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Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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VOORWOORD / AVANT-PROPOS

STEFAAN VAN LAERE

KLOPPEN OP DEZELFDE NAGEL

FRAPPER SUR LE MÊME CLOU

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: het personeelsbeleid is en blijft een van de hete hangijzers van de horeca. We gingen even over de grens te rade bij Wouter Verkerk, de meest gevraagde spreker van Nederland op het vlak van horeca en gastvrijheid. Hij doet ruim 200 workshops en presentaties per jaar en heeft als adviseur van horecaondernemers enkele nuttige tips. Samengevat komt het betoog van Verkerk hier op neer: zorg goed voor je personeel, en dat ook op de momenten dat het je misschien niet goed uitkomt Als jij goed bent voor je medewerkers, zullen zij dat ook voor de klanten zijn. Ze regelmatig verrassen en persoonlijke aandacht geven kan wonderen doen.

Allons droit au but : la politique du personnel est et demeure l’un des sujets brûlants de l’horeca. Nous avons traversé la frontière à la rencontre de Wouter Verkerk, l’orateur le plus sollicité des Pays-Bas sur le plan de l’horeca et de l’hospitalité. Ce dernier tient plus de 200 workshops et présentations par an et nous livre quelques conseils utiles en sa qualité de conseiller des entrepreneurs horeca. En substance, le témoignage de Verkerk se résume à ceci : prenez soin de votre personnel, même aux moments qui ne vous sont peut-être pas opportuns. Si vous êtes bon envers vos collaborateurs, ceux-ci le seront envers vos clients. Surprendre régulièrement votre personnel et lui accorder de petites attentions personnalisées peut faire des merveilles.

De klant is koning, maar het personeel verdient evenveel tijd en energie, vindt Verkerk. Interne communicatie en marketing loont. Niet alleen het vinden van goed personeel, maar vooral ook je medewerkers aan je binden betaalt zich zeker terug. Je bent gebaat bij het professionaliseren van je communicatie, weet Verkerk. “Zou je zelf willen werken met iemand die de hele dag negatieve berichten via SMS verstuurt of via WhatsApp op je vrije dag?” Ook de verloning verdient extra aandacht. “Betaal niet wat je volgens het wettelijk barema moet betalen, maar wat je zelf een goed bedrag vindt voor het werk dat je van je medewerker verwacht. Je moet ondernemers als een bedrijfswagen zien. Je moet niet alleen de aanschaf van de wagen maar ook het onderhoud en de benzine betalen, anders heb je er niets aan.” Verkerk benadrukt dat het personeel deel moet uitmaken van je concept. e zijn immers de belangrijkste in uencers van de beleving van de zaak. In zijn visie is het onzinnig veel geld uit te geven aan een nieuw interieur, maar niet aan de ontwikkeling van de medewerkers. Probeer een band met je personeel te smeden, besluit Verkerk. “Je leert het meeste van je mensen na sluitingstijd. Zorg voor een gastvrije thuis tijdens en na de werktijd. Met je mensen samen eten is nog altijd de beste manier om een team te binden”, klopt Verkerk nog eens op dezelfde nagel.

Si le client est roi, le personnel mérite tout autant de temps et d’énergie, estime Verkerk. La communication interne et le marketing paient. Dénicher du personnel de qualité et surtout fidéliser vos collaborateurs finit par payer à coup sûr. Vous avez tout intérêt à professionnaliser votre communication, souligne Verkerk. « Voudriez-vous vous-même travailler avec quelqu’un qui ne cesse d’envoyer des messages négatifs par SMS ou via WhatsApp pendant vos congés » ? La rémunération aussi mérite une attention particulière. « Plutôt que de payer ce que vous êtes tenu de payer selon le barème légal, payez ce que vous estimez vous-même être une bonne rémunération pour le travail que vous attendez de votre collaborateur. Vous devez considérer les entrepreneurs comme une voiture de société. Vous devez non seulement payer l’achat de la voiture, mais aussi l’entretien et l’essence, sinon cela ne vous sert à rien. » Verkerk de souligner que le personnel doit faire partie de votre concept. Il est en effet composé des principaux in uenceurs de l’atmosphère régnant dans votre établissement. Dans sa vision, cela n’a pas de sens de dépenser des fortunes pour un nouvel intérieur en oubliant le développement de ses collaborateurs. Efforcez-vous de forger un lien avec votre personnel, conclut Verkerk. « C’est après la fermeture que vous en apprendrez le plus au sujet des gens qui vous entourent. Veillez à instaurer une ambiance chaleureuse pendant et après le temps de travail. Partager un repas constitue encore et toujours la meilleure manière de souder une équipe », insiste encore Verkerk.

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Willem van Ezaart, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

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Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 194

06 FOCUS 06 Wijn en bieren / Vins et bières 12 BBQ 18 Ontbijt / Petit-déjeuner 22 Kazen / Les fromages

26 COACHING 26 Teamwork

PEOPLE 30 Ignace Wattenberge

32 TASTE 32 The Bistronomy 42 Wijntips / Suggestion de vins 44 Koffie / Café 48 Cocktail UBB 52 Tussendoortjes / Goûters 60 Drankentips / Idées boissons

62 REPORTAGES

70 Mastercooks & Excellis

62 Soignon

74 UBB

64 BBB on Tour

78 PepsiCo

66 Vandemoortele

80 BWT water+more

68 Liebherr

82 Baijiu

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84 WIJN / VIN 84 De Rhônevallei / La Vallée du Rhône

86 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 86 Autoreca 88 Juridisch / Juridique

90 NEWS & PRODUCTS SCHRIJF JE IN VOOR ONZE NEWSLETTER OP INSCRIVEZ-VOUS À NOTRE NEWSLETTER SUR

98 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS WIJN EN BIEREN - VINS ET BIÈRES

HENRI WYNANTS

Zomerse wijn en bieren Vins et bières à l’heure d’été Wij hopen, waarschijnlijk net als u, op mooi terrasjesweer, zwoele zomeravonden en volle horecazaken. Al lijkt het gebrek aan personeel om al die gasten stijlvol en vriendelijk te bedienen, steeds frappanter te worden. De wensen van die gasten veranderen met de temperatuur en het seizoen. In de zomer is de vraag verschillend van deze in de winter. Comme nous, vous rêvez probablement de belles terrasses ensoleillées, de chaudes soirées d’été et de restaurants affichant complet, malgré le fait que le manque de personnel pour servir tous ces clients avec classe et convivialité semble s’accentuer. Les souhaits de ces clients varient selon la température et la saison. En été, la demande est différente de celle de l’hiver. >>

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FOCUS WIJN EN BIEREN - VINS ET BIÈRES De trend naar duurzaam en verkwikkend wordt steeds nadrukkelijker. De ontradingscampagnes werken, gasten gaan bewuster om met drank. Minder en zelfs geen alcohol wordt gevraagd, samen met ingrediënten van natuurlijke oorsprong.

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BIER: MINDER OF GEEN ALCOHOL

Zowat iedere brouwerij biedt vandaag een bier aan zonder alcohol, of tenminste met verlaagd alcoholgehalte. En waar voorheen het aanbod beperkt was tot pilsbieren beginnen nu ook de speciaalbieren in een alcoholvrije of –beperkte variant op de markt te komen. De gast kan nu kiezen voor alcoholvrije IPA’s, witbieren, abdijbieren en Radlers zonder alcohol. Momenteel wordt geschat dat zowat 9 % van het bieraanbod alcoholvrij of laag alcoholisch is. Zeker in warme dagen zijn deze bieren populair, de gasten hebben inderdaad meer dorst en drinken dus meer. Vooral jonge twintigers en dertigers kiezen voor de alcoholvrije biervariant. En het zijn niet de grote jongens alleen die bieren maken met minder alcohol: recent won de craftbrouwerij Brasse et Vous uit Luik een concours voor de ‘Beste pils van België’ met Legia Session, een pils met slechts 3,5 Vol. %.

TRADITIONELE BIEREN, GOED GESERVEERD

Alcoholvrij of -arm bier mag dan stijgen qua marktaandeel, de traditionele biersoorten blijven ook populair. Weliswaar verschuift in de zomer de consumptie enigszins van zwaardere degustatiebieren naar frissere, lichtere versies. Witbier, geuze, fruitbieren, zomerse tarwebieren… zullen bij hogere temperatuur gegarandeerd beter verkopen. En vergeet de zure bruine bieren niet, de ideale begeleiding bij een bord grijze noordzeegarnalen op een terras aan de Belgische kust. Meer nog dan anders moet bij warm weer de juiste serveertemperatuur in het oog gehouden worden. Op een zonnig terras warmt bier snel op, en aan lauw bier is niets lekkers. Het kan dus aangewezen zijn om dan de bieren iets kouder te serveren. Aan de costa’s in Spanje hebben de betere café’s zelfs de gewoonte om de bierglazen vooraf in de diepvries te steken. Iets waar puristen misschien van griezelen, maar je pils blijft in ieder geval langer fris.

BIER ALS APERITIEF OF IN ZOMERSE COCKTAILS

In restaurants is bier een zomerse aanrader als aperitief, binnen of op het terras. Het koolzuur en de alcohol stimuleren de productie van maagzuur en wekken op die manier de eetlust op, net als het bitter van de hop. Overigens: ook aan de dames kan u rustig voorstellen om eens een bier als aperitief te nemen. Dat alleen mannen bierliefhebbers zouden zijn is absolute onzin. Ook donker bier kan een uitstekend aperitief zijn, het is niet noodzakelijk zoeter of alcoholrijker, de donkere kleur komt door het gebruik van andere moutsoorten. Vergeten we tenslotte ook niet dat bier de basis kan zijn voor een aantal frisse en innovatieve zomerse cocktails. Zeker fruitbieren op basis van tarwebier zoals framboise of citroen lenen zich daar uitstekend toe. Alain Servaty van Aux 4 Vents in Jemeppe-sur-Meuse is lid van de UBB, de Union of Belgium’s Bartenders. Hij is een absolute autoriteit als het om cocktails op basis van bier gaat. (https://www.facebook.com/aux4vents.be)

ZOMERWIJN

De discussie loopt al jaren: zomerwijn bestaat eigenlijk niet. Net zomin als winterwijn. Wél zijn er wijnen die in de zomer beter smaken. Bijvoor-

Deux tendances nettes se dessinent : l’écologiquement correct et le rafraîchissant. Les campagnes de dissuasion sont efficaces et les clients modèrent leur consommation. Ils veulent des boissons moins alcoolisées et plus naturelles.

LA BIÈRE : MOINS OU PAS D’ALCOOL DU TOUT

Aujourd’hui, la plupart des brasseries proposent une bière sans alcool, ou du moins avec une teneur en alcool réduite. Et là où auparavant l’offre se limitait à des bières de type pils, des bières spéciales arrivent également sur le marché dans une version sans alcool ou peu alcoolisée. Le client a maintenant le choix entre des IPA sans alcool, des bières blanches, des bières d’abbaye et des Radlers sans alcool. On estime qu’actuellement, environ 9% de la bière sur le marché est sans alcool ou à faible teneur en alcool. Lors des journées chaudes, ces bières sont particulièrement demandées ; les clients ont plus soif et boivent donc davantage. Les jeunes dans la vingtaine et la trentaine sont les plus enclins à consommer de la bière sans alcool. Et ces bières ne sont pas l’exclusivité des grands acteurs du marché : la brasserie liégeoise Brasse et Vous a récemment remporté le concours de la «Meilleure bière blonde de Belgique» avec la Legia Session, une bière blonde titrant à peine 3,5 %.

LES BIÈRES TRADITIONNELLES, CORRECTEMENT SERVIES

La part de marché de la bière sans alcool ou à faible teneur en alcool a beau augmenter, les bières traditionnelles n’en demeurent pas moins populaires. En été toutefois, la consommation évolue, passant de bières fortes à des versions plus fraîches et plus légères. La bière blanche, la gueuze, les bières fruitées ou les bières de froment d’été se vendent invariablement mieux dès que le mercure grimpe. Sans oublier bien sûr les brunes acidulées, l’accompagnement idéal d’une assiette de crevettes grises de la mer du Nord sur une terrasse à la côte belge. Plus que jamais, il faut veiller à servir la bière à bonne température par temps chaud. La bière se réchauffe rapidement sur une terrasse ensoleillée et une bière tiède n’a rien de séduisant. N’hésitez donc pas à servir la bière un peu plus froide. Le long des côtes espagnoles, les meilleurs cafés vont même plus loin et stockent au préalable les verres à bière au congélateur. De quoi effrayer les puristes, mais c’est un bon moyen pour que la bière blonde reste fraîche plus longtemps.

LA BIÈRE COMME APÉRITIF OU DANS DES COCKTAILS D’ÉTÉ

La bière est un bon apéritif d’été à déguster dans les restaurants, à l’intérieur ou en terrasse. L’acide carbonique et l’alcool stimulent la production

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The cocktail expert

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FOCUS WIJN EN BIEREN - VINS ET BIÈRES beeld omdat ze bij uitstek harmoniëren bij typische zomergerechten, gerechten waarvan de hoofdingrediënten juist in het warme seizoen op hun best zijn of wanneer de warmte ons echt doet verlangen naar frisse smaken: grijze garnalen, pladijs, tartaar, Thaise bereidingen. Dan gaan we in wit eerder grijpen naar frisse Rieslings uit Duitsland, Grüner Veltliner uit Oostenrijk, een minerale Sauvignon uit de Loire. In rood worden het dan fruitige wijnen, met weinig of geen houtlagering. Goede keuzes zijn Navarra, rode Loirewijn, frisse rode wijnen uit Italië, een Duitse Spätburgunder of een Merlot uit de Veneto. Fris betekent hier ook: niet te veel alcohol. En daar wringt de laatste jaren het schoentje.

OOK IN WIJN GRAAG MINDER ALCOHOL?

Door de opwarming van de aarde, en daaruit volgend de hete zomers, gaan de druiven meer suiker opbouwen, wat in de klassieke wijnregio’s resulteert in wijnen met een hoog alcoholgehalte. 14,5 % is geen uitzondering meer. Die wijnen mogen dan nog genietbaar zijn in de winter, als begeleider van stevige wildgerechten, in de zomer smaken ze plomp en zwaar. De oplossing ligt in wijnen uit noordelijker streken, zoals België, en in wijngaarden die hoog gelegen zijn. Of geplant op percelen die voordien niet werden gebruikt wegens hun ‘slechte’ ligging. Op de voorbije Prowein werd een Côte de Gascogne gepresenteerd die op volslagen natuurlijke wijze slechts 9 % vol. haalt, met 7 à 8 gram restsuiker per liter. Een ander succes was de lancering door Plaimont, sedert 2017, van wijnen van de Manseng Noir, uit het Franse Zuidwesten. Die komt op volkomen natuurlijke wijze niet boven 11,6 vol. %. Ook blijken nieuwe, resistente rassen als Artaban, Nuvote, Foncalieu… minder suiker te produceren bij volledige rijpheid. Het resultaat zijn frisse, lichte wijnen, ideaal om in de zomer te serveren. Wijn met minder alcohol? Het bestaat dus.

d’acide gastrique et ouvrent ainsi l’appétit, à l’instar de l’amertume du houblon. N’hésitez pas à suggérer également aux dames de choisir une bière à l’apéritif. L’idée que seuls les hommes sont amateurs de bière est un non-sens absolu. La bière brune peut aussi être un excellent apéritif ; elle n’est pas nécessairement plus sucrée ni plus riche en alcool, la couleur foncée étant simplement due à l’utilisation d’autres types de malt. Ne perdez pas non plus de vue que la bière peut être à la base de nombreux cocktails d’été frais et innovants. Et particulièrement les bières à base de bière de froment et de fruits, comme la framboise ou le citron, qui s’y prêtent parfaitement. Alain Servaty du restaurant ‘Aux 4 Vents’ à Jemeppe-sur-Meuse est membre de l’UBB, l’Union des Bartenders Belges. l fait figure d’autorité absolue en matière de cocktails à base de bière. (https://www.facebook.com/aux4vents.be)

LE VIN D’ÉTÉ

On en discute depuis des années, mais le vin d’été n’existe pas, pas plus que le vin d’hiver d’ailleurs. Mais il est vrai que certains vins sont plus plaisants en été. Notamment parce qu’ils s’harmonisent particulièrement bien avec les mets estivaux typiques, des plats dont les ingrédients principaux font merveille en été, lorsque la chaleur appelle des saveurs fraîches : crevettes grises, plie, tartare, plats thaïlandais. En matière de blancs, on ira plutôt du côté des rieslings frais d’Allemagne, du Grüner Veltliner d’Autriche, du sauvignon minéral de la Loire. Pour ce qui est des rouges, la préférence ira davantage vers les vins fruités, ayant subi peu ou pas de maturation en fût de bois. Les bons choix sont : les vins de Navarre, le vin rouge de la Loire, les vins rouges frais d’Italie, un Spätburgunder allemand ou un Merlot de la Vénétie. Ici, frais est également synonyme de faible taux d’alcool. Et c’est là que le bât blesse depuis quelques années.

MOINS D’ALCOOL DANS LE VIN ÉGALEMENT ?

Les étés chauds, conséquence du réchauffement climatique, augmentent la production de sucre dans les raisins. Le résultat : des vins très alcoolisés dans les régions viticoles traditionnelles. Il n’est plus rare d’atteindre les 14,5%. Ces vins sont agréables en hiver et donnent parfaitement la réplique à des plats de gibier copieux, mais ils sont trop charnus et lourds pour la saison estivale. La solution réside dans les vins des régions situées plus au nord, telles que la Belgique, et dans les vignobles situés en altitude, ou plantés sur des parcelles qui n’étaient pas utilisées auparavant en raison de leur emplacement ‘médiocre’. Lors de la dernière édition de Prowein, un C te de Gascogne a été présenté, affichant un taux d’alcool de 9%, obtenu de manière totalement naturelle, et contenant 7 à 8 grammes de sucre résiduel par litre. Citons un autre succès dans le domaine : le lancement par Plaimont, depuis 2017, de vins de cépage Manseng Noir, du sud-ouest de la France. Ils ne dépassent pas les 11,6° de manière tout à fait naturelle. De nouvelles variétés résistantes telles que Artaban, Nuvote, Foncalieu ... produisent également moins de sucre à maturité. Le résultat, des vins frais et légers, parfaits pour les chaudes journées d’été. Un vin moins alcoolisé ? Oui, cela existe !

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FOCUS BBQ

ERIC VAN HAMME

BBQ & Vinaigrettes In de zomer vinden klanten barbecueën plezant. Het ideale moment om te socializen, te genieten van een zomers aperitiefje en enkele zuiderse hapjes of andere verfrissende amuses. Een gewone fijnkostschotel uit de Italiaanse keuken, tapas of mezze, haring met appeltjes en room, zalmmousse of hammousse, mini tomaat mozzarella, gegrilde groentjes, oesters met fijne kruiden en nog veel meer hapjes doen het perfect. Aan u de keuze. Dès qu’arrive l’été, les barbecues refont leur apparition à la grande joie des clients. Ils constituent en effet des occasions rêvées pour les rapports sociaux, pour siroter un petit apéritif de saison tout en savourant quelques amuse-bouche aux accents méridionaux ou autres mises en bouche rafraîchissantes. Qu’il s’agisse d’un plat de charcuterie fine italienne, de tapas ou d’un mezze, de hareng accompagné de ses petites pommes et de crème, d’une mousse de saumon ou de jambon, de mini tomates mozzarella, de légumes grillés, d’huîtres aux fines herbes ou de bien d’autres zakouskis encore, tout fera parfaitement l’affaire. C’est vous qui choisissez.

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Et pour le barbecue, c’est pareil, peu de restrictions et une grande liberté de choix : tous les types de viandes et les poissons qui se prêtent à ce mode de cuisson peuvent aisément se côtoyer sur le grill. Et que dire, pour terminer en beauté, d’un camembert qui, après un petit moment sur la grille, arrive sur l’assiette fondant et crémeux à souhait, un véritable délice dont la préparation exige peu de temps et d’attention. Et l’on peut également y cuire des desserts : laisser des bananes cuire sur le BBQ et attendre jusqu’à ce que la peau noircisse (attention de ne pas attendre trop longtemps, sinon les bananes éclatent) et les servir (en les arrosant peut-être d’un soupçon d’Amaretto ou de Grand Marnier). Dans tous les cas, émerveillez vos clients et n’oubliez pas de leur proposer un délicieux café et sa mignardise pour clôturer le festin.

ET DANS LE RÔLE DES VEDETTES : LES INGRÉDIENTS

En ook voor de barbecue zijn er weinig beperkingen: vlees in alle soorten en aangepaste vis zijn goede bondgenoten op de grill, maar een camembert die op het einde op het rooster smelt en smeuïg op de borden komt is een lekkernij die nauwelijks tijd en aandacht vraagt. En zoet dessert kan ook: bananen in de schil laten, op de bbq en wachten tot pel zwart is (wacht niet te lang of ze barst open) en serveren (misschien met een touch Amaretto of Grand Marnier). In elk geval, verwonder de klanten en vergeet als afsluiter een lekkere koffie niet met een versnapering.

INGREDIËNTEN ZIJN DE VEDETTES

Ga voor de beste kwaliteit en aangepast aan het barbecueën: een mager stuk rundsvlees zal het minder goed doen dan zijn dooraderde collega, vette vissen leveren een merkelijk beter resultaat dan drogere vissoorten, varkensvlees mag best een vetlaagje hebben dat de grillade smeuïger zal maken. Maar bovenal bewaak de grilltijden, creëer verschillende hittezones, hou je deksel zoveel mogelijk gesloten en prik niet in het vlees (gebruik de tang!). Hou daarbij ook de kerntemperatuur in het oog en vergeet de rusttijd van het vlees niet. En een gouden tip van Steven Aerts (Belgisch kampioen ribben in 2017: “Pas op met marinades want de pikante smaak dreigt te overheersen en alle vlees- of vissmaak weg te drukken.” Dus marineren kan maar niet te overtollig en niet te lang op voorhand. Let dus op bij industrieel gemarineerde barbecue ingredienten en check de verpakkingsdatum, noteer die uiteraard ook voor uw zelfbereide gemarineerde ingrediënten. De ingrediënten langs de kant van het vlees zijn bij uitstek de steaks of zelfs een roast beef kan best op de barbecue, de varkensribbetjes of koteletten, een lamskroontje, kip en ander gevogelte. Maar ook de worsten (rund/varken), witte en zwarte pens doen het prima op de grill. Langs de kant van de vis vallen de scampi’s en gamba’s altijd in de smaak, maar ook een zalm, tonijn, zwaardvis, forel ‘en papillotte’, zeebaars op het vel doen het uitstekend. Als begeleiding kan u alle kanten uit: ofwel een fris slaatje of allerlei slaatjes en alle mogelijke begeleiders zoals aardappelsalade, krieltjes salade met bijvoorbeeld Griekse yoghurt, klassieke Griekse salade, tomatensalade met peterselie, Griekse salade met komkommerslierten en eventueel met de klassieke feta, avocado salade, salade met gegrilde mediterrane groenten, Marokkaanse tomatensalade die wat pittiger is, tomaatjes rauw of gegrild, aardappelen op de grill of een gegrilde groenteschotel die onder het deksel warm kan blijven. En waarom geen pastasalade met zongedroogde tomaat? Ook hier is de waaier vrij onbeperkt en de tijd van enkele blaadjes salade of geraspte worteltjes is toch wel voorbij.

Optez pour la meilleure qualité et pour des produits adaptés à la cuisson au BBQ : une pièce de bœuf maigre y sera moins à sa place qu’une viande marbrée, de même les poissons gras donneront-ils un résultat bien supérieur aux types de poissons à chair plus sèche, on préfèrera aussi une viande de porc avec une petite couche de graisse que la grillade rendra fondante. Mais soyez surtout attentif aux temps de cuisson, créez différentes zones de chaleur, gardez le plus possible le couvercle fermé et ne piquez pas la viande (utilisez les pinces !). N’oubliez pas de surveiller la température au cœur des aliments et laissez reposer la viande quelques instants avant le service. Et voici un bon tuyau de la part de Steven Aerts (le champion belge de la cuisson des spareribs en 2017) : « Faites attention avec les marinades car la saveur piquante risque de dominer et d’écraser les saveurs des viandes ou des poissons. » On peut donc faire

OPTEZ POUR LA MEILLEURE QUALITÉ ET POUR DES PRODUITS ADAPTÉS À LA CUISSON AU BBQ.

mariner les ingrédients mais sans exagération et pas trop longtemps à l’avance. Soyez donc attentif aux morceaux pour barbecue marinés industriellement et vérifie la date d’emballage par ailleurs, prene également note de la date lorsqu’il s’agit d’ingrédients marinés préparés par vos soins. Côté viandes, les morceaux qui se prêtent à la cuisson au BBQ sont par excellence les steaks et même un roastbeef, les côtes de porc ou côtelettes, une couronne d’agneau, le poulet et les autres volailles. Mais les saucisses (bœuf/porc), les boudins blancs et noirs font également merveille sur le grill. Et dans le camp des poissons, les scampis et les gambas font toujours recette mais évoquons également le saumon, le thon, l’espadon, la truite en papillote, le loup de mer sur peau qui se prêtent tous très bien à ce type de cuisson. Quant aux accompagnements, vous pouvez explorer toutes les pistes : soit une belle salade rafraîchissante ou bien une multitude de petites salades avec toutes les garnitures imaginables telles que la salade de pommes de terre, des grenailles agrémentées de yoghourt grec, une salade grecque classique, une salade de tomates avec du persil, une salade grecque aux tagliatelle de concombre, éventuellement rehaussée de féta classique, une salade d’avocat, une salade de légumes méditerranéens grillés, une salade de tomates à la marocaine un peu plus épicée, des tomates crues ou grillées, des pommes de terre sur le grill ou un plat de légumes grillés que l’on peut garder au chaud sous le couvercle du BBQ. Et pourquoi pas une salade de pâtes avec des tomates séchées ? Là encore l’éventail des possibilités est quasiment illimité et l’époque où l’on se bornait à garnir les plats de quelques feuilles de salade ou de carottes râpées est bel et bien révolue. >>

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FOCUS BBQ

EN NU NOG DE SAUZEN

Ook hier kan je alle kanten uit en een eigen ’touch’ geven aan de dressings. Klassiek kan je gaan voor een zwarte pepersaus, een béarnaise, een champignonsaus, een tomatensaus (tomaten doen het zeer goed bij barbecue), een mosterdsaus, aïoli en deze lijst is niet beperkt. Ook de industriële producten kunnen helpen en het aanbod aan diverse sauzen voor barbecue is zeer uitgebreid. Maar let wel op of elk saus wel goed past bij de ingrediënten. Doe zelf een uitgebreide producttest waar u ook uw team bij betrekt of zelfs enkele goede klanten en…

GA VOOR DE BESTE KWALITEIT EN AANGEPAST AAN HET BARBECUEËN. proef. Sommige sauzen zijn te pittig om bij alles ingezet te worden, andere zijn dan weer te zoet of te ‘houterig’, andere zijn lopend of dan net omgekeerd te snel gestold… Hier geldt vooral opletten op de smaak. En uiteraard hoort hier ook de mayonaise thuis en de ketchup. Wat de laatste betreft kan je beter zelf proeven welke ketchup de juiste balans heeft om te dienen bij de ingrediënt. Het industriële aanbod is zeer groot zowel in diepte als in breedte, neem de tijd om te proeven en te beoordelen. Profiteer van de talrijke proefmomenten op beurzen voor de horeca. Naast de diverse sauzen zijn er ook de vinaigrettes want van een simpel blaadje sla wordt niemand gelukkig. Behalve de klassieke vinaigrettes vind je ook weer een ganse waaier van mogelijkheden en is er nu zelfs een Spicy chili-vinaigrette met rode pepertjes te vinden. Denk bij de vinaigrettes zeker aan de mediterrane invloed op vlak van smaken, het kruidige en aromatische van de Marokkaanse

IL NOUS RESTE ENCORE LES SAUCES À EXPLORER

Là encore libre à vous d’explorer tous azimuts et d’ajouter votre ‘personal touch’ aux dressings et sauces. Dans la ligne classique, vous pouvez opter pour une sauce au poivre noir, pour une béarnaise, une sauce aux champignons, aux tomates (les tomates conviennent très bien pour accompagner le barbecue), une sauce à la moutarde, un aïoli et la liste n’est pas exhaustive. Les produits industriels peuvent également venir en aide et l’offre de sauces pour barbecue est très vaste et diversifiée. ais veillez bien à ce que chaque sauce convienne aux ingrédients proposés. N’hésitez pas à effectuer un test-produit élargi auquel vous ferez participer votre équipe ou même quelques bons clients et surtout… goûtez. Certaines sauces se révèlent trop épicées pour qu’on puisse les servir avec tout, d’autres sont trop douces ou trop ‘boisées’, d’autres encore sont trop liquides ou alors se figent trop rapidement Et pour les sauces, il faut surtout veiller au goût. Bien évidemment, n’oublions pas non plus la mayonnaise maison et le ketchup qui ont droit de cité. En ce qui concerne ce dernier, vous ave tout intér t à goûter pour savoir quel type de ketchup possède le bon équilibre par rapport à l’ingrédient qu’il va accompagner. L’offre proposée par l’industrie est très vaste tant verticalement qu’horizontalement, prenez donc le temps de goûter et de juger les produits. Profite des nombreuses dégustations que vous offrent les salons et foires organisés pour le secteur horeca. Parallèlement aux diverses sauces, songeons également aux vinaigrettes car personne ne se contente plus guère d’une simple feuille de salade. Outre les vinaigrettes classiques, les possibilités sont légion. Il existe même aujourd’hui une vinaigrette ‘Spicy chili’ rehaussée de petits piments rouges. Dans le domaine des vinaigrettes, pensez à l’aura des saveurs méditerranéennes, aux parfums épicés et aromatisés de la gastronomie marocaine. Là encore, pas de restrictions dans la composition de vos vinaigrettes : base de vinaigrette au citron, vinaigrette aux herbes fraîches du potager, aux citron-anchois, aux tomates cerises,

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gastronomie. Maar ook hier kunt u alle kanten uit in de samenstelling van uw vinaigrettes: basis citroenvinaigrette, kruidenvinaigrette met verse tuinkruiden, citroen-ansjovisvinaigrette, kerstomatenvinaigrette, romige citroen-mosterd vinaigrette, vinaigrette met sjalotten, olijvenen sinaasappelvinaigrette, granny smith appel cidervinaigrette, olijvenvinaigrette, romige Dijonmosterd vinaigrette, citrusvinaigrette en de reeks is vrij uitgebreid. Maar duidelijk is de aanwezigheid van zuur/ zoet en de bijkomende ingrediënten zorgen voor de paring met de basisingrediënten.

EVEN VOOR EEN PASSEND DESSERTJE ZORGEN

We haalden reeds de camembert aan in zijn houten verpakking op de barbecue gelegd (let op deze verpakking even nat te maken zodat ze niet verbrandt) evenals de bananen (in de schil). Maar er zijn meer mogelijkheden. Denk even aan gegrilde perziken met granaatappel en munt, geroosterde ananas van de grill, aardbeien met yoghurt en aceto balsamico (een verrassende combinatie), een soepje van aardbei en mango, citroensorbet (eventueel met een vleugje wodka), een ‘orange givrée’ of ‘citron givré’, …. Trouwens bij gegrilde perziken komen vijgen en mascarpone ook goed tot uiting. Ook hier is de lijst niet onbeperkt en zijn er talrijke varianten met zomerse taarten die volop inzetten op fruit. Maar zoals al vermeld kan kaas ook perfect op de barbecue zowel bij het grillen als bij het smelten. Een stevige kaas kunt u dan weer in sneetjes snijden en kort grillen. En Zwitserse kazen gedragen zich perfect op warme temperaturen: even enkele plakjes afsnijden en laten smelten op de barbecue en serveren met wat stokbrood. En als u een limoncello van het huis aanbiedt of een heerlijke ristretto om Zuiders te blijven dan sluit u het barbecuemoment perfect af. Dit is dan de kers op de taart en maakt er een memorabele barbecue van.

vinaigrette onctueuse citron-moutarde, aux échalotes, aux olives et à l’orange, au cidre de pommes granny smith, vinaigrette aux olives, vinaigrette crémeuse à la moutarde de Dijon, vinaigrette aux agrumes et j’en passe. Mais il reste indispensable de veiller au mariage heureux des saveurs aigres/douces et des autres éléments avec les ingrédients de base.

