Seafood Brasil #9

MARKETING & INVESTIMENTOS

O supermercado dos supermercados mostra a força do pescado

seafood

CINCO PERGUNTAS

A nova entidade que fez a indústria falar a mesma língua

brasil

#9 - Abr/Jun 2015 ISSN 2319-0450 R$ 20,00

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Um novo horizonte Piscicultura paulista contorna estiagem e expande investimentos

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Editorial

“De grão em grão a galinha enche o papo”

É

sábio o homem do campo. Traduz em poucas palavras o desafio de uma vida inteira. É uma inspiração para quem vive de empilhar letras, como nós, mas também para quem vive de engordar peixe nas águas do interior do Brasil. Foi em busca deste horizonte que empreendemos mais uma jornada de descobertas, desta vez pelo multifacetado interior paulista.

A reportagem de Capa desta edição vai recheada de provérbios que ilustram o esforço dos piscicultores que puxam o “r” para dar forma à nova era da atividade no Estado. Da pesquisa aplicada aos grandes empreendimentos, dos alevinos às tilápias de 1,5 kg, dos tanques-rede de 5x5m aos de grande volume. São histórias inspiradoras, como a do sr. Eliseu Leite, um ex-pedreiro que se tornou o “Professor Pardal” da piscicultura na região de Avaré e virou o nosso Personagem deste número.

E o clima dos “causos” predomina no resto desta Seafood Brasil, determinada, como sempre, a transmitir uma visão global da cadeia produtiva. É por isso que fazemos questão de mostrar, na outra ponta, como anda o varejo de pescado segundo o termômetro da Apas 2015. Ou então a inovadora experiência do Eataly, que chega ao Brasil com desafio de operar apenas com peixe fresco. Sem falar nos food trucks do peixe, uma novidade sem data para acabar.

Veja ainda como a indústria construiu uma associação para chamar de sua.

Aos poucos, vamos chegar lá.

Boa leitura!

06 Cinco Perguntas

08 Marketing

18 Do Ramo

20 Capa

38 Artigo

40 Ponto de Venda

46 Segurança

48 Na Gôndola

52 Na Cozinha

58 Personagem

Expediente Redação redacao@seafoodbrasil.com.br Publishers: Julio Torre e Ricardo Torres Editor: Ricardo Torres Repórteres: Léo Martins, Marcela Gava, Itamar Cardin e Thais Ito Diagramação: Emerson Freire Distribuição: Marcus Vinicius Crisóstomo Alves

Comercial comercial@seafoodbrasil.com.br Tiago Oliveira Bueno Impressão Vox Editora A Seafood Brasil é uma publicação da Seafood Brasil Editora Ltda. ME CNPJ 18.554.556/0001-95

Sede – Brasil Av. Bosque da Saúde, 599 Praça da Árvore - São Paulo (SP) CEP 04142-091 Tel.: (+55 11) 4561-0789 Escritório comercial na Argentina Hipólito Yrigoyen, 4021 - C1208ABC C.A.B.A. – República Argentina julio@seafoodbrasil.com.br

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Índice

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5 Perguntas a Toni De Luca, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Pescados (Abipesca)

Entrevista

Abipesca: “Ou muda ou nos tornaremos apenas importadores”

O

Texto e foto: Equipe Seafood Brasil

Do Nordeste ao Sul, indústria unifica discurso em prol da categoria e aumenta peso institucional para negociar pleitos em Brasília

que Frescatto, Prime, Costa Sul, Leardini, Bom Peixe, Pioneira da Costa e outras grandes indústrias nacionais do pescado têm em comum? Até o mês de março, parecia que era apenas a disputa acirrada por uma maior fatia de mercado. Coisa que ficou em segundo plano diante de uma extensa lista de dificuldades levantadas pelo segmento para ter mais competitividade como gerador de emprego e renda. “Os problemas da entidade são tão grandes e tão comuns a todos que montamos a associação em plena Quaresma, época de maior venda de pescado no ano”, diz Toni De Luca, primeiro presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Pescado (Abipesca).

Os 11 associados fundadores estimam um faturamento combinado de R$ 3 bilhões, com quase 25 mil empregos indiretos gerados no Brasil. É uma massa poderosa, ainda que concentrada, de empresários que pretendem pautar positivamente ministérios e órgãos públicos com ingerência no segmento. “Queremos ter ainda mais voz perante o governo e sociedade”, diz Toni.

Como surgiu a ideia da associação?

A associação foi criada porque nos sentimos pouco representados no setor. Vários empresários com os mesmos objetivos resolveram se unir para atuar pela moralidade do setor e para evitar que as indústrias não fechem as portas ou se tornem apenas importadoras.

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São 11 fundadores que faturam, juntos, mais de R$ 3 bilhões, com quase 25 mil empregos indiretos. Estamos estabelecendo um consenso para ter novas empresas aderindo e ter ainda mais voz perante o governo e sociedade.

As empresas estão lutando pelas mesmas coisas?

Sim, nossa agenda tem pleitos semelhantes. Temos códigos e regulamentações antigos, da década de 50, e vemos um tratamento para carnes e suínos muito diferente do pescado. O próprio Ministério da Agricultura (Mapa) nos cobrava uma associação. Muitas vezes, as empresas chegavam com os mesmos pleitos, mas separadamente, o que impedia que o ministério avançasse com as questões.

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Iremos batalhar pela moralidade do mercado e queremos vender produtos de alta qualidade. As indústrias de pescado recebem fiscalização do Mapa, Inmetro, Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e até do Ministério da Justiça, e

todos eles tomam medida que nos afetam. Os problemas da entidade são tão grandes e tão comuns a todos que montamos a associação em plena Quaresma, época de maior venda de pescado no ano.

Informalmente, arrancam nossa etiqueta: isso é dinheiro jogado fora. Em relação ao glazing, basta indicar ao consumidor. Basta aferir quanto determinado lote tem de glazing, pesar pelo maior percentual possível e descontar a tara.

Outro ponto em comum é que todas elas são a favor da importação. Precisamos da matéria-prima importada. O consumo aumentou muito no Brasil por conta do peixe importado.

O ministério acaba de proibir a diferenciação do filé de panga.

O órgão não consegue chegar a um entendimento do que é um filé com gordura ou aparado. Se quisermos comprar um filé superior, não é possível porque está tudo nivelado. Sabemos que eles não fazem isso para nos prejudicar, mas falta interlocução entre as partes.

Antes de fazerem parte da associação as empresas são concorrentes. Como fazer com que interesses particulares não prevaleçam sobre os comuns?

A situação da indústria está tão ruim que não teremos este problema. Estamos em um momento em que apenas a união das indústrias pode evitar que muitas fechem as portas. Ou então, em vez de gerar emprego aqui, vão gerar emprego fora.

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Vocês vão trabalhar para ter uma normativa comum aos associados da entidade para glazing, químicos ilegais e outras questões?

Todos terão que se adequar. A associação não vai permitir que sejam vendidos produtos fraudados. Estamos aqui para trabalhar corretamente e fazer como a lei manda.

Por outro lado, tenho a opinião de que poderíamos regulamentar certos aditivos que são regulamentados até pelo Codex Alimentarius no exterior, mas que aqui não estão liberados.

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A fiscalização é outro pleito importante. Todo o mercado precisa estar igualmente regulado. O importador direto sem indústria recebe muito menos fiscalização. Outro exemplo: quem vende para restaurantes não precisa rotular nada. Em que condições estes produtos são vendidos? Não sabemos, pois o Mapa não os fiscaliza. Isso sem falar no contrabando. O que queremos é que a regra valha para todos.

Estamos muito esperançosos que isso seja um marco, e que a partir deste momento as indústrias, de qualquer porte, tenham condições iguais. Já fomos recebidos pelo Ministro da Pesca, Ministra da Agricultura e temos confiança de que nossos pleitos serão atendidos.

Não pretendemos impor nada ao Mapa. Queremos construir juntos o melhor mecanismo e as melhores práticas para que o setor sobreviva e o consumidor seja beneficiado com produtos de qualidade e preço competitivo em comparação às outras proteínas. Não pode custar o dobro da carne bovina ou de frango.

Qual será a contrapartida que a Abipesca vai exigir dos órgãos oficiais?

Queremos discutir abertamente questões como as de nomenclatura, por exemplo. Hoje apenas podemos vender filé de salmão em pedaços e não em porções. Fomos obrigados a reetiquetar milhares de toneladas de porções de salmão para filé de salmão em pedaços. Tivemos que rasgar embalagens e refazer, o que gerou um prejuízo muito grande. Dinheiro que foi enterrado.

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Outra questão se refere à pesagem e à rotulagem.

Somos cobrados pelo Mapa para rotular, mas no varejo o Inmetro estabelece que vale a etiqueta do supermercado.

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Há peixes com nomes comerciais muito ruins, como Alabote Dente Curvo (Halibut) ou Marlonga Negra (seabass). Esses nomes devem ser adaptados e o consumidor deve receber essa explicação para não ser enganado. Queremos dialogar com o ministério para que eles entendam as necessidades da indústria de forma a proteger o consumidor.

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Marketing & Investimentos

O supermercado dos supermercados Apas 2015 vê expansão de expositores do pescado, mas representantes não têm consenso sobre expectativas para o varejo Texto e fotos: Thais Ito e Ricardo Torres

M

uitas leituras e pouca coincidência de opiniões.

Uns temiam fortemente a perda de poder de compra das famílias e a desaceleração da economia brasileira em 2015. Outros lamentavam a menor demanda desta Semana Santa em comparação a 2014.

Outra turma achou a feira fraca, ao

mesmo tempo em que uns diziam que foi a melhor participação em anos.

Foi assim o clima da última Apas, realizada entre 4 e 7 de maio deste ano em São Paulo. O contraste mais nítido aconteceu entre os estrangeiros. De um lado os argentinos, fortemente afetados por altos custos de produção e uma

inflação anual de 30%. Do outro, os chilenos, que riem à toa com a constante expansão do consumo de salmão no Brasil, apesar da volatilidade dos preços atribuída ao dólar.

Nas próximas páginas o leitor acompanha os comentários colhidos pela nossa equipe em plena feira sobre o cenário para o varejo de pescado em 2015.

Cinco tendências do varejo do pescado em 2015 Dólar alto

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Espécies importadas com substitutos mais baratos na mesma categoria, como a merluza, vão perder participação para o panga e a polaca do Alasca. Ao mesmo tempo, o salmão deve crescer em todas as suas origens, seja ele selvagem, do Alasca e da China, ou de cativeiro, do Chile. E no âmbito nacional, algumas espécies de combate ficam mais competitivas, apesar do alto “custo Brasil”.

Compras vão aumentar

Aumentar o mix e a praticidade

A economia não vai bem, mas o consumidor vai gastar mais no varejo.

Justamente porque comer fora de casa vai ficar em segundo plano. “64% dos brasileiros afirmam que diminuem lazer fora do lar para economizar”, aponta Olegário Araújo, da Nielsen. Em 2014, os gastos no food service caíram 13%.

Êxodo urbano (nas vendas)

A Nielsen constatou que o varejo no interior cresce duas vezes mais que as capitais. Boa parte do aumento possível de vendas pode vir da comercialização no interior dos Estados. Com as capitais saturadas de fornecedores, vale visitar as cidades menores, ingressar em novos pontos de venda para, assim, ampliar a fatia de consumidores.

O consumidor muda os hábitos por força da necessidade, mas o tempo escasso continua o mesmo. Então vão se sobressair as empresas que apostarem em pratos prontos e mais opções que atraiam aquele que já sente saudades da qualidade e variedade do food service. Os lançamentos da Apas 2015 comprovam que alguns já estão neste caminho.

Segmento premium

A Kantar Worldpanel garante que esta área cresce nos lares brasileiros.

Os produtos, com preço até 60% superior acima do índice da categoria, convencem aqueles que realmente enxergam benefícios na premiunização, como o fato de ser orgânico, sustentável ou com matéria-prima de qualidade superior.

Foco no Nordeste Se depender da Coqueiro, não vai faltar sardinha nas festas de São João deste ano. Adriane Azevedo, do marketing, disse que o lançamento da opção com pimenta e coentro amplia as opções para os consumidores do Nordeste. “38% do mercado de sardinha está na Região. A festa de São João tem uma conotação diferente, tem uma relação muito forte com a cultura regional”, explica. A marca patrocina o São João de Caruaru, em Pernambuco, e vai aproveitar a ocasião para promover o produto. Na Semana Santa, a Coqueiro considera ter tido boa presença de marca tanto em sell in quanto em sell out. Para a próxima pré-quaresma a marca promete lançamentos. “Apesar do momento instável no Brasil o mercado de peixes continua em alta”.

Marca passada a limpo A novidade da Gomes da Costa estava menos dentro da lata do que fora dela. “Já havia passado cinco anos desde a última mudança do logotipo. O novo dá mais destaque ao chef porque a marca é muito humana e para deixar o chef mais próximo ao consumidor”, conta o gerente de marketing, Luis Manglano. Além da nova marca, muito se falou sobre o parceria de co-branding com a Seara. São duas pizzas e duas lasanhas com atum que utilizam os produtos GDC, já com o novo logotipo. Importante para participar efetivamente do “mundo dos congelados”, diz Manglano. É um bom momento para consolidar a marca depois de uma Quaresma difícil, mas ainda assim positiva.

“O desempenho foi 7% acima em volume e vendas. Em 2014 houve um crescimento maior, perto de 13%”, conta o gerente. E 2015? “Apesar de sabermos que não será um ano tão fácil quanto esperávamos, a expectativa é crescer 6%”. O otimismo se justifica, segundo ele, pela sempre crescente busca do consumidor por produtos práticos e bons para a saúde. “Estamos nos especializando em ser uma empresa de conservas saudáveis.”

Grande com apenas dois anos de setor O negócio da Golden Foods, desde que foi fundada, sempre foi a batata para o food service. Mas há dois anos, por sugestão dos clientes, a empresa se tornou mais uma importadora de pescado. E já começou grande. Hoje traz em torno de 45 contêineres por mês de panga do Vietnã, polaca da China, salmão do Chile, cação do Uruguai e da Espanha. “O pescado é o foco de 2015. A partir de junho temos planos de trazer 60 contêineres por mês. É a proteína que vem substituindo as outras”, antecipa antecipa Thiago Monteiro, diretor, acompanhado do pai, Gilberto Monteiro. Se o foco é no food service, por que participar da Apas? “Nossa meta é entrar no retail este ano”, diz Monteiro. “O cenário é ideal para o pescado, até porque a proteína de frango está com o valor aproximado a de alguns produtos de peixe, facilitando a substituição.” Misto de oportunidade e feeling, o pescado já representa 25% do faturamento.

O negócio da Vapza é vender pratos prontos embalados a vácuo e cozidos a vapor. E assim como outras marcas, lançou sua opção com pescado. O resultado surpreendeu. Em 2014, quando foi lançado, o bacalhau cozido com batas vendeu 55 toneladas. A meta para este ano é chegar a 76 toneladas.

“Vendemos tudo que produzimos antes mesmo da Páscoa”, diz o vice-presidente, Enrico Milani.

E nesta Quaresma superaram em 20% as vendas em relação ao mesmo período do ano passado. “O produto tem uma representatividade muito boa no nosso portfólio por conta do valor agregado. Está entre os 10 produtos que mais vendemos”. A matéria-prima é Gadus macrocephalus já dessalgado fornecido pela Riberalves. Completa o clima positivo a reformulação de marca em razão dos 20 anos da empresa. O objetivo é passar a mensagem de produtos práticos em três linhas: “Dê seu toque final”, “Orgânico” e “Só Aquecer”.

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Do zero às 55 toneladas

Marketing & Investimentos

Potiporã reaquecida Depois de problemas enfrentados no último ano, a empresa quer se consolidar em Minas, Brasília, Rio, São Paulo e Rio Grande do Sul. “Nordeste já está consolidado, especialmente as capitais litorâneas.

Mas agora estamos interiorizando”, conta José Robson, gerente nacional de vendas. “Crescemos 20% em volume de produção e nossa expectativa é crescer mais 20% este ano apesar das incertezas na economia.“ O otimismo se justifica pelo modelo verticalizado da Potiporã, como relata Sergio Lima, diretor nacional de vendas (na foto à esq., ao lado de José Robson). “Para quem compra deve ser difícil, mas como produzimos a larva, engordamos, industrializamos e vendemos com equipe própria temos melhores resultados”. O executivo não fala de 2014, mas diz que em 2013 houve crescimento de 50% na produção e a perspectiva é fechar este 2015 com 6 mil toneladas de camarão de produção própria.

