Rufinomságok 4.

Rufinomsรกgok 4.

2019. Karรกcsonya

Tartalom

Előételek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kacsamell carpaccio-karamellizált körte-gorgonzolás, kesudiós saláta-ropogósra sült hagymakarikák Lazac-sóskamártás- sült fokhagyma-lazacikra Habart tojás-párolt zöldborsó-pirított rókagomba-újkrumpli Körmös pacal Négyféle gnocchi (céklaleves, bazsalikomos, édeskrumplis, tintahal tintás)-cheddaros sajtszósz-parmezánropogós Sous-vide bébipolip-citrusos karfiol püré-sült padlizsán-petrezselyem coulis-fokhagyma csipsz Sütőtökös rizottó-sült kacsamáj-balzsamecetes sült cékla-csicsóka csipsz Őszi ratatouille Ribeye szték-mézben fermentált gránátalma magos, csiperke ragu-lassan sült zeller-szikkasztott paradicsom Kucsmagomba-gorgonzolás, tejszínes tagliatelle-savanyított medvehagyma bimbó-pirított dió

Főételek

11 Sous-vide sertésszűz-mentás zöldborsó főzelék-petrezselymes újkrumpli-reszelt marinált tojássárgája-parmezán ropogóssavanyított retek 12 Bélszín-gorgonzolás vöröslencse krém-fermentált uborkás tabulé-fokhagyma csipsz-fekete fokhagyma-jus 13 Paradicsomos tagliatelle-fekete kagyló-garnéla-cukkini 14 Hacsapuri 15 Gulyás 16 Kínai, sült tojásos tészta-pirított zöldségek 17 Cacciucco 18 Tökfőzekék-gőzölt pisztráng-tárkony olaj 19 Pulled pork-coleslaw-lilahagyma lekvár-házi buci.

Előételek

Kacsamell carpaccio-karamellizált körte-gorgonzolás, kesudiós saláta-ropogósra sült hagymakarikák Hozzávalók (4 személyre): 1 vagy 2 db bőrös kacsamell (összesen kb. 40 dkg), 1 fej vöröshagyma, 2 db körte, 6 dkg porcukor, 15 dkg gorgonzola, 10 dkg kesudió, 1 db narancs, 1 dl narancslé, 4 ek balzsamecet, 10 dkg rukkola, 15 dkg madársaláta, olíva olaj, liszt, só, frissen őrölt bors.

A kacsamellet megtisztítjuk, a bőrét rombusz mintában beirdaljuk, sózzuk, majd hideg száraz serpenyőben a bőrös oldalán közepesnél kicsit erősebb lángon (6/9) 6-8 percig sütjük, amíg a zsír nagy része kisül és a bőr ropogóssá válik, közben sózzuk, borsozzuk. Ezután megfordítva körbesütjük további 5-6 percig. Utána 150 fokos sütőben kb. 10 percig 64 fokos maghőmérsékletig sütjük. A sütőből kivéve 6-8 percig (legalább kétszer megfordítva) pihentetjük. Tálaláskor nagyon vékony (1-2 mm) szeletekre (carpaccio) szeljük.

A körtéhez hideg serpenyőben (akár két részletben) a porcukorból és 2-2 ek vízből, közepes lángon egy kisebb serpenyőben karamellt készítünk, amiben a körte cikkeket megforgatjuk, 2-3 percig hőkezeljük (ne puhuljon túl!). A körtéket kiszedjük, a karamellhez hozzáadjuk a balzsamecetet és a narancslevet. Sózzuk, borsozzuk és alacsony lángon (4/9) 5-6 perc alatt felére besűrítjük. Hozzáadjuk 1 fél narancs frissen reszelt héját. Ez lesz a saláta öntete.

A hagymát tisztítás után 3 mm-es szeletekre vágjuk, szétszedjük karikákra, 2 ek lisztben megforgatjuk, majd 2 dl 160 fokos olajban 1-2 perc alatt ropogósra, aranybarnára sütjük, itatóspapírra szedjük.

A kesudiót száraz serpenyőben erősebb (7/9) fokozaton, néha rázogatva, 3-4 perc alatt megpirítjuk.

Tálaláskor a langyos körtére tesszük a salátát, amit a kihűlt öntetben átforgatunk. Erre tesszük a kacsa szeleteket, a hagymakarikákat, a pirított kesudiót és egy kevés morzsolt gorgonzolát.

1

Lazac-sóskamártás- sült fokhagyma-lazacikra Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg egyenletes vastagságú lazacfilé, 2 ek lazacikra, 20 dkg sóska, 10 dkg vaj, 2 dl tejszín, 15 gerezd fokhagyma, 2 db sonkahagyma, 1 db citrom, 2 dl hal alaplé, 2 dl száraz fehérbor, olíva olaj, só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

A lazacot 3%-os sóoldatban áztatjuk 1 órát, majd eltávolítjuk a bőrét, és csipesszel a szálkákat. 4 db téglatest alakú, kb. 1.5 cm vastag filét formázunk. A halszeleteket mindkét oldalukon 1-1 percig sütjük kevés olajon, egy nagy serpenyőben, közepesnél erősebb (6/9) lángon (inkább maradjon „alulkészült”). Közben enyhén sózzuk, pár csepp citromot is rácsepegtetünk.

A szószhoz a finomra vágott sonkahagymát a 2 dl borral és a 2dl alaplével gyöngyözve forraljuk, 20 perc alatt a felére redukáljuk, leszűrjük. Adjuk hozzá a tejszínt és 2-3 percig tovább forraljuk, sűrítjük. Ízesítjük kis szerecsendióval, pár csepp citrommal, sóval, 3 ek hideg vajat apránként elkeverünk benne, majd hozzáadjuk a megtisztított, leszárított sóskát. 1 percig hőkezeljük úgy, hogy a hőmérséklete 50 fok alatt maradjon, végül durvára leturmixoljuk, beállítjuk a fűszerezését (só, bors, citrom).

A fokhagymagerezdeket nem tisztítjuk, kevés olajban megforgatjuk és 170 fokos sütőben, sütőpapíron 30 percig sütjük.

Tálaláskor előmelegített tányéron, a kb. 40 fokos szószra tesszük a frissen sült halat, és mintegy fél ek lazacikrát.

Kaporral, ibolyával és a megtisztított fokhagymagerezdekkel díszítünk.

2

Habart tojás-párolt zöldborsó-pirított rókagomba-újkrumpli Hozzávalók (4 személyre): 10 db tojás, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg rókagomba, 35 dkg újkrumpli, 25 dkg vaj, kis csokor petrezselyem, olíva olaj, só, frissen őrölt bors.

A krumplikat megtisztítva, felezve 6 dkg vaj és 2 ek olaj keverékén egy nagy serpenyőben közepesnél erősebb (6/9) lángon, időnként megrázva, de kicsit lepirítva 10-12 percig pároljuk, sózzuk.

