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VDG MAGAZINE ottobre 2011

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OTTOBRE 2011

Coverstory Tutti i miracoli di Bacco | Valtellina, terra di frontiera | Gioiosa e gustosa Marsiglia | Tutto un altro grano: il Kamut

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Piccolo grande Alto Adige

Miraggio Tunisia

Desmontà: nelle terre di Napoleone

sommario sommario ottobre 2011

14 L’Italia che merita 16 Dall’Italia e dal mondo 22 Occhio ai consumi 24 Scienza e vita 28 Almanacco di Barbanera 30 Appuntamenti 48 Indagine

40 Cover story

Dalla terra del Brunello e del Chianti, una panoramica di tutto quello che si può fare con il vino

cibo&territorio

77 Biologico

52 Piccolo, grande Alto Adige

78 Orto dei semplici, il dragoncello

Tra Mediterraneo e Mitteleuropa un territorio fatto di castelli medievali e architetture contemporanee

60 Una cucina povera, ricca di storia

é quella gradese, prevalentemente a base di pesce della laguna

66 Alla frontiera con l’impossibile Alla scoperta delle migliori produzioni

enogastonomiche di Valtellina e Valchiavenna

72 Tutto un altro grano Storia e leggende sul Kamut, dalle origini antiche e dalle caratteristiche nutrizionali immutate nei secoli

80 La scoperta, la fava di Fratte Rosa 86 Il buono a tavola, la cucina siciliana 88 Consumo responsabile 92 Cibo & blogger 97 Ristorante 98 Le selezioni, l’aglio di Nubia

sommario sommario ottobre 2011

106

102

inviaggio

piaceri

102 ...e non Ă¨ un miraggio

118 Il latin lover delle bollicine Viaggio nel vino italiano piĂš famoso

Una Tunisia tra oasi di montagna, affascinanti medine, laghi salati e villaggi scavati nella roccia

106 Bella, gioiosa e gustosa

Marsiglia tiene in serbo un centro storico ricco di suggestioni ma anche una costa ritmata da splendide calette

112 Lezioni di OspitalitĂ 114 Camera con vista

del mondo: il prosecco

123 Trend 124 Shopping 126 Benessere 130 Auto 132 Arte 134 Libri 136 Spettacoli

144 Le selezioni

118

124

Shops: Eredi Chiarini Firenze - Olympic Torino - Metropolitan Museum Milano Cabala Padova - Massa Martina Franca - London Putignano - Tessabit Como De Matteo Napoli - Spinnaker Alassio - After Fashion Reggio Calabria Budget Catania - Scalia Agrigento - Zita Fabiani Roma /D 6多QJH Trieste

Direttore Responsabile Domenico Marasco Contributi speciali Lorella Ridenti Tel. 0289053250 Foto Editor Giuseppe Magaretti Foto: giglioLab Fotolia.com Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia Messaggerie Periodici ME.PE. S.p.A. Via G. Carcano 32 20141 Milano tel. 02895921 fax 0289504932

Verde Intenso

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Iniziative speciali: Gianluigi Pagano

Portale e-commerce: www.italiafoodwine.com Responsabile e-commerce: Luigi Pucci Tel. 0289053250 - info@vdgstore.com

collaboratori&ambasciatori Abruzzo Michele Caracino, Gaetano Castaldi Basilicata Isa Grassano Calabria Ottavio Cavalcanti, Salvatore Chiarella, Francesco Condoluci, Antonio Romeo Campania Ferdinando Cappuccio, Luisa Del Sorbo Emilia-Romagna Lucrezia Argentiero, Luca Bomezzadri, Marco Landucci, Andrea Marchi, Gianpietro Nagliati, Luca Sardi, Nerino Trentini, Fruttuoso Zucchini, Luca Campana Friuli Venezia-Giulia Valentina Coluccia

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Lazio Massimo Arcese, Francesco Maria Bucarelli,

Domenico Bruno, Rosalia Imperato, Alessandro Mei, Giovanni Merone, Francesca Oliverio, Laura Ruggieri Liguria Alessandro Baffigi, Barbara Bacigalupo Lombardia Cesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Riccardo Lagorio, Roberto Lavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato

Sandra D’Alessandro, Mauro Rosta, Sarah Scaparone, Raffaele Trovato Puglia Bruno Micai, Jolanda De Nola, Nunzio Pacella, Mariella Piscopo, Sergio Siciliano Sardegna Roberto Dall’Acqua, Annalisa Bernardini, Lino Erriu, Giuseppe Pulina Sicilia Cesare Aldesino, Marco Scapagnini Toscana Elena Conti, Marco Ghelfi, Alberto Presutti, Antonio Tartarelli

Marche Gilda Ciaruffoli, Ferruccio Squarcia

Trentino Francesca Negri

Molise Giovanni Scapagnini

Umbria Gino Celletti, M. Pia Fanciulli

Piemonte Fabio Alcini,

Veneto Benedetta Frare

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Molise: atmosfere fuori dal tempo

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editoriale

di Domenico Marasco

Anche il vino è un miracolo Cosa avrebbe fatto Mario per questa copertina? Mario Longhi Fumagalli è stato l’art director per le nostre copertine degli ultimi 2 anni. Alcune le potete ammirare qui a fianco. Mario lascia prima di tutto la sua famiglia e poi la nostra redazione dopo una lunga malattia. Un uomo straordinario, un punto di riferimento per noi ma soprattutto una testa e una creatività che ne vedi veramente poche in giro. Speriamo di avere imparato tanto da lui e di potervi dare mese dopo mese un giornale sempre all’altezza degli ultimi anni. Continuare a fare questo mestiere e in questo paese è veramente dura, ma l’amore per il lavoro e l’attaccamento all’Italia è così forte che non molleremo mai. Anche questo mese il giornale è veramente ricco e tutto da leggere, vi porta dalla Valtellina alla Campania, da Grado alla Tunisia. E ancora, in giro nel Nord est dell’Alto Adige e del Trevigiano. Ovviamente sarete in compagnia delle tante e interessantissime rubriche: quelle sull’olio di Celletti, o sull’orto di Pia Fanciulli. Continua il biologico di Astolfi, e le scoperte di Lagorio. Il Professor Pulina con Scienza e Vita, ci descrive le virtù dei prodotti che portiamo a tavola e adesso ci coccola con la selezione di prodotti e posti esclusivi. Dulcis in fundo il tema del mese: il vino. I miracoli che questo “ben di Dio” procura agli uomini e alle donne. Una delle migliori cose per cui bisogna amare il nostro paese. Una delle infinite cose per cui bisogna amare la vita.

l’italia che merita

a cura della redazione

Un Friulano tra le stelle del cinema

Vini di montagna: eccellenza premiata

Bouquet di premi per grappe da record

Latte e formaggi come tradizione vuole

Grazie alla neonata collaborazione tra Ersa, l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia, e la 68ª Mostra del Cinema di Venezia, le star che lo scorso settembre hanno solcato il tappeto rosso del Lido (in foto Monica Bellucci) hanno avuto modo di degustare i vini del Friulano & friends 2011, la selezione che a giugno di quest’anno ha proclamato i migliori Friulano e Pinot grigio ottenuti in Friuli Venezia Giulia, per un totale di 31 etichette e 26 aziende rappresentate. «La nostra partecipazione a Venezia – ha dichiarato l’Assessore regionale alle Risorse agroalimentari, rurali e forestali, Claudio Violino – si inserisce nella campagna di promozione della nuova denominazione del vino Friulano, ex Tocai. […] Intendiamo rivolgere grande attenzione anche a quei vini che costituiscono la piattaforma sulla quale si gioca il vero confronto a livello di mercato»; proprio come il Pinot grigio, forse il vino italiano più conosciuto nel mondo, la cui produzione in Friuli Venezia Giulia ha una tradizione secolare. www.ersa.fvg.it

Lo scorso luglio a Courmayeur si sono tenute le selezioni della 19ª edizione del Concorso Internazionale dei Vini di Montagna che ha visto la partecipazione di circa 530 vini da 10 paesi europei. Centosessantadue le medaglie assegnate, di cui tre gran medaglie d’oro, 64 d’oro e 95 d’argento. L’elevata eccellenza dei vini presentati ha portato il limite inferiore per l’assegnazione delle medaglie, nel rispetto del limite del 30% dei premiati, da 84 punti come previsto dal regolamento a 87,00 punti. «Ciò evidenzia l’esclusività di questo concorso ma soprattutto l’ottimo livello dei vini presenti» sostiene il presidente Roberto Gaudio. Tra le realtà internazionali si è distinta la Germania con 2 gran medaglie d’oro, 19 d’oro e 5 d’argento. Tra le italiane, è stata la Valle d’Aosta a trionfare con 8 medaglie d’oro e 14 d’argento. Sarà possibile degustare i vini vincitori a Merano in occasione del Merano Wine Festival dal 5 al 7 novembre.

Il concorso nazionale Alambicco d’Oro ha ancora una volta premiato la qualità dei Distillati di Mazzetti d’Altavilla conferendo alla grapperia ben due riconoscimenti d’eccellenza. A ottenere i migliori apprezzamenti della giuria di esperti che hanno selezionato i prodotti della 29ª edizione del concorso sono state la Riserva Gaia e l’Acquavite Audace. Per la Riserva Gaia si tratta di un vero e proprio record: nata nella scorsa primavera, questa grappa invecchiata oltre 18 mesi in barriques di Rovere d’Allier e Castagno ha immediatamente conquistato il pubblico di consumatori con un inedito abbinamento fra grappe invecchiate derivanti dalle selezionate vinacce di due pregiati vitigni piemontesi a bacca bianca: il Moscato e il Cortese. L’acquavite d’uva Audace esprime invece un intenso bouquet di sentori fruttati e lignei, derivanti dalla distillazione a bagnomaria di selezionati mosti d’uve piemontesi e dal successivo invecchiamento in botti di Rovere che consente al prodotto di sviluppare un profilo sensoriale veramente inaspettato per un’acquavite d’uva. www.mazzetti.it

«Per fare un buon formaggio bisogna avere un buon latte, e il latte lo puoi avere in molti modi. Noi abbiamo scelto la strada più dura». Così la famiglia Murada – da sempre impegnata nell’allevamento di bovine da latte e nella produzione di formaggi a latte crudo – racconta l’attività della propria azienda agricola, la Stella Orobica, impegnata nella ricerca dell’eccellenza nel rispetto delle tradizioni più autentiche valtellinesi. Tra le poche realtà locali che praticano ancora la transumanza a piedi (le mucche escono al pascolo per 5 mesi l’anno, passando dal fondovalle ai 1200 metri dei maggenghi, ai 1900 metri dell’alpeggio), Stella Orobica alimenta i propri capi solo con foraggi aziendali essiccati come un tempo. A questa cura si aggiunge l’alta manualità del casaro, un processo di caseificazione mantenuto il più artigianale possibile e compito attraverso antiche attrezzature; la stagionatura in cantine naturali infine completa il percorso per avere un formaggio unico e riconoscibile per costanza e gusto. www.stellaorobica.com

www.cervim.org

dall’Italia e dal mondo

Parigi apre la strada all’economia condivisa

Come “fare economia” in tempi di crisi: in senso letterale, cioè produrre ricchezza in termini di beni e servizi, e in senso lato, ovvero risparmiare e abbattere costi non più sostenibili nell’attuale fase di congiuntura internazionale. A insegnarcelo, ancora una volta – ahinoi – sono i francesi. Con un’iniziativa destinata sicuramente a fare scuola, anche per via degli indiscutibili vantaggi che comporterà sotto il profilo della tutela ambientale. Si chiama Autolib e partirà entro il prossimo dicembre nella città di Parigi, andando ad aggiungersi ad altri servizi similari e già sperimentati da un pezzo. Ma cos’è Autolib? È un servizio di car-sharing: in Italia lo chiamano mobilità sostenibile e consiste nella possibilità di condividere un’automobile su prenotazione, prelevandola e riportandola in un parcheggio vicino a casa propria e pagandone l’utilizzo. In buona sostanza, l’evoluzione post-moderna del vecchio noleggio ma con almeno due benefici aggiuntivi: il primo è che il car-sharing si paga a consumo, cioè in base alle ore in cui si utilizza il mezzo, e il secondo – ben più importante – è che, nella fattispecie parigina, le auto disponibili all’utilizzo collettivo saranno elettriche, sul modello di quanto già avviene con Vélib, la flotta di bici che da 4 anni ha cambiato la mobilità degli abitanti della Ville Lumière. Impatto limitato al minimo per l’ambiente e costi di possesso dell’automobile ridotti a zero per gli utenti: la nuova sfida dell’economia ai tempi della crisi, è lanciata. Andando ad arricchire l’offerta di quella cosiddetta economia condivisa (che contempla anche il car pooling, diffuso anche in Italia, grazie al quale più persone viaggiano insieme nella stessa auto, di proprietà di uno dei viaggiatori, e dividono tra loro le spese di viaggio e manutenzione) che oggi, a giudizio degli esperti, rappresenta sempre più una delle poche ancore di salvataggio dal default planetario. 16

di Francesco Condoluci

Il commento La parola inglese sharing, in lingua italiana viene tradotta come condividere. Che è una parola bellissima. Viene dal latino – per chi non lo sapesse – cumdividere, ovvero “dividere con”. Paradossalmente, è tornata molto di moda proprio nell’era (post-moderna) dell’individualismo eretto a sistema di pensiero; nell’epoca delle non-identità, delle non-appartenenze, nella fase storica in cui i concetti di “io” e di “possesso” stavano per soppiantare (e in molti casi, vedi la politica, l’hanno fatto) ogni logica collettiva e ogni sentimento “del bene comune”. Ma forse proprio per reagire a questo personalismo spinto fino alle più estreme conseguenze, qualcuno ha rispolverato, anche in economia, la vecchia idea di condivisione che, seppur in modo molto più radicale e totalizzante, veniva teorizzata già a fine Ottocento. Ed ecco la free economy, l’economia condivisa del Nuovo Millennio dunque. Nata e divulgatasi nientemeno che in America, la culla del consumismo per antonomasia. Dove la crisi finanziaria, evidentemente, ha svegliato le coscienze e aguzzato gli ingegni. Al resto ci ha pensato il web 2.0, agevolando la diffusione di forme collaborative basate su un’idea molto semplice: se tutti lavorano su un progetto considerato un bene comune, uscire dall’individualismo può essere anche molto produttivo. I casi di Wikipedia, E-Mule, Mozilla, lo stesso concetto di open-source ne sono esempi lampanti. Ma adesso l’idea della condivisione, dal virtuale si sta spostando sempre più al reale. E a essere condivisi, oggi, non sono più soltanto il sapere, la musica o le reti telematiche, ma anche i beni e i servizi. Il car-sharing è solo una delle nuove forme di economia condivisa. Negli Stati Uniti, dove alle auto e alle bici collettive si sono già convertiti in 500 mila, tra le giovani generazioni e i seguaci dell’eco-chic, la tendenza dilaga a macchia d’olio: prestiti, cooperative, usufrutto collettivo, abiti, elettrodomestici, persino case. In Italia siamo solo agli inizi. Ma c’è da scommetterci: con il peggio che deve ancora arrivare, anche gli integralisti della proprietà privata si convinceranno presto che condividere conviene.

dall’Italia e dal mondo

In arrivo la salsiccia di laboratorio Hamburger e salsicce artificiali? Il Belpaese dice “no grazie”. Per adesso, le notizie provenienti dall’Olanda parlano di coltura in vitro di alimenti animali, capaci di produrre strisce di tessuto lunghe 2,5 cm e larghe meno di 1 cm, di consistenza molliccia e colore grigio, dovuto all’assenza di sangue. L’obiettivo degli scienziati olandesi è di ottenere entro 6 mesi la prima salsiccia, ed entro un anno il primo hamburger artificiale, il cui costo iniziale previsto sarà di 250 mila euro. L’Italia, che con un consumo di carne di oltre 92 kg annui a persona è uno dei paesi più interessati ai risultati di queste sperimentazioni, si è mostrata subito scettica: tre su quattro gli italiani che – secondo un sondaggio Coldiretti – si dicono preoccupati dall’applicazione di nuove tecnologie ai prodotti alimentari.

Bollicine italiane nel mondo Ai cinesi piace lo spumante. E il comparto tricolore vola grazie a un aumento delle esportazioni in Cina che ad agosto ha fatto registrare un +775%. Il trend è aumentato di 9 volte in un solo anno: lo spumante Made in Italy conferma dunque il suo andamento anticiclico. E i dati positivi riguardano anche la prospettive della vendemmia 2011 che si preannuncia molto fruttuosa grazie alle condizioni climatiche favorevoli per effetto del caldo in primavera e dell’estate che ha garantito un’ideale alternanza di temperature. La situazione tuttavia è differenziata nelle diverse regioni: un leggero calo è previsto in Emilia Romagna, Umbria, Abruzzo, Lazio, Puglia e Sicilia e anche

in Veneto, mentre stabile è la vendemmia in Piemonte e Marche come nelle province di Trento e Bolzano e in Lombardia. In evoluzione la situazione in Friuli-Venezia Giulia, Calabria e Liguria mentre inprobabile aumento Toscana e Sardegna. Ci sono comunque tutte le condizioni per l’Italia di conservare il primato produttivo mondiale conquistato lo scorso anno con una produzione nazionale di 49,6 milioni di ettolitri.

Crisi: aumentano le giacenze di magazzino La GDO italiana vede nero all’orizzonte. E gli operatori della grande distribuzione alimentare ridimensionano le aspettative di vendita nel breve periodo. I dati del secondo trimestre 2011, raccolti su un campione di circa 200 punti di vendita del canale moderno, sono impietosi: l’indice di fiducia ha subito una flessione di circa 8 punti rispetto ai tre mesi precedenti e di oltre 3 punti su base annua. E anche se il consuntivo delle vendite, specie per il settore ipermercati, continua a far registrare dinamiche tutto sommato favorevoli – grazie soprattutto alla leva promozionale – è l’incremento delle giacenze di magazzino a far preoccupare i grossisti alimentari. Da un punto di vista territoriale, i risultati migliori sono quelli incassati dalle regioni del Centro Italia, che è anche l’unica area in cui l’indice segna una crescita sia trimestrale che annua. Negativo l’indicatore nel Nord Ovest.

Bambini in sovrappeso? Intervengono i Servizi Sociali Le responsabilità dell’obesità in età infantile sono tutte dei genitori. La denuncia arriva dalla Scozia, dove quattro bambini di peso superiore al normale sono stati tolti alle famiglie con un intervento dei Servizi Sociali che potrebbe essere destinato a fare giurisprudenza in materia. I ragazzi in questione, di età compresa tra i 12 e i 3 anni, pesavano tra i 100 (il più grande) e i 25 chili (la più piccola). Abbastanza per far scattare un rapporto allarmato da parte degli assistenti sociali alle autorità cittadine, cui ha fatto seguito l’obbligo imposto ai genitori di adottare uno stile di vita più sano. Niente da fare. Malgrado l’eliminazione di snack e dolci il peso non è diminuito e, a quel punto, il municipio britannico ha deciso di trasferire l’intera famiglia in una struttura protetta, per monitorare il loro comportamento alimentare. Il giudizio finale è stato chiaro: quando stavano con i genitori, i bambini mangiavano di più e peggio. Ecco allora la drastica decisione del Dundee City Council di togliere i quattro minori alla patria potestà della famiglia naturale e darli in adozione, fino alla maggiore età, quando i ragazzi potranno decidere se tornare con i veri genitori.

dall’Italia e dal mondo

La tradizione subito pronta Da Barilla arrivano tre nuove specialità: il Ragù Ricco, il sugo alla Puttanesca e il sugo Mozzarella e Ricotta. Tre ricette che hanno fatto la storia della cucina italiana preparate con ingredienti semplici, freschi e rigorosamente selezionati, senza conservanti aggiunti. Il Ragù Ricco è preparato con il 30% di gustosa carne selezionata e il classico soffritto di olio d’oliva, sedano, carote e cipolle, eccellente in abbinamento alle nuove Tagliatelle Larghe Emiliane. Il sugo Mozzarella e Ricotta è invece perfetto con i Tortiglioni dalla consistenza corposa, ed esalta l’inconfondibile sapore di latte della mozzarella, unito alla nota più decisa della ricotta e a quello del pomodoro. Il sugo alla Puttanesca infine è una fresca combinazione di olive verdi e nere, e capperi, perfetto per avvolgere gli Spaghetti in un intenso abbraccio mediterraneo.

Arriva la bomba! Quando il miglior pasticciere italiano incontra un gelato super premium, il risultato non può che essere esplosivo. Franco Aliberti, maestro pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano, collabora con Häagen-Dazs – che quest’anno celebra il suo 50° compleanno – per reinterpretare in chiave contemporanea La Bomba (il celebre dessert inventato da Alessandro Tortoni nel 1803, nel suo Caffè Napolitaine di Parigi) in occasione di Le Grand Fooding Milano, la manifestazione dedicata al mondo degli chef e alla gastronomia, che si tiene nel capoluogo meneghino dal 20 al 22 ottobre. La Bomba sarà realizzata in due differenti gusti: Choco, per gli eterni amanti del cioccolato e Fruit, per chi ama lasciarsi andare alla freschezza e al gusto della frutta di stagione.

Freschezza d’oltralpe A partire dall’1 ottobre il gruppo Meggle Italia, operante dal 2004 nel comparto lattiero caseario italiano per la distribuzione di prodotti di eccellenza tedesca di produzione del Gruppo bavarese Meggle, si prende carico della distribuzione sul territorio nazionale dei prodotti Alpenmilch dell’omonima azienda austriaca, il cui assortimento include latte, yogurt, formaggio fresco e da taglio, panna, dessert e una gamma di prodotti biologici. «Nella strategia di Meggle Italia – spiega Roberto Bechis, direttore generale e amministratore delegato dell’azienda – il marchio Meggle manterrà il suo ruolo generalista, ad identificare i prodotti lattiero-caseari, mentre il marchio SalzburgerLand/Alpenmilch introdurrà la gamma austriaca di prodotti freschissimi». In foto: Christian Leeb di Alpenmilch e Roberto Bechis.

Vendemmia: verso i minimi storici Per il 2011 si sta delineando una vendemmia ai minimi storici. È quanto emerge dalla ricognizione dei vigneti effettuata da Unione Italiana Vini e Ismea nella prima settimana di settembre, che attesta la produzione poco al di sopra dei 42 milioni di ettolitri, il 10% in meno rispetto al 2010. Questo dato non solo riporterebbe l’Italia al secondo posto tra i paesi produttori, ma potrebbe segnare anche uno dei più bassi livelli per la produzione di casa nostra da mezzo secolo a questa parte. Le cause? Caldo e assenza di piogge estive che hanno comportato stress idrico nei grappoli innescando un processo di maturazione anticipato e una maggiore concentrazione degli zuccheri nelle uve, che mostrano pertanto una resa in vino minore dello scorso anno. A condizionare la campagna vinicola è stato anche il ricorso alle estirpazioni con premio e abbandono definitivo, che ormai stanno portando a una riduzione strutturale delle produzioni. A limitare i volumi prodotti si è aggiunta anche la vendemmia verde, che soprattutto in Sicilia per questo anno ha “congelato” quasi 13 mila ettari di terreno. E la qualità? La discussione è aperta anche su questo fronte: non mancheranno in ogni caso punte di eccellenza e si prevede mediamente un incremento delle gradazioni.

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Tutto sul Botox Ovvero, come uno dei più potenti veleni alimentari, la tossina botulinica, è diventato un trattamento estetico Di seguito una sintetica scheda informativa generica del trattamento “spazza rughe” del centro fronte mediante iniezioni della tossina botulinica (informativa da non intendersi in alcun modo sostitutiva delle specifiche istruzioni sanitarie). La tossina botulinica è la neurotossina naturale più potente fra quelle conosciute ed è prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum, anaerobo (vive in assenza d’aria) isolato fin dal 1897. Tale tossina è studiata fin dal XIX secolo in seguito a numerose intossicazioni alimentari: il batterio che produce la tossina si può sviluppare negli alimenti non opportunamente trattati e può quindi produrre la tossina che, se ingerita dall’uomo e non immediatamente contrastata con siero antitossina e opportune terapie mediche, può provocare la morte nel 70% dei casi. Anche per questo motivo le precauzioni di conservazione degli alimenti, soprattutto verdura sotto vetro, insaccati, conserve e mascarpone prevedono diverse procedure che inattivano l’eventuale presenza del batterio, per esempio: salatura, pastorizzazione, sotto vuoto, presenza di alcolici. Al giorno d’oggi quindi si può ritenere che il rischio di intossicazione alimentare botulinica sia una evenienza estremamente eccezionale anche se raccomandiamo sempre di scartare tutte le confezioni, scatolette e barattoli alterati, sformati o gonfi. Ma come agisce la neurotossina botulinica? Bloccando le comunicazioni fra nervi e muscoli e quindi, se ingerita, entra in circolo e manda 22

in blocco con effetto domino tutti gli organi corporei a cominciare dal volto, al tronco agli arti. Proprio per la sua caratteristica di bloccare i muscoli la neurotossina è utilizzata nel campo medico per particolari settori specifici e localizzati e quando altre cure non producono effetti: per esempio è utilizzata per disfunzioni e spasmi della palpebra, nello strabismo, negli spasmi della mandibola, negli spasmi dei muscoli del collo, sempre però avendo cura di evitare che la tossina possa entrare in circolo corporeo. In proposito si segnala che sono reperibili in rete notizie di studi in corso su cavie animali che evidenzierebbero comunque che la tossina, anche se somministrata localmente, riesce in alcuni rari casi ad arrivare in piccole quantità fino al cervello della cavia e la cosa ha destato comprensibile preoccupazione. Ma per quanto riguarda l’uso estetico? La tossina, detta attualmente anche Botox, è un farmaco. Quindi è necessario consultarsi, prima di prendere ogni decisione di utilizzo, con il proprio medico; inoltre si devono leggere tutte le informative riportate sulle indicazioni del farmaco, in particolar modo le indicazioni e controindicazioni che devono anche essere firmate per il consenso alla somministrazione, nonché accertarsi di consultare solo medici abilitati e regolarmente iscritti all’ordine, e che i farmaci proposti siano quelli inclusi nella lista approvata dal Ministero della Sanità. Inoltre tenere presente che le zone con rughe attualmente autorizzate nel trattamento

in Italia sono solo quelle riportate sulle indicazioni dei farmaci, dette rughe glabellari, quelle cioè dell’espressione al centro della fronte e legate al movimento dei muscoli frontali, mentre si ricorda che è inutile trattare le rughe da invecchiamento in quanto non connesse a muscoli che si possano contrarre e quindi il trattamento con il Botox non avrebbe alcun effetto, né è autorizzato e possibile trattare rughe di altre zone del corpo perché ancora non è precisato se la somministrazione produca il rischio di immissione nella circolazione della tossina. Gli effetti di stiramento, conseguenti alla paralisi del muscolo trattato, durano, in media, solo quattro mesi. In detto periodo l’espressione del volto avverrà solo attraverso le parti rimaste non trattate, essendo completamente paralizzati i muscoli iniettati. È necessario inoltre considerare il rischio connesso alla somministrazione, che avviene attraverso punture con siringa nella zona interessata, che la tossina non rimanga localizzata ma si diffonda in altre zone del corpo. Sono stati segnalati rari casi di emicrania, dolore al volto, eritemi, dolore agli occhi, debolezza muscolare, disturbi alla vista, febbre, edema, stanchezza, vertigini, prurito e anche abbassamenti della palpebra e strabismo. Effetti, quasi sempre per fortuna, passeggeri. Come anche l’effetto del Botox. Segnaliamo infine i costi assai elevati: forbice costo reperibile sugli annunci specializzati da 250 a 800 euro per iniezione o trattamento.

scienza e vita

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

Tutto il buono della fiorentina La carne scelta di sola Chianina e l’abilità delle esperte mani dei macellai toscani danno vita a una carne entrata nel mito: sugosa ma magra, ricca di nutrienti ma povera di grassi. Il futuro di questa prelibatezza però potrebbe essere a rischio

Chiunque abbia messo piede in Toscana e, in particolare a Firenze, avrà avuto modo di sentir parlare o, meglio ancora, di gustare la famosa bistecca alla fiorentina, piatto tipico, celebrato anche dal celebre gastronomo Pellegrino Artusi, che abbina semplicità e tradizione in modo unico, tanto da essere una delle preparazioni culinarie a base di carne più note al mondo. A essa sono dedicati libri, poesie, stornelli e, dal 1991, anche una vera e propria Accademia, nata in Firenze a opera della locale Associazione Macellai. Per parlare di questa prelibatezza abbiamo intervistato il professor Marcello Mele dell’Università di Pisa. Come mai questo particolare taglio di carne è così noto e rinomato? Gli storici sono concordi che il termine stesso di bistecca sia legato alla famosa fiorentina, essendo stato coniato a Firenze italianizzando l’espressione inglese beef steack. Meno notizie si hanno sull’occasione che portò a coniare il termine: secondo la tra-

dizione nel XVI secolo, durante la festa di S. Lorenzo, in occasione della rituale distribuzione di carne cotta sulle braci dei fuochi celebrativi, alcuni inglesi di passaggio (Firenze allora era un importante crocevia commerciale) chiesero a gran voce una porzione di quella carne utilizzando appunto l’espressione anglosassone beef steack, successivamente trasformata dai fiorentini in bistecca. Che il termine derivi dalla lingua inglese è comunque indiscusso, anche per coloro che, dando meno credito alla tradizione, ritengono che la parola abbia origini più recenti (XIX secolo) e derivi dalla medesima espressione ricordata, ma utilizzata dai facoltosi anglosassoni che frequentavano Firenze nell’800. Se tutte le fiorentine sono bistecche, non è vero il contrario. Perché? Ciò che differenzia la bistecca alla fiorentina dalle altre bistecche è l’origine della carne, la particolarità del taglio commerciale e la preparazione culinaria che, seppur molto semplice, deve rispettare alcune

regole basilari. In merito all’origine della carne, è noto che la bistecca alla fiorentina è legata indissolubilmente alla razza Chianina, mentre le altre bistecche possono originare da altre razze sia italiane (come la Maremmana o la Romagnola) che straniere (Limousine, Charolaise, Blue Belga, etc). Il legame con la razza Chianina fa sì che le caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali della fiorentina siano ben distinte da quelle di altri tipi di bistecca. La fiorentina è allora una bistecca derivante unicamente dalla Chianina. Quali sono le caratteristiche di questa razza che rendono particolare la sua carne? La Chianina è una razza bovina gigante; i vitelloni raggiungono pesi alla macellazione (alle età tipiche di 18-20 mesi) decisamente molto più elevati rispetto a quelli di altre razze (superano i 750-800 kg), e la bistecca di conseguenza assume dimensioni extra-large (spesso oltre 1 kg di peso, osso compreso), garantendo così una porzione più che abbondante di carne per almeno due persone. A dispetto del peso elevato, tuttavia, il limitato contenuto di grasso del taglio considerato (il contenuto di grasso intramuscolare varia tra l’1 e il 2%) fa sì che l’apporto di calorie di una normale porzione di carne sia di poco superiore a 100. La bistecca di Chianina pertanto si caratterizza come un alimento magro e una fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamina B12. Il grasso intramuscolare, inoltre, data la scarsa presenza di trigliceridi, contiene un’apprezzabile quantità di acidi grassi polinsaturi e meno acidi grassi saturi di altri prodotti carnei derivanti dalla specie bovina. Infine, seppure il ruolo del colesterolo alimentare sia stato abbondantemente ridimensionato dalla letteratura medica, vale la pena ricordare che il grasso intramuscolare della carne Chianina (al pari di quanto riscontrato per altre razze autoctone italiane) è più povero in colesterolo rispetto a quello di razze cosmopolite specializzate nella produzione di carne. Da che parte dell’animale si ottiene la fiorentina? Come accennato, anche il taglio anatomico è una caratteristica della bistecca fiorentina: essa, infatti, si ottiene dalla lombata del vitellone e si caratterizza per la presenza dell’osso a forma di T e dei due muscoli pregiati, filetto e controfiletto. Inoltre, aspetto non trascurabile anche per le implicazioni nelle fasi di cottura, l’altezza del taglio deve essere di almeno due dita, che significa di circa 4 cm (le dita dei macellai tuttavia possono essere anche più spesse!). È necessario anche ricordare che buona parte delle caratteristiche fisiche della bistecca fiorentina sono legate alla bontà del processo di frollatura della carcassa, nel quale i macellai toscani, al pari dei colleghi umbri e marchigiani, sono maestri. Solo un adeguato tempo di frollatura (che non è mai inferiore

ai 15 giorni), eseguita in condizioni di temperatura e umidità ottimali, consente infatti di trasformare i muscoli imponenti e poveri di grasso dei vitelloni Chianini in carne edibile, con un giusto grado di tenerezza e succosità. Questo aspetto, spesso tralasciato in ambiti dove le logiche commerciali pretendono tempi rapidi di circolazione dei beni e dei capitali, rappresenta uno dei motivi per cui la bistecca alla fiorentina ottenuta da carne di Chianina, al di fuori dei suoi confini di origine, non sempre riesce a essere adeguatamente riprodotta.

Le immagini in queste pagine celebrano in tutta la sua succulenza la bistecca alla fiorentina. In alto: vitelli di Chianina; qui sotto il professor Marcello Mele

Un taglio speciale dunque, che molto spesso fa sì che la fiorentina “resti in piedi” sul bordo. Come si prepara questa prelibatezza? Innanzitutto è bene ricordare che la bistecca va portata a temperatura ambiente prima della cottura, questo facilita la distribuzione dei succhi all’interno della cospicua massa di carne e fornisce migliori garanzie di mantenimento della succosità in fase di cottura. Quest’ultima si raccomanda venga eseguita su

scienza e vita

braci vive ma prive di fiamma, a una distanza ravvicinata nei primissimi minuti per favorire la formazione della crosta superficiale (in modo da trattenere i succhi all’interno) e, successivamente, a una distanza maggiore per consentire una conduzione del calore all’intera massa senza abbrustolire eccessivamente la superficie della bistecca. I tempi di cottura risultano così assai limitati (circa 4 minuti per lato e un periodo appena più lungo di riposo sull’osso per consentire la cottura della carne anche nelle zone più interne) e garantiscono di ottenere una bistecca croccante esternamente e succosa all’interno, con un giusto grado di consistenza alla masticazione. Attualmente è in corso uno spigoloso dibattito fra consumo di carne e salute. Ne abbiamo già dato conto insieme in questa rubrica nell’ottobre scorso. Come può influire la tecnica di cottura sulla presenza di sostanze indesiderate nella carne? Uno dei motivi per cui il consumo della carne bovina è associato ad alcune patologie croniche come i tumori al colon, è legato proprio al metodo di preparazione della carne stessa. La cottura al calore secco, specie se prolungata per ottenere quella caramellatura apprezzata da molti consumatori, è fonte di sostanze particolarmente pericolose per la nostra salute (ad esempio il benzopirene) e, in più, comporta una diminuzione del valore nutrizionale della carne stessa per la diminuzione della digeribilità delle proteine. Il sistema di cottura previsto proprio per la bistecca fiorentina, che richiede pochi minuti di esposizione al calore per ogni lato, consente di diminuire il rischio di produzione di composti aromatici eterociclici, mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali e la sapidità della carne. La fiorentina è un alimento tradizionale e come tale andrebbe salvaguardata. Ma gli allevatori di Chianina, al pari degli altri allevatori delle razze da carne in Italia, mi risulta che siano in crisi. Saremo condannati a non trovare più la fiorentina? Le caratteristiche della bistecca fiorentina, in particolare quella che origina dalla carne di Chianina, concorrono a delineare un quadro di tipicità fortemente legato alla tradizione rurale e culinaria della Toscana e, più in generale, dell’Italia Centrale, ma nascondono anche insidie per il futuro stesso di questo prodotto, alla luce degli sviluppi che si prospettano per il settore zootecnico italiano. La forte espansione delle aree urbane sta sottraendo spazi sempre maggiori alle attività agricole in generale e a quelle zootecniche in particolare, relegando queste ultime ad aree marginali in cui non sempre è possibile sviluppare tutto il ciclo di allevamento, soprattutto in riferimento alle ultime fasi dell’ingrasso. Questo negli anni ha già portato a un progressivo scollamento della fase di produzione del vitello (ancora ben rappresentata nelle aree collinari e montane dell’Italia

Centro-Meridionale) da quella di ingrassamento, spesso appannaggio di aziende intensive localizzate nelle aree di pianura del Nord Italia. Questo aspetto comporta l’applicazione di sistemi di ingrassamento diversi da quelli tradizionali e orientati all’ottenimento di carni meno mature e che necessitano di minori tempi di frollatura, modificando di conseguenza le caratteristiche di partenza della tradizionale bistecca fiorentina. Dobbiamo allora richiedere al macellaio e al ristoratore fiorentine ottenute da animali nati e ingrassati con i metodi tradizionali, gli unici che garantiscano il consumatore sulle tipiche caratteristiche organolettiche di questo piatto.

