Apukkokki maailmalla (koko)

Miikka Järvinen

Maija Koski

APUKOKKI maailmalla

Schildts & Söderströms

Miikka Järvinen

Maija Koski

APUKOKKI maailmalla Schildts & Söderströms Helsinki

© Tekijät ja Schildts & Söderströms

Kansi ja ulkoasu: Satu Kontinen Kannen kuva: Maija Koski Sisuksen ja takakannen kuvat: Miikka Järvinen ja Maija Koski Painopaikka: Bookwell, Porvoo 2015

ISBN 978-951-52-3547-3

APUKOKISTA JA OHJEISTA .................................. 8 KULINARISTEJA JA NIRSOILIJOITA. . ....................11 OLET MITÄ SYÖT .. .............................................. 13 APUKOKIN HUONEENTAULU ................................ 14

California Dreamin’ .. ............................ 17 Americana ........................................... 45 Not so Desperate Housewives ....................................... 49 Daddy in da Kitchen . . ................................................ 71 Fast Food Heaven . . ..................................................... 85

Louisiana Kitchen .............................. 103 Cocina Mexicana . . .............................. 119 Chinatown ......................................... 143 Taste of India ..................................... 159 Little Italy ......................................... 171 Sweet Tooth . . ...................................... 187 HAKEMISTO ....................................................... 212

TERVEISIÄ Kaliforniasta!

Tuoreiden sitruunoiden, yrttien, avokadojen ja manteleiden osavaltiosta. Siitä osasta Amerikkaa, jonka keittiöistä löytyy koko maailma Kaukoidästä Meksikoon. Sieltä missä ihmisiä kiinnostaa enemmän kuin koskaan ennen, mistä ruoka tulee: onko se puhdasta, tuoretta ja kiltisti kasvatettua?

Apukokki maailmalla on koko perheen ruokamatka, joka johdattelee sekä amerikkalaisiin klassikoihin että maahanmuuttajien etnisiin keittiöihin. Kiintopisteenä on San Franciscon lahti, huippukokkien, kulinaristien, ruoka-aktivistien, takapihapuutarhurien ja trendinenien temmellyskenttä.

Jo ensimmäisessä keittokirjassamme Apukokin keittokirja (2010) kehotimme kokkaamaan oikeaa ja herkullista ruokaa yhdessä lasten kanssa.

Myös tässä kirjassa jokainen resepti on pilkottu aikuisen ja lapsen tehtäviin, ja niiden avulla lapsi voi osallistua ruoanlaittoon alusta loppuun ilman, että jokaista työvaihetta täytyy miettiä erikseen.

Apukokki maailmalla -kirjan asenne ja tapa kokata ovat tuttuja ensimmäisestä kirjastamme. Uutta ovat reseptit, maisemat ja keittiöömme ilmestynyt nuorempi apukokki.

Yhdessä valmistettu ruoka on rakkautta!

7

APUKOKISTA ja ohjeista Kirjan reseptit on testattu 3–9-vuotiaiden apukokkien kanssa. Tarkoitus on, että apukokin tehtävät onnistuisivat kaikkein pienimmiltäkin, mutta käytännössä kirja taipuu hyvin kaikenikäisten yhteisiin kokkaushetkiin. Resepteissä on eroteltu apukokin ja aikuisen hommat toisistaan selkeällä värikoodauksella, niin ettei niitä tarvitse miettiä erikseen ruoanlaiton lomassa:

aikuinen

yhdessä

Mustalla, laihalla tekstillä merkityt ohjeet ovat aikuisen tehtäviä.

Lihavalla kursiivilla merkityt työvaiheet on tarkoitettu tehtäväksi yhdessä aikuisen kanssa joko taito- tai turvallisuussyistä (esim. osa paistamisesta tai mausteiden mittaaminen) tai koska se on yksinkertaisesti mukavampaa (esim. riisipaperiarkkien rullaus).

Teeman mukaisesti vaihtuvalla värillä merkityt paksut

apukokki

8

työvaiheet ovat apukokin hommia.

Apukokin ei tietenkään tarvitse suoriutua kaikista hänelle merkityistä tehtävistä yksin. Jos johonkin työvaiheeseen menee paljon aikaa tai apukokki kaipaa apua, se voidaan aina tehdä yhdessä loppuun. Kätevä apukokki voi puolestaan oman askareensa valmistuttua joko auttaa aikuista tai siirtyä seuraavaan työvaiheeseen. Ohjeet on siis tarkoitettu sovellettaviksi apukokin iän, innostuksen ja päivän tunnelman mukaan.

Reseptien annoskoot ovat reiluja. Niistä riittää keskimäärin neljälle suuriruokaiselle tai kuudelle pieniruokaiselle.

Koska apukokit arvostavat samalla tavalla hyvää ruokaa kuin aikuisetkin, käytämme resepteissämme mausteita laidasta laitaan. Ainoastaan chili on merkitty resepteissä sulkeisiin, jolloin sen voi halutessaan jättää poiskin, ja useissa resepteissä se lisätäänkin vasta lautasella valmiiseen ruokaan. Suolan määrää voi vapaasti soveltaa.

9

KULINARISTEJA ja nirsoilijoita Syöminen lasten kanssa on parhaimmillaan ilo ja nautinto.

Pahimmillaan siitä seuraa itkua, riitaa ja stressiä.

Esikoisemme oli synnynnäinen kulinaristi ja suurin syy siihen, että ensimmäinen kirjamme syntyi. Hän kiipesi heti kävelemään opittuaan keittiön jakkaralle ja tahtoi osallistua kokkaamiseen, kaiken maistelusta puhumattakaan.

Kuopuksemme olikin sitten lähtökohtaisesti eri maata. Parivuotiaaksi asti hän olisi mieluiten elänyt makaronilla ja hedelmillä – ja tietysti kaikelle makealla. Uudet maut ja raaka-aineet lähtökohtaisesti epäilyttivät. Jos esikoisen kanssa oli päässyt kehittymään omahyväisiä ajatuksia siitä, kuinka lapsi kyllä syö kaikkea, kunhan tarjotaan, kuopuksen kanssa ne kaikkosivat nopeasti. Ruokapöydästä tuli valtataistelukenttä.

Apukokki maailmalla -kirjaa lähdettiin siis tekemään varsin erilaisen apukokin kanssa kuin ensimmäistä. Kannustukseksi kaikille valikoivien lasten vanhemmille voimme kuitenkin kertoa, että maailmalta palasi aivan eri poika kuin sinne lähti. Lautaselta häviää nyt kymmeniä kertoja entistä laajempi valikoima syötävää. Kiitämme lähiruokatorin houkuttelevia tuorevalikoimia ja San Franciscon lahden monipuolista ravintolakulttuuria, mutta ennen kaikkea sitä aikaa, joka meillä oli viettää lastemme kanssa keittiössä ja kokeilla kaikkea uutta.

11

OLET mitä syöt Apukokki maailmalla -kirjassa kokataan paljon kasviksista.

Silloin kun käytämme lihaa ja kananmunia, suosittelemme käyttämään luomua, jos vain mahdollista. Kyse on paitsi puhtaudesta ja mausta myös eläinten hyvinvoinnista.

Kaliforniassa ostimme kaiken mahdollisen lähituottajilta ja mieluiten luomuna, sillä Yhdysvalloissa erilaisten tuholais- ja kasvimyrkkyjen käyttö on vielä paljon ronskimpaa kuin Euroopassa.

Pyrimme valmistamaan kaiken alusta asti itse, tuoreista ja puhtaista raaka-aineista, ja Yhdysvalloissa asuessamme ajatus vain vahvistui.

Monet sikäläiset puolivalmisteet valmisruoista puhumattakaan sisältävät tyrmistyttävät määrät lisäaineita, joista osa on EU:ssa kokonaan kielletty. Suomessa tilanne on onneksi parempi ja kaupoissa asioiminen sikäli rennompaa. Esimerkiksi liemiä löytyy moneen lähtöön, ja paketin tuotetietoja vilkaisemalla on helppo löytää mahdollisimman vähän prosessoitu tuote.

13

APUKOKIN huoneentaulu Vaikka Apukokki maailmalla on aikuisten ja lasten yhteinen keittokirja, nämä ohjeet ovat ennen kaikkea vanhemmille.

1

2

3

14

Kun ottaa apukokin mukaan keittiöön, pari asiaa kannattaa unohtaa heti alkuunsa: kiire ja nipottaminen. Porkkananpalat voivat jäädä lohkareiksi, taikina levitä kainaloihin asti ja mausteita mitatessa puolet hulahtaa pöydälle. Lopputulos on joka tapauksessa herkullinen, ja se aika, joka kuitenkin kuluisi aikuiselta keittiössä, on vietetty lapsen kanssa.

Kokkailu lapsen kanssa on mahtava tapa nähdä maailma uusin silmin. Se ei vaadi kuin lapsen tasolle asettumista – joskus ihan kirjaimellisesti: esimerkiksi perunamuusin survominen tai taikinan vaivaaminen sujuu paljon helpommin keittiön lattialla kuin työtason ääressä. Ruoan koristelussa ja tarjolle asettelussa puolestaan kannattaa päästää apukokin luovuus valloilleen. Kuka sanoi, ettei keksitaikinasta voi muotoilla yhtä jättikokoista cookieta?

Apukokit ovat innokkaita mittamaan, sekoittamaan, pilkkomaan, leikkaamaan saksilla, puristamaan, vaivaamaan ja paistamaan. Ei kannata aliarvioida yksinkertaisten työvaiheiden merkitystä. Saattaa olla nopeampaa puristaa mehu itse sitruunanpuolikkaista, mutta apukokista sama tehtävä voi olla keittiöhetken huipentuma. Kun antaa pienen apukokin tarpeeksi monta kertaa kopauttaa kananmunan rikki pöydän reunaa vasten, sama tyyppi erottelee vuoden päästä keltuaiset valkuaisista ja joskus vielä kutsuu valmiiseen pöytään.

4

5

6

Ennen kuin ryhdytte kokkaamaan, raivatkaa kunnolla tilaa, lukekaa koko resepti kerran läpi ja ottakaa kaikki tarvittavat aineet ja välineet valmiiksi esille. Muutamassa reseptissä olemme suositelleet esivalmisteluita, eli jonkin työlään aineksen käsittelyä ennen apukokin kutsumista keittiöön. Suosittelemme lämpimästi myös ns. kokkausvoidetta. Hellan ääressä puuhaillessa tulee helposti jano, ja lasillinen kokkausjuomaa saa heti hommaan hitusen juhlan tuntua.

Usein aikuisia arveluttaa antaa lapselle veistä käteen saati päästä hellan ääreen paistohommiin. Huoli pois. Ruokaveitsi on lapsen kädessä turvallinen ja sopii kaikkiin tämän kirjan apukokille tarkoitettuihin leikkuutöihin. Toinen kätevä väline ovat pienet sakset, joilla lapsen on helppo leikata esimerkiksi yrtit tai rapeiksi paistetut pekonit silpuksi. Lieden ääreen apukokki tarvitsee tukevan jakkaran ja viereensä aikuisen. Kiehuvaa vettä tai pannulla poksahtelevia aineksia (kuten vaikkapa kurpitsansiemeniä) eivät apukokit tässä kirjassa koskaan käsittele. Ohjenuora on sama kuin niin monessa muussa asiassa lasten kanssa: kaikkea on joskus kokeiltava ensimmäistä kertaa, ja asioita oppii vain opettelemalla.

Apukokin keittiössä eri aineksien maistelu ja tutkiminen on paitsi sallittu myös suositeltavaa. Olemmepa nähneet eräänkin ”paprikaa inhoavan” nuorenmiehen pistelevän sitä puolihuolimattomasti poskeensa leikkuulaudalta ja lasten, ”jotka eivät syö mitään”, nauttivan hyvällä ruokahalulla itse valmistamaansa intialaista palak paneeria tai meksikolaisia kalatacoja. On myös ollut hauska huomata, että mitä enemmän vaikkapa tuoreita yrttejä tai paistettuja mausteita tuoksuttelee ruokaa valmistaessa, sitä paremmin nuo maut myös uppoavat valmiissa ruoissa.

15

California Dreamin’

Kalifornia on hyvä paikka aloittaa koko perheen ruokamatkailu.

Jo pelkkä San Francisco on maailma pienoiskoossa. Siirtolaiset ovat tuoneet mukanaan omat ruokaperinteensä. Friscoa dominoivat kiinalainen ja meksikolainen keittiö, mutta kauaa ei tarvitse myöskään etsiä italialaista, intialaista tai oikeastaan mitä tahansa meren takaa tullutta. Kotikaupungissamme Berkeleyssä, San Franciscon naapurikylässä, taas eletään ihan omassa todellisuudessa – tai kuplassa, kuten paikalliset sanovat. Kaupunki on tiedostavan kuluttamisen ja ekologisen ruokakapinaliikkeen, Food Movementin, pääkaupunki. Vastavoimana Yhdysvaltain tehomaataloudelle, teollistuneelle ruoantuotannolle ja sitä myötä hormonien, antibioottien ja tuholaismyrkkyjen liikakäytölle länsirannikolla halutaan syödä lähellä ja kiltisti kasvatettua, mieluiten luonnonmukaisesti tuotettua ravintoa.

Tunnustettakoon kuitenkin, että jenkkivuotemme ensimmäinen aamu lähti käyntiin lähikuppilan paistetuilla aamiaisperunoilla, rasvaa tirisevällä sianlihamakkaralla ja munakokkelilla, joiden alkuperästä emme tienneet mitään. Siitä jatkoimme sujuvasti kadun toiselle puolelle legendaariseen Monterey Marketiin ostamaan kotitarpeiksi laatikollisen luomukasviksia.

19

AVOKADO-

Aamiaisperunat Berkeleyn tapaan Kaliforniassa aamiaisen lisukkeena tarjotaan usein mainioita rosmariiniperunoita. Kuppiloissa ne paistetaan valtavalla parilalla, mutta ne onnistuvat yhtä hyvin kotiuunissa. Maukkaat ja rapeat perunanpalat sopivat kaveriksi melkein mille tahansa kotiruoalle.

Höysteeksi kannattaa nostaa pöytään pullo ketsuppia.

1 rkl tuoretta, silputtua rosmariinia 2–4 valkosipulinkynttä 1 kg perunoita 3 rkl oliiviöljyä 1 tl suolaa 0,25 tl rouhittua mustapippuria

Nypi rosmariininoksista tarvittava määrä lehtiä kuppiin ja silppua ne saksilla hienoksi.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet veitsellä. Pese perunat kuorineen, halkaise pituussuuntaan ja leikkaa puolikkaat pituussuuntaan sentin parin paksuisiksi lohkoiksi.

Leikkaa perunanlohkot ruokaveitsellä suupaloiksi.

Mitatkaa ison kulhon pohjalle oliiviöljy, suola ja mustapippuri.

Lisää joukkoon rosmariinisilppu ja valkosipulihakkelus. Sekoita lusikalla.

Lisätkää perunanpalat mausteöljyyn ja sekoittakaa huolellisesti. Kaatakaa perunat reunalliselle, leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja levitelkää tasaisesti yhteen kerrokseen.

Paista 225-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia.

Käännä perunat lastalla ympäri pari kertaa paiston aikana.

21

KESÄRULLAT KAHDELLA KASTIKKEELLA Tässä on niin tyypillisen kalifornialainen resepti kuin olla voi.

Otetaan kaakkoisaasialainen riisipaperi, rullataan sen sisään amerikkalaista avokadoa, porkkanaa ja salaatinlehti. Dipataan raikas nyytti kastikkeeseen, jossa on aasialaista riisiviinietikkaa tai jenkkiläistä peanut butteria. Omia lempimakuja saa sekoittaa ja yhdistellä. Ainesten määrät reseptissä ovat ohjeellisia. Sopiva määrä riippuu käytettävien riisipaperilevyjen koosta ja siitä, kuinka paljon täytettä saatte kuhunkin rullaan mahdutettua.

ruukku tuoretta basilikaa ruukku tuoretta minttua vihreitä salaatinlehtiä 2 kypsää avokadoa 2 porkkanaa puolikas kurkku 15–30 pyöreää riisipaperiarkkia (koosta riippuen) halutessanne muita täytteitä, kuten katkarapuja

VA LM I S T E LU T

Nyppikää basilikan ja mintun lehdet omiin astioihinsa.

Revi salaatinlehdet oman kämmenesi kokoisiksi paloiksi salaattikulhoon. Laske lehtien päälle kylmää vettä, huljuttele hetki ja nosta ne siivilään valumaan.

Halkaise avokadot ja poista kivet. Kuori porkkanat ja leikkaa ne suikaleiksi, pituudeltaan puolet riisipaperiarkin halkaisijasta.

Leikatkaa ruokaveitsellä avokadonpuolikkaan sisus kuorta myöten suikaleiksi ensin pituussuuntaan ja sitten ruuduiksi poikittaissuuntaan. Pullauttakaa puolikkaat nurinpäin ja rapsutelkaa palat lautaselle.

Pese kurkku ja leikkaa sentin paksuisiksi suikaleiksi.

Leikkaa ruokaveitsellä kurkut porkkanatikkujen mittaisiksi.

Kasta keittiöpyyhe veteen, kierrä kuivaksi ja asettele pöydälle. Täytä laakean kulhon pohja vedellä.

23

Rullaus

Pane riisipaperi vesikulhoon ja paina pinnan alle. Kun riisipaperi tuntuu hieman pehmenneeltä, nosta se kulhosta

kostealle

keittiöliinalle.

Jos käytätte pieniä riisipaperiarkkeja,

pehmennä

toinen

riisipape-

ri vedessä ja asettele osittain ensimmäisen päälle niin, että puolet kummastakin on päällekkäin. Isoja riisipaperiarkkeja riittää yksi yhteen rullaan.

Asetelkaa riisipaperiarkin etureunaan salaatinlehti, kerros porkkanaa, kurkkua, avokadoa, minttua ja basilikaa.

Älkää panko liikaa täytteitä, muuten rullat leviävät käsiin.

Hivuttakaa itsenne puoleinen reuna täytteen päälle. Rullatkaa kääryle kerran ympäri. Kääntäkää paperin vasen ja oikea sivu kääryleen päälle.

Jatkakaa rullaamista pituussuuntaan, kunnes tiukka paketti on kasassa.

Pankaa saumapuoli alaspäin lautaselle odottamaan.

Tehkää seuraava kesärulla. Kun kaikki pötköt on rullattu, valmistakaa dippikastikkeet.

Ennen tarjoilua leikkaa kesärullat terävällä veitsellä puoliksi.

Asettele puolikkaat rullat pystyyn leikkuupinta ylöspäin reunalliseen tarjoiluastiaan.

Tarjoilkaa lime-porkkanadipin ja peanut butter -dipin kera.

24

Lime-porkkanadippi Kirpeän raikas dippikastike kesärullille.

1 1 4 2 2

kevätsipuli pieni porkkana limeä rkl sokeria tl chilikastiketta, esim.

Srirachaa 2 rkl soijaa 2 rkl riisiviinietikkaa

Silppua kevätsipuli ruokaveitsellä.

Kuori ja raasta porkkana mahdollisimman hienoksi.

Purista limeistä mehu dippikulhoon.

Mitatkaa limemehun joukkoon sokeri, chilikastike, soija ja riisiviinietikka.

Sekoita silputtu kevätsipuli ja porkkanaraaste dippiin.

Peanut butter -dippi Klassinen amerikkalainen jokapaikanelintarvike, maapähkinävoi, maistuu myös dippinä.

4 rkl maapähkinävoita 1–2 valkosipulinkynttä 1 tl sokeria puolikas lime 1 tl chilikastiketta, kuten Srirachaa 1 rkl vaaleaa seesamiöljyä 2 rkl soijaa (1–2 rkl vettä) Lusikoi maapähkinävoi dippikuppiin.

Kuori ja silppua valkosipuli hienoksi.

Mittaa sokeri dippikuppiin.

Purista joukkoon limenpuolikkaan mehu.

Mitatkaa joukkoon chilikastike, vaaleaa seesamiöljy ja soija.

Sekoita. Jos dippi tuntuu liian paksulta, sekoita joukkoon vettä.

25

SITRUUNAINEN VINEgRETTI JA VIHREÄHKÖ SALAATTI Kalifornian-vuoden aikana perheemme salaattikastikkeet olivat lähtöisin takapihamme sitruunapuusta. Sitruunasta saa kastikkeeseen saman happamuuden kuin etikasta, mutta maku on raikkaampi ja usein myös enemmän lasten mieleen.

VINEgRE T T I

S A LA A T T I

1 luomusitruuna 1 valkosipulinkynsi 1 rkl kevätsipulia tai varhaissipulia silputtuna 4 rkl oliiviöljyä 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria

iso kulhollinen lehteviä kasviksia, salaatteja, rucolaa tms.

8 kirsikkatomaattia 1 kurkku pari porkkanaa kuorimaveitsellä suikaloituna 12 kalamataoliivia, mielellään kivettömiä

Pese sitruuna hyvin.

Raasta raastimen hienoimmalla te-

Revi salaatinlehdet isoon kulhoon

rällä sitruunan kuoresta ulointa,

syötävän kokoisiksi palasiksi. Pois-

keltaista pintaosaa noin 1 tl verran.

ta tarvittaessa kovat keskiruodot.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi ja leikkaa sitruuna tukeviksi lohkoiksi.

Laske lehtien päälle kylmää vettä,

Purista

vilään valumaan.

sitruunanlohkoista

mehu

Lisää joukkoon valkosipulihakkelus

Huuhtele ja puolita kirsikkatomaatit. Pese ja leikkaa kurkku kapeiksi suikaleiksi.

ja raastettu sitruunankuori.

Pätki kurkkusuikaleet ruokaveitsel-

Silppua kevätsipuli terävällä veitsellä ja lisää kastikkeeseen.

Sekoittakaa öljy kastikkeeseen. Mitatkaa mukaan suola ja rouhittu mustapippuri.

lä suupaloiksi.

pieneen kulhoon – noin 2 rkl riittää.

Sekoita hyvin.

VINKKI!

26

huljuttele ne puhtaiksi ja nosta sii-

Kokeilkaa valmistaa vinegretti pienessä kierrekannellisessa lasipurkissa, joka on pesty huolellisesti. Pilttipurkki tai oliivipurkki käy mainiosti. Kansi tiukasti kiinni – hyrskytä – valmis!

Suikaloi kuorimaveitsellä porkkanat ohuiksi lastuiksi ja pilko kalamataoliivit, poista mahdolliset kivet.

Rakentakaa salaatti juuri ennen tarjoilua. Apukokki sekoittaa salaattia kahdella lusikalla ja aikuinen lisää lehtien joukkoon kurkunpalat, tomaatit, oliivit ja viimeiseksi sitruunaisen vinegretin.

AVOKADO-LEHTIKAALISALAATTI Kalifornian vihannesten vihreä kulta, lehtikaali, on viime aikoina löytänyt suomalaistenkin keittiöihin. Hyvä niin, sillä tämä maukas lehtivihannes sisältää suuret määrät C-vitamiinia, rautaa, kalsiumia ja valkuaisaineita – varsinainen terveyspommi siis. Lehtikaalia turhaan aristellaan syödä raakana; kokeile vaikka tässä maukkaassa lisukesalaatissa.

200 g:n nippu lehtikaalia puolikas kurkku 10 kirsikkatomaattia 2 avokadoa KASTIKE

puolikkaan sitruunan mehu 3 rkl oliiviöljyä 1 tl hunajaa 0,5 tl suolaa rouhittua mustapippuria

Huuhdo

lehtikaalit

huolellisesti

hanan alla ja pane siivilään valumaan.

Leikkaa kurkku suikaleiksi. Poista kovat ruodot ja silppua lehtikaali mahdollisimman hienoksi salaattikulhoon.

Huuhtele ja puolita kirsikkatomaatit ruokaveitsellä ja lisää salaattikulhoon. Leikkaa kurkkusuikaleet paloiksi ja lisää kulhoon.

Puolita avokadot ja poista kivet.

Leikatkaa ruokaveitsellä avokadonpuolikkaiden hedelmäliha ruudukoksi kuoreen asti ja irrottakaa hedelmäliha pullauttamalla kuori nurinpäin.

Lisätkää avokadonpalat salaattikulhoon.

Valmistakaa kastike. Puristakaa puolikkaan sitruunan mehu pieneen kulhoon. Mitatkaa mukaan oliiviöljy, hunaja, suola ja pippuri.

Sekoita kastike ja kaada salaatin joukkoon. Sekoita salaatti vielä hyvin kahdella ottimella nostellen.

27

Mangosalaatti inkiväärikastikkeella Tässä salaatissa on vivahteita aasialaisesta keittiöstä. Lopputuloksena on aurinkoisten makujen sulava yhdistelmä.

1 rkl raastettua inkivääriä 1 sitruuna 1 valkosipulinkynsi 2 rkl vaaleaa seesamiöljyä 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria kulhollinen vihreitä salaattivihanneksia 1 kypsä mango

Kuori reilu pala inkivääriä.

Raasta raastimen hienolla terällä ruokalusikallinen inkivääriä.

Leikkaa sitruuna tukeviksi lohkoiksi ja kuori sekä hienonna valkosipulinkynsi.

Puristakaa sitruunalohkoista mehu pieneen kulhoon.

Sekoita raastettu inkivääri ja valkosipulihakkelus sitruunamehun joukkoon.

Mitatkaa kastikkeeseen seesamiöljy, suola ja mustapippuri.

Revi salaattivihannekset paloiksi isoon kulhoon. Laske päälle kylmää vettä ja huljuttele. Nostele sitten lävikköön valumaan.

Kuori ja leikkaa mango ohuehkoiksi lohkoiksi.

Leikkaa mangolohkot ruokaveitsellä pieniksi paloiksi.

Sekoittakaa salaatti, mangot ja kastike keskenään juuri ennen tarjoilua.

28

Cobb salad kalifornialaisittain Tämä tuhti mutta raikas salaatti on viehättävän berkeleyläisen kortteliravintolan Fat Applesin listalta lainattu ja fiilattu.

Kastike

1 pieni sitruuna 0,5 dl oliiviöljyä 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria Salaatti

120 g fileepekonia 1 iso tai kaksi pientä romainesalaattia 3 Granny Smith -omenaa puolikas pieni verkkomeloni tai kolmannes isommasta 2 kypsää avokadoa 2 kypsää kanankoipea, valmiiksi grillattuja tai itse marinoituja ja uunissa paistettuja 150 g sinihomejuustoa (tai fetaa tai muuta juustoa maun mukaan) Kastike

Puristakaa sitruunan mehu kuppiin ja mitatkaa sekaan öljy ja mausteet.

Kuori omenat ja viipaloi ne apukokille sopiviksi lohkoiksi.

Leikkaa omenalohkot ruokaveitsellä suupaloiksi ja pane se suureen salaattikulhoon.

Kuori ja lohko verkkomeloni apukokille sopiviksi siivuiksi. Leikkaa valutettu romainesalaatti hienoksi ja pane salaattikulhoon.

Leikkaa melonit suupaloiksi ja nostele salaatin päälle.

Puolita avokadot ja poista kivet.

Kuutioikaa avokadojen liha vetämällä puolikkaisiin veitsellä viillot ensin pitkittäin ja sitten poikittain. Pullauttakaa avokadonliha ulos kuoresta ja kaapikaa valmiit palat veitsellä tai lusikalla kulhoon salaattien päälle.

Valuta

salaattikastike

tasaisesti

koko salaatin päälle ja sekoita.

Siivotkaa (jäähtyneet) kanankoivet sopiviksi suupaloiksi muiden salaattiainesten päälle. Jättäkää nahat pois.

Leikkaa homejuusto ruokaveitsellä

Sekoita kastike huolellisesti ja jätä

palasiksi.

odottamaan.

Hienonna valutetut pekoniviipaleet mahdollisimman pieniksi ja ripottele salaatin päälle.

Salaatti

Asettele pekoniviipaleet vierekkäin uunipellille ja paista 225-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Nostele talouspaperin päälle jäähtymään.

Nostele homejuustomuruset joko salaatin päälle tai halutessanne tarjolle erilliseen kuppiin, josta jokainen voi maustaa oman salaattinsa.

Irrota romainesalaatin lehdet yksi kerrallaan ja huuhtele hanan alla.

Jätä isoon siivilään valumaan.

31

Sitruunakana Kaliforniassa sitruuna on ehtymätön luonnonvara, jolla maustetaan melkein mitä tahansa. Sitruunakanan nimellä liikkuu jos jonkin näköistä reseptiä. Leivitetty kanaleike suurustetulla keltaisella kastikkeella on valikoiman kyseenalaisimmasta päästä – tämä herkku taas edustaa sitä toista äärilaitaa.

2 rkl tuoretta silputtua rosmariinia (tai 1 tl kuivattua) 2 rkl tuoretta timjamia (tai 1 tl kuivattua) 2–3 luomusitruunaa 3 valkosipulinkynttä 6 rkl oliiviöljyä 2–3 tl suolaa 1 tl rouhittua mustapippuria 1 kg maustamattomia broilerin koipia ja reisiä 3 rkl sulatettua voita sitruunaviipaleita koristeluun Marinointi

Nypi tuoreesta rosmariinista tarvittava määrä lehtiä.

Riivi timjamin lehdet irti varsista. Pese sitruunat hyvin.

Raasta raastimella 2 ruokalusikallista sitruunan kuoren keltaista pin-

Mitatkaa mukaan oliiviöljy, suola ja rouhittu mustapippuri.

Sekoita hyvin.

Pane broilerinpalat tukevaan muovipussiin ja kaada marinadi päälle. Sulje pussi.

Sekoita

marinadi

broilerinpalojen

joukkoon huljuttelemalla pussia. Anna marinoitua jääkaapissa pari tuntia.

