Primer volum de 'Tota la cuina catalana de la A a la Z'

COM FER SERVIR AQUESTA OBRA Cada volum d’aquesta obra compta amb una nombrosa quantitat d’entrades classificades segons l’ordre alfabètic i que aporten informació sobre els productes que més es fan servir a la nostra cuina, així com informació sobre cuiners, restaurants, tècniques i estris. Al mateix temps, els lectors disposaran d’un conjunt de receptes per cuinar alguns dels plats dels restauradors més coneguts de casa nostra. Tot, ben maridat amb espectaculars imatges i elements gràfics per fer la lectura més amena.

FItXA

Dóna informació afegida de cada producte. Els lectors obtindran coneixements complementaris d’altres noms, quina és la millor temporada per trobar cada producte, els distintius de qualitat o els valors nutricionals que té.

fitxa Altres noms

Quelet cAtegorIA

Peix temporAdA Ge

Fe

Mç

Ab

Mg

Jy

Jl

Ag

Se

Oc

No

De

vAlors nutrIcIonAls / sAludAbles

FotogrAFIes A doble pàgInA

Indicat en cas de: Prevenir la hipertensió; prevenir el colesterol; dietes depuratives/diürètiques; persones amb celiaquia; persones amb diabetis; persones amb intolerància a la lactosa

Durant la lectura de l’obra, els lectors trobaran una sèrie de fotografies espectaculars que il·lustren les tècniques, els plats, els productes, els cuiners, els paisatges i els restaurants més emblemàtics de la cuina a casa nostra. Una secció on de la cuina, se’n fa art.

les mIllors receptes

B

B

PRODUCTES

BOLET

Hi ha pocs països tan micòfils com Catalunya. La passió traspassa els fogons per fer sortir al bosc milers de catalans delerosos de caçar els millors exemplars. Josep Pla ho va descriure així: “Els vessants dels petits pujols, coberts de pins, del país, s’emplenen de veus llunyanes, de crits, de fressa. La gent remou la fullaraca, la molsa, la terra, que fa un perfum rovellat, incitant, corromput. Quan n’apareix una mata, quina delícia de colors, de colors de rovells, ferruginosos, de verdets, de violacis, de grisos!”

Durant la lectura de l’obra, els lectors trobaran una sèrie de fotografies espectaculars que il·lustren les tècniques, els plats, els productes, els cuiners, els paisatges i els restaurants més emblemàtics de la cuina a casa

Fotografia de Becky Lawton Vegeu BOLET

L E S M I L L O R S R E C E P T E S D ’A R R Ò S

A

A

Recepta de David Solé

Recepta de Paco Pérez

ROMESCO D’ARRÒS AMB BONÍTOL UNA MICA PICANT

SOCARRAT DE MARISC I ESPARDENYES

4 persones. dificultat:

4 persones. dificultat:

▶

Ingredients: 1 sípia d’uns 250 g, 1 ceba, 1 bitxo de Caiena, 1 pebrot de romesco, 1 llesca de pa torrat, 3 grans d’all, 1 grapat d’avellanes i/o ametlles, 1 raig de vi blanc, 1 tomàquet petit madur, 400 g d’arròs, 2 l de brou de crancs, 600 g de bonítol net, sal, oli d’oliva verge extra.

1

Netegeu la sípia i peleu la ceba. Talleu les dues coses a dauets i poseu-ho a sofregir en una olla amb un raig d’oli d’oliva generós i el bitxo.

Un cop enrossit, afegiu-hi el romesco triturat –fet amb el pebrot fregit lleugerament, la llesca de pa torrat, els alls i el tomàquet crus, el vi i la fruita seca– i deixeu-ho coure fins que estigui ben sofregit.

Incorporeu-hi l’arròs, remeneu-ho una mica perquè es barregi bé i, tot seguit, poseu-hi el brou. Rectifiqueu-ho de sal i, quan faci uns 10 min que bull, afegiu-hi el bonítol a daus. Quan l’arròs estigui al punt, estarà llest per servir i menjar.