Quaresma 70% maior em 2015 O desempenho é invejável. Segundo Danilo Silveira, gerente de pescado da Polialimentos, a empresa cresceu 70% ante a Páscoa de 2014 e quer fechar o ano com 35% mais vendas. “Na minha opinião, isso tem acontecido por causa da qualidade, que tem melhorado”, diz. Qualidade e o mix, que não para de crescer. A empresa representa a Maris, Riberalves e, mais recentemente, a Pioneira da Costa. Todas com bom ritmo de lançamentos. Só a última injetou no portfólio da Polialimentos 10 produtos de uma vez: porquinho, três tipos de sardinha (sem cabeça, inteira ou espalmado), pescada nas mesmas três formas que a sardinha, tainha em posta, corvina em posta e camarão ferrinho, além dos importados lula em anéis e em tubos.

De olho no pescado Há tempos se fala que a JBS vai entrar no pescado. Só que ela já está lá: nas lojas que levam a marca Swift já há um mix com uma dezena de produtos do setor. A novidade agora é que também a Seara está de olho no peixe. “Nós somos uma empresa que foca em produtos processados de alto valor agregado multiproteínas. Então sempre olhamos para o peixe, mas de uma maneira que possa se inserir nos nossos modelos de produção e na nossa distribuição”, esclarece Eduardo Bernstein, diretor de marketing da JBS. O co-branding com a Gomes da Costa marca o ingresso da Seara com linha fixa no ramo. A parceria surgiu com a desistência da GDC em atuar com processados. “A gente via que tinha uma boa demanda, conceito e espaço consolidado, então quando saíram do mercado, conversamos para ver se não tinham interesse em manter a marca exposta”, conta. Foi aí que saiu. “A expectativa de vendas é muito positiva, estamos sentindo agora a demanda dos clientes.” Além da GDC, a JBS vai abrir outras frentes?

“Não comento sobre planos futuros. Estamos olhando o peixe como uma proteína de muito potencial, tem potencial de praticidade. Tem a questão da saudabilidade, tem uma questão de interesse crescente. Então vamos começar com isso e ver até onde vai.”

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A filosofia Korin chega ao peixe Mais precisamente, à truta da Trutas NR, dirigida por Afonso Vivolo. Ainda um produto sustentável, está em processo de “purificação” para ser orgânico, segundo a filosofia messiânica adotada pela Korin. O projeto nasceu da intermediação feita pelo Grupo5, que apresentou as partes e fez o desenvolvimento do produto. “Foi mais de um ano de trabalho e averiguação, com visitas à produção, para que atendêssemos às exigências da filosofia Korin”, conta Rodrigo Joaquim, sócio do Grupo5. Para Edson Shiguemoto, diretor comercial da Korin, a truta da NR se encaixou perfeitamente. “Percebi que o Afonso trabalha com prazer para oferecer algo melhor para as pessoas e não só pelo dinheiro. Ele também se encantou com a nossa filosofia”, lembra Shiguemoto, acompanhado na foto ao lado pelo diretor industrial, Luiz Dematte. O resultado do contato são os novos filés de truta congelados em 500 g. E é só o primeiro item de pescado Korin. Após visitas programadas à produção de tilápias em Santa Fé do Sul, a companhia deve aumentar o mix e “purificar” mais peixes.

Peixe “Canção”?

A tradicional marca de frangos, suínos e bovinos vai abrir ao pescado até 2016. A GTFoods, dona da marca, pretende ingressar no ramo com marca própria no ano que vem. A fase atual é de revisar fornecedores nacionais e estrangeiros de merluza, panga e filé de tilápia, para depois estabelecer parcerias com frigoríficos e vender o peixe Canção. “Salmão também vai fazer parte do mix, assim como anéis de lula, tudo na estratégia de diversificação para oferecer tudo o que o cliente precisa dentro do segmento de congelados”, diz o comprador Wilson Guedes da Mota. O momento é favorável, avalia o gerente de marketing, Valdemir Moura (foto). “A GTFoods está visando uma maior diversificação, para ser uma indústria de alimentos com foco em sinergia entre nossas linhas.” A companhia acaba de comprar a Fresh Food, marca de pratos prontos congelados que já tem uma opção com merluza.

1 ano de Brasil A Mar Nobre fez aniversário nesta Apas com o desejo de trazer mais produtos de sua controladora, a portuguesa Brasmar. Dona de um portfólio extenso, enfrenta a diáspora de todo exportador: a demora na liberação de licenças. “Com o OK no Dipoa, com 40 dias depois o produto está no Brasil”, diz o diretor da Brasmar, Paulo Amaral. “Mas esta liberação demora 2 anos para cada produto”, lamenta.

De qualquer forma, os produtos já liberados têm tido boa venda. “Temos lombos, postas e bolinhos de bacalhau, além de polvo. Hoje estamos direcionados mais ao bacalhau seco salgado e dessalgado. Trabalhamos morhua, macrocephalus, saithe, ling e zarbo”, conta José Wellington, responsável pela Mar Nobre no Brasil (primeiro à esquerda, na foto ao lado, acompanhado pela direção da empresa).

Sem trocadilho, ele vê um mar de oportunidades no varejo. “As peixarias têm dificuldades de abastecimento. O varejista diz que não há grandes opções, mas está aberto a novidades, está comprador.”

Tá ruim, mas tá bom Não dá para dizer que foi ruim a venda do bacalhau nesta Páscoa. Segundo o gerente de marketing da Brascod/Bom Porto, Sergio Karagulian, há registro de crescimento de 27% em faturamento com o dessalgado nas grandes redes, mas é certo que o volume caiu. E a culpa é do dólar. “A desvalorização do real frente ao dólar coincidiu exatamente com o momento de negociação dos volumes de Páscoa”, conta Pedro Pereira, diretor comercial (na foto ao lado, no centro, acompanhado do diretor, Sergio Costa e João Costa e Sousa). Os clientes não tinham a exata noção do preço pago, enquanto a indústria não sabia qual o valor correto de venda. “Com isso o varejo tirou um pé um pouco deste produto e, na dúvida, o comprador com medo de errar compra volumes mais conservadores”, completa.

Mas a vida pós-Páscoa continua e os planos da empresa seguem ambiciosos. Guedes Vaz, diretor industrial, esteve no Brasil durante a Apas e falou sobre uma novidade em estudo. “Estamos considerando um investimento em uma planta de valor agregado aqui no Brasil”, conta, em primeira mão. “É uma hipótese que consideramos, mas precisamos saber até que ponto os custos de produção aqui são inferiores aos da Europa.” Uma coisa é certa: a Bom Porto não quer pagar imposto de importação em cima da batata, só do bacalhau.

A Maris, marca da Compescal, fincou o pé no varejo este ano com uma participação superlativa na Apas. O portfólio chegou a 33 produtos, entre camarão, atum (pescado com barcos próprios), bacalhau, lagosta e polvo. Ricardo Pedroza, do grupo Camarões do Brasil (2º na foto acima, da dir. à esq), que representa a empresa em diversos segmentos, conta que é o resultado de uma estratégia bem traçada.

“Encontramos um caminho para agregar valor a produtos já trabalhados de outra forma pelos concorrentes”, analisa. Outro ponto foi o alto investimento em porções menores, de 200g. “Tivemos ótimos resultados com a venda de camarão em sacos menores, para consumo em porções reduzidas.” Já a outro público, o atum empanado em cubos e o bacalhau da Noribérica empanado são as grandes apostas, na avaliação de Pedroza. O executivo anunciou durante a Apas uma parceria estratégica da Camarões do Brasil com a Noribérica para importar toda a linha da espanhola. A empreitada já tem até nome: Brasnova, que deve começar a operar no segundo semestre de 2015. “O foco é atender o médio e pequeno distribuidor e também o médio varejo, além dos grandes com venda direta”, antecipa Pedroza.

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Caminho no valor agregado

Marketing & Investimentos Noruega: embalado em casa Salmão, bacalhau e snow crab. É com este mix que a norueguesa Mathias Bjørge pretende trabalhar no Brasil. O primeiro ainda não tem registro no Dipoa, mas faz parte dos planos para breve. A novidade na Apas 2015 foi o snow crab, menor que o king crab e com “sabor mais doce e delicado”, de acordo com o CEO, Torgeir Bjørge. O Brasil é o maior mercado da empresa para o bacalhau, com 90% das exportações. “O crescimento de vendas em 2014 foi de 30% no bacalhau versus 2013.” Segundo Daniel Guerreiro, gerente comercial no Brasil, a empresa exporta direto ao varejo ou a importadores. “O varejo também quer muito trabalhar com king crab, mas importar um contêiner inteiro é muito caro e não tem muita aceitação”, detalha. O carro-chefe, no entanto, é o bacalhau, que na feira ganhou uma versão salgada embalada diretamente na Noruega. “Isso reduz custo e risco de contaminação no porcionamento.

Ninguém no Brasil tem ainda”, garante.

Portugal: a nobreza das conservas “Os brasileiros têm um consumo de conservas bastante limitado como variedade e criatividade”, diagnostica Francesco Galletti, diretor de exportações da Cofaco-Açores, que vende no Brasil as conservas com a marca Bon Appetit. Pela terceira vez na Apas, o executivo é tão confiante na capacidade de expansão do mercado que não se abala nem com a queda em 2014. “Foi por conta do atraso em emissão de licenças. Em termos de vendas reais baixamos cerca de 10% a 15%, justamente por causa de algumas encomendas terem passado para 2015”. Já neste ano as vendas compensaram este problema e se incrementaram 30% no primeiro trimestre ante o mesmo período de 2014. A ideia é fechar o ano com 50% de expansão baseada em uma nova dinâmica promocional, projeta Galletti, na foto ao lado com Olga Vilela e chef de cozinha na Apas.

Argentina: à espera da estabilidade

Tanto cá, quanto lá. Os hermanos argentinos como Diego Oksengendler, da Mardi, sonham com um ambiente mais estável. Na avaliação do executivo, a indústria argentina não é competitiva. “O dólar está barato para nós e caro para o Brasil, enquanto o panga e a polaca entram no mercado brasileiro com preços muito baixos.” Por outro lado, o objetivo é pegar carona na sofisticação do consumo de pescado e crescer nos empanados. “Nosso preço agora está competitivo nesta categoria”, relata Oksengendler (à esq. na primeira foto ao lado, ao lado de David Gabriel Lavanchy. Intenção similar tem a Congelados Artico, de Carolina Huertas (foto central ao lado de German D’Annuncio), embora o foco no filé de merluza permaneça. Assim como a Mardi, a participação na feira foi positiva. “Estamos avançando com três possíveis clientes novos”, conta. Os novos contatos feitos a partir da feira não animam o trader Claudio Seffino: “a feira teve mais visitação este ano, mas os novos contatos não me dão muita expectativa pela crise econômica que atravessa o Brasil.” Estoques altos, inflação ligeiramente elevada e um consumo que não parece se reativar compõem o cenário pessimista. “Nossos países estão contrapostos. A Argentina está muito cara com os custos de mão de obra e operacionais, inflação de 30% anual e os produtos do setor estão muito caros”, analisa Leonardo López, gerente geral da Royal Red (à dir. na foto inferior, ao lado de Maximiliano Guadagna). “O importador brasileiro não consegue fazer um esforço para fortalecer a importação de merluza porque o mercado não absorve”. No entanto, ele vê nisso um movimento cíclico, “que acontece a cada cinco anos. Depois se equilibram os países.”

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Chile: salmão vence qualquer crise O preço sobe, o importador chia, mas não consegue se ver livre dele. O salmão não tem substituto e, mesmo em momentos de dólar alto, os fornecedores chilenos se beneficiam. “O negócio continua bom, apesar das dificuldades de se estabelecer um preço com esta variação cambial”, afirma José Manuel Schwerter, da Agrosúper (foto ao lado no topo). O Brasil é o segundo maior mercado para a empresa, com 12 mil toneladas importadas em 2014. Na Blumar o cenário também é positivo. “Apesar de todas estas questões tivemos um incremento de 25% nas vendas”, relata Raúl Duralde, assistente de vendas. Para Roberto Tardin Jr., representante da Blumar no Brasil (foto inferior, primeiro à esq., ao lado de Duralde e Luiz Carlos Ribeiro), o salmão ainda ganha pelo preço de muitas carnes. “Isso o garante pelo menos uma vez na mesa do consumidor dentro ou fora de casa.” É o mesmo sentimento de Patricio Donoso, gerente de operações da Integra Chile, e seu colega, Ricardo Gilardoni, gerente de vendas (fonto inferior). Pela primeira vez com estande na Apas, vieram com foco em fortalecer a marca no varejo. “O salmão hoje é o pescado mais consumido no Brasil e o crescimento é de 20% ao ano. E vai continuar crescendo apesar do momento de crise econômica”, aposta Gilardoni. Apesar da expansão, o marketing segue a todo vapor. “Em julho iniciamos a terceira etapa da campanha, que terá um orçamento de US$ 3 milhões para 24 meses. Para este período, projetamos um crescimento de 15% em comparação aos dois anos anteriores”, calcula Melanie Whatmore, gerente da Salmón de Chile.

EUA (Alasca): Premium, no in natura ou beneficiado

Vários produtos passaram pelas panelas da cozinha do estande do Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), entre os quais estava uma linha de semi-prontos da Trident Seafoods que a Noronha vai implementar aqui no Brasil. Para prestigiar a novidade, até a diretora de vendas da empresa, Torunn Halhjem, veio ao Brasil. “O Brasil tem feito um trabalho incrível para colocar o pescado do Alasca no mapa. A demanda para o pink, king, sockeye e black cod tem crescido muito. E existe espaço para crescer na polaca do Alasca”, opina. Guilherme Blanke, diretor da Noronha (na foto, à dir., ao lado de Torunn e Marcelo Eiger, da Trident), diz que até o fim do ano a “Red Hot Line” será lançada. A linha é extensa, mas três produtos têm mais chance de aceitação, segundo as pesquisas do empresário: filés empanados e hambúrguer de salmão, além do fish stick empanado de polaca. “Tenho duas filhas e elas dão trabalho para comer peixe, mas elas e mais 10 amiguinhas já aprovaram”, conta. A escolha das “juradas” não foi aleatória. Na avaliação de Blanke, estes produtos têm um apelo infantil e prático que precisa ser trabalhado. “Vamos colocar o urso do Alasca, aprimorar a arte do produto para valorizar mais a ideia e assim chegar ao público infantil”, relata. Todos estes produtos virão da nova fábrica da Trident em Atlanta, inaugurada recentemente. “É um investimento de US$ 30 milhões em uma estrutura toda mecanizada que irá fabricar produtos de alto valor agregado para a Costa Leste”, detalha Torunn. As outras novidades do Alasca foram o salmão selvagem sockeye e o black cod da Frescatto, além dos filés de salmão chum da Komdelli com selo de garantia de procedência.

Equador: escolar entra com tudo Até o ano passado, poucos cogitariam ir ao estande do Equador e perguntar pelo escolar (oilfish), um substituto gringo do popular prego, que caiu nas graças do food service. “Vemos que existe um interesse novo no escolar. É o peixe mais buscado pela Rússia e, como há restrições ao comércio com aquele país via União Europeia, percebemos os 200 milhões de habitantes do Brasil e vemos as oportunidades”, diz Fabrizzio Cañizares Ianni, gerente comercial do Frigolab San Mateo (foto superior ao lado de Karina Cardoso). A empresa já exportou 2 contêineres ao Brasil do escolar, mas já têm 18 produtos aprovados no Dipoa. Apesar do interesse, o movimento este ano arrefeceu, segundo o empresário. “Este ano não há muito interesse em comprar. Tive algumas reuniões pontuais, mas todos estão buscando preço. No ano passado eu tinha 14 ou 15 reuniões por dia, até o segundo dia eu só havia recebido uma.” Novamente, o dólar é o culpado, mas o segmento do atum continua fortalecido. A presença de gigantes como a Marbelize e Galapesca comprova isso. “Queremos introduzir a marca Starkist, de pratos-prontos e semi-prontos de atum, que já tem boa presença nos EUA, aqui no Brasil“, antecipa Vicente Clavijo, chefe de vendas internacionais da Galapesca (na foto inferior ao lado de Mérida Bravo). Os registros no Dipoa estão a caminho também para a Expansion Corp e a Fresh Fish. Já a Nirsa, que já vende atum à cadeia Dia, tirou este ano o registro para as versões em pedaços e ralado, mas quer oferecer mais opções.