Kypsennys uunissa

Asetelkaa marinoituneet broilerinpalat uunivuokaan nahka ylöspäin ja kaatakaa tai lusikoikaa pussiin jäänyt marinadi valkosipulinpaloineen broilerinpalojen päälle. Kaatakaa päälle voisula.

Paista 220 asteessa 50–70 minuuttia. Ota vuoka uunista 15–20 minuutin paiston jälkeen ja käännä palat paistopihdeillä ympäri.

Toista 15–20 minuutin kuluttua. Poimi kypsät broilerinpalat erilliselle tarjoiluvadille ja liemi sattumineen omaan astiaansa.

takerrosta.

Hienonna rosmariinin ja timjamin lehdet veitsellä. Kuori ja silppua valkosipulinkynnet ja leikkaa apukokin raastama sitruuna lohkoiksi.

Puristakaa sitruunanlohkoista mehu kuppiin. Leikatkaa lisää sitruunoita ja puristakaa niistä mehua, kunnes sitä on vajaa desilitra.

Grillaus

Nosta broilerinpalat kuuman grillin ritilälle.

Grillaa molemmilta puolilta, kunnes veitsellä pistettäessä lihan sisältä valuva neste on kirkasta, ei enää punaista.

Voitele broilerinpaloja paiston aikana muutaman kerran voisulalla. Käytä voiteluun pullasutia tai teelusikkaa.

Poista siemenet mehusta haarukalla.

Lisää silputtu valkosipuli, timjami ja

32

rosmariini sitruunamehuun ja sekoita.

Tarjoilkaa keitetyn täysjyväriisin ja salaatin kanssa.

Grillattu inkiväärilohi Hapanimelän aasialaisvivahteisen lohen mausteet pääsevät parhaiten oikeuksiinsa grillattuna. Hunaja tuo makeutta ja kauniin kiiltävän pinnan. Sitruuna ja inkivääri piristävät parhaalla mahdollisella tavalla grillin antamia savuvivahteita.

2 sitruunaa, noin 1 dl sitruunamehua 10 cm:n pätkä inkivääriä 6 valkosipulinkynttä 4 kevätsipulia tai 2 varsisipulia 0,5 dl hunajaa 1 dl soijaa 1 tl rouhittua mustapippuria 1 kg nahallinen lohifilee Marinadi

Leikkaa sitruunat tukeviksi lohkoiksi.

Purista

sitruunanlohkoista

mehu

kulhoon.

Kuori inkivääri ja raasta se raastimen hienolla terällä. Auta apukokkia tarvittaessa sitruunoiden kanssa.

Lohi

Nypi fileestä näkyvät isot ruodot pois ja leikkaa se nahkoineen sopivan kokoisiksi annospaloiksi.

Pyörittele

kalapalat

marinadissa

isossa kulhossa.

Marinoikaa fileitä jääkaapissa puolesta tunnista kahteen tuntiin. Kuumentakaa sitten grilli ja öljytkää ritilä. Nostelkaa lohipalat nahka ylöspäin ritilälle. Grillatkaa, kunnes alapuolen pinta on hieman ruskistunut.

Kääntäkää palat nahkapuoli alaspäin ja grillatkaa, kunnes lohi on juuri ja juuri läpikypsää. Jos nahka palaa tai tarttuu grilliin, älkää murehtiko, se vain suojaa itse kalaa palamiselta.

Silppua kevätsipulit hienoksi ruokaveitsellä.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet. Sekoita ne sekä inkivääriraaste sitruunamehuun.

Puristele apukokin leikkaamaa sipulisilppua nyrkissä ja lisää joukkoon.

Mitatkaa mukaan hunaja, soija ja mustapippuri.

Tarjoilkaa vihannesten, riisin tai valkosipuliperunamuusin (s. 53) kera.

Sekoita hyvin lusikalla.

35

KAPRISKALA Me valmistamme tämän kuhafileestä, mutta voit käyttää omaa suosikkikalaasi. Fileiden paistoaika riippuu niiden paksuudesta.

50 g voita 0,5 dl kapriksia 2 valkosipulinkynttä 600–800 g hyvää, vaaleaa kalaa nahattomana fileenä nippu tuoretta timjamia suolaa rouhittua mustapippuria 2 rkl oliiviöljyä

Mitatkaa voi ja kaprikset valmiiksi odottamaan.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa kalafilee sopiviksi annospaloiksi ja asettele laakealle astialle.

Riivi timjamista lehdet pieneen kuppiin.

Suolaa kalapalat molemmin puolin.

Kierrä niiden päälle mustapippuria myllystä.

Mittaa oliiviöljy pannulle ja kuumenna. Paista kalapalat öljyssä kypsäksi molemmin puolin. Käytä kantta, niin fileet paistuvat nopeammin. Laita kypsät kalat lautaselle, kannen alle odottamaan.

Lisää voi toiselle pannulle aikuisen vieressä ja sulata se sekoitellen. Kun voi on sulanut, kippaa joukkoon silputut valkosipulit, timjaminlehdet ja kaprikset. Paistele miedolla lämmöllä, kunnes valkosipulit ovat pehmenneet.

Kun kalat ovat kypsiä, lado ne pannulle voi-mausteseoksen joukkoon ja kääntele pari minuuttia, jotta ne maustuvat kokonaan.

Tarjoilkaa uusien perunoiden, riisin tai vihannesten kera.

37

LAMPAANKYLJYKSET Pyöräyttäkää nämä kyljykset lisukkeineen, ja juhlava ateria on valmis!

2 rkl tuoretta, silputtua oreganoa (tai 2 tl kuivattua) 4 valkosipulinkynttä 1 sitruuna 1 rkl oliiviöljyä 1 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 kg lampaankyljyksiä luineen

MARINADI

Riivi oreganosta tarvittava määrä lehtiä ja silppua ne saksilla pienessä kulhossa.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet ja pese sitruuna.

Raasta raastinraudan hienoimmalla terällä kuoren keltainen osa lautaselle.

Mitatkaa kulhoon oliiviöljy, suola ja mustapippuri.

Lisää oregano ja raastettu sitruunankuori ja sekoita.

Leikkaa sitruuna tukeviksi lohkoiksi.

Puristakaa lohkoista mehu muiden ainesten joukkoon.

Sekoita hyvin lusikalla.

K Y LJ Y K S E T

Pane lampaankyljykset tukevarakenteiseen muovipussiin ja kaada marinadi niiden päälle.

Kääntele pussia käsissäsi niin että marinadin ainekset leviävät tasaisesti lampaankyljyksille.

Marinoikaa 1–2 tuntia. Grillatkaa tai paistakaa pannulla medium-kypsiksi. Maustakaa tarvittaessa suolalla.

Tarjoilkaa chimichurrin (s. 137) ja sitruunaisella vinegretillä höystetyn vihreän salaatin (s. 26) kera.

38

Uunissa paahdettua parsaa Parsa on hyvää, mutta valitettavan usein tulee fiilis, että jotain puuttuu. Vaan eipä puutu enää: vastaus on kullankeltainen parmesaanikuorrutus.

0,5 dl parmesaania raastettuna 1 iso tai 2 pientä nippua vihreää parsaa 2 valkosipulinkynttä 1 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 3 rkl oliiviöljyä

Raasta parmesaanipalasta noin puoli desiä raastetta.

Huuhtele parsat juoksevan veden alla ja leikkaa pois puisevat kannat.

Asettele parsat vierekkäin uunivuokaan tai leivinpaperilla päällystetylle uunipellille.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet.

Mitatkaa kuppiin suola, rouhittu mustapippuri ja oliiviöljy. Sekoittakaa joukkoon valkosipulisilppu.

Lusikoi valkosipuliöljy parsojen päälle.

Pyöritelkää parsoja, kunnes ne ovat kauttaaltaan seoksen peitossa.

Ripottele parmesaaniraaste tasaisesti parsojen päälle.

Paistakaa 225-asteisessa uunissa 10–20 minuuttia; paksut parsat vaativat pidemmän paistoajan.

39

lampaankyljykset s. 38

40

kapriskala

uunissa paahdettua

s. 37

parsaa s . 3 9

kapriskala s. 37

41

VINKKI! Jos haluatte kirpeämpiä sipsejä, lisätkää joukkoon puolikkaan sitruunan mehu. Se tosin värjää sipsit rusehtaviksi. Jos toivotte tulisia sipsejä, lisätkää mausteöljyyn maun mukaan chilijauhetta.

42

SALSA VERDE LEHTIKAALISTA Salsa verde on mainio mauste grilliruoille ja miedoille kaloille.

Kalifornialaisittain se saa makua tietysti lehtikaalista.

200 g nippu lehtikaalia 4 valkosipulinkynttä 1 suolakurkku (venäläistyyppinen on paras) pieni purkki kapriksia (105 g, valutettuna 60 g) 5 filettä sardellia / italialaista anjovista 1 rkl dijoninsinappia 1 dl oliiviöljyä 2 rkl valkoviinietikkaa pieni nippu persiljaa

Revi lehtikaalit isoon kulhoon ja heitä kovat lehtiruodot pois. Laske päälle kylmää vettä, huljuttele hetki ja nosta siivilään valumaan.

Hienonna kuoritut valkosipulinkynnet, suolakurkku, kaprikset ja sardellifileet. Pane ne omaan kuppiinsa.

Mitatkaa kuppiin sinappi, öljy ja etikka.

Nypi persiljasta lehdet omaan kulhoon ja hienonna saksilla.

Pinoa lehtikaalinpalat leikkuulaudalle ja suikaloi terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi.

Sekoittakaa kulhossa lehtikaalisuikaleet, persilja ja kastike.

LEHTIKAALISIPSIT Vihreä superfood taipuu myös rapean suolaisiksi sipseiksi.

Parempaa kuin peruna, usko pois!

200 g lehtikaalia 4 rkl oliiviöljyä 1 tl suolaa 1 rkl seesaminsiemeniä

Sekoita revityt kaalinlehdet käsin puristellen mausteseoksen joukkoon.

Vuoraa kaksi peltiä leivinpaperilla.

Asettele marinoidut lehtikaalipalat pelleille vierekkäin.

Pese lehtikaalin lehdet isossa vesikulhossa huljutellen.

Repikää lehdet reiluiksi palasiksi ja pankaa siivilään. Antakaa kuivua hyvin.

Mitatkaa isoon kulhoon oliiviöljy, suola ja seesaminsiemenet.

Paistakaa 100-asteisessa uunissa puolisen tuntia ja kääntäkää lehdet.

Jatkakaa paistamista vielä toiset puoli tuntia. Jos käytössä on kiertoilmauuni, voitte paistaa molemmat pellilliset yhtä aikaa.

43

AMERICANA

Periamerikkalaisella ruoalla on huvittava lempinimi – SAD eli Standard American Dinner tai Dish kertojasta riippuen. Jos suomalaista perinneruokaa on kaikki, missä on perunaa, niin perusjenkkipöperöihin kuuluvat kurpitsa, vaahterasiirappi ja Worcestershirekastike.

47

Not so Desperate Housewives Stereotyyppinen käsitys jenkkiruoasta on pullantuoksuisen kotirouvan rakkaudella virittelemä ateria. Lasten kauluspaidat ovat puhtaat ja sileät. Isä istuu pöydän päähän ja lukee ruokarukouksen. Perhekäsitys ja kampaukset ovat ajalta ”joskus toisen maailmansodan jälkeen”.

Tällaista maailmaa emme varsinaisesti haikaile takaisin, ellei sitten yhden vanhan elokuvan verran. Sitäkin enemmän haluamme kurkistaa periamerikkalaisen ydinperheen illallispöytään. Mitä siihen oli katettu? Mitä herkkuja äiti oli tuntikausien työllä ja vaivalla väsännyt?

Me oioimme Kaliforniassa mutkat suoriksi ja kokkasimme yhdessä perheen voimin: isommalla porukalla ja pienemmällä vaivalla. Apukokin versio oli nykyaikaisempi ja pohjoismaisempi myös siinä, että valmiiseen pöytään ei astellut työpäivän väsyttämä isä vaan yliopistolta joogasalin kautta palannut äiti. Ei tärkättyjä kauluspaitoja vaan lapsilla hiukset harjaamatta ja isännällä parta ajamatta.

Ja ruoka oli hyvää!

49

Amerikkalaiset pannukakut Kuplivasta ja kuohkeasta taikinasta tehty pancake on muhkeampi kuin suomalainen lettu. Ulkonäöltään se muistuttaa hieman bliniä.

Yksinkertaisimmillaan pannarit tarjoillaan vaahterasiirapin kanssa.

Kyytipojaksi voi lisätä tuoreita marjoja, hedelmiä tai tietysti pekonia!

(Yllättävä mutta toimiva yhdistelmä.)

3,5 dl vehnäjauhoa 1 rkl leivinjauhetta 0,5 tl suolaa 1 tl sokeria 2 rkl voita 2 kananmunaa 3 dl maitoa voita paistamiseen Mitatkaa kulhoon vehnäjauhot, leivinjauhe, suola ja sokeri.

Sekoita ainekset huolellisesti niin, ettei niitä erota toisistaan.

Nosta pannulle kauhalla taikinaa sen verran, että pohja peittyy.

Kun pannukakku näyttää hyytyneen kokonaan, kääntäkää se lastan avulla ja paistakaa, kunnes toinenkin puoli on kauniin kullanruskea.

P äällysehdotuksia

Vaahterasiirappia ja marjoja tai kuutioituja hedelmiä tai pekonia tai vielä vähän lisää vaahterasiirappia

Sulata voi.

Riko erilliseen, isoon kulhoon ka-

M ustikkapannukakut

nanmunat ja vispaa rikki.

Tämä herkullinen versio löytyy lähes kaikkien pannareita paistavien kalifornialaiskahviloiden listalta. Lisää taikinaan juuri ennen paistoa 3 dl tuoreita tai jäisiä mustikoita.

Sekoita vain varovasti, jottei taikina värjäydy violetiksi. Paista edellisen ohjeen mukaan.

Lisää maito ja sulatettu voi munien joukkoon ja anna apukokin vispata ne sekaisin.

Ripottele jauhoseos vähitellen munamaitoseoksen joukkoon aikuisen sekoittaessa taikinaa.

Huom! Nesteen ja jauhojen määrät ovat ohjeellisia, koska jauhot ovat koostumukseltaan erilaisia ja kananmunat eri kokoisia. Hyvä pannaritaikina on koostumukseltaan paksua mutta niin notkeaa, että se levittyy itsestään paistinpannulle. Eli lisätkää tarvittaessa jauhoja tai maitoa.

Kuumenna pienehkö, noin voileipälautasen kokoinen paistinpannu keskilämmölle.

Sulata pannulla pieni nokare voita.

Vinkki!

Gluteenittoman version pannareista saatte korvaamalla vehnäjauhot kikhernejauhoilla. Toimii erityisen hyvin suolaisten täytteiden kanssa.

51

LIHAMUREKE Lihamureke on rehellinen peruseväs ja arkiruoka Amerikan malliin.

Tämä versio saa reilusti makua taikinaan leivotuista vihanneksista ja yrteistä. Taustamusiikiksi sopii mikä tahansa levy Meat Loafin tuotannosta.

1 viipale täysjyväpaahtoleipää puolikas paprika 1 porkkana 2 valkosipulinkynttä puolikas sellerin varsi 2 kevätsipulia varsineen 1 rkl voita 1 rkl oliiviöljyä + loraus voiteluun 500 g naudan jauhelihaa 1 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna 0,5 dl persiljasilppua 2 tl Worcestershire-kastiketta 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 0,5 tl kuivattua oreganoa 1 kananmuna

Paahtakaa leipäviipale paahtimessa ja repikää se palasiksi tehosekoittimen kulhoon.

Hienontakaa koneella murusiksi ja laittakaa ison leivontakulhon pohjalle odottamaan.

Poista paprikasta siemenet ja leikkaa se ruokaveitsellä palasiksi. (Kaikki kasvikset menevät tehosekoittimeen, joten palat saavat olla reilun kokoisia.)

Kuori ja leikkaa porkkana reiluiksi paloiksi. Samoin valkosipulinkynnet sekä selleri.

Pätki kevätsipulinvarret ruokaveitsellä.

Laittakaa pilkotut vihannekset tehosekoittimen kulhoon ja surauttakaa karkeaksi hakkelukseksi.

Sulata voi paistinpannussa.

Lisää 1 rkl oliiviöljyä ja kasvishakkelus.

Paista kasvikset puolikypsäksi.

Sekoita jauheliha kulhossa leivänmurujen kanssa. Sekoita sitten kasvisseos joukkoon.

Nypi rosmariininoksasta lehdet ja silppua ne saksilla kulhossa.

Hienonna persilja.

Mitatkaa Worcestershire-kastike, suola, mustapippurirouhe ja oregano lihamureketaikinaan.

Riko taikinaan kananmuna. Heitä sekaan vielä persilja- ja rosmariinisilppu.

52

Sekoita taikina valmiiksi.

Kaatakaa taikina vuokaan ja muotoilkaa märin käsin limpun malliseksi pötkyläksi.

Paistakaa 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Murekkeen kypsyessä ehditte pyöräyttää lisukkeeksi vaikka valkosipuliperunamuusin (s. 53).

VALKOSIPULIPERUNAMUUSI Perunamuusin juhlaversioon laitetaan kermaa, voita ja reilusti kullankeltaiseksi paistettua valkosipulia.

1,5 kg perunoita 1 rkl suolaa 6 valkosipulinkynttä 50 g voita 1 dl kermaa (kuumaa vettä)

Kuorikaa perunat.

Halkaise perunat ja leikkaa puolikkaat pituussuuntaan lohkoiksi.

Leikkaa lohkot ruokaveitsellä palasiksi ja nostele ne isoon kattilaan.

Kaada perunoiden päälle kiehuvaa vettä, kunnes ne peittyvät reilusti.

Mittaa veteen 1 rkl suolaa.

Keitä perunat pehmeiksi (palasten koosta riippuen noin 20–25 minuuttia) ja kaada sitten vesi pois.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet.

Sulata voi pienessä kattilassa ja lisää joukkoon valkosipulihakkelus. Paista keskilämmöllä koko ajan sekoitellen, kunnes valkosipuli on kullankeltaista.

Lisätkää valkosipulien joukkoon kerma, kiehauttakaa ja nostakaa pois liedeltä.

Pane pannunalunen lattialle ja nosta perunakattila sen päälle.

Muussaa perunat perunasurvimella.

Sekoittakaa lopuksi valkosipuli-kermaseos muusin joukkoon. Tällä ohjeella muusista tulee aika tuhtia. Jos haluatte muusista löysempää, lisätkää joukkoon kuumaa vettä, kunnes koostumus on mieleinen.

53

Paahtokylki Amerikassa perinteiseen pitopöytään kuuluu näyttävästi valmistettu kokoliha. Yksi komeimpia aikaansaannoksiamme oli jouluksi kokattu paahtokylki eli rib roast – naudan selästä, kylkiluiden yläpäästä leikattu kylkipaistin pala, jossa on luut mukana ja pinnalla tukeva rasvakerros.

noin 3 kg naudan kylkipaistia luineen 1 rkl hienoa merisuolaa 0,5 rkl rouhittua mustapippuria korkeareunainen uuninkestävä paistoastia paistomittari Esivalmistelut

Nosta kylkipaisti jääkaapista huoneenlämpöön pari tuntia ennen kokkausta.

Mitatkaa juomalasiin merisuola ja mustapippuri ja sekoittakaa hyvin.

Nosta kylkipaisti isolle lautaselle luupuoli alaspäin.

Ripottele ja taputtele suola-pippuriseosta joka puolelle kylkipaistia paitsi alapuolen luiseen osaan.

Avusta apukokkia kääntelemällä paistia tarpeen mukaan, jotta mausteita tulee joka paikkaan. Nosta paisti uunin kestävään paistoastiaan luupuoli alaspäin. Meidän joulupaistimme mahtui sopivasti vanhaan valurautaiseen paistinpannuun, joka antoi herkulle rustiikkisen säväyksen.

Ripottele lautaselle jääneet suolan ja pippurin jämät paistin päälle.

Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan, eli leikkuupinnasta keskikohdasta sisään. Nosta paisti astioineen uuniin toiseksi alimmalle tasolle.

54

Kypsentäkää kylkeä 250 asteessa 45 minuuttia. Laskekaa uunin lämpötila sitten 150 asteeseen ja paistakaa 30 minuuttia lisää. Viimeiseksi nostakaa uunin lämpö 225 asteeseen ja kypsentäkää kylkeä vielä 15–35 minuuttia tai tarpeen mukaan, kunnes paistomittari näyttää lihan sisälämpötilaksi 52 astetta.

Nosta paahtokylki uunista, aseta se tarjoiluvadille, kääri liha tiiviisti alumiinifolioon ja anna vetäytyä 20 minuuttia ennen tarjoilua.

Paahtokylki jatkaa kypsymistään folion sisällä, joten ei kannata hämmästellä, jos se tuntuu uunista otettaessa pehmoiselta ja raa’alta.

Poista folio ja nosta paisti leikkuulaudalle.

Leikkaa terävällä veitsellä lihasta poikkisyin siivuja suunnilleen sen verran kuin arvelet uppoavan ensimmäisellä tarjoilukierroksella. Nosta sitten loput paistista tarjoiluastiaan.

Asettele

leikatut

viipaleet

nätis-

ti tarjolle paistin leikkaamatonta osaa vasten.

Tarjoilkaa piparjuurimajoneesikastikkeen kera. Apukokin juhlapöytään katettiin kaveriksi myös Bataattiranskiksia (s. 88) ja Mangosalaattia inkiväärikastikkeella (s. 28).

PIPARJUURIMAJONEESIKASTIKE Kirpeänraikkaan lisukkeen Paahtokyljelle ehtii valmistaa mainiosti sillä välin, kun liha kypsyy uunissa.

2 dl eli yksi valmistuserä Kotimajoneesia (s. 98) tai kaupan valmista majoneesia 0,5 rkl raastettua piparjuurta 1 rkl dijoninsinappia 1 rkl karkeaa dijoninsinappia 0,5 dl ranskankermaa (ripaus suolaa) Valmistakaa erä Kotimajoneesia tai mitatkaa kulhoon 2 dl valmista majoneesia.

Kuori pätkä piparjuurta.

Raasta piparjuuresta raastimen hienolla terällä noin puoli ruokalusikallista hienoa raastetta.

Sekoittakaa piparjuuriraaste majoneesiin. Mitatkaa mukaan dijoninsinappi, karkea dijoninsinappi ja ranskankerma.

Sekoita kastike huolellisesti.

Maistakaa ja lisätkää tarvittaessa ripaus suolaa. Piparjuuriraasteen maku voimistuu, mitä kauemmin kastike ehtii maustua. Nostakaa jääkaappiin ja tarjoilkaa kylmänä.

55

paahtokylki s. 54

56

persikkainen kalkkuna s. 58

57

Persikkainen kalkkuna Kalkkuna kuuluu jenkkien juhlapöytään sekä kiitospäivänä että jouluna. Kokonaisessa tipussa on melkoinen ährääminen, joten teimme apukokin kanssa pelkän rintapalan – tai itse asiassa puolikkaan, joka sekin painoi yli puolitoista kiloa. Resepti on helppo puolittaa tai monistaa lihan määrän mukaan. Suomalainen kalkkunarullakin saa tällä konstilla uuden elämän, mutta lukekaa tuoteseloste – jos rulla on valmiiksi suolattu, jättäkää suola valmistuksessa kokonaan pois.

2 rkl + 2 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna 2 rkl + 2 rkl tuoretta timjamia silputtuna noin 5 dl omenasiideriä (säästä 2 rkl glaseeraukseen) 4 rkl suolaa kokonainen tai puolikas kalkkunan rinta nahkoineen (1,7 kg)

Riivi

rosmariininoksista

lehdet

pieneen

kulhoon ja silppua ne saksilla.

Poista timjaminoksista kovimmat varret ja silppua lehdet ja pehmeät varret omaan kulhoon.

Erottele 2 rkl sekä rosmariinista että timjamista kolmanteen kuppiin odottamaan.

Mitatkaa kulhoon noin 5 dl omenasiideriä (ja 4 rkl suolaa – määrä vaikuttaa suurelta, mutta enin osa suolasta jää marinadiin imeytymättä itse tipuun).

Lisää siiderin sekaan 2 rkl silputtua timjamia ja saman verran rosmariinia. Sekoi-

Glaseeraus ja paisto

ta marinadi huolellisesti.

300 g säilöttyä persikkaa 1 pieni sipuli 2 rkl hunajaa 1 tl Worcestershire-kastiketta 1 rkl tummaa sokeria 2 rkl omenasiideriä 1 rkl + 2 rkl oliiviöljyä 1 tl rouhittua mustapippuria (kuumaa vettä tarpeen mukaan)

Ota tukeva, ehjä ja niin iso muovipussi, että kalkkunanrinta mahtuu siihen kokonaan ja pystyt vielä sulkemaan muovipussin tiiviisti. Pujota kalkkuna pussiin, kaada marinadi perään ja sulje pussi. Pane pussi kulhoon ja kulho jääkaappiin. Marinoi vähintään pari tuntia, ja käy silloin tällöin kääntelemässä kalkkunaa, jotta mausteet levittyvät tasaisesti.

Glaseeraus

Paloittele persikat ruokaveitsellä ja pane palat tehosekoittimeen tai sauvasekoitti-

58

Kastike

men kestävään korkeaan astiaan.

2 rkl konjakkia 1 tl mustapippuria 1 dl kermaa

Kuori ja silppua sipuli.

Mitatkaa persikoiden joukkoon hunaja, Worcestershire-kastike, tumma sokeri ja 2 rkl omenasiideriä. Soseuttakaa tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella.

Kuumenna kattilassa 1 rkl oliiviöljyä ja lisää sipulihakkelus.

Kuullota sipulit pehmeäksi.

Lisätkää kattilaan persikkasose. Kiehauttakaa ja antakaa hautua hiljaisella tulella, kun hoidatte kalkkunan paistumaan.

Kastikkeen tulee olla paksuhkoa mutta notkeaa. Jos se kuivuu liikaa, lisää tilkka kuumaa vettä aina tarpeen mukaan.

PAISTO

Ottakaa säästämänne 2 rkl timjamia ja 2 rkl rosmariinia. Mitatkaa mukaan 1 tl rouhittua mustapippuria.

Sekoita mausteet.

Poista kalkkuna marinadista ja kuivaa talouspaperilla. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä suuressa paistinpannussa. Paista kalkkunan pinta joka puolelta kullankeltaiseksi paistopihdeillä käännellen. Nosta se uunivuokaan.

Ripottele rosmariini-timjami-pippuriseos tasaisesti kalkkunan pinnalle.

Työnnä paistomittari kalkkunanrinnan paksuimpaan kohtaan ja nosta tipu paistovuokaan nahkapuoli ylös.

Paistakaa 250 asteessa 15 minuuttia tai kunnes nahka on hieman ruskistunut.

Laske uunin lämpötila 175 asteeseen ja ota kalkkuna uunista.

tapauksessa kastikkeen valmistukseen.

Nostakaa lintu takaisin uuniin ja paistakaa 45 min – 1,5 tuntia, tai kunnes paistomittari näyttää lihan sisälämpötilaksi 70 astetta. Paistoaika riippuu lihan paksuudesta, joten totelkaa mittaria, älkää kelloa.

Poista kalkkuna uunista. Nosta lautaselle ja jätä vetäytymään siksi aikaa, kun valmistatte kastikkeen eli vähintään 10 minuutiksi.

Leikkaa liha sitten poikkisyin siivuiksi.

KASTIKE

Lusikoi glaseerauskastike kalkkunan

Kaavi paistovuokaan jääneet glaseerauskastikkeen rippeet ja kalkkunasta valuneet liemet pieneen kattilaan.

Mitatkaa kastikepohjaan konjakki ja mustapippuri. Kiehauttakaa alkoholi pois.

päälle. Sivele vuokaan valuva kasti-

Mittaa kerma ja lisää se kattilaan

ke lusikalla kalkkunan pinnalle.

aikuisen sekoitellessa.

HUOM!

Keittäkää, kunnes kastike tuntuu sopivan paksulta.

Nahallinen kalkkunanrinta kuorruttuu kauniisti, mutta kalkkunarulla on sen verran liukaspintaisempi, että suurin osa soosista valuu vuoan pohjalle. Älkää antako tämän häiritä. Vuokaan valunut persikkasoosi käytetään joka

Tarjotkaa kalkkuna ja kastike keitetyn täysjyväriisin ja raikkaan salaatin kera (esim. s. 26).

59

Tuplapaistetut uuniperunat Nämä uuniperunat vaativat vähän väsäämistä, mutta lopputulos on näyttävä ja herkullinen. Valitse liha-, kala- tai fetatäyte maun mukaan.

1,5 kg rosamunda-perunoita (6–8 perunaa) 3 kevätsipulia 170 g pekonia tai 200 g kylmäsavulohta tai 200 g fetajuustoa 2 rkl voita 1 tl suolaa 2 + 2 dl paksua, turkkilaista jogurttia 100 g cheddarraastetta rouhittua mustapippuria Esivalmistelut

Kääri kuorimattomat perunat alumiinifolioon ja paista uunissa 225 asteessa reilun tunnin verran, tai kunnes ne ovat läpikypsiä.

Kuori foliot ja anna perunoiden jäähtyä.

Leikkaa kevätsipulit ruokaveitsellä ohuehkoiksi viipaleiksi. Jaa valkoiset osat omaan kulhoonsa ja vihreät omaansa.

Valmistele pekoni, lohi tai feta: Pilko pekoniviipaleet ohuiksi tikuiksi ja paista omassa rasvassaan rapeiksi. / Pilko kylmäsavulohi pieniksi paloiksi. / Pilko fetajuusto pieniksi kuutioiksi.

