Horeca Magazine 196

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NR 196 SEPTEMBER / SEPTEMBRE 2019

INRICHTING - WILD - MOCKTAILS L’AMÉNAGEMENT - LE GIBIER - LES MOCKTAILS INTERVIEW ERIK VEYT - XANDRION

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VOORWOORD / AVANT-PROPOS

TRENDS

STEFAAN VAN LAERE

Op weg naar het einde van 2019 tekenen zich ook bij ons in de horeca meer dan ooit een aantal trends af die internationaal al furore gemaakt hebben. Het kan zeker geen kwaad om die voor u nog even op een rijtje te zetten.

De moderne consument zoekt het juiste evenwicht tussen enerzijds ervaring en beleving maar anderzijds ook gezondheid. Die ervaring begint al op het ogenblik dat bij een klant ook nog maar het idee rijpt om eventueel een restaurant, hotel of zelfs maar een café te bezoeken. Dat betekent dat u de nodige aandacht moet besteden aan uw zaak via de sociale media en uw website. Niet voor niets is het modewoord van de dag ‘instagrammable’. Met andere woorden, zorg ervoor dat in uw zaak voldoende elementen aanwezig zijn die uw cliënteel kunnen overtuigen er mooie foto’s van te maken en dit met anderen te delen. Wat het luik ‘gezond’ betreft: meer dan ooit zoekt de klant naar plantaardige alternatieven (ook al is hij geen fulltime vegetariër) en wil hij op tijd en stond ook lekker alcoholvrij drinken zonder zich een buitenbeetje te moeten voelen.

Een ander niet te negeren trend is dat de klant op een gemakkelijke manier ‘bediend’ wil worden. Niet voor niets in de markt van aan huis gebrachte maaltijden bij Deliveroo in de Benelux het afgelopen jaar met 30% gegroeid. Restaurateurs die in maaltijdbezorging bij de klant voorzien kunnen op die manier hun omzet merkelijk doen stijgen. Ook zoekt de klant steeds meer naar de mogelijkheid om in de zaak zelf ‘cashless’ te kunnen betalen. Dit heeft ook voor u voordelen: het vermindert het veiligheidsrisico en verhoogt de efficiëntie in de zaak.

Dat de klant meer een meer bewust wordt heeft u allicht ook al kunnen vaststellen. Hij wil de nodige transparantie over de afkomst van het voedsel en is gevoelig voor de link van uw zaak met lokaal geteelde producten en het milieu. Dit sijpelt ook bij steeds meer horecamensen door. Zo worden bijvoorbeeld plastic rietjes in de horeca steeds meer gebannen.

Ook hotels zijn hier niet ongevoelig voor. Internationaal zien we zelfs bij de grote ketens steeds meer aandacht voor simpele, eerlijke gerechten en vind je op de kaart niet overal hetzelfde menu maar ook unieke gerechten die een link hebben met de lokale eetcultuur.

TENDANCES

A l’approche de cette fin d’année 2019, un certain nombre de tendances, dont certaines ont d’ores et déjà suscité un émoi international, se dessinent dans le secteur de l’horeca. Laissez-nous vous en énumérer quelquesunes.

Le consommateur moderne recherche le juste équilibre entre expérience et vécu, sans faire l’impasse sur la santé. Cette expérience commence dès l’instant où il émet l’idée de se rendre dans un restaurant, un hôtel ou même un café. Cela signifie que vous devez porter l’attention nécessaire à votre établissement via les médias sociaux et votre site Web. Ce n’est pas pour rien que le mot à la mode du jour est «instagrammable». Autrement dit, faites en sorte que suffisamment d’éléments soient présents dans votre établissement pour convaincre votre clientèle de prendre de belles photos et de les partager avec d’autres.

En ce qui concerne le volet ‘santé’ : le client recherche plus que jamais des alternatives végétales (même s’il n’est pas végétarien à temps plein) et veut boire quand bon lui semble, et sans alcool, et sans endosser le rôle d’outsider.

Une autre tendance qui ne peut être ignorée est que le client souhaite être ‘servi’ quand et comme il l’entend. Ce n’est pas un hasard si le marché des repas livrés à domicile par Deliveroo au Benelux a augmenté de 30% au cours de la dernière année. Les restaurateurs qui fournissent des repas à leurs clients peuvent en outre augmenter considérablement leur chiffre d’affaires.

Le client recherche également de plus en plus la possibilité de pouvoir payer ‘sans espèces’ dans l’établissement de son choix. Cela comporte également des avantages pour le restaurateur : réduction du risque de vols et augmentation de l’efficacité.

On ne vous apprendra rien en vous rappelant que le client consomme de plus en plus en toute connaissance de cause. Il souhaite la transparence nécessaire sur l’origine des aliments et est sensible au lien qui existe entre votre établissement, les produits locaux et l’environnement. Cette tendance touche également de plus en plus de traiteurs. Pensez ici aux pailles en plastique qui sont en passe d’être interdites dans le secteur de l’horeca.

Les hôtels non plus ne sont pas insensibles à cette vague. Sur le plan international, nous observons une attention accrue portée aux plats simples et honnêtes, même dans les grandes chaines hôtelières. Vous ne trouverez pas le même menu partout, mais tous proposent invariablement des plats uniques qui ont un lien avec la culture alimentaire locale.

SEPTEMBER 2019 3 SEPTEMBRE 2019

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Willem van Ezaart, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

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Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 196

06 FOCUS 06 Inrichting / L’aménagement 12 Wild / Le gibier 16 Mocktails / Les mocktails 20 Betaalsystemen / Systèmes de paiement

26 COACHING

Horecatel

26 Horecasector / L’horeca

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

30 INSPIRING PEOPLE 30 Erik Veyt

34 TASTE 34 Seizoensrecepten Herfst 38 Recettes de saison Automne 46 Wijntips / Suggestion de vins 50 Koffie / Café 54 Cocktail UBB 58 Tussendoortjes / Goûters 66 Biertips / Suggestion de bières

68 REPORTAGES 68 Saborea España

78 Donna Italia

72 Lutosa

81 JOSA Delivery

74 Lightspeed

82 VLAM

76 Aveno

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86 WIJN / VIN 86 Vega Sicilia 90 Piper Heidsieck 94 Copa Jerez

96 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 96 Autoreca 98 Juridisch / Juridique

100 NEWS & PRODUCTS 106 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS INRICHTING - L’AMÉNAGEMENT

STEFAAN VAN LAERE

Het belang van de inrichting L’importance de l’aménagement, la déco & co Om een horecazaak succesvol te maken, moet het totaalplaatje kloppen. Een parameter die al te vaak stiefmoederlijk behandeld wordt is de inrichting. Nochtans belangrijk, want voor de klant wordt de beleving en de sfeer steeds belangrijker.

Pour assurer la réussite d’un établissement horeca, l’image globale doit être cohérente.

Force est cependant de constater qu’un paramètre souvent traité comme le parent pauvre dans de nombreux établissements est l’aménagement. A ne pas négliger pourtant, parce que l’atmosphère et l’expérience occupent une place de plus en plus importante pour le client.

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Alle studies ter zake bewijzen het: als de Belg buitenshuis gaat om iets te eten of te drinken spelen meerdere factoren een rol om een zaak te kiezen. Uiteraard wat hij op het bord en in het glas krijgt, maar zeker ook de omgeving waarin dit gebeurt. Naast de locatie van het pand is hierbij de inrichting van de zaak een doorslaggevend argument. Deze moet in overeenstemming zijn met het type horecazaak dat je als horeca-uitbater voor ogen hebt. Je moet je inrichting aanpassen aan het cliënteel dat je wil aantrekken, en niet omgekeerd.

DENK NA OVER HET TOTAALCONCEPT

Al te vaak wordt bij het bepalen van het interieur vooral naar het prijskaartje gekeken. Uiteraard is het niet de bedoeling om geld te gaan verspillen aan nutteloze spullen en ingrepen. Veel belangrijker is het om vooraf grondig te brainstormen over hoe de ‘look’ van de zaak moet zijn. Dat kan klassiek, eigentijds, extravagant of een combinatie van meerdere stijlen zijn.

Je moet als horecaonderneming kritisch voor jezelf durven zijn en je afvragen of de inrichting die je zou willen wel in overeenstemming is met de ‘look and feel’ van het uiteindelijke resultaat. Ga hierbij niet lichtzinnig te werk. Indien het budget dit toelaat is professionele raad zeker geen overbodige luxe. Dit kan een overbodige investering lijken, maar de kans is groot dat deze zichzelf bubbel en dik terugbetaalt. Behoort dit niet tot de mogelijkheden dan doe je best beroep op de eerlijke mening van mensen uit je omgeving.

DOE DE KLANT ZIN KRIJGEN OM BINNEN TE KOMEN

Vaak wordt het grootste deel van het budget van de inrichting van de zaak besteed aan het interieur. Dat is uiteraard belangrijk, maar dan mis je al meteen een gouden kans.

De simpele boerenwijsheid is dat je altijd met het begin moet beginnen. Toevallige passanten, maar ook de trouwe klanten beoordelen een zaak aan de hand van de voorgevel, het eventuele terras en de inkom. Deze moet aantrekkelijk zijn, en bij voorkeur een wow-effect veroorzaken.

De buitenkant is letterlijk het visitekaartje van je zaak. Meer dan ooit, want als je als potentiële klant via de sociale media een zaak opzoekt staan daar ook foto’s van je zaak en meestal ook van de buitenkant op.

Is de buitenkant van je zaak nietszeggend, onverzorgd en onvoldoende verlicht, dan mis je meteen al heel wat potentieel.

AANDACHT VOOR DE VLOER EN DE MUREN

Heb je de klant kunnen overtuigen om binnen te komen, dan is een ander vaak onderschatte factor bij de inrichting van de zaak de vloer en het type bekleding. Hier spelen zowel esthetische als praktische factoren een rol. Een vloer die aangenaam aanvult en een mooie kleur heeft, zorgt voor de nodige uitstraling die de klant het gevoel geeft om welkom te zijn. Eigenlijk mag een goede vloer best niet

Toutes les études pertinentes le prouvent: lorsqu’un Belge sort de chez lui pour se rendre au restaurant ou au café, plusieurs facteurs jouent un rôle dans le choix d’un établissement. Bien sûr, ce qu’il a dans l’assiette et dans le verre, mais aussi l’environnement dans lequel cela se passe. En effet, en plus de l’emplacement, l’aménagement de l’établissement est un argument déterminant. Celui-ci se doit d’être en corrélation avec le type d’établissement horeca que vous envisagez en tant qu’exploitant horeca.

Vous devez donc adapter votre intérieur à la clientèle que vous souhaitez attirer, et non l’inverse.

RÉFLÉCHISSEZ AU CONCEPT GLOBAL

L’aménagement d’un intérieur est trop souvent déterminé par le prix. Bien entendu, l’intention n’est pas de gaspiller de l’argent en babioles et interventions inutiles. Bien plus important est de réfléchir à quoi devrait ressembler le ‘look’ de l’établissement avant d’engager quoi que ce soit.

Cela va de classique à contemporain, extravagant ou une combinaison de plusieurs styles.

En tant qu’entreprise horeca vous devez oser être critique envers vousmême et vous demander si le design que vous souhaitez est conforme à l’aspect et à la convivialité du résultat final. N’agissez donc pas à la légère. Si le budget le permet, les conseils d’un professionnel ne sont certainement pas un luxe. Cela peut sembler être un investissement superflu, mais il y a de fortes chances pour qu’il s’amortisse en un rien de temps.

Si cela ne fait pas partie des possibilités, il est préférable de faire appel à l’opinion honnête de personnes de confiance de votre entourage.

DONNEZ AU CLIENT L’ENVIE D’ENTRER CHEZ VOUS

Généralement, la plus grande partie du budget d’aménagement d’un établissement est affectée à l’intérieur. C’est bien sûr important, mais vous ratez d’emblée une opportunité en or.

Le simple bon sens vous dictera de toujours commencer par le début.

Les passants occasionnels, ainsi que les clients fidèles, évaluent un établissement sur base de la façade, de l’éventuelle terrasse et de l’entrée.

Elles doivent être attrayantes et de préférence provoquer un effet waouh.

L’extérieur est littéralement la carte de visite de votre établissement. Et plus que jamais, parce que si en tant que client potentiel vous vous mettez à la recherche d’un établissement sur les médias sociaux, vous trouverez également des photos de votre établissement et généralement aussi de l’extérieur. Si l’extérieur de votre établissement n’est pas évocateur, s’il est négligé et mal éclairé, vous manquez d’emblée un beau potentiel.

ATTENTION AU SOL ET AUX MURS

Si vous avez réussi à convaincre le client d’entrer, un autre facteur souvent sous-estimé dans la conception de l’établissement est le sol et le type de revêtement. Et ici, tant les facteurs esthétiques que pratiques jouent un rôle. Un sol qui parachève agréablement l’endroit et affiche une jolie couleur, confère l’apparence nécessaire qui donne au client le sentiment d’être accueilli. En fait, un bon sol doit pratiquement passer

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SEPTEMBER 2019 7 SEPTEMBRE 2019

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FOCUS INRICHTING - L’AMÉNAGEMENT opvallen. Omgekeerd gebeurt dat wel als de vloer vuil, versleten of beschadigd is.

Ook voor het personeel is de vloer belangrijk. Tenslotte moeten de werknemers voortdurend op en af lopen, en een vloer van goede kwaliteit draagt bij tot een aangename en werkbare omgeving.

Ook de muren worden bij de inrichting vaak stiefmoederlijk behandeld. Alweer een gemiste kans, want ze vormen als het ware het geraamte van de zaak. Ze dragen meer dan hun steentje bij tot de sfeer en de stijl van de locatie. Muren zijn de achtergrond die het interieur toelaat te schitteren.

Er is een duidelijke trend naar lichtere kleuren, en dat is geen toeval.

Zo komen de meubels en alle accessoires beter tot hun recht. De laatste tijd zijn vooral neutrale, aardse kleuren in trek. Ze vormen als het ware het canvas waarop je als interieurinrichter kan gaan schilderen.

inaperçu. Inversement, il se remarquera s’il est sale, usé ou endommagé.

Pour le personnel aussi le sol est important. Parce que finalement, les collaborateurs le foulent tout au long de la journée, et un sol de bonne qualité contribue à créer un environnement agréable et pratique.

Les murs intérieurs aussi sont souvent traités de façon médiocre. Une autre occasion manquée, car ils forment le cadre de l’établissement. Ils contribuent plus que tout à l’atmosphère et au style de l’endroit. Les murs sont la toile de fond qui permet à l’intérieur de briller.

La tendance actuelle est aux couleurs plus claires, et c’est n’est pas une coïncidence. Elles réveillent la pièce et permettent aux meubles et aux accessoires d’être ainsi parfaitement mis en valeur. Ces derniers temps, les couleurs terre, particulièrement neutres ont le vent en poupe. Ils forment en quelque sorte la toile sur laquelle vous pouvez commencer à peindre en tant que décorateur d’intérieur.

DE KEUZE VAN HET MEUBILAIR

Le mobilier mérite l’attention nécessaire lors de la conception d’un établissement. Dans toute l’histoire de l’aménagement intérieur, c’est souvent le chapitre le plus difficile. Plus encore que ce n’est le cas dans une maison d’habitation, le mobilier d’un établissement horeca doit être l’équilibre idéal entre goût et fonctionnalité. La forme, le matériau et la taille des tables revêtent une importance primordiale.

Tout dépend aussi bien sûr du type de cuisine et du style de service. Si vous servez de grandes assiettes avec de la pizza, vous aurez naturellement besoin de tables différentes de celles d’un bar à vin, où l’accent est mis sur les vins exclusifs et les petits plats d’accompagnement. Pour vos meubles de base, optez pour des meubles de couleurs neutres, du moins si vous souhaitez conserver pour un bon moment l’aménagement choisi. Les couleurs branchées peuvent être frappantes, mais elles sont extrêmement sensibles aux tendances et donc potentiellement rapidement démodées.

Vous pouvez bien sûr aussi opter pour les contrastes, et compléter votre mobilier fixe et neutre de meubles dans des couleurs plus osées. De cette manière, vous ferez en sorte que votre intérieur se démarquera et cela vous permettra également d’effectuer des adaptations à l’envi.

Bij de inrichting van een zaak verdient het meubilair de nodige aandacht. Binnen het hele interieurverhaal is dit vaak het moeilijkste hoofdstuk. Meer nog dan bij een gewone woning moeten de meubels van een horecazaak het ideale evenwicht zijn tussen smaakvol en functioneel. Hierbij zijn de vorm, het materiaal en de grootte van de tafels van primordiaal belang.

Ook hangt veel af van het soort keuken en de serveerstijl. Serveer je grote borden met pizza dan heb je natuurlijk andere tafels nodig dat de wijnbar waar het accent ligt op exclusieve wijnen en kleine hapjes.

Kies bij je basismeubilair bij voorkeur voor meubels in neutrale kleuren, toch als je graag een inrichting voor langere tijd vastlegt.

Hippe kleuren kunnen opvallend zijn, maar ze zijn bij uitstek trendgevoelig en bijgevolg ook potentieel snel uit de mode.

Je kan natuurlijk ook kiezen voor contrasten en je vaste, neutrale meubilair aanvullen met meubels in gedurfde kleuren. Dit zal er zeker voor zorgen dat het interieur opvalt en je kan op die manier ook af en toe aanpassingen doorvoeren.

LESS IS MORE

Een belangrijke stelregel waar al in de allereerste les interieurinrichting gehamerd wordt: schuw bij de inrichting van je zaak overdaad.

Zeker wie zelf het interieur kiest wordt soms overmand door al te veel op zich goede ideeën, maar het gevaar dreigt dat het komt tot een warboel van interieurelementen. Anders gezegd: ‘less is more’.

Beter kies je voor enkele stijlvolle, opvallende interieuraccenten met de nodige esthetische uitstraling.

VERLICHTING

Je mag nog het mooiste interieur hebben, het kan letterlijk helemaal in de schaduw verdwijnen of verknoeid worden als je niet over de juiste verlichting beschikt. Verlichting moet uiteraard functioneel zijn en de ruimte goed verlichten, maar ook decoratief zijn. Een foutieve verlichtingskeuze kan het concept dat je met je zaak voor ogen hebt helemaal de mist doen ingaan.

LE CHOIX DU MOBILIER

LESS IS MORE

Une recommandation importante dont on martèle les étudiants en architecture dès le premier cours : évitez de surcharger. Certes, celui qui choisit l’intérieur lui-même est parfois submergé par trop de bonnes idées, mais le risque existe que cela entraîne un désordre d’éléments intérieurs. En d’autres termes: ‘less is more’. Mieux vaut opter pour quelques accents intérieurs élégants et accrocheurs avec l’apparence esthétique nécessaire.

L’ÉCLAIRAGE

Vous pouvez avoir le plus bel intérieur, il peut littéralement être plongé dans l’ombre ou être gâché si vous ne disposez pas du bon éclairage.

L’éclairage doit bien sûr être fonctionnel et bien éclairer la pièce, mais il doit aussi être décoratif. Un choix d’éclairage incorrect peut faire en sorte que le concept que vous avez à l’esprit pour votre établissement donne tout, sauf l’effet escompté. >>

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FOCUS INRICHTING - L’AMÉNAGEMENT Niet voor niets spreekt men in vaktermen intussen van lichtkunstenaars. Deze vaklui kiezen voor de juiste hoeveelheid en het juiste type licht in functie van de kleuren van de muren en wandelementen, de vloeren, het plafond, het beschikbare daglicht en de interieurelementen. Uiteraard dient het licht in je zaak aangepast te worden aan het soort van activiteiten. Een sfeervolle loungebar waar je romantische ontmoetingen beleeft heeft een ander soort licht nodig dan de bedrijfskantine, dat is logisch.

Ce n’est pas pour rien si, dans le jargon professionnel, on parle d’artistes de la lumière. Ces professionnels choisissent la quantité et le type de lumière adéquats en fonction de la couleur des murs et des éléments de murs, des sols, du plafond, de la lumière du jour disponible et des éléments intérieurs. La lumière dans votre établissement doit bien sûr être ajustée au type d’activités. Un lounge bar d’atmosphère où vous pourrez vivre des rencontres romantiques a besoin d’un autre type de lumière que la cantine d’entreprise, c’est logique.

Samengevat: maak een goede analyse van wat je met je zaak voor ogen hebt. Stem de inrichting hier op af, en werk waar mogelijk met specialisten om je met raad en daad bij te staan.

En résumé : procédez à une bonne analyse de ce que vous avez en tête pour votre établissement. Adaptez votre intérieur au public que vous souhaitez attirer et, dans la mesure du possible, faites appel à des spécialistes pour vous conseiller et agir.

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FOCUS WILD - LE GIBIER

HENRI WYNANTS

Wild Le gibier In de herfst schalt in de meeste restaurants de jachthoorn. Wij probeerden te weten wat de wildpot dit jaar zal schaffen. Een gesprek met Ben Veldkamp. À l’automne, les cors de chasse retentissent dans la plupart des restaurants. Nous avons essayé de savoir ce que le menu de gibier proposera cette année.

Une conversation avec Ben Veldkamp.

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VRAAG VERSCHUIFT

Ben Veldkamp is wildinkoper voor een horecagroothandel in Apeldoorn, hij leidt eveneens het wildslachthuis.

“Vergeleken met vorige jaren is er niet zoveel te melden, al beweegt er toch wat. Ik zie drie oorzaken die het wildaanbod in de restaurants beïnvloeden: de klimaatwijziging, het algemeen tekort aan goed geschoold personeel en de nieuwe bereidingstechnieken.

Wat het klimaat betreft: de zomers worden langer, oktober kan de laatste jaren bijna bij de zomermaanden gerekend worden. En als de temperatuur hoger is, heeft de gast in de horeca minder zin in wild dat voor hem eigenlijk in de winter geserveerd dient te worden, als het koud is, zoals haas en fazant. Dat wil zeggen dat er in oktober minder vraag is naar deze twee wildsoorten. Niet dat er dan geen wild op de tafels komt, de vraag naar bijvoorbeeld wilde eend blijft langer doorlopen. Hert is reeds in de zomer populair en ook dat wordt wat langer doorgetrokken”.

“Een tweede punt is de onvindbaarheid van goed gemotiveerd en opgeleid personeel. Wild is iets speciaals, daar moet je echt mee kunnen werken. Wild correct versnijden, barderen, panklaar maken…het vraagt kennis en ervaring. Chefs vinden die mensen niet meer, dus gaat de conveniencegraad omhoog. De wildhandel gaat meer readyto-cook wild serveren. Dat kan gemarineerd, gevuld, gerookt of zelfs vacuüm gegaard zijn. Convenience was reeds algemeen gangbaar bij de amuses en de voorgerechten, zoals pasteien, wildhammen en wildbitterballen. Maar nu komt er ook vraag naar hoofdschotels. Wij houden het wel neutraal, de chef moet er nog steeds zijn eigen persoonlijke toets aan geven”.

“En ten derde is er de onstuitbare vooruitgang van de technologie in de restaurantkeukens.

Vroeger waren slechts enkele delen van het wild interessant voor de horeca: de filets, eventueel de achterbout en soms de rug. De rest was verlies, daar kon je nog een wildfond mee maken en dat was het. Vandaag kan je door traag en vacuüm garen een flinke meerwaarde geven aan delen die vroeger niet op tafel kwamen. Je kan aldus voorgegaard wild nog even een smaakboost geven in zo’n moderne houtoven. Stukken die vroeger niet gaar te krijgen waren zijn nu na langdurig sous-videgaren botermals, en je kan er dan een stoverij of wildkroket mee maken. Die serveer je dan samen met een stukje filet, en dat mag dan best wat kleiner zijn.

Overigens maken nog weinig restaurant zelf hun wildfonds: het duurt lang, kost veel stroom of gas, en de productiekeukens van de leveranciers kunnen dat veel efficiënter en dus economischer. Op die manier komt wild in het bereik van iedere beurs, van eetcafé tot tweesterrenrestaurant”.

IS ER NOG ECHT WILD?

“Tja. In Nieuw-Zeeland werd veel hert gekweekt. Maar door veranderingen in de markt is het nu voor die boeren veel voordeliger om runderen of schapen te telen dan herten. Ze leverden ooit wel 700 000 herten per jaar af, nu is dat nog hoogstens 300 000. Dus zoeken en vinden we hertenvlees weer meer in Europa, dikwijls echt wild. Met succes.

Fazanten uitzetten voor de jacht is verboden, dus komt een groot deel nu uit Schotland, initieel wel voor een deel uitgezet, maar ze krijgen daar ruim de tijd om te verwilderen. In onze streken is er vooral een probleem met de overbescherming van predatoren: vossen, fretten, marters, kraaiachtigen…Die eten de eieren van fazanten en patrijzen, en de jonge vogels of konijnen op.

UN GLISSEMENT DANS LA DEMANDE

Ben Veldkamp est acheteur de gibier pour un grossiste horeca à Apeldoorn, il dirige également l’abattoir spécialisé dans le traitement du gibier. « Peu de choses sont à signaler par rapport aux années précédentes, quoique nous assistions à un glissement dans la demande. Selon moi, trois causes influencent l’offre de gibier dans les restaurants : le changement climatique, la pénurie générale de personnel bien formé et les nouvelles techniques de préparation.

En ce qui concerne le climat : les étés sont de plus en plus longs depuis quelques années, le mois d’octobre peut pratiquement être assimilé à l’été.

Et quand la température grimpe, le client a moins envie de gibier. Pour lui, le gibier comme le lièvre et le faisan, se mange en hiver, lorsqu’il fait froid. Et donc, en octobre, la demande pour ces deux espèces de gibier est moindre. Nous n’irons pas jusqu’à affirmer que l’on ne sert pas de gibier, la demande de canards sauvages, par exemple, se poursuit plus longtemps.

Le faon aussi est apprécié en été et de manière assez constante. » « Un deuxième point est la pénurie de personnel motivé et bien formé.

Le gibier est une viande particulière, il faut vraiment s’y connaître pour la travailler. Couper correctement le gibier, le barder, le préparer comme il se doit à être cuisiné ... cela exige à la fois des connaissances et de l’expérience. Les chefs ne trouvent plus ces personnes, donc la demande de produits de commodité augmente. Désormais, le commerce de gibier fournira plus de gibier prêt à cuisiner. Celui-ci peut être mariné, farci, fumé ou même cuit sous vide. Jusqu’à présent, les produits de commodité étaient déjà courants pour les amuse-bouche et les entrées tels que les pâtés, les jambons de gibier et les ‘wildbitterballen’ des boulettes à la viande de gibier.

Désormais, la demande concerne également les plats principaux. Nous livrons cependant le produit dans sa saveur la plus neutre possible, de sorte que le chef puisse encore lui ajouter sa touche personnelle. » « Et troisièmement, les progrès imparables de la technologie dans les cuisines de restaurants. Dans le passé, seules quelques parties du gibier étaient intéressantes pour l’horeca : les filets, éventuellement les cuisses et parfois le dos. Le reste était pure perte, vous pouviez toujours en faire un fond de gibier, mais cela s’arrêtait là...

Aujourd’hui, en cuisant à basse température et sous vide, vous ajouterez une valeur considérable à des pièces qui n’auraient jamais été présentées sur la table auparavant.

Vous pouvez également obtenir une explosion de saveurs en cuisant du gibier précuit dans un four à bois moderne.

Les pièces, qu’il était impossible de rendre tendres par le passé, fondent à présent dans la bouche à l’issue d’une longue période de cuisson sous vide. Elles se prêtent également à merveille à la préparation de ragoûts ou de croquettes de gibier. Vous les servez ensuite avec un morceau de filet, qui peut dès lors être un peu plus petit. Par ailleurs, peu de restaurants préparent encore eux-mêmes leurs fonds de gibier: cela prend énormément de temps, coûte cher en électricité ou en gaz, et les cuisines de production des fournisseurs s’en chargent de manière bien plus efficace et donc plus économique. Ainsi, le gibier est à la portée de toutes les bourses, du café-resto au restaurant bi-étoilé.

EXISTE-T-IL ENCORE DU VRAI GIBIER ?

“ Bonne question… Beaucoup de cerfs ont été élevés en Nouvelle-Zélande.

Mais en raison des changements sur le marché, il est aujourd’hui bien

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FOCUS WILD - LE GIBIER SAUZEN EN GARNITUREN

Restaurants kopen meer en meer hun wild keukenklaar. Dat houdt ook in dat je niet meer over karkassen en parures beschikt om klassieke wildfonds of –sauzen te maken. De groothandel biedt daar oplossingen voor in een breed gamma: van kant en klare wildsauzen in poeder- of pastavorm tot echte vloeibare kwaliteitsfonds. Het is maar een kwestie van hoeveel u als chef er aan wil besteden. Voor allemaal geldt: het zijn basissen die u zelf moet verfijnen, bijvoorbeeld door een typisch streekbier of gedistilleerd uit eigen regio toe te voegen.

Kleur in ieder geval met wild ook eens buiten de lijntjes. Wild past in veel keukens: ook in de Italiaanse, de Spaanse of zelfs oosterse keuken.

Schouders van everzwijn of hert doen het erg goed als stoofschotels, net als de nek. Mooi zijn producten als wildcarpaccio en wildwokvlees.

Ook de wangetjes, schenkels en spare ribs van everzwijn zijn prachtige producten.

WIJN EN BIER BIJ WILD

Uiteraard past bij wild een stevige wijn. Meestal rood en vol, zeker bij grof wild: Rioja, Barolo, een Spätburgunder met houtlagering uit de Pfalz, een goede Rhône van rijpe Syrah zoals een Châteauneuf du Pâpe of een Gigondas. In de Languedoc – Rousillon vinden we veel karakterwijnen die perfect bij roodwild passen. In Bordeaux kiezen we voor een Pomerol, of bij verfijnder, lichter wild als ree, voor een degelijke Saint-Emilion.

Maar vergeet niet dat bij wild ook een van onze onvolprezen donkere abdijbieren een uitstekende begeleider is, en dan graag op keldertemperatuur, niet uit de ijskast.

moins coûteux pour les agriculteurs d’élever des bovins ou des moutons que des cerfs. Ils fournissaient autrefois 700.000 cerfs par an, aujourd’hui, on dépasse à peine les 300.000. Nous nous mettons donc à la recherche et trouvons à nouveau de la viande de cerf en Europe, souvent du vrai gibier, avec succès.

Le déploiement de faisans pour la chasse étant interdit, une grande partie de ces volatiles provient maintenant d’Ecosse. Initialement partiellement expulsés, on leur laisse néanmoins amplement le temps de se développer.

Dans nos régions, c’est principalement la surprotection des prédateurs qui pose problème: renards, furets, martres, corneilles… Ils se nourrissent des œufs de faisans et de perdrix, ainsi que de jeunes oiseaux ou de lapins.

SAUCES ET GARNITURES

Les restaurants se fournissent de plus en plus en gibier prêt-à-l’emploi.