Peru: Brasil volta a ser atrativo

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 13

Há dois anos, a Produmar preparou seu desembarque no Brasil com marca própria, por meio de uma parceria até então exclusiva com o Grupo Pão de Açúcar. Depois de alguns contêineres, no entanto, o interesse pelo Brasil diminuiu. Coisa que muda de figura agora, segundo conta Giuliana Vicini, nova responsável pela região. “A situação na Rússia está complicada, então voltamos nossos olhos ao Brasil novamente”, conta. O objetivo segue sendo a venda de filés de dourado do mar, vieira e anéis de lula, mas desta vez já sem exclusividade com o GPA. O estande do Peru também atraiu interessados em empanados, como os oferecidos pela Pesquera Exalmar, do gerente Rafael Ferrero Diez Canseco (no centro da foto, com: Alessandro Souza, da Vivenda do Camarão, e Ruth Ghersi, da Exalmar, à esq.; e Mariangela Matta e Diego Fávero, do Grupo 5, à dir.).

Marketing & Investimentos

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Os retratos da Apas 01

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Karina Exner Ribeiro e Johnny Håberg (Norge)

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Claudio Seffino (Seffino Trading) e Carlos Serra (Coomarpes)

Diego Fávero (Grupo5) e Álvaro Cavalcanti (Pioneira da Costa)

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Mariano Muzio (Mia Seafood)

Marceno Braga, Celso Morinaga e Edson Shiguemoto (Korin)

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Tiago Bueno (Seafood Brasil), Mariana Bertelli (Myleus Biotecnologia), Diego Fávero (Grupo5) e Marcela Drummond (Myleus Biotecnologia)

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Eduardo Naslavsky, Joyce Barros e Eduardo Luis (Prime Seafood)

Welcio Mendes (Blue Marine), Ricardo Gilardoni (Integra), Karla e Karina Nozar (Blue Marine), Patricio Donoso (Integra), Paulo Roberto Rossi e Giovanna Cerqueira Rossi (Blue Marine)

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Domênico Cristovam (Grupo5), Afonso Vivolo (Trutas NR), Diego Fávero e Rodrigo Joaquim (Grupo5) e Hugo Bahamondes (Netuno)

Vanessa Salomão e Cristiane Vinhal (Interatlantic)

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Juliano Kubitza e Thomaz Ayres (Royal Fish)

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Karla Nunes (Frescatto Company), Pietrangelo Leta (Zona Sul), Thiago De Luca (Frescatto Company), Albino Pinho (Supermercados Guanabara) e Toni De Luca (Frescatto Company)

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Juliana Freitas Letra (GPA), Priscila Moreno e Tanara de Carvalho (Komdelli), Rogério da Silva Couto e Meg Felippe (GPA) e Claudia Pires (Komdelli)

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José Geraldo Oliveira (Angeloni), Luzaldo Pscheidt e Geraldo Neves (Costa Sul)

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Rafael Barata, Thiago De Luca, Toni De Luca e Bruno De Luca com recepcionistas da Frescatto

09 Daniel Buehs e Jorge Felix (Fresh Fish)

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Ezequiel La Pietra e Maximiliano Guadagna

10 Galo Molina e Cristina Alcívar (Expansion

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Marcelo Eiger, Osayuki Sawabe e Torunn Halhjem (Trident)

11 Marcelo Fabara e Andrés Cuka Auad

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Uzai Gama (ALL), Luciano Devesa e Luiz Eloy Oliveira (Food Solutions), Rony Suplicy Goes (ARDR Consultoria), Jeovane Bezerra (Vivenda do Camarão), Rodrigo Joaquim (Grupo5), Napoleão Casado Filho (Clasen, Caribé & Casado Filho), Tathyana Araújo (Grupo5), Rodrigo Perri (Vivenda do Camarão), Silvia Tiezzi (Prime) e Diego Fávaro (Grupo5)

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Guedes Vaz (RCSI/Brascod), Gisele Molo e Elisabete Amadeu das Neves (JBS), Sergio Sousa (RCSI/Brascod) e Tony Macedo (North Point Seafood)

Corp)

(Marbelize)

12 Diretoria da Soguima com Ivan Lasaro (Opergel) e convidados

13 Ezequiel Navatta e Robert O’Sullivan (Clearwater)

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Marketing & Investimentos

Os brasileiros na Seafood Expo Global 2015 01

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Mariana Fonseca e Sebastião Saldanha (MPA), André Mattoso Maia Amado (Embaixada Bras.) e Altemir Gregolin ouvem as explicações da equipe da Leardini

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Alexandre Reis e Kazumi Miura (Bomar) e Jean Louis Huber (Brazex)

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Patricia Pagnossin (Dellmare)

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Janine Menezes (Biofish)

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Ruy Girão de Brito Junior, Ivanilda Frazao, Jander Placa (Governo de Rondônia)

Glauco Hassmann e José Da Silveira Junior (Blaze Comex)

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José Alves Bezerra (Qualimar)

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Daniel Abreu e Werner Jost (Camanor)

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Rafael Belmonte (Brazpeixes), Altemir Gregolin (Ex-ministro MPA) e Julio Torre (Redes & Seafood)

Rayana Franca e Arimar Franca Filho (Produmar)

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Eduardo Ribeiro Pontes (esq.) e Torquato Ribeiro Pontes Neto (dir.) (Torquato Pontes)

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Flávio e Rafael Barata (Frescatto Company), Greg Morency e Ezequiel Navatta (Clearwater), Thiago De Luca, Toni De Luca e Mariana Vilela (Frescatto Company)

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Luis Cabaleiro, Vanessa Salomão e Paula Monteiro (Interatlantic), Luiz Roberto e Pedro Batista (Rede São Paulo)

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Altemir Gregolin (ex-MPA) e Jogi Humberto Oshiai (Fratini Vergano)

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 17

Do Ramo

O perfil dos players

Divulgação/Interatlantic

Luis Cabaleiro (esq.) e parte da equipe do escritório da Interatlantic em Vigo

De costas para a crise Como uma das maiores tradings mundiais do pescado – que só com o Brasil fatura mais de US$ 20 milhões – cria oportunidades em momentos econômicos turbulentos

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 18

Texto: Leonardo Martins | Fotos: Divulgação/Frescatto Company

L

uis Cabaleiro, CEO da espanhola Interatlantic, disse certa vez em uma entrevista para a revista da feira Conxemar, em Vigo: “nosso estado habitual é saber conviver com a incerteza”. Ele se referia à crise europeia, que ganhou

contornos mais profundos a partir de 2008 com o colapso da economia norte-americana. Neste mesmo ano, quando os europeus coçavam a cabeça para pensar em como reagir, a empresa que ele comanda teve, segundo ele, o melhor ano de sua história.

A lição decorrente da experiência é que a crise, para além dos chavões e lugares-comuns, é mesmo um território de oportunidades.

“Na Europa estamos saindo de uma crise muito forte e nossa experiência nos ensinou a ver uma oportunidade onde outros apenas veem

dificuldades”, conta Cabaleiro. “Aplicaremos o mesmo critério no mercado brasileiro, buscando a melhor opção para nossos clientes”.

De fato, o Brasil parece oferecer um campo fértil em oportunidades para a Interatlantic. A companhia,

Com essa frase de efeito ele provavelmente se refere à iniciativa de dispor, em seu corpo de colaboradores, de quatro especialistas brasileiros. A burocracia para autorização e introdução de produtos em nosso mercado conta com um profissional

A interlocução comercial com os clientes é realizada por Cristiane Vinhal, Vanessa Salomão e Paula Monteiro. A equipe é responsável pela negociação com distribuidores e varegistas locais, como o Wal-Mart. A rede de lojas da gigante americana no Brasil é uma das que comercializa os produtos com a marca Interatlantic. “Sem dúvida não existe melhor estratégia que os grandes contem com seus produtos na gôndola de seus supermercados”, aconselha Cabaleiro.

A oferta é ampla (VEJA BOX), mas as estrelas são mesmo o salmão (processado na China) e a lula em tubos ou anéis (também de origem asiática).

A Interatlantic possui escritórios comerciais em pontos estratégicos das rotas comerciais do pescado e duas plantas de processamento no Peru. A empresa mantém um programa de inspeção na origem que controla o produto desde a matéria-prima até o fechamento do contêiner, evitando assim excesso de glazing, fraudes e e adições de substâncias proibidas no Brasil, comuns em alguns destes produtos. Reflexo de um costume ainda vigente no Brasil, mas que pode estar em processo de mudança. “É claro que o consumidor brasileiro se deixa levar pelo preço. Daí vem o êxito de produtos como o panga”, reflete Cabaleiro, “mas nem por isso o consumidor descuida da qualidade e do sabor. O que temos notado é que o consumidor brasileiro

A partir da esq., Vanessa Salomão e Cristiane Vinhal: equipe com brasileiros fala a mesma língua dos importadores está aberto para conhecer novos produtos, sempre quando haja um equilíbrio entre qualidade e preço”.

O hábito do consumidor brasileiro para o pescado está em transformação e as empresas precisam se ajustar a isso. De Vigo, de onde tem à mão uma oferta incrivelmente variada de derivados seafood, Cabaleiro vê uma possibilidade para um futuro próximo. “Existe uma clara tendência que aponta aos produtos de valor agregado. Estamos investigando essa linha”, diz.

Tudo para aumentar o market-share do Brasil nos negócios da empresa. “Temos perspectiva de aumentar essa porcentagem.

Já temos algumas empresas que entram em contato diretamente conosco com interesse em nossos produtos e também seguimos com uma carteira de clientes fiéis”, conta. Ao mesmo tempo em que está confiante, Cabaleiro diz estar cauteloso dada a força atual do dólar e a instabilidade do real. Parece ser esta a fórmula para enfrentar a crise: olhar para frente, mas com cautela.

A oferta exportável da Interatlantic ao Brasil CHINA: Salmão, alabote dente curvo (ATF), lula em tubos ou anéis, merluza do Pacífico, polaca do Alasca, bacalhau e lascas de bacalhau.

PERU: Lula gigante, vieiras e o cação azul.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 19

Sediada hoje ao pé de um dos maiores pólos de produção e comércio de pescado no mundo, a cidade de Vigo, na Espanha, a Interatlantic surgiu em 1989, em Madri. À época, a companhia já considerava o Brasil um mercado estratégico. “Desde um primeiro momento tive muito claro as possibilidades do País, assim como seu crescente interesse nos produtos do mar”, conta Cabaleiro. “Muitos de nossos concorrentes veem uma desvantagem na complexa burocracia que o Brasil oferece.

Só posso dizer que eu gosto de desafios e de implementá -los com sucesso.”

exclusivamente dedicado, Rafael Vaz. Arquivo Seafood Brasil

que, segundo o CEO, faturou cerca de US$ 100 milhões em 2014, deve 20% desta receita ao mercado brasileiro. Tudo porque, na visão do empresário, houve uma mudança profunda nos hábitos – não só do consumidor, mas do varejo local. “Está claro que ficaram para trás os anos em que os supermercados brasileiros não contavam com um espaço para produtos de pescado congelado, fresco ou de valor agregado”, observa. “Independentemente da oscilação do mercado, o consumidor seguirá demandando estes produtos em maior ou menor medida”.

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Causos da piscicultura paulista

A saga da piscicultura de médio e grande porte no interior de São Paulo para crescer com fôlego em meio ao baixo nível dos reservatórios e momento de altos preços no mercado

Texto: Itamar Cardin e Ricardo Torres | Fotos: Tiago Bueno e Ricardo Torres

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 20

“O

caipira é ligado à tradição, à raiz, ao amor à terra, a qualquer coisa que ele tem dentro e tem necessidade de exprimir.”

A rainha da viola caipira, Inezita Barroso, deixou esta frase entre os muitos legados hoje celebrados após sua morte. Mas a trajetória de quem nasceu do paulistaníssimo bairro da Pompeia para reverberar a cultura dos muitos interiores de São Paulo e do Brasil é o caminho inverso dos entrevistados para esta reportagem.

Não há espaço e nem alma na metrópole para a piscicultura. É o interior das garças, dos braços de rio, dos reservatórios tão extensos quanto o mar, do clima quente e da sabedoria paciente que semeou o cenário ideal para o cultivo comercial de pescado. Se hoje até o

mais simples restaurante self-service na capital tem tilápia no cardápio, deve-se a três ou mais décadas de muitos “causos” vividos intensamente por quem vive engordando peixe na zona rural.

Nem a seca no reservatório de Ilha Solteira, que segurou o ritmo de crescimento da atividade no Estado em 2014, foi capaz de conter esse ímpeto.

A piscicultura – essencialmente da tilápia – “deu liga”. “Hoje qualquer um que tem um buraco na propriedade coloca peixe dentro”, ilustra Martinho Colpani, da Piscicultura Águas Claras, um dos pioneiros na produção comercial de alevinos. Claro que a prática, sem conhecimento, leva a muitos erros. Mas a evolução dos números mostra que os acertos têm sido maiores.

Sem contar os tanques escavados e recursos de água em propriedades particulares, o Estado dispõe de 1 milhão de hectares de espelho d’água em reservatórios.

E foi justamente quando a atividade saiu das acanhadas propriedades rurais para os reservatórios é que a atividade deu um salto.

Formaram-se clusters como a região de Santa Fé do Sul, que hoje abriga fabricantes de ração, máquinas, produtores e frigoríficos. Mas a cadeia produtiva só cresce também nos Vales do Paranapanema, do Ribeira, do Tietê e do Paraíba.

A expansão vertiginosa pode dar a sensação de que a situação é confortável, mas a lista de problemas é longa – do licenciamento ambiental, passando pelo nível dos reservatórios, logísticos, tecnológicos, até a comercialização. A tilápia do Estado tem um custo produtivo alto, que não chega a ser proibitivo, mas a perda de competitividade de muitos produtores em relação aos produtos importados é flagrante. É aí que os piscicultores “caipiras” de São Paulo dão outra lição: softwares de gestão remota, alimentadores e classificadores automáticos, aproveitamento total do peixe, diversificação de espécies e muita pesquisa aplicada.

Nas próximas páginas, destacamos os percalços e experiências inovadoras de algumas das principais pisciculturas do Estado para aumentar a eficiência no cultivo e processamento. Clássicos provérbios sertanejos dão o tom de cada “causo”. A conclusão fica a critério do leitor, mas a nossa equipe fecha com o matuto: “No fim tudo dá certo. Se ainda não deu certo é porque ainda não chegou no fim.”

São Paulo em números • Volume d’água total para piscicultura: mais de 1 milhão de hectares de espelho d’água em reservatórios de geração de energia elétrica.

• Produção total da piscicultura em 2014: 70.000 toneladas (60.000 de tilápias e o restante de peixes redondos, carpas, bagres e piauçus) • Principais regiões produtoras: Região Noroeste: 22.000 t Vale do Paranapanema: 12.000 t Vale do Ribeira 4.000 t a 6.000 t Bacia do Tietê 3.000 t a 4.000 t Vale do Paraíba 2.000 t a 3.000 t • Comercialização: 85% para indústrias processadoras e 15% para pesque-pagues, CEAGESP, feiras livres etc.

• Quanto vale a piscicultura no Estado: R$ 700 milhões (cálculo atualizado do valor dos ativos) Fontes: SAA/APTA e PeixeBR

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 21

De 30 mil toneladas há menos de cinco anos, o Estado ultrapassou em 2014 as 70 mil toneladas, segundo um levantamento feito a pedido da Seafood Brasil por Luiz Ayroza, diretor de Pesquisa e Desenvolvimento do Polo Regional do Médio Paranapanema da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). A nova entidade representativa do setor, a PeixeBR, calcula em 50 mil toneladas a produção só da tilápia.

