Sa Sella 121

sa_sella Centre Cultural de Sencelles Associació de Premsa Forana de Mallorca núm. 121 especial maig 2010 - 3,00 €

_Sa Sella espipella Revista Sa Sella

sasella@hotmail.com C/ Església, 3 07140 Sencelles (Mallorca) Els articles d’aquesta revista expressen únicament l’opinió dels propis autors.

Redacció: Joana Ferragut i Fiol Joan Florit i Horrach Jordi Llabrés i Sans Guillem Mut i Llabrés Maria Vich i Cirer Col·laboradors: Joan Bover i Serra Miranda Miret i Mairata Cristina Soler i Escalas Guillem Zuazaga i Llabrés Moltes de gràcies a totes les persones que han tengut la paciència de deixar receptes al llarg de tots aquests anys d'història de la revista Sa Sella.

Edita: Centre Cultural de Sencelles des de 1983.

Portada: d'un bon raïm surt un bon vi.

Dipòsit legal: PM-400-89 Hi col·laboren: Parròquia de Sant Pere de Sencelles

2

| sa_sella

Aquest monogràfic especial de la revista Sa Sella, que teniu entre les mans, arriba a tots vosaltres gràcies a la iniciativa del Centre Cultural de Sencelles que va tenir la idea de reunir, en un sol número, totes les receptes que durant molts d’anys han anat sortint publicades.

No tant sols es tornen a publicar les receptes que ja havien sortit, sinó que també s’ha aprofitar per incloure`n de noves.

La revista ha anat treient al carrer

diferents números monogràfics, com el que va sortir per la mort de mossèn Bartomeu Oliver, el dedicat a l’època de la Segona República, el de l’any de la Beata o el del 75è aniversari de les escoles de can Bril. Tots ells han gaudit d’una fantàstica acollida entre els subscriptors.

Esperam que aquest també tengui l’èxit dels anteriors. Almanco més bon gust de boca tendrà!

Molts d’anys per la fira i bon profit!

_La cuina a Sencelles: algunes precisions a mode de preludi El pensador francès Edouart Heriot va dir amb molt d’encert que “el valor d’una civilització no es calcula pel que sap crear, si no pel que sap conservar”. Conservar la nostra memòria, els nostres costums i tradicions, la idiosincràsia que ens forma com a poble... és un dels objectius que des de que fou creada la revista Sa Sella, aquesta s’ha plantejat sempre. La publicació dels números especials o monogràfics que durant els darrers anys, entorn de la nostra fira de Sencelles han vist la llum, hi ha

contribuït ferm.

Enguany la nostra revista vos vol convidar a que entrem a les cases sencelleres, per terme general habitades per gent prou acollidora, que ens embalcem amb l’oloreta que procedeix de la cuina i es fa madona de tota la casa, i no desaprofitem la convidada de posar peus davall taula per tastar aquells plats que han sorgit de l’art de les casseroles, olles, greixoneres i calderons.

En aquest monogràfic trobareu un recull de les receptes que ja han sortit durant aquests anys a Sa Sella,

sa_sella |

3

altres plats que s’elaboren amb la sofisticació de la cuina actual i tant recercats pels bons paladars i com no, joiells de receptaris antics, vertaders documents passats de generació en generació, normalment de mares a filles que han sabut executar-los de manera extraordinària en els fogons seculars de les llars i que han fet les delícies de tanta gent.

Vertaderament és una llàstima que al nostre poble es conservin molt poques cuines de les antigues, de les que tenen foganya, bomba, fogons, cossi per a la bugada, escuradors enormes de pedra viva, gerrers i estrelles o claraboies amb formes geomètriques fabricades amb marès tallat o fang cuit, sempre emblanquinat i que només servien per ventilar una mica aquella estança o atalaiar l’entrada de la casa quan algú hi entrava amb la salutació ritual “Ave

4

| sa_sella

Maria Puríssima, que hi sou?”... Cuines d’aquelles que tot i llur rustiquesa i senzillesa eren els obradors d’aquest art que avui contribuïm a rescatar.

La cuina era un dels llocs més privats, però dels més principals de la casa. La seva ubicació depenia en bona part de l’activitat professional dels amos i també de la categoria social de la família. Tal com diu mossèn Bartomeu Mulet, que va estudiar amb deteniment la casa mallorquina, la cuina concentrava la vida familiar i la vida de relació amb els propis, era el lloc on es vivia amb més intensitat el dia a dia, tots enrevoltant el foc de la llar, que esdevenia un símbol protector i agombolador de la família. Era el lloc on, per norma general, es deliberava i es prenien les decisions del petit senat domèstic. En moltes ocasions lloc de festeig pels jovençans de la casa, sempre sota la

vigilància de la padrina o de les germanes menudes; sempre escola viva i vital per l’aprenentatge de la nostra llengua i tradició, ja sigui mitjançant l’escolt, posant uns ulls com a salers, de les nostres rondalles mallorquines que mossèn Antoni Maria Alcover anà arreplegant, o ja sigui amb les batalletes dels nostres majors, repetides i escoltades una i mil vegades.

La cuina casolana, fou també, el primer oratori domèstic on els infants aprenien les oracions. Abans de posar peu davall taula, mai hi mancà l’oració i el senyal de la Creu i al vespre el res del Sant Rosari que tant unia i envigoria.

El folklorista Antoni Mulet i Gomila va publicar una monografia titulada “Cocinas Rurales de Mallorca” i diu: “de los predios rurales de Mallorca y de sus casas me ha atraído, sobre todo, la cocina con su inocente aire de senado, con su emoción de reposo, en donde se templa el aire tanto como el espíritu, lucen las pavesas, y en donde se siente más el pasado que no el porvenir, en donde se toma, como una bendición, el alimento cotidiano, y se reza el rosario que une y reconcilia más que otra devoción.

Es, en fin, la cocina algo así como el Sancta Sanctorum familiar, en donde los silencios y recogimientos tienen un temblor de plegaria solo alterado por el minutear del reloj cercano y el crepitar del fuego en su saludar a los dioses manes…”

Quanta unció oferia aquest espai i encara deu oferir a algunes de les nostres llars... en una paraula, la

cuina era i pot esser el lloc on la família s’hi senti forta, segura i unida, compartint tant les penes com les alegries.

La distribució d’aquests espais normalment era sempre el mateix, això sí, l’espai era més gran o més petit, ja sigui si es tractava d’una cuina de casa pagesa de dins la vila o una cuina de casal important de foravila o possessió. En el primer espai a mode de vestíbul un espai lliure on s’hi trobava una taula amb estormies i banquets per preparar el menjar i menjar-s’ho. Aquesta normalment era baixa i a les cases un poc més acomodades per menjar, es solia emprar la pastera o un bufet i uns bancs alts per seure. A l’enfront la llar o foganya, coberta per un gros fumeral que anomenam bomba o campana i enrevoltada de pedrissos per seure. El centre d’aquest espai es ocupat pel lloc on es fa el foc i la part emmascarada pel fum, a Mallorca li diuen el moro que les madones tres o quatre vegades en l’any s’afanyaven a emblanquinar, i a aquesta tasca se li diu “fer el moro”. A la part superior, on arranca la campana s’hi troba el pinte, que servia per col·locar-hi i tenir més a mà els estris utilitzats a diari.

A un costat hi trobam els armaris, en general construïts de material d’obra, els escuradors sempre de pedra viva, els cullerers i escudellers, els gerrers, el llenyer, el cossi per fer la bugada amb tot el seu complex mecanisme i a vegades la cisterna. La paret de la zona dels rentadors normalment es protegeixen

sa_sella |

5

per panells de rajoles figuratives, amb floreres mostrejades, escairades, amb sanefes o de vela llatina, sempre de gran qualitat i sorgides d’obradors mallorquins, i a vegades de valencians i catalans. A les cases acomodades, a continuació de la cuina hi trobam uns escalons i el portalet que condueix a la despensa o rebost i altres oficines com eren el pastador, el celler, els porxos, la despensa de la perxa de les matances i el planxador, lloc on també s’hi trobava un bon nombre de caixes repletes de roba per la casa. A les cases més humils aquests espais eren inexistents; trobaríem encara a moltes cases de Sencelles el rebost tancat per una porta amb gelosia o simplement per una cortina en el buit de l’escala que puja a les sales de d’alt.

L’aixovar de les cuines també depenia de la condició social de la família i es podia arribar a convertir amb un bon mal de cap per les mares que havien de casar les filles i no volien que els hi mancàs res de res; a les cases més senzilles hi trobaríem alguns plats morenos fabricats a Inca i a Marratxí i que s’empraven els diumenges per menjar bullit, culleres de fusta, algun trinxet, greixoneres de fang sempre cordades, alguna olla d’aram, olles setze de quatre anses, perols, olla biel, cassolins, malaguenyes, morters de pedra, gerres de test, sedassos, setrilleres, embuts i motlles de llauna o fang i “gubellets”, olles coleres, la màquina de capolar, talladors, cassoles, alfàbies per guardar-hi envinagrat, rostidores, xocolateres,

6

| sa_sella

ribells gossos i petits, paners i paners amb tapadora, els immortals ventadors i agafadors, coves de dues i quatre anses i poca cosa més. Les cases amb més possibilitat econòmica ja es distingeixen per la qualitat del seus materials; les ceràmiques podien ser d’importació i fabricades a obradors de Barcelona, Terol o Manises, de centres de producció genovesa com ara Savona, Albisola, Montelupo, etc.

En moltes ocasions arribaven a Mallorca mercès al comerç marítim entre els ports de la mediterrània. La historiadora Aina Pasqual i Bennassar ens diu que durant el segle XVIII assolí una gran difusió a Mallorca la ceràmica castellonenca de Terol. Aquesta fàbrica (1727-1858) fou una de les de més qualitat i fama a tot Espanya. Segons l’investigadora Trinitat Sánchez Pacheco, la fàbrica contà amb una botiga de distribució a Ciutat. A Sencelles no és difícil trobar-ne alguna peça d’aquesta producció.

El que no hi podia faltar a cap cuina eren els llums d’oli, els d’encruia, alguna llàntia o alimares i les omnipresents llumeneres de llautó amb pantalla, que tant bona impressió varen causar a l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria durant les seves estances a Mallorca.

Als llocs on s’ha preservat més l’arquitectura tradicional de les nostres cuines és a les possessions del terme. Es conserven quasi intactes les grans cuines de Morelló Nou, Ayreflor Vell, Son Xotano, can Garau de Cascanar, la Casa Major de Jornets, can Raió de Leiar, s’Arissal, can Roman-

yà, Son Jordà, etc.

De 1471 data un inventari dels béns que Gabriel Gual, Ciutadà de Mallorca, tenia a la possessió de s’Arissal, de propietat seva. Dels estris trobat a la cuina, hem destacar: ”unes tovalles bones blanques, hun librell gran de pastar, dos sedasos e una estormia de palma, una taula redona vella, hun artibanquet vell, una paella gran ab sa giradora, una alfàbia envernisada per tenir aygua, una olla de coura gran, tres o quatre olles de terra e dues casoles de terra, tres talladors de fust, hun gran e dos gichs, una caldera migansera, tres mans de morter e tres colleres tot de fust, dos torns de tornegar de fust, una cullera de ferro, hun morter de terra, quatre escudelles de terra e una de fust, huns ferrons de cuynar, altres ferros de cuynar petits, una basineta de lautó, una làntia ab son forniment, una ymatge ab pintures de la Trinitat petita qui està al portal de la cambra...”

Però de totes aquestes cuines, la que ens pot semblar més interessant per no haver-s’hi alterat mai res, perquè és l’única que està oberta a les visites i perquè de ben segur que tots coneixem, és l’antiga cuina del Convent de la Caritat. Aquesta, per iniciativa de la Congregació de Germanes de la Caritat, juntament amb el primitiu refectori (paraula usada en el món conventual per designar l’estància del menjador) foren restaurats l’any 1966 amb “un gust segur i

il·lustrat” que feu tornar aquestes dependències a l’encant del seu estat original. Això fou possible perquè les monges ja s’havien traslladat a l’àrea nova del Convent i que encara utilitzen.

Tot el mobiliari, aixovar i estris dels primers, que és el que ens interessa, traspuen antigor i autenticitat. Allà hi podem veure peces de les que hem anat anomenant en aquest article, heretades de segles passats, molts d’ells segurament utilitzats ja per la Madona de can Xiroia, Joana Maria Carbonell i Mut, filla de Can Sagordí. De les coses que més criden l’atenció és la pastera, on tants de quilos de pa s’hi pastarien pel sustent propi de la Comunitat i per repartir per les cases de la Vila que ho necessitaven i que temps passats eren tantes. El cossi per fer la bugada, que les monges actuals gusten amb tanta diligència d’explicar el procés complex que feien per aconseguir que la roba quedés amb un blanc immaculat. Alguna peça que formaria un senzill i sempre reduït patrimoni artístic-piadós L’aiguamans, cabdal per la higiene dels nostres padrins i la taula i les cadires del menjador, que la Mare Fundadora i primera Superiora, Sor Francinaina de la Mare de Déu dels Dolors, va manar que fabriqués un bon fuster de la Vila, en instal·lar-s’hi la primera comunitat de monges de la Caritat.

