Vildt - Christine Bille & Trine Krebs

85

inspirerende opskrifter på hverdagsmad med vildt

Christine Bille Nielsen og Trine Krebs

Vildt Lindhardt og Ringhof

113614_Vildt Kogebog_Forside.indd 1

05/07/13 15.37

3

vild brug af bogen

Christine Bille Nielsen & Trine Krebs

Vildt

Fotograf Gitte Lotinga

Lindhardt og Ringhof

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 3

05/07/13 15.38

vildt godt at vide om jagt

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 230

230

05/07/13 15.52

vildt på ben

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 140

140

05/07/13 15.46

141

vildt på ben

Marokkanske vildandelår

med tørrede frugter og couscous Du har lyst til at spise et lår mere. De smelter på tungen sammen med det saftige, frugtige og krydrede tilbehør.

Marokkanske vildandelår

Marokkanske vildandelår: Riv 1 løg groft, og riv hvidløgene

4 løg 2 fed hvidløg 2-3 tsk ras el hanout (mængden afhænger af, hvor stærkt krydderiet er) ½ tsk salt 8-12 vildandelår og gerne vinger 2-3 spsk olivenolie 200 g tørrede frugter: figner, dadler, abrikoser 3 dl vildandesuppe eller vand

fint. Bland løget, hvidløg, ras el hanout og salt i en skål, og vend vildandelårene grundigt i blandingen. Lad lårene trække i et par timer eller til dagen efter.

Varm olie op på en pande. Tag lårene op af marinaden, men lad så meget som muligt blive siddende på, og brun dem på begge sider. Læg dem på en tallerken.

Skær resten af løgene i tykke skiver, og brun dem i olie på panden. Læg tørrede frugter og andelår mellem løgene, og spæd med vildtsuppe eller vand. Kog det hele op, skru ned til lavt blus, og lad retten simre under låg i 1 time. Smag til med salt.

Appelsinsalat

3 store appelsiner 3 stængler bladselleri 1 rødløg ½ granatæble 2 spsk olivenolie 2 spsk æbleeddike salt og peber Tilbehør

1 håndfuld persille 1 håndfuld mynte 4 dl couscous

Appelsinsalat: Skær skrællen af appelsinerne, skær dem i skiver

og anret dem på et fad. Skær bladselleri i tynde skiver på skrå og løget i tynde ringe, og bred dem ud over appelsinerne. Pil kernerne ud af granatæblet, og drys dem over salaten. Rør olie og æbleeddike sammen med salt og peber, og hæld dressingen over salaten.

Kog couscoussen som angivet på emballagen. Drys retten med grofthakket persille og mynte lige inden servering. Servér retten med couscous og appelsinsalat.

Tip: Ras el hanout er et marokkansk blandingskrydderi, som

typisk består af chili, koriander, spidskommen, muskatnød, nelliker, allehånde, kanel, kardemomme, gurkemeje, lavendel, ingefær, peber og rosenknopper. Har du ikke selve krydderiblandingen, kan du smage retten til med de af krydderierne, du har, og helt sikkert få noget godt ud af det.

Tip: Retten er også meget velegnet med fasanlår og -vinger.

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 141

05/07/13 15.46

vildt hurtigt

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 74

74

05/07/13 15.43

75

vildt hurtigt

Vildtfrikadeller med persillestuvning

En fræk og helt igennem grøn stuvning, hvor skøn persillesmag spiller op til vild dans med frikadellerne.

Vildtfrikadeller

500 g hakket vildtkød 1 tsk salt 1 æg 1 løg 1 dl rasp peber 1 dl mælk 2 spsk olivenolie eller smør Persillestuvning

600 g persillerødder 2 dl mælk ½ dl hvedemel 3 dl kogevand 1 bundt bredbladet persille salt og peber muskatnød

Vildtfrikadeller: Rør kødet sejt med salt og derpå med æg.

Rør fintrevet løg, rasp og peber i farsen. Spæd med mælken.

Lad eventuelt farsen hvile i 15 minutter. Form kødet til cirka 12 frikadeller, og steg dem i olie eller smør på en pande.

Persillestuvning: Skræl persillerødderne, og skær dem i

hokuspokus-stykker, dvs. skær dem i skrå snit, og drej roden en kvart omgang, hver gang du har skåret. Damp rødderne i 4 dl vand under låg i 5 minutter.

Pisk mælk og mel sammen i en gryde, og pisk kogevandet fra rødderne i mælken. Kog saucen op, og lad den koge under omrøring i cirka 5 minutter.

Vend persillerødder og grofthakket persille i saucen, og smag til med salt, peber og fintrevet muskatnød.

Servér vildtfrikadellerne med persillestuvning og kogte kartofler.

