Debic - IJs! Welkom in de nieuwe ijstijd

SPECIAL

Welkom in de nieuwe ijstijd

INSPIRATIEMAGAZINE VO O R I J S B E R E I D E R S

NR 2

IJS, EENS COOL, ALTIJD COOL

Inhoud

Eeuwenoud en nog steeds een hit: ijs is een echt cool gerecht. Populair in de hele wereld en bereid met slechts een paar ingrediënten die doorheen de tijd nauwelijks gewijzigd zijn. Maar dat begint nu te veranderen, want consumenten gaan steeds bewuster om met hun voeding. Ze willen minder suiker of vet eten, gaan bepaalde ingrediënten vermijden omwille van intoleranties of omdat ze een bepaalde levenswijze als veganisme aanhangen. Kortom, ze verwachten andere dingen van hun eten dan voorheen. En dat geldt ook voor ijs, want daarvan wilt natuurlijk iedereen blijven genieten. Daarom beginnen steeds meer ijsbereiders zich te verdiepen in suikerarm, lactosevrij en vegan ijs. Niet zomaar trends, maar ‘here to stay’ en dus onmisbaar in het assortiment van elke vakman/-vrouw.

IJs bereiden is echter op zich al een technische kwestie, dus wie ook nog eens suiker, room of melk wilt vermijden staat dan ook voor stevige uitdaging.

In deze editie van ons ijsmagazine helpen we u op weg met recepten ontwikkeld door ijsexperts, nuttige info rond vervangproducten en heel wat praktische tips & tricks. En we laten professionals als Hidde de Brabander en andere ijsbereiders aan het woord over hoe zij zich aanpassen aan het nieuwe klimaat. Laat de nieuwe ijstijd dus maar komen!

Veel leesplezier!

04

20

56

Verrassend Vegan Een levensstijl waar we niet meer omheen kunnen

Debic Room IJsscoopmix Een frisse kijk op ijsbereiding

44

De nieuwe ijstijd Meester-ijsbereider Hidde de Brabander kijkt vooruit

Schepijs Het romigste ijs maakt u met het roomassortiment van Debic

32

60

Suikervrij ijs Mythe of mogelijk?

IJstaarten Met een originele ijstaart is het altijd feest!

12

50

De coolste ijssalons van nu én morgen Une Glace à Paris, Les lutins en Icelab

Dessertborden Coole ijscreaties op een bord

40

68

Variegati Varieer met variegati en geef uw ijsbereidingen de perfecte finishing touch

Monoporties Dé trend van het moment

COLOFON

2

!D Special Magazine is een uitgave van FrieslandCampina Foodservice • Grote Baan 34 • 3560 Lummen • Tel.: 013 510 502 E-mail: info.be@debic.com • Website: www.debic.com • Redactie: Ellen Aspeslagh, Dennis Janssens, Arco Kruik, Sofie Vanderhasselt, Bettina Vanderstraeten, Bruno Van Vaerenbergh • Recepten: Pascal De Deyne, Arco Kruik, Bruno Van Vaerenbergh, Hidde de Brabander, Sofie Vanderhasselt, Une glace à Paris Fotografie: Shootby, Joris Luyten • Concept, ontwerp en realisatie: Android • Copyright 2022: Niets uit deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. • Disclaimer: U kunt aan de informatie in deze uitgave geen rechten ontlenen.

DE NIEUWE

IJS TIJD

meester-ijsbereider Hidde de Brabander kijkt vooruit Hidde de Brabander heeft misschien wel de allercoolste job ter wereld: hij leidt het IJscentrum van de Lentiz Onderwijsgroep, gevestigd in de Food Innovation Academy.

Daar zet hij elke dag zijn expertise als meesterijsbereider in. Dé uitgelezen persoon voor een interview rond trends in de sector.

“Mijn ambitie is om ijsbereiding wat breder te trekken.”

Hidde de Brabander

4

“Het wordt alleen maar interessanter en mooier als je dieper gaat nadenken over de bestaande basis en die verder gaat verfijnen.”

die kunstkant op. Een andere keer sta ik les te geven aan groepjes van drie à vier personen. Het is een enorm veelzijdige en creatieve job, maar uiteindelijk komt het telkens hierop neer: kennisvergaring bij mezelf en kennisoverdracht naar andere mensen. Dat vind ik het leukste wat er is.”

worden. Ik wil mensen opleiden om meer zichzelf te zijn in hun werk. Als ik zelf uit eten ga, wil ik de smaak, de signatuur van de chef echt proeven. Ik wil dat doorgeven: laat zien wat voor ijsbereider je bent.”

Je gaat echt wel heel diep in die ijsmaterie hé?

Dag Hidde, kan je ons iets meer vertellen over je achtergrond?

Spreek je dan over zaken als decoratie?

“Naast suikerreductie heb je ook het hele vegan gebeuren. Die twee staan echt centraal momenteel.

We zien dat niet echt in termen van gezondheid op zich, maar eerder als een levensstijl. Dat is dus niet van voorbijgaande aard. Deze twee onderwerpen zijn trouwens extreem interessant als het om ijsbereiding gaat. Een echte uitdaging, vooral smaaktechnisch. Hoe ga je daarmee om? Hoe krijg je bijvoorbeeld nog lekker schepbaar ijs als je er maar één gram suiker in doet.

Ik denk dat het heel belangrijk is om daar echt een apart hoofdstuk van te maken binnen de patisserie en ijsbereiding, met een eigen ‘woordenschat’. Benader je klanten niet door te zeggen: dit is echt, écht roomijs. Nee! Het is geen roomijs als je geen dierlijk vet gebruikt. Het is iets anders, maar daarom niet minder lekker of interessant. Probeer daar je sterktes in te vinden en creatief te zijn. Bijvoorbeeld met een supermooie sorbet op basis van amandelen.”

“Ik ben ondertussen al 24 jaar patissier. Als kind wilde ik eigenlijk het liefste kunstenaar worden, maar hoe begin je daaraan, hé. Mijn overbuurman was patissier en op een dag zei die tegen me: Patissiers zijn ook kunstenaars, alleen werken ze met suiker en chocolade. Dat inspireerde me om naar de bakkersschool te gaan. Na mijn opleiding heb ik in verschillende zaken gewerkt, zoals Landgoed Duin en Kruidberg, driesterrenrestaurants Parkheuvel en Librije in Zwolle. Daarna ben ik mijn eigen zaak begonnen – Dreams of Magnolia – waarmee ik creaties leverde voor de horeca en grote events.

Ondertussen begon ik steeds meer andere activiteiten te doen zoals presentaties en workshops en dat vond ik veel leuker. Daar zit meer creativiteit in, meer inspiratie, meer diepgang. En mijn interesse voor ijs bleef kriebelen, dus besloot ik in 2019 te gaan voor de titel SVH Meesterijsbereider.”

Vanwaar die switch naar ijs?

“Ik zie dat niet echt als een switch. Ik zal nooit 100% ijsbereider worden, of chocolatier. Ik ben 100% patissier en daaronder vallen verschillende expertises. Als manager doe ik heel veel verschillende zaken: mensen aansturen, gastdocenten zoeken, cursussen schrijven, het financiële beleid … Maar vooral ook heel veel innovatie. Vorige week stond ik in een vol theater voor een lezing over de zes zintuigen en smaakbeleving. Dat was een event met hapjes tussendoor, muziek, beelden, toch wat meer

6

“Dat probeer ik met alles te doen. Ik hou heel erg van kennis en van kunde, van feiten en geschiedenis. Ik wist wel iets over ijs, maar niet zo enorm veel. Deze job is voor mij een uitgelezen kans om er volledig in te duiken. Mijn ambitie is om ijsbereiding wat breder te trekken. Heel veel ijsbereiders draaien alleen maar ijs, that’s it. Ik denk dat het interessanter en mooier wordt als je dieper gaat nadenken en meer met die bestaande basis gaat doen. Die verder verfijnen.”

“Eigenlijk over alles. Gisteren heb ik een cursus gegeven over smaakpasta’s en variegati. Hoe kun je smaak geven? Koop je een emmertje, of ga je zelf dingen maken? Maar we hebben ook cursussen over chocoladedecoraties, over bindmiddelen en emulgatoren, of over suikerreductie, heel erg relevant vandaag de dag. Er wordt standaard nog altijd heel veel suiker gebruikt, maar dat moet juist gedoseerd

“Ik wil mensen opleiden om meer zichzelf te zijn in hun ijsbereidingen.”