Capa

Royal Fish “Jacaré que não batalha vira bolsa de madame”

D

ez anos se passaram até que os sócios da Royal Fish se darem conta de que a engorda da tilápia feita em Itupeva (SP) tinha muito mais potencial em outra região do Estado. Hoje em Santa Clara d’Oeste, Santa Albertina e Sumaré, a empresa conserva a estrutura na região de Jundiaí como um pólo de pesquisa genética com as linhagens vermelha, tailandesa e gift.

A meta sempre foi introduzir e aprimorar a vermelha, de nome comercial Saint Peter. Só que em Itupeva, o ciclo produtivo durava mais de um ano, com conversão alimentar de quase 2 – uma temeridade para o êxito comercial.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 22

Foi então que o radar dos quatro sócios, como o médico-veterinário Juliano Kubitza (foto abaixo), virou para o Noroeste Paulista, pela temperatura e volume de águas, ideais para um ciclo

produtivo mais ajustado às ambições comerciais. No início, a experiência era quase de assistência técnica, onde produtores engordavam os peixes fornecidos pela Royal Fish, que controlava e ajustava os parâmetros de produção.

Quando viram os custos envolvidos com a integração, decidiram verticalizar, da genética ao comércio.

Em 2010, Santa Clara era isolada, mas, hoje, a cidade que conta 2 mil habitantes tem a maior concentração de pisciculturas do Estado. A companhia não incomoda, diz Kubitza. “Todas as análises recentes feitas por nós mostram que a nossa piscicultura tem qualidade de água ideal, então não tenho nada contra”, relata. “Desde que não atrapalhe a nossa produção”, completa.

Hoje, mesmo com o problema da estiagem, a Royal Fish aposta na expansão. Com produção de quase 200 toneladas/mês em Santa Clara d’Oeste, a empresa espera fazer uma parceria com um produtor local para fornecer mais 100 toneladas/mês, e inaugurar um novo projeto em Santa Albertina,

a cerca de 15 km de lá. Gilmar Pessi, gerente de produção da Royal Fish, indica que a nova unidade vai gerar outras 200 toneladas.

A companhia pretende fechar 2016 abatendo quase 500 toneladas/mês, com processamento todo concentrado no frigorífico de Sumaré (SP), arrendado de um antigo criador de avestruz e adaptado para a tilápia. Do volume mensal de 200 toneladas processado ali atualmente, 40 toneladas são de filés e o restante de peixe inteiro que também passa por lá para ser “sifado”.

De todas as áreas, Kubitza reconhece que o frigorífico é o que dá mais dor de cabeça. “Frigorífico é um mal necessário. Você precisa ter porque garante que vai processar quando quiser, mas não é fácil administrá-lo”, conta.

Em números Genética

Estrutura: 22 tanques com estufa (em expansão para 42) Volume de produção: 4 milhões de peixes, 500 mil mensais para engorda

Engorda

Volume: 160 toneladas/mês (previsão para 200 em 2015, 500 em 2016) Tanques-rede: 386 (em expansão para 406) Peso médio do abate: entre 800g e 1kg

Frigorífico:

Volume: 8 toneladas processadas por dia (10% congelado)

Águas Claras/Colpani “Devagar com o andor que o santo é de barro”

Crescer devagar foi uma decisão consciente, como explica Martinho. “O fato de nascer pequeno, com capital próprio e crescimento orgânico permitiu que a gente desse o tempo para a atividade”, conta.

O próximo passo é consolidar a marca Colpani nas gôndolas, mas a

Em números Fábrica de ração

Capacidade: 500 kg por hora Formulações: 3 (alevino, engorda e reprodutores)

Alevinagem

Incubadoras: 200 Produção: 2 milhões de ovos por semana

Reprodução e engorda Área: 2 sítios Estrutura: 90 tanques escavados

Frigorífico

Capacidade: 10 toneladas por semana

alevinagem segue a todo vapor. A enxuta estrutura em Mococa dispõe de 200 incubadoras com produção de 2 milhões de ovos por semana de espécies como tilápia, pintado da Amazônia, dourado e pirarucu – entre setembro e fim de março.

Mas a maior e mais recente aposta dos Colpani é no pangasius. A importação do hypophthalmus – a mesma cultivada no Vietnã – está proibida desde 2008 pelo Ibama, mas a Águas Claras já dispunha de alguns exemplares antes disso. Depois de muitos anos em testes secretos, no fim do ano passado Martinho apresentou a piscicultores os primeiros resultados da engorda do que considera a espécie do futuro para tanques escavados.

A má fama não abala. “Sabemos que no Vietnã há produtos bons e outros com menor qualidade. Por que importar esta espécie se podemos produzir o PangaBR?”, diz Martinho, que lista as

vantagens: não precisa de ração carnívora, tem 40% de rendimento de carcaça, respiração aérea e resistência ao frio muito maior que o pirarucu, por exemplo. “A tilápia tira de 8 a 10 toneladas por hectare e é vendida a R$ 5 com 800 g. Se no mesmo recurso d’água tirar 70 toneladas por hectare e vender a 3 reais o peixe de 1,250 kg, o faturamento vai para R$ 210 mil.”

Um dos aprendizados da pesquisa com o panga foi a ração, que Martinho também produz e com a qual diz economizar 30% do seu custo de produção. O Vietnã engorda o peixe com 28% e 22% de proteína. “O peixe que engordamos aqui fizemos com 32% de proteína. Com maior teor proteico tivemos diminuição de acúmulo de gordura no peixe”. Agora a fase é replicar o experimento, antes da venda massiva de alevinos. Um piloto está em execução na Unesp de Jaboticabal, em parceria com outras empresas de ração e tecnologia.

Apesar da comparação, Martinho não acredita em competição entre a tilápia e o panga.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 23

N

ão se podia esperar muito de uma propriedade adaptada da cultura do algodão. No entanto, dos 29 anos que separam a fundação da Piscicultura Águas Claras até hoje, muita água passou debaixo da ponte. “A cadeia produtiva da tilápia começou a fechar, possibilitando difusão tecnológica e a industrialização do peixe da aquicultura”, conta o diretor, Martinho Colpani (à dir. da foto acima, junto a seu irmão Thiago).

Capa

MCassab:

“coragem de mamar em onça”

A

s garças de Rifaina nunca foram tão felizes. Os pássaros de 30 anos atrás não poderiam imaginar a quantidade de peixes que o projeto da MCassab engordaria ali décadas depois. As garças de 2015 amontoam-se à beira dos tanques -rede no cair da tarde, depois que cessa o movimento frenético nas plataformas de visitação e inspeção dos 36 tanques de grande volume que a empresa instalou em área já licenciada, como explica Fábio Tamaki, coordenador de produção.

“Eles trabalham com densidades de 60 kg por metro³.” Completam o cenário os sistemas de alimentação, despesca automatizada e bombas classificadoras - tudo controlado por software.

Com o projeto a todo vapor, sairão das águas cristalinas do reservatório, na estimativa do diretor de operações, Gustavo Bozzano, aproximadamente 20 mil toneladas de peixe por ano. Atualmente, no que é considerada a primeira fase do projeto, a produção beira as 400

toneladas por mês – o que é só 50% que a área em operação pode produzir. Sem contar a outra área, também na mesma região, que terá capacidade produtiva de 800 a 1000 toneladas. “Todo o processo foi pensado e criado para isso”, conta Bozzano, ex-executivo da Evialis contratado em 2009.

O negócio já nasceu verticalizado.

“Desde a produção de alevinos próprios, com genética própria, produção e processamento até a comercialização de pescado”, conta Bozzano. Primeiro veio a alevinagem em recirculação, cuja capacidade produtiva beira 22 milhões de alevinos revertidos sexualmente sem hormônios, mas por controle de temperatura. Depois a engorda entrou em operação, sucedida pela venda de peixe inteiro com processamento em parceiros como a Royal Fish. Nesta fase entrou Ricardo Robles, ex-Mambo e ex-Pão de Açúcar, que hoje gerencia as vendas e é defensor da tilápia “preta” do reservatório de Jaguara.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 24

A etapa mais recente da empreitada de R$ 100 milhões foi a inauguração,

em janeiro deste ano, do frigorífico, que pretende converter parte da produção em filés acondicionados em bandejas de 500g com atmosfera modificada. Os diferenciais da estrutura começam pela recepção do pescado: as tilápias chegam vivas e esperam o abate em um tanque de recebimento. Internamente, três salões: filetagem, CMS e valor agregado.

Os dois últimos, ainda em montagem na ocasião da visita da reportagem, devem fazer com que a MCassab entregue um mix de subprodutos de tilápia ainda maior do que os filés – tudo em até 24 horas depois do abate.

Em números Laboratório de alevinagem

Estrutura: 20 tanques e 48 incubadoras Capacidade de produção: 22 milhões de alevinos Índice de reversão sexual por temperatura: 85%

Piscicultura

Volume de produção: 400 toneladas/mês (previsão de chegar a 700 toneladas em 2016, com potencial para 1600 toneladas) Tanques: Dois módulos com 36 tanques de 20 x 20, com 5 de profundidade Densidade de estocagem: 50 a 60 kg por m³

Frigorífico

Capacidade de processamento: 22 mil toneladas anuais Salões de processamento: 3 (Filetagem, CMS e Valor Agregado) Faturamento para 2015: R$ 25 milhões (previsão de R$ 36 em 2016)

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Ambar Amaral: “o olho do dono é que engorda o gado”

N

a estreita marginal de Santa Fé do Sul, corre paralela à Rodovia Euclides da Cunha, um prédio elegante destoa do panorama bucólico da região. Ainda mais imponderável, porém, é o seu interior. Em um ambiente que lembra um bar de decoração contemporânea, com direto a um aquário, chamam a atenção pratos prontos incomuns: pururuca de tilápia, strogonoff de tilápia e tilápia à parmegiana. Todos eles com a assinatura da Brazilian Fish, o frigorífico de peixes da Ambar Amaral, grupo composto ainda por uma fábrica de ração, a Raguife, e uma piscicultura, entre outras atividades.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2015 • 26

Esse showroom moderno, segundo conta Antonio Ramon do Amaral Neto, sócio-diretor do grupo, (à esq. na foto acima, ao lado do irmão Guilherme) reflete a alta aposta no valor agregado

para evitar os altos e baixos do mercado frigorífico. “Queremos fugir do filé e aproveitar todo o peixe. O futuro do mercado é agregar valor. Não dá para jogar nada fora”, projeta. A oscilação do rendimento da carcaça também pode ser solucionado com o valor agregado.

A empresa deve introduzir em breve suas linhas de valor agregado no Walmart e no Pão de Açúcar e entrar de vez nos grandes centros.

Enquanto a liberação não sai, o grupo busca manter a toada precursora de seu fundador, Antônio Carlos Lopes do Amaral. Então pecuarista Antônio Carlos Amaral investiu em uma piscicultura em sua cidade de origem, Santa Fé do Sul, em 2006, ao lado dos três filhos: Antonio Ramon e os gêmeos Guilherme e Felipe. Tragicamente, seis anos depois, aos 59, morreu em um acidente de avião.

Os herdeiros, contudo, segundo um consenso notório estabelecido na região, mantiveram a energia e a visão desenvolvimentista do pai.

Ramon, por exemplo, conduz o processo de expansão da piscicultura e do frigorífico, ambos em reforma para ampliar a capacidade.

Já a fábrica de rações, sob a condução de Guilherme, também passou por uma remodelação.

Inicialmente planejada para o abastecimento interno do frigorí-

fico, a Raguife produz 3 mil toneladas/ mês. E, se os planos de expansão concretizarem-se, espera alcançar a impressionante marca de 7 mil toneladas/mês. “Eu sempre espero o pior.

Se chegar no ruim, eu estarei pronto”, garante Ramon.

Em números Fábrica de ração

Produção: 3 mil toneladas/mês (plano inicial era de 300 toneladas/mês)

Graxaria

200 toneladas de resíduos, que resultam em 50t de farinha e 50t de óleo

Piscicultura

Peso médio do abate: 900 gramas Produção atual: 136 toneladas/mês Projeção para agosto: 185 toneladas/mês Projeção para abril de 2016: 230 toneladas/mês

Frigorífico

Volume atual de abate: 250 toneladas/mês Previsão para janeiro de 2016: 350 toneladas/mês

Frota

18 caminhões

Pesquisa e Desenvolvimento:

“não atravesse a ponte antes de chegar a ela”

A Pesquisa e Desenvolvimento, que permite inovações como essa, é levada a sério em São Paulo. Só a própria Apta dispõe de 4 centros avançados de pesquisa e 11 Polos Regionais de Desenvolvimento Tecnológico dos Agronegócios.

As universidades também compõem um celeiro de talentos na pesquisa: o Centro de Aquicultura da Unesp (Caunesp), que faz pesquisas até com panga, é só um exemplo. “Quando a pesquisa na

área de aquicultura veio para cá, em 2006, teve uma influência muito grande sobre a produção”, conta Daniela Castellani, pesquisadora científica da Apta Regional São José do Rio Preto.

Ela foi transferida de Votuporanga para trabalhar no local, que foi totalmente inaugurado agora em 2015 e está em reformulação para dispor de viveiros e laboratórios. “Mas a maior importância é que ele está bem localizado, bem ao lado do produtor”.

Ficar perto do aquicultor também é missão da assistência técnica rural, que no Estado é conduzida pela Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati). O órgão não faz pesquisa, mas seus técnicos capacitam, há 50 anos, produtores familiares de médio e pequeno porte, embora também atenda aos grandes. “O que a CATi tem feito é trabalhar com estes piscicultores na capacitação, treinamento, orientação técnica e busca de informações”, detalha Fernando Carmo, gestor estadual do projeto aquicultura da Cati.

São 40 regionais, nem todas envolvidas com a piscicultura. “Mas o interesse pela atividade só cresce”, diz Carmo. A Cati também trabalha com projetos institucionais e alguns convênios, como o

Microbacias 2. Nele, o governo do Estado e Banco Mundial bancam o convênio, operacionalizado pela Cati, que trabalha a questão do acesso a mercados. “Os produtores rurais, de forma organizada, podem apresentar um projeto para a construção de algo que vá agregar valor ou facilitar a comercialização do produto, como um frigorífico.” Aí o projeto banca até 70% do projeto, num limite de R$ 800 mil.

Só que um projeto como esse só sai se houver articulação dos produtores, coisa em que a Cati também se envolve. Uma das consequências dessa mobilização é a feira Aquishow, cuja próxima edição está programada para 26 e 27 de agosto deste ano. O evento só cresce em importância como referência técnica e comercial aos aquicultores. No ano passado, para se ter uma ideia, a Escama Forte e a AgroInova apresentaram, respectivamente, uma máquina classificadora e um sistema de gestão de pisciculturas. Hoje, menos de um ano depois, vários empreendimentos, como constatamos nesta reportagem, já adotaram ou estão em vias de adotar as duas tecnologias. É a pesquisa e o desenvolvimento aplicados na prática, em prol do aumento da eficiência na piscicultura paulista.

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A

foto acima não é obra de futurismo. Trata-se de um projeto de tanque-rede de grande volume (TRGV) que pretende aumentar a escala de produção e diminuir os custos de investimento por metro cúbico de estocagem. A Fisher Piscicultura, em parceria com a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) e Instituto de Pesca, desenvolveu o equipamento e agora faz testes em Riolândia (SP). O volume útil é de 450 m³ e o tanque tem dispositivos de manejo para facilitar a alimentação, classificação, retirada de peixes mortos, limpeza de telas e despesca. É uma tecnologia 100% nacional, custeada em parte por recursos do programa PIPE FAPESP, que está na fase final de coleta de dados. O pedido de patente já foi depositado.

Capa

Zippy: “nem vem com garfo que hoje é dia de sopa”

O

s braços esguios de Thompson Freitas parecem comandar uma estranha sinfonia.

Eles sobem e descem incessantes pelo ar, embora Freitas não seja nenhum maestro. É gerente de operações e aponta, entusiasmado, por todos os lados, os planos de expansão que a Zippy pretende realizar nesta nova fase da empresa.

tudo. E queremos defender isso na cadeia de pescado”, antecipa Rafael Belmonte, um dos diretores da Brazpeixes.

A estratégia está calcada, segundo o diretor, em um plano de marketing “extremamente agressivo” para o segundo semestre. “Isto vem junto com uma grande ampliação do nosso portfólio”, comenta Belmonte, preferindo não revelar quais serão essas novidades.

