Markus Krajewski, Margaretha Jüngling, Christian Werner. Kulturtechnik Kochen

KULTURTECHNIK KOCHEN ODER: AUSFÜHRLICHE GESCHICHTE EINES BAROCKEN SCHAUESSENS BEI NEAPEL, SEINER ENTSTEHUNG UND HINTERGRÜNDE SOWIE DER REISE NACH ITALIEN IN VIER ETAPPEN NEBST DELIKATEN REZEPTEN ZUM NACHKO CHEN UND IMP OSANTEN BILDERN DER GERICHTE VON MARKUS KRAJEWSKI MIT REZEPTEN VON MARGARETHA JÜNGLING UND FOTOGRAFIEN VON CHRISTIAN WERNER

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Für Moishele

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Kulturtechnik Kochen Oder: Ausführliche Geschichte eines barocken SchauEssens bei Neapel, seiner Entstehung und Hinter­ gründe sowie der Reise nach Italien in vier Etappen nebst delikaten Rezepten zum Nachkochen und imposanten Bildern der Gerichte von Markus Krajewski; mit Rezepten von Margaretha Jüngling und Fotografien von Christian Werner.

Schwabe Verlag

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MILCHSCHNEE

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NACH ARKADIEN – EINE EINLEITUNG

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Der Auftrag: Alimentäre Augenlust Was (und wer) ein Schau-Essen is(s)t Kulturtechnik Kochen Historischer Kommentar zum Kommentar Itinerar einer Reise in vier Etappen

BASEL

8 11 22 25 26 28

Rauchiger Rote-Beete-Dip mit Fladenbrot Fladenbrot aus Sauerteig Knollensellerie, Mandeln und Brunnenkresse Kartoffelstock an Lauch-Bohnen-Shiitake-Ragout Spitzkohl-Apfel-Kümmel-Pickles Profiterols gefüllt mit Erdbeeren, weisser Schokolade und Rahm

BONDO

29 33 39 43 50 55 62

Kastanien-Biscotti Cracker mit Champignons, Etivaz und Thymianöl Brokkoli-Tempura, Haselnussemulsion, gesalzene Birne und frische Brunnen­kresse Brennnesseln im Reifrock Strangolapreti – Spinat-Knödel Kombination von Walnuss und Apfel

TOSKANA

64 68 74 80 86 91 98

Feigen-Rucola-Salat mit Pecorino-Dressing Knäuel aus Zucchetti, Mandeln und Minze Pasta con Ceci mit Kürbiskernen und Salbeiöl Ricottacreme mit grillierten Feigen und Feigenblattsirup Euklidischer Salat – Tomaten, grillierter Pfirsich, schwarze Oliven, Ricotta und Basilikum Millefeuille – Ofenküchlein mit Kaffeecreme

NEAPEL

99 102 107 115 121 126 136

Eingelegter Tintenfisch In Schweinebauchfett gebratene Rindskaldaunen mit Minze Kalbskopf mit Hirn Crème brûlée mit Knochenmark

KLARER-KOPF-SUD

139 144 148 153 164

Literaturverzeichnis Danksagung Autor*innen Impressum

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«Des Menschen Mund ist sein Hencker und sein Arzt.»

Georg Philipp Harsdörffer, Vollständiges Trincir-Buch, Nürnberg, 1657

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MILCHSCHNEE Der Schwanensee von Schloss Chantilly ist nicht der Zürichsee. Und doch gleicht sich der Blick im milchigen Licht der Morgensonne, die durch den Nebel über den Gewässern um das Schloss bricht. Lange liegen die letzten Besuche der Familie in der Schweiz zurück, aus Fritz Karl Watel ist längst François Vatel geworden, seines Zeichens maître d’hôtel (Haushofmeister) und Leibkoch am Hofe des Prince de Condé, des zweiten Mannes im Staate, gleich nach Louis XIV., dem Sonnenkönig. Voller Ungeduld erwartet Vatel an diesem Morgen eine Lieferung Frischfisch, die in Chantilly noch vor dem Frühstück direkt aus der Normandie eintreffen soll.

Dem Sonnenkönig zu Ehren und um den zuvor beschädigten Ruf des Prince de Condé wiederherzustellen sind für Ende April 1671 dreitägige Versöhnungsfeierlichkeiten samt Festbanketten und grossen Schau-Essen angesetzt, in der barocken Pracht, die nur am Hofe Frankreichs zur üppigsten Entfaltung und Rafinesse gelangt, nicht zuletzt dank der kulinarischen Künste von Vatel. Das Festmahl ist ein politischer Akt. Es muss Eindruck hinterlassen; es gilt, die Gunst des Königs zu gewinnen. Der Koch und Impresario plant, nur die erlesensten Speisen zu servieren, Hummerklösschen, Ente, Lammhaxe und Huhn mit dem Rahm der Milch, der mindestens eine Stunde lang von Hand zu schlagen ist, bevor er mit etwas Zucker versehen und aromatisiert mit Vanille zur crème fouettée wird, die dem Gericht zuletzt und wegen der Frische unverzüglich beizugeben ist. Auch wenn die Rezepte für Schlagsahne seit mehr als einem Jahrhundert bekannt sind – Cristoforo di Messisbugo experimentiert damit in Ferrara 1549, Bartolomeo Scappi serviert einen Milchschnee (neve di latte) 1570 in Rom –, wird man sie später als crème chantilly bezeichnen.

Den Schlagrahm à point für 200 Gäste an 20 Tafeln bereit zu haben, ist nur eine der zahlreichen Herausforderungen, mit denen sich Vatel und seine Brigade in der Küche konfrontiert sehen. Da anlässlich des ‹leichten Nachtessens› mit Schildkrötensuppe, frittierter Forelle und Truthahn vom Grill am Abend zuvor bereits Flussfisch kredenzt wurde, soll für das Hauptbankett frischer Meeresfisch beschafft werden. Die Distanz zwischen Chantilly und den Fischereihäfen am Ärmelkanal, Dieppe und Ault, beträgt 150 Kilometer. Vatel hat im Vorfeld nur die besten Fänge bestellt, ‹Elitefische› wie Goldbutt und Steinbutt, Seezunge und Glattbutt. Schlaflos wie in den Nächten zuvor, getrieben von der Rastlosigkeit der ungezählten Vorbereitungsschritte in den Tagen vor dem Festmahl, erwartet Vatel die Anlieferung im zerrütteten Nervenkostüm.

Warum nun die feine Sahne ohne Fischfilet auskommen muss am 24. April 1671 in Chantilly, einem Freitag, liegt in der komplexen Logistik begründet, frische Meerestiere für barocke Festtafeln im Inland zu beschaffen. Die Epoche kennt noch keine Kühlketten. Je nach Wetterlage und Fangtechnik liegt die erste Schwierigkeit bei den Fischern, die in der Nacht pünktlich zum Hafen zurückzukehren haben, um die Ware Donnerstagfrüh direkt den Händlern vor Ort und deren Personal zur weiteren Vorbereitung der Spedition übergeben zu können. Die zweite Schwierigkeit besteht darin, nach einer aufwendigen Verpackung der Tiere in Körben und auch einzeln – schliesslich handelt es sich um Premiumware, Elitefische – den weiteren Transport über Landstrassen zu bewerkstelligen, die sich infolge politischer Nachlässigkeiten in schlechtem Zustand befinden. Für diese Etappe sind erneut rund 24 Stunden zu veranschlagen.

Die Nacht zu Freitag bringt Starkregen. Ein ums andere Mal versinken die Wagen in Schlamm und Spurrillen.

Noch vor Sonnenaufgang, Vatel wartet bereits voller Unruhe, treffen schliesslich zwei Körbe der Plattfische in Chantilly ein. Zu wenig, um den König und seine gemeldeten 200 Tafelfreunde zu verköstigen, zu denen sich unerwartet noch 75 weitere Gäste hinzugesellt haben. Durch ein Missverständnis in der Kommunikation hält der Chef die Vorhut für die Hauptfracht. Vergänglich wie der nach dem Schloss benannte Milchschnee zeigt sich infolgedessen die Ehre, die Vatel durch sein vermeintliches Versagen als Impresario des repräsentativen Banketts dahinschmelzen sieht. Überreizt und verzweifelt wegen der ausbleibenden Fische begibt sich der Koch auf sein Zimmer, wo er eigenhändig einen Degen in sein Herz stösst. Erst der dritte Stich wirkt tödlich. Kurz darauf erreichen die Wagen mit üppiger Fracht das Schloss, wo das tragische Unglück die Festgesellschaft noch während des Mahls am Abend mit reichlich Gesprächsstoff versorgt.

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NACH ARKADIEN – EINE EINLEITUNG DER AUFTRAG: ALIMENTÄRE AUGENLUST «Es soll ein Schau-Essen werden – wie an einem Hof im Barock. Ein Fest von visueller Schönheit und grandioser Prachtentfaltung der Gerichte, pure eye candy vor dem Verzehr, das Auge is(s)t schliesslich … – du weisst schon.» Die Stimme des Künstlers am anderen Ende der Leitung zögerte für einen Moment. «Ein Schau-Essen spiegelt die alimentäre Vergänglichkeit des Seins, den Augenschmaus im Überfluss ebenso wie die Sorgfalt im Anrichten … Schliesslich zeigt sich das Schwinden des Augenblicks dieser Schönheit, wenn die Tafel gleichsam ‹abgefrühstückt› ist, wenn nichts als spärliche Reste, Ruinen des Mahls, von den gerade vergangenen Tafelfreuden künden. – Das alles steckt in einem Schau-Essen, wie es in barocken Zeiten inszeniert wurde … Kannst du so etwas schaffen? – Ich lade euch ein nach Italien, es gibt einen grossen Anlass zu feiern, in eine Liegenschaft in der Nähe von Neapel, wo ein Bankett stattfinden soll. Was auf den Tisch kommt, ist ganz euch überlassen …» – Der Auftrag scheint klar, ein befreundeter Künstler feiert ein Fest und wünscht sich dafür ein barockes Bankett. Doch was genau darunter zu verstehen ist, welchen historischen Voraussetzungen und ästhetischen Formen, welchen kulinarischen Techniken und visuellen Inszenierungen ein solches Festmahl folgt, erscheint keineswegs offensichtlich. Was sich hinter dem eigentümlichen Begriff ‹SchauEssen› verbirgt, welchen kulturhistorischen Kontexten es entstammt, wie ein solches Artefakt samt seiner passenden Festtafel unter heutigen Bedingungen herzustellen sein könnte, welche zeitgemässen Rezepte dabei zu verwenden wären, das sind die Leitfragen, die dieses Buch im Rückgriff auf historische Recherchen und mithilfe eines methodischen Zugangs aus der Kulturtechnikforschung zeigen und beantworten möchte.

