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Sabores da Comedoria 80 ANOS DE HISTÓRIAS E RECEITAS DO SESC

Um pouco de Sesc para cozinhar e desfrutar em casa! A ALIMENTAÇÃO ocupa posição central na vida humana, extrapolando a mera subsistência. No plano social, importantes práticas de cooperação e convivência estruturaram-se em torno de rituais coletivos relacionados ao ato de comer, seja na reverência às divindades associadas à fertilidade e à abundância, seja na partilha de ideias e sentimentos entre membros da comunidade. Sob a perspectiva cultural, o domínio do fogo e o preparo dos alimentos constituem marcos fundamentais na consolidação da vida em grupo. No Sesc, desde sua origem, há 80 anos, a promoção da alimentação das pessoas trabalhadoras do comércio de bens, serviços e turismo é tratada como prioridade. Essa diretriz concretizou-se em iniciativas como a implantação, em 1947, do Restaurante do Comerciário, modelo pioneiro de restaurante social localizado na região central da capital. Ao longo dessa trajetória, novas modalidades de serviços foram expandidas para diferentes localidades da região metropolitana, assim como para o interior e o litoral. O acesso a refeições saudáveis e nutricionalmente equilibradas sempre esteve conectado ao propósito educativo institucional, incentivando a incorporação da diversidade alimentar aos hábitos domésticos e familiares. Nesse contexto, a atuação de nutricionistas e demais profissionais da área tem sido fundamental para o desenvolvimento de uma abordagem integrada da cultura alimentar às ações programáticas da entidade.

Em 2004, esse longo percurso culminou com a apresentação ao público do conceito de Comedoria, efetivado por ocasião da inauguração do Sesc Pinheiros. Para além do ato de se alimentar, fundamentado na tríade “brasileiro, saudável e contemporâneo”, a proposta buscou oferecer ambientes concebidos para a convivência e a sociabilidade, ampliando a vivência gastronômica. Os projetos das Comedorias no Sesc articulam cardápios diversificados, especialmente desenvolvidos para cada território, a soluções arquitetônicas e à personalização de mobiliário e enxoval de utensílios. A presente publicação reúne receitas e histórias que expressam parte desse trajeto institucional, evocando sensações e memórias afetivas despertadas pelos sabores e saberes vivenciados nas atividades das Comedorias do Sesc. Trata-se de uma oportunidade de compartilhar essa experiência com todas as pessoas que, em diferentes momentos – individualmente ou em companhia de familiares e pessoas amigas –, escolheram desfrutar das nossas preparações e espaços como oportunidade de encontro, celebração e prazer. Desejamos uma excelente leitura e uma prática prazerosa!

Luiz Deoclecio Massaro Galina Diretor Regional do Sesc São Paulo

Receitas das Comedorias: uma identidade construída à mesa AO LONGO DE SUA TRAJETÓRIA, o Sesc tem promovido espaços de encontro, convivência e troca de experiências que contribuem para o bem-estar e a qualidade de vida das pessoas. Nesse percurso, as Comedorias consolidaram-se como muito mais do que locais destinados às refeições. Restaurantes, cafeterias e lanchonetes tornaram-se ambientes acolhedores onde diferentes gerações compartilham momentos, constroem memórias e fortalecem vínculos em torno da comida. Seja em um almoço em família ou em uma conversa entre amigos acompanhada de um café, muitos dos sabores servidos nesses espaços passaram a fazer parte da experiência de estar no Sesc. Mais do que alimentar, as Comedorias construíram uma identidade própria. Receitas marcantes e preparações que atravessam gerações formaram um repertório culinário reconhecido pelo público. Essa relação afetiva com a comida é resultado de um trabalho pautado pelo cuidado, pela qualidade e pelo compromisso com a promoção da alimentação adequada e saudável, entendida como um importante componente da saúde, do convívio social e da vida cotidiana. Por trás de cada refeição existe uma rede de pessoas que transforma ingredientes, conhecimentos e dedicação em experiências compartilhadas. Coordenadoras e coordenadores de alimentação, nutricionistas, líderes de produção e distribuição, encarregados e encarregadas, cozinheiras e cozinheiros, ajudantes de cozinha e auxiliares de serviços de alimentação atuam de forma integrada para oferecer refeições saudáveis, seguras e saborosas, com atenção dedicada a cada pessoa que frequenta esses espaços.

As receitas que compõem essa trajetória são fruto de uma construção permanente. Elas nascem da escuta do público, do diálogo com os territórios onde as unidades do Sesc estão inseridas e da valorização dos diferentes saberes culinários que formam a cultura alimentar brasileira. Tradições, ingredientes e técnicas diversas se encontram para compor um repertório que expressa a identidade das Comedorias. Ao mesmo tempo, a busca constante por inovação e o atendimento a diferentes necessidades alimentares ampliam as possibilidades de escolha, acolhimento e inclusão à mesa. Em celebração aos 80 anos do Sesc, esta publicação reúne algumas das receitas que marcaram a história das Comedorias e conquistaram gerações de frequentadores. Mais do que registrar preparações culinárias, o livro preserva saberes, modos de fazer e memórias compartilhadas que revelam a importância da alimentação como experiência cultural, educativa e social. Cada receita aqui apresentada carrega histórias de trabalho, encontro, afeto e convivência, elementos que ajudam a contar a própria trajetória da instituição. Ao dividir esse repertório, o Sesc reafirma seu compromisso com a Educação Alimentar e Nutricional, valorizando a culinária como prática cultural que desenvolve conhecimentos, habilidades e autonomia. Ao incentivar a experimentação na cozinha, contribui para escolhas alimentares mais conscientes, saudáveis e sustentáveis, promovendo a saúde, a qualidade de vida e uma relação mais significativa com a alimentação.

Gerência de Alimentação e Segurança Alimentar

Sumário

Ao longo do livro, as receitas identificadas com este símbolo são veganas, ou seja, não contêm nenhum ingrediente de origem animal.

Uma cultura alimentar sesquiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Viviane Soares Aguiar Dicas para preparar suas receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Sabores da Comedoria Pratos e Acompanhamentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Bolos e Pães . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Lanches e Petiscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Sobremesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Encontros na cozinha do Sesc – e de casa . . . . . . . . . . . . . 154 Sobre o Sesc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Alimentação no Sesc São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Comedorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Sesc Mesa Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Ações em Educação Alimentar e Nutricional . . . . . . . . . 166 Números que geram transformação . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Índice das Receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Uma cultura alimentar sesquiana Viviane Soares Aguiar

Historiadora e pós-doutoranda no Museu Paulista da Universidade de São Paulo (USP), atua como professora convidada na pós-graduação Gastronomia: História e Cultura do Senac São Paulo.

ESTE NÃO É um livro de receitas comum. É um livro que, por meio de receitas, trata da entranhada relação do Sesc com a alimentação. Desde sua fundação, em 1946, a instituição não apenas responde a certas demandas sociais, mas contribui para construí-las a partir de sua posição sobre o que é uma alimentação saudável e de preço acessível. Para contar um pouco dessa história, três cardápios oferecidos ao longo dos últimos oitenta anos mostram como a percepção inicial da comida pelo viés da saúde foi se ampliando para abarcar as noções de lazer, cultura e comensalidade1.

1947: ARROZ E FEIJÃO, CARNE E LEITE Fundado em 30 de outubro de 19472, o Restaurante do Comerciário “Alcântara Machado” foi uma das primeiras ações do Sesc em São Paulo. Ficava em um espaço cedido pela Associação dos Empregados do Comércio do Estado de São Paulo (depois transferido para o edifício do Sesc Carmo) e oferecia apenas almoço. No dia da inauguração, havia arroz, feijão, bife rolê com purê de batata e salada de alface, tomate e vagem, acompanhados de uma banana, um pão e um copo de leite. Completa, a refeição custava 7 cruzeiros para o comerciário sindicalizado e 7,50 para os demais3 – algo que, hoje, estaria em torno de 2,50 e 2,80 reais, respectivamente. 1. Agradeço o apoio do Sesc Memórias para a produção deste texto, na figura de Alan Dias Fernandes, autor de uma dissertação fundamental sobre o assunto, Alimentação como direito social: trajetórias e práticas do comer no Sesc-SP (1947-2000), defendida na PUC-SP em 2023. 2. O Estado de S. Paulo, São Paulo, 29 out. 1947, p. 1. Estadão Conteúdo. 3. “O SESC fez entrega aos comerciários paulistas do primeiro Restaurante do Comerciário”. Diário da Noite, São Paulo, 31 out. 1947, p. 7. Hemeroteca Digital/Fundação Biblioteca Nacional; RESTAURANTE Alcântara Machado. O Sesc em Marcha, São Paulo, dez. 1949, p. 6-7. Acervo Sesc Memórias.

Fachada do prédio onde se instalou o Restaurante do Comerciário do Sesc. 1948. Acervo Sesc Memórias

Os cursos de culinária buscavam ensinar às mulheres os padrões nutricionais considerados ideais na época. Década de 1960. Acervo Sesc Memórias

Em uma época distante dos restaurantes por quilo, que só começariam a aparecer nos anos 1970, o centro comercial paulistano tinha estabelecimentos com serviço à la carte, mas a preços altos para as classes trabalhadoras. As alternativas eram as pensões ou as marmitas trazidas de casa, evitando os deslocamentos em uma cidade em expansão, com transporte público ainda insuficiente. As marmitas, no entanto, assim como as refeições domésticas, vinham sendo desvalorizadas pela crescente ciência da nutrição, calcada em valores europeus, que as entendia como deficitárias, precisando ser “corrigidas” ou suplementadas. Desde a ditadura varguista, a alimentação dos trabalhadores virou um problema de Estado, que deveria ser sanado para garantir a racionalização e a eficiência da crescente produção industrial. Uma das iniciativas foi a criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (Saps) em 1939, que atuava por meio de restaurantes populares, focados em fornecer refeições nutritivas e a preços baixos, mas não para toda a população: apenas para a parcela de trabalhadores vinculados ao sistema de previdência social. Criado um ano antes da instalação da primeira unidade do Saps no estado de São Paulo, o Restaurante do Comerciário materializava a missão que havia dado origem ao Serviço Social do Comércio em 1946. O Sesc surgiu da mobilização de empresários para, no bojo das ações mundiais de paz com o fim da Segunda Guerra, constituírem um fundo dedicado à assistência social dos trabalhadores do comércio, impulsionando o crescimento econômico do país4. Naquele momento, isso significava, sobretudo, um auxílio à saúde dessa população, o que implicava também um “melhoramento” nutricional. O Restaurante do Sesc prometia, assim, uma “alimentação sadia, racional e higiênica, a preço módico”5. As refeições eram planejadas a partir da contagem de calorias consideradas adequadas para o trabalho no comércio e do equilíbrio de proteínas, gorduras e vitaminas. Em 1957, a nutricionista do restaurante, Carmen Bonvicini, ressaltava a presença diária de dois alimentos tidos como “completos”: a carne bovina e o leite de vaca6. 4. UMA IDEIA original: Sesc São Paulo 50 anos. São Paulo: Companhia Lazuli Editora/Sesc São Paulo, 1997. 5. O Estado de S. Paulo, São Paulo, 13 set. 1947, p. 9. Estadão Conteúdo. 6. BONVICINI, Carmen. Restaurantes populares. Publicação da 1ª Semana de Estudos das Divisões Técnicas do Sesc São Paulo, Bertioga, maio 1957. Acervo Sesc Memórias.

Ambos estavam na base de dietas europeias e, por isso, eram compreendidos como ideais; em São Paulo, a carne bovina, em especial, ainda tinha preços altos e convivia com tradições alimentares em que as carnes – mesmo as mais comuns, de galinha e de porco – não eram consumidas diariamente, convivendo com seus subprodutos (ovos, linguiças e toucinho, por exemplo) e com os diversos preparos de vegetais. Entretanto, a ênfase na carne e no leite não eliminava a presença diária de outra dupla: arroz e feijão. Essa era uma maneira de o Sesc adaptar o modelo de alimentação saudável em vigor na época, amparado em dietas estrangeiras, ao gosto local, à maneira popular de se conceber uma refeição no país. Certamente, ainda não havia aí uma intenção de valorizar as culturas culinárias brasileiras. Em vez disso, havia um sentido didático de mostrar, a partir das referências alimentares do próprio público, como seria uma refeição saudável. Não à toa, o Sesc tornou frequentes também os cursos de culinária e higiene voltados para mães e donas de casa, que buscavam levar para a domesticidade os métodos e conceitos nutricionais que embasavam os cardápios do restaurante.

1984: GALINHADA DE PARTO, LINGUIÇA FRITA E TORRESMO Essas comidas compuseram o cardápio servido no período da exposição Caipiras, capiaus: pau a pique, realizada no atual Sesc Pompeia em 1984, dois anos depois de sua inauguração. Idealizada por Lina Bo Bardi e Glaucia Amaral, a mostra ocupava toda a unidade: no meio do galpão, casas de pau a pique foram construídas e equipadas com objetos tradicionais; no teatro, houve espetáculos, música caipira e seminários; na biblioteca, exibição de filmes e documentários; na choperia, o cardápio especial7. Mais do que alimentar, essas comidas integravam a narrativa da exposição, sendo compreendidas como bases da “cultura caipira”. As regras nutricionais se flexibilizavam, então, para apresentar uma cultura alimentar, ou seja, um conjunto de modos de fazer, hábitos e significados que constituíam uma coletividade – ainda que a partir de uma perspectiva 7. CAIPIRAS, capiaus: pau a pique (folheto da exposição e cardápio). São Paulo: Sesc, 1984. Acervo Instituto Bardi – Casa de Vidro e Sesc Memórias.

Cardápio criado para a exposição Caipiras, capiaus: pau a pique, 1984. Acervo Sesc Memórias

nostálgica, que, hoje, poderia ser problematizada. O que importa, aqui, no entanto, é que a noção de que a alimentação tradicional deveria ser “corrigida” se transformava na noção de que ela fazia parte de culturas que deveriam ser conhecidas. O cardápio caipira consolidava uma mudança. No fim dos anos 1960, quando o Instituto Nacional de Previdência Social passou a oferecer serviços médicos à população trabalhadora, o Sesc deslocou o foco da assistência à saúde para o lazer e a cultura. Tornou-se uma referência na ideia de que o lazer, longe de ser supérfluo, era essencial para uma vida saudável e um meio informal de educação e cultura. E a alimentação conjugava-se a esses princípios. Em 1957, já se afirmava que uma alimentação saudável também requeria um ambiente agradável, que permitisse nutrir o corpo e a mente8 – algo que se concretizou na área de repouso adaptada ao pioneiro Restaurante do Comerciário. Agora, junto de novas unidades do Sesc, os espaços de alimentação passavam a ser construídos com isso em mente. Lanchonetes, cafés e a choperia do Sesc Pompeia tinham horários estendidos, para atender um público que não precisava mais trabalhar no comércio para frequentar as unidades. Serviam bebidas, bolos e petiscos em espaços amplos, dotados de mesas coletivas, que estimulavam a permanência e o “comer junto”, produzindo sociabilidades – ou melhor, comensalidades. Compreendida de forma vasta, a alimentação virou um campo de reflexão. Em meio à comoção sobre os dados alarmantes da fome no Brasil no início dos anos 1990, o Sesc se aliou às campanhas lideradas, sobretudo, por Herbert de Souza, o Betinho9, para criar o programa Mesa São Paulo, mais tarde expandido e renomeado Sesc Mesa Brasil. Resultante de simpósios sobre o problema da fome, o longevo programa mobiliza empresas parceiras a doarem alimentos, que são arrecadados e distribuídos pelo Sesc a instituições sociais que atendem populações em situação de vulnerabilidade.

8. BONVICINI, op. cit. 9. Betinho chegou a abrir um dos eventos do simpósio O desafio social da fome, organizado em 1996. RELATÓRIO anual do Sesc São Paulo, 1996. Acervo Sesc Memórias.

Salão e área de descanso do Restaurante do Comerciário, ainda restritos a um público majoritariamente masculino. 1964. Acervo Sesc Memórias

Mesas coletivas, para estimular a comensalidade, faziam parte do projeto arquitetônico de Lina Bo Bardi para o Sesc Pompeia. Década de 1980. Acervo Sesc Memórias

2006: BRASILEIRINHO E FOGÃO CULTURAL Era assim que, nos primeiros anos do Sesc Pinheiros, se intitulavam suas opções de almoço. “Brasileirinho” referia-se à combinação de arroz, feijão, um prato à base de carne, verduras e legumes; “fogão cultural”, por sua vez, consistia em sugestões associadas às culturas culinárias do país, como virado à paulista ou vaca atolada10. Se, em 1947, a escolha do modelo “arroz, feijão e ‘mistura’” talvez não significasse uma valorização da cozinha brasileira, agora isso se explicitava nos nomes dos cardápios e na apropriação do termo “Comedoria”. A palavra – um jeito informal de se referir a um “lugar onde se come” – foi compreendida pelo Sesc como aquela “que relaciona diversão e descanso, convívio e celebração”11, ou seja, uma síntese de sua perspectiva cultural sobre a alimentação. “Comedoria” passou a designar todos os espaços de alimentação do Sesc e a transformar o paradigma calórico-vitamínico em uma ideia de “saudável” combinada às noções de “brasilidade” e “contemporaneidade”. Na época, o campo da culinária e da gastronomia ganhava força midiática e, diante da crescente homogeneização alimentar provocada pela oferta de alimentos industrializados, aumentavam as discussões em prol do direito humano a refeições saudáveis e às escolhas sobre o que e como plantar, cozinhar e comer. Foi nesse contexto que o Sesc buscou se alinhar à nova concepção nutricional desenvolvida por pesquisadores brasileiros no fim dos anos 2000. Segundo ela, os alimentos podem ser agrupados pelo grau de processamento industrial, e não somente a partir de seus nutrientes isolados. Assim, uma “refeição saudável” passou a incluir mais “alimentos in natura e minimamente processados” e a evitar os chamados “ultraprocessados”, formulações industriais feitas a partir de substâncias alimentícias, com excesso de corantes, conservantes e outros aditivos alimentares.

