Rufinomságok 3.

Rufinomsรกgok 3.

2017. Karรกcsonya

Tartalom

Előételek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Gnocchi-tejszínes, camembertes mártás-pirított dió-almaszirom-ropogós zsálya Gyömbéres sütőtök krémleves-fácánmell-zeller szalma Kacsamáj terrin-karamellizált lilahagyma-vöröslencse-sült paprika-marinált vöröshagyma-fokhagyma chips Libamáj-spenótkrém-lencse-feta-pirított fenyőmag Pacal carbonara Kékkagyló-paradicsomszószos tagliatelle Pisztráng-ropogós zeller levél, pirított zellerszár-lilakrumpli-petrezselyem coulis Salmorejo Spárga krémleves-sült kecskesajt-fenyőmag Vitello tonnato Vörös tonhal-pirított pakchoi-vajmártás-fettuccine

Főételek 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Bárány pájsli Cukkini főzelék-ropogós bőrű pisztráng-lazac ikra Sous vide harcsapaprikás-túrós csusza-kapor coulis Kacsazúza pörkölt-pirított specli-citrusos római saláta Konfitált kacsacomb-chilis lilahagyma lekvár-krumpli püré-mentás zöldborsó krém-narancs és szőlő zselé Préselt császárhús-hokkaido tökös rizottó-fermentált bébi cékla, bébi káposzta, rebarbara Sous vide sertésszűz-mentás zöldborsókrém-parmezános zöldborsmártás-petrezselymes újkrumpli Spenótkrémes tagliatelle-párolt zöldborsó és zöld spárga-kéksajt-pirított dió Szarvas bélszín-polenta-céklazselés lilahagymakrém-medvehagyma pesto Sous vide marhapofa-vadas mártás-pirított gnocchi

Előételek

Gnocchi-tejszínes, camembertes mártás-pirított dióalmaszirom-ropogós zsálya Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg (magas keményítőtartamú, főzni való) krumpli, 10 dkg liszt, 1 db tojás, 3 dl tejszín, 1 sonkahagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 db zsálya levél, 10 dkg vaj, 15 dkg camembert, 15 dkg dió, 3 db zöldalma, só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

A krumplit meghámozzuk és sós, forró vízben 10 perc alatt megfőzzük, még melegen áttörjük, összekeverjük a liszttel és a tojással, 2 csipet sóval, 5 perc alatt tésztát gyúrunk belőle, amiből lisztezett munkafelületen 1.5 cm átmérőjű hengereket formázunk, azokat 2 cm-es darabokra vágjuk, egy villa domború felével kis párnácskákat formázunk belőlük. Lobogón forró, sós vízben 3-4 perc alatt kifőzzük őket, majd leszűrve több részletben 2-2 evőkanál vaj és olaj keverékén egy nagy átmérőjű, forró serpenyőben, erős lángon (7/9), 2-2 perc alatt mindkét oldalukon megpirítjuk.

A mártáshoz az apróra vágott hagymát 2 evőkanál olajon 4 perc alatt, közepes lángon (5/9) puhára párolunk, hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát és 2 perc múlva felöntjük a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, belereszelünk egy negyed szerecsendiót és botmixerrel homogenizáljuk, elkeverünk és felolvasztunk benne 5 dkg apróra vágott camembert sajtot. Beállítjuk az ízesítését.

A diót száraz, forró serpenyőben, erős lángon (7/9), 3 perc alatt körbepirítjuk, tálalásig félretesszük.

A zsályaleveleket 2 evőkanál vajon, több részletben, egy nagy serpenyőben, magas lángon (6/9), 4 perc alatt ropogósra sütjük, félidőben egyszer megfordítva őket. Konyhai papírtörlőn leszárítjuk.

Az almasziromhoz az almákat meghámozzuk és vékony (2 mm vastag) szeleteket vágunk belőlük, majd egy sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük őket egy rétegben és 80 fokos sütőben 1.5 óra alatt megszárítjuk.

Tálaláskor a tejszínes szószra helyezzük a gnocchikat, a diót, almaszirmot és a zsályaleveleket és 2-2 dkg apró kockára vágott camembert sajttal is megszórjuk.

1

Gyömbéres sütőtök krémleves-fácánmell-zeller szalma Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg sütőtök, 1 db vöröshagyma, 5 cm-es darab gyömbér, 4 dl szárnyas alaplé, 2 dl tejszín, 15 dkg vaj, 30 dkg fácánmell (1 fácán melle), ½ zellergumó, 6 ek tökmag, só, frissen őrölt bors, napraforgó olaj, olíva olaj.

A tökmagot, száraz, forró serpenyőben, közepesnél erősebb (6/9) lángon, 3-4 perc alatt, rázogatva (míg épp elkezd barnulni) lepirítjuk. A zellert megtisztítva, 1mm vastag szeletekre, majd julienne-re vágjuk, aztán 3 dl, 150 fokos napraforgó olajban, több részletben ropogósra sütjük. A zellerszalmát leszűrve, papírtörlőn szárítjuk.

A tököt megtisztítjuk (belsejét kikaparjuk), 15 dkg-os darabokra vágjuk és 220 fokos sütőben, sütőpapírral kibélelt tepsiben 40 perc alatt megsütjük (a felszín kb. fele barnuljon meg). Kicsit hagyjuk hűlni, majd még melegen kikaparjuk a tökhúst. Egy lábasban, közepes hőmérsékleten (5/9), 6-8 percig kevés olajon dinszteljük az apróra vágott vöröshagymát és a szeletekre vágott gyömbért. Hozzáadjuk a tökhúst, felöntjük a tejszínnel és az alaplével, tovább forraljuk kis lángon mintegy 10 percig, majd a gyömbért kivesszük és a levest botmixerrel homogenizáljuk, egy szitán is átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor újramelegítve (már nem forralva), 8-10 dkg hideg vajat is elkeverünk benne 2 dkg-onként, ezzel krémesítve, visszahűtve 70-80 fokosra azt. Beállítjuk a fűszerezését.

A két fácánmell filét egy nagy serpenyőben, kevés vaj és olaj keverékén mindkét oldalán 2-2 percig sütjük, közepes (5/9) lángon, majd sózzuk és 100 fokos sütőbe tesszük 6 percre, aztán szeletelés előtt 4 percig pihentetjük langyos helyen. Felszeletelve a levesbe tesszük betétként, a zellerszalmát és a pirított tökmagot is a leves felszínére helyezzük.

2

Kacsamáj terrin-karamellizált lilahagyma-vöröslencse-sült paprika-marinált vöröshagyma-fokhagyma chips Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg kacsamáj, 40 dkg kacsazsír, 30 dkg vöröslencse, 5 dl szárnyas alaplé, 2 db kaliforniai paprika, 80 dkg lilahagyma, 8 dkg vaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 db vöröshagyma, snidling, 6 dl tej, 3 dl napraforgó olaj, 3 evőkanál méz, só, frissen őrölt bors, pirospaprika, 1 dl aszú ecet, 1 dl száraz vörösbor, cukor, 3 ek balzsamecet, balzsamecet gyöngy.

A fokhagyma chipshez 2 gerezd fokhagymát hajszálvékonyan felszeletelünk, 2 dl hideg tejben feltesszük, felforraljuk, majd forráskor leszűrjük és ezt megismételjük még kétszer. Leszárítjuk konyhai papírtörlőn és 3 dl, 150 fokos olajban sütjük amíg meg nem pirul (6-8 perc), leszűrjük és papírtörlőn felitatjuk az olajat. Előre elkészíthető.

