Horeca Magazine 181

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PASTA & NOEDELS

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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

BEURS

LA SAISON DES SALONS

Dit is duidelijk een piekperiode voor Belgische horecabeurzen: in Bredene, Kortrijk, Marche-en-Famenne...

Nous sommes clairement en pleine période de pointe des salons horeca belges : Bredene, Courtrai, Marche-en-Famenne…

Voor de meeste horecaleveranciers is de aanwezigheid op een beurs onontbeerlijk. Het is immers een gedroomde manier om hun klanten te ontmoeten en om nieuwe prospects te maken. Maar zo’n beurs vraagt grote inspanningen zoals de huur van de standruimte, de ‘vulling’ van die ruimte, de beschikbaarheid van de medewerkers, het logement voor die mensen, documentatiemateriaal, om maar wat te noemen. Die kosten moeten rechtstreeks of onrechtstreeks terugverdiend worden, ook al is het succes van de aanwezigheid op een beurs niet altijd onmiddellijk meetbaar.

Pour la plupart des fournisseurs de l’horeca, leur présence lors d’un salon s’avère indispensable. Après tout, c’est la façon idéale de rencontrer ses clients et d’évaluer les nouvelles potentialités. Mais un tel salon exige des efforts considérables, pensons ici à la location de l’espace de stand, au ‘remplissage’ de cet espace, à la disponibilité des collaborateurs, à l’hébergement de ces personnes, au matériel de documentation, pour n’en citer que quelques-uns. Ces frais doivent être récupérés directement ou indirectement, même si le succès de la présence au salon n’est pas toujours immédiatement mesurable.

Op een stand moeten de medewerkers uiteraard zoveel mogelijk contact hebben met de beursbezoekers. Tijdens de eerste minuut van zo’n contact komt het erop aan te ontdekken of je met die bezoeker dieper op de materie moet ingaan. Daarvoor is het natuurlijk wél nodig dat er een eerste contact gelegd wordt, op zijn minst door een bezoeker die in de gang blijft staan en met aandacht de stand bekijkt (of op zoek is naar gadgets?), te begroeten. Hier wringt dikwijls het schoentje. Een bezoeker die aan een stand halthoudt, en misschien wel die stand opwandelt, moet alleszins aangesproken worden om te peilen naar de interesse. Maar toch merkten we dat dit heel vaak niet gebeurt. Het kan op de stand natuurlijk zo druk zijn dat er geen medewerker beschikbaar is, maar het is moeilijk te verstaan dat een paar medewerkers met elkaar in gesprek zijn en niet eens merken dat een bezoeker op de stand komt en oogcontact probeert te maken. Evenmin is het te verstaan dat de enige vertegenwoordiger op de stand ergens achterin aan een tafeltje zit, druk bezig is met laptop, tablet of smartphone en niet eens opkijkt wanneer iemand (een mogelijke klant?) geïnteresseerd halthoudt. Erger nog, hoe kan je de beurs optimaal benutten wanneer je zelf permanent op de beurs rondzwerft en jouw stand onbeheerd achterlaat? Zo’n beursdeelname is puur weggegooid geld en wordt een financi le kater. Je hebt dan immers slechts een héél korte lijstje met contacten en naamkaartjes verzameld.

Over naamkaartjes gesproken: die kan je nooit genoeg uitdelen op een beurs, en dat is echt wel niet om de drukkers blij te maken. Op een recente beurs zat een aantal exposanten al na één dag zonder naamkaartjes.

Dat is wel van het ergste dat een exposant kan overkomen…

Sur leur stand, les collaborateurs doivent bien sûr établir le plus de contacts possible avec les visiteurs du salon. Au cours de la première minute d’un contact, l’objectif est de découvrir s’il convient d’approfondir le sujet avec ce visiteur ou non. Pour cela, il est bien sûr nécessaire de créer un premier lien, fut-ce en saluant le visiteur qui reste dans le couloir et observe le stand avec attention (ou est seulement intéressé par les gadgets ?). C’est souvent là que le bât blesse.

Un visiteur qui s’arrête à un stand, et peut-être même entre dans ce stand, doit de toute façon être approché afin de sonder son intérêt. Cependant, nous avons constaté que cela n’arrive pas souvent. Il se peut bien sûr qu’il y ait tellement de monde sur le stand qu’aucun employé ne soit disponible, mais il est difficile de comprendre qu’alors que quelques employés sont en pleine conversation entre eux, ceux-ci ne remarquent même pas qu’un visiteur entre sur le stand et essaie d’établir un contact visuel.

Incompréhensible aussi le fait que le seul représentant présent sur le stand soit attablé quelque part à l’arrière, occupé sur son ordinateur portable, une tablette ou un smartphone et qu’il ne lève même pas la tête lorsque quelqu’un (un client potentiel ?) montre un certain intérêt.

Pire encore, comment tirer le meilleur parti du salon alors que vous vous promenez en permanence et laissez votre stand sans surveillance ? Ce genre de participation à une foire commerciale est un réel gaspillage d’argent et entraîne souvent un gouffre financier. ous ne disposez alors que d’une liste très restreinte de contacts et n’avez rassemblé que très peu de cartes de visite. À propos de cartes de visite d’ailleurs : on n’en distribue jamais trop à l’occasion d’un salon, et ce n’est vraiment pas pour faire plaisir aux imprimeurs. Lors d’une récente foire, un certain nombre d’exposants étaient déjà à court de cartes de visite au terme de la première journée. Et c’est là la pire des choses qui puisse arriver à un exposant...

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COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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Eindredactie / Rédaction finale Carine Segers

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FOCUS

COACHING

Verborgen verleiders / Séducteurs cachés

PEOPLE

Dieter Priem

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Seizoensrecepten Lente Recettes saison Printemps

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Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters

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CONTENU

Pasta & noedels / Pâtes & nouilles Koffie / Café Aardappelgerechten / La pomme de terre

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INHOUD

REPORTAGES

Europain Beldessert / Pagotini Quatra

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

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WIJN / VIN

Chablis

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

Juridisch / Juridique Mysterie / Misère Column / Chronique

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NEWS & PRODUCTS

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PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

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BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS

PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES STEFAAN VAN LAERE

SNELLE PASTA EN NOEDELS NOUILLES ET PÂTES RAPIDES De opmars van pasta en noedels in de horeca is niet meer te stuiten. Niet te verwonderen, want je kan ze snel bereiden en er zit een mooie winstmarge op. Toch is het sleutelwoord originaliteit, want het verwachtingspatroon van de klant groeit evenredig mee.

La popularité des pâtes et des nouilles dans l’horeca est incontestable. Rien d’étonnant à cela : elles se préparent rapidement et engendrent une belle marge bénéficiaire. Néanmoins, le mot clé est l’originalité, car le client est de plus en plus exigeant.

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L’époque o il suffisait à l’exploitant horeca de proposer le traditionnel spaghetti bolognaise est révolue. ien qu’il demeure un des points forts du menu de nombreux restaurants, le client souhaite à présent davantage d’alternatives. e nombreux types de p tes et de nouilles peuvent être préparés rapidement, ce qui en fait un produit que l’on peut qualifier d’intéressant. Par ailleurs, cette tendance ne peut aller que crescendo car actuellement le elge ne consomme en moyenne des p tes qu’une seule fois par semaine, soit un peu plus de 5 kg par personne par an.

PRÊTES EN UN TOURNEMAIN, BON MARCHÉ ET SAINES

De tijd dat je als horeca-uitbater kon volstaan met de klassieke spaghetti bolognaise is voorbij. Het blijft weliswaar een absolute topper op de kaart van tal van eethuizen, maar de moderne klant wil intussen meer alternatieven. Tal van verschillende soorten pasta en noedels zijn snel te bereiden, en dit mag dan ook een interessant product genoemd worden. Overigens een waar zeker rek op zit, want gemiddeld eet de Belg nog maar één keer pasta per week, goed voor iets meer dan 5 kg per jaar per persoon.

SNEL KLAAR, GOEDKOOP EN GEZOND

Een van de onmiskenbare voordelen van pasta en noedels is dat deze bereidingen snel klaargemaakt kunnen worden. Van de lokale brasserie tot het gelauwerde sterrenrestaurant: overal vindt pasta een plaats en iedereen kan er volgens zijn eigen ambities mee aan de slag. Van het ruwe basisproduct dat je volledig zelf klaarmaakt tot een halffabricaat of volledig kant-en-klare schotel: pasta en noedels zijn er naar ieders maat en smaak. De chef kan indien gewenst zijn eigen creativiteit de vrije loop laten en pasta volledig naar zijn eigen hand zetten. Voor de prijs moet je het ook al niet laten, want qua kostenstructuur is dit een erg interessant product met een mooie winstmarge.

Er zijn maar twee sleutelwoorden: variatie en verrassing. Maar dat zal geen probleem zijn gezien het grote aanbod. De klant zal alvast ook zeker openstaan voor het feit dat je pasta en noedels zonder vetstoffen kunt bereiden, en daar is onze gezondheid zeker mee gebaat.

PASTA

Je kan een Italiaan altijd de boom injagen met de melding dat de wortels van de pasta eigenlijk in Griekenland liggen, waar men al in de Oudheid een soort lasagne maakte. Maar ere aan wie ere toekomt, het is de Italiaanse keuken die er terecht prat op mag gaan de meeste pastavariëteiten te hebben voortgebracht. Van de klassieke spaghetti en tagliatelle over papardelle, bucatini, cannelloni, ravioli, tortellini, penne, caramelle, rigatoni, orechiette, farfalle, caserecce, fusilli: we kunnen zo nog wel een tijdje doorgaan. Dit maar om aan te tonen dat je met pasta naar hartenlust kunt variëren en in combinaties met tal van sausen en vullingen kom je hierbij tot een eindeloos aantal mogelijkheden waarbij je op een snelle manier toch steeds de nodige afwisseling op je kaart kunt garanderen.

VERRASSEN MET NOEDELS

Noedels worden in de horeca minder vaak gebruikt. Eigenlijk vreemd, want dit product biedt dezelfde voordelen als de klassieke pasta. De smaak en textuur is enerzijds anders, maar de bereiding blijft eenvoudig en de kostprijs laag.

L’un des avantages indéniables des p tes et des nouilles est qu’elles peuvent être préparées rapidement. e la brasserie locale au restaurant étoilé réputé : les p tes trouvent leur place partout et chacun peut les travailler selon ses propres ambitions. u produit de base brut que vous préparez vous-même à un plat semi-fini ou prêt à l’emploi : p tes et nouilles sont disponibles selon la taille et le goût de chacun. Et s’il le souhaite, le chef peut laisser libre cours à sa créativité et créer ses propres p tes. Le prix non plus ne peut être un obstacle, car en termes de structure des coûts, il s’agit d’un produit entraînant une marge bénéficiaire plus qu’intéressante.

Seuls deux mots clé doivent demeurer à l’esprit : variation et surprise. ais cela ne doit pas poser de problème, compte tenu de l’étendue de l’offre. Le fait que vous puissiez préparer les p tes et les nouilles sans matières grasses ne manquera pas non plus d’intéresser le client car ce type de préparation est en outre bénéfique pour la santé.

LES PÂTES

ous parviendrez toujours à faire monter un Italien sur ses grands chevaux en lui rappelant que l’origine des p tes se situe en fait en rèce, o dans l’Antiquité on préparait déjà une sorte de lasagne. ais rendons à César ce qui appartient à César, c’est la cuisine italienne qui peut s’enorgueillir à juste titre d’avoir produit le plus de variétés de p tes. es classiques spaghetti et tagliatelle aux papardelle, bucatini, cannelloni, ravioli, tortellini, penne, caramelle, rigatoni, orechiette, farfalle, caserecce, fusilli … et la liste ne s’arrête pas là. Combinées à de nombreuses sauces et farces, vous obtenez un nombre infini de possibilités qui vous permettent d’assurer l’alternance nécessaire sur votre carte.

DES NOUILLES… SURPRENANTES

Les nouilles sont moins souvent utilisées dans l’horeca. trange en fait, car ce produit offre les mêmes avantages que les p tes classiques. Il est vrai que le goût et la texture sont différents, mais leur préparation reste simple et leur prix de revient bas.

Nous distinguons deux grandes familles : les variétés italiennes à base de grains de blé dur que l’on broie pour en obtenir de la farine et les variétés orientales. Elles sont préparées, notamment, à partir de farine de ma s, de blé, de sarrasin, de haricots mungo ou de farine de riz. Les nouilles ont une couleur plus translucide et on ajoute souvent de l’ uf à la p te pour la rendre plus fine.

• Les nouilles aux ufs (également connues sous le nom de nouilles mie chinoises) arborent une couleur jaun tre et ont une structure élastique. ous les trouverez dans de nombreuses épaisseurs et tailles, rondes ou plates et enroulées sous forme de petits nids. L’avantage de ces nouilles (et d’autres nouilles) est leur polyvalence ; elles peuvent s’utiliser dans les soupes, les plats au ok, les plats au four, cuites avec une salade... ans une soupe, il suffit de les laisser bouillir un moment dans un liquide bouillant et elles sont prêtes. Parmi les nouilles aux ufs prêtes à l’emploi, vous trouvez également des variétés au goût spécifique comme les champignons, les carottes...

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FOCUS

PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES

We onderscheiden twee grote families: de Italiaanse soorten die gemaakt worden van harde tarwekorrels die tot bloem werden vermalen, en de oosterse varianten. Deze worden gemaakt van onder meer maismeel, tarwe, boekweit, mungbonen of rijstbloem. Noedels zijn meer doorschijnend van kleur en vaak wordt aan het deeg ei toegevoegd om het fijner te maken.

• Eiernoedels (ook bekend als Chinese mie) hebben een geelachtige kleur en zijn veerkrachtig van structuur. Je vindt ze in tal van diktes en formaten, rond of plat en opgerold in nestjes. Voordeel van deze (en andere noedels) is de veelzijdigheid; zo kan je ze gebruiken in soepen, wokgerechten, ovenschotels, gekookt bij een slaatje… In een soep moeten ze maar eventjes in de kokende pot en ze zijn al gaar. Bij de kanten klare eiernoedels vind je ook vari teiten met een specifiek smaakje zoals paddenstoelen of wortels…

ER ZIJN MAAR TWEE SLEUTELWOORDEN: VARIATIE EN VERRASSING.

• Glasnoedels bestaan in twee varianten: de klassieke en de Koreaanse.

Ze hebben hun naam te danken aan hun doorzichtigheid en hardere textuur dan andere noedelsoorten. Klassieke glasnoedels zijn doorzichtig en worden gemaakt van mungbonen. Ze hebben op zich weinig smaak, maar nemen wel vlot andere smaken op en blijven na het (kortstondig) koken glazig-doorzichtig. Ideaal voor in salades, de wok of een eigen loempiabereiding. Nog een leuke tip: in de frituurolie zwellen ze op en zijn ze een krokante lekkernij. Koreaanse noedels worden gemaakt van zoete aardappelen. Ze zijn elastisch en sterk en blijven na het koken transparant met toch een stevige beet, geknipt voor een soepje, wokbereiding of in een slaatje.

• Rijstnoedels worden gemaakt met rijstbloem en onderscheiden zich van de andere noedels door hun karakteristieke smaak waar weliswaar

• Les nouilles de verre se déclinent en deux variantes : les classiques et les coréennes. Elles doivent leur nom à leur transparence et leur structure plus ferme que les autres sortes de nouilles. Les nouilles de verre traditionnelles sont transparentes et préparées à base de haricots mungo. Elles ont peu de goût en soi, mais absorbent facilement les autres saveurs et restent transparentes après la cuisson (de courte durée). Elles sont idéales pour les salades, les woks ou les loumpias maison. ne autre astuce amusante : passées à la friture, elles gonflent et constituent une délicatesse croustillante. Les nouilles coréennes sont préparées à base de patates douces. Elles sont élastiques et résistantes. Elles restent transparentes à la cuisson tout en gardant un bon mordant. Elles se prêtent admirablement aux soupes, préparations au wok ou dans une salade.

• Les nouilles de riz sont préparées avec de la farine de riz et se distinguent des autres nouilles en raison de leur saveur caractéristique qui n’est, il est vrai, pas appréciée par tout le monde. Elles sont originaires de Chine et disponibles en plusieurs épaisseurs. En raison de leur structure solide, elles sont idéales dans les plats sautés en combinaison avec de la viande, du poisson et des légumes que l’on cuira ‘al dente’.

• Le mihoen (également appelé vermicelle de riz) est également une nouille chinoise à base de farine de riz qui visuellement ressemble aux nouilles de verre. Le mihoen est presque transparent et est souvent utilisé dans les soupes, les loumpias et les salades.

• Le bami aussi est d’origine chinoise. Il s’agit d’une contraction des mots ‘ba’ (viande) et ‘mie’ (nouilles de blé) et chez nous, il est principalement connu sous la forme de bami goreng, soit du bami frit avec de la viande ou des crevettes, des légumes, des œufs et d’autres condiments. On retrouve également le bami en Indonésie, en Thaïlande et en Malaisie. Notre bami industriel n’a rien de comparable au bami asiatique d’origine, dont le mordant et le goût de blé sont bien plus prononcés. Les tranches de bami, particulièrement populaires aux Pays-Bas (un en-cas composé de bami dans une enveloppe de chapelure) feront dresser les cheveux sur la tête des amateurs de cuisine asiatique pure.

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FOCUS

PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES

niet iedereen van houdt. Ze zijn afkomstig uit China en verkrijgbaar in diverse diktes. Door hun stevige structuur lenen ze zich goed tot roerbakgerechten met vlees, vis en groenten waar wat ‘beet’ mag aan zijn.

• Mihoen (ook bekend als rijstvermicelli) is eveneens een Chinese noedel van rijstbloem die qua uitzicht wat lijkt op glasnoedels. Mihoen is wel quasi ondoorzichtig en wordt eveneens vaak gebruikt in soepen, loempia en salades.

• Ook bami is van Chinese oorsprong. Het is een samentrekking van de woorden ‘ba’ (vlees) en ‘mie’ (tarwenoedels) en we kennen het vooral van bami goreng, zijnde gebakken bami met vlees of garnalen, groenten, ei en andere smaakmakers. Bami vinden we ook terug in onder meer Indonesië, Thailand en Maleisië. Onze fabrieksbami is niet te vergelijken met de originele Aziatische bami, die een veel sterkere beet en tarwesmaak heeft. De vooral in Nederland populaire bamischijf (een snack bestaande uit bami in een omhulsel van paneermeel) zal de liefhebber van de pure Aziatische keuken doen gruwen.

• Soba zijn hier minder gekende Japanse dunne noedels gemaakt van boekweitmeel en dus glutenvrij. De authentieke dan toch, want soms wordt er tarwemeel aan toegevoegd. Qua uitzicht hebben ze wat van volkorenspaghetti met een stevige beet. Soba moet zeker vijf minuten koken en vergt dus wat meer tijd, maar de beloning komt in de vorm van een ietwat nootachtige smaak die een aanwinst is in soepen en bij koude bereidingen.

• Le soba sont de fines nouilles japonaises moins connues chez nous et préparées à base de farine de sarrasin et donc exemptes de gluten. u moins, les authentiques, parce qu’il n’est pas rare que l’on y ajoute de la farine de blé. L’apparence rappelle celle des spaghetti de blé entier avec un bon mordant. La cuisson du soba est d’au moins 5 minutes et exige donc un peu plus de temps, mais la récompense est rendue par une saveur de noisette qui constitue un plus dans les soupes et les préparations froides.

SEULS DEUX MOTS CLÉ DOIVENT DEMEURER À L’ESPRIT : VARIATION ET SURPRISE. • L’udon sont des nouilles épaisses et molles faites à base de farine de blé sans uf. Leur couleur est blanche et elles sont principalement utilisées dans des bouillons clairs et des préparations au ok.

• Les nouilles konjac (également connues sous le nom de shiratki) sont préparées à partir de la racine konjac, un tubercule amylacé poussant sous terre, très populaire dans les cuisines chinoise, japonaise et coréenne. Ces nouilles sont riches en fibres et contiennent très peu de calories. Elles absorbent beaucoup d’humidité et procurent donc très rapidement un sentiment de satiété et agissent en tant que coupe-faim. Peutêtre une astuce pratique pour donner à vos clients le sentiment d’avoir suffisamment mangé… Comme ces nouilles sont assez pauvres en vitamines, minéraux et antioxydants, elles contiennent peu de nutriments. ■

• Udon zijn dikke, zachte Japanse noedels van tarwebloem zonder ei. Ze hebben een witte kleur en worden vaak gebruikt in een heldere bouillon en roerbakbereidingen.

• Konjacnoedels (ook bekend als shiratki) worden gemaakt van de konjacwortel, een zetmeelrijke ondergronds groeiende wortelknol die erg populair is in de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken. Deze noedels zijn rijk aan vezels, maar bevatten weinig calorieën. Ze nemen veel vocht op, waardoor ze snel een gevoel van verzadiging geven en het hongergevoel tegengaan. Misschien een handige truc om je klanten snel het gevoel te geven voldoende gegeten te hebben, maar ook een beetje boerenbedrog. Omdat deze noedels weinig vitaminen, mineralen en antioxidanten bevatten zitten er weinig voedingsstoffen in. ■

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FOCUS

KOFFIE - CAFÉ RUBEN DE VILLE

HET KOFFIEMOMENT CAFÉ & CO De klant wordt steeds kritischer als het op zijn bakje troost aankomt. Hij verwacht een perfect gezette espresso, cappuccino of latte macchiato.

Le client devient de plus en plus exigeant lorsqu’il est question de sa petite tasse de kawa. Il attend un expresso, un cappuccino ou un latte macchiato préparé dans les règles de l’art.

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De elgen drinken dagelijks een kleine 20 miljoen kopjes koffie. s dat veel Ja en nee. Ons land staat daarmee niet in de top tien van meest koffiedrinkende landen van Europa. Eerder verrassend trek ken inland en weden daar de kop en staat tali , toch vaak aan zien als het koffieland bij uitstek, pas zesde.

De wereldwijde koffieconsumptie verdubbelde de voorbije veertig jaar, tot , miljoen ton. ndrukwekkende cijfers. a water zou koffie de meest gedronken drank ter wereld zijn. Ook de manier waarop we koffie drinken, wijzigde sterk in de loop der jaren. waliteit en vari atie van het aanbod worden steeds belangrijker.

Les Belges boivent près de 20 millions de tasses de café par jour. Estce beaucoup ? Oui et non. Car pour autant, notre pays ne figure pas dans le top 10 des pays les plus grands buveurs de café européens. Il est assez surprenant de constater que la Finlande et la Suède sont en tête et que l'Italie, qui est souvent considérée comme le pays du café par excellence, n'occupe que la sixième place.

La consommation mondiale de café a doublé au cours des quarante dernières années, pour atteindre 8,8 millions de tonnes. Des chiffres impressionnants. Après l'eau, le café serait la boisson la plus consommée au monde. Mais la façon dont nous buvons le café a aussi fortement changé au fil des ans. La qualité et la diversité de l’offre occupent une place de plus en plus importante.

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FOCUS

KOFFIE - CAFÉ

De voorbij tien jaar ontwikkelde er zich bij ons een veranderende koffiecultuur. De apparatuur die men thuis heeft, de citytrips naar de taliaanse steden en de opkomst van hippe merikaanse koffiehuisketens zorgen ervoor dat de elg steeds kritischer is als het op een kopje koffie aankomt. Met een slappe koffie kun je vandaag als horecazaak echt niet meer voor de dag komen. De klant wil een aromatisch en smaakvol kopje, en zowat altijd mét schuimlaagje. elangrijk om weten is dat de kwaliteit van het water heel belangrijk is voor de kwaliteit van je koffie. an waterbehandeling doen (bijvoorbeeld het water ontharden) is dus essentieel voor een zaak waar veel koffie geschonken wordt.

VERWENNERIJ

De espressomachine (halfautomaat of volautomaat) is veruit het populairste apparaat om koffie mee te zetten in de horeca. Een aantal trendy koffiehuizen zetten nu ook steeds meer ‘slow coffee’. Hierbij grijpen ze in feite terug naar de oude manieren van koffie zetten. De techniek van het opgieten bijvoorbeeld: heet, maar niet kokend, water over de gemalen koffie gieten om het dan langzaam door een speciale filter te laten druppelen. Ook het gebruik van een ‘ rench press’ zit in deze categorie.

Dit is een glazen pot met een metalen filter die naar beneden wordt gedrukt. Het voordeel van slow coffee is dat de versgemalen koffiebonen meer tijd hebben om hun smaken en aroma's aan het water af te geven.

Voor een echt drukke tearoom of brasserie zijn deze technieken minder geschikt, want een kopje bereiden duurt toch snel drie minuten.

Au cours des dix dernières années, nous avons assisté à une évolution de la culture du café. L'équipement dont on dispose à domicile, les citytrips à la découverte des villes italiennes et la montée en puissance des chaînes de café américaines branchées rendent le Belge de plus en plus critique quand il s’agit de sa tasse de café. En servant à vos clients un ‘jus de chaussette’, vous n’arrivez plus à rien en tant qu’exploitant horeca.

Le client veut à présent une tasse de café aromatique et savoureuse, et apprécie plus que jamais la petite couche de mousse.

Important est de savoir que la qualité de l'eau est essentielle pour la qualité de votre café. Le traitement de l'eau (p. ex. en adoucissant l'eau) est donc primordial dans un établissement où l’on sert beaucoup de cafés.

