Vie del gusto for lR

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Spazio all’innovazione.

mod. Futura 180: personalizzabile.

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Contenuti

OTTOBRE 2010

48 72 In copertina: una mucca da latte

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IL

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DAL MONDO

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L’ITALIA

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BORSINO DEL GUSTO Classifica del buono e cattivo esempio di fatti e persone

Attualità

CHE MERITA

L’ALMANACCO

DI BARBANERA

APPUNTAMENTI

Le manifestazioni più interessanti del mese di ottobre

INCHIESTA

La carne italiana è buona. La comunità scientifica sfata i luoghi comuni: guai a rinunciare alle nobili proteine animali INDAGINE Gli italiani sono bocciati sulla carne

Cibo & Territorio 48 54

FIOR DI TARTUFO

Nel borgo di Sant’Agata Feltria per scoprire il “bianco pregiato”: un vero miracolo della natura, protagonista di una Festa nazionale

I TESORI DI DESENZANO

Una sosta golosa nella cittadina sul Lago di Garda dove ha aperto il nuovo store di Vie del Gusto

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COSENZA

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METE

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CONSUMO

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TRA ACQUA E TERRA Una commistione suggestiva che incide profondamente su usi, costumi e cucina DI GUSTO, Wine food Festival, Emilia Romagna RESPONSABILE

OLIO CARTA

DELLA PASTA, Cappellacci

Viaggi & Benessere 77

ROTTA

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I

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WEEKEND NEL VERDE

VERSO SUD Il viaggio nelle più belle realtà del benessere italiano continua e abbraccia il Centro e il Meridione COLORI DELLA STIRIA Nella regione austriaca sorgono sei rigeneranti località termali e architetture fiabesche

VIAGGI&CO, Cosa c’è di nuovo CAMERA CON VISTA, Lombardia

Piaceri 94

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TAVOLA DAL MACELLAIO Nei cosiddetti ‘fornelli’ pugliesi la carne in vendita si può gustare cotta all’istante

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BW gkWb_j} d[b X_YY^_[h[ L_d_ :E9 7bje 7Z_][ www.suedtiroler-originale.info

I Vini DOC Alto Adige dai sapori e profumi inconfondibili sono il risultato di una perfetta simbiosi tra territorio d’origine, tradizione e innovazione che garantisce loro una eccellente qualità. Questi vini possono vantare l’attribuzione della denominazione di origine controllata grazie ai severi controlli a cui sono sottoposti, stabiliti dai disciplinari di produzione. L’attenta cura di tutte le fasi produttive, dalla vigna alla cantina, assicura al consumatore l’elevata affidabilità di questi eleganti vini.

Denominazione di Origine Controllata

Campagna finanziata con il contributo dell’Unione Europea e dell’Italia.

Contenuti

OTTOBRE 2010 www.viedelgusto.it

Direttore Responsabile Domenico Marasco Caporedattore Luca Borghi Redazione Chiara Corridori Contributi speciali Viaggi & Design Lorella Ridenti Copertina Mario Longhi Fumagalli Foto Editor Giuseppe Magaretti

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MORTADELLA,

PLEASE Il prodotto simbolo di Bologna è oggetto di un’insolita contesa per scoprirne segreti e virtù

DINASTIA NEL BICCHIERE Storia e presente di Casa Cecchi che affonda le sue radici in quattro generazioni di produttori di vino

L’ORTO

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LA

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DEI SEMPLICI Ravanello rosso BUONO A TAVOLA Cioccolato SCOPERTA, Agrì

SELEZIONI,

Bottarga

Artigianato & Design

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Costume & Società

UNA

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L’ALABASTRO DI VOLTERRA Viaggio attraverso un’arte secolare che nasce nel cuore della Toscana

HOMO

FABER

DIETRO

LE QUINTE, Eugenio Medagliani

DESIGN,

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Cosa c’è di nuovo

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CIBO È UN ELISIR DI BELLEZZA Il concorso di Miss Italia ha promosso un progetto alimentare per un sano rapporto con la tavola PASSIONE VIEN GUSTANDO Intervista a Riccardo Lagorio, grande esperto di cultura enogastronomica POESIA È UNA SCOMMESSA Incontro con Corrado Calabrò durante una pausa del recital del suo “T’amo di due amori”

UNA

VITA TRA BLASONI E FORNELLI La storia di Michele Caracino, chef del Clubino con 45 anni dedicati a servire i grandi della Terra

TENDENZE ARTE TEATRO LIBRI CINEMA LISTINO STORE

Grafica e impaginazione Daniel Addai , Carlo Fontana Collaboratori Fabio Alcini, Cesare Aldesino, Lucrezia Argentiero, Annalisa Bernardini, Massimiliano Bruni, Francesco Maria Bucarelli, Ferdinando Cappuccio, Claudia Cassinari, Ottavio Cavalcanti, Gino Celletti, Maria Chiara Cervi, Gilda Ciaruffoli, Valentina Coluccia, Francesco Condoluci, Elena Conti, Sandra D’Alessandro, Francesca De Bastiani, Franca Dell’Arciprete Scotti, M. Pia Fanciulli, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Benedetta Frare, Francesca Frediani, Michele Gallucci, Veronica Gambara, Valentina Gavarini, Isa Grassano, Rosalia Imperato, Rita Imwinkelried, Riccardo Lagorio, Gianni Laino, Claudio Lo Tufo, Alessandro Mei, Eugenio Meloni, Giovanni Merone, Umberto Mortelliti, Francesca Negri, Aldo Pagnussat, Vannina Patané, Elio Pentonieri, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Laura Ruggieri, Marco Scapagnini, Guido Stecchi, Pompeo Torchia, Saro Trovato Foto: Fotolia.com Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Accertamento Diffusione Stampa - Certificato n. 6865 del 1/12/2009

L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

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196/2003 scrivendo a: Domenico Marasco Editore Srl viale Zara 28 - 20124 Milano Domenico Marasco Editore Srl Sede legale: via Barrio 54 88100 Catanzaro (Cz) Redazione: viale Zara 28 20124 Milano tel. 0289053250 fax 0289053290 e-mail: segreteria@viedelgusto.it web: www.viedelgusto.it Registrazione Tribunale di Milano n. 144 del 28/2/1998

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editoriale

di DOMENICO MARASCO

L’inchiesta e il lettore protagonista Carissimi lettori con questo numero partono

Cosa fa l’ambasciatore di Vie del gusto

due nuove iniziative importanti:

1) Fa il notista del proprio territorio. (Il notista è un segnalatore/giornalista di tutto quello

1) L’INCHIESTA

che accade nella sua zona).

Vie del gusto si arricchirà ogni mese di

2) L’ambasciatore promuove il proprio

un’inchiesta seria e autorevole che vuole fare

territorio segnalando al giornale eventi,

chiarezza su quello che ogni giorno portiamo

luoghi, prodotti e persone.

sulle nostre tavole. Questo mese partiamo

3) L’ambasciatore denuncia al nostro giornale

dalla carne e sfateremo un sacco di luoghi

il malcostume nel proprio territorio, il

comuni. Le persone coinvolte nell’inchiesta

malaffare e la cattiva amministrazione.

sono tra le più autorevoli del settore. Con

Per avere una linea diretta con noi, avete a

questo approfondimento il giornale si

disposizione uno strumento semplice e veloce:

completa e diventa una piattaforma di

il servizio sms n. 346/0286745

confronto tra consumatori e produttori.

Al numero sopraindicato potrete inviare l’adesione all’iniziativa e le prime

2) IL LETTORE PROTAGONISTA

segnalazioni. I lettori/abbonati che

Finora siete stati voi lettori a darci la forza e la

aderiranno, diventando così ambasciatori,

spinta a fare di più e meglio con le vostre

verranno indicati come tali nella rivista tutti i

numerose adesioni. Adesso è arrivato il

mesi. Siamo sicuri della vostra

momento della vostra partecipazione diretta.

partecipazione in quanto amanti del buono e

Vi chiediamo di diventare AMBASCIATORI

del bello. Tuteliamo e promuoviamo insieme

DI VIE DEL GUSTO.

l’Italia che merita.

Chi è l’ambasciatore di Vie del gusto.

1) Vive e ama il proprio territorio

All’iniziativa si può aderire anche attraverso

2) Vuole tutelare la zona e i prodotti di

il nostro blog: Viedelgusto.blogspot.com

appartenenza 3) Vuole promuovere l’Italia che merita a lui vicina

Stagionato da 9 a 15 mesi

La sua pasta giĂ granulosa ha un gusto delicato: ecco il Grana Padano D.O.P. piĂš giovane, il formaggio da pasto per eccellenza.

Stagionato oltre 16 mesi

Formaggio da grattugia o da tavola? Il Grana Padano D.O.P. oltre 16 mesi risolve ogni dubbio, con il suo gusto pieno, pronunciato ma mai piccante.

Stagionato oltre 20 mesi

Grana Padano RISERVA: la stagionatura prolungata lo rende di assoluta eccellenza.

Perfettamente idoneo tanto al consumo da pasto che da grattugia, è una scelta da veri intenditori.

Grana Padano, tre stagionature, tre sapori.

il borsino del gusto

di SANDRA D’ALESSANDRO

La dittatura è già a regime

Gianfranco Cuor di Leone

Una tenzone singolare, dopo secoli un torneo. Accecato da una crisi di egolatrìa, il Cavaliere di Arcore lo spintona con violenza. Gianfranco rialza lo stendardo reclamando un comportamento secondo le regole. Muove verso la pedana a passi lenti e meditati e si presenta a sua volta al pubblico. Dall’arena gli tirano addosso sin la casa, per fiaccarlo. La sua reazione è ardita e i colpi ben assestati.

«Perché è qui che vogliamo vivere»

Scelte di coraggio … e non Molti mettevano in conto una scelta di minor libertà. Ma l’imprinting politico di Gianfranco Fini è di scuola e parte da lontano. La scena è quella di un’azione che ha impegnato del coraggio, va riconosciuto. Finita la relazione, Fini si gira di lato verso i suoi lì sul palco, non per gli abbracci: ha bisogno di respirare lungo, come alla fine di uno sforzo prolungato. No, non è stato un mero corollario di fine matrimonio, quando si dà il giro al sacco e ci si dice tutto. Il movente era quello di un’azione necessaria… Detto in italiano suona bene e suona semplice il programma del sindaco di Isola Capo Rizzuto: «se si cambia

qui, tutto è possibile». Ma non è semplice né automatico riuscire a percepire - Carolina Girasole l’ha ben chiaro - che la possibilità è il primo grado del cambiamento: tener fronte all’intimazione delle cosche si può. Per don Guido, cappellano di un carcere duro, è lo stesso: dedica il suo contributo a rendere possibile l’esperienza di un’alternativa. Per contro, questo mese abbiamo: l’errante Giulio Tremonti, il cui studio tributario nel 1991 difendeva in aula gli interessi della Mondatori. Enrico Letta, che salta tout court al file “patto della crostata”. E Minzolini, che addirittura ci fa riassaporare gli anni Venti.

Per segnalazioni scrivete a: grillo.parlante@viedegusto.it

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Dal 2008 sindaco di Isola Capo Rizzuto, dopo anni di commissariamento per mafia, Carolina Girasole, 47 anni, biologa, madre di due figlie, percorre una strada impervia, in un contesto di costumi mafiosi. «Tanta gente per bene aspetta il riscatto e ha paura, è sottomessa e si rassegna». Ha rivisto appalti, disposto demolizioni, bloccato le lottizzazioni sulla costa; ha messo ordine in Comune, nei parchi eolici e nei terreni confiscati. Il giro di boa è la sua auto data alle fiamme.

“Dobbiamo andare avanti”, dice.

«Il patto di legislatura deve continuare», dice Fini a Mirabello. Al TG1 Minzolini lancia la tesi opposta, «alle urne subito», davanti a 5 milioni e mezzo di spettatori: bene intonato ai monologhi dei suoi due invitati, Cicchitto e Gasparri. Il regime è in onda. Il precedente storico è Mussolini: «Per condizionare l’opinione pubblica, la stampa di regime, pur faziosa, deve risultare autorevole». Appunto: il TG1 è l’Ammiraglia Rai.

Incompatibili alleanze

Alla festa del PD di Torino la gazzarra contro l’invitato Schifani - «fuòri-la màfia-dàllostàto» - trova il sostegno di Di Pietro («noi stiamo dalla parte di chi contesta la storia politica dei vari dell’Utri e Schifani»).

Immediato l’affondo di Enrico Letta: «Il PD rompe con Antonio Di Pietro! La posizione del capo dell’Idv è incompatibile con noi».

Come fa Letta a parlare a nome del PD? Oppure va trovando accordi sulla via del terzo polo?

Il dono dell’accoglienza

Cappellano del supercarcere di Fossombrone dal ’98, a don Guido Spadoni spiegano l’importanza, nella prospettiva del dopo pena, dei rapporti col mondo esterno e la famiglia.

Così da 12 anni ospita i detenuti in permesso premio coi loro famigliari nella sua casa parrocchiale, in una frazione nel comune di Orciano di Pesaro. Ha totalizzato 240 “assunzioni di responsabilità” e solo un paio di grane. «La cosa bella è il caffè che ci si offre la mattina a letto».

La quarantesima legge

L’economia italiana arranca, gli enti locali non sanno più dove raspare i soldi. E allora com’è che il colosso Mondadori/galassia Berlusconi dovendo inizialmente al Fisco 200 miliardi di lire, poi giunto nel 2008 (3° grado di ricorso) a doverne 350 milioni di euro, ora chiude il contenzioso con 8 milioni 653 mila euro? Ossia il 5% del tributo dovuto - ma sottratto di sanzioni e interessi? E Tremonti dov’era mentre si approvava l’ultima legge ad aziendam?

Dal Mondo

Ragioni a metà La notizia ha lo stesso tono di molte altre: i pastori sardi scendono in piazza per chiedere aiuto al governo. Dopo quote latte, mucche per le strade e passeggiate romane di numerosi animali da fattoria, seguite dai moniti incessanti della Coldiretti, ora tocca ai pastori e alle loro pecore. La proposta è quella di utilizzare i 60 mila quintali di pecorino invenduto per gli invii umanitari. Insomma, o se lo compra il governo o i pastori non sapranno che farsene di questa quantità smisurata di pregiatissimo formaggio. Evitando non per paura, ma per scelta la diatriba politica forse andrebbe fatta una riflessione sul ripetersi di questa situazione.

Il commento C’è qualcosa che non quadra, un punto nella filiera agricola che falla. Qualunque imprenditore, anche il più dissennato, sa che un sistema che non riesce ad essere autosufficiente, dove la domanda è nettamente inferiore all’offerta, non funziona. Il mondo agricolo, anzi più ampiamente tutto il settore dell’agroalimentare non regge più il mercato. Il principio è che il costo dei nostri prodotti cresce con l’aumento dei costi di produzione e l’arrivo di standard qualitativi severissimi. A questo si aggiungono i metodi della grande distribuzione che devasta il mercato con prodotti di cattiva qualità, dai sapori omogenei e i packaging sfavillanti. Cari lettori, dobbiamo mettercelo nella testa, mangiar bene si paga, perché il sudore della terra costa e tutto quello che troviamo a prezzi irragionevoli non è un buon affare, ma una presa in giro. L’olio non può costare tre euro, è tecnicamente impossibile produrlo a quel prezzo, le scatole non fanno il contenuto, ne tantomeno la pubblicità. Ci ritroviamo di fronte ad una scelta: o lasciamo perdere la nostra tradizione di grande qualità o la difendiamo. Ma non possiamo pensare che a difenderla e sostenerla sia solo lo Stato perché metteremmo in piedi un sistema assistenzialista che ci porterebbe ad un sicuro fallimento. Dobbiamo combattere insieme per difendere sapori e storie. Come farlo? Semplice, compriamo con attenzione, cerchiamo di snobbare chi vuole illuderci e accresciamo la nostra cultura. Questo giornale ha fatto di questo una missione che da anni segue con passione. Vi abbiamo portato per un quarto di secolo le informazioni che vi permettono di scegliere in maniera consapevole e oggi vi aiutiamo anche in maniera pratica con l’apertura dei nostri Store, nei quali potrete trovare i migliori prodotti d’Italia ad un prezzo sostenibile, ma non ridicolo perché la qualità si paga.

Claudio Lo Tufo

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di CLAUDIO LO TUFO

Coppia di premi nell’enogastronomia

Due riconoscimenti sono stati assegnati recentemente nel mondo dell’enogastronomia. Il premio internazionale Aipol - Unaprol e città di Puegnagno del Garda: Olivo d’Oro – Salute, Natura, Cultura è stato assegnato a Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, per aver contribuito con il suo impegno personale a promuovere la cultura dell’olio extra vergine di oliva IOO% alta qualità italiana nel mondo e condiviso con Unaprol e Aipol un progetto di crescita delle imprese olivicole italiane sui mercati esteri. Il Concorso Internazionale dei Distillati e dei Liquori ISW, inoltre, è valso alle distillerie Roner di Termeno la nomina di “Distillatore dell’anno”. Con 5 prodotti premiati, la famiglia di distillatori altoatesina si è rivelata il produttore di maggiore successo tra i numerosi partecipanti provenienti da 37 Paesi diversi.

Nuova tutela Unesco per Graz

Arriva una grande notizia per Graz. Dopo il centro storico cittadino, entrato nell’elenco dei siti tutelati dall’Unesco nel 1999, dal primo agosto anche il Castello di Eggenberg, proprio alle porte della città, fa parte dei siti tutelati dall’Unesco. L’ampliamento della tutela, deciso nel corso del trentaquattresimo incontro della commissione World Heritage dell’Unesco, a Brasilia, premia ancora una volta Graz. Eggenberg, circondato da un meraviglioso parco di 90.000 metri quadrati, dove spicca il prezioso Giardino dei Pianeti, con il suo straordinario roseto, è uno dei più bei castelli d’Austria.

Davide contro Golia

Andrea Prato va in aiuto del giovane imprenditore dell’Ogliastra titolare di “McPuddu’s”una catena di tipicità sarde da asporto; infatti il giovane si è ritrovato in causa con il colosso americano McDonald’s che vuole essere risarcito per l’utilizzo improprio del famoso suffisso. Questa la difesa di Prato: “L’Italia subisce ogni anno danni per 70 miliardi di euro a causa di falsi e imitazioni alimentari. Diffidare un commerciante di tipicità sarde per il solo suffisso ‘Mc’ suona perciò come una beffa.

Per questo la Regione Sardegna offrirà tutta l’assistenza in favore del signor Puddu e dei suoi “culurgiones” per portare avanti la battaglia legale contro McDonald’s. Inoltre stiamo parlando di uno dei simboli di una cultura alimentare identitaria che si sposa con i ritmi veloci del nostro tempo. I culurgiones esistono da molto più tempo dei cheeseburger: rappresentano da decenni un pasto veloce e salutare in linea con la dieta mediterranea, ritenuta anche dall’Unesco patrimonio dell’umanità”.

P.S.: per risolvere la disputa tra McPuddu’s e McDonald’s diamo un consiglio all’assessore Prato. Chieda intercessione al suo ex ministro Luca Zaia, amico di McDonald’s Italia. Vista la grande capacità di relazione che il governatore del Veneto ha con l’amministratore delegato Masi sicuramente la disputa sarà di facile soluzione.

Un sms per difendere l’Italia del tuo cuore

Parte la campagna nazionale di raccolta fondi con sms solidale in difesa del Belpaese. Da lunedì 4 a domenica 31 ottobre 2010 inviando un Sms al numero 45504 sarà possibile partecipare a una grande iniziativa promossa dal FAI per la difesa del patrimonio artistico e paesaggistico italiano, un patrimonio che appartiene a tutti noi e che proprio per questo siamo chiamati a difendere. Si potranno donare al FAI due euro inviando un semplice Sms da ogni cellulare personale Tim, Vodafone, Wind e 3, oppure 5 o 10 euro con una chiamata da rete fissa Telecom Italia sempre al numero 45504, sostenendo così l’attività istituzionale della Fondazione. Le donazioni saranno infatti dedicate a tutti quei luoghi straordinari e particolarmente rappresentativi ed evocativi della nostra cultura e del nostro paesaggio che il FAI tutela.

Giordania per i più piccoli

Il Children Museum di Amman in Giordania lancia il suo nuovo slogan: “Il mondo è pieno di meraviglie”. L’obiettivo è quello di promuovere le attività proposte ai più piccoli durante il Sacro Mese di Ramadan 2010 (iniziato il 10 agosto), una delle tante campagne per avvicinare i bambini alla scoperta delle loro mille potenzialità. Il centro, che si trova accanto al più celebrato Royal Museum of Automobile e nei pressi del Parco Hussein, dove le famiglie abitualmente si ritrovano per un pic nic, propone un calendario fitto di laboratori, feste, mostre e spettacoli lungo tutto l’arco dell’anno. Design ultra colorato e ricco di attrazioni fanno di questo luogo una vera agorà dell’incanto e del gioco. I bambini potranno mungere una mucca virtuale, creare un arcobaleno, registrare la loro personalissima trasmissione TV, inscenare uno spettacolo di marionette, ricostruire un dinosauro o anche “solo” camminare sulla Luna!

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L’Italia L’Italia silenziosa che lavora non è in svendita

Viaggio alla scoperta della piccola e media impresa e degli uomini che con la forza della passione hanno creato il mito del Made in Italy di Luca Borghi Paesi e uomini. Un sodalizio naturale che da sempre racconta e tramanda, attraverso il lavoro e la passione per le tradizioni popolari, quel mosaico di arte, cultura, sapori e campanili che si chiama Italia. Per i più abituati come siamo a non saper apprezzare il bello e il buono che eppure ci circonda - è un qualcosa di scontato.

Talmente ovvio che lo svendiamo. Peggio: vincoliamo i tesori del territorio con scempi e burocrazia.

Ma ora dovremmo provare a guardarci attorno con occhi nuovi: scopriremo un’altra Italia. Quella della piccola e media impresa. Un fenomeno umano, prima ancora che economico, tutto nostro, motore silenzioso e con la schiena curva che puntando sulla qualità costituisce l’asse

portante di un indicatore - il Made in Italy - oggi a rischio di inflazione. No, la concorrenza cinese stavolta non c’entra. La sfida è tutta casalinga: fino a quando le imprese non saranno sgravate da pastoie e pasticci, la competitività a livello globale resterà un miraggio. Con questa nuova iniziativa, Vie del Gusto racconterà quell’Italia che merita perché, con le proprie forze, si è fatta conoscere e apprezzare in tutto il mondo.

Ma sarete voi, cari lettori, a segnalarci le storie del nostro Paese (mandate un sms al numero: 346/0286745).

Come quella di un portiere d’albergo che, durante la sua carriera, ha ripetuto all’infinito “Buongiorno” contribuendo, con sorriso e cortesia, a costruire la reputazione dell’Italia. Che merita.

Quando la tradizione diventa impresa

«Frutta tutto l’anno, senza conservanti»

Nata nel 2005, per dare continuità all’azienda familiare che il nonno dell’attuale titolare aveva costituito sin dagli inizi del Novecento, l’azienda agricola Alicos oggi si prefigge lo scopo di valorizzare al massimo le produzioni siciliane e in particolare quelle legate al territorio di Salemi, dove ha sede il nucleo produttivo originario.

Gaetano Palermo - una vita nei campi per tenere vivi i saperi e i sapori della sua terra produce olio extra vergine di oliva, conserve, gelatine, marmellate, vino e l’antica caponata di mele, il simbolo della cucina povera palermitana che uomini e donne si tramandano oralmente, di generazione in generazione.

Il desiderio di poter assaporare in ogni periodo dell’anno la dolcissima frutta di stagione ha convinto Sergio Cintioli, titolare dell’azienda Catalini di Ortezzano, nel Piceno, a trovare un sistema di conservazione adatto a mantenere inalterata nel tempo la genuinità dei suoi prodotti.

La frutta selezionata viene accuratamente lavata, sbucciata, tagliata (se occorre) e confezionata solo ed esclusivamente con acqua, zucchero e succo di limone in vasi di vetro, poi bolliti a bagnomaria. Ma è il vino cotto il prodotto simbolo di Cintioli che avverte: «Le piccole aziende sono strette nella morsa della burocrazia. Sia chiaro che più carte girano, meno le imprese saranno competitive».

che merita A Don Ciotti il Premio Artusi

Le confetture parlano abruzzese

I tartufai, sentinelle di un mondo antico

Nasce la pasta Made in Sicily

Il vincitore del Premio Artusi 2010 è Don Luigi Ciotti, fondatore di «Libera. Associazioni, nomi e numeri contro le mafie», che sabato 9 ottobre, alle 17.30, sarà a Forlimpopoli (Forlì), a Casa Artusi, a parlare del «Sapore della legalità» e a ritirare il riconoscimento attribuitogli «per l’impegno concreto e tangibile che dà vita ai prodotti a marchio Libera Terra, coltivati sui terreni confiscati alle mafie».

Un segno forte di speranza e ottimismo, in grado di trasformare le ingiustizie in terreno fertile per la costruzione di un mondo più giusto e quindi più «bello e buono».

Qualità, tradizione, passione e fantasia. Nascono così i prodotti D’Alessandro, tutti realizzati seguendo la ricetta più semplice del mondo: l’amore per la natura. Da 23 anni, l’azienda di San Giuliano Teatino, in provincia di Chieti, ha fatto del prodotto emblema di questa fetta di Abruzzo pedemontano, cioè la frutta, un piacere insostituibile del palato. Maurizio, Cinzia e Sandra D’Alessandro (nella foto), seguendo le ricette di papà Orazio che ha iniziato l’avventura imprenditoriale, soddisfano il gusto dei clienti portando in tavola confetture e marmellate senza conservanti e coloranti. Un altro esempio di come la qualità possa essere la punta di diamante dell’imprenditoria italiana.

Il tartufo è un mondo racchiuso in una forma sempre diversa, dall’aroma inconfondibile e da un colore indefinibile per natura. Però è tutto chiaro: in quel magico prodotto c’è il bosco, l’uomo e il cane, la ricerca, la tradizione. Un connubio allargato tra la vita naturale di un territorio e il bisogno dell’uomo di trovare nuovi sapori. E così, a Savigno, sulle colline bolognesi, Gianluca Gentilini ha creato un’associazione di tartufai - con il sostegno lungimirante delle istituzioni locali - per tutelare e valorizzare quelle tartufaie naturali che il tempo e la raccolta selvaggia rischiavano di cancellare per sempre.

Si chiama «Pasta di grano duro siciliano di qualità certificata» ed è il nuovo marchio regionale dedicato alla pasta Made in Sicily. Un’idea ambiziosa, partita nell’autunno del 2009 e dedicata a valorizzare la filiera di qualità che ruota intorno al prodotto pasta. «Tutto nasce - spiega Giuseppe Russo, dirigente del Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore che sovraintende al progetto - dal fatto che da dieci anni in Sicilia si attuano una rintracciabilità e un costante monitoraggio sulla qualità del grano che parte dai campi e arriva sulle tavole. Il nostro prodotto, grazie alle favorevoli condizioni metoclimatiche, vanta un basso rischio di contaminazione da micotossine, sostanze dannose per la salute umana».

l’almanacco di Barbanera

Atmosfere d’autunno

La vendemmia passa il testimone all’olivo.

Simbolo di pace come l’altro grande protagonista del mese: San Francesco, che si auspica apra le porte ai tepori e al dolce sole dell’ottobrata

Sole e Luna

Da ricordare

Il 1° ottobre si hanno 11 ore e 45 minuti di luce solare mentre il 31 se ne hanno 10 ore e 25 minuti: si perdono, dall’inizio alla fine del mese, 80 minuti di luce. Domenica 31, alle 03, ritorno all’ora legale invernale (ora solare): le lancette dell’orologio dovranno essere spostate indietro di un’ora, alle 02.

Lunedì 4 ottobre - San Francesco d’Assisi patrono d’Italia Simbolo di pace e fratellanza, Francesco d’Assisi è tra i santi più amati al mondo. Proclamato patrono d’Italia nel 1939 da Pio XII, ogni anno, il 4 ottobre, migliaia di fedeli raggiungono Assisi per pregare sulla sua tomba. Anche se in realtà la morte avvenne alla Porziuncola il 3 ottobre del 1226 alle ore 19. Si celebra il 4 perché nel Medioevo, e fino al XVIII secolo, il giorno legale non cominciava a mezzanotte, ma con l’Avemaria della sera annunciata dalle campane mezz’ora dopo il tramonto. E siccome ai primi d’ottobre il sole tramonta intorno alle 18, le attuali 19 corrispondono nel calendario medievale alla prima ora del 4 ottobre.

Il Sole Il 1° sorge alle 06.57 e tramonta alle 18.42 L’11 sorge alle 07.08 e tramonta alle 18.25 Il 21 sorge alle 07.19 e tramonta alle 18.10 La Luna Il 2 sorge alle 00.16 e tramonta alle 15.22 L’11 sorge alle 11.32 e tramonta alle 20.42 Il 21 tramonta alle 05.42 e sorge alle 17.03 La Luna è al Perigeo mercoledì 6 alle ore 16. È all’Apogeo lunedì 18 alle ore 21.

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di M. Pia Fanciulli

Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 26 e 27.

Domenica 31 ottobre - Torna l’ora legale invernale Finalmente si recupera quell’ora di sonno che ci era stata tolta a primavera dall’ora legale. Si torna all’ora solare, si dice, e si spostano le lancette indietro di un’ora. In realtà parlare di “solare” non è corretto, perché sempre di “legale” si tratta, in quanto ci si risintonizza con l’ora del fuso orario che comprende la penisola italiana. Si torna quindi all’ora legale, questa volta invernale, più naturale per noi. L’ora solare è invece quella che avendo come riferimento il passaggio del Sole sul meridiano cambia da una città all’altra, anche quando sono vicine su uno stesso parallelo. Proprio per ovviare a queste differenze d’orario fu introdotto nel secolo scorso il sistema dei fusi orari.

luna crecsente

luna calante

Orti e dintorni Profumati, generosi, familiari e insieme esotici, gli agrumi ci chiedono di essere protetti o trasferiti in casa prima dell’arrivo delle gelate notturne. Luoghi ideali sono le verande, i giardini d’inverno e tutte quelle costruzioni in vetro in cui le piante possono disporre di sole e luce. La temperatura ideale dovrebbe oscillare fra i 5 e i 15°C. In generale, comunque, purché al riparo, gli agrumi stanno bene anche all’aperto perché vento e fenomeni atmosferici hanno l’effetto di tenere a bada i parassiti. Se invece si hanno delle fucsie, in giardino o terrazzo, anch’esse andranno

protette e potate prima del riposo invernale tagliando a mezza altezza tutti i rami. Quanto ai lavori nell’orto, in Luna calante (dal 1° al 6 e dal 24 al 31) è perfetto seminare all’aperto lattuga da taglio, valeriana e spi-

nacio invernale. Nel giardino si riportano in serra o al coperto le piante grasse e i gerani. In crescente (dall’8 al 22) si estraggono dal terreno i bulbi di gladiolo ed impiantano crocus, tulipani e giacinti.

Nell’orto trionfano le aromatiche.

Belli e Sani L’autunno avanza, il tiepido sole di ottobre lascia il posto alla stagione fredda, chiedendo al nostro fisico uno sforzo in più per adeguarsi alle nuove condizioni climatiche. Importante, quindi, dare avvio, meglio se nei giorni di Luna crescente, a cure rinforzanti. Tra le varie possibilità una viene dalle mele. Il succo centrifuga-

to regala un effetto antireumatico e digestivo. E se invece ci siamo già presi il primo raffreddore della stagione, ideale è una tisana di frutti di rosa canina, bevuta più volte al giorno. Le sue bacche, ricche di vitamina C, hanno la benefica capacità di rafforzare e migliorare le difese dell’organismo. L’infuso, o tisana, si

prepara con 5 g di bacche lasciate in infusione in 200 ml di acqua bollente dai 15 ai 30 minuti. È bene berne una tazza più volte al giorno.

Bevuta fredda, invece, la tisana calma la sete in caso di febbre. Il vento, il freddo e le mani... si screpolano.

Per far tornare elastica e morbida la pelle un rimedio assai efficace sono i massaggi leggeri, effettuati per una decina di minuti, con un olio preparato in casa. Ci vogliono 100 ml di olio di mandorle e 10 g di fiori di calendula. Oppure si può utilizzare il decotto ottenuto dai fiori con cui bagnare le mani, più volte al giorno.

Si prepara con un cucchiaio di fiori in mezzo litro d’acqua. Tra le tante cose naturali e utili che ancora possono insegnarci le nonne, una è l‘abitudine di mangiare la sera una mela, frutto ora di stagione, cotta al forno con la buccia. Sarà uno straordinario antistress! La buccia contiene una sostanza ottima nel trattamento di angoscia, tensioni e spasmi muscolari.

Saggezza popolare • Se ottobre dà belle giornate, godile pure in scampagnate.

• Ottobre è bello, ma tieni pronto l’ombrello.

• D’ottobre, in cantina da sera a mattina.

• Per San Francesco (4 ottobre) parte il caldo e arriva il fresco.

• L’oliva tanto più pende, quanto più rende.

• Ottobre frondoso, inverno freddoso.

• D’ottobre un bell’ovetto è più dolce di un confetto.

• Per Santa Teresa (15 ottobre), si semina a distesa.

• Per San Simone (28 ottobre) il ventaglio si ripone.

luna piena

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Appuntamenti

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2

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Veneto

DI GRAPPA IN GRAPPA

Distillerie Aperte è la storica rassegna dedicata alla grappa e ai tradizionali metodi di distillazione che propone quest’anno la visita ad alcune distillerie del territorio. Cinque le realtà che accolgono curiosi e appassionati d’ogni provenienza per condurli, sotto la solerte guida dei maestri grappaioli, tra alambicchi, caldaiette roventi e intensi aromi di vinacce: Distilleria F.lli Brunello di Montegalda, Distillerie Dal Toso Rino e figlio di Ponte di Barbarano, Distilleria Li.dia di Villaga, Poli Distillerie di Schiavon e Distilleria Schiavo di Costabissara. Ad approfondimenti, curiosità e aneddoti su storia e metodi di distillazione, si accompagna un variegato contorno di degustazioni.

Info: 0444994750 - 2-3 e 9-10 ottobre, Vicenza

Alto Adige

PANE, BURRO E SPECK

Il delizioso Speck Alto Adige Igp rinnova l’invito a tutti i buongustai a partecipare alla festa che si tiene come di consueto a Santa Maddalena, paesino pittoresco alle falde delle Odle. Durante quest’evento all’insegna del gusto e della tradizione hanno luogo, come ogni anno, manifestazioni musicali, un mercatino di prodotti artigianali come miele e marmellate fatti in casa, senza dimenticare il pane tipico dell’Alto Adige e il burro fresco di produzione artigianale che rappresentano senza dubbio gli abbinamenti più azzeccati per esaltare il sapore dello speck.

Info: www.speckfest.it 1-3 ottobre, Santa Maddalena (Bz)

Lombardia

RASSEGNA GASTRONOMICA DEL LODIGIANO

Torna l’appuntamento con la Rassegna Gastronomica del Lodigiano, giunta alla XXII edizione, punto di riferimento per promuovere le numerose eccellenze gastronomiche del territorio e i suoi itinerari artistico-culturali.La Provincia di Lodi, La Strada del Vino e dei Sapori e tutti i ristoratori sono nell’organizzazione della manifestazione: da non perdere, nei ristoranti che aderiscono, i prelibati menu lodigiani “Antichi sapori” a soli 20 euro.

Info: www.rassegnagastronomica.it Dal 2 ottobre al 5 dicembre, Lodi

20 VDG

Trentino

UNA MELA AL GIORNO

Pomaria compie sette anni. Protagoniste, come da tradizione, sono le mele della valle trentina, le prime in Europa a ottenere il marchio Dop. In mostra tutte le varietà che fanno capo al consorzio Melinda, ma anche quelle antiche e rare, con nomi particolari e sapori che sono un’autentica novità da riscoprire. Oltre ad ammirarle, i visitatori possono sperimentare tutte le ghiotte trasformazioni che fanno diventare le mele marmellate, succhi e sidro, ingredienti principe di torte, strudel e altri dolci da acquolina in bocca.

Info: www.stradadellamela.it 9-10 ottobre, Val di Non (Tn)

© 2010 McDonald’s. Immagini puramente dimostrative.

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Appuntamenti

Umbria

GLI STATI GENERALI DEL CIOCCOLATO

La XVII edizione di Eurochocolate ruota attorno al mondo della zip, parola che rimanda all’apertura lampo, celebrata anche da una mostra alla Rocca Paolina, e alla velocità “lampo” con la quale oggi è possibile passare informazioni “zippate”, per essere sempre al passo con i tempi… anche in materia di cioccolata! Tante le iniziative e le idee sviluppate attorno a questo tema per rendere omaggio all’universo-cacao, dal Tiramigiù al Choco Dado, al Chock-in, tutti prodotti da Costruttori di Dolcezze, brand nato sotto l’egida di Eurochocolate. Perugia, sede storica della manifestazione, è legata quest’anno a doppio filo con L’Aquila che ospita il 9-10 ottobre il G8 dei Dolci, a cui partecipano gli 8 più importanti Paesi produttori del comparto dolciario mondiale.

Info: www.eurochocolate.com 15-24 ottobre, Perugia

11 Lunedì 12 Martedì 13 Mercoledì 14 Giovedì 15 Venerdì 16 Sabato 17 Domenica

Piemonte

CAVALIERI, ARMI, AMORI E CALICI DI VINO

I castelli di Langhe e Roero aprono le porte dei loro preziosi saloni a una serie di visite molto particolari: durante la manifestazione “Narrar castelli e vini” sono gli antichi abitanti dei manieri, impersonati da attori in costume, a guidare le visite e narrare vicende storiche, leggende e curiosità locali. Spazio naturalmente alle degustazioni di vini: organizzate nelle enoteche e nelle botteghe del vino presenti nel borgo che ospita il castello, oppure nelle pertinenze del maniero stesso, coinvolgono i produttori locali e propongono il meglio del territorio.

Info:www.turismoinlanga.it 17 e 24 ottobre, località varie, Langhe e Roero (Cn)

Alto Adige

IL CULTO DEL VINO

I vini altoatesini sono i protagonisti di VinoCulti.

Una serie di manifestazioni accompagnano gli appassionati alla scoperta dei vini più noti ma anche di quelli meno conosciuti e qualitativamente eccellenti. La serata inaugurale è accompagnata da una degustazione di Pinot Bianchi dell’Alto Adige, mentre i momenti più interessanti di queste tre settimane sono rappresentati da VinoCulti Altissimo (31 ottobre), una degustazione presso i Masi della Muta (1647 m) con cena a base di menu contadino, e da VinoCulti Dolcissimo (5 novembre), con premiazione di dolci.

Info: www.vinoculti.com dal 16 ottobre, località varie, Tirolo (Bz)

22 VDG

Piemonte

LA MUSICA DEI LIBRI

I Luoghi delle Parole, festival giunto alla sua VII edizione, amplia il bacino dove si sviluppano gli incontri, le letture, gli spettacoli e i workshop con grandi autori contemporanei. La grande kermesse della lettura, che da 7 anni coinvolge pubblico di tutte le età, ci fa “danzare” attorno al tema della “musica dei libri”, celebrare la scrittura di Gianni Rodari e viaggiare in Spagna, dal Quijote ai maggiori autori contemporanei. A dialogare intorno alla musica dei libri, tra gli altri, il poliedrico Alessandro Cattelan.

Info: www.fondazione900.it 11-17 ottobre, località varie

Appuntamenti

18 Lunedì 19 Martedì 20 Mercoledì 21 Giovedì 22 Venerdì 23 Sabato 24 Domenica

Piemonte

LA TERRA, MADRE DEL GUSTO

L’ottava edizione del Salone internazionale del Gusto si svolge al Lingotto, affiancato da Terra Madre. I due eventi biennali sono un momento unico interconnesso: la mostra mercato internazionale, aperta al pubblico, vetrina della produzione enogastronomica artigianale e di qualità, forte della sua connotazione didattica, di sensibilizzazione e di dibattito, è legata a doppio filo (idealmente, ma non solo) con l’incontro mondiale delle comunità del cibo, che riunisce attori della filiera agroalimentare da 150 Paesi, impegnati a difendere e promuovere modi di produzione rispettosi dell’ambiente, attenti alle risorse naturali, alla conservazione della biodiversità, alla giustizia sociale. E Il 22 ottobre alle 13 Vie del gusto conduce il laboratorio sulle Paste d’Italia. Info: www.salonedelgusto.it - 21-25 ottobre, Torino

Alto Adige

UNA GUIDA AL BUON BERE

Durante le Giornate del Riesling Alto Adige è possibile degustare i migliori Riesling accompagnati dall’attenta guida di esperti. Per l’occasione, le aziende Agricole Falkenstein e Unterortl/ Juval aprono le porte delle cantine per visite e degustazioni dei loro grandi vini. Da segnare in agenda il Concorso nazionale del Riesling & la Premiazione Riesling Gold, con una giuria composta da esperti internazionali, e la Degustazione verticale, ovvero una serata con degustazione di 10 annate di Riesling dell’Azienda agricola Unterortl/Juval, in Val Venosta.

Info: www.rieslingtage.com dal 24 ottobre, Naturno (Bz)

Veneto

Toscana

Mare e montagna si incontrano in due domeniche di circuiti enogastronomici, eventi culturali, spettacoli di animazione. Il primo appuntamento è con i prodotti del mare di Caorle, mentre il secondo è dedicato alle bontà della montagna veneta.

Info: 0421210506 18 e 25 ottobre, Caorle (Ve)

Torna l’appuntamento dedicato alle tipicità enogastronomiche di Volterra e della Val di Cecina, che celebra quest’anno il pregiato tartufo bianco locale nella Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Colline Sanminiatesi. Nuove le location: non più le piazze ma le corti e i palazzi storici di Volterra, per creare un itinerario del gusto che intreccia gastronomia e cultura, i sapori locali e i luoghi meno noti della splendida città etrusca.

Il tartufo bianco è protagonista di degustazioni e iniziative tra cui la “Caccia al Tartufo”; ampio spazio anche alle altre prelibatezze locali: formaggi, salumi, olio e vino, per una panoramica a 360° di quanto di buono questo territorio offre a tavola.

Info: www.volterragusto.com 23-24 ottobre e 30 ottobre- 1 novembre, Volterra (Pi)

UN MARE DI SAPORI

24 VDG

VOLTERRA GOLOSA E SEGRETA

Appuntamenti

25 Lunedì 26 Martedì 27 Mercoledì 28 Giovedì 29 Venerdì 30 Sabato 31 Domenica

Liguria

TENTAZIONI PERICOLOSE

Evento clou della V edizione del Festival Internazionale di Folklore e Cultura Horror Autunnonero, la Halloween Gothic Fest 2010 si impossessa del Castello dei Doria, dei dedali di “carrugi” e delle piazze del borgo medievale, legandoli attraverso un percorso diabolico di piaceri e tentazioni. Gli itinerari del gusto propongono un originale accostamento di “nettare” e “ambrosia”: il vino Rossese di Dolceacqua e il cioccolato. In particolare, al vino è dedicato il percorso degustativo di Dioniso, attraverso le cantine di produzione artigianale del borgo; al cioccolato, uno spazio di degustazione e performance artistica di un maître chocolatier ligure.

Info: www.autunnonero.com - 30 - 31 ottobre, Dolceacqua (Im)

Marche

IN SCENA IL TARTUFO BIANCO

L’intera cittadina di Acqualagna mette i propri spazi a disposizione della 45ª Fiera Nazionale del Tartufo Bianco. Ampliata l’area dedicata al contesto culinario: al suo interno si svolgono quotidianamente dimostrazioni, eventi enogastronomici, degustazioni. La cucina è allestita come una platea teatrale, nella quale i principali ristoratori italiani presentano ricette e trucchi di un’arte culinaria che rispecchia il loro territorio. Da non perdere La Notte del Tartufo Bianco, una festa che prolunga il piacere fino a tarda ora grazie ad aperitivi a tema e concerti di ogni tipo organizzati in ogni angolo del paese.

Info: www.acqualagna.com 31 ottobre, Acqualagna (Pu)

Alto Adige

AUTOCHTONA

Salone dedicato alla produzione vinicola autoctona italiana che, giunto alla sua 7a edizione, rappresenta anche l’occasione per assistere a un concorso enologico pensato per valorizzare la produzione di vini da vitigni autoctoni nazionali.

Info: www.autochtona.it 25 - 28 ottobre, Bolzano

26 VDG

Tutta Italia

GIORNATA NAZIONALE DEL TREKKING URBANO

Per la 7a edizione della manifestazione i ristoranti e le osterie di alcune delle 31 città che partecipano all’iniziativa, organizzando itinerari culturali e divertenti in tema di ‘Trekking in Tutti i Sensi’, propongono menu a base di piatti tipici a prezzi promozionali.