Ella va vetllar perquè a la casa

sa_sella |

7

no hi manqués res del necessari, i que les habitacions on havien d’habitar les monges fossin suficients, però ni una més. Les de l’aiguavés de davant destinades a la part més pública i les de darrera a la vida més privada o de clausura, això els permetia conciliar millor la vida en comunitat i en aquesta part, era on era la cuina, el rebost i el menjador.

Les Constitucions o reglament primitiu que havien d’observar les monges del Convent de Sencelles, segurament redactat pel diligent rector don Joan Molinas amb l’aprovació de la Mare Superiora, en el capítol vuitè que tracta de la Humilitat i la Mortificació marca algunes disposicions que han de regir en els hàbits de menjar i de l’activitat que s’havia de dur a terme en aquestes oficines. Fou redactat l’any 1851 abans de la Fundació i n’extreim aquestes paraules: “... Per Jesús el seu ordinari aliment serà llegum, verdura, fruites. Els diumenges i festes solament podran comprar carn a no ser per necessitat però si els en fan almoina, en podran menjar tantes quantes vegades els en regalaran. Per Jesús es privaran tota la vida de beure cap licor, a no ser per medecina, a excepció de vi i d’aquest procuraran usar-lo amb molta temprança i moderació. A més d’aquestes mortificacions podran dejunar tots els divendres de l’any en veneració de la Passió i Mort de Jesucrist i els dissabtes en honor de la Puríssima Verge Maria com també en les vigílies dels seus principals misteris. I els altres

8

| sa_sella

dies no menjaran més de tres vegades al dia: al matí, migdia i vespre, guardant cada vegada una moderada temprança i sens queixar-se jamai si el menjar és fat o salat, dolç o coent, clar o espès i coses semblants.

Fora casa sens justíssim motiu jamai menjaran cosa alguna; així se’ls ho mana expressament a no ser que es trobin fora vila assistint a algun malalt i en aquest cas si no l’ha de rellevar alguna germana essent hora de dinar o de sopar, bé podrà admetre els oferiments que li faran, tant de la mateixa casa del malalt com a qualsevol altre; però onsevulla que sia tindrà la major cura de no ocasionar cap despesa i per tant s’acomodarà al menjar més ordinari que pugui”.

El capítol onzè de les mateixes Constitucions, que tracta “Del despreniment de les coses terrenes amb que han de viure les Germanes de la Caritat” comença amb aquestes altres paraules: “En aquesta casa es farà vida comuna, i així totes les germanes hauran de menjar d’una mateixa vianda. Segons ordre del metge o sens dispensa de la superiora, per ninguna s’aguiarà de part. Per cap pretext es permetrà fer-se dur menjar de fora casa encara que sia el de greu malaltia...”

Res més apreciats lectors de Sa Sella, els companys de l’equip de redacció desitjam que disfruteu del present receptari senceller i que totes i cada una de les propostes vos facin bon profit!

Jordi Llabrés i Sans

_Entrants

_Quiche d’espinacs Aquesta recepta de na Maria Llabrés i Ramis de can Xesquet, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 64.

Ingredients: Pasta 1/4 kg. farina 1 ou 1 tassa d’aigua 125 g. mantega Farsa 2 porros 125 g. cuixot dols 400 g. espinacs 200 g. nata 4 ous Elaboració: per fer la pasta es mes-

clen tots els ingredients i es treballa fins a aconseguir una massa més o menys elàstica i es deixa reposar coberta amb un pedaç humit.

Mentre es renten i trossegen les verdures, una vegada netes es sofregeixen les verdures, el cuixot i el bacó, a part es baten un poc els ous i s’hi posa la nata i es mescla amb la farsa, en posa bé de sal, pebre i nou moscada.

La pasta es posa dins un motlle ben estirada (si es desitja es pot posar la massa sola dins el forn amb paper de plata i ciurons dintre, perquè la massa no quedi crua) es posa la farsa i es fica dins del forn uns 25-30 minuts a 200ºC, es deixa refredar i es desmotlla.

_Una altra quiche d’espinacs Aquesta recepta de na Francisca Llabrés i Oliver de cas Patró, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 79.

Ingredients: 1 manat d’espinacs.

1 manat de porros.

1 poquet de xulla.

250 gr. de nata líquida.

200 ml. de llet.

4 ous.

Farina.

1 tassó d’aigua.

1 tassó d’oli.

Llenques de formatge fos.

es tallen ben petits els porros i se sofregeixen amb la xulla. Dins un bol hi posarem la nata, la llet, els porros i la xulla ja sofregida, els espinacs i els quatre ous.

Afegim sal, pebre bo i nou moscada al gust i ho mesclam tot.

Per fer la pasta mesclarem l’aigua i l’oli amb la farina que es begui. Estendrem la pasta dins un motllo (la pasta es pot picar o posar-hi pes com una grapada de ciurons, i enfornar-la uns minuts, per evitar que quedi crua).

Una vegada cuita una mica la pasta, hi posarem tot el contingut del bol, ho cobrirem amb les llenques de formatge fos i ja està a punt per enfornar a uns 180ºC uns 45 minuts.

Elaboració: es bullen els espinacs,

sa_sella |

9

_Pastís de carabassó amb rocafort Aquesta recepta de na Petra Horrach i Beltran de can Cota, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 81.

Ingredients: Per al farcit: 3 carabassins mitjancers.

50 gr. de formatge rocafort.

1 potet de crema de llet.

3 ous.

Una ceba gran.

Oli, sal i pebre bo.

Per a la pasta del pastís: 150 gr. de farina.

1 pot de crema de llet.

Sal. Elaboració: Col·locam la farina en forma de muntanya sobre la taula, hi feim un forat i hi posam enmig la crema de llet, 2 o 3 cullerades d’aigua i una micona de sal. Ho pastam bé fins que lligui. Li donam forma de bolla i, tapada amb un cànyom, la deixam reposar una mitja horeta.

Després estirarem la massa amb un aprimador i l’estendrem dins un motlle.

Hem de picar amb una forqueta el fons

i la taparem amb una làmina de paper d’alumini per enfornar-la durant uns 8 minuts a una temperatura mitjana. En acabar, retiram el paper d’alumini i encara l’haurem de coure uns dos minuts més.

Picam fina la ceba i la passarem per la paella amb un foc molt dolç, quan estigui dauradeta li afegirem els carfabassins tallats en rodanxes primes i acabarem de fregir tot, sempre amb molt poc foc perquè quedin tendres. Ho traurem de la paella i ho colarem.

Hem de remenar els ous, hi afegim l’altre pot de crema de llet i ho tremparem amb un poc de sal i pebre bo.

Posam la ceba i el carabassí damunt la pasta del motlle i hi repartim er damunt el formatge de tipus rocafort esmicolat.

Per acabar, hi posarem per damunt la mescla que hem fet amb la crema de lllet i els ous remenats. Ho tornam a enfornar uns tres quarts a foc mitjà.

_Tàrtar de salmó Aquesta recepta és d’en Toni Bennasar i Ferrer i va sortir publicada a Sa Sella 87.

Ingredients: 400 gr de salmó net.

Una unitat de ceba.

Un quart d’avocat.

Un decílitre de nata.

Mig decílitre de sake (vi oriental, no

10

| sa_sella

és necessari posar-ho) Sal i pebre bo blanc.

Wasabi (salsa coent) Caviar de salmó.

Elaboració: picam molt petit el salmó i la ceba i posam dins un bol l’avocat, el wasabi, la nata i el sake. Ho afegim tot molt bé i hi ficam el salmó, la ceba, la sal i el pebre bo blanc, ho mesclam bé i ja està llest per servir.

_Espàrecs arrebossats amb beixamel d’ametles Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a la Sa Sella 106.

Ingredients: 1 pot d’espàrrecs en conserva de 500 g (uns 4 per cap). 1 ó 2 ous. Farina. Oli d’oliva.

Per a la beixamel: 750 ml de llet (aproximadament). 60 g de mantequilla.

60 g de farina. 4 cullerades d’ametlla mòlta en pols. 2 cullerades de salsa de tomàtiga. Juliverd picat. Sal. Elaboració: colau els espàrrecs. En un plat fondo bateu un ou. Posau farina en un altre plat. Escalfau una paella amb dos dits d’oli d’oliva. Anau arrebossant els espàrrecs: primer passeu-los per l’ou batut, després per la farina i finalment fregiu-los en l’oli calent. Deixau-los que eliminin l’oli posant-los damunt paper de cuina. Per fer la beixamel, desfeu la

mantequilla, en una greixonereta, a foc suau, afegiu-hi la farina i remenau amb una cullera de fusta per tal de coure una mica la farina. Deixau la cullera i agafau el batedor de mà, afegiu-hi la llet a poc a poc i anau remenant fins que aconseguiu una salsa cremosa i sense grums. Afegiu-hi la salsa de tomàtiga, l’ametlla i un polsim de juliverd picat, i seguiu remenant perquè quedi tot ben mesclat. Escalfau el gratinador del forn. Col·loqueu els espàrrecs en una palangana de forn i cobriu-los amb la beixamel, deixant les puntes una mica al descobert. Gratinaulos al forn (no cal posar-hi formatge).

Suggeriments: És important deixar les puntes dels espàrrecs una mica descobertes, així els podreu servir sense trencar-los i, a més a més, fa graciós.

També podeu combinar espàrrecs blancs i verds.

_Ensalada d’estiu Aquesta recepta d’en Biel Pau Bibiloni i Alorda, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 72.

Ingredients: 1 lletuga.

2 tomàtigues. ½ pebre vermell. ½ pebre verd. ½ pot de ciurons cuits.

3 trossos de pinya.

Tonyina. ½ cogombre.

dins del recipient de la batedora un ou bullit, una cullerada de mostassa, un all, el suc de mitja llimona, dues cullerades d’oli d’oliva, d’os trosso d’anxova i tot ben batut.

Tallarem la tomàtiga, els pebres, la pinya i la lletuga. Ho mesclam amb els ciurons i la tonyina, ho condimentam amb la salsa que hem fet i ja està llesta per menjar.

Elaboració: per fer la salsa posarem

sa_sella |

11

_Púding de salmó Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 104.

Ingredients: 5 ous. ¾ de L de nata líquida o de llet sencera. 200 g de salmó fumat. 200 g de brossat. 100 g de parmesà ratllat. Pa de motlle. Mantega. Sal. Pebre bo.

Elaboració: Mesclau, amb l’ajut de la batedora elèctrica, els ous amb la nata, el brossat, el parmesà i un pessic de sal i pebre, fins a aconseguir una barreja homogènia.

Encalentiu el forn a 170ºC. Untau amb mantequilla un motlle per a púding.

Tallau les llesques de pa a la mida del motlle i traieu-los la crosta.

En el motlle, posau primer una capa

de llesques de pa i mulleu-la amb una mica de la preparació anterior. Al damunt col·loqueu una capa de salmó, i al damunt d’aquesta una altra capa de pa que tornareu a mullar, i així successivament, fins a omplir el motlle, que acabareu amb una darrera capa de pa. És important que tot estigui ben sucat.

Coeu el púding durant uns 45 minuts dintre el forn al bany maria, però recordau que és important comprovar-ne la cocció, ja que el temps pot variar segons la mida del motlle i del vostre forn. Desemmotlau el púding quan sigui fred.

Suggeriments: Acompanyau el púding amb una amanida i salsa maonesa, per exemple.

_Terrina de verdures Aquesta recepta de na Magdalena Ferrer i Llabrés, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 88.

Ingredients: 1/4 de col.

100 gr. de pastanagó.

100 gr. de mongetes.

100 gr. de colflori.

100 gr. de xampinyons.

1/2 l. de nata.

4 unitats d’ou.

Sal, pebre bo i nou moscada.

Elaboració: Prepararem les diferents verdures i les posarem a coure al vapor o a bullir procurant que no quedin gaire

12

| sa_sella

cuites.

Posteriorment, batrem els ous i hi afegirem la nata. Posarem bé de sal, pebre bo i nou moscada.

Una vegada ho tenguem ben mesclat ho posarem junt amb les verdures i taparem el motlle.

Ho enfornarem a 170 graus uns 45 minuts. Una vegada cuit es guarda dins la nevera i se servirà gratinat.

Nota: les verdures de la recepta es poden canviar segons el gust o la temporada.

Per folrar el motlle es poden emprar també fulles d’espinacs, blat, lletuga, ...

La recepta és molt bona acompanyada d?una salsa de verdures (tomàtiga, espinacs, carabassa, ...) tot depèn del temps, les ganes i la imaginació.

_Pebres de piquillo amb ous Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 107.

Ingredients: 16 pebres del piquillo en conserva (aproximadament).

8 ous.

2 o 3 grans d’all.

1 tassó d’aigua. ½ tassó d’oli d’oliva.

Sal. Elaboració: tallau els pebres a tires fines. En una greixonera de fang o en una paella, escalfau l’oli amb els alls tallats a làmines. Quan comencin a enrossir-se, afegiu-hi els pebres i donau-hi

dues voltes. Afegiu-hi ½ tassó d’aigua i un poquet de sal, i deixau-ho coure 5 minuts amb la greixonera tapada. Incorporau-hi un parell d’ous per persona, procurant que el vermell no es trenqui, i posau-hi una mica de sal. Seguidament afegiu-hi el ½ tasó d’aigua restant i tornau a tapar la greixonera fins que els ous quallin. Serviu-ho ràpidament.