Qui sotto, uno scorcio del borgo di Sestino (Ar) dove ogni anno a giugno si svolge la Sagra della Bistecca, essendo il suo territorio caratterizzato dalla presenza di numerosi allevatori di Chianina

almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

I piaceri dell’ottobrata In attesa della stagione più fredda, ottobre è un mese di passaggio che regala ancora scampoli di bel tempo tra gli ultimi lavori nell’orto e nel giardino. Da mettere in agenda anche qualche passeggiata nei boschi e le gite fuori porta

Da ricordare Primo o altro weekend del mese La gita fuori porta

Ci si spera. E non di rado avviene. Il tempo astronomico segna l’autunno, ma questo non impedisce al mese di ottobre di regalarci ancora uno scampolo d’estate. È la classica ottobrata che giunge con le sue giornate, più brevi certo, ma non meno piacevoli di quelle dei mesi caldi. È tempo di passeggiate, di gite fuori porta, della raccolta dei funghi nei boschi e degli ultimi frutti dell’anno, i più dolci e succosi. Giornate meravigliose capaci di ispirare, nella fantasiosa tradizione popolare romana, un termine tutto per sé: ottobrata, appunto. Che dire di più, se non che la parola sa di tradizione, che apre il volto al sorriso, che schiude il cuore e la mente all’incontro, con gli altri e la natura, prima del sopraggiungere del rigore invernale. Domenica 30 ottobre Torna l’ora solare

Si torna all’ora solare e si spostano le lancette indietro di un’ora. In realtà parlare di “solare” non è corretto, perché sempre di

“legale” si tratta, in quanto ci si risintonizza con l’ora del fuso orario che comprende la penisola italiana. Si torna quindi all’ora legale, questa volta invernale, più naturale per noi. L’ora solare sarebbe invece quella che, avendo come riferimento il passaggio del Sole sul meridiano, cambia da una città all’altra anche quando le località sono vicine su uno stesso parallelo. Lunedì 31 ottobre Halloween

È un dato di fatto che fino agli anni Cinquanta del secolo scorso in tutta la Pianura Padana e in alcune zone del centro Italia fosse viva la tradizione delle cosiddette lümere della notte del 31 ottobre. Ciò vuol dire che l’usanza di intagliare zucche e illuminarle dall’interno con una candela non è una novità importata dal mondo anglosassone. Di origine celtica, era infatti già giunta in epoche lontane nel nostro Paese. Oggi è tornata con gran forza per altre vie, ma c’è chi le zucche le sa già scolpire con maestria da secoli.

Sole e luna Il Sole • Il 1° sorge alle 06.56 e tramonta alle 18.43 • L’11 sorge alle 07.07 e tramonta alle 18.26 • Il 21 sorge alle 07.19 e tramonta alle 18.10 Il 1° ottobre si hanno 11 ore e 47 minuti di luce solare, mentre il 31 se ne hanno 10 ore e 25 minuti: si perdono, dall’inizio alla fine del mese, 82 minuti di luce. Domenica 30, alle 3, ritorno all’ora legale invernale (ora solare): le lancette dell’orologio dovranno essere spostate indietro di un’ora, alle 2. La Luna • Il 1° sorge alle 11.50 e tramonta alle 21.19 • L’11 tramonta alle 06.30 e sorge alle 17.49 • Il 21 sorge alle 00.44 e tramonta alle 14.50 La Luna è all’Apogeo mercoledì 12 alle ore 14. È al Perigeo mercoledì 26 alle ore 15. Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 16 e 17.

luna crecsente

Orti e dintorni

Belli e sani

L’arrivo dell’autunno si traduce spesso in una sorta di anarchia verso alcune consuetudini che ci avevano regalato in estate la tanto desiderata forma smagliante. Allentare un po’ fa bene allo spirito, l’importante però è non perdere le migliori abitudini. Come quella di rimuovere quotidianamente dal viso trucco e impurità per rallentare l’invecchiamento della pelle. Un recente studio ha rivelato che bastano 45 giorni senza detergere la pelle per dimostrare un anno di più. Vale dunque davvero la pena di lasciarsi andare alla pigrizia? L’aspetto gelatinoso non invoglia certo all’uso, ma la bava di lumaca è una delle armi più efficaci per ridurre macchie, cicatrici e segni d’acne. Grazie infatti ai suoi muscopolisaccaridi, ricchi di elastina e collagene, è in grado di rigenerare i tessuti. Tutto è stato scoperto dopo la tragedia di Chernobyl: le lumache erano gli unici animali a non aver riportato mutamenti genetici come conseguenza delle radiazioni grazie proprio alla loro bava. Oggi questa sostanza è in commercio in 30 paesi. Se dopo una giornata di lavoro si torna a casa particolarmente stanchi, ottimo si rivelerà il classico pediluvio che allevia la stanchezza, attiva la circolazione e riduce il gonfiore a piedi e gambe. Si prepara versando in una bacinella 4 litri di acqua calda, 10 gocce di olio essenziale di ginepro e 10 di lavanda. Si dovrà restare con i piedi a bagno per almeno 10 minuti. E se in casa c’è il parquet, un efficace rimedio per la circolazione sarà quello di camminare scalzi.

Il suo profumo intenso, acre, entra da secoli nelle case e si posa sulla biancheria. Bellissima da vedere, la lavanda è un efficace antisettico e un profumatore naturale. Ottobre è il momento di raccoglierne i fiori per preparare i mazzetti deodoranti. Un sistema semplice e antico consiste nel prendere una trentina di lunghi steli fioriti e nel legarli insieme alla base delle infiorescenze. Si procede quindi piegandoli verso l’alto fino a ingabbiare i fiori e si legano di nuovo con la rafia per tutta la lunghezza. Poi si essiccano in luogo buio e asciutto, oppure si collocano ancora fresche in vari punti della casa. Quanto ai lavori da fare, con la luna crescente (dall’1 all’11 e dal 27 al 31) in giardino è il momento di interrare in vaso e nelle aiuole i bulbi per le fioriture precoci e di trapiantare le rose. Mentre nell’orto si devono seminare i piselli e raccogliere i radicchi precoci. In calante invece (dal 13 al 25), seminare cicoria e valeriana, piantare l’aglio e trapiantare le lattughe tardive. Imbianchire cardi, sedani e finocchi. Quanto al giardino, tagliare poco sopra il terreno dalie, gladioli, canna fiorifera e altre tuberose.

Saggezza popolare · Per San Francesco (4 ottobre), la nespola al cesto. · A ottobre si domanda: funghi, castagna e ghianda. · Per Santa Reparata (8 ottobre), ogni oliva è inoliata. · D’ottobre pesce non si piglia che non sia triglia. · Molta nebbia in autunno, molta neve in inverno. · Sia ottobre molle o asciutto, per San Luca (15 ottobre) semina tutto. · Se ottobre è birichino, addio mosto, addio vino. · Ottobre: vino e cantina dalla sera alla mattina. · Per San Simone (28 ottobre) il ventaglio si ripone. · A fine di ogni mese, valuta introiti e spese.

luna calante

luna piena

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luna nuova

di Gilda Ciaruffoli

Appuntamenti

ottobre

Sabato

Domenica

Lunedì

Martedì

Mercoledì

Giovedì

Venerdì

Sabato

Domenica

Emilia-Romagna

Cosa bolle in pentola?

La prima domenica di ottobre, le strade del borgo emiliano si riempiono degli aromi della bollitura del mosto. Nella patria dell’Aceto Balsamico Tradizionale si celebra infatti un momento fondamentale della realizzazione del prezioso prodotto: su grandi fuochi, dentro a giganteschi paioli, il succo d’uva viene cotto lentamente sino a ottenere la base del Balsamico, pronta per essere pazientemente invecchiata. Il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale organizza, in occasione del rito della cottura del mosto, la kermesse Vetrine Motori e Balsamici Sapori. L’evento, che si inaugura il venerdì precedente, è inserito nel cartellone del Wine Food Festival. 2 ottobre, Spilamberto (Mo) Info: www.museodelbalsamicotradizionale.org - www.winefoodfestival.it

Piemonte

Bontà dal 1846

Nell’ambito della manifestazione nazionale Grapperie Aperte, la distilleria Mazzetti d’Altavilla apre le porte della sua sede storica ad appassionati e semplici curiosi, dando loro la possibilità di effettuare visite guidate agli impianti di distillazione, alla barricaia e al locale enoteca che ospita, per tutta la giornata, momenti di degustazione e un appuntamento d’eccezione firmato dalla Scuola del Cioccolato Perugina. Protagonista un maestro cioccolatiere intento a creare in diretta praline di cioccolato con l’uso di grappe e liquori dei “distillatori dal 1846”. 2 ottobre, Altavilla Monferrato (Al) Info: www.mazzetti.it

Lombardia

Liguria

La 23ª Rassegna Gastronomica del Lodigiano torna con una serie di importanti novità, mantenendo inalterata l’attenzione per la genuinità e la bontà dei piatti tipici del territorio e dei suoi vini. Prima tra tutte le news, quella relativa alle location: tante e diverse, dalla trattoria al ristorante rurale, dai contesti eleganti del centro storico alle zone verdi nelle quali le degustazioni si accompagnano a gite nei dintorni. Durante la rassegna, i ristoranti associati offrono menù speciali dedicati ad alcuni prodotti tipici, come la zucca, e degustazioni di salumi, formaggi e vini con assaggiatori o sommelier professionisti. dall’1 ottobre, Lodi Info: www.sagrelodi.it

Quest’anno, l’unico evento italiano interamente dedicato al mondo dei microbirrifici artigianali, anima i locali del 105 Stadium che per la prima volta ospitano la kermesse di richiamo nazionale. Organizzato dall’Associazione Degustatori Birra, l’Italia Beer Festival coinvolge produttori provenienti da tutta Italia che, con centinaia di birre in degustazione, animano la tre giorni genovese durante la quale sono previsti anche corsi di degustazione per neofiti e laboratori di abbinamento cibo/birra. dal 7 al 9 ottobre, Genova Info: www.degustatoribirra.it

Locale chevai,gusto chetrovi

non solo Bionde

Appuntamenti

ottobre

10 Lunedì 11 Martedì 12 Mercoledì 13 Giovedì 14 Venerdì 15 Sabato 16 Domenica

Località varie

Il giro d’Italia in 60 giorni

La partenza è fissata per il 15 ottobre in Sicilia, l’arrivo il 18 dicembre in Trentino Alto Adige. In mezzo, 17 tappe attraverso le regioni olivetate italiane alla scoperta dell’olivicoltura e della sua storia. Girolio d’Italia è un percorso culturale e gastronomico che prevede convegni tecnico-scientifici, momenti di divulgazione ed eventi di piazza con degustazioni e mercatini. Un viaggio nei sapori tipici del paese che porterà la festa in onore dell’oro verde in una Città dell’Olio diversa per ogni appuntamento, ma con al centro della scena sempre lo stesso protagonista: l’olio nuovo. dal 15 ottobre, Città dell’Olio - Info: www.cittadellolio.it

Marche

Oh, che bel castello!

La fortezza del gusto. Di più: il castello delle meraviglie, del buon mangiare e del bere bene. Il Festival della Cucina Italiana festeggia la sua 11ª edizione in un antico agglomerato medievale con una tradizione millenaria e un grande avvenire enogastronomico: l’antico borgo di Piobbico, tutt’uno con lo splendido Castello Brancaleoni, la fortezza del gusto appunto. A darsi appuntamento qui produttori, gastronomi e chef per presentare e condividere eccellenze agroalimentari del tipico italiano. Nelle vie del borgo, intanto, mostra mercato di prodotti agroalimentari e di artigianato. 15-16, Piobbico (Pu) Info: www.festivaldellacucinaitaliana.it

Lombardia

Per chi ha fame di diritti

Torna Kuminda, la tre giorni di iniziative dedicate al cibo in tutte le sue sfaccettature. Durante le giornate milanesi (che si inaugurano quest’anno, mentre l’appuntamento ormai tradizionale a Parma è dal 10 al 16 ottobre), è possibile incontrare esperti e produttori, degustare pietanze da tutto il mondo, ma anche giocare, imparare, guardare e cucinare. L’evento ospita momenti di approfondimento presentati da esperti internazionali su diritti, politiche, ruolo delle istituzioni. Ma non solo: anche teatro, musica, arte e cinema raccontano il cibo e le problematiche a esso legate. 14-18 ottobre, Milano Info: www.kuminda.org 32

Umbria

Diciotto anni di cioccolato

Eurochocolate diventa maggiorenne e, per festeggiare con tutti i golosi, ha in serbo un’edizione particolarmente ricca di novità e tanti appuntamenti al sapor di cioccolato. La festa dei diciotto anni di Eurochocolate si apre a L’Aquila, con la rinnovata anteprima nel fine settimana dell’8 e 9 ottobre, per poi proseguire con il Chocoday, il 12 ottobre, ovvero la giornata dedicata alla valorizzazione e alla diffusione della cultura del “cioccolato buono”, ottenuto con il solo utilizzo di prodotti di qualità nel rispetto dei diritti dei lavoratori (www. chocoday.it).A Perugia infine tante le iniziative cioccolatose, tra concorsi, stand, mostre e prelibatezze in regalo ai visitatori. dal 14 al 23 ottobre, Perugia Info: www.eurochocolate.com

Appuntamenti

ottobre

17 Lunedì 18 Martedì 19 Mercoledì 20 Giovedì 21 Venerdì 22 Sabato 23 Domenica

Friuli-Venezia Giulia

Shopping al castello

Ritorna In Autunno: Frutti, Acque e Castelli, manifestazione organizzata dalle proprietarie dei castelli di Strassoldo di Sopra e di Sotto allo scopo di rendere visitabili i manieri in un magico intreccio tra storia, fantasia, creatività e ambiente naturale. Per l’occasione vengono aperti gli interni dei due castelli, della cancelleria, del foledôr, della pileria del riso e della vicinìa e nei medesimi sono presenti le creazioni di artigiani, antiquari, decoratori e artisti d’eccellenza. Nelle aree verdi del castello di Sopra, piante insolite, tropicali e antiche. 22 e 23 ottobre, Castelli di Strassoldo (Ud) - Info: www.castellodistrassoldo.it

Trentino-Alto Adige

Tutti in settimana bianca

Un festival per gli amanti del vino e i gourmet: le Giornate del Riesling offrono degustazioni con importanti viticoltori delle varie regioni vinicole dell’Alto Adige, posizione perfetta per la coltivazione del Riesling. Offerti menù preparati da cuochi internazionali, mentre i coltivatori locali e le aziende agricole aprono le porte delle loro cantine per visite e acquisti. Durante le giornate, i produttori gareggeranno tra loro nell’ambito del concorso Riesling Gold. dal 17 ottobre, Naturno (Bz) Info: www.rieslingtage.com

Toscana

Onore a sua maestà il tartufo

Palazzi e corti storiche della splendida città etrusca fanno da sfondo a stand e iniziative per festeggiare il pregiato Tartufo Bianco locale e le tante specialità enogastronomiche del territorio in un goloso itinerario del gusto con premi estratti ogni settimana. Volterragusto celebra il prodotto simbolo di quest’angolo di Toscana con la 24ª Mostra Mercato del tartufo Bianco delle Colline Sanminiatesi. Ad affiancarlo formaggi, olio, vino, salumi, cioccolata e tante iniziative legate alla tradizione locale, come la corsa dei caci, durante la quale le contrade si danno battaglia facendo ruzzolare lungo il percorso cittadino le loro caciotte. 22-23 e dal 29 ottobre, Volterra (Pi) Info: www.volterragusto.com

Valle d’Aosta

Mucche combattive

Corporatura possente e muscolosa, fronte larga e corna robuste: è la reina, mucca combattiva che si batte per determinare la sua egemonia all’interno della mandria. La sua razza è bellicosa: è l’istinto tipico di questa specie alpina. In questa regione il bestiame, le sue abitudini, i suoi ritmi sono parte integrante del tessuto storico e culturale, della vita quotidiana dei suoi abitanti. E dunque solo qui i combattimenti tra mucche potevano diventare una delle tradizioni più amate! Organizzati dall’Association Régionale Amis Batailles de Reines, le eliminatorie hanno luogo da marzo a ottobre. La finale della Bataille des Reines, presso l’arena Croix-Noire, è da non perdere. 23 ottobre, Aosta Info: www.amisdesreines.it

Appuntamenti

ottobre

24 Lunedì 25 Martedì 26 Mercoledì 27 Giovedì 28 Venerdì 29 Sabato 30 Domenica 31 Lunedì

Piemonte

Per parlare di vino

Tre giorni per parlare di Nebbiolo e degustare vini provenienti da quattro continenti. L’appuntamento con Nebbiolo Grapes è sul Lago Maggiore. In programma: per iniziare i forum di Nebbiolo Grapes, una sessione di approfondimento tecnico scientifico nella quale di dibatte sull’origine genetica del vitigno e la sua variabilità intra-varietale, sul confronto tra diversi terroir, e una sessione dedicata al mercato. Non manca l’atteso banco d’assaggio che propone in degustazione etichette e produttori da Italia, Stati Uniti, Australia, Messico, Sudafrica. 28-30 ottobre, Stresa (Vb) - Info: www.nebbiolograpes.com

Emilia-Romagna

Feste e buoi dei paesi tuoi

Mora Romagnola, Agnellone e Castrato sono i protagonisti di due eventi golosi. I balli si aprono il 23 ottobre con una sagra dedicata ad Agnellone e Castrato QC, mentre il 30 è la volta della Mora Romagnola, pregiato suino nero autoctono di questo spicchio di regione che solo pochi anni fa rischiava l’estinzione. Si tratta della Fiera delle Biodiversità Animali, dove è possibile degustare i pregiati salumi e le saporite carni di Mora e fare acquisti nel mercatino dei prodotti Copaf, il Consorzio per la valorizzazione dei prodotti tipici dell’Appennino faentino e forlivese. 30 ottobre, Brisighella (Ra) Info: www.terredifaenza.it

Toscana

Naturalmente in forma

Benessere a 360 gradi: è questa la promessa che la manifestazione fieristica Naturalia fa ai suoi visitatori. Fiera tutta da vivere, dove trovare le risposte ai sempre più ricercati bisogni di benessere psico-fisico, è una full immersion nel mondo del naturale, delle pratiche non convenzionali, della bioarchitettura, della sana e consapevole alimentazione. Nello specifico, in ambito gastronomico, l’evento si propone come una rassegna di prodotti tipici regionali, caratterizzati oltre che dal legame con il territorio anche dalle attente fasi di produzione volte al rispetto dell’ambiente e dall’uso di metodi tradizionali.  29-30 ottobre, Livorno Info: www.spazio-eventi.it 36

Marche

tremate, Le streghe son tornate

Il più folleggiante carnevale d’autunno è alle porte.Torna Halloween – La Festa delle Streghe, manifestazione organizzata per le strette vie di uno dei borghi più belli d’Italia di impianto quattrocentesco e magnificamente conservato. Quattro le giornate da brividi tra musica, spettacoli, incontri, laboratori, il concorso Miss Strega e un doveroso passaggio nel Tunnel della Paura. Anche le taverne sono allestite in stile e propongono gustosi piatti della cucina marchigiana accompagnati da ottimi vini di produzione locale. 28-31 ottobre, Corinaldo (An) Info: www.missstrega.it

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appuntamenti in breve 1

Madonna del Rosario

Sagra delle castagne

Degustazioni e folklore per una festa di bontà. Info: www.comunedicelico.it 1 ottobre, Celico (Cs) – Calabria 3

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Ciottolando con Gusto

Festa delle castagne e dei ricordi

Sagra dell’uva

La più celebre tra le manifestazioni enologiche nazionali. Info: www.sagramarino.altervista.org 1-3 ottobre, Marino (Rm) – Lazio 7

Revival folkloristico uva e vino Montonico Tradizionale manifestazione con sfilata dei carri allegorici, festival dei canti tipici. Info: www.bisenti.com 2 ottobre, Bisenti (Te) – Abruzzo 8

Festa della Vendemmia

Sfilata di carri allegorici ricchi d’uva. Info: www.comune.gambatesa.cb.it 2 ottobre, Gambatesa (Cb) – Molise 9

Feste delle mele

Festa e concorso dedicato alla migliore produzione locale. Info: www.comune.gressan.ao.it 2 ottobre, Gressan (Ao) – Valle d’Aosta 10

Fiera del tartufo bianco pregiato

Ogni domenica del mese, stand e degustazioni. Info: www.santagatainfiera.com 2-30 ottobre, Sant’Agata Feltria (Rn) – Emilia Romagna 11

Festa del maiale

Nel giorno dedicato alla Madonna del Ro38

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Sagra del Cesanese del Piglio

Due giornate di allegria, per rivivere le atmosfere legati alla tradizione contadina. Info: www.castellarquato.com 1-2 ottobre, Castell’Arquato (Pc) Emilia-Romagna 6

Protagonista il vino doc più antico della Ciociara e altre tipicità in degustazione. Info: www.comune.piglio.fr.it 1-2 ottobre, Piglio (Fr) – Lazio 5

Le migliori ricette delle regioni italiane reinterpretate con i prodotti del Lago di Garda. Info: 0457400837 1-2 ottobre, Malcesine (Vr) – Veneto 4

Festa in onore della patrona del paese. Info: www.aggius.net 1 ottobre, Aggius (Ot) – Sardegna

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sario, è possibile degustare tanta carne di maiale cucinata secondo antiche ricette. Info: www.vignacastrisi.it 3 ottobre, Vignacastrisi (Le) – Puglia 12

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Sagra dell’uva

Una delle manifestazioni più longeve della zona di Sorrento. Info: www.comune.sorrento.na.it 3-4 ottobre, Priora (Na) – Campania 13

Mostra del tartufo bianco pregiato delle marche 1

Festa del marrone

Palio delle Corti

Botteghe artigiane, giochi popolari, pranzo medievale, gara di tiro con l’arco storico. Info: ceprano.net 8-9 ottobre, Ceprano (Fr) – Lazio 17

Sagra delle tacchie ai funghi

Degustazioni del tipico formato di pasta. Info: www.bellegra.eu 8-16 ottobre, Bellegra (Rm) – Lazio

Atina Doc

Giornata dedicata alla seconda Doc della Ciociaria: il Cabernet di Atina. Tour enogastronomico nella cantine. Info: www.comune.atina.fr.it 9 ottobre, Atina (Fr) – Lazio

Evento dedicato al mondo bio. Info: www.sicilfiere.it 7-9 ottobre, Furnari (Me) – Sicilia 15

Per quattro fine settimana al gusto di tartufo. Info: www.mostratartufo.it 8-30 ottobre, Sant’Angelo in Vado (Pu) – Marche 19

Fiera del Biologico

Manifestazione che celebra l’antico frutto autunnale. Info: www.terredifaenza.it 8-9 ottobre, Casola Valsenio (Ra) Emilia-Romagna

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CocoFungo

Ispirata ai favolosi anni Sessanta, la rassegna gastronomica coinvolge ristoranti che elaborano menù ad hoc. Info: www.cocofungo.it dal 4 ottobre, località varie (Tv) – Veneto 14

Sagra del Buongustaio

Possibilità di degustare prodotti locali e di ascoltare i Tamburellisti di Torrepaduli. Info: www.comune.veglie.le.it 9 ottobre, Veglie (Le) ) – Puglia 21

Madonna del Rosario

Fastose processioni attraversano il centro storico sabato e domenica. Info: www.comune.mammola.rc.it 9 ottobre, Mammola (Rc) – Calabria 22

Giornata delle Bandiere arancioni Visite guidate gratuite ai centri storici, even-

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ti, degustazioni di prodotti tipici, feste e manifestazioni animano 100 località in tutta Italia. Info: www.bandierearancioni.it 9 ottobre, località varie

ne anche altri prodotti tipicità del Salento: cicorie selvatiche, pittule, e vino.   Info: www.comune.martano.le.it 14-17 ottobre, Martano (Le) – Puglia

dello spettacolare del Canavese. Info: www.artevino.it 21-23 ottobre, Ivrea e Masino (To) – Piemonte

Salone della gelateria e della pasticceria. Info: www.expogep.it 21-24 ottobre, Catania – Sicilia

Marché au Fort

La più importante e vasta rassegna enogastronomica dedicata alla degustazione e vendita dei prodotti tipici della regione. Info: 0165275213/15/16 9 ottobre, Bard (Ao) – Valle d’Aosta

Manifestazione che celebra l’autunno con visite guidate da esperte guide naturalistiche. Info: www.gboropa.it Dal 15 ottobre, località varie (Bl) – Piemonte

Corsi, laboratori, competition e vendita di prodotti e strumenti per la realizzazione di torte spettacolari. Info: www.thecakeshow.it 15-16 ottobre, Bologna – Emilia-Romagna

Marcià de Segra Sacun

Mercato della sagra di San Giacomo. La tradizione vuole che ogni giovanotto acquisti una pera e la regali alla sua bella. Info: www.valgardena.it 09-10 ottobre, San Giacomo (Bz) Trentino-Alto Adige 25

Festa d’Autunno

Mostra mercato di prodotti del bosco e dell’artigianato locale in un antico borgo medioevale. Info: www.montesantamariatiberina.org 14-16 ottobre, Monte Santa Maria Tiberina (Pg) – Umbria 26

Sagra della volia cazzata

La festa dedicata al frutto dell’olivo propo-

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Sagra del calzone

Appuntamento con il calzone farcito con la cipolla, e mostra enogastronomica. Info: www.sagradelcalzone.it 15-16 ottobre, Acquaviva Delle Fonti (Ba) – Puglia 30

Festa dei frutti dimenticati

Antiche tradizioni e colture in festa. L’attenzione è rivolta anche al recupero di metodi di conservazione e consumo alimentare dimenticati. Marmellate e liquori in gara. Info: www.terredifaenza.it 15-16 ottobre, Casola Valsenio (Ra) – Emilia-Romagna 31

The cake show

Sagra della lumaca

Festa che celebra il succulento mollusco con stand e degustazioni. Info: www.comunegesico.it 16 ottobre, Gesico (Ca) – Sardegna

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Foliage

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Meladailamela

Festa di fine estate con mostra mercato dell’artigianato e dei prodotti della terra. Info: www.comune.tolmezzo.ud.it 17 ottobre, Tolmezzo (Ud) – Friuli-Venezia Giulia 33

La Mongolfiera

Una tre giorni dedicata alla promozione del patrimonio legato al turismo agricolo ed ambientale attorno a Milano. Info: www.cuccagna.org 21-23 ottobre, Milano – Lombardia 21 14

La Bonissima

Festival del gusto e dei prodotti tipici. Info: www.labonissima.it 21-23 ottobre, Modena – Emilia-Romagna 35

Erbaluce, la favola di un vino

La manifestazione offre l’opportunità di degustare il celebre vino e incontrarne le 27 aziende consorziate produttrici, nell’abito

ExpoGep

I giorni di Bacco

Vetrina di prodotti per la promozione enogastronomica locale e dei territori vicini. Info: www.comune.castiglionfiorentino.ar.it 22-23 e 29-30 ottobre, Castiglion Fiorentino (Ar) – Toscana 38

Festa della castagna

Tradizionale “festa de e rustìe”. Info: www.comune.ceriana.im.it 23 ottobre, Ceriana (Im) – Liguria 39

Sagra della castagna

Tra le più celebri feste della zona. Stand gastronomici e degustazioni. Info: www.comune.sanciprianopicentino.sa.it Dal 28 ottobre, San Cipriano Picentino (Sa) – Campania 40

Sagra della castagna

Caldarroste gratuite per tutti. Info: www.comune.fagnanocastello.cs.it 28-30 ottobre, Fagnano Castello (Cs) Calabria 41

Mostra Mercato del Tartufo

Concorsi e degustazioni; la mostra si svolge nell’ambito della sagra della castagna. Info: www.bagnoli-laceno.it 28-31 ottobre, Bagnoli Irpino (Av) Basilicata 42

Sagra Mele Miele

Storica mostra mercato dei prodotti locali. Info: www.comune.baceno.vb.it dal 29 ottobre, Baceno (Vb) – Piemonte 43

Festivol

Appuntamento dedicato all’olio nuovo e alla prima spremitura. Info: www.festivol.it 29-30 ottobre,Trevi (Pg) – Umbria 44

Fiera del tartufo bianco

Mostra mercato per la tipicità locale. Info: www.acqualagna.com Dal 30 ottobre, Acqualagna (Pu) – Marche 45

Sagra del miele e dei derivati

Manifestazione e premiazione del concorso dedicato ai mieli valdostani. Info: 3408346631 30 ottobre, Châtillon (Ao) Valle d’Aosta 39

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vino&dintorni

Tutti i sogni di Bacco 40

Quadri dipinti con il vino che invecchiando migliorano. Bagni e creme di bellezza con estratti di uva che ringiovaniscono la pelle. Inedite fragranze per la casa che evocano i grandi rossi toscani. Dalla terra del Brunello e del Chianti, una panoramica di tutto quello che si può fare con il vino, oltre che, naturalmente, berlo

«Il vino non si beve soltanto, si osserva, se ne parla e... si annusa». Chi dice questo è un famoso “naso” italiano, che da anni crea profumi ed essenze uniche, capaci di evocare atmosfere e ricostruire momenti vissuti. «Chi fa il mio mestiere – dice il dottor Paolo Vranjes, profumiere fiorentino, farmacista, chimico e cosmetologo – cerca di catturare la memoria degli odori e di riproporla sotto forma del profumo che crea. Ad esempio sono riuscito a creare una fragranza che evoca il profumo di un luogo mitico di Capri, un posto speciale sotto un pergolato di limoni che tutti conoscono. Ma il mio profumo non è semplicemente un aroma di limoni, è quel luogo, è il mare, il sole, il vento e anche il profumo di quel pergolato di limoni». D’obbligo dunque domandarsi come sia nata l’idea di creare una fragranza dal

vino. «È stata una sfida. Stavo cercando qualcosa di veramente diverso. Così ho estratto le note particolari che sono nel vino rosso del Chianti, nei vini più importanti, note agrumate – continua il dottor Vranjes –, ma anche note fiorite, come la violetta e con un tocco di fruttato, mora, prugna e fragolina. L’ispirazione viene dai grandi rossi toscani, per questo non poteva mancare il ricordo del legno della barrique che viene utilizzata per il loro invecchiamento». E così, quattro anni fa è nato il Rosso Nobile Dr. Vranjes, un originale profumo da collezione che porta nella casa la fragranza unica delle essenze che compongono il vino, sia in bottiglia che in un decanter esclusivo per ossigenarne lo straordinario profumo, con tralci di vite al posto dei classici bastoncini per diffonderlo in modo ancora più originale e intenso. «Il vi-

di Elena Conti

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vino&dintorni

Nella pagina precedente il dottor Paolo Vranjes, e, qui sopra, la sua creazione: la linea di profumi per la casa Rosso Nobile. A destra un quadro “ al vino” di Elisabetta Rogai

Rosso Nobile Dr Vranjes

Note di testa con predominanza di fragola e mora completate da un aroma agrumato; note di corpo leggermente fermentate unite a infiorescenze di violetta e rosa. Preziose note di coda che riproducono i tannini più nobili del vino e ne completano l’armonia. Uso: versare il contenuto della bottiglia nel decanter e rotearlo lentamente per favorire l’ossigenazione della fragranza. Immergere tutti i tralci di vite nel decanter e capovolgerli 1-2 volte al giorno. Dove comprarlo: A Firenze Showroom Borgo La Croce 44 R Tel. 055241748 oppure Via della Spada 9/R Tel. 055288796 www.drvranjes.it

no, oro autunnale, i sensi mescolati alla razionalità: un’elaborata simbiosi che diventa per magia pensiero», prosegue Paolo Vranjes, che conclude con un consiglio per tutte le lettrici: «se non siete ancora pronte per andare controcorrente e regalare a un uomo un mazzo di rose rosse, con la fragranza Rosso Nobile farete sicuramente un regalo insolito ma al tempo stesso molto apprezzato». Perfetto nell’ambiente di lavoro, nello studio, ma anche in cucina, dove la fragranza si mescola magistralmente agli odori lasciando, alla fine, una delicata e piacevolissima essenza.