Info: www. trekkingurbano.info 31 ottobre, località varie

Voyage en Sardaigne A trip to Sardinia

Colore

Profumo

Sapore

Carattere

Colori, Sapori, Profumi.

Il Carattere dell’isola nei vini della Cantina Dorgali.

CANTINA

info@cantinadorgali.com - www.cantinadorgali.com - tel. +39.0784.96143

Fotografie e grafica di Antonio Fancello

Viaggio in Sardegna

Appuntamenti in breve

6

1 Cesena Città Malatestiana

9

Raduno camperistico e visite guidate ai monumenti di Cesena e del suo comprensorio. Nel centro storico Il Festival internazionale del cibo di strada e, il 2 ottobre, la Notte della Cultura.

Info: www.comune.cesena.fc.it 1-3 ottobre Cesena (Fc) - Emilia Romagna

41

30 2 22

32

2 Orticolario Villa Erba fa da cornice all’esposizione e mostra-mercato dell’eccellenza florovivaistica.

Info: www.orticolario.it 1-3 ottobre, a Cernobbio (Co) - Lombardia

15

14

4 35 39 44

24 45

5 27 37

3 Ortofabbrica

Primo contest di Creatività Sostenibile.

Info: www.romagnacreativedistrict.com 1-3 ottobre, Gambettola (Fc) Emilia Romagna 4 Scatti di vita

Il Turin Photo Festival 2010 è un contenitore multidisciplinare che ruota intorno all’immagine digitale.

Info: www.turinphotofestival.com 1-3 ottobre, Torino - Piemonte 5 Internazionale a Ferrara Giornalisti di tutto il mondo si danno appuntamento per tenere conferenze e workshop sul mondo contemporaneo.

Info: www.festival.internazionale.it 1-3 ottobre, Ferrara - Emilia Romagna 6 Il forno in pieno centro

Con il Mercato del Pane e dello Strudel, Bressanone diventa palcoscenico per lo spettacolo di panificatori, fornai e pasticceri dell’Alto Adige.

Info: www.suedtirol.info 1-3 ottobre, Bressanone (Bz) - Alto Adige 7 Sagra del pistacchio di Bronte

Prosegue dal 30 settembre e offre tutte le declinazioni dei pistacchi.

Fino al 3 ottobre, Bronte (Ct) - Sicilia 8 Sagra di Santa Croce Protagonista il Crocifisso ligneo venerato nella chiesa di San Francesco.

1-14 ottobre, Oristano - Sardegna 9 Dispensa di Fiè

Un’iniziativa culinaria con cui i gastronomi di Fiè si sono conquistati un posto di prestigio nel cuore degli appassionati della buona tavola.

Info: www.voelserkuchlkastl.com 1-31 ottobre, Fiè allo Sciliar (Bz) Alto Adige 10 Autunno in Barbagia L’enogastronomia, l’artigianato, i costumi della regione sono al centro dell’evento che si sviluppa per tutti i week end di ottobre e novembre.

1-31 ottobre, Varie Località - Sardegna

13 13

18 11 Ottobrata La manifestazione attraversa le domeniche del mese con una vasta esposizione di miele, funghi, dolci locali, uva, marmellate.

Fino al 31 ottobre, Zafferana Etnea (Ct) Sicilia

19

12 Cena bio solidale Il 2 ottobre alle 20.30, al castello di Palombara Sabina, andrà in onda la cena bio. Per info: 06 57288700.

2 ottobre, Palombara Sabina (Rieti) Lazio

20

Evento culturale, commerciale e gastronomico dedicato al biologico e al benessere olistico.

Info: www.biosalusfestival.it 2-3 ottobre, Urbino (Pu) - Marche

15 Passeggiando e assaggiando

Ciottolando con Gusto – caccia ai ristoranti di Malcesine tocca ogni ciottolo della città per far scoprire le bellezze e i sapori del lago di Garda.

Info: www.ciottolando.com 2-3 ottobre, Malcesine (Vr) - Veneto 16 7° raduno regionale enogastronomico

delle sagre paesane Festival delle Pro Loco: la Sardegna dalle mille sagre in un unico appuntamento.

2-3 ottobre, Sestu (Ca) - Sardegna 17 Sagra delle pesche

In primo piano la pesca tardiva leonfortese, ma anche la fava larga, l’olio extravergine di oliva, le mandorle.

2-3 ottobre, Leonforte (En) - Sicilia

28 12

13 Biosalus

14 Salami e Salumi L’evento mette in mostra i salumi diversi.

Info: www.mantovaexpo.it 2-3 ottobre, Mantova - Lombardia

38

10 8

21 16

18 Boccaccesca

Uno degli appuntamenti toscani più attesi dagli amanti della buona tavola con lezioni tenute da grandi chef.

Info: www.boccaccesca.it 2-3 e 9-10 ottobre, Certaldo Alto (Fi) Toscana 19 Il torneo degli arcieri

24 Verdi con gusto

In occasione del Verdi Festival 2010, in Rocca Sanvitale c’è una serata di visite guidate, musica e degustazione di prodotti tipici.

Info: www.comune.fontanellato.pr.it 9-10 ottobre, Fontanellato (Pr) Emilia Romagna

A Soriano nel Cimino C’è il torneo degli arcieri e la sagra della caldarrosta.

2-3 ottobre, Soriano nel Cimino (Viterbo) - Lazio

25 Festa di San Dionigi Si celebra il patrono con iniziative propiziatorie per un abbondante raccolto.

9-10 ottobre, Crotone - Calabria

20 Sagra dell’uva

26 Sagra della mostarda e del ficodindia

Marino in festa, il 3 ottobre, per la tradizionale sagra dell’uva.

3 ottobre, Marino (Roma) - Lazio 21 Beni benius Rassegna regionale dell’agroalimentare, dell’artigianato, degli antichi mestieri e del tempo libero.

3 ottobre, Decimoputzu (Ca) - Sardegna 22 Franciacorta in Bianco Castegnato si trasforma nella capitale dell’arte casearia.

Info: www.franciacortainbianco.it 8-10 ottobre, Castegnato (Bs) - Lombardia 23 Sagra delle olive Appuntamento a Sannicandro di Bari per le verdi più belle, lucide e morbide al punto giusto.

Info: www.arcisannicandro.it dall’8 al 10 ottobre - Puglia

31 42 34

29 33 40

25

17

11

26 43

36 Sagra del calzone Appuntamento col calzone sabato 16 ad Acquaviva delle Fonti.

Info: www.sagradelcalzone.it Dal 16 al17 ottobre - Puglia

Degustazioni di mostarda calda o secca, fichidindia, cavateddi al sugo di maiale, ricotta e porchetta.

9-10 ottobre, Pedagaggi (Sr) - Sicilia 27 Domenica golosa

38 La notte degli Sprevengoli

Il 10 ottobre torna nel cuore di Modena “Stuzzicagente autunno”.

Info: www.modenamoremio.it 10 ottobre, Modena - Emilia Romagna 28 Sagra della patata Piatti a base di patate e ballo della pupazza sono gli ingredienti della sagra della patata di Leonessa.

10 ottobre, Leonessa (Rieti) - Lazio 29 Campionato Del Mondo di Pizza Piccante La gara decreta il vincitore in pizza classica e teglia.

11-12 ottobre, Scalea (Cs) - Calabria

31 Arte nell’arte Torna Artecinema con documentari sui maggiori artisti e architetti.

Info: www.artecinema.com 14-17 ottobre, Napoli – Campania 32 Festival del Design Il ruolo della Brianza nel design made in Italy.

Info: www.festivaldeldesign.it dal 15 ottobre, località varie Lombardia 33 Fungo in Festa - Autunno Silano Sagra all’insegna dei funghi e dell’enogastronomia calabrese.

15 ottobre-1 novembre Camigliatello Silano (Cs) - Calabria

7

Evento dedicato al tema del viaggio nel Borgo e nella Rocca Medioevale del Parco del Valentino.

Info: www.ilgastronomade.com 16 - 17 ottobre, Torino - Piemonte

37 To be Lambrusco Evento organizzato dal Simposio dei Lambruschi al castello di Levizzano Rangone. Info: www.simposiodeilambruschi.it 17-18 ottobre, Castelvetro (Mo) Emilia Romagna

30 Sagra del Pan-Zal di Rosa L’antica festa paesana di San Luca è collegata al Pan-Zal, il dolce della tradizione locale.

Info: www.comitatodirosa.it 14-17 e 21-24 ottobre, San Vito al Tagliamento (Pn) – Friuli

23 36

35 Culture di Viaggio Culture in Viaggio

34 Masserie didattiche Scambi di saperi nel rispetto dell’ambiente il 16 ottobre alla Masseria Sant’Angelo di Corigliano d’Otranto Info e prenotazioni: (+39) 0836 320575 - 338 9793329 16 ottobre - Puglia

Per esorcizzare la paura degli Sprevengoli, Ostra propone tre serate di cucina e divertimento.

Info: www.comune.ostra.an.it 22-24 ottobre Ostra (An) - Marche 39 Linguaggi Jazz Il Centro Jazz Torino propone un eventoche ospita le personalità più intriganti del jazz contemporaneo.

Info: www.centrojazztorino.it dal 22 ottobre, Torino – Piemonte 40 Di...vino, d’olio e dintorni

Degustazione itinerante nel centro storico di cucina tipica, vini e oli calabresi delle migliori aziende.

23 ottobre, Nocera Terinese (Cz) - Calabria 41 Frutti, Acque e Castelli

Manifestazione nei castelli di Strassoldo di Sopra e di Sotto, aperti ad antiquari, decoratori, artisti.

Info: info@castellodistrassoldo.it 23-24 ottobre, Strassoldo (Ud) - Friuli 42 La via di Athena L’itinerario dedicato alla dea greca parte sabato 23 da Lecce per Gagliano del Capo e Presicce e il 24 per Caprarica e Vernole.

Info: Apt Lecce 0832 314117 Iat Lecce 0832 248092 23-24 ottobre - Puglia 43 Agrimontana. I Sapori degli Iblei Arte, artigianato, musica, spettacoli. Nel piatto? Le essenze aromatiche della tradizione iblea.

24-25 ottobre, Palazzolo Acreide (Sr) - Sicilia 44 Festa di Halloween Alla Fortezza di Bardi, party per i bambini e dopo cena da brivido per gli adulti.

Info: 052571368 31 ottobre Bardi (Pr) - Emilia Romagna 45 Il Gusto del Brivido Nella notte di Halloween appuntamento al Castello di Fontanellato.

Info: 0521829055 31 ottobre Fontanellato (Pr) - Emilia Romagna

Inchiesta

30 VDG

La carne F italiana è buona

ermi tutti e nessuno gridi allo scandalo.

La carne italiana è buona. E, soprattutto, non fa male. I detrattori di bistecche, salsicce e cosce di pollo si diano pace. La

finiscano di scomodare certa scienza, allarmista e asservita alle mode, per mettere al rogo i prodotti simbolo dell’Italia che tutto il mondo ci invidia.

Gusti e abitudini alimentari non si modificano imponendo improbabili elisir di lunga vita, ma educando a scelte e consumi consapevoli.

C’è voluto, infatti, un pool di ricerca di Harvard ha da poco pubblicato lo studio su “Circulation” per assolvere la costata dall’accusa di essere la nemica numero uno del cuore. E si è dovuto scate-

La comunità scientifica sfata i luoghi comuni: guai a rinunciare alle nobili proteine animali.

Eliminare dalla dieta la giusta misura di bistecche & C. è un errore. 100 grammi di prodotto 2/3 volte la settimana è consigliato dalle linee guida nutrizionali dell’Inran. Medici, nutrizionisti, produttori e autorità europee non hanno dubbi: «Non si può ragionare sulle proprietà delle carni seguendo il principio della precauzione disinformata» di Luca Borghi

nare il putiferio tra il World Cancer Research Fund - American Institute for Cancer Research e la comunità scientifica internazionale per ridare il giusto peso a quelle “autorevoli voci” che stabilivano la correlazione diretta tra assunzione di carne (generica) e tumore al colon e al retto.

In pratica è emerso che anche gli studi epidemiologici, seppur su larga scala, non rappresentano un indiscutibile nesso di causa ed effetto tra il consumo settimanale di spezzatino e l’insorgenza del cancro. Ma, soprattutto, la Scienza ha messo un paletto ben preciso: un discorso è parlare di carne e un altro è affrontare il problema del prodotto trasformato senza regole. Fenomeno che non ha casa in Italia. Ergo: guai a rinunciare alla carne così, a priori. È un errore, specifica il dottor Alessandro Pinto, del Dipartimento di Scienze dell’alimentazione dell’Università La Sapienza di Roma: «Quello che conta è la giusta misura. Mangiare carne, circa 100 grammi 2-3 volte la settimana, è consigliato anche dalle linee guida nutrizionali dell’Inran. Insomma, un consumo equilibrato è legittimo e scevro da qualsiasi rischio».

VDG

31

In questa pagina, Giordano Veronesi, a capo dell’omonimo gruppo agroalimentare e presidente onorario di Assalzoo, Associazione nazionale tra i produttori di alimenti zootecnici

Il sistema qualità: guai a banalizzarlo

concreto che, purtroppo, ai più è sconosciuto e

«Non si può ragionare con il principio della precau-

oggetto di banali azioni strumentali. Ecco, questa

zione disinformata. È l’esempio che la società è or-

è la realtà. Nonostante tutto, continuiamo la bat-

fana di equilibrio. Qualcuno dirà che sono il solito

taglia perchè i prodotti italiani devono avere il

predicatore… Fa lo stesso, io voglio arrivare sull’or-

giusto riconoscimento per il valore e la passione

lo della tomba seguendo questi valori». Detto da

che rappresentano».

Giordano Veronesi, patron dell’omonimo gruppo sidente onorario di Assalzoo (Associazione nazio-

“I polli non nascono al supermercato”

nale tra i produttori di alimenti zootecnici), c’è da

Insomma, se da una parte c’è un’Italia che lavora,

credergli. Lui, che di mangimi e polli se ne intende

produce e fa qualità confrontandosi quotidiana-

da una vita, ci mette la faccia per difendere il lavoro

mente con un mercato globale che non fa sconti,

dell’Italia dei saperi e dei sapori.

dall’altra c’è il popolo dei consumatori, troppo

«Prima di tutto sono un veterinario - racconta Ve-

spesso disorientato da informazioni segmentate e

ronesi - e, quindi, conosco molto bene il valore

“rumorose”.Tant’è che anche chi avrebbe voglia di

delle norme comunitarie, delle certificazioni di

imparare ad acquistare solo dopo aver passato sot-

benessere animale, del significato produttivo, igie-

to la lente di ingrandimento le etichette di prove-

nico e legislativo del termine qualità. È il risultato

nienza di ciò che finirà in tavola, rischia di rimane-

di una rete complessa, variegata e quotidiana di

re impantanato nelle dicerie.

controlli severissimi, interni e delle autorità gover-

«Proprio così», denuncia ancora Veronesi. «La mag-

native, per far sì che ciò che arriva sulle tavole di

gior parte delle persone pensa che i polli, il latte, le

agroalimentare (il quinto a livello nazionale) e pre-

32 VDG

tutti sia pulito, trasparente, tracciabile. Un sistema

ignorano che dietro a tutto ciò c’è un’Italia che stu-

Bse e influenza aviaria: le verità negate

dia, ricerca e produce secondo i criteri fondamen-

Veronesi mette in fila le parole come fossero pie-

tali ed irrinunciabili della sicurezza alimentare. Di-

tre. Il primo passo per fare cultura di prodotto è

ciamolo senza remore: dal momento che il settore

tentare di fare chiarezza attorno a un settore che

lavora nel rispetto della comunità, producendo e

vale miliardi e migliaia di posti di lavoro. Ma l’om-

distribuendo ricchezza, oggi è arrivato il momento

bra della mucca pazza e dell’influenza aviaria sono

di pretendere altrettanto rispetto.

fantasmi difficili da cancellare.

Il nostro è un sistema integrato, che fa sì che l’Ita-

«È stato detto di tutto e di più», dice con ramma-

lia sia un Paese moderno. Sia, però, chiaro che

rico Giordano Veronesi. «La verità è altra cosa. E

l’avanguardia non nasce dal nulla, ma dalla ricerca.

allora siamo alle solite. Bisogna fare chiarezza: la

Noi siamo orgogliosi di essere andati in giro per il

Bse non si è sviluppata in Italia, ma nei Paesi che

mondo con l’umiltà di imparare, per poi riportare

si considerano più bravi di noi. Per non parlare

a casa le conoscenze giuste da mettere a disposi-

poi dell’influenza aviaria. Ha fatto più danni il

zione della produzione e dell’economia. Cosa

virus mediatico di quello reale». Il prologo della

c’entra questo discorso? C’entra, c’entra… Voglio

stoccata finale: «L’egoismo umano è temibile. Se

dire che il mangimista e chi fa carne sono, prima

i soldi finissero nella ricerca e nella didattica piut-

di tutto, persone responsabili che offrono qualità,

tosto che nelle armi, allora sì che riusciremmo a

non parole vuote. Noi non abbiamo l’arroganza di

sfruttare tutti i potenziali di cui l’Italia è ricchis-

chi è cresciuto nell’erba alta: ricordiamoci che

sima. Il settore carne è stato ed è un patrimonio:

l’ignoranza è figlia di quei nuovi ricchi che non

se nel dopoguerra ha rappresentato la via d’usci-

hanno mai provato a lavorare per gli altri».

ta per sconfiggere alcune patologie, come la pel-

mucche e i maiali nascano al supermercato. I più

Codex Sicurezza e qualità Il Codex è uno strumento per gli operatori del settore mangimistico per conseguire una produzione caratterizzata da elevati livelli di igiene e di sicurezza. È un’opportunità per gli allevatori perchè utilizzando mangimi provenienti dalle aziende certificate Codex Assalzoo, possono fruire di una alimentazione ottenuta nel rispetto dei più severi criteri di igiene e di sicurezza, per la salute e il benessere dei loro animali.

Utilizzare mangimi certificati Codex Assalzoo è il primo passo per assicurare elevati standard di qualità a carne, latte, uova e pesce che arrivano sulle tavole dei consumatori.

VDG

33

I numeri della filiera italiana delle carni Fasi della filiera delle carni italiana

unità misura

VALORE

Allevamenti da carne

(n.ro)

246.334

Valore delle produzione zootecnica da carne

(Mln e)

9.081

• peso sul valore produzione agricola italiana

(%)

20%

Agricoltura

lagra, negli anni il consumo consapevole e di qualità ha contribuito a far sì che le nostre aspettative di vita potessero allungarsi. Demonizzarla è ingiusto».

Ma quanto vale la carne bovina?

Basta scorrere i numeri del comparto per capire il ruolo - economico, sociale e ambientale - che

Industria Imprese di produzione carni e derivati

(n.ro)

3.891

gioca il settore delle carni bovine in Italia. L’ana-

Valore della produzione carni e derivati

(Mln e)

19.313

lisi di Luigi Scordamaglia, vice presidente di As-

(%)

18%

(n.ro)

60.371

(%)

13%

• peso sul valore della produzione totale Industria Alimentare Persone occupate • peso sugli occupati totali Ind Alim

• peso sui consumi alimentari totali (escluse bevande) Export derivati della carne • peso sull’export di prodotti alimentari

dei settori principali dell’industria alimentare italiana, con circa 6 miliardi di euro di valore. Ma oltre 100.000 aziende agricole che forniscono la

(Mln e)

31.430

(%)

25%

Fondamentale anche il ruolo di tutela ambienta-

(Mln e)

2.035

le che l’allevamento bovino svolge nel nostro Pa-

(%)

13%

ese: un allevamento che necessita dei suoi tempi

NB: dati strutturali (imprese e addetti) al 2007. Valori, produzioni, consumi ed export al 2009

Fonte: Nomisma su dati Istat ed Eurostat.

un punto di vista economico, rappresenta uno

è importante anche dal punto di vista sociale, con

Distribuzione e consumi Consumi interni di carne

socarni, non lascia dubbi di interpretazione: «Da

materia prima necessaria alla trasformazione.

e dei suoi spazi, di terra e di allevatori che con la

non sempre razionale, la Politica agricola comu-

loro presenza svolgono un ruolo essenziale nel

nitaria (Pac) è andata sempre più verso una di-

presidio e nella tutela del territorio rurale.

sincentivazione della produzione spostando pri-

Purtroppo, tutto ciò negli ultimi anni è stato sot-

ma le misure di sostegno dal prodotto al reddito

tovalutato nella definizione delle politiche agri-

del produttore e poi, con irresponsabile miopia,

cole europee e nazionali che hanno trascurato

a forme di disaccoppiamento degli aiuti sempre

questi importanti aspetti ed avviato un pericolo-

più lontana dalla vera produzione. Un’evoluzio-

so smantellamento della produzione bovina i cui

ne, questa, che non ha interessato solo la carne

danni solo ora cominciano ad essere evidenti».

bovina ma, più in generale, la produzione agrico-

La produzione, dimenticata dalle politiche europee

A sinistra, Luigi Scordamaglia, vice presidente di Assocarni

la europea creando pericolose situazioni di deficit e di progressiva riduzione dell’autosufficienza dell’Unione europea che mostra tutta la sua de-

Lo scenario europeo con cui deve fare i conti il set-

bolezza ogni qualvolta a livello mondiale si cre-

tore è, dunque, cambiato. Gli ultimi decenni sono

ano condizioni di carenza produttiva».

stati contrassegnati da mutamenti strategici, so-

Oggi bisogna, quindi, rimettere al centro delle po-

prattutto se si mette in correlazione diretta produ-

litiche europee la vera produzione, ridando digni-

zione, consumo e informazione.

tà agli agricoltori e agli allevatori europei nella pie-

«Dopo situazioni eccedentarie degli anni ‘80 e

na consapevolezza che il primo compito

’90 - prosegue Scordamaglia - con una produzio-

dell’agricoltura è e deve rimanere quello di pro-

ne di gran lunga superiore al consumo e un uti-

durre alimenti. «Una consapevolezza che acqui-

lizzo degli stock e delle eccedenze comunitarie

sta ora particolare importanza - precisa il vice

VDG

35

Inchiesta

presidente di Assocarni - in un momento in cui si

nalità di questa produzione. Invertendo con ciò

decide il budget della Pac post 2013, cioè il livel-

una politica sbagliata di continue concessioni a

lo e le forme di sostegno che si intende continua-

Paesi terzi e a negoziati mondiali sul commercio

re a dare alla produzione agricola europea in ge-

che all’agricoltura europea, e soprattutto italiana,

nerale e a quella zootecnica in particolare. Chi

non portano mai alcun beneficio».

invoca lo smantellamento di ogni forma di aiuto, prodotti agricoli, fa finta di ignorare il fatto che le

Il patrimonio bovino è ridotto all’osso

condizioni di produzione in Europa, le regole di

I più recenti dati Eurostat mostrano come, in ge-

tutela ambientale, del benessere animale, degli

nerale, il patrimonio bovino europeo continui a

standard igienico produttivi sono superiori al re-

ridursi. La riduzione riguarda soprattutto il com-

sto del mondo (che non è obbligato a rispettare

parto del latte nei principali Paesi produttori,

la totale liberalizzazione di mercato anche per i

le stesse regole) e, con essi, i costi di produzione che i soli produttori europei devono sostenere. Se questo ruolo multifunzionale della produzione zootecnica deve portar vantaggio a tutti i cittadini non possono essere i soli produttori o i consu-

Il professor Giuseppe Pulina, presidente dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali

matori a pagarne il prezzo. È l’intera collettività che deve partecipare a mantenere la multifunzio-

La carne è un piacere e non fa male di Giuseppe Pulina* e Marcello Mele** *presidente Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali ** Docente di Qualità dei prodotti zootecnici presso l’Università di Pisa Nell’Espresso del 23 luglio 2010, l’articolo di Riccardo Bocca dal titolo “I dispiaceri della carne” porta in evidenza alcuni problemi legati a questo settore produttivo in Italia. In uno dei box, dal titolo “Occhio alla tavole”, si riportano i pareri dei colleghi Veronesi e Berrino sulla stretta relazione fra consumo di carne e rischio di contrarre cancro al colon retto e alla prostata.

Una posizione scientifica deve essere basata su riscontri sperimentali: purtroppo, per i colleghi Veronesi e Berrino così non è. In questo breve articolo vogliamo presentare un’analisi della letteratura nel merito e dimostrare che le relazioni fra consumo di carne e cancro al colon retto non sono scientificamente dimostrate.

Alcune premesse sono necessarie. Primo: in base ai dati del Ministero della Salute, il cancro al colon retto è la quarta neoplasia per gli uomini e la terza per le donne in ordine di importanza in Italia, con 1 caso su 20 uomini e 1 su 32 donne fino all’età di 70 anni. Il rischio di morte per questa neoplasia è valutato nell’1,7% nei maschi e nell’1% nelle donne. Anche se la relazione fra consumo di carne e cancro al colon retto fosse dimostrata, il rischio aumenterebbe di entità dell’ordine del 15-20% che, riportato su scala complessiva significherebbe uno 0,3% per gli uomini e uno 0,2% per le donne, indici assolutamente trascurabili su scala statistica. Infatti, come vedremo in seguito, i pochi studi

che trovano una correlazione fra consumo di carne e cancro all’intestino affermano che il rischio è trascurabile. Secondo: Lucio Luzzatto, nel suo libro “Capire il cancro” (BUR, 2009) ci avverte sulla difficoltà dello studio delle relazioni fra dieta e cancro, soprattutto a causa del fatto che i dati sulla dieta delle popolazioni controllate sono approssimativi.

Terzo: le indagini su vaste popolazioni portano a risultati che contraddicono le ipotesi, come nel caso dello studio EPIC condotto su oltre 500.000 persone, recentemente pubblicato sulla rivista Journal of the National Cancer Institute (Boffetta et al., 2010), in cui gli autori dimostrano che vi è un’associazione molto bassa e non significativa fra consumo di

frutta e verdura e riduzione di rischio di contrarre tumori. Con buona pace della campagna martellante che consiglia l’aumento del consumo di questi alimenti quali panacea di tutti i mali.

Veniamo ora allo specifico caso della presunta correlazione fra consumo di carne e aumento di rischio di contrarre cancro all’intestino.

Una recente indagine condotta sui vegetariani britannici ha dimostrato che costoro hanno una probabilità (sebbene statisticamente non significativa) di ammalarsi di cancro al colon e al retto addirittura superiore del 12% in media rispetto a coloro che consumano abitualmente carne, ma significativamente del doppio di contrarre cancro alla cervice (Key et al., 2009).

mentre quello della carne rimane sostanzialmente più stabile. Chi è calato di più in Europa, nel 2009, come patrimonio bovino è l’Irlanda, seguita da Francia e Germania. L’Italia, invece, sembra aver raggiunto una sostanziale stabilizzazione con le vacche (sia da latte che nutrici) interessata da una prima tendenza al rialzo.

Le prospettive sono allora positive? «La stabilizzazione della produzione bovina nel nostro Paese - spiega Scordamaglia - deve necessariamente passare per una razionalizzazione della filiera produttiva e soprattutto per una fase

Il vitellone bianco, una razza da tutelare Chianina, marchigiana, romagnola: razze pregiate, antichissime, foriere di carni succulente, nutrienti e ricchissime di ferro. Un mix di tradizioni e proprietà da tutelare e valorizzare. Temi che, nel 2003, hanno portato alla nascita del Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale. Obiettivo: difendere il marchio Igp di questa razza da abusi e contraffazioni, senza dimenticare la promozione e la valorizzazione del prodotto, l’attività di informazione al consumatore sul marchio e sulle caratteristiche, i pregi del prodotto e la cura generale degli interessi relativi alla produzione Igp. Il Consorzio svolge, inoltre, attività di supporto nella programmazione e coordinamento della produzione in funzione delle esigenze di mercato, nella realizzazione di piani di miglioramento qualitativo e di punto di incontro tra domanda ed offerta. Il Consorzio opera per favorire la qualità delle produzioni, garantire la tracciabilità delle carni e raccordare la produzione con la distribuzione a garanzia del consumatore.

di concentrazione della trasformazione anco-

Il valore dei controlli

ra troppo polverizzata in strutture di dimen-

Non è esagerato dire che la carne è oggi in Europa,

sioni tali da non garantire efficienza al sistema

e in Italia in particolare, l’alimento più controllato

e con standard inadeguati rispetto ai mercati

in assoluto. L’identificazione individuale dell’ani-

internazionali. Oggi è indispensabile rappor-

male, la visita ante e post mortem dello stesso (nel-

tarsi con le piazze globali per garantire una

la struttura di macellazione viene fatta da veterina-

piena valorizzazione del prodotto e dell’ani-

ri pubblici), i rigidi standard microbiologici e i

male vivo. Un’adeguata redditività per l’alle-

controlli fatti sui residui chimici sono requisiti di

vatore è, infatti, indispensabile ad assicurare il

legge non previsti per nessun altro alimento.

consolidamento di lungo termine alla filiera

«La qualità della carne bovina italiana è frutto

bovina nazionale».

dell’eccellenza e dello sforzo congiunto di tutti i

Gli effetti del consumo di carne sulla salute umana sono ben raccolti nella rassegna di McAfee et al. (2010). Le evidenze più importanti sono legate al cancro al colon e supportate essenzialmente da studi epidemiologici (Cross et al., 2007; Norat et al., 2005). Tali evidenze sono servite al World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research per esprimere un parere nel 2007 secondo il quale ci sono evidenze sufficienti nell’ambito della letteratura scientifica per concludere che l’associazione fra assunzione di carne rossa e di carne trasformata con il cancro del colon è convincente. Questa sentenza contiene già il nocciolo del problema: da una parte affidarsi esclusivamente a studi

epidemiologici e, dall’altra non distinguere tra carne e carne trasformata. In realtà, già prima dell’espressione di questo parere e alla pubblicazione degli studi epidemiologici che ne fornivano il supporto scientifico, numerosi studiosi avevano espresso le loro perplessità in merito al rapporto tra cancro al colon e assunzione di carne. Ad esempio Truswell et al. (2002) misero in evidenza che su 30 studi caso-controllo, 20 non trovavano alcuna associazione tra i due aspetti sopra citati. Inoltre, come messo in evidenza da McAfee et al. (2010) nella loro rassegna, è difficile comparare studi molto differenti fra loro in termini di numerosità del campione, metodo di definizione della dieta e variazione della misurazione dell’endpoint. Va poi

evidenziato che trovare un’associazione positiva fra due fenomeni non vuol dire stabilire un rapporto di causa ed effetto: alta percentuale di successo nei tiri liberi e altezza dei tiratori sono altamente correlati, ma soltanto perché i “lunghi” giocano nei tornei ufficiali di basket.

Ad oggi i tentativi di trovare e dimostrare quale sia il meccanismo biologico che legherebbe l’assunzione di carne e il cancro al colon non hanno ancora dato risultati convincenti (Ferguson, 2010).

Le critiche più serie che vengono fatte a questi studi epidemiologici, tuttavia, sono racchiuse nello scambio di corrispondenza che è sorto fra gli autori dello studio “Meat, Fish, and Colorectal Cancer Risk: The

European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition”, apparso sulla rivista International Journal of Cancer, nel 2005 (Norat et al., 2005) e alcuni studiosi inglesi e tedeschi.

L’analisi dei dati che provengono dallo studio EPIC in primo luogo non peserebbe in maniera adeguata gli effetti della posizione socio-economica dei soggetti coinvolti sui risultati ottenuti. È evidente che una malattia multifattoriale come il cancro al colon risente dell’azione di molti possibili agenti tra cui il fumo, l’abuso di alcool, la limitata attività fisica, spesso a loro volta associati con la posizione socioeconomica dei soggetti coinvolti.

A riprova del fatto che sia improbabile che l’eliminazione della sola carne dalla dieta possa

Inchiesta

diversi anelli della filiera - sottolinea con forza Scordamaglia -. Un know how antico e una specializzazione elevata dei nostri allevatori che utilizzano i cereali soprattutto della Pianura Padana per nutrire animali specializzati nella produzione di carne allevati nelle migliori condizioni possibili, unitamente ad industrie moderne e dotate delle migliori tecnologie di trasformazione. Questi gli ingredienti essenziali per garantire un prodotto di qualità elevata che è importante riuscire sempre più a rendere visibile e valorizzare nei diversi canali commerciali».

La carne è ricca di proteine nobili indispensabili nella dieta quotidiana e per contrastare obesità, intolleranze, patologie diabetiche. È importante però sottolineare la distinzione in termini nutrizionali tra carne di qualità e carne trasformata

Le proteine nobili animali L’attacco nei confronti del settore delle carni è avviato ormai da lungo tempo, nato a livello internazionale e ripreso con virulenza in Italia.

Sotto accusa, soprattutto, gli aspetti nutrizionali di bistecche e affini.

«Utilizzando dati di composizione risalenti a 50 anni fa - va al sodo il professor Stefano Cevenini, docente di dietetica sportiva alla Columbia University - con contenuti di grasso o di grassi saturi, da

far diminuire l’incidenza del cancro al colon, uno studio epidemiologico condotto in Giappone dal 1992 al 2000, su circa 14.000 uomini e 16.000 donne, non ha rilevato alcun aumento di rischio di tumore al colon in seguito al consumo di carne cosiddetta “rossa” (Oba et al., 2006). Queste conclusioni sono state recentemente ampiamente confermate dall’articolo pubblicato sulla prestigiosa rivista American Journal of Clinical Nutrition, che riprendendo il risultato di 6 grandi studi epidemiologici condotti complessivamente su 1,5 milioni di persone attraverso la metaanalisi dei risultati e del follow up (periodo successivo allo studio), ha rilevato che le evidenze

epidemiologiche disponibili non sembrano supportare un’associazione tra assunzione di grassi e proteine animali e cancro al colon (Alexander et al., 2009).

Un’altra critica che è possibile muovere a questi studi epidemiologici, che è ricordata nello scambio di corrispondenza sopra citato e in numerosi altri studi che valutano l’effetto dell’assunzione di carne sulla salute dell’uomo, riguarda la mancata distinzione fra la carne e la carne trasformata. Come zootecnici ed esperti di alimenti di origine animale, naturalmente abbiamo ben chiaro quali enormi differenze in termini di concentrazione di nutrienti, presenza di conservanti e

variazioni delle proprietà chimico fisiche esistano tra l’alimento carne (inteso come porzione dell’apparato muscolo-scheletrico animale sottoposto a processo di frollatura per ottenere la risoluzione del rigor-mortis) e l’alimento carne trasformata e additivata con aggiunta di sostanze conservanti come nitrati, nitriti, polifosfati, antiossidanti ecc…Un quadro altrettanto chiaro, purtroppo, pare che manchi nel mondo medico che si occupa di studiare le relazioni tra carne e prodotti di trasformazione della carne e salute umana. Nel già citato articolo di Norat et al. (2005), come messo in evidenza dalla corrispondenza a corredo dello stesso, gli autori non hanno

evidenziato che gli effetti associativi riscontrati erano significativi solo nel caso della carne trasformata e non per la carne di per sé. Il fatto che sia la carne trasformata, con il suo bagaglio di sostanze opportunamente aggiunte, ad essere correlata con alcune patologie e non la carne di per sé, è stato riportato anche in altri studi che hanno preso in considerazione l’effetto di tali alimenti sulle malattie cardiovascolari (Micha et al., 2010) o sul cancro ai polmoni (Tasevska et al. 2009). L’insieme di queste evidenze ha fatto sì che Ferguson (2010), in un recente articolo, concludesse che le evidenze più convincenti in merito alle relazioni tra cancro e

decenni ormai più che dimezzati nei prodotti car-

sa! I ricercatori hanno scoperto che la presenza di

nei, si è provato a dimostrare la dannosità di questo

quantità e varietà crescenti di carne nella loro die-

nobile alimento, a denunciarne un consumo ecces-

ta ha coinciso con una significativa crescita dimen-

sivo e una sua inutilità nutrizionale. In realtà, nono-

sionale del cervello umano passato da 640 cc

stante gli enormi investimenti in comunicazione,

dell’Homo habilis e poi erectus ai 1.230 cc dell’Ho-

anzi in disinformazione, effettuati, dal punto di vi-

mo sapiens. Sarebbe ovvio pensare che l’introdu-

sta nutrizionale le proprietà di questo prodotto fan-

zione concentrata di sostanze nutritive ad alto va-

no fatica ad essere negate.

lore biologico abbia rappresentato una chiave di

Non bisogna essere degli esperti nutrizionisti per

volta nell’evoluzione umana. «Ma in questo clima

capire come la necessità di perdere peso, la lotta

da caccia alle streghe – denuncia Scordamaglia -

all’obesità, il contrasto a patologie diabetiche cre-

anche una cosa così ovvia fatica ad essere detta. Per

scenti o alle forme di intolleranze alimentari sem-

non parlare del ruolo essenziale delle proteine ani-

pre più presenti non possano che essere ottenuti

mali nelle patologie caratterizzate da immunode-

riducendo nella nostra dieta i carboidrati e assu-

ficienza: ieri la tubercolosi (già nei primi anni del

mendo, in giusta dose, un apporto proteico nobile

‘900, nei sanatori in Valtellina veniva curata con

come quello garantito dalle proteine animali».

una dieta che prevedeva, tra l’altro, 350 grammi di

La carne e l’evoluzione dell’uomo

Ha scatenato le feroci polemiche degli animalisti l’abito di carne indossato dalla popstar Lady Gaga durante gli ultimi Mtv Video Music Awards

carne al giorno), oggi l’Aids così diffuso tra le popolazioni prive di tale alimento.

Insomma dati sempre più incontrovertibili che, no-

La scoperta di un grande agglomerato preistorico

nostante pseudo esperti si siano affannati a cercare

nella parte Nord del Kenya ha consentito di sta-

di contrastare con bombardamenti mediatici costan-

bilire, con definitiva certezza, di cosa si nutrivano

ti, l’italiano medio è comunque sufficientemente in-

i nostri antenati di due milioni di anni fa. Sorpre-

telligente e di buon senso da capire ed accettare».

assunzione di carne siano legate alla carne additivata e si chiedeva quanto gli studi epidemiologici siano in grado di distinguere nel campione gli effetti tra carne e carne trasformata tramite l’uso dei questionari alimentari.

Un caso significativo di come l’aggiustamento per alcuni fattori di correzione può far variare i risultati di una ricerca è dato dal lavoro di Lee et al. (2008) in cui è stato investigato il rapporto fra assunzione di carne e cancro al rene su un campione di diverse centinaia di migliaia di persone fra uomini e donne. I risultati aggiustati per indice di condizione corporea, quantità di frutta e verdura ingerita e uso di alcool non mostravano alcuna correlazione significativa tra

Utilizzo scorretto della materia prima

ingestione di carne e cancro al rene, ma senza l’aggiustamento la correlazione era altamente significativa.

Per quanto riguarda, infine, l’associazione fra consumo di carne e altri prodotti di origine animale e cancro al seno, uno studio EPIC condotto per oltre 10 anni su circa 300.000 donne e pubblicato recentemente (Pala et al., 2009) ha concluso che il consumo di questi prodotti non rappresenta un rischio per questo tipo di carcinoma.

In definitiva, si potrebbe concludere con le parole di Gonder e Worm nella loro lettera di risposta al lavoro di Norat et al. (2005) citato anche sull’articolo dell’Espresso dal collega Berrino (per altro

coautore di questo lavoro): «lo studio EPIC, così come gli altri grandi studi epidemiologici su questo argomento, offre un’importante opportunità per comprendere meglio le relazioni tra dieta e cancro, ma i risultati che si ottengono dovrebbero essere comunicati in maniera chiara e circostanziando bene il campo di alimenti di cui si sta parlando, altrimenti si rischia di ingenerare una confusione ancora maggiore di quella attuale nell’ambito dei consumatori».

Parlare di associazioni positive tra consumo di carne e cancro al colon, senza specificare di quali alimenti in realtà stiamo parlando, del fatto che nessuno studio ha ancora dimostrato

l’associazione tra questo alimento e la malattia, del fatto che molte indagini siano slegate dagli effetti delle altre componenti della dieta e dello stile di vita, della possibilità che la contemporanea assunzione di frutta e verdura potrebbe annullare le associazioni positive riscontrate (così come ammesso anche dagli autori della sopra citata ricerca dopo essere stati chiamati in causa su questo aspetto da Gonder e Worm), vuol dire fare della cattiva comunicazione e, soprattutto, danneggiare un settore vitale della nostra economia valutabile intorno al 5-7% del Pil che, in questo momento, di tutto ha bisogno meno che di questi regali.

La parola ai consumatori Abbiamo chiesto a chi fa quotidianamente la spesa come sceglie la carne che consuma. Un mini sondaggio per capire gusti e cultura del prodotto degli italiani. Il tutto attraverso tre semplici domande: 1 - Quanta carne compra settimanalmente?

2 - Quale tipo di carne: rossa o bianca?

3 - Conosce la provenienza della carne che compra? Ha l’abitudine di leggere l’etichetta?

1) Ester Negri, Trento 1 Compro carne due volte alla settimana per un totale di 700 grammi circa.

2 La mia famiglia consuma prevalentemente carne di vitello, filetto di manzo, pollo e, talvolta, coniglio e fegato.

3 Assolutamente sì e prediligo quella di provenienza locale, dei nostri bravi allevatori trentini, o italiana.

Rossa o bianca, la carne è un alimento principe della tavola degli italiani che la acquistano settimanalmente prestando attenzione alla qualità e alla sicura provenienza

Zootecnia e ambiente: le mucche non inquinano Scordamaglia ha un diavolo per capello e ce la mette tutta per riportare l’informazione su un binario più corretto. E dice: «I catastrofisti anticarne stanno spostando l’attacco su un altro fronte, quello dell’impatto distruttivo che la zootec-

2) Greta Lo Tufo, Torre Del Greco (Napoli) 1 Dipende molto dalle stagioni, d’inverno più che d’estate. Se devo fare una media direi sui 2 kg alla settimana.

2 Come gusto preferisco la carne rossa, in particolare il filetto, ma di certo quella che acquisto di più è la carne bianca. Ha dalla sua la leggerezza e la velocità di preparazione. Diversamente, quando organizzo grigliate in giardino con amici, la mia passione è il maiale, dalle costolette alla salsiccia.

3 Non guardo mai la provenienza e difficilmente leggo l’etichetta sulla confezione, ma tendo a guardare con attenzione il colore e la lucentezza. In ogni caso, quando posso, preferisco recarmi dal mio macellaio di fiducia che acquista carni locali.

nia avrebbe sul clima mondiale, agganciandosi prontamente ad un carro che prova, ancora una volta disinteressatamente, certo, a dimostrare co-

1)

me sia ingenuo pensare che energia, carburanti fossili e trasporti siano la principale causa del surriscaldamento globale provocato invece… dall’agricoltura! Anche qui, tuttavia, sottovalutando l’intelligenza media della popolazione

2)

mondiale (e, vedremo, soprattutto degli italiani) che, ad un certo punto, sull’ineluttabile catastrofismo del global warming ha cominciato ad avere qualche dubbio. E così mentre il catastrofismo militante e redditizio di Al Gore e del suo assi-

3)

stente Nobel Pachauri veniva gelato da uno degli inverni più freddi mai registrati, l’abbassamento della temperatura ha provocato anche un raffreddamento della sensibilità dell’opinione pubblica su questo argomento, opinione pubblica ulterior-

40 VDG

4)

3) Luisa Fasulo, Milano 1 Circa un chilo alla settimana, anche un chilo e mezzo, per una famiglia di tre persone.

2 Carne di vitello, pollo, e anche carne rossa, come filetto e roastbeef.

3 Guardo la provenienza e leggo sempre l’etichetta. Scarto la carne che dall’etichetta arriva da luoghi che non mi danno fiducia. Ma non per questo preferisco solo la carne italiana, apprezzo molto anche la carne argentina, anche per l’ottimo rapporto qualità prezzo.

4) Andres German Farias, Milano 1 Compro carne rossa 1 volta ogni due settimane, oppure una volta al mese.

2 Tutti e due. Però compro più speso carne bianca: pesce e pollo.

3 Si, di solito conosco la provenienza della carne che compro e ho l’abitudine di leggere l’etichetta.

5) Veronica Deriu, Busto Arsizio (Varese) 1 Di solito compro una media di mezzo chilo di carne alla settimana per due persone.

2 Acquisto quasi sempre carne rossa scegliendo il taglio e il tipo.

3 Se compro al supermercato scelgo carne piemontese. Guardo sempre la provenienze ed è per questo che prediligo l’acquisto di carne dal macellaio di fiducia.

mente congelata dall’ulteriore ammissione del premio Nobel che nel famoso rapporto Onu, dogmatica bibbia dei catastrofisti, ci sono inesattezze, bufale ed esagerazioni.