Je had het net al over suikerreductie. Zijn er nog andere trends in ijsbereiding?

zogenaamde ‘pints’. Die bieden heel wat mooie mogelijkheden qua smaak én marge. Snackbars, of repen, zijn nog zo’n opportuniteit.”

Wat laten de ijsbereiders liggen, waar zie je nog groei?

“De groei zit in de inhoud, in het verder verfijnen van wat er is. En dat kan met elk concept. Hoe kan je het verbeteren? Ga je aan je melkmix sleutelen? Kan je je vanille-ijs een twist geven door je vanille te roken? Ik ben zelf nu bezig met een vanilleproject, op basis van Nederlandse vanille. Heel innovatief. Wat je nog te vaak ziet bij ijsbereiders is een soort gelatenheid. Heel veel mensen zeggen gewoon “Dit staat er, Ik denk juist.” Als ik twintig jaar hetzelfde zou moeten doen, dan zit ik met een burn-out.

Net door continu in beweging te blijven, nieuwe dingen te zoeken, te vinden, hou je het leuk. Daarnaast moet je klanten ook ‘opvoeden’. Je moet je verkoop stimuleren door mensen nieuwe dingen te laten proberen. In Nederland hoor ik vakmensen heel vaak zeggen: dat kopen klanten niet bij mij. Dat is onzin. Je moet klanten zeggen: Dit is iets nieuws, probeer het maar eens.”

Wat zijn de grootste uitdagingen die je ziet voor de sector?

“Momenteel is de vraag vooral: hoe gaan we de komende periode overleven, nu personeel zo schaars is en grondstoffen alsmaar duurder worden? Dat zijn uitdagingen waar je eigenlijk liever niet voor wil staan. Je wil vaktechnische uitdagingen, maar de laatste twee jaar zijn we eerder bezig met al die randproblemen. Da’s stresserend. Anderzijds vind ik dat ook weer interessant. Dit zijn van die evolutiemomenten, of liever revolutiemomenten. Ik denk dat wij nu in een periode zitten waarin heel veel gebeurt en dat kan tot heel mooie dingen opleveren.”

“De groei zit in de inhoud, in het verder verfijnen van wat er is.

En dat kan met elk concept.”

Hoe zit het met ijssoorten en ijstypes uit andere landen? Elastisch ijs uit Turkije bijvoorbeeld, of sherbet uit India, zie je die in de Benelux succes hebben?

“Niet als creatie op zich. Er is weinig interesse in bv. iets als dondurma, het rekbare Turkse snij-ijs.

In Europa houden we onze basis graag zoals hij is. Maar de buitenlandse smakencombinaties, die zijn wel heel erg inspirerend. Kijk bijvoorbeeld naar kulfi, een Indiaas ijs dat gemaakt wordt door gecondenseerde melk en slagroom in te koken.

Daarna worden er noten aan toegevoegd en dan wordt het gepureerd. Het resultaat is een heel stevig ‘vetijsje’. Niet echt onze smaak qua textuur, maar de Indiërs voegen er heel lekkere smaken aan toe: verschillende noten, rozen … die kunnen we dan weer wel aan onze klassieke ijsbereidingen toevoegen. Smaak is voor mij sowieso alles.

8

Hoe zie jij jezelf over vijf of tien jaar? Denk je: “Ik wil het hier giga maken?”

“Nee, dit is wat het is. Misschien kan het facilitair gezien nog wat relaxter, maar we zitten nu met 800 cursisten per jaar en dat gaat heel goed. Ik zou wel graag wat meer in België doen, daar wat meer connectie mee maken. En dan op persoonlijk vlak: toch wat meer die kunstenaar worden. Dan is de cirkel rond.”

Daarmee maak je het verschil. Ducasse heeft vijf verschillende soorten chocolade-ijs en Une Glace à Paris heeft een riz-au-lait-ijs. Ongelooflijk lekker.”

Welke smaken zijn momenteel erg hip?

“Specerijsmaken worden steeds populairder, denk aan chai en kardemom. Heel interessant. Een andere grote trend die mij zelf wat minder ligt, is afkomstig van snoeprepen: Oreo, Twix, dat soort dingen. “

Zijn er bepaalde trends waarmee je extra marge kan creëren?

“Absoluut! Ik denk bijvoorbeeld aan ‘grab-and-go’dingen. Uitnodigende dingen die in je zaak staan en die mensen in een impuls kopen. In Parijs doen ze dat al heel goed. Daar zie ik zoveel dingen die al lopend worden gegeten, ook ijsbekers, de

DE NIEUWE IJSTIJD - HIDDE DE BRABANDER

9

Appeltaart door Hidde de Brabander

Ingrediënten Tartelette 110 95 195 3 30 200

g g g g g g

Bereiding amandelpoeder bloemsuiker Debic Brioche fijn zout eieren patentbloem T55

Compote van rozijnen 300 g rozijnen 2000 g water 100 g kristalsuiker Melkchocolade-ijs 3500 g basismix 350 g melkchocolade 41% CB 10 g fijn zout 15 g dextrose monohydraat Appeltaartijs 1000 g basismix 2 kaneelstokjes 340 g water 1000 g appelsap 11ºBrix 299 g kristalsuiker 13 g invertsuiker 50DE 78 g dextrose monohydraat 130 g maltodextrine 18DE 10 g bindmiddel, koud 625 g appelpuree 18ºBrix 5 g emulgatorpasta Gezouten karamelsaus 50 g witte basterdsuiker 300 g Debic Room 35% 20 g Debic Crème 5 g fijn zout Krokant van Elstar 2 Elstar-appels citroensap kristalsuiker Afwerking goudpoeder

Tartelette Draai het amandelpoeder fijn met de bloemsuiker. Voeg toe aan de malse Debic Brioche en het zout. Voeg de eieren toe en daarna de dubbel gezeefde bloem. Koel het deeg en rol uit (2 mm). Fonceer de vormen en vries in. Bak af op 170 °C gedurende 15 minuten.

Compote van rozijnen Spoel de rozijnen onder koud water. Doe ze in een pan met het water en de kristalsuiker. Breng zachtjes aan de kook en laat 30 minuten licht sudderen. Laat afkoelen en hak grof.

Melkchocolade-ijs Weeg 500 g van de basismix af en verwarm naar 30 °C. Smelt ondertussen de chocolade op dezelfde temperatuur. Voeg het zout en de dextrose toe aan de warme mix. Emulgeer de mix met de chocolade in vijf stappen en meng met de overige mix.

Meng vervolgens goed met de turbomixer en turbineer.

Appeltaartijs Verwarm de basismix tot 50 °C. Breek de kaneelstokjes en laat ze infuseren in de mix. Zeef. Breng het water en het appelsap tot 40 °C. Meng de suikers met het bindmiddel en voeg toe aan het warme vocht. Koel terug naar 4 °C en laat ten minste 5 uur rijpen. Voeg nu de appelpuree, de emulgatorpasta en de kaneelmix toe. Meng met de turbomixer en turbineer.

Gezouten karamelsaus Verwarm de bodem van een pan. Karamelliseer er de witte basterdsuiker in, in drie stappen. Breng ondertussen de Debic Room 35% aan de kook. Blus er de karamel mee. Haal van het vuur en voeg de Debic Crème toe. Koel terug.

Krokant van Elstar Halveer de appels en ontdoe ze van het klokhuis. Snijd dunne plakjes van de halve appels, met behulp van een mandoline. Leg de plakjes dakpansgewijs in een cirkel. Smeer ze licht in met het citroensap en bestrooi ze met de suiker. Droog de appelschijf in een oven van 60 °C gedurende 2 uur.

Opbouw & afwerking Vul een siliconen halvebolvorm met het appeltaartijs en vries is.

Spuit de compote in cirkels op de zanddeegbodem. Spuit het melkchocolade-ijs in cirkels over de hele bodem, met behulp van een spuitzak, en laat uitharden in de diepvries. Ontvorm het appeltaartijs en plaats op de uitgeharde zanddeegbodem. Plaats er de krokant van Elstar bovenop. Werk af naar eigen smaak.

DE NIEUWE IJSTIJD - HIDDE DE BRABANDER

11

De coolste ijssalons van nu én morgen

1

het aantal talentvolle ijsbereiders groeit met de dag. Of je nu op zoek bent naar een klassiek vanille-ijsje uit dagverse koemelk, een volledig lactosevrije lekkernij of net een creatie met ongewone smaken zoals gerookte zwarte look: je vindt altijd wel een ijsje naar je smaak. Debic ging langs bij drie bijzondere ijssalons, twee in eigen land en eentje in Frankrijk. Salons met een eigenheid die in de smaak valt.