Eno-quadri toscani «Dipingere per un artista è come un piacere erotico, non sei mai sazio di sperimentare e di osare, ma ti senti sempre inappagato e alla continua ricerca di qualcosa di nuovo. Per questo – spiega la pittrice Elisabetta Rogai, donna di grande fascino e di profonda sensibilità –, dopo vari percorsi che ho compiuto negli anni, ho pensato che sarebbe stato interessante provare a dipingere con il vino». Buona l’idea, non facile la realizzazione. Il vino è materia viva, che si altera nel tempo, che

muta, ma soprattutto è troppo poco consistente per poter dipingere. «Infatti, dopo diversi tentativi che corrispondevano al mio senso estetico – racconta Elisabetta Rogai –, ma non alle esigenze della tecnica e alla capacità di fissarsi della pittura, ho consultato il professor Roberto Bianchini, docente di chimica organica all’università di Firenze, chiedendogli se poteva rendere più consistente la materia del vino che avrei usato per dipingere. Dopo vari tentativi abbiamo raggiunto la densità necessaria». Elisabetta Rogai è una delle artiste contemporanee toscane di maggior successo; sarà lei a rappresentare l’arte a New York in occasione delle celebrazioni di Amerigo Vespucci nel 2012. Ai suoi quadri sono state dedicate mostre nelle gallerie di Washington, Kyoto, Cannes, Venezia e altri importanti centri d’arte. «La cosa affascinate è che il vino invecchia sulla tela così come nella bottiglia» spiega la Rogai. Una scelta coraggiosa quella di dipingere con il vino, mai tentata prima, che apre uno scenario entusiasmante, un nuovo rapporto dell’artista con la tela che diventa arte multisensoriale, perché guardando i quadri di questa

Simbolo di vita, augurio di buona sorte La cultura del vino è talmente radica nella storia dell’uomo che cercando di risalire alle sue origini ci si ritrova coinvolti in un viaggio vertiginoso nel tempo. Utilizzato pressoché da sempre, il succo fermentato dell’uva è considerato, da tempo altrettanto immemore, molto più di una bevanda: un simbolo. Anzi, il simbolo. Lo era per i babilonesi, che raccontavano di come Enkidu, il compagno di Gilgamesh, fosse stato iniziato alla vita civile grazie a una cerimonia fondata sul vino, e in seguito sia morto perché privato di tale bevanda. Dunque il vino rappresenta dell’animale-uomo la parte sociale, riflessiva, speculativa, l’essenza profonda e la sua principale peculiarità. Per i greci il concetto si sviluppa e a bere vino sono i popoli colti e civili: i barbari infatti bevevano altro. Secondo la tradizione ellenica fu Dioniso a far conoscere il vino agli uomini; fu il dio da cui nacque la civiltà e fece diventare il vino il nettare degli dei. Ma tale culto lega le popolazioni mediterranee, da Osiris in Egitto ai baccanali romani, perché il vino libera la mente e conduce all’estasi; perché è energia vitale (e pare che da ciò derivi il termine vite). Fondamentale nella religione cristiana e cattolica, che molte delle precedenti usanze pagane ha fatto sue, il vino e la coltivazione della vite tornano infinite volte nel Vecchio come nel Nuovo Testamento. A partire dai tempi di Noè che, dopo il diluvio, diventa coltivatore della terra: il primo uomo a piantare la vite e a bere i suoi succhi. Israele è la vigna di Dio; il Signore offre agli assetati acqua e vino per concedere loro, oltre alla vita, anche la gioia; Gesù stesso lo beve e, nel suo primo miracolo, lo crea trasformando

dell’acqua per festeggiare nel giusto modo le nozze di Cana. L’apice ovviamente lo si raggiunge con l’eucarestia: il vino è il sangue del figlio di Dio, ed esprime il senso del sacramento stesso, perché, come scrive Tommaso d’Aquino “il vino rende lieto il cuore dell’uomo”. Cosa chiedere di più? Ancora oggi non c’è cerimonia, evento, nascita, matrimonio o qualsivoglia momento di festa condiviso che non venga dal vino bagnato. Tanti i riti propiziatori legati alla vita del vino stesso, a partire dalla vendemmia (momento fortemente simbolico di comunione e fratellanza) al rito del salto del tappo, delegato sempre alla persona di maggior autorità e prestigio nel gruppo. Se ne cadono poche gocce poi, caso raro (si pensi all’olio o ai granelli di sale!), è festa grande perché basta usarlo per inumidirsi il retro delle orecchie per avere soldi e fortuna assicurati. Condividere il vino, offrirne un bicchiere, è dunque un gesto che va ben oltre la semplice convivialità. È un augurio di buona sorte ed è un riconoscere l’altro come profondamente simile a sé, fratello e compagno. A questo proposito, una curiosità: brindare avrete brindato spesso (ci auguriamo), ma vi siete mai chiesti da dove derivi questo termine? Pare che all’origine ci sia proprio la città di Brindisi dove, durante il periodo delle spedizioni romane e delle Crociate, le partenze erano salutate con pranzi benaugurali e bagnate da un immancabile calice di vino. Un brindisi dunque, che auspicava per i viaggiatori il ritorno, e un rientro in patria da vincitori. di Gilda Ciaruffoli

Elisabetta Rogai (la seconda a sinistra) con Eleonora Giorgi, Rosetta Sannelli e Edwige Fenech

pittrice fiorentina, c’è quasi la voglia di avvicinarsi per toccare le figure sulla tela e per odorarle. Ma le opere invecchiano come nel Ritratto di Dorian Gray di Oscar Wilde. Superati gli ostacoli maggiori come la densità, la volatilità dell’alcol e il limite nella tavolozza dei colori a disposizione, restava la mutazione che questi colori avevano sulla tela. «Proprio come il vino – aggiunge Elisabetta Rogai –, iniziavo a dipingere con i colori del vino novello, rossi accessi, tendenti al porpora e nel tempo, nell’arco di tre mesi, i colori assumevano le sfumature molto diverse del marrone e dell’arancio scuro». Molti i tentativi per rendere il vino amico della tela, con sofisticati processi di bollitura e utilizzando tipi di vino diversi, valutando sia l’età che il colore. Poi, sempre con l’aiuto del prof. Bianchini, i quadri wine-made sono diventati realtà, grazie a un processo di fissazione del colore che la pittrice applica al momento che ritiene più opportuno durante l’invecchiamento. Per i suoi eno-quadri Elisabetta Rogai, usa solo vino rosso o bianco, a parte il primo tratto a carboncino. Da sempre dedita a una pittura figurativa, le sue sfumature corrono verso linee indefinite, colori umidi che tendono a idealizzare la forma a favore del contenuto psicologico e umano del soggetto rappresentato. «Le donne dei miei quadri – conclude la pittrice fiorentina –, sono tutte filtrate attraverso me stessa, hanno un’atmosfera rarefatta, un compromesso tra figurativo e informale». www.elisabettarogai.it

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vino&dintorni

Un’dea per un regalo profumato come un mazzo di rose ma decisamente più originale? Profumi e saponi a base di vino o un quadro dipinto con i toni dei rossi più pregiati

Il fai da te della bellezza Che il vino possa contribuire a mantenerci giovani e a rinnovare le cellule della nostra pelle e dei capelli ormai lo sappiamo bene. I trattamenti a base vino vanno di gran moda, ed è un bene, visto che i risultati ci sono e si fanno notare. I derivati dell’uva esercitano sulla nostra pelle un’azione elasticizzante, sono in grado di stimolare la produzione di collagene, tonificare la circolazione e drenare i liquidi in eccesso. In particolare, la presenza nel vino rosso dell’acido tartarico ha un’azione levigante e favorisce il ricambio cellulare. Sono poi i semi e le bucce dell’uva rossa a essere particolarmente ricchi di polifenoli, sostanze a spiccata attività antiossidante, che preservano le cellule dall’invecchiamento indotto dai radicali liberi. Il resveratrolo, antiossidante naturale dell’uva e del vino rosso, svolge un’intensa azione fluidificante del sangue e protettiva nei confronti dell’intera circolazione, riducendo il rischio di aterosclerosi e problemi cardiaci. Se state pensando che per ottenere i benefici elencati sia necessario bere litri di vino avete forse le idee un po’ confuse su come la vino-terapia operi. Posto che bere un buon bicchiere ha sempre il suo perché e che i suddetti effetti sono anche legati a 44

un’assunzione equilibrata di vino in calice, la tendenza è quella di farsi bagni nel vino, o massaggi a base di acini, ideali per una pulizia profonda della pelle grassa, o scrub esfolianti ottimi per combattere la cellulite. Le Spa che offrono servizi del genere sono tante, in tutto il mondo, e hanno origine nella Francia degli anni ’90. Ma se la possibilità di spostarsi è poca o la spesa per un pacchetto di trattamenti è troppa, è possibile acquistare direttamente presso le cantine una serie di saponi e altri cosmetici spesso realizzati direttamente dai produttori di vino. Ma non solo. Anche a casa è possibile preparare ottimi intrugli per una vinoterapia fai da te. Iniziamo dunque con un facile scrub esfoliante per il quale è sufficiente stappare una bottiglia di Cabernet, miscelarne 3 cucchiai a 3 cucchiai di zucchero bruno integrale, uno di miele e 6 gocce di olio essenziale di limone. Applicando l’impacco sulla pelle umida delle gambe, massaggiando e poi risciacquando con acqua tiepida, si attiveranno acido tartarico, del vino, e acido glicolico, dello zucchero integrale, che contribuiranno all’eliminazione delle cellule morte e al risveglio dell’epidermide. di Olga Carlini

Un bicchiere al giorno… Un calice pieno di buon vino rosso può risolvere tanti problemi, soprattutto tra le lenzuola. Il vino in quanto bevanda piacevole da assaporare, da degustare, viene considerato spesso un buon aiuto per la sessualità, soprattutto per le donne che con pochi sorsi si sentono più rilassate. Il motivo è scientifico: il vino rilascia due sostanze, dopamina ed endorfina, di cui l’ultima legata al desiderio. Il vino come benessere è entrato anche nelle Spa. Sempre più numerosi i luoghi dove viene praticata la vinoterapia, un complesso di trattamenti basati sull’impiego di derivati della vite, dall’uva alle foglie, ma anche il vino. La tecnica estetica sembra sia nata in Francia, nella zona di Bordeaux, su iniziativa di una produttrice di vino che pensò di abbinare l’uso dell’acqua termale agli effetti terapeutici dell’uva, del vino e delle foglie della vite usate per bagni, massaggi, impacchi e peeling. Le proprietà dell’uva sono note sin dall’antichità, ogni singolo chicco racchiude un concentrato di sostanze rivitalizzanti in grado di contrastare l’invecchiamento e di proteggere dalla fragilità capillare, grazie alla presenza di calcio, fosforo, polifenoli e flavonoidi con azione idratante e antiossidante, ma anche schiarente, come una sorta di peeling naturale. A Gaiole in Chianti, in provincia di Siena, in uno

degli scenari più belli d’Italia, al Castellare de’ Noveschi, una locanda di charme propone una suite all’interno di un grande tino dove poter fare trattamenti di vinoterapia. «È stata una buona idea creare un ambiente di questo tipo proprio nel cuore di un territorio vocato ai vigneti come il Chianti», commenta Federico Minghi, uno dei soci dell’attività. «Nella suite Sogni di Bacco, abbiamo creato un’atmosfera unica da vivere in due, dove degustare vini selezionati, praticando trattamenti di vinoterapia all’interno della grande vasca. La cura e l’attenzione per i dettagli hanno portato alla realizzazione di uno spazio magico fuori dal tempo». Anche alle terme sensoriali di Chianciano nel Parco Acqua Santa è possibile fare trattamenti di vinoterapia. Qui una sintesi innovativa tra la classica medicina termale e la tradizione della medicina naturale e ayurvedica. All’interno dei percorsi che si sviluppano nei 1.300 metri quadri delle Terme Sensoriali immersi nel verde, si praticano 20 diversi trattamenti che vanno dall’aromaterapia alla vasca sensoriale, passando per il bagno turco, la cromoterapia, le vasche saline, l’Ice Crash (nebbia fredda e doccia ghiacciata), il melmarium, la piramide energetica e la vinoterapia. Un trattamento classico di vinoterapia utilizza uva fresca ma anche olio di vinacciolo e concentrato di mosto, arricchiti con oli e vitamine. Tre le fasi applicative principali: peeling di fango termale per liberare la pelle dalle impurità e prepararla a ricevere le componenti rivitalizzanti dell’uva, idromassaggio in acqua termale con concentrato di mosto e oli essenziali, ideale per problemi circolatori, e un massaggio con acini freschi o estratti d’uva per rimineralizzare la pelle. Sempre in Toscana, nel Chianti, è possibile fare trattamenti di vinoterapia a Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena. Nella cornice di uno splendido Relais & Chateaux a cinque stelle, immerso nei vigneti che si estendono a vista d’occhio, bagni nelle essenze di prodotti ricavati dai mosti, ricchi di polifenoli rigeneranti per la pelle e massaggi rilassanti.

In alto: la vasca per i trattamenti Castellare de’ Noveschi. Sotto: la suite sogno di Bacco del Castellare de’ Noveschi

Vinoterapia: qualche indirizzo Castellare de’ Noveschi Loc. San Sano Via Padre Chiantini, 12, Gaiole in Chianti (Si) Tel. 0577306058 www.castellaredenoveschi.it Salone Sensoriale Piazza Martiri Perugini Parco Acqua Santa Chianciano Terme (Si) Call center: 848800243 Tel. 057868480 www.termesensoriali.it Borgo San Felice Località S.Felice Castelnuovo Berardenga (Si) Tel. 05773964 www.borgosanfelice.it

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vino&dintorni

Inchiostro rosso vino “L’acqua se ne vada dove le pare / a rovinare il vino, lontano, / fra gli astemi: questo è vino puro”. Lo scriveva Catullo nel I secolo avanti Cristo. Il vino è protagonista di tanta arte, ne è musa e veicolo per la mente fino al cuore della creatività. Scorreva a fiumi nei simposi greci e romani e sulle tavole medievali cantate da Cecco Angiolieri (“Tutto quest’anno ch’è, mi son frustato / di tutti i vizi che solìa avere; / non m’è rimasto se non quel di bere”), e via via bagnava secoli di poesia; passava per i bistrot parigini del ’600 dove Racine, Molière e La Fontaine, ne discutevano seduti ai tavoli del celebre Pomme de Pi, non lasciando indifferenti neanche i settecenteschi pensatori illuminati: “Le belle, ch’or s’involano / schife da noi lontano, / verranci / allor pian piano / lor brindisi ad offrir. // E noi compagni amabili / che far con esse allora? / Seco un bicchiere ancora / bevere, e poi morir”, scriveva infatti Giuseppe Parini. È con il romantico ’800 però che il vino ha la sua massima celebrazione, e in Baudelaire il suo cantore d’eccellenza. Ne L’anima del vino, il capofila dei poeti maledetti immagina che il rosso nettare gli parli e gli prometta “In te farò cadere la vegetale mia ambrosia, raro seme che il gran Seminatore sparge perché dal nostro amore poesia nasca e verso Dio salga come un prezioso fiore”. L’arte, amore,

l’estasi, il vino, sono un tutt’uno per questo gruppo di bohémien la cui filosofia, come quella della loro epoca, è possibile riconoscere nei celebri versi, ancora di Baudelaire: “È ora di ubriacarsi.  Ubriacatevi, per non essere gli schiavi martirizzati dal tempo. Ubriacatevi in continuazione, di vino, di poesia, di virtù, come volete”. Ma arriva il ’900, e tutto cambia: le guerre, le rivoluzioni e la perdita di certezze, portano gli artisti a un brusco ritorno alla realtà. A parlarci del vino e della nuova filosofia che lo accompagna è l’americano

Charles Bukowski (in foto) che scrive “e tutti gli elogi, / i sigari, le bottiglie / di vino inviate / in tuo onore / non garantiscono come sarà la riga successiva, / e soltanto quella conta”. Una crisi insomma, creativa e privata, che trova incredibilmente negli“anni zero” una risposta: l’unica possibile in un periodo in cui l’incertezza è diventata assoluta precarietà. Ovvero quella dell’ironia. Così anche la scrittura ci scherza su, gioca con le parole, e in questo caso con la musica. Sì, perché l’ultimo cantore del vino che

voglio citare è Vinicio Capossela che con le sue rime dissacranti e vertiginose ci rende lo spirito del nostro tempo e illumina il nostro prossimo brindisi: “A grandi coppe bevono i barbari, / al vino scostumati, / danzano in coro, danzano in coro e ne chiedono ancora e ancora /… / Vino ematoso, vino ferroso, / vino di Mèrone stuporoso, / facce di cani parlanti, / facce che ridono abbaianti, / Vicino vedere più vicino /… / Ora che ho visto così da vicino, la luce del sole me la renda il vino”. di Gilda Ciaruffoli

Benefici in 3D Occhi verdi e capelli scuri, la grinta dell’imprenditrice del nord, Francesca Tagliabue dopo essersi trasferita da Milano a Montalcino, nel regno del Brunello, per far crescere i suoi tre figli, Tancredi, Clio e Clemente, nella quiete e nella serenità della campagna Toscana, lontano dallo stress della città, ha deciso di dare una svolta alla sua vita, lanciandosi in un mondo nuovo, quello della cosmesi. «Ormai i ragazzi sono cresciuti. Improvvisamente il tanto lavoro degli anni passati aveva lasciato spazio al vuoto. Ho desiderato di mettermi in gioco con un’attività tutta mia, completamente nuova per la mia famiglia. Ma il legame con il territorio era forte, troppi anni guardando distese immense di vigneti, rispettando i tempi del vino e la sua ritualità. Ho pensato che mi sarebbe piaciuto restare in questo mondo, ma con un’attività diversa. Così è nata Dermaresia, una linea cosmetica che sfrutta le proprietà benefiche dell’uva per donne che hanno superato i trenta anni di età». Una bella sfida: ma, trovata l’idea, è stata una strada tutta in discesa? «Per niente, ho lavorato molto, ho cercato i laboratori giusti, ho fatto e cambiato, e adesso sono soddisfatta, la mia linea è nata, ha i colori del vino, deriva dall’uva, mi lega a questo territorio, ma è la mia personale sfida di donna che dopo aver fatto la mamma per tanti anni, ha deciso di rimettersi in gioco». Dermaresia è una linea cosmetica di nuova generazione che coniuga efficacia, equilibrio e piacere con risultati eccezionali. Una linea di prodotti pensati per donne ultratrentenni, per combattere e rallentare i segni del tempo. «Grazie ai suoi principi attivi naturali vegetali pregiati quali cellule staminali vegetali ed estratto di semi di uva, acido jaluronico, vitamina E, filtri UVA/ UVB e fattore d’idratazione naturale – spiega

Una bella foto di Francesca Tagliabue, orgogliosa della sua creazione: la linea di creme anti età Dermaresia... ovviamente a base di uva

Francesca Tagliabue –, Dermaresia è un trattamento tridimensionale antietà, perché agisce in tre diversi modi sui tessuti, levigando, drenando e rassodando. Le cellule staminali vegetali interagiscono con le loro omonime del derma e stimolano la produzione di nuovo collagene ed elastina, favorendo così il processo rigenerativo cutaneo». E che ruolo ha l’uva in questo prodotto? «La presenza di semi di vite rossa aumenta la capacità dei capillari sottocutanei di nutrire i tessuti circostanti – conclude Francesca Tagliabue –, mantenendoli giovani e rafforzando la microcircolazione per un migliore effetto idratante, disintossicante e rimineralizzante della cute».

indagine

di Saro Trovato

Professori in fuga?

Tra atteggiamenti poco educati, attenti e rispettosi, gli insegnanti di oggi fanno i conti con una generazione difficile da gestire, molto più interessata a telefonini e lettori musicali di ultimo grido che allo studio. E uno su due vorrebbe addirittura cambiare mestiere 48

A scuola adesso le vittime non sono più gli studenti, ma i professori. Infatti un insegnante su due confessa di non farcela e addirittura fuggirebbe dalla scuola e cambierebbe lavoro. Il 51% degli intervistati afferma che oggi è difficile fare l’insegnante, per via soprattutto del cambiamento degli alunni, oggi, a loro parere, più contestatari e polemici (33%), più distratti (22%), con solo un 19% che si dimostra interessato e più attento rispetto ai ragazzi di ieri. Parlando di look poi la trasformazione dei tempi è ancora più palese. I professori riscontrano un trionfo di piercing (38%), tatuaggi (29%) e minigonne (17%). Ad accendere l’interesse degli studenti sono, a sentire i docenti, i problemi sociali (26%), le nuove tecnologie (25%), il cinema e i film (22%). Ma prima ancora vengono lo sport, e in particolare il

calcio (41%), il telefonino di ultima generazione (38%), ma anche la moda (18%). È parlando di comportamenti però che gli insegnanti si mettono le mani nei capelli. I loro alunni si mostrano infatti annoiati e insofferenti (33%) fino a sfociare nella maleducazione (13%). E se una volta gli studenti si distraevano giocando con gli album di figurine (36%) o con i fumetti (24%), oggi le distrazioni maggiori vengono soprattutto da oggetti super tecnologici (83%). È quanto emerso da uno studio promosso dalla rivista VdG Magazine, realizzato attraverso interviste a un campione di circa 500 insegnanti italiani di scuole medie inferiori e superiori, di età compresa tra i 35 e i 60 anni, per sondare come è cambiato il rapporto con gli alunni e quali sono le problematiche attuali.

Annoiati, insofferenti e maleducati. Pieni di piercing e tatuaggi. Interessati a tutto, dalla cronaca allo spettacolo, dalla moda alla tecnologia più innovativa.... insomma, proprio a tutto, meno che allo studio. Ma sono davvero così gli studenti di oggi? La parola agli insegnanti

5 Si sente preso in giro o vessato dagli alunni?

1 Quanto è difficile oggi fare l’insegnante? Molto Poco Dipende Abbastanza Per nulla

33%

Meno interessati agli argomenti trattati durante le lezioni

24%

Più distratti

22%

Più interessati e preparati rispetto a quelli di ieri 19%

3 Quali sono i temi verso cui mostrano più interesse? (domanda a risposta multipla) Il telefonino di ultima generazione I problemi sociali Le nuove tecnologie Il cinema e i film d’avventura La moda Altro

41% 38% 26% 25% 22% 18% 6%

Alle volte ostile e insofferente Attento e rispettoso A volte maleducato Altro

22%

In pratica ogni giorno

18% 9%

Non sa/Non indica

6 Qual è la sua reazione spontanea a seguito di questi atteggiamenti? A volte penso addirittura che vorrei cambiare lavoro 51% Sono amareggiato e al tempo stesso preoccupato per il loro futuro

26%

Sono nauseato e sfibrato

12%

Perdo la pazienza

Altro

7 Quali sono le situazioni più difficili che si trova ad affrontare? Rispondere alle loro domande sulla tecnologia 34% Invitarli a spegnere i telefonini

28%

Requisire lettori musicali quando ascoltano della musica durante la lezione

16%

Cercare di far capire loro perché un determinato 13% atteggiamento è sbagliato Altro

8 Quali sono i nuovi oggetti con cui si distraggono facilmente?

4 Come avverte nei suoi riguardi l’atteggiamento dei suoi alunni? Annoiato e indifferente

Sinceramente non tengo il conto

13% 7%

Più contestatari e polemici

Il calcio

27% 24%

Almeno una o due volte a settimana

2 Come sono gli alunni di oggi?

Non sa/Non indica

Non più di due o tre volte durante l’anno

38% 26% 16%

33% 26% 24% 13% 4%

Cellulari di ultima generazione Consolle portatili Lettori musicali Carte da gioco che raffigurano i loro cartoni animati preferiti Altro

44% 23% 16% 11% 6%

9 Una volta invece con cosa si distraevano a lezione? Album di figurine Fumetti Giornali e riviste Riviste osé Altro

36% 24% 18% 13% 9%

10 Quali sono invece i “nemici” legati al look dei ragazzi? Piercing

38%

Tatuaggi

29%

Minigonne

17% 11% 5%

Capelli lunghi Non sa/Non indica

Tradizionale all’origine: Mokarabia seleziona e importa in esclusiva i migliori caffè crudi dai principali Paesi produttori del mondo. Moderna nel servizio: leader nella fornitura delle più pregiate miscele di caffè, Mokarabia offre una completa gamma di prodotti per il bar (decaffeinato, solubile, cioccolata, the, orzo, camomilla) e una linea di caffè per uso domestico solo per le caffetterie. Internazionale nella visione: una grande azienda paneuropea e presente in molti altri paesi. Uno stile inconfondibile, lo stile Mokarabia: la qualità dei prodotti si completa con un servizio ineccepibile. Per questo, ogni giorno, più di 15mila tra bar, ristoranti e alberghi in Italia e nel mondo scelgono Mokarabia per “servire” il caffè. MOKARABIA S.p.A. via Matteotti, 24 / 40057 Granarolo dell'Emilia (BOLOGNA) / Italy / tel. +39 051 60 20 411 / info@mokarabia.it / www.mokarabia.it

Cibo&Territorio 52

Piccolo, grande Alto Adige Tra Mediterraneo e Mitteleuropa un territorio fatto di castelli medievali e architetture contemporanee

Una cucina povera, ricca di storia È quella gradese, prevalentemente a base di pesce della laguna

Alla frontiera con l’impossibile Alla scoperta delle migliori produzioni enogastonomiche di Valtellina e Valchiavenna

Tutto un altro grano Storia e leggende sul Kamut, dalle origini antiche e dalle caratteristiche nutrizionali immutate nei secoli

da pag. 77 Rubriche

• Biologico • Orto dei semplici • La scoperta • Il buono a tavola • Consumo responsabile • Cibo & blogger • Ristorante • Le selezioni

cibo&territorio

Piccolo, grande Alto Adige di Gilda Ciaruffoli

Tra Mediterraneo e Mitteleuropa, questo territorio fatto di castelli medievali e architetture contemporanee, montagne rigogliose, cime rocciose e picchi innevati, valli di viti e mele, laghi dalle acque tiepide e città dal clima più mite d’Italia… stupisce a ogni angolo

Facile dire Alto Adige. Meno sapere esattamente di cosa si sta parlando, almeno per chi non ha ancora avuto modo di immergersi nel verde delle sue valli, arrampicarsi sulle sue vette o gustare la sua ottima cucina. Partiamo dal nome, che si sdoppia: Alto Adige, che deriva da quello di un distretto napoleonico che però non coincideva con la zona attuale; e Sudtirolo che risale al Castel Tirolo con annesso borgo, a lungo sede dell’omonima contea. Per quello che riguarda le zone geografiche di appartenenza, con le due città principali di Bolzano e Merano, l’Alto Adige racchiude una serie di meraviglie della natura, a partire dalle Dolomiti, con le celebri tre cime di Lavaredo in Alta Pusteria, l’Alta Badia, cuore della cultura ladina, la Val Gardena, punto di ritrovo per l’elite sciistica mondiale, l’Alpe di Siusi, l’alpeggio più esteso d’Europa, e la Val d’Ega con il lago di Carezza. E ancora, le Valli di Tures e Aurina nel cuore delle Alpi Aurine, nella regione turistica più a nord dell’Alto Adige, la Valle Isarco, che prende il nome dal principale affluente dell’Adige che l’attraversa, e la Val Venosta con il massiccio dell’Ortles e il campanile di Curon che emerge dalle acque del lago di Resia come simboli. Ma questo è solo un accenno alle tante meraviglie racchiuse in un territorio così piccolo… ma così grande.

In apertura, l’avveniristica struttura della Cantina Tramin di Termeno (Bz). In questa pagina, l’affascinante campanile di Curon che emerge dalle acque del lago Resia; sotto, le tre celebri cime di Lavaredo

La porta delle dolomiti Crogiolo di culture, Bolzano è davvero una perla che racchiude capolavori gotici e architetture decisamente contemporanee, celebri per la loro gestione sostenibile dell’energia, ed è un passaggio obbligato per arrivare ai piedi delle più affascinanti vette del mondo. La città che ospita anche, all’interno del Museo Archeologico dell’Alto Adige, la mummia di Ötzi (risalente a un’epoca compresa tra il 3300 e il 3200 a.C.), è circondata da vitigni sui quali si affacciano oltre 200 borghi medievali e una miriade di castelli. Come lo splendido Castel Firmiano che dal 2006 custodisce uno dei poli del progetto museale Messner Mountain Museum dell’alpinista Reinhold

cibo&territorio

Una birra, tante storie Era il 1857 quando i meranesi Johann Wallnöfer e Franz Tappeiner, fondarono la loro fabbrica di birra presso il Maso Unterkofl, a Foresta (Forst in tedesco). Nel 1863 la proprietà passò a Josef Fuchs, capostipite della dinastia ancora oggi alla guida di quella che chiamare “fabbrica di birra” è davvero riduttivo. Quello della birra Forst è il gusto dell’Alto Adige: il legame con il territorio emerge infatti a ogni sorso, a ogni aneddoto legato alla sua produzione. A partire dalle varietà stesse della birra Forst, come la Premium, sul mercato sin dall’800. O la Forst Sixtus, prodotta per la prima volta nel 1901 per festeggiare la nascita del primogenito di Hans Fuchs e dedicata a San Sixtus. C’è poi la Forst Vip Pils, creata dai birrai nel 1967 per festeggiare il 60° compleanno dell’allora presidente Luis Fuchs: l’unica Pils prodotta in Italia in commercio su piano nazionale. E le storie da raccontare sarebbero ancora tante, come tante sono le declinazioni di questa birra la cui fabbrica è anche un luogo di ritrovo: nell’annesso ristorante o nel giardino è infatti possibile degustare la birra preferita, come faceva la Principessa Sissi quando, ospite di Merano, amava sostare nel giardino della Forst per ristorarsi con un fresco bicchiere di ottima birra. Birra Forst Via Venosta, 8 - Forst/Lagundo www.forst.it

Qui sotto, le terme di Merano; in alto uno scorcio del centro di Bolzano e, sotto, i Giardini di Sissi. Nella pagina successiva: Willi Stürz, direttore tecnico della Cantina Tramin

Messner (www.messner-mountain-museum.it). Il circuito composto da 5 antiche strutture rivisitate a museo – di cui la quinta, Ripa, inaugurata a luglio – vuole essere un mezzo di incontro con la montagna e con se stessi. Montagna che, nelle vicinanze, regala meraviglie a ogni passo: come il lago di Caldaro, il più caldo dell’intero arco alpino, o le piramidi di terra a Monte di Mezzo, fenomeno geologico unico al mondo che consta in alti pinnacoli sovrastati da un masso che vengono chiamati piramidi e plasmano, insieme allo Sciliar e al Sassolungo, uno dei paesaggi più spettacolari dell’Alto Adige.

celebre per le sue terme e i mercatini natalizi. Circondata da un paesaggio bucolico fatto di vigneti e campi di mele tra i quali passeggiare indisturbati, gode anche delle vicine valli, come la Val d’Ultimo e la Valle Passiria, disseminate di antichi masi che rimandano a tradizioni secolari. Sempre nei dintorni della cittadina sorge Castel Tirolo, mirabile esempio di architettura medievale edificato nel XI secolo e oggi sede del Museo storico-culturale della Provincia di Bolzano. Tornando in tema escursioni, da non perdere l’Alta Via di Merano, uno dei sentieri più suggestivi dell’arco alpino.

Sentirsi principesse

Tutte le strade portano… in vigna

Per godere di una vista panoramica mozzafiato su Merano e la sua valle, e avere la sensazione unica di essere sospesi nel vuoto, recatevi presso i Giardini di Castel Trauttmansdorff – i preferiti di Sissi, per intenderci – e affacciatevi alla piattaforma panoramica firmata dal celebre architetto altoatesino Matteo Thun: un’esperienza unica. Presso i Giardini, dove ci si perde tra i fiori e le piante di tutto il mondo, è anche possibile partecipare, fino alla fine di ottobre, ai giovedì di Giardini & Vino, grazie ai quali scoprire la vite Versoaln, la più grande e probabilmente più antica al mondo, considerata monumento naturale e bene culturale altoatesino, e degustare il suo prezioso vino bianco. D’obbligo un passaggio per la deliziosa cittadina di Merano,

Abilità artigianale e tecnologie innovative si fondono in un territorio il cui clima mediterraneo facilita e valorizza la produzione vinicola. Terreni fortemente eterogenei contribuiscono a una produzione variegata: accanto ai vitigni autoctoni come Gewürztraminer, Ver-

Forst nasce dove la natura segue ancora il suo corso. Diamo vita così a una birra fatta solo di materie prime di altissima qualità, come il miglior luppolo del mondo e i ceppi di lievito riservati. L’acqua di montagna purissima, l’aria pulita e i paesaggi unici e inimitabili dell’Alto Adige/Südtirol: ecco gli elementi che da sempre rendono Forst una birra dal gusto incontaminato. www.forst.it

www.beviresponsabile.it

Buona, perché ha sempre vissuto qui.

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natsch e Lagrein, e le Doc come il Lago di Caldaro, il Santa Maddalena e il Meraner Hügel, trovano infatti spazio anche varietà internazionali come Sauvignon, Merlot e Cabernet (www. vinialtoadige.com). Tante le iniziative che accompagnano il turista alla scoperta di tali bontà, come il VinoSafari, originale viaggio alla scoperta della Strada del Vino, ogni primo venerdì del mese (www.suedtiroler-weinstrasse.it). Ed è proprio sulla celebre Strada che troviamo Cortaccia, dove intraprendere un percorso didattico grazie al quale, passeggiando per circa 1,5 km, si passano in rassegna tutte le specialità tipiche locali, imparando a riconoscere i vini dal solo profumo! A Termeno, in occasione del Törggelen (le tipiche giornate autunnali di escursioni e festa in famiglia, durante le quali le stube vengono prese d’assalto per gustare i piatti tipici e le immancabili caldarroste), tutti sono invitati ad assaggiare il vino novello. E ancora, spostandoci verso nord, Caldaro, con il suo lago, che richiama bagnanti e surfisti d’estate e appassionati di vino in autunno; qui la qualità ha un nome: wein.kaltern, marchio ombrello grazie al quale trasmettere la conoscenza e il piacere dei vini locali (wein.kaltern.com). Lungo la Strada del Vino incontriamo poi Appiano, il Comune altoatesino che ne vanta la maggiore produzione. Qui, per festeggiare la vendemmia, tutti gli anni in ottobre l’ultima consegna d’uva viene effettuata con un carro tradizionale nel centro del paese; l’uva poi viene spremuta in un antico torchio davanti al pubblico. Veniamo dunque a Terlano, con le frazioni di Vilpiano e

Terreni eterogenei comportano una produzione vinicola fortemente diversificata. Da ricordare, i vitigni autoctoni Gewürztraminer, Vernatsch e Lagrein 56

Profumo di spezie nel calice Tra i momenti più interessanti del trascorso Festival del Gusto Alto Adige, anche l’ottava edizione del Simposio Internazionale del Gewürztraminer (www.gewuerztraminer.info/italiano). Per l’occasione, la culla di questa eccellenza, il paese di Termeno (Traminer), ha accolto e proposto ai visitatori le espressioni dei suoi diversi terroir, dai freschi pendii della Valle Isarco ai caldi e soleggiati vigneti della Bassa Atesina. Lo speziato di Termeno (questa in soldoni la tradizione di un nome all’apparenza complesso, che fa riferimento al paese che ha visto nascere il Traminer, vitigno conosciuto fin dagli albori del secondo millennio, che nel corso dei secoli come spesso succede ha avuto una mutazione nella variante Gewürztraminer) è ovviamente un vino estremamente aromatico, prodotto da un vitigno a buccia rosata, definito dallo chef stellato Heinz Beck “vino a tutto pasto e dal gusto eccellente”.   Il profumo è intenso, di rose e garofani, gelsomino, frutta dolce anche sciroppata e spezie ed è ottimo in abbinamento con gamberi, aragoste, patè di fegato d’oca, aperitivi in genere o dessert. Tutto il Gewürztraminer prodotto nella provincia di Bolzano è soggetto alle normative della Doc Alto Adige con tre diverse diciture: Gewürztraminer Alto Adige Doc, Gewürztraminer Alto Adige Valle Isarco Doc e Gewürztraminer Alto Adige Val Venosta Doc. Tra gli appuntamenti più interessanti durante i quali gustarlo, il Vinea Tirolensis, organizzato in agosto: un pomeriggio di degustazioni con i vini dei soli produttori dei masi viticoli. www.vineatirolensis.com

Organizzazione export Alto Adige/F.Blickle

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Settequerce, noto per vino e frutteti, ma anche per i suoi asparagi, festeggiati in primavera durante le settimane gastronomiche dell’asparago; un sentiero enologico inoltre permette, in meno di due ore di cammino, di conoscere storia e cultura vinicola del borgo.

Assaggi altoatesini Mele, latte, speck, pane, ciliege, miele, carne bovina… sono alcune delle specialità che abbondano sulle tavole altoatesine e che da quest’anno vengono festeggiate durante le giornate del Festival del Gusto dell’Alto Adige (www.festivaldelgusto.it) che, ahinoi, si è svolto in giugno. Certo quella sarebbe stata un’ottima occasione

Alcune delle prelibatezze altoatesine: dallo Speck Igp, alle mele, alla frittata di mele, l’Apfelschmarren. Per approfondire l’aspetto gastronomico e avere tutte le informazioni utili a scoprire l’Alto Adige, fondamentale è il sito: www.suedtirol.info

per gustare le tipicità (12 ne sono state identificate) locali, ma, visto che l’evento si terrà ogni due anni, perché aspettare? Ad attenderci in Alto Adige ci sono, per esempio, mele coltivate da più di un millennio, che rappresentano la metà del raccolto complessivo italiano (www.melaaltoadige.com). Con la Mela Alto Adige Igp è inoltre possibile preparate la frittata dolce di mele, l’Apfelschmarren, o i Canederli dolci. Questi ultimi sono uno degli indiscussi simboli culinari dell’Alto Adige: dolci o salati, i grossi gnocchi dall’antica ricetta hanno sempre avuto il pregio, oltre che di essere eccellenti, di permettere il riciclo del cibo avanzato che finisce in impasti dal sapore variegato. Ottimo nei canederli lo Speck Alto Adige Igp, prodotto in ogni azienda del territorio secondo i procedimenti della trazione famigliare (www.speck.it). Vogliamo poi parlare del latte? I numeri la dicono lunga: 5500 aziende produttrici per 380 milioni di kg latte prodotti nel 2010; e il 25% dello yogurt che mangiamo, in tutta Italia, che è di origine altoatesina (www.ilmiolattealtoadige.com)! Molte le piccole aziende a gestione familiare che vantano formaggi di grande livello. Tante, troppe da elencarle qui le prelibatezze casearie locali. Per averne un’idea complessiva basta però aspettare marzo e la prossima edizione del Festival del Formaggio di Campo Tures (www.kaesefestival. com). Chiunque conosca l’Alto Adige, infine, sa bene che sarebbe infine impossibile parlare della sua tavola senza citarne il pane, nelle sue tante forme. La tradizione lo voleva a lunga conservazione perché preparato, in passato, solo due volte l’anno. Da qui lo Schüttelbrot (pane scosso), caratterizzato da una peculiare croccantezza e ottimo con speck, formaggio e vino o come snack da sgranocchiare. Senza dimenticare le pagnotte pusterese, quelle accoppiate venostane e il pane segalino, solo per ricordarne alcuni.