Un po’ di dati: nella migliore delle ipotesi si

6) Rita Ferrari, Patù (Lecce)

è omesso di dare i dati veri e reali che invece

1 Generalmente il consumo di carne per la mia famiglia, che si compone di quattro persone, si aggira intorno a 1 kg.

2 A tavola sarebbe meglio non esagerare con la carne rossa troppo ricca di grassi, preferiamo quindi il consumo di carne bianca, in particolare petti di pollo e tacchino. Tuttavia ogni tanto ci concediamo una grigliata mista con fettine di vitello e salsiccia.

3 Ho il mio macellaio di fiducia, quindi sono sicura del prodotto che acquisto. Comunque, in genere, cerco di comprare prodotti che provengono dalla zona di residenza o prodotti italiani dove misure e controlli dovrebbero essere più affidabili. Adesso, rispetto al passato, sono sicuramente più attenta all’etichetta, in particolare quando faccio la spesa al banco macelleria dei grandi supermercati o delle GDO.

contraddistinguono il settore agricolo e zoo-

7) Raffaela Vitiello, Roma 1 4 - 5 Kg 2 Compro più carne rossa, ma sulla mia tavola non manca la carne bianca.

3 Compro esclusivamente carne di provenienza italiana. Ho l’abitudine di leggere l’etichetta: è necessario per conoscere la provenienza del prodotto.

8) Roberta Pinti, Spello (Perugia) 1 Acquisto carne un paio di volte alla settimana.

2 Sia carne bianca sia rossa. Più spesso rossa, di vitello.

3 Sì, conosco la provenienza perché compro in genere carne proveniente da allevamenti della zona. Quando mi capita di acquistarla gìà confezionata, guardo la provenienza, quindi leggo sempre l’etichetta.

9) Rosa Maria Lupia, Milano 1 Un paio di chili tra trita, pollo e suino.

2 Maggiormente rossa.

3 Compro la carne da un macellaio di fiducia, quasi mai al supermercato ma quelle poche volte che mi capita di non prenderla da lui leggo bene l’etichetta.

tecnico in termini di responsabilità di emis-

Sotto, Paolo De Castro, presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale dell’Unione europea

sioni in Europa ed in Italia. A livello europeo, secondo il rapporto dell’Agenzia Europea dell’Ambiente (EEA, 2009), nel 2007 il contributo del settore agricolo alle emissioni totali di gas serra è stato del 9,2%. Agricoltura e allevamento si collocano al quarto posto tra le fonti gas serra dopo la produzione e l’utilizzo di energia e i trasporti. Il settore zootecnico, in particolare, con le emissioni dai processi di fermentazione enterica e di gestione delle deiezioni, contribuisce per appena il 2,8% al totale».

5)

De Castro non ha dubbi:

“La carne Made in Italy è di altissimo pregio” 6)

7)

8)

«È innegabile, ma è utile sottolinearlo: l’Italia ha una tradizione di grande rilievo in fatto di produzione di carne di qualità.

Abbiamo aziende iper competitive che portano il marchio del Made in Italy in giro per il mondo, proprio grazie alla competenza mangimistica e produttiva e alla conseguente garanzia di sicurezza alimentare. Senza contare che l’Italia è anche il Paese dove i capi importati vengono ingrassati meglio. Il primo passo per avere carni selezionate, buone e di altissimo pregio addirittura a livello europeo. E poi diciamolo: la carne, assieme ad altri alimenti, è uno dei perni della dieta mediterranea che a novembre diventerà patrimonio dell’umanità». Il presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale dell’Unione europea, Paolo De Castro, plaude insomma al ruolo centrale del settore carni nel sistema

agroalimentare. Ma non nasconde alcune preoccupazioni: «La riforma della Pac (Politica agricola comune) ci preoccupa. Le modalità degli aiuti potrebbero cambiare a danno della zootecnia nazionale. Un fantasma che cercheremo di dissolvere quanto prima».

A proposito della Politica agricola comunitaria, De Castro aggiunge: «La prossima grande sfida dell’agricoltura europea è quella di diventare un’opportunità. Di lavoro, soprattutto per i giovani; di sviluppo, in particolare nel rapporto con la cosiddetta green economy; e di innovazione, perché da essa passano minori sprechi e maggiore efficienza produttiva. Si deve ribaltare definitivamente l’immagine che vede la Pac esclusivamente come un intervento di settore per diventare definitivamente una politica per tutti i cittadini».

9)

VDG

41

Inchiesta «L’Italia - continua Scordamaglia - dovrebbe contribuire per un ulteriore calo del 13% delle proprie emissioni di origine agricola, rendendo più efficienti i propri sistemi produttivi e non distruggendoli, come alcuni vorrebbero. E così, mentre a livello internazionale il tentativo di scaricare sull’agricoltura le colpe dei veri inquinatori di professione (pensiamo alla Louisiana) fallisce, il sacro fuoco viene invece ripreso nel nostro Paese dove settori fortemente preoccupati del consumo sempre più negativo dei carboidrati, preoccupati che gli italiani scoprano che per dimagrire devono smettere di consumare carboidrati o che le intolleranze al glutine stanno diventando un’emergenza nazionale, decidono di avviare la crociata contro l’allevamento del nostro Paese, additato come una delle principali cause di questo forse inesistente global warming».

Infine l’affondo. Quella di Assocarni è una vera e propria stoccata: «Basta con i sacri mostri della professione medica italiana che si dichiarano carnivori pentiti o, cosa ancora più grave, con gli alti rappresentanti di istituzioni pubbliche italiane, tutti presi dal sacro fuoco anti agricolo ed anti zootecnia.

L’agricoltura italiana è sempre più pulita

l’enormità delle risorse investite nella comunicazione di tali insostenibili tesi, dimostrano di

Per l’Italia, secondo le più recenti stime ufficiali

non essere così creduloni e mentre l’Eurobaro-

dell’Ispra, il contributo del settore agricolo alle

metro evidenzia come la massa dei cittadini eu-

emissioni antropogeniche di gas serra è pari al

ropei che indicava nel surriscaldamento globale

6,7%. Anche qui al settore energetico (produzio-

il principale dei problemi sia passata dal 62 al

ne e utilizzo di energia, trasporti) spetta un con-

47%, gli italiani passano in testa agli scettici che

tributo prevalente. Secondo i dati ufficiali

cominciano ad avere dei dubbi sulle eco balle

dell’Unione europea, nel periodo 1990-2007 i

(e non mi riferisco a quelle che producono ener-

settori agricolo e zootecnico hanno diminuito del

gia verde) di Al Gore a cui dimostra ormai di

20% le loro emissioni di gas serra (in Italia di cir-

credere meno del 30% della popolazione del

ca l’8%), e questo attraverso il miglioramento

nostro Paese. Una percentuale comunque anco-

dell’efficienza negli allevamenti bovini (sia da

ra enorme, a cui manca un’informazione ogget-

latte sia da carne) e la diminuzione dell’uso di

tiva e di buon senso».

fertilizzanti azotati in agricoltura. Senza contare che i due settori prevedono di diminuire le emissioni di gas serra di un ulteriore 10% (rispetto al 2007) entro il 2020.

42 VDG

Ma ancora una volta gli italiani, nonostante

Secondo i dati ufficiali della Ue, nel periodo 1990-2007 i settori agricolo e zootecnico hanno diminuito del 20% le loro emissioni di gas serra attraverso il miglioramento dell’efficienza negli allevamenti bovini e la diminuizione dell’uso di fertilizzanti azotati in agricoltura

Il giro d’Italia delle macellerie Piemonte Macelleria Micco Moncalvo (Asti) Tel. 0141917936

Umbria Luoghi speciali Assisi (Perugia) Tel. 075802431

Liguria Macelleria Angelo Torrazza Campomorone Gazzolo (Genova) Tel. 010780433

Lazio Domenico Eleuteri Montalto Di Castro (Viterbo) Tel. 0766802976

Lombardia Casa della carne Lanzada (Sondrio) Tel. 0342543278

Abruzzo Ernesto e Fabrizio Berardi Campotosto (L’Aquila) Tel. 0746825086

Veneto Angelo De Marchi Merlara (Padova) Cell. 3484062621

Molise Macelleria Berchicci San Giacomo degli Schiavoni (Campobasso) Tel. 087551344

Trentino Franco Anselmi Croviana (Trento) Tel. 0463901326

Campania Macelleria De Luca Napoli Tel. 081421843

Alto Adige Karl Bernardi Brunico (Bolzano) Tel. 0474555472

Puglia Pasquale De Mita Martina Franca (Taranto) Tel. 0804490287

Friuli Venezia Giulia Jolanda De Colò Palmanova (Udine) Tel. 0432920321

Basilicata Macelleria Cappiello Matera Tel. 0835331541

Emilia Romagna Tempio del suino Savigno (Bologna) Tel. 0516708065

Calabria Arte e sapori Reggio Calabria Tel. 0965894869

Toscana Antica macelleria Falorni Greve in Chianti (Firenze) Tel. 055854363

Sicilia Carmelo Amato Camporeale (Palermo) Tel. 092436076

Marche Macelleria Celani Ascoli Piceno Tel. 0736259231

Sardegna Macelleria Canu Sassari Tel. 079270289

VDG

43

indagine

di Saro Trovato

Italiani bocciati sulla carne La amano e ne consumano sempre di più, ma confondono l’asado con un partito politico sudamericano e considerano il manzo un vezzeggiativo Ne consumano oltre 80 kg a testa ogni anno, ma gli italiani scoprono di ignorare completamente cosa si ritrovano nel piatto. Parliamo di carne bovina, suina, di pollo e di tacchino, che rappresenta un vero e proprio rebus per gli abitanti del Belpaese, spaesati e confusi da etichette spesso incomprensibili (30%), sconosciuti abbinamenti con gli altri cibi (17%) e cotture ideali da praticare (11%). È quanto emerge dall’indagine condotta

44 VDG

da BocconiTrovato&Partners tramite un sondaggio online che ha coinvolto 1250 uomini e donne italiani, di età compresa tra 18 e i 55 anni, a cui è stato chiesto un parere sulla carne cercando di far luce anche sulle competenze in merito all’intero mondo delle carni da macello. Secondo la ricerca gli italiani danno molta importanza al prodotto certificato Made in Italy (62%) e nonostante il 26% degli italiani si reputi un

vero e proprio esperto del settore, facendo attenzione alla regione di provenienza (29%) o al tipo di taglio (27%) prima di consumarla, rivelano una straordinaria ignoranza sul mondo dell’alimento. Dalle razze ai tagli, dalle cotture alle diverse specialità regna il caos e la confusione. E così il manzo diviene un vezzeggiativo (13%), la chianina una tecnica per cucire (51%), l’asado un partito politico sudamericano (25%), l’angus

un cantante scandinavo (19%) e l’entrecote un patè (39%). La carne, dunque, continua ad essere amata sulle tavole degli italiani, dove scarseggiano però cultura e sapere su cosa si sta mangiando.

1 Quando acquista la carne quanto è importante che si tratti di un prodotto italiano?

Abbastanza

34%

Molto

28%

Poco

16%

Per nulla Altro/Non risponde

5 In relazione alla “carne”: quali sono gli errori più comuni che compiono gli italiani?

Lo “Scamone” è:

La “Chianina” è: Una tecnica per cucire

51%

Una cottura particolare della carne

20%

Razza bovina italiana tipica toscana

18%

Una razza di cani

10%

Altro

1%

Una parte delle imbarcazioni

31%

11%

Un termine dialettale che indica “ceffone”

26%

11%

Un prosciutto piemontese

22%

2 Secondo lei da cosa si evince la qualità della carne?

Taglio di carne del vitellone o manzo

13%

Dalla regione di provenienza

29%

Altro/Non so

8%

Dal tipo di taglio

27%

Dal tipo di allevamento

23%

Dalla bravura nella macellazione

19%

Il pane tostato

42%

La “Tagliata” è:

Altro/non so

2%

La grigliata alla francese

19%

Un particolare tipo di poltrona

32%

Una marca di profumi

16%

Controfiletto servito a listarelle

23%

Carne di vitello ideale per arrosti

12%

Una tecnica sartoriale

18%

Altro

11%

Una azione calcistica

16%

Altro

14%

3 Quali difficoltà incontra facendo la spesa nello scegliere la carne?

Il “Carré” è:

Etichette spesso incomprensibili

30%

Sul costo spesso troppo alto

21%

Sugli abbinamenti con altri cibi

17%

La “Cotenna” è:

Sulla sicurezza dell’allevamento

14%

Il grasso del maiale

30%

Sulla cottura

11%

Pelle del maiale o del cinghiale

29%

Altro/Non so

7%

Un tipo di corda

24%

Uno dei tanti modi per chiamare lo strofinaccio

9%

Altro

8%

4 Come valuta la sua conoscenza della carne e dei prodotti a base di carne?

Molto buona, mi reputo un esperto

26%

Comprendo poco o nulla

23%

Non saprei giudicarmi

21%

Ne capisco abbastanza

18%

Pessima, non distinguo il maiale dal tacchino

12%

L’“Entrecote” è: Un patè

39%

Controfiletto alla francese

25%

Un formaggio francese

19%

Le verdure in pastella

13%

Altro

8%

L’“Asado” è:

La “Lombata” è:

Una verdura orientale

36%

Carne di manzo cotta alla brace tipica argentina

25%

Una spezia indiana

24%

Un partito politico sudamericano

25%

Altro

2%

L’“Angus” è:

Un taglio di carne del bue o vitello

39%

Un formaggio valdostano

31%

Una zuppa di pesce

27%

Una razza bovina tipica scozzese

23%

Una malattia del fegato

19%

Un farmaco

20%

Un ballo caraibico

7%

Un cantante scandinavo

19%

Altro

8%

Altro

7%

Il “Manzo” è:

Le “Rigaglie” sono: Un tipo di pasta

32%

Tipo di cottura per carni pregiate

37%

Un gioco per neonati

25%

25%

Un dolce molisano

20%

Bovino di massimo 4 anni non castrato

Interiora di pollo, di piccione o di altro volatile

Bovino di massimo 4 anni castrato

24%

18%

Un vezzeggiativo

13%

Altro

5%

Altro

1%

VDG 45

sapori autentici della tradizione siciliana

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Cibo & Territorio

Fior di tartufo

Non solo ad Alba, nelle Crete Senesi, nei pressi di Norcia: il fungo ipogeo si può trovare anche in zone meno conosciute come Sant’Agata Feltria, un borgo gioiello nella provincia di Rimini. Qui cresce abbondante quello pregiato bianco, prelibatissimo e un vero miracolo della natura, che nessuno può coltivare, perché si sviluppa spontaneo. Dove decide lui di Chiara Corridori

48 VDG

guono il bianco e il nero pregiato, il bianchetto, il nero d’inverno, il moscato, il nero d’estate, l’uncinato, il nero ordinario e quello liscio. In Italia le terre benedette dal fungo ipogeo sono tante, Alba e Crete Senesi in testa, di cui si parla molto, e a giusto titolo. Ci sono però anche zone altrettanto ricche, ma ancora un po’ nascoste, che invece meritano un posto d’onore e possono diventare mete di viaggio sorprendenti. È il caso di Sant’Agata Feltria (Rn) e del suo territorio Sant’Agata Feltria, dominata da Rocca Fregoso e circondata da un fitto territorio boschivo.

Un habitat ideale per la crescita dei tartufi

immerso nel verde, mosso da boschi e colline, ancora in Romagna, ma a una manciata di chilometri dalle Marche. Qui il tartufo regna sovrano, soprattutto in versione “bianca” e promette infinite declinazioni, in-

S

terpretate da una festa nazionale.

torzoluto fungo ipogeo, che svolge tutto il suo ciclo

vrastata da una rocca, Rocca Fregoso, edificata

vitale in un mondo nascosto. Da qui uno dei tanti

nell’anno 1000 e trasformata, dal 1400, in residen-

affascinanti miracoli della natura, perché lui si svi-

za signorile della famiglia omonima, che ha lasciato

luppa assumendo le sostanze necessarie dalle radici

molte tracce nella storia e creato per secoli un pon-

di alcune piante (roverella, nocciolo, tiglio, pioppo,

te ideale con la Liguria. I Fregoso, esuli da Genova,

carpine e castagno in particolare) con cui vive prati-

sono stati signori della cittadina romagnola per 300

camente in simbiosi. Sottoterra. Un’origine miste-

anni. «Durante il loro dominio Sant’Agata Feltria è

riosa, che nel tempo ha scatenato la fantasia e qual-

stata un rettorato indipendente con un suo statuto»,

che abbaglio, in seguito più o meno riabilitato dalla

spiega Franco Vicini, assessore al turismo e allo svi-

realtà, come l’idea tramandata dal filosofo greco Plu-

luppo economico del comune di Sant’Agata Feltria.

tarco di Cheronea che il fungo nascesse dall’azione

«Il legame con Genova dura ancora oggi. Da aprile

combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Un’in-

2010, insieme ad altri due comuni della Sardegna

terpretazione sposata da molti poeti tra cui Giove-

(Castelsardo e Carloforte) e del Piemonte (Voltag-

nale, che attribuì la nascita del tuber a un fulmine

gio) siamo entrati a far parte della sua provincia a

scagliato da Giove vicino a una quercia, avviando

titolo onorario». Una nota d’orgoglio è tradita dalla

contemporaneamente la credenza sulle proprietà

voce dell’assessore, e passeggiare nei vicoli del bor-

afrodisiache del tartufo associate alle doti amatorie

go medievale guardando di tanto in tanto il castello

del padre degli dei. E se resta soltanto un’ipotesi la

di sotto in sù e allargando lo sguardo all’abbraccio

sua presenza nella dieta di Sumeri ed Ebrei è certo

della natura circostante fa comprendere completa-

che il tartufo abbia trionfato molto presto nella Sto-

mente questo senso di fierezza. Sant’Agata Feltria

ria a partire almeno dagli Etruschi e dai Romani. No-

è proprio un piccolo gioiello, un’oasi di pace inca-

ve le specie e varietà codificate dalla legge quadro del

stonata in Valmarecchia tra boschi fitti, custodi di

1985, ognuna con le sue caratteristiche che distin-

un vero tesoro per gourmet.

i chiama Terrae tuber, da Plinio il Vecchio in giù: letteralmente un’escrescenza della

Una cartolina

terra. E il tartufo, in barba alle sue sublimi

Come si conviene ai territori del Montefeltro, pun-

qualità culinarie, appare proprio così, bi-

teggiati di rocche e castelli, Sant’Agata Feltria è so-

VDG 49

Cibo & Territorio Rarità da raccogliere La natura ci ha messo l’habitat, la passione degli abitanti, il resto. Da questo connubio arriva l’insuperabile tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico, che si raccoglie dall’1 ottobre al 31 dicembre), ma anche il tartufo bianchetto o marzola (Tuber Albidum, che risponde all’appello dal 15 gennaio al 30 aprile) e lo scorzone o tartufo nero d’estate (Tuber Aestivum, presente tra il 1° maggio e il 30 novembre). A Sant’Agata Feltria sono in tanti gli appassionati che si dedicano alla raccolta con tutto l’amore per la propria terra e il suo frutto inestimabile: tra loro, fino a un paio di anni fa, anche Leda Olivieri. «L’unica donna - racconta Vicini - perché la raccolta è faticosa: va fatta con l’ausilio di un cane che spesso corre, strattona, incalza». Cane e un apposito attrezzo (vanghetto o vanghella) sono due requisiti must per la legge italiana, necessari Sant’Agata Feltria durante la Fiera Nazionale del Tartufo. In basso un Lagotto romagnolo, razza “patentata” per la raccolta del fungo ipogeo

per la salvaguardia del fungo ipogeo e del suo ecosistema. Un paletto importante, soprattutto qui, dove c’è abbondanza di tartufo bianco pregiato, che è un vero miracolo della natura. «Gli altri tartufi si coltivano, questo no. Per gli altri si può procedere alla micorizzazione, che, semplificando, può essere definita un innesto», spiega Vicini. «Il Tuber Magantum Pico, invece, nasce dove e quando vuole lui. Può succedere che cresca per cinque anni in un determinato posto, che i tartufai chiamano caccia, e che poi per 20 anni non si riproduca più. Per evitare che sparisca, e nella speranza che il Magnatum possa rinascere lì anche l’anno successivo, i tartufai stanno molto attenti a rimettere la terra com’era prima dello scavo». Nonostante queste accortezze la produzione del tartufo sta calando progressivamente. Sono sempre più numerose le persone che arrivano dalla città per provare l’ebbrezza della ricerca e non tutti sono attenti e capaci. «La richiesta oggi è enorme perché il tartufo è ricercato in tutto il mondo», dice Vicini. «Se fino a 3/4 anni fa la domanda era più bassa, ora c’è stata una vera e propria esplosione, soprattutto determinata dal mercato russo».

50 VDG

Scelti per voi

Festa grande La buona notizia è che questa è stata un’ottima, abbondante annata per i tartufi di Sant’Agata. E la causa rimanda a una credenza storica. «In antichità si diceva che i tartufi fossero figli dei fulmini - afferma Vicini ma non era una teoria così peregrina perché un’attinenza con la realtà c’è. Qui da noi si chiama “caldafredda” ed è la situazione meteo corrispondente a uno shock di temperatura ideale per la nascita del tartufo.

Per generare questo shock occorre che la terra sia molto calda e che piova abbondantemente per almeno 2/3 ore consecutive. Quest’estate ha piovuto molto, quindi…». E il favore del tempo si ripercuote sui prezzi. «Se in genere per le piccole pezzature siamo intorno ai 1300/1400 euro al kg, quest’anno la quotazione dovrebbe essere inferiore ai 1000 euro», dice Vicini.

Per non perdere l’occasione d’acquisto, ma anche d’assaggio, ogni domenica di ottobre (3-10-17-24-31) torna la Festa Nazionale del Tartufo, che con 26 anni di vita alle spalle celebra il tuber in tutte le sue “vesti”.

«Nel 2010 l’evento ha la caratteristica dell’internazionalità, con presenze straniere tra cui una delegazione di Périgord, dove è coltivato il tartufo nero francese», spiega Vicini. Gli appuntamenti clou? La gara per cani da tartufo, nel Parco Montefeltro, e la visita al teatro Mariani (il più antico in legno) aperto nei giorni della festa non nei soliti orari ridotti, ma tutto il sabato e la domenica. Ad animare la manifestazione anche un convegno, spettacoli di strada e 200 punti vendita disseminati nel centro storico che propongono non soltanto il tartufo in tutte le sue varianti e specialità, ma anche tipicità di tutto il territorio italiano e naturalmente locali, compresi i magnifici formaggio di fossa e miele di castagno. Per assaggiare il tuber nel piatto (ma anche i funghi) oltre ai locali della cittadina e dei comuni limitrofi, c’è un tendone con 600 posti a sedere servito da quattro ristoranti che propongono ciascuno 16 piatti diversi. Unica eccezione in comune tra i quattro menu, le tagliatelle al tartufo, perché è la pietanza più richiesta. E all’assessore come piace il tuber?

«Secondo me la sua morte è il riso in bianco, a patto però che il tartufo venga messo in quantità».

Scelti per voi Mangiare & Dormire

Pacchetti

Falcon Hotel Viale San Girolamo 30 Sant’Agata Feltria (Rn) Tel. 0541929090 Il ristorante serve tagliatelle, cappelletti, strozzapreti, la classica piadina romagnola e, naturalmente, il tartufo bianco e i porcini. Durante la Festa nazionale del tartufo un menu è tutto a base del fungo ipogeo. Prezzo medio: 30 euro, bevande escluse. Le camere dell’albergo, dotato di centro fitness, sono ampie e confortevoli, alcune con vista panoramica sull’Appennino.

Doppia: 80 euro.

WEEK END 2 notti (ven/dom) tutto il mese di ottobre

La Gaggiola Via I Maggio 22 Sant’Agata Feltria (Rn) Tel. 0541929696 Pensione-ristorante contornata dal verde della natura, a soli 100 metri dal centro storico. Doppia: 50 euro. Il ristorante serve una cucina casalinga. Da provare i ravioli ripieni di funghi e tartufi, conditi al tartufo. Prezzo medio: 15/16 euro, bevande escluse, menu fisso a base di tartufo 29 euro, bevande escluse.

Bossari Via S. Girolamo 2 Sant’Agata Feltria (Rn) Tel. 0541929697 Trattoria che eccelle soprattutto nei primi. Fiori all’occhiello sono le tagliatelle e i cappellettoni al tartufo con ripieno misto di carne e verdure con grattuggiata di tartufo bianco pregiato. Prezzo medio menu senza tartufo: da 20 euro bevande escluse, con tartufo da 29/30 euro, bevande escluse.

Rimini, Riccione, Misano A. / Colline dell’entroterra Possibilità di pernottamento in Hotel 3 - 4 stelle sulla costa oppure Agriturismo in collina Ven: Arrivo nel pomeriggio, consegna del kit del viaggiatore (mappe, guide, info ecc.) e del numero dell’esperto... un cellulare da contattare in qualunque momento del vostro soggiorno per ogni tipo di informazione, consiglio ecc...

Cena tipica romagnola in ristorante o agriturismo o enoteca. Pernottamento.

Sab: Tour enogastronomico.

Visita libera di San Leo e Talamello.

La Rocca di San Leo (ingresso incluso) imponente complesso difensivo, famoso per essere stato il carcere del Conte Cagliostro.

Talamello un caratteristico borgo alle propaggini del monte Pincio. Un’attenzione particolare va al Crocifisso di Giotto nella Chiesa di S. Lorenzo e l’Ambra di Talamello il famoso formaggio di Fossa. Pranzo in ristorante tipico all’interno del centro storico di Talamello.

Dom: visita libera della Fiera nazionale del tartufo di Sant’Agata Feltria.

Possibilità di pranzo con prodotti autunnali nella grande struttura ristorante montata nel cuore del centro storico. Da vedere: Teatro Mariani, Rocca Fregoso, l’antico convento di San Girolamo con il Museo delle Arti Rurali.

Pacchetto da 110 euro a persona

Info e prenotazioni: CONSORZIO COSTA HOTELS Tel. 0541607636 / 3336523607 www.costahotels.it info@costahotels.it

VDG

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Terre di Fa Terre di Faenza Le Terre di Faenza sono un comprensorio turistico situato nel cuore della Romagna, in Provincia di Ravenna, formato dai Comuni di Faenza, Brisighella, Casola Valsenio, Riolo Terme, Castel Bolognese e Solarolo.

Un ricco calendario di feste e sagre rallegra in autunno le piazze dei borghi e coccola il turista con i gusti autentici dei suoi prodotti tipici e la genuina accoglienza della sua gente.

• Casola Valsenio, sabato 9 e domenica 10 ottobre Festa del Marrone

• Riolo Terme, domenica 17 ottobre Giornata della Salvia e della sabato

• Borgo Rivola (Riolo Terme), domenica 10 ottobre Sagra della Zucca e dell’Uva Bacarona

• Brisighella, domenica 24 ottobre Fiera delle Biodiversità animali e Sagra della Porchetta di Mora Romagnola

• Casola Valsenio, sabato 16 e domenica 17 ottobre Festa dei Frutti Dimenticati

• Brisighella, domenica 31 ottobre Sagra CO.P.A.F dell’Agnellone e del Castrato “QC”

aenza Informazioni turistiche SocietĂ di Area Terre di Faenza tel 0546 71044 iat.rioloterme@racine.ra.it www.terredifaenza.it Proposte turistiche Ravenna Incoming tel 0544 421247 info@ravennaincoming.it www.ravennaincoming.it

Cibo & Territorio

I tesori di Desenzano Adagiata sui colli morenici che chiudono a sud-ovest il Benaco è una cittadina piena di sorprese: dalla bellezza del borgo antico al brulicare delle spiagge su un lago di fascino.

E anche per il palato ce n’è proprio per tutti, compreso lo store di Vie del gusto, che ha aperto da pochissimo in pieno centro

D

esenzano merita sempre una sosta. Il borgo, il castello, le spiagge, lo shopping e i piatti tipici: una combinazione intrigante per il centro più popolato del la-

go di Garda che già nel Medioevo era un importante centro commerciale del Nord Italia, come testimoniano il centro storico ed il mercato del Porto Vecchio.Adagiata sui colli morenici che chiudono a sud-ovest il Benaco, Desenzano del Garda vanta origini romane e durante il Medioevo fu contesa da Brescia e Verona. Solo nel XV secolo, con il prevalere diVenezia, la città ritrovò un’operosa tranquillità: ogni settimana si teneva un importante mercato delle granaglie che fissava il prezzo valido non

di Francesca Negri

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solo per la RepubblicaVeneta,ma anche per la Romagna

pure, ancora, servito in bianco con olio e limone (ovviamente del Garda). Maggio e giugno, invece, andate a caccia di sardine fritte con asparagi, ai ferri o in salsa, condite con olio, prezzemolo ed aceto.Altri piatti desenzanesi sono il baccalà in umido, i luccetti e le sardine alla gardesana, mentre tra i dolci quelli più tipici sono il brodo di giuggiole e il “pa dei morcc”. Un tripudio di pesce di lago che si unisce al pregiatissimo olio extra vergine d’oliva prodotto in zona come in tutto il lago di Garda, ma anche alla ricca varietà di prodotti bresciani, di cui Desenzano è ricettacolo. Dal Grana Padano al Bagoss, dai tartufi agli agrumi, dal caffè al seducente perlage dei Franciacorta. Ma per quanto riguarda l’enologia, tra le e parte della Germania. Poi, con l’andare dei secoli, l’evo-

colline di Desenzano, Lonato, Castiglione dello Stiviere

luzione in località turistica sempre più in espansione, do-

e Solferino nascono altri grandi vini: il San Martino (pro-

ve non mancano nemmeno fiorenti industrie alimenta-

dotto con uve di Tocai friulano), il Lugana (90% Treb-

ri ed enologiche.

biano), il Bianco di Custoza (Trebbiano toscano, Garga-

Per la gola

nega, Tocai friulano, Cortese, Malvasia toscana, Riesling italico, Binot Bianco e Chardonnay), il Colli Morenici

Le specialità? La trota salmonata, famosa fin dai tempi

(Trebbiano giallo, Trebbiano toscano, Garganega, Treb-

dei Gonzaga, è uno dei piatti più ricercati (servita ai fer-

biano nostrano, Pinot Bianco), il Barbera, lo Chardonnay

ri con maionese) e si alterna, a seconda dei periodi di pe-

e il Merlot. Tutti prodotti di cui potrete andare a caccia

sca, con coregone, anguilla e sardine, per non parlare del

tra le cantine e le aziende agricole della zona, tuffandovi

fritto di aole, piccolissimi pesci di lago. Aprile e maggio

tra colline dai dolci profili, viali alberati e strade panora-

sono i mesi giusti per il luccio alla barcaiola, fatto con sal-

miche. Oppure, se è il dolce far niente il motto per il vo-

sa di olio bollito, capperi e alici, mentre giugno e settem-

stro weekend nel Desenzanese, li potrete trovare a por-

bre sono i mesi del coregone, ai ferri, fritto o dorato, op-

tata di scaffale nel nuovissimo Vie del gusto Store,

Tra antichità e sport Mentre gli appassionati di antichità non possono perdere il mercatino dell’antiquariato in piazza Malvezzi ogni prima domenica del mese, chi è a caccia di capolavori artistici, da qui potrà facilmente raggiungere città come Verona, Mantova e Brescia, ma non solo.

In meno di un’ora si arriva sul monte Baldo (oltre 2mila metri di quota), passando così rapidamente dalla flora mediterranea a quella alpina.

Niente cultura, siete dei gourmet sportivi? Gli amanti dello sport a Desenzano trovano pane per i loro denti, tra wind-surf, sci d’acqua, nuoto, mountain-bike, volo libero.

E se ancora non sarete stanchi, dopo una romantica cena a lume di candela potrete scatenarvi tra piano bar e discoteche. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

In apertura, l’interno del nuovo Vie del gusto Store, recentemente inaugurato nel centro dell’incantevole cittadina lacustre.

Sopra, un suggestivo scorcio del Porto Vecchio di Desenzano

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Cibo & Territorio enogastronomia del gusto e dei golosi, amanti delle ricercatezze, inaugurato nel cuore di Desenzano (Via Santa Maria 38, tel. 0309990603) appena qualche settimana fa. Un nuovo punto vendita del progetto enogastronomico del nostro giornale, che a giugno ha visto l’apertura del primo store a Milano. Si tratta di negozi tutti dedicati “all’Italia che merita”, pieni zeppi di specialità enologiche e gastronomiche di tutte le regioni d’Italia, Desenzano e Lombardia compresi. Lo store di Desenzano, terzo negozio del progetto di Vie del gusto, è gestito da Stefania Migliorini e dai figli Perla e Pietro. Perla, peraltro, è una vera appassionata in quanto ha conosciuto questo mondo con la conduzione del programma su Rai 2 Qualitalia Dop. Nei prossimi mesi i negozi si moltiplicheranno (anche con formula franchising), con l’apertura di un altro punto vendita sempre a Milano e uno a Torino: il “casting” per la selezione di prodotti “che meritano” è ancora aperto, così come quello per chi volesse aprire un “Vie del Gusto Store”. Per info: tel. 02-89053250

Scelti per voi Mangiare Due colombe Via Roma 1 - Rovato (Bs) Tel. 0307721534 Un vecchio mulino e un figlio d’arte che sa come deliziare il palato. Cucina bresciana e di lago.

Prezzo medio: 70 euro.

Agritur Le Solive Via Calvarole 15 - Nigoline di Corte Franca (Bs) Tel. 0309884201 Vero agriturismo, curato e di charme, con produzione propria di Franciacorta e di carni.

Un tripudio di sapori.

Prezzo medio: 30 euro Ristorante Pizzeria Valentino Piazza Porto Valentino 10 - Sirmione (Bs) Tel. 030916112 Esplanade Via Lario 3 - Desenzano del Garda (Bs) Tel. 0309143361 Nella bella stagione si mangia a lume di candela sul terrazzo fronte lago, circondati dal verde di uno splendido giardino; gli ospiti hanno l’opportunità di cenare seduti ad un romantico ed esclusivo tavolo preparato sul pontile.

Prezzo medio: 70 euro.

Dormire Giardinetto Via Guglielmo Marconi 33 Desenzano del Garda (Bs) Tel. 0309141704 A pochi passi dal centro storico un tre stelle accogliente e immerso nel verde.

Doppia: a partire da 60 euro a notte.

Park Hotel Lungolago C. Battisti 17 Desenzano del Garda (Bs) Tel. 0309143494 Situato nel centro di Desenzano, dispone di una piscina panoramica con jacuzzi e terrazza per

prendere il sole. Ubicato sul lungolago, unisce un’architettura classica con servizi moderni.

Doppia: a partire da 104 euro.

Hotel Benaco Viale Cavour 32 - Desenzano del Garda (Bs) Tel. 0309141710 Su un piccolo colle, si distingue per un giardino rigoglioso, dove si trova anche una piscina all’aperto con idromassaggio.

Doppia: 55 euro.

Comprare Distillerie Franciacorta Via Mandolossa 80 - Gussago (Bs) Tel. 030252600 - www.distilleriefranciacorta.it Borgo Antico San Vitale Via Foresti 13 - Borgonato di Corte Franca (Bs) Tel. 0309828977 - www.borgoanticosanvitale.it Non solo pregiate “Grappe del Borgo”, ma anche un Museo dei distillati.

Castello di Gussago la Santissima Via Mandolossa, 80 - Gussago (Bs) Tel. 0302525267 - www.castellodigussago.it Da comperare: Franciacorta Docg Brut, Millesimato, Satèn e Rosè; Curtefranca Bianco Malandrino; Curtefranca Rosso Pomaro.

Azienda Agricola Provenza Cascina Maiolo - Via dei Colli Storici Desenzano del Garda (Bs) Tel. 0309910006 - www.provenzacantine.it Consigli per gli acquisti: Lugana Doc, Garda Doc Classico Chiaretto, Garda Doc Classico Rosso, Garda Doc Classico Groppello.

Trismoka Via Garibaldi 28 - Paratico (Bs) Tel. 035913636 Pregiata azienda bresciana produttrice di caffè.

Il meglio del Bagoss Paolo Market di Paolo Bazzani - Ponte Caffaro (Bs) Tel. 0365990121 - www.paolomarket.it Dall’estivo 14 mesi malga Valbuna all’estivo 60 mesi malga Doletten, qui potete trovare il meglio del Bagoss.

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La Nature Med S.r.l. è un’azienda dedita alla produzione ed alla commercializzazione di liquirizia biologica di Calabria e suoi derivati.

Si tratta di una realtà imprenditoriale giovane ed efficiente, dotata di strutture tecnologicamente avanzate e proiettata verso i mercati internazionali. Tuttavia, non dimentica le proprie origini culturali, infatti affonda le sue radici nell’industria Zagarese, che fu un’importante realtà imprenditoriale del cosentino sin dal 1886. Dal ‘98 il nuovo management, avvalendosi del know-how tecnologico riscontrabile nella lavorazione, resta saldamente legato ad una filosofia aziendale che mette al

primo posto la qualità e l’ orgoglio di appartenere ad una terra di solide tradizioni contadine. La Nature Med, assicurando un’assoluta integrità del prodotto e garantendo il rispetto dell’ambiente a monte e a valle del ciclo produttivo, si considera parte integrante di un progetto economico in grado di coniugare produttività, ecologismo, innovazione e sviluppo.

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Cibo & Territorio

Cosenza tra acqua e terra

La città e la sua provincia, come accade nel resto del territorio calabrese, è caratterizzata da una stretta vicinanza tra mare e monti: una commistione suggestiva che non è solo morfologica, ma che incide profondamente anche sugli usi, i costumi e non ultima sulla cucina, sospesa tra sperimentazioni ardite e grandi classici di Francesco Condoluci

«C

osenza ha interessi e meraviglie che danno la tentazione di girarla tutto il giorno. A ogni passo, dall’inizio della strada principale al piede della collina

fino al severo castello medievale che ne corona la sommità, c’è da stupirsi e da ammirare». I versi di George Gissing fanno quasi più di una cartolina illustrata. Con queste righe, lo scrittore inglese, che alla fine del XIX secolo scese nel Sud Italia per cercare le origini della civiltà magnogreca, riesce, ancora oggi, a stuzzicare la curiosità del viaggiatore che, dalle nebbiose contrade della Lucania, mette piede nella punta dello Stivale per giungere in quella che qualche immaginifico commentatore ha definito “l’Atene della Calabria”.

I tempi di Gissing sono passati da un pezzo, ma Cosenza, antica capitale della terra dei Bruzi e culla di nobilissimi ordini religiosi - forte di una storia e una cultura millenaria che poggiano su lontane radici magnogreche contaminate, nei secoli, da influenze longobarde, bizantine, normanne, francesi e spagnole - continua a presentarsi come una città in cui la tradizione convive perfettamente con la modernità, in un sapiente connubio architettonico e stilistico. Accanto a un affascinante centro storico in cui, tra gli edifici

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Cibo & Territorio monumentali, spiccano il maestoso Duomo risalente al 1100 e, adagiato sulla sommità del colle Pancrazio, il duecentesco Castello Svevo che fu roccaforte dell’imperatore Federico II di Svevia, lo spazio urbano cosentino incastonato tra i fiumi Crati e Busento si estende verso la collina di Arcavacata, dove ha sede l’Università della Calabria, il primo e più grande campus universitario italiano, fino all’impianto urbano di Rende, cuore industriale e città-modello di pianificazione territoriale per tutta l’Europa.

Grazie alla brillante espansione urbanistica ed economica, maturata negli ultimi 50 anni, Cosenza è, a tutt’oggi, la parte di Calabria più florida e variegata. Ricca di eterogeneità e caratteristiche che ne In apertura, una suggestiva veduta di Cosenza. In questa pagina, sopra, il Duomo nel centro storico della città e sotto, il Castello Svevo adagiato sulla sommità del colle Pancrazio. A destra, il peperoncino Diamante, un prodotto cult del territorio

fanno una moderna e dotta città metropolitana situata a ridosso della dorsale montana, con il mar Tirreno sulla sinistra e lo Ionio che si staglia appena al di là della Sila, il massiccio-fiore all’occhiello del Parco Nazionale della Calabria e meta invernale privilegiata per gli amanti dello sci.

Connubio di sapori La stretta vicinanza tra mare e montagna (un po’ come per tutta la Calabria) è la peculiarità più pregnante di Cosenza: una commistione suggestiva che non è solo morfologica ma che incide profondamente anche sugli usi e i costumi di tutto il Cosentino. A partire dalla cultura enogastronomica, fertilissima e composita come nella migliore tradizione calabra.

«Malgrado la provincia sia bagnata dal Tirreno e dallo Ionio, la sua cucina è profondamente influenzata da un fattore storico ed antropologico: la diffidenza cioè che la popolazione, da sempre, ha nutrito nei confronti del mare, portatore, nei secoli, di invasioni e di morte», spiega Tonino Napoli, erudito e ricercatissimo chef del centro storico rendese. «I prodotti del mare continuano ad essere mischiati con quelli della terra, ed anche le conserve ittiche vengono preparate e custodite nell’entroterra». Sui tavoli più raffinati della gastronomia cosentina, in effetti, si possono trovare sperimentazioni ardite come i gamberoni alla liquirizia ed altre più classiche come il pescespada

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Scelti per voi

impreziosito col pomodoro di Belmonte. I “sapori tra terra e mare” sono una sorta di leit-motiv di questo pezzo di Calabria in cui, intorno a Cosenza, si apre una provincia vastissima che è riuscita, negli anni, a valorizzare il suo ingente patrimonio paesaggistico costellato di spiagge colorate e fortini a picco sul mare, abbinando al turismo estivo delle località marittime sulle due coste (Praia a Mare, Diamante, Scalea, Cetraro, Paola ed Amantea sul Tirreno, Trebisacce, Rossano, Corigliano, Mirto e Cariati sullo Ionio), quello culturale e religioso dei principali centri interni (Altomonte, San Giovanni in Fiore, Castrovillari, Rocca Imperiale) e quello montano che nelle piste da sci e i laghi silani, tra Camigliatello e Lorica, ha le sue “perle” più preziose. Se la natura, a queste latitudini, è stata assai generosa i cosentini, dal canto loro, quanto a fantasia ed industriosità, non sono stati certo da meno. Riuscendo a trasformare prodotti come il liquore da cedro e il peperoncino di Diamante – centro della splendida Riviera dei Cedri sulla costa tirrenica nord – in veri “cult” conosciuti ormai in tutto il mondo e protagonisti persino delle serate della“movida”cosentina nella bella stagione. Chi è in cerca di sapori ancor più corposi, potrà trovare pane per i suoi denti lungo i percorsi di montagna, dove a farla da

In questa pagina, in alto, una cartolina di Rocca Imperiale, nell’entroterra cosentino.

La provincia vanta una cultura enogastronomica fertilissima che mescola i sapori del mare con quelli della terra come il gustoso caciocavallo silano (nella foto sotto) e il lquore da cedro (a sinistra)

Cibo & Territorio Tra le prelibate eccellenze made in Cosenza anche la coltivazione dell’olivo, riconosciuta nel mercato italiano ed internazionale tra le migliori al mondo

padroni sono i rinomati insaccati di “maiale nero”: “scervellate” e “capocolli” da accompagnare magari con il “caciocavallo silano”, vero mattatore del settore caseario e prodotto a denominazione protetta, alla stregua della patata silana e della gustosa “clementina” coltivata nella Piana Sibari (prima area agricola della regione), che assieme al “fico dotato” fa brillare di luce purissima il reparto frutta del comprensorio.

Da non dimenticare, infine, nella “road map dei sapori” made in Cosenza, la coltivazione dell’ulivo, riconosciuta nel mercato nazionale ed internazionale, come fra le migliori del mondo, così come la tradizione vitivinicola che garantisce la produzione di alcuni vini Doc quali il Donnici e il Savuto, e altri non meno pregiati come il Pollino e l’Esaro.

Scelti per voi Dove mangiare La Tavernetta Campo San Lorenzo 14 Camigliatello Silano (Cs) Tel. 0984570809 www.latavernetta.info latavernetta.sila@gmail.com Nel cuore della Sila grande, tra Camigliatello, Spezzano e il lago Cecita, ad oltre 1.100 metri di altitudine, in mezzo a prati verdi e conifere, ci si può fermare alla Tavernetta di Pietro e Denise Lecce.

Una vera “chicca” della gastronomia cosentina, tappa obbligata per i gourmet che vogliono deliziare il palato con le tipicità autoctone come il prosciutto crudo e i salumi del Nero di Calabria, innaffiate dai vini della cantina di casa che conta oltre 800 etichette. La creatività dello chef e la freschezza dei prodotti assicurano gusto e genuinità di prim’ordine, tra “minestre di talli”, primi piatti al sapore di patate e verdure, fagioli di Campo San Lorenzo e caciocavallo podalico arrostito. Da non trascurare i dolci al cucchiaio, raffinatissimi come il profumato sorbetto alla mela verde, la panna cotta al cioccolato o al caramello e la mousse di castagne.