A paprikákat megmosva, leszárítva 220 fokos sütőbe tesszük, 10-12 percig sütjük (amíg a héjának mintegy fele már elfeketedik). A sütőből kivéve mélytányérba tesszük és lefóliázzuk.10 perc dunsztolás után a bőr könnyen lehúzható, a magok eltávolíthatók. A paprikák húsát 2 cm oldalú négyzetekre vágjuk. Tálaláskor a lencsére helyezünk néhányat.

A vöröshagymát 1mm vastag szeletekre vágjuk (4 szeletre lesz majd szükség) és leöntjük 1dl aszú ecet, két csipet só és cukor keverékével. Állni hagyjuk fél órát, majd lecsöpögtetve tálaljuk.

A vöröslencsét 3 dl alaplé és ugyanennyi hideg víz keverékében feltesszük főni (2 gerezd megroppantott fokhagyma társaságában) és 15 perc alatt félkeményre főzzük. Sózzuk, borsozzuk, harmadát botmixerrel homogenizáljuk és a krémet összekeverjük a többi lencsével, hozzáadjuk 4-5 darabban a 8 dkg hideg vajat is, ezzel krémesítve.

A lilahagymát félfőre vágjuk, a libamájat 1.5 cm vastag szeletekre szeljük, egy nagy, forró serpenyőben, közepes lángon, több részletben mindkét oldalukon 1.5 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. Kiszedjük a serpenyőből és a visszamaradt zsiradékon (esetleg kiegészítve kis kacsazsírral) a hagymát, közepesnél kicsit erősebb (6/9) fokozaton, folyamatosan kevergetve 20 percig pároljuk (hagyma lekvárt kapjunk), félidőben hozzáadjuk a mézet és a balzsamecetet és felöntjük 2 dl alaplével és 1 dl száraz vörösborral. Sózzuk, borsozzuk. Kiszedve a serpenyőből, egy jénai tál aljára tesszük, 2-3 cm vastagon és szorosan illesztve rátesszük a májakat. A megmaradt zsiradékot kiegészítjük 30 dkg kacsazsírral és felforraljuk, majd 2 csipet pirospaprikát szórunk bele, már nem melegítjük tovább. Ezt a zsiradékot leszűrjük és a hagymás májra öntjük úgy, hogy éppen elfedje azt (nem biztos, hogy az összes olvadt zsírra szükség lesz). Hagyjuk kihűlni és hűtőben dermesztjük 6 órát. Tálalás előtt (háromszög) formával kiszúrjuk, a tányéron alulra, a lencsére kerüljön a máj. A hagyma réteget megszórjuk fokhagyma chipsszel, a lencsét pedig kevés, finomra vágott snidlinggel. A marinált hagymára kevés balzsamecet gyöngyöt helyezünk.

3

Libamáj-spenótkrém-lencse-feta-pirított fenyőmag Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg libamáj, 50 dkg spenót, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, 10 dkg feta sajt, 30-35 szem fenyőmag, 15 dkg puy-i lencse, ½ gránátalma magjai, só (Maldon só is), frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

A spenótkrémhez a tisztított spenótot kevés olaj és vaj keverékén, nagy, forró serpenyőben 2 perc alatt (amíg összeesik), közepes lángon (5/9), az apróra vágott fokhagymát hozzáadva megfonnyasztjuk, sózzuk, borsozzuk és egy negyed szerecsendiót is ráreszelünk. 15 dkg-ot félreteszünk a tálaláshoz, a többit botmixerrel, a tejszínt beleöntve homogenizáljuk, szűrőn átpasszírozzuk. Beállítjuk az ízesítését. Tálaláskor újramelegítjük (nem forraljuk) és 3-4 dkg hideg vajat is elkeverünk benne, ezzel krémesítve.

A fenyőmagot száraz, forró serpenyőben, magas lángon (6/9), 1-2 perc alatt enyhén megpirítjuk, tálaláshoz félretesszük.

A lencsét 2 órát áztatjuk, majd leszűrve, friss, 2-szeres mennyiségű, kezdetben hideg, enyhén sós vízben, kb.

20-25 percig, közepes lángon (4/9) gyöngyözve forraljuk, közepesen puhára (még roppanjon) főzzük.

A feta sajtot 0.7 cm élű kockákra vágjuk, a gránátalmából egy fakanál segítségével kiszedjük a magokat.

A májból korábban eltávolítjuk az ereket, és a felszínt borító hártyát, óvatosan, hogy a máj a legkevésbé sérüljön. Kb. 1.5 cm vastag szeleteket vágunk, a szeleteket 10 percre fagyasztóba tesszük, majd onnan kivéve egy száraz, forró serpenyőben, közepesnél erősebb (6/9) lángon, mindkét oldalukon 1-1 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. Azonnal tálaljuk.

A tálalásnál a tányér közepére tesszük a félretett (nem pépesített) spenótot, köréöntjük a krémet, ráhelyezzük a sült májat (aminek a felszínét kevés Maldon sóval megszórjuk), és a lencsét, megszórjuk fenyőmaggal, feta kockákkal és gránátalma magokkal.

4

Pacal carbonara Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg egész tisztított pacal, 1 db vöröshagyma, 3 db tojás sárgája, 20 dkg vaj, 15 dkg császárszalonna, 6 dkg parmezán, 1 dl tejszín, ½ csokor petrezselyem, 4 gerezd fokhagyma, 1 db chili paprika, ½ citrom, 2 db babérlevél, só, frissen őrölt (és egész) bors, olívaolaj.

A hollandi vajat előre elkészítjük, a forró (kb. 85 fokos) vajat és a tojások sárgáit, 2 csipet sóval, kevés citromlével turmixgépben emulzióvá keverjük (a vajat lassan csorgatva). Ha sűrű, kevés forró tejszínnel higítjuk. Beállítjuk a fűszerezését. Melegen tartjuk (vízfürdő), vagy tálalás előtt újramelegítjük, újra kis forró tejszínt adva hozzá.

A pacalt egészben 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 fej félbevágott vöröshagyma, 5 szem egész bors társaságában 2 liter sós vízben gyöngyöző forrással megfőzzük (kb.3 órát, vagy amíg a pacal megpuhul). A pacalt lefűtve, frissentartó fólia segítségével szorosan felcsavarjuk, fagyasztóban kifagyasztjuk. Majd fagyott állapotban a fóliát eltávolítva vékonyra (2-3 mm) szeleteljük (ez lesz a „spagetti”). Kicsit felengedve kevés olívaolajjal, sóval, borssal, 2 gerezd felaprított fokhagymával, petrezselyemmel és egy kevés felszeletelt, magtalanított chilivel elkeverjük. A felkockázott szalonnát tálalás előtt egy nagy serpenyőben közepes lángon (5/9) 3 perc alatt megpirítjuk, majd erősebb fokozaton (7/9) a marinált pacal csíkokat, 2-3 percig pirítjuk a szalonnán. Egy tálba öntve hozzáadunk a kb. 50 fokos hollandi vajból 2 dl-t, amivel elkeverjük.

Tálaláskor a tányér közepére öntünk egy kis forró hollandi vajat, ráhelyezzük a pacalt és kevés reszelt is parmezánnal megszórjuk.

5

Kékkagyló-paradicsomszószos tagliatelle Hozzávalók (4 személyre): 1 kg kékkagyló, 2 db vöröshagyma, 1 db paradicsomkonzerv, 30 dkg liszt, 3 db tojás, 1 db chili paprika, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 angol zeller szár, 1 csokor petrezselyem, ½ citrom, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl hal alaplé, 5 dkg vaj, olíva olaj, só, frissen őrölt bors.