A borsót 3 ek vajon közepes lángon (5/9) pároljuk 4-5 percig, sózzuk.

A gombát kefével megtisztítjuk, 2 ek vaj és 2 ek olaj keverékén egy nagy serpenyőben erős lángon pirítjuk 4-5 percig, közben borsozzuk és a végén sózzuk.

A tojásokat két részletben 2-2 ek vajon két kisebb serpenyőben nagyon kis lángon (2/9), folyamatosan kevergetve, 12-15 percig hőkezeljük, közben sózzuk, borsozzuk. Addig hőkezeljük, míg krémes állagú nem lesz (82 fok).

Tálaláskor petrezselyem levelekkel díszítünk.

3

Körmös pacal Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg pacal, 2 db fiatal sertésköröm, 2 db sonkahagyma, 1 db kisebb vöröshagyma, 1 db lilahagyma, 2 db paradicsom, 2 db újhagyma zöldje,1 fej fokhagyma, 4 db nagy főzni való krumpli (kb. 60 dkg),csili paprika, 1 db kápia paprika, 8 dl csirke alaplé, 3 ekkacsazsír, 1 kk köménymag, só, frissen őrölt bors, 2ek őrölt pirospaprika, 1 db csillagánizs, 1 db szegfűszeg, 1 babérlevél.

A körmöt konyhai sárkánnyal lepörköljük, kétszer leforrázzuk. A paprikát egészben hagyva, 190 fokos sütőben, 8-10 perc alatt megsütjük (a fele megfeketedhet), majd egy tálba téve lefedjük és kb. 10 perc múlva a bőrét lehúzzuk, kimagozzuk. A durvára vágott sonkahagymát a köménymaggal a zsírban közepes lángon (5/9) pároljuk 5-6 percig(ne pörkölődjön meg). Hozzáadjuk a felaprított sült paprikát, 4 gerezd egészben hagyott, megroppantott fokhagymát, a félbe vágott paradicsomokat, majd a körmöket. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), másfél órán át kis lángon (4/9) készítjük lefedve, közben sózzuk, borsozzuk. Az elpárolgott folyadékot pótoljuk, míg a köröm teljesen meg nem puhul.

A pacalt (amennyiben nem előfőzött) blansírozzuk: hideg vízben feltesszük, erős lángon (7/9) felforraljuk, majd gyöngyözve 10 percig forraljuk. A vizet kiöntjük, a pacalt új vízben, 3 gerezd fokhagyma, a negyedelt vöröshagyma, 1 babérlevél, a kimagozott csili, a csillagánizs és a szegfűszeg társaságában főzzük minimum 90 percig. Miután elkészült, felcsíkozzuk.

A körmöt kis hűlés után kicsontozzuk, nagyobb kockára vágjuk.A pacal és a köröm levét leszűrjük és 1:2 arányban keverjük (összesen 1.2 liter legyen nagyjából), sűrítjük. Az utolsó öt percben belekeverjük a fűszerpaprikát (1 literhez 1 ek aránnyal).A már besűrített, paprikás lét homogénre turmixoljuk, beletesszük a darabolt körmöt és pacalt, majd még egyszer az egészet felforraljuk, beállítjuk a fűszerezést (só, bors, csili).

A krumplit tisztítás után negyedeljük és forrásban lévő, erősen sós (1 ek só/liter víz) vízben 10-12 perc alatt megfőzzük.

Tálaláskor apróra vágott lilahagymával és aprított újhagyma szárral frissítünk.

4

Négyféle gnocchi (céklaleves, bazsalikomos, édeskrumplis, tintahal tintás)-cheddaros sajtszósz-parmezánropogós Hozzávalók (4 személyre): 45 dkg krumpli,15 dkg édeskrumpli, 2 tojás sárgája, 25 dkg liszt, 0.5 dl céklalé, 1 csokor bazsalikom, 1 tasak (4 g) tintahal tinta, 8 dkg parmezán, 15 dkg cheddar sajt, 15 dkg vaj, 1 db kimagozott csili paprika, 1 szál újhagyma, 5 dl tej, só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

A gnocchihoz a krumplit és az édeskrumplit 5dkg-os darabokra vágva, sós, forró vízben 12 percig főzzük, majd leszűrve, 5 percig hűlni hagyjuk, különválasztjuk a krumplit és az édeskrumplit. Krumplinyomóval átpasszírozzuk őket, sózzuk, kevés szerecsendióval ízesítjük, hozzáadunk 12 dkg lisztet a krumplihoz illetve 4 dkg lisztet az édeskrumplihoz és a felvert tojássárgákat is arányosan elosztjuk (1/4 rész az édeskrumplihoz, a többi a krumplihoz). Alaposan átgyúrjuk, de nem kell, hogy homogén legyen. A krumplit három egyenlő részre osztjuk (plusz az édeskrumplis rész), az egyikbe az apróra vágott bazsalikomot, a másikba a céklalevet, a harmadikba a tintahal tintát (3-4 g, részletekben) keverjük. A megfelelő állag érdekében a tintahalas és a céklás gnocchi tésztájához további 2-3 dkg lisztet adunk. Átgyúrjuk, majd a tészta gömböket befóliázva, hűtőben pihentetjük fél órát. Lisztezett felületen, kisodorjuk őket, 1.5 cm átmérőjű hengereket formázunk, amiket 2 cm-es darabokra vágunk. Gyöngyözve forró, sós vízben (1 ek só/liter) kb. 3 perc alatt megfőzzük a gnocchikat (miután feljönnek a felszínre még fél percig főzzük). Leszűrve 2 ek vaj és ugyanennyi olaj keverékén egy nagy serpenyőben (több részletben), erős lángon (7/9) 2-3 percig pirítjuk, néha kicsit odapirítva, rázogatva.

5 dkg vajból és 5 dkg lisztből besamelt készítünk: a vajon a lisztet közepes lángon (5/9), 4-5 perc alatt aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a 80 fokra felmelegített tejet és 12-15 percig alacsony (4/9) lángon, folyamatos kevergetés mellett főzzük, amíg besűrűsödik, sózzuk, borsozzuk és szerecsendiót reszelünk hozzá. Belekeverjük a lereszelt cheddart és homogénre főzzük. Beállítjuk a fűszerezését. Tálalásig melegen tartjuk.

A parmezánt lereszeljük és sütőpapíron (vagy szilikon lapon) szétterítjük. 200 fokos sütőben 4-5 perc alatt pirosra sütjük, hagyjuk kihűlni, megszilárdulni, nagyobb darabokra tördeljük.

Tálaláskor a sajtos szószra tesszük a gnocchikat és csíkokra vágott csilivel, újhagyma zöldjével, a parmezán ropogóssal díszítünk.