Il prezzo del “menu degustazione”, accompagnato da un abbinamento di vino al calice, è 50 euro, mentre alla

carta il prezzo medio ammonta a circa 40 euro, bevande escluse.

Pantagruel Via Pittore Santanna 2 Rende (Cs) Tel. 0984443508 - Cell. 3889231846 www.pantagruelilristorante.it info@pantagruelilristorante.it Parmigiane di pescespada, melanzane e pomodoro, carpacci di carciofi e seppie. La specialità è la cucina marinara preparata con prodotti del territorio (pesce, crostacei e molluschi sempre freschi) ma al ristorante, sito in cima al colle Vaglio nel centro storico di Rende, l’abbinamento “mari & monti” è diventato una vera e propria filosofia. Quella del padrone di casa, Tonino Napoli, che con sapienza e raffinatezza, da decenni delizia i suoi clienti con piatti della tradizione e sperimentazioni sofisticate che sfociano in geniali e saporite trovate come i gamberoni alla liquirizia o la carbonara di mare farcita con la pancetta di pesce spada. «La mia è una tavola dove seguire le suggestioni di sapori di mare che incontrano i profumi della terra», ama ripetere lo chef che per la gastronomia di casa, segue rigorosamente la stagionalità delle materie prime. Piccola curiosità: da Pantagruel, il servizio non si paga.«È una spesa in più che non vogliamo far ricadere sul cliente nel costo finale: il servizio, per chi viene a mangiare da noi, è un fatto dovuto»,

spiega Tonino Napoli. Il prezzo del menu degustazione ammonta a 40 euro, alla carta il costo medio invece è di 30 euro, bevande escluse.

Dove dormire

Grande, ad una altitudine di 1450 metri, nella Valle dei Pini Secolari del Fallistro, immerso nei boschi, sovrastato dai monti e a breve distanza dai laghi silani e dalle stazioni sciistiche più rinomate. Tra i servizi offerti spiccano il centro fitness, l’animazione, mini club e mountain bike, lezioni individuali e di gruppo, maneggio, calcetto, bocce, basket, pallavolo, tennis e trekking. Il prezzo in doppia varia da 60 a 90 euro per notte, in base alla stagione. Ideale per le famiglie e per chi è in cerca di una vacanza con tutti i comfort.

Villa Guido Via Napoli 19, Camigliatello Frazione Moccone Spezzano della Sila (Cs) Tel. 0984433839 - Cell. 3407881025 www.villaguido.it - info@villaguido.it Per chi vuole sperimentare lo stile di vita “silano” il bed & breakfast “Villa Guido” di Gianni ed Eleonora, nel villaggio Moccone di Spezzano, offre brevi soggiorni-full immersion tra le bellezze del Parco Nazionale della Sila: boschi, percorsi e piste da sci a due passi dalla rinomatissima Camigliatello. C’è anche un Country Club per gli amanti del genere. Per tutto il 2010, la formula B&B prevede pernottamenti e prima colazione a 25 euro a persona, 60 euro per la matrimoniale.

Dove comprare

Magara Hotel Croce di Magara Spezzano Piccolo (Cs) Tel. 0984578712 Cell. 3357244115 www.magarahotel.it - info@ magarahotel.it Struttura moderna e accurata con annesso centro congressi, piscina coperta e riscaldata, solarium, saune, idromassaggi e centro benessere, il Magara Hotel si trova nella Sila

Info

Enoteca Luzzi di Luzzi Angelo Via S.Giovanni Evangelista Corigliano Scalo (Cs) Tel. 0983889061 enotecaluzzi@email.it Dodaro Spa - Salumi di Calabria Via Leonardo Da Vinci 53 Castrolibero (Cs) Stabilimento: Strada Provinciale 19 Km. 217+400 Spezzano Albanese (Cs) Tel. 0981959818 www.dodaro.com

Accademia Italiana del peperoncino Onlus Sede Nazionale: Via Fausto Gullo 1 Diamante (Cs) - Tel. 098581130 accademia@peperoncino.org

Vdg fatto ad hoc

“Lavoriamo puntando sulla qualità dei nostri prodotti, al fine di offrirvi massimo gusto, qualità e cortesia”: è questa la filosofia che caratterizza l’attività dell’azienda Dolcegiorno, nata nel 2006 nella graziosa comunità di Santa Sofia D’Epiro (CS), lungo il fiume Crati, dall’intraprendenza dei fratelli Giorno, Michele, Eugenio e Giuseppe, supportati dai propri genitori nonché dalla sorella. Sono gli stessi proprietari ad impegnarsi a fornire massima garanzia qualitativa e sapore ad un variegato assortimento di prodotti della tradizione culinaria calabrese. La produzione dei biscotti di Dolcegiorno, da quelli più semplici al cacao, con panna e farciti a quelli più ricercati della linea Prestige – deliziosissimi quelli con liquirizia e al cedro – è rigorosamente artigianale ed è svolta nel completo rispetto delle più comuni norme igieniche. Gli ingredienti utilizzati, acquistati

solo da fornitori italiani, sono controllati scrupolosamente da un team di esperti che ne certifica provenienza e qualità.Tutti i prodotti vengono confezionati direttamente nella sede di produzione, e commercializzati in pratiche confezioni monodose al fine di esaltarne la freschezza e la funzionalità. Sapori antichi e nuovi, con forme variegate e multicolore, preparati sempre all’insegna dell’unione familiare, possono essere così gustati nel corso di tutta la giornata per deliziare occhi e palato.

Biscottificio Dolcegiorno C/da Mandrie z.i. S.Sofia D’Epiro(CS) Tel. 0984948897 www.dolcegiorno.com info@dolcegiorno.com

Dolci tentazioni Preparati con amore e nel rispetto della tradizione artigianale, i prodotti del biscottificio Dolcegiorno deliziano i sensi in ogni momento della giornata

Cynar e Saclà alla scoperta della cucina tradizionale italiana con L’Itinerario dei Sapori.

Le sagre sono da sempre un momento di valorizzazione

Ottava tappa il 18 e 19 Settembre a San Sisto per la

dei prodotti tipici di un territorio, ma anche un’occasione

Rassegna delle Sagre, la chiamata a raccolta di tutte le

per conoscere meglio luoghi e tradizioni ad essi legate.

manifestazioni enogastronomiche del perugino dove è

L’Itinerario dei Sapori continua il gustoso percorso tra le

stato possibile degustare la maggior parte dei piatti loca-

terre dalle più antiche tradizioni culinarie italiane: storie,

li come le torte al pesto con prosciutto o salsicce, arrosti,

ricette, rimedi segreti per impasti a regola d’arte che si

gnocchi al sugo d’oca e penne alla norcina.

tramandano di generazione in generazione, dove le parole

Nona e ultima tappa settembrina è stata la Sagra del

chiave sono genuinità e passione per le cose fatte bene.

Salame d’Oca che si è svolta il 26 Settembre a Mortara,

Questo è lo spirito con cui Cynar e Saclà hanno intrapreso

in Provincia di Pavia. Alla 44° edizione la Sagra Mortara

da fine Giugno L’Itinerario dei Sapori, un viaggio tra le più

si è guadagnata il titolo di patria del salame d’oca più

caratteristiche e rinomante manifestazioni enogastrono-

buono del mondo, di città degli Sbandieratori, del Palio,

miche del Bel Paese, che terminerà a metà Novembre.

della sfilata rinascimentale, delle contrade. Nel cuore

Il sesto appuntamento de L’Itinerario dei Sapori si è tenu-

della Lomellina, terra di contadini in cui le tradizioni fan-

to a Carmagnola, in Provincia di Torino, dal 28 Agosto al

no tutt’uno con l’imprenditoria più avanzata, la Sagra

5 Settembre, in occasione della 61° Sagra del Peperone.

è sintesi perfetta di queste due anime e fa da perno tra

Sagra storica che celebra da più di mezzo secolo una

passato e modernità.

delle principali risorse dell’agricoltura e dell’economia di

Cynar e Saclà, come sempre, sono i protagonisti asso-

questa zona del Piemonte, il peperone, riconosciuto dal

luti di questo viaggio attraverso le tradizioni del nostro

Ministero per le politiche agricole e per la cui promozione

paese. I loro prodotti, conosciuti in tutto il mondo, sono

è stato costituito un consorzio di tutela e valorizzazione e

costantemente controllati affinché rispettino i dettami

realizzato un marchio che ha ottenuto il riconoscimento

di altissima qualità che contraddistinguono da sempre

europeo di Indicazione Geografica Protetta.

il made in Italy. Saclà ha fatto degustare nuovi prodotti

Settima tappa ancora piemontese si è tenuta ad Asti, in

come le Olivolì farcite al formaggio e al limone e i gusto-

occasione del Festival delle Sagre l’11 e il 12 Settembre,

sissimi Bei Tipi aromatizzati ai capperi, olive e peperon-

manifestazione di chiusura della celebre premiazione

cino nonché i classici di sempre, come le Olivolì farcite al

enologica Douja d’Or. Oltre 40 pro-loco della provincia

peperone, i Peperoni Grigliati e la Peperonata.

di Asti hanno proposto le loro specialità gastronomiche, accompagnate da vini DOC astigiani. Il tutto dopo la suggestiva sfilata che si è tenuta per le vie della città, animata da più di tremila figuranti in autentici abiti d’epoca, trattori, arnesi del mestiere che rappresentano i valori e le tradizioni di questa magnifica terra.

Cynar ha offerto degustazione gratuita di freschi shot di amaro vero ma leggero, un classico senza tempo e molto apprezzato anche dai più giovani. Prossimo appuntamento previsto il 17 Ottobre alla manifestazione Colori e Sapori a Thiene, Provincia di Vicenza, unico per il mese di Ottobre. Per poi seguire a Novembre con la Sagra Per Saclà è il secondo anno consecutivo di presenza a que-

del Carciofo a San Ferdinando di Puglia, in Provincia di

ste due manifestazioni che hanno riscosso anche nel 2010

Foggia e per concludere questo affascinante tour con la

un successo incredibile con la partecipazione di centinaia

rassegna Tuttomele a Cavour, in Provincia di Torino. Vi

di migliaia di persone provenienti non solo da tutta Italia,

aspettiamo agli stand che vi accoglieranno con assaggi

ma anche dalla vicina Francia; mentre Cynar presenzia

dei loro prodotti e con gadget davvero utili, come la guida

fin dal 2007 alle più importanti Sagre italiane.

alle sagre d’Italia di Cynar e la shopper bag di Saclà.

I.P.

Organizzazione: Event’s Way

Appuntamenti del mese 17 Ottobre “Colori e Sapori” Thiene (Vicenza)

Thiene

5,6 e 7 Novembre “Sagra del Carciofo” S.Ferdinando di Puglia (Foggia)

Cavour

13 e 14 Novembre “Tuttomele” Cavour (Torino)

S. Ferdinando di Puglia

mete di gusto Tra sagre, rassegne e mostre mercato, la manifestazione Wine Food Festival festeggia la stagione con un ampio calendario di eventi enogastronomici che proseguono fino a dicembre. Un’occasione di gusto per vivere tutti i sapori del territorio

Ci sono tante chiavi di lettura di un territorio e, naturalmente, è una questione indiscutibile di gusto. Ma quella di immergersi nei suoi sapori consente sempre un’esperienza totale che permette di entrare in contatto con tradizioni, persone, storie, cultura. Non a caso il turismo enogastronomico sta registrando una crescita dei suoi numeri, tanto che in Italia vale circa cinque miliardi di euro, con 4.471 prodotti agroalimentari italiani tipici regionali, disponibili come “souvenir” o per allietare le tavole dei turisti durante le vacanze. In questa chiave le manifestazioni sono sempre da mettere in agenda per partire alla volta di un territorio da

di MARIA CHIARA CERVI

Un autunno alla tavola dell’Emilia Romagna

scoprire. Succede così con Wine Food Festival, iniziativa congiunta degli Assessorati regionali all’Agricoltura e al Turismo, in collaborazione con APT Servizi Emilia Romagna.

L’evento, che nella sua prima edizione ha registrato oltre un milione di partecipanti, anche quest’anno celebra l’Emilia Romagna attraverso un calendario fittissimo di appuntamenti che coprono l’intero autunno. Da settembre fino ai primi di dicembre la grande festa della buona tavola regionale festeggia la stagione con sagre, festival del gusto e mostre mercato, dedicati alle tante eccellenze enogastronomiche DOP, DOC e

IGP dell’Emilia Romagna e alle sue tradizioni culinarie.

Un’occasione imperdibile per andare anche alla scoperta di alcuni dei luoghi più belli della regione, dalle località marinare alle città d’arte, passando per i borghi storici, i castelli e i suggestivi paesi dell’Appennino emiliano romagnolo. Tanti gli appuntamenti - in tutto 40 sparsi sul territorio - per assaporare la migliore cucina dell’Emilia Romagna, ma anche tante le opportunità di scoprire l’affascinante volto autunnale della regione, grazie ai pacchetti soggiorno creati ad hoc per i singoli eventi, consultabili, assieme al programma della manifestazione e alle schede dei prodotti DOP e IGP sul sito www.winefoodfestival.it. Tra gli eventi in calendario c’è l’imbarazzo della scelta. Qualche assaggio? Mortadella Please, festival internazionale della Mortadella (Zola Predosa e Bologna, 2-3 e 4 ottobre), Tartufesta, con protagonista il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi (varie località dell’Appennino Bolognese, dal 9

ottobre al 21 novembre), Il Pesce fa Festa (Cesenatico, da venerdì 29 ottobre a lunedì 1 novembre), November Porc (Sissa, Polesine Parmense, Zibello, Roccabianca, tutti i fine settimana di novembre). A tutti buon viaggio. Di gusto.

Dal pesce al tartufo, le numerose eccellenze della gastronomia regionale sono protagoniste dei quaranta appuntamenti autunnali di Wine Food festival

Wine Food Festival

consumo responsabile

di BENEDETTA FRARE FAIRTRADE ITALIA

La spesa giusta Quindici giorni di commercio equo animano un’iniziativa promossa da Fairtrade Italia fitta di incontri, cene, degustazioni, promozioni e sconti nelle principali insegne della distribuzione italiana La nuova edizione di Io faccio la spesa giusta, iniziativa promossa da Fairtrade Italia in collaborazione con Librerie Feltrinelli, Banca popolare Etica, Arci, Legambiente e Focsiv, si preannuncia ricca di novità. Quindici giorni, dal 16 al 31 ottobre (invece di una settimana, come nelle edizioni precedenti) che prevedono incontri, cene, degustazioni, promozioni e sconti nelle principali insegne della distribuzione italiana (Auchan, B’io, Bennet, Botteghe del Mondo, Carrefour, Coop, Crai, Despar, In’s, Lidl, NaturaSì, Nordiconad, Sicilconad), tutto all’insegna del commercio equo e solidale. Oltre ai supermercati, cresce l’adesione all’iniziativa da parte del canale mense e ristorazione: i locali ad insegna PastaRito e Rita, i ristoratori che utilizzano gli ingredienti biologici del circuito Biogustando, i locali indipendenti che scelgono di organizzare e proporre cene mettendo al centro i prodotti del Sud del mondo certificati Fairtrade.

In alto, Librerie Feltrinelli, partner di Io faccio la spesa giusta, ospitano una serie d’incontri dedicati al cibo sostenibile.

Sopra, alcuni prodotti certificati Fairtrade e, a destra, uno dei numerosi supermercati che aderisce all’iniziativa

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A queste iniziative promozionali e di degustazione andranno ad aggiungersi i tradizionali incontri nelle librerie Feltrinelli che metteranno attorno allo stesso tavolo produttori, aziende e chef all’insegna del cibo sostenibile; un nuovo ciclo della rassegna Equobank, presso le filiali di Banca popolare Etica in tutta Italia; i punti informativi di Legambiente. Durante la campagna, la Nazionale Calcio Attori scenderà in campo per Fairtrade con la Partita del cuore, che si svolgerà a Padova il 23 ottobre e i cui incassi saranno devoluti a progetti di commercio equo in Pakistan.

Diversi soggetti, dunque, a testimoniare che l’equosolidale non conosce crisi, anche in un momento di congiuntura economica non facile.

Basti pensare che nel 2009, in tutto il mondo, i consumatori hanno speso 3,4 miliardi di euro in prodotti certificati Fairtrade, una crescita del 15% superiore alle previsioni.

olio

di GINO CELLETTI CAPO PANEL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE www.frantoicelletti.com www.monocultivaroliveoil.com

Una questione di stato Protagonista di leggi e servizi al tempo dei Greci e dei Romani oggi l’olio è quasi completamente assente dall’agenda politica. Ma l’inversione di rotta non paga e l’antichità ha da insegnare

Solone, politico tra i nove più importanti di Atene, vissuto dal 640 al 561 a.C., nel 594, dichiarò l’olivo protetto da Zeus, vietandone l’abbattimento. Dal 556 a.C. i vincitori delle Panatenee ateniesi ricevevano in premio denaro e 1000 litri d’olio messo in vasi d’oro. L’olio veniva dall’uliveto che Solone aveva fatto piantare apposta.

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I giovani atleti venivano massaggiati con olio. In Grecia c’erano funzionari incaricati di distribuire l’olio nei centri sportivi e le spese erano a carico della cassa comunale.

Greci e Romani ricchi facevano a gara per elargire questo servizio. Anche a Roma i capi cittadini come Giulio Cesare e Nerone sfruttavano ogni occasione politica per mettersi

in mostra donando olio.

D’inverno l’olio veniva distribuito ai soldati per proteggersi dal freddo. Polibio racconta che la battaglia sul fiume Tebbia del 218 a.C. fu vinta dai Cartaginesi contro i Romani perché gli africani prima dello scontro si erano protetti con l’olio. I Romani, che non lo avevano fatto, quando si trovarono a

combattere in mezzo alle acque gelate del fiume, non riuscirono più a maneggiare le armi per gli arti rattrappiti. Gli antichi Romani avevano anche già classificato l’olio secondo il colore delle olive: “Oleum ex albis ulivis” olio di pregio da olive di colore verde chiaro “Oleum viride” olio da olive appena invaiate che stanno annerendo “Oleum maturum” olio da olive nere inferiore ai primi due “Oleum caducum” olio da olive raccolte da terra “Oleum cibarium” olio pessimo da olive parassitate destinato agli schiavi Leggendo Columella, Plinio, Varrone ed altri autori del tempo, capisco che la classificazione serviva anche per il rifornimento “differenziato” delle Cariche della Res Publica romana: il primo olio sembra andasse a Consoli, Senatori e Condottieri, il secondo agli Atleti e all’Esercito, il terzo ai Notabili e via via fino agli schiavi. Se da contemporaneo questa ripartizione mi irrita, dall’altro suscita in me ammirazione. Non mi risulta infatti che le più alte cariche della Repubblica di oggi siano interessate ad avere per se stesse oli buoni, nessun giornale ha mai scritto di contese per aggiudicarsi l’olio migliore; e nemmeno so che i nostri atleti e militari siano trattati ad extra vergine; ecco l’ammirazione. Saranno stati dei tiranni a quei tempi, ma almeno si erano fatti leggi intelligenti. E mollo qui!

Paolo e Christine Endrici nel loro vigneto al Masetto

carta della pasta

Il Biferno rosso sposa il velluto della pasta Prodotto a Campobasso, Campomarino, Colletorto, Mirabello Sannitico, Montenero di Bisaccia, Portocannone, Termoli, Rotello, San Giacomo degli Schiavoni e Tufara, il Biferno rosso è il vino giusto per gustare fino in fondo il ritmo di sapori che sprigiona il cappellaccio dei briganti.

Se invecchiato è di colore rosso rubino più o meno intenso con riflessi granati e ha un profumo gradevole, caratteristico, con un’anima eterea. Il sapore è asciutto, armonico, vellutato, giustamente tannico. Va servito rigorosamente a una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi.

Figlio di un sapiente connubio tra storia e leggenda, il cappellaccio va servito con il ragù di agnello, olio e cacio raveggiolo

MOLISE

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di LUCA BORGHI

I cappellacci, un primo da… briganti Il piatto simbolo della tradizione molisana racconta la storia e i gusti dei banditi dell’Ottocento

Che i cappellacci dei briganti siano uno dei formati di pasta più antichi è un dato di fatto. Ma l’attribuzione della paternità al primo piatto della tradizione molisana rimane, ancor oggi, un affascinante impasto di storia e leggenda. Un cocktail di racconti tramandati di generazione in generazione che rende i cappellacci un piccolo, grande “mistero” della cucina italiana.

C’è chi sostiene infatti che sia stato un gendarme buongustaio, impegnato a dare la caccia ai malandrini che fino al 1870 tenevano sotto scacco l’intero Molise, a inventare questo cono di sfoglia molto simile al cappello dei banditi di quel tempo. Altri, invece, come gli abitanti di Jelsi, giurano che i cappellacci sono figli di un’antica contesa gastronomica disputata (non si sa quando) tra le famiglie più in vista del paese. Un fatto è però certo: una volta, le massaie si facevano costruire dallo stagnino un piccolo attrezzo a forma di cono con cui confezionavano a dovere i

cappellacci. Arnesi della tradizione che oggi sono stati sostituiti dalle dita delle mani che prima impastano vigorosamente farina, uova, acqua e sale; poi tirano la sfoglia da cui si ricavano dei dischetti di 3 centimetri di diametro (ottenuti usando un piccolo bicchiere da liquore) e, infine, avvolgono il cerchio di pasta soda e liscia sulla punta del dito indice per ripiegarlo a cono facendo bene aderire il bordo.

Una raccomandazione: il cappellaccio deve essere lasciato ad asciugare su un tagliere di acero o noce per almeno un’ora, lontano da qualsiasi fonte di calore. Solo allora, quando la pasta inizia a imbiancarsi, è possibile iniziare la cottura.

Qualche istante ed ecco che i cappellacci vengono a galla: è arrivato il momento di scolarli, uno a uno con un mestolo di legno, e adagiarli su un importante letto di ragù di agnello. Una volta amalgamati, un filo d’olio extra vergine e una

leggera spruzzata di cacio raveggiolo faranno il resto. Il gusto, deciso e lievemente profumato di terra allo stesso tempo, lascia spazio all’immaginazione e alla storia dei sapori perduti.

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Viaggi & Benessere pag.

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ROTTA VERSO SUD

Dopo il Nord, il viaggio nelle più belle realtà del benessere italiano continua e abbraccia Centro e Meridione pag.

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I COLORI DELLA STIRIA

Nella regione austriaca sorgono sei rigeneranti località termali, immerse in un paesaggio soleggiato e architetture fiabesche da pag.

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RUBRICHE

Weekend nel verde Viaggi&Co U Camera con vista U

foto di Sergio Pece

U

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Viaggi & Benessere

Rotta verso Sud Prosegue il viaggio attraverso le più belle realtà del benessere d’Italia. Dopo aver esplorato il Nord, volgiamo lo sguardo e abbracciamo il Centro e il Meridione, zone che, dopo i fasti dell’estate, continuano a offrire interessanti spunti di viaggio di Gilda Ciaruffoli

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Viaggi & Benessere Termalismo come stile di vita È questa la logica che sottende attività e organizzazione del Fonteverde, resort 5 stelle situato a San Casciano dei Bagni, affiliato a The Leading Small Hotels of the World Fondato da Leandro Gualtieri in un antico borgo della Val d’Orcia, il resort offre ai suoi ospiti un percorso di Medical Spa che affianca alle terapie tradizionali aree di medicina estetica e trattamenti orientali. Lo scopo è quello di creare una sorta di continuum tra il relax alberghiero e la cura del benessere. Alle due piscine interne dedicate a trattamenti come il Thalaquam Massage e il Watsu, se ne aggiunge una terza dotata delle più innovative tecniche di idromassaggio: il Bioaquam. Le acque delle vasche sono ricche di proprietà terapeutiche (zolfo, calcio, fluoro, magnesio) e sono parte integrante del territorio, sgorgando da 40 sorgenti naturali e arrivando in superficie a una temperatura di 42°C.

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Sapore di sale

L’interior design, le fragranze e ogni particolare della struttura sono stati curati da Culti con lo scopo di creare una residenza in perfetta armonia con la natura che la circonda e con l’uomo che la abita come fosse una vera e propria casa.

La filosofia Fonteverde?

Studio del dettaglio alla ricerca della perfetta esperienza sensoriale

Tutti al mare (Secco) di Taranto Nel Salento, tra percorsi di sapori forti, musiche e danze dal fascino deciso, prendersi una pausa di relax è essenziale. Un hotel 5 stelle circondato dalla meraviglia di un borgo medievale tra Alberobello e Ostuni, diventa tappa fondamentale di un viaggio nel piacere Immerso in un parco di ulivi, ospite della masseria di San Pietro in Mutata, risalente al 1392 e in precedenza villa romana e monastero nel territorio della remota Taras, al Relais Histó non manca proprio nulla.

L’Impluvium – una laguna d’acqua salata purificata con l’ozono – i bagni di vapore, il Mare Secco Culti e numerosi trattamenti estetici personalizzati. La totale remise en forme è completata dal caldo secco della Grotta del Fuoco – ricavata da un tradizionale trullo – e dal percorso di rocce de La Sorgente, piscina esterna ad alto tasso di umidità con acqua salata a 38°C.

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Una cascata su Taormina L’Hotel Imperiale si trova in pieno centro storico, tra le mura di una struttura edificata nel 1900, dismessa nel ’70 e tornata in vita dopo una ristrutturazione nel pieno rispetto dello stile e dei materiali locali, come la pietra lavica L’effetto scenografico è suggestivo al primo piano dell’Hotel Imperiale Taormina, il 5 stelle lusso a firma Exclusive Hotel Collection, sulla cui terrazza fa bella mostra di sé la piscina, caratterizzata da un

Il viaggio nel benessere prosegue sulla terrazza panoramica di alcune suite munite di jacuzzi a uso esclusivo

sistema di sfioro dell’acqua che offre all’osservatore un effetto “caduta” sul panorama dall’impatto molto forte. La vasca è dotata di sedute e lettini idromassaggio, getti d’acqua per il massaggio cervicale, sistemi per il nuoto controcorrente. Il tutto per un trattamento benessere che prosegue nella spa, con sauna finlandese, bagno turco, percorso con docce emozionali, cascata di ghiaccio, cinque cabine trattamenti e zona fitness e relax.

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Un relax SPA-ziale Tra Grosseto e Capalbio, cuore della Maremma, l’Argentario Golf Club si snoda in un’oasi protetta di macchia mediterranea e ospita le sale di un resort di gran classe Si chiama Espace, e il nome è tutto un programma. È il centro benessere del resort di lusso Argentario Golf Resort & Spa, il cui ingresso, concepito come una serie di capsule votate alla rigenerazione del corpo, si trova a livello del giardino e con accesso diretto ai campi da golf. Sale massaggi, bagno turco aromatico e bagno di vapore talassoterapico, biosauna con cromoterapia, sauna finlandese, docce emozionali, vasca di acqua salata, percorso kneipp, sono a disposizione

degli ospiti, oltre a una grande piscina interna riscaldata con vista panoramica, idromassaggi e cascate cervicali. Piscine esterne con geyser e zona solarium con vista sulla buca 18 e sul Polo club completano le generose dimensioni

Oasi sublime

Quest’anno la struttura è stata premiata dai visitatori della più grande community di viaggiatori del mondo, Trip Advisor, come uno dei migliori Golf club & Resort d’Europa.

dell’area. Ciliegina sulla torta la Espace Suite, spa privata completa di bagno turco aromatico con cielo stellato, doccia a cascata, idromassaggio con cromoterapia, lettino hamman in pietra riscaldata, e letti ad acqua fluttuanti.

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sposa la tecnologia più all’avanguardia, una lounge dedicata al relax, e ancora la splendida piscina esterna a sfioro con una vista mozzafiato sul borgo medievale. La Corte propone trattamenti rigeneranti, da vivere anche in coppia, avvolti da suoni e profumi di sogno, aspersioni di olii, terapie di massaggio, riti di bellezza.

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Eterna suggestione Siamo ad Agrigento, davanti al Tempio della Concordia, vero capolavoro dell’arte dorica del V secolo a.C. situato nel Parco Archeologico della Valle dei Templi, dichiarato dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità. Un luogo d’imperitura bellezza dove Villa Athena, residenza principesca della fine del XVIII secolo, diventa albergo nel 1972 a seguito di un restauro conservativo che, pur mantenendo inalterato lo stile architettonico dell’epoca, ha consentito la realizzazione di un’esclusiva struttura a cinque stelle. Nuovi e confortevoli ambienti, suite e junior suite con vista sui Templi e sui giardini della Villa sono attualmente oggetto dei lavori riqualificazione dell’Hotel. Soggiornare in questo luogo significa immergersi nella storia e nel mito, rilassarsi circondati da ulivi saraceni e palme secolari, godere di splendidi panorami sui Templi greci dalla Terrazza Belvedere. La tradizione siciliana dell’accoglienza si palesa appena varcata la soglia di quest’antica dimora, dove l’ospite è atteso per essere coccolato ed esaudito in ogni sua richiesta. Caratteriz-

Immersa nella spettacolare Valle deiTempli,Villa Athena regala ai propri ospiti il fascino di una vacanza all’insegna della cultura e dell’accoglienza tipica siciliana

zate da tutti i confort e da un servizio impeccabile, le camere e suite, alcune dotate di servizio Spa e piccolo spazio fitness, sono arredate in modo ricercato ed originale. Le deliziose prelibatezze di una cucina sapientemente rivisitata in armonia con la tradizione culinaria siciliana sono protagoniste presso il Ristorante “Il granaio di Ibla”, con menu a la carte, che propone una ricca scelta di primi e secondi di pesce e carne, e un’ampia carta dei vini. Durante la bella stagione il servizio ristorante viene ospitato sulla Terraz-

za Belvedere con una vista incantevole ed unica sul giardino privato, che permette di degustare light lunch, snack o drink. Il Bar offre una selezionata proposta di bevande, cocktail e snack e accoglie l’ospite durante tutto l’arco della giornata.

Hotel Villa Athena Via Passeggiata Archeologica, 33 Agrigento - Sicilia Tel. 0922.596288 - info@hotelvillaathena.it www.hotelvillaathena.it

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Viaggi & Benessere

I colori della Stiria Tra le verdi colline della regione austriaca, sorgono sei località termali immerse in un paesaggio soleggiato e architetture fiabesche di Franca Dell’Arciprete Scotti

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E

ffetti benefici rigeneranti, ma anche

nee. Pur nelle differenze, alcuni elementi naturali

cultura, storia e design invitano ad un

accomunano i trattamenti che si possono speri-

viaggio nella Termenland stiriana.

mentare nella zona delle terme stiriane: cereali e

Nell’angolo sud orientale dell’Au-

semi di zucca utilizzati negli impacchi per il viso,

stria, nella regione di Graz, la Termenland è una

vinaccioli per i peeling che stimolano la circola-

piccola regione compatta, dove l’acqua termale

zione, mele per disintossicare la pelle e soprattut-

sgorga calda e preziosa dal sottosuolo, convogliata

to l’olio di sambuco, particolarmente benefico per

in sei località e stabilimenti termali. Ognuno di

i delicati massaggi curativi che rilassano e disten-

questi ha una sua specificità e l’itinerario che li at-

dono la pelle. A Bad Radkersbug, le Parktherme si

traversa permette di scoprire colorati campi di

trovano alle porte della storica cittadina fondata

zucche, frutteti e vigneti, piste cicloturistiche, an-

sette secoli fa, che conserva sontuosi edifici, fac-

tichi edifici e intriganti architetture contempora-

ciate decorate, piazze pittoresche e graziose logge

di epoca rinascimentale. Le fonti termali sono in-

termali,12 saune e un completo programma per

dicate soprattutto per tonificare l’apparato moto-

la salute. L’acqua sgorga da due sorgenti a 62° e

rio e la cura delle acque é completata con il Mo-

scorre nelle piscine a temperature che variano da

bility Park, che aiuta a controllare e mantenere

27° a 36°. Anche in questa località, che ha meri-

allenato il proprio corpo grazie ad esercizi guidati.

tato il titolo di “paese fiorito più bello d’Europa”,

Romantiche ville d’epoca ottocentesche sono lo

si possono effettuare massaggi benefici all’olio di

sfondo delle terme di Bad Gleichenberg dove, nel

mela o di zucca e trattamenti energetici e rivita-

2008, è stato aperto il Life Medicine Resort, indi-

lizzanti. Anche qui il tempo libero si trascorre con

cato per chi vuole abbinare la prevenzione sani-

innumerevoli attività ricreative come il campo da

taria con le tecniche di rilassamento, il trainig mo-

golf a 18 buche, particolari itinerari cicloturistici,

torio e una programmazione dietetica. Una

il sentiero del cerchio di alberi celtico, pittoresche

grande varietà di piscine di acqua dolce e acqua

passeggiate nel centro storico. A Sebersdorf il re-

termale, il “villaggio della distensione” con una ri-

sort H2O offre a grandi e piccini divertimento

lassante Thermenlagune, la Salzgrotte, grotta del

balneare per tutta la famiglia sotto una vasta cu-

sale scavata in blocchi di sale che risalgono a mi-

pola ben soleggiata, con tante attrazioni acquati-

lioni di anni fa, sono il mondo delle Terme di Loi-

che fra cui scivolo familiare con doppia ciambella,

persdorf, immerse nel verde. La “fonte della tran-

onda ad ogni ora, Colorado-River con vasca delle

quillità” di Bad Waltersdorf offre ben sette piscine

pietre preziose e altro ancora.

In apertura, la fantastica architettura di Bad Blumau, firmata dall’architetto viennese Friedensreich Hundertwasser. In questa pagina, a sinistra, Graz, capoluogo del Land della Stiria. A destra, in alto, uno scorcio di Bad Radkersbug, la storica cittadina in cui si trovano le Parktherme; sopra, le terme di Bad Gleichenberg, famose per il Life Medicine Resort

VDG 85

Sopra, la Salzgrotte, la grotta scavata in blocchi di sale millenari delle Terme di Loipersdorf; sotto, i palazzi del centro storico di Graz e, in basso, un benefico massaggio all’olio di mela, un trattamento tipico delle terme stiriane. Al centro, la spettacolare zona termale di Bad Blumau con vasche all’aperto, piscine con le onde, vasche per bambini e musica sott’acqua

Un tuffo nei colori Ma se si dovesse scegliere un’unica località nella Termenland stiriana, quella imperdibile é Bad Blumau, premiata nel 2008 come migliore Spa dell’Austria, che emerge in un ambiente favoloso, colorato e fantastico, opera di un grande architetto viennese dallo stile inconfondibile. Friedensreich Hundertwasser, un personaggio unico nel panorama dell’architettura del ‘900, fu chiamato a progettare stabilimento e hotel dal Signor Rogner, proprietario delle fonti di Bad Blumau, scoperte recentemente verso il 1980. Tetti coperti di vegetazione, cupole dorate, forme arrotondate e facciate colorate con i colori dell’arcobaleno, pavimenti ondulati, alberi stilizzati che decorano le pareti dei

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corridoi, mattonelle spezzate che creano fantasiosi mosaici, compongono un’opera d’arte vivente, secondo le intuizioni geniali di Hundertwasser, che voleva un’architettura ispirata alla natura. Il cuore della struttura è rappresentato dalla zona termale con vasche sia all’aperto che al chiuso, piscine con le onde, vasche per i bambini, musica sott’acqua, otto diversi tipi di saune, dal biosaunarium alla classica sauna finlandese. Eccezionale è la fonte curativa Vulkania che sgorga da 3000 m di profondità a una temperatura di 110°: é un’acqua termale simile a seta, che sostiene e fa sentire leggeri con il suo contenuto salino che ha il più alto tasso di sali minerali di tutta la Termenland stiriana.

Info www.termenland.it info@termenland.it

Per dormire

La Termenland è una piccola regione compatta dove l’acqua sgorga calda e preziosa dal sottosuolo, convogliata in sei stabilimenti termali

Hotel Rogner Bad Blumau A-8283 Bad Blumau 100 Tel. +43 33835100 spa.blumau@rogner.com www.blumau.com Un design hotel da manuale di architettura, in camera doppia mezza pensione da 89 euro a persona.

Hotel Life Medicien Resort, Untere Brunnenstrasse 40, Bad Gleichenberg, Tel. +43 31592294 hotel@lifemedicine.com www.lifemedicineresort.com n parco di venti ettari, gastronomia eccellente, camera doppia mezza pensione da 90 euro a persona. Pacchetti speciali per due o tre notti.

VDG 87

week end nel verde

di UMBERTO MORTELLITI

Su e giù per i colli Un itinerario sorprendente nell’affascinante cornice collinare dell’Oltrepò, a bordo della Duster l’ultima nata di casa Dacia, a meno di un’ora dalla metropoli milanese Una giornata all’insegna della guida sportiva, in un percorso misto, urbano, extraurbano ed off-road con partenza da Milano in direzione Oltrepò pavese, per affrontare i percorsi di guida fuoristrada allestiti sugli argini del Po. Sfrecciamo sui dolci declivi verso le frazioni più rustiche e le fazende della bassa padana, per poi raggiungere la zona collinare oltre Stradella, la più ricca di vigneti della zona. Montebello della Battaglia è il vero totem della provincia: importante luogo di culto che ci riporta indietro nel tempo, con le guerre di Federico I e dei comuni della Lega Lombarda, alla seconda guerra d’indipendenza contro gli austriaci – di qui il nome alla città - passando per le guerre napoleoniche.

Un sito magnifico, che raccoglie tutte le caratteristiche del paese della Pianura Padana

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anche dal punto di vista culinario, dove a condire i sapori di questa terra agricola c’è il Pinot, compatibile con ogni tipo di pietanza. Riuscito esempio della tradizione pavese è l’agriturismo Cascina Roveda, che sorge sulla collina attorniato dai vigneti di Montebello ed è gestito dai fratelli Pontiroli.

Ultima realizzazione dell’azienda agricola famigliare, avviata più di cinquanta anni fa come azienda vinicola, con l’acquisizione di un antico feudo nei pressi di Canneto Pavese, dove sorgeva un antica fortezza medievale del 1300, ribattezzata poi Tenuta Malpaga. Lì vengono realizzati i vini più pregiati: uva rara, Ughetta di Canneto, il Pinot spumante, il Buttafuoco e il Sangue di giuda.

Terre di campagna fantastiche che fanno invidia persino ai grandi colli toscani della provincia di Siena.

La versatilità innanzitutto Dopo Logan e Sandero, l’azienda romena Dacia si tuffa nel nuovo e ancora giovane mercato del suv con la Duster 4x4. Il sistema di trazione (All mode) è lo stesso che viene montato sul Qasqai 4x4, con tre regolazioni: auto (ripartisce la coppia tra avantreno e retrotreno in base all’aderenza del terreno) lock (utilizzato per i percorsi off road e che ripartisce equamente il 50 per cento ad ogni assale) e 2Wd (la regola per sola trazione anteriore per limitare i costi del carburante).

Disponibile nelle versioni 1.6 benzina da sedici valvole e il 1.6 dci diesel, entrambe con 110 cavalli di potenza e tre gli allestimenti: Standard, Ambiance e Lauréate. Grazie alle sue linee seducenti, all’ineguagliabile rapporto prezzo-abitabilità e alle sue doti fuoristradistiche, a pochi mesi dal lancio, Dacia ha già conquistato il mercato a conferma della sua capacità di rivoluzionare i codici tradizionali.

Il rito del benessere

Vdg promotion

Una location raffinata e moderna in cui abbandonarsi al relax, circondandosi di qualità e stile: benvenuti al Solofra Palace Hotel & Resort Nel cuore della Campania, alle porte di Avellino e a pochi minuti da Salerno e dalla splendida Costiera Amalfitana, esiste un luogo magico, circondato dalle verdi montagne dell’Irpinia, in cui rilassarsi e concedersi una vera e propria remise en forme. È l’attrezzatissimo ed elegante centro benessere – Relais del Nuovo Benessere – del Solofra Palace Hotel, che accoglie i propri ospiti in un’atmosfera calda e serena, offrendo i più svariati trattamenti per ritemprare il corpo e lo spirito.

Qui, grazie alla presenza di un personale altamente qualificato, è possibile lasciarsi coccolare attraverso percorsi vinoterapici, massaggi rilassanti con olii essenziali, stone massage, deliziosi trattamenti rigeneranti alla castagna, cioccolato e miele, per poi essere trasportati nei più reconditi misteri dell’Ayurveda. Meta ideale per chi vuole letteralmente staccare la spina e trascorrere una vacanza o anche solo un week-end all’insegna del totale relax, il Relais propone, tra le ultime novità, i rituali di benessere ispirati alla tradizione marocchina “Morjana” ed il candle body

massage, olii e profumazioni che, grazie a mani esperte, accarezzano la pelle donandole nuova vitalità e morbidezza.

E le coccole per rigenerare la mente e il corpo non finiscono qui. Il viaggio nel benessere al Solofra Palace Hotel può concludersi con piacevoli passeggiate in giardino, con lo yoga praticato sul prato delle terrazze o con gustose pause gastronomiche: piatti tipici irpini, come i ravioli di ricotta al tartufo nero e i fusilli avellinesi al ragù d’Agnello, potranno essere gustati nel Giardino D’Inverno in un’atmosfera romantica al tepore di un autentico camino.

Solofra Palace Hotel & Resort Via Melito, 6 - 83029 Solofra (Avellino) Tel. +39 0825.531466 info@solofrapalacehotel.com www.solofrapalacehotel.com Centro Benessere Tel. +39 0825 58 33 73 info@relaisdelnuovobenessere.it www.relaisdelnuovobenessere.it

VIAGGI&CO Cosa c’è di nuovo

È a Blevio, sul lago di Como, l’ultima perla della catena The Tais Collection. Casta Diva Resort è una struttura cinque stelle lusso appena restaurata composta da nove ville in un rigoglioso parco botanico. Villa Roccabruna, attorno cui si sviluppa il resort, è nota per le sue illustri frequentazioni storiche, su tutte la cantante lirica Giuditta Pasta prima “Casta diva” dell’Inno alla Luna di Vincenzo Bellini. La Spa, che si affaccia sul lago di Como, ha una superficie di 1300 mq e offre trattamenti estetici e curativi, massaggi e rituali che mettono l’ospite al centro di ogni attenzione.

di LORELLA RIDENTI

L’eccellenza nei dettagli

Leggero e caldo come il cachemire Avvolge il corpo in un abbraccio di morbidezza e benessere, ed è ricco di principi attivi che nutrono intensamente, il trattamento corpo nutriente-rassodante “Crème de Cachemire” di Carita. Risultato: grazie alle ceramide di cotone e a un micro-patch virtuale idrodiffusore, la pelle è nutrita, satinata, luminosa e protetta dall’invecchiamento.

L’albergo dell’anno GaultMillau e lo sponsor del titolo Carl F. Bucherer hanno deciso: è l’Eden Roc di Ascona l’ «albergo dell’anno 2010».

La sua posizione sulle rive del Lago Maggiore è incantevole.

Ben tre ambiziosi chef de cuisine conquistano gli ospiti nei quattro ristoranti che ottengono insieme 44 punti e la nuova Spa di Carlo Rampazzi entusiasma tutti.

Spettacolare tour tra le Alpi

Un giorno in Lamborghini e domani … Ferrari o Aston Martin? Dipende dalla voglia del momento. In autunno i fan dei motori potranno prendere parte all’eccitante tour su strada alla scoperta delle Alpi svizzere organizzata da Tschuggen Hotel Group, in collaborazione con Platinum Travel. Alla guida di prestigiose auto sportive il tour si snoderà tra i più famosi passi, con pendenze anche oltre il 15% e che portano a oltre 2.400 metri di altezza. Il tour in auto si terrà il 21 - 24 Settembre, il 26 - 29 Settembre e il 3 - 6 Ottobre 2010. Per prenotazioni e informazioni : Platinum Travel +41 (0) 41 761 21 81

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camera con vista

A Bratto della Presolana, nel cuore delle incantevoli Alpi Orobiche, l’Hotel Milano Alpen Resort Meeting & Spa è un’oasi di relax concepita nel rispetto dell’uomo, delle sue abitudini ed esigenze.

Sempre attento al recupero del territorio che lo ospita e delle sue antiche tradizioni, il Resort, parte del gruppo alberghiero Exclusive Hotel Collection – la società di gestione e rappresentanza alberghiera che raccoglie sotto il suo marchio alberghi di prestigio in località italiane di grande attrattiva turistica e culturale – accoglie i propri ospiti nella modernissima Alpen Spa, unica al mondo ad aver ricevuto la certificazione BioWellness da ICEA-Istituto di Certificazione Etico Ambientale.

Nata otto anni fa al motto “Il benessere in montagna, dalla montagna”, l’Alpen Spa è un luogo dove trovare pronti per l’uso i benefici offerti in natura e non solo, un rifugio accogliente dove prendersi cura di sé grazie ad un concetto totale di Bio-Eco Benessere. Il viaggio nel piacere ha inizio già nelle camere, concepite all’insegna del relax: colori naturali, arredi essenziali ed ecologici in legno di rovere, letti anatomici per notti di vero riposo.