Suggeriments: és important servir el plat acabat de fer, acompanyat de pa torrat calentet.

Una llauna de pebres del piquillo vos pot ser molt útil en un moment de desesperació per improvisar un sopar. Teniu-ne sempre al rebost; s’estorba molt a fer-se malbé.

_Porros gratinats amb gambetes Aquesta recepta és de na Maria Vich fer la beixamel. Encalentiu el gratinador i Cirer de can Xim i va sortir publicada a del forn. Per fer la beixamel, desfeu la Sa Sella 110. mantega en un casserola, a foc suau, afegiu-hi la farina i remenau-ho emb una Ingredients: 12 porros (3 de ben cullera de fusta mentre cou una mica la macos per persona). 100 g de formatge farina. Llavors deixau la cullera de fusta i ratllat. 100 g de gambetes pelades con- agafau el batedor de mà. Afegiu-hi la llet, gelades (opcionals) sense deixar de remenar, i incorporeu-hi Per a la beixamel: 2 cullerades de l’aigua dels porros a poc a poc, fins que mantequilla. 2 cullerades de farina. 200 aconseguiu una salsa de textura cremoml de llet. Sal i pebre. Nou moscada sa i sense grums. Tastau-la i rectificau-la (opcional) de sal i pebre bo. Col·locau els porros Elaboració: netejau els porros, en una palangana amb les gambetes per traient-los la part més verda, però no els damunt. Cobriu-los amb la beixamel i titalleu. Bulliu-los coberts d’aigua amb una rau-hi per la superfície el formatge ratllat. mica de sal, fins que siguin ben tendres, Gratinau-los al forn. Podeu canviar les però amb compte que no es desfacin. gambetes per cuixot salat tallat a tiretes, Colau-los i, dins la mateixa aigua, bulliu o, millor encara, embolicau cada porro les gambes durant un minut. Guardau amb una llesca fina de cuixot. part d’aquesta aigua en un recipient, per

sa_sella |

13

_L’art de parar taula El primer manament a l’hora de parar una taula és que tots els elements estiguin ordenats, simètrics i equidistants. Això és molt més important fins i tot que l’elecció de la vaixella, les copes i els coberts.

Tampoc és qüestió d’anar amb la cinta mètrica, però una taula ben decorada passa per ser estrictes en la coherència de la col·locació dels elements. La taula és un dels elements importants si volem donar un toc especial a un dinar o sopar.

Una solució senzilla és cercar per casa plats i estovalles de color blanc per a combinar-los amb detalls acabats d’altre color com, per exemple, els coberts o els salers.

La clau perquè una taula resulti elegant es basa en l’elecció dels colors i els ambients.

Els components: estovalles, vaixella, coberteria, cristalleria i complements.

Les estovalles: Les tendències d’aquests últims anys duen altre tipus de colorit a les nostres taules, no per això menys festiu, parlam de tons com el púrpura o el bordeus. Hem de pensar que amb aquests podrem combinar qualsevol vaixella, ja sigui clàssica o una mica més moderna, així com tots els altres objectes que vulguem situar a la taula.

No hem d’oblidar que són parella perfecta amb el plata o el blanc. Un altre suggeriment pot ser col·locar unes estovalles de color fort, vermell, blau,

14

| sa_sella

marró, negre... i sobre aquest una tela de tul o d’organdí. Aconseguirem un preciós efecte de transparència.

També es poden trobar estovalles especials, molt més festives que les habituals. N’existeixen amb tot tipus de brodats, o amb motius nadalencs, mariners, amb fruites... Podrem aconseguir fàcilment roba de taula amb rivets, calats o drapejats que aguditzen les formes de les estovalles. Una altra opció, una mica més moderna i més emprada pels joves, és utilitzar les estovalles de ratlles, quadres, dibuixos geomètrics amb colors vius i a això afegir-li un toc més sobri complementant-lo amb una vaixella llisa i d’un únic color. Pot ser una bona alternativa per celebrar, per exemple, una nit de cap d’any d’una manera una mica més informal. I fins i tot pareos per fer un petit sopar d’estiu a la terrasseta. La forma de les estovalles anirà d’acord amb el tipus de taula de la qual disposem, és a dir quadrada, rodona, rectangular o ovalada. De la mateixa manera si decidim sobreposar damunt de les estovalles qualsevol tela transparent aconseguirem que la nostra taula tingui un toc molt personal.

Els torcaboques: En molts dels casos als torcaboques se’ls dóna un caràcter secundari que no haurien de tenir. Els torcaboques a una taula poden oferir tocs de bon gust i fins i tot marcar els tons i els colors d’una bona decoració de

taula. És habitual utilitzar els torcaboques amb la mateixa composició i tela que les estovalles, però ningú obliga que això sigui així. Utilitzar teles i colors distints als de les estovalles, sempre que això comporti certa harmonia a l’estil de la taula, és un detall que pot donar molt bons resultats.

Per exemple: combinar torcaboques verds amb unes estovalles vermelles i al revés generarà un ambient nadalenc molt difícil d’aconseguir amb altres elements de la taula. Si amb això oferim un toc més de distinció i apliquem més caràcter a la taula també està permesa la utilització de torcaboques de paper. Ara és molt senzill trobar torcaboques de paper, amb un tacte similar al de la tela, sempre en trobarem qualcun que colli amb la nostra magnífica taula de festa.

La vaixella: Amb ella aconseguim donar el punt adequat a la nostra decoració.

Existeixen infinitat de models, colors, grandàries i formes sobre els quals es reflectirà la nostra personalitat gairebé sense que ho notem.

A l’hora de decidir-nos hem de pensar en quin tipus de taula pretenem muntar, ja que s’ha de tenir en compte les estovalles amb que hàgim previst vestir-la, els altres complements o adorns, i per descomptat la cristalleria i la coberteria.

De colors n’hi ha per a tots els gustos. Les més senzilles, però no per

això menys elegants, són les vaixelles blanques o en tons cru, ja siguin llises o amb petits gravats. Entre les seves virtuts estan l’excel·lent imatge que presenten en la taula i la versatilitat que ofereixen a l’hora de combinar estovalles i cristalleries.

Moltes de les diferents vaixelles inclouen els baixplats a joc, normalment si la vaixella inclou algun dibuix o motiu el baixplat serà llis o viceversa. Amb això s’aconsegueix una taula més cridanera. Si la nostra vaixella no els inclou podem adquirir-los per separat, els triarem de plata, metall platejat , d’acer inoxidable o fins i tot n’hi ha de plàstic de colors que poden quedar molt bé, tots ells combinaran perfectament amb gairebé qualsevol vaixella. La principal funció d’aquest senzill i elegant objecte és la de centrar el lloc dels comensals.

Les safates, salseres i soperes, que solen mantenir la forma, color i estil dels plats, s’han de situar en el centre de la taula, perquè tots els convidats puguin accedir-hi.

També es poden incloure els plats per al pa, que conjuntin amb les vaixelles o amb els baixplats i que en alguns casos de distint material i color que la resta de la vaixella, un efecte que sol ser molt agradable al disseny.

En la sobretaula cobren protagonisme els jocs de cafè i tots els seus complements, ja siguin teteres, cafeteres, etc. És comú, i fins i tot es pot prendre com detall de bon gust, l’utilitzar vaixelles distintes a les del menjar. Després de la finalització

sa_sella |

15

d’aquest, és hora de canviar de terç i oferir una mica de disseny diferent.

La cristalleria: Una simple copa en una taula, té molt a dir... és el moment de mostrar les nostres millors transparències. La cristalleria pot ser, igual que la vaixella, de molts estils i es diu que mirantla es poden saber moltes coses de la persona que l’ha triat. N’hi ha de clàssiques, gravades, de fantasia, molt modernes i fins i tot massa atrevides.

molt atractives.

Un desplegament de color per part de la cristalleria, sol ser un detall difícil de trobar i que els comensals agrairan amb tota seguretat. Entre la transparència absoluta i el color més desenfadat tenim algunes variants que poden resultar molt suggeridores. Es tracta de les cristalleries que barregen el cristall transparent amb peus o detalls opacs de color, que hauríem de combinar amb la resta dels accessoris de la taula.

No cal dubtar, en absolut, a utilitzar els models més treballats, sobretot si la taula s’ha vestit amb unes senzilles estovalles i una vaixella blanca convencional. Amb això s’aconseguirà un toc molt elegant, ja que ressaltarà sobre la uniformitat dels altres elements. Si per contra has utilitzat roba de taula i vaixella estampada pots optar per afegir copes i gots de línies rectes. Aquests sempre queden bé, a més d’aportar harmonia.

Trobarem infinitat de variants tant en els materials usats com en els dissenys i colors. N’hi ha de molt fines de plata, més pràctiques i funcionals d’acer inoxidable i, encara que amb el temps s’han deixat d’utilitzar, d’alpaca. Detalls daurats, petits afegits de metall o fins i tot incrustacions de cristall són algunes de les variants dels components habituals.

Si s’opta per vestir la taula amb copes és necessari facilitar als convidats copes d’aigua, vi i cava. Aquesta última, i sempre en cas que en la taula es disposi de poc espai, pot reservar-se en una safata o taula auxiliar i servir-la juntament amb la beguda quan finalitzin les postres.

No està de més conèixer uns petits detalls sobre el que marca el protocol pel que fa a la col·locació dels coberts en una taula tradicional. Els coberts s’han de col·locar per l’ordre que s’hagin d’utilitzar. Cap a fora els que s’usen primer i més prop del plat els quals s’usen després.

La transparència sol ser la nota predominant en les cristalleries però no podem oblidar, i de fet hem de tenir-lo molt en compte, que podem trobar opcions en colors púrpura, verd, marró, blau, etc. que resulten

Tots els coberts han de quedar perfectament alineats per la base inferior del mànec, de manera que cap sobresurti de la base que marca el plat. Són consells senzills però molt

16

| sa_sella

La coberteria:

Maria Cristina Soler i Escalas

útils en alguns casos.

Complements: A més dels típics elements d’una taula no cal oblidar que també existeixen complements que poden aportar una nota de color a la nostra decoració.

Per exemple, utilitzar canelobres, amb o sense espelma, aporta enginy i una mica de classicisme a la taula, dependrà del model triat. També les bomboneres són un detall de bon gust, el mateix que les safates en les quals situarem les postres, els fruits secs o la picada, centres de flors (no

aromàtiques), ... És bo recordar que hauríem d’utilitzar estris que tal vegada no usem habitualment. És el millor moment perquè vegin la llum licoreres, safates, carretons i taules auxiliars, vinagreres i setrills i fins i tot botellers i gerros per a disposar la beguda.

Tot això, complementat d’un bon menjar i una llarga sobretaula amb els amics o família, faran que la diada resulti perfecte.

Molts d’anys i bon profit!

_Primers plats

_Gaspatxo de síndria

Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 115.

Ingredients: ½ síndria (millor sense llavors).

4 tomàtigues madures.

1 ceba tendra. ½ pebre vermell.

Oli d’oliva.

Vinagre.

Sal. Elaboració: pelau les tomàtigues i llevau les llavors. Si voleu, podeu escalfar-les uns segons en una olla amb

aigua bullent; així es pelaran aviat.

Palau i rentau el pebre i feis neta la ceba. Amb l’ajuda de la batedora elèctrica, picau la popa de la síndria (neta de llavors) juntament amb la ceba, les tomàtigues i el pebre, fins que quedi ben fina. Afegiu-hi un bon raig d’oli d’oliva, un poquet de sal i un raig de vinagre al vostre gust. Serviu-ho molt fresquet.

Podeu acompanyar-lo amb daus de pebre verd, cogombre (pepino), ceba, crostons de pa torrat.... I si voleu ser encara més originals, amb grans de rem i trossos de poma!

sa_sella |

17

_Carxofes farcides de bacallà Aquesta recepta d’en Rafel Ramis i Alomar de can Llarg, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 68.

Ingredients per a 4 persones: 8 carxofes mitjanes.

150 gr. de bacallà un poc dessalat.

Farina, llet i mantega per la beixamel.

Nata líquida.

Oli, all i julivert.

4 tomàtigues de ramellet.

1 ceba blanca.

Elaboració: adobam les carxofes, les feim bullir minut amb una mica de farina, vi blanc i alls. Llavors, amb una cullera llevam el cor de les carxofes i feim una picada: amb el bacallà, el que hem buidat de les carxofes, dos alls i un poc de julivert. Quan ho tenim ben picat,

ho mesclam tot amb la beixamel i omplim les carxofes. quan estan plenes les posam dins una font, amb un raig d’oli i al forn uns deu minuts.

Per fer la salsa agafam les tomàtigues de ramellet i la ceba blanca tallada petita, que sofregim, posant una mica de vi blanc i ho deixam reduir. Després ho passam pel túrmix, posam la salsa dins la paella i hi afegim 4 cullerades de nata líquida, vigilant que no bulli, i ho anam remenant.

En estar llesta la posam per damunt les carxofes i ... llest per servir. si es vol es pot gratinar amb una mica de formatge.