Sulattakaa voi paistokasarissa ja lisätkää pannulle kevätsipulin valkoiset osat. Paistelkaa pehmeiksi. Lisätkää joukkoon suola ja jättäkää sipulit jäähtymään.

Leikkaa perunoista ”hattu” irti.

Raaputa lusikalla perunan sisus irti leikatuista hatuista kulhoon.

Kaavi teelusikalla perunan sisusten keskiosat kulhoon, mutta jätä reilu puoli senttiä perunaa kuorta vasten kupiksi.

Lisätkää kulhoon kaapimanne perunahakkeluksen joukkoon sipuli-voiseos ja pekonin / lohen / fetajuuston palat. Lisätkää 2 dl jogurttia ja puolet raastetusta cheddarjuustosta. Muhentakaa haarukalla mutta älkää hieroko tahnaa liian hienoksi, sillä siihen kuuluu jäädä sattumia.

Lusikoi täyte perunakuppien sisään.

Painele täyte sormin tai teelusikalla tiiviiksi niin, ettei sisään jää liikaa ilmaa. Täyte saa nousta keoksi leikkuupinnan yläpuolelle.

Nostakaa perunakupit uunivuokaan tai leivinpaperilla päällystetylle pellille. Painelkaa päälle loput cheddarraasteesta. Paistakaa 225 asteessa 15 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut ja ruskistunut sopivasti.

Sekoittakaa 2 dl jogurttia ja kevätsipulien vihreät osat. Maustakaa suolalla ja pippurilla. Tarjotkaa valmiiden uuniperunoiden lisukkeena.

61

Kurpitsarisotto Vaikka kurpitsa ei ole kätevin vihannes sen paremmin kuljettaa kuin valmistaakaan, amerikkalaiset ovat hulluina siihen. Sanotaankin, että oranssit jättiläiset symboloivat jenkeille menneen maailman idyllistä maalaiselämää. Mutta ovat ne maukkaitakin – kun oikein valmistaa.

500 g kuorittua ja siemenistä putsattua kurpitsaa (noin puolikas lapsen pään kokoisesta kurpitsasta) 2 rkl oliiviöljyä 50 g parmesaania 4 valkosipulinkynttä noin 1 litra mietoa kasvislientä 3–4 kevätsipulin vartta 2 rkl voita 2 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 3 dl risottoriisiä tuoretta korianteria koristeeksi

Sekoittakaa kulhossa kurpitsanpaloihin oliiviöljy. Levitelkää öljytyt kurpitsanpalat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja paahtakaa 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Valmistakaa sillä välin risotto.

Raasta parmesaani lautaselle odottamaan.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet. Kuumenna kasvisliemi.

Leikatkaa sipulinvarret puolen sentin pätkiksi. Mitatkaa valmiiksi jeera ja riisit.

Kuumenna paistokasari keskilämmölle ja mittaa siihen voi.

Kumoa valkosipulit ja kevätsipulit kasariin ja kuullota niitä muutama minuutti.

Lisää pannulle jeera ja sitten riisit.

Paista vielä pari minuuttia ja anna sitten vuoro aikuiselle.

Esivalmistelut

Putsaa kurpitsa siemenistä, leikkaa lohkoiksi ja kuori. Pilko noin sentin kuutioiksi.

Lisää desilitra kasvislientä ja sekoita. Lisää lientä risottoon desi kerrallaan ja anna haihtua niin kauan, kunnes riisit ovat napsahtavan kypsiä ja risotto on koostumukseltaan kosteaa.

Aikuisen kypsentäessä risottoa nypi tuoreesta korianterista lehdet ja silppua ne pienessä kulhossa saksilla.

Sekoittakaa kypsän risoton joukkoon paahdetut kurpitsanpalat, parmesaaniraaste ja korianteri. Jos risotto vaikuttaa liian jäykältä, sekoittakaa mukaan pieni tilkka kiehuvaa vettä. Tarjoilkaa heti.

62

KURPITSAKE I TT O

KURPITSARISOTTO

S. 65

S. 62

63

KURPITSAPASTA Pekonin, kurpitsan ja salvian yhdistelmä yllättää savuisella ja makeahkolla maullaan. Tämän pastan voi valmistaa vaikkapa kirjamme ällöttävimmän ruokalajin, halloween-kurpitsan, kaiverretusta sisuksesta.

500 g kuorittua, siemenistä siivottua kurpitsaa (puolikas noin lapsen pään kokoisesta kurpitsasta) 50 g parmesaania 1 sipuli 170 g pekonia 1 rkl oliiviöljyä 2 rkl voita 400 g pastaa 5 tuoretta salvian lehteä suolaa rouhittua mustapippuria

E S I VA LM I S T E LU T

Kuori, poista siemenet ja paloittele tarvittava määrä kurpitsaa reiluiksi lohkoiksi. Poista myös siementen alla oleva ”karvainen” osuus. Jos käytössänne on yleiskone, ota lapsi mukaan seuraavaan vaiheeseen, jos raastat käsipelillä, homma on parasta tehdä valmiiksi itse.

Raastakaa kurpitsa yleiskoneella, sen karkeimmalla terällä.

Raasta parmesaani lautaselle odottamaan.

Kuori ja silppua sipuli. Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi.

Kuumentakaa iso paistinpannu. Lisätkää oliiviöljy ja pekonisilppu. Paistakaa pekonit rapeiksi.

Nosta pekonisilppu lautaselle odottamaan, jätä rasva pannulle. Lisää voi ja silputtu sipuli.

Paista sipulia pannulla, kunnes se on läpikuultavaa ja pehmeää.

Laita pasta kiehumaan suolalla maustettuun veteen.

Lisää kurpitsaraaste pannulle.

Lisää vielä salvianlehdet ja rouhi kurpitsaraasteen päälle reilusti mustapippuria myllystä.

Paistelkaa kurpitsaraaste pehmeäksi. Maustakaa kevyesti suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.

Kun pasta on kypsää, valuta se ja sekoita kurpitsan kanssa.

Kaada joukkoon pekonit ja parmesaaniraaste.

Sekoita ja nosta tarjolle.

64

Kurpitsakeitto Tämä keiton voi valmistaa perinteisestä oranssista järkäleestä, mutta vielä maukkaamman lopputuloksen saa butternutkurpitsasta tai kabochasta eli japanilaisesta kurpitsasta.

1 vauvan pään kokoinen kurpitsa (noin 1 kg kuorittuna ja siemenettömänä) 1 tl paprikajauhetta 2 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 3 tl korianterijauhetta 1 tl kurkumaa 1 tl rouhittua mustapippuria 2 tl suolaa 2 rkl oliiviöljyä 1 iso sipuli 6 valkosipulinkynttä 2 sellerinvartta 1,5 l kuumaa vettä 1 laakerinlehti pinnalle: paahdettuja kurpitsansiemeniä

E sivalmistelut

Halkaise kurpitsa tukevalla veitsellä. Kaavi puolikkaista siemenet ja sisuksen kuituinen osa. Leikkaa kurpitsanpuolikkaat ohuehkoiksi viipaleiksi ja kuori ne. Leikkaa viipaleet pieniksi paloiksi. Paahda kurpitsansiemenet (ne poksuvat paahtuessaan, joten homma ei sovi ainakaan pienelle apukokille.)

Mitatkaa juomalasiin paprikajauhe, jeera, korianterijauhe, kurkuma, mustapippuri ja suola.

Sekoita mausteseos teelusikalla. Mittaa sitten oliiviöljy paksupohjaiseen kattilaan.

Kuori ja silppua sipuli, valkosipulinkynnet ja sellerinvarret ja heitä ne sitä mukaa apukokille kattilaan.

Kuullota seosta mutta älä ruskista. Anna paistovuoro aikuiselle ja kippaa mausteet kasvisten joukkoon.

Paista mausteita hetki kasvisten kanssa.

Lisää kurpitsapalat kattilaan.

Vinkki!

Me olemme helppouden vuoksi käyttäneet kaupan kuivattuja kurpitsansiemeniä, mutta myös tuoreet siemenet on mahdollista huuhtoa, kuivattaa ja paahtaa itse.

Jos haluatte keittoon paksumman koostumuksen, lisätkää huoletta kurpitsaa enemmän.

Paista kurpitsoja hetki ja lisää sitten kuuma vesi ja laakerinlehti. Kiehauta ja madalla lämpöä niin, että keitto juuri ja juuri kiehuu. Hauduta kannen alla välillä sekoitellen, noin 20–40 minuuttia, kunnes kurpitsa on pehmeää. Poista laakerinlehti ja soseuta sauvasekoittimella.

Tarjoilkaa tuoreen vaalean leivän kera. Ripotelkaa lautasella keiton pinnalle paahdettuja kurpitsansiemeniä.

65

LINDAN KURPITSARUUKKU Kuopuksemme Amerikan-päiväkodin opettaja Linda tunnetaan herkullisista resepteistään. Tämä komea kurpitsan sisällä haudutettava muhennos on Lindan perheen perinneresepti – ja mainio pyhäinpäivän tai Halloween-kutsujen pääruoka.

1 vapaapainijan pään kokoinen kurpitsa, noin 2–3 kg 1 sipuli 4 valkosipulin kynttä 1 rkl oliiviöljyä 400–500 g kalkkunan tai naudan jauhelihaa 1 tlk (à 400–500 g) tomaattimurskaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 0,5 tl suolaa 1 tl kuivattua timjamia 2 dl riisiä 5 dl liha- tai kanalientä 4 rkl sulatettua voita 1 dl cheddarjuustoraastetta

66

Leikkaa kurpitsan kannan ympäriltä kurpitsan laki eli hattu irti työntämällä teräväkärkinen veitsi 45 asteen kulmassa sisään. Älä yritä leikata tai sahata kovaa kurpitsankuorta vaan tee aina uusi ja riittävän syvä pisto vanhan viereen niin monta kertaa, että olet kiertänyt täyden ympyrän, jolloin hattu irtoaa kannasta nostamalla.

Kaivakaa ensin käsin ja rapsutelkaa sitten jäätelökauhalla tai ruokalusikalla kurpitsan siemenet ja limainen, kuitumainen sisus pois mutta jättäkää kuorta vasten oleva, kiinteä hedelmäliha paikoilleen. Jos tämä tuntuu työläältä, ehditte puhdistaa kurpitsan loppuun myöhemmin.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet.

Kuumenna öljy korkealaitaisessa paistokasarissa.

Paista sipuli-valkosipulihakkelus läpikuultavaksi.

Lisätkää kasariin jauheliha ja paistakaa kypsäksi samalla murentaen.

Kaada kasariin tomaattimurska ja sekoita.

Lisätkää mustapippuri, suola ja timjami ja sekoittakaa.

Lisää riisi ja lihaliemi. Sekoita ja madalla lämpöä. Anna kiehua sen aikaa, kun viimeistelette apukokin kanssa kurpitsan.

Voidelkaa kurpitsan sisus kauttaaltaan voisulalla ja asettakaa kurpitsa isoon uunivuokaan.

Kauho jauhelihamuhennos kurpitsan sisään.

Riisi on tässä vaiheessa todennäköisesti raakaa, mikä ei haittaa, sillä se kypsyy uunissa.

Asettele kurpitsan kansi tiiviisti paikoilleen.

Nosta vuoka 175-asteiseen uuniin ritilän päälle ja kypsennä noin 1,5 tuntia.

Raasta

cheddarjuusto

raastimen

karkeimmalla terällä.

Puolentoista tunnin kypsennyksen jälkeen poista kurpitsan kansi ja ripottele juustoraasteet muhennoksen pinnalle. Kypsennä vielä 5–10 minuuttia ilman kantta. Nosta kurpitsa kokonaisena pöytään. Voit panna kannen takaisin paikoilleen tarjoiluun asti. Varo liikuttamasta kurpitsaa uunivuoan pohjalla, sillä pehmentynyt vihannes saattaa vuotaa tai hajota. Kaavi ruokailijoiden lautaselle muhennoksen mukaan myös pehmennyttä kurpitsaa sisäseiniltä.

Halloween-kurpitsa Tämä on pikemminkin tarjoiluehdotus kuin resepti. Esikoisemme koulussa Berkeleyssä järjestettiin syksyllä sadonkorjuujuhla, johon pyydettiin tuomaan nyyttärimeiningillä jokin ruokalaji. Oli syksy ja Halloween-hullutus kuumimmillaan. Pitopöydän kiistaton kuningas oli irvistävä kurpitsa, jonka suusta valui vihreää mönjää tarjottimelle.

Viereen oli katettu jättikulho maissinachoja. Ennen kuin jono eteni ja meidän perhe ehti kurpitsan kohdalle, tuo guacamolella täytetty vihannespää oli tyhjennetty parempiin suihin. Jäi sen verran kaihertamaan, että oli pakko kokeilla samaa kotona.

1 oranssi kurpitsa, koko maun mukaan tarvittava määrä guacamolea (s. 137) maissilastuja

Leikkaa kurpitsan kannan ympäriltä kurpitsan laki eli hattu irti työntämällä teräväkärkinen veitsi 45 asteen kulmassa sisään. Älä yritä leikata tai sahata kovaa kurpitsankuorta vaan tee aina uusi ja riittävän syvä pisto vanhan viereen niin monta kertaa, että olet kiertänyt täyden ympyrän, jolloin hattu irtoaa kannasta nostamalla.

Poista kurpitsan siemenet ja kuituinen sisus käsin, jäätelökauhalla tai lusikalla.

Aikuinen voi auttaa loppuvaiheessa.

Voit halutessasi raaputtaa varovasti osan kurpitsan sisuksesta jäätelökauhalla tai lusikalla muita ruokalajeja varten. Leikkaa kurpitsalle kolmikulmaiset silmät ja hymyilevä suu samalla menetelmällä kuin irrotit hatun.

Valmistakaa guacamole sivun 137 ohjeen mukaan.

Aseta kurpitsa tarjottimelle tai isolle lautaselle.

Lusikoi guacamole kurpitsan päälaesta sisään. Auta tarvittaessa lusikalla, jotta osa tahnasta pääsee valumaan suusta alustalle. Nosta hattu paikoilleen.

Asetelkaa koko komeus halloween-bileiden pitopöydän keskelle ja nostakaa viereen kulhollinen maissilastuja.

69

Not so Desperate Housewives Stereotyyppinen käsitys jenkkiruoasta on pullantuoksuisen kotirouvan rakkaudella virittelemä ateria. Lasten kauluspaidat ovat puhtaat ja sileät.

Isä istuu pöydän päähän ja lukee ruokarukouksen. Perhekäsitys ja kampaukset ovat ajalta joskus toisen maailmansodan jälkeen.

Tällaista maailmaa emme varsinaisesti haikaile takaisin, ellei sitten yhden vanhan elokuvan verran. Sitäkin enemmän haluamme kurkistaa periamerikkalaisen ydinperheen illallispöytään. Mitä siihen oli katettu? Mitä herkkuja äiti oli tuntikausien työllä ja vaivalla väsännyt?

Me oioimme Kaliforniassa mutkat suoriksi ja kokkasimme yhdessä perheen voimin, isommalla porukalla ja pienemmällä vaivalla.

Apukokin versio oli nykyaikaisempi ja pohjoismaisempi myös siinä, että valmiiseen pöytään ei astellut työpäivän väsyttämä isä vaan yliopistolta joogasalin kautta palannut äiti. Ei tärkättyjä kauluspaitoja vaan lapsilla hiukset harjaamatta ja isännällä parta ajamatta. Mutta ruoka oli hyvää!

Daddy in Da Kitchen On ruokia, ja sitten on miesten ruokia. Vai onko? Osa tämän luvun resepteistä on peräisin amerikkalaisilta miestuttaviltamme. Osa edustaa perinteistä äijäruokaa, jonka voisi kokata cowboyhattu päässä ja bootsit jalassa.

Näiden kylkiäisiksi suosittelemme tuoreita kasviksia ja raikkaita lisäkesalaatteja kirjamme muista luvuista. Nauttikaa kohtuudella; lisää saa ottaa vasta kun viimeinenkin vihannes lautaselta on syöty.

71

MUNAKOKKELI Scrambled eggs eli perinteinen munakokkeli on aamiainen, jonka voimalla pärjää niin metsätöissä, karjanajossa kuin leikkipuistossakin.

Riko munat kulhoon. Poista joukkoon mahdolliset pudonneet kuorenpalaset haarukalla.

Lisätkää suola ja pippuri. Mitatkaa mukaan maito tai kerma.

Vatkaa seos vispilällä tasaiseksi.

8 munaa 0,5 tl suolaa 0,25 tl mustapippuria 1 dl maitoa tai kermaa 2 rkl voita

Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä voi. Kaada munaseos pannulle ja käännä levy keskilämmölle.

Paistakaa kokkelia rauhallisesti sekoitellen kahdella lastalla. Irrottakaa hyytynyt seos pannun pohjasta vetämällä lastaa hitaasti reunoilta pannun keskustaa kohti, jotta munasta muodostuu kunnon kokkeli, ei kiinteää omelettia. Kokkeli ei saa ruskistua eikä kovettua ylikypsäksi, vaan sen tulee olla pehmeää mutta kiinteähköä.

Kippaa kokkeli lautaselle ja tarjoile vaikkapa uunissa paistettujen aamiaisperunoiden (s. 21), ketsupin ja rapean leivän kera.

HÖ Y S T E E T

Munakokkelin voi höystää vaikka jollakin seuraavista lisukkeista. Ne paistetaan erikseen ja sekoitetaan kokkelin joukkoon juuri ennen tarjoilua: bratwurstia tai muuta raakamakkaraa ja punasipulia pekonia Cowboy-papuja

72

COwBOYPAVUT Suolaisenmakeissa uunipavuissa maistuu Preeria – tai itse asiassa erikoinen ja erinomaisen toimiva yhdistelmä pekonia ja vaahterasiirappia.

Valuta pavut siivilässä

Leikkaa pekoni ohuiksi tikuiksi ja kippaa se isolle pannulle. Kuori ja silppua sipuli.

Paista pekonia hetki ilman rasvaa, kunnes suikaleet irtoavat toisistaan.

Lisää sipulihakkelus ja mustapippuri pannulle.

Paista, kunnes sipuli on läpikuultavaa ja pekoni kullanruskeaa.

Kääntäkää levy pienemmälle ja mitatkaa vaahterasiirappi ja dijonsinappi pannulle.

Sekoita huolellisesti.

2 tlk (à 285–400 g) mustia papuja tai kidneypapuja (tai 200 g kuivattuja papuja liotettuna ja keitettynä) 1 sipuli paketti (170 g) pekonia 1 tl mustapippuria rouhittuna 1 dl vaahterasiirappia 1 tl dijonsinappia (noin 1 dl kiehuvaa vettä, tai tarpeen mukaan)

Lisätkää pavut pannulle ja sekoittakaa.

Kaada seos uunivuokaan tai pataan ja peitä kannella tai foliolla. Hauduta 175-asteisessa uunissa 2 tuntia.

Lisää tarvittaessa vettä 0,5 dl kerrallaan, jos pavut näyttävän kuivuvan liikaa.

Tarjoilkaa munakokkelin, valkosipuliperunamuusin (s. 53) tai keitetyn täysjyväriisin ja raikkaan salaatin (s. 26) kera.

73

Cincinnati chili Chili con carnea hieman muistuttavassa mutta eri tavalla maustetussa Cincinnati chilissä maistuvat suklaa, kaneli ja neilikka.

1 1 1 1

rkl paprikajauhetta tl suolaa tl sokeria tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 1 tl kuivattua oreganoa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 0,5 tl kanelijauhetta 0,1 tl eli puolikas maustemitallinen neilikkaa ripaus jauhettua muskottipähkinää 1 iso tai 2 keskikokoista sipulia 4 valkosipulinkynttä 2 rkl oliiviöljyä 400–500 g naudan jauhelihaa 1 tlk (400–500 g) tomaattimurskaa 1 laakerinlehti 2 tl makeuttamatonta kaakaojauhetta (vettä tarpeen mukaan)

Mitatkaa pieneen kuppiin kuivat mausteet: paprika, suola, sokeri, jeera, oregano, mustapippuri, kaneli, neilikka ja muskottipähkinä.

Sekoita mausteseos lusikalla. Mittaa oliiviöljy isoon paistokasariin.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet.

Paista sipuleita pari minuuttia. Lisää sitten mausteseos ja jatka paistamista hetken aikaa.

Murenna jauheliha pannulle sipuleiden joukkoon.

Paistakaa jauheliha kypsäksi kahdella lastalla koko ajan sekoitellen.

Lisää pannulle tomaattimurska sekä laakerinlehti.

Ripottele päälle kaakaojauhe.

Sekoittakaa ja antakaa kiehua miedolla lämmöllä kannen alla 15 minuuttia. Jos chili vaikuttaa kuivahkolta, lisätkää tarpeen mukaan vettä. Jos tarjoilette chilin kanssa riisiä, se voi olla ohuempaa. Perunoiden kanssa sopii jäykempi chili.

75

gRILLATUT HAMEPIHVIT Kummallinen nimi on suora suomennos naudan kupeen röpelöisestä reunapalasta, skirt steakista. Kirpeä marinadi pehmentää lihan suussa sulavaksi. Se grillataan reilun kokoisina paloina ja suikaloidaan tarjoilua varten.

2 rkl soijakastiketta 2 rkl Worcestershire-kastiketta 2 rkl riisiviinietikkaa tai sitruunamehua 2 rkl oliiviöljyä 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 tl dijoninsinappia 700–900 g naudan kupeen reunapalaa tai lankkupihviä

Mitatkaa reilun kokoiseen kulhoon soijakastike, Worcestershire-kastike, riisiviinietikka tai sitruunamehu sekä oliiviöljy. Lisätkää mustapippuri ja dijoninsinappi.

Sekoita marinadi haarukalla niin, että kaikki sinapinkokkareet liukenevat liemeen.

Leikkaa naudan kuve tai lankkupihvi niin isoiksi kappaleiksi kuin grilliinne mukavasti mahtuu.

Pane lihapalat marinadin joukkoon ja hiero marinadi niihin reippain ottein paljain käsin. Anna marinoitua huoneenlämmössä 1–2 tuntia ja kääntele lihanpaloja välillä.

Grillatkaa kuvepaloja toiselta puolelta muutaman minuutin verran.

Kun alapinta on reilusti paistunut, käännä palat grillipihdeillä.

Grillatkaa toista puolta, kunnes lihojen koostumus alkaa pihdeillä kokeiltuna kiinteytyä.

Nosta lihat grillin tarjoiluvuokaan, ja peitä se kannella tai foliolla. Liha saa jäädä sisältä hieman punertavaksi.

Kattakaa pöytään salaattia ja lisukkeeksi vaikka uunibataatteja (s. 82).

Ennen tarjoilua leikkaa kuvepalat leikkuulaudalla poikkisyin puolen sentin siivuiksi.

76

Ribeye steak Ribeye steak eli entrecôte on grillattavaksi ehkä parasta mitä naudasta saa. Resepti on äärimmäisen yksinkertainen. Tärkeintä on, että pihvi on täydellisen paksu, siinä on mukavasti marmoroitunutta rasvaa ja että sitä kypsennetään juuri sopivasti.

naudan entrecôtea syöjien mukaan, kunkin paksuus pari senttiä tai enemmän oliiviöljyä suolaa mustapippuria rouhittuna

Ota pihvit huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta.

Hierokaa pihvien pintaan oliiviöljyä ja asetelkaa ne isolle lautaselle.

Pane kuppiin hienoa suolaa ja toiseen rouhittua mustapippuria.

Poimi peukalon ja etusormen väliin suolaa ja ripottele pihvien pinnalle. Ripottele myös hieman mustapippuria. Käännä pihvit, suolaa ja pippuroi toinenkin puoli.

Kuumenna grilli, voitele ritilä oliiviöljyllä. Nosta pihvit ritilälle.

Grillatkaa 4–6 minuuttia, kunnes alapuoli on kunnolla paahtunut ja saanut tummaa väriä.

Käännä pihvit ympäri pihdeillä.

Grillaa toistakin puolta 4–6 minuuttia. Nosta grillistä ja anna vetäytyä viitisen minuuttia ennen tarjoilua.

Pihvit saavat jäädä sisältä mediumiksi.

Tarjoilkaa lisukkeena salsa verdeä (s. 43).

77

g rillatut hamepihvit s. 76

78

russelin uunibataatit s. 82

79

gRINgO MOLE ELI ALASKAN POJAN NYHTÖPOSSU Ystävämme Zachin kotibileissä saimme syödäksemme maailman parasta nyhtöpossua, joka tarjoiltiin meksikolaisten maissitortillojen välissä tuoreiden höysteiden kanssa. Toimii myös hampurilaisen täytteenä.

5 dl pico de galloa (s. 136) josta on jätetty korianteri pois, tai kaupan valmista tomaattisalsaa 1 rkl suolaa 2 rkl kuivattua oreganoa (1 tl chilirouhetta) 2 rkl makeuttamatonta kaakaojauhetta 1 rkl hunajaa 1 kg porsaan kassleria, lapaa tai muuta rasvaista osaa

80

Valmistakaa pico de gallo ilman korianteria ja mitatkaa siitä 5 dl kulhoon. Säästäkää ylijäämä tarjoiluun.

Sekoita salsaa, kun aikuinen mittaa mukaan suolan, oreganon, (chilin), kaakaon ja hunajan.

Pane possu uuninkestävään, mielellään kannelliseen vuokaan tai esimerkiksi valurautapataan.

Kaada maustettu salsa possun päälle ja auta lusikalla niin että possu peittyy salsaan kokonaan.

Paistakaa kannen alla 175-asteisessa uunissa 3–4 tuntia, kunnes liha on niin pehmeää, että se irtoaa helposti haarukalla vetämällä suikaleiksi.

Ota possu uunista ja anna vetäytyä hetki, nosta se kastikkeesta toiseen vuokaan.

Repikää possu haarukoiden avulla ohuiksi suikaleiksi. Lisätkää maun mukaan lihan haudutukseen käytettyä kastiketta. Nostakaa loput kastikkeesta omassa kulhossaan tarjolle pöytään. Tarjotkaa maissitortillojen (ohje s. 139) kera. Kattakaa kyytipojaksi vaikka sipulirenkaita, ohueksi suikaloitua kaalia, limelohkoja ja valmistuksesta yli jäänyt pico de gallo.

gR I LLA T U T HA M E PI HV I T S. 76

PO R T O BE LLO S I E N E T gR I LLI S S Ä S. 82

gRINgO M OLE E L I AL ASKAN PO JAN NYHTÖPOSSU S. 80

81

Russelin uunibataatit Berkeleyläisen ystävämme Russelin sukujuuret ovat Kreikassa, josta hän haikailee ruoanlaiton yksinkertaisuutta ja puhtaita makuja. Hänen uunibataattireseptiään simppelimmäksi ruoanlaitto ei tosiaan enää tule. Kannattaako mitään muuta lisuketta enää ikinä valmistaakaan?

4 bataattia (tai syöjien mukaan) voita suolaa (alumiini)foliota

Paistakaa 225-asteisessa uunissa 1–1,5 tuntia, koosta riippuen. Bataatit ovat kypsiä, kun haarukka uppoaa niiden läpi helposti.

(Voitte kokeilla folion läpi.)

Tarjoile kypsät bataatit suoraan folioista tai nosta lautasille. Vedä jokaiseen bataattiin pitkä, syvä viilto.

Revi foliosta sopivat palat bataattien kääreiksi.

Sirottele bataattien viiltoihin varovasti

Kääri

jokainen

suolaa ja reilu nokare voita.

bataatti

omaan folionyyttiin ja aset-

Tarjotkaa esim. grilliruokien kaverina.

tele pellille tai uunivuokaan.

Portobellosienet grillissä Mainio kasvisvaihtoehto grillipihville tai lisuke sen kaveriksi.

Kasvissyöjille kannattaa varata kaksi tai jopa kolme lakkia, jotka muuten toimivat myös hampurilaisen (s. 91) täytteenä.

1 sitruuna 4 valkosipulinkynttä puolikas sipuli 4 rkl oliiviöljyä 0,5 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria 4 portobellosientä

Mitatkaa mukaan oliiviöljy, suola ja mustapippuri.

Pese portobellosienet, irrota kannat ja pyörittele lakit marinadissa. Jätä marinoitumaan vähintään tunniksi.

Grillatkaa mahdollisimman kuumalla muutama minuutti kummaltakin puolelta.

Leikkaa sitruuna tukeviksi lohkoiksi.

Purista

sitruunalohkoista

mehu

isoon kulhoon.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet ja sipulinpuolikas sitruunamehun joukkoon.

82

Vinkki!

Voitte myös valmistaa sienet (valurauta)pannulla paistamalla, kuten kaikki kirjan grilliruoat.

zACHIN LOHITAHNA Tämä mainio lohitahna on alaskalaisen ystävämme Zachin resepti.

Savulohen ja tuorejuuston yhdistelmä on tuulahdus kylmästä pohjolasta ja yllättävän skandinaavisen makuinen.

nippu tilliä 250 g lämminsavulohta 300 g maustamatonta tuorejuustoa yksi varsisipuli tai puolikas punasipuli mustapippuria 3 dl pekaanipähkinöitä nippu lehtipersiljaa

Leikkaa tilli saksilla hienoksi silpuksi.

Siivoa savulohi mahdollisista ruodoista ja hienonna karkeasti.

Kaavi tuorejuusto reilunkokoiseen kulhoon.

Silppua varsisipuli hienoksi.

Lisää kulhoon lohipalat, silputtu tilli ja hienonnettu sipuli.

Sekoita tahna lusikalla.

Rouhi mustapippuria joukkoon aikuisen sekoittaessa tahnaa.

Jättäkää jääkaappiin jähmettymään vähintään tunniksi.