Scelti per voi dove mangiare St. Hubertus Fiore all’occhiello dell’Hotel & Spa Rosa Alpina: elegante, misurato, intimissimo con i suoi 11 tavoli. Strada Micurá de Rü, 20 San Cassiano in Badia (Bz) www.rosalpina.it

dove dormire Hotel Greif Trentatré stanze, tutte diverse (anche nelle facilities), tutte nate dalla creatività di un diverso artista. Per un hotel di design che non ha bisogno di strafare, in pieno centro. Piazza Walther – Bolzano www.greif.it Meister’s Hotel Irma Giardino, laghetto con i cigni, colazione servita su un ampio e luminoso terrazzo. Via Belvedere, 17 – Merano (Bz) www.hotel-irma.com

dove comprare Cantina Tramin Struttura all’avanguardia dove assaggiare l’intera collezione dei vini prodotti. Strada del Vino, 144 – Termeno (Bz) www.cantinatramin.it

20 anni di qualità Da sabato 5 a lunedì 7 novembre andrà in scena l’edizione 2011 del Merano WineFestival. Come tradizione, dal 1996, anche per questa 20ª edizione sui banchi d’assaggio allestiti nelle sale della storica Kurhaus le aziende vitivinicole potranno proporre

unicamente i vini che hanno superato le rigide selezioni della Commissione di degustazione del Festival, e il giudizio finale del Presidente Helmuth Köcher. Ammesse al Festival quest’anno solo 290 aziende italiane (ben 362 quelle escluse) provenienti

4 novembre

da tutte le regioni dello stivale. A queste si aggiungono 30 produttori selezionati in qualità di new entry, presenti nella giornata di lunedì 7; 150 infine i produttori stranieri super-selezionati. www.meranowinefestival.com

5 novembre

6 novembre

Wine and Psyche

Open Air Art Exhibition by Pierluigi Mattiuzzi www.mattiuzzi.it

Bio & dynamica

10:00-18:00 Pavillon des Fleurs

Opening Gala

19:00 - 22:00 Kursaal

Merano WineFestival

10:00 -18:00 Kurhaus

Culinaria & BeerPassion

10:00 -18:00 Promenade Saal

GourmetArena

10:00 - 18:00 Promenade Saal

Unions des Grand Crus de Bordeaux

10:00 -18:00 Pavillon des Fleurs

7 novembre *

New Entries

10:00 - 17:00 Pavillon des Fleurs

Degustazione annate vecchie Verkostung Alte Jahrgange TastingVintages Wines

10:00 -17:00 Kurhaus

South Africa

10:00 -18:00 Czerny Saal

CERVIM °

10:30 - 13:00 Kurhaus

Presentazioni e Degustazioni guidate Präsentationen und geführte Verkostungen Presentations and guided tastings

10:00 -18:00 Hotel Therme Merano

SIGARO TOSCANO

11:00 - 17:00 Terrace Pavillion des Fleurs

Davidoff Winston Churchill Zino Platinum

12:00 -19:00 Kurhaus’ Entrance

Guide Vini Buoni d’Italia 2012 TCI

14:00 Teatro Puccini Stadttheater

Guida ai vini di D’Agata & Comparini Best Wines 2012

18:30 Teatro Puccini Stadttheater

Istria Gourmet

19:00 GourmetArena

* Lunedì 7 novembre la fiera chiuderà alle ore 17.00

cibo&territorio

Una cucina povera, ricca di storia di Isa Grassano. Foto di Lucrezia Argentiero 60

È quella gradese, prevalentemente a base di pesce della laguna. Un’affascinante realtà naturale che non offre solo delizie da impiattare ma che riempie gli occhi e il cuore con la sua bellezza. E che vi incanterà come ha fatto con Pier Paolo Pasolini che qui si poteva incontrare mentre passeggiava al fianco della divina Callas

Si racconta che un giorno un pescatore analfabeta ricevette un pacco dono dall’America. Conteneva un barattolo con una polverina. Il pescatore pensò che si trattasse di un regalo del nipote, ovvero del pepe per insaporire il boreto, il piatto tipico della laguna gradese. Dopo aver cucinato questa particolare zuppa, si rese però conto che il sapore non era quello a cui era abituato e così si fece leggere la lettera che era allegata al pacco. Scoprì così che, in realtà, nel contenitore c’erano le ceneri del nipote, ed esclamò: «In tre boretti me magnau gno nievo» ovvero, «in tre boretti ho mangiato mio nipote». Leggende a parte, il boreto rappresenta il piatto d’eccellenza di Grado e racchiude una vita fatta di mare e pesca. Le origini riportano indietro a molti secoli fa – sicuramente prima della grande avventura di Cristoforo Colombo, in quanto non è cucinato con il pomodoro, segno che ancora non si conosceva questo ortaggio –, quando i pescatori per prepararlo utilizzavano orate, cefali, palombi e altri pesci azzurri che non si vendevano al mercato, perché erano stati magari mangiucchiati dai granchi. Gli altri ingredienti, oltre al pepe nero – legato a Bisanzio, in quanto le spezie arrivavano da Ravenna dirette all’emporio della vicina Aquileia –, sono l’aglio e l’olio, rigorosamente di semi. Oggi i ristoranti continuano a proporre questo piatto, che è davvero “povero”, un po’ come tutti gli altri della zona, considerato l’isolamento della città e la difficoltà a intrattenere scambi commerciali. C’è chi come Cristiano Tognon, del ristorante Ai Ciodi, proprio sull’isola di Anfora, lo cucina alla “maniera della nonna”, rigorosamente nella pentola pesante (oltre 3 chili) detta laveso, interamente in ghisa per mantenere il calore, e chi come Günther Piccol Ruaz, dell’Antica Trattoria alla Fortuna, nel centro storico, aggiunge un tocco di innovazione con il branzino a stecchetto. Tutti però usano accompagnarlo con della polenta bianca, come in passato, perché rispetto alla gialla questa polenta era la meno raffinata, si trovava più facilmente ed era più adatta a essere barattata con il pesce. Infine un consiglio per il vino: preferire il rosso al bianco.

In apertura, il porticciolo di Grado. In questa pagina, dall’alto due prelibatezze che è doveroso gustare in questa zona: il cartoccio di pesce locale fritto e il risotto allo zafferano mantecato con salsa allo yogurt. Sotto una stradina del centro storico della città friulana

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Una stagione da vivere “a la Graisana” L’autunno a Grado è nel segno del boreto a la Graisana. Per tutto il mese di ottobre e novembre il famoso piatto diventa il protagonista dell’omonima rassegna gastronomica, un grande kermesse che vede tutti i ristoranti della laguna e del castrum, ovvero quelli all’interno o adiacenti le antiche mura della città lagunare (www. iristorantidelcastrum. it), cimentarsi nelle varie reinterpretazioni di questa pietanza antica, caratterizzata da pochi ingredienti e da una semplice preparazione. Un’occasione per riscoprire le calli dove Pasolini passeggiava spesso con la soprano Maria Callas, con i basoli che sembrano solo appoggiati sul terreno, tra le graziose case con i camini in pietra arenaria e mattoni. E ovunque respirare quell’atmosfera elegante e raffinata che riporta al periodo asburgico: gli austriaci arrivarono qui nel ’700 e il piccolo borgo di pescatori si trasformò in un luogo di cura e soggiorno per la nobiltà astro-ungarica. Oggi a completare il relax ci sono le terme marine (www.gradoit. it), già utilizzate dai romani, con il centro benessere e, soprattutto, lo spazio curativo specializzato nei trattamenti di talassoterapia. Un fiore all’occhiello del territorio (che spicca anche per un grande mosaico all’ingresso, opera dell’artista Giuseppe Zigaina), tanto che l’imperatore Francesco Giuseppe, nel 1892, le nominò “stazione di cura ufficiale dell’impero asburgico”.

Nella foto in alto e a pagina seguente: il bel centro storico di Grado. Qui sotto, gli ingredienti principali del boreto e il casone abitato da Pier Paolo Pasolini che questi luoghi ha molto amato e in zona ha girato alcune scene della Medea

Boreto de rombo Ingredienti per 4 persone 1,2 kg di rombo chiodato, pulito, tagliato a tranci grossi e asciugato 4 spicchi d’aglio sbucciati sale grosso pepe nero un bicchiere d’aceto bianco olio di semi (4 cucchiai da tavola) acqua bollente Mettere in una casseruola l’olio e gli spicchi d’aglio interi. Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Togliere l’aglio e collocare il rombo, farlo rosolare da ambo le parti, salare, pepare abbondantemente e bagnare con l’aceto bianco, farlo evaporare e coprire il pesce con l’acqua bollente. Coprire la pentola e cuocere per 10 minuti. Servire con polenta bianca.

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Dove il tempo si è fermato La laguna veneta rappresentava e rappresenta la ricchezza principale a cui attinge la cultura culinaria gradese: alici, comunemente chiamate sardoni, sardine (qui sardelle) sgombri, papaline, suri, aguglie, volpine, cefali, lanzardi, palamiti e, addirittura, tonni sono all’origine di ogni piatto. E chi sceglie Grado non può prescindere dalla laguna, abitata fino a qualche tempo fa dalla popolazione che viveva nei casoni, umili abitazioni, interamente costruite con materiali reperibili in laguna (muratura e canna palustre) che fungevano da riparo per i pescatori che facevano la spola fra Grado e Marano. Uno di questi, il casone di Mota Safon – così chiamato in relazione al sifone che si trova sulla piccola isola, dal quale sgorga acqua dolce potabile, un tempo utilizzata dai pescatori –, vicino a Porto Buso nel comprensorio Fondao della Silisa (laguna della rondine) è stato abitato da Pier Paolo Pasolini che, innamoratosi di questi luoghi fuori dal mondo, vi ha girato alcune scene di Medea. Oggi è stato recuperato dall’Associazione Graisani de Palù (www.graisanidepalu.it) e trasformato in un casone-museo (raggiungibile solo via mare) dove poter ritrovare i tempi dei vecchi pescatori, scanditi dal ciclo solare e dalle maree. Alcuni di queste particolari abitazioni sono state trasformate in un albergo diffuso, la cui apertura è prevista a fine ottobre. Si chiama Laguna d’Oro (www.lagunadoro.it) e promette l’emozione di “tuffarsi in un luogo magico e poetico dove il tempo sembra essersi fermato”. Tre le valli da pesca coinvolte (Ghebo Vacche, Isola di Anfora, Valle Mezzano) dislocate nei pressi di Anfora, a una distanza massima di un chilometro una dall’altra e un’unica reception a Porto San Vito, in città. Si viene trasportati in barca per raggiungere la propria camera e si soggiorna immersi nella natura: un’occasione unica per perdersi in un tramonto infuocato sull’acqua.

Scelti per voi dove mangiare

dove dormire

Antica Trattoria Alla Fortuna La qualità dei prodotti, l’olio di oliva, il pane con il lievito madre. Sono questi i punti fermi di Günther Piccol Ruaz, chef che dopo un’esperienza in Alta Badia è approdato in laguna, proponendo piatti raffinati. Da assaggiare il risotto allo zafferano mantecato con aceto e salsa allo yogurt. Prezzo: menù degustazione di 5 portate, 50 euro, vini esclusi. Via Marina, 12 Tel. 043185343 - www.allafortuna.it

Hotel Abbazia Situato nel cuore di Grado, in zona pedonale, ha camere confortevoli. A caratterizzarlo ulteriormente il calore dell’ospitalità familiare. Prezzo: da 136 euro in camera doppia. Via Cristoforo Colombo, 12 Tel. 043180038 www.hotel-abbazia.com

Trattoria Ai Ciodi Un buon indirizzo per degustare il boretto alla gradese, fatto come vuole la tradizione. Consigliati tutti gli altri piatti a base di pesce. Da non perdere i dolci della casa. Aperti da Pasqua a ottobre. Prezzo medio: 30 euro. Canale Anfora-Laguna di Gradp Tel. 33580611 - www.portobusoaiciodi.it Tavernetta All’Androna Tra le calli della Grado vecchia, gestito da tre generazioni dalla famiglia Tarlao, si caratterizza per una cucina di mare. Nel menù, oltre al boreto, filetti di branzino in tempura e padellata all’Androna. Prezzo medio: menù degustazione a 60 euro, vini esclusi. Calle Porta Piccola, 6 Tel. 043180950 - www.androna.it

Ville Bianchi Un tempo meta di villeggiatura esclusiva della monarchia austro-ungarica, oggi è in mano alla famiglia Grigolon che ne ha esaltato le forme originarie dello storico complesso. Arredi in stile Biedermeier. Aperto da aprile a ottobre. Prezzo: da 105 euro con pensione completa. Viale Dante Alighieri, 50 Tel. 043180169 www.villebianchi.it

dove comprare Laboratorio d’arte l’Anzolo Johnny Cester lavora artigianalmente il vetro creando mosaici di tutte le dimensioni, ceramiche e monili raffinati e colorati. Via Caprin, 52 Tel. 0431876221

Per Informazioni Comune di Grado – Ufficio turismo Tel. 0431898222 - www.grado.info

Consorzio Grado Turismo Tel. 043180383 - info@gradoturismo.org

SocietĂ Agricola Menin Via Zeneghe, 15 - Belluno (Bl) Tel. 0437294148 - az_menin@tin.it

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Alla frontiera con l’impossibile di Riccardo Lagorio

Alla scoperta delle migliori produzioni enogastronomiche di Valtellina e Valchiavenna, tra i tanti vini e le insolite varietà di salumi, formaggi e dolci

Pensate che vi sia bisogno di fare dieci o più ore di aereo per visitare luoghi d’incanto o incontrare nomi bislacchi dati alle cose come Lewis Carroll fece con le meraviglie di Alice? Allora non siete mai stati in Valtellina e Valchiavenna. Violini che si mangiano, il termine Inferno utilizzato per rappresentare un vino, pentole fatte di pietra, squisite fritture di formaggio che nella parlata locale significano rospo, sciatt. Insomma qualcosa di più di quello che non ci si aspetta: valli da favola e attività umane svolte in un contesto al limite dell’improbabile. Come accade per il vino. Il sole violento e vivo, il vento spesso teso che si alterna con rapidità da tiepido a fresco, le vette delle montagne in cui la roccia sfuma in basso in ripidissimi pendii vitati, ma soprattutto la valle cardinalmente orientata da ovest a est: i monti a nord la difendono dalle tramontane, quelli a sud dai riflessi umidi della pianura padana. Lo sapeva bene già Virgilio (quo te carmine dicam, Rhaetica?, come farò a cantarti, uva della Rezia?) che i vigneti piantati solo sulla costiera del lato nord e i filari perpendicolari alla valle obbediscono a una struttura razionale. Così il grande valore e la lunghissima tradizione dei vini di Valtellina hanno trovato degna

consacrazione già nel 1968, quando venne approvato con decreto del Presidente della Repubblica il disciplinare di produzione del Rosso di Valtellina, potenziato nel 2002 con il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita per cinque sottozone nell’ambito del Valtellina Superiore, e nel 2003 con il riconoscimento al primo vino rosso passito italiano, lo Sforzato, di questa autorevole identificazione. Il vitigno che caratterizza la viticoltura valligiana è il Nebbiolo. I disciplinari di produzione non hanno fatto altro che prendere atto di questa presenza ultracentenaria e stabilire che almeno il 90% delle uve debba ricondursi a tale varietà, dal grappolo di grandezza media, a forma conica o cilindrica, dai piccoli acini dalle dimensioni non sempre uniformi. Il Nebbiolo si adatta perfettamente alle località montane soleggiate, ma riparate dai venti. Il vino che se ne trae è di medio-lunga longevità, dal colore granato fitto e da una pregiata struttura tannica che si ammorbidisce negli anni dispensando profumi e gusto unici. Le altre uve utilizzate sono prevalentemente la Pignola (che aiuta il conferimento del colore), la Rossola (dalla maturazione tardiva che sviluppa sapidità e acidità favorendo l’invec-

In apertura, un’evocativo panorama sulla verde Valtellina. Sotto, le limpide acque del lago di Livigno, lago artificiale creato da una diga costruita tra il 1965 e il 1968

chiamento), la Brugnola (il cui apporto si riconduce all’alcolicità del prodotto finito) e la Merlina (dal colore robusto e dall’aroma tannico). Tra le cinque sottozone del Valtellina Superiore Docg l’Inferno è quella che possiede il nome più curioso, allusivo delle temperature raggiunte negli anfratti rocciosi dei terrazzamenti. C’è poi il Grumello, prodotto con le uve provenienti dall’area a nord-est di Sondrio, che ricorda il castello del XIII secolo che domina la valle; il Valgella, che concede la maggiore morbidezza iniziale e si estende tra Teglio e Tirano, storicamente esportato in Svizzera; il Sassella, il più conosciuto fuori dalla Valtellina, che prende il nome dalla chiesetta dedicata alla Vergine della Sassella, alle porte di Sondrio, fondata per precisa richiesta della Madonna nel 932; il Maroggia, un pugno di terra a mezza costa ricadente nel Comune di Berbenno in Valtellina, tra la Valle Serada e la Valle Vignone congiunte dalla Via Valeriana. Il riconoscimento del Maroggia come sottozona fu fortemente voluto dal parroco don Alfredo Prioni e da Emanuele Crottognini che, nel 1981, riuscirono nel tentativo sino ad allora andato a vuoto di aggregare i 181 produttori, molti dei quali erano dediti all’autoconsumo, la cui proprietà media sfiorava le 2 pertiche valtellinesi (1400 mq). Tra i punti essenziali dello Statuto che li univa vi era quello della creazione di strade interpoderali o teleferiche che consentissero il trasporto dell’uva lungo gli impraticabili versanti. Si deve invece al caparbio puntiglio di don Alfredo la restituzione alla memoria della relazione del parroco di Maroggia Bongino, del 1670, che ne elogiava il vino, e di alcune mappe conservate nell’archivio parrocchiale datate 1768, redatte da tale Santo Damiani da Zogno, che illustravano la presenza di territorio completamente vitato, documenti che hanno consentito l’accesso alla Docg della sottozona. Nel 2002 si riuscì a bloccare l’abbandono del versante vitato del Maroggia e, malgrado oggi la frazione conti cinque abitanti, il riconoscimento è servito a incrementare forme evolute e qualificate di sviluppo sociale ed economico. La sottozona ha portato con sé una rivalutazione della comunità locale e ha sviluppato il senso dell’appartenenza: l’orgoglio di far parte di un gruppo sociale fa sì che si difendano i vigneti e le loro peculiarità,

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Violini che si mangiano, vini “infernali”, pentole di pietra e formaggi dai nomi bizzari. La Valtellina è tutto questo e anche di più: valli da favola e una natura al limite dell’impossibile Dall’alto, le sapienti mani di un mastro casaro che maneggiano una forma di Bitto, la cui qualità è legata a doppio filo a quella dell’erba dei pascoli locali. Sotto, il taglio del violino e una panoramica sulla cittadina di Livigno

ci si senta vincolati ai luoghi e si elaborino concreti modelli di vita alternativi ai modelli urbani. Oggi alcuni ragazzi tornano dalla Svizzera, ripopolano i vigneti e si riappropriano della terra degli avi. La linea intransigente dell’attuale Presidente del Consorzio Produttori Vino Maroggia, il coriaceo Matteo Tarotelli, è una garanzia perché il futuro possa essere roseo, anzi rubino come lo è il suo vino. Lo Sforzato è invece il frutto della selezione delle migliori uve che subito dopo la vendemmia vengono stese su graticci in locali aerati e ben asciutti, detti fruttai. Lì rimangono per circa tre mesi.A fine gennaio le uve hanno perso circa il 40% del contenuto idrico e la concentrazione zuccherina, e le sostanze aromatiche hanno raggiunto la giusta concentrazione perché i grappoli siano spremuti. Trascorsi 24 mesi di affinamento in legno e in bottiglia, il vino, dal gusto ampio e solido, fruttato e minerale su concreta e persistente base tannica, è pronto per essere degustato. La buona longevità permette di stappare bottiglie nelle grandi occasioni della vita.

Musica per il palato Ma uno dei miti della Valtellina e della Valchiavenna è il violino di capra, un salume singolare che viene prodotto con la coscia di capra. Il caratteristico nome deriva dalla forma, che ricorda lo strumento musicale. Gli animali sono tassativamente nutriti al pascolo con erbe e piante selvatiche, eventualmente integrate con farina gialla e crusca. La coscia viene pelata e sgrassata dal ginocchio allo scamone, che viene pure tolto, poi condita con sale, pepe, ginepro e alloro. Dopo una decina di giorni di infusione, le parti anatomiche vengono lavate con vino bianco e messe a stagionare, talvolta sottoponendole a breve affumicatura. Il consumo avviene quando il prosciuttino ha carne soda, affettato sottilmente utilizzando il coltello come un archetto da concerto; il colore è rosso vivo, il gusto piacevolmente ircino. Un altro desueto salume che si può trovare in Valtellina è la lughenia de pàsola. La pàsola è una rapa bicolore che cresce ad altitudini estreme. Se ne fanno mazzetti e si ripone sui solai in attesa che si essicchi. Trascorso quasi un anno, viene fatta bollire per cinque ore sprigionando il caratteristico profumo simile ai

crauti, e quindi passata nel tritacarne con lardo e carne grassa. Si aggiungono sale, pepe, cannella, noce moscata e zucchero ottenendo un impasto pronto per essere insaccato. Si consuma preferibilmente alla griglia dopo pochi giorni dalla preparazione. Per assaggiare la malenca, una carne semicruda lontana parente della bresaola, bisognerà invece dirigersi verso Lanzada, come pure per le slinzeghe, prodotte partendo da muscoli bovini di modeste dimensioni estratti dalla coscia e attaccati all’osso o da tocchetti di fesa. Queste parti anatomiche, a contatto per qualche giorno con delle spezie, si stagionano per circa un mese e si gustano affettate, certi che la morbidezza non è una loro caratteristica, ma piuttosto lo è la gustosità. Dagli alpeggi intorno, specie dell’alpe Poschiavina (che non va confusa con l’elvetica Val Poschiavo) e Fellaria, non ancora del tutto abbandonati, benché appartenga al passato la vita vivace che li animava quando la cinquantina di baite erano abitate in estate, scende ottimo burro e formaggio. Uno dei simboli della produzione casearia lombarda e nazionale è il Bitto, di grande attitudine all’invecchiamento. Prende il nome dal torrente omonimo, che scorre dalle Alpi Orobie attraverso le valli Gerola e Albaredo verso l’Adda. Chi lo produce in quota, tra i 1400 e i 2000 metri, si impegna a mantenere pratiche tradizionali e svolge un ruolo centrale nella conservazione dell’ambiente. La produzione del Bitto in queste condizioni esige dal casaro intelligenza e grande competenza.Vanno tenuti presenti la qualità dell’erba che gli animali hanno pascolato e il periodo della stagione, poiché con il progredire di questa diminuisce il tasso di grasso nel latte, nonché la situazione meteorologica e l’affaticamento degli animali. Durante i mesi estivi le mandrie, composte da vacche e capre, sono condotte lungo sentieri ai margini dei quali furono costruiti piccoli rifugi in pietra che fungono da baita di lavorazione del latte itinerante. Così nel Bitto storico è d’obbligo trovare una percentuale che va dal 10 al 20% di latte di capra, che gli conferisce aromaticità e persistenza. Il formaggio grasso d’alpe entra invece a pieno titolo in alcuni dei piatti più rappresentativi della zona. Gli sciatt, ad esempio, frittelle ripiene di formaggio grasso. Bollenti dall’olio in cui sono state fritte, riposano

In alto, la bisciola, versione valtellinese del panettone: un adattamento rustico che contiene uvetta, noci e fichi. Sotto, il Santuario della Madonna della Sassella, Sondrio

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Un ricco e succulento piatto di sciatt, le tipiche frittelle ripiene di formaggio grasso. Bollenti dall’olio in cui sono state fritte, riposano di solito su foglie di valeriana e sono un ottimo antipasto o un secondo decisamente gustoso

di solito su foglie di valeriana e sono un ottimo antipasto. E ancora i taroz, primo piatto o contorno rinforzato a base di patate, fagiolini schiacciati, sale e pepe dorati in padella con strutto e serviti su piatti di legno; o i chisciöi, focacce di farina nera con formaggio, strutto e grappa nell’impasto serviti tra Sernio e Tirano; e soprattutto i pizzoccheri, la pasta irregolare di grano saraceno che la tradizione vuole nata a Teglio e che ha, tra gli ingredienti principali, la verza riccia, le patate (se fossero di Starleggia potreste dire di avere assaggiato le migliori al mondo), aglio e burro, tanto burro fritto. E ancora burro con zucchero e farina sono gli ingredienti dei biscottini di Prosto, località di Piuro. La bisciola è invece la versione valtellinese del panettone, un adattamento rustico che contiene uvetta, noci e fichi. Dopo avere assaggiato e viaggiato portatevi un souvenir davvero singolare. Non una statuetta, non una cartolina con raffigurate le seppur meravigliose montagne, non una bambolina ma... una pentola. La pietra ollare, dal colore verdastro e opaco, tenera e facile da lavorare al tornio, ottima per cotture lente conservando il calore, è infatti da secoli utilizzata in Valtellina e Valmalenco per produrre lavecc (pentole), stüin (pentole per cuocere stufati) e furagn (contenitori dove conservare formaggi, burro o lardo).

Scelti per voi dove mangiare Ristorante La Corna Cosa sono i pizzoccheri bisognerebbe impararlo in questo classico ristorante di montagna. Rigorosamente fatti a mano, porzioni immense, gusto indimenticabile. Ma vi sono altri piatti che valgono il viaggio, come la pernice arrosto. E un interminabile assaggio di Bitto autentico. Il ristorante propone anche una ricetta locale, la sferzada, a base di tarassaco, cipolla, fagioli, aceto e burro. Via Della Chiesa, 9 - Teglio (So) Tel. 0342786105

Bitto, con un panorama mozzafiato, assaggerete tortelli di ricotta e castagne con sugo ai funghi e brasato di capriolo accompagnato da polenta taragna. Via Nazionale, 9 - Pedesina (So) Tel. 0342690224

dove comprare Macelleria Scaramella Fermata obbligatoria per il violino di capra. Disponibile talvolta quello ovino e, raramente, di capriolo. Tutti squisiti e di ottima fattura. Via Corti, 45 - Campodolcino (So) Tel. 034350175

Ristorante Altavilla Piatti locali sapientemente proposti. Buona la cantina. Via Augusto Monti, 46 Bianzone (So) Tel. 0342720355

Macelleria Silvestri Ottima la lughenia de pàsola che si può trovare qui. Via da Plan, 16 - Livigno (So) Tel. 0342996377

Il Piccolo Paese Pedesina ha il primato di essere il più piccolo Comune d’Italia. A strapiombo sul fiume

Casa della Carne Qui va fatta una sosta per slinzeghe e altri salumi locali.

Via San Giovanni, 155 - Lanzada (So) Tel. 0342453278 Frutta e verdura Mastai Unico in Italia non ha refrigerazione. La frutta e la verdura sono conservate in originali grotte dove soffia il sorel, un vento che arriva dal cuore della montagna. Forse qui trovate, in stagione, le patate di Starleggia, per secoli richieste da re e potentati di tutto il mondo. Viale Pratogiano, 22 - Chiavenna (So) Tel. 034333189 Pasticceria Del Curto Simonetta I biscotti di Prosto sono nati per intuizione di un avo dell’attuale proprietaria, che continua la tradizione. Via alla Chiesa, 3 - Piuro (So) Tel. 034332733 Associazione Produttori Valli del Bitto Il Bitto degli alpeggi ha una casa, eccola! Qui si può assaggiare di varie stagionature. Via Nazionale, 31 - Gerola Alta (So) Tel. 0342690081

Roberto Lucchinetti Laboratorio di lavorazione della pietra ollare. Per un souvenir indimenticabile. Via alla Chiesa, 5 - Piuro (So) Tel. 034335905

dove dormire Sport Hotel Alpina Eleganti e belle camere ricche di legno in un contesto dal riposante silenzio.Centro benessere attrezzato e al passo coi tempi. Anche il ristorante non vi deluderà. Via Antonio De Giacomi, 39 - Madesimo (So) Tel. 034356120 Hotel Campelli Domina la città e la valle questo hotel gestito in maniera professionale e puntuale. Camere accoglienti e sauna a disposizione degli ospiti. Via Moia, 6 - Sondrio Tel. 0342510662

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Tutto un altro

grano

di Olga Carlini

Storia e leggende sul Kamut, o meglio, sul khorasan KamutÂŽ, varietĂ di grano dalle origini antiche e dalle caratteristiche nutrizionali immutate nei secoli

Uno studio del dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna, recentemente pubblicato, evidenzia un maggiore effetto protettivo del grano khorasan Kamut rispetto al grano duro moderno, verso il danno ossidativo tipico delle malattie cronico-degenerative. Questa attitudine del Kamut si va ad aggiungere a quelle già note ai più, come la sua particolare digeribilità, il suo non essere soggetto a modificazioni genetiche, come avviene per i prodotti OGM, e il suo essere un buon sostituto in molti casi di intolleranza al frumento. Sì, tutto molto interessante e degno di approfondimento, ma forse c’è qualcosa di più importante da chiarire prima di entrare nel dettaglio. Ovvero, ma il Kamut, effettivamente, che cos’è? E perché viene comunemente indicato con il simbolo del marchio registrato (ovvero Kamut®)? La storia pare abbia inizio nel 1949, o meglio, nel ’49 pare abbia inizio la riscoperta (lenta e per anni rimandata) di un antico grano tetraploide (ovvero a 28 cromosomi) della varietà Turanicum, originario, come il grano duro, dal farro (il grano comune, esaploide, ovvero con 42 cromosomi, deriva da uno scambio di polline tra il farro e un grano selvatico). Siamo dunque nel 1949, in Portogallo, e proprio qui l’aviatore americano Earl Dedman riceve 32 giganteschi chicchi di grano da un conoscente, e li spedisce a suo padre negli Stati Uniti che ne inaugura così la coltivazione, senza riscuotere alcun successo commerciale; negli anni sono diverse le fiere alle quali viene presentato questo grano gigante senza particolare riscontro tra i visitatori. È solo nella metà degli anni ’80 che i prodotti derivati da questa coltura conoscono il successo: l’89 è l’anno del primo pane di grano khorasan Kamut da agricoltura biologica e il ’91 quello dei primi fiocchi di cereali e dell’inizio dell’esportazione in Europa. Diversi i tentativi di coltivare grano khorasan Kamut nel mondo, ma nonostante ciò sembra che la migliore area di produzione, per caratteristiche qualitative e nutrizionali, resti quella di una piccola regione

Le eccezionali caratteristiche nutrizionali del grano khorasan Kamut derivano dal suo patrimonio genetico inalterato da millenni. Da non dimenticare però che il Kamut non è adatto in caso di celiachia Tra le principali caratteristiche del Kamut: un elevato contenuto proteico, superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio

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Il khorasan è anche detto grano del faraone. La leggenda infatti vuole che i suoi semi siano stati ritrovati in una tomba egizia intorno alla metà del ’900 e che la coltivazione sia ripresa proprio in seguito a tale scoperta

del Nord America, ancora oggi l’unica destinata a questa coltura. Arriviamo dunque al problema “marchio registrato”: come si spiega? Semplice: Kamut è, per l’appunto, il marchio utilizzato per commercializzare una varietà di grano che garantisce determinate caratteristiche. Questa scelta, quantomeno singolare e da alcuni molto criticata, è stata fatta nel 1990 dalla famiglia Quinn (che porta avanti e sostiene questa coltura dalla fine degli anni ’70) con lo scopo di proteggere e preservare le qualità eccezionali dell’antica varietà di grano la cui origine risale ai tempi e ai territori della Mezzaluna Fertile. La presenza del marchio Kamut in etichetta è quindi garanzia del fatto che il prodotto scelto – che si tratti di pane, pasta, dolci o addirittura birra e caffè – contenga la pura e antica varietà di grano khorasan, coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica e con elevati standard di qualità. Oggi Robert Quinn è presidente della Kamut International, proprietaria del marchio Kamut, e chiunque voglia utilizzarlo deve siglare un contratto di licenza che lo impegna a rispettare queste imprescindibili specifiche. A questo punto è dunque lecito chiedersi quali siano le caratteristiche che rendono il Kamut tanto speciale e che quindi ne giustificano la scelta. Il sapore dolce e aromatico gioca ovvia-

mente un ruolo importante, e caratterizza oltre 2000 prodotti biologici facilmente reperibili sul mercato. Senza contare che sotto forma di grani o farine, il Kamut può essere anche base di tante e ottime ricette facilmente realizzabili a casa. Ma ovviamente le qualità di questo prodotto non si fermano qui. Dall’introduzione della prima pasta fatta con grano khorasan Kamut da agricoltura biologica nel 1988, infatti, sono stati molti i consumatori caratterizzati da una particolare sensibilità al grano a riscontrare una maggiore tollerabilità a questo tipo di farina. La conseguente ricerca atta a indagare l’allergenicità del Kamut rispetto al grano tenero moderno, ha concluso che “Per la maggioranza delle persone che sono sensibili al grano, prodotti fatti con il grano khorasan Kamut® possono essere un eccellente sostituto del grano comune” (fonte www.kamut.com). Un vantaggio notevole quindi, anche se ricordiamo comunque che, vista la presenza di glutine, il Kamut non è consigliato a chi soffra di celiachia.