10. CARDÁPIO Restaurante – Comedoria Sesc Pinheiros, 2006 e 2008. Acervo Sesc Memórias. 11. RELATÓRIO anual do Sesc São Paulo, 2005. Acervo Sesc Memórias.

Cardápio da Comedoria do Sesc Pinheiros. 2008. Acervo Sesc Memórias

Essa classificação, conhecida como NOVA, embasou a reedição, em 2014, do Guia alimentar para a população brasileira, uma publicação do Ministério da Saúde que se tornou referência mundial e para o Sesc — não apenas para os cardápios de suas Comedorias, como também para a criação de uma “identidade alimentar” vinculada à valorização da comida de verdade. Isso é perceptível nas ações educativas e culturais voltadas às discussões atuais sobre o tema, como o evento anual Experimenta! Comida, Saúde e Cultura, criado em 2017. …

Hoje, o Sesc São Paulo soma cerca de 100 Comedorias e oferece milhares de lanches e refeições diariamente. Nas próximas páginas, encontram-se algumas das receitas que ensejaram esses números. Elas foram planejadas dentro da fórmula “saudável, brasileira, contemporânea”, oferecidas a preços subsidiados e provadas por diferentes coletividades, marcando experiências de lazer, cultura e comensalidade. Segundo uma pesquisa realizada pelo Sesc em parceria com o Laboratório do Núcleo de Antropologia Urbana da Universidade de São Paulo, a sociabilidade proporcionada pela programação e pela estrutura das instalações colabora para um sentimento de pertencimento que certos públicos nutrem pela instituição12. Considerando que as Comedorias foram tidas como os espaços das unidades mais utilizados por 78% dos frequentadores entrevistados, não parece exagero afirmar que as receitas aqui reunidas são o Sesc e constituem também as subjetividades de seu público; mais do que nutrir, criaram e seguem criando uma comunidade afetivamente ligada pela cultura alimentar sesquiana.

12. TALHARI, Julio Cesar; SANTOS, Thiago Pereira dos; KONNO, Samara; SANDES, Leslie. “Uma forma de arte: por dentro das práticas dos frequentadores do Sesc SP”. In: MAGNANI, José Guilherme Cantor; SPAGGIARI, Enrico (orgs.) Lazer de perto e de dentro: uma abordagem antropológica. São Paulo: Edições Sesc São Paulo, 2018.

Dicas para preparar suas receitas

ANTES DE COLOCAR A MÃO NA MASSA alguns cuidados simples ajudam a receita a dar certo — e tornam o momento de cozinhar mais tranquilo e gostoso. Leia a receita até o fim, organize os ingredientes e utensílios e, então, é só começar!

1. COMECE PELA HIGIENE

Uma cozinha limpa é o primeiro passo para preparar uma comida segura. • Lave bem as mãos com água e sabão antes de começar e sempre que necessário, especialmente depois de mexer no celular, abrir embalagens ou tocar em objetos como maçanetas. • Antes de cozinhar, limpe e higienize bancadas, utensílios e equipamentos que serão utilizados. • Lave frutas, legumes e verduras em água corrente. Se forem consumidos crus, faça também a higienização com uma solução sanitizante adequada, seguindo as orientações do fabricante. • Evite usar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos. Se precisar reutilizá-los, lave-os e higienize-os antes. • Mantenha na geladeira, até o momento do uso, os ingredientes que precisam de refrigeração. Evite deixá-los fora por muito tempo e, sempre que possível, limite esse período a, no máximo, 30 minutos.

2. ESCOLHA BEM E CONFIRA OS INGREDIENTES

Ingredientes frescos e bem conservados fazem diferença no sabor e no resultado da receita. • Antes de usar, confira a data de validade e observe se o ingrediente está em boas condições. • Ao comprar produtos industrializados, leia a lista de ingredientes. Sempre que possível, prefira aqueles com listas mais curtas e com ingredientes que você conhece.

3. DEIXE TUDO PRONTO ANTES DE COMEÇAR

Organização é uma grande aliada na cozinha. • Leia a receita inteira antes de começar. Assim, você sabe o que vem pela frente e evita surpresas durante o preparo. • Separe panelas, fôrmas, tigelas, colheres e outros utensílios que serão necessários. • Separe todos os ingredientes já medidos nas quantidades indicadas. Sempre que possível, use xícaras e colheres medidoras. • Para medir ingredientes secos, como farinha e açúcar, coloque o ingrediente na xícara ou colher e passe uma faca ou espátula por cima, retirando o excesso. Esse é o chamado nivelamento. • Se a receita for assada, preaqueça o forno na temperatura e pelo tempo indicados antes de colocar a preparação para assar.

4. RECEITA PRONTA? CUIDE TAMBÉM DO QUE SOBRA

Terminou de cozinhar? Ainda há alguns cuidados importantes. • Se não for consumir a preparação logo em seguida, guarde-a na geladeira ou no freezer. Use recipientes limpos e tampados e, sempre que possível, identifique-os com a data do preparo. • Na hora de reaquecer as sobras, aqueça bem a preparação antes de servir. • Depois de cozinhar, lave os utensílios e deixe a cozinha organizada. Assim, tudo fica pronto para a próxima receita. • E lembre-se: aproveite ao máximo cada alimento. Sempre que possível, use partes comestíveis dos alimentos, como talos, folhas, cascas e sementes, no preparo das receitas.

COZINHAR É CUIDAR

Cozinhar é preparar comida, mas também é cuidar. É escolher os ingredientes, aproveitar o que temos à mão, compartilhar uma refeição e descobrir novos sabores. Com organização e alguns cuidados simples, você prepara alimentos mais saborosos e seguros, aproveita melhor cada ingrediente e ajuda a reduzir o desperdício. Agora, é só escolher uma receita, separar os ingredientes e utensílios e começar. Bom preparo!

Pratos e Acompanhamentos

Quando o primeiro restaurante do Sesc foi criado, em 1947, seu horário e seu cardápio eram exclusivamente voltados para o almoço de comerciários e comerciárias que trabalhavam no centro de São Paulo. Hoje, as Comedorias atendem todos os públicos. Além do almoço servido nos restaurantes, as cafeterias e lanchonetes oferecem cardápios variados para compor uma refeição. Neste capítulo, reunimos algumas das receitas mais apreciadas pelo público.

Baião de dois Rendimento 6 porções

INGREDIENTES

Comidas tradicionais A partir do fim dos anos 1970, os espaços de alimentação do Sesc passaram a divulgar a cultura brasileira também por meio de suas comidas tradicionais, como aquelas servidas nas edições da Feira Nacional de Cultura Popular. De ascendência africana, o baião de dois estava, provavelmente, entre elas, representando o Nordeste – embora sua receita, à base de arroz e feijão-fradinho, ultrapasse os limites da região e até mesmo do país.

500 g de carne-seca cortada em cubos médios 1 xícara (chá) de feijão-fradinho 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 ½ cebola roxa cortada em cubos pequenos 1 xícara (chá) de arroz branco 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 1 xícara (chá) de queijo coalho cortado em cubos pequenos ¾ de xícara (chá) de bacon cortado em cubos pequenos 1 xícara (chá) de linguiça calabresa defumada cortada em cubos pequenos 2 dentes de alho picados ½ xícara (chá) de pimentão amarelo cortado em cubos pequenos ½ xícara (chá) de tomate cortado em cubos pequenos ½ xícara (chá) de coentro picado

MODO DE PREPARO • Coloque os cubos de carne-seca em uma tigela e lave em água corrente. • Cubra com a água fria, tampe e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos uma vez durante esse período. • Escorra a água da dessalga e transfira os cubos de carne-seca para a panela de pressão. Cubra com água, sem ultrapassar a metade da capacidade da panela. Tampe e leve ao fogo médio. • Após o início da pressão, reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos. • Desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir a panela. Retire os cubos de carne-seca da panela e reserve. • Mantenha na panela a água do cozimento da carne-seca. Acrescente o feijão-fradinho e, se necessário, complete com água até cobri-lo. Tampe e leve novamente ao fogo médio. • Após o início da pressão, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos. • Desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir a panela. • Enquanto isso, desfie os cubos de carne-seca com o auxílio de dois garfos. Reserve. • Escorra o feijão-fradinho em uma peneira, reservando a água do cozimento. • Em uma panela, aqueça o azeite e refogue metade da cebola roxa por cerca de 2 minutos, ou até começar a murchar. Acrescente o arroz e refogue

por mais 1 minuto, mexendo para envolver os grãos no azeite. • Adicione 2 xícaras (chá) de água, tampe a panela e cozinhe em fogo médio até que o arroz esteja macio e a água tenha sido absorvida. Desligue o fogo e reserve. • Em uma frigideira grande, aqueça 1 colher (sopa) da manteiga de garrafa. Acrescente o queijo coalho em cubos e doure por cerca de 2 minutos de cada lado, ou até que esteja dourado. Retire da frigideira e reserve. • Na mesma frigideira, aqueça a manteiga de garrafa restante. • Acrescente o restante da cebola roxa e refogue até murchar. Junte o bacon e frite, mexendo de vez em quando até começar a dourar. • Acrescente a linguiça calabresa e refogue até dourar. Junte o alho e refogue por mais 1 minuto, sem deixar queimar. • Adicione a carne-seca desfiada, o pimentão amarelo e o tomate. Refogue por alguns minutos, até os vegetais ficarem macios. • Acrescente ½ xícara (chá) da água do cozimento reservada e misture. • Junte o feijão-fradinho e o arroz cozido e misture delicadamente, até os ingredientes ficarem bem distribuídos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo coalho dourado e finalize com o coentro picado. • Sirva em seguida.

Bolo salgado de mandioca com frango e queijo coalho Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES 250 g de filé de peito de frango (aproximadamente 1 filé) 1 xícara (chá) de água 1 colher (sobremesa) de sal ½ colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída 1 ¼ xícara (chá) de mandioca crua ralada no ralo fino 3 ovos 1 ½ colher (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente ½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de queijo coalho ralado (80 g) 1 ½ colher (sopa) de cebolinha picada ½ colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada sem sementes ½ colher (sopa) de fermento químico em pó Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma

MODO DE PREPARO • Coloque o peito de frango e a água em uma panela. Acrescente ½ colher (sobremesa) do sal e leve ao fogo médio. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, ou até que o frango esteja completamente cozido e macio.

• Retire o frango da panela, desfie-o com o auxílio de dois garfos e tempere com a pimenta-do-reino branca. Reserve. • Preaqueça o forno a 160 °C. • Unte uma fôrma de bolo inglês (22 cm x 10 cm) com óleo e polvilhe com farinha de trigo. Retire o excesso. • No liquidificador, bata a mandioca, os ovos e a manteiga até obter uma mistura homogênea. • Transfira a mistura para uma tigela grande. Acrescente o frango desfiado, o queijo coalho, a cebolinha, a pimenta dedo-de-moça, o fermento químico em pó e o restante do sal. • Misture delicadamente até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. • Despeje a massa na fôrma untada e espalhe uniformemente. • Leve ao forno por cerca de 40 a 50 minutos, ou até que a superfície esteja dourada. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Retire do forno e deixe amornar por aproximadamente 10 minutos antes de desenformar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

Creme de abóbora com gengibre Rendimento 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

½ abóbora japonesa descascada e cortada em cubos 1 cebola média picada 500 ml de água 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 dente de alho picado 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado 1 colher (sopa) rasa de sal Queijo parmesão ralado (opcional)

• Em uma panela, coloque a abóbora, a cebola e 400 ml da água. Tampe e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até a abóbora ficar bem macia. • Transfira a abóbora e a cebola, junto do líquido do cozimento, para o liquidificador. Bata até obter um creme homogêneo. Se necessário, acrescente parte dos 100 ml de água restantes para ajustar a consistência. • Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione o alho e o gengibre e refogue por aproximadamente 1 minuto, sem deixar dourar. • Acrescente o creme de abóbora e o sal. Misture e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos, mexendo ocasionalmente. • Se necessário, ajuste a consistência com o restante da água. • Se desejar, sirva com o queijo parmesão ralado.

Cuscuz com legumes Rendimento 1 cuscuz

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

2 xícaras (chá) de água quente 1 colher (sobremesa) de óleo vegetal 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 ¾ xícara (chá) de cebola picada em cubos pequenos 1 colher (sobremesa) de alho bem picado 1 ¾ xícara (chá) de tomate maduro picado em cubos pequenos 2 xícaras (chá) de cenoura ralada 1 colher (chá) cheia de sal refinado 1 ½ xícara (chá) de milho-verde em conserva escorrido 2 xícaras (chá) de farinha de milho amarela 1 xícara (chá) de ervilha em conserva escorrida 2 colheres (sopa) de salsa picada 2 colheres (sopa) de cebolinha picada

• Ferva a água e reserve. • Unte com óleo uma fôrma redonda com furo central (24 cm de diâmetro). • Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione metade do tomate picado e metade da cenoura ralada. Refogue por cerca de 5 minutos, até que os ingredientes estejam macios. • Acrescente o sal e a água quente. • Adicione o restante do tomate, da cenoura e o milho. Aos poucos, acrescente a farinha de milho, misturando continuamente para incorporar todos os ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos. • Adicione a ervilha, a salsa e a cebolinha e misture bem. • Transfira a massa para a fôrma untada, pressionando e nivelando com uma espátula para acomodá-la uniformemente. Leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas, ou até firmar. • Para desenformar, passe a ponta de uma faca ao redor da lateral do cuscuz. Cubra a fôrma com um prato e vire-a de uma só vez. Retire a fôrma cuidadosamente e sirva.

Na panela ou na cuscuzeira O cuscuz paulista cozido na panela e moldado na fôrma de bolo surgiu nas últimas décadas do século XX, quando a praticidade nos preparos culinários passou a ser uma demanda frequente. Antes disso, o que o caracterizava, além da mistura de farinha de milho com gordura, vegetais, frango, peixe ou camarão, era a cocção no vapor, realizada na cuscuzeira. Ainda utilizado quando se deseja uma receita à moda tradicional, esse utensílio liga a versão paulista às suas origens africanas e às variantes de outras regiões do Brasil. No Nordeste, por exemplo, a farinha de milho flocada é cozida sozinha no vapor da cuscuzeira e pode acompanhar ovos, queijo minas e couve, como na receita a seguir.

Cuscuz de milho com ovos, queijo minas e couve Rendimento 5 porções

INGREDIENTES 2 ½ xícaras (chá) de flocos de milho pré-cozidos ½ colher (sopa) de sal 1 xícara (chá) de água 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 3 folhas de couve-manteiga fatiadas 3 ovos ½ cebola roxa média picada ½ colher (sopa) de pimenta biquinho em conserva picada 1 colher (sopa) de salsa picada 1 colher (sopa) de cebolinha picada ½ xícara (chá) de queijo minas padrão cortado em cubos

MODO DE PREPARO • Em uma tigela, misture os flocos de milho e o sal. Adicione a água aos poucos, mexendo com as mãos ou com um garfo até que todos os flocos estejam uniformemente umedecidos. Deixe hidratar por aproximadamente 5 minutos. • Enquanto isso, coloque água na parte inferior da cuscuzeira, de modo a não encostar na parte superior, e leve ao fogo até ferver. • Distribua o cuscuz hidratado na parte superior da cuscuzeira, sem pressionar.

Tampe e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 6 minutos, ou até que os flocos estejam cozidos e macios. • Retire o cuscuz da cuscuzeira e solte os grãos delicadamente com um garfo. Reserve. • Em uma panela, aqueça 1 colher (sopa) da manteiga de garrafa. •Acrescente a couve e refogue por aproximadamente 2 minutos, apenas até murchar. Retire da panela e reserve. • Na mesma panela, aqueça 2 colheres (sopa) da manteiga de garrafa em fogo médio. Acrescente os ovos e mexa delicadamente até que estejam cozidos. Retire da panela e reserve. • Aqueça o restante da manteiga de garrafa (1 colher de sopa). Acrescente a cebola e refogue por aproximadamente 3 minutos, ou até ficar macia e levemente dourada. • Junte o cuscuz cozido, os ovos, a pimenta biquinho, a salsa e a cebolinha. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam bem distribuídos. Desligue o fogo. • Acrescente o queijo minas e misture cuidadosamente para não desmanchar os cubos. • Transfira o cuscuz para uma travessa e disponha a couve refogada por cima. Sirva em seguida.