Tilbehør

kogte kartofler

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 75

05/07/13 15.43

vildt hurtigt

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 30

30

05/07/13 15.40

31

vildt hurtigt

Hjortebøffer

med tartarsauce, sellerifritter, salat og hvidløgsbrød Klassisk tartarsauce med cornichoner og krydderurter, masser af sellerifritter og grøn salat. En rigtig fredagsret for hele familien.

Tartarsauce

Tartarsauce: Hak cornichoner og kapers fint. Hak purløgen.

75 g cornichoner 1 spsk kapers ½ bundt purløg 8 stilke estragon 4 spsk god mayonnaise 1 spsk dijonsennep 2 dl skyr, syrnet fløde 9 % eller andet syrnet mælkeprodukt salt og peber

Pluk bladene af estragonen, og hak dem fint. Rør mayonnaise sammen med sennep og skyr. Rør cornichoner, kapers, estragon og purløg i dressingen, og smag til med salt og peber.

Sellerifritter: Skær sellerien ud i 1 x 1 x 5 cm bjælker. Kom

sellerien i en frysepose, tilsæt olie og salt og peber, og ryst posen godt, så olien fordeler sig over det hele. Hæld sellerierne ud på en bageplade med bagepapir, og sørg for, at de ikke rører hinanden for meget. Bag sellerifritterne i en 225 grader varm ovn i cirka 20 minutter. Rør i dem indimellem.

Sellerifritter

500 g skrællet selleri 2 spsk olivenolie salt og peber

Salat: Skyl og tør salaten. Skræl gulerødderne og fortsæt med at skære dem i strimler med tyndskrælleren. Bland salat og gulerødder. Pisk olie og citronsaft sammen, og vend dressingen med salaten. Smag til med salt og peber.

Salat

1 salathoved eller 2 bakker spæde salatblade 2 gulerødder 2 spsk olivenolie 2 spsk frisk citronsaft salt og peber Hvidløgsbrød

8 skiver grovbrød 4 spsk blødt smør 1-2 fed hvidløg Hjortebøffer

Hvidløgsbrød: Rør smørret med presset hvidløg. Smør et

tyndt lag smør på begge sider af brødene, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Rist brødene i ovnen under grillen, til de er gyldenbrune på begge sider.

Hjortebøffer: Varm olie eller smør op på en stor pande. Dup

bøfferne tørre med køkkenrulle, hvis de er fugtige. Brun kødet på begge sider ved høj varme. Skru ned til middelvarme, og steg bøfferne lidt endnu, afhængigt af tykkelsen. Bøfferne skal være røde. Krydr med salt og peber.

Servér bøfferne med tartarsauce, sellerifritter, salat og hvidløgsbrød.

4 hjortebøffer af filet, mørbrad eller køllesteg, cirka 500 g 1-2 spsk smør eller olivenolie salt og peber

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 31

05/07/13 15.40

vildt hurtigt

54

Pasta

med vildandesauce Lyn-Børge-ret med inspiration fra Italien: Små stykker andebryst med friske tomater, chili, eventuelt bacon, hvidløg, appelsin og kort pasta.

50 g godt tørsaltet bacon eller panchetta 3 spsk olivenolie 300 g vildandebryst 1 rød chili 2 fed hvidløg 1 økologisk appelsin 400 g dadel- eller cocktailtomater 400 g kort pasta f.eks. penne, snegle eller skruer 1 håndfuld timian- eller oreganoblade salt

Skær baconen i små tern ½ x ½ cm, og svits dem i 2 spsk olie ved middelhøj varme i en gryde, til de bruner lidt. Skær vildandebrysterne i tynde strimler. Skru op for varmen, og brun kødet med baconen på alle sider. Læg bacon og kød på en tallerken.

Flæk chilien, fjern kernerne, og hak den fint. Hak hvidløgene fint. Riv appelsinskallen fint, og pres saften ud. Skær tomaterne i kvarte.

Varm 1 spsk olie op i gryden, og tilsæt chili, hvidløg, appelsinskal og -saft og tomater. Kog det hele op, og lad saucen simre, mens pastaen koger. Pil bladene af krydderurterne, hak dem, og kom dem i saucen. Smag til med salt.

Kog pastaen i en stor gryde letsaltet vand i det antal minutter, som er angivet på emballagen.

Lad pastaen dryppe af i en sigte, og gem lidt af kogevandet.

Vend pasta og kød i tomatsaucen, kog det hurtigt igennem, og spæd eventuelt med lidt kogevand, så saucen ligger cremet om pastaen. Servér retten med det samme.

Tip: Servér eventuelt en skål salat til at spise efter pastaretten,

f.eks. appelsinsalat side 141, kålsalat med stjerneanis og appelsin side 128, fennikelsalat side 65 eller sprød salat side 31.