Come ogni frumento che non sia stato sottoposto a processi di miglioramento genetico o a una selezione spinta, il Kamut non ha un glutine tenace e di tenore elevato, e per questo motivo risulta particolaremnte digeribile anche in caso di allergia e lieve intolleranza

Le ultime ricerche Un’alimentazione ricca di cereali integrali è considerata protettiva verso il rischio di diverse malattie cronico-degenerative; molte di queste malattie hanno come tratto comune la presenza di un danno ossidativo. Pertanto, tra i diversi componenti dei cereali integrali che sembrano implicati nell’effetto protettivo, gli antiossidanti appaiono particolarmente interessanti. I ricercatori del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna hanno portato avanti uno studio relativo alle proprietà antiossidanti del grano khorasan Kamut che sono risultate maggiormente efficaci di quelle

del grano duro moderno. A confronto sono stati messi pane prodotto con grano duro integrale e pane prodotto con grano khorasan Kamut integrale, nonché due diversi metodi di panificazione del grano khorasan Kamut: con lievito industriale e con lievito naturale. La concentrazione dei componenti antiossidanti è apparsa differente nei tre pani impiegati nella sperimentazione. In particolare i polifenoli e il selenio erano notevolmente più elevati nel pane di grano a marchio Kamut rispetto al pane di grano duro. Utilizzando lievito di birra, nel pane a marchio Kamut la vitamina E e il betaca-

rotene erano in concentrazione minore rispetto al pane di grano duro moderno, ma entrambi i composti erano aumentati nel pane a lievitazione naturale. Lo studio ha evidenziato una migliore risposta allo stress ossidativo nei soggetti alimentati con il pane di grano antico a marchio Kamut, confermando l’ipotesi di una sua maggiore potenzialità protettiva rispetto al moderno grano duro integrale. L’effetto protettivo è parso aumentare ulteriormente quando il pane Kamut utilizzato era prodotto con lievitazione naturale. Per lo studio completo: www.bioscience.org.

biologico

di Riccardo Astolfi

Ci abitueremo alla genuinità? Vinificare senza aggiungere solfiti non è affatto facile. Sono ingredienti fondamentali: acini perfetti, buio, una totale assenza di ossigeno nella conservazione e tanta buona volontà. Ma il vino che ne risulta ha davvero un sapore tutto da scoprire Ogni anno, con l’arrivo dell’autunno, si cominciano a fare i primi bilanci sulla vendemmia in corso: che potenzialità avrà il vino, che grado zuccherino, che intensità delle componenti aromatiche… insomma: come sarà nuova questa annata? Il mercato del vino sta attraversando questi anni di crisi (e le nuove norme più restrittive del codice della strada) con non poche difficoltà: i consumi domestici dell’anno appena trascorso hanno visto un calo del 3,4% rispetto al 2009, con una quota percentuale sul totale della spesa quotidiana degli italiani di poco superiore al 3%*. A livello complessivo, però, si può dire che la qualità media dei prodotti che possiamo trovare sugli scaffali delle enoteche e dei supermercati è aumentata, e è da apprezzare la sempre maggiore attenzione che i viticoltori italiani mettono nei processi agricoli e produttivi del vino. Il vino biologico, anzi, da uve biologiche (non esiste infatti ancora una regolamentazione europea condivisa per il vino biologico, ma soltanto per le uve), oc-

cupa una piccola parte del mercato, anche se in forte crescita sia dal punto di vista del numero di produttori che di consumatori. Produrre vino biologico è più difficile, perché deve essere posta ancora più attenzione nel lavorare la vigna, non potendo intervenire preventivamente sulle piante con pesticidi e trattamenti chimici. Fortunatamente a livello qualitativo il risultato ottenuto è spesso decisamente migliore. Tra i vini biologici, inoltre, si stanno cominciando a vedere sugli scaffali i primi vini senza solfiti aggiunti. I solfiti sono un prodotto conservante derivato dall’anidride solforosa in grado di inibire e bloccare le fermentazioni indesiderate e lo sviluppo di microorganismi come lieviti e batteri, sanificando quindi e rendendo stabile nel tempo il vino. Se un tempo la maggioranza dei produttori di vino abusava nell’utilizzo di solfiti (anche nel “vino del contadino” si aggiungeva la famosa pastiglia di solforosa), ora invece viene posta sempre maggiore attenzione nell’utilizzo di questo additivo,

in quanto può provocare pericolose reazioni allergiche (è infatti diventato obbligatorio indicare nell’etichetta del vino o di altri prodotti alimentari l’eventuale presenza di solfiti) o fastidiosi mal di testa (il classico cerchio alla testa dopo aver bevuto qualche bicchiere di Passito di troppo). Produrre un vino senza solfiti aggiunti è molto difficile, poiché è fondamentale avere acini d’uva perfetti, senza difetti, malattie, ammaccature: pena lo svilupparsi di cattive fermentazioni o difetti incorreggibili senza l’utilizzo di sanificanti come l’anidride solforosa. Inoltre è importante conservare questi vini al riparo da luce, fonti di calore e soprattutto dall’ossigeno, per evitarne la facile ossidazione e acetificazione. Se, quindi, queste peculiarità trasformano i vini in veri prodotti della terra, del clima, del territorio, del vitigno e della passione del vignaiolo, allo stesso tempo sono prodotti da capire, studiare e apprezzare, in quanto molto spesso diversi da quello che siamo stati abituati a bere fino a oggi.

* Fonte: Le tendenze degli acquisti domestici agroalimentari, ISMEA n.1/11, 9 marzo 2011

orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli www.barbanera.it

La radice dei draghi Si è ancora in tempo per fare un po’ di spazio sul balcone e seminare il dragoncello, aromatica non certo tra le più note, ma che può regalare straordinarie fragranze venate di piccante Erba dei serpenti, radice dei draghi, sangue di drago. Sono solo alcuni dei nomi che la tradizione popolare ha nei secoli attribuito al dragoncello, probabilmente a seguito della forma della radice di questa nota pianta aromatica, assai simile alla coda di un drago. Di qui a ritenerla poi capace di sconfiggere draghi e serpenti, il passo è stato breve, anche perché si credeva guarisse dal morso degli animali velenosi. Per la scienza è Artemisia dracunculus, famiglia asteracee, e si distingue per l’aroma inconfondibile: calda come l’anice e rinfrescante nei cibi sostanziosi, fino ad assumere note piccanti se coltivata in luogo soleggiato. Amante del clima mediterraneo (viene dall’Asia centrale), giunse in Europa con i crociati che la introdussero dal vicino Oriente dove la si utilizzava a fini aromatici e officinali. Specie perenne, forma bei cespi alti anche più di un metro, con rami slanciati arricchiti da eleganti foglie lanceolate, di colore verde opaco. Nell’orto o sul balcone sta bene vicino all’issopo e al basilico, e in giardino abbellisce le aiuole dei fiori da taglio. Rami di dragoncello aggiunti ai mazzi di fiori estivi insieme a rosmarino fiorito e alloro, doneranno alla casa straordinarie fragranze. Per l’uso in cucina, una volta recisi i rami, anche in fiore, si dovranno mettere in un recipiente con dell’acqua fresca: sarà il modo per far conservare a lungo l’intenso aroma. In Francia si aggiunge alla vinaigrette,

alle salse bernese e tartara, alla maionese e agli arrosti. Nei paesi di lingua tedesca si usa per preparare le verdure sott’aceto. Il dragoncello ha proprietà eupeptiche, stimola l’azione del fegato e aiuta a digerire cibi proteici e grassi. È buono nella ricotta fresca, nelle insalate di patate e particolarmente adatto a profumare pesce e pollo. Paragonabili a un esaltatore di sapore, le sue foglie possono risultare utili a coloro che, per problemi di salute, non possono usare il sale. Ottimo l’aceto aromatizzato al dragoncello. Un piccolo drago in Toscana Fu la Toscana il luogo dal quale il dragoncello raggiunse l’Italia. Tradizione vuole che a introdurlo fu niente meno che Carlo Magno, intorno al 774; poi lo si coltivò negli orti dell’Abbazia di Sant’Antimo, nelle vicinanze di Montalcino. Di questa preziosa erba esistono due specie simili, l’estragone o dragoncello, indicato spesso anche come dragoncello francese o piemontese, e quella russa. Quest’ultima, dal sapore leggermente più amarognolo e pungente, è di più facile coltivazione. Comunque, quale varietà si scelga, ottimo sarà in cucina il burro aromatizzato al dragoncello da preparare, e, volendo, da conservare in congelatore, calcolando per 30 gr di burro ammorbidito un cucchiaino di dragoncello tritato finemente al quale aggiungere anche un cucchiaino di succo di limone.

Coltiviamoli così

Come tutte le aromatiche, anche il dragoncello si presta con facilità alla coltivazione in vaso, grazie tra l’altro alle sue poche esigenze. Per farlo vivere bene bastano infatti un’esposizione soleggiata e la protezione dalle intemperie invernali. La cassetta e il terriccio L’ideale sono i vasi di forma rettangolare, profondi almeno una quarantina di cm, in cui collocare le piante a una distanza, l’una dall’altra, di almeno 20 cm. I vasi vanno preparati mettendo argilla o ghiaietto sul fondo a cui aggiungere del terriccio umido e ricco di humus. Utile anche la presenza di sabbia, per un 10% del totale, perché aromatiche e ortaggi in genere non amano un substrato che trattenga a lungo l’acqua, che deve invece drenare facilmente. La semina Per la semina, che si può fare a primavera o tra fine estate e inizio autunno, scegliere luoghi soleggiati e protetti dal freddo invernale. Se non se ne potesse fare a meno, si dovrà proteggere la pianta con fronde di abete, oppure con foglie secche e paglia. Da tenere bene a mente il fatto che, se il dragoncello russo si può coltivare tramite seme, quello francese, migliore e più aromatico, può essere coltivato solo per divisione dei cespi. La pianta adulta, che misurerà tra gli 80 e i 150 cm, dovrà essere mantenuta umida soprattutto in estate. Punti deboli Al momento della raccolta ricordarsi di non asportare più di due terzi dei rami, altrimenti si blocca la crescita della pianta. Soffre il gelo e il vento. Tra le malattie fungine teme l’attacco della ruggine che danneggia le foglie. Raccolta e conservazione La raccolta delle foglie fresche si fa in modo scalare dalla primavera all’estate. Se si desidera conservarle è consigliabile il periodo estivo in cui si faranno essiccare in luoghi freschi e asciutti componendo dei mazzetti da tenere a testa in giù. In alternativa le foglie possono essere congelate in buste per alimenti. Va raccolto prima che i piccoli fiori di colore giallo-verde si aprano, per avere un sapore più intenso. Una volta essiccato, il dragoncello si conserva in contenitori ben chiusi, in luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce. Evitare comunque di conservarlo a lungo: il suo aroma svanisce infatti facilmente, lasciando un sapore simile al “fieno”.

Tra i frutti ingiustamente dimenticati, le giuggiole. Dalla forma di oliva, con buccia di colore scarlatto e polpa giallastra sono originarie della Siria

Il frutto perduto

Particolarmente favorevole alle piantagioni, ottobre può far nascere il desiderio di creare un angolo davvero speciale, un luogo dove ricreare la bella atmosfera dell’orto o del giardino di un tempo. Si potrebbero così recuperare varietà perdute, come ad esempio, pensando alle mele, la renetta ananas, dalla polpa aromatica e croccante, o la pera moscatella, dall’intenso e dolce profumo. Oppure si potrebbe optare per piante in passato assai diffuse e familiari come il giuggiolo, il sorbo, il nespolo. Scegliendo quest’ultimo, si prepara il terreno in Luna calante effettuando una buona letamazione. Si piantano quindi i nespoli in Luna crescente, facendo attenzione a non rovinare le radici. Albero facile da far crescere, si coltiva a forma naturale, senza bisogno di potature, ad eccezione di qualche sfoltimento da effettuare prima della ripresa vegetativa. Resiste al freddo, ma attenzione al caldo e alla siccità. Non li ama affatto!

la scoperta

di Riccardo Lagorio

Il piacere del palato vince su tutto L’avevano data ormai per persa, e invece la fava di Fratte Rosa è tornata a farla da padrona sulle tavole del pesarese. Particolarmente dolce e tenera, viene utilizzata come base per tipici formati di pasta e ricchi piatti di verdure

Fratte: cespuglio, siepe. Il gergo marchigiano ha adottato dal greco frakta questo termine che, tra le valli del Metauro e del Cesano, ha generato il nome di un Comune, Fratte Rosa, per il colore degli arbusti che allignano nei suoi boschi e ai cigli delle strade, spiccando vieppiù sui terreni bianchi argillosi, denominati lubachi. La generosa presenza d’argilla ha di conseguenza favorito la costruzione di case di terra e di pignatte e cocci. Ma è servita anche da preludio alla coltivazione delle leguminose, che qui trovano un habitat ideale. Nel tempo, l’interazione tra le piante coltivate e questo terreno ha portato alla selezione di un ecotipo di fava molto particolare, che si distingue per dolcezza e tenerezza del grano anche a piena maturazione. La fava di Fratte Rosa, recuperata grazie a un progetto realizzato con il coordinamento tra Comune, Comunità Montana, Università Politecnica delle Marche, Gruppo di Azione Locale ed altri enti locali, si

presenta con un baccello corto e un po’ tozzo con all’interno 3 o 4 semi grandi e rotondeggianti. Si esegue la semina nella prima decade di ottobre e la raccolta dei baccelli avviene tra maggio e giugno. Uno studio effettuato dall’Università delle Marche ha evidenziato nelle fave di Fratte Rosa un elevato contenuto di polifenoli e una notevole capacità antiossidante. Ma una delle più interessanti tradizioni gastronomiche che distinguono Fratte Rosa nel panorama nazionale coincide con la produzione di una particolare pasta alimentare denominata tacconi, ottenuta da una miscela di farina di frumento e di quella varietà di fava, dalla forma simile ai ritagli dei tacchi delle scarpe. L’origine dei tacconi si intuisce dal racconto di anziani mezzadri che dovevano dividere il raccolto con il proprietario dei terreni e dal loro 50% detrarre la quota per la semina, quella per il consumo giornaliero e il pagamento in natura dei debiti contratti con gli artigiani

locali a vario titolo. Il timore di rimanere senza farina di frumento spinse i ceti più poveri verso l’utilizzo di una farina alternativa come quella di fava. Come spesso è accaduto, il cambiamento dei costumi e delle abitudini lavorative e alimentari impostosi nel dopoguerra ha portato a un inesorabile abbandono delle coltivazioni di fava di questa varietà, dallo scarso valore aggiunto. Rimase presente solo negli orti familiari di pochi anziani legati alla tradizione e disponibile esclusivamente per autoconsumo sino al 2000, anno in cui nacque, come sopra descritto, il progetto di riabilitazione del prodotto. Ne è nata anche un’associazione che non ha scopo di lucro e si propone di promuovere la conservazione dell’ecotipo e le attività di verifica e controllo per la corretta applicazione del disciplinare di tecnica colturale. Ne sono ovviamente nate anche ricette, come la baggiana. Si lessano le fave più grosse insieme a uno spicchio di aglio. A parte si cuociono le cicorie di campo, le bietole e dei roscani. Cotta la fava, si toglie la buccia e si unisce alle verdure. Viene condita con un soffritto di olio extravergine di oliva (magari di Cartoceto), aglio e finocchietto selvatico tagliuzzato. Benché sia da considerare un contorno, può sostituire un primo o un secondo piatto con tanta leggerezza e proteine. Un gustoso piatto di contorno è anche la purea di fave, ottenuta decorticando i semi essiccati; fatti bollire e passati nello schiacciapatate se ne fa una purea, unendovi olio extravergine d’oliva e timo. Anche il piacere del palato serve a salvare una specie!

Sopra, una vista panoramica dell’antico paese fortificato di Fratte Rosa (Pu). Sotto, un piatto di tacconi, pasta di farina di frumento e fave

Sempre più...gusto Gli artigiani delle prelibatezze e tipicità italiane vi aspettano nei tre punti vendita milanesi Dove scoprire il meglio della enogastromia italiana? Al Vie del Gusto Store, la vetrina di riferimento per tutti i buongustai, nato con l’intento di far conoscere gli artigiani del gusto che realizzano prodotti di qualità, ma che spesso faticano a superare i confini regionali. Un luogo di incontro ideale dove il consumatore è coccolato e indirizzato nella scelta di prodotti garantiti. Dai migliori vini della Penisola agli oli extravergini doc, ai salumi e formaggi tipici, ai dolci e tanto altro ancora. Vi aspettiamo per un tour enogastronomico indimenticabile!

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Quali sono i piatti con i quali la birra si sposa meglio? «Certamente quelli su cui è più difficile abbinare un vino, penso alle ricette con l’uovo o l’aceto. Ma è più che altro questione di gusto: provando si trova la propria chiave di lettura della birra in cucina».

E la birra? È pop Da quattro anni Birra Moretti si è fatta motore e portavoce di un percorso finalizzato a divulgare una nuova cultura della birra in Italia, promuovendone il consumo non solo come bevanda ma come ingrediente per realizzare menù anche di altissimo livello di GILDA CIARUFFOLI «Sappiamo bene quale sia l’attenzione che gli italiani rivolgono all’alimentazione, alla cultura del mangiare bene, e quanto negli anni i gusti delle persone si siano affinati e raffinati. È in questo contesto che trova terreno fertile la rinnovata attenzione alla birra, bevanda storica della quale però fino a qualche anno fa non si parlava molto». Introduce così Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari Istituzionali di Heineken Italia, le ragioni alle origini del percorso intrapreso da Birra Moretti alla “riscoperta” di uno degli ingredienti da sempre parte delle nostre giornate, e forse proprio a causa di questo suo carattere semplice e quotidiano, troppo spesso dato per scontato. «Attorno alla birra si è aperto un dibattito nuovo, riempiendo il buco culturale degli anni precedenti, e Birra Moretti è stata una, se non la più importante, protagonista di questo percorso». Dal punto di vista dello sviluppo aziendale,

Per altro, grazie ai costi limitati e all’immediata reperibilità, la birra invita alla prova… «Questa è una sua caratteristica importante. Certo, Birra Moretti propone ricette, una carta degli abbinamenti, ma poi ognuno è libero di fare i tentativi che vuole. La birra è di cultura pop, non si prende troppo sul serio, è piacevole e invita alla comunicazione, e questo la rende particolarmente adatta al tipo di cucina e socialità che abbiamo noi italiani a tavola. Un ruolo importante lo giocano anche i prezzi in rapporto all’ampia gamma di prodotti e a una qualità spesso superiore a quella che le persone immaginano. Un tasso alcolico limitato poi la rende ancora più appetibile».

Qual è il valore aggiunto della birra utilizzata come ingrediente in cucina? «Quello che la rende unica è il questa nuova spinta verso la ricerca ha portato suo retrogusto piacevolmente negli ultimi anni l’azienda a sviluppare e ampliare amaro. Ottimo ad esempio per la gamma delle proprie birre, anche con prodotti la mantecatura di alcuni risotti di altissima qualità (i dettagli al sito www.birrao alcune riduzioni in padella. moretti.it), e ancora più recentemente a iscrivere Un suggerimento: abbinate Birra Moretti La Rossa con il i propri prodotti a concorsi internazionali rendencioccolato; il malto tostato e il do Birra Moretti la più premiata in Italia. Riconosentore di caramello scimenti questi che non testimoniano e caffè che la solo la qualità del prodotto, ma, per contraddistinguono l’appunto, la rinnovata attenzione e si accompagnano la volontà di valorizzazione dell’unibenissimo con il verso-birra. Valorizzazione che passa gusto del cioccolato, anche attraverso la collaborazione che per altro non con chef stellati «nata – come ci spieviene mai servito ga Alfredo Pratolongo – in modo nafreddo, a differenza turale. Ricercando possibili interpredella birra, creando dunque anche un tazioni della birra in abbinamento ai Alfredo Pratolongo, direttore piacevole contrasto Comunicazione e Affari piatti della cucina italiana abbiamo inIstituzionali di Heineken Italia di temperatura». fatti iniziato a lavorare con scuole di

cucina e con chef amici che, senza alcuna indicazione da parte nostra, hanno sperimentato, arrivando a elaborare interi menù a base birra, scegliendo questo elemento come parte integrante della loro personale proposta gourmand». Molte anche le iniziative organizzate da Birra Moretti in collaborazione proprio con gli chef dei principali ristoranti stellati d’Italia, a partire dalle serate “Birra Moretti incontra la cucina d’autore”, inaugurate 5 anni fa, che hanno incuriosito da subito un vasto ed eterogeneo pubblico. Tale sinergia d’eccellenze ha portato inoltre Birra Moretti a elaborare un prodotto adeguato alle esigenze dell’alta cucina, Birra Moretti Grand Cru, «una sorta di Ferrari della birra» commenta Pratolongo, birra ad alta fermentazione rifermentata in bottiglia. Non solo gli chef e gli amatori quindi, ma anche i sommelier hanno avuto di che entusiasmarsi per la nuova luce gettata sul mondo della birra.

Attorno alla birra si è aperto un dibattito nuovo, riempiendo il buco culturale degli anni precedenti, e Birra Moretti è stata una, se non la più importante, protagonista di questo percorso

Birramisù Il brownie: 130 gr di burro 150 gr di cioccolato 64% 2 uova 105 gr di zucchero di canna 105 gr di zucchero semolato 80 gr di panna 80 gr di farina Lavorare i tuorli con lo zucchero di canna e semolato; nel frattempo sciogliere il burro assieme al cioccolato e versare nel primo impasto. Aggiungere la panna e la farina. Versare il composto in una teglia bassa rivestita con della carta da forno e cuocere in forno a 180°C per circa 10/12 minuti.

La crema: 200 gr di zucchero 200 gr birra rossa o scura 160 gr di tuorli d’uovo 500 gr di mascarpone 250 gr di panna semimontata 20 gr di colla di pesce

Montare assieme zucchero birra e tuorli in una bastardella a bagno Maria. Quando è abbastanza montato spostare il composto nel kitchenead e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Aggiungere la colla di pesce strizzata e fatta sciogliere in microonde. Incorporare il mascarpone e la panna semimontata.

La glassa al cacao e birra: 120 gr di panna 200 gr di birra scura 180 gr di zucchero 45 gr di cacao amaro 10 gr di colla di pesce Versare in una casseruola di rame la panna e la birra scura, metterla sul fuoco e aggiungere lo zucchero e subito dopo il cacao. Portare la temperatura a 103° C, togliere dal fuoco

evincorporare la colla di pesce e raffreddare. Utilizzare la glassa alla temperatura di 30°C.

La bagna alla birra: 1 birra scura da 33 2 cucchiai di zucchero di canna In una casseruola versare la birra e lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e fare uno sciroppo alla birra. Raffreddare.

Finitura: Coppare il brownie della dimensione del ring che vogliamo usare e metterlo alla base, bagnarlo con lo sciroppo alla birra e versare all’interno la crema. Porre in frigorifero a rassodare. Alla fine versare la glassa di birra e rimettere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Il buono a tavola

di Antonio Romeo

Cannoli (cannòla) I cannoli, insieme alla cassata, sono i dolci che, per eccellenza, qualificano la pasticceria siciliana.

Agrodolce, come una donna La cucina siciliana affonda le proprie radici in culture diverse, dal sapore mediterraneo. Greci, spagnoli e arabi hanno lasciato tracce indelebili di sé nelle tradizioni e nei piatti; tracce saporite e femminee, che confortano e vivificano

Ingredienti per l’impasto: 500 gr di farina 00 50 gr di strutto 50 gr di zucchero cannella buccia d’arancia cacao 100 gr di aceto di casa 1 uovo intero Per il ripieno: 1 kg di ricotta 300 gr di zucchero canditi Preparare la pasta per la buccia, impastando insieme tutti gli ingredienti. Stendere la pasta piuttosto sottile e ritagliarle in forma ovoidale. Rivestire un cannolo di metallo, saldare con rosso d’uovo e friggere a 180°C. Riempire con la ricotta e cospargere di zucchero a velo.

Cassata Quando pensiamo a questo lembo di terra sospeso nel mediterraneo, la immaginiamo immersa in una dorata calura dove tutti si muovono lentamente consci della cultura dei loro avi. Patria dei greci, uomini di grande erudizione, avventurosi e valorosi. Patria di dominazioni e conquiste che hanno lasciato tracce evidenti nell’architettura, nella cultura, nel costume e nella cultura gastronomica. I greci, gli spagnoli e soprattutto gli arabi hanno cambiano la gastronomia di quest’isola, le cassate, il marzapane, il sorbetto, il couscous (di derivazione tunisina) che in questa regione si impasta a mano, i pistacchi, la cannella, la frutta candita, lo zenzero lo zafferano, le melanzane, il riso, ci trasportano senza muoverci in medio oriente. Ai sapori arabi si mescolano quelli spagnoli, come lo scapece, un modo di preparare ortaggi o pesci che vengono prima fritti e poi messi sotto aceto, o le ‘mpanati un pasticcio di verdure e carne chiuso dentro una crosta di pane. Sempre sotto la dominazione spagnola, i siciliani furono i primi a coltivare il pomodoro che usavano a pezzi per condire la pasta. A causa del caldo e alla mancanza di pascoli la norcineria è poco significativa, mentre sono molto sviluppati i settori dell’industria conserviera dei prodotti ittici. Il

pesce è assai frequente sulle mense familiari e si trova freschissimo su tutte le coste dell’isola. In provincia di Trapani è tradizionale l’uso del tonno e della bottarga di tonno, provenienti dalle tonnare della vicina isola di Favignana; la pesca avviene in tarda primavera quando i tonni si spostano per andare a riprodursi. In tutta l’isola è frequente la presenza del pescespada nelle sue varie preparazioni (“a la ghiotta”, “a la stimpirata”, “alla trapanese”). Molto sviluppata è l’industria ortofrutticola con la coltivazione di agrumi, pistacchi, fichi d’india, uve, mandorle e pomodorini di pachino. Il pane viene preparato in forme e con impasti diversi e viene spesso farcito con olive nere. Per la mafalda, un pane di derivazione araba, vengono usati i semi di sesamo mentre per la vastedda, tipica pagnotta del ragusano, vengono usati i fiori di sambuco. Ancor oggi si celebrano numerose feste del pane, durante le quali viene lavorato in maniera spettacolare: a forma di giglio o di angioletto, di treccia o di corona, di fiori o di animali. Le pagnotte di tale fatta sono usate ancora oggi, come nell’antica Grecia, come forma votiva. La pasta, le carni e il pesce vanno comunque sempre accompagnati da ortaggi e verdure. La caponata di verdure, soprattutto di melanza-

È il dolce tradizionale di Pasqua. Il suo nome deriva dall’arabo quas’at, con due diversi significati: “ciotola rotonda” oppure “torta di cacio”. Ingredienti per il pan di spagna: 12 uova intere 400 gr di zucchero 400 gr di farina Per il ripieno: 600 gr di ricotta 150 gr di zucchero scagliette di cioccolata canditi liquore maraschino Foderare una tortiera con carta oleata e spargervi abbondante gelatina di albicocche; foderare ancora con sottili fette di pan di Spagna; bagnare con un po’ di maraschino. Farcire con crema di ricotta, scaglie di cioccolata e canditi. Livellare e coprire di nuovo con un disco di pan di Spagna. Fare rassodare in frigo. Porre sulla cassata un disco di cartone e capovolgerla per poi coprire la superficie con glassa di zucchero colorata e decorare con frutta candita intera.

Caponata croccante Anticamente, nella cucina baronale, la preparazione prevedeva quale ingrediente principale il pesce, in genere il polpo, insieme alle melanzane, pinoli uvetta e sedano. Nella cucina povera, per questioni economiche, si preparava solo l’intingolo con le verdure. Ingredienti: 300 gr di melanzana 300 gr di sedano mezza cipolla 1 pomodoro spellato olive verdi capperi pinoli 200 gr di miele 50 gr di aceto di vino bianco peperoncino 1 cucchiaio zucchero 100 gr di olio d’oliva

ne, tipico piatto mediterraneo, è presente quasi quotidianamente sulla tavola della famiglia siciliana. Così come è presente il cappero, un frutto aromatico che in quest’isola cresce spontaneamente e che serve a insaporire i piatti di pesce. Oggi nell’isola si possono trovare eccellenti vini, sopratutto tra i rossi, non solo per la riscoperta e la valorizzazione di un grande vitigno autoctono come il Nero d’Avola ma anche per la presenza di vitigni internazionali come il Merlot e il Cabernet. Senza dimenticare la grande tradizione del Marsala, in provincia di Trapani, e dei Passiti di Pantelleria che ben si abbinano con crostate alla ricotta e cannoli siciliani. La Sicilia ha raggiunto un livello d’eccellenza anche nella produzione dell’olio di oliva. L’ulivo è una pianta sacra nella cultura meridionale dell’Italia; lo fu anticamente quando i Greci occuparono l’isola con le loro colonie, e lo è anche oggi. Potremmo paragonare la cucina siciliana alla donna che ogni uomo sogna di concupire, morbida e cedevole, con un incedere armonioso e mai volgare. Con occhi gravidi di promesse sempre mantenute. Ma che riesce con il suo sapore agrodolce ad acquietarti e a rimetterti nella vita reale. È così: la cucina della tradizione non può essere omologata perché appartiene al popolo che la vive.

Tagliare a cubetti il sedano, la melanzana (spellata), la cipolla, il pomodoro. Friggere le verdure singolarmente in olio caldo. Aggiungere i capperi, le olive e i pinoli, saltare il tutto in una padella di ferro e metterli a strati in un tegame. Aggiungere il miele, lo zucchero e infine l’aceto; lasciarlo evaporare e spegnere il fuoco. Aggiungere del peperoncino.

Sarde a beccafico La preparazione prende il nome dall’uccello che a sua volta si chiama così perché ghiotto di fichi che rendono la sua carne grassa e buona. Allo stesso modo le sarde vengono farcite e rese grasse e gustose. Ingredienti: 100 gr di mollica di pane tostato 1 cucchiaio d’olio di oliva 1 cucchiaio di succo di limone la buccia di 1 limone grattugiato 50 gr di formaggio 40 gr di uva sultanina 40 gr di pinoli prezzemolo Aprire le sarde a libro; mescolare bene il ripieno in modo che sia omogeneo. Spalmarne un poco sulla sarda aperta. Le sarde così preparate vanno chiuse una sull’altra con una foglia d’alloro e poi fritte.

Cuscus Le origini del cuscus affondano nella storia degli ebrei; sembra che già Mosè e Giacobbe, durante i loro pellegrinaggi, lo abbiano diffuso in tutta l’Africa settentrionale. Si tratta di granelli di farina di semola, cotti al vapore, e conditi. In Tunisia il condimento è pesce misto a ceci e verdure; in Marocco e in Algeria carni ovine con legumi e verdure. In Sicilia il cuscus è molto diffuso nell’area di Trapani dove il condimento è un sostanzioso brodetto di pesce spinato. Fare il cuscus è quasi un rito: si mette la farina di pura semola di grano duro in un apposito recipiente chiamato mafaradda; con le mani bagnate d’acqua leggermente salata, appena umide, si raccoglie la semola e la si lavora con la mano destra, a dita distese, perché si rapprenda in grani piccoli come il pepe (questa la tecnica che prevede un’antica abilità e maestria, perché solo un lunga pratica consentirà di “incocciare” bene i grani). Finito questo lavoro, il cuscus va posato molto largo su una tovaglia ad asciugare. La cottura viene fatta in uno speciale recipiente da fuoco chiamato cuscusèra a tre stadi: la parte più bassa è simile a una pentola a bordi alti, destinata a contenere acqua; la seconda o centrale, una specie di scolapasta, destinata a contenere il cuscus, perché cuoce a vapore senza venire a contatto con l’acqua; il terzo è il coperchio. Si sistema il cuscus solo quando l’acqua comincia a bollire. Tempo di cottura: 30 minuti. Ingredienti del cuscus agrigentino con pistacchio: 1 kg di cuscus 400 gr di pistacchio soffritto di peperoncino, cipolla, aglio cannella buccia di limone olio extra vergine di oliva q.b.

consumo responsabile

di Glenda Spiller Fairtrade Italia

E tu, fai la spesa giusta? Torna dal 15 al 30 ottobre l’iniziativa di promozione del fairtrade Arriva all’ottava edizione “Io faccio la spesa giusta”: viaggio alla scoperta del Commercio Equo e Solidale certificato, durante il quale i consumatori sono allo stesso tempo protagonisti e spettatori di un’altra cultura del fare la spesa. Supermercati, librerie, ristoranti, piazze di tutto il territorio nazionale saranno anche quest’anno i teatri dell’importante rassegna in programma dal 15 al 30 ottobre e promossa da Fairtrade Italia, il Consorzio che nel nostro Paese gestisce

il marchio internazionale di certificazione Fairtrade, contrassegno di qualità e garanzia per i prodotti del Commercio Equo e Solidale. Il sistema di certificazione Fairtrade assicura infatti un prezzo equo e stabile ai produttori del Sud del Mondo, un margine aggiuntivo da investire in progetti sociali e sanitari per le comunità e il rispetto delle colture locali. Sotto lo stesso ombrello i soci del Consorzio Fairtrade Italia, da Banca Etica a Legambiente, da Oxfam Italia

ad Arci, ma anche le librerie Feltrinelli, partner storico della kermesse che dall’autunno venderà shopper in cotone Fairtrade. Coinvolti ovviamente anche i punti vendita dove è possibile acquistare prodotti equosolidali, dagli ipermercati ai negozi del biologico, dai supermercati ai negozi di vicinato, e le aziende licenziatarie del marchio Fairtrade che hanno raggiunto quota 125. Il marchio Fairtrade è sinonimo di economia che funziona, raccoglie l’intereresse dei consumatori anche in periodi difficili e porta benefici tangibili ai produttori del Sud del Mondo. Sono sempre più numerosi, infatti, coloro che scelgono il Commercio Equo certificato: secondo i dati internazionali ammonta a 4 miliardi di euro la spesa per i prodotti Fairtrade in tutto il mondo. In Italia si arriva ai 49,5 milioni del 2010 contro i 43,5 spesi del 2009. Ben il 55% dei prodotti Fairtrade proviene da agricoltura biologica (nel 2008 la percentuale era del 50% e nel 2009 del 53%). Risultati importanti e significativi, un chiaro segnale che i produttori del Sud del Mondo riescono sempre più a valorizzare le loro pratiche produttive e le relazioni commerciali nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente e che i consumatori italiani premiano questa coerenza etica e ambientale. Tra i prodotti Fairtrade da agricoltura bio vi sono, in termini percentuali: al primo posto le banane (83%), lo zucchero di canna (74% sia utilizzato da solo, sia nelle preparazioni dolciarie), il tè (65%) e il cacao (57%). Il fatturato delle banane Fairtrade e bio ha raggiunto nel 2010 i 13 milioni di euro.

Bontà di Maremma

Vdg promotion

Una terra paradisiaca, con le colline che degradano dolcemente fino a incontrare il Mar Tirreno e paesini incantati che si susseguono uno dopo l’altro. È la Maremma Toscana, quella che abbraccia la provincia di Grosseto e, quindi, il Comune di Cinigiano. Ed è in questo contesto magico che si trova la Tenuta di Montecucco, florida azienda agricola e accogliente agriturismo Settecento ettari coltivati a vigneto e uliveto nel cuore della Doc Montecucco (a cui ha dato il nome), dove l’occhio spazia dal Monte Amiata alla splendida Isola di Montecristo che appare all’orizzonte. La Tenuta di Montecucco gode non solo di uno splendido paesaggio circostante ma anche di condizioni climatiche particolarmente favorevoli che consentono alla struttura di produrre vini ed oli di grande qualità. La particolare attenzione e il rispetto per il territorio fanno sì che tutte le produzioni siano certificate bio. Per quello che riguarda i vigneti, si trovano tutti in collina a un’altezza tra i 100 e i 350 metri s.l.m. ed esposti a sud, sud-ovest e nord-est. Le vigne sono condotte secondo le direttive della fitoprotezione integrata. I terreni sono poveri, con una grande percentuale di roccia arenaria frammentata. I vigneti a bacca rossa si

estendono su una superficie di circa 30 ettari, 80% dei quali sono coltivati a Sangiovese, 10% a Canaiolo, 5% a Cabernet e il restante 5% a Syrah. I vigneti a bacca bianca si estendono su una superficie di 2 ettari, 100% a Vermentino. Le viti sono allevate a cordone speronato e guyot con una resa per ettaro di circa 50 quintali. La raccolta viene effettuata completamente a mano. Per quanto riguarda l’olio, questo nasce da olive Correggiolo, Moraiolo e Leccino. La raccolta, fatta in parte a mano, avviene tra fine ottobre e fine novembre; nello stesso giorno le olive vengono molite nello storico frantoio aziendale con macine in pietra. La separazione dell’olio dall’acquamora viene fatta per centrifugazione. L’olio extra vergine di oliva della Tenuta di Montecucco ha carattere pieno e strutturato, colore verde con riflessi dorati e un profumo caratterizzato da una piacevole sensazione di oliva fresca, pulito, tendente all’erbaceo, in cui domina il carciofo. Il sapore presenta un equilibrio tra amaro e piccante con sensazione di mandorla e di ortaggi freschi. L’azienda aderisce al disciplinare del Consorzio dell’Olio Toscano per la certificazione Igp Toscano.

L’Agriturismo della Tenuta di Montecucco, immerso nel tipico paesaggio dell’Alta Maremma Grossetana, con vaste zone di macchia, ordinati filari di viti, dolci colline coltivate ad olivi e dorate distese di campi di grano che degradano dolcemente verso il fiume Ombrone, offre agli ospiti la possibilità di immergersi in un ambiente incontaminato, lontano dalla frenesia quotidiana.

