Amarone og vinene fra Valpolicella

Amarone - og vinene fra Valpolicella thomas ilkjær foto rene riis

,

-

n

u

r

,

5,

En vin ud over det sædvanlige

p-

ge

n,

r

t

r

n

-

s,

e

t

e

T

illykke, de tre flasker er dine …” jeg

deres kærlighed på i et omfang, der gør Ama-

husker tydeligt min overvældende

rone til et af de bedst kendte vinvaremærker

begejstring over som fattig stude-

herhjemme. Man kan mene, hvad man vil om

rende at have vundet en af Carlo Me-

denne position, men det er under alle omstæn-

rollis små gættekonkurrencer i de glade dage,

digheder endnu en vigtig bevæggrund for at se

da han bestyrede Italiensk Vinhus på Østerbro

nærmere på det, der med rette kan kaldes et

i København. Ikke kun fordi de tre flasker gratis

vinfænomen.

rødvin var et særdeles kærkomment bidrag til

Målet med denne bog er at komme et spa-

min daværende minimale, SU-finansierede vin-

destik eller to dybere end den unge studeren-

samling. Det var oven i købet tre flasker Ama-

des forelskede begejstring over den kraftige,

rone! Kunne det være bedre!? Okay, tre flasker

uimodståelige, fyldige, berusende Amarone-vin.

Barolo havde heller ikke været at kimse ad, men

Der er nemlig en tendens til en noget over-

for en nybegynder udi den italienske vinverden

fladisk, romantisk og ukritisk behandling af

stod én ting allerede lysende klart: Amarone var

emnet, og de bedste producenter og vine – og

noget særligt.

dig som læser og vinkøber – fortjener bedre.

Det er den stadig. Når vinens historie,

Jeg har derfor forsøgt at komme rundt om det

fremstilling og fremtræden i glasset betragtes

hele – fra historien, druesorterne og geografien

under ét, er Amarone della Valpolicella en tem-

over fremstillingen og stilarterne til årgan-

melig unik vin uden mange modstykker. Da de

gene og maden – og sidst, men ikke mindst,

bedste af vinene desuden placerer sig i Italiens

de mange producenter, der begaver os med et

og dermed vinverdenens top, blev denne bog

væld af forskellige Amarone-typer. Sammen

dedikeret til den specielle vin fra Valpolicellas

med et generelt kvalitetsløft og en markant

bakker og dale uomgængelig. Det er tilmed en

øget produktionsmængde er den brede vifte af

vin, som de danske vinforbrugere har kastet

stilarter den vigtigste udvikling de seneste 10-15

12

AmArone

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 12

10/09/10 12.21

år, og en stor del af det følgende vil derfor være

efter tørringen bliver til de første Amarone-vine

fokuseret på at beskrive og forklare, hvorfor en

med DOCg-klassifikation, den højeste vinklas-

Amarone ikke bare er en Amarone. Og så skal

sifikation i Italien. Det er efter mere end 40

det ikke glemmes, at Amarone-vinen er barn af

år en passende anerkendelse af en af landets

en tusindårig vintradition i Valpolicella og blot

mest berømte vine; men sandheden skal jo ikke

en del af en langt mere omfattende vinkultur.

findes i klassifikationer og bogstavkombinatio-

Bogens hovedperson kan kun forstås fuldt ud,

ner, men i vinmarkerne, i kældrene og i vinen i

når man ser den i sammenhæng med de andre

glasset.

familiemedlemmer, så derfor får Valpolicella,

Så lad mig uden videre omsvøb komme i

Valpolicella Ripasso og Recioto della Valpolicella

gang med fortællingen om en af vinverdenens

også deres del af opmærksomheden.

største personligheder. Buon divertimento!

