Horeca Magazine #271 Maart / Mars 2026

Geunes

Zilte***

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Hocus Pocus Chicken

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Goochel met de veelzijdigheid van Imperial Pulled Chicken

Heerlijk malse en smaakvolle kip, intens genoeg om te verrassen, neutraal genoeg om naar wens af te kruiden. Tijd winnen in de keuken zonder in te boeten op smaak en kwaliteit? Zo simpel is het.

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Un poulet tendre et savoureux, suffisamment intense pour surprendre et suffisamment neutre pour être assaisonné selon vos envies. Gagner du temps en cuisine sans compromettre le goût ni la qualité ? C’est aussi simple que ça.

Sterretjes in de ogen … én op de tong

Deze maand heeft Horeca Magazine het genoegen om u drie recepten aan te bieden van de ongelooflijke Viki Geunes, chefeigenaar van het driesterrenrestaurant Zilte***

Een minutieuze zoektocht naar smaken, texturen en temperaturen: Viki staat erom bekend elk detail tot in de perfectie uit te werken.

We laten u graag zijn drie recepten ontdekken waarin zeebaars, morieljes en kaviaar centraal staan.

Nog steeds met sterretjes in de ogen hebben we het over het gastronomisch ontbijt

Of het nu wordt genuttigd in een bakkerij, een vijfsterrenhotel of in een zorginstelling, het ontbijt heeft altijd een bijzondere betekenis. Voor velen is het een belangrijk moment dat de toon zet voor de rest van de dag.

Deze editie zet ook chocolade in de kijker (Belgische uiteraard).

Bean to bar, traceerbaarheid, suikerreductie, explosieve stijging van de kosten… chocolade wordt opnieuw uitgevonden en wordt voor de horeca echt een middel om zich te onderscheiden.

Zoals Muriel Lombaerts terecht opmerkt: chocolade kan niet langer alleen maar lekker zijn, het moet ook betekenis hebben.

In een ander register dan de haute gastronomie, maar eveneens een winnend concept, analyseren we het opmerkelijke succes van Rocky’s Pizza

Dat Alexis en Arnaud Mestdag erover praten met sterretjes in de ogen is niet verwonderlijk: in drie jaar tijd zijn ze van een productie van 300 naar 1.600 pizza’s per dag gegaan.

Een van de hefbomen voor hun succes is het uitbesteden van een deel van de productie om zo hun energie te kunnen richten op wat echt waarde creëert.

Of het nu gaat om Michelinsterren of sterretjes in de ogen, deze editie herinnert ons eraan dat de horecasector complex en ongelooflijk veelzijdig is en dat elk doordacht concept een kans maakt als het inspeelt op de veelzijdige en voortdurend evoluerende vraag van de klant.

Des étoiles dans les yeux … et sur les papilles

Ce mois-ci, Horeca Magazine a le bonheur de vous offrir trois recettes de l’incroyable Viki Geunes, chef propriétaire du restaurant tri étoilé Zilte***

Recherche méticuleuse des saveurs, des textures et des températures : Viki est connu pour pousser chaque détail vers la perfection.

Je vous laisse découvrir ses trois recettes mettant à l’honneur le bar, les morilles et le caviar.

Quelques étoiles encore dans les yeux, on vous parle de petitdéjeuner gourmand

Qu’il soit pris dans une boulangerie, un hôtel cinq étoiles ou dans un établissement de soins, le petit-déjeuner revêt toujours une connotation spéciale. Pour beaucoup, c’est un moment important qui va conditionner toute la journée.

Cette édition fait aussi la part belle au chocolat (belge bien entendu).

Bean to bar, traçabilité, réduction du sucre, explosion des coûts... le chocolat se réinvente et devient un véritable outil de différenciation pour l’Horeca.

Comme le relève à juste titre Muriel Lombaerts : le chocolat ne peut plus se contenter d’être bon, il doit avoir du sens.

Dans un autre registre que la haute gastronomie, mais un concept gagnant lui aussi, nous analysons l’incroyable réussite de Rocky’s Pizza

Si Alexis et Arnaud Mestdag ont des étoiles dans les yeux lorsqu’ils en parlent c’est qu’en trois ans, ils sont passés d’une production de 300 à 1.600 pizzas par jour.

L’un des leviers de leur réussite est d’externaliser une partie de la fabrication afin de recentrer l’énergie sur ce qui crée réellement de la valeur.

Etoiles Michelin ou les yeux dans les étoiles, cette édition nous rappelle que le secteur de la restauration est complexe et incroyablement varié, et que chaque concept mûrement réfléchi a sa chance s’il répond à la demande multiple et évolutive de la clientèle.

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INHOUD / CONTENU

GROOTKEUKENS / CUISINES COLLECTIVES

32 Ontbijt / Petit déjeuner

BEROEP/MÉTIER

36 Glen Ramaekers — Freelance Gastronomy

REPORTAGE

42 Shredded chicken Imperial

Belgische

chocolade

: Wanneer smaak zich bevrijdt, tussen emotie en engagement

Chocolat belge : Quand le goût s’émancipe, entre émotion et engagement

Muriel Lombaerts

Als identiteitsproduct bij uitstek ondergaat Belgische chocolade momenteel een ingrijpende verandering. Historische stijging van de grondstofprijzen, veeleisendere consumenten, nieuwe verwachtingen op het vlak van duurzaamheid, smaak en emotie: chocolade mag niet langer alleen maar lekker zijn. Het moet betekenis hebben. Voor de horeca wordt het een echte hefboom voor ervaring, differentiatie en storytelling. Gekruiste blikken van Daniel Biernaux (La Pâte de l’Ours), Jean-Philippe Darcis (bean-to-bar vakman) en een nieuwigheid van het huis Meurisse.

MINDER, MAAR BETER: EEN INGRIJPENDE

VERANDERING IN DE RELATIE MET CHOCOLADE

‘Vandaag zien we duidelijk een evolutie in het gedrag van de consument’, legt Daniel Biernaux, oprichter van La Pâte de l’Ours, uit. Deze 48-jarige voormalige informaticus die zich heeft omgeschoold tot ambachtelijke chocolatier, heeft allesbehalve een klassiek profiel. Hij opende zijn chocolaterie op 26 juni 2021, de dag van zijn huwelijksverjaardag. Hij belichaamt deze nieuwe generatie chocolademakers die zich evenzeer door betekenis als door smaak laten leiden.

‘Er zullen altijd mensen zijn die chocolade in de supermarkt kopen om chocolade te eten. En dan zijn er degenen die er liever minder eten, maar wel beter.’

Produit identitaire par excellence, le chocolat belge traverse aujourd’hui une mutation profonde. Hausse historique des matières premières, consommateurs plus exigeants, nouvelles attentes en matière de durabilité, de goût et d’émotion : le chocolat ne peut plus se contenter d’être bon. Il doit avoir du sens. Pour l’Horeca, il devient un véritable levier d’expérience, de différenciation et de narration. Regards croisés avec Daniel Biernaux (La Pâte de l’Ours), Jean-Philippe Darcis (artisan bean-to-bar) et une nouveauté de la maison Meurisse.

MOINS, MAIS MIEUX : UN CHANGEMENT PROFOND DU RAPPORT AU CHOCOLAT

“Chocolade beperkt zich niet langer tot het dessert”

« Aujourd’hui, on observe clairement une évolution du comportement du consommateur », explique Daniel Biernaux, fondateur de La Pâte de l’Ours. À 48 ans, cet ancien informaticien reconverti en chocolatier artisanal n’a rien d’un profil classique. Il a ouvert sa chocolaterie le 26 juin 2021, le jour anniversaire de son mariage. Il incarne cette nouvelle génération de créateurs guidés par le sens autant que par le goût.

« Le chocolat ne se cantonne plus au dessert »

Deze verschuiving vertaalt zich in een verhoogde aandacht voor de herkomst van de bonen, het suikergehalte, het vetgehalte, de traceerbaarheid, maar ook voor de sociale en ecologische impact. Chocolade wordt zowel een product van overtuiging als van plezier.

« Il y aura toujours des gens qui achèteront du chocolat en supermarché, pour manger du chocolat. Et puis il y a ceux qui préfèrent en manger moins, mais en manger mieux. »

Ce basculement se traduit par une attention accrue à l’origine des fèves, au taux de sucre, aux matières grasses, à la traçabilité mais aussi à l’impact social et environnemental. Le chocolat devient un produit de conviction autant que de plaisir.

CHOCOLADE VEROVERT DE HORECA-ERVARING

Deze evolutie verandert de plaats van chocolade in de horeca ingrijpend. ‘Chocolade beperkt zich niet langer tot het dessert”, benadrukt Daniel Biernaux. ‘Het duikt op bij het aperitief, in de mixologie, in zoet-zoute combinaties, soms op plekken waar je het niet verwacht.’

Chocktails, aperitiefpralines, hartige koekjes, combinaties met kaas: chocolade wordt een transversaal ingrediënt. ‘Waarom zou je het beperken tot een zoete lekkernij? Het kan een essentieel onderdeel van de klantervaring worden.’

In de luxehotels krijgt dit detail zijn volle betekenis. ‘Het industriële chocolaatje op het hoofdkussen vervangen door een ambachtelijke, lokale en seizoensgebonden creatie, eventueel gepersonaliseerd voor een vip-gast, dat is een andere visie op luxe.’ Een attentie die iets zegt over een plek, een identiteit.

LE CHOCOLAT INVESTIT L’EXPÉRIENCE HORECA

Cette évolution change profondément la place du chocolat dans l’Horeca. « Le chocolat ne se cantonne plus au dessert », insiste Daniel Biernaux. « Il s’invite à l’apéritif, dans la mixologie, dans des associations sucré-salé, parfois là où on ne l’attend pas. »

EXPLOSIEVE GROEI VAN DE PRIJZEN: EEN GROTE ECONOMISCHE UITDAGING VOOR DE SECTOR

Deze opwaardering stuit echter op een obstakel: dat van de grondstoffen. ‘In België is pure chocolade in een jaar tijd 30% duurder geworden. Maar sinds 2022 is de prijs gestegen met … 92%.’

Een schok voor zowel de ambachtsmannen als de horeca. ‘Er zijn niet veel oplossingen: we passen de formaten aan, we leggen de prijzen uit, we passen bepaalde recepten aan. Maar we spelen niet vals.’

Voor Daniel Biernaux is de lijn duidelijk: ‘Het belangrijkste is om eerlijk te blijven. Niet beknibbelen op de kwaliteit. Geen geld verdienen op de kap van de klant.’

Chocktails, pralines apéritives, cookies salés, accords avec le fromage : le chocolat devient une matière transversale. « Pourquoi le limiter à une mignardise ? Il peut devenir un élément d’expérience client. »

Dans l’hôtellerie haut de gamme, ce détail prend tout son sens. « Remplacer le carré de chocolat industriel sur l’oreiller par une création artisanale, locale, de saison, voire personnalisée pour un client VIP, c’est une autre vision du luxe. » Une attention qui raconte un lieu, une identité.

EXPLOSION DES PRIX : UN DÉFI ÉCONOMIQUE MAJEUR POUR LA FILIÈRE

Mais cette montée en gamme se heurte à un mur : celui des matières premières. « En Belgique, sur un an, le chocolat noir a pris 30 %. Mais depuis 2022, il a augmenté de…92 %. »

Un choc pour les artisans comme pour l’Horeca. « On n’a pas mille solutions : on ajuste les formats, on explique les prix, on adapte certaines recettes. Mais on ne triche pas. »

Pour Daniel Biernaux, la ligne est claire : « Le principal enjeu, c’est de rester honnête. Ne pas rogner sur la qualité. Ne pas faire de l’argent sur le dos du client. »

TRAÇABILITÉ : QUAND L’ENGAGEMENT DOIT ÊTRE PROUVÉ

Daniel a choisi de travailler majoritairement avec Belcolade et son programme Cacao Trace. « Ce programme réduit les intermédiaires,

TRACEERBAARHEID:

WANNEER HET ENGAGEMENT

MOET WORDEN BEWEZEN

Daniel heeft ervoor gekozen om hoofdzakelijk met Belcolade en zijn Cacao Trace-programma te werken. ‘Dit programma beperkt het aantal tussenpersonen, verbetert de vergoeding voor de producenten en investeert in lokaal onderwijs.”

Maar het gaat verder dan het marketingdiscours. ‘Een boer die binnen dit programma werkt, verdient tot drie keer meer dan in de klassieke productieketen.’

Zijn motto vat zijn hele filosofie samen: ‘Chocolade mag geen bittere nasmaak achterlaten, noch bij mij, noch bij mijn consument.’

BEAN-TO-BAR: WANNEER CHOCOLADE ZIJN RUWE

KANTJES LAAT ZIEN

Een andere blik, die van Jean-Philippe Darcis. Hij is al bijna dertig jaar bean-to-bar-ambachtsman en verwerkt zelf cacaobonen van oorsprong tot reep.

‘Bean-to-bar heeft de smaak van chocolade in België ingrijpend veranderd’, zegt hij. ‘Liefhebbers proeven vandaag krachtigere, minder zoete en minder ‘afgeronde’ chocolade.’

Volgens hem is het verschil essentieel: ‘Industriële chocolade is gemaakt om de grote massa te plezieren, om niemand voor het hoofd te stoten. De ambachtsman durft een getypeerde chocolade aan te bieden, soms radicaler, omdat die een verhaal vertelt over de herkomst.’ Minder kunstgrepen, meer expressie van de cacao: ‘Het industriële proces vlakt de smaken af. Wij laten de ruwe kantjes juist leven’.

améliore la rémunération des producteurs et investit dans l’éducation locale. »

Mais il va plus loin que le discours marketing. « Un fermier qui travaille dans ce programme gagne jusqu’à trois fois plus que dans des filières classiques. »

Sa phrase résume toute sa philosophie : « Le chocolat ne doit pas laisser un goût amer, ni chez moi, ni chez mon consommateur. »

BEAN-TO-BAR : QUAND LE CHOCOLAT ASSUME SES ASPÉRITÉS

Autre regard, celui de Jean-Philippe Darcis. Artisan bean-to-bar depuis près de trente ans, il transforme lui-même les fèves de cacao, de l’origine à la tablette.

« Le bean-to-bar a profondément changé le goût du chocolat en Belgique », affirme-t-il. « Les amateurs goûtent aujourd’hui des chocolats plus puissants, moins sucrés, moins arrondis. »

DIALOOG MET DE CHEFS: EEN LEERSCHOOL IN SUBTILITEIT

Door samenwerkingen met chefs, met name tijdens liefdadigheidsdiners in sterrenrestaurants, heeft Jean-Philippe Darcis zijn visie verder verfijnd. ‘Met chefs werken heeft me geleerd om verder te gaan in de smaken. In de keuken is er vaak meer subtiliteit dan in patisserie.’

Selon lui, la différence est fondamentale : « Le chocolat industriel est fait pour plaire au plus grand nombre, pour ne choquer personne. L’artisan accepte de proposer un chocolat typé, parfois plus radical, parce qu’il raconte une origine. » Moins d’artifices, davantage d’expression du cacao : « Le process industriel lisse les saveurs. Nous, on accepte de laisser vivre certaines aspérités. »

LE DIALOGUE AVEC LES CHEFS : UNE ÉCOLE DE

SUBTILITÉ

Au fil des collaborations avec des chefs, notamment lors de repas caritatifs aux côtés de tables étoilées, Jean-Philippe Darcis affine sa vision. « Travailler avec les chefs m’a appris à aller plus loin dans les goûts. En cuisine, il y a souvent plus de subtilité qu’en pâtisserie. »

La différence est presque culturelle. Là où la pâtisserie est très codifiée — pesée, calibrée, structurée — la cuisine laisse plus de place au geste, au ressenti, à l’instant. « Le chef cuisine avec son cœur, avec son feeling. Il ajuste au moment même. »

Beaucoup de chefs, reconnaît-il, restent prudents avec le chocolat à l’assiette. « Le tempérage, la cristallisation, la gestion de la chaleur… Ce sont des contraintes. En cuisine, il fait souvent trop chaud. » D’où une certaine réticence à travailler les textures chocolatées, sauf lorsqu’un pâtissier dédié est présent.

Het verschil is bijna cultureel. Daar waar patisserie zeer gecodificeerd is – afgewogen, gekalibreerd, gestructureerd – laat de keuken meer ruimte voor het gebaar, het gevoel en het moment. ‘De chef kookt met zijn hart, op gevoel. Hij past op het moment zelf aan.’

Veel chefs, geeft hij toe, blijven voorzichtig met chocolade op het bord. ‘Tempereren, kristalliseren, warmtebeheersing... Dat zijn allemaal beperkingen. In de keuken is het vaak te warm.’ Vandaar een zekere terughoudendheid om met chocoladetexturen te werken, tenzij er een gespecialiseerde patissier aanwezig is.

MINDER SUIKER, MINDER ROOM, MEER KARAKTER

Voor Darcis heeft de evolutie van de smaak ook te maken met de textuur. ‘Hoe meer ik vooruit ga, hoe meer ik denk dat we chocolade met minder room zouden moeten verwerken.’ Room verzacht, vlakt af en verzwakt de smaak. ‘Tegenwoordig zijn er textuurverbeteraars waarmee je een zeer aangename textuur kan krijgen zonder de kracht van de chocolade te verhullen.’

Espuma op waterbasis, geleermiddelen, moderne technieken: ‘Daarmee kun je de klant verrassen en hem een intensere, directere chocolade laten ontdekken.’ Een alternatief voor de traditionele chocolademousse. ‘Lekker, maar vaak te zoet, te glad.’ Smaak moet worden aangeleerd... vanaf de kindertijd. De volgende anekdote is veelzeggend. ‘Mijn dochter is vier jaar oud. Ze eet chocolade van 100%. Onlangs zei ze tegen me: ‘O papa, je chocolade is lekker.’

Voor Darcis is de boodschap duidelijk: ‘Smaak wordt heel vroeg aangeleerd. Als we mensen laten wennen aan minder zoete, meer expressieve chocolade, dan wordt dat de norm.’

KENNISOVERDRACHT EN PEDAGOGIE: DE

ACADEMIE ALS HEFBOOM

Deze smaakeducatie staat centraal bij de Académie Darcis.

MOINS DE SUCRE, MOINS DE CRÈME,

PLUS DE CARACTÈRE

Pour Darcis, l’évolution du goût passe aussi par la texture. « Plus j’avance, plus je me dis qu’on devrait travailler le chocolat avec moins de crème. » La crème adoucit, lisse, atténue. « Aujourd’hui, il existe des texturants qui permettent d’obtenir une texture très agréable sans masquer la puissance du chocolat. »

Espuma à base d’eau, gélifiants, techniques modernes : « Ça permet de surprendre le client, de lui faire découvrir un chocolat plus intense, plus direct. » Une alternative à la traditionnelle mousse au chocolat. « Bonne mais souvent trop douce, trop lissée. » Le goût s’éduque… Dès l’enfance. L’anecdote est révélatrice. « Ma fille a quatre ans. Elle mange du chocolat à 100 %. L’autre jour, elle me dit : « Oh papa, il est bon ton chocolat. »

Pour Darcis, le message est limpide : « Le goût s’éduque très tôt. Si on habitue les gens à des chocolats moins sucrés, plus expressifs, ça devient une normalité. »

TRANSMISSION ET PÉDAGOGIE : L’ACADÉMIE COMME LEVIER

Cette éducation au goût est au cœur de l’Académie Darcis. Cours de pâtisserie, ateliers chocolat, dégustations comparatives, team building bean-to-bar : chaque format vise à faire comprendre la richesse du cacao. « On fait goûter trois chocolats avec exactement la même recette, le même pourcentage de sucre. Et pourtant, ils sont totalement différents. »

Pourquoi ? « À cause de la variété, du terroir, du travail du planteur. » Une approche très proche de celle du vin. « C’est ça qui est magique : faire prendre conscience aux gens que le chocolat peut raconter un lieu. »

Patisseriecursussen, chocoladeworkshops, vergelijkende proeverijen, bean-to-bar-teambuildings: elk formaat is erop gericht om de rijkdom van cacao te laten begrijpen. ‘We laten drie soorten chocolade proeven die precies hetzelfde recept hebben, hetzelfde suikerpercentage. En toch zijn ze totaal verschillend.’

Waarom? ‘Vanwege de variëteit, het terroir, het werk van de planter.’ Een benadering die nauw aansluit bij die van wijn. ‘Dat is het magische: mensen ervan bewust maken dat chocolade iets kan vertellen over een plek.’

DURF,

SEIZOENSGEBONDENHEID EN INCLUSIVITEIT

Bij La Pâte de l’Ours is durf geen stijleffect: witte chocolade met minder suiker en met geitenkaas, pralines met peer en kaas, creaties met matcha, spirulina of açaibessen. ‘Ik hou er niet van om de gebaande paden te volgen. Als er geen pad is, cree er ik het zelf.’

Hetzelfde geldt voor de Dubai-chocolade: ‘We weigerden er te maken toen het een trend was. Daarna hebben we het toch gedaan... maar dan wel goed. Belgische kwaliteitschocolade met 100% Iraanse pistachenoten.’

Als voormalig informaticus is Daniel Biernaux niet afkerig van technologie, maar hij nuanceert. ‘Ik spreek liever over ambachtelijke intelligentie. AI kan helpen om te communiceren, om associaties te suggereren, maar het zal nooit de hand of de emotie vervangen.’

AUDACE, SAISONNALITÉ ET INCLUSIVITÉ

A La Pâte de l’Ours, l’audace n’est pas un effet de style : chocolat blanc dessucré et fromage de chèvre, pralines poire-fromage, créations au matcha, à la spiruline ou à l’açaï. « Je n’aime pas suivre un chemin balisé. Quand il n’existe pas, je le crée. »

Même logique pour le ‘chocolat Dubaï’ : « On a refusé de le faire quand c’était la mode. Puis on l’a fait… Mais bien. Chocolat belge de qualité, pistache iranienne 100 %. »

Ancien informaticien, Daniel Biernaux ne rejette pas la technologie. Mais il nuance. « Je préfère parler d’intelligence artisanale. L’IA peut aider à communiquer, à suggérer des associations. Mais elle ne remplacera jamais la main, ni l’émotion. »

“Met chefs werken heeft me geleerd om verder te gaan in de smaken. In de keuken is er vaak meer subtiliteit dan in patisserie.”

« Travailler avec les chefs m’a appris à aller plus loin dans les goûts. En cuisine, il y a souvent plus de subtilité qu’en pâtisserie. »

MEURISSE: EEN BELGISCH ICOON

DAT BUITEN DE KADERS DENKT

Na bijna twee eeuwen geschiedenis opent Meurisse een nieuw hoofdstuk met Choconuts. Gekaramelliseerde hazelnoten en amandelen, omhuld met chocolade, bedoeld als snack, om te delen en spontaan van te genieten.

Drie recepten (intense hazelnoot, amandel-kokos en klassieke amandel) verkennen een minder ceremoniële, meer alledaagse chocolade met behoud van de hoge eisen. Het is een eerste bewuste stap in de richting van chocoladesnacks, in lijn met het DNA van het huis: toegankelijkheid, kwaliteit en emotionele verbondenheid.

Belgische chocolade is veeleisender, meer geëngageerd en meer verhalend geworden. Het is niet langer enkel een zoete zonde; het wordt een echt instrument voor beleving en differentiatie voor de horeca.

Op voorwaarde dat men durft buiten de kaders te denken.

MEURISSE : UNE ICÔNE BELGE

QUI SORT DU CADRE

Après près de deux siècles d’histoire, Meurisse ouvre un nouveau chapitre avec les Choconuts. Des noisettes et amandes caramélisées, enrobées de chocolat, pensées pour le snacking, le partage, la spontanéité.

Trois recettes — noisette intense, amande coco, amande classique — explorent un chocolat moins cérémonial, plus quotidien, sans renoncer à l’exigence. Un premier pas assumé dans le snacking chocolaté, cohérent avec l’ADN de la maison : accessibilité, qualité et attachement émotionnel.

Plus exigeant, plus engagé et plus narratif, le chocolat belge ne se contente plus d’être un plaisir gourmand : il devient un véritable outil d’expérience et de différenciation pour l’Horeca.

À condition d’oser sortir du cadre.

FOCUS KOFFIE / CAFÉ [ Ruben De Ville ]

Een bakje troost

Une tasse de réconfort

Koffie is omnipresent in onze horeca. Een geurig kopje vind je in de ontbijtzaken, de tearooms en de koffiebars, maar evengoed in de restaurants, de hotels en de refters. Met lekkere koffie, gezet volgens de regels van de kunst, maak je je klanten gelukkig én zorg je voor een mooie winstmarge.

In de horeca is koffie een van de meest bestelde dranken. Dat mag geen wonder heten. Koffie wordt op elk moment van de dag gedronken. Bij het ontbijt, na de lunch, in de namiddag, na het diner… Bovendien lusten alle leeftijdsgroepen, op kleine kinderen na, wel een kopje.

Koffie is dus populair, dat is al altijd zo, maar de manier waarop de klant koffie consumeert is wel danig gewijzigd in de loop der jaren. Vroeger was koffie in de horeca vooral een functionele drank: snel, standaard en vaak zonder veel keuze. Vandaag verwachten klanten meer aandacht voor kwaliteit, smaak en presentatie. Hoe dat zo gekomen is? Er zijn diverse redenen. Via aangepaste apparatuur kunnen particulieren voortaan ook thuis een heerlijk kopje zetten en zijn ze niet langer gebonden aan de klassieke filterkoffie. Ook het reizen speelt een rol. Wie op een piazza in Milaan of aan de toog van een Florentijnse koffiebar al eens een geurige espresso, ristretto of cappuccino nuttigde, wil dat lekkers ook thuis proeven.

Le café est omniprésent dans notre Horeca. On trouve une tasse parfumée dans les établissements de petit-déjeuner, les salons de thé et les coffee bars, mais tout autant dans les restaurants, hôtels et réfectoires. Avec un bon café, préparé dans les règles de l’art, vous rendez vos clients heureux tout en générant une belle marge bénéficiaire.

Dans l’Horeca, le café est l’une des boissons les plus commandées. Rien d’étonnant à cela. Le café se consomme à tout moment de la journée : au petit-déjeuner, après le déjeuner, l’après-midi, après le dîner… De plus, toutes les tranches d’âge — à l’exception des jeunes enfants — apprécient une tasse de café.

Le café est donc populaire, et il l’a toujours été. Mais la manière dont les clients le consomment a considérablement évo lué au fil des ans. Autrefois, dans l’Horeca, le café était surtout une boisson fonctionnelle : rapide, standard et avec peu de choix. Aujourd’hui, les clients attendent davantage d’attention à la qualité, au goût et à la présentation. Comment expliquer cette évolution ? Plusieurs raisons entrent en jeu. Grâce à des équipements adaptés, les particuliers peuvent désormais préparer chez eux une délicieuse tasse et ne sont plus limités au café filtre classique. Les voyages jouent également un rôle. Celui qui a dégusté un espresso, un ristretto ou un cappuccino parfumé sur une piazza à Milan ou au comptoir d’un bar florentin souhaite retrouver ces saveurs chez lui.

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DE KOFFIEGENERATIE

Her en der wordt het hete drankje al geassocieerd met een heuse generatie: de koffiegeneratie. Deze generatie komt zowat overeen met Gen Z (geboren tussen 1997 en 2012) en met de jongere Millennials. Voor hen is koffie drinken een uitje en een levensstijl, en ze houden ervan hun koffie-ervaringen op Instagram of TikTok te delen. Ze willen gerust wat meer betalen voor hun koffie, en zijn bereid nieuwe smaken te ontdekken. Zo bestellen ze drankjes als een ‘pumpkin spice latte’. De koffiegeneratie heeft het door de band meer voor zoete, romige smaken dan voor bittere, sterke koffie. Het is ook de generatie die veel aandacht heeft voor duurzaamheid, eerlijke handel en plantaardige alternatieven (zoals havermelk).

De koffiegeneratie kent echter ook een tegenbeweging. Mensen die ‘gewoon een goede koffie willen, zonder veel gedoe’, en geen waslijst aan vragen willen beantwoorden bij het bestellen van een kopje. Aan uitbaters is het de kunst om de gulden middenweg te bewandelen en vooral om de klanten te kunnen inschatten.