124

2

3

▶

1 2

3

4

1

Ingredients per a la ceba confitada: 300 g de ceba de Figueres, 1 g de sal, 10 ml d’oli d’oliva verge extra. Per al sofregit:125 500 g de tomàquet ratllat, 2 grans d’all, sucre, 4 g de gingebre, 1 fulla de llorer, romaní, sal. Per al brou: 500 g de caps de gambes, 500 g de caps d’escamarlans, 500 g de crancs, 150 ml de vi blanc, 150 g de ceba, 100 g de porro, 100 g de pastanaga, 1 gra d’all, 100 g de puré de tomàquet, 100 g de cigrons, pebre negre, 1 fulla de llorer, gingebre, sal, safrà, 4 l d’aigua.

Per a les gambes: 4 gambes vermelles per ració.

Per a l’arròs: 480 g d’arròs marcat, 12 gambetes, 8 xipirons, 8 espardenyes, 8 escamarlans, 80 g de sofregit, 200 g de ceba confitada.

Per a la ceba confitada: talleu la ceba a la brunesa i coeu-la lentament amb oli i sal.

Per al sofregit: feu coure tots els ingredients en una olla fins que se n’evapori l’aigua. Retireu l’all, el romaní, el llorer i el gingebre i passeu-ho pel passapuré.

Per a les gambes: peleu-les deixant-ne el cap i la cua. Coeu-les a la graella a l’últim moment i acabeu-les en una salamandra.

Per al brou: rostiu els mariscos. Desgreixeu-ho amb el vi i reduïu-ho. Afegiu-hi les verdures escalfades, sofregiu-ho i afegiu-hi la resta d’ingredients. Afegiu-hi aigua i deixeu-ho reduir.

Recepta de Quim Marqués

2

LA PAELLA DO BARCELONETA

4 persones. dificultat: ▶

Ingredients: 300 g d’arròs bahia, 2 l de fumet de marisc, 500 g de sípia, la melsa de la sípia, 16 musclos de roca, 4 escamarlans, 4 gambes de la Barceloneta, uns talls de peix (rap, nero, congre…), 1 ceba de Figueres petita, sal, pebrot verd, pebrot vermell, 2 branques d’estragó fresc, 1 nyora, 1 picada d’all i julivert, oli d’oliva verge extra.

3

4

5 6 7

1

Aromatitzeu el fumet de marisc amb l’estragó. Podeu afegir-lo al principi, en fer la bresa de verdures per al fumet, o, si ja el teniu fet, només cal que infusioneu les fulles una estona mentre el fumet bull en una olla. En aquest cas, afegiu-hi també una nyora.

8

Talleu la sípia a daus ben petits. Reserveu-ne la melsa. Peleu les gambes i els escamarlans i conserveu-ne els caps.

En una paella, amb un bon raig d’oli d’oliva, salteu les gambes i els escamarlans fins que quedin rossos, no cuits del tot. Reserveu-los.

En el mateix oli, obriu els musclos. Reserveu-los.

Salteu-hi els daus de sípia fins que quedin ben daurats i reserveu-los, també.

Afegiu una mica d’oli a la paella i sofregiu-hi la ceba tallada ben petita fins que s’enrosseixi.

Afegiu-hi els pebrots tallats ben petits.

Un cop tingueu el sofregit cuit, incorporeu-hi la sípia saltada i la melsa. Deixeu-ho coure a foc suau 15 min, fins a tenir un sofregit harmoniós.

Afegiu-hi l’arròs i sofregiu-lo. Afegiu-hi el fumet i saleu-ho. Aboqueu-hi la picada i els talls de peix i deixeu-ho coure a foc viu uns 12 min.

2

SENYALITZACIÓ

ApArtAts

InFormAcIó pràctIcA

DE LA LLETRA

L’extensa informació de l’obra està dividida en diferents apartats on s’expliquen els usos dels productes, la història que tenen al darrere i aspectes curiosos de totes les entrades que es detallen a l’enciclopèdia.

Tot un seguit d’indicacions pràctiques a l’hora d’adquirir i conservar els productes detallats al llarg de tota l’enciclopèdia.

Per facilitar la cerca de l’entrada.

NOM DE L’ENTRADA

Ordenada segons l’ordre alfabètic.