Samtidig med lanceringen af denne bog ligger der på tørrelofterne i Valpolicella druer, som AmArone

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 13

13

10/09/10 12.21

14

AmArone – omr ådet

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 14

10/09/10 12.21

Området AmArone – omr ådet

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 15

15

10/09/10 12.21

Fra Recioto til Amarone

D

er findes mange vidnesbyrd om,

efter den romerske Falerno, er det også ham,

at vindyrkning og -produktion i

der specifikt forbinder vinen til Verona-området

Valpolicella strækker sig mindst et

i sin ’Naturalis Historia’. plinius omtaler også,

par tusind år tilbage i tiden, men

at Raeticis-druer serveres ved kejser Tiberius’

det direkte link, til de vine og druesorter, vi

(14-37 e.Kr.) banketter ”før andre tørrede druer”.

kender i dag, er sværere at etablere. De første

Metoden med at tørre druer – som i nutidens

sikre spor af en bevidst dyrkning af vindruer

Valpolicella – var altså velkendt. Den stammede

i Verona-området består af et fund af Vitis

(som det meste andet) fra grækerne, der både

vinifera-druekerner fra 500 f.Kr. i en arkæolo-

brugte metoden til at konservere spisedruer og

gisk udgravning ved Castelrotto mellem Verona

til fremstilling af såkaldt ”passumvin”, en beteg-

og San pietro in Cariano. Siden er der utallige

nelse der minder om ”passito”, som i dag er den

omtaler af vin fra dette område, som indikerer

italienske fællesbetegnelse for vine fremstillede

en større vinproduktion med et godt ry vidt om-

på tørrede druer.

kring. I romertiden refereres der således flittigt

Den suverænt mest berømte og omtalte

til vinen/druesorten Rhaetic eller Retico, hvis

dokumentation af værdsættelsen af vinene

navn henviser til den romerske provins Raetia,

fra Verona findes i et brev skrevet i den første

som strakte sig fra Verona og helt op til floden

fjerdedel af 500-tallet. Forfatteren er Cassio-

Donau mod nord. Ifølge den romerske historiker

dorus, historiker, forfatter med videre, som på

Svetonius satte kejser Augustus pris på vinen,

det tidspunkt var højtstående embedsmand

og i et medicinsk værk fra det første århundrede

ved den østgotiske og italienske konge Teoderik

foreslås varm Raeticum som forebyggelse mod

den Stores hof i Ravenna i Emilia-Romagna.

mavepine. Datidens Hugh Johnson hed plinius

Brevet er til en såkaldt canonicarius i Veneto

den ældre, og foruden at referere, at Virgil skulle

(en slags tolder eller skatteembedsmand) og

have vurderet Retica som den næstbedste vin

er en bestilling på vin til det kongelige lager.

16

his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 16

10/09/10 12.21

der var en gang, hvor navnet recioto sagde det hele his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 17

17

10/09/10 12.21

Valpolicella – mange kældre eller sandbanker? i det meste af litteraturen forklares navnet Val Polesela/Valpolicella som ”dalen med de mange kældre”, det vil sige vinkældre. Bortset fra at det næsten er for passende og poetisk en betegnelse, er det måske heller ikke lige efter bogen, at ordet i så fald er en sammensætning af det græske ”poli” (mange) og latinske ”cella” (kælder).

i øvrigt huske en lige så fremragende og meget lignende vin, der blot er hvid, så passitovin på grønne druer a la Recioto di Soave var tilsyneladende også udbredt.

Den første skriftlige kilde, der omtaler Valpolicella som område, skal man helt frem til 1177 for at finde. Da besluttede administrationen i Verona at sammenlægge de to historiske dale Veriacus (gammelt navn for Negrar-dalen) og pruviniano/provinianensis (mellem San gior-

en anden forklaring går på, at Val Polesela er

gio og Marano) til et samlet område kaldet Val

opkaldt efter det dialektale ”poli”, som henfører

polesela.

til jordens alluviale karakter og de sandbanker,

I Middelalderen er vinreferencerne lidt

som Adige-floden skaber mange steder i områ-

mere sparsomme, men der udvikler sig i

det. man finder i dag andre stednavne langs flo-

1100-1400-tallet en mere specialiseret vinkul-

den, som Pol di s. lucia og Pol di Bussolengo,

tur i området, og man kender fx dokumenter,

med denne oprindelse.

