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APRILE 2011

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VDG MAGAZINE | ANNO 1 | N.2 | Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, Aut. C/RM/19/2011 | Belgio Euro 9,30 | Canton Ticino Ch.Fr. 11,50 | Costa Azzurra Euro 11.90 | Stati Uniti

IL MENSILE DEL GUSTO

Ostreghe d’Italia Farro della Garfagnana Marmilla di Sardegna Vini da scoprire

EXTRA VERGINE Piccoli produttori e qualità sul patibolo

È ONLINE

il portale di e-commerce VDGSTORE.COM con oltre 2000 prodotti agroalimentari

Gino Celletti: parla l’esperto

Acqualagna: tartufi tutto l’anno

Cassatelle di Agira


sommario sommario aprile 2011

14 L’Italia che merita 16 Dal mondo 20 Civici Consumatori 22 Scienza e vita 24 Almanacco di Barbanera 26 Dalle nostre ambasciate 28 Appuntamenti 50 Indagine

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40 Cover story

L’olio extra vergine di qualità deve essere tutelato attraverso indicazioni più precise in etichetta. A partire dai polifenoli, sinonimo di “farmaci” naturali

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cibo&territorio 54 Ostreghe d’Italia

70 Consumo responsabile

72 Chef a scuola, Insalata

Alla scoperta dei tesori del mare: dal delta del Po alla Puglia, dalle Marche alla Sardegna

58 Il tartufo di Acqualagna

Le virtù del prezioso tubero: 365 giorni di piacere per i palati più raffinati

62 Il farro della Garfagnana Il patriarca dei cereali ai raggi X: con le sue proprietà nutrizionali è il principe delle tavole

66 Biologico 68 Carta della Pasta, Sagne

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74 Il ristorante, Osteria Porta Castello 76 Il ristorante, Due Colombe 78 Cibo & blogger 80 La Scoperta, Cassatella di Agira 82 Selezioni, Arance di Ribera 84 Orto dei semplici


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Il riposo fa bene al sapore.

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La sua pasta già granulosa ha un gusto delicato: ecco il Grana Padano D.O.P. più giovane, il formaggio da pasto per eccellenza.

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Formaggio da grattugia o da tavola? Il Grana Padano D.O.P. oltre 16 mesi risolve ogni dubbio, con il suo gusto pieno, pronunciato ma mai piccante.

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“Interventi per la promozione e la valorizzazione delle produzioni Lattiero casearie di qualità - art 4 l.r. n. 9/2005 - DGR 2049/2010”


sommario sommario aprile 2011

108

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in viaggio

piaceri

Wine passion

90 Marmilla di Sardegna

108 Le eccellenze italiane

126 Passerina

Tra Oristano e Cagliari un angolo di entroterra dove il gusto va in paradiso

94 Hotel “verdi” La qualità dell’ambiente ha un peso determinante nella scelta delle mete

98 Turismo religioso 100 Lezioni di ospitalità 102 Camera con vista

6

141 Shopping list

120

Tessile, concia, sedie: il talento naturale dei distretti in trincea contro la crisi

112 Benservito 114 Benessere 116 In vetrina, Terrecotte in cucina 118 Tendenze, Videogame salva coppia 120 Arte

Il vitigno, tipico del Centro Italia, è unico e generoso

130 Pignoletto Il “Re” dei Colli Bolognesi lancia

la sfida ai vini più blasonati

136 I vini di Calabria

La regione è uno scrigno di Doc e Igt ancora da scoprire


Direttore Responsabile Domenico Marasco Caporedattore Luca Borghi Tel. 0289053260 Contributi speciali Lorella Ridenti Tel. 0289053280 Copertina Mario Longhi Fumagalli Foto Editor Giuseppe Magaretti Foto: Fotolia.com Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma)

Verde Intenso

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collaboratori&ambasciatori Abruzzo Michele Caracino, Gaetano Castaldi Basilicata Isa Grassano Calabria Ottavio Cavalcanti, Salvatore Chiarella, Francesco Condoluci Campania Ferdinando Cappuccio, Luisa Del Sorbo Emilia-Romagna Lucrezia Argentiero, Luca Bomezzadri, Marco Landucci, Andrea Marchi, Gianpietro Nagliati, Luca Sardi, Nerino Trentini, Fruttuoso Zucchini Friuli Venezia-Giulia Valentina Coluccia

M O N O C U LT I VA R C A R O L E A

in vendita presso Vie del gusto Store Viale Zara,28 Milano - tel. 02/89053250

Lazio Massimo Arcese, Francesco Maria Bucarelli, Domenico Bruno,

Rosalia Imperato, Alessandro Mei, Giovanni Merone, Francesca Oliverio, Laura Ruggieri

Sandra D’Alessandro, Mauro Rosta, Sarah Scaparone, Raffaele Trovato

Liguria Alessandro Baffigi, Barbara Bacigalupo

Puglia Bruno Micai, Jolanda De Nola, Nunzio Pacella, Mariella Piscopo

Lombardia Cesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Riccardo Lagorio, Roberto Lavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato

Sardegna Roberto Dall’Acqua, Annalisa Bernardini, Lino Erriu, Giuseppe Pulina Sicilia Cesare Aldesino, Marco Scapagnini Toscana Elena Conti, Marco Ghelfi, Alberto Presutti, Antonio Tartarelli

Marche Gilda Ciaruffoli, Ferruccio Squarcia

Trentino Francesca Negri

Molise Giovanni Scapagnini

Umbria Gino Celletti, M. Pia Fanciulli

Piemonte Fabio Alcini,

Veneto Benedetta Frare, Claudio LoTufo


editoriale

di Domenico Marasco

Salviamo i piccoli produttori L’olio extravergine d’oliva è un farmaco vegetale a tutti gli effetti. Abbassa la colesterolemia grazie ai polifenoli ed è un potente anticancro. Dei polifenoli, però, alla Unione europea non gliene frega niente. Giocano con formule strane per incasinare sempre più i consumatori e proteggere la grande lobby dell’industria. La rivoluzione dei consumi deve partire dal basso, dobbiamo farla noi consumatori. Partiamo subito a gamba tesa: non consumiamo pasti nei ristoranti che espongono al tavolo oli industriali. Sicuramente quello non è un ristoratore che cura la materia prima. Sicuramente quel ristoratore non ama il suo territorio e non lo salvaguarda. Chi vuole bene al proprio territorio aiuta e sostiene l’impresa agroalimentare del posto e quindi “almeno” gli oli e i vini devono essere rappresentati. È in questo modo che si fa rete e ci si aiuta. Non è possibile vedere nelle case delle famiglie pugliesi o calabresi marche di olio industriale magari di origine spagnola. Dobbiamo assolutamente svegliare le nostre coscienze e capire che ogni piccolo gesto d’acquisto va pensato e ponderato affinchè non danneggi il posto dove si vive anzi ne aiuti lo sviluppo.

Purtroppo le lobbyes dei quattrini e degli speculatori la fanno da padrone nell’Europa dei burocrati. Finchè la stessa non metterà in etichetta i polifenoli vuol dire che i piccoli produttori di olio extravergine non li vuole aiutare seriamente. E allora dobbiamo avere noi consumatori un atteggiamento più responsabile. Importantissime sono le figure di chef e ristoratori. Sono loro che devono diffondere la cultura della qualità del cibo. Vdg Magazine è su questo tema ormai da anni. Un altro passo avanti per i piccoli produttori lo abbiamo fatto con l’apertura del portale di e-commerce www.vdgstore.com. WWW.VDGSTORE.COM dà modo alle aziende dell’eccellenza agroalimentare italiana di non perdere nessuna opportunità di vendita. Nessun cliente intercettato nelle fiere, nelle località turistiche di riferimento sarà perso. Ecco quindi una cosa concreta, una piattaforma di scambio tra consumatore e produttore. Da oggi a vostra disposizione. Noi di Vdg Magazine ce la stiamo mettendo tutta per stare al fianco delle Pmi dell’agroalimentare e speriamo veramente in una presa di coscienza da parte dei consumatori al momento dell’atto di acquisto.

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L’ Italia del gusto Dove scoprire il meglio della enogastromia italiana? Al Vie del Gusto Store, la vetrina di riferimento per tutti i buongustai, nato con l’intento di far conoscere gli artigiani del gusto che realizzano prodotti di qualità, ma che spesso faticano a superare i confini regionali. Un universo del gusto tutto da assaporare nella storica sede della Casa Editrice, luogo di incontro ideale dove il consumatore è coccolato e indirizzato nella scelta di prodotti garantiti. Dai migliori vini della Penisola agli oli extravergini doc, ai salumi e formaggi tipici, ai dolci e tanto altro ancora. Vi aspettiamo per un tour enogastronomico indimenticabile!

Aperti dal lunedì al sabato dalle 9,30 alle 19,30 con degustazioni gratuite di vini e prodotti tipici di tutte le regioni


PER ACQUISTI DA CASA: WWW.VDGSTORE.COM

di Spilinga, “ Nduja pesto di finocchietto selvatico, pesche saturnine allo sciroppo, crema di pistacchi di Sicilia, oli e vini nati nel segno di una tradizione secolare, sono solo un assaggio di quello che si può degustare e comprare al Vie del gusto Store

Vie del Gusto Store Viale Zara, 28 - 20124 Milano - Tel. 0289053270 Prossima apertura: Via Castelmorrone, 1/A - 20129 Milano


l’italia che merita

Impariamo a scegliere ciò che mangiamo Sulle nostre tavole, troppi grassi: rischiamo il collasso del corpo. La cura? Tornare al pasto all’italiana. Fa bene alla salute e all’economia di Luca Borghi Medici e nutrizionisti lo ripetono ormai da anni: siamo vittime consapevoli di una vera e propria “tempesta nutrizionale perfetta” con troppi grassi e pochi Omega 3. Il che, tradotto in soldoni, significa: il nostro corpo rischia le infiammazioni a bassa intensità. Cioè quel processo lento, ma inesorabile che, presto o tardi, scatena una reazione a catena di patologie cardiovascolari e neurodegenerative. Il rimedio? Non ci sono dubbi: tornare alla cultura del pasto all’italiana, facendo più attenzione a ciò che finisce sulle nostre tavole. Ma per scegliere bene il consumatore deve diventare un sog-

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getto consapevole, svincolato dal martellamento delle mode e della pubblicità di massa. Insomma, l’uomo deve imparare a riconoscere l’informazione giusta. Noi di Vdg Magazine siamo su questa strada: condurre il lettore alla scoperta di ciò che è buono, salutare, di qualità. In pratica, di tutto ciò che è sinonimo di quell’Italia che da sempre lavora e produce in nome della salvaguardia e valorizzazione delle tipicità. Peccato che la politica non abbia ancora capito che l’agroalimentare è un driver economico. Un motore naturale che potrebbe traghettarci fuori dalle acque della crisi.

La tradizione del pesto genovese

La mozzarella Dop vola in Giappone

La Gastronomia Maggiali tramanda di padre in figlio i segreti e la passione della cunica ligure da diversi anni. I prodotti tipici della Liguria vengono preparati nel rispetto delle più antiche ricette e tradizioni. In particolare, la famiglia Maggiali vanta riconoscimenti nella produzione del più noto protagonista della gastronomia ligure: il pesto genovese. È un pesto di qualità superiore grazie all’utilizzo dei semplici e naturali ingredienti oggi ufficializzati nel Disciplinare del Consorzio del pesto genovese. Tutti gli ingredienti sono selezionati e di primissima qualità: dall’olio extra vergine al Grana Padano Dop, al Pecorino Sardo Dop, ai pinoli e, infine, all’ingrediente più importante, cioè il basilico genovese Dop coltivato esclusivamente in Liguria.

La mozzarella di bufala campana Dop, uno dei prodotti simbolo del Made in Italy, ha conquistato il Giappone. I numeri parlano da soli: oltre 500 mila kg, pari a più di 4 milioni di mozzarelle e un valore di quasi 15 milioni di euro i dati relativi all’export 2010. Tra i Paesi extra Ue, solo gli Stati Uniti fanno meglio, con una quota del 19,7%, pari a 1 milione 182 mila kg e un valore di quasi 30 milioni di euro. «Nell’ultimo anno abbiamo ottenuto risultati eccellenti in Italia e all’estero», sottolinea il presidente del Consorzio di tutela mozzarella di bufala campana, Luigi Chianese. «La mozzarella di bufala campana Dop si conferma così uno dei prodotti italiani più amati. Il legame con il territorio certificato dal riconoscimento Dop e la qualità rendono il prodotto unico».


Pachino in trincea per il pomodoro

«Valorizziamo i vini eroici»

«Malattie rare, vinceremo la sfida»

Dal “rosso” effetti positivi per la salute

Un programma Rai invita a boicottare il pomodoro di Pachino per presunte infiltrazioni mafiose e nel paese simbolo del prodotto scoppia la rivolta. Per la prima volta, politica e società civile si sono schierate dalla stessa parte in nome del pomodoro che da sempre sostiene l’economia di questa fetta di Sicilia. Promotore dell’iniziativa, il deputato regionale Mpa, Giuseppe Gennuso. Sulla strada tra Pachino e Marzamemi, non solo gli abitanti della zona, ma anche il vice presidente della Commissione parlamentare antimafia, Fabio Granata, l’assessore regionale all’Agricoltura, Elio D’Antrassi, e il presidente della Regione, Raffaele Lombardo, oltre ai deputati regionali Roberto De Benedictis e Bruno Marziano del Pd e Mario Bonomo dell’Api.

È Roberto Gaudio il nuovo presidente del Cervim, il Centro di ricerca, studi, salvaguardia, coordinamento e valorizzazione per la viticoltura montana. A nominarlo la Regione Autonoma della Valle d’Aosta. 54 anni, dottore agronomo, libero professionista, Gaudio succede a François Stevenin, che conclude il suo incarico alla presidenza dopo due mandati. Gaudio dice: «Una priorità sarà dar seguito e attuazione pratica al progetto del marchio della viticoltura eroica. Andranno verificati l’iter per l’applicazione del regolamento e, più in dettaglio, gli ambiti di utilizzo, gestione e controllo dello stesso. Tale progetto rappresenta uno strumento di valorizzazione e un’azione di comunicazione rivolta ai consumatori, che potranno individuare più facilmente i vini eroici».

Identificato un biomarcatore per le atrofie muscolari spinali, un gruppo di malattie neuromuscolari rare caratterizzate dalla degenerazione degli alfamotoneuroni che controllano la contrazione dei muscoli del midollo spinale, cellule fondamentali per il movimento. È il risultato di uno studio realizzato e portato a termine recentemente da un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Genetica medica dell’Università Cattolica di Roma coordinati da Giovanni Neri insieme a Danilo Tiziano, Anna Maria Pinto e Cristina Brahe. Per la prima volta i genetisti della Cattolica hanno dimostrato che la maggiore attività del gene SNM2, presente in soggetti affetti da Sma, è correlata alla gravità della malattia, anche nelle forme meno gravi.

Se gli effetti antiossidanti e antinfiammatori del vino rosso e dei suoi costituenti sono già noti da tempo, ora si scopre che, a partire dalle sostanze polifenoliche che contiene, è possibile indagare sulla possibilità di studiare e sviluppare estratti e associazioni polifenoliche che dal vino e nel vino troverebbero una fonte inesauribile e a basso impatto economico. Lo dice, una volta per tutte, una ricerca effettuata dal Dipartimento Scienze ambientali dell’Università di Siena e Città del Vino. «Occorre sostenere la ricerca - sottolinea il presidente delle Città del Vino, Giampaolo Pioli - perchè è solo attraverso la conoscenza che si possono stigmatizzare i comportamenti devianti e gli eccessi e sviluppare definitivamente una cultura del bere vino consapevole».

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dal mondo

di Claudio Lo Tufo

Allergie alimentari, bimbi sempre più a rischio Per loro andare al ristorante può rivelarsi perfino fatale. Soprattutto se nel sugo della pasta c’è un po’ di formaggio o se nel dessert ci sono tracce di nocciole tritate. Sono i pazienti che soffrono di allergie alimentari: un vero esercito, che in Europa conta 17 milioni di persone, di cui 3,5 milioni con meno di 25 anni. Sono i dati diffusi in occasione del Food Allergy and Anaphylaxis Meeting dell’European Academy of Allergy and Clinical Immunology. «Le reazioni allergiche appaiono in continuo aumento, probabilmente a causa di cambiamenti nutrizionali, di esposizioni ambientali a fattori come per esempio il fumo di sigaretta», spiega Maria Antonella Muraro, responsabile del Centro allergie e intolleranze alimentari dell’Università di Padova. La fascia di età più colpita è quella fra 0 e 5 anni con ben un milione e 200 mila bimbi allergici; un milione sono gli allergici fra 5 e 10 anni e altri 800 mila quelli fra 10 e 18 anni.

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Il commento Il dato deve far riflettere. Negli ultimi dieci anni il numero dei bambini allergici è raddoppiato, mentre i ricoveri per shock anafilattico nella fascia fra 0 e 14 anni sono aumentati di sette volte e le visite ambulatoriali pediatriche per allergie alimentari sono addirittura triplicate. Tutta colpa, sostengono gli esperti, della mancata esposizione fin da piccolissimi ad alcuni particolari fattori batterici. Risultato: il sistema immunitario non riconosce cos’è innocuo e cosa non lo è scatenando una risposta anche nei confronti di proteine presenti nei cibi e, generalmente, tollerate dall’organismo. Il problema è, dunque, che i genitori sono costretti a far vivere i figli sotto la campana di vetro. I fattori batterici che una volta “abitavano” nei

cortili sono stati uccisi dall’inquinamento. E i bimbi, chiusi in casa o in ambienti del tutto protetti, ne pagano le conseguenze. Con privazioni pesanti proprio sotto il profilo nutrizionale. Diciamolo. Sarebbe ora che le amministrazioni europee affrontassero una volta per tutte il problema inquinamento, riportando l’ambiente al centro delle politiche comunitarie. Invece, continuiamo ad assistere a tristi balletti dove gli Stati membri si rimpallano responsabilità e colpe. Ma che fine hanno fatto i trattati di Kyoto e le ratifiche europee? Ricordiamoci che se l’ambiente è malato, l’agricoltura non gode di buona salute. Con il risultato che l’economia agroalimentare europea subisce l’onda d’urto dei Paesi emergenti.


PREMIERGROUP

Eccellenze di Franciacorta

La suggestione della Franciacorta, dieci secoli di architettura, oltre cento anni di esperienza nella distillazione. Il fascino di Borgo Antico San Vitale si svela nel percorso museale tra gli alambicchi, nell’incanto dell’Auditorium e della barricaia. Profumi ed aromi di distillati pregiati, ottenuti da selezionate vinacce di Franciacorta e dalla distillazione artigianale, arricchita dall’affinamento in barriques di rovere, si offrono ai palati raffinati e curiosi degli intenditori.

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dal mondo Usa, c’è un iPad nella minestra

È più efficiente un cameriere o un computer? Per la catena americana di “casual food” Stacked, la risposta giusta è la seconda. Tanto che nei ristoranti della compagnia le tradizionali ordinazioni al cameriere sono state sostituite da dei ben più moderni iPad di Apple. Dai tablet, disponibili per ogni cliente, si può non solo consultare il menu, ma anche ordinare pietanze, salse e bibite. E perfino, se si desidera, richiedere modifiche e piatti speciali. Secondo i fondatori di Stacked, l’automazione delle ordinazioni permetterà di risparmiare fino al 20% del tempo d’attesa. Il servizio, complice la curiosità degli utenti, si è rivelato già un successo: il primo locale, che aprirà a Torrance a Maggio, ha già registrato il tutto esaurito, con prenotazioni di tavoli per tutto il mese.

Canada, la tassa sulle calorie scalda gli animi

Tassare ciambelle, fritture e sciroppi per combattere l’obesità. Fa discutere, in Canada, la proposta di introduzione di una “tassa sulle calorie” proposta dalle locali associazioni di difesa della salute. Secondo il progetto della Canadian Medical Association, i cibi troppo ricchi di sale, zuccheri o calorie dovrebbero soggiacere a una sovrattassa, in modo da scoraggiare un comportamento dannoso per la salute. Inoltre, il junk food dovrà indicare sulla confezione avvertenze circa gli effetti di una dieta sbilanciata. Insomma, subire lo stesso trattamento di sigarette e alcool. Ma i commercianti di generi alimentari, specialmente pasticcerie e fast food, annunciano una dura opposizione. E se la proposta dovesse passare, avvertono le associazioni di categoria, si andrà contro lo sciopero generale.

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Uk: inglese la lingua, francese il palato

Altro che Roast Beef e salsa di mele. Gli inglesi, almeno a casa, preferiscono escargots e pollo alla chasseur. Secondo la express. co.uk, società di ordinazioni online di cibo a domicilio, nel 2010 la cucina più popolare in Inghilterra è stata quella francese. Che è risultata essere la più ordinata, battendo – sorprendentemente – le rivali cinesi, indiane e persino italiane, tradizionalmente molto forti nel Regno Unito. In totale, le ordinazioni di piatti francesi sono cresciute del 27% in un anno. Fra i piatti favoriti degli inglesi, il famoso filetto al pepe verde, che è cresciuto del 37%, e il salmone “en croute”, che ha segnato un aumento del 73%. Ancora più straordinario il successo del pollo “chasseur”, diventato una vera e propria mania, soprattutto nella zona di Londra: +226% in un anno.

Dop, tricolore il millesimo prodotto

La denominazione “Piacentinu Ennese” (Dop), il formaggio pecorino siciliano, è la millesima Denominazione di origine protetta registrata secondo il regime di qualità dei prodotti agricoli e alimentari della Commissione. Fin dalla loro istituzione, che risale al 1992, i regimi dell’Ue hanno consentito di registrare prodotti agricoli e alimentari di qualità provenienti non solo dai Paesi Ue ma anche da quelli al di fuori del suo territorio. Il Commissario Dacian Ciolos dice: «La registrazione della millesima denominazione costituisce una tappa fondamentale nella storia dei regimi di qualità che conferiscono visibilità ai prodotti europei di qualità valorizzando le tradizioni agricole e il patrimonio rurale. Un giacimento che racchiude ancora grandi potenzialità».


occhio ai consumi

di Marco Bacchetta

Presidente Nazionale Associazione Civici Consumatori - www.civiciconsumatori.it

Nella giungla della telefonia Facciamo chiarezza sui contenziosi con gli operatori e la richiesta di rimborsi di tassa governativa per le conversazioni mobili I servizi di telefonia, sia fissa che mobile, sono frequentemente oggetto di lamentele da parte dei consumatori utenti. Nel caso in cui si volesse agire contro gli abusi, sia per la telefonia fissa sia per quella mobile, l’utente dovrà seguire la procedura predisposta dal Garante delle Comunicazioni. Utilizzando il modello UG reperibile sul sito del Garante l’utente dovrà rivolgersi per l’esperimento del tentativo di conciliazione presso i Co.re.com (Comitati Regionali per le Comunicazioni) che al momento risultano attivati in quasi tutte le regioni italiane; in alternativa gli utenti hanno la facoltà di esperire il tentativo obbligatorio presso le Camere di Commercio territorialmente competenti. Ricordiamo che è necessario inserire nel modello UG, cognome, nome e residenza, numero dell’utenza, nome dell’operatore telefonico, indicazione sintetica della controversia ed eventuali precedenti tentativi di risoluzione. La procedura sarà ultimata entro 30 giorni dalla presentazione. Si precisa che, se l’operatore telefonico sospende il servizio in contestazione, l’utente può rivolgersi al Dipartimento Garanzie e Contenzioso del Garante mediante il modello GU5 e chiedere la riattivazione e l’erogazione del servizio oggetto di controversia. Si precisa che gli operatori telefonici non possono sospendere, durante il contenzioso, gli eventuali altri servizi forniti e non in contestazione. Qualora il tentativo di conciliazione non vada a buon fine l’utente potrà rivolgersi all’autorità giudiziaria oppure chiedere al Garante di definire la controversia ai sensi dell’art.18 D.P.R. 318/97 utilizzando il formulario GU13 e allegati da inoltrarsi al Dipartimento Garanzie e Contenzioso mediante lettera raccomandata con avviso di ricevimento. Entro sette giorni verrà esaminata l’ammissibilità dell’istanza ed entro novanta giorni il garante definirà la vertenza. Nel caso particolare di attivazioni e disattivazioni non richieste il Garante ha predisposto il modulo D che può essere inviato anche via Fax e non rappresenta richiesta di apertura di contenzioso con l’operatore telefonico ma solo la richiesta di intervento per la correttezza dell’erogazione dei servizi. Per quanto riguarda infine la tassa di concessione governativa sugli abbonamenti di telefonia mobile, sia aziendali per

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euro 12,91 al mese, sia privati per euro 5,16 al mese, è in questo momento oggetto di contestazione di legittimità. La tassa era stata istituita, con precedente ordinamento normativo, quando il cellulare era un bene di lusso. Con l’entrata in vigore del Nuovo Codice delle Telecomunicazioni, ove questa tassa non è più prevista, si è pronunciata su un ricorso la Commissione Tributaria Regionale del Veneto che con sentenza n.5 del 10 gennaio 2011, l’ha dichiarata illegittima, evidenziando che il mercato è soggetto alle regole della liberalizzazione. In sostanza questa sentenza afferma il diritto degli utenti di chiedere il rimborso di quanto versato per tale voce negli ultimi tre anni e cioè 185,76 euro per i privati e 464,76 euro per le utenze uso affari. Tale sentenza, in questo momento, costituisce, per molti utenti, stimolo per la proposizione di analoghi ricorsi. a cura della dottoressa Danila Reposi

Sebbene utilizziamo il cellulare con gran disinvoltura, le norme legate a gestori e tariffe, soprattutto in caso di controversia, ci sono tutt’altro che familiari


Š Generalcummunication

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scienza e vita

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

Il coniglio,

una carne ricca per diete leggere L’Italia è il secondo produttore mondiale e garantisce una carne buona e sana che si sposa al meglio con le molteplici tradizioni gastronomiche del nostro Paese

Laura Marongiu, docente di coniglicoltura all’Università di Sassari

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Il coniglio è un piatto tipico di tutte le regioni d’Italia: per questo motivo, il nostro Paese è un ottimo produttore: secondo solo alla Cina a livello mondiale, e con oltre il 47% della produzione, detiene il primato europeo, seguito da Spagna (15%) e Francia (11%). Negli anni, l’allevamento del coniglio per la produzione della carne si è reso protagonista di una profonda trasformazione, evolvendosi da attività zootecnica rurale a industriale. La coniglicoltura italiana con il 9% occupa attualmente il quarto posto della produzione lorda vendibile zootecnica, dietro a bovini, avicoli e suini. Il consumo di carne cunicola in Italia raggiunge una media pro capite/annua di circa 4,8 kg contro i 1,5 kg per l’Europa. Da segnalare come dal dato medio nazionale si distacchi la Campania dove il consumo medio per abitante è di oltre 12 kg. Chiediamo a Laura Marongiu, docente di coniglicoltura all’Università di Sassari, maggiori dettagli sulla carne di coniglio. Professoressa, quali sono le caratteristiche nutrizionali di questo tipo di carne? «Dal punto di vista del valore nutrizionale, la carne di coniglio presenta indubbie qualità, essendo contraddistinta da una percentuale di lipidi relativamente ridotta, da un basso contenuto ener-

getico e da una densità in proteine di alto valore biologico elevata. Il tessuto muscolare è interessato da una modestissima infiltrazione adiposa, dato che la maggior parte della quota lipidica si concentra in prossimità dei reni o delle scapole, rendendo così il grasso di facile eliminazione al momento del consumo. Tali caratteristiche corrispondono molto bene alle necessità nutrizionali dell’uomo, che prevedono un apporto energetico lipidico non superiore al 25-30% dell’energia totale introdotta con la dieta». La carne di coniglio è nota per il suo elevato contenuto in proteine. È vero? «Il contenuto di proteine della carne di coniglio varia dal 20,8 al 23,3%, a seconda dei diversi tagli commerciali (coscia, lombo, etc.). Considerando il profilo aminoacidico della quota proteica, la carne di coniglio risulta ricca soprattutto di lisina e treonina. L’indice chimico, vale a dire il parametro che misura il valore nutrizionale delle proteine, è pari a 65. La qualità della frazione proteica dipende dalla quantità di tessuto connettivo, rappresentata nei vari tagli di carne, e le cui proteine sono meno ricche di aminoacidi essenziali. Il collagene della carne di coniglio, oltre a essere presente in basse quantità è anche caratterizzato da un’elevata so-


Il consumatore può stare tranquillo: la carne di coniglio proveniente dagli allevamenti industriali e da quelli più estensivi è sottoposta a rigorosi controlli veterinari. Insomma, la qualità del coniglio italiano è garantita

La carne cunicola è ottima per soddisfare le esigenze nutrizionali grazie allo scarso tenore di lipidi e l’elevato valore delle sue proteine

lubilità termica (24,8%): entrambi i tratti possono essere considerati alla base dell’elevata digeribilità di questo tipo di carne». Quella di coniglio è una carne famosa per la sua magrezza. Qual è la quantità di grasso e che caratteristiche ha? «Per la maggior parte dei tagli che sono comunemente consumati, il tenore in lipidi oscilla tra l’1 e il 2%. La composizione in acidi grassi è caratterizzata da un’elevata presenza di acidi grassi insaturi e specialmente di quelli polinsaturi (PUFA) (28,4%), ritenuti interessanti ai fini della salute umana. È noto infatti come l’alimentazione debba apportare i PUFA essenziali che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare. Inoltre, occorre che sia rispettato un certo equilibrio nell’apporto dei vari PUFA in modo da consentire un loro ottimale impiego a livello metabolico».

Ma un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi non può portare problemi di ossidazione? «È vero, un elevato contenuto di PUFA potrebbe comportare una maggiore tendenza delle carni all’ossidazione e alla minore stabilità tecnologica del prodotto finale. Tale suscettibilità, tuttavia, viene controbilanciata da una bassa concentrazione di ferro, metallo ad azione pro-ossidante. Di particolare interesse è anche il rapporto acidi grassi polinsaturi/saturi (1,08): i dietologi raccomandano un rapporto pari a circa 1 per cui il valore sopra indicato depone sicuramente a favore della qualità dietetica della carne di coniglio. A questi aspetti si associa un basso tenore in colesterolo, sicuramente in linea con le indicazioni nutrizionali più attuali». Insomma, la carne cunicola è particolarmente salubre e sana? «Sì. Le caratteristiche qualitative della carne di coniglio comprendono anche gli aspetti legati alla sicurezza sanitaria. Sotto questo punto di vista il consumatore può ritenersi tranquillizzato dal fatto che la carne proveniente dagli allevamenti industriali e da quelli più estensivi sia sottoposta a rigorosi controlli veterinari». Il coniglio è per definizione un animale timido. I consumatori sono sempre più preoccupati degli stress che le tecniche intensive di produzione possono provocare agli animali. Cosa si sta facendo? «Negli ultimi anni per soddisfare le esigenze di una nuova tipologia di consumatore, dimostratosi attento anche alla qualità etica della carne, a fronte di un sistema convenzionale di allevamento improntato a criteri di elevata produttività e indirizzato verso standard quali-quantitativi ben definiti, si è assistito a un’inversione di tendenza verso forme di allevamento alternative più attente al rispetto del benessere animale. Tuttavia, anche negli allevamenti più intensivi, una nuova sensibilità verso il benessere degli animali si è fatta strada e oggi si sono rapidamente diffuse tecniche dolci in grado di salvaguardare la particolare indole di questo animale». In definitiva è una carne tradizionale ottima per una dieta moderna? «Certamente. In sintesi si può affermare che la carne di coniglio si caratterizza per lo scarso tenore in lipidi (da cui una densità energetica altrettanto bassa) e l’elevato valore biologico delle sue proteine».

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almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Una Pasqua da record Le giornate sempre più lunghe, le temperature che si alzano, le gite fuori porta. Aprile è il mese che introduce alla bella stagione, che invita a stare all’aperto, alla raccolta delle erbe spontanee, ma anche alla cura dell’orto e del giardino. I rigori dell’inverno sono alle spalle, lo spirito rinasce al richiamo delle campane in festa

Da ricordare Domenica 24 aprile Pasqua di Resurrezione

Una Pasqua così “alta” non capita spesso. Quasi fuori tempo massimo, si potrebbe dire! La più importante festa religiosa cristiana cade infatti quest’anno domenica 24 aprile, e l’ultimo giorno utile sarebbe stato il 25. Perché? Perché, dice il proverbio, “di marzo ai ventidue vien la Pasqua più bassa, d’aprile ai venticinque ci arriva e mai li passa”. Ma che vuol dire alta e bassa? Significa che, festa mobile per eccellenza, la Pasqua può cadere di marzo o di aprile, perché la data si calcola con la luna e cade nella domenica successiva al primo plenilunio dopo l’equinozio di primavera. Sarà quindi bassa se cade entro il 31 marzo, media se viene entro la prima metà di aprile, alta dal 16 al 25. La prossima sarà quindi una Pasqua altissima! Lunedì 25 aprile Pasquetta o Lunedì dell’Angelo

La consuetudine è radicatissima: per Pasquetta non si può rinunciare a una tra le più piacevoli scampagnate dell’anno. Questa festa che si celebra il lunedì dopo Pasqua ricorda l’apparizione di Gesù risorto ai due discepoli in cammino ver-

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so il villaggio di Emmaus, a pochi chilometri da Gerusalemme. Ed è proprio per ricordare il viaggio dei discepoli che si trascorre questa giornata con la più classica delle gite fuori porta. Ma il vero nome della festività è Lunedì dell’Angelo a memoria dell’incontro dell’angelo con le donne accorse al sepolcro per imbalsamare il corpo di Gesù. Qui, le donne, trovarono la tomba aperta e un angelo che disse loro: «Non abbiate paura, voi! So che cercate Gesù il crocifisso. Non è qui! È risorto come aveva detto…». Lunedì 25 aprile Festa della Liberazione d’Italia In questo 2011 che celebra i 150 anni dell’Unità d’Italia, un più forte significato lo assume anche quel secondo Risorgimento italiano che si celebra il 25 aprile, festa della Liberazione d’Italia dall’occupazione e dalla dittatura nazifascista nel 1945. Protagonista ne fu la Resistenza italiana a cui ancora oggi dobbiamo la nostra democrazia. A scegliere quale data emblematica il 25 aprile fu il CLNAI (Comitato di Liberazione Alta Italia), in quanto giorno dell’appello per l’insurrezione armata della città di Milano, sede del comando partigiano.

Sole e Luna Il Sole • Il 1° sorge alle 06.44 e tramonta alle 19.25 • L’11 sorge alle 06.27 e tramonta alle 19.38 • Il 21 sorge alle 06.11 e tramonta alle 19.47 Il 1° marzo si hanno 12 ore e 41 minuti di luce solare mentre il 30 se ne hanno 13 ore e 59 minuti. Si guadagnano 78 minuti di luce solare. La Luna • Il 1° sorge alle 05.25 e tramonta alle 17.40 • L’11 tramonta alle 02.07 e sorge alle 11.53 • Il 22 sorge alle 00.04 e tramonta alle 09.21 La Luna è all’apogeo sabato 2 alle ore 12 e venerdì 29 alle ore 21. È al perigeo domenica 17 alle ore 8. Luna in viaggio • In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 20, 21, 22, 25, 26, 30.


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· Aprile piovoso, anno fruttuoso. · Gemma d’aprile non riempie il barile. · Aprile sparagiaio, maggio cerasaio. · Né aprile senza fiore, né donna senza amore. · Palma asciutta (17 aprile), Pasqua molle. · Pasqua, alta o bassa, uova sode e cucina grassa. · Aprile dolce dormire, gli uccelli a cantare, gli alberi a fiorire. · Per tutto aprile non ti alleggerire. · Per Santa Caterina, gli animali fuori dalla cascina. · Un aprile troppo bello offre a maggio il mantello.

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Orti e dintorni Belli e sani

Ad aprile c’è una cosa importante da ricordare: depurare l’organismo dalle scorie dell’inverno mangiando verdure fresche amare, germogli e yogurt con fermenti lattici vivi. Bene farà anche una tisana di cicoria, bevuta nel periodo di Luna calante. Stimola lo stomaco, facilita la digestione e abbassa il tasso glicemico, specie se selvatica: le sue radici sono infatti eccellenti depurativi del sangue e dunque preziose per prevenire anche arteriosclerosi, artrite, affezioni di fegato e reni. Sempre in movimento, si dice che i bambini non avvertono la stanchezza, o talvolta non ne parlano per evitare letto o ricostituenti. Ma l’ostacolo, soprattutto nei momenti del cambio di stagione, si può aggirare ricorrendo alla pappa reale, l’alimento delle api regine, ricco di zuccheri, grassi, proteine, vitamine e minerali. È una sostanza rivitalizzante, immunostimolante, energetica ed euforizzante. Potranno così ritemprare le forze recuperando pure entusiasmo e appetito. In più favorisce la memoria e li aiuta nello studio. Attenzione nottambuli: il cosiddetto sonno di bellezza non è una favola e dormire 8 ore per notte è uno dei più efficaci rimedi antiage. Durante il sonno, infatti, vengono rilasciati ormoni della bellezza che, tra le altre cose, riparano i danni della pelle, fanno crescere i capelli, stimolano la combustione dei grassi, attivano la sensazione di sazietà e rafforzano il sistema immunitario. E pensare che ci avevano detto che…«chi dorme non prende pesci!».

