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Qualitätsfleisch mit Edelschimmel-Reifung Regionales Rind-, Kalb- und Schweinefleisch gezielt veredelt mit Edelschimmel und Qualitätsfleisch aus aller Welt – das bietet LUMA Delikatessen in ihrer Online-Metzgerei. Der Name LUMA setzt sich aus den Vornamen der beiden Firmengründer Lucas Oechslin und Marco Tessaro zusammen. TEXT: JESSICA HOLZHAUSEN I FOTOS: LUMA BEEF AG
„Die Unternehmensidee ist aus reinem Interesse an der faszinierenden Materie Fleisch und aus Liebe zu gutem Essen entstanden“, sagt Lucas Oechslin. „Die Leute haben immer weniger Zeit um noch zwischen Arbeit und Privatleben zum Metzger ihres Vertrauens zu gehen. Diese Lücke wollen wir füllen“, sagt er über die Idee einer Online-Metzgerei. Die Firmengründer entwickelten eine eigene Reife-Methode, die LUMA-Reifung – eine Weiterentwicklung des bekannten Dry Agings. „Die Frage, welche wir uns gestellt haben, war: Wie können wir Fleisch mithilfe eines 100% natürlichen Verfahrens in Bezug auf Geschmack und Zartheit verbessern?“ Und regionale
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Produkte konkurrenzfähiger machen. LUMA setzt bei der Knochenreifung ergänzend einen Edelschimmelpilz ein: Der löst einen ähnlichen Prozess aus wie bei Edelschimmelkäse und verändert Aromen und Konsistenz. Das funktioniert mit Rind-, Kalbfleisch ebenso wie mit Schweinefleisch. „Durch die Reifung bilden sich Geschmacksnoten von Macadamia, Mandeln, Marzipan über Cognac bis hin zu Foie Gras“, sagt Lucas Oechslin über sein Lieblingsprodukt LUMA Pork. „Das Fett ist herrlich cremig und saulecker.” Im LUMA Online-Shop findet sich auch anderes Qualitätsfleisch meist kleiner Produzenten aus aller Welt, das ohne Edelschimmel gereift wurde. Von der
Qualität „überzeugen wir uns vor Ort, und tun das alle Jahre wieder. Somit entsteht eine enge Bindung und oft auch Freundschaft zu den Produzenten“. Mit ihrem Online-Shop wollen die LUMA-Gründer Gastronomie- und Privatkunden einen besseren Zugang zu gutem Fleisch zu ermöglichen. www.luma-delikatessen.com Marco und Lucas.
Reiferaum 100 Tage LUMA Beef Entrecote.