B

B surt esmentada en alguns dels manuals de cuina més importants de l’edat mitjana i del Barroc. El 1393, se’n parla a Le ménagier de Paris, un llibre que combina gastronomia i economia domèstica, i que, a més, és un tractat de bons costums. No és fins al segle xx que va adquirir el prestigi que té avui dia.

RECOmANAbLE pER A…

Es tracta d’una preparació molt calòrica, per tant, és ideal per a les persones que facin molta activitat física.

BESUC fitxa

BEIXAMEL

ALTRES NOmS

Quelet CATEgORIA

LA RECEPTA

Peix

dificultat: Baixa. 35 min ▶

1 2

3

4

5

TEmpORAdA

Ingredients: 80 g de mantega, 80 g de farina refinada, 700 ml de llet sencera, 1 g de nou moscada ratllada, sal, pebre blanc.

Desfeu la meitat de la mantega en una cassola.

Afegiu-hi la ceba, pelada i picada ben finament.

Quan comenci a estar una mica transparent, incorporeu-hi la resta de la mantega. Quan tota la mantega estigui desfeta, afegiu-hi la farina.

Coeu-ho a foc lent, remenant-ho de tant en tant, fins que la mescla quedi ben homogènia.

A banda, bulliu la llet amb la nou moscada, una mica de sal i una mica de pebre blanc.

Remeneu-ho de tant en tant i, sobretot, vigileu que la llet no es cremi.

Afegiu aquesta mescla a la cassola on teniu la ceba, a poc a poc i remenant-ho constantment amb una espàtula.

Coeu-ho a foc lent fins que la beixamel estigui a punt. Ho sabreu quan la salsa es desenganxi amb facilitat de les parets de la cassola.

HISTòRIA

Encara es discuteix la paternitat d’aquesta salsa que es fa servir tan habitualment, avui dia, a la cuina. Per exemple, és imprescindible per acompanyar uns bons canelons. Un dels possibles inventors de la beixamel és

Ge

Fe

Mç

Ab

Mg

Jy

Jl

Ag

Se

Oc

No

De

VALORS NuTRICIONALS / SALudAbLES

Indicat en cas de: Prevenir la hipertensió; prevenir el colesterol; dietes depuratives/diürètiques; persones amb celiaquia; persones amb diabetis; persones amb intolerància a la lactosa

La beixamel és la salsa indispensable per elaborar una recepta molt típica a casa nostra: els canelons.

el francès Louis de Béichamel (1630-1703), marquès de Nointel. Però algunes fonts consideren que en realitat va ser el seu fill el creador de la salsa i que el pare se’n va atribuir la paternitat. D’altres afirmen que van ser els cuiners florentins de Caterina de Mèdici (15191589), ja que, quan es va casar amb Enric II d’Orleans, va exercir una gran influència en la cuina francesa. Un altre possible creador de la salsa és François Pierre de la Varenne (1615-1678), que va ser cuiner de Lluís XIV i va viure a la mateixa època que Louis de Beixamel.

A més, François Pierre és l’autor del llibre Le Cuisinier François (1651), un dels primers documents on es parla de la recepta.

El consell. Si voleu conservar la beixamel un o dos dies a la nevera, és important que la cobriu amb un plàstic de cuina. I, sobretot, que el plàstic estigui sempre en contacte amb la salsa. Així no es formarà una crosta a la superfície de la beixamel.

funditat, mentre que els besucs més joves viuen molt a prop de la superfície, a uns 40 o 50 metres. Malgrat que es podria menjar durant tots els mesos de l’any, és a l’hivern quan la carn del besuc està en el punt òptim. És un peix de forma ovalada, amb un cos característicament prim. Pot fer entre 25 i 65 centímetres de llargada i entre 5 i 6 quilos de pes. La part dorsal té un color entre platejat i vermell. Els costats són grisos amb tons platejats, i té una taca negra darrere del cap. Es captura amb modalitats com l'arrossegament, l'encerclament, el palangre de fons i el tremall.