Sul davanzale della cucina, in un angolo del balcone o nel piccolo giardino, le piante aromatiche uniscono l’utile al dilettevole. Anche in vaso danno infatti ottimi risultati, offrendo fiori e foglie per i più diversi usi. Pochi semplici consigli renderanno “la raccolta” ancor più soddisfacente. Importante procurarsi vasi con almeno un foro di drenaggio, così come collocare sul fondo uno strato di piccoli ciottoli. La gran parte delle aromatiche ha bisogno di almeno 20 cm di profondità per crescere, mentre le più alte, come il finocchio, necessitano di almeno 30 cm. Inoltre erbe come la menta, la melissa e il rosmarino, chiedono di essere piantate da sole, mentre salvia, timo e origano possono convivere nello stesso vaso. E in giardino? Nei giorni di Luna calante (1-2, 19-30) potare gli arbusti a fioritura primaverile appena sfioriscono. Trapiantare astri, zinnie, lantane e gerani. Eliminare i rami secchi dagli agrumi e arieggiare le serre per fare in modo che le piante si ambientino prima di collocarle definitivamente all’esterno. Radere il prato. In Luna crescente (4-17), continuare invece con il trapianto di tagetes, begonie e surfinie (petunie). Riportare all’aperto le begonie bulbose e cominciare ad annaffiarle con regolarità ma senza eccedere con l’acqua. Se poi vogliamo dare un’occhiata anche alla cantina, si sappia che è tempo di tenere sotto controllo il livello dei recipienti vinari e di effettuare eventualmente le colmature. Prepararsi pure per l’imbottigliamento che si fa in Luna calante, con l’eccezione dei vini frizzanti per i quali si può fare in crescente.

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di X dalle nostre ambasciate xxx xxxxxx

Le cantine italiane alla svolta “verde” Il convegno “Eco-sostenibilità e vantaggio competitivo nelle imprese vinicole”, promosso da E.ON e Vinitaly per illustrare e promuovere interventi ambientali e compatibili nelle aziende vitivinicole, è stato un importante momento di confronto tra gli addetti ai lavori del settore. L’adeguamento alle direttive ambientali della Comunità europea pone infatti le cantine di fronte a una sfida competitiva verso un miglioramento della performance aziendale. Negli ultimi anni, nelle maggiori cantine italiane, si è sempre più diffusa una sensibilità verso comportamenti e scelte green che riguardano l’ambito energetico ma anche quello produttivo: dal ricorso all’energia rinnovabile al controllo delle emissioni di gas serra, dall’utilizzo di bottiglie in vetro leggero all’utilizzo delle biomasse prodotte con gli scarti di potatura dei vigneti, agli imballaggi riciclati. Alla realizzazione di questi progetti contribuisce una forte sinergia tra produttori e consumatori di energia tramite soluzioni mirate all’efficienza energetica e orientate alla riduzione dei consumi. Luca Tomasi - Verona Accessi ai terreni, stop ai balzelli Stop alla tassa sugli accessi ai terreni che penalizza in maniera immotivata le aziende agricole in tempo di crisi. Gli agricoltori di Macerata hanno scritto una lettera al commissario straordinario della Provincia, Sandro Calvosa, per cercare di risolvere una situazione che si protrae ormai da due anni. La tassa prevede il pagamento di un importo che oscilla fra 6 e 10

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euro al metro lineare per ogni ingresso che i terreni agricoli hanno sulle strade della provincia di Macerata. Un balzello assolutamente immotivato che ha scatenato le proteste degli imprenditori. Fabio Grosso - Macerata In questa fase di crisi generale, bisogna dare un segnale alle aziende agricole mettendo in campo iniziative che ne favoriscano il rilancio. L’imposizione di una tassa senza senso è, invece, l’ennesimo balzello che mette in ginocchio di lavora. Alle imprese, invece, occorre riconoscere il ruolo di tutela dell’ambiente. Gli agricoltori maceratesi sono da sempre in prima linea per frenare i fenomeni di dissesto idrogeologico e lo spopolamento delle zone interne. Sos Vermentino e Cannonau Un’interpellanza bipartisan all’assessore regionale all’Agricoltura, Andrea Prato, sollecita la tutela del Vermentino e del Cannonau di Sardegna. Secondo i consiglieri firmatari, che hanno raccolto le richieste di maggiore di tutela dei Consorzi del Cannonau di Sardegna Doc e del Vermentino di Sardegna Doc, il disciplinare di produzione prevede che le denominazioni su base territoriale Girò di Cagliari, Malvasia di Cagliari, Monica di Cagliari, Moscato di Cagliari, Nasco di Cagliari e Nuragus di Cagliari possano confluire nella nuova Doc Cagliari, con la possibilità di indicazione del nome dei rispettivi vitigni con l’aggiunta di Cannonau e Vermentino. Luigi Lotto - Cagliari

Libia, export a rischio Il Made in Italy agroalimentare esportato in Libia riguarda soprattutto conserve di pomodoro, frutta, biscotti e cioccolato per un valore che ha superato i 100 milioni di euro nel corso del 2010, ora a rischio per la drammatica situazione del Paese nordafricano. È quanto emerge da un’analisi Istat relativa agli scambi commerciali. A essere più richiesti dalla Libia sono soprattutto i prodotti della dieta mediterranea a partire dalle conserve di pomodoro e dalla frutta fresca che rappresentano insieme il 56% del valore delle esportazioni agroalimentari italiane. Un patrimonio che ora rischia di perdersi nella guerra. Un altro colpo alla nostra economia. Fabio Vinci - Bologna

All’iniziativa si può aderire attraverso il servizio sms: n° 3460286745


di Gilda Ciaruffoli

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Sardegna

L’isola della condivisione

Giunge alla terza edizione Sapori dal Mondo. Protagonisti sono gli immigrati che vivono la Sardegna e che, esponendo al pubblico un piatto tipico tradizionale della loro terra, ci fanno gustare con i profumi e i sapori delle loro pietanze, abitudini, tradizioni e culture tanto lontane dalla nostra. E così, ci si sposta da una nazione all’altra semplicemente facendo pochi passi: Marocco, Belgio, Germania,Albania, Francia, Senegal, in mostra per permetterci di gustarne i sapori, capirli, e interagire con gli espositori che sono ben lieti di raccontarsi. Lungo tutto il percorso espositivo, artisti internazionali si esibiscono con danze e canti tradizionali accompagnando il pubblico incuriosito. Info: www.soldoutvallermosa.com - 2 aprile, Vallermosa (Ca)

Puglia

Il bello della dieta

Organizzata per promuovere e valorizzare la dieta del Mediterraneo e la tradizione gastronomica locale, DietaMedFest si pone come obiettivo quello di sostenere e favorire la promozione congiunta dei prodotti tipici agroalimentari dei territori dell’area mediterranea – Puglia, Sardegna, Sicilia, Calabria, Grecia, Spagna, Marocco – ipotizzando un intero distretto unito che si racconta attraverso i suoi sapori, nonché di contribuire a diffondere la cultura e la pratica alimentare della dieta mediterranea, riconosciuta formalmente dall’Unesco quale patrimonio immateriale dell’umanità. Info: www.dietamedfest.it 1-3 aprile, Brindisi

Toscana

Musica, parole e gusto

I Giardini di Caruso, la mostra mercato di florovivaismo che si tiene annualmente presso Villa Caruso Bellosguardo, festeggia il 13° compleanno ospitando deGustiBooks, rassegna sul piacere della lettura e del buon cibo. I giardini e gli edifici abitati agli inizi del ‘900 dal tenore Enrico Caruso si animano di espositori di piante e fiori, accanto ai quali quest’anno espongono produttori di tipicità agroalimentari. Una grande libreria, il wine bar e il ristorante rendono ancora più piace­vole la visita a questo gioiello incastonato nella campagna fiorentina. info: www.villacaruso.it 3-5 aprile, Lastra a Signa (Fi) 28

Trentino-Alto Adige

La salute vien mangiando

Dodici giorni di congressi, workshop, eventi, seminari, percorsi e trattamenti, dedicati interamente al tema della salute. È Merano Vitae, evento tutto volto al benessere che si declina in diversi ambiti: movimento, corpo, spirito & anima, alimentazione e medicina. In particolare, per quanto riguarda l’aspetto gastronomico, da non perdere le escursioni con l’esperta di erbe officinali; il corso “Restare in salute con la mela”; le lezioni dedicate ai segreti della cucina alle erbe, e le numerose gite alla scoperta dei masi con produzione propria. Di sicuro interesse anche la passeggiata musicale e letteraria, e gli incontri di meditazione. Info: 0473200443 2-13 aprile, Merano (Bz)


Emilia Romagna

Percorsi di gusto

Cibus Tour è un viaggio nei saperi del territorio, nella salute e nel saper fare dell’alimentare Made in Italy, che si dipana lungo tre linee tematiche: Cibus Terroir, area che accoglie i prodotti di eccellenza delle regioni italiane e offre al pubblico la possibilità di gustare e acquistare le tipicità nazionali; Cibus Bio, dedicata agli alimenti biologici e ai prodotti sviluppati in ottica di sostenibilità; e Pianeta Nutrizione, spazio dedicato ad approfondire, grazie a seminari, corsi e workshop, le tematiche della sana alimentazione. In occasione della manifestazione è possibile visitare anche Po(r)co ma Buono, evento realizzato in collaborazione con Slow Food Italia, dedicato all’impiego della carne suina in cucina. Info: www.cibustour.it 15-17 aprile, Parma

11 Lunedì 12 Martedì 13 Mercoledì 14 Giovedì 15 Venerdì 16 Sabato 17 Domenica

Campania

Cibo per la mente

Sapori e Saperi è divenuto negli anni un immancabile appuntamento primaverile con il gusto. Veri protagonisti dell’evento sono pasta, olio, carni, salumi, pesce azzurro, formaggi, dolci, vini, liquori e tutti gli altri rappresentanti della salutare dieta mediterranea. Non mancano l’approfondimento e la riflessione su tematiche d’attualità relative ad ambiente e alimentazione, arricchiti dagli interventi degli esperti. In primo piano comunque l’incontro tra produttori e consumatori, agevolato dai tanti eventi collaterali che animano le giornate di fiera. Info: www.pompeiexpo.it 14-17 aprile, Pompei (Na)

Molise

Fuochi nella notte

La cerimonia dei falò di San Giorgio – Le Laure de San Giorge – si celebra in concomitanza con la festa del patrono. Sono centinaia i fuochi che vengono accesi sia nel centro abitato che in tutto l’agro del territorio, creando uno spettacolo di incredibile suggestione. I fuochi vengono accesi poco dopo l’imbrunire e fra tutti campeggiano i falò preparati nelle vicinanze della chiesa del Santo situata a circa un chilometro dal centro abitato, sull’omonimo colle. Secondo la tradizione locale, l’origine dei fuochi è collegata all’apparizione di San Giorgio che liberò il paese da un assalto di soldatesche. Info: www.provincia.campobasso.it 15 e 22 aprile, Mirabello Sannitico (Cb) 30

Lazio

La rivincita delle bionde

Torna Italia Beer Festival, manifestazione itinerante dedicata alla promozione della birra artigianale e di qualità con una particolare attenzione al settore italiano. A Roma è Villa Piccolomini a ospitare il “popolo” della birra che anima la terza edizione dell’evento primaverile. Nuove e più grandi le location messe a disposizione dell’evento interamente dedicato al mondo dei microbirrifici artigianali in cui si organizzano laboratori, corsi di degustazione per neofiti, laboratori di abbinamento cibo/birra, ed è possibile assaggiare centinaia di birre diverse. Novità di quest’anno è la presenza di produttori artigianali del settore gastronomico che propongono ai visitatori eccellenze dolci e salate. Info: www.degustatoribirra.it 15-17 aprile, Roma


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Trentino-Alto Adige

Ogni tanto mangio un fiore…

Il tarassaco, conosciuto anche come dente di leone, è una pianta particolarmente diffusa sui prati alpini e oltre a essere utilizzata in cucina, ha diverse proprietà terapeutiche, note sin dai tempi dei Romani. Il dente di leone è infatti ricco di vitamine A, C, ferro e calcio. Il verde delle sue foglie inoltre è un potente disintossicante per fegato, una fonte di fibre e un importante aiuto per i problemi di digestione. È per questo che nelle altoatesine Senale-San Felice, Lauregno e Proves, si festeggia la Settimane del Dente del Leone durante la quale il tarassaco è protagonista di una rassegna che ne celebra la fioritura. Per l’occasione gli chef della zona danno sfogo alla loro creatività, preparando ricette che omaggiano la pianta. Info: www.meranodintorni.com - dal 24 aprile, località varie dell’Alta Val di Non (Tn)

Umbria

Pranziamo all’aperto?

È la scampagnata più famosa d’Italia; un percorso gastronomico, artistico, musicale ma soprattutto un viaggio legato al paesaggio e alle tradizioni. Si tratta di Pic & Nic a Trevi, la terza edizione del “pic nic diffuso”, per un weekend da vivere in compagnia all’aria aperta gustando prodotti tipici come il pregiato olio extravergine di oliva Dop Umbria. I partecipanti vengono muniti del classico fagottino a quadrettini bianchi e rossi pieno di formaggi, carne e verdure alla brace, con cui rifocillarsi dopo il trekking a piedi o le passeggiate a cavallo. Info: www.picnicatrevi.it 23-25 aprile, Trevi (Pg)

Emilia Romagna

Mare, profumo di mare

La Fiera degli Antichi Sapori di Mare e di Terra giunge alla sua 28ª edizione, invadendo il lungomare adriatico. All’evento partecipano un centinaio di aziende appartenenti al settore dell’enogastronomia e dell’artigianato, provenienti da tutto il territorio nazionale. Nell’ambito della manifestazione si tiene anche la 2ª edizione di Eco-Logica, una rassegna di prodotti bio e di aziende attente al galateo ambientale. Ad arricchire la proposta gastronomica, un variegato programma di rappresentazioni teatrali e animazioni, nonché una serata speciale dedicata alla memoria di Mia Martini. Info: 0549803001 22-25 aprile, Rimini 32

Veneto

Itinerari di-vini

Eventi organizzati nell’ambito della rassegna Primavera del Prosecco Docg, le mostre del Valdobbiadene Docg e Cartizze Superiore di Saccol e del Cartizze Valdobbiadene Docg di S. Pietro di Barbozza si contraddistinguono per la varietà di proposte enologiche e gastronomiche. Nel primo caso, i riflettori si accendono sul Prosecco di Valdobbiadene Docg nelle qualità di spumante, extra-dry, brut, superiore di Cartizze e tranquillo, abbinati all’alta gastronomia locale. Nel secondo caso un’attenzione particolare è riservata al Vin santo del Prete, il Vin santo preparato dal parroco del paese. Info: www.primaveradelprosecco.it Dal 23 aprile, Saccol e S. Pietro di Barbozza (Tv)


Voyage en Sardaigne A trip to Sardinia

Colore

Profumo

Sapore

Carattere

Colori, Sapori, Profumi. Il Carattere dell’isola nei vini della Cantina Dorgali.

CANTINA

info@cantinadorgali.com - www.cantinadorgali.com - tel. +39.0784.96143

Fotografie e grafica di Antonio Fancello

Viaggio in Sardegna


Campania

Il fiore dell’orto

La 14ª edizione della Sagra del Carciofo è un omaggio al frutto della terra del piccolo borgo di Preturo.Anche per questa edizione si è messa in moto tutta la popolazione della frazione per una festa sentita dall’intera comunità montorese, che promuove non solo i sapori ma anche la cultura e le bellezze del territorio. L’invito è quello a immergersi nel verde delle colline campane per poi sedersi a tavola e lasciarsi inebriare dal gusto dei prodotti tipici locali. In cucina prima, ai tavoli poi, è infatti un trionfo di carciofi, da gustare crudi in un ricercato carpaccio, o come condimento per lasagne, risotti, pennette. E ancora, come componenti essenziali di un’originale parmigiana, di straordinarie polpette, o delle immancabili mammole alla brace. Info: www.carciofo.preturo.it Dal 28 aprile, Preturo di Montoro Inferiore (Av)

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Marche

Scusate… vado di fritto!

Fritto Misto all’Italiana è la manifestazione dedicata al fritto di qualità che si propone la valorizzazione di questo tipo di cottura, per sfatare tutti quei pregiudizi che la vogliono tecnicamente difficile e quindi da evitare. All’interno del Palafritto è possibile degustare piatti tradizionali delle diverse regioni italiane, a partire dall’immancabile oliva locale fino allo gnocco fritto emiliano ai golosi cannoli siciliani; o ancora, prelibatezze provenienti dai differenti Paesi esteri presenti, accompagnate magari da ottimo vino piceno. Info: www.frittomistoallitaliana.it Dal 28 aprile, Ascoli Piceno

Emilia Romagna

Un’insalata sulla riva

Come ogni anno torna a Bellaria Igea Marina il week end del gusto con la sua celebrazione del Pinzimonio. Ma cosa rende particolare il pinzimonio di Bellaria Igea Marina? Certamente il suo essere preparato praticamente sulla riva del mare, con il sale e il sole che gli donano un sapore veramente particolare.
I visitatori si incontrano dunque in Piazza del Popolo dove trovano sfilate, stand, cabaret, musica dal vivo e un menu del tutto particolare accompagnato dall’immancabile piadina.
Il programma prevede anche un raduno motociclistico e la sfilata dei mezzi agricoli. Info: www.comune.bellaria-igea-marina.rn.it Dal 29 aprile, Bellaria Igea Marina (Rn) 34

Lazio

L’asparago è servito

La Sagra dell’Asparago Selvatico, giunta alla sua 7ª edizione, è una manifestazione entrata ormai nella tradizione locale che, organizzata sotto accoglienti strutture coperte all’interno del centro storico, negli anni passati ha raccolto grande successo tra i visitatori. Dalle 12 viene quindi proposto un menù a prezzo fisso a base di asparagi selvatici, mentre, durante l’intera giornata, sono previste visite alla Casa del Capitano e alla Torre Ugonesca, dall’alto della quale la vista si perde arrivando ad abbracciare Roma e la Valle del Tevere, la Valle del Farfa, il Monte Soratte... Info: www.prolocomontopli.it 25 aprile, Montopoli di Sabina (Ri)


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Nata dall’esperienza IP INDUSTRIE, è progettata per stagionare e conservare. Realizzata in un’ampia gamma di modelli componibili, accoglie in un’unica soluzione salumi, vini e formaggi grazie alla regolazione indipendente delle celle.

Vi aspettiamo a Verona al VINITALY dal 7 all'11 Aprile Area F a Stand M 6


appuntamenti in breve 1

Sagra del carciofo

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Fior di città

Le vie del centro si trasformano in un prato fiorito. Info: www.pisainfiore.it 1-3 aprile, Pisa – Toscana 3

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Messer Tulipano

Castelli aperti in primavera

La manifestazione rende possibile la visita ad alcuni castelli di proprietà privata. I propietari fanno da ciceroni. Info: www.consorziocastelli.it 2-3 aprile, località varie Friuli-Venezia Giulia 7

Festa della fioritura

Protagonisti i meli altoatesini in fiore con tante iniziative enogastronomiche. Info: www.lana.info 2-17 aprile, Lana (Bz) – Trentino-Alto Adige 8

Ciaspolata esplorativa

Escursione con le racchette da neve alla scoperta di paesaggi incantati. Info: www.parcodolomitifriulane.it 3 aprile, Forni di Sotto (Ud) – Friuli-Venezia Giulia 9

La südtirol gardenissima

Torna lo slalom gigante più lungo al mondo. Entusiasmante gara aperta a tutti. Info: www.valgardena.it 3 aprile, Val Gardena – Trentino-Alto Adige 10

Sagra degli agrumi

Occasione per conoscere il raffinato artigianato locale e i prodotti tipici. Info: www.comune.muravera.ca.it 8-10 aprile, Muravera (Ca) – Sardegna 36

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Sagra dell’arancia rossa Igp

Nel parco di un castello medievale si festeggia la primavera. Info: www.castellodipralormo.com Dal 2 aprile, Pralormo (To) – Piemonte 6

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Pollice verde

Manifestazione gastronomica che valorizza il prelibato agrume e altre tipicità. Info: www.comune.centuripe.en.it 1-3 aprile, Centuripe (En) – Sicilia 5

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Il capoluogo isontino, chiamato anche “città giardino”, si veste di fiori e riscopre la sua storia di ville e palazzi, parchi e giardini.  Info: www.udinegoriziafiere.it 1-3 aprile, Gorizia – Friuli-Venezia Giulia 4

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Degustazioni di piatti tipici. Info: www.comune.niscemi.cl.it 1-3 aprile, Niscemi (Ci) – Sicilia

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Mostra del Prosecco

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Evento frizzante che offre l’opportunità di degustare i migliori vini in commercio.
 Info: www.conegliano.it  9-17 aprile, Conegliano (Tv) – Veneto 12

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Sagra dei salumi stagionati

Evento che si propone di tramandare l’arte dei norcini e dei produttori di insaccati, anche grazie al Trofeo del buon Salame che li coinvolge direttamente. Info: www.terredifaenza.it 10 aprile, Brisighella (Ra) – Emilia Romagna 13

Sagra dei piselli

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Stand gastronomici per gustare i piatti della tradizione amendolarese, naturalmente a base di piselli. Info: www.amendolara.info 16 aprile, Amendolara (Cs) – Calabria 14

I fiori eduli

Una giornata per conoscere i fiori commestibili, da usare per decorare e abbellire i piatti. Info: www.cascinamolinotorrine.com 16 aprile, Cavaglià (Bi) – Piemonte 15

Sagra dei garagoj

Sagra dell’eccellente mollusco tipico della zona. Info: www.comune.mondolfo.pu.it 16-17 aprile, Marotta (Pu) – Marche 16

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Mostra dei vini d’annata

Ottima occasione per degustare la vasta gamma di vini locali messi a disposizione da 30 produttori locali. Info: www.probelvedere.it 16-25 aprile, Cordignano (Tv) – Veneto

Fiera del taleggio

Percorso gastronomico per degustare il taleggio in decine di abbinamenti. Info: www.prolocoballabio.it Dal 17 al 24 aprile, Ballabio (Lc) Lombardia 10

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Sagra dell’agnello pasquale

Evento dedicato al dolce tipico di pasta di mandola farcito di pistacchio, a forma di agnello. Info: www.comune.favara.ag.it 17-24 aprile, Favara (Ag) – Sicilia 19

La tuzza

Sfida all’ultimo colpo di uova. Info: www.comunescapoli.is.it 20 aprile, Scapoli (Is) – Molise 20

Euroflora

Esposizione di fiori e piante. Info: www.euroflora2011.it Dal 21 aprile, Genova – Liguria

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Suggestiva sfilata pasquale. Info: www.procida.biz 21 aprile, Procida (Na) – Campania

Suggestiva celebrazione del Venerdì Santo, è considerata la processione più antica d’Italia. Info: www.comune.chieti.it 22 aprile, Chieti (Ch) – Abruzzo

Processione degli apostoli incappucciati

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Processione delle tavolate

Sfilata di statue raffiguranti la Passione. Info: www.comune.lapio.av.it 22 aprile, Lapio (Av) – Campania 23

Processione dei misteri

Sfilata in notturna, di origine spagnola. Info: www.comune.montescaglioso.mt.it 22 aprile, 
Montescaglioso (Mt) Basilicata 24

Processione delle fracchie

Le fracchie sono dei tronchi di querce a forma di cono che accompagnano e illuminano il cammino dell’Addolorata. Info: www.comune.sanmarcoinlamis.fg.it 22 aprile, San Marco In Lamis (Fg) Puglia

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Franchises de nus


Rievocazione storica e cena medievale. Info: www.lostoricodinus.com Dal 29 aprile, Nus (Ao) – Valle d’Aosta 39

Palio della Rana

Uno degli appuntamenti gastronomici più antichi di Sicilia. 25 aprile, Vizzini (Ct) – Sicilia

Stand gastronomici e una gara appassionata per celebrare l’arte della porchetta. Info: www.fermo.net Dal 30 aprile, Lido di Fermo (Fm) Marche

I talami


Festa del mas

Antichissimo rito che ruota attorno all’albero del Maggio. Info: 035704063 25 aprile, Ponte Nossa (Bg) – Lombardia

Sagra del casatiello

Festa dedicata al dolce preparato con pasta lievitata di pane e strutto. Info: www.prolocodiponza.it 25 aprile, Ponza (Lt) – Lazio

Fiera del gusto

Mostra-mercato di prodotti tipici. Info: www.prolocofucecchio.it 25 aprile, Fucecchio (Fi) – Toscana

Festa della stagione bona

Rievocazione storica in costume per propiziare l’arrivo della primavera. Info: www.comune.greve-in-chianti.fi.it 25 aprile, Panzano (Fi) – Toscana 4

Cannoli & friends

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Foire de la Pâquerette

Sagra della ricotta e del formaggio

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Festival di Dolci e Culture. Dal 29 aprile, Piana degli Albanesi (Pa) Sicilia

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Coloriamo i cieli

Incontro internazionale di aquiloni e mongolfiere. Info: www.coloriamoicieli.com Dal 29 aprile, Castiglione del Lago (Pg) Umbria

Fiera di artigianato locale. Info: www.aiat-monte-bianco.com 25 aprile, Courmayeur (Ao) - Valle d’Aosta

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Corsa della carriola con un’imprevedibile rana a bordo. Info: www.proloco-fermignano.it Dal 29 aprile, Fermignano (Pu) Marche

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Sagra delle panelle e crochette

Tradizionale sagra in onore della festa di San Francesco di Paola. 24 aprile, Ciminna (Pa) – Sicilia

Secolare sfilata di quadri biblici viventi. Info: www.orsogna.net 25 aprile, Orsogna (Ch) – Abruzzo

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Sagra del Biscotto

Il borgo onora il suo patrono preparandone il tradizionale biscotto e sfilando in un corteo in costume. Info: www.comune.bomarzo.vt.it 23-25 aprile, Bomarzo (Vt) – Lazio

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Processione del Cristo morto


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L’affruntata

Rievocazione dell’incontro tra il Cristo risorto e Madonna Addolorata. Info: www.provincia.vibovalentia.it 25 aprile, Vibo Valentia – Calabria

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Campionato della porchetta

Lo Scarciacappa 


Durante la benedizione degli animali, irrompe lo Scarciacappa, un personaggio vestito di stracci che conduce una coppia di buoi. Segue la processione. Info: 0874729102 30 aprile, S. Croce di Magliano (Cb) Molise 42

La carrese

Disputa che ha come protagonisti i cavalieri, i buoi, i carri e due partiti contrassegnati da diversi colori. Info:
0875604725 30 aprile, San Martino In Pensilis (Cb) Molise 43

Sagra della frittella

Manifestazione organizzata in occasione della Festa del SS. Crocifisso di Santa Maria. Info: www.comune.isnello.pa.it 30 aprile, Isnello (Pa) – Sicilia 44

Festa del maggio

Una delle feste più antiche d’Europa. Gli abitanti del paese tagliano un grosso pioppo e lo trasportano in mezzo alla piazza del paese dove rimane per tutto il mese di maggio. Info: www.gualdo.tadino.it 30 aprile, San Pellegrino (Pg) – Umbria 37


Dalla Toscana,Terra dei Sapori e delle Emozioni, I Greppi di Silli: 6 Monocultivar di Olio, 14 varietà di Miele.

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ESPRESSIONE DI UN TERRITORIO LAVORO DELL’UOMO


Il sapore della scoperta

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Network enogastronomico nato tra le colline di Modena e Bologna, La Strada dei Vini e dei Sapori “Città Castelli Ciliegi” presenta quattro tra le realtà che lo rappresentano, le cui storie vale davvero la pena di fermarsi a leggere Un’antica ricetta bolognese

Il piacere è donna

Il 1946 è l’anno che ha visto nascere, in un angusto retrobottega, il Salumificio Alcisa: il sogno era quello di rinnovare i fasti di un’antica ricetta bolognese per la produzione della mortadella. A distanza di oltre 60 anni possiamo dire che non solo il sogno si è avverato ma che, grazie alla “Due Torri”, è possibile evocarlo a ogni assaggio, assieme a quel gusto unico che ritroviamo ad esempio nella Storica, il cui involucro di juta trattiene aromi altrimenti perduti. www.alcisa.it

Non è stato semplice. L’obiettivo era quello di trasformare 10 ettari di terra incolta in un’azienda agricola. Ma se alla guida del progetto c’è una giovane donna, allora il risultato è garantito. È Ballestri il cognome che si cela dietro quell’iniziale misteriosa nel nome della Benedetta B., ovvero quello dell’imprenditrice che nel 2001 ha dato vita a un’azienda vitivinicola sulle colline di Castelvetro di Modena che oggi vanta 7 ettari coltivati a vigneto: il caratteristico Lambrusco Grasparossa e Pignoletto. www.benedettab.it

Cercatelo tra i filari…

Il tempo sospeso

… è questo che vi direbbero se voleste incontrare Maurizio Vallona, titolare dell’omonima azienda vitivinicola, la cui grande passione è da sempre quella di immergersi mani e piedi nella sua terra, per cimare o diradare personalmente gli impianti storici di Fagnano, o potare nelle nuove proprietà di Lamezzi a Monte San Pietro. Anche in cantina Maurizio dice la sua, realizzando vini assolutamente personali senza ricorrere stabilmente al wine maker di grido, ma forte della sua esperienza-presenza, precisione-professionalità. www.fattorievallona.it

Tra il verde di colture vinicole e impianti a frutteto, presso il borgo di Marano, a qualche chilometro da Vignola, in una valle che non conosce inquinamento, troviamo l’Acetaia Sereni. Qui il succedersi degli accadimenti atmosferici ripete, inalterato, l’antico corso che da secoli è l’indissolubile supporto alla naturale produzione e maturazione di uno straordinario aceto balsamico. Le mille botticelle in legno – di rovere o gelso, ciliegio o frassino, castagno, acacia o ginepro – si allineano in batterie in un fabbricato rurale, dove la natura incontra la sapienza dell’uomo e dà vita a una produzione unica. www.acetaiasereni.com

Strada dei Vini e dei Sapori - Città Castelli Ciliegi www.cittacastelliciliegi.it


l’olio perfetto cover story

Coraggio Europa, adesso i polifenoli in etichetta di Gino Celletti

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A pochi mesi dalle celebrazioni ufficiali per i 50 anni dell’extra vergine, è d’obbligo verificare se oggi la legge che lo fece nascere e le successive che lo fecero crescere, abbiano dato al consumatore gli strumenti necessari per fare scelte consapevoli, utili a tavola e alla propria salute. Ne dubitiamo. L’importanza del valore dei polifenoli, unica vera ricchezza dell’olio delle olive e la loro drammatica voluta assenza in etichetta fa riflettere e urge una risposta A fine 2010 qualcuno ha festeggiato il 50° compleanno dell’olio extra vergine, io no. Di quell’olio, nato con la legge 1407 del 13 novembre 1960 e cresciuto con il Regolamento CE 2568/91 io avrei volentieri celebrato il funerale. Nessuno probabilmente più di me ama l’olio delle olive, ma l’ipocrisia non è il mio forte e sono contento di uscire dal coro dei perbenisti. Il motivo è sotto gli occhi di tutti. Cosa ha portato all’Italia questo cinquantennio? La fame dei nostri coltivatori di olivi e la riduzione delle terre da olio. Come con la legge 1407 di 50 anni fa non si ebbe il coraggio di tagliare corto con i furbi, così oggi non si ha il coraggio di ammettere che quelle norme hanno fallito su tutti i fronti. Siamo stati invasi da oliacci rettificati, deodorati,

mischiati, tagliati. E i produttori italiani, che hanno allevato le nostre 638 cultivar e prodotto olio sano e buono, oggi devono competere con oli esteri immessi sul mercato anche a 1,99 euro al litro. Questa è la verità. E allora, che c’è da festeggiare? E con chi festeggiare? Chi è stato a Milano il 2 dicembre 2010 lo sa. E non sarò io a farne pubblicità.

Gli indici di deodorazione Il 24 gennaio 2011, con il Regolamento 61/2011, l’Ue ha avuto un sussulto di dignità, guarda caso criticato da quelli che hanno festeggiato il compleanno dell’extra vergine, obbligando, d’ora in poi, a ricercare e a evidenziare il valore di EEAG (Etil Esteri degli Acidi Grassi) e di MEAG (Metil Esteri degli

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l’olio perfetto cover story

Nel mondo crescono 1628 cultivar e ogni continente ha le proprie. Le attuali legislazioni non prevedono l’iscrizione in etichetta del valore dei polifenoli presenti nell’olio extra vergine

Acidi Grassi), notoriamente “indici di deodorazione”. Queste sostanze, presenti da sempre negli oli provenienti da coltivazioni con metodo “superintensivo”, con 2000 piante/ ha contro le nostre 250-300/ha, si sviluppano perché le olive, prima della loro lavorazione industriale, vengono ammassate a montagne e lì si sviluppano fermentazioni che gli assaggiatori chiamano “riscaldo” e “avvinato”. Sono puzze maleodoranti che disgustano e che i regolamenti non permettono in un extra vergine, e allora serve una potente deodorazione. Perché stracciarsi le vesti se l’Europa si accorge, seppur tardivamente, di un errore e tenta di rimediarvi? Questo sussulto, anche se nato dallo scoppio di una valvola di troppo pieno, è stato un atto sociale ampio e meritevole che approvo e che spero sia da esempio a un prossimo che qui sotto voglio suggerire gridandolo.

Polifenoli e cultivar L’ipocrisia è la malattia contagiosa del nostro secolo. Dappertutto si vuole sicurezza

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Se si pretende la sicurezza alimentare, è necessario reclamare il diritto alla corretta informazione: ecco perchè chiediamo di rivedere le etichette

Consumarsi preferibilmente prima del…

alimentare, informazione completa, chiarezza in etichetta. Ma poi, quando basterebbero pochi accorgimenti, facciamo come le corna delle lumache: ci ritraiamo dalle nostre responsabilità e guardiamo solo il giardinetto dove poter masticare quel filo d’erba. Ci basta il rischio di perdere un solo filo d’erba e non guardiamo al prato intero che va in malora. Per sapere se quell’olio è italiano, se stiamo dando ai nostri figli gli antiossidanti che allungano la vita e combattono il cancro, basterebbe che la legge obbligasse a dichiarare da che cultivar è fatto quell’olio e quanti Polifenoli contiene. Punto! Un’impresa impossibile? Il vino la fa già da secoli e non è morto nessuno! Sangiovese e 13°, o Chardonnay e 12,5°. Beh, a dire il vero qualcuno nel settore vinicolo è scomparso per sempre, ma erano ladri colti con le mani nella marmellata. Basta volerlo. Ma se la risposta è no perché poi come si fa a vendere l’oliaccio, beh, allora … andate tutti a festeggiare il 100° compleanno dell’extra vergine.

Perchè indicare le monocultivar Nel mondo crescono 1628 cultivar dell’Olea Europaea e ogni continente, nazione, regione ha le sue. Se in etichetta c’è scritto Picual è sta-

Questa frase, con i polifenoli in etichetta avrebbe un senso, cosa che oggi non ha. Infatti la data che oggi segue la frase sopra è successiva di 18 mesi all’imbottigliamento dell’olio e non alla data di produzione. Quell’olio potrebbe essere stato prodotto 5 anni fa ed essere stato imbottigliato oggi, e per ancora 18 mesi potrebbe essere consumato legalmente. Legalmente sì, ma sarebbe davvero una porcheria. Mi spiego: se quell’olio fosse povero di polifenoli (60-80 mg/kg) dopo 2-3 mesi potrebbe essere già rancido, quindi non più extra vergine, che per legge significa “senza difetti”, e con scarso valore salutare; mentre uno che ne avesse 500 mg/kg resterebbe perfetto anche dopo 36 mesi e avrebbe un’attività antiossidante ancora potentissima. Questo se da un lato dovrebbe obbligare i produttori a fare sempre meglio, darebbe ancora una volta senso al prezzo. Pago realmente per quello che ho e che ho scelto liberamente.

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l’olio perfetto cover story

Dichiarare in etichetta la cultivar (nelle foto alcuni esempi di olive figlie di diverse tipologie di cultivar) con cui è fatto l’olio offre l’idea precisa dell’origine del prodotto e consente al consumatore una scelta più consapevole

Polifenoli dove e chi Liguria

Abruzzo

• Taggiasca Azienda Olivicola Canaiella, Savona (Sv)

• Intosso Az. Agr. Forcella, Pescara (Pe)

Emilia Romagna

• Ascolana Tenera Tenuta Zimarino, Vasto (Ch)

• Nostrana di Brisighella La Pennita Terra del Sole (Fc)

Campania

• Correggiolo Fraternali Grilli Montegridolfo (Rn)

• Ravece San Comaio, Zungoli (Av)

Toscana

Basilicata

• Frantoio Frantoio Franci Montenero d’Orcia (Gr) Il Frantoio di Vicopisano Vicopisano (Pi)

• Majatica Frantoio Valluzzi, San Mauro Forte (Mt)

• Olivastra Seggianese Frantoio Franci Montenero d’Orcia (Gr) Abbraccio Seggiano (Gr) De Triachi Cinigiano (Gr)

Puglia

Umbria • Moraiolo Frantoio Marfuga, Campello sul Clitunno (Pg) Frantoio Viola S. Eraclio Foligno (Pg)

Sicilia

• Dolce Agogia Frantoio Giovanni Batta Perugia (Pg)

• Biancolilla Az. Agr Fontanasalsa, Trapani (Tp)

• Tonda Iblea Frantoio Sallemi, Comiso (Rg) Az. Agr. Galioto, Ferla (Sr)

• Bosana Accademia Oleria, Alghero (Nu)

• Nocellara del Belice Az. Agr Fontanasalsa, Trapani (Tp) Agricola Norrito, Campobello di Mazara (Tp)

Lazio

• Cerasuola Az. Agr Fontanasalsa, Trapani (Tp)

Sardegna

• Caninese Colli Etruschi, Blera (Vt)

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• Coratina Aziende Ferrara, Foggia (Fg) Azienda Nicola Monterisi, Andria (Bat) Oilalà, Barletta (Bat)




      

                  

               

   

                   

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l’olio perfetto cover story

MONOCULTIVAR OLIVE OIL l’olio perfetto 2011

L’alto valore dei polifenoli totali è sinonimo di certezza di olive sane e benefiche

tisticamente certo che quell’olio provenga dall’Andalusia spagnola, dove se ne allevano 2,5 milioni di ettari. Se c’è scritto Taggiasca è ligure, se c’è scritto Koroneiki è greco. Quindi il dichiarare in etichetta la cultivar con cui è fatto l’olio dà, se non altro, un’idea dell’origine del prodotto e consente una scelta più consapevole. Certo il trucchetto di vendere olio straniero con marchio italiano scricchiolerebbe ed è per questo che ci sono grandi resistenze a questa mia proposta. Ma ci arriveremo, ne sono sicuro.

