ANALISI Autore ILENIA MARTINOTTI

La nuova era dei vegetali nel foodservice Come abitudini dei consumatori e tecnologie di surgelazione ridisegnano carte e lavoro in brigata

Nelle cucine della ristorazione italiana è in atto una rivoluzione silenziosa ma profonda. Il vegetale, per decenni rilegato a marginale contorno o ‘riempitivo’ di menù, si sta riappropriando del centro della scena. La richiesta di piatti a base vegetale non è più una nicchia per soli vegani o vegetariani, ma riflette l’affermazione di un consumatore nuovo: il flexitariano. Questa trasformazione sta rimodellando la ristorazione commerciale e collettiva, spingendo gli operatori Ho.Re.Ca. a riconsiderare composizione delle carte, organizzazione del lavoro in cucina, gestione del food cost e scelta delle materie prime. In questo scenario, l’innovazione della surgelazione industriale gioca un ruolo da protagonista. 62

| ottobre 2026

La svolta flexitariana nel Fuori Casa Se si osservano i numeri dei consumi alimentari in Italia, benessere e sostenibilità emergono come driver d’acquisto imprescindibili nel Fuori Casa. Secondo gli istituti di ricerca di settore, oltre il 20% della popolazione attiva sceglie di ridurre le proteine animali a favore delle alternative vegetali. Dalla pausa pranzo alla cena gourmet, il cliente cerca piatti leggeri, digeribili e nutrizionalmente bilanciati senza rinunciare al gusto. Bar, bistrot e ristoranti rispondono moltiplicando le proposte dove verdure, legumi e cereali diventano l’elemento portante della ricetta. Tuttavia, valorizzare il vegetale comporta sfide gestionali notevoli per gli chef: reperibilità stagionale, variabilità dei prezzi, tempi prolungati di mondatura e lavorazione e lo spreco alimentare.

Il surgelato: alleato strategico dei ristoratori Nell’intersezione tra qualità organolettica ed efficienza gestionale si inserisce il comparto dei prodotti vegetali surgelati. I dati dell’IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) confermano che il Fuori Casa rappresenta una quota fondamentale per il sottozero. La percezione del surgelato tra i professio-

nisti è cambiata: non più soluzione di emergenza, ma scelta tecnica precisa. La surgelazione rapida all’origine “congela il tempo”, preservando valori nutrizionali, caratteristiche organolettiche, colore e struttura delle verdure fresche. Per la cucina professionale, questo si traduce in vantaggi operativi immediati: Controllo del Food Cost e porzionabilità: utilizzo della sola quantità necessaria, azzerando scarti di lavorazione e deperibilità. Costanza qualitativa: uno standard elevato tutto l’anno, indipendentemente dalla stagionalità. Risparmio di tempo e manodopera: eliminazione delle fasi di pulizia e pre-taglio, riducendo i costi operativi in brigata.

A colloquio con Orogel Per capire come l’industria del sottozero interpreti queste trasformazioni, abbiamo raggiunto Alessandro Gollinucci, trade marketing manager Orogel Food Service, gruppo cooperativo leader nella produzione di vegetali surgelati 100% italiani. Nel canale Ho.Re.Ca., la domanda di vegetali surgelati cresce rispondendo a esigenze centrali: qualità costante, praticità e controllo dei costi. “Alla richiesta di prodotti al naturale di alta qualità -evidenzia Gollinucci - si affianca un interesse crescente per soluzioni ad alto contenuto di servizio, che

| ottobre 2026

semplificano le preparazioni e riducono i tempi di lavorazione. Un vantaggio importante in una fase in cui reperire personale qualificato è sempre più complesso”. Tra i fattori che guidano la scelta figurano l’uniformità della pezzatura, la costanza qualitativa e la lunga conservabilità, che permettono di gestire con flessibilità scorte e variazioni di presenze in sala. “Il prodotto al naturale resta una base versatile per gli chef che desiderano personalizzare ogni ricetta, mentre i semilavorati alleggeriscono alcune fasi operative. Le due tipologie sono complementari e trovano spazio nelle cucine in funzione di menù e servizio”. Un’altra spinta arriva dal turismo internazionale: l’87% dei turisti in Italia desidera assaggiare le specialità locali. I vegetali surgelati consentono di avere sempre a disposizione referenze tipiche come friarielli, scarola, cimette di rapa o carciofi per ricette legate alla tradizione regionale senza acquisti quotidiani incerti. Inoltre, utilizzare solo la quota necessaria limita gli sprechi in caso di cali imprevisti di coperti.

do tempo per le attività che valorizzano il piatto e il servizio. La risposta di Orogel parte dal campo. L’impegno si traduce in disciplinari di coltivazione condivisi con i 1.600 soci agricoltori per ottenere materie prime ideali per la surgelazione. In stabilimento, tecnologie avanzate di cernita e controlli lungo la catena del freddo garantiscono sicurezza e tutela per professionisti e clienti finali. “L’innovazione - conclude Gollinucci - riguarda anche lo sviluppo di soluzioni pratiche: pezzature uniformi e diversi livelli di preparazione aiutano a programmare le quantità e contenere gli scarti. A questo affianchiamo il supporto dei nostri chef Orogel tramite consulenze mirate per ristorazione veloce, tradizionale, commerciale, collettiva e di catena. L’obiettivo è accompagnare i professionisti conciliando qualità della proposta, efficienza operativa e controllo dei margini”.

Prospettive future

I dati FIPE indicano che, a cinque anni dall’apertura, il tasso di cessazione di bar e ristoranti sfiora il 45%. Restare sul mercato richiede un rigoroso controllo del food cost e di tutti i costi di gestione, unito a un’offerta capace di interpretare i gusti in evoluzione. Il prezzo d’acquisto di un ingrediente va valutato insieme a resa, tempi di preparazione e quota di scarto. I vegetali surgelati già pronti riducono le operazioni preliminari, liberan-

Il futuro dei consumi vegetali nel Fuori Casa passa attraverso trasparenza e valore della filiera. Il consumatore italiano, pur aperto a nuovi stili alimentari, rimane legato all’origine delle materie prime e alla tradizione agricola nazionale. I marchi capaci di coniugare la garanzia di una materia prima italiana e sostenibile con la praticità richiesta dal foodservice saranno i protagonisti dei menù di domani. La sfida per la ristorazione non è più offrire “un’opzione vegetariana” per dovere di carta, ma valorizzare la verdura come ingrediente nobile, capace di esprimere creatività, redditività e benessere al centro del piatto.

| ottobre 2026

Gestione dei margini, tecnologia e filiera

zucchiprofessional

Fritturista. Perfezione, non aria fritta!

L'ANALISI SENSORIALE Autrice STEFANIA POMPELE Analista sensoriale

Le neuroscienze sensoriali entrano in aula per formare i futuri professionisti della ristorazione Intervista a Mauro Ubiali, CEO di Thimus

Nel panorama contemporaneo del food & beverage le scienze sensoriali e lo studio del comportamento dei consumatori stanno vivendo una profonda trasformazione metodologica. I tradizionali metodi mostrano limiti intrinseci nel prevedere il reale gradimento di un prodotto, aprendo la strada ai cosiddetti metodi impliciti come autentica nuova frontiera di indagine. Attraverso il monitoraggio delle risposte psicofisiologiche ed elettroencefalografiche (EEG), queste metodologie consentono di rilevare le reazioni autentiche e non mediate (implicite appunto) lungo l’intero arco dell’esperienza gastronomica, offrendo alle aziende dati più oggettivi in minor tempo. Questa convergenza tra neuroscienze e mondo agroalimentare supera oggi i confini della prototipazione dei prodotti: alcuni centri di formazione del settore F&B stanno infatti integrando la misurazione neuroscientifica nei propri percorsi didattici per formare i futuri professionisti dell’hospitality. Ne ho parlato con Mario Ubiali, CEO di Thimus, azienda leader nel settore delle neuroscienze sensoriali: Bentrovato Mario, parlaci un po’ di Thimus… “Thimus è un’azienda italiana, nata in Italia e oggi presente in diversi Paesi del mondo. Dal 2016 ci occupiamo di neuroscienza sensoriale applicata al mondo corporate, siamo un’azienda B2B con la vocazione di portare alle imprese qualcosa che sembrava molto lontano dalla loro realtà. Oggi ci occupiamo principalmente di distribuire la nostra piattaforma, la T-Box, presso aziende di alcuni settori, in primo luogo il food&beverage ma da quest’anno anche altri. Semplificando, si tratta di un insieme di hardware e software che permettono di misurare direttamente nella corteccia prefrontale (251 volte al secondo), le reazioni implicite di una persona che incontra un cibo o una bevanda, dal packaging fino all’esperienza sensoriale vera e propria, in tutte le sue fasi. Guardare, annusare, toccare, mangiare, masticare, ingoiare e, infine valutare l’aftertaste. Abbiamo costruito uno stack tecnologico che, pur nella sua complessità, si traduce per i nostri clienti in qualcosa di piuttosto facile da capire: quelli che con una pessima traduzione dall’inglese si chiamano “insight azionabili”, ovvero intuizioni e deduzioni basate sui dati che aiutano i nostri clienti a decidere come formulare un prodotto, come modificarlo o come adattarlo in base al successo che può avere presso particolari gruppi demografici o in particolari Paesi. Lo facciamo offrendo la tecnologia in licenza, quasi mai erogando noi direttamente i servizi