ET LE PETIT DESSERT IDÉAL ?

Nous avons déjà fait allusion au camembert que l’on dépose sur le barbecue dans son emballage en bois (veillez toutefois à mouiller quelque peu l’emballage afin qu’il ne brûle pas ou encore aux bananes dans leur peau . ais il existe bien d’autres possibilités. Songe aux p ches grillées avec de la grenade et de la menthe, à l’ananas grillé, aux fraises accompagnées de yoghourt et de vinaigre balsamique (une association surprenante , à une petite soupe de fraises et mangue, à un sorbet au citron éventuellement arrosé d’un peu de vodka , à une orange ou un citron givrés, Par ailleurs, les p ches grillées se marient merveilleusement avec des figues et du mascarpone. Dans ce domaine aussi, la liste n’est pas exhaustive et il existe de très nombreuses variantes de tartes et gâteaux d’été qui font la part belle aux fruits. Mais comme nous l’avons déjà indiqué, le fromage se pr te aussi très bien à la cuisine au barbecue que l’on envisage de le griller ou de le faire fondre. Vous pourre ainsi découper de fines tranches d’un fromage corsé et les faire griller quelques instants sur les braises. Quant aux fromages suisses, ils supportent parfaitement les températures élevées : découpez-en quelques tranches et laissez-les fondre sur le barbecue avant de les servir avec de la baguette. Et si en prime vous offrez un limoncello de la maison ou proposez un savoureux ristretto, histoire de conserver l’ambiance méridionale, vous clôturerez alors ce moment barbecue à la perfection. C’est la cerise sur le gâteau qui ne manquera pas de fixer ce barbecue dans la mémoire des convives.

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FOCUS ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

STEFAAN VAN LAERE

Meer aandacht voor het ontbijt Un petit-déjeuner plus soigné Goed begonnen is half gewonnen… Toch hinkt het ontbijt in onze horeca nog steeds achterop. Dit in tegenstelling tot het buitenland, waar men wel ontdekt heeft dat hier heel wat mogelijkheden liggen. Une journée qui commence bien et c’est déjà à moitié dans la poche... Pourtant, le petit-déjeuner dans notre secteur horeca fait toujours figure de parent pauvre. Contrairement à ce qui se passe l’étranger, où l’on a déjà découvert tout son potentiel.

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We leven in een jachtige maatschappij. We staan allemaal onder druk om te presteren en vergeten hierbij soms dat we onze motor met voldoende energie ook moeten draaiende houden. Een goed ontbijt is daarbij belangrijk, maar al te vaak blijft het achterwege of spelen we snel wat achter de kiezen. Zo besteedt de Belg volgens een onderzoek gemiddeld per dag hooguit tien minuten aan zijn ontbijt. En dat wordt nog altijd vooral thuis genuttigd.

Nous vivons une vie agitée. Nous subissons tous la dictature de la performance et nous oublions parfois que pour fonctionner correctement nous devons faire le plein d’énergie. Un bon petit-déjeuner, c’est important. Mais trop souvent, il est omis ou bâclé. Selon un sondage, le Belge consacre en moyenne dix minutes par jour au petit-déjeuner. Et il le consomme encore principalement à la maison.

GEZOND EN VOLWAARDIG ONTBIJT

Quitte à enfoncer des portes ouvertes, nous aimerions souligner pour la énième fois l’importance de l’aspect santé au petit-déjeuner. Cela ne signifie pas que vous deviez bannir le bacon à tout jamais. Après tout, le client est toujours roi et tout le monde a droit à son petit plaisir coupable. Néanmoins, il y a aussi une nette tendance vers des produits sains. En tant qu’exploitant horeca, il est bien sûr essentiel de réaliser des bénéfices, mais vous pouve également le faire de manière responsable. D’ailleurs, les clients eux-mêmes recherchent de plus en plus une alimentation équilibrée, et cela commence au petit-déjeuner. Vous pouvez également utiliser cet aspect à votre avantage et expliquer dans votre communication la nature du petit-déjeuner que vous servez. Par exemple, il est important de faire du petit-déjeuner le premier repas complet de la journée. Idéalement, ce repas devrait consister en une source de glucides multiples, pas trop de matières grasses, assez de lipides et une source limitée de sucres simples. Cette combinaison garantit un apport suffisant pour commencer la journée. Selon les experts de la santé, le petit-déjeuner doit fournir 25% des calories nécessaires. Mais à quoi ressemble un petit déjeuner complet ? Il doit offrir suffisamment de variété parmi les divers groupes d’aliments importants. Le pain, les céréales pour le petit-déjeuner et d’autres produits à base de céréales en sont la base et vous pouvez les mettre à l’honneur dans votre offre de petit-déjeuner. Les céréales fournissent non seulement les glucides indispensables, mais également de l’acide folique, du fer, de la vitamine B et les fibres nécessaires. Si vous en avez le choix, il est préférable de proposer également une gamme de fruits (et de légumes) frais et le moins possible de produits en conserve. Vous pouvez également proposer des fruits et des légumes sous forme de jus de fruits frais et de smoothies. Ils constituent une source importante de nutriments essentiels tels que la vitamine C, les fibres et les glucides. ls méritent certainement une place de choix au petit-déjeuner. Les produits laitiers tels que le lait, le fromage et le yogourt devraient également figurer au buffet du petit-déjeuner. Choisisse autant que possible des versions maigres, et ceci vaut également pour la viande et la charcuterie. Le café mérite également une attention particulière. Les consommateurs sont de plus en plus critiques en matière de café et pour beaucoup, une tasse de qualité moyenne, c’est une mauvaise manière de commencer la journée...

Het is wellicht een open deur opentrappen maar toch willen we graag voor de zoveelste keer het belang van het aspect gezondheid bij het ontbijt benadrukken. Dat betekent niet dat je daarom het klassieke spek kost wat kost moet bannen. Tenslotte is klant nog altijd koning en heeft iedereen recht op zijn ‘guilty pleasure’, maar anderzijds is er ook een duidelijke trend naar gezonde producten. Als horeca-uitbater is het uiteraard essentieel om winst te maken, maar dat kan je ook op een verantwoorde manier doen. De klant is intussen zelf steeds meer vragende partij om evenwichtige voeding geserveerd te krijgen, en dat begint al bij het ontbijt. Je kan dit ook in je voordeel gebruiken en in je communicatie rond het ontbijt dat je serveert enige duiding meegeven. Zo is het belangrijk om van het ontbijt de eerste volwaardige maaltijd van de dag te maken. Idealiter bestaat die maaltijd uit een bron van meervoudige koolhydraten, niet te veel vetstoffen, voldoende vetten en een beperkte bron aan enkelvoudige suikers. Deze combinatie zorgt ervoor dat we voldoende energie hebben om de dag op te starten. Volgens gezondheidsexperts moet het ontbijt instaan voor 25% van de noodzakelijke calorieën. Hoe ziet een volwaardig ontbijt er nu uit? Het moet voldoende keuze uit de verschillende belangrijke voedselgroepen bevatten. Brood, ontbijtgranen en andere producten op basis van granen vormen hierbij de basis en die mag je in je ontbijtaanbod zeker extra in de kijker zetten. Granen zorgen niet alleen voor de zo broodnodige koolhydraten, maar ook voor foliumzuur, ijzer, vitamine B en de nodige vezels. Heb je mogelijkheid dan zorg je best ook voor een aanbod aan verse fruit (en groenten) en zo weinig mogelijk producten uit blik. Groenten en fruit kan je ook aanbieden in de vormen van verse sappen en smoothies. Ze vormen een belangrijke bron van essentiële voedingsstoffen zoals vitamine C, vezels en koolhydraten en verdienen zeker een prominente rol bij het ontbijt. Zuivelproducten zoals melk, kaas en yoghurt mogen evenmin op het ontbijtbuffet ontbreken. Kies zoveel mogelijk voor magere versies, eveneens bij vlees en charcuterie. xtra aandacht verdient ook de koffie. De consument wordt op het vlak van koffie steeds kritischer, en een ‘bakje troost’ van matige kwaliteit vergalt voor velen meteen de dag…

HET BELANG VAN AFWISSELING

Of je nu in een hotel, restaurant, bed & breakfast of café een ontbijt serveert, de spelregels zijn eigenlijk altijd hetzelfde. De klant zoekt naar een ervaring waarbij prijs, kwaliteit, efficiëntie en vooral ook afwisseling hand in hand moeten gaan. Wie geregeld buitenshuis zijn ontbijt neemt wil immers wel eens wat anders dan de eeuwige croissant. Dat betekent niet dat de klassiekers uit het ontbijt willen verdwijnen. Om het nog even over de croissant te hebben: hier kan het leuk zijn om bijvoorbeeld mini croissants aan te bieden en dit in enkele verschillende smaken. Naast de bekende producten willen ontbijtgasten ook ontdekkingen doen. Zo is het een kleine moeite om te voorzien in streekproducten en hier ook geregeld te variëren.

UN PETIT-DÉJEUNER SAIN ET COMPLET

L’IMPORTANCE DE LA VARIÉTÉ

Que vous serviez le petit-déjeuner dans un hôtel, un restaurant, une chambre d’hôtes ou un café, les règles sont toujours les mêmes. Le client recherche une expérience dans laquelle prix, qualité, efficacité et surtout variété doivent aller de pair. Après tout, ceux qui prennent régulièrement leur petit-déjeuner à l’extérieur recherchent souvent autre chose que le sempiternel croissant. Cela ne veut pas dire que les classiques doivent disparaître du petit-déjeuner. Prenons justement l’exemple des croissants : on peut, par exemple, proposer des mini-croissants déclinés en différentes saveurs. En plus des produits classiques, les clients ont aussi envie de faire des découvertes au petit-déjeuner. On peut par exemple s’efforcer d’offrir des produits locaux et les varier régulièrement. >>

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FOCUS ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER LE PETIT-DÉJEUNER À L’HÔTEL

ONTBIJT OP HOTEL

Wie op hotel verblijft, maakt doorgaans wel meer tijd voor het ontbijt. Hier is er wel een duidelijk verschil tussen zakenreizigers en mensen die op vakantie zijn. Voor de zakenman komt het er op aan om snel en gevarieerd te kunnen ontbijten. Niets dat zo snel gaat vervelen als een onvoldoende gestoffeerd buffet. Ook de vakantieganger die van zijn reis of uitstap wil genieten kijkt reikhalzend uit naar het ontbijt. Is dat slecht of geïnspireerd, dan is meteen de toon voor de dag gezet en houdt de klant slechte herinneringen aan zijn hotel over. Onderschat hierbij het belang van de sociale media niet. Goede (en helaas vooral slechte) ervaringen worden nu vaak al ‘on the spot’ met de rest van de wereld gedeeld.

BUFFET OF AAN TAFEL?

Zuiver praktisch gezien blijft de buffetformule waarbij de klant zichzelf haar hartenlust bedient de meest eenvoudige oplossing. Personeelsgebrek is nu eenmaal in de horeca een oud zeer. Indien mogelijk kan een korte begroeting van de klant, een woordje uitleg over het buffet en de vraag of hij koffie of thee wil wonderen doen. Het is meteen ook de gelegenheid om te infomeren of hij of zij specifieke wensen en noden heeft, voor zover dit al niet vooraf werd doorgegeven. Heb je de mogelijkheid om dit te organiseren, dan scoor je zeker door ook een gedeelte van het ontbijt ‘à la carte’ aan te bieden. Je klant à la minute een eierbereiding naar keuze (roerei, omelet, …) maken, het fruitsap vers uitpersen: het zijn weer extra handelingen, maar ze worden zeker door de klant gewaardeerd.

BRUNCH

Het fenomeen brunch is in onze horeca vooral weggelegd voor het weekend en bij feestelijke gelegenheden. Dan maken mensen wel graag tijd om met familie en vrienden uitgebreid aan tafel te zitten. Hier ligt zeker nog een potentiële groeimarkt. Wie gaat brunchen, wil vooral genieten en dan is de kostprijs niet de belangrijkste factor. Steeds meer hotels maar ook restaurants en zelfs tavernes spelen hier op in. Vaak wordt gewerkt rond thema’s zoals bepaalde periodes van het jaar (de vier seizoenen, Pasen, Hemelvaart, kerst, ...) of typische keukens (Aziatisch, Scandinavisch, van eigen bodem, …) Je kan deze thema’s verder invullen door je zaak ook in die zin te decoreren en je personeel in de stijl van het thema uit te dossen. Ook de formule van het verwenontbijt wint veld. Het champagneontbijt is intussen een klassieker en kan met enige creativiteit zeker een nieuwe invulling krijgen. Cateraars spelen hier op in door ook formules met thuislevering (en zelfs bediening) aan te koppelen.

Les clients qui séjournent à l’hôtel prennent généralement plus de temps pour le petit déjeuner. Il y a une nette différence entre les voyageurs d’affaires et les vacanciers. Pour l’homme d’affaires, il est important de pouvoir prendre un petit-déjeuner rapide et varié. Rien n’est plus lassant qu’un buffet insuffisamment garni. Le touriste qui veut profiter de son séjour ou de son excursion attend également avec impatience le petit déjeuner. S’il est médiocre ou pas très inspiré, le ton est immédiatement donné et le client garde un mauvais souvenir de son hôtel. Ne sous-estimez pas l’importance des médias sociaux. Les bonnes expériences (et malheureusement la plupart du temps les mauvaises) sont souvent partagées déjà «en live» avec le reste du monde.

BUFFET OU SERVICE À TABLE ?

D’un point de vue purement pratique, la formule buffet dans laquelle le client se sert à volonté reste la solution la plus simple. Le manque de personnel ne date pas d’hier dans le secteur horeca. Idéalement, il faut brièvement saluer le client, lui donner un mot d’explication sur le buffet, lui demander au passage s’il préfère du café ou du thé. C’est aussi l’occasion de savoir s’il a des souhaits et des besoins spécifiques, si cela n’a pas déjà été communiqué à l’avance. Si votre organisation interne vous le permet, vous marquerez certainement des points en proposant également une partie du petit-déjeuner à la carte. Prévoyez pour vos clients une préparation aux œufs de votre choix (œufs brouillés, omelette, etc.) à la minute, pressez le jus tout frais : cela représente un surcroît de travail, mais l’effort sera sans nul doute apprécié par la clientèle.

LE BRUNCH

Dans l’horeca, le phénomène du brunch est principalement réservé aux week-ends et aux occasions de fête. Les gens aiment prendre le temps de s’asseoir à la table avec leur famille et leurs amis. Il y a dans ce domaine encore un beau potentiel de croissance. Les clients qui désirent bruncher veulent en profiter au maximum et le coût n’est pas un facteur déterminant. De plus en plus d’hôtels, mais aussi de restaurants et même de tavernes répondent à cette demande. L’organisation se fait souvent autour de thèmes saisonniers (les quatre saisons, Pâques, l’Ascension, Noël, ...) ou des cuisines typiques (asiatique, scandinave, maison ....) Vous pouvez développer ce thème et adapter la tenue de votre personnel au style du thème. La formule petit-déjeuner de luxe gagne également du terrain. Le petit déjeuner au champagne est devenu un classique et peut prendre une nouvelle dimension avec un peu de créativité. Les traiteurs surfent également sur cette vague en proposant des formules de livraison (et même de service) à domicile.

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FOCUS KAZEN - LES FROMAGES

STEFAAN VAN LAERE

Inzetten op zomerse kazen Misez sur les fromages d’été In de zomer kaas serveren is niet zo gek als het op het eerste gezicht misschien lijkt. De zomer is immers de beste periode om kaas te maken, en in het brede aanbod vindt u voldoende variëteiten van eigen bodem om in uw zaak mee te scoren. Kaas laat zich bovendien goed combineren met bier en daar kunnen onze brouwers alleen maar blij mee zijn… Servir du fromage en été n’est pas une idée aussi folle qu’elle puisse paraître à première vue. Après tout, l’été est le meilleur moment pour fabriquer du fromage, et vous trouverez dans le vaste assortiment suffisamment de variétés locales pour le servir à votre avantage dans votre établissement. De plus, le fromage se marie bien avec la bière, pour le plus grand plaisir de nos brasseurs.

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Kaas is nog altijd een schromelijk onderschat product. Wie er zich verdiept, raakt gefascineerd door het aanbod en de geschiedenis. Van boerderijen op berghellingen, waar dagelijks de schapen gemolken worden, over klassieke kaasmakerijen tot de commerciële kaasfabrieken waar de computer het proces van het kaasmaken bestuurt: zowat overal ter wereld wordt kaas gemaakt en gegeten. Het karakter van de verschillende soorten kazen is bijzonder uiteenlopend. Scherp, droog, brokkelig, maar evengoed zacht, romig, rijk en zacht: het smakenpalet van de ware kaasliefhebber wordt verwend. Ook de neus krijgt tal van prikkels, gaande van heerlijk aromatisch over een typische zachte schimmelgeur tot uitgesproken en zelfs stinkend. Kaas is een vlag die vele ladingen dekt. Het is bij uitstek een levend(ig) product, op zijn best een streling voor de zintuigen maar op zijn slechtst een auwe imitatie. lke goede kaas is in feite een hoofdstuk in het rote Kaasboek op zich. Zo kunnen in hetzelfde dorp kazen die op dezelfde manier gemaakt worden toch anders smaken, afhankelijk van het gras dat de koeien die de melk leverden hebben gegraasd en het seizoen waarin dat gebeurde.

Le fromage reste un produit largement sous-estimé. Si on se penche sur le sujet, on reste fasciné par sa diversité et son histoire. Des fermes sur les pentes des montagnes, où l’on trait les moutons tous les jours, des fromageries traditionnelles jusqu’aux fromageries industrielles où l’ordinateur contrôle le processus de fabrication du fromage : le fromage est fabriqué et consommé presque partout dans le monde. Il existe une grande variété de fromages, aux caractères très contrastés. Vif, sec, friable, ou doux, crémeux, riche et moelleux : de quoi combler la palette gustative du véritable amateur de fromages. L’odorat est également très sollicité : la palette va de l’odeur merveilleusement aromatique à celle typique du mildiou. Elle peut aussi être franchement prononcée voire puante. Mais il y a fromage et fromage. C’est avant tout un produit vivant, au mieux un festin pour les sens, au pire une fade imitation. Chaque bon fromage est en fait un chapitre du Grand Livre des Fromages. Dans le même village, par exemple, les fromages fabriqués toujours selon la même méthode peuvent avoir un goût différent, en fonction de l’herbe broutée par les vaches ayant fourni le lait et de la saison au cours de laquelle il a été produit.

L’ÉTÉ EST LA MEILLEURE SAISON DU FROMAGE

Pendant l’été, le soleil brille à l’horizon dans toute sa splendeur. Tout arrive à maturité, y compris dans les sombres caves où les fromages fabriqués à la fin du printemps développent leur caractère. L’été est la saison de prédilection pour la fabrication du fromage. Les prés sont pleins d’herbe, de eurs et d’herbes aromatiques. Sur les alpages, les vaches, mais aussi les moutons et les chèvres, produisent un lait d’excellente qualité, transformé en fromages pleins d’arômes. C’est la saison du brie, du camembert, du fromage blanc et du fromage fermier à pâte molle. Les fromages de chèvre frais tels que le cabécou de Rocamadour, le crottin de Chavignol et le Saint-Maure (pour n’en citer que quelques-uns) sont à leur apogée au cœur de l’été. Le gruyère des alpages est fabriqué directement par les ‘armaillis’ (les vachers des hautes montagnes). Les prairies alpines sont riches en espèces d’herbes sauvages, qui ont une in uence évidente sur le goût. La production de ce fromage est limitée à l’été. Les premiers gruyères des alpages sont mûrs juste pour la fin de l’année et sont considérés comme produits de choix pour les connaisseurs en raison de leur goût fin et épicé.

DE ZOMER IS HET BESTE KAASSEIZOEN

Tijdens de zomer prijkt de zon in volle glorie aan de horizon. Alles komt tot volle rijping, zo ook in de donkere kaaskelders waar de kazen die aan het einde van de lente werden gemaakt karakter krijgen. De zomer is het seizoen bij uitstek om kaas te maken. De weiden staan vol gras, bloemen en kruiden. Vooral op de bergweiden produceren koeien maar ook schapen en geiten melk van uitstekende kwaliteit, die tot aromatische kazen wordt verwerkt. Dit is het seizoen van de Brie, Camembert, witschimmelkazen en boerenkazen met zachte zuivel. Ook frisse geitenkazen zoals Cabécou de Rocamadour, Crottin de Chavignol en Saint-Maure (om er maar enkele te noemen) bereiken tot diep in de zomer hun topsmaak. De ru ère van de alpenweiden wordt rechtstreeks gefabriceerd door de ‘armaillis’ (de koeherders uit het hooggebergte). Deze alpenweiden zijn rijk aan wilde grassoorten, wat een duidelijke invloed op de smaak heeft. De productie van deze kaas is beperkt tot de zomer. De eerste ru ères van de alpenweiden zijn net op tijd rijp voor de eindejaarsperiode en gelden bij de kenners als een absoluut topproduct omwille van de fijne, maar toch kruidige smaak.

INZETTEN OP KAAS

Veel mensen zijn in de zomer op reis, en dat zorgt voor een daling van de verkoop bij de consument. De kaasproducenten zijn dan ook bereid tot extra inspanningen om kaas in uw zaak extra te ondersteunen door extra promotiemateriaal of u inspiratie te geven voor gerechtjes waarmee u origineel uit de hoek kunt komen.

MISEZ SUR LE FROMAGE

Beaucoup de gens voyagent en été, ce qui entraîne une baisse de la vente aux consommateurs. Les producteurs de fromage sont donc prêts à faire des efforts supplémentaires pour promouvoir la vente de leur fromage dans votre établissement en fournissant du matériel promotionnel ou en vous suggérant des plats dans lesquels vous pouve les utiliser, afin de proposer quelque chose d’original.

FROMAGE LOCAL

Les différents producteurs de fromages belges proposent une gamme exceptionnelle et variée. Vous trouverez certainement ici ce que vous recherchez, mais aussi une sélection de fromages surprenante, allant au-delà des classiques, même en été. Durant la période estivale, les ventes de bière atteignent un sommet dans le secteur de l’horeca et le fromage peut être le complément parfait. Le client devient de plus en plus réceptif aux produits régionaux donc pourquoi ne pas faire un voyage dans le riche paysage de la bière belge en combinaison avec un délicieux fromage local ? Vous pouvez également proposer un bon plateau de fromages en été. Durant les semaines d’été un peu plus calmes, certains établissements vont même jusqu’à mettre en avant un ou plusieurs fromages supplémentaires une fois par semaine ou même tous les jours avec des informations, des réductions et des promotions, à la commande d’une certaine bière spécifique. >>

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FOCUS KAZEN - LES FROMAGES KAAS VAN EIGEN BODEM

De diverse Belgische kaasfabrikanten bieden een fantastisch gevarieerd aanbod aan. U vindt hier zeker uw gading in om ook in de zomer een verrassende kaasselectie aan te bieden die verder gaat dan de klassiekers. In de zomer piekt de verkoop van bier in de horeca, en hier kan kaas een perfecte aanvulling voor zijn. De klant is steeds meer ontvankelijk voor streekproducten, en waarom geen tocht maken doorheen het rijke Belgische bierlandschap in combinatie met een lekkere kaas van eigen bodem? Ook in de zomer kunt u een mooie kaasplank aanbieden. Bepaalde zaken gaan zelfs zover dat ze tijdens de wat kalmere zomerweken wekelijks of zelfs dagelijks één of meerdere kazen extra in de kijker zetten met bijhorende informatie, kortingen en acties wanneer er ook een bepaald bier bij besteld wordt.

SNEL TE SERVEREN

In de zomer stijgt (hopelijk) de temperatuur en kiest de consument in uw zaak doorgaans voor lichte maaltijden en tussendoortjes. Hier kan kaas een belangrijke rol bij spelen. Apart als aperitiefhapje of dessert, als smaakmakend ingrediënt in bereidingen en slaatjes: kaas is uitermate veelzijdig. De kaas wordt trouwens vaak afgestemd op de drankkeuze van de klant. Een aperitief, een stevig glas wijn, een verfrissend biertje: voor alles bestaan aangepaste kazen.

ZOMERAANBOD

Het vakantiegevoel van de klant tijdens de zomer weerspiegelt zich ook in zijn aankoopgedrag, ook al is hij nog, of opnieuw, aan het werk. Dat vinden we ook terug in de keuze voor kaas. De zware, romige kazen doen

SERVICE RAPIDE

En été, la température monte (quand tout va bien !) et le client de votre établissement opte généralement pour des repas légers et des collations. Dans ce contexte, le fromage peut jouer un rôle important. En solo à l’apéritif ou au dessert, comme ingrédient aromatisant dans les préparations et les salades : le fromage est extrêmement polyvalent. De plus, le fromage est souvent adapté au choix de boisson du client. Que ce soit pour accompagner l’apéritif, un verre de vin corsé ou une bière rafraîchissante, il existe des fromages adaptés à chaque boisson.

PROPOSITION ESTIVALE

En été, le client se sent en vacances même s’il travaille encore et cela se traduit dans son comportement d’achat. Cela vaut également pour son choix de fromage. Les fromages lourds et crémeux ont moins de succès et cèdent la place à un assortiment estival typique de fromages faciles à digérer et au goût frais. Alors misez à fond sur les fromages légers, les fromages méditerranéens, les fromages de chèvre et les fromages aux fruits ou aux herbes. Les fromages au basilic, à l’olive et des saveurs telles que celle du miel apportent un petit extra en bouche. Mais il y a aussi le plaisir visuel. Des fromages de couleur comme le fromage rouge aux tomates séchées au soleil ou au pesto vert colorent l’assiette et ne font qu’accentuer la sensation d’être en vacances.

CHAUD OU FROID ?

Le fromage est un produit très polyvalent. Très classique en cubes sur planche avec un peu de sel de céleri ou sur brochette avec des fruits : vous pouvez grignoter du fromage en été même sous sa forme la plus simple.

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het nu minder goed en maken plaats voor een typisch zomers assortiment van licht verteerbare kazen met een frisse smaak. Zet dus volop in op light kazen, mediterrane kazen, geitenkazen en kazen met fruit of kruiden. Kazen met smaken zoals basilicum, olijf en extra accenten zoals honing zorgen voor een bijkomende sensatie in de mond. Het oog wil ook wat. Kazen met een kleurtje zoals rode kaas met zongedroogde tomaten en groene pestokaas vallen op in het bord en accentueren alleen maar het vakantiegevoel.

WARM OF KOUD?

Met kaas kunnen we werkelijk alle kanten op. Heel klassiek in blokjes op het bord met wat selderijzout, op een stokje met stukjes fruit: zelfs in de meest eenvoudige vorm kunt u ook in de zomer al met kaas scoren. Mediterrane kazen zoals mozzarella en feta lijken wel voor de zomer gemaakt. Ze kunnen in slaatjes niet ontbreken. Deze kazen zijn verkrijgbaar zowel in geheel als gemalen of verkruimeld. Bij de zomer denken we bijna vanzelfsprekend ook aan de barbecue. Veel klanten krijgen al spontaan het water in de mond wanneer ze in uw zaak de grill ruiken. Waarom ook geen kazen gebruiken wanneer de houtkool staat te gloeien? Kaas heeft op de barbecue zeker zijn plaats, en is ook een uitstekend alternatief voor de vegetariërs (helaas niet de veganisten) en zij die wat minder vlees willen eten. Zo is Halloumi dé grillkaas bij uitstek omdat deze niet smelt. Wilt u echt de lokale toer opgaan dan kiest u voor Berloumi, de Belgische versie van deze Griekse kaas. Ook zijn er typische smeltkazen, die kunnen gebruikt worden op brood, tussen een hamburger of verwerkt. Misschien wat gedurfd is een raclette. In Zwitserland overigens een typisch zomers gerecht, want de boeren die destijds ‘overzomerden’ in de hoge Alpen roosterden ’s avonds kun kaas en schraapten de toplaag af met wat boter. Ideaal voor een Zwitserse zomeravond in uw zaak…

Nouvelle bûche bio ! Les fromages méditerranéens tels que la mozzarella et la feta semblent avoir été conçus pour l’été. Ils sont incontournables dans les salades. Ces fromages sont disponibles entiers, mais aussi râpés ou émiettés. L’été, c’est aussi la saison des barbecues. De nombreux clients ont déjà spontanément l’eau à la bouche quand ils sentent l’odeur du grill dans votre établissement. Pourquoi ne pas utiliser du fromage quand le charbon de bois est en train de brûler Le fromage a définitivement sa place sur le barbecue et constitue également une excellente alternative pour les végétariens (malheureusement pas les végétaliens) et ceux qui veulent manger moins de viande. Le Halloumi est le fromage à griller par excellence car il ne fond pas. Si vous cherchez une alternative locale, choisissez le Berloumi, la version belge de ce fromage grec. Il existe également des fromages fondus typiques pouvant être utilisés sur du pain, dans un hamburger ou travaillés. Une raclette vous semble peut-être audacieuse… Mais sachez qu’en Suisse, c’est un plat typique de l’été, parce que les paysans qui à l’époque ‘passaient leur été’ dans les hautes Alpes, rôtissaient le soir du fromage et en grattaient la couche supérieure avec du beurre. Idéal pour une soirée d’été à la mode suisse dans votre établissement ...

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COACHING TEAMWORK

ERIC VAN HAMME

Samen zijn we sterker L’union fait la force Team work always works

Coaching is een actueel verschijnsel, maar dat altijd al bestaan heeft. Henry Ford stelde al: “coming together is the beginning, keeping together is progress but working together is the way to success”. Si le coaching est un phénomène dans l’air du temps il a en réalité toujours existé. Comme l’affirmait déjà Henry Ford : “Coming together is the beginning, keeping together is progress, working together is success”. Meer dan vroeger leven we in een maatschappij waar men steeds hogere eisen stelt aan het individu en het individu zelf wil (en moet vaak onder druk vanuit de maatschappij) de lat steeds hoger leggen. Onze opleiding staat daar vaak haaks tegenover en leidt op tot specialisatie, waardoor we een aantal zaken maar beter samen met anderen doen of aan anderen overlaten en ze voor ons realiseren. Denk maar aan financieel beheer, HR-administratie, gegroepeerd inkoopbeleid, samenwerking met gelijkgestemden op lokaal vlak, aansluiten bij groeperingen. Er zijn oplossingen bij de vleet.

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Plus que jamais, nous vivons dans une société où l’on impose des exigences de plus en plus élevées à l’individu, l’amenant lui-même (bien souvent contraint par la pression sociale) à placer la barre de plus en plus haut. Notre formation est souvent en contradiction avec ce phénomène et débouche sur une spécialisation. Mieux vaut donc parfois faire certaines choses à plusieurs ou les confier à d’autres, qui s’en chargent à notre place. Songe à la gestion financière, à l’administration H, à la politique d’achat groupé, aux synergies avec des homologues au niveau local, aux affiliations à des groupements divers. Les solutions ne manquent pas.

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Zeker in de horeca is dit principe van belang: de sector is in permanente evolutie, de klant eist meer en meer, de overheid verwacht meer en meer, de regels stapelen zich op… en de uitdagingen worden groter en groter.