Nypi lehtipersiljasta lehdet ja hienonna kupissa saksilla.

Murskaa pekaanipähkinät karkeasti, älä kuitenkaan liian hienoksi, ja pane reunalliseen laakeaan kulhoon tai vatiin.

Sekoita

persiljasilppu

pähkinämurskan

joukkoon.

Pyörittele jähmettynyt tahna palloksi.

Pyöritelkää lohitahnapalloa varovasti pähkinä-persiljasilpun päällä, kunnes se on kauttaaltaan kuorrutuksen peitossa. Jos ette halua muotoilla tahnaa palloksi, sekoittakaa vain pähkinät ja persilja sen joukkoon.

Tarjotkaa hyvän leivän tai vaikkapa uusien perunoiden kanssa.

83

Not so Desperate Housewives Stereotyyppinen käsitys jenkkiruoasta on pullantuoksuisen kotirouvan rakkaudella virittelemä ateria. Lasten kauluspaidat ovat puhtaat ja sileät. Isä istuu pöydän päähän ja lukee ruokarukouksen.

Perhekäsitys ja kampaukset ovat ajalta joskus toisen maailmansodan jälkeen.

Tällaista maailmaa emme varsinaisesti haikaile takaisin, ellei sitten yhden vanhan elokuvan verran. Sitäkin enemmän haluamme kurkistaa periamerikkalaisen ydinperheen illallispöytään. Mitä siihen oli katettu? Mitä herkkuja äiti oli tuntikausien työllä ja vaivalla väsännyt?

Me oioimme Kaliforniassa mutkat suoriksi ja kokkasimme yhdessä perheen voimin, isommalla porukalla ja pienemmällä vaivalla.

Apukokin versio oli nykyaikaisempi ja pohjoismaisempi myös siinä,

Fast Food Heaven Amerikkalainen pikaruoka ansaitsee maineen palautuksen, vaikka samaa ei voikaan sanoa ihan jokaisesta asialle omistautuneesta kuppilasta. Joka ikisen roskaruoaksi tituleeratun pikapöperön takaa löytyy kuitenkin jalo esikuva.

Apukokki päätti ottaa selvää, miten kyseenalaista mainetta nauttivasta fast foodista voidaan loihtia ihan salonkikelpoista tarjottavaa.

85

VÄHÄN PAREMPI MAC & CHEESE Mac & cheese on amerikkalaisen pikaruoan lyhyt oppimäärä. Kaikkein lyhyin on valmisateria, eli ”lisää vesi ja mikrota”. Vähän parempi mac & cheese taas valmistetaan makaroneja lukuun ottamatta itse. Juustoa, voita ja tirisevän rapea kuorrutus. Nam!

300 g pala cheddaria tai muuta pehmeää juustoa 100 g parmesaania 3–4 palaa paahtoleipää 2 tl suolaa 1 tl rouhittua mustapippuria 4 rkl vehnäjauhoa 50 g + 50 g voita 1,6 l maitoa 500 g makaronia, gnocchia tai muuta lyhyttä pastaa 1–2 tl paprikajauhetta

Mittaa 50 g voita isoon paistokasariin ja sulata se lastalla pyöritellen.

Leikkaa juustotikut pätkiksi ruoka-

Kuumenna maito – mutta älä anna kiehua.

Ripottele jauhot voihin.

Sekoittakaa voi-jauhoseosta kahdella lastalla niin, ettei paistokseen jää kokkareita eikä se ruskistu liikaa.

Valuta seokseen varovasti maito. Tästä eteenpäin pidä koko ajan kiinni paistokasarin kahvasta.

Hämmentäkää maito-jauho-voiseos tasaiseksi ja kiehauttakaa.

Lisää varovasti joukkoon suola-pippuriseos ja juustot.

Hämmennelkää pohjaa pitkin, kunnes juustot ovat sulaneet.

veitsellä.

Kumoa (kuivat) makaronit uunivuo-

Raasta parmesaani raasteeksi.

Jauhakaa leipäviipaleet yleiskoneella murusiksi. Mitatkaa kuppiin suola ja mustapippuri ja toiseen kuppiin vehnäjauhot.

kaan.

Leikkaa cheddar ensin paksuiksi siivuiksi ja edelleen tikuiksi.

Kaada päälle kastike ja sekoita, pyyhkäise paistokasari puhtaaksi.

Leikkaa paistokasariin toinen 50 g voita, sulata se ja lisää leivänmurut.

Ruskistakaa kevyesti koko ajan sekoitellen. Lusikoikaa kuorrutus vuoan päälle.

Ripottele kuorrutuksen päälle paprikajauhe sirottimesta tai sormin.

Kypsentäkää 175-asteisessa uunissa 40–50 minuuttia. Tarjoilkaa raikkaan salaatin (s. 26) kera.

86

BATAATTIRANSKIKSET Virkistävä vaihtoehto perinteisille ranskanperunoille. Kuoret tuovat kivan suutuntuman, mutta halutessanne voitte myös ensi töiksenne kuoria bataatit yhdessä.

1,2 kg bataatteja 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 tl suolaa 4 rkl oliiviöljyä

Peskää bataatit.

Rouhi mustapippurimyllystä suuren sekoituskulhon pohjalle reilusti pippuria.

Mitatkaa joukkoon suola ja oliiviöljy.

Sekoita.

Leikkaa bataatit kuorineen ohuiden ranskisten kokoisiksi suikaleiksi.

Nostele aikuisen suikaloimia bataattiranskiksia kulhoon mausteöljyn joukkoon sitä mukaa, kun ne valmistuvat. Pyörittele käsin tai kahden lusikan avulla niin, että ne maustuvat kauttaaltaan.

Vuoraa kaksi uunipeltiä leivinpaperilla.

Asettele bataattiranskikset yhteen kerrokseen uunipelleille niin, että ne eivät kosketa toisiaan.

Laita pellit yksi kerrallaan 225-asteiseen uuniin 15 minuutiksi. Ota sitten pelti ulos, kääntele ranskikset ympäri ja anna paistua vielä noin 15 minuuttia.

Maistakaa ja ripotelkaa tarvittaessa vielä hieman suolaa kuumien ranskisten päälle.

Tarjotkaa kuumina ketsupin ja kotimajoneesin (s. 98) kera tai minkä tahansa pääruoan lisukkeena.

88

COLESLAw Kirpeä kaalisalaatti coleslaw on tuttu hampurilaisten ja sandwichien kyytipoika mutta oiva lisuke myös mille tahansa grilliruoalle.

2 isoa porkkanaa 1 rkl raastettua piparjuurta 250 g valkokaalia 250 g punakaalia 1 tl suolaa 1 tl sokeria 1 rkl punaviinietikkaa tai vasta puristettua sitruunamehua 4 rkl kotimajoneesia (s. 98) tai valmista majoneesia.

2 kevätsipulia tai 1 varsisipuli

Kuori porkkanat ja reilu pala piparjuurta.

Veistä porkkanat kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi isoon salaattikulhoon.

Leikkaa kaalit terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi ja lisää ne kulhoon.

Mitatkaa pieneen kuppiin suola, sokeri ja punaviinietikka tai sitruunamehu.

Sekoita suola-sokeri-etikkaseos huolella ja kaada se salaatin joukkoon.

Sekoita ja anna itkettyä jääkaapissa tunnin verran.

Raasta piparjuuresta 1 rkl hienoa raastetta. Sekoita siihen majoneesi.

Kaada itkettynyt salaatti tiheään siivilään.

Painele salaattia siivilän pohjaa vasten ja puristele ylimääräinen neste pois.

Viipaloi kevät- tai varsisipulit.

Sekoittakaa isossa kulhossa salaatti, piparjuurimajoneesi ja sipulit.

89

HAMPURILAINEN Unohtakaa ketjuravintolat. Oikea jenkkihampurilainen tehdään hyvästä lihasta, kunnon leivästä ja tuoreista vihanneksista.

Laihdutuskuureja harrastavat aikuiset antakoot anteeksi paheelliset puheemme, mutta kyllä rasva on keskeinen osa hyvää hampurilaista.

Maalaisjärkikin sanoo, että päivittäistä ruokavaliota ei tällaiselle pohjalle kannata rakentaa, ettei käy kuin loppuaikojen Elvikselle.

Mutta sitäkin paremmin tirisevät burgerit sopivat satunnaiseen herkutteluun.

Apukokin perusohje soveltuu suunnilleen neljän hampurilaisen valmistukseen, mutta pihvien paksuudesta riippuen niitä voi tulla kuusikin kappaletta.

Marssijärjestys on seuraava: ensin järjestellään työpöydälle valmistustarpeet, sitten paistetaan pihvit ja lopuksi rakennetaan hampparit kerros kerrokselta. Jos ja kun käytätte mainiota apukokin Kotimajoneesia, valmistakaa se ihan ensimmäiseksi.

91

PERUSTARP E E T

4 vaaleaa täysjyväsämpylää 1 iso tomaatti ketsuppia suolakurkkuja ohuina viipaleina salaatinlehtiä kotimajoneesia (s. 98) tai valmista majoneesia HAM PURIL AI S P I H V I T

leivinpaperia 400–500 g naudan jauhelihaa 0,5 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria rouhittuna 1 tl Worcestershire-kastiketta 1 kananmuna pieni sipuli 1 valkosipulinkynsi pala leipää tai 0,5 dl korppujauhoa 1 rkl öljyä paistamiseen cheddaria tai muuta rasvaista juustoa viipaleina

Viipaloi tomaatti (ja mahdolliset kokonaiset suolakurkut) Revi salaatista hieman sämpylöitä suuremmat palaset ja huuhtele ne.

Piirrä leivinpaperiarkille neljä neliötä, joiden sivut ovat pari senttiä pidemmät kuin sämpylöiden halkaisijat.

Leikkaa neliöt irti leivinpaperiarkista.

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi.

Pankaa jauheliha kulhoon ja mitatkaa mukaan suola, pippuri ja Worcestershire-kastike.

Riko joukkoon kananmuna.

Lisää silputut sipulit.

Sekoita paljain käsin kulhossa kaikki ainekset keskenään.

Silppua leivänpala yleiskoneella tai terävällä veitsellä.

Lisää leivänmurut (tai korppujauhot) taikinaan apukokin sekoitellessa. Jaa valmis pihvitaikina neljään yhtä suureen osaan.

Kastele kädet ja taputtele leivinpaperin palasille 4 pyöreää pihviä, jotka ulottuvat arkkien reunoille, eli niistä tulee juuri sopivasti sämpylöitä isompia. Pihvit vetäytyvät hieman kasaan paiston aikana.

Taikinan on tarkoitus tarttua tiukasti leivinpaperiin, se tekee paistamisesta helpompaa ja pitää pihvit koossa.

Kuumenna öljy paistinpannulla. Nosta pihvit pannulle paistumaan lihapuoli alas ja paperipuoli ylöspäin.

92

Paistakaa korkealla lämmöllä 3–4 minuuttia ja kurkatkaa välillä lastan avulla pihvin alle. Kun alapuoli on ruskistunut, kääntäkää pihvit lastalla. Poistakaa leivinpaperi vetämällä pihvin alta, kun pihvit on käännetty.

Pihvistä tirisevä neste irrottaa paperin helposti.

KOKOAMINEN

Asettele pihvien päälle kerros ched-

1. Alasämpylä 2. Leikkuupinnalle ohut sipaisu ketsuppia ja/tai majoneesia 3. Pala salaatinlehteä 4. Jauhelihapihvi juustopuoli ylöspäin 5. Kerros tomaattiviipaleita.

6. Kerros suolakurkkuviipaleita 7. Yläsämpylän leikkuupinnalle ohut kerros ketsuppia ja/tai majoneesia 8. Kansi kiinni ja herkuttelemaan.

Jos hamppari ei meinaa pysyä kasassa, tökätkää pitkä cocktailtikku rakennelman läpi.

darviipaleita.

Paista pihvejä vielä minuutti, kunnes toinenkin puoli on ruskistunut kunnolla. Nosta pihvit lastan avulla laakealle lautaselle ja peitä toisella lautasella, jotta pihvit pysyvät lämpiminä.

Paahtakaa halkaistujen sämpylöiden alapuolet leivänpaahtimessa, uunissa tai paistinpannulla. Pankaa sitten yläpuolet paahtumaan ja rakentakaa hampurilaiset seuraavassa järjestyksessä.

VINKKI! Voitte myös grillata sekä pihvit että hampurilaissämpylät. Pihvien alla on hyvä olla parila, jotta ne pysyvät hyvin kasassa.

93

Avokadohampurilainen Avokadolla höystetty pihvi on softimpi ja mehuisampi. Myös näppärä keino ujuttaa uusi hedelmä ennakkoluuloisemman apukokin ruokavalioon.

Avokadohampurilaispihvi

leivinpaperia 1 avokado pari pientä sitruunan lohkoa 1 valkosipulin kynsi 1–2 kevätsipulia 400–500 g naudan jauhelihaa 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 kananmuna cheddaria tai muuta rasvaista juustoa viipaleina

Halkaise avokado pituussuuntaan ja poista kivi.

Leikatkaa ruokaveitsellä hedelmälihaan pitkät viillot kuoreen asti, ensin pituussuuntaan ja sitten poikittain. Pullauttakaa kuori nurinpäin ja rapsuttakaa sisuksen palat lautaselle.

Purista sitruunanlohkoista mehua avokadon päälle.

Hienonna avokado lautasta vasten haarukalla. Puuroa siitä ei tarvitse tehdä, vaan kevyt muhentaminen riittää.

Kuori ja silppua valkosipulinkynsi.

Silppua kevätsipulit ruokaveitsellä pieniksi pätkiksi.

Pankaa kulhoon jauheliha, avokadomuusi, kevätsipuli, valkosipuli, suola ja pippuri.

Riko sekaan kananmuna.

Puristelkaa pihvitaikina käsin sekaisin ja paistakaa pihvit leivinpaperipalasten avulla, (ks. perushampurilaisen pihvi s. 92).

94

pico de g allo s. 1 3 6

Ehdotuksia hampurilaisen täytteiksi Hampparin voi rakentaa melkein mistä tahansa. Sämpylän välissä tulee olla jotain lämmintä, jotain tuoretta ja jotain kosteaa. Rajana on vain mielikuvitus, mutta apukokin tuunausvinkeistä voi ottaa vauhtia.

J OTAIN L ÄM M I N TÄ

JOTAIN TUORETTA

gRINgO M O L E E L I AL AS KAN P O JAN

Salaatinlehtiä, raakaa sipulia, avokadoa, tuorekurkkua, ananasta, jalapenoa… you name it.

NYHTÖPO S S U

Sivun 80 nyhtöpossu toimii mainiosti myös hampurilaisessa. Leivän välissä pysyy parhaiten liha, joka on jätetty isohkoiksi lohkoiksi.

JOTAIN KOSTEAA P I CO D E gA LLO A ( S . 1 3 6 ) ,

gRIL L AT T U P OR T OB E L L O S I E N I

gU ACA M O LE A ( S . 1 3 7 ) ,

Sivun 82 reseptillä grillattu portobellosieni käy hyvin pihvin tilalle. Mitä mainioin ydin kasvishampurilaiselle.

CHI M I CHU R R I A ( S . 1 3 7 ) ,

fetajuustoa…

PEKONI

Paista pekoni vasta jauhelihapihvien jälkeen juuri ennen hampurilaisten kokoamista.

PAISTET T U S I P U L I

Maukas mutta liukas paistettu sipuli kannattaa sijoittaa hampurilaiseen kaikkein ylimmäksi, juuri ennen yläsämpylää, ja kasassa pitämiseksi voi cocktailtikku olla tarpeen.

97

KOTIMAJONEESI Majoneesin valmistus vaatii pientä jonglöörausta. Onnistuminen on kiinni vatkaustekniikasta ja maltista öljyn lisäämisessä. Ratkaiseva vaihe on munankeltuaisen ja ensimmäisten öljypisaroiden oikeanlainen sekoittuminen. Jos ensimmäinen yritys menee harakoille – tai kaksi ensimmäistä kuten Apukokin keittiössä – ei kannata luovuttaa.

Viimeistään kolmas kerta osuu kohdalleen. Sen jälkeen ette halua ostaa valmista kaupan majoneesia enää ikinä.

Erottele kananmunankeltuainen valkuaisesta ja pane se pyöreäpohjaisen kookkaan kulhon pohjalle. Tämä vaihe sopii myös näppärän apukokin tehtäväksi.

Säästä valkuainen vaikka munakokkelin (s. 72) täydennykseksi.

Mitatkaa toiseen kuppiin valmiiksi öljy ja ottakaa esille vispilä ja ruokalusikan mitta.

Asetu lattialle risti-istuntaan tai polvilleen. Ota kulho syliisi tai eteesi. Vatkaa vispilällä kananmunankeltuaista kiivaalla tahdilla.

Aikuisen vispatessa valuta ruokalusikan mitalla keltuaisen joukkoon öljyä hitaas-

1 kananmuna, vain keltuainen käytetään 2 dl miedonmakuista kasviöljyä (oliiviöljy tai kylmäpuristettu rypsiöljy tekee majoneesista kitkerää) 1 rkl sitruunamehua (noin ¼ sitruuna) 1 tl dijoninsinappia ripaus suolaa

ti, ohuena norona, lusikallinen kerrallaan. Öljyn tulee olla kunnolla sekoittunut keltuaisen joukkoon ennen kuin uutta lisätään.

Kun kolmannes öljystä on sekoittunut kunnolla keltuaiseen ja majoneesin aihio on kiinteää, voitte vaihtaa sekoittajaa, tässä vaiheessa homma sujuu myös pienemmältä apukokilta.

Kun kaikki öljy on sekoitettu ja majoneesi on kiinteähköä, puristakaa joukkoon sitruunamehu ja lisätkää dijon-sinappi ja suola.

Sekoita, ja kotimajoneesi on valmista.

98

SUOLAKURKKUMAJONEESI Erityisen hyvin hampurilaisen väliin sopii suolakurkkumajoneesi.

Suomesta saa keskimäärin parempia suolakurkkuja kuin Yhdysvalloista.

Kurkkujen kunkku on venäläistyylinen maitohappokäytetty, kokonaisena ja ilman etikkaa säilötty suolakurkku, valkosipulilla tai ilman.

Jos näet suolakurkkuja myytävän irtotavarana isoissa tynnyreissä, valitse kahdesta pöntöstä se samealiemisempi, kalliimpi ja paremman tuoksuinen. Jenkkilässä lähimmäksi vastaavaa pääsevät kosher-kurkut, maukkaita nekin.

Valmistakaa suolakurkkumajoneesin pohja munankeltuaisesta ja öljystä Kotimajoneesin tapaan.

Lisää majoneesipohjaan dijoninsinappi, suola ja sokeri.

Sekoita.

Leikkaa suolakurkut pitkittäissuuntaan ohuiksi suikaleiksi.

Leikkaa suolakurkkusuikaleet ruokaveitsellä pieniksi pätkiksi.

Kuori ja silppua sipuli hienoksi hakkelukseksi.

Sekoita suolakurkku- ja sipulihakkelukset

1 kananmuna, vain keltuainen käytetään 2 dl miedonmakuista kasviöljyä (oliiviöljy tai kylmäpuristettu rypsiöljy tekee majoneesista kitkerää) 0,5 tl dijoninsinappia ripaus suolaa 0,5 tl sokeria 1 keskikokoinen suolakurkku puolikas pieni sipuli

majoneesin joukkoon.

99

Sloppy Joe Tämä ei ole pieleen mennyt hampurilainen, vaikka siltä näyttääkin.

Vähän kuin vanhan liiton poikamies olisi pakotettu kokkaamaan nälkäiselle lapsilaumalle. Siinä muuten kaksi ydinkohderyhmää tälle sämppärille. Jos perheessä sattuu olemaan valikoiva lapsi tai aikuinen, jolla on kaksi vasenta kättä, Sloppy Joe on hyvä alku keittiöuralle.

1 keskikokoinen paprika 1 iso sipuli 2 valkosipulinkynttä 1 sellerinvarsi 1 tlk tomaattimurskaa 1 dl ketsuppia 0,5 rkl Worcestershire-kastiketta 1 rkl punaviinietikkaa 1 tl sinappia 1 rkl tummaa ruokosokeria 0,5 maustemitallista eli 0,5 ml jauhettua neilikkaa 1 tl paprikajauhetta 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 rkl oliiviöljyä 400–500 g naudan jauhelihaa 0,5 tl suolaa 4 täysjyväsämpylää Pehmeää voita

100

Sekoita tomaattikastike.

Mitatkaa juomalasiin tumma ruokosokeri, jauhettu neilikka, paprikajauhe ja mustapippuri ja sekoittakaa.

Kuumenna oliiviöljy isossa paistinpannussa ja lisää sipuli ja valkosipulihakkelus. Paistele läpikuultavaksi.

Puhdista ja suikaloi paprika.

Lisätkää pannulle selleri- ja paprikahakkelukset sekä mausteseos juomalasista. Paistakaa kypsäksi ja kipatkaa lautaselle odottamaan.

Paistakaa sitten jauheliha kahdella lastalla murentaen. Lisätkää suola.

Sekoittakaa lihan joukkoon paistetut kasvikset ja tomaattikastike.

Antakaa hautua ilman kantta puolisen tuntia, kunnes kastike on kunnolla vetäytynyt kasaan. Paahtakaa sitten sämpylät paistinpannulla tai leivänpaahtimessa.

Leikkaa

Sipaise sämpylöiden leikkuupinnoil-

suikaleet

ruokaveitsellä

pieniksi pätkiksi.

le voita.

Kuori ja silppua sipuli, valkosipulinkynnet ja sellerinvarsi.

Kipatkaa tomaattimurska kulhoon ja mitatkaa mukaan ketsuppi, Worcestershire-kastike, punaviinietikka ja sinappi.

Asetelkaa alapuolikkaan päälle reilusti jauhelihaseosta ja toinen puolikas päälle.

Tarjotkaa salaatin kera.

MUUNNELMA: SLOPPY JOE MELT Rakentakaa Sloppy Joet uunivuokaan tai uunipellille siten, että sämpylänpuolikkaille tulee kerros jauhelihakastiketta ja sen päälle kerros juustoraastetta muttei kantta lainkaan. Kuorruttakaa uunissa kuuman grillivastuksen alla, kunnes juusto on sulanut ja alkanut hieman ruskistua. Antakaa vetäytyä muutama minuutti ennen tarjoilua, etteivät nälkäisimmät polta suutansa.

101

louisiana kitchen

Eteläisen Louisianan keittiö on yksi Yhdysvaltain omaleimaisimpia ja mainio esimerkki Amerikan monikulttuurisuudesta, jossa eri maailmankolkkien vaikutteet sekoittuvat maukkaalla tavalla ja lopputulos on enemmän kuin osiensa summa. Lainaa on otettu Kanadasta pakkosiirrettyjen ranskalaisten maalaiskeittiöstä, espanjanja portugalinkielisen yläluokan kyökeistä sekä afrikkalaisperäisen väestön perinneruoista. Historiointi jäi Apukokilta puolitiehen, kun gumbo vei kielen mennessään.

Louisianan peruspilareita on sipulin, sellerin ja paprikan yhdistelmä.

Maustamisessa voi olla kiusaus tarttua kauppojen valmiisiin cajun- ja kreolimausteseoksiin, jotka on syytä kiertää kaukaa. Paljon paremman makuelämyksen saa aikaan yhdistämällä sopivan määrän kuivattua timjamia, oreganoa, paprikajauhetta ja mustapippuria.

Suomen ilmastoa ajatellen Louisianan sapuskat ovat mitä parhainta purtavaa hiihtolomareissuille ja talvisiin mökkiviikonloppuihin.

Tuhtia, täyttävää, kuumaa, mausteista ja helppo valmistaa isollekin porukalle. Jos seurapiirissä on chilin ystäviä, näihin pöperöihin voi lisätä poltetta niin paljon kuin suu sietää. Apukokin resepteistä chilit ja cayennepippurit jätettiin kokonaan pois, ja tulisemmat mausteet katettiin pöytään erikseen.

Ai niin! Perinteinen työkalu Louisianan keittiössä on iso valurautapata eli Dutch Oven, joka toimii sekä paistinpannuna, kattilana että uunivuokana. Amerikan-kotimme keittiöstä moista välinettä ei löytynyt, joten valmistimme louisianalaisemme paistinpannussa ja teräskattilassa.

105

Gumbo Mausteinen pataruoka gumbo oli apukokin ensiaskel Louisianan herkkujen maailmaan. Koeponnistus ajoittui pimeään joulukuiseen iltaan, ja täytyy myöntää, että lopputulos istui Tyynenmeren rannikon koleaan talvisäähän kuin nenä päähän. Tällä ohjeella gumboa tulee reilu satsi, ja ihan tarkoituksella: pataruoka on vähintään yhtä hyvää uudelleen lämmitettynä.

Kriittisin vaihe gumbon valmistuksessa on roux eli suuruste. Gumbon pohjana on todellakin yhden sortin ruskeakastike, mutta ei hätää, 1970- ja 1980-lukujen kouluruoalla varttuneet perheenisät ja -äidit – tämä ruokalaji parantaa vanhat ruokatraumat.

107

0,5 tl kuivattua timjamia 0,5 tl kuivattua oreganoa 1 tl mustapippurirouhetta 1 tl paprikajauhetta 0,5 tl suolaa 200 g andouillea, chorizoa tai jotain mausteista, mieluiten savustettua makkaraa. Myös suomalaisia lihaisempia grillimakkaroita ja tuoremakkaroita voi kokeilla. noin 7 dl puolet normaalia miedompaa kanalientä 2 vihreää tai punaista paprikaa 1–2 sellerinvartta 1 iso sipuli 4 valkosipulinkynttä 350 g maustamatonta broilerin rintafileetä 4 rkl maapähkinäöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä 4 rkl vehnäjauhoa tai masa harina -maissijauhoja 2 tölkkiä (á 285 g) mustasilmäpapuja tai muita papuja 200–300 g kuorittuja katkaravun pyrstöjä, isot ja raa’at ovat parhaita, mutta kypsät ja pienemmätkin käyvät

108

Valmistakaa cajun-mausteseos mittaamalla juomalasiin timjami, oregano, mustapippurirouhe, paprikajauhe ja suola.

Sekoita hyvin lusikalla.

Halkaise makkarat pituussuunnassa. Kuumenna kanaliemi.

Leikkaa makkaranpuolikkaat ruokaveitsellä puolen sentin viipaleiksi.

Halkaise paprikat, poista siemenet ja leikkaa suikaleiksi.

Leikkaa

paprikasuikaleet

ruoka-

veitsellä sentin pätkiksi.

Leikkaa sellerinvarret ohuiksi siivuiksi ja kippaa samalle lautaselle apukokin pilkkomien paprikoiden kanssa. Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli.

Ruskista

makkaranviipaleet

ke-

vyesti kuivassa padassa, paistokasarissa tai paistinpannulla.

Leikkaa broilerinfileet poikkisyin sentin paksuisiksi viipaleiksi ja lisää ne makkaroiden joukkoon pannulle.

Ruskistakaa broilerinviipaleet nopeasti padassa / pannulla.

Nosta kanat ja makkarat lautaselle odottamaan.

Valmistakaa roux eli suurus: Lisätkää pataan / pannulle 4 rkl öljyä ja ripotelkaa pinnalle vehnä- tai maissijauhot. Rapsuttakaa lastalla mukaan pohjaan paistovaiheessa tarttuneet

sattumat ja huolehtikaa että roux ei pääse palamaan pohjaan. Paistakaa muutama minuutti koko ajan sekoitellen, kunnes roux on muuttunut väriltään kullanruskeaksi.

Sekoita sipuli-valkosipulihakkelus rouxin joukkoon.

Lisää lasista mausteseos ja sekoita.

Kuullottakaa sipulit kevyesti koko ajan sekoitellen. Lisätkää paprikat ja sellerit ja sekoittakaa.

Yhdistä gumbon kasvisosa ja kanaliemi – astiasta riippuen kaada joko kanaliemi pataan tai kasvis-roux-seos kanaliemen joukkoon.

Valuta mustasilmäpavut siivilässä.

Lisää gumbon joukkoon pavut, broilerin- ja makkaranpalat ja sekoita. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään 20 minuuttia ja sekoittele välillä, ettei gumbo pääse palamaan pohjaan. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Käsitelkää katkaravut: Maukkaimman lopputuloksen saatte suurikokoisista raaoista katkaravuista, jotka kuoritaan ja lisätään gumboon viitisen minuuttia ennen tarjoilua. Antakaa niiden kiehua vain sen aikaa, että ne ovat kypsyneet vaaleanpunaisiksi.

Kypsät, kuoritut katkaravunpyrstöt lisätään vasta juuri ennen tarjoilua ja ainoastaan kuumennetaan.

Tarjotkaa gumbo keitetyn riisin kera.

109

Jambalaya Jambalaya on risoton ja paellan louisianalainen serkku. Jos Andouillemakkaran voi mainiosti korvata lihaisalla grillimakkaralla, chorizolla tai vaikka pekonilla. Aidoimmillaan jambalaya valmistetaan liedellä isossa padassa, mutta homma hoituu myös paistinpannussa ja isossa kattilassa.

0,5 tl kuivattua timjamia 0,5 tl kuivattua oreganoa 1 tl mustapippurirouhetta 0,5 tl suolaa 1 tl paprikajauhetta 200 g andouillemakkaraa, chorizoa, grillimakkaraa tai paketti pekonia 7–8 dl mietoa kanalientä 1 iso vihreä paprika 2 sellerin vartta 1–2 sipulia 3–5 valkosipulin kynttä noin 700 g broilerin rintafileitä 3–4 rkl oliiviöljyä 5 dl pitkäjyväistä riisiä 1 tlk (à 400–500 g) tomaattimurskaa 3 laakerinlehteä 1 tl Worcestershire-kastiketta Mitatkaa mukiin kuivattu timjami ja oregano sekä rouhittu mustapippuri, suola ja paprikajauhe.