Essa reformulação comentada por Freitas, ex-Ambar Amaral, faz parte de um ambicioso projeto da nova direção da empresa. Antes pertencente ao médico Ayres da Cunha Marques, a Zippy Alimentos foi adquirida no final do ano passado pela Brazpeixes, um fundo de investimentos que pretende consolidar o mercado de pescado, assim como a Brascarnes (do mesmo grupo), fez com as redes Porcão e Vento Haragano.

Não é só no marketing, porém, que a Zippy aposta. O crescimento tecnológico e melhoria da estrutura ganham força. Uma delas, ainda em estudo, é colocar outras espécies – além da tilápia – nos tanques. Outra possível inovação, segundo ele, é investir no laboratório e produzir alevinos e juvenis para o mercado. Em outras palavras: criar genética com a marca Zippy já em 2016.

A nova administração está reformulando a empresa para tornar a Zippy a marca do peixe nacional, como Bombril, Friboi e Gilette são nos respectivos setores. “Hoje existe fidelidade em quase

O mesmo software usado pela Santa Helena Fish Farm, o Inovapeixe, também entrou no radar da empresa – já está rodando em paralelo e logo deve ocorrer a migração. Outra novi-

dade é a aquisição de uma máquina da MSD Saúde Animal Brazil que classifica, vacina e conta ao mesmo tempo todas as tilápias da produção.

E até mesmo as linhas da piscicultura, afetada pela seca, podem ganhar nova configuração, na diagonal, para melhorar o fluxo de água.

Todas essas mudanças tão distintas, aliás, parecem guiadas pela confiança na planta integrada de Santa Clara d’Oeste. “Temos uma estrutura 100% verticalizada: laboratório, fábrica de ração e piscicultura com distância simbólica do frigorífico”, detalha Belmonte. “Enxergamos esse momento como de oportunidade contínua. O setor de tilápia cresce 20% ao ano, então entramos pensando nesse crescimento. Esse é o mercado de proteínas a ser desbravado.”

Em números Fábrica de ração

Produção mensal: 450 toneladas

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Piscicultura

Volume mensal: 300 toneladas Tanques: 1030 tanques de 3x3 m e 90 de 6x6 m

Frigorífico

Média de peso de abate: 850 g Volume de processamento: 100 toneladas de filés / mês Quantidade de funcionários: 300 Previsão: Expandir a capacidade produtiva total em 150%

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Santa Helena Fish Farm:

“Atirar no que vê e matar o que não vê”

A

tecnologia talvez não agradasse os deuses gregos, mas hoje os 12 trabalhos de Hércules poderiam facilmente ser substituídos por um único tablet. No projeto da Santa Helena Fish Farm, em Ilha Solteira, na fronteira com o Mato Grosso do Sul, ocorreu algo parecido: o software de gestão desenvolvido pela Agroinova, o InovaPeixe, resolveu uma série de atividades da piscicultura.

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São 12 ferramentas: Diário de Bordo, Manejo, Povoamento, Classificação, Arraçoamento, Biometria, Retirada Animal, Tarefas, Compra/Venda, Estoque, Financeiro e Rateio. Na prática, o software calcula o crescimento do peixe, a quantidade e o tipo de ração necessários, a conversão ideal e até a taxa de mortalidade. “Não sei como vivíamos sem ele”, diz Flávio Ferreira Pinto, gerente de produção da Santa Helena. “Nossos alimentadores sabem, pelo tablet, o que e quanto precisa jogar para os peixes. Eu não preciso mais ficar cobrando. O funcionário joga a tabela de ração no programa e ele repassa com precisão.”

A produção mensal de 45 toneladas passou por uma série de mudanças após a chegada do software. Nos 102 tanques-redes de 3x3, por indicação do Inova, a alimentação diária passou de quatro para seis vezes. Mas são nos compartimentos maiores, de 6x6, onde as mudanças foram realmente notáveis.

Antes alimentados quatro vezes, eles passaram a comer 18 vezes por dia.

Outro cálculo do software. “É pouco espaço para muito peixe. Com 18 vezes, o peixe que não come na primeira come na segunda, o que não come na segunda come na terceira. E assim sucessivamente”, explica o gerente da Santa Helena.

Os resultados são uma melhor conversão alimentar, a facilidade no controle do manejo e a potencialização do custo-benefício, provocada pela redução do desperdício e pelo controle total da produção – até a gasolina consumida entra no cálculo. “Antes, para

fazer o cálculo de ração, nós usávamos a biometria. Era muito trabalhoso.

Hoje ‘colocamos’ o peixe no software, atualizamos a alimentação e ele mesmo calcula o crescimento do peixe.”

Apesar do esforço tecnológico, o cenário de competição cada vez mais acirrada não anima a direção. “A atividade está muito difícil, a margem de retorno financeiro é baixa, estamos empatando. Não existe margem para erro”, constata Henrique Novaes, diretor da empresa. São dois problemas principais, diz ele: “na compra de insumos, trabalhamos com commodities. 66% do meu custo é atrelado a isso. A ração mais barata custa R$ 37,50, enquanto há dois anos era R$ 28. Além disso, o preço pago não cresceu proporcionalmente ao aumento de custos. O frigorífico compra a R$ 4,30, vende no máximo a R$ 22 e o varejo põe a R$ 34”. Com isso, Novaes segura investimentos em outras duas fazendas aquícolas, mas deve fazer aporte em juvenis próprios. “Até o começo do ano que vem vou escavar tanques, para, em vez de comprar de terceiros os juvenis, criar os meus e assim baixar 15 centavos no meu preço.”

Em números Piscicultura

Produção atual: 45 toneladas/mês (projeção para o futuro: 80 toneladas/mês) Tanques-rede: 122 (podem chegar a 350) Peso médio do abate: 800 gramas

Licenciamento e uso de água: “quando Deus dá a farinha, o Diabo furta o saco”

N

as margens do rio Paranaíba, na região rural de Santa Clara d’Oeste, a terra encrostada e o mato seco, alto e retorcido avançam pesadamente por toda a paisagem. É um cenário agressivo e agreste. A estiagem que se abateu sobre o Estado de São Paulo nos últimos dois anos interrompeu o forte ritmo de crescimento da cadeia produtiva da tilápia em São Paulo, principalmente no Noroeste paulista.

Só que neste 2015 da retomada, ninguém mais quer falar do que passou.

O que se pretende debater agora é o uso múltiplo de água. O caso do reservatório da Usina Hidrelétrica de Ilha Solteira é emblemático. Em maio de 2014, o volume útil chegou a 4,5%, quando no mês anterior havia sido de 31,02%. Hoje está no volume morto e há quem veja uso político do reservatório.

O caso está na esfera federal. Na última semana de maio, o presidente da Câmara Setorial da Aquicultura do Estado, Emerson Esteves, foi a Brasília para discutir a questão com o ministro Helder Barbalho, do MPA. Saiu com uma promessa. “O ministro prometeu que terá

uma reunião com o Operador Nacional do Sistema Elétrico (ONS) para discutir nosso pleito.”

Esteves. Com base nisso, os produtores conseguiram que o prazo fosse prorrogado em mais um ano.

Basicamente, os produtores querem uma segurança de que o nível do reservatório não vai mais baixar. A cota mínima, que era de 323 m acima do nível do mar, já está em 319 m e a Agência Nacional de Águas (ANA) e o ONS já falam em redefinir a mínima para 314 m para garantir a geração de energia elétrica. A atividade só não está mais ameaçada porque o tempo ajudou.

“Agora o nível parou de cair e estamos mais tranquilos”, diz Tito Lívio Capobianco, da Geneseas.

Em paralelo, o presidente da câmara discute um projeto-piloto para acelerar a adequação. “Chamamos de operação Robin Hood”, diz Esteves. “Tem muita gente produzindo sem outorga e gente com outorga sem produzir. Queremos negociar com quem não está produzindo, com intermediação do MPA, para que cedam parte da área a produtores em busca de licenciamento.”

O outro pleito principal, histórico, é a maior agilidade na concessão dos licenciamentos ambientais, de responsabilidade da Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (Cetesb). O decreto estadual 60582, aprovado em junho de 2014, foi um avanço, mas exigiu prazo de 1 ano para a solicitação de licença de operação (LO). “Acontece que o processo precisa ser simplificado, os pequenos produtores não o compreendem ou não conseguem se adequar pelas altas taxas”, explica

Outro tema de interesse é a recente formação de um grupo de trabalho na Secretaria de Agricultura para discutir a demarcação dos parques aquícolas em São Paulo (Bariri, Ibitinga, Nova Avanhandava, Promissão e Três Irmãos), criados pelo mesmo decreto acima. O objetivo é tratar dos detalhes jurídicos e técnicos dos parques, como o limite máximo de produção de pescado autorizado para cada área, que pode variar de acordo com a qualidade da água. “Parece que o governo do Estado realmente despertou para o valor da aquicultura como atividade de interesse social e econômico”, completa Esteves.

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Maior praticidade e produtividade na aquicultura

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GeneSeas:

“lagoa que tem piranha, boi bebe água de canudinho e jacaré nada de costas”

D

e boné lilás desbotado, cabelos brancos quase escapando pelas abas, passos vagarosos e fala polida, Sêu Wilson recebe o visitante e faz o pedido com desmesurada educação: “desculpe o incômodo, mas você poderia descer do carro?”. O visitante primeiro molha as solas dos pés em um recipiente com água. Depois, ao lado, purifica-as em um desinfetante muito utilizado em suínos. Então preenche as mãos com álcool gel. E, por fim, já dentro do carro, após avançar alguns metros, ele espera que alguns finos jatos d’água limpem o veículo.

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A biossegurança é uma das grandes bandeiras atuais da Geneseas. São 10 pontos de desinfecção. “Queremos prevenir antes do problema ocorrer”, ex-

plica Dayana Xavier, gerente de biossegurança. É no próprio rio, contudo, onde esses cuidados são ainda mais visíveis.

Para evitar riscos de contaminação, os alevinos e juvenis são criados no “berçário”, longe da engorda. Todo dia ocorre, também, a retirada de peixes mortos dos tanques, com puçás diferentes dos usados para os vivos. “Nosso receio é que o peixe vivo, quando vai comer a ração, mordisque um pedaço do morto. Assim, evita-se o risco de infecção”, afirma Renato Augusto Morandi, gerente de produção. Uma das intenções da GeneSeas é popularizar esses cuidados entre as principais pisciculturas da região, mas os custos envolvidos assustam.

Além dos 700 tanques 3x3 e dos 104 tanques 6x6, distribuídos em duas áreas idênticas, a GeneSeas possui outros 20 tanques 20x20. Cercada por grandes plataformas e envolta por alimentadores automáticos e aeradores, essa área parece um grande complexo industrial.

Um gerador de energia a diesel boia sobre uma plataforma e alimenta essa estrutura, como no Chile. E apenas um tratador controla cada bloco de quatro tanques. “Sua principal vantagem é o controle: consegue produzir mais com apenas 20 tanques. A mortalidade, assim, também diminui”, garante Luís Otávio Martini del Guerra, gerente do centro de piscicultura (à esq. na foto acima, ao lado de Renato).

Essa eficiência é o reflexo mais recente de um investimento iniciado

em 2001, com Tito Lívio Capobianco Jr. como um dos sócios. O foco era na exportação e a rigidez de Estados Unidos e Europa levou a uma busca obsessiva pela qualidade. O resultado é uma alta produção e processamento, que estimula assédio constante do mercado financeiro. “Não tenho objetivo de vender a empresa no médio prazo. Minha vontade é crescer muito ainda de forma orgânica”, garante Tito. Com o novo frigorífico, em construção na cidade de Aparecida do Taboado (MS), a capacidade de processamento atual vai dobrar. Talvez dobre também o assédio.

Em números Piscicultura

Estrutura: 4 unidades de produção de juvenis, 3 fazendas de engorda Volume de produção: entre 300 e 350 toneladas/mês (projeção de 500 toneladas/ mês com a nova área em Quitéria) Tanques 3x3: 700 Tanques 6x6: 104 Tanques 20x20: 20 Peso médio de abate: entre 850g e 900g Funcionários: 77

Frigorífico

Volume médio de processamento: 500 toneladas/mês (pode chegar a 1000 com novo frigorífico) Espécies: tilápia (80% do negócio), salmão e bacalhau

A visão dos fornecedores

Q

uando os produtores decidem aumentar a eficiência e produtividade, os fornecedores emergem como parceiros. André Camargo, da Escama Forte, atua dos dois lados. Na divisão de piscicultura, a empresa que ele dirige possui 14.000 m2 de tanques escavados e 10 hectares para produção em tanques-rede no reservatório de Nova Avanhandava, em Zacarias (SP). “Fazemos segunda alevinagem e engorda, trabalhamos apenas com Tilápias GIFT e produzimos 800 toneladas anuais”, conta.

“Nossa conversão média gira em torno de 1,65, mas atualmente estamos tendo os melhores resultados de nossa história, com médias ao redor de 1,50”.

Fruto de um trabalho de nutrição “focado em resultados”, diz Camargo. Nada melhor que transmitir a própria experiência aos clientes da divisão comercial de equipamentos, medicamentos e insumos – que podem comprar tudo pelo site.

“Pensando em capacidade técnica, com certeza estamos de frente a um dos maiores avanços que a piscicultura paulista experimentou nos últimos anos, pois das unidades firmes não há mais nenhuma que não se preocupa com índices zootécnicos, sanidade aquícola, produtividade etc.”

para as fases iniciais, a fim de ter um animal mais saudável.

Como resultado, potencializamos o máximo crescimento dos alevinos, diminuindo ciclos de cultivos e melhorando assim desempenho dos animais”, avalia Yamashita.

Outra gigante do ramo, a Wenger, também acompanha de perto esse desenvolvimento. “A aquicultura paulista, baseada na tilapicultura, não atende à demanda do Estado e, portanto, tem um potencial de crescimento muito grande”, avalia Eduwaldo Jordão, representante da Wenger para aquafeed.

“Além de provocar aumento na produção de ração, a piscicultura tem feito com que os fabricantes de ração se aprimorem, visando a uma melhor conversão alimentar e menores custos”, conta. A consequência é uma procura maior por produtos extrusados, que, segundo Jordão, dão uma melhor resposta aos piscicultores.

A InVivo acaba de concluir um investimento de R$ 5 milhões em uma fábrica de rações iniciais microextrusadas em Descalvado (SP). “Há uma forte tendência de os produtores investirem cada vez mais em produtos tecnológicos

Jordão, da Wenger: piscicultura tem feito os fabricantes se aprimorarem

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O direcionamento de investimentos em tecnologia anima os fornecedores da cadeia, principalmente no insumo mais caro da atividade: a ração. A multinacional InVivo liderou um processo de consolidação no segmento que muito deve ao desempenho do Estado de São Paulo. É dona da Socil, Presence (antiga Purina), MaltaCleyton e, mais recentemente, a Total Alimentos. “A piscicultura paulista atualmente é a que está em maior evolução tecnológica para a produção de peixes”, diz Eduardo Yamashita, gerente de produto Aquacultura da InVivo. A divisão já representa 30% do volume total de ração produzido no País, mas só São Paulo representa 25% do total de vendas.

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Piscicultura Cristalina:

“plantar verde pra colher maduro”

A

s pisciculturas pioneiras no vasto interior paulista tinham um pé fincado no lazer. Os pesque-pagues ou pesqueiros, hoje em número reduzido nas vicinais de barro e até nas grandes rodovias, foram fundamentais na difusão de conhecimento tecnológico para o cultivo comercial que viria com tanta força décadas depois. O lendário pesqueiro Pantanosso, no km 68 da Castello Branco, em Mairinque, abriu em 1992 com a missão de dar resultados mais rápidos aos ansiosos pescadores.

Conseguiu isso com um altíssimo volume de peixes, soltos um ano antes em 2 hectares de lago: 37 mil exemplares de piauçus maiores que juvenis.

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Mauro Nakata, fundador do Pantanosso, lembra que o desafio na época era o tamanho. “Queríamos criar peixes diferentes no tamanho, como pintado, dourado, piauçu. Todos bem grandes”.

