เล่าร้านอร่อย

จอมยุทธนักชิม… กฤช เหลือลมัย

ลิ้ม…

เจาของคอลัมน “ทายครัว” ในนิตยสารสารคดี

เลา…รานอรอย กฤช เหลือลมัย

• ข า ห มู วั น ช า ติ อึ้ ง ซี่ สู น • จ า น อ ร อ ย ร า น ตุ ก • ข า ว แ ก ง ป า แ ด ง บ า ง ลํ า พู • เ ย็ น ต า โ ฟ สุ ข ว ดี วิ สุ ท ธิ ก ษั ต ริ ย • หั ว หิ น โ ภ ช น า น าง เ ลิ้ ง • ลู ก ชิ้ น ป ล า - ฮื่ อ ก ว ย เ ลิ ศ ร ส เ ส า ชิ ง ช า • แ ก ง ห อ ย ข ม เ ฉ ลิ ม ก รุ ง • ห มี่ เ นื้ อ วั ว โ อ เ อ ร ส เ ด็ ด • ไ ส พ ะ โ ล ริ ม ค ล อ ง ชั ก พ ร ะ • ข า ว แ ก ง ป ก ษ ใต ม โ น ร า ห • ห มี่ เ ป ด ตุ  น ป ฐ ม โ อ ช า • เ นื้ อ ตุ  น จั ก ร เ พ็ ช ร • ห มี่ เ นื้ อ ร ส แ ซ บ วั ด ไ ท ร ม าฯ • ห มี่ ซุ ป ไ ก วั ด ห ว ย พ ลู • ผั ด เ ผ็ ด พิ ม พ ร ส • จ า น เ ดี ย ว ร ส เ ด็ ด บ า น ป า • แ ก ง ป า ค รั ว อ า ส า • ค รั ว สุ ด แ ด น ป ล อ ก • ก ว ย จั๊ บ นํ้ า ข น วั ด ม ห า ธ า ตุ สุ พ ร ร ณฯ • ห มี่ ไ ข โ บ ร า ณ ต ล า ด ศ รี ป ร ะ จั น ต • ห มี่ ข า ห มู เ ฮ ง โ ภ ช น า • กุ ง เ ผ า จุ ง ๒ • คู เ ห ล า ไ ก ร ว น • แ ก ง ป า ตื อ โ ภ ช น า ล พ บุ รี • ห อ ห ม ก ป า จิ๋ ว บ า น เ พ • นุ ช โ ภ ช น า โ น น สู ง • ซํ า ไ ถ ห มี่ ไ ข ร ส เ ลิ ศ • ห มี่ เ นื้ อ วั ว ต งเ ฮ ง • ปุ ย ห มี่ เ นื้ อ วั ว • ลู ก ชิ้ น ชุ ม พ ล • ศ รี ชุ ม พ ล ก ว ย เ ตี๋ ย ว เ ป ด • ห มี่ เ ป ด นั ด พ บ เ ลิ ศ ร ส • บ ะ ห มี่ เ กี๊ ย ว เ อ - วั น • ก ว ย เ ตี๋ ย ว ร ส เ ด็ ด • น ก เ ย็ น ต า โ ฟ ร ส เ ด็ ด •

หมวดอาหาร

A-W cover Tell to Eat.indd 1

ราน

อ ร อ ย บอกตอทาน… รานอรอยแบบบาน ๆ กวา ๓๐ ราน พรอมเรื่องเลาบนจานเด็ด

ราคา ๑๙๐ บาท ISBN 978-974-484-280-0

เลา…

๑๙๐.-

จากคอลัมนแนะนํารานอาหาร “ครัวโบราณ-รานนานั่ง” ในเว็บไซต MuangBoranJournal.com

7/17/09 3:27 PM

14

กฤช เหลือลมัย

เล่า...ร้านอร่อย

1

àÅ‹Ò...

Ìҹ

ÍËÍ ¡Äª àËÅ×ÍÅÁÑÂ

A-W 1 wanchat new.indd 1

7/16/09 11:05 PM

๒

กฤช เหลือลมัย

ISBN หนังสือ ผู้เขียน

978-974-484-280-0 เลา...ร้านอรอย กฤช เหลือลมัย

c สงวนลิขสิทธิ์โดยส�านักพิมพ์สารคดี ในนามบริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด ห้ามการลอกเลียนไม่ว่าส่วนหนึ่งส่วนใดของหนังสือ นอกจากจะได้รับอนุญาต

พิมพ์ครั้งที่ ๑ กรกฎาคม ๒๕๕๒ จ�านวนพิมพ์ ๓,๐๐๐ เล่ม ราคา ๑๙๐ บาท คณะผู้จัดทํา บรรณาธิการเล่ม : รุ่งโรจน์ จุกมงคล ออกแบบปกและรูปเล่ม : เจียมจิตร ความสุข ถ่ายภาพ : ประเวช ตันตราภิรมย์ พิสูจน์อักษร : นฤมล สุวรรณอ่อน ควบคุมการผลิต : ธนา วาสิกศิริ จัดพิมพ ส�านักพิมพ์สารคดี (ในนามบริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด) จัดจําหนาย บริษัทวิริยะธุรกิจ จ�ากัด ๒๘, ๓๐ ถนนปรินายก แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพฯ ๑๐๒๐๐ โทร. ๐-๒๒๘๑-๖๑๑๐ (อัตโนมัติ) โทรสาร ๐-๒๒๘๒-๗๐๐๓ แยกสี/เพลต เอ็น. อาร์. ฟิล์ม โทร. ๐-๒๒๑๕-๗๕๕๙ พิมพ ด่านสุทธาการพิมพ์ โทร. ๐-๒๙๖๖-๑๐๖๖-๖