| ottobre 2026

di test. Oggi siamo attivi in diverse aree del mondo attraverso una rete di collaborazioni territoriali, le nostre House of Humans, aperte in nove sedi.” Tra i metodi cosiddetti impliciti, l’approccio di Thimus è senza dubbio tra i più innovativi nel campo delle neuroscienze sensoriali. Come sono stati e come sono recepiti oggi i vostri servizi? “Qui ci sarebbe da scrivere un libro. Cercando di essere sintetico, inizialmente sono stati recepitici secondo l’andamento classico di tutte le tecnologie e di tutti gli approcci innovativi. Dopo l’entusiasmo iniziale di una piccola comunità di early adopter poco sostenibile dal punto di vista economico è arrivata una fase intermedia di fortissima resistenza, fondata sull’inerzia dell’industria: “abbiamo sempre fatto così”, “siamo capaci di lavorare comunque”, “non capisco a che cosa mi serve”. Infine la fase attuale, in cui i nostri servizi sono finalmente riconosciuti a pieno titolo come la punta di diamante dello sviluppo prodotto di esperienze multisensoriali, nel food& beverage e non solo. Naturalmente questo non significa essere già mainstream, ma rispetto agli inizi del nostro percorso oggi c’è senz’altro una comprensione più profonda. Credo che questa comprensione non dipenda soltanto, purtroppo per noi, dalla nostra bravura nel comunicare la tecnologia, ma sia in gran parte dovuta, come spesso accade nei sistemi economici, a vincoli, pressioni e fattori critici che stanno costringendo tutto il mondo dell’alimentare e del beverage a cambiare atteggiamento e con esso il mondo dell’hospitality e Ho.Re.Ca., che delle esperienze food è un’estensione inevitabile. Mi riferisco ad esempio ai cambiamenti molto rapidi di gusti e di orientamenti nelle generazioni più giovani, alla fortissima influenza della comunicazione digitale sui trend e su ciò che cambia nel mondo del food service e della ristorazione. Ma anche ai grandi cambiamenti nelle supply chain, nel costo del cibo, nell’accessibilità e nella sostenibilità. Non dimentichiamo poi tutto il tema del wellness e del better for you; come il cibo funzionale e a dirotto contenuto di grassi e zuccheri, aggiungerei anche l’enorme impatto di alcuni farmaci per il controllo dell’appetito, che oggi ci sembrano un’ipotesi remota ma stanno sicuramente arrivando. Di cosa sia migliore per la salute del resto in Italia si parla già da tempo: una sua manifestazione diretta o indiretta è il calo del consumo di bevande alcoliche, che non si bevono più in quantità paragonabili a quelle del passato. Tutti questi fattori critici stanno rendendo i nostri servizi molto più appetibili, e molto più urgentemente necessari per chi deve modificare in fretta la propria offerta prevedendone il successo.”

America. Ce ne parli? “Si tratta di una collaborazione nata da un rapporto diretto con Mark Erickson, allora rettore della parte accademica, nella loro sede storica della Hudson Valley, vicino a New York. Da lì è nata l’idea di dotare il Culinary Institute of America di uno strumento come il nostro. L’istituto è già riconosciuto come uno dei maggiori centri di eccellenza nella formazione accademica privata al mondo, e negli Stati Uniti spicca certamente su tutti: l’obiettivo era offrirgli uno strumento capace di migliorare ulteriormente la qualità della formazione del personale di sala, dei maître, del personale direttivo e dei sommelier. Oggi la nostra tecnologia viene utilizzata nel ristorante didattico del campus di San Antonio, in Texas, a supporto delle varie modalità di addestramento e formazione sull’interazione del personale con i clienti. Usiamo le metriche neurofisiologiche per validare il metodo di formazione, ma soprattutto i contenuti. Possiamo così dire ai ragazzi che studiano al Culinary Institute of America quale sia l’approccio migliore, per postura, tono di voce e linguaggio, nel presentare piatti, menù, extra e dessert, e come affinare la propria resa emotiva nel creare empatia con il cliente grazie a uno strato di dati raccolti con la T-Box. È una frontiera che può sembrare molto avanzata, ma che in realtà sta già percolando anche in altri contesti. Non dimentichiamo, ed è una citazione che faccio volentieri perché è collegata al Culinary Institute, che a Milano la nostra House of Humans si trova all’interno di Joinus, la caffetteria e ristorante didattico di Galdus, un ITS di formazione professionale per il mondo della ristorazione e dell’Ho.Re.Ca. consolidato e molto riconosciuto in Italia, capofila di tutto il progetto Orienta Talenti a Milano. Sono due versanti, due facce della stessa medaglia: l’utilizzo concreto delle neuroscienze sensoriali in forma scalabile nel training e nel miglioramento delle esperienze in sala, a beneficio dei futuri clienti.” Mario Ubiali, CEO di Thimus

Ma non solo prototipazione e sviluppo prodotti, so che da anni siete attivi sul fronte della didattica. Mi riferisco in particolare alla partnership con il Culinary Institute of | ottobre 2026

Salse vegetali Una gamma di gusti vegetali per pizze, bruschette e ricette della cucina italiana: FUNGHI, ZUCCA, CARCIOFI, ASPARAGI, PEPERONI e molto altro ancora! 100% Plant Based senza conservanti senza lattosio senza glutine

scopri di più

Conserve alimentari

Il gusto autentico della cucina tradizionale

novafunghi.it

COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE Autrice ILARIA BIGLIAZZI

Carenza di personale al ristorante: il vero problema è farlo restare Trovare personale nella ristorazione è sempre più difficile, ma il problema non si esaurisce nel recruiting: oggi un ristorante deve saper attrarre le persone, offrire un ambiente di lavoro organizzato e rispettoso e, soprattutto, creare condizioni che le motivino a restare. Turni chiari, possibilità di crescita, formazione, feedback e una buona organizzazione del lavoro diventano strumenti concreti per costruire squadre più stabili. Affrontare la carenza di personale non significa soltanto trovare nuove risorse, ma creare le condizioni perché quelle che arrivano scelgano di restare. Attrarre prima ancora di assumere Negli ultimi anni il settore ha vissuto una trasformazione profonda: turnover elevato, difficoltà nel reperire personale e aspettative sempre più alte hanno reso evidente che il modello tradizionale non è più sufficiente. L’idea che basti “insegnare un mestiere” o che la passione possa compensare tutto è stata superata: oggi chi lavora in un ristorante cerca organizzazione, rispetto, crescita e un equilibrio sostenibile. L’attrazione del talento inizia molto prima del colloquio: un ristorante deve saper raccontare cosa lo rende diverso, non solo nella proposta gastronomica, ma anche nella qualità del lavoro che offre. Orari gestiti con equilibrio, turnazioni chiare, attenzione ai riposi e comunicazione trasparente incidono sulla reputazione del locale anche come luogo di lavoro.

Crescita e cultura aziendale

La quotidianità fa la differenza

Approfondisci l’argomento sul Blog CnR inquadrando il QR Code

Nella quotidianità si gioca poi la capacità di trattenere le persone: in cucina e in sala si resta se si trova un ambiente nel quale si lavora in modo armonico e sostenibile, con processi chiari, ruoli definiti e una leadership capace di guidare e formare, non semplicemente di comandare. Molti abbandoni non dipendono dal lavoro in sé, ma da una gestione poco strutturata o da coordinatori incapaci di creare squadra. Investire nella formazione dei responsabili diventa quindi una leva strategica.