HET MANAGEMENTTEAM

U bent of wil horeca-uitbater worden, u heeft een interessant concept dat ook past bij uw profiel en vooruitzichten, start met het werken in team met financiële begeleiding, marketingbegeleiding en HR-begeleiding. U kunt al hulp vinden bij de horecafederatie, bij horecaplatforms, bij collega’s, bij sociale secretariaten, bij boekhoudkantoren en alle diensten die in dat veld een specialisatie hebben. Check uw businessplan en stel een goed marketingplan op met vooral een grondige checklist van wat moet gebeuren, tegen wanneer en door wie (what? When? Who?). Wees zeer detail gericht om niets over het hoofd te zien en meet het team op regelmatige en geplande momenten. Laat niets aan het toeval over.

HET KLANTENTEAM

Vorm ook met uw klanten en potentiële klanten een team: ken ze en benader ze direct en zelf (zowel bij de start, als bij een eerste contact, als bij herhaald bezoek). Ze vormen de basis van uw kapitaal en laat dat kapitaal niet volledig over aan ‘booking sites’. Vergeet daarbij ook niet dat de klanten die ze u aanbrengen hun inbreng zijn en in principe bij overlaten van de zaak aan hen toebehoren. Dit kan aardig negatief intikken bij het overnamebedrag. Daarenboven komen de klanten essentieel voor u en uw zaak en zal de inzet vooral van uw kant komen. Bepaal dus zelf bij voorbaat goed het klantenprofiel waartoe u zich zult richten, hou rekening met uw locatie en uw concept en zorg ervoor dat deze elementen met elkaar in evenwicht zijn en samen spelen. Zorg voor een goede website (en snelle zoekmotor) en hou die actief via nieuwsbrieven, communiceer met de klanten (zorg dat je van elke klant een fiche hebt met belangrijkste informatie en minimaal de verjaardag (kwestie van een geste te doen op die dag). Houd ook je menu bij, zorg voor voldoende menuwissel of tijdelijke schotels die inspelen op actualiteiten en communiceer erover. Alle communicatie met de doelgroep moet hun aandacht trekken, interesse opwekken en goesting doen krijgen om te komen.

HET PERSONEELSTEAM

egin met tijd te nemen voor het sollicitatiegesprek. Het moet niet noodzakelijk lang duren en kan vaak uitgaan van een eerste indruk of uitstraling (ze zullen daarmee naar de toekomstige klanten gaan). Check wel hoe ze functioneren in team want dat wordt de kern van hun activiteit: goed in het team zitten, een goede teamspeler zijn en een perfecte uitvoerder van de job. Neem dus zeker tijd om goed te beschrijven wat hun taken zullen zijn en zorg ervoor dat ze in het begin zeer goed gecoacht worden en zeer veel vragen stellen en dit zal zeker bijsturing vragen. Laat hen bij voorkeur (tegen betaling) proefdraaien en hak snel de knoop door. Zorg voor opleiding van de medewerkers ‘on the job’ of via externe workshops of trainingen. Ga zeker vooral in op technische vaardigheden zoals bier tappen, wijn es openen, wijn opdienen en uitschenken, tafel afdekken, eindafrekening regelen, koffie maken en serveren, Maar daarnaast zijn er ook de sociale vaardigheden vanaf het moment dat de klant de deur van uw zaak opent: begroeten, aanspreken, begeleiden naar een tafel, voor aperitief zorgen en bestelling opnemen, afrekeningsnota geven, afscheid nemen… Actuele klanten zijn ook kieskeurig en willen graag verdere informatie over de gerechten, de ingrediënten, de oorsprong , de samenstelling en nog veel meer. Maar ze zijn ook nieuwsgierig en willen graag een verhaal rond een product horen. Informeer uw personeel zodat ze met de klant in communicatie kunnen komen. Blijf communiceren met uw personeel. Vergeet ook niet de notie van beleving in de horeca centraal te stellen naar het personeel toe: de horeca moet aanspreken en het concept van

Ce principe a toute son importance, surtout dans l’horeca : le secteur n’a de cesse d’évoluer, le client se montre de plus en plus exigeant, les pouvoirs publics en attendent de plus en plus, les règles s’amoncèlent... et les défis deviennent de plus en plus grands.

LA TEAM MANAGEMENT

Vous êtes un exploitant horeca ou souhaitez le devenir, vous avez un concept intéressant cadrant avec votre profil et vos perspectives, vous commence à travailler en équipe avec un accompagnement financier, marketing et HR. Vous trouverez d’ores et déjà de l’aide au sein de la fédération horeca, sur les plate-formes horeca, dans les bureaux comptables et auprès de l’ensemble des services spécialisés en la matière. Vérifie votre business plan et élaborez un bon plan marketing, contenant principalement une check-list exhaustive de tout ce qui doit être réalisé. Pour quelle date et par qui (What? When? Who?). Soyez attentif aux détails pour ne rien négliger et réunissez-vous régulièrement et ponctuellement avec l’équipe. Ne laissez rien au hasard.

LA TEAM CLIENTS

Constituez également une équipe avec vos clients et clients potentiels : apprenez à les connaître et adressez-vous à eux directement et personnellement (tant au début que lors d’un premier contact et lors des visites ultérieures). Ces clients constituent le fondement de votre capital, ne les abandonnez donc pas aux ‘sites de réservation’. N’oubliez par ailleurs pas que les clients qu’ils vous apportent constituent leur apport. Ils leur appartiennent donc en principe en cas de cession de votre établissement. Cela peut avoir une incidence négative sur le montant de la reprise. En outre, les clients viennent essentiellement pour vous et votre établissement, les efforts seront donc principalement fournis par vous. Détermine correctement à l’avance le profil client que vous cible , tene compte de votre positionnement et de votre concept, et veillez à ce que ces éléments soient équilibrés et opèrent en synergie. Veillez à disposer d’un bon site Web et d’un moteur de recherche rapide et maintenez-le actif au travers de bulletins d’information, communiquez avec les clients. Veillez à disposer d’une fiche pour chaque client avec les principales informations et au minimum la date d’anniversaire (histoire de faire un geste ce jourlà). Tenez également le menu à jour, veillez à en changer régulièrement ou proposez temporairement des plats surfant sur l’actualité, sans oublier de communiquer à ce sujet. Toutes les communications adressées au groupe-cible doivent attirer l’attention, susciter l’intérêt et donner envie de venir.

LE PERSONNEL

Commencez par prendre le temps pour l’entretien de candidature. Celui-ci ne doit pas nécessairement prendre longtemps et peut souvent partir d’une première impression ou de l’image qui émane du postulant celui-ci sera au contact de la clientèle . Vérifie que tous fonctionnent bien en équipe car ce sera le cœur-même de leur activité : être bien intégré dans l’équipe, être un bon co-équipier, et exécuter parfaitement le job. Prenez donc bien le temps de décrire correctement leurs tâches et veillez à ce qu’ils soient convenablement coachés dans un premier temps, qu’ils posent de nombreuses questions, ce qui nécessitera assurément quelques ajustements. Privilégiez dans un premier temps un essai (rémunéré) et prenez rapidement votre décision. Veillez à former les collaborateurs ‘sur le tas’ ou par le biais de workshops ou de formations externes. Tablez principalement sur les compétences techniques comme le soutirage des bières, l’ouverture des bouteilles de vin, le service du vin, le dressage des tables, le règlement des additions, la préparation et le service du café... Sans pour autant oublier les aptitudes sociales dès l’instant où le client franchit le seuil de votre établissement : salutations, accueil, accompagnement à la table, proposition d’un apéritif et prise de la commande, remise de la note, salutations au départ...

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COACHING TEAMWORK uw zaak moet positief uitstralen en alle elementen dragen daartoe bij en uw personeel is één van de sterkste overbrengers ervan. Een open houding, mensen aankijken en echt luisteren, glimlachen en vriendelijk zijn, zijn van enorm belang. Uw taak bij dit alles is duidelijk: ervoor zorgen dat uw team gemotiveerd is, ga samen na een service een pint pakken, ga er samen een weekend op uit, zorg voor teambuildingsactiviteiten en vooral vier successen met hen. Zorg in elk geval voor een goed groepsgevoel en een teamspirit waar iedereen hetzelfde doel voor ogen heeft: de perfecte werking van de zaak en het concept en totale klantentevredenheid. En nog een tip: ga negatieve kritiek op sociale netwerken niet uit de weg, ga er op in met de opsteller en bespreek het direct met het team na de dienst. Dit zorgt voor verbetering en voor meer groepsgevoel doordat iedereen erbij betrokken is. Blijf luisteren naar uw personeel en motiveer hen op elk moment waar mogelijk (delegeren kan de motivatie en

Les clients actuels sont par ailleurs sélectifs et souhaitent de plus amples informations sur les plats, les ingrédients, la provenance, la composition etc. Ils sont également curieux et apprécient les histoires relatives à un produit. Instruisez votre personnel pour qu’il puisse communiquer avec le client. Communiquez en permanence avec votre personnel. N’oubliez pas d’accorder une place centrale à la notion d’expérience pour le personnel dans l’horeca : ce secteur doit interpeler et le concept de votre établissement doit re éter une image positive à laquelle tous les éléments contribuent, l’un des vecteurs n’étant autre que votre personnel. Une attitude ouverte, de la considération et une écoute pour les gens, être souriant et avenant... autant d’éléments de la plus haute importance. Dans tout cela, votre tâche est claire : pour veiller à ce que votre équipe soit motivée, allez prendre un verre après un service, organisez ensemble une sortie le temps d’un week-end, des activités de team building et surtout, célébrez les succès avec eux. Quoi qu’il en soit, veillez à la cohésion du groupe et à un bon esprit d’équipe, où chacun poursuit le même objectif : le fonctionnement parfait de l’établissement et du concept, ainsi que la satisfaction totale du client. n dernier conseil encore : ne faites pas fi des critiques négatives sur les réseaux sociaux, faites un retour à l’auteur et discutez-en directement avec l’équipe à l’issue du service. Cela débouchera sur une amélioration et un meilleur sentiment d’appartenance au groupe, car chacun y est impliqué. Continuez à écouter votre personnel et encouragez-le au maximum (déléguer certaines tâches peut renforcer la motivation et l’implication de votre personnel). Veillez à mettre à disposition des tenues de travail parfaites, elles améliorent l’identification, l’implication, l’image de qualité tout en accroissant la motivation de vos collaborateurs.

L’ÉQUIPE EXTERNE

betrokkenheid versterken). Zorg tevens voor perfecte bedrijfskledij, ze vergroot de herkenbaarheid, de betrokkenheid, de kwaliteitsuitstraling en verhoogt de motivatie van uw medewerkers.

HET EXTERNE TEAM

Tenslotte is er de externe omgeving, de leveranciers, de sociale en maatschappelijke omgeving, de technologische ontwikkelingen, de toeristische diensten, de collega-concurrenten…Ook hier kan netwerking en teamvorming nuttig zijn, denk maar aan gegroepeerde inkopen of samen met collega-concurrenten een groepering te vormen die de lokale horeca promoot en een selectie bevat van niet te missen horecazaken in de omgeving. Vergeet niet dat samenwerken tot succes kan leiden. De diensten voor toerisme zijn een goede bron van kleinschalige evenementen waarbij de horeca zich kan aansluiten (bijvoorbeeld rondleidingen in stad of gemeente en waarop de horeca kan inspelen of het promoten van lokale producten en producenten die bijzondere producten uit de streek aanbieden). Met de leveranciers kunnen akkoorden afgesloten worden voor georganiseerde distributie en kunnen prijzen in groep besproken worden. Vergeet ook de directe externe omgeving niet zoals de wijk, de straat en waar diverse activiteiten gezamenlijk kunnen worden uitgewerkt via de wijkcomités of via sociale groeperingen of verenigingen of via diverse clubs zoals supportersclubs, Rotary en andere maatschappelijke instellingen.

TEAM WORK ALWAYS WORKS

Ervaringen uitwisselen, samen initiatieven nemen en uitvoeren, de horeca verder uitbouwen en ondersteunen en terug naar de basics: een horeca die staat voor het samen beleven van goede momenten en sociale uitwisselingen. De klant laten genieten en betrekken bij het maatschappelijke en sociale leven. Daar gaan toch we voor, nee?

Enfin, épinglons l’environnement externe, les fournisseurs, l’environnement social et sociétal, les développements technologiques, les services touristiques, les collègues-concurrents... Là encore, le réseautage et la formation d’équipe peuvent être utiles, songez aux achats groupés ou à la constitution d’un groupement avec les collègues-concurrents, visant à promouvoir l’horeca local, et contenant une sélection d’établissements horeca incontournables dans les environs. N’oubliez pas que la collaboration peut déboucher sur le succès. Les offices de tourisme constituent une bonne source d’événements à petite échelle, auquel le secteur horeca peut être associé (exemples : visites guidées dans la ville ou la commune, pouvant tre mises à profit par le secteur horeca, ou encore la promotion des produits locaux et des producteurs proposant des produits particuliers de la région). Des accords peuvent être conclus avec les fournisseurs pour une distribution organisée, les prix pouvant être convenus en groupe. N’oubliez pas non plus l’environnement immédiat comme le quartier, la rue et les endroits où différentes activités peuvent être élaborées de manière commune par le biais de comités de quartier ou via des groupements sociaux et autres associations, ou encore via différents clubs comme des clubs de sport, le Rotary et autres institutions sociales.

TEAM WORK ALWAYS WORKS

Echanges d’expériences, prise et exécution d’initiatives communes, développement et soutien de l’horeca, et retour aux fondamentaux : un horeca synonyme de moments de qualité partagés ensemble et d’échanges sociaux. Permettre au client d’en profiter et l’impliquer dans la vie sociétale et sociale. C’est précisément cela qui nous anime, n’est-ce pas ?

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PEOPLE IGNACE WATTENBERGE

ERIC VAN HAMME

Ignace Wattenberge De grandeur van vroeger La grandeur d’autrefois

De horeca is traditioneel een sociaal gebeuren, een plek waar mensen elkaar ontmoeten en samen genieten van gezellige en goede momenten. Dit is de essentie van het beroep en is sterk verweven in het DNA van de sector. We komen uit een periode waar de chef centraal stond en inderdaad zijn concept en zijn idee is de centrale vector in zijn beroep. Maar alles draait evenwel rond de consument. De hoofdzaak is de klant die actueel steeds veeleisender geworden is, meer keuzemogelijkheden heeft en ook meer middelen om de sector te beoordelen. Daar de juiste balansen in vinden is de taak van de chef, de manager.

DE CHEF, EEN EIGEN VISIE

Ignace Wattenberge formuleert de succesfactoren voor de horeca als volgt: “Voor Fleur de Lys werk ik uiteraard vanuit een concept dat uitgaat van de actuele klant. Op vlak van de keuken is dat de Frans-Belgische belevingskeuken, maar dat kan ook door andere keukens ingevuld worden. Centraal is het element ‘belevingskeuken’. Daaronder valt het volledig zelf instaan voor de bereidingen, werken met een eigen territorium en zich niet laten leiden door vast geankerde of ingeburgerde gewoontes. Dus niet noodzakelelijk meelopen in de trend van vaste menu’s met vier of vijf gangen, geen veggie of vegetarisch omdat het ‘in’ is, maar een eigen insteek. Misschien komt dit omdat ik Gentenaar ben en we staan bekend om nogal koppig te zijn. Ik heb behoefte om anders te zijn. De keuken moet de ‘eigen keuken’ van de chef zijn, in ons geval duidelijk seizoensgebonden met een eigen insteek en het op die manier speciaal maken voor de klant. In de horeca moeten mensen zich thuis voelen, een beleving krijgen die de meerwaarde betekent tegenover de collega’s. Deze meerwaarde moet de klant toelaten zich speciaal te voelen en vooral op dit moment dat hij kan eten waar hij zin in heeft.

SAMEN KUNNEN WE MEER

“In de sector zijn we allemaal samen sterker dan een gewone optelsom van de individuen en samen komen, samen initiatieven uitwerken zorgt

L’horeca est traditionnellement une activité sociale, un endroit où les gens se rencontrent et passent ensemble des moments agréables et conviviaux. C’est l’essence même de la profession, étroitement liée à l’ADN du secteur. Nous venons d’une période où le chef occupait une place centrale et en effet, son concept et son idée sont un vecteur central dans sa profession. Mais tout tourne également autour du consommateur. L’élément central est le client, actuellement devenu plus exigeant, disposant de choix de plus en plus larges et de davantage de moyens pour évaluer le secteur. Et c’est au chef, au manager, qu’incombe la tâche de trouver le bon équilibre.

LE CHEF, UNE VISION PERSONNELLE

Ignace Wattenberge formule comme suit les clés du succès pour l’horeca : « Pour Fleur de Lys, je travaille naturellement à partir d’un concept qui part du client actuel. Sur le plan culinaire, il s’ agit de la cuisine expérimentale franco-belge, laquelle peut également être complétée par d’autres cuisines. L’élément de ‘cuisine expérimentale’ occupe une place de premier plan. Cela revient à assurer soi-même l’ensemble des préparations, travailler avec un propre territoire et ne pas se laisser guider par des habitudes solidement ancrées ou entrées dans les mœurs. Donc, ne pas nécessairement suivre la tendance des menus fixes à quatre ou cinq services, pas de veggie ou de végétarien parce que c’est tendance, mais avoir sa propre approche. Peut-être est-ce dû au fait que je suis Gantois et nous sommes réputés pour être relativement obstinés. J’ai besoin de me démarquer. La cuisine doit être la ‘propre cuisine’ du chef, dans notre cas il s’agit clairement de préparations saisonnières avec une approche personnelle, les rendant ainsi particulières pour le client. Dans l’horeca, les clients doivent se sentir comme à la maison, vivre une expérience leur procurant une valeur ajoutée par rapport aux collègues. Cette valeur ajoutée doit permettre au client de se sentir spécial et surtout, de manger à ce moment précis ce dont il a envie.

L’UNION FAIT LA FORCE

« Dans le secteur, nous sommes plus forts ensemble que la somme des individus et élaborer ensemble des initiatives est bon pour l’image de marque et la notoriété. Il y va de l’intérêt du secteur et de tous ses

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voor uitstraling en bekendheid. En daar hebben de sector en alle actoren uit de sector belang bij. Initiatieven zoals Chef’s Brand kunnen daartoe bijdragen en zorgen voor ‘exposure’. En de invulling ervan is eenvoudig, schep een simpel mooi moment in uw zaak en speel dat volledig uit. Klanten moeten ons op een conviviale manier percipiëren en zich direct thuis voelen. Ik heb duidelijk de indruk dat de jonge generatie chefs elkaar meer als collega’s beschouwen dan dit vroeger het geval was. Networking is daarbij zeer belangrijk en dit op alle vlakken, naar buiten komen en er voor zorgen dat de klant dit ook ziet en kan beleven. Dit kan op het vlak van de chefs via deelname aan evenementen, zichtbaarheid krijgen en aanwezig zijn. Communiceren met de klanten via een goede website en zeker de sociale netwerken goed gebruiken en erop inspelen.”

acteurs. Des initiatives telles que Chef’s Brand peuvent y contribuer et génèrent de l’exposition. Leur donner corps est, créer un joli moment dans votre établissement et jouer cette carte à fond. Les clients doivent nous percevoir d’une manière conviviale et se sentir directement comme chez eux. J’ai clairement l’impression que la jeune génération de chefs se considère davantage comme des collègues par rapport à autrefois. Le networking est particulièrement important et ce, sur tous les plans, oser s’afficher et faire en sorte que le client le voit et puisse l’expérimenter. Sur le plan des chefs, cela peut se faire via une participation à des événements, obtenir de la visibilité et être présent. Communiquer avec les clients via un site web de qualité et certainement utiliser comme il se doit les réseaux sociaux et les mettre à profit .

SAMEN MET DE MEDEWERKERS ÉÉN TEAM ZIJN

FORMER UNE SEULE ÉQUIPE AVEC LES COLLABORATEURS

“De chef, het concept, de klant zijn uiteraard drie belangrijke elementen, maar vergeet het team niet. Dit is vaak een zwak punt in de sector en vaak worden we geconfronteerd met personeel dat weinig gemotiveerd is en is personeelswissel een nefaste ervaring voor elke horeca-ondernemer. Kies met zorg uw personeel uit, en zoek vooral naar gepassioneerde mensen die echt in uw verhaal stappen en erin geloven. Ideaal is te werken met een klein, maar vooral hecht team en dat is een belangrijke rol voor de chef. Iedereen in het team moet een goed gevoel krijgen, elke schakel is belangrijk en iedereen moet perfect meedraaien in het team. Samen komen als team is belangrijk, samen blijven is een goede start en vooral samen dingen doen is de weg naar succes.”

KORTOM…

“Niet meelopen met de mainstream, maar gaan voor uw eigen idee en uw eigen weg. U omringen met een sterk team dat in uw concept gelooft en er ook volledig voor gaat. Communiceren met uw team en met de omringende buitenwereld en uw concept op elk moment afstemmen op trends of invloeden van buiten uit. Met collega’s evenementen scheppen om de sector onder de aandacht te brengen en dit ook uitstralen naar de buitenwereld toe. Dus vooral uzelf zijn binnen een sector in permanente evolutie.”

« Le chef, le concept, le client sont naturellement trois éléments importants, mais n’oubliez pas l’équipe. C’est souvent un talon d’Achille dans le secteur et souvent, nous sommes confrontés à du personnel peu motivé et chacun sait que la rotation du personnel est une expérience néfaste pour chaque entrepreneur horeca. Choisissez soigneusement votre personnel, recherchez surtout des personnes passionnées qui s’embarquent véritablement dans votre histoire et y croient. L’idéal est de travailler avec une équipe petite mais véritablement soudée, et c’est là un rôle important pour le chef. Chacun dans l’équipe doit se sentir à l’aise, chaque maillon est important et chacun doit être un maillon bien huilé de l’équipe. Se profiler en tant qu’équipe est important, rester ensemble est un bon départ et réaliser ensemble des choses est la clé du succès .

EN RÉSUMÉ...

« Ne pas suivre le courant, mais suivre sa propre idée et sa propre voie. S’entourer d’une équipe forte qui croit en votre concept et le porte à bout de bras. Communiquer avec votre équipe et avec le monde qui vous entoure et adapter à tout moment votre concept en fonction des tendances ou des in uences extérieures. ettre sur pied des événements avec les collègues pour placer le secteur sous le feu des projecteurs et rayonner vers le monde extérieur. Bref : rester vous-même dans un secteur en constante mutation .

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Partner / Partenaire Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: •

Kaas (oude Breugelkaas);

Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen);

Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas);

Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); alm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille) Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel)

Kreeft (32% kreeftenvlees);

Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen);

Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

ild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots che raicar : de l’entrée strictement contr lée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de fa on artisanale se compose e.a. de : •

Fromage (vieux Breugel) ; Crevettes

de crevettes fraîches de la mer du Nord

Chicon-jambon-fromage émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel Coucou de alines

de poitrine et 4

de cuisse de coucou

Saumon-aneth émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth Anguille filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille Homard

de chair de homard

Asperge-crevettes asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord eta feta grecque, tomates séchées, ciboulette •

Gibier filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois .

www.gastronello.be JUNI 2019 32 JUIN 2019

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TASTE KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

THE BISTRONOMY

JUNI 2019 33 JUIN 2019

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JUNI 2019 34 JUIN 2019

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TASTE

MARC CLÉMENT THE BISTRONOMY The Bistronomy is gevestigd in de gebouwen van Living Tomorrow, maar is toegankelijk voor het grote publiek. Gasten ontdekken er betaalbare en vlotte gastronomie in een modern, maar toch warm en luxueus interieur. Achter het fornuis staat een gedreven team onder leiding van niemand minder dan topchef Marc Clément, die zijn sporen in de gastronomische wereld ruimschoots heeft verdiend. Op de lijst van referenties van deze afgestudeerde van de Antwerpse PIVA hotelschool vinden we onder meer namen als Risis (Antwerpen), Kasteel Lindenbos (Aartselaar), Alexander (Kontisch), Fox (De Panne), De Zeste (Antwerpen), Follies (Mechelen) en een ommetje bij Belgocatering. Marc Clément: “Ik werd een vijftal jaar geleden gevraagd om het restaurant en de catering van Living Tomorrow over te nemen. Mijn uitgangspunt in The Bistronomy was de toen actuele ‘bistronomie’ trend, dus betaalbaar gastronomisch eten, verder op punt zetten door een betaalbare versie van mijn klassiekers aan te bieden.” Hierbij ging Marc op zoek naar het verdere uitpuren van zijn kookstijl. “Ik doe geen toegevingen aan mijn uitgangspunt om gastronomie aan een betaalbare prijs aan te bieden, maar alle overbodige ‘li afjes’ zoals extra garnituren en sauzen zijn geschrapt. In het begin hadden we ’s middags vooral zakenmensen die het snelle menu tegen erg schappelijke prijzen waardeerden, maar gaandeweg hebben we ook een ander publiek opgebouwd. Intussen heb ik mij ook door de juiste brigade weten te omringen met dezelfde liefde voor het vak en die meegaat in mijn filosofie. Vandaag zorgt het enthousiaste team van The Bistronomy voor betaalbare gastronomie in de vorm van frisse, eigenzinnige creaties die de meest veeleisende fijnproevers verrassen. Met hetzelfde team staan we ook in voor de catering van Living Tomorrow, maar hier ondervindt het cliënteel van The Bistronomy geen hinder.” Wie in het Brusselse snel, gastronomisch en prijsbewust wil tafelen is The Bistronomy zeker een leuk alternatief voor zaken in het centrum. “Een grote bijkomende troef is zeker de locatie. We hebben een grote parking en zitten vlakbij de autostrade. Onze uitdaging ligt er nu vooral in om de avonden in te vullen. ’s Middags hebben we tal van zakenlui, maar ’s avonds zijn de bureaus in de buurt leeg. Dit vangen we op door ’s avonds een ander menu aan te bieden. Hoe dan ook staan onze klanten steeds voorop. Er is dus steeds de nodige afwisseling in de menu’s (zowel vis als vlees, vegetarisch, veganistisch,…). We voorzien ook in een bijhorende selectie topwijnen die per glas of zelfs half glas kunnen gedronken worden.”

The Bistronomy est situé dans les bâtiments de Living Tomorrow, mais est accessible au grand public. C’est dans un intérieur moderne, empreint toutefois d’un certain luxe et chaleureux, que les convives y découvrent une gastronomie abordable et raffinée. Aux fourneaux, une équipe motivée dirigée de main de maître par le topchef Marc Clément en personne, lequel a largement gagné ses galons dans le monde de la gastronomie. Sur la liste de ce diplômé de l’école hôtelière PIVA à Anvers, nous trouvons des noms comme Risis (Anvers), Kasteel Lindenbos (Aartselaar), Alexander (Kontich), Le Fox (De Panne), De Zeste (Anvers), Follies (Mechelen) et un petit passage chez Belgocatering. Marc Clément : « Il y a environ cinq ans, on m’a demandé de reprendre le restaurant et le catering de Living Tomorrow. Mon point de départ dans The Bistronomy était la tendance alors actuelle de la bistronomie, c’est-à-dire manger de manière gastronomique mais en proposant une version abordable de mes classiques. » Pour ce faire, Marc se mit en quête d’une manière de rendre son style culinaire plus épuré. « Pour offrir une gastronomie à un prix abordable, je ne fais aucune concession par rapport à mon point de départ, mais toutes les ‘petites pommades’ ou les suppléments de garniture et les sauces ont été éliminés. Au début, nous avions surtout un public d’affaires qui appréciait de se voir servir un menu rapide à un prix très raisonnable, mais au fur et à mesure nous nous sommes constitués une autre clientèle. Entre-temps, j’ai également réussi à m’entourer de la bonne brigade mue par le même amour pour la profession et qui me suit dans cette philosophie. Aujourd’hui, l’équipe enthousiaste de The Bistronomy propose une gastronomie accessible sous la forme de créations fraîches et originales qui surprennent les gourmets les plus exigeants. C’est la même équipe qui se charge du catering de Living Tomorrow, mais cela n’interfère en rien dans les activités du restaurant. » Pour quiconque souhaite se restaurer rapidement, de manière gastronomique et à un prix raisonnable, The Bistronomy est une bonne alternative aux établissements du centre-ville. « Un atout complémentaire important est indubitablement l’endroit. Nous disposons d’un grand parking et sommes situés à un jet de pierre de l’autoroute. Notre défi consiste à présent à attirer du monde le soir. Le midi, nous accueillons de nombreux hommes et femmes d’affaires, mais le soir, les bureaux de notre quartier sont vides. Nous y remédions en proposant un menu différent le soir. Quoi qu’il en soit, nos clients occupent toujours la première place. Nous veillons dès lors à offrir suffisamment de variétés pour les menus (aussi bien en poisson qu’en viande, mais également végétarien, végétalien,…). Nous prévoyons aussi une sélection adaptée de vins de qualité qui peuvent être commandés au verre ou même au demi-verre. »

www.thebistronomy.com JUNI 2019 35 JUIN 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Vitello tonato Vitello tonato INGREDIËNTEN

1 kalfsmuis (800 g) tonijnfilet ( g) urikake seto fumi kruidenmix Ma onaise van pickels Ma onaise van tonijn Postelein epofte wilde rijst

BEREIDING

aar de kalfsmuis gedurende min op C. Snijd de tonijn in balkjes en brand af met een bunsenbrander. Snijd het vlees op het snijmachine en dresseer op bord. ruid af met de furikake mix en grof zout. Dresseer en werk af zoals op de foto.

De Keyzer DOMAIN D

INGRÉDIENTS

1 souris de veau (800 g) 1 filet de thon 1 g ix d’épices urikake seto fumi ayonnaise de pickles ayonnaise de thon Pourpier i sauvage souf é

PRÉPARATION

aites cuire la souris de veau pendant 4 min. à 7 C. Coupe le thon en petites poutres et brûle -les à l’aide d’un bec bunsen. Coupe la viande à la machine à couper et dresse sur l’assiette. Assaisonne du mix d’épices furikake et de gros sel. Dresse et finalise comme sur la photo.

CH IT

ANC

JUNI 2019 36 JUIN 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Knolselder met bloedworst en sint-jakobsschelpen Céleri-rave, boudin noir et noix de Saint-Jacques INGREDIËNTEN

4 grote Schotse sint-jakobsschelpen 1 knolselder 200 ml kippenbouillon 1 pakje bloedworst Cremeux van gerookte knolselder 8 pommes fondant van knolselder

BEREIDING

Haal de sint-jakobsschelpen uit de schelp en spoel ze met koud water. Snijd van de knolselder in fijne brunoise en frituur op 150°C, laat uitlekken op keukenpapier. Snijd van de helft van de cremeux van gerookte knolselder plakken op de snijmachine en maak er een cannelloni van. Steek uit de rest van de knolselder met behulp van een appelboor 4 tubes en gaar ze. Brand erna af met een bunsenbrander. Doe het vel van de bloedworst en draai glad met behulp van een blender. Bak de coquilles, frituur de pommes fondant. Dresseer en werk af zoals op de foto.

INGRÉDIENTS

4 grandes noix de Saint-Jacques écossaises 1 céleri-rave 200 ml de bouillon de poule 1 ravier de boudins noirs Crémeux de céleri-rave fumé 8 pommes fondantes de céleri-rave

PRÉPARATION

Retirez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et rincez-les sous l’eau froide. Coupez ¼ du céleri-rave en brunoise et faites frire à 150°C, égouttez sur du papier cuisine. Coupez la moitié du crémeux de céleri-rave fumé en tranches à la machine à couper et tournez-les sous forme de cannelloni. A l’aide d’un vide-pomme, découpez dans le restant du céleri-rave 4 tubes et faites-les cuire. Brûlezles ensuite au bec bunsen. Retirez la peau des boudins noirs et mixez au blender jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Faites cuire les noix de Saint-Jacques, faites frire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Dressez et finalise comme sur la photo.