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LA GÉNÉRATION CAFÉ

Ici et là, la boisson chaude est déjà associée à toute une génération : la génération café. Elle correspond plus ou moins à la génération Z (née entre 1997 et 2012) ainsi qu’aux jeunes Millennials. Pour eux, boire un café est une sortie et un style de vie ; ils aiment partager leurs expériences café sur Instagram ou TikTok. Ils sont prêts à payer un peu plus cher et à découvrir de nouvelles saveurs. Ainsi commandent-ils des boissons comme un ‘pumpkin spice latte’. La génération café préfère généralement les saveurs douces et crémeuses aux cafés amers et corsés. C’est aussi une génération très attentive à la durabilité, au commerce équitable et aux alternatives végétales (comme le lait d’avoine).

willen gerust wat meer betalen voor hun koffie, en zijn bereid nieuwe smaken te ontdekken.

Ils

sont prêts à payer un peu plus cher et à découvrir de nouvelles saveurs.

Hoe dan ook is koffie meer en meer het middelpunt van nieuwe horecaconcepten. ‘Blurring’ bijvoorbeeld; het vervagen van de grenzen tussen horeca, detailhandel en dienstverlening. Denk maar aan een fietsherstelplaats waar je een kopje koffie kan nuttigen of een platenzaak waar je, tussen het snuisteren door, aan een latte macchiato of espresso nipt.

Nog een trend die we voorzichtig zien opkomen: koffiebars die raves organiseren, soms in combinatie met loopwedstijden. De term die vaak gebruikt wordt is coffee rave (of in combinaties met running als run-rave). Het is een dag- of ochtendfeest met DJ, muziek en koffie in plaats van alcohol. Evenementen als Morning Motion in Oostende of Post Running High in Brussel bleken alvast een succes.

Il existe toutefois un contre-mouvement : des personnes qui veulent « simplement un bon café, sans chichis », et qui ne souhaitent pas répondre à une longue liste de questions lors de la commande. Aux exploitants de trouver le juste milieu et, surtout, de savoir cerner leurs clients.

Quoi qu’il en soit, le café est de plus en plus au centre de nouveaux concepts Horeca. Pensons au ‘blurring’, ce brouillage des frontières entre Horeca, commerce de détail et services. Par exemple, un atelier de réparation de vélos où l’on peut boire un café, ou un magasin de disques où l’on sirote un latte macchiato ou un espresso tout en fouinant.

Autre tendance émergente : des coffee bars qui organisent des raves, parfois combinées à des courses à pied. Le terme souvent utilisé est ‘coffee rave’ (ou ‘run-rave’ lorsqu’il est associé à la course). Il s’agit d’une fête en journée ou en matinée avec DJ, musique et café à la place de l’alcool. Des événements comme Morning Motion à Ostende ou Post Running High à Bruxelles ont déjà rencontré un franc succès.

KOFFIE ALS WINSTMAKER

Niemand zal het ontkennen: koffie is een van de meest winstgevende producten in de horeca. De grondstofprijs is laag, koffie bestaat voor het overgrote deel uit water. Een gewone koffie kost in België vaak tussen de 2,5 en de 3,5 euro (op meer toeristische locaties). Er komen natuurlijk kosten bij kijken, zoals onderhoud van de machines, energie… maar dan nog is koffie interessanter dan de meeste andere dranken of gerechten.

Koffie leent zich trouwens uitstekend om aan ‘upselling’ te doen. Zo kan je extra shots, siropen of havermelk aanbieden tegen een meerprijs. Dit zijn producten met hoge marges. Of stal een versgebakken cake aantrekkelijk uit en vermeld op je suggestiebord een interessante combo van koffie en gebak.

LE CAFÉ, GÉNÉRATEUR DE PROFITS

Personne ne le contestera : le café est l’un des produits les plus rentables dans l’Horeca. Le prix de la matière première est faible, et le café est composé en grande majorité d’eau. En Belgique, un café ordinaire coûte souvent entre 2,5 et 3,5 euros (voire davantage dans les lieux touristiques). Bien sûr, il faut tenir compte de certains coûts, comme l’entretien des machines et l’énergie… Mais malgré cela, le café reste plus intéressant que la plupart des autres boissons ou plats.

Le café se prête d’ailleurs parfaitement à l’upselling. Proposez des shots supplémentaires, des sirops ou du lait d’avoine moyennant un supplément. Ce sont des produits à forte marge. Mettez en valeur un cake fraîchement préparé et indiquez sur votre tableau des suggestions une formule intéressante combinant café et pâtisserie.

Nefast voor de winst is dan weer het feit dat sommige klanten de koffiebar als kantoorruimte willen gebruiken, en urenlang van de wifi gebruik maken bij de consumptie van een enkele koffie. Je wil als uitbater natuurlijk een service aanbieden, maar een koffiebar blijft in hoofdzaak een verbruiksruimte. Sommige uitbaters maken hierover al afspraken met de klanten of hangen beleefd geformuleerde boodschappen uit.

Ce qui peut nuire à la rentabilité, en revanche, c’est le fait que certains clients considèrent le coffee bar comme un espace de bureau et utilisent le wifi pendant des heures en ne consommant qu’un seul café. En tant qu’exploitant, vous souhaitez naturellement offrir un service, mais un coffee bar reste avant tout un espace de consommation. Certains exploitants fixent déjà des règles à ce sujet ou affichent des messages formulés avec courtoisie.

L’IMPORTANCE DE L’EAU

Le client est prêt à payer pour une tasse de café, mais la qualité doit être à la hauteur. Tout commence bien sûr par de bons grains de café. Ils doivent idéalement être fraîchement torréfiés et utilisés dans les semaines suivant la torréfaction. L’origine du grain est également essentielle. Les deux grandes variétés sont l’Arabica et le Robusta. L’Arabica est doux et raffiné ; le Robusta est plus puissant et plus amer. De nombreuses marques utilisent un mélange des deux afin d’associer saveur et intensité. Dans les meilleurs coffee bars, on privilégie surtout l’Arabica, qui offre davantage d’arômes et de nuances gustatives. Il permet aussi de mieux exprimer l’origine et la torréfaction.

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HET BELANG VAN WATER

De klant wil dus betalen voor een kopje koffie, maar dan moet de kwaliteit ook navenant zijn. Alles begint natuurlijk met goede koffiebonen. Die zijn best relatief vers gebrand; idealiter gebruik je ze binnen enkele weken na branding. Er is ook de herkomst van de boon. De twee grote soorten koffiebonen zijn Arabica en Robusta. Arabica is zacht en verfijnd, Robusta is krachtiger en bitterder. Veel koffiemerken gebruiken ook een mengeling van Arabica en Robusta om smaak en kracht te combineren. In de betere koffiebars wordt vooral Arabica gebruikt, omdat die meer aroma en smaaknuances heeft. De Arabica is ook beter geschikt om de herkomst en branding te laten proeven.

Belangrijk en vaak onderschat: het water. Koffie bestaat immers voor 95 procent uit water. Het mag niet te hard of niet te zacht zijn, en zeker geen chloor of bijsmaken bevatten. Vaak is een waterontharder geen overbodige luxe. Waterontharders onttrekken de kalkvormende ionen aan het leidingwater, wat resulteert in gedeeltelijk gedemineraliseerd water van goede kwaliteit.

En natuurlijk let je op de juiste verhouding tussen water en koffie. Een espresso bevat tussen 7 en 9 gram koffie per shot. Voor een filterkoffie neemt je circa 60 gram koffie per liter water. Al te grote afwijkingen zullen een vlakke of wrange smaak opleveren.

Ook het kopje waarin je de koffie schenkt, is niet zonder belang; nogal wat klanten zijn daar gevoelig aan. Uiteraard moet het kopje proper en smaakneutraal zijn. Bij voorkeur is het voorverwarmd, zodat de koffie niet snel afkoelt. En de afmetingen moeten kloppen. Een espresso in een te grote tas oogt en smaakt verkeerd. Grotere horecagelegenheden en hotels kiezen best voor dik (wit) porselein en servies dat goed stapelbaar en vaatwasmachinebestendig is. Trendy koffiebars kunnen wat meer spelen met kleuren, vormen en texturen. Gastronomische restaurants zullen dan weer kiezen voor verfijning, maatwerk of highend merken.

Un élément important et souvent sous-estimé : l’eau. Le café est en effet composé à 95 % d’eau. Celle-ci ne doit être ni trop dure ni trop douce, et ne doit contenir ni chlore ni arrière-goûts. Un adoucisseur d’eau n’est souvent pas un luxe superflu. Il élimine les ions responsables du calcaire dans l’eau du robinet, ce qui permet d’obtenir une eau partiellement déminéralisée de bonne qualité.

Bien entendu, il faut aussi respecter le bon ratio entre l’eau et le café. Un espresso contient entre 7 et 9 grammes de café par shot. Pour un café filtre, on compte environ 60 grammes de café par litre d’eau. Des écarts trop importants donneront un goût fade ou âpre.

La tasse dans laquelle le café est servi n’est pas non plus sans importance, de nombreux clients y sont sensibles. Elle doit évidemment être propre et neutre en goût. Idéalement, elle est préchauffée afin que le café ne refroidisse pas trop vite. Les dimensions doivent également être adaptées : un espresso servi dans une tasse trop grande paraît et goûte différemment. Les grands établissements Horeca et les hôtels privilégieront une porcelaine épaisse (blanche), bien empilable et résistante au lave-vaisselle. Les coffee bars branchés peuvent jouer davantage avec les couleurs, les formes et les textures. Les restaurants gastronomiques, quant à eux, opteront pour le raffinement, le sur-mesure ou des marques haut de gamme.

LE RETOUR DU CAFÉ FILTRE

Longtemps, le café filtre était mal vu dans les établissements Horeca de qualité. On l’associait plutôt à une préparation domestique. Aujourd’hui, il semble faire son retour, mais sous une autre forme qu’auparavant. Le « nouveau » café filtre s’inscrit davantage dans l’univers du ‘specialty coffee’. En bref, il s’agit d’un café de très haute qualité, où l’origine, le goût et le savoir-faire sont centraux. Les grains obtiennent un score de 80 points ou plus sur 100 selon les standards internationaux. L’origine des grains est clairement identifiée : jusqu’à la région et parfois même la plantation.

Le specialty coffee est souvent consommé en café filtre, car cette méthode met le mieux en valeur les profils aromatiques subtils et

KEERT DE FILTERKOFFIE TERUG

Filterkoffie was lang not done in de betere horecazaken. Het werd aanzien als iets dat je thuis zette. Nu lijkt dit toch terug te komen, zij het op een andere manier dan vroeger. De ‘nieuwe’ filterkoffie is nu meer te situeren in de wereld van de ‘specialty-koffie’. Kort gezegd is specialty-koffie koffie van zeer hoge kwaliteit, waarbij herkomst, smaak en vakmanschap centraal staan. De koffiebonen scoren 80 punten of meer op 100 volgens internationale standaarden. De herkomst van de bonen is duidelijk: tot op regio en soms ook tot op plantage.

Specialty coffee wordt vaak als filterkoffie gedronken omdat deze methode de subtiele, complexe smaakprofielen (bloemig, fruitig) van hoogwaardige, lichtgebrande bonen het best tot hun recht laat komen. Vooral gespecialiseerde koffiebars en sterrenrestaurants zetten hier op in. Soms wordt de koffie ook aan tafel bereid. Gasten kunnen dan zien hoe een barista de koffie handmatig zet, wat het gevoel van ambacht en kwaliteit versterkt.

Het is duidelijk: de koffiewereld laat zich vandaag niet in één smaak of verhaal vatten. Oude technieken komen terug én jonge generaties leggen nieuwe accenten. Sowieso wil de klant kwaliteit en personalisatie. Aan de horecaondernemer om hier handig op in te spelen!

complexes (floraux, fruités) des grains de haute qualité et légèrement torréfiés. Les coffee bars spécialisés et les restaurants étoilés misent particulièrement sur cette approche. Il arrive aussi que le café soit préparé à table. Les clients peuvent alors voir le barista préparer le café manuellement, ce qui renforce le sentiment d’artisanat et de qualité.

Une chose est claire : le monde du café ne se laisse plus résumer à un seul goût ou à une seule histoire. Les techniques anciennes reviennent et les jeunes générations apportent de nouveaux accents. Quoi qu’il en soit, le client veut de la qualité et de la personnalisation. Aux entrepreneurs de l’Horeca de savoir en tirer parti !

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Moet de traditie van de fooi in het restaurant behouden blijven, terwijl het beheer ervan de voorbije jaren sterk is geëvolueerd? Het debat is geopend.

De praktijk van het geven van fooien is allesbehalve nieuw. De term verscheen voor het eerst in 1662 in L’École des femmes, het beroemde toneelstuk van Molière. In die tijd beloonden edellieden hun bedienden al met enkele munten om op hun gezondheid te drinken.

In Engeland werden in de herbergen potten geplaatst om ‘de bediening te versnellen’: de uitdrukking ‘To insure promptness’ raakte ingeburgerd onder het acroniem TIP. Na de Amerikaanse Burgeroorlog (1861-1865) werd het geven van fooien ingevoerd in de Verenigde Staten, met name voor de werknemers in de horeca voor wie het uiteindelijk een aanzienlijk deel van hun loon ging uitmaken.

Volgens de website Partech.com is ‘de fooi in Amerika vandaag geëvolueerd van een vrijwillig gebaar van waardering naar een quasi-verplicht onderdeel van elke transactie. Recente rapporten tonen aan dat meer dan een kwart (29%) van de volwassen consumenten in de VS fooien vandaag eerder als een verplichting dan als een keuze beschouwt.’

In de jaren 1990, om een persoonlijke anekdote te delen, wisten mijn vrienden en ik niet dat je 25 tot 30% van het bedrag als fooi hoorde te geven. We werden bij het verlaten van het restaurant achternagezeten door de ober, die ons verplichtte om enkele extra biljetten bij te leggen…

Faut-il conserver la tradition du pourboire au restaurant dont la gestion a fort évolué ces dernières années. Le débat est ouvert.

La pratique du pourboire est tout sauf récente. Le terme est apparu la première fois dans un texte en 1662 dans ‘L’Ecole des femmes’, célèbre pièce de Molière. A cette l’époque, les nobles gratifiaient déjà leurs serviteurs avec quelques pièces pour boire à leur santé.

En Angleterre, des pots étaient placés dans les auberges pour « accélérer le service » : l’expression ‘To insure promptness’ est passée dans le langage courant sous l’acronyme de TIP. Importée aux Etats-Unis après la Guerre de Sécession (1861-1865), la pratique du ‘tip’ se répand, notamment pour les travailleurs de l’Horeca, et finit par constituer une part conséquente de leur rémunération.

“Wat ooit een bonus voor uitmuntendheid was, is in veel contexten een standaardverwachting geworden”

« Ce qui était autrefois un bonus pour l’excellence est devenu, dans de nombreux contextes, une attente standard »

Aan deze kant van de wereld suggereren betaalterminals tegenwoordig hoge percentages (20%, 25% of meer) al bij het begin van de transactie, zelfs voor snelle of toonbankdiensten. De praktijk heeft zich uitgebreid tot buiten restaurants met bediening, en bereikt nu ook cafés, afhaalzaken en zelfs zelfbedieningskiosken. Wellicht voor het onderhoud van de machine…

Zoals het magazine Le Comptoir benadrukt: ‘Wat ooit een bonus voor uitmuntendheid was, is in veel contexten een standaardverwachting geworden, waarbij de fooi nu een essentieel onderdeel vormt van het economisch voortbestaan van dienstverleners, in plaats van louter een beloning.’

30% GEEFT NOOIT EEN FOOI

In België, waar de bediening in theorie inbegrepen is, worden fooien minder frequent en lager. Volgens een enquête van Lightspeed (dat betaalterminals voor de horeca commercialiseert) beperkt een derde van de klanten zich tot maximaal 5%, geeft één op de vijf een fooi tussen 5 en 10%, en geeft 30% nooit een fooi.

Maar hoe wordt fooigeld, eens het ingezameld is, dan verdeeld onder het personeel? De verdeling is wettelijk gereglementeerd en mag niet als zwartwerk worden beschouwd. Ze moet

Selon le site Partech.com, « En Amérique aujourd’hui, le pourboire est passé d’un geste volontaire d’appréciation à une partie presque obligatoire de chaque transaction. Des rapports récents montrent que plus d’un quart (29%) des consommateurs adultes aux États-Unis considèrent aujourd’hui le pourboire plus comme une exigence qu’un choix. »

Dans les années 1990, pour citer une anecdote personnelle, ne sachant pas qu’il convenait de laisser 25 à 30% de la note en pourboire, mes amis et moi, avons été poursuivis en sortant du restaurant par le serveur qui nous a obligés à allonger quelques billets supplémentaires…

De ce côté du monde, les terminaux de paiement suggèrent désormais des pourcentages élevés (20%, 25% ou plus) dès le début de la transaction, même pour des services rapides ou de comptoir. La pratique s’est étendue au-delà des restaurants avec service, atteignant les cafés, les ventes à emporter, et même les bornes automatiques. Sans doute, pour le nettoyage de la machine…

Comme le souligne le magazine ‘Le comptoir’, « Ce qui était autrefois un bonus pour l’excellence est devenu, dans de nombreux contextes, une attente standard, le pourboire agissant désormais comme une composante essentielle de la survie économique des travailleurs de service, plutôt qu’une simple gratification. »

30% NE LAISSENT JAMAIS DE POURBOIRE

En Belgique, où le service est théoriquement compris, les pourboires deviennent moins fréquents et moins élevés. Selon l’enquête de Lightspeed, un tiers des clients se limite à 5% maximum, un client sur cinq laisse un pourboire de 5 à 10%, et, enfin, 30% n’en donnent jamais.

Mais une fois que l’argent des pourboires est collecté, comment est-il partagé entre les membres du personnel ? La répartition est en fait réglementée par la loi et ne peut s’apparenter à un travail au noir. Elle doit faire l’objet d’un suivi rigoureux et respecter des règles de répartition théoriquement consignées dans le règlement de travail.

nauwkeurig worden opgevolgd en voldoen aan verdeelregels die in principe zijn vastgelegd in het arbeidsreglement.

Om hier meer over te weten te komen, verzamelden we getuigenissen, te beginnen met die van Mathias, die in vijf of zes restaurants in de keuken heeft gewerkt en dus verschillende realiteiten kent.

‘Er zijn verschillende werkwijzen’, legt hij uit. ‘In het eerste restaurant waar ik werkte, werden enkel contante fooien aangenomen en dagelijks of om de twee dagen verdeeld. Dat leverde tussen de 2 en 10 euro op. In het volgende restaurant waren er fooien met kaart en contant, goed voor 60 tot 100 euro per maand. In het restaurant daarna worden de fooien pas aan het einde van het jaar verdeeld, vóór het verlof. Wie in de loop van het jaar vertrekt, krijgt niets. In een restaurant in het centrum van Brussel is zelfs iemand midden het jaar vertrokken… met de fooienpot.’

‘Je moet ook weten’, preciseert Tristan, die in een brasserie werkt, ‘dat wanneer een klant een fooi met kaart betaalt, de werkgever daar 20 tot 30% belastingen op moet betalen. Bij cash is het alsof het geld onderhands wordt gegeven; er is geen spoor. Dat wordt niet als zwart geld beschouwd. Het is alsof je het geld schenkt. Maar ik merk wel dat dit steeds minder gebeurt, parallel met de daling van contante betalingen. Fooien via kaart geven mij wel een goede indicatie van de kwaliteit van ons werk; als mensen niet tevreden zijn over het eten of de bediening, geven ze nooit een fooi.’

GASTVRIJHEID BOVEN ALLES

Pour en savoir plus, nous avons recueilli le témoignage de diverses personnes dont, tout d’abord, celui de Mathias qui a travaillé en cuisine dans cinq ou six restaurants et connaît donc plusieurs réalités.

« Il y a plusieurs modes de fonctionnement, explique-t-il, le premier restaurant où j’ai travaillé prenait uniquement les pourboires en cash, et on les divisait tous les jours, ou tous les deux jours. On avait entre 2 et 10 euros. Dans le restaurant suivant, les pourboires étaient pris par carte et par cash. Là, cela représentait chaque mois entre 60 et 100 euros de pourboires. Dans le resto suivant, les pourboires ne sont répartis qu’en fin d’année, avant les congés. Si un membre de l’équipe part en cours d’année, il ne reçoit rien. D’ailleurs, dans un restaurant du centre de Bruxelles, quelqu’un est parti en milieu d’année mais en volant la caisse des pourboires… »

“Dankzij nieuwe technologieën is het nu mogelijk om gepersonaliseerde opties voor

fooien

aan te bieden, zelfs wanneer de rekening wordt gedeeld”

« Grâce aux nouvelles technologies, il est désormais possible de proposer des options de pourboire personnalisées, même lorsque l’addition est partagée »

Als we wat dieper graven, zien we dat de realiteit verre van uniform is. In sommige restaurants gaat de fooi uitsluitend naar de chef de rang. Die ontvangt dan alle fooien van zijn rang. Bij een rang van 15 of 20 tafels kan dat behoorlijk oplopen.

‘Voor mij’, voegt Juliette toe, ‘gaat het bij de bediening in de eerste plaats om menselijk contact en het begrijpen van de behoeften van de mens tegenover je, want geen enkele klant is dezelfde. Alle gastvrijheidsberoepen, ook in hotels, zijn voor mij heel menselijk. Je moet begrip hebben voor de behoeften van de mensen tegenover je. Als er bijvoorbeeld een ouder iemand komt eten, en ik weet dat die mogelijk gehoorproblemen heeft, dan plaats ik die aan een rustigere tafel, iets verder weg van de muziek.’

Iemands jas aannemen bij aankomst, hem of haar vriendelijk ontvangen, geduldig het menu uitleggen… dat zijn allemaal details die deel uitmaken van gastvrijheid en die, volgens Mathias, ‘wanneer ze goed worden uitgevoerd, op een of andere manier een beloning verdienen. Het is dan aan de klant om een fooi achter te laten als bedankje voor al die kleine gebaren die de bediening zo aangenaam maken. Helaas hebben wij, zoals ik tijdens mijn reizen door

« Il faut aussi savoir que lorsqu’un client laisse un pourboire par carte, précise Tristan qui travaille dans une brasserie, l’employeur doit payer des taxes à hauteur de 20 ou 30%, alors que si le client paie cash, c’est comme s’il donnait de main à main. Il n’y a pas de traces. Mais ce n’est pas considéré comme du black. C’est comme si vous donniez de l’argent. Ceci dit, je constate, depuis que je travaille, que cela se perd de plus en plus, cela suit la chute des paiements en liquide en fait. Mais les pourboires par carte, donnent pour moi, une belle indication de la qualité de notre travail, car généralement, si les gens ne sont pas contents de ce qu’ils ont mangé ou du service, ils ne laissent jamais de pourboire. »

HOSPITALITÉ AVANT TOUT

Pour peu que l’on approfondisse, on s’aperçoit que les réalités sont loin d’être uniformes. Dans certains restaurants, le pourboire va uniquement au chef de rang. Et donc, c’est le chef de rang qui récupère tous les pourboires de son rang. Et quand on a un rang de 15 ou 20 tables, cela peut monter assez haut.

« Pour moi, ajoute Juliette, le service, c’est toujours avant tout du contact humain et la compréhension des besoins de la personne qui est en face de nous parce qu’un client n’est pas un autre. Tous les métiers d’hospitalité, y compris les gens qui travaillent dans les hôtels, pour moi, c’est un travail qui est très humain, et la compréhension des besoins de l’humain qui est en face de nous. Par exemple, si une personne âgée vient manger, comme on sait qu’elle va avoir sans doute des problèmes d’audition, je l’installe à une table moins bruyante, un peu à l’écart de la musique. »

Prendre le manteau de la personne quand elle arrive, l’accueillir, avoir la patience d’expliquer le menu, etc., c’est tous des détails qui font partie de l’hospitalité et qui, pour Mathias, « quand ils sont bien faits, méritent d’être récompensés d’une manière ou d’une autre et à la bonne volonté du client de laisser un pourboire pour remercier

Europa heb kunnen vaststellen, en dat is overigens internationaal bekend, een zeer slechte servicecultuur omdat we in Europa ervan uitgaan dat alles inbegrepen is in wat we betalen.

In Zuid-Afrika bijvoorbeeld is de service van groot belang omdat ze 30% van de economie vertegenwoordigt. In Senegal is dat hetzelfde: de mensen hebben het toerisme nodig om te leven, ze vragen om werk, ze hebben behoefte aan een vraag naar hun diensten om hun brood te kunnen verdienen. Dat leidt onvermijdelijk tot een situatie waarin deze mensen, wanneer ze zich in een kader van gastvrijheid bevinden en een dienst moeten verlenen, aandacht hebben voor elk klein detail, omdat hen dat extra werk oplevert en hun beroep en wat ze doen rechtvaardigt. Bij ons hebben wij cultureel gezien echter niet die filosofie van service en gastvrijheid. Dus helaas, als ik het zo mag zeggen, gaat de cultuur van het geven van fooien verloren omdat we daar niet naar op zoek zijn.’

HET DELEN VAN DE REKENING VERGEMAKKELIJKEN

Laten we terugkomen op de enquête van Lightspeed waarin wordt benadrukt dat fooien onder druk staan door de inflatie en betaalterminals. ‘Fooien van meer dan 15% zijn bijzonder zeldzaam. Inflatie is een belangrijke reden om minder of geen fooi te geven (41%). Daarnaast voelen sommige klanten zich ongemakkelijk bij betaalterminals die standaardopties voor fooien tonen, hoewel dit percentage is gedaald ten opzichte van 2024.

Meer dan een kwart (26%) voelt zich immers onder druk gezet om een bepaald percentage te kiezen, tegenover 32% die deze suggesties vorig jaar te opdringerig vond. Het delen van de rekening vormt ook een obstakel: bijna de helft (45%) heeft al minder of geen fooi gegeven omdat het delen van de rekening dat moeilijker maakte. Toch zegt 31% altijd een fooi te geven, ongeacht de omstandigheden.’

Emine Youssef, Regional Senior Director bij Lightspeed, besluit: ‘Dankzij nieuwe technologieën is het nu mogelijk om gepersonaliseerde opties voor fooien aan te bieden, zelfs wanneer de rekening wordt gedeeld. Zo blijft er een manier om waardering te tonen en ervoor te zorgen dat het horecapersoneel een beloning krijgt die in verhouding staat tot zijn inspanningen.’

tous ces petits gestes qui font que le service est appréciable. Et malheureusement, pour avoir voyagé un petit peu en Europe, et d’ailleurs c’est connu à l’international, nous avons une très mauvaise culture du service parce qu’on considère en Europe que tout est compris dans ce qu’on va payer.

Par exemple, en Afrique du Sud, le service a toute son importance parce qu’il représente 30% de l’économie. Au Sénégal, c’est pareil, les gens ont besoin du tourisme pour vivre, et donc ils sont en demande de travail, ils ont besoin qu’on leur demande des services pour pouvoir gagner leur vie. Donc fatalement, cela crée une situation où quand ces personnes se retrouvent dans un cadre d’hospitalité et qu’ils doivent donner un service, ils vont faire attention à chaque détail parce que ça leur ajoute du travail et ça justifie leur métier et ce qu’ils font. Tandis que chez nous,nous n’avons pas culturellement cette philosophie du service et de l’hospitalité, donc malheureusement, si je puis dire, la culture du pourboire se perd parce qu’on n’est pas à la recherche de ça. »

FACILITER LE PARTAGE DE L’ADDITION

Revenons à l’enquête de Lightspeed, qui souligne que les pourboires sont sous pression en raison de l’inflation et des terminaux de paiement. (…). « Les pourboires de plus de 15 % sont particulièrement rares. L’inflation est une raison importante de donner moins ou pas de pourboire (41 %). De plus, certains clients se sentent mal à l’aise face aux terminaux de paiement affichant des options de pourboire par défaut, même si ce pourcentage a baissé par rapport à 2024.