A tésztához a lisztet és a tojásokat egy nagy csipet sóval, 5 perc alatt összegyúrjuk és a tésztagömböt frissentartó fóliába csomagoljuk, 30 percet hűtőben pihentetjük. Az idő leteltével a tésztát tésztagéppel, lisztezett munkafelületen kinyújtjuk és felvágjuk, amit lobogón forró, 4 liter sós (2 ek só) vízben 3 perc alatt kifőzünk, leszűrjük és lecsöpögtetjük, majd a paradicsomos-halas szósszal összekeverve azonnal tálaljuk.

A paradicsomszószhoz 1 fej finomra vágott vöröshagymát és a fél, felaprított zellerszárat kevés olíva olajon, közepes lángon (5/9), kevergetve, 6-8 percig párolunk, majd hozzáadjuk a paradicsomszószt. Sózzuk, borsozzuk.

15 percig ugyanezen a lángon, lassan sűrítjük.

A kagylóhoz egy fej apróra vágott vöröshagymát közepes lángon (5/9) 4 percig dinsztelünk, majd hozzáadjuk, az apróra vágott, magtalanított chilit és 3 gerezd felszelt fokhagymát, aztán 2 perc múlva a 2 dl fehérbort és 2 dl hal alaplevet (ennek hiányában forró vizet), a fél citrom levét is.

Közben megtisztítjuk a kagylókat (pl. körömkefével, ez időigényes!), amiket hozzáadunk a boros alaphoz. Sózzuk, borsozzuk, fél csokor petrezselymet is beleteszünk, majd fedő alatt, közepes lángon (5/9) 4-5 percig (amíg ki nem nyílnak a kagylók) pároljuk. Utána a kagylókat kivéve kicsit beforraljuk a szaftot és esetleg 5 dkg hideg vajat keverünk el benne, ezzel krémesítve azt. Leszűrve belekeverjük a paradicsomos szószba. A kivett kagylókból 25-öt félreteszünk a tálaláshoz, a többiből kivesszük a kagyló húst és a tészta szószába tesszük.

Tálaláskor a paradicsomos-halas-kagylós tésztára helyezzük a félretett héjas kagylókat és kevés finomra vágott petrezselyemmel szórjuk meg.

6

Pisztráng-ropogós zeller levél, pirított zellerszár-lilakrumplipetrezselyem coulis Hozzávalók (4 személyre): 2 db kisebb pisztráng, 4 szál angol zeller (levéllel), 40 dkg lilakrumpli, 2 nagy csokor petrezselyem, 15 dkg vaj, só, frissen őrölt bors, olívaolaj, napraforgó olaj, ehető virágok.

A petrezselyem csokrokat megmossuk, forró, sós vízben 20 másodpercig forrázzuk, majd jeges vízben gyorsan lehűtjük (így megmarad az üde zöld színe). Aprítóban, kevés vizet hozzáadva alaposan pürésítjük (3-4 perc alatt). Szitára szedve lecsöpögtetjük (3 percig állni hagyjuk, a lecsöpögött folyadékot kiöntjük), majd enyhén átpasszírozzuk. A sűrű coulist tálaláskor melegítve (nem forralva), 1 dkg hideg vajjal krémesítjük. Azonnal tálaljuk.

A zellert megmosva, a szárakat 5 cm-es darabokra vágva kevés olajon egy serpenyőben, erős lángon (7/9), 3-4 perc alatt lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Tálalásig melegen tartjuk. A megmosott, megszárított zeller leveleket bőséges (2 dl), 160 fokos napraforgó olajban, mintegy 10-15 mp alatt ropogósra sütjük, leszűrjük és lecsöpögtetjük.

A pisztrángokat megtisztítjuk, filézzük, összesen 4 szép formázott filére lesz szükségünk, a bőrös oldalakat alaposan leszárítjuk, sózzuk. A bőrös oldalukon forró serpenyőben, vaj és olaj keverékén, közepes lángon (6/9) 1.5 percig sütjük őket, enyhén lenyomjuk, hogy a bőr jobban piruljon (amíg a halszeletek nagyjából a közepükig kifehérednek), ekkor megfordítjuk és levesszük a lángról, további 1 percig hőkezeljük. (fontos, hogy a hús ne száradjon ki, maradjon lédús) Azonnal tálaljuk.

A krumplit megtisztítva forró, sós vízben 8 perc alatt félkeményre főzzük, majd leszűrve egy serpenyőben 2 részletben vaj és olaj keverékén, magas hőmérsékleten (8/9) 2-3 perc alatt, néha megrázogatva kissé lepirítjuk.

Sózzuk, borsozzuk.

7

Salmorejo Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg hámozott, magozott paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg kenyér, héja nélkül, 8 db fürjtojás, 12 dkg vékonyra szelt serrano sonka, 5 dkg parmezán, 2 ek aszú ecet, 1.5 dl olívaolaj, só, frissen őrölt bors, balzsamecet gyöngy.

A paradicsomot, aprított fokhagymát, a kenyérrel, ecettel homogénre turmixoljuk, miközben apránként hozzáadjuk az olajat is. Legyen sűrű, krémes az állaga. Sózzuk, borsozzuk. 2 órára hűtőbe tesszük.

A tojásokat megfőzzük, tisztítjuk, majd félbevágva, a szeletelt sonkával a levesre helyezzük betétnek és minden tányérra 1-1 parmezán „szilánkra” kevés balzsamecet gyöngyöt is teszünk.

8

Spárga krémleves-sült kecskesajt-fenyőmag Hozzávalók (4 személyre): 70 dkg zöld spárga, 2 gerezd fokhagyma, 6 dl zöldség alaplé, 1.5 dl tejszín, 10 dkg vaj, 20 dkg (grillezhető) kecskesajt, 2 ek fenyőmag, olíva olaj, só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

A fenyőmagot egy száraz, forró serpenyőben (6/9) fokozaton, 2-3 percig, rázogatva pirítjuk (ne égjen meg!), tálaláshoz félretesszük.

A spárgákat megtisztítjuk, csak a felső, rugalmas 2/3 részüket használjuk fel. Az alaplében a fokhagyma hozzáadásával 4-5 perc forralással hőkezeljük őket, felöntjük a tejszínnel, újraforraljuk és botmixerrel homogenizáljuk, majd szitán is áttörjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk bele. Tálaláskor újramelegítve, már nem forraljuk és elkeverünk benne 4-5 részletben 10 dkg hideg, kockákra vágott vajat. Beállítjuk a fűszerezését.

A kecskesajt korongokat mindkét oldalukon egy nagy, forró serpenyőben, 2 ek olíva olajon erős fokozaton (7/9), 2-2 perc alatt megpirítjuk, majd óvatosan szeleteljük és azonnal tálaljuk, a leves felszínére helyezzük betétnek. A levest kevés balzsamecettel megcsöpögtetjük és néhány pirított fenyőmaggal megszórjuk.

9

Vitello tonnato Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg borjúcomb, 2 db sárgarépa, 2db fehérrépa, 20 dkg zeller gumó, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 2 db tojás, 3 dl olaj, 1 db tonhal konzerv (lehetőleg in brine), 1 csokor petrezselyem, ½ gránátalma magjai, ½ citrom, mustár, 1 ek capribogyó, só, füstölt só, frissen őrölt bors.