I polifenoli, farmaci naturali Il valore dell’olio delle olive per troppo tempo è stato individuato solo nel fatto che questo condimento fosse costituito da benefici grassi monoinsaturi per il 70-80%, quei grassi che aumentano il colesterolo HDL definito anche lo spazzino delle arterie. Invece il vero tesoro dell’olio delle olive sono i polifenoli, potentissimi “farmaci” naturali che, se assunti regolarmente in 200 mg/die, allungano la vi-

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Questo libro riporta tutte le verità mai dette sull’olio delle olive, la descrizione delle 1628 cultivar del nostro pianeta, i migliori produttori di olio monocultivar del mondo e le ricette condite con i loro oli. Per acquistarlo www.monocultivaroliveoil.com

ta e combattono decisamente le manifestazione del cancro a tutti i livelli. Ma ci rendiamo conto di che “piccolo” particolare alimentare ci siamo dimenticati, ignorando di mettere i Polifenoli dell’olio in etichetta? E ci rendiamo conto che questo è stato fatto deliberatamente per facilitare la vendita di oliacci, senza alcuna utilità alimentare e salutare? Anzi, posso affermare per esperienza che la legge punisce chi dichiara i polifenoli in etichetta per “concorrenza sleale”. Sì, avete letto bene. È chiaro che qualcosa va cambiato, anzi molto, siamo davvero stufi. I polifenoli in etichetta daranno il vero valore dell’olio e quindi del prezzo. Chi vorrà spendere meno lo potrà fare, sapendo che acquista un prodotto di minore qualità e chi vorrà l’eccellenza cercherà oli con 400 mg/kg di polifenoli totali in su. Il valore alto dei polifenoli totali è certezza di olive sane, lavorate con cura da frantoiani che hanno studiato le fermentazioni, con impianti all’avanguardia che costano come un appartamento al centro di Milano e dove niente è lasciato al caso, nemmeno una foglia di ulivo prende la strada sbagliata. Coraggio Europa!


Cno: a difesa della qualità Anche nell’ambito degli oli extravergine la qualità è assai variabile; quali sono i mezzi per aiutare il consumatore a compiere una scelta consapevole? Ne abbiamo parlato con Gennaro Sicolo presidente del Consorzio Nazionale Olivicoltori, che associa circa 330 mila produttori

Il sistema di rilevazione stabilito dal Regolamento (Ue) n. 61/2011 per identificare gli oli extravergini non contraffatti, quello del calcolo degli alchil esteri che identificano le non buone caratteristiche di produzione dell’olio, siccome accetta valori piuttosto alti sembra offrire la possibilità di commercializzare come extravergini anche oli che hanno subito un processo di deodorazione. Per avere una visione aggiornata della situazione, ci siamo rivolti a Gennaro Sicolo, presidente di CNO: «il metodo individuato dalla Commissione Europea è di per sé valido; certo sono stati accettati valori assai alti, ma direi che, tenendo conto anche degli altri parametri che un extravergine deve rispettare, non ci sia un vero pericolo che vengano posti sul mercato come extravergini degli oli deodorati. Tuttavia rimane il fatto che fra i vari extravergini ci sono enormi differenze qualitative e il consumatore ha diritto di essere aiutato a fare una scelta consapevole». Per di più fra un qualsiasi extravergine e uno fatto con arte non ci sono solo differenze di gusto ma soprattutto nutrizionali. Il professor Maurizio Servili dell’Università di Perugia ha recentemente scritto: «un extravergine di qualità oggi si misura anche sulla base del suo contenuto in sostanze fenoliche bioattive alle quali sono legate alcune proprietà di prevenzione sulle malattie cardiovascolari o sull’insorgenza di alcune forme tumorali. Tale parametro non è però riportato in nessuna normativa relativa alla loro classificazione. Quindi lo scaffale degli oli extravergini che troviamo nei supermercati è, se vogliamo fare un paragone, come il salone dell’auto di Ginevra dove potete trovare dalla nuova Ferrari FF a svariate tipologie di macchine utilitarie. Cosa hanno in comune queste auto? Il solo fatto di essere tali, cioè auto». Noi siamo perfettamente d’accordo con queste affermazioni, per questo ci siamo battuti da anni per una regolamentazione del mercato dell’olio d’oliva con l’introduzione di normative più severe: non basta la qualifica di extravergine, che di per sé è poco significativa, ma bisogna dichiararne la provenienza e le caratteristiche bromatologiche.

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Operazione tracciabilità Nell’intento di creare un’alleanza fra produttori e consumatori, nella difesa della redditività del lavoro dei primi, ma anche della certezza dei secondi di acquistare un prodotto buono e sano, CNO ha organizzato l’operazione Tracciabilità Garantita, per offrire al mercato prodotti qualità garantita: extravergini che raccontano le biodiversità, le tipicità territoriali, racchiuse in un progetto di filiera che ottimizzi tutti i processi. Tale tracciabilità è riscontrabile anche attraverso sms o qr code, cioè usando gli stumenti di comunicazione più avanzati. Il CNO ha anche presentato l’etichetta collettiva Terre del Sole, che offre un’immagine unitaria della propria produzione, lasciando tuttavia la possibilità dell’individuazione dello specifico produttore. Infine, ha promosso la creazione di un disciplinare per la produzione di un olio extravergine di Alta Qualità italiano che ne individua i parametri per la misurazione e definisce precise regole di comportamento che gli operatori della filiera devono osservare per raggiungere questi standard qualitativi.

CNO scarl Via Piave n°8 00187 Roma www.cno.it


indagine

di Saro Trovato

La gita a “km zero” batte il ristorante nel weekend La ricerca della qualità in tavola muove le scelte degli italiani in vacanza, si tratti di un lungo periodo di ferie o di un fine settimana. Interessante notare come, anche nella gestione del tempo libero, un ruolo di primo piano lo giochi l’educazione dei figli a un’alimentazione sana e corretta

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Crisi (82%), smog, traffico cittadino (77%) e voglia di relax totale (55%) sono alla base dei cambiamenti del tempo libero degli italiani. Per ben 6 su 10, infatti, i ponti festivi, i weekend ma anche le vacanze vere e proprie si trasformano e diventano a “km zero” (57%). Basta, dunque, con viaggi “interplanetari” alla ricerca del paradiso terrestre dall’altra parte dell’oceano; ma stop, pure, alle cene al ristorante o nella più banale pizzeria (preferite in passato dal 68% degli italiani): le mete ideali diventano le località a pochi passi da casa. Negli ultimi dieci anni, infatti, il numero degli agriturismi è praticamente raddoppiato (+90%) con un fatturato stimato in 5 miliardi di euro (Dati Coldiretti 2010). Tra i principali obiettivi il relax, il benessere, la tranquillità (43%), il contatto con la natura e con gli animali (49%) ma soprattutto l’alta qualità enogastronomica (73%) e la tipicità dei cibi locali (57%), da gustare e da portare con sé, una volta ritornati a casa. Il principale imputato per il cambiamento delle abitudini è, dunque, la salvaguardia del portafoglio (82%). Ma non

solo: il bisogno di scappare dalla routine logorante della metropoli è in grado di ridurre drasticamente anche l’appeal dei viaggi internazionali con le compagnie low cost verso le grandi capitali europee (37%). La necessità di una vita sana e genuina, infatti, è uno dei principi fondamentali che ha spinto negli ultimi anni a modificare drasticamente il proprio modo di intendere il weekend e i ponti festivi. E un loro ruolo lo giocano anche i bambini la cui educazione e la cui introduzione al cibo genuino e sano (37%) spinge numerose famiglie a optare per agriturismi (38%) e fattorie (17%). Questi stessi alimenti una volta su due vanno anche a riempire le dispense di casa, con al primo posto i salumi e gli insaccati (53%), seguiti da vini e liquori (49%), formaggi (45%), frutta e verdura (41%). Questo è quanto emerge da uno studio condotto da Meta Comunicazione su 1700 italiani, attraverso un monitoraggio su blog, forum, community a cui è stato chiesto come trascorrono i fine settimana liberi dal lavoro e i ponti in occasione delle festività.


1 Come ha trascorso le sue ultime vacanze? Villeggiatura in campagna/Agriturismo

41%

6 Quali sono i temi e gli argomenti che incidono in maniera negativa sulla percezione dell’Italia?

Montagna

23%

Alta qualità dell’enogastronomia

53%

Mare

18%

Tipicità e gusto dei cibi e degli alimenti locali

49%

Sono rimasto a casa

15% 3%

Relax, benessere e tranquillità

45%

Arte, cultura

43%

Sport

36%

Divertimento, svago

22%

Grande città Altro

2 Come intende trascorrere i prossimi weekend e ponti festivi?

Altro/Non so

Agriturismo/Masseria

45%

Montagna

21%

7 In quali strutture si reca?

Rimarrò a casa

20%

Agriturismi

78%

Grande città europea o italiana

9%

Bed&Breakfast

67%

Località balneare

4% 1%

Toccata e fuga in auto

65%

Fattorie/Masserie

54%

Hotel

44%

Altro/non so

29%

Spa/Centro Benessere

22%

Altro/Non so

3 In base a cosa sceglie la destinazione? Tipicità e caratteristiche della località

31%

Vicinanza al luogo in cui vivo

27%

Qualità e peculiarità dei prodotti enogastronomici 25% Convenienza

12%

Un modo per staccare la spina dalla quotidianità 41%

Natura e paesaggi Altro/Non so

8 Cosa rappresentano per lei e i suoi figli questi piccoli viaggi?

5%

4 Negli ultimi anni, è cambiato il suo modo di trascorrere le vacanze?

Scoprire l’Italia e il territorio a me vicino

30%

Un modo per imparare a nutrirsi

13%

L’ideale per riavvicinarsi alla natura e agli animali

8%

Altro/non so

6%

Abbastanza

25%

Non so

24%

Molto

22%

Poco

15%

9 Fa incetta di prodotti dell’enogastronomia locale del luogo che visita?

Per nulla

12%

Spesso

79%

4a Se sì, da cosa è dipeso secondo lei?

Talvolta

67%

Dal denaro a mia disposizione

69%

Poco

55%

Dalla necessità di una vita sana e genuina

65%

Sempre

52%

Per nulla

49% 46%

Dal bisogno di scappare dalla routine della città 51% Solamente per moda

48%

Altro/Non so

Altro/Non so

33%

9a (Per chi ha risposto affermativamente) Solitamente cosa acquista?

5 Come preferiva trascorrere in passato i ponti festivi o i fine settimana? 44% Piccola vacanza in una grande capitale europea 27% Ristorante, mangiare fuori

Fuga in una località lontana, anche fuori dall’Europa

17%

Salumi e insaccati

79%

Vini e liquori

67%

Formaggi

55%

Frutta e verdura

52%

Gita fuori porta

9%

Dolci e prodotti da forno

49%

Andando a trovare i parenti

3%

Pasta fatta in casa

46%

Rimanevo a casa

Olio

Altro/Non so

Altro/Non so

Il bisogno di scappare dalle città condiziona le scelte degli italiani, che preferiscono evitare di accumulare ulteriore stress a causa dei disagi imposti dai lunghi viaggi o dalle compagnie di volo low cost, e scelgono di trascorrere il proprio tempo libero “fuori porta”, immersi nel verde più vicino a casa

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Olio extra vergine Alce Nero. Amico della tua bellezza Un sole intenso, un clima favorevole e una terra generosa, quella delle regioni più vocate del nostro centro e sud Italia, sono gli autori degli oli extra vergine d’oliva Alce Nero. Tutti biologici, prodotti dall’esperienza e dal lavoro attento dei nostri soci ulivicoltori. Una produzione controllata e garantita dalla tracciabilità presente su ogni bottiglia, che permette di conoscere il nome del produttore e le diverse caratteristiche sensoriali. L’olio extra vergine d’oliva Alce Nero è un dono della natura, che porta benessere in tavola e tanto gusto in ogni tuo piatto.

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Cibo&Territorio 54

Ostreghe d’Italia Alla scoperta dei tesori del mare: dal delta del Po alla Puglia, dalle Marche alla Sardegna

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Il tartufo di Acqualagna Le virtù del prezioso tubero: 365 giorni di piacere per i palati più raffinati

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Il farro della Garfagnana Il patriarca dei cereali ai raggi X: con le sue proprietà nutrizionali è il principe delle tavole

da pag. 66 Rubriche

• Biologico • Carta della Pasta • Consumo responsabile • Chef a scuola • Il ristorante • Cibo & blogger • La Scoperta • Selezioni • Orto dei semplici

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Ostriche d’Italia, il lusso della riscoperta Ostriche e champagne, un binomio che ci fa andare con la mente a quello straordinario dipinto di Jean-François de Troy, Le déjeuner d’huîtres, datato 1734, fonte probabilmente della presunta supremazia d’oltralpe nel mondo enogastronomico. Se i francesi si sono imposti internazionalmente per avere saputo associare questi due straordinari prodotti all’idea di opulenza e benessere, è altrettanto vero che nel nostro Paese le ostriche si sono catturate per secoli. Dall’ostreca del lago del Fusaro dove i Borboni pescavano e cacciavano, alle ostreghe della Sacca di Scardovari sul delta del Po da dove i dogi si approvvigionavano di mitili; dalle oscere pugliesi agli ostioni sardi, le ostriche hanno rappresentato per secoli fonte di reddito e di piacere. In Italia gli allevamenti e le catture di ostriche sono oggi poco diffuse, ma i molluschi, selvaggi o allevati, risultano di altissimo valore organolettico. Amata cruda dai gourmet, e talvolta cucinata (fritta o gratinata con pane grattugiati e prezzemolo), l’ostrica in Italia è diventata una stimolante (ri)scoperta perché non viene più percepita solo come bene di lusso. Ma soprattutto le tecniche di depurazione delle acque garantiscono un ottimo grado di salubrità del prodotto finale.

La passione per il mare Talvolta a spingere verso progetti innovativi è la passione per il mare originata da ragioni di studio, come è accaduto a Paolo Varrella, laureando in biologia marina. Dopo una fase sperimentale durata tre anni nel golfo de La Spezia, tra Portovenere e Lerici, attende il via libera definitivo alla commercializzazione delle prime ostriche dal

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Se i francesi si sono imposti nel mondo per aver associato questi tesori del mare allo champagne, dal delta del Po alla Puglia, dalla Sardegna al Molise alle Marche le “ostreghe” rappresentano una nuova fonte di economia di Riccardo Lagorio


peso che varia tra 70 e 100 grammi, con l’obiettivo di raggiungere presto i 100 mila pezzi l’anno. L’idea si è all’inizio concretizzata grazie a un vivaio sperimentale di 600 mq nel Parco dell’isola Palmaria con l’obiettivo di diversificare la produzione di cozze. Le prime degustazioni hanno dato risultati incoraggianti anche sotto il profilo organolettico. La varietà allevata è la Gigas, ma presto Paolo Varrella procederà anche con lo sfruttamento dei banchi naturali di Ostrea edulis, da sempre presente in questo mare e già alla fine dell’Ottocento sviluppatasi grazie all’utilizzo di apposite fascine ingegnate dall’imprenditore tarantino Emanuele Albano. Vino. Terrazze, Cinque Terre Bianco. Azienda Agricola Riccardo Arrigoni (Tel. 0187504060). Uve provenienti da località Volastra, in Comune di Riomaggiore: 50% Bosco, 25% Albarola, 25% Vermentino. Lontane erbe selvatiche al naso, mentre lo contraddistingue una morbida acidità alla bocca.

La tradizione anconetana Chi invece storicamente alleva ostriche sono alcuni dei soci della Cooperativa Pescatori Motopescherecci di Ancona (Tel. 07152331), punto di riferimento dal 1941 della marineria marchigiana. La produzione della flotta di Ancona è incentrata su alici, sardine, cefali, naselli, triglie, seppie, sogliole, pannocchie e vongole; la pesca delle ostriche rappresenta, con le circa 90 tonnellate raccolte all’anno di fronte alle coste di Sirolo e Numana, un’attività marginale. La cattura si concentra durante il periodo invernale, quando il mollusco s’ingrassa. La varietà allevata è la Gigas, che viene venduta per la maggior parte presso il mercato sul porto di fronte la Mole Vanvitelliana la mattina dal martedì al venerdì. Vino. Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Stefano Antonucci. Azienda Santa Barbara (Tel. 0719674249) con sede a Barbara (An). Uve verdicchio che danno vino dal colore paglierino vivo, battente amarognolo all’inizio, salino quasi, sfuma in una punta d’albicocca e fico.

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Amata cruda dai gourmet, l’ostrica viene talvolta fritta o gratinata. Inevitabile l’accostamento a vini locali, come il Terrazze Cinque Terre Bianco in Liguria, il Verdicchio nelle Marche, il Campos Rosato Colli del Limbara in Sardegna, lo Xaatuis in Molise e il Primitivo Rosato in Puglia

Dall’ostreca del lago del Fusaro, alle ostreghe della Sacca di Scardovari; dalle oscere pugliesi agli ostioni sardi, le ostriche hanno rappresentato per secoli fonte di reddito e piacere Classificazione delle ostriche a seconda del peso Creuses (Crassostrea Gigas) n° 5 gr. 30-45 n° 4 gr. 46-55 n° 3 gr. 66-85 n° 2 gr. 86-110 n° 1 gr. 111-150 n° 0 gr. >150 Plates (Ostrea edulis) n° 6 gr. 20 n° 5 gr. 30 n° 4 gr. 40 n° 3 gr. 50 n° 2 gr. 60 n° 1 gr. 70 n° 0 gr. 80 n° 00 gr. 90 n° 000 gr. >100

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Gli allevamenti sardi Chi pone attenzione al tema della freschezza del prodotto è Alessandro Gorla, della Cooperativa Compagnia Ostricola Mediterranea di San Teodoro, in Sardegna (Tel. 3465263225). La Cooperativa Ostricola è l’unica in Italia a occuparsi esclusivamente di allevamento di ostriche. L’attività è nata in tempi recenti: risale al 2006 l’impianto che si estende su circa 5 ettari. Anche in questo caso la specie allevata è quella d’origine pacifica, ma è a uno stadio avanzato la sperimentazione di coltura dell’ostrica piatta con seme naturale. La raccolta, che si assesta intorno alle 50 tonnellate annue, è in costante crescita, ma i consumatori hanno apprezzato a tal punto l’introduzione sul mercato delle ostriche di San Teodoro che molti rimangono... a bocca asciutta.Tre volte la settimana le ostriche sarde raggiungono anche il mercato romano. Quella di Alessandro Gorla è anche una missione contro l’agropirateria ittica. La Compagnia Ostricola è un autentico allevamento, non un mero finissaggio in acque nazionali con soggetti ormai adulti provenienti da nursery francesi: grazie alla perfetta

condizione delle acque, in certi casi è riuscito persino a trarre seme da banchi naturali, orientandolo e mantenendolo all’allevamento. Vino. Campos, Rosato Colli del Limbara. Cantina Gallura (Tel. 079631241) con sede in Tempio Pausania (Ot). Vitigno Nebbiolo in prevalenza, con aggiunta di Sangiovese e Caricagiola, allevati su terreni granitici dove le escursioni termiche sono frequenti e regalano un vino dal rosa vivace, profumato e sapido.

Il “tesoro” del Molise A pochi chilometri al largo di Termoli, banchi naturali di sviluppo e crescita di ostriche edulis permettono di assaporare un gusto atavico, selvaggio. Sgraziate nella forma, vagamente circolare, bitorzoluta: il primo morso le fa apparire sgarbate, scostanti. Ma è questa la proprietà che stimola ad addentarne un’altra e un’altra ancora: il loro carattere così insolito, salmastro e armonico che cambia da soggetto a soggetto. Il colore della polpa è chiaro, a metà strada tra un grigio sottile e nuance nocciola. La cattura è casuale, incostante e avviene a strascico sotto costa quando il fondale è soffice. I due pe-


scatori che mettono in vendita queste ostriche presso il mercato sul molo della cittadina sono Carlo Smargiassi (Tel. 3384174488) e Giuseppe Cannarsa (Tel. 3403098152). Vino. Xaatuis, Molise Falanghina. Cantina Catabbo (Tel. 0875604945), in contrada Petriera di San Martino in Pensilis (Cb). Vino paglierino brillante, Falanghina in purezza, esprime profumo accentuato di mela e ginestra e un abboccato equilibrato piacevolmente amarognolo, leggera acidità e decente residuo zuccherino.

I sapori della Puglia Uno dei più grandi impianti di allevamento del Mediterraneo si trova a Manfredonia. Lo gestisce la Cooperativa Produttori Molluschicoltura Golfo di Manfredonia (Tel. 0884582915) e le prime vendite risalgono al 2008. Vengono allevate ostriche Gigas ed edulis: la distribuzione avviene ancora localmente, spingendosi al limite del mercato ittico di Ortona. Le ostriche del golfo di Manfredonia crescono in un ambiente ideale sotto l’aspetto della temperatura: per questo possiedono polpa poco grassa, con crescita corporale relativamente rapida rispetto agli allevamenti francesi. Se infatti le ostriche Gigas d’oltralpe impiegano dai 24 ai 30 mesi per raggiungere la taglia vendibile n°3, a Manfredonia il tempo è dimezzato grazie alla temperatura dell’acqua, tra 10 e 24 gradi, che ne stimola il metabolismo. Le stagioni migliori per la pesca sono l’inverno e la primavera fino a tutto giugno. L’allevamento dell’ostrica edulis inizia con la raccolta di banchi naturali presenti nell’area marina del Gargano, quello della Gigas avviene con l’acquisto del seme presso le coste mediterranee e atlantiche della Francia. Vino. Zerosolfiti, Primitivo rosato. Valentina Passalacqua (Tel. 0882642290), coltiva terreni a conduzione biologica a Cerignola (Fg), da cui trae un vino dal colore rosa intenso, profumo floreale con note acri di ribes, con raffinata corposità in bocca. Privo di solfiti aggiunti, miracoloso!

In alto: le ostriche tipiche del golfo di La Spezia le cui prime degustazioni hanno dato risultati incoraggianti anche sotto il profilo organolettico. Sotto, una fase della raccolta

Le ostriche commerciali appartengono sostanzialmente a due famiglie: il guscio della Crassostrea Gigas ha forma allungata, l’Ostrea edulis si presenta con forma arrotondata. La prima è originaria dell’Oceano Pacifico e possiede un gusto intenso; la edulis proviene dal Mare Mediterraneo, è più rara e ha sapore equilibrato. Un indice di qualità molto utilizzato per riconoscere la Crassostrea Gigas è il rapporto della massa carnosa senza conchiglia con la sua massa totale prima dell’apertura. I claires sono bacini scavati in suoli argillosi comunicanti naturalmente con il mare. Ostriche fines: hanno indice di qualità compresa tra 6,5 e 9; Ostriche fines de claires: vengono affinate in claires per almeno un mese e hanno indice di qualità tra 6,5 e 9; Ostriche speciales de claires: vengono affinate in claires per almeno due mesi e hanno indice di qualità superiore a 9.

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Il Mozart dei funghi Era così per Gioacchino Rossini, mentre sulla scrivania di Lord Byron aiutava il poeta a nutrire la fantasia. Più prosaicamente, oggi, il tartufo resta il re della tavola d’autunno con una importante eccezione che copre tutto l’anno: ad Acqualagna, nelle Marche, tipologie fresche se ne trovano per 365 giorni di Francesca Negri Un fungo, misteriosamente sotterraneo, molto prelibato, sempre presente nei regali banchetti degli antichi condottieri romani e nelle più recenti portate dei regnanti e pseudo-regnanti moderni. Gioacchino Rossini, che se ne intendeva, lo definì il “Mozart dei funghi”, mentre Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché gli nutriva la fantasia. Sua maestà il tartufo torna alla ribalta ogni anno a novembre, mese elettivo della sua produzione. Ma non ad Acqualagna, l’unico territorio italiano che possiede tutti i tipi di tartufo fresco 365 giorni all’anno. È questa perla delle Marche, incastonata nella Riserva naturale statale del Furlo – un autentico paradiso, attraversato dal fiume Candigliano che si insinua tra le imponenti pareti roc-

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ciose della Gola, dove la suggestione del paesaggio si unisce a una prodigiosa ricchezza naturalistica che vanta esemplari di flora e fauna davvero singolari – la patria più versatile di un prodotto che non ha mezze misure, o lo si ama o lo si odia: il tartufo. Che qui si declina in bianco (il più costoso in commercio), raccolto dall’1 ottobre al 31 dicembre; nero pregiato, disponibile dall’1 dicembre al 15 marzo; bianchetto o “marzuolo”, che cresce dal 15 gennaio al 30 aprile; nero estivo o “scorzone”, dall’1 maggio al 31 dicembre. Per questo il mercato del tartufo di Acqualagna 365 giorni all’anno è considerato sede privilegiata del commercio all’ingrosso:
in loco vengono trattati i 2/3 dell’intera produzione nazionale (circa 500/600 quintali di tartufo di tutti


In alto, una veduta della cittadina marchigiana di acqualagna, immersa nel verde della Valle del Furlo. Sotto, l’espressione beata di un cane da tartufo

i tipi) e i Paesi che maggiormente apprezzano il prodotto sono Germania, Belgio, Olanda, Francia, Stati Uniti e Canada. Ma non solo. Ad Acqualagna ogni ditta possiede il suo negozio per la vendita al minuto del fresco e di tutti i prodotti conservati a base di tartufo, che ogni anno aumentano e propongono accostamenti tra i più curiosi. Il prezzo? Anche per questo Acqualagna merit un elogio dell’efficienza. A più di cento anni di distanza da quel 1890 in cui il Comune deliberava l’acquisto della sua prima pesa pubblica per i tartufi, ad Acqualagna nasce la borsa del tartufo in rete, punto di riferimento in internet per tutti i gastronauti che in questo modo sono in grado di monitorare giornalmente le quotazioni del prezioso tubero sul territorio comunale in relazione all’andamento del mercato, con la possibilità di acquistare online il tubero e vederselo recapitare direttamente a casa. Per gli appassionati, poi, in corrispondenza dei periodi di raccolta delle diverse varietà di prodotto, non mancano le fiere dove farne incetta. La prossima sarà la Fiera regionale del tratufo estivo e si terrà il primo fine settimana di agosto; poi sarà la volta della Fiera nazionale del tartufo bianco (fine ottobre, primi di novembre), l’evento più importante e quello che ha permesso ad Acqualagna di diventare la capitale del tartufo. La piazza centrale del paese si tra-

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Scelti per voi dove mangiare

Comprare T. & C. S.n.c. Via Pole, 26/A Acqualagna (Pu) Tel. 0721799065 Marini Tartufi di Marini Azzolini V.le Risorgimento, 26 Acqualagna (Pu) Tel. 0721798629 Acqualagna Tartufi S.r.l. Piazza Mattei, 9/bis Acqualagna (Pu) Tel. 0721799310-797031 Tartufi Tofani Via Bellaria, 37 Acqualagna (Pu) Tel. 0721798918 Truffa Tartufi di Truffa Maria Gabriella Via Alcide De Gasperi, 55 Acqualagna (Pu) Tel. 0721798634 Le Trifole di Davide Curzietti Via Alcide De Gasperi, 88 Acqualagna (Pu) Tel. 0721798581

sforma per l’occasione in un  salotto - ogni anno preso d’assalto da oltre 100mila visitatori - dove poter ammirare, annusare ed acquistare quintali di tartufo fresco, ma anche salumi, vino, miele e formaggio prodotti in zona. E il tartufo nero? Per lui ecco la Fiera regionale del tartufo nero pregiato, in programma la penultima domenica di febbraio di ogni anno. Ma non è finita qui per i “truffle addict”. Il Club amici di Acqualagna offre ai veri estimatori del tartufo di Acqualagna tanti privilegi esclusivi. L’iscrizione, gratuita, permette di ricevere direttamente a casa il pratico “Ricettario del Tartufo”, una raccolta delle ricette della migliore tradizione gastronomica marchigiana, e una tessera personale numerata che dà accesso a interessanti sconti nei ristoranti di Acqualagna, riduzioni per acquisti diretti da produttori e trasformatori del tartufo, aggiornamenti sul mercato e sulle quotazioni, oltre che a vantaggiose offerte gastronomiche e non. E se ancora tutto questo non vi basta per concedervi un fine settimana di piacere in questa località a due passi da Urbino, annotatevi anche le molte attrattività culturali e naturalistiche che vi potrete trovare. Oltre alla Riserva del Furlo, qui potrete visitare l’abbazia benedettina di San Vincenzo, il Santuario del Pellegrino ed un particolarissimo museo archeologico: l’Antiquarium comunale Pitinum Mergens, inaugurato nel 2002, la cui peculiarità è di offrire al visitatore l’opportunità di conoscere dettagliatamente struttura, funzioni e materiali tipici di una fattoria romana tra l’età repubblicana e i primi secolo dell’impero.

ANTICO FURLO Via Furlo 66 I - Acqualagna (Pu) Tel. 0721700096 Prezzo medio: 50 euro, vini esclusi Trionfo di ricette al tartufo, con un pizzico d’innovazione, e imperdibile il rito dell‘aperitivo, che si consuma nella caratteristica grotta scavata nella roccia. OSTERIA DEL PARCO 9/11/13, v. Mochi - Acqualagna (Pu) Tel. 0721797448 Prezzo medio: 40 euro, vini esclusi In un bel locale dallo stile un rustico, con sale con dipinte vedute rurali, piatti legati ai sapori di questa terra, dalla pasta fatta in casa agli arrosti, da abbinare non solo ai tartufi. AGRITURISMO BIOLOGICO PIEVE DEL COLLE Via Pieve del Colle, 1 - Urbania (Pu)   Tel 0722317945  Prezzo medio: 30 euro, vini esclusi Cucina casalinga che si declina in paste fresche, ciambellone, bostrengo, bastoncelli, oca al forno, porchetta, crostolo, pane con il lievito madre cotto al forno a legna, sott’oli, agrodolci, marmellate, liquori aromatizzati con frutta, fiori ed erbe selvatiche e chi più ne ha più ne metta.

dove dormire LA GINESTRA Passo del Furlo - Acqualagna (Pu) Tel. 0721797033 Immerso nello splendido scenario del Passo del Furlo, offre ai suoi ospiti una miriade di soluzioni, per un soggiorno o una sosta indimenticabili. Rinomatissimo il ristorante e la produzione propria di insaccati. Prezzi a partire da 70 euro a camera a notte. LA CERQUA Case San Salvatore - Pietralunga (Pg) Tel. 075460283 Nei due piani rialzati dell’ex-monastero di San Salvatore, eretto nel XIV secolo e successivamente trasformato in fabbricato rurale, si respira ancora un’aria antica: le 6 camere di charme e le 2 suite, identificate dal nome di un albero del luogo, presentano infatti travi ai soffitti, pavimenti in cotto, nicchie e camini (oltre a essere tutte dotate di bagno proprio, riscaldamento e filodiffusione).  E c’è anche la fattoria didattica. Prezzi a partire da 38 euro a persona.

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Il farro Igp della Garfagnana di Marco Ghelfi

La coltivazione dell’antico cereale è proseguita nei secoli testarda e costante. E nel 1996 è arrivato il riconoscimento con tanto di disciplinare e Consorzio di tutela. Unico e “brillante” è il figlio prediletto delle tavole

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Benvenuti in Garfagnana. O, se preferite, nella Grande Foresta, come svela l’origine del nome. E in effetti uno sguardo attorno conferma come mai definizione fu più azzeccata. Le vie che si addentrano nel polmone verde di Toscana, angolo del lucchese racchiuso fra le Apuane e l’Appennino tosco-emiliano, sono un susseguirsi di boschi di un verde intenso, vette slanciate, una natura che col viaggio si fa sempre più aspra e affascinante. La cucina, dai sapori rustici e decisi, ne rispecchia l’essenza, custode di piatti e ingredienti che da sempre ne delineano la fisionomia. Uno su tutti il farro, il cereale più antico giunto ai nostri giorni, una sorta di patriarca nella grande famiglia dei frumenti che oggi conosciamo.

Secoli di storia Presenza fissa nelle case assire, egiziane e romane, la successiva diffusione del più domestico e remunerativo grano ne decretò il quasi totale abbandono. Non in Garfagnana, dove la coltivazione è proseguita nei secoli testarda e costante, consegnandoci una varietà che il tempo ha reso unica e ormai sinonimo di questa terra. Altro passo rispetto ai cugini che crescono altrove, a livello gustativo ma anche di fornello, vedi la grande tenuta di cottura. Pianta rustica e di sviluppo tardivo, amante dei terreni poveri e del clima fresco, il farro ha trovato nella tranquillità di questi luoghi l’ambiente ideale in cui nobilitarsi, scandendo i ritmi dell’attività rurale.

Dalla semina alla trebbiatura

Il farro è il patriarca della famiglia dei frumenti. In Garfagnana si è sviluppato naturalmente diventando il simbolo dell’agricoltura

La semina ad ottobre in campi che salgono fino ai 1000 metri d’altezza, la trebbiatura nel mese di luglio. Il carattere ruspante declina per tradizione l’impiego di fertilizzanti e diserbanti, elemento che di fatto rende la varietà garfagnina un prodotto biologico. Prima del suo utilizzo la granella del farro deve essere “brillata”, un passaggio simile a quanto accade nella lavorazione del riso necessario a togliere la pellicola che ancora la riveste dopo la raccolta. Il grande interesse che questo prodotto sta suscitando, al di là della moderna attrazione verso nicchie e cibi alternativi, sta anche nelle qualità nutrizionali: la ricchezza di fibre e le proprietà antiossidanti lo rendono particolarmente valido dal punto di vista alimentare, mentre il bassissimo contenuto di glutine lo avvicina alle dieta dei casi più lievi di celiachia.

L’olio Alce Nero, il bio italiano Alce Nero è da trent’anni sinonimo di agricoltura biologica. Amore per la terra, nessun utilizzo di sostanze chimiche: questi, gli ingredienti che si trasformano in alimenti di altissima qualità. Proprio come l’olio extra vergine di oliva, figlio del lavoro di un migliaio di produttori. Una linea arriva dal Sud della penisola: Calabria, Puglia e Sicilia. I produttori, una quarantina, utilizzano cultivar definite: carolea, biancolilla, coratina e ogliarola. Il raccolto viene poi molito a freddo, conferendo al prodotto finito un gusto leggermente fruttato che ben si sposa con pesce, verdure fresche e cotte e minestre. L’ultima grande scommessa di Alce Nero è l’olio degli ulivi secolari della Puglia, in vendita con un libro che racconta “L’oro dei giganti”.

Come fare la zuppa di farro La zuppa o minestra è il piatto più tipico dedicato al farro. Per la preparazione va fatto imbiondire in olio extravergine e con una fettina di lardo un trito di carote, sedano e cipolla, si aggiungono patate tagliate a cubetti, bietola o cavolo nero e si copre con brodo e un goccio di vino bianco. Si uniscono i fagioli borlotti, si fa bollire qualche minuto e poi si passa al trita verdure. È il momento del farro, che va sciacquato (quello garfagnino non necessita di ammollo) e cotto con il resto per 45 minuti. Quando pronto si aggiunge un’altra manciata di fagioli, questa volta interi. Si serve fumante con un filo di olio e una bella spolverata di pepe nero.

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L’unica Igp europea A coronare il lungo matrimonio tra la Garfagnana e il suo farro è arrivato nel 1996 il riconoscimento della Igp, l’unica a livello europeo dedicata a questo cereale, con tanto di disciplinare a tutela di origine e produzione. Sono un centinaio gli ettari oggi coltivati, 200 circa le tonnellate consegnate ogni anno al mercato dai 60 produttori del territorio, concentrati principalmente nei comuni di Piazza al Serchio, San Romano, Giuncugnano, Pieve Posciana, Castiglione e Villa Collemandina. Dello scorso giugno è invece la nascita del Consorzio di tutela, che vigila sulla produzione.

Protagonista della tavola La tradizione locale fa del farro un protagonista assoluto della tavola con zuppe, torte salate e insalate, oltre che base di dolci, pani e paste lavorandone la farina. Nella piccola Petrognola c’è anche un birrificio artigianale che lo utilizza accanto al malto d’orzo per caratterizzare le sue birre. E la Garfagnana non poteva certo esimersi dal celebrare il suo figlio prediletto: a inizio luglio (quest’anno sabato 9 e domenica 10) nella piccola Sant’Anastasio, vicino Piazza al Serchio, si ripete ormai da anni una festa che lo porta nel piatto in tutte le salse, con figuranti in costume che per le vie del paese rievocano gli antichi mestieri legati alla sua lavorazione.

E nell’alto Mugello ricompare la razza Limousine Lassù, nell’alto Mugello, c’è chi ha scommesso sulla terra e sull’allevamento. Monica Ghedini, con la sua Società agricola Firenzuola, situata a 650 metri di altezza nel territorio di Firenzuola Visignana, una piccola fetta di Appennino incastonata tra la provincia di Firenze e l’Emilia, ha puntato sui suoi 450 ettari di bosco, pascolo, seminativo e marroneto per dare vita a un progetto ambizioso. Coltivare farro biologico di altissima qualità, creare un percorso didattico con tabelle e punti di sosta per scoprire le essenze e le peculiarità del taglio del bosco e creare un allevamento di selezione della razza Limousine. Una specie che sta avendo molto successo e che, proprio in questa azienda, ha uno dei suoi punti di eccellenza con riproduzione di alta genealogia.

