Tradição como marca

Rodrigo Alves, proprietário do Ponto Chic, explica como é possível trazer inovação a uma empresa centenária

vai ter, a decoração, uniforme dos garçons. Mas isso não significa que ficamos parados no tempo, que não vamos digitalizar ou atender pelos aplicativos de delivery. Os pratos vegetarianos, veganos, a diminuição do consumo de carne e os hambúrgueres vegetais que imitam o sabor da carne, por exemplo, já são muito mais do que tendências, estão consolidados. Já é necessário ter opções para estes públicos. Mantemos a receita original, pois é isso que a maioria dos clientes vem buscar, mas nos permitimos variações para atender um público mais novo.

Você representa a quarta geração da família no Ponto Chic. Como fazer um negócio familiar prosperar?

mos sem repassar tanto para os produtos?

Para quem vive na Capital paulista, é praticamente impossível dissociar o lanche bauru do Ponto Chic. Pão francês, rosbife, picles, tomate e o mix de quatro queijos fundidos se tornaram sinônimo de um dos restaurantes mais longevos de São Paulo, que chegou à marca dos 100 anos vendendo 140 mil baurus em 2022, mas sem antes passar por diversos obstáculos, como sucessões familiares e a pandemia de Covid-19. Na entrevista abaixo, Rodrigo Alves, da quarta geração à frente da lanchonete, comenta sobre os desafios de equilibrar tradição e inovação em suas quatro lojas.

Quais as maiores dificuldades para empreender no Brasil hoje?

Com certeza é a instabilidade. É muito difícil fazer um planejamen- to de longo prazo. Estamos sempre suscetíveis a reviravoltas na economia que acabam dificultando muito. Não é possível ter tempo para a ideia madurar. Em paralelo, aponto também a insegurança jurídica, principalmente nas questões trabalhistas. Ficamos em dúvida em como agir, mesmo fazendo aquilo de acordo com o que é correto.

Quais os desafios em manter uma rede de 100 anos como o Ponto Chic e dosar inovação com o tradicional, como o clássico bauru?

Eu costumo falar que o Ponto Chic é um jovem senhor de 100 anos, exatamente por estar aberto à inovação e novas tendências. Mas a nossa hospitalidade é tradicional. A gente vende tradição. O cliente vem ao Ponto Chic esperando ter uma experiência tradicional e o que vai trazer isso é a nossa hospitalidade: a forma de atender, a imagem que

Tivemos a primeira geração do senhor Odílio (Cecchini, fundador) que acabou vendendo o Ponto Chic para o meu avô e meu pai, já que não teve uma sucessão familiar pensada. O importante para um negócio familiar é pensar justamente na sucessão. Pensar se serão herdeiros, que vão viver da renda do negócio, ou se vão para dentro do negócio, entender e se especializar. Essa escolha depende muito mais dos sucessores do que dos mais velhos. Tudo isso precisa ser construído, planejado e discutido por várias mãos dentro da família para que todos fiquem confortáveis e colocando a empresa como prioridade.

Quais os principais ensinamentos que a pandemia trouxe?

Certamente a gestão financeira. O quanto é importante ter os números e os relatórios de acompanhamento da gestão todos prontos. As empresas foram pegas desprevenidas, mas conseguiu sobreviver quem tinha como injetar capital ou um relacionamento bem estabelecido com o banco, com acesso a crédito, para depois renegociar as dívidas em várias parcelas futuras. Além disso, o próprio capital de giro precisa estar redondo justamente para manter a empresa em pé nesses momentos cruciais.

Como os restaurantes podem lidar com a alta dos insu-

Isso depende muito da estratégia e do perfil do negócio. No caso do Ponto Chic, temos a qualidade como valor da empresa. Qualidade não se negocia. Então vai ser muito difícil não repassar o custo para o cardápio. A gente sabe que se baixarmos a qualidade ou diminuirmos a porção, vamos perder o cliente para sempre. Se eu repasso o valor, o cliente pode até reclamar, mas retorna e continua frequentando, pois percebe que o preço continua justo para a qualidade do produto. Agora, depende também do perfil do cliente e do contexto de cada empresa. Se ela está em um lugar cuja competição está acima do preço, então se faz necessário usar a criatividade, lançar pratos novos, apresentações diferentes que consigam driblar um pouco essa questão. Por isso é preciso ter os números da empresa na ponta do lápis para saber exatamente quando é preciso fazer reajustes. Não adianta fazer algo para agradar o cliente e não pensar na sobrevivência da empresa. É necessário ter equilíbrio.

O bauru é um patrimônio cultural imaterial do Estado de São Paulo. Há planos de expansão da marca?

No momento, não temos nenhum plano de expansão para fora da cidade de São Paulo. Temos estudos acontecendo em novas áreas para a abertura de dark kitchens, exclusivas para delivery, mas ficamos sempre atentos às oportunidades que possam surgir, apesar de não ser a prioridade no momento. Precisamos agora voltar a termos robustez financeira. Por conta da pandemia foi necessário injetar capital na empresa, fazer endividamento bancário. Optamos por não demitir ninguém da equipe. Estamos colhendo esses frutos porque estamos com a equipe formada, inteira, todos treinados. Não enfrentamos hoje um problema comum no segmento que é a contratação de mão de obra.

Gisele Tamamar

Cada vez mais presente nas prateleiras dos mercados brasileiros, o chá está conquistando espaço nos cardápios de cafeterias e ganhando suas próprias casas e lojas especializadas. E as expectativas são positivas: 43% de crescimento do mercado entre 2019 e 2023, chegando a movimentar R$ 1,5 bilhão este ano, segundo a empresa global de pesquisa Euromonitor.

A alta é motivada, principalmente, pela busca de bebidas saudáveis, livres de açúcar, com baixo número de calorias, sem conservantes e corantes. A consultora do Sebrae-SP

Helena Andrade destaca, ainda, outro ponto a favor dos chás: as diversas finalidades relacionadas ao seu consumo, como hidratação, relaxamento e bem-estar.