Un altro elemento decisivo è la possibilità di crescita. Per troppo tempo nella ristorazione si è pensato che le carriere fossero verticali e limitate, mentre è importante valorizzare le competenze e dare visibilità alle opportunità. Non meno importante è la cultura aziendale: i ristoranti sono luoghi intensi, dove il clima può fare la differenza tra un’esperienza professionale positiva e una da cui si vuole andare via. Costruire ambienti inclusivi e rispettosi significa gestire lo stress con maggiore consapevolezza, promuovere relazioni sane e riconoscere il contributo individuale.

Più organizzazione, meno caos Un ristorante con flussi chiari e un uso intelligente degli strumenti digitali non migliora soltanto il servizio, ma anche la vita delle persone che ci lavorano. Meno caos, meno improvvisazione e più chiarezza significano maggiore qualità del lavoro e desiderio di restare. Essere chiari fin dalla pubblicazione dell’annuncio, spiegare cosa accadrà nei primi mesi e strutturare la formazione aiuta la nuova risorsa a orientarsi, ricordando l’importanza dei feedback che favoriscono crescita e consapevolezza. Affrontare la carenza di personale significa ripensare il modo in cui il ristorante presenta, organizza e accompagna il lavoro delle proprie persone, perché attrarre e trattenere talenti non è una questione di emergenza, ma di visione.

| ottobre 2026

Dite Cheeeeese ! alla nostra Nacho Sauce

NEW

Ideale per accompagnare nachos e finger food, perfetta per farcire panini e hamburger!

Leggermente piccante Per uso caldo e freddo Vegana e senza glutine

Con Develey, trovare l’abbinamento giusto è un gioco da ragazzi: dalle salse più classiche alle novità più trendy, passando per i sapori autentici della tradizione italiana fino alle note esotiche dal mondo. Scoprile tutte sul nostro nuovo sito develey.it

SALSE & SPECIALITÀ

L'OLIO AL CENTRO

Cambiare paradigma. Il ristorante come laboratorio permanente L’olio al ristorante ha il suo perché, tanto più oggi che lo scenario produttivo è profondamente mutato. Dire olio equivale a dire, per tutti, olio extra vergine di oliva, ma sarebbe un errore trascurare anche gli altri oli non derivanti dall’oliva. Ogni olio ha la sua funzione e peculiarità, l’importante è partire dalla qualità. E per qualità è da intendersi soprattutto quella della materia prima di partenza, da cui non si può prescindere. Non si può pensare di utilizzare in cucina e in sala oli che non abbiano caratteristiche in linea con il garantire salute e benessere ai propri avventori. Sostengo da sempre che la ristorazione debba incarnare il ruolo di attore protagonista della scena gastronomica, e non limitarsi a essere figura marginale. Per questo, chef e personale di sala devono fare del proprio lavoro una sorta di laboratorio permanente dove poter sperimentare tutte le possibili soluzioni nella scelta, individuazione, lavorazione ed elaborazione degli ingredienti. Presentare ai propri ospiti-clienti delle novità comporta studio, applicazione, dedizione e verifiche continue. Al di là della scelta degli oli secondo i propri personali criteri e gusti, l’integrazione dell’olio extra vergine di oliva nell’esperienza gastronomica moderna richiede per molteplici ragioni un decisivo e radicale cambio di paradigma. Occorre partire per questo dalla cultura e dalla formazione: dalla cultura, studiando cosa è avvenuto in passato rimodulando approcci già sperimentati, ma adattandoli al presente, attualizzandoli, integrandoli, magari anche stravolgendoli, perché c’è sempre da imparare dalla lezione del passato; e poi occorre partire anche dalla formazione, perché ci sono sempre insegnamenti che possono essere trasmessi da chi ha studiato formulazioni nuove, tanto che oggi i ricercatori cercano di tracciare nuove teorizzazioni che però hanno necessità di essere tradotte nella pratica quotidiana. Quando perciò sostengo di dover

LUIGI CARICATO oleologo

cambiare paradigma, intendo proprio affermare che nel caso specifico dell’olio esiste ancora un doppio deficit: uno di ordine applicativo, perché non si studiano soluzioni inedite da presentare nel menu in modo originale, meglio se con un costo a carico del cliente; e vi è inoltre un deficit narrativo, in quanto troppo spesso l’olio non viene raccontato affatto o, quando accade, lo si fa con un linguaggio inadeguato. In questo contesto, il libro L’olio al ristorante, edito da Olio Officina, si è posto quale strumento operativo indispensabile per fornire indicazioni utili. Emerge che il ruolo di chi gestisce la sala sia fondamentale: acquisire la competenza tecnica nel saper raccontare l’olio è la strada maestra da percorrere. Presentare l’olio non significa solo scegliere una bella bottiglia, ma studiare carrelli, contenitori e supporti che ne agevolino l’uso senza sporcare, assicurando dignità estetica al prodotto. Una buona architettura predispone il cliente a vivere un’esperienza di degustazione consapevole e appagante. Cambiare paradigma, pertanto, significa anche superare l’idea dell’olio quale grasso anonimo, riscoprendolo in quanto espressione di tanti differenti profili aromatici. Per questa ragione, il ristorante non può che diventare il presidio culturale che in una società tanto complessa e sfaccettata come quella attuale si avverte da tempo la necessità di avere al proprio fianco. È un auspicio s’intende - cui credo moltissimo.

| ottobre 2026

AL FIANCO DEI PROFESSIONISTI. OGNI GIORNO.

Soluzioni ad alto valore aggiunto Qualità certiﬁcata e sicurezza garantita Massima praticità in ogni servizio

LA DIGITAL TRASFORMATION

HACCP digitale: quando la tecnologia protegge il ristorante

CLAUDIA FERRERO

Digital Strategist & Evangelist

Dalla carta agli alert automatici: come gli strumenti digitali possono rendere più semplice, sicura e continua la gestione dell’autocontrollo Per un ristoratore parlare di HACCP non significa certo scoprire qualcosa di nuovo: temperature, pulizie, tracciabilità, conservazione degli alimenti, non conformità e registrazioni fanno parte della gestione quotidiana di qualsiasi cucina professionale. Il vero problema, soprattutto nelle piccole attività, non è conoscere le procedure ma riuscire ad applicarle con continuità. Il servizio incalza, il personale cambia, un collaboratore si dimentica una registrazione, un frigorifero viene controllato in ritardo, una checklist rimane incompleta. Quando l’organizzazione è affidata prevalentemente alla memoria delle persone e a registri cartacei, il rischio non è soltanto quello di avere una documentazione incompleta: è perdere la possibilità di accorgersi tempestivamente che qualcosa non sta funzionando. È proprio in questo spazio che la tecnologia può diventare uno strumento concreto di supporto. E probabilmente è un'opportunità che molti piccoli ristoratori conoscono ancora poco. Oggi sul mercato esistono piattaforme e applicazioni specificamente progettate per digitalizzare la gestione dell’autocontrollo, utilizzabili anche da smartphone e tablet. Non si limitano a sostituire il foglio di carta con uno schermo: permettono di costruire un sistema che ricorda, registra, segnala e conserva le informazioni. Una delle funzioni più diffuse riguarda le checklist digitali. Il sistema può assegnare agli operatori i controlli previsti per una determinata giornata o fascia oraria, registrare chi li ha effettuati e conservare automaticamente data e ora. Ancora più interessante è la possibilità di introdurre gli alert. Se una temperatura supera una soglia impostata, se una

scadenza si avvicina o se un controllo previsto non viene effettuato, alcuni sistemi possono generare una notifica. In alcune soluzioni il monitoraggio delle temperature può inoltre essere collegato a sensori, permettendo una rilevazione automatica e continua senza affidarsi esclusivamente alla misurazione manuale. Un'altra area in forte evoluzione è la tracciabilità. Esistono strumenti che consentono di collegare fornitori, documenti di acquisto, lotti, scadenze, preparazioni e prodotti, fino ad arrivare alla gestione degli allergeni e delle etichette. Alcune piattaforme utilizzano anche QR code, fotografie o acquisizione automatica dei dati presenti nei documenti per ridurre ulteriormente l'inserimento manuale. Il vantaggio più importante, tuttavia, riguarda la gestione delle non conformità. Un buon sistema digitale non dovrebbe limitarsi a conservare la prova che un controllo è stato effettuato, ma aiutare il responsabile a capire quando qualcosa non va e a documentare l’azione correttiva. La tecnologia, naturalmente, non sostituisce il responsabile dell’autocontrollo né rende automaticamente conforme un ristorante. È uno strumento che deve essere configurato sulla base delle procedure effettivamente adottate e utilizzato correttamente dal personale. Per un piccolo ristoratore il consiglio è quindi di non chiedersi soltanto quanto costa digitalizzare l’HACCP, ma quanto costa continuare a gestirlo male. Il mercato offre ormai strumenti molto diversi per dimensioni e complessità. Il digitale non elimina la responsabilità dell’impresa, ma può finalmente aiutare a renderla più semplice da gestire ogni giorno. | ottobre 2026

una terra, una famiglia, una forma

Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - info@zarpellon.it

www.zarpellon.it

Ricetta unica nel mercato L’esclusività e la garanzia di un salmone affumicato di qualità superiore. Mai congelato, lavorato da fresco, senza coloranti e additivi. Affumicatura tradizionale su legno di faggio e a basso contenuto di sale. Ideale per la ristorazione e l’hotellerie.

LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Montosco, il partner strategico per la ristorazione italiana Montosco è un brand de La Collina Toscana S.p.A. e la mission della sua divisione professional è perseguire l’eccellenza della materia prima e portarla in cucina e al banco bar

Montosco è un brand di La Collina Toscana S.p.A., realtà imprenditoriale familiare italiana fondata nel 2000. La mission di Montosco Professional è perseguire l’eccellenza partendo dall’origine della materia prima, portando in cucina e al banco bar sapori e profumi autentici.

Il valore fondante del progetto risiede nel presidio diretto della filiera delle erbe e spezie italiane. Questo approccio si articola su elementi distintivi chiave:

Controllo dal campo al confezionamento: un agronomo interno seleziona terreni e cultivar, monitorando costantemente la crescita in campo. La raccolta avviene nel momento balsamico per preservare le proprietà aromatiche. Prossimità territoriale: gli stabilimenti di produzione sono stati realizzati a ridosso dei campi di coltivazione per accorciare le distanze e preservare al massimo la freschezza. Innovazione e Scienza: grazie alla disidratazione a bas-

| ottobre 2026

Valori e Filiera Integrata

se temperature e al trattamento criogenico, si protegge il profilo aromatico della materia prima, garantendo un’elevata prerogativa. Selezione Globale: per le spezie provenienti dal resto del mondo, Montosco punta su un’attenta ricerca delle migliori cultivar per garantire sempre il massimo livello di qualità.

La Collezione per la Cucina

Montosco Professional propone una linea studiata per valorizzare il lavoro degli chef, garantire alta resa del prodotto e ridurre lo spreco: Erbe e Spezie Italiane Spezie dal Mondo e Specialità: selezioni di pepi pregiati (Pepe Sichuan, Cubeb, Bourbon) e peperoncini selezionati per tipologia di piccantezza e aroma (Habanero, Chipotle, Amando Calabria). Mix e Insaporitori: miscele 100% naturali per offrire gusti standardizzati ed elevati. Coloranti Vegetali: polveri vegetali ideali per colorare pasta fresca, impasti di panificazione, pizza e pasticceria ottimizzando i tempi di preparazione. Decori Edibili: petali di rosa, fiordaliso, calendula e fili di peperoncino per dare un tocco estetico e cromatico a primi, dessert e pizze. Sale Maldon: Montosco è importatore per l’Italia dello storico sale in cristalli a piramide Maldon®, compresi i formati e le varianti speciali per il canale professionale.

Montosco Bar Selection: L’Arte della Mixology

Nel settore della miscelazione, dove la creazione di cocktail incontra la scienza dei sapori, le spezie e i botanici giocano un ruolo sensoriale fondamentale. La linea Montosco offre inoltre ai bartender soluzioni innovative per creare esperienze visive e olfattive di alto livello: Erbe aromatiche essiccate e Spezie per Mixology: ideali per preparare infusioni, bitter, tinture, polveri aromatiche e bordature (rim) dei bicchieri. Agrumi essiccati: fette di arancia italiane per la finitura (garnish) dei drink. Fiori edibili: mix di petali edibili (Rosa, Fiordaliso, Lavanda, Calendula) per decorazioni visivamente scenografiche. Sali speciali per Bar: Sale Maldon originale, affumicato o al peperoncino per completare la presentazione di cocktail

Servizio e Valore Aggiunto

Oltre alla fornitura di materie prime di altissima qualità, il progetto Montosco Professional affianca gli operatori dell’Ho.Re.Ca. fornendo servizi dedicati di formazione e aggiornamento tramite Masterclass professionali, posizionandosi come partner strategico per la ristorazione moderna.

| ottobre 2026

LA PRODUZIONE Autore GUIDO PARRI

Eurovo Service Innovazione e praticità al servizio dei professionisti del Food Service

Gruppo Eurovo, fondato nel 1950 dalla famiglia Lionello e attivo nel settore delle uova in guscio, ha consolidato negli anni la propria presenza specializzandosi nella produzione di ovoprodotti e soluzioni a valore aggiunto. Questa evoluzione ha portato alla nascita della linea Eurovo Service, una gamma completa pensata per rispondere alle esigenze dei professionisti del Food Service con prodotti ad alto contenuto di servizio. Tra questi prodotti spicca Cuisine Royale: senza lattosio e senza glutine, da uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra. Pronto da cuocere, è un semilavorato pratico e versatile che consente di ottenere risultati costanti e replicabili in ogni preparazione. Uno dei suoi punti di forza è la versatilità applicativa. Con Cuisine Royale è possibile preparare uova strapazzate cremose, pasta carbonara, farciture per torte salate, basi per pancake, crespelle, frittate soffici e crepes dolci

o salate, ma anche muffin e appetizer. Un unico prodotto che si adatta a colazioni, brunch, pranzi, aperitivi e cene, garantendo sempre un’elevata resa in cottura e una consistenza perfetta. Facilmente dosabile, non impacca mai in padella restando sempre cremoso, evitando sprechi e ottimizzando ogni fase di lavoro. Dopo la cottura mantiene la tipica consistenza cremosa che conquista al primo assaggio. Disponibile in bottiglia PET da 1 kg, con shelf life di 50 giorni tra 0°C e 4°C, si presta alla cottura in padella, a bagnomaria e sottovuoto in forno a vapore, assicurando sempre la stessa qualità e stabilità. Oltre a Cuisine Royale, anche le Uova sode sgusciate x15 sono una soluzione che coniuga praticità e sicurezza per le cucine professionali. Da uova fresche 100% italiane di categoria A da allevamento a terra, sono già pronte all’uso, consentono di eliminare le operazioni di cottura e sgusciatura, riducendo tempi di preparazione, sprechi

| ottobre 2026

e costi operativi. Il tuorlo mantiene una consistenza perfetta al taglio, rendendo il prodotto ideale per insalate, sandwich, piatti freddi, buffet e tante altre preparazioni. Una soluzione pratica e versatile per tutte le attività che richiedono rapidità di servizio, ottimizzazione dei tempi e standardizzazione dei processi. Accanto alle soluzioni dedicate alla ristorazione, Eurovo Service propone anche referenze pensate per il mondo della pasticceria, come la linea Bakery Innovation, sviluppata per supportare i professionisti nella realizzazione di dessert e preparazioni ad alto contenuto tecnico. Questi prodotti semilavorati consentono di ottimizzare i tempi di lavorazione delle basi, garantendo al contempo elevati standard di igiene e sicurezza, oltre a una costanza di risultato. Tra le referenze della linea, si distingue Pâte à Bombe, semilavorato a base di tuorli d’uovo pastorizzati con una miscela di zuccheri, perfetto per creme al burro, semifreddi e parfait, cuore di mousse e l’intramontabile tiramisù. Un prodotto ideale per ottimizzare i tempi di lavorazione mantenendo elevati standard qualitativi e offrendo una base tecnica affidabile per numerose applicazioni. A partire dal 2025, Gruppo Eurovo ha acquisito Waffelman, azienda toscana specializzata nella produzione e commercializzazione di waffel, pancake, crepes e multimix professionali. Waffelman oggi si rivolge sia al canale del retail che del food service, quest’ultimo con formati diversi per soddisfare le diverse esigenze dei clienti. Nello specifico i waffel sono disponibili in numerose ricettazioni, sia ambient che frozen, mentre i pancake e le crepes sono disponibili solo frozen. A completare la gamma ci sono i mix in polvere neutri o ricettati in diversi formati. Eurovo Service, al fianco dei professionisti. Ogni giorno.