A borjúcombot a megtisztított sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, félbevágott vöröshagymával, megroppantott fokhagyma gerezdekkel kb. 2 l enyhén sós vízben feltesszük főni, miután felforr, alacsony lángon (2/9) gyöngyözve forraljuk legalább másfél órát. A húst, miután kicsit hűlt, vékony szeletekre vágjuk, így tálaljuk (az alaplevet később felhasználhatjuk).

A 2 tojássárgáját 1 ek mustárral és 2 csipet sóval habosra keverjük és lassan hozzácsorgatjuk az olajat (ne legyen túl karakteres az olaj íze). Miután összeállt az emulzió és a kívánt állagot elértük, elkeverjük benne a lecsepegtetett tonhalat és 1 ek citromlevet. Beállítjuk a fűszerezését.

Tálaláskor a gránátalma magokkal és petrezselyem levelekkel díszítünk, a hússzeleteket meghintjük kevés füstölt sóval is.

10

Vörös tonhal-pirított pakchoi-vajmártás-fettuccine Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg vörös tonhal steak (kb. 2.5 cm vastagságú), 1 db pakchoi, 15 dkg vaj, ½ dl tejszín, 30 dkg fettuccine, 4 dl száraz fehérbor, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, ½ citrom, só, füstölt só, frissen őrölt (és egész) bors, olívaolaj.

A tisztított pakchoit 4-5 vékony szeletre vágjuk és kevés olaj és vaj keverékén forró serpenyőben, közepesnél magasabb (6/9) fokozaton mindkét oldalukon 2-2 perc alatt megpirítjuk, 2 gerezd megroppantott fokhagymát is mellé dobunk közben. A végén sózzuk, borsozzuk. Tálalásig melegen tartjuk (lehetőleg ne túl sokáig).

A vajmártáshoz a bort és 2 dl vizet, a félbevágott hagymával, citrommal, 1 gerezd megroppantott fokhagymával, 4 szem egész feketeborssal egy gyorsforraló edényben 25-30 perc alatt közepes lángon, folyamatos lassú forralással ½ dl-nyire redukáljuk, leszűrjük. A folyadékot egy serpenyőben tovább forraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, majd még újraforrás előtt a lángról levéve apránként (1 dkg-os adagokban), mintegy 8-10 dkg jeges vajat keverünk bele, a serpenyőt körkörösen mozgatva (esetleg botmixerrel rásegítve, habosítva), végeredményben a mártás hőmérséklete 70 fok körül legyen. Sózzuk, esetleg kis citromlével beállítjuk a savasságát. Azonnal tálaljuk.

Közben a halat egy nagyon forró serpenyőben, erős lángon (7/9), kevés olajon, mindkét oldalán 2-2 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. Egy tepsiben 100 fokos sütőbe tesszük, 52 fokos maghőmérsékletig készítjük (kb. 5 perc). Langyos helyen pihentetjük 5 percig, majd szeleteljük.

A tésztát bő (3 liter), forrásban lévő, sós (6 dkg) vízben kifőzzük, leszűrve rögtön tálaljuk.

Tálaláskor a mélytányérok aljába fejenként 3-4 evőkanálnyi vajmártást teszünk, erre helyezzük a tésztát, majd a tonhal szeleteket (amiknek a vágási felületét füstölt sóval is megszórhatjuk) és a pakchoit (esetleg levelekkel).

11

Főételek

Bárány pájsli Hozzávalók (4 személyre): 2 db bárány szív, 2 db bárány tüdő, 2 db bárány nyelv, 30 dkg bárány máj, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 20 dkg zellergumó, 2 fej vöröshagyma, 2 db babérlevél, 5 szem borókabogyó, 3 szál kakukkfű, 1 csokor petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 2 db citrom, 1 ek aprított friss snidling, 6 db kisebb ecetes uborka, 1 ek kapribogyó, 3 db szardella filé, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 3 db zsemle, 15 dkg liszt, 2 ek cukor, 1 ek dijoni mustár, 2 db tojás, 3 ek aszúecet, só, frissen őrölt (és egész) bors.

Az alaposan megtisztított tüdőt és szívet hideg vízben áztatjuk 2 órát (a vizet többször cseréljük), a tüdőt éles késsel megszúrkáljuk. Kb. 2.5 l hideg vízben feltesszük főni és erős lángon (7/9), fordított, lesúlyozott fedő alatt felforraljuk, beletesszük a félbevágott sárgarépát, fehérrépát, zellergumót, 1 vöröshagymát, 10 szem egész borsot, a borókabogyót, kakukkfüvet, fél csokor petrezselymet és a megzúzott fokhagymagerezdeket, babérlevelet. Mintegy másfél órát főzzük, a tüdőt félidőben megfordítva. Hagyjuk kihűlni, majd a tüdőt és a szíveket frissentartó fóliába csomagolva két tepsi közé szorítva lesúlyozzuk, hűtőben tarjuk legalább 12 órát. A főzőlevet kb 1 liternyire redukáljuk, leszűrjük. A formázott belsőséget 3-4 mm vastag csíkokra vágjuk (a vastagabb csöveket eltávolítjuk).

6 dkg vajból és ugyanennyi lisztből alacsony lángon (3/9), folyamatos kevergetés mellett zsemleszínű rántást készítünk, hozzáadjuk a cukrot és elkezdjük karamellizálni, ekkor hozzáadjuk az apróra vágott ecetes uborkát, kapribogyót, szardella filéket, egy citrom héját is belereszeljük. Felöntjük a tüdő redukált főzőlevével és még 20 percig gyöngyözve forraljuk. Botmixerrel homogenizáljuk. A csíkokra vágott belsőséget és a tejszínt, tejfölt is hozzáadjuk, összeforraljuk. Beállítjuk a fűszerezést (só, bors, citromlé, mustár, aszúecet). Tálalásig melegen tartjuk.

A zsemlegombócokhoz a kockára vágott kenyeret kevés olaj és vaj keverékén, közepes lángon (5/9), 3-4 perc alatt körbepirítjuk, papírtörlőre szedjük. Egy nagyobb fej vöröshagymát felaprítunk és kevés olajon, alacsony lángon (4/9) 6-7 percig dinszteljük. Összekeverjük a pirított zsemlekockákkal és 6 dkg liszttel, 2 tojás sárgájával, fél csokor aprított petrezselyemmel, esetleg kevés (max. 0.5 dl) vízzel. 10 percig pihentetjük, majd a mas�szából 6 cm átmérőjű golyókat formázunk, sós, gyöngyözve forró vízben 6-7 perc alatt kifőzzük (egyet érdemes félbevágni tesztnek), majd leszűrjük őket. Melegen tálaljuk.

Tálalás előtt a 2 cm vastag szeletekre vágott májat kevés vaj és olaj keverékén, magas lángon (7/9) egy nagy, forró serpenyőben mindkét oldalukon 2-2 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. 3 perc pihentetés után tálaljuk.

4 citromkarikát forró serpenyőben, magas lángon (7/9), kevés olajon mindkét oldalukon 2 percig pirítjuk. Ezt is feltálaljuk a belsőség, zsemlegombóc és a szósz mellé, amit kevés aprított snidlinggel is megszórunk.

12

Cukkini főzelék-ropogós bőrű pisztráng-lazac ikra Hozzávalók (4 személyre): 2 db pisztráng, 70 dkg cukkini, 2db sonkahagyma,3 dl tejszín, 2 dl fehérbor, 2 dl szárnyas alaplé, 3 ek aszú ecet, 2 ek lazac ikra, 1 csokor kapor, só, frissen őrölt bors, cukor.