AUX PETITS SOINS POUR VOS CLIENTS

La machine à espresso (semi-automatique ou entièrement automatique) est de loin la machine à café la plus populaire pour préparer le café dans l’horeca. Actuellement, bon nombre de maisons du café tendances se consacrent de plus en plus au ‘slow coffee’. Ce faisant, ils retournent en fait aux anciennes méthodes de préparation. Notamment, la méthode qui consiste à verser sur le café moulu de l’eau chaude, mais pas bouillante, et à la laisser couler lentement à travers un filtre spécial. Lutilisation d'une ‘French press’ fait également partie de cette catégorie. Il s'agit d'un récipient en verre contenant un filtre métallique que l’on pousse vers le bas. L'avantage du slow coffee est que les grains de café fraîchement moulus ont davantage le temps d’apporter à l’eau leurs saveurs et leurs

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Passie voor koffie Op koffie zit sowieso een grote marge. Via het aanbieden van ver wenkoffies en van diverse koffievari teiten kun je als uitbater nog meer uit je koffie halen. De verwenkoffie, ook wel ‘café gourmand’ genoemd, is een koffie met daarbij enkele kleine dessertjes, choco laatjes of stukjes gebak. De verwenkoffie kun je inzetten tijdens de tearoom uren of op de dessertkaart zetten. ogal wat klanten twij felen tussen koffie en dessert, zeker als ze niet al te veel tijd hebben.

Voor hen is een verwenkoffie de ideale oplossing. Vaste regels over

La passion du café SINDS/DEPUIS 1896

arômes. Pour un salon de thé ou une brasserie très achalandée, ces techniques sont moins appropriées, car la préparation d'une tasse peut prendre jusqu’à trois minutes.

Le café procure, il est vrai, une belle marge bénéficiaire. ais en offrant des cafés gourmands et diverses variétés de café, vous pouvez, en tant qu’exploitant tirer encore davantage de profit. Le café plaisir, également appelé ‘café gourmand’, est un café que l’on agrémente de quelques mini-desserts, chocolats ou petites parts de p tisserie.

Proposez donc le café gourmand pendant les heures o votre établissement fait office de salon de thé ou suggérez-le sur la carte des desserts. Nombreux sont les clients qui hésitent entre un café et un dessert, surtout s'ils disposent de peu de temps. Pour eux, un café gourmand est donc la solution idéale. Il n’existe pas de règles fixes concernant ce qui accompagne ou non un café gourmand. Tout est possible, mais ne lésinez pas sur la quantité et servez au moins 4 à 5

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KOFFIE - CAFÉ

het lekkers bij de verwenkoffie zijn er niet. Je kunt alle kanten op maar er zijn toch 4 5 lekkernijtjes. elangrijk is wel dat wat je aanbiedt, kwalitatief en in zekere mate origineel moet zijn. Je kunt je creativiteit de vrije loop laten, en regelmatig vari ren. De (terugkerende) klant wordt immers graag verrast. angewezen is natuurlijk dat er voldoende verschil is tussen de ver wenkoffie en tussen de snoepjes of koekjes die je sowieso bij de kof fie aanbiedt.

Wie voldoende personeel heeft, kan dit lekkers in huis bereiden. Of je kunt samenwerken met een patissier. n de groothandel zijn ook steeds betere convenience oplossingen beschikbaar. Ook in diepvries, die je maar even moet laten ontdooien (voor koude bereidingen) ofwel recht streeks uit de diepvries in de microgolf of oven hebt te plaatsen. Wie wil, kan deze producten dan nog zelf afwerken met een persoonlijke toets. gourmandises. Et veillez surtout à ce que ce que vous offrez soit qualitatif et, dans une certaine mesure, original. Vous pouvez laisser libre cours à votre créativité et varier régulièrement. Après tout, le client (fidèle) aime être surpris.

Il est bien sûr recommandé d’opérer une nette distinction entre le café gourmand et les friandises ou biscuits que vous offrez automatiquement avec le café. Si vous disposez d’assez de personnel, pourquoi ne pas préparer ces friandises en interne. Vous pouvez aussi bien entendu collaborer avec un pâtissier. Des produits de commodité de plus en plus savoureux sont également disponibles chez les grossistes. Ou en surgelés. Il suffit alors de les décongeler (pour les préparations froides) ou de les placer congelés au micro-ondes ou au four. Qui le souhaite, peut encore ajouter à ces produits sa touche personnelle.

LA CARAMBOLE

Un petit verre d’advocaat ne déplaira que rarement à votre client. Cette liqueur onctueuse aux œufs, relevée d’une petite saveur d’alcool épicée est d’ailleurs assez simple et peu coûteuse à préparer soi-même.

Une petite mousse au chocolat, un mini-ramequin de crème brûlée ou une petite part de tarte aux pommes seront toujours du plus bel effet pour accompagner un café gourmand. Pensez aussi à égayer le tableau avec des fruits de saison. Les fraises offrent une multitude de possibilités. Fraîchement coupées et servies avec de la crème à moitié fouettée, elles sont délicieuses. Ou encore marinées et agrémentées d’un coulis.

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CARAMBOLA

Met een klein potje advocaat zal je heel wat klanten plezieren. De smeuige eierbereiding met pitte alcoholsmaak is trouwens vrij makkelijk én goedkoop zelf te bereiden.

Een bolletje chocolademousse, een minipotje crème brûlée of een stukje appeltaart misstaan nooit bij een verwenkoffie. Denk er ook eens aan

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het bord op te euren met seizoenfruit. Met aardbeien kun je vele kan ten op. Vers versneden met wat half opgeklopte room zijn ze heerlijk.

Ook gemarineerd serveren met een coulis is een optie. De volle zomer is de periode van de rode bessen. Zo'n trosje rode bessen combineert zowel qua smaak als qua uitzicht perfect met een bolletjes vanille-ijs.

Appelen en peren zijn dan weer typisch najaars- of winterfruit van bij ons. Ideaal om crumble mee te maken. Die is nog lekkerder als je er wat bosbesjes, eventueel uit de diepvries, aan toevoegt.

L'été est la période par excellence des groseilles. Un tel bouquet de baies rouges se combine, tant en termes de goût que d’apparence, parfaitement avec une boule de glace vanille. Les pommes et les poires sont à leur tour des fruits typiques d'automne ou d'hiver de notre terroir. Parfaits pour la préparation d’un crumble. Plus délicieux encore si vous y ajoutez des myrtilles, éventuellement sorties du congélateur.

L'hiver et le printemps sont également des saisons propices pour expérimenter les fruits exotiques. La carambole, par exemple, un fruit aigre-doux en forme d'étoile à cinq branches. Les fruits en forme d’étoile, comme la carambole, conviennent par exemple parfaitement pour la décoration d’un morceau de gâteau. Particulièrement décoratif aussi est un fruit de la passion coupé en deux, avec sa peau violet foncé et sa chair jaune-vert.

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KOFFIE - CAFÉ

De winter en lente zijn ook een geschikte periode om te experimenteren met exotisch fruit. Met carambola bijvoorbeeld, een zoetzure vrucht in de vorm van een vijfpuntster. Sterfruit, zoals de carambola ook genoemd wordt, is bijvoorbeeld geschikt om een stukje gebak mee te versieren. Bijzonder decoratief is ook een doormidden gesneden passievrucht, met zijn donkerpaarse schil en zijn geelgroene vruchtvlees.

Lors de la composition de votre café gourmand, n’hésitez pas non plus à mettre en exergue la région dans laquelle vous vous trouvez. Une brochette de tarte mazarine (préparée avec de la pâte à brioche que l’on arrose ensuite d’une sauce chaude au beurre et au sirop) à Poperinge, une petite part de tarte au maton à Grammont ou une tranche de misérable

ij het samenstellen van je verwenkoffie kun je ook rekening houden met de streek waarin je zit. Daarmee plezier je zowel de inwoners als toeristen. Een spietje mazarinetaart (gemaakt van briochedeeg overgoten met een warme saus van boter en stroop) in Poperinge, een klein stukje mattentaart in Geraardsbergen of een sneetje misérable in Knokke. Ook met nostalgisch snoepgoed zal je altijd scoren: cuberdons (aan u om uit te maken welke de echte zijn!), kokosrotjes, sneeuwballen...

EN SERVANT À VOS CLIENTS UN ‘JUS DE

Via je verwenkoffie kun je trouwens ook uittesten wat populair is bij de klant en zo beslissen om bepaalde zaken 'in het groot' als dessert te geven.

LATTE MET POMPOEN

iet alleen met het snoepgoed erbij, ook met de koffie zélf moet je de klant verwennen. Cappuccino, koffie verkeerd, rish coffee of rench coffee kennen we natuurlijk allemaal. Het nieuwe troetelkind in de kof-

CHAUSSETTE’, VOUS N’ARRIVEZ PLUS À RIEN EN TANT QU’EXPLOITANT HORECA. à Knokke. Mais les friandises nostalgiques aussi vous feront à coup sûr marquer des points : cuberdons (à vous de deviner quels sont les authentiques !), rochers, boules de neige… Par ailleurs, votre café gourmand peut vous en apprendre beaucoup sur les préférences de vos clients, et vous permettre ensuite de proposer certaines de ces préférences ‘en grand’ sur la carte des desserts.

LATTE AU POTIRON

Non seulement les friandises qui accompagnent votre café gourmand, mais également le café en soi doivent être dignes de votre établisseamba chtelijk e uitst raling aspect artisa nal

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fiebars heet latte macchiato, vaak afgekort tot gewoon latte. Het betekent letterlijk ‘melk met vlekken’ en is verwarmde en opgeschuimde melk verrijkt met een shot espresso. De latte komt in allerlei smaken: amandel, kokos, met karamel en er is zelfs een latte met pompoen De allerstevigste verwenkoffie is wel de bicerin: in volle melk gesmolten donkere chocolade, een shot pittige espresso en opgeklopte room.

Wij dronken hem ooit in Caffé l icerin in Turijn, waar het drankje werd uitgevonden. eker lekker, maar best niet te drinken kort voor het slapen gaan... ■

ment. Nous connaissons tous à présent les cappuccino, lait russe, Irish coffee ou French coffee. Le nouvel enfant chéri des bars à café s’appelle latte macchiato, souvent abrégé en simple latte. Le nom signifie littéralement ‘lait tacheté’ et consiste en un lait réchauffé que l’on fait mousser et que l’on enrichit ensuite d’un shot d’espresso. Le latte existe en plusieurs saveurs : amande, noix de coco, au caramel et il en existe même un au potiron ! Le café gourmand le plus ‘excessif’ est incontestablement le bicerin : du chocolat noir fondu dans du lait entier auquel on ajoute un shot d’espresso corsé et de la crème fouettée. Un jour, nous en avons bu un au Caffé Al Bicerin à Turin, dont il est originaire.

Absolument délicieux, mais mieux vaut ne pas en boire juste avant d’aller vous coucher… ■

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AARDAPPELGERECHTEN - LA POMME DE TERRE STEFAAN VAN LAERE

VEELZIJDIGE AARDAPPELGERECHTEN LA POMME DE TERRE, UNE REINE DANS LA CUISINE De Belg is een aardappeleter. Het ruime aanbod aan soorten en bereidingstechnieken maakt dat de ‘patat’ zowel een dagelijks als een feestingrediënt kan zijn. Voor de kok dan ook een buitenkansje om creatief mee aan de slag te gaan en uit te pakken met een uitgesproken product van bij ons.

Le Belge est un mangeur de pommes de terre. L’offre étendue en termes de variétés et de techniques de préparation fait en sorte que la ‘patate’ peut être à la fois un ingrédient quotidien et un ingrédient de fête.

Pour le chef, il s’agit là d’une chance à saisir de mettre à l’honneur un produit bien de chez nous et de laisser libre cours à toute sa créativité.

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DE ‘POTATO BELT’

Het argument dat de aardappel een typisch streekproduct is, wordt door de horeca nog onvoldoende uitgespeeld. Het kan zeker geen kwaad dit in de zaak bij je bereidingen en menu’s te vermelden.

Samen met buurlanden Nederland, Duitsland, het noorden van Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk vormt België de zogenaamde ‘potato belt’, een van de belangrijkste aardappelteeltgebieden van de wereld goed voor honderden variëteiten. Deze zone wordt ook wel de ‘HAFPAL’-zone genoemd, de regio tussen de Noordzee en de

denkbeeldige grenslijn die loopt van Hamburg naar Frankfurt over Parijs naar Le Havre. Niet alleen de teelt, maar ook het verhandelen en verwerken van de aardappelen gebeurt in dit gebied met als resultaat een korte productieketen en een kosteneffici nt product om trots op te zijn.

FOUTE MYTHES ROND AARDAPPELEN

Rond aardappelen doen enkele hardnekkige mythes de ronde, die je tegenover je klanten alvast kunt ontzenuwen. Zo wordt de opvatting dat de aardappel een dikmaker is door wetenschappelijke cijfers

LA ‘CEINTURE DE POMMES DE TERRE’

L'argument selon lequel la pomme de terre est un produit régional typique est encore insuffisamment exploité par l’horeca. Il nest certainement pas inutile de le signaler dans vos préparations et sur vos cartes. Avec les pays limitrophes, les Pays- as, l Allemagne, le nord de la rance et le oyaume- ni, la elgique forme ce que l on appelle la ‘potato belt’ (ceinture de pomme de terre), l une des plus importantes régions productrices de pommes de terre au monde, qui compte des centaines de variétés. Cette zone est également appelée ‘zone A PAL’, la zone située entre la mer du Nord et la frontière imaginaire qui s étend de ambourg à rancfort en passant par Paris et le avre. Non seulement la culture, mais aussi le commerce et la transformation des pommes de terre ont lieu dans cette région, ce qui permet une chaîne de production courte et un produit rentable dont nous pouvons être fiers.

DES INEPTIES AUTOUR DE LA POMME DE TERRE

es mythes persistants circulent autour de la pomme de terre. Profitez de l’occasion pour les dénoncer à vos clients. Les chiffres scientifiques réfutent par exemple l opinion selon laquelle la pomme de terre ferait grossir. ne portion de pommes de terre cuites de 200 g fournit environ 1 0 calories, alors que vous atteignez rapidement 250 et 00 calories pour la même quantité respectivement de quinoa ou de p tes (sans sauce). La pomme de terre en soi nest donc pas une

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AARDAPPELGERECHTEN - LA POMME DE TERRE

ontkracht. Een portie gekookte aardappelen van 200 g levert ongeveer 140 calorieën, terwijl je bij eenzelfde hoeveelheid quinoa of pasta (zonder saus) al snel aan respectievelijk 250 en 400 calorieën zit. De aardappel zelf is dus niet de caloriebom waarvoor we hem soms houden, maar het is de manier van bereiden en de saus die de calorieënmeter kan doen overhellen.

Klopt ook niet: aardappelen zijn slecht voor mensen met diabetes of hartproblemen. Meer zelfs, in de nieuwe voedingsdriehoek krijgen aardappelen een manifeste hoofdrol en wordt verwezen naar de gunstige aanwezigheid van mineralen zoals kalium en fosfor, en vitamines van het type B en C. Zo eet de Belg momenteel gemiddeld 44 gram en mag het volgens de vernieuwde voedingsdriehoek best wat meer zijn. Zet je aardappelen op het menu, dan geef je volgens deze driehoek liefst de voorkeur aan gekookte aardappelen met als basisregels de helft groenten, een vierde aardappelen en een vierde vlees, vis, ei of peulvruchten.

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bombe de calories quoi qu’on en dise, c'est la façon de la préparer et la sauce qui l’accompagne qui peuvent influencer le compteur de calories.

Faux aussi : les pommes de terre seraient à déconseiller aux personnes atteintes de diabète ou souffrant de problèmes cardio-vasculaires.

Mieux encore, dans la nouvelle pyramide alimentaire les pommes de terre jouent un rôle de premier plan manifeste et sont recommandées en raison de la présence favorable de minéraux tels que le potassium et le phosphore, ainsi que les vitamines et C. C’est ainsi qu’actuellement le Belge mange en moyenne 44 grammes de pommes de terre et selon la pyramide alimentaire renouvelée, il pourrait en consommer un peu plus. Si vous proposez la pomme de terre au menu, préférez les pommes de terre cuites à l’eau et respectez cette règle d’or : une moitié de légumes, un quart de pommes de terre et un quart de viande, poisson, uf ou légumineuses.

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MET AARDAPPELEN KAN JE ALLE KANTEN UIT.

VELE BEREIDINGSWIJZEN MOGELIJK

Het voordeel van gerechten met aardappelen is dat er niet alleen tal van soorten zijn, maar ook vele manieren van klaarmaken. Dit geeft de mogelijkheid om eindeloos te variëren in zowel warme als koude gerechten.

Wat de bereiding betreft, zijn de meest bekende technieken koken (al dan niet in de schil), bakken in de pan of de oven, sauteren, stomen, pureren, blancheren, gratineren, frituren en in de vorm van kroketten.

Maar je kan aardappelen ook gebruiken als ingrediënt op de pizza, op stokjes op de barbecue, in een souf é en zelfs bij voor en nagerechten.

Ook in pasta vinden we aardappelen terug, zoals bijvoorbeeld in ‘gnocchi di patate’. Voor dit typisch Italiaans gerecht worden de aardappelen eerst gekookt en gepureerd en dan samen met tarwemeel in balletjes gekneed en opnieuw gekookt.

VASTKOKENDE EN BLOEMIGE AARDAPPELEN

Geregeld komen nieuwe aardappelvarianten op de markt, maar ze zijn grofweg te verdelen in twee types: de vastkokende en de bloemige. Een simpele test om het verschil te zien is de aardappel in pekelwater (water met minstens 100 g zout per liter water) te leggen. Een bloemige aardappel zal zinken, een vaste aardappel blijft drijven. De keuze aan vastko-

LES POMMES DE TERRE OFFRENT INFINIMENT DE POSSIBILITÉS. TOUS LES MODES DE PRÉPARATION POSSIBLES

L'avantage des plats préparés à base de pommes de terre est qu'il existe non seulement un nombre considérable de variétés, mais que les façons de les préparer sont quasi illimitées. La pomme de terre offre dès lors la possibilité de varier à l infini et ce, tant pour les plats chauds que froids.

En ce qui concerne la préparation, les techniques les plus connues sont la cuisson à l’eau (avec ou sans la peau), la cuisson à la poêle ou au four, rissolées, cuites à la vapeur, en purée, blanchies, en gratin, à la friture et sous forme de croquettes. ais rien ne vous empêche d’utiliser les pommes de terre comme ingrédient sur la pizza, sur des b tonnets pour le barbecue, dans un soufflé, et même dans les entrées et les desserts.

On retrouve également les pommes de terre dans les p tes, par exemple dans les ‘gnocchi di patate’. Pour ce plat typiquement italien, les pommes de terre sont d'abord cuites et écrasées, puis roulées sous forme de boulettes avec de la farine de blé, que l’on cuit une seconde fois.

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De nouvelles variétés de pommes de terre sont régulièrement introduites sur Met het SelfCookingCenter® en VarioCookin le marché, mais elles peuvent grosso modo être scindées en deux catégotechnologie ind’autre dienst van culina ries : les pommes de hoogstaande terre à chair ferme d’une part et les farineuses part. n test simple pour les distinguer est de placer la pomme de terre dans de la saumure (eau contenant au moins 100 g de sel par litre d eau). ne pomme de terre farineuse coulera tandis que la pomme de terre à chair ferme flottera. Le choix de pommes de terre à chair ferme et farineuses est

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AARDAPPELGERECHTEN - LA POMME DE TERRE

kende en bloemige aardappelen is bijzonder groot en gevarieerd. Elk hebben ze hun eigen teeltwijze, vorm, kleur en eigenschappen op het vlak van smaak, structuur en bewaren.

particulièrement large et varié, chacune ayant sa propre méthode de culture, sa forme, sa couleur et ses propriétés en termes de goût, de texture et de conservation.

Vastkokende aardappelen behouden door hun fijne, stevige structuur hun vorm na het koken en worden vooral gebruikt om te koken of te bakken.

En raison de leur structure fine et ferme, les pommes de terre à chair ferme conservent leur forme après cuisson et sont principalement utilisées pour être cuites à l’eau ou rissolées. Les pommes de terre farineuses bénéficient d’une structure plus souple. Elles se délitent plus facilement et conviennent donc mieux à la purée, à la soupe et aux frites. Plus une pomme de terre est farineuse, plus elle contient de fécule. L'ajout d'une pomme de terre farineuse peut être utile pour lier une soupe ou une sauce et adoucira également le goût piquant lorsque vous avez assaisonné trop généreusement une préparation.

Bloemige aardappelen hebben een lossere structuur. Ze vallen gemakkelijker uiteen en zijn eerder geschikt voor puree, soep en frieten. Hoe bloemiger een aardappel, hoe meer zetmeel hij bevat. Een bloemige aardappel toevoegen kan handig zijn om een soep of saus te binden en zal ook de scherpe smaak wegnemen wanneer je een bereiding teveel hebt gekruid.

DES PRÉPARATIONS CLASSIQUES REVISITÉES

Les pommes de terre offrent infiniment de possibilités. Quiconque aime expérimenter, peut conférer aux préparations suivantes sa propre touche personnelle et ainsi élargir encore l’offre en jouant sur les structures, les saveurs, les formes, les couleurs et les parfums.

KLASSIEKE BEREIDINGEN IN EEN NIEUW KLEEDJE

Met aardappelen kan je alle kanten uit. Wie graag eens experimenteert, kan aan volgende klassieke bereidingen zijn eigen accent meegeven. Resultaat is een brede waaier aan mogelijkheden waarbij je kunt spelen met structuren, smaken, vormen, kleuren en geuren.

• Pommes à la lyonnaise. In deze klassieke bereiding wordt aan gesauteerde aardappelen één derde uienringen toegevoegd en eventjes mee gebakken tot de uien lekker krokant zijn. Hier kan je tal van andere knapperige groenten aan toevoegen.

• Hasselback aardappelen. Deze aardappelbereiding werd genoemd naar het Hasselbacker hotel in Stockholm en staat ook bekend als ‘accordeonaardappelen’. Deze dun gesneden schijfjes met inkepingen gaan met kaas en boter in de oven en zijn een mooi bijgerecht.

• Les pommes à la lyonnaise. Dans cette préparation traditionnelle, on ajoute à des pommes de terre sautées, un tiers de rondelles d'oignons dont on poursuivra la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient croustillants.

Rien ne vous empêche toutefois d’y ajouter beaucoup d'autres légumes croustillants.

• Les pommes de terre Hasselback. Cette préparation de pommes de terre porte le nom de l'hôtel Hasselbacker de Stockholm et est également connue sous le nom de ‘pommes de terre accordéon’. Ces fines tranches de pommes de terre que l’on a incisées sont enfournées accompagnées de fromage et de beurre et seront du plus bel effet en tant que plat d'accompagnement.

• Le soufflé de pommes de terre. Une façon idéale de valoriser la purée de pommes de terre classique. Une fois la purée refroidie, ajoutez les jaunes d'œufs, le beurre fondu, la noix de muscade et le lait à la purée, et incorporez enfin les blancs d’ ufs battus en neige avec un peu de sel dans la purée froide.

A l’aide d’une poche à douilles, vous pouvez créer toutes les formes de soufflé, en versant la purée dans des petits ramequins ou en formant simplement des rosaces sur la plaque de cuisson.

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FOCUS

AARDAPPELGERECHTEN - LA POMME DE TERRE

• Aardappelsoufflé. Een ideale manier om een klassieke aardappelpuree op te waarderen. Na het afkoelen van je puree voeg je eidooiers, gesmolten boter, nootmuskaat en melk bij de puree en meng je tenslotte stijfgeklopte eiwitten met wat zout door de koude puree. Met de spuitzak kan je de souf é in elke gewenste vorm in potjes of gewoon op de bakplaat spuiten.

• Les rösti. Selon la vieille recette, les pommes de terre sont râpées crues, en julienne, à la mandoline. Les tranches ne sont pas lavées, ce qui permet de conserver l'amidon nécessaire à la conception de ce biscuit de pommes de terre. Ici, vous pouvez jouer avec différentes couleurs de pommes de terre, des morceaux de légumes, du poisson, de la viande...

• Les pommes au gratin. Une préparation classique au four composée de tranches de pommes de terre, de beurre et d’ail, arrosée d’une mélange de lait, d’œufs, de crème et de fromage râpé.

L’AVANTAGE DES PLATS PRÉPARÉS À BASE DE POMMES DE TERRE EST QU’IL EXISTE NON SEULEMENT UN NOMBRE CONSIDÉRABLE DE VARIÉTÉS, MAIS QUE LES FAÇONS DE LES PRÉPARER SONT QUASI ILLIMITÉES. • Rösti. Volgens het aloude recept worden hierbij aardappelen rauw in julienne op de mandoline geschaafd. De schijfjes worden niet gewassen om zo het zetmeel, nodig om deze aardappelkoek aaneen te laten kleven, te behouden. Je kan hier spelen met verschillende kleuren van aardappelen, stukjes groenten, vis, vlees…

• Gratin dauphinois. Een klassieke ovenbereiding met laagjes aardappelschijfjes met boter en kno ook, overgoten met een mengsel van melk, eieren, room en geraspte kaas.