| ottobre 2026

LA PRODUZIONE Autore GUIDO PARRI

180 anni di gusto, una passione che continua a evolvere Tradizione, innovazione e soluzioni Foodservice per trasformare ogni salsa in un ingrediente di valore

In un mercato della ristorazione sempre più dinamico, dove cambiano i format, le occasioni di consumo e le aspettative dei clienti, anche una salsa può diventare uno strumento per innovare un menu, caratterizzare una ricetta e semplificare il lavoro in cucina. È con questa filosofia che Develey Italia continua a sviluppare la pro-

pria proposta dedicata al Foodservice, affiancando ai grandi classici nuove referenze pensate per intercettare gusti e modalità di consumo contemporanei. La storia di Develey inizia a Monaco di Baviera nel 1845 con Johann Conrad Develey e l'invenzione della senape dolce. In Italia l'azienda è presente da 50 anni e nel tem-

| ottobre 2026

po ha contribuito allo sviluppo di diverse categorie, a partire dai dressing. Oggi l'offerta dedicata ai professionisti della ristorazione comprende un portafoglio molto ampio di salse, dressing e condimenti, proposti in diversi formati e soluzioni adatte alle esigenze operative del canale: ketchup e maionesi, senapi, dressing, salse barbecue ed etniche, relish e specialità. A completare la proposta c'è inoltre un patrimonio di brand internazionali distribuiti dall'azienda sul mercato italiano, tra cui TABASCO®, Kikkoman e Mission, marchi che permettono a Develey Italia di proporsi al professionista non semplicemente come fornitore di salse, ma con un'offerta capace di spaziare dal mondo piccante alle salse di soia e specialità asiatiche, fino a tortillas, wrap e prodotti legati alla cucina tex-mex.

Innovare partendo dalle esigenze del Foodservice

Proprio il dialogo con il mondo della ristorazione accompagna lo sviluppo delle novità che hanno arricchito più recentemente il portafoglio Develey. Una gamma che guarda in particolare ad alcuni dei segmenti più vivaci del fuori casa, come burger, street food e proposte di ispirazione internazionale.

Tra le novità più recenti spicca la Nacho Sauce, pensata in modo specifico per il canale Foodservice. Una salsa cremosa al gusto di formaggio con una leggera nota piccante, ma soprattutto con una caratteristica che sorprende rispetto alla categoria: è vegana e senza glutine. Può essere utilizzata sia calda sia fredda e si presta quindi a molteplici applicazioni, dai nachos al dipping, fino a burger, panini e finger food. Il formato squeeze da 875 ml la rende particolarmente adatta a un utilizzo professionale rapido e versatile. Una soluzione che interpreta bene una delle esigenze della ristorazione contemporanea: disporre di ingredienti capaci di rendere immediatamente riconoscibile una preparazione, ma abbastanza trasversali da poter essere impiegati in più ricette e occasioni di consumo. La stessa logica di apertura a nuove esigenze alimentari si ritrova nella Vegan Mayo Light, maionese vegana dalla consistenza cremosa e dal gusto delicato, proposta con il 60% di grassi in meno. Una referenza pensata per dare al professionista un’alternativa capace di rispondere alla crescente varietà delle scelte alimentari senza rinunciare a caratteristiche importanti in cucina, come cremosità e capacità di legare gli ingredienti. Nel burger, ad esempio, può contribuire all’equilibrio complessivo della ricetta senza sovrastare gli altri sapori.

| ottobre 2026

LA PRODUZIONE Autore GUIDO PARRI

Hellmann’s, il gusto internazionale che arricchisce la proposta della ristorazione Dalle nuove salse Aioli e Tartara alle tre Salad Dressing Caesar, Yogurt e Senape e Miele, una gamma di condimenti pronti all’uso che offre ai professionisti versatilità, praticità e nuove possibilità per personalizzare i menu.

In una ristorazione sempre più attenta alla varietà dell’offerta e ai gusti internazionali, salse e condimenti sono diventati ingredienti preziosi per caratterizzare i piatti, valorizzare le materie prime e creare nuovi abbinamenti, contribuendo a rendere distintiva la proposta di un locale. Per rispondere alle esigenze delle cucine professionali, Unilever Food Solutions articola la propria offerta di salse e condimenti attraverso tre marchi: Calvé, Maille e Hellmann’s. Il più giovane dei tre, Hellmann’s si distingue per il suo profilo internazionale e una gamma di soluzioni versati-

li, ideali per interpretare con semplicità ricette classiche e contemporanee. Tra le novità più recenti figurano le salse Tartara e Aioli, insieme alla Salsa Vegan da 2 litri, alla Salsa Barbecue nel formato tanica da 4,8 kg e al top down di Maionese da 430 ml. Completa la proposta la linea Salad Dressing, con tre condimenti pensati per arricchire le insalate e offrire ogni giorno nuove combinazioni di gusto. Le nuove salse Tartara e Aioli per un tocco internazionale Le nuove Salsa Tartara e Salsa Aioli Hellmann’s portano nella cucina professionale due preparazioni della

| ottobre 2026

tradizione gastronomica internazionale, offrendo una soluzione pronta all’uso per arricchire il menu senza impattare sul lavoro in cucina. Pensate per contesti dinamici, combinano un gusto caratteristico e bilanciato con la versatilità di utilizzo: possono essere impiegate per accompagnare i piatti, spalmate su panini e sandwich, amalgamate agli ingredienti oppure utilizzate come base per creare condimenti personalizzati. La Salsa Tartara Hellmann’s è una salsa maionese arricchita con cetriolini, cipolla e prezzemolo, particolarmente indicata per accompagnare le preparazioni di pesce e i fritti, ma anche per valorizzare piatti di carne e verdure, dal classico fish and chips al bollito, dalle frittelle di verdure al roast beef con cavolo rosso. Accanto alla Tartara, la Salsa Aioli Hellmann’s propone il gusto intenso dell’aglio in una base di salsa maionese pronta all’uso. Ispirata a una delle salse più riconoscibili della cucina mediterranea, si presta ad accompagnare fritti, carni, pesce e verdure. È ideale, per esempio, con patate, fiori di zucca in tempura e altre preparazioni fritte, ma anche in piatti freddi, insalate e sandwich, nell’abbinamento con il polpo e le patate oppure con il salmone marinato in un mini sandwich. Entrambe le salse sono senza glutine e disponibili nel formato professionale da 3 litri, pensato per agevolare la gestione del servizio. La confezione consente di avere a disposizione una quantità adeguata alle esigenze della ristorazione, mentre il prodotto pronto all’uso permette di ridurre i tempi di preparazione e gli sprechi. Le tre Salad Dressing per dare carattere alle insalate La ricerca di varietà riguarda anche il mondo delle insalate, che nella ristorazione contemporanea si sono evolute da semplice contorno a piatti completi, colorati e ricchi di ingredienti. Per supportare i professionisti nella costruzione di una proposta distintiva, Hellmann’s mette a disposizione tre Salad Dressing: Caesar, Yogurt e Senape e Miele. Condimenti premium dal gusto contemporaneo, caratterizzati da una consistenza cremosa e realizzati con ingredienti di alta qualità, sono pronti all’uso e possono essere impiegati direttamente oppure personalizzati con erbe aromatiche e spezie.