Plus d’un quart (26 %) se sent en effet poussé à choisir un certain pourcentage, contre 32 % qui jugeaient ces suggestions trop insistantes l’année précédente. (…) Le partage de l’addition constitue également un obstacle : près de la moitié (45 %) a déjà donné moins ou pas de pourboire parce que le partage compliquait la démarche. Pourtant, 31% déclarent laisser systématiquement un pourboire, quelles que soient les circonstances. »

Emine Youssef, Regional Senior Director chez Lightspeed conclut que « Grâce aux nouvelles technologies, il est désormais possible de proposer des options de pourboire personnalisées, même lorsque l’addition est partagée. Cela permet de conserver un moyen d’exprimer sa reconnaissance et d’assurer au personnel Horeca la rémunération correspondant à leurs efforts. »

Het ontbijt

Le petit déjeuner :

Een levend laboratorium voor nieuwe verwachtingen in de Horeca

Laboratoire vivant des nouvelles attentes dans l’Horeca

Het ontbijt, dat lange tijd als een ondergeschikt moment werd beschouwd in de Horeca, is vandaag uitgegroeid tot een ware graadmeter voor de ontwikkelingen in de sector. De relatie met tijd, de zoektocht naar evenwicht, nieuwe eetgewoonten: alles speelt zich al ’s ochtends af.

Traditioneel was het ontbijt gebaseerd op brood, boterhammen, koffie en fruitsap, maar de Belgische gewoonten veranderen onder invloed van internationale trends en gezondheidsaspiraties. ‘Specialty’ koffies, bowls en producten op basis van volkoren granen hebben geleidelijk hun plaats veroverd naast de klassieke koffiekoeken en zoete of hartige boterhammen.

Een sterk signaal van deze internationalisering is de opmars van matcha. Deze fijn gemalen groene thee uit Japan is een van de ‘booming’ dranken van het moderne ontbijt geworden, vooral in de vorm van matcha latte of verwerkt in bowls en functionele dranken. Op Horecamenu’s beantwoorden variaties rond matcha aan verschillende verwachtingen: een premium beleving, een gezondheidsdimensie (antioxidanten, stabiele energie) en een vleugje exotisme dat de aandacht van de consument trekt.

Ook bio en ecologische verantwoordelijkheid zijn steeds meer bepalende criteria. De consumptie van biologische producten in België neemt toe, gedreven door een grotere bewustwording rond productiemethoden en een groeiende belangstelling voor lokale en beter getraceerde ingrediënten.

Longtemps considéré comme un moment secondaire dans l’Horeca, le petit déjeuner est aujourd’hui devenu un véritable révélateur des évolutions du secteur. Rapport au temps, recherche d’équilibre, nouvelles habitudes alimentaires : tout s’y joue dès le matin.

Traditionnellement centré autour du pain, des tartines, du café et du jus de fruits, les habitudes belges évoluent sous l’effet des influences internationales et des aspirations santé : les cafés ‘specialty’, les bowls ou encore les produits à base de céréales complètes se sont imposés progressivement aux côtés des classiques viennoiseries et tartines sucrées-salées.

Un signal fort de cette internationalisation : la montée en puissance du matcha. Importé du Japon, ce thé vert finement moulu est devenu l’une des boissons ‘boom’ du petit déjeuner moderne, notamment sous forme de matcha latte ou associé à des préparations bowls et boissons fonctionnelles. Sur les menus Horeca, les déclinaisons autour du matcha répondent à plusieurs attentes : une expérience premium, une dimension santé (antioxydants, énergie stable) et une touche d’exotisme qui capte l’œil des consommateurs.

Le bio et l’éco-responsabilité sont également des critères de plus en plus déterminants. La consommation de produits biologiques en Belgique est en progression, portée par une prise de conscience des méthodes de production et un intérêt croissant pour des ingrédients locaux et mieux tracés.

Een andere factor structureert voortaan het ontbijtaanbod: de toename van voedselintoleranties en -allergieën. In België, net als elders in Europa, stijgt de vraag naar glutenvrije, lactosevrije en plantaardige alternatieven duidelijk.

In de Horeca vertaalt zich dit in een diversifiëring van het basisaanbod: glutenvrije broden en koffiekoeken, plantaardige melk (haver, amandel, soja) die standaard naast klassieke melk wordt aangeboden, granola zonder belangrijke allergenen of opties die rijk zijn aan plantaardige eiwitten. Deze aanpassingen gaan verder dan een loutere beperking, ze scheppen ook nieuwe creatieve kansen voor Horecazaken: oude graansoorten, lange fermentatie, premium plantaardige alternatieven of van nature glutenvrije recepten maken het mogelijk om aan de verwachtingen te voldoen zonder in te boeten op smaakbeleving. Het ontbijt wordt zo een strategisch differentiatieveld, waarbij een inclusief aanbod zowel het vertrouwen als de loyaliteit van de klant versterkt.

In een markt waar creativiteit in een versnelling komt, weerspiegelt het Belgische ontbijt de huidige aspiraties van de consument en biedt het tegelijkertijd nieuwe groeimogelijkheden voor de Horeca.

Un autre facteur structure désormais l’offre petit déjeuner : la montée des intolérances et allergies alimentaires. En Belgique, comme ailleurs en Europe, la demande pour des alternatives sans gluten, sans lactose ou végétales progresse nettement.

Dans l’Horeca, cela se concrétise par une diversification des bases : pains et viennoiseries sans gluten, laits végétaux (avoine, amande, soja) proposés par défaut au même titre que le lait classique, granolas sans allergènes majeurs ou options riches en protéines végétales. Au-delà de la contrainte, ces adaptations ouvrent aussi des opportunités créatives pour les établissements Horeca : farines anciennes, fermentation longue, alternatives végétales premium ou recettes naturellement sans gluten permettent de répondre aux attentes tout en maintenant une promesse gourmande. Le petit déjeuner devient ainsi un terrain stratégique de différenciation, où la capacité à proposer une offre inclusive renforce à la fois la confiance et la fidélisation.

Dans un marché où la créativité s’accélère, le petit déjeuner belge reflète les aspirations actuelles des consommateurs tout en offrant de nouvelles pistes de croissance pour l’Horeca.

DE EXPERTISE VAN LE PAIN QUOTIDIEN OP HET

GEBIED VAN ONTBIJT

‘Le Pain Quotidien’ is vandaag aanwezig in 25 landen, met 211 bakkerij-restaurants en bijna 3.500 medewerkers wereldwijd. Het stimuleert en volgt al 35 jaar de trends op het gebied van ontbijt. In België telt de keten 33 restaurants, met een recente opening in het Woluwe Shopping Center, wat de sterkte van het concept op zijn thuismarkt bevestigt. In een gesprek met marketingmanager Olga Khoubaeva hebben we het over de evolutie van het ontbijt tussen trends, experimenten en de basisvisie.

EEN BASISVISIE DIE HET AANBOD STRUCTUREERT

Bij ‘Le Pain Quotidien’ is het ontbijt nooit bedoeld als een louter lokproduct. Sinds het begin van het concept maakt het deel uit van een visie van Alain Coumont, de oprichter van de keten die vandaag nog steeds creatief directeur is. “Ons zuurdesembrood, gemaakt met drie ingrediënten (bloem, water, zout), staat al sinds het begin centraal”, benadrukt Olga. “En het ontbijt is wellicht het moment waarop die filosofie het duidelijkst naar voren komt.”

Die visie is nooit in een vacuüm ontstaan. Alain Coumont laat zich sinds het begin inspireren door zijn reizen, door eetculturen die hij elders observeert en door een bijna etnografische nieuwsgierigheid naar hoe mensen eten… en leven. In die logica lanceerde ‘Le Pain Quotidien’ overigens twee jaar geleden een echte campagne die geinspireerd was op observaties en reflecties in verschillende regio’s van de wereld waar de mensen langer en gezonder leven.

L’EXPERTISE CHEZ LE PAIN QUOTIDIEN EN MATIERE DE PETIT

DEJEUNER

Présent aujourd’hui dans 25 pays, avec 211 boulangeries-restaurants et près de 3 500 collaborateurs dans le monde, ‘Le Pain Quotidien’ impulse et observe les tendances petit déjeuner depuis 35 ans. En Belgique, l’enseigne compte 33 restaurants avec une ouverture récente au Shopping de Woluwe, confirmant la solidité du concept sur son marché d’origine. À travers un échange avec sa marketing manager, Olga Khoubaeva, nous avons discuté de l’évolution du petit déjeuner entre tendances, expérimentations et vision fondatrice.

UNE VISION FONDATRICE QUI STRUCTURE L’OFFRE

Chez ‘Le Pain Quotidien’, le petit déjeuner n’a jamais été pensé comme un simple produit d’appel. Dès les débuts du concept, il s’inscrit dans une vision portée par Alain Coumont, fondateur de l’enseigne et toujours directeur créatif aujourd’hui. « Notre pain au levain fabriqué avec 3 ingrédients (farine, eau, sel) est depuis toujours au centre de tout », rappelle Olga. « Et le petit déjeuner est probablement le moment où cette philosophie est la plus lisible. »

Cette vision ne s’est jamais construite en vase clos. Alain Coumont s’inspire depuis toujours de ses voyages, des cultures alimentaires observées ailleurs, et d’une curiosité presque ethnographique pour la manière dont on mange… et dont on vit. Dans cette logique, ‘Le Pain Quotidien’ avait d’ailleurs lancé il y a deux ans une véritable campagne inspirée d’observations et de réflexions menées dans plusieurs régions du monde où l’on vit plus longtemps et en meilleure santé.

Deze campagne was niet bedoeld om modellen te kopiëren, maar om evenwichten te begrijpen: de plaats van brood in de dagelijkse voeding, het belang van weinig bewerkte producten, het ritme van maaltijden, het verband tussen voeding en gezelligheid.

HET ONTBIJT TUSSEN EFFICIËNTIE EN EEN BEWUST MOMENT

De gewoonten zijn veranderd, maar één onderscheid blijft duidelijk. Tijdens de week staat efficiëntie centraal bij het ontbijt. Klanten komen met een duidelijk idee: een kopje koffie, een boterham, iets snels maar van goede kwaliteit. “Zelfs wanneer ze gehaast zijn, blijven de klanten letten op wat ze eten”, merkt Olga op. In het weekend verandert de tijdsbeleving. Ze gaan zitten, delen, nemen de tijd. Het ontbijt wordt een volwaardig sociaal moment. In die context heeft de brunch zich ontwikkeld.

INNOVEREN MET HET PRODUCT ZONDER DE BASISPRINCIPES TE VERLOOCHENEN

‘Le Pain Quotidien’ is in de eerste plaats een broodbakkerij, maar het verkent regelmatig nieuwe wegen met zijn recepten. Het merk is altijd visionair geweest en lanceerde vaak innovaties nog voordat ze zich op de markt ontwikkelden.

Het cannabis-hennepbrood, gecreëerd in 2023, illustreert die aanpak. “Het idee was om ingrediënten met een interessante voedingswaarde te verkennen, terwijl we trouw bleven aan ons universum”, legt Olga uit. De feedback van klanten, maar ook van de teams op het terrein, speelde een sleutelrol bij de evaluatie van het product.

Cette campagne ne visait pas à reproduire des modèles, mais à comprendre des équilibres : place du pain dans l’alimentation quotidienne, importance des produits peu transformés, rythmes des repas, lien entre nourriture et convivialité.

LE PETIT DÉJEUNER, ENTRE EFFICACITÉ ET MOMENT CHOISI

Les usages ont évolué, mais une distinction reste très nette. En semaine, le petit déjeuner répond avant tout à une logique d’efficacité. Les clients arrivent avec une idée claire : un café, une tartine, quelque chose de rapide mais de qualité. « Même quand ils sont pressés, les clients restent attentifs à ce qu’ils mangent », observe Olga. Le week-end, en revanche, le rapport au temps change. On s’installe, on partage, on prend le temps. Le petit déjeuner devient un moment social à part entière. C’est dans ce contexte que le brunch s’est imposé naturellement.

INNOVER PAR LE PRODUIT SANS RENIER LES FONDAMENTAUX

Maison de pain avant tout, ‘Le Pain Quotidien’ explore régulièrement de nouvelles pistes à travers ses recettes. L’enseigne a toujours été visionnaire et a souvent lancé des innovations avant qu’elles ne se développent sur le marché.

Le pain cannabis-chanvre créé en 2023, illustre bien cette approche. « L’idée était d’explorer des ingrédients aux qualités nutritionnelles intéressantes, tout en restant cohérent avec notre univers », explique Olga. Les retours des clients, mais aussi ceux des équipes sur le terrain, ont joué un rôle clé dans l’évaluation du produit.

Sinds het begin van het concept maakt het deel uit van een visie van Alain Coumont, de oprichter van de keten.

Dès les débuts du concept, il s’inscrit dans une vision portée par Alain Coumont, fondateur de l’enseigne.

In tegenstelling tot wat soms wordt gedacht, zijn de klassiekers niet verdwenen. De croissant en de chocoladekoek blijven vaste waarden, maar ze gaan vandaag samen met andere producten: voedzamere broden, plantaardige opties en eiwitrijke alternatieven. Op het gebied van dranken evolueren de trends ongetwijfeld het snelst. Naast koffie, de historische pijler, zijn nieuwe producten verschenen: matcha, maté, functionele sappen en zogenaamde wellnessdranken.

HET ONTBIJT ALS LABORATORIUM VOOR DE TOEKOMST

Via het ontbijt blijft ‘Le Pain Quotidien’ een visie uitdragen die Alain Coumont 35 jaar geleden initieerde: een benadering waarin product, tijd en beleving primeren op de modetrends. In een sector onder druk wordt dit ochtendmoment een waar laboratorium voor observatie en innovatie, dat kan anticiperen op de gewoonten van morgen zonder ooit de basisprincipes te verloochenen.

Contrairement à certaines idées reçues, les classiques n’ont pas disparu. Le croissant et la couque au chocolat restent des incontournables, mais ils cohabitent aujourd’hui avec d’autres propositions : pains plus nourrissants, options végétales, alternatives protéinées. Le terrain des boissons est sans doute celui où les tendances évoluent le plus rapidement. Autour du café, pilier historique, sont apparues de nouvelles propositions : matcha, maté, jus fonctionnels ou encore boissons dites bien-être.

LE PETIT DÉJEUNER COMME LABORATOIRE

D’AVENIR

À travers le petit déjeuner, ‘Le Pain Quotidien’ continue de faire vivre une vision initiée par Alain Coumont il y a 35 ans : une approche où le produit, le temps et l’expérience priment sur l’effet de mode. Dans un secteur sous pression, ce moment du matin devient un véritable laboratoire d’observation et d’innovation, capable d’anticiper les usages de demain sans jamais renier les fondamentaux.

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HET ONTBIJT ALS ZORG:

Tussen Logistieke Puzzels en Warme Hospitality

LE PETIT-DÉJEUNER COMME ACTE DE SOIN :

Entre casse-tête logistique et hospitalité chaleureuse

DE FUNDERING: HOE KRIJG JE HET ETEN VEILIG

AAN HET BED?

In de grootkeukensector draait alles om de keuze tussen twee fundamentele werkingsmodellen: gekoppeld en ontkoppeld koken.

Gekoppeld koken (Cook-and-Serve) klinkt op papier als de meest pure vorm. Je bereidt het eten en serveert het direct. Maar eerlijk gezegd? In een modern zorglandschap, waar je vaak te maken hebt met een groot ziekenhuis met verschillende vleugels, verdiepingen en eindeloze gangen, is dit logistiek bijna een onmogelijke opgave. De ‘thermische keten’ is hier de grootste vijand. Tegen de tijd dat die laatste kar de verste kamer bereikt, is de kwaliteit achteruitgegaan en is de koffie lauw. Je verliest simpelweg de controle over de presentatie en de temperatuur.

Daarom zie je, bijna noodgedwongen, een massale verschuiving naar ontkoppeld koken (Cook-and-Chill) Hierbij haal je de productie en de consumptie uit elkaar. Je bereidt het eten centraal, koelt het razendsnel terug en regenereert het pas op de afdeling of in de buurt van de gast.

LES FONDATIONS : COMMENT AMENER LA NOURRITURE AU LIT EN TOUTE SÉCURITÉ ?

Dans le secteur des cuisines collectives, tout tourne autour du choix entre deux modèles de fonctionnement fondamentaux : la cuisine en liaison chaude et la cuisine en liaison froide.

La cuisine en liaison chaude (Cook-and-Serve) semble, sur le papier, la forme la plus pure. On prépare le repas et on le sert immédiatement. Mais soyons honnêtes : dans un paysage de soins moderne, avec de grands hôpitaux composés de multiples ailes, étages et couloirs interminables, c’est un défi logistique presque insurmontable. La « chaîne thermique » est ici l’ennemi numéro un. Au moment où le dernier chariot atteint la chambre la plus éloignée, la qualité a déjà diminué et le café est tiède. On perd tout simplement le contrôle sur la présentation et la température.

“Zorg is geen logistiek proces, het is een primaire emotie; we willen ons in onze kwetsbaarheid vooral gezien voelen.”

Is dat het heilige graal? Niet per se. Het is een enorme investering. De voedselveiligheid volgens de HACCP-normen is hiermee weliswaar optimaal geborgd bij correcte gedisciplineerde opvolging. Essentieel als je over verschillende gebouwen moet transporteren maar het is ook een fors kostenverhaal. In een tijd waarin energieprijzen en duurzaamheid bovenaan de agenda staan, is een constante koelketen die 24/7 stroom vreet een punt van discussie. Je kiest hier vaak niet uit luxe, maar omdat de veiligheid van de kwetsbare gast nu eenmaal boven alles gaat. Het dwingt ons om kritisch naar onze processen te kijken: hoe kunnen we efficient produceren zonder de menselijke maat te verliezen?

« Le soin n’est pas un processus logistique, c’est une émotion primaire ; dans notre vulnérabilité, nous voulons avant tout être reconnus. »

C’est pourquoi on observe, presque par nécessité, un glissement massif vers la cuisine en liaison froide (Cook-andChill). La production et la consommation sont dissociées. Les repas sont préparés de manière centralisée, refroidis rapidement, puis régénérés au service ou à proximité du patient.

Est-ce la solution miracle ? Pas forcément. Il s’agit d’un investissement considérable. Certes, la sécurité alimentaire selon les normes HACCP est optimale, à condition d’un suivi rigoureux et discipliné. Indispensable lorsqu’il faut transporter les repas entre différents bâtiments, mais aussi très coûteux. À une époque où les prix de l’énergie et la durabilité sont en tête de l’agenda, une chaîne du froid fonctionnant 24h/24 est un vrai sujet de débat. Ce choix n’est pas fait par confort, mais parce que la sécurité du patient vulnérable prime sur tout le reste. Cela nous oblige à examiner nos processus de manière critique : comment produire efficacement sans perdre la dimension humaine ?

DE TRANSITIE NAAR HOSPITALITY: HOE SERVEER JE HET?

Vroeger was de plateau-service de standaard. Iedereen kreeg hetzelfde, of je moest een dag van tevoren op een briefje aankruisen wat je wilde. Ik heb zelf wel eens meegemaakt dat ik dan ‘s ochtends echt geen trek had in dat plakje ham dat ik gisteren had besteld. Het is efficiënt, maar de beleving is nul.

Gelukkig zie je een verschuiving. Sommige plekken hebben afdelingskeukens of een ‘Free Flow’ systeem waar mensen zelf naartoe kunnen lopen. Zoals in bepaalde scholen en zorginstellingen. Maar de echte winnaar voor de zorg is wat mij betreft de broodbuffetwagen.

Het mooie aan zo’n wagen is de keuzevrijheid. De gast ziet het brood, ruikt de koffie en kan ter plekke beslissen. “Doe vandaag maar een extra eitje,” of “Ik heb eigenlijk niet zo’n honger, doe maar alleen een sapje.” Dat vermindert de verspilling (derving) enorm, want je geeft alleen wat men echt opeet.

LA TRANSITION VERS L’HOSPITALITÉ : COMMENT SERVIR ?

Autrefois, le service sur plateau était la norme. Tout le monde recevait la même chose, ou devait cocher la veille sur un formulaire ce qu’il souhaitait manger. Il m’est arrivé moi-même de n’avoir, le matin venu, aucune envie de cette tranche de jambon commandée la veille. C’est efficace, mais l’expérience est négative.

Heureusement, les choses évoluent. Certaines institutions disposent aujourd’hui de cuisines d’étage ou de systèmes « Free Flow » où l’on peut se déplacer soi-même, comme dans certaines écoles ou établissements de soins. Mais à mes yeux, le véritable gagnant dans le secteur des soins reste le chariot de petit-déjeuner.

La beauté de ce chariot réside dans la liberté de choix. Le patient voit le pain, sent l’odeur du café et peut décider sur le moment. « Ajoutez donc un œuf en plus aujourd’hui », ou « je n’ai pas très faim, juste un jus, s’il vous plaît ». Cela réduit considérablement le gaspillage, car on ne sert que ce qui sera réellement consommé.

Natuurlijk moet dit wel gedekt zijn door een goede database. Je kunt niet zomaar iets aanbieden zonder te weten of er allergenen in zitten. Die technische fiches moeten dus direct oproepbaar zijn voor de medewerker. Het is een stukje techniek dat de gastvrijheid eigenlijk pas écht mogelijk maakt.

DE MENSELIJKE KANT: ZORG MET EEN

HOOFDLETTER Z

Hier wordt het voor mij pas echt interessant. De persoon die de kar duwt, is namelijk veel meer dan een logistieke schakel; het is een cruciale schakel in het therapeutisch proces. We vergeten wel eens dat ‘zorg’ een primaire menselijke emotie is. We hebben een fundamentele behoefte om ons gezien en geborgen te voelen, zeker op momenten van kwetsbaarheid.

“De

Wetenschappelijk onderzoek naar ‘Protected Mealtimes’ en gastvrijheid in de zorg laat zien dat de aanwezigheid van een vast gezicht aan het bed wonderen doet. Wanneer een medewerker meerdere dagen achter elkaar bij dezelfde patiënt komt, ontstaat er een psychologisch veilige omgeving. De medewerker wordt een vertrouwenspersoon in een zee van onbekende gezichten. Dit verlaagt het cortisolgehalte (stress) bij de gast, wat direct de spijsvertering en de opname van voedingsstoffen bevordert. De medewerker fungeert hier als een ‘gastvrijheids-regisseur’ die de regie voor even teruggeeft aan de patiënt.

DE MEDEWERKER ALS KLINISCHE SENSOR

Bien entendu, cela doit être soutenu par une base de données solide. On ne peut rien proposer sans connaître les allergènes. Les fiches techniques doivent donc être immédiatement accessibles pour le collaborateur. C’est précisément cette couche technologique qui rend l’hospitalité réellement possible.

LA DIMENSION HUMAINE : LE SOIN AVEC UN GRAND S

C’est ici que, pour moi, les choses deviennent vraiment intéressantes. La personne qui pousse le chariot est bien plus qu’un maillon logistique ; elle joue un rôle clé dans le processus thérapeutique. On oublie parfois que le « soin » est une émotion humaine primaire. Nous avons un besoin fondamental de nous sentir vus et en sécurité, surtout dans les moments de vulnérabilité.

medewerker aan de buffetwagen is veel meer dan een logistieke schakel; het is de regisseur van het belangrijkste rustpunt van de dag.”

«

Le collaborateur au chariot de petit-déjeuner est bien plus qu’un maillon logistique ; il est le régisseur du moment de calme le plus important de la journée. »

Maar het gaat dieper dan alleen vriendelijkheid. De medewerker aan de buffetwagen ziet dingen die aan de medische staf voorbijgaan. Is de gast plotseling verward bij het maken van een keuze? Heeft hij of zij moeite met het vasthouden van het bestek, wat kan wijzen op neurologische achteruitgang? Of is er sprake van ‘sociale wenselijkheid’, waarbij de gast zegt dat alles smaakt, maar de helft stiekem wegmoffelt? Dit zijn cruciale, out-of-the-box observaties die verder gaan dan alleen calorieën tellen. De medewerker ziet de mens in zijn meest pure, ongefilterde ochtendmoment.

SIGNALERING ALS PREVENTIE

Ondervoeding in ziekenhuizen is een sluipend gif; het vertraagt wondgenezing en verhoogt de mortaliteit. De voedingsmedewerker bevindt zich in de unieke positie om de werkelijke intake te observeren. Het gaat hier om een essentiële interdisciplinaire samenwerking. Als de medewerker ziet dat een patiënt moeite heeft met kauwen, of dat de vrolijkheid van gisteren is omgeslagen in apathie, moet dit direct kunnen worden gecommuniceerd

Les recherches scientifiques sur les « Protected Mealtimes » et l’hospitalité dans les soins montrent que la présence d’un visage familier au chevet du patient fait des merveilles. Lorsqu’un même collaborateur passe plusieurs jours de suite chez le même patient, un environnement psychologiquement sûr se crée. Ce collaborateur devient un repère dans un océan de visages inconnus. Cela réduit le taux de cortisol (le stress) chez le patient, ce qui améliore directement la digestion et l’absorption des nutriments. Le collaborateur agit ici comme un « régisseur de l’hospitalité », rendant temporairement le contrôle au patient.

LE COLLABORATEUR

COMME CAPTEUR CLINIQUE

Mais cela va encore plus loin que la simple amabilité. La personne au chariot voit des choses qui échappent au personnel médical. Le patient devient-il soudain confus au moment de faire un choix ? A-t-il du mal à tenir ses couverts, ce qui peut indiquer un déclin neurologique ? Ou observe-t-on une « désirabilité sociale », où le patient affirme que tout est bon mais dissimule la moitié des aliments non consommés ? Ce sont des observations cruciales, hors des cadres classiques, qui vont bien au-delà du simple comptage des calories. Le collaborateur voit l’être humain dans son état matinal le plus pur, sans filtre.

LE SIGNALEMENT COMME PRÉVENTION

La dénutrition à l’hôpital est un poison silencieux ; elle ralentit la cicatrisation et augmente la mortalité. Le collaborateur en nutrition est dans une position unique pour observer la prise alimentaire réelle. Il s’agit d’une collaboration interdisciplinaire essentielle. Si le collaborateur constate qu’un patient a des difficultés à mâcher, ou que la gaieté d’hier a laissé place à l’apathie, cela doit pouvoir être communiqué immédiatement à l’équipe soignante. Cette « transmission chaude » crée un filet de sécurité qu’aucun protocole ne peut remplacer. En psychologie clinique, on sait que l’appétit est souvent

naar het verpleegkundig team. Deze ‘warme overdracht’ zorgt voor een vangnet waar geen protocol tegenop kan. In de klinische psychologie weten we dat eetlust vaak de eerste graadmeter is voor zowel fysiek als mentaal welzijn. De interactie aan de buffetwagen is dus geen onderbreking van de zorg, maar een integraal onderdeel ervan.

“De interactie aan de buffetwagen is geen onderbreking van de zorg, maar een integraal onderdeel ervan.”

Eigenlijk is het ontbijt het meest warme, menselijke moment van de dag in een omgeving die verder vaak bol staat van de rigide protocollen en witte jassen. Het gaat om die kleine connectie aan de rand van het bed, de geur van brood die herinneringen aan thuis oproept, en het gevoel dat er naar je geluisterd wordt. Dat is precies waar ik met TasteLab het verschil probeer te maken voor zorginstellingen. Ik help keukenteams om de balans te vinden tussen de harde cijfers van de logistiek en dat broodnodige stukje menselijke warmte. Want uiteindelijk is een goed ontbijt niet alleen brandstof voor het lichaam, maar ook voeding voor de ziel.

« L’interaction autour du chariot de petit-déjeuner n’est pas une interruption des soins, mais une partie intégrante de ceux-ci. »

le premier indicateur du bien-être physique et mental. L’interaction autour du chariot de petit-déjeuner n’est donc pas une interruption des soins, mais une partie intégrante de ceux-ci.