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Scelti per voi dove mangiare Ristorante il Pozzo Via Europa, 2/a Pieve Fosciana (Lu) Tel. 0583666380 Fax 0583668126 Prezzo medio: 30 euro (bevande escluse) www.ristoranteilpozzo.com Giordano e Maurizio propongono una cucina di riscoperta, che trova nel territorio l’unica fonte di ispirazione. Paste spianate al momento, variazioni stagionali che abbracciano farro, funghi, tartufo, coniglio, agnello e anche salumi come il biroldo e la mondiola. Menu “tipico” e “degustazione” a 24 e 29 euro (minimo due persone). Il Vecchio Mulino Via Vittorio Emanuele, 12 Castelnuovo Garfagnana (Lu) Tel. 058362192 Prezzo medio: 20 euro www.vecchiomulino.info Aperto dal 1890, la cornice da vecchia osteria è un tuffo nel passato. Dietro al banco Andrea Bertucci, oste che più oste non si può, appassionato ricercatore di sapori che pescano fra le montagne di Garfagnana e dintorni. Sui tavoloni comuni in legno taglieri di salumi e formaggi, crostini con pani di patate e castagne, torte di farro dolci e salate, castagnaccio. Il locale è anche gastronomia. Il Casone di Profecchia Sp 72, Loc. Casone di Profecchia, 5 Castiglione di Garfagnana (Lu) Tel. 0583649028 Fax 0583649048 Prezzo medio: 25 euro www.hotelilcasone.it Albergo ristorante a quota 1300 metri, voluto nel 1847 dal Duca Francesco IV d’Este e di proprietà della famiglia Regoli dal 1910. A cavallo fra Toscana ed Emilia, riunisce in tavola le tradizioni dirimpettaie. Fra le specialità le paste ripiene, il fritto di agnello e coniglio con verdure, la zuppa di funghi, il minestrone di farro. Di proprietà una piccola stazione sciistica e un parco avventura.

dove dormire Pradaccio di Sopra Loc. Pradaccio di Sopra Pieve Fosciana (Lu) Tel/Fax 0583666966 Doppia: 60 euro con prima colazione (54 bassa stagione - 70 alta) www.agriturismopradaccio.it In posizione panoramica, a 2 km da Castelnuovo di Garfagnana, offre camere con bagno privato, piscina, area giochi bimbi, punto vendita prodotti, castagnetoparco per splendide passeggiate a piedi. Agriturismo Campagnola Loc. Campagnola Piazza al Serchio (Lu) Tel. 0583696327 Doppia: 60 euro con prima colazione www.agriturismolacampagnola.com Ricavata da una stalla del 1830 completamente ristrutturata e adattata alle necessità turistiche, dispone di cinque comode stanze doppie, complete di bagno. Piccola piscina esterna. Azienda Agricola Braccicorti Loc. Braccicorti Pieve Fosciana (Lu) Tel/Fax 058362371 Doppia: 60 euro esclusa prima colazione www.braccicorti.it Un vecchia casa padronale di famiglia, ventotto posti letto suddivisi fra camere, appartamenti e “casine” ricavati negli edifici che la circondano, fra cui anche due antichi essiccatoi per le castagne. Due piscine, campo da golf a 6 buche e servizio escursioni con pulmino e bici.


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biologico

di Riccardo Astolfi

Depurarsi secondo natura Come sentirsi più leggeri con le piante tipiche della primavera

Con l’arrivo dei primi tepori primaverili, sentiamo sempre più il desiderio di sentirci agili e leggeri. Il lungo inverno ci ha portati a consumare alimenti nutrienti e calorici, per far fronte ai rigori del clima e alle giornate poco assolate. Ovvio che questo stile alimentare pressoché obbligato ci ha appesantito e un po’ affaticato. La natura ora si sveglia e ci offre tutto intorno un’esplosione di colori e profumi. Nello stesso tempo sembra seguire il nostro desiderio di depurazione, offrendoci un gran numero di piante ed erbe spontanee ideali per accompagnarci in questo momento di cambiamento. Le piante più utili sono la betulla, potente e benefico depuratore e diuretico, della quale si raccoglie la linfa in primavera. Linfa che si può trovare già pronta al consumo nei negozi biologici e che, assunta regolarmente per un paio di mesi, stimola il drenaggio renale e la diuresi. Possiamo contare anche sul tarassaco, pianta spontanea regina dei nostri prati: è ottima per depurare fegato, reni e intestino (consumata in insalata o appena scottata in padella), così come la bardana, la cui radice è perfetta per infusioni purificanti, specie per la pelle. Potete trovare queste piante nei negozi di alimentazione naturale, sia come veri e propri prodotti erboristici sia come ingredienti di più comode tisane depurative e drenanti. Infine, molto diffuso è anche il consumo di Aloe Vera, il cui succo può essere bevuto per depurare e stimolare l’intestino e la cui polpa, simile a un gel, è ideale per combattere naturalmente i disturbi della pelle.

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In alto il tarassaco, generalmente noto come dente di leone. Sotto, un caratteristico bosco di betulle e il ciuffo lilla tipico della bardana

Occhio agli ingredienti In commercio è molto facile trovare prodotti depurativi di varia natura, anche di origine chimica e sintetica, bisogna perciò fare molta attenzione ai loro ingredienti, cercando di preferire quelli più naturali preparati con piante ottenute attraverso metodi di agricoltura biologica e biodinamica. Solo in questo modo saremo sicuri di assumere un vero concentrato di natura, e di depurarci bio.


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carta della pasta

di Luca Borghi

Le sagne, la pasta delle orfane Il formato, tipico della tradizione pugliese, era prodotto dalle opere pie per il sostentamento delle ospiti. Oggi è uno dei piatti più richiesti dai turisti

In questa versione leggera, le sagne sono condite con pomodo e basilico; perfette da accostare a un calice di Lizzano rosso. Oggi richiestissime dai turisti, nascono come prodotto delle opere pie pugliesi

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Le sagne incannulate sono uno dei formati tipici della tradizione pastaria pugliese. Al punto che se ne parla anche nella Statistica del Regno di Napoli del 1881. Gli storici del tempo, infatti, raccontano che questa pasta veniva confezionata per la vendita dalle ragazze ricoverate nei conservatori per orfani. «La preparazione della pasta - si legge nella Statistica - era praticamente il solo lavoro con cui si sostenevano queste opere pie. Le sagne più preziose erano frutto dell’ingegno delle ospiti dei conservatori di Foggia, detti delle Orfane e della Maddalena». Il formato è figlio di un sapiente impasto, lavorato a lungo e vigorosamente. Dopo averlo fatto riposare, si tira con il minnaturu (il classico matterello) fino a ottenere una sfoglia sottile dalla quale si ricavano delle striscioline larghe circa 1 centimetro e mezzo. Tenendo fermo sulla spianatoia un capo della striscia di pasta, si deve poi attorcigliare su se stessa e quindi, con il palmo della mano destra, la sagna viene incannulata e girata tre volte. Il formato si serve asciutto, accompagnato con i condimenti locali, in genere ragù di carni miste. Ma è ammessa anche la versione “light” con pomodoro e basilico.

Il Lizzano rosso Il Lizzano rosso e rosato è il vino giusto per assaporare al meglio le sagne. Preparato con uve Negroamaro (dal 60 all’80%) e da Sangiovese, Montepulciano, Bombino nero e Pinot nero da soli o congiuntamente, fino al 40%; il Lizzano rosso si accompagna infatti alle paste a base di carne, ragù non molto consumati, carni lessate e arrosti magri e formaggi a media stagionatura. Il Lizzano ha un colore rosso che va dal rubino al granato, un odore vinoso e un sapore asciutto e armonico; ha una gradazione alcolica minima totale di 11,50 gradi e va bevuto in un calice del tipo tulipano medio a una temperatura di servizio compresa tra i 16-18°C.


consumo responsabile

di Benedetta Frare Fairtrade Italia

Una rosa per l’Africa Aumentano nel 2010 le vendite dei prodotti certificati Fairtrade. Ai primi posti le rose, appunto, ma anche il tè, la frutta, il cotone… spesso regalati in occasione delle principali ricorrenze, e che rappresentano quindi un dono per chi li riceve ma anche per chi li produce

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Ammonta a 46,5 milioni di euro il valore al consumo dei prodotti certificati Fairtrade in Italia nel 2010, contro i 43 milioni del 2009. Sono state completate in questi giorni le rilevazioni sui dati di vendita che le aziende licenziatarie del marchio devono rendicontare trimestralmente e che oggi consentono di esprimere il dato complessivo annuale sulle singole referenze e sul valore delle vendite nella distribuzione. L’incremento più interessante è quello delle rose, che da prodotto di nicchia ha conosciuto un incremento di circa il 60% grazie anche ad alcune campagne mirate realizzate da Fairtrade Italia in collaborazione con i distributori, specialmente in occasione di ricorrenze come S. Valentino e la festa della mamma. «Una bella soddisfazione – commenta Andrea Nicolello, Presidente Fairtrade Italia – perché l’acquisto di un fiore Fairtrade significa fare un “regalo di giustizia” alla donne africane produttrici, garantendo loro dignità e lavoro». Anche il tè cresce di oltre il 60% con l’aggiunta di nuove referenze. L’anno scorso sono state vendute in Italia 380.000 borse in cotone certificato Fairtrade, grazie all’iniziativa di alcuni distributori come Lidl, Conad e Ikea che le hanno adottate come borse riutilizzabili per la spesa. E 100.000 calzini in cotone equosolidale e biologico. Complessivamente i prodotti in cotone hanno conosciuto una crescita del 57%. Continua a essere interessante la performance della frutta certificata Fairtrade (più 30% per le banane, anche grazie al lancio di una nuova referenza Coop) sia nei supermercati che nelle mense scolastiche. I periodi di maggior crescita si registrano, appunto, in occasione delle ricorrenze – di Natale, di Pasqua e delle principali festività – e durante le Settimane della Spesa Giusta, iniziativa nazionale che da ormai 7 anni coinvolge la distribuzione, le aziende e la società civile per la promozione dei valori e dei prodotti che stanno alla base del commercio equo e solidale. «Questo dato conferma ancora una volta una fiducia crescente nei confronti della certificazione Fairtrade che ha raggiunto una notevole credibilità presso le aziende», commenta Paolo Pastore, direttore di Fairtrade Italia. «Quest’anno ci focalizzeremo su tre prodotti, importanti sia perché rappresentano una buona percentuale delle vendite delle referenze certificate, sia perché sono veicolo di conoscenza per i consumatori di tutto il mondo Fairtrade: cioccolato, caffè e frutta fresca».


chef a scuola

di Gianfranco Lo Cascio Italian Food Style Education Culinary Institute Carni, Cottura sul fuoco vivo, affumicatura

Come “vestire” un’insalata In cucina abbiamo i nostri piccoli gesti che spesso diventano veri e propri culti. Tendiamo ad ancorarci alla tradizione, assumendo queste abitudini familiari come dogmi. Ma ci siamo mai chiesti se cambiando qualcosa è possibile migliorare il risultato? Un esempio: è ora di ripensare al nostro modo di condire l’insalata… Tra le tante “sane abitudini” che applichiamo alla nostra cucina per tradizione famigliare, il metodo che usiamo per condire l’insalata è tecnicamente sbagliato. Quando versiamo l’olio, le foglie bagnate, dopo qualche minuto, diventano traslucide. Questo perché sono rivestite da uno strato di materiale ceroso, una sorta d’impermeabile, grazie al quale si proteggono dalle intemperie. L’acqua che raggiunge le foglie scivola sullo strato ceroso e si aggrega in piccole goccioline; l’olio, invece, meno denso dell’acqua, riesce a penetrare al loro interno rovinandone l’aspetto. Lo stesso succede nella nostra insalata quando versiamo separatamente olio e aceto. Il primo si aggrappa alle foglie, il secondo, più liquido, scivola sulla parte cerosa e cade sul fondo. Anche dopo aver mescolato, la faccenda cambia di poco. Allora, come fare? Invece di condire con olio e aceto separatamente, sarà più efficace

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preparare un’emulsione stabilizzata; gli americani la chiamano dressing. Il dressing assicura una maggiore presa del condimento che potrà essere distribuito in modo uniforme e diventare una ricetta nella ricetta. Per creare la miscela adatta, oltre a olio e aceto possiamo includere numerosi altri ingredienti. Iniziamo però col definire il concetto di emulsione: in chimica fisica, è una miscela costituita dalla dispersione di goccioline di un liquido in un altro nel quale sono insolubili o quasi. Sono emulsioni il latte, il burro, la maionese, molti cosmetici, medicamenti, detersivi, lubrificanti, vernici... Per ottenere queste gocce è necessario rompere la struttura delle molecole e riorganizzarla, in pratica dobbiamo mescolare energicamente le due sostanze. Più energia s’impiega e più piccole saranno le gocce. Il problema delle emulsioni è che non sono in grado di mantenere una struttura stabile. Per il principio della coalescenza le gocce dello stesso tipo tendono ad aggregarsi nuovamente tra loro; l’olio si accumulerà in superficie, essendo

meno denso, e l’acqua sul fondo. È possibile però mantenere queste due sostanze legate utilizzando degli stabilizzanti che facciano da collante. Per creare dressing stuzzicanti cercate di includere elementi grassi, acidi, sapidi, dolci e aromatici oltre alla sostanza necessaria a mantenere stabile l’emulsione. La senape, il miele o la maionese sono stabilizzanti naturali. Per il grasso possiamo usare un ottimo olio extravergine, ma in commercio si trovano grandi oli di semi come quello di Nocciola del Piemonte Igp o di Pistacchio di Bronte o di Mandorla di Noto. Anche lo yogurt intero può aiutarvi a preparare dressing cremosi. Possiamo usare l’acido del succo di limone ma anche aceto di vino bianco, rosso, balsamico, di mele, di miele, di lamponi, di mirtilli... e tanti altri. Daranno note aromatiche diverse. Il dolce poi serve a mitigare l’acidità. Non per forza dobbiamo usare il normale saccarosio. Esistono alternative che offrono note aromatiche diverse come lo zucchero di canna, il miele grezzo o lo sciroppo d’acero. Aromaticità infine non vuol dire solo origano o prezzemolo: si può fare di più. Pensiamo alle foglie di shiso, al lemon grass, alla vaniglia, al cardamomo, al macis, allo zenzero, al wasabi: la sperimentazione in cucina fa parte del gioco. Concludo con una piccola dritta: rinforzate il dressing con uno degli ingredienti principali dell’insalata. Se ne preparate una con gli zucchini saltati, per esempio, di sicuro avrete usato solo la parte verde esterna. Recuperate l’interno, stufatelo con del cipollotto e vino bianco, frullatelo e aggiungetelo al dressing, sarà una valida spalla per l’ingrediente principe del piatto. Ultimo, ma non ultimo, è il dispositivo che permetterà la creazione del dressing perfetto, il blender o mixer: la sua alta velocità regala all’emulsione una struttura vellutata, impossibile da ottenere a mano. Tanto più che, le particelle generate dalla turbolenza della rotazione sono così piccole che l’emulsione rimane stabile per giorni.


il ristorante

di Luca Borghi

I sapori antichi dell’osteria A Bazzano, tra le province di Bologna e Modena, rivive il clima dei luoghi di incontro tra cibo e persone I sapori sono di stagione, figli degli stessi profumi della collina. I saperi culinari appartengono invece al patrimonio genetico di questa terra di mezzo, incastonata tra le province di Bologna e Modena. Uno sposalizio perfetto, impreziosito dalla magica alchimia che solo le donne emiliane sanno trasmettere ai loro piatti, anche a quelli più semplici. Benvenuti all’Osteria Porta Castello, sotto i portici della piazza di Bazzano. Colori caldi, tavoli curati, cantina di qualità e non “intossicata” dalle mode, piatti della tradizione che fanno l’occhiolino a ciò che la natura offre. «Questa è un’osteria - dicono Paola Di Stefano e Silvia Pellegrino, le affabili padrone di casa -. Un’osteria e non una trattoria o un ristorante, non è nemmeno una stuzzicheria e neppure una panineria. Non è un bar dove si mangia anche qualcosa, non è un’hosteria con l’acca, non è un’enoteca. È un’osteria e basta. Cioè un posto dove si beve del vino, buono, dove si mangiano salumi per accompagnare il vino, dove si trovano formaggi e pani che con il loro sapore esaltano il profumo del bicchiere. Dove tutte le sere si troveranno due o tre piatti caldi, sempre diversi, che non possiamo raccontarvi in anticipo. Perché dipen-

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derà da quello che troviamo sul mercato». Ergo: nel tagliere non ci sarà sempre la capra o sempre la pecora, «perché noi acquistiamo soprattutto da piccole aziende con pochi capi e non sempre il formaggio è pronto». Magari nell’insalata invece dei finocchi ci sarà il peperone, perché la verdura dipende dalla stagione e non dai desideri. Un fatto è certo: in quest’angolo di provincia torna a vivere il concetto classico di osteria. Un luogo d’incontro, dove persone e cibo sono protagonisti e la fretta resta fuori.

dove&come Osteria Porta Castello Piazza Garibaldi, 7 Bazzano (Bo) Tel. 3383698625


Encomio alla qualità - Identità di un’azienda Parliamo spesso di qualità in vigna e in cantina per ottenere un prodotto speciale e questa è la prerogativa di Terredora, l’azienda vitivinicola di Montefusco. Ho avuto occasione di conoscere l’azienda e una famiglia, quella di Walter Mastroberardino, con i figli, Daniela, Lucio e Paolo, che mi hanno insegnato la filosofia della vigna. Ho chiesto a Paolo Mastroberardino

com’é possibile avere una così variegata tipologia di terreni. Sono queste - ci dice - le zone più vocate alla coltivazione della vigna; allora impariamo che CampoRe è il terroir coltivato sia a Fiano che ad Aglianico. Un altro territorio il Terre di Dora, e poi ancora con Terre degli Angeli, Loggia della Serra e Pioppo del Cappuccino, da cui nascono i crù di Greco di Tufo Docg.

Ristorante i Giusti Nel cuore del Secco (Lido di Camaiore, Versilia), il Ristorante i Giusti accoglie la clientela in sale arredate con gusto essenziale, luci soffuse e musica di fondo. Alla base di un menù che propone un mix ragionato di attualità e tradizione, c’è l‘utilizzo di prodotti locali e di stagione, la preparazione diretta delle portate e la scelta delle migliori offerte del mercato per garantire al cliente prezzi comunque accessibili. Pasta, pane e dessert sono preparati in casa, con l’utilizzo di farine e cereali locali. Regole semplici, forse non eclatanti, ma radicate nel “saper fare” della cucina italiana e nel “saper proporre” dell’accoglienza internazionale, che possono riconciliare ogni cliente con i piaceri del gusto e nei “Giusti” rapporti con i cuochi. Una cantina di prestigio accompagna le portate, servite con gentilezza e professionalità dal maitre di sala Luciano e Valentina. Nelle serate d’estate è possibile cenare nella piccola corte interna. Ristorante i Giusti Piazza Immacolata 2 - loc il Secco lido di Camaiore 55043 Tel. 0584 905177 - www.igiusti.com

In ogni sorso di Greco di Tufo trovate la differenza, Loggia della Serra, o Terre degli Angeli. Il Fiano di Avellino del crù CampoRe e quello di Terre di Dora, per non parlare dell’Aglianico, che poi diventa Taurasi con gli anni trascorsi in cantina, e in un sorso sentiremo i profumi di un vino dove le mani sono quelle di uomini cresciuti con l’idea di dare identità ai loro vini.

Terredora di Paolo s.s.a. (Società Semplice Agricola) Via Serra Snc 83030 Montefusco (Av) - Italia Tel.++39.0825.968215 Fax ++39.0825.963022 www.terredora.com info@terredora.com

Tagliolini tutt’uova con il frutto del mare (cottura come un risotto) per 4 persone Per la pasta fresca: 800 g di farina di grano duro 200 g di farina manitoba 12 rossi d’uvo 2 uova intere 10 g olio extra vergine Sale Preparazione Impastare in planetaria o ancor meglio a mano e porre in frigorifero per 24 ore. Il giorno successivo stendere la pasta e preparare i tagliolini con alti al mattarello e fini al coltello. Per la sala 24 cozze sgusciate ½ kg di vongole sgusciate 4 scapi di media grandezza 200 g di calamaretti puliti e tagliati in piccoli pezzi 200 g di seppia pulita e tagliata in piccoli pezzi 8 mazzancolle pulite e spaccate a metà 8 cicale solo la polpa 2 triglie sfilettate e diliscate Un pomodoro maturo sbollentato, spellato e tritato al coltello dopo averlo privato dei semi 30 / 40 g di olio extra vergine aromatizzato all’aglio Brodo di pesce per la cottura Bisque di scampi (fondo di cottura di crostacei), 50 gr peperocino

Preparazione Unire in un soutè di media grandezza tutti gli ingredienti tranne le cozze e le vongole. Mettere su fuoco vivace e iniziare le cottura come un risotto aggiungendo brodo caldo di tanto in tanto. A metà cottura, che sarà molto breve perché essendo pasta fresca occorrono circa 5/6 minuti, aggiungere le cozze e le vongole e portare a cottura. Togliere dal fuoco saltare e aggiungere dell’ottimo olio extravergine di oliva, preferibilmente oli Toscani leggermente pungenti.


il ristorante

di Francesca Negri

Due Colombe in Franciacorta Stefano Cerveni ha traslocato il suo locale di Rovato nel complesso medievale di Borgo Antico San Vitale. E la sua cucina stellata brilla di nuovo con piatti semplici, buoni, sani. Sempre perfetti

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Se quello che cercate è un posto di grande fascino, magari immerso tra le vigne, magari antico ma moderno al contempo, con una cucina di charme che vi seduca e sorprenda, ma sempre restando con i piedi per terra, allora la vostra meta è il ristorante Due Colombe a Borgonato di Cortefranca, ombelico del mondo Franciacorta. Il talentuoso patron e chef Stefano Cerveni ha traslocato qui il suo locale di Rovato, trovando spazio all’interno del magnifico complesso medievale Borgo Antico San Vitale, ristrutturato ad hoc dalla famiglia di imprenditori Gozio per ospitare la loro distilleria. Tra vinacce, alambicchi e profumi alchimistici che pervadono l’aria, Cerveni ha pensato bene di mischiare anche gli aromi della sua cucina da (una) Stella Michelin, rigorosa ed esperta, intensa e creativa, che lui stesso definisce così: «Fare cucina per me significa “ascoltare” ogni ingrediente e trattarlo con rispetto usando tecnica e passione, con l’obbiettivo di creare piatti semplici, buoni, sani. Le materie prime devono essere in assoluto le migliori che le stagioni e il mercato mi possono offrire: il mio compito è assemblarle, partendo da un’idea dettata da un’ispirazione, da un’intuizione e non dalla necessità di voler stupire. Credo fermamente che una creazione gastronomica, per quanto innovativa debba essere in primis, non possa prescindere dall’essere anche leggibile e comprensibile a tutti». Non è facile sentir parlare in questi termini un cuoco di alta cucina, vero? Ma Stefano Cerveni è così, e quello che dice, fa. Così, quando vi troverete con il menu delle Due Colombe in mano, scegliete ad occhi chiusi, perché difficilmente troverete qualcosa che vi deluderà: sublimi

fagottelli di pasta fresca con bottarga di tonno e chips di carciofi, da mangiare in un sol boccone, come cioccolatini, perché dentro c’è un ripieno ai carciofi liquidi; intensi spaghetti tiepidi con mazzancolle e ricci di mare; lussurioso astice con asparagi fumè e spugnole; delicate patate viola con gambero rosso e Franciacorta; irruente hamburger di manzo di Rovato “mezzo crudo - mezzo cotto” con vellutata di taleggio e tartufo bianco d’Alba. E poi scivolerete dentro ai dolci, districandovi tra brividi freddi (con piatti come il gelato mantecato alla crema, confettura tiepida di fragole al Lemoncello), caldi o addirittura “hot”: di fronte a una brisée sbriciolata con gelatina calda di mele verdi al rosmarino e gelato alla cannella non potrete che levare bandiera bianca, anche il più integerrimo si arrenderebbe alla seduzione (gastronomica e non). Quanto costa il biglietto per questo viaggio nelle alte quote del gusto e dei sensi? La cosa migliore è andare dritti sulle due proposte degustazione: “I Classici del Due Colombe” costa 55 euro e comprende quattro piatti, dall’antipasto al dolce; “La nostra Creatività” ne propone ben sette (quasi tutti quelli di cui sopra) a 80 euro. Ad esse si possono abbinare due “Percorsi” enologici (da 20 e 35 euro). Cifre abbordabili per uno scampolo di Paradiso, o no?

dove&come Due Colombe Ristorante Al Borgo Antico Via Foresti 13, Borgonato di Cortefranca (Bs) Tel. 0309828227 - Giorno di chiusura: lunedí


un impegno per la differenza

Vinitaly 2011

Palaexpo - Regione Lombardia - Stand D9


cibo & blogger notizie

curiosità

di Alessandra Favaro

consigli

passaparola

gossip

Le merendine fatte in casa

I macarons di Ladurée Colorati e leziosi, i macarons sono considerati un must eat della gastronomia dolce parigina. Prima, per gustare questi biscottini con il cuore tenero e i colori accesi tanto amati da Maria Antonietta, bisognava recarsi in una delle lussuose boutiques della Ville Lumière, come Fauchon e la leggendaria Ladurée. Deliziosi quindi, ma molto costosi! Oggi se volete potete cimentarvi a prepararli in casa. La ricetta più completa, basata sul procedimento del celebre pasticcere Christophe Felder, con tanto di video e passaggi corredati da foto, l’ha messa on line GialloZafferano. I macarons sono piccole meringhe ottenute da un impasto con farina di mandorle, zucchero a velo, albumi, e colorante per alimenti, unite in una specie di sandwich, il cui interno è composto da una morbida crema, aromatizzata secondo il piacere personale: se al pistacchio, crema e dolcetti saranno verdi, se alla fragola rosa, se al caffé marroni. Qui su Giallo Zafferano trovate la versione freschissima (e giallissima!) al limone. ricette.giallozafferano.it/Macarons.html

Ricette e cinema

Gli asparagi al sesamo di American Beauty, l’amatriciana di Immaturi, il timballo alla siciliana de Il Gattopardo, le polpette speziate de Le Fate Ignoranti. Quante volte il cinema è stato di ispirazione ai fornelli! I blogger non sono rimasti indifferenti davanti a questo binomio e così è tutto un fiorire di blog che illustrano le ricette viste al cinema. Persino i piatti di fantasia hanno infine reale applicazione. Un esempio? Il pane elfico de Il Signore degli Anelli. L’alimento che ha permesso a Frodo di compiere le sue gesta eroiche e sconfiggere la fame nella trilogia di Tolkien, è una sorta di dolce da cuocere al forno con margarina, uova, miele, zucchero, nocciole, farina, lievito e buccia d’arancia. Frodo soleva avvolgerlo nelle foglie di Mallorn, il mitico albero d’oro di Lothlorien. Noi potremo accontentarci di foglie di banano... www.mangiarebene.com/marinate/ cinema.htm www.gustoblog.it/tag/ricette+cinema 78

Al vostro piccolo piacciono le merendine ma non vi va che mangi troppi prodotti confezionati? Ecco che una mamma blogger, nickname melacotta, si è messa a cucinare i prodotti da forno più famosi della grande distribuzione, direttamente a casa. Dalle storiche tortine con “più latte e meno cacao”, ai gustosi dolcetti del Mulino più famoso d’Italia: su Mammaoggi si può accedere gratis e online a un database di ricette per tutte le età, per riprodurle fedelmente, ma con ingredienti genuini scelti uno a uno da mammà. Provare (e assaggiare) per credere. www.mammaoggi.it/t/ricette-perbambini

Segreti in cucina

Togliere l’odore di aglio dal coltello? Basta passare la lama sulla fiamma del fornello e strofinare poi con un panno asciutto. Se invece volete una pastasfoglia a regola d’arte, aggiungete all’impasto un cucchiaino di aceto, vino bianco o vermut: garantisce uno sviluppo particolare e un gusto perfetto. Per la pastella perfetta, un albume montato a neve all’ultimo passaggio regala un’ottima frittura. Ecco alcuni dei tantissimi segreti di cucina raccolti da Buonissimo. Tra ricette e chicche, anche una sezione dedicata ai trucchi per imparare a cucinare, o migliorare i propri piatti. www.buonissimo.org/consigli_az.asp


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Riciclare gli avanzi

Un paio di anni fa una ricerca della Federazione italiana pubblici esercizi, evidenziava che il 38% dei 2,2 milioni di italiani che all’ora di pranzo consumavano cibo fuori casa, preferiva un pasto completo anzichè il solito panino. Da qui ristoratori e addetti ai lavori si sono specializzati nel fornire pietanze che riassumono in un piatto una combinazione corretta di alimenti. La varietà dunque ormai non manca, necessario però è conoscere le regole da rispettare per saper scegliere. L’International Labour Office di Ginevra ha svolto una serie di studi sul rapporto fra cibo e rendimento al lavoro. Anche da questi dati la nutrizionista inglese Amanda Ursell sul Times ha sfornato alcuni consigli in pillole per essere più attivi in ufficio. Secondo la nutrizionista, a colazione, banditi cappuccino e brioche a favore di carboidrati ad assimilazione più lenta che mantengono per un tempo più lungo le riserve di energia. Largo quindi a una tazza di cereali, una banana, muesli oppure un succo di frutta o yogurt. A metà mattina meglio una barretta di cioccolato e il caffè prenderlo a metà pomeriggio. A pranzo ottime le proteine per restare più vigili e combattere la sonnolenza: sì quindi a pesce o carne. Indicate le uova che aiutano la memoria. Pane, pasta e carboidrati in generale è meglio riservarli alla cena, perché hanno un effetto rilassante e favoriscono il riposo. Funzionerà davvero? www.amandaursell.com

Foto: Paul Barker Hemings

Un capitolo a sé lo meritano gli avanzi. Già perchè la regola antispreco vuole che, soprattutto quando si parla di cibo, non si butti via niente. E se le buone intenzioni non mancano, spesso la questione davvero difficile è: come riutilizzare i resti in cucina? Un alimento simbolo della tavola italiana è il pane, e in rete esistono consigli e ricette davvero

interessanti che aiutano a reinventarlo e a non buttarlo. Su Le ricette dei Bubu un blog personale gestito dalla blogger Isabella, che mescola viaggi, sapori e ricette - al capitolo avanzi di pane è dedicata un’intera sezione, denominata, non a caso “Pane vecchio mon amour”. D’altronde la cucina italiana è ricca di ricette regionali e piatti poveri fatti per reimpiegare gli alimenti semplici. Sulle Dolomiti possiamo preparare dei canederli, per esempio: polpette di pane raffermo con speck da gustare con burro fuso o tuffati nel brodo. Con i panini ormai induriti e del Parmigiano inoltre, potete cimentarvi in una sfiziosa crema di Parmigiano e pangrattato, o in un colorato piatto di gnocchetti verdi. Le ricette ve le passa Isabella dal suo blog. Non vi fidate? Non preoccupatevi: le ghiottonerie dei Bubu (così si chiama affettuosamente la coppia in cucina) sono già testate dal suo (fortunato) compagno. lericettedeibubu.blogspot.com

Il “bento”, Made in Italy Bento, o o-bento, significa, in giapponese, un pasto completo preparato e messo in un contenitore apposito, così da poterlo portare fuori casa. Generalmente il menù consiste in una porzione di riso o pasta, proteine (carne, pesce o tofu) e contorni che possono essere di verdure normali o sottaceto o cotte in tante maniere. Un pasto equilibrato contenuto in una piccola scatolina, che in Giappone diventa una vera e propria forma d’arte. Così, per i più piccoli, nascono contenitori colorati con gli eroi dei cartoni animati, da Hello Kitty a My Melody, e addirittura le mamme confezionano gli alimenti rendendoli anch’essi simpatici personaggi: una polpetta si trasforma in una faccia da pagliaccio, frutta e verdura sono tagliate assumendo simpatiche forme, e, wurstel tagliati a metà per il lungo,

Foto: Gamede

La dieta per l’ufficio

diventano ideali orecchiette per un coniglio di riso. L’idea del bento è talmente divertente che ha preso piede anche in Italia e diversi blog amanti della cucina e della tradizione giapponesi regalano ricette e foto spettacolari di scatoline per il pranzo simili davvero a opere d’arte. www.o-bento.net bentolunch.iobloggo.com 79


la scoperta

di Riccardo Lagorio

Un cuore ripieno di Sicilia Scorza di limone, mandorle tostate, cacao e cannella sono alcuni degli ingredienti che, macinati e impastati assieme, si celano tra i lembi di pasta che danno vita alla mezzaluna caratteristica non dei cieli ma delle tavole di Agira, nata probabilmente da suggestioni spagnole La cassatella di Agira è un prodotto di pasticceria che si ritrova esclusivamente nel Comune della Sicilia centrale in provincia di Enna. Se in termini generali la cassatella è infatti “una sorta di dolce a forma di raviola imbottita con ricotta, o con formaggio fresco, o con crema, o con marmellata e fritta, oppure lessata in brodo di carne o di verdura” (come la definiscono Giorgio Piccito nel Vocabolario siciliano, Giuseppe Biondi nel Dizionario Siciliano-Italiano e, in un precedente lavoro che risale ai primi del Novecento, il linguista Vincenzo Mortillaro), la cassatella di Agira possiede singolarità d’impasto e lavorazione. Pare condivisibile che il termine cassatella sia il diminutivo di cassata, qas’at, la grande scodella rotonda araba da cui si originano molti dei dolci siciliani e il dolce per antonomasia, la cassata. Alcuni invece propendono per l’origine latina del nome cassata, come traslazione del termine caseus, quindi anche vivanda di pane e cacio. A livello popolare, specie tra le comunità agropastorali, le cassateddi non sono il diminutivo di cassata, bensì un dolce del tutto diverso, di confezione casalinga, che ha in comune con la cassata un ingrediente solo: la ricotta. In questo senso sono numerose le citazioni letterarie in merito alle cassatelle, tra cui una delle più note si trova in Marianna Ucrìa di Dacia Maraini. La cassatella di Agira ha il cuore composto da farina di ceci, scorza di limone, mandorle tostate al momento di essere macinate, cacao amaro e dolce, cannella, zucchero semolato e acqua. L’impasto che lo racchiude è di farina di grano tenero di tipo 00, zucchero semolato, sugna, uova e acqua. La pasta viene richiusa, le si dà forma di mezzaluna con ‘u stampello, opera di stagnini locali, e infornata sino a imbiondirne la crosta. Infine la cassatella è spolverata con zucchero a velo o bagnata con il cileppo (composto di albume e zucchero a velo). Per quanto riguarda la cultura in cui nasce la cassatella di Agira, quella senz’altro più influente è la tradizione spagnola. La presenza degli Spagnoli in Sicilia dura 300 anni a partire dal 1412. I costumi e la gastronomia, in questo periodo, seguono i dettami della moda imposta dalla corte dominante:

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alle influenze spagnole vanno ascritte per esempio l’abbondante presenza del pomodoro e della zucca nella cucina, l’esistenza della caponata (con le melanzane), l’uso nei dolci del pan di Spagna e del cacao. Al cosiddetto periodo della cucina baronale borbonica vanno peraltro ascritte le numerose e raffinate elaborazioni dei cannoli, l’utilizzo congiunto del torrone e dei pistacchi, del cacao e delle mandorle. Nel messinese proprio questi due ingredienti sono fondamentali per la produzione della nipitiddata, pasticcini ripieni anche di frutta, cedri e fiori d’arancio canditi. Cacao, mandorle e sangue di maiale sono invece gli ingredienti principali delle impanatiglie ragusane, ravioli dolci per nulla diversi, sotto il profilo esteriore, da altre realizzazioni di pasticceria. È quindi concreta l’ipotesi che la cassatella di Agira possa essersi sviluppata nel periodo della dominazione spagnola integrando elementi agropastorali e baronali, commistioni ricche e povere che avrebbero fatto convergere nella tradizionale cassatella di ricotta elementi nobili come mandorle e cacao, con la farina di ceci ad adempiere a ruolo di addensante naturale, ampiamente disponibile ed economico del ripieno. Un’ipotesi suggestiva sulla quale non abbiamo documenti storici a conforto, ma del tutto compatibile con gli elementi culturali a nostra disposizione.