der omtaler specifikke områder (Semonte, Santa Sofia, paego) med speciel god druekvalitet. I 1400-tallet øges antallet af store villaer i

Vinen kaldes Acinaticum, hvilket ifølge Cas-

Valpolicella og med dem større landbrugsarea-

siodorus kommer fra ordet for drue, og den er

ler og specialiserede vinkældre. Ved denne tid

”en bemærkelsesværdig vin, som Italien skal

begynder Veronas og Valpolicellas placering ved

være stolt af”. Vinen bliver siden beskrevet både

Adige-floden at få større betydning, og vinene

indgående og begejstret. Ifølge Cassiodorus kan

får et marked, der rækker ud over de lokale

man næsten tro, at lilla fik sit navn fra vinens

”osterie” i Verona – ikke mindst Venedig og hele

farve, og der findes tilsyneladende ikke ord til at

Serenissima-republikken. Vinene fra Valpolicella

beskrive dens behagelige sødme. I munden føles

er tydeligvis stadig værdsatte langt omkring.

den som kødfuld væske eller en spiselig drik.

Jo, han kunne nok have fået et marketingjob hos de fleste producenter i dag! At det faktisk er en forfader til Recioto della Valpolicella, som omtales, er sandsynligt på grund af den detalje-

Fra Vin Santo til Amarone

rede beskrivelse af fremstillingsprocessen: efter

I 1732 udkommer forfatteren og kunstkritike-

høsten hænges druerne til tørring fra pergolaer

ren Scipione Maffeis værk ’Verona Illustrata’,

og bliver derved meget sødere. I december kom-

hvori han hylder vinene fra ”Valpulicella” som

mer mosten frem, og når den øvrige vin er ved

værende ”på ingen måde dårligere end dem fra

at være gammel (!), laves der en frisk vin på den

Montepulciano”. Han refererer til vinen som

”violette nektar”, hvis gæring stopper umiddel-

”Santo” (altså hellig), men det mest interessante

bart i de kolde omgivelser. Og så bedes tolderen

er præciseringen af, at den kan være sød eller

18

his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 18

10/09/10 12.21

his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 19

19

10/09/10 12.21

20

his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 20

10/09/10 12.21

ikke sød, og at han lidt længere nede i teksten

respekt for området. Op gennem 1800-tallet

advokerer for vin, der er ”amaro”. Dette er en

rammes området af flere på hinanden følgende

af de tidligste referencer til, at der parallelt

plager: vinmeldug omkring 1850 og senere vin-

med den søde Acinaticum også fandtes en tør

skimmel, frostskader 1854/1855 og fra omkring

version og et første link til den senere Amarone-

1908 vinlusen Phylloxera vastetrix, der dog først

betegnelse. Senere findes der flere referencer

toppede i Valpolicella i 1930’erne. Disse proble-

til, at den søde vin fra området nu ofte betegnes

mer blev blandt andet årsag til en gennemgri-

Vino Santo. I de følgende 100-150 år udvikler der

bende ændring af vinkulturen i Verona-området

sig en vinkultur, der minder om den, vi kender

i perioden. Man omplantede i løbet af en kortere

i dag, og beskrivelserne af vinene og vinfrem-

årrække alle marker og fik mere viden om

stillingen ligner til forveksling nutidens. Blandt

anvendelsen af svovl i markerne og i vinfrem-

andet beskriver Benedetto Del Bene i 1775,

stillingen generelt. Vinproducenter som Bertani

hvorledes man først lader klasernes to øver-

(se s. 218) og Cesare Tezza fra Novare introduce-

ste ”vinger” tørre på måtter. Derefter udblødes

rede nye og moderne metoder i både marker og

druerne fra disse ”recie” to til tre dage, og vinen

kældre, og Valpolicella-vinene begyndte så småt

aftappes i august det følgende år. En af de mest

at gøre sig bemærket i udlandet.