En réalité, le petit-déjeuner est le moment le plus chaleureux et le plus humain de la journée dans un environnement souvent dominé par des protocoles rigides et des blouses blanches. Il s’agit de cette petite connexion au bord du lit, de l’odeur du pain qui réveille des souvenirs de la maison, et du sentiment d’être écouté. C’est précisément là que, avec TasteLab, j’essaie de faire la différence pour les institutions de soins. J’aide les équipes de cuisine à trouver l’équilibre entre les chiffres implacables de la logistique et cette indispensable chaleur humaine. Car, au final, un bon petit-déjeuner n’est pas seulement du carburant pour le corps, mais aussi une nourriture pour l’âme.

Chef Glen Ramaekers Freelance

Hallo Glen, we zijn eigenlijk benieuwd naar je parcours in de Horeca. Vertel eens de grote krijtlijnen van je carrière. Wat waren de eerste bouwstenen? Tijdens mijn Hotelschool opleiding in Ter Duinen (Koksijde) mocht ik voor mijn 7de jaar sommelier op stage in Frankrijk bij La Piramyde in Vienne met Jean Claude Ruet, die zich toenmalig “Beste Sommelier van Frankrijk” mocht noemen, in een team van 7 sommeliers. Dat was me nogal eens een Kickstarter in de wijnwereld om U tegen te zeggen. Bij mijn thuiskomst mocht ik meteen aan de slag als assistent sommelier in het Scholteshof bij Roger Souvereyns. Jammer genoeg ging deze prachtzaak dicht, maar Roger stuurde mij met zijn complimenten door naar Yves Mattagne in de Seagrill Brussel, waar ik naast Fabrice D’hulster mocht werken als assistent sommelier.

Dat is al een indrukwekkende eerste start van je parcours! Zoveel gerenommeerde sterrenzaken in je prille ontwikkeling zijn ervarings-gezien zeker mooi meegenomen. Maar dan ben je wedstrijden gaan mee doen?

Dankzij William Wouters van de Pazzo Antwerpen (nadien voorzitter van de Belgische Sommeliers Gilde en actueel Internationaal voorzitter ASI) heb ik de microbe gekregen om sommelier wedstrijden te doen. Ik was twee maal finalist 2de en 3de plaats in de wedstrijd “Beste sommelier van België” in 2002/2003. Wedstrijden zijn super belangrijk en een vorm van zelfdiscipline om jezelf te motiveren om wat extra te gaan studeren. Ik wou altijd wel gaan voor de titel maar ik heb zelf geen enkele wedstrijd gewonnen en dan moet je blijven vechten en wij zijn passionele mensen die doorgaan tot een resultaat.

Bonjour Glen, nous sommes curieux de découvrir ton parcours dans le secteur Horeca. Peux-tu nous en raconter les grandes lignes ? Quelles ont été les premières pierres fondatrices de ta carrière ? Pendant mes études à l’École hôtelière Ter Duinen (Koksijde), j’ai eu l’opportunité d’effectuer, en 7e année sommellerie, un stage en France à La Pyramide à Vienne auprès de Jean-Claude Ruet, qui portait alors le titre de « Meilleur Sommelier de France », au sein d’une équipe de sept sommeliers. Cela a été un véritable coup d’accélérateur dans le monde du vin. À mon retour, j’ai immédiatement commencé comme assistant sommelier au Scholteshof chez Roger Souvereyns. Malheureusement, cet établissement d’exception a fermé ses portes, mais Roger m’a recommandé auprès d’Yves Mattagne à la Sea Grill à Bruxelles, où j’ai travaillé comme assistant sommelier aux côtés de Fabrice D’hulster.

“Een eigen zaak leiden is een niet te onderschatten uitdaging waar meer komt bij kijken dan wat op je bord terecht komt”

Je bent eigenlijk wel een Horeca-allrounder want je was ook nog ergens actief in de sales aan restaurateurs. Op een dag kreeg ik de kans om in de wijnverkoop te gaan met Luc Hoornaert van “Swaffou” Naast een onorthodox gamma wijnen, waren er ook de Japanse producten die ik mocht presenteren aan de Belgische topgastronomie. Wij maakten toenmalig de Saké kaart voor Sergio Herman van Oud Sluis om maar een voorbeeld te geven. Luc had zo een neus voor het vinden van nietcommerciële producten en stond zeker twintig jaar voor op z’n tijd. Werken met hem, en mijn latere job als sales bij Claessens groenten & fruit, waren ongetwijfeld de belangrijkste bouwstenen van mijn productenkennis.

C’est déjà un début de parcours impressionnant ! Autant de maisons étoilées renommées dès le début de ta carrière, c’est une expérience précieuse. Mais ensuite, tu as commencé à participer à des concours ? C’est grâce à William Wouters du Pazzo à Anvers (plus tard président de la Guilde des Sommeliers belges et aujourd’hui président international de l’ASI) que j’ai attrapé le virus des concours de sommellerie. J’ai été deux fois finaliste, avec une 2e et une 3e place au concours « Meilleur Sommelier de Belgique » en 2002/2003. Les concours sont extrêmement importants et constituent une forme d’autodiscipline qui pousse à étudier davantage. J’ai toujours voulu décrocher le titre, mais je n’ai jamais remporté de concours. Il faut alors continuer à se battre, et nous sommes des passionnés qui persévérons jusqu’à atteindre un résultat.

« Diriger son propre établissement est un défi considérable, qui dépasse largement ce qui se retrouve dans l’assiette »

Tu es en réalité un véritable allrounder de l’Horeca, puisque tu as également été actif dans la vente auprès des restaurateurs.

Un jour, j’ai eu l’opportunité de me lancer dans la vente de vin avec Luc Hoornaert de « Swaffou ». Outre une gamme de vins atypique, je présentais également des produits japonais à la haute gastronomie belge. Nous avons par exemple élaboré la carte des sakés pour Sergio Herman à Oud Sluis. Luc avait un flair incroyable pour dénicher des produits non commerciaux et avait au moins vingt ans d’avance sur son temps. Travailler avec lui, puis plus tard dans la vente chez Claessens Groenten & Fruit, ont sans aucun doute constitué les bases les plus importantes de ma connaissance produit.

Zo ben ik via mijn leveranciers job in contact gekomen met David Martin die mij op een dag belde en mij zegt “We hebben een 3-sterren chef uit Parijs op bezoek Pascal Barbot. Hij heeft mij een lijst bloemen en kruiden doorgegeven dat hij wil gebruiken van Belgische lokale bodem. Trek je plan om ze te vinden.” Op zijn lijst stonden een 40 tal kruiden en ik denk dat wij er maar 15 hadden gevonden maar ik had wel 25 producten mee gepakt die niet op de lijst stonden waarmee ze freestyle aan de slag gingen. Dit had

C’est d’ailleurs via mon travail chez un fournisseur que je suis entré en contact avec David Martin, qui m’a appelé un jour en me disant : « Nous recevons un chef trois étoiles de Paris, Pascal Barbot. Il m’a transmis une liste de fleurs et d’herbes qu’il souhaite utiliser, issues du terroir belge. À toi de les trouver. » Sur sa liste figuraient une quarantaine d’herbes ; nous en avons trouvé une quinzaine, mais j’en ai apporté vingt-cinq autres qui ne figuraient pas sur la liste et avec lesquelles ils ont travaillé en freestyle. Les chefs ont été

de chefs zo gecharmeerd dat ik van de slag het adressenboekje kreeg van zaken tot in de Franse hoofdstad. Van een carrière boost gesproken…

Je hebt ook eigen restaurantzaken gehad onder andere in Mechelen en Brussel. Volgens mij ben je pas echt een “freelance” consultant als je zelf ook alle valkuilen en uitdagingen van een eigen zaak hebt meegemaakt. Klopt dat ook in jou ogen?

Mijn eerste zaak had ik in Mechelen, ’t Archief, een kleine bistro/ café waar ik een fusion-keuken bracht tussen de Belgische klassiekers met een Aziatische twist. Ik heb een Filipijnse moeder weet je wel. Door het feit dat er werken waren in de straat hebben we toen besloten om een pop-up te doen in centrum Mechelen naast het bekend café de Gouden vis en dat was onbewust mijn eerste pop-up van zovelen nadien. Het werd zo een succes dat ik dacht van ja ik hou die twee zaken met alle gevolgen van dien. Na 5 jaar, pop-up en de verhuis naar het originele pand was het welletjes geweest en tijd voor iets anders.

tellement séduits que j’ai reçu sur-le-champ leur carnet d’adresses, jusqu’à la capitale française. Un véritable boost de carrière…

Yannick van Aken (Noma Copenhagen) had een nieuw project die mogelijkheden bracht en zocht een locatie. Zo heb ik hem overtuigd voor Brussel en gezegd van kijk als er een markt is in België waar dat misschien heel progressief zou kunnen zijn dan zal dat Brussel wezen en zo zijn we in contact gekomen met Serge Litvine. Die was toen naar Brussel gekomen en zijn filosofie was de grandeur van wat er in Parijs is was naar Brussel brengen door mooie kwalitatieve zaken te creëren, wat op zich niet verkeerd was. Hij had toen veel contact met Yves mattagne en spoorde mij aan om met hem en David Martin te bellen. Die zegt tegen mij “perfect zeg, ik heb de locatie voor u in de stijl van de Scandinavische hype; ruw, steen en hout elementen” Het pand was ingericht door een top binnenhuis architect Frederique Nicolai, die een beetje de toenmalige Brusselse Horeca-goeroe was en wel heel mooie ontwikkelingen heeft gedaan in Brussel.

Eerst was het pand half toegewezen aan Davids’ toenmalige rechterhand Karen Torozyan en David wou achter de schermen dat Karen uit Bozar ging om naar dat gebouw te gaan, maar hij wou blijven in Bozar en zich daar verder ontwikkelen. Als we dat vandaag bekijken is dat geen verkeerde keuze geweest want hij heeft daar nu zelf die twee sterren dus ja… top hè fantastisch.

Op die manier kregen wij dus een buitenkansje voor mij en Yannick om een zaak te starten met de steun van Kenny Gates (CEO van PIAS — Play it again Sam) en Eric Boschman (Beste sommelier van

Tu as également dirigé tes propres établissements, notamment à Malines et à Bruxelles. À mon sens, on ne devient réellement consultant freelance que lorsqu’on a soi-même traversé les pièges et les défis d’un établissement. Partages-tu cette vision ? Mon premier établissement était à Malines, ’t Archief, une petite bistro-café où je proposais une cuisine fusion mêlant classiques belges et touche asiatique – j’ai une maman philippine, tu sais. En raison de travaux dans la rue, nous avons décidé d’ouvrir un pop-up dans le centre de Malines, à côté du célèbre café De Gouden Vis. C’était inconsciemment mon premier pop-up, suivi de nombreux autres. Le succès fut tel que j’ai décidé de conserver les deux établissements, avec toutes les conséquences que cela implique. Après cinq ans, entre le pop-up et le retour dans le bâtiment d’origine, il était temps de passer à autre chose.

Yannick Van Aken (Noma Copenhague) avait un nouveau projet et cherchait un lieu. Je l’ai convaincu de choisir Bruxelles, estimant que si un marché progressiste existait en Belgique, ce serait là. C’est ainsi que nous sommes entrés en contact avec Serge Litvine, qui venait de s’installer à Bruxelles avec l’ambition d’y insuffler la grandeur parisienne à travers des établissements de qualité.

David Martin m’a alors dit : « Parfait, j’ai l’emplacement pour vous, dans le style de la hype scandinave : brut, pierre et bois. » Le bâtiment, aménagé par l’architecte d’intérieur Frédérique Nicolai, véritable gourou bruxelloise de l’Horeca à l’époque, offrait un cadre splendide.

Nous avons ainsi obtenu une opportunité unique pour lancer

België en journalist) in het gebouw van het Belgische platenlabel PIAS die de naam Humphrey kreeg. (De naam Humphrey is een verwijzing naar de film Casablanca, waarin Humphrey Bogart de hoofdrol speelt en tegen de pianist zegt: Play it again Sam).

Maar na een jaar liep het fout met de verstandhouding met mijn chef en is Yannick vertrokken. Ik heb mezelf toen moeten heruitvinden als kok en met vallen en opstaan toch een voortrekker geworden van een progressief Filipijnse keuken in Europa.

Maar we hebben ook zwarte sneeuw gezien met de aanslagen in Brussel toen Trump onze stad “a Hellhole” noemde. Een geluk met een ongeluk mochten we toen een gestrande groep internationale journalisten ontvangen die nadien onze reputatie de hemel hebben ingeschreven. Na acht jaar was het contract met Pias uit en hebben we het pand verlaten met in ons hoofd zoveel verhalen en anekdotes. Het was een ervaring en gelukkig had ik mijn vrouw Julie met wie ik ondertussen onze fantastische dochter Lanni kreeg. Een eigen zaak leiden is een niet te onderschatten uitdaging waar meer komt bij kijken dan wat op je bord terecht komt.

Vandaag ben je Freelance zelfstandige binnen de Horecasector. Hoe is dat eigenlijk om die rol in te vullen en waar ben je hedendaags voornamelijk mee bezig?

Dus na 10 jaar het Don Papa gezicht en acht jaar restaurant Humprey was het tijd voor nieuwe uitdagingen. Eén van de recentere projecten is een samenwerking met de groep van de Wood Pekker die ondertussen twee nieuwe locaties heeft in Brussel, een prestige project in Tour & Taxis en een ander fenomenaal project in het bier Museum om exact te zijn het Belgian Beer Experience. Het is een echte Belgische Brasserie dat de naam The Brasserie meekreeg gehuisvest in een stuk van de prachtig gerestaureerde beurs van Brussel. Een ongelofelijk

“Een ongelofelijk schoon pand dat bier centraal zet met de goeie oude Belgische keuken”

Humphrey, avec le soutien de Kenny Gates (CEO PIAS of Play it again sam) & Eric Boschman (Meilleur sommelier de Belgique et journaliste), dans le bâtiment du label belge PIAS (Le nom Humphrey est un clin d’oeil au film Casablanca dans lequel joue Humphrey Bogart et dit au pianiste: Play it again Sam). Mais après un an, des tensions avec mon chef ont mené au départ de Yannick. J’ai dû me réinventer comme chef et suis devenu, avec le temps, un précurseur d’une cuisine philippine progressive en Europe.

Nous avons également traversé des périodes difficiles, notamment après les attentats à Bruxelles, lorsque Trump a qualifié notre ville de « hellhole ». Par un heureux hasard, nous avons accueilli un groupe de journalistes internationaux bloqués sur place, qui ont ensuite porté notre réputation aux nues. Après huit ans, le contrat avec PIAS est arrivé à son terme et nous avons quitté les lieux riches d’innombrables histoires et anecdotes. Heureusement, j’avais à mes côtés ma femme Julie, avec qui j’ai eu notre merveilleuse fille Lanni. Diriger son propre établissement est un défi considérable, qui dépasse largement ce qui se retrouve dans l’assiette.

« The Brasserie, installée dans une partie magnifiquement restaurée de la Bourse de Bruxelles, est une véritable brasserie belge mettant la bière à l’honneur avec une cuisine belge traditionnelle »

BEROEP/MÉTIER

schoon pand dat bier centraal zet met de goeie oude Belgische keuken. Ik was er in het begin dagelijks om de nieuwe gerechten te creëren en op punt te zetten met de executive chef en de ploeg. Zo ontstond ook het idee om bier-gerelateerde banketten te organiseren met een hoog niveau van gastronomie op maat van de bieren in samenwerking met verschillende brouwerijen. We brengen ook telkens een beleving in de zaal met jijzelf he (lacht) Andy De Brouwer als Maître in de zaal. Ons duo noemt “Mr. Grey & Mr. Bald” We maken gelijktijdig ook content ter promotie van die brouwerijen maar ook ter promotie van de Belgische bieren. Het eerste van vele ‘bierdiners’ vindt plaats op 2 april met ‘Het Achelse Kluis’. We willen de topgastronomie overtuigen van de kwaliteit van de Achel-bieren die tegenwoordig onder leiding van Jan Tormans worden gebrouwen. Het “Unesco Belgische Biercultuur” label dragen wij dus hoog in het vaandel en we zien wel waar het uitkomt maar wij willen graag het sterrenteam worden van de Belgische bier promotie.

Een ander idee dat ik heb ontwikkeld samen met Patrick Aubrion (met wie ik ook indertijd de wedstrijd “Chefs & Shakers” by Don Papa had uitgevonden) is het concept “Rocking Lobster” waar we de grandeur van de jaren tachtig rondom het ingrediënt kreeft nieuw leven inblazen. We ontwikkelden een volledig menu met kreeft als hoofdrolspeler en brengen dit naar traiteurs en bedrijven om uit te rollen bij hen.

Ik ben ook verhaalbrenger in België voor het Champagnemerk Palmer. Dat is een merk van de jaren 50 opgestart tussen zeven families die er van uitgingen dat er na de oorlog terug veel champagne gedronken ging worden. Een mooi verhaal en prachtige Champagne producten waar ik ten volle achter sta.

Ik ben ook al drie jaar ambassadeur van “Streat-Fest Brussels”, een foodies festival dat we organiseren op de site van Tours & Taxis. Dat is allemaal veel werk maar ik haal daar ook zoveel voldoening uit.

Zo zie je maar dat Freelance Horeca zelfstandige veel diverse takken van ons beroep aangaat en dat je vele kanten op kan binnen het spectrum van ons vak. Eigenlijk noem ik mezelf geen freelancer maar een product manager! Ik neem een concept onder de loep en ga er mee aan de slag om dat te verbeteren en op punt te zetten. Eens gelanceerd gaan we opnieuw naar het volgende. We zijn eigenlijk dienstverleners in de hospitality sector, zo werkte ik onlangs nog eens twee weken in de Villa Lorraine opnieuw naast chef Yves Mattagne om een personeels-infarct op te lossen. We hebben misschien geen restaurant niet meer maar we hebben wel een ongelofelijke ervaring dat wij kunnen delen en ik denk dat we heel zorgvuldig moeten kiezen waar dat wij een steentje kunnen bijdragen, geld verdienen uiteraard, maar niet zonder iets terug te geven aan industrie en te investeren in opleiding van onze jeugd!

Aujourd’hui, tu es indépendant freelance dans le secteur Horeca. Comment vis-tu ce rôle et sur quoi travailles-tu actuellement ?

Après dix ans comme visage de Don Papa et huit ans au restaurant Humprey, il était temps de relever de nouveaux défis. L’un des projets récents est une collaboration avec le groupe Woodpecker, qui a ouvert deux nouveaux établissements à Bruxelles : un projet prestigieux à Tour & Taxis et un autre au Belgian Beer Experience.

The Brasserie, installée dans une partie magnifiquement restaurée de la Bourse de Bruxelles, est une véritable brasserie belge mettant la bière à l’honneur avec une cuisine belge traditionnelle. J’y étais quotidiennement au début pour développer et affiner les plats avec l’executive chef et son équipe.

C’est aussi ainsi qu’est née l’idée d’organiser des banquets gastronomiques autour de la bière, en collaboration avec différentes brasseries. Nous proposons une véritable expérience en salle, avec toimême (rires), Andy De Brouwer, comme maître de salle. Notre duo s’appelle « Mr. Grey & Mr. Bald ». Nous créons également du contenu pour promouvoir les brasseries et les bières belges. Le label « Culture belge de la bière » reconnu par l’Unesco, nous le portons haut et fort. Le premier ‘dîner bière’ parmi beaucoup d’autres aura lieu le 2 avril avec la ‘Achelse Kluis’. Nous voulons convaincre la gastronomie haut de gamme de la qualité des bières Achel brassées aujourd’hui sous la houlette de Jan Tormans. Notre ambition ? Devenir l’équipe de référence pour la promotion de la bière belge.

Un autre concept développé avec Patrick Aubrion – avec qui j’avais lancé le concours « Chefs & Shakers » by Don Papa – est « Rocking Lobster », qui remet au goût du jour la grandeur des années 80 autour du homard. Nous avons conçu un menu complet centré sur le homard, que nous déployons chez des traiteurs et en entreprise.

Je suis également ambassadeur en Belgique pour la maison de Champagne Palmer, fondée dans les années 50 par sept familles convaincues que la consommation de champagne reprendrait après la guerre. Une belle histoire et des produits magnifiques auxquels j’adhère pleinement.

Depuis trois ans, je suis aussi ambassadeur du « Streat-Fest Brussels », un festival foodies organisé sur le site de Tour & Taxis. C’est beaucoup de travail, mais aussi énormément de satisfaction.

Être indépendant freelance dans l’Horeca touche à de nombreuses facettes du métier. Personnellement, je ne me considère pas comme un simple freelance, mais plutôt comme un product manager. J’analyse un concept, je le développe, je l’optimise et, une fois lancé, je passe au suivant. Nous sommes des prestataires de services dans le secteur de l’hospitality. Récemment encore, j’ai travaillé deux semaines à la Villa Lorraine aux côtés du chef Yves Mattagne pour pallier un manque de personnel. Nous n’avons peut-être plus notre propre restaurant, mais nous disposons d’une expérience incroyable à partager. Nous devons choisir avec soin où nous pouvons apporter notre contribution, gagner notre vie bien sûr, mais jamais sans rendre quelque chose au secteur et investir dans la formation de la jeune génération.

Shredded chicken Imperial

de recepten van / les recettes

de Glen Ramaekers

Na een indrukwekkende start van zijn carrière aan de zijde van mentors zoals Roger Souvereyns, Yves Mattagne en David Martin, en een opleiding zowel tot sommelier als chef, heeft de altijd enthousiaste en gepassioneerde Glen twee restaurants geleid voordat hij als freelance gastronomisch consultant aan de slag ging.

Wij ontmoetten hem in The Brasserie in Belgian Beer World, in de Beurs van Brussel, waar hij voor ons twee recepten bereidde op basis van IMPERIAL pulled chicken. Zijn Filipijnse roots langs moederskant vormden een belangrijke inspiratiebron voor zijn kip adobo, terwijl hij zich amuseerde met een eigenzinnige herinterpretatie van de Caesar salade.

Après un début de parcours impressionnant aux côtés de mentors comme Roger Souvereyns, Yves Mattagne ou David Martin et une formation à la fois de sommelier et de chef, toujours enthousiaste et passionné, Glen a géré deux restaurants avant de se lancer dans la consultance gastronomique en freelance.

Nous l’avons rencontré à The Brasserie au sein du Belgian Beer World à la Bourse de Bruxelles où il nous a concocté deux recettes à base de poulet effiloché IMPERIAL. Ses origines philippines du côté de sa mère l’ont largement inspiré pour la conception de la recette du poulet adobo tandis qu’il s’est amusé à revisiter à sa façon la salade César.

Ceasar Salad

Ingrediënten voor 1 portie

100gr Pulled Chicken Imperial / taco shells of naan of pita broodje / enkele blaadjes sla / 1 koffie lepel Artisanale azijn (oude kriek van Saint Odille Brussel) / enkele druppels colatura van kappers (lek sap van de kappertjes, zeer geconcentreerd) / 1 filet ansjovis Ortiz / oude Belgische kaas snippers / kappertjes / 1 klein sjalotjes / mayonaise

Bereiding

Pulled Chicken even in de steamer enkele minuten. Op smaak brengen met: azijn, peper, weinig zout, collatura van kappers, sjalot. Mayonaise met artisanale azijn mengen, ansjovis klein snijden. Taco of naan broodje in 2 snijden en vullen .

Salade César

Ingrédients pour 1 portion

100 g de Pulled Chicken Imperial / taco shells ou naan ou pain pita / quelques feuilles de salade / 1 cuillère à café de vinaigre artisanal (vieille kriek de Saint Odille Bruxelles) / quelques gouttes de collatura de câpres (jus des câpres, très concentré) / 1 filet d’anchois Ortiz / copeaux de vieux fromage belge / câpres / 1 petite échalote / mayonnaise

Préparation

Réchauffer le Pulled Chicken quelques minutes au steamer. Assaisonner avec vinaigre, poivre, une pincée de sel, colatura de câpres, échalote. Mélanger la mayonnaise avec le vinaigre artisanal, hacher finement l’anchois. Couper le taco ou le pain naan en deux et garnir.

Pulled Chicken Adobo met Pandesal (filippijns broodje)

Ingrediënten voor 1 portie

100gr Pulled Chicken / 15 gr look / 8gr gember / 1 kleine sjalot / zwarte peper / 2,5 cl Filippijnse soja saus (silverswan of datu puti) / 3 cl rietsuiker azijn Marca Piña / 2 cl water / 2 blaadjes laurier / 1 koffie lepel sirop de liege

Bereiding

Look, sjalot, gember in olie aanfruiten / Pulled Chicken toevoegen, laurier, zwarte peper. Wanneer zeer warm, azijn, soja, sirop de liege toevoegen / laten carameliseren, doorbakken, daarna pas water toevoegen.

Opbouw & Toppings

Pandesal boven aan opensnijden. Opvullen enkele blaadjes sla, dan Pulled Chicken, gepekelde groentjes. Beetje vocht van de braissagessaus mengen met banana ketchup, geeft een soort BBQ sauce smaak.

Atchara / Filippijnse gepekelde groenten

Atchara is de onmisbare ‘sidekick’ in de Filipijnse keuken. Het is een frisse, zoetzure pickle van groene papaja die het vettige van de pulled chicken adobo perfect doorbreekt.

Ingrediënten

500g groene papaja (moet onrijp en wit/groen van binnen zijn) / 1 rode paprika / 1 wortel / 1 rode ui / 4 teentjes knoflook / 2 cm verse gember / 250ml natuurazijn of rietazijn / 200g suiker / 1 el zout

Bereiding

Papaja voorbereiden: Rasp de groene papaja grof. Strooi er wat zout over, laat 10 minuten staan en knijp het vocht er krachtig uit met een kaasdoek. Dit is cruciaal voor een knapperig resultaat.

Siroop maken: Breng in een steelpan de azijn, suiker en het zout aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en laat het mengsel daarna afkoelen. Mengen: Meng de papaja met de wortel, paprika, ui, knoflook, gember en rozijnen in een grote kom.

Inmaken: Doe het mengsel in schone weckpotten en giet het azijnmengsel eroverheen tot alles onder staat.

Geduld: Sluit de potten en laat ze minimaal 24 uur in de koelkast staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Pulled Chicken Adobo avec pandesal (petit pain philippin)

Ingrédients pour 1 portion

100 g de pulled chicken / 15 g d’ail / 8 g de gingembre / 1 petite échalote / poivre noir / 2,5 cl de sauce soja philippine (Silver Swan ou Datu Puti) / 3 cl de vinaigre de canne Marca Piña / 2 cl d’eau / 2 feuilles de laurier / 1 cuillère à café de sirop de Liège

Préparation

Faire revenir l’ail, l’échalote et le gingembre dans un peu d’huile. Ajouter le pulled chicken, le laurier et le poivre noir. Lorsque le tout est bien chaud, ajouter le vinaigre, la sauce soja et le sirop de Liège. Laisser caraméliser et poursuivre la cuisson. Ajouter l’eau seulement après cette étape.

Montage et garnitures

Ouvrir le pandesal sur le dessus. Garnir avec quelques feuilles de salade, le pulled chicken, puis des légumes marinés. Mélanger un peu du jus de braisage avec du banana ketchup pour obtenir une saveur proche d’une sauce BBQ.

Atchara – légumes marinés philippins

L’atchara est l’accompagnement indispensable de la cuisine philippine. Ce pickle frais et aigre-doux à base de papaye verte équilibre parfaitement le côté riche du pulled chicken adobo.

Ingrédients

500 g de papaye verte (non mûre, chair blanche/verte) / 1 poivron rouge / 1 carotte / 1 oignon rouge / 4 gousses d’ail / 2 cm de gingembre frais / 250 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de canne / 200 g de sucre / 1 c. à soupe de sel

Préparation

Préparer la papaye : râper grossièrement la papaye verte. Saupoudrer de sel, laisser reposer 10 minutes puis presser fermement dans un linge propre pour en extraire le maximum de liquide. Cette étape est essentielle pour obtenir une texture croquante. Préparer le sirop : porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le sel. Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre, puis laisser refroidir. Mélanger : combiner la papaye avec la carotte, le poivron, l’oignon, l’ail, le gingembre et les raisins secs dans un grand saladier. Mettre en bocaux : répartir le mélange dans des bocaux stérilisés et verser le liquide de marinade jusqu’à complète immersion. Laisser reposer : fermer les bocaux et laisser mariner au minimum 24 heures au réfrigérateur afin que les saveurs se développent pleinement.