_Bessons de fava a la menta Aquesta recepta d’en Jordi Llabrés del Bar Mavi, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 95.

la xulla tallada a trossets petits, esperant que cogui una mica. Hi afegim el grell tallat fi, els bessons de faves fresques, un poc d’anís, la menta i ho cobrim amb aigua. Ho deixam al foc ben tapat durant Ingredients: uns 20 minuts.

3’5 k. de faves.

En haver-se cuit, hi afegim el botifa150 gr. de xulla. rró tallat a trossets i s’hi fa falta una mica 1 botifarró. més d’aigua.

4 grells.

Li posam sal Una mica de menta fresca. i pebre bo a gust Uns quants granets d’anís. i esperam 10 miOli, sal i pebre bo a gust. nuts més al foc per què les faElaboració: desgranarem les faves. ves s’acabin de Posam oli dins una greixonera i hi posam coure bé.

18

| sa_sella

_Pastís de bacallà Aquesta recepta d’en Guillem Mut i Llabrés de can Revell va sortir publicada a Sa Sella 66.

Ingredients: 1 k. de patates.

1/2 litre de llet.

1 k. de cebes.

6 grans d’all.

Julivert picat.

3/4 de k de bacallà Oliv d’oliva.

Elaboració: dessalam el bacalà en aigua i gel durant un dia i mig, un cop eixut s’ha de filetejar. Hem de pensar a

canviar l’aigua tres cops.

Tallam les patates i les cebes ben fines i les sofregim. Damunt del bacallà hi tirarem els grans d’all i l’oli que prèviament haurem encalentit.

Llavors prepararem els pastissets posant dins del motlle una capa de bacallà, una de patata i una de ceba i així fins omplir-lo.

Abans de presentar el plat el decorarem amb salsa de tomàtiga confitada o amb una altra salsa al gust.

_Bacallà farcit amb sopa de ceba Aquesta recepta de n’Àngela Morey de can Ramon, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 84.

Ingredients: 1’5 k. de ceba.

5 grans d’all.

2 fulles de llorer.

300 cl. d’oli d’oliva.

Sopa de ceba: 300 gr. de ceba confitada.

1 l. de brou de peix, a ser possible de bacallà.

Bacallà: 1 llom de bacallà d’uns 180 gr. per persona.

Farina Oli d’oliva Elaboració: per fer la ceba confitada

posarem els seus ingredients al foc fins que s’evapori tot el suc i la ceba comenci a agafar color.

Per fer la sopa de ceba, posarem tots els seus ingredients al foc uns 15 minuts, ho triturarem bé, ho colarem i rectificarem de sal.

Per fer el bacallà, primer el passarem per farina i el fregirem amb oli d’oliva ben calent, només que tengui un poc de color el retirarem, ja que ha de quedar cruu perquè l’acabarem de fer a dins una olla amb la ceba confitada.

Per presentar el plat, abocarem un poc de ceba confitada, a damunt hi posarem el bacallà i un poc de sopa, que quasi no toqui el bacallà.

sa_sella |

19

_Bacallà amb espàrecs Aquesta recepta de na Magdalena Ferrer i Llabrés de can Xim, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 76.

Ingredients: 700 g. de bacallà.

2 manats d’espàrecs.

2 cebes.

2 tomàtigues.

1 pols de pebre vermell.

3 alls.

Julivert, sal i oli d’oliva.

Elaboració: posau el bacallà en aigua per dessalar-lo de la forma acostumada. Una vegada dessalat el bullim uns instants a fi que no s’enduresqui en fer-lo a trossos petits, traient-li la pell i

les espines.

Rentau bé els espàrecs i tallau-los en la mida que volgueu.

Feis un sofregit amb ceba, tomàtiga, julivert, ... i remullau-lo a ser possible amb brou de peix o de bacallà, si no amb una mica d’aigua serà suficient.

Dins una greixonera hi tirau el bacallà, els espàrecs, el sofregit i els alls tallats, si n’hi voleu, tastant-t’ho de sal.

Hi posau també una mica d’oli i ho feis coure tot junt un quartet a foc alt, anant amb molta cura que no s’aferri.

Aquest plat és molt bo si el gratinam amb una mica d’alli-oli.

_Salsa de magranes agres Aquesta recepta de na Maria Eugènia Ferrer i Llabrés de can Xim, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 74.

Ingredients: El mateix pes de suc de magranes que de sucre.

Elaboració: és molt simple. El que és més costós és treure els grans de les magranes. La manera més ràpida és tallar les magranes en sentit horitzontal i anar pegant cops amb una cullera gran de fusta. Una vegada llevats els grans

20

| sa_sella

llevarem el tel, ja que amarga molt. Per treure el suc es pot posar en el morter o bé amb un túrmix o liquadora, i després ho passam per un passapurés. Posau-ho dins una cassola al foc amb el suc i el sucre, fins que quedi una espècie de confitura lligada. Traieu-la del foc i deixeu-la reposar una nit, i està llesta per menjar. És una salsa excel·lent per als rostits. Aquesta salsa es pot fer amb altres fruites com per exemple amb prunes, posant-hi també agre i dolç: sucre, vi, vinagre, canyella, espícies, ...

_Tarta de pastanaga Aquesta recepta de na Catalina Mo- sucre fins que quedi ben batut. rey, recollida per en Toni Bennasar i Passarem el pastanagó i la taronja Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 89. per un rallador i ho mesclarem amb l’ametla mòlta i el kirsch.

Ingredients:

Una vegada que estigui tot ben mescat hi hem d’afegir el llevat en pols.

300 gr. d’ametla mòlta.

Ho posarem dins un motlle untat amb mantega i farina.

350 gr. de sucre.

300 gr. de pastanagó.

Ho ficarem al forn calent, a uns 180º i per uns 40 minuts.

6 ous.

1 pell de taronja.

Una vegada freda es pot decorar amb sucre pols.

1 copa de licor de kirsch.

1 paquet de llevat Royal.

Elaboració: batrem els ous amb el

_Llenties a la marinera Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 118.

Ingredients: 300 g de llenties pardines seques de primera qualitat. No s’han de remullar.

8 calamars.

300 g de cloïsses.

3 tomàtigues madures.

1 ceba.

1 all. ½ litre de brou de peix.

1 litre d’aigua mineral.

Oli d’oliva i sal.

Elaboració: Feis netes les cloïsses i deixau-les en un recipient tapades d’aigua i una bona grapada de sal. Ren-

tau les llenties. Netejau els calamars i tallau-lo a la manera que més vos agradi.

Pelau la ceba i l’all i picau-ho ben petitet, ratllau les tomàtigues. En una olla amb un poquet d’oli calent, sofregiu la ceba juntament amb l’all i els calamars. Uns minuts més tard, afegiu-hi les tomàtigues i sofregiu-ho tot, fins que quedi ben confitat. Afegiu-hi el brou, l’aigua, les llenties i un poquet de sal. Colau les cloïsses. Posau-les en una olla amb un poquet d’aigua i tapau. Posau l’olla al foc i esperau que s’obrin. Colau el brou que han fet i guardau-ho. Quan ja les llenties siguin cuites, afegiu les cloïsses, i el brou que han fet, i deixar-ho coure uns 2 o 3 minuts.

Les llenties s’han de remenar de tant en tant i comprovau que no hi falti aigua.

Ah! També les podeu fer amb sípia.

sa_sella |

21

_Verdures sofregides Aquesta recepta de n’Antònia Salas i Caldentey de Sarissal surt publicada per primera vegada a Sa Sella en motiu de l’especial dedicat a la cuina.

Ingredients: Mig k. de patató gros.

Quatre cebes petites.

Una col borratxona.

Sis grots grossets de coliflor.

Tres pastanagons tallats a tires.

180 gr. de mongetes tendres.

Tres carxofes xapades per la meitat.

Una ambosta de pèssols d’oli.

3/4 de l. de brou de carn.

Dos botifarrons.

Un tros de llonganissa.

Elaboració: dins una paella amb oli hi fregirem el patató i el col·locarem dins

una greixonera. Escaldarem les fulles de col, les expremerem, les sofregirem i les col·locarem envoltant la greixonera.

Igualment sofregirem la resta de verdures i les anirem col·locant, sense mesclar-les, dins la greixonera. Salpebram i posam el brou suficient fins a cobrir-ho lleugerament. Sofregim el botifarró i la llonganissa i la escampam un poc per tot.

Ho ferem coure a poc foc, més o manco mitja hora, remenant-ho de tant en tant.

Quan el plat surti a taula ha de quedar un poquet brovós i molt millor si es deixa reposar una estoneta.

_Caldereta de peix Aquesta recepta d’en Pere Josep Florit i Ramis de can Cota surt publicada per primera vegada a Sa Sella en motiu de l’especial dedicat a la cuina.

Ingredients: Peix de roca: cap-roig, escórpora, aranya, serrans, rata, morena o caps de rap, d’anfós o de gall.

Gambes.

Cranques.

Una ceba.

Tres o quatre alls.

Quatre tomàtigues.

Juliverd i oli.

Elaboració: netejau el peix i tallau-lo

22

| sa_sella

a trossos. Netejau els vegetals tallantlos a trossos. Posau-ho tot dins una olla en cruu amb un raig d’oli i aigua. Ho començam a coure a foc molt viu i tot seguit hi afegiu el peix, fent-lo bullir tot junt uns quinze o vint minuts.

Amb prou suc aquest plat és una sopa a la qual li podem afegir fideus o pa llescat al plat. Tam´be s’hi poden posar daus de pa torrat i el peix es pot servir a part.

També es pot fer primer el sofregit i després afegir-hi l’aigua i en bullir, el peix.

_Els resolis de Sencelles El Palo Resolis, la primera beguda que utilitzà el nom de palo a la seva denominació, va néixer a Sencelles devers l’any 1890. És tracta d’un nom comercial patentat que utilitza la denominació de dues begudes genèriques diferents.

Joan Florit i Horrach

A l’expedient de les Destil·leries Santa Maria que s’utilitzà per sol·licitar la Denominació Geogràfica del Palo podem llegir : “El nom de Palo Resolis està molt relacionat amb els seus components. Palo és el nom que li donaven antigament a la clovella de la quina, i el nom de resolis als licors dolços edulcorats amb mel (abans que s’usàs sacarosa en la licoreria) i de baixa graduació alcohòlica”.

Hi ha dues teories sobre l’origen

d’aquesta beguda. Per uns seria un rosolio d’inspiració italiana però amb influència del Carib, per les relacions comercials que tenien els mallorquins amb les colònies d’ultramar. I per altres es tractaria d’una beguda derivada dels usos medicinals de la quina, per combatre malalties originàries de terrenys pantanosos. En el que coincideixen però les dues teories és que nasqué a Sencelles.

Al mateix expedient abans esmentat, però de les destil·leries d’Antoni Nadal podem llegir que “ l’alta producció de vi de finals del segle passat fou motiu per la immigració d’artesans en la majoria italians dedicats a la fabricació d’ utensilis de coure, d’entre els quals es pot destacar els alambins i

sa_sella |

23

altres útils destinats a la destil·lació i fabricació de licors i aiguardents. És doncs a la dècada dels 70 dels segle XIX quan agafa força l’elaboració de licors, i molt probablement el Palo, a Mallorca, i aquesta producció es veurà potenciada a finals de segle, quan França es troba en condicions de cobrir el seu consum vinícola i es paralitza l’exportació de vins mallorquins.

L’excedent de vi es destil·la, i l’alcohol obtengut es usat per a la fabricació de licors i altres begudes amb esperit. És doncs a la segona meitat del segle passat quan apareix a Sencelles el primer palo del que es té constància a l’illa de Mallorca”.

L’expedient per fonamentar la denominació geogràfica de LIMSA defensa tanmateix l’origen medicinal de la beguda :”En el segle XVI i XVII la part del litoral pla era majoritàriament pantanós : pla de Sant Jordi, can Pastilla, sa Porrassa, Santa Ponça, Albufera de Muro, Alcúdia, sa Pobla. Aquests terrenys propiciaven un hàbitat esplèndid pels moscards transmissors de la malària. Una de les millors medecines era l’extracte de quina ajudat per la genciana. Degut a que aquesta pòcima resultava molt amarga, va començar a treballar la imaginació de la gent per fer més agradable el medicament i per això se li afegí arrop. L’arrop consisteix en una glucosa o sacarosa concentrada. La manera més còmode d’obtenir-lo és a base de concentrar most de raïm, però la major part s’obtenia per ser més econòmic per lixiviació de figues seques o de garro-

24

| sa_sella

ves capolades. D’aquí ve la idea que té molta gent de Mallorca que al Palo li diuen aperitiu de garrova. Una vegada vençuda l’amargor amb l’arrop, s’hi mesclaven una combinació d’espècies per fer més agradable al paladar el medicament. Per a la conservació del producte resultant d’aquestes mescles es començà a utilitzar l’aigua de llarga vida. El palo de Mallorca és un aperitiu que va néixer doncs per combatre una malaltia i la fórmula final és mitja medecina i mig art culinari”.

El Palo Resolis va esser el pioner en la fabricació del palo tal com avui es coneix, sense el gust amarg que caracteritzava els productes bàsics que s’usen en la seva fabricació. De fet l’actual Palo Resolis continua essent els de més baixa graduació del mercat.