De Keyzer DOMAINE DE LUCH ROOD/ROUGE

JUNI 2019 37 JUIN 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Soepje van asperges Soupe d’asperges INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

500 g asperges 100 g zeekraal

500 g d’asperges 100 g de salicorne

BEREIDING

PRÉPARATION

Schil de asperges en snijd ze in fijne stukjes. Stoof aan met boter en een bodem water en kruid af. lancheer de zeekraal. erk af zoals op de foto.

pluche les asperges et coupe -les en fins bâtonnets. Saisisse -les au beurre, ajoute un fond d’eau et assaisonne . aites blanchir la salicorne. inalise comme sur la photo.

De Keyzer LE ROBINET D’OR CHARDONNAY

JUNI 2019 38 JUIN 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Skrei risotto, ziltig groen Risotto de skrei, herbes vertes iodées INGREDIËNTEN

g skrei filet 100 g monniksbaard g zeekool 100 g aardpeer g aardappel g knolselder 100 g pompoen Coulis van groene kruiden

BEREIDING

Snijd de pompoen, aardpeer, aardappel en knolselder in fijne brunoise en stoof aan zoals een risotto. lancheer de monniksbaard en zeekool. ak de skrei en gaar hem af. Dresseer en werk af zoals op de foto.

INGRÉDIENTS

4 g de filets de skrei 1 g de barbe de moine 1 g de chourbe 1 g de topinambour 1 g de pommes de terre 1 g de céleri-rave 1 g de potiron Coulis d’herbes aromatiques vertes

PRÉPARATION

Coupe le potiron, le topinambour, la pomme de terre et le céleri-rave en fine brunoise et saisisse -la à la manière d’un risotto. aites blanchir la barbe de moine et le chourbe. Cuise le skrei à point. Dresse et finalise comme sur la photo.

De Keyzer MENETOU SALON WIT/BLANC

JUNI 2019 39 JUIN 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Piepkuiken met lentegroentjes en morieltjes Poussin, légumes printaniers et morilles INGREDIËNTEN

filets van piepkuiken gele miniwortelen morieljes Verse doperwten Verse tuinbonen ml kippenbouillon el merlot azijn Crème van knolselder

BEREIDING

as de wortelen en kook ze gaar. Dop de tuinbonen en de erwten. as de morieljes en pocheer ze in kippenbouillon. ak de filets en warm alle groenten. Dresseer en werk af zoals op de foto.

INGRÉDIENTS

4 filets de poussin mini-carottes jaunes 1 morilles Petites pois frais èves fraiches ml de bouillon de poule Gel de vinaigre de merlot Crème de céleri-rave

PRÉPARATION

Lave les carottes et faites-les cuire al dente. cosse les fèves et les petits pois. Lave les morilles et poche -les dans le bouillon de poule. aites cuire les filets ainsi que tous les légumes. Dresse et finalise comme sur la photo.

De Keyzer MENETOU SALON ROOD/ROUGE

JUNI 2019 40 JUIN 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Koffie met tonka en vanille Café à la tonka et vanille INGREDIËNTEN

90 g bruine suiker 400 g espresso 180 g eidooier 180 g boter 3 blaadjes gelatine 1 vanillestok 1 tonkaboon Crumble van koffie

BEREIDING

Doe de suiker, de koffie, de vanillestok, de tonkaboon en de eidooiers in de thermomix gedurende 10 min. op 80°C. Voeg de gelatine en de boter toe. Stort in een plaat en laat opstijven in de frigo. Roer los en doe in een spuitzak. Vul een chocoladevorm met de cremeux en werk af zoals op de foto.

INGRÉDIENTS

90 g de sucre brun 400 g d’espresso 180 g de jaunes d’œufs 180 g de beurre 3 feuilles de gélatine 1 gousse de vanille 1 fève tonka Crumble de café

PRÉPARATION

Mettez le sucre, le café, la gousse de vanille, la fève tonka et les jaunes d’œufs dans le thermomix pendant 10 min. à 80°C. Ajoutez la gélatine et le beurre. Déverse sur une plaque et laisse figer au réfrigérateur. Remuez soigneusement et versez dans une poche à douilles. emplisse un moule en chocolat de crémeux et finalise comme sur la photo.

De Keyzer LE ROBINET D’OR CABERNET SAUVIGNON

JUNI 2019 41 JUIN 2019

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

DOMAINE DE LUCH WIT/BLANC

DOMAINE DE LUCH ROOD/ROUGE

LE ROBINET D’OR CHARDONNAY

Het Domaine de Luch bestaat uit 88 ha en werd in door de familie onfils verworven. De wijngaard profiteert van kalkrijke grond die voor voortreffelijke druiven zorgt. Deze witte wijn is heerlijk fris en fruitig met een aangename aanzet in de mond. Aroma’s van witte bloemen en exotisch fruit maken het een aangename aperitiefwijn en begeleider van vis en lichte vleesgerechten.

en heerlijk rode wijn met violetre ecties. De neus verraadt meteen intense aroma’s van klein rood en rijp zwart fruit zoals donkere kersen met toch ook orale toetsen. De afdronk is lang en rijk. Te degusteren met een goede Bayonne, een gegrilde entrecôte, stoofpotjes, eend, rood vlees en een kaasschotel met stevige kazen.

en Chardonna zoals je hem mag verwachten: heerlijk aromatisch met referenties als mango, vanille, honing en room. De neus doet denken aan heerlijk citrusfruit en in de mond ervaar je meteen goede zuren en een frisheid die blijft nazinderen. en wijn die het in de keuken goed doet van het voorgerecht en de soep tot bij ex uise visbereidingen.

Le Domaine de Luch s’étend sur 88 hectares et a été acquis en par la famille Bonfils. Le vignoble bénéficie d’un sol calcaire qui fournit d’excellents raisins. Ce vin blanc est merveilleusement frais et fruité avec une attaque agréable en bouche. Les ar mes de eurs blanches et de fruits exotiques en font un vin d’apéritif agréable et un compagnon idéal des plats de poisson et des plats légers de viande.

n vin rouge délicieux traversé de re ets violacés. Le ne révèle immédiatement des ar mes intenses de petits fruits rouges et de fruits noirs mûrs tels que des cerises noires, que complètent de subtiles notes orales. L’arrière-bouche est longue et riche. A déguster avec un bon Bayonne, une entrec te grillée, un pot-au-feu, du canard, de la viande rouge et un plateau de fromages corsés.

Un chardonnay qui ne fait pas l’impasse sur ce qu’on attend de lui : merveilleusement aromatique avec des références telles que mangue, vanille, miel et crème. Le ne rappelle de délicieux agrumes et dans la bouche, on constate immédiatement de bons acides et une fraîcheur qui perdure. n vin qui convient dans la cuisine de l’entrée ou du potage aux exquises préparations de poisson.

JUNI 2019 42 JUIN 2019

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

MENETOU SALON WIT/BLANC

MENETOU SALON ROOD/ROUGE

LE ROBINET D’OR CABERNET SAUVIGNON

Een internationaal gewaardeerde AOC van druiven geoogst op kalk- en kleibodems. Deze witte wijn wordt gekenmerkt door een heldere, lichtgele kleur met groene gloed. In de neus komen de fruitige aroma’s met een parfum van witte bloemen, citrusvruchten en honing vrij. Heerlijk in combinatie met geroosterd brood, warme geitenkaas, spek en vissen met een uitgesproken saus.

Deze rode wijn wordt hoog aangeschreven omwille van zijn intensiteit en parfum met aroma’s van rijpe vruchten. De kleur is dicht en mooi robijnachtig. De fijne tannines zorgen in de mond voor een rijke structuur. Deze wijn kan zijn mannetje staan in de keuken en is perfect te combineren met uitgesproken bereidingen met wild zoals patrijs.

Een potente wijn die in de neus meteen zijn karakter verraadt. Automatisch maken we associaties met kruidige, krachtige toetsen en het heerlijke aroma van zwarte bessen. Een wijn die je perfect alleen kan drinken maar die voor de kok ook heel wat mogelijkheden biedt. Een mooie begeleider van onder meer rood vlees, hamburger en stoofvlees maar ook bij stevige desserts.

Un AOC de raisins rÊcoltÊs sur des sols argilo-calcaires de renommÊe internationale. Ce vin blanc se caractÊrise par une couleur jaune clair limpide dans laquelle on aperçoit de subtiles lueurs vertes. Le nez libère des arômes fruitÊs et un parfum de eurs blanches, d’agrumes et de miel. DÊlicieux en combinaison avec du pain grillÊ, du fromage de chèvre chaud, du bacon et du poisson agrÊmentÊ d’une sauce prononcÊe.

Ce vin rouge est très apprÊciÊ pour son intensitÊ et son parfum aux arômes de fruits mÝrs. Sa couleur rubis est dense. Les tanins raffinÊs fournissent une structure riche en bouche. Ce vin donne allègrement la rÊplique à une cuisine de plats traditionnels et se combine parfaitement avec des prÊparations prononcÊes ou avec du gibier comme la perdrix.

n vin puissant qui au ne trahit immÊdiatement son caractère bien trempÊ. En bouche, nous faisons automatiquement l’association avec des notes ÊpicÊes et puissantes et le dÊlicieux arôme de cassis. Un vin que vous pouvez parfaitement boire seul mais qui offre de même de belles possibilitÊs au chef. n excellent compagnon de la viande rouge, du hamburger et du r ti notamment, mais aussi des desserts copieux.

JUNI 2019 43 JUIN 2019

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Partner / Partenaire

KOFFIE OP MAAT Private Label Coffee maakt het mogelijk om ook op kleinere schaal een eigen, unieke koffie voor uw zaak samen te stellen. offie is een erg belangrijk product voor de horeca, van het hotel tot de bistro en het (sterren)restaurant. e drinken het de hele dag door. e kunnen koffie associëren met gezelligheid en soms zelfs een moment van troost. Het is ook commercieel een interessant product met een aantrekkelijke winstmarge. en uitbater die een eigen koffie weet te serveren die nergens anders verkrijgbaar is heeft zeker een bijkomende troef in de hand waarmee hij zich weet te onderscheiden. Annelies Houwen (Private Label Coffee): “Het uitgangspunt is duidelijk: wij maken koffie voor uw bedrijf die uniek is. Door koffie aan te bieden die uw concurrent niet kan verkopen maakt u een statement over de kwaliteit en de integriteit van uw zaak. Met uw wensen in het achterhoofd kan Private abel Coffee verder aan de slag bij het ontwikkelen van uw persoonlijke koffie.”

LE CAFÉ SUR MESURE Private Label Coffee offre la possibilité de créer un café unique pour votre établissement en plus petites quantités. Le café est un produit très important pour le secteur horeca, de l’hôtel au bistro et au restaurant (étoilé). Nous en buvons tout au long de la journée. Le café est associé à la convivialité et parfois même à un moment de confort. C’est également un produit intéressant sur le plan commercial avec une marge bénéficiaire intéressante. En servant votre propre café, qui n’est disponible nulle part ailleurs, vous avez certainement un atout supplémentaire vous permettant de vous distinguer de la concurrence. Annelies Houwen (Private Label Coffee) : « Le point de départ est clair : nous élaborons un café unique pour votre entreprise. En proposant du café que votre concurrent ne peut pas vendre, vous apportez la preuve de la qualité et l’intégrité de votre entreprise. Selon vos souhaits, Private Label Coffee s’occupe de tout le processus de l’élaboration de votre café personnalisé. »

www.privatelabelcoffee.be JUNI 2019 44 JUIN 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Private Label

JUNI 2019 45 JUIN 2019

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JUNI 2019 46 JUIN 2019

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Choco-shock coffee Ingrediënten (voor 4 personen) 110 ml espresso 1 l volle melk 100 g pure chocolade: verkruimelen 1 kaneelstokje 1 vanillestokje Geraspte schil van een halve sinaasappel

Ingrédients (pour 4 personnes) 110 ml d’espresso 1 l de lait entier 1 g de chocolat noir : finement concassé 1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille Zeste râpé d’une demi-orange

Bereiding Gebruik voorgewarmde glazen! Doe de melk, de verkruimelde chocolade en het kaneelstokje in een steelpan en verwarm dit tot het zacht kookt. Haal de pan van het vuur en zet opzij. Snijd vervolgens het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Roer het vanillestokje, het vanillemerg, de koffie en de geraspte sinaasappelschil door de warme melk en laat het even trekken. Zeef de vloeistof, giet het in de verwarmde glazen en serveer direct.

Préparation Utilisez des verres préchauffés ! Versez le lait, le chocolat concassé et le bâton de cannelle dans un poêlon et réchauffez jusqu’à ce que le liquide commence à bouillir. Retirez le poêlon du feu et réservez. Ouvrez ensuite la gousse de vanille et extrayiez-en la moelle. Incorporez la gousse de vanille, la moelle, le café et le zeste râpé de l’orange dans le lait chaud et laissez infuser quelques minutes. Tamisez le liquide, versez-le dans des verres préchauffés et servez sans attendre.

JUNI 2019 47 JUIN 2019

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TASTE COCKTAIL

Vigne Enchantée

Léa Klink Bar XII - hôtel Thon Eu Wetstraat 75, B-1000 Brussel 75 Rue de la Loi, B-1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN

3 cl Calvados Drouin VSOP 1 cl likeur Poire Magnac Distillerie de Biercée 1 cl gembersiroop Giffard 0,5 cl vers citroensap 2 cl witte wijn Domaine de Chenoy – Citadelle 2017

BEREID MET DE SHAKER GLAS

Durobor Heritage

VERSIERING

Appel, kaneel

INGRÉDIENTS

3 cl de Calvados Drouin VSOP 1 cl de liqueur Poire Magnac Distillerie de Biercée 1 cl de sirop de Gingembre Giffard 0,5 cl de jus de citron vert frais 2 cl de vin Blanc Domaine de Chenoy – Citadelle 2017

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE

Durobor Heritage

DÉCORATION

Pomme, cannelle

www.bar-ubb.be JUNI 2019 48 JUIN 2019

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Share a HAPPY MOMENT Zin om je klanten ‘instant’ HAPPY te zien, én te zien terugkomen? Dan mag de HAPPY MOMENTS basis voor Sangria niet ontbreken op je aperitief,- borrel- of cocktailkaart! NIEUW in het Oresto - Happy Moments gamma: basis voor Sangria, rood of wit - Kant-en-klaar, in handige BIB 5L of 10L - 100% authentiek recept, geproduceerd in Spanje Tip: maak zelf het verschil! Geef je klant de keuze uit verschillende garneringen, of zet meerdere varianten op je kaart: Classic, Maison, A la carte, … aan u de keuze! Meer weten? Contacteer je vertrouwde Oresto-vertegenwoordiger! Er is steeds een lokale Oresto-partner in je buurt: www.orestofoodpartners.be

Oresto a le plaisir de vous présenter son nouveau-né HAPPY MOMENTS base à Sangria, rouge ou blanc incontournable sur vos cartes apéro, en-cas, cocktail … - Prêt à servir, BIB 5L et/ou 10L - N’hésitez pas à partager le soleil espagnol ! Pensez aussi : Proposez le choix à vos clients : Classic, Maison, à la carte, … En savoir plus ? Votre représentant Oresto est à votre écoute. Avec vous, nous sommes Oresto www.orestofoodpartners.be

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Deze maand in de kijker

Ce mois-ci sous les projecteurs

ROG

RAIE

De rog is net zoals de haai een kraakbeenvis en bevat geen graatjes. Rog heeft een stevige textuur die best tot zijn recht komt in eenvoudige bereidingen. Maak zeker eens een gebakken roggevleugel met kappertjes klaar en scoor ermee bij jong en oud. Reuzelekker!

À l’instar du requin, la raie est un poisson cartilagineux, sans arêtes. La chair de la raie est ferme et c’est dans des préparations simples qu’elle sera la meilleure. Préparez donc des ailes de raie poêlées aux câpres, vous ravirez petits et grands. Incroyablement délicieux !

Wanneer op hun best? Quand sont-ils au top ? J

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| HOOFDGERECHT

BROODJE ‘PULLED ROG’ met rauwe duinasperges, zeewiersla en daslookcrème. Broodje bapao:

| PLAT PRINCIPAL

PETIT PAIN DE RAIE EFFILOCHÉE, asperges des dunes crues, salade d’alugues et crème àl’ail des ours. Petit pain bapao :

560 g bapaomeel of fijne tarwebloem | 11 g droge gist ½ tl zout | 1 tl bakpoeder | 30 g kristalsuiker | 320 ml volle melk | 30 ml arachideolie | (optioneel) inkt van de pijlinktvis

560 g de farine bapao ou de farine | de blé fine 11 g de levure sèche | 1/2 c. à c. de sel | 1 c. à c. de levure chimique | 30 g de sucre cristallisé | 320 ml de lait entier | 30 ml d’huile d’arachide | (en option) encre de seiche

Doe meel, gist, zout, bakpoeder, kristalsuiker, melk, olie en inkt in een mengkom met een haak. Draai 1 minuut op lage snelheid en draai vervolgens gedurende 6 minuten op hoge snelheid. Bol het deeg op en laat 2 uur rijzen in een kom met een vochtige doek over. Rol het deeg uit en verdeel in kleine bolletjes. Laat daarna nog eens 40 minuten rijzen onder het vochtige doek.Stoom de broodjes 10 minuten op 100 °C in een stoomoven of in een stoommandje.

Mélanger la farine, la levure, le sel, la levure chimique, le sucre cristallisé, le lait, l’huile et l’encre dans un saladier, avec un crochet. Faire tourner 1 minute à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. Faire une boule avec la pâte et la laisser lever 2 heures dans un saladier recouvert d’un linge humide. Aplatir la pâte et en faire de petites boules. Laisser lever encore 40 minutes sous un linge humide. Faire cuire les petits pains 10 minutes à 100 °C dans un four vapeur ou dans un panier vapeur.

Roggenvleugel: 1 roggenvleugel | 50 g geklaarde boter | snuifje wasbipoeder | olijfolie | 1 el sesamzaadjes | 10 g gedroogd zeewier | peper en zout Kruid de roggenvleugel met peper en zout en bak kort aan in geklaarde boter. Trek nadien vacuüm met een snuifje wasabipoeder, sesamzaadjes, gedroogd zeewier en olijfolie en gaar op 62°C in een combisteamer gedurende 30 minuten. Laat de vis nadien afkoelen en pel deze af in draadjes.

Duinasperges & zeewiersla: 4 duinasperges | 40 g gedroogde zeewiersla Schil de asperges en snijd ze julienne. Laat het gedroogd zeewier één uur weken in koud water.

Daslookcrème: 1 bot verse bieslook (potplantje) | 1 bot daslook (potplantje) | 5 dl druivenpitolie | 160 g eiwit | 130 g sushi-azijn | 150 g ricotta of roomkaas (type philadelphia) | 1 mespunt xantana Mix de bieslook, daslook en de olie 4 minuten in de thermomix en laat uitlekken in een neteldoek. Maak vervolgens een emulsie van het eiwit en de sushi-azijn in de thermomix en bind deze straalsgewijs op met de bieslookolie. Voeg daarna een mespunt xantana toe. Roer er net voor het opdienen de kaas door.

Kruidenolie: 1/2 botje basilicum (potplantje) | 1 dl olijfolie Mix de basilicum met de olijfolie tot een mooie kruidenolie.

Afwerking: Halveer het broodje en besmeer met wat daslookcrème. Vul daarna met de ‘pulled rog’, de asperges en de zeewiersla. Werk af met wat kruidenolie en enkele stipjes inktvisinkt.

Chefs: Luc Godon & Mark Greveling Fotograaf / photographe: Frank Croes

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Aile de raie : 1 aile de raie | 50 g de beurre clarifié | 1 pincée de wasabi en poudre | huile d’olive | 1 c. à s. de graines de sésame | 10 g d’algues séchées | sel et poivre Saler et poivrer l’aile de raie et la faire cuire brièvement dans le beurre clarifié. La mettre sous vide avec une pincée de wasabi en poudre, les graines de sésame, les algues séchées et l’huile d’olive, et faire cuire à 62 °C dans un combi-steamer pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant d’effilocher.

Asperges des dunes & salade d’algues marines : 4 asperges des dunes | 40 g de alade d’algues séchées Éplucher les asperges et les découper en julienne. Faire tremper les algues pendant une heure dans de l’eau froide.

Crème à l’ail des ours : 1 bouquet de ciboulette fraîche (en pot) 1 bouquet d’ail des ours (en pot) | 5 dl d’huile de pépins de raisins 160 g de blanc d’oeuf | 130 g de vinaigre à sushi | 150 g de ricotta ou de fromage crémeux (type Philadelphia) | pointe de couteau de xanthane Mixer la ciboulette, l’ail des ours et l’huile pendant 4 minutes au Thermomix, puis égoutter dans un mousseline. Émulsionner le blanc d’oeuf et le vinaigre à sushi dans le Thermomix et incorporer petit à petit l’huile à la ciboulette pour lier le tout. Ajouter ensuite une pointe de couteau de xanthane. Incorporer le fromage juste avant de servir.

Huile aux herbes : 1/2 bouquet de basilic (en pot) | 1 dl d’huile d’olive Mixer le basilic et l’huile d’olive pour obtenir une belle huile aux herbes.

Finition : Couper le petit pain en deux et le tartiner de crème à l’ail des ours. Garnir de raie effilochée, d’asperges et de salade d’algues. Terminer avec un filet d’huile aux herbes et de quelques points d’encre de seiche.

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Partner / Partenaire

Horecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

Les professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

www.aviko.be JUNI 2019 52 JUIN 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

JUNI 2019 53 JUIN 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Fetakroket met walnotencreme Croquette de feta à la crème de noix INGREDIËNTEN

Ambachtelijke feta met Gandaham (Gastronello) Cremade van walnoten (Pasta della mamma) Geraspte feta Sweety drops (Gran’Tapas) Gandaham

BEREIDING

Meng de feta met een beetje chapelure, leg hoopjes op een bakplaat en bak af in de oven, laat daarna afkoelen. Frituur de kroketten en schik op een bord met de garnituren.

INGRÉDIENTS

Feta artisanale au jambon Ganda (Gastronello) Crèmade de noix (Pasta della mamma) Feta râpée Sweety drops (Gran’Tapas) Jambon Ganda

PRÉPARATION

Mélangez la feta avec un peu de chapelure, formez des petits tas sur une plaque de cuisson et faites cuire au four, laissez ensuite refroidir. Faites frire les croquettes et disposez-les sur l’assiette avec les garnitures.

De Keyzer BUSH AMBER 33 CL. 12% ALC.VOL.

JUNI 2019 54 JUIN 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Veggie tapaschotel Plat de tapas veggie INGREDIËNTEN

Caruso pizza met mozzarella en kerstomaat (Davigel) Premium Philadelphia crispy snacks (Aviko) Mozzarella fingers (Aviko) Tapenade van groene olijven (Gran’Oliva) Tapenade van tomaat (Gran’Tapas) Olijven basilicum (Gran’Oliva) Sweety drops (Gran’Tapas)

BEREIDING

Verwarm de pizza in de oven en frituur de andere snacks. Serveer als hapjesbord met de verschillende tapas.

INGRÉDIENTS

Pizza Caruso à la mozzarella et tomates-cerises (Davigel) Snacks Premium Philadelphia crispy (Aviko) o arella fingers Aviko Tapenade d’olives vertes (Gran’Tapas) Tapenade de tomates (Gran’Tapas) Olives au basilic (Gran’Oliva) Sweety drops (Gran’Tapas)

PRÉPARATION

Réchauffez la pizza au four et faites frire les autres snacks. Servez comme assiette d’amuse-bouche avec les différentes tapas.

De Keyzer PÊCHE MEL BUSH 33 CL. 8,5% ALC.VOL.

JUNI 2019 55 JUIN 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Quinoa salade met gerookte zalm Salade de quinoa et saumon fumé INGREDIËNTEN

Gerookte zalm (Davigel) Radijsjes Guacamole (Gran’Tapas) Quinoa (Artisan) Olie Cornicabra extra virgin (Valderrama) Peterselie Mierikswortel Citroensap Sweet beans

BEREIDING

Kook de quinoa even gaar, giet af en spoel koud. Meng deze met olie met geraspte mierikswortel, citroensap, gehakte peterselie en grove peper. Blancheer de boontjes, kruid af en besprenkel met de olie. Stel uw gerecht samen.

INGRÉDIENTS

Saumon fumé (Davigel) Radis Guacamole (Gran’Tapas) Quinoa (Artisan) Huile Cornicabra extra virgin (Valderrama) Persil Raifort Jus de citron Sweet beans

PRÉPARATION

Faites cuire le quinoa jusqu’à ce qu’il soit tendre, égouttez-le et laissez-le refroidir. Mélangez-le à l’huile et ajoutez le raifort râpé, le jus de citron, le persil haché et le gros poivre. Faites blanchir les Sweet beans, assaisonnez et arrosez d’huile. Composez votre plat.

De Keyzer CUVÉE DES TROLLS 25 VL. 7% ALC.VOL.

JUNI 2019 56 JUIN 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Tricolore pasta oosters Pâtes orientales tricolores INGREDIËNTEN

Verse torciglioni tricolore pasta (Pasta della mamma) Eieren Oestersaus Sojasaus Prei in ringen gesneden Vissaus Sesam olie Sesamzaadjes Sojabonen (Davigel) Sojascheuten Gehakte pindanoten

BEREIDING

Blancheer de preiringen. Bak een omelet van de eieren en snijd in sliertjes. Kook de pasta al dente, giet af en meng warm terug in de kookpot met de overige ingrediënten, schik in een pastabord.

INGRÉDIENTS

Pâtes fraiches torciglioni tricolore (Pasta della mamma) Œufs Sauce d’huitre Sauce soja Poireaux coupés en anneaux Sauce de poisson Huile de sésame Graines de sésame Fèves de soja (Davigel) Jets de soja Arachides hachées

PRÉPARATION

Faites blanchir les anneaux de poireau. Préparez une omelette et coupez-la en lamelles. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les et mélangez-les dans la casserole de cuisson et tant qu’elles sont chaudes, avec les ingrédients restants, disposez ensuite dans une assiette pour pâtes.

De Keyzer SURFINE 33 CL. 6,5% ALC.VOL.

JUNI 2019 57 JUIN 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Fluffy gebakje Petit gâteau fluffy INGREDIËNTEN

Bladerdeeg (Davigel) Oreo crumble Pinda kaas Witte chocolade (Côte d’or) Gedroogde blauwe bessen

BEREIDING

Verdeel het bladerdeeg in rechthoeken en laat terug in de koelkast opstijven. Frituur daarna aan beide zijden tot de deegjes gebakken en gerezen zijn. Laat ze afkoelen en bestrijk deze daarna met pindakaas, overstrooi rijkelijk met de crumble en geschaafde chocolade, en versier met de bessen.

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée (Davigel) Oreo crumble Beurre de cacahuète Chocolat blanc (Côte d’Or) Myrtilles séchées

PRÉPARATION

Divise la pâte feuilletée en rectangles et laisse figer au réfrigérateur. Faites-les ensuite frire sur les deux faces jusqu’à ce que les pâtons soient cuits et levés. Laissez refroidir et couvrez de beurre de cacahuète, saupoudrez de crumble et de copeaux de chocolat, et décorez avec les myrtilles.

De Keyzer BUSH BLOND 33 CL. 10,5% ALC.VOL.

JUNI 2019 58 JUIN 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Cheesecake dipsaus Trempette de cheesecake INGREDIËNTEN

Cheesecake professional (Philadelphia) Wraps van tomaat Harissa (Al’fez) Honing Dragon Wholewheat bulgur (Artisan) Rode pesto (Gran’Tapas)

BEREIDING

Kook de bulgur kort en spoel koud. Meng met de cheesecake, dragon en honing. Steek de de wraps uit in vierkantjes en frituur ze. Serveer met de bulgur en werk af met de pesto en harissa.

INGRÉDIENTS

Cheesecake professional (Philadelphia) Wraps de tomate Harissa (Al’fez) Miel Estragon Wholewheat bulgur (Artisan) Pesto rouge (Gran’Tapas)

PRÉPARATION

Faites brièvement cuire le boulgour et rincez-le à l’eau froide. Incorporez le cheesecake, l’estragon et le miel. Découpez des carrés dans les wraps et faites-les frire. Serve avec le boulgour et finalise avec le pesto et la harissa.

De Keyzer BUSH DE CHARMES 75 CL. 10,5% ALC.VOL.

JUNI 2019 59 JUIN 2019

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TASTE DRANKEN / BOISSONS

Drankentips Idées boissons

BUSH AMBER 33 CL. 12% ALC. VOL.

PÊCHE MEL BUSH 33 CL. 8,5% ALC. VOL.

CUVÉE DES TROLLS 25 CL. 7% ALC. VOL.

Een kristalhelder, amberkleurig bier met een veelzijdige bitterzoete smaak. Mals van structuur en typisch amberkleurig dankzij de gebruikte karamelmout en de expertise van de meesterbrouwer. In de neus vinden we aroma’s van rijp fruit (banaan) met toetsen van cuberdon en vooral karamel die ook in de smaak doorwegen.

Dit verrassende bier is geïnspireerd op een cocktail die jaren terug door enkele studenten werd bedacht. Het is een mengsel van gelijke delen van Bush Amber en perzikgeuze. Dit bier wordt sinds 2009 in brouwerij Dubuisson gebrouwen volgens dezelfde strikte regels als de andere Bushbieren. De natuurlijke aroma’s en de fruitextracten zorgen voor een bier met een volle, evenwichtige smaak.

De Cuvées van Trolls springen in het oog met hun mooie strogele kleur. De aroma’s variëren tussen fris wit en geel fruit met ook hints van citrus. Interessant voor de kok zijn ook de toetsen van honing in een complex palet. Dit bier is erg evenwichtig van karakter met voldoende body en een lichte bitterheid. Tijdens het koken ontwikkelt het bier na toevoegen van gedroogde sinaasappelschil een rijk, fruitig aroma.

Une bière cristalline et ambrée à la saveur aigredouce polyvalente. Tendre dans la structure et typiquement ambrée grâce au malt de caramel utilisé et à l’expertise du maître-brasseur. Au nez, on retrouve des arômes de fruits mûrs (banane) avec des notes de cuberdon et surtout de caramel qui pèsent également dans le goût.

Cette bière surprenante est inspirée d’un cocktail imaginé par quelques étudiants voici de nombreuses années. Il s’agit d’un mélange de parts égales de Brush Ambrée et de gueuze de pêche. Cette bière est brassée depuis 2009 par la brasserie Dubuisson suivant les mêmes règles strictes réservées aux bières Bush. Les arômes naturels et les extraits de fruits assurent une bière à la saveur pleine et équilibrée.

La Cuvée des Trolls attire le regard par sa belle couleur jaune paille. Les arômes varient entre blanc frais et fruits jaunes que complètent quelques notes d’agrumes. Intéressantes pour le chef sont aussi les notes de miel dans cette palette complexe. Cette bière d’un bel équilibre de caractère jouit de suffisamment de corps et d’une légère amertume. Durant la cuisson, après y avoir ajouté des zestes secs d’orange, elle développe un arôme riche et fruité.

JUNI 2019 60 JUIN 2019

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

SURFINE 33 CL. 6,5% ALC. VOL.

BUSH BLOND 33 CL. 10,5% ALC. VOL.

BUSH DE CHARMES 75 CL. 10,5% ALC. VOL.

Een bier gebrouwen met 3 verschillende moutsoorten, drie Belgische hopvariÍteiten en hoog niveau en gefermenteerd met 3 soorten gist. Dit goudblond bier verrast door zijn evenwichtige, licht bittere smaak. De fruitige aroma’s verraden toetsen van citrus en aroma’s van bloemen. De impressies van kruiden en peper met een droogbitter karakter zetten de inspiratie van de kok aan het werk.

Dit goudblonde bier heeft door zijn langdurige hergisting een alcoholpercentage van 10,5%. Toch is het licht verteerbaar en dus zeker interessant in de keuken. De uitgesproken aroma’s van gele vruchten zoals banaan en ananas worden nog versterkt door orale toetsen en impressies van citrus, die vooral in de smaak die heerlijk blijft nazinderen.