สํานักพิมพสารคดี ผู้อ�านวยการ : สุวพร ทองธิว ผู้จัดการทั่วไป : จ�านงค์ ศรีนวล ที่ปรึกษากฎหมาย : สมพจน์ เจียมพานทอง ผู้อ�านวยการฝ่ายตลาด/โฆษณา : ปฏิมา หนูไชยะ ผู้อ�านวยการฝ่ายศิลป/ฝ่ายผลิต : จ�านงค์ ศรีนวล ผู้จัดการฝ่ายตลาด : พิเชษฐ ยิ้มถิน ที่ปรึกษาส�านักพิมพ์ : สุดารา สุจฉายา บรรณาธิการส�านักพิมพ์ : สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ

A-W 1 wanchat new.indd 2

7/16/09 11:05 PM

เล่า...ร้านอร่อย

3

ºÍ¡àÅ‹Ò...ÌҹÍËÍÂ

เคยใช่ไหมครับที่บางครั้งพอได้กลิ่น หรือได้กินกับข้าวบางอย่าง มันช่าง เหมือนกับเราได้หวนกลับไปสู่บรรยากาศอันอบอุ่นของอดีตสมัยยังเป็นเด็ก ที่อะไร ๆ ก็ดูช่างแสนอร่อยชวนลิ้มลอง และน่าประทับใจไปเสียทั้งนั้น... อย่างไรก็ดีความรู้สึกแบบนี้ อันที่จริงก็เป็นของที่ค่อนข้างเป็นปจเจก ยุคใคร ยุคมัน บ้านใครบ้านมัน จนถึงของใครก็ของมัน จะว่าไปแล้วพูดไม่ได้ด้วย ซ�้าว่าของใครอร่อยกว่าของใคร เพราะเหตุว่าความอร่อยนั้นก็รู้กันอยู่ว่าเป็น อัตตารมณ์และมายาคติที่ถูกปรุงแต่งขึ้นโดยแท้

ดังคุรุด้านการกินท่านหนึ่งแสดงทัศนะไว้อย่างคมคายว่า “...ฆานวิญญาณ คือความรูส้ กึ ว่าอะไรหอมหรืออะไรเหม็นนัน้ เป็นเรือ่ ง ของความเคยชิน และการอบรมหรือเอาอะไรต่ออะไรมาประกอบกัน ท�าให้ นึกว่าอะไรหอม อะไรเหม็น”

“ไม่มีอะไรหอมหรือเหม็นแท้ในตัวของมันเอง...”

ด้วยความเชือ่ ทีว่ า่ รสนิยมการกินอาหารนัน้ บังคับใจ (ปาก ?) กันไม่ได้ ก็จริงอยู ่ แต่ “แนะน�า” กันได้อย่างแน่นอน และรสชาติอาหารทีม่ แี ตกต่างไป นับเป็นร้อยพันหมื่นแสนจานนั้น ก็ย่อมอาจจะไปต้องรสนิยมของผู้คนข้าม กาลเวลา – สถานที่กันได้บ้างเป็นธรรมดา

การ “ผจญภัยบนปลายลิน้ ” ในดินแดนอันลึกลับแสนเสน่หท์ บี่ างครัง้ ก็อยูใ่ กล้ตวั เราท่านอย่างเหลือเชือ่ จึงถูกน�ามาถ่ายทอดเล่าสูก่ นั ฟง ด้วยประการ ฉะนี้ฯ กฤช เหลือลมัย

A-W 1 wanchat new.indd 3

7/16/09 11:05 PM

๔

กฤช เหลือลมัย

ÅÒÂá·§...ÌҹÍËÍÂ

ø ñô òñ ò÷ óõ ôñ ôö õö öó öø ÷õ øð øø ùõ ñðð

โอชาแห่งข้าวขาหมู

ÍÖ駫ÕèÊÙ¹ ขาหมูวันชาติ

ÌҹµØ ¡ สถานรับรองมิตรสหายอันเลิศรส ¢ŒÒÇᡧ»‡Òá´§ เผ็ดร้อนแรงแห่งแกงไทย ÊØ¢Ç´Õ หมี่เย็นตาโฟรสเลิศ ËÑÇËÔ¹âÀª¹Ò ราชาแห่งทอดมันปลากราย ÅÙ¡ªÔé¹»ÅÒ-Î×èÍ¡ÇÂàÅÔÈÃÊ ซอยหลังโบสถพราหมณ ᡧËÍ¢Á กุสุมรสแห่งแกงโบราณ âÍàÍÃÊà´ç´ หกทศวรรษ ไส้พะโล้ ÃÔÁ¤ÅͧªÑ¡¾ÃÐ Áâ¹ÃÒË ข้าวแกงปกษใต้ในปมเอสโซ่ »°ÁâÍªÒ หรูหราอลังการแห่งหมี่เปดตุน à¹×é͵؎¹¨Ñ¡Ãà¾çªÃ รสเด็ดริมทางสายราชพฤกษ ËÁÕèà¹×éÍÃÊ᫺ หลังวิหารหลวงพ่อใหญ่วัดไทรม้าฯ ËÁÕè«Ø»ä¡‹ วัดห้วยพลู ¾ÔÁ¾ ÃÊ เอมอิ่ม...พิมพใจ

A-W 1 wanchat new.indd 4

7/16/09 11:05 PM

เล่า...ร้านอร่อย

ºŒÒ¹»†Ò ชัฏปาหวาย ¤ÃÑÇÍÒÊÒ แกงปาเมืองกาญจน อิ่มอร่อยในสายหมอกมัวที่ ¤ÃÑÇÊØ´á´¹ ¡Ç¨Ñ꺹íéÒ¢Œ¹ หน้าวัดมหาธาตุ สุพรรณฯ ËÁÕè䢋âºÃÒ³ ย่านตลาดศรีประจันต หมี่โบราณ àΧâÀª¹Ò ¨ØŒ§ ò ปลากราย-กุ้งเผาเจ้าตลาดเสนา ¤ÙàËÅÒä¡‹Ãǹ ชวนชิมแห่งย่านนครหลวง µ×ÍâÀª¹Ò แกงปารสร้อนแรงแห่งเมืองละโว้ กินปลาอินทรีที่ร้านห่อหมก »‡Ò¨ÔëÇ บ้านเพ ¹ØªâÀª¹Ò โอชาสถานแห่งสถานีรถไฟโนนสูง «íÒ䶋 หมี่ไข่รสเลิศแห่งเมืองซู่ลิ่ง ËÁÕè¹íéÒ-ËÁÕèáËŒ§ หลากรสแห่งเมืองซู่ลิ่ง จานเดียวรสเด็ดที่