Ruskista makkaraviipaleet kuivassa padassa tai isolla paistinpannulla.

Leikkaa broilerinfileet poikkisyin puoli senttiä paksuiksi viipaleiksi ja kippaa ne pannulle makkaroiden sekaan.

Paistakaa, kunnes broilereiden pinta on hieman ruskistunut. Poimikaa lihat sitten lautaselle odottamaan mutta jättäkää rasva ja neste pannulle. Mitatkaa pannulle lisäksi oliiviöljy.

Lisää pataan sipuli-valkosipulihakkelus ja paista se läpikuultavaksi.

Kumoa sitten sekaan valmistamanne cajun-mausteseos.

Lisää silputtu paprika ja selleri.

Paistakaa, kunnes vihannekset ovat hieman pehmenneet. Mitatkaa sitten pataan riisi ja paistelkaa pari minuuttia, kunnes riisi on läpikuultavaa.

Lisää

pataan

tomaattimurska

ja

Sekoita valmistamanne cajun-maus-

laakerinlehdet.

teseos lusikalla.

Sekoittakaa paistokseen broilerin ja makkaran ruskistetut viipaleet.

Lisää 2 dl kanalientä ja 1 tl Worcestershirekastiketta. Madalla lämpöä, kunnes jambalaya nippa nappa kiehuu. Kun näkyvä osa liemestä on imeytynyt riisiin, lisää lientä desi kerrallaan ja anna imeytyä välillä. Keitä hiljaisella tulella, kunnes riisi on kypsää. Valmis jambalaya on kosteaa ja pehmeää, ei kuitenkaan kastikemaista.

Leikkaa makkarat pituussuntaan kahtia.

Kuumenna normaalia puolet miedompi kanaliemi.

Leikkaa makkaranpuolikkaat ruokaveitsellä puolen sentin viipaleiksi.

Puhdista ja suikaloi paprika.

Leikkaa

paprikasuikaleet

ruoka-

veitsellä pieniksi pätkiksi.

110

vuiksi. Silppua sitten sipuli ja valkosipuli omalle lautaselleen.

Leikkaa sellerinvarret paperinohuiksi sii-

Cajun-pasta Tämä kaikkien lohturuokien äiti ja isä syntyi Las Vegasin -loman jälkeen, versiona ravintolassa maistamastamme cajun-pastasta. ”Söin neljä annosta”, päivitteli nuorempi apukokki testiaterian päätteeksi.

1 vihreä paprika 1 punainen paprika 1 punasipuli 3 valkosipulinkynttä 2,5 dl kanalientä 2 tl paprikajauhetta 0,5 tl mustapippuria, rouhittua 0,5 tl kuivattua oreganoa 0,5 tl kuivattua timjamia 0,5 tl sokeria 0,5 tl suolaa 2 rkl oliiviöljyä 2 rkl voita 500 g naudan jauhelihaa 1 tlk tomaattimurskaa 1 dl silputtua tuoretta persiljaa 500 g pastaa 1–1,5 dl kermaa

Puhdista ja suikaloi paprikat mahdollisimman ohueksi.

Leikkaa paprikasuikaleet ruokaveitsellä pieniksi pätkiksi.

Kuori ja silppua punasipuli ja valkosipulinkynnet.

Kuumenna kanaliemi.

Mitatkaa juomalasiin paprikajauhe ja mustapippuri, oregano, timjami, sokeri ja suola.

Kuumentakaa paistokasarissa tai paistinpannussa oliiviöljy ja voi.

Lisää sipulit ja valkosipulit ja paista läpikuultaviksi. Anna sitten paistovuoro aikuiselle ja lisää pannulle mausteseos sekä paprikat.

Paistele muutama minuutti.

Murentakaa jauheliha pannulle ja ruskistakaa kahden paistinlastan avulla.

Lisää tomaattimurska.

Sekoita kastikkeeseen kanaliemi. Madalla lämpöä ja anna kiehua hiljalleen kasaan ilman kantta noin 40 minuuttia.

Nypi tuoreesta persiljasta lehdet kuppiin ja silppua saksilla.

Laita pasta kiehumaan suolalla maustettuun veteen, kun kastike on valmistunut noin puoli tuntia. Pari minuuttia ennen pastan valmistumista lisää kastikkeeseen kerma ja kiehauta vielä. Tarkista maku.

Valuta kypsä pasta siivilässä. Sekoita pasta ja kastike keskenään.

Koristele valmis cajun-pasta tuoreella persiljasilpulla.

111

cajun - pasta s. 111

112

KREOLIKASTIKE JA SEKASALAATTI Louisiana-aterioihin erityisen hyvin sopiva salaatinkastike, jolla voi maustaa mitkä tahansa salaattivihannekset.

4 rkl sitruunamehua eli noin 1–2 sitruunaa 1 valkosipulinkynsi 1 rkl dijoninsinappia 1 tl Worcestershire-kastiketta 0,5 tl kuivattua timjamia 4 rkl oliiviöljyä

S A LA A T T I E HD O T U K S I A K R E O LI K A S T I K K E E LLE

Poimikaa mieleisenne yhdistelmä esimerkiksi seuraavista: A PU K O K I LLE S O PI V I A HO M M I A :

Salaatinlehdet Revi palasiksi kulhoon, huljuttele

Leikkaa sitruuna(t) tukeviksi lohkoiksi tai puolita, riippuen siitä, käytättekö sitruspuristinta.

kylmässä vedessä ja valuta lävi-

Purista sitruunamehu lohkoista tai

Nypi kovat kantaruodot pois, pane

puolikkaista

kulhoon, huuhdo kylmässä vedessä

ja

poista

siemenet

kössä.

Babypinaatti

haarukalla.

ja valuta lävikössä.

Kuori ja silppua valkosipulinkynsi.

Lisätkää dijoninsinappi, Worcestershire-kastike, timjami ja valkosipulisilppu.

Rucola

Sekoita kastiketta haarukalla sa-

Leikkaa ruokaveitsellä pieniksi pa-

malla, kun aikuinen valuttaa mu-

lasiksi.

Huljuttele kylmässä vedessä ja valuta lävikössä.

Kevätsipuli

kaan oliiviöljyn.

A I K U I S E LLE S O PI V I A T Ö I T Ä :

Paprika: Leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Appelsiini ja greippi: Kuori, irrota lohkot ja poista lohkojen kalvot käsin.

Kuoritut saksanpähkinät: Murskaa kevyesti morttelissa.

114

CAJUN BEAN SOUP Ihanan lämmittävä papusoppa syntyy käden käänteessä.

0,5 dl silputtua persiljaa 1 iso tai 2 pientä vihreää tai punaista paprikaa puolikas sitruuna 2 kevätsipulia 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 170 g pekonia 3 tlk (à 285 g) mustasilmäpapuja tai muita papuja (tai 250 g kuivattuja liotettuina ja keitettyinä) 1 rkl oliiviöljyä 0,5-1 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria, rouhittuna 1 litra mietoa lihalientä 1 tlk tomaattimurskaa

116

Nypi persiljasta lehdet ja silppua ne kulhossa saksilla.

Puhdista ja suikaloi paprika. Leikkaa sitruunanpuolikas tukeviksi lohkoiksi.

Leikkaa ruokaveitsellä paprikasuikaleet ja kevätsipulit lyhyiksi pätkiksi.

Silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Leikkaa jääkaappikylmä pekoninippu kapeiksi suikaleiksi.

Kaada pavut siivilään valumaan.

Kuumentakaa oliiviöljy paistinpannussa.

Paistakaa pekonisuikaleet rapeiksi. Lisätkää silputtu sipuli ja valkosipuli ja kuullottakaa ne.

Lisää paprikat ja silputut kevätsipulit.

Mitatkaa mukaan suola ja mustapippuri ja paistelkaa hetki.

Purista sitruunanlohkoista mehu kulhoon.

Siirrä pekoni-kasvisseos kattilaan. Lisää joukkoon valutetut pavut, tomaattimurska ja puolet normaalia miedompi lihaliemi. Kiehauta ja madalla lämpöä niin että keitto juuri ja juuri kiehuu.

Lisätkää mehu ja persiljasilppu keittoon.

Hauduta miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia tai vaikka pari tuntia, jos siltä tuntuu. Kypsät pavut eivät vaadi kypsennystä, mutta maku vain paranee, mitä kauemmin soppa hautuu.

RED BEANS AND RICE Tämä mainio arkiruoka on koostumukseltaan melko juoksevaa, sillä kastikkeen on tarkoitus maustaa lisukeriisi kauttaaltaan.

1 tl kuivattua oreganoa 0,5 tl kuivattua timjamia 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 rkl paprikajauhetta 2 paprikaa 2 sipulia 6 valkosipulinkynttä 2 sellerinvartta 2 tlk (à 400 g) kidneypapuja (tai 200 g kuivattuja, liotettuina ja keitettyinä) 170 g pekonia 5 dl kanalientä 3 laakerinlehteä kyytipojaksi keitettyä riisiä

Mitatkaa juomalasiin kuivattu oregano, kuivattu timjami, rouhittu mustapippuri ja paprikajauhe.

Puhdista ja suikaloi paprikat.

Leikkaa paprikasuikaleet pieniksi pätkiksi ruokaveitsellä.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Leikkaa sellerinvarret mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi.

Valuta pavut siivilässä.

Suikaloi jääkaappikylmät pekonit.

Paistakaa pekonisilppu kullanruskeaksi suuressa paistokasarissa.

Nosta pekonit lautaselle odottamaan. Jätä rasva pannulle ja lisää sipuli-valkosipulihakkelus sekä selleri.

Kuullota kasviksia muutama minuutti.

Kuumenna kanaliemi. Lisää paprikat paistokasariin.

Kippaa mukaan valmistamanne mausteseos.

Paistakaa muutama minuutti. Lisätkää sitten joukkoon paistetut pekonit ja valutetut pavut. Käännelkää hetki.

Lisää kuuma kanaliemi ja kolme laakerinlehteä.

Keitelkää miedolla lämmöllä kannen alla puoli tuntia. Valmistakaa sillä aikaa lisäkeriisi.

117

cocina mexicana

Meksikolainen ruoka on Kaliforniassa samassa asemassa kuin pizza tai kebab Suomessa. Etelästä muuttaneet ravintoloitsijat ovat sovittaneet perinteitään uuden asiakaskunnan makuun ja omaksuneet paikallisia vaikutteita.

San Franciscossa autenttista makuelämystä haikailevan kannattaa suunnata Mission Districtille, viihtyisään maahanmuuttajakaupunginosaan, jossa eurooppalaiset siirtolaiset ovat tehneet vuosien varrella tilaa latinoille ja viimeisimpänä myös tunnelman ja kohtuullisempien hintojen perässä muuttaneille hipstereille ja taiteilijoille.

Hyvän meksikolaisen löytää kurkistamalla ovesta sisään. Jos paikka on täynnä asiakkaita, sulje silmäsi.

Mikäli espanjankielisen porinan seasta ei erota englantia, avaa silmäsi ja skannaa asiakaskunnan ikä.

Jos huomattava osa lähestyy eläkeikää, olet oikeilla jäljillä, sillä konkareita on mahdoton huiputtaa b-luokan turistipaikkojen pikaruoalla.

121

Sopa de lentejas Meksikolainen linssikeitto on huokeaa arkiruokaa, josta kehkeytyi Amerikassa asumamme vuoden aikana niin kutsuttu tervetuliaissoppa.

Vieraiden lentokoneen laskeutuessa keittiössämme porisi jo pikantti, ihanasti lämmittävä linssikeitto, joka tarjoillaan rapeiden maissilastujen kanssa. Syy taisi olla puhtaasti käytännöllinen.

Samalla pöperöllä pystyimme tankkaamaan niin kasvissyöjät kuin tuhdimpaa rekkamiesruokaa rakastavatkin. Vierasvaraperinteestä kumpuaa myös reilu annoskoko. Tällä satsilla ruokkii suunnilleen kaksi nelihenkistä perhettä. Jos väkeä on vähemmän, loput on helppo pakastaa sopivan kokoisissa rasioissa tai muovipusseissa. Suositeltava koko soppakattilalle on 5 litraa tai enemmän.

5 dl (400 g) vihreitä tai ruskeita linssejä 2 punaista tai vihreää paprikaa 1 iso sipuli 4 valkosipulinkynttä 2 sellerin vartta 4 porkkanaa 2 rkl paprikajauhetta 1 rkl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 1 tl kuivattua oreganoa 1–2 tl suolaa 1,5 tl rouhittua mustapippuria 2–3 rkl oliiviöljyä 2 litraa mietoa kasvislientä tarjolle tuoretta korianteria (silputtuja tuoreita jalapeñochilejä tai chililastuja)

122

Mittaa linssit tiheään siivilään ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Jätä valumaan.

Puhdista ja suikaloi paprikat.

Leikkaa ruokaveitsellä paprikasuikaleet pieniksi palasiksi.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet omalle lautaselle. Pese sellerinvarret ja leikkaa ohuiksi siivuiksi omalle lautaselleen.

Pese tai kuori porkkanat.

Leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi.

Mitatkaa paprikajauhe, jeera, oregano, suola ja rouhittu mustapippuri juomalasiin ja sekoittakaa.

Kuumenna 1 rkl oliiviöljyä isossa paistokasarissa ja lisää sipuli-valkosipulisilppu.

Kuullota sipuleita muutama minuutti. Ripottele mausteseos juomalasista sipulin sekaan.

Lisätkää porkkanahakkelus ja paistakaa viitisen minuuttia. Lisätkää sitten paprika- ja sellerisilppu ja paistakaa vielä hetki.

Valmista kasvisliemi kattilassa ja kauho kasvisseos kiehuvan liemen joukkoon, lisää linssit, sekoita ja peitä kannella. Madalla lieden lämpöä niin, että soppa kiehuu vain kevyesti. Keitä välillä hämmentäen 40 minuuttia – tunti.

V I I M E I S T E LY

Ota kypsästä keitosta noin kolmannes erilliseen kuppiin, soseuta se sauvasekoittimella ja kaada takaisin kattilaan. Näin keiton pohjaan saadaan sekä kermaisen sakea koostumus että säilytetään linssien ja vihannesten mukava suutuntuma.

Tarjoilkaa kaverina tuoretta korianteria, silputtuja jalapeño-chilejä ja maissilastuja tai vaaleaa leipää.

123

Caesar-salaatti Alun perin Meksikon Tijuanasta kotoisin oleva Caesar-salaatti on maailman tunnetuimpia salaatteja. Caesar Cardinin 1920-luvulla kehittämä resepti niitti ensin suosiota Hollywoodissa, minkä jälkeen se valloitti muun Amerikan ja koko maailman.

iso kulhollinen romaine-salaattia 3 vaaleaa leipäviipaletta 3 + 6 rkl mietoa kasvisöljyä, ei oliiviöljyä 1–2 valkosipulinkynttä puolikas sitruuna 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 tl Worcestershire-kastiketta 1 kananmuna, vain keltuainen käytetään 1,5–2 dl karkeaa parmesaaniraastetta, maun mukaan Leikkaa salaatinlehdistä kova keskiruoto pois.

Revi salaatti isoon kulhoon palasiksi. Laske palojen päälle kylmää vettä ja huljuttele niitä siinä. Nosta lävikköön valumaan tai linkoa salaattilingolla.

Kruton git

Leikkaa leipä kuutioiksi ja kuumenna 3 rkl öljyä paistinpannussa.

Kastike

Leikkaa sitruunanpuolikas tukeviksi lohkoiksi.

Purista lohkoista mehu kuppiin ja poimi siemenet haarukalla.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet ja lisää sitruunamehun joukkoon.

Mitatkaa seokseen suola, mustapippuri ja Worcestershire-kastike.

Sekoita kastike.

Erottele kananmunasta keltuainen ja pane se pyöreäpohjaiseen kulhoon. Säästä valkuainen vaikka munakokkeliin (s. 72).

Mitatkaa omaan kuppiinsa 6 rkl öljyä. Valmistakaa majoneesipohja salaattikastikkeelle: Aikuisen vispatessa keltuaista lujaa vispilällä apukokki valuttaa sekaan oliiviöljyn ruokalusikallinen kerrallaan, ohuena norona. Älkää lisätkö öljyä ennen kuin edellinen satsi on vispattu keltuaisen joukkoon, näin saatte kastikkeeseen sopivan paksun koostumuksen.

Vispaa majoneesin joukkoon sitruunamehu-valkosipuli-mausteseos.

Paistele leipäkuutioita koko ajan sekoitellen, kunnes ne ovat kullankeltaisia ja rapeita.

Kaada krutongit talouspaperilla peitetylle lautaselle, jotta ylimääräinen öljy imeytyy pois.

125

SAL AATI N KOKO AM I N E N

K A T K A R A P U - , K A N A - J A PE K O N I -

Raasta parmesaani raastimen kar-

CA E S A R

kealla terällä.

Caesar-salaatin voi tuunata tukevammaksi lisäämällä siihen täytteitä.

Kaada valutetut salaatinlehdet isoon salaattikulhoon.

Aikuisen sekoittaessa lisää aines-

K A T K A R A P U - CA E S A R

osia salaattiin seuraavassa järjes-

Sulata ja valuta 250–350 grammaa isoja, pakastettuja katkarapuja ja lisää ne salaattiin lopuksi parmesaanin ja krutonkien kanssa.

tyksessä: 1. Kastike 2. Kolme neljäsosaa parmesaanista 3. Kolme neljäsosaa krutongeista Ripottele loput krutongit ja parmesaaniraaste caesar-salaatin pinnalle juuri ennen tarjoilua.

126

Kana-caesar Marinoi broilerinpaloja pari tuntia ennen valmistusta. Kana-caesarin voi valmistaa myös valmiiksi grillatusta kanasta. puolikas sitruuna 3 valkosipulin kynttä 1 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 2 rkl oliiviöljyä 200–400 g broilerin rintafileitä kulhollinen Caesar-salaattia (s. 125)

Leikkaa sitruunanpuolikas tukeviksi lohkoiksi.

Purista lohkoista mehu kulhoon.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet ja lisää sitruunamehun joukkoon.

Mitatkaa marinadiin suola, rouhittu mustapippuri ja oliiviöljy. Sekoittakaa.

Pane broilerinfileet tai -leikkeet joko muovipussiin tai kulhoon. Kaada marinadi päälle ja marinoi pari tuntia jääkaapissa.

Paistakaa marinoidut fileet pannulla kypsiksi. Antakaa jäähtyä sillä aikaa, kun valmistatte caesar-salaatin sekoitusvaiheeseen asti.

Viipaloi fileet poikkisyin vajaan sentin paksuisiksi suikaleiksi.

Lisää broilerisuikaleet salaattiin parmesaanin ja krutonkien kanssa.

Pekoni-caesar Jos joku vielä sanoo, että salaattia syömällä ei nälkä lähde, niin hän ei ole mitä ilmeisimmin maistanut apukokin pekoni-caesaria. kulhollinen Caesar-salaattia ( s. 125) 170–340 g pekonia talouspaperia paistopihdit- tai pinsetit

Paistakaa pekoniviipaleet kuumalla, kuivalla paistinpannulla rapeiksi ja jättäkää talouspaperin päälle valumaan.

Leikkaa jäähtyneet pekoniviipaleet saksilla palasiksi.

Lisää puolet pekonisilpusta salaatin sekaan. Ripottele loput salaatin pinnalle.

127

Tacosalaatti Täyttävä tacosalaatti sopii hyvin pääruoaksi. Olennaista on valmistella ensin kaikki raaka-aineet ja sekoittaa salaatti vasta juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy rapeana.

iso kulhollinen suikaleiksi tai paloiksi revittyä romainesalaattia tai muuta vihreää salaattia 400 g naudan jauhelihaa 0,5 tl mustapippurirouhetta 0,5 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl paprikajauhetta 0,5 tl suolaa puolikas lime 2 tomaattia tölkki (á 285 g) mustia papuja 1 avokado

Revi salaatinlehdet palasiksi kulhoon. Jos käytät romainea tai muuta jäykempää salaattia, jätä kovimmat keskiruodot käyttämättä.

Paista jauheliha kuumalla, kuivalla pannulla hienoksi muruksi. Sekoita lopuksi lihaan mustapippuri, jeera, paprikajauhe ja suola. Siirrä lautaselle jäähtymään.

Laske hanasta kylmää vettä revittyjen salaatinlehtien päälle niin, että ne peittyvät kunnolla. Huljuttele lehdet puhtaiksi ja nosta ne isoon siivilään valumaan.

Purista puolikkaan limen mehu pieneen kulhoon.

Kuutioi tomaatit.

Kaada pavut siivilään, huuhdo ja valuta.

Halkaise avokado ja poista kivi.

Leikkaa avokadon lihaan ruokaveitsellä

Vine gretti

ruudukko kuorta myöten ja pullauta avo-

3 rkl oliiviöljyä 1 rkl punaviinietikkaa tai sitruunaa ripaus suolaa 0,5 tl mustapippuria

kadonpalat ulos kuoresta, kaavi tarvittaessa lusikalla.

Sekoittakaa avokado, tomaattikuutiot ja limemehu kulhossa.

V ine g retti

Höysteeksi

2 dl murskattuja maissilastuja 2 dl karkeaksi raastettua cheddarjuustoa 1 dl mustia kalamata-oliiveja viipaloituina

128

Mitatkaa juomalasiin oliiviöljy, punaviinietikka tai sitruunamehu, suola ja mustapippuri.

Sekoita huolellisesti lusikalla. Kaada vinegretti tomaatin, avokadon ja limen joukkoon ja sekoita.

Höysteet

Murenna maissilastut käsin pieniksi paloiksi.

Raasta cheddar karkeaksi raasteeksi lautaselle.

Jos käytätte kokonaisia kalamata-oliiveja, poistakaa kivet ja viipaloikaa ne.

Salaatin kokoaminen

Kippaa valutetut rapeat salaatinlehdet kulhoon.

Lisää salaattiin valmistellut ainesosat seuraavassa järjestyksessä aikuisen sekoittaessa: 1. Tomaatti-avokado-limemehu-vinegrettiseos 2. Pavut 3. Jauheliha 4. Oliivit 5. Juustoraaste 6. Puolet murennetuista maissilastuista Koristele tacosalaatti ripottelemalla loput maissilastujen murut koko komeuden päälle.

Vinkki kasvissyöjille Käyttäkää lihan sijaan tuplamäärä papuja ja maustakaa ne kevyesti mustapippurilla, jeeralla ja paprikalla.

129

MAISSITORTILLAT Kotitekoinen maissitortilla on toista maata kuin lisäaineilla kyllästetyt kauppojen letut. Saimme näitä ensimmäisen kerran ystävämme Steven kotibileissä, eivätkä valmislätyt ole sen jälkeen maistuneet.

2,5 dl masa harina -maissijauhoja 1 tl suolaa 2,5 dl kuumaa vettä (paistoon tilkka oliiviöljyä) Mitatkaa masa harina -maissijauhot ja suola kulhoon.

Sekoita ja kaiva seoksen keskelle syvä kolo.

Kaada kuuma vesi koloon ja sekoita taikina ruokalusikalla.

Nosta kelmun yläpuoli pois tortillan

Ota puhdas puuvillainen keittiöpyy-

Nosta tortilla toiselle kämmenellesi taikinapuoli alaspäin ja irrota varovasti muovi tortillan päältä. Kippaa lätty kuumalle pannulle.

he tai leivinliina ja kastele se lämpimällä vedellä. Väännä liina niin kuivaksi kuin pystyt.

Laskosta liina kannellisen uunivuoan tai uuninkestävän kattilan pohjalle ja sulje kansi.

Nosta astia 70–80-asteiseen uuniin. Valmiit tortillat ladotaan astiaan, jotta ne pysyvät pehmeinä. Jos käytätte tortillat quesadillojen (s. 139) valmistukseen, astian voi pitää työpöydälläkin.

Vaivaa jäähtynyttä taikinaa hetki ja pyörittele siitä noin pingispallon kokoisia palleroita.

Leikkaa puolen metrin pala tuorekelmua ja levitä se pöydälle.

Pane taikinapallo muovin toiseen päähän ja litistä hieman kädellä.

Käännä muovin toinen pää taikinan päälle ja litistä hieman lisää.

Nosta tukeva puinen leikkuulauta laskoste-

130

tun muovin sisällä olevan taikinan päälle.

Litistäkää taikina laudan avulla litteäksi letuksi. Lautaa voi keinutella tortillan päällä, mutta sitä ei saa hieroa tai pyörittää, sillä se rikkoo tortillan.

Kuumenna paistinpannu tai muurinpohjapannu erittäin kuumaksi. Valurautainen pinta tarvitsee tilkan oliiviöljyä. Teflonpannu ei tarvitse öljyä lainkaan. päältä.

Aloita seuraavan taikinapallon litistäminen.

Paista tortillaa, kunnes yläpuoli alkaa kupruilla ja alapuoli irtoaa litteän lastan avulla helposti paistinpannusta. Käännä tortilla ympäri. Paista kunnes ensimmäiset ruskeat täplät ilmestyvät alapinnalle. Tarvittaessa käännä vielä kerran ja paista vielä hetki. Jos levy vaikuttaa liian kuumalta, madalla lämpöä hieman.

Nosta tortilla kannelliseen astiaan kostean pyyhkeen päälle.

Valmistakaa seuraava tortilla.

Ennen tarjoilua tai tortillojen jatkojalostusta käännä tortillapino pihdeillä ylösalaisin. Ensimmäisenä valmistettu kostein ja pehmein tortilla tulee päällimmäiseksi.

Kalatacot Paljain käsin syötävät tacot eivät ole valkokaulusillallisten purtavaa.

Osa sisuksista tirskahtaa aina haukatessa alla olevalle lautaselle, ja viimeinen tippa menee yleensä paidalle. Jos teette kaikki ainesosat itse, enemmän kuin kaksi kokkia on paikallaan.

2 tl paprikajauhetta 1 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 0,5 dl oliiviöljyä + paistamiseen 3 valkosipulinkynttä 600 g vaaleaa kalaa nahattomina fileinä lisäksi

2 limeä lohkottuina valko- tai punakaalia ohueksi silputtuna tuoreita maissitortilloja (s. 130) yksi tai useampi seuraavista :

lime-korianterikastiketta (s. 135) chipotle-kastiketta (s. 135) pico de galloa (s. 136) chimichurria (s 137) Mitatkaa kulhoon paprikajauhe, jeera, suola ja rouhittu mustapippuri sekä 0,5 dl oliiviöljyä.

Sekoita marinadi haarukalla.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet ja sekoita marinadiin. Leikkaa kalafilee tarvittaessa paistoa varten sopiviksi paloiksi.

Pane kalafileet laakeaan kulhoon ja kaada marinadi päälle. Hiero marinadi huolellisesti joka puolelle kalafileitä ja nosta kulho jääkaappiin.

132

Marinoikaa kaloja jääkaapissa puolesta tunnista neljään tuntiin. Valmistakaa sillä aikaa maissitortillat sekä kastike/kastikkeet. Kalat kannattaa paistaa vasta, kun kaikki muut ainekset ovat pöydässä.

Kuumenna iso paistinpannu ja lorauta pohjalle öljyä.

Nosta kalat pannulle paistopihdeillä.

Paistakaa fileitä kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kypsiä. Fileet saavat hajota palasiksi. Tarkistakaa suolan määrä ja tarjotkaa heti.

Tarjoiluehdotus

Tacojen kokoaminen on osa ateriaa. Hauskin tapa on monien meksikolaisten harrastama tyyli, jossa pinotaan kunkin ruokailijan lautaselle kolme tortillaa päällekkäin ja niiden viereen suikaloitua kaalia. Muut täytteet katetaan pöytään omiin astioihinsa.

Päällimmäisen tortillan keskelle tehdään viiva suikaloidusta kaalista tai salaatista. Sen päälle nostetaan hieman kalaa, jonka päälle jokainen voi puristaa limeä. Päällimmäiseksi lusikoidaan kastikkeita maun mukaan.

Tacon reunat käännetään sormin ylös.

Koko paketti nostetaan ilmaan lautasen yläpuolella ja haukataan. Ennen viimeistä puraisua ainakin pieni osa tacon täytteistä on ehtinyt valua ulos ja tippua alla olevalle lautaselle – eli valmiiksi seuraavana odottavan tortillan päälle.

Vinkki!

Voitte valmistaa kalat myös grillaamalla parilan päällä.

Lisää tacotäytteitä Kokeile kalan sijaan jauheliha-, papu- tai kasvistäytettä. Mainion täytteen saat myös sivun 80 Gringo Molesta. Yhdistelkää haluamienne maustekastikkeiden kanssa: lime-korianteri, pico de gallo, chipotle, guacamole ja chimichurri.

L IHATÄY T E

PAPRIKATÄYTE

0,5 tl suolaa 1 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 1 tl korianterijauhetta 1 tl paprikajauhetta 1 tl mustapippuria rouhittuna 1 punasipuli 4 valkosipulinkynttä 2 rkl oliiviöljyä 400 g naudan jauhelihaa

Liha korvataan suunnilleen vastaavalla määrällä tomaattia ja paprikaa.

Mitatkaa pieneen kuppiin suola, jeera, korianteri, paprikajauhe ja rouhittu mustapippuri.

Sekoita mausteet huolellisesti.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli hienoksi.

Lorauta kuumalle pannulle oliiviöljy ja kippaa mausteet perään. Sekoita ja lisää sipulit ja paista läpikuultaviksi.

Lisätkää sitten jauheliha pannuun, murentakaa kahden lastan avulla ja paistakaa kypsäksi.