12

UNE GLACE À PARIS

UNE GLACE À PARIS - Parijs

Als het op ijs aankomt is Emmanuel Ryon één van de grootsten. Hij heeft ondertussen al meer dan 25 jaar ervaring en werkte in de allerbeste zaken ter wereld, zoals Café Pouchkine in Moskou. In 1999 werd hij World Pastry Champion in Lyon en in 2000 deed hij er nog een schepje bovenop met de titel van Meilleur Ouvrier de France Glacier. In 2015 richtte hij zijn eigen zaak op Une Glace à Paris.

Was het makkelijk om je eigen zaak te beginnen?

Smaken verschillen en da’s maar goed ook, want

“Mensen zijn vergeten dat je ijsdesserts kan krijgen bij een ambachtsman, maar wij gaan dat concept nieuw leven inblazen.”

“Helemaal niet! Het was best moeilijk om een lening te krijgen. Bankiers kenden het beroep van ijsbereider niet. Hadden we gezegd: We beginnen een nieuwe patisseriezaak, dan zouden we meteen geld gekregen hebben. Maar bon, het is gelukt. Olivier en ik wilden geen klassiek ijssalon openen, maar eerder een patisserie-glacier. Dus een patisserie met van die typische ‘banquettes’ om te zitten, taartjes, gebakjes en allerlei lekkers voor bij de ijscoupes. We wilden ook ijsdesserts uitwerken.”

Wat is het evenwicht tussen de bollen ijs en de desserts?

“Bollen vertegenwoordigen zo’n 8 % van de verkoop.

IJsdesserten zijn nog in opmars, die zijn nog niet zo gekend. Ik denk dat we dat nieuw leven gaan kunnen inblazen, mensen waren vergeten dat je dat kon krijgen bij een ambachtsman.”

Wat zijn jullie bestsellers qua smaken?

“Karamel, pistache, sinaas-wortel-gember: dat zijn de drie bestsellers van het huis, dan heb je nog gerookte chocolade, gerookte vanille, boekweit, nougatine…”

En die gerookte smaken, maak je die zelf?

“Ja, dat doen we zelf. Voordat de vanille zo duur werd, hadden we wel 500 verschillende soorten vanille, van verschillende oorsprong. Nu hebben we vanillesmaken moeten inperken. De prijzen lijken weer correcter te worden, dus we gaan dat opnieuw gebruiken.”

Zijn er smaken die je getest hebt, maar die niet verkocht worden?

“We hebben vegan geprobeerd, met een sorbet zonder melkpoeder. We hebben ook een vegan roomijssmaak uitgebracht van aardamandelmelk met appel. Mensen vonden het wel lekker, maar het zijn geen bestsellers (lacht). Mensen komen naar ons voor klassiekers, maar toch ook om nieuwe smaken te ontdekken, zoals ons ijs met zwarte knoflook. Dat verkoopt heel goed.”

DE COOLSTE IJSSALONS VAN NU ÉN MORGEN

13

Ik zie dat je ook met alcohol werkt. Is dat populair?

“Het geeft veel smaak, dus wij gebruiken dat regelmatig. Veel mensen geven me supergoede gins, gemaakt in Frankrijk, dat is fantastisch. We gaan de gin volgend jaar verwerken in ons ijs. We gebruiken cointreau, rum... van alles.”

Krijg je veel vraag naar bepaalde trends, zoals suikervrij, lactosevrij?

“Klanten vragen zeker om minder suiker, maar dat doen we sowieso al en er zijn natuurlijk ook technische beperkingen als het om suiker gaat. Willen ze minder vet, dan kunnen ze kiezen uit ons aanbod sorbets. We hebben ook lactosevrije sorbets. Ik heb dat ook al met roomijs geprobeerd, maar dat is toch niet zo evident. Momenteel richten we ons daar niet op, we werken eerder aan nieuwe, leuke smaken en originele combinaties, dat is ons handelsmerk.”

Hoe bedenk je nieuwe creaties?

“Ik maak eigenlijk altijd iets wat ik zelf graag zou eten.

Zoals die zoute smaken. Drie jaar geleden kende ik

zwarte look nog niet. We hebben daar dan bolletjes ijs van gemaakt en dat is fantastisch. Vaak raak ik geïnspireerd door producten die ik ontdek. Er zijn geen grenzen.”

Une Glace à Paris is een echt merk aan het worden hé? Betekent dat uitbreiden naar het buitenland?

“Daar wordt stilaan over gesproken. Ik denk dat we een merk gecreëerd hebben, maar het moet nog verder ontwikkeld worden. We willen ook niet te snel gaan.

Momenteel doen we alles nog zelf. Olivier en ik maken ook deel uit van de groep Relais Desserts. Dat willen we blijven doen. Demonstraties geven. Waarom? Zo zie je dingen. Als je thuisblijft, zie je niks meer en als je terugkomt, zie je alle problemen en gebreken.”

Welke typische fouten maken ijsbereiders volgens jou?

“Te vaak de makkelijke weg kiezen, met kant-en-klare producten die niet correct werken. Een ijswinkel of ijsboetiek is iets speciaals. Tussen twee ijsjes in moet de temperatuur constant blijven, dus dat is een heel proces dat je niet hebt bij patisserie. Het is een stiel apart. Je prijs-kwaliteitverhouding moet juist zitten.

Als klanten terugkomen, ben je goed bezig, anders moet je sluiten.”

Heb je nog goede raad voor beginners?

“Je hoeft geen chef te zijn om te beginnen, maar je moet jezelf constant bijscholen. In ons beroep moet je altijd maar bijleren. Je moet een goede basis hebben en eens je die hebt, kan je dingen doen en creaties maken. Anders kan je niet creëren. Je kan niet meteen alles willen.”

PISTACHE-IJS NEROLI door Emmanuel Ryon, Une Glace à Paris

Ingrediënten 1036 250 100 120 100 70 70 8 100 10 60

g g g g g g g g g g g

volle melk Debic Stand & Overrun pistachepasta 100% invertsuiker sacharose mageremelkpoeder geatomiseerde glucose stabilisator eigeel neroli (citrus aurantium) gekaramelliseerde pistachestukjes

Bereiding

“Nieuwe leuke smaken en originele combinaties dat is ons handelsmerk.”

Breng de melk aan de kook, samen met de Debic Stand & Overrun, de pistachepasta en de invertsuiker. Voeg de sacharose, het melkpoeder, de glucose en de stabilisator samen en blancheer (85 °C) met het eigeel. Giet door een puntzeef en mix gedurende 1 minuut. Koel snel af tot 3 °C en voeg de neroli toe. Laat minstens 4 uur rijpen, mix opnieuw en turbineer.

UNE GLACE À PARIS

14

DE COOLSTE IJSSALONS VAN NU ÉN MORGEN

15

2

LES LUTINS - Anthée Het lekkerste, ambachtelijk bereide boerderij-ijs vind je op een kwartiertje rijden van Dinant, bij Denis Kairet van Les Lutins. Hij maakt er puur ambachtelijk ijs op basis van verse koemelk, wat hem in 2016 de titel van Beste Ambachtelijk IJsbereider van België opleverde.

Dag Denis, wat maakt je een echt ambachtelijke ijsbereider?

“Wij werken alleen maar met de beste, lokale producten. Onze melk halen we elke dag bij een boerderij in de buurt. Zij zijn wereldwijd bekend om hun koeien, er zit zelfs een grote Belgische kampioene bij. Hun dieren worden extra goed verzorgd zodat ze de allerbeste melk opleveren. En die hebben wij nodig, want ijs bestaat voor de helft uit de melk. Ook buitenlandse producten kiezen we puur op kwaliteit:

16

“Als je het goed doet, dan komt succes vanzelf.”

LES LUTINS

pistachenoten uit Bronte, vanille uit Madagascar ... De chocolade komt uit Kameroen, we halen de bonen via Sigoji, een chocolatier die ze voor ons importeert en dan worden ze hier in Rochefort verwerkt van A tot Z. Voor aardbeien werken we met drie telers vlak in de buurt.”

Je hebt het certificaat van Ambachtsman gekregen. Is dat een officiële titel?

“Ja. In Frankrijk bestond dat al veel langer. Hier niet, waardoor iedereen zomaar kon zeggen dat hij ambachtsman was. Gelukkig is dat nu veranderd. Alles moet nu veel transparanter, je moet laten zien wat je doet, waar je producten vandaag komen … Daarom organiseren wij veel bezoeken, om aan de mensen te tonen wat we doen.”