Fiore all’occhiello dell’Hotel le nuovissime Emotional Suite, un rivoluzionario concetto di ospitalità che gioca con i colori, i materiali, la luce e lo splendido panorama circostante. Ma eccoci nel cuore

di VALENTINA GAVARINI

Rifugio eco-friendly Natura, benessere e ospitalità sono di casa all’Hotel Milano Alpen Resort, che in virtù del suo approccio 100% sostenibile, vanta, unico al mondo, una Spa con certificazione BioWellness dell’Alpen Spa dove è possibile farsi coccolare con un’ampia e qualificata offerta di Bio-Eco trattamenti – impacchi naturali, massaggi per ogni tipo d’esigenza, favolosi bagni nella panna, o con fiori e sali “rubati” alla montagna – realizzati grazie a materie prime eccezionali come puri oli vegetali ed essenziali provenienti esclusivamente da coltivazioni biologiche o biodinamiche, senza l’impiego di OGM. EXcE (EXcElent Personal Care), recente stella nel bio-eco firmamento di Hotel Milano e Alpen Spa, propone agli ospiti dell’albergo e del centro wellness tre linee di prodotti certificati naturali al 100% per la cura e il benessere quotidiani, concepiti nel rispetto della natura e della pelle, assolutamente privi di derivati del petrolio, prodotti di sintesi e coloranti. Un approccio eco-compatibile a 360 gradi per l’Hotel e la sua Alpen Spa che nel corso degli anni si sono dotati dei più moderni impianti a pannelli

solari per la produzione di acqua calda. A questo si aggiungano la raccolta differenziata, un sistema di risparmio idrico, un programma di bucato razionalizzato, l’utilizzo di detergenti con i più alti standard ecologici, il controllo del livello di emissione di CO2 nell’aria, l’impiego di carta FSC da foreste controllate e di inchiostri vegetali, e il rispetto dei dettami della bioarchitettura.

Dove e come Hotel Milano Alpen Resort Meeting & Spa Tel. 0346631211 info@hotelmilano.com www.hotelmilano.com www.alpenspa.it Exclusive Hotel Collection Via Boscovich 14, Milano Tel. 0267380342 info@ehc.it - www.ehc.it

VDG 91

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Piaceri & dintorni pag.

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A TAVOLA DAL MACELLAIO Nei cosiddetti ‘fornelli’ pugliesi la carne in vendita si può gustare cotta all’istante pag.

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MORTADELLA PLEASE

Il prodotto simbolo di Bologna è oggetto di un’insolita contesa che ne scopre segreti e virtù

104

pag.

UNA DINASTIA NEL BICCHIERE Storia e presente di Casa Cecchi che affonda le sue radici in quattro generazioni di produttori di vino

110

da pag.

RUBRICHE

UÊL’orto dei semplici UÊIl buono a tavola UÊLa scoperta UÊSelezioni

VDG 93

Piaceri

A tavola dal macellaio La Puglia è costellata di locali che si chiamano “fornelli”: sono veri e propri negozi con piccole e spesso spartane sale dove la carne in vendita sul bancone si può gustare direttamente in loco, cotta nello stesso istante di Rosalia Imperato foto di Nunzio Pacella ... ce n’è una ogni sei o sette case, una ogni cento passi: ciascuna sfolgora di luci e di candide piastrelle, ciascuna, accanto o sopra la porta, ha in bella mostra un grande avviso a lettere cubitali: fornello pronto». Così nel libro Vino al vino del 1971 Mario Soldati descrive la straordinaria frequenza sul territorio pugliese delle macellerie con annessa trattoria: i fornelli. Si tratta di macellerie con piccole e spesso spartane sale dove gustare la carne scelta dal bancone e cotta al momento, dal sapore unico e dalla cottura perfetta: rosolata quasi croccante all’esterno, morbida all’interno.

94 VDG

Dalle coste adriatiche all’entroterra murgiano

Nella Murgia delle Gravine Spostandoci in direzione della Murgia delle Gra-

Il nostro viaggio alla scoperta dei fornelli comincia vine, territorio così denominato per la presenza sulle coste dell’Adriatico. Nell’incantevole cittadina di innumerevoli e profonde incisioni erosive scadi Polignano a Mare si trova la macelleria Seripierri. vate dalle acque meteoriche nelle rocce calcaree Anche se in città si respira aria di mare, non bisogna tipiche della zona, giungiamo a Sammichele di

Nella pagina accanto, un fornello di Cisternino alle prese con la cottura dei tipici ciervellett e gnumeredde, involtini d’interiora di vitello o d’agnello.

In questa pagina, sotto, l’insegna del fornello Vucciari a Cisternino e, in basso, una veduta di Locorotondo, in Valle d’Itria

dimenticare che le tradizioni gastronomiche puglie- Bari. Il paese è noto soprattutto per aver dato i si sono ricche di preparazioni che si rifanno alla ter- natali alla zampina, ovvero una salsiccia di vitelra. Perciò nessuna meraviglia se, poco lontano dal lo arrotolata e condita con pomodoro, prezzemocentro storico, si incontra un locale che ha fatto del- lo, sale e pepe, la cui origine risalirebbe al Seicenla carne la sua materia prima principale. Vito Seri- to. Se ne può avere un ottimo assaggio alla pierri seleziona solo carni provenienti da allevamen- macelleria Al Borgo Antico. Non solo bellezze ti locali: salsicce, costolette d’agnello o di maiale, naturali e aria fina a Cassano delle Murge, ma saltimbocca ripieni di carne macinata e gnumeredde anche tradizioni gastronomiche di qualità come (involtini d’interiora di vitello generalmente cotti al quelle proposte dal fornello della macelleria Rizforno o di agnello “suffechete”, ovvero stufati con zi. Il fornello propone una serie di spesedano,cipolla,pomodori e serviti caldi con una spol- cialità tutte da gustare: medaglioni di viverata di cacioricotta). Da Polignano procediamo tello ripieni di mozzarella, uova e verso l’entroterra murgiano, alla volta di Gioia del parmigiano, gnumeredde e la misciska di Colle. In questa ridente località si trova la macelleria cavallo (straccetti di carne secca). SanteLo Zampino. Il locale, attivo dal 1931, conserva lo ramo in Colle è il paese del consumo spirito, la tradizione, la qualità delle carni e l’abilità della carne equina, che anche nei fornelnella cottura di un’antica macelleria con fornello, ma li recita la parte di protagonista. Da la proposta va ben al di là del consueto, con prepa- Mimmo e Valeria, si trova una selezione razioni curate e fantasiose: saccottini di fettine di ca- senza pari, tra cui il carpaccio e la pignapocollo, carpaccio di podolica, zampino “ubriaco” e, ta di cavallo e i bocconcini e le braciole ovviamente, tutte le classiche specialità del fornello.

d’asino. A soli pochi chilometri Laterza.

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Piaceri In questa pagina, le bombette, involtini di carne farciti di formaggio. Nella pagina accanto, in alto, una via di Cisternino dove si trova il celeberrimo fornello da Zio Pietro (un dettaglio dell’insegna in basso). Nella foto al centro, le gustose gnumeredde

In questo luogo per degustare della carne cotta

In Valle d’Itria

a puntino si va da Tamborrino. Nell’accogliente

A Putignano, piccolo borgo situato nei territori

sala soppalcata è possibile assaggiare a callaredd

della Valle d’Itria, si trova la macelleria Marchio

(carne di castrato in umido con verdure), l’agnel-

Murgia. Non solo macelleria e fornello, ma anche

lone con cipolla, la tagliata di vitello e la salsiccia

allevamento di bestiame, trasformazione della

al sughetto con funghi cardoncelli. Nella vicina

carne e piccola cucina. Tutto quello che viene

Ginosa si pranza o si cena da Ribecco, macelleria

servito qui, quindi, dai salumi alle carni, è pro-

con fornello che propone trippa alla pizzaiola,

dotto e garantito dal proprio Marchio Murgia.

bracioline al sugo, marro al forno con patate e

Insaccati vari, rollatina di vitello, arrosticini di

infine misti di carne alla brace.

pecora, messicani (polpettine di carne tritata e speziata con cuore di scamorza), salsicce ai peperoni rossi sono solo alcune delle bontà da poter degustare in questo nuovo locale. Spostandoci da Putignano nel vicino comune di Locorotondo non sarà difficile imbattersi nel piccolo, rustico e frequentatissimo locale di Nicola Martini, La Braceria, che propone una cucina territoriale legata alla cultura contadina. Le carni, ovviamente, sono centrali nelle preparazioni di questa moderna versione del tradizionale fornello. Antipasti vari e gustosi si susseguono prima che la carne venga sfilata dai lunghi spiedi e poggiata sui piatti. L’assortimento è quello tradizionale: braciolette di maiale, gnumeredde, costate di vitello e tanto altro, cotte in modo esemplare per lasciarne intatti umori e sapori. Nel centro storico di Cisternino, uno dei luoghi più fascinosi e incontaminati di tutta la Valle d’Itria, si trova la macelleria Da Zio Pietro. Pietro De Mola è uno dei macellai più noti del paese. Il suo fornello è una delle mete obbligate per chi viene da queste parti. D’estate i tavoli all’aperto accolgono viandanti provenienti da ogni dove, mentre d’inverno le piccole salette interne divengono un luogo raccolto dove gustare le specialità della casa. La proposta originaria, che era solo di carne scelta dal banco macelleria, negli anni si è arricchita di una serie di ghiotti antipasti e contorni. Centrali rimangono le carni: arrosti vari, fegatini, bombette impanate (involtini di carne farciti di formaggio), costatine di agnello. Ma le tortuose stradine di Cisternino custodiscono un altro tra i fornelli più

Scelti per voi Dove e come Seripierri Via Martiri di Dogali 71/75 Polignano a Mare (Ba) Tel. 0804248535 Lo Zampino P.za Umberto I Gioia del Colle (Ba) Tel. 0803431073 Al Borgo Antico Via G. Cesare 58/62 Sammichele di Bari (Ba) Tel. 0808917227 www.alborgoantico.com Rizzi Via Toti 33 Cassano delle Murge (Ba) Tel. 080764520

amati del territorio: l’Arrosteria del Vicoletto. La selezione delle carni del locale è vastissima, così come i tagli e le specialità che è possibile farsi cuocere dopo averli scelti e pesati. Dalle bombette agli gnumeredde, dalle costate di vitello a quelle di agnello, tutto viene cotto secondo tradizione. In attesa che le carni raggiungano il loro preciso punto di cottura e vengano sfilate dai grandi spiedi, è possibile ingannare il tempo e lo stomaco con salumi, formaggi e un buon bicchiere di Primitivo. Come da tradizione.

Da Mimmo e Valeria Via Iacoviello 47 Santeramo in Colle (Ba) Tel. 080309636 www.mimmoevaleria.it Tamborrino Via Roma 58 Laterza (Ta) Tel. 0998216192 Ribecco Via Roma Ginosa (Ta) Tel. 0998245731 Marchio Murgia Via Noci 119 Putignano (Ba) Tel. 0804055443 La Braceria Via Cesare Battisti 28 Locorotondo (Ba) Tel. 0804317282 Da Zio Pietro Via Duca d’Aosta 3 Cisternino (Br) Tel. 0804448300 Arrosteria del Vicoletto Via Giulio II 16 Cisternino (Br) Tel. 0804448063

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Eccellenza modenese Alla scoperta degli inimitabili Lambruschi DOC/DOP, strettamente legati a Modena, alla sua cucina e tradizioni. Merito di un Consorzio che continua a difendere e valorizzare l’origine e l’autenticità di questo vino unico al mondo

Vdg fatto ad hoc

Esiste un legame antico e fortissimo tra il Lambrusco e il suo territorio. Nato a Modena e da qui diffuso sui mercati nazionali ed esteri, il Lambrusco o, secondo gli scrittori d’eta classica, “Labrusca Vitis”, è un vino rosso di colore rosso rubino brillante, da servire a 12-14 °C per coglierne appieno fragranze e profumi. L’esuberanza e la vitalità di questo vino comunicano l’essenza stessa della vitivinicoltura modenese, che s’identifica con la produzione dei Lambruschi DOC/DOP: il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino di Santa Croce, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, che nel 1970 hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata, ai quali recentemente si è aggregato il Lambrusco di Modena con il riconoscimento della DOP. Vini simili ma distinti, dotati di peculiarità uniche, prodotti in zone ben definite.Vini moderni dalle spiccate proprietà organolettiche, allegri, invitanti, moderatamente alcolici che si esaltano nelle tipologie “frizzante” e “spumante”: il profumo intenso e

fruttato, il gusto ricco e sapido li rendono gradevoli, versatili e generosi negli abbinamenti gastronomici più tradizionali, con gli opulenti piatti della cucina modenese ed emiliana, o in quelli più inusuali. Il merito dei riconoscimenti ottenuti appartiene ai piccoli e grandi produttori, che hanno creduto nelle potenzialità del Lambrusco ed hanno reagito alle difficoltà con investimenti significativi nelle tecniche di coltivazione, nella metodologia di trasformazione delle uve, nell’affinamento della tecnologia di produzione. I Lambruschi DOC/DOP della provincia di Modena sono difesi e valorizzati dal Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, di cui attualmente fanno parte 11 aziende che rappresentano circa l’85% della produzione di Lambrusco DOP della provincia di Modena. A garanzia della qualità il Consorzio con-

trolla ogni anno partite di Lambruschi DOP per oltre 25 milioni di bottiglie, mediante rigorose operazioni di verifica. Un apposito comitato tecnico effettua l’esame organolettico su campioni anonimi prelevati presso i consorziati e preventivamente sottoposti ad analisi. In base a tale esame viene espresso un punteggio che indica se il vino è idoneo a fregiarsi del marchio – il rosone del duomo di Modena, scelto come simbolo di tradizione e garanzia di origine e autenticità del prodotto – o contrassegno consortile.

Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi Via Schedoni, 41 Modena (Italy) Tel. 0039 059 235005 - info@lambrusco.net

La regina dei salumi Immaginate una due giorni dedicata alla mortadella e alle delizie enogastronomiche Bolognesi: iniziate a leccarvi i baffi per Mortadella Please, dal 2 al 4 ottobre a Zola Predosa

Nato nel 2007, Mortadella Please è il Festival Internazionale della Mortadella, il prodotto gastronomico bolognese più rappresentativo – noto in tutto il mondo come “La Bologna” – che ha in Zola Predosa la sua capitale d’eccezione: qui hanno infatti sede Alcisa e Felsineo, le due aziende leader mondiali nella produzione del salume. Giunta alla quarta edizione, la manifestazione pone la mortadella al centro di un vero e proprio itinerario gastronomico con degustazioni, abbinamenti con prodotti tipici e vini del territorio, spettacoli, convegni, mostre mercato, e si trasforma in un momento di valorizzazione delle numerose eccellenze enogastronomiche regionali e nazionali, opportunamente coniugate con i luoghi, le dimore, gli scorci più significativi sotto il profilo storico, culturale e architettonico. All’interno dell’area denominata Cittadella Del Gusto, aperta al pubblico il sabato dalle 16.00 alle 23.00 e la domenica dalle 9.00 alle 20.30, la mortadella è protagonista indiscussa, sia nelle preparazioni più tradizionali sia nelle acrobazie più ardite; moltissimi gli eventi collaterali che animano le vie del centro di Zola Predosa durante il weekend, dal pranzo Sapori in rosa al concorso Mattarello d’oro, fino al momento conclusivo di lunedì 4 ottobre, il Processo alla Mortadella, che si terrà a Bologna: l’evento mediatico organizzato dalla rivista “Vie del Gusto” con interventi di personalità di alto livello nel settore e copertura mediatica assicurata dalla stampa di settore, dai quotidiani locali, dalla rubrica “Costume e Società” del TG2, dal primo canale della televisione Svizzera. Per effetto del successo tra il pubblico e i visitatori, Mortadella Please è un momento che si fortifica sempre più come appuntamento fisso, anche grazie alla collaborazione di tutte le diverse anime di Zola Predosa: istituzionale, associativa, produttiva, commerciale. Il festival è promosso dall’Amministrazione Comunale e organizzato dalla Strada deiVini e dei Sapori “Città Castelli Ciliegi”; partners attivi della manifestazione sono Alcisa e Felsineo, le due aziende che attraverso la loro presenza, hanno fatto di Zola la capitale mondiale della mortadella, numerose associazioni del territorio Zolese, e la cittadinanza tutta.

Mortadella Please

Vdg fatto ad hoc

www.mortadellaplease.it

Organizzazione C/O Associazione Strada dei Vini e dei Sapori “Città Castelli Ciliegi” via Tavoni 20 - Vignola (MO) - Tel. 059776711 www.cittacastelliciliegi.it

Piaceri

Mortadella, please e la gola si fa gioconda Il prodotto simbolo di Bologna sarà oggetto di un’insolita contesa per scoprire i segreti e le virtù di un salume secolare

di Luca Borghi

100 VDG

S

tuzzicante e golosa, la mortadella di

luogo emiliano un bando che codificava la produ-

Bologna ha una storia secolare. Inimi-

zione di questo salume e anticipava, per certi ver-

tabile e allegra, soddisfa i palati di mez-

si, l’attuale disciplinare di produzione. Dal tardo

zo mondo: il 75% della mortadella pro-

periodo rinascimentale alle epoche successive, le

dotta a Zola Predosa, cittadina della prima

tracce e le testimonianze storico letterarie associa-

cintura bolognese, arriva infatti sulle tavole degli

te a questo prodotto simbolo sono sempre più nu-

italiani e di ben 42 Paesi del globo.

merose. Seguendo la diffusione degli scambi com-

Il gusto della tradizione

merciali dei prodotti alimentari, la tradizione della mortadella tipica si è estesa dall’area origina-

Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e

ria di produzione, ai territori limitrofi. Oltre alle

la tipica denominazione Bologna risale al 1661,

testimonianze storiche, è certo che la mortadella

anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capo-

di Bologna è un tutt’uno con il ruolo dell’uomo.

questo, risulta un alimento ideale per chi, svolgendo una certa attività fisica, ha bisogno di un corretto apporto energetico. La qualità raggiunta nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione, permette di produrre morta-

Le radici della mortadella affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661. Oggi il prodotto è sulle tavole di 42 Paesi del globo.

Sotto, le locandine di due film che riecheggiano l’alimento

delle particolarmente adatte alle esigenze del consumatore di oggi. Dal punto di vista energetico, un etto di mortadella possiede meno calorie di un piatto di pasta e le stesse calorie del formaggio da spalmare. Oggi la mortadella di Bologna ha soltanto 60-70 milligrammi di colesterolo per etto, proprio come la carne bianca più leggera e dietetica. Grazie all’opportuna scelta delle carni e alla loro lavorazione in condizioni di temperatura controllata, la presenza di proteine nobili è molto elevata. Per non parlare poi delle vitamine. Il mantenimento del normale contenuto vitaminico delle carni non è alterato dal trattamento termico utilizzato. In un etto di Parliamo di quegli operatori qualificati di grande

mortadella, infatti, sono contenute vitamine B1

professionalità che hanno trasmesso, di generazio-

(0,19 milligrammi), B2 (0,26 milligrammi),

ne in generazione, la ricetta e la passione verso

Niacina (3,59 milligrammi).

questo salume padrone dei secoli.

Il valore è tutto nutrizionale

Come conservare il sapore e le proprietà

Il contenuto in grassi e la composizione qualita-

Durante il periodo di vendita, la mortadella deve

tiva sono perfettamente in linea con le più evo-

essere conservata in banchi o retrobanchi refri-

lute tendenze della moderna scienza nutrizio-

gerati. Essendo solitamente un prodotto di gran-

nale. L’apporto di colesterolo è basso e la

di dimensioni, è bene collocarlo in una posizione

presenza di sale limitata. La mortadella è, inol-

che ne faciliti lo spostamento durante la vendita

tre, ricca di minerali come ferro e zinco e, per

e che sia ben visibile da parte del consumatore.

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Piaceri

Per dare al gusto la giusta forma, la mortadella intera oppure in tagli confezionati sottovuoto - va conservata in frigorifero per mantenere intatto il livello qualitativo. Il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita in quanto la parte più rotonda del fondo della mortadella, per il sistema di cottura utilizzato, risulta essere tendenzialmente la parte più morbida anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso. Si procede eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 centimetri alla volta, in modo da evitarne Immagini di Zucchini Foto, Zola Predosa (Bologna)

l’essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull’affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama; una volta immorsato il prodotto, si può procedere al taglio ottenendo una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia. Le fette tagliate vanno disposte in modo ordinato e morbido. Se il prodotto è servito a cubetti, lo spessore andrà dimensionato in proporzione al peso voluto e dovrà essere tagliato un attimo

Ricetta Spuma di Mortadella Bologna Ricetta dello chef Eros Palmirani Dosi per 4/6 persone Ingredienti: gr. 300 Mortadella Bologna IGP gr. 100 ricotta fresca 1 cucchiaio di panna liquida Procedimento Tritare molto finemente la mortadella in un cutter o tritatutto. Aggiungere poi la ricotta ed amalgamare il tutto fino a formare un composto omogeneo. Accorpare in ultimo la panna e fare frullare il composto così ottenuto.

Servire in tavola con crostini caldi e burro.

Immagini di Zucchini Foto, Zola Predosa (Bologna)

prima del rito dell’assaggio.

Il processo alla mortadella Nell’ottica di divulgare al meglio storia, proprietà e valore dell’emblema di Bologna, Vie del Gusto in collaborazione con la Provincia di Bologna e l’Associazione “Strada dei vini e dei sapori” metterà in scena un vero e proprio processo alla mortadella. Quando? Lunedì 4 ottobre, proprio in occasione delle celebrazioni del santo patrono Petronio. L’appuntamento è in piazza Santa Maria della Vita, a due passi da piazza Maggiore, a partire dalle 16.30. Nutrizionisti, giornalisti enogastronomici, storici, produttori e consumatori saranno i protagonisti di un’insolita contesa con un obiettivo preciso: far scoprire le segrete peculiarità produttive, nutrizionali e commerciali di sua maestà la mortadella.

Vdg fatto ad hoc

ProBER è l’Associazione dei Produttori Biologici e Biodinamici riconosciuta dalla Regione Emilia Romagna in base alla legge regionale n° 28 sull’agricoltura biologica. ProBER associa circa 2.600 agricoltori e trasformatori biologici e biodinamici che operano in conformità al Regolamento Europeo e alle norme nazionali e regionali sull’agricoltura biologica. I soci di ProBER sono presenti su tutto il territorio dell’Emilia Romagna e sono fra i principali produttori e distributori italiani ed europei di ortofrutta fresca e trasformata, cereali e derivati, latte e derivati, formaggi tipici (Parmigiano Reggiano), vino, aceto balsamico, miele, carne e uova. Fra i soci sono presenti le sedi regionali delle associazioni del biologico italiano come Aiab,Terrasana, Biodinamici e Amab e le Cooperative di produttori leader nel mercato italiano ed europeo come Terremerse, Apofruit (Consorzio Almaverde Bio), Apo Conerpo (Alegra e Naturitalia), Progeo (Farine di Ganaceto),Alcenero&Mielizia organizzazioni professionali Cia, Confagricoltura, e gruppi provinciali Bioappennino, Romagna Qualità, Biopiace,Agrites. Gli scopi delle attività di ProBER sono quelli di: rappresentare gli interessi degli operatori del comparto biologico; promuovere e coordinare i servizi di assistenza tecnica alle aziende e le iniziative di promozione dei prodotti biologici; collaborare con gli enti preposti ad attività di formazione, ricerca, sperimentazione, dimostrazione e informazione. ProBER inoltre, in collaborazione con gli uffici regionali e provinciali preposti alla ristrorazione, attua in Emilia Romagna “Sportello Mense Bio”, un servizio informativo finanziato dalla Regione Emilia Romagna, rivolto a tutte le Amministrazioni che gestiscono servizi di ristorazione, le ditte che hanno in appalto tali servizi ai cittadini, con particolare riferimento agli utenti (genitori).

Qualità bio Valorizzare i prodotti e il metodo dell’agricoltura biologica e biodinamica, attraverso i servizi alle aziende associate, la ricerca e sperimentazione: scopriamo insieme gli obiettivi di ProBER

MANGIOCARNEBIO: LA CONSEGNA A DOMICILIO DI CARNE BIOLOGICA LOCALE IN FILIERA CORTA Dal 2004 ProBER (l’Associazione produttori biologici e biodinamici dell’Emilia Romagna) è operativa con un progetto di filiera corta sulla carne biologica locale. Filiera corta significa creare un filo diretto tra produttori locali e cittadini; un progetto etico sia verso i produttori sia verso i cittadini, nel rispetto dell’ambiente: un modo semplice per acquistare carne biologica locale, per offrire ai cittadini la possibilità di un acquisto alternativo alla grande distribuzione. Attraverso un sito Internet (www.mangiotuttobio.it) si potrà effettuare l’ordine e un veicolo a metano provvederà alla consegna del pacco di carne ordinato.

La qualità dei prodotti biologici locali direttamente a casa tua!

ProBER Piazza dei Martiri, 1 40121 Bologna Tel. 0514211342 - Fax 0514228880 www.prober.it - www.sportellomensebio.it - www.mangiotuttobio.it

Piaceri

Una dinastia nel bicchiere

Storia e presente di casa Cecchi, azienda moderna e contemporanea che affonda le sue radici in ben quattro generazioni di produttori di vino. Nelle sue bottiglie si sorseggiano le emozioni e le esperienze del passato che diventano la base per scoprire e seguire le nuove tendenze, per precedere le indicazioni di quello che sarĂ , con un ultimo arrivo. Che batte il tempo di Elena ContiÂ

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Produzione ad arte Cecchi è un’azienda storica del Chianti Classico, gestita e organizzata dai fratelli Cesare e Andrea Cecchi.

Quattro le aziende che fanno capo a questa realtà, situate nel Chianti Classico, a San Gimignano e in Maremma, e a Montefalco in Umbria. Sono Villa Cerna, Castello Montaúto, Val delle Rose e Alzatura. Le cifre di produzione complessive sono importanti, il fatturato consolidato è di circa 30 milioni di euro, mentre la produzione totale è di 7 milioni e mezzo di bottiglie, il

U

60% delle quali destinate a oltre 50 mercati esteri. La n po’ Spa un po’ sede della Spectra, de-

storia della Cecchi inizia nel Chianti, nel 1893, con Lu-

sign moderno e minimal, materiali esclu-

igi Cecchi. La sua sensibilità di assaggiatore di vini, ha

sivamente toscani, toni chiari ma con ri-

dato origine a quella dinastia che ancora oggi è cono-

cercatezze e dettagli raffinati. Immersa

sciuta e apprezzata per la produzione di vini toscani.

nella campagna toscana la sede della cantina Cecchi a

Dopo alcuni anni di esperienza come aiutante nelle

Castellina non è facile da descrivere, è un’esperienza da

pratiche di cantina delle più famose aziende agrarie del

provare. Come per la cucina fusion che accosta stili e at-

senese, nel 1893 Luigi Cecchi decise di mettersi in pro-

mosfere di gastronomie lontane, la cantina Cecchi ti ac-

prio con l’attività di degustatore e mediatore. Presto

coglie maestosa e raffinata, chiara e rarefatta. Spicca su

arrivò il successo che superò subito i confini locali per

un prato all’inglese ben rasato, delineata dal rosso della

arrivare all’estero già nel 1935. Una crescita lenta ma

cornice di rose che borda l’edificio. Tutto intorno una

costante e solida, che parte dalla Svizzera e raggiunge

campagna ordinata e distante soggiogata dalla sua algida

il Brasile. Oggi sono ben cinquanta i mercati esteri che

imponenza. E silenzio e cristalli. Poi il sorriso dell’addet-

comprano i vini Cecchi. Agli anni ‘70 risale il trasferi-

ta alla comunicazione che ti schiude il mondo di un’azien-

mento nel comune di Castellina in Chianti, zona di

da moderna e contemporanea che affonda le sue radici

produzione storica del Chianti Classico, con un’azien-

in ben quattro generazioni di produttori di vino. L’imma-

da che coniuga perfettamente tradizione e innovazio-

gine di un futuro dal cuore antico, dove le emozioni e le

ne, molto impegnata nella ricerca continua sui vitigni,

esperienze del passato sono la base per scoprire e seguire

con vendemmie eseguite sia a mano che meccanizzate

le nuove tendenze, per precedere le indicazioni di quello

e una vinificazione attenta a preservare i caratteri spe-

che sarà. Non a caso l’ultimo nato fra i grandi vini di que-

cifici di ciascun appezzamento. I vigneti a Castellina in

sta azienda, porta il nome Coevo, e per definirlo è stata

Chianti si estendono per una superficie di 205 ettari di

usata una frase delle Confessioni di Sant’ Agostino. «Il

cui 90 vitati. Da questi terreni particolarmente vocati

tempo non esiste, è solo una dimensione dell’anima, il

hanno origine i vini Chianti Classico Villa Cerna, di

passato non esiste in quanto non è più, il futuro non esi-

straordinaria potenza ed eleganza e le grandi selezioni

ste in quanto deve ancora essere e il presente è solo un

di Cecchi. L’attuale cantina Cecchi, di grande pregio,

istante inesistente di separazione tra passato e futuro».

sia dal punto di vista funzionale che architettonico,ospi-

Qui infatti il tempo sembra sospeso, mentre giri nell’iper-

ta sia il centro direzionale che sale di degustazione in-

tecnologia delle linee di lavorazione in grado di produrre

sieme a spazi dedicati ad esposizioni artistiche; tutto

18mila bottiglie all’ora o attraversi gli uffici in cristallo

firmato dall’architetto Riccardo Rosi ed allestito grazie

dove opera uno staff estremamente efficiente di impie-

alla collaborazione con grandi aziende simbolo del ma-

gati, nella quiete della campagna toscana.

de in Italy nel mondo, come Poltrona Frau e Targetti.

VDG 105

Piaceri Parola d’ordine: sperimentare e diffondere L’azienda agraria Castello Montaúto, acquistata alla fine degli anni ’80, si estende su un ampio crinale collinare di fronte a San Gimignano. Questa meravigliosa parte della Toscana, oltre che per il suo valore storico, è famosa in tutto il mondo per la produzione del vino Vernaccia di San Gimignano. Il Castello di Montaúto ha una superficie di circa 82 ettari, in gran parte a vigneto specializzato e alcuni ettari a olivo, per la produzione dell’olio Extra Vergine. Negli ultimi dieci anni il programma di sviluppo si è concentrato prevalentemente sulla ristrutturazione dei vigneti. Parte della superficie dell’azienda è stata destinata a vigneto sperimentale, in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze ed il Consorzio della Vernaccia. Tra le etichette qui prodotte, oltre alla Vernaccia di San Gimignano, che porta il nome dell’azienda, spiccano alcuni dei Cru Cecchi. Nel 1996 la famiglia Cecchi acquista l’azienda Val delle Rose, nella zona DOC del Morellino di Scansano in località Poggio alla Mozza. La proprietà disponeva già di 25 ettari di vigneto che negli ultimi anni sono stati interamente reimpiantati e ampliati fino a 90. Tra i nuovi vigneti si trovano diversi cloni di Sangiovese ed altre varietà a bacca rossa a titolo sperimentale insieme ad una superficie più ridotta di Vermentino. L’obiettivo di Cesare e Andrea Cecchi, che rappresentano la quarta generazione, è di far conoscere meglio la qualità del Morellino di Scansano in tutto il mondo, grazie ai consolidati canali distribuitivi della casa vinicola di famiglia. Oggi la produzione complessiva di Val delle Rose ammonta a circa 300.000 bottiglie. Il vino di punta è il Morellino di Scansano DOC, prodotto nelle tipologie annata e riserva, ma i fratelli Cecchi hanno dato notevole risalto alla produzione di Vermentino di Maremma.

Sopra, i vigneti di Val delle Rose, una delle quattro aziende che oggi fanno capo all’attività di Cecchi, situata nella zona DOC del Morellino di Scansano, in Maremma. A sinistra, la sede dell’azienda a Castellina in Chianti, uno spazio plurifunzionale di grande pregio architettonico

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Una nuova scommessa Poi la decisione di ampliarsi ancora e varcare i confini toscani. Nel 2000 l’acquisto della tenuta Alzatura a Montefalco, in Umbria. Una nuova scommessa per i fratelli Cecchi che, dopo una lunga esperienza legata al Sangiovese, hanno deciso di mettersi in discussione interessandosi ad un altro vitigno autoctono come il Sagrantino. Con una superficie totale di 30 ettari, di cui 18 vitati, Tenuta Alzatura produce due vini: “UNO” il Montefalco Sagrantino DOCG e il Montefalco Rosso DOC, per un totale annuo di circa 66 mila bottiglie. Dopo i lavori di ristrutturazione della cantina adiacente al vigneto Alzatura, continuano i lavori di costruzione per una nuova struttura dotata delle più alte tecnologie e di grande impatto emotivo. Completa la struttura aziendale il Palazzo Paulucci, nella piazza Mustafà nel cuore di Montefalco, che è stato ristrutturato per ospitare un ristorante esclusivo, Spiritodivino.

L’ultimo nato E il Coevo, l’ultimo nato? «È pensiero e desiderio», dice Andrea Cecchi. «È frutto della nostra conoscenza e del nostro sentimento. Rappresenta la sintesi del nostro passato, memoria della nostra tradizione, testimonianza del nostro territorio,

torio, quale è il Sangiovese. Coevo è il frutto di un

riferimento per il presente ma soprattutto per il fu-

lavoro che ci ha impegnati profondamente e che

turo. Coevo perché porta con sé il valore del tempo

portiamo avanti con orgoglio e passione da tanti

come momento infinito, perché l’uomo è coevo

anni con l’obiettivo di creare un vino che racconti

dell’uomo. Quanto deve essere ancora il presente

il territorio ed esprima la saggezza senza tempo del-

è solo un istante di separazione inesistente fra pas-

la terra e della natura». Grazie al Coevo, l’azienda

sato e futuro. La filosofia da cui nasce è semplice e

Cecchi ha vinto il premio come “migliore cantina-

chiara: il massimo della qualità per ogni annata». E

produttore dell’anno” durante la prestigiosa ceri-

per questa new entry il concetto di partenza è sta-

monia degli “Oscar del Vino 2010”, organizzata an-

ta la contemporaneità: «Volevamo essere coevi

nualmente dall’Associazione Italiana Sommelier

nell’esprimere la qualità», aggiunge Cesare Cecchi.

Roma. E per il futuro? Tanti nuovi progetti: «Stia-

«Qualità organolettica, gusto moderno, cultura, so-

mo cercando di studiare nuovi vini con alcolicità

no elementi dinamici, che si evolvono, e grazie

più bassa: 14° sono troppi, non sono più contem-

all’uomo cambiano nel tempo. È per questo moti-

poranei, i gusti cambiano, le esigenze anche. Del

vo che l’uvaggio di Coevo potrà variare a seconda

resto oggi anche i piatti sono più delicati, quindi

della vendemmia, mantenendo comunque sempre

potrebbero andare bene vini meno importanti, con

l’elemento base che lega la nostra famiglia al terri-

12 gradi di alcolicità».

In alto, una foto di Cesare e Andrea Cecchi; sopra, una bottiglia del nuovo vino Coevo, con cui l’azienda ha vinto il premio come migliore cantina-produttore dell’anno durante la cerimonia degli Oscar del vino 2010

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Pane e pasta, trovano casa a Roma

Vdg fatto ad hoc

L’unica fiera internazionale che Roma dedica agli artigiani del settore alimentare celebra i trent’anni di esistenza e attende i visitatori nel nuovo quartiere fieristico della Capitale con un programma ricchissimo di eventi Dal 16 al 19 ottobre si svolge a Roma, nel nuovo quartiere fieristico che ha già ospitato l’edizione 2008, la sedicesima edizione di Pa.Bo.Gel., l’unica fiera internazionale a Roma dedicata agli artigiani del settore alimentare. La manifestazione, che celebra nel 2010 i trenta anni di esistenza, è una rassegna dedicata particolarmente agli operatori della filiera del grano – pane, pasta, pizza, pasticceria i segmenti principali – e dà un ampio spazio anche alla gelateria.

Nei 28 mila metri quadrati di superficie espositiva sono attesi oltre 30 mila visitatori. Numerosi e di alto profilo gli eventi previsti nell’ambito di Pa.Bo.Gel. 2010, durante il quale si svolgerà anche la prima edizione di ‘Manine in pasta’, una gara/show

che mettendo in coppia maestri panificatori e bambini delle scuole elementari e medie promette tanto divertimento e tanti pasticci! Pa.Bo.Gel. sarà anche la ‘vetrina’ dei vincitori dell’edizione 2010 del Premio Roma, la manifestazione organizzata da Azienda Romana Mercati per premiare l’eccellenza nell’artigianato alimentare per i settori dell’olio, dei formaggi e della panificazione. I vincitori di quest’ultima sezione saranno ospiti del Laboratorio centrale di Pa.Bo.Gel. domenica 17 ottobre, quando i loro prodotti verranno presentati ai visitatori e ad una platea selezionata di addetti ai lavori e giornalisti. Il programma, decisamente ricco, comprende inoltre molti laboratori e seminari coordinati da organiz-

zazioni professionali e testate dei diversi settori, come Vie del Gusto, che sarà presente per la prima volta a Pa.Bo.Gel. con un proprio stand. Tra le diverse collaborazioni avviate da Pa.Bo.Gel. quella con Fine Chocolate Organization permetterà di avere un golosissimo lunedì 18, grazie alla presenza di Mirco Della Vecchia e dei fratelli Pipolo, tre tra i migliori cioccolatieri italiani. Durante la giornata la coppia di artigiani mostrerà tutta la sua bravura e fantasia sposando selezionatissimi cacao sudamericani ad alcune specialità tipiche del Belpaese: per dei cioccolatini dall’aroma internazionale ma davvero Made in Italy! www.pabogel-expo.com

l’unica carne bovina italiana certificata per qualita’…per te!!!

L’Indicazione Geografica Protetta, “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è, ad oggi, l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia. Una garanzia per quanti la includono nella propria dieta quotidiana. duzione dell’IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” i vitelli sono controllati fin dai primi giorni di vita e allattati dalle madri fino allo svezzamento che avviene normalmente a cinque-sei mesi di età; successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento. La macellazione è effettuata esclusivamente tra i 12 e 24 mesi di età nei mattatoi autorizzati e controllati situati all’interno della zona di produzione.Al mattatoio, una volta verificata la tracciabilità del capo e la conformità della filiera al disciplinare di produzione, avviene la marchiatura a fuoco della carcassa e l’emissione dell’attestato di conformità. L’attestato di conformità è il vero e proprio documento di garanzia del prodotto che deve essere esposto obbligatoriamente sul bancone del punto vendita all’attenzione del consumatore. La carne è posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate solo nelle macellerie autorizzate. Per garantire la qualità delle carni in vendita ed il rispetto del disciplinare di produzione vengono eseguiti numerosi controlli su tutta la filiera attraverso verifiche incrociate dei dati di traccia-

bilità e con analisi comparative di DNA.Tale percorso è indirizzato a garantire al consumatore la maggiore sicurezza sul prodotto acquistato e la qualità definita dallo stretto legame fra il nostro territorio e le nostre tradizioni. I profumi delle essenze dei prati e dei pascoli dell’Appennino centrale con cui gli animali si alimentano, si ritrovano nell’aroma e nel sapore della carne, distinguendola da tutte le altre carni. Le pregiate caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne dei bovini contraddistinti da questo marchio ne fanno un alimento particolarmente indicato per i bambini, per i quali è importante scegliere un’alimentazione sana, bilanciata e ricca di proteine.

Consorzio di Tutela del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” Via Bruno Simonucci, 3 06135 - Ponte San Giovanni - Perugia tel.075-6079257 Fax.075-398511 web: www.vitellonebianco.it e-mail: info@vitellonebianco.it

Vdg fatto ad hoc

Il nome Il “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” ha un significato ben preciso e ricco di contenuti: “Vitellone” perché con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra con una composizione di acidi grassi molto favorevole all’alimentazione moderna.“Bianco” perché queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute nero-ardesia che permette a questi bovini di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi appenninici.“dell’Appennino Centrale” rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona dove, tradizionalmente, Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area. I vitelloni certificati con il marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” sono soggetti di pura razza Chianina, Romagnola e Marchigiana nati e allevati nelle oltre 3000 aziende agricole sottoposte ai controlli per le verifiche del rispetto del disciplinare di produzione e rientranti nell’area tipica. Come previsto nel disciplinare di pro-

Inserzione realizzata con il contributo della regione Emilia Romagna L.R. 16/95 anno 2010

l’orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli www.barbanera.it

Raccolti sicuri

con il ravanello rosso Destinato soprattutto all’uso culinario, un tempo si faceva molto apprezzare anche per le virtù curative. Semplice da coltivare, tra gli ortaggi è il meno esigente e il più amato dai coltivatori impazienti: per avere in mano i suoi vivaci frutti occorrono appena 5 o 6 settimane

Ortolani esperti si diventa, non si nasce. Se quindi ci si trova di fronte al dilemma su quale ortaggio scegliere per cominciare la piacevole avventura dell’orto o di un piccolo angolo da coltivare sul balcone, il ravanello si rivelerà in questo caso un generoso alleato. Che il raccolto sarà un sicuro successo lo indica in fondo il nome stesso. Dal greco raphanos, divenuto poi in latino raphanus, significa “che spunta facilmente”. Più promettente di così! Senza dimenticare poi come il ravanello, piccola, graziosa rapa dal colore rosso brillante, ben si adatta anche alla coltivazione su spazi ridotti, come ad esempio un vaso sul davanzale. Non solo. I semi di questo ortaggio croccante e

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piccantino, riservano anche altre sorprese, come un raccolto di teneri germogli per le insalate, che si ottengono mettendo a bagno i semi per 6-12 ore, per poi scolarli e collocarli in un contenitore al buio o coperti da un telo bagnato. Importante è mantenerli umidi sciacquandoli ogni tanto. Quando i germogli spunteranno bisognerà esporli alla luce per renderli più verdi e ricchi di clorofilla. A questo punto saranno pronti per il consumo.

Ortaggio proveniente dall’Oriente, il ravanello, detto anche rapanello, era già utilizzato in Cina duemila anni prima di Cristo. Diffusissimo pure nell’antico Egitto, compare sulla piramide di Cheope raffigurato insieme ad aglio e cipolla. Ma furono Greci e Romani

- quest’ultimi ne coltivarono varie qualità - a favorirne la diffusione in tutto l’Impero. Dotato di virtù diuretiche e depurative, nella tradizione erboristica tedesca il ravanello è considerato capace di favorire il sonno grazie al suo contenuto di zolfo e vitamina B. Alimento dalle pochissime calorie, apporta una buona quantità di vitamina B, C, calcio, fosforo e ferro.

Sbizzarrirsi tra forme e colori Buonissima in pinzimonio o unita alle insalate, la gustosa radice del ravanello si consuma in Occidente soprattutto cruda. Può però anche essere soffritta in padella, tagliata a rondelle, con olio e aglio, ottima in questo caso per accompagnare le carni arrosto. L’aroma pungente

che la caratterizza si deve a un olio essenziale concentrato soprattutto sotto la superficie, quindi lo si potrà attenuare eliminando la buccia. In Oriente, invece, i ravanelli sono assai apprezzati marinati oppure cotti.

Sono commestibili - anzi proprio gustose! - pure le piccole e tenere foglie da mangiare fresche o da trattare a mo’ di spinaci da aggiungere a minestroni e passati di verdure. Quanto alle varietà, ne esistono davvero molte, con colori che vanno dal rosso al nero al bianco, dalla forma tondeggiante o allungata. Tra le varietà rosse più note compare il Saxa e il Mezzo lungo di Napoli, tra quelle bianche il giapponese Daikon e il nostro Candela di ghiaccio.

Conservare i bulbi

Coltiviamolo così Una coltura semplice e veloce, che ben si adatta anche ai piccoli spazi. Unica accortezza: evitare per le varietà estive esposizioni troppe soleggiate I vasi e il terriccio Se si opta per la semina in cassetta o in vaso, è preferibile scegliere varietà di ravanelli a radice piccola e tonda che richiederanno l’utilizzo di contenitori poco profondi: sono sufficienti 15 cm. Il terriccio dovrà essere a medio impasto, cioè mescolato con torba, compost e sabbia, utile a favorire il drenaggio dell’acqua e a fornire il giusto apporto nutritivo alla pianta.

La semina Si semina in Luna calante, dalla primavera all’autunno, dopo aver sminuzzato il terreno su cui va tracciato un piccolo solco dove lasciar cadere un seme ogni 2-3 cm per poi compattare leggermente. Attenzione agli uccelli sempre molto golosi di semi ed evitare annaffiature troppo frequenti.