Tenuta di Montecucco Località Montecucco Cinigiano (Gr) Tel. 564999029 www.tenutadimontecucco.it

0EXT EVENTS HOTEL a Bolzano dal 17 al 20 ottobre HOST a Rho (Milano) dal 21 al 25 ottobre pad. 7 â€˘ stand N67 MERANO WINE FESTIVAL a Merano (Bolzano) dal 4 al 7 novembre

cibo & blogger notizie

di Alessandra Favaro

curiosità

consigli

passaparola

gossip

Eccellenze italiane in rete Ci siamo anche noi: è on line da circa un mese il blog di Italia Food Wine, una finestra aperta sulla cultura e i protagonisti del mondo enogastronomico italiano. Produttori, chef, blogger, notizie e aggiornamenti ogni giorno, raccontati con il linguaggio informale e semplice di un blog. Tramite questo spazio on line, vi faremo conoscere alcuni dei produttori del nostro Vdg Store (www.vdgstore.com) e, soprattutto, la filosofia che sta dietro al loro modo di realizzare alimenti e vini di qualità. Ma non solo: se passate a trovarci on line, troverete le interviste integrali ai blogger che segnaliamo su questa pagina, articoli di approfondimento sul made in Italy e sulla cucina italiana, itinerari tra gusto e cultura, contributi e firme autorevoli, riflessioni e, perché no, anche ricette. Passate a lasciarci i vostri commenti. italiafoodwine.blogspot.com

Successo a tavola: è tutto calcolato Laura Tulimiero abita a Salerno ed è un’insegnante di matematica. «Ho cominciato a scrivere il blog per caso, avevo del tempo libero, qualche competenza informatica e il desiderio di condividere le mie passioni nel mondo di internet. Quando ho deciso di cosa volevo scrivere non ho avuto dubbi perché la matematica e la cucina sono i due campi in cui penso di avere qualcosa di personale da dire», racconta. Da qui è nato Matematica in cucina, il blog dove Laura mescola le sue due passioni. Ricette tipiche campane, piatti dolci e salati, si uniscono a sezioni tematiche che meritano un bel 10 e lode all’insegnante. Come l’opzione delle ricette stampabili (per stampare le ricette in modo corretto) e le tabelle di conversione, in cui Laura ci spiega finalmente che 1 oncia sono 28 grammi, che 1/4 di tazza sono 60 ml, e che i 275 gradi Farenheit corrispondono ai nostri 135 gradi Celsius. Matematico. matematicaecucina.blogspot.com 92

Cucina italiana… quella vera Tappa obbligata per gli amanti della vera cucina italiana di qualità è il sito web (e il blog correlato) di Academia Barilla. Primo centro internazionale, nato nel 2004, dedicato alla diffusione della cultura gastronomica italiana e alla tutela dei prodotti alimentari italiani, anche attraverso la distribuzione di una serie di specialità a elevato standard qualitativo, Academia Barilla ospita una vasta gamma di corsi di formazione, sia per professionisti sia per appassionati, ed esperienze con cuochi di fama internazionale che portano tutta la loro esperienza culinaria e creatività. La sua finestra sul web è un’opera omnia di tutto il settore food e wine. Dalla biblioteca gastronomica a un pregiato database di ricette e how to spiegate dai professionisti del settore, fino a una sezione dedicata alle ricette storiche. Importante punto di riferimento per gli italian food lovers questo blog, anche perché Academia è attualmente impegnata in diverse iniziative a tutela della cucina italiana. Come il primo programma di Certification of Proficiency in Italian Cuisine (CPIC), nato per far conoscere nel mondo l’autentica cucina italiana, attestando le conoscenze e le abilità degli chef che operano all’estero, così da garantire ai consumatori il piacere di una vera gastronomia tricolore. www.italian-food-lovers.com

Una vita sempre più bio

Vdg promotion

La 23ª edizione di Sana, con la sua nuova formula B2B, ha ribadito la centralità di questa fiera come punto di riferimento per il mercato italiano del biologico e del naturale, aprendo la road map per quegli operatori che vogliono arrivare preparati all’Expo 2015 Biscotti e crakers della Linea Benessere di Baule Volante; la Linea acido Ialuronico dell’Erbolario; Cancelleria carta & scrittura e Pannolini “I Riutilizzabil” linea Vivi Verde di Coop Italia. Sono questi i prodotti votati dagli espositori quali Novità 2011, scelti tra oltre 200 proposte selezionate presenti al Sana. Quattro le erboristerie che si sono aggiudicate il Sanaward Benessere: l’Ape Regina di Milano; Artemisia di Rimini; l’Angolo della natura di Perugia; Le Fragranze di Magenta. Tre i vincitori di Locale Bravo Bio 2011, il premio promosso dalle riviste del Gruppo 24 ore Bargiornale, Ristoranti-Imprese del gusto e Pianetahotel in collaborazione con Sana: l’hotel La Perla di Corvara; il ristorante Zenzero di Grumolo delle Abradesse; il bar Bio’s cafe di Rimini. Menzioni speciali al ristorante Erba brusca di Milano e all’Alce Nero Cafè di Bologna e Cesena. Dall’alimentazione quotidiana alla quotidiana cura di sé, dai ristoranti

agli hotel, quello proposto e premiato da Sana è un universo tutto bio, un mondo fuori dagli schemi che gli schemi li sta modificando, stimolando la riflessione critica dei consumatori che guardano con occhio sempre più attento ai metodi di produzione, ai contenuti, alle caratteristiche di sostenibilità e genuinità dei prodotti da acquistare. Il diffondersi della cultura bio è reso evidente non solo dalla massiccia presenza tra i padiglioni della Fiera di Bologna di espositori (532) e visitatori professionali (25 mila tra erboristi, titolari di negozi specializzati bio etc., ai quali l’evento si è rivolta in modo esclusivo quest’anno), ma ancora di più da quella delle “insegne” più rappresentative della Grande Distribuzione, a dimostrazione di una rinnovata attenzione dei grandi nomi alla crescita del bio sul grande mercato. Secondo Duccio Campagnoli, Presidente di BolognaFiere: «oggi Sana si conferma come l’unica grande manifestazione italiana specializzata in questo settore che è in costante crescita. Con questa nuova edizione abbiamo anche cominciato a costruire assieme a tutte le associazioni del biologico una piattaforma che vorrà essere al servizio permanente della comunità del bio e del naturale italiano e per la sua partecipazione agli eventi internazionali. In particolare, con le associazioni condividiamo l’opportunità che le prossime edizioni di Sana fino al 2015, anno dell’Expo Nutrire il Pianeta, siano rivolte a preparare il bio made in italy al successo in questo grande appuntamento e ad avviare le relazioni con gli altri paesi ospiti di Expo».

Nelle terre di Napoleone Qui lâ€™imperatore corso si Ă¨ fermato, nel mezzo della battaglia, per ammirare il paesaggio: siamo ad Arcole, borgo che sorge nelle campagne tra le cittĂ di Verona e Vicenza, una territorio votato alla storia e al vino, bello da visitare e da gustare

Era il 1796 quando Napoleone, nel mezzo della battaglia di Arcole, affascinato dalla vista della bella campagna circostante, scese dal suo famoso cavallo bianco per ammirare e godersi questo paesaggio così singolare. A ricordare il passaggio del grande condottiero corso ad Arcole un obelisco, l’unico trofeo ancora esistente in Italia fra quelli realizzati per ricordare le vittorie del grande conquistatore, la cui prima pietra fu posta nel 1808 (le iscrizioni latine presenti alla base dell’obelisco sono state redatte da Carlo Cattaneo), e il Museo Napoleonico Gustavo Alberto Antonelli, che racconta i momenti principali della celebre vita del suo protagonista attraverso una ricca raccolta di quadri, stampe, incisioni su rame ed acciaio, litografie ed acque tinte, manifesti e proclami, bollettini della Grande Armata e documenti d’epoca. E proprio all’episodio della discesa da cavallo di Napoleone che rimanda inoltre il nome di un borgo sito nel mezzo della zona di Arcole, Desmontà, termine che sembra stia a indicare, in dialetto veronese, proprio l’atto dello “scendere”. E dello stesso nome si fregia un’Azienda Agricola costituita da un corpo centrale di 30 ettari di vigneti, la cui produzione è uno dei fiori all’occhiello di una zona alla quale, dal 13 settembre 2000, è stata definitivamente concessa la qualificazione di Doc. Il microclima locale, la costituzione del suolo e le più moderne tecniche di coltivazione della vite, contribuiscono a creare qui una situazione ideale per la produzione di vini d’alta qualità, in grado di soddisfare le aspettative dei consumatori più esigenti. Una storia nella storia Discendenti del celebre luogotenente garibaldino, che s’innamorò di una nobildonna veronese lasciando in queste terre un figlio, Emilio Bixio e famiglia conducono l’intero ciclo agricolo e commerciale dei vigneti compresi nelle Doc Soave, Valpolicella e Arcole, di proprietà dell’Azienda Agricola Desmontà. La tradizione della famiglia Bixio nell’arte della coltivazione della vite si tramanda da ben quattro generazioni; ed è stata proprio questa tradizione centenaria unita alle più recenti ricerche in ambito di conoscenza del territorio, e a un’indiscutibile lungimiranza imprenditoriale, a convincere Emilio della potenzialità qualitativa di questo territorio. Tra le etichette Desmontà da segnalare, certamente il Denxo Igt che ha vinto quest’anno la medaglia d’oro al concorso internazionale enologico del Vinitaly. Le uve dalle quali nasce Denxo, selezionate rigorosamente a mano, appassiscono in ambiente controllato per 45/50 giorni. La successiva macerazione e la fermentazione di 20 giorni a temperatura controllata sono seguite da un affinamento di circa 6 mesi in Tonneaux di Rovere Francese nuovo e, successivamente, da 6 mesi in Tonneaux

Nero d’Arcole Doc 80% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% segreto dell’enologo! Sono questi gli ingredienti di un vino fruttato dalle spiccate note di ciliegia, cacao e tabacco accompagnate dalle spezie. Le uve macerate e fermentate per 10/15 giorni a temperatura controllata vengono affinate per circa 9 mesi (gennaio-settembre): 50% in Tonons e 50% in botti grandi in Rovere di Slavonia. Successivamente hanno un assestamento di 3 mesi in contenitori di acciaio e di 3 mesi in bottiglia. Il colore è rosso profondo e al gusto si presenta potente. Morbido e persistente, piacevolmente tannico con ricordi di confettura, è ideale con i piatti a base di carne, anche grigliata, con selvaggina e formaggi stagionati anche piccanti.

di Rovere Americano. Completano l’opera 3 mesi di assestamento in contenitori di acciaio e altri 3 in bottiglia. Il Denxo Igt è rosso rubino-violaceo intenso, impenetrabile ma brillante. Il profumo è coinvolgente e intrigante, con un continuo susseguirsi di sentori di frutta rossa matura come prugna, mora, visciola, amarena, e sentori terziari di vaniglia, liquirizia, tostatura del legno, tabacco. In bocca è aristocratico, caldo, morbido, di corpo, ben strutturato, intenso e persistente. Gli abbinamenti ideali sono con piatti a base di carne rossa, con arrosti e formaggi stagionati. Nell’aprile 2011 è stata commercializzata la vendemmia del 2008.

Emilio Bixio e famiglia conducono l’intero ciclo agricolo e commerciale dei vigneti compresi nelle Doc Soave, Valpolicella e Arcole, di proprietà dell’Azienda Agricola Desmontà

Rinero Rosso IgT Veneto Un rosso dai toni rubino intenso, 80% Merlot e 20% Cabernet Sauvignon, nasce da pigiatura tradizionale con 10/15 giorni di fermentazione a temperatura controllata. Subisce poi un ripasso sulle vinacce del Nero d’Arcole per circa 20 giorni. L’affinamento è di 4 mesi in botti grandi di Rovere di Slavonia e di 3 mesi in bottiglia. Il profumo è di prugna morbida e matura con un avvolgente sentore di spezie. Spiccano anche note di ribes e mora. Al gusto è potente, con la visciola (ovvero la ciliegia selvatica) e la prugna che avvolgono il Rovere con la loro maestosità. Ideale con i piatti a base di carne alla brace, con selvaggina e formaggi stagionati a pasta dura.

La carta dei vini

Desmontà Bianchi: • Pinot Grigio Doc • Pinot Grigio Spumante Brut • Pinot Grigio Ramato Spumante Extra Dry • Chardonnay Doc Rossi: • Merlot Doc • Merlot Arcole Riserva Doc • Cabernet Doc • Nero D’Arcole Doc • Rinero Rosso Igt veneto • Denxo Igt I prodotti dell’azienda Desmontà sono distribuiti da Istituto Enologico Italiano IEI Spa e sono disponibili online al sito: www.enotecaverona.com

il ristorante

di Gilda Ciaruffoli

L’hotel da gustare

Raffinato, gustoso Garda Il Grand Hotel Fasano, cinque stelle lusso, promette (e mantiene) un tuffo in un’altra dimensione dell’eleganza. Con un’attenzione tutta speciale alle gioie del palato grazie a Matteo Felter, chef del ristorante Il Fagiano L’atmosfera è ovattata. La sensazione è quella di essere protagonisti di un vecchio film, dalla grana sfumata. Nel piatto un risotto che profuma di Bagoss, rosmarino, lime e noci di macadamia. È una delle specialità dello chef Matteo Felter. Un gioco di sapori e consistenze che sorprende a ogni boccone. Gioco che si ritrova in un’altra specialità da non perdere, il Foie Gras d’anatra in tre modi, che stupisce tutto, ma estasia con l’abbinamento foie gras-cioccolato: da non perdere. L’ambiente poi predispone al relax e all’eleganza. È quello Liberty dell’ampia terrazza del ristorante Il Fagiano, ottimo punto di partenza alla scoperta delle meraviglie del Grand Hotel Fasano. Una residenza imperiale sul Garda divenuta hotel cinque stelle. Arredata con mobili d’epoca e d’antiquariato, la struttura sorge come un sogno antico a bordo lago. Voluta dell’imperatore austriaco Francesco Giuseppe, che la fece costruire come residenza di caccia per lui e per i divertimenti della corte, assieme alla nobile fasanerie, da cui l’hotel e il paese prendono il nome, la residenza fece anche da scenario alle vicende di altri personaggi illustri, come Gabriele D’Annunzio, che pare ambientasse qui i suoi decadenti idilli amorosi. Immerso in un grande parco ricco di piante secolari, l’hotel ospita una delle tre Spa italiane di Aveda, alla quale si affianca una Beauty Farm d’eccellenza Aqva Spa.

Sabato 8 ottobre la prestigiosa struttura ospita la kermesse enogastronomica L’Hotel da Gustare, un percorso alla scoperta degli ambienti dell’hotel normalmente inaccessibili agli ospiti trasformati in inconsuete sale di degustazione. Le antiche scalinate in legno, le lavanderie, le cucine, i giardini, i saloni proibiti si trasformano in spazi dove scoprire sapori e prodotti di nicchia raccontati dagli stessi produttori. Un’occasione per gustare il sapore del Garda, dal piccante del formaggio Bagoss alla sapidità del chiaretto Le Chiusure delle colline bresciane, e di tutti gli ingredienti di assoluta qualità e legati a doppio filo alle produzioni locali utilizzati da Matteo Felter nella cucina de Il Fagiano. Il costo di partecipazione all’evento è di 45 euro. L’accesso è riservato a un massimo di 250 persone.

Idee per un tour appetitoso Il Grand Hotel Fasano è anche un ottimo punto di partenza alla scoperta delle produzioni locali. Due gli indirizzi da non perdere: Azienda Agricola Comincioli Dove farsi accompagnare dai proprietari alla scoperta dei loro vini e degli oli, soffermandosi sulla bella storia alle spalle di tanto gusto. Via Roma, 10 frazione Castello Puegnago del Garda (Bs) www.comincioli.it Le Chiusure Antica residenza rurale in mezzo al verde, dove è bello passeggiare tra le vigne e gli alberi di ciliegio mentre si degustano gli ottimi rosati di produzione propria. Via Boschette, 2 Portese di S. Felice (Bs) www.lechiusure.net 97

selezioni

di Cesare Aldesino

Intenso e aromatico sapore di Sicilia In primavera, percorrendo la SP 21 che costeggia il mare da Trapani a Paceco, mentre da un lato si può scorgere lo scenario del Mediterraneo con le isole Egadi e le saline con i suoi mulini a vento, dall’altro lunghi schieramenti equidistanti tra loro si presentano alla nostra vista: sono i campi coltivati ad aglio. L’aglio rosso di Nubia

La provincia di Trapani è rinomata per la coltivazione dell’aglio. Nei paesi come Paceco, Marsala e Salemi si ha la maggiore produzione di aglio in Sicilia. In questi territori fecondi, con il loro clima ideale, si produce in particolare la varietà di aglio rosso precoce di Nubia, retaggio del passaggio dei Fenici che introdussero l’allium punicum nella cucina trapanese. Nubia da sempre fonda la sua economia sulle saline e sulla coltivazione dell’aglio rosso, tanto da farle conseguire l’appellativo dialettale di u paisi di l’agghi, il paese dell’aglio. In questa piccola frazione a forte attitudine agricola del comune di Paceco, nelle adiacenze dell’isola di Mozia, da decenni si tramanda di padre in figlio, con molta passione, l’antica tradizione manuale di semina e raccolta dell’aglio ottenendo un eccezionale frutto della terra di ottima qualità. Si coltiva in terreni scuri e argillosi e in rotazione con il melone, le fave e il grano duro. Le aree coltivate sono prevalentemente esposte a ovest, dove il sole arriva in fase calante, poiché l’aglio nel suo periodo vegetativo non necessita di sole diretto. Si semina tra novembre e dicembre e la raccolta avviene a cavallo dei mese di maggio e giugno, la mattina presto o nel tardo pomeriggio: nelle giornate più calde si attende la sera quando le foglie sono più umide e consentono più agevolmente il lavoro manuale di intreccio dei bulbi in trizze (trecce). Di norma queste trizze erano doppie, contenenti 100 bulbi. Da qualche decennio, per andare incontro alle esigenze del mercato, si producono trizze con una sola treccia e un numero inferiore di bulbi (da 10 a 50). Oggi vengono commercializzati anche piccoli intrecci formati da quattro teste d’aglio. L’aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, le tuniche esterne bianche e quelle interne di colore rosso violaceo. Si caratterizza per il suo sapore particolarmente intenso e delicatamente aromatico, per il suo contenuto elevato di allicina, decisamente più

Le ricette del trapanese prevedono un abbondante utilizzo dell’aglio di Nubia. Le trecce tradizionalmente appese fuori dalle case sono un chiaro simbolo di tale consuetudine

Aglio-terapia

spiccato degli altri agli. In questi luoghi era uso comune appendere le trecce di aglio all’esterno delle case, non solo per lo scongiuro, ma, in particolare, per la comodità di averle vicine durante la preparazione dei piatti tipici della cucina del trapanese. Un tempo i carrettieri che trasportavano il sale dalle saline e i contadini che lavoravano la terra solevano prepararsi un pasto veloce pestando in una ciotola degli spicchi d’aglio con un po’ di sale e numerose foglie di basilico aggiungendo del pomodoro tagliato a pezzetti, olio abbondante e pepe, quindi riempivano la ciotola di acqua e vi mettevano del pane rappreso, poi rimestavano il tutto: questo era il loro pranzo quotidiano. E come dimenticare le scorpacciate di pane cunzatu (condito) che le nostre mamme ci preparavano quando sfornavano il pane caldo e croccante, condendolo con aglio, pomodoro,origano,acciughe e olio extravergine di oliva? Una vera goduria! Ancora oggi il piatto del-

la tradizione locale è il pesto alla trapanese (pasta cull’agghia, o anche pistu a trapanisa in siciliano). La leggenda vuole che la ricetta risalga ai tempi in cui i marinai imbarcati sulle navi genovesi in transito, sostando nel porto di Trapani, fecero conoscere alla popolazione locale il loro tradizionale pesto ligure. Fu cosi che i marinai trapanesi, utilizzando unicamente prodotti del loro territorio, iniziarono a preparare un pesto, ancora oggi in uso, mettendo nel mortaio e pestando a crudo l’aglio di Nubia, le mandorle, abbondante basilico, pomodorini, pecorino, olio, sale e pepe. Con questo condimento si utilizza la busiata, una pasta fatta in casa: un maccherone aperto attorcigliato, quasi un lungo strano fusillo; tipica del trapanese, si sposa egregiamente con il pesto perché lo trattiene nelle sue anse. Non dimentichiamo infine che anche nel rinomato cuscus di pesce una buona dose d’aglio di Nubia non stona affatto, anzi.

Non solo ingrediente cardine di alcune preparazioni, l’aglio è utilizzato anche a scopi terapeutici per le proprietà conferitegli dalla scienza (antibatterico, antipertensivo etc.) e dalle tradizioni popolari. Un esempio: una tempo, un piccolo sacchetto che conteneva degli spicchi d’aglio era considerato un ottimo rimedio per scacciare i vermi nei bambini.

L’aglio rosso di Nubia si semina tra novembre e dicembre e la raccolta avviene a cavallo dei mesi di maggio e giugno 99

il porto più bello è quello che vale una vacanza.

Strutture uniche, servizi nautici all’avanguardia e posti barca per ogni esigenza di metratura, protetti dal maestoso molo sopraflutto. Mentre tutto attorno si apre un mondo di comfort esclusivi: dalla spiaggia allo Yacht Club con le sue splendide suite per gli ospiti, dal

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InViaggio 102

...e non è un miraggio Una Tunisia tra oasi di montagna, affascinanti medine, laghi salati e villaggi scavati nella roccia

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Bella, gioiosa e gustosa Marsiglia tiene in serbo un centro storico ricco di suggestioni ma anche una costa ritmata da splendide calette

da pag. 112 Rubriche

• Lezioni di ospitalità • Camera con vista

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inviaggio

â€Ś e non Ă¨ un miraggio di Laura Ruggieri

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Una Tunisia tra oasi di montagna, affascinanti medine dalle case come merletti e mercati delle spezie, attraversando immensi palmeti, laghi salati e villaggi scavati nella roccia fino a scoprire il fascino del deserto del Sahara. Per dormire in dimore da Mille e una Notte con giardini rigogliosi o tende “de charme” tra le palme

Il viaggio inizia a Tozeur, una città da leggenda pura: quasi trecentomila palme le fanno come da cuscini verdi tutt’intorno, a contrasto con il giallo ocra intenso delle architetture, della terra, delle strade. Un incanto dove perdersi ai ritmi antichi della sua gente divisa tra caffè e attività commerciali intense: artigianato, spezie, datteri.Vi proporranno di tutto camminando nel dedalo di stradine dell’antico quartiere raccolto oltre le mura, Oued el Hadef. La sera poi si assaggia cucina berbera in un piccolo ristorante tradizionale, Dar Deda. La specialità è l’agnello a la jarre. Si torna a dormire a Dar Cherat, residenza di charme dal sontuoso stile moresco appena fuori il palmeto dall’atmosfera da Mille e una Notte. La mattina presto, per evitare il caldo, si parte per le oasi di montagna, la prima è Chebika: palme e sorgenti incastonate tra le rocce, ocra e rosse. Un vero spettacolo. Rocce aspre e spaccate come canyon dove scorrono fiumi e vi sorprendono piccole sorgenti, cascatelle, ruscelli. Il verde, quando c’è, è intenso e riposante, la luce è accesa, fortissima. Antiche mura, resti di case si sposano a una natura sorprendente. Mai quanto Tamerza, la più spettacolare, quasi affossata in fondo alla gola: terrazze di rovine che brillano d’oro, il colore del deserto. La vista più bella si gode dalla piscina del Tamerza

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inviaggio

Sopra, l’oasi di montagna di Chebika: palme e sorgenti incastonate tra le montagne. Sotto, uno degli ksar (costruzioni fortificate per il deposito del grano) più notevoli, nel sud della Tunisia

Rocce spaccate come canyon dove in mezzo scorrono fiumi. Oasi di verde intenso e riposante. Deserti dal fascino surreale. La Tunisia del sud è questo e tanto altro ancora Palace, hotel di design affacciato sulle rovine, appunto. Tornando a Tozeur fate una sosta allo Chott el Jerid, il deserto di sale e pietre dove l’effetto della luce è accecante così come spiazzante e piena di fascino l’esperienza del miraggio, un’illusione ottica frequente d’estate e sempre di grande suggestione. Suggestivo anche il giro a bordo del mitico trenino rosso, il Lezard Rouge, tra le gole di Selija. Il giorno dopo, prima di dirigersi verso Douz, la porta del Sahara, passate dal bel centro di Nefta con la medina dalla tipica architettura a mattoncini ocra disposti come merletti. Di Douz, anticipata dalle dune che vi danno per la prima volta il senso sconfinato e ammaliante del deserto di sabbia, paesaggio che muta a ogni alito di vento, vi resterà impresso l’azzurro delle porte, quella piazza salotto gremita di umanità bellissima, i caffè lungo la via principale, i mercati delle spezie e i tanti bazar ambulanti. Da qui si parte per il deserto, quello profondo, lontano, remoto, profondamente diverso da ogni paesaggio immaginabile. Si arriva in fuoristrada solamente, possibilmente accompagna-

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In alto, il mezzo ideale per passeggiare nel deserto. Qui sotto, Youssef dell’Agenzia Nomades (+216/76453423), guida per il sud della Tunisia

ti da una buona guida, come è il caso di Youssef, dell’Agenzia Nomades (+216/76453423), la guida ideale per il sud della Tunisia. Ci si ferma a dormire nel campo tendato PanSea nell’oasi di Ksar Ghilane, la più lontana e meridionale. Charme nel deserto tra le palme. Non senza prima però avere fatto una lunga passeggiata sul dromedario al tramonto, scavalcando alte dune dalla sabbia rossa e impalpabile. Anche l’alba merita silenzio, spirito d’osservazione e una buona macchina fotografica per immortalare immagini e colori che comunque vi rimarranno negli occhi e nel cuore. Sulla via del ritorno, passando da Matmata dove non mancherete di visitare la case troglodite scavate nella roccia, non perdete qualche ksar, gli antichi depositi berberi di grano che sembrano veri e propri alveari di pietra. E, a proposito di villaggi berberi, bellissimo anche Chenini, raggiungibile solo a piedi, arroccato sulla montagna. Un meritato riposo e un tuffo fatelo nel mare di Djerba e in particolare al Radisson BluResort & Thalasso dove metterete la parola fine alla vacanza con i migliori trattamenti talassoterapici.

Scelti per voi dove dormire Dar Cherat Residenza di charme dal sontuoso stile moresco appena fuori il palmeto. Atmosfera da Mille e una Notte. Il ristorante è tra i migliori di Tozeur. Place des Martyrs, Tozeur Info: +216 76452300 Tamerza Palace Hotel di design in stile marocchino moderno affacciato sulle rovine. Splendida piscina immersa nello scenario suggestivo della vallata. 2212 Tamerza Info. +216 76485344 Pan Sea Campo tendato di charme nell’Oasi di Ksar Ghilane nel deserto. Si cena a buffett intorno alla piscina e sotto le palme. Zaafrane, Douz Info: + 216 75759330

Radisson Blueresort&Thalasso Grande comfort sulla spiaggia e i migliori trattamenti talassoterapici. Houmt Souk, 4128 Djerba Info: +216 75757600

dove mangiare Dar Deda Cucina berbera in un piccolo ristorante tradizionale. La specialità è l’agnello a la jarre. 27 Rue Elkacem Echebi, Tozeur Haroun Abbastanza turistico ma pur sempre tra i migliori dell’isola per il pesce. Location sul mare piacevole. La Marsa, Houmt Souk, Djerba Info: + 216 75650488

Un consiglio per partire in gruppo?

Tunisie Evénements - Tel. +216/71960277 - www.tunevents.com

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inviaggio

Bella, gioiosa e gustosa La capitale della Provenza tiene in serbo per chi la visita un centro storico ricco di sottili suggestioni e di testimonianze d’arte e di storia, ma anche una costa rocciosa ritmata da splendide calette: les Calanques. In più propone una stuzzicante cucina che ha come regina la celebre bouillabaisse. Assaporandola... paghi uno e prendi due! Vi spieghiamo perché di Giancarlo Roversi

Forse gli italiani non conoscono Marsiglia come merita. Ed è un vero peccato perché la storica capitale della Provenza, una delle regioni più splendide della Francia e d’Europa, dai profumi, colori, sapori e stili di vita mediterranei, cela fra il suo favoloso porto antico e le colline che la circondano un retaggio di storia, arte, cultura e tradizioni e che ha pochi eguali. Seconda in Francia per popolazione (oltre 860 mila abitanti, suddivisi fra 111 quartieri e 16 arrondissement, che diventano un milione e 200 mila col distretto della Provence Métropole), è una città piena di suggestioni e di schiette vibrazioni popolari. In più è comodamente raggiungibile dall’Italia anche in auto (non più di sei ore da Milano) e gode di un clima mediterraneo con 300 giorni di sole all’anno e temperature medie che variano dai 12 gradi invernali ai 14 dell’autunno fino ai 19 primaverili ai 25 dell’estate. Marsiglia, con i suoi 26

secoli di vita, sa coniugare tradizione e modernità e consente al visitatore di fare un viaggio dalle sua radici greche e romane fino alle grandi opere architettoniche del XXI secolo, passando attraverso le architetture medievali e quelle di epoca barocca, neoclassica e Liberty. La città va fiera anche del suo famoso sapone che l’ha fatta conoscere nel mondo fin dal XVI secolo. Nel 1786 ben 48 saponerie ne producevano a Marsiglia 76 mila tonnellate, dando lavoro a 600 operai. Superba la visione del Vecchio Porto, fulcro delle attività economiche e della floridezza della città e oggi primo scalo crocieristico e mercantile della Francia. Passeggiata d’obbligo quella lungo la Canebière, la via simbolo di Marsiglia, il cui nome deriva da canebe, la canapa che veniva utilizzata dai cordai per fabbricare le funi per il velame delle navi. Da non perdere l’escursione alla chiesa di Notre-Dame de la Garde, patrona della città, che

sul cocuzzolo di una collina la domina dall’alto dei suoi 154 metri. Meritano una visita anche le cattedrali Vieille Major e Nouvelle Major, situate nel quartiere del Vieux Panier, il più pittoresco di Marsiglia. La prima risale al V secolo mentre la seconda venne costruita sotto Napoleone I ispirandosi allo stile romanico bizantino. Di grande effetto il colpo d’occhio del Palais Longchamp: un vero inno all’acqua con le sue superbe fontane, scalinate e loggiati monumentali. Legato alla costruzione del canale della Durance, rappresenta una delle opere più significative dell’architettura del secondo impero. Nel giardino interno, ogni anno alla fine di luglio si svolge il famoso Festival di Jazz dei Cinque Continenti. Di grande interesse anche la visita al Palais du Pharo, l’imponente palazzo di Napoleone III, in posizione dominante a picco sul mare, circondato da ampi giardini, molto frequentato per passeggiate e

La cucina marsigliese è una scoperta: tipicamente provenzale, è arricchita di mediterraneo; olio d’oliva, aglio, spezie, pesce e crostacei la fanno da padroni nel piatto 107

Foto p.g.c. Office du tourisme et des congres de Marseille

inviaggio

Prendi due, paghi uno Simbolo della tradizione culinaria marsigliese, la bouillabaisse in origine era un piatto popolare tra i pescatori. Oggi nei ristoranti viene proposta in due versioni, una al seguito dell’altra: prima la zuppa e poi il pesce. Prima viene infatti servito il brodo di cottura dorato di zafferano con i crostini e subito dopo un piatto con un’apoteosi di pesce e crostacei precedentemente cotti nello stesso brodo. Insomma si tratta di un piatto che si sdoppia in due. È proprio il caso di dire che ordinando la bouillabaisse... prendi due e paghi uno! La specialità marsigliese deve comprendere almeno 5 tipi di pesce tra rana pescatrice (coda di rospo), scorfano bianco, anguilla, granchio vivo, scorfano, gallinella, sampietro, cicala di mare, aragosta. L’Ufficio del Turismo e dei Congressi di Marsiglia propone un corso di bouillabaisse in collaborazione con il ristorante le Miramar, fra i più tipici di Marsiglia, con splendida vista sul Porto Vecchio, uno dei promotori della “Charte de la bouillabaisse marseillaise”. Suo nume tutelare è lo chef Christian Buffa che custodisce i segreti per cucinare quella che viene ritenuta dai buongustai versione la più squisita e fedele del piatto. (www.bouillabaisse.com). Ecco la sua ricetta per i nostri lettori: 108

Ingredienti (per 8 persone): 2 pesci sampietro 4 gallinelle di mare 1 rana pescatrice 1 pesce cappone 2 dosi di zafferano sale, pepe, cipolle, aglio, zafferano olio d’oliva finocchio a fette prezzemolo patate 3 pomodori 2 kg di zuppa di pesce di roccia 2 bicchieri di Pastis di Marsiglia

Preparazione: Tritare le cipolle, schiacciare l’aglio e aggiungere 3 cucchiai di olio d’oliva. Tagliare i pomodori in quattro spicchi. Unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro, i pezzi di pomodoro, il finocchio e lo zafferano. Incorporare i due chili di pesce di roccia, ricoprirli con acqua e aggiungere ancora acqua fino a raggiungere un livello di 4 cm sopra gli ingredienti in cottura. Salare, pepare e cuocere per 20 minuti. Mixare la zuppa di pesce di roccia, filtrare e rimetterle a cuocere per 10 minuti.

Altra versione tradizionale Preparazione: Sbucciare e tagliare a fette le patate con 2 centimetri di spessore, aggiungerle nella zuppa di pesce. Disporre i pesci a secondo della grandezza dal più grosso al più piccolo: la triglia, il san Pietro, la coda di rospo, il pesce cappone (facoltative la cicale di mare e l’aragosta) sulle patate sul fondo della pentola da pesce. Coprire i pesci con la zuppa restante fino a che non siano ben ricoperti. Controllare il condimento. Aggiungere lo zafferano e far andare a fuoco vivo per i primi 5 minuti poi abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti. Preparare la rouille con maionese aglio e zafferano: montare la maionese con tre tuorli d’uovo come per la salsa aioli. Aggiungere il sale, l’aglio tritato, l’olio d’oliva e lo zafferano. Tagliare i crostini del pane di 1 cm di spessore, grattare l’aglio e mettere l’olio d’oliva poi infornare a 220 gradi. Mettere un cucchiaio di maionese sui crostini. Servire la zuppa in piccole zuppiere e decorarle con i crostini. Servire il pesce a parte. Segreto dello chef: nel brodo prima di utilizzarlo versare una dose di pastis.

Foto p.g.c. Office du tourisme et des congres de Marseille

La Fiera natalizia dei Santons

incontri. Consigliabile pure una sosta al castello di Borély (1766) con un parco di 17 ettari comprendente un laghetto, un giardino alla francese, un roseto, un orto botanico, prati ombreggiati e piste ciclabili. Marsiglia possiede una marcia in più lungo le sue coste impreziosite dalle famose Calanques, un susseguirsi di 20 km di favolose piccole baie che si aprono fra i dirupi rocciosi e sono meta degli amanti della vela, del windsurf, della canoa e degli altri sport acquatici. Di particolare suggestione l’arcipelago del Frioul con le sue quattro isole rupestri: Pomègues, Ratonneau, Tiboulen e If (dove si trova un possente castello cinquecentesco reso celebre da Alexandre Dumas che lo immortalò come prigione dell’eroe di un suo fortunato romanzo, quello del Conte di Monte Cristo).

Provenza al sapor mediterraneo Ma Marsiglia riserva ancora una grande sorpresa per il turista: la sua straordinaria cucina di stile tipicamente provenzale, arricchita dal contributo di altre tradizioni mediterranee dove l’olio d’oliva e l’aglio sono gli ingredienti dei piatti più

caratteristici assieme alle spezie, alle specialità dell’entroterra e a tanto pesce, crostacei e altri frutti di mare. Si va dalla famosa bouillabaisse, alla pasta al pesto, al riso al granchio, alle alouettes sans tête, (piatto a base di manzo), alla daube provençale (spezzatino). Senza dimenticare i pieds et paquets (trippa e frattaglie), l’aïoli, la tapenade (crema di olive), l’anchoïade (salsa di acciughe), le verdure ripiene, i calamari farciti, le panisses coi chichi freggi (panelle e frittelle), la zuppa di pesci di scoglio, orata o branzino alla griglia accompagnati da salsa rouille. Tutte si possono gustare nei numerosi ristoranti della città che, accanto a quelli tradizionali e mediterranei con una forte influenza italiana, propongono anche piatti orientali. Da assaggiare pure il delizioso Pastis, l’aperitivo provenzale per antonomasia, creato nel 1923 da Paul Ricard dopo un anno di sperimentazioni attraverso l’estrazione e la macerazione dell’anice e di altre piante aromatiche tra cui liquirizia, artemisia, cardamomo (www.lamaisondupastis.com).