Es tracta d’un peix blau que, a més, presenta l’avantatge que pràcticament no conté greix. Les seves proteïnes són de gran qualitat, i també aporta minerals (magnesi, potassi, fòsfor) i vitamines, com les B3, B6 i B12.

receptes

A més de conèixer cuiners, tècniques, establiments emblemàtics i productes, al llarg de l’obra els lectors tindran a la seva disposició un conjunt de receptes detallades de diferents graus de dificultat on podran cuinar els productes explicats a l’obra i reproduir fidelment les receptes dels millors xefs de casa nostra.

VARIETATS BESUC BLANC (PAGELLUS ACARNE): de cos ovalat, amb el llom de color rosat i els costats de color argentat blanquinós. Els ulls són molt grossos.

BESUC VERD O DE PIGA (PAGELLUS BOGAVAREU):

també conegut com a quelet, té una piga darrere dels ulls, sobre l'aleta.

CONSELLS

uSOS CuLINARIS

El besuc es pot fregir, fornejar, bullir i fer a la brasa, i accepta molts tipus de coccions i d’acompanyaments.

Com que és un peix que té una carn molt tendra i gustosa, queda molt bé cuit al forn amb patates i verdures.

També queda molt bé a la sal.

El secret. Es tracta d’un peix que té tendència a assecar-se fàcilment. Per tant, no és recomanable fer-li talls als laterals abans de coure’l.

DE COMPRA: ▶

▶

DE CONSERVACIÓ: ▶

dESCRIpCIó

El besuc és un peix que es pesca sobretot a les costes europees de l’Atlàntic, malgrat que també n’hi ha al mar Mediterrani. Com més vells són els exemplars, a més profunditat viuen. Els besucs vells viuen en bancs que s’acostumen a moure a entre 300 i 700 metres de pro-

El besuc sempre ha de fer olor de mar. S’han de descartar els exemplars que fan una olor estranya o desagradable.

Els ulls han de ser brillants i de forma convexa. Uns ulls grisos, aixafats o còncaus indiquen que el peix no és fresc. La pell i les ganyes també han de ser brillants.

▶

El peix es pot conservar molt poc temps. Com a màxim, el peix fresc i net es pot conservar dos dies a la nevera.

Aguanta més si es guarda protegit amb un drap humit, ja que moltes neveres assequen el peix.

108

109

A

SECRETS I CONSELLS

Per saber més coses de cada recepta.

A ÀBAC EL RESTAURANT DE JORDI CRUZ

L'Àbac, guardonat amb dues estrelles Michelin i distingit per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia com el Millor Restaurant l'any 2011, és un dels restaurants de referència en l'actual mapa gastronòmic català. Encapçalat per Jordi Cruz, el cuiner més jove en rebre una estrella Michelin (l'any 2006), va obrir les seves portes l'any 2000 al carrer del Rec de Barcelona; el 2008 es va traslladar a la seva ubicació actual, l'avinguda del Tibidabo, on disposa d'un espai interior i un exterior enjardinat –comunicats per amplis finestrals–, un ambient distingit, matisat arreu pel color blanc, i una cuina de 200 m2 dissenyada per Joaquim Casademont.

L'Àbac forma part d'un complex en què també hi ha un hotel de luxe i un spa, on tot gira al voltant de la

CRIDES AMB

A gastronomia de Jordi Cruz, un cuiner atrevit i imaginatiu, afí a la cuina moderna de Ferran Adrià a la qual ha sabut donar un plus de personalitat i atreviment, però tenint sempre molt present els preceptes bàsics de la cuina més tradicional.

Cruz, que també és el xef del restaurant L'Angle, a l'Àbac desenvolupa les receptes més refinades i luxoses, i també les més canviants i experimentals, autèntics plats innovadors que cerquen, a través de la qualitat del producte i de la tècnica més adient, l'emoció del comensal. Alguns dels plats que podem trobar en la seva carta són el bistec tàrtar fumat, neu de vedella amanida, rovell cuinat, vel de mostasses i cruixent de pa al pebre o bé la ventresca de tonyina mediterrània amb macarrons de ponzu, pell de cumquat, mizuna, cruixent de carxofa i puré d’arrels picants. L'avantguardisme dels plats, presentats en vaixella de Versace, s'acaba de dreçar amb els maridatges sorgits d'un celler amb més de mil referències.