A tilápia entrou na mesma trilha. Em

1998, de olho no que se fazia no oeste do Paraná, Nakata começou a comprar tilápias de 400 ou 500 gramas. Mas era pouco. “Queríamos uma de 1 kg”.

Diante da dificuldade do fornecedor, e ciente do potencial da atividade, o próprio decidiu entrar de vez na criação. Vendeu o pesqueiro, convencido por um de seus clientes de que poderia se tornar um fornecedor regular de tilápia vermelha e abriu a Piscicultura Cristalina em Fartura. Osvaldo Yoshio, hoje sócio da peixaria gourmet Ocean Six, levou o peixe de Nakata para o hortifrúti Natural da Terra.

Foram os primeiros metros de altura de um salto que não terminou de subir até hoje. Para produzir e atender à demanda de restaurantes japoneses pela vermelha de mais de 1,5 kg, Nakata tem mais de 1 milhão de peixes estocados.

O ciclo da vermelha é de 1 ano e meio para atingir esse peso, enquanto a pre-

ta de 900 g chega no peso em 7 meses no verão e 10 no inverno.

Mauro Tadashi Nakata leva muita coisa do pai além do nome. Já conhecido no setor como Maurinho, entrou no negócio com uma mentalidade de aumentar a eficiência do negócio e focou na expansão do processamento. “Meu filho se interessou pela atividade e, quando entrou, passamos a ter um foco maior nessa parte de filetagem”, conta o Nakata pai. Hoje a Cristalina processa 10 toneladas por dia, mas deve dobrar o volume por turno com um novo frigorífico a poucos quilômetros de Fartura, cuja construção vai consumir R$ 6 milhões e deve terminar em 2016.

Em números Piscicultura

Peso médio de abate (tilápia vermelha e preta): Tilápia Preta p/ rest. japonês - 2,5kg Tilápia Preta p/ frigorífico - 0,9kg Tilápia Vermelha - 1,4kg Volume de produção: 200 toneladas/mês (2016 a 2018 terá crescimento médio de 15% ao ano) Área de produção: 28 ha com cessão de uso da Secretaria do Patrimônio da União em 4 pisciculturas

Número de tanques

Piraju - Juvenis - 150 tanques rede Fartura - 800 tanques rede Fartura 2 - 70 tanques rede Fartura 3 - 300 tanques rede a serem implantados

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Artigo

A Lei Anticorrupção Nova legislação também causa impacto na indústria da pesca, que deve adotar programas de compliance Texto: Robson Almeida Souza e Marco Cantuária Ribeiro*

E

m 01 de agosto de 2013, foi promulgada a Lei Federal nº 12.846, com vacatio legis de 180 dias, regulamentada pelo Decreto Federal nº 8.420/2015, que dispõe sobre a responsabilização administrativa e judicial das pessoas jurídicas pela prática de atos de corrupção contra a administração pública nacional ou estrangeira.

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Com o advento da denominada Lei Anticorrupção, o Brasil ingressa num seleto grupo de países cujo setor empresarial deve primar pela boa prática de governança corporativa, ética e transparência em suas relações institucionais e comerciais.

Com efeito, outra questão de suma relevância e de maior risco para o empresário está consubstanciada no fato de a empresa poder ser punida inclusive por atos de terceiros, agindo em seu nome. Assim, por exemplo, se determinada empresa contrata outra para lhe auxiliar numa licitação pública e essa empresa contratada suborna o agente público para obter vantagem

ilícita para o seu contratante, a empresa tomadora do serviço responderá pelo ato, independentemente se os executivos, acionistas ou cotistas tinham ciência do malfeito.

A nova legislação incorpora ao cenário empresarial punições severas para a empresa que praticar atos lesivos, de forma ativa ou passiva, nas relações havidas com a administração pública nacional ou estrangeira, com multas que podem variar entre “0,1% a 20% do faturamento bruto do último exercício anterior ao da instauração do processo administrativo, excluídos os tributos”.

Caso não seja possível auferir o valor do faturamento bruto do agente infrator, a multa pode ser estipulada entre um mínimo de R$ 6.000 e um máximo de R$ 60.000.000, sem prejuízo da abertura de processo administrativo e judicial.

Outras sanções a que estão sujeitas as pessoas jurídicas são: publicação de eventual sentença condenatória em meios de comunicação de grande circulação; reparação integral do dano

causado ao erário; perdimento dos bens, direitos ou valores que representem vantagem ou proveito direta ou indiretamente obtido da infração; suspensão ou interdição parcial de suas atividades; dissolução compulsória da pessoa jurídica; proibição de receber incentivos, subsídios, subvenções, doações ou empréstimos de órgãos ou entidades públicas e de instituições financeiras públicas ou controladas pelo poder público, pelo prazo mínimo de 1 e máximo de 5 anos.

Importante asseverar que toda empresa, não importa o seu porte, desde que agente de atos descritos no tipo penal (artigo 5º), estará sujeita às sanções e procedimentos previstos na Lei em comento.

Para entender e evitar as implicações da nova Lei, as empresas nacionais terão que se adaptar e lidar com os mecanismos de um termo bastante em voga ultimamente: compliance!

Segundo o economista Michael Pereira de Lira, em publicação no portal

Ocorre que com o advento da Lei 12.846/2013, o compliance, também chamado de programa de integridade, passou a possuir grande relevância para as empresas nacionais, haja vista que além de criar uma cultura baseada na ética e na transparência, será um

diferencial determinante no momento da venda do seu produto. As empresas que mantenham algum tipo de vínculo com o Poder Público, bem como clientes mais exigentes do mercado de consumo, certamente optarão por contratar empresas que possuam programas de integridade ou compliance, além do programa servir como uma atenuante no momento da fixação da pena imposta à empresa eventualmente flagrada praticando algum ato ilícito.

Por fim, com a promulgação da Lei 12.846/2013, sua empresa já está exposta às eventuais sanções nela previstas, e é de bom tom que se faça uma revisão e análise das práticas atuais de gestão implementadas na empresa, a fim da busca de soluções jurídicas preventivas e consecutivamente a segurança jurídica necessária se for o caso.

*Advogados e sócios do escritório ASCR Sociedade de Advogados, especialistas em Direito Empresarial e idealizadores da ferramenta CONSULTA LEGAL (Acesse: bit.ly/ CONSULTALEGAL). Contatos: robson@ascr.adv.br; marco@ascr.adv.br

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JusBrasil, o termo compliance tem origem no verbo em inglês to comply, que significa agir de acordo com uma regra, uma instrução interna, um comando ou um pedido, ou seja, estar em compliance é estar em conformidade com leis e regulamentos externos e internos. “Portanto, manter a empresa em conformidade significa atender aos normativos dos órgãos reguladores, de acordo com as atividades desenvolvidas pela sua empresa, bem como dos regulamentos internos, principalmente aqueles inerentes ao seu controle interno”.

Ponto de Venda

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Benvenuti da Eataly!

Com o objetivo de apresentar uma nova filosofia de varejo, rede italiana inaugura primeira unidade na América Latina e mostra que uma vida prazerosa passa pela arte do comer bem

Texto e fotos: Léo Martins

A

estrutura da fachada impressiona pela beleza, leveza e imponência. Inteiramente de vidro e com colunas decorativas que homenageiam o Museu de Arte Moderna de São Paulo (Masp). O visitante fica automaticamente instigado ao saber o que aquele lugar guarda no interior. Sentir-se seduzido para entrar é uma reação natural. Logo de cara, após passar a entrada, descobre-se que o conceito está incorporado em cada detalhe físico e em cada explosão aromática ocasionada pela infinidade de pratos feitos e servidos ali.

Com a filosofia de “vender tudo o que cozinha e cozinhar tudo o que vende”, o Eataly, maior merca-

Un po ‘di storia di Eataly Dizem que as ideias mais geniais são as que carregam a simplicidade em sua essência. Considerado um mercado gastronômico de produtos artesanais, o estabelecimento parte de uma premissa singela: reunir sob o mesmo teto todos os alimentos italianos de qualidade com a possibilidade de o cliente comer, comprar e aprender sobre eles.

do gastronômico de produtos frescos italianos do mundo, ganhou a primeira unidade na América Latina no último dia 19 de maio. A loja da capital paulista chegou para entregar aos paulistanos e brasileiros mercadorias italianas e locais, porém, oferecendo também a seu frequentador a possibilidade de poder comer, comprar e aprender mais sobre gastronomia. E é para conhecer mais sobre esse novo conceito de varejo no Brasil que convidamos você, leitor da Seafood Brasil, a embarcar em uma verdadeira jornada. Afinal, a mensagem na entrada do estabelecimento é muito clara a todos os visitantes: Benvenuti da Eataly!

tiveram a oportunidade de conhecer uma unidade do estabelecimento em Turim. Na mesma hora eles se encantaram pelo conceito”, informa. Voltaram com a ideia de abrir algo similar no Brasil.

Decidiram retornar à Itália para saber do interesse de Oscar Farinetti em abrir uma unidade do mercado na América Latina. “O Oscar ficou muito

interessado e, há cerca de dois anos, depois de muita conversa, o martelo foi batido”, completa Barletta.

Na visão dos idealizadores, por ser considerada uma das principais capitais do mundo e uma das cidades de referência gastronômica mundial, São Paulo foi escolhida para a estreia. “A capital paulista já tem uma cultura gastronômica forte. Estamos muito animados com esta

O empreendimento brasileiro é fruto de uma parceria entre o Eataly Itália, os americanos do B&B Hospitality Group, os irmãos Adam e Alex Saper e o grupo brasileiro St Marche.

Emilio Barletta, atual coordenador da peixaria do Eataly São Paulo, conta como tudo começou. “Os donos do St Marche foram passear na Europa e

O Il Pesce é o restaurante do estabelecimento focado somente em pratos com pescado

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O conceito foi idealizado em 2004 pelo empresário italiano Oscar Farinetti, mas só em janeiro de 2007, após 3 anos de pesquisa e planejamento, ele abriu a primeira unidade em Turim, na Itália. Atualmente, a rede possui 29 lojas ao redor do mundo: quinze delas na Itália, nove no Japão, duas nos Estados Unidos, uma em Dubai, outra em Istambul e, agora, uma em São Paulo.

Ponto de Venda

Itália. As 5.683 restantes possuem nacionalidade brasileira e são integralmente selecionadas pelo grupo St Marche.

Um dos grandes diferenciais é levar a filosofia a sério. Quase todos os ingredientes usados nos restaurantes podem ser encontrados no mercado. E são justamente eles que merecem destaque no segmento “comer”. Ao todo, são sete restaurantes temáticos e um com bar anexado – uma novidade exclusiva para São Paulo. O “aprender” se expressa pelas escolas de culinária, sempre presentes nas lojas. Na capital paulista, a La Scuola terá 18 lugares e oferecerá, entre outras atividades, aulas, degustações, cursos e encontros com produtores.

Eataly São Paulo possui 4,5 mil m² e 22 departamentos distribuídos em três pisos

A variedade da Pescheria Di Eataly

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Ao todo, a peixaria do Eataly irá comercializar 72 espécies, dentre elas: • Atum

• Namorado

• Pescada branca

• Tainha

• Salmão

• Anchova

• Cação

• Cioba

• Robalo

• Robalo

• Tambaqui

• Pintado

• Tilápia

• Lula

• Truta

• Polvo

• Linguado

• Camarão

nova unidade, que vai contribuir ainda mais para isso”, afirma Farinetti.

A primeira da América Latina Distribuído em 4,5 mil m², o Eataly São Paulo possui 520 funcionários e segue a mentalidade do italiano ao manter a tradição de seus três pilares: comer, comprar e aprender. Para o “comprar”, a loja paulistana possui três pisos e 22 departamentos. Neles, o público pode encontrar um total de 7 mil produtos comercializados que incluem padaria, hortifrúti, açougue, peixaria, rotisseria, pasta fresca, fábrica de mozzarella, laticínios e todas outras categorias essenciais de uma mercearia, como doces, geleias, conservas, temperos, condimentos, massas, bebidas, entre outros. Em cada país onde instala uma nova unidade, a rede tem a tradição de oferecer, além dos produtos artesanais italianos, mercadorias locais. Por esse motivo, de todas oferecidas, somente 1.317 são da

Ricardo Pastore, professor e coordenador do Núcleo de Estudos e Negócios do Varejo da ESPM-SP, ressalta o fato de a loja ter um ar de armazém e ainda permitir que você consuma no próprio local é a grande novidade para o segmento varejista. Já José Carmo Vieira, consultor de marketing do Sebrae-SP, destaca que, apesar deste modelo, o empreendimento ainda pode ser visto de outra forma. “Ele será importante para mostrar um novo modelo que pode ser adaptado pelo segmento brasileiro [de varejo]”, opina o consultor.

Para o próprio Eataly, a unidade paulistana embute a missão de mostrar ao público brasileiro um novo conceito de loja, que ofereça aos consumidores uma alimentação simples e gostosa.

Dentro desse contexto, o estabelecimento também valoriza o frescor como o principal fator de qualidade. “Tudo o que expomos aqui é do dia. No caso da peixaria, não temos nada congelado, com exceção do atum, que vem do Panamá. O restante é inteiramente fresco”, revela Emilio Barletta. E essa é outra parte da ideologia: tudo o que é exposto e vendido, de um jeito ou de outro. “O que tem aqui ou no açougue, por exemplo, o restaurante também terá como cardápio um dia”, explica o coor-

Todas as lojas da rede priorizam a comercialização de produtos e fornecedores diferentes. “O critério usado para que um produtor se torne nosso fornecedor é trazer algum produto ou, no caso da peixaria, alguma espécie que ainda não vendemos.”

O professor Ricardo Pastore afirma que a mentalidade desse modelo de varejo é uma oportunidade e tanto para que produtores possam dar um boom na visibilidade de seus produtos. “No Eataly, um fornecedor consegue distribuir mercadorias de primeira qualidade, atrair um público mais exigente e, por consequência, desenvolver novos hábitos dos consumidores”, opina.

“Claro que todo clima informal, de bom gosto, preços acessíveis, receitas saborosas e alimentação saudável, também favorecem os expositores do local”, reforça Pastore. Já José Carmo Vieira lembra que, acima de tudo, o produtor brasileiro que consegue se credenciar para expor suas mercadorias em uma

loja como o Eataly contribui muito com toda a cadeia do varejo nacional. “Existe um estímulo a melhoria na produção de produtos, o esquema de logística de distribuição, abertura de novas empresas, mais empregos etc.”

Quase todas as mercadorias são expostas de maneira fresca, em sua maneira natural e menos industrializada possível. “No PDV, o frescor e a apresentação são muito importantes, juntamente com toda variedade que ele pode encontrar aqui”, comenta Barletta.

No caso da peixaria, a imagem tradicional de chão molhado e cheiro forte de amônia é desmontada. “Isso acontece porque o peixe é fresco e bem manipulado. Todos foram refrigerados antes de serem expostos e ainda são polvilhados com gelo a cada 20 minutos”, detalha.

Um mergulho na Pescheria Di Eataly A peixaria fica localizada no primeiro andar. Com uma decoração de PDV muito delicada, capaz de manter as raízes de uma verdadeira peixaria, traz ilustrações

de paisagem nas paredes que remetem à ligação de Brasil e Itália. Na parede da seção, é possível ver a foto de Emilio Barletta exposta em um quadro.

O principal objetivo do espaço é incentivar o consumo pela experiência.

“O foco do mercado é no público que gosta de comer bem. A pessoa vem aqui, come um prato de boa qualidade e ainda tem a possibilidade de fazer aquela mesma comida em casa, utilizando os mesmos ingredientes usados nos restaurantes daqui”, ilustra o coordenador. O Eataly São Paulo não mantém estoque de peixe. Tudo o que “sobra” é utilizado pelos restaurantes. “Assim, nós conseguimos sempre manter a rotatividade, ou seja, o PDV sempre tem peixe novo e fresco e o restaurante sempre é abastecido com um pescado novo para que, assim, os cardápios possam ser montados.”

A ideia é abrir o paladar e a cabeça para peixes mais incomuns. “Assim, acabamos com o preconceito de que comer peixe e frutos do mar está distante de nós”, declara. “Queremos mostrar que é possível consumir esse alimento sem colocar a qualidade e preço como desculpas para não fazê-lo.”