A pisztrángokat megtisztítjuk és 2-2 filét formázunk belőlük (ha nagyobbak, esetleg kettévágjuk őket). Tálalás előtt a letörölgetett, száraz filéket mindkét oldalukon sózzuk, borsozzuk (a bőrös oldalakat kevés olajjal is ecseteljük) és egy nagy, forró serpenyőben, 3 ek olajon, magas fokozaton (7/9), a bőrös oldalukon indítva kb. 2 percig (amíg a hús keresztmetszetben feléig átsül) sütjük, megfordítjuk és félrehúzzuk a lángról, 2 percig hagyjuk hőkezelődni, majd azonnal tálaljuk.

Az apróra vágott sonkahagymákat kevés olívaolajon közepes lángon (5/9), 4-5 perc alatt üvegesre pároljuk (ne kapjon színt), majd felöntjük a borral és forralva 3 evőkanálnyira sűrítjük, amit felöntünk az alaplével és tovább forralva 1 dl térfogatúra redukáljuk. Felöntjük 3 dl tejszínnel és 5 percig gyöngyözve forraljuk, félidőben beletesszük a kapor felét. Hagyjuk 70-80 fokosra hűlni, a kaprot eltávolítjuk. Botmixerrel homogenizáljuk, szűrőn átpasszírozzuk.

A cukkinit meghámozzuk, a magokat kikaparjuk majd hosszú spagetti alakúra gyaluljuk. 3 csipet sóval, kevés borssal, az aszúecettel, 2 csipet cukorral 10 percig marináljuk, a keletkező levet óvatosan, de alaposan kinyomkodjuk (a spagettik ne törjenek össze). Ezt a tököt tesszük a krémesre mixelt 70 fokos mártásba és hagyjuk infuzionálódni 8 percig, majd tálaljuk. A pisztrángot a (ropogós) bőrös oldalával felfelé helyezzük a mártással körbeöntött cukkini spagettire, amire lazac ikrát teszünk, esetleg kaporlevelekkel díszítünk.

13

Sous vide harcsapaprikás-túrós csusza-kapor coulis Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg egyenletes vastagságú harcsa filé, 1 nagy fej vöröshagyma, 1/2 ek őrölt pirospaprika, 1 nagy csokor kapor, 1 db kápia paprika, 15 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 30 dkg túró, 3 dl tejföl, 20 dkg liszt, 2 db tojás, 25 dkg füstölt szalonna, só, frissen őrölt bors.

A halfiléket vágjuk formára, a leeső részeket (mintegy 10 dkg tegyük félre, a szószban fel fogjuk használni). A formázott filéket 4 %-os sóoldatban áztatjuk egy órát, majd papírtörlővel alaposan leszárítjuk. Fél órával tálalás előtt a filét szórjuk meg frissen őrölt borssal, majd egy darabka vajjal tegyük főzhető műanyagtasakba és vákuumozzuk le. 60 °C-os vízfürdőben készítsük, 3-3,5 cm vastag filé esetén 25 percig. Ha elkészült, papírtörlővel óvatosan szárítsuk le és nagyon éles vékonypengéjű késsel szeleteljük.

A túrót összekeverjük kb. 1 dl tejföllel és a korábban 4-5 perc alatt közepes lángon (5/9) kipirított, aprított szalonna felével (esetleg kevés kisült zsírt is keverhetünk bele, ügyelve a sósságra). Beállítjuk a fűszerezést. Melegen tálaljuk a tornyokban rétegezve a tésztával.

A lisztből és a két tojásból egy csipet sóval tésztát gyúrunk (mintegy 5 perc alatt), majd frissentartó fóliába csomagolva hűtőben pihentetjük fél órát. Újragyúrva, tésztagéppel vékonyra lapítjuk, pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) kb. 10 cm átmérőjű köröket vágunk (összesen 12 db-ra lesz szükség). A tésztát bő, lobogón forró, sós vízben 3 perc alatt megfőzzük, leszűrjük és lecsepegtetjük. A tésztakarikákból és a túrós keverékből tornyot építünk, amit kevés tejföllel meglocsolunk és szalonnapörccel is megszórunk.

A kápia paprikát 200 fokos sütőben, 20 perc alatt ( kb. félig feketedjen meg) megsütjük, lefedve 10 percig állni hagyjuk, majd lehúzzuk a bőrét és magtalanítjuk.

A coulishoz a kapor csokrot forró vízben fél percig forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A leveleket kissé felaprítva turmixban, 1 dl víz hozzáadásával krémesre turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk. Szűrőre öntjük, hagyjuk kicsit lecsepegni, majd ezt a lecsepegett folyadékot elöntjük és a maradékot átpasszírozzuk. Az így kapott sűrű coulist tálaljuk.

A szószhoz az apróra vágott vöröshagymát kevés vajon alacsony lángon (4/9) 8 perc alatt megpároljuk, hozzáadjuk a halból leesett nyesedékeket (és esetleg ha vannak a halcsontokat) és a pirospaprikát. Felöntjük 1 dl száraz fehérborral és 4 dl forró vízzel (esetleg hal alaplével). Sózzuk, borsozzuk. Lassú forralással a felére redukáljuk, hozzáadjuk a sült kápia paprika kb. felét, eltávolítjuk a halcsontokat és a szószt botmixerrel homogenizáljuk, szűrőn átpasszírozzuk. Tálaláskor újramelegítjük (már nem forraljuk), kevés (4-5 dkg) hideg vajat apránként elkeverünk benne, ezzel krémesítve. Beállítjuk a fűszerezését.

14

Kacsazúza pörkölt-pirított specli-citrusos római saláta Hozzávalók (4 személyre): 1 kg kacsazúza, 2 közepes fej vöröshagyma, 15 dkg kacsazsír, 2 evőkanál őrölt pirospaprika (esetleg kevés chili), 3 ág kakukkfű, 1 csipet őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 5 dl száraz vörösbor, 4 dl szárnyas alaplé, 2 evőkanál paradicsom szósz, 4db római saláta levél, 1 db citrom, 1 db narancs, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 4 db tojás sárgája, 2 dl tejföl, 1.5 dl olívaolaj, 1 evőkanál aszúecet, 1 evőkanál finomra vágott snidling, só, frissen őrölt bors.

A zúzákat megtisztítjuk az inas részektől, majd 2 evőkanál zsíron több részletben, adagonként 3-4 perc alatt, magas hőfokon (7/9) egy nagy, forró serpenyőben körbepirítjuk. Leszűrjük és némi zsiradékot (1-2 evőkanál) pótolva az apróra vágott vöröshagymát ugyanebben a serpenyőben, közepes hőfokon (5/9) 6-8 perc alatt lassan megdinszteljük, félidőben az aprított fokhagymát is beletesszük. Beleszórjuk a pirospaprikát, őrölt köményt és 2-3 percig alacsony hőmérsékleten (3/9) összepároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsom pürét, zúzákat és 2 dl vörösbort, ugyanennyi alaplevet, a kakukkfüvet. A zúzákat a folyadék éppen lepje el. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd lefedve alacsony hőfokon (2/9) 3-3.5 órát készítjük, félóránként megkeverve, esetleg 1-1 dl folyadékot pótolva (bort az utolsó 1 órában már ne adjunk hozzá!). Amikor a zúzák elég puhák, leszűrjük (a kakukkfüvet kivesszük) és a szaftot botmixerrel homogenizáljuk, esetleg tovább forraljuk, hogy sűrűbb legyen (összesen kb 3-4 dl lesz a mártás). Beállítjuk a fűszerezését, csípősségét. Tálaláskor a szószt visszamelegíthetjük és kicsire darabolt, jeges vajkockákkal krémesítjük (akár 8-10 dkg is belekerülhet, esetleg 1 evőkanál tejfölt is elkeverhetünk a szószban), a zúzákat visszatéve együtt melegítjük rövid ideig (már nem forraljuk), sózzuk.