Escondidinho de batata e cenoura com filé de merluza Rendimento 6 porções

INGREDIENTES Purê 2 colheres (sopa) de azeite de oliva ½ cebola pequena picada 3 dentes de alho amassados ou picados ¾ de xícara (chá) de salsão picado ½ talo de alho-poró picado 2 batatas médias descascadas e picadas 1 cenoura grande descascada e picada 4 xícaras (chá) de água 1 colher (chá) de sal Recheio ⅓ de xícara (chá) de azeite de dendê 1 cebola pequena picada 3 dentes de alho amassados ou picados ¾ de xícara (chá) de salsão picado ½ talo de alho-poró picado ½ lata de milho-verde em conserva escorrido ⅔ de xícara (chá) de pimenta biquinho em conserva escorrida 1 colher (chá) de páprica doce 2 filés grandes de merluza cortados em cubos (aproximadamente 350 g) ⅓ de xícara (chá) de leite de coco 1 colher (sopa) rasa de sal Montagem 100 g de queijo parmesão ralado ¼ de maço pequeno de coentro picado

MODO DE PREPARO Purê • Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola, o alho, 36

o salsão e o alho-poró e refogue por cerca de 3 minutos, ou até começarem a murchar. Acrescente a batata, a cenoura, a água e o sal. • Tampe a panela e cozinhe por cerca de 20 minutos, ou até os legumes ficarem macios. Transfira os legumes e o líquido do cozimento para o liquidificador. Bata por cerca de 2 minutos, ou até obter um purê liso e homogêneo. Reserve. Recheio • Em outra panela, aqueça o azeite de dendê em fogo médio. Adicione a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró e refogue por cerca de 3 minutos, ou até começarem a murchar. • Acrescente o milho-verde, a pimenta biquinho, a páprica e o sal. Misture e refogue por cerca de 1 minuto. • Adicione a merluza e o leite de coco. Cozinhe em fogo médio por cerca de 8 a 10 minutos, mexendo delicadamente de vez em quando, até o peixe estar completamente cozido e começar a se desfazer em lascas. Retire do fogo. Montagem • Preaqueça o forno a 200 °C. • Distribua o recheio de merluza em 6 tigelinhas refratárias individuais ou em um refratário. • Cubra com o purê de batata e cenoura, espalhando delicadamente para formar uma camada uniforme. • Distribua o queijo parmesão ralado sobre o purê. Leve ao forno por cerca de 10 minutos, ou até o queijo derreter e ficar levemente dourado. • Retire do forno, finalize com o coentro picado e sirva em seguida.

Filé de tilápia assado com batata e molho de água de coco e gengibre Rendimento 5 porções

INGREDIENTES 20 batatas-bolinhas com ou sem casca 1 colher (sopa) de sal 4 colheres (chá) de páprica doce 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 800 g de filé de tilápia (aproximadamente 5 filés) ½ colher (sobremesa) de pimenta-do-reino em pó Molho de água de coco e gengibre 2 colheres (sopa) de azeite de oliva ⅔ de xícara (chá) de alho-poró fatiado 4 xícaras (chá) de água de coco 1 colher (sopa) de gengibre ralado ½ colher (sobremesa) de pimenta-do-reino em pó ⅓ de xícara (chá) de coentro picado 2 colheres (sopa) de amido de milho 3 colheres (sopa) de água ½ colher (sopa) rasa de sal ⅓ de xícara (chá) de salsa picada 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas

MODO DE PREPARO • Lave as batatas e cozinhe-as em água até ficarem cozidas, mas ainda firmes. Escorra e deixe amornar. • Preaqueça o forno a 180 °C. • Tempere as batatas com ½ colher 38

(sopa) do sal, 2 colheres (chá) da páprica doce e 2 colheres (sopa) do azeite. Misture delicadamente. • Tempere os filés de tilápia com o restante do sal, da páprica doce e a pimenta-do-reino. • Distribua as batatas em uma assadeira ou refratário de aproximadamente 25 cm x 30 cm, formando uma única camada. Disponha os filés de tilápia sobre as batatas e regue com o azeite restante. • Leve ao forno por cerca de 15 minutos, ou até que o peixe esteja cozido. Retire do forno e reserve. Molho de água de coco e gengibre • Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente o alho-poró e refogue por cerca de 2 minutos, sem deixar dourar. • Adicione a água de coco, o gengibre, a pimenta-do-reino e o coentro. Misture e cozinhe até levantar fervura. • Em um recipiente pequeno, dissolva o amido de milho na água. Acrescente essa mistura ao molho, mexendo continuamente para evitar a formação de grumos. • Adicione o sal e cozinhe por cerca de 2 minutos, ou até o molho engrossar levemente. • Despeje o molho sobre os filés de tilápia e as batatas. Finalize com a salsa e a pimenta dedo-de-moça. • Sirva em seguida.

Hambúrguer de berinjela Rendimento 8 unidades

INGREDIENTES 6 berinjelas médias descascadas cortadas em cubos grandes 2 colheres (sopa) de óleo vegetal 2 dentes de alho picados ½ xícara (chá) de cebola picada ½ xícara (chá) de alho-poró picado ½ xícara (chá) de salsão picado 3 colheres (sopa) de cebolinha picada 3 colheres (sopa) de salsa picada 1 pitada de pimenta-do-reino moída 1 colher (chá) de páprica defumada 1 colher (café) de páprica picante 1 colher (chá) de sal 1 ½ xícara (chá) de farinha de rosca Óleo vegetal para grelhar

MODO DE PREPARO • Preaqueça o forno a 180 °C. • Distribua os cubos de berinjela em uma assadeira média, formando uma camada uniforme. Leve ao forno e asse por aproximadamente 20 minutos, ou até que estejam macios. • Retire do forno e deixe amornar por cerca de 10 minutos. • Enquanto isso, aqueça o óleo vegetal em uma panela em fogo médio. • Acrescente o alho e refogue até começar a dourar. Adicione a cebola, o alho-poró e o salsão e refogue por aproximadamente 5 minutos, ou até que os vegetais estejam macios. Reserve. 40

• No liquidificador, processe a berinjela assada, o refogado, a cebolinha, a salsa, a pimenta-do-reino, as pápricas e o sal até obter uma mistura homogênea. • Transfira a mistura para uma tigela grande e acrescente a farinha de rosca aos poucos, misturando bem até obter uma massa úmida, porém firme e moldável. Se necessário, adicione mais farinha de rosca, em pequenas quantidades. • Cubra a tigela e leve à geladeira por aproximadamente 2 horas, ou até a massa ficar firme o suficiente para ser modelada. • Modele no formato de hambúrguer, com cerca de 1 cm de espessura. • Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e unte com um pouco de óleo vegetal. • Grelhe os hambúrgueres por aproximadamente 2 minutos de cada lado, ou até ficarem dourados e firmes. • Se preferir, asse-os em forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 15 minutos ou até dourarem levemente.

Hambúrguer de milho Rendimento 6 unidades

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

2 ¼ xícaras (chá) de milho-verde congelado ou fresco (debulhado da espiga) 1 dente de alho picado 1 cebola média picada 1 colher (sopa) de azeite de oliva ½ colher (chá) de páprica picante 1 ovo 1 xícara (chá) de farinha de arroz ½ colher (chá) de sal refinado Azeite de oliva para untar a assadeira

• Preaqueça o forno a 180 °C. • Coloque o milho-verde ainda congelado em um liquidificador ou processador. Acrescente o alho, a cebola, o azeite e a páprica e bata até obter uma mistura parcialmente triturada, mantendo alguns grãos inteiros para conferir textura ao hambúrguer. • Transfira a mistura para uma tigela e acrescente o ovo. Misture bem. • Adicione a farinha de arroz e o sal e misture até obter uma massa úmida e consistente, que possa ser modelada. Divida a massa em 6 porções. Modele cada porção em formato de bola e achate delicadamente, formando os hambúrgueres. • Distribua os hambúrgueres em uma assadeira antiaderente levemente untada com azeite ou forrada com papel-manteiga untado. • Leve ao forno por cerca de 18 a 20 minutos, virando os hambúrgueres na metade do tempo, para que dourem dos dois lados. • Retire do forno e sirva em seguida.

Moqueca de banana-da-terra com palmito Rendimento 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

2 xícaras (chá) de tomate cortado em cubos grandes ½ xícara (chá) de água 1 colher (sopa) de azeite de dendê 3 dentes de alho picados 1 xícara (chá) de cebola picada 2 colheres (chá) de salsão picado 1 xícara (chá) de pimentão verde cortado em tiras finas 1 xícara (chá) de pimentão vermelho cortado em tiras finas 2 cenouras médias cortadas em rodelas 2 xícaras (chá) de palmito em conserva cortado em rodelas grossas 3 bananas-da-terra cortadas em rodelas grossas 2 xícaras (chá) de leite de coco 2 colheres (chá) de cebolinha picada 4 colheres (sopa) de coentro picado Sal a gosto

• No liquidificador, bata os tomates com a água até obter um molho liso e homogêneo. Reserve. • Em uma panela média, aqueça o azeite de dendê em fogo médio. Acrescente o alho, a cebola e o salsão e refogue por cerca de 3 minutos, ou até a cebola ficar transparente. Tempere com sal. • Adicione os pimentões verde e vermelho e refogue por mais 2 ou 3 minutos, até começarem a amaciar. • Acrescente as cenouras, o palmito, a banana-da-terra, o molho de tomate e o leite de coco. Misture delicadamente para não quebrar as rodelas de banana. • Tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, ou até que a cenoura e a banana estejam macias, mas ainda mantenham o formato. • Desligue o fogo e acrescente a cebolinha e o coentro. Misture delicadamente e ajuste o sal, se necessário. • Sirva em seguida.

Pamonha de forno Rendimento 10 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

6 xícaras (chá) de milho-verde congelado ou fresco (debulhado da espiga) ⅓ de xícara (chá) de óleo vegetal 2 ovos 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida 2 dentes de alho ¾ de xícara (chá) de fubá 2 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado 2 colheres (sopa) de cebolinha picada 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 1 ½ xícara (chá) de queijo muçarela ralado Sal a gosto Manteiga para untar a assadeira

• Preaqueça o forno a 200 °C. Unte uma assadeira retangular de 30 cm x 20 cm com manteiga e reserve. • No liquidificador, coloque o milho, o óleo, os ovos, a manteiga derretida, o alho e o sal. Bata até obter uma mistura cremosa e uniforme. • Transfira a mistura para uma tigela. • Acrescente o fubá aos poucos, mexendo com uma espátula até incorporar. • Adicione o queijo parmesão e a cebolinha e misture até distribuir os ingredientes por toda a massa. Por último, acrescente o fermento químico e misture delicadamente. • Despeje a massa na assadeira untada e nivele a superfície com uma espátula. • Distribua o queijo muçarela ralado por cima. • Leve ao forno por cerca de 20 minutos, ou até a superfície ficar dourada e a massa estar firme. • Retire do forno, deixe amornar por alguns minutos e sirva.

Pamonha, pamonha, pamonha Em cidades do interior de São Paulo, ainda é comum ouvir esse anúncio nas ruas, vindo de carros com alto-falantes. O que eles oferecem, contudo, não são as pamonhas de forno, mas aquelas preparadas à moda indígena, com a massa de milho (doce ou salgada) cozida dentro de saquinhos cuidadosamente feitos das palhas. Essa receita guarda semelhança com os tamales mexicanos e as humitas andinas, preservando técnicas e saberes ancestrais. 47

Polenta com ragu de frango Rendimento 5 porções

INGREDIENTES Polenta 1 litro de água 1 xícara (chá) de fubá 1 colher (sopa) de manteiga Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Ragu de frango • Cozinhe o peito de frango em água até ficar macio e completamente cozido. Retire da água, deixe amornar e desfie. Reserve. • Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente o alho e a cebola e refogue até ficarem levemente dourados. • Adicione os tomates pelados picados e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios e comecem a se desmanchar. • Acrescente o frango desfiado e o sal. Misture bem e cozinhe por mais alguns minutos, até o frango incorporar o molho. • Adicione o alho-poró, o manjericão, a salsa e a cebolinha. Misture e cozinhe por mais 2 minutos, apenas para incorporar os ingredientes.

Polenta • Em uma panela grande, coloque a água e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, adicione o sal. • Acrescente o fubá aos poucos, mexendo continuamente com um batedor de arame para evitar a formação de grumos. • Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo ocasionalmente

Montagem • Distribua a polenta em recipientes individuais, preenchendo cada um até aproximadamente a metade, ou em uma travessa. Deixe descansar por cerca de 5 minutos. • Cubra com uma camada de ragu de frango. • Se desejar, sirva com o queijo parmesão ralado.

Ragu de frango 500 g de filé de peito de frango (aproximadamente 2 filés grandes) 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de alho picado ¾ de xícara (chá) cebola picada 6 tomates pelados picados 1 colher (chá) cheia de sal ¼ de xícara (chá) de alho-poró fatiado ¼ de xícara (chá) de manjericão picado ¼ de xícara (chá) de salsa picada ¼ de xícara (chá) de cebolinha picada Finalização (opcional) ¾ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado

com uma colher de pau até a polenta ficar cremosa e começar a se desprender do fundo e das laterais da panela. • Desligue o fogo, acrescente a manteiga e misture até ela derreter completamente e incorporar à polenta.

Purê de batata-doce roxa Rendimento 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

2 batatas-doces roxas médias 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de alho picado 1 colher (sopa) de cebola picada 2 xícaras (chá) de bebida vegetal 1 colher (chá) de sal

• Em uma panela, coloque a batata-doce e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe até ficar macia. • Retire do fogo, escorra a água e descasque a batata-doce. Amasse-a com um garfo ou espremedor até obter um purê uniforme. Reserve. • Em outra panela, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente o alho e a cebola e refogue até ficarem levemente dourados. • Adicione o purê de batata-doce e misture bem. Acrescente a bebida vegetal aos poucos, mexendo continuamente, até atingir a consistência desejada. • Tempere com o sal e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos, mexendo sempre, até obter um purê cremoso e uniforme. • Se desejar um purê mais liso e delicado, bata-o no liquidificador. Sirva quente.

Quibe de abóbora Rendimento 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

2 xícaras (chá) de trigo para quibe 2 xícaras (chá) de água fervente ½ abóbora japonesa média sem casca picada em cubos 1 ½ xícara (chá) de cebola picada ¾ de xícara (chá) de hortelã picada 2 colheres (sopa) de salsa picada 2 colheres (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta síria ½ xícara (chá) de azeite de oliva Azeite de oliva para untar a assadeira

• Coloque o trigo para quibe em uma tigela e cubra com a água fervente. Misture e deixe hidratar por 30 minutos ou até que toda a água seja absorvida e os grãos estejam macios. • Cozinhe a abóbora em cubos no vapor ou asse-a no forno até ficar macia. • Transfira a abóbora cozida e ainda quente para um recipiente e amasse com um garfo ou espremedor até obter um purê liso e homogêneo. • Junte ao purê de abóbora o trigo hidratado, a cebola, a hortelã, a salsa, o sal, a pimenta síria e o azeite (reserve 2 colheres de sopa do azeite para finalizar). Misture bem até obter uma massa compacta e uniforme. • Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma assadeira retangular (20 cm x 30 cm) com azeite e reserve. • Transfira a massa para a assadeira, espalhando-a de maneira uniforme e pressionando delicadamente até compactar. Regue com o azeite reservado, espalhando por toda a superfície. • Leve ao forno para assar por aproximadamente 25 minutos, ou até que as bordas comecem a dourar e o quibe esteja firme ao toque. Retire do forno e sirva.

Quibe de abobrinha com ricota Rendimento 4 porções

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de trigo para quibe 2 xícaras (chá) de água fervente 2 xícaras (chá) de ricota fresca ¾ de xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de hortelã fresca picada 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 xícara (chá) de cebola picada em cubos pequenos 2 colheres (sopa) de alho picado 2 abobrinhas italianas médias raladas 4 colheres (sopa) de farinha de trigo Suco de 1 limão-siciliano 1 colher (sobremesa) de sal 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída 1 xícara (chá) de salsa picada

MODO DE PREPARO • Coloque o trigo para quibe em um recipiente e acrescente a água fervente. Misture e deixe hidratar por aproximadamente 20 minutos, ou até que o trigo absorva todo o líquido. Se necessário, escorra o excesso de água e reserve. • Enquanto o trigo hidrata, prepare o creme de ricota. No liquidificador, coloque a ricota, o leite e 1 colher (sopa) da hortelã picada. Bata até obter um creme liso e homogêneo. Reserve sob refrigeração. • Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente a cebola e 54

refogue por aproximadamente 3 minutos, até ficar transparente. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto. • Acrescente a abobrinha ralada e refogue por aproximadamente 5 minutos, até ficar macia e parte da umidade evaporar. Retire do fogo e reserve. • Em um recipiente grande, misture o trigo hidratado e a abobrinha refogada. Acrescente a farinha de trigo e misture até obter uma massa uniforme. • Tempere com o suco de limão-siciliano, o sal, a pimenta-do-reino, o restante da hortelã e a salsa. Misture bem para distribuir os temperos. Montagem • Preaqueça o forno a 180 °C. • Em uma assadeira retangular de 25 cm x 30 cm, distribua metade da mistura de trigo e abobrinha e pressione delicadamente para formar uma camada uniforme. • Espalhe o creme de ricota sobre a primeira camada, deixando-o nivelado. Cubra com o restante da mistura de trigo e abobrinha e nivele a superfície. Finalização • Leve ao forno por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até que a superfície esteja levemente dourada. Retire do forno, deixe descansar por cerca de 5 minutos e sirva.

Salada de macarrão de arroz com atum Rendimento 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

2 xícaras (chá) de macarrão de arroz (Bifum) (100 g) 1 lata de atum em conserva drenado 1 xícara (chá) de cenoura ralada 1 xícara (chá) de tomate-cereja cortado ao meio ½ xícara (chá) de cebolinha picada 5 colheres (sopa) de amendoim torrado sem casca

Macarrão • Coloque o macarrão de arroz em uma tigela grande e cubra com água fervente. Deixe hidratar por aproximadamente 5 minutos, ou conforme as instruções da embalagem, até ficar macio. • Escorra em uma peneira e passe rapidamente em água corrente fria para interromper o cozimento. Deixe escorrer bem e reserve.

Molho de tamarindo ½ xícara (chá) de polpa de tamarindo 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo 1 ½ colher (sopa) de vinagre de vinho tinto ¼ de xícara (chá) de água ½ colher (café) de sal

Molho de tamarindo • Em uma panela pequena, misture a polpa de tamarindo, o óleo de gergelim, o açúcar mascavo, o vinagre, a água e o sal. • Leve ao fogo baixo e cozinhe por aproximadamente 5 minutos, mexendo ocasionalmente até o açúcar dissolver e o molho ficar levemente encorpado. • Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Montagem • Em uma tigela grande, coloque o macarrão de arroz já frio e junte o atum, a cenoura, o tomate-cereja e a cebolinha. • Acrescente o molho de tamarindo aos poucos e misture delicadamente até envolver todos os ingredientes. • Finalize com o amendoim torrado e sirva em seguida ou mantenha na geladeira até o momento de servir.