A-W 1 wanchat new.indd 5

๕

ñðù ññõ ñòó ñòø ñó÷ ñôò ñôù ñõó ñõù ñöõ ñ÷ñ ñ÷ù ñøö

7/16/09 11:05 PM

๖

กฤช เหลือลมัย

A-W 1 wanchat new.indd 6

7/16/09 11:05 PM

เล่า...ร้านอร่อย

๗

àÅ‹Ò...ÌҹÍËÍ ¾Ãй¤Ã »‡ÍÁ»ÃÒºÈѵÃÙ¾‹ÒÂ

A-W 1 wanchat new.indd 7

7/16/09 11:05 PM

๘

กฤช เหลือลมัย

âͪÒáË‹§¢ŒÒÇ¢ÒËÁÙ

ÍÖ駫ÕèÊÙ¹ ¢ÒËÁÙÇѹªÒµÔ ความรู้สึกในรสชาติอาหาร บางครั้งนับเปนที่นาแปลกประหลาดยิ่ง

ร้านรวงบางร้านปรุงอาหารให้ท่านรับประทาน มานานปี ท่านไม่เพียงรับประทานอย่างเฉื่อยชา บางครั้ง ถึงกับจงใจหลบเลี่ยง ไม่เคยคิดว่ามีความเลิศรสอันใด ในหม้อในไหนั้น

มิคาด วันหนึ่ง สรณบุคคลของท่านพานเอ่ยถึงความพิเศษพิสดาร ในฝีมือปรุงอันเลอเลิศ รสชาติอันเยี่ยมยอดของร้านรวงแห่งนั้น..วาจาเพียง ไม่กี่ประโยคนี้กลับเปลี่ยนแปลงความคิดท่านไปตลอดกาล

.......................................................

ข้าพเจ้าชมชอบรับประทานขาหมู ไม่ว่าปรุงเยี่ยงไรล้วนชอบทั้งสิ้น

ขาหมูเผาจนเกรียม ขูดขนและหนังที่ไหม้ออกจนสะอาด ต้มย�า น�้าใสกับข่าตะไคร้ใบมะกรูด โรยพริกแห้งเผาหอมฉุย ปรุงด้วยเกลือและ น�้ามะนาวจนเปรี้ยวจัด ตัดสีและกลิ่นด้วยใบผักชีเขียวสด

ขาหมูฮังเล น�้าแกงเข้มข้น หอมกลิ่นขิงซอยและเครื่องเทศล้านนา รับประทานกับข้าวนึ่งร้อนๆ

ขาหมูพะโล้ ต้มเคี่ยวในซุปรสจัดจนสีคล�้าเข้ม เข้าน�้าเข้าเนื้อ ไข่พะโล้ต้มสุกแข็ง ไข่ขาวหนึบกรึบ ไข่แดงเยิ้มมัน รับประทานร้อนๆ กับพริกน�้าส้มสายชูปรุงรสจัดจ้าน เป็นที่ถูกใจยิ่งนัก

A-W 1 wanchat new.indd 8

7/16/09 11:05 PM

เล่า...ร้านอร่อย

๙

ขาวสวยหุงเปนตัวรวน ราดเนื้อขาหมูนุมเนียน ผิวหนังหมูเปนสีนํ้าตาลเขม เนื้อสีนํ้าตาลออน นํ้าตุนสีเขม แตใส มีผักกาดแหง (ไชกัว) ที่ตุนจนเปอยนุม สับเปนชิ้น ๆ เคียงมาในจาน

A-W 1 wanchat new.indd 9

7/16/09 11:05 PM

1๐

กฤช เหลือลมัย

ไชกัว

ท่านต่อให้ไปไกลถึงเขตแดนอีสานล่าง เมืองบุรีรัมย์ยังมีขาหมู นางรองอันลือชื่ออย่างน้อยถึงสองร้านใหญ่ ๆ ให้เลือก ขาหมูประโคนชัย ก็ไม่ด้อยกว่ากันเท่าใด

ขาหมูล�าปลายมาศรสหวานจัด ผู้ชมชอบรับประทานรสหวานย่อม พึงพอใจยิ่ง

ขาหมูหินดาดมีเครื่องเคราแนบแนมหลายอย่าง ล้วนแต่ชูรสชูกลิ่น รับประทานกับผักคะน้าผัดปลาเค็ม เข้ากันอย่างไม่มีใดทัดเทียบเปรียบติด

ไม่ว่าเป็นที่ใด ขอเพียงมีคนจีนอยู่อาศัย อย่างน้อยพวกมันคนใด คนหนึ่งย่อมต้องคิดค้นต�ารับปรุงขาหมูเลิศรสให้ท่านรับประทานกับข้าวสวย ร้อน ๆ น�้าจิ้มรสเลิศ

บอกต่อท่าน แต่กอ่ นข้าพเจ้ามิอาจแยกแยะรสชาติและความผิดแผก แตกต่าง เมื่อเห็นว่าเป็นขาหมูยกมาถึงก็ลงมือรับประทานทันที มิหน�าซ�้า รับประทานหมดอย่างรวดเร็ว ไม่เคยจ�าแนกกลิ่นรสพิเศษใดได้