Brouwerij Duboisson is steeds op zoek naar uitzonderlijke producten, en dit is er zeker een. Het bier is het resultaat van de rijping van Bush Blonde op eikenhouten vaten waarin voordien Bourgognewijn rijpte, de Charmes Meursault. Door deze rijping op eikenhouten vaten ontwikkelt het bier een ware explosie van aroma’s van wit en geel fruit. Aan tafel ideaal bij onder meer zeevruchten, schaaldieren, vis en foie gras.

Une bière brassÊe avec 3 types de malt diffÊrents, trois variÊtÊs de houblon belge et de haute qualitÊ et fermentÊe avec 3 types de levure. D’un blond dorÊ, cette bière surprend par son goÝt ÊquilibrÊ, lÊgèrement amer. Les arômes fruitÊs trahissent des notes d’agrumes et des ar mes de eurs. Les impressions d’Êpices et de poivre et le caractère amer et sec mettent l’inspiration du cuisinier à l’œuvre.

Cette bière blonde dorÊe titre 10,5% d’alcool en raison de sa longue refermentation. Cependant, elle est lÊgère à la digestion et donc certainement intÊressante en cuisine. Les arômes prononcÊs de fruits jaunes comme la banane et l’ananas sont encore renforcÊs par les touches orales et les impressions d’agrumes qui persistent surtout dans le goÝt.

La brasserie Dubuisson est toujours en quête de produits d’exception, et celui-ci en est un. La bière est le rÊsultat d’une maturation de Bush Blonde en fÝts de chêne ayant contenu auparavant un vin de Bourgogne, le Charmes Meursault. En raison de cette maturation en fÝts de chêne, la bière dÊveloppe une vÊritable explosion d’arômes de fruits blancs et jaunes. A table, elle accompagnera volontiers les fruits de mer, les crustacÊs, le poisson et le foie gras.

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REPORTAGE SOIGNON

JOËLLE ROCHETTE

Soignon: De geitenkaas-specialist

Le spécialiste du fromage de chèvre

Soignon, het bekende geitenkaasmerk, sluit steeds meer aan op de tijdsgeest, op de smaken van het moment en vooral op de actuele consumententrends. Marque notoire de fromage de chèvre, Soignon s’inscrit aujourd’hui plus que jamais dans l’air du temps, les saveurs du moment et surtout les usages de consommation actuelle. Capra-fabriek in Halen, België / Usine Capra située à Halen, Belgique

Geitenkaas wordt vandaag steeds meer gewaardeerd. Voortbouwend op die trend blijft het Franse merk Soignon, dat wordt verdeeld en geproduceerd door het bedrijf Capra en al een dertigtal jaren aanwezig is in België, zich verder ontwikkelen. Soignon heeft een breed assortiment kazen, recepten en bereidingsideeën die zijn aangepast aan de huidige smaken.

Aujourd’hui, le fromage de chèvre est de plus en plus apprécié. Forte de cette embellie, la marque française Soignon, distribuée et produite par l’entreprise Capra, créée et présente en Belgique depuis une trentaine d’années, ne cesse de se développer à travers un large panel de fromages, recettes et idées de préparation mis au goût du jour.

EEN CHALLENGER MET AMBITIES

Conventionele melkproducent Producteur de lait conventionnel Biologische melkproducent Producteur de lait bio

Meer informatie op / Plus d’informations sur : www.soignon.be

Capra is een dochter van Eurial International, een coöperatieve gespecialiseerd in het inzamelen van melk en de verwerking tot kazen en zuivelproducten. Capra maakt onder andere bepaalde Soignon-producten. Een fabricage die hand in hand gaat met constante studies en onderzoek op de markt om te peilen naar de voedings- en smaakevolutie en de consumptiegewoontes. Door toewijding, zorg en concepten is Soignon marktleider geworden in Frankrijk én behoudt het die positie al verschillende jaren. Voor een gedeelte van het gamma worden lokale grondstoffen gebruikt. Hierin wil men steeds verder evolueren.

CAPRA, EEN LOKAAL BEDRIJF

Capra heeft maar liefst 60 melkleveranciers in

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de Benelux, een fabriek in België en verschillende lokale partners. De productie is bestemd voor de industriële sector, voor restaurants en traiteurs.

DE GEITENKAZEN VAN SOIGNON, KLASSIEKERS EN NIEUWIGHEDEN

Het merk biedt een gevarieerd gamma aan dat is aangepast aan de verschillende toepassingen van geitenkaas. Een voorbeeld: de geitenkazen van Soignon bestaan in niet-gerijpte, gerijpte, gepaneerde of half-harde versies. Het product bij uitstek van Soignon blijft de bûche (beschikbaar van 150 gr tot 1 kg).

UN CHALLENGER À L’AMBITION LÉGITIME

Capra, est une filiale d’Eurial nternational, coopérative spécialisée en collecte de lait, transformation en fromages et produits laitiers. L’entreprise Capra fabrique, notamment, certains produits Soignon. ne fabrication qui va de pair avec des études et recherches constantes sur notre marché portant sur les évolutions alimentaires, les goûts et habitudes de consommation. Avec autant d’attention et de nouveaux concepts, Soignon est ainsi devenu Numéro 1 sur le marché en rance et maintient sa position de leader depuis de nombreuses années. L’ambition est donc atteinte et en permanence alimentée par de nouveaux développements. Des produits dont

Nieuw op de markt sinds april dit jaar is de half-harde geitenkaas van Soignon beschikbaar in sneden (500 g), als wiel (4,5 kg) of als geraspte kaas (1 kg).

une partie de la gamme fait déjà appel à des producteurs locaux avec une volonté forte de poursuivre en ce sens.

SOIGNON, TROEVEN EN GEBRUIKEN

Capra compte pas moins de producteurs répartis sur le Benelux avec une usine en Belgique et des partenaires de proximité. Les productions étant destinées tant au secteur industriel qu’aux restaurants et traiteurs.

De geitenkazen van Soignon spelen in op de nieuwe trends en kunnen gebruikt worden voor onder andere sandwiches, cordons bleus en burgers (sneden), pizza’s (schijfjes), gratins (geraspt), salades (blokjes). Bovendien is de half-harde kaas lactose-arm en dus makkelijk te verteren. Als conclusie kunnen we stellen dat innovatie in het DNA van Soignon zit. Daarom kon het merk een breed gamma ontwikkelen voor alle toepassingen van geitenkaas dat steeds de prioriteit verleent aan kwaliteit en smaak!

CAPRA, UNE ENTREPRISE PROCHE DE TOUS

LES FROMAGES DE CHÈVRE SOIGNON, CONSTANCE ET NOUVEAUTÉS

La marque propose une gamme variée et adaptée aux différents usages du chèvre. A titre d’exemple, les fromages de chèvre Soignon se trouvent en non affinés, affinés, panés ou encore en pâte pressée, le produit-phare de Soignon n’étant autre que la bûche de 1 gr à 1 kg . En nouveauté disponible sur le marché depuis avril dernier, le fromage de chèvre Soignon se décline en tranches g , en meule 4, kg ou en fromage râpé 1 kg .

SOIGNON, ATOUTS ET USAGES

Contribuant aux nouveaux modes de consommation, les fromages de chèvre Soignon offrent la possibilité de convenir pour les sandwichs, cordons bleus et burgers tranches , les pi as palets , les gratins râpé , les salades dés entre autres. De plus, les pâtes pressées ne contiennent pas de lactose suite à leur transformation et sont beaucoup plus digestes. En conclusion c’est parce que l’innovation est l’ADN de Soignon que la marque a su développer une large gamme qui couvre l’ensemble des usages du chèvre en priorisant toujours la qualité et le goût

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REPORTAGE BBB ON TOUR

STEFAAN VAN LAERE

TRENDS IN DE HORECA Grootste probleem: personeel TENDANCES DANS L’HORECA Principale pierre d’achoppement : le personnel

Tijdens een inspirerende middag onder het motto ‘BBB on Tour’ werden in brouwerij Het Anker in Mechelen een aantal opvallende trends in de horeca voorgesteld. Colin Westerwoudt (Tppr), Annik Du Pont (FIT) en Bart Korperhoek (BBB Maastricht) gaven elk vanuit hun achtergrond tips mee om meer succes in de sector te stimuleren. Plusieurs tendances remarquables dans le secteur de l’horeca ont été présentées au sein de la brasserie Het Anker à Malines le temps d’une demi-journée inspirante intitulée ‘BBB on Tour’. Forts de leurs expériences respectives, Colin Westerwoudt (Tippr), Annik Du Pont (FIT) et Bart Korperhoek (BBB Maastricht) ont livré leurs conseils afin de dynamiser les réussites dans le secteur.

www.bbbmaastricht.nl

DE TINDER VAN DE HORECA

Colin Westerwoudt stapte twee jaar geleden mee in het verhaal van het Nederlandse bedrijf Tippr. “We zagen opportuniteiten in de markt. Via een handige app willen we de horecasector inspiratie geven over wat in deze markt leeft. Alles gebeurt online via ‘swipen’, we willen zeg maar de Tinder van de horeca worden. Ons opzet is om hierbij leveranciers in contact te brengen met de horeca en omgekeerd. Hierbij delen we alle bij ons beschikbare data via de app, de website en social media.” Colin ziet voor de horecaondernemer een aantal specifieke werkpunten. “ r is heel wat input nodig om tot verkoop te komen. Je moet je potentiële klant warm maken en verleiden, vandaar de vergelijking met Tinder. Dit kan via zogenaamde touch points: je moet je zaak aanprijzen met de juiste S O (Search ngin Optimization) en via de sociale media. Facebook blijft nog altijd nummer een, voor Instagram.” “Anderzijds zijn thema’s als duurzaamheid met onder meer zero waste restaurants en gezondheid niet meer uit de horeca weg te denken. ‘Non alcohol’, ‘ low alcohol’, veggie: je kan hierrond leuke concepten uitwerken die op een stijgend publiek kunnen rekenen. Het draait steeds meer om de beleving, van het servet tot de muziek.” “Nog een trend: ‘out home’ wordt steeds meer ‘in home’. r komen nieuwe concurrenten voor de horeca”, waarschuwt Colin Westerwoudt. “Zo is Albert Heijn begonnen met het leveren van maaltijden aan particulieren. en volgende trend wordt dat particulieren ook maaltijden aan elkaar gaan verkopen.”

LE TINDER DE L’HORECA

Colin Westerwoudt s’est lancé voici deux ans dans l’aventure de l’entreprise néerlandaise Tippr. « Nous avons entrevu des opportunités dans le marché. Par le biais d’une appli pratique, nous souhaitons inspirer le secteur horeca sur tout ce qui se passe dans ce marché. Tout a lieu en ligne au travers de ‘swipes’, en d’autres termes le Tinder de l’horeca. Nous caressons l’objectif de mettre en contact des fournisseurs avec l’horeca et inversement. Pour ce faire, nous partageons toujours nos données disponibles via l’appli, le site Web et les médias sociaux ». Colin entrevoit un certain nombre de points d’amélioration spécifiques pour l’entrepreneur horeca. « Vous avez besoin d’un important input pour arriver à la vente. Vous devez enthousiasmer et séduire votre client potentiel, d’où la comparaison avec Tinder. C’est possible au travers de touch points : vous devez recommander votre établissement avec le bon SEO (Search Engin Optimization) et via les médias sociaux. Facebook demeure encore numéro un, devant Instagram ». « D’autre part, des thématiques comme la durabilité, avec entre autres des restaurants zéro déchets, et la santé sont devenues incontournables dans le secteur horeca. ’Non-alcool’, ’low alcool’, ’veggie’ : ces sujet peuvent donner lieu à de chouettes thématiques pouvant compter sur un public grandissant. Cela tourne de plus en plus autour de l’expérimentation, de la serviette à l’ambiance musicale ». « Autre tendance : le ’out home’ devient de plus en plus ’in home’. L’horeca va devoir faire face

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HET GROOTSTE PROBLEEM: PERSONEEL

“Het grootste probleem van de horeca is en wordt in de toekomst nog meer het vinden en houden van personeel. Belangrijk hierbij is dat de sector zich bezint en zichzelf kritisch bevraagt. Hoe zoeken we naar personeel, en vooral, hoe gaan we er mee om? Dit mag niet lichtzinnig gebeuren.”

SUCCESVOL EXPORTEREN

Annik Du Pont van FIT (Flanders Investment & Trade) stimuleert met haar agentschap ondernemers uit ook de horecasector om succesvol te exporteren. “We hebben een netwerk in elke Vlaamse provincie en werken samen met meer dan 120 professionele partners over de hele wereld. Wie ook de over grens wil succes hebben moet zijn huiswerk maken. Een goede voorbereiding is onontbeerlijk, en wij kunnen sectoriële markstudies aanbieden om gerichte leads te genereren. Wie aan een beurs als BBB in Maastricht deelneemt moet zich bewust zijn van de andere bedrijfscultuur in Nederland. Daar wil men op een beurs gerichte afspraken maken, bijvoorbeeld vooraf via een matchmaker. Na de beurs verwacht men daar ook dat je zo snel mogelijk reageert, al is het maar om te zeggen dat je bijvoorbeeld op donderdag een concreet antwoord op een bepaalde vraag zult geven.”

BBB MAASTRICHT MIKT OOK OP BELGIË

Manager Bart Korpershoek van BBB Maastricht onderstreept het belang van deze beurs voor niet alleen Nederland maar ook België. “Het wordt een beurs met steeds meer impact: intussen al 15.000 bezoekers en meer dan 400 exposanten op een oppervlakte van 20.000 m². 20% van de exposanten is intussen Belgisch, net als 10% van de bezoekers. De beurs is niet alleen belangrijk op het moment zelf in oktober, maar het hele jaar door. Zo stimuleren we een goede samenwerking met de Nederlandse markt. Maastricht bevindt zich in Nederlands Limburg vlakbij de Belgische grens en leunt qua mentaliteit nauw bij de Belgische markt aan. Mekaar leren kennen is belangrijk, en we onderkennen het belang van sociale media, websites en dag- en vakbladen waaronder zeker ook Horeca Magazine.”

à de nouveaux concurrents », prévient Colin Westerwoudt. « Albert Hein a commencé à livrer des repas aux particuliers. La prochaine étape sera que des particuliers se mettent eux aussi à se vendre des repas entre eux ».

LA PRINCIPALE PIERRE D’ACHOPPEMENT : LE PERSONNEL

« La principale pierre d’achoppement de l’horeca est et sera demain encore de trouver et conserver du personnel. Il importe que le secteur ré échisse et fasse son auto-critique. Comment cherchons-nous du personnel et surtout, comment le gérons-nous Cela ne peut pas tre pris à la légère ».

EXPORTER AVEC SUCCÈS

Grâce à son agence, Annik Du Pont de FIT (Flanders Investment & Trade) encourage le secteur horeca à exporter avec succès. « Nous disposons d’un réseau dans chaque province de Flandre et collaborons avec plus de 1 partenaires professionnels à travers le monde. ui souhaite réussir par-delà les frontières doit bien faire ses devoirs. De bons préparatifs sont indispensables, et nous pouvons proposer des études de marché sectorielles pour générer des leads ciblés. ui prend part à un salon tel que le BBB à aastricht doit tre conscient des différences culturelles aux Pays-Bas. Là-bas, on souhaite prendre des rende -vous ciblés lors d’un salon, par exemple par le biais d’un matchmarker préalable. Après le salon, l’on s’attend à ce que vous réagissiez le plus rapidement possible, fût-ce pour signaler par exemple que vous fournire le jeudi une réponse concrète à une question donnée .

BBB MAASTRICHT CIBLE LA BELGIQUE

Bart Korpershoek, manager de BBB Maastricht, souligne l’importance de ce salon tant pour les Pays-Bas que pour la Belgique. Ce salon a de plus en plus d’impact : entre-temps, il enregistre déjà 1 . visiteurs et plus de 4 exposants sur une superficie de . m. des exposants proviennent de Belgique, tout comme 1 des visiteurs. Ce salon est non seulement important sur le moment m me en octobre, mais aussi tout au long de l’année. Nous encourageons ainsi une bonne collaboration avec le marché néerlandais. Maastricht se situe dans le Limbourg néerlandais, à deux pas de la frontière belge, proche du marché belge côté mentalité. Apprendre à se connaître est important ; et nous reconnaissons l’importance des médias sociaux, des sites Web et des quotidiens et autres périodiques, parmi lesquels Horeca Magazine ».

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REPORTAGE VANDEMOORTELE

STEFAAN VAN LAERE

VANDEMOORTELE® vinaigrettes nu ook in portieverpakkingen Les vinaigrettes VANDEMOORTELE® à présent aussi disponibles en emballages portionnés CAESAR VINAIGRETTE

De vinaigrettes van VANDEMOORTELE® zijn nu ook in handige portieverpakkingen verkrijgbaar. Les vinaigrettes de VANDEMOORTELE® sont dès à présent également disponibles en emballages pratiques portionnés.

De Caesar Vinaigrette van VANDEMOORTELE® heeft een unieke smaak en is een must bij tal van salades op basis van kip, vlees of vis. Durf ruimer te denken dan een Caesar salade. Ook ideaal als dressing op een belegd broodje of als dipsaus bij koude of warme hapjes.

THOUSAND ISLANDS VINAIGRETTE

Thousand Islands vinaigrette is een getomateerde dressing van VANDEMOORTELE® met een kruidige licht zuurzoete noot. Aantrekkelijk bij schaaldieren, garnalen of warme visgerechten. Verrassend bij gemengde groentevariaties.

HONING-MOSTERD VINAIGRETTE

De honing-mosterd vinaigrette van VANDEMOORTELE® is een unieke en subtiele harmonie van honing en Dijonmosterd vervolmaken deze romige vinaigrette. Ideaal te combineren met fijne vleeswaren, lamsvlees of geitenkaas.

PAK JE KLANTEN IN MET LEUKE VERPAKKINGEN

Voeg een lekkere portie vinaigrette toe aan jouw slaatjes. Zo wordt de salade niet doordrenkt en kunnen je klanten zelf kiezen of ze de vinaigrette er op doen of niet, en hoeveel...

VINAIGRETTE CAESAR

La Vinaigrette Caesar de VANDEMOORTELE® a une saveur unique et est un must pour assaisonner nombre de salades à base de poulet, de viande ou de poisson. Osez penser plus large que la classique salade Caesar. Idéale aussi comme dressing sur un petit pain fourré ou en tant que trempette pour vos amuse-bouche chauds ou froids.

VINAIGRETTE THOUSAND ISLANDS

La vinaigrette Thousand Islands est un dressing tomaté de VANDEMOORTELE® rehaussé d’une note épicée légèrement aigre-douce. Séduisante pour accompagner les crustacés, les crevettes ou des plats de poisson chauds. Surprenante avec un mélange de légumes variés.

VINAIGRETTE MIEL-MOUTARDE

La vinaigrette miel-moutarde de VANDEMOORTELE® est une harmonie subtile et unique de miel et de moutarde de Dijon pour cette vinaigrette crémeuse. Se marie à merveille avec des charcuteries, de l’agneau ou du fromage de chèvre.

EMBALLEZ VOTRE CLIENT AVEC UN PACKAGING SYMPA

Ajoutez une délicieuse portion de vinaigrette en accompagnement de vos salades. Elles ne seront ainsi pas détrempées et vos clients pourront eux-mêmes choisir s’ils accommodent ou non leur salade de vinaigrette, et en quelle quantité…

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REPORTAGE LIEBHERR

STEFAAN VAN LAERE

Liebherr: Hoe uw wijn ideaal bewaren? ou la meilleure façon de conserver votre vin

Of u nu kiest voor een wijnbewaarkast of een wijnklimaatkast, de toestellen van Liebherr bieden de beste omstandigheden om uw wijn optimaal te bewaren. Que vous optiez pour une cave à vin de vieillissement ou une armoire de mise en température, les appareils Liebherr offrent les meilleures conditions pour le stockage optimal de vos vins.

De verkeerde opslag van wijn heeft desastreuze gevolgen voor de kwaliteit. Wijn die in de beste omstandigheden bewaard wordt, kan de smaak en het aroma tot volle ontplooiing laten komen. Dit kan enkel wanneer aan de volgende vier essentiële voorwaarden voldaan wordt: een correcte temperatuur, een uitstekende luchtkwaliteit en luchtvochtigheid, bescherming tegen uv-licht en een trillingvrije bewaring.

Un mauvais stockage du vin peut avoir des conséquences désastreuses sur la qualité. Un vin stocké dans les meilleures conditions permet au goût et à l’arôme de se développer pleinement. Mais ceci n’est possible que si les quatre conditions essentielles suivantes sont remplies: une température correcte, une qualité et une humidité de l’air excellentes, une protection contre les rayons UV et un stockage sans vibrations.

HET BELANG VAN EEN CONSTANTE TEMPERATUUR

L’IMPORTANCE D’UNE TEMPÉRATURE CONSTANTE

Een te hoge temperatuur verhoogt de kinetische energie van de moleculen in de wijn. Hierdoor versnelt het rijpingsproces, met als gevolg dat de wijn meer kans maakt om te bederven. Als algemene regel wordt een temperatuur tussen 10 en 12°C aangeraden voor een ideale opslag. Een kelder kan deze omstandigheden benaderen, maar wijnkasten garanderen ze sowieso. Dankzij een constante, gelijke temperatuur en een geoptimaliseerd klimaat bieden wijnkasten de optimale garantie. Ze zorgen er tevens voor dat wijnen zich kunnen ontwikkelen om hun volle potentieel te bereiken.

Une température trop élevée augmente l’énergie cinétique des molécules du vin. Cela accélère le processus de maturation, de sorte que le vin est plus susceptible de se gâter. En règle générale, on recommande une température oscillant entre 10 et 12°C pour un stockage idéal du vin. La cave de votre habitation est à même d’approcher ces conditions, mais les caves à vin de Liebherr les garantissent à 100%, grâce à une température constante et égale et à un climat optimisé dans l’habitacle. Elles veillent également à ce que les vins puissent se développer pleinement afin d’atteindre leur plein potentiel. Une cave à vin est donc la meilleure solution, reste à savoir quels types de caves à vin sont disponibles sur le marché, et laquelle répond le mieux à vos besoins

LES CAVES À VIN DE VIEILLISSEMENT

Un vin stocké correctement stimule le développement ultérieur de l’arôme naturel et du goût dans la bouteille, rendant ainsi le vin ‘plus profond’ et plus complexe au fur et à mesure que le processus de maturation se poursuit.

www.liebherr.be

Een wijnkast is dus de beste oplossing, maar nu rijst de vraag: welke soorten wijnkasten zijn er, en vooral welke past het best bij u?

Un stockage optimal du vin requiert deux paramètres : d’abord bien sûr un vin de qualité et ensuite des conditions de stockage cohérentes. Les caves à vin de Liebherr créent des conditions similaires à celles des caves à vin classiques, idéales pour le vieillissement en bouteille. La température constante présente dans tout le compartiment fait des caves à vin le choix optimal pour un vieillissement et un stockage à long terme de vos vins.

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WIJNBEWAARKASTEN

Wijn die op de juiste manier bewaard wordt, stimuleert een verdere ontwikkeling van het natuurlijke aroma en de smaak in de es. Hierdoor wordt de wijn ‘dieper’ en complexer naargelang het rijpingsproces verder gaat. Succesvolle bewaring van wijn vraagt twee parameters: vooreerst uiteraard een wijn van goede kwaliteit en vervolgens consistente bewaaromstandigheden. De wijnbewaarkasten van iebherr creëren omstandigheden die gelijkaardig zijn aan die van wijnkelders, perfect voor rijping op es. De constante temperatuur doorheen heel de kast maakt van wijnbewaarkasten de optimale keuze voor het langdurig rijpen en opslaan van wijnen.

GRANDCRU EN VINOTHEK WIJNBEWAARKASTEN

GrandCru wijnbewaarkasten zijn in verschillende hoogtes verkrijgbaar, afhankelijk van uw specifieke vereisten en beschikbare ruimte. Het grootste model heeft een opslagcapaciteit van ordeaux essen. De circulatiekoeling zorgt voor de noodzakelijke temperatuurstabiliteit van alle wijn essen, ongeacht of u ze boven of onderin plaatst. en constante temperatuur tussen de 5 en de 20°C wordt aangehouden doorheen heel het compartiment. kunt deze temperatuur zelf naar wens traploos instellen. De randCru-lijn is als vrijstaande en als inbouwwijnbewaarkast beschikbaar.

LES CAVES À VIN DE VIEILLISSEMENT GRANDCRU ET VINOTHEK

Les caves à vin GrandCru existent en plusieurs hauteurs, en fonction de vos exigences spécifiques et de l’espace disponible. Le plus grand modèle a une capacité de stockage de 1 bouteilles de Bordeaux. Le refroidissement par circulation d’air assure la stabilité de température nécessaire de toutes les bouteilles de vin, que vous les placie dans le haut ou le bas de la cave. ne température constante comprise entre et C est maintenue dans tout le compartiment. Vous pouve adapter cette température en permanence selon vos souhaits. La ligne GrandCru est disponible tant en pose libre qu’en version encastrable. Les caves à vin Vinothek sont toutes disponibles en pose libre et en différentes hauteurs. ci aussi, la température est réglable et la circulation de l’air assure la stabilité de température nécessaire. Les caves à vin Vinothek affichent un design diffèrent de celles de la gamme GrandCru. Leur capacité de stockage varie entre et bouteilles de Bordeaux.

ARMOIRES DE MISE EN TEMPÉRATURE

L’ar me d’un vin ne s’épanouit pleinement que lorsqu’il est servi à la bonne température. La température varie en fonction du vin et de la préférence de chacun, mais aussi en fonction de la saison et selon que le vin est servi ou non avec le repas. ne règle de base veut que les vins rouges

Vinothek wijnbewaarkasten zijn allemaal vrijstaand en verkrijgbaar in verschillende hoogtes. Ook hier is de temperatuur traploos instelbaar en verzekert de luchtcirculatie de noodzakelijke temperatuurstabiliteit. De Vinothek verschillen in design van de kasten uit de randCru-reeks. Hun opslagcapaciteit varieert tussen en ordeaux essen.

WIJNKLIMAATKASTEN

Het aroma van een wijn komt volop tot ontplooiing wanneer hij op de juiste drinktemperatuur wordt geserveerd. De temperatuur varieert in functie van de wijn en de persoonlijke voorkeur, maar ook naargelang het seizoen en of de wijn al dan niet bij de maaltijd wordt geserveerd. Basisregel is dat rode wijnen warmer geserveerd moeten worden dan witte wijnen. Het aroma en de smaak van schuimwijnen en champagnes komen goed gekoeld prominenter tot uiting. en iebherr multitemperatuur wijnkast biedt de mogelijkheid om zowel een goed gekoelde es champagne als een kwalitatieve rode wijn op ideale temperatuur te hebben.

VINIDOR EN VINOTHEK WIJNKLIMAATKASTEN

Vinidor wijnklimaatkasten bestaan uit twee of drie temperatuurzones die onafhankelijk van elkaar tot op de graad nauwkeurig kunnen worden ingesteld tussen de en de C. Vinothek wijnklimaatkasten beschikken over gespecialiseerde technologie die verschillende temperatuurlagen binnen hetzelfde toestel produceren. In het bovenste gebied kunnen bijvoorbeeld rode wijnen op C bewaard worden. Het onderste gedeelte is uitermate geschikt om schuimwijnen of champagnes op een serveertemperatuur van 5°C te bewaren, terwijl het ideaal is om witte wijnen op een iets hogere temperatuur te bewaren. De middelste sectie is dan weer geschikt voor de langdurige opslag van de wijnen. De Vinidor-lijn telt zowel vrijstaande als inbouwmodellen. De Vinothek wijnklimaatkasten zijn net zoals de wijnbewaarkasten allemaal vrijstaand.

soient servis moins frais que les vins blancs. uant aux vins mousseux et champagnes, leur goût et leur ar me ne s’exprimeront pleinement que s’ils sont servis frais. ne cave à vin multi-température de Liebherr offre cette possibilité de servir à la fois un champagne rafraîchi comme il se doit et un vin rouge de qualité à la température idéale.

LES ARMOIRES DE MISE EN TEMPÉRATURE VINIDOR ET VINOTHEK

Les armoires de mise en température Vinidor sont constituées de deux ou trois ones de température qui peuvent tre réglées indépendamment l’une de l’autre et au degré près entre et C. Les caves à vin Vinothek disposent d’une technologie spécialisée qui produit différentes couches de température à l’intérieur d’un m me appareil. Dans la partie supérieure, des vins rouges peuvent par exemple tre stockés à une température de 18 C. La partie inférieure, quant à elle, est particulièrement adaptée pour le stockage des vins mousseux et des champagnes à une température de service de C, tandis que les vins blancs seront servis à une température légèrement plus élevée. La section centrale convient à son tour pour la conservation à long terme des vins. La ligne Vinidor propose des modèles en pose libre ou encastrés. Les armoires de mise en température Vinothek tout comme les caves de vieillissement sont toutes en pose libre.

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REPORTAGE MASTERCOOKS EXCELLIS

STEFAAN VAN LAERE

Mastercooks vinden onderdak bij Excellis Les Mastercooks s’installent chez Excellis NIEUWE BURELEN BIJ EXCELLIS

Tijdens de jaarlijkse Algemene vergadering werden de nieuwe burelen van de The Mastercooks of Belgium® in Excellis, tevens thuishaven van Horeca Magazine en Cook Magazine, plechtig ingehuldigd. Les nouveaux bureaux de The Mastercooks of Belgium® chez Excellis, qui abrite également Horeca Magazine et Cook Magazine, ont été inaugurés solennellement lors de l’Assemblée Générale.

Désormais, les bureaux des Mastercooks seront installés chez Excellis à Evere. C’est également là que seront organisées les réunions des Mastercooks. Pour marquer cet événement mémorable, la plaque officielle de ‘The Mastercooks of Belgium®’ a été solennellement apposée sur la façade du bâtiment. C’est avec une fierté non dissimulée que le président des Mastercooks, Frank Fol a accepté cet honneur, aux côtés de Pierre-Paul Billiet (PDG de Horeca Magazine) et de Pascale Van Weert (directeur de la publication Horeca Magazine).

8 NIEUWE KANDIDAAT-LEDEN EN 8 NIEUWE YOUNG MASTERS

8 NOUVEAUX MEMBRES-CANDIDATS ET 8 NOUVEAUX YOUNG MASTERS

The Mastercooks of Belgium® hebben er 8 nieuwe kandidaat-leden en 8 nieuwe Young Masters bij zodat de toekomst verzekerd is. Bovendien kregen 5 kandidaat-leden definitief het statuut van Mastercook. Dit alles werd voorgesteld tijdens de Algemene Vergadering.

NIEUWE KANDIDAAT MASTERCOOKS

info The Mastercooks of Belgium® Kolonel Bourgstraat 105A – 1140 Brussel contact@mastercooks.be www.mastercooks.be

NOUVEAUX BUREAUX CHEZ EXCELLIS

Bij Excellis in Evere zijn voortaan de burelen van de Mastercooks gevestigd en zullen ook de bijeenkomsten van de Mastercooks worden georganiseerd. Om dit heuglijke feit te markeren werd aan de voorgevel van het gebouw het officiële plakkaat van ‘The Mastercooks of Belgium®’ ingehuldigd. Voorzitter van Mastercooks Frank Fol nam onder ruime belangstelling de honneurs waren samen met Pierre-Paul Billiet (CEO van Horeca Magazine) en Pascal Van Weert (directeur van de uitgave van Horeca Magazine).