Tip: I stedet for vildand kan du bruge hjortekød af filet, mør-

brad, køllesteg eller duebryster.

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 54

05/07/13 15.41

55

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 55

vildt hurtigt

05/07/13 15.42

vildt hurtigt

42

Stegt fasan

med karrybouillonkartofler En saftig ret, hvor fasanens sarte smag får en snert af karry til minde om fuglens asiatiske oprindelse.

Karrybouillonkartofler

1¼ kg kartofler 1 stor squash 500 g tomater 2 porrer 3 fed hvidløg salt og peber 1 spsk olivenolie 2-3 tsk karry 6 dl fasansuppe 1 tsk salt friskkværnet peber

Karrybouillonkartofler: Skræl kartoflerne, og skær dem i tynde skiver. Skær squash, tomater og porrer i skiver. Hak hvidløgene fint.

Bland kartofler, squash, tomater, porrer og hvidløg med 1 tsk salt og friskkværnet peber i en stor skål. Varm olivenolien op på en meget stor pande eller sautergryde, og brænd karryen hurtigt af i olien i cirka 5 sekunder. Hæld fasansuppen ved. Læg forsigtigt kartofler og grøntsager i panden, og ryst dem lidt sammen, så de kan være der. Kog det hele op, og skru ned til lav varme.

Læg låg eller stanniol over panden, og lad retten simre i cirka 25 minutter. Prik i kartoflerne med en spids kniv, og mærk om de er færdige. Hvis de er hårde endnu, skal retten simre længere.

Stegt fasan

4 fasanbryster uden ben, med skind (500 g) salt og peber 2 spsk smør eller olivenolie eventuelt 2 hele upillede fed hvidløg eventuelt 3 stilke timian Tilbehør

Stegt fasan: Træk de små bifiletter, som sidder på bagsiden af

fasanbrysterne, af. Krydr bryst og bifiletter med salt og peber.

Brun kødet på begge sider i smør eller olie på en pande. Læg bifiletterne på en tallerken. Skru ned for varmen, og steg brysterne i endnu 3 minutter på hver side. Lad fasanbrysterne trække i cirka 5 minutter på tallerkenen.

Dryp citronsaft over kartoflerne, og drys med chiliflager og grofthakket persille. Læg fasanbryster og bifiletter ovenpå og servér.

½ citron ½ tsk chiliflager 1 bundt persille

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 42

05/07/13 15.41

43

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 43

vildt hurtigt

05/07/13 15.41

JOBNAME: 4 (ny ombrydning) . PAGE: 18 SESS: 82 OUTPUT: Thu Sep 20 13:31:08 2012 /first/Lindhardt_og_Ringhof_Fiktion/ODT2/134080_De_tolv_151x226_minion/Materie

vildt godt at vide om jagt

232

Vildt 85 inspirerende opskrifter på hverdagsmad med vildt © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-37567-9 Forfattere: Christine Bille Nielsen og Trine Krebs Fotograf: Gitte Lotinga Redaktør: Anne Frovin Forlagsredaktion: Trine Ravn og Julie Egemar Grafisk tilrettelæggelse og sats: Christina Weise Bogen er sat med Cassia og Museo Sans Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Printed in Latvia 2013 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

113614_Vildt Kogebog_Indhold.indd 232

05/07/13 15.52

Helt vildt nemt VILDT er kogebogen til dig, der ønsker at få vildtkød med på dit hverdagsrepertoire.

Vildtkød er nemlig skabt til hurtig, velsmagende hverdagsmad – det er nemt at tilberede, og smagen er fantastisk.

Med ganske få tommelfingerregler kan du lære at tilberede vildt, så kødet altid bliver mørt og saftigt. Her er ikke brug for hverken særlige forkundskaber eller uoverskuelige stegetabeller – det er enkelt og nemt, og der er succesgaranti lige meget, hvilket dyr du skal tilberede.

I bogen får du opskrifter på en lang række klassikere i nye klæder, som f.eks. kebab af rådyr, lørdagsdue, tarteletter med fasan eller pizza med marineret dyrekød. Men der er også ny inspiration at hente – prøv bl.a. butterbeanssalat med vildand, hvidvinsmarineret hjortefilet, vietnamesiske sommerruller med stegt fasan eller perleotto med due.

Alle opskrifterne i bogen er baseret på fire slags af det mest almindelige vildt i Danmark: AND, DUE, FASAN og HJORT – det er nemlig dem, du kan finde i supermarkedernes kølediske, hvis du ikke selv går på jagt.

9 788711 375679 www.lindhardtogringhof.dk

113614_Vildt Kogebog_Bagside.indd 1

05/07/13 15.37