Dove acquistare la cassatella di Agira Antichi Sapori ‘Nto Catujo, Tel. 0935691363 Produzione Dolci De Paris, Tel. 3290688240


Malpighi balsami di primavera Luca di Montezemolo e Claudia Schiffer sono tra i suoi estimatori e vuole diventare una griffe del Made in Italy di lusso. Per questo mira a porsi sul mercato come scelta d’elezione per i nuovi gourmet. È l’Acetaia Malpighi, primo produttore in termini quantitativi nel Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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Nata nel 1997 dall’intuizione di Massimo Malpighi, quinta generazione di una famiglia produttrice di balsamico tradizionale dal 1850, Acetaia Malpighi muove la sua attività lungo le linee della qualità e della ricerca. Davvero ampia infatti la proposta aziendale; e se tra il condimento Prelibato di Balsamico bianco, invecchiato in botticelle di frassino derivante dalla spremitura soffice e dell’acino di uva Trebbiano Modenese, il Saporoso, condimento Balsamico invecchiato 6 anni, e la Saporina, gelatina di Saporoso - solo per citare alcune delle prelibatezze Malpighi - non è facile scegliere, vale la pena soffermare l’attenzione su due Balsami dal sapore fruttato che ci parlano di primavera: quello di Arancia e quello di Mela. Nato dalla cottura con tecnica a vaso aperto e fuoco diretto delle arance di Sicilia, invecchiate poi in botticelle di legno, il Balsamo di Arancia Malpighi è caratterizzato da un raffinato color zafferano dal profumo intenso e dal sapore agro, con sfumature sciroppose. Il Balsamo di Mela si ottiene invece dalla lenta cottura delle mele Fuji, il cui siero viene quindi sistemato in botticelle di legni di melo e lasciato maturare per 5 anni. Il prodotto finale, dal delicato colore ambrato, è ideale per chi voglia recuperare un prodotto antico rivisitato in chiave moderna. Acetaia Malpighi Via Barca, 20 41100 zona San Donnino Modena Tel. 059465063 - Fax 059465021 www.acetaiamalpighi.it - www.massimomalpighi.it

Un cocktail di sapori Un’idea gustosa per utilizzare il Balsamo di Arancia Malpighi è quella di versarne un cucchiaino su una caprese di bufala e San Marzano o su un’insalatina fresca. Per quanto riguarda il Balsamo di Mela, inevitabile l’accostamento con le crespelle dolci farcite con formaggi freschi al limone, o con il pollo al curry. Due cucchiai di Balsamo di Mela uniti a 4 cl di rhum bianco, 10 cl di succo d’ananas, 4 cl di sprite e ghiaccio, e passati al mixer, danno invece vita al cocktail, firmato Malpighi, Via barca 20.


selezioni

di Cesare Aldesino

Arance di Ribera: una passione dal 1800

L’agrume, nelle varietà Brasiliana, Washington Navel e Navelina, si distingue dalla buccia chiara e dalla polpa bionda, succosa, senza semi, dal gusto gradevolissimo. L’elevata dolcezza e l’assenza di amaro la rendono unica e ne caratterizzano la specificità La valle dove scorrono i fiumi Verdura e Magazzolo è una sensazione, prima che un territorio: una vasta pianura intervallata da dolci colline disegnate, verdi e lussureggianti, poderi arroccati circondati da rigogliosi aranceti, orgoglio e frutto di una cultura contadina, in cui si dà vita a un vero dono della natura, un frutto che racchiude in sé i raggi e il calore del sole di Sicilia. La particolare conformazione del territorio, e soprattutto gli effetti della vicinanza del mare, determinano condizioni termiche, durante l’anno, che ben si sposano con le esigenze eco-fisiologiche dell’arancio. Documenti storici dimostrano la coltivazione di eccellenti produzioni di melarance, di arance vaniglia e di altri

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agrumi, già a partire dagli inizi del 1800; vi si descrive in particolare un territorio ricco, con acque dolcissime e prodotti che venivano trasportati a Palermo ed esportati fino in America. Altri documenti testimoniano inoltre, nello stesso periodo, la presenza di arance ombelicate nel bacino del mediterraneo. Nell’idioma della Sicilia occidentale questi frutti sono chiamati “brasiliani”, in quanto le piante sono arrivate dal Brasile alla fine dell’ottocento, dove la cultivar si è generata e sviluppata presso un monastero a partire da una singola mutazione. Il perfetto adattamento al clima, l’abbondante produzione e l’eccellente qualità hanno spinto gli agricoltori a incrementare sempre di più la coltivazione di questa specie, le cui varietà Brasiliana e Washington Navel appartengono al gruppo delle ombelicate, caratterizzate dalla presenza nella parte inferiore di un frutto gemello che ricorda un ombelico, navel in inglese. Il Consorzio di Tutela Arancia Ribera garantisce l’origine e l’elevata qualità dei frutti prodotti mediante un costante perfezionamento, figlio della volontà, della fantasia e della dedizione delle nuove generazioni di produttori i quali, sempre più attenti al mutare dei gusti, alle alternative del mercato globale, hanno fatto sì, per esempio, che la consistenza dell’ombelico, all’interno dell’arancia, si sia notevolmente assottigliata per venire incontro alle esigenze dei consumatori. Grazie a


un’esperienza consolidata nel tempo, i produttori coltivano e commercializzano con successo questa ottima creazione, della natura e della sapienza umana, sui mercati nazionali ed europei. Controlli di qualità in tutte le fasi di produzione e lavorazione, garantiscono un prodotto di elevato pregio, assolutamente unico ed esclusivo: la totale assenza di trattamenti con prodotti chimici, rendono questi frutti più sensibili al trasporto e alle manipolazioni. Quest’anno inoltre, dopo tanta attesa, l’arancia di Ribera ha avuto il riconoscimento della Dop. La maturazione, in linea di massima, avviene già dal mese di novembre, ed è possibile gustarne i frutti fino a tutto maggio; la Navellina poi si differenzia per una maggiore precocità, maturando ai primi di novembre, e per la colorazione della buccia di un arancio più intenso. Il frutto è caratterizzato da forma sferica, colore arancio e pezzatura medio-grossa. La polpa è di tessitura fine e soda, di straordinaria qualità e senza semi. Il contenuto in succo è mediamente del 40% e con un equilibrato rapporto tra zuccheri e acidi che ne caratterizzano l’ottima qualità organolettica. Possiede inoltre componenti nutrizionali ben equilibrati, di pronta assimilazione e di facile digeribilità: basta una sola arancia per soddisfare il fabbisogno quotidiano di vitamina C, che è antiossidante e contribuisce al potenziamento del sistema immunitario.

La Washington Navel, in particolare, ha peculiari proprietà dietetiche, cosmetiche e curative. Svolge, infatti, un’azione disintossicante, digestiva, protettiva dei vasi sanguigni, antiemorragica e diuretica. Al palato ha una buona croccantezza e persistenza gustativa, oltre alla percezione di sentori di frutta esotica e vaniglia. In cucina, oltre che per il tradizionale consumo fresco, questo tipo di arancia può essere utilizzata per la produzione di succhi, marmellate, insalate, salse e liquori. La buccia, da cui si ottengono ottimi canditi, può essere impiegata nella preparazione di salse e dolci, se grattugiata, e marmellate, se tagliata a pezzi.

In alto un’immagine che ben rappresenta la zona di Ribera, le rigogliose colline ricche di vegetazione lussureggiante e di aranceti bagnati dal sole: “una sensazione prima che un territorio”. Sopra alcuni gustosi piatti salati e dolci a base di arancia

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orto dei semplici

Le mille forme dei peperoni

di M. Pia Fanciulli www.barbanera.it

Basta guardarlo, così morbido e sensuale, per ben comprendere come al suo arrivo dall’America sia stato subito amato per la bellezza, rimandando solo in un secondo tempo la scoperta di quanto potesse essere straordinario in cucina. È nel Seicento infatti, che dai giardini la bella pianta è passata agli orti, e sulle tavole, a celebrare con la forza dei suoi frutti la pienezza dell’estate Non solo sono voluttuosi, polposi e dal sapore inconfondibile. Contengono, chi l’avrebbe mai detto, più vitamina C degli agrumi. Ma soprattutto sono buonissimi. Non per niente, i peperoni sott’aceto di un oste veronese finirono addirittura sulla tavola di Napoleone, dell’imperatore d’Austria e del re di Napoli. Come molti altri ortaggi, pure loro sono “figli” di Cristoforo Colombo, giunti nel Vecchio Mondo quando il Nuovo si svelò agli occhi dell’Europa. Ma nonostante l’approdo, si fa per dire, recente – siamo alla fine del Cinquecento –, nulla ha impedito loro di conquistare un posto al sole tra i più amati protagonisti della cucina mediterranea, dove mai mancano, cucinati nei modi più diversi, nei ricchi piatti dell’estate. Presenti in una gamma di forme e colori a dir poco straordinaria, questi ortaggi che sembrano sprigionare la forza vitale del sole, sono frutto dell’America latina dove cominciarono a essere coltivati in tempi remotissimi. Sono stati ritrovati semi di peperone selvatico risalenti addirittura a 5000 anni prima di Cristo. Da questi sono poi discese tutte le varietà oggi conosciute, molte delle quali già coltivate dagli Aztechi. Ma i primi a pensare di coltivarli su suolo europeo furono spagnoli e portoghesi che li apostrofarono con il fantasioso nome di “pepe d’India”. In Italia si chiamarono invece peperoni, a sottolineare il sapore molto simile a quello del pepe. Quanto al nome scientifico, Capsicum annuum, indica tanto la varietà dolce quanto il peperoncino, ovvero quello piccante, che già al suo arrivo ebbe rapida diffusione. Non altrettanto avvenne con il peperone dolce utilizzato piuttosto come pianta decorativa, con l’unica eccezione dell’area napoletana dove vi si preparava la pasta prima che il pomodoro lo soppiantasse. Entreranno però a pieno titolo nella letteratura gastronomica solo nel Seicento, in

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Coltiviamolo così I vasi e il terriccio Per la bellezza prorompente dei suoi frutti, e anche dei fiori, la pianta di peperone, un piccolo cespuglio, può far bella mostra di sé anche sui balconi o sui più ampi terrazzi. L’importante sono le temperature, perché predilige climi temperati o temperato-caldi, pur dando ottimi risultati anche nel nord Italia. Per l’impianto occorrono vasi di almeno 25/30 cm di diametro e poi, quando la pianta sarà cresciuta, avrà bisogno di tutori per sostenerla ed evitare che si spezzi sotto il peso dei frutti. I peperoni richiedono terriccio con molta sostanza organica e assenza di ristagni d’acqua.

accoppiata con il tacchino e per insaporire le salse. E se un secolo dopo Vincenzo Corrado lo definirà ancora «cibo rustico e volgare», non potrà però non confessare come fosse già amato da molte persone. Oggi i peperoni non mancano mai dagli orti, dove il frutto, bacca carnosa a portamento pendulo o eretto, secondo le cultivar, è inizialmente verde per assumere con la maturazione colorazione gialla e poi rossa. A ognuno il suo Non c’è che l’imbarazzo della scelta! Di peperoni ne esistono davvero molte varietà che si distinguono per le particolari caratteristiche del frutto – ed è veramente un frutto, anche se si utilizza come ortaggio – che può essere dolce o piccante, piccolo o grande, di forma quadrata, conica, piramidale, allungato o corto, di colore rosso, giallo, verde, bruno o scuro. Certamente queste piante soddisfano l’occhio oltreché il gusto, solleticato dai tanti diversi modi in cui è possibile cucinarle. I peperoni sono comunque ottimi anche consumati crudi, aggiunti alle insalate, quando mantengono appieno sia il contenuto di vitamina C, sia quelle virtù salutari che gli conferiscono proprietà digestive, diuretiche, antireumatiche, antinevralgiche, capaci di stimolare l’appetito e tonificare il sistema nervoso. In Italia la coltivazione è particolarmente diffusa nelle regioni centro-meridionali, ma anche in Piemonte e Veneto, dove spiccano alcune produzioni di particolare pregio quali il peperone lucano di Senise Igp e il quadrato d’Asti. Le varietà più piccole sono invece particolarmente adatte alla conservazione sott’olio, sott’aceto, in agrodolce.

La semina Più che di semina si parla per il peperone del trapianto delle piantine acquistate in serra, da effettuare preferibilmente con la Luna crescente da aprile a maggio a seconda delle zone. Volendo invece partire dal seme, si dovrà preparare il semenzaio, ovvero si dovranno collocare i semi in una cassetta di legno o in un contenitore equivalente, riempita con terreno soffice composto soprattutto di sabbia e torba. La semina si effettua da gennaio-febbraio al sud, e da febbraio-marzo al nord. Annaffiare regolarmente fino alla formazione del frutto, evitando sempre di bagnare le foglie. Punti deboli Sia le temperature basse sia quelle troppo alte, soprattutto se accompagnate da vento, risultano molto dannose alle piante e ai frutti sui quali possono provocare scottature. Al momento della raccolta tagliare il picciolo per evitare la rottura dei rami. Buono a sapersi Per motivi di prevenzione delle malattie è opportuno evitare la consociazione con fagioli e leguminose. Mentre frutti più grandi si possono ottenere asportando parte dei germogli, se in eccesso, e dei fiori. Raccolta e conservazione Ogni varietà di peperone ha un suo specifico periodo di produzione che in genere va da giugno a settembre. Si consumano allo stato fresco, ma sono numerose anche le tecniche di conservazione che prevedono l’impiego di salamoia, aceto, olio. In frigorifero si conservano senza lavarli anche per una settimana, nel cassetto delle verdure, chiusi in un sacchetto di plastica forato. Si possono pure essiccare: dureranno per tutto un anno.

Fragole delle delizie

Tra i frutti che si adorano da bambini, ma anche da grandi, le polpose e dolci fragole annunciano l’arrivo dell’estate. Non solo, sono anche facilmente coltivabili. Alle fragole va infatti bene qualsiasi luogo purché in pieno sole, o mezz’ombra luminosa. Per di più, oltre che in piena terra, nell’orto e nel giardino, si possono ottenere ottimi risultati anche trapiantandole in piccoli contenitori sul terrazzo: la fragola cresce bene ovunque a patto che la terra sia fertile, fresca e non alcalina. Si comincia preparando bene il terreno, che va lavorato in Luna calante. Le piantine vanno invece messe a dimora in Luna crescente. Dopo l’impianto si dovrà sistemare il terreno per evitare ristagni d’acqua responsabili della comparsa di muffe. E per tenere lontane le ghiotte formiche, basterà sistemarvi accanto lavanda, maggiorana o valeriana. In estate si vedranno poi le fragole emettere rametti piccoli e striscianti che radicheranno per formare nuove piantine.

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Dolce come la tradizione Fare a meno di colombe pasquali, torroni e panettoni sarebbe impossibile. Se questi poi vengono prodotti non solo con sapienza e attenzione, ma anche con l’amore di chi ne ha fatto più che un mestiere, una vocazione familiare, la scelta è obbligata. Da più di 80 anni la Flamigni lavora per rendere le nostre festività indimenticabili

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All’origine dell’azienda c’è l’impegno dei tre fratelli Flamigni che, fin dal 1930, aprirono il loro laboratorio nella piazza principale di Forlì, in piena Romagna. Produttori di pasticceria, devono il successo dell’azienda al loro torrone, la cui ricetta non è mai stata abbandonata. Attualmente l’azienda utilizza due stabilimenti produttivi: quello di via Martin Luther King, a Forlì, che continua la produzione del tradizionale torrone e di alcune tipiche specialità, e il nuovo stabilimento di via Montà, a Rodello, in provincia di Cuneo, adibito alla produzione di panettoni e colombe. Tutte le lavorazioni vengono svolte in maniera assolutamente artigianale, partendo dalla ricerca delle materie prime più selezionate, proseguendo con l’uso costante delle ricette tradizionali, per finire con un controllo meticoloso di tutta la produzione. Flamigni Srl Via M. L. King, 17 - 47121 Forlì (FC) Tel. +39 0543.83200 - Fax +39 0543.83219 www.flamigni.it - email: flamigni@flamigni.it

Il segreto della qualità L’eccezionale bontà dei Panettoni e delle Colombe Flamigni nasconde un segreto tramandato e perfezionato nel corso di tre generazioni: il processo di lievitazione naturale. È infatti un lievito madre che da 75 anni viene ogni giorno rinnovato artigianalmente, e gelosamente custodito, a rappresentare la base da cui parte la produzione. Dal primo impasto, in cui il lievito viene miscelato con farina, burro, zucchero e tuorli d’uovo, sono necessari due giorni di lavorazioni e lunghi tempi di riposo per ottenere il prodotto finito. Inoltre, una scrupolosa scelta di ingredienti naturali, il controllo costante dei valori di temperatura e umidità, il lento passaggio finale in forno e il raffreddamento in posizione capovolta, contribuiscono a ottenere una sofficità senza confronti. Questo è il motivo per cui il Panettone e la Colomba Flamigni vengono oggi selezionati dai migliori e più esclusivi negozi in Italia e in 35 paesi nel mondo.


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Marmilla di Sardegna Tra Oristano e Cagliari un angolo di entroterra dove il gusto va in paradiso

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Hotel “verdi” La qualità dell’ambiente ha un peso determinante nella scelta delle mete

da pag. 98 Rubriche

• Turismo religioso • Lezioni di ospitalità • Camera con vista

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inviaggio

Marmilla il gusto va in paradiso Testo di Isa Grassano, foto di Lucrezia Argentiero

Sorprende e contagia la quiete di questi luoghi, così lontani dalla movida delle spiagge dei vip. Siamo in un angolo poco conosciuto dell’entroterra sardo, incastonato tra Oristano e Cagliari

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Si narra che una ragazza innamorata, ma non corrisposta, si mise, per un intero giorno, a preparare una pasta fatta a mano così perfetta nella forma da sembrare un gioiello prezioso, con l’idea di conquistare il suo amato uomo. A qualsiasi abitante della Marmilla in Sardegna (l’entroterra compreso tra Oristano e Cagliari, il cui nome si rifà alle colline circostanti che sembrano sinuose mammelle), piace raccontare questa leggenda per spiegare la nascita delle “lorighittas”, i doppi fili di pasta casereccia, intrecciati a ricordare un paio di orecchini. Piace a Gilda che nel suo agriturismo “Salorighitta”, a Morgongiori (nel cuore del

monte Arci), parla sempre ai suoi ospiti di questa bontà gastronomica. Non sappiamo se quel giovane finì per cedere all’amore, di certo ogni persona che arriva in quest’angolo di Sardegna, finisce per cedere ai peccati della gola, soprattutto dopo aver visto Gilda cimentarsi in diretta nella lavorazione (la pasta si ottiene da un pezzo di lungo spaghetto che si arrotola tra le dita). Ce ne vogliono circa mille per fare un piatto (e servono almeno tre ore per un chilo). Fino a qualche anno fa, si preparavano solo in occasione della ricorrenza di Ognissanti, il 1 novembre, e rappresentava per le donne un’occasione per stare insieme, oggi sono i protagonisti della tavola


delle feste, simbolo di una sapere millenario, e si esaltano con il ragù di carni miste, ma sono ottime anche alle verdure e ai frutti di mare. Da qui si può partire alla scoperta in quella che può essere definita, “la Marmilla del sapore” dove dietro alla lavorazione della pasta fresca, ci sono storie, persone da incontrare e da ricordare. Come Stefano Abis e sua moglie Maria Josè, una giovane coppia che ha deciso di portare avanti l’azienda di famiglia. Siamo a Baradili, in prossimità delle falde della Giara (il territorio è famoso anche per essere popolato dagli ultimi esemplari di cavalli selvatici in Europa), che vanta un primato in tasca: è il più piccolo comune dell’isola (solo 96 abitanti). Un centinaio di passi lunghi per attraversarlo, da parte a parte. In mezzo la voglia di fare qualcosa, per uscire dall’isolamento, e dare vita ad attività imprenditoriali. Oggi il pastificio “Santa Margherita” vende ravioli, malloreddus (ovvero i famosi gnocchetti) e trofie fatti a mano, (di sfoglia sottile ed un cuore di formaggio), non solo in regione ma anche a Cortina d’Ampezzo, a Roma, e persino in Olanda. Il fiore all’occhiello sono i “cruguxionis”, ravioli ripieni di ricotta e

limone che si rifanno ad un’altra leggenda legata a Santa Margherita (protettrice del paese). Si racconta che un 13 luglio di un tempo lontano, venne ritrovata in campagna, da alcuni giovani contadini, una statuina di Santa Margherita. 
I giovani la portarono al parroco che, vista l’ora vicina a mezzogiorno, era già seduto a tavola davanti ad un piatto di tre ravioli. Tanta fu la felicità che il parroco invitò a pranzo i tre giovani che cominciarono a mangiare la pasta ripiena. La voce, ben presto, si sparse per tutto il paese facendo accorrere tutta la popolazione. 
Fu allora che quel pranzo semplice frugale si trasformò in un vero e proprio banchetto. 
I ravioli sembravano non finire mai e bastarono per tutte le persone del paese che accorsero per rendere omaggio alla statua della loro patrona. 
Dal quel momento, ogni anno in luglio, si festeggia “Santa Mragaida Agattada” (ritrovata) o “de is cruguxionis” (dei ravioli). Sorprende e contagia la quiete di questi luoghi, lontana dalla movida delle spiagge frequentate dai vip. In Marmilla si viene grazie alle parole di qualche amico. Non sono di quei posti famosi e alla moda, quelli che ti trovi stampati in quadricromia

L’arte del pane Il pane, come la pasta, in Sardegna è arte. C’è una suddivisione tra due tipi di pane: quello per tutti i giorni, fatto per durare nel tempo, e quello per le feste, il pane bianchissimo dalle diverse forme e decorazioni. Ancora oggi le donne usano la loro fantasia e impastano manualmente: la farina viene versata in una conca di terracotta “scivedda”, e quindi impastata con acqua tiepida, si aggiunge il lievito “gimisone” costituito da pasta di pane fermentata al caldo già da alcuni giorni, lavorata e quindi fatta riposare. Quando la pasta comincia a gonfiarsi, si rimpasta per farla nuovamente fermentare. Dopo aver modellato il pane, si introduce nel forno ben caldo. Molte sono le decorazioni: “l’incisione” si pratica con rotelle, semplici coltelli e temperini o anche con ferri da calza e così le pagnotte sembrano ricamate come dei merletti. Per conoscere tutti i segreti legati alla lavorazione di quest’alimento fondamentale, si va al Museo del Pane, a Cagliari (visite organizzate dal Consorzio Sardegna Costa Sud), allestito presso il Convento San Giuseppe (Via Paracelso; su prenotazione visite e degustazioni; 070503343), una dimora storica che conserva tutte le forme e le varietà di pane, in un percorso affascinante, tra storia e tradizioni.

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inviaggio

Scelti per voi

I colori della vegetazione e la magia del silenzio regalano al turista emozioni davvero uniche: la riscoperta delle più antiche tradizioni gastronomiche e il valore dei tesori artigianali di questa terra incontaminata

sui depliant nelle agenzie. No, qualcuno ne parla, si va a vedere di persona e... zac! Scatta la magia. E subito si apprezza tutto di questa terra: i colori cangianti della vegetazione, dove le giornate di sole regalano una campagna verdissima e dolce, il silenzio. E poi ci sono i numerosi paesini ciascuno con la sua storia e la sua identità. Ales, cittadina natale di Antonio Gramsci, con la piazza a lui intitolata, dove troneggia un’opera realizzata da Giò Pomodoro, per ricordare il 40 esimo anniversario della morte del filosofo alerese. Ed il profano si fonde con il sacro: sono ben cinque le chiese storiche, tra cui la maestosa cattedrale dello Spotorno. Ancora Nureci che sembra un museo con i numerosi murales che arricchiscono le pareti delle case e mostrano scene di vita rurale. Masullas e Pau sono, invece, i regni dell’ossidiana, una roccia vulcanica simile al vetro, dove fare lunghe passeggiate su questi speciali “tappeti neri”.

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Mangiare La Lorighitta In cucina c’è Gilda che propone piatti della tradizione, tra cui la pasta “Lorighittas”, ma anche il rinomato porchetto del Monte Arci. L’agriturismo, aperto su prenotazione, ha anche tre raffinate camere (da 48 euro a persona in mezza pensione). Via Santa Lucia, 6 - Morgongiori (Or) - Tel.0783932117 Sa Scrussura É situata ai piedi della Giara di Gesturi, immersa nella valle degli ulivi millenari. Cucina tipica casereccia con prodotti biologici certificati. Anche camere. Loc. Su Padrosu – Sini (Or) - Tel.0783936167

Dormire Agriturismo Su Massaiu Situato su di una collina, ai piedi della Giara, ha otto camere realizzate in mattoni crudi e dotate di ogni comfort. Vende anche prodotti derivanti da agricoltura biologica ed il pregiatissimo zafferano di Turri. Loc. Coarvigu – Turri (Ca) - Tel.078395339 www.agriturismosumassaiu.it S’omu Antiga Si dorme in una casa padronale risalente alla metà del 1800. A disposizione quattro confortevoli stanze, con bagno. Via Conte Toufani, 1- Nureci (Or) - Tel.078396692

Shopping Pastificio Artigianale Santa Margherita Tra le varie specialità i famosi ravioli della Marmilla, fatti con la migliore farina di grano duro. Via Turri, 18e – Baradili (Or) - Tel.078395139 Giara Miele Miele artigianale di ottima qualità, tra cui quello di Sulla (un fiore violaceo che nella tarda primavera dipinge le colline della Marmilla), ma anche di corbezzolo, cardo, agrumi. Via Nuova, 2 – Sini (Or) - Tel.0783935009 Laboratorio Tessile Casu Le abili mano di Giuseppina intrecciano trame di lino, cotone e lana e danno vita a splendidi arazzi e tappeti, nelle tonalità che riprendono i colori e le stampe del passato. Via Regina Elena, 16 – Pompu (Or) - Tel.0783999121

Info Consorzio Due Giare Organizza laboratori sulla lavorazione del pane e della pasta e propone itinerari culturali o degustazioni nei comuni attorno alle due “giare”. Via Roma, Baressa (OR) - Tel.0783910013 www.agenziasviluppoduegiare.it In alto l’antica arte della preparazione delle lorighittas della Marmilla. Sotto, l’abilità di una tessitrice nel laboratorio di Casu a Pompu e, in basso, la chiesa di Baradili, il comune più piccolo della Sardegna

Consorzio Sardegna Costa Sud Per visitare i Musei del grano e del pane, il Consorzio propone dei pacchetti di due, tre giorni che prevedono il soggiorno a Cagliari in hotel a partire da 35 euro a persona in doppia con prima colazione. Via Bembo 25 
Cagliari - Tel.070307982 www.sardegnasud.it


inviaggio

Tutti in settimana verde

La tendenza indica che la qualità dell’ambiente nelle località di soggiorno e nelle strutture ricettive ha un peso determinante nella scelta della destinazione delle nostre ferie. Dovendo spendere, e non poco, per regalarci qualche giorno di vacanza, meglio allora chiedere il massimo e andare alla ricerca di un hotel che non sia solo bello ma anche buono

In apertura la terrazza panoramica dell’Hotel Tirolerhof di Rodengo (Bz), in Alto Adige, realizzato su progetto architettonico di Regina Steinmann. Per le foto si ringrazia Rubner Objektbau

di Gilda Ciaruffoli

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Chiedersi se sia nata prima l’esigenza da parte di alcuni di vivere una vacanza il cui impatto ambientale fosse il minimo possibile e che consentisse di recuperare un rapporto più genuino e rispettoso nei confronti del mondo, o se ad arrivare per prima sia stata l’offerta di “pacchetti-natura” nati sulla scia di una dilagante moda “verde”, non è dato sapere. E poco importa. Quello che conta è che oggi anche in vacanza sono sempre di più le persone che non dimenticano l’ambiente e scelgono l’hotel, l’ostello o quant’altro proprio in base alle sue caratteristiche di sostenibilità

ambientale. In Italia le strutture ricettive costruite e gestite in modo tale da ridurre al massimo l’impatto delle proprie attività sull’ambiente, sono ormai una realtà consolidata. Dati Legambiente dicono essere l’Emilia Romagna la regione a più alto tasso ecologico, con oltre il 50% degli alberghi targati EcoLabel, etichetta alla quale aderiscono le attività che garantiscano tra l’altro la riduzione dei rifiuti e il loro riciclo, un certo tasso di risparmio idrico ed energetico, e un’attiva propensione alla valorizzazione del territorio e dell’enogastronomia, possibilmente bio, locale (www.legambienteturismo.it). Tanti


sono comunque i parametri che una struttura ricettiva deve tenere in considerazione per potersi considerare, quanto meno, attenta all’ambiente: dalla ricerca di una riduzione dei consumi, con l’impiego di riduttori di flusso nei rubinetti o di lampadine fluorescenti di classe A, all’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili, alla scelta di costruire ex novo o ristrutturare un edificio esistente utilizzando materiali naturali e sostenibili a km zero, riducendone al minimo l’impatto sul territorio fin dal cantiere. Certo un ruolo di notevole importanza nell’economia di una vacanza lo ricopre la tavola. E così, per avere la certezza di mangiare bio, rispettando gli equilibri del territorio e i nostri, è possibile affidarsi ai suggerimenti dell’Associazione Bio-Hotel (www.biohotels.info) i cui alberghi affiliati garantiscono l’utilizzo di prodotti biologici e menù vegetariani elaborati con prodotti coltivati perlopiù in orti interni secondo parametri omogenei, applicati anche all’allevamento degli animali. Altri utili spunti possono venire spulciando il sito dell’EcoWorldHotel (www. ecoworldhotel.com), primo gruppo in Italia di alberghi e bed&breakfast eco-sensibili che offre alle strutture associate agevolazioni per l’impiego di tecnologie a basso impatto ambientale e per l’utilizzo di energie provenienti da fonti rin-

Nel centro di Milano, in zona Brera, in uno storico palazzo di fine Ottocento, è stato realizzato il primo eco-hotel della città affiliato del gruppo Worldhotels. L’Hotel Milano Scala produce energia senza bruciare alcun tipo di combustibile e senza rilasciare CO grazie a un sistema di climatizzazione, trattamento dell’aria e produzione di acqua calda a recupero di calore, alimentato a energia elettrica da fonti pulite e rinnovabili. Il tutto accentuato dall’impiego di isolanti termici e acustici che garantiscono il rispetto di parametri più elevati rispetto alle normative vigenti


inviaggio

novabili. Il gruppo effettua controlli costanti per verificare e garantire che i membri o gli aspiranti tali soddisfino tutti i requisiti richiesti e premia con il Marchio di Qualità Ambientale EcoWorldHotel l’impegno delle strutture promosse. E ancora, il sito www.green-key.org mette a disposizione una serie di indirizzi in Italia e nel mondo, dall’hotel al camping, meritevoli della targhetta Green Key, il riconoscimento internazionale per le strutture turistiche che rispondano a una serie di rigorosi parametri verdi. E, visto che non di soli alberghi vive la voglia di turismo sostenibile, ricordiamo il sito www.hostelsclub.com tra le cui varie sessioni è possibile ricercare gli ostelli che si facciano notare in termini di sostenibilità e bioedilizia, e che associno quindi a quel risparmio economico che garantisce loro massimo appeal soprattutto tra le giovani generazioni, un virtuoso risparmio energetico.

ClimaHotel: di cosa si tratta? Dire eco, dire bio. Può essere facile. Ma chi ci assicura che una struttura che si spaccia per tale lo sia davvero. Un efficace metro di giudizio che recentemente si è esteso dall’ambito delle abitazioni private a quello alberghiero, è l’aderenza ai parametri fissati da una certificazione, ovvero un sistema di valutazione sistematico che offra, al fruitore in primis, la certezza della qualità promessa. Un esempio importante in questo senso è quello proposto dall’Agenzia CasaClima di Bolzano, ovvero la certificazione internazionale ClimaHotel che mira a “premiare” gli alberghi sostenibili progettati e realizzati nel pieno rispetto dell’ambiente. I severi e numerosi parametri cui le costruzioni devono obbligatoriamente rispondere si basano su tre elementi chiave del vivere sostenibile: ecologia, società ed economia. In particolare, nella prima categoria vengono prese in considerazione le prestazioni dell’edificio come la dispersione energetica e la produzione di CO , l’impatto ambientale dei materiali utilizzati e il rapporto tra struttura e l’ambiente. Mentre per quanto riguarda il parametro “società”, si focalizza sul benessere del fruitore (comfort, qualità abitativa, accessibilità) e tiene conto di come la struttura è inserita all’interno del territorio in funzione della cultura e delle tradizioni locali. 96

Sopra, le stanze del Theiner’s Garten Bio Vitalhotel, arredate con mobili in legno massiccio e orientate a sud, hanno letti privi di parti in metallo, materassi naturali e lenzuola in cotone di agricoltura biologica controllata; sotto, un particolare della piscina esterna dell’hotel. Per le foto si ringrazia Rubner Objektbau

A tutta natura Il Theiner’s Garten Bio Vitalhotel si trova a Gargazzone, nei pressi di Merano, su un terreno gestito da 25 anni con metodi di coltivazione naturali, primo edificio a ricevere il sigillo ClimaHotel. Completamente in legno, il biohotel soddisfa i più severi criteri dell’edilizia ecologica: nel realizzare e arredare le camere si è infatti rinunciato all’installazione di apparecchiature elettriche e all’uso di colle e chiodi, creando così ambienti anallergici e privi di fonti d’inquinamento elettromagnetico. Tra gli accorgimenti da notare: il giardino di erbe aromatiche di circa 200 metri quadri realizzato sulla superficie del tetto, l’uso di intonaco a base di argilla all’interno delle camere e l’insonorizzazione complessiva affidata al solo impiego di pannelli doppi per sfruttare al meglio gli effetti benefici del legno sul sistema neurovegetativo umano.


Azienda Agricola e Agriturismo

 

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Azienda Agricola e Agriturismo "Le Torri" prop. Campiglioni S.p.A. - Via S. Lorenzo a Vigliano, 31 - 50021 Barberino Val d'Elsa (Fi) - Italia Tel. e Fax +39 055.8076161 - +39 055.8061257 - Skype: aziendaagricolaletorri - www.letorri.net - e-mail: info@letorri.net

A&S Grafica



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il turismo religioso

di Roberto Lavarini Sociologo dell’ambiente e del territorio

Nutrire lo spirito, nutrendo il corpo Il pellegrinaggio si accompagna spesso a un’immersione negli usi e nei sapori del territorio, e segue un percorso fatto di bello e di buono. Per una comunione totale con i compagni di viaggio e gli abitanti del luogo. Ma anche come antidoto alla vertigine da globalizzazione Il turismo italiano da un paio d’anni è in sofferenza. Le rilevazioni parlano di una lenta ripresa nel 2010, specie per alcune tipologie che ne avevano risentito profondamente. Il turismo religioso, insieme al turismo fitness e beauty farm, sebbene con alterne vicende, non era stato particolarmente colpito dalla crisi, mantenendo un trend positivo. Alla recente BIT di Milano si è assistito alla sorprendente dimostrazione di quanto tutto questo sia vero. Girando nei padiglioni delle rappresentanze italiane si è vista sui tavoli una profusione di brochure, depliant, opuscoli che riguardavano i luoghi legati alla religione. Sono stati rispolverati spazi dimenticati, storie e vicende del passato; sono state fotografate chiese e cappelle, santuari e conventi. Un’offerta incredibilmente ampia e distribuita ovunque. Un po’ cinicamente si potrebbe dire che la crisi del turismo italiano ha fatto bene al turismo religioso. Infatti, gli amministratori pubblici e i piccoli e grandi imprenditori territoriali hanno cercato di compensare alle perdite proponendo itinerari legati al mondo della spiritualità. Si sa: il turista religioso, se ne ha l’opportunità e se l’offerta è adeguata, si lascia attrarre dal sacro, ma si muove come un turista e, alla ricerca del benessere spirituale, associa la ricerca di altri tipi di benessere che il territorio può facilmente offrire. Spesso, infatti, si lascia affascinare dalle vicende e dal culto popolare del passato ed è curioso di vederne e di conoscerne i luoghi. Ama visitare belle cattedrali e bei santuari carichi di storia e di arte e si sente gratificato nel percorrerne le navate. Inoltre, il turista religioso cerca di stare bene con gli altri, con i compagni di viaggio, con la comunità locale. Quasi sempre compra souvenir, oggetti dell’artigianato tipico o simboli del luogo, come le corone per la recita del rosario, libri di racconti e immagini legati al territorio, nonché un’ampia varietà di altri oggetti. Va anche aggiunto che il turista religioso, più di altri, sente il bisogno di affondare le proprie radici nel passato per poter meglio vivere il presente. Tutti i giorni siamo in contatto con gente venuta da altri paesi, da altri continenti; persone che hanno portato con sé i valori tipici della loro cultura, tradizioni e usi “diversi”. È naturale e spontaneo un confronto, ma spesso questo porta a scoprire come si conosca poco il proprio passato. Un ultimo elemento facile da individuare in ogni area del nostro Paese, e che si ritrova fra le motivazioni del turista religioso, è legato alla cucina e all’alimentazione. Questi turisti comprano prodotti locali ritenuti genuini, dai profumi di una volta. Un salame, una caciotta, un dolce di fattura molto semplice, pane e vino diventano simboli di un passato idealizzato. Il tempo del bene, del bello, del vero e del buono. Cibo gustoso e salutare come benessere del corpo ma anche come consumo rituale. «Assaggia quant’è buono questo qui», «Eh, cose così genuine non se ne trovano più»: nutrire il proprio corpo diventa un modo per celebrare il passato, per riaffermare la propria identità, per rafforzarla nella tensione generalizzata verso la globalizzazione.

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Dal 1894 Tradizione di Qualità

Natale con i tuoi... ma a Pasqua ci pensiamo Noi.

Colombadoro: l’idea giovane, senza canditi. La Colomba soffice e leggera, ma con qualcosa in più: una ricca glassa di mandorle con zucchero a velo.


lezioni di ospitalità

Sulla strada per Roma Lo stile nell’accoglienza, che oggi il mondo invidia agli albergatori italiani, è frutto di una storia secolare fatta di pellegrini rannicchiati in giacigli di fortuna, osti con le mani lunghe e ricchi stranieri affascinati dalle nostre lande pittoresche

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di Roberto Lavarini Sociologo dell’ambiente e del territorio

Accogliere non è mai facile. Cambiano le esigenze delle persone. Si evolvono le loro aspettative. Cambiano anche i clienti. Chi lavora negli alberghi ha sempre respirato un’aria di internazionalità. Il cliente è sostanzialmente lo straniero. Una volta erano i pochi nobili di passaggio, i rampolli delle famiglie inglesi o tedesche che nel loro “grand tour” scendevano dalle Alpi verso Roma. Ragazzini dalle mille pretese, accompagnati da un istitutore e, talvolta, da un cameriere. Amavano l’Italia e la sua gente. Nelle lettere raccontavano di come gli uomini adorassero cantare e di come le ragazze fossero… prestanti. Pieni di esigenze, certo, ma anche di soldi, questi giovani nobili hanno fatto la fortuna di alcuni alberghi lungo i molti percorsi verso la città eterna. Ben diversi i pellegrini. Roma da secoli è destinazione privilegiata di pellegrinaggi che oggi, piano piano, si sono trasformati in turismo religioso. Nel Medioevo, forse la sua epoca più fortunata, il pellegrinaggio alla città-simbolo della cristianità, insieme a Gerusalemme e a Santiago de Compostela, ha visto milioni e milioni di genti di ogni età e di ogni condizione sociale attraversare fortunosamente le Alpi e scendere verso l’agognata destinazione. Sono stati costruiti numerosi conventi nei pressi dei valichi o nei punti strategici in cui si congiungevano più strade. L’ospitalità dei monaci era essenziale ma gratuita e sicura. Invece, il tipo di ospitalità che veniva offerta ai pellegrini lungo le strade era molto improvvisata. Si trovava rifugio presso le osterie o nei postali dove venivano cambiati i cavalli. In genere si trattava di un grande stanzone con della paglia su cui gli ospiti si stendevano, vestiti, abbracciando strettamente la loro bisaccia o il fagotto con le poche cose essenziali. Quelli che si conoscevano stavano stretti sia per scaldarsi che per proteggersi, ma spesso scoppiavano delle risse. Altrettanto frequentemente qualcuno veniva derubato nel sonno. Fortunati quelli che potevano sistemarsi in un angolino della stalla e godere del tepore animale. Le cronache del tempo parlano degli osti come di furfanti che derubavano sistematicamente i loro clienti. Una fama pericolosa, per liberarsi dalla quale osti e albergatori hanno lavorato con impegno, cercando di migliorare e acquisire credibilità e fiducia. Oggi, l’industria alberghiera italiana è tra le più avanzate al mondo e vanta una straordinaria capacità nell’arte dell’accoglienza, ma soprattutto uno stile, che il mondo ci invidia.