Bastano due volte a settimana per non provocare uno sviluppo eccessivo delle foglie rispetto alla radice.

Punti deboli Da evitare siccità e, in estate, eccessiva insolazione, specialmente quando le piantine sono ancora piccole. In condizioni ottimali le radici crescono rapidamente e diventano tenere e gustose, mentre in

terreni aridi e compatti le piante fioriscono anticipatamente e le radici assumono un sapore eccessivamente piccante.

Abbastanza resistenti alle malattie, temono le altiche, o pulci di terra, che si tengono a bada con un decotto di tanaceto.

Buono a sapersi Più a lungo si tengono i ravanelli in terra e più aumenta il loro sapore pungente. Per evitarlo basterà quindi raccogliere la radice quando non ha ancora raggiunto il suo massimo sviluppo. Altra cosa da tenere a mente è che con l’aumentare delle dimensioni cresce pure il rischio di spaccature della radice che ne può compromettere sapore e croccantezza.

Nella società dell’usa e getta, l’arte di conservare può sembrare una pratica superata. Non è così nel giardinaggio, dove il ciclo della natura suggerisce un nuovo stile di vita. Bastano a volte piccole operazioni, come nel caso dei bulbi che ci hanno regalato belle fioriture e vorremmo riavere sani e generosi per il prossimo anno. Facilissimi da conservare sono quelli dei tulipani, degli iris, dei narcisi e dei giacinti. C’è chi addirittura li lascia nel vaso per la stagione successiva. Ma questo non vale dove gli inverni sono freddi e umidi.

In questo caso si estraggono dal vaso con tutta la pianta, si scelgono i più grandi e si mettono ad asciugare all’aria fino a quando la parte aerea apparirà completamente secca. A questo punto si ripuliscono dalla terra, si tagliano con le forbici stelo e foglie, spuntando anche le radici. Si fanno ulteriormente asciugare per poi riporli in una scatola di cartone in luogo aerato e asciutto.

Raccolta e conservazione Dopo circa 45 giorni dalla semina si può iniziare la raccolta - meglio se in Luna crescente - facendo attenzione a che i ravanelli non maturino troppo. Si estraggono dal terreno con una palettina oppure afferrando la pianta alla base delle foglie e tirando via la radice con delicatezza. Meglio consumare appena raccolte le varietà estive, mentre quelle invernali si possono conservare in cassette con strati di sabbia oppure lasciate sul terreno, dove si dovrà però avere l’accortezza di coprirle con uno spesso strato di foglie secche tenute in sede con una rete di plastica. Si potranno così raccogliere anche nei periodi più freddi.

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La storia del Pastificio Casoni Il pastificio Casoni prende il nome dalla famiglia Foresi (soprannominata Casoni) le cui origini provengono da un paesino sulle colline marchigiane, a 3 Km dal mare, CAMPOFILONE. Siamo nati e cresciuti in questo paese noto per una tradizione secolare documentata già nel XVI secolo per i famosi “maccheroncini di Campofilone”, sottilissimi fili di pasta all’uovo.

Il pastificio Casoni è sinonimo di Qualità ed è un’azienda a conduzione familiare, che da generazioni ha ereditato passione ed esperienza.

Nel corso del tempo il Pastificio Casoni è riuscito a proporre e mantenere un prodotto di eccellente qualità usando solo materie prime di 1° scelta, quali farine speciali, semole e uova freschissime. Il Pastificio Casoni inoltre pone attenzione e rispetto alle tradizionali fasi lavorative come: le uova sgusciate al momento della

produzione, la stesura della pasta, la piegatura delle porzioni, il confenzionamento finale,tutto in modo manuale.

I Titolari del Pastificio Casoni, Alberto e Stefania, sono parte integrante nella lavorazione, curano i minimi particolari nelle fasi produttive, così da ottenere prodotti di alta qualità.

Nel corso del tempo si sono specializzati in moltissime paste all’uovo aromatizzate come ad es. tonnarelli aglio e prezzemolo, fettuccine farro e radicchio, al cioccolato, al caffè….. È la passione che guida le delicate operazioni di preparazione per la produzione delle specialità CASONI, così che l’osservanza di regole antiche, l’esperienza tramandata da generazioni, il rispetto della tradizione, fanno si che la nostra pasta non perda mai quella genuinità e bontà che la contraddistingue da sempre.

Non a caso la Pasta Casoni è una vera Specialità all’uovo

“Buona come quella

fatta in casa di una volta”

Pastificio Casoni dell’antica ricetta di Campofilone

Pastificio Casoni di Ilari Alberto e Foresi Stefania Via mar caspio 9 Porto Sant’Elpidio 63018 (FM) Tel. 0734 996162/991359 - Cell. 3285722190/3285722880 www.pastificiocasoni.it - pastificiocasoni@libero.it

il buono a tavola

di Francesco Maria Bucarelli ente FOSAN Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione

Cioccolato superstar Il suo indice di gradimento è trasversale: detto cibo degli dei, piace pressoché a tutti, ma non è solo una questione di gusto. Come succedeva anticamente stanno tornando in auge le sue virtù nutritive che regalano benessere ed energia

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Tra tutte le leccornie, probabilmente, il cioccolato è l’alimento più gradito, da grandi e piccini. Le straordinarie note aromatiche e la consistenza vellutata del burro di cacao, che fonde al contatto con il palato, sono certamente alla base del suo successo. Ma l’elevato indice di gradimento che il cacao ha sempre riscontrato in ogni contesto culturale, è anche associato all’azione stimolante ed energizzante di una complessa miscela di composti bioattivi di questo frutto tropicale.

Feniletilammine, metilxantine, serotonina ed anandamide, presenti in quantità non farmacologiche, esprimono infatti un’azione stimolante a livello celebrale, che incide anche sulla sfera emozionale. Proprio per queste caratteristiche il cacao teoborma (theos broma, cibo degli Dei) venne considerato sacro dalle popolazioni precolombiane e, tra il XVI e il XIX secolo, trovò largo impiego nelle medicina europea.

Numerose scuole di medicina prescrivevano l’impiego del cacao nella dieta di convalescenti, dei soggetti depressi o afflitti, nella cura dell’insonnia ma anche nel trattamento di malattie da raffreddamento, delle coliche biliari e renali, delle sindromi diarroiche e nei

disturbi cardiaci. Fino all’800 la polvere di cacao veniva largamente impiegata anche come eccipiente sinergico in numerose preparazioni, dove aveva anche la funzione di coprire le note sgradevoli delle erbe officinali. L’uso dietoterapico del cacao scomparve nel XX secolo, quando questo prodotto tropicale assunse un’immagine voluttuaria che ne decretò la drastica esclusione dalle diete sanitarie. Le nuove conoscenze sul potere antiossidante dei flavonoli del cacao e sulla loro efficacia nel controllo della pressione sanguigna, stanno oggi dando un nuovo impulso all’uso dietoterapico del cacao. Il cioccolato è infatti l’alimento con la più elevata capacità antiossidante nella dieta occidentale, ben 15 volte superiore a quella della frutta. I flavonoli in esso presenti sono altamente biodisponibili, purché si eviti il contestuale consumo di latte. Il cioccolato fondente, incrementa la capacità antiossidante ematica in maniera rilevante, esercitando un’azione protettiva sul danno ossidativo a livello vascolare. Numerose ricerche, svolte anche dall’Istituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione, hanno evidenziato come flavonoli del cacao esplichino una importante azione di controllo sulla pressione sanguigna. Sulla base di queste indagini scientifiche, è stata richiesta alla Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, l’autorizzazione a pubblicizzare claims relativi ai benefici del consumo di cioccolata fondente per la salute del consumatore. L’industria alimentare sta sviluppando nuovi alimenti salutistici realizzati, associando il cacao con altri ingredienti funzionali (prebiotici, probiotici, ecc.) che vengono proposti in diversi contesti dietoterapici, (dieta dell’anziano, dieta dello sportivo, spezza fame, etc.).

Dice la storia Il cacao continua la sua storia millenaria, piena di contraddizioni.

I Maya per primi addomesticarono la pianta del cacao e impararono a produrne una bevanda speziata, dalle proprietà energizzanti e curative, ottenuta per reidratazione di polvere di fave fermentate e torrefatte. Cristoforo Colombo bevve per la prima volta la cioccolata il 30 luglio del 1502 nell’isola di Cuanaca, durante il suo quarto viaggio nel nuovo mondo. Ma fu Cortez, che gustando nel 1519 la bevanda alla corte di Montezuma, ne comprese le virtù e la portò a Carlo V. Da lì la cioccolata si diffuse rapidamente in Spagna e nelle colonie. Epurata da peperoncino e spezie, secondo il gusto europeo, divenne oggetto di passione smodata da parte di conquistadores e corsari, che ne facevano uso più volte al giorno dal primo mattino fino al dopo cena. L’Albero del cacao, strettamente legato al suo habitat, non poté essere trasferito in Europa al pari di tanti altri vegetali del nuovo mondo e quindi per secoli, il suo frutto venne impiegato solo dall’aristocrazia. Dopo la Spagna, il primo paese europeo dove si diffuse la cioccolata fu il Piemonte, patria del Corsaro Nero, a causa delle nozze tra Caterina figlia di Filippo II e Carlo Emanuele I Duca di Savoia. Anna, Figlia di Filippo III, sposa di Luigi XIII, diffuse la moda della cioccolata a Parigi e i cardinali Richelieu e Mazzarino, appassionati dalla nuova bevanda, chiamarono al loro servizio i più celebri artigiani cioccolatieri italiani. Solo nel XIX secolo si svilupparono le prime tecnologie

per la produzione di alimenti solidi a base di cacao; in Piemonte Caffarel Pochet a inizio ‘800 realizzò bon bon al cacao e inventò il celebre gianduiotto, che prende nome dalla nota marionetta torinese Janduja. Ma gli inventori del procedimento di produzione del cioccolato furono i fratelli Lind che nel 1879, per primi amalgamarono a caldo la miscela di burro di cacao, pasta di cacao e zucchero. Il cacao soffre ancora della sua storia coloniale.

Nel ‘700, secolo dei lumi, gli olandesi, non vincolati dai divieti della Chiesa Cattolica, depredavano schiavi sulle coste africane e li vendevano alle colonie spagnole, in cambio di fave di cacao da rivendere in

Europa. Con questo infame commercio nacque l’attuale organizzazione commerciale in cui il prezzo del cacao è stabilito nei mercati finanziari londinesi.

Oggi il mercato equosolidale si propone come opportunità di riscatto per le terre tropicali impoverite per secoli da una coltura di rapina di un prodotto destinato ad essere trasformato nelle ricche terre del nord.

Apprezzato in ogni contesto culturale per l’azione stimolante e le numerose proprietà curative, il cioccolato deve il suo successo alle straordinarie note aromatiche e alla consistenza vellutata del burro di cacao, utilizzato per la preparazione di dolci prelibatezze

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Vdg fattao ad hoc

Castagne, che delizia!

Ai piedi della Sila, l’azienda Alpa, leader nel settore delle castagne, valorizza l’eccellenza delle produzioni tipiche della montagna calabrese nel segno dell’alta qualità e genuinità Alpa nasce nel 1960, quando la famiglia Gualtieri inizia ad occuparsi della lavorazione e trasformazione delle castagne, e si costituisce in società nel 1996, ampliando la produzione artigianale nel rispetto della tradizione e delle materie prime. L’azienda è oggi una delle realtà più dinamiche del settore agroalimentare della Calabria, regione nota ed apprezzata per i suoi castagneti da frutto: una risorsa vitale per il territorio per la produzione di frutto e legname, e per il ruolo svolto nel soddisfare la crescente domanda di aree ricreative e di salvaguardia ambientale. Rigorosamente “ecologiche” – i castagneti non sono sottoposti ad alcun trattamento antiparassitario o concimazione chimiche – le castagne calabresi rappresentano la memoria storica della gente della Sila, il suggestivo scenario naturale in cui sorge Alpa, ancora oggi impegnata principalmente nella lavorazione e trasformazione della castagne in ogni forma e per ogni utilizzo. La filiera produttiva dell’azienda, in linea con la nuova disciplina comunitaria sulla tracciabilità, offre l’opportunità di far conoscere l’alta qualità dei propri prodotti, proposti a prezzi di sicuro interesse; l’obiettivo di Alpa è raggiungere la copertura del mercato nazionale e internazionale in modo capillare attraverso un’approfondita analisi dei canali distributivi. L’azienda, impegnata nel rafforzamento del marchio, ha deciso di creare, accanto ai prodotti tradizionali, una linea innovativa, caratterizzata da raffinate confezioni, che esalta il magico mix tra nuovi e antichi sapori della terra calabrese. Ecco quindi le morbide e dolcissime castagnole silane o le gustose castagne infornate sciroppate, perfette come dessert o per farcire dolci, o ancora le deliziose creme di castagne, senza dimenticare la linea di confetture tipiche – realizzate artigianalmente e solo con frutta fresca locale senza aggiunta di conservanti – che completa il ciclo produttivo aziendale.

A.L.P.A di Gualtieri S. & C. sas Tel. +39(0)984965518 - Cell. +39(0)3476032935 www.alpacalabria.it - info@alpacalabria.it

Un tesoro di frutta Attraverso processi artigianali e tecniche che derivano dalla antica tradizione calabrese Bioagrumi declina le straordinarie proprietà delle arance e delle clementine della Piana di Sibari in prelibate marmellate e confetture

La BIOAGRUMI di M. Pizzini nasce da un’idea del titolare, Massimo Pizzini, nel Febbraio del 2000, con l’obiettivo di valorizzare una delle più importanti risorse che la Piana di Sibari possiede: gli agrumi. Si specializza negli anni nella trasformazione dei migliori agrumi dell’Alto Jonio, come le clementine di Corigliano ed i limoni di Rocca Imperiale, che godono entrambi del riconoscimento IGP, e poi le arance, le arance rosse. Col tempo la produzione si allarga alla marmellate di clementine aromatizzate con peperoncino piccante e con liquirizia pura calabrese. La novità di quest’anno è la confettura di mele e liquirizia pura calabrese, che è caratterizzata dalla polpa della mela e dal sapore esclusivo della liquirizia pura di Calabria.

L’Alto Jonio calabrese, situato tra il cristallino mare Jonio ed uno dei polmoni naturali più grande d’Europa, il Parco Nazionale del Pollino, è particolarmente vocato alla coltivazione degli agrumi per le sue caratteristiche climatiche e per le proprietà del terreno. La sede dell’azienda è a Trebisacce (CS), una ridente cittadina marinara, che va orgogliosa di una particolare varietà tardiva di arance: il Biondo di Trebisacce. La sua caratteristica principale, oltre ad essere molto succoso e dalla scorza sottile, è il periodo in cui va in maturazione: da marzo fino a luglio.

L’attività principale dell’azienda è quella di trasformare, entro 48 ore dalla raccolta, questi preziosissimi frutti della natura.

Le tecniche di trasformazione derivano dalla antica tradizione calabrese e la preparazione delle marmellate avviene secondo processi artigianali, impiegando esclusivamente agrumi di primissima qualità e zucchero. Non viene aggiunta nessuna sostanza addensante o conservante. In tempi in cui la tracciabilità, la qualità, la genuinità e la particolarità sono le caratteristiche necessarie per far volare alto un determinato prodotto, le nostre marmellate vengono sempre più apprezzate dal mercato, non soltanto nazionale.

Tutte le marmellate hanno una percentuale di frutta utilizzata molto alta, pari ad 82g per 100g di prodotto finito.

I PRODOTTI BIOAGRUMI:

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Marmellata di Arance 350g Marmellata di Arance Rosse 350g Marmellata di Arance e Limoni 350g Marmellata di Clementine 350g Marmellata di Clementine Piccante 350g Marmellata di Clementine e Liquirizia 350g Marmellata di Limoni 350g Confettura extra di Mele e Liquirizia 350g Bioagrumi di M. Pizzini Via C. Pisacane, 17 - 87075 Trebisacce (CS) Tel. 098157322 - Fax 09811987038 info@solefrutta.it - www.solefrutta.it

la scoperta

di Riccardo Lagorio

Agrì, il formaggio dal cuore friabile Elaborato come cent’anni fa a Valtorta, in alta Valle Brembana, il formaggio agrì nasce dal latte delle bovine di razza bruna alpina e conquista con un sapore dolcemente audace

Era tra i mezzi di scambio più utilizzati dagli abitanti di Valtorta, che salivano attraverso i pascoli di Ceresola e dei Piani di Bobbio diretti in Valsassina e sulla sponda lecchese del lago di Como: la pasta di agrì trasportata dalle donne del paese in gerle di nocciolo serviva per procurarsi manufatti in ferro e rame, olio e tessuti. In Valsassina, la pasta di agrì, ottenuta dal latte di vacche di razza bruna alpina ed una piccola percentuale di latte caprino, modellata a

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mano, prendeva forma di piccoli cilindri di formaggio. Per sineddoche, dalla Valsassina partono ancora oggi piccoli caci dalla forma cilindrica che chiamano caprini, ma che non hanno nulla a che vedere con il formaggio di capra.

Inconfondibile invece l’agrì, elaborato come cent’anni fa a Valtorta, in alta Valle Brembana nel Bergamasco. La materia prima è il latte delle bovine di razza bruna alpina. Al latte di una sola mungitura, che non subisce nessun processo di

termizzazione, viene aggiunto poco caglio liquido di vitello e l’agra, ovvero il siero acidificato ottenuto dalla precedente lavorazione, che secondo una versione ormai accettata dai più darebbe il nome al formaggio stesso.

La massa lattea, che subisce un lentissimo processo di rapprendimento, rimane per un’intera giornata nella vasca.

Trascorse circa 24 ore, la pasta viene tolta delicatamente e raccolta in un telo di lino dove è lasciata sgocciolare per un altro giorno. Successivamente è lavorata a mano prima lentamente poi con sempre maggiore energia dal casaro con una piccola quantità di sale, ed il ricordo va alle massaie che con gesti ritmici impastano acqua e farina.

Una sfilata di forme di agrì che nel Bergamasco viene ancora preparato come cent’anni fa; nella pagina precedente alcune fasi della lavorazione

Abilità al quadrato Dalla massa il casaro stacca piccoli panetti, ne fa cilindri del diametro di 3 centimetri e dello scalzo di 5 e dal peso di 50 grammi circa. L’abilità del casaro è duplice: dare giusta consistenza alla massa ed alla stessa conferire la corretta sapidità. La vendita (ed il consumo) può essere effettuata subito dopo, oppure trascorsi alcuni giorni dalla produzione. In tal caso, l’agrì passa i primi giorni in ambiente fresco e umido.

Appena prodotto ha pasta compatta, colore bianco avorio, priva di occhiature e crosta. Possiede gradevole profumo di latte acido, il gusto è dolciastro con note acidule. Esprime il meglio di sé trascorsi una decina di giorni dalla produzione, quando crea una leggera crosta (edibile) per niente rugosa sotto cui traspare l’inizio del processo di proteolisi che lo rende più sapido, simpaticamente audace. La pasta vira verso il giallognolo, il cuore del cilindretto rimane friabile.

La produzione, che avviene durante i mesi in cui le vacche dimorano a fondovalle (da fine settembre a metà giugno), è di circa 500 quintali l’anno. Per un gusto infinito e senza tempo.

Dove e come Latteria Sociale di Valtorta Via Roma, 10 Valtorta (Bg) Tel. 034587770

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Paradiso di relax Natura, ospitalità, ottima gastronomia e benessere: queste le parole chiave per descrivere il soggiorno presso lo Sport Village Hotel

Vdg fatto ad hoc

A Castel di Sangro, circondato dalle splendide montagne d’Abruzzo, l’esclusivo Sport Village Hotel fonde l’atmosfera familiare con tutti i confort moderni. La vicinanza al Parco Nazionale d’Abruzzo e ad alcune stazioni sciistiche lo rende la meta perfetta sia in estate, per scoprire i paesaggi circostanti, che in inverno, per praticare sport sulla neve.

L’albergo dispone di 85 camere, dotate di numerosi servizi e arredate in modo elegante, che garantiscono uno spazio rilassante e riservato. Offrire una vacanza votata al relax è il principale obiettivo dell’Hotel: il Fluentia Beauty and Spa, punto di fusione tra i più tradizionali centri benessere e le più moderne spa, è un luogo per rigenerare il corpo e lo spirito, coinvolgendo tutti i sensi. Senza dimenticare il gusto perché benessere è sinonimo di buona cucina, quella tipica abruzzese che, insieme alle specialità nazionali, può essere gustata all’interno del raffinato Ristorante, adatto per una cena intima o per grandi banchetti.

Lo Sport Village Hotel è anche la location ideale per meeting e conferenze esclusive; il suo Centro Congressi è caratterizzato da attrezzature di ultima generazione, cura dei dettagli e assistenza tecnica permanente. Il Bar, con le sue luci soffuse, è un delizioso punto di ritrovo per un aperitivo o per un dopocena in compagnia. E per il soggiorno dei più piccoli è stata creata una Ludoteca, dove il personale qualificato organizza il tempo libero all’insegna del gioco e delle attività educative e ricreative.

Sport Village Hotel Loc.Piana S.Liberata - Castel di Sangro (AQ) Tel. +39 0864 84.72.80 - info@sportvillagehotel.it www.sportvillagehotel.it

selezioni

di Cesare Aldesino

L’oro del tonno Un tempo alimento dominante nei pasti dei pescatori, le cosiddette uova di pesce salate, meglio conosciute come bottarga, oggi sono una ghiottoneria molto apprezzata dai gourmet.

E a Favignana il prodotto affonda le radici nella storia

La mattanza del tonno, nelle isole Egadi, si pratica fin da tempi remoti. Incisioni che raffigurano tonni si trovano nella grotta preistorica del Genovese a Levanzo, altre collegate alla lavorazione e salagione del pesce sono ancora visibili a Favignana. L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma anche i Romani lavoravano la bottarga sotto sale dentro conche scavate nella scogliera vicino al mare, ancora visibili nella Cala San Nicola. Il termine bottarga deriva dall’arabo butārikh che significa “uova di pesce salate”.

Gli arabi erano conosciuti nel bacino del Mediterraneo per le loro raffinate tecniche culinarie, che prima trasmisero agli

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spagnoli e poi agli italiani, spesso assieme al nome dei prodotti. La storia di Favignana è legata fortemente a questo grande pelagico, ai suoi ritmi, ai suoi periodici passaggi, alla calata e al salpato delle reti, alla possibilità che i negozianti davano ai tonnaroti di comprare a credito, per poi pagare alla “nisciuta da tunnara”, evento molto importante che dava vita ad un breve periodo di benessere economico. A questi eventi veniva dato anche un significato religioso: in tonnara è ancora allestita una sorta di croce con affisse immaginette di santi, tutte le fasi della pesca sono precedute da preghiere e canti propiziatori e seguiti da religiosi ringraziamenti.

L’immagine della Madonna sita sul promontorio del Calvario che guarda il mare, sulle sue braccia non tiene il Bambinello ma un tonno.

Oggi l’attività della pesca del tonno, tanto prosperosa fino agli anni Settanta, si è ridotta notevolmente a causa della diminuzione della specie, determinata anche dalla concorrenza dei giapponesi che praticano una pesca indiscriminata nelle antistanti acque internazionali.

Resiste una piccola attività artigianale a conduzione familiare quale la Conservittica Sammartano di Favignana che, tra non poche difficoltà, fa tesoro della trentennale

Sopra, a sinistra, le bottarghe sono appese con lacci di corda di canapa per la definitiva stagionatura.

Al centro, una tipica imbarcazione per la pesca del tonno

esperienza dell’ultimo “Maestro Salatore” di casa Florio, Alessandro Sammartano; i familiari, sotto l’occhio vigile e attento di quest’ultimo, utilizzando metodi tradizionali, danno continuità a questa splendida attività nel processo di trasformazione delle uova di tonno che diventano bottarga, al punto di averne fatto un prodotto di nicchia molto ricercato. Qui le sacche ovariche, estratte dal pesce femmina, arrivano nei loro

Sopra, le sacche ovariche estratte dal pesce femmina, lavate e sottoposte a salatura su tavolacci di legno che ne trattengono i liquidi, sono ripulite e massaggiate per assumere la forma caratteristica.

Sotto, incisioni che raffigurano tonni nella grotta del Genovese a Levanzo

involucri naturali e, dopo un accurato lavaggio con una soluzione salina per eliminare le impurità (tracce di sangue, siero, pellicine), sono sottoposte a salatura con sale marino su tavolacci di legno, che trattengono e drenano maggiormente i liquidi. Le sacche vengono fatte sgocciolare su un piano inclinato e sottoposte ad una leggera pressione per far perdere loro il liquido. Nei giorni seguenti vengono ripulite, più volte, dal sale umido, si massaggiano per eliminare eventuali sacche d’aria e si comincia a far assumere la forma caratteristica. A fine operazione si riallineano sui tavolacci, si cospargono di sale pulito e si

rimettono sotto pressa con qualche peso in più. Terminata questa fase si ricompone il tutto per la pressatura definitiva.

Successivamente le bottarghe vengono esposte al sole o in locale asciutto ed arieggiato, appese con dei lacci di corda di canapa per la definitiva stagionatura, il cui periodo varia a seconda della pezzatura e saranno pronte quando cominciano ad emanare un odore intenso. Ci ricorda Alessandro Sammartano che i tonni venivano portati nello stabilimento Florio, imponente costruzione, che non può sfuggire al viaggiatore che sbarca nel porto di Favignana, ed il taglio della sacca ovarica veniva fatto con molta cura ed

attenzione evitandone la rottura e, in mancanza dell’acqua corrente, venivano lavate in tinozze di legno ricolme d’acqua.

Ci conferma che il segreto risiede nel dosaggio del sale, nel meraviglioso microclima dell’isola, ma soprattutto, nell’amore e passione che sono gli ingredienti essenziali per la buona riuscita del prodotto. La bottarga prodotta a Favignana ha una straordinaria qualità: i sentori di mare e di acciuga salata sono tenui e il salato in bocca è mitigato dalla morbidezza e dalla persistenza della materia prima. Dal punto di vista nutrizionale, la bottarga è un alimento molto apprezzato in quanto particolarmente ricco di grassi buoni e proteine. Possiede

infatti un ottimo valore nutritivo, anche se l’elevato contenuto in sodio e colesterolo ne impone un utilizzo razionale: 100 grammi di prodotto forniscono 370 calorie.

Un tempo la bottarga, nell’isola, era il pasto dei pescatori quando passavano la giornata al mare, consumata tagliata a sottili fettine e condite con olio e limone. È recente l’abbinamento alla pasta, grattugiata o sciolta in padella, soprattutto sugli spaghetti o linguine, dando vita ad un boccone prelibato e, sempre più spesso, è presente sulle tavole degli italiani. A Favignana, qualche ristoratore, prepara la bottarga aggiungendo dei pinoli tritati amalgamando il tutto a crudo per condire gli spaghetti.

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Artigianato & Design

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L’ALABASTRO DI VOLTERRA

Viaggio attraverso un’arte secolare che nasce e si sviluppa nel cuore della Toscana da pag.

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RUBRICHE U U U

Homo faber Dietro le quinte Design

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Artigianato & Design

Volterra, la città dell’alabastro Viaggio attraverso un’arte secolare che nasce e si sviluppa nel cuore della Toscana.

Le anteprime e i segreti per scoprire il minerale e l’artigianato che lo caratterizza di Alessandra Favaro

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P

olvere bianca: che impregna di nebbiolina leggera l’atmosfera, imprime orme bianche di visitatori di passaggio. Il presidente di Arte

in Bottega Renato Casini dipinge così la tipicità dei laboratori dove si lavora l’alabastro, che durante la lavorazione diffonde la sua polvere luminescente e bianchissima.

Alabastro, pietra tipica del territorio volterrano: duttile quanto basta per trasformarsi in qualsivoglia figura attraverso le mani esperte degli artigiani di Volterra. E così viene chiamata la città dei Volturi, “città dell’alabastro”. Famosa ancor prima che la scrittrice di best sellers Stephenie Meyer la scegliesse come cornice alla storia d’amore tra l’umana Bella e il vampiro gentiluomo Edward. Stavolta non è l’oscurità dei vampiri, ma la luce delle sculture alabastrine a caratterizzare un patrimonio senza tempo qui nella cittadina toscana.

“Un’ abilità che ha radici profonde, dall’epoca etrusca e che ha portato questa terra a farsi conoscere nel mondo nelle varie epoche per l’estrema abilità degli artigiani”, spiega Casini. Il presidente di Arte in Bottega più che mai rappresenta l’unione tra sapere manuale e arte, visto che egli stesso concentra in sè cultura e voglia di fare, tradotta in un progetto ambizioso: la Torre d’Alabastro, un’idea che sboccerà in primavera 2011, e segnerà un passo importante per l’artigianato artistico di alto livello.

Nella foto accanto, l’interno di una tipica bottega artigiana dell’alabastro; la pietra, grazie alla sua compattezza e duttilità, si presta a lavorazioni minuziose e raffinatissime

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Artigianato & Design

Il progetto della Torre “Arte in Bottega è dal 2004 che lavora intorno al progetto “La Torre Pendente in Alabastro”, la famosa Torre pendente di Pisa di Bonanno Pisano del 1174, divenuto uno dei più importanti simboli al mondo per la sua caratteristica pendenza ma anche per la sua particolare costruzione con elementi architettonici tipici dell’epoca e le preziose rifiniture. Il risultato di un grande lavoro di artigianato dell’epoca, spiega Casini. I nostri artigiani, in questi mesi, stanno portando a termine il progetto della riproduzione della Torre, utilizzando l’alabastro in scala di 1/25, per un ‘altezza di 2,50 metri, e circa 22 mila pezzi di pietra, del peso di circa una decina di quintali e costruita con quattro tipi di In questa pagina, particolari della lavorazione della Torre Pendente in Alabastro, il progetto di Arte in Bottega che riproduce in scala la celebre Torre di Pisa con quattro tipi di alabastro; sarà ultimata nella primavera del 2011

alabastro diversi, con tutti i particolari costruttivi riprodotti in scala”.

Ma attenzione, guai a considerarlo un lavoro da “maniaci del modellismo” precisa il presidente. “Chi conosce nei particolari la Torre pendente sa che la realizzazione di questa opera diventa una grande operazione di artigianato, dove la manualità e la creatività sono indispensabili per condurre un lavoro di tale portata. Che è condotto da sette artigiani del settore alabastro ma, tutti gli artigiani di Arte in Bottega partecipano secondo la loro tipologia per la realizzazione delle parti in metallo, legno ed altri particolari costruttivi”.

Gli artigiani operano in un unico laboratorio, con grande spirito di collaborazione e di confronto continuo, con verifiche e alla ricerca continua di soluzioni per ottenere il meglio.Quasi un simbolo per l’artigianato artistico, che diventerà un biglietto da visita per l’eccellenza nel settore da presentare al Mondo e un monito contro riproduzioni e souvenir di basso livello.

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Itinerari di eccellenza “A Volterra sono rimasti operativi circa cinquanta artigiani, uomini ma anche donne, ciascuno depositario di una caratteristica lavorazione” spiega Renato Casini, che ci regala alcuni consigli per scoprire le strade dell’artigianato volterrano: “Nel centro storico si articola un itinerario di botteghe artigiane dell’alabastro e anche di altre tipologie, oreficeria, decorazione pittorica, ceramica, vetro, rilegatoria, legno, tessitura a mano, riproduzioni in bronzo, stampa e incisione”. Se siete appassionati di artigianato o anche sempici curiosi, il consiglio è di “prendere informazioni al Consorzio Turistico di Volterra, farsi dare il catalogo di Arte in Bottega con la pianta della città e i riferimenti delle botteghe”.

Ma non solo, come rivela Casini, “Consigliata è anche la visita ai laboratori fuori delle mura della città, per avere una completa visione di una città che esprime un artigianato di alta qualità con lavorazioni tipiche e tradizionali. Il valore aggiunto che Volterra può vantare di possedere, a pieno

Sopra, un grazioso scorcio del centro storico di Volterra, ricco di botteghe artigiane d’alabastro e d’oreficeria, ceramica, vetro, legno.

Nelle foto a sinistra e in basso, alcuni momenti dell’escavazione della pietra

titolo, fin dalla Civiltà Etrusca”.

Una pietra didattica L’alabastro volterrano (solfato di calcio biifrato, ovvero gesso) è famoso e apprezzato per la sua particolare compatezza, che lo rende adatto per una lavorazione particolareggiata e minuziosa in gradi di raggiungere alti gradi espressivi. E’ una “pietra didattica”, che arriva a livelli di lavorazione raffinatissimi; si presta per sculture, oggetti, monili, ma anche per complementi di arredo con eccezionali effetti di trasparenza. ll ritorno di luce inoltre crea a sua volta effetti di colore e particolari venature.

Si presta a lavorazioni antiche e moderne, dove è difficile definire il confine tra artigianato e arte.

Per saperne di più Arte in Bottega: www.arteinbottegavolterra.it Consorzio Turistico Volterra: www.volterratur.it

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Soci Aderenti Az. Agr. La Provvidenza Di Meglioraldi Stefano 42100 Reggio Emilia (Re) Tel. 3287692201 - Fax. 0522 508902

Cantina Sociale Di Carpi 42010 Rio Saliceto (Re) Tel. 0522 699110 - Fax. 0522 648003

Donelli Vini 42043 Gattatico (Re) Tel. 0522 908715 - Fax. 0522 908822

Cantina Sociale Masone

Campogalliano 42100 Reggio Emilia Tel. 0522 340113 - Fax. 0522 340610

Cantina Sociale Di Gualtieri 42044 Gualtieri (Re) Tel. 0522 828579 - Fax. 0522 220048

Nuova Cantina Soc. Di Correggio 42015 Correggio (Re) Tel. 0522 692330 - Fax. 0522 631787

Az. Agr. Moro

Soc.Ag. Venturini Baldini

Di Rinaldini Paola 42049 Sant’ilario D’enza (Re) Tel. 0522 679190 - Fax. 0522 679964

42020 Quattro Castella (Re) Tel. 0522 887080 - Fax. 0522 888141

Cantina Soc. Di Rolo

Ferrarini Spa

42047 Rolo (Re) Tel. 0522 666139 - Fax. 0522 666139

42100 Reggio Emilia Tel. 0522 9321 - Fax. 0522 931179

Medici Ermete E Figli 42040 Reggio Emilia Tel. 0522 942135 - Fax. 0522 941641

Cantina Sociale Prato Di Correggio 42015 Correggio (Re) Tel. 0522 696134 - Fax. 0522 696134

Azienda Prati Vini Srl

Cantina Sociale Due Torri nella Val D’enza

42010 Albinea (Re) Tel. 0522 591123 - Fax. 0522 591123

42027 Montecchio Emilia (Re) Tel. 0522 864105 - Fax. 0522 863381

Casali Viticultori Srl

Cantina Sociale Puianello E Coviolo

42019 Scandiano (Re) Tel. 0522 855441 - Fax. 0522 984092

42020 Quattro Castella (Re) Tel. 0522 889120 - Fax. 0522 880280

Ca’ De Medici Srl

Cantina Sociale S. Martino In Rio

42100 Reggio Emilia Tel. 0522 942141 - Fax. 0522 941900

42018 S. Martino In Rio (Re) Tel. 0522 698117 - Fax. 0522 695972

Az. Agr. Reggiana S.S. Di Ferrari E Coloretti

Cantina Soc. Di Arceto

42010 Albinea (Re) Tel. 0522 591121 - Fax. 0522 591225

Cantina Soc.Centro Massenzatico 42010 Massenzatico (Re) Tel. 0522 950500 - Fax. 0522 950768

42019 Scandiano (Re) Tel. 0522 989107 - Fax. 0522 980637

Cantine Lombardini 42017 Novellara (Re) Tel. 0522 654224 - Fax. 0522 654545

Cantine Riunite & Civ 42040 Campegine (Re) Tel. 0522 905711 - Fax. 0522 905777

Consorzio per la promozione del marchio storico dei Vini Reggiani Sede: Reggio Emilia - Via Gualerzi, 8 Tel. 0522 508903/508904 Fax. 0522 508919 e-mail. vini.reggiani@re.camcom.it - web: www.vinireggiani.it

Vinissimum,

viaggio alla scoperta dei Grandi Vini Mercure 2011

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10 tappe in tutta Italia per il tour Vinissimum che si concluderà il 21 ottobre a Torino con la presentazione dei migliori vini italiani selezionati dai clienti per la nuova carta dei vini Mercure Si svolgerà a Bergamo il 5 ottobre, presso l’hotel Mercure Palazzo Dolci, l’ultima tappa del tour Vinissimum partito il 3 settembre scorso dall’hotel Mercure Olbia Hermaea. Un viaggio in 10 tappe negli alberghi della catena Mercure per selezionare i migliori vini italiani da inserire nella carta Grandi Vini Mercure 2011. Dopo le tappe isolane di Olbia, Palermo, Siracusa, il viaggio all’insegna della passione per il vino è ripartito da Napoli per proseguire a Taranto e risalire lo stivale con le soste di Roma, Bologna, Siena e Reggio Emilia. La serata finale di selezione sarà a Bergamo, tappa conclusiva del tour che darà l’appuntamento finale al 21 ottobre a Torino, Fiera del Lingotto. In concomitanza con

il Salone Internazionale del Gusto sarà infatti presentata la carta dei Grandi Vini Mercure 2011 presso il ristorante La Pista. Da oltre 25 anni la catena alberghiera del gruppo Accor propone Grandi Vini Mercure, la carta dei vini regionali, nazionali ed internazionali, riconosciuta da viticoltori professionisti: un’ampia ed accurata selezione di vini che si rinnova ogni anno per elogiare i migliori gusti e sapori dell’anno. Una selezione rigorosa e attenta; i vini sono scelti attraverso blind test da esperti e appassionati che vogliono condividere la loro passione per il vino: clienti, giornalisti, sommelier, enologi, Coppieri e Direttori degli hotel Mercure. Per l’edizione 2011, nella selezione dei nuovi vini hanno avuto un ruolo chiave i clienti dei Mercure in Italia, che hanno avuto la possibilità di votare il vino preferito nel corso delle diverse serate.

La carta Grandi Vini Mercure è proposta in 15 Paesi. In Francia e Germania vengono proposte 2 carte dei vini all’anno, una primavera/estate e una autunno/inverno, in tutti gli altri Paesi invece una sola carta dei vini all’anno.

Per ulteriori informazioni: www.mercure.com www.accorhotels.com

homo faber

AlessandraFavaro Favaro didiAlessandra

La moda critica debutta a Milano Una fashion week alternativa ha sfilato dal 27 settembre al 2 ottobre nel capoluogo lombardo: è quella che ha portato in passerella la moda critica. E con lei valori come “lavoro artigianale”, “pezzounico”, “laboratorio”. Assenti invece modelle anoressiche, marketing estremo, capi usa e getta

Foto: Samanthakhan Tihsler

Pensavate ancora che vestire alternativo fosse mettersi dei capi freak addosso? Niente di più errato. La Moda Critica ha debuttato i primi di ottobre con la settimana di So Critical So Fashion, organizzato da Terre di mezzo Eventi, in collaborazione con Isola della Moda e AG22.

Evento inserito a pieno titolo all’interno del progetto “Milano Fashion City” della Camera di Commercio meneghina, a cui partecipano le più importanti

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istituzioni e professionisti del settore, per un nuovo modo di intendere e costruire il sistema moda italiano. Laboratori e iniziative per toccare con mano le produzioni, modelle splendide e sane, ingaggiate con un casting on line, dove hanno vinto bellezze reali, non fantasmi “taglia 0” .

Durante la sfilata inaugurale, Dressed Up, hanno presentato i loro modelli 13 stilisti indipendenti. Le collezioni P/E 2011 valorizzano la “micro” e piccola economia del sistema moda, e hanno mostrato abiti con carattere, ma che stanno bene davvero a tutti, dalle forme e volumi decisi, curati nel dettaglio, con l’attenzione tipica della manifattura sartoriale.

“Nascono da una filiera il più possibile corta e da materiali riciclati, filati e tessuti bio, o in ogni caso prodotti in Italia: ecco alcuni dei parametri che caratterizzano le produzioni di moda critica” spiega Guya Manzoni, responsabile di Isola della Moda,

uno spazio espositivo e laboratorio creativo, nato per riunire diverse produzioni indipendenti, che ha provato a dare una definizione al settore.

Mani e menti prendono il posto di calcoli e macchine.

Ma cosa significa moda critica?

Si tratta di una “terra di mezzo” dove fashion, artigianalità e consumo consapevole si mescolano tra loro, producendo abiti e accessori di alta qualità.

Ed etici. Ricerca e tradizione, filiera corta e Made in Italy che, per i ragazzi di moda critica, non è solo un’etichetta, ma un vero e proprio valore aggiunto al prodotto, come scrive Guya in un suo testo “Moda critica” per definire questo nuovo modo di vedere le cose. Qualche esempio? La prima collezione di Isola della Moda, “Mi vesto di latte”, che poneva il focus

sui materiali, ed era interamente composta da capi in Milkofil, prodotto tessile innovativo derivante dalle proteine del latte. Oppure la “chilometrouno”, così chiamata perché ideata e prodotta fra i quartieri Bovisa e Isola di Milano, grazie alla collaborazione stilistica della designer Samanthakhan Tihsler : nata a

Foto: Terre di Mezzo Eventi

produzioni inserite in progetti di sviluppo internazionale, commercio equo”, precisa Guya. “Il plus valore economico dei capi viene così sostituito da un plus valore di natura sociale, dove per sociale si intende l’insieme di pratiche e abitudini attente ai diritti umani e ambientali”. Pensavate ancora che vestire alla moda fosse qualcosa di frivolo?

Nella pagina accanto, uno degli abiti da sposa di Samanthakhan Tihsler, creati con una meticolosa attenzione ai materiali e alla vestibilità. In questa pagina, in alto, un’immagine dell’edizione 2009 di So Critical So Fashion; in basso, a sinistra, il workshop di Serpica Naro e, a destra, una creazione del Laboratorio Lavgon, tra i partecipanti del 2010

Per saperne di più:

www.criticalfashion.it www.isoladellamoda.net (Via Carmagnola 7, quartiere Isola, Milano); www.dressed-up.it

Foto: Lavgon

“artigianato” viene riconsiderato e ricontestualizzato in chiave attuale: il prodotto non è mai in serie, ma “fatto a mano” attraverso il recupero di capacità manuali e creative.

“Anche chi si avvale di una produzione “in serie limitata” lo fa seguendo canoni ben precisi, come per esempio laboratori di confezione italiani, oppure

Foto: Marilisa Cosello

Milano, realizza abiti da sposa innovativi, ironici ed eleganti, con un’attenzione meticolosa ai materiali e alla vestibilità. Così versatili che potrete indossarli anche dopo il giorno del sì.

La produzione insomma diventa “open source”, condivisa e partecipata, dove fare rete, e condividere i saperi, vale più che farsi concorrenza. Il concetto di

ENCOMIO ALLA QUALITÀ - IDENTITÀ DI UN’AZIENDA Parliamo spesso di qualità in vigna e in cantina per ottenere un prodotto speciale, e questa è sicuramente la prerogativa di Terredora, l’Azienda vitivinicola che nasce a Montefusco in provincia di Avellino. Ho avuto occasione di conoscere l’Azienda, il territorio, ma soprattutto una Famiglia, quella di Walter Mastroberardino, con i figli, Daniela, Lucio e Paolo, che mi hanno insegnato la filosofia della vigna e dei vigneron. Come se fosse la prima volta, rivedo quelle colline dove incontrastata domina la vite, che ogni stagione fa dono di grappoli d’uva, e che soltanto mani esperte sapranno trasformare in ottimo vino.