Viki Geunes TASTE

Als één van de twee chefs met 3 Michelin sterren in ons land is Viki Geunes een alom gewaardeerd uithangbord van onze gastronomie, nationaal en ook meer en meer internationaal. Maar wat zijn nu zijn lievelingsproducten in de keuken van Zilte?

“Mijn lievelingsproducten zijn duif, artisjok en langoustine, aldus Viki Geunes, die dit jaar zijn 30ste verjaardag in de keuken en 15 jaar in het MAS in Antwerpen viert. Duif is een heel uitdagend product om klaar te maken, en het moet ook in onberispelijke staat zijn als je ermee begint te werken. Een duif die gestikt werd, pakt uit met rijke smaken. Door het feit dat het bloed mooier verspreid is, wordt er een minerale toets aan het vlees gegeven. Wat je graag bereidt, doe je ook goed, en daarom ook staat duif heel regelmatig op ons menu. Zelf at en eet ik het nog altijd graag”.

Vanwaar de voorliefde voor langoustine?

“Ik kies langoustine voor het zilt-zoete aspect, en voor de verfijnde en succulente toets die je misschien wat minder in kreeft vindt. Met langoustine kan je ook spreekwoordelijk alle kanten uit: rauw, kort geroosterd, op een barbecue…Langoustine is ook heel gevoelig voor de parfums die je errond kan creëren, in harmonie met of net in contrast met de smaak van de langoustine. Dat maakt het een boeiend product om mee te werken”.

Als derde lievelingsproduct kies je voor artisjok?

“Artisjok is zeer gezond, want het heeft o.a. een helende, bloedzuiverende kracht. Als familie van de distel heeft ze een structuur en een vezel die me wel bevalt. Maar: het is wel een arbeidsintensief product. Een artisjok moet je schillen; het losmaken van de artisjokblaadjes in de keuken is een gebeuren an sich. Pas nadien kom je, letterlijk, tot de kern van de zaak. Die werkwijze kan je reflecteren in vele zaken in het leven; het is bijna zoals het verhaal van de schepping”.

Voor de recepten in onze reportage opteerde je voor zeebaars, morieljes en kaviaar.

“Voor morieljes heb ik gekozen omwille van de veelzijdigheid, de structuur en de talrijke combinatie-mogelijkheden die ze bieden. Je vindt er ook een zeer fijn umami toetsje in. Ze leunen ook aan bij champignons, eveneens een product waar ik zeer graag mee werk, en dan vooral boschampignons.

Zeebaars is een zeer smaakvolle vis die ik ook een beetje associeer met wild, ook omdat het eigenlijk een roofdier is. Zeebaars doet ook wat mediterraans aan, wat je kan accentueren door er tomaat, olijven, courgette enz. aan toe te voegen. En: als ik het klaarmaak, denk ik dat ik bijna op vakantie ga. Ik motiveer er dus mezelf mee.

Voor kaviaar werken wij al ruim 20 jaar met dezelfde leverancier, zijnde Imperial Heritage Caviar. Zij cultiveren hun vissen in open lucht. Ze vertoeven dus niet in een binnen bassin, maar zwemmen in meren om een zo ©

Marjorie Romeijn

En tant que l’un des deux chefs triplement étoilés Michelin de notre pays, Viki Geunes est une figure emblématique largement reconnue de notre gastronomie, tant au niveau national que de plus en plus international. Mais quels sont ses produits favoris dans la cuisine de Zilte ?

« Mes produits préférés sont le pigeon, l’artichaut et la langoustine », explique Viki Geunes, qui fête cette année ses 30 ans en cuisine et ses 15 ans au MAS à Anvers. « Le pigeon est un produit très exigeant à préparer, et il doit être dans un état irréprochable lorsqu’on commence à le travailler. Un pigeon étouffé offre des saveurs riches. Le fait que le sang soit mieux réparti apporte une touche minérale à la viande. Ce que l’on aime cuisiner, on le fait aussi bien, et c’est pourquoi le pigeon figure très régulièrement à notre menu. J’en ai toujours mangé avec plaisir et j’en mange encore aujourd’hui avec autant d’enthousiasme. »

D’où vient votre préférence pour la langoustine ?

« Je choisis la langoustine pour son aspect salin-sucré et pour la touche raffinée et succulente que l’on retrouve peut-être un peu moins dans le homard. Avec la langoustine, on peut tout faire, au sens propre comme au figuré : crue, légèrement rôtie, au barbecue… Elle est aussi très sensible aux parfums que l’on peut créer autour d’elle, en harmonie avec son goût ou, au contraire, en contraste. Cela en fait un produit passionnant à travailler. »

Comme troisième produit favori, vous choisissez l’artichaut ?

« L’artichaut est très sain, notamment pour ses vertus curatives et purifiantes pour le sang. En tant que membre de la famille des chardons, il possède une structure et une fibre qui me plaisent beaucoup. Mais c’est un produit qui demande beaucoup de travail. Il faut éplucher l’artichaut ; détacher ses feuilles en cuisine est presque un rituel en soi. Ce n’est qu’ensuite que l’on atteint, littéralement, le cœur du sujet. Cette manière de procéder peut se refléter dans bien des aspects de la vie ; c’est presque comme le récit de la création. »

Pour les recettes de notre reportage, vous avez opté pour le bar, les morilles et le caviar.

« J’ai choisi les morilles pour leur polyvalence, leur texture et les nombreuses possibilités d’association qu’elles offrent. On y retrouve aussi une fine touche d’umami. Elles se rapprochent des champignons, un produit avec lequel j’aime énormément travailler, en particulier les champignons des bois.

Le bar est un poisson très savoureux que j’associe aussi un peu au gibier, notamment parce qu’il s’agit en réalité d’un prédateur. Il évoque également une certaine ambiance méditerranéenne, que l’on peut accentuer en y ajoutant de la tomate, des olives, de la courgette, etc. Et lorsque je le prépare, j’ai presque l’impression d’être en vacances. C’est aussi une façon de me motiver.

Pour le caviar, nous travaillons depuis plus de 20 ans avec le même fournisseur,

TASTE

natuurlijk mogelijke omgeving te creëren. Op een bepaalde manier kan je kaviaar ook vergelijken met wijn en bier, want het zijn allen producten met een eigen levenscyclus. Want net zoals wijn en bier evolueert kaviaar naar secundaire en tertiaire smaken en geuren. Bij wijn en soms ook bier speelt de kurk een bepaalde rol in de smaakvorming, en dat is ook het geval met de rubberen band rond het originele blik kaviaar. Dat rubber zorgt voor extra doorlaatbaarheid van de zuurstof op de parel, waardoor er een evolutie in de rijping ontstaat. Zowel kaviaar als wijn en bier hebben de tijd nodig om op hun best te geraken. En: eigenlijk kan je met de twee sobere producten die aardappel en kaviaar toch zijn, iets feestelijks/bourgondisch creëren, zeker met een eitje erbij”.

In samenwerking met Lannoo, fotograaf Kris Vlegels en illustrator Carll Cneut bracht Viki Geunes onlangs ook het langverwachte “Zilte, het boek” uit. De verhaallijn is gebouwd rond 30 essentiële ingrediënten, en daarnaast vertelt de chef ook over zijn ongewone parcours (zonder opleiding noch netwerk), over hoe hij de absolute top bereikte als één van de 157 wereldwijd bekroonde driesterrenchefs, maar ook over de prijs van perfectie, de rol van zijn gezin, de zoektocht naar balans, de kracht van zijn team en het belang van durven loslaten. Het ook in het Engels verkrijgbare boek bevat ook 10 toegankelijke thuisgerechten en verfijnde cocktailcreaties, telt 288 pagina’s en kost 80€.

Imperial Heritage Caviar. Ils élèvent leurs poissons en plein air. Ils ne séjournent donc pas dans des bassins intérieurs, mais nagent dans des lacs afin de créer un environnement aussi naturel que possible.

D’une certaine manière, on peut comparer le caviar au vin et à la bière, car ce sont des produits dotés d’un cycle de vie propre. Tout comme le vin et la bière, le caviar évolue vers des arômes et des saveurs secondaires et tertiaires.

Pour le vin et parfois aussi pour la bière, le bouchon joue un rôle dans la formation du goût ; c’est également le cas de l’élastique qui entoure la boîte originale de caviar. Ce caoutchouc favorise une plus grande perméabilité à l’oxygène autour des grains, ce qui entraîne une évolution dans la maturation. Le caviar, comme le vin et la bière, a besoin de temps pour atteindre son apogée. Et en réalité, avec deux produits sobres comme la pomme de terre et le caviar, on peut créer quelque chose de festif et de bourguignon, surtout si l’on y ajoute un œuf. »

En collaboration avec Lannoo, le photographe Kris Vlegels et l’illustrateur Carll Cneut, Viki Geunes a récemment publié le très attendu « Zilte, le livre ». Le fil conducteur est construit autour de 30 ingrédients essentiels. Le chef y raconte également son parcours atypique (sans formation ni réseau), la manière dont il a atteint le sommet absolu en devenant l’un des 157 chefs triplement étoilés au monde, mais aussi le prix de la perfection, le rôle de sa famille, la quête d’équilibre, la force de son équipe et l’importance de savoir lâcher prise. Disponible également en anglais, l’ouvrage comprend 10 recettes accessibles à réaliser à la maison ainsi que des créations de cocktails raffinées. Il compte 288 pages et est vendu au prix de 80 €.

© Marjorie Romeijn

MORILLES

Zwezerik

750 g zwezerik, zout, scheutje azijn, 30 g geklaarde boter, 5 g tijm, 5 g rozemarijn, 50 g verse boter

Spoel de zwezerik gedurende enkele dagen in water waar je per 10 liter 200 gram zout aan toevoegt tot het vlees mooi blank kleurt. Blancheer gedurende 8 à 10 minuten in een ruime hoeveelheid water met 15% zout en een scheutje azijn. Verfris en bewaar onder druk in de koeling. Verwijder het vlies van de zwezerik en portioneer de zwezeriken in ongeveer 150 gram per persoon. Kleur aan in geklaarde boter met wat tijm en rozemarijn. Voeg vervolgens verse boter toe, laat bruisen en oversaus voortdurend.

Gefruite aspergekopjes en geblancheerde asperges 2 Pertuis-asperges per persoon, 60 g boter

Snijd de geschubde kopjes van de Pertuis-asperges en frituur ze. Schil de rest van de asperge vanaf de achterzijde voor drie vierde in. Blancheer de asperges en verdeel ze elk in 3 gelijke delen. Recupereer 6 deciliter kookvocht. Zet 1 deciliter opzij voor de coulis van dragon. Laat de rest inkoken tot de helft en monteer met boter. Warm hierin de asperges op.

Morilles

12 morilles, 50 g boter, 1 teentje knoflook, 5 g dragon, farce van coquille (zie hieronder)

Snijd de stelen van de morilles weg. Spoel in lauw water met zout en laat drogen. Vul de morilles op met de farce van coquille en stoom gedurende 10 minuten op 80 °C. Kleur aan in boter met knoflook en dragon.

Farce van coquille

250 g coquillevlees, 5 g zout, 75 g zachte boter, 80 g eidooiers, 250 g room, 10 g coraillepoeder (gedroogd), 80 g merusvlees van koningskrab (fijngesneden)

Pureer de coquilles met zout. Voeg de boter, de eidooiers en als laatste de room toe. Mix gedurende maximaal 1 minuut en wrijf het mengsel daarna door een fijnmazige tamis-zeef. Voeg het gedroogde coraillepoeder toe. Meng 200 gram van dit mengsel met het merusvlees van de koningskrab.

Dragonolie

100 g jonge spinazie, 200 g dragonblaadjes, 3 dl knoflookolie, 2 dl neutrale olie

Mix de jonge spinazie met de dragonblaadjes, de knoflookolie en de neutrale olie op lage snelheid in de Thermomix op 70 °C gedurende 10 minuten. Laat nogmaals 10 minuten op maximale snelheid mixen zonder te verwarmen en giet door een neteldoek. Bewaar koel.

Eidooiercrème

Gaar 2 eieren (in hun schaal) in water van 63 °C gedurende 2 uur. Verwijder het eiwit en wrijf de eidooiers door een fijnmazige tamis-zeef.

Komkommerparels

Schil een komkommer en vorm met een kleine

Parisienne-lepel tien bolletjes per persoon.

Vinaigrette van koningskrab en dragoncoulis

200 g dragonblaadjes, 200 g babyspinazie, 1 dl kookvocht van asperges (zie hiervoor), 0,5 g xantana, 50 g citroenolie, 200 g merusvlees van koningskrab, 1 eetlepel eidooiercrème (zie hiervoor), 20 komkommerparels (zie hiervoor), 3 stuks boragebloem per persoon, 3 stuks venkelbloem per persoon, 3 stuks wortelbloem per persoon, 4 topjes venkel, 1 g citroenzeste per persoon

Bereid eerst de dragoncoulis. Blancheer hiervoor de dragonblaadjes met babyspinazie en verfris. Draai glad met het kookvocht van asperges en werk op met xantana en citroenolie.

Serveer het vlees van de koningskrab met de dragoncoulis, eidooiercrème en komkommerparels. Werk naar smaak af met boragebloem, venkelbloem, wortelbloem, venkeltopjes, ... Serveer als vinaigrette en werk af met citroenzeste.

Jus van schaaldieren en gevogelte

1 kg kreeft, 500 g kippenvleugels, 50 g venkel, 50 g preiwit, 50 g sjalot, 30 g wortel, 5 teentjes knoflook, 50 g gedroogde shiitake, 20 g gefermenteerde tomatenpuree, 3 dl cognac, 4 dl witte wijn, 2 dl gevogeltebouillon, 1 liter dashi

Hak het kreeftvlees in grove stukken en kleur aan met de kippenvleugels. Voeg venkel, preiwit, sjalot, wortel, knoflook en gedroogde shiitake toe. Stoof mee. Voeg gefermenteerde tomatenpuree toe en bak enkele minuten mee aan. Flambeer met cognac. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot het geheel bijna volledig verdampt is. Zet onder met gevogeltebouillon en dashi. Laat gedurende 1 uur trekken. Passeer door een zeef en druk alles goed uit. Laat inkoken tot de helft.

Olie van schaaldieren

500 g carabinerokoppen, 2 teentjes knoflook, 5 g gerookte-paprikapoeder, 5 dl olijfolie

Bak de carabinerokoppen aan met knoflook en gerooktepaprikapoeder. Zet onder in de olijfolie, laat trekken op 60 °C gedurende 3 uur en zeef door een koffiefilter.

Dresseren

Vul de morilles met de farce van coquille. Schik ze langs de zwezerik, werk ze af met de gefruite aspergekopjes en schik daarlangs de geblancheerde asperges.

Serveer de lauwe dragonolie met de groenten en de vinaigrette van koningskrab over het geheel, samen met de jus van schaaldieren en gevogelte.

MORILLES

Ris de veau

750 g de ris de veau, sel, filet de vinaigre, 30 g de beurre clarifié, 5 g de thym, 5 g de romarin, 50 g de beurre frais

Rincez les ris plusieurs jours dans de l’eau additionnée de 200 g de sel par 10 litres, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Blanchissez 8 à 10 minutes dans une grande quantité d’eau salée à 15 % avec un filet de vinaigre. Rafraîchissez et conservez sous presse au froid. Retirez la membrane et portionnez à environ 150 g par personne.

Colorez au beurre clarifié avec le thym et le romarin. Ajoutez ensuite le beurre frais, laissez mousser et arrosez continuellement.

Pointes d’asperges frites et asperges blanchies

2 asperges de Pertuis par personne, 60 g de beurre

Coupez les pointes écaillées et faites-les frire. Épluchez le reste sur les trois quarts de la longueur. Blanchissez et coupez chaque asperge en 3 morceaux égaux.

Récupérez 6 dl d’eau de cuisson.

Réservez 1 dl pour le coulis d’estragon. Réduisez le reste de moitié et montez au beurre. Réchauffez-y les asperges.

Morilles

12 morilles, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, 5 g d’estragon, farce de coquille (voir ci-dessous)

Coupez les pieds.

Rincez à l’eau tiède salée et laissez sécher. Farcissez de farce de coquille et cuisez à la vapeur 10 minutes à 80 °C. Colorez au beurre avec l’ail et l’estragon.

Farce de coquille

250 g de noix de Saint-Jacques, 5 g de sel, 75 g de beurre mou, 80 g de jaunes d’œufs, 250 g de crème, 10 g de poudre de corail séché, 80 g de chair de merus de crabe royal (hachée finement)

Mixez les Saint-Jacques avec le sel.

Ajoutez le beurre, les jaunes puis la crème en dernier.

Mixez maximum 1 minute et passez au tamis fin.

Ajoutez la poudre de corail.

Mélangez 200 g de cette farce avec la chair de crabe.

Huile d’estragon

100 g de jeunes pousses d’épinard, 200 g de feuilles d’estragon, 3 dl d’huile d’ail, 2 dl d’huile neutre

Mixez les épinards avec l’estragon et les huiles à 70 °C pendant 10 minutes à vitesse lente.

Mixez encore 10 minutes à vitesse maximale sans chauffer et passez à l’étamine.

Conservez au frais.

Crème

de jaune d’œuf

2 œufs

Cuisez les œufs dans leur coquille à 63 °C pendant 2 heures. Retirez le blanc et passez les jaunes au tamis fin.

Perles de concombre

1 concombre

Épluchez et formez dix billes par personne à l’aide d’une cuillère parisienne.

Vinaigrette de crabe royal et coulis d’estragon

200 g de feuilles d’estragon, 200 g de jeunes pousses d’épinard, 1 dl d’eau de cuisson des asperges, 0,5 g de xanthane, 50 g d’huile de citron, 200 g de chair de merus de crabe royal, 1 cs de crème de jaune d’œuf, 20 perles de concombre, 3 fleurs de bourrache par personne, 3 fleurs de fenouil par personne, 3 fleurs de carotte par personne, 4 sommités de fenouil, 1 g de zeste de citron par personne

Blanchissez l’estragon et les épinards, rafraîchissez et mixez avec l’eau de cuisson. Liez avec la xanthane et l’huile de citron.

Servez le crabe avec le coulis, la crème de jaune d’œuf et les perles de concombre.

Terminez avec les fleurs et le zeste de citron.

Jus de crustacés et de volaille

1 kg de homard, 500 g d’ailes de poulet, 50 g de fenouil, 50 g de blanc de poireau, 50 g d’échalote, 30 g de carotte, 5 gousses d’ail, 50 g de shiitakés séchés, 20 g de concentré de tomate fermenté, 3 dl de cognac, 4 dl de vin blanc, 2 dl de fond de volaille, 1 litre de dashi

Faites revenir le homard et les ailes.

Ajoutez les légumes et les shiitakés.

Ajoutez le concentré, flambez au cognac.

Ajoutez le vin blanc et réduisez presque à sec.

Mouillez avec le fond et le dashi, laissez infuser 1 heure.

Passez et réduisez de moitié.

Huile de crustacés

500 g de têtes de carabineros, 2 gousses d’ail, 5 g de paprika fumé, 5 dl d’huile d’olive

Faites revenir les têtes avec l’ail et le paprika.

Couvrez d’huile et laissez infuser 3 heures à 60 °C. Passez au filtre à café.

Dressage

Disposez les morilles farcies près du ris de veau, ajoutez les pointes frites et les asperges.

Servez avec l’huile d’estragon tiède, la vinaigrette de crabe et le jus de crustacés et volaille.

TASTE

TASTE

ZEEBAARS

Gevulde

myoga

1 dl sushi-azijn, 1 dl wittewijnazijn, 50 g suiker, 5 g zout, 4 verse myogabloemen, 0,5 liter sojamelk, 20 g paarse shisobladeren, 5 dl dashi, 6 g agar, 150 g Philadelphia, 3 g Mishima Yukari

Vermeng de sushi-azijn met de wittewijnazijn, suiker en zout. Giet dit mengsel over de verse myoga.

Snijd het onderste gedeelte af en haal de schelpjes uit elkaar.

Bereid de vulling. Verwarm hiervoor de sojamelk en infuseer met de paarse shisobladeren. Zeef en druk goed uit.

Verwarm de dashi en breng aan de kook samen met de agar. Laat afkoelen en opstijven.

Mix met 200 gram van de gezeefde sojamelk en Philadelphia.

Vul de schelpjes op met de vulling.

Voorzie 5 à 6 stuks per persoon.

Werk elke schelp af met Mishima Yukari.

Vinaigrette

1 dl myogaopleg (zie hierboven), 0,5 dl nori-olie, 0,2 dl irizake

Vermeng alle ingrediënten.

Salade van carabinero en zeebaars

1,5 à 2 kg zeebaars, 2 vellen kombu, 4 carabinero’s, 1 liter pekel, 3 g gevriesdroogde umeboshivlokken, 5 g rijstazijn, 8 g nori-olie

Fileer de zeebaars en snijd de filet in gelijke langwerpige delen. Laat 6 uur rijpen tussen kombuvellen.

Verdeel sashimi-gewijs in dunne plakjes.

Maak 3 plakjes per persoon.

Pel en pekel de carabinero’s gedurende 2 minuten. Rook ze kort.

Snijd ze daarna brunoise en vermeng met de umeboshivlokken, de rijstazijn in de nori-olie. Vorm quenelles en beleg met de zeebaars.

Geleispiegel

60 g rabarbersap, 55 g shisosap, 30 g irizake ume, 5 g transparante sojasaus, 10 g aka umeshu, 1 g iota

Verwarm alle ingrediënten behalve de iota en zeef daarna. Breng alles aan de kook met de iota en giet een spiegel op het bord.

Crisp

40 g eiwit, 3 g sepia-inkt, 40 g bloem, 25 g neutrale olie, 5 g sesamolie, 15 g trisol, 5 g suiker, 8 g gesmolten boter

Meng alle ingrediënten en spuit in dunne lijntjes op een siliconen mat.

Bak de crisp af op 140 °C.

Tapioca

50 g tapiocaparels, 0,3 liter water, 0,2 liter sojasaus

Kook de tapiocaparels gaar in een mengsel van water en sojasaus.

Heldergroen tomatenwater

1 kg groene tomaten, 100 g komkommer, 100 g granny smith-appels

Cutter de tomaten met de komkommer en de appels. Zeef door een neteldoek.

Wasabi

10 g verse wasabi (geraspt), 3 dl heldergroen tomatenwater (zie hiervoor), 20 g witte tamari, 10 g shio koji, 2 g lecithine

Meng de wasabi met het tomatenwater, de witte tamari en de shio koji.

Laat infuseren, zeef en voeg er lecithine aan toe.

Daikonbloem

200 g daikon, 2 dl dashi

Schil de daikon. Snijd in plakjes van 4 millimeter en steek 3 bloemvormen uit in een diameter van 2 centimeter.

Comprimeer enkele malen in de vacuümmachine met dashi.

Dresseren

Verdeel de gevulde myoga met daarin de salade van carabinero en zeebaars over de geleispiegel. Plaats de crisp tegen de myoga.

Bouw tussenin verder op met de tapioca, de shisobloem, 3 daikonbloemen per persoon, de vinaigrette en de luchtige wasabi.

Myoga farcie

1 dl de vinaigre à sushi, 1 dl de vinaigre de vin blanc, 50 g de sucre, 5 g de sel, 4 fleurs de myoga fraîches, 0,5 litre de lait de soja, 20 g de feuilles de shiso pourpre, 5 dl de dashi, 6 g d’agar-agar, 150 g de Philadelphia, 3 g de Mishima Yukari

Mélangez le vinaigre à sushi avec le vinaigre de vin blanc, le sucre et le sel. Versez ce mélange sur les myoga fraîches. Coupez la base et séparez délicatement les pétales. Préparez la farce : chauffez le lait de soja et laissez infuser les feuilles de shiso pourpre. Passez au tamis en pressant bien. Chauffez le dashi et portez-le à ébullition avec l’agar-agar. Laissez refroidir et gélifier.

Mixez avec 200 g de lait de soja filtré et le Philadelphia. Farcissez les pétales avec cette préparation.

Prévoyez 5 à 6 pièces par personne.

Terminez chaque pétale avec du Mishima Yukari.

Vinaigrette

1 dl de marinade de myoga (voir ci-dessus), 0,5 dl d’huile de nori, 0,2 dl d’irizake

Mélangez tous les ingrédients.

Salade de carabinero et de bar

1,5 à 2 kg de bar, 2 feuilles de kombu, 4 carabineros, 1 litre de saumure, 3 g de flocons d’umeboshi lyophilisés, 5 g de vinaigre de riz, 8 g d’huile de nori

Levez les filets du bar et coupez-les en portions allongées régulières. Laissez maturer 6 heures entre des feuilles de kombu. Taillez en fines tranches façon sashimi.

Disposez 3 tranches par personne.

Décortiquez les carabineros et faites-les saumurer pendant 2 minutes. Fumez-les brièvement.

Taillez-les ensuite en brunoise et mélangez avec les flocons d’umeboshi, le vinaigre de riz et l’huile de nori.

Formez des quenelles et garnissez-les de bar.

Miroir en gelée

60 g de jus de rhubarbe, 55 g de jus de shiso, 30 g d’irizake ume, 5 g de sauce soja transparente, 10 g d’aka umeshu, 1 g d’iota

Chauffez tous les ingrédients sauf l’iota, puis passez au tamis. Portez à ébullition avec l’iota et coulez un miroir dans l’assiette.

Croustillant

40 g de blanc d’œuf, 3 g d’encre de seiche, 40 g de farine, 25 g d’huile neutre, 5 g d’huile de sésame, 15 g de trisol, 5 g de sucre, 8 g de beurre fondu

Mélangez tous les ingrédients et dressez en fines lignes sur un tapis en silicone. Cuisez à 140 °C.

Tapioca

50 g de perles de tapioca, 0,3 l d’eau, 0,2 l de sauce soja

Cuisez les perles dans le mélange d’eau et de sauce soja jusqu’à cuisson complète.

Eau claire de tomate verte

1 kg de tomates vertes, 100 g de concombre, 100 g de pommes Granny Smith

Mixez les tomates avec le concombre et les pommes. Passez dans une étamine.

Wasabi

10 g de wasabi frais (râpé), 3 dl d’eau claire de tomate verte (voir ci-dessus), 20 g de tamari blanc, 10 g de shio koji, 2 g de lécithine

Mélangez le wasabi avec l’eau de tomate, le tamari blanc et le shio koji.

Laissez infuser, passez au tamis et ajoutez la lécithine.

Fleur de daikon

200 g de daikon, 2 dl de dashi

Épluchez le daikon. Coupez en tranches de 4 mm et détaillez 3 fleurs de 2 cm de diamètre. Comprimez plusieurs fois sous vide avec le dashi.

Dressage

Répartissez les myoga farcies contenant la salade de carabinero et de bar sur le miroir en gelée. Placez le croustillant contre la myoga. Complétez avec le tapioca, la fleur de shiso, 3 fleurs de daikon par personne, la vinaigrette et le wasabi mousseux.

TASTE

KAVIAAR / CAVIAR

Peterselieolie

200 g peterselie, 50 g jonge spinazie, 5 dl olie

KAVIAAR

Verwarm de peterselie, de jonge spinazie en de olie op lage snelheid in een Thermomix tot 70 °C. Verhoog na 10 minuten de snelheid tot het maximum en mix zo 3 minuten zonder verdere verhitting. Zeef door een neteldoek en koel snel in de vriezer.

Jus van tarbot

2 tarbotkoppen (zonder ogen en kieuwen), 5 dl witte wijn, 2 teentjes knoflook, 20 g tijm, 30 g kombu, 5 g pezo, schil van 1 citroen, 1 dl peterselieolie (zie hiervoor)

Maak de koppen schoon en laat 4 dagen rijpen. Trek ze vacuüm met witte wijn, knoflook, tijm, kombu, pezo en citroenschil. Stoom gedurende 5 uur op 70 °C. Plaats een gewicht op de koppen, op een geperforeerde plaat, zodat alle jus eruit wordt geperst. Kook deze vloeistof sterk in en werk op met peterselieolie.