Recepta de Jordi Cruz (Àbac)

Recepta

5

6

Vegeu: cruz, jordi; l'angle; michelin, guia

Adreça

deScripció

L’abadejo està considerat un peix magre i és molt similar al bacallà. Pot arribar a pesar 10 kilos, i té un cos allargat i esbelt, de color marró. La seva carn és blanca i ferma i d’un sabor molt suau.

DE COMPRA: ▶

LLENGUADO DE COSTA AMB PURÉ DE COLIFLOR

1

2

Poseu força aigua a bullir amb una mica de sal.

Talleu a trossos 300 grams de coliflor, reserveu-ne la resta, i poseu-los a coure.

Quan la coliflor estigui tendra, escorreu-la bé, poseu-la en un got per triturar, afegiu-hi la mantega a daus i una mica de sal i pebre i tritureu-la amb el túrmix fins que n’obtingueu una crema fina.

L'abadejo fresc es pot conservar durant un parell de dies a la nevera.

ABADEJO ABADEJO A LA GREGA

4 persones. dificultat: Baixa. 30 min

fitxa categoria

Peix Ingredients: 1 kg de llenguado de costa, farina per arrebossar, 500 g de coliflor, 100 g de mantega, 1 llimona, oli de gira-sol, sal, pebre, fulles de ruca o cibulet (opcional). Per fer la salmorra: 1 l d’aigua, 100 g de sal.

Els ulls del peix han d’estar brillants i convexes. Ha de fer olor de mar.

DE CONSERVACIÓ:

▶

Ingredients: 800 g de filets d’abadejo, 3 cebes,10 tomàquets, pebre vermell, oli d’oliva, julivert, alfàbrega, farina, pebre, sal.

1

Piqueu les cebes i barregeu-les amb el julivert, el pebre vermell, l'oli, la sal i una mica de farina.

Reserveu-ho.

En una safata per al forn, unteu-hi mantega i repartiu-hi els tomàquets tallats a rodanxes.

Poseu-hi alfàbrega, sal i pebre.

Disposeu-hi els filets d'abadejo a sobre, i tireu-hi la barreja que teníeu reservada. Poseu-ho al forn, que prèviament haureu escalfat a 190 °C i coueu-ho.

temporada Ge

Fe

Mç

Ab

Mg

Jy

Jl

Ag

Se

Oc

No

De

valorS nutricionalS / SaludableS

Indicat en cas de: Prevenir la hipertensió; prevenir el colesterol; dietes depuratives/diürètiques; persones amb celiaquia; persones amb diabetis; persones amb intolerància a la lactosa

uSoS culinariS

L’abadejo sempre ha estat considerat el germà petit del bacallà. És un peix molt popular perquè presenta

10

2

3

11

Recepta signada El secret / El consell

El secret. No es tracta d’un peix amb gaire sabor.

Si s'unta amb una mica d’all, s’ajuda a potenciar el seu sabor.

conSellS ÀBAC . Av. Tibidabo, 1. 08022 Barcelona. 93 319 66 00. www.abacbarcelona.com

4 persones. Dificultat: baixa. 1 h 30 min ▶

La sofisticació de l'Àbac es pot copsar tant a la carta com en l'elegància del menjador.

4

l’avantatge de que les espines es poden treure amb facilitat. A més, admet pràcticament les mateixes maneres d’elaboració que el bacallà. Per tant, es pot preparar fregit, arrebossat, a la planxa, cuit, al forn, a la papillote…

▶

PICTOGRAMES

Per localitzar al primer cop d’ull diferents apartats de cada entrada.

Talleu la coliflor que havíeu reservat en petits brots. Fregiu-la en una paella amb oli de gira-sol a 180 °C fins que estigui daurada i reserveu-la.

Dissoleu la sal en l'aigua, submergiu-hi els filets de llenguado durant uns segons, eixugueu-los, enfarineu-los i fregiu-los a la mateixa paella que la coliflor, afegint-hi més oli, a 180 °C. Quan estigui daurat, fora del foc, afegiu-hi una mica de pell de llimona ratllada, tot just per perfumar el llenguado.