E l’esperienza dei padri si

traduce in conoscenza, competenza, che in cantina diventa qualità. E’ in cantina che i vini di Terredora, cominciano ad avere la loro identità. Come fossero figli, ecco che crescono, e lentamente si affinano, prima in botte e poi in bottiglia. Sono riconoscibili dal nome ma soprattutto dai profumi, che in bocca lasciano un ricordo indelebile anche a chi non ha pratica di degustazione. Mi sono fatto raccontare tutto del territorio in cui la vite regna sovrana, ho chiesto a Paolo Mastroberardino, enologo insieme a Lucio il fratello, com’é possibile avere una così variegata tipologia di terreni. Sono queste – ci dice - le zone più vocate alla coltivazione della vigna, allora impariamo che CampoRe oltre ad avere un’ottima esposizione, è il terroir coltivato sia a Fiano che ad Aglianico, per ottenere le Grandi Riserve del Fiano di Avellino Docg, e del Taurasi CampoRe Docg. Un altro territorio il Terre di Dora, importante perchè da qui nascono altri crù di Fiano di Avellino Docg, e poi ancora con Terre degli Angeli, Loggia della Serra e Pioppo del Cappuccino, da cui nascono i più conosciuti crù di Greco di Tufo Docg, che vi esorto a bere, con gusto, con parsimonia, insieme alla Falanghina e all’Aglianico nati sul terreno dei Casali

LINGUINA “ ZI TERESA “ Ingredienti per 6 persone

6 bellissimi scampi gr. 0,300 calamari vivi gr. 0,500 frutti di mare misti (taratufoli, vongole, cozze) gr. 0,500 Linguine di semola dure gr. 0,400 Pomodorini Vesuviani, sale q.b. olio extravergine, 4 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato Procedimento

Far bollire dell’acqua salata per le linguine. Preparare una padella con i 2 spicchi d’aglio, l’olio extravergine, metterla sul fuoco a fiamma viva, quando l’aglio è biondo aggiungerci i pomodorini tagliati salarli, saltarli e cuocerli per 5 minuti, spegnere e togliere l’aglio. Preparare una padella con i 2 spicchi d’aglio, l’olio extravergine e metterla sul fuoco a fiamma viva, quando l’aglio sarà imbiondito unirvi i calamari tagliati a cerchietti, gli scampi, e i frutti di mare, togliere l’aglio e aggiungere i pomodorini già cotti, cuocere il tutto per 10 minuti a fuoco moderato. A questo punto buttate la pasta (le linguine) e colarla ancora al dente, facendo attenzione a conservare un po’ di acqua di cottura, togliere dalla padella gli scampi, i frutti di mare,i calamari e i pomodorini adagiandoli su di un vassoio, mettere le linguine in padella e amalgamarle al sugo, aggiungere un po’ di acqua della pasta, se necessario, e infine aggiungere il prezzemolo tritato.

Disporre le linguine nei vari piatti e arricchirle con gli scampi,i calamari e i frutti di mare.

Buon appetito

della Baronia.Terreni che evocano fatica, lavoro che viene ripagato da vendemmie importanti e dalla soddisfazione di essere riusciti a ottenere un vino ricercato, che piace. Come mi piace sempre ricordare il primo sorso di un bianco, bhè quando avrete degustato i bianchi di Terredora vi renderete conto di quella Identità di cui vi parlavo, dove in ogni sorso di Greco di Tufo trovate la differenza, Loggia della Serra, o Terre degli Angeli. Il Fiano di Avellino del crù CampoRe e quello diTerre di Dora, per non parlare dell’Aglianico, che poi diventa Taurasi con l’affinamento e con gli anni trascorsi in cantina, e in un sorso sentiremo i profumi di un vino importante, dove primeggia l’eleganza, dove le mani sono quelle di uomini cresciuti con l’idea di dare Identità ai loro vini, come fossero figli, che una volta maturi, saranno apprezzati per la loro qualità.

Renato Rovetta TERREDORA DI PAOLO S.S.A. (Società Semplice Agricola) Via Serra Snc - 83030 Montefusco (Av) - Italia Tel.++39.0825.968215 - Fax ++39.0825.963022 www.terredora.com - info@terredora.com

RISTORANTE ZI TERESA Donna Teresa Fusco Nacque nel 1916, in uno dei piccoli magazzini del povero borgo Marinaro, chiamata benevolmente per la sua simpatia e la sua affabilità “ Zì Teresa” . Era, infatti, questo il soprannome col quale la piccola, ma energica donna s’impegnava quotidianamente nella preparazione di piatti poveri ma gustosi per i pescatori del luogo e gli operai che stavano costruendo quella che poi sarebbe diventataVia Partenope eVia Caracciolo. Ma in breve tempo la sua fama di cuoca eccellente incominciò a diffondersi, i suoi piatti divennero più prelibati e l’esigenza d’ ingrandirsi fu quasi immediata. Nel corso del tempo con le nuove gestioni, è ancora oggi uno dei più famosi locali della città, conosciuto in tutto il mondo da più di un secolo, vanta una clientela di prestigiosissime personalità della politica e dello spettacolo di importanza internazionale, nonché di una raffinata clientela caratterizzata in particolar modo da veri buon gustai. La cucina è specializzata nelle pietanze più caratteristiche della tradizione mediterranea con particolare attenzione a quella partenopea. Attualmente gestito da più di un quarto di secolo da uno dei più famosi ristoratori napoletani Mario Della Notte, grazie alla sua passione Zi Teresa rimane ancora oggi il punto di riferimento per i gourmet più esigenti. Il ristorante Zi Teresa, dispone di una bellissima sala interna con 220 posti, aria condizionata e riscaldata, wi fi, tv e pc. Gli affreschi alle pareti illustrano suggestivi scene della Napoli del novecento, il pavimento di maiolica antica è stato restaurato nell’ultimo periodo. La suggestiva terrazza affaccia sul molo di Santa Lucia, dove si erge maestoso il Castell dell’Ovo, con ben 180 posti. Il locale è situato a 3 km dal porto di Napoli, 8 km dall’aeroporto di Capodichino e 2 km dall’area shopping più esclusiva.

Il signore delle pentole È figlia di una Milano che non c’è più, la Medagliani Alberghiera di via Oslavia. Quando il lavoro non era solo lavoro, ma un mestiere da conoscere a fondo e amare.

Nelle sue stanze si respira ancora quell’atmosfera.

Per gli appassionati di cucina e per chi tra i fornelli ci vive, un punto di riferimento unico nel suo genere

di Gilda Ciaruffoli

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C’

è un quadro nella sede di via

di Pastafiglia: la pioggia di foglie d’oro che richiama

Oslavia della Medagliani, a fir-

l’oro del celeberrimo risotto di Gualtiero Marchesi,

ma Giorgio Pastafiglia cuoco-

dalla collaborazione con Medagliani nato e momen-

pittore. Ritrae Eugenio Meda-

to imprescindibile della storia della cucina italiana

gliani con Gualtiero Marchesi, e riporta la scritta:

del ‘900. Un “dettaglio” che dà la misura del ruolo

“Io e te con le foglie d’oro e i capelli d’argento”. Al

che la Medagliani ha giocato nello sviluppo e nell’in-

centro dell’immagine Gualtiero, ai suoi lati il viso

novazione delle cucine italiane, dal 1860. Quattro

di Eugenio visto da destra e da sinistra. Quando

generazioni, dal nonno di Eugenio, Pasquale, che al-

Marchesi gli chiese il perché di questo sdoppiamen-

la fine dell’800 rileva la bottega di lattoniere di via

to, Eugenio rispose: “perché Medagliani vale due

Borgospesso nella quale lavora e inizia ad allacciare

Marchesi!”, dopo un attimo Marchesi esclamò “ per

rapporti con i cuochi delle principali famiglie mila-

fare un Marchesi ci vogliono due Medagliani”... e

nesi, a Simone, il figlio di Eugenio. Centocinquant’an-

sorrise: “Questione di punti di vista”.

ni che hanno fatto di quest’azienda un punto di ri-

Un uomo d’altri tempi, dice chi ha la fortuna di in-

ferimento per gli chef più famosi, i professionisti dei

contrarlo. Una persona che vale la pena conoscere,

fornelli, gli appassionati di cucina e i semplici curio-

non solo per la sua grande cultura, ma per il modo

si con la voglia di entrare nel mondo degli utensili

che ha di trasmetterla, di coinvolgere ed emoziona-

professionali. Due i punti vendita milanesi, quello di

re. Di far riflettere su quanta storia ci sia dietro il più

via Razza 8, sede storica dal 1953 al ‘93, dedicata al

semplice degli utensili da cucina. E buona parte di

Gourmet, ovvero alla vendita al dettaglio, e quello

questa storia è stata proprio la Medagliani di Milano

di via Oslavia 17, dedicato al mondo della ristorazio-

a scriverla. A raccontarcelo un dettaglio del quadro

ne professionale: oltre 700 metri quadri di esposizio-

Foto di Silvia Vuono

Passare un paio d’ore con Eugenio Medagliani è come sfogliare un’eciclopedia della cucina, ma più divertente. Tra le varie informazioni che abbiamo carpito standogli vicino, particolarmente curiosa questa chicca sulla pasta. Pare infatti che alcuni chef siano tornati a preparare la pasta come la si faceva un tempo. Il segreto sta nel farla cuocere due minuti e poi coprirla con un canovaccio, lasciandola così per tutto il tempo di cottura. In questo modo si evita il rilascio degli amidi, e la pasta trattiene tutto il suo sapore. Pare che anche Gualtiero Marchesi la faccia così. Quello che non fa invece è dire che gliel’ha insegnato Medagliani!

Foto di Silvia Vuono

Segreti da chef

Era il lontano 1860...

ne per 7000 articoli da cucina e un’area attrezzata

tento al dettaglio. La consulenza al cliente però non

con i prodotti top presenti sul mercato, dove vengo-

si ferma qui. La storica familiarità con le cucine più

no ospitati eventi legati al mondo dell’enogastrono-

importanti, e la collaborazione di nomi del calibro

mia, presentate le primizie del settore e tenuti i cor-

di Danilo Angè, consente agli esperti Medagliani di

si di cucina dai migliori chef sulla piazza. Un legame

dire la loro anche sull’organizzazione della cucina,

stretto quello tra professionalità e passione privata,

la sua struttura, e quella dell’intero locale. Motore

mondi che da Medagliani si fondono e trovano ognu-

di tutto, dell’attenzione al dettaglio, della ricerca,

no il proprio spazio di manovra tra gli infiniti scaffa-

della voglia di elaborare soluzioni e di dedicare il

li stipati di tutto quanto faccia di una cucina un am-

proprio tempo, prezioso, ad ogni ospite che passi

biente di lavoro professionale e personalizzato.

per le stanze di via Oslavia, l’amore. Amore per il

Perché da Medagliani non si va solo per comprare. Si

proprio mestiere e per una tradizione della quale si

va per avere preziosi consigli, per toccare con mano

riconosce il valore immenso, e che porta ad avere il

la ricerca sul prodotto. L’azienda non solo importa

massimo rispetto per chiunque si approcci a questo

ma crea, sperimenta, grazie alla collaborazione di sa-

mondo, anche da profano. A noi, dopo due intense

pienti artigiani e spesso su suggerimento degli chef

ore di chiacchierata, Eugenio Medagliani ha lascia-

che richiedono a Medagliani prodotti che non tro-

to soprattutto questo, la consapevolezza che quan-

vano sul mercato. Molte poi le aziende che sottopon-

do si fa una cosa, non è lo stesso farla con amore o

gono al team di esperti i propri progetti, che questi

farla senza. “La felicità non la trovi nel fare ciò che

valutano grazie ad anni di esperienza sul campo e, se

ti piace fare, ma nell’amare ciò che devi fare” è sta-

necessario, danno in prova agli chef che sono di casa,

ta la sua frase di commiato. E detta da un uomo del

in modo da avere un parere aggiuntivo, pratico e at-

genere, fa riflettere.

Foto di Silvia Vuono

Pasquale era poco più di un bambino quando iniziò l’attività di garzone di lattoniere. Tanto abile da aprire in breve tempo un negozio tutto suo. Il salto di qualità avviene con l’apertura da parte di Eugenio del primo punto vendita in zona Repubblica. Laureato in chimica pura a Pavia, eredita dal padre Giannino i contatti con gli chef degli hotel di tutta Italia, e non solo. Fondamentali si rivelano i rapporti con la Francia: Medagliani è la prima azienda a importare prodotti in acciaio e rame, e i primi coltelli Sabatier. Tra le date da ricordare: il 1938, anno dell’incontro di Eugenio con il primo chef e della conseguente presa di consapevolezza: “ho capito che il mondo della cucina era fatto da una brigata che doveva essere accordata perfettamente come un’orchestra”; e il 1958, anno di fondazione dell’ACIS – Associazione Cuochi Italia Settentrionale, che vede tra i padri fondatori Giannino Medagliani, e del cui organo ufficiale, la rivista “Il Cuoco”, Eugenio è ancora oggi direttore.

In questa pagina, casseruole e utensili nel punto vendita Medagliani di via Oslavia, dedicato al mondo della ristorazione professionale, che vanta 7000 articoli da cucina e un’area attrezzata con prodotti top del mercato

VDG 137

Prelibatezze dalla Sila

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Con l’unicità dei propri prodotti Barrese racconta da oltre ottant’anni tutto l’amore per il territorio calabrese

Siamo a Camigliatello, nel cuore dell’Altopiano Silano, un meraviglioso angolo di Calabria immerso nella natura, ricco di tradizioni e storia. Qui, nel lontano 1929, quando ancora non esistevano strutture turistiche, la famiglia Barrese, con nonno Alfonso, iniziò a commercializzare alcuni prodotti – salumi, formaggi, funghi freschi e secchi, conserve – noti, fin dai primi anni d’attività, per la rigorosa scelta delle materie prime, i sapori autentici e l’alta qualità.

L’immensa bellezza di questo luogo, che col tempo è diventato uno dei principali centri turistici della Sila, ha contribuito ad incrementare la produzione dell’azienda che, con papà Giovanni, ha inaugurato i primi esercizi commerciali, avviando anche la produzione degli inimitabili sottoli: funghi, peperoncini, ortaggi, patè.

La soddisfazione della clientela cresce, l’impegno dell’azienda non conosce sosta: Barrese continua la propria attività passo dopo passo, prima vendendo i prodotti all’interno dei propri punti vendita, poi producendo per conto terzi e infine decide di aprire un piccolo laboratorio artigianale, senza perdere mai di vista il forte legame con la tradizione. Passione e professionalità. Ecco perché è impossibile resistere alle prelibatezze Barrese, che oggi come allora nascono dall’immenso amore per la terra, e ne esprimono, coi loro profumi e sapori, tutta la tipicità.

Barrese s.r.l Via Bachalet, sn.c - C.da Moccone 87052 Camigliatello Silano (CS) Tel. 0984.578681 - Cell. 328.9443119 www.barrese1929.com - barresesrl@virgilio.it

Il Nero d’Arcole nasce da uve Merlot poste ad appassire in fruttaio.

La ricchezza del suo bouquet comincia dalla YLQLÀFD]LRQH D FRQWDWWR prolungato con le vinacce e prosegue con una maturazione in barriques e botti di rovere. Prima di essere messo in commercio matura per altri sei mesi in bottiglia.

Azienda Agricola Desmontà - Bixio Produttori

info 045/6104822 - per i tuoi acquisti visita il sito www.enotecaverona.com

CASTIGLIONI

NERO D’ARCOLE, UN AMORE DIVINO

DESIGN Cosa c’è di nuovo

di CLAUDIA CASSINARI

La svolta verde di Venezia Mai come quest’anno la Biennale di Architettura si presenta con un’immagine così rinnovata e per la prima volta il ruolo di direttore artistico è affidato a un architetto donna Una tensione costante verso la ricerca caratterizza il lavoro Kazuyo Sejima, chiamata a dirigere la manifestazione veneziana. “Un architetto che usa la massima semplicità per collegare il materiale e l’astratto” l’ha definita il designer Toyo Ito. E nasce da questa idea di semplicità il fil rouge dell’edizione dal titolo “People meet in architecture” allestita a al Palazzo delle Esposizioni (Giardini) e all’Arsenale in un unico percorso espositivo. Come spiega il Presidente Paolo Baratta: “una ricerca sull’architettura nel tempo presente, all’architettura come arte che aiuta a costruire gli spazi nei quali viviamo e organizziamo la nostra civiltà, nei quali ci riconosciamo, gli spazi che possediamo senza esserne proprietari, ma che sono parte del nostro essere uomini e società”. L’attenzione alla salvaguardia attraverso lo sviluppo di un nuovo sapere, di tecnologie appropriate e sistemi innovativi è stato il leit motiv di eventi collaterali come “Culture Nature” allo spazio Thetis (Arsenale Novissimo) e “Beyond Entropy” alla Fondazione Cini.

Modulo eco-compatibile

Sopra, il “Cubo verde”, il progetto di Assostudio di Monza presentato all’interno della mostra “Culture_ Nature” presso lo Spazio Thetis, nell’Arsenale nuovissimo, rappresenta un volume puro nato dalla totale semplificazione degli elementi architettonici. Il modulo, con il rivestimento vegetale realizzato da Antologia – unico elemento che interrompe il continuum verde è il volume vetrato che ospita l’opera di Dennis Opennheim “Heavy dog kiss” – si fonda su tecnologie e materiali biocompatibili, sull’uso di fonti energetiche alternative e su un rapporto equilibrato con l’ecosistema ambientale. A sinistra, un’applicazione del rivestimento vegetale del progetto.

Ca’ Giustinian

INFO La Biennale di Venezia. 12. Mostra Internazionale di Architettura. dal 29 agosto al 21 novembre 2010 Venezia (Giardini e Arsenale).

Contemporaneamente all’apertura della 12.

Mostra Internazionale di Architettura è stato completato il restauro di Ca’ Giustinian con l’importante recupero da parte della Biennale della Sala delle Colonne (550 mq.), risalente agli anni ’30 e luogo unico per le sue caratteristiche spaziali ed architettoniche, che sarà destinata a spazio flessibile per conferenze, meeeting, workshop, mostre, in particolare per le attività di spettacolo dal vivo.

In armonia con la natura

Vdg fatto ad hoc

L’appassionante contemporaneità di Endrizzi, una delle più antiche realtà viticole familiari della provincia diTrento, che quest’anno festeggia i 125 anni dalla sua fondazione Per fare buoni vini, che lascino sensazioni ed emozioni l’azienda Endrizzi di San Michele all’Adige - una delle più antiche realtà viticole familiari della provincia di Trento - ha scelto da anni di percorrere il cammino del rispetto ambientale.

«Basta assecondare e non stressare e ricreare ambienti verdi e situazioni armoniche che un tempo erano spontanei», dice Paolo Endrici, l’attuale titolare assieme alla moglie Christine. Per fare questo vengono ripiantati fiori ed arbusti che facevano parte della flora autoctona per ricreare l’antico microclima dei vigneti. Non si danno concimi chimici e le piante nuove si scelgono per selezione massale, ovvero assaggiando i frutti ed osservando la crescita e il comportamento delle migliori piante-adulte. Il rispetto per la natura è totale, uccelli compresi, curati attraverso un progetto pilota varato con l’Istituto di San Michele all’Adige, per aiutare così anche la caccia agli insetti e consentire di non fare alcun uso di anticrittogamici sulle vigne. Paolo e Christine hanno inoltre ideato il “vigneto dei profumi”: nei pressi della cantina si trova una dozzina di filari, ognuno relativo ai principali vini da monovitigno prodotti in azienda. Sul capofilare sono stati piantati arbusti, piante da frutto ed aromatiche e molti fiori il cui aroma primario è riconducibile alla stessa nota aromatica del vitigno che li

affianca. Il vino Teroldego ricorda la mora e la viola? Bene, all’inizio del filare di questo vitigno sono stati piantati un cespuglio di more e piantine di viola. Molto spesso, dalla primavera all’autunno l’assaggio dei vini viene proposto ai visitatori proprio nel vigneto, dove, calice alla mano, si possono annusare non solo gli aromi dal bicchiere, ma anche quelli delle piante e dei fiori che lo richiamano da vicino. L’obiettivo primario per lo stile del vino Endrizzi è da sempre la tutela della

tipicità del vitigno, e l’espressione del terroir, di un terreno ricco e composito che sottende tutte le vigne della proprietà nei vigneti Kinderleit, Masetto e Piancastello.

Endrizzi S. Michele all’Adige, Loc. Masetto (Tn) Tel 0461.650129 fax +0461.650043 e-mail: info@endrizzi.it www.endrizzi.it

Paolo e Christine Endrici nel loro vigneto al Masetto

L’oro delle olive Il Frantoio Sallemi vanta un olio all’altezza dei più importanti concorsi oleari Nel campo oleario dal 1873 il Frantoio Sallemi ha una lunga tradizione caratterizzata da serietà, onestà e professionalità. Grazie a questi segni distintivi la Ditta Sallemi può vantare un frantoio all’avanguardia e uno stoccaggio di olio a temperatura controllata con impianto di azoto che permettono di produrre un olio extra vergine di oliva non solo all’altezza di partecipare alle più importanti manifestazioni olearie, come SOL-Verona e l’Orciolo d’Oro-Gradara, ricevendo inoltre numerosi riconoscimenti e premi ma anche di fare un ulteriore salto di qualità. Nel 1999, infatti, Raffaele Sallemi, il titolare, riesce a far conoscere il suo olio anche fuori dal territorio locale. Ca-

ratteristica unica del prodotto è la sua qualità che nasce dall’azione e dalla forza di numerosi e diversi fattori che si combinano assieme, quali la varietà e l’ambiente, gli aspetti agronomici, la raccolta a mano e, non ultime, le tecniche di estrazione (a ciclo continuo a freddo) e la conservazione. Tutto ciò concorre a far ricevere alla Ditta Sallemi il riconoscimento più importante, ovvero quello dei propri clienti che diffondono il loro apprezzamento e i loro elogi della produzione che non si limita all’olio ma comprende anche altri prodotti di grande qualità come le conserve vegetali con olio extra vergine di oliva lavorati in modo tradizionale.

Il premio

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Il Frantoio Sallemi non è digiuno dal vincere concorsi dedicati all’olio. Ultimo in ordine di data “L’Orciolo d’Oro” organizzato dall’Enohobby Club dei Colli Malatestiani, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, della Regione Marche e dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio nelle giornate del 30 e 31 marzo scorso ha assegnato il primo posto della classifica nella categoria Oli Extra Vergini di Oliva a denominazione di origine protetta e a indicazione geografica proprio il Frantoio Sallemi con l’olio extra vergine di oliva “Re Olio” Monti Iblei sottozona Gulfi.

FRANTOIO Sallemi Raffaele Sas Via Piave 1 – Comiso (Rg) – Tel. 0932963424 – frantoio-sallemi.it

Costume & Società pag.

144

IL CIBO È UN ELISIR DI BELLEZZA

Il progetto alimentare di Miss Italia per un sano rapporto con la tavola

pag.

150

LA PASSIONE VIEN GUSTANDO

Intervista a Riccardo Lagorio, esperto di cultura enogastronomica italiana

pag.

154

LA POESIA È UNA SCOMMESSA

Incontro con Corrado Calabrò durante una pausa del recital del suo “T’amo di due amori”

pag.

158

UNA VITA TRA BLASONI E FORNELLI

Michele Caracino, chef del Clubino con 45 anni di lavoro dedicati a servire i grandi della Terra

pag.

164

RUBRICHE UÊTendenze UÊArte UÊTeatro UÊLibri UÊCinema

VDG 143

Costume e Società

Il cibo?

Elisir di bellezza È uno dei messaggi più importanti che Miss Italia si propone di dare. In barba al rigido controllo delle calorie, che rallenta il metabolismo e fa aumentare di peso appena si torna a mangiare di più, il concorso è sceso in campo con un progetto alimentare finalizzato a un sano rapporto con la tavola. E il bello sta in tanti miti da sfatare, fritto e pasta inclusi

di Francesca Negri foto di Luigi Saggese e Daniele La Malfa

In apertura, Francesca Testasecca, Miss Italia 2010, incoronata a Salsomaggiore Terme da Sofia Loren e Patrizia Mirigliani, patrona dell’evento.

Nella pagina accanto, in piedi, la dottoressa Sara Farnetti, che ha sviluppato e seguito il progetto alimentare del concorso

144 VDG

L

a pasta? Le patatine fritte? Aiuta a

io di settimane. Tutto sbagliato. E a dirlo è pro-

bruciare i grassi e a far bene va man-

prio il concorso di Miss Italia, che da ormai tre

giata la sera, mentre le patatine fritte

anni ha deciso di scendere in campo in modo

attivano il metabolismo e fanno me-

ancora più deciso sul versante dell’alimentazio-

glio delle patate lesse. Difficile da credere per

ne. «Il cibo come cura di bellezza, elisir della sa-

tutte noi, donne e ragazze perennemente in lot-

lute: questo è il messaggio che il concorso vuole

ta con la bilancia e la cellulite: fino ad ora ci han-

dare con forza», spiega la patrona Patrizia Miri-

no sempre detto che “se bella vuoi apparire un

gliani. «In un mondo in cui imperversano ano-

po’ devi soffrire” e la sofferenza in questione si

ressia e bulimia, Miss Italia vuol dire a tutte le

riferisce soprattutto alla tavola. Eliminare i car-

ragazze che la bellezza passa soprattutto attra-

boidrati, fare il pieno di frutta e verdura, bere

verso l’alimentazione e che le privazioni nutri-

tanta acqua: questi i tre imperativi delle diete

zionali sono dannosissime». L’importante è co-

che ci perseguitano sui giornali estivi, quelle che

noscere ciò che si mangia: «Per questo - prosegue

ci promettono risultati da miss nel giro di un pa-

Mirigliani - le miss finaliste tutti i giorni seguono

un vero e proprio progetto alimentare (non una dieta), finalizzato a un sano rapporto con gli alimenti». Ogni giorno le miss hanno trovato sulla loro tavola un opuscolo che analizzava un tema correlato alla salute e alla bellezza: un vero e proprio percorso gastronomico - con tanto di incontri formativi - tra virtù dei cibi e associazioni alimentari appropriate. A spiegare nel dettaglio il progetto di Miss Italia è la dottoressa Sara Farnetti, internista del Policlinico Gemelli di Roma e presidente dell’associazione Eutrophia - Alimentazione funzionale, incaricata da Patrizia Mirigliani di seguire e sviluppare questa importante iniziativa.

Il fritto, croce e delizia del nostro palato.

Davvero non fa ingrassare?

Certo, ma, come tutti gli alimenti, va saputo utilizzare. Il fritto, se usato bene, migliora il metabolismo, combatte il colesterolo cattivo, riduce lo zucchero assorbito dal pasto e quindi fa diminuire il senso di fame.

E le verdure?

Vanno usate per far funzionare grassi e carboidrati, così come la frutta. Troppe verdure gonfiano, mangiare solo frutta ingrassa e aumenta la fame.

Cosa ci dice della pasta?

La pasta, mai scondita, è un gran sedativo del sistema nervoso ed è ideale a cena, accompagnata con verdure e frutta, mentre a pranzo rischia di creare sonnolenza. Condita con pomodoro è ottima per accelerare il metabolismo e svegliarsi la mattina con un livello metabolico alto. Contrariamente a quello che si pensa, carne e pesce, sempre abbinati a frutta e verdura, sono preferibili consumati a pranzo: di sera creerebbero un sovraccarico del fegato e un blocco della diuresi con imbibizione al mattino, risveglio lento e antiestetico gonfiore al viso.

Il menu di Miss Italia Colazione Pane casereccio tostato con marmellata, miele e un filo di burro, oppure pane e prosciutto crudo o pane e olio, Un kiwi maturo, Una bevanda calda NB: Una colazione ricca è necessaria se si vuole dare una sferzata al metabolismo, fin dal mattino Pranzo Pesce al sale, Patate fritte, Insalata mista, Una fetta di ananas Cena Spaghetti al pesto o riso allo zafferano Zucchine (sedative) trifolate e saltate in padella con aglio e olio (il potassio viene conservato meglio che se fossero lesse) Straccetti di tacchino (la carne bianca non affatica i reni)

Una fetta d’anguria Una pallina di gelato alla frutta o crema o un trancio di torta ai frutti di bosco In tutti i pasti: olio extravergine di oliva. Crudo conserva intatto il potere antiossidante, cotto stimola in modo proprio le funzioni del fegato e favorisce quelle intestinali. Bene anche il burro, abolita la margarina vegetale.

L’alimentazione funzionale: impiega gli alimenti per migliorare le capacità metaboliche dell’organismo sfruttando tutti i meccanismi metabolici e ormonali a disposizione del corpo per mantenersi vitale, non accumulare massa grassa e rimodellare la forma fisica.

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Costume & Società e Società C’è anche uno slogan che avete coniato: “Uno-due-tre…”

“Uno zucchero a pasto è snello, due fan più sveglio, tre diventa grasso”. I carboidrati non favoriscono l’aumento di peso ma, al contrario, facilitano lo smontaggio dei grassi, però devono essere consumati con moderazione e associati in modo furbo in base alle diverse esigenze. Per liberarsi di qualche centimetro di troppo sulla pancia, se mangi un piatto di pasta o delle patate, non aggiungere altri carboidrati, come frutta o pane; se invece hai bisogno di energia componi il tuo pasto con un bel piatto di spaghetti e poi una patata fritta, oppure tre prugne, oppure una bruschetta. Se aggiungi a questo pasto un terzo zucchero, un pezzo di pizza oppure un dolce, favorisci l’accumulo di grasso sull’addome e l’aumento di peso.

Per combattere la ritenzione idrica cosa si deve mangiare?

Per eliminarla bisogna urinare bene, ma per fare questo non serve solo bere: si elimina se le funzioni organiche di depurazione, fegato e reni, funzionano. Il sale a crudo

I segreti per una silhouette perfetta 1. Mangia vario! Cambia ogni giorno il menu e cerca di mangiare di tutto un po’, così il tuo organismo avrà sempre quello che gli serve.

2. A colazione accendi l’organismo. Un pasto ricco per dare una sferzata al metabolismo, a base di alimenti vivi, completi e poco lavorati: latte fresco intero, pane casereccio appena tostato, burro, marmellata, miele e frutta per chi preferisce il dolce, oppure prosciutto crudo, uova, pane e olio o una semplice ma gustosa panzanella.

del nostro metabolismo, come feci e urine. Non ha senso eliminarla con il respiro e riassumerla con i liquidi; inoltre le bibite contengono zuccheri, coloranti, sostanze dannose per le ossa e talvolta cancerogene.

fa bene, vanno eliminati i brodi, i minestroni e il mix di verdure, che trattengono l’acqua. Via libera a cetriolo, finocchio, insalate, cicoria, ananas, melone, anguria, pesca bianca, fragole e tanta cipolla, cruda o cotta.

Lei ha stilato anche una lista chiamata “Falsi magri”. Ce la elenca?

5. Resistiamo ai lieviti. Dolci e prodotti da forno, in quanto lievitati, rallentano il lavoro del fegato. Anche il pane, meglio appena tostato per evitare il gonfiore che provoca la mollica.

Il minestrone, che rallenta il metabolismo come le

l’attività del fegato e sono poveri di iodio, quindi la

3. Le proteine a pranzo stimolano il metabolismo. Carne e pesce sono alimenti complessi, di sera sono più difficili da digerire e di certo non conciliano il sonno come un piatto di pasta o riso. A cena, allora, meglio un primo piatto per non sollecitare eccessivamente il sistema nervoso, messo a dura prova dallo stress della giornata.

6. Slow food piuttosto che fast food. I surgelati industriali e i prodotti confezionati sono lavorati con sostanze che devono garantire la sterilità batterica per mantenere a lungo sapore, colore, consistenza, alterando la genuinità del prodotto fresco. Ricorda di controllare le etichette: stai alla larga dai grassi idrogenati di margarine e oli vegetali e preferisci sempre l’olio extravergine di oliva.

4. Le bevande gassate non fanno bene.

L’anidride carbonica contenuta nella maggior parte dei soft drink è uno scarto

7. Evitiamo i fuori pasto. Chi mangiucchia in continuazione ingrassa più facilmente.

Fai un pasto completo, non saltare i pasti.

macedonie, perché sono polivitaminici e se uno vuole dimagrire non vanno bene. Mozzarella e pomodoro, che non favoriscono l’eliminazione renale, frenano tiroide non viene stimolata. Poi ci sono la pasta scondita, la patata lessa, il mix di verdure. E anche i cibi light, che contengono meno calorie di altri, spesso al prezzo di sostanze aggiunte che non fanno bene alla salute. Ci si perde in gusto e saziano meno, sono alimenti innaturali, manipolati, e non sono efficaci per attivare il metabolismo. Si può mangiare tutto, se si impara ad associare bene gli alimenti giusti!

E il vino?

Le ragazze di Miss Italia non lo bevono, ma sicuramente il vino rosso è il miglior integratore e antiossidante che ci sia in natura, ricchissimo di polifenoli e, appunto, di sostanze antiossidanti. Mezzo o un bicchiere a pasto fa davvero bene.

Un pranzo da miss?

Pesce al sale, patate fritte (nell’olio extravergine di oliva), un’insalata mista e un quarto d’ananas. Il pesce stimola la tiroide e fa stare svegli. La patata per la dieta di una ragazza giovane ci vuole, soprattutto perché dà energia ai muscoli: fritta fa lavorare il fegato e quindi migliora la funzionalità intestinale. Lessa la patata fa ingrassare molto di più perché contiene zuccheri in quantità maggiore. L’ananas, infine, è un frutto molto zuccherino e attiva la diuresi: questo menu è utile per bruciare le patate fritte. Ci manca solo lo spuntino. Prugne della California e frutta secca (mandorle, insalate di frutta secca, mix di semi non tostati) sono i rompi fame delle miss.

Dottoressa,come è cambiata l’alimentazione nel corso degli anni?

I ragazzi oggi sono più esposti a cibi non salutari, questa è la generazione del junk food, che non è solo calorico ma soprattutto disturba i sistemi ormonali e fa accumulare errori metabolici che si pagano negli anni a venire, come la pancetta, il colesterolo… Poi c’è da dire che oggi il tempo per mangiare è sempre meno, ma io dico sempre: quanto tempo ci metti a scegliere un paio di scarpe, pettinarti o truccarti? Quanto per scegliere il tuo pasto? Mangiare è fondamentale: bisogna tornare all’idea che ogni pasto è un’occasione per farsi del bene.

Consigli per gli acquisti Come scegliere olio e pasta, i due alimenti base di una dieta sana ed equilibrata

L’olio

1 – Assaggiate l’olio, quello buono profuma sempre 2 – I profumi dell’olio sono carciofo, mandorla, pomodoro ecc.

3 – Il colore dell’olio conta poco 4 – L’olio deve pizzicare per i polifenoli antiossidanti, se non pizzica non serve 5 – L’olio amaro è ancora più antiossidante e mantiene più giovani Da sapere 500 g di verdure al giorno in pinzimonio è il piatto della bellezza. L’olio ha 9 Kcal/g come ogni grasso, solo che mantiene giovani. A colazione meglio olio e pomodoro, che una brioche con grassi saturi.

Dr Gino Celletti

La pasta

1 – Non fatevi ingannare dal colore: la lucentezza non è sinonimo di bontà 2 – Scolata, non deve essere collosa 3 – Il condimento deve amalgamarsi con la pasta 4 – La prova del nove: gustatela con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua di cottura. Esalta il profumo del grano 5 – Se “cresce” poco, è pasta di ottima materia prima Da sapere 80 g di pasta con olio e pomodoro, gustati di sera, facilitano il sonno: la combinazione stimola la serotonina, il cosiddetto ormone del buonumore.

Luca Borghi

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Il sapore della tradizione

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Completamente immersa nella natura, l’azienda agricola Treggiano offre un’esperienza di soggiorno unica, tra atmosfere incantevoli, prodotti genuini e piccole attenzioni che non lasciano nulla al caso

Un contesto naturale incontaminato, tra prati, boschi di pini, abeti e castagni, viti e ulivi, da cui si può godere uno splendido panorama sulValdarno. L’azienda agricola Treggiano sorge in questo luogo meraviglioso, a 550 mtl di altezza sulle pendici del Pratomagno, a breve distanza dalle principali città toscane e vicino alle famose Pievi romaniche e all’Abbazia di Vallombrosa. L’attività di agriturismo si svolge in uno dei due casali che compongono la graziosa struttura – restaurati nel pieno rispetto della tradizione contadina toscana, ma anche delle norme di sicurezza e igienico-sanitarie previste dalla legge – e offre ai propri ospiti l’uso esclusivo di numerosi servizi tra cui giardini, piscina, barbecue, parcheggio. Chi soggiorna presso l’azienda può godere di ogni confort, e riscoprire allo stesso tempo il fascino e il valore di una tradizione unica, rappresentata dai cesti che si trovano nel camino, fatti dai mezzadri per essiccare i fichi, o dai tappeti delle camere,

realizzati dalla nonna dell’attuale proprietaria, che non smette di riservare sorprese ed attenzioni. Piccoli dettagli come i cesti di frutta appena colta, sempre a disposizione degli ospiti o gli ottimi vini, i vinsanti invecchiati, le proprie marmellate, da gustare nelle suggestive cantine, che ancora oggi conservano gli attrezzi o i grandi orci di terracotta della tradizione della campagna toscana. L’azienda agricola Treggiano, impegnata da molti anni nella produzione di olio, vino, vinsanto, frutta, castagne, sempre con scrupolosi metodi di agricoltura biologica (certificazione ICEA), svolge anche l’attività di fattoria didattica e si sta aggiornando sulle nuove forme di agricoltura sociale.

Agriturismo Treggiano Via di Casellina, 81 – Località Treggiano 52026 Pian di Scò (Arezzo) - 550 s.l.m.

Demy Lancia - Tel. 055.483830 Cell. 335.7266375 - Fax: 055.4627014

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Un bicchiere al Castello L’antico maniero che sorge a Grumello, incorniciato dalle pittoresche colline della Valcalepio tra Bergamo e il lago d’Iseo, è un luogo ricco di storia dove l’arte enogastronomica si sposa alla cultura Il Castello di Grumello sovrasta il borgo medievale di Grumello del Monte, nelle colline bergamasche della Valcalepio, tra Bergamo e il lago d’Iseo. Nato come fortezza militare nel 1200, è stato proprietà del condottiero Bartolomeo Colleoni e nel ‘700 è stato trasformato in residenza per famiglie nobili, quali i conti Suardo, i marchesi del Carretto e i principi Gonzaga di Vescovado. Il maniero è oggi sede di un’ azienda vitivinicola che produce vini di alta qualità, che nascono dalle viti coltivate sulla collina fronteggiante il Castello e che maturano nelle sue cantine medioevali. Alla guida dell’azienda vi è ora la terza generazione della famiglia Kettlitz Reschigna di Milano, che ne ha acquisito la proprietà nel 1953. L’azienda è stata acquistata da Giovanni Reschigna, enologo e grande appassioinato di vini, che ha trasmesso la sua passione prima alla figlia Matilde e al genero Enrico Kettlitz e quindi alla nipote Cristina che ha dato nuovo impulso all’attività aprendo al pubblico sia le cantine sia il castello. Il maniero, infatti, fa parte dell’Associazione Castelli e Ville Aperti in Lombardia, ed è In alto, un’immagine della fortezza che sovrasta la cittadina di origine medievale di Grumello del Monte

sempre aperto al pubblico su prenotazione per visite guidate, degustazioni e acquisti di vini.

La proprietà mette inoltre a disposizione le magnifiche sale del Castello per concerti, mostre e altri eventi culturali, per riunioni manageriali, workshops, corsi di formazione, conferenze stampa e per ogni occasione speciale che richieda una cena particolare, preparata da alcuni chef amici del Castello. Nella foresteria inoltre sono disponibili 16 posti letto, in camere doppie e singole con bagno.

I vini prodotti sono il classicoValcalepio rosso (uvaggio Cabernet Sauvignon e Merlot), bianco (composto da Chardonnay e Pinot Grigio) e il Valcalepio rosso Doc Riserva “Castello di Grumello”, maturato in barrique e premiato con menzione come unico vino bergamasco dall’Associazione italiana Sommelier nel 2010. Da non perdere il famoso Moscato passito di Grumello del Monte (uve Moscato di Scanzo), vino rosso dagli aromi intensi e dal sapore speziato adatto ai formaggi e al cioccolato.

UN REGALO ESCLUSIVO Chi è alla ricerca di idee raffinate per regali natalizi ad amici golosi o a clienti importanti potrà scegliere in cantina un omaggio personalizzato, abbinando i pregiati vini con specialità gastronomiche esclusive adatte ad esaltarli, come il foie gras,la confettura di Moscato Passito per accompagnare i formaggi e le praline di cioccolato fondente al Moscato preparate appositamente dal maitre chocolatier Ernst Knam di Milano.

PROSSIMI EVENTI AL CASTELLO 19 Settembre - Benvenuta Vendemmia Il Castello e le cantine saranno aperti al pubblico tutta la giornata per visite guidate e degustazioni 9 Ottobre - Concerto di musiche di Chopin con cena a tema 16 Ottobre - Cena con delitto in costume medioevale 24 Ottobre - Pranzo di fine vendemmia in cantina con porchetta allo spiedo 14 Novembre - S.Martino in cantina Le cantine saranno aperte al pubblico tutta la giornata, un’occasione per scegliere i regali di Natale con i pregiati vini CASTELLO DI GRUMELLO Via Fosse 11 – Grumello del Monte (Bg) Tel. 3483036243 - fax 0354420817 www.castellodigrumello.it info@castellodigrumello.it

Costume & e Società Società

La passione vien gustando 15 anni vissuti alla scoperta di prodotti agroalimentari artigianali sfociata anche nella promozione, insieme a Luigi Veronelli, della Denominazione Comunale, hanno fatto di Riccardo Lagorio un conoscitore gourmet da premio. Lui non lo ammette, perché ama “restare nascosto”, ma è anche uno dei più grandi esperti di cultura del territorio. Leggere per credere di Chiara Corridori

150 VDG

S

ulzano, Brescia. In un imponente edificio

Ricordi e incontri

settecentesco, che conteneva fino a poco

Sull’onda di una madeleine liquida, sorseggiata

tempo fa grandi vasche per tenere vivo il

in calice, i ricordi scorrono nitidi e rivelano su-

pesce pescato nelle acque attigue, oggi

bito l’origine di una grande passione. Lagorio

abita Riccardo Lagorio, grande conoscitore di pro-

l’amore per l’enogastronomia, intesa come

dotti tradizionali. Lui, che da quindici anni si occupa

espressione diretta di un territorio fatto di sape-

di ricercare, scoprire e portare agli onori della crona-

ri, tradizioni, ricchezze culturali, l’ha maturata

ca le risorse agroalimentari di un’Italia che sta scom-

sin da piccolo. In famiglia. «Da ragazzino segui-

parendo, in queste mura ci ha messo anima e cuore.

vo mio nonno che vendeva vino alle varie casci-

Scrupoloso il restauro, di grande fascino gli interni

ne. Realtà che si rifornivano da lui, ma che

che accostano come tessere di un mosaico policro-

avrebbero potuto produrre autonomamente il

mo frammenti di tanti viaggi. Così il legno d’ulivo di

vino», racconta Lagorio. «Quest’attività mi ha

Rizziconi (Rc), che fa da pavimento, o le pietre por-

messo in contatto con un contesto rurale che

tate dalla Croazia, riutilizzate nelle docce. E poi le

stava volgendo al termine. Era la fine degli anni

icone di legno spagnole alle pareti e le tende di gine-

’70 e l’economia di autoproduzione si mostrava

stra tessute a mano a Zangarona (Cz). Tutto fa pen-

già molto sottile. Un peccato, se non un delitto,

sare a un grande amore per la ricerca del bello e

per l’importanza che quel mondo ha sempre

dell’autentico e se è vero, come diceva Victor Hugo,

avuto nella nostra storia culturale». E la rifles-

che «dalla conchiglia si può capire il mollusco, dalla

sione è rimasta come un sottile filo rosso nei

casa l’inquilino», Lagorio ci è apparso così com’è, ap-

pensieri di Lagorio, attraverso il tempo, fino a

pena ci ha accolto sulla soglia. Il resto dell’incontro

preparare la strada a una conoscenza approfon-

lo ha confermato. A partire dalla sequenza di vini

dita dei prodotti e della loro trasformazione in

mozzafiato scovati qua è là, per puro piacere.

tipicità da non dimenticare. Tutto è cominciato

A sinistra, Riccardo Lagorio, grande esperto di prodotti tradizionali. Sotto, una veduta di Monte Isola, sul Lago di Iseo, a pochi passi dalla sua casa

Per preservare il patrimonio enogastronomico italiano dalle contraffazioni e dalla globalizzazione occorre valorizzare i prodotti sostenendo la loro economia

VDG 151

Costume & e Società Società Premi e libri Lui si appella a Epicuro e al suo «lathe biosas» (vivi nascosto), ma Riccardo Lagorio merita tutto il successo delle persone di spessore. Citiamo quindi volentieri i premi ricevuti: Carnia Alpe Verde come difensore del mondo rurale (2003), Premio Ambasciatore del Buon Gusto dell’Unione Italiana Ristoratori (2004) e il Premio Internazionale Piazza de’ Chavoli (2008), “oscar” dell’enogastronomia italiana. Inoltre Lagorio ha pubblicato diverse guide di food tra cui l’ultima uscita nel 2010: Guida alle meraviglie golose d’Italia (Antonio Vallardi Editore). Collaboratore di Vie del Gusto, da questo numero firma la nuova rubrica, La scoperta, dedicata alle chicche enogastronomiche della tradizione, raccontate con l’amore e la competenza di sempre. Benvenuto!

all’estero dove Lagorio ha vissuto per anni. «La

mini, di tradizioni, che se li si conosce aprono la

curiosità verso la terra e i suoi frutti culinari si è

porta a un’esperienza omnicomprensiva: senso-

acuita in Spagna, attraverso una tavola schietta

riale perché nel gusto c’è la specificità di una

e familiare, lontana dalla haute cuisine. L’idea

terra, sociale perché conoscere i prodotti arti-

fulmine, però, l’ho avuta in Egitto: qui moltissi-

gianali significa aiutarli a sopravvivere. «Per pre-

mi prodotti erano spacciati come italiani pur

servare il patrimonio enogastronomico italiano

non essendolo affatto e mi sono reso conto di quanto fosse maltrattato il nostro saper fare».