Heb je een opleiding tot ijsbereider gevolgd?

“Ik ben eerst in de boerderij van mijn vader begonnen, met eigen recepten. Gekregen van vrienden, of door zelf te experimenteren. Maar altijd op basis van boerderijmelk. We hadden 16 smaken en reden die rond met een bestelwagen. En toen kwam de zomer van 2003, die was heel warm en toen zijn we pas goed van start kunnen gaan. We begonnen ijs te maken in

onze privéwoning. Daarna zei ik tegen mezelf: nu ga ik zelf de opleiding bakker-chocolatier-ijsbereider aan het IFAPME volgen. Mensen zeiden altijd al dat ons ijs zo lekker was, maar ik wist dat het nog beter kon en ik wou ook mijn eigen gebak en koekjes kunnen maken. Om me dan nog verder te bekwamen ben ik een zomer naar Carpigiani in Bologna gegaan. Dat was zwaar, maar ik heb volgehouden en ik heb er veel geleerd. Als landbouwer had ik gelukkig al wel wat achtergrond over bieten, suikers, vetten. Ik was de enige Belg.”

eens kunnen proeven. Vanille, speculaas, pistache, chocolade, aardbei, hazelnootpraliné blijven de klassiekers … Bij de sorbets verkopen we vooraal framboos en aardbei. Maar uiteindelijk kunnen we alles maken, we hebben bijvoorbeeld onlangs een lekkere ananas-rum-vanille gemaakt en voor een restaurant een sorbetijs met witloofsmaak en eentje met gazpachosmaak. Lekker en leuk, maar natuurlijk niet de grote bestsellers.”

“Terug in België zei de bakker bij wie ik de IFAPMEopleiding had gevolgd: Verander je recept niet naar dat van de Italianen, want dat van jou zit goed.’ Dus ik heb hier en daar geëxperimenteerd en dingen veranderd. Vroeger gebruikte ik alleen sacharose, dus slechts één soort suiker. Nu doe ik er vier soorten suiker in en dat verschil proef je in de textuur. We gebruiken nu meer ingrediënten in ons ijs, in kleinere hoeveelheden en zo variëren we de effecten.”

“Bij ons is het begonnen met vragen rond allergenen, door de hazelnoten. Daarna kwam de vraag naar lactosevrij, dan bieden wij ons sorbetijs aan. We hebben ook een recept met rijstmelk ontwikkeld, in enkele smaken. Zo spelen we daar toch wat op in, maar het is niet onze hoofdactiviteit.”

Wat voor veranderingen zie je in de ijssector?

“Klanten zijn veeleisender. In een tearoom, bijvoorbeeld, zijn ze niet meer tevreden met een simpele dame blanche in een ijscoupe, ze zijn ook op zoek naar een gastronomische ervaring, een speciale presentatie.”

En wat smaken betreft? Zijn er grote veranderingen?

“We maken nu veel ijs met zoute smaken. Mensen willen niet alleen de traditionele smaken, ze houden ook van nieuwe dingen. Daarom zorgen wij altijd voor voldoende variëteit in de toonbank, zodat klanten

Hoe zit het met andere trends? Krijg je vragen naar vegan of lactosevrij ijs?

Welk advies heb je voor jongeren die met een ijssalon willen beginnen?

“Doe ervaring op. Ga langs bij een ambachtelijke ijsbereider en leer daar het vak. Wissel van gedachten.

Maar je moet willen doorzetten. Ik heb in drie jaar 36 leerlingen gezien. Van de 36 leerlingen hebben er zich twee gevestigd. Je moet ervaring opdoen.

Op school leer je de basis, maar de lessen zijn erg oppervlakkig. Daarna moet je veel stages doen. Te veel leerlingen zijn bezig met het geld dat ze willen verdienen, niet met de passie voor het vak. Wat voor mij telt is ontwikkeling. De communicatie tussen ons product en de klant. Grote hoeveelheden verkopen, dat interesseert me niet. Als je het goed doet, dan komt dat vanzelf.”

“Ambachtelijk ijs is niet alleen lekker ijs, maar ook een uitstekende service.”

LES LUTINS

DE COOLSTE IJSSALONS VAN NU ÉN MORGEN

17

Discobolletjes, bijvoorbeeld. De rode kleur komt van schildluizen, een dierlijk ingrediënt en dus ben ik op zoek gegaan naar een producent van discobolletjes die volledig plantaardig zijn.”

Hoe zijn je klanten bij je terechtgekomen?

3

ICELAB - Antwerpen Verrukkelijk vegan ijs: het bestaat. Dat bewijst Hilde Gos, eigenaar van IceLab in Antwerpen, the place to be voor wie van een volledig plantaardig ijsje wil genieten. IJs was altijd al haar lievelingsgerecht en na jaren pendelen en achter de computer te zitten was ze klaar voor een carrièreswitch. En wat voor één. Ze startte een ijsjeszaak in volle coronatijden en kon al van dag één op enthousiaste klanten rekenen.

IJs, dat was meteen duidelijk?

“Ja! Als ijsbereider kan je mensen elke dag gelukkig maken, dat is toch fantastisch! Ik heb anderhalf jaar aan mijn recepten gewerkt en heb les gevolgd bij een gelatoexpert van Carpigiani Benelux in Zandhoven. Enorm boeiend. Deze zaak is echt mijn baby. Ik zoek al mijn grondstoffen zelf en als iets niet in België te verkrijgen is dan koop ik rechtstreeks aan in het buitenland.”

En de keuze voor plantaardig? Die is niet zo evident?

“Ik heb zelf altijd een volledig plantaardige levensstijl gevolgd, dus voor mij was het logisch, maar het is natuurlijk een enorme uitdaging om een volwaardig plantaardig ijsje te maken. Daarnaast wist ik ook meteen dat ik volledig artisanaal wilde gaan. Ambitieus,

misschien (lacht). Ik maak echt alles helemaal zelf en op een volledig plantaardige manier. Mijn ijs, maar ook mijn sauzen, mijn wafels … Dat is mijn visie, mijn verhaal en mensen houden daarvan. Ze willen zien wie je bent.”

Hoe ben je te werk gegaan om je ijs te maken?

“Wel de grootste uitdaging is om de geliefde ijssmaken in een plantaardige versie te maken. Niet nabootsen, maar een volwaardige plantaardige smaakbeleving bieden. We zijn eerst beginnen te testen met melkvervangers maar die gaven niet de romige textuur die ik wou. Uiteindelijk ben ik dan met proteïnen beginnen te experimenteren tot we één specifieke sojaproteïne vonden die heel erg goed werkt.”

“Ik heb uiteraard zelf veel geïnvesteerd in communicatie, vooral via sociale media. Maar ik heb ook enorm veel media-aandacht gehad. Het is een uniek concept en dat dan nog eens in volle coronatijden. Ook het plantaardige verhaal slaat aan, mensen waren daar echt op aan het wachten. Op dag één had ik al klanten vanuit Tessenderlo die naar hier gekomen zijn met zware allergieën. Ik heb hier volwassenen gehad die huilden van blijdschap omdat ze jarenlang geen ijs meer hadden kunnen eten. Mensen die zwaar allergisch zijn, die stappen geen ijssalon binnen, omdat er altijd kans is op contaminatie. Bij mij weten ze dat echt alles door mij zelf en op volledig plantaardige basis wordt gemaakt. Mijn zaak trekt ook veel klanten met glutenintolerantie aan, dus ik heb daar speciaal recepten voor aangepast: crumble op basis van amandelmeel in mijn cheesecake-ijs, amarettikoekjes met amandelmeel in mijn amaretto-ijs., ijstaarten met een glutenvrije biscuit …”

Wereldgezondheidsorganisatie is volop bezig met de voedselpiramide. Er zal nog wel een plaats voor vlees zijn, maar die plaats gaat heel klein worden. Dat is dan ook advies dat ik wil meegeven aan iedereen die vegan wil gaan aanbieden: neem het ernstig, wees eerlijk, wees transparant. Zie het niet als “kassa, kassa” maar heb respect voor die klanten. Mensen voelen dat. Als je klanten wilt binden aan jouw zaak, bind je klanten aan jou als persoon. En dus moet je zijn wie je zegt dat je bent. Je moet gewoon een eerlijk verhaal vertellen.”

Is vegan de toekomst voor ijs?

“Voor mij is veganisme een levensstijl met een ethische basis en dat is geen hype. De manier waarop wij vandaag de dag met dieren omgaan vind ik niet oké. En heel veel mensen delen die mening.