Sopa de capelete de ricota com frango e cenoura Rendimento 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

250 g de filé de peito de frango sem osso (aproximadamente 1 filé) 2 xícaras (chá) de capelete de ricota 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cebola pequena picada ½ xícara (chá) de salsão picado ½ xícara (chá) de alho-poró picado 1 batata média descascada e picada 1 colher (sopa) rasa de sal 1 cenoura média ralada ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado (opcional)

• Coloque o peito de frango em uma panela de pressão e cubra com água. Tampe e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 15 minutos após o início da pressão. Desligue o fogo, aguarde a pressão sair naturalmente e abra a panela. Escorra, desfie o frango e reserve. • Em uma panela, ferva água suficiente para cobrir a massa. Acrescente o capelete e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem, até ficar cozido, mas ainda firme. Escorra e reserve. • Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente a cebola, o salsão e o alho-poró e refogue por aproximadamente 3 minutos, até ficarem macios. • Acrescente 5 xícaras (chá) de água, a batata e o sal. Tampe e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até a batata ficar bem macia. • Transfira cuidadosamente a preparação para o liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. • Retorne o creme à panela e acrescente o frango desfiado e a cenoura ralada. Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 8 minutos, ou até a cenoura ficar macia. • Adicione o capelete cozido e misture delicadamente. Cozinhe por mais 1 minuto, apenas para aquecer a massa. Desligue o fogo. • Se desejar, sirva com o queijo parmesão ralado.

Sopa minestrone com carne e pesto de manjericão Rendimento 6 porções

INGREDIENTES Sopa ½ xícara (chá) de feijão-branco cru 2 colheres (sopa) de óleo vegetal 450 g de acém cortado em cubos pequenos 1 cebola média cortada em cubos pequenos 3 dentes de alho médios picados 1 xícara (chá) de alho-poró cortado em cubos pequenos ½ xícara (chá) de salsão cortado em cubos pequenos 1 xícara (chá) de vinho tinto seco 2 litros de água quente 1 ½ xícara (chá) de abobrinha italiana com casca cortada em cubos 1 ½ xícara (chá) de abóbora japonesa com casca cortada em cubos 1 ½ xícara (chá) de mandioquinha cortada em cubos ½ xícara (chá) de macarrão padre-nosso Sal a gosto Pesto de manjericão 1 xícara (chá) de folhas de manjericão 1 xícara (chá) de azeite de oliva ½ xícara (chá) de nozes 3 dentes de alho médios picados 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

MODO DE PREPARO Sopa • Coloque o feijão-branco na panela de pressão e cubra com aproximadamente 2 xícaras (chá) de água. Tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando iniciar a pressão, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente. Escorra o feijão e reserve. • Em uma panela de pressão grande, aqueça o óleo em fogo médio. Acrescente a carne, aos poucos, e doure os cubos por todos os lados. Retire a carne da panela e reserve. • Na mesma panela, acrescente a cebola, o alho, o alho-poró e o salsão. Refogue por aproximadamente 5 minutos, ou até que os vegetais estejam macios. • Adicione o vinho tinto e, com uma colher, raspe o fundo da panela para soltar os resíduos da carne. Cozinhe por aproximadamente 2 minutos, até que parte do álcool evapore. • Volte a carne para a panela, acrescente os 2 litros de água quente e tempere com sal. Tampe a panela e, quando iniciar a pressão, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. • Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente. Abra a panela e acrescente a abobrinha, a abóbora e a mandioquinha.

• Tampe novamente a panela e leve ao fogo alto. Quando iniciar a pressão, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente. • Abra a panela e acrescente o feijãobranco cozido reservado. Cozinhe em fogo médio, com a panela destampada, por aproximadamente 5 minutos. • Acrescente o macarrão e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem ou até ficar cozido, mas ainda firme. • Prove e ajuste o sal, se necessário. Desligue o fogo e reserve. Pesto de manjericão • No liquidificador ou processador, coloque o manjericão, o azeite, as nozes, o alho e o queijo parmesão. Bata utilizando a função pulsar, apenas até obter um molho cremoso e com pequenos pedaços dos ingredientes. • Evite bater continuamente por muito tempo para não aquecer o manjericão e alterar sua cor e seu sabor. Montagem • Distribua a sopa em tigelas ou pratos fundos e finalize cada porção com 1 colher (sopa) de pesto de manjericão. Sirva em seguida.

Torta de atum com milho Rendimento 1 torta

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Massa 3 ovos ½ xícara (chá) de óleo vegetal 2 xícaras (chá) de leite 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Massa • Preaqueça o forno a 180 °C. • Unte uma assadeira retangular de 30 cm x 20 cm com óleo e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. • No liquidificador, coloque os ovos, o óleo e o leite. Bata até obter uma mistura homogênea. • Transfira para uma tigela e acrescente a farinha de trigo e o sal. Misture com um batedor de arame ou uma espátula até obter uma massa lisa e uniforme. Por último, acrescente o fermento e misture delicadamente.

Recheio 3 latas de atum em conserva drenado 1 cebola média picada 2 colheres (sopa) de cebolinha picada 1 lata de milho-verde em conserva escorrido 1 colher (chá) rasa de sal ½ colher (chá) rasa de pimenta-do-reino Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a assadeira

Recheio • Em uma tigela, coloque o atum, a cebola, a cebolinha, milho, o sal e a pimenta-do-reino. Misture delicadamente até distribuir os ingredientes de maneira uniforme. Montagem • Despeje metade da massa na assadeira untada. Distribua o recheio por toda a superfície, deixando uma pequena margem nas laterais. • Cubra com o restante da massa e nivele delicadamente com uma espátula. • Leve ao forno por cerca de 50 a 60 minutos, ou até a superfície ficar dourada e a massa estar completamente assada. • Retire do forno e deixe amornar antes de cortar. Sirva em seguida.

Torta de palmito com taioba Rendimento 1 torta

INGREDIENTES Recheio 1 colher (sopa) de óleo vegetal 1 cebola roxa média picada em cubos pequenos 4 dentes de alho picados 2 xícaras (chá) de palmito em conserva picado 2 tomates médios cortados em cubos 2 folhas de taioba com o talo fatiadas ½ xícara (chá) de salsa picada ½ colher (chá) de sal Massa ½ xícara (chá) de óleo vegetal 3 ovos 1 xícara (chá) de água 1 colher (chá) sal 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de amido de milho 1 colher (sopa) rasa de fermento químico em pó Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a assadeira

MODO DE PREPARO Recheio • Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio. Acrescente a cebola e o alho e refogue até a cebola ficar transparente. • Adicione o palmito, o tomate, a taioba, a salsa e o sal. Misture e cozinhe por aproximadamente 2 minutos, apenas até a taioba murchar. 66

• Desligue o fogo e reserve. Deixe o recheio esfriar antes de montar a torta. Massa • Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma assadeira de aproximadamente 25 cm x 35 cm com óleo e polvilhe com farinha de trigo. • No liquidificador, coloque o óleo, os ovos, a água e o sal. Bata por aproximadamente 30 segundos, até obter uma mistura homogênea. • Acrescente a farinha de trigo e o amido de milho e bata apenas até incorporar. Por último, adicione o fermento químico e bata rapidamente, apenas para misturar. • Despeje metade da massa na assadeira e espalhe com uma espátula, cobrindo todo o fundo. • Distribua o recheio uniformemente sobre a massa. • Cubra com o restante da massa, espalhando delicadamente até cobrir todo o recheio. • Leve ao forno e asse por aproximadamente 45 minutos, ou até que a torta esteja crescida, firme e dourada. • Retire do forno e deixe amornar antes de cortar.

Saberes dos quintais Nativa da América do Sul, a taioba é uma planta comum nos quintais, sobretudo no Sudeste. Sua variedade comestível tem folhas grandes no formato de coração e talos verdes. Depois de cozida, a taioba pode ser utilizada em diversos preparos, de refogados a pães, bolos e tortas, agregando sabor, diversidade e valor nutricional à alimentação. 67

Bolos e Pães

Nos antigos cadernos e livros de receitas, os quitutes assados no forno e servidos na companhia de café, suco ou chá, no meio da manhã ou da tarde, eram chamados de “quitandas”. Entre eles, estavam bolos e pães doces e salgados, receitas que, no Sesc, ganharam espaço no fim dos anos 1960, quando a área de alimentação ultrapassou os limites do conceito de “restaurante” e se expandiu para cafeterias e lanchonetes que funcionavam de maneira integrada com a programação de lazer e cultura. Além de matar a fome, tomar um café com comidinhas no Sesc passou a ser um passeio por si só.

Bolo caçarola Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Para caramelizar a fôrma 1 xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de água

Para caramelizar a fôrma • Em uma panela média, coloque o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo com uma espátula até derreter e formar um caramelo dourado. Acrescente a água aos poucos – com cuidado, pois haverá liberação de vapor – e misture até obter uma calda lisa. • Despeje a calda em uma fôrma redonda, com furo no meio, de 20 cm de diâmetro, vertendo-a sobre o cone central. Com cuidado, utilizando um pano de prato ou uma luva térmica, gire a fôrma para revestir uniformemente o fundo e as laterais com o caramelo. Reserve.

Massa 4 ovos 4 xícaras (chá) de leite 1 ½ xícara (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de coco seco ralado 1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • No liquidificador, bata os ovos, o leite, o açúcar, a manteiga, o queijo ralado, a farinha de trigo e o coco ralado até obter uma mistura homogênea. Acrescente o fermento químico e misture delicadamente. • Despeje a massa na fôrma caramelizada e leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. • Retire do forno e deixe amornar antes de desenformar.

Bolo de agrião com ganache de chocolate Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Massa 4 ovos 1 xícara (chá) de leite ¾ de xícara (chá) de óleo vegetal 1 ¾ xícara (chá) de açúcar ½ colher (chá) de essência ou extrato de baunilha 2 xícaras (chá) de folhas e talos de agrião 3 xícaras (chá) rasas de farinha de trigo 1 colher (sopa) cheia de fermento químico em pó Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma Cobertura 1 xícara (chá) de creme de leite 1 ¼ xícara (chá) de chocolate ao leite picado

MODO DE PREPARO Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo, com furo no meio, de 24 cm de diâmetro. Polvilhe com farinha de trigo, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • No liquidificador, coloque os ovos, o leite, o óleo, o açúcar, a baunilha e as folhas e os talos de agrião. Bata por 3 ou 4 minutos, ou até obter uma mistura lisa, homogênea e de coloração verde uniforme, sem pedaços de folhas.

• Transfira a mistura para uma tigela grande. Acrescente a farinha de trigo peneirada aos poucos, misturando delicadamente com um batedor de arame ou espátula, apenas até incorporar e obter uma massa homogênea. Por último, adicione o fermento em pó e misture delicadamente. • Despeje a massa do bolo na fôrma untada e leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. Espere esfriar completamente antes de colocar a cobertura e servir. Cobertura • Em uma panela pequena, misture o creme de leite e o chocolate ao leite picado. • Leve ao fogo baixo, mexendo continuamente com uma espátula de silicone, sem deixar ferver, até obter uma mistura homogênea e cremosa. • Transfira para uma tigela e aguarde esfriar completamente em temperatura ambiente. • Espalhe a ganache de chocolate de maneira uniforme sobre o bolo, deixando escorrer naturalmente pelas laterais. 73

Bolo de arroz com iogurte e coco Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1 xícara (chá) de arroz cru 500 ml de água 1 copo de iogurte natural 1 ½ xícara (chá) de óleo vegetal 4 ovos 1 xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de coco ralado 1 colher (sopa) cheia de fermento químico em pó 2 colheres (sopa) de coco seco ralado para decorar Óleo vegetal para untar a fôrma

• Em uma tigela grande, coloque o arroz cru e cubra com a água. Tampe e deixe de molho sob refrigeração por 12 a 24 horas. Se preferir, faça o demolho na noite anterior ao preparo do bolo. • Passado o tempo do demolho, escorra a água e reserve o arroz. • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo inglês (22 cm x 10 cm). • No liquidificador, coloque o arroz escorrido, o iogurte natural e o óleo e bata até obter uma mistura homogênea, com os grãos de arroz completamente triturados. • Acrescente os ovos, o açúcar e o coco e bata novamente até incorporar. Por último, adicione o fermento químico em pó e bata rapidamente apenas para incorporá-lo à massa. • Despeje a massa do bolo na fôrma untada e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. • Deixe esfriar completamente, polvilhe com o coco ralado reservado para decorar e sirva.

Dos cadernos à Comedoria Desde fins do século XIX, o bolo de arroz aparece em cadernos de receitas escritos por mulheres de diferentes regiões do Brasil. Era feito com arroz cru moído no pilão de madeira – do qual se separava uma parte para preparar o fermento natural. Depois de ser combinada à gordura e a outros ingredientes, a massa era moldada no formato de pequenos bolinhos que, envoltos em palha de milho ou folha de bananeira, assavam no forno a lenha. Hoje, o bolo de arroz ainda é um quitute emblemático no Centro-Oeste do país.

Bolo de banana e aveia Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

4 bananas-nanicas bem maduras 4 ovos 1 xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) de óleo vegetal ⅓ de xícara (chá) de aveia em flocos 2 ½ xícaras (chá) de farinha de rosca 1 colher (sopa) de canela em pó 1 colher (sopa) de fermento químico em pó ½ xícara (chá) de granola Óleo vegetal e aveia em flocos para untar e polvilhar a fôrma

• Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo, com furo no meio, de 24 cm de diâmetro. Polvilhe com aveia em flocos, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • Descasque as bananas e corte-as em rodelas. • No liquidificador, bata as bananas, os ovos, o açúcar e o óleo até obter uma mistura lisa e homogênea. • Transfira a massa para uma tigela, adicione a aveia em flocos, a farinha de rosca e a canela em pó e misture até incorporar completamente. Acrescente o fermento químico e misture delicadamente. • Despeje a massa na fôrma untada, distribua a granola sobre a superfície e leve ao forno para assar por cerca de 50 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar.

Bolo de chocolate com beterraba e calda de chocolate e beterraba Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Massa 1 beterraba pequena descascada e picada 4 ovos 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de óleo vegetal ½ xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de chocolate em pó 50% cacau 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de fermento químico em pó Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma Calda 1 beterraba média descascada e picada 1 ½ xícara (chá) de água ¾ de xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de chocolate em pó 50% cacau

MODO DE PREPARO Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo, com furo no meio, de 24 cm de diâmetro. Polvilhe com farinha de trigo, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • No liquidificador, coloque a beterraba, os ovos, o açúcar, o óleo, o leite e o chocolate em pó.

Bata até obter uma mistura lisa e homogênea. • Transfira a mistura para uma tigela, acrescente a farinha de trigo aos poucos e misture com um batedor de arame ou uma espátula. Adicione o fermento em pó e misture delicadamente, até incorporá-lo à massa. • Despeje a massa na assadeira untada e leve ao forno por cerca de 60 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar e colocar a calda. Calda • Em uma panela, coloque a beterraba e a água. Cozinhe em fogo médio até a beterraba ficar macia. • Transfira a beterraba cozida, juntamente com a água do cozimento, para o liquidificador. Adicione o açúcar e o chocolate em pó e bata até obter uma mistura lisa e homogênea. • Despeje a mistura novamente na panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos, ou até a calda engrossar levemente. • Retire do fogo, deixe amornar e espalhe sobre o bolo já assado e frio. 79

Bolo de chocolate com brigadeiro de cenoura Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Massa 4 ovos 1 ½ xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de óleo vegetal 1 xícara (chá) de leite 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de chocolate em pó 50% cacau 1 colher (sopa) cheia de fermento químico em pó Manteiga e chocolate em pó para untar e polvilhar a fôrma Brigadeiro 1 cenoura média descascada e picada ¼ de xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de leite condensado 1 colher (sopa) de manteiga

MODO DE PREPARO Massa • Preaqueça o forno a 180 °C. • Unte com manteiga uma fôrma de bolo, com furo no meio, de 24 cm de diâmetro. Polvilhe com chocolate em pó, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • Na batedeira, bata os ovos, o açúcar e o óleo por aproximadamente 5 minutos, até obter uma mistura clara e volumosa. • Acrescente o leite e bata por mais 1 minuto, apenas para incorporar.

• Adicione a farinha de trigo, o chocolate em pó e o fermento químico. Bata em velocidade baixa até obter uma massa homogênea e sem grumos. • Despeje a massa do bolo na fôrma untada e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. • Espere esfriar completamente antes de colocar a cobertura e servir. Brigadeiro • No liquidificador, bata a cenoura picada com o leite até obter uma mistura lisa e homogênea. • Em uma panela média, coloque o leite condensado, a manteiga e a mistura de cenoura. Leve ao fogo médio, mexendo continuamente até engrossar e começar a se desprender do fundo da panela, mantendo uma consistência cremosa e ainda fluida. • Transfira o brigadeiro para um recipiente e deixe amornar em temperatura ambiente. • Despeje o brigadeiro morno sobre o bolo e espalhe delicadamente com uma espátula ou colher, formando uma camada uniforme.