HET VOORDEEL VAN GERECHTEN MET AARDAPPELEN IS DAT ER NIET ALLEEN TAL VAN SOORTEN ZIJN, MAAR OOK VELE MANIEREN VAN KLAARMAKEN.

• Une variante des pommes au gratin, sont les pommes Anna, un plat français traditionnel pour lequel des rondelles de pommes de terre sont disposées en forme de tarte, laquelle sera ensuite cuite au beurre. L’intérieur est moelleux, l’extérieur croustillant. Vous pouvez préparer ces petites tartes selon votre inspiration dans une poêle à frire, au four, et sous forme de muffins… Cette recette datant du 1 ème siècle a été créée à Paris en l’honneur d’une charmante actrice.

• N’hésitez pas à présenter également les classiques pommes fermières (pommes farcies) dans un nouvel habit. Ici, l’on va couper l’extrémité d’une grosse pomme de terre, on va l’évider sous forme de billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Les billes seront ensuite blanchies avec des petites morceaux de légumes et composera la farce à laquelle on aura ajouté une sauce composée de jaunes d’œufs, crème et fromage râpé avant de l’enfourner.

DE COMMODITÉ

• Een variant is pommes Anna, een klassiek Frans gerecht waarbij ronde plakjes aardappelen tot een taartje worden geschikt en in boter gegaard. De binnenkant is smeuïg, de buitenkant knapperig. Je kan deze taartjes naar eigen keuze bereiden in een koekenpan, ovenschotel, muffinvormen… Dit gerecht uit de 1 de eeuw werd opdragen aan een bevallige actrice in Parijs.

Quiconque opte pour la facilité d'utilisation dispose d'une large gamme de produits de pomme de terre de commodité. Le marché offre en effet un assortiment complet de pommes de terre entières, grenailles, quartiers de pommes de terre, dés et tranches, allant de blanchies à demiblanchies, cuites à la vapeur, etc. Pour assurer la qualité de ces produits de commodité, on place la barre de plus en plus haut, ce qui donne au chef davantage de temps pour laisser libre cours à son inventivité. ■

• Geef ook eens een nieuw kleedje aan de klassieke pomme fermière (gevulde aardappel). Hierbij wordt de top van een grote aardappel gesneden en wordt de aardappel uitgehold door er kleine bolletjes uit te snijden. De bolletjes worden met stukjes groenten geblancheerd en hiermee wordt de aardappel weer gevuld, samen met een saus van eierdooier, room en geraspte kaas waarna het geheel de oven ingaat.

CONVENIENCE

Wie voor gebruiksgemak kiest, heeft een breed gamma aan convenience-aardappelproducten ter beschikking. De markt heeft een volledig aanbod aan volledige aardappelen, krieltjes, partjes, blokjes en schijfjes, gaande van geblancheerd tot half gaar of volledig gaar, gestoomd… De lat voor de kwaliteit van deze producten wordt steeds hoger gelegd, wat de chef meer tijd geeft om voor een creatieve invulling te zorgen. ■

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COACHING

VERBORGEN VERLEIDERS - SÉDUCTEURS CACHÉS ERIC VAN HAMME

VERBORGEN VERLEIDERS SÉDUCTEURS CACHÉS Welke middelen kan je inzetten om de consument ertoe aan te sporen om iets te bestellen wat hij anders misschien niet zou besteld hebben? Welke woorden, signalen, boodschappen kan je uitsturen om de klant te verleiden en hem ertoe te brengen meer te besteden of zijn budget anders aan te wenden in jouw voordeel? Waarop moet je letten en wat moet je vermijden? We gaan even in op de ‘do’s and dont’s’.

A quels subterfuges pouvez-vous recourir pour inciter le consommateur à commander quelque chose qu’il n’aurait autrement peut-être pas commandé? Quels mots, signaux, messages pouvez-vous émettre pour séduire le client et l’inciter à commander davantage ou à utiliser différemment son budget à votre avantage?

A quoi devez-vous être attentif et que doit-on éviter? Tour d’horizon des do’s et dont’s.

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MEER ZEKERHEID MEER EFFICIENCY

CONNECTED WASH

In een wereld waar in toenemende mate alles met internet wordt verbonden, brengt Winterhalter het wassen naar het volgende niveau: De nieuwe generatie UC-serie is via CONNECTED WASH in het net geïntegreerd, waardoor het mogelijk is alle belangrijke gebruiksgegevens te analyseren en evalueren. Zo kunt u uw volledige vaatwasproces optimaliseren en uw operationele zekerheid verhogen. Voor de beste waskwaliteit met de grootst mogelijke efficiëntie.

DIT IS CONNECTED WASH. 1.

De Vaatwasmachines uit de UC-serie zijn via LAN of WLAN verbonden …

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…en verzenden gegevens naar een server.

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Die worden geanalyseerd en geëvalueerd.

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Dat zorgt voor meer zekerheid …

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… en kunnen per app overal vandaan worden gecontroleerd en geëvalueerd.

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PLUS DE SECURITE PLUS D’EFFICACITE

CONNECTED WASH

Dans un monde où tout est de plus en plus connecté à Internet, Winterhalter porte la vaisselle à un niveau jamais atteint à ce jour: la nouvelle génération de la gamme UC est intégrée au net via CONNECTED WASH, de sorte qu’il est possible d’analyser et d’évaluer toutes les principales données de consommation. Vous pouvez ainsi optimiser l’intégralité du processus et améliorer vote sécurité opérationnelle. Pour la meilleure qualité de lavage, assortie de la meilleure efficacité qui soit.

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COACHING

VERBORGEN VERLEIDERS - SÉDUCTEURS CACHÉS

Eten is inderdaad veel meer dan voeding tot zich nemen, het is een gebeuren waarbij alle zintuigen betrokken zijn. Denk maar aan de omgeving, aan de sfeer, de muziek, de verlichting, de geuren, het bestek, de presentatie van de gerechten, het verhaal rond de producten en nog veel meer. De geur van vers gebakken brood in de supermarkt doet je aan brood denken en zet aan om het daar te kopen. Met een lege maag shoppen doet meer kopen en hectische muziek zet aan om snel te vertrekken. Rood, geel en blauw stimuleren de eetlust en elementen in kadertjes trekken de aandacht en ga zo maar door.

Manger ne se limite pas à ingérer des aliments; c’est une activité qui implique l’ensemble des sens. Songez au cadre, à l’ambiance, la musique, l’éclairage, les odeurs, les couverts, la présentation des mets, l’historique des produits et bien d’autres choses encore. L’odeur du pain frais au supermarché vous fait penser au pain et vous incite à en acheter. Faire ses emplettes l’estomac vide fait acheter davantage tandis qu’une musique agitée incite à vite quitter les lieux. Le rouge, le jaune et le bleu stimulent l’appétit et des éléments dans des cadres attirent l’attention etc.

POSITIONEER JOUW ZAAK

Alles start bij de positionering en de positie die je wil innemen met jouw zaak in het horecalandschap: de doelgroep en profiel ervan, detectie van de verwachtingen van deze doelgroep, aanwezigheid van concurrentie rond dezelfde locatie, de eventuele passage, reviews van consumenten via de sociale media, websites van concurrenten en alle andere marketinginformatie. Op die basis bepaal je de identiteit van jouw zaak. Belangrijk is dat je daarbij let op drie aspecten van het concept. Het concept moet zinvol zijn, moet duidelijk een betekenis en inhoud hebben voor de doelgroep. Daarnaast moet het concept homogeen ingevuld worden en alle elementen moeten bijdragen tot het invullen en zin geven aan het concept. Finaal moet het eveneens differentiërend zijn ten aanzien van de concurrentie. Stel je daarbij volgende vragen. Wat is de meerwaarde van mijn zaak? Wat is het waargenomen consumentenprofiel Welke is de ‘consumer benefit’ Wat is de emotionele meerwaarde die mijn concept biedt? Wat zijn de onderliggende rationele elementen?

Wat is de unieke propositie die mijn concept biedt? Als je door die denkoefening gegaan bent, tracht dan jouw positionering samen te vatten in één zin. Alles wat daar verder uit voortvloeit, moet permanent aansluiten bij de definitie van het concept: het design, de kleuren, de sfeer, het onderbouwde verhaal, logotype, de naam, symbolen moeten vanaf nu de zaak identificeren en differenti ren in de geest van de consument.

Een handig hulpmiddel is onder meer het merkenprisma van Kapferer, waarbij zes facetten van merkidentiteit onderscheiden worden: fysiek, persoonlijkheid, cultuur, relatie, re ectie en zelfbeeld. Door dit model in te vullen voor jouw merk kan je vanuit verschillende perspectieven naar het merk kijken.

GEEF DE KLANT HET IDEE VERWEND TE WORDEN, SPEEL MET HET VERRASSINGSELEMENT. VAN CONCEPT NAAR INVULLING

Dit omzetten in de praktijk vraagt inzicht in de moderne consument (en de doelgroep waarover we het hadden) en de huidige consumententrends. o’n belangrijke trend wijst in de richting van een gezondere en meer evenwichtige levensstijl (meer groenten en fruit, minder vlees – meer afwisseling – meer aandacht voor bioproducten). Een tweede trend is de natuurlijkheid van de producten: ga voor lokale ambachtelijke producten die een gezonde levenskwaliteit garanderen. Trouwens, regionale producten zijn vaak dragers van een verhaal en een tussenrib van Irish beef of van de eigen kweek van de ouders mag best wat meer kosten dan een gewone ‘biefstuk’. Een derde trend speelt in op eenvoud. Hou het simpel en geef de klant een gevoel van thuis te zijn, zoals de hoge tafel of de gastentafel. Dit laat de klant toe te onthaasten en zet aan om meer te verbruiken dan men van plan was. Denk hierbij ook aan het succes van de ‘sharing plate’ die best duurder mag zijn,

POSITIONNEZ VOTRE ÉTABLISSEMENT

Tout commence par le positionnement et la position que vous voulez occuper avec votre établissement dans le paysage horeca: le groupecible et son profil, la détection des attentes de ce groupe-cible, la présence de la concurrence autour du même lieu, le passage éventuel, les critiques des consommateurs via les médias sociaux, les sites web des concurrents et toutes les autres informations marketing. C’est sur cette base que vous définissez l’identité de votre établissement. L’important, c’est que vous soyez attentif aux trois aspects du concept. Ce concept doit être sensé, doit clairement avoir une signification et une contenance pour le groupe-cible. Par ailleurs, le concept doit être rempli de manière homogène et tous les éléments doivent contribuer à la teneur et au sens du concept. Enfin, il doit également vous permettre de vous différencier par rapport à la concurrence. Posez-vous les questions suivantes. Quelle est la valeur ajoutée de mon établissement? Quel est le profil de consommation observé? Quel est le «consumer benefit»? Quelle est la plus-value émotionnelle de mon concept? Quels sont les éléments rationnels sous-

DONNEZ AU CLIENT L’IDÉE QU’IL EST CHOYÉ, JOUEZ AVEC L’ÉLÉMENT DE SURPRISE. jacents? Quelle est la proposition unique de mon concept? Une fois que vous avez mené à bien cet exercice de réflexion, efforcez-vous de résumer votre positionnement en une seule phrase. Tout ce qui en découle doit en permanence correspondre à la définition du concept: le design, les couleurs, l’ambiance, l’histoire sous-jacente, le logo, le nom, les symboles doivent désormais identifier et différencier l’établissement dans l’esprit du consommateur. Un outil pratique n’est autre que le prisme des marques de Kepferer, distinguant les six facettes de l’identité d’une

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COACHING

VERBORGEN VERLEIDERS - SÉDUCTEURS CACHÉS

want men zal ze delen met anderen en gezellig nemen wat midden op tafel staat. En vermoedelijk neemt men er een extra glas wijn bij. De klant wil best verleid worden. Een vierde trend waar je kan op inspelen, is het verrassingseffect: combinatie van lokale producten met een internationale toets. Vooral de Aziatische keuken, maar ook de Peruviaanse keuken spelen daarbij een belangrijke rol, zonder de mediterrane keuken te vergeten. Die extra ‘touch’ mag best een paar euro meer kosten om de smaakexplosie te ontdekken. De klant verrassen kan ook door te werken met minder gekende vleessoorten of vergeten groenten of minder populaire vis, allemaal elementen die toelaten de klant te verrassen en een verhaal over te brengen wat meerwaarde aan het gerecht geeft.

Vaak zijn die ingrediënten ook goedkoper en kan je ze even duur of zelfs iets duurder verkopen dan de klassieke en verwachte ingrediënten en zo een extra toegevoegde waarde bekomen. Een vijfde trend laat toe om de consument onbewust in de richting van een hogere uitgave te duwen: laat hem zelf mee zijn gerecht creëren, het bijpassend slaatje te vinden of af te werken met een speciale truffelolie of een onbekend exotisch ingrediënt te ontdekken. En wie kan dan weerstaan aan een speciaal en passend wijntje?

ZORG ER OOK VOOR DAT DE KAART GEEN ELLENLANGE OPSOMMING IS DIE VAAK HET KIEZEN EN HET BESLISSEN MOEILIJK MAAKT EN OOK DE INDRUK GEEFT VAN MINDER VERSE PRODUCTEN OF NIET À LA MINUTE BEREIDE GERECHTEN.

VERLEID DE KLANT

Belangrijk zijn een aantal directe ‘zaalelementen’. Monsieur Paul (Bocuse) wist maar al te goed dat naast de keuken, de zaal erg belangrijk is en hij miste nooit aanwezig te zijn in de zaal. Te vaak wordt de keuken centraal geplaatst en vergeet men het zaalgebeuren: waar vind je nog een dessertentrolley of een kaaswagen? Het zien van zo’n trolley maakt de beslissing om zelf ook wat kaas of dessert te nemen erg gemakkelijk. En een lekker vanille-ijs dat vanuit een grote gekoelde kom in de zaal wordt geserveerd, zet wel aan om ook een ‘dame blanche’ te nemen. En waar wordt nog een sabayon in de zaal geklopt of de tong gefileerd, of de’ roast beef’ op een trolley versneden

marque: physique, personnalité, culture, relation, réflexion et image de soi. En complétant ce modèle pour votre marque, vous pouvez observer cette dernière sous différents angles.

DE LA CONCEPTION À LA CONCRÉTISATION

ettre cela en pratique requiert une bonne compréhension du consommateur actuel (et du groupe-cible dont nous parlions) et des tendances actuelles en matière de consommation. ne telle tendance importante pointe dans la direction d’un style de vie plus sain et plus équilibré (plus de légumes et de fruits, moins de viande - plus de diversité - plus d’attention pour les produits bios). euxième tendance, le c té naturel des produits: optez pour des produits artisanaux locaux, gage d’une saine qualité de vie. ’ailleurs, les produits régionaux sont souvent porteurs d’une histoire et une c te de b uf irlandais ou de l’élevage des parents peut coûter un peu plus qu’un beefsteak ordinaire. ne troisième tendance surfe sur la vague de la simplicité. eillez à la simplicité et donnez au client l’impression d’être à la maison, comme la table haute ou la table d’h te. Cela permet au client de décompresser et l’incite à consommer plus que prévu. Songez au succès des «sharing plates» qui peuvent être plus chers, car on va les partager avec d’autres convives et prendre ce qui se trouve au milieu de la table. Et gageons que l’on prendra un verre de vin supplémentaire. Le client veut être séduit. Quatrième tendance sur laquelle surfer, l’effet de surprise: une combinaison de produits locaux rehaussés d’une touche internationale. La cuisine asiatique surtout, mais aussi la cuisine péruvienne jouent un r le important en la matière, sans oublier la cuisine méditerranéenne. Cette «touche» supplémentaire peut bien coûter quelques euros de plus pour découvrir l’explosion de saveurs.

Il est également possible de surprendre le client en travaillant des variétés de viande moins connues ou des légumes oubliés, voire des poissons moins populaires, autant d’éléments qui permettent de surprendre le client et de transmettre une histoire apportant une valeur ajoutée au mets. ien souvent, ces ingrédients sont aussi meilleur marché et vous pouvez les vendre aussi chers sinon plus chers que les ingrédients classiques attendus et ainsi obtenir une valeur ajoutée supplémentaire. ne cinquième tendance permet d’orienter le consommateur vers des dépenses plus élevées sans qu’il ne s’en rende compte: permettez-lui de créer lui-même son mets, de trouver la salade assortie ou de la parachever avec une huile aux truffes spéciale ou de découvrir un ingrédient exotique inconnu. Et qui peut résister à un vin spécial en harmonie?

SÉDUIRE LE CLIENT

n certain nombre d’éléments de salle directs ont leur importance. onsieur Paul ( ocuse) savait parfaitement que parallèlement à la cuisine,

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COACHING

VERBORGEN VERLEIDERS - SÉDUCTEURS CACHÉS

Er wordt vaak veel meer aandacht besteed aan het opdienen van mooi gedresseerde borden (wat in de keuken gebeurt) en de rol van het zaalpersoneel is al te vaak beperkt tot het verplaatsen van borden.

Geef de klant het idee verwend te worden, speel met het verrassingselement. En indien er plaats voor is, waarom geen cosy hoek met zetels waar men het aperitief kan nemen of na het eten nagenieten van een lekkere koffie Vergeet daarbij dan niet dat een uitgebreide koffie en theekaart en een exclusieve speciale praline met eventueel het logo van jouw zaak, de prijs van de koffie wat hoger mag maken. Ook een open keuken kan bijdragen tot het laten ‘participeren’ en betrekken van de klant bij de bereiding van zijn gerecht.

la salle était particulièrement importante et il ne manquait jamais une occasion d’être présent dans la salle. Trop souvent, la cuisine occupe une place centrale et la salle est oubliée: où trouve-t-on encore un chariot à desserts ou à fromages? La vue d’un tel chariot incite facilement à commander un dessert ou une portion de fromage. Et une délicieuse glace vanille sortant d’un grand récipient froid servi en salle incite à commander une dame blanche. Et où bat-on encore un sabayon dans la salle ou lève-ton des filets de sole, ou encore découpe-t-on le roast beef sur un chariot?

L’on porte souvent plus d’attention au service d’assiettes joliment dressées (ce qui a lieu en cuisine), tandis que le rôle du personnel de salle se limite souvent au déplacement des assiettes.

VEILLEZ ÉGALEMENT À CE QUE LA CARTE NE SOIT PAS UNE ÉNUMÉRATION INTERMINABLE RENDANT BIEN SOUVENT LE CHOIX ET LA DÉCISION PLUS COMPLIQUÉS ET DONNANT L’IMPRESSION DE PRODUITS MOINS FRAIS OU DE METS NON PRÉPARÉS À LA MINUTE. Donnez au client l’idée qu’il est choyé, jouez avec l’élément de surprise.

Et si vous avez la place, pourquoi ne pas aménager un coin cosy avec des sièges où les clients peuvent prendre l’apéritif ou déguster un délicieux café à l’issue du repas? N’oubliez pas la généreuse carte des cafés et des thés et une praline spéciale exclusive ornée du logo de votre établissement, ce qui peut augmenter le prix du café. Une cuisine ouverte peut également contribuer à la «participation» et impliquer le client dans la préparation de son mets.

DE MENUKAART

LE MENU

Hier begint en eindigt alles: hier zal de klant aan de basis beslissen. Zet de prijzen bijvoorbeeld niet in een bepaalde volgorde maar begin met een middenprijs, dan een goedkopere prijs en dan een duurdere prijs.

Dit geeft de indruk dat er keuze is en een brede waaier aan prijzen. et bepaalde gerechten in een kadertje zoals een speciaal verwengerecht dat duurder is, maar ook een verrassingsgerecht met speciale ingredi nten of vergeten vissoort. Of splits de prijs op in de prijs voor de schotel en daarnaast de mogelijkheid tot side dishes (die ze toch zullen bestellen) en die al snel enkele euro meer zullen kosten. o’n side dish kan een bijzonder slaatje zijn, een groente of een aardappelsoort die ideaal past bij de hoofdingredi nten. org er ook voor dat de kaart geen ellenlange opsomming is die vaak het kiezen en het beslissen moeilijk maakt en ook de indruk geeft van minder verse producten of niet à la minute bereide gerechten. Splits ook bij de hoofdgerechten de vlees gerechten, visbereidingen, maaltijdslaatjes en vegetarische schotels in blokjes: dit helpt de keuze en maakt de lijst korter. Op dit ogenblik ‘valt’ de consument voor begrippen zoals ‘op moeders wijze’, ‘op grootmoe ders wijze’, ‘zoals mijn vader het bereidde’, en andere verwijzingen naar ambachtelijkheid en authenticiteit. Traditie doet het op dit ogenblik zeer goed bij alle soorten doelgroepen vooral op grond van degelijke, eerlijke producten met een correcte bereiding en respect voor de ingrediënt. En uiteraard ken je het belang van de week of dagsuggestie die toelaat in te spelen op versheid, nabijheid, ambachtelijkheid… en toelaat er een goede marge uit te halen. ■

C’est ici que tout commence et tout finit: là, le client décidera à la base.

Ne disposez pas les prix dans un ordre déterminé par exemple, mais commencez par un prix moyen, puis un prix plus abordable et enfin un prix plus élevé. Cela donne l’impression que le client a le choix et peut trouver une large brochette de prix. Encadrez certains mets comme un plat spécial plus cher, mais aussi un plat surprise avec des ingrédients particuliers ou une variété de poisson oubliée. Ou scindez le prix en un prix pour le plat et par ailleurs la possibilité de side dishes (qu’ils finiront quand même par commander) et qui coûteront bien vite quelques euros supplémentaires. Un side dish peut être par exemple une salade, un légume ou une variété de pomme de terre cadrant de manière idéale avec les ingrédients principaux. Veillez également à ce que la carte ne soit pas une énumération interminable rendant bien souvent le choix et la décision plus compliqués et donnant l’impression de produits moins frais ou de mets non préparés à la minute. Au niveau des plats de résistance, scindez également les plats de viande, de poisson, les salades et les plats végétariens par blocs: cela facilite le choix et raccourcit la liste. Actuellement, le consommateur succombe aux plats «comme maman», «façon grand-mère», «comme le préparait mon papa», et autres références à l’artisanat et à l’authenticité. La tradition a la cote actuellement auprès des différents groupes-cibles, principalement à base de produits de qualité, correctement préparés, dans le respect de l’ingrédient.

Et naturellement, vous connaissez l’importance de la suggestion de la semaine ou du jour, permettant de surfer sur la fraîcheur, la proximité, le côté artisanal... et donc d’obtenir une bonne marge. ■

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DIETER PRIEM ERIC VAN HAMME

DIETER PRIEM Zachte en harde vaardigheden voor de horecasector De ‘skills’ in 2018 worden ongetwijfeld gedreven door een wereld van steeds snellere evoluties dan ooit. Maar daar zit juist de grote opportuniteit voor de horecasector: meer mogelijkheden en inspelen op trends.

We gingen daar dieper op in met Dieter Priem en zijn team bij Rakedi die de evoluties van de markt volgen vanuit de sector zelf en uiteraard vanuit de verwachtingen van de klanten. De commerciële en maatschappelijke omgeving verandert waanzinnig snel en ook de horecaondernemers kunnen de ontwikkelingen niet langer negeren; ze moeten ermee aan de slag. Dieter wijst vooral op een nodige mentaliteitsverandering bij de ‘uitbaters’ van horecazaken die meer en meer met hun zaak moeten omgaan vanuit strategisch denken en een positie van ‘ondernemer’ moeten innemen. Belangrijke factoren daarbij zijn het belang van communiceren met de klanten (belang van de sociale media, websites, contactmogelijkheden, aankoopkanalen…), de samenwerking met andere actoren uit de sector en het scheppen van relaties en netwerken, en vooral zorgen dat alles in actie treedt en de dingen ook gebeuren. Al deze elementen vormen de ‘zachte vaardigheden’ waar tegenover de ‘harde vaardigheden’ staan. De ‘zachte vaardigheden’ kunnen we vanuit onszelf aanbrengen, voor de ‘harde vaardigheden’ moeten we vaak een beroep doen op externe elementen, managementadvies, coaching en nog veel meer.

UITDAGINGEN VOOR 2018

We vroegen Dieter wat de uitdagingen zijn voor de horecaondernemers in 2018: “De horecaondernemer moet zich volledig kunnen inzetten op zijn hoofdactiviteit en hoofdobjectief, met name komen tot volledige klanttevredenheid en van elke klant een ‘promotor’ voor zijn zaak maken. Alles begint uiteraard met producten die perfect beantwoorden aan de verwachtingen van de klant, die in de huidige econo-

Des compétences soft et hard pour le secteur de l’horeca En 2018, les ‘skills’ sont plus que jamais mues par un monde d’évolutions au rythme de plus en plus effréné. Mais c’est précisément là que réside la grande opportunité pour le secteur horeca: plus de possibilités et la possibilité de surfer sur les tendances. Nous avons creusé cela avec Dieter Priem et son équipe chez Rakedi, qui suit les évolutions du marché au départ du secteur même et, cela va de soi, des attentes des clients.