Coquinaria ist die vorzüglichste der alten artes mechanicae, jener sieben praktischen Künste, die – im Gegensatz zu den sieben freien – tief im Handwerk, der materiellen Produktion, dem weitreichenden Wissen von der Herstellung des Notwendigen verwurzelt sind.1 Wenn die Tradition der abendländischen Kochkunst auf die römische Antike und namentlich auf das Kochbuch De re coquinaria von Apicius zurückgeht, so ist mit diesem vermutlich im 4. Jahrhundert entstandenen Text eine lange Tradition eröffnet, in die sich auch das vorliegende Buch einreiht – wie so viele andere in einem beinahe überschäumenden Markt von Kochanleitungen, der vermeintlich jede noch so versteckte Nische mit unüberschaubaren Regalmetern an Rezeptsammlungen wie mit Geschichten über Zutaten und Techniken längst bestückt hat. Im Gegensatz zu den vielen anderen aber versucht das vorliegende Buch eine engere Verbindung zwischen den praktischen und den schönen Künsten herzustellen, und zwar wie folgt: Der Protagonist dieses Buches ist das Gericht. Auch wenn am Ende der Lektüre eines jeden Kapitels oder Rezepts ein Geschmacksurteil stehen mag, bezieht sich das Gericht freilich weniger auf die ( juridischen) Verfahren der Urteilsfindung als vielmehr auf ein Ensemble von Genüssen der drei beteiligten Sinne, die bei der Zubereitung und dem Verzehr einer Speise sich vermischen: ein ästhetischer Sinn mit seinen Bildern, ein historischer mit den Geschichten seiner Ingredienzen und Herstellungs­ verfahren2 und nicht zuletzt ein geschmacklicher Sinn einschliesslich der Prozesse und normativen Regeln von Zubereitung und Vermengung der verwendeten Zutaten.

1 Vorzüglich erscheint die Kochkunst unter den sieben artes mechanicae nicht nur wegen ihrer Verheissung auf Geschmack und Sättigungsgefühl. Ihr Primat lässt sich Marie-Antoine Carême, des französischen Koch-Philosophen (1784–1833), und dessen Kunst der französischen Küche im 19. Jahrhundert (1833) zufolge sogar schöpfungsgeschichtlich rechtfertigen: «Die Kochkunst ist die älteste der Künste, denn Adam ward nüchtern geboren.» Vgl. dazu Löhr 2007, 145.

2 Legitimation der akademischen Erscheinungsform eines Kochbuchs, römisch I: Wem ein wissenschaftlicher Anspruch nicht zwangsläufig trocken, sondern unterhaltend erscheint, mag sich an den Eigenarten dieses Kochbuchs delektieren: Wer sich bei den Vorbereitungen für ein Abendessen, beim Griff in den Kühlschrank, gelegentlich fragt, wie diese konstant regulierte künstliche Kältekammer eigentlich zustande kam, kann sich z. B. beim Rezept zu Scheibenkeksen auf S. 64 informieren. Wer sich dagegen eher für die Geschmacksrichtung umami interessiert, kann sich auf den Spuren ihrer Entdeckung in Japan um 1900 von Anm. 89 auf S. 35 leiten lassen. Dieses Wissen, das mithilfe von weiterführenden Fussnoten und abschweifenden Anmerkungen die Rezepte begleitet und ergänzt, ist freilich nicht nur dazu gedacht, die mitunter langen Garzeiten von Schmorbraten oder Backvorgänge zu überbrücken, sondern es eignet sich ebenso dazu, anschliessend in die Gesprächspausen zwischen Hauptgang und Dessert eingestreut zu werden.

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Das vorliegende Buch versteht sich also nicht nur als eine kulturhistorische Studie, welche die Form einer ungewöhnlichen Mahlzeit in einer weit zurückliegenden Epoche rekonstruiert. Die Antworten auf die oben genannten Leitfragen erfolgen vielmehr auf drei Ebenen, die eine spezifische Melange bilden: Es ist ein praktisches, ästhetisches und historisches Buch zugleich, das sich auf je verschiedene Weise lesen lässt. Es bietet einerseits einen Einstieg über die zeitgenössischen Fotografien von Christian Werner, andererseits einen Zugang zur jüngeren Schweizer Kochkunst durch die Rezepte von Margaretha Jüngling und schliesslich deren kulturhistorische Erschliessung durch zahlreiche Anmerkungen und Hinweise in Form von Fussnoten.3 Die drei Ebenen vermengen sich zu einer Textur, die drei Gebrauchsweisen zugleich ermöglicht:

ERSTENS

dient der Text als ein praktisches Kochbuch, das mit seinen insgesamt 22 verschiedenen Gerichten, Teller für Teller, eine grosse Festtafel zu bestücken erlaubt, um auf diese Weise ein barockes Schau-Essen zu reinszenieren. Die 22 Gerichte sind jedoch auch unabhängig von der grossen Tafel zu kochen, jedes Gericht kann selbstständig für sich stehen oder mit anderen kombiniert werden. Geschaffen und entwickelt wurden die Gerichte von Margaretha Jüngling, die sich als kreative Kraft in der Schweizer Kochszene einen Namen gemacht hat. Nach einer Ausbildung bei Christian Puglisi und seinem Team im RELÆ, Kopenhagen, hat Margaretha Jüngling in verschiedenen Konstellationen ihre Kochkunst verfeinert und entwickelt, sei es als Chefin in Pop-upRestaurants der Zürcher Alternativszene, als Köchin einer Forschungsstation auf dem Furka-Pass oder als persönliche Köchin von Neil Young und seiner Crew während seiner letzten Europa- und US-Tour.

Die Leserin und der Leser erhalten mit der Abfolge ihrer Gerichte nicht nur eine zeitgenössische Anleitung zum Re-Enactment eines barocken Banketts vor sich aufgetan. Mehr noch laden die Rezepte ihrerseits zu einer Wiederholung von Margaretha Jünglings Kunst in der Küche ein. Dabei zeigt sich mithin eine grundlegende Schwierig­keit des Kochens respektive Nachkochens: Wie übersetzt man einen neu erschaffenen, überzeugenden Geschmack, also etwas, das auf Erfahrung, Gefühl und tacit knowledge fusst, in ein Rezept mit seiner symbolischen Ordnung aus Mengenangaben und Arbeitsschritten, codiert in seiner charakteristisch knappen Küchenprosa? Ein Gericht ist von vielen Parametern abhängig, wie etwa von der Qualität der Zutaten, der zur Verfügung stehenden Technik oder dem Wissen um deren Einsatz und die Zubereitung als Ganze, sodass sich die Folge der Arbeitsschritte kaum hinreichend beschreiben und damit genau kontrollieren geschweige denn der zu erzielende Geschmack in eine reproduzierbare Form bringen lässt. Wie kann dann ein alimentäres Kunstwerk überhaupt in eine Reihe von schriftlichen und numerischen Anweisungen übersetzt und fixiert werden, wodurch es erst normativ wird, um die zuvor erreichten Geschmackseindrücke bis hin zu ihrer Wiedererkennbarkeit hervorzubringen? Eine kaum lösbare Schwierigkeit, der in der Beschreibung der Rezepte mit einer Ausweichbewegung zu begegnen ist, und zwar durch kontinuierliche Hinweise, wie die Zutaten zu variieren sind; die Geschmacksbandbreite lässt sich besser treffen (oder erweitern), wenn sich die Zubereitenden die Lizenz erteilen, mit den Ingredienzen und ihren Anteilen zu spielen, statt pedantisch der Rezeptvorschrift zu folgen.

ZWEITENS

versteht sich das Buch als coffee table book, das in der Form, wie die Teller ins Bild zu setzen sind, einen eigenen, unverstellten Zugang sucht. Man mag an Harun Farockis Dokumentarfilm Ein Bild von 1983 denken, um sich zu vergegenwärtigen, mit welchem hohen Aufwand manche Fotografien inszeniert und ins rechte Licht gerückt werden,4 von ihrer intensiven Nachbearbeitung ganz zu schweigen. Christian Werner, 3 Legitimation einer akademischen Erscheinungsform dieses Kochbuchs, römisch II: Dass diese erweiternden Lektüren in Form von Kommentaren mit einem bisweilen üppigen wissenschaftlichen Anmerkungsapparat erfolgen, stellt keineswegs eine Verlegenheit dar, sondern geschieht in voller Absicht. Wie in einer historisch-kritischen Edition eröffnen sich durch die Kommentare mehrere Leseebenen.

Das Rezept dient zusammen mit seinen Kontexten dabei als Primärtext, der Kommentar ‹unter dem Strich› bietet vertiefende Erläuterung an oder greift bestimmte Aspekte heraus, um damit zum einen Erklärungen etwa für wenig selbstverständliche Begriffe und Verfahren zu liefern. Zum anderen gilt es damit, spezielle Hintergründe zu den Praktiken der Herstellung, den Zutaten gleichermassen wie weiter­führende Sekundär­ texte einzubinden. Man könnte diese Form der Anmerkung auch als foodnote verstehen. Das vorliegende Buch übt sich in diesem Sinne – gleichsam genüsslich – in einer fröhlichen Wissenschaft, die Fussnoten weniger als qualvollen Ballast ungelenker akademischer Gelehrsamkeit, sondern als hilfreiches und mithin assoziatives Spiel von Bedeutungen und Verweisen begreift.

4 Im Zentrum des 25-minütigen Films stehen die vier Tage Arbeitszeit, die es benötigt, um eine einzige Aufnahme einer unbekleideten Frau im centerfold des Magazins Playboy anzufertigen.