PAPU TÄYTE

Korvatkaa lihatäytteen jauheliha vastaavalla määrällä kypsiä mustia, ruskeita, valkoisia tai kidneypapuja. Valmistakaa täyte muuten samalla tavalla, mutta paistakaa papuja sen verran, että ensimmäiset alkavat halkeilla.

Jos pavut ovat suolattuja, jätä suola mausteseoksesta pois.

134

Halkaise paprikat ja tomaatit.

Poista siemenet paprikoista käsin ja tomaateista lusikalla.

Kuutioi paprika ja tomaatit.

Tästä eteenpäin valmistakaa täyte kuten jauhelihatäytekin, kypsentäkää kasviksia sen verran, että tomaatit alkavat soseutua ja paprikat tuntuvat vielä napakoilta.

LIME-KORIANTERIKASTIKE Suosikkikastikkeemme kalatacoille sopii mainiosti myös paistetun tai grillatun kalan kyytipojaksi.

0,5 dl silputtua tuoretta korianteria 1 luomulime 2 dl ranskankermaa 1 dl majoneesia (s. 98) (suolaa)

Nypi korianterista lehdet ja silppua ne saksilla kulhossa.

Pese lime huolellisesti. Raasta raastinraudan hienoimmalla terällä kuoren vihreä pintakerros kuppiin.

Leikkaa lime lohkoiksi.

Purista mehu lohkoista kuoriraasteen sekaan.

Mitatkaa joukkoon ranskankerma ja majoneesi.

Sekoita kastike lusikalla.

Maustakaa tarvittaessa ripauksella suolaa.

CHIPOTLEKASTIKE Kermainen chipotlekastike toimii erityisen hyvin kalan kaverina, mutta se sopii myös lihalle ja kasviksille. Savustettua chiliä eli chipotlea myydään sekä kuivattuna että tölkkiin säilöttynä. maun mukaan chipotlechilejä kuivattuina tai säilyketölkissä 2 rkl oliiviöljyä 0,5 tl rouhittua mustapippuria puolikas sitruuna 100 g maustamatonta tuorejuustoa 1 dl turkkilaista jogurttia (suolaa)

Liota kuivattuja chipotle-chilejä yön yli vedessä.

Poista mahdolliset kovat kannat ja pane chilit tehosekoittimeen. Säilötyt chipotlet pannaan purkista tehosekoittimeen sellaisenaan.

Mitatkaa mukaan oliiviöljy ja rouhittu mustapippuri.

Surauta

chipotletahna

tehosekoittimella

hienoksi.

Leikkaa sitruunanpuolikas tukeviksi lohkoiksi.

Purista

sitruunalohkoista

mehu

omaan

kuppiinsa.

Sekoita chipotle-tahna, tuorejuusto ja jogurtti keskenään.

Lisää sitruunamehu kastikkeeseen ja sekoita huolellisesti.

Maistakaa ja lisätkää tarvittaessa suolaa.

135

Pico de gallo Tomaattisalsa, salsa mexicana, pico de gallo – tällä lisukkeella on monta nimeä, mutta vielä useampia tapoja ja tyylejä valmistaa se.

Kaliforniassa salsan tekoon sopivia makeita tomaatteja on saatavilla ympäri vuoden. Suomen markettien kasvihuonetomaatit tuppaavat talvisaikaan olemaan niin happamia, että tölkkitomaatit ovat parempi vaihtoehto.

2 tölkillistä säilöttyjä kokonaisia tomaatteja tai n. 800 g loppukesän makeita tomaatteja 1 dl tuoretta korianteria silputtuna 1 lime 1 vihreä paprika 1 iso tai 2 pientä punasipulia 2–3 valkosipulinkynttä 1 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 0,5 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl sokeria (1 jalapeño-chili)

Pilko tomaatit ja laita ne valumaan kulhon päälle tiheään siivilään. (Salsasta tulee helposti liian vetistä.)

Nypi korianterista lehdet pyöreäpohjaiseen kulhoon ja silppua saksilla.

Purista limen mehu kulhoon. Puhdista ja suikaloi paprika.

Leikkaa paprikasuikaleet pieniksi pätkiksi.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet hienoksi. Sekoita ne limen joukkoon.

Mitatkaa suola, mustapippuri, jeera ja sokeri juomalasiin.

Siirrä tomaatit tarjoilukulhoon ja säästä mehu.

Sekoita tomaatin joukkoon sipuli-valkosipuli-limeseos, paprikat, korianterisilppu ja mausteseos.

Jos käytätte jalapeñoa, silppua se tässä vaiheessa salsan joukkoon.

Sekoittakaa salsan joukkoon aikaisemmin pois valutettua tomaattimehua juuri sen verran kuin tuntuu tarpeelliselta.

Tarjotkaa nachojen tai tacojen kera.

Vinkki!

Annos on reilun kokoinen. Jos valmistatte tämän yhtenä monista kastikkeista, puolikas annoskin riittää.

136

Guacamole Vihreä avokadotahna on yksi meksikolaisruoan peruskivistä. Sitä voi rapata burriton sisään ja lusikoida quesadillojen ja maissilastujen dipiksi, salaatin lisukkeeksi tai vaikka leivän päälle. Reseptejä ja tekotapoja on äärettömästi. Apukokin keittokirjassa tarjoilimme ranskankermalla höystetyn reseptin. Tämä on sitä kevyempi ja simppelimpi versio.

4 isoa ja kypsää avokadoa 1 lime 0,5 tl suolaa 0,5 tl mustapippurirouhetta 1 tomaatti 3 kevätsipulia tai 1 varsisipuli 1 dl tuoretta korianteria silputtuna

Muhentakaa avokadonpalat isolla laakealla lautasella käyttäen kahta haarukkaa tai perunasurvinta. Muhennos saa jäädä karkeaksi.

Purista limen mehu avokadojen päälle.

Halkaise avokadot ja poista kivet.

Viiltäkää ruokaveitsellä avokadonlihaan ruudukko ja pullauttakaa palat kuoresta ulos. Rapsuttakaa ne isolle, laakealle lautaselle.

Nypi

Sekoita haarukalla käännellen.

Lisää avokadohakkelukseen suola ja mustapippuri apukokin sekoittaessa. korianterista

lehdet

omaan

kulhoonsa ja leikkaa ne hienoksi saksilla.

Kuutioi tomaatti ja silppua kevätsipulit.

Sekoita korianteri, tomaatti ja kevätsipulit guacamoleen.

Chimichurri Argentiinasta lähtöisin oleva kirpeän yrttinen chimichurri on alun perin tarkoitettu grillilihan kaveriksi. Sittemmin siitä on tullut myös suosittu meksikolaisruokien lisuke. puntti persiljaa 1 valkosipulinkynsi 1 rkl kuivattua oreganoa 1 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl suolaa 4 tl punaviinietikkaa tai sitruunamehua 1 dl oliiviöljyä

Irrota persiljan lehdet varsista ja heitä tehosekoittimen kulhoon.

Kuori ja silppua valkosipuli persiljoiden joukkoon.

Mitatkaa tehosekoittimen kulhoon myös oregano, jeera, suola, punaviinietikka tai sitruunamehu ja oliiviöljy.

Sulje kansi ja soseuta tehosekoittimella tasaiseksi tahnaksi.

137

Quesadillas Ensimmäinen ateriamme San Franciscossa oli paniikkiratkaisu Äkkinälkä yllätti koko porukan, joten painelimme sisään ensimmäisestä ovesta, johon teipatun ruokalistan hinnoista suurin osa oli yksinumeroisia. Se oli jossakin jyrkkääkin jyrkemmän Russian Hillin liepeillä. Valikoivalle 4-vuotiaalle tilattiin tiskin yläpuoliseen tauluun liidulla raapustetusta listasta ruokalaji, joka vaikutti siltä, ettei se jää lautaselle.

Plain cheese quesadilla oli nimensä veroinen: valkoinen vehnätortillalettu, joka oli taitettu kahtia ja jonka välissä oli juustoa.

Se mykisti normaalisti puheliaan pikkumiehen täysin, mutta vain siksi aikaa, että juustoinen lärpäke oli kadonnut lautaselta. Sittemmin herra halusi tilata ravintolassa kuin ravintolassa ”pelkkäjuustotortillaa”.

Suosittelemme kokeilemaan myös muita täytteitä. Kaikki quesadillavariaatiot ovat helppotekoisia.

Ravintoloissa quesadilla kypsennetään isossa voileipägrillissä kuten paninit. Sulavan juuston rasva imeytyy tortillaan, joka paahtuu kullankeltaiseksi. Apukokin keittiössä kotitekoiset quesadillat paistetaan isolla paistinpannulla. Kahden kokin quesadillatehdas tuottaa valmista tavaraa liukuhihnavauhdilla, joten täytteet ja muut tykötarpeet on syytä viritellä valmiiksi.

139

8–12 kpl maissitortilloja (s. 130) tai valmiita vehnätortilloja 200 g cheddaria tai jotain muuta rasvaista juustoa annos haluamaasi tacotäytettä (s.134) Raastakaa tai viipaloikaa juusto.

Kaivakaa kaapista iso paistinpannu, paistolasta, leikkuulauta, pizzaleikkuri tai terävä veitsi. Varatkaa valmiita quesadilloja varten joko kannellinen uunivuoka tai lautanen ja alumiinifoliota.

Kuumenna paistinpannu ilman rasvaa.

Nosta tortillalettu pannulle. Kun pinta alkaa kupruilla eikä alempi puoli ole vielä päässyt ruskistumaan liikaa, käännä lettu paistolastalla ympäri.

Ripottele

kuumennetulle

pinnalle ohut kerros juustoraastetta tai -viipaleita.

Lisää juustoraasteen päälle mutta vain letun toiselle puolikkaalle hyvin ohut kerros lihatai kasvistäytettä. Jos teette ”pelkkäjuustotortillan”, jättäkää täytteet pois. Molemmissa tapauksissa käännä letun toinen puoli täytteen päälle.

140

Painele paistolastalla quesadilla litteäksi.

Kun quesadillan juusto on sulanut ja liimannut letun ja täytteen yhteen, työnnä paistolasta pitkittäin quesadillan alle ja käännä se määrätietoisella ranneliikkeellä.

Paistakaa toinenkin puoli ja nostakaa kypsä quesadilla lastalla lieden vieressä odottavalle leikkuulaudalle.

Leikkaa quesadilla 2–4 lohkoksi. Jos käytössänne on pizzaleikkuri, viipalointi sopii myös apukokille. Kasaa lohkot kannelliseen uunivuokaan tai lautaselle folion alle odottamaan, että kaikki quesadillat on paistettu.

Quesadillat maistuvat sellaisenaankin, mutta kunnon juhla-aterian saatte kattamalla pöytään lisäksi kulhollisen hyvää salaattia sekä kupilliset quacamolea (s. 137), pico de galloa (s. 136), chimichurria (s. 137) sekä ranskankermaa.

P I C O DE g AL L O

CHI M I CHU R R I

S. 136

S. 137

QU E S A D I LLA S S. 139

141

chinatown

San Franciscon Chinatown on suurin koko Aasian ulkopuolella. Kun Grant Avenue kulkee Lohikäärmeportin ali, kadunnimikyltit muuttuvat kaksikielisiksi.

Lahjatavarakaupoilla miehitetty turistikatu on satunnaiselle matkailijalle kelvollinen lyhyt oppimäärä Chinatowniin.

Pintaraapaisua syvemmälle kaipaavan kannattaa etsiytyä Stockton Streetin kiinalaiskortteleihin ja kurkistaa varjoisille pikkukujille. Maisemaa hallitsevat vihannesja kalakaupat, joiden ruskealle pahville tussattujen hintalappujen tulkitsemiseen ei meidän kielitaitomme riittänyt. Merikurkkujen ja kokonaisena grillattujen ankkojen väliin ei mahdu turistiravintoloiden sisäänheittäjiä.

Kansankuppiloiden small talk käydään kantoniksi tai mandariiniksi, ja lounaan saa alle viidellä dollarilla.

Valitsimme Chinatownin valikoimista kuusi suosikkiamme, jotka valmistuvat helposti myös kotikeittiössä.

145

Chop suey Kiinalaisten ravintoloiden klassikko chop suey ei itse asiassa ole kotoisin Kiinasta vaan Yhdysvalloista, ja se on olennainen osa amerikankiinalaisten ruokaperinnettä. Kanan voi korvata tofulla tai possulla.

pari isoa kourallista silputtua choi sumia, bok choyta tai kiinankaalia 350 g broilerin rintafileetä (tai tofua) 150 g siitakesieniä tai herkkusieniä 2 kevätsipulia tai 1 varsisipuli 1 iso porkkana 1 rkl raastettua inkivääriä 3 valkosipulinkynttä 0,25 tl suolaa maustemitallinen (0,2 tl) jauhettua valkopippuria 2 rkl maissitärkkelystä/perunajauhoa 2 rkl osterikastiketta 2 dl kanalientä 1,5 tl soijakastiketta 1–2 rkl kasvisöljyä paistoon 0,5 tl viisimaustetta (tähtianista, fenkolinsiemeniä, kanelia, neilikkaa ja szechuaninpippuria) 2 rkl sherryä tai valkoviiniä

Suikaloi apukokin erottelemat vihannesten kovat osat ohuiksi suikaleiksi omalle lautaselleen. Suikaloi sitten lehdet omalle lautaselleen.

Leikkaa kevätsipulit ruokaveitsellä pieniksi pätkiksi.

Kuori ja leikkaa porkkana tikuiksi. Kuori pätkä inkivääriä ja raasta ruokalusikallisen verran raastimen hienolla terällä. Kuori ja silppua valkosipulinkynnet.

Mitatkaa pieneen juomalasiin suola, valkopippuri ja maissitärkkelys ja sekoittakaa hyvin.

Sekoita kanojen joukkoon osterikastike.

Ripottele suola-pippuriseos kanojen päälle aikuisen sekoittaessa.

P aistaminen

Irrota bok choyn, choi sumin tai kii-

Sekoita kanaliemi ja soija kupissa.

Kuumentakaa öljy pannussa. Lisätkää inkivääri, valkosipuli, viisimauste ja valkoviini tai sherry. Sekoittakaa.

Lisää kanasuikaleet ja paista niiden pinta kypsäksi.

nankaalin lehdet toisistaan. Huuhte-

Lisää pannuun vuorotellen porkkanat,

le ne juoksevan kylmän veden alla.

lehtivihannesten kantaosat ja sienet.

Erottele lehtevät osat ja kovat tyvi-

Paistakaa hetki.

osat omille lautasilleen.

Lisää vihannesten lehtevät osat ja

Paloittele broilerin rintafileet: Leikkaa ne ensin kahteen osaan lihassyiden suuntaisesti. Viipaloi puolikkaat poikkisyin vajaan sentin paksuisiksi paloiksi ja nosta kulhoon odottamaan.

kevätsipulit.

Huuhtele sienet ja viipaloi ne ruoka-

Tarjoilkaa keitetyn riisin ja Kiinalaisen vihersalaatin (s. 153) kera.

veitsellä. Heitä kovat kantapalat pois.

Lisää kanaliemi-soijaseos.

Paistakaa, kunnes kanat ovat kypsiä.

147

Szechuanin pitkiä papuja Tähän herkulliseen vegaaniseen ruokalajiin käyvät mitkä tahansa vihreät pavut. Suomen aasialaisista ruokakaupoista löytyy yli 30-senttisiä kiinalaisia papuja, mutta myös pätkityistä pakastepavuista saa maukkaan aterian.

500 g vihreitä pitkiä papuja 4 valkosipulinkynttä 1 tl rouhittua mustapippuria 0,5 tl suolaa 1 tl kokonaisia szechuaninpippureita (voi korvata 0,5 tl rouhittua mustapippuria tai jättää pois, jos haluaa vähemmän poltetta) 2 rkl vaaleaa seesamiöljyä 1 rkl soijakastiketta 1 tl sokeria 2 rkl maapähkinäöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä kuivattuja chililastuja tarjoiluun Esivalmistelut

Jos käytätte tuoreita, raakoja papuja, höyrytä niitä pienessä vesitilkassa, kunnes testihaukku osoittaa papujen olevan hieman pehmenneitä mutta vielä napakoita. Valuta pavut siivilässä ja laske niiden päälle kylmää vettä, jotta kypsyminen pysähtyy ja ne säilyttävät kauniin vihreän värinsä.

Mitatkaa juomalasiin rouhittu mustapippuri ja suola sekä mortteliin szechuaninpippurit.

Murskaa

szechuaninpippurit

ke-

vyesti ja lisää juomalasiin mustapippuri-suolaseoksen joukkoon.

Sekoittakaa toisessa kupissa seesamiöljy, soijakastike ja sokeri.

Kuumenna maapähkinäöljy wokissa tai paistinpannussa.

Lisää valkosipulit ja pippuri-suolaseos pannulle.

Paistakaa hetki.

Nostele pavut pannulle.

Paistakaa papuja kuumalla liedellä koko ajan sekoitellen, kunnes ne alkavat saada hieman ruskeaa väriä.

Lisää seesamiöljy-soija-sokeriseos.

Sekoita ja nosta pavut pois liedeltä.

Tarjotkaa keitetyn riisin, (Szechuanin härän) ja Kiinalaisen vihersalaatin (s.

153) kaverina. Papujen päälle voi ripotella kuivattuja chililastuja.

Perkaa puolikypsät, jäähtyneet pavut leikkaamalla saksilla tai ruokaveitsellä kovat kannat pois. Jos käytätte pitkiä kiinalaisia papuja,

Vinkki!

leikkaa ne sormen mittaisiksi pät-

Szechuanin pippuria myydään etnisissä kaupoissa. Jos suinkin mahdollista, hankkikaa sitä.

kiksi.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet.

148

S zE CHU A N I N HÄ R K Ä Ä S. 150

149

Szechuanin härkää Tämän ruokalajin paistovaihe on ripeä ja rasvankäryinen. Apukokin kanssa kokattaessa on suositeltavaa esikäsitellä ja järjestää kaikki tarveaineet valmiiksi lieden ääreen ennen paistamisen aloittamista.

2–3 kevätsipulia tai 1–2 varsisipulin vartta 1 rkl raastettua inkivääriä 2 porkkanaa 500 g mureaa naudan paistia 1 tl szechuaninpippureita (tai 0,5 tl rouhittua mustapippuria) 0,5 tl sokeria 1 rkl soijakastiketta 1 rkl vettä 4 rkl maapähkinäöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä, ei kuitenkaan oliiviöljyä 0,5–1 tl suolaa 2 rkl riisiviinietikkaa tai valkoviiniä

Pätki kevätsipulit ruokaveitsellä lyhyiksi palasiksi.

Kuori inkiväärin toinen pää ja raasta siitä noin ruokalusikallinen. Kuori ja leikkaa porkkanat pituussuuntaan kahtia ja puolikkaat ohuiksi suikaleiksi.

Leikkaa

porkkanasuikaleet

noin

viiden

sentin pätkiksi.

Leikkaa liha poikkisyin 0,5 senttiä paksuiksi viipaleiksi ja viipaleet edelleen 0,5 senttiä leveiksi suikaleiksi. Mitä ohuemmiksi, sitä parempi.

Mitatkaa mortteliin szechuaninpippurit.

Murskaa szechuaninpippurit morttelissa.

Kaatakaa pippurit pieneen lasiin ja mitatkaa mukaan sokeri, soijakastike ja vesi.

Sekoita pippuri-sokeri-soijacocktail.

Paistovaiheen marssijärjestys

Vinkki kasvissyöjille!

Korvatkaa härkä parsakaalilla sekä 200–300 grammalla siitake- tai herkkusieniä. Paistakaa parsakaali porkkanoiden kanssa ja sienet erikseen härän tilalla.

150

Tässä ruokalajissa käytetään reippaasti öljyä, ja lihan paistovaiheessa se tuppaa roiskumaan. Apukokin iästä ja taidoista riippuu, missä määrin hän voi osallistua paistamiseen. Pienempi tai aloittelevaa apukokki voi vastata valmiina kupeissaan odottavien ainesosien lisäämisestä, kun aikuinen paistaa. Varttuneempi apukokki voi vaihtaa aikuisen kanssa rooleja päikseen. Kolmas vaihtoehto on välimalli, jossa paisto hoidetaan yhdessä ja nelikätisesti.

1. Mitatkaa kuumalle wokkipannulle 1 rkl öljyä ja lisätkää porkkanasuikaleet ja inkivääri. Paistakaa porkkanat puolikypsiksi ja nostakaa lautaselle odottamaan.

2. Lisätkää pannulle 1 rkl öljyä ja kolmannes lihoista. (Älkää laittako kaikkia kerralla!) Paistakaa täydellä teholla nopeasti niin, että palat ehtivät juuri ruskistua pinnasta ja laittakaa kulhoon odottamaan. Paistakaa loput lihat kahdessa erässä ja lisätkää 1 rkl öljyä molemmilla kerroilla. Älkää antako nesteiden valua pois lihoista. Kun kaikki lihat on pikapaistettu, sekoittakaa niiden joukkoon riisiviinietikka tai valkoviini ja suola.

3. Kipatkaa porkkana-inkivääriseos, kevätsipulit ja pippuri-sokeri-soijaseos pannulle. Paistakaa pieni hetki, sekoittakaa joukkoon lopuksi lihasuikaleet ja nostakaa pannu pois liedeltä.

Tarjoilkaa keitetyn riisin ja Kiinalaisen vihersalaatin (s. 153) kera.

151

gRILLATUT KANANSIIVET Näiden mahtavien kanansiipien ohjeen saimme Alanilta, Piilaakson bisnesenkeliltä ja Maijan opettajalta, joka valmisti näitä yhteisen ystävämme Xiangin grillijuhlissa. Parhaimmillaan ne ovat grillattuina, mutta homma onnistuu myös uunissa.

6 kevätsipulia tai 3 varsisipulia 5 valkosipulinkynttä 5 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä 1,5 dl soijaa 1,5 dl valkoviiniä 1 dl vettä 1 kg kanansiipiä

Kuori ja pätki kevätipulit ruokaveitsellä.

Hienonna valkosipulinkynnet. Kuori inkivääri, silppua veitsellä ja muhenna hakkelus vielä veitsen lappeella leikkuulautaa vasten.

Nostele sipulit, valkosipulit ja inkivääri kattilaan.

Mitatkaa mukaan soija, valkoviini ja vesi.

Kiehauta marinadi ja madalla lämpöä. Hauduta 10 minuuttia ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Pankaa kanansiivet kulhoon ja kaatakaa marinadi päälle. Sekoittakaa niin että kaikki siivet ovat marinadin peitossa. Marinoikaa jääkaapissa muutama tunti tai mielellään yön yli.

Grillatkaa molemmin puolin tai kypsentäkää uunissa 250-asteisessa uunissa 20–30 minuuttia, kääntäkää siivet kerran paiston aikana ympäri. Voitte käyttää tähän ohjeeseen myös koipipaloja, jolloin paistoaika on pidempi.

VINKKI KASVISSYÖJILLE! Marinadi toimii myös kasvisvartaisiin, joihin pistelette esimerkiksi paprikaa, herkkusieniä ja sipulia. Kasviksiin riittää pyörittely marinadissa juuri ennen grillausta.

152

Kiinalainen vihersalaatti Kiinalaisen vihreän salaatin juju on kastikkeessa. Parhaan version saatte kiinalaisista lehtivihanneksista, mutta tämän voi hyvin valmistaa myös suomalaisesta lehtisalaatista tai vaikka varhaiskaalista.

Kastike

0,5 tl suolaa 0,5 tl sokeria 0,5 tl kokonaisia szechuaninpippureita tai mustapippurirouhetta 2 rkl pähkinäöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä 2 tl vaaleaa seesamiöljyä 2 tl riisiviini- tai valkoviinietikkaa 3 valkosipulinkynttä

Mitatkaa kulhoon suola ja sokeri ja mortteliin szechuaninpippurit.

Murenna szechuaninpippurit morttelissa ja kaada maustekulhoon.

Mitatkaa joukkoon pähkinäöljy, seesamiöljy ja riisiviinietikka.

Sekoita kastike huolellisesti.

Silppua valkosipulinkynnet hienoksi ja sekoita hakkelus kastikkeeseen.

Revi lehtisalaatti reiluiksi paloiksi ja heitä salaattikulhon pohjalle. Jos käytätte rucolaa, kiinalaista tai

Vihreät ja lehtevät

tavallista pinaattia, poista kaik-

iso kulhollinen vihreitä lehtivihanneksia, mikä tahansa yhdistelmä seuraavista: bok choy, choi sum, kiinankaali, kiinalainen tai tavallinen pinaatti, lehtisalaatti, rucola, varhaiskaali

kein paksuimmat keskiruodot.

Suikaloi bok choy / choi sum / kiinankaali tms. terävällä veitsellä. Leikkaa kantaosa ohuiksi suikaleiksi ja lehtevämpi osa leveämmiksi. Heitä salaattikulhoon.

Laske salaattikulhoon kylmää vettä niin paljon, että lehtivihannekset peittyvät. Huljuttele lehdet käsin puhtaiksi ja nostele siivilään valumaan.

Sekoita kastike vihannesten joukkoon juuri ennen tarjoilua.

153

ONNENKEKSIT (8–10 KPL) Kiinalaisissa ravintoloissa aterian päätteeksi tarjoiltavat onnenkeksit eivät suinkaan ole lähtöisin Kiinasta – vaan Kaliforniasta! Apukokki kävi tutustumassa onnenkeksien synnyinkotiin, San Franciscon Fortune Cookie Factoryyn. Kotikeittiöistä ei löydy samanlaista ihmekonetta kuin Friscon keksikokeilta, mutta homma hoituu hyvin uuninkestävällä pikkulettupannulla ja pienellä askartelulla. Hauska tarjottava esimerkiksi synttäreille! Keksin sisään ujutetaan pieni paperilappunen, joka sisältää ennustuksen tai mietelauseen tai vain yksinkertaisesti: ”Olet rakas.”

4 rkl vehnäjauhoja 4 rkl hienoa ruokosokeria 0,2 tl eli maustemitallinen vaniljasokeria 0,2 tl eli maustemitallinen hienoa suolaa 1 kananmuna, vain valkuainen käytetään 2 rkl maapähkinäöljyä tai muuta mietoa kasviöljyä 2 rkl vettä voita paistamiseen

V Ä LI N E I T Ä

uunin kestävä pikkulettupannu pullasuti ja pieni kulho valkoista paperia sakset kynä pala pahvia tai talouspaperirullan hylsy paistinlasta kahvimuki muffinsivuoka tai pieniä kahvi-/ espressokuppeja tai munakennoja

155

Kirjoittakaa ennustukset tai tervehdykset valkoiselle paperille. Leikatkaa ja taitelkaa pienet lappuset niin, että ne mahtuvat onnenkeksien sisään.

Leikkaa pahvista tai talouspaperirullan hylsystä peukalon levyinen pitkulainen suikale ja taita sen kahtia V:n muotoon – tätä tarvitaan sormien suojaksi, kun taittelet kuuman onnenkeksin muotoonsa.

Mitatkaa kulhoon vehnäjauhot, sokeri, vaniljasokeri ja suola.

Levittäkää taikina lusikoilla mahdollisimman ohueksi kerrokseksi (ei tarvitse peittää koko koloa).

Pane lettupannu 150-asteiseen uuniin ja paista 7–10 minuuttia, kunnes keksin aihiot alkavat ruskistua reunoilta. Nosta lettupannu uunista.

Sekoita jauhoseos huolellisesti lusi-

Aseta taiteltu ennustuslappu keksi-

kalla.

aihion keskelle. Varovasti! Keksi on

Erottele valkuainen keltuaisesta. Säästä keltuainen vaikka munakokkelia (s. 72) varten.

Mitatkaa valkuaisen joukkoon öljy ja vesi.

Vatkaa valkuaisseosta sähkövatkaimella, kunnes se on tiivistä vaahtoa mutta ei vielä kovaa.

kuuma.

Nosta ensimmäinen keksiaihio lastalla lautaselle.

P aistaminen

Taivuta kuuma keksi kaksinkerroin pahvinpalan avulla. Pidä kiinni yhteen nipistetyistä reunoista ja aseta nyytin pohja poikittain kahvimukin reunaa vasten. Taivuta toisen käden peukalolla ja etusormella kärjet alas niin, että nipistetyt sivut jäävät ulospäin.

Pane taivutettu keksi muffinsivuoan lokeroon tai pieneen kahvi-/espressokuppiin tai munakennoon jäähtymään ja jähmettymään.

Mittaa pari ruokalusikallista voita

Kun kaikki keksit on taiteltu, sive-

kulhoon ja sulata mikrossa. Sive-

le lettupannun kolot uudestaan voi-

le pullasudilla pikkulettupannuun

sulalla

ohut kerros voisulaa. Nosta teelu-

varten.

Lisää jauhoseosta vähitellen valkuaisseokseen aikuisen jatkaessa vatkaamista kevyesti.

sikallinen taikinaa jokaiseen lettupaikkaan.

156

Taittelu

seuraavaa

paistokierrosta

taste of india

160

Ystävystyimme Kalifornian-vuoden aikana poikamme päiväkotikaverin Arnavin ja hänen vanhempiensa kanssa.

Surbhi ja Jatin olivat kotoisin Delhistä, ja he olivat muuttaneet töihin ensin Los Angelesiin ja sitten San Franciscoon. Mieleen jäivät iltapäivät puistossa, yhteiset päivälliset sekä pariskunnan hersyvä huumori. Heidän tarinoistaan välittyi kerta toisensa jälkeen intialaisten yhteisöllisyys, joka säilyy kaukomaille muuton jälkeenkin: se oli lämmintä yhteydenpitoa ja huolehtimista paitsi maanmiesten myös meidän muiden maahanmuuttajien kesken.