A expectativa do coordenador com a peixaria é que o cliente entenda que tudo ali dentro tem seu valor. “Se comparado aos mercados de bairro, de fato, nosso preço é mais alto”, admite.

“No entanto, nosso objetivo é fazer com que o cliente entenda que o preço que ele está pagando diz respeito a qualidade, frescor e rotatividade dos produtos.”

O comprador vai compreender que o peixe de hoje não é o mesmo que ele vai encontrar amanhã. “O cliente paga pelo frescor, pois não recuperamos nenhum peixe. Da mesma espécie ou não, o consumidor vai saber que ele sempre terá um produto novo, do dia.”

Emílio Barletta: coordenador da peixaria é o primeiro e único brasileiro a ter sua foto em um quadro de seção do Eataly

Além do público, que precisa entender o preço de um produto de

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denador. O menu, diz ele, é montado de maneira semanal.

Ponto de Venda

qualidade, o principal desafio é manter a variedade de espécies à disposição dos clientes. Dentro desse contexto, dois fatores influenciam diretamente.

O primeiro é o abastecimento e logística no Brasil. “É muito difícil encontrar uma boa variedade de peixes, o que nos limita muito na hora de montar um portfólio”, critica. Já o segundo elemento fica por conta das variações climáticas, que influenciam a pesca extrativa.

Para driblar esses desafios, ele revela sua estratégia: ter sempre peixes similares. Em sua visão, buscar essas alternativas, além de manter o nível de variedade da seção, também contribui para que o consumidor aumente ainda mais seu conhecimento e paladar para outras variedades.

Peixaria com jeitinho ítalobrasileiro Oscar Farinetti, fundador do Eataly

Raio-X di Eataly!

• Investimento: R$ 40 milhões • Tamanho: 4,5 mil m² • Pisos: 3 • Departamentos: 22 • Funcionários: 520

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• Restaurantes: 7 temáticos (Il Crudo, Le Verdure, La Piazza, La Carne, Il Pesce, La Pasta e La Pizza) e um com bar (Brace Bar e Griglia) • Oficinas: 1 escola de culinária e 5 laboratórios de produção artesanal de produtos • Produtos: 7 mil - 1.317 italianos e 5.683 brasileiros • Fornecedores: 400

Manter frescor, qualidade, oferecer espécies diferentes e ainda buscar evoluir paladar e mentalidade do público, é uma tarefa árdua. Para que ela seja cumprida, o Eataly São Paulo precisa contar com um fornecedor de peso.

“Nosso fornecedor nacional é o Trovão Comércio e Indústria de Pescados”, revela Barletta. Ele justifica a escolha por considerar que atualmente a empresa é a única capaz de conseguir cumprir com o nível de exigência do estabelecimento. “Estou no ramo há 27 anos e, por isso, posso dizer que conheço os bons e maus fornecedores”, expõe. “Se estamos montando um negócio com um modelo tão diferenciado, precisávamos nos juntar com o maior e mais forte.

Sendo assim, cheguei à conclusão de que o único que poderia nos atender seria o maior atacadista do Ceagesp, o Trovão”, acrescenta.

Já o pescado gringo também é a única exceção que foge à regra do Eataly: o salmão é chileno, mas o atum panamenho é o único produto congelado.

“Para trazê-los, recorremos à Premier Pescados”, diz. Barletta conta como

esses produtos chegaram ao mercado.

“A Premier nunca havia vendido para varejo e me trouxeram várias amostras, inclusive esse atum que, na época, ninguém tinha para vender”, lembra.

O tratamento dado ao atum é muito criterioso: para preservar a qualidade sem que ele saia do vácuo, o peixe é colocado em uma câmara para o processo de descongelamento de um dia para o outro. Só após isso o produto é exposto de maneira porcionada. Junto do atum, o salmão é o único produto dentro do mercado que não vem da Itália e nem do Brasil. “Para o salmão fomos obrigados a abrir uma exceção. Afinal, não existe peixaria sem salmão do Chile.”

Ao todo, a Pescheria Di Eataly comercializa 72 espécies com rotatividade. “Pelo gosto do público, peixes como pescada branca, salmão e cação são obrigatórios”, relata. Mesmo assim, para o público sair da “zona de conforto” e embarcar em novas experiências, a equipe da peixaria procura sempre passar informações para que os clientes experimentem outras espécies similares. “Além disso, por causa das dificuldades já relatadas, é sempre importante mostrar para o consumidor que existem alternativas para os peixes que ele já está acostumado.”

E para aguçar essa curiosidade dos frequentadores, o setor procura sempre novidades e produtos diferentes. Nesse cenário, Barletta conta que o espaço gosta de trabalhar também com peixes grandes. “Aqui, temos a capacidade de trabalhar com atum de 50 kg, dourado de 30 kg, caranha com mais de 20 kg etc.”, explica. E esses “grandões”, além de oferecerem variedade ao PDV, também impactam visualmente o cliente.

“Eles ficam impressionados que um peixe chegue nesse tamanho em uma peixaria”, conta.

Como de nada adianta ter muitas opções se a equipe não está preparada para vender bem, Barletta diz que a

Os responsáveis por manter o padrão Eataly no pescado: a equipe da Pescheria di Eataly primeira estratégia adotada é o atendimento diferenciado. “Damos todas as informações possíveis para o cliente.

Toda dúvida que ele tem pode ser tirada com o pessoal do atendimento e até mesmo comigo.” O fato de Barletta também ser cozinheiro profissional também ajuda muito para que outras informações sejam dadas, como receitas e dicas sobre a melhor forma de cozinhar determinado peixe. “Conto também a história das espécies ou qualquer outra curiosidade. Quanto mais informação passamos, melhor!”

peixe que fica atrás. Colocando-as de maneira plana, o cliente consegue ver toda a variedade sem nenhum tipo de bloqueio”, justifica Barletta.

A apresentação também é fundamental. Nenhuma placa de precificação fica espetada. “Não colocamos nada dessa forma para não cobrir o

Os próximos passos da peixaria são ambiciosos. Apesar de não ter previsão, deve ocorrer a venda de moluscos vivos, como ostras, mariscos, vieira e

Outro ponto que gera orgulho para o coordenador é o gelo, fabricado pela própria loja. “Nosso gelo é fabricado com água filtrada. Aliás, somos responsáveis por fornecer gelo para o mercado inteiro”, informa. Ainda para garantir a pureza, todo gelo é transportado em caixas brancas exclusivas só para ele.

vôngole. “Vamos instalar um depurador aqui na peixaria. Assim, conseguiremos manter os produtos vivos e coletá-los na hora em que o cliente quiser”, detalha Barletta. Ainda sem saber a aceitação do público, o espaço deve comercializar também peixes da Amazônia, como o filhote de piraíba, pirarucu e pirarara.

“Mas é aí que entra todo nossa filosofia e conceito, que é a de abrir a mente do consumidor para novas e desconhecidas espécies. Assim, todo o segmento de pescado ganha”, finaliza. Num mundo de iguarias italianas, abrir espaço ao pescado amazônico seria mais um passo que o Eataly cravaria na história dos íntimos laços entre Brasil e Itália.

Por isso, vale retribuir: “Bem-vindo ao Brasil, Eataly”!

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Rendimento, produtividade e eficiência: • Despolpadeiras

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pesagem e embalagem

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as melhores soluções em processamento de pescado

Segurança

Infográfico

EPIs na indústria do pescado Fonte e fotos: Prevemax | Ilustração: Emerson Freire

O uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) é exigido por lei no Brasil, mas muitas indústrias de pescado ainda desconhecem todas as possibilidades de itens à disposição para garantir maior segurança, higiene e qualidade no processo produtivo. É importante lembrar que os EPIs precisam ter o Certificado de Aprovação pelo Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), como estes aqui apresentados pela Prevemax.

Aventais

Conjuntos impermeáveis

Aventais de segurança, sem componentes metálicos, protegem o tronco do colaborador durante os processos.

Descartáveis ou impermeáveis de maior durabilidade, com possibilidade de higienização e reutilização. Protege tronco, membros superiores e inferiores, e possibilita impermeabilidade na cabeça, quando necessário.

Luvas Evitam contaminação e, ao mesmo tempo, protegem as mãos dos colaboradores. Algumas opções são feitas de aço, para evitar cortes nas linhas de processamento. Outras são térmicas, para uso em câmaras frigoríficas.

Botas

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Os calçados de segurança são normalmente de PVC e alguns de vaqueta, uma espécie de couro.

As opções são impermeáveis ou térmicas – estas forradas com lã ou outro material.

Opções: Impermeáveis e Térmica forrada.

Jaquetas Indicada para uso em câmaras frigoríficas, as jaquetas são normalmente de tecido de nylon com resina e forradas internamente com manta térmica de poliéster. Em geral possuem capuz, fechamento frontal em velcro alinhado por botão de pressão e zíper, malha sanfonada para ajuste na barra e punho.

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Na

Gôndola

camarões em embalagens de 200g, agora a linha compreende bolinho de camarão, atum empanado em cubos, bacalhau empanado, polvo eviscerado cozido e congelado. Outro lançamento foi kit paella, que, além do camarão, mexilhão e lula, leva lagosta também no pacote.

mais popular, a Buona Pesca, enquanto os demais encorpam o mix de produtos da linha Frescatto, incluindo o filé de salmão selvagem sockeye, embalado a vácuo.

A oferta de peixes e frutos do mar

ADES

ID AS NOV

S

DA APA 33 produtos

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A Maris apresentou 33 produtos na Apas. Todos criados nos últimos 3 anos, desde que a marca surgiu para comercializar a produção de camarão da cearense Compescal. Além dos

Selvagem a vácuo Os novos congelados da Frescatto Company chamaram atenção: lombo e lascas de bacalhau dessalgado, filé de sardinha e sardinha espalmada. O último abastece a linha

Sabor de Nordeste Pimenta e coentro são temperos clássicos no Nordeste. Não à toa, foram os sabores escolhidos pela Coqueiro para uma edição limitada de sardinha para venda exclusiva na Região, cujo lançamento foi programado para o São João de Caruaru, em Pernambuco. Na Apas, a empresa apresentou ainda a sardinha com limão.

A Seara pretende ocupar uma lacuna deixada pela Gomes da Costa com congelados de atum. Um co-branding entre as duas empresas permitiu a

do Exija cedor e n r fo seu alidade a qu dutos pro dos ás ubr a N t

criação da Edição do Mar, uma linha com duas versões de pizzas (Atum com Cebola Roxa e Atum com Palmito) e duas opções de lasanhas (Atum com Molho Branco e Atum com Molho ao Sugo).

Caranguejo das neves Além do bacalhau salgado da foto, embalado diretamente na Noruega, a Mathias levou à Apas como novidade o snow crab, um caranguejo com sabor mais suave e preço mais acessível ao king crab – que ainda não pegou no mercado brasileiro.

E daqui a pouco vem salmão norueguês por aí.

Pescados com qualidade

Matéria-prima da melhor procedência, ótimas práticas de fabricação, instalações que respeitam a legislação e equipamentos de congelamento ultrarrápido são alguns dos fatores que garantem o padrão de qualidade Natubrás.

São camarões, lulas, mexilhões, polvos e cortes nobres de peixes, em embalagens práticas e seguras ao consumidor.

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Um empr a respe esa que ita o mei ambi ente o

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Seara com atum

O sabor que faz a diferença

Na

Gôndola Atum em vidro

Truta sustentável

Vem do Equador essa conserva de atum da Di Salerno envasada em azeite de oliva. O pote de vidro tem 240g de peso líquido e 185g de peso drenado e já está à disposição de empórios e supermercados de nicho do Brasil.

A tradicional marca de agricultura natural Korin anunciou sua entrada no pescado, com uma linha de trutas sustentáveis fornecidas pela Trutas NR. A empresa defende uma espécie de “purificação” da fabricação de alimentos para livrá-los de agrotóxicos e hormônios e pretende converter a truta em um produto orgânico em breve.

ADES

ID AS NOV

XELAS

DE BRU

em finas fatias com sachês de molhos especiais e sementes. A própria embalagem, à prova de vazamento, contém ohashi (palitinhos) e um reservatório para o consumo do pescado.

Tilápia no prato pronto A Copacol segue em busca de novidades para agregar valor à tilápia.

Das mais recentes inovações, a Apas conheceu Filé de Tilápia ao Molho Quatro Queijos, Lasanha de Tilápia e Escondidinho de Tilápia, distribuídas em todas as filiais da empresa.

combinação é embalada em uma embalagem de alumínio pronta para microondas e dá ao consumidor uma maneira fácil de servir uma “preparação elegante” em casa, diz o site do prêmio.

Petisco galês…

Prix D’Elite 2015

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Todos os anos, a feira Seafood Expo Global entrega os prêmios para os melhores produtos em todo mundo em diversas categorias, como varejo e food service. Nesta edição de 2015, as empresas participantes se destacaram pela inventividade com que trabalharam seus lançamentos para o concurso Prix D’Elite.

Sashimi fast-food A norueguesa Salmon Brands ganhou o maior prêmio do Varejo e de Originalidade nesta 15ª edição do prêmio. O Salmaraw (algo como “salmãocru”) é um kit de sashimi com 90 gramas de salmão cortado

Salmão com bacalhau Já na categoria de Saúde e Nutrição, a Marine Harvest da Bélgica ganhou o prêmio com o duo Norvégien au Four. Tratase de uma posta de cod (peixe usado para o bacalhau) forrada com uma fina fatia de salmão. A

A Big Prawn Company, do Reino Unido, levou o prêmio de Conveniência com o Seafood Rarebit, um petisco baseado em um prato clássico do País de Gales. Indicado ao varejo, o produto contempla duas camadas de massa recheadas com camarões grandes e com cobertura de molho de cheddar, mostarda e temperos.

...com jeito de escondidinho A empresa também ganhou na categoria de Embalagem para o Varejo com os Crayfish Thermidor Bakes. Criados para ocasiões festeiras, os bolinhos são uma espécie de escondidi-

nho de caudas de lagostim com molho cremoso, temperado com vinho branco, cebolinha e mostarda, coberta com queijo Grana Padano. A embalagem possui uma janela para a visualização dos escondidinhos.

uso em molhos, risotos, massas e pratos com arroz. Pode ser usado também como finalização com uma pasta sobre pescado.

Manteiga com gosto de peixe Na linha de produtos Seafood, a irlandesa Rockabill Shellfish Limited ganhou com manteigas temperadas para culinária, com três sabores. São preparadas com proteína de pescado, algas secas e temperos. O sabor umami (parecido ao Ajinomoto) marca o produto, o que o habilita para

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A logística do pescado ponta a ponta.

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TRANSPORTES, LOGÍSTICA E ARMAZENAGEM • Cargas congeladas e resfriadas • Veículos dedicados e fracionados • São Paulo (capital e interior) e Rio de Janeiro

Na Cozinha O peixe no food service

Cozinha andante Com o advento dos food trucks, a comida de rua ganhou outra dimensão; saiba como funcionam as opções que usam pescado como matéria-prima Texto: Marcela Gava | Ilustrações: Emerson Freire

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P

escado quando circula em um veículo é porque vai ser distribuído pelo fornecedor a seus clientes, não é mesmo?

Não mais, desde que os food trucks viraram uma realidade e uma opção gastronômica. Com a popularização do negócio, principalmente na cidade de São Paulo, alguns donos dessas cozinhas móveis colocaram peixes e frutos do mar no baú do caminhão para transformá-los em ceviches, sanduíches, empanados e outras coisas deliciosas que só uma culinária criativa unida a uma boa matéria-prima são capazes de viabilizar.

Nessa oferta “em movimento”, o destaque é a apresentação de pratos arrojados e de alta qualidade, que

fiquem prontos rapidamente e tenham preços acessíveis. Ou seja, um conjunto eficiente para cativar o público. Já do lado do empreendedor, a vantagem se refere aos custos operacionais envolvidos. De acordo com Eduardo Duó, professor de negócios e marketing em gastronomia das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU), as “cozinhas móveis” escapam do aluguel de imóvel, recolhem impostos menores e não necessitam de um número grande de funcionários. “Ainda há a vantagem de trabalhar com um único produto ou com um mix de produtos bem reduzidos, o que agiliza e barateia todo o processo produtivo”, explica.