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der als einer der profiliertesten Fotografen seiner Generation gilt, verzichtet dagegen auf jeden artifiziellen Glanz, den branchenüblichen Einsatz von Haarspray oder auf andere, in der food photography üblichen Tricks, wo vermeintliche Frische vor allem künstliche Klebrigkeit evoziert.5 Stattdessen zielt seine Strategie darauf, jenen kurzen Moment so unmittelbar wie möglich einzufangen, sobald das Gericht aus der Küche entlassen – statt dem Gast – der Kamera in aller Appetitlichkeit präsentiert wird. Solange das Öl noch nicht verlaufen, die Cremeschicht dem knusprigen Gebäck noch Halt bietet und vielleicht sogar noch etwas Duft im Dampf erahnbar ist, in diesem kleinen Zeitfenster vor dem Verzehr entstehen die Aufnahmen, die jedes der Rezepte visuell begleiten. Bild für Bild entsteht auf diese Weise das visuelle Narrativ von einem Festmahl im Entstehen, das Werden einer üppig gedeckten Tafel, die schliesslich in ihrer ephemeren Vollendung als ein tableau gourmand der Vergänglichkeit entgegenwirkt.

So wie sich Christian Werners charakteristische Bildsprache beim Ablichten dieser Speisen bewusst einer artifiziellen, auf Hochglanz getrimmten Erscheinungsweise entzieht, so fokussiert sich der Blick umso entschiedener darauf, «wie sich die Dinge zueinander verhalten und Stimmungen» entstehen,6 die von der Herkunft der Gerichte auf den einzelnen Etappen erzählen und mithin überraschende Korrespondenzen eröffnen. So kann sich etwa ganz unverhofft eine visuelle Verbindung zwischen fein marmoriertem Käse vor rau gebrochenen Steinen auftun (S. 72), und die grob gehobelten Käsespäne des Knäckebrotrezepts gehen eine mimetische Verbindung ein mit dem gehackten Holz im Hintergrund (S. 68). Nicht zuletzt darf das berühmte punctum nicht fehlen, das Roland Barthes als unintendierte Besonderheit im Bild charakterisiert hat, wenn es etwa ganz buchstäblich als schlichter roter Punkt sinnfällig wird (so beim Randen-Gericht auf S. 31 und 32).

DRITTENS

bietet die Studie einen analytischen Zugang zum Essen, der im Anspruch wissenschaftlicher Genauigkeit und zugleich mit erzählerischem Anliegen eine kulinarische Form untersucht, die vor 400 Jahren in prachtvoller Weise entwickelt, jedoch nur in spärlicher Form überliefert worden ist – die Vergänglichkeit der essbaren Gegenstände sowie der Entwicklungsstand von medialen Aufzeichnungsformen im Barock legen es nahe. Zusätzlich verstellt von der zierlichen Sprache der Epoche liefern die historischen Quellen doch einerseits eine allenfalls ungefähre Vorstellung davon, wie ein solches Essen konkret erfolgt ist; die Zeit kennt noch keine standardisierten Mengenangaben.

Andererseits lässt sich mit den wenigen überlieferten Kupferstichen (und nur bedingt anhand der Stillleben dieser Epoche7) zwar eine visuelle Vorstellung davon gewinnen, wie die Bankette ausgesehen haben mögen. Jedoch vermitteln die Bildzeugnisse allenfalls Andeutungen davon, wie ein solches Festmahl seinerseits herzustellen gewesen sein könnte.

Es gilt also zu erkunden (und mithin zu extrapolieren), welche küchen- wie kulturtechnischen Schritte bei jedem einzelnen Gericht konkret zu absolvieren sind, um in der Summe eine üppige, die alimentäre Augenlust ebenso wie das gustatorische Empfinden erfreuende Festtafel tatsächlich neu zu erschaffen.

Gerahmt werden die einzelnen Rezepte – ähnlich wie der Milchschnee am Beginn zur Einstimmung – von ‹epistemischen Anekdoten›,8 die einen spezifischen Aspekt des Gerichts, eine Zutat, eine Form der Zubereitung, eine bestimmte Technik oder eine kulturhistorische Frage aufgreifen und in Form einer kurzen erzählerischen Episode einleiten, vertiefen und abschliessen. Damit können sich die Perspektiven auf das Rezept bis zu einem gewissen Grad brechen und vervielfachen. Der Blick auf den Teller und seinen Rand soll durch die epistemischen Anekdoten und die foodnotes 5 Üppige Einsichten, die von entlegenen Küchentechniken über unkonventionelle Tafelästhetik – gleichsam als «l’art pour lard» – bis zu den dazu passenden Rezepten reichen, gewährt regel­ mässig die englische Zeitschrift The Gourmand. Einen gebündelten Einblick in den Variationsreichtum der food photography, wo Haarspray und Nähmaschinenöl selbst zum Objekt der Inszenierung werden, bieten die Arbeiten von Set-Designer Sandy Suffield und Food Stylist Jack Sargeson mit ihrem Projekt «Faking it», vgl. Klanten und Kouznetsova 2017, 112–117.

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Werner 2020.

7 Anders als die barocke Festtafel setzt die Bildgestaltung des Stilllebens auf eine Raumaufteilung, die dem Prinzip des horror vacui folgt. Nur selten findet sich ein Zipfel des weiss gedeckten Tisches, ohne längst von einem Objekt (und sei es von einer symbolträchtigen Fliege) eingenommen zu sein.

Die Festtafel operiert dagegen offenbar sehr bewusst mit der Logik einer Leerstelle, dem uneingenommenen Raum, der geometrische Anordnungen und majestätische Leere wirkungsvoller zur Geltung zu bringen vermag, vgl. Grootenboer 2005.

8 Forschungen zu und Anwendungen von epistemischen Anekdoten erleben seit einiger Zeit eine Renaissance, nachdem sie im Zuge des new historicism zu einer eigenen Denkfigur wurden, vgl. etwa Christians, Bickenbach und Wegmann 2015; Möller und Moser 2022; Möller und Grandl 2021, 88 ff.

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gleicher­massen kaleidoskopisch und parasitär werden, um rund um die Gerichte eine facettenreiche Garnitur zu legen aus Geschichten der Zutaten, ihrer Herkunft, den ihnen zugrundeliegenden Techniken und deren (widerrechtlicher) Verwendung. Denn dass Gebrauchsweisen auch umgebogen, verändert, entwendet oder verkehrt werden können, zählt zur Voraussetzung jeder Innovation und damit Kreativität – nicht nur in der Küche.

Kein neues Gericht kann entstehen, ohne eine Zutat oder Zubereitung zu verändern.

Jeder neuen creation geht eine misappropriation voran. Die Innovation verhält sich parasitär zum Bekannten, indem sie sich eingespielte Rezepturen aneignet und spielerisch verändert. «Der Parasit erfindet etwas Neues.»9 Er sitzt nicht nur am Tisch, um sich bereitwillig auftragen zu lassen. Der Parasit lernt auch am Herd, seine bites / bytes, seine Informationsbissen auszutauschen. «Er eignet sich eine Energie an und bezahlt sie mit Informationen.»10 Auch in diesem Sinne dient die Garnitur aus Paratexten, die sich um die Rezepte ranken, als Material oder Futter für die Konversation bei Tisch, als Pausenfüller für den Zwischengang oder Sahnehäubchen zwischendurch. Es ist das Material für das nächste Gastmahl, wo man nichts mitbringt als Anekdoten. Der Parasit bildet mit seinen Paratexten die Brücke zwischen der Nahrung auf dem Teller und seiner diskursiven Einbettung. Er ist das Verbindungselement zwischen dem Gericht und seiner Historie. «Er eignet sich den Braten an und zahlt mit Geschichten.»11 Im Sinne dieser gustatorischen Digressionen und diegetischen Divertimenti bleibt auch der mit Anleihen an barocken Formen spielende Untertitel dieses Buchs zu verstehen. Wenn dieser eine ‹ausführliche Geschichte eines barocken Schau-Essens bei Neapel, seiner Entstehung & Hintergründe sowie der Reise nach Italien in vier Etappen nebst delikaten Rezepten zum Nachkochen und imposanten Bildern der Gerichte› verspricht, verbirgt sich dahinter eine schlichte medienhistorische Erklärung zu einer Zeit, die noch ohne Klappentext, blurbs und andere, den Inhalt erschliessende und zusammenfassende Paratexte auskommen konnte: Die (über-)langen Titel der Bücher dienten nämlich zugleich als Zusammenfassung ihrer selbst, und zwar aus dem einfachen medienmaterialistischen Grund, weil Bücher unaufgeschnitten, das heisst mit noch zu Druckbögen zusammengefalteten Seiten, aus der Presse und in den Handel kamen. Man konnte also nicht blättern, um sich den Inhalt rasch zu erschliessen und eine schnelle Antwort auf die Frage zu erhalten, was genau unter einem Schau-Essen zu verstehen ist.

WAS (UND WER) EIN SCHAU-ESSEN IS(S)T Warum ist die Tafelkultur im Barock für die abendländische Geschichte des Essens so einschneidend? In dieser Epoche, die zunächst noch massgeblich von den Verwüstungen und Mangelerscheinungen infolge des Dreissigjährigen Kriegs geprägt ist,12 zeigen sich soziokulturelle Kontraste in ihrer gleissendsten Form: Zwischen angesehen und infam, zwischen gebildet und abergläubisch, zwischen mittellos und begütert bestehen nur wenige Möglichkeiten des Übergangs. Nirgends zeigt sich diese Kluft wirksamer als bei Hofe. Hier ist es, wo die Prachtentfaltung in immer neue Höhen getrieben wird und wo Üppigkeit und Wucht, die eigene Macht zur Schau zu stellen, kaum Grenzen kennen.

Hier gelangt die Kunst der Verfeinerung zu immer neuen Innovationen und Differenzierungen, und das gilt auch für das Essen. Die von penibler Ordnung und ausgefeiltem Zeremoniell geprägten Mahlzeiten stehen dabei im schärfsten Gegensatz zu den alltäglichen Essensgewohnheiten und improvisierten Möglichkeiten der Nahrungsaufnahme einer breiten Bevölkerung, die vielfach noch ohne nennenswerte Mittelschicht oder eigene bürgerliche Gewohnheiten auskommt. Andererseits konfigurieren sich in dieser Zeit im höfischen Kontext die modernen Tischsitten und -gebräuche, angefangen von fest instal­lierten Tischen für die Mahlzeiten13 über die Verwendung von Gabeln als Besteck bis hin zur Art des Servierens einzelner Gerichte auf Tellern, die sich am Ende des Barocks, spätestens jedoch um 1800 unter der Bezeichnung service à la russe durchzusetzen beginnt.14 9

Serres [1980] 1987, 59.