hyppige forklaringer på Recioto-betegnelsen er, at den stammer fra dette ”recie”, dialekt for

den tørre version af Recioto-vinen for alvor be-

”orecchie”, ører, og altså henviser til de øverste

gynder at vinde frem. Den søde version, i både

og yderste, oftest mest ”luftige” og modne dele

stille og perlende udgaver, begynder at blive et

af drueklasen, som var bedst egnede til tørring.

kommercielt produkt i slutningen af 1800-tal-

Andre hypoteser går på, at det er det latinske

let og bliver blandt andet markedsført af de to

ord for drueklase, racemus, der er ophavet eller

ovennævnte fremsynede producenter. Der er

det senmiddelalderlige ”recis(us)”, der henvi-

dog ved at ske et skifte i holdningen til den vin,

ser til adskilte og ophængte druer. Endelig er

der i årtusinder har været betragtet som om-

det også muligt, at det er den gamle romerske

rådets fremmeste. I 1888 omtaler ønologer ved

betegnelse Retico, der har overlevet. Under alle

en kongres i padova den som en ”afvigelse i en

omstændigheder begynder Recioto at blive den

mærkelig vinindustri”, og 12 år senere skriver

foretrukne betegnelse for den søde røde vin fra

giovanni Battista perez, at ”det er et fejlagtigt

Valpolicella, som området efterhånden kaldes.

produkt, som ikke fortjener ros, men at man

Det er en fremadskridende proces, der forment-

må tolerere det, fordi det er populært, og folk

lig begynder i midten af 1800-tallet, og første

er villige til at betale for det”. Samtidigt er der

gang, at termen Recioto (i den italienske udgave

dog i andre sammenhænge stadig mange roser

Recchioto) nævnes på skrift, er i 1888.

til Recioto-vinene, men der kan ses en langsom

I begyndelsen af 1800-tallet fremhæves ValAmarone er nutidens internationale celebrity, men den søde recioto dens historiske udgangspunkt

Det er midt i denne omstillingsperiode, at

ændring af smagspræferencerne og skabelsen

policella flere steder som et anset vinområde,

af en basis for de Recioto Amaro-versioner,

og i 1872 huser gran guardia-paladset i Verona

der begynder at dukke op. Eksempelvis bliver

den anden nationalkongres for ønologi, hvilket

Antonio Quintarelli fra Negrar tildelt guldme-

også må tages som en indikation af en generel

dalje for sin Reccioto Amaro (sic!) ved en vin- og his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 21

21

10/09/10 12.21

og vine fra gargagnago på 14,5 % og 15,7 % med

Centrale årstal

kun en smule restsukker.

tidligt 500-tal: Cassiodorus omtaler i særdeles rosende vendinger den søde Acinaticum-vin fra Verona, fremstillet på tørrede druer 1177: Valpolicella omtales første gang som Val Polesela 1732: omtale af Vin santo fra Valpolicella som både kan være tør og sød slutningen af 1800-tallet: fremkomsten af tørre/halvtørre recioto Amaro-vine 1925: dannelsen af den første producentsammenslutning til varetagelsen af Valpolicella-vinene 1930’erne: Vinlusens udbredelse topper i Valpolicella

Spørgsmålet er så, i hvor høj grad og hvornår man begynder at fremstille disse vine bevidst.

At det tidligere ikke nødvendigvis har været hensigten at lade Reciotoen gære videre til en tør vin, vidner det dialektale ”Recioto scapà” om. Det betyder ”Reciotoen, der stak af” og peger på, at naturen en gang imellem tog sagen

1938: Aftapning af de første kendte flasker med Amarone-betegnelsen

i egen hånd, hvilket ikke virker usandsynligt

1950: Bollas første årgang Amarone, aftappet i 1953

i betragtning af det (manglende) teknologiske

1968: Valpolicella og recioto della Valpolicella anerkendes som doC

niveau i kældrene og den generelle viden hos

1970: den nuværende producentsammenslutning “Consorzio per la tutela dei

vinbønderne om gæringsprocessen op gennem

vini Valpolicella” dannes

1800-tallet. I takt med forbedringen af begge

1990: Amarone della Valpolicella får officielt sit eget navn

dele, og som følge af de nævnte tendenser til

2007: Valpolicella ripasso bliver en officiel, reguleret vintype

større fokus på tørre vine, udvikler der sig givet-

2010: Amarone della Valpolicella og recioto della Valpolicella får doCg-status og Valpolicella ripasso en egen doC

vis en begyndende tradition for at styre processen. Det vidner et brev fra den daværende præsident for Cantina Valpolicella Negrar, giovanni Battista Rizzardi, til kong Victor Emanuele d. 3.

