Ansvar

SCANDIC SPECTRUM · Kalvebod Brygge 10 · Copenhagen · +45 77 30 98 85 ansvar@scandichotels.com · www.restaurantansvar.dk

”Vi vil på ingen måde prædike.

Det er ikke op til os at vælge, hvad folk spiser, men vi kan godt lide at udfordre vores gæster.

Vi vil gerne rykke ved deres forståelse af det grønne køkken og samtidig vise, at bæredygtighed og god mad ikke behøver at betyde, at man skal gå på kompromis” Martin Sørensen Køkkenchef

VISION Hos Ansvar tror vi på, at bæredygtighed og god mad ikke behøver at betyde kompromiser.

Ikke hvis vi tør udfordre hinanden og den måde, vi tænker mad på.

Det vurderes, at fødevareindustrien står for omkring en fjerdedel af verdens samlede CO₂-udledning, men samtidig er det også en branche, hvor det ikke behøver at være så svært at skabe forandringer.

Tværtimod kan man med gode produkter og godt håndværk sikre, at vi alle har mulighed for at gøre bæredygtighed til et positivt, men også aktivt valg.

På Restaurant Ansvar er vores arbejde med bæredygtighed en naturlig del af hverdagen, og derfor forsøger vi altid at finde en god balance og sammenhæng mellem de miljømæssige, sociale og økonomiske sider af hver sag. Det betyder, at vi altid finder den løsning, som vi mener bedst gavner på alle tre fronter.

Vi ønsker åben og klar dialog mellem køkken, producent og leverandør om, hvordan vi kan ændre måden, vi arbejder på, og skabe løsninger, der kan sikre den mindst mulige belastning af vores klode.

Ved konstant at udfordre hinanden og turde se nye muligheder, kan vi være med til både at ændre hvordan vi ser tingene og hvordan vi bruger jordens ressourcer.

Det øgede fokus på bæredygtighed er for os hverken en hæmsko eller et kriterie vi skal leve op til.

I højere grad er det en nødvendig mulighed for at udvikle de måder, vi hidtil har tænkt og arbejdet med mad på. Bæredygtighed er et relativt nyt begreb og var ikke et ord, der blev brugt, da vi som samfund besluttede at bygge en velfærdsstat. Derfor er udfordringen er nu, hvordan vi kan skabe et fuldt ud bæredygtigt samfund uden at ofre vores velfærd.

På Restaurant Ansvar tør vi tænke ud af boksen og udfordre status quo. Vi har fortsat meget at lære, men vi ved, at vores tilgang er et skridt i den rigtige retning. Vi glæder os til at have jer med på rejsen.

RÅVARER DE ALLERBEDSTE RÅVARER Hos Ansvar lader vi grøntsagerne spille hovedrollen, og vi tror på, at vi kan skabe det bedste slutresultat ved at lade årstiderne bestemme menuen. Derfor er menuen på Ansvar altid skabt med ud-

”Vi vil på ingen måde prædike.

Det er ikke op til os at vælge, hvad folk spiser, men vi kan godt lide at udfordre vores gæster.

Vi vil gerne rykke ved deres forståelse af det grønne køkken og samtidig vise, at bæredygtighed og god mad ikke behøver at betyde, at man skal gå på kompromis” - Martin Sørensen, Køkkenchef

gangspunkt i de råvarer, der er i sæson. Det betyder, at vi kan servere gode danske råvarer hele året rundt, men også at vores menukort hele tiden udvikler sig i takt med årstidernes skiften. Samtidig er det vigtigt for os at samarbejde med mennesker med stor kærlighed til deres råvarer gennem f.eks. en økologisk, biodynamisk eller lignende tilgang til produktionen. Sådan en kærlighed kan smages, og vores dygtige producenter er en afgørende faktor hvad angår den mad, vi serverer i restauranten.

PROTEINER MED OMTANKE En hovedpointe hos Ansvar er at fokusere på og promovere den grønne mad, bl.a. ved at minimere vores indkøb af animalske produkter. Vores menuer er som udgangspunkt altid vegetariske eller veganske, og kød er et sekundært protein, som vores gæster kan tilvælge, hvis de ønsker det. Vi har truffet et aktivt valg om ikke at servere okse- eller kalvekød, men gjort det muligt for vores gæster at tilvælge lam eller kylling, der er produceret efter principper om god dyrevelfærd. Ligeledes kan man tilvælge fisk fra Fiskerikajen, der fanget med skånsomme fangstmetoder. På Ansvar er der ingen løftede pegefingre, men mange muligheder for at tage gode, klimabevidste valg.

VORES URBANE HAVE I samarbejde med TagTomat har vi etableret en spiselig urban have på vores tagterrasse, hvor vi dyrker nogle af de urter og blomster, vi anvender i både vores cocktails og i vores anretninger. TagTomat står bag de lokalproducerede plantekasser af lærketræ med selvvandende systemer på terrassen, der forlænger planternes levetid og sørger for friske, lokale urter til vores køkken.