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Serres [1980] 1987, 59 f.

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Serres [1980] 1987, 60.

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Vgl. Bauer 1993; Arndt 2022, 204 ff.

13 Zuvor war man gewohnt, für (feierliche) Mahlzeiten eigens lange Tische und Tafeln anzurichten, die nach jedem Gebrauch wieder verstaut wurden, wovon noch die Redewendung im Deutschen zeugt, nach beendetem Essen die Tafel ‹aufzuheben›.

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Vgl. Cowan 2007; sowie ausführlich Ottomeyer 2002.

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Die vorzüglichste Seinsweise dieser Epoche, die Michel Foucault als das klassische Zeitalter bezeichnet hat, besteht in der Repräsentation.15 Die durch Gottes Gnade erkorenen Fürsten verkörpern stellvertretend für ihre Untertanen die göttliche Ordnung, was ihre Ausstaffierung mit weltlicher Pracht rechtfertigt, was wiederum nach sich zieht, auf die bedingungslose Anerkennung dieser Macht hinzuwirken, und zwar nicht zuletzt dadurch, indem die Herrscher ihre Sichtbarkeit bis ins Detail der zu ihnen gehörigen Dinge sowie die kunstvolle Darstellung des Selbst zur Entfaltung bringen. Die theologische Rechtfertigung der höfischen Prachtentfaltung genügt dabei – in aller gebotenen Kürze – einem einfachen Prinzip: Wie bereits die Genesis zeigt, funktioniert Gott nach einem Prinzip bester Ordnung, insofern er die Welt erschafft aus dem Chaos, und zwar mithilfe von Differenzierungen (Himmel|Erde, Licht|Dunkel, Erde|Wasser usw.), die eine göttliche Ordnung etablieren, derer sich die Menschen ihrerseits durch Nacheifern anzunähern versuchen. Es bleibt den herausragenden, von Gottes Gnade bestimmten Herrschern als Repräsentanten des Volks vorbehalten, stellvertretend für ihre Untertanen dieser Ordnung durch ein im Barock sich entfaltendes System immer feinerer Unterscheidungen, durch einen neuen Gebrauch von Zeichen zuzuarbeiten,16 was heisst, ihrerseits in einen Wettstreit um Ordnung und Grösse einzutreten, die fortwährend untereinander zur Schau zu stellen sich anbietet. Es kann daher kaum verwundern, dass sich die Wirkmacht dieses Zwangs zur Inszenierung ebenso auf das Essen und seine komplexen Regeln unterworfenen Prozeduren erstreckt, wie die Mahlzeiten im höfischen Kontext aufzutragen, zu präsentieren, einzunehmen, zu geniessen und schliesslich zu verwerten sind. Dem Postulat der theatralischen Sichtbarkeit und üppigen Inszenierung der Mahlzeiten folgend taucht für diese Formen nicht von ungefähr ein neuer Begriff auf, das Schau-Essen. Eine der frühesten nachgewiesenen Stellen findet sich noch in der Renaissance in einem Kommentar von – dem seinerseits opulenten Mahlzeiten nicht abgeneigten – Martin Luther zum Ersten Korintherbrief des Apostels Paulus. Beschrieben wird an dieser Stelle der Schöpfungs­akt und seine Effekte beim Betrachten: «denn das wir freude daran haben, als an einem Schawessen, wenn wir die schönen newen Himel und Erden ansehen werden».17 Dieses Moment des Epiphanischen, ein Stück Essbares zugleich als Schau-Stück höherer Macht zu verstehen, lässt sich auf wenigstens zwei Bedingungen zurückführen: zum einen darauf, dass die Eruption kulinarischer Pracht in der Renaissance gegenüber dem Volk als göttlicher Wille legitimiert werden konnte und demzufolge jeder köstliche Bissen zur Ehre nicht nur des Herrschers, sondern noch während des Kauens auch zum Lob Gottes gereicht.

Zum anderen basieren die essbaren Schau-Stücke auf einer materiellen Grundlage, die überhaupt erst im Laufe des 15. Jahrhunderts in Europa in Form eines exquisiten Luxusguts ausreichend zur Verfügung steht: Zucker.

Die Festmähler der Renaissance sind von Fleisch bestimmt. Die Bandbreite an gebratenen Muskeln, Sehnen, Fett und Innereien übersteigt die heutige Hausmannskost aus Rind, Schwein und Geflügel – gelegentlich noch ergänzt durch Lamm – bei Weitem: Wildbret, Fasane, Kapaune, Truthähne, Rebhühner, Tauben, Wachteln, aber auch Pfauen, Drosseln, Grasmücken, Kaninchen, Hase etc., in allen erdenklichen Variationen und Erscheinungsformen – gebraten, gesotten, gekocht, geräuchert, gebrüht, mit Federn wieder aufgesetzt – werden die Tiere für die Festgesellschaften zubereitet.18 Demzufolge muss die zunehmende Verfügbar­keit von Zucker auf den Tafeln, die ab der Mitte des 15. Jahrhunderts bei europäischen Festgelagen Einzug findet, als willkommene geschmackliche Auflockerung einer derartig blutigen Tradition gewirkt haben.

Ursprünglich aus Papua in Neu-Guinea, findet die Zuckerrohrpflanze, saccharum officinarum, in veredelter Form ihren Weg nach Indien, wo sie zu Zeiten der europäischen Antike kultiviert wird. Zwischen Spätantike und Mittelalter folgt die Zuckergewinnung sodann den etablierten Handelswegen über Persien in die Levante (Tyros im Libanon und Zypern) und über Nordafrika nach Al-Andalus. Im 9. Jahrhundert bauen ihn die Araber auf Sizilien an, während er als Handelsgut von der Levante nach Venedig gelangt, um auf seinem mediterranen Weg weiter gen Westen schliesslich auf den Kanaren und Madeira von den Europäern angebaut zu werden, von wo er wiederum in die Neue Welt gelangt. Wenn die Ausbreitung des Zuckers – wie der Historiker des Süssstoffs, Sydney Wilfred Mintz, hat zeigen können – dem Koran folgt, so gelangt über 15 Diesen Modus hat Foucault [1966] 1974, 78 ff. als kennzeichnend für das Zeitalter des Barocks analysiert anhand eines neuen Gebrauchs von Zeichen, der Sprache, ihrer Grammatik, der Klassifikationen des Wissens sowie von Tausch- und Wert-Konzepten in der Ökonomie.

16

Foucault [1966] 1974, 78 ff.

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Luther 1557, 261.

18

Vgl. Strong 2002; Rauchhaus und Roth 2018.

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Georg Philipp Harsdörffer, Vollständiges und von neuem vermehrtes TrincirBuch. Handlend: I. Von den Tafeldecken / und was demselbigen anhängig.

II. Von Zerschneidung und Vorlegung der Speisen. Ⅲ. Von rechter Zeitigung aller Mundkoste / oder von dem Kuchen-Calender / durch das gantze Jahr.

IV. Von den Schau-Gerichten / und etlichen Denckwürdigen Bancketen. V. XXV. Gast- oder Tischfragen … bey Paulus Fürsten Kunst­händlern, Nürnberg, [1640] 1657, 3. Auflage, 25, 29, 35, 45, 133, 141.

dieselben Handelswege aus dem Nahen Osten die Mandel nach Europa, und es ergibt sich: Marzipan, das ab dem Ende des 12. Jahrhunderts in Kontinentaleuropa nachzuweisen ist.19 Während Zucker anfangs noch als Medizin gilt, lassen sich bereits die Kalifen im 11. Jahrhundert zu ihren Festessen Skulpturen aus präpariertem Zucker auftragen, und mit der Ausbreitung der im Vergleich zu heute wenig raffinierten, entsprechend weniger weissen Süsse gelangen auch die skulpturalen Verwendungsweisen des höchst wertvollen Materials an die europäischen Höfe der Renaissance, wo der köstliche Augenschmaus rasch Nachahmung findet und dem ungehemmten Fleischeinsatz einen süssen Kontrapunkt bietet.20 Die Exklusivität dieser essbaren Kunstwerke speist sich zudem – jenseits der ebenso anspruchsvollen wie geduldigen handwerklichen Fähigkeiten, die es zur Herstellung erfordert – vor allem aus dem Handelswert ihrer materiellen Grundlage.

Innerhalb eines vergleichsweise kurzen Zeitfensters, das sich zwischen Renaissance und Spätbarock aufspannt, kommt dem süssen Stoff ein Wert zu, der ihn nahezu gleichrangig 19

Mintz 1985, 23 ff.

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Mintz 1985, 88 ff.

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neben dem ebenfalls üppig zum Einsatz gelangenden Blattgold21 auf der festlichen Tafel stehen lässt. Infolge des florierenden Anbaus in der Neuen Welt beginnen Anfang des 17. Jahrhunderts die europäischen Zuckerpreise zu fallen, was dem Material auf der einen Seite etwas vom hohen Prestige nimmt und seinen Niedergang als Luxusgut einleitet.

Auf der anderen Seiten finden die essbaren Skulpturen nun auch an kleineren Höfen ihren Einsatz. Um 1750, am Ende des barocken Zeitalters, wird Zucker hingegen so günstig geworden sein, dass selbst das europäische Grossbürgertum darüber verfügen kann, weshalb es nicht verwundert, dass die fürstliche Repräsentationbegierde im Porzellan auf der Festtafel längst seinen prestigeträchtigeren Ersatz gefunden hat.22 Schau-Essen – im Italienischen heissen sie trionfi, im Englischen subtleties, im Französischen sculptures éphémères23 – sind exklusiv im zeremoniellen Rahmen auf­ getragene, essbare Kunstwerke in der Form von ikonischen Objekten; filigrane, mühe­voll gefertigte Aufbauten auf einer Festtafel mit Bildcharakter, eigens entworfene Skulpturen mit szenischen Darstellungen, die neben oder nach den üblichen Gängen serviert werden.