Avec comme résultat que vous ne disposez plus des carcasses et des parures pour réaliser vos fonds classiques de gibier ou vos sauces. La grande distribution offre à cet égard une gamme étendue de solutions : des sauces prêtes-à-l’emploi en poudre ou sous forme de pâte aux véritables fonds liquides de qualité. Tout est question du temps qu’en tant que chef vous souhaitez y consacrer. Mais en règle générale, il s’agit toujours de bases qu’il convient de rehausser en termes de saveur en y ajoutant par exemple une bière régionale typique ou un alcool local.

La couleur peut également être de mise avec le gibier. Il se prête à de nombreuses cuisines et également la cuisine italienne, espagnole et même orientale. Les épaules de sanglier ou de cerf se comportent très bien en pot-au-feu, tout comme le cou d’ailleurs. Des produits comme le carpaccio de gibier et la viande de gibier au wok sont excellents. Les joues, les jarrets et les côtes levées de sanglier sont à leur tour de merveilleux produits.

VIN, BIÈRE ET GIBIER

Bien sûr, un vin puissant accompagnera parfaitement le gibier. Généralement rouge et plein, certainement avec un gros gibier : Rioja, Barolo, un Spätburgunder élevé en fûts de bois de Palatinat, un excellent Rhône de Syrah mûr comme un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas. Dans le Languedoc - Roussillon, nous trouvons de nombreux vins de caractère qui s’accordent parfaitement avec le gibier rouge. À Bordeaux, nous opterons pour un pomerol. Pour un gibier plus raffiné et plus léger comme le cerf, un Saint-Emilion de qualité. Mais n’oubliez pas qu’avec le gibier, l’une de nos bières d’abbayes brunes peut s’avérer un excellent compagnon, et de préférence à température ambiante et certainement pas sortie du réfrigérateur.

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FOCUS MOCKTAILS - LES MOCKTAILS

ERIC VAN HAMME

Mocktails, een niet te stuiten golf Des mocktails pour surfer sur la vague sans alcool Als je beseft dat ‘cocktails’ als dusdanig pas echt ontstaan zijn in de latere jaren 1800 en tot bloei gekomen zijn na de jaren 1920 en later na WOII dan zijn de mocktails op enkele jaren van nul naar een volle opmars aan het gaan.

Lorsque l’on sait que les ‘cocktails’ en tant que tels n’ont réellement vu le jour qu’à la fin des années 1800 et se sont concrétisés après les années 1920 et après la Seconde Guerre mondiale, force est de constater que les mocktails, eux, sont passés de zéro à une véritable rage en à peine quelques années.

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De cocktails zijn vooral door mediatisering, via films, via beroemde personen doorgedrongen bij het grote publiek. Denk maar aan de 007 van James Bond, aan de Negroni uit Florence uit het jaar 1919 en verbonden aan graaf Camillo Negroni, klant van Cafe Casoni, de cocktail Americano die basis was van het gewijzigde recept van de Negroni, de cocktail Alexander die beschreven is in ‘Recipes for Mixed Drinks’ van Hugo Ensslin in 1915 en herwerkt werd op vlak van doseringen in de loop van de jaren ’90… en talrijke andere recente evoluties op vlak van cocktails.

Alles hangt vrij sterk samen met de evoluerende consumenten: de sherry als aperitief is sterk teruggelopen, jenever staat niet in de top 10, een Martini rood met ijsblokjes is niet echt in, porto is niet de populaire jongeren drink, gin fizz is wat vergeten, een Amer-bier is vrij regionaal beperkt, en noem maar zelf op wat vergeten is door de consument… en misschien een revival krijgt. De cocktails zelf hebben ook veranderingen ondergaan en originele recepten waren vaak zeer beperkt en met eenvoudige ingrediënten: vaak waren het doseringen van drie ingrediënten en in gelijke proporties (1/3 per element). Cocktails hebben de culinaire verwachtingen van de klant gevolgd en zijn complexer geworden, meerdere ingrediënten in allerlei doseringen en vaak bijna moleculair en eveneens dikwijls decoratief materiaal. En toen… kwam de mocktail en die ging direct in opmars.

NULTOLERANTIE

Bij zeer veel drankengroepen vinden we producten met 0% alcohol terug: bier, wijn, aperitieven en zelfs ‘champagnes’. Andere drankengroepen verlagen dan weer het percentage alcohol of restaurants serveren proevertjes die het alcoholgehalte in het bloed minder belasten. Maar de wetgever verstrengt zijn normen en chauffeurs worden geconfronteerd met een nultolerantie. En anderzijds wil de consument ook blijven genieten, niet noodzakelijk van alcohol, maar wel van het goede moment en van een drankje, van het samen zijn met anderen en dezelfde dingen doen en … drinken. Denk maar aan de afsluiting van de week en de ‘happy hour, of na het werk met collega’s iets gaan drinken, aan het vieren van een gekregen bevordering , een receptie of feest in de familie… En hier missen frisdranken, water, fruitsappen een belangrijke dimensie: het symbolische van een echte pint (en mannen weten waarom), een leuk ogende cocktail vaak met exotische benamingen, een cocktail die herinneringen oproept aan verlof of andere geassocieerde goede momenten. Het emotionele ontbreekt bij die niet-alcoholische dranken.

GEZONDHEID SPEELT EEN BELANGRIJKE ROL

Nultolerantie is een zwaard van Damocles, ‘nul glazen ok, een glas, probleem’ met andere woorden bent u zich vandaag de dag wel voldoende bewust van het dreigend gevaar van morgen? Gezondheid is actueel een persoonlijke en stijgende waarde en illustreert het

Les cocktails ont pénétré le grand public principalement par le biais de la médiatisation, de certains films et de personnalités célèbres. Pensez au 007 de James Bond, au Negroni en provenance de Florence en 1919 et lié au Comte Camillo Negroni, client du Cafe Casoni. Au cocktail Americano qui a été à la base de la recette modifiée du Negroni, au cocktail Alexander décrit dans ‘Recipes for Mixed Drinks’ de Hugo Ensslin en 1915 et révisé en termes de dosages au cours des années ’90… sans compter les nombreuses évolutions récentes.

L’évolution des cocktails est d’ailleurs assez fortement liée à celle des consommateurs: le sherry en tant qu’apéritif a fortement chuté, le genièvre ne figure pas dans le top 10, le Martini rouge avec des glaçons est considéré comme désuet, le porto n’est pas la boisson populaire des jeunes, le gin fizz est passé aux oubliettes, le Picon-bière est assez limité au niveau régional, et la liste de tout ce que le consommateur a oublié ne s’arrête pas là … et pourrait, qui sait, connaître un regain d’intérêt.

Mais le cocktail en soi a également subi des modifications. Les recettes originales se limitaient souvent à quelques ingrédients simples, la règle en termes de dosage étant généralement trois ingrédients et en proportions égales (1/3 par élément). Mais les cocktails ont suivi les attentes culinaires du client et sont devenus plus complexes, ils contiennent aujourd’hui de nombreux ingrédients dans toutes sortes de dosages quasi moléculaires en plus d’être devenus de véritables éléments décoratifs.

Et puis… vint le mocktail et celui-ci rencontra immédiatement un vif succès.

TOLÉRANCE ZÉRO

Nous retrouvons des produits à 0% d’alcool dans de très nombreux groupes de boissons: bières, vins, apéritifs et même ‘champagnes’.

D’autres groupes de boissons, à leur tour, réduisent leur pourcentage d’alcool, et les restaurants proposent des dégustations qui ont un impact moindre sur le taux d’alcoolémie. Mais le législateur resserre ses normes et les conducteurs sont actuellement confrontés à une tolérance zéro. D’autre part, ceux-ci veulent aussi continuer de profiter, pas nécessairement de l’alcool, mais du bon moment, un verre à la main, de la compagnie des autres avec qui ils souhaitent vivre, de concert, les mêmes expériences et …boire.

Il suffit de penser à la fin de la semaine et à la happy hour. Aux collègues qui après le travail se rassemblent pour boire un verre, célébrer une promotion reçue, à une réception ou une fête de famille ... Et ici, il manque aux boissons gazeuses, à l’eau, aux jus de fruits une dimension importante : la symbolique d’une vraie chope (et les hommes savent pourquoi), de cocktails jolis à regarder souvent affublés de noms exotiques, d’un cocktail qui évoque des souvenirs de vacance ou d’autres bons moments associés. On a beau dire, mais l’émotionnel fait souvent défaut dans les boissons non-alcoolisées.

Le choix ne manque pas : mojito, pina colada, daiquiri, blue ocean, pink lady, moonlight, blue beach.

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FOCUS MOCKTAILS - LES MOCKTAILS

Keuze is er genoeg: mojito, pina colada, daiquiri, blue ocean, pink lady, moonlight, blue beach.

bewustzijn van het eventueel risico op termijn van een ongezonde levensstijl. De consument tracht hierbij een evenwicht te vinden tussen het eerder rationeel nadenken over zijn gezondheid op langere termijn en de emotionele keuzes van het moment. We zien het op diverse vlakken: minder vlees eten, vleesvervangers, meer vis, zeker meer groenten en fruit, anders gaan nadenken (een bewust proces) over eet- en drinkgewoontes. Van een ‘emotioneel en impulsief kind’ is de consument een meer ‘rationele en nadenkende volwassene’ geworden. En toen kwamen de smoothies, pure gezonde sappen, vitaliserende dranken, antioxidanten. Maar hier domineert volledig het rationele en krijgt de consument geen extra emotionele toegevoegde waarde en mist hij een vorm van zelfvoldoening (Engelsen spreken over ‘indulgence’) en zichzelf plezieren, zichzelf een beloning geven.

MOCKTAILS, HET GOEDE UIT 2 WERELDEN

Mocktails zijn gezonde drankjes die inspelen op het rationele maar ook op drinkplezier en die via hun namen aanleunen bij de wereld van cocktails (maar zonder alcohol). Het zijn vaak mengelingen van een smoothie of puur sap, eventuele exotische ingrediënten, geserveerd in een passend ‘cocktailglas’ , een frisdrank die kan variëren (er bestaat een grote waaier van mogelijkheden) en handelingen die

L’IMPORTANCE DU RÔLE DE LA SANTÉ

La tolérance zéro est telle une épée de Damoclès ‘0 verre, ça va, un verre, bonjour les dégâts’. En d’autres termes, êtes-vous suffisamment conscient aujourd’hui du danger imminent de demain? La santé est actuellement une valeur personnelle croissante, illustrant la prise de conscience du risque possible d’un mode de vie malsain à long terme.

Les consommateurs essaient de trouver un équilibre entre une réflexion rationnelle sur leur santé à long terme et les choix émotionnels du moment.

Et nous observons cette prise de conscience dans divers domaines : moins de viande et substituts de viande, plus de poisson, certainement plus de fruits et de légumes, réfléchir différemment (un processus conscient) à propos des habitudes alimentaires et de la consommation de boissons. D’un ‘enfant impulsif et émotionnel’, le consommateur s’est transformé en un ‘adulte rationnel et réfléchi’. C’est l’époque des smoothies, des jus de fruits purs, des boissons revitalisantes, des antioxydants. Ici, le rationnel domine complètement et le consommateur n’obtient aucune valeur ajoutée émotionnelle. Il lui manque une forme de satisfaction personnelle (les Anglais parlent d’’indulgence’) et il n’associe plus la boisson au fait de se faire plaisir, à une récompense.

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aanleunen bij de cocktails (zie maar het shaken, de glasversieringen, de eventuele cocktaillepel…). Je kan mocktails hebben met dominantie van vruchten, mengeling van vruchten en groenten, spelen met de textuur (vloeibaarder of iets voller van textuur) en allerlei combinaties tussen de verschillende ingrediënten.

Moet je nu zelf bartender worden en allerlei apparatuur hebben? Neen, de drankensector biedt een grote waaier aan mogelijkheden die volledig kant-en-klaar zijn of basissen waaraan enkel een frisdrank moet toegevoegd worden.

De creatieve invulling berust bij u, maar keuze is er genoeg: mojito, pina colada, daiquiri, blue ocean, pink lady, moonlight, blue beach en er zijn er al tientallen.

MOCKTAILS VOOR ZOMER … EN WINTER

Er zijn inderdaad typische wintermocktails (zeker met het oog op de eindejaarsfeesten en waarbij de klanten vooral willen ingaan op de sfeer , maar toch ook op het risico van alcohol) zoals bijvoorbeeld een mocktail die ginger-ale, sinaasappel, kruidnagel, steranijs en kaneel bevat. En eveneens een combinatie van appel-mango-perzikensap met ginger ale en wat tijm. Dan is er nog een theemocktail of een mocktail met cranberrysap en schuim met kokosmelk (oogt bijzonder feestelijk en lekker), of een winter sangria (alcoholvri) en zelfs bloody mary kan alcoholvrij en is best lekker. Maar ook voor al deze mocktails: denk aan passende glazen, eventuele afwerking of versiering en shaken maar of opdienen uit een bowl. En het gaat zelf verder naar ‘warme mocktails’ zoals een warme mojito en een warme winterappelen slagroommocktail. De komende feestperiode vraagt naar mocktails die feestelijk ogen en terzelfdertijd alcohol vrij zijn. Speel hierop in en zet ze zelfs op een suggestiekaart!

LES MOCKTAILS, THE BEST OF BOTH WORLDS

Les mocktails sont des boissons saines qui répondent au plaisir rationnel mais aussi au plaisir de boire et qui, par leurs noms, font référence au monde des cocktails (mais sans alcool). Il s’agit souvent du mélange d’un smoothie ou d’un jus pur, d’éventuellement quelques ingrédients exotiques, servis dans un ‘verre à cocktail’ approprié, la boisson non alcoolisée pouvant varier (il existe un large éventail d’options), et qui implique des gestes et ustensiles similaires à ceux utilisés pour les cocktails (notamment, le fait de secouer énergiquement tous les ingrédients dans un shaker, la cuillère à cocktail…).

Il existe des cocktails sans alcool à dominance fruitée, mais également des mélanges de fruits et de légumes avec des variations quant à la texture (texture plus fluide ou légèrement plus pleine) et toutes sortes de combinaisons entre les différents ingrédients. Devez-vous obligatoirement devenir barman et disposer de tout l’équipement pour préparer un bon mocktail ?

Non, le secteur des boissons offre un large éventail d’options ou de bases entièrement prêtes à l’emploi auxquelles il suffit d’ajouter une boisson gazeuse. L’interprétation créative vous appartient, mais le choix ne manque pas : mojito, pina colada, daiquiri, blue ocean, pink lady, moonlight, blue beach. Bref, il en existe des dizaines.

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LES MOCKTAILS, ÉTÉ COMME …

HIVER

Vous trouverez en effet des cocktails typiques d’hiver (notamment en vue des fêtes de fin d’année où les clients veulent avant tout se concentrer sur l’atmosphère, mais aussi sur le risque lié à l’alcool), tels qu’un cocktail sans alcool au ginger ale, orange, clous de girofle, anis étoilé et cannelle. Ou encore une combinaison de jus de pêche-pomme-mangue avec du ginger ale et un peu de thym.

Les mocktails à base de thé aussi ont le vent en poupe et les possibilités sont légion. Ou un mocktail de jus de canneberge et de mousse de lait de noix de coco (d’apparence très festive et délicieux), ou une sangria d’hiver (sans alcool), même un bloody mary peut être délicieux sans ajout d’alcool. Mais quel que soit le mocktail que vous servez, pensez à ceci : un verre adapté, une éventuelle finition ou décoration et shake shake ! Et on peut même aller plus loin. Essayez donc les ‘mocktails chauds’ comme un mojito chaud ou un mocktail chaud à la pomme et crème fraiche. La période des fêtes demande des cocktails qui séduisent le regard et sont à la fois sans alcool. Surfez sur cette demande et proposez-les sur votre carte de suggestions !

0,2 litres de jus de pommes Appelaere et une demie cuillère d’épices spéculos.

Chauffez le jus de pommes Appelaere avec les épices et laissez mariner un peu. À servir dans un joli gobelet.

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FOCUS BETAALSYSTEMEN - SYSTÈMES DE PAIEMENT

STEFAAN VAN LAERE

Betaalsystemen Systèmes de paiement Cash geld blijft in de horeca de toon aanvoeren, maar het aantal digitale betaaltoepassingen wint veld. Toch is er nog een lange weg af te leggen vooraleer cashloos betalen zoals in de Scandinavische landen eerder regel dan uitzondering wordt.

Hoe dan ook is de keuze van het juiste betaalsysteem belangrijker dan ooit.

Le paiement en espèces reste prédominant dans l’horeca, mais le nombre d’applications de paiement numériques gagne du terrain. Cependant, il reste encore beaucoup à faire avant que le paiement sans cash ne devienne la règle plutôt que l’exception comme c’est le cas dans les pays scandinaves. Quoi qu’il en soit, choisir le bon système de paiement est plus important que jamais.

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Het aantal betalingen via creditcards, betaalterminals en via apps zit duidelijk in de lift. Deze evolutie valt niet tegen te houden, maar ze verloopt traag. Volgens het European Cash report blijft cash geld in Europa in het algemeen en in landen als België en Nederland nog steeds het dominante betaalmiddel. Zo vinden 63% van de betalingen bij ons nog steeds plaats met contant geld (tegenover 45% in Nederland en 15% in Zweden). Het afgelopen jaar nam het aantal transacties met een betaalkaart wel toe met 14% met een duidelijke stijging van het contactloos betalen.

VERSCHUIVING BIJ DE HORECA

De horeca heeft altijd een aparte plaats ingenomen op het vlak van betalingen. Cash geld is hier lange tijd de regel geweest, maar mede door de strenge wetgeving op de witte kassa willen steeds meer horecazaken dat hun klanten niet langer met cash geld betalen.

Een van de voornaamste aangehaalde redenen is het gebruiksgemak en de veiligheid, maar strikt genomen bega je als horecabaas een overtreding als je weigert contact geld aan te nemen. “Je moet rekening houden met alle consumenten. Muntstukken en bankbiljetten zijn nog steeds officiële betaalmiddelen”, klinkt het bij de FOD Economie. “Ook in landen als Scandinavië waar betalen met de kaart schering en inslag is kan je als je dat nog altijd cash betalen.”

NO CASH PLEASE

Dit gezegd zijnde zien we toch steeds meer horecazaken opduiken die de ‘no cash’ politiek hanteren en dit ook duidelijk op hun etalage adverteren.

‘Cards only’ of contactloos betalen heeft onmiskenbaar een aantal voordelen. Je bespaart er tijd en energie mee. Zo verloopt de geldstroom overzichtelijk en heb je minder kopzorgen over de financiële administratie. Je krijgt meteen een duidelijk en volledig overzicht van de inkomsten en moet ook niet langer elke avond wanneer alle medewerkers al naar huis zijn nog geld zitten te tellen. En uit te zoeken waarom de kassa weer niet klopt, want dat is met cash geld vaak het geval.

Ook de veiligheid is een belangrijk argument om cashloos betalen in de zaak te promoten. Waar cash geld omgaat, liggen dieven, overvallers en afpersers op de loer. En, niet te vergeten, cash geld is ook onhygiënisch. Wie weet waar de vingers die het beroeren overal gezeten hebben…

DALENDE KOSTPRIJS

Vroeger klagen handelaars en dus ook de horeca steen en been over de hoge kosten die met cashloos betalen gepaard gingen. Een toen vaak terechte klacht, maar de kosten voor elektronisch betalen dalen intussen zienderogen. “Vroeger 15 eurocent per transactie, nu misschien nog drie eurocent”, klinkt het bij een uitbater van een café in Brussel. “Voor die kleine kosten kan ik niet telkens iemand met het geld naar de bank sturen…”

Le nombre de paiements par cartes de crédit, terminaux de paiement et applications est en nette progression. Cette évolution ne peut être stoppée, mais elle est lente. Selon le rapport European Cash, les paiements en espèces restent le moyen de paiement dominant en Europe et dans des pays tels que la Belgique et les Pays-Bas. C’est ainsi que chez nous 63% des paiements sont toujours effectués en espèces (45% aux Pays-Bas et 15% en Suède). Le nombre de transactions par carte de paiement a toutefois augmenté de 14% au cours de la dernière année, avec une croissance claire des paiements sans contact.

GLISSEMENT DANS L’HORECA

L’horeca a toujours occupé une place particulière en matière de paiements. Le paiement en monnaie sonnante et trébuchante a pendant très longtemps été la règle, mais de plus en plus d’établissements horeca demandent aujourd’hui à leurs clients de ne plus payer en espèces, en partie à cause de la législation stricte sur la caisse blanche.

Deux des principales raisons invoquées sont la facilité d’utilisation et la sécurité. Mais si vous refusez d’accepter de l’argent, vous commettez, au sens de la loi, une infraction en tant qu’exploitant horeca. « Vous devez prendre en compte tous les consommateurs. Les pièces de monnaie et les billets de banque restent des moyens de paiement officiels », explique le SPF Economie. « Même dans des pays comme la Scandinavie, où payer avec la carte est chose courante, vous pouvez toujours payer en espèces si vous le souhaitez. »

NO CASH PLEASE

Cela dit, nous voyons de plus en plus d’établissements horeca adopter la politique ‘no cash’ et l’afficher clairement sur leur vitrine.

Le ‘cards only’ ou sans contact présente indubitablement un certain nombre d’avantages. Ils vous font gagner du temps et de l’énergie. Les flux financiers sont clairs et vous n’avez plus à vous prendre la tête chaque soir pour le traitement de l’administration financière.

Vous obtenez immédiatement un aperçu clair et complet des revenus et vous n’avez plus besoin, lorsque tous les collaborateurs sont rentrés chez eux, de compter l’argent. Pour découvrir une fois de plus que le montant de la caisse ne correspond pas à la réalité, ce qui est souvent le cas avec de l’argent comptant.

La sécurité aussi est un argument de poids pour promouvoir le paiement sans cash dans votre établissement. L’argent attire en effet voleurs, agresseurs et escrocs. Et, à ne pas négliger, l’argent est tout sauf hygiénique. Qui sait où se sont promenés les doigts qui le manipulent…

PRIX COÛTANT À LA BAISSE

Il fut un temps où les commerçants et, donc aussi l’horeca, se plaignaient des coûts élevés associés au paiement sans cash. Une plainte qui était souvent justifiée à l’époque, mais entre-temps les coûts des paiements électroniques sont en train de chuter de manière spectaculaire. « Avant 15 centimes d’euro par transaction, maintenant tout au plus trois centimes », déclare le gérant d’un café bruxellois. « A ce prix-là, je ne peux pas me permettre d’envoyer quelqu’un avec l’argent à la banque ...» >>

SEPTEMBER 2019 21 SEPTEMBRE 2019

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FOCUS BETAALSYSTEMEN - SYSTÈMES DE PAIEMENT PROFESSIONALISERING VAN DE HORECA

Laten we een kat een kat noemen, vroeger was zwart geld voor veel horecaondernemers de olie waarmee hun zaak draaide. Zwart geld was algemeen aanvaard en eerder de norm dan de uitzondering. Maar intussen is een evolutie aan de gang die de andere kant uitgaat. Wie nu nog een groot deel van zijn inkomsten buiten het zicht van de fiscus probeert te houden, weet dat hij vroeg of laat in de problemen zal komen.

In onze moderne maatschappij past het om op een transparante manier je zaak te runnen en de witte kassa moet op termijn bijdragen tot een verdere professionalisering van de horeca.

Uiteraard is er ook een keerzijde aan deze medaille. Binnen de horeca is er nog een duidelijke discrepantie wat het gebruik van de witte kassa betreft tussen Vlaanderen en Wallonië. Ook heeft de sector nog steeds de nodige kritiek op de praktische uitwerking van de regeling van het zogenaamde ‘geregistreerde kassasysteem’ (GKS) die sinds 1 juli 2016 in voege is.

DE VOORDELEN VAN EEN KASSAYSTEEM

Hier is zeker het laatste woord nog niet over gezegd, maar anderzijds zien ook steeds meer horecazaken de voordelen van de witte kassa in.

Die zijn legio. Zo kan een professioneel kassasysteem voor de horeca als het ware het brein zijn waardoor de zaak draait. Alles wat je nodig hebt om een succesvol restaurant, café of hotel te runnen zit in dit systeem vervat. Als horecabaas moet je op hoog niveau kunnen multitasken, en het kassasysteem kan je hierbij voorzien van een schat van data.

Personeelsmanagement, stockbeheer, betalingen in en uit, de volledige administratie: het kan allemaal in je kassasysteem geïntegreerd worden en zo je zaak op wieltjes doen draaien.

MAXIMALE VRIJHEID VOOR DE KLANT EN DE HANDELAAR

Cashloos betalen is niet meer uit onze samenleving weg te denken en zal in de toekomst ongetwijfeld nog verder ingang vinden. Middenstandsorganisaties zoals Unizo willen graag de poort openlaten voor de maximale vrijheid van de klant en de handelaar. “Elke handelaar moet voor zichzelf afhankelijk van zijn publiek kunnen uitmaken hoe de klant kan betalen. In een café met een jong en hip imago past het allicht om te kiezen voor digitale en contactloze betaling. Gelukkig doet de economische inspectie niet moeilijk bij de controle en heeft men daar begrip voor deze evolutie.”

PROFESSIONNALISATION DE L’HORECA

Appelons un chat un chat, auparavant l’argent gagné au noir était, pour de nombreux exploitants horeca, l’huile qui graissait les rouages de la machine. L’argent noir était généralement accepté et constituait la norme plutôt que l’exception. Mais dans l’intervalle, une évolution est en train de s’opérer dans le sens inverse. Quiconque tente à présent de garder une grande partie de ses revenus hors de la vue des autorités fiscales sait que tôt ou tard il rencontrera des problèmes.

Dans notre société moderne, il est de bon aloi de gérer votre entreprise de manière transparente, et la caisse enregistreuse blanche devrait contribuer à la professionnalisation à long terme du secteur de l’horeca.

Bien sûr, il y a aussi un revers à la médaille. Dans le secteur horeca, il existe par exemple toujours une divergence importante entre l’utilisation de la caisse blanche entre la Flandre et la Wallonie. Le secteur continue également de critiquer la mise en œuvre pratique du ‘système de caisse enregistreuse’ (GKS), en vigueur depuis le 1er juillet 2016.

ET POURTANT, QUE D’AVANTAGES !

Le dernier mot n’a certainement pas été dit à ce sujet, mais de plus en plus d’établissements horeca se rendent compte des avantages que fournit la caisse enregistreuse blanche, et ils sont légion. C’est ainsi qu’un système de caisse professionnel pour l’horeca peut être le cerveau qui dirige l’activité. Tout ce dont vous avez besoin pour gérer avec succès un restaurant, un café ou un hôtel est compris dans ce système. En tant qu’exploitant horeca, vous devez être capable d’effectuer une multitude de tâches à un niveau élevé, et le système de caisse enregistreuse peut à cet égard, vous fournir une mine de données. Gestion du personnel, gestion du stock, paiements entrant et sortant, l’administration dans sa totalité : tout peut être intégré dans votre caisse enregistreuse pour ainsi faire tourner votre affaire comme sur des roulettes. >>

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FOCUS BETAALSYSTEMEN - SYSTÈMES DE PAIEMENT DIGITALE ONGELETTERDHEID

Er is trouwens nog steeds een, zij het steeds kleinere groep, van consumenten die hardnekkig vasthoudt aan contact betalen. “We moeten dus blijven inzetten op een goed systeem van cash geld met voldoende betaalautomaten. Dat begint nu op bepaalde plaatsen al een probleem te worden”, signaleert Unizo.

Ook de consumentenorganisatie test Aankoop houdt een pleidooi voor de keuzevrijheid bij het betalen van de rekening. “Uiteraard kan de handelaar aandringen op digitaal betalen bij de klant, maar het is onze mening dat de consument de keuze moet hebben. Uit een recente enquête blijkt dat een op de drie klanten nog altijd de helft van zijn aankopen cash wil betalen. Niet iedereen heeft trouwens een smartphone met een betaalapp of zelfs maar een betaalkaart. We mogen de digitale ongeletterdheid niet onderschatten.”

‘Cards only’ of contactloos betalen heeft onmiskenbaar een aantal voordelen.

LIBERTÉ MAXIMALE POUR LE CLIENT ET LE COMMERÇANT

Le paiement sans cash ne peut plus être ignoré dans notre société et continuera sans aucun doute à évoluer. Les organisations des classes moyennes telles que Unizo aimeraient laisser la porte ouverte à une liberté maximale du client et du commerçant. «Chaque commerçant doit pouvoir décider lui-même, en fonction de son public, la manière dont son client peut payer. Dans un café où l’image est jeune et branchée, il convient probablement d’opter pour le paiement numérique et sans contact. Heureusement, l’inspection économique ne fait pas la fine bouche en cas de contrôle et fait preuve de compréhension face à cette évolution. »

ANALPHABÉTISME NUMÉRIQUE

Cela dit, il existe toujours un groupe de consommateurs, bien que de moins en moins nombreux, qui s’obstine à vouloir payer en espèces. « Nous devons donc continuer à nous concentrer sur un bon système d’argent comptant avec suffisamment de machines de paiement. Cela commence déjà à poser problème à certains endroits », souligne Unizo.

L’organisation de défense des consommateurs Test Achat plaide également pour la liberté de choix lors du paiement de l’addition. « Bien entendu, le commerçant peut exiger du client qu’il paie par voie numérique, mais nous estimons que le consommateur doit pouvoir avoir le choix. Une enquête récente indique qu’un client sur trois souhaite toujours payer la moitié de ses achats en espèces. Tout le monde ne dispose pas d’un smartphone avec une application de paiement ou même d’une carte de paiement. Nous ne pouvons pas sous-estimer l’analphabétisme numérique. »

Le ‘cards only’ ou sans contact présente indubitablement un certain nombre d’avantages.

SEPTEMBER 2019 24 SEPTEMBRE 2019

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COACHING HORECASECTOR - L’HORECA

ERIC VAN HAMME

Horecasector, een sector met toekomst L’horeca, un secteur plein d’avenir De horecasector is in volle evolutie en zoals in vele sectoren is dit in een versneld tempo en met stijgende vereisten. De tijd dat het volstond een zaak te starten en er voor te gaan is al een tijdje voorbij en de sector staat voor meer dan 32.000 KMO’s en meer dan 200.000 werknemers en werkgevers.

Le secteur de l’horeca est en constante évolution et, comme dans de nombreux secteurs, il évolue à un rythme accéléré et ses exigences vont croissant. L’époque où il suffisait de créer une entreprise et de se lancer est bel et bien révolu et le secteur représente à présent plus de 32.000 PME et plus de 200.000 employés et employeurs.

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Tevens is het een sector met een vrij grote personeelswissel (30 à 40% in- en uitstappers op jaarbasis) en is het een sector waarbij flexibiliteit zeer hoog ligt. Als u zelf een zaak wilt opstarten, een zaak overnemen of het management van een zaak op u wilt nemen, is een grondige opleiding en een polyvalente aanpak meer dan ooit van essentieel belang en de sector heeft grote nood aan goed opgeleide en professioneel geschoolde medewerkers.