L’environnement commercial et sociétal change incroyablement vite et les entrepreneurs horeca ne peuvent plus nier ces développements: ils doivent se mettre à pied d’œuvre. Dieter évoque principalement un changement de mentalité requis dans le chef des ‘exploitants’ d’établissements horeca, lesquels doivent de plus en plus gérer leur établissement au départ d’une réflexion stratégique et endosser une position d’entrepreneur. Parmi les facteurs de premier ordre, épinglons l’importance de la communication avec les clients (importance des médias sociaux, sites web, possibilités de contact, canaux d’achat...), la collaboration avec d’autres acteurs du secteur et la création de relations et de réseaux, et surtout veiller à ce que tout cela entre en action et que les choses se produisent réellement. Tous ces éléments forment les «compétences douces», opposées aux compétences «dures». Les compétences douces peuvent être apportées par nos ressources internes personnelles, tandis que pour les compétences dures, nous devons bien souvent faire appel à des éléments externes, des conseils en management, du coaching et bien d’autres choses encore.

LES DÉFIS DE 2018

Nous avons interrogé ieter au sujet des défis qui attendent les entrepreneurs horeca en 2018: « L’entrepreneur doit pouvoir se consacrer pleinement à son activité principale et son objectif premier, à savoir arriver à la satisfaction totale des clients et faire de chacun d’entre eux un

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mische omgeving kritischer geworden is. De klant wil best wat meer besteden als alle elementen van de marketingmix perfect zitten en volledig beantwoorden aan zijn verwachtingen. De klant is mobieler, reageert sneller op impulsen en in de horeca wil hij een snelle invulling van zijn behoeften; zeg maar ‘ik wil het hier en nu’. Daar zitten vaak knelpunten voor de horeca door het ontstaan van onvoorziene pieken en het bepalen van prioriteiten tussen de mogelijkheden van de keuken, de bediening in de zaak, de afhandeling van bestellingen, wachtende klanten bij het afhalen van producten. Denk maar aan broodjeszaken, frituren, de afhaalchinees, pitabars, de traiteurafdeling en zo meer. En een klant die een lange wachtende rij ziet, is vaak een verloren klant. Wist je trouwens dat een van de grootste punten van ergernis de lange aanschuivende rij klanten bij de middaglunch is? Als ondernemer wil je dat vermijden, maar vaak vergt het een zware investering aan ‘harde vaardigheden’.

‘HOME DELIVERY’ & AFHAALSYSTEMEN

Dieter en zijn team gaan verder in op de ‘harde vaardigheden’: “De consument zit op internet, werkt met smartphone en is constant online, werkt met apps en gaat uit van het principe ‘als ik iets wil, heb ik het hier en nu nodig’. Neem nu de opbouw van een doeltreffende website waarvoor je een specialist onder de arm moet nemen, het juiste fotomateriaal hebben dat aanzet om te bestellen, eventuele tijdelijke of seizoenaanbiedingen in het licht stellen, een kaart die duidelijk alle mogelijkheden voorstelt. Begeleiding en aanpassingen zijn hier nodig en vergen telkens tussenkomsten van specialisten.

Daarnaast heb je de organisatie van de ‘home delivery’ en de afhaling van bestellingen of de toonbankverkoop. Pieken zijn mogelijk, en waar moet je dan je prioriteiten leggen? Hoe de koerierdienst

‘promoteur’ pour son établissement. Tout commence naturellement par les produits, répondant parfaitement aux attentes du client, lequel est devenu plus critique dans l’environnement économique actuel. Le client est disposé à dépenser plus si tous les éléments du marketing mix sont parfaitement en place et répondent en tous points à ses attentes. Le client a gagné en mobilité, réagit plus rapidement aux impulsions et dans l’horeca, il souhaite que ses besoins soient comblés plus rapidement: ‘je le veux ici et maintenant’. C’est là que résident bien souvent les pierres d’achoppement pour l’horeca, suite à l’apparition de pics imprévus et l’établissement des priorités entre les possibilités de la cuisine, le service dans l’établissement, la prise en charge des commandes, les clients qui attendent lors de l’enlèvement des produits. Songez aux sandwicheries, friteries, chinois à emporter, vendeurs de pittas, rayon traiteur etc. n client qui voit une longue file d’attente est souvent un client perdu.

Saviez-vous d’ailleurs que l’un des principaux points d’agacement n’est autre que la file interminable de clients lors de la pause de la mi-journée?

En tant qu’entrepreneur, vous souhaitez éviter cela, mais bien souvent, cela nécessite un lourd investissement en ‘compétences dures’ ».

LE TRAVAIL D’ÉQUIPE AIDE ET PERMET DE RÉALISER DES ÉCONOMIES, ENTRAÎNE UN GAIN DE TEMPS ET PERMET DE TRAVAILLER DE MANIÈRE ORGANISÉE ET EFFICACE ET DE SE CONCENTRER SUR L’ESSENTIEL: LA SATISFACTION DU CLIENT. ‘HOME DELIVERY’ & SYSTÈMES D’ENLÈVEMENT

Dieter et son équipe vont plus loin en matière de «hard skills»: « Le consommateur est actif sur internet, travaille avec son smartphone et TEAMWORK HELPT EN IS KOSTENBESPAREND, en ligne, utilise des apps et part du principe que ‘lorsque je veux quelque BRENGT TIJDSWINST MEE EN LAAT TOE chose, j’en ai besoin ici et maintenant’. Prenons l’exemple de la réalisation d’un site eb efficace, pour lequel vous vous assurez les services GEORGANISEERD EN DOELTREFFEND TE WERKEN d’un spécialiste, avez les bonnes photos qui incitent à passer comEN ZICH TE CONCENTREREN OP DE ESSENTIE: mande, mettez éventuellement en lumière des offres temporaires ou saisonnières, disposez d’une carte présentant clairement toutes les posKLANTTEVREDENHEID. sibilités. Un accompagnement et des adaptations sont nécessaires et impliquent à chaque fois l’intervention de spécialistes. Par ailleurs, vous avez l’organisation du ‘home delivery’ et de l’enlèvement des commandes ou de la vente au comptoir. Les pics sont possibles, et où devez-vous fixer les priorités? Comment organiser le service de livraison et comment trouver l’équilibre entre les différentes possibilités de livraison? Cela organiseren en hoe evenwicht vinden tussen de diverse levermogeaussi nécessite un système dûment étayé. Et n’oubliez pas que l’online lijkheden? Ook dit vergt een onderbouw in het systeem. En vergeet food est en plein essor au départ de l’e-commerce. Et naturellement, il niet dat online food in opgang is vanuit de e-commerce. En daar y a la question du prix: lorsqu’on sait que sur des dépenses des clients komt dan uiteraard het kostenplaatje om de hoek kijken: als we wede l’ordre de 21 à 22 euros, la marge nette est de 9 à 12 pour-cent, il ten dat op pakweg bestedingen van de klant ter hoogte van 21 à 22 devient difficile d’absorber l’ensemble de ces coûts dans les systèmes, euro een nettomarge van 9 à 12 procent zit, dan wordt het moeiet ils affectent alors bien souvent le rendement. La solution est, sur tous lijk om al die extra kosten in systemen te absorberen, en ze raken les plans, pour les plus petites PME, de travailler avec des solutions dan vaak het rendement. De oplossing is, op alle vlakken, voor de totales qui contribuent à dynamiser le chiffre d’affaires et à augmenter kleinere KMO, te werken met totaaloplossingen die bijdragen om de le confort d’utilisation du client et du fournisseur. L’idéal est une plateomzet uit te breiden en het gebruiksgemak van klant en leverancier forme modulable, fonctionnant à la mesure du client. Le consommateur op te drijven. Ideaal is een platform dat moduleerbaar is en op maat y est ouvert, mais le secteur doit suivre. Et comme dans tous les secvan de klant functioneert. De consument is er klaar voor, maar nu teurs, une approche pluridisciplinaire pouvant examiner et solutionner la moet de sector volgen. En zoals in alle sectoren is een multidiscipliproblématique au départ de différentes approches est nécessaire. Le tranaire aanpak nodig die de problematiek vanuit diverse invalshoeken vail d’équipe aide et permet de réaliser des économies, entraîne un gain kan bekijken en oplossen. Teamwork helpt en is kostenbesparend, de temps et permet de travailler de manière organisée et brengt tijdswinst mee en laat toe georganiseerd en efficace et de se concentrer sur l’essentiel: la satisfacdoeltreffend te werken en zich te concentreren op de WWW.RAKEDI.BE tion du client. » ■ essentie: klanttevredenheid. ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E

Horecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta.

Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden.

Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld.

De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

Les professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son comeback dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes.

Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde.

La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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SEIZOENSRECEPTEN L E N T E RECETTES SAISON P R I N T E M P S

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KROKET A S P E RG E S - G A R N A L E N Ingrediënten Ambachtelijke kroket asperges en grijze garnalen (Gastronello) Groene pesto (Gran’Tapas) Kwarteleitjes Verse asperges

Bereiding Asperges kort koken, eitje bakken, kroket frituren en dresseren met de garnituren.

CROQUETTE A S P E RG E S - C R E V E T T E S Ingrédients Croquette artisanale asperges et crevettes grises (Gastronello) Pesto vert (Gran’Tapas) Œufs de caille Asperges fraiches

Préparation Cuire brièvement les asperges, cuire les oeufs, frire la croquette et dresser avec les garnitures.

Dewit Wines Borgo del Cedro Frascati DOCG

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S T . - J A K O B S V RU C H T M E T B L O E M K O O L Ingrediënten St.-jakobsvruchten (Davigel) Verse bloemkool Broodchips Buikspek (Davigel) Hummus natuur (Gran’Tapas) Vanilleolie Sherry-azijn

Bereiding Bloemkool in kleine roosjes verdelen, kort opkoken en kort opbakken. Buikspek snijden en krokant bakken. St.-jakobsvruchten kort bakken. Bordje dresseren en afwerken met olie en azijn.

NOIX DE SAINT-JACQUES ET CHOU-FLEUR Ingrédients Noix de Saint-Jacques (Davigel) Chou-fleur frais Chips de pain Lard gras (Davigel) Houmous nature (Gran’Tapas) Huile de vanille Vinaigre de Sherry

Préparation Détailler le chou-fleur en petites fleurs, faire bouillir et faire revenir brièvement. Trancher le lard gras et rissoler. Cuire brièvement les noix de Saint-Jacques. Dresser l’assiette et finaliser avec l’huile et le vinaigre.

Dewit Wines Pouilly–Fuissé ‘Domaine de la Feuillarde’

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BULGURSALADE M E T HA R I S S A Ingrediënten Volkoren bulgur (Artisan) Harissa (Al’fez) Geitenkaas Gegrilde groentenmengeling, artisjokharten, paddenstoelen (Gran’Tapas) Olijfolie Citroensiroop (The Juicy Group) Gemengde kruiden Sojasaus

Bereiding De bulgur koken, harissa mengen met olie en citroensiroop.

De groenten over de bulgur verdelen en afsmaken met sojasaus.

De geitenkaas hierover brokkelen en afwerken met verse kruiden.

SALADE DE B O U L G H O U R E T HA R I S S A Ingrédients Boulghour entier (Artisan) Harissa (Al’fez) Fromage de chèvre Mélange de légumes grillés, cœurs d’artichaut, champignons (Gran’Tapas) Huile d’olive Sirop de citron (The Juicy Group) Mélange d’herbes aromatiques Sauce soja

Préparation Cuire le boulghour, mélanger la harissa avec l’huile et le sirop de citron.

Répartir les légumes sur le boulghour et finaliser avec la sauce soja. Émietter dessus le fromage de chèvre et finaliser avec les herbes fraiches.

Dewit Wines Campos de Luz Rosé ‘Carinena’

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L A M S P AV É Ingrediënten Lamspavé (Davigel) Sojabonen (Davigel) Hummus natuur (Gran’Tapas) Aardappelgratin met groene asperges (Aviko) Tomatentapenade (Gran’Tapas) Verse gestoofde wortelen Verse salie

Bereiding De gratin in de oven verwarmen en het vlees rosé bakken.

Een saus maken in de pan met een scheutje room en verse salie.

Het bord dresseren met de rest van de ingrediënten.

P AV É D ’ AG N E A U Ingrédients Pavé d’agneau (Davigel) Fèves de soja (Davigel) Houmous nature (Gran’Tapas) Gratin de pommes de terre aux asperges vertes (Aviko) Tapenade de tomates (Gran’Tapas) Carottes fraiches cuites à l’étouffée Sauge fraiche

Préparation Réchauffer le gratin dans le four et cuire la viande rosé.

Préparer une sauce dans la poêle avec un filet de crème et la sauge fraiche.

Dresser l’assiette avec le reste des ingrédients.

Dewit Wines Berton Vineyards ‘The Black Shiraz’

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TONIJN MET COUSCOUS Ingrediënten Tricoloured couscous (Al’fez) Tonijn (Davigel) Baharat (Al’fez) Gember Room Citroensiroop (The Juicy Group) Tomatentapenade (Gran’Tapas) Sesamolie

Bereiding De couscous laten weken en afmaken met sesamolie.

De tonijn in de baharat-kruiden marineren en kort aanschroeien in olie.

De citroensiroop opmixen met xantana.

De gember met de room mixen.

Het gerecht samenstellen.

THON ET COUSCOUS Ingrédients Couscous tricolore (Al’Fez) Thon (Davigel) Baharat (Al’fez) Gingembre Crème Sirop de citron (The Juicy Group) Tapenade de tomates (Gran’Tapas) Huile de sésame

Préparation Faire tremper le couscous et finaliser avec de l’huile de sésame.

Faire mariner le thon dans les épices baharat et le saisir brièvement dans l’huile. Mixer le sirop de citron avec de la xanthane.

Mixer le gingembre avec la crème.

Composer l’assiette.

Dewit Wines Domaine Mortiès Languedoc AOP

Maart/Mars 2018 I 44

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KIP MET CHOCOLADE Ingrediënten Kippenbouten Délice Chocolat salé (Maître Jopil) Verse chili Mozzarella fingers (Aviko) Guacamole (Gran’Tapas) Sojabonen (Davigel) Kippenfond Verse gember Sweety drops (Gran’Tapas)

Bereiding De bouten stoven met chili, fond en de chocolade.

De mozzarella fingers frituren.

Afwerken met kruiden en de randgarnituren.

P O U L E T A U C H O C O L AT Ingrédients Pilons de poulet Délice Chocolat salé (Maître Jopil) Chili frais Mozzarella fingers (Aviko) Guacamole (Gran’Tapas) Fèves de soja (Davigel) Fond de volaille Gingembre frais Sweety drops (Gran’Tapas)

Préparation Faire revenir les pilons avec le chili, le fond et le chocolat.

Frire les mozzarella fingers.

Finaliser avec les épices et les garnitures restantes.

Dewit Wines Diemersdal Pinotage Reserve

Maart/Mars 2018 I 45

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ZEEBAARS MET HUMMUS Ingrediënten Zeebaars (Davigel) Curry hummus (Gran’Tapas) Zwarte olijventapenade (Gran’Tapas) Rauwe lentegroentjes Appelsiensiroop (The Juicy Group) Olijfolie Wittewijnazijn

Bereiding De baars kort aanbakken en even laten rusten.

De rauwe groentjes versnijden en marinerenin de siroop, olie en azijn.

Het bord samenstellen met de hummus, vis en de rauwe lentegroentjes.

BAR ET HOUMOUS Ingrédients Bar de mer (Davigel) Houmous au curry (Gran’Tapas) Tapenade d’olives noires (Gran’Tapas) Légumes de printemps crus Sirop d’orange (The Juicy Group) Huile d’olive Vinaigre de vin blanc

Préparation Cuire brièvement le bar et le laisser reposer. Détailler les légumes crus et les faire mariner dans le sirop, l’huile et le vinaigre. Composer l’assiette avec le houmous, le poisson et les légumes crus.

Dewit Wines Domaine des Tourelles ‘Bekaa Valley’ – Libanon

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T A R B O T F I L E T M E T M OR I L L E Ingrediënten Dubbele tarbotfilet (Davigel) Morille (Davigel) Sojabonen (Davigel) Asperges Wittewijnsaus Aardappelpuree (Aviko)

Bereiding De tarbotfilet garen in de saus, de groenten even opstoven en ze afsmaken.

Afwerken met de saus en serveren met de puree.

F I L E T D E T U R B O T E T M OR I L L E S Ingrédients Double filet de turbot (Davigel) Morilles (Davigel) Fèves de soja (Davigel) Asperges Sauce au vin blanc Purée de pommes de terre (Aviko)

Préparation Cuire le filet de turbot dans la sauce, faire revenir quelques instants les légumes et assaisonner. Finaliser avec la sauce et servir accompagné d’une purée.

Dewit Wines Chassagne Montrachet ‘Domaine Olivier Leflaive’

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SOEP VAN LYCHEE Ingrediënten Appelsiensiroop (The Juicy Group) Lychees Délice Chocolat menthe (Maître Jopil) Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Anglaise saus

Bereiding De lychees mixen met de anglaise saus en appelsiensiroop.

De soep afwerken met verse vruchten, chocoladesaus en de koekjes.

Versieren met verse kruiden.

SOUPE DE LYCHEE Ingrédients Sirop d’orange (The Juicy Group) Lychees Délice Chocolat menthe (Maître Jopil) Gaufrettes nature au beurre (Jules Destrooper) Sauce anglaise

Préparation Mixer les lychees avec la sauce anglaise et le sirop d’orange.

Finaliser la soupe avec les fruits frais, la sauce au chocolat et les biscuits.

Décorer avec des herbes aromatiques fraiches.

Dewit Wines Lanson White Label

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WAFEL MET POMPELMOES Ingrediënten Wafel (Deligoût) Délice Sucre cuberdon (Maître Jopil) Zwarte bessensiroop (The Juicy Group) Roze pompelmoes Chips van salie Anglaise saus Bloemsuiker

Bereiding De wafel verwarmen, de siroop van bessen mixen met xantana.

Het vlees uit de pompelmoes halen.

De wafel versieren met fruit, de cuberdonsuiker en de siroop.

Afwerken met salie en suiker.

GAUFRE AU PAMPLEMOUSSE Ingrédients Gaufre (Deligoût) Délice Sucre cuberdon (Maître Jopil) Sirop de cassis (The Juicy Group) Pamplemousse rose Chips de sauge Sauce anglaise Sucre impalpable

Préparation Réchauffer la gaufre, mixer le sirop de cassis avec la xanthane.

Retirer la chaire du pamplemousse.

Décorer la gaufre avec les fruits, le sucre de cuberdon et le sirop.

Finaliser avec de la sauge et du sucre.

Dewit Wines Pineau des Charentes Rosé

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

BORGO DEL CEDRO FRASCATI DOCG

POUILLY–FUISSÉ ‘DOMAINE DE LA FEUILLARDE’

De wijnen van Campos de Luz zijn afkomstig van één domein dat ongeveer 150 hectaren wijngaard beslaat. De wijnstokken worden aangeplant in het ‘Cordon Royat Systeem’. Deze ‘Saigné’ van garnacha is de ideale zomerse rosé, de perfecte partner voor elke gelegenheid. Deze wijn zal je zeker niet vervelen door zijn frisse en fruitige aroma’s.

Deze uiterst verfijnde wijn staat garant om weg te dromen naar de Italiaanse zon. Een ware ambassadeur van zijn regio en een handtekening van zijn wijnmaker. Mooie, frisse toetsen van citrus en gele appel in de aanzet en op het gehemelte zorgen voor een verfrissende stijl. In de afdronk zindert deze topper na met zijn speelse impressies van limoen en kweepeer.

Prachtige aanzet met een goede frisheid, die ons voorbereidt op een rijk en breed palet.

Zeer evenwichtig in de mond. Deze eigenschap wordt nog extra in de verf gezet door een uiterst verfijnde finale die tevens een mooie lengte vertoont.

Ce vin d’un très grand raffinement vous transportera en rêve sous le soleil d’Italie.

Véritable ambassadeur de sa région d’origine, ce vin est également une signature du vigneron qui le produit. Dès l’attaque, il dévoile de belles notes fraîches d’agrumes et de pomme jaune qui se prolongent dans le palais, dans un style particulièrement rafraîchissant. Dans l’arrièrebouche, cet excellent vin se laisse aller à des impressions ludiques sur des notes de citron vert et de coing.

CAMPOS DE LUZ ROSÉ ‘CARINENA’

Les vins de Campos de Luz proviennent d’un domaine dont le vignoble s’étend sur une surface d’environ 150 hectares. Les vignes sont taillées en Cordon de Royat (taille courte). Ce cépage grenache “saigné” constitue le rosé idéal pour l’été, le compagnon parfait pour toutes les occasions. Les arômes rafraîchissants et fruités qui caractérisent ce vin vous empêcheront à coup sûr de vous lasser.

Magnifique entrée en matière tout en fraîcheur qui nous prépare à découvrir un palais à la fois riche et ample. Voici un vin particulièrement équilibré en bouche, une qualité encore accentuée par une finale d’une extrême finesse et de très belle longueur.

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www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

BERTON VINEYARDS ‘THE BLACK SHIRAZ’

Dé meest succesvolle wijn van Berton. Volle kruidige nuances, aangevuld met toetsen van zachte, zwarte cassisbessen. En toch is deze wijn zeer aangenaam en makkelijk te drinken.

De wijnmakers zochten de donkerste en smaakvolle shiraz-druiven uit de beste regio’s in het zuidoosten van Australië. Deze schitterende wijn biedt een perfect evenwicht tussen fruit en alcohol. Bovenal is het een zeer betaalbare wijn voor hetgeen je in je glas krijgt.

DOMAINE MORTIÈS LANGUEDOC AOP

DIEMERSDAL PINOTAGE RESERVE

Domaine Mortiès ligt dan wel in de regio Pic Saint Loup maar onder deze herkomstbenaming mogen er geen witte wijnen worden geproduceerd. Vandaar dat de herkomstbenaming Languedoc A.O.P. wordt toegepast. Zeer krachtige aanzet, accenten van hout, boter en perzik zijn alom aanwezig. De afdronk is lang en krachtig met ook hier een finale die de nodige ondersteuning krijgt van de eiktoetsen.

Stevige textuur met impressies van zwarte bessen, koffie en rijpe pruimen. De finale is lang en rijkelijk gestoffeerd met de nodige elegantie.

Dankzij een rijping van 18 maanden op Franse eiken vaten, ontwikkelt deze wijn een enorm complex palet.

Si le Domaine Mortiès se situe effectivement dans la région de Pic Saint Loup, cette appellation d’origine ne peut être attribuée aux vins blancs.

C’est pourquoi ce vin porte l’appellation de Languedoc AOP. Une attaque de grande puissance émaillée de notes de bois, de beurre et de pêche omniprésentes. L’arrière-bouche est persistante et puissante avec, ici aussi, une finale qui bénéficie de tout le soutien nécessaire des notes de bois de chêne.

Voici la plus belle réussite de chez Berton. Une abondance d’épices que viennent compléter de douces notes de cassis. Et pour autant, il s’agit d’un vin extrêmement agréable et gouleyant.

Les vignerons ont recherché les raisins de cépage shiraz les plus noirs et les plus savoureux des meilleures régions du sud-est de l’Australie. Ce vin exceptionnel révèle un équilibre parfait entre les fruits et l’alcool. Et, en dépit de toutes les qualités que renferme un verre de ce nectar, ce vin reste d’un prix très abordable.

Texture consistante éveillant des impressions de baies noires, de café et de prunes bien mûres. La finale est persistante, ronde à souhait, avec toute l’élégance voulue. Grâce à une maturation en fûts de chêne français pendant 18 mois, ce vin a développé une palette de saveurs d’une immense complexité.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

DOMAINE DES TOURELLES ‘BEKAA VALLEY’ – LIBANON

CHASSAGNE MONTRACHET ‘DOMAINE OLIVIER LEFLAIVE’

Dit is de eerste champagne die op de markt kwam met als doel om te experimenteren met smaken. Deze ‘sec’ champagne kan je naar believen combineren met vers fruit of verse kruiden zoals munt. Een echte cocktailchampagne dus. De zachte aanzet is delicaat en brengt ons toetsen van wit fruit. In de finale vinden we een minerale kant die de frisheid van de cuvée extra in de verf zet.

De wijngaarden voor deze parel bevinden zich op een hoogte van 1.050 meter boven de zeespiegel. Alle druiven worden manueel geoogst om er zeker van te zijn dat enkel het beste fruit naar de kelders wordt gebracht. Een verfijnd palet met in de eerste plaats exotisch fruit en florale accenten. De evenwichtige frisheid blijft ten alle tijde bewaard, hierdoor vermoeit deze topper nooit.

Afhankelijk van de ligging van de wijngaarden varieert de stijl van de wijnen, langs de kant van Santenay of eerder richting Puligny. Deze wijn in het bijzonder is opgebouwd uit eigen wijngaarden gelegen te Houillères en Pierres, alsook oogsten die afkomstig zijn van ‘lieudits’ als Charrières, La Bergerie, Les Mazures en Voillenots.

Les vignobles d’où provient ce vin d’exception se trouvent perchés à une altitude de 1.050 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le raisin y est vendangé à la main afin de s’assurer que seules les meilleures grappes aboutiront dans les chais. Une palette élégante où l’on perçoit en tout premier lieu les arômes de fruits exotiques et les notes florales. La fraîcheur équilibrée reste présente à chaque instant de la dégustation et explique pourquoi ce vin exceptionnel ne lasse jamais.

LANSON WHITE LABEL

Il s’agit du premier Champagne commercialisé dans le but d’expérimenter de nouvelles saveurs.

Ce champagne ‘Sec’ se conjuguera à loisir avec des fruits frais ou des herbes fraîches telles que la menthe, ce qui en fait donc un véritable Champagne pour cocktail. En bouche, l’attaque se fait tout en délicatesse et révèle des notes de fruits blancs. En fin de bouche, nous retrouvons un côté minéral qui souligne davantage encore la fraîcheur de cette cuvée.