Poseu en un plat una bona cullerada de puré de coliflor, el peix i els brots de coliflor pel damunt i acabeu de guarnir el plat amb uns brots de cibulet o ruca.

3

reFerèncIes encreuAdes

ADREÇA

Aquestes crides mostren altres referències relacionades amb l’entrada.

Per saber més coses de cada restaurant.

B BESUC AL FORN

4 persones. dificultat: Baixa. 40 min ▶

1

2

3 4.

Ingredients: 1 besuc d'1 kg, 200 g de patates, 200 g de ceba, oli d'oliva, 1 copa de vi blanc, 100 ml de brou de peix, sal, pebre, farigola, farina.

Peleu la ceba i piqueu-la ben finament. Sofregiu-la en una paella amb una mica d’oli. Quan estigui una mica daurada, afegiu-hi les patates, pelades i tallades a làmines.

Feu un tall transversal al besuc, saleu-lo i enfarineu-lo. Poseu oli en una safata per al forn. Repartiu-hi la ceba i les patates. A sobre poseu-hi el besuc.

Fornegeu-ho 25 minuts, a 180 °C. Quan estigui gairebé a punt, és el moment d’afegir-hi el vi blanc i la farigola.

BESUC AMB PINYONS

4 persones. dificultat: Baixa. 50 min

El besuc admet moltes coccions. Una de les més usuals és al forn, però també és molt gustós fet a la brasa. ho sAbíeu?

El Japó és, probablement, el país on més es valora el besuc. A Europa es té constància que els escocesos del neolític ja consumien aquest peix. El besuc es va començar a consumir a la Península Ibèrica quan els pescadors van anar a pescar a les fredes aigües d’Irlanda. Això va ser al segle xiv i, dos segles després, ja era un dels peixos més apreciats. En aquella època ja es conservava en escabetx, cosa que permetia que moltes persones que vivien lluny de la costa poguessin gaudir d’aquest peix.

BIODINÀMICA UNA AGRICULTURA DIFERENT

▶

Ingredients: 2 besucs, 5 tomàquets madurs, 1 ceba, 50 g de pinyons, 1 copa de vi blanc, 3 dl d’oli, julivert, pebre i sal.

1

Talleu la ceba ben fina i sofregiu-la. A mitja cocció, afegiu-hi els tomàquets a rodanxes.

Coeu-ho 5 minuts i reserveu-ho.

Poseu sal i pebre als besucs. Feu-los uns talls al llom. Agafeu una plata per anar al forn, poseu-los a sobre juntament amb la ceba i els tomàquets.

Amaniu-los amb oli i fornegeu-los.

A mitja cocció, poseu-hi el vi, els pinyons i el julivert picat.

Deixeu-ho al forn fins que quedi cuit.

2

3 4 5

122

L’agricultura biodinàmica és una forma d’agricultura que es va començar a desenvolupar a principis del segle xx, a Alemanya. El pare d’aquest tipus d’agricultura va ser Rudolf Steiner, un filòsof, esoterista i autor teatral que va néixer l’any 1861 a l’antic Imperi austríac i va morir a Suïssa l’any 1925. En una època en què alguns agricultors estaven preocupats per la manca de productivitat dels conreus, li van demanar consell.

L’aportació de Steiner al camp de l’agricultura va ser la integració de la seva visió de les tradicions esotèriques d'Orient i d'Occident per augmentar la fertilitat del terreny. Per exemple, en l’agricultura biodinàmica són molt importants els signes del zodíac i la posició d’alguns astres (com els cicles de la Lluna) per decidir quan s’ha de conrear. S’entén que l’hort o la granja és

B un organisme viu i autosuficient, format per tots els animals i les plantes que hi viuen.