Christian Van den Ouden – Mascotte – Casino Knokke – Albertstraat 509, 8300 Knokke-Heist, www.grandcasinoknokke.be David Schulz – L’Air des Sens, Vincent Betsstraat 12, 3440 Zoutleeuw, www.lairdessens.be Eric Fernez – D’Eugénie à Emile, Place de la Résistance 1, 7331 Baudour, www.eugenie-emile.be Jo Nelissen – Flanders Food Faculty, Blankenbergsesteenweg 22, 8377 Zuienkerke, www.flandersfoodfaculty.be Laurent Van de Vijver – Beau Séjour, Rue des Platanes 16, 5580 Villers-sur-Lesse, www.beausejour.be Michaël Katz – ORT Dan Gourmet/Culinary Institute of Israel, Pri Megadim 18, Mevasseret Zion– 9702418 Jeruzalem, culinaryinstituteofisrael.com/ort-dangourmet Michaël Bastin – VICTOR bar & restaurant, Victor Horta Plein, 1060 Brussel. www.victorbozarcafe.be Nicolas Decloedt – Humus & Hortense, Vergniesstraat 2, 1050 Brussel, humushortense.be

The Mastercooks of Belgium® ont 8 nouveaux membres candidats et 8 nouveaux Jeunes Maîtres pour que l’avenir soit assuré. Par ailleurs, 5 membres-candidats ont définitivement reçu le statut de Mastercook. Tout ce beau monde a été présenté lors de l’Assemblée Générale.

NOUVEAUX CANDIDATS MASTERCOOKS

Christian Van den Ouden – Mascotte – Casino Knokke – Albertstraat 509, 8300 Knokke-Heist, www.grandcasinoknokke.be David Schulz – L’Air des Sens, Vincent Betsstraat 12, 3440 Zoutleeuw, www.lairdessens.be Eric Fernez – D’Eugénie à Emile, Place de la Résistance 1, 7331 Baudour, www.eugenie-emile.be Jo Nelissen – Flanders Food Faculty, Blankenbergsesteenweg 22, 8377 Zuienkerke, www.flandersfoodfaculty.be Laurent Van de Vijver – Beau Séjour, Rue des Platanes 16, 5580 Villers-surLesse, www.beausejour.be Michaël Katz – ORT Dan Gourmet/Culinary Institute of Israel, Pri Megadim 18, Mevasseret Zion– 9702418 Jeruzalem, culinaryinstituteofisrael.com/ort-dan-gourmet Michaël Bastin – VICTOR bar & restaurant, Victor Horta Plein, 1060 Bruxelles. www.victorbozarcafe.be Nicolas Decloedt – Humus & Hortense, Vergniesstraat 2, 1050 Bruxelles, humushortense.be >>

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REPORTAGE MASTERCOOKS EXCELLIS NIEUWE TYM (THE YOUNG MASTERS)

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David Grosdent - L’Envie, Helkijnstraat 38, 8554 Zwevegem, www.lenvie-restaurant.be Kevin Lejeune – La Canne en Ville, Hervormingsstraat 22, 1050 Brussel, lacanneenville.be Marcelo Ballardin – Restaurant OAK, Hoogstraat 167/1, 9000 Gent, www.oakgent.be Maxime Maziers – Bruneau by Maxime Maziers, Broustinlaan 73-75, 1083 Brussel, www.bruneau.be Maxime Zimmer – Un Max de Goût, Quai de la Ourthe 17, 170 Comblain-au-Pon, maxdegout.be Tom Vermeiren – Wilford T, Wilfordkaai 10, 9140 Temse, www.restaurant-wilfordt.be Vilhjalmur Sigurdarson – Souvenir, Brabantdam 134, 9000 Gent, www.souvenir.gent Xavier Van Hecke – Graanmarkt 13, Graanmarkt 13, 2000 Antwerpen, graanmarkt13.com

NIEUWE MASTERCOOKS (KANDIDATEN 2017 – ERKEND IN 2019)

Jean-Pierre Gascoin (Toucan-Sur-Mer, Brussel), Patrick Gobert (Traiteur Patrick, Evergem), Cyril Jolivet (Toucan Brasserie, Brussel), Frédéric Picot (La Villa du Hautsart, Mélin), Joris Wils (De Repertoire, Herentals).

NIEUWE PARTNERS

NOUVEAUX TYM (THE YOUNG MASTERS)

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David Grosdent - L’Envie, Helkijnstraat 38, 8554 Zwevegem, www.lenvie-restaurant.be Kevin Lejeune – La Canne en Ville, Hervormingsstraat 22, 050 Bruxelles, lacanneenville.be Marcelo Ballardin – Restaurant OAK, Hoogstraat 167/1, 9000 Gand, www.oakgent.be Maxime Maziers – Bruneau by Maxime Maziers, Avenue Broustin 73-75, 1083 Bruxelles, www.bruneau.be Maxime Zimmer – Un Max de Goût, Quai de la Ourthe 17, 4170 Comblain-au-Pon, maxdegout.be Tom Vermeiren – Wilford T, Wilfordkaai 10 ,9140 Temse, www.restaurant-wilfordt.be Vilhjalmur Sigurdarson – Souvenir, Brabantdam 134, 9000 Gand, www.souvenir.gent Xavier Van Hecke – Graanmarkt 13, Graanmarkt 13, 2000 Anvers, graanmarkt13.com

NOUVEAUX MASTERCOOKS (CANDIDATS 2017 – RECONNUS EN 2019)

Jean-Pierre Gascoin (Toucan-Sur-Mer, Bruxelles), Patrick Gobert (Traiteur Patrick, Evergem), Cyril Jolivet (Toucan Brasserie, Bruxelles), Frédéric Picot (La Villa du Hautsart, Mélin), Joris Wils (De Repertoire, Herentals).

NOUVEAUX PARTENAIRES

Tijdens de Algemene Vergadering werden ook vier nieuwe partners voorgesteld: • Cervena: Nieuw-Zeelandse hertenvlees • Lightspeed: geregistreerde kassasystemen • VLAM (Vlaams Centrum voor Agro & Visserijmarketing) • Wijnen van de Centre-Loire, vertegenwoordigd door Vinopres

Durant l’Assemblée Générale, quatre nouveaux partenaires ont également été présentés : • Cervena : Viande de cerf néo-zélandaise. • Lightspeed : Systèmes de caisse enregistreuse. • VLAM (Vlaams Centrum voor Agro & Visserijmarketing) • Vins du Centre-Loire, représenté par Vinopres.

THE MASTERCOOKS OF BELGIUM® IN ENKELE CIJFERS

THE MASTERCOOKS OF BELGIUM® EN QUELQUES CHIFFRES

De Vereniging van The Mastercooks of Belgium® telt nu 176 leden, waarvan 22 The Young Masters, 14 kandidaat leden, 80 restaurants, 15 traiteurs, 3 brasserieën, 7 ‘specialisten’, 26 ereleden en 8 ambassadeurs. Tijdens deze jaarvergadering van Mastercooks presenteerden en signeerden twee leden hun laatste boek: René Mathieu (« Végétal – mes racines – mes recettes ») en Guy Van Cauteren, (“De kunst om te praten met volle mond”, een boek geschreven samen met Stefaan Van Laere, hoofdredacteur van Horeca Magazine en Cook Magazine die een week voordien in het QO hotel in Amsterdam tijdens de We’re Smart Summit de prijs van ‘Media of the year’ ontving). De dag werd afgesloten met een ‘cocktail dinatoire’ verzorgd door Mastercooks Olivier Wilbers en Frédéric Picot van La Villa du Hautsart (Mélin), Wine bar Schenk Wines, Wine bar Vins du Centre-Loire en Water bar BRU.

L’Association The Mastercooks of Belgium® compte à présent 176 membres, parmi lesquels 22 The Young Masters, 14 membres-candidats, 80 restaurants, 15 traiteurs, 3 brasseries, 7 ‘spécialistes’, 26 membres d’honneur et 8 ambassadeurs. A l’occasion de cette assemblée annuelle des Mastercooks, deux membres ont présenté et signé leur dernier livre : René Mathieu (‘Végétal – mes racines – mes recettes’) et Guy Van Cauteren, (“De kunst om te praten met volle mond” (‘L’art de parler la bouche pleine’), un livre écrit en collaboration avec Stefaan Van Laere, rédacteur en chef d’Horeca Magazine et de Cook Magazine qui une semaine auparavant avait reçu le prix du ‘Media of the Year’ à l’occasion du We’re Smart World Summit au QO hotel à Amsterdam. La journée s’acheva par un cocktail dinatoire assuré par les Mastercooks Olivier Wilbers et Frédéric Picot de La Villa du Hautsart (Mélin), le Wine bar Schenk Wines, le Wine bar Vins du Centre-Loire et le Water bar BRU.

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REPORTAGE UBB

STEFAAN VAN LAERE

Fabian Van Roy Belgisch kampioen cocktails Champion de Belgique de cocktails

Op maandag 3 juni vond al voor de 58ste keer de Nationale Wedstrijd van de UBB - Union of Belgium’s Bartenders - plaats in Graanstokerij Filliers te Deinze. De beste bartenders van het land streden er om de titel van Belgisch kampioen 2019. De winnaar werd Fabian Van Roy (The Bar-The Hotel Brussels). Hij vertegenwoordigt België tijdens de IBA - International Bartenders Association wereldkampioenschappen te Chengdu (China) van 4 tot 8 november 2019. Le lundi 3 juin a eu lieu, pour sa 58ème édition, le Concours National de l’UBB - Union of Belgium’s Bartenders - dans l’enceinte de la Distillerie Filliers à Deinze. Les meilleurs bartenders du pays s’y sont disputés le titre de Champion de Belgique 2019. Le gagnant : Fabian Van Roy (The Bar - The Hotel Brussels). Il représentera la Belgique lors des championnats du monde IBA - International Bartenders Association- à Chengdu en Chine du 4 au 8 novembre 2019.

www.bar-ubb.be

RIJKE GESCHIEDENIS

Een wedstrijd die al aan de 58ste editie toe is kan op een rijke geschiedenis en reputatie terugblikken. Het was dan ook met de nodige gezonde adrenaline dat de deelnemers hun creaties aan de kritische jury voorlegden. Af en toe speelden de zenuwen de kandidaten parten en was het zoeken naar de juiste maatverhoudingen in de glazen. Maar daar keek de jury door en elementen als smaak, uitzicht en consistentie van de cocktails waren de belangrijkste parameters. Winnaar werd Fabian Van Roy (The Bar-The Hotel Brussels) voor Michel Van Hecke (Bar XII – Hôtel Thon EU) en Yannick Duyck (Casino Viage Brussels). De competitie werd gevolgd door twee jury’s. Een technische jury beoordeelde de cocktails volgens de voorschriften van de IBA. Deze jury was samengesteld uit Guy Musart (Président MOF klasse Barman, Sergio Pezzoli (wereldkampioen IBA in 2005) en Bruno Simons (Belgisch kampioen in 2014). De degustatiejury bekeek de cocktails op presentatie, aroma en smaak. Deze jury bestond uit meester-distillateur van Filliers Pedro Saez Del Burgo, Vincent Schietse (sales Filliers), Françoise Lannoo (Cala Gin), Alain Vanderauwera (voormalig president Clefs d’Or de Belgique) en Bart Deprez (invoerder Château Vini.

RICHE D’HISTOIRE

Un concours qui en est à sa 58ème édition peut s’appuyer sur une riche histoire et une solide réputation. C’est donc avec l’adrénaline saine nécessaire que les participants ont présenté leurs créations au jury. De temps à autre, les nerfs jouaient des tours aux candidats et la recherche des bonnes proportions dans les verres ne tombaient pas sous le sens. Mais le jury n’en a pas tenu rigueur et les éléments les plus importants, tels que le goût, l’apparence et la consistance ont constitués les paramètres les plus importants de leur évaluation. Le vainqueur est Fabian Van Roy (The Bar-The Hotel Brussels) devant Michel Van Hecke (Bar XII – Hôtel Thon EU) et Yannick Duyck (Casino Viage Brussels). Un jury technique a évalué les cocktails selon les directives de l’IBA. Il était composé de Guy Musart (Président MOF Classe Barman, Sergio Pezzoli (champion du monde IBA en 2005) et Bruno Simons (Champion de Belgique en 2014). Le jury de dégustation a examiné les cocktails en termes de présentation, d’arôme et de goût. Ce jury rassemblait le maître-distillateur de Filliers Pedro Saez Del Burgo, Vincent Schietse (sales Filliers), Françoise Lannoo (Cala Gin), Alain Vanderauwera (ancien président des Clefs d’Or de Belgique) et Bart Deprez (importateur Château Vini.)

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Fabian Van Roy (The Bar – The Hotel Brussels) verdedigt de kleuren van de UBB en België op het wereldkampioenscha în Chengdu (China) van 4 tot 8 november. 68 barmannen uit evenveel ledenlanden van de IBA zullen daar aanwezig zijn om voor de wereldtitel te strijden. Partners bij de wedstrijd waren : Distillerie Filliers, Cinoco, Pepsi Co, Durobor, Grap it, Domaine de La Flaguerie, Horeca Magazine, Suntory Schweppes, Nestlé Waters, Pernod Ricard Belgium, Rémy Cointreau Belgium, La Maison du Rhum (Giffard), The Nectar, Routin 1883, Premium Spirits, Massenez, Gin Cala, Château Vini.

COCKTAILS IN DE LIFT

De wedstrijd mag zich ondanks zijn respectabele leeftijd actueler dan ooit noemen. Een van de trends binnen de horeca is zeker het groeiend belang van de cocktail, en dat mag geen toeval genoemd worden. Na a oop was voorzitter Serge uillou heel tevreden over de creaties die de deelnemers wisten voor te leggen. “Een bartender moet heel wat troeven hebben om een goede cocktail te maken. Uiteraard moet je de producten door en door kennen. Je moet weten welke smaken en garnituren je kan combineren. Verder moet je zeker ook kennis hebben over de internationale cocktails. En je moet als bartender ook beschikbaar zijn, bijvoorbeeld voor de late gasten die na een meeting of een laat banket nog de bar binnenduiken voor een laatste ronde. Je moet psycholoog zijn, gemakkelijk in de omgang, luisteren naar de eenzame klant die aan de toog zijn hart komt uitstorten. En uiteraard moet je vlot meerdere talen beheersen. Maar indien je aan al die vereisten voldoet kan je een mooie, afwisselende loopbaan opbouwen en mooi geld verdienen. De vraag naar professionele bartenders is heel groot.”

COCKTAILS INTERESSANT VOOR DE HORECA

De cocktails worden steeds interessanter voor de horeca, weet Serge Guillou. “De vraag van het publiek naar cocktails zit duidelijk in stijgende lijn. De horeca mag deze trend zeker niet missen. Cocktails zijn trouwens ook financieel een interessant product. Het is een mooie manier om op een creatieve manier geld te verdienen, want de winstmarge is potentieel groot. Zeker als je werkt met eenvoudige producten en het niet te gecompliceerd wil maken. De klant vraagt dat trouwens ook niet.”

Fabian Van Roy (The Bar - The Hotel Brussels) défendra les couleurs de l’UBB et de la Belgique lors du championnat du monde qui se tiendra à Chengdu (Chine) du 4 au 8 novembre. 68 barmans venant d’autant de pays membres de l’IBA seront présents pour concourir au titre mondial. Les partenaires de ce concours étaient : Distillerie Filliers, Cinoco, Pepsi Co, Durobor, Grap it, Domaine de La Flaguerie, Horeca Magazine, Suntory Schweppes, Nestlé Waters, Pernod Ricard Belgium, Rémy Cointreau Belgium, La Maison du Rhum (Giffard), The Nectar, Routin 1883, Premium Spirits, Massenez, Gin Cala, Château Vini.

LES COCKTAILS ONT LE VENT EN POUPE

Malgré son âge respectable, la compétition peut se targuer d’être plus actuelle que jamais. L’une des tendances de l’horeca est indubitablement l’intérêt croissant pour les cocktails, et ceci n’est pas une coïncidence. A l’issue du concours, le président Serge Guillou s’est montré très satisfait des créations que les participants ont réussi à présenter. « Un bartender doit avoir plus d’une corde à son arc pour pouvoir préparer un bon cocktail. Vous devez bien entendu connaître parfaitement les produits. Vous devez savoir quelles saveurs et quelles garnitures vous pouvez combiner. Par ailleurs, vous devez également faire preuve de connaissances à propos des cocktails internationaux. Et en tant que bartender, vous devez être disponible, par exemple pour le client tardif qui se rend au bar après une réunion ou un banquet pour une dernière tournée. Vous devez également être psychologue, agréable à vivre et être à l’écoute du client solitaire qui vient décharger son cœur au bar. Et bien sûr, vous devez maîtriser plusieurs langues. Et si vous remplissez toutes ces conditions, vous pouvez construire une belle carrière variée et gagner beaucoup d’argent. La demande de barmans professionnels est très forte. »

LES COCKTAILS, INTÉRESSANTS POUR L’HORECA

Les cocktails deviennent de plus en plus intéressants pour l’horeca, nous explique Serge Guillou. « La demande du public pour les cocktails est clairement à la hausse. L’horeca ne devrait certainement pas passer à côté de cette tendance. Les cocktails sont également un produit intéressant financièrement parlant. C’est un excellent moyen de gagner de l’argent de manière créative, car la marge bénéficiaire est potentiellement importante. Certainement si vous travaillez avec des produits simples et que vous ne voulez pas trop compliquer les choses. Parce que ce n’est d’ailleurs pas ce que le client demande. >>

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REPORTAGE UBB DE COCKTAILS VAN DE DRIE WINNAARS / LES COCKTAILS DES TROIS GAGNANTS

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Belgisch kampioen 2019 – Fabian Van Roy (The Bar – The Hotel Brussels) Cocktail « GLOBE TROTTER » • Aquafaba 2 cl • Zwarte citroensiroop « fait maison » 1,5 cl • Meloensap LOOZA 4 cl • Elixir de CHARTREUSE 2 kl • Likeur Yuzu MARIE BRIZARD 2,5 cl • Rum CHAIRMAN RESERVE 3 cl Champion de Belgique 2019 - Fabian Van Roy The Bar - The Hotel Brussels) Cocktail ‘GLOBE TROTTER’ • Aquafaba 2 cl • Sirop de citron noir ‘fait maison’ 1,5 cl • Jus de melon LOOZA 4 cl • Elixir de CHARTREUSE 2 traits • Liqueur Yuzu MARIE BRIZARD 2,5 cl • Rhum CHAIRMAN RESERVE 3 cl

Tweede plaats Michel Van Hecke (Bar XII – Hôtel Thon EU) Cocktail « WAKE UP » • Infusie tijm en frambozen « Fait Maison » 2 cl • Sap van groene citroen 2 cl • Ananassap LOOZA 2 cl • Limoengrassiroop GIFFARD 1 cl • Likeur van roos pompelmoessap GIFFARD 2 cl • Jenever 21° Filliers 4 cl

2

Deuxième place : Michel Van Hecke (Bar XII - Hôtel Thon EU) Cocktail ‘WAKE UP’ • Infusion thym framboise ‘Fait Maison 2 cl • Jus de citron vert frais 2 cl • Jus d’ananas LOOZA 2 cl • Sirop de lemongrass GIFFARD 1 cl • Liqueur de pamplemousse rose GIFFARD 2 cl • Genièvre 21 ans Filliers 4 cl

3

Derde plaats – Yannick Duyck (Casino Viage Brussels) Cocktail ‘UN MOMENT DE FRAICHEUR’ • Verse munt 5-6 blaadjes • Sap van groene citroen 2 cl • Shrub mango/meloen « fait maison » 3 cl • Notenlikeur GIFFARD 2 cl • Rum Trois Rivières 50° 4 cl Troisième place - Yannick Duyck (Casino Viage Brussels) Cocktail ‘UN MOMENT DE FRAICHEUR’ • Menthe fraiche 5-6 feuilles • Jus de citron vert 2 cl • Shrub mangue/melon ‘fait maison’ 3 cl • Liqueur de noisette GIFFARD 2 cl • Rhum Trois Rivières 50° 4 cl

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REPORTAGE PEPSICO

ERIC VAN HAMME

PepsiCo

Looza, verrassend anders / étonnamment différent PepsiCo kennen we allemaal via de diverse producten van deze groep, maar het nieuwste aanbod in het ruime assortiment voor de horeca is verrassend anders. En dat is wat de actuele consument meer en meer verlangt: verras me en laat me ontdekken en nieuwe ervaringen opdoen. De klanten van de horeca zijn niet anders en staan open voor voorstellen op alle vlakken die beantwoorden aan hun zoektocht naar producten die én lekker én verser zijn. Nous connaissons tous PepsiCo à travers les différents produits du groupe, mais la dernière offre dans la vaste gamme à l’intention de l’horeca est étonnamment différente. Et c’est ce que le consommateur d’aujourd’hui souhaite de plus en plus: être étonné et découvrir et acquérir de nouvelles expériences. Les clients de l’horeca ne sont pas différents et sont ouverts aux propositions dans tous les domaines qui répondent à leur recherche de produits à la fois savoureux et plus frais.

www.horeca@pepsico.com

Met de zomer voor de deur komen daar twee vereisten bij: een dorstlesser die enerzijds verfrissend en anderzijds niet alcoholisch is en toch volwassen. Het antwoord van PepsiCo: een gamma van mocktails van het merk Looza. Het gamma slaat momenteel op 8 mocktails met verrassende smaken van fruit, snel klaar te maken en een ideale dorstlesser zowel als aperitief of als verfrissende zomerdrank en vers bereid voor de consument.

LOOZA, ANDERS BEKEKEN

Looza staat duidelijk voor een uitgebreid gamma aan fruitsappen met 21 smaken, maar nu zijn er de mocktails van Looza, pure verfrissing en zomers dorstlessend. Lekker en vers bereid, net wat de hedendaagse consument zoekt. En heerlijk als aperitief, of om zo maar te drinken op een terrasje in de zon, of om ’s avonds verder te genieten met de vrienden van toffe momenten. Er zijn gelegenheden genoeg om gezondheid en plezier te combineren en de zomer is daar het moment bij uitstek voor. Mocktails behoren op dit moment tot het sociale patroon en de

Avec l’été à venir, deux exigences supplémentaires s’imposent: une boisson désaltérante, rafraîchissante d’une part, et non alcoolisée de l’autre mais cependant adulte. La réponse de PepsiCo : une gamme de mocktails de la marque Looza. La gamme comprend actuellement 8 mocktails aux saveurs de fruits surprenantes et rapides à préparer, soit un désaltérant idéal tant à l’apéritif que comme boisson d’été rafraîchissante et fraîchement préparée pour le consommateur.

LOOZA, VU AUTREMENT

Looza, ce sont non moins de 21 saveurs de jus de fruits, auxquelles s’ajoutent à présent les mocktails Looza, des rafraîchissements purs et désaltérants pour l’été. Savoureux et fraîchement préparés, exactement ce que les consommateurs d’aujourd’hui recherchent. Et délicieux à l’apéritif, ou à boire sur une terrasse au soleil, ou pour profiter en soirée de moments sympas avec les amis. Autant d’occasions de combiner santé et plaisir et l’été est à cet égard la saison par excellence. Les mocktails font actuellement partie du mo-

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trend die al ingezet was tijdens het vorige seizoen, zet zich versterkt verder. De rol van Looza hierbij is duidelijk: de consument verder inspireren en opvoeden in de richting van premium dranken met een originele toets. Een niet te missen opportuniteit voor de horeca om daar het gepast antwoord op te bieden. De mocktails van Looza zijn uitgewerkt in samenwerking met Matthias Soberon, homebartender en Instagram fenomeen, en Serge Guillou, president van UBB, die er zelf over vertelt in volgende termen: “We staan voor het creëren van memorabele ervaringen. Geluk kan je niet kopen, maar je kunt wel van een goede mocktail genieten en dat is toch ongeveer wel hetzelfde”. De professionele bartenders lieten hun creativiteit werken en kwamen uit op een range die op dit ogenblik bestaat uit 8 verschillende mocktails: Apple of Eden, Lazy Apple, M-Ace, Passion-Up, Peachy Blinder, Pinata, Delight en Maracooza. Deze wordt steeds aangevuld met nieuwe recepten, en ook op maat gemaakte creaties zijn mogelijk. In alle recepten speelt limoensap een belangrijke rol als verfrisser samen met de ijsblokjes terwijl het Looza fruitsap er de typische smaak aan geeft. En een tip om ze net iets verfrissender te maken, bereid ze in een shaker met ijs en shake, shake & shake… zo serveer je het perfecte drankje voor de zomer. De consument kan rustig genieten van zijn premium mocktail op basis van een uitgebalanceerde keuze aan smaken en eenvoudig en snel te bereiden met ingrediënten die in de meeste gevallen toch al aanwezig zijn in de meeste bars.

POMTON

Deze unieke combinatie van frisse citrusvruchten met deWAVE bitterheid van tonic is hét SURF OP DE MOCKTAIL MET LOOZA perfecte drankje op een zonnige dag.of via Ontdek nu al de 8 varianten via uw PepsiCo vertegenwoordiger

Horeca@pepsico.com en maak kennis met een premium kwaliteit die ette combinaison d'agrumes beantwoordtCaan puur genieten en nietunique alcoholisch drinken. Voor de horeca speciaal zijn deze mocktails eenvoudig realiseerbare fraisontworpen avec l'amertume du tonique est la premium producten die hun meerprijs verantwoorden, eenvoudig en snel boisson parfaite lors d’une journée te bereiden en marge genererend. En PepsiCo zorgt voor de doorverkoop ensoleillée. en stelt materiaal ter beschikking om de consument te stimuleren. Voor de horeca is speciaal materiaal ontworpen zoals tafeldisplays & suggestiekaarten. Maar vergeet vooral de essentie niet: het gebruik van veel ijsblokken, de natuurlijke fruitsmaken, gebruik van verse ingrediënten en het shaken! Let’s shake before serving!

dèle social et la tendance déjà amorcée au cours de la saison précédente continue de se renforcer. Le rôle de Looza dans ce domaine est clair: inspirer et éduquer davantage les consommateurs à opter pour des boissons de qualité supérieure avec une touche originale. Une opportunité à ne pas manquer pour le secteur de l’horeca d’offrir la réponse appropriée. Les mocktails de Looza ont été conçus en collaboration avec Matthias Soberon, homebartender et phénomène Istagram, et Serge Guillou, président de l’UBB, qui en parle dans les termes suivants : « Nous sommes là pour créer des moments mémorables. Vous ne pouvez acheter le bonheur, mais vous pouvez déguster un bon mocktail, ce qui revient à peu près au même ». Les bartenders professionnels ont laissé libre cours à leur créativité pour développer une gamme composée actuellement de 8 mocktails différents : Apple of Eden, Lazy Apple, M-Ace, Passion-Up, Peachy Blinder, Pinata, Delight et Maracooza. Cette gamme est constamment complétée de nouvelles recettes, et les créations sur mesure ne sont pas exclues. Dans chaque recette, le jus de citron joue un rôle de premier ordre en tant qu’élément désaltérant avec des glaçons tandis le jus de fruits de Looza lui confère sa saveur typique. Et une astuce pour les rendre encore un peu plus rafraîchissants, préparez-les dans un shaker avec de la glace et shake, shake, shake…et vous servirez la meilleure boisson pour l’été. Le consommateur pourra ainsi profiter de son mocktail premium basé sur un choix équilibré de saveurs en plus d’être simple et rapide à préparer avec des ingrédients qui sont Waan je op Cubaanse stranden met onze généralement déjà présents dans la plupart des bars.

MARACOOZA

ludieke Mojito-variant: het klassieke trio van LA rietsuiker, munt en limoen. SURFEZ SUR VAGUE MOCKTAIL AVEC LOOZA

Découvrez dès à présent les 8 variantes par le biais du représentant PepImaginez-vous sur les plagesetcubaines siCo ou en surfant sur Horeca@pepsico.com offrez à vos clients la qualité haut notre de gamme alliant plaisir et boisson alcoolisée. avec variante ludique dunon Mojito: le Spécialement trio conçus pour l’horeca, mocktails des produits classique decessucre desont canne, de premium simples à réaliser et qui justifient coût, vert. qui sont faciles et rapides menthe et de leur citron à préparer et qui génèrent une belle marge bénéficiaire. Et PepsiCo met à disposition du matériel de vente spécialement conçu pour l’horeca, comme des présentoirs et des cartes de suggestions, pour stimuler le consommateur. Mais n’oubliez surtout pas l’essentiel : une bonne quantité de glaçons, des saveurs naturelles de fruits, l’utilisation d’ingrédients frais et shake ! Let’s shake before serving !

JUNI 2019 79 JUIN 2019 Interesse? Contacteer uw PepsiCo vertegenwoordiger, laat je verleiden door al onze heerlijke creaties & probeer ze uit.

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REPORTAGE BWT

WERNER VAN AKEN

BWT water+more Geld besparen en geld verdienen met de juiste wateroptimalisatie Épargner et gagner de l’argent grâce à l’optimisation appropriée de l’eau

Water is overal aanwezig in de gastronomie. “Net daarom mag de kwaliteit van water dat uit de kraan stroomt, niet als vanzelfsprekend worden beschouwd”, zegt Olivier De Keyser, salesmanager België en Luxemburg bij BWT water+more. L’eau est omniprésente dans la gastronomie. « C’est précisément pour cette raison que la qualité de l’eau qui coule du robinet ne peut être considérée comme un fait évident », explique Olivier de Keyzer, salesmanager Belgique et Luxembourg chez BWT water+more.

www.bwt.be

De Europese technologische leider op het gebied van waterbehandeling voor de horecasector is van mening dat water een groot potentieel heeft voor meer succes in het bedrijfsleven. “Met het juiste water kan een restauranthouder geld verdienen en tegelijkertijd besparen”, belooft Olivier. In de dagelijkse praktijk heeft de salesmanager te maken met een grote verscheidenheid aan wateren - van ultrahard tot superzacht. Soms bevat het water veel kalk, elders is het vrij zacht, maar is het vervuild met chloor of andere ongewenste vreemde smaken of geuren. Wat doet u ermee? Wilt u spoelen met dit water, heeft u het nodig om brood te bakken of om vlees, vis en groenten mee te stomen? ilt u er koffie en thee van maken of de afwas mee doen? Voor al deze toepassingen kan geoptimaliseerd water worden gebruikt om productieprocessen te verbeteren en te vergemakkelijken en bovendien nog betere resultaten te bereiken - op elk gebruikspunt, permanent en voortdurend betrouwbaar.

BELANGRIJK PRODUCTIE- EN EXTRACTIEMIDDEL

In het bakproces zorgt het juiste water voor vrije sproeiers en optimaliseert het productieproces door een optimale stoomgeleiding met optimale zuivere stoom. Broodjes en croissants hebben een knapperige korst en zijn luchtig van binnen. efilterd, zuiver water verbetert ook het proces in de combi- en/of bakoven. Vlees krijgt namelijk een sappige kern en groenten behouden hun smakelijke kleur. Bij (hoogwaardige) afwas in de horeca betaalt het gebruik van het juiste water zich ook direct terug, want vaatwerk, glazen en bestek verlaten de vaatwasser zonder vlekken en strepen. Tijdrovend poleren is niet langer nodig. En er is minder wasmiddel nodig om onberispelijke resultaten te bereiken. “Het geoptimaliseerde water houdt de leidingen en sproeiers van de apparaten vrij van kalk en gips”, legt Danny van der Kuijlen, salesmanager Nederland uit. Hierdoor verlopen de werk- en productieprocessen soepeler en zijn er minder onderhouds- en reparatiewerkzaamheden nodig. Machines worden gespaard, slijtage wordt verminderd, wat de

Le leader européen en matière de technologie du traitement de l’eau pour le secteur de l’horeca estime que l’eau offre un potentiel considérable de succès dans les affaires. « Moyennant une eau de qualité, un exploitant horeca peut à la fois gagner et économiser de l’argent », promet Olivier. Dans la pratique journalière, le salesmanager doit faire face à une grande variété d’eau allant d’eau ultra dure à ultra douce. A certains endroits, l’eau contient beaucoup de calcaire, ailleurs elle sera assez douce, mais contaminée par du chlore ou d’autres goûts ou odeurs étranges et indésirables. Que voulez-vous en faire ? Cette eau vous sert-elle au rinçage, en avez-vous besoin pour la cuisson du pain ou pour faire cuire à la vapeur de la viande, du poisson et des légumes ? Voulez-vous préparer du café ou du thé avec cette eau ou faire la vaisselle ? Pour toutes ces applications, une eau optimisée peut être utilisée pour améliorer ou faciliter les processus de production et atteindre en outre de meilleurs résultats - à chaque utilisation, de manière permanente et fiable.