La Salsa Caesar interpreta uno dei condimenti più conosciuti a livello internazionale. La presenza di formaggio italiano, aglio e acciughe ne definisce il gusto deciso, ideale per la classica Caesar Salad con pollo, scaglie di grana e crostini. Le possibilità di utilizzo, tuttavia, non si fermano alla ricetta tradizionale: il dressing può arricchire wrap e sandwich oppure accompagnare verdure come gli asparagi verdi, creando abbinamenti interessanti anche al di fuori del mondo delle insalate. È senza glutine. Più delicata e fresca, la Salsa Yogurt si distingue per la sua versatilità. Adatta ai vegetariani e senza glutine, è indicata per condire insalate miste e insalate di pasta, accompagnare verdure e patate o completare sandwich e panini. Può diventare anche la base per interpretazioni originali, con l’aggiunta di erbe, spezie o altri ingredienti capaci di modificarne il profilo aromatico. La Salsa Senape e Miele, infine, combina note dolci e aromatiche con il carattere della senape in grani interi. Il suo profilo agrodolce si presta a insalate originali, ma anche ad abbinamenti con pasta, pollo e salmone affumicato. È una soluzione interessante anche per farcire sandwich e panini gourmet. La referenza è senza glutine e adatta ai vegetariani. Le tre Salad Dressing sono disponibili in bottiglie da 1 litro, un formato pratico per la gestione quotidiana del servizio. La possibilità di utilizzare il prodotto direttamente o di personalizzarlo permette di diversificare le ricette partendo da basi già pronte, con un vantaggio in termini di organizzazione e rapidità nella preparazione. Tutte e tre le referenze sono senza glutine. Un partner per le esigenze della cucina professionale Le nuove salse Tartara e Aioli e le Salad Dressing Hellmann’s si inseriscono nell’offerta di Unilever Food Solutions, la divisione Unilever dedicata alla ristorazione professionale, presente in oltre 70 Paesi e supportata da un team di più di 250 chef professionisti. Accanto a marchi come Calvé, Carte D’Or Professional, Knorr Professional, Maille, Maizena e Pfanni, UFS sviluppa ingredienti e servizi pensati per rispondere alle necessità concrete degli operatori, collaborando con chef e distributori per portare nelle cucine soluzioni pratiche, gustose e sostenibili.

| ottobre 2026

LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Festa dei Granai, la materia prima al centro La Festa dei Granai è stata l’occasione per rinnovare il Premio “Chicco d’Oro”, il riconoscimento con cui Molino Dallagiovanna valorizza il lavoro degli agricoltori del territorio che si sono distinti nella produzione di grani di qualità

Sabato 12 settembre Molino Dallagiovanna ha celebrato la quarta edizione della Festa dei Granai, un appuntamento dedicato al grano, al territorio e alle persone che ogni giorno trasformano la materia prima più preziosa, il grano, in eccellenze. Nata nel 2023 come evento enogastronomico e culturale annuale la manifestazione celebra il momento in cui il grano tenero, dopo circa 40 giorni di riposo post-raccolto, è finalmente pronto per essere macina-

to. È anche l’occasione per premiare coloro che si sono distinti nell’arte molitoria e nella trasformazione della materia prima attraverso concorsi ormai divenuti simbolo dell’occasione.

| ottobre 2026

Premi e riconoscimenti

La Festa dei Granai è stata infatti la circostanza ideale per rinnovare il Premio “Chicco d’Oro”, il riconoscimento con cui Molino Dallagiovanna valorizza il lavoro

degli agricoltori del territorio che si sono distinti nella produzione di grani di qualità e che riporta al centro della Festa dei Granai il valore della materia prima sottolineando l’attenzione dell’azienda verso l’intera filiera del grano, dal campo alla trasformazione. I diversi riconoscimenti sono andati a: • Fabio Capelli per la categoria Biscottiero • Rodolfo Milano per Panificabile • Pierluigi Arata per il Grano di Forza • e all’Azienda Agricola Giudeo di Binelli il riconoscimento nella categoria Grano Taylor.

la mia famiglia e la mia terra”, ha dichiarato Ruggiero Francavilla dopo la proclamazione. “Essere Dallagiovanna Pizza Ambassador per i prossimi due anni è una grande responsabilità e una bellissima opportunità. Sono orgoglioso di poter portare la Puglia e la mia idea di pizza in Italia e nel mondo.” Alla festa dei granai il merito di aver ribadito l’importanza del legame col territorio, la Wheat Valley, cuore pulsante della produzione di grano tenero in Italia, di far conoscere le sue eccellenze e valorizzare l’attività degli agricoltori locali.

Nell’ambito della competizione è stato assegnato anche il Premio TheFork Manager al Merito al finalista Matteo Sanna, pizzaiolo della pizzeria L’Era della Pizza di Sassari. Il riconoscimento, consegnato da Andrea Arizzi di TheFork, ha premiato il percorso e l’impegno dimostrati da Sanna nel corso della gara.

Pizza Bit Competition, per veri professionisti

Primo concorso tra tutti Pizza Bit Competition, la competizione che, per la quarta edizione, dopo oltre un anno di selezioni, ha portato a Gragnano Trebbiense i nove finalisti provenienti da tutta Italia. Nel corso della serata finale è stato proclamato il vincitore che per il 2026 è Ruggiero Francavilla, 33 anni, pizzaiolo di Barletta, che ha superato gli altri concorrenti nella prova finale sulla pizza Margherita, una preparazione che ha chiamato i concorrenti a esprimere al massimo tecnica, gestione dell’impasto, cottura, equilibrio e capacità interpretativa. Ciascun finalista ha avuto 20 minuti per realizzare la propria pizza davanti alla giuria, mettendo in campo il bagaglio di esperienza maturato. Ben 135 professionisti, per un anno, sono stati valutati attraverso nove gare regionali e successive semifinali organizzate in diverse località balneari italiane. Un itinerario articolato durante il quale i pizzaioli si sono confrontati con giurie tecniche e popolari, fino alla selezione dei nove finalisti chiamati a contendersi il titolo nazionale. Ruggiero Francavilla, pizzaiolo per tradizione familiare, ha approfondito le sue competenze con ricerca, tecnica e attenzione alla materia prima, elementi che hanno caratterizzato anche il suo percorso nella Pizza Bit Competition. È lui il nuovo Dallagiovanna Pizza Ambassador 2027-2028. Nei prossimi due anni, infatti, avrà l’onere e l’onore di rappresentare Molino Dallagiovanna in manifestazioni, eventi e attività di formazione in Italia e all’estero. “Questa vittoria ha per me un valore enorme, perché arriva dopo un percorso fatto di studio, lavoro e tanta passione e perché rappresenta non solo me, ma anche

I finalisti di Pizza Bit Competition 2026

Il vincitore Ruggiero Francavilla

| ottobre 2026

LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

L’arte della norcineria Tradizione gastronomica toscana per Bernardini Gastone, realtà imprenditoriale specializzata in eccellenze della norcineria e attiva sul mercato nazionale con una vasta gamma di prodotti dedicati al canale horeca e al consumer

Un’azienda moderna che da oltre 150 anni produce specialità legate al mondo della norcineria e della gastronomia d’eccellenza. Un’attività dove le materie prime di pregio, selezionate e scelte, vengono trasformate con cura artigianale in uno stabilimento moderno, strutturato con laboratori all’avanguardia con attrezzature tecnologicamente avanzate, e stagionate lentamente al naturale fino ad ottenere prodotti di elevato valore organolettico e qualitativo.

Ogni prodotto una storia, dietro un’azienda moderna

L’attività di Bernardini Gastone si articola intorno a due rami dell’alimentazione: carne e pesce. Da questa base fondamentale si dirama in una serie di specialità studiate per garantire oltre alla specificità del prodotto, alla cura della ricettazione e della tecnica anche un servizio accurato e specificatamente progettato per essere valido supporto nell’organizzazione contemporanea di un’attività di somministrazione. Alla base del processo di lavorazione le materie prime, poi il processo produttivo forte di rigorosi protocolli di sicurezza alimentare dove le carni di manzo, tacchino, oca oppure di selvaggina vengono selezionate con grande attenzione e diventano prodotti unici. Il pesce è lavorato con esperienza e scrupolosità al fine di garantire massima sicurezza e gusto.

mentare. Le carni vengono lavorate in punta di coltello, insaporite con erbe aromatiche e stagionate al naturale. Il pesce abbattuto viene sottoposto a salagione e aromatizzazione attraverso lavorazione a mano e tecnica tramandata da generazioni, con competenza, affumicato attraverso la combustione di legni pregiati di faggio. Il processo di lavorazione viene sottoposto a rigorose verifiche di produzione, anche le confezioni sono pensate per una gestione pratica delle scorte e un rigoroso controllo del food cost allo scopo di andare incontro alle esigenze del mondo della ristorazione. Ogni esigenza, oggi in continua evoluzione, viene intercettata allo scopo di soddisfare i mutamenti nelle abitudini alimentari dei consumatori, sempre più orientati al consumo fuori casa. Inoltre, se essere né carne né pesce può essere considerato il peggiore dei difetti, essere entrambi è il pregio per eccellenza. La Bernardini Gastone, infatti, ha saputo raggiungere livelli di eccellenza in campi apparentemente diversi.