«Sie belustigen erstlich die Augen, nachgehends den Mund, und werden meisten Theils aufgesetzet, wann man sich bereit[s] mit andren Speisen gesättiget hat», hält der Nürnberger Polyhistor Georg Philipp Harsdörffer fest.24 Mit anderen Worten, durch den Einsatz dieser Skulpturen wird nicht nur der Sehsinn angeregt, sondern ebenso die Lust und Kunst, zu zerstören, indem die exklusiven Bildarrangements formgerecht zerbrochen, zerlegt und zerschnitten werden, um sie ‹nachgehends› verspeisen zu können. Sie dienen damit nicht allein zur erbaulichen Anschauung. Vielmehr agieren sie als Demonstrations­ objekte der Vergänglichkeit. Nicht nur, weil sie vorrangig aus Zucker, Marzipan oder Butter bestehen und dementsprechend im aufgeheizten Ambiente von Kerzenschein und Vergnügungswille wohl ohnehin nicht lange ihre Form wahrten. Durch die Schau-Essen praktizieren die Gäste selbst ganz unmittelbar eine Form der Vanitas zu Tische, indem sie buchstäblich die symbolträchtigen Szenen aufnehmen, das heisst betrachten, bereden, zerlegen und konsumieren. Die zu komplexen Bildern aufgeschichteten Arrangements aus Zucker, Marzipan, Karamell, Mandeln, Nüssen und Butter wirken als Agenten der Vergänglichkeit und regen dabei ebenso den Mund in dem Sinne an, dass die dargestellten Szenen reichlich Gesprächsstoff bieten: Bevor sie jedoch zu kosten sind, gilt es freilich, die Bilder zu dechiffrieren, sie einer Analyse und Einordnung zu unterziehen, um zu verstehen, was sie darstellen und wie sie letztlich zu handhaben, das heisst, wie sie möglichst galant zu zerstören sind.25 Dekonstruktion auf zuckrigste Weise.

Der Hauptbestandteil der Schau-Essen bietet dabei reichlich Nährstoffe für Gedärme wie Geist, dient Zucker doch nicht nur als Medizin oder zur Süssung der Speisen. Vielmehr gerät er in seiner skulpturalen Form zu einem ornamental überladenen Zeichenträger ebenso wie zu einem Medium der Nachahmung, weil sich durch die dem Wachs gleichende Formbarkeit und Fixierung des Materials zahlreiche Möglichkeiten bieten, andere Gerichte in ihrer Erscheinungsweise zu imitieren, um auf diese Weise Täuschungseffekte zu erzielen und die Gäste in Erstaunen zu versetzen (→ Rezept ‹Cracker mit Champignons, Etivaz und Thymianöl› auf S. 68). Zur ikonischen Gestaltung der essbaren Skulptur treten zudem noch weitere Zeichenebenen hinzu, etwa durch Inschriften, vor allem aber durch die in die Schau-Essen verbackenen politischen Botschaften. «Not only compliments, but even sly rebukes to heretics and politicians were conveyed in these sugared emblems.»26 Garniert mit subtilen Hinweisen fügt sich die Süsse zum Deftigen. Gelingt es im Fleisch doch weniger leicht, politischen Hunger zu 21 Vgl. etwa Rauchhaus und Roth 2018, Rezept No. 4. Eine Tradition, die mit Salt Bae und Frank Riberys Steak einen deplorablen Endpunkt erreicht zu haben scheint.

22 Imorde 2015, 115. Mit der Züchtung der europäischen Zuckerrübe spätestens wird der Süssstoff zu einem gewichtigen Produkt der Arbeiter und ein günstiger Energielieferant – bis heute, vgl. auch Mintz 1985.

23

Gruber 1974, 288. Zu den trionfi siehe auch Masson 1966.

24 Vgl. Harsdörffer 1657, 210. Dieses als Anleitung zum Aufschneiden von Braten an den italienischen Vorbildern von Vincenzo Cervio 1581 und Giacomo Procacchi 1620 orientierte Handbuch erscheint 1640 und erfährt noch post mortem insgesamt 4 Auflagen; zu Cervio vgl. Ricci 2000.

25 Dazu bietet Harsdörffers Trincir-Buch überraschenderweise keinen Anhaltspunkt. Auf mehr als 100 Seiten wird sorgfältig jeder Schnitt durch jedes erdenkliche Bratgut – vom Rebhuhn bis zum Hasen – vorexerziert und erörtert. Nur wie die Schau-Essen selbst zu zerlegen sind, darüber schweigt der Verfasser. Man muss davon ausgehen, dass trotz eines höchst ausdifferenzierten Zeremoniells, trotz des individuellen Charakters der Schau-Essen keine Anstandsregel zur allgemeinen Zerstörung der filigranen Kunstwerke – und damit ja gleichsam zum regelkonformen Zerteilen des Zweitkörpers des Herrschers – anleitete, sondern der schickliche Gebrauch sich einzig im konkreten Vollzug, durch wechselseitige Beobachtung erweisen konnte.

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Anonym 1876, 70.

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sublimieren. Das Zuckerwerk erscheint daher als das raffinierte Gegenstück zum spröden Tierkörper auf dem Tisch, um Komplimente und politische Ansprüche umso eingängiger im Medium der Süsse zu transportieren.

Zu einem wichtigen Zentrum hinsichtlich der Weiterverbreitung von SchauEssen auf europäischen Festtafeln entwickelt sich Neapel in der Zeit von König Alfonso V. von Aragon (1396–1458, zugleich: Alfonso I. von Neapel), zum einen wegen dessen offenkundig ausgeprägtem Hang zu voluminösen Mahlzeiten von ostentativer Prachtentfaltung,27 zum anderen infolge der geopolitischen Lage im mezzogiorno und durch den im Hafen von Neapel konzentrierten Warenstrom, zu dessen nicht geringen Anteilen auch Zucker einerseits aus portugiesischen und habsburgischen Quellen (nament­lich von den Kanaren und Madeira als den seinerzeitigen Hauptanbauorten), andererseits aus dem benachbarten Sizilien auf dem italienischen Festland anlandet und von dort seinen Weg findet gen Norden. Der neapolitanische Humanist Giovanni Pontano preist bereits 1498 in De conviventia den Zucker als wichtigste Innovation bei Nachspeisen. Das Material sei ein höchst kostbares Gut, das von der Levante (via Venedig28), aus Zypern, Kleinasien teuer importiert werde. Überhaupt komme der Nachspeise der wichtigste Aspekt im Rahmen eines Banketts zu, weil es geschmacklich nachhallen und den besten Eindruck hinterlassen müsse – ein Effekt, den zu erreichen man noch heute im fine dining einen hohen Aufwand betreibt. In der schier endlosen Abfolge von flesh, fish, and fowl am Hofe von Neapel muss man sich die zwischenzeitlich ‹zur Erfrischung› auf die Tafel «auffgesetzten Schau-Essen»29 jedoch nicht allein als geschmackliches Kontrastmittel zum Fleisch oder – Giovanni Pontano zufolge – als ein Medium der könig­lichen Selbst-Repräsentation30 denken, sondern auch als eine erhoffte Atempause: Die verzuckerten Skulpturen dienen als Unterbrechung der über Stunden gedehnten Völlerei mit dem Zweck, neue und zusätzliche – visuelle wie geistige – Reize dem nutrimentalen Überfluss entgegenzusetzen.

Bereits mit Martin Luthers metaphorischem Gebrauch vom Schau-Essen als einem Schöpfungsakt, der staunen macht, ist demnach der Kontext geschaffen: Bei den aus Zucker, Marzipan und Nüssen gefertigten Artefakten geht es um die Erschaffung von Schönheit ebenso wie um eine kunstvoll gesetzte, metabolisch ersehnte Pause in der nicht enden wollenden Abfolge von Mahlzeiten eines Banketts. Die Skulpturen skandieren die Völlerei, sie geben Stoff zum Nachsinnen und Konversieren. Zugleich wird mit ihnen aber ein manifester, sehr diesseitiger Herrschaftsanspruch aufgetischt, der in seiner symbolisch überladenen Modellhaftigkeit den Betrachtern eine sorgsam geordnete Darstellung der Welt en miniature, fein ziseliert im Zucker, vor Augen führt.

Die Gäste werden dieser Welten aus einer übergeordneten Perspektive ansichtig, welche jenem Blick von Gott auf sein Werk am siebten Tag gleicht. Zu sehen sind repräsentative Szenen im Kleinen, präsentiert im höchst zeremoniellen Rahmen eines Banketts oder Festmahls. Seien dies weltliche Feiern oder klerikale am Bischofssitz, sei es anlässlich von Krönungszeremonien bei Kaisern oder Königinnen, sei es infolge von Begräbnissen von Kurfürsten oder Vermählungen von Duodezfürstinnen, sei es zur Feier eines Friedens­schlusses, zur Überwindung einer Seuche, einer entsatzten Stadt, eines beende­ ten Kriegs, einer überstandenen Krise oder schlicht zur Ehrerbietung einer besonders hochstehenden Person, diese streng reglementierten Bankette finden nahezu ausschliesslich im höfischen Kontext statt. So kontingent oder zwingend ihr Anlass auch erschienen sein mag, stets folgten die Festmähler nicht nur einem hochdifferenzierten, in dick­ leibigen wissenschaftlichen Handbüchern kompilierten Zeremoniell.31 Mehr noch, jedes daran beteiligte Element, jede auf eigene, bedeutungsvolle Weise gefaltete Serviette und jede handgereichte, nach einem symbolisch aufgeladenen Schema geschälte Frucht unterliegt der unbedingten Logik einer Herrschaftsrepräsentation (vgl. Abb. auf S. 13).

Jedes Zeichen hat prunkvoll zu wirken und erscheint mit Bedeutung aufgeladen, jeder Handgriff ist symbolisch codiert, jede Geste erfolgt galant und geziert, um mittelbar der göttlichen Ordnung und dem Herrschenden unmittelbar zur Ehre zu gereichen.

Eine erste, offenkundige Absicht der Schau-Essen besteht darin, der Tischgesellschaft als Gesprächsstoff zu dienen.32 Doch bevor man zur Analyse übergeht – was ja 27

Ryder 1990, 72 f.

28 Das sich infolgedessen zum Epizentrum des Zuckerbäckerhandwerks entwickelt, massgeblich getragen von Patisseuren, die aus den beiden südschweizerischen Tälern Bergell und Puschlav in das benachbarte Venetien ziehen, um dort ihre Kunst zu verfeinern, vgl. S. 91.

29

Bächlein 1717, 3.

30

Imorde 2015, 103.

31

Vgl. etwa Rohr 1729; Moser 1754, und analytisch dazu Vec 1998.

32

Vgl. Löhr 2007, 153.