L’empresa que comercialitzava el Palo Resolis era la Fàbrica d’Anisats i Licors d’Antoni Puig Verd que estava al carrer d’Antoni Maura número 19 (ara seria el 21) de Sencelles, però va acabar els seus dies funcionant al carrer Bons Aires 41 i a unes cotxeres del carrer Jaume Sard 13. L’empresa funcionava com a fàbrica de licors (uns amb marca i embotellats com Palo Resolis, Anís Virgen i Ron Bó ; d’altres al detall com la canya, mistela, most, vi sec, xerès, conyac, etc.), de begudes carbòniques (gasoses i sifons) i també com a distribuïdora de productes d’altres i representació de licors de la Península com la Cazalla Kirikó de Màlaga.

El palo Resolis que fabricava era una beguda alcohòlica elaborada a

base d’extractes i infusions de plantes entre les que destaquen l’escorça de quina i les arrels de genciana.

Aquests components són originaris de països tropicals, especialment de centramèrica, i “probablement el seu ús en la licoreria a la nostra illa es degui als mallorquins de foren partícips de la guerra de Cuba (1867-1877), país en el que hi havia gran varietat d’aiguardents i licors” (expedient d’Antonio Nadal SA).

Va participar a l’Exposició de Productes Balears de l’any 1910 que organitzà la Cambra de Comerç on fou premiat amb un medalla d’or, uns dibuixos de la qual figuraven sobre les botelles. Un gran diploma demostrava l’èxit aconseguit a Palma.

L’època daurada de la companyia fou durant els anys 20 que és de l’època que se’n té més documentació.

Va fer feina amb el Banco de Préstamos y Descuentos d’Inca i la Banca March també d’Inca.

El negoci va arribar a tenir un pes important com ho demostra que durant la dècada dels anys vint feien cada any entre els seus clients la rifa d’un cotxe Loryc, tot un luxe i una primícia d’aquell temps. D’aquesta campanya promocional se’n feia una intensa publicitat amb l’edició de cartells i calendaris.

Tenia contactes comercials amb empreses licoreres de Màlaga (Cazalla Kirikó), Linares (Jaén-Tito Molina Productos de Herboristería) i Barcelona (Doctor Callicó Roldós Glucosa,

Arropes y Concentrados), etc.

La destil·leria era propietat d’Antoni Puig de cas Comte, però el seu germà Macià, que feia de traginer, s’encarregava de la distribució dels productes als llocs més allunyats de Sencelles. L’empresa tenia un estudiat programa de distribució de rotació mensual per repartir les comandes per quasi tot Mallorca.

Primera setmana: Dilluns: Biniali, Binissalem, Lloseta, Alaró i Consell.

Dimarts: Algaida, Montuïri i Pina.

Dimecres: Costitx, Sineu i Lloret de Vistalegre.

Dijous i divendres: Llubí, Muro, sa Pobla, Búger, Campanet i Alcúdia.

Dissabte: Selva, Caimari, Biniamar i Mancor de la Vall.

Segona setmana: Dilluns: Pollença.

Dimarts i dimecres: Maria de la Salut, Sant Joan, Ariany, Petra, Manacor i Vilafranca de Bonany.

Dijous i divendres: Montuïri, Porreres, Felanitx, cas Concos, Santanyí i Campos.

Dissabte: Santa Eugènia i Sant Jordi.

Tercera setmana: Dilluns i dimarts: Esporles i Banyalbufar.

Dimecres: Marratxí i Pòrtol.

Dijous, divendres i dissabte: Andratx, es Capdellà, Calvià, Puigpunyent, Palma i Santa Maria del Camí.

Quarta setmana: Dilluns, dimarts, dimecres i dijous: Artà, Capdepera, Son Servera i Sant

sa_sella |

25

Llorenç des Cardassar.

Divendres: descans.

Dissabte: Santa Maria del Camí i Palma.

L’embotellat del Palo Resolis va tenir dos formats. En un primer moment es tractava d’una botella de ¾ amb el cul ovalat i una capçana d’espart que li feia de peu. Les vetes d’espart també protegien la totalitat del vidre fent trunyella. Temps després les botelles foren les típiques botelles d’anisats: d’uns 28 centímetres d’alt, 70 cl. de cabuda amb una decoració acurada i molts de colorins.

A la botella el que destaca tipogràficament és la paraula Resolis, i en canvi la denominació Palo Resolis és petit.

Fet que demostra que el que se comerciava era un tipus de resolis, però desprès de l’èxit la gent ho conegué

simplement com a palo.

A Sencelles el que la gent més recorda del Palo Resolis és el curiós carretó amb el que el repartien. Anava enganxat amb un boc blanc de gros banyam i duia simplement unes quantes petites bótes. Era un carretó de reduïdes dimensions, de fusta i amb un cartell anunciant el Palo Resolis (foto cedida per n’Aina Llabrés de can París). En realitat fou una experiència pionera de màrqueting, ja que l’animal no duia gaire pes, el germà traginer del propietari era el que l’havia transportat. Era simplement per cridar l’atenció, fer-se veure, atreure la gent que acudia a veure el carretet del boc.

No se sap exactament quan es liquidà la societat però durant l’estiu de l’any 1953 encara giraven lletres de canvi. Antoni Puig, fadrí va casarse de major, i quan ja no podia dur el negoci ni amb el seu germà veneren sobre l’any 1955 la fórmula del Palo Resolis que tanta fama els havia donat a l’empresa de Bartomeu Cañellas de Santa Maria del Camí. Les destil·leries Cañellas de Santa Maria actualment tenen la qualificació d’empresa artesana amb carta de mestre artesà. Bartolomé Cañellas SL i Licores Santa Maria CB tenen patentada la marca Palo Resolis i la publiciten com “elaborado por auténticos maestros artesanos; 1890, es el más antiguo de Mallorca”.

Article publicat a les revistes núm. 56 i 57.

26

| sa_sella

_Segons plats

_Ronyons a la mallorquina Aquesta recepta de na Maria Llabrés rem. i Bibiloni, recollida per en Toni Bennasar i Adobarem els ronyons i els posarem Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 60. dins la paella, una vegada marcats hi afegirem els pebres, minuts després uns Ingredients (4 persones): alls i després la ceba. Una vegada cuits Ronyons de vedella 400 gr. ho banyarem amb Jerez i ho deixarem Vinagre una tassa reduir.

Patates 400 gr.

Ara pelarem i picarem les tomàtigues Pebres verds 4 unitats i les incorporam al que ja teníem deixant Oli

1’5 dl. que es faci una salseta. Mirarem desCeba 1 unitat prés si s’ha de rectificar.

Tomàtigues 2 unitats Tenint les patates dins una greixoJerez 2 copetes nera hi posarem per damunt els ronBrou de carn 3 dl. yons, li donarem unes voltes amb una Sal i pebre bo A gust espàtula de fusta. Posarem després el brou deixant fer Elaboració: primerament rentarem un bull, finalment molt bé amb aigua i vinagre els ronyons es pot esquitxar (aquest pas és molt important per un bon amb julivert i ens resultat final). quedarà apunt Fregirem les patates tallades prèvia- per servir. ment de forma quadrada i les reserva-

_Bacallà amb salsa d’ametles Aquesta recepta de na Maria Matheu i Guasch del Restaurant Mavi de Palma l’ha recollida na Maria Vich i Cirer i surt publicada per primera vegada a Sa Sella en motiu de l’especial dedicat a la cuina.

Ingredients: 8 tallades de bacallà, del llom (2 per persona). 100 g d’ametla laminades. ½ l. de nata per cuinar. Farina i sal.

Elaboració: dessalam els lloms de bacallà durant 48 hores, cada 12 s’ha de canviar l’aigua i millor si el bacallà està

dins la gelera durant el temps de dessalació. Passam el bacallà per farina i els fregim dins una paella amb dos dits d’oli d’oliva, només volta i volta, una vegada frits, els passam dins una greixonera plana i per damunt l’ametlla i la nata.

S’ha de deixar bullir a foc dolç fins que la nata hagi espessit. Finalment es posa al forn a gratinar.

sa_sella |

27

_Pollastre farcit Aquesta recepta de na Margalida Sans i Oliver de can Macet, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 71.

Ingredients: 1 pollastre sense ossos.

1 k. de carn capolada de porc.

1 pitrera de pollastre.

2 tallades de xulla de la ventresca.

2 ous.

1 tassó petit de brandi.

Alls Moraduix.

Pebre bo sencer.

Pinyons Prunes seques sense pinyol.

Sa i pebre bo capolat.

Elaboració: mesclam la carn amb la pitrera de pollastre trossejada, la xulla

a trossos, el brandi, els ous, pinyons, pebre bo sencer, sal, moraduix, pebre bo capolat i els alls.

Agafam el pollastre i li cosim el coll, el trempam i l’omplim amb la mescla anterior, de tant en tant posant-li una pruna. Quan està omplit, li cosim el forat.

El ficam dins una calça i feim que estigui ben estret.

El posam dins una olla amb aigua, con si fessim brou (amb ceba, tomàtiga, un porro, una fulla d’api i sal). El feim bullir a foc lent unes dues hores. Per saber si és cuit, l’hem de punxar i si veim que ja no surt sang, està llest. Ho deixam refredar i estarà llest per menjar.

_Conill a la sidra Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 103.

Ingredients: 1 conill.

3 cebes.

2 grans d’all.

200 g. de xampinyons.

100 g. de bacó o cuixot salat.

500 ml. de sidra.

1 cullerada de mantega (opcional).

Oli d’oliva.

Sal. Pebre.

28

petits. Salpebrau-lo. Pelau les cebes i tallau-les a mitges llunes fines. Picau els alls. Netejau els xampinyons i tallau-los a làmines. En una cassola, escalfau un bon raig d’oli d’oliva amb la cullerada de mantequilla, incorporeu-hi el conill i coeu-lo fins que sigui ben daurat. Reseveu-lo a part. En el mateix oli, a foc suau, coeu la ceba i els alls, fins que siguin tendres. Afegiu-hi el bacó o el cuixot i els xampinyons i coeu-ho tot plegat uns 5 minuts més. Tornau el conill a la cassola i banyau-lo amb la sidra. Coeu-ho tot plegat durant uns 15 o 20 minuts, fins que el conill sigui tendre.

Elaboració: tallau el conill a trossos Serviu els talls de conill sobre un llit de ceba i xampinyons.

| sa_sella

_Coca dels darrers dies Aquesta recepta de na Jerònia Llabrés i Llabrés de cas Sastre, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 82.

Ingredients: 1 k. de farina de força.

350 gr. de sucre.

6 ous.

300 gr. de patata.

150 gr. de saïm de porc.

1 unça de llevat.

Tallades de sobrassada a gust.

Elaboració: el primer que farem serà bullir la patata i passar-la pel premsapuré, amb la mateixa aigua farem la massa, posarem el llevat i el saïm i ho fondrem,

afegirem els ous, el sucre i la farina, ho pastarem una bona estona.

Posteriorment deixarem reposar la pasta fins que estigui ben tova, tornarem a treballar la pasta i la posarem dins el motlle, la deixarem reposar fins que estigui a punt d’enfornar.

Abans haurem posat la sobrassada tallada a trossets petits.

Una vegada haguem tret la coca del forn hi afegirem sucre per damunt.

_Borrida de rajada Aquesta recepta és d’en Joan Ferriol de ca na Sorda i surt publicada per primer vegada Sa Sella en motiu de l’especial dedicat a la cuina.

reservau-les fora del brou, el qual també reservarem. Netejau la rajada, treieu-li la pell i la tallau a porcions. Deixau-la trenta minuts en adob amb el suc de llimona i sal. Treieu la rajada de l’adob Ingredients per a 4 persones: i passau-la per aigua freda. Encalentiu 500 grams de patates. l’oli i daurau la rajada amb oli calent.

Deu fils de safrà.

A part, dins un morter, feis una piUn quilo de rajada. cada d’ametles fregides, pa fregit, ous 150 grams d’ametles. durs, all i julivert, i ho aclairiu amb el 2 ous. brou de bullir les patates. Disposau dins Un brot de julivert fresc. una greixonera plana les patates bulliBrou de peix. des, a sobre la rajada i la picada. AcaLa molla d’una llesca de pa grossa. bau de cobrir amb Una cabeça d’alls petita. brou i ho feis bullir Mitja tasseta d´oli d´oliva. a poc foc fins que El suc de dues llimones. es confiti.

Sal i pebre bo negre.

Vigilau que no Elaboració: tallau les patates a ro- s’aferri i serviu-la danxes i les posau a bullir amb aigua, sal molt calenta. i unes branquetes de safrà. Vos han de quedar un poc senceres. Un cop bullides

sa_sella |

29

_Carrilleres de vedella confitada Aquesta recepta és d’en Toni Bennasar i Ferrer i va sortir publicada a Sa Sella 87.

Ingredients: Dos quilos de carrilleres.

Quatre quilos de cebes grans.

Tres blancs de porro.

Un litre i mig de vi negre.