Maak van uw droom een succes en bouw uw toekomst op een soliede basis op. Opleidingen gaan vaak sterk in op vaardigheden maar ‘skills’ leert men ook wel in de praktijk. Maar er komt veel meer bij kijken dan technieken, regels betreffende hygiëne en voedselveiligheid, drankenkennis en bereiden, schikken en garneren van gerechten. Er is ook het leiden van een team, het werkingsbudget van een keuken, de prijsbepaling, het creatief nadenken over gerechten, en noem maar op.

MANAGER ZIJN EN EEN ZAAK LEIDEN, TWEE TOTAAL ANDERE AANPAKKEN

Eenvoudig uitgedrukt zijn dit twee totaal andere benaderingen: een leider zijn heeft men vaak in zijn karakter, temperament, het zit in uw DNA of niet. Manager worden is dan weer eerder een leerproces waar diverse opleidingen voor bestaan en waar al dan niet diverse richtingen in bestaan. Als we het over een onderscheid tussen die twee aanpakken hebben, dan is de vergelijking met een groep mensen die voor een bos staan sprekend voor het onderscheid tussen beide. De leider zal in de hoogste boom klimmen en kijken wat de mogelijkheden zijn, waar opportuniteiten zitten of gevaren. De leider is gericht op de toekomst en staat open voor verandering. Hij heeft een brede kijk op het totale landschap en gaat in op kansen.

De Amerikaanse auteur Steven R. Covey haalde dit aan in zijn boek ‘Seven habits of Highly Effective People’. Hij reageert ook spontaner op veranderingen en zoekt die zelfs op. Hij heeft charisma en gaat vaak af op intuïtie. Hij leidt zijn groep naar betere, nieuwe wegen of mogelijkheden. De manager daartegenover staat met beide voeten op de grond en staat meer in het heden dan in de toekomst. Als er processen moeten worden beschreven en systematisch moeten worden doorlopen is de manager belangrijk. Een manager controleert, en beslissingen worden genomen op basis van logica en niet op intuïtieve of spontane basissen. Wat verwacht men van een goede keukenchef (zowel bij een brasserie, als een gastronomisch restaurant, als in de catering of de grootkeukens)? We nemen even de lijst voor u door. Als keukenchef sta je in voor alle bereidingen in de keuken, je plant en organiseert de keukenwerkzaamheden, je hebt al dan niet een team en je werft aan en leidt op, je koopt

Par ailleurs, il s’agit également d’un secteur qui est sujet à d’importants flux de personnel (30 à 40% de personnel entrant et sortant sur base annuelle) et où la flexibilité est très élevée. Si vous souhaitez créer une entreprise, reprendre une entreprise ou en assumer la gestion, une formation approfondie et une approche multidimensionnelle s’impose plus que jamais, et le secteur a un besoin pressant de collaborateurs bien formés et qualifiés.

Faites de votre rêve une histoire à succès et construisez votre avenir sur des bases solides. La formation met souvent l’accent sur les compétences, mais les ‘compétences’ s’apprennent également dans la pratique. Il y va de bien davantage que de techniques, de règles en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, de connaissances en matière de boissons et de préparations, d’organisation et de garniture des plats. La gestion d’une équipe, le budget de fonctionnement d’une cuisine, la tarification, la pensée créative en matière de plats, etc. sont autant de facteurs dont il faut également tenir compte.

ÊTRE MANAGER ET DIRIGER UNE ENTREPRISE, DEUX APPROCHES TOTALEMENT DIFFÉRENTES

Être un leader fait souvent partie intégrante du caractère, du tempérament, cela fait partie de votre ADN ou non. Devenir manager, en revanche, est davantage un processus d’apprentissage pour lequel il existe différentes formations proposant différentes directions.

La comparaison avec un groupe de personnes se tenant devant une forêt est une bonne illustration pour expliquer la distinction entre ces deux approches. Le leader montera dans l’arbre le plus haut et observera quelles sont les possibilités, les opportunités ou les dangers. Le leader est tourné vers l’avenir et ouvert au changement. Il a une vision globale du paysage et examine les opportunités. L’auteur américain Steven R. Covey en a parlé dans son livre ‘Seven habits of Highly Effective People’.

Il répond également plus spontanément aux changements et les recherche même. Il a du charisme et s’appuie souvent sur l’intuition. Il dirige son groupe vers de meilleures voies ou opportunités.

Le manager, en revanche, a les pieds sur terre et se situe plus dans le présent que dans le futur. Si les processus doivent être décrits et systématiquement suivis, le manager est important. Un manager vérifie, et les décisions sont prises sur base de la logique et non sur des bases intuitives ou spontanées.

Qu’attend-on d’un bon chef de cuisine (qu’il s’agisse d’une brasserie, d’un restaurant gastronomique, de catering ou d’une cuisine de collectivité) ? Nous avons établi une liste pour vous. >>

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COACHING HORECASECTOR - L’HORECA in en negotieert met de leveranciers en je selecteert ze, je controleert alle keukentechnieken en staat in voor voedselveiligheid en hygiëne, je bent verantwoordelijk voor het onderhoud van de keuken en de materialen, je stelt menu’s samen en past recepten aan, je houdt rekening met kostprijzen en verkoopprijzen, je houdt rekening met nieuwe trends en consumentenverwachtingen en reglementeringen, je speelt in op veranderende gewoontes en uitheemse invloeden,… Je bent zowel een leider die goede dingen tracht te doen als een manager die zorgt dat de dingen ook goed gedaan worden (zie ook wat Peter F. Drucker hierover vermeld als Amerikaans hoogleraar Organisatieleer en Management).

En tant que chef de cuisine, vous êtes en charge des préparations, vous planifiez et organisez le fonctionnement de la cuisine, vous disposez ou non d’une équipe que vous embauchez et que vous formez, vous vous occupez des achats et négociez avec les fournisseurs que vous sélectionnez, vous vérifiez toutes les techniques culinaires et êtes responsable de la sécurité alimentaire et de l’hygiène, mais également de l’entretien de la cuisine et des équipements, vous composez les menus et adaptez les recettes, vous tenez compte des coûts et du prix de vente, mais également des nouvelles tendances et des attentes des consommateurs ainsi que de la réglementation, vous vous adaptez aux habitudes changeantes et aux influences étrangères,…

Vous êtes à la fois un leader qui met tout en œuvre pour que tout se passe bien qu’un manager qui fait en sorte que tout soit exécuté comme il se doit (voir aussi ce que Peter F. Drucker, professeur américain en Gestion de l’organisation et Management, nous explique à ce sujet).

VOTRE RÉUSSITE DÉPEND DE VOTRE APPROCHE PERSONNELLE

UW PERSOONLIJKE AANPAK IS BEPALEND VOOR UW SUCCES

Een aantal attitudes zijn bepalend voor het slagen van uw onderneming of uw projecten en hou er rekening mee dat dat puur management steeds minder populair wordt. In onze snel evoluerende maatschappij is er behoefte aan inspirerende leiders of met andere woorden, de manager moet ook leiderscapaciteiten hebben en zich daarop inzetten. Begin ermee proactief te worden en wacht niet op problemen te wachten om ze op te lossen, ‘think out of the box’ en hou het eindobjectief van de onderneming permanent voor ogen, denk na over de gevolgen van een actueel gedrag of beslissing met het oog op de toekomst. Leg daarbij ook prioriteiten vast en ga voor de belangrijkste en meest urgente acties, doe wat nu moet gebeuren. Wat belangrijk is maar niet urgent moet je plannen, wat urgent is maar niet zo belangrijk kan je delegeren en tenslotte wat én onbelangrijk en niet urgent is, skip it! Denk nu verder met het team en zorg dat er een win-win attitude ontstaat en daardoor de menselijke interactie en samenwerking ontstaat of bevorderd wordt. Om dit te bereiken is het vaak nodig om de anderen te begrijpen alvorens zelf begrepen te worden. Zorg voor empathie, betrokkenheid en ga met een open mentaliteit de dialoog aan. Zorg ervoor dat in het proces uw eigen geloofwaardigheid gefundeerd is en zorg dat dit in lijn zit met het emotionele vertrouwen van de medewerkers. Finaal moet dit alles omkaderd zijn door logica, de onderliggende redenering van uw standpunt.

En bovenal zorg voor de nodige synergie en een positief denken bij het volledige team. Samen zijn is al een goed begin, samen blijven is een start en samen doen is vooruitgang. Dit kan je maar bereiken door continu naar verbeteringen te zoeken zowel bij uzelf als bij het team. En denk eraan: je bent de bron van inspiratie voor de anderen.

EFFECTIEF LEIDERSCHAP

Nog enkele hints: als leider heb je een voorbeeldfunctie te vervullen, heb je vertrouwen in je medewerkers die hun eigen verantwoordelijkheden kunnen opnemen maar je blijft betrokken en weet wat er speelt in jouw zaak en bij jouw klanten. Wees daarbij authentiek en ga steeds resultaat- en actiegericht tewerk. En uiteraard heb je ook sociale vaardigheden zoals communicatie, luisterbereidheid, empathie en het vermogen tot zelfkritiek. En tot slot: motiveer en inspireer.

Un certain nombre d’attitudes déterminent le succès de votre entreprise ou de vos projets, et gardez à l’esprit que la gestion pure devient de moins en moins populaire. Dans notre société en rapide évolution, nous avons besoin de leaders inspirants ou, en d’autres termes, le responsable doit également disposer de capacités de leadership et miser sur celles-ci.

Commencez par devenir proactif et n’attendez pas que les problèmes soient résolus, sortez des sentiers battus et gardez à l’esprit l’objectif final de l’entreprise, réfléchissez aux conséquences d’un comportement ou d’une décision en cours pour l’avenir. Définissez également les priorités et prenez les mesures les plus importantes et les plus urgentes, faites ce qui doit être fait sans attendre.

Planifiez ce qui est important mais pas urgent, n’hésitez pas à déléguer ce qui est urgent mais moins important, et enfin ce qui est sans importance et non urgent, skip it! Impliquez l’équipe dans votre réflexion et assurez-vous qu’une attitude win-win apparaît et que l’interaction et la coopération humaines soient créées ou encouragées. Pour y parvenir, il est souvent nécessaire de comprendre les autres avant d’être compris.

Encouragez l’empathie, l’implication et engagez le dialogue avec un esprit ouvert. Assurez-vous que votre propre crédibilité est fondée au sein du processus et que celle-ci s’aligne sur la confiance émotionnelle des collaborateurs. Tout cela doit finalement être encadré par la logique, le raisonnement sous-jacent de votre position.

Et surtout, veillez à la synergie nécessaire et à la pensée positive dans l’ensemble de l’équipe. Être ensemble est un bon début, rester ensemble est un démarrage et agir ensemble est un progrès. Vous ne pouvez y parvenir qu’en recherchant constamment des améliorations, à la fois pour vous-même et pour l’équipe. Et rappelez-vous : vous êtes la source d’inspiration pour les autres.

LEADERSHIP EFFICACE

Encore quelques astuces : en tant que leader, vous avez un rôle d’exemplarité à jouer : vous avez confiance en vos collaborateurs, qui peuvent assumer leurs propres responsabilités, mais vous restez impliqué et vous savez ce qui se passe dans votre entreprise et chez vos clients.

Soyez authentique et toujours axé sur les résultats et les actions. Et bien sûr, vous avez également des compétences sociales telles que la communication, l’écoute, l’empathie et la capacité d’autocritique.

Et enfin : motivez et inspirez.

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De familie De Keyzer nodigt u met genoegen uit op 2 bijzondere dagen.

Onze jaarlijkse wijnproeverij is een niet te missen event.

Ontdek onze vaste waarden en de nieuwigheden in aanwezigheid van de wijnmakers.

De standen in de Panoramische zaal van de Brabantse Golf te Melsbroek zijn geopend zaterdag 12 oktober van 14 uur tot 20 uur en zondag 13 oktober van 11 uur tot 18 uur.

Wij hopen u van harte te mogen verwelkomen!

Brabantse Golf  Steenwagenstraat 11, 1820 Melsbroek  info@dekeyzer-drinks.be  02 / 720 04 17

La famille De Keyzer a le plaisir de vous inviter à deux jours exceptionnels.

Notre dégustation de vins est un événement à ne pas manquer.

Découvrez nos valeurs sûres et des nouveautés en présence des viticulteurs.

Les stands dans la salle Panoramique du Brabantse Golf à Melsbroek seront ouverts le samedi 12 octobre de 14 à 20 heures et le dimanche 13 octobre de 11 à 18 heures.

Nous espérons vous y accueillir.

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INSPIRING PEOPLE XANDRION

STEFAAN VAN LAERE

Samen efficiënt inkopen Les achats groupés : une solution efficace Xandrion profileert zich als de ideale partner voor de horecaprofessional.

Deze facilitaire dienstverlener biedt een ware all-inkoopservice zodat de horecaondernemer zich kan toeleggen op zijn kerntaken.

Xandrion se profile comme le partenaire idéal pour le professionnel de l’horeca.

Ce prestataire de services facilitaires offre un véritable service d’achats global à l’entrepreneur horeca afin que celui-ci puisse se concentrer sur ses tâches essentielles.

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Xandrion, de grootste speler in inkoopbemiddeling op de voedingsmiddelenmarkt en deel van de Compass Group, is sinds 2019 ook actief in België.

Erik Veyt (general manager Xandrion België): “We regelen de inkoop voor ondernemingen en begeleiden organisaties die actief zijn in de horeca zoals hotels, restaurants, brasseries, traiteurs, campings, bungalowparken, sportaccomodaties, welness, evenementencomplexen,…

Ook institutionele klanten en grootkeukens kunnen bij ons terecht, zeg maar iedereen die de dagelijkse focus legt op lekker eten bereiden en hospitality binnen de ‘out of home’ markt.”

ZOEKEN NAAR OPLOSSINGEN

Erik Veyt: “Bij een zaak komt heel wat kijken: food en non-food producten, een gespecialiseerd sociaal secretariaat, interimkantoren, tankkaarten, verzekeringen, energie, afvalbeheer, ongediertebestrijding, sanitaire oplossingen, werkkledij, het onderhoud van de gebouwen, beveiliging, elektronische betalingen enzovoort…

Zoekt u een oplossing in verband met specifieke thema’s zoals de allergenenwetgeving? Wilt u uw medewerkers opleiden, zoekt u een proactieve HACCP-audit of een bepaald certificaat? Of heeft u interesse in een eenvoudige module die helpt met de foodcost en het voorraadbeheer met eveneens een duidelijk overzicht van uw winst per dag, per week,…?

Xandrion kan in al deze gevallen uitkomst bieden.” Of heeft u ondertussen meer dan één locatie en wenst u wat hulp bij het optimaliseren en structureren…

WAAROM U MET XANDRION ALTIJD WINT…

Efficiënt inkopen is een kunst.

Leveranciers zoeken, offertes aanvragen en vergelijken, prijzen onderhandelen: het vraagt niet alleen tijd en marktkennis, maar ook de nodige goede contacten om altijd weer de juiste prijs-kwaliteitkoop te doen, en de gemaakte afspraken ook te laten naleven. Met Xandrion kunt u al die moeite (en de bijkomende stress) vermijden.

Bovendien hebben wij met onze leveranciers partners transparante afspraken!

“Xandrion kunt u beschouwen als het verlengde van uw inkoopafdeling.

Wij monitoren voor u constant de markt. We begeleiden u persoonlijk en verzorgen indien nodig opleidingen en geven advies op maat. Wij maken duidelijke prijs- en serviceafspraken met onze leveranciers. U behoudt op elk moment het overzicht en u bent meteen ook zeker dat het aanbod steeds aan de hoogste kwaliteitsnormen beantwoordt.

Dankzij ons inkoopnetwerk profiteert u van voordelige condities op vrijwel alle inkoopsegmenten. Dat kan omdat we de inkoopvolumes bundelen met die van uw collega-ondernemers.”

VRIJBLIJVENDE ANALYSE

Erik Veyt: “Xandrion stelt een vrijblijvende analyse voor van een drietal belangrijke kostenpatronen binnen uw organisatie, en op basis daarvan kunt u lid worden. Door dit lidmaatschap heeft u toegang tot onze beveiligde portal waar u kunt genieten van alle raamovereenkomsten. Er zijn geen verplichtingen aan verbonden, maar uiteraard spreekt voor zich dat u door een optimale deelname snel en veel bonussen kunt sparen. Wij adviseren u graag en horen ook graag wat uw noden zijn. Indien nodig gaan we eveneens op zoek naar specifieke diensten. Ook over markt-

Depuis 2019, Xandrion, le principal opérateur parmi les plates-formes d’achats sur le marché de l’alimentation et membre du Groupe Compass, est également actif en Belgique.

Erik Veyt (directeur général de Xandrion Belgique) : « Nous réglons les achats pour les entreprises et accompagnons des organisations qui sont actives dans l’horeca comme les hôtels, restaurants, brasseries, traiteurs, campings, parcs à bungalows, infrastructures sportives, centres de wellness, complexes événementiels,… les clients institutionnels et les cuisines de collectivité peuvent également s’adresser à nous, en gros tous ceux qui, chaque jour, mettent l’accent sur la préparation de repas de qualité et l’hospitalité au sein du marché ‘out of home’. »

À LA RECHERCHE DE SOLUTIONS

Erik Veyt : « Dans un établissement, de nombreux aspects doivent être pris en considération : les produits alimentaires et non alimentaires, un secrétariat social spécialisé, les agences d’intérim, les cartes de carburant, les assurances, l’énergie, la gestion des déchets, la lutte contre les nuisibles, les solutions sanitaires, les vêtements de travail, l’entretien des bâtiments, la sécurité, les paiements électroniques, etc. Vous recherchez une solution en rapport avec des thèmes spécifiques comme la législation relative aux allergènes ? Vous voulez former vos collaborateurs, vous recherchez un audit HACCP proactif ou un certificat spécifique ? Vous êtes intéressé par un module simple qui vous aide à calculer le coût des repas et à assurer la gestion des stocks tout en vous offrant un aperçu clair de vos bénéfices par jour, par semaine, etc. ? Dans tous ces cas, Xandrion peut vous apporter la solution. » Ou vous avez entre-temps plus d’un établissement et vous souhaitez un peu d’aide pour optimiser et structurer le tout …

VOILÀ POURQUOI, AVEC XANDRION, VOUS ÊTES TOUJOURS GAGNANT …

Les achats efficaces sont un art.

Chercher les fournisseurs, demander et comparer des offres, négocier des prix : il ne faut pas seulement du temps et une bonne connaissance du marché mais aussi les bons contacts nécessaires pour obtenir toujours le bon rapport qualité-prix tout en faisant respecter les accords conclus. Avec Xandrion, vous pouvez vous épargner toute cette peine (et le stress qui l’accompagne). En outre, nous avons des accords transparents avec nos partenaires fournisseurs ! « Considérez Xandrion comme le prolongement de votre service achats. Nous assurons une surveillance constante du marché. Nous vous accompagnons personnellement et nous vous fournissons si nécessaire des formations et un conseil sur mesure. Nous concluons des accords clairs en matière de prix et de services avec nos fournisseurs. À tout moment, vous gardez une vue d’ensemble et vous avez d’emblée la certitude que l’offre répond toujours aux normes de qualité les plus strictes.

Grâce à notre réseau d’achat, vous profitez de conditions avantageuses sur pratiquement tous les segments car vos volumes d’achat sont groupés avec ceux de vos collègues entrepreneurs. »

UNE ANALYSE SANS ENGAGEMENT

Erik Veyt : « Xandrion propose une analyse sans engagement de trois postes de coûts importants au sein de votre organisation, sur base de laquelle vous pouvez vous affilier. Cette affiliation vous donne accès à notre portail sécurisé grâce auquel vous pouvez bénéficier de tous les

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INSPIRING PEOPLE XANDRION evoluties en trends kunnen we regelmatig informeren. Daarom zijn we een ontzorgplatform met een duidelijke focus op inkoop, diensten en opleidingen.”

FOCUS

“Onze focus ligt op kostenbesparing over de mix van producten en diensten heen en oplossingen op maat van de horecaprofessional. Door het aanbieden van deze totaaloplossing zijn wij een verlengstuk van uw F & B facilitair beleid en mikken wij op een collectieve bundeling van de krachten.

Dit stelt u in staat om uit te blinken in hospitality en ‘good food’. We helpen u graag een handje om meer middelen en winstgevendheid te genereren voor een duurzame toekomst”, besluit Erik Veyt.

CONTACT

www.xandrion.be – info@xandrion.be U kunt ook gebruik maken van het contactformulier op de website.

contrats cadres. Il n’y a pas d’obligations mais, il va sans dire que par une participation optimale, vous réaliserez rapidement de nombreuses économies. Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller et sommes à l’écoute de vos besoins. Si nécessaire, nous recherchons également des services spécifiques. Nous pouvons aussi vous informer régulièrement des évolutions et tendances du marché. En bref, nous sommes une plateforme destinée à vous faciliter la vie qui met résolument l’accent sur les achats, les services et les formations. »

AXE STRATÉGIQUE

« Notre activité est ciblée sur la réduction des coûts pour tout un éventail de produits et services et l’élaboration de solutions sur mesure pour le professionnel de l’horeca. En proposant cette solution totale, Xandrion devient l’extension de votre politique facilitaire F & B en misant sur une mise en commun des forces.

De quoi vous démarquer dans le secteur de l’hospitalité et le ‘good food’.

Nous vous prêtons volontiers main forte pour générer plus de moyens et de profits dans la perspective d’un avenir durable », conclut Erik Veyt.

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Partner / Partenaire Reeds meer dan 80 jaar is De Keyzer Drinks een gevestigde waarde in St-Stevens-Woluwe.

Zowel particulieren als B2B klanten vinden vlot hun weg naar de Leuvensesteenweg. De afgelopen decennia is er zorgvuldig gewerkt aan een ruim assortiment van topproducten. Vermits er dagelijks heel wat producten bijkomen, wordt er bij De Keyzer Drinks steeds zeer kritisch overwogen of een drank al dan niet opgenomen wordt in het gamma. Deze manier van werken is dé garantie op kwaliteit. Mede door het assortiment continu te actualiseren bekleedt De Keyzer Drinks vandaag een vooraanstaande positie in de Belgische drankenmarkt. Naast bieren, waters, limonades en fruitsappen beschikt het bedrijf over verschillende afdelingen met exclusieve doch toegankelijke dranken.

De Keyzer Wines biedt de meest eminente wijnen uit alle hoeken van de wereld aan. Met wijnen uit Italië, Argentinië, Spanje, Luxemburg, Chili, Frankrijk, Verenigde Staten, Australië,… kan u er de wondere wereld van wijnen echt ontdekken. Niet alleen het wijnassortiment maar intussen ook heel wat andere merken worden rechtstreeks van bij de producent geïmporteerd. Door de rechtstreekse import worden heel wat overbodige kosten uitgeschakeld. Dit maakt het mogelijk om heel wat exclusievere merken, in de verschillende segmenten, aan te bieden tegen zeer marktconforme prijzen.

Ook wie meer van warme dranken houdt, vindt bij De Keyzer Drinks ongetwijfeld zijn/haar gading. Als uniek verdeler van onder meer Caffe Molinari en Newby Tea voelen ze zich ook thuis in de aromatische wereld van koffie en thee. Een distributiecentrum van 7.000 m², een vloot van een 10-tal vrachtwagens en een enthousiast team van medewerkers zorgt dagelijks voor de vlekkeloze belevering van horecazaken en B2B klanten in een regio van ongeveer 40 km in en rond Zaventem.

Met 500 m² winkelruimte zijn ze zeker niet de grootste maar kwaliteit, service en een uitgebreid gamma dragen ze zeer hoog in het vaandel. Een team van specialisten in de winkel en op de baan staat dagelijks klaar om u met raad en daad door het aanbod te loodsen. Voor heel wat horecaondernemers is de Keyzer Drinks vandaag de ideale partner voor het realiseren en uitbouwen van hun droom.

Depuis plus de 80 ans, De Keyzer Drinks est une valeur sûre à Woluwe-Saint-Etienne. Tant les particuliers que les clients B2B connaissent le chemin de la chaussée de Louvain. Ces dix dernières années, l’enseigne a développé un large éventail de produits de grande qualité, avec un soin tout particulier. En raison de l’arrivée quotidienne de nombreux produits, De Keyzer Drinks se montre très critique quant à l’insertion éventuelle d’une nouvelle boisson dans la gamme. Cette manière de travailler est gage de qualité. Par ailleurs, le fait d’actualiser constamment son assortiment a permis à De Keyzer Drinks d’occuper aujourd’hui une place proéminente sur le marché belge des boissons. Outre les bières, les eaux, les limonades et les jus de fruits, l’entreprise compte différents départements avec des boissons exclusives mais néanmoins accessibles.

De Keyzer Wines propose les meilleurs vins des quatre coins de la planète. Avec des vins d’Italie, d’Argentine, d’Espagne, du Luxembourg, du Chili, de France, des Etats-Unis, d’Australie... vous pouvez véritablement faire un tour du monde merveilleux des vins. Tant l’assortiment de vins que de nombreux autres produits sont importés directement du producteur. Grâce à cette importation directe, de nombreux coûts superflus sont évités. Cela permet de proposer de nombreuses marques exclusives, dans les différents segments, à des prix très concurrentiels.

Qui préfère les boissons chaudes trouvera incontestablement son bonheur chez De Keyzer Drinks.

En tant que distributeur unique entre autres du Caffe Molinari et du Newby Tea, De Keyzer Drinks se sent aussi parfaitement à l’aise dans le monde aromatique du café et du thé. Un centre de distribution de 7.000 m², une flotte d’une dizaine de camions et une équipe enthousiaste de collaborateurs permettent quotidiennement un approvisionnement sans faille des établissements horeca et des clients B2B dans un rayon de 40 km environ autour de Zaventem.

Leur magasin de 500 m² ne fait pas d’eux les plus importants du secteur, mais chez De Keyzer Drinks, qualité, service et gamme étendue ne sont certainement pas de vains mots. Une équipe de spécialistes en magasin et sur les routes se tient chaque jour à disposition pour vous conseiller et vous guider à travers l’offre. Pour de nombreux entrepreneurs horeca, De Keyzer Drinks est aujourd’hui le partenaire idéal pour la réalisation et le développement de leurs rêves.

www.dekeyzer-drinks.be SEPTEMBER 2019 34 SEPTEMBRE 2019

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TASTE SEIZOENSRECEPTEN / RECETTES SAISON

HERFST / AUTOMNE

SEPTEMBER 2019 35 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Gegrilde bruschettas met rillettes kroketten Bruschettas grillées et croquettes de rillettes INGREDIËNTEN

Ambachtelijke kroketten van rillettes (Gastronello) Brood baguette Graanmosterd Groene pesto (Gran’Tapas) Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

Het brood in schijven snijden, bestrijken met wat olijfolie en grillen.

De kroketjes frituren. Het gegrilde brood besmeren met mosterd, hierop de kroketten leggen en afwerken met de pesto. Een prikker in de kroket steken.

INGRÉDIENTS

Croquettes artisanales de rillette (Gastronello) Baguette Moutarde aux grains Pesto vert (Gran’Tapas) Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Couper le pain en tranches, badigeonner d’un filet d’huile d’olive et griller. Frire les croquettes. Badigeonner le pain grillé de moutarde et déposer dessus les croquettes.

Finaliser avec le pesto. Piquer une brochette dans les croquettes.

De Keyzer DOMAINE PRE BARON PINOR NOIR DE TOURAINE

SEPTEMBER 2019 36 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Philadelphiaroom met gegrilde schorseneren Crème de Philadelphia et salsifis grillés INGREDIËNTEN

Verse schorseneren Enoki paddenstoelen Philadelphia natuur Pizza deeg (Davigel) Volle room (Davigel) Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

De schorseneren schillen en spoelen in water met azijn.

In staafjes snijden en grillen met wat olijfolie.

Van het deeg repen snijden en frituren.

De kaas smelten in room op een laag vuurtje, goed mengen en overbrengen in glaasjes.

Laten opstijven in de koelkast.

De paddenstoelen marineren in olie en een beetje azijn, peper en zout.

Glaasjes afwerken met de paddenstoelen en de schorseneren. Serveren met de pizzastaafjes.

INGRÉDIENTS

Salsifis frais Champignons enoki Philadelphia nature Pâte à pizza (Davigel) Crème entière (Davigel) Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Peler les salsifis et les rincer à l’eau et au vinaigre. Les couper en bâtonnets et les griller dans un filet d’huile d’olive. Couper des lamelles dans la pâte et faire frire.

Faire fondre le fromage dans la crème à feu doux, bien mélanger et verser dans des verrines. Laisser figer au réfrigérateur.

Mariner les champignons dans de l’huile et un filet de vinaigre, du sel et du poivre.

Finaliser la verrine avec les champignons et les salsifis.

Servir avec les bâtonnets de pizza.

De Keyzer DOMAINE PRE BARON SAUVIGNON DE TOURAINE

SEPTEMBER 2019 37 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Oreo crumble met krieken Crumble d’Oreo et griottes INGREDIËNTEN

Kirsch Witte chocolade (Côte d’Or) Oreo crumble Noordkrieken in bokaal Amandelmelk Volle room (Davigel)

BEREIDING

Een mousse maken van de chocolade en laten opstijven in de koelkast.

De oreo crumble mengen met gehakte krieken en goed aanduwen in een ring. Een crème brûlée beslag maken met de melk, de eieren, de suiker, de kirsch en de room.

Hiermee de ringen vullen en afbakken in de oven. Afkoelen.

Het sap van de kersen opkoken met de suiker, binden met maïzena.

De taartjes uit de ring halen, dresseren op bord met alle garnituren en afwerken met extra crumble.

INGRÉDIENTS

Kirsch Chocolat blanc (Côte d’Or) Crumble d’Oreo Griottes en bocal Lait d’amande Crème entière (Davigel)

PRÉPARATION

Préparer une mousse au chocolat et laisser figer au réfrigérateur.

Mélanger le crumble d’Oreo avec les griottes hachées et presser le tout dans un anneau. Préparer une crème brûlée avec le lait, les œufs, le sucre, le kirsch et la crème. En garnir les anneaux et faire cuire au four. Laisser refroidir.

Porter le jus des griottes à ébullition avec le sucre, liez avec de la maïzena.

Retirer les tartelettes des anneaux, dresser sur assiette avec toutes les garnitures et finaliser avec un peu de crumble supplémentaire.

De Keyzer DOMAINE PRE BARON GAMAY DE TOURAINE

SEPTEMBER 2019 38 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Rollade met aubergine Roulade à l’aubergine INGREDIËNTEN

Fetakaas Verse tomaten Look Rozemarijn Rollade met aubergine (Pasta della mamma) Crèmade van noten (Pasta della mamma) Volle room (Davigel) Zeezout

BEREIDING

De tomaten in schijven snijden en terug opstapelen met look en rozemarijn. Kruiden met zeezout en samen met de rollade in de oven opwarmen.

Feta verwarmen met de room en opmixen met de crèmade van noten. Het geheel samen serveren.