Tra storia e tecnica

Nei pomeriggi di tramontana… … da Serra Sanguigna si gode di una vista che abbraccia il golfo di Taranto, giù giù fino al promontorio di capocolonna. Il nome del Serra Sanguigna Calabria IGT Rosso nasce dunque dalla necessità di identificare fortemente tale vino con il suo territorio. Ottimo l’abbinamento con ragù, carne arrosto e alla brace, cacciagione, formaggi stagionati e alcuni tipi di pesce. Tra i riconoscimenti ottenuti: 2 bicchieri Gambero Rosso; Vino da non perdere vera espressione del territorio di Vinibuoni d’Italia; 87/100 Luciano Pignataro.

Don Giuvà, il medico “Du Cropio”così era chiamato il medico della terra, l’agronomo di famiglia Giovanni Ippolito - è considerato da Veronelli la memoria storica della viticoltura calabrese e definito da Mario Soldati, nel libro Vino al Vino, “un tipo franco, pratico, spicciativo, generoso. Sul vino di Cirò sa tutto”

Vdg promotion

Un terreno calcareo argilloso, dotato di un microclima e un ambiente edafico esclusivo, eccezionalmente vocato alla produzione della vite, e dove i vitigni vengono gestiti per aridocoltura, produce vini dalla struttura ottima. Le uve dei vini Du Cropio sono quindi l’eccellente frutto della terra di Calabria, che però le sapienti mani degli esperti - forti di una tradizione che risale al IX secolo a.c., con lo sbarco dei greci su quella che venne definita Enotria (terra del vino) -, gestiscono attraverso un puntuale protocollo di trasformazione per cui le uve vengono raccolte tenendo principalmente presente una composizione di polifenoli equilibrata e un’evoluzione di ammorbidimento dei tannini tale da non presentare espressioni di astringenza a seguito della pigiatura. Nell’azienda i vigneti presentano un alta densità di ceppi per ettaro, adottando l’impianto a viti abbinate, tali da creare”allelopatia” fra le stesse, cioè una sofferenza da costringere una riduzione di vegetazione, una riduzione di produzione e una qualità eccellente di prodotto per contenuto di zuccheri, polifenoli e molecole aromatiche. Segue una lunga macerazione, per estrarre la maggior quantità di contenuti delle bucce, tenendo sufficientemente sommerso il cappello delle vinacee effettuando morbide follature. Le temperature della fermentazione vengono tenute il più basse possibili e viene favorita una rapida fermentazione malolattica ed evitate filtrazioni e chiarifiche determinando una stabilizzazione tartarica in botte da 60hl, realizzando anche una micro-ossigenazione per consentire uno scambio gassoso attraverso il legno delle botti. Il risultato? Gli ottimi Don Giuvà 100% gaglioppo, e Serra Sanguigna 70% gallioppo, 15% malvasia nera, 15% greco nero.

Azienda Vitivinicola Du Cropio Via Sele, 5 - Cirò Marina (Kr) Tel. 096231322 - www.viniducropio.it

Nell’azienda i vigneti presentano un’alta densità di ceppi per ettaro, essendo stato adottato l’impianto di viti abbinate, tali da creare allelopatia fra le stesse, cioè una sofferenza tale da costringere una riduzione di vegetazione, una riduzione di produzione e una qualità eccellente di prodotto per contenuto di zuccheri, polifenoli e molecole aromatiche


camera con vista

di Francesca Frediani

Relais & Gourmet Palazzo Arzaga ospita il primo Golf & Resort aperto in Italia. Un’attenzione particolare alla buona cucina, la ricerca dei vini e i servizi della prestigiosa Spa di Clarins, ne fanno una struttura di grande charme per un perfetto relax

Le delizie dello chef

Sontuosa dimora di campagna immersa tra le colline moreniche, trasformata in un resort a 5 stelle all’interno di un parco di circa 140 ettari, Palazzo Arzaga Hotel Spa e Golf Resort, parte di The Leading Hotels of the World, si trova a Calvagese della Riviera, sulla sponda occidentale del Lago di Garda. Al suo interno rivivono, perfettamente ristrutturati e conservati, i fasti dell’epoca rinascimentale: dagli imponenti scaloni di marmo agli affreschi, ai soffitti di legno. Tutte le camere sono curate nel dettaglio, arredate con oggetti d’arte e caratterizzate da un’atmosfera intima, con vista impagabile sul green. Fanno infatti parte del complesso due rinomati campi da golf: il 18 buche di Jack Nicklaus II e il 9 buche di Gary Player. La struttura vanta inoltre il primato di primo Golf Resort italiano, con uno standard dei campi riconosciuto a livello internazionale. Per il relax e la cura di sé, la spa offre una selezione di esclusivi trattamenti Clarins, prestigiosa realtà aziendale specializzata in bellezza. Del tutto manuali, i Clarins Pro Active Facial and Body Treatments sono un’occasione unica per mantenere l’integrità e la salute della pelle e per ristabilirne l’equilibrio. Palazzo Arzaga è meta preferita non solo di golfisti ma anche di professionisti (per un incentive o meeting aziendali), di privati in fuga dalla città o di cultori della buona cucina. Sì, perché uno dei ristoranti del complesso, Il Moretto, posto all’interno di uno splendido salone ricco di arazzi, un camino in pietra e lampadari rinascimentali, offre la sofisticata cucina dello Chef Executive Mauro Domenico

Una tartare di tonno e salmone a formare una cupola rosa tempestata di finissime scaglie di fave. Intorno, una crema di patata dorata decorata da rapanelli, foglioline di rucola e tocchetti di erba cipollina. Gocce di aceto di mele e olio d’oliva del Garda per dare l’aroma. E una noce di maionese naturale per un tocco di gusto.

102 viedelgusto.it

Lucivero. «Nei miei piatti – afferma Lucivero – cerco di ricreare i sapori di una volta, usando tradizionali e nuove tecniche di cottura, per soddisfare non solo l’appetito ma anche i sensi: la vista, con i colori tipici della cucina mediterranea; l’olfatto, con i profumi delle erbe aromatiche; il gusto, con i sapori naturali dei nostri prodotti; il tatto, con le sensazioni di cibi che si sciolgono in bocca; l’udito, con le parole che scegliamo per presentare a voi i nostri piatti». L’eccellenza è il criterio di scelta delle materie prime. Le carni provengono da allevamenti interni, a kilometro zero, per poi essere trasformate in piatti naturali e completi, con i giusti accostamenti di erbe aromatiche e contorni di verdure di stagione. Il pesce, freschissimo, viene abbinato alla pasta fatta in casa o preparato con ortaggi tipici della zona. Durante la stagione più calda il ristorante si trasferisce sull’ampia terrazza che si affaccia sul panorama della sponda bresciana del Benàco. Merita un cenno anche l’enoteca con una ricca cantina che, oltre ai vini più pregiati, offre agli ospiti specialità locali tra le migliori annate di Chiaretto e di Lugana. Un esperto sommelier è a disposizione per consigliare i migliori abbinamenti con formaggi e salumi.

Per informazioni Tel. 0306806180 reservation@palazzoarzaga.com www.palazzoarzaga.com

Cupola di tonno e salmone su zoccolo di patata dorata con rapanelli, rucola e fave

Torretta di pasta e verdure su coulis di pomodoro con ripieno di triglie, broccoli e vongole Farine miste e spinaci coltivati secondo natura. I broccoli si confondono nel profumo di mare di triglie e vongole freschissime. A protezione della torre verde, il rosso di una coulis di pomodoro fresco.

Tiramisù Arzaga ai fichi con salsa al vino rosso e cannella Alla classica melodia del tiramisù, la nota dolce del fico. Alla salsa rubino del nettare di vite, l’inconfondibile intensità della cannella.


Vini secondo natura Produrre vini di alta qualità senza solfiti aggiunti: questa la sfida, pienamente vinta, dell’azienda Marcaurelio Vini di Paolo Marcarino e del marchio Zeroincondotta

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«Ostinazione e persistenza le raccolgo per scelta. Ho un senso misurabile della conservazione della natura. E della naturalezza mia. Mi misuro con questo ogni giorno - in vigna ed in cantina. E puoi misurarlo - di fatto. Niente solfiti aggiunti al mio vino. Sfida somma - vinta con la mia famiglia, in tre generazioni». È un vero progetto di vita quello di Paolo Marcarino, proprietario dell’azienda Marcaurelio Vini - situata nell’Astigiano - e, insieme a Mario Felice Schwenn, del marchio Zeroincondotta, nato con uno scopo ben preciso: la divulgazione mirata di vini altamente meritori e senza solfiti aggiunti. Vini realizzati rispettando uno scrupolosissimo disciplinare di vinificazione - al quale sono tenuti ad aderire pienamente tutti i vignaioli di Zeroincondotta - che mette al centro del processo la biologia e le energie antiossidanti proprie dell’uva rinunciando alle correzioni chimiche. Il disciplinare inizia dalla cura della vite e del vigneto, indispensabile per raggiungere un equilibrio vegeto-produttivo in grado di garantire la sanità dell’uva. I vini di Paolo Marcarino e di Zeroincondotta nascono da un’uva di qualità eccellente, cernita in campo, raccolta senza maltrattamenti ed evitando la proliferazione di microrganismi indigeni dannosi. Diraspata e pigiata, l’uva passa alla fase di fermentazione - dove Zeroincondotta seleziona più ceppi di lieviti che prevalgono sulla microflora indigena - e alla macerazione: posta nei tini termoregolati, l’uva viene irrorata con il mosto tramite un sistema innovativo che ne garantisce il periodico rimescolamento della massa. In questa fase il colore, la struttura e gli aromi, che svolgono la funzione antiossidante, vengono estratti dalle bucce grazie al continuo controllo dei tecnici. Ossigeno, tempo, organizzazione delle lavorazioni nella fase di affinamento permettono di portare fino alla bottiglia questo vino sano, unico, seguito amorevolmente passo dopo passo.

Marcaurelio Vini di Paolo Marcarino Via Regione Ceirole 22 - Canelli - At Tel. 0141853528


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ieulele. (la valle degli dei), questo l’antico nome di Dievole così come riportato nel primo reperto storico datato 10 Maggio 1090. Per celebrare i tanti secoli di “vite” di questa valle divina, e del suo villaggio, e degli uomini e delle donne che vi hanno vissuto mantenendo immutata l’armonia con la natura, è stato pensato questo vino, il solo a portare di Dievole il nome della nascita. Da un’accurata selezione delle migliori uve lasciate sulla pianta fino a metà Ottobre e vinificate in modo tradizionale, si ottiene una produzione annuale di sole 6.000 bottiglie, ognuna numerata, ognuna unica e irripetibile. Aspirare al massimo è la nostra filosofia, ottenere il massimo è il nostro obiettivo, Dieulele è la sintesi perfetta del nostro impegno in onore di chi ci ha preceduto.

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Piaceri 108

Le eccellenze italiane Tessile, concia, sedie: il talento naturale dei distretti in trincea contro la crisi

da pag. 112 Rubriche

• Benservito • Benessere • In vetrina • Tendenze • Arte

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piaceri

Un talento naturale Politiche ecogreen, attenzione all’ambiente, esempi di progetti virtuosi che stanno veramente facendo la differenza e toccando picchi di eccellenza nella produzione Italiana. Dai tessuti del nord fino alle concerie toscane: le competenze locali si arricchiscono di innovazioni e imparano a fare rete, tracciano la filiera produttiva, innescano collaborazioni di qualità con altre realtà del Paese. E combattono la crisi di Alessandra Favaro

È stato presentato a Roma il 10 febbraio scorso il II Rapporto sullo stato dei distretti in Italia. Un report, realizzato da Unioncamere in partnership con la Federazione dei Distretti Italiani e Intesa Sanpaolo, nonché in collaborazione con Banca d’Italia, Censis, Cna, Confartigianato, Confindustria, Fondazione Edison, Symbola e Istat, che fornisce una panoramica sull’andamento nel 2010 e le previsioni per il 2011 dei distretti italiani. Dopo un’annata nera, il colore che sembra caratterizzare il futuro dei distretti produttivi è il verde. Controllo più stretto dell’intera filiera produttiva e materie prime, collaborazione tra eccellenze distrettuali, sinergie di Made in Italy che non vanno in competizione ma creano prodotti italiani di ottima fattura, attenzione all’ambiente e all’export verso i paesi emergenti: attorno a questi fattori si gioca la nuova stagione dei distretti italiani. Seguendo un modello, definito nel contributo al rapporto del Censis “a tripla a”: adattività, affidabilità, alternatività.

Prato: un distretto storico Cominciamo il nostro viaggio attraverso i distretti italiani (sono 101 quelli esaminati nel rapporto) da Prato. Quest’ultimo è infatti uno di quelli storici, il più grande d’Europa per il settore manifatturiero tessile, il primo a venire studiato dagli economisti italiani. Un mito, il distretto di Prato. Che negli anni ha creato “miti” nella moda, In un’area che include circa 12 comuni, tra le province di Prato, Pistoia e Firenze, in cui si produce un’ampia gamma di tessuti di alta qualità che vengono impiegati nell’abbigliamento, nella maglieria, nell’arredo. La “capitale dei cenci” si perfezionò nella produzione tessile dal XII: fiorente pastorizia e riserve idriche i fattori che resero questa zona ideale per questo tipo di attività. Qui oggi prendono vita i tessuti

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della maison Gucci, Ferragamo, Prada e altri marchi che portano in passerella le creazioni ad arte di aziende storiche. Nascono qui anche Annapurna, Osvaldo Bruni, Sasch, Patrizia Pepe, Franco Rossi. Eppure per la zona la crisi è stata inclemente. Oggi si parla di ripresa: se non ancora nell’occupazione, nell’export a tratti e nell’innovazione, che non ha mai smesso di lavorare. «Il 2009 è stato l’annus horribilis per il distretto di Prato» dichiara Riccardo Marini, presidente dell’Unione Industriali pratese «forse nella seconda metà del 2011 potremo capire se i segnali di ripresa sono effettivi». Oltre all’effetto crisi, Prato ha dovuto fare i conti con un distretto parallelo, quello cinese, nel comparto moda e abbigliamento. Una vera filiera, dalla fornitura alla confezione al trasporto, completamente controllata da immigrati cinesi, e ben descritta dal libro inchiesta della giornalista del Sole24Ore Silvia Pieraccini autrice de “L’assedio cinese. Il distretto parallelo del pronto moda a Prato”. Da qui il paradosso di Prato: mentre le aziende tradizionali accusavano i colpi del terremoto economico, le attività cinesi prosperavano. Eppure le cose stanno cambiando: la Cina non è più vista solo come concorrenza a basso prezzo ma anche come un mercato appetibile per l’export. «La nostra produzione è di nicchia e alta qualità, c’è la possibilità di aumentare il nostro numero di possibili utenti, verso i paesi emergenti per esempio, dove si sta andando a formare una classe media - spiega Marini - Il Made in Italy è uno status symbol. A cui non si rinuncia una volta provato». Oltre alla vocazione naturale del distretto per l’alta qualità nella produzione tessile, si accosta un ampio sforzo alle innovazioni. Prime fra tutte, quelle ambientali, dando una svolta ecogreen al comparto e quelle tecnologiche. «La ricerca

Il nostro viaggio nei distretti a rischio parte dallo storico settore del tessile

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piaceri

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In alto: la fase di spugnatura durante la lavorazione della pelle. Sotto, un abito realizzato in fibra di bambù

è costante. Ultimamente il distretto ha brevettato un tessuto medico per i malati di psoriasi, per esempio» precisa il presidente di Unione Industriali pratese, che auspica un forte appoggio da parte delle istituzioni. Il segreto della formula vincente per ripartire è tutto nella sua frase: «d’altronde tutto ciò che è industriale è riproducibile. Invece le innovazioni sono il punto di forza che distingue la qualità».

La concia in Toscana

Foto di Linea Dori

Prodotti di alta qualità che vanno d’accordo con l’ambiente: i distretti si dirigono verso una strada sempre più verde. Le innovazioni tecnologiche non mancano e spesso vanno di pari passo con un’attenzione particolare alle politiche ambientali. Il cliente finale quindi sarà doppiamente soddisfatto: perchè avrà un prodotto bello e buono. Sempre restando in tema di tessuti, nel distretto di Gallarate Varese e Asse del Sempione, è da segnalare l’ideazione di un tessuto ecologico, ricavato con fibra di viscosa di bambù e bambù naturale: compatibile con la pelle, traspirante, protettivo dai raggi uv e antiodore. Un’innovazione nata dall’impegno di una serie di aziende dell’area e il centro tessile cotoniero Centrocot di Busto Arsizio che hanno risposto con creatività al progetto Competere finanziato dalla Camera di Commercio di Varese.«Senza innovazione non si va avanti», commenta Carlo Gallazzi, titolare di Lineadori, azienda di Solbiate Olona che ha partecipato al progetto, assieme a C. Sandroni & C. e Calzificio Rede.  Tra gli esempi di eccellenza troviamo anche il comparto delle ceramiche di Sassuolo (Modena), che hanno dato origine a una serie di ceramiche ecosostenibili, prodotte dal vetro ricavato dalle tv a tubo catodico. Ancora: la tecnologia Relux usa vetro di scarto mentre il brevetto Oxygena ha inaugurato una serie di piastrelle che, con un processo fotovoltaico simile alla fotosintesi clorofilliana, reagisce ai gas inquinanti e li abbatte. Da menzionare anche il distretto del mobile di Livenza: il primo a ottenere in Italia nel 2006 l’attestato Emas (eco management and audit scheme).

Foto di Consorzio Vera Pelle conciata al vegetale

La svolta verde della produzione e i tessuti in bambù

Il viaggio attraverso le eccellenze verdi si sposta in centro Italia e va in Toscana, dove l’ecogreen sta rivoluzionando un comparto storico: la concia, tipicità del distretto di Santa Croce dell’Arno. Il Consorzio Vera Pelle Italiana conciata al vegetale per esempio usa solo pellami di bovini utilizzati a scopo alimentare. Nessun animale viene ucciso solo per usare la sua pelle. L’impegno a tutela del made in Italy si estende a tutta la filiera e alla produzione: lavorazioni locali e artigianali, tinture naturali e non nocive. Certificazione, tracciabilità e attenzione all’ambiente e allo smaltimento contraddistinguono anche le


Foto di Consorzio Vera Pelle conciata al vegetale

certificazioni Vero Cuoio e Pelle di Toscana, sempre esempio di tradizione e innovazione ecogreen del distretto.

Dopo un’annata nera, il colore che sembra caratterizzare il futuro dei distretti produttivi è il verde. Il modello da seguire è chiamato “a tripla a”: adattività, affidabilità, alternatività

Il distretto della sedia non “si siede” sugli allori Tradizionale simbolo di maestria artigiana e capacità industriale, il distretto della sedia di Manzano (Friuli Venezia Giulia) ha portato a casa un recente successo, con la creazione della cattedra papale mostrata in mondovisione durante la Santa Messa di Papa Benedetto XVI in occasione dell’ostensione della Sacra Sindone. Il Progetto Trono Papale ha rappresentato una opportunità unica per il Distretto della Sedia. L’occasione, nata durante una delle numerose riunioni tra l’Asdi Sedia e l’associazione del Gruppo Dirigenti Fiat dell’autunno del 2009, ha mostrato al mondo una delle tradizioni di eccellenze artigianali più tipiche dell’Italia. E oggi si mostra, in tutta la sua ricchezza, anche in Rete. È stata l’annuale Bit di Milano, la borsa internazionale del turismo, la finestra da cui Asdi ha presentato Italian Chair District,

il sito internet dedicata all’area di produzione della sedia (www.italian-chair-district.it). «Con la sua immagine aggiornata - ha spiegato il presidente Asdi Giusto Maurig - il sito, rispetto all’Infodistretto, nato come banca dati multilingue delle imprese localizzate nel distretto della Sedia, guarda oltre e si rivolge a un mercato mondiale. Auspichiamo che il distretto comprenda lo sforzo e che la quasi totalità delle aziende si iscrivano perché si tratta davvero di una importante vetrina verso il mondo». Questo, il progetto per la filiera ISO 9011 che certificherà la produzione di qualità delle aziende aderenti, e lo “sportello design”, unico in Italia, che offre consulenza alle aziende dal punto di vista dell’immagine e comunicazione, testimoniano un distretto vivo e propositivo, che certo non sta “seduto” su una fama consolidata.

In alto da sinistra: la fase di tamponatura della pelle; il progetto Trono Papale di Asdi e, qui sopra, il presdiente Giusto Maurig

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benservito

di Michele Caracino

Una soluzione creativa Organizzare una cena speciale all’esclusivo Clubino di Milano significava assicurarsi materie prime di eccellente qualità, provare e riprovare i piatti più raffinati e, a volte, inventarsi soluzioni stravaganti per superare qualsiasi ostacolo, anche quelli lunghi più di un metro…

Chiesi al dottor Moretti se era un importatore di queste prelibatezze e lui mi rispose: «no Michele, a me piace mangiarle!»

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Il dottor Moretti, socio del club, era solito invitare, per le festività più importanti, una quindicina di soci amici a cena, e io preparavo per lui un pranzo tra i più costosi dal punto di vista delle materie prime. Si cominciava solitamente con caviale sui blinis con panna acida, salmone scozzese affumicato con pan brioches e burro, risotto con tartufo. In una di queste occasioni, mi sono trovato di fronte a un piatto sconvolgente, un astice vivo mai visto in vita mia, lungo oltre un metro. ... Il maggior problema una volta cotto era come aprirlo per ricavare la polpa, poiché non riuscivo con nessun coltello. Andai anche in via Montenapoleone dove c’è una famosa coltelleria chiedendo se avevano qualcosa di adatto, ma nulla. Mi venne quindi in mente

un attrezzo che adoperano i lattonieri per tagliare le lamiere: il flessibile, una lama rotante abrasiva elettrica, che infine incise le chele e la carcassa dell’astice che erano dure come il marmo. … Il pranzo seguiva con: nocette di vitello alla Villeroy del quale già dal nome si può intuire la prelibatezza. Questo piatto ho dovuto provarlo tre volte per ottenere il consenso del socio. Poi, per finire, soufflé alla vaniglia con salsa di cioccolata. Il pranzo fu accompagnato con solo Champagne di grande qualità, Whisky invecchiato 30 anni e Porto gran riserva. Il dottor Moretti più volte mi chiamò in sala per ringraziarmi e tutti applaudirono, e anche quella sera si concluse con grande soddisfazione.


Una passione di famiglia Nell’estremo limite orientale della provincia di Treviso, su un terreno ricco di componenti argillose e calcaree, prospera una realtà vitivinicola cresciuta grazie alla lungimirante tenacia di chi ha saputo assecondarne la vocazione, affiancandola a una costante attenzione alle più moderne tecnologie enologiche nel rispetto dei metodi tradizionali. L’azienda Moletto è una realtà autentica fatta di uomini e lavoro, passione e competenza

È una storia che parla di solide idee di rinnovamento e di volontà di conservazione di radici profonde, quella dell’azienda fondata nel 1960 da Mario Stival, sui terreni che lo indussero a divenire vitivinicoltore, cambiando profondamente la sua vita per onorare l’attitudine di quelle terre, e a fondare quella che poi è divenuta l’azienda agricola Moletto, che prende il nome proprio dal bosco che su quel prezioso terreno sorgeva, fino all’inizio del XVI secolo. Cresciuta grazie all’unione delle forze di tutta la famiglia Stival, l’azienda disloca la sua presenza nei terreni ubicati a Motta di Livenza e Pramaggiore, nelle aree rispettivamente di Prosecco Doc Treviso, Piave Doc, Lison-Pramaggiore Doc, Venezia Doc e in quelle di produzione Malanotte Docg e Lison Docg. I vigneti selezionati sono allevati a sylvoz e a cordone speronato, per produzioni limitate. A fianco di potature rigorose, l’azienda monitora l’inerbimento spontaneo e pratica sfogliamenti mirati in base alla annata. Dal 1995 inoltre gli enologi mappano i vigneti assegnando un numero identificativo ad ogni singolo filare, ai fini del controllo della qualità e della tracciabilità. Moletto è certificata IFS e BRC, si è dotata inoltre di un sistema HACCP, ed è certificata ISO 9001:2008.

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Moletto Società Agricola s.s. Via Moletto, 19 31045 Motta di Livenza (Tv) www.moletto.com

Harry ti presento... Glisy È l’ultimo nato in casa Moletto. Un pò glam un pò easy, Glisy è il nome scelto per questa bollicina fresca, fruttata e profumata, pensata e prodotta per mettere d’accordo tutti i gusti e i palati. Un vino frizzante particolarmente adatto ai consumatori più giovani perchè caratterizzato da una gradazione veramente contenuta (10% Vol).


benessere

di Antonino Di Pietro dermatologo e presidente Isplad

Il risveglio della pelle Con l’arrivo della primavera anche l’epidermide, dopo il letargo invernale, ha bisogno di rinnovarsi e di uscire allo scoperto. Ma quali sono le regole base per avere un viso luminoso, fresco e un aspetto più giovane e compatto da mostrare?

L’arrivo della bella stagione è il momento giusto per dedicare una maggiore attenzione alla pelle che dopo i mesi invernali può apparire stanca, disidratata. Il primo passo è una corretta alimentazione che non può prescindere da un giusto apporto di vitamina C. Quindi via libera al consumo di kiwi, arance e pomodori che, oltre a rinforzare le difese immunitarie, aiutano la pelle a ricostruirsi dall’interno. Consiglio anche di mangiare more, ribes, cozze, vongole, sardine e merluzzi, perché sono alimenti che contengono sostanze indispensabili per la bellezza della pelle. Le more e i ribes contengono i flavonoidi, sostanze che rinforzano le pareti dei vasi sanguigni mentre cozze e vongole sono ricche di zinco che contribuisce a rendere la pelle più morbida e idratata: nelle sardine e nei merluzzi, infine si trovano “i grassi buoni” che ritardano l’invecchiamento, cioè gli Omega 3 e gli Omega 6. Quello che raccomando inoltre è di non tralasciare mai le regole base di una corretta pulizia giornaliera. Sciacquare il viso con acqua non troppo calda, preferire saponi delicati, meglio se oleosi, o il latte detergente (per affinità il grasso elimina il grasso quindi rimuove meglio le impurità e i residui di trucco). Tamponare con un asciugamano e stendere sempre una crema idratante. Queste regole non valgono solo per chi usa il trucco, perché, come si può constatare passando un fazzoletto bianco sul viso a fine giornata, sporco e residui si depositano comunque sulla pelle durante il giorno: queste sostanze possono penetrare in profondità e causare fenomeni di intolleranza, allergie e perfino infezioni superficiali. www.antoninodipietro.it

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Elasticità contro l’invecchiamento Il prestigioso Villa Borghese Insitute di Roma (casa di cura privata specializzata in chirurgia estetica), inaugura un nuovo interessante protocollo terapeutico: il Rehab Project, diretto dal dottor Piergiorgio Luciani. Il programma fa parte dell’approccio globale della struttura che mira al benessere globale e non solo alla bellezza del volto e del corpo della persona. Sappiamo infatti che l’invecchiamento biologico si può rallentare non solo grazie a corretti comportamenti e stili di vita adeguati ma anche mantenendo l’elasticità della massa muscolare, delle articolazioni e garantendo la salute delle ossa. È previsto anche un programma intensivo con due sedute giornaliere che inizia con attività “a secco” (DRY), cui seguono esercizi in piscina (H2O) e trattamenti con sabbia (SAND), utilissimi negli infortuni muscolo-tendinei. www.villaborgheseinstitute.it


Prossima fermata: Aufguss

È nata la prima biosauna al mondo realizzata all’interno di un tram. La nuova fermata del benessere si trova alle Terme di Milano, oasi di pace e relax nel cuore della metropoli meneghina. Si chiama TramMisura, ed è una storica vettura Carrelli, restaurata con sapienza da un artigiano di Sondrio (la Valtellina Antichità Restauri, di Nino Gianola), su cui sedersi e rilassarsi tra alte temperature e routine detossinanti. Qui, tra essenze e profumato legno di iroko, si svolgono veri e propri eventi-benessere. Un maestro di wellness, ciclicamente, ripete quegli essenziali e rilassanti gesti che in Germania costituiscono la tradizione dell’Aufguss, il “getto di vapore”, pratica che prevede che venga posato del ghiaccio in appositi contenitori liberando così soffici volute di vapore. Così facendo l’ambiente si riscalda, e il maestro agita un tessuto in modo da permeare di caldo e vapore l’intero ambiente. Questa routine permette al corpo una sudorazione intensa ma breve, eliminando le tossine in eccesso. La biosauna è una versione più soft rispetto alla sauna finlandese: le temperature non superano mai i 70 gradi, rendendola gradevole anche a chi non ama il caldo eccessivo. Il nome TramMisura deriva inoltre dalla collaborazione con Misura, che sarà presente presso lo stabilimento termale con alcuni suoi prodotti ad alto tasso di golosità ma a basso tasso calorico. «Un concetto che lega piacere e salute, nel pieno spirito dei nostri centri» spiega il presidente di QC Terme, Andrea Quadrio Curzio, che ha voluto, con la trasformazione del tram in biosauna, rispolverare uno scampolo di passato tutto milanese. Un tempo, nelle vicinanze dell’attuale sede delle terme, era infatti attiva proprio la rimessa dei tram. «E non solo - prosegue Curzio, - abbiamo anche pensato al concetto di dopolavoro: offrendo alle città delle strutture termali, ne rivisitiamo infatti il concetto, rivestendolo di un ruolo attuale». Dopo Milano, le terme del gruppo QC, che comprendono anche Bagni di Bormio e Pre Saint Didier, hanno aperto anche a Monza. Non solo: sono previste aperture anche a Roma e Torino. Per un relax facile come un aperitivo. QC Termemilano, piazza Medaglie d’Oro, 2. www.termemilano.com

Capelli lucenti Dall’estratto delle foglie di magnolia, note per la loro morbidezza e lucentezza, i Laboratori Klorane hanno creato la nuovissima linea di trattamento per la bellezza dei capelli Brillantezza Intensa alla Cera di Magnolia. Per intensificarne la brillantezza è stato aggiunto il Polycare Boost, che permette alle particelle di cera di magnolia di fissarsi a questo polimero assumendo una forma a floculo e rilasciando integralmente la cera sulla cuticola del capello. Fanno parte della linea lo shampoo e la maschera alla cera di magnolia, e l’Eau de Brillance che risveglia la luminosità dei capelli e si utilizza sui capelli umidi o asciutti. Il 95% dei componenti è naturale e senza silicone, adatti anche per capelli grassi. www.laboratoires-klorane.fr

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in vetrina

di Gilda Ciaruffoli

Cucina d’acqua, di terra, di fuoco In alto, Cuocivapore, soluzione Piral per una cucina sana nel rispetto delle materie prime. Pratica ed elegante, perfetta per servire direttamente in tavola la pietanza ancora fumante

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In tema di alimentazione, la qualità non si può solo pretendere dagli altri. Necessario è saper fare per noi stessi le giuste scelte, assicurandoci il meglio almeno tra le mura domestiche. E quella della terracotta, se abbinata alla cucina al vapore, potrebbe essere davvero una svolta notevole nella qualità della nostra vita Per mantenere pressoché inalterati i profumi e i sapori delle materie prime che, con attenzione e scrupolo, scegliamo ogni giorno per noi e i nostri cari, è importante adottare un metodo di cottura adatto. Semplice e sano come solo le cose che hanno una lunga storia alle spalle possono essere. E in tal senso è certamente il vapore a farla da padrone, e non solo per una questione di gusto. Scegliere la cucina al vapore significa dedicare un’attenzione tutta speciale a ciò che si mangia, ai nutrienti contenuti nel singolo prodotto; attenzione che da sempre viene coltivata nella cucina orientale, ad esempio, e che varrebbe la pena di approfondire per tutelarci dal bombardamento di cibi poco sani e per nulla genuini al quale veniamo

quotidianamente sottoposti. Caratteristica principale di questa tecnica è l’assenza di contatto tra l’alimento in cottura e l’acqua, soluzione che riduce notevolmente la perdita di elementi quali vitamine e sali minerali, agevolata anche dalle basse temperature necessarie. Al contempo i grassi vengono sciolti dal calore, rendendo l’alimento più leggero e digeribile; tanto più che non è necessario aggiungerne per la cottura e il condimento viene fatto a crudo. In commercio esistono molte attrezzature per cuocere al vapore: dalle pentole ad hoc con cestelli sovrapponibili ai cestelli in bambù tipici della tradizione cinese. Ma se si vuole associare salute a un prodotto naturale al 100% è sicuramente la terracotta la soluzione ideale.


Storie di terra e terracotta C’è un legame forte e raro tra il marchio Piral e gli abitanti di Albisola, patria delle celebri terrecotte. Un legame che ha le sue origini nel 1870, anno dell’apertura, nel centro storico, della bottega La Fornace Tissone che, grazie a una produzione di eccezionale qualità e misura, per prima iniziò ad esportarne esemplari oltre i confini nazionali. Un legame che si tramanda di padre in figlio, generazioni gelose delle competenze acquisite e forti di una continuità che ha reso possibile la sopravvivenza di questa realtà dall’800 al dopoguerra, nonostante le tante difficoltà. Un legame dovuto anche alla natura cooperativa che tanto ha caratterizzato la gestione aziendale negli anni, e che ha certamente contribuito a far sentire la popolazione albisolese protagonista di primo piano nella storia di questa prestigiosa realtà. Diversi i fisiologici cambiamenti negli assetti societari accorsi nei secoli (dalla Cooperativa Avanti nel dopoguerra all’I.L.S.A. dei fratelli Perotti & Sessarego, attiva fino al 1946; dalla Cooperativa Stovigliai di Albisola alla Ce.Al Srl del 1994); immutata la tensione al miglioramento e allo sviluppo di una produzione sempre all’avanguardia. Ultima tappa sulla strada Piral, l’acquisizione di attività produttiva e marchio da parte della Albis Srl, nell’ottobre 2010. La svolta è guidata da un gruppo di giovani e validi manager intenzionati a portare il marchio agli antichi splendori, rilanciandolo entro e fuori i confini nazionali. La nuova struttura industriale si presenta rigorosa e attenta a tutto il processo produttivo, senza compromessi: dalla ricerca e sviluppo alla selezione delle materie prime, al continuo aggiornamento delle tecnologie, senza lasciare nulla al caso e nel rispetto della tradizione mediterranea riletta secondo le regole della moderna scienza alimentare. Nonostante dunque il legame con la storia sia forte, necessario è l’aggiornamento tecnologico applicato alla terracotta. A questo proposito è importante ricordare che nella nuova produzione Piral troviamo pentole complete, utilizzabili direttamente su fiamma, nei forni tradizionali e nei moderni microonde, nonché lavabili anche in lavastoviglie.

Scelte di stile. Scelte di vita Ottimo compromesso per portare in tavola genuinità ed eleganza, è la Cuocivapore Piral. Bella, e su questo non c’è dubbio, è anche estremamente maneggevole, grazie alle maniglie in terracotta che assicurano un’ottima presa e una trasmissione di calore quasi nulla. Il consumo di olio e grassi può essere ridotto al minimo a favore di una cucina sana e naturale grazie alla forma del coperchio che non consente al calore di disperdersi ma di gocciolare con continuità durante la cottura. Caratteristica questa propria di tutta la produzione in terracotta Piral che garantisce un’uniforme distribuzione del calore, evitando quelle variazioni di temperatura che sono causa principe dell’insuccesso delle ricette. Questa tecnologia consente inoltre l’utilizzo di diversi piani cottura: gas, piastra elettrica e ceramica. Da non sottovalutare inoltre la possibilità di servire in tavola le portate direttamente nella terracotta in cui sono state cucinate, garantendo così una temperatura costante e un elegante servizio.

In alto, un altro esempio di terracotta Piral, la Pentola Bombata adatta per preparazioni che richiedono tempi molto lunghi. Sotto, esempi di verdure cotte al vapore, il metodo che consente di preservarne i nutrienti e una piacevole consistenza

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tendenze

di Saro Trovato

Ora la coppia la salva il videogame Ciò che distingue gli uomini dalle macchine, si sa, sono i sentimenti. Se non vengono alimentati rischiamo di trasformarci in pezzi di legno alla deriva in un mare di noia. L’impressione, oggi più che mai, è che si sia smarrito il gusto di vivere emozioni e stimoli nuovi. Per assurdo potrebbero essere le nuove tecnologie a farci uscire dal tunnel dell’apatia Un’indagine su queste pagine ha già evidenziato come il maschio italiano dimostri sempre meno appeal e savoir faire nei confronti del gentil sesso: in altri termini, il latin lover mondiale per eccellenza, ha perso intraprendenza e fascino seduttivo. Ma allargando il raggio d’azione, si notano problematiche ben più profonde, come lo scricchiolio dell’armonia di coppia che genera così un impoverimento della vita coniugale dilatato dalla perdita del gusto della complicità e della sensualità. Campanello d’allarme amplificato, purtroppo, dai dati Istat diramati lo scorso luglio sulle crisi coniugali dal 1995 al 2008: le separazioni sono praticamente raddoppiate (+101%), mentre i divorzi sono aumentati di oltre la metà (+61%). Per intenderci: ogni mille matrimoni le separazioni sono circa 300 e i divorzi 179, e nel 40% dei casi la ragione principale è imputabile all’abitudine, l’incapacità cioè di rinnovarsi e trovare nuovi equilibri nella vita coniugale. In quest’ottica si colloca una nuova straordinaria frontiera di riscoperta del gusto della vita di coppia offerta da “Osè – che fai ci provi?”, il nuovo senses game di Ubisoft. Non stupisce che il gioco sia stato realizzato interamente in Italia, da sempre patria del romanticismo e del piacere, con l’intento di risollevare l’umore e l’inte-

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sa di coppia. Fiori e cioccolatini non bastano più: speziando maggiormente un legame ormai insipido, il termometro dell’amore tornerà a impennarsi stimolando i sensi del partner nel modo più semplice possibile, ora con un ballo sensuale ora con l’intramontabile gioco della mela. C’è da scommettere che timidezze e monotonie saranno spazzate via per far posto a un nuovo modo di vivere il rapporto di coppia, più avvincente e sensuale. Un aiuto, forse anche una sveglia, per lo spirito del latin lover nostrano, ultimamente poco solerte e abbastanza rimpianto.