Nel 1803, tre venditrici di santouns di argilla (statuette del presepio) si piazzarono lungo Cours St-Louis: la Fiera dei Santons è nata così. Quelle popolane marsigliesi non avrebbero mai immaginato che la loro iniziativa sarebbe divenuta una tradizione che si è consolidata attraverso generazioni intere di santonniers. Un appuntamento che si ripete ogni anno per tutto il mese di dicembre. Il Museo dei Santon offre inoltre una panoramica completa di questa forma d’artigianato. www.santonsmarcelcarbonel.com

Info Atout France Italie www.franceguide.com Office du tourisme et des congres de Marseille www.marseille-tourisme.com/it

Alcune meraviglie marsigliesi: dal porto vecchio alle Calanques (in apertura); dal Palais Longchamp (pagina precedente, in alto) all’ufficio del Turismo presso il palazzo della Vieille Charitè (sotto); alla chiesa di Notre-Dame de la Garde (foto piccola in alto)

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lezioni di ospitalità di Roberto Lavarini Sociologo dell’ambiente e del territorio

Sfarzo, eleganza, storia, ma anche comodità e lussi quotidiani a portata di mano: nella nostra via sorge il più bell’albergo della città ma noi non ci siamo mai entrati. Ed è un vero peccato… Nella storia, le grandi strutture alberghiere hanno sempre avuto un forte impatto sul profilo urbanistico delle città in cui si sono affermati. Alcuni sono ospitati in edifici storici che hanno subito una completa ristrutturazione, e che in molti casi ha mantenuto soltanto la facciata esterna o qualche elemento di forte caratterizzazione. Si pensi al Town House di Milano (in foto), al suo ingresso di bassissimo profilo, quasi invisibile, che vanta fantastiche suites affacciate sull’interno della galleria Vittorio Emanuele II che gli hanno fatto attribuire ben sette stelle, come il famosissimo Burj al Arab di Dubai. Anche L’Enterprise, sempre di Milano, è stato costruito nell’ex sede della Settimana Enigmistica e ha conservato la struttura tipica di una fabbrica nel suo elegante ristorante. Moltissimi altri, però, sono stati costruiti proprio per essere degli alberghi, dei grandi alberghi, e la loro presenza segna in modo molto evidente la via e il quartiere in cui si trovano. I residenti, non clienti, solitamente guardano questi edifici molto caratterizzati con una sorta di “sudditanza”. Anche se sono curiosi, non osano entrare per non essere fermati dal portiere in livrea. Eppure vorrebbero vedere i saloni in cui si fanno feste e pranzi, le grandi hall, l’arredamento curato e di tendenza, gli ospiti che si muovono con noncuranza fra poltrone e divani. Per di più, i grandi alberghi non hanno solo il ristorante, spesso dato in gestione esterna, frequentato da clienti e dai loro ospiti, ma hanno anche palestre, piscine, centri benessere, solarium e così via, dove non c’è mai ressa, anzi, vi sono pochissimi frequentatori. Negli alberghi delle grandi città, dove il cliente è spesso un uomo o una donna d’affari, questi non hanno certo il tempo per fermarsi e godere dei servizi che vengono loro offerti. Allora perché non aprirli ai residenti, ai cittadini? Perché non aprirsi alla città, favorendo quelle iniziative che portano gli abitanti della città a entrare nei “loro” alberghi? Tutti ne ricaverebbero dei vantaggi e l’albergo diventerebbe realmente un importante edificio urbano.

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Hotel e tessuto urbano

Atmosfere d’autore Molti alberghi sono degli autentici capolavori sia come struttura che come arredamento. Le stanze sono sperimentali e innovative, architetti e artisti affermati si sono cimentati nell’arredo e nella costruzione di particolari atmosfere. Superata la fase della stanza minimalista, cromoterapica e sensoriale, oggi si punta a ricreare un ambiente che faccia vivere il pernottamento come una nuova esperienza puntando sulle emozioni dell’ospite e sul suo senso di benessere generalizzato. Importante anche la personalizzazione degli spazi. Le stanze vengono arredate in modo diverso l’una dall’altra per cui il cliente che ritorna trova un ambiente nuovo, originale, e sembra che questo incentivi notevolmente la fidelizzazione.

Lâ€™Italia preferisce i primi

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Armonie di natura, arte e benessere Passione e fiducia nella propria realtà e nel territorio che la ospita sono gli ingredienti di una ricetta anti-crisi tutta umbra Centoventi ettari di terreno nel cuore dell’Umbria più verde, dove moderne strutture dalle forme medievali si integrano perfettamente alla delicata natura dei luoghi: è la Tenuta dei Ciclamini, nota anche per ospitare il C.E.T. (Centro Europeo di Toscolano), associazione culturale no-profit fondata dall’autore e poeta Mogol e diretta dalla moglie Daniela, operante in tre settori: musica e cultura popolare, medicina e ambiente. Il coraggio di investire sul territorio con tenacia e costanza ha portato la Tenuta ad ampliare la propria ricettività grazie a 20 nuove camere che si aggiungono alle 50 già esistenti, dotate di tutti i comfort, una rinnovata cucina e varie sale congressi che possono ospitare fino a 250 persone: la Tenuta dei Ciclamini è infatti principalmente un centro per eventi e convention aziendali e le aziende ospitate sono del calibro Microsoft, Barilla, Bayer, Audi, MPS Axa, Il Sole 24 Ore, Confindustria. Tante le possibilità di svago e relax durante un soggiorno alla Tenuta dei Ciclamini: 114

dalle cavalcate alla scoperta dei favolosi itinerari naturalistici locali (grazie a una scuderia di 20 cavalli) in compagnia di esperti istruttori FISE, ai trattamenti del centro benessere completo di sala massaggi e Spa, alle partite di pallone nei campi a disposizione della struttura, alla pesca sportiva nei due laghetti attrezzati; dal tiro con l’arco alla mountain bike. La Tenuta dei Ciclamini, oltre a proporre raffinati menu basati sulla genuinità dei prodotti tipici umbri, organizza anche escursioni nelle vicine città d’arte o presso attrazioni naturalistiche e storiche quali la cascata delle Marmore, la Foresta Fossile e l’antica città romana di Carsulae. Il centro si occupa infine di ricerca scientifica nel campo medico, ottenendo ottimi risultati sulle malattie autoimmuni. L’obiettivo è quello di far nascere nuovi centri di medicina preventiva e predittiva: occorre educare le persone alla necessità di effettuare un “tagliando” almeno una volta l’anno – proprio come le automobili – per proteggere la propria salute.

In apertura una suggestiva immagine in notturna della Tenuta dei Ciclamini. In alto, Mogol e sua moglie Daniela in sella a due cavalli della scuderia interna

Tenuta dei Ciclamini Loc. Casa Pancallo, 3 Avigliano Umbro (Tr) Tel. 074493431 daniela@cetmusic.it iciclamini@cetmusic.it www.iciclamini.it

el 1090 con due capponi, tre pani e sei denari d’argento rosso lucchese, Rodolfo del fu Ardimanno e Vinizio del fu Sichelmi iniziano a coltivare le prime vigne a “Dieulele”. I due contadini sono stati precursori di una cultura che nel corso dei secoli è poi stata abbandonata… Nel 2006, con l’inaugurazione della nuova Cantina e con il rinnovamento della quasi totalità dei vigneti, Dievole completa la sua rinascita e ricrea una storia che sembrava perduta… Ogni vino per noi è una sfida, una ricerca per trovare il giusto equilibrio tra uomo e natura. Siamo riusciti in questa difficile impresa con il nostro Novecento, frutto di passione e devozione, simbiosi tra terroir, esperienza e innovazione. Potente e intenso, allo stesso tempo morbido ed elegante, con profumi di ciliegia e frutti di bosco. Chianti Classico Castelnuovo Berardenga (SI) www.dievole.it caterina.sorbi@dievole.it

Piaceri 118

Il latin lover delle bollicine Viaggio nel vino italiano più famoso del mondo: il prosecco

da pag. 123 Rubriche

• Trend • Shopping • Benessere • Auto • Arte • Libri • Spettacoli

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Il latin lover delle bollicine

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Piace a tutti e sta per battere (in numeri) lo Champagne. Viaggio nel vino italiano pi첫 famoso del mondo: il Prosecco di Francesca Negri

In apertura la valle di Conegliano Valdobbiadene, zona d’eccellenza nella produzione del Prosecco. A destra un calice di bollicine italiane, e una panoramica sul borgo di Pieve di Soligo (Tv)

Il Prosecco, forse le bollicine più famose d’Italia, sta scaldando i muscoli per prepararsi al sorpasso dello Champagne come numero di bottiglie prodotte, previsto per il 2012. Lo hanno annunciato recentemente l’assessore alla promozione del Veneto Marino Finozzi e l’assessore all’agricoltura Franco Manzato. Le elaborazioni, su dati Valoritalia da parte del Cirve-Centro Interdipartimentale per la Ricerca in viticoltura ed enologia di Conegliano, non lasciano spazio a dubbi: la progressione del Prosecco è netta e incalzante, a fronte di una produzione dello spumante francese che si orienta mediamente sui 320 milioni di bottiglie l’anno. Nel 2011 il fresco e beverino spumante del territorio del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia verrà infatti commercializzato in 286 milioni di bottiglie, cifra che il prossimo anno raggiungerà i 353 milioni, per superare dal 2013 i 400 milioni di bottiglie vendute in tutto il mondo.

Un po’ di storia Un vero e proprio fenomeno quello del prosecco Prosecco, che ha la sua anima e la sua storia principalmente nella provincia di Treviso e che diventa dunque sempre più brand e fattore di distinzione e di traino per tutto il made in Italy, unendo qualità e quantità a prezzi assolutamente competitivi. «Il sorpasso sarà un fatto numerico – hanno sottolineato Finozzi e Manzato – ma nella spumantistica mondiale, che ha nella vecchia Europa il suo indiscusso caposaldo, il Prosecco cerca un suo spazio in ragione della sua diversità rispetto allo spumante transalpino: giovane, beverino, facile, con standard qualitativi molto elevati che il sistema produttivo intende mantenere e che noi vogliamo garantire assecondando il sistema dei produttori anche con un’operazione di zonizzazione, in modo che il Prosecco venga coltivato nelle zone più vocate e facendo in modo che la rincorsa a questo vino non vada a scapito di altri vitigni e di altri vini delle regioni interessate». L’area collinare di Conegliano Valdobbiade-

Il Prosecco conquista per la moderata alcolicità e gli eleganti aromi, con le sue note di mela, pera, biancospino e acacia, rosa e glicine 119

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ne, che si estende nella fascia nord est della provincia di Treviso, è per antonomasia la zona d’eccellenza nella produzione del Prosecco, ed è qui che, da oltre tre secoli, questo vitigno è coltivato. Le prime tracce risalgono alla colonializzazione romana del II secolo a.C.: a quei tempi il suo nome era Pucinum, espressione di grazia vigorosa della natura decantata anche da Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia. Cuore della coltivazione del Prosecco, con i suoi 57 milioni di bottiglie, è un’area interamente collinare, quella di Conegliano Valdobbiadene appunto: è proprio in questa zona – a un’altitudine compresa fra i 50 e i 500 metri sopra il livello del mare, ai piedi delle Prealpi trevigiane – che, dopo quarant’anni di Doc, il Prosecco, a partire dalla vendemmia 2009, ha ottenuto il riconoscimento di Docg (denominazione di origine controllata e garantita) e anche la denominazione ha subito un mutamento divenendo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Sempre all’interno del comune di Valdobbiadene si trova poi l’area del Cartizze, l’unico grande cru della denominazione, riconosciuto già nel 1969. Il Cartizze dà origine a spumanti di particolare finezza ed eleganza, che rappresentano la summa di tutte le migliori qualità del Conegliano Valdobbiadene.

Tra vigneti e campanili Varietà di uva, leggermente aromatica, il Prosecco (prodotto in versione brut, estra dry e dry) conquista sempre più fette di consumatori forse per la sua moderata alcolicità e i suoi eleganti aromi che ammiccano anche a palati meno maturi, con le sue note di mela, pera e acacia, biancospino, rosa e glicine. Tra le etichette da non perdere ci sono sicuramente in primis i grandi nomi che hanno segnato la produzione del Prosecco: Bisol, Astoria, Carpenè Malvolti, Villa Sandi, Val d’Oca, Foss Marai. Ma sulla Strada

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Da vedere Pieve di Soligo. Punteggiato di chiese di bella importanza, il territorio comunale di Pieve di Soligo è interessato anche da numerosi esempi di palazzi e ville venete, molti dei quali sono stati schedati dall’Istituto Regionale Ville Venete. Conegliano. Il centro storico, di origine medioevale, si concentra perlopiù lungo via XX Settembre (Contrada Granda), che scorre ai piedi del Colle di Giano, sulla sommità del quale si ergono la neoclassica Villa Gera e la parte superstite del castello medievale (attuale Museo Civico): tutta quest’area è ancora in gran parte cinta dalle antiche mura. Altri luoghi d’interesse artistico si trovano anche fuori le mura, come la Chiesa di San Martino e alcune ville venete. Vittorio Veneto. È la città italiana che fu protagonista, nel versante italo-austriaco, della battaglia conclusiva della Prima Guerra Mondiale. Oltre al centro di Vittorio Veneto – diviso tra Ceneda e Serravalle ma anche in altri quartieri e sobborghi, quali San Giacomo di Veglia, Costa e Salsa – si contano numerose frazioni e località sparse sulle pendici dei monti o nella Val Lapisina, la vallata che, inserendosi tra le Prealpi, mette in comunicazione la Marca Trevigiana con la provincia di Belluno attraverso la Sella di Fadalto (è attraversata dalla SS51 e dalla A27).

In alto, una panoramica delle colline del Conegliano Valdobbiadene: qui, dopo quarant’anni di Doc, il Prosecco ha ottenuto la Docg dalla vendemmia 2009. Sotto, il duomo di Serravalle di Vittorio Veneto

Scelti per voi dove comperare Astoria Lounge Store Nella suggestiva Fashion Wine si potranno degustare e acquistare i vini di Astoria nonché visitare la nuova cantina, centro raccolta e vinificazione di uve selezionate da cui originano i vini più prestigiosi dell’azienda: il Prosecco Millesimato, il Colli di Conegliano Mina e Croder e il Marzemino Passito di Refrontolo. A poco più di un chilometro è visitabile la casa colonica di fine ‘800 presso la Tenuta Val de Brun. Via Crevada, 12 Crevada di Susegana (Tv) Tel. 0438454333 www.astoria-lounge.it/store Villa Sandi Splendido edificio palladiano risalente al 1622 e oggi sede dell’azienda e patrimonio culturale della terra trevigiana, è un felice esempio di quel connubio tra arte e agricoltura che ha caratterizzato il paesaggio veneto dei secoli passati. È possibile visitare le cantine e la settecentesca villa gratuitamente su prenotazione. Via Tessere, 3 Valdobbiadene (Tv) Tel. 0423976299 www.villasandi.it

del Prosecco – uno dei primi itinerari del vino in Italia, costituita verso la fine degli anni Sessanta del secolo scorso – si incontrano una costellazione di piccoli produttori d’eccellenza, come Bortolomiol o Micel; microproduzione che si traduce in una manciata di etichette di grande qualità. Tra gli ettari ed ettari di vigneti che si distendono a perdita d’occhio, svettano i guardiani del territorio: i campanili, che tracciano il carattere religioso della zona, i castelli, le antiche ville. In questa terra fertile, tra gusto e arte, tra gioia e lavoro, tra ospitalità e dinamismo, si scoprono, vere più che mai, le parole del poeta Andrea Zonzotto: «Qui non resta che cingersi intorno il paesaggio». E perdersi in esso, magari sorseggiando una bella bottiglia, ghiacciata, del suo nettare d’elezione: il Prosecco.

Foss Marai Guia è tutto un susseguirsi di colline ripidissime coperte di vigne di Prosecco. Qui le valli vengono chiamate fossi e Marai è il toponimo della valle più profonda di Guia. La Foss Marai è un’azienda nota per l’eccellente qualità dei suoi spumanti e l’eleganza delle sue bottiglie. Strada di Guia, 109 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel. 0423900124 www.fossmarai.com Val D’oca – Cantina Produttori di Valdobbiadene Ai piedi delle Prealpi Venete, nell’amena fascia collinare compresa fra Asolo e Conegliano, sorge la Cantina Produttori di Valdobbiadene. Costituita nel 1952, per volontà di un manipolo di viticoltori,

convinti sostenitori della cooperazione, può contare oggi su oltre 600 produttori, che curano da generazioni più di 650 ettari di vigne. Via San Giovanni, 45 Bigolino di Valdobbiadene (Tv) Tel. 0423982070 www.valdoca.com Carpenè Malvolti Vanta il primato di aver per prima riportato in etichetta il nome del Prosecco sin dal lontano 1924 con la dicitura “Prosecco, vino pregiato amabile dei colli di Conegliano”. Dal 1868 al 1924, in etichetta, veniva infatti riportato “Champagne italiano”. La proprietà è della famiglia Carpenè sin dall’anno della sua fondazione che risale al 1868: una tappa irrinunciabile per un viaggio nella terra del Prosecco alla ricerca della sua storia più autentica. Via Antonio Carpenè, 1 Conegliano (Tv) Tel. 0438364611 www.carpene-malvolti.com Punto vendita: Punto Carpenè   Tel. 0438415195   Azienda Agricola Micel Piccolo produttore per uno stile di Prosecco di alta qualità che conquista il palato e che qui avrete l’occasione di acquistare e farvelo raccontare direttamente dal suo giovane produttore. Via Luminaria, 11/A Colbertaldo di Vidor (Tv) Tel. 3358330068

dove dormire Hotel Villaguarda Immerso in un grande giardino circondato da vigneti e colline, sorge a metà strada tra Pieve di Soligo e Follina.  Dalla hall alle camere, itinerari emozionali portano alla scoperta del territorio, nel segno della cultura e dei saperi locali, e le camere a tema completano il percorso con ironia e modernità regalando emozioni. Via Pedeguarda, 47 Follina di Follina (Tv) Tel. 0438980814 www.villaguarda.it

Villa Almè Una splendida villa che ricorda le case delle antiche famiglie veneziane. Le sei grandi stanze e la suite, tutte arredate con attenzione e buon gusto, offrono una riposante vista sulla campagna veneta. Via Rigole, 9 31040 Basalghelle Mansuè (Tv) Tel. 0422755173 www.villaalme.it Hotel Contà In un palazzo storico di Pieve di Soligo, un sapiente restauro regala un ambiente di classe e in pieno stile veneto. Borgo Stolfi, 25 Pieve di Soligo (Tv) Tel. 0438980435 www.hotelconta.it

dove mangiare Gellius Metà ristorante, metà museo: fra resti archeologici – in un ambiente decisamente unico – troverete cucina moderna ed elaborata. Tra le specialità, crema bianca d‘uovo con porcini e uova d‘aringa (estateautunno); spaghetti con fagiolini, lattuga di mare e lumachine. Prezzo medio: 80 euro, vini esclusi. Calle Pretoria, 6 31046 Oderzo (Tv) Tel. 0422713577 Strada Vecchia D’estate ci si accomoda in giardino, nei mesi più freddi invece nella sala di taglio classico, calda e accogliente. Carne e pesce in piatti locali e nazionali. Prezzo medio: 30 euro, vini esclusi. Via strada Vecchia, 64 Tezze (Tv) Tel. 0438488094 Tre Noghere Quarantennale gestione familiare e ambiente informale per un ristorante di campagna, in un rustico ristrutturato: ampia sala con camino e piccolo dehors sotto un porticato. Prezzo medio: 30 euro, vini esclusi. Via Crede, 1 Bigolino (Tv) Tel. 0423980316

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di Giemme

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La moda come specchio dei tempi Miti riscoperti - quello dei Sixties, degli incastri di Mondrian e di Kurt Cobain - con un occhio alle tecnologie più evolute: ossessioni e tendenze contemporanee in passerella Riguardare “Il portiere di notte”. Rispolverare l’estetica degli anni Sessanta. Riascoltare i classici della musica grunge. E informarsi sulle nuove tecnologie in arrivo. Questi, per me, sono gli imperativi per capire, interpretare e seguire le tendenze moda per il nuovo autunno/inverno. Le passerelle degli stilisti, infatti, non sono solo un momento per fare il punto della situazione sul proprio stile, su quello che manca nel proprio guardaroba e sugli acquisti da fare per sé o per le persone a cui si vuole bene. Sono anche un palcoscenico su cui ammirare la contemporaneità, in tutte le sue sfumature possibili. La sfilata di Prada, per esempio, è un laboratorio interessantissimo che mischia gli anni Sessanta con le bizzarrie più contemporanee: la pelliccia finta accostata a quella vera, le maxi paillettes di plastica trasparente brevettate in esclusiva dal marchio, o il mitico abito Mondrian, realizzato da Yves Saint Laurent negli anni Sessanta, oggi riproposto con estro iconoclasta. Tra le suggestioni, invece, spicca la passerella di Louis Vuitton, opera del suo direttore creativo Marc Jacobs: si tratta di un rimaneggiamento dell’estetica e dell’abbigliamento del mitico film di Liliana Cavani Il Portiere di notte. Il grunge, poi, corrente musicale e stilistica apparsa all’inizio degli anni Novanta, è tornato nelle collezioni maschili di molti designer, primi tra tutti Dolce&Gabbana. Quest’autunno, quindi, non arriverà solo il momento di riascoltare gli album dei Nirvana o dei Pearl Jam, ma soprattutto di copiare il look del più autorevole rappresentante di questo movimento, Kurt Cobain. Infine, c’è spazio ovviamente per la sperimentazione. Aspettando con ansia i nuovi prodotti Apple, tra cui l’attesissimo iPhone 5 e il futuro iPad 3, è arrivato il momento di lasciarsi tentare da un cappotto tecnologico, come quelli proposti sulla passerella di ZZegna. Dopo anni di piumini e giacconi imbottiti, si sente voglia di tagli classici interpretati con tessuti e dettagli degni della NASA.

Sopra, Marc Jacobs rivisita per Louis Vuitton l’estetica del Portiere di notte della Cavani. In basso, da sinistra, l’uomo grunge di Dolce&Gabbana e la donna post-contemporanea di Prada

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Caldi abbracci di stile Non sono necessarie troppe parole per introdurre la naturale eleganza delle proposte di Brunello Cucinelli. Il re del cashmere infatti non si smentisce mai e presenta un piumino basic con cappuccio staccabile in beaver di cashmere, sportivo, comodo e di gran classe. Prezzo: 2.580 euro

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Viaggiare elegante, viaggiare sicuro Realizzata in policarbonato tecnico ad alta densità, che garantisce una solidità superiore del 20% rispetto alle valige tradizionali e un’estrema leggerezza, la collezione Inbox di Delsey è provvista di un morbido maniglione anti traspirate e 4 ruote multi direzionali che ne facilitano il trasporto. Per consentire un imbarco in cabina senza pensieri, la collezione prevede la valigia trolley Slim, i cui 20 cm di spessore sono compatibili con tutte le nuove norme di volo. La superficie in tinta metallica spazzolata (nelle varianti nero, metallo o rame) non solo si fa riconoscere per una peculiare eleganza ma riduce dell’80% la visibilità dei graffi. Prezzo: 209 euro

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Un Bassotto rustic-chic L’autunno-inverno Harmont & Blaine è all’insegna del massimo comfort ed evoca atmosfere retrò, ispirandosi all’abbigliamento delle guide alpine anni ’50, legando il sapore tradizionale delle lane all’evoluzione dello sportswear. Twist urban, maglieria bottonata, trecce e aran, mouliné e un lambswool mano cachemire estremamente soffice caratterizzano la proposta totallook del marchio del Bassotto che, ancora una volta, veste l’uomo in modo comodo e di gran classe. Ad affascinare il gioco di colori, tutto nei toni della natura: dal porfido al granito, dai licheni alle cortecce di betulla, all’ombra delle foreste di abeti, dai cieli d’alta quota al rosso delle bacche. Per quanto riguarda la camiceria, la collezione si arricchisce di modelli realizzatati con tessuti in grado di consentire un effetto doubleface: l’interno delle camice infatti è stampato con un motivo fantasia. Tra le proposte spicca quella denim, interpretata alla maniera Harmont & Blaine, da portare sotto le giacche o nel daily-wear. Prezzo: 120 euro

Il nuovo Lady Phone Vanity Touch NGM è un vero e proprio cellulare-gioiello, con Swarovski Zirconia incastonati nella ghiera del tasto frontale e una ricca componente tecnologica: supporto Dual Sim con connettività Wi-Fi, funzione SRS e sensore di prossimità per evitare il rischio di “tocchi” indesiderati. Il menu, caratterizzato da Icone Vanity Style, prevede l’accesso diretto ai programmi per il Social Network e le Chat che rendono il Vanity Touch uno strumento ideale per mantenere i contatti con la propria Community. Schermo capacitivo da 2.8”, fotocamera da 3.2 Mega Pixel, connessione EDGE e Bluetooth, Google Map, Radio FM lettore MP3/MPEG e slot Micro SD ne completano la ricca dotazione tecnica. Il Vanity Touch viene proposto con una curata confezione porta-gioie, una pratica ed elegante custodia e il laccetto porta-cellulare a corredo. Disponibile nelle varianti colore white, black e pink. Prezzo: 189,90 euro

Compatto, d’impatto Apple ha aggiornato il MacBook Air con processori all’avanguardia, tecnologia I/O Thunderbolt ultra-veloce, tastiera retro-illuminata e Mac OS X Lion, il sistema operativo più evoluto al mondo; le prestazioni sono fino a due volte superiori rispetto alla generazione precedente, l’archiviazione flash garantisce una reattività immediata e il design compatto è così “portatile” che può seguirvi ovunque. Disponibile nei modelli da 11 e 13 pollici. Prezzi: MacBook Air 11 pollici a partire da 949 euro iva e tasse incluse; MacBook Air 13 pollici a partire da 1.249 euro iva e tasse incluse • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Il mondo da nuove prospettive La MV800 Samsung Electronics è il primo dispositivo compatto di fascia premium a incorporare un ampio display Flip-out 3.0” che permette ai più ambiziosi appassionati di fotografia di catturare lo scatto perfetto da ogni prospettiva, aprendo un mondo di infinite possibilità artistiche: l’esclusivo display infatti si inclina verso l’alto e verso il basso permettendo di incorniciare ogni inquadratura e di poter rivedere con facilità le immagini da ogni angolazione. Dal design ultra-sottile, sofisticato e con finitura metallica, la MV800 offre qualità d’immagine superiore, tecnologia touch screen e molte funzionalità innovative facili da usare per un’esperienza fotografica rilassante e piacevole. Prezzo n.d.

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Un “tocco” di stile

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Segnatempo neo vintage Sunray Régulateur è una delle proposte Philip Watch per l’uomo determinato e sofisticato che non si limita a guardare l’ora ma che desidera dominare il proprio tempo. Il Régulateur è uno strumento affascinante per la misurazione esatta del tempo creato per mettere a punto gli orologi astronomici. Sinonimo di precisione estrema questo movimento è un piccolo capolavoro di accuratezza meccanica con tre strumenti di misurazione separati: la lancetta centrale per il conteggio dei minuti, il piccolo quadrante delle ore e il piccolo quadrante dei secondi. Sunray Régulateur monta un prezioso movimento automatico Dubois Depraz 14072 e ha un cinturino in alligatore. Prezzo: 1.980 euro

benessere

Nasce al Trivulzio, centro di riferimento per la cura e riabilitazione degli anziani di Milano (e non solo), il progetto pilota per l’applicazione dell’ossigeno ozono terapia come trattamento delle artrosi, lombalgie, ernie, periartriti, emicranie, ulcere da decubito e flebostatiche

L’ossigeno ozono terapia è un trattamento coadiuvante di ampio spettro al di là della causa specifica e dell’alterazione metabolica. Vi sono delle situazioni dove l’effetto farmacologico dell’ossigeno ozono è mirato e altre dove il suo raggio di attività è molto ampio. È paragonabile al glucosio, sostanza indispensabile per la vita di ogni cellula, tessuto, organo e individuo vivente. Grazie alla pluriennale esperienza del dottor Antonio Galoforo, responsabile scientifico e ideatore, insieme alla Direzione dell’Ente, del progetto, è attiva un’equipe multidisciplinare con la collaborazione del Dottor Pierluigi Rossi, con l’affiancamento di un centro di formazione clinica in sinergia con l’Università di Pavia. Sembra incredibile, ma sono davvero numerose le patologie in cui l’impiego di questa terapia ha del miracoloso, in particolare quelle a carico dell’apparato osteo-articolare e muscolo-scheletrico, con particolare efficacia nelle affezioni infiammatorie acute e in quelle degenerative-croniche. L’ozono, oltre ad abbassare costantemente la sintomatologia dolorosa, favorisce il rilassamento delle fasce muscolari coinvolte con conseguente recupero nella flessibilità e funzionalità complessiva. L’ozono, quale induttore ideale delle citochine, sostanze fondamentali per la regolazione dell’attività del sistema immunitario, è difesa fondamentale contro gli agenti infettivi e tumorali. Risultati strepitosi sono stati già ottenuti in Africa, proprio dal dottor Galoforo, che con la sua terapia ha evitato l’amputazione di arti colpiti da cancrena. Altri campi di applicazione si registrano per le arteriopatie periferiche, le malattie venose, le ulcere trofiche e nella medicina fisica e riabilitativa.

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I tanti benefici dell’ossigeno ozono terapia

Salute... e non solo Portati a considerarle più come inestetismi, ipodermiti indurative e lipodistrofie localizzate (cellulite) sono a tutti gli effetti un problema medico vero, pertanto devono essere trattate con una terapia adeguata. Anche in questo caso, l’ozono offre risultati scientificamente verificabili e accertati.

A sinistra, l’ingresso dell’Istituto Pio Albergo Trivulzio, sito in via Trivulzio, 5 a Milano

benessere

di Francesca Frediani

Terra di passioni

Nel regno delle bollicine È proprio nel cuore della Franciacorta che si trova Il Relais Chateaux L’Albereta, rifugio ideale per chi desidera riprendersi il proprio tempo. L’Albereta offre in esclusiva e fino a fine ottobre, il Programma Ossigeno: terapia In & Out. Un programma intensivo di trattamenti all’ossigeno sviluppato con Intraceuticals Oxygen Infusion studiato da Michelle Peck, la visagista più contesa dallo star system internazionale. Il trattamento consiste nella veicolazione, attraverso una micro bolla di ossigeno iperbarico, di acido ialuronico, vitamine e antiossidanti che penetrano negli strati cutanei profondi, donando anche un immediato effetto lifting. Al programma è abbinato un regime alimentare anti-ossidante e una cena presso il Ristorante Gualtiero Marchesi, con menù studiato dal Maestro Chef a ridotto contenuto calorico ma dal sapore raffinato. Completa il tutto l’eccellenza dei vini della vicina cantina Bellavista. www.albereta.it

Trattamenti all’uva come anti-age Vinexpert è il programma specifico contro le rughe di Caudalie (che crea nel 1999, vicino a Bordeaux, in mezzo ai vigneti del Grand Cru classé, le Château Smith Haut Lafitte, la prima Spa Vinothérapie al mondo). Sono cinque gli esclusivi trattamenti ricchi di Resveratrolo di vite (brevetto Caudalie) per un’azione anti età senza eguali. Bastano solo sei giorni e la pelle è visibilmente più soda e compatta, più giovane. All’interno della gamma, prodotti specifici per viso e collo (giorno e notte) e un prodotto ad azione lifting sulle palpebre, borse persistenti, occhiaie e rughe. Per il dopo estate segnaliamo Vinexpert Crème Tisane de Nuit (che nutre, leviga e rassoda la pelle in profondità). Nella formula: Resveratrolo (titolato 500 ppm), Vinolevure associati al burro di karité equo solidale. Disponibile in farmacia e su www.caudalie.com

Qui nasce il Lugana, primo vino Doc registrato in Lombardia e apprezzato già da Catullo; qui si produce un olio extra vergine di oliva Dop di antica e conosciutissima tradizione. È il lago di Garda che, con le terre che lo circondano, offre infinite risposte alla passione per il gusto, l’esclusività e l’eccellenza. Da oltre 100 anni, Terme di Sirmione associa al fascino della penisola lacustre, un’incontrastata fama termale. All’insegna del vero benessere le Terme offrono programmi diversificati che traggono origine da un elemento naturale, prezioso e unico, l’acqua sulfurea salsobromoiodica, dalle numerose qualità terapeutiche. La struttura offre due centri termali all’avanguardia, Terme di Catullo e Terme Virgilio, un Centro benessere Termale, Aquaria, e tre alberghi dotati di Aquaria Club e reparti termali. Piscine di acqua calda anche all’aperto, area fitness, trattamenti estetici, consulenze personalizzate, completano l’offerta benessere. www.termedisirmione.com

In Puglia la bellezza pura Borgo Egnazia, la nuova meravigliosa struttura che si trova nel cuore nella Puglia, a Savelletri di Fasano (del Gruppo San Domenico, già proprietaria della Masseria San Domenico, Masseria Cimino e del San Domenico Golf Club House di Londra), ha scelto la purezza del brand cosmetico Bakel (Zero sostanze inutili, 100% principi attivi), come partner per i trattamenti di Vair Spa. La rivoluzionaria Vair Spa (il nome in dialetto locale significa “vero”) si estende su una superficie di 1800 mq, combinando storia, tradizione e un’architettura raffinata. L’attenzione agli spazi dedicati e l’eccellenza dei prodotti italiani utilizzati, la rendono un’oasi straordinaria. Bakel è presente con un trattamento viso da cabina di grande effetto. www.bakel.it - www.borgoegnazia.it

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Aceto d’uva Sirk PRODUZIONE L’uva proviene da vitigni autoctoni a bacca bianca coltivati nel territorio del Collio. Nella nostra piccola acetaia avviene la follatura delle vinacce direttamente in piccoli tini, dove favoriamo la fermentazione alcolica. Appena la fermentazione alcolica tende a esaurirsi naturalmente, inneschiamo la fermentazione acetica con il nostro “aceto madre” fino all’autunno inoltrato. Così lo zucchero si trasforma in vino ed il vino in aceto, il tutto nella stessa massa che contiene le bucce e la feccia nobile. Successivamente torchiamo, decantiamo e travasiamo in botticelle che lasciamo invecchiare dai 3 ai 5 anni. In tutte le nostre operazioni produttive non utilizziamo macchinari e addirittura per i travasi sfruttiamo i gradoni della cantina, travasando il prodotto da un gradone all’altro per caduta.

IMBOTTIGLIAMENTO L’imbottigliamento avviene, dopo una naturale decantazione, durante l’ultimo quarto di luna. Non lo filtriamo perché non vogliamo impoverirlo, non lo diluiamo, non aggiungiamo solfiti o conservanti ne stabilizzanti. In bottiglia poi… può aspettare ancora, il tempo è amico.

CARATTERISTICHE La qualità delle uve, il lungo contatto con le bucce, la presenza delle fecce nobili, caratterizzano il nostro prodotto con un’elevata struttura, una grande persistenza, una complessità ed una ricca mineralità. L’affinamento permette poi di amalgamare l’elevata acidità, di elevare i toni dell’aromaticità e del bouquet.

ACETO SIRK Nasce così l’aceto d’uva Sirk della Subida, un aceto dove troverete tutti i valori della nostra terra, un aceto non biologico ma assolutamente naturale, un aceto di grande personalità e di carattere unico, di qualità pari ad un grande vino d’annata.

CONSIGLI D’USO Per apprezzare profumi e gestirlo con omogeneità, consigliamo di usarlo servendosi di uno spruzzino.

I NOSTRI CONSIGLI IN CUCINA Ideale come condimento in tutte le insalate, salse, sulle uova, sugli asparagi o germogli in genere, nelle minestre sostanziose e grasse (orzo e fagioli, gulasch suppe, pancotto), sulle trippe, con i pesci grassi (rombo, sgombro, anguilla, carpa), nei boretti di pesce, nei sorbetti di frutta, su macedonie di frutti di bosco, su fragole e lamponi, su alcuni formaggi, sugli amaretti (spruzzato), dove lo zucchero tende a essere stucchevole (zucchero filato, meringhe).