Tagli bovini, carni pregiate

Alla base la scelta delle materie prime, poi il processo produttivo forte di rigorosi protocolli di sicurezza ali-

L’assortimento delle carni comprende la fesa marinata di Black Angus, tagliata in punta coltello: nasce dai migliori tagli bovini da capi allevati allo stato brado. La sapiente lavorazione esalta le peculiarità della carne, la lunga marinatura con una miscela di erbe aromatiche e spezie attribuisce caratteristiche organolettiche uniche. Consumata al naturale o con un leggero condimento, la tagliata, preparata con marinatura e lenta affumicatura naturale con legno di faggio, offre sempre il meglio della sua specificità. La tartare è una pietanza pronta adatta

| ottobre 2026

Accuratezza del processo produttivo e verifiche accurate

per ogni occasione; si può servire tal quale, oppure condire a piacere. Una vera specialità, il lardo di Pata Negra, ottenuto da suini di razza iberica 100% belota, allevati allo stato brado in boschi di querce e sugheri e nutriti essenzialmente con ghiande ed erba. Sottoposto a un’accurata aromatizzazione e lunga stagionatura, è ottimo per preparare crostini, pizze e focacce o da proporre da solo. Per il petto di tacchino arrosto solo materia prima selezionata fresca, lavorazione attenta e cottura a bassa temperatura. Il risultato è un prodotto gustoso e salubre, consigliato per chi predilige un regime alimentare equilibrato e ipocalorico. Ottimo per preparare antipasti freddi, secondi piatti estivi o per farcire panificati. La bresaola di tacchino dal sapore delicato, gradevole, si sposa alla perfezione con formaggi freschi e vegetali. Il petto d’oca affumicato, infine, è ingrediente speciale da servire tal quale, per ultimare primi piatti invernali o per comporre crostini.

Il carpaccio e la tartare si ricavano dalle parti più nobili del pesce: qui il pesce spada è il protagonista. Prodotto altamente proteico e povero di grassi è una delle carni più pregiate. Ricco di fragranza e sapore, è ideale per antipasti gustosi e delicati. Tra le specialità Bernardini Gastone anche il marlin affumicato, dalla polpa chiara e il colore ambrato, particolarmente morbido e dal gusto simile al pesce spada; ogni pezzo salato manualmente, il marlin in filoni viene trattato e affumicato, in modo lento e graduale, introducendo la giusta quantità di fumo ricavata da una particolare selezione di legno nobile. Particolarmente delicato il bacalau ottenuto con le carni bianche del merluzzo impreziosite da una leggera affumicatura naturale con legno di faggio e tagliate in fette leggerissime, e il carpaccio di polpo, sottili fette di polpi selezionati, bolliti e pressati per un piatto fresco e prelibato.

Il sapore del mare nel piatto

La selvaggina, è fiore all’occhiello dell’azienda. Salame, arrosto e prosciutto di cervo formano una trilogia in grado di avvicinare alla carne di cervo i palati più curiosi e gli amanti della selvaggina. Allo stesso modo i salumi di cinghiale si distinguono per l’aroma di bosco e per la qualità della carne morbida e compatta. Lo speck d’anatra affumicato completa il quadro col suo delicato equilibrio di sapori e profumi. Infine, ottenuto da parti scelte di cosce d’alce lavorate nel rispetto dell’antica tradizione norcina, il prosciutto d’alce è un salume dal sapore ricercato grazie a salagione precisa, attenta aromatizzazione e giusto tempo di stagionatura.

Scrupolosamente lavorato con esperienza, il pesce è un’esplosione di gusto. I salmoni provengono dai fiordi norvegesi, il tonno lavorato a mano delicatamente per mantenere le sue proprietà nutrizionali. La gamma comprende anche il pesce spada leggermente salato e affumicato e un assortimento di baccalà, storione, polpo, butterfish e cernia, dedicati ai consumatori più esigenti e raffinati. Il tutto con la massima sicurezza di un processo garantito. Il procedimento di abbattimento a cui il pesce è sottoposto infatti dà origine a piatti delicati da consumare freschi.

Una chicca per gourmet

| ottobre 2026

LA PRODUZIONE Autrice MARINA CACCIALANZA

Dalla terra del riso, una selezione di alta qualità Da una materia prima di alta qualità non può che nascere un prodotto di alto livello. La Linea Selezione di Riso Nuvola comprende solo quei chicchi di riso che fanno la differenza tra un ottimo riso e un riso straordinario

Principale risorsa del territorio mantovano, il riso rappresenta per Riso Nuvola il fiore all’occhiello di una coltivazione che garantisce massima qualità del prodotto, grazie alla selezione e ai controlli meticolosi effettuati. Un prodotto 100% naturale e italiano, raccolto da agricoltori e senza trattamento che genera un buon posizionamento del brand, scelto da gastronomie d’élite, ristoranti e importanti distributori e grossisti. Riso Nuvola infatti è coltivato, prodotto e trasformato come si faceva un tempo dagli agricoltori mantovani, per

poi essere insacchettato e distribuito sul mercato dalla riseria locale. Riso Nuvola nasce a Castel D’Ario, patria del rinomato Riso alla Pilota, piatto principe della cucina mantovana. Un retaggio che si rivela nel grande rispetto per la materia prima, nella volontà di conservarne i profumi e le sfumature, e nella crescita costante di un’azienda votata alla qualità e sostenuta dalla determinazione imprenditoriale che ogni giorno rinnova la volontà di fornire ai propri clienti solo il meglio.

| ottobre 2026

Dai classici alla selezione, un crescendo di valore

Vialone nano, Arborio, Carnaroli, Ribe parboiled, Basmati e Roma passando per gli Integrali e le farine di riso l’assortimento è ampio ma l’eccellenza è manifesta soprattutto nella linea Selezione composta di Vialone nano e del pregiato Carnaroli Selezione, perché Riso Nuvola include nella Linea solo quei chicchi di riso, con caratteristiche fisiche e organolettiche che fanno la differenza tra un ottimo riso e un riso straordinario. È il “re dei risi” ed è ottimo per i risotti, è un prezioso alleato anche dei meno esperti in cucina perché si presta alle cotture lente, senza perdere la sua consistenza. Le alte rese del terreno sono un plus che lo rendono assolutamente migliore in termini di resa favorendo e migliorando il lavoro dei cuochi. Il Carnaroli Superiore Riso Nuvola ha una resa superiore alla media nazionale, tempi di cottura e tenuta in cottura eccellenti. Queste prerogative derivano dalla particolare cura dedicata alla coltivazione e alla produzione. Una caratteristica che riguarda tutta la linea Selezione è la cura nella lavorazione del prodotto. Due sono le fasi di lavorazione fondamentali: Il riso non viene lavorato troppo ma solo quel tanto che basta per conservarne intatti il colore e la consistenza. La gradazione infatti determina il colore del chicco. Prima di lavorarlo si cerca di far raggiungere al prodotto un’umidità corretta, che di solito si assesta verso il 12-12,5%. Questa percentuale di umidità è quella che, secondo gli esperti di Riso Nuvola, può dare origine a un prodotto di qualità, far emergere le caratteristiche del prodotto nel modo migliore. Impedisce infatti lo sviluppo di muffe, lieviti o proliferazioni batteriche durante lo stoccaggio nei magazzini o nelle dispense delle cucine; garantisce che il prodotto mantenga inalterate le sue proprietà organolettiche per tutta la durata della sua shelf life. Evidentemente, per ottenere questi risultati è importante partire da un seme di prima qualità, Carnaroli puro. È la valutazione del risone che fa la differenza e assicura una resa del 60% o superiore. Grazie al corretto risposo e all’umidità conservata il Carnaroli Superiore Riso Nuvola diventa riconoscibile nelle sue doti qualitative e organolettiche.

periore Riso Nuvola può superare i 60 kg per quintale, sinonimo di prodotto ottimo sotto ogni aspetto. Questo significa che, nel piatto, 100 g di riso rendono di più, ovvero se con 1 kg di riso si realizzano, di solito, 12 piatti col Carnaroli Superiore se ne possono realizzare 15/16. Un evidente valore aggiunto al lavoro del cuoco che si traduce anche in vantaggioso food cost. Un altro segnale di qualità superiore si riscontra nei tempi di cottura e nella tenuta in cottura. Infatti, quando un riso bianco impiega più tempo a cuocere – i 10 minuti convenzionali possono diventare 13 minuti - significa che è di qualità migliore perché è più resistente, tiene meglio la cottura e permette di controllare in maniera più efficiente eventuali errori in cucina.