Kruidensalade (per persoon)

4 stuks jong oesterblad, 2 stuks zeevenkel, 2 takjes zeepostelein, 3 erwtenscheuten

Meng het jonge oesterblad met zeevenkel, zeepostelein en erwtenscheuten.

Pil-pil van traanerwt (per persoon)

10 g traanerwten, jus van tarbot (zie hiervoor), 4 g sjalot (fijngesneden), 4 g bieslook (fijngesneden), 5 g augurk (fijngesneden), kruidensalade (zie hiervoor), 2 g bottarga (geraspt), 1 g citroenschil (geraspt)

Rooster de traanerwten kort op de barbecue en voeg toe aan de jus van tarbot. Werk af met sjalot, bieslook en augurk. Verdeel over kleine potjes. Werk af met de kruidensalade, geraspte bottarga en geraspte citroenschil.

Flan

1 dl dashi, 2 eidooiers, 1 dl peterseliesap

Stoom de dashi en eidooiers samen met het peterseliesap op 85 °C gedurende 18 minuten.

Salade van traanerwten (per persoon)

10 g rauwe traanerwten, 5 g bosui (fijngesneden), 5 g akita tonbori, 5 g sjalot (gefruit)

Meng de traanerwten met de bosui, akita tonbori en sjalot.

Jus van gerookte mozzarella

1 liter melk, 125 g gerookte mozzarella, 250 g stracciatella, 20 g bonitovlokken

Verwarm de melk met de gerookte mozzarella en stracciatella. Infuseer met bonitovlokken en passeer door een fijne zeef.

Eucalyptusolie

100 g biologische eucalyptusolie, 500 g neutrale olie

Vacuümeer de biologische eucalyptusolie met neutrale olie en gaar gedurende 8 uur op 80 °C. Passeer door een zeef.

Schijven van yuba

4 vellen yuba, 20 g gefermenteerde honing

Steek de vellen yuba rond uit en ‘lijm’ aan elkaar met gefermenteerde honing.

Bak krokant tussen een wafelijzer.

Steek meteen opnieuw een vel uit om een egale rode vorm te verkrijgen.

Lak van tomaten

200 g groene tomaten, 3 dl shio koji, 75 g komkommer, 10 g tamari, 10 g transparante sojasaus, agar (3 g per liter)

Cutter de tomaten, shio koji, komkommer, tamari en transparante sojasaus

Kook 300 gram van het tomatenvocht op (zet de rest van het tomatenvocht opzij voor het impregneren van de kombureepjes) en bind met 3 gram agar per liter. Laat uitharden, draai glad en passeer door een zeef.

Reepjes van kombu en stengelsla

200 g kombu, 5 dl dashi, 2 dl hon mirin, 1 dl zwarte knoflooksoja, 50 g gember, 2 stengels citroengras (fijngesneden), 2 stuks stengelsla, 1 eetlepel rauw tomatenvocht (zie hiervoor)

Recupereer de kombu uit de dashibereiding. Laat konfijten in een mengsel van dashi, hon mirin, zwarte knoflooksoja, gember en citroengras gedurende 6 uur tot het vocht mooi ingedampt is. Snijd in zeer fijne reepjes. Schil en snijd de stengelsla in plakken van 3 millimeter. Doe de plakjes in een container en bedek met rauw tomatenvocht. Plaats in de vacuümmachine en comprimeer enkele keren. Snijd in reepjes van dezelfde grootte als de kombu. Schik afwisselend op een bord. Bestrijk de reepjes met de tomatenlak.

Dresseren

10 à 15 g Imperial Heritage Beluga Royal, 10 à 15 g Imperial Heritage Oscietra Royal

Verdeel de salade van traanerwten over de gestoomde flan, voeg hieraan de luchtig gemixte jus van gerookte mozzarella toe. Besprenkel de jus met eucalyptusolie. Werk de yuba af met de kombu en stengelsla. Lepel de twee kaviaarsoorten op de reepjes en voeg de kruidensalade toe aan de pil-pil van traanerwt.

TASTE

CAVIAR

Huile de persil

200 g de persil, 50 g de jeunes pousses d’épinard, 5 dl d’huile

Chauffez à 70 °C, mixez puis filtrez et refroidissez rapidement.

Jus de turbot

2 têtes de turbot (sans yeux ni ouïes), 5 dl de vin blanc, 2 gousses d’ail, 20 g de thym, 30 g de kombu, 5 g de pezo, zeste d’1 citron, 1 dl d’huile de persil

Nettoyez et laissez maturer 4 jours.

Mettez sous vide avec les aromates et cuisez 5 heures à 70 °C.

Pressez, réduisez fortement et montez à l’huile de persil.

Salade d’herbes (par personne)

4 feuilles d’huître végétale, 2 de criste marine, 2 tiges de pourpier de mer, 3 pousses de pois

Mélangez les herbes.

Pil-pil de traanerwten (par personne)

10 g de traanerwten, jus de turbot, 4 g d’échalote, 4 g de ciboulette, 5 g de cornichon, salade d’herbes, 2 g de bottarga râpée, 1 g de zeste de citron

Grillez brièvement les traanerwten, ajoutez au jus.

Ajoutez échalote, ciboulette et cornichon.

Servez en petits pots et terminez avec salade, bottarga et zeste.

Flan

1 dl de dashi, 2 jaunes d’œufs, 1 dl de jus de persil

Cuisez vapeur à 85 °C pendant 18 minutes.

Salade de traanerwten (par personne)

10 g de traanerwten crues, 5 g de jeune oignon, 5 g d’akita tonbori, 5 g d’échalote frite

Mélangez.

Jus de mozzarella fumée

1 litre de lait, 125 g de mozzarella fumée, 250 g de stracciatella, 20 g de flocons de bonite

Chauffez, infusez, passez.

Huile d’eucalyptus

100 g d’huile d’eucalyptus bio, 500 g d’huile neutre

Cuisez sous vide 8 heures à 80 °C et filtrez.

Disques de yuba

4 feuilles de yuba, 20 g de miel fermenté

Détaillez des disques, collez au miel fermenté. Cuisez croustillant dans un gaufrier.

Laque de tomate

200 g de tomates vertes, 3 dl de shio koji, 75 g de concombre, 10 g de tamari, 10 g de sauce soja transparente, 3 g d’agar par litre

Mixez, cuisez 300 g de jus avec l’agar, laissez prendre, mixez et passez.

Lanières de kombu et céleri branche

200 g de kombu, 5 dl de dashi, 2 dl de hon mirin, 1 dl de sauce soja noire à l’ail fermenté, 50 g de gingembre, 2 tiges de citronnelle, 2 branches de céleri, 1 c. à s. de jus de tomate cru

Confisez le kombu 6 heures, taillez finement. Comprimez le céleri avec le jus de tomate, taillez en lanières et alternez avec le kombu.

Badigeonnez de laque de tomate.

Dressage

10 à 15 g d’Imperial Heritage Beluga Royal et 10 à 15 g d’Imperial Heritage Oscietra Royal

Répartissez la salade de traanerwten sur le flan, ajoutez le jus de mozzarella émulsionné et quelques gouttes d’huile d’eucalyptus. Terminez la yuba avec le kombu et le céleri, dressez les deux caviars dessus et ajoutez la salade d’herbes au pil-pil.

De kracht van een concept dat perfect past bij de tijd

Laforced’unconceptalignéavecsonépoque

Voordat ze samen het concept Rocky’s Pizza ontwikkelden, brachten Arnaud Mestdag en zijn grote broer Alexis bijna tien jaar door in de horeca: in de keuken, in de zaal en aan het hoofd van verschillende zaken. Een lange, intense en soms uitputtende ervaring, maar wel een die vandaag het fundament vormt van hun ondernemersvisie.

Bij de Mestdags zijn reislust, nieuwsgierigheid en liefde voor eten geen toeval. De ouders gaven hun drie zonen een uitzonderlijke openheid voor de wereld mee. Reizen maakte integraal deel uit van hun opvoeding, vaak ver buiten de begaande paden: Kirgizië, Jemen, lange verblijven in het buitenland… ervaringen die hun blik verruimden en hen leerden buiten de gevestigde kaders te denken.

Hun moeder speelde ongetwijfeld een sleutelrol in hun relatie met koken. Ze gaf kooklessen aan huis en zorgde later ook voor de beroemde chocoladetaart die in hun restaurants La Meute werd geserveerd. Bij de Mestdags leerden ze al op jonge leeftijd wat een goed product is, hoe smaak werkt en hoe belangrijk respect voor de ingrediënten is. Die zintuiglijke opvoeding heeft een blijvende invloed gehad op de broers.

Avant de codévelopper ‘Rocky’s Pizza’, Arnaud Mestdag et son grand frère Alexis ont passé près de dix ans dans l’Horeca, en cuisine, en salle et à la tête de plusieurs établissements. Une expérience longue, intense, parfois éprouvante mais qui constitue aujourd’hui le socle même de leur réflexion entrepreneuriale.

Rocky’s Pizza werkt omdat het perfect aansluit bij een sterk veranderde conjunctuur

‘Rocky’s Pizza’ fonctionne parce qu’il s’inscrit dans une conjoncture profondément transformée

Na een opleiding in business en ondernemerschap in Londen keert Arnaud terug naar België, verrijkt door alles wat hij

Chez les Mestdag, le goût du voyage, de la curiosité et de la table ne relève pas du hasard. Les parents transmettent à leurs trois fils une ouverture au monde peu commune. Les voyages font partie intégrante de l’éducation familiale, souvent loin des itinéraires balisés : Kirghizistan, Yémen, longues escapades à l’étranger… autant d’expériences qui forgent un regard et une capacité à sortir des cadres établis.

Leur mère jouera certainement un rôle déterminant dans leur rapport à la cuisine. Elle donne des cours de cuisine à la maison et s’occupe d’ailleurs par la suite du fameux gâteau au chocolat proposé dans leurs restaurants ‘La Meute’. Chez les Mestdag, on apprend donc très tôt à reconnaître un bon produit, à comprendre le goût et à respecter les matières premières. Une éducation sensorielle qui marquera durablement les frères.

Après une formation au business et à l’entrepreneuriat à Londres, Arnaud revient en Belgique nourri de tout ce qu’il a pu

in de Londense horeca heeft gezien. In 2016 richt hij samen met zijn broer Takumi op. Ze leren al doende, zonder vangnet, en nemen alle rollen op zich. In die periode werken ze tot zestien uur per dag, zes dagen per week. Ze vallen af, slapen weinig, maar houden stand omdat de zaken snel hun publiek vinden.

Kort daarna lanceren ze La Meute, een restaurantconcept dat bewust is opgebouwd rond eenvoudige producten: vlees, frieten en sauzen. Het is zo ontworpen dat het operationeel beheersbaar en reproduceerbaar is, zonder afhankelijk te zijn van een alomtegenwoordige chef in de keuken. Die strategische keuze komt voort uit een zeer concrete realiteit: een constante kwaliteit garanderen zonder afhankelijk te zijn van schaarse profielen in een sector die al onder druk staat.

EEN DECENNIUM OM TE LEREN, TE TESTEN EN TE GROEIEN IN DE HORECA

La Meute ontwikkelt zich snel, met meerdere zaken in Brussel en in de rand. Het wordt zelfs het eerste vleesrestaurant met het ‘good food’-label in België.

Teammanagement, onderhandelingen met leveranciers, standaardisering van recepten, voortdurende aanwezigheid op het terrein. Elke nieuwe zaak brengt extra verantwoordelijkheden en risico’s met zich mee, terwijl de speelruimte steeds kleiner wordt.

observer dans l’Horeca au sein de la capitale anglaise et il se lance avec son frère pour créer ‘Takumi’ en 2016. Ils apprennent donc sur le terrain, sans filet, en cumulant les rôles. À l’époque, ils travaillent jusqu’à seize heures par jour, six jours sur sept, perdent du poids, dorment peu, mais tiennent parce que les établissements trouvent rapidement leur public.

Dans la foulée, le duo lance ‘La Meute’, un concept de restauration volontairement resserré autour de produits simples : viande, frites, sauces, pensé pour être maîtrisé opérationnellement et reproductible sans dépendre d’un chef omniprésent en cuisine. Ce choix stratégique est dicté par une réalité très concrète : garantir une qualité constante sans dépendre de profils rares, dans un secteur déjà sous tension.

UNE DÉCENNIE POUR

APPRENDRE, TESTER ET GRANDIR DANS L’HORECA

‘La Meute’ se développe rapidement, avec plusieurs établissements à Bruxelles et en périphérie. C’est le premier restaurant de viande à obtenir le label ‘good food’ en Belgique !

Gestion des équipes, négociations fournisseurs, protocolisation des recettes, présence constante sur le terrain. Chaque nouvel établissement implique de nouvelles responsabilités, mais aussi de nouveaux risques, dans un contexte où la marge de manœuvre se réduit progressivement.

De aanslagen in Brussel en vervolgens de gezondheidscrisis ondermijnen een toch al wankel evenwicht. Sommige concepten sluiten, andere worden verkocht, soms uit noodzaak. Meerdere zaken runnen zonder dagelijks aanwezig te zijn, wordt steeds complexer. ‘Vanaf een bepaald stadium sta je er elke dag zelf in of moet je de hele logica veranderen’, zegt Arnaud achteraf bezien.

Hij vervolgt: ‘Uiteindelijk betaalde ik met mijn restaurants jaarlijks 730.000 euro aan werkgeversbijdragen. Dat is waanzinnig. Weet je hoeveel biefstuk ik moest verkopen om daaraan te komen? We moeten natuurlijk blij zijn met de bescherming die de sociale zekerheid biedt, maar ondernemers worden volgens mij toch erg zwaar belast.’

Les attentats de Bruxelles, puis la crise sanitaire, fragilisent un équilibre déjà précaire. Certains concepts ferment, d’autres sont revendus, parfois dans l’urgence. Multiplier les établissements sans être présent au quotidien devient de plus en plus complexe. « À partir d’un certain stade, soit vous êtes dedans tous les jours, soit vous devez changer complètement de logique », constate Arnaud avec recul.

Il poursuit : « Avec mes restos à la fin, je payais 730.000 euros de cotisations patronales par an. C’est dingue. Vous savez combien de steaks je devais vendre pour arriver à ça ? On doit évidemment être très contents de cette protection qu’est la Sécurité sociale mais les entrepreneurs sont quand même très taxés selon moi »

ROCKY’S PIZZA: EEN STRUCTUREEL ANTWOORD OP EEN PRAKTISCH PROBLEEM

Het is Alexis Mestdag die als eerste de restaurants verlaat om Rocky’s Pizza op te richten. Het concept ontstaat uit een eenvoudige vaststelling, die rechtstreeks voortkomt uit die tien jaar praktijkervaring: in restaurants, en zeker in de pizzabranche, is de afhankelijkheid van de pizzaiolo een heel zwak punt geworden. Een hoog personeelsverloop, recepten die van de ene zaak naar de andere gaan, de moeilijkheid om een constante kwaliteit te handhaven…het zijn problemen die veel restauranthouders herkennen.

Het concept berust op de productie van diepgevroren pizzadegen: Napolitaans, Romeins, slice, deels bestemd voor professionals. Een oplossing die de productie veiligstelt, consistentie in het eindproduct garandeert en tijd vrijmaakt, of dat nu is om ruimere openingsuren aan te bieden, de service te verbeteren of simpelweg een betere levenskwaliteit voor de teams te creëren.

ROCKY’S PIZZA : UNE RÉPONSE STRUCTURELLE À UN PROBLÈME DE TERRAIN

C’est Alexis Mestdag qui quittera le premier la restauration pour lancer ‘Rocky’s Pizza’. Le concept naît d’un constat simple, directement issu de cette décennie passée sur le terrain : dans la restauration, et plus particulièrement dans la pizza, la dépendance au pizzaiolo est devenue un point de fragilité majeur. Rotation du personnel élevée, recettes emportées d’un établissement à l’autre, difficulté à maintenir une qualité constante… autant de problèmes rencontrés par de nombreux restaurateurs.

Aanvankelijk werkt Rocky’s Pizza bijna uitsluitend met biologische producten. Die positionering vergemakkelijkt de toegang tot bepaalde netwerken, maar toont snel zijn beperkingen qua kosten en volumes. Vandaag vertegenwoordigt bio nog 15 à 20 procent van de omzet, maar de ontwikkeling verloopt via een breder aanbod dat inspeelt op uiteenlopende noden. De productie evolueert snel: van 300 pizza’s per dag in het begin naar ongeveer 1.600 pizza’s per dag vandaag.

Om die groei te ondersteunen investeert Rocky’s in een productieatelier van 250 m², met behoud van een ambachtelijke werkwijze. De ingrediënten worden rechtstreeks bij producenten aangekocht, onder meer in Italië voor de mozzarella, bloem en tomatensaus. De recepten worden tot in de puntjes verfijnd, in een logica van consistentie en reproduceerbaarheid.

Le concept repose sur la production de pâtons à pizza surgelés : napolitaine, romaine, slice, qui sont en partie destinés aux professionnels. Une solution qui permet de sécuriser la production, garantir une régularité dans le produit fini et libérer du temps, que ce soit pour élargir les horaires d’ouverture, améliorer le service ou simplement offrir une meilleure qualité de vie aux équipes.

COLLIN LUCY

SINDS 1950

À ses débuts, Rocky’s Pizza fonctionne presque exclusivement en bio. Ce positionnement facilite l’accès à certains réseaux, mais montre rapidement ses limites en termes de coûts et de volumes. Aujourd’hui, le bio représente encore entre 15 et 20 % du chiffre d’affaires, mais le développement passe par une offre plus large, capable de répondre à des besoins variés. La production évolue rapidement : de 300 pizzas par jour au départ, elle atteint aujourd’hui environ 1 600 pizzas quotidiennes.

Pour accompagner cette croissance, Rocky’s investit dans un atelier de production de 250m², tout en conservant un fonctionnement artisanal. Les matières premières sont sourcées directement auprès de producteurs, notamment en Italie pour la mozzarella, la farine ou la sauce tomate. Les recettes sont ajustées avec précision, dans une logique de constance et de reproductibilité.

TOPCONCEPTEN / LES CONCEPTS QUI CARTONNENT

ROCKY’S PIZZA

EEN MODEL, ONTWORPEN OM LANG MEE TE GAAN

Rocky’s Pizza richt zich zowel op de ‘retail’ als op professionals: supermarkten, onafhankelijke pizzeria’s, restaurants, hotels, sportclubs en evenementenlocaties.

Het uitbesteden van de deegproductie verlaagt de druk op de horecateams, vermindert de afhankelijkheid van moeilijk te behouden profielen en maakt het mogelijk om de energie te concentreren op wat echt waarde creëert.

WAAROM WERKT DIT CONCEPT VANDAAG?

Rocky’s Pizza werkt omdat het perfect aansluit bij een sterk veranderde conjunctuur. Het tekort aan arbeidskrachten, de vermoeidheid bij uitbaters en de nood aan duurzamere modellen maken dit soort oplossing bijzonder relevant. Het concept belooft geen wonderen, maar wel een pragmatisch antwoord op een duidelijk geïdentificeerd probleem.

EEN COMPLEMENTAIR DUO ALS PIJLER

Achter Rocky’s Pizza staat een complementair duo van broers. De ene focust op uitvoering, precisie en productie, de andere op structurering, ontwikkeling en commerciële strategie.

Arnaud spreekt met bewondering over zijn broer Alexis: ‘Waar hij ook van houdt in zijn werk, is productontwikkeling, omdat hij heel veeleisend is op het vlak van smaak. In een ander leven was hij patissier geweest. Als we 200 kilo deeg maken, is dat voor hem twaalf gram zout, niet elf. Hij heeft me ook een enorme werkdiscipline bijgebracht in het atelier.’

UN MODÈLE CONÇU POUR DURER

‘Rocky’s Pizza’ s’adresse au ‘retail’ et aux professionnels : grandes surfaces, pizzerias indépendantes, restaurants, hôtels, clubs sportifs, lieux événementiels.

Externaliser la fabrication de la pâte permet de réduire la pression sur les équipes dans l’Horeca, de limiter la dépendance à certains profils difficiles à fidéliser et de recentrer l’énergie sur ce qui crée réellement de la valeur.

POURQUOI ÇA FONCTIONNE AUJOURD’HUI ?

‘Rocky’s Pizza’ fonctionne parce qu’il s’inscrit dans une conjoncture profondément transformée. La pénurie de main-d’œuvre, la fatigue des exploitants et la nécessité de modèles plus durables rendent ce type de solution particulièrement pertinent. Le concept ne promet pas de miracle, mais une réponse pragmatique à un problème bien identifié.

UN DUO COMPLÉMENTAIRE COMME PILIER

Derrière ‘Rocky’s Pizza’, un duo fraternel complémentaire. L’un est orienté exécution, rigueur et production, l’autre, structuration, développement et stratégie commerciale.

Arnaud parle de son frère Alexis avec admiration : « Ce qu’il aime aussi dans son travail, c’est développer les produits parce qu’il est très pointu au niveau du goût. Je pense qu’il aurait dû être pâtissier dans une autre vie. Si on fait 200 kilos de pâte, pour lui, c’est douze grammes de sel, pas onze. Il m’a apporté aussi une certaine rigueur de travail dans l’atelier. »

Vandaag vertegenwoordigt bio nog 15 à 20 % van de omzet

Aujourd’hui, le bio représente encore entre 15 et 20 % du chiffre d’affaires

Die complementariteit maakt het ook mogelijk om het concept op lange termijn uit te bouwen. Daar waar de klassieke horeca een constante aanwezigheid en lange werkdagen oplegt, biedt Rocky’s een meer beheerste organisatie, compatibel met een evenwichtiger privéleven.

EEN ANDER IDEE VAN SUCCES

Het parcours van de broers Mestdag herinnert ons eraan dat het nog steeds mogelijk is om te ondernemen in de horeca, op voorwaarde dat je bereid bent om bepaalde diepgewortelde patronen in vraag te stellen. Je rol herzien, je prioriteiten verleggen, leren delegeren of een deel van de productie uitbesteden betekent niet dat je aan kwaliteit inboet, maar soms net dat je die beschermt. In een sector onder druk illustreert Rocky’s Pizza een mogelijke weg: die van een lucider, misschien minder heroïsch, maar duurzamer ondernemerschap. En precies daarin ligt vandaag wellicht het echte succes van het concept.

COLLIN LUCY

Cette complémentarité permet également de projeter le concept sur le long terme. Là où l’Horeca traditionnel impose une présence constante et des horaires étirés, Rocky’s offre une organisation plus maîtrisée, compatible avec une vie personnelle plus équilibrée.

UNE AUTRE IDÉE DE LA RÉUSSITE

Le parcours des frères Mestdag rappelle simplement qu’il est encore possible d’entreprendre dans l’Horeca, à condition d’accepter de remettre en question certains schémas profondément ancrés. Repenser son rôle, revoir ses priorités, accepter de déléguer ou d’externaliser une partie de la production ne signifie pas renoncer à l’exigence, mais parfois au contraire, la préserver. Dans un secteur sous pression, ‘Rocky’s Pizza’ illustre une voie possible : celle d’un entrepreneuriat plus lucide, moins héroïque peut-être, mais plus durable. Et c’est sans doute là que réside, aujourd’hui, la véritable réussite du concept.

FROID

VITRINES & COMPTOIRS

LAVERIE

CUISSONS

PETIT MATÉRIEL

VALENTINE®

INOX & VENTILATION

DEPUIS 1950

CHRISTMASWORLD & CREATIVEWORLD

The leading trade fairs in hospitality business

Les salons de référence dans l’univers de l’hospitalité

AMBIENTE,

Wat zijn de huidige tendensen in de wereld van de hospitality business? We legden onze oren te luisteren op de door Messe Frankfurt georganiseerde vakbeurzen Ambiente, Christmasworld en Creative World.

Het beurzentrio Ambiente, Christmasworld en Creative World heeft een uitgesproken internationaal karakter, en ligt ook zeer goed in de markt, getuige de algemene tevredenheidsgraad van 96% onder exposanten en bezoekers.

“Voor de aankoop van mainstream producten mag voor vele aankopers het virtuele gebeuren volstaan, voor de duurdere producten doe je toch best de fysieke verplaatsing naar de vakbeurs, aldus Kristof Nelis, senior manager van Messe België-Luxemburg BV, de officiële vertegenwoordiging van Messe Frankfurt voor de Belux. Terplekke kan je de producten immers correct inschatten. De meeste bezoekers komen dan ook voor minstens 2 nachten naar Frankfurt”.

Wat waren nu de belangrijkste tendensen? Opnieuw viel de focus op duurzaamheid op, met een toename van milieuvriendelijke materialen en circulaire productieprocessen. Opvallend ook was de versterkte focus op hospitality, en dan vooral in de dining-sectie. Veel aandacht ging ook naar de introductie van het ‘Back of House’ principe voor professionele keukens, waarbij de nadruk ligt op alles wat nodig is om succes achter de schermen mogelijk te maken.

Vanuit ons land waren er 44 exposanten aanwezig, terwijl er ook ruim 2.000 Belgische bezoekers geteld werden.

Quelles sont les tendances actuelles dans le monde de l’hospitalité ? Nous avons tendu l’oreille lors des salons professionnels Ambiente, Christmasworld et Creativeworld, organisés par le Messe Frankfurt.

Le trio de salons Ambiente, Christmasworld et Creativeworld affiche un caractère résolument international et se positionne particulièrement bien sur le marché, comme en témoigne le taux de satisfaction global de 96 % parmi les exposants et les visiteurs.

Opnieuw viel de focus op duurzaamheid op

« Pour l’achat de produits mainstream, l’univers virtuel peut suffire à de nombreux acheteurs, mais pour les produits plus onéreux, il reste préférable de se déplacer physiquement au salon professionnel », explique Kristof Nelis, senior manager chez Messe Belgique-Luxembourg BV, la représentation officielle de Messe Frankfurt pour le Belux. « Sur place, il est en effet possible d’évaluer correctement les produits. La plupart des visiteurs séjournent d’ailleurs au moins deux nuits à Francfort. »

La durabilité s’est à nouveau imposée comme un axe central

Quelles étaient les principales tendances ? La durabilité s’est à nouveau imposée comme un axe central, avec une augmentation des matériaux écologiques et des processus de production circulaires. On a également constaté un renforcement de l’attention portée à l’hospitalité, en particulier dans la section dining. Beaucoup d’intérêt a aussi été accordé à l’introduction du principe ‘Back of House’ pour les cuisines professionnelles, mettant l’accent sur tout ce qui est nécessaire pour assurer le succès en coulisses.

Depuis la Belgique, 44 exposants étaient présents et plus de 2.000 visiteurs belges ont été recensés.

De Beringse kook- en keukengerei specialist BergHOFF kijkt alvast tevreden terug op de beurs. Het bedrijf introduceerde een reeks nieuwigheden met een sterke focus op gerecycleerde materialen, PFAS-vrije coatings en een energie-efficiënt en doordacht design.

“Een belangrijke ontwikkeling binnen de 2026 collectie is de aanzienlijke uitbreiding van het assortiment kookpotten in gerecycleerd roestvrij staal, aldus Rabin Houben, commercial director bij BergHOFF. Hiermee versterken we onze duurzame positionering met een breed aanbod aan zowel individuele potten en pannen als complete kookpottensets, met enkele nieuwe kleuren ook. Deze reeksen combineren professionele prestaties bij hoge temperaturen met lange levensduur en energie-efficiënte bodems, in een tijdloos design.

Daarnaast werd het aanbod in gerecycleerd aluminium verder uitgebreid, voorzien van hoogwaardige PFAS-vrije CeraGreen coatings. Deze non-stick reeksen combineren warmtegeleiding met gezond en vetarm koken, en worden geïntroduceerd in aantrekkelijke, hedendaagse kleuren.

Ook alles wat te maken heeft met ‘On the go’ en slimme opbergoplossingen blijft sterk presteren. Deze categorie wordt daarom verder uitgebreid met duurzame, herbruikbare en multifunctionele oplossingen die inspelen op een actieve levensstijl en het verminderen van wegwerpverpakkingen. Alle nieuwigheden sluiten ook naadloos aan bij onze 3R-strategie: Reduce, Reuse, Recycle, met aandacht voor recycleerbare materialen, CO₂-reductie en duurzame verpakkingen”, aldus nog Rabin Houben.