Sirk s.n.c. di A. Sirk & C.

Località Monte, 22 34071 Cormons (GO) Tel. 0481 60531 - Fax 0481 61616 www.acetosirk.it - info@lasubida.it P. IVA e C.F. 00443000310

Encomio alla qualità: identità di un’azienda Parliamo spesso di qualità in vigna e in cantina per ottenere un prodotto speciale e questa è la prerogativa di Terredora, l’azienda vitivinicola di Montefusco. Ho avuto occasione di conoscere l’azienda e una famiglia, quella di Walter Mastroberardino, con i figli, Daniela, Lucio e Paolo, che mi hanno insegnato la filosofia della vigna. Ho chiesto a Paolo Mastroberardino com’é possibile avere una così variegata tipologia di terreni. Sono queste - ci dice - le zone più vocate alla coltivazione della vigna; allora impariamo che CampoRe è il terroir coltiva-

to sia a Fiano che ad Aglianico. Un altro territorio il Terre di Dora, e poi ancora con Terre degli Angeli, Loggia della Serra e Pioppo del Cappuccino, da cui nascono i crù di Greco di Tufo Docg. In ogni sorso di Greco di Tufo trovate la differenza, Loggia della Serra, o Terre degli Angeli. Il Fiano di Avellino del crù CampoRe e quello di Terre di Dora, per non parlare dell’Aglianico, che poi diventa Taurasi con gli anni trascorsi in cantina, e in un sorso sentiremo i profumi di un vino dove le mani sono quelle di uomini cresciuti con l’idea di dare identità ai loro vini.

Mezzi tubetti alle cozze dosi per 4 persone Ingredienti: U 1 kg di cozze U 400 gr di pasta U 10 pomodorini U Mezzo bicchiere di vino bianco U Prezzemolo Pepe, aglio, olio Preparazione: Pulire le cozze e privarle del bisso, aprirle avendo cura di conservarne in una ciotola il liquido. Tagliare i pomodorini a spicchi. Preparare la pentola per la cottura dei mezzi tubetti e versare la pasta. In una pentola alta preparare il fondo riscaldando un cucchiaio di olio, soffriggere l’aglio (due spicchi puliti) quindi aggiungere le cozze con il liquido e sfumare con il vino bianco aggiungendo i pomodorini e un ciuffetto di prezzemolo e cuocere a fiamma bassa per circa due minuti. A metà cottura della pasta scolarla e versarla nella pentola delle cozze aggiungendo l’acqua di cottura fino a coprire abbondantemente la pasta e finire la cottura aggiustando di sale (il liquido delle cozze è abbastanza saporito) e aggiungendo, se occorre, acqua di cottura della pasta. Servire in piatto fondo con spruzzata di prezzemolo tritato e a piacere pepe o peperoncino. Ottimo l’abbinamento con il Greco di Tufo Terre degli Angeli Docg.

Terredora di Paolo s.s.a. (Società Semplice Agricola) Via Serra Snc 83030 Montefusco (Av) - Italia Tel.++39.0825.968215 Fax ++39.0825.963022 www.terredora.com info@terredora.com

Ristorante Al Faro Un’esperienza nata nel 1971 ha portato all’apertura del ristorante nel contesto dell’ottocentesca Masseria Saraceno. La cucina è prettamente tradizionale e marinara e l’attenzione è volta alla qualità della materia prima. Tra i piatti più apprezzati le cozze gratinate, i tubetti alle cozze, il risotto ai frutti di mare, la frittura di paranza e il pesce alla marinara, integrati negli anni da altri piatti realizzati sempre con prodotti e materie prime selezionate provenienti dal mare locale, tra i quali, i più richiesti sono: frutti di mare crudi, carpacci di pesce, pasta fresca con gamberetti e paccheri con scampi. Via della Pineta 3/5 Taranto tel. 099 4714444 - www.alfarotaranto.it

auto in vetrina di Umberto Mortelliti

Dinamico e dal comfort imbattibile Arriva a ottobre nelle concessionarie d’Italia e d’Europa il nuovo crossover compatto, nato dall’alleanza Renault-Nissan

È destinata a bissare il successo di Renault Koleos che, uscita nel 2008, ha venduto 350 mila unità, la versione MY2012. L’intento è di renderla più fruibile e più ecologica, ma soprattutto più versatile, sia in città che nel superamento ostacoli in fuoristrada. Un rinnovamento che comincia con la riprogettazione totale della parte anteriore dell’avantreno. Inoltre, le prese d’aria, vicine al logo Renault, sono state sostituite da un’unica calandra cromata, mentre la carrozzeria possiede una gamma di colori nuovi e sportivi, tra cui spicca il rosso marte metallizzato. Sobria e funzionale al suo interno, come vuole la filosofia Renault, è corredata di tutte le nuove tecnologie che fanno parte del suo segmento: i sensori per l’assistenza al parcheggio, Hill Assistance per le difficili partenze in salita e soprattutto il controllo di velocità a 7 km orari fino alla disattivazione (disponibile nel sistema 4x4). In più, su tutta la nuova gamma Renault Koleos, è presente il Carminat Tom Tom®, gestibile con il joystick sul tunnel centrale e, sulla versione top di gamma, il sistema audio premium Bose sound

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system, nato per dare una prospettiva di maggior equilibrio dei suoni nell’abitacolo. Sul fronte sicurezza, Nuovo Renault Koleos conquista le cinque stelle ai crash-test Euro NCAP, oltre a proporre una serie di perfezionamenti con l’ABS e l’ESP, per il primo l’aggiunta del ripartitore elettronico della frenata, per il secondo un modulo in più per l’imbardata, quando il sistema di trazione integrale correggerà sottosterzo e sovrasterzo bilanciando la coppia tra avantreno e retrotreno. La motorizzazione utilizza il sistema common-rail a 1.600 bar, iniettori piezoelettrici, il turbo a geometria variabile e il 2.0 diesel equipaggiato con due alberi di equilibratura per evitare vibrazioni e rumorosità. La motorizzazione diesel è declinata in due potenze, 110 kw (150 cv) e 127 kw (175 cv) entrambe completate dall’Energy Smart Management (per il recupero dell’energia in frenata che riduce notevolmente le emissioni di CO2). Nuovo Renault Koleos, presentato a metà settembre al Salone dell’Auto di Francoforte, arriverà sul mercato italiano ad ottobre.

Per una cultura del territorio Viticultori Associati presenta Centuno e Fileno, ultimi nati una gamma di vini tutta centrata sulle peculiarità organolettiche dei vitigni autoctoni

Vdg promotion

Da oltre quarant’anni Viticultori Associati è sinonimo di un progetto produttivo che coniuga le peculiarità di un territorio unico e straordinario a una strategia produttiva innovativa e moderna. La sintesi di questa filosofia sono vini di qualità che legano la cultura del territorio – fatta di un patrimonio storico artistico di assoluto valore – all’esaltazione, nel bicchiere, delle qualità pedoclimatiche di una zona, naturalmente, legata alla viticultura d’eccellenza. «Siamo impegnati – spiega Giovanni Greco, presidente di Viticultori Associati – in un lavoro che ci permetterà di far giungere, agli amanti del buon vino, la nostra realtà di produttori d’area con l’autenticità del nostro lavoro nel vigneto, forti di una tradizione e di un terroir davvero vocato all’eccellenza enologica. Vogliamo essere i testimoni consapevoli di un processo di valorizzazione delle Terre dove la coltivazione del Nero d’Avola può vantare una storia secolare». Uno stile produttivo che ha cercato inoltre una nuova sintonia col consumatore più consapevole, alla ricerca di vini che esprimano davvero l’identità del territorio e con uno straordinario rapporto qualità/prezzo. Omaggio a Pirandello e ai vitigni di Sicilia Centuno e Fileno sono i nuovi vini, in purezza, di Viticultori Associati che prendono vita da uve di Nero d’Avola e Grillo, due tra le varietà autoctone siciliane più apprezzate. I nomi degli ultimi nati sono un richiamo esplicito alla produzione letteraria e teatrale di Luigi Pirandello: l’angelo Centuno e il filosofo Fileno. Il primo è tratto dalla novella “Lo Storno e L’angelo Centuno”, il secondo richiama il filosofo Fileno, dalla novella “La Tragedia di un personaggio”. «Fileno e Centuno – afferma Giovanni Greco – sono un’espressione fresca ed elegante delle nostre varietà più conosciute. Seppur fortemente connotati dai contesti di origine, ci consentono di rispondere, con eleganza e qualità, all’evoluzione dei consumi e alle richieste provenienti soprattutto dai nuovi mercati che guardano, da minor tempo, al vino siciliano». Centuno e

Fileno sono vinificati da uve ottenute in vigneti particolari, con condizioni pedoclimatiche ben precise dell’entroterra agrigentino. Centuno è un Nero d’Avola in purezza che si lascia scoprire con modernità e fascino e che affina in piccoli carati di Rovere francese per 8-10 mesi; Fileno, un bianco di classe, che esprime con personalità le migliori tipicità del Grillo, il più importante vitigno a bacca bianca della tradizione siciliana.

Per info: www.viticultoriassociati.it

arte di Claudia Cassinari

Arte povera Le inaugurazioni sono iniziate al MAMbo di Bologna alla fine di settembre, e proseguiranno fino a dicembre, per una mostra che si svolgerà contemporaneamente a Milano, Napoli, Roma e Torino e proseguirà fino a marzo 2012. L’evento, curato di Germano Celant, presenta su scala nazionale gli sviluppi storici e contemporanei della ricerca che ha preso le mosse nel 1967 grazie all’attività di artisti quali Pier Paolo Calzolari, Jannis Kounellis, Michelangelo Pistoletto e Gilberto Zorio, nell’intento di esporre l’intero percorso del movimento tramite un circuito di musei che si pone simbolicamente come insieme rappresentativo del 150° anniversario dell’Unità d’Italia. A partire da novembre e fino alla primavera del 2012, una serie di interventi, installazioni, azioni e incontri andranno ad ampliare il percorso della mostra. prossime inaugurazioni 6 ottobre 2011 MAXXI, Roma 8 ottobre Museo d’Arte Contemporanea, Rivoli 15 ottobre MADRE, Napoli 25 ottobre Triennale, Milano 7 dicembre GNAM, Roma

Fiabe delle terre d’India Alla 29ª Mostra Internazionale d’Illustrazione per l’Infanzia è l’anno dell’India, terra dalle infinite sfaccettature che, dalle nevi dell’Himalaya alle spiagge monsoniche dell’Oceano, ribolle di storie. Sullo sfondo di città come Calcutta, Benares, Delhi, lungo le rive del Gange, nelle pianure e nelle giungle, si tramandano storie che vedono protagonisti elefanti, tigri, serpenti, e poi yogin, brahmani, servitori furbi o sottomessi, asceti e guerrieri, vecchi re e saccenti principesse, bambini curiosi e bestie credulone. Il linguaggio figurato della fiaba dà forma a contrasti vertiginosi e sublimi grandezze. dal 23 ottobre Palazzo Municipale Sàrmede (Tv) www.sarmedemostra.it

Le Stanze del desiderio Siena dedica la prima vera antologica della sua carriera a Milo Manara. Fino a gennaio 2012 sarà infatti possibile fare un viaggio nel lavoro e nella passione dell’artista altoatesino per l’illustrazione e il fumetto cresciuta in quarant’anni di attività, attraverso un percorso costellato da circa 300 disegni selezionati tra tavole, pannelli e illustrazioni originali arricchiti da contributi video. Un cammino multi-sensoriale e onirico, per immergersi nell’universo sensuale del maestro dell’erotismo. dal 1 ottobre Complesso Museale Santa Maria della Scala Siena www.santamariadellascala.com

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World Art in Venice Nel periodo più importante per l’arte mondiale, la Biennale di Venezia (fino al 27 novembre), tante le iniziative e le esposizioni allestite nei più begli della città lagunare. Tra queste ricordiamo la prima edizione di World Art in Venice, a Palazzo Ca’ Zanardi, dimora storica del XVI secolo, nell’ambito della quale artisti provenienti da tutto il mondo espongono le loro opere, dalla fotografia alla pittura, dal design alla scultura. dal 7 al 30 ottobre Ca’ Zanardi Venezia www.cazanardi.com

libri letti per voi

Il libro del mese Sangue di Rose

Andrea Gamannossi Mauro Pagliai Editore

“3 noir e 13 ricette a base di fiori” è il sottotitolo di questo libro piccolo nelle dimensioni ma grande nella capacità di accattivare il lettore che, appassionato di mistero e cucina, si immerge in un mondo di squisitezze floreali, piante letali, passioni senza lieto fine. Il tutto condito con tanta ironia.

Namasté

Claudio Messori Alessandro Silvagna Franco Angeli Editore Un volume che chiarisce le idee sull’inserimento nel mondo del lavoro per le categorie a rischio di marginalità ed esclusione.

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di Gilda Ciaruffoli

Creatività al femminile per un autunno a tutto gusto

fresh + fast Michele Cranston Luxury Books 29,90 euro Un ricettario dallo stile fresco a glam, proprio come quello di Marie Claire, di cui porta l'inconfondibile griffe. Ricette originali, sane, semplici da preparare, colorate e accattivanti da sfogliare. Per gustare bocconi d'estate in qualsiasi stagione dell'anno.

La mamma perfetta Antonella Pfeiffer Mursia 14,00 euro Già non è facile essere donna in una società che pretende tanto e non dà abbastanza in cambio. Essere mamma poi è un'impresa che a volte sembra titanica. Barcamenarsi tra lavoro, asilo, casa e marito può non essere facile. Serve a poco in questi casi un classico manuale che si illuda di poter insegnare a diventare mamme impeccabili. Serve di più confrontarsi con un'amica, se possibile dotata di ironia, leggerezza e buon senso. E leggendo questo libro, la si trova.

Farm City Novella Carpenter Slow Food Editore 14,50 euro In un quartiere più che malfamato, una vera e propria Città Fantasma, una donna pensa, costruisce e realizza il suo sogno. Si chiama Utopia 9.0 e lo scopo è quello di raggiungere l'autosufficenza alimentare, per mangiare bene, sano e in assoluta autonomia anche nella più tremenda delle metropoli. Basta iniziare. Un romanzo che è la cronaca di un successo e al contempo una lezione di vita. Il progetto ha anche un sito: www.novellacarpenter. com

Giochiamo in cucina Patrizia Bollo Laboratorio Salani 12,00 euro Un manuale per gli adulti dedicato ai bambini per fare riscoprire a entrambi quanto divertente possa essere "sporcarsi le mani" in cucina. Idee curiose e originali per preparare insieme ai più piccoli veri e propri manicaretti o per far scoprire loro un mondo di profumi, sapori e consistenze che, nell'era del digitale, dei viodegiochi e della tvbaby sitter, rischiano di non conoscere e amare come dovrebbero.

Sarto Subito! Valentina Simeoni, Alberto Saccavini, Nadia Gozzini AltraEconomia Edizioni 5,00 euro Un manuale agile e veloce che invita a infilare le “forbici dell’autarchia per riappropiarsi della manualità, scegliere la slow fashion e risparmiare”. Modelli, tagli, consigli e indirizzi davvero al passo con i tempi, per una moda fai da te, sostenibile sia per le tasche che per l’ambiente.

Al servizio delle Aziende Olivicole per un olio di qualità

APO Catania, Società Cooperativa Agricola Produttori Olivicoli è impegnata nell’attuazione del Progetto, finanziato ai sensi del Reg. CE 867/08 al Consorzio Nazionale degli Olivicoltori, finalizzato al miglioramento della qualità delle produzioni olivicole, alla riduzione dell’impatto ambientale e all’introduzione di sistemi di rintracciabilità di filiera certificati ai sensi della Norma internazionale ISO 22005/08. Negli anni, attraverso sinergiche azioni sul territorio olivicolo a favore dei produttori associati, APO Catania ha affermato i concetti e i principi dell’olivicoltura di qualità e a basso impatto ambientale, garantendo assistenza tecnica di campo alle imprese olivicole, l’introduzione di tecniche di lotta guidata ai principali parassiti dell’olivo, il recupero di aree olivicole a rischio di abbondano attraverso interventi di potatura straordinaria, il monitoraggio del mercato nel settore dell’olio di oliva, l’introduzione di sistemi di rintracciabilità di filiera certificata, l’organizzazione di corsi, quali quelli di degustazione guidata degli oli extravergini e quelli per potatori qualificati dell’olivo. L’olivo è radicato nella cultura del popolo siciliano da millenni ed è parte inscindibile del legame tra territorio, enogastronomia e attività agricola; per questo APO Catania invita tutti, produttori agricoli e non, operatori e consumatori, ad avvicinarsi al mondo “dell’olivicoltura e dell’olio extra vergine di oliva di qualità” partecipando alle iniziative organizzate sul territorio.

Reg. CE 867/08

Società Cooperativa Agricola Produttori Olivicoli Via Antonino di San Giuliano, 349 - Catania Tel/fax 095 326035 www.apocatania.it - e-mail: apo.catania@virgilio.it

Campagna finanziata con il contributo della Comunità Europea e dell’Italia

spettacoli

di Desirée Veronica Leone

Pina 3D Wim Wenders e Pina Bausch: sembra una miscela esplosiva, invece è solo l’omaggio del regista alla superba coreografa tedesca (scomparsa nel 2009), creatrice del Tanztheater Wupperta, nonché sua grande amica. Questo lungometraggio dedicato alla danza, che riprende un progetto filmico ideato dai due maestri anni addietro, è stato presentato all’ultimo Festival Internazionale del Cinema di Berlino, e ha il merito di riuscire a prendere per mano lo spettatore e trasportarlo, con un passo di danza per volta, dalla magia del palco alla zona industriale di Wuppertal, il centro del mondo intimo, personale e politico di Pina. Genere: Biografico/Documentario Regia: Wim Wenders Con: Pina Bausch Uscita prevista: 28 ottobre Il villaggio di cartone «Adeste fideles… natum videte regem angelorum». «Venite fedeli è nato Cristo», anzi no: nella versione di Ermanno Olmi, chi è venuto al mondo è il figlio di una clandestina. E per di più all’interno di una chiesa sconsacrata e adibita a rifugio per gli immigrati. Questo è l’incipit dell’applauditissimo film fuori concorso della 68ª edizione del Festival di Venezia. Il film è già circondato da rumors e polemiche per la denuncia di una certa ipocrisia religiosa, quella che continua a non accettare, seppur nel proprio intimo, l’accoglienza alla diversità. Per smettere di essere maschere, suggerisce Olmi, bisognerebbe inchinarsi davanti alla vera sofferenza, anziché ai propri simulacri di cartone. Genere: Drammatico Regia: Ermanno Olmi Con: Rutger Hauer e Alessandro Haber Uscita prevista: 7 ottobre

Amici di letto Una commedia romantica che prova a disobbedire alla regola amici = niente sesso. Mila Kunis, nei panni di una cacciatrice di teste in carriera, e Justin Timberlake, suo cliente prima e migliore amico durante, provano a bissare una tematica già toccata da Natalie Portman la scorsa stagione (Amici, amanti e…). Il risultato? Come in ogni storia sentimentale che si rispetti, la fisicità sarà sopraffatta dalle emozioni del cuore. Genere: Commedia Regia: Will Gluck Con: Mila Kunis, Justin Timberlake Uscita prevista: 14 ottobre

Festival RomaEuropa Teatro, danza, musica, arte digitale Tutta la creatività indipendente in 39 appuntamenti dislocati nei templi artistici della capitale: dal Teatro Argentina all’Auditorium. Il Festival si propone anche quest’anno di sviscerare le arti performative in cinque capitoli - Scene, Digitalife, DNA-danza nazionale autoriale, Corpi Resistenti, Suoni - in un’edizione, a sorpresa (visto l’attuale periodo di crisi del teatro), lunga due mesi. Da qui la scelta geniale e scaramantica di sotto-intitolare la manifestazione Try the Impossibile. Quando: dal 7 ottobre Dove: luoghi vari, Roma Info: romaeuropa.net

Non tutto è risolto di e con Franca Valeri Novant’anni e non sentirli: Franca Valeri torna a calcare le scene milanesi con una commedia nata dalle sue mani e da un’urgenza di scrittura, in una raffinata, e oggi ormai rara, ricerca del linguaggio. Il testo è quasi beckettiano; ci sorprende e sa commuoverci mentre ci parla di lei, della Franca nazionale, della signorina perbene, borghese e un po’ spocchiosa della nostra cinematografia anni ’60. La Valeri decide così d’interpretare se stessa col coraggio che solo i grandi maestri hanno, come se fosse l’unico modo per raccontare e raccontarsi, a volte con malinconica ironia, nell’ambiguità dell’esistenza e, forse, del teatro stesso. E far poi ritrovare noi, ignari spettatori, in quella sottile linea d’ombra dove non è più possibile distinguere il personaggio dal suo interprete. Imperdibile. Quando: fino al 9 ottobre Dove: Piccolo Teatro di Milano Info: www.piccoloteatro.org Puro Tango Con uno sfondo di filmati d’epoca e un’orchestra dal vivo tra le migliori milonghere di Buonos Aires, il teatro Olimpico di Roma porta sul palco il trasporto di Miguel Angel Zotto, il celebre ballerino e coreografo argentino capace di disegnare il tango come “un profondo atto d’amore, passionale e improvviso.” In scena, cinque coppie e uno spettacolo diviso in quadri per un’atmosfera senza tempo, possibile solo grazie a un uso sapiente di corpi che si cercano, e non smettono di desiderarsi. Quando: 4-16 ottobre Dove: Teatro Olimpico, Roma Info: www.teatroolimpico.it

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Benvenuti a bordo La compagnia Air One è lo “Smart Carrier” del gruppo Alitalia, che assicura offerte ampiamente personalizzabili adatte a soddisfare le preferenze di tutti i tipi di viaggiatori, dal più attento al risparmio a coloro più orientati al servizio. Air One è una compagnia giovane e dinamica che offre un’ampia gamma di destinazioni, prezzi competitivi e un servizio semplificato e trasparente.

La flotta Air One si distingue nel panorama internazionale per l’utilizzo di aeromobili moderni, sicuri e confortevoli che ti offrono elevati standard di servizio a bordo. Oggi la flotta è composta da 7 aerei Airbus 320 di nuova generazione, configurati a 180 posti con nuove poltrone in pelle di tipo Slim che offrono la massima comodità per tutta la durata del viaggio.

Praga da 27e

Zagabria

Milano Malpensa

da 27e

Pisa Bari

Alghero

Palma

da 24e

da 27e

Minorca Ibiza

da 24e

Olbia

da 27e

Palermo

da 27e

Trapani Tunisi da 57e

da 24e

Brindisi da 27e

Lamezia Terme

da 27e

da 24e

I prezzi si intendono solo andata, tasse incluse.

Napoli

da 27e

da 21e

Catania da 27e

Tirana da 51e

Corfù

da 31e

da: Milano Alghero (dal 3/6 al 28/10) Bari Brindisi Catania Napoli Olbia (dal 3/6 al 18/9) Palermo Lamezia Terme Trapani Ibiza (dal 3/6 al 18/9) Minorca (dal 1/7 al 17/9) Palma (dal 1/7 al 18/9) Atene Corf첫 (dal 29/6 al 11/9) Creta (dal 1/7 al 18/9) Rodi (dal 5/7 al 18/9) Praga (dal 19/9) Tirana Tunisi Zagabria (dal 20/9)

da: Pisa

Atene

da 37e

Rodi

Creta

da 31e

Catania Lamezia Terme Olbia (dal 1/7 al 11/9) Minorca (dal 2/7 al 10/9) Palma (dal 1/7 al 11/9) Atene (dal 1/7 al 12/9) Praga (dal 19/9) Tirana

Alghero

da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno

Bari

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

Brindisi

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Catania

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 2 al giorno da: Pisa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Napoli

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 3 al giorno

Olbia

da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 00:55 h numero di voli: 1 al giorno

Palermo

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

Lamezia Terme

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno

Trapani

a: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Ibiza

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Minorca

da: Milano Malpensa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Palma

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Atene

da: Milano Malpensa durata volo: 2:30 h numero di voli: 1 al giorno

Corf첫

da: Milano Malpensa durata volo: 1:15 h numero di voli: 1 al giorno

Creta

da: Milano Malpensa durata volo: 2:50 h numero di voli: 1 al giorno

Rodi

da: Milano Malpensa durata volo: 3:35 h numero di voli: 1 al giorno

Praga

da: Milano Malpensa durata volo: 1:35 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:35 h numero di voli: 1 al giorno

Tirana

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Tunisi

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 1 al giorno

Zagabria

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Tariffe

SMART

VALUE

Cambio data

50€

30€

0€

Cambio nominativo

50€

30€

0€

(via Call Center e in aeroporto)

Rimborsabilità

Totale

(via Call Center e in aeroporto)

Bagaglio

a partire da 10€

Millemiglia Alitalia

1(20kg)

2(40kg)

250

500

Mappa dei posti

Legenda

Plus 3€

Relax 10€

Comfort 30€

Air One Smart Carrier ti permette di scegliere il tuo posto a bordo. Potrai scegliere il tuo posto a bordo in fase di acquisto biglietto o, successivamente, nella sezione modifica prenotazione o durante il web check-in sul nostro sito, via Call Center 199 20 70 80 oppure

in aeroporto. Inoltre, presto il servizio sarà attivo anche direttamente a bordo. Scegli la tipologia di posto che Air One mette a tua disposizione: • Posto “Plus”: con soli 3E potrai ottenere più spazio e libertà di movimento

• Posto “Relax”: con soli 10E potrai volare più comodo grazie a maggiore spazio per le tue gambe • Posto “Comfort”: con soli 30E potrai avere più privacy, comodità e sempre un posto libero accanto a te

10 Motivi per volare con noi 1. 2. 3. 4. 5.

Perché partire non è mai stato così comodo e veloce. Ricorda: vola Air One, vola Smart Prezzi altamente competitivi: voli in Italia e in Europa a partire da 21€, solo andata, tasse incluse Check-in e assegnazione posto: un servizio gratuito incluso nel prezzo finale Posto Plus, Relax e Comfort: scegli e prenota il tuo posto per rendere l’esperienza di volo ancora più tua Accumulo miglia del Programma MilleMiglia Alitalia: per non perdere

l’occasione di usufruire di tanti vantaggi Collegamenti giornalieri verso le più belle destinazioni nazionali ed internazionali. Da Milano Malpensa verso: Bari, Brindisi, Napoli, Lamezia Terme, Catania, Palermo, Trapani, Tirana e Tunisi e per l’estate: Alghero, Olbia, Ibiza, Minorca, Palma, Corfù, Creta, Rodi. Da Pisa verso: Catania, Lamezia Terme, Olbia, Minorca, Palma, Atene, Tirana e da settembre anche Praga. Malpensa T1: il terminal 1 è

comodamente e facilmente raggiungibile con i principali mezzi dal centro di Milano 8. Alta professionalità per un servizio di qualità: per garantire il massimo piacere dall’esperienza di un viaggio smart, tutto il personale Air One è dedito alla cura del cliente 9. Innovazione: una Flotta di soli Airbus 320 moderna, sicura e confortevole 10. Air One rispetta l’ambiente: i motori di ultima generazione riducono l’emissione di CO2

Alla scoperta delle delizie italiane Novità nella distribuzione per Academia Barilla: oltre ai negozi e ai ristoranti qualificati, i prodotti scelti dall’Academia sono oggi reperibili negli store di Vie del Gusto e attraverso il portale di e-commerce www.italiafoodwine.com

Nell’ambito della propria mission di promozione della cultura gastronomica italiana, Academia Barilla non poteva limitasi a un’azione di pura comunicazione, giacché in fatto di gastronomia la bontà è cosa “Che intender non la può chi non la prova”, come diceva il buon Dante. In Italia e negli Stati Uniti, infatti, Academia Barilla distribuisce, oltre che ai ristornati, a negozi specializzati e ad alcune insegne della grande distribuzione, una gamma di prodotti italiani di altissima qualità quali oli extravergine di oliva, aceti balsamici, composte da abbinare a formaggi, formaggi stagionati e Prosciutto di Parma. Poiché questa azione di esplorazione e ricerca della qualità alimentare è perfettamente parallela a quella svolta da VdG Magazine, si è deciso di unire le forze. È per questo che prossimamente in tutti gli store Vie del Gusto troverete un Corner Academia, con un elegante espositore di tutte le specialità alimentari scelte da Academia Barilla, che saranno anche presenti nel nostro portale www.italiafoodwine.com, così da poter giungere in tutto il mondo, come delizioso biglietto da visita della cucina italiana.

Academia Barilla Largo Calamandrei, 3/A – Parma – Tel: +39 0521 264060

Corsi per tutti i gusti All’interno della modernissima sede nata in centro a Parma nel 2004, Academia Barilla ospita una gamma di corsi di cucina così vasta da soddisfare le richieste più diverse che possono arrivare dai professionisti ed esperti gastronomi piuttosto che da appassionati. Academia Barilla ha adottato un approccio onnicomprensivo nei confronti della cucina italiana, offrendo formazione su una vasta gamma di argomenti. Appassionati e professionisti hanno così la possibilità di: s effettuare un’approfondita analisi sul cibo, approfondendo l’importanza di una dieta bilanciata e quella

della stagionalità del prodotto; s imparare le tecniche culinarie di chef professionisti, applicate alla cucina di ogni giorno, dai piatti italiani favoriti alle ricette più innovative e originali; s imparare a creare menù adatti per ogni occasione, la presentazione dei piatti e qualsiasi aspetto riguardante il cibo, inteso come mezzo di comunicazione ed esperienza condivisa. I corsi di Academia Barilla sono organizzati in funzione delle richieste dei clienti e variano per durata e intensità, oltre che per metodi di insegnamento. www.academiabarilla.it

selezioni

I sentieri profumati dell’olio Dalle colline ondulate di San Martino in Pensilis nel Molise, l’azienda Colonna si estende su 320 ettari coltivati a cereali, oliveti e ortaggi, e si affaccia sull’Adriatico. Qui donna Marina si dedica a produzioni di qualità, con un forte radicamento alla terra e ai valori più autentici Vent’anni di esperienza nella storica azienda di famiglia e l’impegno attentissimo nella ricerca hanno portato le eleganti anforine d’olio di Marina Colonna in tutti quegli angoli del mondo dove genuinità e innovazione sono apprezzati e arricchiscono la gamma dei sapori locali con un tocco di inconfondibile italian taste. Agrumi, spezie ed erbe si sposano armoniosamente declinando il carattere del sorprendente olio molisano. Limone, arancia, mandarino, bergamotto, basilico, zenzero, cardamomo vengono spremuti insieme all’oliva appena raccolta. Peperoncino, rosa e senape aggiungono il loro gusto tramite il processo d’infusione. Profumi, aromi ed essenze naturali per la tavola, ma anche per la bellezza della pelle e la fragranza del bagno.

Masseria Bosco Pontoni  San Martino in Pensilis (Cb) Tel. 0875 603009/6  www.marinacolonna.it

selezioni

Da solide radici, solo ottimi frutti Integralmente sani! È questa la caratteristica dei prodotti bio ideati, lavorati e commercializzati da Castagno, mulino e pastificio piemontese specializzato nella molitura di ogni tipo di cereale, legume o seme Quella di produrre biologico è certamente una scelta di qualità, ma comporta anche un impegno non indifferente da seguire con il massimo della coerenza; una strada che può non essere semplice da percorrere quella di preservare la qualità dei prodotti lavorati, mantenendone inalterate le caratteristiche originarie al fine di salvaguardare la salute e il benessere dei consumatori, e per intraprendere la quale ci vuole una grande passione e tanta dedizione. Il mulino e pastificio Castagno, nello stabilimento di Giaveno (To), realizza i propri prodotti dal chicco (acquistato e qui trasformato) al “piatto”, seguendo un processo di creazione completo e personalizzato al fine di garantire farine 100% integrali che preservino la maggior parte delle proprietà del chicco originario (compresa la parte più esterna, che fornisce il maggior apporto di vitamine) a seconda delle esigenze. La materia prima è scelta e acquistata direttamente dagli agricoltori, per poi essere ulteriormente selezionate. Ogni singolo ingrediente (dal grano, alle farine, alle spezie) viene sottoposto e severe procedure di controllo: in collaborazione con laboratori certificati SINAL viene monitorata e verificata costantemente l’assenza di oltre 200 principi attivi ritenuti nocivi. Il “molino”, simbolo del Castagno, è attivo dal 1912 ed è specializzato nella molitura di ogni tipo di cereale (farro, Kamut®, segale, avena), di legume (ceci e lenticchie) di seme (lino, sesamo) etc.: una caratteristica decisamente distintiva rispetto a quelle di un mulino che macina unicamente grano tenero o grano duro. Il processo di pastificazione è caratterizzato da una lenta essiccazione a bassa temperatura, che permette di conservare le preziose caratteristiche originarie presenti nelle materie prime.

Castagno Bruno Via Manifattura, 16 - Giaveno (To) Tel. 0119377041 www.castagnobruno.it

A tutto GAS! Coerenti nel perseguire un generale miglioramento della qualità della vita nel rispetto dell’ambiente, il mulino e pastificio Castagno utilizza per il 70% del suo fabbisogno l’energia idroelettrica prodotta dalla struttura stessa. Proprio per questa sua caratteristica, unita ovviamente alla grande attenzione nella produzione di alimenti biologici e alla sua filosofia sostenibile, il pastificio Castagno, oltre a vendere direttamente i prodotti al consumatore finale, è una delle realtà scelte come referente dai GAS, Gruppi di Acquisto Solidali, che qui acquistano i loro prodotti.

selezioni

Per cieli nuovi e una nuova terra È racchiuso in questo titolo il senso dell’attività che sta dietro La Madre Terra, marchio presente sul mercato da oltre 25 anni e sinonimo di biologico di alta qualità e attenzione ai diritti di tutti i lavoratori

Chi ha avuto la possibilità di assaggiare i prodotti a marchio La Madre Terra sa bene quanto gustosi possano essere: creme vegetali, marmellate, mieli, oli, paste e tutte le altre leccornie prodotte nell’entroterra riminese però nascondono un segreto ancora più “buono”. La lavorazione dei prodotti infatti avviene nel laboratorio La Pietra Scartata in cui ogni giorno operatori,  tecnici qualificati e persone con vari disagi, lavorano insieme aiutandosi.  Questa realtà fa parte della cooperativa sociale La Fraternità, espressione dell’Associazione Comunità Papa Giovanni XXIII, che da anni s’impegna  nel vasto ambiente dell’emarginazione e della povertà, attraverso la condivisione diretta e nell’impegno a rimuovere le cause che creano l’ingiustizia, con un’azione non violenta. Oggi lavorano all’interno del laboratorio 35 persone circa, di cui 20 accolti a causa del loro disagio psichico o fisico, un’équipe di 10 operatori con diverse funzioni di responsabilità, alcuni ragazzi dimessi dal carcere con forme alternative, altri che stanno svolgendo il programma terapeutico di recupero dalla tossicodipendenza e, periodicamente, gruppi di giovani che desiderano sperimentare la ricchezza della diversità nella condivisione sul lavoro.

Laboratorio La Pietra Scartata Via Galvani, 3 San Clemente (Rn) Tel. 0541857522 www.lamadreterra.com

Antidoti al conformismo alimentare Una produzione biologica, quella de La Madre Terra, che si arricchisce e si completa grazie al rapporto privilegiato con piccoli  produttori nazionali, fattorie didattiche e cooperative sociali, meglio se locali, o realtà del commercio equo e solidale, e una distribuzione altrettanto fuori dai grandi circuiti commerciali. Tra le novità in catalogo da settembre, una serie di prodotti che sono andati ad arricchire alcune linee, fra cui L’angolo dei piccoli frutti da bere e Tuttafrutta che hanno avuto subito un riscontro positivo tra i clienti. Tutta nuova invece la linea di olio extra vergine di oliva di Assisi prodotto direttamente dall’Azienda agricola Via del Monte Oliveto parte anch’essa della cooperativa La Fraternità.

AZIENDA VITIVINICOLA e AGRITURISTICA AZIENDA VITIVINICOLA e AGRITURISTICA

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