5

Sous-vide bébipolip-citrusos karfiol püré-sült padlizsán-petrezselyem coulis-fokhagyma csipsz Hozzávalók (4 személyre): 1 kg bébipolip, 1 egész karfiol (kb. 50 dkg), 2 db padlizsán, 2 nagy csokor petrezselyem, 5 nagy gerezd fokhagyma, 2 db citrom, 1db narancs, 1 db lime, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 10 dkg vaj, 2 dl napraforgó olaj, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

A citrushéj porhoz a citromok, a narancs és a lime héját vékony csíkokra vágva egy sütőpapírral bélelt tepsire szórjuk és 90 fokos sütőben 1 órát szárítjuk (amíg teljesen száraz nem lesz). Mozsárban porrá törjük, átszitáljuk.

A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük és 2 ek vaj és ugyanennyi olívaolaj keverékén, nagy serpenyőben, közepes lángon (5/9) 4-5 percig pároljuk. Felöntjük a tejszínnel, felforraljuk, sózzuk, borsozzuk és szerecsendiót reszelünk bele. Leturmixoljuk és szitán átpasszírozzuk. Tálalásig melegen tartjuk, tálaláskor apránként elkeverünk benne 5 dkg hideg vajat.

A padlizsánokat megmossuk, leszárítjuk és hosszában kb. 7 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket nagy serpenyőben olívaolajon, erős lángon (7/9), mindkét oldalon 3-3 percig, aranybarnára sütjük, sózzuk, borsozzuk.

A polipokat megtisztítjuk, és enyhén sózva, borsozva 1-1 ek vaj, 1-1 zúzott fokhagyma gerezd társaságában, több zacskóban levákuumozzuk. 78 fokos vízfürdőben, 2 órát készítjük. A zacskóból kivesszük, kevés olívaolajon egy nagy serpenyőben, magas lángon (7/9), 2-3 percig pirítjuk, kevés citromlevet csepegtetünk rá.

A fokhagyma csipszhez 2 gerezd fokhagymát hajszálvékonyan felszeletelünk és hideg tejbe téve felforraljuk, leszűrjük, papírtörlők közé téve leszárítjuk, majd 2 dl, 150 fokos napraforgó olajban 2-3 perc alatt aranysárgára sütjük.

A petrezselyem coulis-hoz a petrezselymet megmossuk, leszárítjuk és forró vízben 1 percig forrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, lehűtjük. Kevés vizet (kb. fél dl) hozzáadva nagy fokozaton 2-3 percig turmixoljuk, hogy homogén pépet kapjunk. Szitára szedjük, hagyjuk lecsöpögni 2 percig (ami lecsöpögött, kiöntjük), a maradékot átpasszírozzuk.

Tálaláskor a padlizsánszeletekre tesszük a karfiol krémet, amit szitából megszórunk kevés citrushéj porral, a coulis-val, fokhagyma csipsszel és céklalevelekkel díszítünk.

6

Sütőtökös rizottó-sült kacsamáj-balzsamecetes sült cékla-csicsóka csipsz Hozzávalók (4 személyre): 15 dkg rizottó rizs, 30 dkg hízott kacsamáj, 1.2 l csirke alaplé, 1 dl tejszín, 6 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 50 dkg sütőtök, 6 dkg parmezán, 15 dkg csicsóka (2 nagyobb gumó), 2 db nagyobb cékla, 3 ek balzsamecet, só, frissen őrölt bors, 8 dkg tökmag, 2dl napraforgó olaj, olívaolaj.

A tököt kettévágva a belsejét kikaparjuk és 8-10 dkg-os darabokra vágjuk, vékonyan bekenjük őket olívaolajjal. 180 fokos sütőben sütjük 45-50 percig. A héjukat eltávolítva, a tökhúst 2 dl alaplével leturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk (ha túl sűrű, a passzírozás előtt kevés tejszínnel vagy további alaplével hígítjuk). Beállítjuk a fűszerezését (só, bors). A tökmagot száraz serpenyőben közepesnél erősebb (6/9) lángon, kicsit mozgatva 3-4 percig sütjük, míg pattogni kezd.

A céklákat megmossuk, leszárítjuk, meghámozzuk majd fél dl olívaolaj, a balzsamecet, két csipet só, frissen őrölt bors keverékével vékonyan bekenjük, egészben alufóliába csomagoljuk. A tökkel együtt, 40-45 perc alatt megsütjük. Tálalásig melegen tartjuk, mindegyiket 6 cikkelyre vágjuk. Esetleg tálaláskor egy nagy serpenyőben kevés olaj és balzsamecet keverékén erős lángon (7/9), minden oldalukon 1-1 percig pirítjuk, sózzuk.

A csicsókát hajszálvékonyra szeleteljük és 140 fokos napraforgó olajban 2-3 percig aranybarnára sütjük, törlőpapírra szedjük.

A rizottóhoz a szokásos módon a felaprított vöröshagymát 2-3 ek olívaolajon, közepes lángon (5/9) 3-4 percig pároljuk (ne kapjon színt), majd hozzáadjuk a rizst és újabb 2-3 percig kevergetve tovább „pirítjuk”. Felöntjük a borral és 1 percig forraljuk. Ezután 2 dl-enként, kb. 2-3 percenként (figyelve, hogy a folyadék a rizst folyamatosan ellepje) hozzáadunk összesen kb. 8 dl alaplét, folyamatos kevergetés mellett, a sósságot beállítva. Végül belekeverünk a tökkrémből 30-40 dkg-ot és 6 dkg frissen reszelt parmezánt, elkeverjük benne a vajat is. Lefedve hagyjuk 5-6 percig állni, majd átkeverve azonnal tálaljuk. Legyen krémes az állaga!

A kacsamájat 1.3 cm vastag szeletekre vágjuk és a szeleteket mélyhűtőbe tesszük 10 percre. Forró serpenyőben, erős lángon (7/9) mindkét oldalukon 1-1 percig sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. 130 fokos sütőben még 3 percig hőkezeljük, majd azonnal tálaljuk!

7

Őszi ratatouille Hozzávalók (4 személyre): 2 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, ½ zellergumó (kb. 15 dkg), 5 db zöldpaprika, ½ birsalma, 2 db hámozott paradicsom konzerv, 1 fej fokhagyma, 2 db nagy padlizsán (összesen kb 60 dkg), 6 dkg vaj, só, frissen őrölt bors, római kömény, 10 dkg tisztított dió, 4 ág kakukkfű, olívaolaj.

Egy nagy serpenyőbena felaprított vöröshagymát, 4 ek olívaolajon, kis lángon (3/9), 5-6 perc alatt üvegesre fonnyasztjuk, majd a lángot nagyobbra véve (5/9) hozzáadjuk az apró kockára vágott sárgarépát, zellert, zöldpaprikát, birsalmát, egy fél fej zúzott fokhagymát és 2 nagy csipet római köményt. 4-5 perc pirítás után beletesszük a paradicsomot (amit esetleg kissé fel is darabolunk), sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel ízesítjük.