Le style des vins dépend de la situation géographique des vignobles, soit du côté de Santenay ou plutôt en direction de Puligny. Ce vin, en particulier, a été produit à partir de leurs propres vignes situées à Houillères et Pierres, mais aussi de vendanges fraîches sur les terroirs qui portent les noms de Charrières, La Bergerie, Les Mazures et Voillenots.

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PINEAU DES CHARENTES ROSÉ Pineau des Charentes is het resultaat van cognac die vermengd wordt met most. Bij dit dessert geeft de zoetigheid van de Pineau een extra dimensie.

Le Pineau des Charentes est obtenu par mélange de moût de raisin et de cognac. Le moelleux du Pineau confère à ce dessert une dimension supplémentaire.

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COCKTAIL

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MELUNERA

SERGIO PEZZOLI 2005 IBA World Champion

Ingrediënten 4,5 cl cachaça 2,5 cl meloenlikeur Giffard 2 cl vers limoensap 2 cl komkommersap, gecentrifugeerd zonder schil 2 cl rietsuikersiroop Giffard

Bereid met de shaker Glas Durobor Canthare Versiering komkommer

Ingrédients 4,5 cl de cachaça 2,5 cl de liqueur de melon Giffard 2 cl de jus de citron vert frais 2 cl de jus de concombre centrifugé sans la peau 2 cl de sirop de sucre de canne Giffard

Préparé au shaker Verre Durobor Canthare Décoration concombre

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PARTNER-PARTENAIRE Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleur- en smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.com & www.grantapas.com culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie.

Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen.

Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’Oliva-Gran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.com & une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations.

La fraîcheur, cela se goûte!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. Deze zijn verdeeld over verschillende categorieën: voorgerecht, fijne vleeswaren, bereide gerechten, schaal- en weekdieren, vis, vlees, gevogelte, garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas.

Het unieke aan onze onderneming is de complementariteit tussen onze drie sleutelactiviteiten: import, productie en distributie.

Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de familiale waarden, zelfs op grote schaal.

Als partner voor uw succes is het onze ambitie om u oplossingen op maat te bieden door ons vakmanschap met u te delen. Via dit partnership willen wij eveneens garant staan voor kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaam ondernemen.

Davigel begeleidt, adviseert, inspireert.

Want U bent de chef!

Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1.500 références à destination des professionnels de la restauration. Notre gamme est répartie en différentes catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, garnitures, pains, desserts, glaces et BOF. Ce qui rend notre entreprise unique, est la complémentarité de nos trois activités clés : import, fabrication et distribution.

En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveaux produits par an !), tout en perpétuant ses valeurs familiales à grande échelle.

En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire. Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles.

Davigel vous accompagne, vous conseille, vous inspire au quotidien.

Parce que c’est vous le chef !

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STREETFOOD

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MOLCO WALDKORN PETIT PAPILLON

Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in dit broodje.

Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met pro ducten die aansluiten bij deze trends. odat u optimaal kunt profiteren van hun kennis en bovendien kansen kunt cre ren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaal oplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk.

En in 2015 bestond Molco 70 jaar Met veel innovaties en promoties werd dat toen gevierd. et’s ba e the future

e etit apillon contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif.

Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions.

Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Acras van stokvis (Davigel), kwarteleitjes, verse kruiden, houmous nature(Gran’Tapas)

Ingrédients Acras de morue (Davigel), oeufs de caille, herbes fraiches, houmous nature (Gran’Tapas)

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Streetfood: WALDKORN PETIT PAPILLON

Ingrediënten Crumble gemengd met gedroogde uitjes, gerookte zalm (Davigel), popcorn van buikspek, plattekaas met gepureerde groene kruiden

Ingrédients Un crumble mélangé à des oignons séchés, du saumon fumé (Davigel), du popcorn de lard gras, du fromage blanc agrémenté d’herbes aromatiques vertes écrasées en purée

Ingrediënten Bruschetta’s met kippenhaasje (Davigel), houmous basilicum (Gran’Tapas), oude gouda (Zijerveld), artisjokharten (Gran’Tapas), Sweety Drops (Gran’Tapas)

Ingrédients Bruschettas au filet de poulet (Davigel), houmous basilic (Gran’Tapas), gouda vieux (Zijerveld), coeurs d’artichauts (Gran’Tapas), Sweety Drops (Gran’Tapas)

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Al 130 jaar bakt Jules Destrooper de bekende koekjes, die nu in meer dan 75 landen worden verkocht. Alle productie gebeurt nog steeds volgens de traditionele familierecepten. Sinds 2009 is Jules Destrooper ook actief op de foodservicemarkt met als referenties o.a. natuurboterwafel, Parijse wafel, amandelbrood, speculoos, kaneelkoekje met melk- of fondantchocolade, ‘rice crisp crunch’ met melk- of fondantchocolade. Met de individuele verpakkingen speelt het merk in op de behoeften van de horeca-uitbater. De koekjes zijn beschikbaar in dozen van 120 of in grotere assortimenten van 300 stuks. Omdat de horecazaken een premium merk aanbieden, kunnen ze zich onderscheiden van de collega’s met kwalitatief hoogstaande koekjes die blaken van familietraditie. Ze passen niet enkel perfect bij een ‘koffiemoment’, maar ook de foodpairing-suggesties op de website geven een hele reeks mogelijkheden om de koekjes te gebruiken tijdens de maaltijd, in voor- en hoofdgerechten, en uiteraard ook in desserts. Op elke verpakking staat er trouwens een QR-code die je automatisch op de website brengt en leuke recepten met dat specifieke koekje presenteert, compleet met ingrediëntenlijst.

Jules Destrooper nous fait profiter de ses fameux petits biscuits depuis 130 ans. Ceuxci sont actuellement vendus dans plus de 75 pays. Toute la production s’effectue encore et toujours selon des recettes familiales traditionnelles.

Depuis 2009 Jules Destrooper est également actif sur le marché du foodservice avec en référence notamment des gaufres nature au beurre, des gaufres parisiennes, du pain aux amandes, du spéculoos, des biscuits à la cannelle enrobés de chocolat au lait ou fondant, du ‘rice crisp crunch’ enrobé de chocolat au lait ou fondant. Avec ses emballages individuels, la marque joue la carte de l’exploitant horeca. Les biscuits sont disponibles en boîtes de 120 pièces ou dans de plus grands assortiments de 300 pièces. Parce que les établissements horeca offrent une marque haut de gamme, ils se distinguent de leurs collègues avec des biscuits de qualité supérieure empreints de tradition familiale. Ils se prêtent non seulement au ‘moment café’, mais les suggestions de foodpairing présentées sur leur site fournissent une multitude de possibilités d’utilisation des biscuits durant le repas, tant pour l’entrée que pour le plat principal et cela va sans dire, pour les desserts. Chaque emballage est d’ailleurs doté d’un code QR qui vous dirige automatiquement vers le site web où de chouettes recettes à la base de ce biscuit spécifique vous sont présentées, complétées par la liste des ingrédients.

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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WAFEL MET KARAMEL GAUFRE AU CARAMEL Ingrediënten Wafel (Deligoût) Délice Suprême caramel (Maître Jopil) Slagroom Verse dragon

Bereiding De verse room kloppen met de gehakte dragon. De wafel verwarmen en speels afwerken.

Ingrédients Gaufre (Deligoût) Délice Suprême caramel (Maître Jopil) Crème fraiche Estragon frais

Préparation Battre la crème avec l’estragon haché. Réchauffer la gaufre et la finaliser de façon ludique.

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C H O C O L A D E D I P T R E M P E T T E A U C H O C O L AT Ingrediënten Délice Chocolat salé (Maître Jopil) Baharat (Al’fez) Pistache crumble Verse papaja Parijse wafels (Jules Destrooper)

Bereiding De chocolade in een glaasje scheppen en bestrooien met baharat. Afwerken met de garnituren en serveren met de wafels.

Ingrédients Délice Chocolat salé (Maître Jopil) Baharat (Al’fez) Crumble de pistaches Papaye fraiche Gaufrettes parisiennes (Jules Destrooper)

Préparation Verser le chocolat dans une verrine et parsemer de baharat. Finaliser avec les garnitures et servir avec les gaufrettes.

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BULGURPUDDING Ingrediënten Volkoren bulgur (Artisan) Verse vijgen Anglaise saus Délice de Leche (Maître Jopil) Frambooskoekjes (Jules Destrooper) Ras el hanout (Al’fez) Rodevruchtensiroop (The Juicy Group)

Bereiding De bulgur koken, in potjes scheppen en overgieten met de anglaise saus. De vijgen marineren in de siroop en met de ras el hanout. Samenstellen en afwerken.

PUDDING AU BOULGHOUR Ingrédients Boulghour entier (Artisan) Figues fraiches Sauce anglaise Délice de Leche (Maître Jopil) Biscuits aux framboises (Jules Destrooper) Ras el hanout (Al’fez) Sirop de fruits rouges (The Juicy Group)

Préparation Cuire le boulghour, verser dans des ramequins et arroser de crème anglaise. Faire mariner les figues dans le sirop avec le ras el hanout. Diposer sur l’assiette et finaliser.

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ZALM SAUMON MET HUMMUS ET HOUMOUS Ingrediënten Zalmmoot met vel (Davigel) Hummus natural (Gran’Tapas) Mozzarella fingers (Aviko) Kerstomaatjes (Gran’Tapas) Olijfolie Sojasaus

Bereiding De zalm op het vel bakken en deze naar boven toe laten garen. De fingers frituren, en alles tezamen dresseren.

Ingrédients Darne de saumon avec peau (Davigel) Houmous au naturel (Gran’Tapas) Mozzarella fingers (Aviko) Tomates-cerises (Gran’Tapas) Huile d’olive Sauce soja

Préparation Cuire le saumon sur peau en faisant passer la chaleur de bas en haut. Frire les fingers, et dresser le tout sur assiette.

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HA R T I G S C H U I T J E M E RG U E Z Ingrediënten Hartige schuitjes (Davigel) Merguez worstjes Zwarte bes (The Juicy Group) Witte rammenas Sesamzaadjes Wasabimosterd Gemengde sla

Bereiding De schuitjes verwarmen en de worstjes bakken. De zwarte bes mixen met xantana. De schuitjes vullen met de rammenas, garneren en serveren met de sausjes.

N AV E T T E D E M E RG U E Z Ingrédients Navettes salées (Davigel) Merguez Groseilles (The Juicy Group) Ramonache blanche Graines de sésame Moutarde wasabi Salade mixte

Préparation Réchauffer le navettes et cuire les merguez. Mixer les groseilles avec de la xanthane. Fourrer les navettes de ramonache, garnir et servir avec les sauces. Croquette d’asperges et jambon Superano

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K R O K E T V A N A S P E RG E S E N S U P E R A N O HA M Ingrediënten Ambachtelijke kroket van asperge en Superano ham (Gastronello) Citroensiroop (The Juicy Group) Asperges Superano ham

Bereiding De asperges kort aanbakken. De kroket frituren, de citroensiroop mixen met xantana. De ingrediënten op het bord schikken.

C R O Q U E T T E D ’ A S P E RG E S ET JAMBON SUPERANO Ingrédients Croquette artisanale d’asperges et jambon Superano (Gastronello) Sirop de citron (The Juicy Group) Asperges Jambon Superano

Préparation Faire brièvement revenir les asperges. Frire la croquette, mixer le sirop de citron avec de la xanthane. Disposer les ingrédients sur l’assiette.

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

EUROPAIN VOLOP NIEUWE IDEEËN VOOR DE SECTOR DE NOUVELLES IDÉES TOUS AZIMUTS POUR LE SECTEUR E

EUROPAIN IS TOONAANGEVEND

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Op de beurs waren meer dan 100 innova ties aanwezig, zowel op vlak van producten als op vlak van ingredi nten. We onthou den vooral een sterke vooruitgang van het natuurlijkheidsaspect, de traditionele berei dingswijzen, de biologische invalshoek en de transparantie van de toeleveringen. En alhoewel er minder brood werd verkocht, steeg de laatste jaren wel de verkoop van authentiek bereid brood. ‘Slow brood’ zo als desembroden zitten dan ook in de lift evenals het aanbod van natuurlijke brood producten met weinig tot geen toevoegin gen. Op vlak van de uitrustingen gaat de aandacht vooral naar de e ibiliteit, de ergonomie en de energetische doeltref fendheid. Opvallend ook is het enorme aan bod en diversiteit in het bake off segment, waar tientallen varianten te verkrijgen zijn.

En wat is er voor de consument lekkerder dan een vers gebakken, lekker ruikend en warm broodje Vergeet trouwens niet dat elk broodje zeer specifieke voordelen biedt, zorg dus voor een assortiment en verwen uw consument met een (h)eerlijk broodje dat rekening houdt met zijn zorg om zijn gezondheid.

EUROPAIN, UN SALON PHARE

Plus de 100 innovations étaient présentes au salon, tant au niveau des produits que des ingrédients. Nous retiendrons surtout les progrès importants réalisés sur l’aspect naturalité, les méthodes traditionnelles de préparation, l’approche biologique et la transparence des approvisionnements. Et bien que la vente du pain en général a quelque peu diminué, celle des pains authentiques connait un essor considérable ces dernières années. Le ‘slow bread’, comme le pain au levain, a le vent en poupe, tout comme l’offre de produits de panification naturels contenant peu ou pas d’additifs.

En matière d’équipement, l’accent est mis sur la flexibilité, l’ergonomie et l’efficacité énergétique. Egalement frappantes sont l’étendue de l’offre et la diversité du segment des produits précuits, où des dizaines de variantes sont disponibles. Et quoi de mieux pour les consommateurs qu’un pain frais, savoureux et chaud aux effluves alléchantes ? N’oubliez pas, d’ailleurs, que chaque pain offre des avantages très spécifiques, veillez donc à fournir un bel assortiment et à choyer votre consommateur avec un pain délicieux et honnête qui tient compte de son souci pour sa santé.

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DRIE AANDACHTSVELDEN

Onder drie thema’s kon men alles vinden om te produceren, te verkopen en te managen. Onder het thema ‘Ik produceer’ waren alle uitrustingen en grondstoffen ondergebracht om brood, viennoiseries, fijne patisserie te produceren, ongeacht het productievolume. Onder het thema ‘Ik verkoop’ waren alle oplossingen samengebracht om doeltreffend zijn productaanbod te verkopen en te verdelen; hieronder vielen de winkelinrichtingen, de communicatie, de afgewerkte producten, de verpakkingen, de dienstverlening… Onder het thema ‘Ik manage’ waren dan weer

TROIS DOMAINES QUI MÉRITENT L’ATTENTION

Regroupés sous trois thèmes, tout ce qui permet de produire, vendre et gérer était présenté à l’occasion d’Europain. Le thème ‘Je produis’ incluait tout l’équipement et les matières premières pour produire du pain, des viennoiseries, de la p tisserie fine, quel que soit le volume de production. Sous le thème ‘Je vends’, toutes les solutions étaient réunies pour vendre et distribuer efficacement sa gamme de produits : mobilier de magasin, communication, produits finis, packaging, services... Le thème ‘Je gère’ rassemblait tous les services nécessaires à la gestion de l’entreprise, tels que la formation, les MRS (matériels à risques spécifiés), la comptabilité, la gestion des systèmes,......

© ALEXANDRE GALLOSI

Par ailleurs, les 4 laboratoires (Lab Intersuc, Lab du Boulanger, Lab Boutique estaurant et Lab ‘ ien Etre et Naturalité’) qui se déroulaient en permanence, ont organisé plus d’une centaine de démonstrations de pâtissiers et boulangers qui ont partagé leurs expériences et compétences avec des centaines de visiteurs intéressés.

Et enfin, n’oublions pas les trois grands concours. La ‘Coupe de rance des Ecoles’ récompense les meilleures équipes d’élèves dans la section boulangerie et se divise en deux catégories. Dans la catégorie ‘Espoirs’, les vainqueurs étaient I I 0 - Avermes avec Sylvain ord, Corentin iepura et Elise Manatrat.

alle nodige diensten ondergebracht nodig om de zaak te leiden zoals de opleidingen, GRM, boekhouding, systeembeheer... Daarnaast liepen permanent ook de 4 laboratoria (Lab Intersuc, Lab du Boulanger, Lab Boutique Restaurant en Lab ‘Bien Etre et Naturalité’), die meer dan honderd demonstraties van patissiers en bakkers hebben georganiseerd en hun ervaringen en vakkundigheid gedeeld hebben met honderden geïnteresseerde bezoekers. En tenslotte zijn er de drie grote wedstrijden.

De ‘Coupe de France des Ecoles’ beloont de beste equipes van leerlingen in de afdeling bakkerij en wordt verdeeld over twee categorie n. n de categorie ‘Espoirs’ waren de winnaars IFI 03 – Avermes met Sylvain Bord, Corentin Kiepura en Elise Manatrat. In de categorie ‘Excellence’ waren de winnaars Institut de Métiers et des Techniques – Grenoble met Romain Avignon, Jérémy Daguet en Wendy Girot. De tweede wedstrijd is ‘ es Masters de la oulangerie’, verdeeld over drie categorie n die moet leiden tot ‘La Coupe du Monde de Boulangerie’. De World Master aker anification utrionnelle werd eter ienefelt ( ederland).

De World Master aker anification Gourmande werd Déborah Ott ( rankrijk) en in de categorie World Master anification rtistique was de winnaar eng Chieh Wang (Taiwan). Tenslotte was er de wedstrijd ‘Mondial des Arts Sucrés’ waar 12 gemengde groepen man/vrouw in een marathon van 1 uur een proef a egden onder het thema ‘ e lu e la fran aise’. De drie winnaars werden: 1 rankrijk: Marie Simon en o c eziat; 2 Maleisi : ap ean Chuan en Hwei Min au; 3 Singapore: Carina Tan en Ben Goh. ■

© ALEXANDRE GALLOSI

Dans la catégorie ‘Excellence’, c’est l’Institut des Métiers et des Techniques - renoble qui a fourni les gagnants avec omain Avignon, Jérémy aguet et endy irot. Le deuxième concours ‘Les asters de la oulangerie’, réparti en trois catégories doit mener quant à lui à la ‘Coupe du Monde de Boulangerie’.

Peter ienefelt a été élu orld aster aker Panification Nutritionnelle.

Le orld aster aker Panification ourmande a été attribué à éborah Ott ( rance) et dans la catégorie orld aster Panification Artistique c’est Peng Chieh ang (Tai an) qui monta sur la première marche du podium.

© ALEXANDRE GALLOSI

Enfin, le concours ‘ ondial des Arts Sucrés’ a vu se succéder 12 groupes mixtes homme femme dans un marathon de 1 heures, durant lesquels les candidats se sont affrontés dans une épreuve ayant pour thème ‘Le luxe à la française’. Les trois vainqueurs étaient : 1 la rance avec arie Simon et Lo c eziat ; 2 la alésie avec ap ean Chuan et ei in Lau ; Singapore avec Carina Tan et en oh. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

VERWENNERIJ VOOR LEKKERBEKKEN PETITES DOUCEURS POUR FINS GOURMETS Het agotini gamma is ondertussen uit gegroeid tot een 60 tal soorten roomijs en sorbets. Sinds 2013 wordt het aanbod van zoete verwennerijen uitgebreid met het merk eldessert waar u vier soorten producten vindt: een groot assortiment muffins, tartelini (taartjes op grootmoeders wijze), cheesecakes en moelleu op basis van elgische chocolade.

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ONTSTAAN VANUIT BOURGONDISCHE TRADITIE

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Wat is het geheim achter deze sterke groei van het merk agotini We hadden er een gesprek over met uc Wastijn, sales di rector, en met Jonas Vandersarren (sales enelu ). Maar starten we even met ieven aert, CEO van agotini en eldessert: We zijn een familiale onderneming die staat voor e ibiliteit en in permanente wissel werking met de markten waarin we actief zijn. We blijven onze klanten inspireren, zo als zij ons inspireren. Door onze aanwezig heid in een 40 tal landen verspreid over de wereld, komen we in contact met alle cul turen en invloeden en dus met enorm veel smaken. Deze interactie is inspirerend en tevens een challenge om permanent een passend antwoord te vinden op een gede tecteerde trend of behoefte. We trachten te

La gamme Pagotini regroupe entre-temps une 60aine de variétés de crèmes glacées et de sorbets. Depuis 2013, l’offre de petites douceurs sucrées s’est élargie avec la marque Beldessert proposant quatre sortes de produits: un large assortiment de muffins, des tartelini (tartes façon grand mère), des cheesecakes et des moelleux à base de chocolat belge.

A L’ORIGINE, LA TRADITION BOURGUIGNONNE

Quel est le secret de la croissance effrénée de la marque Pagotini? Nous nous sommes entretenus avec Luc Wastijn, sales director, et Jonas andersarren (sales enelux). ais commençons par Lieven Baert, CEO de Pagotini et Beldessert: «Nous sommes une entreprise familiale gage de flexibilité et d’échanges constants avec les marchés sur lesquels nous déployons nos activités. Nous n’avons de cesse d’inspirer nos clients, tout comme eux nous inspirent. Grâce à notre présence dans une 40aine de pays à travers le monde, nous sommes en contact avec l’ensemble des cultures et des influences, et donc un nombre incalculable de saveurs. Cette interaction est source d’inspiration mais aussi un challenge pour trouver en permanence une réponse adaptée à une tendance ou un besoin détecté. Nous nous efforçons de les anticiper et sommes multiculturellement pré-

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anticiperen en we zijn multicultureel op alle vlakken en aanwezig met zinvolle producten. Ik ben hoopvol op de toekomst en de verdere ontwikkelingen, want de klanten blijven ons inspireren.”

sents sur tous les plans avec des produits judicieusement sélectionnés.

Je suis plein d’espoir pour l’avenir et les nouveaux développements, car les clients ne cessent de nous inspirer. »

Luc Wastijn gaat hier verder op in: “Om deze wisselwerking met de chefs nog te optimaliseren starten we in maart in ons centraal kantoor in Waregem met een demoruimte waar chefs met de horecasector kunnen samenwerken en brainstormen met als hoofddoel te komen tot maximale klanttevredenheid op basis van hoogkwalitatieve en gebruiksvriendelijke producten. Deze demoruimte, we spreken over onze academie, wordt de inspiratieruimte voor de horeca, bezieling en wisselwerking. We zitten bewust in het premium segment, werken met hoge standaarden, focussen op innovatie en een persoonlijk contact en e ibiliteit is nooit veraf.

Luc Wastijn d’aller plus loin : «Pour optimiser de plus belle cette interaction avec les chefs, nous lancerons en mars, dans notre bureau central de Waregem, un espace démo dans lequel les chefs pourront collaborer et brainstormer avec le secteur horeca dans le but premier d’arriver à une satisfaction maximale du client sur la base de produits de haute qualité faciles à utiliser. Cet espace démo, nous parlons de notre académie, est un espace d’inspiration et d’interaction pour l’horeca. Nous nous ancrons résolument dans le segment premium, adhérons à des normes élevées, nous concentrons sur l’innovation, et le contact personnalisé ainsi que la flexibilité ne sont jamais loin».

Jonas Vandersarren sluit hierbij aan: “Voor ons roomijs werken we met kwalitatieve producten, verse room, verse fruitpurees, Belgische chocolade en onze roomijschef steunt ondertussen op 23 jaar kennis en ervaring. Onze e ibiliteit en onze aanpassing aan de behoeften van de markt laten ons toe ook in kleinere hoeveelheden te produceren om in te spelen op een trend zoals onze mojitosorbet, blueberry cheesecake roomijs, de gin-tonicsorbet om er maar enkele te noemen. Deze drie vari teiten zijn klassiekers aan het worden en we kunnen e ibel inspelen op de horeca en snel instappen in een aangegeven richting.”

Jonas Vandersarren d’ajouter: «Pour notre crème glacée, nous travaillons avec des produits de qualité, de la crème fraîche, des purées de fruits fraîches, du chocolat belge et notre chef en charge des crèmes glacées peut entre-temps se prévaloir de 23 années d’expérience et de connaissances. Notre flexibilité et notre adaptation aux besoins du marché nous permettent de produire en petites quantités afin de surfer sur une tendance comme notre sorbet mojito, notre crème glacée au blueberry cheesecake, le sorbet au gintonic pour ne citer que ces exemples.

Ces trois variétés sont en passe de devenir des classiques et nous pouvons répondre de manière flexible aux besoins de l’horeca et changer rapidement de direction selon les souhaits».

BELDESSERT, MULTICULTUREEL MET PREMIUM KWALITEIT

Onder dit merk vallen vier productgroepen die alle behoren tot een gastronomisch werelderfgoed: muffins, taartjes op grootmoeders wijze, cheesecakes en moelleux. Jonas licht dit gamma even toe: “Onze industriële bakkerij is vanaf nul opgestart maar steunt op mooie competitieve producten die inspelen op convenience, gebruiksgemak, vermijden van overschotten in de horecazaak en bijdrage tot de winst. De producten zijn gemaakt zoals de chef het zelf doet, enkel nog opwarmen en afwerken voor de service met bijvoorbeeld een coulis of een bolletje ijs of een crumble, wat rood fruit of alles wat de fantasie van de chef kan bedenken. Maar ze kunnen vaak ook koel geserveerd worden zoals onze nieuwe moelleux sinaas, verrassend en lekker verfrissend. Deze ‘verleiders’ doen het goed op elk moment van de dag en in elk type zaak. Onze muffins zijn perfect afgebakken, smeuïg en zacht en de diverse varianten laten een wisselend aanbod toe, bijvoorbeeld onder de vorm van een verwenkoffie. oals de meeste producten in het assortiment zijn ze in verschillende formaten verkrijgbaar die ze multi-inzetbaar maken.