INGRÉDIENTS

Feta Tomates fraiches Ail Romarin Roulade à l’aubergine (Pasta della mamma) Crèmade de noix (Pasta della mamma) Crème entière (Davigel) Sel de mer

PRÉPARATION

Couper les tomates en tranches et les empiler avec l’ail et le romarin. Assaisonner de sel de mer et réchauffer au four avec la roulade.

Chauffer la feta dans la crème et mixer avec la crèmade de noix. Servir le tout sur une seule et même assiette.

De Keyzer REUILLY BLANC DOMAINE CORDAILLAT

SEPTEMBER 2019 39 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Hert met witloofkroketjes Cerf et croquettes au chicon INGREDIËNTEN

Premium gratins van eekhoorntjesbrood (Aviko) Paddenstoelen Koteletten van hert (Davigel) Witloof Ambachtelijke veggi kroket van knolselder (Gastronello) Cassis bessen Normandische appeltaart (Davigel) Rode wijn

BEREIDING

Het witloof aanstoven en daarna bakken.

De appeltaart uitsteken in ringen.

In de oven bakken met de gratins, de koteletten bakken, de pan met de wijn deglaceren, hierin de cassisbessen stoven. De kroketjes frituren en het geheel dresseren.

INGRÉDIENTS

Gratins premium aux cèpes (Aviko) Champignons Côtelettes de cerf (Davigel) Chicons Croquette veggie au céleri-rave (Gastronello) Baies de cassis Tarte aux pommes normande (Davigel) Vin rouge

PRÉPARATION

Étuver les chicons et ensuite les cuire.

Découper des cercles dans la tarte aux pommes à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire au four avec les gratins, cuire les côtelettes, déglacer la poêle au vin rouge et y faire mijoter les baies de cassis. Frire les croquettes et dresser le tout sur assiette.

De Keyzer MARQUIS DE BORDEAUX

SEPTEMBER 2019 40 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Grantortelli met eekhoorntjesbrood Grantortelli aux cèpes INGREDIËNTEN

Croutons Parmezaan Grantortelli met eekhoorntjesbrood (Pasta della mamma) Crèmade van eekhoorntjesbrood (Pasta della mamma) Kalfsfonds Gemengde paddenstoelen

BEREIDING

De pasta koken en de paddenstoelen bakken.

Deze pan gebruiken om de kalfsfonds in te koken, de crèmade toevoegen.

Dresseren en afwerk met croutons en Parmezaan geschaafd.

INGRÉDIENTS

Croûtons Parmesan Grantortelli aux cèpes (Pasta della mamma) Crèmade de cèpes (Pasta della mamma) Fond de veau Mélange de champignons

PRÉPARATION

Faire cuire les pâtes et revenir les champignons. Utiliser cette poêle pour y faire bouillir le fond de veau, ajouter la crèmade.

Dresser et finaliser avec les croûtons et des copeaux de parmesan.

De Keyzer S. DE SIRECH LES DEUX TERROIRS BLANC

SEPTEMBER 2019 41 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Krokante korfjes Paniers croustillants INGREDIËNTEN

Gerookte zwijnham fijn gesneden Jonge worteltjes Olijven en basilicum (Gran’ Oliva) Wortelpuree Groene olijven tapenade (Gran’Tapas) Koriander

BEREIDING

De ham in kleine taartvormpjes drukken tot een korfje, krokant afbakken in de oven. Laten afkoelen. De jonge worteltjes kort en krokant koken.

De korfjes vullen met de ingrediënten en als hapje serveren.

INGRÉDIENTS

Jambon de sanglier fumé, tranché finement Jeunes carottes Olives et basilic (Gran’Oliva) Purée de carottes Tapenade d’olives vertes (Gran’Tapas) Coriandre

PRÉPARATION

Presser le jambon dans des formes à tartelettes jusqu’à obtention d’un petit panier. Faire cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laisser refroidir. Faire brièvement cuire les jeunes carottes al dente.

Garnir les paniers de tous les ingrédients et servir en tant que tapas.

De Keyzer BLAYE-CÔTES DE BORDEAUX “WINE IN BLACK”

SEPTEMBER 2019 42 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Dorade met oosterse twist Dorade à l’orientale INGREDIËNTEN

Tapenade piquillo (Gran’Tapas) Verse dorade Gember Olijfolie (Valderrama) Sojasaus Aardappeldobbelsteentjes (Aviko) Limoensap Jonge ui Pindanoten

BEREIDING

De vis diagonaal insnijden in twee richtingen.

In een bord leggen, bestrijken met de tapenade, overstrooien met gehakte pinda, gesneden jonge ui en gehakte gember. Overgieten met sojasaus en olie, stomen in steamer of stoommandje.

Serveren met dobbelsteentjes en extra limoensap.

INGRÉDIENTS

Tapenade de piquillo (Gran’Tapas) Dorade fraiche Gingembre Huile d’olive (Valderrama) Sauce soja Dés de pommes de terre (Aviko) Jus de citron vert Jeunes oignons Cacahuètes

PRÉPARATION

Pratiquer des incisions en diagonale dans le poisson, et ce dans les deux sens.

Déposer sur une assiette, badigeonner de tapenade, parsemer de cacahuètes, jeunes oignons et gingembre hachés. Arroser de sauce soja et d’huile, faire cuire à la vapeur dans le steamer ou dans un panier vapeur.

Servir avec les dés de pommes de terre. Arroser d’un filet de jus de citron vert.

De Keyzer QUINCY BLANC DOMAINE CHEVILLY

SEPTEMBER 2019 43 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Trio van witloof Trio de chicons INGREDIËNTEN

Ambachtelijke kroket van witloof (no waste !) (Gastronello) Grisonvlees Blanke botersaus met peterselie Humus pittig (Gran’Tapas) Zalm (Davigel) Verse witloofsoep.

BEREIDING

De zalm malen en mengen met de humus, worstjes maken en inpakken met witloofblaadjes, oprollen in plastiekfolie en stomen.

De kroketjes frituren, de soep serveren met julienne van Grisonvlees en de witloofrol met de saus.

INGRÉDIENTS

Croquette artisanale au chicon (no waste!) (Gastronello) Viande des Grisons Sauce au beurre blanc et persil Houmous épicé (Gran’Tapas) Saumon (Davigel) Soupe de chicon fraiche.

PRÉPARATION

Moudre le saumon et le mélanger à l’houmous, former des petites saucisses et les emballer avec le chicon, rouler dans une feuille de fraicheur et cuire à la vapeur.

Frire les croquettes, servir la soupe avec une julienne de viande des Grisons et la roulade de chicon avec la sauce.

De Keyzer ROSATELLA ROSÉ RUFFINO

SEPTEMBER 2019 44 SEPTEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Gewonnen brood met gegrilde watermeloen Pain perdu et pastèque grillée INGREDIËNTEN

Eieren Melk Exotische fruitcoulis (Davigel) Watermeloen Citroenthijm Crème van pistache

BEREIDING

Een beslag maken voor gewonnen brood met eieren, melk en coulis.

Hierin het brood wentelen en bakken in een pan.

De meloen in ringen snijden en grillen met de thijm.

Het geheel dresseren en overstrooien met bloemsuiker.

INGRÉDIENTS

Œufs Lait Coulis de fruits exotiques (Davigel) Pastèque Thym citronné Crème de pistache

PRÉPARATION

Préparer la base du pain perdu avec les œufs, le lait et le coulis.

Y passer le pain et le cuire dans une poêle.

Couper des cercles dans la pastèque et les griller avec le thym. Dresser le tout et saupoudrer de sucre impalpable.

De Keyzer S. DE SIRECH LES DEUX TERROIRS MERLOT

SEPTEMBER 2019 45 SEPTEMBRE 2019

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

DOMAINE PRE BARON PINOT NOIR DE TOURAINE

DOMAINE PRE BARON SAUVIGNON DE TOURAINE

DOMAINE PRE BARON GAMAY DE TOURAINE

De geschiedenis van de wijnbouw rondom Touraine gaat ver terug. De Romeinen legden hier wijngaarden aan. De ontwikkeling van de wijnbouw kwam op gang in de 4de eeuw onder het bewind van de bisschop van Tours, Saint Martin.

Deze wijn heeft uitgesproken continentale trekjes, gematigd door de invloed van de Atlantische oceaan: warme, zonnige zomers met relatief weinig regen.

Deze wijn van Domaine Pré Baron is afkomstig uit de regio Loire in de regio Touraine. Touraine was vroeger een zelfstandige Franse provincie, gelegen in het midden van het land rondom de rivier de Loire. De hoofdstad van Touraine is Tours. De wijn wordt in het domein volgens het Terra Vitis principe vervaardigd. Dit zijn duurzame geproduceerde kwaliteitswijnen, waarbij respect voor de mens, natuur en milieu centraal staat. De wijn verrast met tonen van gras, kruisbessen, grapefruit en heeft een licht florale hint.

Kenmerkend voor deze wijn is een geurend fruitpalet van frambozen en rode kersen. In de frisse bijna pittige smaak proeven we naast het rode fruit ook zwarte kersen en een hint van aalbes. De afdronk is beendroog.

Deze frisse stijl van deze wijn biedt tal van perspectieven. De vlot drinkende wijn maakt de tongen los en is ideaal om met familie en vrienden van te genieten.

L’histoire de la viticulture en Touraine remonte à nos lointains ancêtres. Ce sont les Romains qui plantèrent ici les premières vignes. Au 4ème siècle, sous le règne de l’évêque de Tours, Saint-Martin, la viticulture commence à se développer.

Ce vin a des traits continentaux prononcés, modérés par l’influence de l’Atlantique : des étés chauds et ensoleillés avec relativement peu de pluie.

Ce vin du Domaine Pré Baron est originaire de la Loire en Touraine. Jadis, la Touraine était une province française indépendante située au centre du pays, au bord de la Loire. La capitale de la Touraine est Tours. Le vin est produit dans le domaine selon le principe Terra Vitis. Ce sont des vins de qualité, produits de manière durable, où le respect des personnes, de la nature et de l’environnement occupe une place centrale. Le vin surprend par ses notes d’herbe, de groseille à maquereau, d’agrumes et d’une subtile touche florale en finale.

C’est la palette de fruits parfumés de framboises et de cerises rouges qui caractérise ce vin. Sa saveur fraîche, presque épicée, révèle, outre la présence de fruits rouges, des notes de cerises noires et un soupçon de groseille. La finale est extrêmement sèche.

Le style frais de ce vin offre de nombreuses perspectives. Ce vin qui se boit très facilement délie les langues et est idéal à partager en famille ou entre amis.

SEPTEMBER 2019 46 SEPTEMBRE 2019

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

REUILLY BLANC DOMAINE CORDAILLAT

MARQUIS DE BORDEAUX

S. DE SIRECH LES DEUX TERROIRS BLANC

Een heerlijke en eerlijke wijn met geschiedenis.

De grootvader van de huidige eigenaar plantte in 1935 de eerste Sauvignon Blanc wijnrank in zijn 2 hectare grote wijngaard. Op dat moment waren de wijngaarden in Reuilly verwoest door het Phylloxera virus en niet erg in trek. Toch geloofde de man in het terroir van Reuilly. Hij heeft absoluut gelijk gekregen.

Een uitgesproken rode wijn met de typische kenmerken van de streek waarmee je zowel puur als genietdrankje als begeleidende drank bij tal van gerechten verrassend uit de hoek kunt komen. Qua prijs-kwaliteitsverhouding is dit een onmiskenbare topper die elke eurocent waard is.

Deze veelzijdige wijn met zijn uitgesproken aroma en smaak doet het goed bij zowel kalfsvlees, wild en gevogelte als karaktervolle kazen.

Met deze wijn kom je moeiteloos de zomer en de nazomer maar ook de zonnige herfstdagen door. Met onder meer 40% Sauvignon druiven en 35% Colombard is de reden voor de opvallende frisheid van deze wijn niet ver te zoeken.

Het plukken van deze druiven gebeurt bij voorkeur ’s morgens vroeg om zo van voldoende frisse temperaturen te kunnen genieten. Resultaat is een rijk, smaakvol druivensap dat de basis vormt voor een mooi gebalanceerde wijn vol karakter en een subtiele afdronk.

Un vin dÊlicieux et honnête riche d’histoire. Le grand-père du propriÊtaire actuel a plantÊ la première vigne de sauvignon blanc dans son vignoble de 2 hectares en 1935. A cette Êpoque, les vignobles de Reuilly avaient ÊtÊ dÊtruits par le virus Phylloxera et n’avaient plus aucun attrait. Mais l’homme avait foi en ce sol de Reuilly.

L’histoire lui a donnÊ raison.

Un vin rouge prononcÊ aux caractÊristiques typiques de la rÊgion que vous pouvez boire à la fois pur en apÊritif et en accompagnement surprenant de nombreux plats. En termes de rapport qualitÊ-prix, il s’agit d’un succès indÊniable qui vaut largement son prix.

Ce vin polyvalent aux arômes et au goÝt distinctifs s’harmonise à merveille avec le veau, le gibier et la volaille, ainsi que les fromages de caractère.

Ce vin vous accompagnera agrÊablement tout l’ÊtÊ, mais aussi durant les belles journÊes d’automne. Avec 40% de sauvignon et 35% de colombard notamment, la fraÎcheur saisissante de ce vin surprend le palais. La rÊcolte des raisins se fait de prÊfÊrence tôt le matin pour pouvoir profiter de tempÊratures suffisamment fraÎches. Le rÊsultat est un jus de raisin riche et savoureux qui forme la base d’un vin ÊquilibrÊ, plein de caractère et à l’arrière-bouche subtile.

SEPTEMBER 2019 47 SEPTEMBRE 2019

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Wijntips Suggestion de vins

DE

KOFFIE DIE

ERUIT SPRINGT

BLAYE-CÔTES DE BORDEAUX “WINE IN BLACK”

QUINCY BLANC DOMAINE CHEVILLY

Een opmerkelijke Bordeaux waarmee je zeker kan scoren. Deze wijn is gemaakt met Merlot en Cabernet Sauvignon druiven. Het resultaat is een goed gebalanceerde wijn met een genereus aroma van rood en rijp fruit (rode bessen, bosbessen,…)

In de neus nemen we hints waar gegrilde noten en kruidige nuances. In de mond ervaren we soepele ronde smaakaccenten met de nodige tannines en associaties met rood fruit.

Domaine de Chevilly is de fabrikant van deze witte met herkomstaanduiding Quincy met geoogste druiven van 2017 en met een alcoholgraad van 13º.

De eigenaars van dit domein Yves en Antoine Lestourgie hebben met de creatie van deze droge witte wijn een prachtprestatie geleverd. De wijn heeft een levendig, intensief karakter met een smaak die voor deze prijsklasse uniek is.

Fruitige en florale toetsen prikkelen al meteen de neus.

Un Bordeaux remarquable qui vous fera indubitablement marquer des points. Ce vin est élaboré à partir de cépages merlot et cabernet sauvignon. Le résultat est un vin bien équilibré avec un arôme généreux de fruits rouges et mûrs (groseilles, myrtilles...). Au nez, nous décelons des notes de noix grillées et de nuances épicées.

En bouche, les saveurs rondes et souples avec les tanins nécessaires et associées à un panier de fruits rouges, ravissent le palais.

Le Domaine de Chevilly est le créateur de ce blanc d’indication d’origine Quincy avec des raisins récoltés de 2017 et une teneur en alcool de 13º.

Les propriétaires de ce domaine, Yves et Antoine Lestourgie, ont réalisé une magnifique performance avec la création de ce vin blanc sec. Le vin a un caractère vif et intense avec un goût unique pour cette gamme de prix. Des notes fruitées et florales flattent immédiatement le nez.

 www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com Tel.: 0800 44 088

SEPTEMBER 2019 48 SEPTEMBRE 2019

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Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

LE

ROSATELLA ROSÉ RUFFINO

S. DE SIRECH LES DEUX TERROIRS MERLOT

Italië kan fantastische rosé wijnen afleveren.

Dit wordt eens te meer bewezen met Ruffino Rosatello. Gemaakt van de druiven Sangiovese Toscano en Canaiolo Nero valt meteen de krachtige, fruitige geur met tonen van groene appelen, perziken en frambozen op. Het fruitige bouquet dringt zich ook op in de smaak: heerlijk fris en geurig met een delicate, knisperende, licht kruidige lange afdronk.

Een verrassende wijn die de liefhebbers van Merlot zeker zal bekoren. Al in de neus verraadt het zachte karakter dat dit een aangename wijn is met de nodige hints van donker fruit, kruiden, cacao en subtiele vanille ondertonen.

Een topproduct uit de stal van Alexandre Sirech, de voormalige CEO van Havanna Club die een duidelijke visie op wijn maken heeft.

L’Italie nous livre des vins rosés fantastiques et le prouve une fois de plus avec ce Ruffino Rosatello. À base de raisins Sangiovese Toscano et Canaiolo Nero, le puissant parfum fruité aux notes de pomme verte, de pêche et de framboise frappe dès la première gorgée. Le bouquet fruité impressionne également par son goût : merveilleusement frais et parfumé avec une longue finale délicate, croustillante et légèrement épicée.

Un vin surprenant qui séduira les amateurs de merlot. Le doux caractère révèle déjà au nez qu’il s’agit d’un vin agréable gratifié des notes nécessaires de fruits noirs, d’épices, de cacao et de subtiles nuances vanillées.

Un produit phare de l’écurie d’Alexandre Sirech, ancien PDG du Havanna Club, qui a une vision claire de la vinification.

CAFÉ QUI SORT

DU LOT

 www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com Tél.: 0800 44 088

SEPTEMBER 2019 49 SEPTEMBRE 2019

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Partner / Partenaire

MONDELEZ INTERNATIONAL Mondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka.

In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjesen chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas.

Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld.

Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm.

Op de website staan er heel wat receptsuggesties.

Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners.

Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

Mondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde.

En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production: un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu.

La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde.

Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels.

Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site.

Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance.

L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil.

Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux.

Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be www.cocoalife.org www.harmony.info SEPTEMBER 2019 50 SEPTEMBRE 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

SEPTEMBER 2019 51 SEPTEMBRE 2019

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SEPTEMBER 2019 52 SEPTEMBRE 2019

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Café Kahlúa Ingrediënten (voor 2 personen) 2 x 50 ml espresso 40 ml volle melk 40 ml Kahlúa (koffielikeur) 2 theelepels glazuursuiker IJsblokken

Ingrédients (pour 2 personnes) 2 x 50 ml d’espresso 40 ml de lait entier 40 ml de Kahlúa (liqueur de café) 2 ct de sucre de glaçage Glaçons

Bereiding Doe de ijsblokken in een shaker.

Bereid de koffie in dezelfde shaker en voeg de overige ingrediënten toe.

Schud ongeveer 20 seconden zodat de espresso direct afkoelt.

Giet het mengsel in twee kleine decoratieve glazen.

Préparation Versez les glaçons dans un shaker.

Préparez le café dans le même shaker et ajoutez-y les autres ingrédients.

Secouez pendant environ 20 secondes de sorte que l’espresso refroidisse instantanément.

Versez le mélange dans deux verres décoratifs.

SEPTEMBER 2019 53 SEPTEMBRE 2019

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TASTE COCKTAIL

Un moment de fraicheur

Yannick Duyck

Bar XII - hôtel Thon Eu Wetstraat 75, B-1000 Brussel 75 Rue de la Loi, B-1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN

4 cl bruine rum Trois Rivières 1,5 cl hazelnotenlikeur Giffard 3 cl Shrub framboos* “Van het huis” 2 cl vers limoensap 1 cl vanillesiroop Giffard 4 verse frambozen

BEREID MET DE SHAKER GLAS Durobor Chic VERSIERING

Zandkoekje van hazelnoten**, 2 frambozen, 2 muntkoppen, gemalen hazelnoten * Recept Shrub 250 ml frambozen, 250 ml suiker, 250 ml witte balsamico azijn. Laat een week macereren. ** Recept zandkoekje van hazelnoten 150 g suiker, 125 g boter, 150 g hazelnootpoeder, 200 g bloem, 1 ei, 1 snuifje zout, 30 g rietsuikerpoeder.

Oven op 170° gedurende 15 min.

INGRÉDIENTS

4 cl de rhum Trois Rivières ambré 1,5 cl de liqueur de Noisette Giffard 3 cl de Shrub framboise * ‘fait maison’ 2 cl de jus de citron vert frais 1 cl de sirop de vanille Giffard 4 pc de framboises fraiches

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE Durobor Chic DÉCORATION

Sablé de noisette**, 2 framboises, 2 têtes de menthe, noisettes concassées * Recette Shrub 250 ml de framboise, 250 ml de sucre, 250 ml de vinaigre balsamique blanc. Laisser macérer pendant une semaine. ** Recette sablé noisette 150 g de sucre, 125 g de beurre, 150 g de poudre de noisette, 200 g de farine, 1 œuf, 1 pincée de sel, 30 g de sucre de canne en poudre. Four à 170° pendant 15 min.

www.bar-ubb.be SEPTEMBER 54 SEPTEMBRE 2019

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Deze maand in de kijker

Ce mois-ci sous les projecteurs

HEEK

MERLU

Op zoek naar een toegankelijke vis die werkelijk iedereen zal appreciëren? Dan is heek jouw keuze. Zacht van vlees en wit van kleur, zonder scherpe smaak of geur: je kan de heek in zijn geheel of in mootjes eten. Maak hem klaar zoals kabeljauw: gebakken in de pan, geroosterd in de oven of à la plancha!

Vous recherchez un poisson abordable qui plaira à tout le monde ? N’hésitez pas, choisissez le merlu. Sa chair tendre et blanche à la saveur et à l’odeur peu prononcées en font un mets de choix, que ce soit entier ou en tranches.

Préparez-le comme le cabillaud : rôti à la poêle, grillé au four ou à la plancha !

Wanneer op hun best?

Quand sont-ils au top ?

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| HOOFDGERECHT

| PLAT PRINCIPAL

HEEK met groene algen en kaviaar

1. Verbenaroom:

MERLU aux algues vertes et caviar

1. Crème de verveine :

1 bussel citroenverbena (4 takjes apart voor de room) 8 el zure room | zout

1 botte de verveine citronnée (conservez 4 branches à part pour la crème) | 8 cs de crème aigre | sel

Verwarm de zure room met de verbena en kruid af met zout. Laat even trekken. Zeef het mengsel en houd het warm.

Réchauffez la crème aigre avec la verveine et salez.

Laissez infuser quelques instants. Tamisez le mélange et réservez au chaud.

2. Asperges :

2. Asperges: 4 groene asperges | boter Maak de asperges schoon en bak ze in de pan met een bodempje water, een snuifje zout en een nootje boter. Maak een gleuf in de onderkant van de asperges zodat u er de kaviaar op kan leggen.

3. Verbenaolie: arachideolie

4 asperges vertes | beurre Nettoyez les asperges et faites-les cuire dans une poêle avec un fond d’eau, une pincée de sel et une noix de beurre. Pratiquez une incision dans la partie inférieure des asperges de sorte que vous puissiez y déposer le caviar.

3. Huile de verveine : huile d’arachide

Meng een handvol citroenverbena met de arachideolie en warm op tot 50 à 60 °C. Laat gedurende een half uur trekken zodat de smaak van de citroenverbena goed tot zijn recht komt.

Mélangez une poignée de verveine citronnée avec l’huile d’arachide et faites chauffer jusqu’à 50 à 60 °C. Laissez infuser pendant une demiheure afin que la saveur de la verveine citronnée s’exprime pleinement.

4. Heek: 4 heekfilets | 1 koffielepel fijngehakte wakame Stoom de heek gedurende 4 minuten op 85 °C en laat vervolgens twee minuten rusten. Bestrijk de vis met de verbenaroom. Bestrooi vervolgens met de wakame en de verbenaolie.

5. Afwerking: 40 g kaviaar

4. Merlu : 4 filets de merlu | 1 cuillère à café de wakame finement haché Faites cuire le merlu à la vapeur pendant 4 minutes à 85 °C et laissez ensuite reposer pendant deux minutes.

Badigeonnez le poisson de crème de verveine.

Parsemez ensuite de wakame et arrosez d’huile de verveine.

5. Finition :

Schik de heek op een bord en leg de kaviaar op de onderkant van de asperge. Werk af met enkele druppels verbenaroom en verbenaolie.

40 g de caviar Disposez le merlu sur une assiette et déposez le caviar sur la partie inférieure des asperges. Finalisez de quelques gouttes de crème de verveine et d’huile de verveine.

Chef: Christophe Pauly Fotograaf / photographe: Frank Croes

CO-FINANCIERING EU CO-FINANCEMENT UE

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Partner / Partenaire

Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. Deze zijn verdeeld over verschillende categorieën: voorgerecht, fijne vleeswaren, bereide gerechten, schaal- en weekdieren, vis, vlees, gevogelte, garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas.

Het unieke aan onze onderneming is de complementariteit tussen onze drie sleutelactiviteiten: import, productie en distributie.

Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de familiale waarden, zelfs op grote schaal.

Als partner voor uw succes is het onze ambitie om u oplossingen op maat te bieden door ons vakmanschap met u te delen. Via dit partnership willen wij eveneens garant staan voor kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaam ondernemen.

Davigel begeleidt, adviseert, inspireert.

Want U bent de chef!

Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1.500 références à destination des professionnels de la restauration. Notre gamme est répartie en différentes catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, garnitures, pains, desserts, glaces et BOF. Ce qui rend notre entreprise unique, est la complémentarité de nos trois activités clés : import, fabrication et distribution.

En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveaux produits par an !), tout en perpétuant ses valeurs familiales à grande échelle.

En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire.

Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles.

Davigel vous accompagne, vous conseille, vous inspire au quotidien.

Parce que c’est vous le chef !

www.davigel.be / www.davigel.fr SEPTEMBER 2019 58 SEPTEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

SEPTEMBER 2019 59 SEPTEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Tricolore kaasmix kroketjes Croquettes aux trois fromages INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

Gastronello tricolore kaas mix (Hervekaas, Greendal, Grevenbroecker) Olijven met basilicum (Gran’Oliva) Tapenade piquillo (Gran’Tapas)

Mix de fromages tricolores (Fromage de Herve, Greendal, Grevenbroecker) (Gastronello) Olives au basilic (Gran’Oliva) Tapenade de piquillo (Gran’Tapas)

BEREIDING

PRÉPARATION

Frituur de kroketten en serveer als borrel of tapaschotel met olijven en piquillo tapenade.

Vele combinaties zijn mogelijk.

Faites frire les croquettes et servez-les en tant qu’amuse-bouche ou tapas accompagnés d’olives et de tapenade de piquillo.

De nombreuses combinaisons sont possibles.

De Keyzer CORNET

SEPTEMBER 2019 60 SEPTEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Oreo met amandelbavarois Oreo au bavarois d’amandes INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

Oreo crumble Melkchocolade (Côte d’Or) Verse boter Amandelschilfers Verse room (Davigel) Amandelessence Gelatineblaadjes Sponge cake van cassis Cassisbessen opgestoofd in suiker

Crumble Oreo Chocolat au lait (Côte d’Or) Beurre frais Amandes effilées Crème fraiche (Davigel) Essence d’amande Feuilles de gélatine Génoise au cassis Baies de cassis cuites au sucre

BEREIDING

PRÉPARATION

Maak een chocolademousse en zet in de koelkast.

Smelt een beetje boter en meng hierin de crumble, breng over in ringen en druk goed aan naar de bodem toe, plaats in koelkast. Maak een bavarois met room, essence en gelatinebladeren, laat even rusten en giet in de ringen, laat opstijven in koelkast. Haal uit de ringen en werk af met de overige ingrediënten.

Préparez une mousse au chocolat et réservez au réfrigérateur. Faites fondre une noix de beurre et incorporez-y le crumble, versez dans des anneaux et pressez fermement, réservez au réfrigérateur. Préparez un bavarois avec la crème, l’essence et les feuilles de gélatine, laissez reposer et versez dans des anneaux, laissez figer au réfrigérateur.

Démoulez le tout et finalisez avec les ingrédients restants.

De Keyzer PALM

SEPTEMBER 2019 61 SEPTEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Philadelphia met miso Philadelphia au miso INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

Philadelphia natuur Miso puree Zeesla Inktvisreepjes (Aviko) Sojasaus Limoensap Sojascheuten Groentejulienne Olijfolie (Valderrama)

Philadelphia nature Purée de miso Laitue de mer Lamelles de seiche (Aviko) Sauce soja Jus de citron vert Jets de soja Julienne de légumes Huile d’olive (Valderrama)

BEREIDING

PRÉPARATION

Meng de Philadelphia met de miso en gehakte zeesla.

Rol op in plastiekfolie en vorm een worstje, laat opstijven in de koelkast. Meng de groentjes met sojasaus, olijfolie en limoensap. Frituur de inktvis.

Dresseer met de salade en schijfjes Philadelphia.

Mélangez le Philadelphia avec le miso et la laitue de mer hachée. Roulez fermement dans un papier fraicheur et formez une petite saucisse, laissez figer au réfrigérateur.

Mélangez les légumes et la sauce soja, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Faites frire les lamelles de seiche.

Dressez avec la salade et des tranches de Philadelphia.

De Keyzer RODENBACH

SEPTEMBER 2019 62 SEPTEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Verse spaghetti met truffelcremade Spaghetti frais et crèmade de truffes INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

Verse spaghetti (Pasta della mamma) Truffelcremade (Pasta della mamma) Morilles (Davigel) Rode kidneybonen (HAK) Parmezaan Pindanoten Olijfolie (Valderrama)

Spaghetti frais (Pasta della mamma) Crèmade de truffes (Pasta della mamma) Morilles (Davigel) Haricots kidney rouges (HAK) Parmesan Cacahuètes Huile d’olive (Valderrama)

BEREIDING

PRÉPARATION

Leg de bonen op een ovenmatje en pof in de oven.

Kook de pasta. Bak de morilles kort aan in wat olijfolie, kruid af en voeg de afgegoten pasta toe, meng met de truffelcremade en de geschaafde parmezaan.

Werk af met de noten en bonen.

Déposez les haricots dans un panier de four et faites-les souffler. Faites cuire les pâtes. Saisissez les morilles dans un filet d’huile d’olive, assaisonnez et ajoutez les pâtes égouttées, mélangez à la crèmade de truffes.

Ajoutez des copeaux de parmesan.

De Keyzer MR. ROCK

SEPTEMBER 2019 63 SEPTEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Humus met curry en ahornsiroop Houmous au curry et sirop d’érable INGREDIËNTEN

Humus met curry (Gran’Tapas) Knolselderblokjes gekookt Ahornsiroop Chips van rode biet Basilicum Half gedroogde tomaatjes of verse (Gran’Tapas)

BEREIDING

Bak de knolselderblokjes even aan in ahornsiroop, en laat afkoelen in de koelkast. Dresseer de humus op een bord met een kuiltje, vul dit met de knolselder, serveer met tomaat en chips.

INGRÉDIENTS

Houmous au curry (Gran’Tapas) Cubes de céleri-rave cuits Sirop d’érable Chips de betteraves rouges Basilic Tomates semi-séchées ou fraiches (Gran’Tapas)

PRÉPARATION

Faites cuire brièvement les cubes de céleri-rave dans le sirop d’érable et laissez refroidir au réfrigérateur.