12-15 percig forraljuk, míg a ragu kicsit besűrűsödik. A padlizsánokat 1 cm vastag karikákra vágjuk, és a szeleteket elfelezzük. A paradicsomos ragut hőálló tálba öntjük és a padlizsán szeletekkel cserépszerű elrendezéssel, kissé átfedve befedjük. 1 dl olívaolajjal meglocsoljuk, sózzuk, rászórunk egy fél fej felaprított fokhagymát.

Alufóliával lefedjük és 130 fokos sütőben 3 órát készítjük, majd a fóliát levesszük, megszórjuk a felaprított dióval és vajkockákkal, 220 fokos sütőben 15 perc alatt megpirítjuk.

8

Ribeye szték-mézben fermentált gránátalma magos, csiperke ragu-lassan sült zeller-szikkasztott paradicsom Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg ribeye szték (kb. 1.5 cm vastagságú), 1 db gránátalma, 2 dl méz, 50 dkg csiperke, 1 db zellergumó (25 dkg), 10 dkg tökmag, 1 szál újhagyma, kis csokor petrezselyem, 1 kg paradicsom, só, frissen őrölt bors, szerecsendió, 10 dkg vaj, 5dkg liszt, 5 dkg parmezán, 4 dl tej, 10 dkg ghí, olívaolaj.

A gránátalma magjait a mézzel összekeverjük és jól záródó üvegben minimum 3 hétig hűvös helyen tartva fermentáljuk. Tálalás előtt a magokat a mézből kivesszük és átöblítjük hideg vízzel.

A paradicsomokat félbevágjuk, eltávolítjuk a magokat és a levét. 1 dl olívaolaj, 3 ek balzsamecet, egy csipet só és ugyanennyi cukor keverékében átforgatjuk, vágott felükkel felfelé sütőpapírral kibélelt tepsiben, 80 fokos sütőben 3 órát aszaljuk (félidőben egyszer megforgatjuk).

A besamelhez 5 dkg vajon 5dkg lisztet közepes lángon (5/9) aranysárgára pirítunk, felöntjük a forró tejjel, folyamatosan, csomómentesre kevergetjük. További 10-12 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót és 5 dkg parmezánt reszelünk bele, 2 ek hideg vajat is elkeverünk benne.

A csiperkét kefével letisztítjuk és 2 ek ghín egy nagy serpenyőben, erős lángon (7/9), 2-3 percig pirítjuk, közben borsozzuk, a végén sózzuk. Langyosan tálaljuk.

A tökmagot száraz serpenyőben, erős lángon (7/9) 2-3 percig, időnként megrázva pirítjuk, míg pattogni nem kezd.

A zellert megmossuk (nem kell hámozni), egészben hagyjuk. 3 ek olívaolaj, 1 csipet só, és 1 csipet cukor keverékével bedörzsöljük, alufóliába csomagoljuk, majd 170 fokos sütőben 3 órát sütjük. Langyosra hűlve megtisztítjuk és 1 cm élű kockákra aprítjuk.

A szobahőmérsékletű húst „füstölően” forró serpenyőben, 2 ek ghí és ugyanennyi olívaolaj keverékén, erős lángon (8/9), mindkét oldalán 2-2 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk, majd 150 fokos sütőben 63 fokos maghőmérsékletig (kb 6-7 percig) készítjük. Tálaláskor szeleteljük, előtte 5 percig (egyszer megfordítva) pihentetjük.

Tálaláskor petrezselyemlevelekkel, aprított újhagyma zöldjével, gránátalma magokkal, tökmaggal, a hús vágási felületén pedig füstölt sókristályokkal díszítünk.

9

Kucsmagomba-gorgonzolás, tejszínes tagliatelle-savanyított medvehagyma bimbó-pirított dió Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg kucsmagomba, 1 db sonkahagyma, 3 gerezd fokhagyma, 30 dkg liszt, 3 db tojás, 3 dl tejszín, 15 dkg gorgonzola, 20 dkg tisztított dió, 40 db medvehagyma bimbó, só, frissen őrölt bors, szerecsendió, 15 dkg ghí.

A medvehagyma bimbókat annyi 2%-os sós vízben, ami teljesen ellepi, jól leszorítva, egy jól záródó üvegben minimum 2 hétig fermentáljuk.

A tésztához 30 dkg lisztből, 3 db tojásból egy nagy csipet sóval homogén tésztát gyúrunk, frissentartó fóliába csomagolva hűtőben fél órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, 7 mm szélesre vágjuk (esetleg géppel). 4 liter, sós (2 ek só) lobogón forró vízben kb. 3 perc alatt megfőzzük. Leszűrve azonnal tálaljuk.

A diót száraz, forró serpenyőben, erős lángon (6/9), 4-5 perc alatt, néha megmozgatva lepirítjuk.

Az apróra vágott sonkahagymát 2 ek ghín 4-5 perc alatt, közepes lángon (4/9) üvegesre pároljuk, félidőben hozzáadjuk a vékonyra szelt fokhagymát. Felöntjük a tejszínnel és belekeverünk 4 dkg gorgonzolát. Összeforraljuk, szerecsendióval ízesítjük, homogénre turmixoljuk, ha kell kicsit még lassan forralva redukáljuk, beállítjuk a sósságot.

A gombát több részletben, egy nagy serpenyőben 2-2 ek ghín, erős lángon (6/9), néha megrázva, 6-8 percig pirítjuk, közben borsozzuk, félidőben sózzuk (utána levet eresztve inkább párolódni fog).

10

Főételek

Sous-vide sertésszűz-mentás zöldborsó főzelék-petrezselymes újkrumpli-reszelt marinált tojássárgája-parmezán ropogós-savanyított retek Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg sertésszűz, 40 dkg zöldborsó, 15 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, 18 db mentalevél, 40 dkg újkrumpli, 1 tojássárga, 1 db citrom, 2 dl tejszín, 2 dl alaplé, 1 dl vörösbor, 8 dkg parmezán, 6 gerezd fokhagyma, 4 db retek, zöldborsó csíra, 2 ág kakukkfű, 1 dl almaecet, cukor, olíva olaj, só, (füstölt só is), frissen őrölt bors, szerecsendió.

A húst megtisztítjuk, 5%-os sóoldatba helyezzük 2 órára, majd letörölve, két részletben sous-vide zacskókba tesszük, 1-1 gerezd fokhagyma, 1-1 ág kakukkfű és 2-2 dkg vaj társaságában vákuumozzuk. 62 fokos vízfürdőben 2 órát hőkezeljük. A zacskóból kivesszük, az ott felgyűlt folyadékot megőrizzük, a vörösbort hozzáadva, alacsony lángon 10-15 perc alatt harmadára sűrítjük, ízesítjük, ez lesz a mártás, amit tálaláskor a húsra öntünk.