MOYEN IMPORTANT DE PRODUCTION ET D’EXTRACTION

Dans le processus de cuisson, une eau adaptée veille à ce que les micro-buses soient libérées des impuretés et du calcaire et optimise les processus de production grâce à une conduction optimale de la vapeur et une vapeur pure. Les petits pains et les croissants arborent une croûte croustillante et une mie aérée. Une eau filtrée et pure améliore également le processus de cuisson au four/combi-four. Le cœur de la viande est juteux et les légumes conservent leur couleur appétissante. Pour une vaisselle (de qualité) dans l’horeca, l’utilisation d’une eau appropriée est amortie en moins de temps qu’il faut pour le dire puisque la vaisselle, les verres et les couverts quittent le lave-vaisselle sans taches ni traces. Le polissage chronophage est donc totalement super u. Et vous aure besoin de moins de produits de vaisselle pour obtenir un résultat irréprochable. « Une eau optimisée maintient les conduits et les gicleurs de vos appareils exempts de calcaire et de plâtre », explique

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levensduur van de apparatuur verlengt en de kosten van reserveonderdelen verlaagt. Dit zijn besparingen die een direct en blijvend effect hebben op de portemonnee van de restauranteigenaar. ater is veel meer dan een productiemiddel voor koffie, thee, cacao en andere warme dranken. Met 98% aandeel in een kopje is water niet alleen de draagstof van de drank, maar ook een belangrijk extractiemiddel voor alle aroma’s in koffie, cacaopoeder en theebladeren. “Om deze perfect te laten werken, is geschikt water nodig”, benadrukken de salesmanagers van T water more. “ en water dat vrij is van alles wat de koffiesmaak zou kunnen verstoren en met een minerale samenstelling die de meer dan koffiesmaakstoffen de beste voorwaarden geeft voor hun ontwikkeling”. en koffie die op deze manier wordt gezet, smaakt gewoon beter, aromatischer, zegt Stefaan sprit, directeur T water more enelux. “ lanten waarderen dit en keren graag terug naar waar de koffie altijd heerlijk smaakt.”

BWT BESTAQUA 14 ROC EN BWT BESTAQUA 14 ROC COFFEE

e spreken verder over de T besta ua ROC. De innovatie van BWT water+more is een kleine revolutie in de omgekeerde osmose technologie. “ e hebben geprobeerd om alle moeilijkheden die we tot nu toe in deze waterzuiveringstechnologie hebben ondervonden, weg te nemen”, leggen ze samen uit. “Omgekeerde osmose is een geweldige manier om echt zuiver water te krijgen. Dit maakt het ideaal voor koken met stoom, bakken en spoelen. Omgekeerde osmose is tot op heden helaas niet bijzonder praktisch en gebruiksvriendelijk geweest. T besta ua ua ROC maakt hier een einde aan Dit maakt omgekeerde osmose duurzaam omdat het een probleemloze work ow mogelijk maakt en de kwaliteit van de resultaten verbetert. enmaal ge nstalleerd, vermindert de nieuwe technologie de productiestilstand en de frequentie van onderhoud en reparatie. De kracht van deze technologie kan ook worden gebruikt bij de koffiebereiding. Met T besta ua ua ROC Coffee leveren de waterspecialisten van de branche een uiterst slimme combinatie van ultramoderne omgekeerde osmose met de succesvolle BWT-magnesiumtechnologie. Dit complete systeem is voorzien van een hoogwaardig membraan ge ntegreerd in een t pische T water more filterbehuizing, een filterkop met geleidbaarheidssensor en b passregeling, en een bedienings- en pompeenheid. Dit maakt het mogelijk om storende stoffen uit het ruwe water met uiterste nauwkeurigheid te verwijderen en het vervolgens te mineraliseren met de smaakdrager magnesium. Dit complexe optimalisatieproces levert ideaal koffiewater op dat koffiekenners waarderen omdat de koffiearoma’s zich ongehinderd kunnen ontvouwen. Met T besta ua ua ROC Coffee is het eenvoudig om gewoon water de eigenschappen te geven die de Specialt Coffee Association (SCA) ideaal acht voor de productie van goede koffie en dit als standaard heeft gesteld. Waar u ook bent en waar ter wereld u zich ook bevindt, identieke waterkwaliteit met uitgebalanceerde mineralisatie is binnen handbereik voor de beste koffieresultaten.

UITPROBEREN KAN ALTIJD….

Op verschillende vakbeurzen gedurende het jaar verwelkomt T water more koffie- en grootkeukenprofessionals en nodigt iedereen uit om zich te overtuigen van de positieve invloed van geoptimaliseerd water op de verschillende toepassingen. “ e kunt alles prachtig theoretisch uitleggen, maar het juiste aha-effect komt in onze ervaring bij mensen terecht als ze het echt zien en proeven”, zeggen Stefaan, Olivier en Dann . Tot snel

Danny van der Kuijlen, salesmanager Pays-Bas. Les processus d’activité et de production sont ainsi plus uides et nécessitent moins de travaux de maintenance et de réparation. Les machines sont épargnées, l’usure est réduite, ce qui allonge la durée de vie de l’équipement et réduit le coût des pièces de rechange. Ce sont des économies qui ont un effet direct et durable sur le portefeuille du propriétaire du restaurant. L’eau est bien plus qu’un moyen de production du café, du thé, du cacao et autres boissons chaudes. Avec 98% de part d’eau dans une tasse de café, l’eau est non seulement la substance porteuse de la boisson, mais elle est également un agent d’extraction important de tous les ar mes du café, de la poudre de cacao et des feuilles de thé. Pour permettre à ceux-ci de fonctionner parfaitement, une eau adaptée est indispensable » souligne le salesmanager de BW water more. ne eau exempte de tout ce qui peut perturber le goût du café et d’une composition minérale qui offre aux plus de 8 ar mes différents de café les meilleurs conditions pour se développer pleinement ». « Un café préparé de cette manière, est tout simplement meilleur, plus aromatique , affirme Stefaan Esprit, directeur BW water more Benelux. Les clients apprécient et se plaisent à retourner dans un endroit où le café a toujours bon goût. »

BWT BESTAQUA 14 ROC ET BWT BESTAQUA 14 ROC COFFEE

Attardons-nous quelque peu sur le BWT bestaqua 14 ROC. L’innovation de BWT water more constitue une petite révolution dans la technologie de l’osmose inverse. Nous avons essayé d’éliminer toutes les difficultés rencontrées jusqu’à présent dans cette technologie de purification de l’eau , expliquent-ils ensemble. L’osmose inverse est une excellente manière d’obtenir de l’eau vraiment pure. Elle est donc idéale pour la cuisson à la vapeur, la cuisson classique et le rinçage. Jusqu’à présent l’osmose inverse n’était pas considérée comme particulièrement pratique et facile à utiliser. BW bestaqua 14 C met fin à ce problème Cela rend l’osmose inverse durable parce qu’elle permet un ux d’activités sans tracas et améliore le résultat en termes de qualité. Une fois installée, la nouvelle technologie réduit les temps d’arrêt de production et la fréquence des opérations de maintenance et de réparation des appareils. La puissance de cette technologie peut également être utilisée pour la préparation du café. Avec BWT bestaqua 14 ROC Coffee, les spécialistes de l’eau de ce secteur offrent une combinaison extr mement intelligente et ultramoderne d’osmose inverse avec la technologie à succès de magnésium BWT. Ce système complet est pourvu d’une membrane de haute qualité intégrée dans un boîtier de filtre BW water more typique, d’une t te de filtre avec capteur de conductivité et commande by-pass, ainsi que d’une unité de programmation et de pompage. Cela permet d’éliminer les substances g nantes de l’eau brute avec une extr me précision, puis de la minéraliser avec le support d’ar me de magnésium. Ce processus d’optimisation complexe fournit une eau de café idéale que les connaisseurs de café apprécient en raison de ses ar mes de café pleinement exprimés. Avec le café BWT bestaqua 14 ROC, il est facile de conférer à une eau ordinaire les propriétés que l’Association du café de spécialité SCA considère comme idéales pour la production d’un bon café et a adopté comme norme. Où que vous soyez dans le monde, une qualité d’eau identique avec une minéralisation équilibrée est à votre portée pour les meilleurs résultats en matière de café.

RIEN NE VOUS EMPÊCHE D’ESSAYER…

BWT water+more accueille tout au long de l’année les professionnels du café et des cuisines de collectivité à l’occasion de différents salons sectoriels et invite chacun à se laisser convaincre de l’in uence positive de l’eau optimisée pour les différentes applications. « Vous avez beau expliquer le tout en théorie, mais l’effet wow ne se produit que lorsque les gens le voient et le goûtent vraiment , déclarent Stefaan, livier et Danny. A très bient t

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REPORTAGE BAIJIU

PATRICK FIÉVEZ

Binnenkort in België, baijiu uit China De meest verkochte alcohol ter wereld Bientôt en Belgique, le Baijiu chinois L’alcool le plus vendu au monde

Wie kent baijiu? Wie heeft die al gedronken? In Europa bijna niemand. En toch is deze brandewijn van granen verreweg de meest gedronken sterke drank ter wereld. Le Baijiu, qui le connaît ? Qui en a bu ? En Europe, quasi personne. Et pourtant cette eau-de-vie produite avec des céréales, est de très loin la plus consommée au monde.

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Maar 99% wordt verbruikt in zijn geboorteland, China, waar hij niet mag ontbreken op alle feestelijke en culturele evenementen in het land. Baijiu betekent ‘witte alcohol’, en wordt gemaakt met sorghum, een grasachtige plant die afkomstig is uit Afrika, rijst en diverse granen. Hij begeleidt de feestgerechten in zijn land van herkomst. Die worden vaak onderbroken voor een toost met een glaasje baijiu. Dat wordt traditioneel in een keer achterover geslagen om aan de tafelgenoten te laten zien dat het glas leeg is!

Mais pour 99% dans son pays natal, la Chine, où elle participe à tous les événements festifs et culturels du pays. Le Baijiu, qui signifie ‘alcool blanc’, est élaboré avec du sorgho, une plante herbacée originaire d’Afrique, du riz et diverses céréales. Il rythme les repas de fêtes dans son pays natal. Ceux-ci sont souvent interrompus par un toast porté en levant son petit verre de Baijiu. On le boit traditionnellement cul-sec avant de montrer à ses voisins de table que le verre est bien vide !

HOE WORDT HIJ GEPRODUCEERD?

Avec donc différentes céréales qui sont fermentées puis distillées grâce aussi à des micro organismes se propageant dans un milieu riche en sucre et protéines appelé en chinois ‘qu’ prononce ‘chew’ , typiquement chinois. Le Baijiu est ensuite élevé dans des jarres de six mois à cinq ans puis assemblé pour donner en finale une eau-de-vie harmonieuse et complexe. Très différente d’une à l’autre et difficilement comparable aux alcools produits et consommés dans le monde occidental. Les différences gustatives sont importantes. Il titre entre 35 et 66° d’alcool et se présente dans plusieurs déclinaisons : arômes légers, ar mes forts, ar mes ‘sauce’, alcool produit seulement avec du riz. Son avenir commercial en occident passe prioritairement par les cocktails. La Chine désire maintenant exporter son alcool de référence qui ne répond pourtant pas aux codes gustatifs des occidentaux. Avec l’exportation, la Chine ne souhaite pas bouleverser les ventes d’alcools dans le monde. Ce qu’elle recherche avant tout, c’est une reconnaissance mondiale pour son spiritueux. Qu’il soit référencé dans des bars branchés, être placé dans de beaux hôtels. L’avenir commercial à l’exportation du Baijiu passe certainement par l‘élaboration de cocktails, un mode de consommation inconnu en Chine pour cet alcool. Avec du gingembre, du citron… Filippo Baldan, bartender belge bien connu, avance quelques idées pour proposer cet alcool en cocktail. « C’est une approche peu habituelle car le goût du Baijiu peut déconcerter, bu nature, les palais des occidentaux. En cocktail, il faut néanmoins garder l’esprit, le goût

Met verschillende granen die worden gegist en vervolgens gedistilleerd dankzij micro-organismen die zich verspreiden in een typisch Chinese omgeving die rijk is aan suiker en eiwitten en die in het Chinees ‘qu’ wordt genoemd (uitgesproken als ‘tsjoe’). De baijiu wordt vervolgens gerijpt in kruiken (zes maanden tot vijf jaar) en geassembleerd tot een harmonieuze en complexe brandewijn. De verschillende baijiu’s verschillen sterk van elkaar en zijn moeilijk te vergelijken met de sterke dranken die in het westen worden geproduceerd en gedronken. Er zijn grote smaakverschillen. Hij heeft een alcoholpercentage tussen 35° en 66° en heeft verschillende versies: lichte aroma’s, sterke aroma’s, ‘gesausde’ aroma’s, alcohol die enkel met rijst wordt geproduceerd. Zijn commerciële toekomst in het westen ligt vooral in cocktails. China wil nu zijn belangrijkste sterke drank beginnen exporteren, hoewel die niet beantwoordt aan de smaakgewoontes van de westerlingen. Met de uitvoer wil China de verkoop van sterke drank wereldwijd niet verstoren. Het wil vooral een wereldwijde erkenning van zijn sterke dranken. Zodat die verkrijgbaar is in trendy bars en mooie hotels. De commerciële toekomst voor de uitvoer van baijiu ligt ongetwijfeld in de ontwikkeling van cocktails, een consumptiewijze die in China onbekend is voor dit soort sterke drank. Met gember, citroen… Filippo Baldan, een bekende Belgische bartender, stelt enkele ideeën voor om deze sterke drank in cocktails te verwerken. “Het is een ongebruikelijke benadering omdat de smaak van baijiu, puur gedronken, de smaakpapillen

COMMENT EST-IL PRODUIT ?

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van westerlingen kan onthutsen. In een cocktail moet je toch het karakter, de originele smaak van de gebruikte alcohol behouden. Ik had hem geproefd in Taiwan en ik stel vast dat baijiu nu vaak van de partij is op wedstrijden voor bartenders”, legt Filippo uit. Hij heeft hem al gemengd met verse gember (een verwijzing naar het land van herkomst), suiker en citroen of limoen om een zure toets aan te brengen. En ook, verrassender, met groene Chartreuse, maraskino en limoensap. We wachten tot we hem kunnen proeven in België… Maar er is al een container onderweg naar ons land.

BAIJIU IN CIJFERS

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8,71 miljard liter geproduceerd in 2018 (meer dan alle whisky- en vodkamerken samen). Een omzetcijfer van 84 miljard dollar. 99% van de productie wordt verbruikt in China. De baijiu-industrie vertegenwoordigt 35% van de wereldproductie van sterke dranken. In de ranglijst voor 2018 van “Brand Finance Spirits” stonden drie baijiumerken in de top-3 van de meest verkochte sterke dranken. En nog drie andere in de top-10. In die rangschikking vinden we ook Johnny Walker (4de), Jack Daniel’s (6de), Hennessy (7de) en Bacardi (10de).

originel de l’alcool que l’on utilise. Je l’avais dégusté à Taiwan et je constate que maintenant, le baijiu est souvent présent dans les compétitions, les concours de bartenders », explique Filippo. Il l’a déjà mixé avec du gingembre frais (un lien avec son pays d’origine), du sucre et du citron (vert ou jaune) pour apporter une touche d’acidité. Et aussi, plus surprenant, avec de la Chartreuse verte, du marasquin et du jus de citron vert. En attendant de pouvoir le déguster en Belgique… Mais un container est en route vers notre pays.

LE BAIJIU EN CHIFFRES

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8,71 milliards de litres produits en 2018 (plus que toutes les marques de whisky et vodka réunies). Un chiffre d’affaires de 84 milliards de dollars. 99% de sa production est consommé en Chine. L’industrie du Baijiu représente 35% de la production mondiale de spiritueux. Dans le classement 2018 de la ‘Brand Finance Spirits’, trois marques de baijiu se placent dans le tiercé de tête des alcools les plus vendus. Et encore trois autres dans le top 10. Dans ce rapport, on retrouve Johnny Walker (4è), Jack Daniel’s (6è), Hennessy (7è) et Bacardi (10è).

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WIJN / VIN

DE RHÔNEVALLEI - LA VALLÉE DU RHÔNE PATRICK FIÉVEZ

Ontdekkingen in de Rhônevallei Découvertes en Vallée du Rhône Focus op drie benamingen: Saint-Péray, Clairette de Die en Côtes du Rhône Villages Gadagne. Focus sur trois appellations : Saint-Péray, Clairette de Die et Côtes du Rhône Villages Gadagne

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Om de twee jaar organiseert de interprofessionele organisatie van de wijnen van de Rhônevallei (de tweede Franse wijnstreek op het vlak van beschermde oorsprongsbenamingen) een wijnproeverij van vier dagen op symbolische locaties (Ampuis, Tain L’Hermitage, Mauves en Avignon). Enkele honderden producenten zijn daar aanwezig en laten hun witte, rosé, rode, mousserende en zoete wijnen proeven door vakmensen. De focus ligt op drie benamingen, van noord naar zuid: Saint-Péray (wit en mousserend volgens een traditionele methode), Clairette de Die (een emblematische mousserende wijn die nog steeds heel populair is in België) en een Côtes du Rhône Villages die wat meer bekendheid verdient (Gadagne).

SAINT-PÉRAY, WIT EN MET BUBBELS

Dit is een bescheiden wijngaard (98 ha) gelegen in de noordelijke Rhônevallei. Het originele eraan? Deze cru groeit op een kalkbodem en biedt enkel witte wijnen van de druivenrassen marsanne en roussanne, al dan niet geassembleerd. En 15% van de benaming is voorbehouden aan een unieke traditionele methode in de Rhône die uitsluitend met deze twee druivenrassen wordt geproduceerd. In de 19de eeuw was 80% van de productie van Saint-Péray bestemd voor deze mousserende wijn, die nu een zeldzaamheid is geworden. Jammer, want deze kalkbodem is prima geschikt voor de mousserende versie van deze twee druivenrassen. En ook uniek. Enkele producenten (slechts negen) zetten deze traditie verder en bieden cuvées aan, waarvan sommige “bio” en andere “brut nature”.

DE CHARMANTE AROMA’S VAN CLAIRETTE DE DIE

Hij is bestand tegen modetrends, of die nu cava of prosecco heten. De Clairette de Die is een bijzondere mousserende wijn in deze categorie. Deze wijnstreek is de hoogste in Frankrijk, en wordt beplant op 700 meter hoogte op kalkfalaises. Hij geniet tegelijk van een mediterraan en een bergklimaat. De ‘tradition’-kwaliteit wordt geproduceerd volgens de ambachtelijke methode, een natuurlijk procedé dat dateert uit de oudheid. Hij wordt gemaakt met kleine muscatdruiven en de gisting is spontaan en langzaam. Het alcoholgehalte is laag (tussen 7 en 9°) en de restsuiker is natuurlijk, zonder toevoegingen. Tegenwoordig zijn dat twee troeven. Hoe komt hij het best tot zijn recht? Als aperitief, om eens af te wisselen met de alomtegenwoordige cava’s en prosecco’s. En in combinatie met gerechten, een Aziatisch getinte zoete/zoute keuken en desserts zoals exotische vruchten. Goed gekoeld te drinken (6-7°). De laatste troef? De prijs.

GADAGNE, HET ANDERE CHÂTEAUNEUF?

We bevinden ons een vijftiental kilometer ten oosten van Avignon. Het dorp heet Châteauneuf-de-Gadagne. Het was ook eigendom van de pausen en de bodem lijkt heel sterk op die van het andere Châteauneuf: rolstenen op een plateau waar grenache, syrah en mourvèdre worden geplant. De 6 wijnbouwers en de coöperatieve kelder van deze Côtes du Rhône Villages maakten aanspraak op de status van Côtes du Rhône Villages Châteauneuf-de-Gadagne (met stevige argumenten om hun claim te onderbouwen). In 2012 hakte het Institut Français des Appellations d’Origine de knoop door: het werd Côtes du Rhône Villages Gadagne. Het woord “Châteauneuf” sneuvelde. De verbetenheid, en dat is nog zwak uitgedrukt, van de producenten van Châteauneuf-du-Pape was te sterk… Ze waren bang voor een mogelijke verwarring. De verwantschap is evident. Behalve dan op het vlak van prijzen… Deze jonge benaming met slechts 250 hectare wijngaarden (3000 voor de “andere” Châteauneuf), uitsluitend rode wijnen, en een geweldige prijs/kwaliteitverhouding, is dus een absolute must om te ontdekken.

Tous les deux ans, l’interprofession des vins de la Vallée du Rhône (deuxième région vinicole française en appellation d’origine protégée), organise quatre jours de dégustation dans ses lieux emblématiques (Ampuis, Tain L’Hermitage, Mauves et Avignon). Quelques centaines de producteurs sont présents et font déguster aux professionnels leurs blancs, rosés, rouges, effervescents et vins doux naturels. Focus sur trois de ces appellations, du nord au sud : Saint-Péray (en blanc et en mousseux méthode traditionnelle), un effervescent emblématique toujours très populaire en Belgique (la Clairette de Die) et un Côtes du Rhône Villages encore trop méconnu (Gadagne).

SAINT-PÉRAY, EN BLANC ET EN BULLES

C’est un modeste vignoble (98 ha) situé en Vallée du Rhône septentrionale. Son originalité ? Sur un sol calcaire, ce Cru ne propose que des blancs issus de marsanne et de roussanne, assemblés ou non. Et 15% de l’appellation est dévolue à une méthode traditionnelle unique dans le Rhône produite exclusivement avec ces deux cépages. Au 19è siècle, 80% de la production de Saint-Péray était consacrée à ce mousseux qui est devenu une rareté. Dommage, car l’expression du terroir calcaire permet une très belle expression de ces deux cépages en version effervescente. Et unique aussi. Quelques producteurs (neuf seulement) perpétuent cette tradition et proposent des cuvées dont certaines en ‘bio’ et en ‘brut nature’.

LES ARÔMES CHARMEURS DE LA CLAIRETTE DE DIE

Elles résistent aux modes, qu’elles s’appellent Cava ou Prosecco. La Clairette de Die est un effervescent à part dans cette catégorie de vin. Son vignoble est le plus haut de France, planté à 700 mètres d’altitude planté sur des falaises calcaires. Il bénéficie à la fois d’un climat méditerranéen et montagnard. La qualité ‘tradition’ est produite selon la méthode ancestrale, un procédé naturel qui remonte à l’antiquité. Issue du raisin muscat à petits grains, sa fermentation est spontanée et lente. Son degré d’alcool est faible (de 7 à 9°) et son sucre résiduel est naturel, sans ajout. Deux atouts dans l’air du temps. Et comment l’apprécier ? A l’apéritif, pour changer des devenus très courants Cava et Prosecco. Et en accords avec les mets, une cuisine d’inspiration asiatique sucré/salé et avec des desserts comme des fruits exotiques. Elle est à déguster bien fraîche (6-7°). Son dernier atout ? Son prix.

GADAGNE, L’AUTRE CHÂTEAUNEUF ?

Nous sommes à l’est d’Avignon, à une quinzaine de kilomètres. Le village s’appelle Châteauneuf-de-Gadagne. Il fut aussi propriété des papes et son terroir ressemble étrangement à celui plus connu de l’autre Châteauneuf : des galets roulés sur un plateau où sont plantés grenache, syrah, mourvèdre. Les 6 vignerons et la cave coopérative de ce Côtes du Rhône Villages souhaitaient (arguments solides à l’appui) revendiquer le statut de Côtes du Rhône Villages Châteauneuf-de-Gadagne. En 2012, l’Institut Français des Appellations d’Origine trancha : ce sera Côtes du Rhône Villages Gadagne. Exit le mot ‘Châteauneuf’. L’acharnement, et le mot parait-il est faible, des producteurs de Châteauneuf-du-Pape fut le plus fort…Ils craignaient une possible confusion. Le cousinage est évident. Sauf les prix… Alors, il faut découvrir cette jeune appellation de seulement 250 hectares de vignes (3000 pour ‘l’autre’ Châteauneuf), exclusivement rouge, et au fantastique rapport qualité/prix.

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REPORTAGE AUTORECA

BOB MONARD

Twee nieuwigheden Deux nouveautés In de vorige editie zagen we al enkele nieuwigheden. Hier zijn er nog twee!... Une précédente édition vous dévoilait certaines nouveautés. En voici deux de plus !...

TOYOTA COROLLA: 12DE VERSIE!

De twaalfde versie voor de Corolla, die op de markt verscheen in 1966... en vanaf 2012 werd overschaduwd door de Auris, om vanaf 2015 een nieuwe look te krijgen. Deze compacte berline is veel gestileerder dan zijn voorganger en komt dynamisch en veilig over. En esthetisch gezien zeker geslaagder dan de Prius, wiens eeuwig verwrongen lijnen pijn doen aan de ogen. Hij is verkrijgbaar in drie carrosserie-uitvoeringen: Hatchback, Sedan, Touring Sports. Deze revival rekent op hybride motorblokken: een 1,8 liter van 122 pk en een gloednieuwe 2,0 liter die 180 pk ontwikkelt. Het geluiddichte geheel is uitstekend geschikt voor gezinnen. En aan persoonlijkheid ontbreekt het niet: zowel het design als de cockpit zijn verleidelijk. Net zoals het chassis trouwens. Enig minpunt: het energieke geluid van het motorblok als je het gaspedaal indrukt. De gemene deler van deze 3 Corolla’s? Hun globale kwaliteit! Stevig genesteld in de goed ondersteunende zetels kan je het leder en het sierstiksel van het dashboard appreciëren. Net als de overvloed aan rijhulpsystemen. De standaarduitrusting verdient een bijzondere vermelding want zowel qua comfort als qua veiligheid is de Corolla bijzonder vrijgevig: lane assist, detectie van dode hoeken en zwakke weggebruikers (fietsers en voetgangers), lezen van de verkeersborden,

TOYOTA COROLLA : CLAP 12ÈME !

Et de douze pour la Corolla qui retrouve son label apparu en 1966...et éclipsé au profit de l’Auris dès 2012 remise en forme dès 2015. Beaucoup plus stylée que celle à laquelle elle succède, cette berline compacte s’avère dynamique et sûre. Et diantrement plus réussie esthétiquement que la Prius dont les lignes sempiternellement torturées font peine à voir. Déclinée en trois carrosseries – Hatchback, Sedan, Touring Sports – ce revival s’en remet à des blocs hybrides : un 1,8 litres de 122 ch et un 2,0 litres inédit développant 180 ch. L’ensemble bien insonorisé régale en mode père de famille. Et ne manque pas de personnalité : tant le design que l’habitable séduisent. Comme le châssis d’ailleurs. Seul hic : la mâle assurance sonore du bloc thermique lorsqu’on le sollicite quelque peu. Dénominateur commun de ces 3 Corolla ? Leur qualité globale ! Bien installé dans des sièges au soutien pertinent, on peut apprécier le cuir et les surpiqûres de la planche de bord. Comme la foultitude des aides à la conduite. Une mention particulière pour l’équipement standard car, tant au niveau du confort que de la sécurité, on s’est montré généreux : maintien de trajectoire, détection des angles morts et des usagers faibles (vélos et piétons), lecture des panneaux de signalisation, régulateur de

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adaptive cruise control... en nog een reeks andere geavanceerde maar handige snufjes! Dat alles in een smaakvolle cockpit met een blauwachtige verlichting. Enkel de zichtbaarheid en de ruimte achterin net als het laadvolume hadden wat ruimer gekund. De 180 pk blijven rustig in de stad en speels op open wegen, zonder het brandstofverbruik de hoogte in te jagen: ongeveer 5,5 liter bij gemengd gebruik.

vitesse adaptatif...vous en passe bien d‘autres aussi sophistiquées mais bienvenues ! Le tout dans un habitacle à l’éclairage bleuté de bon goût. Reste que la visibilité et l’habitabilité arrières comme le volume de chargement auraient pu être plus avantageux. Paisible en ville, le 180 ch s’avère enjoué sur routes dégagées sans jamais affoler la consommation qui tourne autour des 5, 5 litres tous usages confondus.

Deze Corolla wordt ongetwijfeld een succes: dynamisch, veilig en comfortabel, rijkelijk uitgerust en verkrijgbaar vanaf 22.450 euro.

Sûr que cette Corolla est appelée à connaître le succès : dynamique, sûre et confortable, richement dotée, elle se propose dès 22.450 euros.

RANGE ROVER EVOQUE: BRITISH EXCLUSIVITY

Hij brengt u waar u echt heen wil!... Dat doet de Range Rover Evoque al sinds 2011 en zal hij nog vele jaren blijven doen. Dankzij zijn nieuwe architectuur, nieuwe ophangingen en innovatieve technologieën heeft hij een perfecte ligging op de weg en off-road met slimme sensoren en continu variabele schokdempers die om de 100 milliseconden de wegcondities controleren. Sterker nog: een elektronisch systeem voor koppelverdeling past de verdeling op de voor- en achterassen continu aan in de bochten om de wegligging te verbeteren. Vier rijmodi (Comfort, Zand, Gras-GrindSneeuw, Modder en spoorvorming), tweeen vierwielaandrijving, de mogelijkheid om door 600 mm water te rijden, een nieuwe ijking van de automatische versnellingsbak met negen versnellingen, elektrische hybride aandrijving, een 21 mm langere wielbasis voor meer binnenruimte, ... alle troeven om deze cross-over nog aantrekkelijker te maken. De Ingenium-motoren beschikken over snufjes waardoor ze geruislozer en verfijnder worden: een -cilinder cc dieselmotor van , en pk en een benzinemotor van , en pk. Het is wachten op de -cilinder herlaadbare h brides. Deze vo ue heeft het allemaal: een exclusieve look met een vernieuwde motorgrille en lampen vergeleken met zijn voorganger, een buitengewoon luxueus afwerkingsniveau, een nieuw staal/aluminium onderstel en een actieve ophanging die ideaal is voor off-road avonturen. En een transmissie die afhankelijk van het wegdek kiest tussen - of -wielaandrijving. Deze geluiddichte 2-tonner met intelligente camera’s vooraan en achteraan heeft een overzicht van 180° waardoor verrassingen worden voorkomen. Hij is ook verkrijgbaar met een klassiek retro-interieur of met een ingebouwde camera... wat ons niet echt kon bekoren. De Evoque is sjiek op zijn hoge wielen maar biedt jammer genoeg geen all-round zichtbaarheid. En het prijskaartje is ook niet min. Het is en blijft een Range Rover!... Vanaf 38.600 euro.