Dressez l’houmous sur une assiette en formant un puits et garnissez celui-ci de cubes de céleri-rave. Servez avec les tomates et les chips.

De Keyzer ST. FEULLIEN BLOND

SEPTEMBER 2019 64 SEPTEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Broodje gerookte grillham met zwoerd Petit pain au jambon grillé et fumé avec couenne INGREDIËNTEN

Gerookte grillham met zwoerd (Davigel) Groene pesto (Gran’Tapas) Klein broodje Witte kool, fijn gesneden Sla Half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Rode wijnazijn

BEREIDING

Mix enkele tomaatjes met de azijn, en meng met de kool, laat marineren in de koelkast en grill de ham in sneetjes kort.

Snijd het broodje door en besmeer met de pesto, werk af met de ham, de koolsla en de tomaatjes.

INGRÉDIENTS

Jambon cuit à la broche et fumé, avec couenne (Davigel) Pesto vert (Gran’Tapas) Petit pain Chou blanc, finement haché Laitue Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Vinaigre de vin rouge

PRÉPARATION

Mixez quelques tomates avec le vinaigre de vin, et incorporez au chou. Laissez mariner au réfrigérateur et grillez brièvement le jambon en tranches.

Coupez le petit pain en deux et tartinez-le de pesto, finalisez avec le jambon, la salade de chou et les tomates.

De Keyzer ST. FEUILLIN TRIPEL

SEPTEMBER 2019 65 SEPTEMBRE 2019

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TASTE BIEREN / BIÈRES

Biertips Suggestion de bières

CORNET

PALM

RODENBACH

Cornet is een blond Belgisch bier met een alcoholvolume van 8,5%. Het bier krijgt een subtiele vanilletoets dankzij de eikenhouten snippers die tijdens het brouwen werden toegevoegd.

Dit bier wordt gebrouwen ter ere van Salomon de Maldeghem, een ridder uit de 11de eeuw.

Cornet gaat dankzij zijn complete geuren- en smakenpalet perfect samen met onder meer zwaardere kazen.

De bierstijl ‘Spéciale Belge Ale’ is het betere Belgische bier van het begin van de 20e eeuw.

Dit vlot drinkend amberkleurig bier van hoge gisting (5,2 Vol. %) heeft een verstandig alcoholgehalte.

De speciale PALM-mouten bepalen haar honingachtige malsheid en de eigen geselecteerde PALM-gist haar fruitige gistingsaroma.

Fijne aromahoppen uit Kent zorgen voor een subtiele harmonie.

Hét ‘Vlaamse roodbruine bier’ bij uitstek, erkend als traditioneel streekproduct. De gemengde hoofdgisting en de rijping op eikenhouten vaten (foeders) geven het bier een zachtzure smaak en complexe fruitigheid net als bij wijn. Rodenbach (5,2 Vol. %) bestaat uit 3/4 jong en 1/4 gedurende 2 jaar op eiken vat gerijpt bier. Rodenbach is erg verfrissend en bovendien eetlustopwekkend: het perfecte aperitief.

La Cornet est une bière belge blonde titrant 8,8% d’alc. Les copeaux de chêne ajoutés lors du brassage confèrent à la bière une touche subtile de vanille. Cette bière est brassée en l’honneur de Salomon de Maldeghem, un chevalier du 11ème siècle.

Grâce à ses parfums et sa palette de saveurs pleins, Cornet se marie parfaitement entre autres, aux fromages plus lourds.

Le style de bière ‘Spéciale Belge Ale’ est considéré comme la bière belge de qualité supérieure du début du 20ème siècle. Cette bière ambrée de haute fermentation (5,2% en volume) titre une teneur en alcool raisonnable. Les malts spéciaux de PALM déterminent sa douceur mielleuse et la levure PALM sélectionnée son arôme de fermentation fruitée. Le houblon aux arômes fins du Kent offre une harmonie subtile.

La ‘Vlaamse roodbruin bier’ par excellence, reconnue comme un produit régional traditionnel.

La fermentation principale mixte et la maturation en fûts (foudres) de chêne confèrent à la bière un goût légèrement acide et un fruité complexe, tout comme pour le vin. La Rodenbach (5,2% en volume) est composée de 3/4 de bière jeune et de 1/4 de bière vieillie en fût de chêne pendant 2 ans. La Rodenbach est très rafraîchissante et ouvre l’appétit : l’apéritif parfait.

SEPTEMBER 2019 66 SEPTEMBRE 2019

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Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

MR. ROCK

ST. FEULLIEN BLOND

ST. FEUILLIN TRIPEL

Mr. Rock is een blond bier met een alcoholpercentage van 6,6%. Het wordt gebrouwen met slechts 4 ingrediĂŤnten: Pilsener gerstemout, aromatische hop, water en speciaal voor lage gisting geselecteerde giststammen.

Het is een bier van lage gisting, gegist op zeer lage temperatuur zoals sommige speciale bieren meer dan 40 jaar geleden werden gemaakt.

Het betreft een traditioneel bier dat wordt gebrouwen met moderne technieken.

De kleur van dit bier is diepgoud, het schuim fijn en luchtig. Het boeket is zeer geparfumeerd; de aromatische hopsoorten zijn herkenbaar aanwezig en de specerijen zorgen voor een fruitige toets van citrusvruchten. De smaak wordt gekenmerkt door een intense, zeer karakteristieke volle bitterheid. Vooral de dominante moutsmaak laat een volle indruk na in de mond. Toch is de afdronk droog en hoppig. Al deze kenmerken samen maken er een uitstekend digestief bier van.

6% alc. vol.

Het schuim van deze tripel is van dit bier is wit, fijn en zeer dicht. Het uitzicht is vrij bijzonder: ondanks de lichte amberkleur verbaast het bier de kenner met een nadrukkelijke toets van mout. De neus is rijk met een unieke combinatie van hoparoma’s, kruiden en typische, zeer fruitige, gistingsgeuren. De tweede gisting op fles zorgt voor een uniek gistaroma. De smaak is krachtig met een uitzonderlijke afdronk.

8,5 % alc. vol.

Mr. Rock est une bière blonde titrant 6,6% de vol. alc. Seuls 4 ingrÊdients entrent dans sa composition lors du brassage : le malt d’orge Pilsener, le houblon aromatique, l’eau et des souches de levure spÊcialement sÊlectionnÊes pour une fermentation basse. C’est une bière de basse fermentation, fermentÊe à très basse tempÊrature à la manière des bières spÊciales ÊlaborÊes il y a 40 ans. Il s’agit d’une bière traditionnelle, brassÊe avec des techniques ultra modernes.

La robe de cette bière est d’un dorÊ profond, la mousse fine et aÊrÊe. Le bouquet est très parfumÊ ; les houblons aromatiques sont reconnaissables et les Êpices ajoutent une touche fruitÊe d’agrumes. Le goÝt se caractÊrise par une amertume intense et pleine et très caractÊristique. C’est particulièrement le goÝt dominant du malt qui laisse une impression pleine en bouche. Toutefois, l’arrière-bouche est sèche et houblonnÊe. Toutes ces caractÊristiques rÊunies forment une excellente bière digestive.

6% vol. alc.

La mousse de cette triple est blanche, fine et très dense. L’apparence est assez particulière: malgrÊ la couleur ambrÊe, la bière surprend le connaisseur par une touche dominante de malt. Le nez est riche et rÊvèle une combinaison unique d’arômes de houblon, d’Êpices et de senteurs typiques très fruitÊes et de fermentation. La seconde fermentation en bouteille livre un goÝt de levure unique. La saveur est puissante et l’arrière-bouche exceptionnelle.

8,5% vol. alc.

SEPTEMBER 2019 67 SEPTEMBRE 2019

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REPORTAGE SABOREA ESPAÑA

HENRI WYNANTS

SPANJE BY EXCELLIS

Spanje is en blijft de meest populaire vakantiebestemming bij de Belgen. Uiteraard omwille van het klimaat, de zonovergoten stranden, de prachtige natuur en de Kunststeden.

Ook de Spaanse gastronomie speelt meer en meer een rol: in de eerste tien van de fameuze Top 50 van de beste restaurants van de wereld staan zomaar eventjes 3 Spaanse restaurants.

Wie doet beter?

L’Espagne est et demeure la destination de vacances la plus prisée des Belges.

Bien évidemment en raison du climat, des plages ensoleillées, de la nature envoûtante et des villes d’art.

Toutefois, la gastronomie espagnole joue elle aussi un rôle de plus en plus important : pas moins de 3 restaurants figurent dans le top dix des 50 meilleurs restaurants au monde.

Qui fait mieux ?

www.tastingspain.es www.spain.info www.icex.es www.excellis.be

Om die troef nog eens te benadrukken kwamen tien gereputeerde chefs uit verschillende regio’s van Spanje, leden van Saborea España, naar Excellis Foodlab, om er te tonen welke culinaire troeven Spanje zoal in de aanbieding heeft. Uiteraard had elke chef topproducten uit de eigen streek meegebracht.

Uiteraard de wijnen, steeds populairder in ons land, een topkwaliteit en een keuze waarin iedereen zijn gading vindt. Culinair is er de onontkoombare paella, de tortillas, de fameuze hammen, het schitterende rund- of varkensvlees, edelconserven, en een schier onuitputtelijk aanbod aan producten uit de zee.

Hier bij Excellis zou ditmaal het accent liggen op ‘tapas’, die kleine maar ook dikwijls verrassende hapjes die iedereen kent van in de Spaanse bodegas.

L’ESPAGNE BY EXCELLIS

Pour souligner cet atout, dix chefs de renom provenant de différentes régions d’Espagne, membres de Saborea España, se sont donné rendez-vous à Excellis Foodlab, afin d’y mettre en lumière les atouts culinaires de l’Espagne. Il va sans dire que chaque chef avait apporté des produits exceptionnels en provenance directe de sa propre région.

Naturellement les vins, de plus en plus populaires dans notre pays, d’une qualité élevée offrant un choix permettant à chacun de trouver son bonheur. Sur le plan culinaire, épinglons l’incontournable paella, les tortillas, les fameux jambons, la magnifique viande de bœuf ou de porc, les précieuses conserves, une offre pratiquement inépuisable de produits de la mer.

Cette fois, Excellis a mis l’accent sur les ‘tapas’, ces petites bouchées souvent surprenantes que tout le monde ayant fréquenté des bodegas espagnoles connaît.

AFFLUENCE

HOOG BEZOEK

Voor het proefplezier kon beginnen was er eerst een academisch gedeelte. Pascale Van Weert, directeur van de uitgaven van Excellis (Horeca Magazine, Cook Magazine), leidde de sprekers in. Dat waren: ambassadeur van Spanje Beatriz Larrotcha Palma, Rafael Chamorro, directeur van de Spaanse Dienst voor Toerisme in België en voor het G.H.Luxemburg, María Palanca Reh, economische en commerciële adviseur van de Spaanse Ambassade, Adolfo Muñoz, voorzitter van Saborea España en Ana Redondo, vice-president van Saborea España en voorzitter van de Spaanse Federatie van gastronomische bestemmingen.

In haar toespraak stipte de ambassadeur het belang aan van topgastronomie als element van kwaliteitstoerisme. Zij benadrukte de belangrijke rol van de chefs, en was uiteraard erg fier dat Spanje weerom zo goed scoorde in de nieuwste editie van de Restaurant Top 50.

Avant que les palais ne soient à la fête, une partie académique était au programme.

Pascale Van Weert, directrice des Editions d’Excellis (Horeca Magazine, Cook Magazine), a introduit les orateurs. Citons ainsi l’ambassadeur d’Espagne Beatriz Larrotcha Palma, Rafael Chamorro, directeur de l’Office espagnol de tourisme pour la Belgique et le Grand-Duché de Luxembourg, María Palanca Reh, conseillère économique et commerciale de l’Ambassade d’Espagne, Adolfo Muñoz, président de Saborea España et Ana Redondo, vice-présidente de Saborea España et présidente de la Fédération espagnole des destinations gastronomiques.

Dans son allocution, Madame l’ambassadeur n’a pas manqué de souligner toute l’importance de la gastronomie en tant que composante d’un tourisme de qualité. Elle a tenu à souligner le rôle important des chefs et n’était pas peu fière que l’Espagne ait à nouveau enregistré des scores élevés dans la nouvelle édition du Restaurant Top 50.

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DE TAPAS

LES TAPAS

Na de toespraken kon er geproefd worden. De chefs serveerden volgende tapas:

Les allocutions ont ensuite fait place aux dégustations. Les chefs ont servi les tapas suivantes :

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José Bañuls en Fernando Gonzalez van restaurant El Raset in Denia serveerden onder andere een salade van octopus, venkel in azijn, zoete aardappel en Llicsó blaadjes, een soort cress. Daarbij serveerden ze een witte Les Fréses, Jezús Poble, een beendroge 100 % Moscatel.

Sterrenchef Ángel Palacios van La Barra by Tradicction op Gran Canaria serveerde langzaam gegaarde ribben van het zwarte varken met aardappelmousse en maïs.

David Pérez Sánchez van Carmen op La Palma kwam met een verrassende combinatie van zoute vis, puree van bananen en zoete aardappel.

Roberto Léon en Pedro Santana van Aréna Casa Brígida op Lanzarote brachten horsmakreel in rode mojosaus met zwart varkensvlees, en een tartaar van sardines, biotomaat en mojo van avocado. Daarbij een Bermejo, een interessante 100 % Malvasia uit het vulkaangebied.

Christophe Nicolini van H10 hotel Costa Adeje Palace op Tenerife serveerde zoete boudoir, geitenyoghurt met vijgen, rode mojo, chasnabloemkaviaar.

María José Martínez van restaurant Lienzo in Valencia presenteerde boudoir van inktvisinkt, konijn met look, hummus van bonen en pompelmoesgelei.

Tenslotte serveerde Emilio Martin van Suite 22 in Valladolid, winnaar van de Gouden Tapa 2019, een Columbiaanse donut gevuld met knoflooksoep, en als zoete afsluiter een praline van kaas in de oven met een couverture van rode wijn.

Vanuit Logroño, de ‘hoofdstad’ van de Rioja wijnstreek, was er een brede keuze aan voortreffelijke rode en witte wijnen. Wijnen die ook op het internationaal plan steeds beter scoren.

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José Bañuls et Fernando Gonzalez du restaurant El Raset à Denia ont servi entre autres une salade de poulpe, fenouil au vinaigre, patate douce et feuilles de Llicsó, une variété de cresson. Le tout accompagné d’un blanc Les Fréses, Jezús Poble, un sec 100 % Moscatel.

Le chef étoilé Ángel Palacios du La Barra by Tradicction sur Gran Canaria a servi des côtes de porc noir cuisson basse température à la mousse de pommes de terre et au maïs.

David Pérez Sánchez du Carmen sur La Palma a livré une étonnante combinaison de poisson salé, purée de bananes et patate douce.

Roberto Léon et Pedro Santana du Aréna Casa Brígida sur Lanzarote ont proposé quant à eux un chinchard et sa sauce mojo rouge avec viande de porc noir, accompagné d’un tartare de sardines, tomate bio et mojo d’avocat. Le tout accompagné d’un Bermejo, un intéressant vin 100 % Malvasia de la région des volcans.

Christophe Nicolini du H10 hotel Costa Adeje Palace sur Tenerife a servi un boudoir sucré, yaourt de chèvre aux figues, mojo rouge, caviar de fleur de chasna.

María José Martínez du restaurant Lienzo à Valencia a présenté un boudoir à l’encre de seiche, lapin à l’ail, hummus de fèves et gelée de pamplemousse.

Enfin, Emilio Martin du Suite 22 à Valladolid, vainqueur du Tapa d’Or 2019, a servi un donut colombien garni de potage à l’ail, et en guise de point d’orgue sucré, une praline de fromage au four et sa couverture de vin rouge.

Au départ de Logroño, le ‘chef-lieu’ de la région viticole de la Rioja, l’on n’a que l’embarras du choix en matière de rouges et de blancs de qualité. Des vins dont le succès va grandissant sur le plan international.

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REPORTAGE SABOREA ESPAÑA

Voor het proefplezier kon beginnen was er eerst een academisch gedeelte.

ADOLFO MUÑOZ

Adolfo Muñoz est président de Saborea España, la plate-forme regroupant la quasi-totalité des associations horeca et touristiques d’Espagne.

Adolfo : « La gastronomie, en tant que l’un des fers de lance du tourisme espagnol, revêt une importante toute particulière. Au travers de notre association, nous assurons la promotion des produits de nos propres régions. A titre personnel, je suis adepte d’une cuisine la plus naturelle possible, propre à la région, sans transformations superflues des produits de base de qualité ».

Adolfo, manager né, est l’un des chefs espagnols les plus en vue. On ne peut que s’incliner devant la rapidité avec laquelle il a su forger un groupe de dix cuisiniers qui se connaissaient à peine pour en faire une machine parfaitement huilée.

S’il est basé à Tolède, il compte des restaurants et des hôtels de premier plan dans plusieurs villes, y compris à Madrid. Adolfo ne tarissait pas d’éloges à propos d’Excellis, au point qu’il nous a promis de revenir sous peu à Bruxelles pour y distiller des cours d’initiation à la gastronomie espagnole. Nous ne manquerons pas de vous tenir informés.

ADOLFO MUÑOZ

Adolfo Muñoz is voorzitter van Saborea España, het platform waarvan zowat alle belangrijke horeca- en toerismeverenigingen van Spanje deel uitmaken.

Adolfo: “Gastronomie is een van de speerpunten van het Spaanse toerisme, en dus erg belangrijk. Met onze vereniging promoten wij producten uit onze eigen regio’s. Persoonlijk ben ik een adept van een zo natuurlijk mogelijke keuken, streekeigen maar ook zonder overbodige transformaties van de goede basisproducten”.

Adolfo is een van de succesrijkste Spaanse chefs, en een geboren manager. Het was opmerkelijk hoe snel hij een groep van tien koks die elkaar voordien amper kenden, tot een geolied draaiende machine wist te smeden.

Zijn thuisbasis is Toledo maar hij heeft toprestaurants en hotels in meerdere steden, ook in Madrid. Adolfo was ten zeerste te spreken over Excellis, in zoverre dat hij ons beloofde dat hij binnen afzienbare tijd zeker opnieuw naar Brussel zou komen om initiatiecursussen te geven over de Spaanse gastronomie. Wij houden u op de hoogte.

Met dank aan SEAT Import die een SEAT ter beschikking stelde.

Avant que les palais ne soient à la fête, une partie académique était au programme.

Avec nos remerciements à SEAT Import pour la mise à disposition d’une SEAT.

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REPORTAGE LUTOSA

STEFAAN VAN LAERE

Lutosa: uw trouwe partner in de foodservice votre fidèle partenaire dans le foodservice FAMILIEBEDRIJF

Aardappelen in het algemeen en frietjes in het bijzonder zitten verankerd in de eetcultuur van de Belg. Voor de horeca zijn het onmisbare producten om in de kijker te zetten. Kiezen voor een lokale specialist als Lutosa is dan ook een evidente keuze.

Les pommes de terre en général et les frites en particulier sont ancrées dans la culture alimentaire du Belge. Pour l’horeca, ce sont des produits incontournables à placer sous le feu des projecteurs. Opter pour un spécialiste local tel que Lutosa tombe dès lors sous le sens.

Lutosa, sinds 1978 actief in de aardappelverwerkingsindustrie heeft doorheen de jaren knowhow en internationale bekwaamheid verworven, die aan de basis liggen van het succes. Lutosa is van origine een familiebedrijf, dat intussen al in 136 landen samen met lokale partners werkt, om overal ter wereld de beste aardappelproducten aan te bieden. De link met ons eigen land zit in de naam van het bedrijf ingebakken. Lutosa is namelijk de Latijnse vertaling voor Leuze-en-Hainaut waar de hoofdzetel zich bevindt. Leuze-en-Hainaut ligt in een landelijk gebied waar men kwaliteit en authenticiteit cultiveert, en de ware levensstijl in ere houdt.

PASSIE VOOR DE AARDAPPEL

De aardappel maakt deel uit van onze eetcultuur. Gemiddeld staan bij de Belg nog steeds drie tot vier keer per week aardappelen onder een onder andere vorm op het menu, en de friet blijft onze nationale trots.

Ook in de horeca is Lutosa intussen een waar begrip geworden. De aardappel weerspiegelt de passie van het bedrijf. Geteeld op ideale grond met de nodige knowhow door een talent-

ENTREPRISE FAMILIALE

Active depuis 1978 dans l’industrie de la transformation de la pomme de terre, Lutosa s’est constituée au fil des ans un savoir-faire et une compétence internationale justifiant pleinement son succès. A l’origine entreprise familiale, Lutosa travaille depuis lors avec des partenaires locaux dans 136 pays, afin de proposer partout dans le monde les meilleurs produits à base de pomme de terre. Le lien avec notre propre pays est serti dans le nom même de l’entreprise. Lutosa est en effet la dénomination latine de la ville de Leuze-en-Hainaut, où est implanté le siège de l’entreprise. Leuze-enHainaut déploie ses charmes dans une région bucolique où l’on cultive la qualité et l’authenticité, où l’on rend hommage au véritable style de vie.

PASSION POUR LA POMME DE TERRE

La pomme de terre fait partie intégrante de notre culture alimentaire. En moyenne, les pommes de terre figurent au menu des Belges entre trois et quatre fois par semaine, sous une forme ou une autre, et la frite demeure notre fierté nationale.

Dans l’horeca aussi, Lutosa est au fil du temps devenue un véritable concept. La pomme de terre reflète la passion de l’entreprise. Cultivée sur un terrain idéal avec le savoir-faire requis par une équipe pétrie de talent, la pomme de terre est l’un des joyaux absolus de la gastronomie belge, un élément incontournable de tout établissement horeca qui se respecte.

FRITE BELGE

www.lutosa.be

vol team is de aardappel een van de absolute parels van de Belgische gastronomie, en niet uit onze horecazaken weg te denken.

Personne ne s’étonnera du fait que la frite joue un rôle important dans l’histoire de Lutosa. Les frites belges (fraîches et surgelées) à base de Bintjes sont découpées comme vous le feriez à la maison. Chez Lutosa, nous utilisons pour nos frites, notre principale fierté, la variété Bintje. Celle-ci confère à notre produit une saveur authentique exceptionnelle, appréciée par les jeunes et les moins jeunes, lui valant le titre de frite idéale !

Dans la gamme de frites surgelées Lutosa, nous avons, outre notre frite belge standard, une variante X-tra Crispy, avec ou sans peau.

Les frites belges Lutosa X-tra Crispy avec et

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BELGISCHE FRIET

Het zal niemand verwonderen dat de friet een belangrijke rol speelt in het verhaal van Lutosa. De Belgische frieten (vers en diepgevroren)op basis van Bintjes worden gesneden zoals ze je thuis zou snijden. We gebruiken bij Lutosa voor onze Belgische friet, onze grote trots, de aardappelvariëteit Bintje omdat dit ras ons product een uitzonderlijke, authentieke smaak heeft die door jong en oud wordt geapprecieerd en wordt omschreven als de ideale friet!

In het Lutosa diepvriesfriet gamma hebben we naast onze standaard Belgische friet ook een X-tra Crispy variant, en deze met of zonder schil.

De Lutosa X-tra Crispy Belgische Friet met en zonder schil werden beiden bekroond met 2 gouden sterren door het iTQi (zonder schil: 2018/ met schil: 2019).

Bij Lutosa heb je de keuze uit een ruim assortiment aan frietproducten zodat je in je zaak naar hartenlust kunt variëren.

Ter aanvulling van het assortiment diepgevroren frieten biedt Lutosa ook versgekoelde voorgebakken frieten aan. Deze frieten zijn verpakt onder beschermde atmosfeer. Deze frieten bevatten 0% gluten en allergenen en 100% zonnebloemolie. Deze olie bestaat uit 88% onverzadigde vetzuren. Deze frieten kan je zowel in de friteuse als in de oven bereiden (met uitzondering van de 14/14 mm en 15/15 mm met schil).

BELGISCHE KROKET

Een unieke kroket die voldoet aan alle smaakvereisten van de Horeca en gebaseerd op grootmoeders recept, dat is de Belgische kroket van Lutosa! Deze kroket heeft een smeuïge bintjespuree als basis met een verrukkelijk krokant korstje. Een geweldig product dat perfect past bij onze culinaire tradities.

PUREE GOURMANDE

De Puree Gourmande vormt een toegevoegde waarde voor iedereen die op zoek is naar een 100% convenient product met een korte bereidingstijd, volledige portioneerbaarheid en een volle natuurlijke smaak. Deze puree is bijzonder rijk aan smaak dankzij het Bintje en de boter (minimum 4%) en is subtiel gekruid met peper en zout.

Trots op ons merk, de familiegeschiedenis, de ervaring en de Belgische roots, zal de service en de aanpak, bevestigen dat er op geen enkele manier een wijziging zal doorgevoerd worden met betrekking tot het merk Lutosa dat gesitueerd is op de B-2-B-markt. U kunt blijven rekenen op Lutosa als uw trouwe partner voor de ontwikkeling van uw business.

sans peau ont toutes deux été couronnées de 2 étoiles d’or décernées par l’iTQi (sans peau : 2018/ avec peau : 2019).

Chez Lutosa, un vaste assortiment de frites s’offre à vous, de sorte que vous pouvez varier les plaisirs à l’infini dans votre établissement.

Pour compléter l’assortiment de frites surgelées, Lutosa propose également des frites fraîches précuites. Ces frites sont emballées sous atmosphère protégée. Elles contiennent 0% de gluten et d’allergène et 100 % d’huile de tournesol. Cette huile est composée à 88% de graisses insaturées. Ces frites se préparent tant à la friteuse qu’au four (à l’exception des 14/14 mm et 15/15 mm avec peau).

CROQUETTE BELGE

Une croquette unique qui satisfait à toutes les exigences gustatives de l’Horeca, basée sur une recette façon grand-mère, voilà la croquette belge de Lutosa ! Cette croquette a pour base une onctueuse purée de Bintje, enrobée d’une irrésistible croûte croquante. Un produit fantastique s’inscrivant parfaitement dans nos traditions culinaires.

PURÉE GOURMANDE

La Purée Gourmande constitue une valeur ajoutée pour quiconque est en quête d’un produit 100 % pratique lors de la préparation, totalement portionnable, à la saveur pleine et naturelle. Cette purée, subtilement salée et poivrée, développe une saveur particulièrement riche grâce à la Bintje et au beurre (minimum 4%).

Fiers de notre marque, de l’histoire familiale, de l’expérience et des racines belges, le service et l’approche confirmeront que rien ne changera à la marque Lutosa, située sur le marché B-2-B. Vous pouvez compter sur Lutosa, votre fidèle partenaire pour le développement de vos activités.

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REPORTAGE LIGHTSPEED

Hoe een iPad kassasysteem restaurant management revolutioneert Comment la caisse sur iPad révolutionne la gestion d’un restaurant EEN AANTAL VOORDELEN ZIJN:

Een mobiel kassasysteem kan een enorm verschil maken voor uw horeca onderneming.

Van snel handelen bij een onverwacht grote groep tot overal inzicht hebben in je dagelijkse omzet: ‘mobiel’ betekent meer dan rond kunnen lopen met een iPad. Un logiciel de caisse mobile peut faire une énorme différence dans votre restaurant - qu’il s’agisse de gérer rapidement la venue improvisée d’un grand groupe ou de garder un aperçu sur vos ventes, même lorsque vous êtes en vacances. ‘ Mobile ‘ signifie beaucoup plus que prendre des commandes sur un iPad.

Efficiënter werken Handgeschreven bestellingen die aan de andere kant van het restaurant op een scherm moeten worden ingevoerd zijn verleden tijd. Met een mobiel kassasysteem kan uw bediening bestellingen rechtstreeks op de iPad invoeren, die vervolgens direct naar de keuken worden gestuurd. Zo voorkomt u onnodig op en neer lopen en miscommunicaties. Deze verhoogde efficiëntie bespaart u aan het eind van de dag een hoop tijd, wat een aanzienlijk verschil kan maken in zowel de tevredenheid van uw gasten, als in uw omzet.

Het overzicht behouden Met een cloud-gebaseerd mobiel kassasysteem als Lightspeed Restaurant kunt u uw zaak in de gaten houden, zelfs als u niet op locatie bent. Een rapport bekijken, de voorraad controleren of verkopen per dag en per uur checken; alles kan via uw mobiele apparaat.

Christophe Balthazar van de Brabohoeve legt het voordeel van een datagedreven mobiel kassasysteem als Lightspeed Restaurant uit: “Lightspeed is een programma dat verder denkt, en dat het u ook echt gemakkelijker maakt. Je rapporten kan je per maand, per week, per dag of zelfs per uur bekijken. Het is eigenlijk een waterdicht systeem.”

VOICI QUELQUES-UNS DES AVANTAGES CONSIDÉRABLES : Travailler plus efficacement Terminé la prise des commandes sur un bout de papier qu’on doit ensuite reporter sur un écran à l’autre bout du restaurant. En prenant les commandes directement sur l’iPad, cellesci sont aussitôt envoyées en cuisine. Vous évitez ainsi des allers-retours inutiles et des erreurs de communication. Ce gain d’efficacité peut avoir un impact significatif, tant sur la satisfaction de vos invités que sur votre chiffre d’affaires.

Garder le contrôle à tout moment et partout Avec une caisse mobile sur le cloud comme Lightspeed Restaurant, vous gardez le contrôle sur votre entreprise, même lorsque vous n’êtes pas sur place. Créez un rapport, vérifiez l’inventaire ou visualisez les ventes de la journée ; tout est possible.

Ron Simpson du restaurant The Avocado Show explique les avantages d’un système de caisse aussi pointu que Lightspeed Restaurant : « Les rapports nous permettent d’obtenir des chiffres exacts, des pourcentages plus détaillés et nous aident aussi dans la conception des menus. La valeur des données dépend de la façon dont vous les analysez et Lightspeed nous donne vraiment les informations dont nous avons besoin. »

Uw gasten flexibiliteit bieden Topservice is voor een groot deel gebaseerd op het kunnen voldoen aan de wensen van de gast. Zit men liever aan het raam? Of is een van uw gasten vegetarisch of zelfs veganistisch?

Met een mobiel kassasysteem kunt u direct het vloerplan aanpassen en menu-modifiers toevoegen. Omdat alles wordt opgeslagen op de iPad zijn ook uw medewerkers direct van deze eventuele wijzigingen op de hoogte.

Offrir plus de flexibilité La qualité du service repose en grande partie sur la capacité de répondre aux souhaits des clients. Vos clients veulent la vinaigrette à part ? Ils préfèrent la table près de la fenêtre ?

L’un d’eux est végétarien ? Avec un système de caisse mobile, vous pouvez ajuster le plan de salle et modifier votre menu comme bon vous semble.

Til uw service naar een hoger niveau met behulp van een mobiel kassasysteem.

Élevez votre restaurant au niveau supérieur grâce à un système de caisse mobile.