ต่อให้พอ่ ครัวปรุงน�า้ ตุน อย่างเอร็ดอร่อยเพียงใด ข้าพเจ้าล้วนไม่นา� พา เมื่อราดน�้าจิ้มรสจัดลงไปจนชุ่มโชกแล้ว ก็แล้วกัน คิดแล้วเปนที่นาเสียดายยิ่งนัก

ทีจ่ ริง แม้ภายหลังข้าพเจ้าคุน้ เคยรสชาติอนั ผิดแผกของขาหมูแต่ละ ร้านแล้ว หากบางครั้งก็ยังละเลยเรื่องราวเล็ก ๆ น้อย ๆ อยู่

A-W 1 wanchat new.indd 10

7/16/09 11:05 PM

เล่า...ร้านอร่อย

11

เป็นต้นว่า ร้านขาหมูใกล้บ้าน ใกล้ที่ท�างาน ท่านเมื่อรับประทาน บ่อยเข้า นับเป็นร้อยเป็นพันครั้ง ย่อมแทบไม่อาจจ�าแนกถึงรสชาติ

ของบางอย่าง เมื่อแปรสภาพเป็นของตาย ไม่ว่าบุคคล สัตว์ หรือ สิ่งของ ล้วนประสบสภาวะอันหนึ่ง นั่นคือปราศจากการใส่ใจน�าพา พวกมันเสมือนไร้ชื่อเสียง ไร้ตัวตน มีอยูก็เหมือนไมมีอยู

.......................................................

ข้าพเจ้ารับประทานขาหมูร้าน “อึ้งซี่สูน” เชิงสะพานเฉลิมวันชาติ บางล�าพู เขตพระนครบางกอกมานานหลายปี เนื่องเพราะร้านนี้ตั้งอยู่ใกล้ ที่ท�างานของข้าพเจ้า ใช้เวลาเดินเท้าเพียง ๑๕ วินาทีก็ถึง ที่ข้าพเจ้าเคยรับประทาน มักเปนข้าวราดขาหมูแบบธรรมดา

ข้าวสวยหุงเป็นตัวร่วน ราดเนื้อขาหมูนุ่ม เนียน ผิวหนังหมูเป็นสีน�้าตาลเข้ม เนื้อสีน�้าตาล อ่อน น�้าตุนสีเข้ม แต่ใส มีผักกาดแห้ง (ไช้กัว) ที่ตุนจนเปอยนุ่ม สับเป็นชิ้น ๆ เคียงมาในจาน

รับประทานกับน�้าจิ้มพริกขี้หนูเขียวบด ปรุงน�้าส้มสายชูหมัก มีกระเทียมสด และพริกขี้หนู สวนทั้งก้านแนมอย่างดุเดือด

แต่ก่อน ข้าพเจ้ามักไปรับประทานขาหมู ร้านนี้เฉพาะในวันที่ต้องเร่งรีบ มีภารกิจวุ่นวาย ไม่อาจไปหารับประทานไกล ๆ ได้ รับประทานแล้ว ก็แล้วกันไป

วันหนึง่ ข้าพเจ้าพบพานสรณบุคคลท่านหนึง่ หลังเจรจากันจนสิ้นถ้อยกระบวนความ ท่านพลัน กล่าวว่า มีบางครั้งท่านถึงกับต้องเดินทางจากสถานที่ไกล ๆ มารับประทาน ขาหมูที่ร้านนี้ นาประหลาด ทันทีทขี่ า้ พเจ้าทราบดังนัน้ ความคิดทีม่ ตี อ ร้านขาหมู อึ้งซี่สูนก็เปลี่ยนไป

ข้าพเจ้าพลันฉุกคิดถึงความหอมกรุน่ ของน�า้ ตุน แทบว่าจะแยกแยะ ขัน้ ตอน-วัสดุการปนปรุงออกในเดีย๋ วนัน้ ทัง้ เข้าใจถึงทีม่ าของกลิน่ หอมพิเศษ บางกลิ่นในน�้าเนื้อขาหมู...กลิ่นที่ข้าพเจ้าไม่เคยนึกออกมาก่อนหน้า

A-W 1 wanchat new.indd 11

7/16/09 11:05 PM

1๒

กฤช เหลือลมัย

ที่แท้มันเป็นกลิ่นของไช้กัวที่ตุนจนเปอยนุ่มนั่นเอง

เมื่อนึกได้เช่นนั้น ข้าพเจ้าแทบทนรอให้ถึงเที่ยงวันรุ่งขึ้นไม่ไหว -เป็นท่าน ท่านจะทนไหวหรือไม่ ?

....................................................... ทุกวันนี้ข้าพเจ้ารับประทานขาหมูร้านอึ้งซี่สูนด้วยความรื่นรมยกวา แตกอน

ที่ข้าพเจ้าสั่ง มักเป็นขาหมูเปล่าจานหนึ่ง ขาหมูเปอยนุ่มซึ่งราด น�้าตุนสีเข้มใสมาอย่างชุ่มโชก โรยหน้าด้วยใบผักชี ยกมาพร้อมถ้วยน�้าจิ้ม ถาดกระเทียม-พริกขี้หนูสวนสีเขียวสด

ตามด้วยข้าวสวยร้อน ๆ หนึ่งจาน

ไม่เพียงเท่านั้น ข้าพเจ้าชมชอบรับประทานเกาเหลา...ร้านอึ้งซี่สูน มีหมี่ลูกชิ้นปลาเกี๊ยวปลาฮื่อกวยท�าเองรสวิเศษเลิศเลอให้ท่านรับประทาน มีทั้งเส้นหมี่ขาว เส้นเล็กเส้นใหญ่ หมี่เหลืองเส้นเล็กเหนียวนุ่ม และเกี้ยมอี๋ ตัวอ้วน

ฝีมอื ลวกเส้นของชายหนุม่ ผูป้ รุง หมีบ่ รรลุถงึ ขัน้ มิอาจมีผใู้ ดทัดเทียบเปรียบ ติดแล้ว แนนอน ร้านหมี่ยอมมีเกาเหลา...