“Alle nieuwigheden sluiten ook naadloos aan bij onze 3R-strategie: Reduce, Reuse, Recycle”

« Toutes les nouveautés s’inscrivent parfaitement dans notre stratégie 3R : Reduce, Reuse, Recycle »

Le spécialiste en ustensiles de cuisine originaire de Beringen BergHOFF dresse un bilan très positif. L’entreprise a présenté une série de nouveautés mettant fortement l’accent sur les matériaux recyclés, les revêtements sans PFAS ainsi qu’un design réfléchi et éco-énergétique.

« Un développement majeur au sein de la collection 2026 est l’élargissement significatif de notre assortiment de casseroles en acier inoxydable recyclé », indique Rabin Houben, commercial director chez BergHOFF. « Nous renforçons ainsi notre positionnement durable avec une large offre de casseroles et poêles individuelles ainsi que de batteries complètes, incluant également de nouvelles couleurs. Ces séries associent performances professionnelles à haute température, longue durée de vie et fonds économes en énergie, dans un design intemporel.

Par ailleurs, l’offre en aluminium recyclé a encore été élargie, avec des revêtements haut de gamme CeraGreen sans PFAS. Ces gammes antiadhésives combinent excellente conduction thermique et cuisson saine et pauvre en matières grasses. Elle sont en outre proposées dans des coloris contemporains attrayants.

Tout ce qui concerne le ‘on the go’ et les solutions de rangement intelligentes continue également à bien performer. Cette catégorie est dès lors élargie avec des solutions durables, réutilisables et multifonctionnelles, adaptées à un mode de vie actif et à la réduction des emballages jetables. Toutes les nouveautés s’inscrivent parfaitement dans notre stratégie 3R : Reduce, Reuse, Recycle, avec une attention particulière aux matériaux recyclables, à la réduction des émissions de CO₂ et aux emballages durables », conclut Rabin Houben.

Het Tieltse Billiet was met 2 stands aanwezig tijdens Ambiente: eentje in hall 8, waar al het kookgerief gepresenteerd werd, en eentje in hall 12, waar de dinnerware werd uitgestald.

“Opvallend waren de reacties op nieuwe technologieën op het gebied van cookware, zoals de nieuwe pan die we introduceerden in onze ‘Zero’ coating lijn, aldus Freddy Rijkens, commercial director bij Billiet. Bezoekers zijn ook daadwerkelijk op zoek naar nieuwe ontwikkelingen op gebied van cookware, en naar producten met een toegevoegde waarde. Duurzaamheid en gebruiksvriendelijkheid is iets waar veel naar wordt gevraagd”.

Billiet pakte ook uit met Cosy&trendy, een merk dat staat voor trendy en innovatieve designs voor dagdagelijks gebruik.

“De Horeca zoekt meer en meer trendy items in combinatie met snel wijzigende menukaarten. Men wil producten met een onderscheidend verhaal, op het vlak van design maar ook op het vlak van duurzaamheid. Zo vielen onze producten gemaakt van gerecycled porselein enorm in de smaak, wat aangeeft dat ook in deze markt duurzaamheid meer en meer een rol gaat spelen.

Daarnaast viel op dat ook design van vroeger terugkomt. Serviesgoed met een bloemetjesdecor uit grootmoederstijd is terug in, ook in de Horeca”.

Met Proof werd ook een merk gepresenteerd dat exclusief voor de Horecamarkt bestemd is, en een reeks kwaliteitsproducten omvat voor intensief horecagebruik.

“We ontwikkelen deze producten in samenwerking met keukenchefs, met als centrale vraag in hoeverre we bepaalde gerechten op een mooie manier kunnen presenteren zonder in te leveren op functionaliteit. Daarom ook hebben we een aantal nieuwe lijnen ontwikkeld en gelanceerd tijdens Ambiente, met ook hier opvallende aandacht voor de series gemaakt van gerecycled materiaal”, aldus nog Freddy Rijkens. Billiet zal overigens ook dit jaar aanwezig zijn op Horeca Expo in Gent.

L’entreprise Billiet, basée à Tielt, était présente avec deux stands à Ambiente : l’un dans le hall 8, consacré aux ustensiles de cuisson, et l’autre dans le hall 12, dédié à la dinnerware.

« Les réactions face aux nouvelles technologies dans le domaine du cookware ont été frappantes, notamment concernant la nouvelle poêle introduite dans notre ligne de revêtement ‘Zero’ », explique Freddy Rijkens, commercial director chez Billiet. « Les visiteurs recherchent réellement des développements innovants en matière de cookware et des produits à valeur ajoutée. La durabilité et la facilité d’utilisation sont des critères fortement demandés. »

Billiet a également mis en avant Cosy&Trendy, une marque synonyme de design tendance et innovant pour un usage quotidien.

« L’Horeca recherche de plus en plus des articles tendance en phase avec des cartes qui évoluent rapidement. Les professionnels veulent des produits porteurs d’une histoire distinctive, tant sur le plan du design que de la durabilité. Nos produits en porcelaine recyclée ont rencontré un vif succès, preuve que la durabilité joue un rôle de plus en plus important dans ce marché également.

Nous avons aussi constaté un retour aux designs d’autrefois. La vaisselle ornée de motifs floraux d’antan revient à la mode, y compris dans l’Horeca. »

La marque Proof, exclusivement destinée au marché Horeca, a également été présentée. Elle propose une gamme de produits de qualité pour un usage intensif en restauration.

« Nous développons ces produits en collaboration avec des chefs, en nous demandant comment présenter certains plats de manière esthétique sans compromettre la fonctionnalité. C’est pourquoi nous avons lancé plusieurs nouvelles lignes à Ambiente, avec ici aussi une attention marquée pour les séries en matériaux recyclés », ajoute Freddy Rijkens. Billiet sera par ailleurs présente cette année à Horeca Expo à Gand.

Het in 1924 opgerichte Belgische familiebedrijf Eternum is gespecialiseerd in het ontwerp, de productie en de verkoop van roestvrijstalen bestek en tafelaccessoires. Dit bedrijf, met een sterke traditie in de Horeca, is nog één van de oudste actieve bestekfabrikanten, en één van de belangrijkste fabrikanten van roestvrijstalen bestek ter wereld.

Het gamma wordt opgedeeld in 5 collecties: Eternum Signature, Eternum Classic, Eternum Young, Steak Knives en Gastronum.

“Onze bestekcollectie bestaat uit meer dan 60 verschillende modellen, en ons aanbod roestvrijstalen tafelaccessoires omvat ongeveer 150 artikelen, aldus Brice Visart, Operations Director bij Eternum. Als bedrijf investeren we als nooit tevoren. Eén van onze pluspunten is dat we bestek kunnen laten personaliseren, bv. aan de hand van een ingegraveerd logo, een vintage look of een zelfgekozen kleur”.

Fondée en 1924, l’entreprise familiale belge Eternum est spécialisée dans la conception, la production et la commercialisation de couverts en acier inoxydable et d’accessoires de table. Forte d’une longue tradition dans l’Horeca, elle est l’un des plus anciens fabricants de couverts encore en activité et l’un des principaux producteurs mondiaux de couverts en acier inoxydable.

La gamme se décline en cinq collections : Eternum Signature, Eternum Classic, Eternum Young, Steak Knives et Gastronum.

« Notre collection de couverts comprend plus de 60 modèles différents et notre offre d’accessoires de table en inox compte environ 150 articles », précise Brice Visart, Operations Director chez Eternum. « Nous investissons plus que jamais. L’un de nos atouts est la possibilité de personnaliser les couverts, par exemple via un logo gravé, un look vintage ou une couleur au choix. »

Nieuw is het Arcade Vintage model, waarvan het design afgewerkt wordt met een vintage toets, wat een rustieke charme aan tafel brengt. Eveneens nieuw is het door de Belgische designer Vincent Jalet ontworpen Sienna bestek, dat zich inspireert op de ronde vormen van de bekende Piazza del Campo in Italië. De Orca cocktaillepels zijn voortaan ook beschikbaar in een extra lange versie; interessant voor wie cocktails wil mixen of desserts stijlvol wil degusteren. Ook het Nardo gamma van cocktail- en moccalepels werd uitgebreid. Vanaf juli 2026 zijn ook de nieuw messengamma’s Hammered, Nylon en Calvi beschikbaar, terwijl het Vertical gamma uitgebreid wordt.

Ook nieuw zijn 3 verschillende steakmessen van het Franse Cantal Collection. Eveneens nieuw in dezelfde collectie zijn een steakvork, een botermes, een kurketrekker, een bestekhouder en een pan voor gastronomische bereidingen.

Volgend jaar vinden Ambiente en Christmasworld plaats van 29 januari tot 2 februari 2027, en Creativeworld van 29 januari tot 1 februari 2027, opnieuw in het Frankfurt Exhibition Centre uiteraard.

Voor meer info, surf naar www.ambiente.messefrankfurt.com www.christmasworld.messefrankfurt.com www.creativeworld.messefrankfurt.com www.berghoff-belgium.be www.billiet.com www.eternum.com

FRANKFURT: DE BETERE CONGRESBESTEMMING

Niet alle grote expoterreinen in onze buurlanden zijn eenvoudig te bereiken, maar de bestemming Frankfurt en de terreinen van Frankfurt Messe hebben zeker enkele troeven qua bereikbaarheid. De comfortabele ICE trein (met goed functionerende free wifi aan boord) brengt je op een drietal uurtjes van Brussel-Zuid naar Frankfurt Hauptbahnhof, en vandaaruit is het nog maar 1 stop met de metro om de Messe Frankfurt te bereiken. Wie vliegt op Frankfurt Airport, doet er na aankomst ook slechts een tiental minuutjes over om met de trein of de metro naar Frankfurt Hauptbahnhof te reizen, om vandaaruit verder te sporen naar de Messe.

Je kan dan ook best logeren in de directe buurt van het station. Zo ligt het Motel One Frankfurt-Römer op redelijke wandelafstand van de Hauptbahnhof alsook in de directe buurt van de Altstad, waar je kan uitblazen na een drukke beursdag. En: de tram richting Hauptbahnhof stopt letterlijk voor de deur van het hotel; handiger kan niet.

Voor meer info, surf naar www.bahn.de en www.motel-one.com

Parmi les nouveautés figure le modèle Arcade Vintage, dont le design est agrémenté d’une touche rétro qui confère un charme rustique à votre table. Également nouveau : le couvert Sienna, conçu par le designer belge Vincent Jalet et inspiré des formes arrondies de la célèbre Piazza del Campo en Italie. Les cuillères à cocktail Orca sont désormais disponibles en version extra longue, idéales pour le mixage de cocktails ou la dégustation élégante de desserts. La gamme Nardo de cuillères à cocktail et à moka a également été élargie. À partir de juillet 2026, les nouvelles gammes de couteaux Hammered, Nylon et Calvi seront disponibles, tandis que la gamme Vertical sera étoffée de nouveaux modèles.

Trois nouveaux couteaux à steak de la collection française Cantal Collection ont également été introduits. Dans la même collection, on retrouve désormais une fourchette à steak, un couteau à beurre, un tire-bouchon, un porte-couverts et une poêle destinée aux préparations gastronomiques.

L’année prochaine, Ambiente et Christmasworld se tiendront du 29 janvier au 2 février 2027, et Creativeworld du 29 janvier au 1er février 2027, à nouveau au Frankfurt Exhibition Centre.

Pour plus d’informations : www.ambiente.messefrankfurt.com www.christmasworld.messefrankfurt.com www.creativeworld.messefrankfurt.com www.berghoff-belgium.be www.billiet.com www.eternum.com

FRANCFORT : UNE DESTINATION CONGRÈS DE PREMIER PLAN

Les grands parcs d’exposition de nos pays voisins ne sont pas tous faciles d’accès, mais Francfort et le site de Frankfurt Messe présentent plusieurs atouts en matière d’accessibilité. Le train ICE confortable (avec wifi gratuit performant à bord) relie Bruxelles-Midi à Frankfurt Hauptbahnhof en environ trois heures. De là, il ne reste qu’un arrêt de métro pour rejoindre le Messe Frankfurt. Les visiteurs arrivant à Frankfurt Airport mettent à peine une dizaine de minutes en train ou en métro pour atteindre Frankfurt Hauptbahnhof, avant de poursuivre vers le Messe.

Il est dès lors conseillé de loger à proximité immédiate de la gare. Le Motel One Frankfurt-Römer se situe à distance de marche raisonnable de la Hauptbahnhof ainsi qu’à proximité directe de l’Altstadt, idéale pour se détendre après une journée de salon. Autre avantage : le tram en direction de la Hauptbahnhof s’arrête littéralement devant l’hôtel. Difficile de faire plus pratique.

Pour plus d’informations : www.bahn.de et www.motel-one.com

UW PARTNER VOOR VERHUUR

VAN MEUBILAIR EN TAFELMATERIAAL

VOTRE PARTENAIRE POUR LA LOCATION DE MOBILIER ET DE MATÉRIEL DE TABLE

Als toonaangevend verhuurder van eventmateriaal in Europa begeleidt Options zijn klanten dagelijks bij de realisatie van professionele - en privéprojecten. Het ruime assortiment aan vaatwerk, meubilair, tafellinnen en accessoires biedt dan ook eindeloos veel combinatiemogelijkheden.

En tant que loueur de matériel événementiel de référence en Europe, Options accompagne chaque jour ses clients dans la réalisation de projets professionnels et privés. Sa large gamme de vaisselle, de mobilier, de linge de table et d’accessoires offre une infinité de possibilités de combinaisons.

Options werd opgericht als een familiaal bedrijf in Parijs, en heeft ondertussen diverse filialen in Frankrijk, Groot-Brittannië, Zwitserland, Spanje alsook in ons land, met twee vestigingen (Brussel en Luik), en in het Groothertogdom Luxemburg .

Wat zijn nu de actuele markttrends voor de verhuur van apparatuur?

“De markt evolueert naar flexibelere, meer belevingsgerichte, verantwoorde en gepersonaliseerde evenementen”, aldus Crystal Smets, Product Development & Marketing Manager Belgium bij Options Belgium. “Formaten zoals walking dinners en cocktailrecepties groeien sterk, en vereisen materiaal dat functioneel, esthetisch aantrekkelijk en geschikt is voor de bediening.

Verhuur treedt ook steeds meer naar voor als een oplossing voor de vraag naar flexibiliteit en budgetbeheersing, terwijl er toch voldoende creatieve vrijheid overblijft. Klanten verwachten samenhangende, modulaire en aanpasbare productreeksen die de identiteit van hun evenement weerspiegelen.

Tenslotte is duurzaamheid een belangrijk criterium: verhuur sluit van nature aan bij een circulair economisch model en voldoet aan de groeiende verwachtingen inzake hergebruik en lagere milieubelasting”.

Welke nieuwe producten worden er dit jaar gelanceerd? “Ten eerste is er de lancering van een nieuwe collectie “Walking Dinner”, speciaal ontwikkeld als directe reactie op de huidige markttrends. Deze collectie omvat items die ontworpen zijn voor een bediening op plateau of op buffet, resulterend in aangepaste formaten, gebruiksgemak, s tabiliteit en esthetische consistentie. Hierdoor wordt het werk van het per soneel vergemakkelijkt en wordt tegelijkertijd de presentatie van de gerechten verbeterd.

Uit gesprekken met verschillende klanten zijn er liefst 30 nieuwe formats verdeeld over 9 gamma’s voortgevloeid.

Tegen maart zal er ook een online 3D configuratietool beschikbaar zijn.

Ten tweede hebben we ons aanbod aan service- en keukenapparatuur

Fondée à Paris en tant qu’entreprise familiale, Options dispose aujourd’hui de plusieurs filiales en France, en Grande-Bretagne, en Suisse, en Espagne, ainsi que dans notre pays, avec deux sites (Bruxelles et Liège), et au Grand-Duché de Luxembourg.

Quelles sont les tendances actuelles du marché de la location de matériel ?

« Le marché évolue vers des événements plus flexibles, plus expérientiels, plus responsables et plus personnalisés, explique Crystal Smets, Product Development & Marketing Manager Belgium chez Options Belgium. Des formats tels que les walking dinners et les réceptions cocktail connaissent une forte croissance et nécessitent du matériel à la fois fonctionnel, esthétiquement attractif et adapté au service.

La location s’impose également de plus en plus comme une solution répondant aux besoins de flexibilité et de maîtrise des budgets, tout en laissant une large liberté créative. Les clients attendent des gammes de produits cohérentes, modulaires et adaptables, capables de refléter l’identité de leur événement.

Enfin, la durabilité est devenue un critère essentiel : la location s’inscrit naturellement dans un modèle d’économie circulaire et répond aux attentes croissantes en matière de réutilisation et de réduction de l’impact environnemental. »

Quels nouveaux produits seront lancés cette année ?

« Tout d’abord, nous lançons une nouvelle collection ‘walking dinner’, développée spécifiquement en réponse directe aux tendances actuelles du marché. Elle comprend des articles conçus pour le service sur plateau ou sur buffet, avec des formats adaptés, une grande facilité d’utilisation, une bonne stabilité et une cohérence esthétique. Cela permet de faciliter le travail du personnel tout en améliorant la présentation des plats.

À l’issue de discussions avec différents clients, pas moins de 30 nouveaux formats répartis sur 9 gammes ont vu le jour.

Un outil de configuration 3D en ligne sera également disponible d’ici mars.

Ensuite, nous avons renforcé notre offre en matériel de service et de

versterkt, inclusief oplossingen voor montage en demontage door onze eigen teams.

Tenslotte zijn er diverse nieuwe producten uit verschillende categorieën (meubilair, servies, accessoires) geïntegreerd, met als één consistent doel functionele en duurzame producten aan te bieden die gemakkelijk te combineren is met onze bestaande assortimenten.

In de loop van de maand april wordt er ook een nieuwe, volledig modulaire bar gelanceerd die ook als buffet of onthaalbalie kan functioneren”.

Welke huurmogelijkheden zijn er?

“We bieden huurmogelijkheden aan voor zowel zakelijke als particuliere klanten. Men kan materiaal huren voor korte of lange termijn, afhankelijk van de aard van het project.

Klanten kunnen kiezen tussen levering door onze diensten of het zelf ophalen van het materiaal, wat flexibiliteit biedt met verschillende niveaus van organisatie en logistiek”.

cuisine, y compris des solutions de montage et de démontage assurées par nos propres équipes.

Enfin, divers nouveaux produits issus de différentes catégories (mobilier, vaisselle, accessoires) ont été intégrés, avec un objectif commun : proposer des produits fonctionnels et durables, faciles à combiner avec nos assortiments existants.

Au cours du mois d’avril, un nouveau bar entièrement modulaire, pouvant également servir de buffet et de banquette d’accueil, sera lancé. »

Kan u ook tijdelijk personeel leveren voor evenementen?

“Options levert geen bedienend personeel zoals obers of hostesses. We bieden wel operationele ondersteuning aan, waaronder levering, opbouw en afbouw op locatie”, aldus Jannes Jacobs, directeur van Options België.

Onze teams zijn ter plaatse om ervoor te zorgen dat het gehuurde meubilair en de apparatuur correct worden opgesteld, rekening houdend met de technische en logistieke beperkingen van het evenement. Andere diensten, zoals tafeldekking, worden momenteel ontwikkeld en zullen geleidelijk aan ons aanbod worden toegevoegd”.

Wat is de samenstelling van uw klantenbestand?

“In België bestaat het klantenbestand voornamelijk uit B2B-klanten. We werken vooral met cateringbedrijven, traiteurs, evenementenbureaus en weddingplanners, maar ook met restaurants en andere Horecabedrijven.

Quelles sont les possibilités de location proposées ?

« Nous proposons des solutions de location tant pour les clients professionnels que pour les particuliers. Le matériel peut être loué à court ou à long terme, en fonction de la nature du projet.

Les clients peuvent choisir entre une livraison assurée par nos services ou un enlèvement du matériel par leurs soins, offrant ainsi une flexibilité adaptée aux différents niveaux d’organisation et de logistique. »

Pouvez-vous également fournir du personnel temporaire pour les événements ?

« Options ne fournit pas de personnel de services tel que des serveurs ou des hôtesses. En revanche, nous proposons un accompagnement opérationnel, comprenant la livraison, le montage et le démontage sur site », précise Jannes Jacobs, directeur d’Options Belgique.

« Nos équipes sont présentes sur place afin de garantir une installation correcte du mobilier et du matériel loués, en tenant compte des contraintes techniques et logistiques de l’événement. D’autres services, tels que la mise en place des tables, sont actuellement en cours de développement et viendront progressivement compléter notre offre. »

Quelle est la composition de votre clientèle ?

« En Belgique, notre clientèle est principalement composée de clients B2B. Nous travaillons essentiellement avec des entreprises de catering, des traiteurs, des agences événementielles et des wedding planners, mais aussi avec des restaurants et d’autres acteurs du secteur Horeca.

Daarnaast werken we ook met particuliere klanten, maar onze activiteiten zijn voornamelijk gebaseerd op professionele, vaak terugkerende samenwerkingen die betrouwbare, flexibele verhuuroplossingen op maat vereisen.

70% van onze business situeert zich in Brussel, Vlaams- en Waals-Brabant en Luik, en het is onze missie om ons klantenbestand te laten evolueren op de Vlaamse markt. We hebben ondertussen een commercieel team dat drietalig is, en dus iedere klant kan bedienen.

Is het mogelijk om materiaal na de huurperiode aan te schaffen?

“Het verkopen van materiaal voor evenementen is niet de kernactiviteit; wij blijven een verhuurspecialist. Oplossingen kunnen echter geval per geval worden bekeken, met name wanneer bepaalde producten niet langer in ons verhuurportfolio kunnen worden opgenomen.

Met deze filosofie in het achterhoofd besteedt Options bijzondere aandacht aan de tweede levenscyclus van het materiaal. Wordt een product uit het verhuurprogramma gehaald, bv. vanwege onvoldoende volume, een productlijnvernieuwing of een buitenbedrijfstelling, dan streven we naar het voorkomen van onnodige afvoer. Dit kan wederverkoop inhouden, maar ook een creatief hergebruik- en recirculatieproject.

Nous collaborons également avec des particuliers, mais nos activités reposent principalement sur des partenariats professionnels, souvent récurrents, nécessitant des solutions de location fiables, flexibles et sur mesure.

70 % de notre activité se concentre à Bruxelles, dans le Brabant flamand, le Brabant wallon et à Liège. Notre ambition est de développer davantage notre clientèle sur le marché flamand. Nous disposons désormais d’une équipe commerciale trilingue, capable de servir chaque client dans sa langue. »

In synergie met MAD Brussels (het centrum voor mode en design) heeft Options België ook een project gelanceerd in de vorm van een open call, waaraan ontwerpers en creatieven deelnamen. Het doel was om hen door slijtage onbruikbare stoelen toe te vertrouwen, zodat deze getransformeerd, herinterpreteerd of geüpcycled konden worden, met als resultaat een herdachte Ghost stoel door Ar thur Halbique, die in maart zal worden voorgesteld.

Dit project maakt de valorisatie van bestaande materialen mogelijk, ondersteunt lokale creativiteit en draagt concreet bij aan een circulaire economie, terwijl het tegelijkertijd nieuwe manieren verkent om na te denken over de levenscyclus van het materiaal voor evenementen. Het illustreert ook Options’ streven om verder te gaan en duurzaamheid te integreren in alle aspecten van de productontwikkeling”.

Wat is het beleid met betrekking tot transportopties?

“Bij Options Belgium is transport ontworpen om onze klanten maximale flexibiliteit te bieden. Afhankelijk van hun behoeften kunnen ze ervoor kiezen om het materiaal op locatie te laten bezorgen of af te halen bij onze depots. Het doel is om een soepele organisatie te garanderen en ervoor te zorgen dat het materiaal voor en na het evenement in goede staat verkeert”.

Voor meer info, surf naar www.options.be

Est-il possible d’acheter le matériel après la période de location ?

« La vente de matériel événementiel n’est pas notre activité principale ; nous restons avant tout des spécialistes de la location. Toutefois, des solutions peuvent être envisagées au cas par cas, notamment lorsque certains produits ne peuvent plus être intégrés à notre portefeuille de location.

Dans cette optique, Options accorde une attention particulière à la seconde vie du matériel. Lorsqu’un produit est retiré du programme de location — par exemple en raison d’un volume insuffisant, d’un renouvellement de gamme ou d’une mise hors service — nous cherchons à éviter toute mise au rebut inutile. Cela peut passer par la revente, mais aussi par des projets créatifs de réutilisation ou de recirculation.

En synergie avec MAD Brussels (le centre de la mode et du design), Options Belgique a également lancé un projet sous forme d’open call, auquel ont participé des designers et créatifs. L’objectif était de leur confier des chaises devenues inutilisables à la suite de l’usure, afin qu’elles soient transformées, réinterprétées ou upcyclées. Le résultat est une Ghost Chair revisitée par Ar thur Halbique, qui sera présentée en mars.

Ce projet permet de valoriser des matériaux existants, de soutenir la créativité locale et de contribuer concrètement à une économie circulaire, tout en explorant de nouvelles manières de repenser le cycle de vie du matériel événementiel. Il illustre également la volonté d’Options d’aller plus loin et d’intégrer la durabilité dans tous les aspects du développement produit. »

Quelle est votre politique en matière d’options de transport ?

« Chez Options Belgium, le transport est pensé pour offrir un maximum de flexibilité à nos clients. En fonction de leurs besoins, ils peuvent choisir de se faire livrer le matériel sur site ou de venir le retirer dans nos dépôts. L’objectif est de garantir une organisation fluide et de veiller à ce que le matériel soit en parfait état avant et après l’événement. »

Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.options.be

BECOME THE WORLD’S BEST

YOUNG CHEF

Ben je tussen 18 en 30 jaar, droom

je ervan je verder te perfectioneren en je eigen weg te banen in de wereld van de gastronomie ?

Dan is deze wedstrijd iets voor jou!

Vous avez entre 18 et 30 ans, vous rêvez de vous perfectionner et de tracer votre voie dans le monde de la gastronomie ?

Ce concours est fait pour vous !

Dit jaar vindt de 7de editie van de S.Pellegrino Young Chef Academy plaats, een unieke kans om je droom waar te maken en toe te treden tot de kring van topprofessionals.

Cette année se tiendra la 7ème édition de la S. Pellegrino Young Chef Academy, l’occasion de concrétiser votre rêve et d’intégrer le cercle des professionnels de haut niveau.

WAT IS DE S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY PRECIES?

De S.Pellegrino Young Chef Academy is een internationaal platform dat zich richt op getalenteerde jonge chefs die naam willen maken en de toekomst van de gastronomie willen vormgeven.

Als echte carrièreversneller biedt de Academy unieke mentorschapskansen met gerenommeerde chefs en zichtbaarheid op het wereldtoneel.

Via prestigieuze wedstrijden, inspirerende ontmoetingen en een internationaal netwerk van gepassioneerde professionals begeleidt de Academy de nieuwe generatie bij de ontwikkeling van haar creativiteit, techniek en culinaire visie.

Meer dan een wedstrijd is het een levendige en internationale community die durf, innovatie en uitmuntendheid ondersteunt en elke jonge chef aanmoedigt om de gastronomie van morgen mee vorm te geven.

De missie van de Academy: de gastronomie van morgen vormgeven door nieuwe generaties culinair talent te ondersteunen.

Dit is gebaseerd op vier pijlers:

• Connecties: Een wereldwijd netwerk dat deuren opent, talent samenbrengt en de uitwisseling van expertise stimuleert.

• Empowerment: Tools, begeleiding en mentorschap die jonge chefs versterken in hun professionele én creatieve groei.

• Zichtbaarheid: Een internationaal platform dat de groei en prestaties van de culinaire sterren van morgen in de spotlight zet.

• Innovatie: Een collaboratief laboratorium waar ideeën worden getest, grenzen worden verlegd en de culinaire innovaties van de toekomst ontstaan.

LA S.PELLEGRINO YOUNG CHEF

ACADEMY C’EST QUOI AU JUSTE ?