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REPORTAGE AVENO

WIM DE MONT

Delizio Academy zet groeiambities Aveno kracht bij Delizio Academy renforce les ambitions de croissance d’Aveno

Met het huismerk Delizio wist het Antwerpse Aveno een mooie plaats te verwerven op de Belgische en Europese markt van oliën, vetten en margarines. Het combineren van een totaalaanpak (‘one-stop-shopping’) en een ‘andere’, doordachte commerciële aanpak maakte van de challenger een vaste waarde voor de food- en horecasector.

Avec sa marque d’enseigne Delizio, la société Aveno située à Anvers, a su acquérir une belle position sur le marché belge et européen des huiles, graisses et margarines.

La combinaison d’une approche globale (‘one-stopshopping’) et d’une approche commerciale ‘différente’ et réfléchie a fait du challenger une valeur sûre pour le secteur du food et de l’horeca.

www.delizio.eu

Aveno bestaat 15 jaar en in het licht van de concurrentie mag het bedrijf dus als een jonge speler worden beschouwd. Aan ambities ontbreekt het niet, zo blijkt uit een gesprek met sales team manager Olivier Rul. En die ambities krijgen ondersteuning van de verpakking van de producten die Aveno onder de naam Delizio aanbiedt en aan een aanpak die het voor de markt helder én gemakkelijk maakt. Olie, vet of margarine, van kleine verpakkingen voor op de tafel tot grote hoeveelheden voor gebruik in de keuken. Aveno beschikt over zijn eigen opslagtanks, faciliteiten voor de productie van de verpakking, en ook bottelings- en menginstallaties. “Wij wilden van een zogenoemd saai product een ‘tof’ product maken,” legt Olivier Rul uit. Daar horen mooie en handige verpakkingen bij. “Ook onze salesteams zijn daarop ingespeeld, met afzonderlijke cellen voor de snackwereld en voor de restauratie.” Aveno respecteert daarbij de markt door enkel aan erkende horecagroothandels te leveren, men gaat dus geen concurrentie aan met de eigen klanten.

TRENDS

Aveno blijft groeien met zijn huismerk Delizio.

“Restauratie en horeca groeien, maar het aantal frituren daalt,” zegt Olivier Rul. “Onze groei betekent dat we marktaandeel winnen.” Dat ligt aan het productengamma, maar ook aan het commerciële beleid, met spaaracties en met een dynamisch salesteam. Het salesteam is trouwens een jonge crew, wat helemaal aansluit bij de huiscultuur. Aveno is een one-stopshop, ook voor kleine hoeveelheden, met een heel reactief team.

De markt van oliën, vetten en margarines is redelijk stabiel op productniveau. “Zeventig tot tachtig procent van het gamma is mainstream,” zegt Olivier Rul. Toch breidt het productenpor-

Aveno existe depuis 15 ans et, au vu de la concurrence, l’entreprise peut donc être considérée comme un jeune joueur. Mais les ambitions ne manquent pas, selon la conversation que nous avons eue avec Olivier Rul, sales team manager. Et ces ambitions sont soutenues par le conditionnement des produits proposés par Aveno sous le nom de Delizio et par une approche qui rend l’ensemble clair et pratique pour le marché. Huiles, graisses ou margarines, des petits emballages pour la table aux grandes quantités destinées à l’utilisation en cuisine.

Aveno possède ses propres réservoirs de stockage, des installations pour la production des emballages, ainsi que des installations de mise en bouteille et de mélange. « Nous avons voulu transformer un produit, dit ennuyeux, en un produit ‘cool’ », explique Olivier Rul. Cela inclut des emballages attirants et pratiques. « Nos équipes de vente jouent également sur cet aspect, avec des cellules distinctes pour l’univers des snacks et pour la restauration. » Aveno respecte le marché en ne livrant qu’à des grossistes horeca reconnus et ne fait dès lors pas concurrence à ses propres clients.

TENDANCES

Aveno continue de se développer avec sa marque Delizio. « La restauration et l’horeca sont en pleine croissance, mais le nombre de friteries diminue », explique Olivier Rul. « Notre croissance signifie que nous gagnons des parts de marché. » Cela en raison de la gamme de produits, mais également de la politique commerciale incluant des actions d’épargne, et d’une équipe de vente dynamique. L’équipe de vente est d’ailleurs très jeune, ce qui est totalement en ligne avec la culture de l’entreprise.

Aveno est un one-stop-shop, également pour les petites quantités, mené par une équipe très réactive.

Le marché des huiles, des graisses et des margarines est relativement stable au niveau produit. « Septante à quatre-vingt pourcent de la gamme s’adresse au grand public, » nous explique Olivier Rul. Néanmoins, le portefeuille de produits est en constante expansion. Il y a bien sûr des tendances et des changements. Olivier Rul voit ainsi une demande accrue de produits et de saveurs méditerranéens. Et pour les margarines, on assiste à un glissement vers les pro-

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duits ‘cuire et rôtir’ semi-liquides. C’est plus rapide et en plus, moins cher.

®

DURABILITÉ

tefeuille constant uit. Natuurlijk zijn er trends en verschuivingen. Zo ziet Olivier Rul een grotere vraag naar mediterrane producten en smaken.

En bij de margarines is er een verschuiving naar half-vloeibare ‘bakken & braden’-producten. Dat werkt sneller en is bovendien goedkoper.

DUURZAAMHEID

Aveno is actief in heel Europa, met als belangrijkste markten de Benelux-thuismarkt, Griekenland en Portugal, en ook bijvoorbeeld Spanje en het Verenigd Koninkrijk – denk aan de fameuze ‘fish & chips’. Daarnaast zette Aveno recent de eerste stappen in Noord-Afrika. “Een wereldspeler worden we niet, we geloven in duurzaamheid en dus in lokale markten,” zegt Olivier Rul. De site in Antwerpen is ook helemaal afgestemd op duurzaamheid, met supergeïsoleerde bedrijfsgebouwen, een volledig hergebruik van de energie, vloerverwarming, zonnepanelen... “Ook op productniveau werken we samen met onze klanten aan meer duurzaamheid,” zegt Olivier Rul. Denk daarbij aan producten zonder palmolie, of aan verpakkingen met minder impact op het milieu.

DELIZIO ACADEMY

2019 is een belangrijk jaar voor Aveno. Het bedrijf viert zijn vijftiende verjaardag en wil zijn evolutie van challenger tot vaste waarde onderstrepen met enkele opvallende activiteiten. De (op mogelijke uitbreiding voorziene) nieuwbouw aan de Nieuwelandenweg in Antwerpen wordt officieel ingehuldigd. Op zondag 6 oktober neemt Aveno deel aan de Voka Open Bedrijvendag. Klanten en particulieren kunnen zo een blik werpen op de productielijnen van Aveno. Tezelfdertijd wordt ook de Delizio Academy geopend en daar verwacht Olivier Rul veel van: “We willen de eindklanten van onze producten laten zien dat je heel gemakkelijk naar de basis kunt gaan. Een bearnaisesaus, een pepersaus, mayonaises en dressings: waarom zou je die gewoon zoals je concurrenten uit een pot halen als je het onderscheid kunt maken met eigen sauzen die echt niet veel moeite kosten? We gaan workshops organiseren voor horecagroothandels en hun klanten om te laten zien wat allemaal mogelijk is.”

Aveno est actif dans toute l’Europe, et ses principaux marchés sont le marché domestique du Benelux, la Grèce et le Portugal, ainsi que l’Espagne et le Royaume-Uni - pensez ici aux fameux ‘fish & chips’. En outre, Aveno a récemment fait ses premiers pas en Afrique du Nord. « Nous ne serons jamais un acteur mondial, car nous croyons au développement durable et donc aux marchés locaux », nous dit Olivier Rul. C’est ainsi que le site d’Anvers est également totalement axé sur le développement durable, avec des bâtiments industriels parfaitement isolés, une réutilisation totale de l’énergie, un chauffage au sol, des panneaux solaires ... « Au niveau produits aussi nous collaborons avec nos clients pour renforcer le développement durable», déclare Olivier Rul. Pensez à des produits sans huile de palme, ou à des emballages qui impactent moins l’environnement.

DELIZIO ACADEMY

2019 est une année importante pour Aveno. La société fête ses 15 ans et souhaite souligner son évolution de challenger devenu valeur fixe au travers de quelques activités marquantes. D’abord, le nouveau bâtiment (extension possible) sur la Nieuwelandenweg à Anvers sera inauguré officiellement. Ensuite, le dimanche 6 octobre, Aveno participera à la Voka Open Bedrijvendag. Les clients et les particuliers pourront y découvrir et observer les lignes de production d’Aveno.

Parallèlement, nous ouvrirons les portes de la Delizio Academy et Olivier Rul en attend beaucoup : « Nous voulons montrer au client final de nos produits que l’on peut très facilement retourner aux bases. Une sauce béarnaise, une sauce au poivre, des mayonnaises et des dressings : pourquoi voudriez-vous simplement les sortir d’un pot comme le font vos concurrents, si vous pouvez vous distinguer avec vos propres sauces que vous réaliserez en un tournemain ? Nous allons organiser des ateliers pour les grossistes horeca et leurs clients afin de leur montrer tout ce qui est possible. »

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REPORTAGE DONNA ITALIA

STEFAAN VAN LAERE

Donna Italia De Italiaanse keuken is populairder dan ooit.

Maar ondertussen is er veel vraag naar goed opgeleid horecapersoneel en deze combinatie maakt het soms moeilijk voor vele horecazaken om gerechten te serveren naar niveau.

La cuisine italienne est plus populaire que jamais. Par ailleurs, la demande d’un personnel horeca bien formé se fait de plus en plus pressante. La combinaison de ces deux facteurs a comme résultat que de nombreuses entreprises horeca éprouvent parfois des difficultés à servir des plats suivant le niveau requis.

Foodservicespecialist Donna Italia maakt het mogelijk altijd en overal authentieke Italiaanse gerechten te serveren zonder benodigd getraind personeel en met een minimale investering. Dit unieke concept biedt 100% natuurlijke Italiaanse pizza en focaccia en ontziet de horecaondernemer door gratis een steenoven in bruikleen te leveren en het personeel op te leiden in het gebruik van de ovens en producten.

Le spécialiste en Food Service Donna Italia permet de servir des plats italiens authentiques à tout moment et en tout lieu, sans nécessiter de personnel qualifié et moyennant un investissement minimal. Ce concept unique propose des pizzas et des focaccias italiennes 100% naturelles. Il épaule l’entrepreneur horeca en lui prêtant gratuitement un four à pierre et en formant le personnel à l’utilisation des fours et des produits.

Sinds 2016 opereert Donna Italia in de Benelux. Waar zij begonnen met drie medewerkers, waaronder oprichter en eigenaar Tal Haimovich, is het team in drie jaar tijd uitgegroeid tot een serieuze speler in de foodbranche met twintig medewerkers. De unieke formule van de Italiaanse producten, de gratis bijgeleverde steenoven en de bijhorende service is ondertussen verkrijgbaar op meer dan 1.500 horecalocaties in de Benelux.

“Maar we hebben nog een hele weg te gaan.

Ons concept leent zich voor elke horecalocatie variërend van restaurants, cafés, hotels, pretparken en sportlocaties tot evenementen en cateraars. Wij verzorgen een compleet en uniek concept, gericht op de concrete behoeftes van de horecaondernemers”, klinkt het bij Donna Italia.

Donna Italia est active dans le Benelux depuis 2016. Ayant débuté avec trois collaborateurs, parmi lesquels le fondateur et propriétaire Tal Haimovich, l’équipe s’est développée en à peine trois ans pour devenir un protagoniste sérieux dans le secteur du food, avec vingt collaborateurs. La formule unique des produits italiens impliquant le four livré gratuitement et les services ad hoc, est désormais disponible dans plus de 1.500 établissements horeca du Benelux. « Mais nous avons encore un long chemin à parcourir. Notre concept se prête à tous les établissements, du restaurant au café en passant par les hôtels, les parcs d’attraction et les centres sportifs jusqu’aux événements et cuisines de collectivité. Nous veillons à offrir un concept complet et unique, axé sur les besoins concrets des entrepreneurs horeca », explique-t-on chez Donna Italia.

LES PRODUITS

PRODUCTEN

www.donnaitalia.be

De productlijn van Donna Italia bestaat uit verschillende formaten pizza (29 en 22 cm), het Italiaanse platbrood focaccia (29 cm) en

La ligne de produits de Donna Italia se compose de différentes formes de pizza (29 et 22 cm), de la focaccia, un pain plat italien (29 cm) auxquelles a été ajoutée récemment la Piccolo pizza ; une pizza de 17 cm sur 14, idéale pour une personne ou en tant qu’encas. En d’autres termes, adaptée à être consommée à chaque moment de la journée.

Les pizzas sont livrées dans leur version Margarita et sont cuites en trois minutes dans le four à pierre Donna Italia. Cela permet ainsi à chaque établissement horeca d’organiser sa gamme de pizzas à sa guise en garnissant les pizzas des ingrédients les plus variés. Le pain plat italien focaccia convient parfaitement comme pain à rompre pour accompagner une soupe ou un plat. Il peut être garni comme un sandwich et, avec différentes trempettes,

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de nieuwste toevoeging de Piccolo pizza; een pizza van 17 bij 14 cm ideaal voor een persoon of als snack tussendoor. Met andere woorden geschikt voor elk eetmoment van de dag.

De pizza’s worden als Margarita aangeleverd en zijn in slechts drie minuten afgebakken in de Donna Italia steenovens. Daarbij kan elke horecalocatie zijn pizza-assortiment naar wens inrichten door de pizza’s te voorzien van diverse toppings. Het Italiaanse platbrood focaccia dient zich perfect als breekbrood bij een soepje of gerecht, kan belegd worden als sandwich en met verschillende dippings serveer je hiermee een heerlijke Italiaanse borrelplank. “Onze producten vereisen geen speciale vaardigheden in de bereiding en maken het mogelijk om altijd hetzelfde perfecte product aan de klant te kunnen aanbieden.”

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100% NATUURLIJKE PRODUCTEN

Een van de factoren welke Donna Italia onderscheidt van haar concurrenten is de kwaliteit van haar producten. Alle producten zijn bereid met 100% natuurlijke ingrediënten zonder toegevoegde suikers of conserveringsmiddelen en zijn afkomstig uit de Italiaanse streek Emilio Romania nabij Milaan. “Hier wordt het deeg, afkomstig van een unieke mix van onder andere Italiaanse mimosabloem, met de hand gekneed. We laten het deeg vervolgens maar liefst 24 uur rijzen voordat het wordt voorgebakken. Met de 100% ‘fiori di latte’ mozzarella en de authentieke Italiaanse tomatensaus zijn de pizza’s van pure Italiaanse kwaliteit en dat proef je.”

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vous permet de servir un délicieux plateau d’amuse-bouche italiens. « Nos produits n’exigent aucune compétence particulière en termes de préparation et assurent de toujours servir au client le même produit parfait. »

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DES PRODUITS 100% NATURELS

Un des facteurs qui différencie Donna Italia de ses concurrents réside dans la qualité de ses produits. Tous les produits sont préparés à base d’ingrédients 100% naturels, sans sucres ajoutés ni conservateurs et proviennent de la région italienne d’Emilio Romania non loin de Milan. « C’est là que la pâte est préparée à base d’un mélange unique de farine de mimosa italienne notamment, et pétrie à la main. Nous laissons ensuite lever la pâte pendant non moins de 24 heures avant de la cuire. Avec de la mozzarella 100% ‘fiori di latte’ et l’authentique sauce tomate italienne, les pizzas sont de pure qualité italienne et cela se goûte. »

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REPORTAGE DONNA ITALIA MINIMALE INVESTERING EN ABONNEMENTSVRIJ

“Als je ons vraagt wat het concept van Donna Italia uniek maakt, zal ons antwoord altijd een combinatie van factoren zijn. Wij zijn geen leverancier of verkopend bedrijf. Bij Donna Italia geloven we in samenwerken. Ten slotte heeft de horecaondernemer net zoveel baat bij hogere verkoopcijfers als wij. Met dit gedachtengoed proberen wij de horecalocaties zoveel mogelijk te ondersteunen in de verkoop van onze producten. Dit doen wij door gratis een Donna Italia steenoven inclusief accessoires zoals een pizzaschep, mes en snijplank op locatie te plaatsen. De ovens vereisen geen krachtstroom en zijn beschikbaar in drie verschillende formaten waardoor ze werkelijk overal passen. Ook voorzien wij in al het onderhoud met betrekking tot de ovens. Wij leveren met de oven en accessoires niet alleen alle benodigdheden om onze producten te serveren, maar staan wij ook te allen tijden garant voor de kwaliteit van ons product. Ook zit bij Donna Italia niemand aan een abonnement vast. Het is allemaal op goed vertrouwen voor een vruchtbare samenwerking.”

PERSOONLIJKE DIENSTVERLENING

“Dankzij het hoge en persoonlijke niveau van dienstverlening passen wij binnen alle segmenten van het horecalandschap. Denk hierbij aan bedrijfscatering, evenementen, hotels, sportlocaties enzovoort. Om de samenwerking met onze klanten een extra boost te geven, trainen onze ‘pizzaioli’ (zoals men in Italië de pizzabakker noemt) de medewerkers in het gebruik van de oven en helpen ze bij de samenstelling van het menu. Daarnaast ondersteunen wij ook graag in promotiematerialen, gepersonaliseerde menukaarten en inspirerende recepten voor de pizza’s en focaccia’s.

UNIEK CONCEPT

Donna Italia biedt een volledig ontzorgend foodserviceconcept waarbij er steeds gezocht wordt naar een unieke oplossing voor horecabedrijven in alle segmenten en stellen zij de belangen van onze klant centraal, vandaar de gratis in bruikleen bijgeleverde steenoven, accessoires, trainingen en de volledig ontzorgende service.

INVESTISSEMENT MINIMAL ET SANS ABONNEMENT

« Si vous nous demandez ce qui rend le concept de Donna Italia à ce point unique, notre réponse sera toujours une combinaison de plusieurs facteurs. Nous ne sommes ni un fournisseur ni une société de vente. Chez Donna Italia, nous avons foi en la collaboration. Car tout compte fait, l’entrepreneur horeca a, tout comme nous, intérêt à ce que son chiffre d’affaires augmente. Forts de cette philosophie, nous essayons de soutenir autant que possible les établissements horeca dans la vente de nos produits. Nous le faisons grâce à un four à pierre Donna Italia gratuit, comprenant les accessoires : pelle à pizza, couteau à pizza, planche à découper. Les fours ne nécessitent pas de courant électrique à haute tension et sont disponibles en trois tailles différentes, ce qui les rend utilisables n’importe où. Nous nous chargeons également de tous les travaux de maintenance liés aux fours.

Avec le four et les accessoires, nous fournissons non seulement ce qui est nécessaire pour servir nos produits, mais nous garantissons également la qualité de nos produits à tout moment. De plus, chez Donna Italia, personne n’est lié à un abonnement. Tout se fait de bonne foi pour une collaboration fructueuse. »

UN SERVICE PERSONNALISÉ

« Grâce au niveau de service élevé et personnalisé, nous nous adaptons à tous les segments du paysage horeca. Cela inclut la restauration d’entreprise, les événements, les hôtels, les centres sportifs, etc.

Pour donner un coup de pouce supplémentaire à la coopération avec nos clients, nos « pizzaioli » (comme on appelle la personne en charge de la cuisson des pizzas en Italie) forment les employés à l’utilisation du four et les assistent dans la composition du menu. De plus, nous livrons volontiers le matériel promotionnel et aidons à la personnalisation des cartes de menu. Nous fournissons également des recettes inspirantes pour les pizzas et les focaccias. »

UN CONCEPT UNIQUE

Donna Italia propose un concept Food Service’ complet, pour lequel il est toujours à la recherche de solutions uniques pour les entreprises horeca de tous les secteurs, plaçant au centre les intérêts de ses clients: four à pierre gratuit, accessoires, formation et service complet.

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REPORTAGE JOSA DELIVERY

STEFAAN VAN LAERE

JOSA DELIVERY

JOSA Delivery is de gespecialiseerde leveringsdienst van verse groenten en fruit aan de horeca in en rond Brussel.

JOSA Delivery est le service spécialisé de livraison de fruits et légumes frais au secteur horeca dans et autour de Bruxelles.

Zaakvoerders Joop Rosiers en zoon Maxim garanderen elke dag groenten en fruit van de beste kwaliteit want: kwaliteit wint zichzelf terug. Josa Delivery is eveneens houder van het HACCP-certificaat, het bewijs dat deze zaak de risico’s op het gebied van voedselveiligheid kent en beheerst.

Begin 2019 verhuisde JOSA Delivery naar een nieuwe locatie op het industriepark “Brightpark” te Trawoollaan 7 B4, 1830 Machelen.

De koelwagens van JOSA Delivery koelen niet alleen in de zomer, maar verwarmen ook in de winter. Hierdoor blijven de producten op een constante temperatuur tussen de 7 en de 8 graden. Op die manier worden de groenten extra fris gehouden.

Nog uniek zijn de extra service zoals levering tot in de frigo van de klanten. Niets blijft onbewaakt achter en voor de levering is maar een tijdsruimte van hooguit een uur nodig, vrij uniek voor Brussel.

Les gestionnaires Joop Rosiers et son fils Maxim garantissent jour après jour des fruits et des légumes de première qualité car : la qualité s’amortit d’elle-même. Josa Delivery est également titulaire des certificats HACCP nécessaires, preuve que cette affaire connaît et maîtrise les risques en matière de sécurité alimentaire. Au début de 2019, JOSA Delivery a déménagé vers un nouveau site situé dans le parc industriel «Brightpark» à la Trawoollaan 7 B4, 1830 Machelen, où ils ont également ajouté des fruits et des légumes biologiques à leur gamme.

Les camions frigorifiques de JOSA Delivery refroidissent non seulement en été, mais chauffent également en hiver. De la sorte, les produits sont maintenus à une température constante entre 7 et 8 degrés et donc, les légumes sont livrés très frais. Ce qui demeure toutefois unique sont les services supplémentaires qu’offre JOSA Delivery, comme la livraison jusque dans le réfrigérateur du client par exemple. Tout est contrôlé de manière permanente et en ce qui concerne la livraison, il ne faut jamais plus d’une heure pour que celle-ci arrive chez vous, ce qui est assez unique pour Bruxelles.

www.josadelivery.be SEPTEMBER 2019 81 SEPTEMBRE 2019

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REPORTAGE VLAM

ERIC VAN HAMME

PRODUCTEN VAN BIJ ONS DOEN SCHITTEREN

VLAM, Vlaams centrum voor Agro- en Visserijmarketing, is al 26 jaar actief en alles draait rond de basismissie van VLAM: ‘Passie voor producten van bij ons’. Het centrum werkt in opdracht van de Vlaamse overheid en het bedrijfsleven en heeft als kernopdracht de producten van bij ons te doen schitteren, zowel in binnen- als in buitenland. Via VLAM kan Vlaanderen ook participeren in EU-promotieprogramma’s.

Le VLAM, Vlaams centrum voor Agro- en Visserijmarketing, est actif depuis 26 ans déjà et tout tourne autour de sa mission de base : « La passion pour les produits de chez nous ». Le centre travaille pour le compte du gouvernement flamand et des entreprises et a pour principale mission de placer les produits de chez nous sous le feu des projecteurs, tant en Belgique qu’à l’étranger.

Via le VLAM, la Flandre peut également prendre part aux programmes de promotion européens.

Promotie voor producten van bij ons: dat is wat Vlam doet, de korte versie. De lange versie is niet veel langer. Wel preciezer: promotie voor zuivelproducten, aardappelen, groenten & fruit, vis, vlees, bier, bioproducten streekproducten en bloemen & planten van bij ons.

Nina Denagtergael (projectmanager Visserij en aquacultuur) formuleert het als volgt voor haar sector: “Op de producten van hier zijn we trots.

Dat mag ook, want ze worden stuk voor stuk gemaakt door absolute vakmensen met een enorme expertise en betrokkenheid. Maar de voordelen van lokale herkomst reiken verder.

Veel Vlamingen geven de voorkeur aan producten uit eigen land, omdat die minder lang onderweg zijn en dus verser zijn. En omdat het de eigen economie en werkgelegenheid steunt.

Maar nog vaker kiezen we producten van eigen bodem simpelweg omdat we die lekkerder vinden. Binnen deze filosofie promoten we de vis van de maand en over een gans jaar heen, de vis van het jaar. Bij die selectie wordt rekening gehouden met de paaitijd van de soort, het visbestand in zijn totaliteit, de betekenis en rol van de bijvangst.”

VLAAMSE VISSERIJ KIEST VOOR DUURZAME VANGSTMETHODEN

Nina gaat hier verder op in: “Onze Vlaamse vissers hebben oog voor duurzame visserijmethoden. Ze schakelen over naar vangstmethoden die minder brandstof verbruiken en die weinig impact hebben op het milieu. Door te kiezen voor een vis van het seizoen, combi-

METTRE LES PRODUITS DE CHEZ NOUS À L’HONNEUR

Assurer la promotion des produits du terroir, voilà ce que fait en résumé le Vlam. La version longue tient en quelques mots. Pour être précis: promotion des produits laitiers, pommes de terre, légumes et fruits, poissons, viande, bières, produits bio, produits régionaux, et plantes et fleurs de chez nous. Nina Denagtergael (project manager Pêche et aquaculture), formule la mission comme suit pour son secteur : « Nous sommes fiers des produits d’ici. À juste titre, car ils sont systématiquement produits par des professionnels pur jus, forts d’une expertise et d’une implication qui forcent le respect. Toutefois, les avantages de la provenance locale vont plus loin. De nombreux Flamands préfèrent les produits de chez nous, car ils ont moins de chemin à parcourir et sont donc plus frais. Et parce qu’ils soutiennent l’économie du pays et l’emploi. Mais plus souvent encore, ils optent pour les produits régionaux parce qu’ils les trouvent meilleurs. C’est dans cette philosophie que nous promouvons le poisson du mois, ainsi que le poisson de l’année 365 sur 365.

Lors de cette sélection, nous tenons compte de la période d’accouplement de l’espèce, des ressources halieutiques dans leur totalité, de la signification et du rôle des prises accessoires.

www.visinfo.be SEPTEMBER 2019 82 SEPTEMBRE 2019

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neer je bovendien vis van topkwaliteit, die buiten het paaiseizoen gevangen werd en voldoende beschikbaar is. Tevens houden we ook rekening met de bijvangst, de vis die meegevangen wordt bij de beoogde vissoort en die terug in zee geworpen wordt. Vaak zitten daar ‘vergeten vissoorten bij. Zo wordt voor 2020 hierdoor de wijting de vis van het jaar, een vis die vaak zeer laag in aanzien staat, maar in Frankrijk bijvoorbeeld een gewilde consumptievis is en die zorgvuldig toebereid wordt. Behorend tot de familie van de kabeljauw heeft hij dezelfde structuur en zijn neutrale smaak laat alle mogelijke bereidingen toe. Deze vis wacht gewoon op een creatieve uitwerking door de chefs.”

WORDT ZELF DE VISKOK VAN HET JAAR 2020

“Elke beroepskok, die in België zijn beroep uitoefent in een restaurant of traiteurzaak, kan inschrijven op de wedstrijd voor de Viskok van het jaar.

Deelname van bedrijfsrestaurants is uitgesloten.

Elke deelnemer verbindt zich er toe slechts één recept in te sturen en dit gerecht op de menukaart te plaatsen. We zoeken immers het lekkerste gerecht met wijting op de kaart van onze restaurants.”

Hoe schrijf je in?

Stel je recept met wijting op een neutraal wit blad op: 1.

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titel van het recept ingrediënten voor vier personen, wijting minimum 150 g per persoon bereidingswijze presentatie met foto bereidingstijd (max. 1 u 45)

Je naam, de naam van je restaurant met adres en telefoonnummer en de titel van je gerecht voeg je op een afzonderlijk blad toe.

Vergeet niet om het ingezonden gerecht op je menukaart te plaatsen en ons hiervan een kopie te bezorgen.

Vervolgens mail je alles naar viskok@vlam.be (bij voorkeur).

Je mag deze gegevens ook opsturen naar VLAM - Vispromotie – Albert II-laan 35 bus 50, 1030 Brussel.

Inschrijven kan tot dinsdag 8 oktober 2019, 12 uur.

VERLOOP VAN DE WEDSTRIJD EN JURERING?

Vertegenwoordigers van onze gerenommeerde restaurateursverenigingen zullen de ingezonden creaties anoniem beoordelen en vijf finalisten selecteren. Voorzitter van de jury is NorthSeaChef Filip Claeys. Gerechten waarin wijting als hoofd-

LA PÊCHE FLAMANDE OPTE POUR DES MÉTHODES DURABLES

Nina d’aller plus loin : « Nos pêcheurs flamands sont soucieux des méthodes de pêche durables ».

Ils adoptent des méthodes de pêche moins gourmandes en carburant, à l’impact limité sur l’environnement. En optant pour un poisson de saison, vous combinez en outre un poisson de la meilleure qualité, capturé en dehors de la saison de reproduction, et disponible en suffisance. Nous prenons également en compte les prises accessoires, les poissons capturés avec l’espèce de poisson prévue et rejetés à la mer. Ils comprennent souvent des ‘espèces de poissons oubliées’. C’est ainsi qu’en 2020 le poisson de l’année sera le merlan, un poisson qui ne tient pas le haut de l’affiche, mais qui est très apprécié en France par exemple, où il est soigneusement préparé. Il appartient à la famille du cabillaud et présente la même structure, tandis que son goût neutre permet un large éventail de préparations. Ce poisson permet aux chefs de donner libre cours à leur imagination ».

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TENTEZ VOTRE CHANCE DE DEVENIR LE CHEF DE POISSON DE L’ANNÉE 2020

« Tout chef professionnel exerçant sa profession en Belgique dans un restaurant ou un traiteur peut s’inscrire au concours Chef de Poisson de l’Année.

La participation des restaurants d’entreprise est exclue. Chaque participant s’engage à ne soumettre qu’une seule recette et à placer ce plat au menu de son restaurant. Nous recherchons d’ailleurs le plat le plus savoureux incluant du merlan sur la carte de nos restaurants. » Comment s’inscrire ?

Rédigez votre recette de merlan sur une feuille blanche neutre : 1.

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le titre de la recette les ingrédients pour quatre personnes, merlan : minimum 150 g par personne le mode de préparation la présentation avec photo le temps de préparation (max. 1h45)

2 apparaten in 1!

2 appareils en 1 !

Vous ajoutez votre nom, le nom de votre restaurant avec adresse et numéro de téléphone ainsi que le titre de votre plat sur une feuille séparée.

N’oubliez pas de mettre le plat envoyé sur votre carte de menu et de nous en fournir une copie.

Ensuite, vous envoyez le tout à viskok@vlam.be (de préférence).

Vous pouvez également envoyer ces données au VLAM - Promotion Poisson - Avenue Albert II, 35 boîte 50, 1030 Bruxelles.

La date limite d’inscription est le mardi 8 octobre 2019, 12 h.