gastronomiudstilling i Milano i 1903. Amaro

sendt sammen med 24 flasker Recioto Amaro

betyder bitter, men det skal næppe tages alt for

i 1936 om. Her skriver han: ”Den bedste vin fra

bogstaveligt. Visse af vinene har sikkert haft

Valpolicella kalder vi Recioto, da den kommer

en bittertone i afslutningen, præcis som en del

fra recie, det vil sige fra udvalgte klaser, der

vine – ikke mindst italienske – har det i dag,

henlægges længe på måtter før knusningen. Til-

men først og fremmest skal tillægsbetegnelsen

lægsbetegnelsen Amaro bruges til at adskille vo-

ses i lyset af, at man ønskede at indikere det

res type af vin fra andre med samme navn, som,

modsatte af sød, altså tør.

om end glimrende, med deres søde smag ikke

En tør Recioto er per definition en Amarone,

tilfredsstiller alle; hvorimod vi med tilfredshed

og det giver derfor ikke rigtigt nogen mening,

har opnået en vin, som kan vælges til stegt kød

at tale om ”den første Amarone” eller ”opda-

(”arrosto”) og som i dag er kendt og værdsat.”

gelsen af Amarone” forstået som vintype. Som beskrevet har den eksisteret sideløbende med

22

den søde Recioto i længere tid og kan ikke da-

Amarone-navnet

teres mere præcist. Ifølge lanfranco paronetto

Hvor det som nævnt ikke er muligt at tidsfæste

udførtes de første kendte analyser på, hvad der

den præcise fremkomst af en tør Recioto, stil-

må have været Recioto-vine, i 1873 af Stazione

ler det sig (måske) anderledes med hensyn til

Sperimentale Agraria di Verona. De viste fx vine

selve navnet Amarone. Hos Cantina Valpolicella

fra Negrar med 13,9 % alkohol uden restsukker

Negrar findes der i hvert fald den første kendte,

his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 22

10/09/10 12.21

gaetano dall’ora, der ifølge historien, var manden bag den første kommercielle anvendelse af Amaronebetegnelsen

skriftlige anvendelse af betegnelsen. Det drejer

opstod, er mindre veldokumenteret og bygger

sig om en bekræftelse til en kunde dateret 27.

på mundtlig overlevering. I 1938 smagte kæl-

juli 1942 på afsendelsen af seks kasser med ”fia-

dermesteren Adelino lucchese på et fad Recioto

schi” på cirka 2 liter Amarone 1938. Ydermere

sammen med kooperativets første præsident

fik kooperativet for nylig muligheden for at købe

gaetano Dall’Ora og udbrød med begejstring:

et antal egne flasker fra 1936, 1938, 1939, 1940 og

”Dette er ikke en Amaro, men en Amarone!”, og

1942 fra en anonym privatperson. Blandt disse

gaetano var ikke sen til at anvende denne be-

fandtes en Valpolicella Amarone Extra 1939, og

tegnelse på etiketten (en anden version hævder,

det er den hidtil ældste bevarede flaske med

at det var Dall’Ora, der kom med de bevingede

Amarone-navnet. Historien om, hvordan navnet

ord). Ifølge Nino Franceschetti, anerkendt his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 23

23

10/09/10 12.21

i midten den ældste bevarede flaske med Amarone-navnet på etiketten. årstallet 1939 fremgår af den lille etikette på bagsiden