In basso un fotogramma tratto da “Osè - che fai ci provi?” il gioco per Wii che promette di darci indicazioni divertenti su come movimentare la vita di coppia ma anche su come scovare l’anima gemella nel nostro gruppo di amici. Divertente la scelta dell’avatar, totalmente personalizzabile


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arte

di Gilda Ciaruffoli

Tiziano Terzani Clic! 30 anni d’Asia Raccolta di un centinaio di foto scattate nei Paesi dell’Asia dove il giornalista e scrittore ha vissuto e viaggiato: il Vietnam, la Cina, le Filippine, il Giappone, l’India. Il percorso seguito da Terzani corrisponde anche allo sviluppo delle sue idee e del suo modo d’essere; il tutto fermato nel tempo grazie al fedele taccuino per gli appunti che Terzani teneva sempre in tasca e alla macchina fotografica che portava al collo per poter accompagnare i suoi reportage con le proprie foto. fino al 29 maggio Palazzo Incontro Via dei Prefetti, 22 - Roma
 www.provincia.roma.it

Gli appartamenti barocchi e il Legnanino

Hayez nella Milano di Manzoni e Verdi Milano è stata nell’Ottocento il più importante centro italiano per l’editoria, la produzione artistica, il mercato dell’arte, il melodramma. Tra i principali protagonisti della vita culturale meneghina, senza dubbio, Alessandro Manzoni e Giuseppe Verdi, di cui Francesco Hayez ha trasposto su tela suggestioni e tematiche. Attraverso una serie di capolavori del pittore di origine veneziana legate a doppio filo ai testi di Manzoni e ai popolari melodrammi di Verdi – come I Lombardi alla prima Crociata, I Vespri e I due Foscari –, a cui si unisce una serie di strepitosi ritratti dei tre protagonisti e dei principali esponenti del mondo a loro più vicino, la mostra intende evocare, nello spazio emblematico di Brera, questo momento irripetibile della storia culturale italiana. Nell’ultima sala del percorso museale, riuniti per l’occasione alcuni celebri dipinti della Pinacoteca legati al Risorgimento italiano. 12 aprile – 25 settembre

Pinacoteca di Brera Via Brera, 28 - Milano Tel. 0292800361 www.brera.beniculturali.it

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Sono finalmente accessibili al pubblico gli appartamenti di Palazzo Carignano, la parte più spettacolare dell’edificio progettato nella seconda metà del Seicento da Guarino Guarini e giustamente considerato uno dei capolavori del Barocco europeo. Con il restauro nasce un nuovo percorso museale che comprende alcune zone da sempre chiuse al pubblico. In questi ambienti è stata inoltre allestita la mostra dedicata a Stefano Maria Legnani, detto il Legnanino, autore di quasi tutte le decorazioni a fresco di Palazzo Carignano. fino al 26 giugno Palazzo Carignano Via Accademia delle Scienze, 5 - Torino Tel.199757517

L’inferno di Dante. Dalì e Rauschenberg Trentaquattro xilografie del maestro surrealista spagnolo e altrettante serigrafie di uno dei portavoce dell’arte contemporanea statunitense interpretano uno dei capolavori assoluti della letteratura mondiale. Le opere si concentrano sulla prima cantica, caratterizzata per le sue descrizioni cruente e terrificanti. Al centro del percorso espositivo un grande libro narra, attraverso immagini e parole di attori e letterati, il Canto V dell’Inferno. Protagonisti, Paolo e Francesca. 7 aprile - 17 luglio Fondazione Arnaldo Pomodoro Via Andrea Solari, 35 - Milano www.fondazionearnaldopomodoro.it


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Speciale Vinitaly 2011

126 Passerina Il vitigno, tipico del Centro Italia, è unico e generoso

130 Pignoletto Il “Re” dei Colli Bolognesi lancia la sfida ai vini più blasonati

136 I vini di Calabria La regione è uno scrigno di Doc e Igt ancora da scoprire

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Piacere, per tutti i sensi

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Bresciano di origine boema, Carlo Hauner, arriva per la prima volta alle Eolie negli anni 60 e, dopo un decennio, decide di trasferirvisi. Personaggio eclettico, designer, pittore, ma soprattutto appassionato di enologia, vota la sua vita a questo suo grande amore e fonda l’azienda che ancora oggi porta il suo nome Produce circa 50 mila bottiglie di Malvasia, tra naturale e passita, assieme all’Antonello, vino di gran lignaggio invecchiato in barrique, al vulcanico rosso Hierà, al bianco barricato Carlo Hauner, e ai vini da tavola Salina bianco, Salina rosso, l’Azienda Agricola Hauner, condotta da Carlo Junior, figlio di quel Carlo al quale si deve il ritorno in auge del tradizionale vino liquoroso delle Eolie. A cavallo tra gli anni 60 e 70, Hauner, trasferitosi a Salina dal bresciano, apprende infatti tradizioni e tecniche per la produzione della Malvasia e, una volta maturata la consapevolezza di potere, con la sua creatività e il suo spirito di iniziativa unico, contribuire al rilancio del “nettare degli dei”, mette insieme una ventina di ettari incolti e dona nuova vita agli antichi vigneti. Negli anni introduce anche innovazioni, come la tecnica di far appassire l’uva sulla vite e di raffreddamento durante la fermentazione, che affascinano gli esperti. A partire da Veronelli che porta la Malvasia Hauner sulle tavole dei più prestigiosi ristoranti del mondo. Oggi, alla principale attività di produttori di vino, i discendenti di Hauner hanno affiancato quella di produttori di capperi, denominati per primi come Capperi di Salina. Nelle etichette dei prodotti dell’azienda, i colori e i motivi tanto amati da Hauner: i rossi e gli arancio del sole, il nero del vulcano, l’azzurro del mare. Sono i suoi quadri - tranne l’etichetta dell’Antonello, quadro di Antonello da Messina -, quelli che in gioventù aveva esposto persino in Biennale, a Venezia, e che oggi tramandano il ricordo di una grande personalità, per tutti i sensi. Carlo Hauner cantina Via Umberto I – Località Lingua 98050 S. Marina Salina (Me) - Isole Eolie Ufficio commerciale Via G. Grillo, 61 - 98123 Messina www.hauner.it


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Generoso di nome e di fatto di Fabio Alcini

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Non è tra i più famosi, ma il vitigno Passerina ha moltissime virtù. La sua zona d’origine? Il Centro Italia, dove è conosciuto con molti sinonimi, compresi quelli di Cacciadebiti o Uva d’oro. E non a caso…

Non tutti i vitigni italiani hanno fama e fortuna comparabile: come le persone, qualcuno vive costantemente sotto la luce dei riflettori, qualcun altro invece è apprezzato da nicchie più limitate di conoscitori. Il vitigno Passerina appartiene senza dubbio a questa seconda categoria. Ma non per questo lo si può considerare inferiore ad altre eccellenze del nostro territorio nazionale. Stiamo parlando di un vitigno tipico delle Marche, e in particolare della zona del Piceno. È un vitigno autoctono e antico, che per tutta la sua “vita” ha dovuto combattere per affermare la propria identità: spesso era confuso con altri vitigni. Per anni è stato considerato geneticamente simile ad altri, per esempio il Trebbiano e il Bombino bianco. Tuttavia, studi recenti più approfonditi hanno dimostrato come questa parentela fosse del tutto infondata: è stata infatti confermata la completa diversità con i due vitigni, confermando la Passerina vitigno con una sua identità propria. L’origine si colloca sicuramente nell’Italia centro-orientale, dove è conosciuto con svariati altri nomi: per esempio Cacciadebiti, Campolese, Caccione, Uva passera, Uva d’oro, Uva fermana e Trebbiano di Teramo, sinonimo quest’ultimo utilizzato in particolare in Abruzzo. Della Passerina ancora non si conoscono con certezza le origini del nome, anche se appare evidente un legame con i piccoli uccelli ghiotti di frutta. Appaiono invece scontati i collegamenti con i suoi sinonimi: Pagadebiti, Cacciadebiti e Uva d’oro fanno riferimento all’abbondante produttività, che ha sempre garantito un ottimo reddito a chi la coltiva. La sua bacca è bianca e oggi, come detto, è diffusa principalmente nel sud delle Marche, esattamente nelle zone a vocazione vitivinicola del Piceno. L’espansione di questo vitigno ha fatto sì che fosse coltivato anche in Abruzzo e nel Lazio, nella zona del Frusinate: una terra che molti considerano la vera zona d’origine della Passerina.

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In squadra nel “vino cotto” Soprattutto nella zona del fermano, l’uva Passerina è utilizzata anche per la produzione del “vino cotto”. Questo particolare tipo di vino, che può ricordare nel sapore il passito, si ottiene da una tecnica tradizionale che si fa derivare fin dai Piceni del X secolo a.C. Il vino cotto era spesso protagonista dei matrimoni: faceva parte della dote che ogni donna marchigiana doveva portare alle nozze; infatti la cultura contadina vedeva in questa bevanda un utile corroborante dalle fatiche dei campi. Oggi il vino cotto rischia di scomparire: le norme recenti proibiscono di chiamare “vino” bevande ottenute dal riscaldamento del mosto e quindi non può essere commercializzata. Il procedimento tradizionale vuole che, una volta pigiata l’uva, si metta il mosto in una caldaia di rame con una verga di ferro nudo finché il mosto non sia caldo, affinché parte del rame del caldaio non passi in soluzione nel liquido. Nel caldaio così preparato il mosto viene scaldato, cioè “cotto”, a fuoco vivo, fino a quando l’acqua, evaporando, non porti il contenuto della caldaia a ridursi di una quantità variabile tra un terzo e metà di quella iniziale. Nelle Marche si usa anche aggiungere una mela cotogna ogni quintale di mosto, allo scopo di aromatizzare la bevanda. Una volta evaporata questa grande quantità d’acqua, e non appena raffreddato il mosto concentrato, viene “rimboccato” in caratelli di rovere ove è lasciato fermentare. A fermentazione alcolica avvenuta è trasferito dove è già presente quello vecchio degli anni precedenti: molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento, che evita forti ossidazioni.

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Tempi e mix vincenti Il vitigno produce un’uva ricca di carattere, spesso astringente. In Umbria è una componente robusta, con aromi di noce, dell’Orvieto e dei bianchi di Torgiano. Resistente alla peronospora, in genere è assemblata con Trebbiano, Verdello e Malvasia. Si presenta con un grappolo grande e di media compattezza; l’acino è di dimensioni ingenti, di colore giallo-oro, con buccia spessa, consistente. Matura verso fine settembre e ha una produzione piuttosto generosa. Generoso è poi anche quando si tratta di entrare in botte, bottiglia e bicchiere: la Passerina è un vitigno molto versatile che si presta nella produzione di varie tipologie di vino. Ci si può muovere dal classico vino secco allo spumante, sino ad arrivare alla produzione di passiti, grazie a una delle caratteristiche principali del vitigno: gli spiccati sentori fruttati e l’acidità. Una delle “applicazioni” che questo vitigno può trovare è la Doc Offida, nelle tipologie Secco, Spumante, Passito e Vino Santo. E poi c’è il Passerina Igt:

limpido, di colore giallo paglierino poco intenso, con riflessi verdolini, di buona consistenza. All’olfatto è intenso, con profumi di frutta polposa come pesca, susina e banana, sentori floreali di biancospino e camomilla. Fanno da contorno anche lievi sentori di vaniglia che rendono complesso e fine l’olfatto. Al gusto è un vino secco, caldo e morbido, con un bilanciato rapporto tra acidità e sapidità. La sua epoca di consumo non deve essere troppo “allungata”: è bene gustare le virtù del Passerina entro i primi due anni dalla vendemmia. Se lo si serve fresco, alla temperatura massima di otto gradi, può accompagnare in maniera ottimale un aperitivo, oppure affiancarsi in maniera discreta ma presente su primi a base di pesce e verdura. Un buonissimo accostamento, assolutamente da provare, è anche quello con le varietà della paella. Altri ottimi risultati della produzione di Passerina sono Falerio dei Colli Ascolani e gli abruzzesi Controguerra Passerina Doc, Controguerra bianco, di cui esiste anche una versione Passito bianco.


L’antico frantoio e la nuova bottaia: la rinascita del Salento di vino e olio ontano dal frastuono, all’ombra dei pini e della storica dimora portata a nuova vita, si spalanca una bocca di pietra che calamita i sensi al basso. Il canto delle cicale si perde oltre il portale. Ai lati, due piccole stanze con camino vegliano la discesa alla madre terra, la scala trasuda echi di uomini che vi scendevano prima del sorgere del sole. Sulle sponde, i depositi delle olive in attesa di molitura, le “sciave”, ne portano ancora i segni, tengono i loro conti. Dabbasso s’apre, come un sipario, il suggestivo androne, quasi 7 metri per 23 e mezzo, misure che pareggiano la navata centrale della chiesa madre del paese. Oggi è scenario d’incontri e dolci note, visite e ammirazione, ma fino al 1922 fu laborioso frantoio, attività già inserita nel 1745 nel catasto onciario di Cutrofiano, databile al ’600. Trecentocinquanta

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metri quadri serbano dall’ingiustizia del tempo e della noncuranza, importanti testimonianze storiche e architettoniche. Tra archi perfettamente costruiti a conci di pietra e colonne che mantengono la possente volta a botte, s’aprono le grotte nella cui roccia, scavati, persistono i depositi per l’olio, i semicerchi esterni alle due vasche di molitura e le mangiatoie per gli animali. Pregiato contenitore dei figli della vite è la nuova bottaia, fatta costruire partendo dall’antico frantoio. Una cupola, ispirata alla mano del Brunelleschi, fa da snodo e giunzione tra passato e futuro. Pietre tagliate a mano, proprio come secoli or sono, ampio il passaggio, le cui mura, distanziate da essa, consentono ai curiosi di comprendere la mole e la preziosità della struttura, fino all’arrivo nella cattedrale delle botti, un maestoso luogo sacro, tra

volte a stella e colonnati, con nicchie che pare attendano solo la propria icona; in fondo, non l’altare maggiore, ma una grandiosa scala, formata da tre archi, che si intersecano con meraviglia. Inebriare i sensi, in tutti i sensi, risalendo all’anticamera di questo viaggio che del passato ha saputo fare tesoro mirando al domani, sorseggiando quel Primitivo tanto passionale da chiamarsi “Jema” come il sangue, o un accorato “Filimei” di Negroamaro, L’Astore non finisce sottoterra, ma dalla terra riparte, luogo tangibile di suggestione, dell’amore e della consapevolezza delle radici, quelle che dalle viti sgorgano in stille di purezza, lasciando l’impressione, a chi arriva qui per caso o per intenzione, di essere appena tornato da un viaggio nell’anima e nel cuore del Salento.

L’Astore Masseria Via Giuseppe Di Vittorio, 1 - Cutrofiano (Lecce) - tel. +39 0836 54 20 20 - fax +39 0836 54 15 25 e-mail: info@lastoremasseria.it www.lastoremasseria.it

Salento Experience


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Il Pignoletto, delizia unica Il “Re dei Colli Bolognesi”è un vino sincero, di alta qualità. Caratteristiche esclusive regolate da un disciplinare ferreo di Luca Borghi

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Unico, delizioso, esclusivo. Tre aggettivi ambiziosi, certo. Ma il Pignoletto è così. È un vino che, come dicono in Emilia, si fa dare del “lei”. Tant’è che, da sempre, è considerato il “Re dei Colli Bolognesi”. Un disciplinare rigido e le normative del ministero delle Politiche agricole - di cui il Consorzio Vini Colli Bolognesi è il responsabile legiferante - ne tutelano la qualità e la sincerità. Le regole parlano, infatti, chiaro: il Pignoletto, per potersi definire tale, deve essere prodotto con almeno l’85% di uve dell’omonimo vitigno, mentre le restanti possono provenire da vitigni a “bacca bianca non aromatici” autorizzate e prodotte solo nel comprensorio Colli Bolognesi.

Un vino antico Di questo vitigno particolarissimo non esistono precise documentazioni scritte, ma tanti sono i riferimenti sapienti e fondati. Plinio il Vecchio, ad esempio, nella sua “Naturalis Historia”, scritta nel I secolo d.C., afferma di un vino chiamato “Pino Lieto” che «non è abbastanza dolce per essere buono», e quindi non apprezzato, poiché è noto che gli antichi romani amavano il vino dolcissimo: da queste affermazioni si può dedurre che nell’antichità il Pignoletto era già conosciuto. Il Tanara, nel 1654, nel trattato “Economia del Cittadino in Villa”, fa precisi riferimenti a “Uve Pignole” che sono coltivate nelle colline della provincia bolognese, anche se è sempre stato caratterizzato come altro vitigno con ampelografia similare.

Il “Classico” ai raggi X Il classico Pignoletto deve essere ottenuto con uve Pignoletto 85%, ma possono concorrere anche le uve dei vitigni Pinot Bianco, Riesling Italico, Trebbiano Romagnolo, presenti nei vigneti in ambito aziendale da soli o congiuntamente. La resa massima per ettaro deve essere di 90 quintali. E la resa massima dell’uva in vino finito non deve essere superiore al 65%. Inoltre, è esclusa ogni pratica di forzatura; è ammessa l’irrigazione di soccorso non più di due volte l’anno prima dell’invaiatura. Il titolo alcolometrico volumico minimo naturale è del 12%. Il tenore zuccherino arriva al massimo a 6 gr/l, l’estratto secco netto minimo si aggira attorno al 16 per mille. L’immissione al consumo può avvenire solo dopo il 1° aprile ed è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve.

Il Pignoletto ha un bel colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini e il profumo delicato e intenso dei fiori di biancospino; inoltre è fresco di acidità

Come riconoscere il vitigno La foglia è pentagonale e trilobata, seno peziolare a V ampio, di colore verde cupo, lucida e liscia superiormente, mentre la pagina inferiore è più chiara. Il grappolo è medio, ma compatto o mediamente spargolo, allungato e quasi cilindrico con alatura; mentre l’acino è medio, di forma allungata e di colore verde ambrato. Il tralcio legnoso è lungo, robusto ed elastico, ma poco ramificato e di sezione ellittica; il fusto è di buona vigoria su terreno collinare calcareo, argilloso, molto drenato e ricco di micro e macro elementi che danno al Pignoletto quelle caratteri-

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stiche e particolarità tanto apprezzate e piacevoli. Con germogliamento abbastanza precoce, verso la seconda decade di aprile, e maturazione delle uve ai primi di ottobre. L’utilizzazione di queste splendide e particolari uve è solo per la vinificazione, ottenendo così un prodotto decisamente unico. Ha ottenuto la Doc nel 1985. La coltivazione del vitigno è a cordone speronato e a Guyot.

Il colore del Pignoletto

Un vino a tutto pasto Ottimo aperitivo in quanto fruttato, delicato e leggero, è ideale con i classici antipasti all’italiana. Perfetto per accompagnare un pranzo di pesce, ma anche per gustare al meglio verdure e uova. E, soprattutto, per dare corpo alle tigelle, uno dei piatti tipici della tradizione bolognese. Il Pignoletto è, insomma, da tutto pasto: si sposa, infatti, in modo affidabile con le carni bianche e i formaggi freschi che ne valorizzano le caratteristiche; con gli spiedini di crostacei e le cozze prezzemolate, con gli spaghetti ai calamaretti mignon o alle vongole (ovviamente in bianco), con il risotto ai frutti di mare, i calamaretti ripieni, le scaloppe di branzino con verdure. Con i tortellini in brodo è un classico. Lo si apprezza in ogni occasione poiché allieta qualsivoglia incontro, e, per coglierne la tipicità, si consiglia di degustarlo giovane, stappando al momento a 8°-10°C.

Il vino ha un bel colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini e il profumo delicato, fruttato, intenso dei fiori di biancospino, dal sapore secco, armonico, asciutto e abbastanza persistente; inoltre è fresco di acidità. Viene prodotto in varie vesti: fermo, con caratteristiche e tipicità inalterate; frizzante a fermentazione naturale; superiore con gradazione alcolica naturale delle uve del 12%. La bottiglia è del tipo bordolese a spalla alta e tappo raso di sughero, con l’indicazione in etichetta dell’annata di produzione delle uve. Inoltre, anche nei tipi spumante metodo Charmat, a rifermentazione termo-regolata in autoclave, e metodo classico con minimo 9 mesi di rifermentazione in bottiglia champagnotta con tappo a fungo di sughero.

La vinificazione Le operazioni di vinificazione, imbottigliamento e invecchiamento devono essere effettuate nella sola zona di origine. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti, atte a conferire al vino caratteristiche peculiari e unicità. I vini Doc, prima di essere commercializzati, devono essere sottoposti al controllo della Commissione nominata dal ministero delle Politiche agricole, presso la Camera di Commercio. Un’ulteriore specifica Commissione di degustazione, composta da enotecnici e sommeliers, controlla i vini sia analiticamente, che organoletticamente prima di attribuire il contrassegno di qualità, il marchio depositato a norme di legge raffigurante l’Asso di coppe.

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Gusto battagliero

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Desmontà, l’azienda, e Bixio, la famiglia titolare: gli ingredienti per un romanzo ci sono tutti, a partire dal piccolo mistero attorno ai due nomi; diremmo un noir, non per il colore tenebroso delle vicende, ma perché il Nero d’Arcole, – a essere precisi – è parte integrante di questa storia

Discendenti del celebre luogotenente garibaldino, che s’innamorò di una nobildonna veronese lasciando in queste terre un figlio, Emilio Bixio e famiglia conducono l’intero ciclo agricolo e commerciale dei vigneti compresi nelle Doc Soave, Valpolicella e Arcole, di proprietà dell’Azienda Agricola Desmontà – termine quest’ultimo che, nell’idioma locale, sta per “sceso” e si riferisce nientemeno che a Napoleone, desmontà (da cavallo) su quelle terre nel 1796. Fu il padre Ottavio, negli anni Settanta, ad avviare una produzione vinicola che oggi sta rimescolando le carte dell’enologia veronese, soprattutto con il Nero d’Arcole, reinterpretazione di una tecnica radicata nel territorio come l’appassimento delle uve, applicata, però, al classico taglio bordolese: 80% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon, 10%... segreto dell’enologo! La gamma d’ingresso Arcole Doc comprende due bianchi, uno Chardonnay e un Pinot Grigio; due rossi, un Merlot e un Cabernet Sauvignon; due spumanti, un Pinot Grigio Brut e un Pinot Grigio Ramato Extra Dry.

Fiori (neri) all’occhiello Medaglia d’oro al Berliner Wein Trophy 2010, premiato dall’International Wine Challenge 2010 e Decanter 2010, il Nero d’Arcole è la punta di diamante della famiglia. Profumi di ciliegia accampati su sensazioni evolute di cacao, tabacco e spezie, lo rendono adatto all’abbinamento con carni importanti e formaggi stagionati, di gran qualità. Ma non finisce qui. Vendemmiato nel 2008, e presentato ufficialmente a Vinitaly, debutterà quest’anno il Denxo, una sorta di Nero d’Arcole estremo, con un appassimento ancora più spinto: circa mille bottiglie soltanto di «un vino che si beve e che si mangia», come piace descriverlo da Emilio Bixio.

Per informazioni sull’Azienda Agricola Desmontà – Bixio Poderi: Istituto Enologico Italiano Via Nazionale, 14 37038 Soave (Vr) Tel. 045 6104822 Fax 045 6104811 www.istitutoenologico.it Per i Vostri acquisti online garantiti: www.enotecaverona.com


Azienda agricola Alagna cantina Contrada Dietro l’isola s.n. Pantelleria (Ip) Ufficio commerciale: Contrada S.S. Filippo e Giacomo 20 Marsala (Tp) Tel- fax 0923020585 - Cell. 3275614952 info@aziendaagricolaalagna.it - azienda.alagna@libero.it www.aziendaagricolaalagna.it


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Calabria di...vini Tra Doc e Igt, sfumature rubino, delicati rosati o bianchi decisi, un viaggio alla scoperta di tutti i vitigni e i marchi che fanno di questa regione uno scrigno di piacere, forse ancora da scoprire di Riccardo Lagorio

«Per la sua configurazione geografica e orografica, la Calabria è un’immagine perfetta e ridotta dell’Italia: esprime l’Italia, così stretta tra due mari, e così costretta tra continue, aspre catene di monti, da ciascuna delle quali se ne può sempre vedere, a occhio nudo, un’altra». Nell’imperdibile “Vino al vino” questa la descrizione di Mario Soldati di una regione che, sotto il profilo enoico, non è conosciuta come meriterebbe ed è caratterizzata da 25 denominazioni di origine riconosciute dall’Unione europea, alcune di ridottissime dimensioni. Del resto, il recente interesse per la viticoltura fa seguito a un ridimensionamento avvenuto negli anni Ottanta dovuto all’espandersi dell’olivicoltura o all’abbandono definitivo delle terre più marginali. Ma, come accade per l’intero territorio nazionale, dove a ogni angolo si incontrano piacevoli sorprese, la Calabria è un’Italia in miniatura.Avviene così per il San Vito di Luzzi Doc, che si fregia del marchio comunitario qualora le uve provengano da vigneti posti in frazione San Vito

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nel Comune cosentino di Luzzi. Questo paese è al centro di un’area a vocazione vitivinicola già dal XII secolo, quando fu fondata l’Abbazia della Sambucina da parte dei monaci cistercensi. Su una superficie utilizzata a Doc di poco superiore a 35 ettari, il disciplinare di produzione prevede che per il rosso e il rosato si utilizzi almeno il 70% di uve Gaglioppo, di Malvasia non oltre il 10%, con la possibilità di utilizzare Greco nero e Sangiovese per un massimo del 30%, mentre per il bianco le uve sono in prevalenza Malvasia bianca, Greco bianco e Guarnaccia bianca. Un’altra mini-denominazione è la Condoleo Igt di cui ci si può fregiare solo se le uve vengono prodotte nel Comune di Mandatoccio, sempre nel Cosentino. In questo caso si possono utilizzare le uve a bacca rossa autorizzate per denominazione di origine nella provincia di Cosenza congiuntamente a quelle a bacca bianca, fino a un massimo del 15%. Il risultato è un vino con colore rubino intenso, dal profumo carico di marasca e asciutto alla bocca


con stoffa lunga e acidità sostenuta. Anche lo Scavigna Doc è un vino che lega il proprio nome a un’ultra centenaria tradizione, che ha in Nocera Terinese e Falerna, in provincia di Catanzaro, patria d’elezione. Qui si magnifica il Gaglioppo e in percentuali minime il Nerello Cappuccio, per un vino poderoso, pieno e garbato. Piacevole e fruttata è la versione rosato mentre, per ottenere lo Scavigna Bianco Doc, vanno utilizzati Trebbiano, Greco bianco e Malvasia, caratterizzandosi per l’assoluta pulizia esecutiva, l’equilibrio aromatico, la consistenza e la piacevolezza. A un quartiere della città di Reggio Calabria deve il proprio nome il Pellaro Igt, che nasce su terreni argillosi di tessitura fine e terrazzati in alcune frazioni a sud del capoluogo e del Comune di Motta San Giovanni. I vitigni utilizzati sono quelli concessi all’interno della provincia reggina ricavandone un prodotto dal colore rosso rubino, con sentori di frutta rossa o confettura di ciliegie, dal finale lungo e piacevole. Mentre è in sostanza un’identificazione comunale l’Igt Scilla, di cui ci si può fregiare utilizzando uve a bacca rossa - e a bacca bianca per un massimo del 15% - autorizzate nel territorio reggino (in concreto sono Nerello Mascalese, Gaglioppo, Castiglione e Calabrese nero) e stando al di sotto di 100 quintali di uva come resa per ettaro. Nell’area jonica, a Bianco e in parte del Comune di Casignana, nasce un vino dal colore dell’oro che deve avere una gradazione minima di 15°, con denominazione Greco di Bianco Doc. La fine argilla bianca da cui le vigne traggono sostentamento mantiene a fatica l’umidità necessaria allo sviluppo degli acini. Il Greco Bianco Doc è peraltro ottenuto da uve parzialmente appassite su graticci per almeno una settimana dopo la raccolta manuale, in modo da concentrarne gli zuccheri, iniziando la fermentazione in piccole botti. Si dovranno attendere almeno 12 mesi prima di poterlo vedere in bottiglia, ma i produttori tendono ad allungare il periodo di riposo. Profumato di zagara e frutta, possiede abboccato caldo e persistente, solare. A nord, nel Crotonese, un’altra piccola area di produzione a Doc è quella che porta il nome di Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto. Ne sono interessati parzialmente anche il territorio comunale di Crotone e di Cutro, più noto forse per lo straordinario pane che vi si produce. Anche qui, come a Luzzi, è confermato il contributo dei monaci benedettini nella diffusione della viticoltura in epoca medievale. Il Gaglioppo è il vitigno predominante, variabile tra il 40 e il 60%, ma con la possibilità di utilizzare altre varietà autoctone per ottenere un vino asciutto e armonico nelle versioni rosso e rosato.

dove dormire Hotel Napoleon Piazza Fragalà Torre Melissa (Kr) Tel. 0962865815 Dotazioni al passo con i tempi, camere e suite caratterizzate da arredamenti e attrezzature moderni. Letteralmente pochi passi lo separano dal mare. La doppia parte da 85 euro. Grand Hotel Stella Maris Contrada San Gaetano Palmi (Rc) Tel. 0966261016 Un poco discosta dal centro della cittadina è una risorsa dotata di tutti i confort, adatta a clienti d’affari e a chi pratica turismo. Le camere danno sulle colline dell’Aspromonte e partono da 120 euro. Hotel Ashley Lametia Terme (Cz) Località Marinella Tel. 096851851 Elegante e formale sistemazione con ampi spazi comuni e camere sfarzose. Curati il giardino e la piscina estiva per un soggiorno all’insegna del relax. Doppia a partire da 170 euro.

dove mangiare Ristorante Donna Nela Corso Giuseppe Mazzini, 23 Polistena (Rc) Tel. 0966932943 In un palazzo del Seicento ristrutturato con gusto, una giovane coppia rielabora ricette locali rendendole adeguate anche a un pubblico giovane. Prezzo medio: 27 euro. Trattoria Da Salvatore Salita del Rosario, 12 Catanzaro Tel. 0961724318 Ambiente rustico e simpatico dove ancora assaggiare il morseddhu e il baccalà con patate e olive. Carni, verdure e fritture di buon livello; scelta dei vini locale. Prezzo a partire da 16 euro. Trattoria La Locanda Via Vittorio Emanuele II, 78 Cirò Marina (Kr) Tel. 3393890171 Una simpatica e capace coppia esalta il mare dalla rete alla tavola. Così che il locale può ragionevolmente definirsi ittituristico e regalarvi momenti di buon gusto. Si pranza a 30 euro.

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Una questione di gusto L’Azienda Vitivinicola Mimmo Paone, è nata negli anni 50. L’arte di produrre vini è ormai una tradizione che, di padre in figlio, continua tutt’oggi e si arricchisce di anno in anno. Gestita dal titolare Mimmo Paone e dai propri figli, Fabio (direttore tecnico), Simone e Donatella (direttori commerciali) vanta un curriculum di prim’ordine. Presente sul mercato europeo (Germania, Austria, Svizzera, Irlanda, Olanda, Danimarca, Rep. Ceca ed Inghilterra) da ben 15 anni, occupa il segmento della piccola distribuzione, producendo ca. 300.000 bottiglie annue a marchio DOC ed IGT.

Infatti nel proprio portafoglio prodotti, annovera vini che hanno creato la storia messinese e siciliana, tra cui il Malvasia Delle Lipari DOC, il Faro DOC ed il Mamertino di Milazzo DOC, che produce nei propri vigneti di Castanea delle Furie (ME) e Condrò (ME). A chi intendesse vendere i vini in esclusiva di zona, può prendere contatto con il Direttore Commerciale Simone Paone (Cell. 3402368018), presso il proprio stand C 49, padiglione SICILIA, al Vinitaly di Verona dal 07-04-2011 al 11-04-2011, o direttamente in sede.

Mimmo Paone

Azienda Vitivinicola Mimmo Paone Corso Sicilia, 61 - 98040 Torregrotta (ME) - Tel./Fax: 0909981101 info@paonevini.it - www.mimmopaone.it


OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ITALIANO

garantito e certificato

Il Consorzio Nazionale degli Olivicoltori nell’ambito del Programma finanziato ai sensi del Reg. CE 867/08 è lieto di presentare una selezione di olio extra vergine di oliva a rintracciabilità di filiera garantita e certificata ai sensi della Norma UNI EN ISO 22005/08. Attraverso questa attività di certificazione, il CNO e le Organizzazioni territoriali associate, intendono proporre al consumatore diverse tipologie di olio di qualità le cui differenze in termini di profilo sensoriale non sono altro che l’espressione autentica e irrinunciabile delle filiere produttive e del territorio agricolo italiano da cui derivano.

Consorzio Nazionale

degli

Olivicoltori

S.c.ar.l.