En dan is er de cheesecake, verkrijgbaar vanaf maart in kleine individuele porties. En misschien als samenvatting even meegeven: onze troef is ‘het ontzorgen’ van onze klanten met producten gebaseerd op hoogkwalitatieve ingrediënten en vakmanschap in de bereiding. Al de producten van de groep zijn over gans België vlot verkrijgbaar via de groothandel.” ■

BELDESSERT, MULTICULTUREL À LA QUALITÉ PREMIUM

Cette marque recouvre quatre groupes de produits qui tous font partie d’un patrimoine mondial gastronomique: muffins, tartes façon grand-mère, cheesecakes et moelleux. Jonas d’expliquer la gamme: «Notre boulangerie industrielle est partie de rien mais, reposant sur de beaux produits compétitifs qui jouent la carte de la praticité et du confort d’utilisation, nous évitons les excédents dans l’établissement horeca et contribuons ainsi aux bénéfices.

Les produits sont élaborés comme le fait le chef; il ne reste plus qu’à les réchauffer et à y apporter la touche finale pour le service avec, par exemple, un coulis ou une boule de glace ou encore un crumble, quelques fruits rouges ou tout ce que le chef peut imaginer en termes de fantaisie. Ils peuvent tout aussi bien se servir glacés comme notre nouveau moelleux à l’ananas, étonnant et délicieusement rafraîchissant. Ces ‘tentations’ se vendent bien à tout moment de la journée, quel que soit le type d’établissement. Nos muffins sont cuits à la perfection, onctueux et délicats, et les différentes variantes permettent de proposer une offre diversifiée, sous la forme d’un café gourmand par exemple. Comme la plupart des produits de l’assortiment, ils sont disponibles en différents formats, ce qui les rend polyvalents. Épinglons également le cheesecake, disponible dès mars en petites portions individuelles. Pour résumer: notre atout est le ‘soulagement’ des clients avec des produits reposant sur des ingrédients de haute qualité et un savoir-faire certain en matière de préparation. Tous les produits du groupe sont aisément disponibles à travers toute la Belgique chez les grossistes». ■

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

TOEKOMSTGERICHT VANUIT KENNIS UIT HET VERLEDEN LE REGARD TOURNÉ VERS L’AVENIR, FORT DES CONNAISSANCES DU PASSÉ , 3

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OPTIMALISATION CHEZ LE CLIENT

Nous nous sommes rendus chez Quatra à Lokeren et y avons rencontré Pol Van Pollaert. « La collecte des graisses usagées demeure l’activité principale de Quatra et nous sommes clairement leaders du marché dans l’ensemble du secteur horeca. Et sur le plan des graisses, c’est un secteur relativement hétérogène, songez aux friteries, restaurants de toutes sortes, cuisines de collectivités, snacks, fish and chips shops, services de catering... Nous sommes véritablement spécialisés dans l’enlèvement, la fonte, l’épuration et la préparation de la matière première parfaite pour la production de biodiesel. Notre système intègre une chaîne complète pour la collecte de ces graisses et huiles usagées auprès des différents points de collecte

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OPTIMALISATIE BIJ DE KLANT

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Elle s’est récemment lancée dans la distribution de nouvelles graisses et huiles en Belgique et en France. Grâce à ce système, les clients peuvent non seulement recycler leurs huiles et graisses usagées, mais peuvent également par la même occasion maintenir à niveau leurs graisses et huiles et ainsi parfaitement gérer leur stock. Quatra produit et conditionne des huiles et des graisses de friture fraîches et livre directement à l’horeca. Par la même occasion, Quatra collecte les huiles de friture usagées et les recycle en biodiesel.

We gingen zelf even een kijkje nemen bij uatra in okeren en spraken er met ol Van ollaert: De ophaling van gebruikte vetten blijft de kernactiviteit van autra en we zijn duidelijk marktleider in de tota liteit van de horecasector. En op het vlak van vetten is het een vrij heterogene sec tor, denk maar aan frituren, restaurants van alle soorten, grootkeukens, snacks, fish and chips shops, cateringdiensten…

We zijn echt gespecialiseerd in het op halen, smelten, zuiveren en het voorbe reiden van de perfecte grondstof voor de productie van biodiesel. innen ons sys teem is er een ganse keten opgebouwd om deze gebruikte vetten en oli n op te

2005, .T

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Recentelijk is het ook gestart met de ver deling van nieuwe vetten en oli n zowel in elgi als rankrijk. De klanten kunnen dankzij dit systeem niet alleen hun gebruik te olie en vetten laten recycleren, maar kun nen in dezelfde ow hun voorraad nieuwe vetten en oli n op peil houden en hun stock perfect beheren. uatra produceert en ver pakt verse frituuroli n en vetten en levert rechtstreeks bij de horeca. En terzelfdertijd haalt uatra de gebruikte frituurolie op en recycleert die tot biodiesel.

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WWW.QUATRA.COM

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halen bij de diverse inzamelpunten of gebruikers en we reageren op een ophaalvraag binnen de 48 uur. De klanten kunnen trouwens via een app direct communiceren om een ophaling te bekomen. Via dezelfde app hebben ze trouwens ook direct zicht op de prijzen en eveneens op alle producten die geleverd kunnen worden. En dat direct zicht op de prijzen is zeer belangrijk voor de klant, die niet altijd vergelijkt. Onze prijzen zijn zeer gedetailleerd aangegeven en de klant krijgt direct de correcte prijzen die rekening houden met de manipulaties, de volumes en alle elementen die betrekking hebben tot de prijsstelling. Door nu ons productenaanbod uit te breiden met de

DE KLANTEN KUNNEN TROUWENS VIA EEN APP DIRECT COMMUNICEREN OM EEN OPHALING TE BEKOMEN.

ou des utilisateurs et nous réagissons à une demande d’enlèvement dans les 48 heures. Via une appli, les clients peuvent d’ailleurs communiquer directement pour obtenir un enlèvement. Via la même appli, ils ont également une vue d’ensemble directe sur les prix, ainsi que sur l’ensemble des produits pouvant être livrés. Et cette vue directe sur les prix est très importante pour le client, qui ne compare pas toujours. Nos prix sont indiqués de manière très détaillée et le client bénéficie d’emblée des prix corrects tenant compte des manipulations, des volumes et de l’ensemble des éléments ayant trait à la fixation des prix. En étoffant à présent notre offre de produits avec la fourniture d’huiles et de graisses fraîches, nous obtenons une optimalisation de la manipulation: les graisses usagées sont collectées et en même temps, de nouvelles graisses sont livrées. Les temps de trajet et de manipulation sont donc optimalisés et l’exploitant horeca le sent clairement dans son budget car il se voit proposer de meilleurs prix. Nous travaillons en effet avec des

levering van verse oliën en vetten, krijgen we een optimalisatie van de manipulatie: de gebruikte vetten worden opgehaald en op hetzelfde moment worden nieuwe vetten aangeleverd. De rijtijd en de manipulatietijd worden dus geoptimaliseerd en dat voelt de horecamanager duidelijk in zijn budget want hij krijgt betere prijzen. We werken inderdaad met routings en beleveren de totale markt van cateraar tot friturist, en vanaf 100 liter op basis van twee jaar kan men al in ons systeem passen.”

NIEUWE OLIE EN VETTEN OP MAAT VAN DE MARKT

Pol Van Pollaert gaat even verder in op de nieuwe olie en vetten: “Uiteraard komen we met een gamma producten zowel in smaken en dus in samenstelling als in formaten. Bij de vetten zijn er drie producten: uatra geraffineerd rundvet, uatra rundvet 4 2,5kg, uatra

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REPORTAGE

QUATRA

routings et approvisionnons l’ensemble du marché, du spécialiste catering au frituriste, et à partir de 100 litres sur une base de deux ans, il est possible de rejoindre notre système».

NOUVELLES HUILES ET GRAISSES À LA MESURE DU MARCHÉ

Pol Van Pollaert va encore plus loin en matière de nouvelles huiles et graisses: «Il va de soi que nous proposons une gamme de produits déclinés en plusieurs saveurs, et donc compositions et formats. Au niveau des graisses, nous distinguons trois produits: Quatra graisse de bœuf raffinée, Quatra graisse de b uf x2,5 kg, Quatra Palm x2,5 kg et Quatra ritmix x2,5 kg. Au niveau des huiles et des graisses de friture, épinglons la Quatra Original, un mélange d’huile de palme, d’huile de soja, d’huile de colza et d’huile de tournesol dans des proportions qui respectent la réalité du marché et les prix sur les différents marchés. Cette huile est relativement universelle et polyvalente. Citons encore la Premium, la classe

VIA UNE APPLI, LES CLIENTS PEUVENT D’AILLEURS alm 4 2,5 kg en uatra ritmi 4 2,5 kg. n de verse frituuroli n en vetten zijn er de uatra Original, een mengeling van palmolie, sojaolie, koolzaad en zonnebloemolie in verhoudingen die de markt realiteit en de prijzen op de diverse markten respecteren. Deze olie is vrij universeel en omni inzetbaar. Dan is er de remium die topklas se is over de ganse lijn. Deze remium oli n bestaan uit een reeks van hoogwaardige oli n inclusief zonnebloemolie met een hoog olie zuurgehalte. Dit mengsel levert de beste oplossing voor koks voor wie enkel het beste goed genoeg is. ij uatra zit je als horecaonder nemer altijd goed, zowel qua duidelijkheid van prijzen en prijsstruc turen als op vlak van het ecologische en economische aspect, als op smaakbeleving en gastronomisch karakter. Op die vlakken maakt uatra duidelijk het verschil. We zijn een unieke partner op vlak van bakken en braden van het begin tot het einde. U vindt alle informatie op onze website. ■

COMMUNIQUER DIRECTEMENT POUR OBTENIR UN ENLÈVEMENT.

à l’état pur sur toute la ligne. Ces huiles Premium se composent d’une série d’huiles de grande qualité, dont de l’huile de tournesol à la teneur élevée en acide oléique. Ce mélange apporte la meilleure solution aux chefs coqs ne se contentant que du meilleur. Chez Quatra, l’entrepreneur horeca est toujours à la bonne adresse, tant en termes de clarté des prix et des structures tarifaires que sur le plan de l’aspect écologique et économique, ainsi que sur l’expérience gustative et le caractère gastronomique. Sur ces plans, Quatra fait clairement la différence. Nous sommes un partenaire unique sur le plan de la cuisson et du rôtissage, de A à Z. Vous trouverez l’ensemble des informations sur notre site web ». ■

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WIJN / VIN

CHABLIS PATRICK FIÉVEZ

CHABLIS Het wordt vaak gezegd: in Chablis komt de universele chardonnay-druivensoort het best tot uiting. Hier, in het noorden van de Bourgogne, geven het uitzonderlijke palet van de streek en het klimaat dat zo moeilijk is voor de druivenranken, de wijn een werkelijk unieke aromatische expressie. De wijn heeft vier appellaties: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru en Chablis Grand Cru. Voor elk daarvan bestaan strak afgebakende productiezones: we volgen daarbij de regels voor het begrip ‘appellation d’origine contrôlée’.

On peut vraiment l’affirmer: c’est à Chablis que s’exprime le mieux l’universel cépage chardonnay. Ici, dans le nord de la Bourgogne, l’exceptionnelle palette de ses terroirs et son climat difficile pour la vigne, confèrent au vin une expression aromatique unique au monde. Un vin qui se décline en quatre appellations. Le Petit Chablis, le Chablis, le Chablis Premier Cru, le Chablis Grand Cru. Pour chacune d’elles, des zones de production très délimitées : nous sommes dans la logique de la notion d’ ‘appellation d’origine contrôlée’.

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ij een bezoek aan de wijngaard letten we eerst en vooral op de grond en de zeer specifieke geologische aard van deze wijnstreek. Ons eerste bezoek leggen we af in het gezelschap van Jean aul Durup, die samen met zijn vader eigenaar is van de meest uitgestrekte wijngaard in de Chablis streek: 202 hectare van de 5.400 hectare met de appellatie. Hij toont ons de steile hellingen waar de wijnranken worden geplant op de bodem die al dateert uit het immeridgien en, voor de etit Chablis, ook deels op recentere kalkgrond die teruggaat tot in het ortlandiaan. ls we deze geografie bekijken, en dan in het bijzonder die van de remier Cru ‘Vaudevey’, begrijpen we hoe moeilijk het er werken is. Dit domein beschikt over 634 verschillende percelen waarvoor steeds het ideale oogstmoment

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n visitant le vignoble, on va tout d’abord évoquer le sol, la nature géologique très singulière. Première visite en compagnie de Jean-Paul Durup qui dispose, avec son père, du plus vaste vignoble en terre chablisienne : 202 hectares sur les 5.400 de l’appellation. Il nous montre les sols pentus, les pentes très raides où la vigne est plantée sur un sol remontant au kimméridgien et, en partie pour le Petit Chablis, sur du calcaire plus récent remontant au portlandien. En voyant cette géographie, notamment celle du Premier Cru ‘ audevey’, on comprend également la difficulté d’y travailler.

Ce Domaine dispose de 634 parcelles différentes dont il faut assumer le moment idéal pour les vendanges… Des microclimats que chaque producteur doit connaître pour optimiser au mieux la date de la récolte. Pas simple.

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moet worden bepaald... Allemaal microklimaten die elke producent moet kennen om de oogstdatum optimaal te kiezen. Dat is niet eenvoudig.

"HOUT OF GEEN HOUT": DAT IS MAAR DE VRAAG!

Het is nog geen oorlog maar er bestaat toch een hardnekkige strijd die de chablisproducenten al geruime tijd verdeelt. Enerzijds is er een groep die vindt dat de natuurlijke en unieke mineraliteit van de wijn niet mag worden gemaskeerd door het rijpen in hout, vooral niet in nieuwe vaten. Zij streven ernaar de oorspronkelijke kenmerken van de streek tot uiting te laten komen. Zoals Durup, een fervent aanhanger van de ‘anti-houtbeweging’. Andere brengen liever een toets aan tijdens het rijpen in vaten. Bij deze laatste hoort ook Guillaume Vrignaud (van het gelijknamige domein) die voor bepaalde cuvées in vaten van 500 liter een kwalitatieve troef ziet. Bij William Fèvre, na de verkoop van het domein dat 100% gebruik maakte van nieuw hout, verklaart Didier Seguier resoluut tegen te zijn, maar hij aanvaardt tot 30% hout (niet nieuw) voor bepaalde cru's. Dat geldt ook voor de Cave des Vignerons ‘La Chablisienne’. "We raden een lichte houttoets aan (30-40%) voor de ‘premiers crus’ en de ‘grands crus’”, vertelt Hervé Tucki, waarbij sommige getekend zijn door hun lagering op vaten (‘Fourchaume’ en ‘L'Homme Mort’ 2015). Op het Domaine Pattes Loup houdt Thomas Pico ‘niet van nieuwe vaten’, maar zijn chablis krijgen een lichte houttoets (20%). François Servin is geen liefhebber van een ‘plankensmaak’ maar zijn wijnen worden deels in niet-nieuwe vaten gefermenteerd en gerijpt. Bij Pascal Bouchard is men van mening dat een lichte houttoets zorgt voor een vettere, ronde smaak. Dezelfde overtuiging vinden we bij Laroche, een belangrijk producent en handelaar: niet te veel maar ook in de ‘Fourchaume’ 2015 vielles vignes vinden we wel degelijk een houtige smaak. Bij Domaine Billaud-Simon raadt Olivier Bailly een beetje hout aan maar hij geeft wel toe dat dit de wijn wat ‘kracht’ geeft. Bij Domaine de Pisse-Loup zegt men resoluut ‘nee’ aan hout. Zoals u ziet, zijn de meningen sterk verdeeld.

‘BOIS OU PAS BOIS’ : VOILÀ LA QUESTION !

Il ne s’agit pas d’une guerre mais quand même d’une sacrée querelle qui divise les producteurs de chablis depuis longtemps. D’un côté, ceux qui estiment que la minéralité naturelle – et unique – du vin ne peut être maquillée par un élevage en bois, surtout en barriques neuves. Préserver l’expression originelle du terroir est leur credo. Comme Durup, un épidermique ‘anti bois’. D’autres préfèrent apporter une touche (voire davantage) d’élevage en fûts. Parmi ces derniers, Guillaume Vrignaud (du Domaine éponyme) qui, pour certaines cuvées, voient en des fûts de 500 litres, un ‘plus’ qualitatif.

Chez William Fèvre, après la vente du Domaine qui préconisait 100% de bois neuf, Didier Seguier se dit résolument contre mais accepte jusqu’à 30% de bois (non neuf) pour certains crus. Tout comme la Cave des Vignerons ‘La Chablisienne‘. « Nous préconisons un léger boisé (30-40%) pour les ‘premiers’ et ‘grands crus’ », nous dit Hervé Tucki, dont certains vins sont marqués par leur passage en barrique (‘Fourchaume’ et ‘L’Homme Mort’ 2015).

Au Domaine Pattes Loup, Thomas Pico, ‘n’aime pas les fûts neufs’, mais ses chablis assument parfaitement un léger boisé (20%). François Servin n’aime pas ‘le goût de planche’ mais ses vins sont fermentés et élevés partiellement en fûts non neufs. Chez Pascal Bouchard, on pense que le boisé, léger, amène du gras et de la rondeur. ême réflexion chez l’important producteur et négociant qu’est Laroche : pas trop, même si dans le ‘Fourchaume’ 2015 vieilles vignes, le boisé est bien là. Au Domaine Billaud-Simon, Olivier Bailly préconise peu de bois mais admet que celui-ci apporte ‘amène de l’épaule’ au vin. Au Domaine de Pisse-Loup, c’est catégoriquement ‘non’ à tout apport boisé. Comme on le constate, les avis sont encore très partagés…

ENKELE GOEDE ADRESJES

QUELQUES BONNES ADRESSES

Domaine Jean Durup Père et Fils

Domaine Jean Durup Père et Fils

Vau de Vey 2014: omwille van zijn truffelgeur, zijn toetsen van citrusvruchten en mineraliteit. "Perfect bij schaaldieren", raadt JP Durup aan.

En de chablis ‘ a Marche du Roi’ 2016, fijn, mineraal, doordrongen van zijn streek (gelegen tussen twee premiers crus).

Vau de Vey 2014 : pour son nez truffé, ses notes d’agrumes et sa minéralité. « Parfait avec des crustacés », conseille JP Durup. Et le chablis ‘La arche du oi’ 201 , fin, minéral, marqué par le terroir (situé entre deux premiers crus).

(Heel wat distributeurs in België, waaronder Velu Vins in Brussel).

(Nombreux distributeurs en Belgique dont Velu Vins, Bruxelles).

Domaine Vrignaud

Domaine Vrignaud

Bio tot in 2016, het jaar waarin Guillaume Vrignaud toegaf door de weersomstandigheden: hij gaf zijn wijnranken twee behandelingen. Hij moet dus helemaal opnieuw beginnen en converteren... Zijn chablis zijn scherp en precies. Vooral de niet op hout gerijpte cuvées (Fourchaume en Mont de Milieu) evenals de chablis 2016 met toetsen van wit fruit.

En bio jusqu’en 201 , année o uillaume rignaud craqua vu la météo : il accorda à sa vignes deux traitements. Tout est donc à recommencer, en conversion… Ses chablis sont nets, précis. Surtout les cuvées non boisées (Fourchaume et Mont de Milieu) ainsi que son Chablis 2016 aux notes de fruits blancs.

(Verdeeld door Lelièvre, Antwerpen)

(Distribué par Lelièvre, Anvers)

Domaine Seguinot Bordet

Domaine Seguinot Bordet

Jean-François Bordet heeft karakter. Net zoals zijn wijnen. Favoriet is de premier cru ‘Vaillons’, bloemig en met toetsen van sappig fruit.

Jean-François Bordet a du caractère. Comme ses vins. Coup de Cœur pour son premier cru ‘ aillons’, floral et aux notes de fruits juteux.

(Verdeeld door Rabot Wijnen, Gent).

(Distribué par Rabot Vins, Gand)

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WIJN / VIN

CHABLIS

Domaine William Fèvre Dit Domein is sinds 2006 bio, maar niet gecertificeerd, en alle wijnen vallen bij ons in de smaak. We vermelden in het bijzonder de chablis 2016 (fris maar vet) en de grand cru ‘ ougros’ 2014 millésime met een zekere spanning, scherp en fris.

(Verandert momenteel van verdeler)

Maison Régnard Dit huis werkt samen met ongeveer veertig wijnbouwers (aankopen van druiven en most) en is gespecialiseerd in de verkoop van al wat oudere millésimes: een verdwenen chablis traditie. We proefden de 2014 (nog te koop), de 2005 ( ic 1er cru) en ‘Valmur’ 2001, nog verrassend jong.

(Verdeeld door Velu Vin en General Stores)

Domaine William Fèvre En bio non certifié depuis 200 , ce omaine nous a enchanté pour l’ensemble de ses vins. Notamment pour son Chablis 201 (frais mais gras) et son grand cru ‘ ougros’ 201 , millésime ‘de tension’, net et frais.

(En phase de changement de distributeur)

Maison Régnard Cette maison travaille avec une quarantaine de viticulteurs (achats en raisins et en moûts) et est spécialiste en vente de millésimes déjà assagis : tradition chablisienne qui a disparu. égusté des 201 (encore à la vente), des 2005 (Pic 1er cru) et ’ almur’ 2001, encore étonnamment jeunes. ( istribué par elu in et eneral Stores)

La Chablisienne

La Chablisienne

Deze co peratieve kelder vertegenwoordigt een kwart van de wijngaard (2 0 aangesloten producenten in de vier appellaties). De elgofiele Hervé Tucki werkt hier al 35 jaar. We vinden hier heel wat cuvées (drie in etit Chablis, drie in ourchaume), onder meer ook bio. Viel in de smaak: de etit Chablis 2016 ‘ as si etit’ (een goed gekozen naam), die levendig is en fris. De chablis ‘ es Vénérables’ 2015 (selectie van oude wijnranken), mineraal, fris maar geconcentreerd. En de topper, een monopool: de Ch teau Grenouilles, een zeldzame grand cru, fijn, elegant en te bewaren (de 2014 komt net volop tot uiting).

Cette cave coopérative représente un quart du vignoble (2 0 producteursadhérents, dans les quatre appellations). Le très belgophile ervé Tucki y travaille depuis 5 ans. On propose ici de nombreuses cuvées (trois en Petit Chablis, trois en ourchaume), notamment en bio. Apprécié : le Petit Chablis 201 ‘Pas si Petit’ (le bien nommé), vif et frais. Le chablis ‘Les énérables’ 2015 (sélection de vieilles vignes), minéral, frais mais concentré. Et, en vedette, un monopole : le Ch teau renouilles, le plus rare des grands crus, fin, élégant et de garde (le 201 commence à s’exprimer).

(Verdeeld door Godaert Van eneden, russel)

( istribué par odaert- an eneden, ruxelles)

Domaine George

Domaine George

David George houdt niet van een Chablis met houtsmaak Hij toont ons hoe fijn hij de vinificatie in de vingers heeft voor zijn chablis ( etit Chablis en Chablis Vieilles Vignes 2016), strak en mineraal, fijn en puur.

avid eorge n’aime pas le chablis boisé ! Il nous démontre sa grande maîtrise des vinifications pour des chablis tendus et minéraux, fins et purs (Petit Chablis et Chablis ieilles ignes 201 ).

(Geen verdeler)

(Pas de distributeur)

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WIJN / VIN

CHABLIS

Domaine Pattes Loup

Domaine Pattes Loup

In de biocultuur komen de wijnen van Thomas Pico tot uiting door hun strakheid, hun spanning en een lichte, goed beheerste houtsmaak. Twee voorbeelden: Chablis 2015 vieilles vignes (langdurig op droesem bewaard) en de premier cru ‘Beauregard’ van hetzelfde jaar. Een waar kunstwerk.

En culture bio, les vins de Thomas Pico s’expriment par leur netteté, leur tension et un léger boisé bien maîtrisé. Deux exemples : Chablis 2015 vieilles vignes (conservé longtemps sur lie) et premier cru ‘Beauregard’ de la même année. Du travail d’orfèvre.

(Verdeeld door Basin-Marot, Brussel; Mostade-Gobert, Solre sur Sambre; Terre et Vin, Lasne)

(Distribué par Basin-Marot, Bruxelles ; Mostade-Gobert, Solre sur Sambre ; Terre et in, Lasne)

Domaine Servin

Domaine Servin

François Servin, gelukkige eigenaar met zowel ‘premier’ als ‘grand cru’, verleidt ons met zijn chablis ‘vieilles vignes 2015’ (geconcentreerde, zeer lichte houtsmaak), zijn ‘ rets’ 2016 (fijn en luchtig) en zijn ‘Vaillons’ van dezelfde millésime (mineraal, als een ‘vuursteen’). Een topadresje.