Elaboració: tallarem les cebes i els porros en trossos petits i ho sofregirem dins l’olla exprés amb oli i mantega. Posarem les carrilleres sense rentar amb aigua freda una mitja hora. Le colarem i les posarem dins l’olla amb la ceba i el porro. Hi introduirem el vi. Si el vi no tapa

_Calamars farcits de tonyina Aquesta recepta d’en Josep Ferrer i Ramis, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 93.

Ingredients: 1 k. de calamars.

2 tomàtigues.

1 ceba 1 tassó de vi blanc.

350 gr. de tonyina de llauna natural.

2 grells.

1 fulla de llorer.

Oli, sal i pebre bo a gust.

Elaboració: agafam els calamars nets i els llevam els tentacles i les aletes, els picam ben petit i els mesclam amb la tonyina. Hi posam la sal i el pebre bo a gust de cadascú.

Amb aquesta pasta farcim l’interior

30

| sa_sella

dels calamars nets i els clourem amb un escuradents.

Picarem la ceba ben fina i la passarem per la paella, amb una micona d’oli, fins que quedi ben rosseta. En arribar a aquest punt, afegirem dins la paella les tomàtigues picades, els grells tallats petit, sal, pebre bo i la fulla de llorer.

Ho deixarem coure durant uns quatre minuts, ho regarem amb el tassó de vi blanc i hi afegirem els calamars ja farcits, esperant que reduesqui un poc.

Taparem la greixonera i ho deixarem a foc suau durant uns 35 minuts, remenant de tant en tant per evitar que s’aferri.

la carn, hi haurem d’abocar aigua fins a cobrir-ho tot. Taparem l’olla i deixarem passar mitja hora després que la vàlvula comenci a fer voltes. Ho deixarem acabar de coure amb l’olla tapada. Traurem les carrilleres de la salsa i la deixarem reduir amb foc suau fins a la meitat. En acabar colarem aquesta salsa. Rentarem les carrilleres de greix i nervis en calent.

Una vegada fet això, les passarem dins la salsa. Per servir, les haurem posat al forn a uns 180 graus, anant tirant salsa per damunt.

_Lluç farcit de Nadal Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 105.

Ingredients: 1 lluç fresc.

100 g. de salmó fumat.

100 g. de formatge gruyère ratllat.

2 pomes.

4 gambes.

2 grans d’all.

Oli d’oliva.

Sal. Pebre.

Per a la salsa: 250 ml de xerès sec o vi blanc.

1 cullerada de mel.

1 cullarada de farina de blat de moro (Maizena).

40 g de parmesà ratllat.

Elaboració: preparau la peça de lluç, sense pell ni espines, en dos filets (també podeu demanar-ho a la peixateria).

Escalfau el forn a 180ºC (amb l’escalfor de dalt i baix). Tallau el salmó en tiretes i mesclau-lo amb el formatge ratllat.

Salpebreu els dos lloms de lluç i col·loque-ne un al damunt de l’altre; en aquesta posició, tallau-ne 4 ó 5 racions (segons la mida del peix), com si tallàssiu entrepans d’una barra de pa.

Rentau les pomes i tallau-les redones, de ½ centímetre aproximadament, com racions de lluç.

En una palangana que es pugui posar al forn, posau-hi les tallades de

poma, salpebrades. Al damunt de cada una de les tallades, col·locau una de les meitats de cada ració de lluç, de manera que el peix paresqui que no ha estat tallat. Salau.

Damunt cada tall de lluç, col·locau una mica de salmó i formatge i tapau cada ració amb l’altre tall de peix, com si es tractàs d’un entrepà. Un raixet d’oli, salar-ho i coure al forn, ja calent, durant 8-10 minuts, aproximadament.

Mentrestant, prepareu la salsa: en un recipient, mesclau el xerès amb la mel, la farina de blat de moro i el parmesà. Quan hagin passat els 10 minuts de forn, obriulo, ruixeu el peix amb la salsa i deixau que es cogui uns 8-10 minuts més.

En una paella, escalfau un bon raig d’oli i coeu-hi l’all picat amb les gambes senceres (sense pelar-les).

Reservau. Serviu cadascuna de les racions de lluç amb una gamba al damunt i acompanyada amb la seva salsa.

Suggeriments: També podeu farcir el lluç sencer, però tingueu en compte que a l’hora de tallar-lo sempre s’esmicola una mica... Per això és més pràctic farcirlo en racions quan encara és cru.

Maria Vich i Cirer sa_sella |

31

_Pit d’indiot amb pesto de mostassa Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 108.

Ingredients: 1 pit d’indiot.

4 patates.

Oli d’oliva.

Sal i pebre bo.

Per al pesto de mostassa: 12 fulles d’alfàbrega fresca, 2 cullerades de mostassa, 40 g de parmesà ratllat, 30 g de pinyons, 1 gra d’all, oli d’oliva, sal.

Elaboració: encalentiu el forn a 180ºC (amb l’escalfor de dalt i baix).

Pelau les patates, rentau-les i tallau-les redones d’un centímetre, aproximada-

ment. Salpebreu la carn. En una palangana que pugui anar al forn, col·locau les patates cobrint-ne la base i salpebraules. Al damunt posau-hi el pit d’indiot, banyau-lo amb un raig d’oli i coeu-lo al forn, ja calent, durant uns 20 ó 30 minuts. Mentrestant, dins el tassó de la batedora elèctrica, triturau tots els ingredients del pesto, afegint-hi l’oli a poc a poc per aconseguir una pasta cremosa però espesseta. Quan la carn sigui cuita, banyau-la amb la salsa, tornau-la al forn i coeu-lo 5 minuts més. Tallau-la a llesques fines i serviu-la acompanyada de les patates. Podeu intensificar el gust de mostassa afegint-ne unes cullarades més; com sempre, al vostre gust.

_Cuixetes de pollastre amb pinya i prunes Aquesta recepta és de na Maria Vich ceba i picau-la menudeta. En una olla i Cirer de can Xim i va sortir publicada a o cassola, escalfau un raig d’oli d’oliva Sa Sella 112. generós i daurar les cuixetes. Reservar a part. En el mateix oli coeu, a foc suau, Ingredients: la ceba picada. Quan la ceba sigui cuita, 12 cuixetes de pollastre. tornau el pollastre a la cassola, afegiu-hi 12 prunes seques (sense pinyol). el brandi de les prunes (sense les pru1 pot petit de pinya en almívar o en nes) i flamegeu-lo. Afegiu-hi el suc de el seu suc. la pinya i feu-ho bullir tot plegat, a foc 1 ceba grossa. suau, fins que el pollastre sigui tendre.

1 raig de brandi.

Finalment, uns minuts abans d’acabar la Oli d’oliva. cocció, afegiu-hi la pinya tallada a daus Sal i pebre bo. i les prunes.

Aquestes cuixetes són més bones si Elaboració: en un recipient deixau les preparau amb unes hores d’antelació, que les prunes es remullin amb el bran- queden més gustoses. Tastau la mateixa di. Si ho preferiu, podeu treure la pell recepta amb cuixetes d’indiot. També poa les cuixetes. Salpebreu-les. Pelau la deu substituir les prunes per dàtils.

32

| sa_sella

_Llom a la cervesa Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 117.

Ingredients: 12 talls de llom. 1 ceba. 100 g de xampinyons. 1 tassó de cervesa (amb alcohol o sense). 200 ml de nata líquida. Farina. Julivert. Sal. Pebre bo.

Elaboració: salpebreu els talls de llom i saltejau-lo en una paella amb un raig d’oli d’oliva calent. Reservaulos en una palangana a part. Pelau i picau la ceba ben petiteta. Netejau els xampinyons i tallau-los a làmines. A la mateixa paella on heu saltejat el llom, coeu la ceba, a foc suau, fins que co-

menci a agafar color. Aleshores afegiuhi els xampinyons i coeu-los fins que siguin tendres. Tornau els talls de llom a la paella, ruixau-los amb la cervesa i deixau-la reduir, fins que pràcticament desaparegui. Afegiu-hi la nata i rectificau la salsa de sal i pebre bo. Incorporau el julivert picat i deixau-ho coure tot plegat un parell de minuts més.

Podeu acompanyar-ho amb una mica d’escalivada, patates al caliu, arròs blanc... Com que reduïu la cervesa, perd tot el seu alcohol; així podeu servir tranquil·lament aquest plat fins i tot als petits de la casa. També podeu provar de fer-la canviant la cervesa per cava, sidra, vi blanc...

_Papillota de salmó amb llagostins Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 119.

Ingredients: 4 racions de salmó en supremes, 12 cues de llagostins, 2 porros, 2 pastanagons, 100 g d’espinacs frescs, 8 xampinyons, vi blanc, oli d’oliva, sal, pebre bo.

Elaboració: pelau i rentau els porros i els pastanagons. Tallau-los a bastonets fins. Fer nets els espinacs, igualment els xampinyons i tallau-los a làmines fines. Encalentiu el forn a 200ºC (amb l’escalfor de dalt i baix). Tallau quatre peces de paper d’alumini d’uns 40 cm de costat, aproximadament. Enmig de cada peça de paper, col·locau un llit de

bastonets de pastanagó i porros, al damunt una suprema de salmó salpebrada, unes fulles d’espinacs, unes làmines de xampinyons i 3 cues de llagostins, per aquest ordre. Salau-ho tot i afegiuhi un raig d’oli d’oliva i un poquet de vi blanc. Tancau els quatre paquets, com si es tractés d’una cresta gegant, procurant que no quedi cap obertura. Posau els paquets a una palangana de forn i s’han de tenir dins el forn uns 20 minuts aproximadament, fins que s’inflin com un globus. Serviu-los immediatament, per tal que cada comensal pugui obrir el paquet i inspirar la fantàstica aroma que deixa anar.

També podeu afegir-hi unes làmines de formatge o variar-ne les verdures al vostre gust, i per descomptat canviar el peix per un altre que vos vengui de gust.

sa_sella |

33

_Escaldums d’indiot Aquesta recepta és de n’Aina Carbonell del Restaurant ca n’Aina i surt publicada per primer vegada Sa Sella en motiu de l’especial dedicat a la cuina. És el plat que va presentar aquest restauant a la XVI Mostra de Cuina Mallorquina.

Ingredients per a 4 persones: 800 gr. d’indiot.

300 gr. de ceba.

600 gr. de patata.

1 cabeça d’alls.

1/2 decilitre d’oli.

1 tassó de vi blanc.

2 tomàtigues madures.

4 fulles de llorer.

Sal, pebre bo blanc i nou moscada.

la carn i la dauram dins una greixonera.

Agregam la ceba, la cabeça d’alls i el llorer. Després de 5 minuts, afegim la tomàtiga pelada i picada, i seguim ofegant.

Seguidament banyam amb el vi i deixam reduir. Abocam brou o aigua fins a cobrir i deixam coure a foc baix.

Als 30 minuts de cocció hi afegim les patates trossejadaes i la picada. Rectificam de sal, i quan les patates estiguin cuites, estarà llest per servir.

Elaboració: assaonam i enfarinam

_Llom amb pinya Aquesta recepta de na Martina Celià i Capó de can Busquet de Llubí, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 86.

Ingredients: 12 bistecs de llom.

12 rodanxes de formatge havarti.

12 rodanxes de cuixot dolç.

12 rodanxes de pinya.

Un poc de pebre bo.

Sal. Suc de llimona.

Oli. Orenga.

Elaboració: macerau el llom amb oli,

34

| sa_sella

llimona i un poc de pebre bo. Passau el llom per una paella amb oli ben calent (només han d’agafar una mica de color).

Col·locau els lloms dins una placa de forn, a damunt la pinya tallada prima, després una rodanxa de cuixot dolç i finalment una rodanxa de formatge.

Espolsau-hi un poc d’orenga i pebre bo. Ho gratinau fins que el formatge estigui ben fos.

Es pot acompanyar amb una salsa de tomàtiga.

_Postres

_Peres al vi amb xarop

Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 120.

Ingredients: 4 peres (no massa toves). 1 botella de vi negre de ¾ de L. 200 grams de sucre. 1 branca de canyella. 1 pell de llimona o taronja.

Elaboració: pelau les peres i posaules senceres dins d’una olleta on quedin estretetes. Tapau-les amb el vi, el sucre, la pell de llimona i la branca de canyella. Coeu-les a foc mitjà fins que siguin tendres (passats 10 o 15 minuts provau a punxar-les, amb cura, amb un escuradents, per comprovar-ne la cocció).

Un cop cuites, deixau-les refredar dins del seu propi suc i guardau-les a la gelera. Un cop fredes, agafau part de l’almívar de vi i feu-lo coure en un cassolí fins que hagi reduït i adquireixi consistència de xarop. I ja ho teniu llest: només cal que serviu les peres amb el seu xarop!

Per tal que les peres quedin ben cobertes d’almívar i no es ressequin a la gelera, tapau-les amb un tros de paper de cuina, que, en contacte amb les peres i l’almívar, s’humitejarà del suc i d’aquesta manera evitar que es ressequin.

Com sempre, els ingredients són per a quatre persones.

sa_sella |

35

_Bombons de figa farcida de formatge fresc Aquesta recepta d’en Toni Bennassar i Ferrer surt publicada per primera vegada a Sa Sella en motiu de l’especial dedicat a la cuina.