Mentre il pensiero dava piano piano forma a una passione, la vita, fatta di incontri, ci ha messo il resto. Nel ’95 Lagorio conosce Luigi Veronelli e l’orizzonte si fa comune. «Sin dalle nostre prime chiacchierate sulla cultura enogastronomia ispanica e italiana ha saputo cogliere la genuinità del mio entusiasmo e della mia curiosità. Era un uomo molto colto e riusciva a capire tante cose dai dettagli. Lui ha intuito che nutrivo una vera e propria passione e io che era la mia strada».

Valorizzare con la DE.CO. Lagorio entra così nella cerchia dei “veronelliaA destra, l’esterno dell’abitazione di Riccardo Lagorio a Sulzano (Bs), ricavata dal sapiente restauro di un edificio settecentesco, che fino a poco tempo fa conteneva grandi vasche per tenere vivo il pesce pescato nelle acque attigue

152 VDG

ni” di seconda generazione e avvia con l’esperto una lunga e intensa collaborazione che ha come fulcro la divulgazione di una cultura del cibo fatta di sapori che assumono un valore sociale e culturale. Perché un cibo parla di storie, di uo-

dalle contraffazioni e dalla globalizzazione oc-

per il Paese, sempre mosso dall’”antica” curiosi-

corre valorizzare i prodotti sostenendo la loro

tà di scovare nuovi tesori. Al di fuori di ogni mo-

economia», dice Lagorio.

da. «Dire che un prodotto è buono o cattivo si-

Il concetto sfocia nella pratica e da un’idea con-

gnifica banalizzarlo», spiega Lagorio. «Bisogna

divisa con Veronelli, che già nel 1999 aveva pen-

andare oltre queste due categorie perché un

sato a come i Comuni potessero valorizzare il

prodotto è fatto di persone e il sapore è un

proprio territorio attraverso le produzioni arti-

aspetto sociale e culturale che va colto e raccon-

gianali ed agricole, nasce la DE.CO. (Denomi-

tato. Mi fa sorridere chi de-

nazione Comunale). «Nella Guida all’Italia Pia-

finisce, per esempio, un vi-

cevole del ‘68/’69 - spiega Lagorio - Veronelli

no dicendo che sa di

aveva già scritto che alcuni prodotti, come per

lampone o di foglia di fico,

esempio il sedano bianco di Cingoli, erano me-

senza conoscere chi lo pro-

ritevoli di una denominazione comunale perché

duce. Senza sapere dove

economia e cultura non potevano essere di-

vive, come lavora, qual è la

sgiunte una dall’altra». La prima DE.CO. - pra-

sua storia. Io voglio avere

ticamente un marchio di qualità di proprietà

un contatto diretto con chi

dei Comuni, volto a valorizzare, monitorare e

mi dà da mangiare e da be-

tutelare la qualità dei prodotti espressione di un

re e naturalmente questo

singolo e specifico territorio comunale - nasce

tipo di approccio non lo si

con Lagorio assessore al bilancio e alle attività

può pretendere dalla pro-

produttive di Castegnato (BS), e con la farina

duzione industriale.

di granturco Belgrano. Da lì sono seguite altre

Le piccole produzioni arti-

100 DE.CO. in tutta Italia. Oggi Lagorio è co-

gianali, invece, di storie ne

ordinatore dei Comuni che hanno adottato o

hanno tante, così come è

stanno per adottare la DE.CO. Un lavoro che lo

molta la voglia di raccon-

appassiona e che lo fa girare in lungo e in largo

tarle».

In alto, uno scorcio di Sulzano sul Lago d’Iseo, dove risiede Lagorio. In basso, un’antica icona spagnola che fa parte della collezione di oggetti raccolti dall’esperto nei suoi tanti viaggi

VDG 153

Costume & e Società Società

La poesia

è una scommessa

È la frase che Corrado Calabrò ripete spesso a chi gli chiede cosa prova di fronte a una platea riunita per ascoltare le sue opere recitate. E noi lo abbiamo incontrato proprio durante una pausa del recital che sta portando nei teatri italiani: “T’amo di due amori” di Lorella Ridenti

È

mente che si tratta di un personaggio fuori

una tesi e fa ragionamenti rigorosi ma nasco

come Calabrò, che nelle sue vesti

dal comune.“Nella mia vita ho trovato l’ener-

prima poeta. Dedico quindi alla poesia i mo-

di garante delle istituzioni si con-

gia per percorrere con equivalente abnega-

menti più intensi della mia vita, se sono in

fronta ogni giorno con la moder-

zione due strade all’apparenza troppo di-

macchina scrivo sulle ginocchia e a letto se

nità (è Presidente Agcom) sia contemporane-

stanti”, racconta Corrado Calabrò: “da

non scrivo non dormo…”

amente un poeta apprezzato dalla critica e dal

adolescente scrivevo versi e a vent’anni ho

Dopo i successi di Roma e Buenos Aires, il

pubblico, anche quello più giovane. Difficile

pubblicato il primo libro, ma per anni per

recital tratto dal libro omonimo “T’amo di

stabilire quale delle due anime prevalga in lui:

motivi di carriera nella Magistratura e nel

due amori” è approdato al Teatro Gobetti di

quella del giurista tra i più esperti e dotati d’Ita-

Consiglio di Stato, ho dovuto nascondere di

Torino dove ha registrato il tutto esaurito. I

lia o quella del poeta capace d’interpretare in

essere l’autore di quelle poesie.”

versi dai forti tratti autobiografici di Calabrò,

modo contemporaneo i sentimenti d’amore.

Calabrò si descrive come un uomo scisso in

interpretati dagli attori Walter Maestosi e

Quando lo conosci e ti lasci coinvolgere dal-

due: “Sono un uomo di legge (faccio il magi-

Daniela Barra, si fondono con le musiche ori-

la sua carica energetica capisci immediata-

strato da quasi mezzo secolo) che parte da

ginali del Maestro Riccardo Biseo.

significativo che un uomo di legge

154 VDG

Il poeta-magistrato con la Calabria nel cuore Presidente Calabrò come definirebbe la sua opera?

Innegabilmente la mia poesia parla della mia vita, ma si proietta oltre e viene da prima; ecco perché ne parla in modo in cui nessuna autobiografia sarebbe capace di fare.

Lo dice fondendo la mia esperienza di vita con la natura, immergendola nel mare, affidandola al vento e…all’amore.”’

Perché la poesia è una scommessa?

Perché attraverso i propri versi il poeta cerca di far percepire agli altri ciò che vede nel suo schermo interiore e questo è già difficile quando il dialogo è tra poeta e lettore, ma diventa un’impresa ardua quando la poesia prova a diventare un’emozione collettiva, uscendo dalla carta per incontrare il pubblico di un teatro.

Cosa porta con sé delle sue origini calabresi?

La tenacia, il coraggio, la determinazione a fare inflessibilmente quello che risponde al proprio convincimento profondo; e il fatalismo, poi, nell’accettare quello che viene. L’esito delle nostre azioni e lo stesso sviluppo della nostra vita dipendono per il 70% dal caso. Basta pensare quanta influenza ha sulle nostre vicende personali l’amore. E cosa c’è di più casuale, imprevedibile, irresistibile e misterioso dell’innamoramento?

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Biografia poetica Il primo volume di poesie di Calabrò, scritto tra i diciotto e i vent’anni, viene pubblicato nel 1960 dall’editore Guanda di Parma col titolo “Prima Attesa”. Sono venuti poi numerosi altri volumi: “Agavi in fiore” (1976 edizioni Sen) “Vuoto d’aria” (1979 e 1980 edizioni Guanda) “Presente anteriore” (1981) “Mittente sconosciuta” (1984 edizioni Franco Maria Ricci) “Rosso d’Alicudi” (1992 edito da Mondadori) “Lo stesso rischio” (2000 edizioni Crocetti).

Nel 2000 ancora Mondadori ha pubblicato una vasta raccolta dell’ultraquarantennale produzione poetica di Calabrò “Una vita per il suo verso”. Del 2004 è la raccolta “Poesie d’amore” edita da Newton & Compton. Sono del 2009 i due più recenti volumi “La stella promessa” edita da Mondadori e “T’amo di due amori” con un cd che contiene 19 poesie lette da Giancarlo Giannini, per Vallardi.

Sopra, Corrado Calabrò col maestro Giovanni Monti e gli attori Daniela Barra e Walter Maestosi, in una delle tappe del recital “T’amo di due amori”, tratto dal libro omonimo del poeta e magistrato

Il suo ruolo diventa ancora più importante in previsione di probabili elezioni, come pensa di intervenire per mantenere i già precari equilibri?

Con la stessa determinazione con cui abbiamo presidiato lo svolgimento delle scorse elezioni, agendo per far rispettare l’obiettività e l’equilibrio

La Calabria nel mondo Fondata più di 25 anni fa da un calabrese doc, Peppino Accroglianò (nella foto sopra insieme a Corrado Calabrò) che ne è Presidente, C3 International - Associazione Calabresi nel Mondo vanta 74.000 iscritti ed è presente in tutte le regioni del Nord e in tutti i Paesi del mondo in cui vivono comunità di calabresi. Una grande azione di promozione e sviluppo del Mezzogiorno attraverso l’organizzazione di manifestazioni e l’assegnazione di un premio internazionale annuale quale riconoscimento alle eccellenze calabresi in Italia e nel Mondo. Al Presidente Accroglianò abbiamo chiesto di illustrarci le finalità e gli obbiettivi dell’Associazione:“la nostra attività è volta alla programmazione e al coordinamento di tutti quei momenti nei quali è riscontrabile la presenza dei

nell’informazione politica, specie nel sensibilissicalabresi nelle strutture sociali del territorio. Per consentire così una rivalutazione del patrimonio storicoculturale della Calabria e realizzare un interscambio di idee, programmi, iniziative. Come ad esempio l’evento teatrale ‘T’amo di due amori’ di Corrado Calabrò che sta riscuotendo molto successo”, continua Acroglianò.” Da segnare in agenda l’appuntamento del 12 ottobre a Roma (dove si calcola che vivano circa mezzo milione di calabresi) con l’edizione 2010 Premio Internazionale ‘La Calabria nel mondo’ che quest’anno avrà come tema il turismo e i beni culturali.

mo periodo elettorale, mediante interventi di mo-

C3 Internatonal – Associazione Calabresi nel Mondo Via Anapo, 29 Roma Tel. 0685833570 - 85350967 www.c3international.it

che l’Agcom è intervenuta efficacemente a rad-

ral suasion, mediante formali diffide e ordini di ripristino e – perché no? – sanzioni.

Nel periodo maggio 2009 – aprile 2010 l’Autorità ha adottato 96 provvedimenti, alcuni di natura ripristinatoria (anche d’urgenza), altri anche sanzionatori.

Nelle campagne elettorali del 2006, 2008, 2009 e 2010, Mediaset è stata sanzionata complessivamente per 1.080.000€, la Rai per 200.000€.

L’OSCE, organizzazione europea molto sensibile alla tutela dei diritti della persona, ha riconosciuto drizzare situazioni inizialmente poco equilibrate.

Vocazione agricola

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Pensato per un consumatore esigente e attento alla qualità della vita, l’Olio Extravergine d’Oliva Masseria Don Vincenzo nasce da un profondo legame con la terra e la sua storia Tenuta Zimarino Masseria Don Vincenzo sorge nell’estremo sud dell’Abruzzo, al centro di un’immensa distesa verde di ulivi, vigne e boschi dove Liliana Zimarino, insieme al marito Nicola Tieri, continua con passione ed entusiasmo l’attività di famiglia – da sempre impegnata in diverse attività agricole – riservando particolare dedizione ai pregi del proprio olio, prodotto che meglio esprime l’attaccamento al territorio e alle sue tradizioni. Cosa rende unico l’olio prodotto da quest’affascinante masseria abruzzese? Innanzitutto le caratteristiche geomorfologiche dei terreni offrono un ambiente ideale per la coltura dell’olivo; la vicinanza al bosco secolare della tenuta (ricco di querce, cerri, lecci e con un sottobosco di profumata macchia mediter-

ranea) e il caldo sole mediterraneo favoriscono un microclima dove i trattamenti fitosanitari non sono necessari e dove, grazie all’assenza agenti patogeni e parassitari, risulta naturale praticare le tecniche biologiche: da qui la produzione di olio extravergine di oliva di qualità superiore. L’oliveto si estende su di una superficie di 4.07.05 ettari ed è coltivato prevalentemente con le varietà Gentile di Chieti, Leccino, Moraiolo, Nebbio di Chieti, e in piccole percentuali anche con le cultivar Ascolana tenera e Pendolino, sempre secondo la tradizione. L’azienda da anni ha seguito le più moderne tecnologie di lotta integrata.Tutto ciò ha elevato ancora di più il grado di equilibrio biologico del terreno ed ora è in fase di conversione ai principi dell’agricoltura biologica in conformità al Reg. CE 834/07, Ente verificatore C.C.P.B di Bologna. Offrire al consumatore un olio assolutamente genuino e naturale, ottenuto esclusivamente dalla frangitura a

freddo delle olive prodotte dalle piante, è l’obiettivo principale dell’azienda che non apporta alcuna modifica o correzione al prodotto, e ne tutela l’originalità e la sicurezza mediante costanti verifiche analitiche e degustative. Il risultato, il pregiato Olio Extravergine di Oliva Masseria Don Vincenzo, non è solo un alimento d’altissimo valore nutrizionale, ma anche una ricca fonte di stimolanti sensazioni per il gusto, la vista e l’olfatto.

Tenuta Zimarino Masseria Don Vincenzo www.tenutazimarino.com info@tenutazimarino.com

Costume e Società

Una vita tra blasoni e fornelli

La storia di Michele Caracino, chef del Clubino con 45 anni di lavoro sulle spalle dedicati a servire i grandi della terra di Chiara Corridori

M

ichele Caracino, 62 primavere alle spalle e un sorriso dolce quanto il suo animo gentile, ha tante storie da raccontare. La

sua, quella personale, quella che parla degli esordi, della gavetta e della riuscita, è quella che ci è piaciuta di più e che ancora una volta conferma quanto il cibo possa mettere in moto strane alchimie con le persone autentiche guidando verso traguardi inaspettati. Michele cinque anni fa avrebbe dovuto appendere la toque al chiodo, dopo 40 decadi di contributi maturati con onorato lavoro in cucina e circa la metà al Clubino, il prestigioso circolo milanese che da oltre un secolo riunisce una selezionatissima fetta dell’alta società italiana. Ma il suo valore l’ha fermato. Al Clubino non riuscivano a trovare un degno sostituto e così Caracino è stato di nuovo assunto perpetrando la sua magia ai fornelli. Fino ad oggi. «Nel corso della mia carriera ho avuto l’onore di servire grandi personalità della terra», dice lo chef. «Mi manca soltanto di servire un re. Lavorare al Clubino è stato magnifico ma al contempo molto impegnativo. I soci, abituati ad avere a servizio nella propria casa cuochi di vaglia, sono sempre stati gourmet con feeling e competenze culinarie di spessore. Al Clubino non si può sbagliare e non deve mancare mai nulla, incluso l’impossibile». Il lavoro ha fatto il suo tempo e ora che è completamente soddisfatto e realiz-

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zato Michele tiene in serbo un solo grande desiderio: trasmettere quello che ha imparato con grande amore, dedizione e impegno. Per tramandare il patrimonio di una vita.

Carriera in salita La storia di Michele Caracino parte da un paesino di 400 abitanti, Rosello, in Abruzzo, dove, per uno strano gioco di casualità, in ogni casa c’è sempre stato un cuoco. Proprio come nella famiglia di Michele: tra loro la divisa bianca la portano anche il fratello e i mariti delle due sorelle. A Rosello è sempre stato così: chi sapeva prendeva sotto l’ala un giovane per trasmettergli il mestiere e in molti hanno lasciato presto il paese per trovare lavoro nelle case signorili di mezzo mondo e vivere un riscatto sociale capace di riempire l’esistenza. È successo

diava 6 giorni su sette, con sveglia alle 6 e mezzo,

anche a Michele, che a 14 anni è partito alla volta

domenica inclusa, per far pratica presso i ristorato-

della scuola alberghiera di Castel Fusano (Roma)

ri locali. «L’uomo deve soffrire per formarsi - affer-

accompagnato dal padre che l’ha lasciato con una

ma Michele - ed effettivamente per me è stata du-

frase nella mente: «Fatti voler bene e non risponde-

ra. Alla scuola si imparava il rigore, la pulizia, il

re mai». Allora Michele non sapeva esattamente

senso del dovere. Certo, le umiliazioni non manca-

cosa significasse essere un cuoco «però volevo an-

vano, ma in testa avevo un solo obiettivo: resistere,

dare e tornare come gli altri: con la giacchetta e

per non tornare indietro». L’aspetto positivo della

l’auto». Niente di regalato, ovviamente. La gavetta

scuola di un tempo era che una volta usciti si tro-

è stata durissima e l’insegnamento paterno gli ha

vava subito lavoro. E per Michele, dopo un anno da

spianato la strada.A Castel Fusano si lavorava e stu-

studente, la prima stagione della vita arriva come

A sinistra, la Casa degli Omenoni, sede del Clubino a Milano.

In alto, Rosello (Ch), paese natale dello chef, ritratto mentre riceve i complimenti di Papa Wojtyla.

Sopra, il menu del pranzo che Caracino ha preparato proprio per il Pontefice nel 1992

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Costume e Società

commis all’Helio Cabala di Marino, castelli Romani. «Era un albergo meraviglioso - racconta - frequentato da attori di Hollywood. Uno in particolare - Gordon Scott, l’interprete di Maciste - mi metteva una soggezione pazzesca con quella sua altezza titanica, vicino a me così piccolino… Per loro preparavo buffet luculliani e da buon animale orgoglioso ero fiero di servire gente così. È stato un riscatto sociale per me che venivo da un paesino di 400 anime». Il clima in cucina? Da caserma! «Gli chef erano tremendi e abbiamo sofferto la fame, perché non si poteva mangiare nulla se non qualche fetta di salame rubata sotto il banco». È stato così anche al Grand Hotel di Roma, dove ha trascorso quattro anni «un periodo di tempo in cui avrò parlato con lo chef soltanto un paio di volte». Mai un giorno di ferie, soltanto una mezza giornata di riposo alla settimana che gli ha insegnato a «godere intensamente di quegli attimi». Da allora, il decollo e una scia di benserviti (come si chiamavano le referenze di quegli anni), maturati in grandi alberghi, a servire personaggi illustri e a scalare i gradini della carriera che uno ad uno nell’album dei ricordi di Caracino raccontano una favola, naturalmente a lieto fine.

Tra i must della filosofia dello chef: ordine, pulizia e molto rigore.

Naturalmente sempre mixati con la passione, ereditata dalla sua terra d’origine 160 VDG

Benvenuto tra noi Conclusa l’esperienza di chef del Clubino, dove ha lavorato per 20 anni, Michele Caracino sta per concretizzare il suo sogno: trasmettere ciò che ha imparato tra le pentole durante la sua lunga carriera. In questo progetto è complice Vie del gusto, che da novembre ospiterà sulle sue pagine una rubrica in cui Caracino racconterà gustosi aneddoti legati alla sua lunga carriera.

Inoltre Michele sarà protagonista, presso gli spazi educational della nostra casa editrice, di corsi di cucina imperdibili.

Il giorno più bello Le memorie nel cuore sono tante, però senza dubbio quella indelebile è l’incontro nel 1992 con Giovanni Paolo II. Michele era chef al Clubino e un sabato fu chiamato dal direttore di un albergo di Crema per preparare un pranzo presso la Curia. Tra i commensali, il Papa, che volle ringraziare personalmente gli artefici del banchetto. «Volevo dirgli tante cose, ma mi si è impiastricciata la lingua dall’emozione. È stato il grande sogno della vita». Moltissima anche la soddisfazione quando Michele trascorse un breve periodo in Africa. «È stato quando hanno aperto i voli da Milano per il Camerun. Ci ho trascorso una settimana proponendo i classici della cucina italiana dalle tagliatelle al ragù al risotto alla milanese. È stato un grande successo». E poi, naturalmente, ci sono tanti ricordi legati al Clubino. Ricordi meravigliosi, fatti di incontri importanti dalla Thatcher a Cossiga, testimoniati dai tanti biglietti con dediche blasonate che Michele conserva orgoglioso. «Mi hanno ripagato ordine, pulizia e passione. La mia cucina è sempre stato uno specchio. Per quanto riguarda il menu ho servito piatti della tradizione italiana: i soci sono tutti buon gustai e prediligono le pietanze tipiche come le lasagne, la trippa, la polenta. Certo ci ho messo sempre anche qualche pennellata di inventiva. Il mio piatto segreto? Il risotto alle erbe».

E tra i tanti ringraziamenti ricevuti ce n’è uno particolarmente caro allo chef: «quello dell’avvocato Erede, un esperto notevole di cucina. Un giorno mi ha detto: Michele, tu sei il cuoco più grande d’Italia e ci devi credere perché io ho girato il mondo».

Dall’alto, lo striscione e un momento della settimana dedicata alla cucina italiana in Camerun, dove Caracino ha proposto grandi classici.

A destra, lo chef con Gualtiero Marchesi

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Dry Fruit, l’azienda di Pellegriti Agatino Luca & C. sas, nasce nel 2000 e dal 2005 si specializza nella lavorazione, trasformazione e commercializzazione di frutta secca – pistacchi, mandorle, nocciole, noci, pinoli, armellini, cocco – la cui coltivazione è tipica dell’hinterland in cui sorge. Siamo nel comune di Adrano (95031 Adrano CT), in una zona ad alta specializzazione per la coltura di pistacchi e mandorle, da cui proviene metà della produzione dei rinomati pistacchi di Bronte, paese che sorge nelle immediate vicinanze. Ai piedi dell’Etna, in questo splendido territorio che sarà inserito nel prossimo riconoscimento DOP, Dry Fruit investe nella lavorazione della frutta secca impianti e tecnologie innovative, indispensabili per proporsi sul mercato con una migliore ottimizzazione dei prodotti, sia in termini di qualità che di resa. L’azienda adotta metodi di commercio idonei alle caratteristiche di un mercato in continua evoluzione, studiando e constatando il largo impiego dei prodotti trattati e impiegati nei diversi settori della nostra economia: dolciario, alimentare, cosmesi.Inoltre Dry Fruit produce, con ottimi riscontri – confermati dalla presenza in grandi gruppi di distribuzione e in numerosi

Pistacchi siciliani

semplicemente unici e preziosi

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Dalla terra del Sole Innovazione, ricerca e costante attenzione alle evoluzioni del mercato sono le chiavi del successo di Dry Fruit negozi specializzati – prodotti tipici della terra d’origine: pesti di pistacchi di Bronte, creme di pistacchi di Bronte, mandorle e nocciole siciliane e ancora farine, granelle, semilavorati in paste pure per gelateria e pasticceria. Chi lavora nei settori del dolciario, degli insaccati, dei liquori, della cosmesi, della gastronomia o della gelateria e pasticceria, così come maestri creatori di prodotti tipici, e gli operatori dell’industria alimentare, ma anche la gente comune, sa che basta aggiungere un pizzico di creatività e una giusta dose di abilità per ottenere un ottimo risultato utilizzando i prodotti Dry Fruit.

Paolo e Christine Endrici nel loro vigneto al Masetto

tendenze tendenze

di SARO ROVATO di ST ARO TROVATO

Radio leggenda La produzione di Model One compie 10 anni e conferma il suo successo nel mondo con la formula di sempre: legni pregiati, sofisticate tecnologie e un forte richiamo ai valori del Made in Italy. Una conquista planetaria, grande schermo compreso

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Prodotti alimentari apprezzati in tutto il mondo, capi di abbigliamento che conquistano personaggi dello spettacolo grazie al fascino Made in Italy, ma anche piccoli capolavori digitali che uniscono la più sofisticata tecnologia a un design tipicamente italiano. Sono tantissimi gli esempi di eccellenza nati e cresciuti nel Belpaese e diventati poi brand riconosciuti in ogni angolo del globo. E la loro grandezza è direttamente proporzionale ai tentativi di imitazione, che nel tempo cercano di minarne il successo e la credibilità. Basta pensare al Parmigiano Reggiano, grande firma del nostro panorama gastronomico che ha persino organizzato una rassegna basata sulle imitazioni del proprio prodotto. E che dire delle principali

griffe che rappresentano l’eccellenza italiana in tutto il mondo, puntualmente vittime di contraffazione? Tra i prodotti più imitati spicca anche una piccola radio dallo stile inconfondibile, costruita con legni pregiati e caratterizzata da sofisticate tecnologie. Pur non essendo nata in Italia, bensì in una grande fabbrica di Boston, la Model One affonda le proprie radici nel Belpaese, considerato come una vera e propria seconda patria dal suo fondatore. L’italo-americano Tom De Vesto, genio creativo che vanta nonni nati a Tivoli, dieci anni fa decise infatti di costruire un prodotto di eccellenza basandosi soprattutto sui valori che hanno reso grande il Made in Italy. Dalla ricerca dei migliori materiali alla qualità della fabbricazione, passando per un forte accento sul

design: anche e soprattutto grazie al forte richiamo all’italianità, la radio nata dieci anni fa si è imposta in tutto il mondo conquistando personaggi del calibro di Woody Allen, Mel Gibson e Robert De Niro. Con le più prestigiose riviste internazionali che giorno dopo giorno ne hanno decantato le lodi, e con partecipazioni da protagonista in film quali “Big Fish” e in videoclip come “Fallin” di Alicia Keys, la mitica radio è diventata “leggenda”. E per festeggiare nel migliore dei modi il compleanno dell’azienda, che proprio nel 2010 spegne le sue prime dieci candeline, il geniale Tom De Vesto ha persino pensato di coinvolgere il suo pubblico, compreso quello italiano, per l’ideazione della campagna pubblicitaria del suo nuovo gioiello digitale.

Un tartufo da record Nel cuore dellaToscana, dagli inizi degli anni ’20, la famiglia Savini si occupa diTartufi garantendone il pregio e la sicura provenienza

Il racconto di una passione senza fine: è quello di Cristiano Savini che, insieme a Romina, rappresenta la quarta generazione di una famiglia che dagli inizi del secolo scorso con Zelindo Savini e poi con Luciano, si è completamente dedicata al mondo del Tartufo: dalla raccolta alla selezione, dalla pulizia alla lavorazione, dal confezionamento alla consegna. Una storia lunga e saldamente legata al territorio toscano, compreso tra le città di Pisa, Firenze e Siena (Palaia, San Miniato e Volterra), da sempre prediletto dal Tartufo: “un’ubicazione che ci permette di avere Tartufi tutto l’anno, dal tartufo nero pregiato al tartufo scorzone invernale, dal tartufo bianchetto al tartufo scorzone estivo per arrivare al Tartufo bianco per eccellenza: il Tuber magnatum Pico”, spiega Cristiano Savini. Una zona che la famiglia e i suoi tartufai percorrono quasi quotidianamente, a garanzia dell’alta qualità e della sicura provenienza dei propri Tartufi, selezionati uno ad uno dallo stesso Cristiano e da Luciano Savini, e messi poi in commercio sia freschi che conservati o sottoforma di prodotti lavorati, con metodi rigorosamente artigianali, nelle cucine dell’azienda. La Savini Tartufi vanta un’annata travolgente e piena d’emozioni: “Nel 2007 siamo entrati nella storia del Guinness dei Primati per aver rinvenuto il Tartufo Bianco Gigante del peso di 1,497 kg, con cui abbiamo battuto il Record Mondiale per il tartufo più grande e per il prezzo più alto mai pagato per un Tartufo Bianco, 330.000$”, racconta orgoglioso Cristiano Savini. Tradizione, esperienza ed entusiasmo senza fine continuano a guidare l’attività di famiglia, oggi come ieri.

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arte

Nei paesi di Morandi Non solo nature morte, ma scorci di luoghi, altrettanto intensi, lirici ed essenziali. Una mostra ad Alba si concentra sull’altra metà del “maestro delle bottiglie” con un itinerario completo, lungo 50 anni «Dipingo e incido paesi e nature morte». Semplicemente così nel 1937, in linea diretta con lo stile riservato di sempre, Morandi definì la sua opera, nel corso di un’intervista, tra le rare rilasciate durante la lunga carriera. Poche parole, ma decisamente chiave.

Perché sebbene l’artista sia stato

a lungo associato a un genere in particolare, quello della natura morta, che gli è valso il titolo “gergale” di “pittore delle bottiglie”, in realtà si è molto dedicato anche ai paesaggi, altrettanto intensi, lirici ed essenziali. Lui preferiva chiamarli “paesi”, espressione della natura,

«cioè il mondo visibile, la cosa che maggiormente m’interessa»: complessivamente un quinto della sua opera pittorica con una distribuzione in 50 anni di attività, dalle prime tavole del 1909-1913, a quelle dell’estate 1964. Con un soggetto d’elezione, il piccolo e silenzioso borgo di Grizzana, nell’Appennino bolognese, «poche case sparse sul crinale di un dosso alto, fra due valli, quella che da Vergato sale fino alla Porretta ed unisce così l’Emilia papale alla Toscana dei Granduchi, e l’altra più distante, ad oriente». Paesaggi sublimi, assoluti (nella foto, Paesaggio con casa rosa, 1928), protagonisti di una fortuna critica importante anche tra letterati e artisti, i primi a coglierne lo spessore. Come Giorgio Bassani, che commentò la ‘Strada Bianca’ del 1941 come meglio sapeva fare: con la breve lirica ‘Per un quadro di Morandi’, «O tu cui lenta abbraccia la collina accaldata, casa persa nel verde, esile volto e bianco, solo tu durerai, muto, eroico pianto, non resterai che tu, e la luce assonnata». Per cogliere tutto il bello di questi paesi, da non perdere è la mostra ‘Morandi, l’essenza del paesaggio’, che ad Alba (Cn), presso la Fondazione

E ancora...

Il volto dell’Ottocento Cento ritratti, cento storie, cent’anni di straordinaria arte, da Canova a Modigliani.

2 ottobre 2010 - 27 febbraio 2011, Palazzo Zabarella, Padova Entretiempos Nel frattempo, istanti, intervalli, durate: una mostra collettiva che riunisce 17 artisti con opere che usano prospettive e metodi differenti. Che raccontano l’esperienza del tempo nelle sue varie accezioni e forme visive.

15 ottobre 2010 - 16 gennaio 2011, MAN, Nuoro

accademiche del tempo a firma Jean Siméon Chardin (1699-1779). La rassegna presenta le tappe salienti del suo percorso artistico con opere che spaziano dalle nature morte giovanili alle scene di genere della maturità.

17 ottobre 2010 - 30 gennaio 2011, Palazzo dei Diamanti, Ferrara

Piero della Francesca A confronto due capolavori: Ritratto di Sigismondo Pandolfo Malatesta (proveniente dal Louvre) e la Madonna e santi con angeli e Federico da Montefeltro. Un’occasione unica per vedere accostate le due tavole realizzate da Piero Il pittore del silenzio della Francesca.

«Noi usiamo i colori ma quello con cui dipingiamo 27 ottobre 2010 - 30 gennaio 2011, è il sentimento». Parole lontane dalle regole Pinacoteca di Brera, Milano

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di CHIARA CORRIDORI

Ferrero, dal prossimo 16 ottobre e fino al 16 gennaio 2011 approfondisce il tema fondamentale della poetica morandiana. Oltre 70 le opere presenti, tra dipinti su tela e una ristretta scelta di acquerelli.

Un percorso completo che da un primo nucleo di opere degli anni Dieci (con oli rarissimi e mai riuniti in numero così fitto), connotati da esperienze formative come quella cézanniana, arriva ai “cortili di via Fondazza” (la realtà oltre la finestra dello studio bolognese) degli anni ‘50. Per poi tornare alle vedute di Grizzana, quando il confine con la natura morta si fa labile, la pittura è rarefatta e il sentimento diventa moderna inquietudine.

In libreria Il sapore dell’arte A cura di Andrea Perin e Francesca Tasso, Skira, 16 euro Una guida inedita per apprezzare non soltanto il valore formale, ma anche il significato “gastronomico” delle opere conservate ai Musei del Castello Sforzesco di Milano.

Dal partenone al panettone Francesco Bonami, Electa, 29 euro 130 coppie di immagini che spaziano dall’Antico Egitto al contemporaneo sono affiancate in maniera imprevedibile, proponendo confronti curiosi e inaspettati.

Rethinking Happiness Aldo Cibic, Corraini, 16 euro Quattro esempi progettuali che affrontano il tema delle nuove comunità possibili. Quattro racconti per parole, immagini e suggestioni sulle potenzialità del progettare il quotidiano.

teatro

di SANDRA D’ALESSANDRO

No-stop per i Demoni Dopo un lungo tour all’estero e in Italia, fitto il cartellone d’ottobre per l’adattamento di Stein del romanzo di Dostoevskij. E lo spettacolo da Roma a Torino conferma la sua formula di “maratona”: nove ore di recitazione con due pause, a pranzo e a cena Dura una giornata I Demoni del regista Peter Stein. Nove ore di recitazione, 4 intervalli e 2 pause per il pranzo e la cena, pubblico e attori insieme. L’adattamento di Stein del romanzo di Dostoevskij del 1870 è una sorta di maratona, ma non serve conoscere la trama per entrare nella storia. Lo spettacolo è in tre parti. La prima ha l’andamento di una commedia brillante, la seconda è un misto di recitazione e avvenimenti, nella terza parte i personaggi precipitano nel “disastro”. Ha debuttato a maggio 2010 e dopo un lungo tour all’estero e in Italia proseguirà a ottobre nelle città di

Roma (2 - 3, Romaeuropa Festival, Sala Detrassi), Reggio Emilia (16 - 17, Teatro della Cavallerizza), Pordenone (23 - 24, Teatro Verdi) per chiudere proprio a Torino dove l’anno scorso ha preso il via un’impresa produttiva più unica che rara. I Demoni, infatti, a prove già iniziate, venne annullato dallo stesso Stabile torinese che lo produceva, quando il regista stabilì che l’adattamento superava le 6 ore di spettacolo preventivate e il costo andava oltre il milione contrattualizzato. Il ripiego fu riunire tutta la compagnia nel borgo umbro di San Pancrazio,

dove Stein risiede da anni, lì terminare le prove e mettere in scena 4 recite in forma di workshop. Questo però bastò a far vincere a I Demoni il Premio Ubu come “miglior spettacolo 2009”. Lo spettacolo ha ripreso con nuovi sponsor: per la caparbietà del regista e la capacità degli attori di sobbarcarsi ogni genere di difficoltà.

I Demoni è la descrizione di una piccola società russa che si allontana dai valori della tradizione. Sono le malattie che corrompono una giovane generazione avviata verso un mondo senza Dio. In mezzo a storie di amori, invidie, matrimoni contrastati, si racconta di un gruppo di giovani nichilisti rivoluzionari: c’è chi aspira all’uguaglianza totale, chi al suicidio, chi è preda dell’inerzia, e chi prepara attentati convinto di creare così un mondo nuovo. Gli attori sono 26, giovani e bravi, accanto ai magistrali Elia Shilton e Maddalena Crippa. Il regista ha optato per una recitazione naturalistica, più simile a quella cinematografica, “per lasciare alle parole tutta la loro immediatezza”. In scena la musica dal vivo di 3 pianoforti.

Da non perdere RassegnaTorinodanza La Compagnia ECO porta in scena in prima italiana Nouvelle Vague - Géneération Bagnolet. Si tratta di alcuni dei pezzi migliori presentati al concorso Bagnolet del 1969 dalla generazione di coreografi francesi che diede avvio alla nouvelle danse. I costumi dai colori accesi e dalle spalline appuntite riprendono il gusto degli anni ’80.

3-4 ottobre - Torino, Cavallerizza Reale www.torinocultura.it

Associazione Teatro di Roma Le commedie di Molière descrivono personaggi vivi e veri, storie prese della vita di tutti i giorni, che la grandezza del loro autore fa diventare universali. Alceste è un uomo intransigente e sincero che non scende mai a compromessi. Ma si innamora di una donna civettuola e maldicente. Protagonista Massimo Popolizio, regista Massimo Castri, due fra i più importanti artisti del nostro teatro.

Dal 12 ottobre al 7 novembre - Roma, Teatro Argentina www.teatrodiroma.net

Centro Culturale Rosetum Una proposta inconsueta: “I Colori delle Missioni”. Per la prima volta al Centro Rosetum dei Frati Missionari Cappuccini di Milano una rassegna di spettacoli.

In programma Lu Santo Jullare Françesco, opera impegnativa di Dario Fo. L’attore Mario Pirovano mette in scena con formidabile mimica, “Il corpo tutt’uno con la parola”, la “fabulazione”, le storie e il mito religioso del santo di Assisi.

12 ottobre - Milano, Teatro Rosetum www.aragorn.it

Teatro Stabile dell’Umbria e Compagnia Lavia-Anagni Gabriele Lavia, un maestro del nostro palcoscenico, torna quest’anno a Molière con una nuova produzione de Il Malato Immaginario. L’ultima opera di Molière è un congegno perfetto, centrato sul personaggio di Argante, vittima di malanni d’ogni genere, di dottori ciarlatani e dei suoi parenti. In un susseguirsi di equivoci e burle, l’emozione del finale arriva inaspettata.

20-26 ottobre - Perugia, Teatro Morlacchi www.teatrostabile.umbria.it

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LETTI PER VOI

Il libro del mese Mango curry e souvenir Yasmin Alibhai-Brown Neri Pozza, 20 euro “Un memoriale d’amore, migrazione e cibo”. Come suggerisce il titolo originale del libro, sullo sfondo c’è la storia culturale e culinaria degli indiani dell’Africa orientale.

«Persone in transito - dice Alibhai-Brown - che per inequivocabili ragioni storiche sono diventate esperti viaggiatori che si stabiliscono in un posto, ma con cautela, pronti a ripartire non appena cambia il vento». Così, tra le righe, il destino della sua famiglia, che ha sempre condiviso, da una generazione all’altra, il valore del cibo. Abitudini alimentari testimoni di vite dinamiche, miscugli creativi tra cucina indiana, pakistana, araba, africana, cinese e inglese.

Il racconto di questa preziosa eredità è infarcito di ricette godibili e oggetti culto, come le inseparabili pentole, portate via da Kampala nel 1972, quando gli asiatici furono banditi dall’Uganda.

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di CHIARA CORRIDORI

Per riscoprire il fai-da-te e andare... alle radici

Francia da scoprire

Autori Vari Mondadori 23 euro Veloci, ma intensi, in tutti i sensi.

24 itinerari in auto che durano da uno a sette giorni per scoprire la Francia lontano dalle strade principali e dalle solite rotte turistiche. Borghi storici e natura incontaminata, trattorie genuine e alberghi accoglienti.

Con i suggerimenti delle cose imperdibili da vedere, mangiare, visitare. Carta stradale (estraibile) alla mano.

Fatto in casa

Manuela Vanni Ponte alle Grazie 18 euro «Forse non lo sapete - avverte Manuela Vanni - ma imparare a fare le cose in casa rivoluzionerà la vostra vita».

E anche senza voler toccare con mano gli estremi del concetto, sarà di certo emozionante assaporare la prima pagnotta realizzata con le proprie mani seguendo passo a passo questa guida, che dalle conserve ai distillati insegna a fare di tutto. Un’altro monito? «Non riuscirete più a smettere».

Schermo piatto

Antonio Attorre Slow Food Editore 14,50 euro Racconto in due tempi, proprio come un film da grande schermo. Nel primo c’è il cinema attraverso sequenze dedicate al cibo. A partire da quella tratta da La febbre dell’oro, con Big Jim che in preda alla fame prende Chaplin per un pollo.

Nella seconda parte ci sono invece 11 storie che portano il cinema in cucina o il piatto dentro lo schermo.

E l’ispirazione è da film cult.

Le bulbose

M. Lombardi, C. Serra-Zanetti Adriano Salani Editore 13 euro Da cipollotti anonimi possono dar vita a fioriture straordinarie: basta piantarle.

E bagnarle. Adatte ai giardinieri esperti, anche ai neofiti, bambini inclusi, le bulbose sono versatili, resistenti al gelo, al caldo e alla siccità.

Di ogni forma e colore, alte due metri o pochi centimetri, sono pronte con tante schede dettagliate, per diventare realtà arcobaleno.

Il gusto

Elena Maria Bajetta Red Edizioni 10 euro Fa parte della collana 5 sensi che guida alla scoperta delle sensazioni di benessere attraverso spunti curiosi e l’opera di grandi artisti e geniali artigiani. È un viaggio attraverso l’arte, la storia e il territorio.

Un viaggio nel tempo e nello spazio per sperimentare gusti diversi o scoprire sapori dimenticati.

Curiosare nella storia della gastronomia e del gusto può rivelare parecchie sorprese e sfatare luoghi comuni.

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Paniere Italia

Contenuto del cesto s Crema di mandorle Alicos 190 gr. s Peperoni di Senise alta digeribilità Gazzaneo 180 gr. s Tonno in olio d’oliva Polla 200 gr. s Sciroppata di albicocche Catalini 530 gr. s Tonnarello aglio e prezzemolo Pastificio Casoni 250 gr. s Paccheri La Rocca del Pastaio 500 gr.

s Fusilli piccoli farro e fave Luzi 500 gr. s Spaghettoro Verrigni 500 gr. s Sugo pronto al basilico D’Alessandro 350 gr. s Pesto DOP Ca’Messighi 130 gr. s N’duja di Spilinga Caccamo 90 gr. s Tozzetti Dulcisharmonia 100 gr.

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di UMBERTO MORTELLITI

In cartellone...

Innocenti bugie Già compagni di lavoro in Vanilla Sky, Tom Cruise e Cameron Diaz tornano insieme in un avvolgente film d’azione (diretto da James Mangold) La coppia sarà intenta a proteggere un’importante invenzione per la salvaguardia del patrimonio energetico mondiale.

Azione dall’8 ottobre

Benvenuti al Sud! Con la nuova brillante commedia interpretata da Claudio Bisio, Miniero regala un’immagine di nuova coesione territoriale per abbattere i pregiudizi sociali sul Meridione In uscita nelle sale cinematografiche il 7 ottobre, il nuovo film di Luca Miniero che esce tre anni dopo “Questa notte è ancora nostra”. Alberto, interpretato da Claudio Bisio, è responsabile di un ufficio postale e da anni sta cercando disperatamente di trasferirsi a Milano, da un paesino brianzolo. È pronto a tutto per ottenere una promozione, ragion per cui decide di presentarsi al colloquio fingendosi invalido e salire così nella graduatoria. Risultato: il trucchetto non funziona, anzi come punizione viene spedito in

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Sud Italia, in un paesino dimenticato da Dio, in provincia di Salerno. Alberto parte alla volta della Campania, insieme alla moglie Silvia, interpretata da Angela Finocchiaro, carico di pregiudizi e di false idee, nel paese dei “terroni”, camorristi, nullafacenti e truffatori.

Al contrario incontrerà un mondo per lui nuovo, inesplorato, dove riscoprirà il calore umano, l’affetto delle persone care e la cordialità della gente che gli sta intorno.

A questo punto una sola domanda affligge Alberto: vale

così la pena tornare a Milano se anche l’amore tra lui e Silvia è tornato a risplendere? Claudio Bisio, in un’intervista a Best Movie racconta di come il film remake del campione d’incasso francese nel 2008 Giù al Nord sia nato con l’intento di farne una commedia brillante per abbattere numerosi pregiudizi e stupidi clichè, per cercare di ricongiungere l’Italia del nord al Meridione, contro lo spettro politico del federalismo. Il film è ambientato a Castellabate, nello splendido scenario del parco del Cilento.

Una sconfinata giovinezza Drammatica storia d’amore che vede protagonista Fabrizio Bentivoglio afflitto da una patologia degenerativa delle cellule celebrali che causa vuoti di memoria.

La moglie, interpretata da Francesca Neri, lo assisterà sino alla fine del processo regressivo. Il film è diretto da Pupi Avati.

Drammatico dall’8 ottobre Quella sera dorata Un giovane studente della Columbia inizia a scrivere una biografia sullo scomparso autore uruguaiano Jules Gund, ma le sue ricerche vengono arginate dal governo che cerca di insabbiare tutti gli sviluppi della vicenda. Il giovane partirà alla volta dell’Uruguay per scoprire cosa sia veramente successo.

Drammatico dall’8 ottobre

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