Bolo de chocolate com grão-de-bico Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Grão-de-bico 2 xícaras (chá) de grão-de-bico 8 xícaras (chá) de água Massa 3 xícaras (chá) de chocolate meio amargo picado 8 ovos 4 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido e escorrido 1 ½ xícara (chá) de cacau 50% em pó 5 colheres (sopa) de manteiga 1 ½ xícara (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de fermento químico em pó Manteiga e cacau em pó para untar e polvilhar a fôrma

MODO DE PREPARO Grão-de-bico • Em uma tigela grande, coloque o grão-de-bico e cubra com a água. Tampe e deixe de molho por pelo menos 8 horas. Se preferir, faça o demolho na noite anterior ao preparo do bolo. • Passado o tempo do demolho, escorra a água e transfira os grãos para uma panela de pressão. Acrescente água, tampe e leve ao fogo médio. • Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 25 minutos. Desligue o fogo e espere toda a pressão sair antes de abrir a tampa.

• Retire o grão-de-bico da panela e escorra a água do cozimento. Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com manteiga uma fôrma de bolo retangular de 37 cm x 27 cm x 5 cm. Polvilhe com cacau em pó, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • Em um recipiente próprio para microondas, coloque 2 ½ xícaras (chá) do chocolate meio amargo picado. Leve ao micro-ondas por cerca de 2 minutos, mexendo a cada 30 segundos, até o chocolate derreter. • No liquidificador, bata os ovos, o grão-de-bico cozido, escorrido e ainda quente, o cacau em pó, a manteiga e o açúcar até obter uma massa homogênea. Adicione o chocolate derretido e bata novamente. • Transfira a massa para uma tigela, adicione o fermento químico e misture delicadamente. • Despeje a massa na fôrma untada e distribua sobre ela o restante (½ xícara de chá) do chocolate meio amargo picado. Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. 83

Bolo de laranja com capim-santo Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1 ¼ xícara (chá) de suco de laranja 1 xícara (chá) de capim-santo picado 1 xícara (chá) de óleo vegetal 4 ovos 2 xícaras (chá) de açúcar 3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo Raspas de 2 laranjas 1 colher (sopa) cheia de fermento químico em pó Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional) Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma

• Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo inglês (22 cm x 10 cm). Polvilhe com farinha de trigo, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • No liquidificador, bata o suco de laranja com o capim-santo picado de 1 a 2 minutos, ou até triturar bem as folhas. Coe a mistura, descarte o resíduo e reserve o líquido. • No liquidificador, coloque o líquido reservado, o óleo, os ovos e o açúcar. Bata por cerca de 3 minutos, até obter uma mistura homogênea e levemente aerada. • Transfira a mistura para uma tigela grande. Acrescente a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com um batedor de arame ou uma espátula, apenas até obter uma massa homogênea. • Adicione as raspas de laranja e o fermento químico em pó e misture delicadamente até incorporar. • Despeje a massa do bolo na fôrma untada e leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Retire o bolo do forno e espere amornar por cerca de 20 minutos antes de desenformar. Deixe esfriar completamente e finalize com açúcar de confeiteiro peneirado antes de servir. 85

Bolo de laranja com cocada cremosa Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Massa 4 ovos 1 ½ xícara (chá) de suco de laranja 1 xícara (chá) de óleo vegetal 1 xícara (chá) de açúcar 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento químico em pó Raspas de 1 laranja Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma Cobertura 1 lata de leite condensado ½ caixa de creme de leite 1 xícara (chá) de coco seco ralado fino ou em flocos Raspas de laranja para decorar

MODO DE PREPARO Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo, com furo no meio, de 24 cm de diâmetro. Polvilhe com farinha de trigo, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • No liquidificador, bata os ovos, o suco de laranja, o óleo e o açúcar até obter uma mistura homogênea.

• Transfira a mistura para uma tigela grande. Adicione a farinha de trigo peneirada, aos poucos, misturando com um batedor de arame ou uma espátula em movimentos de baixo para cima, até que a massa esteja lisa. Incorpore delicadamente o fermento químico em pó e as raspas de laranja. • Despeje a massa do bolo na fôrma untada e leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. Espere esfriar completamente antes de colocar a cobertura. Cobertura • Em uma panela pequena, misture o leite condensado, o creme de leite e o coco seco ralado. • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone, até atingir o ponto de cocada cremosa (quando a mistura começa a desgrudar do fundo da panela). • Transfira para uma tigela e aguarde esfriar completamente em temperatura ambiente. • Distribua a cobertura uniformemente sobre a superfície, finalize com raspas de laranja e sirva.

Bolo de milho com coco Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1 xícara (chá) de coco seco em flocos 1 ½ xícara (chá) de leite de coco 2 xícaras (chá) de farinha de milho amarela flocada 1 ½ xícara (chá) de milho-verde congelado ou fresco (debulhado da espiga) ¾ de xícara (chá) de óleo vegetal 4 ovos 1 ½ xícara (chá) de açúcar 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro 1 colher (chá) de canela em pó Óleo vegetal e açúcar para untar e polvilhar a fôrma

• Em uma tigela, misture o coco seco em flocos com o leite de coco e deixe hidratar por 30 minutos em temperatura ambiente. • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo, com furo no meio, de 24 cm de diâmetro. Polvilhe com açúcar, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • Esfarele os flocos maiores da farinha de milho entre as mãos, deixando-a com uma textura mais fina. Reserve. • No liquidificador, coloque o milhoverde, o óleo, os ovos, o açúcar, o sal e a farinha de milho reservada. Bata por aproximadamente 3 minutos ou até obter uma massa homogênea. • Transfira a massa para uma tigela e acrescente o coco hidratado com o leite de coco. Misture delicadamente. • Adicione o fermento químico em pó e mexa suavemente até incorporar. • Transfira a massa do bolo para a fôrma untada e leve ao forno para assar por cerca de 60 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. • Misture o açúcar de confeiteiro com a canela em pó e polvilhe sobre o bolo antes de servir. 89

Bolo de nozes Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Massa 5 ovos 1 ¼ xícara (chá) de açúcar ⅓ de xícara (chá) de leite ⅓ de xícara (chá) de óleo vegetal 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ¾ de xícara (chá) de nozes picadas 1 colher (sopa) de fermento químico em pó Óleo vegetal e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma Calda ¼ de xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de leite condensado Cobertura ½ xícara (chá) de leite condensado ¾ de xícara (chá) de nozes picadas

MODO DE PREPARO Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com óleo uma fôrma de bolo de 25 cm de diâmetro. Polvilhe com a farinha de trigo, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • Na batedeira, bata os ovos e vá acrescentando o açúcar aos poucos, até obter uma mistura clara e com volume dobrado.

• Adicione o leite aos poucos e, em seguida, o óleo vegetal, batendo apenas até incorporar. • Desligue a batedeira. Com uma espátula ou um batedor de arame, incorpore delicadamente a farinha de trigo e as nozes picadas. • Acrescente o fermento químico e misture suavemente até obter uma massa homogênea. • Transfira a massa para a fôrma untada. Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. Espere esfriar completamente antes de colocar a calda. Calda • Em uma tigela pequena, misture o leite e o leite condensado. • Com um garfo, faça pequenos furos na superfície do bolo. • Regue o bolo com a calda, distribuindo-a uniformemente. Montagem • Espalhe o leite condensado sobre a superfície do bolo e finalize com as nozes picadas.

Nostalgia embrulhada Com a popularização dos refrigeradores elétricos, a partir dos anos 1960, as receitas de bolo ganharam a possibilidade de serem servidas também geladas. Nenhuma delas parece ter se adequado tão bem a isso quanto a de bolo de coco. Não à toa, nas décadas de 1970 e 1980, virou moda oferecer, nas festinhas de aniversário, pedaços dele embrulhados no papel-alumínio, que mantinha a temperatura e permitia levar o bolo para casa. Hoje, esse doce simples tornou-se uma lembrança afetiva de muitas comemorações. 92

Bolo gelado de coco Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Massa 4 ovos 2 gemas 1 xícara (chá) de açúcar ¼ de xícara (chá) de óleo vegetal 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de água 1 colher (chá) de essência ou extrato de baunilha 1 colher (sopa) de fermento químico em pó Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma Calda de coco 2 xícaras (chá) de leite de coco 2 xícaras (chá) de leite 1 xícara (chá) de leite condensado Montagem 1 ¼ xicara (chá) de coco ralado

MODO DE PREPARO Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • Unte com manteiga uma fôrma retangular de 24 cm x 35 cm. Polvilhe com farinha de trigo, chacoalhe bem para espalhar e bata sobre a pia para tirar o excesso. • Na batedeira, bata os ovos, as gemas e o açúcar em velocidade alta por cerca de 5 minutos, ou até obter uma mistura clara, leve e volumosa.

• Reduza a velocidade da batedeira e acrescente o óleo. Em seguida, adicione a farinha de trigo, alternando com a água, aos poucos. Bata até incorporar todos os ingredientes, aumentando gradualmente a velocidade da batedeira. • Acrescente a essência de baunilha e o fermento químico e misture delicadamente, apenas até incorporar. Transfira a massa para a fôrma untada e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos. Para verificar, espete um palito na massa: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Assim que estiver assado, retire o bolo do forno e espere amornar por 20 minutos para desenformar. Espere esfriar completamente antes de colocar a calda. Calda de coco • Em uma tigela, misture o leite de coco, o leite e o leite condensado até obter uma calda homogênea. Reserve. Montagem • Corte o bolo em fatias de aproximadamente 7 cm x 7 cm. • Com o auxílio de uma colher ou uma concha, regue os pedaços de bolo com a calda, ou mergulhe-os rapidamente nela, até que fiquem bem umedecidos. Passe cada pedaço no coco ralado, cobrindo todos os lados. • Disponha os pedaços em um recipiente com tampa ou embrulhe-os individualmente com papel-alumínio. • Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir. Sirva gelado. 93

Bolo invertido de banana caramelada Rendimento 1 bolo

INGREDIENTES Calda 4 bananas-nanicas médias e maduras 1 xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de água Massa 2 bananas-nanicas médias e maduras 1 xícara (chá) de água morna ½ xícara (chá) de óleo vegetal 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de canela em pó 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco

MODO DE PREPARO Calda • Descasque as bananas e corte-as em fatias no sentido do comprimento. Reserve. • Em uma panela, coloque o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até derreter e formar um caramelo dourado. Acrescente a água aos poucos, com cuidado, e cozinhe até atingir ponto de calda. • Despeje a calda ainda quente em uma fôrma retangular de 20 cm x 30 cm. Com cuidado, incline e gire a fôrma para espalhar o caramelo por todo o fundo. Em seguida, distribua as fatias

de banana sobre a calda, lado a lado, até cobrir toda a superfície da fôrma. Reserve. Massa • Preaqueça o forno a 180 oC. • Descasque as bananas e corte-as em pedaços. • No liquidificador, bata as bananas, a água morna e o óleo até obter uma mistura homogênea. Acrescente o açúcar e a canela e bata novamente até que o açúcar esteja completamente dissolvido. • Transfira a mistura para uma tigela, adicione a farinha de trigo e misture delicadamente até incorporar. Acrescente o fermento químico, o bicarbonato de sódio e o vinagre e misture apenas até obter uma massa homogênea. • Despeje a massa sobre a calda e as bananas na assadeira e leve ao forno por 30 a 35 minutos. Para verificar, espete um palito: se sair seco, está pronto; do contrário, deixe assar por mais alguns minutos. • Retire o bolo do forno e espere 5 minutos antes de desenformar (o bolo é desenformado ainda quente para não grudar no caramelo). Passe uma espátula na borda para soltar a lateral do bolo; cubra com um prato e vire de uma só vez. Deixe o bolo esfriar completamente antes de servir. 95

Pão com frutas e geleia de damasco Rendimento 2 pães

INGREDIENTES Pré-fermentação (esponja) ½ colher (sopa) de fermento biológico seco ½ xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de água

Especial de Natal No fim do ano, preparar massas de pães e bolos com frutas desidratadas tornou-se um costume em diversos locais do mundo. É como se as receitas servidas nessa época materializassem os doces desejos para o ano vindouro. No Sesc, em vez de panetones e chocotones, o pão com frutas e geleia de damasco foi criado para celebrar os sabores característicos do período natalino e convidar ao compartilhamento à mesa.

Massa Raspas de 2 laranjas ¼ de xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de frutas desidratadas picadas (uva-passa, damasco, ameixa, banana e/ou frutas cristalizadas) 2 ovos ⅓ de xícara (chá) de açúcar 1 ½ colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (café) de sal Manteiga para pincelar Óleo vegetal para untar as fôrmas Geleia de damasco ½ xícara (chá) de damasco desidratado 1 xícara (chá) de água 2 colheres (sopa) de açúcar

MODO DE PREPARO Pré-fermentação (esponja) • Em uma tigela, misture o fermento biológico seco, ½ xícara (chá) de farinha de trigo e a água. Cubra com um pano limpo ou papel-filme e deixe descansar por aproximadamente 25 minutos, ou até a mistura apresentar bolhas e aumentar de volume. Massa • Coloque as raspas de laranja no leite e deixe descansar por 15 minutos. Pique as frutas desidratadas, exceto as uvas-passas, em cubos de cerca de 1 cm. Reserve. • No liquidificador, bata os ovos, o açúcar, o leite com as raspas de laranja e a manteiga por cerca de 2 minutos, até obter uma mistura homogênea. • Despeje essa mistura sobre a pré-fermentação. Acrescente o restante da farinha de trigo e o sal. • Na batedeira, utilizando o batedor para massas pesadas, bata em velocidade baixa por aproximadamente 3 minutos e, em seguida, por mais 2 minutos em velocidade média, ou sove a massa à mão por pelo menos 20 minutos, até que fique lisa, macia e homogênea. • Acrescente as frutas desidratadas e bata por cerca de 1 minuto, apenas para incorporá-las à massa.

• Unte com óleo duas fôrmas de bolo inglês (22 cm x 10 cm). • Divida a massa em duas porções iguais e modele-as. Transfira cada porção para uma fôrma. Cubra com um pano limpo ou papel-filme e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos, ou até a massa atingir cerca de 1 cm abaixo da borda das fôrmas. • Cerca de 20 minutos antes do término da fermentação, preaqueça o forno a 180 oC. • Pincele a superfície da massa com a manteiga. Leve ao forno e asse por cerca de 50 minutos, ou até os pães crescerem e dourarem. • Retire os pães do forno e os desenforme com cuidado sobre uma grade. Deixe esfriar completamente antes de fatiar. Geleia de damasco • No liquidificador, bata o damasco, a água e o açúcar até obter uma mistura homogênea. • Transfira a mistura para uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar levemente e adquirir consistência de geleia brilhante. • Deixe esfriar e sirva com o pão.

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Pão de batata com linhaça Rendimento 2 pães

INGREDIENTES 1 batata pequena cozida 1 xícara (chá) de leite 3 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de açúcar 1 ½ colher (chá) rasa de sal 2 colheres (sopa) ou 2 sachês de fermento biológico seco instantâneo 1 ovo 3 colheres (sopa) e 1 colher (chá) de manteiga em ponto de pomada 1 colher (sobremesa) de semente de linhaça 1 ovo batido para pincelar Manteiga para untar as fôrmas

MODO DE PREPARO • No liquidificador, bata a batata cozida com o leite até obter uma mistura homogênea. • Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal e o fermento biológico seco. Adicione o ovo, a mistura de batata com leite e a manteiga. Misture até incorporar os ingredientes. • Transfira a massa para uma superfície limpa e sove até ficar lisa, homogênea e elástica.

Acrescente a linhaça e continue sovando apenas o suficiente para distribuí-la por toda a massa. • Coloque a massa em uma tigela, cubra-a e deixe-a descansar por cerca de 1 hora, ou até dobrar de volume. Unte com manteiga duas fôrmas de bolo inglês (22 cm x 10 cm). • Após o crescimento da massa, transfira-a para uma superfície limpa e divida-a em duas porções iguais. Pressione cada porção delicadamente com as mãos para retirar o excesso de ar, abra a massa em formato retangular e enrole como um rocambole. • Disponha os pães nas fôrmas. Cubra com papel-filme ou um pano limpo e deixe crescer por mais 40 minutos, ou até a massa atingir quase a borda das fôrmas. Cerca de 20 minutos antes do término da fermentação, preaqueça o forno a 180 oC. • Pincele a superfície dos pães com o ovo batido e leve-os ao forno por 35 a 40 minutos, ou até crescerem e dourarem. • Retire os pães do forno e os desenforme com cuidado sobre uma grade. Deixe esfriarem completamente antes de fatiar.

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Pão de cenoura Rendimento 2 pães

INGREDIENTES 1 ¾ xícara (chá) de água 1 cenoura média com casca ralada 4 xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de farinha de trigo integral 1 colher (sopa) ou 1 sachê de fermento biológico seco ¼ de xícara (chá) de açúcar 2 colheres (chá) de sal 3 colheres (sopa) de azeite de oliva Óleo vegetal para untar as fôrmas

MODO DE PREPARO • No liquidificador, bata a água e a cenoura até obter uma mistura homogênea. Reserve. • Na tigela da batedeira, coloque a farinha de trigo branca e a farinha de trigo integral, o fermento biológico seco, o açúcar e o sal. Misture para distribuir os ingredientes. • Acrescente o azeite e, aos poucos, a mistura de cenoura, mexendo até incorporar os ingredientes e formar uma massa uniforme. • Utilizando o batedor para massas pesadas, bata em velocidade baixa por aproximadamente 10 minutos. • Em seguida, aumente para a velocidade média e bata por mais 10 minutos. Se preferir, sove a massa à mão por pelo menos 20 minutos, até que fique lisa e elástica.

• Unte com óleo duas fôrmas de bolo inglês (22 cm x 10 cm). • Transfira a massa para uma superfície limpa e divida-a em duas porções iguais. Com as mãos, pressione cada porção, delicadamente, para retirar o excesso de ar. Abra cada massa em formato retangular e enrole-as como rocamboles. • Disponha as massas nas fôrmas. Cubra com um pano limpo ou papel-filme e deixe crescerem por mais 40 minutos, ou até que as massas atinjam quase a borda das fôrmas. • Cerca de 20 minutos antes do término da fermentação, preaqueça o forno a 180oC. • Leve os pães ao forno e asse por aproximadamente 35 a 40 minutos, ou até crescerem e apresentarem a superfície dourada e firme. • Retire do forno e desenforme os pães, com cuidado, sobre uma grade. Deixe esfriarem completamente antes de fatiá-los.