Áѹ໚¹à¡ÒàËÅÒÅÙ¡ªÔé¹»ÅÒ ÅÙ¡ªÔ鹡،§ ൌÒËÙŒÂÑ´äʌẺ¨Õ¹á¤Ð Î×èÍ¡Ç áÅÐà¡ÕêÂÇ»ÅÒ ·ÕèÃѺ»Ãзҹ¡Ñº¢ÒËÁÙ ÍËÍÂÂÔ觹ѡ ·‹Ò¹à¾Õ§ÊÑè§ãËŒ ªÑ¡¶ÑÇè §Í¡áÅеѧ©‹ÒÂÍÍ¡ »Ãا´ŒÇ¹íÒé ÊŒÁà¾ÕÂ§Ë¹Ö§è ªŒÍ¹ ¢Í¾ÃÔ¡ä·Â»†¹ÁÒâÃÂŧä»ÁÒ¡ æ ¡çà¾Õ§¾Í

A-W 1 wanchat new.indd 12

7/16/09 11:05 PM

เล่า...ร้านอร่อย

13

วัดตรีทศเทพฯ

มูลนิธิ เล็ก-ประไพฯ ธงวันชาติ

ถนนประชาธิปไตย

มันเป็นเกาเหลาลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เต้าหู้ยัดไส้แบบจีนแคะ ฮื่อกวย และเกี๊ยวปลาที่รับประทานกับขาหมูอร่อยยิ่งนัก ท่านเพียงสั่งให้ ชักถัว่ งอกและตังฉ่ายออก ปรุงด้วยน�า้ ส้มเพียงหนึง่ ช้อน ขอพริกไทยป่นมาโรย ลงไปมาก ๆ ก็เพียงพอ

ได้สา� รับครบเครือ่ งเช่นนี ้ ผูใ้ ดไม่คดิ รับประทานข้าวสักสองสามจาน ออกจะเป็นเรื่องแปลกประหลาดเกินไปแล้ว

อย่าว่าแต่หน้าร้านขาหมู มีชายหนุม่ ใหญ่ตงั้ ร้านขาย กาแฟ ชาด�า โอเลีย้ ง โกโก้รอ้ น-เย็น ไม่วา่ น�า้ หวานใด ๆ ล้วนมี ทั้งสิ้น ฝีมือชงชากาแฟอยู่ในขั้นล�้าเลิศโดยแท้

ท่านหากมีกระเพาะอันคับแคบ แต่ชมชอบรับประทาน ทั้งหมี่ลูกชิ้นปลาและขาหมูเล่า สมควรท�าเช่นใด ?

ข้าพเจ้าบอกต่อท่าน...สมควรท�าดังนี้

สั่งหมี่น�้าขาหมู ไม่ใส่ถั่วงอกหนึ่งชาม ปรุงด้วยน�้าส้ม สายชูและพริกไทยเพียงเล็กน้อย

ไม่แน่นัก หมี่น�้าร้อนกรุ่นชามนี้อาจกรุยทางขยับขยายที่ว่าง ในกระเพาะอันคับแคบของท่าน จนบรรจุหมี่แห้งขาหมูลงไปอีกสักชามสองชามก็ได้...

A-W 1 wanchat new.indd 13

คลองรอบกรุง

อึ้งซี่สูน 7-eleven

ถนนพระสุเมรุ

ร้านอึ้งซี่สูน เลขที ่ ๔๐๓/๒ เชิงสะพานเฉลิมวันชาติ เขตพระนคร กรุงเทพฯ ๑๐๒๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๒๘๒-๐๕๔๗ เปิดบริการ ๑๐.๐๐-๑๔.๐๐ น.

ถนนดินสอ

ร้านธงชาติ

รร. สตรีวิทยา

สะพาน เฉลิมวันชาติ

7/16/09 11:05 PM

1๔

กฤช เหลือลมัย

ÌҹµØ ¡ ʶҹÃѺÃͧÁÔµÃÊËÒ ÍѹàÅÔÈÃÊ มีบางวัน ท่านกระท�าภารกิจประจ�าวันจนใกล้เที่ยง ท้องไส้เริ่มก่อกวนเปนระยะด้วยสุ้มเสียงแปลกประหลาด พิสดาร

ท่านพานนึกถึงหมีน่ า�้ หมีแ่ ห้ง ข้าวหมูแดง ข้าวขาหมู ฯลฯ เนื่องเพราะอาหารเหล่านี้ล้วนสั่งมารับประทานได้ รวดเร็ว มิหน�าซ�้าเรียกเพิ่มเติมได้ทันที ชั่วหม้อข้าวไม่ทัน เดือด ก็นับว่ารับประทานจนอิ่มหน�าแล้ว

แต่หากมิตรสหายท่านติดต่อนัดหมายมาอย่าง รีบด่วน พวกมันขณะแจ้งข่าวก็แทบเดินมาถึงหน้าประตูหอ้ ง ท่านเล่า ? เยี่ยงนี้ เรื่องราวย่อมเปลี่ยนแปลงไปบ้าง...