Una selezione che diventa una linea dedicata

Il Riso Carnaroli Selezione fa parte della linea DoGusto, brand dedicato al settore della ristorazione e del canale Horeca del gruppo Cateringross. Un prodotto che unisce l’eccellenza della Linea Selezione di Riso Nuvola alle necessità di distribuzione specializzata per i professionisti della cucina. Origine controllata, selezione rigorosa, performance in cucina sono i pregi del Carnaroli Selezione. Il suo colore bianco cristallino e uniforme, il chicco grande e di forma allungata, la sezione affusolata con dente e perla centrale evidenti sono le caratteristiche che lo distinguono oltre alla sua capacità di elevata ritenzione dei liquidi e dei grassi di mantecatura senza sfaldarsi, l’ottima resa post cottura che rivela chicchi ben sgranati e con eccellente rilascio calibrato di amido superficiale. Il riso ideale per i ritmi pressanti della ristorazione professionale.

Ottima resa, tenuta in cottura

Le alte rese del terreno sono un plus che lo rendono assolutamente migliore in termini di resa favorendo e migliorando il lavoro dei cuochi. Il Carnaroli Superiore Riso Nuvola ha una resa superiore alla media nazionale che generalmente si assesta intorno a 55 kg di prodotto per 100 kg di riso coltivato. Il Carnaroli Su| ottobre 2026

GLI EVENTI Autore GUIDO PARRI

Un successo la prima edizione di Guest Expo

L’evento dedicato agli operatori dell’ho.re.ca. ospitato al Quartiere Fieristico di Vicenza e organizzato da tre aziende private – Marchi spa, Birra Ingross e Laristoservice – che si svolge lunedì 5 e martedì 6 ottobre ha superato ogni più rosea previsione: 120 espositori dei settori food, beverage e tecnologia per le cucine hanno accolto, nel primo giorno di fiera, più di 1700 operatori professionali del mondo della ristorazione provenienti da ogni parte del Veneto. La manifestazione è stata inaugurata con un taglio del nastro fatto dall’assessore regionale ai territori Marco Zecchinato che ha messo in risalto la bravura delle tre aziende partner ribadendo l’importanza della condivisione come motore principale dell’economia e della società, un termine, quello della condivisione, che in Veneto è di casa e ha poi evidenziato l’importanza strategica di un polo fieristico come quello vicentino che diventerà sempre più importante con la prossima fermata dell’alta velocità. “La ristorazione nella nostra regione è un comparto molto importante perché diventa un traino per il turismo e per mantenere viva la tradizione gastronomica, per questo è fondamentale che si presti attenzione a tutto il comparto e si dia risposta ai problemi che lo riguardano”, ha affermato l’assessore Zecchinato. Dopo il taglio del nastro la fiera è entrata nel vivo e gli stand espositivi sono stati subito presi d’assalto per scoprire le tante novità di un mercato come quello del fuoricasa che, in Italia, vale più di 100 miliardi. L’area eventi di Guest Expo - inaugurata da uno show cooking di Lorenzo Aniello, patron del Ristorante Due Cippi di Saturnia, quarto posto nella classifica internazionale World’s Best Steak Restaurant e

primo ristorante italiano per le carni alla griglia, che ha entusiasmato i partecipanti – per i due giorni ha ospitato talk e concorsi: dalla presentazione del nuovo forno iEXagon di Rational alla performance di Giorgio Chiarello, campione italiano di flair bartening; dalla degustazione di champagne di Maison Bouchè condotta dal sommelier Gianmaria Maitan al talk sulla ristorazione del futuro a cura di Roboqbo; dalle masterclass di Denis Lovatel, con la sua pizza di montagna, e di Massimiliano Mascia, chef patron del San Domenico di Imola, due stelle Michelin, fino alla prima edizione del Concorso Gastronomico I Primi del Veneto. I Primi del Veneto è stato organizzato dall’Unione Regionale dei Cuochi del Veneto, presieduta da Andrea De Poli; quattro squadre, composte da un cuoco professionista e un cuoco allievo, si sono sfidate attraverso una mistery box contenente gli ingredienti per preparare il piatto nei 45 minuti che avevano a disposizione. Le ricette poi passavano al vaglio rigoroso di una giuria composta da: Walter Crema, chef e presidente di giuria, Massimo Spallino, chef, e Giulia Zampieri, giornalista di enogastronomia. Ha vinto la squadra di Treviso composta dal cuoco professionista Dritan Muço e dall’allievo Matteo Amicuzi. “È stata una bellissima gara, dove la collaborazione è stata l’elemento unificante tra tutte le squadre e questo mi rende particolarmente orgoglioso di essere il presidente di più di mille cuochi del Veneto che qui erano rappresentati – ha dichiarato Andrea De Poli – e sono anche particolarmente felice che a questa competizione abbiano partecipato giovani cuochi alle prime armi ma che hanno dimostrato di avere già una forte autonomia”.

| ottobre 2026

GLI EVENTI Autore GUIDO PARRI

L’entusiasmo di un padre

Mimmo De Gregori: non c’è nulla di più gratificante del successo di un figlio

Cosa può provare un genitore che, da anni, lavora nella ristorazione con una trattoria straordinaria per ospitalità, ricette, materie prime, legame con il territorio, a vedere il proprio figlio Paolo ricevere un riconoscimento speciale dato dalla commissione del Cesar Ritz College, la quinta università del mondo nella classifica QS World University Rankings 2026, per le qualità eccezionali di leadership nel settore dell’ospitalità? Lo abbiamo chiesto a Mimmo De Gregorio, titolare dello Stuzzichino a Sant’Agata ai Due Golfi, che sprizzava piena gioia per questo risultato. “Non posso che dirmi orgoglioso di mio figlio, è voluto andare in Svizzera a completare i suoi studi, in uno degli istituti più prestigiosi al mondo. – racconta Mimmo – All’inizio forse ero un po’ titubante ma non lo davo a vedere; perché, con quel livello di studi, non sarebbe mai stato nella nostra trattoria cresciuta anno dopo anno senza rinnegare nulla di quello che è: un luogo popolare dove, oltre a mangiare bene, si fa cultura del buon cibo”. Sentiamo Paolo cosa pensa di questa riflessione: “Ho solo 21 anni, la vita deve ancora farsi davvero sentire. Per ora sono consapevole solo di una cosa: che quello che voglio fare è continuare nello stile della mia famiglia. Essere cioè consapevole che l’ospitalità, il buon cibo, il valore di un territorio andranno sempre difesi, indipendentemente che io

lavori in un ristorante stellato, in un relais e chateaux o nel luogo dove sono cresciuto e ho visto in faccia molte volte la felicità delle persone. Per ora voglio frequentare ancora un po’ questa università, i suoi corsi anche se mi sono già arrivate proposte da diversi gruppi alberghieri internazionali”. Mimmo un sogno nel cassetto per suo figlio lo ha ma non vuole ancora rivelarlo, allora gli chiediamo come va, invece, lo Stuzzichino. “Ormai siamo diventati un’identità territoriale ormai conosciuta in ogni parte d’Italia. Il nostro motto che l’ospite debba sentirsi sempre a casa sua e che conservi a lungo il sapore dei nostri piatti e delle nostre tradizioni è costantemente rispettato. Abbiamo dato vita al bilancio di sostenibilità per il nostro ristorante dove tutto è certificato e visibile, a partire dalle cucine fino ad arrivare all’Orto Ghezi, al meleto dedicato alla mela limoncella di Sant’Agata sui Due Golfi e nel 2025 dell’Uliveto Minerva, consolidando un modello integrato che unisce ristorazione e produzione agricola. Non posso che essere soddisfatto di dove siamo arrivati e di avere un figlio che mi sta dando le più grandi soddisfazioni. Che dire? Un nuovo progetto, anche in funzione del futuro di Paolo ce l’ho in mente ma preferisco prima realizzarlo e poi raccontarlo”. Non ci resta che tenere a freno la curiosità.

| ottobre 2026

Satiné Tradizionali

Gourmet

Satiné Rosmarino

I grissini monoporzione Valledoro: un elegante biglietto da visita per la tua tavola.

TAVANTI GIOVANNI srl DI COSMO SRL Via Einstein, 63/650.187 - Loc. -Patracci • 52100 • Tel.918122 0575.984186 • www.tavantigiovanni.it S.P. 331Km 81011 Alife CEArezzo Tel. 0823 • www.dicosmogroup.it