A húst 1 ek vaj és 2 ek olaj keverékén, forró serpenyőben, erős lángon (7/9), 4-5 perc alatt körbepirítjuk, szeletelés előtt 5-6 percig pihentetjük (közben forgatjuk). Tálaláskor szeleteljük és a vágási felületre néhány füstölt só kristályt teszünk.

A szobahőmérsékletű borsót vajon 3 percig, közepes lángon (5/9) pároljuk, félidőben hozzáadunk 3-4 gerezd aprított fokhagymát, majd hozzáadjuk a forró alaplevet és a tejszínt, további 3 percig forraljuk, sóval, borssal, frissen őrölt szerecsendióval és 4-5 mentalevéllel beállítjuk a fűszerezését. Leszűrjük és a levet megőrizzük. A borsó harmadát, a lé nagy részével leturmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk. A krémet összekeverjük a többi borsóval, 4-5 dkg hideg vajat apró részletekben elkeverünk benne. Tálalásig melegen tartjuk.

A tojássárgáját azonos mennyiségű só és cukor keverékével és egy citrom reszelt héjával nagyon óvatosan teljesen beborítjuk (sóágyat képezve), a sárga ne sérüljön. Lefedve 4-5 napig érleljük a hűtőben. Tálaláskor lemossuk és kis lyukú reszelőn lereszeljük. (Célszerű egyszerre több sárgát is marinálni.)

A parmezánt lereszeljük és sütőpapíron (vagy szilikon lapon) szétterítjük. 200 fokos sütőben 4-5 perc alatt pirosra sütjük, hagyjuk kihűlni, megszilárdulni, nagyobb darabokra tördeljük.

A retkeket megmossuk, leszárítjuk, negyedeljük. Az almaecet és 1 dl víz, 2 csipetnyi cukor és ugyanennyi só keverékével marináljuk mintegy 3-4 órát.

Az újkrumplit tisztítás (és esetleg felezés) után egy nagy serpenyőben, 3 ek vaj és ugyanennyi olaj keverékén közepes hőmérsékleten (5/9), rázogatva, néha alaposabban odapirítva, 8-10 percig hőkezeljük, sózzuk és hozzáadjuk a megmosott, leszárított petrezselyemleveleket, amivel összeforgatjuk és még tovább pirítjuk (1-2 perc).

Tálaláskor a főzelékre ráhelyezzük a húst, a reszelt sárgát, rákanalazunk egy kevés szószt és elhelyezzük a parmezán szilánkokat, újkrumplit. Borsó csírával és menta levelekkel díszítjük.

12

Bélszín-gorgonzolás vöröslencse krém-fermentált uborkás tabulé-fokhagyma csipsz-fekete fokhagyma-jus Hozzávalók (4 személyre): 70 dkg marha bélszín, 15 dkg vöröslencse, 1 dl tejszín, 1 dl tej, 8 dkg gorgonzola, 8 dkg vaj, 8 dkg fermentált uborka, 2 nagy csokor petrezselyem, 15 db menta levél, 2 szál újhagyma, 6 dkg bulgur, 5 db paradicsom, 4 gerezd fekete fokhagyma, 1 egész fej és további 2 nagy gerezd fokhagyma, 1.2 kg csirkeszárny, 1 liter csirke alaplé, 3 dl száraz fehérbor, 2 szál sárgarépa, ½ zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 1 db citrom, 2 dl napraforgó olaj, 3 dl olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A jus-höz, a csirkeszárnyakat olívaolajjal enyhén beolajozzuk és 220 fokos sütőbe tesszük 40-45 percre (míg alaposan megpirul, itt-ott megbarnul, kicsit meg is éghet). A tepsiben leragadt pörzsanyagokat fél dl fehérbort hozzáadva, felkaparjuk és a szárnyakkal együtt egy nagy lábasba tesszük, felengedjük az alaplével és a maradék (1.5 dl) fehérborral (ne lepje el teljesen). Hozzáadjuk a tisztított sárgarépát, zellert, 2 félbevágott paradicsomot, a negyedelt vöröshagymát és egy félbevágott fej fokhagymát. Sózzuk (1 tk só/liter), borsozzuk. Alacsony lángon (3/9), 2 órát főzzük, majd leszűrjük. A levet nagyon alacsony lángon (2/9) 1 órát gyöngyözve forraljuk (2-3 dl sűrű, intenzív ízű, sötét folyadékot kapunk), beállítjuk a sósságot (legyen enyhén sós). Hagyjuk kihűlni, hűtőben egy éjszakát dermesztjük, lezsírozzuk. Tálaláskor visszaforraljuk, tovább sűrítjük, ha kell sózzuk, 1 ek hideg vajat habverővel belekeverünk (ekkor már nem forraljuk), 3 csepp citromlével frissítjük.

A fokhagyma csipszhez 2 gerezd fokhagymát hajszálvékonyan felszeletelünk és hideg tejbe téve felforraljuk, leszűrjük, papírtörlők közé téve leszárítjuk, majd 2 dl, 150 fokos napraforgó olajban 2-3 perc alatt aranysárgára sütjük. Papírtörlőre szedjük.

A hideg vízzel átöblített vöröslencsét kétszeres mennyiségű, enyhén sós (1 tk só) vízben 12 perc alatt megfőzzük, borsozzuk, a tejszínt hozzáadva leturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk, 5 dkg hideg vajat is belekeverünk, beállítjuk a sósságát. Tálalásig melegen tartjuk.

A tabuléhoz a petrezselymet, a mentát és az újhagymát felaprítjuk, besózzuk. A bulgurt kétszeres mennyiségű forró vízzel leöntjük, 5-6 percig hagyjuk, hogy megduzzadjon, de ne főjön túl puhára. Leszűrjük, kihűtjük, összekeverjük az aprított zöldekkel, hozzáadunk, három apróra vágott paradicsomot, apró kockára vágott fermentált uborkát. Enyhén sózzuk, borsozzuk, 1 citrom levét is hozzácsavarjuk és 1 dl olívaolajat is hozzáadunk, alaposan összekeverjük. Frissen tálaljuk!

A bélszínt nagyon erős lángon, szinte „füstölő” serpenyőben (esetleg több részletben), 3-3 ek olajon, mindkét oldalán 2-2 percig körbepirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. 150 fokra melegített sütőbe tesszük, 62 fokos maghőmérsékletig hőkezeljük. A sütőből kivesszük, szeletelés (tálaláskor) előtt 4-5 percig (egyszer megfordítva) pihentetjük. A tányérra helyezve a vágási felszínre sókristályokat szórunk.