Ensimmäinen yhteinen ateriamme alkoi pienillä suorituspaineilla. Emme tienneet, että Yhdysvalloissa lapsilla oli tapana tavata vanhempineen leikkipuistoissa – kylään pyydettiin vain todella läheisiä ystäviä. Kutsuimme suomalaiseen tapaan Arnavin perheen puolihuolimattomasti kotiimme, jotta pojat voisivat leikkiä keskenään. Vanhemmat häkeltyivät ensin täysin ja hieman toettuaan ilmoittivat, että he tuovat sitten päivällisruoat mukanaan. (Me kun olimme ajatelleet ehkä keittää kahvit ja tarjota jotain pientä purtavaa.)

Hätäpäissämme lupasimme kokata intialaista ruokaa, jotta sapuskat sopisivat yhteen.

Hikikarpaloista huolimatta kattaus onnistui lopulta mainiosti. Kakkoskierros nautittiin vuorostaan Arnavin kotona, josta tarttui mukaamme aito paneer tikka masalan ohje. Loput tähän kirjaan päätyneistä resepteistä testattiin ja yhdessä hyväksi todettiin viimeisinä viikkoinamme Berkeleyssä.

161

Mushroom mutter Helppo ohje, vaikka näyttää monimutkaiselta. ”Vaikea uskoa eurooppalaisten kokkaamaksi”, intialaiset ystävämme kehuivat. Resepti on selkeyden vuoksi jaettu kahteen osaan.

Kastikepohja

K asvikset

2 tomaattia 1 sipuli 4 valkosipulinkynttä peukalon mittainen pala tuoretta inkivääriä 30 g cashewpähkinöitä 1 rkl kasvisöljyä, ei oliiviöljyä 1 tl suolaa (0,5 dl kuumaa vettä)

300 g herkkusieniä 200 g pakasteherneitä 1 tl paprikajauhetta 1 tl jauhettua korianteria 0,5 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl kurkumaa 0,5 tl garam masalaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 + 2 rkl kasvisöljyä, ei oliiviöljyä 2 dl vettä

Viipaloi tomaatit.

Pilko tomaattiviipaleet ruokaveitsellä pieniksi paloiksi.

Huuhtele herkkusienet. Irrota kan-

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet.

Kuori inkivääri.

nat. Paloittele ruokaveitsellä lakit

Punnitse 30 g cashewpähkinöitä ja

Sulata pakasteherneet. Mittaa erilliseen kuppiin mausteet: paprikajauhe, korianteri, jeera, kurkuma, garam masala ja mustapippurirouhe. Kuumenna paistokasarissa 1 rkl öljyä ja lisää pilkotut herkkusienet.

hienonna ne morttelissa tai aikuisen kanssa tehosekoittimessa.

Kuumenna 1 rkl öljyä paistinpannussa tai kasarissa. Lisää sipuli, valkosipuli ja inkiväärin pala.

suupaloiksi.

Paista sienet koko ajan sekoitellen, kun-

Kuullota kasvikset.

nes niistä irtoava neste on haihtunut.

Lisää tomaattisilppu, cashewpähkinäsilppu ja suola. Sekoita ja madalla lämpöä niin, että seos kiehuu kevyesti. Jätä hautumaan kannen alle seuraavien vaiheiden ajaksi. Lisää tarvittaessa vettä, jos seos vaikuttaa liian kuivalta.

Kumoa sienet lautaselle odottamaan. Pienennä lieden lämpöä. Lisää paistokasariin 2 rkl öljyä ja pysy apukokin vierellä.

Kaada paistokasariin aikuisen mittaama mausteseos ja sekoittele hetki.

Lisää kastikepohja, vesi ja keitä hiljaisella tulella kannen alla noin 15 minuuttia.

Lisätkää herneet ja herkkusienet ja sekoittakaa sen aikaa, että ne kuumenevat.

Poistakaa inkiväärinpala ennen tarjoilua.

162

Tarjotkaa basmatiriisin kera.

Butter chicken Molempien lastemme lempi-intialainen jo vuosien takaa. Löytyy ravintoloista Helsingistä Delhiin ja Los Angelesiin. Kyseessä on jonkin sortin kansainvälinen standardi.

Marinointi

M arinointi

1 rkl raastettua inkivääriä 1 rkl sitruunamehua eli noin puolikas sitruuna 800 g broilerin rintafileitä 1 tl kurkumaa 2 tl garam masalaa 1 tl paprikajauhetta 1 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 1 tl suolaa 1,5 dl maustamatonta jogurttia

Laittakaa kana marinoitumaan hyvissä ajoin ennen paistamista. Broilerinpalojen olisi hyvä maustua jääkaapissa yön yli tai ainakin pari tuntia.

Kuori inkivääri ja leikkaa sitruuna tukeviksi lohkoiksi.

Raasta kuorittua inkivääriä raastinraudan hienolla terällä ruokalusikallisen verran ja laita se suureen, pyöreäpohjaiseen kanat

kulhoon,

mahtuvat sitten

johon

marinoitumaan.

Kastike

Purista

sitruunanlohkoista

2 dl cashewpähkinöitä 1 sipuli 50 g voita 1 rkl kasviöljyä, ei oliiviöljyä 2 tl paprikajauhetta 0,5 tl jauhettua kardemummaa 400–500 g tölkki tomaattimurskaa 0,5 tl suolaa 1 kanelitanko 1 laakerinlehti 2 dl kermaa ruukku tuoretta korianteria

ruokalusikallinen mehua ja lisää inkiväärin joukkoon.

Halkaise broilerin rintafileet keskellä olevaa ”saumaa” pitkin kahteen osaan. Leikkaa sitten poikkisyin sentin paksuisiksi suikaleiksi.

Mitatkaa pieneen kuppiin kurkuma, garam masala, paprikajauhe, jeera ja suola. Mitatkaa inkiväärin ja sitruunan joukkoon maustamaton jogurtti.

Sekoita mausteseos hyvin lusikalla ja kippaa se jogurtin päälle isoon kulhoon. Sekoita ison kulhon ainekset hyvin keskenään

Sekoita kanat kulhoon huolellisesti jogurttimarinadin joukkoon, peitä kelmulla ja marinoi jääkaapissa pari tuntia tai mielellään yön yli.

164

KASTIKE

Paahtakaa cashewpähkinät kuivalla paistinpannulla koko ajan sekoitellen. Kun pähkinöiden ensimmäiset kulmat tummuvat, kaatakaa ne lautaselle jäähtymään. Jakakaa pähkinät kahteen osaan.

Rouhi puolet pähkinöistä morttelissa useammassa pienessä erässä. Säästä puolet tarjoiluun.

Kuori ja silppua sipuli.

Mittaa paistokasariin voi ja öljy. Kuumenna ja anna voin sulaa.

Lisää silputtu sipuli ja mittaa joukkoon paprikajauhe ja kardemumma.

Kuullota sipulit voi-mausteseoksessa.

Lisää broilerinpalat marinadeineen, tomaattimurska, cashewrouhe ja suola.

Heitä joukkoon kanelitanko ja laakerinlehti.

Sekoita, kiehauta, madalla lämpöä, peitä kannella ja anna kiehua hiljalleen noin 15 minuuttia. Hämmennä silloin tällöin.

Lisätkää kerma ja sekoittakaa varovasti. Keitelkää vielä ilman kantta noin 10 minuuttia.

Nypi korianterista lehtiä kulhoon ja silppua ne saksilla.

Tarjoilkaa basmatiriisin kera. Koristelkaa valmiit annokset korianterilla ja jäljelle jääneillä cashewpähkinöillä.

165

SURBHIN PANEER MAKHANI Intialaisystäviemme järjestämillä illallisilla yksi ruokalaji kohosi suosikiksemme: pehmeän mausteinen paneer makhani. Surbhin ohje on tässä. Paneer-juuston voi ostaa valmiina kaupasta, mutta sen valmistaminen itse on helppoa ja hauskaa. Ohje sivulla 169.

annos (n. 400 g) paneer-kotijuustoa (s. 169) 1 rkl hienoksi raastettua inkivääriä 4 valkosipulin kynttä 1 tl paprikajauhetta 1 tl jauhettua korianteria 1 tl garam masalaa 0,5 tl suolaa 1 rkl kasviöljyä, ei oliiviöljyä 50 g voita 400–500 g tomaattimurskaa 1 tl hunajaa 2 dl kermaa 0,5 dl vettä ruukku tuoretta korianteria

Paloittele paneer-kotijuusto ruokaveitsellä parin sentin lohkoiksi.

Kuori pala inkivääriä. Kuori ja silppua valkosipulinkynnet.

Raasta 1 dl ikivääriä raastimen hienolla terällä.

Mitatkaa kuppiin paprikajauhe, korianteri, garam masala ja suola.

Mittaa öljy ja voi paistokasariin, kuumenna ja sulata voi sekoitellen.

Lisää kasariin inkivääri, valkosipulisilppu ja mausteet.

Paista pari minuuttia sekoitellen.

Lisää tomaattimurska ja hunaja. Keittele, kunnes öljy nousee pintaan.

Lisää kerma ja vesi.

Nostele paneer-kuutiot varovasti kasariin ja sekoita hajottamatta paneeria yhtään enempää kuin välttämätöntä. Kiehauta nopeasti ja ota pois liedeltä.

Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.

Nypi korianterista lehdet ja silppua ne saksilla pienessä kulhossa. Koristele valmis ruoka korianterisilpulla.

Tarjotkaa basmatiriisin kera.

166

KACHUMBER Tässä on raikas salaatti, joka sopii mainiosti osaksi intialaista ateriakokonaisuutta.

Pese kurkku ja leikkaa se pitkiksi suikaleiksi.

Leikkaa kurkkusuikaleet ruokaveitsellä pieniksi kuutioiksi.

Siivuta tomaatit. Kuori ja leikkaa sipuli hienoksi.

Leikkaa tomaattisiivut ruokaveitsellä pieniksi paloiksi.

Purista salaattikulhon pohjalle 1 tl sitruunamehua. Mittaa mukaan jeera ja suola. Sekoita.

Nypi tarvittava määrä mintun- ja korianterinlehtiä kulhoon ja silppua ne saksilla.

1 kurkku 2 tomaattia 1 pieni sipuli 1 tl sitruunamehua 0,5 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl suolaa 0,5 dl tuoreita mintunlehtiä 0,5 dl tuoreita korianterinlehtiä

Sekoittakaa kaikki ainekset salaattikulhossa.

VINKKI! Jos raaka sipuli jää pienimmiltä syömättä, sen voi myös lisätä lopuksi vain osaan salaattia.

167

Paneer-kotijuusto Intialaiseen ruokaan kuin ruokaan sopivan paneer-tuorejuuston valmistamiseen ei tarvita muuta kuin maitoa, sitruunaa, suolaa ja puhdas sideharso tai puuvillainen keittiöpyyhe. Valmistakaa juusto mielellään jo etukäteen, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla.

2 l täysmaitoa 4 rkl sitruunamehua, noin 2 sitruunaa 1 rkl suolaa harso tai pyyhe siivilä

Pane maito kuumenemaan isoon kattilaan. Leikkaa sitruunat tukeviksi lohkoiksi. Sekoittele maitoa ahkerasti, ettei se pääse palamaan pohjaan.

Purista mehu sitruunan lohkoista kuppiin.

Mittaa mehu ja suola valmiiksi aikuiselle.

Kun maito alkaa kiehua, lisää sitruunamehu ja suola.

Varo, ettei maito kiehahda yli kattilasta, se käy salamannopeasti. Siksi on myös parempi, että apukokki pysyy kauempana kattilasta. Sekoita ja keitä hetki miedolla lämmöllä. Maidon pitäisi alkaa juoksettua ja juuston erottua kirkkaasta herasta. Jos juoksettuminen ei lähde käyntiin parin minuutin kuluessa, voit lisätä vähän sitruunamehua. Nosta seos pois liedeltä ja anna vetäytyä muutama minuutti. Pane siivilä lavuaariin ja viritä siihen puhdas sideharso tai pyyhe.

Kaada juoksettunut maito sideharson tai pyyhkeen sisään ja anna valua, kunnes juusto on jäähtynyt sen verran, että sitä voi käsitellä.

Kiertäkää harso valutetun paneerin ympärille nyytiksi ja sulkekaa nyytti kuminauhalla, kiertäkää ja puristelkaa ylimääräinen neste pois.

Purista paneer-pussukasta kahden lautasen välissä kaikki irti lähtevä neste pois.

Voit käyttää juuston heti, mutta ei ole pahitteeksi antaa sen jäähtyä jääkaapissa hetken harson sisällä.

169

little italy

Italialainen kulttuuri ja ruoka ovat kuuluneet amerikkalaiseen elämänmenoon jo sukupolvien ajan.

Pasta, pizza, mozzarella, gelato, tomaattikastike. Se mikä joskus oli italialaista on tänä päivänä osa amerikkalaista – tai amerikanitalialaista – keittiötä.

Monissa kaupungeissa on virallinen tai epävirallinen kaupunginosa nimeltä Little Italy. San Franciscossa se on kutsumanimi Columbus Avenuelle ja lähikortteleille, joissa sijaitsee tiukkaan pakattu rivi italialaisia ravintoloita, kauppoja ja jäätelöbaareja.

173

CATERINAN TOMAATTIMOzzARELLATIKUT Berkeleyssä tutustuimme italialaiseen Caterinaan, joka opiskeli yliopistolla ja ikävöi perhettään ja pitkiä päivällisiä suvun seurassa.

Eipä aikaakaan, kun hän kutsui itsensä meille kylään ja toi mukanaan pari kassillista ruokaa. Alkupaloiksi askarreltiin tomaattimozzarellatikkuja, joista tuli molempien apukokkiemme kestosuosikkeja.

Niin kuin Caterinastakin. Tämä ruokalaji syntyy ilman aikuistakin, yhden tai kahden apukokin voimin.

kirsikkatomaatteja minimozzarellapalloja tuoretta basilikaa cocktailtikkuja hyvää oliiviöljyä

Puolita kirsikkatomaatit.

Puolita mozzarellapallot ruokaveitsellä.

Irrottele basilikan lehdet varsista.

Pujota cocktailtikkuihin ensin tomaatinpuolikas, sitten juuston pala, basilikalehti ja toinen tomaatinpuolikas. Rakenna tikut kuten hampurilaiset, kuperat puolet ulospäin.

Asetelkaa valmiit tikut kauniisti lautaselle ja loput basilikanlehdet niiden väliin.

Valuta tikkujen päälle muutama ruokalusikallinen oliiviöljyä ohuena norona.

175

Pasta Alfredo Tarina kertoo, että roomalainen ravintoloitsija Alfredo di Lelio kehitteli voissa uitetun fettucine-pastan vuonna 1914 raskaana olevalle vaimolleen, jolla oli vaikeuksia saada ruokaa alas. Suussa sulavan rasvainen pasta sujahti varsin sukkelasti rouvaan ja upposi sittemmin myös Roomassa vierailleisiin amerikkalaisiin turisteihin, elokuvatähtiä myöten.

500 g pastaa, esimerkiksi fettuccinea, tagliatellea tai spagettia 2 dl (n. 80 g) parmesaania raastettuna 3 valkosipulinkynttä 50 g voita 2,5 dl kermaa 0,5 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria Pari tuoretta persiljan oksaa koristeluun

Pane pastan keitinvesi kuumenemaan ja keitä pasta ohjeen mukaan kypsäksi (al dente!) sillä aikaa, kun valmistatte kastikkeen.

Raasta 2 dl parmesaania lautaselle.

Mittaa valmiiksi voi ja kerma. Kuumenna paistokasari.

Pyörittele voita paistokasarissa, kunnes se on sulanut.

Kuori ja silppua sillä välin valkosipulinkynnet, lisää ne pannulle ja käännä levy keskilämmölle.

Kuullota valkosipuli voissa.

Lisää pannuun kerma ja juustoraaste.

Sekoita koko ajan, kunnes juusto on sulanut ja kastike kiehuu.

Lisätkää suola ja mustapippuri ja kääntäkää levy niin pienelle, että kastike juuri ja juuri kiehuu.

Valuta kypsä pasta siivilässä ja sekoita kastikkeeseen kahden kauhan avulla.

Nypi koristeeksi hieman persiljaa.

Alfredo on tukeva viikonloppusapuska, jonka kyytipojaksi sopii kevyehkö salaatti (esim s.

26).

176

P I zzA M E R CU R Y S. 184

Pizza Italialainen ystävämme Caterina pyöritteli silmiään, kun kysyimme hänen mielipidettään amerikkalaisesta pizzasta.

Jotenkin väärin ne sen kuulemma tekevät, ja täytteitä on ihan liikaa. Valikoivasti syövä roomalainen kelpuuttaa oman paperinohuen lettunsa päälle vain sipauksen tomaattikastiketta ja pari siivua mozzarellaa.

Jaamme Caterinan mieltymyksen ohutpohjaiseen roomalaiseen pizzaan, mutta Amerikassa kaikenlainen autenttisuudesta jaarittelu on parempi unohtaa suosiolla.

Pizza ei ole enää italialainen vaan kansainvälinen formaatti lukemattomine alalajeineen.

Itse asiassa amerikkalainen pizzakulttuuri on huomattavasti italialaisia esikuviaan monimuotoisempaa ja mielikuvituksellisempaa. Paremmuuteen emme ota kantaa, eikä ole tarvettakaan, sillä pizza on aina pizza.

Parhaimmillaan taivaallista, ja huonoimmillaankin kuitenkin pizza.

179

Pizzapohja San Franciscon tapaan New Yorkissa suositaan roomalaistyyppistä ohutta pohjaa niukoilla täytteillä. Chicagon tyyli on päinvastainen, paksulti taikinaa ja vielä enemmän täytteitä. Kalifornian staili on jotain siltä väliltä, lähempänä nykiläistä, mutta kuohkeammilla reunoilla. Tästä taikinasta tulee neljä uunipellin täyttävää pyöreää tai soikeaa Kalifornia-pizzaa.

9 dl vehnäjauhoja tai durumjauhoja 1 pussi kuivahiivaa (11 g) 2 tl sokeria 1 tl suolaa 3 dl reilusti kädenlämpöistä vettä 2 rkl oliiviöljyä Mitatkaa isoon kulhoon jauhot. Lisätkää kuivahiiva, sokeri ja suola.

5–10 minuuttia. Aikuinen voi hoitaa homman loppuun.

Peitä

taikinakulho

pyyhkeellä

ja

anna kohota lämpimässä puolisen tuntia.

Kumoa taikina pöydälle ja jaa se neljään osaan.

Vaivatkaa kutakin taikinapalloa pari minuuttia. Antakaa kohota vielä parisenkymmentä minuuttia.

Kääri hihat ja sekoita kuivat ainekset paljaalla kädellä. Kaiva sitten

Leivonta

jauhojen keskelle kolo, joka ulottuu

Dippaa kohonnut taikinapallo jau-

kulhon pohjaan asti.

hoihin

Lämmitä vesi reilusti kädenlämpöiseksi (+42 astetta).

Aikuinen kaataa nestekulhon yläpuolella apukokin käsille pari ruokalusikallista oliiviöljyä. Apukokki hieroo käsiinsä öljyn, rippeet saavat tippua nesteen sekaan. Öljy vähentää taikinan tarttumista käsiin ja leviää niistä vähitellen taikinaan.

Kaada desi lämmintä vettä jauhojen keskellä olevaan koloon

jauhot pois.

Sekoita neste ja jauhot käsin keske-

Nosta apukokin valmistelema pizzapohja valmiiksi leikatun leivinpaperin päälle ja kauli litteäksi. Kääntele pohjaa koko ajan, jotta siitä tulee tasaisen pyöreä.

nään.

Aikuinen lisää vettä vähitellen ja apukokki sekoittaa. Vaivatkaa taikinaa

180

ja

ravistele

ylimääräiset

Jauhota pöytä kevyesti.

Litistä taikinapallo käsin pöytää vasten ja käännä taikina ympäri.

Jos taikina tarttuu käsiin tai pöytään, ripottele pinnalle hieman jauhoja. Venytä taikinaa ohuemmaksi ja pyöreäksi levyksi käsin painelemalla. Anna pohja sitten aikuiselle ja aloita seuraavan taikinapallon litistäminen.

MARINARA-KASTIKE Amerikan-italialainen marinara on monikäyttöinen tomaattikastike, joka on apukokin perheessä löytänyt tiensä niin pizzan pohjalle, pastan sekaan kuin paidan rinnuksillekin.

4 rkl silputtua tuoretta persiljaa 1 sipuli 4 valkosipulinkynttä 2 tölkkiä säilöttyjä tomaatteja tai tomaattimurskaa 1 tl kuivattua oreganoa 1 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 0,5 dl oliiviöljyä 1 dl valkoviiniä

Nypi persiljasta lehdet ja silppua ne saksilla hienoksi pienessä kulhossa.

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Avaa tomaattitölkit.

Kaada tomaattitölkkien sisältö tehosekoittimeen. (Pärjäätte myös ilman tehosekoitinta, jos hienonnatte ainekset hyvin veitsellä.) Lisää joukkoon silputtu persilja.

Mitatkaa koneeseen oregano, suola ja mustapippuri.

Surauta tomaatit ja mausteet karkeaksi hakkelukseksi, ei kuitenkaan aivan soseeksi.

Kuumentakaa oliiviöljy paistokasarissa tai isossa paistinpannussa ja lisätkää silputtu sipuli ja valkosipuli.

Paistele sipulit läpikuultaviksi.

Lisää valkoviini ja kiehauta. Hämmennä mukaan tomaattiseos, kiehauta ja keitä kannen alla miedolla lämmöllä puolisen tuntia silloin tällöin sekoitellen.

Käyttäkää valmis marinara pizzapohjan voiteluun tai tarjoilkaa pastan kera.

181

P i zz a C irce s. 1 8 5

3 x paras täyte Seuraavien ohjeiden täytteet on mitoitettu kukin yhden pellille mahtuvan pyöreän tai soikean pohjan mukaan. Eli kun pohjamme (s. 180) ohjeella tulee 4 pyöreää tai soikeaa pizzaa, monista täyteainekset tarpeen mukaan.

182

Pekoni-portobello-paprikapizza Kämmenen kokoiset portobellosienet ovat Kaliforniassa suosittuja sandwichien täytteenä ja mainioita myös pizzassa.

muutama portobellosieni 3–4 viipaletta pekonia puolikas punainen paprika 2 tl hienonnettua valkosipulia (n. 2 isoa kynttä) 1 rkl oliiviöljyä 40 g parmesaania 60 g raastettua mozzarellaa tai cheddaria

Pese portobellosienet ja irrota niistä kannat. Viipaloi ruokaveitsellä lakit noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi (ja kannat poikittain hieman ohuemmiksi, jos ne ovat hyviä, eivät kuivia.)

Paista pekoniviipaleet kuivalla paistinpannulla ja nosta talouspaperin päälle valumaan. Poista paprikasta siemenet ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi.

Paista portobellosieniä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes kaikki neste on haihtu-

1 pellin kokoinen pyöreä tai soikea pizzapohja (s. 180) marinara-kastiketta (s. 181)

nut. Jätä jäähtymään.

Kuori ja silppua valkosipuli hienoksi hakkelukseksi.

Sekoita

kupissa

valkosipulihakkelus

ja

oliiviöljy.

Raasta parmesaani (ja tarvittaessa mozzarella- tai cheddarjuusto.)

Leikkaa jäähtyneet pekonisiivut saksilla palasiksi.

Levitä kerros marinara-kastiketta pizzapohjalle. Ripotelkaa pohjalle ohut kerros molempia juustoja. Asetelkaa päälle ohut kerros paistettuja portobelloviipaleita, pekoninpaloja ja paprikasuikaleita.

Tiputtele päällimmäiseksi valmistamanne valkosipuliöljy. Paistakaa pizzaa 250-asteisen uunin alaosassa 7–12 minuuttia, pohjan paksuudesta riippuen.

183

Pizza Mercury Berkeleyn legendaarisen pizza- ja olutravintola Jupiterin pääkokki Miles Kline paljasti meille kahden parhaan pizzansa reseptit. Ne ovat molemmat ns. valkoisia pizzoja, eli mehevyys tulee tomaattikastikkeen sijaan oliiviöljystä tai voista. Harjoituskappaleet kokattiin Jupiterin keittiössä Milesin omien lasten kanssa.

loraus hyvää oliiviöljyä 2–3 tl hienonnettua valkosipulia 2 tomaattia suolaa mustapippuria 100 g raastettua mozzarellaa tuoretta basilikaa ruukusta 1 pellin kokoinen pyöreä tai soikea pizzapohja (s. 180)

Lorauta pizzapohjan päälle oliiviöljyä ja levitä se tasaisesti pullasudilla tai isolla lusikalla.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet mahdollisimman pieneksi silpuksi.

Levitä valkosipulisilppu tasaisesti pohjan päälle.

Leikkaa tomaatit viipaleiksi.

Asettele tomaattiviipaleet tasaisesti pizzapohjan päälle.

Ripottele pizzalle hieman suolaa ja rouhi päälle mustapippuria myllystä.

Levitä mozzarellaraaste tasaisesti kaiken päälle.

Paista 250-asteisen uunin alaosassa noin 10 minuuttia.

Pizzan paistuessa nypi basilikasta lehdet odottamaan. Ripottele basilikanlehdet heti uunista tulleen, höyryävän pizzan päälle.

184

PIZZA CIRCE Jupiterin huumaavan tuoksuisesta jättikatkarapupizzasta tuli Kalifornian-vieraidemme suosikki. Nyt sen voi valmistaa myös kotioloissa!

1 kevätsipulin varsi 2–3 tl hienonnettua valkosipulia 20 g voita 8–10 kpl raakoja jättikatkaravun pyrstöjä suolaa mustapippuria (chilihiutaleita) 100 g mozzarellaraastetta 1 pellin kokoinen pyöreä tai soikea pizzapohja (s. 180)

Silppua kevätsipulit ruokaveitsellä.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Pilko voi pieniksi nokareiksi.

Levitä voinokareet tasaisesti pizzapohjalle. Ripottele sitten pohjalle valkosipulisilppu ja jättikatkaravut.

Ripottele pizzalle hieman suolaa ja rouhi päälle mustapippuria myllystä. (Erityisesti katkaravut kaipaavat suolaa.)

Ripotelkaa päälle kevätsipulisilppu (ja chilihiutaleet) sekä mozzarellaraaste.

Paistakaa 250-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

185

sweet tooth

Amerikkalaiset ovat leivonnaisten suurkuluttajia. On vaikea keksiä yhtäkään tilaisuutta, jossa pari amerikkalaista tapaisi eikä tarjolla olisi vähintään vadillista kuppikakkuja. Koska valinnanvaraa on loputtomasti, emme yritäkään olla tasapuolisia, vaan olemme valinneet tähän kirjaan omat suosikkileivonnaisemme. Rannalle ruikuttamaan jäivät siis esimerkiksi kuppikakut – tarjolla kun oli kaikkea niin paljon parempaakin.

Vinkki!

Gluteenittomat leipurit: Testasimme reseptit myös yksi yhteen suomalaisella, vehnätärkkelyksestä tehdyllä gluteenittomalla leivontajauholla. Koostumus on silloin hiukan erilainen, mutta maku toimii. Jos taikina tuntuu jäävän löysäksi, lisätkää jauhoja hieman enemmän kuin ohjeessa neuvotaan.

189

KINUSKIOMENAT Näyttävät kinuskiomenat ovat vaivattomampia valmistaa kuin uskoisi.

Vaikeampaa on niiden syöminen. Jos haluatte päästä helpommalla, voitte hyvin myös lohkoa omenat ja dipata ne pöytään tuodussa kinuskikulhossa.

KINUSKI

2 dl (raakaruoko)sokeria 2 dl kermaa 1,5 dl tummaa siirappia 2 rkl voita 0,5 tl suolaa L ISÄKSI

8 omenaa 8 syömäpuikkoa tai haarukkaa (mitä tahansa koristeita: strösseleitä, pähkinämurskaa, suklaarouhetta tms.)

Mitatkaa kaikki kinuskiainekset paksupohjaiseen kasariin ja kuumentakaa kiehuvaksi samalla sekoitellen. Pienentäkää lämpöä ja keitelkää hiljalleen noin 45 minuuttia välillä hämmentäen. (Huom! Jos teette vain dippikastiketta, 20 minuuttia riittää hyvin.) Kuorrutteeksi käytettävä kinuski on tarpeeksi jäykkää, kun se jähmettyy heti tiputettaessa kylmään veteen.

Pese omenat huolellisesti.

Kuivaa omenat pyyhkeellä ja laita leivinpaperilla vuoratulle tarjottimelle tai pellille odottamaan.

Pistä jokaiseen omenaan tukevasti syömäpuikko tai haarukka.

Kun kinuskiseos on valmista, kaatakaa se pyöreäpohjaiseen kulhoon ja pyöritelkää omenat vuoronperään siinä. Antakaa omenoiden jäähtyä leivinpaperin päällä.

Halutessasi koristele karamelliomenat, kun kinuski on vielä tahmeaa.

191

Ghirardellin suklaabrownie Apukokkiemme ehdoton suosikkipaikka San Franciscossa on 160 vuotta vanha Ghirardellin suklaatehdas, josta saa kaupungin parhaat jäätelöannokset. Ja parhaaseen niistä kuuluu pala Ghirardellin omaa suklaabrownieta.

100 g voita + vuoan voiteluun 120 g tummaa leivontasuklaata 100 g haluamaasi suklaata murskattuna tai 1,5 dl valmiita suklaahippuja 2,5 dl (raakaruoko)sokeria 1 tl vaniljasokeria 2 kananmunaa 2 dl vehnäjauhoja 1/4 tl leivinjauhetta hyppysellinen suolaa

Sekoita koko ajan samalla, kun aikuinen kaataa sulatetun voin sulan suklaan joukkoon.