Gratis demonstratie: Démonstration gratuite : info@robot-coupe.be Tél : (071) 59 32 62 Fax : (071) 59 36 04

SEPTEMBER 2019 83 SEPTEMBRE 2019 Ann R402 belge fr-nl 45 x 276.indd 1 HM196_REP_VLAM_ Viskok.indd 83

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REPORTAGE VLAM

ingrediënt het best tot zijn recht komt is een belangrijk aandachtspunt voor de leesjury, evenals het gebruik van inlandse producten. Alle kandidaten worden schriftelijk op de hoogte gesteld van de beoordeling van de leesjury. De finalisten bereiden hun gerecht op Horeca Expo Gent op maandag 18 november. De finalisten kunnen een keukenhulp meebrengen, enkel voor hulp bij de dressage van de degustatieborden en uitvoering van eenvoudige taken die geen invloed hebben op het gerecht.

VLAM stelt ter plaatse wijting ter beschikking. Alle andere ingrediënten dienen door de finalist meegebracht te worden. Opgelet: het schoonmaken en voorbereiden van de wijting (met vel op de graat) maken deel uit van de wedstrijd.

PROCLAMATIE EN PRIJZEN

Op 18 november 2019 wordt de winnaar bekendgemaakt tijdens een feestelijke receptie. De winnaar ontvangt: de bronzen vis van het jaar trofee van kunstenaar Jan Peirelinck, het diploma ‘Winnaar - Viskok van

DÉROULEMENT DU CONCOURS ET ÉVALUATION ?

Des représentants de nos associations renommées de restaurateurs évalueront anonymement les créations soumises et sélectionneront cinq finalistes. Le jury est présidé par Filip Claeys (NorthSeaChef). Les plats dans lesquels le merlan s’exprime au mieux en tant qu’ingrédient principal constituent un point d’attention important pour le jury de lecture, de même que l’utilisation de produits locaux.

Tous les candidats seront informés par écrit de l’évaluation du jury de lecture. Les finalistes prépareront leur plat à l’occasion d’Horeca Expo Gent, le lundi 18 novembre. Les finalistes peuvent s’adjoindre l’aide d’un commis de cuisine uniquement pour le dressage des assiettes de dégustation et l’exécution de tâches simples n’ayant aucune influence sur le plat. Le VLAM mettra du merlan à disposition sur place. Tous les autres ingrédients doivent être apportés par le finaliste. Attention: nettoyer et préparer le merlan (avec peau sur arêtes) font partie du concours.

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PROCLAMATION ET PRIX

Le gagnant sera révélé le 18 novembre 2019 à l’occasion d’une réception festive. Le vainqueur reçoit : le trophée de bronze du poisson de l’année de l’artiste Jan Peirelinck, le diplôme de ‘Vainqueur - Chef de poisson de l’Année 2020’, un chèque de 750 €, un voucher pour deux personnes au restaurant Hof van Cleve *** à Kruishoutem. En outre, le VLAM organisera un dîner d’une valeur de 1.000 € dans le restaurant gagnant. Les lauréats quant à eux reçoivent le diplôme ‘Lauréat - Chef de Poisson de l’Année 2020’, ainsi qu’un voucher pour deux personnes chez Filip Claeys, restaurant De Jonkman** à Bruges.

En soumettant leur recette, les participants déclarent accepter le règlement du concours et autorisent la mise à disposition gratuite et libre de tous droits de la recette soumise à des fins promotionnelles.

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het Jaar 2020’, een cheque van € 750, een dinerkaart voor twee personen bij restaurant Hof van Cleve*** in Kruishoutem. Bovendien organiseert VLAM in het winnend restaurant een diner ter waarde van € 1.000. De laureaten ontvangen: het diploma ‘Laureaat - Viskok van het Jaar 2020’, en een dinerkaart voor twee personen bij Filip Claeys, restaurant De Jonkman** in Brugge.

Door hun inzending verklaren de deelnemers zich akkoord met het reglement en geven zij toestemming hun ingezonden recept, gratis en vrij van alle rechten, beschikbaar te stellen voor promotiedoeleinden.

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WIJN / VIN VEGA SICILIA

PATRICK FIÉVEZ

Vega Sicilia bij / chez : Uitzonderlijke degustatie bij Excellis.

Vega Sicilia “Unico”, de Spaanse cultwijn Exceptionnelle dégustation chez Excellis.

Vega Sicilia ‘Unico’, le vin culte espagnol

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Alle wijnliefhebbers praten erover. Maar uiteindelijk krijgen weinigen de kans om hem te proeven.

Hij is afkomstig van de regio Castilla-Léon, uit de appellation Ribera del Duero, en wordt op de markt gebracht na tien jaar rijping (op hout en op fles). Uniek in de wereld!

Tous les amateurs de vin en parlent. Mais finalement peu ont eu la chance de le goûter. Né dans la région de Castilla-Léon, en appellation Ribera del Duero, il est commercialisé après dix ans d’élevage (dans le bois et en bouteille).

Unique au monde !

Het is 1864. Don Toribio Lecanda, van Baskische afkomst, plant de eerste wijnstokken in de gemeente Valbuena de Duero. Deze eerste eigenaar, die niet uitsluitend het enige typische druivenras van de regio, de Tempranillo (plaatselijk tinto fino genoemd) wil planten, importeert 18.000 Cabernet Sauvignon-, Merlot-, Carmenère- en Malbec-stokken uit Bordeaux. In dit opzicht is hij een voorloper van de wijnbouw van het land. Na verschillende overnames wordt de familie Alvarez Mesquiriz eigenaar van het uitgestrekte domein van duizend hectare, waarvan 140 beplant met wijnstokken. Onder leiding van Pablo (aanwezig in Brussel voor deze degustatie) zal de beroemde Finca zich sterk ontwikkelen. Naast Valbuena, een Ribera del Duero die jonger wordt verkocht dan zijn prestigieuze oudere broer, creëert Pablo Alvarez in het begin van de jaren negentig Alión op aparte wijnstokken van Vega Sicilia, nog steeds in dezelfde appellation. Het doel is om een wijn aan te bieden volgens een “modernere” filosofie, die minder wordt gekenmerkt door rijping op vaten.

Vervolgens, in 1993, besluit Alvarez Spanje te verlaten en te investeren in Hongarije, in de beroemde Tokaj-appellation. Daar creëert hij “Oremus” dat vandaag een referentie is geworden. In 2001 wordt een nieuwe investering gedaan met een terugkeer naar de regio Castilla-León, maar in een andere appellation, Toro. In totaal wordt daar 77 hectare aan wijngaarden gewijd aan deze rode wijn, “Pintia”. En in 2007 associeert de familie Alvarez zich met bij de familie van Benjamin de Rothschild in Samaniego, een klein dorpje in Rioja Alavesa. Samen richten ze Macán op dat twee jaar geleden is begonnen met het op de markt brengen van twee rode wijnen, de Clásico en een tweede wijn.

Nous sommes en 1864. Don Toribio Lecanda, d’origine basque, plante les premiers pieds de vigne sur la commune de Valbuena de Duero.

Désireux de ne pas planter exclusivement le seul cépage typique de la région, le tempranillo (appelé localement tinto fino), ce premier propriétaire importa de Bordeaux 18.000 plants de cabernet-sauvignon, merlot, carmenère et malbec. En cela, il fut un précurseur pour la viticulture de ce pays. Après plusieurs rachats, c’est la famille Alvarez Mesquiriz qui devient propriétaire de ce vaste Domaine d’un millier d’hectares dont 140 en vignes. Sous la direction de Pablo (présent à Bruxelles pour cette dégustation), la célèbre Finca allait fortement se développer. A côté de Valbuena, un Ribera del Duero vendu plus jeune que son prestigieux aîné, Pablo Alvarez crée Alión au début des années nonante sur des vignes distinctes de Vega Sicilia, toujours dans la même appellation. Le but était de proposer un vin selon une philosophie plus ‘moderne’, moins marqué par un élevage en barriques. Et puis, en 1993, Alvarez décide de quitter l’Espagne et d’investir en Hongrie, dans la célèbre appellation Tokaj. C’est la création d’ ‘Oremus’ devenu aujourd’hui une référence dans le monde. En 2001, nouvel investissement avec un retour en région Castilla-Léon mais dans une autre appellation, Toro. Au total ici, 77 ha de vignes sont consacrés à ce rouge, ‘Pintia’.

Et en 2007, la famille Alvarez s’associe à celle de Benjamin de Rothschild à Samaniego, petit village de la Rioja Alavesa :ce sera Macán qui a débuté voici deux ans la commercialisation de ses deux rouges, le Clásico et un second vin.

“NEGEN MAANDEN WINTER EN DRIE MAANDEN HEL”

En Ribera del Duero, le climat particulier est lié à l’altitude. Un climat continental avec des hivers rigoureux et des étés torrides. ‘Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer’, est un dicton local.

Certaines années, la maturité est difficile à obtenir. Ces années là, il n’y a pas de Vega Sicilia ‘Unico’. Il arrive de vendanger le cabernet-sauvignon à la mi-novembre… Pour le ‘Unico’, où rentre donc le célèbre cépage bordelais (jusqu’à 20% certaines années), l’élevage s’effectue au moins 7 ans dans des barriques pour moitié de chêne français et américain. Le vin reposera encore en bouteille durant trois ans avant sa commercialisation. Au total donc, dix ans avant d’être mis sur le marché. L’autre vin du Domaine, Valbuena, est élevé exclusivement dans des fûts de chêne français neufs. Le tempranillo est associé avec du merlot. Alión est fermenté puis

In Ribera del Duero is het bijzondere klimaat te wijten aan de hoge ligging. Een continentaal klimaat met strenge winters en hete zomers. “Negen maanden winter, drie maanden hel” is een lokaal gezegde. Sommige jaren is het moeilijk om rijpheid te bereiken. In die jaren is er geen Vega Sicilia “Unico”. De Cabernet-sauvignon wordt soms half november geoogst... Voor de “Unico”, waarvoor dus de beroemde Bordeaux-druif wordt gebruikt (tot 20% in sommige jaren), wordt de rijping gedurende minstens 7 jaar uitgevoerd op vaten, waarvan de helft van Franse en Amerikaanse eik zijn. De wijn rijpt vervolgens nog drie jaar op fles voordat hij te koop wordt aangeboden. In totaal duurt het dus tien jaar voordat hij op de markt wordt gebracht. De andere wijn van het wijndo-

‘NEUF MOIS D’HIVER, TROIS MOIS D’ENFER’

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WIJN / VIN VEGA SICILIA mein, Valbuena, wordt uitsluitend gerijpt op nieuwe Franse eikenhouten vaten. De Tempranillo wordt daarin geassocieerd met de Merlot. Alión wordt gefermenteerd en vervolgens ook gerijpt op Franse eikenhouten vaten. Bij Excellis heeft de importeur van Vega Sicilia alle wijnen van de familie Alvarez voorgesteld. De vedette is natuurlijk de dure Unico, geproefd in het momenteel op de markt gebrachte oogstjaar 2009. Hij is afkomstig van een wijngaard van 55 percelen met 19 verschillende terroirs. De gemiddelde leeftijd van de wijnstokken: 35 jaar, van 25 verschillende klonen. De Cabernet-sauvignon gaat alleen naar de “Unico”, tussen de 5 en 20%, afhankelijk van het oogstjaar. De degustatie? Een kleur die nog steeds een verbazingwekkende intensiteit heeft. Een neus met een complex register van rijp fruit en een vleugje hout (mokka, blonde tabak).

Een volle mond, met een uitgesproken houtachtig karakter (geroosterd), zwart fruit en rijpe maar nog duidelijk aanwezige tannines.

élevé lui aussi en fûts de chêne français. Chez Excellis, l’importateur de Vega Sicilia présenta tous les vins de la famille Alvarez. En vedette, évidemment, l’onéreux Unico, dégusté dans le millésime actuellement commercialisé, 2009. Il provient d’un vignoble de 55 parcelles et 19 terroirs différents. L’âge moyen des vignes : 35 ans, de 25 clones différents. Le cabernet-sauvignon ne rentre que dans le ‘Unico’, entre 5 et 20% selon les millésimes. Sa dégustation ? Une couleur qui demeure encore d’une étonnante intensité. Le nez présente un registre complexe de fruits mûrs et d’une touche boisée (moka, tabac blond). La bouche est ample, avec encore un boisé marqué (torréfaction), des fruits noirs et des tanins mûrs mais encore présents.

De wijnen van Vega Sicilia (Valdebuena, Unico), Alión, Pintia en Oremus worden exclusief verdeeld door La Buena Vida.

Le vins de Vega Sicilia (Valdebuena, Unico), Alión, Pintia et Oremus sont distribués en exclusivité par La Buena Vida.

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WIJN / VIN PIPER HEIDSIECK

PATRICK FIÉVEZ

PIPER HEIDSIECK Piper-Heidsieck biedt chefs en sommeliers cuvées “à la carte” aan.

Piper-Heidsieck propose aux chefs et sommeliers des cuvées ‘à la carte’

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Piper Heidsieck, het champagnehuis dat we als een instelling mogen bestempelen, maakte aanvankelijk deel uit van de groep Remy-Cointreau, en is nu onderdeel van de familiegroep Descours.

Die bezit ook Château La Verrerie (Luberon), de befaamde producent van Toscaanse wijnen Biondi-Santi en heeft een kapitaalparticipatie genomen in de beroemde handelaar uit de Rhônevallei, Tardieu-Laurent. Naast zijn aanwezigheid in de grootdistributie en zijn partnerschappen met de filmwereld (het Festival van Cannes) en met de stylist/couturier Jean-Paul Gaultier, biedt Piper ook een lijn champagnes aan die exclusief is gewijd aan de traditionele afnemers (keldermeesters, horeca). Het gamma ‘Essentiel’ bevat verschillende cuvées waarvan de meest recente, vorig jaar gelanceerd, een ‘blanc de blancs’ van ‘extra brut’ kwaliteit is. Ze onderscheiden zich van de andere die gereserveerd zijn voor de grootdistributie door een langere veroudering voor degorgering en door een lagere dosage. Maar ze bevatten ook een specifiek etiket waarop de datum van degorgering, de stijl van dosering (‘brut’, ‘extra brut’…), de assemblage van de jaren, het percentage reservewijnen en de handtekening van de keldermeester wordt vermeld. En die is nieuw sinds oktober 2018. De Champenois Emilien Boutillat is afgestudeerd in de oenologie (Montpellier) en heeft vervolgens drie jaar lang de wijngaarden van de hele wereld aangedaan (Nieuw-Zeeland, California, Zuid-Afrika, Chili), maar ook die van Frankrijk, Châteauneuf-du-Pape en Château Margaux.

Maison de Champagne que l’on peut qualifier d’institutionnelle, Piper Heidsieck, après avoir appartenu au Groupe Remy-Cointreau, fait désormais partie du Groupe familial Descours qui possède également le Château La Verrerie (Luberon), le célèbre producteur de vins toscans Biondi-Santi, et est entré dans le capital du célèbre négociant de la Vallée du Rhône, Tardieu-Laurent. Outre sa présence en grande distribution et ses partenariats avec le cinéma (le Festival de Cannes) et le styliste et couturier Jean-Paul Gaultier, Piper propose également une ligne de Champagnes exclusivement dédiée au traditionnel (cavistes, Horeca). La gamme ‘Essentiel’ se décline en plusieurs cuvées dont la plus récente, lancée l’an dernier, est un ‘Blanc de Blancs’ en qualité ‘extra brut’. Pour celles-ci, un vieillissement plus long avant dégorgement ainsi qu’un moindre dosage les différencie des autres réservées à la grande distribution. Mais elles sont également dotées d’une étiquette spécifique qui précise la date du dégorgement, le style de dosage (‘brut’, ‘extra brut’…), l’assemblage des années, le pourcentage des vins de réserve et la signature du chef de cave. Celui-ci est nouveau depuis octobre 2018. Le Champenois Emilien Boutillat est diplômé d’œnologie (Montpellier) et a ensuite parcouru les vignobles du monde (Nouvelle-Zélande, Californie, Afrique du Sud, Chili) durant trois ans mais aussi ceux de France, de Châteauneuf-du-Pape et de Château Margaux. >>

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WIJN / VIN PIPER HEIDSIECK

OVER DE CUVÉE VAN JEAN-PHILIPPE WATTEYNE:

“IK STREEFDE NAAR EEN EVENWICHT TUSSEN LEVENDIGHEID, FRISHEID EN VINOSITEIT. HIJ IS GEDOSEERD OP 5 GRAM”.

Het merk uit Reims heeft ook een op zijn minst origineel te noemen initiatief genomen: chefs en sommeliers de mogelijkheid bieden om deel te nemen aan de keuze van de dosagelikeur, de wijnen waaruit ‘hun’ cuvée die hun signatuur draagt, wordt samengesteld; de assemblage wordt echter verzorgd door Piper. Restaurateurs uit de V.S., Singapore, Groot-Brittannië, Japan, Nederland, een master of wine voor een cruisemaatschappij: allen hebben ze ‘hun’ cuvée al samengesteld. Maar ook twee Belgen. Kwinten De Paepe van het restaurant “Tafelrond” in Leuven en Jean-Philippe Watteyne. Die laatste heeft twee restaurants in Bergen (‘I Cook’ en ‘Le Bistro de Jean Phi’, die een Bib gourmand kregen in de Michelin). De chef was enkele jaren geleden ook finalist van de wedstrijd ‘Top Chef’ georganiseerd door een Franse tv-zender. Sinds kort is hij ook chef-consultant, ontwerper van de kaart voor het nieuwe restaurant ‘The 1040’ van de Sofitel aan het Jourdanplein in Brussel. Zijn cuvée? “Ik streefde naar een evenwicht tussen levendigheid, frisheid en vinositeit. Hij is voornamelijk samengesteld uit pinot noir (50%), 30% pinot meunier en 20% chardonnay en is gedoseerd op 5 gram op basis van de millésime 2014.

De dosage draagt bij tot de eindsmaak van de champagne. Ik bied die

LA CUVÉE DE JEAN-PHILIPPE WATTEYNE :

« JE LA SOUHAITAIS ÉQUILIBRÉE ENTRE VIVACITÉ, FRAÎCHEUR ET VINOSITÉ. ELLE EST DOSÉE À 5 GRAMMES ».

La marque rémoise a également pris une initiative pour le moins originale : donner la possibilité à des chefs et sommeliers de participer au choix de la liqueur de dosage, des vins qui vont composer ‘leur’ cuvée portant leur signature, l’assemblage restant toutefois maîtrisé par Piper. Des restaurateurs américains, de Singapour, britanniques, japonais, néerlandais, un master of wine pour une compagnie de croisière, ont ainsi déjà composé ‘leur’ cuvée. Mais aussi deux Belges.

Kwinten De Paepe du restaurant ‘Tafelrond’ à Leuven et Jean-Philippe Watteyne. Ce dernier possède deux restaurants à Mons (‘I Cook’ et ‘Le Bistro de Jean Phi’, doté d’un Bib gourmand au Michelin). Le chef a aussi été finaliste voici quelques années du concours ‘Top Chef’ organisé par une chaîne de télévision française. Depuis peu, il est également chef-consultant, créateur de la carte pour le nouveau restaurant ‘The 1040’ du Sofitel de la place Jourdan à Bruxelles. Sa cuvée ? « Je la souhaitais équilibrée entre vivacité, fraîcheur et vinosité. Elle est composée en majorité de pinot noir (50%), de 30% de pinot meunier et de 20% de chardonnay et dosée à 5 grammes sur une base du millésime 2014. Le dosage participe au goût final du Champagne. Je la propose dans les trois restaurants à l’apéritif et après le repas pour

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in de drie restaurants aan voor het aperitief en na de maaltijd om de avond in te zetten…”. De cuvées van het gamma ‘Essentiel’ zijn ook laag gedoseerd: 4 gram voor de blanc de blancs ‘extra brut’ (op basis van de millésime 2013) samengesteld uit 35% reservewijnen en 6 gram voor de cuvée réservée (momenteel op basis van de millésime 2014). “We passen het dosagepercentage aan afhankelijk van de evolutie van de champagne, het proeven geeft de doorslag”, legt Emilien Boutillat uit, die zijn cuvées samenstelt met een vijftigtal cru’s.

COLOGNE, 05. – 09.10.2019

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attaquer la soirée… ». Les cuvées de la gamme ‘Essentiel’ sont aussi peu dosées : 4 grammes pour le Blanc de Blancs ‘extra brut’ (base du millésime 2013) composée de 35% de vins de réserve et 6 grammes pour la cuvée réservée (base du millésime 2014 actuellement). « Nous adaptons le pourcentage de dosage en fonction de l’évolution du Champagne, c’est la dégustation qui décide », précise Emilien Boutillat qui compose ses cuvées parmi une cinquantaine de crus.

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WIJN / VIN COPA JEREZ PATRICK FIÉVEZ

Een wedstrijd die een chef-kok en een sommelier samenbrengt Un concours réunissant un chef et un sommelier Denemarken wint de 8e editie van de ‘Copa Jerez’.

Een unieke wedstrijd vanwege het concept. Hij brengt duo’s van chef-koks en sommeliers samen die een menu rond xereswijnen moeten ontwerpen.

Le Danemark remporte la 8ème édition de la ‘Copa Jerez’ Voilà une compétition singulière par son concept. Elle réunit des duos chef-sommelier qui doivent concevoir un menu autour des vins de Sherry.

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Een grote familie van wijnen, gaande van zeer droge (Manzanilla, Fino) en andere wijnen (Oloroso, Amontillado) tot de zeer zoete Pedro Ximenez. Dit jaar hebben zeven landen deelgenomen (België, Denemarken, Duitsland, Nederland, het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten en Zweden), zeven restaurants met in totaal zes Michelinsterren. De jury werd voorgezeten door Josep Roca, de sommelier van de beroemde driesterren “El Celler de Can Roca” (Girona, Spanje), die wordt beschouwd als een van de beste restaurants ter wereld. Josep is een bewezen aficionado van xereswijnen waarvan hij de diversiteit en talloze combinatiemogelijkheden met gerechten waardeert. Tijdens een Belgische selectie in november op Horeca Expo werd het restaurant “Le Pilori” in Ecaussinnes-Lalaing (één Michelinster) aangewezen als vertegenwoordiger van ons land voor de internationale finale in Jerez de la Frontera eind mei. Chef-kok Michel Van Cauwelaert en sommelier François Vandecasteele hadden het in Gent voorgestelde menu enigszins herzien. Als voorgerecht, rauwe en gekookte (Belgische) asperges,

Une vaste famille de vins constituée de très secs (Manzanilla, Fino) à d’autres (Oloroso, Amontillado) jusqu’au très sucré Pedro Ximenez. Cette année, sept pays y ont participé (Allemagne, Belgique, Danemark, Suède, Etats-Unis, Pays-Bas et Royaume-Uni), sept restaurants totalisant six étoiles au Guide Michelin. Le jury était présidé par Josep Roca, le sommelier du célèbre ‘El Celler de Can Roca’ (Gérone, Espagne), trois étoiles, et considéré comme l’un des meilleurs restaurants du monde. Josep est un aficionado avéré des vins de Jerez dont il apprécie la diversité et les innombrables possibilités d’association avec l’assiette. Lors d’une sélection belge qui s’était tenue en novembre à Horeca Expo, le restaurant ‘Le Pilori’ à Ecaussinnes-Lalaing (une étoile au Michelin) fut désigné comme représentant de notre pays pour la finale internationale qui s’est tenue à Jerez de la Frontera fin mai. Le chef Michel Van Cauwelaert et le sommelier François Vandecasteele avaient revu quelque peu le menu présenté à Gand. En entrée, des asperges (belges) crues et cuites, bar au beurre blanc déglacé au Palo Cortado, crevettes grises. Dans le verre, le Fino de Gutiérrez Colosia. Ensuite, du pigeon, des morilles, des oignons caramélisés. Un plat suggéré avec un Amontillado Del Duque VORS de Gonzalez Byass. Comme dessert, une île flottante avec de la rhubarbe et des fraises. Elle fut servie avec un ‘old harvest’ PX de Ximénez Spinola. Déçu le chef de ne pas avoir reçu le Trophée ? « Oui, mais je sors néanmoins satisfait de cette compétition. Une riche expérience et de bons contacts avec d’autres chefs. Peut-être que mon menu était trop classique ».

Le pigeon fut un ingrédient choisi par le duo des Belges et aussi des vainqueurs, le chef et le sommelier du restaurant étoilé ‘Clou’ » à Copenhague.

zeebaars in witte botersaus geblust met Palo Cortado en grijze garnalen. In het glas, Fino van Gutiérrez Colosia. Vervolgens, duif met morieljes en gekarameliseerde uitjes. Een gerecht gesuggereerd met een Amontillado Del Duque VORS van Gonzalez Byass. Als nagerecht, een ‘île flottante’ met rabarber en aardbeien. Dit werd geserveerd met een “old harvest” PX van Ximénez Spinola. Bent u als chef-kok teleurgesteld dat u de trofee niet hebt gewonnen? “Ja, maar ik ben toch tevreden over deze wedstrijd. Een rijke ervaring en goede contacten met andere chef-koks.

Misschien was mijn menu te klassiek.”

De duif was een ingrediënt dat werd gekozen door het Belgische duo maar ook door de winnaars, de chef-kok en de sommelier van het sterrenrestaurant ‘Clou’ in Kopenhagen.

Samen met zijn bondgenoot sommelier François Vandecasteele heeft Michel Van Cauwelaert een regio en wijnen ontdekt die te weinig bekend zijn en perfect te combineren zijn met talloze producten en recepten: een verrassend eclecticisme in de combinatie van wijnen en gerechten.

“Maar om ze beter te begrijpen en te waarderen, moet je ze kennen, de wijngaard en de kelders bezoeken”, vinden de twee bondgenoten. Die er voortaan twee aanbieden op de kaart van hun restaurant, één als aperitief en één als afsluiter van de maaltijd.

De winnaar, Denemarken, werd ook vertegenwoordigd door een sterrenrestaurant, “Clou” in Kopenhagen. Chef-kok Martin Sørensen en sommelier Jonathan Kberntsen presenteerden jakobsschelpen in een groene vinaigrette, zeesalade, appel, selder en roggebrood met Fino Ry van Fernando de Castilla. Als hoofdgerecht koos het Deense duo ook voor duif. Deze laatste “gerijpt” in saus van zijn lever, gekonfijte kumquat en walnoten met een Oloroso van Bodega Barón. Als nagerecht, roomijs met gekarameliseerde banaan, licorice (zoethout), warme praliné met saus van koffie en olijfolie. In het glas zit een Pedro Ximenez van Bodega Tradición. Allemaal verschillende ingrediënten die volgens de jury perfect harmoniëren met de gekozen wijnen.

Avec son complice sommelier François Vandecasteele, Michel Van Cauwelaert a découvert une région et des vins trop méconnus qui peuvent parfaitement s’associer à de très nombreux produits et recettes : étonnant éclectisme de mariage mets et vins. « Mais pour mieux les comprendre et les apprécier, il faut connaître, visiter le vignoble et les caves », estiment les deux complices. Qui, désormais, en proposent deux sur la carte de leur restaurant, un pour l’apéritif et un autre pour la fin de repas.

Vainqueur, le Danemark était représenté lui aussi par un restaurant étoilé, ‘Clou’, à Copenhague. Le chef Martin Sørensen et le sommelier Jonathan Kberntsen présentèrent des Saint-Jacques, vinaigrette verte, laitue de mer, pomme, céleri, pain de seigle avec le Fino Ry de Fernando de Castilla.

Comme plat, le duo danois avait aussi choisi du pigeon. Celui-ci ‘maturé’ accompagné d’une sauce réalisée avec son foie, confit de kumquat et noix avec un Oloroso de la Bodega Barón. Comme dessert, une crème glacée, banane caramélisée, licorice (réglisse), praliné chaud sauce au café et huile d’olive. Dans le verre, un Pedro Ximenez de Bodega Tradición.

Autant d’ingrédients très différents qui, pour le jury, s’allièrent parfaitement avec les vins choisis.

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AUTORECA

BOB MONARD

Koffers!...

Avoir du coffre !...

Hoewel het zelden het eerste keuzecriterium is bij de aankoop van een voertuig, is en blijft de kofferbak toch een onmisbare reisgezel in het dagelijks leven.

S’il est rarement le premier critère de choix lors de l’achat d’un véhicule, le coffre n’en reste pas moins un compagnon de route incontournable au quotidien.

www.bmw.be www.skoda.be

De koffer is de belangrijkste opbergruimte en de afmetingen ervan zijn doorgaans afgestemd op de algemene afmetingen van het voertuig. Meestal bevindt de koffer zich achterin. De ruimte onder de plank kan vaak op 2 of 3 hoogtes worden versteld. En dan zijn er nog de stangen en de netten die voorkomen dat de vervoerde voorwerpen gaan rondslingeren. Onderaan bevindt zich de laaddrempel en hoe breder die is, hoe makkelijker het wordt om voorwerpen in te laden! De zwaarste voorwerpen horen thuis in het midden van de wagen.

Dan is er nog de algemeen beschikbare mogelijkheid om de achterbank op te delen (50-50, 20-60-20, 60-40) of volledig weg te klappen om het koffervolume te vergroten.

In vele gevallen kan de koffer vanop afstand worden geopend met een klik van de contactsleutel. Of via een voetbeweging onder de achterbumper. Om een hatchback te openen is er meer plaats nodig dan om de koffer van een berline open te doen. Daarom is het zo belangrijk een goede parkeerplaats te kiezen. En voor wie veel wil meenemen, zijn er steeds de dakkoffers die steeds beter gestroomlijnd zijn om een overmatig brandstofverbruik en vervelende

Principal espace de rangement, il est habituellement de dimensions en rapport avec le gabarit général de la voiture et se situe très majoritairement à l’arrière de celle-ci. Outre l’espace qui se trouve sous la planche, celle-ci peut aussi se positionner sur 2 ou 3 hauteurs. Ajoutons-y les barres permettant d’éviter le déplacement des objets emportés comme les filets interdisant le ‘wigelle wagelle’ des marchandises. Au plus bas est situé le seuil de chargement et au plus large l’est-il, au plus aisé sera l’entreposage des ‘choses’ ! Les plus lourdes au milieu du véhicule.

Ajoutons la possibilité généralement offerte de fractionner la banquette arrière (50-50, 20-6020, 60-40) ou de l’éclipser totalement afin d’accroître le volume du coffre.

Mieux et dans beaucoup de cas, ce dernier peut s’ouvrir à distance via un bip de la clé de contact. Ou via un mouvement du pied sous le pare-chocs arrière. Reste que l’ouverture d’un hayon nécessite plus d’espace qu’un coffre d’une berline tricorps. D’où l’importance de bien choisir son emplacement de parking. Et pour ceux qui ont de gros besoins, il reste toujours les coffres de toit de mieux en mieux en profilés pour éviter tant une consommation excessive

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geluiden tijdens het rijden te voorkomen. Een koffer hebben, dat is handig. Zolang je die intelligent gebruikt.