Heureux propriétaire en ‘premier‘ et ‘grand’ cru, François Servin nous a séduit par son chablis ‘vieilles vignes 2015’ (concentré, très légèrement boisé), son ‘ orêts’ 201 (fin, aérien) et son ‘ aillons’ du même millésime (minéral, très ‘pierre à fusil’). Une adresse ‘coup de cœur’.

(Verdeeld door Grisar, Antwerpen; Bernard Poulet, Brussel; Toby Vins, Vivegnis; La Cave des Oblats, Luik; Le Madec, Brussel)

( istribué par risar, Anvers ; ernard Poulet, ruxelles ; Toby ins, ivegnis ; La Cave des Oblats, Liège ; Le adec, ruxelles)

Pascal Bouchard

Pascal Bouchard

De cuvées van deze handelaar kom tot stand na aankoop van sap en druiven bij wijnbouwers. Sommige van zijn wijnen zijn gecertificeerd als ‘bio’. Chablis ‘vieilles vignes’ (40 jaar) 2016 met een discrete houttoets, zowel fris als scherp en geconcentreerd. Premier cru ‘Montmains’ 2015 met toetsen van wit fruit, mokka en een frisse afdronk.

Les cuvées de ce négociant sont effectuées après l’achat de jus et de raisins à des viticulteurs. Certains des vins sont certifiés ‘bio’.

Chablis ‘vieilles vignes’ (40 ans) 2016 au boisé discret, à la fois frais, net et concentré. Premier cru ‘Montmains’ 2015 aux notes de fruits blancs, touche de moka, finale sur la fraîcheur.

(Verdeeld door de Wijnmakelaarsunie, Diepenbeek; Cora Wine)

( istribué par Les Courtiers iticoles, iepenbeek ; Cora ine)

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WIJN / VIN

CHABLIS

Laroche

Laroche

Dit huis is zowel een grote producent (90 ha) als négociant en is een van de voornaamste spelers voor de appellatie. In de smaak vallen de beroemde Domaine Saint-Martin (Chablis 2016) (scherp, strak en fris) en ‘Montmains’ 2016 (fijn, rooktoets, scherp en houtig). Sommige ‘premier’ en ‘grand’ cru's dragen duidelijk de sporen van hun rijping op hout: een kwestie van stijl...

A la fois important producteur (90 ha) et négociant, cette Maison reste un des acteurs majeurs de l’appellation. Apprécié l’iconique Domaine Saint-Martin (Chablis 2016) (net, tendu, frais) et ‘ ontmains’ 201 (fin, fumé, ciselé, boisé). Certains ‘premier‘ et ‘grand’ cru sont nettement marqués par l’élevage en bois : question de style…

(De wijnen van de négociant: Colruyt en Delhaize; de wijnen van het eigen domein: verandert momenteel van verdeler)

(Les vins du négoce : Colruyt et elhaize ; les vins de la propriété : en phase de changement de distributeur)

Domaine Billaud-Simon

Domaine Billaud-Simon

Mooie wijngaard (met 4 klimaten in ‘premier cru’ en 4 in ‘grand cru’) met een gemiddelde ouderdom van 37 jaar. Een licht houtige toets in de cuvée ‘Tête d'Or’ 2015: Een ‘stevige’ chablis met toetsen van sappig fruit. Charme en een volle smaak met toetsen van vers fruit voor ‘Vaudésir’ 2015. Een kwalitatief homogeen en coherent gamma.

Beau vignoble (avec 4 climats en ‘premier cru‘ et 4 en ‘grand cru’) d’une moyenne d’ ge de ans. Touche un peu boisée dans la cuvée ‘Tête d’Or’ 2015 : Un chablis qui ‘a de l’épaule’ avec des notes de fruits juteux.

Charmeur, ample, aux notes de fruits frais pour ‘Vaudésir’ 2015. Une gamme qualitativement homogène, cohérente.

(Verdeeld door Robert Braive, Luik)

(Distribué par Robert Braive, Liège)

Domaine de Pisse-Loup

Domaine de Pisse-Loup

Geen hout: dat is het credo van Romuald en Jacques Hugo. Een energieke en frisse Petit Chablis 2016 met wat gas (CO2) wat de frisheid nog benadrukt. Diezelfde uitstraling vinden we ook terug in de chablis.

Een late botteling zorgt voor een betere evolutie. We proefden een nog zeer jonge Chablis 2010 … Uiterst interessante en atypische wijnen.

Pas de bois : tel est le credo de Romuald et Jacques Hugo. Petit Chablis 201 énergique, tonique, avec un peu de gaz (CO2) qui accentue sa fraîcheur. On retrouve le même esprit dans le chablis. es mises tardives permettent une meilleure évolution. Dégusté un chablis 2010 encore très jeune… e vins très intéressants et atypiques.

(Verdeeld door: Wijnhuis Joris, Roeselare)

(Distribué par : Wijnhuis Joris, Roeselare)

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Vasco-M

VA.S.CO EXCLUSIEF VERDELER VAN CHABLIS JEAN-MARC BROCARD DISTRIBUTEUR EXCLUSIF DES CHABLIS JEAN-MARC BROCARD

VA.S.CO is verheugd de nieuwe samenwerking aan te kondigen met Domaine JeanMarc Brocard. De familie Brocard cultiveert haar wijngaarden in het hart van Chablis en laat alle kracht en charme van de natuur tot uitdrukking komen in hun wijnen.

VA.S.CO est heureux d’annoncer sa nouvelle collaboration avec le Domaine Jean-Marc Brocard. Ce domaine familial cultive ses vignobles au cœur du Chablisien en laissant s’exprimer toute la force et le charme de la nature dans ses vins.

Virtuoos van de Chablis en pionier van de biologische landbouw, op Domaine JeanMarc Brocard ondergaat de Chardonnay een metamorfose tot vloeibare ‘schat’.

Het respect voor de beginselen van de biologische landbouw geven de wijnen alle rijkdom van het terroir “Kimméridgien”.

Virtuose du Chablis et précurseur de l’agriculture biologique au domaine Jean-Marc Brocard il métamorphose le Chardonnay à l’état pur en trésor liquide en conférant aux vins toute la richesse de ses terroirs “Kimméridgien”.

De kwaliteitseisen gedreven door de liefde voor een authentieke en unieke wijn heeft wereldwijd de reputatie van de Chablis Jean-Marc Brocard gevestigd.

Ontdek de wijnen van Domaine Jean-Marc Brocard op: brocard.fr

L’exigence de qualité animé par l’amour du vin authentique et singulier a fait la réputation du domaine dans le monde entier.

Pour découvrir les vins du Domaine Jean-Marc Brocard : brocard.fr

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

AANRIJDING TUSSEN BEDRIJFSWAGENS COLLISION ENTRE VÉHICULES DE SOCIÉTÉ De situatie is niet ondenkbeeldig: twee van je werknemers botsen met twee bedrijfswagens van jouw zaak tegen elkaar of een werknemer rijdt met zijn bedrijfsvoertuig tegen jouw bedrijfswagen aan.

Wat zegt de verzekering?

La situation n’est pas impensable : deux de vos collaborateurs entrent en collision au volant de deux véhicules de votre entreprise ou, un de vos employés accidente votre véhicule avec son véhicule de société. Que dit l’assurance ?

Eigenaardig genoeg zal zo’n aanrijding meestal niet verzekerd zijn.

De verzekering gaat ervan uit dat misbruik in zo’n gevallen al te makkelijk in scène te zetten is, en weigert daarom meestal tussen te komen. Dergelijke uitsluiting is dan ook in de regel standaard in elke verzekeringspolis opgenomen. De wet aanvaardt immers dat de verzekering mag weigeren om schade te vergoeden als degene die schade heeft en degene die eigenaar is van het voertuig dat die schade veroorzaakt, dezelfde persoon is.

Curieusement, une telle collision ne sera généralement pas couverte par l’assurance. La compagnie d’assurance part du principe que dans de tels cas l’abus est trop facile à mettre en place et refuse donc la plupart du temps d’intervenir.

Niet onbelangrijk is te weten dat die uitsluiting ook privé geldt: als je zoon, die bij je inwoont en voor wiens onderhoud je instaat, met zijn voertuig tegen jouw voertuig aanrijdt, kan de verzekering tussenkomst weigeren. Hetzelfde als jouw partner met een eigen voertuig tegen jouw voertuig aanrijdt. Dat geldt niet voor niet-inwonende familieleden. Die regeling geldt ook als twee voertuigen van uw eenmanszaak met elkaar botsen of als jij met je voertuig van de eenmanszaak tegen het voertuig van je inwonende dochter of zoon rijdt. Botst een bedrijfsvoertuig (de eigenaar is een vennootschap) met een privéwagen, dan valt dit niet onder deze uitsluiting. De simpele verklaring is dat beide voertuigen niet aan dezelfde rechtspersoon toebehoren…

Om dit soms vervelende probleem te omzeilen kan je natuurlijk altijd een omniumverzekering nemen. Die dekt uiteraard, onder aftrek van de vrijstelling, de schade wél. Nadeel blijft dat zo’n verzekering merkelijk duurder is.

De uitsluitingsclausule is evenmin van toepassing als er gekwetsten zijn. Van zodra er enige lichamelijke schade is, hoe licht ook, en er wordt (veiligheidshalve) melding van gemaakt op het aangifteformulier, dan kan de verzekering de tussenkomst niet weigeren. Je meldt dergelijke lichamelijke schade dus best onmiddellijk en laat ze staven met een medisch attest. Als je achteraf melding maakt van die lichamelijke schade, kan dat verdacht lijken en weeral aanleiding geven tot discussie met je verzekering.

Als je veel voertuigen op je bedrijf hebt ingeschreven, is het best even contact op te nemen met je makelaar om een speciale clausule te laten opnemen in je polis waardoor aanrijdingen tussen die voertuigen onderling wel gedekt zijn. Het kan zijn dat je verzekering evenwel niet staat te springen om dergelijke clausule op te nemen. Zoals gezegd, in de praktijk zijn er al heel wat misbruiken vastgesteld… ■

En règle générale, cette exclusion est stipulée par une clause standard dans toute police d’assurance. La loi permet en effet à un assureur de refuser d’indemniser les dommages si celui qui les a subis et le propriétaire du véhicule qui les a causés sont une seule et même personne.

Il n’est pas inutile de savoir que cette exclusion s’applique aussi aux véhicules privés : si votre fils, qui cohabite avec vous et dont vous êtes responsable, emboutit votre véhicule alors qu’il est au volant de son propre véhicule, l’assurance peut refuser de vous indemniser. C’est également le cas si votre mari entre en collision avec votre véhicule. Cela ne s’applique pas aux membres de la famille qui ne cohabitent pas.

Cette règle vaut également si deux véhicules de votre entreprise individuelle entrent en collision l’un avec l’autre ou si vous emboutissez avec votre véhicule de société le véhicule de votre fille ou de votre fils qui cohabite avec vous. En revanche, si un véhicule de société (le propriétaire est une entreprise) entre en collision avec une voiture privée, les dommages causés seront indemnisés par l’assurance. L’explication simple est que les deux véhicules n’appartiennent pas à la même personne morale...

Pour éviter ce problème parfois ennuyeux, vous pouvez bien sûr toujours souscrire une assurance omnium. Celle-ci couvre évidemment les dommages, après déduction de la franchise. L’inconvénient reste que cette assurance est nettement plus chère.

La clause d’exclusion ne s’applique pas non plus s’il y a des blessés. Dès qu’il y a dommages corporels, même mineurs, et que ceux-ci sont mentionnés (par mesure de sécurité) sur le formulaire de déclaration, l’assurance ne peut refuser l’intervention. Il est donc préférable de signaler immédiatement ces dommages corporels et de les faire valider par un certificat médical. Si vous ne déclarez les dommages physiques que par la suite, cela peut sembler suspect et donner lieu une fois de plus à des discussions avec votre assureur.

Si vous avez de nombreux véhicules immatriculés au nom de votre entreprise, il est préférable de prendre contact avec votre courtier pour qu’une clause spécifique soit incluse dans votre police afin que les collisions entre ces véhicules soient couvertes. Cependant, votre assureur pourrait refuser d’inclure une telle clause. Comme dit précédemment, de nombreux abus ont déjà été constatés dans la pratique... ■

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

FOOI

De eerste voorjaarszon scheen en de brasserie had het terras geopend. Dankzij een aantal infraroodstralers was het er lekker warm.

Ik was in het goede gezelschap van een trappist, het bier uiteraard en geen pater. Die drinken hun trappist ergens anders. Alles was er peis en vree. Tot er van om de hoek een paraplu-in-de-lucht naderde met erachter een groep met veel dames en weinig heren: een club van gepensioneerden? Of moeten we nu ‘senioren’ of zelfs ‘medioren’ zeggen?

Ze installeerden zich alle dertig op het terras. Ik kon ze makkelijk tellen: telkens mooi met zijn zessen aan een tafel van vier. De man met de paraplu gaf duidelijke instructies: ze zouden 20 minuten blijven.

“En vergeet niet op tijd naar het toilet te gaan.” De bus zou hen komen oppikken maar die mocht hier niet lang stilstaan.

De kelner zorgde ervoor dat alles vlot verliep: een paar minuten later stonden de drankjes al op tafel. Hij had immers gehoord dat de groep niet veel tijd had. Dat is zo met senioren.

“Waarom krijgen wij geen nootjes, en de bierdrinkers wel?”, zo wilde een waterdrinkster weten. De kelner verpinkte niet, en een minuut later waren er nootjes in royale porties. De gasten stortten zich op de kommetjes alsof het hun lunch was. Alles moest op; het was immers inbegrepen. Bijna alle dames stapten druppelsgewijs naar binnen: vrouwen met zijn tweetjes, mannen alleen.

De kelner wist dat de groep onder tijdsdruk stond, en dat een tweede drankje er niet inzat. Vooruitziend als hij was, had hij de rekeningen al klaar, netjes per tafel.

Terwijl de bus al om de hoek kwam gedraaid, kreeg hij echter van de paraplu te horen dat iedereen apart wilde afrekenen. Twintig keer het bedrag zeggen, en minstens 15 keer een briefje van 5 euro moeten wisselen. Onze kelner was meegaand: de klant is toch (bijna) koning.

Hij wist al lang dat dit soort koning niet gul met de fooien zou zijn. Hij treuzelde dan ook niet met het wisselgeld. En hij had gelijk: de fooien waren zéér schaars. Bijna iedereen nam al het wisselgeld tot op de laatste cent mee. En, zijn halve voorraad nootjes was geplunderd en al het toiletpapier doorgespoeld.

De paraplu stond recht, en met hem de hele kudde. Onze kelner bleef glimlachen, en riep nog: “Tot volgende keer, dames en heren!

En bedankt!”

En dat met een intonatie alsof hij het nog meende, ook… ■

POURBOIRE

Les premiers rayons de soleil se profilaient à l’horizon et la brasserie avait décidé d’ouvrir sa terrasse. Quelques radiateurs infrarouges y diffusaient une chaleur bienfaisante. Nous étions en bonne compagnie de trappistes, de bières bien sûr, et non de moines. Ceuxci boivent leurs trappistes en d’autres lieux. Tout allait donc pour le mieux dans le meilleur des mondes. Jusqu’à ce qu’un parapluie suspendu-dans-les-airs traversa du coin de la rue avec à sa suite un groupe formé de nombreuses dames et de peu d’hommes : un club de retraités ? Ou devrions-nous dire à présent ‘seniors’ ou même ‘mediors’ ?

La troupe de trente personnes s’installa docilement en terrasse. Je n’avais aucune difficulté à les compter, attablés qu’ils étaient, par groupe de six à une table de quatre. L’homme au parapluie leur donna des instructions claires : ils resteraient 20 minutes. « Et n’oubliez pas de vous rendre aux toilettes avant de repartir. » L’autobus viendrait les rechercher, mais ne pouvait rester garé très longtemps à cet endroit.

Le serveur fit en sorte que tout le monde fût servi rapidement : quelques minutes après avoir passé la commande, les verres arrivaient déjà sur table. Il avait également entendu que le groupe disposait de peu de temps. C’est souvent le cas pour les seniors. « Pourquoi ne recevons-nous pas de cacahuètes, et les buveurs de bières, oui ? », s’informa une buveuse d’eau. Sans la moindre hésitation, le serveur déposa sur les tables, en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, quelques généreuses portions de cacahuètes. Les séniors se ruèrent sur les petits bols comme si leur vie en dépendait.

Il n’en resterait pas une miette ; après tout, c’était compris dans le prix. Presque toutes les femmes se rendirent au compte–goutte et par deux à l’intérieur de l’établissement, les hommes seuls.

Le serveur savait que le groupe était pressé par le temps, et qu’il n’y aurait pas de deuxième verre. Prévoyant qu’il était, il avait donc déjà préparé les additions, soigneusement par table.

Alors que l’autobus s’annonçait déjà au coin de la rue, le parapluie informa le serveur du fait que chacun souhaitait payer séparément.

Soit, annoncer vingt fois le dit-montant, et faire au moins 15 fois le change d’un billet de 5 euros. Notre serveur était accommodant: après tout, le client n’est-il pas (presque) roi ?

Il savait également que les pourboires de ce genre de roi seraient maigres. Il ne traîna donc pas en leur rendant le change. Et en effet, les pourboires étaient très rares, chacun ramassant sa monnaie jusqu’au dernier centime. En outre, de son stock de cacahuètes ne restait plus qu’un vague souvenir et du papier de toilette ne subsistaient plus que quelques tristes lambeaux.

Le parapluie se leva, et à sa suite, la troupe toute entière. Notre serveur continua de sourire et les salua : « A la prochaine fois, messieurs-dames ! Et merci ! » Et ce, avec une sincérité époustouflante… ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

GRENSOVERSCHRIJDEND GEDRAG / COMPORTEMENT TRANSFRONTALIER Trappistenkloosters. Achel, Westmalle, Orval, Westvleteren… ze liggen steeds nabij of zelfs op de Belgisch-Nederlandse, of de BelgischFranse grens.

Sint-Benedictus is de grondlegger van de benedictijner orde, waarvan een deel later in het klooster van La Trappe zou gaan wonen en daar de basis legde voor de trappisten of cisterciënzers. Benedictus vindt in de Regula Benedicti dat één ‘maat’ wijn per dag voldoende moet zijn. Al is ook niet uit te maken hoe groot die ‘maat’ dan wel moet/mag zijn. Van bier spreekt hij helemaal niet. Hij voorzag ook regels voor de functie als logiesverstrekkend bedrijf van de kloosters.

Zo mochten de slapers hun messen niet mee in bed nemen.

Trappisten moesten, en moeten nog, in hun eigen levensonderhoud voorzien. Hetgeen in die tijd meestal neerkwam op agrarische bezigheden: het produceren van groenten, fruit, graan en veeteelt. Uiteraard werd er ook bier gebrouwen, in eerste instantie voor eigen gebruik, maar al snel bleek dat de verkoop ervan mooi geld in het laatje kon brengen.

Les monastères trappistes. Achel, Westmalle, Orval, Westvleteren… sont toujours proches ou même à cheval sur les frontières belgo-néerlandaise ou franco-belge. Saint Benoît est le fondateur de l’ordre des bénédictins, dont certains s’établiront plus tard au monastère de La Trappe et poseront les bases de l’ordre cistercien dont les membres sont familièrement appelés trappistes. Benoît estimait dans la Regula benedicti qu’une ‘hémine’ (entendez carafe) de vin par jour devait suffire. Même s’il est impossible de déterminer quel pouvait/devait être le volume de cette ‘hémine’. Il ne parle pas du tout de bière. Il a également prévu des règles pour la fonction des monastères en tant qu’établissement d’hébergement. C’est ainsi que les dormeurs n’avaient pas le droit d’emporter leurs couteaux au lit.

Les trappistes devaient, et doivent encore, assurer leur propre subsistance. Ce qui, à l’époque, se résumait généralement aux activités agricoles : production de légumes, de fruits, de céréales et de bétail. Bien sûr, ils y brassaient aussi la bière, initialement pour leur propre usage, mais il est vite devenu évident que la vente pouvait rapporter pas mal d’argent à la communauté.

Zoals gezegd, een van hun activiteiten was de veeteelt: koeien, varkens, schapen, kippen en konijnen. Doordat de kloosters meestal op of aan de grens lagen, hadden ze weiden die rondom de abdijen, maar wel in twee landen lagen. Theoretisch waren er wel grenzen, maar in de praktijk controleerden de ‘kommiezen’ nooit de paters wanneer die hun vee van of naar een andere weide in het buurland dreven.

Comme déjà dit précédemment, l’une de leurs activités était l’élevage : vaches, porcs, moutons, poulets et lapins. Comme les monastères étaient situés le plus souvent à la frontière ou proche de celle-ci, ils disposaient de prairies autour de leurs abbayes qui s’étendaient tout naturellement sur les deux pays. Théoriquement, des limites avaient été établies, mais dans la pratique, les ‘préposés’ ne contrôlaient jamais les moines lorsqu’ils menaient leur bétail à partir ou vers une autre prairie du pays voisin.

Nu waren er inzake vee regelmatig grote prijsverschillen tussen Nederland en België, of tussen België in Frankrijk. Een kalf kostte in Nederland soms maar de helft van de Belgische prijs. Dus gebeurde het dat koeien, die ’s morgens naar de weide in Nederland gedreven werden, koeien met een grensoverschrijdend gedrag dus, ’s avonds terug kwamen in gezelschap van een kalfje. Tot daar toe. Maar dat dezelfde koe bijna iedere week een ander kalf meebracht naar de kloosterlijke stallen, had toch moeten opvallen, dachten wij. Niet de douaniers dus. Waarschijnlijk hebben de monniken die, naar de regels van Sint-Benedictus inzake het verzorgen van gasten, heel goed voorzien van spijs en drank? Met een triple nadruk op het laatste, denken wij. ■

Il faut dire que les différences de prix du bétail entre les Pays-Bas et la Belgique, ou entre la Belgique et la France étaient considérables. Un veau aux Pays-Bas ne coûtait parfois que la moitié d’un veau identique acheté en Belgique. Il arrivait donc que des vaches, qu’on avait mené paître le matin aux Pays-Bas, des vaches ayant donc un comportement transfrontalier, rentraient le soir accompagnées d’un veau. Qu’à cela ne tienne !

Mais le fait que cette même vache fasse entrer chaque semaine un autre veau dans les écuries monastiques aurait pour le moins dû attirer l’attention, selon nous. Manifestement, pas celle des douaniers. Les moines, se conformant aux règles de Saint-Benoît concernant les soins aux hôtes, les pourvoyaient-ils royalement en nourriture et boisson ? Avec un triple accent sur ce dernier point, toujours selon nous. ■

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NEWS

& Products

‘Online’ reservatietool voortaan deel van de Tripadvisor-groep ‘LaFourchette’, dat tegenwoordig onder de vleugels van de Tripadvisor-groep opereert, bestaat al 10 jaar. 3 jaar daarvan ook al in België, waar deze dienst voortaan onder de naam ‘TheFork’ bekend is. Deze reservatiedienst is in 11 landen en op drie continenten aanwezig en is uitgegroeid tot een belangrijke ‘online’ partner voor Europese restaurants. De focus ligt duidelijk op de grote steden. Er zijn er momenteel niet minder dan 400 in Parijs, 200 in Madrid, 170 in Barcelona en 50 in Lyon die erkend zijn als ‘Insider’-lid. Zij worden dus beschouwd als de beste adresjes ter plaatse, zowel door gidsen als artikels in de pers. In deze categorie zijn er nog geen in België, maar daar komt snel verandering in… Onder de leden in ons land vinden we grote namen uit de nationale gastronomie, zoals die van de groep La Villa Lorraine, La Paix, le Stirwen, La Truffe Noire, l’Ecailler du Palais Royal, le Chalet de la Forêt, Arabelle Meirlaen… Allemaal etablissementen die een commissie betalen aan ‘TheFork’: ongeveer 2 euro per persoon.

Geen reservatie, geen betaling. In 2014 waren er 350 restaurants in ons land die hieraan meewerkten, maar dat cijfer is in 2017 gestegen naar een goede duizend. Nog wat cijfermateriaal: wereldwijd stellen 45.000 restaurants hun vertrouwen in ‘TheFork’ en er zijn maandelijks wel 16 miljoen gebruikers. Dankzij deze samenwerking stijgen de bezoekersaantallen. De doelstelling is duidelijk: het gaat erom de restaurants vol te krijgen op momenten (’s middags of ’s avonds) dat er weinig klanten zijn. Deze dienst werd 10 jaar geleden ontwikkeld door een jonge Franse ondernemer, Bertrand Jelensperger, en hij voorziet ook tijdelijke aanbiedingen en ‘gastronomische festivals’ waarbij grote kortingen worden toegekend. In België namen in oktober-november 180 restaurants deel. Ze stelden een speciale menukaart op met kortingen van 30 tot 50%. De statistieken die ‘TheFork’ levert, wijzen uit dat evenveel mannen als vrouwen via dit platform reserveren. 50% van de gebruikers is tussen de 30 en 50 jaar oud. Een ander voordeel dat door de organisatie voor dit reservatiemiddel naar voren wordt geschoven: nieuwe restaurants kunnen sneller aan zichtbaarheid winnen.