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nichts anderes bedeutet, als das Objekt zu zerteilen, sei es praktisch durch Zerbrechen oder zunächst ideell, mit Blick auf die verarbeitete Motivik –, bleibt es den Gästen überlassen zu staunen. Die hypertrophe Überlagerung von allerlei Motiven aus Mythologie und Theologie, aus Heldensagen und Heilsgeschichte, aus Heraldik und militärischen Triumphen mag die Betrachter zunächst vor einige Rätsel gestellt haben. Was keineswegs unbeabsichtigt war, zielte die Komposition der Artefakte in ihrer Heterogenität der Zutaten, der Farben und Formen doch vordergründig darauf, bei den Betrachtenden bestimmte Affekte hervorzurufen, sie in Verwunderung zu versetzen: «zum Maßstab diente der Grad der Überraschung, des ungläubigen Erstaunens, das der vorgesetzte ‹Augenschmaus› im nahe herangetretenen Betrachter nötigerweise hervorrufen musste – aufgrund der unerhörten Künstlichkeit, versteckten oder sogar vexierenden Ikonologie seiner Erscheinung».33 Neben den gewählten Motiven trägt weiterhin zur intendierten Wirkung bei, dass die Schau-Essen als eine Art Kontrapunkt zu den anderen Speisen operieren, die auch nicht gerade arm an Extravaganz daherkommen. Der Kontrast speist sich dabei aus wenigstens drei Quellen: Das Zuckerwerk wirkt als maximaler geschmacklicher Gegensatz zum Fleisch, es spielt zudem mit einem mimetischen Effekt en miniature, der im Vergleich zu den realweltlichen Vorbildern das Modellhafte in seiner Zierlichkeit betont, und schliesslich ruft das Spiel der Farben, die durch den braunen Zucker eher in Sepia- oder Pastelltönen ausgeführt erscheinen, eine verfremdende und zugleich zur Identifikation einladende Lesart hervor. All diese Elemente zusammen tragen zu einer Wirkung bei, die darauf kalkuliert, die Schau-Essen durch gezielte Affekte (Staunen, Verwunderung, Überraschung34) als Inspiration neuer Gedanken, als Stifter von Überlegung und Erkenntnis zu mobilisieren, die es im gemeinsamen Tischgespräch zu gewinnen und entwickeln gilt.

Doch die von manchem Gast womöglich zwecks Unterbruch der allzu nahrhaften Dauerversorgung herbeigesehnten Zucker-Artefakte verfolgen noch einen anderen, weniger zierlichen oder didaktischen Effekt. Es gibt eine zweite Intention, mit der das Zuckerwerk im Zwischengang aufgetragen wird. Hintergründig zielen die Artefakte in ihrer Bildkomposition, mit den gewählten Motiven und dargestellten Figuren wie Szenen nämlich noch ungleich weiter, als nur zu Freude und Affekt, zu Inspiration und Genuss der Betrachtenden beizutragen. Denn zugleich wird – letztlich für jeden Gast unübersehbar – mit einem Schau-Essen ein manifester Machtanspruch aufgetischt.35 Zeigen die mobilisierten Bilder doch nicht zufällig herrschaftliche Allegorien, Fürsten im Triumph zu Pferde, Adler im erfolgreichen Kampf usw., wobei jedes der dargestellten Tiere seinen Platz in einer politischen Zoologie besitzt oder ein heraldisches Motiv in einem Familienwappen referenziert; kurzum, kein Symbol wird bei dieser mühevollen Herstellung ohne konkrete Absicht zur Nahrung gegeben. Man kann womöglich gar den Hauptzweck der Schau-Essen darin erkennen, diplomatische Inhalte in symbolische Bilder zu transformieren, um dergestalt politische Botschaften auszusenden, territoriale Ansprüche anzumelden oder geopolitische Absichten (etwa durch strategische Heiraten) zu kommunizieren. Jedes Schau-Essen dient als ein in Zucker gegossener Machtanspruch, sie erscheinen als «süße Sicherungen des Territorialbesitzes».36 Mit welchen Küchentechniken wird das Zuckerwerk in politisch bedeutsame oder theatralisch verblüffende Formen gebracht? Einer These der amerikanischen Kunsthistorikerin Katharine J. Watson zufolge bedienten sich die Künstler in der Küche derselben Werkzeuge, wie sie für die Herstellung von anderen Skulpturen üblich waren, also insbesondere Formen, um mithilfe von Abgüssen neue Formen zu erzeugen. Von den Schau-Essen ist – jenseits ihrer verstreuten archivarischen Spuren und gelegentlicher Bildnisse im Kupferstich – nicht zuletzt wegen ihrer materiellen Vergänglichkeit selbst

33

Ottomeyer, Bäumler und Zischka 1994, 106.

34 Legendär in dieser Hinsicht, wenngleich materiell etwas anders gelagert, bleibt etwa die riesige Pastete, die anlässlich der Trauung des bayerischen Herzogs Wilhelm V. mit Renata von Lothringen 1568 in München die fürstliche Tafel ziert: «Sie stand eine Weile auf dem Tisch, ohne dass sich etwas ereignete, bis der Stäblmeister die Pastete anschnitt, und mit einem Male sprang [ein] Zwerg heraus, zückte sein Schwert, das er im Gürtel trug, und machte mit geschickten Sprüngen auf der Tafel vier Ausfälle mit der Waffe. Dann reicht er mit einer tiefen Verbeugung erst dem Bräutigam die Hand, dann der Braut und anschließend allen am Tisch Sitzenden.» Troiano [1569] 1980, 179.

35 Eine vergleichende Beschreibung von drei Banketten mit ihren zugehörigen Schau-Essen anlässlich von habsburgischen Krönungszeremonien 1711 und 1723, wobei sich das Zuckerwerk zu überdeutlichen politischen Bildprogrammen verdichtet, zeigt Gugler 2002, mit allen Details der künstlerischen Ausführung sowie einer Rekonstruktion der verantwortlichen Zuckerbäckerinnen aus dem Haus-, Hof- und Staatsarchiv sowie dem Hofkammerarchiv in Wien.

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Löhr 2007, 144; vgl. auch Imorde 2015.

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Schau-Essen mit Kardinal Christian August, Regensburg, 26.09.1717

keines überliefert, wohl aber manche Formen.37 Und nicht nur das, es sind ebenso Figuren überliefert, die diesen Formen entspringen, allerdings gefertigt in Bronze. Anhand des Zuckergebrauchs am florentinischen Hof, mithilfe von Abrechnungen und durch die Analyse von Quellen, die zwei Bankette der Medici von 1600 und 1608 dokumentieren, kann Watson plausible Indizien aufzeigen, die auf eine Anfertigung der Schau-Essen aus der Werkstatt des Bildhauers Giovanni da Bologna, namentlich durch seinen Meister­ schüler Pietro Tacca verweisen. Dabei konnte nicht nur Tacca prinzipiell zwei unterschiedliche Verfahren anwenden, um den Zucker in die gewünschte Form zu bringen: Entweder wird er als Melasse unter Einsatz der Hände und allfälliger weiterer Zutaten so bearbeitet, dass er sich wie Wachs formen lässt. Oder man schmilzt die Saccharose zunächst vorsichtig ein, um sie dann in eine Form (üblicherweise aus Blei oder Gips) zu giessen. Nach der Aushärtung kann der Abguss bemalt oder vergoldet werden, sofern der Zucker nicht bereits zuvor eingefärbt wurde.38 Im ersten Teil Der Wohl-unterwiesenen Köchin Zufällige Confect-Taffel gibt Maria Sophia Schellhammer genauer Auskunft über «allerley gegossenen und von Zucker-Werk gemachten Früchten und Bildern / auch andern Figuren», wo es heisst: Nimm geläuterten Zucker, laß ihn sieden, so lange, daß, wenn du eine Spindel in den Zucker tunckest, und damit in die Lufft schlägest, der Zucker wie Federn davon flieget: Alsdenn hebe ihn vom Feuer, und reibe den Zucker mit dem Kochlöffel vom Rande des Kessels ein wenig ab, daß er wieder mit dem andern zerschmeltze. Nach diesem gieß ihn in die Model, laß ohngefehr ein Vater Unser lang stehen, daß du siehest, wie er oben am Loche der Form gestehen 37 So etwa die in Königsberg unter preussischer Herrschaft verwendeten Formen, die zur Produktion von Zuckerwerk im Gussverfahren dienten; Hinweis von Molly Taylor-Poleskey (Harvard), vgl. dazu auch Taylor-Poleskey 2019.

38

Rezepte zur Anfertigung der richtigen Zuckermischungen oder Möglichkeiten, ihn zu färben, finden sich etwa bei Partridge 1584, Kapitel 13, 15.

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will, […] laß es wiederum nicht gar eine halbe Stunde stehen, und erkühlen: dann löse die Forme, nimm die Frucht heraus, bestreiche das Loch mit dem herausgelauffenen Zucker, beschneide und putze das Bild oder Frucht mit einem Messer, laß sie austrucknen, bis du sie mahlen wil[s]t;39 Wie genau die Bilder und Szenen eines Schau-Essens beschaffen sind, in welchem Verhältnis sie zu anderen Speisen stehen, wie sie arrangiert erscheinen, mag das folgende Beispiel in grösserem Detail entfalten: Nach der erfolgreichen Entsatzung der Stadt durch den habsburgischen Feldherrn Prinz Eugen und nach dem Sieg des Heiligen Römischen Reichs deutscher Nation über die Türken in der Schlacht um Belgrad im August 1717 lässt Kaiser Karl VI. am 26. September ein prunkvolles «Danck- und Freuden-Fest» in Regensburg ausrichten. In der fränkischen Stadt versammelte sich seit 1663 der sogenannte Immerwährende Reichstag, das heisst die Gesandten der Reichs- und Kurfürsten politisierten im dortigen Rathaus permanent mit dem Statthalter des Kaisers, dem sogenannten Prinzipalkommissar, um Einfluss und Rechte. Veranstaltet wird das abendliche Festbankett als «herzliches Tractament des gesamten Reichs-Tages» sowie weiterer geistlicher und weltlicher Würdenträger und Stände im Rittersaal der Residenz des Prinzipalkommissars, Kardinal Christian August von Sachsen-Zeitz, im Reichskloster Sankt Emmeram zu Regensburg mit insgesamt «ausgestellten VII. Schau-Essen, ordiniret und verfertiget von Georg Friederich Bächlein», dem Regensburger Stadtkoch. Vom Bankett ist ein Kupfer­stich aus der Hand von Andreas Geyer erhalten, der eine genauere Vorstellung von diesem Ereignis zu gewinnen erlaubt (auf S. 17 sowie im Vorsatz dieses Buchs).