24

his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 24

10/09/10 12.21

ønolog og teknisk chef hos Masi gennem et

i 1976, laver en oversigt i ’Catalogo Bolaffi’ over

par årtier, var Amarone dog en term, som man

Recioto og Amarone, er det kun vine fra Can-

allerede da kunne støde på som en ikke-kom-

tina Sociale di Negrar, Masi, Speri, le Ragose,

merciel betegnelse for en udgæret Recioto. Når

Tedeschi og Ca del Monte, der vurderes. Der

man i de små mere eller mindre private kældre

var naturligvis andre producenter på markedet

trak Recioto-vinen fra bundfaldet, gjaldt det om

på det tidspunkt, men det er alligevel en ret

at skille den slørede del i bunden, indeholdende

tydelig indikation af den relativt ubemærkede

gærceller, fra. Denne blev puttet i store glasbe-

tilværelse, som disse vine levede for blot 30 år

holdere, ”darmigiani”, og sat væk, og efter en tid

siden. I Valpolicella – som i stort set alle andre

havde den gæret klar til en kraftig, alkoholrig

italienske vinområder – satsede man i 1960’erne

vin, som gik under forskellige betegnelser, ifølge

og 1970’erne primært på kvantitet og billig

Franceschetti eksempelvis ”sgroppin”, ”fernet”

konsumvin, og dyre luksusprodukter som de

og ”amarone”. En stor amaro altså, hvilket sna-

to passitovine havde ikke noget stort marked.

rere skal tolkes som ”ekstra tør” og/eller ”ekstra

Desuden kan man ikke umiddelbart sammen-

kraftfuld” end ”meget bitter”. Efter min bedste

ligne dagens vine med tidligere tiders. Tørringen

overbevisning (og rigtigt mange glas Amarone)

af druerne varede dengang noget længere og

er omtalen af Amarone som en specielt bitter

gæringen og fadlagringen ligeså. Vinene var

vin malplaceret. Hvem der første gang anvendte

oftere oxyderede og har givetvis ikke appelleret

betegnelsen Amarone kan næppe fastlægges

lige så bredt til forbrugerne, som det er tilfældet

med sikkerhed, men den blev sandsynligvis

i dag, slet ikke når vi snakker eksportmarkedet.

ikke anvendt i kommerciel sammenhæng før

I begyndelsen af 1980’erne sker der så småt for-

hos Cantina Valpolicella Negrar i slutningen af

andringer med indførelsen af nye teknikker og

1930’erne.

en øget viden om gæring og tørreprocessen, og

Trods den dokumenterede interesse for den

der skabes dermed en grobund for en markant

relativt nye tørre version af Recioto går udvik-

kvalitetsfremgang og den enorme succes, som

lingen af Amarone-produktionen ligesom i stå,

Amarone-vinen i dag har opnået.

inden den rigtigt kommer i gang. I årtierne der følger, forbliver den et absolut nicheprodukt, og

Når eksperterne kan være i tvivl om, hvorvidt

en vintype som kun nogle få producenter be-

kilder fra så sent som 1800-tallet rent faktisk

skæftiger sig med. Bollas første Amarone er fra

omtaler de druesorter, der anvendes i dag, bliver

1950, Bertanis fra 1958, og Masi aftapper første

der naturligvis forbundet endnu større usikker-

gang Campolongo di Torbe Amaronen i 1958. Og

hed med præcise tolkninger af kilder fra før vor

da Valpolicella i 1968 bliver godkendt som DOC-

tidsregnings begyndelse. Jeg har i det ovenstå-

vin, fremhæves Recioto della Valpolicella som

ende bestræbt mig på at holde mig til nogen-

selvstændig vin, mens Amarone blot er nævnt

lunde officielle kilder, der i vid udstrækning

ét sted i dokumentet, nærmest i en bibemærk-

gengiver eller citerer originalskrifter. Jeg er især

ning, som betegnelsen for den tørre version af

Cantine Valpolicella Negrars værk ”Terra, uomi-

Recioto. Da luigi Veronelli, som var en af de før-

ni e passioni nel mito del Recioto e dell’Amaro-

ste anerkendte og seriøse vinkritikere i Italien

ne” tak skyldig. his torien

Pol_Amarone_225x227_OK.indd 25

25

10/09/10 12.21