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La concentración como método de conservación en los alimentos.
Los alimentos concentrados permanecen en estado líquido, mientras que el secado produce alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido en agua significativamente más bajo. Los alimentos se concentran para aumentar su vida útil y/o incrementar su valor.
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Si bien existen muchas técnicas para concentrar líquidos, las más utilizadas para realizar esta operación son:
Evaporación.
Técnica de membranas. Crio concentración.
La evaporación.
Es una operación unitaria utilizada para concentrar alimentos líquidos. Durante el proceso se elimina por ebullición del alimento líquido, un solvente volátil (normalmente agua), hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración deseada.
La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias de volatilidad existente entre el agua y la de los solutos.
La evaporación se consigue suministrando calor (generalmente vapor de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente (agua) y obtener una solución final con el grado de concentración deseado.
Para que la evaporación se desarrolle de forma continua se requiere:
-Que se suministre el calor necesario para la vaporización del líquido.
-Que se eliminen continuamente las moléculas de líquido que escapan de la capa límite.