La S.Pellegrino Young Chef Academy est une plateforme internationale dédiée aux jeunes chefs talentueux qui veulent se faire connaître et marquer l’avenir de la gastronomie.

Véritable tremplin de carrière, elle offre des opportunités uniques de mentorat avec des chefs de renom et une visibilité sur la scène mondiale.

À travers des compétitions prestigieuses, des rencontres inspirantes et un réseau international de professionnels passionnés, l’Académie accompagne la nouvelle génération dans le développement de sa créativité, de sa technique et de sa vision culinaire.

Plus qu’un concours, c’est une communauté dynamique qui soutient l’audace, l’innovation et l’excellence, et qui encourage chaque jeune chef à façonner la gastronomie de demain.

La mission de l’Académie : façonner l’avenir de la gastronomie en soutenant les nouvelles générations de talents culinaires.

Celle-ci s’appuye sur 4 piliers :

• Les connexions : un réseau mondial qui ouvre des portes et favorise les échanges d’expertise.

• L’émancipation : des outils et un accompagnement pour soutenir l’évolution des jeunes chefs.

• La visibilité : la plateforme met en lumière les parcours des jeunes étoiles de demain.

• L’innovation : un laboratoire collaboratif qui façonne les innovations du futur.

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Schrijf je in via de website van de Academy (inschrijvingen zijn geopend van 16/2 tot 8/6/26): www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com

De kandidaten worden geselecteerd door de internationale Italiaanse kookschool ALMA op basis van hun technische vaardigheden, creativiteit en engagement.

Regionale finales (16/11): de geselecteerde kandidaten nemen samen met hun mentor deel aan de wedstrijd voor een lokale jury. Het winnende team wordt geselecteerd voor deelname aan de grote finale.

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Grote finale: de 15 regionale winnaars nemen samen met hun mentor deel aan de finale voor de internationale jury in Milaan. Eén van hen wordt gekroond tot “S.Pellegrino Young Chef” van het Jaar. Daarnaast worden drie wereldwijde nevenprijzen toegekend.

ÊTES-VOUS LE TALENT QUE NOUS RECHERCHONS ? INSCRIVEZ-VOUS DÈS MAINTENANT:

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Inscrivez-vous sur le site de l’Académie (les inscriptions sont ouvertes du 16/2 au 8/6/26) : www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com

Les candidats sont sélectionnés par l’école internationale de cuisine italienne (ALMA) en fonction de leurs compétences techniques, leur créativité et leur engagement.

Finales régionales (16/11) : les candidats sélectionnés accompagnés de leur mentor s’affrontent devant un jury local. L’équipe gagnante est retenue pour participation à la grande finale.

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Grande finale : les 15 gagnants régionaux accompagnés de leur mentor s’affrontent devant le grand jury à Milan. L’un d’entre eux est couronné « S.Pellegrino Young Chef » de l’Année. Trois prix collatéraux mondiaux sont décernés.

EuroFoodArt :

Nieuw bij de opmaak

van een notarieel testament

Du nouveau en matière de rédaction d’un testament notarié

U heeft hard gewerkt om uw Horecazaak uit de grond te stampen en wenst dan ook dat ze later toekomt aan de erfgenamen die u zelf wenst. De opmaak van een testament zit de laatste tijd in de lift, maar het is wel belangrijk om u aan de juiste regels te houden; zoniet is uw testament ongeldig. De wetgever heeft recent nog een belangrijke aanpassing doorgevoerd. Wat houdt deze in?

DE OPMAAK VAN EEN ‘EIGENHANDIG’ TESTAMENT

Bij de opmaak van een testament heeft men de keuze tussen het ‘eigenhandig’ testament en het ‘notarieel’ testament. Er zijn drie voorwaarden nodig opdat een ‘eigenhandig’ testament geldig zal zijn, nl. :

Vous avez travaillé dur pour créer votre établissement Horeca à partir de rien et vous souhaitez naturellement qu’il revienne, plus tard, aux héritiers de votre choix. La rédaction d’un testament connaît un regain d’intérêt ces derniers temps, mais il est essentiel de respecter les règles applicables : sinon, votre testament sera invalidé. Du reste, le législateur a apporté récemment une adaptation importante. En quoi consiste t- elle ?

LA RÉDACTION D’UN TESTAMENT ‘OLOGRAPHE’ Lorsque l’on rédige un testament, on peut opter soit pour un testament ‘olographe’, soit pour un testament ‘notarié’. Trois conditions doivent être réunies pour qu’un testament olographe soit valable, à savoir :

• De erflater moet het testament volledig eigenhandig geschreven hebben. Er mag geen enkel woord door iemand anders geschreven zijn. Met de computer geschreven tekst is ongeldig.

• De erflater moet het testament eigenhandig ondertekenen.

• Het testament moet door de erflater ook gedateerd worden. Dit is noodzakelijk indien later zou blijken dat er meerdere testamenten zijn.

Opmerking

Het is wel opletten, want indien het testament in de woning van de overledene zelf wordt bewaard, kunnen erfgenamen dit testament laten verdwijnen. Daarom is het raadzaam om een eigenhandig testament bij de notaris in bewaring te geven. Hij kan het dan laten registreren in het C.R.T (Centraal Register van Testamenten); kwestie dat het testament niet verdwijnt.

Particulieren kunnen zelf niet rechtstreeks een testament laten registreren in het C.R.T. Het is uitsluitend de notaris die dat kan doen. De kosten hiervoor kan u navragen bij de notaris.

HET NOTARIEEL TESTAMENT

Dit ‘notarieel testament’ wordt opgemaakt bij de notaris die vroeger steeds woordelijk moest opschrijven wat de testator (diegene die zijn testament opmaakt) hem dicteerde. Het ging hier dus effectief om een ‘dictee’.

Sinds 1 september 2020 is dit echter niet meer zo, en moet de notaris bij de opmaak van een notarieel testament niet meer letterlijk opschrijven wat de testator hem dicteert.

De notaris moet wel de wil van de testator opschrijven. Hij kan hem hierbij helpen en adviseren, maar hij moet nog altijd noteren wat de testator met zijn goederen wenst te doen. De notaris zal dus vragen moeten stellen en informatie vragen aan de testator om zijn wil te kennen.

NIEUW BIJ HET ‘NOTARIEEL’ TESTAMENT

Vroeger was het zo dat bij de opmaak van een notarieel testament steeds twee getuigen (of een tweede notaris) aanwezig moesten zijn. De erflater deelt zijn testament mee aan de notaris; zoals reeds aangehaald hoeft het niet meer een dictee te zijn, en nadien werd het testament voorgelezen en ondertekend door iedereen (ook door de getuigen). Deze getuigen mochten absoluut geen bloed- of aanverwanten zijn van de erflater. Bovendien moesten zij tijdens de gehele duur vanaf het opmaken van het testament tot na het lezen en ondertekenen ervan, aanwezig blijven.

Maar ondertussen is hier ook een nieuwigheid. Ons notariaat wordt hervormd, en dit zorgt voor een interessante aanpassing, nl. het afschaffen van de 2 getuigen bij de opmaak van een notarieel testament. Dit betekent dat notariële testamenten die sinds 1 januari 2023 worden gemaakt, niet meer afhankelijk zijn van 2 aanwezige en onpartijdige getuigen.

Opgepast

De testamenten die vóór deze datum werden opgemaakt, moeten echter nog wel voldoen aan de voorwaarde van de 2 getuigen. Een alternatief voor deze 2 getuigen was de aanwezigheid van een tweede notaris, maar ook dit werd afgeschaft.

Het notarieel testament wordt door de notaris bewaard en wordt ingeschreven in een Centraal Register voor Testamenten (CRT).

• Le testateur doit avoir rédigé le testament entièrement de sa main. Aucun mot ne peut avoir été écrit par une autre personne. Un texte écrit à l’ordinateur n’est pas valable.

• Le testateur doit signer le testament de sa main.

• Le testament doit également être daté par le testateur. Cette mention est nécessaire s’il s’avérait ultérieurement qu’il existe plusieurs testaments.

Remarque !

Il convient d’être vigilant : si le testament est conservé au domicile du testateur lui-même, les héritiers peuvent le faire disparaître ! C’est pourquoi il est vivement recommandé de donner en dépôt un testament olographe chez un notaire. Il peut alors le faire enregistrer dans le R.C.T. (Registre Central des Testaments), afin d’éviter que le testament ne disparaisse.

Les particuliers ne peuvent pas eux-mêmes faire enregistrer directement un testament dans le R.C.T. Seul un notaire est habilité à le faire. Vous pouvez vous adresser auprès d’un notaire pour connaître les frais de cette procédure.

LE TESTAMENT NOTARIÉ

Ce ‘testament notarié’ est établi par le notaire, qui devait autrefois retranscrire mot pour mot ce que le testateur (la personne qui rédige son testament) lui dictait. Il s’agissait donc, littéralement, d’une ‘dictée’ !

Depuis le 1er septembre 2020, ce n’est plus le cas : le notaire n’est plus tenu de retranscrire textuellement les paroles du testateur lors de la rédaction d’un testament notarié. Il doit toutefois consigner la volonté du testateur. Il peut l’aider et le conseiller dans cette démarche, mais il doit toujours noter ce que le testateur souhaite faire de ses biens. Le notaire devra donc poser des questions et recueillir les informations nécessaires pour bien comprendre les intentions du testateur.

DU NOUVEAU CONCERNANT LE TESTAMENT NOTARIÉ

Autrefois, la rédaction d’un testament notarié exigeait la présence de deux témoins (ou d’un second notaire). Le testateur communique ses volontés au notaire, comme mentionné plus haut, il ne doit plus nécessairement s’agir d’une dictée. Puis le testament était lu à haute voix et signé par toutes les personnes présentes, y compris les témoins. Ces témoins ne pouvaient en aucun cas être des parents ou alliés du testateur. En outre, ils devaient rester présents pendant toute la durée de la procédure, depuis la rédaction du testament jusqu’à sa lecture et à sa signature.

Mais, depuis, un changement a aussi été apporté. Notre notariat est réformé, entraînant une adaptation intéressante, à savoir la suppression des 2 témoins lors de la rédaction d’un testament notarié. Concrètement, cela signifie que les testaments notariés établis depuis le 1er janvier 2023 ne sont plus subordonnés à la présence de 2 témoins impartiaux.

Attention !

Les testaments rédigés avant cette date doivent en revanche toujours satisfaire à la condition des 2 témoins. Une alternative à ces 2 témoins consistait en la présence d’un second notaire, mais cette possibilité a également été supprimée.

Le testament notarié est conservé par le notaire et est enregistré dans un Registre Central des Testaments (R.C.T.).

Hotelschool Ter Groene Poorte Brugge wint de / remporte la JRE Cooking Cup 2026

Hotelschool Ter Groene Poorte kroonde zich tot winnaar van de twaalfde editie van de JRE-België Cooking Cup, waarvan de finale doorging in de Sint-Martinus Scholen Herk-de-Stad.

“De Cooking Cup is veel meer dan een wedstrijd. Het is een unieke kans voor jong talent om zich voor te bereiden op hun professionele toekomst, hun vaardigheden aan te scherpen, hun horizon te verbreden en waardevolle contacten te leggen met gerenommeerde chef. Daarnaast is het ook onze bedoeling om via deze wedstrijd het algemene niveau van onze hotelscholen verder te doen stijgen”, aldus Stefaan De Proft, sinds 2 maart de nieuwe voorzitter van JRE-België, en dit ter opvolging van Olivia Sauvage van La Fleur de Thym, die thans erelid is.

Zes hotelscholen bereikten de finale: Ter Groene Poorte Brugge, Campus Wemmel, Spermalie Brugge, Turnhout, Sint-Martinus Herk-de-Stad en Ter Duinen Koksijde

Hotelschool Ter Groene Poorte a remporté la douzième édition de la JRE-Belgique Cooking Cup, dont la finale s’est tenue à la Sint-Martinus Scholen à Herk-de-Stad.

« La Cooking Cup est bien plus qu’un concours. C’est une occasion unique pour les jeunes talents de se préparer à leur avenir professionnel, d’affiner leurs compétences, d’élargir leurs horizons et de nouer des contacts précieux avec des chefs renommés. À travers cette compétition, nous souhaitons également contribuer à élever le niveau général de nos écoles hôtelières », explique Stefaan De Proft , nouveau président de JRE-Belgique depuis le 2 mars, succédant à Olivia Sauvage (La Fleur de Thym), désormais membre d’honneur.

Six écoles hôtelières ont atteint la finale : Ter Groene Poorte Bruges, Campus Wemmel, Spermalie Bruges, Turnhout, Sint-Martinus Herk-de-Stad et Ter Duinen Koksijde

De jury, onder leiding van Chef Didier Bourdeaux (Maison D.), samengesteld uit chefs, gespecialiseerde partners en personaliteiten uit de gastronomische wereld, en met gastproever Werner Loens (voormalig Michelin inspecteur en directeur voor de Benelux), beoordeelde de inzendingen met grote aandacht voor culinaire creativiteit, esthetiek en smaakbalans.

Naast technische beheersing werd ook het vermogen van de kandidaten om onder tijdsdruk te presteren en flexibel om te gaan met onverwachte uitdagingen meegenomen in de beoordeling.

“Het is belangrijk dat leerlingen samenwerken en onderling communiceren, zodat ze allemaal van mekaar kunnen leren, aldus Werner Loens. Het zou geen zin hebben om slechts 1 topschool te hebben en voor de rest minder kwalitatieve hotescholen. Het doel van de hotelscholen is immers om de leerlingen naar het hoogste gastronomische niveau te tillen.

Deze wedstrijd is ook een aangelegenheid om onze nationale fierheid op te tillen. In mijn Michelin periode, die een 40tal jaren in beslag nam, heb ik gemerkt dat we er de laatste 40 steeds verder op vooruit zijn gegaan met ons gastronomisch niveau. We maken zonder twijfel deel uit van de beste landen in Europa als het over toprestaurants gaat; wat niet altijd onderlijnd wordt.

Zelf was ik echt onder de indruk van het niveau dat de leerlingen tijdens deze wedstrijd behaalden. De wedstrijd was een hele straffe challenge, en ze hebben een waar huzarenstukje

Le jury, présidé par le chef Didier Bourdeaux (Maison D.), composé de chefs, de partenaires spécialisés et de personnalités du monde gastronomique, avec comme invité dégustateur Werner Loens (ancien inspecteur Michelin et directeur pour le Benelux), a évalué les créations en portant une attention particulière à la créativité culinaire, à l’esthétique et à l’équilibre des saveurs.

Outre la maîtrise technique, la capacité des candidats à prester sous pression et à faire preuve de flexibilité face aux défis imprévus a également été prise en compte.

« Il est important que les élèves collaborent et communiquent entre eux afin d’apprendre les uns des autres », souligne Werner Loens. « Il ne servirait à rien d’avoir une seule école d’excellence et, à côté, des établissements de moindre qualité. L’objectif des écoles hôtelières est d’amener les élèves au plus haut niveau gastronomique.

Ce concours contribue aussi à renforcer notre fierté nationale. Durant mes quarante années chez Michelin, j’ai constaté que notre niveau gastronomique n’a cessé de progresser. Nous faisons sans aucun doute partie des meilleurs pays d’Europe en matière de restaurants gastronomiques, même si cela n’est pas toujours suffisamment mis en avant.

J’ai été véritablement impressionné par le niveau atteint par les élèves durant cette compétition. Le défi était particulièrement exigeant, et ils ont réalisé une véritable performance d’exception, avec énormément de créativité, d’enthousiasme et de

Stefaan De Proft van Pacht26 in Gijzegem neemt in maart het JRE-België voorzitterschap over van Olivia Sauvage van La Fleur de Thym. En mars, Stefaan De Proft, du restaurant Pacht26 à Gijzegem, succédera à Olivia Sauvage du restaurant La Fleurde Thym, à la présidence des JRE Belgique.

gerealiseerd, met heel veel creativiteit, goesting en passie, en dat zag je ook in de borden. Koken is mensen plezieren, en passie halen uit een ambacht dat moeilijk maar o zo mooi is”.

Concreet gingen de finalisten vanaf 8u30 aan de slag met de uitdagende opdracht om een verfijnd driegangenmenu te creëren.

Het voorgerecht bestond uit Hamachi Kingfish, bereid op twee manieren — één koud en één warm — telkens begeleid door maximaal twee identieke garnituren: wortel en één vrij gekozen ingrediënt.

Voor het hoofdgerecht moesten gevulde konijnenrug, aardappelen en Sint-Bernardusbier op harmonieuze wijze worden gecombineerd.

Het dessert werd volledig uitgewerkt op basis van de ingrediënten uit de Mystery Box, die de deelnemers pas ter plaatse ontdekten.

Na een intense wedstrijddag behaalden Max van Hoorn en Jasper Vanheste, die Hotelschool Ter Groene Poorte vertegenwoordigden, overtuigend de eerste prijs.

Daarnaast werden ook speciale prijzen uitgereikt:

• Beste Voorgerecht: Hotelschool Ter Groene Poorte

• Beste Hoofdgerecht: Hotelschool Turnhout

• Beste Mystery Box: Hotelschool Spermalie

Ook de overige finalisten werden beloond met prijzen, geschonken door geëngageerde JRE-partners zoals M-knives, Bru, Verstegen en vele anderen.

Wat heeft nu de doorslag gegeven bij het winnen van de finale van de JRE-België Cooking Cup, zo vroegen we Inge Madellein, wedstrijdcoach voor Ter Groene Poorte, waar ze fungeert als

Voorgerecht / Entrée

Hotelschool Ter Groene Poorte

passion, perceptibles dans chaque assiette. Cuisiner, c’est faire plaisir aux gens et tirer de la passion d’un métier exigeant mais ô combien magnifique. »

Concrètement, les finalistes se sont mis au travail dès 8h30 avec pour mission de créer un menu raffiné en trois services.

L’entrée devait mettre à l’honneur le Hamachi Kingfish, préparé de deux manières — une froide et une chaude — accompagné à chaque fois de maximum deux garnitures identiques : la carotte et un ingrédient librement choisi.

Pour le plat principal, les candidats devaient associer harmonieusement un râble de lapin farci, des pommes de terre et de la bière Sint-Bernardus.

Le dessert devait être entièrement élaboré à partir des ingrédients de la Mystery Box, découverts sur place par les participants.

À l’issue d’une journée de compétition intense, Max van Hoorn et Jasper Vanheste, représentants de Hotelschool Ter Groene Poorte, ont remporté avec conviction le premier prix.

Des prix spéciaux ont également été attribués :

• Meilleure Entrée : Hotelschool Ter Groene Poorte

• Meilleur Plat : Hotelschool Turnhout

• Meilleure Mystery Box : Hotelschool Spermalie

Les autres finalistes ont également été récompensés par des prix offerts par des partenaires engagés de JRE tels que M-knives, Bru, Verstegen et bien d’autres.

Qu’est-ce qui a fait la différence pour remporter la finale ? Nous avons posé la question à Inge Madellein, coach de l’équipe de Ter

Hoofdgerecht / Plat principal

Hotelschool Turnhout

Mystery Box

Hotelschool Spermalie

leerkracht praktijk hotel-keuken in de derde graad van het secundair onderwijs.

“Wat uiteindelijk de doorslag heeft gegeven, is de combinatie van intensieve voorbereiding en een uitzonderlijk sterke teamspirit, zo stelt ze. We hebben enorm veel getraind en vormden van bij het begin tot het einde één hecht team. Onze grootste sterktes lagen in de diepgang van de smaken, de strakheid en precisie van de borden en de passie die we niet alleen in het koken, maar ook letterlijk op het bord hebben gelegd. Elk gerecht werd tot in de kleinste details uitgewerkt, met een perfectionistische ingesteldheid en een enorme liefde voor het vak, recht uit het hart en de nieren. Daarnaast namen we deel aan de wedstrijd met veel goesting en enthousiasme, wat ons extra energie en focus gaf tijdens de finale”.

Hoe zou je het winnende duo omschrijven?

“Beide winnende leerlingen hebben elk hun eigen sterke persoonlijkheid, maar samen vormen ze een uitzonderlijk complementair duo.

Max leeft voor het koken; het is zijn absolute passie en hij gaat er voor 100% voor. Hij is bijzonder streng voor zichzelf, perfectionistisch tot in de kleinste details en beschikt over een natuurlijke zelfzekerheid. Hij weet een keuken perfect te leiden, en geen enkele opdracht is hem te zwaar. Zijn passie en toewijding zijn voelbaar in elk gerecht.

Groene Poorte et professeure de pratique cuisine-hôtel en troisième degré de l’enseignement secondaire.

« Ce qui a fait la différence, c’est la combinaison d’une préparation intensive et d’un esprit d’équipe exceptionnel. Nous avons énormément travaillé et formé, du début à la fin, une équipe soudée. Nos plus grandes forces résidaient dans la profondeur des saveurs, la précision et la netteté du dressage, ainsi que dans la passion que nous avons mise, non seulement dans la cuisine, mais littéralement dans l’assiette. Chaque plat a été élaboré dans les moindres détails, avec un perfectionnisme assumé et un immense amour du métier. Nous avons également participé avec beaucoup d’enthousiasme, ce qui nous a donné une énergie et une concentration supplémentaires durant la finale. »

Comment décrit-elle le duo gagnant ?

« Les deux élèves ont chacun une personnalité forte, mais ensemble ils forment un duo parfaitement complémentaire.

“De Cooking Cup is veel meer dan een wedstrijd”

Max vit pour la cuisine ; c’est sa passion absolue et il s’y consacre à 100 %. Il est extrêmement exigeant envers lui-même, perfectionniste jusque dans les moindres détails et doté d’une assurance naturelle. Il sait parfaitement diriger une cuisine et aucune mission ne lui semble trop lourde. Sa passion et son engagement se ressentent dans chaque plat.

Bovendien komt hij uit een gastronomisch nest: zijn familie runt De Zuidkant in Damme, een zaak met één Michelinster. Toch bewandelt Max duidelijk zijn eigen pad. Zijn gedrevenheid, technische vaardigheden en intuïtieve manier van koken maken hem tot een echte gevoelskok. Daarnaast is hij communicatief, opgewekt, gul in omgang en een echte teamplayer met leiderschap. Van Max Van Hoorn zullen we zonder twijfel nog veel horen.

« La Cooking Cup est bien plus qu’un concours »

Issu d’une famille active en gastronomie — ses proches exploitent De Zuidkant à Damme, établissement étoilé Michelin — Max trace néanmoins sa propre voie. Son énergie, ses compétences techniques et son approche intuitive font de lui un véritable cuisinier de sensation. Communicatif, jovial et généreux, il est aussi un véritable leader et un excellent teamplayer. Nous entendrons sans aucun doute encore parler de Max Van Hoorn.

Jasper is eveneens een uiterst gedreven jong talent. Hij is leergierig, beschikt over een bijzonder verfijnd smaakpalet en streeft consequent naar perfectie. Zijn vriendelijkheid en doorzettingsvermogen zijn grote troeven. Hoewel hij een eerder rustig en bescheiden karakter heeft, weet hij perfect hoe hij situaties moet aanpakken. Zijn passie voor het koken is groot: wanneer hij zich ergens op toelegt, gaat hij er volledig voor.

Hij heeft ook een sterke mentale weerbaarheid. Zijn stressbestendigheid, nauwkeurigheid, en focusgerichtheid, maken hem tot een bijzonder betrouwbare kracht in wedstrijdomstandigheden. Hij is dan ook een echte teamplayer. Kortom, beide leerlingen zijn zonder twijfel op weg naar een veelbelovende en grote carrière in de gastronomie”, aldus nog Inge Madellein.

Ter Groene Poorte neemt ieder jaar deel aan prestigieuze wedstrijden, en dit binnen alle afdelingen. Toevallig was er op 9 februari niet alleen de JRE Cooking Cup, maar ook de wedstrijd Junior Table Manager, een zoektocht naar de beste jonge zaalmeester die plaatsvond in Kortrijk. Ook daar behaalde de school een gouden en een zilveren medaille binnen diverse

Jasper est lui aussi un jeune talent particulièrement motivé. Curieux d’apprendre, doté d’un palais très affiné, il vise constamment la perfection. Sa gentillesse et sa persévérance sont de grands atouts. D’un caractère plutôt calme et discret, il sait néanmoins parfaitement gérer les situations. Sa passion pour la cuisine est profonde : lorsqu’il s’engage, il va jusqu’au bout.

Il possède également une grande force mentale. Sa résistance au stress, sa précision et sa capacité de concentration font de lui un atout extrêmement fiable en situation de concours. Lui aussi est un véritable teamplayer. En résumé, ces deux élèves sont sans aucun doute promis à une carrière brillante dans la gastronomie », conclut Inge Madellein.

Ter Groene Poorte participe chaque année à des concours prestigieux dans toutes ses sections. Le 9 février, en parallèle de la JRE Cooking Cup, se déroulait également le concours Junior Table Manager à Courtrai, à la recherche du meilleur jeune maître d’hôtel. L’école y a remporté une médaille d’or et une médaille d’argent dans différentes disciplines. Les sections boulangerie et boucherie se sont également illustrées, avec notamment une première place à l’Aspirant Baker et des médailles d’or à la Junior Cup pour bouchers

Ter Groene Poorte-winnaars Jasper Vanheste en Max van Doorn (resp. links en rechts op de foto) tonen samen met wedstrijdcoach Inge Maddelein fier de gewonnen trofee. Les lauréats de Ter Groene Poorte, Jasper Vanheste et Max van Doorn (respectivement à gauche et à droite sur la photo), posent fièrement avec leur trophée en compagnie de leur coach Inge Maddelein.

disciplines. Ook binnen de bakkerij- en slagerijafdeling scoorde de school al uitstekend, met een eerste plaats op Aspirant Baker en gouden medailles in de Junior Cup voor slagers

In september ll. werden ook de keukens van het didactisch restaurant Casserole volledig vernieuwd, zodat de infrastructuur perfect aansluit bij het werkveld van de moderne kok. Einde maart/begin april pakt de school ook uit met een driedaags pop-up event.

De volgende editie van de JRE-België Cooking Cup staat gepland op de eerste of de tweede maandag van februari volgend jaar, en dit de hotelschool van 1 van de 6 finalisten (3 teams van 2 deelnemers). Tegen de maand september zullen alle Belgische hotelscholen aangeschreven worden om kandidaten uit het zesde of het zevende jaar in te schrijven, waarna ze door een leesjury beoordeeld zullen worden. De 6 besten mogen dan naar de finale voor de praktische proef.

De vereniging JRE-Jeunes Restaurateurs telt meer dan 400 restaurants en 160 hotels, verspreid over 16 verschillende landen, zijnde Australië, België, Bulgarije, Duitsland, Frankrijk, Ierland, Italië, Kroatië, Nederland, Oostenrijk, Roemenië, Servië, Slovenië, Spanje, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk. In april vindt er een Europees congres plaats in Keulen.

Voor meer info, surf naar www.jre.be of mail naar secretariaat@jre.be

En septembre dernier, les cuisines du restaurant didactique Casserole ont été entièrement rénovées afin d’offrir une infrastructure en parfaite adéquation avec les exigences du métier de cuisinier moderne. Fin mars/début avril, l’école organisera également un événement pop-up de trois jours.

La prochaine édition de la JRE-Belgique Cooking Cup est prévue le premier ou le deuxième lundi de février de l’année prochaine, dans l’école hôtelière de l’un des six finalistes (trois équipes de deux participants). Dès septembre, toutes les écoles hôtelières belges seront invitées à inscrire des candidats de sixième ou de septième année. Une présélection sur dossier sera organisée, avant que les six meilleurs ne s’affrontent lors de la finale pratique.

L’association JRE – Jeunes Restaurateurs regroupe plus de 400 restaurants et 160 hôtels répartis dans 16 pays : Australie, Belgique, Bulgarie, Allemagne, France, Irlande, Italie, Croatie, Pays-Bas, Autriche, Roumanie, Serbie, Slovénie, Espagne, Suisse et Royaume-Uni. Un congrès européen aura lieu en avril à Cologne.

Pour plus d’informations : www.jre.be ou secretariaat@jre.be

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