Mensen zijn veel meer gaan stilstaan bij van alles en nog wat. Ook de hele klimaatproblematiek. De

In welke basis gebruik je die? Op water? Of toch nog met melkvervangers?

“Nee, water. Je hebt eigenlijk water, plantaardige vetstoffen, proteïnen, suikers, vezels, emulgatoren en stabilisatoren. That’s it en dan heb je een neutrale basismix waar je makkelijk volle smaken aan kan toevoegen. Ik wou melkvervangers ook vermijden omwille van de duurzaamheid. Ze worden altijd verkocht in van die brikpakken van een liter. In een ijszaak leidt dat al snel tot een berg afval. De moeilijkste zoektocht is telkens die naar grondstoffen die echt volledig plantaardig zijn. Daarvoor ga ik zelf langs bij producenten en vraag ik hun technische fiches op.

“Als ijsbereider kan je mensen elke dag gelukkig maken, da’s toch fantastisch!”

ICELAB

18

DE COOLSTE IJSSALONS VAN NU ÉN MORGEN

19

Verrassend Vegan

Veganisme is een levensstijl waar we niet meer omheen kunnen. Steeds meer mensen kiezen ervoor om dierlijke producten uit hun leven te weren, vooral wie tussen de 20 en 34 is. Meestal omdat ze begaan zijn met dierenwelzijn en het milieu, maar ook omdat ze heel bewust met voeding bezig zijn en minder dierlijke vetten willen eten.

De vraag naar vegan creaties, inclusief ijs, groeit gestaag en daar wilt u natuurlijk aan tegemoet komen. Maar is het wel mogelijk om lekker romig ijs te bereiden zonder zuivel of andere dierlijke ingrediënten?

20

IJsbereidingen – vooral roomijs – bevatten heel wat ingrediënten van dierlijke oorsprong, zoals zuivel, maar ook producten die maar voor een deel niet-vegan zijn, zoals sommige bindmiddelen. Ze zijn allemaal essentieel, niet alleen voor de smaak, maar ook voor een perfecte, romige textuur zonder ijskristallen. Wie een vegan aanbod wil creëren dat (minstens) even lekker is als de klassieke ijsbereidingen zal dus gebruik moeten maken van de juiste alternatieven. En uitgebreid moeten experimenten!

Melk/room Sojamelk, amandelmelk, havermelk … tegenwoordig bestaan er heel wat plantaardige alternatieven voor wie geen zuivel kan of wil gebruiken. Ook op basis van deze ‘melk’soorten kunt u ijs bereiden.

Elke soort heeft zijn eigen typische eigenschappen en smaak, zodat het er op aankomt om zelf een succesvolle basismix samen te stellen. Enkele zaken waarmee u dient rekening te houden zijn de smaak en het eiwitgehalte.

De meeste plantaardige melkalternatieven zijn gemaakt uit noten, granen of peulvruchten. Ze hebben dan ook een typische smaak, die niet altijd goed met andere ingrediënten combineert.

Amandelmelk is bijvoorbeeld wel lekker om pistache- of hazelnootijs te bereiden, maar havermelk dan weer minder. Vooral kokosmelk heeft een zeer uitgesproken smaak die niet eenvoudig te combineren valt. Het heeft dan weer wel een hoog vetgehalte, wat essentieel is om die gewenste, romige textuur te bekomen.

Ook voor room bestaan er plantaardige alternatieven, zoals de nieuwe Debic Vegantop. Om het vetgehalte van plantaardige basissen te compenseren, kunt u experimenteren met alternatieve vetsoorten.

Kokosvet, cacaoboter of andere notenboters,

bijvoorbeeld. Ook geweekte en gekookte cashewnoten werken perfect. Goed mixen en eventueel een emulgator toevoegen voor een optimale vetverdeling.

Opgelet: sommige klanten hebben een notenallergie.

Denk er dus aan om steeds goed te communiceren over het gebruik van notenproducten in uw creaties.

Niet alleen vet is essentieel voor een geslaagde ijsbereiding, eiwitten zijn minstens zo essentieel.

Tijdens het ijs draaien, nemen ze namelijk lucht op en samen omsluiten ze het vet. Zo vormt het ijs minder kristallen en wordt het gladder en stabieler. Ook het mondgevoel wordt beïnvloed door eiwitten. Ze maken het ijs minder koud en hebben een positieve invloed op het smeltgedrag. Wanneer u zuivel moet vermijden, dient u dus rekening te houden met het eiwitgehalte van uw basismix. Gelukkig bevatten de meeste plantaardige melkalternatieven op zich voldoende eiwitten zodat u er lekker romig ijs mee kunt maken. Lees wel telkens grondig de etiketten van uw melkvervangers, zo weet u precies wat u in handen heeft.

VERRASSEND VEGAN

21

Vetvrije melkdrogestof Deze combinatie van eiwitten, lactose en mineralen heeft impact op de zoetkracht, de vriespuntverlaging, de romigheid, structuur én smaak van ijs. Een heel belangrijk ingrediënt dus, dat ongeveer 10% van een basismix voor roomijs inneemt. Aangezien het dierlijke elementen bevat, kan het echter niet in vegan ijsbereidingen gebruikt worden en dient u een alternatief te zoeken. Doet u dat niet, dan is het drogestofgehalte te laag en krijgt u een veel kouder mondgevoel en veel minder romig ijs. Mogelijke alternatieven zijn bulkstoffen zoals poydextrose.

Het is een prebiotische polysacharide, zonder zoetkracht, maar wel heel vezelrijk. Het kan in hoge doseringen gebruikt worden om een mooie ‘body’ aan vegan ijs te geven.

Eieren Eieren bevatten zowel vet als proteïnen en spelen dus een grote rol bij de romigheid en het mondgevoel van ijsbereidingen. Ze helpen bijvoorbeeld om ijskristallen te vermijden. Er bestaan verschillende alternatieven voor zowel eigeel als eiwit.

U kunt bijvoorbeeld gebruikmaken van plantaardige bindmiddelen of emulgatorblends. Eiwit kunt u eventueel vervangen door opgeklopte aquafaba.

Honing Strikte vegans vermijden ook honing. Wilt u het toch in uw ijs of variegato gebruiken? Vervang het dan door andere suikers, zoals inversuiker. Die heeft een vergelijkbare zoetkracht en vriespuntverlagend vermogen. Wilt u extra duurzaam te werk gaan? Ga dan voor agavesiroop of kokosbloesemsuiker.

Meten is weten Doe eerst voldoende onderzoek voor u met deze vervangende ingrediënten aan de slag gaat, ze hebben elk hun eigen, unieke eigenschappen en dus impact op een bereiding. Gelukkig is er tegenwoordig heel veel nuttige info te vinden, zowel online als bij gespecialiseerde producenten. Eens u de nodige info heeft verzameld, kunt u beginnen experimenteren.

Haal het maximum uit uw vegan ijsassortiment Is een vegan ijsassortiment die moeite allemaal wel waard? Kunt u er voldoende omzet mee scoren? Zeker en vast! Hoewel het aantal vegans momenteel nog redelijk bescheiden is in België en Nederland (< 5%), groeit hun aantal met de dag.

Daarnaast zijn er ook heel wat klanten die af en toe vegan willen eten en een groep consumenten die lactosevrij ijs willen omwille van een allergie of intolerantie. Samen een niet te onderschatten groep waarbij een vegan ijsassortiment zeker in de smaak zal vallen.

Met onze tips & tricks haalt u het maximum uit uw vegan ijs.

• Communiceer duidelijk over uw vegan aanbod. Niet alleen in uw zaak zelf, maar ook op social media, want die zijn zeer populair bij de doelgroep. Gebruik voldoende aantrekkelijke foto’s of maak eens een Youtube-filmpje met een van uw recepten.

• Wees consequent en ga voor duurzame verpakkingen, lokale producenten en fairtrade labels. Communiceer deze keuzes ook duidelijk naar uw klanten.

• Maak gebruik van seizoensproducten (zoals fruit). Niet alleen lekkerder van smaak, maar ook goedkoper en dus perfect om de duurdere bereidingswijze van vegan ijs te compenseren.

• Wat voor het ijs geldt, geldt natuurlijk ook voor de garnituren en decoraties. Variegati met koekjes, chocolade of karamel(blokjes) bevatten vaak dierlijke vetten. Er zijn al volop lactosevrije en vegan horentjes te vinden, maar 100% zeker bent u natuurlijk met bakjes en bekertjes.