Die Tafel befindet sich in einem festlich durch Kronleuchter und Kandelaber illuminierten Saal. Asymmetrisch angeordnet gleicht sie einem an einer Stelle geöffneten, sachte abgerundeten Rechteck. Ihr präsidiert der Prinzipalkommissar als Stell­ vertreter des Kaisers, Kardinal Christian August, beschirmt von einem hohen Baldachin an der rechten Längsseite der Tafel. Der Kardinal sitzt dort mittig platziert, ausgezeichnet mit einem Kreuzamulett und hervorgehoben durch einen prominenten Stuhl mit höherer Lehne. Ihm gegenüber auf dem Tisch befinden sich, ausserhalb seiner Reichweite, verschiedene grossformatige Silberplatten, reichlich belegt mit Geflügel, Fisch und Pasteten, zudem sind diese umstellt von insgesamt 36 verschiedenen Etageren, üppig befüllt mit floralen Elementen, «worin sich das herzlichste Konfekt befanden».40 Im Nahbereich der Gäste befinden sich neben individuellen Salzfässern und Getränken in Gläsern und Flaschen nur ein Teller sowie an manchen Stellen Besteck, ein Messer und die zweizinkige Gabel als neuste Errungenschaft der europäischen Tischkultur.41 Dem Kardinal unmittelbar gegenüber prangt ein hoch aufgeschichtetes, mit Blumen verziertes Ensemble mit einem Eberkopf, der auf einer erhöhten Schale angerichtet ist. Hierbei handelt es sich vermutlich um ein solitäres «Schaugericht», das heisst ein nicht für den Verzehr bestimmtes Objekt angereichert mit bildlichen Szenen, «die dem Bancket einen Ruhm, und den Anwesenden kluges Nachsinnen verursachen sollen».42 Halb rechts (I) und halb links (II) vom Prinzipalkommissar befinden sich zwei noch imposantere Aufbauten, die im Gegensatz zum Eberkopf-Schaugericht tatsächlich als «Schau-Essen» zu identifizieren sind. Es handelt sich hier also um allegorische, poli­ tische oder mythologische Szenen nachbildende Skulpturen, «welche von MenschenHänden gemacht, lieblich anzuschauen und auch können genossen werden».43 In diesem Fall, wie auch bei den sechs übrigen Szenen, sind Bilder zu sehen, die mit dem eigentlichen Anlass zur Siegesfeier, der erfolgreichen Entsatzung von Belgrad im Monat zuvor, unmittel­bar verbunden sind: Dargestellt in dem Schau-Essen I, vis-à-vis vom Kardinal, wird das «von Ihro Kayserlichen Majestät vor GOtt abgelegte Danck-Opffer, welches bestunde aus einem mit allerley aus Pistacien und Mandeln bereiteten Massiv-Zucker und andern Figuren herzlich schön begleiteten wohl formirten spanischen Creutze im Grunde».44 Auf dieser christlichen Basis türmen sich nun mehrere Ebenen übereinander, bestehend aus unterjochten Türken, verschnörkelten Säulen in verschiedentlich

39

Schellhammer 1732, 1 f., zum Färben des Zuckers 7–9.

40

Steudlin 1717, 2.

41

Vgl. zur Geschichte der Gabel Wilson 2012; zur Geschichte der Tischsitten nach wie vor Elias [1969] 1997.

42

Harsdörffer 1657, 212.

43

Harsdörffer 1657, 210.

44

Steudlin 1717, 3.

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Engel mit Schwert

Schau-Essen Ⅲ

Schau-Essen Ⅰ

Eberkopf

Schau-Essen Ⅱ

Schau-Essen Ⅳ

Der Kardinal speist mit dem Reichstag, Eberkopf und Engel im Blick

gefärbten Zuckern, dem Kaiser en miniature mit der Gott zum Grusse gehobenen Hand, mehreren heraldischen Adlern sowie einem Engel auf der Spitze der Skulptur, der des Kaisers Schwert hält. Auf ihm ruht der Blick des Kardinals.

Das Schau-Essen II links des Kardinals zeigt dagegen den Helden der Schlacht um Belgrad, Prinz Eugen, zu Pferde beim Einzug durch die Ehrenpforte in die befreite Stadt, welche wiederum in einem eigenen Schau-Essen IV samt Befestigungsanlage, Wassergraben «und auff dem Berg das Schloß über alle massen naturel vorgestellet» wird (auf S. 19, mittig unten).45 Nicht von ungefähr dominiert in dieser Skulptur der Zucker möglichst rein raffiniert, heisst Belgrad doch im Reich offiziell Griechisch-Weissenburg: Die Häuser in Belgrad und das Schloß auff dem Berg, waren von Zucker auff Welsche und Niderländische Art ausgearbeitet, so gar, daß in einem jeden Hauß, deren 19. gewesen, Fenster und Liechter zu sehen waren. Der Berg war von allerhand schönen Farben, Orangen, Schnee-Zucker, mit Vermischung, als wären sie darinnen gewachsen, allerhand schönen zart candirten-Muschelen und schönen Car[a]mel, und durchbrochenen Lauben geziert, das Schloß stund mitten auff dem Berg sambt einer von Zucker durchbrochenen Fortification, auff Niderländische Art alles en Pyramide nach dem perspectiv und durchsichtig, mithin alles schön und lieblich anzusehen.46 Barocke Bankette ziehen sich über viele Stunden; am Ende wird wohl niemand noch hungrig gewesen sein. Was geschieht dann mit den Schau-Essen? «At the ende of the banquet, they may eat al, and breake the platters, dishes, glasses, cuppes, and all things, for this [sugar] paste is very delicate and savorous.»47 Was heute allenfalls noch vor 45

Steudlin 1717, 5.

46

Bächlein 1717, 6, Hervorhebungen im Original.

47

Partridge 1584, Kap. 13, o. S.

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Hochzeiten passiert – das Porzellan zerschlagen –, geschieht hier, kurz nach der Erfindung des europäischen Porzellans, lediglich im Symbolischen: Ohne den vorherigen Akt der Zerstörung lassen sich die zuckrigen Zeichen nicht einverleiben. Doch was bedeutet das für den symbolischen Gehalt der Herrschaftszeichen, wenn sie zunächst ostentativ zerlegt werden und die Gäste sie sich daraufhin, ganz buchstäblich, zu eigen machen?

«By eating these strange symbols of his power, his guests validated that power.»48 Die Anerkennung des Herrschaftsanspruchs des Gastgebers erfolgt durch die Verdauung seiner Gäste. Macht geht durch den Magen. – Der Regensburger Stadtkoch und Schöpfer der Schau-Essen, Georg Friederich Bächlein, schliesst seinen Bericht vom grossen Bankett im Kloster St. Emmeram mit einem lapidaren Hinweis: «Dise obbemelde so kostbare und rare Beschau-Essen, seynd deß andern Tags darauff, dem noch häuffig zulauffenden Volck durch Ihre Durchl. Eminenz, preiß gegeben worden.»49 Die hochmögende Festgesellschaft hat sie demnach gar nicht ganz vertilgen können, und der Prinzipalkommissar als Gastgeber wirft sie trotz ihrer Erlesenheit und trotz ihres hohen Materialwerts demonstrativ dem Volke vor, um sie dessen genüsslichem Verzehr zu überlassen. Brot und Spiele, au baroque. Womit sich ein besonders delikater Fall von Autophagie einstellt, wenn das Volk das repräsentative Bildnis des Herrschers, in diesem Fall ja eine Figur seiner Kayserlichen Majestät, Karl VI. höchstselbst, zerlegt und es sich voller Wonne einverleibt – dem besonderen Blutzuckerkick sei’s gedankt. Dieser Zwischen­ schritt wäre wohl irgendwo zwischen anthropophagischem Ikonoklasmus oder ikonoklastischem Königsmord einzuordnen, wenn das Volk die Symbole des (Zweit-)Körpers des Kaisers isst;50 man müsste wohl von einer Despotophagie sprechen. Doch weil der Kaiser ja selbst eine Figur der Repräsentation ist, isst das Volk sich gleichsam selbst. Es labt sich an sich selbst in einem genüsslichen Akt der Demophagie. So süss kann Selbstverdauung sein.

Aus heutiger Perspektive mögen die Schau-Essen in ihrer symbolisch überladenen Form als eine süsse Mischung aus Weihnachtskrippe und weltlichem Diorama erscheinen und ihre Betrachter auf den ersten Blick womöglich etwas ratlos hinterlassen.

Den Zeitgenossen gereichten sie mit ihren religiösen, politischen oder mythischen Motiven hingegen nicht nur buchstäblich zum digestif (das Auftragen der Schau-Essen markiert eine Pause in der langen Folge der Gerichte), sondern sie dienten auch als üppiger appetizer zum geistigen Austausch sowie zur willkommenen Anregung oder Ablenkung bei einem lahmenden Tischgespräch. Selbst wer mit den teilweise ver­ rätselnden Darstellungen51 wenig anfangen konnte, dem bot sich in den Erzeugnissen ausgefeiltester Patisserie-Kunst, im Exzess des Zuckerbäckerkunsthandwerks, reichlich Anschauungsmaterial, um dieses auf seine Konsistenzen, Texturen und Macharten hin zu kosten. Besteht der Papageienschnabel wirklich aus Pistazien oder doch aus Marzipan?

Handelt es sich bei dem habsburgischen Reichsadler, der mit seinem Doppelgesicht dem Pfau den Kopf verdreht, vielleicht um Karamell oder geschickt gefärbten Zucker? Eine Kostprobe ergibt dann womöglich das wenig schmackhafte Trachant, das bei manchem Schau-Essen ebenso zum Einsatz gekommen ist.52 Die kulinarische Überraschung erweist sich als integraler Bestandteil dieser Stück für Stück zu analysierenden, galant zu zerlegenden Bildwelten. Dass in den einzelnen Arrangements eine Mischung aus Essbarem und Ungeniessbarem zusammenkommen kann, macht die Beschreibung der Skulpturen deutlich, die zum Leichenschmaus des am 15. Juli 1687 verstorbenen preussischen Kanzlers Johann Dietrich von Tettau angefertigt werden. Jedes der acht unter dem expliziten Hinweis «Memento Mori» zusammengestellten Schau-Essen ist einer Charakter­eigenschaft des Verstorbenen gewidmet. So versinnbildlicht etwa die zweite Skulptur die wissenschaftliche Neugier und Einbildungskraft des ehemaligen Richters am preussischen Ober-Appellationsgericht:

48

Mintz 1985, 90.