Ingredients: Per a les figues confitades.

3 k de figues verdes.

1 k de sucre.

1 tassó de rom.

Per al farcit de formatge fresc.

250 gr. de formatge fresc.

4 vermells d’ou.

65 gr. de sucre.

3 gr.de gelatina (una fulla i mitja).

Herbes dolces.

Elaboració: per confitar les figues primer les rentam i les posam dins un bol amb el sucre. Deixau-les reposar dins la gelera unes 24 hores. Seguidament, les disposam dins una olla i abocam el tassó de rom. Així es van fent, a foc suau, una mitja hora.

Llavors les deixam refredar. Si empotau aquestes figues amb el suc que se n’obté, podreu tenir figues tot l’any.

Per fer el farcit de formatge fresc, posam dins un bol, el sucre i els vermells d’ou. Llavors ho posam al bany maria i amb unes varetes ho muntam, fins a obtenir-ne una pasta blanca i cremosa. Tot seguit, hi incorporam el formatge (que haurem tengut fora

36

| sa_sella

de la gelera una hora abans), i continuam muntant amb les varetes fins que no quedi cap grum.

A continuació posam la gelatina dins aigua freda i també les herbes dolces a escalfar.

Una vegada ben hidratades les fulles de gelatina, les secam bé, i les incorporam a les herbes dolces.

Remenam bé la mescla a fi que la gelatina quedi ben fosa.

Després, ho mesclam amb la crema de formatge que hem fet abans i la reservam dins la gelera unes sis hores.

Per muntar els bombons, farcim les figues confitades amb el formatge fresc. Llavors dins un bol al bany maria posam 100 gr. de xocolata (70% de cacau).

Una vegada fosa, n’hi afegim 100 gr. més (de xocolata) i ho remanam fora del foc (aquest pas és important per aconseguir una xocolata brillant), fins a aconseguir una pasta ben homogènia.

Seguidament i, amb molt de compte, submergim les figues dins la xocolata i la deixam eixugar a un lloc sec.

Passada una hora, els bombons ja es poden menjar.

_Coca de soplillo Aquesta recepta de na Margalida Bennasar i Llabrés, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 61.

Ingredients: Base Farina forta 300 gr.

Aigua 200 gr.

Blanc d’ou 3 unitats.

Llevat Royal 1 paquet.

Crema Llet 3/4 l.

Vermells d’ou 4 unitats.

Farina de patata 2 cullera.

Canyella A gust.

Pell de llimona A gust.

Soplillo Blanc d’ou 4 unitats.

Sucre 4 cullera.

Elaboració: Base: es mescla el sucre amb els

vermells dels ous fins que estigui ben fos. Es posa la farina i es mescla bé.

Aquesta pasta es mescla amb els blancs dels ous pujats a punt de neu i amb el llevat. Es posa dins del forn uns 20 minuts.

Crema: Es posa la llet al foc amb la llimona i la canyella reservant-ne abans una quarta part del que teníem i es mesclarà amb la farina de patata. Quan la llet bulli es posarà dins la mescla, es passarà el conjunt per un colador.

Soplillo: Es pugen els blancs dels ous a punt de neu i se li mescla el sucre.

Es posa la coca ja cuita en una font, es cobreix amb la crema, i seguidament se li dóna un aire al forn.

_Coca de taronja Aquesta recepta és de n’Antònia quedi una massa cremosa i el sucre estiLlabrés Torrens, recollida per en Toni gui fos, passarem la farina per un sedàs Bennasar i Ferrer i va sortir publicada a i l’afegim a la crema juntament amb els Sa Sella 62. blancs pujats a punt de neu, el suc i la Ingredients: ralladura de la pell de taronja, finalment i Farina de força 150 gr. posem el llevat.

Sucre 150 gr.

El temps que la coca estigui dins el Mantega 125 gr. forn (uns 180 graus i anar comprovant Ous 3 unitats amb un escuradents) agafarem el suc de Taronja 1 unitat 3 taronges i 100 gr. de sucre, o posam Llevat 1 paquet al foc fins que el sucre sia ben fos.

Elaboració: ajuntarem el sucre i la Quan la coca estigui feta la desmotmantequilla fosa (vigilant que la mante- llarem i li posarem per damunt el suc de quilla no estigui molt calenta) amb els les 3 taronges amb el sucre poc a poc i vermells dels ous i remenar fins que ben repartit per tot, la posarem 5 minuts més dins el forn i la coca està llesta.

sa_sella |

37

_Tambor d’ametla Aquesta recepta de na Petra Andreu i Munar de cas Teixidor, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 63.

Ingredients: 1 kg. d’ametlles (pelades i sense moldre, senceres).

500 gr. de sucre.

Suc de mitja llimona.

Elaboració: primerament escaldarem i pelarem les ametlles, una vegada netes les daurarem lleugerament dins una paella amb oli, una vegada daura-

des les colarem i mentretant farem un caramel amb el sucre anant en compte de no cremar-lo, una vegada agafi un coloret rosat, hi aficam les ametlles, i el suc de mitja llimona. Ho mesclam i ho aficam sobre una llauna, ho escampam bé per tot mirant que no ens quedi ni molt prim ni molt gruixut, ho deixam refredar i feim trossos amb una massa i ja està a punt per menjar.

_Mousse de iogurt i mango Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 114.

Ingredients: 200 ml de suc o nèctar de mango (en venen d’envasat). 200 ml de nata líquida per muntar. 2 iogurts naturals. 3 fulls de gelatina neutra. 4 cullerades de sucre.

Per a la decoració: 1 mango. 3 cullerades de sucre. 1 cullerada de mantequilla. Suc de llimona.

Elaboració: en un recipient amb aigua freda, remulleu els fulls de gelatina fins que s’estovin. Escalfau el suc de mango ben calent però sense que bulli i desfeu-hi els fulls de gelatina ben escolats i les 4 cullerades de sucre.

Deixau refredar aquesta preparació a temperatura ambient. Dins una escudella grossa (bol), montau la nata amb l’ajuda de la batedora elèctrica de varetes.

No cal que estigui molt muntada, només que tingui cos. Recordau que, con més freda sigui, més bona de muntar 38 | sa_sella

serà. Quan el suc sigui a temperatura ambient, mesclau-hi els 2 iogurts amb l’ajuda d’un batedor de mà. Afegiu-hi la nata semimuntada, remenant amb cura amb una espàtula fins a aconseguir una barreja homogènia. Posau la mousse en copes sense arribar a omplir-les del tot.

Posau-les a la galera fins el moment de servir-les.

Per a la decoració: Pelau el mango i tallau-ne la popa a daus petits. En una paella, a foc suau, feis un caramel amb mantega, sucre i gotes de suc de llimona. Quan el caramel agafi un color daurat, afegiu-hi els daus de mango i abaixeu el foc al mínim. Coeu el mango durant un minut i reservau-lo. En el moment de servir les postres, escalfau una mica els daus de mango i posau-les damunt la mousse ben fresqueta de la gelera. Tastau aquesta mateixa mousse canviant el suc de mango per suc de freses o de raïm. Les opcions són inesgotables i sempre per llepar-se els dits.

_Púding d’avellana Aquesta recepta de na Maria Magdalena Ramis i Vich de can Racó, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 70.

Ingredients: 6 ous. ¾ de llet.

200 gr. de sucre.

150 gr. d’avellana capolada i de galleta maria.

Caramel per al motllo.

Elaboració: separam els ous, el vermell ho deixam de part, ja que més tard l’haurem d’emprar. Pujarem els blancs d’ou a punt de neu i els reservam a part.

En un altre recipient, hi posam els vermells dels ous que prèviament hem separat i hi afegim el sucre, ho remenam

fins que torni blanc.

Seguidament agafarem una gerra de llet, les avellanes capolades anteriorment i les galletes maria, també picades, tot això ho posarem dins un altre recipient.

Seguidament el que farem serà batre amb una cullera fins que tots els ingredients s’arribin a mesclar formant una massa homogènia.

A la massa que hem obtengut hi afegirem els blancs d’ou pujats anteriorment, tot això ho mesclam bé.

Dins un motllo, a la base, hi posam el caramel líquid i després la massa. Posam el pastís al forn al bany maria, quan veim que el conjunt està pres el traurem i el deixarem refredar. Ja està llest per menjar.

_Crespells Aquesta recepta de na Maria Ferrer i Bibiloni de can Tano, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 75.

Ingredients: 1 k. de farina.

600 gr. de saïm.

400 gr. de sucre en pols.

2 ous sencers.

S es vol es pot posar la pell de dues llimones, unes gotes d’anís o uns 100 gr. de llevat.

Elaboració: juntam dins un bol els dos ous sencers, el saïm i el sucre pols,

ho remenam amb les mans fins que el saïm estigui empomat, és a dir, que estigui el més blan possible. Després posam la farina a poc a poc. És millor que prèviament l’haguem passada per un colador.

Una vegada que la pasta estigui llesta, l’estiram. Si veim que s’aferra molt podem untar l’aprimador amb una mica d’oli i si la taula és de marbre també.

Una vegada estirada la tallam de la forma que més ens agradi; la posam dins una llauna de forn, untada amb un poc de saïm, que prèviament haurem posat a uns 140º-150º i anirem mirant fins que estigui.

sa_sella |

39

_Mousse de xocolata Aquesta recepta de na Maria Concepció Bennasar i Llabrés, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 73.

Ingredients: 250 gr. de xocolata per fondre.

200 gr. de nata muntada.

3 ous.

3 cullerades de sucre.

Elaboració: el primer que farem serà fondre la xocolata al bany maria amb 2 o 3 cullerades d’aigua.

Posteriorment el que farem serà batre els vermells dels ous, dins un bol, fins quan vegem que estiguin cremosos i d’un color blanquinós.

Una vegada haver fet aquestes

dues passes anirem a ajuntar la xocolata, que la tendrem ben fosa, amb els vermells dels ous i mesclar-ho només un poc. A tot això li afegirem els blancs dels ous pujats, a punt de neu.

Per acabar, només ens queda mesclar-ho amb molta cura damunt davall.

Una vegada està tot ben mesclat, finalment ho repartirem dins recipients individuals i ho deixarem reposar unes dues hores dins la nevera.

_Gelat d’ametla Aquesta recepta de na Margalida Llabrés i Fiol de can Renyina, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 85.

Ingredients per a 6 persones: 1/2 l. de llet.

1/2 l d’aigua de font.

100 gr. d’ametla capolada mòlta, que pot ser crua o torrada.

300 gr. de sucre en pols.

Mig canonet de canyella.

La pell d’una llimona.

Elaboració: posarem al foc l’aigua perquè bulli molt lentament. Hi tirarem el sucre, l’ametla, la pell de la llimo-

40

| sa_sella

na i el canonet de canyella. Anirem remenant pequè es mescli l’ametla mòlta i quedi el sucre ben disolt. Ho farem bullir durant un quartet d’hora.

Una vegada fet això, ho retirarem i hi posarem la llet. L’hi traurem la pell de llimona i el canutillo de canyella perquè no doni un gust massa amargant.

Esperarem que refredi i j ho podrem posar a gelar.

_Coca d’albercoc Aquesta recepta de na Coloma Bibiloni i Llabrés de can Benito, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 77.

Ingredients: 250 gr. de saïm.

400 gr. de farina de força.

6 ous.

1 tassó gros de sucre.

20 gr. de llevat.

Albercocs.

Canyella.

Pells de llimona i de taronja.

Licor a gust.

Elaboració: posam dins un bol el saïm empomat, mig fos amb una textura de pomada, els ous, el sucre, el llevat disolt din un poc d’aigua calenta i ho re-

menam bé. Una vegada remenat hi afegim la farina a poc a poc mirant que no faci grums, ho mesclam bé i ho deixam fermentar tapat amb un pedaç humit amb aigua calenta.

A ser possible el dia abans haurem posat dins una olla un mig litre d’aigua, sucre, la pell d’una llimona i d’una taronja, la canyella i un poc de licor; deixarem que bulli uns minuts i una vegada fred hi posarem els albercocs xapats per la meitat i sense pinyol.

Una vegada que la massa augmenti de volum l’estirarem, sense fer molt de força, i hi posarem les albercocs per damunt, la deixarem fermentar un poc i estarà llesta per enfornar a uns 180 graus.

S’hi pot posar un poc de sucre en pols per damunt.

_Gelat de llimona Aquesta recepta de na Neus Vallès i Perelló de sa Cabana, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 78.

Ingredients: 1 tassó de sucre.

1 tassó de suc de llimona.

1 tassó d’aigua.

2 tassons de llet.

Un poc de llimona rallada.

s’aconseguirà una textura més suau.

Es posa dins la gelatera i amb poc temps es tendrà llest.; si no es té gelatera, es posa dins el congelador, cada hora és millor remenar-ho per evitar que es facis vidres de gel.

Es pot fer la mateixa recepta amb suc de taronja.

Elaboració: es mescla tot ben mesclat. Si es fon el sucre amb l’aigua

sa_sella |

41

_Púding de xocolata Aquesta recepta de na Catalina Fiol i Coll de cas Camió, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 80.

Ingredients: 4 ous.

1 pot petit de llet condensada.

1 rajola de xocolata fondant de 250 gr.