VERRASSEND VEGAN

23

DEBIC VEGANTOP Ook Debic helpt mee om uw vegan klanten gelukkig te maken, met een nieuwe, volledig plantaardige topping! Een perfect op te kloppen roomalternatief, ideaal om in uw ijsjes te verwerken. De vertrouwde kwaliteit en smaak van Debic in een veganistische versie.

GESCHIKT VOOR ALLE PATISSERIE-, IJS- EN DESSERTTOEPASSINGEN

Nieuw

IDEALE COMBINATIE VAN SMAAK EN KWALITEIT

GEMAAKT VOOR EN DOOR PROFESSIONALS

BESTAND TEGEN BEVRIEZEN CONSTANTE OPSLAG EN STEVIGHEID

Scan de QR-code en ontdek alles over dit nieuwe product.

24

Basismix

Tip!

WERK UW IJS AF MET EEN LEKKERE VEGAN VARIEGATO. OP P. 40-43 VINDT U INSPIRATIE.

door Arco Kruik

Ingrediënten voor 5 liter

Bereiding

800 2296 80 480 120 24 200

Meng de Debic Vegantop, de sojadrank en de invertsuikersiroop en verwarm tot 40 °C. Meng de sacharose, de dextrose, het bindmiddel en de polydextrose. Voeg het suikermengsel toe en pasteuriseer tot 85 °C. Koel direct terug en laat rijpen in de koeling gedurende minstens 4 uur.

Voeg de gewenste smaakmakers toe aan deze basismix. Turbineer het ijs en plaats nadien in de shockvriezer voor bewaring of zet meteen in de ijsvitrine voor directe verkoop.

g g g g g g g

Debic Vegantop sojadrank invertsuikersiroop sacharose dextrose stabilisator / emulgator polydextrose

VERRASSEND VEGAN

25

Ingrediënten voor 5 liter 720 g 2022 g 72 g 428 g 178 g 20 g 180 g 4 g 20 180 g 180 g

Debic Vegantop amandeldrank invertsuikersiroop sacharose dextrose stabilisator / emulgator polydextrose zout saffraandraadjes pistachepasta 100% amandelpasta 100%

Ube-ijs Ingrediënten voor 5 liter

Bereiding Meng de Debic Vegantop, de amandeldrank en de invertsuikersiroop en verwarm tot 40 °C. Meng alle droge ingrediënten en voeg toe aan de warme vloeistof. Voeg de saffraandraadjes toe en pasteuriseer tot 85 °C. Koel terug. Passeer de mix door een zeef en laat minstens 4 uur rijpen in de koeling. Mix er de pistache- en amandelpasta door. Turbineer het ijs en plaats nadien in de shockvriezer voor bewaring of zet meteen in de ijsvitrine voor directe verkoop.

Opbouw & afwerking Werk het ijs af met geroosterde amandelen, gehakte pistachenootjes en enkele vegan kletskoppen.

1200 800 986 80 320 120 80 14 400

g g g g g g g g g

Ube-aardappel Debic Vegantop sojadrank invertsuikersiroop sacharose dextrose glucosepoeder DE 40 stabilisator / emulgator bosbessenpuree

Bereiding Schil de aardappel en snijd in blokjes. Kook gaar in 15 minuten. Pureer meteen en laat afkoelen.

Meng de Debic Vegantop met de sojadrank en de invertsuikersiroop. Verwarm tot 40 °C. Meng alle droge ingrediënten met elkaar en voeg toe aan de warme vloeistof. Pasteuriseer tot 85 °C en koel terug. Voeg de koude ube- en bosbessenpuree toe en laat minimaal 4 uur rijpen in de koeling. Turbineer het ijs en plaats nadien in de shockvriezer voor bewaring of zet meteen in de ijsvitrine voor directe verkoop.

Opbouw & afwerking Werk het ijs af met verse blauwe bessen en een vegan krokantje.

26

VERRASSEND VEGAN

27

GEBAK

om uw ijs lekker af te werken door Bruno Van Vaerenbergh

Cake

Schuimpjes

Ingrediënten 5 250 125 100 55 125 15 250 3 125 150

g g g g g g g g g g g

bindmiddel rietsuiker arachideolie kikkererwtenmeel water (of rijstmelk) Debic Vegantop bakpoeder tarwebloem zout appelcompote, fijn bananenpuree

Bereiding

Ingrediënten

Meng de suiker met de olie, het kikkererwtenmeel en het water. Voeg de Debic Vegantop toe en klop op gedurende 3 à 4 minuten, op middelmatige snelheid. Zeef het bakpoeder, samen met de tarwebloem en het zout, en spatel voorzichtig onder de massa. Voeg daarna de appelcompote en bananenpuree toe en meng verder. Verdeel het deeg in individuele Silpat-cakevormpjes en bak op 175 °C gedurende 18 minuten.

1 blik kikkererwten kristalsuiker 100%

Bereiding Giet de kikkererwten door een zeef en bewaar het water (aquafaba). Voeg in 2 of 3 keer eenzelfde hoeveelheid suiker toe aan het water en klop op tot schuim. Breng over in een spuitzak en spuit, naar eigen smaak, verschillende dopjes schuim op een bakplaat.

Droog de schuimpjes in de oven op 90 °C gedurende minimaal 3 uur.

Hazelnootkoek Ingrediënten 120 65 70 190 375 100

g g g g g g

kokosvet hazelnootolie hazelnootpoeder bloemsuiker tarwebloem Debic Vegantop

Bereiding Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng alle grondstoffen, volgens de aangegeven volgorde in de ingrediëntenlijst, tot een samenhangend deeg. Bewaar het deeg even in de koelkast. Rol nadien uit tussen twee plasticvellen en steek naar wens verschillende vormpjes uit. Bak de koekjes op 170 °C gedurende 20 minuten.

28

VERRASSEND VEGAN

29

Chocolade-ijs met chocoladevariegato

Ingrediënten voor 5 liter

Bereiding

Chocolade-ijs 708 g 2000 g 420 g 200 g 72 g 20 g 180 g 360 g

Chocolade-ijs Meng de Debic Vegantop, de sojadrank en de invertsuiker en verwarm samen tot 40 °C. Meng alle droge ingrediënten en voeg toe aan de warme vloeistof. Pasteuriseer tot 85 °C en koel terug tot 60 °C. Smelt de chocolade in het warme mengsel en mix, met behulp van een staafmixer, tot een homogene massa. Laat minstens 4 uur rijpen in de koeling. Turbineer het ijs en bewaar in de shockvriezer of zet meteen in de ijsvitrine.

40

g

Debic Vegantop sojadrank sacharose dextrose invertsuikersiroop stabilsator/emulgator polydextrose chocolade 70-30-38 Callebaut cacaopoeder 20-22%

Chocoladevariegato 119 119 31 0,5 83 83 64

g g g g g g g

sacharose glucosepoeder DE33 cacaopoeder zout water Debic Vegantop donkere chocolade

Chocoladevariegato Meng de sacharose, het glucosepoeder, het cacaopoeder en het zout. Voeg dit, samen met het water, toe aan de Debic Vegantop. Verwarm het geheel tot 90 °C. Smelt er de chocolade in en laat nadien afkoelen. Bewaar in de koeling in een bakje of knijpflesje.

Opbouw & afwerking Werk het ijs af met de chocoladevariegato, enkele geroosterde hazelnoten en vegan brownies.

Afwerking geroosterde hazelnoten brownies

30

VERRASSEND VEGAN

31

SUI KER VR

IJ

Mythe of mogelijk?

S

Heerlijk romig en nét zoet genoeg: dat is het perfecte ijsje, een lekkernij die al eeuwenlang populair is bij jong en oud. Maar blijft dat wel zo?

Het aantal klanten dat bewust met voeding bezig is stijgt met de dag. Steeds meer mensen willen minder vet en minder suiker eten, maar toch nog volop genieten. Moeten zij het de rest van hun leven zonder ijsjes doen? En verliest u hen als klant? Gelukkig niet, want er bestaan heel wat mogelijkheden om ijs met een lager suikergehalte te bereiden, dat nét zo in de smaak zal vallen als uw klassieke bereidingen.

Het lijkt eenvoudig: wilt u minder zoet ijs maken, dan gebruikt u gewoon minder suiker, toch? Als professionele ijsbereider weet u dat dat niet klopt.

Suiker is een cruciaal ingrediënt dat niet alleen impact heeft op de smaak van uw ijs, maar ook op de textuur, het vriespunt en het mondgevoel.