Mitatkaa sokeri ja vaniljasokeri suklaan sekaan ja sekoittakaa hyvin.

Riko kananmunat pieneen kulhoon, sekoita haarukalla ja kaada suklaaseoksen joukkoon. Sekoita.

Mittaa jauhot, leivinjauhe ja hyppysellinen suolaa pieneen kulhoon.

Sekoita jauhot lusikalla niin, ettei niitä erota toisistaan.

Voitele neliskanttinen uunivuoka tai

Jauhota apukokin voitelema vuoka.

pyöreä irtopohjavuoka leivinpape-

Kaada

riin käärityllä voipalasella tai su-

joukkoon.

latetulla voilla ja sudilla.

Sekoita hyvin.

Sulata 100 g voita.

Lisää suklaahiput tai -murska tai-

Paloittele tumma leivontasuklaa lei-

kinan joukkoon.

vontakulhoon.

Sekoittakaa tasaiseksi ja kaapikaa taikina vuokaan. Paistakaa 175-asteisessa uunissa puolisen tuntia ja antakaa jäähtyä kymmenisen minuuttia.

Leikatkaa sitten brownie leivoksen kokoisiksi paloiksi ja tarjoilkaa vaniljajäätelön kera.

Murskaa 100 g suklaata karkeaksi tai mittaa suklaahiput valmiiksi odottamaan.

Sulattakaa apukokin paloittelema leivontasuklaa mikrossa tai vesihauteessa.

jauhoseos

suklaataikinan

Vinkki!

Voitte valmistaa brownietaikinasta myös kokonaisen tortun irtopohjavuoassa.

192

ME LIKE COOKIES! Yksi jakso Sesame Street -tv-sarjaa riitti tartuttamaan kuopukseemme Cookie Monsterin korisevan kurkkuäänen ja tavan ahmia suklaahippukeksi niin että murut lentelevät ympäriinsä.

Ja resepti tulee tässä. Me likes it!

3 dl vehnäjauhoa 1 tl vaniljasokeria 1 tl leivinjauhetta hyppysellinen suolaa 160 g leivontasuklaahippuja tai haluamaasi suklaata murskattuna 150 g huoneenlämpöistä voita 3/4 dl sokeria 1 dl tummaa raakaruokosokeria 1 kananmuna

Mitatkaa pieneen kulhoon jauhot, vaniljasokeri, leivinjauhe ja hyppysellinen suolaa.

Sekoita ainekset hyvin lusikalla keskenään.

Murskaa suklaa tukevalla veitsellä tai mittaa valmiit hiput odottamaan.

Mitatkaa leivontakulhoon voi ja sokerit.

Vaahdota voi ja sokerit sähkövatkaimella.

Riko kananmuna pieneen kuppiin ja lisää voi-sokeriseoksen joukkoon.

Vatkaa sekaisin.

Lisää jauhosekoitus leivontakulhoon.

Vatkaa taikina tasaiseksi.

Sekoittakaa murskattu suklaa tai hiput taikinan joukkoon lusikalla.

Nostele taikinasta lusikalla pieniä kekoja kahdelle pellille. Taikinasta pitäisi tulla noin 18 cookieta.

Painele kekoja jauhotetuilla käsillä hieman litteämmäksi.

Paistakaa 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

TUUNAUSVINKKEJÄ!

Rouhikaa suklaahippujen sekaan pekaani- tai saksanpähkinöitä.

Vaihdelkaa suklaata tummasta valkoiseen tai käyttäkää useampaa laatua.

Käyttäkää suklaan tilalla pieniä, värikkäitä suklaarakeita.

Hyvä yhdistelmä syntyy myös valkosuklaasta ja kuivatuista karpaloista.

194

JAUHOTTOMAT SUKLAAKEKSIT Nämä marenkisen mehevät, ihanat tummat suklaakeksit valmistuvat ilman jauhoja ja ovat siis mainio tarjottava myös viljattomia herkkuja kaipaavalle.

2,75 dl sokeria 1 tl vaniljasokeria 0,5 dl tummaa kaakaojauhetta 2 kananmunanvalkuaista 1,5 dl suklaahippuja tai 100 g leivontasuklaata murskattuna voita pellin voiteluun

Mitatkaa sokeri, vaniljasokeri ja kaakaojauhe leivontakulhoon.

Sekoita huolellisesti lusikalla, niin etteivät ainekset enää erotu toisistaan.

Erottele kananmunanvalkuaiset pieneen kuppiin.

Säästä keltuaiset vaikka Kotimajoneesiin (s. 98).

Kumoa

valkuaiset

sokeri-kaakaoseoksen

joukkoon ja sekoita isolla lusikalla tasaiseksi massaksi.

Mittaa suklaahiput tai murskaa leivontasuklaa taikinan joukkoon ja auta apukokkia sekoittamaan tasaiseksi.

Voitele leivinpaperi voipalalla, sillä nämä keksit tarttuvat muuten helposti alustaan kiinni.

Nostelkaa lusikalla löysähköstä taikinasta pellille pieniä kekoja. Muistakaa, että ne leviävät paistettaessa paljon, joten jättäkää reilusti tilaa ympärille. Tämä taikinamäärä onkin parasta paistaa 2–3 erässä. Paistakaa keksejä 175-asteisessa uunissa 8–9 minuuttia ja antakaa jäähtyä pellillä hyvin, ennen kuin otatte ne pois.

HUOM! Keksien kuuluu olla vielä vähän tahmeita uunista otettaessa. Älkää siis paistako niitä liian kauan.

195

Donitsit Donitsit olivat kuopuksemme ensimmäinen toive siitä, mitä Amerikanvuonna kokataan. Kului syksystä jouluun, ennen kuin saimme hankittua aidon donitsivuoan. Ei olisi tarvinnut odottaa niinkään pitkään, sillä leivonta onnistuu ilmankin – jollei ole turhan tarkka leivonnaisten ulkomuodosta.

5 dl vehnäjauhoja 2 dl hienoa sokeria 2 tl leivinjauhetta 0,5 tl suolaa 0,1 tl eli puoli maustemitallista muskottipähkinää 2 rkl sulatettua voita + hieman vuoan voiteluun 2 kananmunaa 2 dl piimää

Mitatkaa isoon kulhoon vehnäjauhot, sokeri, leivinjauhe, suola ja muskottipähkinä.

Sekoita kuivat aineet huolellisesti keskenään.

Sulata 2 rkl voita.

Riko kananmunat omaan kulhoon.

Mitatkaa munien joukkoon piimä ja lisätkää sulatettu voi. Vispatkaa sekaisin.

Kaiva kulhossa olevien jauhojen keskelle kolo, joka ulottuu kulhon pohjaan asti.

Kaada muna-piimä-voiseos jauhojen keskelle.

Sekoittakaa taikina tukevalla kauhalla tai lastalla tasaiseksi.

197

Muotoilu ja paisto

U unipelti ja pursotin

vuoalla ja ilman

Sama temppu kuin edellisessä kohdassa, mutta ilman vuokaa. Puristakaa taikina leivinpaperilla päällystetylle uunipellille donitsin mallisiksi renkaiksi – halkaisija noin kymmenen senttiä. Huom! Koska donitsit turpoavat uunissa, liian pieni reikä turpoaa helposti umpeen. Ulkomuodon kanssa voi onneksi myös aina soveltaa: voitte pursottaa donitseista myös pieniä pötköjä tai lusikoida pullan tapaisia palleroita – nekin voi kuorruttaa ja koristella yhtä lailla.

Jos haluatte täydellisen muotoisia donitseja, paistakaa ne ehdottomasti donitsivuoassa.

Mutta ilmankin selviää. Tästä taikinasta tulee noin 12 donitsia.

Donitsivuoka ja lusikka

Voitele donitsivuoan kolot sulaan voihin kastellulla pullasudilla.

Täyttäkää kolot kahta teelusikkaa käyttäen niin, että kussakin kolossa on kaksi kolmasosaa taikinaa. Donitsitaikina turpoaa uunissa huomattavan paljon, joten lopullinen muoto on kauniin pullea.

Donitsivuoka ja pursotin

Voitele donitsivuoan kolot sulaan voihin kastellulla pullasudilla.

Lusikoi taikina pursottimeen tai tukevaan muovipussiin, josta leikataan yksi kulma auki.

Puristakaa taikina vuoan koloihin niin, että ne ovat ⅔ täynnä

198

Paista donitseja 225-asteisessa uunissa 7–9 minuuttia. Anna jäähtyä 4–5 minuuttia ennen kuin kosket niihin, jotteivät ne lässähdä. Anna donitsien jäähtyä kunnolla ennen kuorrutusta.

Suklaakuorrutus 100 g tummaa leivontasuklaata 50 g voita nonparelleja, strösseleitä tai muita pienikokoisia leivontakoristeita

Paloittele suklaa kulhoon.

Mitatkaa joukkoon voi.

Sulata suklaa-voiseos varovasti mikroaaltouunissa tai vesihauteessa välillä sekoittaen.

Tartu donitsiin niin että voit kastaa donitsin toisen puolen suklaakuorrutukseen.

Aseta se sitten lautaselle suklaapuoli ylöspäin ja dippaa seuraava donitsi.

Kun kaikki donitsit on dipattu, ripottele nonparelleja, strösseleitä tai haluamiasi leivontakoristeita kuorrutuksen päälle.

Nostakaa valmiit donitsit jäähtymään jääkaappiin tai pariksi minuutiksi pakastimeen, jotta kuorrutus ehtii jähmettyä kunnolla ennen tarjoilua.

Tomusokerikuorrutus 1 dl tomusokeria tiiviisti sulkeutuva muovipussi

Mittaa tomusokeri tiiviisti sulkeutuvaan muovipussiin.

Pane vastaleivottu donitsi muovipussiin ja sulje se.

Ravistele muovipussia, jotta sokeri tarttuu kaikkialle donitsiin.

Avatkaa pussi ja siirtäkää valkoiseksi kuorruttunut donitsi lautaselle. Koristelkaa seuraava.

199

Perinteinen apple pie Jenkeissä piirakan leipomisesta on tehty melkoinen taidelaji – tai suomalaisesta näkökulmasta hirveä hässäkkä. Tässä reseptissä on oiottu kaikki tarpeettomat taikatemput, ja lopputuloksena on juuri sellainen komea kannellinen piirakka, jonka Mummo Ankka nosti ikkunalaudalle jäähtymään.

Taikina

P ohja

225 g voita + vuoan voiteluun 0,5 tl suolaa 1 rkl sokeria 1 tl leivinjauhetta 5,5 dl vehnäjauhoja + vuoan jauhottamiseen 0,75 dl jääkylmää vettä

Mitatkaa voi lautaselle huoneenlämpöön. Mitatkaa suola, sokeri ja leivinjauhe pieneen kuppiin ja jauhot isoon leivontakulhoon.

Sekoita pienen kupin ainekset hyvin keskenään ja kaada ne leivontakulhoon jauhojen joukkoon. Sekoita hyvin keskenään.

Täyte

puolikas sitruuna 6 isoa omenaa 2,25 dl (raakaruoko)sokeria 3 rkl perunajauhoa 0,5 tl kanelia hyppysellinen muskottipähkinää muutama lastu voita omenatäytteen päälle 1 rkl sokeria piirakan päälle

Mittaa vesi valmiiksi ja nypi lämmennyt voi jauhojen joukkoon.

Kaada vettä pikkuhiljaa taikinaan aikuisen painellessa sitä käsin tasaiseksi.

Ota kolmasosa taikinasta erilleen ja laita jääkaappiin jäähtymään.

Voitele

piirakkavuoka

leivinpape-

riin käärityllä voipalalla.

Jauhota vuoka.

Painelkaa jäljelle jäänyt taikina piirakkavuokaan. Reunat saavat tulla reilusti yli, jotta ne voi liittää myöhemmin kannen kanssa. Nostakaa jääkaappiin jäähtymään. (Jos haluatte, voitte toki myös kaulia piirakkapohjan kuten amerikkalaiset. Silloin on parhaat mahdollisuudet saada piirakkaan kauniisti rypytetyt reunat.

Jos tällä ei ole niin väliä, käsin paineleminen on hyvä konsti.)

201

Täyte

Leikkaa puolikas sitruuna tukeviksi lohkoiksi.

Nostele

Purista mehu sitruunalohkoista kup-

muutamia voilastuja.

piin ja poista siemenet.

Kippaa kansi leivinpaperin avulla piirakan päälle ja puristele reunat tiiviisti yhteen pohjataikinan kanssa.

Kuori omenat.

Viipaloikaa omenat ohuiksi siivuiksi ja nostelkaa ne tilavaan kulhoon.

piirakkapohjan

päälle isoksi keoksi. Vuole päälle

Pistele piirakan päälle reilusti rei-

Kaada sitruunamehu omenien jouk-

kiä haarukalla ja ripottele päälle

koon ja sekoita hyvin.

vielä ruokalusikallinen sokeria.

Mitatkaa pieneen kulhoon sokeri, perunajauhot, kaneli ja muskottipähkinä.

Paistakaa 175-asteisessa uunissa noin tunnin verran. Täytteen kuuluu kiehua piirakan sisällä. Antakaa jäähtyä muutama tunti paiston jälkeen. Tarjotkaa vaniljajäätelön kanssa.

Sekoita

aineet

ensin

huolellisesti

keskenään ja lisää ne sitten omenasiivujen joukkoon.

Kauli jääkaapissa viilentynyt taikina leivinpaperin päällä reilunkokoiseksi kanneksi piirakalle.

202

omenaseos

TUORELUUMUPIIRAKKA Kun on suomalaisena tottunut kuivattujen luumujen käyttöön leivonnassa, ensimmäinen tuoreluumupiirakka on unohtumaton makuelämys. Erityisesti punaiset, kirpeähköt luumut sopivat tähän piirakkaan.

TAIKINA

3,5 dl vehnäjauhoja + vuoan jauhottamiseen ripaus suolaa 1 tl sokeria 225 g huoneenlämpöistä voita + vuoan voiteluun 1–1,25 dl jääkylmää vettä

Mitatkaa vehnäjauhot, suola ja sokeri leivontakulhoon.

Sekoita ainekset lusikalla hyvin keskenään.

Mittaa kylmä vesi kuppiin ja nosta jääkaappiin odottamaan. Mittaa voi lautaselle.

Pilko voi ruokaveitsellä pieniksi palasiksi ja kippaa palaset leivontakulhoon.

TÄYTE

Nypi voi käsin kuivien ainesten joukkoon.

700 g tuoreita, punaisia luumuja 0,5–0,75 dl (kanelia)

Lisää vesi samalla taikinaan hitaasti valuttaen.

Möyhennä taikina käsin valmiiksi, taputtele palloksi ja laita 15 minuutiksi jääkaappiin.

Pese ja kuivaa luumut.

Pilko luumut pieniksi kuutioiksi ja poista kivet.

Voitele piirakkavuoka leivinpaperiin käärityllä voipalasella.

Jauhota vuoka ja painele taikina jauhotetuilla käsillä piirakkavuoan pohjalle.

Nostele luumunpalat taikinan päälle ja ripottele tasaisesti niiden pinnalle sokeri.

Ripottele halutessanne vielä hieman kanelia.

Paistakaa piirakkaa 225-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia uunin alatasolla (peitä leivinpaperilla viimeiseksi 10 minuutiksi, jotteivät reunat ja päällys pala, mutta pohja ehtii kypsyä kunnolla). Tarjotkaa piirakka lämpimänä, esimerkiksi vaniljajäätelön tai -kastikkeen kera.

203

MICHAELIN HEDELMÄKOMPOTTI Tämä ihanan raikas jäätelön tai jogurtin kaveri on lähtöisin tyttäremme Berkeleyn-koulun, Thousand Oaksin, kotitalousopettajalta Michaelilta. Hän on varsinainen superfoodien ja luonnonlääkinnän asiantuntija, joka käytti kompotin suurustamiseen Amerikan alkuperäiskansojen vanhaa lääkekasvia, arrowjuurta. Sen voi kuitenkin korvata perunajauholla.

4 persikkaa tai nektariinia (tai molempia) 6 punaista luumua 0,5 litraa tuoreita mansikoita (tai reilu 200 g pakastettuja) 0,5 litraa kirsikoita 0,5 dl omenamehua 1 rkl arrowjuurijauhoa tai perunajauhoa hyppysellinen merisuolaa

204

Pese hedelmät ja marjat juoksevan veden alla.

Poista kirsikoista ja mansikoista kannat.

Leikkaa persikat ja luumut lohkoiksi ja poista kivet.

Puolita kirsikat ja poista kivet.

Leikkaa hedelmälohkot ruokaveitsellä suupaloiksi. Puolita mansikat.

Mittaa kattilaan tai paistokasariin omenamehu ja vispaa siihen arrowjuurijauho tai perunajauho. Lisää hyppysellinen suolaa.

Kiehauttakaa omenamehuseos ja keittäkää, kunnes se alkaa sakeutua.

Lisää kattilaan pilkotut hedelmät ja marjat.

Keitelkää koko ajan sekoitellen 10–15 minuuttia tai kunnes hedelmät ovat hieman pehmenneet. Tarjotkaa jälkiruokana vaniljajäätelön kera, aamiaisjogurtin lisänä tai Michaelin tapaan sellaisenaan myslillä koristeltuna.

S’MORES Onko tämä amerikkalaistakin amerikkalaisempi herkku resepti vai tarjoiluehdotus? Ainakin se on takuuvarma kesän grillibileiden hitti. Perinteinen jenkkityyli on paistaa vaahtokarkit nuotiolla tikun nenässä, mutta apukokin versio tehtiin hiiligrillissä puutarhajuhlien jälkkäriksi.

graham- tai kaurakeksejä (tai mitä tahansa yksinkertaisia, litteitä keksejä) maitosuklaata ohuita varrastikkuja isoja vaahtokarkkeja

Lohko suklaalevystä reiluja palasia. Asettele muutama keksi lautaselle ja keksien päälle suklaapalat.

Pujota kaksi ohutta varrastikkua yhden tai kahden vaahtokarkin läpi. Grillissä pehmenevien karkkien käsittely on helpompaa kahdella tikulla.

Grillatkaa vaahtokarkkeja tikuista kiinni pitäen ja käännelkää välillä, kunnes pinta alkaa vaihtaa väriä ja sisus pehmetä. Olkaa tarkkoja siitä, että karkki ei pääse tarttumaan kiinni grillin ritilään. Voi olla tarpeen, että pidätte vaahtokarkit kokonaan irti ritilästä.

Laske vartaissa paahdettu vaahtokarkki (tai kaksi) ylimmäksi keksin ja suklaapalan päälle. Pane sen päälle toinen keksi, purista vaahtokarkki litteäksi niin että se hieman pursuu reunojen yli ja vedä varrastikut pois.

Tartu s’moresiin tukevalla peukalo-etusormi-otteella ja syö sillä aikaa, kun aikuinen grillaa seuraavat vaahtokarkit.

207

Jacquelinen lemonade Ensimmäisen Berkeleyn-kodissa nukutun yön jälkeen pohdimme kuumeisesti, mitähän mahtavaa takapihan sitruunapuun sadosta voisi tehdä. Vuokraemäntämme Jacqueline lähettikin meille sähköpostilla perinteisen lemonaden reseptin, jota kokeilimme saman tien.

Makeankirpeä ensimaku yllätti. Miten sitruunasta, sokerista ja vedestä voi saada jotain näin hyvää?

1 dl tuorepuristettua sitruunamehua (3–4 sitruunaa) 0,5 dl sokeria 4 dl kylmää vettä jääpaloja Puolita sitruunat.

Puristakaa mehu sitruunanpuolikkaista sitruspuristimella. Noukkikaa siemenet pois haarukalla, mutta jättäkää hedelmälihan rippeet kulhoon.

Kaada

valmis

mehu

tehosekoitti-

meen.

Mitatkaa tehosekoittimeen sokeri ja kylmä vesi. Lisätkää kourallinen jääpaloja ja sulkekaa tehosekoittimen kansi.

Käynnistä tehosekoitin. Voi olla parempi käyttää sitä lyhyin sykäyksin, kunnes jäät ovat murskaantuneet juoman sekaan.

Pudottakaa muutama jääpala laseihin ja kaatakaa lemonadea päälle.

Vinkki!

Aikuiseen makuun lemonadesta saa loistavan drinkin lisäämällä siihen tujauksen tummaa rommia.

208

Hakemisto

a

Aamiaisperunat Berkeleyn tapaan 21 Amerikkalaiset pannukakut 51 Avokado … Avokado-lehtikaalisalaatti 27 … Avokadohampurilainen 94 … Cobb salad kalifornialaisittain 31 … Guacamole 137 … Halloween-kurpitsa 69 … Kesärullat kahdella kastikkeella 23–25 … Tacosalaatti 128 Avokadohampurilainen 94 Avokado-lehtikaalisalaatti 27

b

Bataatti … Bataattiranskikset 88 … Russelin uunibataatit 82 Bataattiranskikset 88 Broileri … Butter chicken 164 … Chop suey 147 … Cobb salad kalifornialaisittain 31 … Grillatut kanansiivet 152 … Gumbo 107–109 … Jambalaya 110 … Kana-caesar 127 … Sitruunakana 32 Butter chicken 164

c

Caesar-salaatti 125 Cajun bean soup 116 Cajun-pasta 111 Caterinan tomaatti-mozzarellatikut 175

212

Chimichurri 137 Chipotlekastike 135 Chop suey 147 Cincinnati chili 75 Cobb salad kalifornialaisittain 31 Coleslaw 89 Cookies (Me like…) 194 Cowboypavut 73

d

Donitsit 197–199

g

Ghirardellin suklaabrownie 192 Grillatut hamepihvit 76 Grillattu inkiväärilohi 35 Grillatut kanansiivet 152 Grilliruoat … Grillatut hamepihvit 76 … Grillattu inkiväärilohi 35 … Grillatut kanansiivet 152 … Portobellosienet grillissä 82 … Ribeye steak 77 Gringo mole eli Alaskan pojan nyhtöpossu 80 Guacamole 137 Gumbo 107–109

h

Halloween-kurpitsa 69 Hampurilainen 91–93 Hampurilaispihvit 92–93

j

Jacquelinen lemonade 208 Jambalaya 110 Jauhottomat suklaakeksit 195 Juusto … Caterinan tomaatti-mozzarellatikut 175 … Chipotlekastike 135 … Cobb salad californialaisittain 31 … Kurpitsarisotto 62

… Paneer-kotijuusto 166 … Pasta Alfredo 176 … Pekoni-portobello-paprikapizza 183 … Pizza Circe 185 … Pizza Mercury 184 … Quesadillas 139–140 … Surbhin paneer makhani 166 … Tuplapaistetut uuniperunat 61 … Uunissa paahdettua parsaa 39 … Vähän parempi mac & cheese 86 … Zachin lohitahna 83

k

Kachumber 167 Kala … Grillattu inkiväärilohi 35 … Kalatacot 132 … Kapriskala 37 … Salsa verde lehtikaalista 43 … Tuplapaistetut uuniperunat 61 … Zachin lohitahna 83 Kalatacot 132 Kalkkuna … Lindan kurpitsaruukku 66 … Persikkainen kalkkuna 58 Kapriskala 37 Katkarapu … Gumbo 107–109 … Katkarapu-caesar 126 … Pizza Circe 185 Kana-caesar 127 Keitot … Cajun bean soup 116 … Kurpitsakeitto 65 … Sopa de lentejas 122 Kesärullat kahdella kastikkeella 23–25 Kiinalainen vihersalaatti 153 Kinuskiomenat 191 Kotimajoneesi 98 Kreolikastike ja sekasalaatti 114

Kurpitsa … Kurpitsakeitto 65 … Kurpitsapasta 64 … Kurpitsarisotto 62 … Lindan kurpitsaruukku 66 … Halloween-kurpitsa 69 Kurpitsakeitto 65 Kurpitsapasta 64 Kurpitsarisotto 62

l

Lampaankyljykset 38 Lehtikaali … Avokado-lehtikaalisalaatti 27 … Lehtikaalisipsit 43 … Salsa verde lehtikaalista 43 Lehtikaalisipsit 43 Liha … Avokadohampurilainen 94 … Cajun-pasta 111 … Cincinnati chili 75 … Grillatut hamepihvit 76 … Gringo mole eli Alaskan pojan nyhtöpossu 80 … Hampurilainen 91–93 … Hampurilaispihvit 92–93 … Lampaankyljykset 38 … Lihamureke 52 … Lihatäyte (tacoille) 134 … Lindan kurpitsaruukku 66 … Paahtokylki 54 … Ribeye steak 77 … Szechuanin härkää 150 … Sloppy Joe 100 … Tacosalaatti 128 Lihamureke 52 Lihatäyte (tacoille) 134 Lime-korianterikastike 135 Lime-porkkanadippi 25 Lindan kurpitsaruukku 66

213

m

Maissitortillat 130 Mangosalaatti inkiväärikastikkeella 28 Marinara-kastike 181 Me like cookies! 194 Michaelin hedelmäkompotti 204 Munakokkeli 72 Mushroom mutter 162 Mustikkapannukakut 51

o

Omena … Cobb salad californialaisittain 31 … Kinuskiomenat 191 … Perinteinen apple pie 201 Onnenkeksit 155–156

p

Paahtokylki 54 Paprikatäyte (tacoille) 134 Paputäyte (tacoille) 134 Paneer-kotijuusto 166 Pasta … Cajun-pasta 111 … Kurpitsapasta 64 … Marinara-kastike 181 … Pasta Alfredo 176 … Vähän parempi mac & cheese 86 Pasta Alfredo 176 Pavut … Cajun bean soup 116 … Cowboypavut 73 … Gumbo 107–109 … Paputäyte (tacoille) 134 … Red beans and rice 117 … Szechuanin pitkiä papuja 148 … Tacosalaatti 128 Peanut butter -dippi 25 Pekoni … Cajun bean soup 116 … Cobb salad kalifornialaisittain 31

214

… Cowboypavut 73 … Kurpitsapasta 64 … Pekoni-caesar 127 … Pekoni-portobello-paprikapizza 183 … Red beans and rice 117 … Tuplapaistetut uuniperunat 61 Pekoni-caesar 127 Pekoni-portobello-paprikapizza 183 Persikkainen kalkkuna 58 Perinteinen apple pie 201 Peruna … Aamiaisperunat Berkeleyn tapaan 21 … Tuplapaistetut uuniperunat 61 … Valkosipuliperunamuusi 53 Pico de gallo 136 Piparjuurimajoneesikastike 55 Pizza … Marinara-kastike 181 … Pekoni-portobello-paprikapizza 183 … Pizza Circe 185 … Pizza Mercury 184 … Pizzapohja San Franciscon tapaan 180 Pizza Circe 185 Pizza Mercury 184 Pizzapohja San Franciscon tapaan 180 Portobellosienet grillissä 82

q

Quesadillas 139–140

r

Riisi … Kesärullat kahdella kastikkeella 23–25 … Kurpitsarisotto 62 … Lindan kurpitsaruukku 66 Red beans and rice 117 Ribeye steak 77 Russelin uunibataatit 82

s

S’mores 207

Salaatteja … Avokado-lehtikaalisalaatti 27 … Caesar-salaatti 125 … Cobb salad kalifornialaisittain 31 … Coleslaw 89 … Kachumber 167 … Kana-caesar 127 … Katkarapu-caesar 126 … Kiinalainen vihersalaatti 153 … Kreolikastike ja sekasalaatti 114 … Mangosalaatti inkiväärikastikkeella 28 … Paprikatäyte (tacoille) 134 … Pekoni-caesar 127 … Sitruunainen vinegretti ja vihreähkö salaatti 26 … Tacosalaatti 128 Salsa verde lehtikaalista 43 Sienet … Chop suey 147 … Mushroom Mutter 162 … Portobellosienet grillissä 82 Sitruunainen vinegretti ja vihreähkö salaatti 26 Sitruunakana 32 Sloppy Joe 100 Sopa de lentejas 122 Suolakurkkumajoneesi 99 Surbhin paneer makhani 166 Szechuanin härkää 150 Szechuanin pitkiä papuja 148

t

Tacosalaatti 128 Tacot … Kalatacot 132 … Maissitortillat 130 … Tacotäytteitä (liha, papu, paprika) 134 Tuoreluumupiirakka 203 Tuplapaistetut uuniperunat 61

v

Valkosipuliperunamuusi 53 Vähän parempi mac & cheese 86

z

Zachin lohitahna 83

Vegaaniset ruoat … Aamiaisperunat Berkeleyn tapaan 21 … Avokado-lehtikaalisalaatti 27 … Bataattiranskikset 88 … Chimichurri 137 … Guacamole 137 … Halloween-kurpitsa 69 … Jacquelinen lemonade 208 … Kachumber 167 … Kesärullat kahdella kastikkeella 23–25 … Kiinalainen vihersalaatti 153 … Kreolikastike ja sekasalaatti 114 … Kurpitsakeitto 65 … Lehtikaalisipsit 43 … Lime-porkkanadippi 25 … Maissitortillat 130 … Mangosalaatti inkiväärikastikkeella 28 … Marinara-kastike 181 … Michaelin hedelmäkompotti 204 … Mushroom mutter 162 … Paputäyte (tacoille) 134 … Peanut butter –dippi 25 … Pico de gallo 136 … Portobellosienet grillissä 82 … Sitruunainen vinegretti ja vihreähkö salaatti 26 … Sopa de lentejas 122 … Szechuanin pitkiä papuja 148

u

Uunissa paahdettua parsaa 39

215

Kiitokset maailman parhaille apukokeille Vilholle ja Pihlalle yhteisestä ruokaseikkailusta maailmalla.

Kiitos myĂśs reseptien testauksessa ja kuvauksissa auttaneille Veeralle, Niilolle, Rauhalle ja Arnaville.