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Pão de PANC Com alto teor de proteínas e fibras, a ora-pro-nóbis vem ganhando destaque entre as chamadas PANCs, sigla para “plantas alimentícias não convencionais” ou “plantas alimentícias não colonizadas”. Seus usos culinários, muito tradicionais em Minas Gerais, revelam os saberes populares na lida com a biodiversidade local. Para a receita do pão de ora-pro-nóbis, uma dica é fazer o “teste do véu”: depois de sovar a massa, estique um pequeno pedaço dela com as pontas dos dedos e verifique a textura da película que se forma. Se ficar fina e elástica, é sinal de que o glúten está desenvolvido e a massa, pronta para descansar. 104

Pão de ora-pro-nóbis Rendimento 2 pães

INGREDIENTES Pré-fermentação (esponja) 1 colher (sopa) ou 1 sachê de fermento biológico seco ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo ¼ de xícara (chá) de água Massa ¾ de xícara (chá) de ora-pro-nóbis picado 1 xícara (chá) de água 1 colher (sopa) cheia de manteiga sem sal 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de sal 4 xícaras (chá) de farinha de trigo

MODO DE PREPARO Pré-fermentação (esponja) • Em uma tigela, misture o fermento biológico seco, a farinha de trigo e a água, até obter uma pasta homogênea. Cubra o recipiente com um pano limpo ou papel-filme e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos, ou até dobrar de volume. Massa • No liquidificador, bata o ora-pro-nóbis com a água até obter uma mistura homogênea. Não é necessário coar.

• Em uma tigela grande, misture a preparação de ora-pro-nóbis, a manteiga, o ovo, o açúcar, o sal e a pré-fermentação, até incorporar os ingredientes. • Acrescente a farinha de trigo aos poucos e sove a massa por cerca de 10 minutos, ou até obter uma massa lisa e elástica. • Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela limpa. Cubra com um pano limpo ou papelfilme e deixe fermentar em temperatura ambiente por 30 ou 45 minutos, ou até dobrar de volume. • Após o crescimento, transfira a massa para uma superfície limpa e divida-a em duas porções iguais. Com as mãos, pressione cada porção, delicadamente, para retirar o excesso de ar. Abra cada massa em formato retangular e enrole-as como rocamboles. • Coloque os pães em duas fôrmas de bolo inglês (22 cm x 10 cm). Cubra com um pano limpo ou papel-filme e deixe crescer por aproximadamente 30 minutos, ou até a massa atingir cerca de 1 cm abaixo da borda das fôrmas. • Cerca de 20 minutos antes do término da fermentação, preaqueça o forno a 180 °C. • Leve ao forno e asse por aproximadamente 30 ou 35 minutos, ou até os pães crescerem e apresentarem a superfície dourada. • Retire os pães do forno, desenformeos cuidadosamente e deixe-os esfriar sobre uma grade antes de fatiá-los.

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Banana-nanica e coco Embora não sejam nativos do Brasil, esses alimentos integraram-se às práticas culinárias de todo o território desde o período colonial. Eles marcam, até hoje, as culturas alimentares de comunidades tradicionais, quilombolas e indígenas, e serviram de inspiração para a criação, no Sesc, deste pão doce, uma receita que homenageia a diversidade de saberes na formação da culinária brasileira.

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Pão doce com banana, canela e caramelo de coco Rendimento 1 pão

INGREDIENTES Massa 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) ou 1 sachê de fermento biológico seco 9 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de sal ½ xícara (chá) de azeite de oliva 2 xícaras (chá) de água 3 bananas-nanicas 1 colher (chá) de canela em pó Azeite para untar a fôrma Caramelo de coco 200 ml de leite de coco 6 colheres (sopa) de açúcar mascavo 1 colher (café) de essência ou extrato de baunilha 1 colher (café) de sal

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MODO DE PREPARO Massa • Unte com azeite uma assadeira retangular (40 cm x 28 cm x 3 cm). • Na tigela da batedeira, coloque a farinha de trigo, o fermento, 3 colheres (sopa) do açúcar e o sal. Misture. Acrescente metade do azeite (¼ de xícara de chá) e a água e misture até incorporar todos os ingredientes. • Ainda na batedeira, utilizando o batedor para massas pesadas, bata em velocidade média por cerca de 10 minutos, ou sove a massa à mão por pelo menos 20 minutos, até obter uma massa lisa, macia e homogênea • Transfira a massa para a assadeira untada e espalhe-a delicadamente por toda a superfície. • Cubra a assadeira com papel-filme ou um pano limpo e deixe a massa descansar de 20 a 40 minutos ou até apresentar bolhas de ar na superfície. • Enquanto a massa descansa, preaqueça o forno a 160 oC. • Descubra a massa e espalhe o restante do azeite sobre a superfície da massa. Com a ponta dos dedos, pressione delicadamente toda a massa, formando pequenas cavidades. • Fatie as bananas em rodelas de 0,5 a 1 cm de espessura.

• Polvilhe a massa com 3 colheres (sopa) do açúcar. Distribua as rodelas de banana em fileiras e polvilhe-as com o restante do açúcar. Finalize com a canela em pó. • Leve ao forno por cerca de 20 minutos. Em seguida, aumente a temperatura para 180 oC e asse por mais 10 minutos, ou até a superfície ficar dourada. • Retire do forno, desenforme cuidadosamente e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar. Caramelo de coco • Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela. Transfira o caramelo para um recipiente com tampa e leve à geladeira para esfriar. • No momento de servir, aqueça o caramelo de coco no micro-ondas ou em uma panela, em fogo baixo, até ficar levemente aquecido e com consistência mais fluida. Regue as fatias de pão com o caramelo e sirva.

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Pão tipo focaccia com tomate-cereja e pesto de coentro Rendimento 1 pão

INGREDIENTES Massa 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) ou 1 sachê de fermento biológico seco 4 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de sal ½ xícara (chá) de azeite de oliva 2 xícaras (chá) de água 15 tomates-cereja cortados ao meio 1 colher (sopa) de folhas de alecrim ½ colher (chá) de sal grosso Azeite para untar a fôrma Pesto de coentro 1 xícara (chá) de folhas de coentro ½ xícara (chá) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de castanha de caju triturada 1 dente de alho pequeno triturado Sal a gosto

MODO DE PREPARO Massa • Unte com azeite uma assadeira retangular (40 cm x 28 cm x 3 cm). • Na tigela da batedeira, coloque a farinha de trigo, o fermento, o açúcar e o sal. Misture. Acrescente metade do azeite (¼ de xícara de chá) e a água e misture até incorporar todos os ingredientes. • Na batedeira, utilizando o batedor para massas pesadas, bata em velocidade média por cerca de 10 minutos,

ou sove a massa à mão por pelo menos 20 minutos, até obter uma massa lisa, macia e homogênea. • Transfira a massa para a assadeira untada e espalhe-a delicadamente por toda a superfície. • Cubra a assadeira com papel-filme ou com pano limpo e deixe a massa descansar de 20 a 40 minutos ou até apresentar bolhas de ar na superfície. • Enquanto a massa descansa, preaqueça o forno a 160 oC. • Descubra a massa e espalhe o restante do azeite sobre a superfície da massa. Com as pontas dos dedos, pressione delicadamente a massa, formando pequenas cavidades. • Distribua o tomate-cereja e o alecrim sobre a massa e polvilhe com o sal grosso. • Leve ao forno e asse por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, aumente a temperatura para 180 oC e asse por mais 10 minutos, ou até a superfície ficar dourada. • Retire do forno, desenforme cuidadosamente e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar. Pesto de coentro • No liquidificador, bata todos os ingredientes até obter uma consistência homogênea. • Para servir, regue as fatias do pão com o pesto de coentro. 111

Lanches e Petiscos

Nos anos 1980, a ampliação da programação cultural do Sesc, com a presença cada vez mais frequente de shows e peças teatrais, impulsionou a diversificação dos cardápios. As unidades passaram a ofertar sanduíches e petiscos alinhados aos novos hábitos de consumo da época. Produzidos nas próprias cozinhas com orientação de nutricionistas, esses itens conquistaram o público e se consolidaram como presença marcante nas Comedorias.

Bolinho de polvilho com queijo Rendimento 16 bolinhos

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INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1 ½ xícara (chá) de polvilho doce ½ colher (sopa) de fermento químico em pó ½ xícara (chá) de leite 2 xícaras (chá) de queijo tipo minas padrão ralado 1 xícara (chá) de queijo Canastra ralado 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente 1 ovo Óleo vegetal suficiente para fritar

• Em uma tigela grande, misture o polvilho doce e o fermento químico. Acrescente o leite e misture até hidratar o polvilho. • Adicione os queijos ralados, a manteiga e o ovo. Misture com uma colher e, em seguida, amasse com as mãos até obter uma massa homogênea e que possa ser modelada. • Divida a massa em 16 porções e modele cada uma em formato de bolinha, com aproximadamente 5 cm de diâmetro. • Disponha os bolinhos em uma assadeira, deixando espaço entre eles. Leve ao congelador por aproximadamente 2 horas, ou até que estejam firmes. • Leve uma panela funda com óleo ao fogo para aquecer. Para verificar a temperatura, coloque um bolinho no óleo: ele deve começar a fritar imediatamente, formando bolhas ao redor, mas sem dourar rapidamente. • Frite os bolinhos ainda congelados, em pequenas quantidades, até que estejam dourados por igual. Mantenha a temperatura do óleo constante durante a fritura para garantir o cozimento uniforme e evitar a absorção excessiva de gordura. • Retire os bolinhos com uma escumadeira e deixe escorrer em uma peneira ou sobre papel-toalha. Sirva em seguida.

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Quadradinho de mandioca Rendimento 35 quadradinhos

INGREDIENTES 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 6 colheres (sopa) de salsa picada 3 xícaras (chá) de queijo coalho ralado Óleo vegetal suficiente para fritar

MODO DE PREPARO • Coloque a mandioca em uma panela de pressão, cubra com água e acrescente metade do sal. Tampe a panela e leve ao fogo alto. Após o início da pressão, reduza o fogo e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, ou até que a mandioca esteja bem macia. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir a panela. • Escorra a mandioca e, ainda morna, retire o fio central. Amasse a mandioca com um garfo ou espremedor de batatas até obter um purê liso e sem pedaços. • Acrescente a manteiga, a salsa e o restante do sal e misture bem. Adicione o queijo coalho ralado e misture até obter uma massa homogênea. • Forre um refratário retangular com papel-filme, deixando uma sobra nas laterais.

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Distribua a massa no refratário e pressione com as mãos ou com o auxílio de uma espátula, formando uma camada uniforme de aproximadamente 2 cm de espessura. • Cubra com papel-filme e leve ao congelador por 1 a 2 horas, ou até a massa ficar firme o suficiente para ser cortada. Retire do congelador e corte a massa em quadrados de aproximadamente 3 cm. • Leve uma panela funda com óleo ao fogo para aquecer. Para verificar a temperatura, coloque um quadradinho de massa no óleo: ele deve começar a fritar imediatamente, formando bolhas ao redor, mas sem dourar rapidamente. • Frite os quadradinhos aos poucos, sem sobrecarregar a panela, até ficarem dourados e crocantes por todos os lados. Mantenha a temperatura do óleo constante durante a fritura para favorecer o cozimento uniforme e evitar a absorção excessiva de gordura. • Retire os quadradinhos com uma escumadeira e deixe escorrer sobre uma peneira ou um papel-toalha. Sirva em seguida.

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Sanduíche de carne-seca com queijo coalho e pimenta biquinho Rendimento 5 sanduíches

INGREDIENTES Recheio 1 kg de carne-seca 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 dentes de alho picados 2 cebolas médias picadas 4 tomates médios picados Montagem 5 unidades de baguete de parmesão ou outro pão de sua preferência 400 g de queijo coalho cortado em fatias ½ xícara (chá) de pimenta biquinho escorrida

MODO DE PREPARO Recheio • Corte a carne-seca em cubos médios. Coloque-os em uma panela de pressão e cubra com água. Tampe a panela e leve ao fogo. Após o início da pressão, desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente e descarte a água. • Repita o procedimento mais duas vezes, totalizando três trocas de água. Na quarta cocção, cubra novamente os cubos de carne com água, tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 20 minutos após o início da pressão. • Desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente e abra a panela.

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Escorra os cubos de carne e desfie-os completamente. Reserve. • Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente o alho e refogue até começar a dourar. • Adicione a cebola e refogue até ficar transparente. • Acrescente os tomates e cozinhe até que estejam macios e desmanchando. Adicione a carne-seca desfiada e misture bem. • Refogue por aproximadamente 5 minutos, mexendo ocasionalmente, para incorporar os sabores. Reserve. Montagem • Corte as baguetes ao meio, no sentido do comprimento. • Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e doure as fatias de queijo coalho dos dois lados. Se utilizar uma frigideira comum, unte-a levemente com azeite de oliva. • Distribua aproximadamente 3 colheres (sopa) do recheio de carne-seca em cada pão. • Disponha as fatias de queijo coalho sobre o recheio. • Finalize cada sanduíche com aproximadamente 3 unidades de pimenta biquinho e sirva em seguida.

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Sanduíche de carne-seca com vinagrete de maxixe Rendimento 3 sanduíches

INGREDIENTES Recheio 600 g de carne-seca ¼ de xícara (café) de manteiga de garrafa 1 cebola média picada 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada Vinagrete de maxixe 3 maxixes sem espinhos fatiados ½ tomate picado ½ colher (sobremesa) de coentro picado ½ xícara (chá) de azeite de oliva ½ colher (sopa) de vinagre de vinho branco 1 colher (chá) de sal Pimenta-do-reino a gosto Montagem 3 unidades de pão ciabatta ou outro pão de sua preferência

MODO DE PREPARO Recheio • Corte a carne-seca em cubos médios. Coloque-os em uma panela de pressão e cubra-os com água. Tampe a panela e leve ao fogo. Após o início da pressão, desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente e descarte a água. • Repita o procedimento mais duas vezes, totalizando três trocas de água. 120

Na quarta cocção, cubra novamente os cubos de carne com água, tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 20 minutos após o início da pressão. • Desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente e abra a panela. Escorra os cubos de carne e desfie-os completamente. Reserve. • Em uma panela, aqueça a manteiga de garrafa em fogo médio. Acrescente metade da cebola e a pimenta dedo-de-moça e refogue por aproximadamente 3 minutos, até a cebola ficar macia. • Adicione a carne-seca desfiada e refogue por mais 2 minutos, mexendo para incorporar os ingredientes. Desligue o fogo e reserve. Vinagrete de maxixe • Em uma tigela, misture o maxixe, o restante da cebola, o tomate e o coentro. • Acrescente o azeite e o vinagre e tempere com o sal e pimenta-do-reino. Misture bem. • Cubra a tigela e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos antes de servir, para que os sabores se integrem. Montagem • Corte os pães ao meio. Distribua a carne entre os pães e acrescente o vinagrete de maxixe. Feche os sanduíches e sirva imediatamente.

Fronteiras de coentro A carne-seca, o maxixe e o coentro compõem culturas alimentares associadas, sobretudo, ao Nordeste do país. A primeira deriva de métodos de conservação da carne pela salga, como o do chamado charki quéchua criado pelos povos originários dos Andes e o que se estabeleceu a partir da difusão da pecuária nos sertões do Ceará e também no Rio Grande do Sul. Já o maxixe e o coentro têm origem africana, mas este último, em especial, se enraizou nos gostos e nas práticas das regiões Norte e Nordeste e do Espírito Santo – mais do que um ingrediente, o coentro constituiu identidades e fronteiras culturais entre as populações que os apreciam ou não. 121

Sanduíche de pernil com molho de goiabada picante Rendimento 4 sanduíches

INGREDIENTES Molho de goiabada picante ½ colher (sopa) de azeite de oliva ½ colher (sopa) de cebola picada ½ colher (sobremesa) de alho picado 4 colheres (sopa) de goiabada em barra picada 2 ½ colheres (sopa) de molho de tomate ½ xícara (chá) de água 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã ½ colher (sopa) de suco de limão ½ colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada 1 colher (café) de sal

Lanche caipira Conhecido nos cardápios de botecos e em barracas de festa junina e estádios de futebol, o sanduíche de pernil aparece, aqui, em uma versão “buraco quente”, com recheio inserido na cavidade do pão francês. A combinação do pernil com a goiabada é tradicional: tanto a carne suína quanto as conservas de açúcar e frutas integram as bases da culinária conhecida como caipira, que abrange, sobretudo, as regiões dos atuais estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás.

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Recheio 500 g de pernil suíno sem osso cortado em cubos grandes ½ colher (sopa) de sal ½ colher (sopa) de alho picado 1 ramo pequeno de alecrim 1 folha de louro ½ colher (café) de pimenta-do-reino moída ¼ de xícara (chá) de vinho branco ½ colher (sopa) de azeite de oliva 1 ½ xícara (chá) de água Montagem 4 pães do tipo francês, de aproximadamente 50 g cada um

MODO DE PREPARO Molho de goiabada picante • Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente a cebola e o alho e refogue até ficarem levemente dourados. • Adicione a goiabada, o molho de tomate, a água, o vinagre de maçã, o suco de limão, a pimenta dedo-de-moça e o sal. Misture e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente até a goiabada se dissolver completamente e o molho adquirir consistência homogênea e levemente encorpada. • Retire do fogo e deixe amornar. Transfira para um recipiente limpo, com tampa, e mantenha sob refrigeração até o momento de servir. Recheio • Em uma travessa, coloque o pernil e tempere com o sal, o alho, o alecrim, o louro e a pimenta-do-reino. Adicione o vinho branco, cubra e deixe marinar sob refrigeração por 12 horas. • Após o período de marinada, retire o ramo de alecrim e a folha de louro. Escorra o excesso de líquido e reserve. • Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e doure os cubos de pernil, aos poucos, até ficarem bem selados. • Adicione o líquido reservado da marinada e a água. Tampe a panela e, após o início da pressão, cozinhe por cerca de 30 minutos, ou até a carne ficar macia.

• Desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir a panela. Retire os cubos de pernil e desfie-os com dois garfos. • Se necessário, acrescente parte do caldo do cozimento à carne desfiada para mantê-la úmida. Transfira para um recipiente limpo, cubra-o e deixe-o sob refrigeração até o momento de servir. Montagem • Faça uma abertura em uma das extremidades do pão francês. Com o auxílio do cabo de uma colher, empurre o miolo para o fundo do pão, formando uma cavidade. • Espalhe o molho de goiabada picante e preencha a cavidade com o pernil desfiado, previamente aquecido, pressionando delicadamente para acomodá-lo.

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Tostada de pão com pasta de abóbora, queijo coalho e molho de coentro Rendimento 10 porções

INGREDIENTES Pasta de abóbora ½ abóbora japonesa sem casca e sem sementes cortada em pedaços pequenos 3 ½ colheres (sopa) de óleo vegetal 2 colheres (chá) de azeite de oliva ½ cebola pequena picada em cubos grandes 6 dentes de alho médios descascados ½ xícara (chá) de alho-poró cortado em cubos grandes ½ xícara (chá) de sálvia 2 colheres (sopa) de tomilho 1 colher (café) de sal 5 colheres (sopa) de castanha-de-caju triturada Molho de coentro 4 colheres (sopa) de coentro 5 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de alho picado Montagem 10 fatias de pão italiano 2 xícaras (chá) de queijo coalho ralado grosso ½ xícara (chá) de pimenta biquinho

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MODO DE PREPARO Pasta de abóbora • Preaqueça o forno a 200 °C. • Em uma assadeira, misture a abóbora, o óleo vegetal, o azeite, a cebola, o alho, o alho-poró, a sálvia, o tomilho e o sal. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos, ou até a abóbora ficar bem macia. • Transfira os vegetais assados para o liquidificador ou processador e bata até obter uma pasta homogênea. Se necessário, acrescente um pouco de água para bater. • Transfira a pasta para uma tigela, acrescente a castanha-de-caju triturada e misture bem. Reserve. Molho de coentro • No liquidificador ou processador, bata o coentro, o azeite e o alho até obter um molho homogêneo. Reserve. Montagem • Preaqueça o forno a 240 °C. • Distribua as fatias de pão italiano em uma assadeira. Espalhe aproximadamente 2 colheres (sopa) de pasta de abóbora sobre cada fatia de pão. • Cubra cada tostada com o queijo coalho ralado e distribua a pimenta biquinho por cima. • Leve ao forno por aproximadamente 10 a 15 minutos, ou até o queijo derreter e ficar dourado. • Retire do forno, regue com o molho de coentro e sirva em seguida.

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Sobremesas

Nos primeiros anos do Restaurante do Comerciário do Sesc, apenas uma fruta – geralmente, uma banana – era oferecida para complementar a refeição. As receitas de sobremesa ficavam, então, restritas aos cursos de arte culinária voltados para as mulheres. Com a expansão do setor de alimentação, as unidades passaram a contar com equipes dedicadas ao preparo de doces para serem consumidos depois do almoço ou sozinhos, servindo como verdadeiros motivos para as visitas ao Sesc.

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Brigadeiro de chocolate Rendimento 10 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

½ xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% cacau 1 lata de leite condensado (395 g) ½ xícara (chá) de raspas de chocolate ao leite ou meio amargo para finalizar

• Em uma panela média, aqueça o leite em fogo médio até ficar morno, sem deixar ferver. Acrescente a manteiga e o chocolate em pó e misture bem, até obter uma mistura homogênea e o chocolate estar completamente dissolvido. • Adicione o leite condensado e cozinhe, mexendo sempre e raspando o fundo e as laterais da panela com uma espátula de silicone, até atingir o ponto de brigadeiro cremoso, quando a mistura começa a desgrudar do fundo da panela. Esse processo leva cerca de 12 a 18 minutos. • Retire do fogo e distribua o brigadeiro ainda quente em recipientes individuais. • Deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Em seguida, cubra os recipientes e leve à geladeira até gelar. • No momento de servir, finalize com as raspas de chocolate.

Para comer de colher Derivado de velhas receitas de docinhos à base de leite e açúcar, o brigadeiro foi criado no Brasil em meados do século XX e marcou a entrada do leite condensado na doçaria caseira. Nas Comedorias do Sesc, é sempre servido no copinho, para comer de colher, e faz muito sucesso, gerando até mesmo sugestões do público: e se, no lugar de chocolate, tivesse castanha-de-caju triturada? Ou capim-santo, laranja e café? São boas ideias para testar em casa.

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Creme de cacau com castanha-do-brasil Rendimento 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

2 xícaras (chá) de leite de aveia ½ xícara (chá) de cacau 50% em pó ½ xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor ½ xícara (chá) de castanha-do-brasil fatiada para finalizar

• Em uma panela, aqueça 1 xícara (chá) do leite de aveia. Acrescente o cacau em pó e misture bem, até dissolver completamente. Retire do fogo e reserve. • No liquidificador, bata o restante do leite de aveia com o açúcar até dissolver completamente. Adicione a mistura de cacau reservada e bata novamente até obter um creme homogêneo. • Hidrate a gelatina sem sabor conforme as instruções da embalagem. Acrescente-a ao liquidificador e bata por mais 1 minuto, até incorporar. Distribua o creme em recipientes individuais ou em uma travessa e leve à geladeira por cerca de 3 horas, ou até firmar. Finalize com a castanha-dobrasil fatiada e sirva.

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Creme de chocolate com abóbora Rendimento 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

3 ½ xícaras (chá) de abóbora japonesa descascada cortada em cubos 1 ½ xícara (chá) de bebida vegetal 1 ½ xícara (chá) de chocolate meio amargo picado 1 ½ xícara (chá) de leite de coco 3 colheres (sopa) de cacau 50% em pó 1 xícara (chá) de chocolate meio amargo ralado para finalizar

• Cozinhe a abóbora em água até ficar macia. Escorra bem e deixe amornar. • No liquidificador, coloque a abóbora cozida e a bebida vegetal. Bata até obter um purê liso e uniforme. Reserve. • Em um recipiente resistente ao calor, coloque o chocolate picado e o leite de coco. Derreta-os em banho-maria ou no micro-ondas, em intervalos curtos, mexendo a cada intervalo, até obter uma mistura lisa e brilhante. • Transfira a mistura de chocolate para o liquidificador. Acrescente o cacau em pó e bata até obter um creme liso e uniforme. • Distribua o creme em recipientes individuais ou em uma travessa e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas, ou até firmar. Na hora de servir, finalize com o chocolate meio amargo ralado.

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Creme de cupuaçu com ganache de chocolate Rendimento 4 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Creme 1 envelope de gelatina incolor e sem sabor 2 xícaras (chá) de polpa de cupuaçu ⅔ de xícara (chá) de leite condensado 1 xícara (chá) de creme de leite

Creme • Hidrate a gelatina incolor e sem sabor conforme as instruções da embalagem. • No liquidificador, coloque a polpa de cupuaçu, o leite condensado e o creme de leite. Bata até obter uma mistura lisa e homogênea. • Acrescente a gelatina hidratada e bata novamente apenas até incorporá-la à mistura. • Transfira para recipientes individuais ou para uma travessa e leve à geladeira por cerca de 2 horas, ou até firmar.

Ganache de chocolate 1 xícara (chá) de creme de leite 2 ½ xícaras (chá) de chocolate ao leite picado

Ganache de chocolate • Em uma tigela própria para microondas, coloque o creme de leite e o chocolate ao leite picado. • Leve ao micro-ondas em potência média, aquecendo em intervalos de 30 segundos e mexendo a cada intervalo, até que o chocolate derreta completamente e a cobertura fique lisa e homogênea. • Deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos. • Espalhe a cobertura sobre o creme já firme e leve à geladeira por mais 15 a 20 minutos, ou até que a cobertura esteja levemente firme. Sirva gelado.

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Creme de frutas vermelhas com creme de baunilha e crocante de castanha Rendimento 4 porções

INGREDIENTES Creme de frutas vermelhas 4 xícaras (chá) de frutas vermelhas (morango e amora) congeladas ou frescas 1 xícara (chá) de creme de leite 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de gelatina incolor sem sabor Creme de baunilha 1 xícara (chá) de creme de leite ½ lata de leite condensado 1 colher (chá) de essência ou extrato de baunilha 1 colher (chá) de gelatina incolor sem sabor Crocante de castanha 1 colher (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de castanha-de-caju picada 1 colher (sopa) de açúcar

MODO DE PREPARO Creme de frutas vermelhas • No liquidificador, coloque as frutas vermelhas, o creme de leite e o açúcar. Bata até obter uma mistura lisa e homogênea. • Hidrate a gelatina incolor e sem sabor conforme as instruções da embalagem.

Acrescente-a à mistura e bata por mais 1 minuto, até incorporar completamente. • Transfira o creme para um recipiente e leve à geladeira por cerca de 10 minutos, ou até firmar levemente. Creme de baunilha • Em uma tigela, misture o creme de leite, o leite condensado e a essência de baunilha até obter um creme liso e homogêneo. • Hidrate a gelatina incolor e sem sabor conforme as instruções da embalagem. Acrescente-a ao creme e misture bem, até incorporar completamente. • Leve à geladeira por 10 a 15 minutos, ou até que o creme comece a firmar levemente. Crocante de castanha • Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio e adicione a castanha-de-caju picada. • Acrescente o açúcar e cozinhe, mexendo continuamente, até que a castanha esteja dourada e levemente caramelizada. • Retire do fogo, transfira para um prato ou assadeira e deixe esfriar completamente. Após esfriar, quebre os pedaços maiores, se necessário, antes de utilizar. Montagem • Em recipientes individuais ou em uma travessa, coloque uma camada de creme de frutas vermelhas e uma camada de creme de baunilha e salpique a farofa crocante. Sirva gelado. 139

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Creme de mandioca e maracujá com calda de cacau Rendimento 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Creme de maracujá 2 litros de água 2 xícaras (chá) de mandioca descascada e picada 2 xícaras (chá) de polpa de maracujá 1 ½ xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de amido de milho

Creme de maracujá • Em uma panela, coloque a água e leve ao fogo alto até ferver. • Adicione a mandioca e cozinhe por cerca de 30 minutos, ou até ficar bem macia. Escorra e transfira para o liquidificador. • Acrescente a polpa de maracujá e o açúcar. Bata até obter uma mistura lisa e homogênea. • Dissolva o amido de milho em 3 colheres (sopa) de água e adicione ao liquidificador. Bata apenas o suficiente para incorporar. • Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre, por cerca de 15 minutos, ou até começar a engrossar. • Assim que levantar fervura, reduza para fogo baixo e continue mexendo até obter um creme liso, homogêneo e com consistência cremosa. • Retire do fogo, distribua o creme em recipientes individuais ou em uma travessa e leve à geladeira por cerca de 3 horas, ou até firmar.

Calda de cacau 2 colheres (sopa) de cacau 50% em pó ½ xícara (chá) de açúcar ⅔ de xícara (chá) de água 1 colher (sopa) de amido de milho

Calda de cacau • Em uma panela, misture o cacau em pó, o açúcar e a água. • Dissolva o amido de milho em ⅓ de xícara (chá) de água e adicione à panela. • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 8 minutos, ou até obter uma calda brilhante e levemente espessa. Retire do fogo e deixe esfriar. Distribua sobre o creme de maracujá e sirva. 141

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Creme de queijo com calda de morango Rendimento 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Creme 1 ⅔ xícaras (chá) de cream cheese ⅔ de xícara (chá) de leite condensado ¾ de xícara (chá) de creme de leite

Creme • Na batedeira, coloque o cream cheese, o leite condensado e o creme de leite. Bata em velocidade média por cerca de 5 minutos, até obter um creme liso e homogêneo. • Distribua o creme em recipientes individuais ou em uma travessa e leve à geladeira até firmar.

Calda 30 morangos médios 5 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (café) de suco de limão

Calda • Higienize os morangos, retire as folhas e corte-os em quatro partes. • Em uma panela, coloque os morangos, o açúcar e o suco de limão. Leve ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando. Com o auxílio de uma espátula, pressione levemente parte dos morangos contra a lateral da panela para que liberem o suco e a calda adquira uma consistência semelhante à de geleia. • Retire do fogo, transfira a calda para um recipiente e deixe esfriar completamente na geladeira. No momento de servir, distribua a calda fria sobre o creme gelado.

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Creme de tâmara com calda de amora Rendimento 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Creme de tâmara 1 ¾ xícara (chá) de tâmara seca sem caroço ⅔ de xícara (chá) de água 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (sopa) de gelatina sem sabor

Creme de tâmara • Em uma panela, coloque as tâmaras secas sem caroço e a água. Leve ao fogo baixo por cerca de 5 minutos, ou até as tâmaras amolecerem. • Transfira as tâmaras com o líquido do cozimento para o liquidificador. Adicione o leite e o creme de leite e bata até obter uma mistura lisa e homogênea. • Hidrate a gelatina sem sabor conforme as instruções da embalagem. Acrescente-a ao liquidificador e bata por mais 1 minuto, até incorporar. • Distribua o creme em recipientes individuais ou em uma travessa e leve à geladeira por cerca de 3 horas, ou até firmar.

Calda de amora 2 xícaras (chá) de amora congelada 1 xícara (chá) de açúcar 2 colheres (chá) de suco de limão

Calda de amora • Numa panela média, misture as amoras com o açúcar e o suco de limão. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos até formar uma calda grossa – a amora vai cozinhar no próprio líquido e desmanchar. • Transfira a calda para uma tigela e deixe amornar antes de levar para a geladeira. Cubra o creme com a calda de amora e sirva.

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Creme de tapioca com geleia de damasco e abacaxi Rendimento 6 porções

INGREDIENTES Geleia de damasco e abacaxi 1 ½ xícara (chá) de damasco seco 3 ¾ xícaras (chá) de água 1 ½ xícara (chá) de abacaxi picado em cubos pequenos 1 xícara (café) de água Creme de tapioca 2 xícaras (chá) de tapioca granulada 3 ⅓ xícaras (chá) de água morna 2 xícaras (chá) de leite de coco

MODO DE PREPARO Geleia de damasco e abacaxi • Em uma panela, coloque os damascos e a água. Cozinhe em fogo médio até que fiquem bem macios. • Transfira os damascos cozidos para o liquidificador, juntamente com parte da água do cozimento, e bata até obter uma pasta lisa e homogênea. Se necessário, acrescente mais água do cozimento aos poucos para ajustar a consistência. Reserve. • Em uma panela, coloque o abacaxi picado e 1 xícara (café) de água. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o abacaxi fique macio.

• Acrescente a pasta de damasco e misture bem. Cozinhe por mais alguns minutos, até obter uma geleia de consistência cremosa. Desligue o fogo e deixe esfriar. • Reserve a geleia sob refrigeração até o momento da montagem. Creme de tapioca • Em uma tigela, coloque a tapioca granulada e a água morna. Misture e deixe hidratar por aproximadamente 20 minutos ou até que a tapioca esteja macia, mexendo algumas vezes durante esse período para evitar a formação de grumos. • Acrescente o leite de coco e misture bem. Deixe descansar por mais alguns minutos, até que a tapioca esteja hidratada e a mistura adquira consistência cremosa. Montagem • Distribua o creme de tapioca no fundo de recipientes individuais ou em uma travessa, formando a primeira camada. Cubra com uma camada de geleia de damasco e abacaxi. Complete com outra camada de creme de tapioca e finalize com a geleia. • Cubra os recipientes e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou até a sobremesa ficar bem gelada e adquirir mais consistência. Sirva em seguida.

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Doce de banana caramelizada com creme de coco Rendimento 10 porções

INGREDIENTES Calda de caramelo 6 colheres (sopa) cheias de açúcar ½ xícara (chá) de água Banana caramelizada 5 bananas-nanicas grandes cortadas em rodelas Suco de ½ limão Creme de coco 500 ml de leite de coco 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) cheia de amido de milho 1 xícara (chá) de coco seco cortado em fitas

MODO DE PREPARO Calda de caramelo • Em uma panela, coloque o açúcar e leve ao fogo médio até derreter e adquirir uma coloração dourada. Acrescente a água aos poucos, com cuidado, pois a mistura pode borbulhar. Mexa até dissolver completamente o caramelo e obter uma calda homogênea. Desligue o fogo e reserve até amornar. Banana caramelizada • Preaqueça o forno a 200 °C. Distribua as rodelas de banana em uma assadeira, regue com o suco de limão e, em seguida, com a calda de caramelo.

Leve ao forno por cerca de 10 minutos, ou até as bananas ficarem macias e levemente caramelizadas. Retire do forno e reserve até amornar. Creme de coco • Em uma panela, coloque o leite de coco e o açúcar. Leve ao fogo médio até começar a ferver. Enquanto isso, dissolva o amido de milho em ¼ de xícara (chá) de água. Adicione a mistura à panela, mexendo continuamente, e cozinhe até o creme engrossar. Retire do fogo e deixe amornar. Coco tostado • Preaqueça o forno a 160 °C. Distribua o coco em fitas em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e reserve. Montagem • Em uma travessa retangular pequena, distribua as bananas caramelizadas. Cubra com o creme de coco e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas. Na hora de servir, finalize com o coco tostado. 149

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Leite-creme com calda de frutas amarelas Rendimento 6 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Leite-creme 3 xícaras (chá) de creme de leite 2 xícaras (chá) de leite ½ xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de gelatina incolor sem sabor

Leite-creme • No liquidificador, coloque o creme de leite, o leite e o açúcar. Bata por cerca de 2 minutos, até obter uma mistura homogênea. • Hidrate e dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Com o liquidificador ligado, adicione a gelatina dissolvida e bata por mais 1 minuto, apenas até incorporá-la à mistura. • Distribua a preparação em recipientes individuais ou em uma travessa e leve à geladeira por cerca de 1 hora, ou até firmar.