สนทนากับสหายรู้ใจ ท่านย่อมมิอาจพึ่งพาเพียงหมี่แห้งหนึ่งชาม ข้าวหมูแดงหนึ่งจาน น�้าเปล่าหนึ่งแก้วเด็ดขาด อย่างน้อยต้องมีเวลาให้พวก มันนัง่ ลง สอบถามสารทุกข์สกุ ดิบ หารือธุระร้อนของบุตรภรรยา กระทัง่ รือ้ ฟน เรื่องราวในอดีตอันไร้สาระบ้าง

ร้านรวงทีร่ บั รองพวกมัน ถึงไม่โอ่โถงกว้างขวาง กระนัน้ ยังต้องโปร่ง โล่ง นั่งสบายพอสมควร

อาหารแม้มติ อ้ งเลิศหรูปานต้นห้องวังจักรพรรดิ หากก็ควรมีจานอร่อย ปรุงอย่างแยบยล สีสันแปลกพิสดารให้พอชี้ชวนสนทนาได้บ้าง

A-W 2 took new.indd 14

7/16/09 11:08 PM

เล่า...ร้านอร่อย

15

(บนซ้าย) ร้านหนังสือเดินทาง (บนขวา) ซาลาเปาป้าอ้วน

ขนมหวาน น�้าหวานปรุงรส อย่างน้อยควรมีให้เลือกรับประทานสัก สามสี่อย่าง เช่นนี้ จึงค่อยนับว่าพอควรแก่การโดยแท้... .........................................................

ใกล้ทที่ า� งานของข้าพเจ้า ณ สีแ่ ยกเชิงสะพานเฉลิมวันชาติ บางล�าพู พระนคร มีร้านรวงพอรับรองมิตรสหายได้อยู่หนึ่งร้าน เรียกกันทั่วไปว่า “ร้านตุ๊ก”

เดิมร้านนีต้ งั้ อยูไ่ ม่ไกลจากสถานทีป่ จั จุบนั นัก ในเพลานัน้ ประตูรา้ น ทาสีเหลืองสดใสยิง่ ดังนัน้ ข้าพเจ้าชมชอบเรียกสถานทีแ่ ห่งนัน้ ว่า ร้าน “ประตู เหลือง” ...จนแม้บดั นีพ้ วกมันโยกย้ายร้านรวง ปรับปรุงเปลีย่ นแปลง กลับ กลายเป็นประตูกระจกบานผลัก ข้าพเจ้าก็ยังชมชอบเรียกขานเช่นเดิมอยู่

ร้านประตูเหลืองมีสองคูหา คูหาหนึง่ ติดตัง้ เครือ่ งปรับอากาศเย็นฉ�า่ อีกคูหาหนึ่งเปิดรับลมธรรมชาติ แต่ละฝั่งตั้งวางไว้ด้วยโต๊ะเก้าอี้ไม้สี่ห้าชุด ย่อมนับว่าเพียงพอต่อการนัดหมายมิตรสหายกลุ่มเล็ก ๆ แล้ว

ท่านเมื่อไปถึง ปรารถนารับประทานอาหารเบา ๆ รองท้อง ย่อม สามารถสั่งขนมจีบ ซาลาเปามารับประทานไปพลาง ๆ ก่อน

ซาลาเปานึง่ อบใหม่ ๆ ร้อนควันกรุน่ สัง่ ตรงจากร้าน “ป้าอ้วน” อันมี ชือ่ ย่านเชิงสะพานผ่านฟ้าลีลาศ สหายหญิงชาวจีนของข้าพเจ้าเคยรับประทาน แล้ว ยังเอ่ยชมว่ารสชาติของไส้และความนุ่มเนียนของเนื้อแป้งนับว่าวิเศษ ยิ่งนัก

A-W 2 took new.indd 15

7/16/09 11:08 PM

1๖

กฤช เหลือลมัย

รายการอาหารของร้านมีให้ท่านรับประทานอย่างหลากหลาย ทั้ง สามารถสัง่ เป็นกับข้าว หรือปรุงเป็นอาหารจานเดียวเพือ่ ความสะดวกรวดเร็ว มีทงั้ แกงจืด แกงป่า แกงเขียวหวาน แกงเลียง แกงส้ม ผัดพริก ใบกะเพรา ย�า และต้มย�าต่าง ๆ กับของทอดกรอบประเภทหมูและปลาช่อนแดดเดียว

ทุกรายการปรุงรสกลาง ๆ ดังนัน้ ไม่วา่ ผูใ้ ดล้วนรับประทานได้ทงั้ สิน้

ผู้ชมชอบรับประทานปลา มีเนื้อปลากะพงและปลาช่อน ท�าเป็น ต้มย�าน�้าใสได้อร่อยคล่องคอนัก บางท่านติดใจปลากะพงทอดผัดเต้าเจี้ยว ใส่ขิงอ่อนซอยราดบนข้าวสวยร้อน ๆ

หรือมิเช่นนั้นสั่งปลาช่อนแดดเดียว หรือหมูแดดเดียว รับประทาน แกล้มแกงส้มก็ได้รสชาติถูกใจ

ขนมจีนน�า้ พริก หมีก่ รอบ นับว่ารสชาติไม่เลว โดยเฉพาะหมีก่ รอบ เหมาะส�าหรับรับประทานเรียก ·Õè໚¹¡Ñº¢ŒÒÇÃÊ͋͹ÍÕ¡¨Ò¹ น�้าย่อยเป็นจานแรก ๆ ตัดรส ด้วยส้มต�าไทยรสเปรีย้ ว ๆ หวาน ๆ ¡ç¤×ͼѴ¨Ñº©‹ÒÂäËËÅíÒ เข้ากันดีไม่น้อย áÁ‹¤ÃÑǼѴà¹×éÍËÁ١ѺÇØŒ¹àÊŒ¹

ข้าพเจ้าเคยสัง่ หมีส่ า� เร็จ ¿Í§àµŒÒËÙŒ ´Í¡äÁŒ¨Õ¹ ¡ØŒ§áËŒ§ รูปปรุงรสต้มย�ากุ้ง เป็นหมี่ซอง áÅÐàËç´ËÙ˹Ù᪋¹íéÒ¨¹¹Ø‹Á ใหญ่ลวกเส้นจนสุกเหนียวนุ่ม เคล้าปนเครือ่ งปรุงรสน�า้ พริกเผา ËÍÁ¡ÅÔ蹡ŒÒ¹áÅÐ㺢Ö鹩‹ÒÂÊ´ และกุง้ ลวกตัวโต ๆ ดูหรูหรายิง่ นัก ÊËÒ¼ٌ˹Ö觢ͧ¢ŒÒ¾à¨ŒÒªÁªÍº