Előmelegített tányérra tálalunk. A lencsekrémre kevés gorgonzolát morzsolunk, fekete fokhagymával, fokhagyma csipsszel díszítünk és a jus-t is a tányérra csorgatjuk.

13

Paradicsomos tagliatelle-fekete kagyló-garnéla-cukkini Hozzávalók (4 személyre): 1 kg (30-40 db) fekete kagyló, 20 db nagyobb garnéla (kb. 60 dkg), 35 dkg liszt, 3 db tojás, 2 db kisebb cukkini (összesen kb. 30 dkg), 2 fej vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, 3 szál zeller, 1 szál sárgarépa, 2 doboz hámozott, darabolt paradicsom konzerv, 2 dl száraz fehérbor, 2 db citrom, 1 nagy csokor petrezselyem, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, 1 db kimagozott csili.

A paradicsomos szószhoz 1 fej apróra vágott vöröshagymát, 1 szál tisztított ugyanekkorára vágott sárgarépát és 1 szál (szintén felaprított) zellert nagy serpenyőben, közepes lángon (5/9), 4 ek olívaolajon, 6-8 percig párolunk, 3 perc után 2 gerezd, felaprított fokhagymát adunk hozzá. Felöntjük a paradicsommal és további 15 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk. Tálalásig melegen tartjuk (vagy előre elkészítjük és újramelegítjük).

A tésztához 30 dkg lisztből, 3 db tojásból egy nagy csipet sóval homogén tésztát gyúrunk, frissentartó fóliába csomagolva hűtőben fél órát pihentetjük. Lisztezett felületen vékonyra kinyújtjuk, 7 mm szélesre vágjuk (esetleg géppel). 4 liter, sós (2 ek só) lobogón forró vízben kb. 3 perc alatt megfőzzük. Leszűrve azonnal tálaljuk.

A cukkinit megmossuk, leszárítjuk és 1.5 cm élű kockákra vágjuk. Egy nagy serpenyőben, 3-4 ek olívaolajon, erős lángon (6/9), csak ritkán rázogatva, 3-4 percig pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Frissen tálaljuk.

A garnélákat megtisztítjuk (fejet, páncélt eltávolítjuk) és egy nagy serpenyőben közepesnél erősebb lángon (6/9), 3 ek olívaolajon, mindkét oldalukon 2-2 percig sütjük. Sütés közben 2-3 gerezd megroppantott fokhagymát, aprított csilit is melléjük adunk, sózzuk, borsozzuk, egy fél citrom levét ráfacsarjuk. Frissen tálaljuk.

A kagylóhoz 1 fej felaprított vöröshagymát 3 ek olívaolajon, egy nagy lábasban, közepes lángon (4/9), 4-5 percig dinsztelünk, hozzáadunk 2 szál feldarabolt zellert, 4-5 gerezd megroppantott fokhagymát, 3-4 percig tovább pároljuk. Felöntjük a fehérborral, egy karikákra vágott citromot is hozzáadunk. A lángot nagyra véve (7/9), 4-5 perc alatt a folyadékot a felére redukáljuk. Beletesszük a teljesen zárt, friss kagylókat, lefedjük és 2-3 percig tovább melegítjük, időnként megrázva, a fedőt végig szorosan rajta hagyva. Fedetten hagyjuk 2 percig hűlni. A zárva maradt kagylókat kidobjuk és a többi feléből kivesszük a kagylóhúst, a többit a héjában hagyjuk.

A főzőfolyadékot leszűrjük, a kagylót frissen tálaljuk.

Tálaláskor a meleg paradicsomszószra tesszük a tésztát, amibe elkevertük a héjuktól megszabadított kagylók húsát és a kagylók leszűrt főzőlevével meglocsoljuk. A cukkinit, garnélákat és a héjas kagylókat is a tésztára helyezzük, petrezselyemmel díszítünk.

14

Hacsapuri Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg liszt, 3dl kaukázusi kefir, 2 dkg friss élesztő, 5 db tojás, 1 ek cukor, 10 dkg vaj, 15 dkg feta sajt, 25 dkg mozzarella, 15 dkg cheddar, só, olívaolaj.

Az élesztőt 1 dl langyos kefirben, a cukor hozzáadásával 10 perc alatt felfuttatjuk, majd a liszttel, 2 csipet sóval, a többi kefirrel (a végén 2 ek olívaolajat belekeverve) sima felületű, rugalmas tésztát dagasztunk. Konyharuhával lefedve, langyos (22-25 fokos) helyen hagyjuk 1 órát kelni, 4 részre szedjük és a gömböket 20 percig tovább kelesztjük. A tésztákat lisztezett felületen kör alakúra, 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, a széleket felsodorjuk. Csónak alakú tésztákat kapunk, a közepükre halmozzuk a reszelt/aprított sajtokat. Megkenjük a tészták felszínét 1 felvert tojással és 220 fokos sütőben sütjük 15 percig. Ekkor 1-1 tojássárgáját ütünk az olvadt sajt közepére, miután kanál hátuljával az olvadt sajtban kis mélyedést készítettünk és 2 percre visszatesszük a sütőbe (a tojás ne szilárduljon meg, maradjon krémes).

Tálaláskor a hacsapurik közepébe hideg vajcsíkokat helyezünk, snidlinggel díszítünk.

15

Gulyás Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg marha stefánia, 50 dkg marha lapocka vagy nyak, 8 dkg sertészsír, 3 l marha alaplé, 4 szál sárgarépa (50 dkg), 70 dkg salátaburgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, 1 ek sűrített paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 szál újhagyma, 1 db sonkahagyma, 1 db hegyes erőspaprika, 1 db citrom, 1 kis csokor petrezselyem, só, frissen őrölt bors, köménymag, 2 ek őrölt pirospaprika (harmada csípős).

A húsokat 3 centiméter vastag szeletekre szeljük és faszén felett mindkét oldalukon 5-5 percig grillezzük, majd 3 cm élű kockákra vágjuk. A nagyon apróra vágott vöröshagymát a zsíron nagyon kis lángon (2/9) 1 órát konfitáljuk (ne kapjon színt), az utolsó 10 percben adjuk hozzá a vékonyra szelt fokhagymát, a felaprított, hámozott paradicsomok húsát és a magtalanított, felkarikázott hegyes erős paprikát. Ezután megszórjuk 2 csipet, száraz serpenyőben lepirított, majd mozsárban szétzúzott köménymaggal, hozzáadjuk a húsokat és erős lángon (7/9) 10 percig együtt pároljuk. Ekkor kerül bele a pirospaprika, sózzuk, borsozzuk, a sűrített paradicsommal még 4-5 percig pirítjuk (a paprika ne égjen meg), felöntjük 2 l alaplével. 1,5-2 órán át erős lángon (7/9), folyamatos forrás mellett főzzük. Az elpárolgó folyadékot apránként pótoljuk, beállítjuk a fűszerezését (só, bors).