Eigenschappen van suikers RELATIEVE ZOETKRACHT (RZK) VRIESPUNTVERLAGEND EFFECT (VVE) BIJDRAGE AAN DE TOTALE DROGE STOF

32

Zalig zoet, de rol van suiker in ijs

BEÏNVLOEDT DE SMAAK BEÏNVLOEDT HET VRIESPUNT, DE CONSISTENTIE EN DE SCHEPBAARHEID BEÏNVLOEDT DE STRUCTUUR, HET MONDGEVOEL EN DE HOUDBAARHEID

SUIKERVRIJ IJS

33

Verschillende

types suikers Er bestaan verschillende types suikers, elk met hun eigen moleculaire samenstelling en eigenschappen.

Wilt u minder zoet ijs maken, dan moet u dus goed op de hoogte zijn van de impact van elke suikersoort en hoe u uw basismix het beste aanpast. Ook hier geldt: veel experimenteren en proeven.

Molecuulgewicht

VVE

RZK

Kcal/gram

Sacharose

342

1

1

4

Invertsuiker (trimoline)

190

1,9

1,3

4

Dextrose

180

1,9

0,75

4

Glucosesiroop DE40

429

0,8

0,35

4

3600-1200

0,1-0,40

0,1-0,2

4

Fructose

180

1,9

1,7

4

Lactose

342

1

0,1

4

Polydextrose

570

0,6

0,1

2

0,22

0,3

2,2

Oligofructose Erythritol

122

2,8

0,7

0

Sorbitol

182

1,9

0,6

2,4

Xylitol

152

2,2

1

2,4

0

300

0

46

7,4

0

7

58,4

5,9

0

0

Stevia Alcohol Zout

SACHAROSE Sacharose is afkomstig van suikerbieten of suikerriet.

Het is dé referentiesuiker waarmee alle andere suikers vergeleken worden en heeft een positieve invloed op de textuur en het mondgevoel.

Als vuistregel geldt dat u 30% van uw klassieke suiker kunt vervangen door andere zoetstoffen, zonder dat het ijs moet inboeten aan smaak of schepbaarheid. Wilt u suikervervangers gebruiken, dan combineert u ze best met andere ingrediënten, zoals bulkstoffen. Zo zorgt u voor:

DEXTROSE Dextrose wordt gewonnen uit zetmeel en kan sacharose vervangen tot maximaal 25 – 30%. Het geeft een gladde structuur, viscositeit en vriespuntverlaging zonder een overdreven zoete smaak toe te voegen.

GLUCOSE Glucose is afkomstig uit zetmeel en is verkrijgbaar als poeder of siroop. Het verbetert de schepbaarheid en het mondgevoel en is half zo zoet als sacharose.

Vriespuntverlagend effect, zoetkracht en energie

Maltodextrine DE 2-20

Suikerarm en suikervrij ijs

Opgelet: Sacharose kan bij lage temperaturen zorgen voor kristalvorming. Gebruik het daarom best in combinatie met andere, antikristalliserende suikers zoals glucose.

en hun eigenschappen

Ingrediënt

De meest frequent gebruikte suikers

FRUCTOSE Fructose wordt gewonnen wordt uit fruit. Het verstrekt aroma’s en wordt enkel gebruikt voor het bereiden van suikerarm ijs.

LACTOSE Deze suiker is afkomstig uit zuivelproducten, een hoge dosering kan leiden tot een zanderige textuur.

• voldoende zoetheid • voldoende drogestofgehalte • de gewenste vriespuntverlaging • een lager calorische waarde Vaak gebruikte, intensieve zoetstoffen zijn: aspartaam, cyclamaat, sacharine, sucralose en stevia. U kunt ook gebruikmaken van zogenaamde extensieve zoetstoffen, zoals suikeracoholen/polyolen als Maltitol (E965), Sorbitol (E420), Xylitol (E967) en Erytritol (E968). Zo vermindert u de hoeveelheid calorieën, en kunt u wettelijk claimen dat er geen suiker aan het ijs werd toegevoegd.

Let wel op: het gebruik van deze suikervervangers is wettelijk bepaald op maximaal 20 tot 40 g per dag voor volwassenen en de helft voor kinderen. Om tot de juiste balans in uw receptuur te komen, kunt u bovendien nog gebruikmaken van bulkstoffen zoals oligofructose, maltodextrine en polydextrose.

SUIKERVRIJ IJS

35

30% MINDER SUIKER

Chocolade-ijs door Arco Kruik

Bereiding Meng de melk met de Debic stand & Overrun en verwarm tot 40 °C. Meng alle droge grondstoffen en mix ze in het melk-roommengsel. Pasteuriseer het geheel op 85 °C en koel terug tot 60 °C. Voeg de chocoladecallets toe en mix tot een homogene massa. Koel de mix verder terug en laat minimaal 4 uren rijpen in de koelkast. Turbineer tot ijs. Werk af met chocoladesaus en chocoladedecoratie.

Ingrediënten voor 5 liter 2630 705 212 191 191 140 127 105 100 21 300

g g g g g g g g g g g

volle melk Debic Stand & Overrun sacharose mageremelkpoeder dextrose cacaopoeder polydextrose maltodextrine erythritol stabilisator / emulgator chocolade 70-30-38 Callebaut

Tip MET DEBIC STAND & OVERRUN HAALT U PER JAAR 3300 EXTRA BOLLEN* UIT UW IJSBEREIDING *Berekend op 5000 liter ijs.

36

SUIKERVRIJ IJS

37

30% MINDER SUIKER

Yoghurtijs met bosbessenvariegato door Arco Kruik

Bereiding Bosbessenvariegato Verwarm de bosbessenpuree tot 40 °C, samen met de glucose. Meng de sacharose, de erythritol en de pectine en voeg toe aan de puree. Breng aan de kook en voeg dan het citroensap toe. Laat afkoelen en bewaar in een afgesloten recipiënt in de koelkast.

Yoghurtijs Meng de melk met de Debic Stand & Overrun en verwarm tot 40 °C. Meng alle droge grondstoffen met elkaar en mix ze in het melk-roommengsel.

Pasteuriseer op 85 °C en koel direct terug. Laat de basismix minimaal 4 uren rijpen in de koelkast.

Meng de yoghurt met het yoghurtpoeder, de erythritol en het citroensap en meng het door de basismix tot alles goed is opgelost. Turbineer tot ijs en meng met de bosbessenvariegato. Werk af met verse bosbessen.

38

Ingrediënten voor 5 liter Bosbessenvariegato 175 g bosbessenpuree 50 g glucosesiroop DE40 100 g sacharose 100 g erythritol 5 g pectine 25 g citroensap Basismix 1863 500 196 180 135 120 15

g g g g g g g

Toevoeging aan 750 g 60 g 90 g 90 g

volle melk Debic Stand & Overrun maltitol sacharose mageremelkpoeder dextrose stabilisator / emulgator koude basis magere yoghurt yoghurtpoeder erythritol citroensap

SUIKERVRIJ IJS

39

Citroen

Frambozen

Ingrediënten

Ingrediënten

400 g 300 g 800 g 375 g 26 g 100 g

700 800 375 22 100

citroensap water sacharose glucose DE40 pectine citroensap gele kleurstof naar eigen smaak

g g g g g

frambozen sacharose glucose DE40 pectine citroensap

Bereiding

Bereiding

Verwarm het citroensap in een steelpan tot 40 °C. Voeg de sacharose, glucose en pectine toe en verwarm tot 85 °C. Voeg het citroensap toe en laat afkoelen.

Voeg nog een borrelglaasje limoncello toe voor de smaak.

Verwarm de frambozen in een steelpan tot 40 °C. Voeg de sacharose, glucose en pectine toe en verwarm tot 85 °C. Voeg het citroensap toe en laat afkoelen.

Breng over in een afsluitbaar bakje.

Variegati Varieer met variegati en geef uw ijsbereidingen de perfecte finishing touch.

40

VARIEGATI

41

Karamel

Gezouten karamel

Karamelsaus

Ingrediënten

Ingrediënten

Ingrediënten

75 100 150 230 2

400 g 533 g 1000 g 3 g 67 g

300 400 750

g g g g g

sacharose erythritol glucose DE 40 Debic Room 40% zeezout

glucosesiroop sacharose Debic Vegantop zeezout margarine

g g g

glucosesiroop sacharose Debic Vegantop

Bereiding

Bereiding

Bereiding

Meng de suikers met een beetje warm water en los ze op. Voeg de glucosesiroop toe en breng ondertussen de Debic Room 40% tot het kookpunt. Kook de karamel tot een mooie, donkere kleur. Blus voorzichtig af met de warme room en voeg het zeezout toe. Laat voor gebruik afkoelen op kamertemperatuur.