Ainda assim, lidar com a cozinha móvel não deixa de ser um desafio. A

começar, os trucks possuem capacidade limitada de energia, por isso necessitam de equipamentos apropriados. Outro ponto está relacionado ao Termo de Permissão de Uso (TPU), no caso da capital paulista, que é o documento responsável por liberar a circulação dos veículos nos pontos disponíveis na cidade. “A legislação municipal ainda não apresenta a agilidade que o negócio e o momento exigem. A burocracia para se conseguir a licença ainda é grande, e o sistema de funcionamento ainda não está totalmente formatado”, acredita Duó.

Outra questão está relacionada a uma diferença entre a cozinha fixa, dos restaurantes, e a cozinha móvel. Enquanto no restaurante as opções do cardápio são bastante extensas e existe a capacidade

Divulgação/ Da Praia

Divulgação/ Da Praia

Divulgação/ Da Praia

Opções do Da Praia: cardápio tem que ser enxuto, mas criativo

A dinâmica que move um truck

Irmãos Marcelo e Murilo Machado, do Salga SP, trazem o clima praiano ao asfalto

além de camarão cinza e sete barbas. O robalete também entra nesta lista quando a espécie está com um preço bom no mercado. Além do truck, Rodrigues possui uma distribuidora de pescado, a Peixaria Tatuapé, e, por causa disso, está sempre atento às espécies disponíveis. “Estou quase todos os dias na Ceagesp e no Mercado Municipal, também em contato direto com o produtor do Rio de Janeiro, Natal e Recife, procurando a opção fresca unida a qualidade e bom preço”, fala.

Até o prato sair da mão do chef para a mão do consumidor, existe um roteiro.

O processo começa em uma cozinha de produção, equipada com uma câmara para armazenamento dos pescados. A matéria-prima chega cortada e porcionada, em seguida é pesada, embalada a vácuo e enviada para o truck. “Ela chega ao carro apenas para a finalização”, detalha Rodrigues. Se existe muita comida indo para o lixo, é necessário rever a dinâmica. “Recentemente, diminuímos a porção de peixe de 200g para 180g, porque o pessoal não aguentava comer tudo e jogava fora”, relata.

Gustavo Rodrigues já havia trabalhado com pescado em restaurantes de Belém (PA) e lançou o La Embarcación ao lado de mais quatro sócios. Hoje o caminhão trabalha com espécies como salmão, meca, pescada e namorado,

Divulgação/Salga SP/Tadeu Brunelli

Antes de inaugurar sua empreitada, Faria considerava abrir um restaurante, mas por causa do alto investimento a ideia era sempre deixada de lado.

Ele estima que para investir em um estabelecimento bacana o montante chega a alcançar R$ 2 milhões. “Já os food trucks podem ser um décimo desse valor. Você consegue começar com uma coisa bem mais modesta e ir crescendo aos poucos”, revela.

Juntamente com mais dois sócios, antes de definir o universo seafood para o seu modelo de negócio, Faria testou receitas entre amigos, pedindo para que experimentassem as opções. “Entre esses pratos, os melhores avaliados eram aqueles que continham pescado e frutos do mar”, explica. A partir disso, apareceram receitas e ideias legais, o que foi suficiente para bater o martelo na matéria-prima.

Os pratos são montados com base nas necessidades do público, que, no caso do La Embarcación, são pessoas que trabalham nas empresas no entorno dos pontos. “Já que é almoço executivo, fazemos cardápio para esse perfil. A bebida, a comida e a sobremesa devem estar prontas em até 15 minutos”, conta. Como circula entre locais determinados a cada dia, Rodrigues já conhece a frequência de pedidos.

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de servir muitas coisas, os veículos têm limitação de espaço e logística. “O cardápio é enxuto e você precisa abraçar e se prender àquilo que faz bem”, comenta Pedro Faria, sócio do Da Praia, que conta com uma lista de camarão, lula, siri e pescada no cardápio.

Divulgação/Truckvan

Divulgação/Truckvan

Na Cozinha

Viking: hambúrguer de salmão do Alasca ganha apoio de material promocional do Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) Quando o La Embarcación vai atender eventos, uma novidade pode surgir no cardápio. Isso se as condições forem favoráveis, como o preço da matéria-prima e o potencial de aceitação. O siri mole foi uma dessas surpresas, e deu as caras em uma versão com ciabatta. “É um lanche comum em Nova York, e já oferecemos algumas vezes aqui”, explica Rodrigues.

Essa espécie não tem casca dura, permite ser frita por completo e servida em um pão com alguns temperos, vinagrete e folhas.

Embora seja uma receita muito saborosa, o chef comenta que existe uma certa rejeição com a espécie, algo muito comum quando se trata do segmento seafood.

Peixe sobe a serra O truck Salga SP, dos irmãos Marcelo e Murilo Machado surgiu como uma versão móvel do restaurante Salga de Ilhabela, pioneiro em servir ceviche no litoral Norte de São Paulo.

A proposta do carro era manter a essência do primeiro estabelecimento, assim como a própria influência do local de origem. No entanto, o que sentiram foi que a ideia do ceviche dentro do carro seria mais difícil do que vender na praia. “Quem está com o pé na areia tem uma predisposição a provar pratos diferentes”, acredita Marcelo Machado.

A partida do motor

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Até um tempo atrás, o que se via de comida de rua era o trailer do tiozinho da pipoca na saída do colégio. Após 2012, os food trucks ganharam espaço no País, principalmente depois que a comida de rua foi autorizada na cidade de São Paulo.

O modelo de negócio foi basicamente importado dos Estados Unidos. “Lá já havia uma grande tradição de comida de rua, muito maior do que a encontrada no Brasil”, fala Eduardo Duó, professor de negócios e marketing em gastronomia das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU).

Nos EUA, os trucks se consolidaram por volta de 2009, em decorrência da crise econômica global.

“Vários restaurantes fecharam e os chefs viram no food truck uma opção para driblar a crise.” Os empresários conseguiam investir pouco e lucrar em locais que havia demanda.

De acordo com professor, existe uma particularidade do movimento no Brasil: “Ao contrário do que ocorre nos Estados Unidos, os trucks em São Paulo vêm atuando mais em eventos e em lugares fechados, e não na rua, como era de se esperar”.

Os irmãos analisaram o conceito que poderiam manter, e uma das coisas foi a influência dos produtos frescos.

“Essa escolha foi feita pela durabilidade do sabor”, adiciona Machado. Segundo ele, por trabalhar com ceviche e peixes salteados, o sabor do fresco e do congelado é muito diferente por causa da água decorrente da hidratação. Hoje o Salga SP trabalha com uma gama de espécies que inclui pescada cambucu, pescada amarela, linguado e namorado, para o ceviche, e abadejo para o fish taco, além de lula. “Temos algumas opções do restaurante de Ilhabela que testamos aqui, como os tacos com lula, um prato mais próximo do que era comum para as pessoas”, fala.

Para lidar com seu estilo de matéria-prima, Machado optou por adquirir uma máquina a vácuo para colaborar na questão de durabilidade do sabor. “Ela tira todo o oxigênio que poderia iniciar qualquer tipo de modificação em questão de textura, durabilidade e sabor”, explica.

Outro equipamento essencial para eles é o freezer instalado dentro do veículo: “A influência do calor é muito grande, optamos por esse equipamento porque sabemos que quando cair a temperatura, o freezer vai estar mais alto do que um refrigerador.

Isso faz com que tenhamos uma margem de segurança maior”. De acordo com ele, o produto não congela porque não passa de quatro horas no freezer.

Decidir o conceito, as receitas que fará e as matérias-primas a serem servidas é fundamental para o desenvolvimento do negócio, principalmente porque elas consequentemente levam às escolhas de equipamentos.

No Viking Street Food, de João Leme, o foco é o salmão feito no fogo de lenha com base em uma tradição nórdica, por causa disso, uma churrasqueira adaptada para o caminhão é determinante para o seu processo de produção.

“O equipamento varia de acordo com o cardápio que a pessoa vai fazer”, comenta Leme. “A churrasqueira é indispensável para o meu tipo de trabalho, mas outra pessoa que for fazer outro tipo de peixe vai ter outros equipamentos adaptados a suas receitas.”

Tudo começa com a escolha do carro. HR Hyundai, Renault Master, Kia Bongo e Sprinter Mercedes-Benz – o valor de aquisição pode variar de R$80 mil a R$ 100 mil - são veículos indicados para receber adaptações. Nesses casos, cada carro é único porque a parte interna de equipamentos se adapta às necessidades do cliente. “Até quando se trata de um mesmo segmento, como o pescado, nunca vai ser igual”, pontua Rômulo Jesus, responsável pela área comercial de food trucks da empresa Truckvan. A disposição dos equipa-

mentos é exclusiva e se encaixa às necessidades do chef e do produto. “Ela não influencia na parte de atendimento, mas na preparação e na finalização dos produtos”, comenta.

Dependendo de como a matéria -prima será tratada, estão disponíveis diversos recursos para facilitar a produção. Por exemplo, o revestimento em aço inox é uma opção adequada para contato com a parte líquida. Segundo Carla Coutinho, da Topema, empresa especializada na montagem de cozinhas profissionais, existem equipamentos e sistemas próprios para esta modalidade.

No caso do refrigerador, ela explica que insere um cooler de ventilação na cabine do motor. “A temperatura eleva bastante dentro do truck, por isso o cooler serve de auxílio de refrigeração”, coloca.

Outra solução é uma fritadeira que permite regenerar o óleo usado em até seis vezes. Tudo para facilitar a dinâmica de produção dos chefs em seu espaço.

Com essa grande variedade de soluções, Alexandre da Silva, proprietário da RCA Transformações, explica que, antes de começar qualquer projeto, é necessário conversar com o cliente para estabelecer o que ele vai precisar de equipamento. “Ele chega com um carro normal e fazemos o processo de corte do carro, levantamento de estrutura, revestimento interno e externo, montagem de equipamentos, além da colocação de

toldos.” Conforme ele comenta, o carro sai da empresa pronto para ter a parte externa trabalhada, com envelopamento ou pintura. O investimento médio em adaptação, sem levar em conta o valor de aquisição do carro, pode variar entre R$ 35 mil a R$ 40 mil.

João Leme reitera que, antes de começar o negócio, tem que fazer a conta completa, e não apenas de uma parte da operação. “É necessário fazer a conta desde a embalagem, o uniforme e até o visual. Uma série de coisas estão envolvidas que, se não são contabilizadas, serão surpresa”, diz. No total, todo o investimento no veículo pode custar de R$ 150 mil a R$ 250 mil.

Ao que tudo indica, os food trucks estacionaram essa vertente como uma ótima opção gastronômica.

Resta saber de que forma irá se estabelecer nas cidades. Por enquanto, vale comemorar a chegada e, principalmente, a consolidação do uso de seafood nos furgões – que aumenta o consumo em diferentes públicos.

A seguir infográfico especial com tudo o que você precisa saber para poder trabalhar com um truck

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Um truck na fôrma

Na Cozinha

Infográfico

O truck vai para a rua

Pensar em conceito, elaborar cardápio, investir em veículo, mandar para adaptação... conheça outras particularidades de se trabalhar com um truck

Mais ágil

Por diversos fatores, é difícil fazer a cocção dentro de um truck, por isso, muitos dispõem de uma cozinha base, onde fazem a preparação da matéria-prima e a levam ao veículo apenas para a finalização.

De rolê pela cidade

Para o truck circular em ruas públicas, precisa dispor de uma licença. No caso de São Paulo, exige-se o Termo de Permissão de Uso (TPU), além do Certificado de Manipulação da Vigilância Sanitária (CMVS).

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Seafood Truck

Atenção para o visual

Os trucks se destacam pela identidade visual, que une elementos como a estética externa do veículo, a embalagem, o logotipo e o uniforme.

Se são influenciados por uma estética praiana, então devem ter elementos que remetam ao conceito.

Receita geek

Um desafio inerente à cozinha móvel é a fidelização do cliente. As pessoas precisam saber onde o veículo está para ir atrás dele, por isso os empresários usam as ferramentas disponíveis, como Facebook, Instagram e mailing direto.

Reservado para food truck

Os veículos também costumam estacionar em áreas particulares, como feiras gastronômicas, festivais ou food parks, que podem cobrar um valor de aluguel. Nos finais de semana, muitos trucks partem para outras cidades para participar de eventos.

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Personagem

O Professor Pardal da piscicultura A trajetória de Eliseu Leite, ex-pedreiro convertido em piscicultor que produz 20 toneladas mensais de tilápia graças a invenções que ele mesmo criou Texto: Ricardo Torres

A

vida de Eliseu Leite estava estagnada e sem boas perspectivas. Depois de 30 anos de trabalho duro na construção civil, ainda faltavam R$ 50 mil para terminar a casa onde morava com a família em Botucatu (SP).

Um dia, cansado de tantas privações, dirigiu-se à esposa: “Não quero terminar meus dias nisso”. Ambos resolveram vender tudo o que tinham para “terminar os dias” na represa de Arandu (SP).

Divulgação/Portal dos Peixes

Há 4 anos, Eliseu comprou uma área à beira da represa por R$ 107 mil e começou a fazer financiamentos para instalar ali seu projeto de piscicultura. “Minha esposa, meu filho, o banco. Ninguém acreditava que daria certo.” A desconfiança da família vinha de uma tentativa malsucedida à beira do rio Tietê, na mina d’água onde morava. Já o banco, como é de praxe na atividade, dificultava a liberação de crédito.

Ainda assim, ele foi em frente. Superou a desconfiança da família e dificuldade do capital com muita engenhosidade. “Até o pessoal da minha família se surpreende com tanta coisa que eu invento”, diz. A primeira invenção foram os tanques-rede, que Eliseu construiu com cantoneiras de alumínio e tubos retangulares de 4 x 8 m. “Sem querer inventei uma das melhores gaiolas da região”, vangloria-se.

No começo, eram 11 gaiolas. O filho, seu ajudante até hoje, não recebeu salário por dois anos. Já o próprio Eliseu continuou a trabalhar como pedreiro enquanto a documentação da piscicultura não saía. Outra deficiência da produção era uma boa balsa de manejo dos tanques na beira da represa. Sem titubear, resolveu inventar. Criou uma casa flutuante de dois andares com 8 x 8 m e um buraco central de 4,5 x 4,5 m, por onde se levantariam as gaiolas para fazer a despesca e a limpeza de incrustações, como o mexilhão dourado.

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Depois, quando os clientes – basicamente pesqueiros da região – começaram a aparecer, Eliseu duplicou as gaiolas e criou um “peixoduto”. Trata-se de um cano com 18 metros de comprimento, com uma bifurcação em 45 graus que vai até o caminhão em terra. E engenhoca tem ainda um motor adaptado em um trilho para o transporte dos peixes.

Hoje, já com 35 tanques e perspectiva de expandir para 60 e outros 150 em uma nova área recém-adquirida em parceria com outro piscicultor, Eliseu olha para o passado recente com orgulho e gratidão pelos parceiros que o ajudaram. A regional Avaré da Cati está entre eles. O projeto Piscicultura Portal dos Peixes, como foi batizado, é uma Unidade de Adaptação de Tecnologia da entidade. Foi com o apoio dos técnicos que a licença de operação finalmente saiu. Além disso, com grande frequência, piscicultores e técnicos em formação visitam a unidade para aprender a atividade na prática.

Mesmo caso dos doutorandos da Unesp de Botucatu orientados pelo professor Cláudio Agostinho, que visitam a propriedade para acompanhar a evolução de mais uma invenção. Desta vez da própria Unesp. São alimentadores automáticos com células fotovoltaicas. “O aparelho mede oxigênio, temperatura da água e ‘trata’ de acordo com a temperatura. Ele tem um sinal de rádio e de dentro da minha casa comando as gaiolas, mandando mais ou menos ração”, conta Eliseu, satisfeito. “Eu com segundo ano de escola dou aula prática para os alunos de doutorado. Para quem era um simples pedreiro, ter isso é como estar no céu.”

Peru: uma oferta inimaginável de pescado!

As empresas peruanas de pesca e processamento de pescado extraem o melhor do Oceano Pacífico direto

Conheça a oferta exportável de produtos peruanos.

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) Av. Padre João Manuel, 755 - Cj. 32 | Cerqueira Cesar | CEP 01411-001 São Paulo, SP | Tel. (55-11) 5095-2627

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para a mesa do consumidor.

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