ENKELE CIJFERS...

In 2018 werden 549.632 voertuigen ingeschreven.

321.886 benzine, 195.070 diesel, 24.871 hybride. Samen goed voor 98,58%. Daarna volgen er nog 3987 die draaien op aardgas, 170 op LPG en 3648 werken elektrisch (0,66 % marktaandeel).

Grosso modo wordt het aantal bedrijfswagens op +/- 700.000 geschat.

Goed voor +/-11% van het wagenpark. Deze wagens rijden jaarlijks +/- 29.000 km, tegenover 15.000 km bij de privévoertuigen.

NIEUWE BMW 1: DE 3DE GENERATIE!

De belangrijkste verschillen met de twee vorige versies zijn de transmissie en het motorblok: de achterwielaandrijving ruimt plaats voor voorwielaandrijving. En integrale transmissie. En de 6 cilinders keren terug!

Inderdaad, de 3de uitvoering van de 1-reeks verliest zijn sportieve karakter en wordt getransformeerd tot een compacte premium gezinswagen.

Korter, breder en hoger, en enkel beschikbaar als 5-deurs. En ook buitengewoon praktisch, want de koffer krijgt er 20 liter bij (380 tot 1200 liter).

Met een piekfijne afwerking en een meer binnenruimte, vooral achterin, en een uitstekende geluiddemping. Deze BMW is heel aangenaam om te besturen dankzij een chassis van topklasse en zuinig qua verbruik, en is inderdaad een tikkeltje minder sportief maar behoudt toch zijn dynamische karakter. Onder de motorkap vinden we een 3- en een 4-cilinder benzine van 140 tot 306 pk en een diesel van 116 tot 190 pk. De wagen is ook uitgerust met een heel gamma aan rijhulpsystemen en is beschikbaar in 4 afwerkingen. Wij hebben de 118d getest, waarvan de 150 paarden gekoppeld zijn aan een automatische bak met 8 versnellingen: een heel wendbare auto, ook al draait hij niet superkort. Deze concurrent van de Mercedes A-klasse en de Audi A3 is sober maar behoudt toch een stevig ritme, en maakt indruk zowel qua look als qua rijvriendelijkheid.

Er staat hem een mooie carrière te wachten! Van 26.950 tot 49.200 €.

que des bruits de roulage malvenus. Conclusion : le confort débute par un rangement optimal. Avoir du coffre, c’est bien. Mieux encore de l’exploiter intelligemment.

QUELQUES CHIFFRES...

En 2018, quelque 549.632 immatriculations ont été enregistrées.

Dont 321.886 essence, 195.070 diesel, 24.871 hybrides. Soit 98,58%.

Suivent 3987 s’en remettant au gaz naturel pour 170 au LPG et 3648 fonctionnant à l’électrique (0,66 % de parts de marché).

A la grosse louche, on estime à +/- 700.000 le nombre bagnoles de société.

Soit +/-11% du parc. Ces voitures bouclent annuellement +/- 29.000 km pour 15.000 km au compte des véhicules privés.

NEW BMW 1 : CLAP 3ÈME !

Les différences majeures avec les deux versions précédentes concernent la transmission et le bloc moteur : fini la propulsion, place à la traction. Et à la transmission intégrale. Et remisé le 6 cylindres ! Eh oui, l’opus 3 de la série 1 oublie la sportivité à tout crin pour se muer en familiale compacte premium. Moins longue, plus large et plus haute, elle ne se décline qu’en 5 portes. Résolument pratique, elle voit aussi son coffre augmenter de 20 litres (380 à 1200 litres). Avec une redoutable finition et une habitabilité revue à la hausse ce dont profite le compartiment arrière, elle peut également s’enorgueillir d’une très bonne insonorisation. Très agréable à mener grâce à un châssis au top et économe en carburant, elle est certes moins sportive tout en gardant intact son caractère dynamique. Abritant des 3 et 4 cylindres essence de 140 à 306 ch comme diesel de 116 à 190 ch, elle profite d’une foultitude d’aides à la conduite et se pare de 4 finitions. Nous avons testé la 118d, dont les 150 canassons associés à une boîte auto à 8 rapports respirent à pleins poumons : elle nous laisse un souvenir d’agilité rafraîchissante même si elle ne braque pas super court. Sobre malgré un rythme soutenu, cette concurrente des Mercedes classe A et Audi A3 en impose tant au niveau du look que de la praticité.

Une belle carrière en vue ! De 26.950 à 49.200 €.

Onder de berlines heeft de Skoda Superb de grootste koffer: 625 liter!

Parmi les berlines, la Skoda Superb possède le plus grand coffre : 625 litres !

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Een offerte zonder btw Un devis sans tva Een klant vraagt je om een offerte te maken voor een feestje dat hij wil geven. Het is van belang dat je goed oplet hoe je de offerte opstelt. Stel je maakt een offerte zonder vermelding van het bedrag van de btw en het toepasselijke tarief.

Als je klant zelf btw-plichtige is dan kan je achteraf factureren zonder btw maar met vermelding dat de btw wordt verlegd. Uiteraard zal in dat geval ook al best vermeld worden op de offerte dat de btw verlegd wordt.

Is je klant evenwel een particuliere klant dan hebben we een heel ander verhaal. Voor jou zijn dan immers ook de spelregels van de consumentenbescherming van toepassing. Als algemene regel geldt daar dat de prijs die vermeld wordt, steeds de totaalprijs moet zijn die de klant moet betalen, dus btw inclusief.

Een offerte zonder enige vermelding van btw is dus absoluut te vermijden. Er kan steeds discussie ontstaan. Een particuliere klant kan er immers van uitgaan dat het gaat om een totaalprijs, dus btw inclusief.

Als je offerte een prijs vermeldt maar er staat bij “exclusief btw” lijkt dat natuurlijk veel duidelijker. Maar ook hier kan je discussie krijgen met een particuliere klant die er van zou kunnen uitgaan dat de prijs een totaalprijs is en dat het bedrag van de btw inclusief is omdat het btw-bedrag niet vermeld staat. Volgens de wet op de consumentenbescherming moet de particulier steeds de totale prijs kunnen kennen die hem uiteindelijk de gevraagde prestaties zullen kosten. Gewoon een offerte maken met daarop de vermelding “exclusief btw” voldoet hier strikt genomen niet aan. De beste optie is dus de offerteprijs te vermelden en de btw te berekenen aan de toepasselijke btw-tarief en die ook afzonderlijk te vermelden en bij de offerteprijs op te tellen zodat er geen discussie over kan bestaan dat de totaalprijs de offerteprijs is meer de verschuldigde btw. Je bent dus heel zeker als je op de offerte de prijs vermeldt en de verschuldigde btw met vermelding van het toepasselijke tarief en die twee optelt.

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Un client vous demande un devis pour une fête qu’il souhaite organiser. La manière dont vous établirez ce devis est d’une extrême importance. Imaginez que vous établissiez un devis sans préciser le montant de la tva ou le taux applicable.

Si votre client est lui-même assujetti à la tva, vous pouvez bien sûr facturer votre prestation sans tva, en mentionnant que celle-ci sera facturée ultérieurement. Dans ce cas, mieux vaut également indiquer clairement sur le devis que la tva sera postposée.

Si, en revanche, votre client est un particulier, la situation est totalement différente. Dans ce cas, les règles de protection du consommateur s’appliquent également à vous. En règle générale, le prix indiqué ici doit toujours être le prix total que le client aura à payer, tva comprise.

Un devis sans aucune indication de la tva est donc à éviter à tout prix. Cela peut porter lieu à des discussions, un client privé pouvant partir du principe qu’il s’agit du prix total et donc tva incluse.

Si votre devis mentionne un prix accompagné de la mention ‘hors tva ‘, tout semble naturellement beaucoup plus clair. Toutefois, ici aussi, cela risque de donner lieu à confusion s’il s’agit d’un client privé, celui-ci pouvant supposer que le montant de la tva est inclus, puisque celui-ci n’est pas indiqué. Selon la loi sur la protection du consommateur, l’individu doit toujours être en mesure de connaître le prix total que lui coûteront en fin de compte les services demandés.

Rédiger une offre avec la simple mention ‘hors tva’ ne répond donc pas strictement parlant à cette obligation. L’option la plus judicieuse est dès lors de mentionner le prix de l’offre et de calculer la tva au tarif en vigueur. De l’indiquer ensuite séparément sur l’offre de sorte qu’aucune discussion ne soit possible concernant le fait que le prix total est en fait le prix de l’offre plus celui de la tva redevable. Pour toute certitude, mieux vaut donc mentionner le prix sur l’offre et calculer la tva au tarif en vigueur pour ensuite l’additionner au montant de l’offre.

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SEPTEMBER 2019 98 SEPTEMBRE 2019

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CAVA ACADEMY BELGIË De Cava Academy is een cursus van drie dagen die voorbehouden is voor professionals. Ideaal voor degenen die een hoog niveau van kennis over Cava willen verwerven

Deze cursus, die voorbehouden is voor sommeliers, wordt voor de eerste keer gegeven in België en biedt een officiële opleiding die erkend is door de Consejo Regulador DO Cava.

Degenen die slagen voor het eindexamen ontvangen de accreditatie van Officiële Cava Sommelier van de voorzitter van de Consejo Regulador DO Cava 2019, D. Javier Pages, in hoogsteigen persoon.

Programma: Dag 1 Dinsdag 22 oktober 2019 Theorie: Geschiedenis, geologie en wijnbouw Uren: van 10 tot 14.30 uur

Proeverij: Basiswijnen, inheemse druivensoorten, jonge wijnen Dag 2 Dinsdag 29 oktober 2019 Theorie: Wijnbouw, veroudering en Paraje Calificado Uren: van 10.30 tot 14.30 uur

Proeverij: Reserva, Gran Reserva & Cava de Paraje Calificado Dag 3 Dinsdag 5 november 2019 Theorie: Gastronomie, perfect serveren en handel Uren: van 10.30 tot 15 uur

Proeverij: Harmoniëren van cava en gerechten Examen en uitreiking van de certificaten Adres: Excellis, Brussel - een ultramodern gastronomisch centrum met uitstekende faciliteiten, dat opleiding in wijnthema’s en een optimale service biedt in een ontspannen sfeer.

Prijs: De cursus is gratis, maar opgelet: het aantal plaatsen is beperkt tot maximaal 40 deelnemers.

Meld u nu aan op www.docava.uk/cava-academie-belgique

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NEWS & PRODUCTS

GlobalData Consumenten willen plasticvrije verpakkingen 35% van de consumenten willen eerder een verpakking zonder plastic dan goederen die in gerecycleerde plastic verpakt zijn. Dat zijn de resultaten van een onderzoek van het gereputeerde databureau GlobalData.

George Henry, consumer analyst bij GlobalData: “Dit onderzoek geeft ons specifiek inzicht voor de fabrikanten wat betreft het gebruik van gerecycleerde verpakkingen. Heel wat fabrikanten hebben er voor gekozen om gebruik te maken van verpakkingen met minder of gerecycleerde plastic. Maar nu blijkt dat de consument bereid is zijn aankoopgewoontes te veranderen.”

In Engeland kondigt de regering een investering aan van 60 miljoen pond om het gebruik van slechts eenmalig te gebruiken plastic terug te dringen en op zoek te gaan naar afbreekbare verpakkingen. Engeland zet hierbij fors in op ‘groene’ veranderingen die als een zaak van nationaal belang beschouwd worden. Anderzijds zetten overzee ook al landen als de Filipijnen en Maleisië in op meer plasticvrije verpakkingen.

Les consommateurs veulent des emballages sans plastique 35% des consommateurs préfèrent des emballages sans plastique plutôt que des produits emballés dans du plastique recyclé. C’est ce qui ressort d’une étude réalisée par l’agence de données réputée GlobalData.

George Henry, consumer analyst chez GlobalData : «Cette étude nous donne un aperçu spécifique pour les fabricants concernant l’utilisation d’emballages recyclés. De nombreux fabricants ont choisi d’utiliser des emballages contenant moins de plastique ou de plastique recyclé. Mais il semble, à présent, que les consommateurs soient même disposés à modifier leurs habitudes d’achat. » En Angleterre, le gouvernement a annoncé qu’il allait consentir un investissement de 60 millions de livres sterling pour réduire l’utilisation du plastique à utilisation unique et se mettre en quête d’emballages biodégradables. Ce faisant, l’Angleterre s’engage fermement en faveur de changements ‘verts’ considérés comme une question d’intérêt national. Par ailleurs, des pays d’outre-mer tels que les Philippines et la Malaisie investissent également dans des emballages sans plastique.

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SEPTEMBER 2019 100 SEPTEMBRE 2019

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NEWS & PRODUCTS

DU: 12.07.2019

the show

Foie gras en croûte de cacahuètes et graines de courge.

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La fin d’année nous semble encore lointaine, mais pour les chefs de cuisine, c’est d’ores et déjà le moment de réfléchir aux menus de fête.

En voulant concilier originalité, temps et budget, il est préférable de se faire accompagner de façon professionnelle.

Tout comme le reste de la gamme, l’assortiment de fin d’année de Davigel-Sysco est construite autour d’expérience, savoir-faire, choix et qualité, mais avant tout, les produits sont simplement bons !

Faites le choix entre des produits bruts pour inspirer votre créativité, des produits de service pour vous rendre plus performant, ou des élaborés de qualité pour des fêtes en toute simplicité.

Le tout évidemment relevé d’une bonne dose de nouveautés ! Pour en nommer quelques-unes : tartare de saint-jacques pomme et céleri, rôti de magret de canard, mini pak choï, mini pomme de terre rôtie à garnir, et de délicieux desserts….

Les produits festifs Davigel-Sysco sont repris dans un joli MAGAZINE riche en photos et recettes. Notre équipe commerciale vous guidera avec plaisir à travers l’offre. En outre, soyez bienvenu à une de nos JOURNÉES DÉGUSTATION 24/09 (Gand), 30/09 (Anvers), 07/10 (Bovesse).

Infos : 03/897.93.40 – info@davigel.be.

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Gastvrijheid kent geen grenzen.

Onbegrensde mogelijkheden dienen zich aan. Meer ruimte voor de horeca op ’s werelds belangrijkste beurs voor consumentengoederen. Vanaf 2020 zijn in hal 6.0 daarom meer internationale primeurs te zien, worden er vernieuwende concepten voor het restaurantwezen getoond en krijgen de laatste trends in de horeca alle aandacht.

Meer informatie op: ambiente.messefrankfurt.com/horeca Tel. +32 (0) 2 880 95 88 info@belgium.messefrankfurt.com

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De eindejaarperiode mag dan nog veraf lijken, als keukenchef bent u reeds volop aan het nadenken over uw feestmenu’s. Originaliteit, tijdbesparing en het kostenplaatje kunnen kopzorgen geven. Een goede begeleiding is dus half het werk.

Net als de rest van het aanbod, is het eindejaarsassortiment van Davigel-Sysco opgebouwd rond ervaring, vakmanschap, keuze en kwaliteit, maar bovenal zijn de producten gewoon lékker.

U heeft de keuze tussen onbewerkte producten om uw creativiteit te voeden, serviceproducten voor een optimale efficiëntie of afgewerkte kwaliteitsproducten waarmee u een chill eindejaar tegemoet gaat.

Uiteraard bevat het gamma een heleboel nieuwigheden. Om er maar enkele te noemen: een tartaar van sint-jakobs met appel en selder, gebraad van eendenmagret, mini paksoi, een gebakken mini aardappel om te garneren, en heerlijke desserts….

De eindejaarproducten van Davigel-Sysco zijn opgelijst in een leuk MAGAZINE met foto’s en recepten. Ons commercieel team gidst u met veel plezier door het aanbod. Ook bent u van harte welkom op één van onze DEGUSTATIEDAGEN: 24/09 (Sint-Martens-Latem), 30/09 (’s Gravenwezel), 07/10 (Namen).

Meer info: 03/897.93.40 – info@davigel.be.

Belgien-NL

DAVIGEL

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NEWS & PRODUCTS

EMCO Upgrade emco entreematten met exclusieve Premium-series Om met de entreemat nog meer het verschil te maken, heeft emco haar profielmatseries Diplomaat en Marschall uitgebreid met de exclusieve Premium-series. Bij de Premium-series kunt u nu kiezen uit meerdere typen schoonloop in vele onderscheidende kleuren. Zo is het ontwerp van de entree volledig volgens de wensen van de opdrachtgever te maken. De verschillende schoonloopinlages bieden naast de vele esthetische voordelen, de beste oplossing uit oogpunt van belasting, loopfrequentie, vocht- en vuilreductie en veiligheid.

De vormgeving van de entree is het visitekaartje van een gebouw. Met de emco Premium-entreematten komt emco tegemoet aan de vraag naar individuele ontwerpen.

Naast de mogelijkheden van rubber-, cassetteborstel- en textielborstelinlagen met de emco Original entreematten, biedt emco nu met de Premium entreematten zes verschillende schoonloopinlagen. De succesvolle Maximus-inlage kent u al, maar daar komen nu ook de Aero-, Care-, Conform-, Innova- en Outdoor-inlagen bij. Elke inlage heeft een eigen structuur en is functioneel inzetbaar voor velerlei binnen- en buitentoepassingen. Daarbij bieden de Maximus- en de Outdoor-inlagen de additionele mogelijkheid om een logo of ander ontwerp in de entreemat te integreren. Dit creëert een extra en positieve merkbeleving voor de opdrachtgever.

Upgrade pour les tapis d’entrée emco avec la série Premium exclusive Pour se démarquer encore plus par son tapis d’entrée, emco a élargi ses séries de profilés Diplomate et Maréchal avec la série exclusive Premium. La série Premium vous permet à présent de choisir parmi plusieurs types de revêtements dans de nombreuses couleurs distinctives. La conception de l’entrée peut ainsi être entièrement réalisée selon les souhaits du client. Outre les nombreux avantages esthétiques, les différents revêtements offrent la meilleure solution du point de vue de la charge, de la fréquence d’utilisation, de la réduction de l’humidité et de la saleté, et de la sécurité.

Le design d’une entrée est la carte de visite d’un immeuble. Avec les tapis d’entrée emco Premium, emco répond à la demande de conceptions individuelles. Outre les possibilités offertes par le caoutchouc, les brosses à cassette et les revêtements à brosses en tissu de la gamme de tapis d’entrée emco Original, emco propose désormais six revêtements différents dans la série Premium.

Le succès du revêtement Maximus n’est plus à faire, mais à présent s’ajoutent également à celui-ci les revêtements Aero, Care, Conform, Innova et Outdoor. Chaque revêtement a sa propre structure et peut être utilisé de manière fonctionnelle pour de nombreuses applications intérieures et extérieures. De plus, les revêtements Maximus et Outdoor offrent la possibilité supplémentaire d’intégrer un logo ou un autre motif dans le tapis d’entrée. Cela crée une valeur ajoutée pour la marque et une impression d’emblée positive pour le client.

Info: emco Benelux B.V.

www.emco-bau.com

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SEPTEMBER 2019 102 SEPTEMBRE 2019

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ZUID

Belgien-FR

NEWS & PRODUCTS

the show

‘ZUID’, le nouveau nom de l’Hotel Altantis ‘ZUID’ est le nouveau nom de l’hôtel Atlantis situé au Fletersdel à Genk.

Au cours des dernières années, les gérants Lidia Paletta et Noureddin Benali ont investi près d’un million d’euros. Désormais, ils combinent tous les avantages et tous ce que le Limbourg a à offrir de bon à la fois dans le restaurant et dans l’hôtel. ZUID est synonyme d’hospitalité, de chaleur, de convivialité, de spontanéité, de jouissance de la vie et des saveurs méridionales qui caractérisent l’Italie, le Maroc, la Turquie, la Grèce ...

Entre-temps, les dirigeants ont continué à développer et à renforcer leurs activités. «En 2019 nous avons entamé d’autres rénovations concernant les espaces publics et nous avons agrandi l’hôtel en y ajoutant 4 chambres supplémentaires et une nouvelle salle de réunion. Soit, un investissement supplémentaire de 450 000 euros. » Chiffres et faits Chambres : 30 Restaurant : ZUID, une cuisine qui allie toutes les saveurs du sud Salle de réunion : 1 à 40 personnes Membre du groupe d’hôtels : Different Hotels Business mix : 60% business - 40% loisirs Occupation annuelle actuelle: 80%

www.hotelzuid.be

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L’hospitalité sans frontières. Les opportunités se multiplient à l’infini.

Au plus important salon mondial dédié aux biens de consommation, une surface plus étendue est dédiée à l’HoReCA. A partir de 2020, les nouveautés internationales s’exposent aussi dans le hall 6.0, d’innovantes conceptions gastronomiques s’y discutent et on y retrouve toutes les tendances de ce secteur.

Plus d’information sous ambiente.messefrankfurt.com/horeca Tél. +32 (0) 2 880 95 88 info@belgium.messefrankfurt.com

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Facts and figures Kamers: 30 Restaurant: ZUID, een keuken die de smaken uit het Zuiden samen brengt Vergaderzaal: 1 tot 40 personen Lid van hotelgroep: Different Hotels Business mix: 60% business – 40% leisure Huidige jaarbezetting: 80%

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‘ZUID’ nieuwe naam van Hotel Atlantis ‘ZUID’ wordt de nieuwe naam van Hotel Atlantis aan de Fletersdel in Genk. Zaakvoerders Lidia Paletta en Noureddin Benali investeerden de voorbije jaren nagenoeg een miljoen euro. Voortaan combineren ze in het restaurant en het hotel al het lekkers en goeds dat Limburg te bieden heeft. ZUID staat immers synoniem voor gastvrijheid, warmte, gezelligheid, spontaniteit, genieten van het leven en de Zuiderse smaken die Italië, Marokko, Turkije, Griekenland... typeren.

Ondertussen zijn de zaakvoerders hun bedrijf verder blijven uitbouwen en versterken. “We hebben 2019 ingezet met opnieuw een renovatie van de publieke ruimtes en we hebben het hotel uitgebreid met 4 extra hotelkamers en een nieuwe vergaderzaal. Goed voor nog een extra investering van 450.000 euro.”

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NEWS & PRODUCTS

SPORTZOT

atleten die trainen voor de Olympische Spelen in Tokio, te gaan steunen in hun intensief traject. Vooral topatleten van disciplines ‘onder de radar’ beschikken niet altijd over de nodige middelen om op comfortabele manier hun doel te bereiken. Daarin hopen we met SPORTZOT een verschil te kunnen maken.”

SPORTZOT gaat in zee met Nederlandse zwemkampioene Sharon van Rouwendaal Een jaar geleden lanceerde de Belgische Brouwerij De Halve Maan uit Brugge het alcoholvrije speciaalbier SPORTZOT (0,4%). Het merk veroverde in korte tijd de Belgische én de Nederlandse markt. Deze zomer kondigde het merk al aan dat het zich voortaan toelegt op de ondersteuning van topatleten en hun Olympisch traject, van disciplines die vaak weinig luister krijgen bij media en sponsors. Naast enkele Belgische topatleten zoals marathonvedette Koen Naert, zwemmer Pieter Timmers, judoka Dirk Van Tichelt en roeiers Niels Van Zandweghe en Tim Brys, verwelkomt de brouwerij nu ook de Nederlandse Sharon van Rouwendaal in het SPORTZOT-team.

Brouwerij De Halve Maan investeert met SPORTZOT in veelbelovende getalenteerde topatleten uit België én Nederland, die ZOT VAN SPORT zijn. Xavier Vanneste, managing director: “We willen met het merk een duidelijke link naar de sportwereld leggen, door jonge veelbelovende

SPORTZOT se jette à l’eau avec la championne néerlandaise de natation Sharon van Rouwendaal Voici un an, la brasserie belge De Halve Maan à Bruges lançait la bière spéciale sans alcool SPORTZOT (0,4%). La marque a rapidement conquis les marchés belge et néerlandais. Durant l’été, la brasserie avait d’ores et déjà annoncé qu’elle se concentrerait désormais sur le soutien des meilleurs athlètes et leur trajectoire olympique, dans des disciplines qui retiennent rarement l’attention des médias et des sponsors. Outre certains athlètes belges tels que la star du marathon Koen Naert, le nageur Pieter Timmers, le judoka Dirk Van Tichelt et les rameurs Niels van Zandweghe et Tim Brys, la brasserie accueille à présent la Néerlandaise Sharon van Rouwendaal dans l’équipe SPORTZOT. Avec SPORTZOT, la brasserie De Halve Maan investit dans des athlètes de haut niveau, prometteurs et talentueux de Belgique et des Pays-Bas, qui sont ‘ZOT VAN SPORT’ (fous de sport).

Xavier Vanneste, directeur général: «Nous voulons établir un lien clair entre le monde du sport et la marque, en soutenant les jeunes athlètes prometteurs qui s’entraînent pour les Jeux olympiques de Tokyo dans leur trajectoire intensive. Les athlètes de haut niveau des disciplines ‘sous le radar’ ne disposent pas toujours des moyens nécessaires pour atteindre leur objectif de manière confortable. Nous espérons faire une différence avec SPORTZOT. »

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SEPTEMBER 2019 104 SEPTEMBRE 2019

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VEGAN MARSHMELLOWS Mallow Puffs: vegan marshmellows Mallow Puffs, de nieuwe vegan snacking marshmallows van het Belgische merk BARÚ, breekt na Zweden, Frankrijk, Denemarken en de UK nu ook door op de Belgische markt.

De super puffy marshmallows zijn verkrijgbaar in twee populaire smaken “vanille’ en ‘gezouten karamel’ en zijn gedompeld in Belgische donkere chocolade van utz gecertificeerde cacao.

De vegan marshmallows worden ondergebracht onder de merknaam ‘Mallow Puffs’ en wordt volledig gescheiden van het BARÚ merk. Voor de ontwikkeling van het concept en de verpakking, werkte BARÚ samen met het Londense bureau ‘Midday’. De kern van het merk zit in het ‘M’ logo: gedurfd, iconisch en zeer herkenbaar en doet meteen denken aan alles wat luchtig is. Zo wordt benadrukt dat de marshmallows zeer luchtig zijn, ondanks het gebrek aan gelatine.

De opvallende, kleurrijke zakjes zorgen er bovendien voor dat het merk écht opvalt in de rekken. “Met de tagline “No huff, just puff” maken we op een speelse manier duidelijk dat je het ook niet allemaal te serieus moet nemen. Mallow Puffs marshmallows zijn dan wel vegan, maar ze zijn bovenal een heerlijke snack om volop van te genieten!” besluit producent Gunther D’hondt.

Mallow Puffs : des marshmellows vegan Mallow Puffs, le nouveau snacking marshmallow végétalien de la marque belge BARÚ, fait son entrée sur le marché belge après la Suède, la France, le Danemark et le Royaume-Uni. Les marshmallows super puffy sont disponibles dans deux saveurs populaires ‘vanille’ et ‘caramel salé', et enrobés de chocolat noir belge issu de cacao certifié utz.

Les marshmallows végétaliens sont proposés sous le nom de marque ‘Mallow Puffs’ et forment un segment totalement à part de la marque BARÚ. Pour le développement du concept et de l’emballage, BARÚ a collaboré avec l’agence londonienne ‘Midday’. Le cœur de la marque se retrouve dans le logo ‘M’ : audacieux, emblématique et très reconnaissable, il rappelle immédiatement tout ce qui est aérien. Il souligne que les marshmallows sont très légers, malgré l’absence de gélatine.

Les sachets colorés frappants veillent également à ce que la marque se démarque vraiment dans les rayons. « Avec le slogan ‘No huff, just puff’, nous expliquons de manière ludique que tout ceci ne doit pas être pris trop au sérieux. Les marshmallows de Mallow Puffs sont, il est vrai, végétaliens, mais ils constituent avant tout un en-cas délicieux à savourer ! » conclut le producteur Gunther D’hondt.

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SEPTEMBER 2019 105 SEPTEMBRE 2019

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Salon professionnel de la restauration ambitieuse

Le plus grand événement du monde dédié au chocolat

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EQUIPHOTEL – PARIJS/PARIS (F)

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Horeca en voeding

Vakbeurs voor hotel en restaurant

Horeca et alimentation

Salon professionnel pour l’hôtel et le restaurant

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BBB & FOLIE CULINAIRE – MAASTRICHT (NL) Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2019

www.equiphotel.com HORECA EXPO – GENT/GAND Van/Du 17/11 tot/au 21/11/2019 Vakbeurs voor horeca & grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca & les collectivités

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Vakbeurs voor horeca & gastronomie Salon professionnel pour l’horeca & la gastronomie

www.bbbmaastricht.nl MEGAVINO – BRUSSELS EXPO Van/Du 11/10 tot/au 13/10/2019 De grootste wijnbeurs van België Le plus grand salon du vin de Belgique

www.megavino.be OENOFOLIE – WASMES Van/Du 11/10 tot/au 13/10/2019

HORECAVA – AMSTERDAM (NL) Van/Du 13/01 tot/au 16/01/2020 Vakbeurs voor de horeca Salon professionnel pour l’horeca

www.horecava.nl HORECABEURS – BREDENE MEETING & EVENTCENTRUM STAF VERSLUYS Van/De 17/02 tot/au 20/02/2020 Vakbeurs voor de horeca en hotelsector

Wijnbeurs

Salon professionnel pour l’horeca et l’hôtellerie

Salon des vignerons

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Horecatel et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE CAVA ACADEMY @ EXCELLIS

Van/Du 8/03 tot/au 11/03/2020

BRUSSEL/BRUXELLES

Vakbeurs voor de horeca, collectiviteiten en de voedingssector

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

22/10, 29/10 en/et 5/11

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CAVA ACADEMY BELGIQUE Cava Academy est un cours de trois jours réservé aux professionnels Idéal pour ceux qui veulent acquérir une connaissance du Cava à un haut niveau

Réservé aux sommeliers, ce cours est proposé pour la première fois en Belgique et offre une formation officielle reconnue par le Consejo Regulador DO Cava.

Ceux qui réussissent l’examen final recevront l’accréditation de Sommelier Cava Officiel du président du Consejo Regulador DO Cava 2019, D. Javier Pages, en personne Programme : 1er Jour Mardi 22 octobre 2019 Théorie : Histoire, géologie et viticulture Heures : de 10h - 14h30

Dégustation : Vins de base, cépages indigènes, vins jeunes 2ème Mardi 29 octobre 2019 Théorie : Viniculture, vieillissement et Paraje Calificado Heures : de 10h30 - 14h30

Dégustation : Reserva, Gran Reserva & Cava de Paraje Calificado 3ème Jour Mardi 5 novembre 2019 Théorie : Gastronomie, service parfait et commerce Heures : de 10h30 - 15h

Dégustation : Mariage Cava et aliments Examen et remise des certificats Adresse : Excellis, Bruxelles – un centre gastronomique de pointe avec équipements excellents, qui offre un enseignement en matières vinicoles et un service optimum dans une ambiance de détente.

Prix : Le cours est gratuit mais attention les places sont limitées à 40 participants maximum Présentez votre candidature dès maintenant sur www.docava.uk/cava-academie-belgique

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