Un exemple d’una tècnica d’agricultura biodinàmica és l’enterrament d’una banya de vaca plena de fems durant tot l’estiu. Quan ha passat aquesta estació, els fems es dilueixen en molta aigua i es rega la terra de conreu amb aquesta mescla. Com si la terra rebés un tractament homeopàtic. Per tant, l’agricultura biodinàmica va molt més enllà de l’agricultura ecològica. Hi comparteix l’aposta de fer servir només mitjans naturals i sostenibles (res de productes químics) i compost fet a base de fems de granja. Però s’endinsa en el món esotèric. Inclou una dimensió espiritual en la relació entre l’ésser humà i la terra, i defensa la necessitat de treballar en harmonia amb les forces còsmiques, que, segons els practicants d’aquest tipus d’agricultura, influeixen en tots els éssers vius. Aquest vessant esotèric és molt discutit per aquells que diuen que no hi ha cap base científica que avali, per exemple, la influència dels signes del zodíac en els conreus.

BITXO

usos culInArIs

Condiment que es fa servir per proporcionar un toc especialment picant a les preparacions. És molt habitual a la cuina dels països de l’Amèrica del Sud i també a l’Índia.

El secret. Es tracta d’un producte molt picant.

Per tant, s’ha de fer servir amb molta moderació. descrIpcIó

El bitxo és el fruit de la pebrotera. Podríem dir que té la forma d’un pebrot petit, una mica més allargat i prim. Quan està madur és de color vermell, però pot presentar algunes tonalitats verdes. L’element responsable que sigui tan picant és la capsaïcina, un alcaloide natural present en altres aliments. vArIetAts

és un pebrot que es conrea únicament a les comarques gironines. La seva temporada va des del juliol fins a l’octubre. Se’n desconeix l’origen.

Té un color entre groc i verd. Té una forma llarga i prima, però té un gust ben diferent, ja que és suau, més aviat dolç. Queda molt bé fregit o escalivat.

BITXO DE GIRONA:

fitxa Altres noms

Vitet, pebrina, coralet, pesteta, pebre coent i cirereta cAtegorIA

Hortalisses i verdures temporAdA Ge

Fe

Mç

Ab

Mg

Jy

Jl

Ag

Se

Oc

No

De

vAlors nutrIcIonAls / sAludAbles

Indicat en cas de: Prevenir el colesterol; dietes depuratives/ diürètiques; persones amb celiaquia; persones amb diabetis; persones amb intolerància a la lactosa

Malgrat que el nom donaria a entendre el contrari, el bitxo de Girona no sol ser picant.

123

A

72

A

PRODUCTES

ANXOVA DE L’ESCALA

La manera catalana de conservar l’anxova és aquesta: una mica més salada que l’atlàntica i en pots de vidre, en vertical.

L’Escala ha estat l’epicentre d’aquesta tradició conservera i les cinc empreses que en produeixen vetllen per mantenir el prestigi d’aquesta delicadesa que fa segles que s’elabora en aquesta vila empordanesa.

Fotografia d’Anna Garcia Frigola Vegeu ANXOVA DE L’ESCALA

73

B

LES MILLOR S RECEPTES DE BACALL À

Receptes de Pep Nogué MORRO DE BACALLÀ AMB ROMESCO I OLI DE PICADA

CIGRONETS AMB TRIPA DE BACALLÀ

4 persones. dificultat: mitjana. 1 h

4 persones. dificultat: mitjana. 45 min

▶

1

2

3

4

102

Ingredients: 4 talls de morro de bacallà dessalat, 1 l d’oli d’oliva verge extra, de la varietat, argudell de l’Empordà, 30 g d’avellanes torrades, 6 alls, 30 g de julivert. Per al romesco: 1 cabeça d’alls escalivada, 1 tomàquet escalivat, 1 llesca de pa torrada, 100 g d’avellanes torrades i pelades, 50 g de polpa de nyora, vinagre de vi blanc agredolç, oli d’oliva verge extra, sal, aigua.

Per al romesco: peleu els alls encara tebis, peleu el tomàquet i tritureu els dos ingredients juntament amb la llesca de pa, les avellanes, un raig de vinagre i oli d’oliva. Tireu-hi un pols de sal i un raig d’aigua, perquè quedi una salsa lligada.

Reserveu-ho al bany maria.

Feu un oli de picada amb 250 ml d’oli d’oliva, les avellanes torrades, els alls fregits, el julivert i un pols de sal. Reserveu-ho.