”

“Økologi fylder enormt meget i vores

ØKOLOGI Ansvar – Greenery Lab har det Det økologiske Spisemærke i sølv, der betyder at 60-90% af den mad og drikke, vi serverer i restauranten, er økologisk. Økologitanken bygger på en idé om, at produktion af

daglige arbejde, og vi tager konstant stilling

fødevarer skal tage hensyn til jordens naturlige systemer, og

til de råvarer, vi serverer. Vi kender vores

at bæredygtig produktion af fødevarer ikke må påvirke klima,

leverandører rigtig godt og udfordrer dem

biodiversitet eller naturens ressourcer negativt. Økologiske

gang på gang, når det gælder økologi. Det

råvarer indeholder derfor ikke pesticider, men fokuserer på

betyder, at vi kan servere 60-90 % økologi,

bedre dyrevelfærd, plads til naturen og respekt for miljøet.

og det er vi virkelig stolte af” Det stiller store krav til vores leverandører, der skal kunne Lucas Winther Restaurant Manager

producere gode økologiske råvarer i høj kvalitet året rundt.

Derfor arbejder vi også sammen med et udvalg af små, innovative og økologiske danske producenter, der sikrer os de bedste råvarer til de retter, vi serverer på Ansvar.

MADSPILD Madspild står for næsten 10 % af den samlede udledning af drivhusgasser, hvorfor minimering heraf er et afgørende punkt i vores arbejde med bæredygtighed.

Hos Restaurant Ansvar arbejder vi konstant på at finde løsninger, der gør os i stand til at konversere, genbruge og minimere bortskaffelse af fødevarer. Det gør vi f. eks. ved at have en fleksibel menu, der gør det muligt for os at bruge eventuelle restprodukter i nye retter.

INTET MÅ GÅ TIL SPILDE Vores kreative team af kokke udvikler løbende nye metoder til at lade så lidt som muligt af de gode råvarer går til spilde. Derfor laver vi bl.a. fonder af vores grøntsagsrester, vi laver dem til puré, eller tørrer dem til urtepulver, som drysses på restaurantens barsnacks.

Ansvars køkken eksperimenterer også konstant med metoder til at konservere råvarer - både for at udvikle smage, men også for at skabe langtidsholdbare produkter og dermed undgå madspild. Det sker f.eks. ved hjælp af gæring, syltning og tørring af den forskellige råvarer.

”

”Vi arbejder med de bedste af DE SIDSTE RESTER BLIVER TIL BIOBRÆNDSEL Selvom langt størstedelen af råvarerne bruges i køkkenet, vil der altid være et lille restprodukt. Derfor har vi investeret i et biotranssystem, hvor vi kan omdanne alt vores madaffald til bioenergi.

Biotrans er en moderne og grøn løsning til bortskaffelse af madaffald, der fungerer ved at vi kører alt vores rester gennem en madkværn, hvorefter det samles i en central tank. Derfra transporteres det til nærmeste biogasanlæg, som kan bruge biomassen til bl.a. produktion af vedvarende energi, fjernvarme og lignende.

sæsonens grøntsager fra lokale leverandører og lader dem spille hovedrollen i vores retter, men sørger også for at intet går til spilde.”

Martin Sørensen Køkkenchef

FRA BRØD TIL ØL I samarbejde med Nordvest-mikrobyggeriet BRØL har vi skabt vores egen øl, som er brygget med overskydende brød fra Scandic Spectrum, hotellet, hvor Ansvar ligger.

Brødet fryses ned og afhentes en gang om måneden på hotellerne, hvorefter det smuldres og forberedes til brygningen. Her erstatter det 25-35% af den malt, der ellers ville have været brugt. Bryggeprocessen tager 3-4 uger, hvorefter øllet fyldes på genbrugsflasker med etiketter lavet af genanvendt papir og leveres til Ansvar, som serverer det til maden.

Men brødets rejser stopper ikke her. Bryggeriet har også en række restprodukter, som f.eks. mask, der er de uopløselige restprodukter fra maltningen og mæskningen. Også dette produkt bruger vi på Ansvar, hvor det bliver lavet til en creme med sojabønner og serveres som en spread til vores brød.

DE BEDSTE DRÅBER ALKOHOL FRA SMÅ DESTILLERIER På Ansvar samarbejder vi med Local Spirits, der i dag står for salget af mere end 300 produkter fra 25 mindre danske destillerier og producenter. Det betyder, at vi den alkohol vi serverer i vores cocktails kommer fra små producenter som f.eks. Herbie, LSD and Stauning Whiskey. Local Spirits udvalg er 40 % økologisk, og de bedstsælgende produkter leveres ikke kun i flasker, men også i større og mindre klimabelastende pakninger til restauranter som os, som serverer rigtig mange cocktails.

VIN På Ansvar får vi vin fra Genereux, hvis mission er at levere nogle af de bedste og mest interessante vine. Det betyder, at vi kan servere vin fra passionerede vinproducenter, som år efter år leverer vin i høj kvalitet med minimal indgriben og med respekt for naturen. Mange af vinene er derfor også groet økologisk eller biodynamisk – og det kan man smage.