ที่เป็นกับข้าวรสอ่อนอีก ÃѺ»ÃзҹᡌÃÊà¼ç´¢Í§á¡§»†Ò จานก็คือผัดจับฉ่ายไหหล�า แม่ ᡧʌÁ ËÃ×ͼѴ¾Ãԡ㺡Ðà¾ÃÒ ครัวผัดเนื้อหมูกับวุ้นเส้น ฟอง เต้าหู้ ดอกไม้จีน กุ้งแห้ง และเห็ดหูหนูแช่น�้าจนนุ่ม หอมกลิ่นก้านและใบ ขึน้ ฉ่ายสด สหายผูห้ นึง่ ของข้าพเจ้าชมชอบรับประทานแก้รสเผ็ดของแกงป่า แกงส้ม หรือผัดพริกใบกะเพรา

ผัดคะน้าปลาเค็มเป็นของรสเยีย่ มของทีน่ ี่ ก้านและใบคะน้าอ่อนผัด ได้สุกกรอบก�าลังดี เคล้าคลุกปลาอินทรีเค็มชิ้นเล็ก ๆ ทอดจนกลิ่นหอมฉุย เหมาะจะรับประทานกับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อน ๆ

ไข่เจียวมีให้ทา่ นเลือกทัง้ แบบเจียวไข่เปล่า ๆ หรือปนปรุงเนือ้ หมูสบั

A-W 2 took new.indd 16

7/16/09 11:08 PM

เล่า...ร้านอร่อย

17

ปลาเค็ม ใบโหระพา เนื้อไข่หนาและเนียนนุ่มอย่างยิ่ง ดูไปคล้ายขนมปังก้อนโต ๆ เพียงรับประทานกับน�า้ ปลา พริกขี้หนูก็วิเศษสุด

แม่ครัวร้านประตูเหลืองนับว่ามีฝมี อื ด้านผัดไฟ แรงโดยแท้ ผักชิ้นเล็ก ๆ คล้ายถูกไฟแรงจัดที่ถ่ายขึ้นมา ข้าวผัดป่าชะอม บนผิวกระทะเหล็กก้นลึกเพียงชั่วอึดใจ ผิวบางส่วนไหม้เกรียม มีกลิ่นหอม และกรอบอย่างประหลาด อีกทั้งนางยังผัดได้แห้งอย่างยิ่ง ไม่อมน�้ามันแม้ แต่น้อย

ข้าพเจ้าชมชอบข้าวผัดรายการหนึ่งของร้านประตูเหลือง มันเป็น ข้าวเม็ดสวย ผัดในกระทะร้อนจัด เจือน�้ามันพืชเพียงหนึ่งช้อนโต๊ะ ชิ้นผัก อย่างข้าวโพดอ่อน มะเขือเปราะฝานบาง พริกขี้หนูแดง ถั่วฝักยาว และยอด ชะอมยังเขียวสดกรอบอยู่ เคล้าผสมด้วยกุ้งสดลวกและกุ้งแห้งทอดกรอบ... กลิ่นรสของข้าวผัดป่าชะอมจานนี้นับว่าฉุนเฉียวรุนแรงยิ่งนัก

ยังมีข้าวผัดกะเพราปลาทูทอด ซึ่งนับว่าผัดได้แห้งดีเช่นกัน แม้ ใบกะเพราจะไม่หอมฉุนเท่าใด... ประการนี้ต้องทราบว่า ท่านเมื่อพ�านักในเขตเมืองหลวง ยังคิด เสาะหาใบกะเพรารสฉุนเผ็ดร้อน ไยมิคล้ายงมเข็มเล่มน้อยในมหาสมุทร อันไพศาล ? ......................................................... ท่านและสหายในที่สุดรับประทานอาหารเรียบร้อยแล้ว...ต้องการ รับประทานของหวานหรือไม่ ?

ของหวานมีเพียงวุ้นมะพร้าวอ่อนและเฉาก๊วยแช่เย็น ใส่มาในถ้วย พลาสติกเล็ก ๆ รสชาติหวานอ่อน ๆ ชวนรับประทาน บางวันมีลอดช่อง สิงคโปร์ใส่ถ้วยแก้วใบน้อย หากชมชอบน�้าผลไม้หรือน�้าสมุนไพร มีน�้า กระเจี๊ยบ ล�าไย ตะไคร้ ขิง ใบเตย มะตูม ฯลฯ ให้ดื่มเย็น ๆ ชื่นใจ

A-W 2 took new.indd 17

7/16/09 11:08 PM

18

กฤช เหลือลมัย

รายการอาหารหวานคาวเพียงเล็กน้อยเท่านี้ คงพอรับรองมิตร สหายท่านได้บ้างกระมัง ?

ข้าพเจ้าเคยเห็นชมรมสตรีอาวุโสกลุ่มใหญ่ชักชวนกันมาพบปะ รับประทานอาหารที่ร้านประตูเหลือง วิธีรับประทานของพวกท่านนับว่า น่าสนใจยิ่ง

รายการที่พวกท่านสั่ง ส่วนใหญ่เป็นอาหารจานเดียว จ�าพวกหมี่ กรอบราดหน้า สปาเกตตีผดั แห้ง ๆ หรือข้าวผัด แต่ละจานเมือ่ ถูกยกมาเทียบ มันจะกลายเป็น “ของกลาง” ผูใ้ ดปรารถนารับประทานก็ตกั แบ่งมาใส่จาน ของตนเพียงค�าสองค�า เท่านี้ก็ได้รับประทานอาหารนับสิบอย่าง อย่างละเล็ก ละน้อย ดูเป็นที่เพลิดเพลินยิ่งนัก ท่านหากปรารถนากระท�าเช่นนั้นบ้าง ทางที่ประเสริฐได้แต่คบหา มิตรสหาย ยิ่งคบหามากเท่าใดยิ่งดี...