A speclihez a lisztet, tojások sárgáit, tejfölt, 2 nagy csipet sóval alaposan kikeverjük. Lobogón forró, 3 liter sós vízben (1 evőkanál só/3 liter víz) 2 perc alatt kifőzzük (a tésztát lehetőleg specli nyomót használva, hosszúkásra szaggatjuk). A leszűrt speclihez adunk 2 evőkanál olajat, átforgatjuk, hogy ne ragadjanak össze. Nagy, forró (7/9) serpenyőben 2 részletben 2-2 evőkanál vajon 3-4 perc alatt, rázogatva lepirítjuk.

A megtisztított salátaleveleket leszárítjuk, öntetnek 1 evőkanál aszúecetet és 3 evőkanál olajat 1 csipet sóval, fél citrom és narancs reszelt héjával és a citrom 1 evőkanál levével, 1 csipet cukorral, habverő segítségével összedolgozunk emulzióvá. Ebbe mártjuk a leveleket, lecsöpögtetve a tányér (a zúzák bő szafttal leöntve) közepére helyezzük és megtöltjük a speclivel, majd a szószt csipetnyi aprított snidlinggel szórjuk meg.

15

Konfitált kacsacomb-chilis lilahagyma lekvár-krumpli pürémentás zöldborsó krém-narancs és szőlő zselé Hozzávalók (4 személyre): 4 db kacsacomb, 60 dkg kacsazsír, 60 dkg lilahagyma, 50 dkg krumpli, 20 dkg zöldborsó, 9 gerezd fokhagyma, 30 dkg vaj, 2 dl tejszín, 4 dl szárnyas alaplé, 2 dl száraz vörösbor, 2 ek méz, 2 ek balzsamecet, 2 dl szőlőlé, 2 dl narancslé, ½ ek (10 g) agaragar, olíva olaj, só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió, 10 db menta levél, 1 db chili paprika, 3 ág kakukkfű.

A kacsacombokat alaposan lesózzuk és fél órát állni hagyjuk, ami után leitatjuk a nedvességet és egy nagy serpenyőben kevés olajon, magas fokozaton (7/9) körbepirítjuk őket, majd egy akkora edénybe tesszük, amiben kényelmesen elférnek egymás mellett. Felöntjük a megolvasztott 50 dkg kacsazsírral (fedje el a combokat), beletesszük a kakukkfű ágakat, 5 gerezd fokhagymát. 110 fokos sütőben, alufóliával lefedve 4-5 órán át hőkezeljük (akkor készült el, ha a hús majdnem leomlik a csontról), majd óvatosan kiszedjük a combokat a zsírból, leitatjuk róluk a maradékot. Tálalás előtt 15 perccel, 220 fokos sütőbe tesszük, az alaposan megsózott, bőrös oldalukkal felfelé és 6-7 perc alatt a bőrt ropogósra sütjük, 5 percig pihentetjük.

A zselékhez a szőlőlevet és a narancslevet külön edényben felrorraljuk, hozzáadunk ¼ ek agar-agart. Nem forraljuk tovább. Egy lapos edényben, hűtőben dermesztjük, majd egyforma, kb.1 cm élű kockákra vágjuk.

A lilahagyma lekvárhoz a félfőre vágott hagymát a magtalanítva aprított chilivel (ízlés szerint) egy nagy serpenyőben 3 ek kacsazsíron, közepesnél kicsit erősebb (6/9) fokozaton, folyamatosan kevergetve 20 percig pároljuk (hagyma lekvárt kapjunk), félidőben hozzáadjuk a mézet és a balzsamecetet, 2 gerezd apróra vágott fokhagymát és felöntjük 2 dl alaplével és 2 dl száraz vörösborral. Sózzuk, borsozzuk.

A zöldborsó krémhez a zöldborsót kevés vaj és olaj keverékén 2 gerezd felaprított fokhagymával pároljuk kb.

3-4 percig, közepes lángon (5/9). Majd felöntjük 2 dl alaplével is és 2-3 percig forraljuk, hozzáadunk összesen 1 dl tejszínt is (figyeljünk, hogy ne legyen túl híg). 2 perc forralás után beletesszük az aprított mentát és egy negyed szerecsendiót is belereszelünk. Sózzuk, borsozzuk. Botmixerrel homogénre turmixoljuk, majd szitán áttörjük. Tálaláskor visszamelegítjük 80-90 fokosra (már ne forraljuk) és jeges vajkockákat keverünk bele apránként, összesen mintegy 4 dkg-ot, beállítjuk a fűszerezést.

A krumplipüréhez, hideg sós vízből indítva kb.15 perc alatt megfőzzük a kisebb darabokra vágott, megtisztított krumplit, majd még forrón összetörjük és 5 dkg-onként belekeverünk kb. 20 dkg vajat és 1 dl tejszínt is. Sózzuk és egy negyed szerecsendiót is belereszelünk. Legyen krémes az állaga.

16

Préselt császárhús-hokkaido tökös rizottó-fermentált bébi cékla, bébi káposzta, rebarbara Hozzávalók (4 személyre): 1.2 kg bőrös császárhús, 2 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, ½ zellergumó, 2 fej hagyma, 1 fej fokhagyma, 3 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vörösbor, 1 l szárnyas (vagy zöldség) alaplé, 5 dkg parmezán, 2 ág kakukkfű, 1 nagyobb hokkaido tök, 25 dkg arborio rizs, 3 db bébicékla, 2 db bébi káposzta, 1 szál rebarbara, 2dl natúr joghurt, 2 evőkanál méz, kis darab gyömbér, 1 narancs héja, 15 dkg vaj, 1 dl tejszín, só, frissen őrölt bors, olívaolaj.

A fermentálás körülbelül 5-7 napot vesz igénybe. ½ liter, 3%-os sós, szűrt vízben elkeverünk 2 dl natúr joghurtot, 2 evőkanál mézet. A dunsztos üvegbe tesszük a megmosott, leszárított, félbevágott céklákat, káposztákat,5 centis darabokra vágott rebarbarát a vékonyra szelt gyömbért, narancshéjat és színültig felöntjük a sós, vizesjoghurtos oldatunkkal. 5-7 napig hagyjuk enyhén fedve, szobahőmérsékleten erjedni. Az idő leteltével leszűrjük, leöblítjük és a zöldségeket a tálaláskor aprítjuk.

A sárgarépát, fehérrépát és zellergumót megtisztítjuk, nagyjából egyforma, 5 dkg-os darabokra vágjuk, 1 fej vöröshagymát félbevágunk és egy vékonyan kiolajozott tepsibe tesszük, hozzáadjuk a vízszintesen félbevágott fokhagymafejet, a kakukkfüvet. A császárhús bőrét ½ cm-enként (szikével) beirdaljuk, mindkét oldalon sózzuk, borsozzuk, a fűszereket alaposan a húsba (és a bőrbe) masszírozzuk, majd a zöldséghalomra helyezzük, bőrös oldalával felfelé, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, a tepsibe 2 dl bort töltünk, alufóliával befedjük és 130 fokos sütőben 4 órát hőkezeljük. Kibontva hagyjuk kihűlni (óvatosan kicsontozzuk), a szaftot leszűrjük, később ebből készítjük el a just. A húst két tepsi közt (súlyokkal lenyomva), hűtőben tároljuk egy éjszakát. Másnap formázzuk és egyforma darabokra (nagyjából 10-12 darabra) vágjuk, vigyázva, hogy a bőr mintázata ne nagyon sérüljön.