MIKROBRYGGET SODAVAND På Ansvar samarbejder vi med Fatdane, som er en af de første økologiske mikroproducenter af sodavand, og som har en ambition om at udfordre den eksisterende sodavandsindustri. Fatdane nytænker måden man producerer sodavand og tonic på, og deres filosofi er at skabe ærlige produkter uden unødvendige farvestoffer og pesticider, der kan nydes med god samvittighed.

Alle deres produkter er produceret lokalt i Danmark.

ALT DET VI SERVERER MADEN PÅ På Ansvar er bæredygtighedstanken ikke bare grundlaget for den mad, vi serverer, men også alt det, vi serverer maden på. Derfor er vores tallerkener, glas og bestik også nøje udvalgt, så de har den mindst mulige belastning.

TALLERKENER Vores tallerkener fra Revols No.W kollektion er lavet af genbrugt keramisk ler og er en del af en ambition om reducere brug af vand og primære mineraler i produktion af porcelæn. Som en del af denne proces har Revol udviklet en ny måde at behandle industrielt spildevand, der betyder at de kan rense vandet og føre det tilbage til dets naturlige stadie, mens mineralerne, som kommer fra leret genoprettes.

BESTIK Når du løfter bestikket for at smage på en af vores mange grønne retter, så kan du også gøre det med god samvittighed. Vores bestik kommer fra produktionsprocesser, som bruger op til 70 % genbrugt materiale.

GLAS Vores glas er fra The Aware Collection fra Paşabahçe og er lavet af 100 % genbrugsglas. Ved at indsamle og genbruge glas som råmaterialer reduceres behovet for nye råmaterialer, samt energiforbrug og CO2-aftrykket ved glas produktion.

ALT DET VI SERVERER MADEN PÅ På Ansvar er bæredygtighedstanken ikke bare grundlaget for den mad, vi serverer, men også alt det, vi serverer maden på. Derfor er vores tallerkener, glas og bestik også nøje udvalgt, så de har den mindst mulige belastning.

TALLERKENER

BESTIK

GLAS

Vores tallerkener fra Revols No.W

Når du løfter bestikket for at

Vores glas er fra The Aware Col-

kollektion er lavet af genbrugt

smage på en af vores mange

lection fra Paşabahçe og er lavet

keramisk ler og er en del af en am-

grønne retter, så kan du også gøre

af 100 % genbrugsglas. Ved at ind-

bition om reducere brug af vand

det med god samvittighed. Vores

samle og genbruge glas som råma-

og primære mineraler i produktion

bestik kommer fra produktion-

terialer reduceres behovet for nye

af porcelæn. Som en del af denne

sprocesser, som bruger op til 70 %

råmaterialer, samt energiforbrug

proces har Revol udviklet en ny

genbrugt materiale.

og CO2-aftrykket ved glas pro-

måde

at

behandle

industrielt

spildevand, der betyder at de kan rense vandet og føre det tilbage til dets naturlige stadie, mens mineralerne, som kommer fra leret genoprettes.

duktion.

HUSET Med et fundament bygget på gode råvarer, økologi og en bæredygtighedstanke, er det ikke lige meget, hvem, der huser os.

Ansvar ligger på toppen af Scandic Spectrum, der som en del af Danmarks eneste svanemærkede hotelkæde har arbejdet med minimal klimabelastning helt fra begyndelse og Scandic-kæden arbejder løbende med sætte nye standarder for hoteldrift.

VEDVARENDE ENERGI OG SOLCELLER PÅ TAGET Scandic Spectrum drives af vedvarende energi fra vandværker i det vestlige og sydøstlige Norge, samt af solceller fra hotellets eget tag. Solpanelerne indgår som en del af bygningens arkitektoniske udtryk og derfor er solcellerne specialfremstillet i præcis i former, som passer på de enkelte tagflader.

FACADEN HOLDER PÅ VARMEN Hotellet er skabt med en dobbeltfacade med effektiv solafskærmning og teknisk styrede åbninger facadens top og bund, hvorved der sikres optimale energiforhold samt ventilation af overskudsvarme i dobbeltkonstruktionen i sommerperioden.

Glasfacaden er også med til at sikre et sundt indeklima, optimal støjreduktion og godt lys til hotellets- og restaurantens gæster.

S

EM ÆRK

E

T

N VA

ET SVANEMÆRKET HOTEL Scandic Spectrum har den nordiske miljøcertificering Svanemærket, der betyder at hotellet har dokumenteret, at det lever op til en række stramme krav til bl.a. reducering af energiforbrug og CO2-udslip,øget brug af miljømærkede produkter til rengøring, øget andel af servering af mad, der ikke belaster miljøet, samt en øget indsats mod madspild. Svanemærkets krav til certificering skærpes løbende og sætter derfor store krav til udviklingen af en mindre belastende hoteldrift.