Calda de frutas amarelas ½ xícara (chá) de polpa de maracujá ½ xícara (chá) de suco de laranja ½ xícara (chá) de damasco seco picado ½ xícara (chá) de manga madura cortada em cubos pequenos 3 colheres (sopa) de açúcar

Calda de frutas amarelas • Em uma panela, coloque a polpa de maracujá, o suco de laranja, o damasco, a manga e o açúcar. Misture e leve ao fogo baixo. Cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até o damasco ficar macio e a calda adquirir consistência levemente encorpada. • Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Montagem • Quando o leite-creme estiver firme e a calda, completamente fria, distribua esta última sobre as porções. Leve à geladeira até o momento de servir. Sirva gelado.

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Sagu de laranja com morango e kiwi Rendimento 10 porções

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

3 xícaras (chá) de água ¾ de xícara (chá) de sagu ¼ de xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de suco de laranja 1 xícara (chá) de morango cortado em cubos pequenos 1 xícara (chá) de kiwi cortado em cubos pequenos

• Em uma panela, ferva a água. Acrescente o sagu e cozinhe até as bolinhas ficarem transparentes, mantendo apenas um pequeno ponto branco no centro. • Escorra o sagu em uma peneira e enxágue em água corrente para retirar o excesso de amido. • Transfira o sagu para uma tigela. Acrescente o açúcar e o suco de laranja e misture até o açúcar se dissolver completamente. • Adicione o morango e o kiwi picados e misture delicadamente. • Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 3 horas, ou até ficar bem gelado. • Durante o período de resfriamento, misture delicadamente algumas vezes para evitar que as bolinhas de sagu se depositem no fundo e fiquem aglomeradas. • Sirva gelado.

Do vinho ao suco de laranja De origem asiática, o sagu é feito a partir da fécula de uma palmeira – o saguzeiro. Muito consumido na Europa, ele chegou ao Brasil, em especial à região Sul, por meio das tradições de imigrantes, que, na ausência de saguzeiros, passaram a usar o amido da mandioca em sua produção. O sagu com vinho tinto tornou-se popular em todo o país, mas, no Sesc, ganhou uma releitura leve e refrescante, com suco de laranja e frutas frescas.

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Encontros na cozinha do Sesc – e de casa “Cozinhar é ativar memórias, transportarse para outros lugares, materializar momentos distantes, encontros e pessoas. A comida proporciona encontros. [...] O modo como o Sesc São Paulo trata a questão da alimentação me chamou a atenção, pois sempre fui um frequentador de suas unidades e o equilíbrio entre sabor e preços baixos é um atrativo, assim como os locais agradáveis e democráticos para se realizar refeições ou lanches.”*

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É ASSIM que Alan Dias Fernandes, pesquisador do Sesc Memórias, explica um pouco de seu encontro com o tema da alimentação a partir da história do Sesc São Paulo. A instituição sempre usou a comida, é verdade, para proporcionar encontros com a saúde, com a cultura, com o lazer, com as demandas da sociedade. Mais do que isso, os Sabores da Comedoria criam reencontros com o “comer junto” e o ato de cozinhar, com as histórias e receitas que fazem nossa comunidade, nossa identidade, nossa vida – e que agora podem ser acolhidas na sua casa.

Ao preparar uma das receitas deste livro, fotografe o resultado e compartilhe conosco, marcando o @SescSP com a hashtag #SaboresdaComedoria * Alan Dias Fernandes. Alimentação como direito social: trajetórias e práticas do comer no Sesc São Paulo (1947-2000). Dissertação de mestrado em Educação (PUC-SP). 2023

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Sobre o Sesc O SESC - Serviço Social do Comércio é uma entidade privada com finalidade pública, criada em 1946 por iniciativa do empresariado do setor de comércio de bens, serviços e turismo, e que tem como missão contribuir para a qualidade de vida dos trabalhadores dessas categorias, seus dependentes e da sociedade em geral. No estado de São Paulo, o Sesc conta com uma rede de 44 unidades, incluindo centros culturais e esportivos, bem como unidades especializadas. Oferece atividades de turismo social, programas de saúde, educação para a sustentabilidade, a diversidade e a acessibilidade, alimentação, programas especiais para crianças, jovens e pessoas idosas, além do Sesc Mesa Brasil – programa institucional de combate à fome e ao desperdício de alimentos. O Sesc desenvolve, assim, uma ação de educação não formal permanente, com o intuito de valorizar as pessoas ao estimular a autonomia, a convivência e o contato com expressões e modos diversos de pensar, agir e sentir.

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Alimentação no Sesc São Paulo DE FORMA PERMANENTE, o Sesc São Paulo busca promover o acesso à alimentação adequada e saudável, ao conhecimento e ao desenvolvimento da autonomia das pessoas, além de combater a insegurança alimentar e o desperdício de alimentos. Tais aspectos estão presentes de forma transversal nas Comedorias, no programa Sesc Mesa Brasil e nas atividades educativas que são realizadas para os diversos públicos. Por meio dessas e outras ações, o Sesc elabora e aplica práticas alimentares sustentáveis no âmbito individual e coletivo, abrangendo todas as faixas etárias.

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Comedorias AS COMEDORIAS – como são denominados os restaurantes, cafeterias e lanchonetes do Sesc São Paulo – são espaços acolhedores de convivência, ações socioeducativas e comensalidade que estimulam práticas saudáveis e oferecem refeições equilibradas, saborosas e acessíveis. Os cardápios são elaborados em consonância com as diretrizes do Guia alimentar para a população brasileira, com preparações saudáveis, brasileiras e contemporâneas que priorizam o uso de alimentos in natura e minimamente processados. A qualidade e a segurança estão presentes em todas as etapas, desde a seleção dos ingredientes até o momento do consumo. A fim de minimizar os impactos ambientais, práticas sustentáveis são adotadas no dia a dia das Comedorias. Entre elas, a valorização do uso integral dos alimentos e ingredientes da safra; a compra de produtos regionais, fortalecendo economias locais; a oferta gratuita de água; o uso de utensílios duráveis e equipamentos que economizam água e energia. Na busca por democratizar o acesso à alimentação adequada e saudável, as Comedorias produzem e servem milhões de refeições anualmente, fomentam a autonomia para escolhas alimentares e o respeito às diversas expressões da cultura alimentar, reconhecendo a legitimidade dos diferentes saberes.

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Sesc Mesa Brasil O PROGRAMA foi idealizado a partir do princípio de que a alimentação adequada é um direito humano e deve ser garantida a todas as pessoas. Desde 1994, a iniciativa combate a fome e o desperdício de alimentos por meio da arrecadação e da distribuição de milhões de quilos de alimentos anualmente. Todos os dias, produtos que estão fora dos padrões de comercialização, mas que continuam próprios para o consumo, são recolhidos em parceiros doadores (supermercados, feiras, produtores rurais, distribuidores, indústria, entre outros) e entregues a instituições sociais parceiras que atendem pessoas em situação de vulnerabilidade social (centros para crianças e adolescentes, centros de acolhida para pessoas em situação de rua, instituições de longa permanência de idosos, hospitais, entre outras). Ao promover essa articulação, o Sesc Mesa Brasil cria pontes entre empresas e instituições, contribuindo para a redução da insegurança alimentar, evitando a perda e o desperdício e minimizando os impactos ambientais gerados pelo descarte inadequado de alimentos. O programa também realiza ações educativas para diversos públicos, buscando formar agentes multiplicadores e contribuir para a melhoria da qualidade de vida dos indivíduos e das comunidades.

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Ações de Educação Alimentar e Nutricional COM UMA ATUAÇÃO educativa permanente no campo da alimentação, as unidades do Sesc São Paulo realizam ações programáticas que propõem reflexões e práticas a partir de conexões transversais entre alimentação e seus aspectos culturais, sociais, econômicos, ambientais e de saúde. As atividades são voltadas para os diversos públicos, de todas as faixas etárias, considerando a importância da alimentação adequada desde os primeiros anos de vida e reconhecendo-a como decisiva para a saúde, com reflexos por toda a vida adulta. Ao longo do ano, ações como oficinas, rodas de conversa, vivências, feiras, entre outros formatos, são oferecidas ao público frequentador das unidades e aos profissionais e pessoas atendidas pelas instituições cadastradas, além dos parceiros doadores do Sesc Mesa Brasil. Entre essas ações, destacam-se os projetos em rede de educação alimentar e nutricional realizados nas unidades do Sesc São Paulo, como o Do Peito ao Prato, que promove reflexões e práticas voltadas à promoção da alimentação adequada e saudável na primeiríssima infância, e o Experimenta! Comida, Saúde e Cultura, que propõe uma abordagem ampliada e transdisciplinar da alimentação, convidando o público a explorar suas relações com saúde, cultura e sustentabilidade. A ação À Mesa com as Comunidades, dedicada às pessoas atendidas pelas instituições sociais parceiras do programa Sesc Mesa Brasil, fortalece o trabalho das entidades nos territórios, estimulando práticas alimentares saudáveis no cotidiano das comunidades.

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Números que geram transformação MAIS DO QUE INDICADORES, esses resultados representam refeições compartilhadas, redes de solidariedade fortalecidas, conhecimentos disseminados e oportunidades de acesso à alimentação adequada e saudável. A Alimentação no Sesc São Paulo alcança milhões de pessoas anualmente e reafirma seu compromisso com a promoção da saúde e a qualidade de vida.

Resultado e Alcance – Média Anual

Comedorias

100

Comedorias (restaurantes, cafeterias e lanchonetes)

5,4

milhões de refeições servidas

14,2

milhões de lanches servidos

Ações Educativas em Alimentação e Nutrição

mil participantes em

354

ações formativas e mediadas

mil participantes em

apresentações e eventos

168

Sesc Mesa Brasil

7,2

milhões de kg de alimentos distribuídos

150

mil kg de produtos de higiene e limpeza distribuídos

320

mil pessoas com alimentação complementada mensalmente

1.200

instituições sociais atendidas

1.000

empresas doadoras parceiras

unidades operacionais e 1 Centro de Captação e Armazenagem

veículos

100

cidades atendidas

mil participantes em

320

ações formativas e mediadas

3.300

pessoas atendidas em 23 eventos

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Índice das Receitas

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Pratos e Acompanhamentos

Bolos e Pães

Baião de dois .............................. 26 Bolo salgado de mandioca com frango e queijo coalho ................. 28 Creme de abóbora com gengibre ..30 Cuscuz com legumes .................. 32 Cuscuz de milho com ovos, queijo minas e couve ...................34 Escondidinho de batata e cenoura com filé de merluza .....................36 Filé de tilápia assado com batata e molho de água de coco e gengibre .................................38 Hambúrguer de berinjela .............40 Hambúrguer de milho .................. 42 Moqueca de banana-da-terra com palmito ...............................44 Pamonha de forno .......................46 Polenta com ragu de frango .........48 Purê de batata-doce roxa.............50 Quibe de abóbora ....................... 52 Quibe de abobrinha com ricota .....54 Salada de macarrão de arroz com atum ..................................56 Sopa de capelete de ricota com frango e cenoura.........................58 Sopa minestrone com carne e pesto de manjericão ............................60 Torta de atum com milho ............ 64 Torta de palmito com taioba .........66

Bolo caçarola ............................. 70 Bolo de agrião com ganache de chocolate .............................. 72 Bolo de arroz com iogurte e coco .. 74 Bolo de banana e aveia ................ 76 Bolo de chocolate com beterraba e calda de chocolate e beterraba ..... 78 Bolo de chocolate com brigadeiro de cenoura .................................80 Bolo de chocolate com grão-de-bico .............................. 82 Bolo de laranja com capim-santo ..84 Bolo de laranja com cocada cremosa .........................86 Bolo de milho com coco ...............88 Bolo de nozes .............................90 Bolo gelado de coco .................... 92 Bolo invertido de banana caramelada .....................94 Pão com frutas e geleia de damasco ...............................98 Pão de batata com linhaça ......... 100 Pão de cenoura ..........................102 Pão de ora-pro-nóbis................. 104 Pão doce com banana, canela e caramelo de coco ................... 108 Pão tipo focaccia com tomate-cereja e pesto de coentro ..................... 110

Lanches e Petiscos

Sobremesas

Bolinho de polvilho com queijo..... 114 Quadradinho de mandioca .......... 116 Sanduíche de carne-seca com queijo coalho e pimenta biquinho .......... 118 Sanduíche de carne-seca com vinagrete de maxixe ...................120 Sanduíche de pernil com molho de goiabada picante .......................122 Tostada de pão com pasta de abóbora, queijo coalho e molho de coentro.......................126

Brigadeiro de chocolate ............. 130 Creme de cacau com castanha-do-brasil ....................132 Creme de chocolate com abóbora ............................ 134 Creme de cupuaçu com ganache de chocolate ........................... 136 Creme de frutas vermelhas com creme de baunilha e crocante de castanha ............................. 138 Creme de mandioca e maracujá com calda de cacau.......................... 140 Creme de queijo com calda de morango ......................142 Creme de tâmara com calda de amora ......................... 144 Creme de tapioca com geleia de damasco e abacaxi ................... 146 Doce de banana caramelizada com creme de coco......................... 148 Leite-creme com calda de frutas amarelas .....................150 Sagu de laranja com morango e kiwi........................................152

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SESC – SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO Administração Regional no Estado de São Paulo PRESIDENTE DO CONSELHO REGIONAL Ivo Dall’Acqua DIRETOR DO DEPARTAMENTO REGIONAL Luiz Deoclecio Massaro Galina SUPERINTENDÊNCIAS Jurídica Carla Bertucci Barbieri Engenharia e Infraestrutura Elias Albano da Silva Administração Jackson Andrade de Matos Assessoria Técnica e de Planejamento Marta Raquel Colabone Comunicação Social Ricardo Gentil Técnico-Social Rosana Paulo da Cunha GERÊNCIAS Alimentação e Segurança Alimentar Mariana Meirelles Ruocco Artes Gráficas Rogério Ianelli Centro de Produção Audiovisual Wagner Palazzi Estudos e Desenvolvimento João Paulo Guadanucci Sesc Piracicaba Henrique Barcelos Ferreira

SABORES DA COMEDORIA 80 Anos de Histórias e Receitas do Sesc Curadoria e Seleção das Receitas Amanda Cristina de Souza, Karen Leal da Silva e Marcia Drabek Coordenação Editorial e Gráfica Erica Dias, Fabíola Tavares Milan e Luiz Felipe Santiago Equipe Sesc Bruna Piccirillo Damasceno, Bruno de Souza Correia, Carmen Lucia Saito Lelli, Christi Lafalce, Daniela Cullen, Joana Rocha Eça de Queiroz, Karina Camargo Leal, Karine Sousa Mendonça, Marcela Barbosa Xavier Oliveira, Marcela Escobar Gimenes Perencin, Marília de Freitas Toledo, Regina Machioni, Renato Oliani, Silvia Eri Hirao, Ubiratan Nunes Rezende Identidade Visual, Projeto Gráfico e Diagramação Carlos Bêla Ilustrações Estúdio Caxa - Vitor Brito Pereira, Renato Brito Mamede, Stella Bonici, Thallison Diniz Fotos das Receitas Ricardo Ferreira Produção Rafael Amorim de Magalhães Textos Viviane Soares Aguiar Revisão de Textos Mariana Delfini Testes e Validação de Receitas Michele Novembre Gastronomia - Michele Novembre, Macarena Agustina Moyano, Caroline Cristina Oliveira Fotos Complementares Pedro Mascaro (p. 158), Rubens Tamashiro (p. 160), Matheus José Maria (p. 162), Bruna Damasceno (p. 164), André Yamamoto (p. 166)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) de acordo com ISBD S493c Sesc São Paulo Catálogo Sabores da Comedoria: 80 Anos de Histórias e Receitas do Sesc / Sesc São Paulo ; organizado por Sesc São Paulo ; ilustrado por Estúdio Caxa. São Paulo : Sesc São Paulo, 2026. 180 p. ; 18cm x 26cm. ISBN: 978-65-89239-56-7 1. Gastronomia. 2. Culinária. 3. Receitas. 4. Alimentação. 5. Comedoria. 6. Sesc. I. Estúdio Caxa. II. Título. 2026-4217

CDD 641 CDU 641

Elaborado por Vagner Rodolfo da Silva - CRB-8/9410 Índice para catálogo sistemático: 1. Gastronomia 641 2. Gastronomia 641

papel tipografia tiragem

Supremo Alta Alvura 300g/m Offset 120 g/m Ana Banana, de Júlia Lago Elza, de Daniel Sabino 1000 exemplares outubro 2026 (1a edição)

Selo FSC horizontal

Em celebração aos 80 anos do Sesc, este livro reúne algumas das receitas que marcaram a história das Comedorias e conquistaram gerações de frequentadores. Mais do que registrar preparações culinárias, a publicação preserva saberes, modos de fazer e memórias compartilhadas que revelam a importância da alimentação como experiência cultural, educativa e social. Cada receita carrega histórias de trabalho, encontro, afeto e convivência, elementos que ajudam a contar a própria trajetória do Sesc.

ISBN 978-65-89239-56-7

sescsp.org.br