Amikor a húsok már puhák, hozzáadjuk a megtisztított, felkarikázott sárgarépát és a felezett krumplikat. További 15 percig főzzük, ismét sózzuk, ha szükséges.

Tálaláskor a gulyást apróra vágott sonkahagymával, újhagyma felkarikázott zöldjével, citromhéjjal és petrezselyemmel frissítjük.

16

Kínai, sült tojásos tészta-pirított zöldségek Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg liszt, 5 db tojás, ½ fej kisebb (kb. 20 dkg) káposzta (esetleg kínai kel), 1 db kaliforniai paprika, 2 db sárgarépa,4 szál újhagyma, 2 db kisebb lilahagyma negyedelve, 15 dkg fafül gomba, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl sötét szójaszósz, halszósz, 6 dkg pirított mogyoró (és egyéb magok), 8-10 csepp halszósz, 2 db csili paprika, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A tésztához 30 dkg lisztből, 3 db tojásból egy nagy csipet sóval homogén tésztát gyúrunk, frissentartó fóliába csomagolva hűtőben fél órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, 7 mm szélesre vágjuk (esetleg géppel). 4 liter, sós (2 ek só) lobogón forró, vízben kb. 3 perc alatt megfőzzük. Leszűrjük és 4-5 ek olívaolajon, fél dl szójaszószt hozzáadva egy forró serpenyőben, erős lángon (8/9), rázogatva 2-3 percig pirítjuk.

2 db tojást habosra verünk és egy serpenyőben 2 ek olajon kis lángon (3/9), folyamatosan kevergetve, enyhén sózva 4-5 perc alatt lágy, krémes habart tojást készítünk, amit a serpenyőből kiborítva kicsit hűlni hagyunk.

Apró darabokra vágjuk és a lepirított, forró tésztához adjuk, azzal összekeverjük (ekkor már nem hőkezeljük).

A zöldségeket (káposzta, kaliforniai paprika, sárgarépa, újhagyma fehér része, lilahagyma, fafül gomba, fokhagyma, csili) vékonyra szeljük és egy nagy, forró serpenyőben (ha van, akkor wokban), erős lángon (8/9), több részletben (zöldség típusonként), időnként megrázva, 2-2 perc alatt lepirítjuk, hozzáadunk 2-2 csepp halszószt (mindig a pirítás elején), enyhén sózzuk, erősen borsozzuk. További 1 percig pároljuk őket együtt. Hozzáadunk 1 dl szójaszószt és 3 percig, rázogatva sütjük (végig erős lángon). A zöldségek maradjanak enyhén roppanósak.

Beállítjuk a fűszerezést (csili, bors, só).

A zöldségeket összekeverjük a tojásos tésztával és azonnal tálaljuk, megszórjuk pirított mogyoróval (esetleg egyéb magokkal is) és az újhagymák aprított zöldjével.

17

Cacciucco Hozzávalók (4 személyre): 1 kg fekete kagyló (20-25 db), 30 dkg vörös tonhal szelet, 40 dkg tisztított tintahal, 30 dkg bébipolip, 12 db garnéla, 2 db hámozott, darabolt paradicsom konzerv, 1 nagy csokor petrezselyem,2 fej vöröshagyma,6 vékony szelet pirított kenyér, 8 gerezd fokhagyma, 1 szál zeller, 3 dl száraz fehérbor, 2 db citrom, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, 1 db csili paprika.

A garnélákat megtisztítjuk (a fejekből és a páncélból jó hal alaplevet készíthetünk), és nagy serpenyőben közepes lángon (6/9), mindkét oldalukon 2-2 percig sütjük, pár csepp citromot facsarunk rá, enyhén sózzuk, borsozzuk. Tálalásig melegen tartjuk.

A polipokat megtisztítjuk, egyben hagyjuk ésforró sós vízben (esetleg a garnélák páncéljából és fejéből készített alaplében) 40 percig előfőzzük. Ezután nagy serpenyőben, több részletben, a felkarikázott tintahalakkal együtt erős lángon (7/9) 3-4 percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk és pár csepp citromot csepegtetünk rá. A serpenyőben ragadt pörzsanyagot 2 cl fehérbor hozzáadásával feloldjuk, ezt a levet majd a paradicsomos szószhoz adjuk.

A kb.1,5 cm vastag vörös tonhal szeletet nagy forró serpenyőben, 3 ek olívaolajon mindkét oldalán 2-2 percig erős lángon (8/9) sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor szeleteljük, előtte 4 percig pihentetjük. A serpenyőben ragadt pörzsanyagot 4 cl fehérbor hozzáadásával feloldjuk, ezt a levet is a paradicsomos szószhoz adjuk.

A kagylóhoz nagy lábasban 4-5 ek olívaolajat hevítünk, hozzáadunk 1 fej felkarikázott vöröshagymát, 1 felaprított zellerszálat, 4 gerezd megroppantott fokhagymát és 2 percig erős lángon (7/9) pirítjuk. Hozzáadunk fél csokor petrezselymet, 1 negyedelt citromot és felöntjük 2 dl száraz fehérborral. 5-6 perc alatt erős lángon (7/9) harmadára redukáljuk, enyhén sózzuk, borsozzuk. Ekkor hozzáadjuk a szorosan zárt, kefével megtisztított kagylókat és lefedve 2 percig, időnként megrázva, a fedőt szorosan rajta tartva főzzük, majd a lángot lekapcsoljuk és hagyjuk még 2 percig a saját gőzében készülni. A levet leszűrjük, a paradicsomos szószhoz adjuk, 2 percig összeforraljuk. A zárva maradt kagylókat kivesszük és a kinyíltakból 12 darabot félreteszünk a tálaláshoz, a többi kagylóhúst a héjából kivéve a paradicsomos szószba keverjük.

A paradicsomszószhoz 1 felaprított vöröshagymát 3 ek olajon 4-5 percig, közepes lángon (4/9) dinsztelünk, félidőben 2 gerezd vékonyra szelt fokhagymát, 1 felcsíkozott, magtalanított csili paprikát is hozzáadunk. Felöntjük a paradicsom konzervek tartalmával, és 10-15 percig sűrítjük, sózzuk, borsozzuk. A kagylók elkészültekor annak leszűrt levével felöntjük, összeforraljuk, beállítjuk a fűszerezést (só, bors).

Tálaláskor a pirított, fokhagymával bedörzsölt kenyérszeletekre kanalazzuk a paradicsomos szószt, erre tesszük a frissen, egyszerre elkészült tenger gyümölcseit.