1 tassó d’aigua.

Elaboració: fonem la xocolata amb el tassó d’aigua al bany maria. Dins un bol hi posam el pot de llet condensada,

els quatre ous ben batuts i hi anam abocant la xocolata fosa poc a poc, remenant fins que quedi tot ben mesclat.

Feim un poc de sucre cremat i el posam al cul del motlle. Ho posarem tot dins del forn al bany maria, per saber si està llest hi ficam un escuradents i si surt eixut és que està llest.

Ho hem de deixar refredar dins la gelera i estarà a punt per menjar.

Es pot servir amb una mica de nata pujada.

_Pastís de taronja, nous i panses Aquesta recepta de na Maria Eugènia Ferrer i Llabrés de can Xim, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 69.

Ingredients per a 8 persones: 100 gr. de mantega.

300 gr. de sucre.

2 ous.

La pell d’una taronja trossejada.

Un quart de tassa de nous capolades.

250 gr. de farina.

1 cullerada petita de bicarbonat.

2 iogurts naturals.

1 cullerada petita de vainilla.

El suc d’una taronja.

Elaboració: es bat la mantega fins que sigui cremosa i li afegim lentament 200 gr. de sucre sense deixar de re-

42

| sa_sella

menar. A continuació s’hi posen els dos ous i ho continuam remenant. Després li afegim la pell de la taronja capolada, les panses i les nous capolades i ho remenam.

Passam pel sedàs la farina amb el bicarbonat i la sal. Es posa aquesta mescla a la preparació anterior, juntament amb els dos iogurts naturals. Tot seguit es mescla bé i s’hi afegeix la vainilla.

Tota la mescla es posa dins un motllo prèviament untat de mantega i es cou al forn a temperatura moderada durant una hora i mitja.

Quan es treu del forn es banya abundantment amb el suc de la taronja mesclat amb 100gr. de sucre, la mescla es posa al foc fins que el sucre es fongui.

Si a la taula no hi ha d’haver nins s’hi pot afegir un poc de licor de taronja a la sucre i al suc de taronja.

_Batut de kiwi Aquesta recepta d’en Jordi Zuazaga i Llabrés de can Pou, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 92.

Ingredients: 4 kiwis.

1/2 l. de llet.

Sucre a gust.

Elaboració: agafam els quatre kiwis, que siguin si pot esser ben madurs, i els pelam. Els posarem dins d’una batedora juntament amb el mig litre de llest.

Hi abocarem el sucre o la sacarina líquida que vulguem en funció del gust

més o manco dolç que vulguem que tengui la preparació final.

Ho batem tot ben fort fins que s’hagin esmicolat ben bé els kiwis i la substància resultant s’hagi mesclat totalment amb la llet endolcida.

Ho deixarem reposar dins la nevera i ho servim dins tassons.

Per decorar el batut hi podem posar abans de servir unes fulletes de menta o d’herbasana.

_Tortell de cafè Aquesta recepta d’en Jordi Llabrés una llauna d’aquestes de bany maria i Sans, recollida per en Toni Bennasar i amb aigua. El tortell s’ha de coure al Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 67. bany maria fins que en ficar-hi un escuradents, el treguem completament net.

Ingredients: Es deixa refredar una bona estona.

Un pot de llet condensada sencera Una vegada desmotllat, per servir-lo el dels grossos. podem decorar amb un rajolí de caramel Mantega per untar el motllo del tortell. o sucre cremat, o queda molt bé amb un Cafè per a sis. parell de granets de cafè i dues fulles de Vuit ous. menta. També el podem fer tipus púding Sucre cremat. amb un motllo allargat.

Amb aquest tortell es poder fer molElaboració: feim una cafeterada per tes de variacions. D’aquesta manera es a sis persones i reservam el cafè que en pot substituir el cafè normal, per cafè surti. Agafam els vuit ous i els encetam. descafeïnat i la llet Mesclam enèrgicament el cafè amb els pot ser llet conous i la llet condensada amb una batedensada descredora elèctrica. mada. És molt bo Quan tot estigui batut ho abocam fer-lo amb ametla dins el motllo que primer hem untar amb picada, maduixes, mantega. També és possible substituir la pinya o melicotons mantega per un poquet de sucre cremat. / albercocs en alEncalentim el forn on hi haurem posat mívar.

sa_sella |

43

_Bunyols de poma Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 102.

Ingredients: 3 o 4 pomes Oli de gira-sol o d’oli d’oliva suau Per a la pasta: 2 ous.

150 ml de llet.

150 g de farina.

1 sobret de llevat en pols.

1 pessic de sal.

Per a l’arrebossat final: 3 cullerades de sucre.

1 cullerada de canyella mòlta.

Elaboració: començam primer per la pasta. Dins un recipient bateu els ous amb la llet i el pessic de sal. Seguidament afegiu-hi la farina i el llevat en pols

i remenau-ho fins que no quedin grumls.

La pasta ha de quedar cremosa; així, si els ous són molt grossos potser haurem d’afegir una mica més de farina. Deixau reposar la mescla uns 10 minuts.

Mentrestant, pelau les pomes i tallaules a daus o, si voleu, també les podeu treure el cor i tallar-les en forma d’anells.

Preparau l’arrebossat final mesclant el sucre amb la canyella mòlta. Encalentiu oli de gira-sol abundant dins una paella (ha de ser un oli suau perquè no predomini el seu sabor sobre el dels bunyols).

Anau sucant els daus de poma en la pasta i fregiu-los dins l’oli calent.

Per acabar, arrebossau els bunyols amb el sucre i la canyella.

També són deliciosos amb un rajolí de mel pel damunt. També es pot aromatitzar la pasta amb un rajolí de licor.

_Crema de níspros Aquesta recepta de na Catalina Ferrer i Llabrés de cas Pollastre, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 96.

Ingredients: 400 gr. de nispros.

1 sobre de preparat per fer flam.

3 tassons de llet sencera.

1 ou.

100 gr. de sucre.

Elaboració: agafam el sobre del preparat per fer flam i el mesclarem amb el sucre, hi afegirem la llet amb un ou batut.

Ho hem de coure amb foc molt fluix per evitar que no s’aferri o que quedi amb

44

| sa_sella

grums. Quan aquesta mescla que tenim al foc ja tengui consistència, la posarem a un bol i la deixarem que refredi, posant-la posteriorment una mitja horeta dins la nevera.

A part, haurem pelat i triturat els nispros. Si ho volem podem deixar qualque trosset gros per decorar la crema al final.

Incorporarem els nispros triturats a la crema, remenant-ho tot ben bé.

Ho servirem ben fred dins un bol amb uns grells que haurem fet dels nispros que hem deixat pelats, però sencers.

_Bavaresa de xixona Aquesta recepta és de na Maria Vich tic, o bé un motlle per a pastissos. i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Cobriu-ne tota la superfície amb una Sa Sella 109. fina capa de melindros, o magdalenes a tallades redones.

Ingredients: 1 barra de torró de xixona (300 g.).

Posau el pastís al congelador. Pen400 ml. de nata líquida per muntar. sau que és molt important congelar-lo 1 natilla de vainilla (comprau-la feta). bé, perquè, si no, és molt mal de fer 4 cullarades de sucre. desemmotllar-lo.

3 fulls de gelatina neutra.

El dia que volgueu menjar-vos-el, Per fer la base del pastís: melindros, només caldrà que unes hores abans magdalenes, pa de pessic... el desemmotlleu encara congelat. Per fer-ho sense problemes, vos recoman Elaboració: rallau el torró de xixona. que passeu el motlle per devall un raig Dins d’un recipient amb aigua freda, d’aigua calenta. remulleu els fulls de gelatina durant uns minuts, fins que s’estovin. Escalfau un Una altra de les coses bones que rajolí (uns 50 ml.) de nata fins que estigui té el fet que s’hagi de congelar aquest ben calenta i, fora del foc, desfeu-hi els pastís és que el podeu preparar amb fulls de gelatina escolats. molta anticipació i això vos permetrà d’estar tranquils i programar les coses Dins d’un bol mesclau les natilles de sense neguits! vainilla amb la gelatina desfeta sense parar de remenar amb l’ajut d’un batedor Si sou pocs a la taula, podeu prepade mà i, a continuació, afegiu-hi el torró rar-lo en motlles individuals: d’aquesta ratllat i les 4 cullerades de sucre. manera emprareu cada vegada les racions necessàries per a l’ocasió, i Muntau la resta de la nata, ben freda encara vos quedarà la resta per a un de la gelera, amb l’ajut de la batedora altre dia. elèctrica de varetes. No cal que estigui molt pujada, basta que tingui cos.

Amb l’ajut d’una espàtula, afegiu la nata a la barreja del torró, fent-ho amb cura, barrejant de dalt a baix, perquè no perdi esponjositat, fins que quedi ben homogeni.

Ompliu amb aquesta preparació un bol de vidre gran, o un recipient de plàs-

sa_sella |

45

_Mantegades d’avellana Aquesta recepta és de na Maria Vich paper de cuina transparent i deixau-la i Cirer de can Xim i va sortir publicada a reposar 10 minuts a la gelera. Encalentiu Sa Sella 113. el forn a 170º (amb la calentor de dalt i de baix). Feis petites bolles amb la pasta Ingredients: i aixafau-les una mica entre les mans.

50 g. d’avellanes torrades.

Col·locau-les ordenadament damunt una 50 g. de sucre. llauna de forn. Coveu-les, amb el forn ja 50 g. de saïm de porc. calent, durant uns 8 minuts. No intenteu 100 g. de farina. agafar els polvorons calents, perquè es trenquen.

Elaboració: dins un bol, estovau el S’ha de tenir una mica de paciència saïm de porc a temperatura ambient. i serviu-los embolicats amb paperets de Pelau les avellanes i, amb l’ajut d’un colors. robot de cuina, triturau-les juntament Per més comoditat les podeu coure amb el sucre. Amb l’ajut d’una forque- damunt paper de forn, fàcil de trobar a ta, mesclau el saïm amb les avellanes qualsevol supermercat: d’aquesta manecapolades i el sucre fins que quedi ra no s’aferraran a la llauna. una barreja ben homogènia. Afegiu-hi També podeu fer-los amb ametlles la farina i treballau-ho tot plegat amb torrades o, si voleu ser més originals, les mans. Embolicau la pasta feta amb amb pistatxos.

_Coca de torró, iogurt i xocolata Aquesta recepta és d’en Toni Bennasar i Ferrer i va sortir publicada a Sa Sella 87.

Ingredients per a 4 persones: 250 gr. de torró de Xixona.

150 cl. De llet.

300 gr. de xocolata.

Dos iogurts naturals.

Elaboració: triturau el torró amb llet de manera que la barreja tengui una textura de crema.

Foneu la xocolata i afegiu-hi aigua

46

| sa_sella

fins aconseguir una mena de xocolata líquida.

Per muntar les copes, feu tres capes, una de torró, una de iogurt i finalment, la darrera de salsa de xocolata.

_Coca de xocolata al microones Aquesta recepta de na Francisca Ferragut i Bestard de can Rata, recollida per en Toni Bennasar i Ferrer, va sortir publicada a Sa Sella 65.

Ingredients: 150 gr. de xocolata de cobertura.

150 gr. de mantega.

150 ml. de llet.

150 gr. d’ametla capolada.

150 gr. de sucre.

150 gr. de galleta maria.

4 ous.

pient que pugui anar al forn microones la llet, la xocolata i la mantega. Ho encalentim tot al microones 1 o 2 minuts al 100% de potència. Ho mesclam bé i hi afegim l’ametla, el sucre, la galleta maria picada i els ous. Batem bé i ho posam dins un motllo que pugui anar al forn microones que haurem untat amb mantega i sucre. Ho posam 8 o 10 minuts al forn microones al 100 % de potència i ho deixam reposar després durant uns 2 minuts.

Elaboració: mesclam dins un reci-

_Pastís de maduixes Aquesta recepta és de na Maria Vich i Cirer de can Xim i va sortir publicada a Sa Sella 111.

Ingredients: ½ kg de maduixes.

150 g de sucre. 1 llimona.

5 fulls de gelatina neutra.

200 ml de nata líquida per pujar.

Elaboració: rentau i netejau les maduixes. Amb l’ajut de la batedora elèctrica, triturau-les, juntament amb el sucre i el suc de la llimona, fins a aconseguir un puré fi.

Dins un recipient amb aigua freda, remullau els fulls de gelatina durant uns minuts, fins que s’estovin. Pujau la nata, que ha d’estar con més freda millor,

perquè així serà més bona de pujar, amb l’ajut de la batedora elèctrica de varetes.

No cal que estigui molt pujada, només cal que tengui cos.

Colau els fulls de gelatina i desfeulos tot remenant en una petita part del puré de maduixes que abans haureu escalfat dins d’un cassolí petit o bé al microones. Ha d’estar molt calent, però sense arribar a bullir.

Mesclau la preparació anterior amb la resta del puré, sempre remenant. Per acabar, amb l’ajut d’una espàtula afegiuhi la nata, fins que tot quedi homogeni.

Col·locau la preparació en copes, o bé en un motlo desmuntable per a pastissos. Deixau-la refredar a la gelera durant unes hores.

sa_sella |

47