Poseu la resta de l’oli al foc, a temperar, al voltant de 70 °C. Poseu-hi els talls de morro i confiteu-los uns 12 min, perquè les llesques de bacallà se separin les unes de les altres.

Tot seguit, emplateu-ho. Poseu un fons de romesco, el morro de bacallà escorregut i acabeu-ho amb un cordó d’oli de picada.

▶

Ingredients: 4 grans d’all, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 1 pebrot verd, 600 g de cigrons bullits, 1 l de suc de cocció dels cigrons, 400 g de tripa de bacallà, 100 g de pell de bacallà, 1 grapat d’ametlles torrades, oli d’oliva verge extra.

1

Dessaleu la tripa de bacallà posant-la unes hores en aigua abundant. Traieu-ne el tel negre i talleu-la a daus regulars. Escaldeu-la en aigua bullent i reserveu-la.

En una cassola, feu un sofregit amb un parell d’alls, la ceba trinxada ben petita i el tomàquet ratllat, que quedi ben confitat. Afegiu-hi el pebrot verd picolat i deixeu-ho acabar de coure.

Poseu-hi els cigrons i cobriu-los amb el suc de coure’ls. Feu-los coure a poc a poc 8 o 10 min.

Tireu-hi la tripa i deixeu-ho coure 4 min més.

Poseu a coure a foc molt suau, 2 min, la pell de bacallà amb el suc de la cocció. Tritureu-ho.

Afegiu-hi una picada que haureu fet amb les ametlles. Tasteu-ho de sal i deixeu-ho coure.

Feu un allioli negat amb els dos alls i un raig d’oli. Afegiu-lo a la cassola, juntament amb el suc de pell de bacallà. Feu-hi un parell de tombs a la cassola perquè es dissolgui bé i serviu-ho.

2

3 4 5 6 7

B

MACARRONS D’ESPELTA, BRANDADA DE BACALLÀ I SALSA DE PEBROTS

5

4 persones. dificultat: mitjana. 1 h ▶

1 2 3 4

Ingredients: ½ kg de bacallà esqueixat, 50 g de pell de bacallà, 200 ml d’oli d’oliva verge extra, ½ l d’oli de gira-sol, 4 grans d’all, 1 enciam llarg, 300 g de macarrons d’espelta bullits, 1 pebrot escalivat, 200 ml de nata líquida, sal, anet fresc, porradell picat.

Dessaleu el bacallà. Escorreu-lo bé.

En un cassó amb un raig d’oli d’oliva, feu ofegar els alls laminats, sense que agafin color.

En un cassó amb un raig d’aigua tèbia, feu coure 2 min la pell del bacallà. Tritureu-la i reserveu-la.

Tireu el bacallà al mateix cassó i feu-hi un tomb, que es cogui lleugerament. Quan comenci a treure aigua, traieu el cassó i amb l’ajuda d’un morter aneu esmicolant el bacallà, que es faci una pasta.

6 7 8

9 10

Afegiu-hi, a poc a poc, un fil d’oli, i aneu-ho triturant i lligant com si fos una maionesa. Afegiu-hi la pell del bacallà triturada amb l’aigua, mentre ho aneu lligant amb l’oli de gira-sol.

Tritureu 100 ml d’oli amb unes puntes d’anet.

Quan la brandada estigui ben lligada i ferma, ja la tindreu llesta. Reserveu-la.

Poseu una olla al foc amb aigua i escaldeu-hi les fulles d’enciam. Passeu-les ràpidament per aigua freda i poseu-les al damunt de paper. Folreu un motlle de dos dits d’alçada. Aneu-hi posant una capa de macarrons i, a sobre, una capa de brandada, una altra capa de macarrons i una altra de brandada.

Acabeu-ho amb enciam i reserveu-ho a la nevera.

Per a la salsa: tritureu el pebrot amb la nata i poseu-ho a coure 2 min. Poseu-ho a punt de sal.

Talleu un tall de la terrina. Al costat, poseu-hi un cordó de salsa de pebrots i un cordó d’oli d’anet, i acabeu-ho amb unes branquetes de porradell.

103