A hokkaido tököt nem kell hámozni, 6 darabra vágva, vékonyan olívaolajjal megkenjük és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe téve, a sütőben 220 fokon kb. 40 percig sütjük. Kissé hagyjuk hűlni, és 1 dl tejszín hozzáadásával botmixerrel homogenizáljuk, egy szitán is áttörjük. Belekeverünk 5 dkg hideg vajat, sózzuk.

A rizottóhoz 1 fej apróra vágott vöröshagymát 3 evőkanál olajon közepes lángon (5/9), 6-7 percig dinszteljük, hozzáadjuk a rizst és újabb 2-3 percig együtt pirítjuk kicsit magasabb (6/9) fokozaton, majd hozzáadunk 1 dl száraz fehérbort. Hagyjuk, hogy a rizs felvegye a folyadékot, folyamatosan keverjük. Innen 2 dl-enként (3 percenként) adagoljuk a forró alaplevet (továbbra is folyamatos kevergetés mellett, összesen 15-17 percig főzve).

Elkeverjük benne a tök pürét, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a frissen reszelt parmezánt és 7 dkg hideg vajat.

Lefedve hagyjuk 4 percig pihenni, majd azonnal tálaljuk.

A császárhúst 240 fokra melegített sütőben, bőrös oldalakkal felfelé (azokat kevés olajjal megkenjük, alaposan sózzuk) 12-15 percig sütjük (amíg a bőr ropogóssá nem válik), majd 5 perc pihentetés után tálaljuk.

17

Sous vide sertésszűz-mentás zöldborsókrém-parmezános zöldborsmártás-petrezselymes újkrumpli Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg sertésszűz, 20 dkg zöldborsó , 3 gerezd fokhagyma, 25 dkg vaj, 2 dl tejszín, 4 dkg parmezán, 1 dl szárnyas alaplé, kb. 20 szem zöldbors, 2 ág kakukkfű, 10 db mentalevél, 1 nagy csokor petrezselyem, 60 dkg újkrumpli, 1 dl száraz fehérbor, füstölt só, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

A zöldborsó krémhez a zöldborsót kevés vaj és olaj keverékén a felaprított fokhagymával pároljuk kb. 3-4 percig, közepes lángon. Majd felöntjük 2 dl alaplével is és 2-3 percig forraljuk, hozzáadunk összesen 1.5 dl tejszínt is (figyeljünk, hogy ne legyen túl híg). 2 perc forralás után beletesszük az aprított mentát és egy negyed szerecsendiót is belereszelünk. Sózzuk, borsozzuk. Botmixerrel homogénre turmixoljuk, majd szitán áttörjük.

Tálaláskor visszamelegítjük 80-90 fokosra (már ne forraljuk) és jeges vajkockákat keverünk bele apránként, összesen mintegy 4 dkg-ot, beállítjuk a fűszerezést.

A húsok és a zöldbors mártás: 2 órára 6%-os sóoldatba áztatjuk a húsokat (teljesen fedje el a folyadék), majd alaposan letöröljük a nedvességet, frissen őrölt borssal fűszerezzük.

2 zacskóban 1-1 ág kakukkfű és 1-1 kocka hideg vaj társaságában levákuumozzuk őket. 60 fokos vízfürdőben 2.5 órát készítjük, majd ha nem azonnal használjuk, jeges vízben 3 fokosra hűtjük hirtelen és felhasználásig hűtőben tároljuk. Ha így teszünk, figyeljünk, hogy másnap legalább 1 órával készítés (nem a tálalás!) előtt vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletről készíthessük. A vízfürdőben 60 fokra visszamelegítjük a húsokat 20 perc alatt, majd nagy, forró serpenyőben vaj és olaj keverékén 2 részletben körbepirítjuk oldalanként 2 percig, frissen borsozzuk esetleg enyhén sózzuk. Langyos helyen 6-8 percig pihentetjük (közben egyszer megfordítva a húsokat), majd szeleteljük, 15 dkg-os darabokra. Közben elkészítjük a zöldbors mártást: A serpenyőben maradt megperzselődött pörzsanyagot 1 dl száraz fehérborral felöntjük, lekapargatjuk, hozzáadunk 1 dl alaplét és 1 decinyit a zacskókban maradt folyadékból is illetve az apróra vágott zöldborsot is. 4-5 percig erős lángon harmadára redukáljuk, aztán hozzáadunk 1/2 dl tejszínt, 1 percig tovább forraljuk, sózzuk, majd már nem forralva kis hideg kocka vajakat keverünk el benne (habverővel, 4-5 dkgot), ez visszahűti (60-70 fokosra) és krémesíti a mártást. Belekeverjük a frissen reszelt parmezánt. Tálalásig langyos helyen tartjuk, nem melegítjük mert szétesik az emulzió.

Ha letelt a húsok pihenőideje (közben a zölbors mártás épp elkészül) és 15 dkg-os darabokra vágtuk őket, a tányéron a vágási felületet néhány kristály füstölt sóval szórjuk meg.

Tányéronként 15 dkg hús, 1.5-2 evőkanál zöldbors mártás, 1-1.5 dl zöldborsó krém kerüljön.

A körethez a megmosott újkrumplit lobogón forró, erősen sós vízben 8 percig főzzük, és leszűrve, egy nagy, forró serpenyőben, két részletben, erős lángon (7/9), vaj és olaj keverékén 4-4 perc alatt, rázogatva körbepirítjuk, majd hozzáadjuk a felaprított petrezselymet és újabb 2-3 percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

18

Spenótkrémes tagliatelle-párolt zöldborsó és zöld spárgakéksajt-pirított dió Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg liszt, 3db tojás, 40 dkg spenót, 30 dkg zöldborsó, 1 fej fokhagyma, 50 dkg zöldspárga, 15 dkg kéksajt, 10 dkg dió, 1 dl tejszín, 15 dkg vaj, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

A tojásokból és a lisztből 2 csipet só hozzáadásával tésztát gyúrunk, amit frissentartó fóliába csomagolva fél órát a hűtőben pihentetünk, majd tésztagéppel kinyújtunk és szeletelünk. 4 liter, lobogón forró, sós (2 evőkanál só/ 4 l víz) vízben 2-3 perc alatt megfőzzük, majd leszűrve összekeverjük a spenótkrémmel, azonnal tálaljuk.

A spenótkrémhez a megmosott, leszárított spenótot két részletben, 2-2 evőkanál vajon egy nagy serpenyőben 2-2 gerezd aprított fokhagyma hozzáadásával, közepes lángon (6/9) 2 perc alatt megpároljuk, sózzuk, borsozzuk és egy negyed szerecsendiót is ráreszelünk. A tejszínnel felöntve turmixoljuk, 3-4 dkg kéksajtot is belekeverünk. Beállítjuk a fűszerezését.

A zöldborsót 2 evőkanál vaj és kevés olaj keverékén, közepes lángon (5/9) 3-4 percig pároljuk, sózzuk, borsozzuk. A spárgát megtisztítjuk, a szárak felső 2/3 részét használjuk, szintén némi vaj és olaj keverékén, 3 gerezd fokhagyma társaságában, 3-4 percig pároljuk közepesnél kicsit erősebb (6/9) lángon, sózzuk, borsozzuk.

A diót száraz, forró serpenyőben erős lángon (7/9) 3-4 perc alatt megpirítjuk.