18

Tökfőzekék-gőzölt pisztráng-tárkony olaj Hozzávalók (4 személyre): 2 db pisztráng, 80 dkg tök, 2 db sonkahagyma, 2 szál sárgarépa, ½ zellergumó, 2 szál újhagyma, 1 db citrom, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl szárnyas alaplé, 3 ek aszúecet, 3 dl tejszín, olívaolaj, 6 szál friss tárkony, 6 dkg vaj, 1 nagy csokor kapor, só, frissen őrölt bors, cukor.

Az apróra vágott sonkahagymákat kevés olívaolajon közepes lángon (5/9), 4-5 perc alatt üvegesre pároljuk (ne kapjon színt), majd felöntjük a borral és forralva 3 evőkanálnyira sűrítjük. Felöntjük az alaplével és tovább forralva 1 dl térfogatúra redukáljuk. Hozzáadunk 3 dl tejszínt és 5 percig gyöngyözve forraljuk, félidőben beletesszük a kapor felét. Hagyjuk 70-80 fokosra hűlni, a kaprot eltávolítjuk. Botmixerrel homogenizáljuk, szűrőn átpasszírozzuk. A tököt meghámozzuk, a magokat kikaparjuk majd hosszú spagetti alakúra gyaluljuk. 3 csipet sóval, kevés borssal, az aszúecettel, 2 csipet cukorral 10 percig marináljuk. A keletkező levet óvatosan, de alaposan kinyomkodjuk (a spagettik ne törjenek össze). A tökből 8 dkg-ot beleturmixolunk a tejszínes lébe, amit végig 70 fok körül tartunk. A többi marinált tököt a krémesre mixelt mártásba tesszük és hagyjuk infuzionálódni mintegy 10 percig, majd tálaljuk.

A pisztrángokat kifilézzük, a szálkákat csipesszel eltávolítjuk, megformázzuk. A sárgarépát, zellert, újhagymát julienne-re vágjuk és két alufóliára halmozzuk. Enyhén sózzuk, borsozzuk, kevés citromot facsarunk rá. Bőrös felükkel felfelé rátesszük a besózott pisztrángfiléket (mindkettőre 2-2), azok tetejére 1-1 kocka vajat helyezünk.

Szorosan bezárjuk a fóliát, zárt batyut képezve. 180 fokos sütőbe tesszük, onnan 18 perc múlva kivesszük, 3 percig hűlni hagyjuk, csak utána csomagoljuk ki. A batyukban összegyűlt léből 1 dl-t a tökös tejszínes krémbe keverünk. A filékre pár csepp citromot csepegtetünk, azonnal tálaljuk.

A tárkonyolajhoz a megmosott, leszárított tárkonyleveleket 1,5 dl olívaolaj hozzáadásával erős fokozaton homogénre turmixoljuk, sűrű szövetre tesszük és hagyjuk lecsöpögni. Ezt az intenzív tárkony ízű, lecsöpögtetett olajat és néhány kaporlevelet használjuk a főzelékünk felszínének díszítésére.

19

Pulled pork-coleslaw-lilahagyma lekvár-házi buci Hozzávalók (8 személyre): 2,5 kg sertéslapocka vagy tarja egészben, 80 dkg liszt, 10 dkg cukor, 3 db tojás, 4 dkg friss élesztő, 45 dkg natúr joghurt,3 ek szezámmag, 1 közepes fehér káposzta (90 dkg), 4 db sárgarépa (50 dkg), 1 kg lilahagyma,5 gerezd fokhagyma, 3 dl száraz vörösbor, 4 ek balzsamecet, 6 ág kakukkfű, 3 ek méz, 5 dkg vaj, 2 dl napraforgó olaj, 3 ek mustár, só, frissen őrölt és egész bors, fokhagyma granulátum, koriander mag.

A coleslaw salátához a káposztát vékony csíkokra vágjuk, összekeverjük a nagy lyukú reszelőn lereszelt sárgarépákkal. Alaposan megsózzuk, 20 percet hagyjuk állni, aztán erősen kinyomkodjuk. A majonézhez 2 tojássárgáját 1 ek mustárral habverő segítségével enyhén habosra felverünk, majd folyamatos keverés mellett eleinte cseppenként, aztán vékony sugárban hozzáadjuk a 2dl napraforgó olajat. Egy fél citrom levét belefacsarjuk, sózzuk. Összekeverjük a sárgarépás káposztával, lefedve hűtőben hagyjuk állni minimum 2 órát, hogy összeérjenek az ízek.

A hagymalekvárhoz a lilahagymákat megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Nagy méretű serpenyőben, 1 dl olívaolajon közepes lángon (5/9) 6-7 percig dinszteljük, beleszeljük a (ízlés szerint) magtalanított csili paprikát és 5 gerezd fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Amikor összeesik, 1 dl bort öntünk rá és5 percenként újabb 1/2-1/2 decit. Ha a hagyma megpuhul és már nincs hagyma jellege,hozzáadjuk a balzsamecetet és a mézet és magasabb hőmérsékleten (7/9) 5 percig karamellizáljuk, vigyázva, hogy meg ne égjen. Kakukkfűvel, további őrölt borssal ízesítjük, beállítjuk a csípősségét.

3 ek sóból, ugyanennyi, mozsárban tört feketeborsból, 1 ek mozsárban tört koriandermagból, 1 ek fokhagyma granulátumból, rub-ot (fűszerkeverék) keverünk. A szobahőmérsékletre melegedett húst vékonyan bekenjük 2 ek mustárral, majd a fűszerkeverékkel megszórjuk, kicsit beledörzsöljük. 110-120 fokos faszenes sütőben (pl. kamado), cseresznyefa füstölőfával kb. 5 órán át füstöljük (75 fokos maghőmérsékletig), majd nagyjából 1/2 dl almaecet és ugyanennyi almalé keverékével alaposan megspricceljük.Alufóliába csomagoljuk és további 2-3 órát hőkezeljük (94 fokos maghőig). 40 perc pihentetés után két villa segítségével szálaira tépjük.

A buci hozzávalóit (liszt, cukor, élesztő, joghurt, só) keverőtálba tesszük és sima tésztát dagasztunk belőle. Amikor fényes a felülete és elválik az edény falától, megszórjuk kevés liszttel és langyos (22-25 fok) helyen1 óra alatt duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, kicsit átgyúrjuk és 8 részre osztjuk. Kis gömböket formázunk mindegyikből, az alját becsípjük és kicsit benyomjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, megkenjük egy kissé felvert tojással és megszórjuk szezámmaggal. 180 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt pirosra sütjük. Összeállítjuk a szendvicseket: a félbevágott bucik alsó felét megkenjük lilahagymalekvárral , a felső részt kevés vajon enyhén megpirítjuk. A coleslaw salátát és a még meleg pulled porkot közéjük halmozzuk.

20

szöveg és fotók:

Rufi

szerkesztés és borító:

SeteRáró