สหายหนึ่งคนหากแทนกับข้าวหนึ่งจาน มื้อเที่ยงนี้ท่านคาดหมาย จะได้รับประทานกับข้าวกี่จาน ? หก ? ห้า ? สี่ ? สาม ? สอง ? หรือท่านกระทั่งจนถึงวันนี้ ยังคงนั่งเก้าอี้โดดเดี่ยวรับประทาน เพียงหนึ่งจานเช่นดังแต่ก่อน...?

อึ้งซี่สูน

ร้านตุก๊

หอศิลป์ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ ซาลาเปา ป้าอ้วน ร้านหนังสือ เดินทาง

ถนนพระสุเมรุ

ถนนราชด�าเนินกลาง

สะพานผ่านฟ้าฯ

คลองรอบกรุง

นิวออร์ลนี ส์ ภัตตาคาร ผ่านฟ้า

A-W 2 took new.indd 18

ป้อม มหากาฬ ลานมหา เจษฎาบดินทร์

ร้านตุ๊ก เลขที่ ๔๖๕-๔๖๗ ถ. พระสุเมรุ แขวงบวรนิเวศ เขตพระนคร กรุงเทพฯ ๑๐๒๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๒๘๑-๐๖๕๒,

๐-๒๖๒๙-๒๒๒๐ เปิดบริการ ๐๖.๓๐-๒๐.๐๐ น. จันทร์-เสาร์

7/16/09 11:08 PM

เล่า...ร้านอร่อย

1๙

แกงส้มชะอมไขกุ้งสด ต้มยําปลากะพง

หมี่กรอบ

ปลาทอดยํามะมวง แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย A-W 2 took new.indd 19

7/16/09 11:09 PM

20

กฤช เหลือลมัย

A-W 3 padang new.indd 20

7/16/09 11:10 PM

14

กฤช เหลือลมัย

จอมยุทธนักชิม… กฤช เหลือลมัย

ลิ้ม…

เจาของคอลัมน “ทายครัว” ในนิตยสารสารคดี

เลา…รานอรอย กฤช เหลือลมัย

• ข า ห มู วั น ช า ติ อึ้ ง ซี่ สู น • จ า น อ ร อ ย ร า น ตุ ก • ข า ว แ ก ง ป า แ ด ง บ า ง ลํ า พู • เ ย็ น ต า โ ฟ สุ ข ว ดี วิ สุ ท ธิ ก ษั ต ริ ย • หั ว หิ น โ ภ ช น า น าง เ ลิ้ ง • ลู ก ชิ้ น ป ล า - ฮื่ อ ก ว ย เ ลิ ศ ร ส เ ส า ชิ ง ช า • แ ก ง ห อ ย ข ม เ ฉ ลิ ม ก รุ ง • ห มี่ เ นื้ อ วั ว โ อ เ อ ร ส เ ด็ ด • ไ ส พ ะ โ ล ริ ม ค ล อ ง ชั ก พ ร ะ • ข า ว แ ก ง ป ก ษ ใต ม โ น ร า ห • ห มี่ เ ป ด ตุ  น ป ฐ ม โ อ ช า • เ นื้ อ ตุ  น จั ก ร เ พ็ ช ร • ห มี่ เ นื้ อ ร ส แ ซ บ วั ด ไ ท ร ม าฯ • ห มี่ ซุ ป ไ ก วั ด ห ว ย พ ลู • ผั ด เ ผ็ ด พิ ม พ ร ส • จ า น เ ดี ย ว ร ส เ ด็ ด บ า น ป า • แ ก ง ป า ค รั ว อ า ส า • ค รั ว สุ ด แ ด น ป ล อ ก • ก ว ย จั๊ บ นํ้ า ข น วั ด ม ห า ธ า ตุ สุ พ ร ร ณฯ • ห มี่ ไ ข โ บ ร า ณ ต ล า ด ศ รี ป ร ะ จั น ต • ห มี่ ข า ห มู เ ฮ ง โ ภ ช น า • กุ ง เ ผ า จุ ง ๒ • คู เ ห ล า ไ ก ร ว น • แ ก ง ป า ตื อ โ ภ ช น า ล พ บุ รี • ห อ ห ม ก ป า จิ๋ ว บ า น เ พ • นุ ช โ ภ ช น า โ น น สู ง • ซํ า ไ ถ ห มี่ ไ ข ร ส เ ลิ ศ • ห มี่ เ นื้ อ วั ว ต งเ ฮ ง • ปุ ย ห มี่ เ นื้ อ วั ว • ลู ก ชิ้ น ชุ ม พ ล • ศ รี ชุ ม พ ล ก ว ย เ ตี๋ ย ว เ ป ด • ห มี่ เ ป ด นั ด พ บ เ ลิ ศ ร ส • บ ะ ห มี่ เ กี๊ ย ว เ อ - วั น • ก ว ย เ ตี๋ ย ว ร ส เ ด็ ด • น ก เ ย็ น ต า โ ฟ ร ส เ ด็ ด •

หมวดอาหาร

A-W cover Tell to Eat.indd 1

ราน

อ ร อ ย บอกตอทาน… รานอรอยแบบบาน ๆ กวา ๓๐ ราน พรอมเรื่องเลาบนจานเด็ด

ราคา ๑๙๐ บาท ISBN 978-974-484-280-0

เลา…

๑๙๐.-

จากคอลัมนแนะนํารานอาหาร “ครัวโบราณ-รานนานั่ง” ในเว็บไซต MuangBoranJournal.com

7/17/09 3:27 PM