Tálaláskor a tésztát megszórjuk morzsolt kéksajttal és dióval, hozzáadjuk a zöldborsót és a felaprított spárgát.

19

Szarvas bélszín-polenta-céklazselés lilahagymakrémmedvehagyma pesto Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg szarvas bélszín, 30 dkg polenta, 30 dkg lilahagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek méz, 2 ág kakukkfű,1 db chili paprika, 2 dl száraz vörösbor, 1.1 liter zöldség alaplé, 60 dkg cékla (vagy 3 dl céklalé), ¼ ek agaragar, 10 dkg medvehagyma, 5 dkg dió, 5 dkg parmezán, balzsamecet, 10 dkg vaj, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A bélszínt 2 órán keresztül 5%-os vizes sóoldatban áztatjuk, majd közvetlenül tálalás előtt, forró serpenyőben, 3 ek olíva olajon, (8/9) hőfokon minden oldalán körbepirítjuk kb. 6-8 perc alatt. 100 fokos sütőbe tesszük kb.

6-8 percre (míg el nem éri a maghőmérséklete a 65 fokot). 4 percig pihentetjük szeletelés előtt. Közben a serpenyőben ragadt pörzsanyagokat 1 dl vörösbor és 1 dl alaplé hozzáadásával feloldjuk és 6-8 perc alatt forralva, harmadára redukáljuk, sózzuk, borsozzuk. Ezt a szaftot is feltálaljuk (tányéronként 2-2 ek).

A medvehagyma pestohoz a megtisztított medvehagyma leveleket, a diót, parmezánt kb. 1 dl olívaolaj hozzáadásával krémesre turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk.

A céklazselés lilahagymakrém bonbonokhoz, a hagymalekvárhoz a félfőre vágott hagymát kevés olajon, közepes hőmérsékleten (5/9), 8-10 perc alatt puhára pároljuk, félidőben hozzáadjuk az aprított fokhagymát, a mézet és a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, kevés magtalanított, aprított chilivel ízlés szerint esetleg enyhén csípőssé is tehetjük. 8-10 perc után felöntjük 1 dl száraz vörösborral és tovább forraljuk, amíg el nem éri a lekvár állagot (kb. további 5-6 perc), beállítjuk a fűszerezését (eltávolítjuk a kakukkfű ágakat). Kihűlve kis gömböket (kb.

3 cm átmérővel, legalább 8 darabot) formázunk és mélyhűtőben megfagyasztjuk. A fagyott golyókat forró céklazselé oldatba mártjuk (amit 3 dl céklalé (az aprított céklából centrifugálhatjuk) , és az agaragar felforralt keverékeként kapunk). Hűtőben megdermesztjük a bonbonokat.

A polentát 1 liter forró zöldségalaplébe (vagy ennek hiányában enyhén sós forró vízbe) öntjük és lassan, alacsony lángon (4/9), folyamatos kevergetéssel 45 perc alatt megfőzzük, elkevejük benne a hideg vajat és melegen tálaljuk.

20

Sous vide marhapofa-vadas mártás-pirított gnocchi Hozzávalók (4 személyre): 1 kg marhapofa, 90 dkg krumpli, 25 dkg liszt, 2 db tojás, 50 dkg sárgarépa , 1/2 kb. 20 dkg zellergumó megtisztítva, 5 evőkanál mustár , 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 25 dkg vaj, 3-4 db borókabogyó,4 evőkanál balzsamecet, 1 ek balzsamecet gyöngy, 2 evőkanál borecet, 1.5 dl száraz vörösbor, 1 dl száraz fehérbor, (2 dl alaplé), 5 gerezd fokhagyma , 2 db babérlevél , 12 levél mustár levél, 2-3ág kakukkfű, 1/2 csokor petrezselyem, 1 db kb. 5 cm-es friss gyömbér megtisztítva, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 3 dl olívaolaj, 12 dkg cukor, só, füstölt só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

A vadas mártáshoz 3 evőkanál olajon 12 dkg cukrot karamellizálunk, amikor kezd barnulni, de még nem sötét hozzáadjuk a mustárt és vékony szeletekre vágott sárgarépát, 1 cm élű kockákra vágott zellergumót. Együtt pirítjuk tovább és 2 ek balzsamecetet, 1 ek borecetet, a borókabogyót, a babérlevelet is hozzáadunk, felöntjük 2.5 dl vízzel (vagy inkább alaplével) és 1 dl fehérborral, sózzuk, borsozzuk, a petrezselymet is kis csomóba kötve beletesszük, közepes lángon 20 percig főzzük. Az utolsó 5 percben hozzáadunk 2 dl tejszínt is. Amikor már szétfőttek a zöldségek, botmixerrel pürésítjük (előtte a babért és a petrezselymet kivesszük) aztán esetleg tejföllel higítjuk. Majd hogy még krémesebb legyen, szitán áttörjük. Beállítjuk a fűszerezését (só, bors, ecet, mustár).

Tálaláskor 70-80 fokosra melegítjük és 10 dkg kockára vágott hideg vajat apránként belekeverünk, ami 50-60 fokosra visszahűti és selymesíti a szószt.

A gnocchihoz a krumplit héjában megsütjük (vagy pucolva, kockára vágva, lobogón forró sós vízben 15-20 perc alatt megfőzzük, majd leszűrve kicsit szárítjuk). A hőkezelt krumplit (tisztítás után) szétterítjük, kicsit hagyjuk hűlni, majd krumplinyomóval összetörjük és megszórjuk 20 dkg liszttel, 1 db egész tojást és 1 sárgáját is hozzáadunk. Enyhén sózzuk és egy negyed szerecsendiót is belereszelünk. Ebből a keverékből 5 perc alatt tésztát gyúrunk (nem kell túldolgozni). Frissentartó fóliába csomagoljuk a tésztagömböket (2 db), hogy ne száradjanak ki és hűtőben fél órát pihentetjük őket. Kissé belisztezett szilikonlapon 1.5 cm átmérőjű, 20-30 cm hosszú hengereket formázunk (sodrunk) belőlük, amiket kb. 2 cm hosszú darabokra vágunk, aztán egyik oldalukon egy kis villa domború oldalával kissé megnyomunk, párnácskákat kapunk (kicsit lisztezzük őket, hogy ne ragadjanak össze) . Lobogón forró, sós vízben (5 dkg (2 ek) só 4 liter vízbe), több részletben 2-3 perc alatt kifőzzük (miután feljönnek a felszínre, utána 1 perccel már halászhatjuk is le őket). A leszűrt, lecsöpögtetett (ne legyenek puhák!) gnocchikat habzó vajon (vagy vaj és olaj keverékén) a közepesen forró (7/9) serpenyőben kétszer másfél percig pirítjuk mindkét oldalukon (enyhe aranybarna, pirult színű foltokat akarunk elérni).

A húsokat tisztítás után vákuumozzuk (fokhagyma, kakukkfű, bors minden zacskóba) 85 fokon 15 órát (2 zacskóban) hőkezeljük aztán körbepirítjuk forró serpenyőben, (7/9) fokozaton, vaj és olaj keverékén 4-5 percig. Majd pihentetés következik langyos helyen (5-6 perc) és aztán szeletelés, közben a serpenyőben leragadt dolgokból vörösborral, sűrített paradicsommal és a zacskóban maradt folyadékkal, gyömbérrel,balzsamecettel jus-t forralunk (kb. harmadára redukáljuk,végül 1.5 dl folyadékot kapunk).

21

szöveg és fotók:

Rufi

szerkesztés és borító:

SeteRáró