RANGE ROVER EVOQUE : BRITISH EXCLUSIVITY

Vous emmener là où vous le désirez vraiment !... Le Range Rover Evoque le fait depuis 2011 et continuera ainsi pendant de longues années. Sa nouvelle architecture, ses nouvelles suspensions et des technologies innovantes lui assurent une parfaite tenue sur route comme en off road avec capteurs intelligents et amortisseurs de suspension variables en continu pour un contrôle toutes les 100 millisecondes des conditions de route. Mieux, un système électronique de répartition du couple ajuste continuellement sa distribution aux essieux avant et arrière lors de la prise de virage afin d’améliorer l’adhérence. Quatre modes de conduite (Confort, Sable, HerbeGravier-Neige, Boue et ornières), deux et quatre roues motrices, capacités de passage à gué de 600 mm, nouvel étalonnage de la boîte de vitesses automatique à neuf rapports, alimentation hybride électrique, empattement plus long de 21 mm pour un espace intérieur accru,...tout y est pour rendre ce crossover encore plus désirable. Les moteurs Ingenium embarquent des agencements les rendant plus silencieux et raffinés : ce sont des 4 cylindres 1998 cc diesel de 150, 180 et 240 ch comme des essence de 200, 250 et 300 ch. En attendant des 3 cylindres hybrides rechargeables. Cet Evoque a tout pour lui : un look exclusif qui englobe calandre et optiques revues par rapport à son prédécesseur, un luxe à tout crin qui emballe un équipement riche de riche, une nouvelle plateforme acier/alu ainsi qu’une suspension active qui ravira certains lors des escapades hors bitume. Comme une transmission qui opte en fonction du revêtement entre les 2 et les 4 roues motrices. Ce 2 tonnes bien insonorisé avec caméra avant et rétros intelligents profite d’un affichage 18 degrés qui le met à l’abri de situations embarrassantes. Il embarque aussi un rétro intérieur classique ou incluant une caméra...ce qui ne nous a pas particulièrement séduits. Classieux sur ses roues hautes, l’Evoque n’offre hélas pas de visibilité all around au-dessus de tout reproche. Ni un prix spécialement bradé. C’est du Range Rover, quoi !... A partir de 38.600 euros.

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Vennootschap Societé

INDIEN UW VENNOOTSCHAP NIET VOLDOENDE VOORAFBETAALT RISKEERT ZE EEN BOETE!

Indien uw vennootschap geen voorafbetalingen doet dan krijgt ze in principe een boete. Die boete komt terug op uw aanslagbiljet en is zoals de vennootschapsbelasting zelf, niet aftrekbaar. Uitzonderingen zijn er voor kleine vennootschappen gedurende de eerste drie boekjaren. Die zijn geen voorafbetalingen verschuldigd. Indien uw vennootschap daarentegen wel correct voorafbetalingen doet krijgt ze een soort van beloning. Het percentage van de voorafbetaling wordt immers afgetrokken van de theoretische verhoging. Het percentage van de vermeerdering is fors opgetrokken naar 6,75 % voor het inkomstenjaar 2019. Dat is dus merkelijk hoger dan de huidige intrestvoet voor een risicoloze belegging op twee jaar, ongeveer de tijd die nodig is om uw aanslagbiljet te ontvangen. Dat betekent dus dat u er een duidelijk voordeel bij heeft om uw vennootschap te laten voorafbetalen. Heeft u de eerste afbetalingsdatum van 10 april gemist dan kan u er best voor zorgen dat tegen 10 juli toch een voldoende voorafbetaling van de geraamde belastingen voor dit inkomstenjaar doet. Als u de tweede betaaltermijn van 10 juli immers ook laat voorbijgaan is een boete in elk geval niet meer te vermijden. U kan dus best even met uw boekhouder overleggen en ca. 90 % van de geschatte belasting voorafbetalen. Het loont vaak de moeite hiervoor te lenen. De intrestvoet is erg laag en schommelt rond de 0,7 %, hetgeen beduidend lager is dan de boete van 6,75 % die u aangerekend krijgt bij onvoldoende voorafbetaling. Bovendien zijn de intresten van die lening aftrekbaar en de vermeerdering in geen geval. Tot slot: in de personenbelasting blijft het vermeerderingspercentage behouden op 2,25 % zoals dat voor vennootschappen ook was tot en met het inkomstenjaar 2017. In dat geval is een voorafbetaling niet zo interessant vermits een vermeerdering relatief beperkt is.

SI VOTRE SOCIÉTÉ N’EFFECTUE PAS DE PAIEMENTS ANTICIPÉS SUFFISANTS, ELLE RISQUE UNE AMENDE !

Si votre entreprise n’effectue pas de versements anticipés, elle se verra en principe in iger une amende. Cette amende apparaît sur votre avertissement-extrait de rôle et, tout comme l’impôt sur le revenu des sociétés luim me, elle n’est pas déductible. l existe des exceptions pour les petites entreprises au cours des trois premiers exercices. Celles-ci ne sont pas redevables de paiements anticipés. En revanche, si votre entreprise effectue des paiements anticipés corrects, elle re oit une sorte de récompense. En effet, le pourcentage de l’acompte est déduit de la majoration théorique. Le pourcentage de majoration a été sensiblement augmenté pour atteindre ,7 pour l’exercice 19. Ce taux est par conséquent nettement plus élevé que le taux d’intér t en vigueur pour un placement sans risque de deux ans, ce qui correspond approximativement au temps qu’il faut pour recevoir votre avertissement-extrait de r le. Cela signifie que vous ave un avantage évident à voir votre entreprise procéder à des paiements anticipés. Si vous avez manqué la première date de paiement du 10 avril, il convient alors de veiller à effectuer un paiement anticipé suffisant avant le 1 juillet sur les imp ts estimés pour cette année de revenus. Si vous manque également la deuxième échéance de paiement du 1 juillet, vous ne pourre plus en tout état de cause échapper à l’amende. l est donc préférable de consulter votre comptable et de payer à l’avance environ 9 de l’imp t estimé. Emprunter à cette fin en vaut souvent la peine. Le taux d’intér t est extr mement bas et uctue autour de ,7 , ce qui est nettement inférieur à l’amende de ,7 qui vous sera in igée en cas de paiement anticipé insuffisant. Par ailleurs, les intér ts sur cet emprunt sont déductibles et la majoration ne l’est en aucun cas. Pour terminer : en matière d’impôt sur le revenu des personnes physiques, le taux de majoration est maintenu à 2,25 %, comme ce fut le cas pour les sociétés jusqu’à l’exercice 2017 inclus. Dans ce cas, un paiement anticipé n’est pas très intéressant, car la majoration est relativement limitée.

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NEW RANGE ROVER EVOQUE

THE CITY’S FULL OF BEAUTIFUL THINGS TO SEE AND ADMIRE

FROM € 309 PER MONTH.* With its sensibly sustainable luxury, the new Range Rover Evoque is the ultimate SUV. Its elegantly fluid lines, unique silhouette and distinctive style are a real pleasure for the eyes. And with its semi-hybrid power unit, the Evoque drives with the merest whisper, making town driving a breeze.

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Découvrez la gamme NUII, une nouvelle marque de bâtonnets glacés premium qui invite au dépaysement et au voyage. Chaque recette met en avant un ingrédient d’origine, soigneusement sélectionné pour faire vivre au consommateur une sensation d’aventure et de découverte. Quatre recettes, quatre ingrédients majeurs des quatre coins du monde : la vanille de Java, les myrtilles des Pays Nordiques, les noix de Macadamia d’Australie ou encore les cranberries des montagnes scandinaves. En maori, Nuii signifie générosité . Les bâtonnets sont généreux en crème glacée onctueuse, mais séduisent avant tout par leur générosité en sauce, enrobage et garnitures. Autre atout : le chocolat croquant enrobant le bâtonnet est à base de cacao certifié durable. ne gamme sans gluten, qui permet de vous différencier et de fidéliser vos clients. Disponible en boîte de 20 pièces, et dans les parfums suivants : NUII Chocolat Noir et Baies des Pays Nordiques, NUII Amande et Vanille de Java, NUII Chocolat Blanc et Cranberries des Montagnes Scandinaves, NUII Caramel Salé et Macadamia d’Australie.

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Derrière chaque succès, se cache une pomme de terre NES , peutDUNNERE FRITES, on entendre chez Farm Frites. En ce NOG KNAPPERIGER! qui concerne le succès, celui-ci se mesure à la dernière portion de frites que vous serve . Voilà pourquoi de plus en plus d’entrepreneurs optent pour les Farm Frites Finest. Une délicieuse saveur, une qualité inégalée et un rendement élevé. Les caractéristiques : SUPER FINE FRIES! • précuites dans de l’huile de NIEUW FINEST tournesol 100 % • frites exceptionnellement longues • un rendement élevé à la portion out commence par les meilleures variétés de pommes de terre et des producteurs inspirés. ui apprécient de veiller jour après jour à ce que ces pommes de terre puissent être transformées alors qu’elles sont encore fraîches. Cela se note dans chaque détail. Et... le palais ne s’y trompe pas! Car il s’en passe des choses avant de pouvoir servir les meilleures frites (et plus encore..) au monde, aussi fraîches dans votre assiette. Des frites avec le ‘fresh taste of the land’. Nous nous faisons un plaisir de lever le voile : comment nous y parvenons, quelles sont les variétés que nous cultivons, comment nous faisons cela de manière durable, comment nos producteurs ont vraiment la main verte, sans oublier, naturellement, notre famille ‘Farm’, peut-on encore entendre d’un air enthousiaste chez Farm Frites. MAAK KENNIS MET ONZE FINEST

Finest Frites “Achter elk groot succes staat de FINEST aardappel”, klinkt het bij Farm Frites. Wat succes betreft, ben je zo goed als de laatste portie die je serveert. Daarom kiezen steeds meer ondernemers voor Farm Frites Finest. Een heerlijke smaak, ongekende kwaliteit en een hoog rendement. De karakteristieken: • voorgebakken in 100 % zonnebloemolie • exceptioneel lange frites • een hoog portie rendement “Alles begint bij de beste aardappelrassen en bevlogen telers. Die het leuk vinden er dag in, dag uit voor te zorgen dat die aardappelen meteen vers verwerkt kunnen worden. Dat merk je en dat zie je aan alles. En... je proeft ‘t. Want er moet heel wat gebeuren om de lekkerste frites (en meer...) van de wereld zo vers van ‘t land op een bord te serveren. Frites met ‘the fresh taste of the land’. Wij vertellen er graag alles over: hoe wij dat doen, welke aardappelrassen we telen, hoe we dat zo duurzaam mogelijk doen, hoe onze telers echte groene vingers krijgen en natuurlijk over onze familie ‘Farm’, klinkt het enthousiast bij Farm Frites.

www.farmfrites.com

FRITES!

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PUR NATUR

Pur Natur, désormais aussi pour les amateurs de lait de brebis

Pur Natur nu ook voor liefhebbers van schapenmelk Pur Natur brengt 2 nieuwe producten op basis van schapenmelk op de markt. De Pur Natur Camembert met schapenmelk 200 g dankt zijn smeuïge textuur en karaktervolle smaak aan zijn rijping in de kelder. In het begin van dit proces is de korst wit en bloemig. De kaas zelf is zacht. Naarmate hij verder rijpt, smaakt hij meer uitgesproken en karaktervol. Schapenmelk bevat veel eiwitten. Daarom heeft de roeryoghurt natuur met schapenmelk een bijzondere textuur. Pur Natur schapenmelkyoghurt is puur en vol en heeft een verrassende zoetfrisse smaak. Niet alleen heerlijk lekker, maar ook een bron van calcium. NV Pur Natur is een Belgisch bedrijf. Het staat garant voor hoogwaardige kwaliteitsproducten. De Pur Natur-yoghurt en verse kazen genieten van een ongeëvenaarde smaakbeleving op basis van zorgvuldig geselecteerde biologische ingrediënten. Daarnaast is ook de unieke trommelkarneboter onder het merk Pur Natur een absolute topper. Bovendien hebben ze ook biologische room, roomijs en melk in hun gamma.

Pur Natur lance 2 nouveaux produits à base de lait de brebis sur le marché. Le Camembert Pur Natur au lait de brebis 200 g doit sa texture onctueuse et sa saveur pleine de caractère à sa maturation en cave. Au début de ce processus, la croûte est blanche et eurie. Le fromage m me est à pâte molle. Plus la maturation avance, plus sa saveur et son caractère sont prononcés. Le lait de brebis est riche en protéines. Voilà pourquoi le yaourt nature au lait de brebis se distingue par sa texture particulière. Le yaourt au lait de brebis Pur Natur est pur et entier, et présente une étonnante saveur délicatement sucrée. Délicieux, ce yaourt est aussi une source de calcium. La SA Pur Natur est une entreprise belge. Elle est gage de produits de haute qualité. Le yaourt Pur Natur et les fromages frais sont synonymes d’expérience gustative inégalée à base d’ingrédients biologiques sélectionnés avec un soin particulier. Par ailleurs, le beurre de baratte unique commercialisé sous la marque Pur Natur est un must absolu. En outre, leur gamme inclut également de la crème biologique, de la crème glacée et du lait.

www.purnatur.eu

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NEWS & PRODUCTS

SKYLINE Nieuw SkyLine gamma Het nieuwe SkyLine gamma van Electrolux biedt een compleet nieuw gamma combisteamers en snelkoelers, met als één van de grootste troeven dat de oven en snelkoeler met elkaar in verbinding kunnen staan dankzij de SkyDuo-toepassing. Vier belangrijke elementen springen hierbij in het oog: • • • •

Made for you (gemakkelijker, gezonder en veiliger) Made for business (u realiseert met deze toestellen een duidelijke besparing) Made for performance (grensverleggende efficiëntie) Made for non-stop operations (strikte controle over uw zaak)

SkyLine Ovens en Blastchillers: de Cook&Chill oplossing voor ultieme resultaten De kracht van alles-in-één. Verander uw manier van werken en stap mee in een nieuwe kijk op koken met de perfecte geïntegreerde alles-inéén Electrolux oplossingen. Het nieuwe Electrolux Cook&Chill systeem zorgt voor een revolutie in uw bereidingsprocessen door ze eenvoudiger, moeitelozer en winstgevender te maken. SkyLine PremiumS Ovens: een nieuwe kijk op uitmuntend koken U vraagt als klant om absoluut de beste bereidingsresultaten te verkrijgen en de kosten te verlagen. Dit met de zekerheid dat uw oven u niet in de steek laat in het midden van een drukke service. Het moet een gebruiksvriendelijke oven zijn, die door iedereen in het team kan gebruikt worden zonder training, en het werk in uw keuken vlotter en efficiënter maakt. Electrolux heeft een combi-oplossing ontwikkeld: de perfecte combinatie van intelligente technologie en een op de mens afgestemd ontwerp. Voor uitstekende prestaties en gericht op wat u nodig heeft. De SkyLine PremiumS combi-oven heeft talrijke baanbrekende functies die verandering zullen brengen in uw kookstijl. De bedrijfskosten van deze oven zijn de laagste op de markt en hij is de beste in zijn klasse wat betreft ergonomie en gebruiksvriendelijkheid. SkyLine ChillS Blastchillers: een nieuwe kijk op uitmuntend koelen U zoekt een manier om komaf te maken met voedselverspilling en tijdverlies. U wil graag grotere hoeveelheden voeding kunnen bereiden op uw rustige momenten zodat u tijdens de service sneller en eenvoudiger kunt werken zonder toegevingen op kwaliteit van de bereidingen te doen. .Als antwoord op deze vraagt ontwierp Electrolux een Blastchiller die in een recordtempo kan koelen. U bespaart geld op food cost door het voorbereiden van grote hoeveelheden voeding en kunt deze bereidingen bovendien ook langer bewaren. De nieuwe Electrolux SkyLine ChillS is de perfecte combinatie van slimme technologie en doordacht design. De unieke, geavanceerde connectiviteit zet u op weg om uw workflow en werktijd te optimaliseren.

www.professional.electrolux.be JUNI 2019 92 JUIN 2019


Nouvelle gamme SkyLine La nouvelle gamme SkyLine d’Electrolux présente une toute nouvelle gamme de fours mixtes et de cellules de refroidissement.... Leur atout majeur ? Le four et la cellule peuvent être connectés grâce à l’application SkyDuo. Quatre éléments importants sortent du lot : • • • •

Made for you (plus simples, plus sains et plus sûrs) Made for business (ces appareils vous permettent de réaliser de substantielles économies) ade for performance une efficacité qui repousse les limites Made for non-stop operations (contrôle strict de votre établissement)

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SkyLine Ovens et Blastchillers : la solution Cook&Chill pour des résultats ultimes La puissance du tout-en-un. Changez votre façon de travailler et jetez un regard neuf sur la cuisine avec les solutions tout-en-un parfaitement intégrées d’Electrolux. Le nouveau système Cook Chill d’Electrolux révolutionne vos processus de préparation en les simplifiant tout en les rendant plus rentables. Fours SkyLine PremiumS : un regard innovant sur la cuisine d’exception obteEn tant que client, vous souhaite impérativement obte nir les meilleurs résultats tout en comprimant les coûts. Ceci, avec la certitude que votre four ne vous laissera pas tomber en plein coup de feu. Le four doit être facile à utiliser par tous les membres de l’équipe, et ce sans cuiformation, et rendre le travail en cui sine plus uide et efficace. Electrolux a développé une solution mixte: la combinaison parfaite entre technologie intelligente et design adapté à l’utilisateur. Pour des prestations d’exception, axées sur vos besoins. Les fours mixtes SkyLine PremiumS foncprésentent de nombreuses fonc tions novatrices qui ne manqueront pas d’apporter quelques changements à votre style de cuisine. Les coûts d’exploitation de ces fours sont les plus bas du marché, ces fours étant en outre les plus efficaces en termes d’ergonomie et de facilité d’utilisation.

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SkyLine ChillS Blastchillers: un regard neuf sur la réfrigération d’exception Vous recherchez une façon de venir à bout du gaspillage alimentaire et des pertes de temps. Vous aimerie pouvoir préparer de grandes quantités lors des moments d’accalmie, de fa on à pouvoir travailler de manière plus rapide et simple durant le service, sans faire de concession sur le plan de la qualité des préparations. En réponse à cette préoccupation, Electrolux a développé un Blastchiller capable de refroidir en un temps record. Vous économisez de l’argent sur le food cost grâce à la préparation d’importantes quantités d’aliments et pouve en outre conserver ces préparations plus longtemps. Le nouvel Electrolux SkyLine ChillS conjugue au plus-que-parfait technologie intelligente et design bien pensé. La connectivité unique et perfectionnée vous permet d’optimiser votre work ow et votre temps de travail.

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NEWS & PRODUCTS

GASTVRIJ ROTTERDAM VEGAN TASTE LAB op GASTVRIJ ROTTERDAM De 7e editie van Gastvrij Rotterdam vindt plaats van maandag 23 tot en met woensdag 25 september 2019 in Rotterdam Ahoy. Gastvrij Rotterdam richt zich op ambitieuze horecaprofessionals uit het midden- en hoog segment. Nieuwkomer is het Vegan Taste Lab. Veganisme wint de laatste jaren ink aan populariteit in de horeca en er zijn steeds meer bestaande bedrijven die veganistische producten toevoegen aan hun assortiment. Vandaar dat een nieuw paviljoen gericht op veganisme op de beursvloer van astvrij Rotterdam komende editie niet kan ontbreken. Het Vegan Taste ab biedt leveranciers en fabrikanten van plantaardig en verantwoord geproduceerde producten een podium om het bijzondere karakter van hun producten onder de aandacht van de naar verwachting 15.000 horeca professionals te brengen. Voor de realisatie van het Vegan Taste ab werkt astvrij Rotterdam nauw samen met ProVeg International, NextFoods BV en Green Leisure. Het Vegan Taste Lab wil zich onderscheiden door het bieden van het meest complete overzicht van verantwoorde en plantaardige producten en leveranciers. Dit wordt ondersteund door proeverijen. In het naastgelegen duurzaamheidspaviljoen: “Dit Smaakt naar Meer ” van reen eisure worden daarnaast lezingen en workshops gegeven die ook bij dit onderwerp aansluiten. Robert Melaard, Managing Director van Gastvrij Rotterdam: “Gastvrij Rotterdam richt zich op ambitieuze horecaprofessionals uit het middenen hoog segment, we willen hen inspireren op alle fronten. en plek op de beursvloer waar je als ondernemer of manager in de horeca kunt kennismaken met en informatie kunt krijgen over veganistische producten en die zelfs kunt proeven, sluit daar naadloos op aan.” Nicoll Peracha, COO ProVeg International: “ e werken graag samen met Gastvrij Rotterdam om horecaondernemers te helpen om in te spelen op de vele kansen die de vegan trend biedt. Op het Vegan Taste ab kunnen bezoekers zich informeren over de nieuwste ontwikkelingen in deze snelgroeiende markt en smaakvolle innovatieve vegan producten proeven.”

Un VEGAN TASTE LAB à GASTVRIJ ROTTERDAM La 7ème édition de Gastvrij Rotterdam aura lieu du lundi 23 au mercredi 25 septembre 2019 inclus dans l’enceinte du Rotterdam Ahoy. Gastvrij Rotterdam s’adresse aux professionnels horeca ambitieux appartenant au segment moyen et haut de gamme. Cette année, le salon accueillera un nouveau venu, le Vegan Taste Lab. Depuis quelques années, le végétalisme gagne en popularité dans l’horeca et de plus en plus d’entreprises existantes ajoutent des produits végétaliens à leur assortiment. Raison pour laquelle un nouveau pavillon consacré au végétalisme ne pouvait faire défaut sur le site d’exposition de Gastvrij Rotterdam pour l’édition à venir. Le Vegan Taste Lab offre aux fournisseurs et fabricants de produits responsables et conçus à base de plantes, une plate-forme leur permettant d’attirer l’attention des 15.000 professionnels horeca attendus, sur le caractère particulier de leurs produits. Pour la réalisation du Vegan Taste Lab, Gastvrij Rotterdam a travaillé en étroite collaboration avec ProVeg International, NextFoods BV et Green Leisure. Le Vegan Taste Lab entend se différencier en offrant un aperçu le plus complet possible des produits et fournisseurs de produits responsables et à base de plantes. Le tout soutenu par diverses dégustations. Dans le pavillon de la durabilité adjacent : ‘On en veut plus !’ de Green Leisure, des conférences et ateliers seront organisés également liés à ce sujet. Robert Melaard, Managing Director de Gastvrij Rotterdam : « Gastvrij Rotterdam s’adresse aux professionnels horeca ambitieux du segment moyen et haut de gamme, et nous souhaitons les inspirer dans tous les domaines. Un endroit sur le site d’exposition où en tant qu’entrepreneur ou manager dans l’horeca, vous pourrez découvrir et glaner des informations relatives aux produits végétaliens et même les goûter, va dans le même sens. » Nicoll Peracha, COO ProVeg International : « Nous aimons travailler en collaboration avec Gastvrij otterdam afin d’aider les entrepreneurs horeca à surfer sur les innombrables opportunités qu’offre la tendance végétalienne. Dans le Vegan Taste Lab, les visiteurs pourront s’informer à propos des nouveaux développements dans ce marché en constante croissance et goûter des produits végétaliens novateurs et savoureux. »

www.gastvrijrotterdam.nl JUNI 2019 94 JUIN 2019

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UMAMI YUZU PASTA Lima breidt zijn Japanse assortiment uit met een uniek product: de Umami Yuzu. Met deze hartige pasta verrijk je letterlijk én figuurlijk de smaak van je eten. ‘ mami’ betekent niet voor niks ‘verrukkelijk’ in het apans en staat naast zout, zoet, zuur en bitter als vijfde smaak gekend. Door de combinatie van mami met uzu, een citrusvrucht uit het verre Oosten, ervaar je de typische Japanse smaak nóg intenser. Het product is geschikt in vele gerechten en kan gebruikt worden voor dressings en marinades en is erg lekker in saladesausjes, pasta, rijst, groenten, sushi en zo veel meer. Het is geen geheim dat de Aziatische keuken enorm gezond is. De Umami Yuzu is daarop geen uitzondering. mami uzu, met sho o en koji (geënte rijst met sporen) is een echt concentraat van de umamismaak en geheel uniek op de markt. Deze pasta bevat geen verdikkingsmiddelen of kleurstoffen en is biologisch én plantaardig (vegan). ovendien zijn er geen verzadigde vetzuren toegevoegd en is de pasta eiwitrijk. Met het vernieuwde gamma wil ima apan, als bron van culinaire inspiratie, in de verf zetten. De mami uzu vormt daarom een mooie aanvulling op het gamma, aangezien de smaak nog niet overal gekend is.

Lima étoffe son assortiment japonais avec un produit unique : l’Umami Yuzu. Avec ces pâtes relevées, vous enrichire au propre comme au figuré la saveur de vos aliments. Ce n’est pas pour rien qu’ ‘ mami’ signifie ‘savoureux’ en japonais et est connu pour tre la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Avec la combinaison d’ mami et de u u, un agrume d’Extr me- rient, la traditionnelle saveur japonaise se fera sentir de manière encore plus intense. Le produit convient pour de nombreux mets et peut tre utilisé pour les dressings et les marinades. l s’avère délicieux dans les dressings pour salades, les pâtes, le ri , les légumes, les sushis etc. Ce n’est un secret pour personne : la cuisine asiatique est particulièrement saine. L’ mami u u ne fait pas exception à la règle. L’Umami Yuzu, avec shoyo et koji (une variété de riz ensemencée avec des spores) est un véritable concentré de saveur umami, un ensemble unique sur le marché. Ces pâtes ne contiennent aucun épaississant ni colorant, elles sont 1 bio et d’origine végétale vegan . De plus, aucun acide gras saturé n’est ajouté et elles sont riches en protéines. Au travers de sa nouvelle gamme, Lima entend mettre à l’honneur le apon, véritable source d’inspiration culinaire. L’ mami u u complète ainsi à merveille la gamme et donne l’occasion à certains de découvrir cette saveur.

www.limafood.com JUNI 2019 95 JUIN 2019

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NEWS & PRODUCTS

INKBREW COFFEE Sergio Herman lanceert eigen koffielabel Inkbrew Coffee

Sergio Herman lance son propre label de café : Inkbrew Coffee

Topchef Sergio Herman heeft nu ook zijn eigen koffie. Voor de creatie van zijn eigen Inkbrew Coffee schakelde Herman een team van experts in. Onder hen ook koffie-expert Annelies Houwen, die al meer dan vijf jaar koffie levert aan Pure C en sinds enige tijd ook aan AIRrepublic. Door haar uitgebreide netwerk in de koffiewereld weet ze dan ook als geen ander hoe ze de bonen van de allerhoogste kwaliteit kan vinden. Met grote aandacht voor de keuze van bonen, de maling en de branding creëerden Houwen en het creatieve team van Herman samen Inkbrew Coffee.

Le topchef Sergio Herman a à présent aussi son propre café. Pour la création de son Inkbrew Coffee, Herman s’est adjoint une équipe d’experts. Parmi eux aussi l’experte en café Annelies Houwen, qui livre du café à Pure C depuis plus de cinq ans et depuis quelques temps aussi à AIRrepublic. Grâce à son réseau étendu dans le monde du café, elle sait mieux que quiconque comment trouver les fèves de la plus haute qualité. Avec une grande attention portée au choix des grains, à la mouture et à la torréfaction, c’est ensemble que l’équipe créative de Houwen et Herman a créé Inkbrew Coffee. Adapter le processus de torréfaction à la composition correcte des grains de café a donc été un véritable exploit. Non seulement l’opinion de l’équipe de professionnels était importante, mais même la mère et l’épouse de Sergio ont participé au processus. L’approche de chacun est différente lorsqu’il s’agit de café et, dès lors, également précieuse. Cette combinaison polyvalente a finalement abouti à un tout harmonieux. Pour Herman, en raison du caractère prononcé du produit, le café est également un ingrédient précieux dans la cuisine. Tout au long de sa carrière de chef, il a travaillé le café dans certaines combinaisons de desserts ou dans des fonds corsés. Parfois, il utilise même le café comme ‘secret spice’ dans une sauce.

Het brandproces afstemmen op de juiste samenstelling van de koffiebonen is dan ook een echt huzarenstukje geweest. Niet alleen de mening van het professionele team was van belang, maar zelfs Sergio’s moeder en vrouw waren betrokken in het proces. Ieder’s benadering van koffie is anders, en dus ook waardevol. Die veelzijdige combinatie resulteerde uiteindelijk in een harmonieus geheel. Voor Herman is koffie, vanwege het uitgesproken karakter van het product, ook in de keuken een heel waardevol ingrediënt. Doorheen zijn carrière als chef verwerkte hij koffie in bepaalde dessertcombinaties of in krachtige fonds. Soms zit er zelfs koffie als ‘secret spice’ in een saus. 100% Arabica in dark roast en medium roast Iedereen beleeft koffie op een andere manier. Dat weet ook Sergio, dus brengt hij twee varianten van zijn koffie op de markt: een dark roast en een medium roast. De dark roast is intens en zorgt voor een powershot (ideaal voor espresso of bereidingen met melk), terwijl de medium roast voor rust en harmonie zorgt (ideaal voor filter). Allebei met de beste Arabica-bonen gemaakt. “De naam Inkbrew Coffee komt van de uitspraak dat ik soms écht het heerlijke gevoel heb dat het zwarte goud door mijn aderen stroomt en de link van de zwarte vloeistof naar het inkt in mijn arm is dan ook snel gelegd. Dit maakt de naam Inkbrew voor mij erg persoonlijk”, zegt Sergio Herman.

100% Arabica dans le dark roast et medium roast Chacun expérimente le café d’une autre manière. Ça, Sergio le sait aussi. Raison pour laquelle il commercialise deux variantes de son café : un dark roast et un medium roast. Le dark roast est intense et procure un powershot (idéal pour l’espresso ou les préparations au lait), tandis que le medium roast apporte détente et harmonie idéal pour le café-filtre . ous deux sont préparés avec les meilleurs grains d’Arabica. « Le nom Inkbrew Coffee vient de l’expérience selon laquelle j’ai parfois la sensation merveilleuse que de l’or noir coule dans mes veines. Le lien entre le liquide noir et l’encre de mon bras était donc rapidement fait. Cela fait du nom Inkbrew quelque chose de très personnel pour moi », déclare Sergio Herman.

www.inkbrewcoffee.com JUNI 2019 96 JUIN 2019

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KLAARTJES KAAS Vernieuwde Klaartjes Kaas Familiebedrijf De Wilde kaasrijperij stelde haar vernieuwde Klaartjes Kaas voor. De bekroonde Goudse kaas wordt al decennialang vakkundig gerijpt in de kaasrijperij in Sint-Niklaas. De unieke smaak van Klaartjes Kaas is al sinds 1987 het resultaat van een geslaagde combinatie van twee werelden: Hollandse Gouda gerijpt op Belgische bodem. De Noord-Hollandse Gouda krijgt z’n kenmerkende smaak doordat de zilte grond een rijke voedingsbodem is voor de weidemelk, die de basis vormt van Goudse kaas. De piepjonge Goudse kazen komen op 4 weken aan uit Nederland in het Waasland, waar ze onder het toeziend oog van de kaasmeester verder rijpen. Ook zit Klaartjes Kaas in een nieuwe verpakking. Met een nieuw logo, een sterke slogan en een frisse uitstraling wil Céline De Wilde inspiratie geven om de ambachtelijke lekkernij verder op de kaart te zetten in België. Naar aanleiding van deze vernieuwing creëerde topchef Edwin Van Goethem, van restaurant ’t Korennaer in Nieuwkerken drie gerechten met Klaartjes Kaas.

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Klaartjes Kaas dans une nouvelle livrée L’entreprise familiale d’affinage De Wilde a présenté son nouveau Klaartjes Kaas. Ce Gouda maintes fois primé est affiné dans les règles de l’art depuis des décennies dans l’entreprise d’affinage de Saint Nicolas. Depuis 1987, la saveur unique de Klaartjes Kaas est le résultat du mariage réussi de deux mondes : du Gouda de Hollande affiné sur sol belge. Le Gouda originaire du nord de la Hollande tire son goût caractéristique du fait que le sol salé est un terreau fertile pour le lait de pâturage qui constitue la base du Gouda. Les très jeunes fromages Gouda arrivent dans le Waasland, en provenance des Pays-Bas à 4 semaines. Là, ils poursuivent leur affinage sous l’œil vigilant du maître fromager. Par ailleurs, Klaartjes Kaas est présenté dans un nouvel emballage. Avec un nouveau logo, un slogan puissant et un rayonnement toute fraicheur, Céline De Wilde entend fournir l’inspiration nécessaire pour placer davantage cette délicatesse traditionnelle sur la carte en Belgique. Suite à ce renouveau, le grand chef Edwin Van Goethem, du restaurant ‘t Korennaer à Nieuwkerken, a créé trois plats incluant du Klaartjes Kaas.

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

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La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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Horeca Magazine 194  

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