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Het volgende gastronomische festival van ‘TheFork’ in Brussel: van 13 tot 30 april

Outil de réservation ‘online’, désormais arrimé au groupe Tripadvisor ‘LaFourchette’, aujourd’hui dans le giron du groupe Tripadvisor, existe depuis dix ans. Et trois années d’existence en Belgique, connu désormais sous le nom de ‘TheFork’. Présent dans onze pays sur trois continents, ce service de réservation est devenu le premier ‘online’ pour les restaurants européens. Le focus est clairement mis sur les grandes villes. Aujourd’hui, ils ne sont pas moins de 400 à Paris, 200 à Madrid, 170 à Barcelone, 50 à Lyon à être reconnus comme membre ‘Insider’, c’est-à-dire considérés comme les meilleurs du lieu par les guides et les articles de presse. S’il n’en existe pas encore en Belgique, certains restaurants du pays en seront bientôt membre … Chez nous, parmi les établissements qui font confiance à ce site de réservation en ligne, on retrouve des restaurants emblématiques de la gastronomie nationale comme ceux du Groupe La Villa Lorraine, La Paix, le Stirwen, La Truffe Noire, l’Ecailler du Palais Royal, le Chalet de la Forêt, Arabelle Meirlaen… Des établissements qui versent une commission à ‘TheFork’ : environ deux euros par couvert. Pas de réservations, pas de paiement. Toujours chez nous, de 350 restaurants en 2014, le chiffre est monté à un bon millier l’an dernier. D’autres chiffres : Au total, dans le monde, 45.000 restaurants font confiance à ‘TheFork’ pour 16 millions d’utilisateurs tous les mois. Un partenariat qui permet de dynamiser leur fréquentation. L’objectif est clair : il s’agit de remplir les restaurants lors de services (midi ou soir) où la clientèle est peu nombreuse. Ce service, imaginé voici dix ans par un jeune entrepreneur français, Bertrand Jelensperger, propose également des offres ponctuelles et des ‘festivals gastronomiques’ avec fortes remises. Ainsi, en Belgique, en octobre-novembre dernier, 180 restaurants y ont participé suggérant des menus spéciaux avec des réductions promotionnelles allant de 30 à 50%. Parmi les statistiques fournies par ‘TheFork’, hommes et femmes se partagent le pourcentage de réservations. Et 50% des utilisateurs ont entre 30 et 50 ans. Autre avantage avancé par l’organisation de cet outil de réservation : la possibilité, pour les nouveaux restaurants, de bénéficier plus rapidement d’une bonne visibilité.

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Prochain festival de la gastronomie ‘TheFork’, à Bruxelles : du 13 au 30 avril

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NEWS

& Products

JRE Olivier Massart is de nieuwe voorzitter van de JRE België. Sinds het begin van dit jaar vervangt hij Steven Dehaeze (Culinair, Lauwe) als voorzitter van de vereniging Jeunes Restaurateurs d’Europe voor België. Olivier Massart is de chef en eigenaar van restaurant ‘Ô de Vie’ in Juprelle, vlakbij Luik. Hij opende dit restaurant acht jaar geleden samen met zijn partner Fabienne. Hun restaurant in de buurt van Luik is een niet te missen adresje geworden voor lekkerbekken, die niet alleen uit het Luikse afkomstig zijn maar ook vanuit het nabij gelegen Limburg of vanuit Vlaams-Brabant komen afzakken. Ook Nederlandse gasten worden er regelmatig verwelkomd.

Olivier Massart est le nouveau président des JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) Belgique.

Il remplace depuis le début de cette année Steven Dehaeze (Culinair, Lauwe) comme président de l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe pour la Belgique.

Olivier Massart est le chef-propriétaire du restaurant « Ô de Vie » à Juprelle, près de Liège. Il a ouvert son restaurant avec sa compagne Fabienne, voici huit ans. Proche de Liège, leur restaurant est devenu une adresse incontournable pour les gourmets-gourmands non seulement de la région liégeoise mais aussi du Limbourg tout proche et du Brabant flamand. Sans oublier ceux des Pays-Bas.

De internationale vereniging JRE werd in 1974 in Frankrijk opgericht door het beroemde likeurmerk Grand Marnier, dat al van oudsher ook sponsor is. In 1989 werd de Belgische tak opgericht met als eerste voorzitter Frank Fol. Het jaar erop werd hij Europees voorzitter.

Om lid te worden, moet men tussen de 23 en 42 jaar oud zijn, vermeld staan in de nationale gidsen, gesponsord worden door twee leden, eigenaar zijn van een restaurant of zaakvoerder van de vennootschap die een restaurant uitbaat. Op 49-jarige leeftijd mogen de leden niet langer deel uitmaken van deze vereniging die vandaag 28 leden telt in België en 320 in Europa.

De JRE organiseren de ‘JRE Cooking Cup’ waarvan de finale op 26 februari onder zes teams werd uitgevochten. Daarna volgt het jaarlijkse banket op 30 september: een maaltijd met zestien ‘handen’ waar 250 tot 300 gasten op afkomen. Het hele jaar door worden er culinaire workshops rond verschillende thema’s georganiseerd, die voor iedereen toegankelijk zijn. De JRE waren ook aanwezig op de Horecatel-beurs in Marche-enFamenne (4-7 maart) om er culinaire demonstraties te houden.

Verder is er nog de voorbereiding van het internationaal congres dat in 2019 in Brugge plaatsvindt. Voor de tweede keer al is de Belgische afdeling van JRE gastheer (na Brussel in 2005).

Nog dit jaar vertrekken vier leden van de Belgische JRE naar de Malediven en Zanzibar om er advies te gaan verlenen aan een grote hotelketen.

L’association internationale JRE a été créée en France en 1974 par la célèbre liqueur Grand Marnier, qui en fut aussi le sponsor historique.

En 1989, ce fut la création de la branche belge avec, comme premier président, Frank Fol, qui deviendra l’année suivante président européen.

Pour devenir membre il faut être âgé entre 23 ans et 42 ans, être référencé dans des guides nationaux, parrainé par deux membres, être propriétaire d’un restaurant ou gérant de la société exploitante de celui-ci. A 49 ans, les membres ne peuvent plus faire partie de l’association, qui regroupe aujourd’hui 28 membres en Belgique et 320 à travers l’Europe.

Les JRE organisent la ‘JRE Cooking Cup’ dont la finale avait lieu le 26 février avec six équipes. Ensuite, le banquet annuel se tiendra septembre le 30 : un repas à seize mains ouvert à 250-300 convives. Durant toute l’année, des ateliers culinaires autour de différentes thématiques, sont ouverts à tous. Les JRE étaient également présents au salon Horecatel de Marche-en-Famenne (4-7 mars) pour y présenter des démonstrations culinaires destinées aux visiteurs. Et puis, il y aura la préparation du congrès international qui se déroulera à Bruges en 2019. Ce sera la deuxième fois que les JRE belges l’accueilleront (après Bruxelles en 2005). Cette année encore, quatre membres des JRE belges partiront pour les Maldives et Zanzibar, en mission de consultance pour une grande chaîne hôtelière.

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JRE COOKING CUP 2018 Hotelschool Spermalie (Brugge) wint de prestigieuze JRE Cooking Cup 2018 voor jonge chefs.

L’école hôtelière Spermalie (Bruges) remporte la prestigieuse JRE Cooking Cup 2018 pour jeunes chefs.

De vierde finale van de JRE Cooking Cup, een kookwedstrijd voor leerlingen van hotelscholen, vond plaats op 26 februari. Met de wedstrijd willen de Jeunes Restaurateurs de toekomstige chef-koks voorbereiden om onder druk te werken en zo correct en passend mogelijk op onverwachte situaties te reageren.

La quatrième finale de la JRE Cooking Cup, un concours de cuisine destiné aux élèves des écoles hôtelières, s’est déroulée le 26 février. Avec le concours, les Jeunes Restaurateurs veulent préparer les futurs chefs cuisiniers à travailler sous pression et à réagir le plus correctement et le mieux possible à des situations inattendues.

In de finale kookten zes leerlingenteams voor een groep chefs en deskundigen uit de culinaire en gastronomische wereld. De finalisten kwamen uit COOVI Anderlecht, de Hotelschool Wemmel, Hasselt, SIMA, Spermalie en Spijker.

Lors de la finale, six équipes d’élèves ont cuisiné pour un groupe de chefs et d’experts issus du monde culinaire et de la gastronomie. Les finalistes venaient du COOVI Anderlecht, l’Ecole hôtelière de Wemmel, Hasselt, SIMA, Spermalie et Spijker.

Op het podium: 1. Spermalie Brugge (Margo Moerman & Killian Vervaeke) 2. Hotelschool Hasselt (Fiona Voermans & Sven Moessen) 3. Hotelschool Spijker Hoogstraten (Tiffany Freriks & Jonas Van der Weygert)

Sur le podium : 1. Spermalie Bruges (Margo Moerman & Killian Vervaeke) 2. Ecole hôtelière Hasselt (Fiona Voermans & Sven Moessen) 3. Ecole hôtelière Spijker Hoogstraten (Tiffany Freriks & Jonas Van der Weygert)

De deelnemers ontvingen prijzen van een aantal partners van de JRE, o.a. aankoopbonnen van Wonderbox, vouchers van Tui, Rombouts-koffie, BergHOFF-messen, wijnen van Dercor, water van Bru en vouchers om in een JRE restaurant te gaan eten.

Les participants ont reçu des récompenses de plusieurs partenaires du JRE, y compris des bons d’achat de Wonderbox, des vouchers Tui, du café Rombouts, des couteaux BergHOFF, des vins Dercor, de l’eau Bru et des vouchers leur permettant de se rendre dans un restaurant JRE.

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& Products

FUZE TEA Op 17 januari 2018 lanceerde Coca-Cola zijn gloednieuw ijstheemerk Fuze Tea. Deze nieuwkomer is een verrassende fusie van thee-extracten, vruchtensap en kruidenextracten. Reeds bij de lancering op de Belgische en Luxemburgse markt waren 4 varianten beschikbaar. Alle variaties zijn caloriearm en worden gemaakt op basis van duurzaam ingekochte thee.

Le 17 janvier 2018 CocaCola a lancé sa toute nouvelle marque de thé glacé Fuze Tea. Ce nouveau venu est une fusion surprenante d’extraits de thé, de jus de fruits et d’extraits d’herbes aromatiques. Dès le départ, 4 variantes étaient disponibles sur les marchés belge et luxembourgeois. Toutes les variantes sont pauvres en calories et sont produites à base de thé issu du développement durable.

IJsthee is na water het hardst groeiende segment in de drankencategorie. Bovendien stijgt de vraag naar laagcalorische dranken met verrassende smaAprès l’eau, le thé glacé ken en met ingrediënten van est le segment de marnatuurlijke oorsprong. Daarom ché qui connaît la plus komt de introductie van Fuze forte croissance dans la Tea, als nieuwe grote speler, op catégorie des boissons. een goed moment. Fuze Tea is De plus, la demande de dan ook een sterspeler en één boissons à faible valeur van de snelst groeiende merken calorifique aux saveurs binnen het internationale portsurprenantes et aux ingréfolio van Coca-Cola. Speciaal dients d’origine naturelle voor de Belgische en Luxemaugmente. C’est pourquoi burgse consument heeft Cocal’introduction de Fuze Tea, GREEN TEA BLACK TEA SPARKLING BLACK TEA Cola in zijn Brusselse R&D-centrum eenMANGO selectieCHAMOMILE Fuze Tea-variantenPEACH HIBISCUS en tant que nouvel acteur The ideal fusion of green tea The perfect fusion of black The sparkling fusion of ontwikkeld die afgestemd is op de Europese enmango meerjuice specifiek de majeur, arriveblack à point nommé.

Fuze Tea est donc un acteur extracts, and tea extracts, peach juice and tea extracts and delicate chamomile extracts. delicate aroma of hibiscus. lemon juice.

Belgisch-Luxemburgse smaakvoorkeuren.

Fuze Tea is in België incontournable et l’une des marques les plus dynamiques du verkrijgbaar in vier smaken: twee bijzondere fusions Black Tea portefeuille international de Coca-Cola. Spécialement pour Peach Hibiscus en Green Tea Mango Chamomile, en de basissmales consommateurs belges et luxembourgeois, Coca-Cola a ken Black Tea Sparkling en Black Tea Lemon. Céline van den Rijn, développé dans son centre R&D de Bruxelles, une sélection de marketingdirecteur Coca-Cola Services zegt er het volgende over: variantes Fuze Tea adaptées aux préférences gustatives des “De categorie van de ready-to-drink thee is een belangrijk segment Européens et plus particulièrement des Belges et des Luxemdat afgelopen jaar met 3% in waarde en volume groeide in België. bourgeois.

We geloven dat de tijd rijp is ons Coca-Cola merkenportfolio nog te verbreden door het bereik van onze theemerken uit te breiden en L’introduction du Fuze Tea s’inscrit également dans le plan de déeen belangrijke rol te spelen in deze categorie.” veloppement durable récemment lancé par Coca-Cola en Europe occidentale. La réduction du sucre, l’emballage et l’engagement social sont des piliers importants du plan d’action.

De introductie van Fuze Tea sluit tevens aan bij het recent gelanceerde West-Europese duurzaamheidsplan van Coca-Cola. In het actieplan zijn suikerreductie, verpakkingen en maatschapLe Fuze Tea contient du thé provenant de plantations qui contripelijke betrokkenheid belangrijke pijlers. De Fuze Tea bevat buent au développement de la communauté locale en offrant, duurzaam ingekochte thee die afkomstig is van plantages die par exemple, des opportunités d’emploi et de formation. Le résulhun steentje bijdragen aan de lokale gemeenschap door bijtat est Fuze Tea : une marque qui souligne les moments pendant voorbeeld het bieden van werkgelegenheid en scholing. Het relesquels les consommateurs désirent se réserver un moment sultaat is Fuze Tea: een merk dat inspeelt op momenten waarop de calme n’appartenant qu’à eux, des consommateurs qui se consumenten wat tijd voor zichzelf willen nemen, zichzelf wat donnent du temps pour savourer une boisson hypocalorique et ‘me-time’ willen schenken om te genieten van een caloriearm surtout éminemment savoureuse. en bovenal verrassend lekker drankje.

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VENUEZ18

WAFELIJZERS GAUFRIERS

3 dagen 360° modern hospitality. Het Antwerpse Park Spoor Noord wordt gedurende 3 dagen omgetoverd tot dé hub van moderne hospitality. VENUEZ is dan ook een beurs als geen ander. De nieuwste trends, de juiste gasten en ontzettend veel inspiratie worden er verzameld op één plek. Dit jaar vindt de achtste editie plaats op 25, 26 en 27 maart en zoekt Venuez18 in overvloed zuiderse oorden op. Je kunt er de toegangspoort van Cinco de Mayo doorkruisen richting het mekka van de pracht en er in overdaad het grote geluk van het samenzijn à la Mardi Gras beleven. De façade van het alledaagse leven wordt er doorbroken en je kunt je er onderdompelen in een labyrint van uitbundige tierlantijntjes.

En dat is wat de moderne consument net zoekt: verrast worden, nieuwe ervaringen beleven, ontdekken en vooral… genieten. Het evenement heeft als doel de bezoekers inspiratie te geven en een blik te werpen op de gastvrijheid van morgen. Het beproefde recept blijft ongewijzigd: tijdens dit driedaagse evenement presenteert VENUEZ de nieuwste en meest innovatieve trends in de horeca. VENUEZ concentreert zich trouwens niet alleen op Belgische trends en concepten, maar kijkt ook over onze grenzen heen. Een reeks vooraanstaande Belgische en internationale experts, ondernemers en bartenders zijn uitgenodigd om hun visie te delen met een internationaal publiek. De ticketverkoop is gestart. Garandeer jouw toegang via de website en betaal slechts 30 euro in plaats van 40 euro bij aankomst. Ook voor de combitickets geldt het online voordeel. VENUEZ18 is dé place to be voor de hospitality-ondernemer van morgen!

3 jours de ‘Modern Hospitality’ tous azimuts. Pendant 3 jours, le Park Spoor Noord d’Anvers va se métamorphoser pour devenir la plate-forme de cette ‘Modern Hospitality’. Il est vrai que VENUEZ est un salon à nul autre pareil. Un événement qui présente en un même lieu les toutes dernières tendances, rassemble les bonnes personnes et est une source exceptionnelle d’inspiration. Pour sa 8ème édition, ce salon se déroulera cette année les 25, 26 et 27 mars et VENUEZ18 explorera à cette occasion de très nombreux endroits méridionaux. Vous pourrez passer par le portail du Cinco de Mayo en cheminant en direction de la Mecque de la splendeur et y vivre à loisir l’immense bonheur de se retrouver tous ensemble comme lors d’un Mardi Gras. Là, le masque du quotidien se craquelle et vous pouvez plonger avec joie dans un labyrinthe d’ambiances et de décors flamboyants. Et c’est exactement ce que recherche le consommateur moderne : il veut être étonné, vivre de nouvelles expériences, découvrir et surtout… profiter de la vie. L’événement a pour objectif de nourrir l’inspiration des visiteurs et de porter un regard sur le visage du monde de l’hospitalité de demain. Puisque la formule a déjà fait ses preuves, elle reste inchangée : pendant les trois jours que dure ce salon, VENUEZ présentera les tendances et les concepts les plus récents et les plus novateurs dans le secteur de l’Horeca. VENUEZ ne s’intéresse pas uniquement aux tendances et concepts belges mais voyage aussi hors de nos frontières. Une palette d’éminents experts, d’entrepreneurs et de barmen belges et internationaux ont été invités à venir partager leur vision des choses avec un public cosmopolite. La vente des tickets a déjà commencé. Réservez votre accès au salon via le site web et payez 30 euros au lieu de 40 euros à votre arrivée. Cet avantage de la réservation en ligne s’applique également aux tickets combi. VENUEZ est véritablement ‘The place to be’ pour tout entrepreneur Horeca résolument tourné vers l’avenir !

HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker.

HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s.

HVD produit des gaufriers depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels.

HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

Atomveldstraat 1 b 2 B-9450 DENDERHOUTEM Tel 053/420057 Fax 053/420058 info@hvd.be I www.hvd.be

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& Products

CHÂTEAU LAGRÉZETTE Noblesse à la française: combinez les terrasses du Lot et le beau soleil du sud-ouest de la France et vous avez tous les ingrédients nécessaires pour recevoir en héritage ce qui fait la noblesse d’un grand vin. Ajoutez un cépage de roi, le malbec, un raisin rouge sombre qui permet d’obtenir un vin tannique et puissant. Donnez à ce cépage prestigieux les meilleures conditions de maturation avant d’être vendangé à la main. Associez-le avec un merlot (23%) bien parfumé avant d’être patiemment élevé toute une année en fûts de chêne et vous obtenez un somptueux vin de garde (10 ans environ).

Noblesse op Franse wijze: geniet van de prachtige terrassen en de schitterende zon in de Lot, gelegen in het hart van ZuidwestFrankrijk, de perfecte setting om te genieten van een grootse wijn. Kies voor een malbec, een koninklijk druivenras met een donkere, blauwe druif die rijpe tannines oplevert. De druiven van dit prestigieuze ras rijpen in de beste omstandigheden alvorens ze worden geplukt. Blend de druif met een krachtige merlot (23%) en laat de wijn een jaar rusten in eiken vaten tot een smaakvolle bewaarwijn (ongeveer 10 jaar).

Deze wijn, de Château Lagrézette 2016, dankt zijn bestaan aan ‘kasteelheer’ Alain Dominique Perrin. Die heeft al sinds jaar en dag oog voor het buitengewone en voor alles wat mooi is. Moeilijke en zelfs onhaalbare projecten triggeren hem tot actie. De man staat eveneens bekend voor zijn liefde en vastberadenheid voor deze Château Lagrézette, die hij nieuw leven heeft ingeblazen, en voor de malbec waarmee hij zijn mooiste adelbrieven kan voorleggen. Deze passie deelde hij met andere vermaarde wijnkenners, zoals Claude Boudamani, oenoloog en general manager. Michel Roland is al 25 jaar lang een ander gepassioneerd lid van het team. Deze consultant zet zijn knowhow in en houdt rekening met zowel de smaak van de grootste critici als de eenvoudige consument om van de Lagrézettewijnen echte bestsellers te maken in Frankrijk en in het buitenland. Met de Château Lagrézette probeert Alain Dominique Perrin zijn twee passies te versmelten: zijn voorliefde voor alles wat mooi is en de creatie van buitengewone producten.

De verschillende wijnen van Domaine Lagrézette kregen onlangs trouwens uitzonderlijke Parkerpunten tussen 90 en 95/100. Een erkend kwaliteitslabel die de Château Lagrézette een plekje geeft tussen de grootste wijnen wereldwijd. De Chevalier du Château Lagrézette is een donkerrode wijn met een krachtige neus en een elegante, krachtige en fluweelzachte mondvulling, met een lange en rijke afdronk.

Pour arriver à ce résultat, le Château Lagrézette 2016, il faut cependant un autre ‘chevalier du château’, Alain Dominique Perrin. Très tôt, Alain Dominique Perrin a montré son goût de l’exception, sa passion du beau sous toutes ses formes et surtout son envie de donner vie à des projets réputés difficiles, voire impossibles. On connaissait l’amour et la détermination d’Alain Dominique Perrin pour le Château Lagrézette à qui il a su redonner vie, et pour le malbec auquel il a conféré ses plus belles lettres de noblesse. Et cette passion, il a également

su la faire partager par les plus grands. Parmi eux, Claude Boudamani, Œnologue et Directeur Général. Autre membre passionné de l’équipe depuis 25 ans, Michel Roland.

Ce consultant apporte sa parfaite connaissance en tenant compte tant des goûts des plus grandes critiques que des simples consommateurs pour faire des vins Lagrézette de véritables best-sellers en France et à l’étranger. Avec le Château Lagrézette, Alain Dominique Perrin marie au mieux ses deux passions : l’amour du beau et la création de produits d’exception. Les différents vins du Domaine Lagrézette ont d’ailleurs obtenu récemment des notes exceptionnelles entre 90 et 95/100 au Parker.

Une véritable reconnaissance qui situe le Château Lagrézette parmi les plus grands vins du monde. Le Chevalier du Château Lagrézette est un vin à la robe rouge sombre et au nez puissant, une bouche d’une parfaite élégance mariant puissance et velouté. La finale est riche et de belle longueur.

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Belgisch rundvlees is niet alleen lekker, het speelt ook in op de groeiende vraag naar producten ‘van bij ons’. Davigel werkt sinds kort samen met een Belgische leverancier van kwaliteitsvlees. Het rundvlees is afkomstig van vrouwelijke runderen die verspreid grazen over het hele Belgische landschap, van de kuststreek tot de Ardennen. De meeste runderen vinden hun oorsprong in het Nederlandse Holstein-Friesian melkras en werden vaak gekruist met traditionele Belgische rassen zoals het Kempens roodbont rund. Het vlees heeft een mooie rode kleur met enkele lichte vetaders, die zorgen voor een lekkerdere en intensere smaak dan bijvoorbeeld een klassiek runderras.

De karkassen hebben ook een goede vetbedekking, waardoor het vlees erg geschikt is voor rijping of ‘ageing’.

Passie en kennis staan centraal bij de selectie van de karkassen en het vlees is volledig traceerbaar. Filet, lendestuk, filet d’Anvers, baby top, carré, filet mignon, rib-eye… Afwisseling gegarandeerd.

Wie rundvlees zegt, zegt frietjes. Ontdek dus ook de Bistro Style Frietjes van McCain, met hun handgesneden uiterlijk, krokante buitenkant en zachte binnenkant die smelt in de mond. Ze hebben een mooie goudkleur en zijn dik gesneden voor een volle, authentieke aardappelsmaak, en een snuifje zout maakt ze extra lekker.

Le bœuf belge est non seulement succulent mais il répond également à une demande croissante de produits ‘de chez nous’. Depuis peu, Davigel s’est associé à un producteur belge de viande bovine de qualité. Le bœuf provient de bovins femelles qui paissent sur l’entièreté du territoire belge, de la côte aux Ardennes. La plupart des bovins sont issus de la race laitière hollandaise Holstein-Friesian qui a souvent été croisée avec des races belges traditionnelles telles que les bovins à fourrure rouge originaires de la Campine.

La viande arbore une jolie couleur rouge traversée d’une légère marbrure de graisse qui garantit un goût plus savoureux et plus intense. Les carcasses sont également bardées d’une bonne couche adipeuse, ce qui rend la viande très adaptée à la maturation ou au ‘ageing’.

La passion et la connaissance sont au cœur de la sélection des carcasses et la viande est parfaitement traçable. Filet, entrecôte, filet d’Anvers, baby top, carré, filet mignon, ribeye... Variation garantie.

Quiconque pense viande de bœuf, pense automatiquement frites. Découvrez donc aussi les frites Bistro Style de McCain, avec leur apparence de frites coupées main, leur extérieur croustillant et leur intérieur moelleux qui fond dans la bouche. D’une belle couleur dorée, elles sont coupées épaisses pour une authentique saveur pleine de pomme de terre, et une pincée de sel les rendra plus savoureuses encore.

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR TEL. 03 897 93 40 – INFO@DAVIGEL.BE Maart/Mars 2018 I 95

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UITREIKING GOUDEN TAVOLA’S 2018 PRÉSENTATION DES TAVOLAS D’OR (Kortrijk - Courtrai, 20/02/2018)

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PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

HORECATEL 2018

(Marche-en-Famenne, 04/03 - 07/03/2018)

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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