49

Bächlein 1717, 7.

50

Vgl. Kantorowicz [1957] 1990.

51 Vgl. etwa Tafel Nr. 7 bei Graminaeus 1587, wo ein regelrechter Zoo aus seltsamen Tieren, heraldischen wie natürlichen, zwangsläufig zu hermeneutischen Übungen geführt haben wird, um diese Motive in einen kohärenten Zusammenhang zu bringen. Eine Fülle an mythologischen und literarischen Szenen findet sich zudem in der Beschreibung des Schaugerichts anlässlich der Hochzeit des Württembergischen Erbprinzen Wilhelm Ludwig mit seiner Frau Magdalena Sibylla Schuster 1674.

52 Trachant / Tragant leitet sich aus lat. tragantum für ‹Bocksdorn› ab, eine Art Gummi von ‹Tragacanthum›, ein zähes Gewächs aus der Gattung der Schmetterlingsblütler (Astralagus), vgl. Andressen 1996, 53.

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KNÄUEL AUS ZUCCHETTI, MANDELN UND MINZE 4–6 PORTIONEN

Der Knoten harrt seiner Durchschlagung vor den Farben des Südens

Feigen.›229 Dieses Lamento wird Goethe weiter verfolgen, etwa wenn er es in einer Gedichtzeile, datiert auf den 4.2.1781, wieder aufnimmt («Zurück ins Meer, das wieder Feigen will»), oder aber in den berüchtigten Trostworten, die er seinem Freund Carl Friedrich Zelter in Berlin am 3.12.1812 sendet, nachdem dessen Ziehsohn Suizid begangen hat: «Man gewinnt nach dem nächtlichen Sturm das Ufer wieder, der Durchnetzte trocknet sich, und den andern Morgen, wenn die herrliche Sonne auf den glänzenden Wogen abermals hervortritt, hat das Meer schon wieder Appetit zu Feigen.»230 Die grausame Prophezeiung tritt tatsächlich ein, als Zelters zweiter Sohn 1817 an einem Nervenfieber im Alter von elf Jahren stirbt.

Goethes Gebrauch von Feigen umfasst damit zwei gegensätzliche Aspekte, obschon beiden ein prospektiver, die Zukunft antizipierender Charakter eint. Einerseits steht die Feige in einer dunkel vorausschauenden Komponente mit dem Blick auf das ruhige, trügerische Meer für den Untergang, auch den eigenen, der trotz Goethes ausgeprägter Thanatophobie wie unsichtbar über dem Wasser schwebt. Andererseits dient die Feige als Leitmotiv für den über Jahre gehegten Wunsch, in südlicher Exotik zu schwelgen, die Früchte frisch vom Baum geniessen zu können, was sich – et in arcadia ego – nun endlich zu erfüllen verspricht. So notiert Goethe am 13.9.1786 in Malcesine, mit Blick auf den Gardasee, einstweilen zufrieden in sein Diarium: «Feigen ess ich den gantzen Tag.»231

Wie beschreibt man einen Haufen Längsgeschnittenes? Welche Ordnung mag sich in der scheinbar chaotischen Melange232 auf dem Teller verbergen? Lässt sich diese Gemenge­lage mit einer Denkfigur oder theoretischen Deskription fassen, die nicht nur Orientierung verspricht, sondern mit der man womöglich gar rechnen kann? Handelt es sich um eine Interferenz aus Zucchetti, Mandeln und Minze oder eher um eine Überlagerung, oder womöglich doch um ein Nebeneinander, eine Juxtaposition? Der vielleicht naheliegendste Theoriebegriff für eine Anordnung heterogener Elemente, die trotz offenkundiger, teils auch verworrener Lage ein verborgenes, ordnendes Gefüge innerer Zusammen­hänge aufweist, ist das Dispositiv, ein komplexes Konzept von Michel Foucault, das wegen seiner gelegentlichen Erklärungsbreite zahlreiche, nicht minder prominente Ausdeutungen erfahren hat.233 Neben manch anderer Einsicht lenkt Foucaults Dispositiv den Blick dabei weniger auf die beteiligten Elemente als auf die Relationen, die zwischen ihnen bestehen, denn «das Dispositiv selbst ist das Netz, das zwischen diesen Elementen geknüpft werden kann».234 Was zeigt sich also, wenn man den Blick hebt – weg von den Fasern selbst –, um die Beziehungen der gehobelten und geschnittenen Stränge der Zucchetti zueinander sowie zu anderen Zutaten zu erfassen, und ihre genaue Lage analytisch zu entwirren versucht? Die entscheidende Frage bleibt, was passiert, wenn man sie lang zieht: Bilden die Stränge Knoten oder entwirren sie sich wie von Zauberhand? Und falls Fall eins eintritt, welcherart nimmt sich der Knoten aus, wie kann man ihn charakterisieren und klassifizieren?

Zu den ältesten Kulturtechniken überhaupt zählen Knoten, sei es in der Landwirtschaft, der Medizin oder als Muster und Ornament in der Kunst. So wie die Bewirtschaftung des Bodens immer wieder auf Hilfsmittel wie Seile, Leinen oder Binden zurückgreift, gefertigt etwa aus Flachs, Leder oder Wolle, die in verschlungener Form zur Befestigung beispielsweise von Joch und Wagen dienen; so verwendet die Heilkunst sie zur Entlastung oder Stütze gebrochener Gliedmassen. Knoten sind – mit einem Wort 229

Schott 1612, 135.

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Goethe 1833, 44.

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Goethe 1998, 197.

232 Der Begriff bezeichnet hier keineswegs eine Wiener Kaffeespezialität, vielmehr ein Gemisch ganz allgemein, insbesondere aber die mehrfarbigen Fasern, die in einem Garn zusammengesponnen einen teils diffusen, teils schillernden Farbeffekt hervorrufen.

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Allen voran von Deleuze 1991 und Agamben 2008.

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Foucault 1977, 119 f.

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des Mathematikers Carl Friedrich Gauss – der «Inbegriff der Verwicklungen».235 Erste schriftliche Überlieferungen zur Kunst des Verschlingens lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, etwa zu dem Traktat über Knoten und Arretierungen für Patienten (um sie für Operationen stillzustellen) des griechischen Arztes Heraklas (1. Jahrhundert), das in römischen und byzantinischen Abschriften tradiert und dann in Florenz als Teil der Chirurgia von Guido Guidi 1544 ins Lateinische übersetzt wird. Versehen mit an Folterinstrumente erinnernden Illustrationen unterscheidet Heraklas verschiedene Formen der Schlingen: Darunter befindet sich auch die sogenannte Nautische Schlinge, die auf die seemännische Tradition der Knoten verweist, wie auf See denn Garne, Faden, Trosse, Kardeele oder Taue mit sich oder ihresgleichen verschlungen sind,236 wobei dieser Bereich zu Zeiten der Renaissance noch über keine nennenswerte schriftliche Tradition im Abendland verfügt. Genügen diese Praktiken doch noch exklusiv einer oralen und vor allem händisch-taktilen Form der Weitergabe. Erste barocke Traktate zur systematischen Erklärung des Jargons auf See bieten dann im frühen 17. Jahrhundert einen Überblick unter anderem über die zu dieser Zeit noch recht überschaubare Vielfalt der Knotentechniken an Bord. So unterscheidet etwa John Smith 1627 in seinem Sea-Mans Grammar and Dictionary (und in den Folgeauflagen dieses post mortem noch häufig wiederaufgelegten Handbuchs) lediglich drei Arten von Knoten: «Now to make an end of this discourse with a Knot, you are to know, Seamen use three, the first is called the Wall-knot, which is a round knob, so made with the strouds or layes of a rope, it cannot flip; […] The Boling-knot [Bowline oder Palstek / Pfahlstich] is also so firmly made fastened by the bridles into the creengles of the Sails, they will break, or the Sail split before it will flip. The last is the Sheepshank [Trompetenknoten …] by this knot they can shorten a Rope without cutting it».237 Smith weiss schliesslich, dass jedes noch so lange Seemansgarn, 235

Vgl. Epple 2010, 120.

236 Vgl. Guidi 1544, 468, der nautische Knoten ist bis heute gebräuchlich und besser bekannt als Webeleinenstek; Eine gebündelte Übersicht über die Geschichte der Knoten bis zu Gauss gibt Epple 1999, 32–43.

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Smith 1692, 25 f.

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Im Barock behilft man sich auf See lediglich mit drei Knoten: Entweder der wall knot, der bowline oder der sheepshank stehen am Ende von jedem Seemansgarn.

jeder endlos erscheinende Diskurs, alle unaufhaltsam fortgesponnenen Erzähl­fäden mit einem guten Knoten enden. Im Gegensatz dazu entfaltet sich der Diskurs über Knoten im Anschluss an die barocken Wörterbücher der Seemannssprache immer weiter, vertausendfacht sich, bis hin zum nach wie vor massgeblichen Standardwerk mit rund 3800 Knoten für alle Lebenslagen samt praktischer Durchführungshilfe in visueller Form von Clifford W. Ashley (1944).

Tatsächlich gerechnet wird mit Knoten dagegen erst seit der Goethezeit: 1771 schlägt der französische Musiker und Mathematiker Alexandre-Théophile Vandermonde einen symbolischen Kalkül unter anderem zur Berechnung von Knoten vor («Remarques sur des problèmes de situation»), um mit seinem Beitrag zu einer Analysis situs (einer Analyse oder einem «Kalkül der Lage» (Leibniz), also beispielsweise der Dinge zueinander, der Zucchetti nebeneinander oder der Spaghetti übereinander) einen der Grundsteine zur Mathematisierung der Knotentheorie zu legen, bevor Carl Friedrich Gauss diese dann um 1825 mit dem Studium eines Zopfes (und der daraus resultierenden Topologie) auf eine allgemeine Grundlage stellt.238

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Vgl. Epple 1999, 51 ff.

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