Via Piave, 8 - 00187 Roma - Tel. +39 06 487741 Fax +39 06 4883309 www.cno.it e-mail info@cno.it

Campagna finanziata con il contributo della Comunità Europea e dell’Italia Reg. CE 867/08


L’arte di produrre la Malvasia delle Lipari

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L’azienda di Francesco Fenech, nel cuore di Salina, vanta una Doc che incanta il palato Per Francesco Fenech la produzione di Malvasia delle Lipari è una tradizione di famiglia. Già i suoi avi, nel lontano ‘800, si occupavano di trasformare l’uva in nettare. La svolta nel 1996, quando Francesco Fenech ha deciso di imbottigliare il proprio prodotto che, fino ad allora, vendeva con papà Antonio in cantina direttamente dalle botti. Da quel momento l’azienda si è dotata di moderni mezzi di coltivazione dei terreni vitati e di macchinari all’avanguardia per la vinificazione, conservazione e imbottigliamento del prodotto. Nel contempo ha acquisito altri terreni, raggiungendo, con le nuove acquisizioni e ulteriori contratti di affitto, la superficie vitata a malvasia di 7 ettari, tutti regolarmente iscritti alla Doc. L’azienda è certificata biologica (ente certificatore: Codex) e UNI-EN ISO 9000, 9001, 10939 (tracciabilità) e 14000 (ente certificatore: Unione Italiana Vini). Non sono mancate le fatiche ma non si sono fatti attendere neanche i successi. Con la Malvasia delle Lipari passito Doc, l’azienda ha vinto con le annate 2002, 2003 e 2007 il concorso Douja D’Or; con l’annata 2002 il Banco d’Assaggio di Torgiano e, sempre con l’annata 2002, la medaglia d’argento al Concorso mondiale di Bruxelles. Inoltre, l’annata 2003 è stata premiata a Milano durante l’Expo dei Sapori, a novembre 2005, tra i migliori 100 vini d’Italia. L’annata del 2006 è stata premiata tra i migliori passiti d’Italia nel dicembre del 2008 dal centro Vini Passiti di Montefalco e dall’Accademia delle Muffe Nobili. Un altro prezioso riconoscimento è stata la Medaglia d’Argento con l’annata 2006 al concorso Mondiale delle Malvasie tenutosi nell’isola di Madeira. Oggi la cantina Fenech, a Malfa, nel cuore dell’isola di Salina, è un punto di riferimento per tutti coloro che vogliono bere un buon bicchiere di Malvasia. Azienda agricola Fenech Francesco Via F.lli Mirabito, 36 - 98050 Malfa (Me) - Tel. e Fax 0909844041 info@fenech.it - www.fenech.it


Abruzzo

Barrese Antipasto del nonno 314 gr ................................................... € 4,90 Barrese Crema di funghi porcini 212 gr .............................................. € 5,90 BIOAGRUMI confettura clementine e liquirizia 350 gr ........................... € 4,90 CACCAMO nduja di spilinga barattolo 90 gr ......................................... € 3,90 Callipo Filetti di tonno e nduja 190gr ................................................. € 5,90 Callipo Bottarga in polvere 50gr ........................................................ € 8,50 DELLE FATE olio delle fate bott. lt. 0,50 ................................................. € 7,90 DELIZIE VATICANE mousse di cipolla 100 gr .......................................... € 1,90 DELIZIE VATICANE crema al peperoncino 180 gr ................................... € 4,90 DELIZIE VATICANE marmellata di cedro 340 gr ...................................... € 4,90 DELIZIE VATICANE marmellata di mandarini 340 gr ............................... € 4,90 DELIZIE VATICANE marmellata di arance 340 gr .................................... € 4,90 DELIZIE VATICANE alici piccanti 200 gr .................................................. € 4,90 DELIZIE VATICANE neonata mediterranea 200 gr .................................. € 6,20 DELIZIE VATICANE biancomangiare piccante ......................................... € 4,90 Dolcegiorno Biscotti con liquirizia 200 gr ......................................... € 4,90 Dolcegiorno Biscotti farciti al cedro 200 gr ....................................... € 4,90 Dolcegiorno Cantucci con liquirizia 200 gr ....................................... € 4,90 FATTORIA SILA Sughetto alla nduja ....................................................... € 3,90 FATTORIA SILA Bustina di spaghettata calabrese ................................... € 2,90 FATTORIA SILA bruschetta di carciofi ..................................................... € 5,50 FATTORIA SILA bruschetta tropeana ...................................................... € 3,90 FORTE Armoniche selezione oro 500gr ................................................. € 2,20 GARRITANO Cucchiaini di puro cioccolato ............................................. € 6,90 GARRITANO Clementine candite ricoperte di puro cioccolato ................ € 9,90 GARRITANO Bocconcini di fichi ricoperti di puro cioccolato ................... € 9,50 GARRITANO  bicchierini di puro cioccolato ............................................ € 6,90 INTERTONNO tonno di 1° scelta in olio di oliva 320 gr .......................... € 6,90 MADEO Salsiccia di Calabria piccante al Kg ........................................... € 19,90 MADEO Soppressata di Calabria piccante al Kg ..................................... € 19,90 MADEO Soppressata di Calabria bianca al Kg ....................................... € 20,90 MADEO Fior di lardo al Kg .................................................................... € 24,90 MADEO Salame di suino nero di Calabria al Kg ..................................... € 29,00 ROTELLA olio extravergine di oliva 0,75 cl ............................................. € 7,90 SANTA CROCE ringhio 190 gr ............................................................... € 3,90

Da mangiare

Da bere

D'ALESSANDRO pesche allo sciroppo 380 gr ......................................... € 3,20 D’ALESSANDRO antipasto primavera pronto ......................................... € 4,90 D’ALESSANDRO carciofi alla brace ........................................................ € 5,50 D'ALESSANDRO Cioccofruit alle castagne con cacao 240 gr ................. € 2,90 D'ALESSANDRO passata di pomodoro da agricoltura biologica ............. € 1,80 DON VINCENZO per liana olio extravergine di oliva 0,50 l ...................... € 32,90 DON VINCENZO donvincenzo DOP olio col.teatine 0,50 l ...................... € 25,90 DON VINCENZO Olio tradizionale blend 0,75 l ...................................... € 26,90 DON VINCENZO Don Nicola olio di Leccino 0,50 l ................................. € 25,90 PELTUINUM zafferano dell’aquila bustine gr 1 ....................................... € 17,90 PELTUINUM zafferano dell’aquila vasetto gr 1 ....................................... € 18,90 VERRIGNI spaghettoro semola trafilata in oro 500 gr ............................. € 2,60 VERRIGNI fusilloro semola 500 gr .......................................................... € 2,60 VERRIGNI bucatini, fusilli, tortilli, penne 500 gr ..................................... € 2,30

CASA COMERCI libicì Magliocco Canino lt. 0,75 ................................... € 8,90 casa comerci grappa di magliocco canino 0,5 l ................................ € 15,00 CERATTI Conf. regalo montonico + greco di bianco .............................. € 39,00 CERATTI Montonico passito barrique .................................................... € 22,00 CERATTI Monsonico Igt passito ............................................................. € 19,00 CERATTI Greco di bianco Doc et. gialla .................................................. € 18,90 DUCROPIO Dom Giuvà 2005 ................................................................ € 8,90 DUCROPIO Serra Sanguinia ................................................................... € 8,90 ENOTRIA ciro’ rosso classico lt. 0,75 ...................................................... € 4,90 ENOTRIA ciro’ rosato lt. 0,75 ................................................................. € 4,90 ENOTRIA ciro’ rosso classico sup. riserva lt. 0,75 .................................... € 9,50 Nature Med Liquorizia 500cc .............................................................. € 18,90 Nature Med Crema di liquorizia 500cc ................................................ € 18,90

Da bere

Campania

Milano - Viale Zara, 28 Verona - Via Quattro Spade, 18/C Desenzano - Via Santa Maria, 38

Shopping list Listino prodotti Vie del gusto offre un servizio innovativo per i propri soci/abbonati. Vuole portarvi a casa i migliori prodotti della tradizione tipica italiana ad un prezzo esclusivo. Nelle pagine seguenti potete consultare un estratto delle nostre offerte. Si può acquistare via telefono allo 0289053270 o via fax con il modulo d’ordine allegato. prezzi validi per gli acquisti online (Minimo acquisto E 60)

QUITERANO Montepulciano d'Abruzzo DOC 2007............................... € 6,90

Basilicata Da mangiare GAZZANEO peperoni arrostiti sott’olio alta digeribilità 180 gr ............... € 4,50

Da bere OFANTO l’inatteso rosso IGT 2007 ........................................................ € 6,50 OFANTO emozioni aglianico del vulture DOC 2006 ............................... € 10,90 OFANTO sensazioni bianco IGT 2009 .................................................... € 6,50

Calabria Da mangiare

ALPA castagne infornate mosto cotto ................................................... € 5,50 ALPA castagne infornate rum ................................................................ € 5,50 ALPA castagne infornate aceto balsamico ............................................. € 5,90 ALPA confettura di carote e limone 200 gr ............................................ € 4,50 BARRESE Funghi rositi 314 gr ................................................................ € 6,90 BARRESE Trito con porcini ..................................................................... € 7,90 BARRESE Cavolfiore al coriandolo.......................................................... € 3,50 BARRESE Patè montescuro .................................................................... € 5,90

Da mangiare

GRAZIELLA Pomodori pelati a strappo 1 Kg ........................................... € 1,20 GRAZIELLA Pomodori pelati a strappo tris 400 gr .................................. € 1,60 GRAZIELLA Pomodorini di collina a strappo 400 gr ................................ € 0,70 GRAZIELLA Passata di pomodoro 690 gr ............................................... € 1,20 GRAZIELLA Polpa di pomodoro a strappo 2x220 gr ............................... € 1,20

Da bere ASTRONI aglianico sannio DOC ............................................................. € 6,50 CASA SETARO falanghina IGT 2009 ...................................................... € 5,50 CASA SETARO Don Vincenzo riserva 2008 ............................................ € 8,50 CASASETARO lacryma christi rosso ....................................................... € 5,90 CASTELLE barbera sannio DOC 2007..................................................... € 7,90 CASTELLE greco IGT beneventano 2009 ................................................ € 4,90 CASTELLE Greco del sannio Doc .......................................................... € 7,90 CASTELLE Fiano del sannio Doc ............................................................ € 7,90 CASTELLE Vino spumante brut ............................................................. € 11,90 CASTELLE Aglianico sannio Doc ............................................................ € 7,90 CASTELLE 01 Falanghina beneventana Igt ............................................ € 3,90 CASTELLE 02 Aglianico beneventano Igt ............................................... € 3,80 GEF falanghina biologica 2009 DOC ..................................................... € 4,90 GEF aglianico biologico 750 ml ............................................................. € 4,90 GEF Falanghina Doc sannio ................................................................... € 5,90 SELVATORRESI taurasi Docg 2005 ......................................................... €18,90 SELVATORRESI Greco di tufo Docg 2009 ............................................... € 8,90


Emilia Romagna Da mangiare BARBOLINI aceto balsamico di modena “omega”.................................. € 27,90 BRISIGHELLA Olio extravergine d’oliva Pieve tho 500 ml ........................ € 11,00 CABER Insaporitore per carni rosse ........................................................ € 1,90 CABER Insaporitore per carni bianche ................................................... € 1,90 CABER Insaporitore griglia verdure ........................................................ € 1,90 CABER Sale iodato in vetro 200 gr ........................................................ € 0,90 GIUSTI med.oro banda rossa c/ast 250 ml ............................................. € 44,90 IL BORGO Aceto Balsamico di Modena ampolla rossa 250 ml ............... € 29,00 IL BORGO Aceto Balsamico di Modena ampolla arancio 250 ml ............ € 19,00 IL BORGO Aceto balsamico modena Igp et.gialla ast ............................. € 8,90 IL BORGO Aceto balsamico modena Igp et.arancio ast .......................... € 11,00 IL BORGO Aceto balsamico modena Igp et.rossa ast ............................. € 19,00 RENZI olio extravergine d’oliva 500 cl .................................................... € 7,90 RENZI olio extravergine d’oliva lattina 3 lt .............................................. € 32,90 SAN PATRIGNANO miele millefiori 300 gr ..............................................€ 4,90 SUGAR cuorenero barrique tabacco 35 gr ............................................. € 2,90 SUGAR cuorenero barrique cannella 35 gr .............................................€ 2,90 Sapori del Borgo nocciole pralinate 120gr ....................................... € 5,50 Sapori del Borgo barretta croccante gusto caffè 136gr .................... € 5,50

Da bere BRISIGHELLA Spumante brut ................................................................ € 8,90 BRISIGHELLA Ambra albana dolce Docg passita 0,50 l .......................... € 12,90 BRISIGHELLA Brisiglè sangiovese Doc superiore ..................................... € 9,90 BONZARA cabernet sauvignon bonzarone DOC 2006 .......................... € 14,90 CÀ DE MEDICI lambrusco reggiano piazza san prospero ....................... € 4,50 Cà de medici Lambrusco reggiano Piazza San Prospero ....................... € 3,90 Cantina Formigine Lambrusco di Sorbara Dop rosso ........................ € 4,50 Cantine Riunite Lambrusco di Sorbara secco Doc .............................. € 5,50 Cantina Santa Croce Lambrusco Salamino Doc ............................. € 4,50 Cantina Settecani Lambrusco Grasparossa Doc secco ...................... € 4,50 Cantina Sorbara Lambrusco Sorbara Doc ........................................ € 3,90 Cantina SozziGalli Lambrusco di Sorbara Dop amabile .................... € 4,50 Carpi Lambrusco reggiano secco .......................................................... € 3,90 CASALI VITICULTORI Colli scand. Albore secco ...................................... € 5,50 Cavicchioli Lambrusco di Sorbara Doc tre medaglie .......................... € 4,50 Chiarli Vecchia Modena Lambrusco frizzante secco ............................ € 5,50 CIV colli scad.&can. lambrusco coda rossa ............................................. € 4,50 CONDE’ Sangiovese di romagna Doc 2007 ........................................... € 7,90 CONDE’ Sangiovese di romagna Doc superiore 2007 ............................ € 9,90 DONELLI lambrusco reggiano donelli 1915 secco .................................. € 6,90 DUE TORRI lambrusco reggiano Ilario secco .......................................... € 3,90 FATTORIA PARADISO sangiovese riserva Vigna delle Lepri 2005 ............. € 12,50 FERRARA Duna della Puia DOC Mariotti ............................................... € 5,50 FERRARINI colli scand. e can. lambrusco patatrac .................................. € 3,90 GUALTIERI lambrusco reggiano Ligabue class. secco ............................. € 4,50 Horecare Lambrusco Sorbara Doc valle degli olmi .............................. € 4,50 MASSENZATICO lambrusco reggiano secco .......................................... € 3,90 MONTECATONE Montecatone rosso 2007 ............................................ € 29,00 MONTECATONE Occhi di cielo 2009 ..................................................... € 7,50 MORINI savignone ravenna rosso IGT 2007 .......................................... € 3,90 PRATO lambrusco reggiano Vermiglio ................................................... € 3,90 PUIANELLO lambrusco reggiano rosato secco ...................................... € 3,90 REGGIANA lambrusco reggiano vigna di tedola secco ........................... € 3,90 ROLO lambrusco reggiano salamino secco ............................................ € 3,90 SAN MARTINO IN RIO lambrusco reggiano nero di corte secco ............. € 3,90 SAN PATRIGNANO avi 2006 sangiovese romagna DOC rosso ................ € 22,90 TENUTA MONSIGNORE rosato spumante brut ...................................... € 7,80 VENTURINI lambrusco reggiano secco ................................................... € 4,50

Friuli Venezia Giulia Da bere VALCHIARÒ Pinot Grigio ...................................................................... € 6,90 VALCHIARÒ Friulano ............................................................................ € 6,90 SAPORI DI CASA Bigoli 250 gr .............................................................. € 2,90 SAPORI DI CASA Maccheroncini 250 gr................................................. € 2,90 SAPORI DI CASA Fettuccine 250 gr......................................................... € 2,90 SAPORI DI CASA Tagliolini 250 gr........................................................... € 2,90 SAPORI DI CASA Spaghetti alla chitarra 250 gr....................................... € 2,90 SAPORI DI CASA Strozzapreti 250 gr...................................................... € 2,90 SAPORI DI CASA Straccetti 250 gr.......................................................... € 2,90 SAPORI DI CASA Tagliatelle ai funghi 250 gr........................................... € 3,50

SAPORI DI CASA Fettuccine all’ortica 250 gr........................................... € 3,50 SAPORI DI CASA Fettuccine agli spinaci 250 gr....................................... € 3,50

Lazio Da mangiare FALCONI amaretto 450 gr ..................................................................... € 8,90 DOLCIARIA LAMPO Amaretto verolano sfuso amarena 1Kg................... € 16,90 DOLCIARIA LAMPO Amaretto micro sfuso cioccolato 1Kg ..................... € 21,90 DOLCIARIA LAMPO Morbidello micro sfuso pistacchio 1Kg.................... € 21,90 Il Molino Patè di olive con finocchio 100 gr ........................................ € 3,90 Il Molino Confettura di Visciole 212 gr ............................................... € 4,90 Il Molino Extravergine d’oliva monocultivar canino 500 ml ................. € 11,90 Il Molino Extravergine d’oliva Dop Tuscia 500 ml ................................ € 11,90 TUSCANIA Olio extravergine d’oliva 0,50 l ............................................ € 9,90 TUSCANIA Olio extravergine d’oliva 0,75 l ............................................ € 11,90

Da bere CANTINE LUPO primolupo merlot ......................................................... € 8,50 CAPORILLI Antiquo rosso cesanese DOC ............................................... € 7,90 CAPORILLI colline del cesanese rosso DOC ............................................ € 5,90 Collepicchioni Collerosso Lazio Rosso 2009 ...................................... € 4,90 Collepicchioni Donna Paola Marino Doc 2009 ................................. € 6,90 Collepicchioni Perlaia Lazio Rosso 2009 ........................................... € 6,90 Collepicchioni Il Vassallo Lazio Rosso 2008 ....................................... € 14,90

Liguria Da mangiare CÀ MESSIGHI vaso di olive in salamoia da 290 gr .................................. € 4,50 CÀ MESSIGHI pesto con pinoli vaso da 130 gr ...................................... € 5,90 CÀ MESSIGHI Patè di olive taggiasche 180 gr ...................................... € 3,20 POLLA tonno in olio di oliva 140 gr ....................................................... € 5,90 POLLA pesto genovese vaso 85 gr ........................................................ € 2,90 POLLA senape delicata alle olive 200 gr ................................................ € 3,90 POLLA olio extravergine ligure 0,5l ....................................................... € 10,90

Lombardia Da mangiare I VALLICELLI confett. extra arance amare 100 gr .................................... € 5,50 I VALLICELLI confett. extra strudel di mele 100 gr .................................. € 5,90 Molino di Vigevano Dolci soffici ....................................................... € 2,30 Molino di Vigevano Crostate ........................................................... € 2,30 SAN LUCIO Grok gusto classico 5x20 gr ................................................ € 2,80 SAN LUCIO grok gusto deciso 5x20 gr .................................................. € 2,80 SAN LUCIO Grok gusto classico 20 gr ................................................... € 2,80 SAN LUCIO Grok gusto deciso 20 gr ..................................................... € 2,80 TUTTI A TAVOLA ragù di bisonte............................................................ € 5,50 TUTTI A TAVOLA ragù di agnello............................................................ € 5,50 TUTTI A TAVOLA ragù di struzzo............................................................ € 5,50 TUTTI A TAVOLA ragù di capriolo........................................................... € 5,50

Da bere CASTELLO GRUMELLO valcalepio rosso DOC 2005 ............................... € 6,90 CASTELLO GRUMELLO valcalepio bianco 2008 ..................................... € 6,50 LA BOSCAIOLA Franciacorta Docg Brut.................................................. € 17,50 LA BOSCAIOLA Franciacorta Docg Saten................................................ € 18,90 PODERE CAVAGA ol giopi’ 2007 Franconia IGT .................................... € 6,90 PODERE CAVAGA clamor spumante classico brut ................................. € 9,90 QUAQUARINI riesling oltrepo pavese .................................................... € 4,90 QUAQUARINI pinot noir oltrepo pavese frizzante .................................. € 5,50 VERCESI bonarda oltrepo’ pavese DOC.................................................. € 4,50

Marche Da mangiare BARTOLACCI patè di frico di verdure 100 gr ......................................... € 9,50 BARTOLACCI preparato a base di lamponi 240 gr ................................ € 9,50 BARTOLACCI manorle sgusciate sottovuoto150 gr ............................... € 9,50 CONCA D'ORO olio extravergine d’oliva bio lt. 0,75 .............................. € 9,50


CASONI linguine stese a mano 250 gr.................................................... € 2,90 CASONI tonnarello aglio e prezzemolo 250 gr ....................................... € 2,90 CATALINI confettura extra pomodori verdi 220 gr ................................. € 4,90 DULCIS HARMONIA tozzetti .................................................................. € 2,80 FORNERIA TOTÒ Anicini ....................................................................... € 7,90 MARTARELLI barzotto s.v. al kg ............................................................. € 12,90 MARTARELLI nero di grotta norcia s.v. al kg ........................................... € 19,90 ROMOLI spalmabili al caffè ................................................................... € 5,90 ROMOLI spalmabili al gianduja .............................................................. € 5,90 ROMOLI spalmabili al miele e cioccolato ................................................ € 5,90 ROMOLI spalmabili al fondente senza zucchero ..................................... € 5,90 Monterosso Riccioli di farro Bio 500 gr .............................................. € 2,90 Monterosso Penne di farro Bio 500 gr................................................ € 2,90 Monterosso Spaghetti di farro Bio 500 gr........................................... € 2,90 Gabrielloni Olio extravergine d’oliva laudato 0,50 l ........................... € 19,00 Gabrielloni Olio extravergine d’oliva solivo 0,50 l .............................. € 12,00

Da bere BARTOLACCI bianchello del metauro Doc ............................................ € 19,00 CATALINI vino cotto in fiasco a candela 750 ml ..................................... € 19,00 COLLELUCE vernaccia di serrapetrona XXIV canto passito ..................... € 18,50 COLLELUCE Vernaccia si Serrapetrona Secca ......................................... € 12,00 DOMODIMONTI Il Messia 2006 ............................................................. € 25,00 DOMODIMONTI Picens 2006 ................................................................ € 10,50 DOMODIMONTI Piccolo principe 2009 ................................................. € 7,50 DOMODIMONTI Deja v 2009 ................................................................ € 7,90 DOMODIMONTI Li coste 2009 .............................................................. € 12,00 DOMODIMONTI Monte fiore 2009 ....................................................... € 6,90 IL CRINALE rosso piceno DOC 2008 mizar ............................................. € 4,50 IL CRINALE Pecorino micaur doc ............................................................ € 5,90 IL CRINALE Passerina castrum doc ......................................................... € 5,90

Piemonte Da mangiare BARAGGIA Riso carnaroli 1 kg in tessuto............................................... € 3,90 BARAGGIA Riso baldo 1 kg.................................................................... € 3,50 SAN CASSIANO fonduta di bra dop 180 gr............................................. € 6,90 ORYZA Riso venere nero 500 gr.............................................................. € 4,90 ORYZA Riso carnaroli in yuta 500 gr....................................................... € 3,50 ORYZA Gallette tonde bio farro.............................................................. € 1,60 SAN CASSIANO ragù di fagiano 90 gr ................................................... € 4,90 SAN CASSIANO ragù di faraona 90 gr ................................................... € 4,90 SAN CASSIANO ragù di camoscio 90 gr ................................................ € 4,90 SAN CASSIANO salsa di noci e funghi 90 gr .......................................... € 3,90 SAN CASSIANO mousse di vino Moscato d'Asti Docg 70 gr................... € 1,90

Da bere ANZIVINO Gattinara Docg rosso 2005 ................................................... € 13,90 ANZIVINO Nemesi IGT rosso 2008 ......................................................... € 5,50 ANZIVINO Bramaterra 2005................................................................... € 12,50 MARCAURELIO Barbera d’Asti Terradacia 2006 Doc ............................. € 8,90 MARCAURELIO Barbera d’Asti Zeroincondotta 2009 Docg ................... € 12,50 MARCAURELIO Moscato d’Asti Lucifero 2009 Docg ............................. € 10,90

Puglia Da mangiare ALTAMURGIA salsiccia stagionata della murgia prezzo/kg ..................... € 29,00 ALTAMURGIA Soppressata della murgia prezzo/kg ............................... € 34,00 BELLA CONTADINA fungoncelli contad. in olio semi 290 gr .................. € 4,50 BELLA CONTADINA scaldatelli alla pizza 500 gr .................................... € 3,90 BELLA CONTADINA orecchiette pugliesi 500 gr ..................................... € 2,90 BELLA CONTADINA Pomodori secchi alla contadina .............................. € 4,90 BELLA CONTADINA Cetriolini in aceto 290 gr ....................................... € 3,50 BELLA CONTADINA Aglio al peperoncino .............................................. € 3,90 BELLA CONTADINA Carciofi interi della nonna alla contadina ................ € 4,90 PUGLIESITà tocchetti olio ev di olia 400 gr ............................................ € 4,50 PUGLIESITà mastaccioli al vin cotto 400gr ............................................ € 4,90 PUMA carciofini alla brace bio 280 gr .................................................... € 5,50 PUMA carciofi interi bio 280 gr ............................................................. € 6,50 PUMA Melanzane a filetti 280 gr. CDA ................................................. € 4,50 TENUTA BIANCO olio extravergine oliva lt. 0,5 ...................................... € 10,90 TENUTA BIANCO olio extravergine d’oliva 0,25 l ................................... € 5,90 SUDALIMENTA Orecchiette con cime di rapa ........................................ € 3,50 SUDALIMENTA Pennette con melanzane ............................................... € 3,50

SUDALIMENTA Spaghetti neri alla marinara ........................................... € 4,90

Da bere ASTORE massaro rosa negroamaro ........................................................ € 4,90 ASTORE Krita chardonnay + malvasia bianca ......................................... € 5,90 ASTORE Filimei 2009 Negroamaro......................................................... € 8,90 ASTORE Jema 2007............................................................................... € 7,90 RIVERA preludio chardonnay 2008 ........................................................ € 4,90 RIVERA terre al monte sauvignon 2008 ................................................. € 4,80

Sardegna Da mangiare GARAU Formaggio spalmabile su Angiu 200 gr ................................... € 4,90 MURRU Salsiccia sarda con finocchietto al Kg ....................................... € 19,90 MURRU Salame sardo al Kg ................................................................... € 19,50 MURRU Lonza affumicata al Kg ............................................................. € 26,00

Da bere DORGALI cannonau di viniole riserva 2006 ........................................... € 10,90 DORGALI cannonau sardegna DOC filieri rosato2009 ........................... € 4,50 DORGALI vermentino sardegna DOC isalle 2009 .................................. € 4,90 DORGALI cannonau sardegna DOC calaluna 2009 ................................ € 4,50 DORGALI isola dei Nuraghi IGT noriolo selez. ‘07 .................................. € 9,50 MONTESPADA vermentino DOC sabbialuce .......................................... € 5,80 MONTESPADA vermentino DOC sole di sardegna ................................. € 5,80 Roccavorte Muscadellu moscato sardo ............................................ € 13,90

Sicilia Da mangiare ALICOS caponata alla siciliana vasetto 180 gr ........................................ € 3,90 ALICOS pesto al finocchietto selvatico 180 gr ........................................ € 5,50 ALICOS scorzette di arance - vasetto gr 100 .......................................... € 4,90 ALICOS Salsa pronta di pomodoro ciliegino e datterino ........................ € 2,40 ALICOS Panettone artigianale al pistacchio di Bronte............................. € 19,90 ASARO Quadrelli alle mandorle e pistacchio di Bronte 150 gr ............... € 5,90 CAFFE’ GINEVRA Lattina intenso macinato ........................................... € 5,30 CAFFE’ GINEVRA Crema di caffè ........................................................... € 5,90 CAFFE’ GINEVRA Crema di pistacchio ................................................... € 5,90 CINQUE COLLI Olio extravergine d’oliva 0,50 l ...................................... € 8,50 Dry Fruit Miele e pistacchi di sicilia 230 gr ........................................... € 6,50 Dry Fruit Pesto di pistacchi di sicilia 190 gr .......................................... € 5,90 Dry Fruit Crema di mandorle di sicilia 200 gr ...................................... € 4,90 Dry Fruit Crema di nocciole italiane 200 gr ......................................... € 4,90 GIOVI uva passa in grappa moscato 20 cl .............................................. € 7,90 Le terre di Corleone Margherita 500 gr ........................................... € 2,90 Le terre di Corleone Busiata Corleonese 500 gr ............................... € 2,90 Le terre di Corleone Reginelle 500 gr .............................................. € 2,90 MILAZZO olio extravergine di oliva 0,50 l .............................................. € 8,90 Quignones olio extravergine d’oliva 0,50 l .......................................... € 8,90 SALLEMI campagnolo extravergine oliva bottiglia 0,75 l ........................ € 9,90 SALLEMI Olio extravergine d’oliva Re Dop Monti Iblei 750 ml ................ € 15,00 villa reale pesto alla trapanese 180 gr .............................................. € 4,90 villa reale sugo con bottarga 180 gr ................................................. € 3,90 villa reale sugo con frutti di mare180 gr ........................................... € 3,90

Da bere ACATE il Moro nero d’avola IGT 2007 ................................................... € 7,90 ALCESTI chardonnay 2008 IGT .............................................................. € 5,90 ALCESTI Narkè dei poeti 2005 .............................................................. € 7,90 ALCESTI Isola dei profumi rosso ............................................................ € 5,50 ALCESTI Isola dei profumi bianco .......................................................... € 4,90 ALCESTI Syrah 2008 .............................................................................. € 6,90 ALTOBELICE chardonnay Tre Feudi ......................................................... € 5,90 ALTOBELICE Trerrè Doc nero d’avola ...................................................... € 5,90 ALTOBELICE Tre Feudi merlot ................................................................. € 5,90 ALTOBELICE Tre Feudi cabernet-sauvignon ............................................ € 5,90 COLLETTI Don Luca nero d’avola ........................................................... € 6,90 CUSUMANO cassetta trsv x 6 - angimbe’ & benuara ............................. € 69,00 CUSUMANO cassetta trsv x 6 benuara & cubia ..................................... € 69,00 FENECH Malvasia delle Lipari Doc passito 2008 ..................................... € 22,00 GIOVI liquore a base di grappa.............................................................. € 5,50 GIOVI grappa di cerasuolo..................................................................... € 5,50 MIMMO PAONE rosso nocera IGT 2004 ................................................ € 8,00


Quignones Passito Aner Sicilia 2006 ................................................... € 16,90 Quignones Petit Verdot ...................................................................... € 7,90 Quignones T. d’Apaforte cabernet/sauvignon Sicilia 2002 .................. € 12,90 SETTESOLI viognier ............................................................................... € 5,50 SETTESOLI syrah .................................................................................... € 5,90 SUTERA Kalea bianco Igt 2009 ............................................................. € 39,00 SUTERA Kalea rosso Igt 2008 ................................................................ € 39,00 TOLA syrah nero d’avola ....................................................................... € 5,90 TOLA nero d’avola rosso IGT ................................................................. € 4,90 TOLA syrah rosso IGT ............................................................................ € 4,90 TOLA chardonnay insolia 2009 ............................................................. € 5,90 VITICULTORI grillo 2009 ........................................................................ € 5,50 VITICULTORI chardonnay 2009 ............................................................. € 5,50

Toscana Da mangiare I GREPPI DI SILLI olio Moraiolo 500 ml ................................................... € 13,90 I GREPPI DI SILLI miele di acacia 250 gr .................................................. € 4,50 IL BORRO olio extravergine 2009 0,5 lt ................................................. € 14,90 IL CASELLINO olio biologico campo di torri bot. 0,5 lt ........................... € 13,90 LE BONTA’ Crostino toscano 180 gr....................................................... € 3,90 LE BONTA’ Salsa speck e porcini 180 gr ................................................. € 3,90 LE BONTA’ Crostino toscano al tartufo 180 gr......................................... € 4,90 LE BONTA’ Sugo di cinghiale 180 gr ...................................................... € 3,90 LE BONTA’ Sugo di chianina 180 gr ....................................................... € 3,90 LO SPICCHIO Ragù di chianina .............................................................. € 5,50 LO SPICCHIO Fegatini Toscani ............................................................... € 6,90 LO SPICCHIO Sugo all’aglione ............................................................... € 3,50 PARMOLETO olio igp toscano 2009 500 ml ........................................... € 8,90 SAVINI TARTUFI miele al tartufo bianco 40 gr ........................................ € 8,50 SAVINI TARTUFI crema di lardo al tartufo 80 gr ...................................... € 5,90 SAVINI TARTUFI salsa del tartufaio ......................................................... € 6,50 SAVINI TARTUFI polenta del tartufaio 140 gr ......................................... € 5,90 TREGGIANO Olio extravergine d’oliva 0,75 l ......................................... € 14,90

Da bere ABBADIA ARDEGNA Brunello 2004 ...................................................... € 23,90 ABBADIA ARDEGNA rosso di Montalcino 2007 DOC ............................ € 9,90 ABBADIA ARDEGNA Brunello di Montalcino magnum 3 lt 2004 ........... € 119,00 CAPITONI capitoni orcia DOC annata 2006 ........................................... € 8,50 CECCHI morellino di scansano DOC 2006 riserva .................................. € 9,50 COLLE MASSARI rigoletto montecucco rosso DOC 2008 ....................... € 7,90 COLLE MASSARI Irisse montecucco vermentino DOC 2009 ................... € 10,90 FATTORIA CAMPIGIANA chianti barbarossa Docg 2008 ....................... € 7,90 FATTORIA CAMPIGIANA Chianti Docg 2008 ........................................ € 6,90 FATTORIA CAMPIGIANA Chianti Docg Barbarossa riserva 2007............. € 16,90 IL BORRO Polissena IGT sangiovese 2006 .............................................. € 12,00 IL BORRO Lamelle chardonnay 2008 IGT ............................................... € 11,90 LA FORNACE morellino di scansano 2009 Docg ................................... € 5,90 LA FORNACE morellino di scansano riserva ........................................... € 11,00 LE TORRI chianti classico Docg .............................................................. € 5,90 PARMOLETO montecucco sang. riserva DOC 2005 ............................... € 12,00 PALAZZO VECCHIO nobile riserva 2004 ................................................. € 15,00 PALAZZO VECCHIO nobile di Montepulciano ........................................ € 12,50 PODERE L’AIONE Poderoso sangiovese morellino di scansano 2009....... € 8,90 PODERE L’AIONE Roscio maremma sangiovese cabernet sauvignon 2009....... € 32,00 POGGIOSECCO Anora’ chianti riserva bio 2006 .................................... € 7,90 POGGIOSECCO Chianti Docg Bio 2006 ................................................. € 8,50

Trentino Alto Adige Da mangiare ENDRIZZI mostarda di vino Masetto Nero 110 gr ................................... € 7,50 ENDRIZZI mostarda di Gewurztraminer 110 gr ...................................... € 7,50 FELICETTI tagliatelle bio all’uovo 500 gr ................................................. € 3,50 FELICETTI ditalini farro 500 gr ................................................................ € 3,90 FELICETTI Conchiglioni Bio matt 500 gr ................................................. € 2,90 SELECTED FOOD ragù di manzo della val d'ultimo ................................. € 5,50 SELECTED FOOD salame di cinghiale gruber&telfser 240 gr ................... € 6,20

Da bere ENDRIZZI muller thurgau trentino DOC 2009 ........................................ € 9,80 ENDRIZZI gewurztraminer trentino DOC 2009 ...................................... € 13,90 ENDRIZZI lagrein trentino DOC 2008 ..................................................... € 9,90 ENDRIZZI brut metodo classico Trento DOC 2005 .................................. € 9,90

VILLA CORNIOLE muller thurgau DOC 09 ............................................. € 8,90 VILLA CORNIOLE gewurztraminer DOC 09 ............................................ € 11,90 VILLA CORNIOLE lagrein DOC 08 .......................................................... € 10,90 VILLA CORNIOLE teroldego 7 pergole DOC 03 ...................................... € 16,90

Umbria Da mangiare Bittarelli fagiolina del Trasimeno 250 gr ............................................ € 5,90 Bittarelli orzo perlato 500 gr .............................................................. € 2,50 Bittarelli cicerchie 500 gr.................................................................... € 3,90 Bittarelli ceci piccoli nazionali 500 gr ................................................. € 3,50 Bittarelli cicerchie all’antica 350 gr .................................................... € 4,90 BITTARELLI Zuppa di farro e ceci ............................................................ € 5,90 TARTUFI JIMMY crema di carciofi e tartufo ............................................ € 3,50 TARTUFI JIMMY delizia di funghi porcini/tartufo bianco ......................... € 3,50

Valle d'Aosta Da mangiare ALPENZÙ ragu’ di cinghiale 200 gr ........................................................ € 4,90 ALPENZÙ ragu’ di capriolo 200 gr ......................................................... € 4,90 ALPENZÙ Ragù di cervo ........................................................................ € 5,50 ALPENZÙ fonduta di fontina 295 gr ...................................................... € 5,50 ALPENZÙ miele mignon di acacia .......................................................... € 2,90 ALPENZÙ Sugo ai funghi porcini ........................................................... € 4,90 ALPENZÙ Fonduta valdostana................................................................ € 5,50 ALPENZÙ Fonduta al muller thurgau Doc .............................................. € 4,90 ALPENZÙ Tegole valdostane .................................................................. € 3,90

Da bere ALPENZU’ Grappa barricata 0,50 l ......................................................... €16,90 ALPENZU’ Grappa morbida 0,50 l ......................................................... €15,90 LA SOURCE chardonnay DOC Valle d’Aosta .......................................... € 8,90 LA SOURCE gamay DOC Valle d’Aosta .................................................. € 8,50 LA SOURCE petite arvine DOC Valle d’Aosta ......................................... € 9,50

Veneto Da mangiare BARAGGIA Riso carnaroli 1 kg in tessuto ............................................... € 3,40 BARAGGIA Riso carnaroli 1 kg in carta .................................................. € 3,90 BARAGGIA Riso baldo 1 kg ................................................................... € 3,50 BRIO brio al cioccolato ........................................................................... € 2,90 GERARDO CESARI Olio extravergine d’oliva 0,50 l ................................. € 9,90 GERMINAL aceto di mele ...................................................................... € 2,90 IL MANGIAR SANO crostatina albicocca s/z aggiunto ............................ € 1,50 IL MANGIAR SANO biscotti farciti alla frutta .......................................... € 2,50 TRE CASE peperlata conf. frutta peperoncino ........................................ € 4,50 TRE CASE perine allo zenzero 360 gr ..................................................... € 4,90 TRE CASE radicchio rosso tardivo gr.300 treviso ..................................... € 4,50

Da bere CÀ SISA prosecco DOC extra dry ........................................................... € 4,90 Collina dei Ciliegi Amarone Il Ciliegio 2005 Doc .............................. € 32,90 Collina dei Ciliegi Corvina Veronese IGT .......................................... € 5,90 Collina dei Ciliegi Valpolicella Ripasso 2008 Doc .............................. € 11,90 Collina dei Ciliegi Valpolicella Superiore 2008 Doc ........................... € 8,90 COLLINA DEI CILIEGI Recioto 2008 Doc ............................................... € 17,90 DESMONTA’ rinero rosso IGT 75 cl ........................................................ € 7,90 DESMONTA’ nero d’arcole DOC 2007 ................................................... € 17,90 DESMONTA’ arcole pinot grigio DOC desmontà 75 cl ............................ € 5,90 GERARDO CESARI Amarone Valp. Bosan Borgognotta 0,75 l ................ € 45,00 GERARDO CESARI Amarone Valp. Bosan Borgognotta 1,50 l ................ € 99,00 GERARDO CESARI Amarone Valp. Bosan Bordolese 3 l .......................... € 170,00 MOLETTO lison classico 2009 ................................................................ € 5,90 MOLETTO franconia IGT 2007 ............................................................... € 5,90 MOLETTO colmello bianco barricato 2006 ............................................ € 8,90 RONCA corvina IGP 2008 ...................................................................... € 4,90 RONCA custoza Te'ra 2009 Dop............................................................ € 4,50 RONCA Garganega Camì 2009 ............................................................ € 4,90 RONCA Pinot Grigio Garganega Meuì 2009 ......................................... € 4,90 ZECCHINI Valpolicella valpantena superiore 2008 ................................. € 8,90 ZECCHINI Amarone valpolicella 2003 ................................................... € 32,00


Tenute Rubino al Vinitaly 2011 Il fascino del Salento e la qualità degli auctoctoni: un unicum competitivo per i mercati internazionali

Luigi Rubino, su cosa si fonda la filosofia produttiva della sua azienda? «Produrre grandi vini di territorio, espressioni di un contesto produttivo ideale, dove con le condizioni pedoclimatiche dei vigneti coesiste un habitat culturale legato Tenute Rubino Via Enrico Fermi, 50 - 72100 Brindisi (Br) www.tenuterubino.com

alla civiltà della vite. Questa è la mia terra, con passione cerco di interpretarne il carattere». Oltre alla valorizzazione del territorio? «Pensiamo fortemente che per rispettare ed esaltare al meglio la naturalezza e l’identità dei frutti dei nostri vigneti sia necessario un lavoro agronomico di grande precisione ed esperienza. Le donne che da sempre nel Salento erano adibite al lavoro in vigna, oggi, a Tenute Rubino, costituiscono un valore aggiunto, diventando delle maestranze specializzate. Le donne nel vigneto danno un contributo significativo in termini di manualità e sensibilità, essenziale per la qualità dei nostri vini». L’amante del vino cosa può scoprire nelle etichette di Tenute Rubino? «Ai miei vini chiedo di regalare le emozioni che sento: a ogni sorso una conferma del legame con la terra, con il sole e con il frutto magico dell’uva, uno scrigno di profumi e sapori che mi richiamano la fresca sapidità del mare, la mineralità dei suoli, l’integrità della polpa. Vini che sanno di Mediterraneo e di natura».

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Il blend di Negramaro, Montepulciano e Malvasia Nera Jaddico, uno dei vini di punta di Tenute Rubino, ricco e profondo, espressione eccellente di una mediterraneità calda e seducente

L’alto Salento è una terra che fa tanto parlare di sé per le sue bellezze naturali, per le sue testimonianze storiche e, negli ultimi decenni, anche per i suoi grandi vini. Tenute Rubino, azienda agricola brindisina impegnata in una moderna viticoltura e in un’enologia di qualità, rappresenta oggi una delle realtà emergenti del vino pugliese. In terra salentina la famiglia Rubino ha costruito il suo progetto imprenditoriale: con 200 ettari di vigneto distribuiti nelle quattro tenute di Jaddico, Marmorelle, Uggìo e Punta Aquila, e una cantina di vinificazione e affinamento all’avanguardia per tecnologie e rigore produttivo. La mission di Luigi Rubino è centrata sulla valorizzazione dei vitigni della tradizione – a partire da Negroamaro e Primitivo, senza dimenticare però la Malvasia nera e bianca e il prodigioso Susumaniello – da cui prendono vita vini di territorio, legati alla terra e alla civiltà della vite.


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