Smelt de glucosesiroop en los er de sacharose in op. Laat het geheel karamelliseren tot een mooie, donkere kleur (170 °C).

Warm de Debic Vegantop op tot net tegen het kookpunt. Blus de karamel af met de warme Debic Vegantop en voeg het zout toe.

Laat een beetje afkoelen en meng er dan de margarine onder.

Bewaar in een gesloten bakje.

Smelt de glucosesiroop en los er de sacharose in op. Laat het geheel karamelliseren tot een mooie, donkere kleur (170 °C).

Warm de Debic Vegantop op tot net tegen het kookpunt. Blus de karamel af met de warme Debic Vegantop. Laat afkoelen en bewaar in een gesloten bakje.

30% MINDER SUIKER

42

MangoAnanaspassievruchten gember

Chocolade

Ingrediënten

Ingrediënten

Ingrediënten

492 200 810 375 24 99

200 93 6 173 7,5 25

476 476 124 1,9 333 333 257

g g g g g g

mangopuree passievruchtenpulp sacharose glucosepoeder DE 40 pectine passievruchtenpuree

g g g g g g

sacharose glucosepoeder DE33 pectine ananaspuree gembersap citroensap

g g g g g g g

sacharose glucosepoeder DE33 cacaopoeder zout water Debic Vegantop chocolade 811

Bereiding

Bereiding

Bereiding

Verwarm de mangopuree en passievruchtenpulp in een steelpan tot 40 °C. Voeg de sacharose, het glucosepoeder en de pectine toe. Pasteuriseer op 85 °C. Voeg de passievruchten-puree toe en laat afkoelen. Breng over in een afgesloten bakje en bewaar in de koeling voor gebruik.

Meng de sacharose met het glucosepoeder en de pectine.

Voeg toe aan de ananaspuree en doe er het gembersap bij. Meng goed en verwarm tot 85 °C. Voeg het citroensap toe en laat afkoelen. Bewaar in de koeling voor gebruik.

Meng de sacharose met het glucosepoeder, het cacaopoeder en het zout. Voeg toe aan het water en de Debic Vegantop.

Meng goed en verwarm tot 90 °C. Voeg de chocolade toe en laat afkoelen. Bewaar in de koeling voor gebruik.

VARIEGATI

43

schepijs Het romigste ijs maakt u met het roomassortiment van Debic.

Basismixen Ijs per Debic Room Debic Stand & Overrun

Debic Duo

Debic Végétop

Ingrediënten

%

gram

%

gram

%

gram

Mageremelkpoeder

5

150

5

150

5

150

Volle melk

61

1830

61

1830

60,7

1821

Debic Végétop

0

0

0

0

16,8

504

16,5

495

0

0

0

0

Debic Duo

0

0

16,5

495

0

0

Sacharose

12,5

375

12,5

375

12,5

375

3

90

3

90

3

90

Dextrose

1,5

45

1,5

45

1,5

45

Bindmiddel & emulgator

0,3

15

0,5

15

0,5

15

TOTAAL

100

3000

100

3000

100

3000

Debic Stand & Overrun (35%)

Glucose DE 21

Totaal vet

8,02 %

8,099 %

8,01 %

Plantaardig vet

0,00 %

3,11 %

5,84 %

Melkvet

8,02 %

5,05 %

2,23 %

Lactose

5,86 %

5,88 %

5,82 %

Eiwit

4,14 %

4,16 %

4,09 %

Suiker

15,26 %

15,26 %

15,26 %

Vetvrije melkbestanddelen

10,79 %

10,82 %

10,70 %

Totale droge stof

35,32 %

35,19 %

35,06 %

Vriespuntverlagend effect

26,31 %

26,32 %

26,25 %

Relatieve zoetkracht

16,01 %

16,01 %

16,00%

3300

2900

5900

Extra bollen ijs per 5000 liter* *Getest bij een recept op basis van 8% melkvet.

* € 1,30 is de gemiddelde prijs voor één bol ijs van 83 ml (12 bollen uit 1 L schepijs). Zonder investering in pasteuriseerketel en arbeid

44

SCHEPIJS

45

BEURRE-NOISETTEIJS Hazelnootroomijs

yoghurtijs met amarenakersen

Ingrediënten voor 5 liter

Ingrediënten voor 5 liter

300 g hazelnootpasta 100% 3 g zeezout 3000 g basismix op basis van

Debic Stand & Overrun 150 g geroosterde hazelnoten

750 g magere yoghurt 60 g yoghurtpoeder 90 g citroensap 90 g dextrose 3000 g basismix op basis van

Debic Duo

Bereiding

Bereiding

Meng de hazelnootpasta en het zeezout door de ijsmix, met behulp van een staafmixer. Turbineer tot ijs. Werk af met geroosterde hazelnoten.

Mix de yoghurt met het yoghurtpoeder, het citroensap en de dextrose en roer glad. Meng de yoghurtmassa met de ijsmix. Turbineer tot ijs.

Werk af met de amarenakersen.

BEKIJK HIER OOK DE RECEPTVIDEO

door Pim Otten, Carpigiani Ingrediënten voor 2 liter Basismix 1442 120 242 62 10 72 10 42 4

g g g g g g g g g

volle melk beurre noisette suiker dextrose invertsuiker mageremelkpoeder bindmiddel eigeel zout

Beurre-noisette-ijs 2000 g basismix 1 sinaasappel, de zestes

Vanille-ijs door Pim Otten, Carpigiani Ingrediënten voor 2 liter

BEKIJK HIER OOK DE RECEPTVIDEO

Appelkaneelijs door Pim Otten, Carpigiani

46

Basismix 1264 298 242 62 10 72 10 42

met Debic Room 35% g volle melk g Debic Room 35% g suiker g dextrose g invertsuiker g mageremelkpoeder g bindmiddel g eigeel

Appel-kaneelijs 2000 g basismix 300 g gegaarde appels met

kaneel en karamelsuiker

Ingrediënten voor 2 liter Basismix 1306 256 242 62 10 72 10 42

BEKIJK HIER OOK DE RECEPTVIDEO

met Debic Room 40 % g volle melk g Debic Room 40% g suiker g dextrose g invertsuiker g mageremelkpoeder g bindmiddel g eigeel

Vanille-ijs 200 g basismix 3 vanillestokken

SCHEPIJS

47

WAT IS ER NOG ROMIGER DAN ROOM? Ingrediënten voor 5 liter Frambozenvariegato 175 g frambozenpuree 200 g sacharose 94 g glucosesiroop DE40 5,5 g pectine 25 g citroensap Mascarpone-ijs 2042 g 1275 g 85 g 489 g 213 g 128 g 18 g

volle melk Debic Room Plus Mascarpone invertsuiker sacharose mageremelkpoeder dextrose stabilisator / emulgator

DEBIC ROOM PLUS MASCARPONE Een gebruiksklare mix met echte mascaprone (40%) die zowel vloeibaar als opgeklopt gebruikt kan worden. Perfect voor ijsbereidingen met de allersmeuïgste, meest onweerstaanbare smaak.

Bereiding Frambozenvariegato Verwarm de frambozenpuree tot 40 °C. Voeg de sacharose, de glucose en de pectine toe en breng tot 85 °C. Voeg het citroensap toe en laat afkoelen. Breng over in een afsluitbaar bakje en bewaar in de koelkast.

Mascarpone-Ijs met frambozen door Arco Kruik

Mascarpone-ijs Verwarm de melk tot 40 °C, samen met de Debic Room Plus Mascarpone en de invertsuiker. Meng de droge grondstoffen en voeg toe aan de warme mix. Pasteuriseer op 85 °C en koel terug. Laat minimaal 4 uur rijpen. Turbineer en werk af met de frambozenvariegato, verse frambozen en kletskoppen.

• Gebruiksklare mix • Perfect voor zoete en hartige creaties • Heerlijke mascarponesmaak (40% mascarpone) • Zacht, fluwelig mondgevoel • Constante kwaliteit, opslag en stevigheid

48

SCHEPIJS

49

Dessertborden

Coole ijscreaties op een bord.

50

DESSERTBORDEN

51

Hokkaido Japan

Panna cotta van kastanje met pompoenganache en biscuit van groene thee Ingrediënten voor 10 porties

Bereiding

Pompoenganache 4 g gelatineblaadjes 400 g pompoen 3 g zout 30 g suiker 1 citroen 100 g pompoenpuree 100 g Debic Crème 300 g witte chocolade

Pompoenganache Week de gelatineblaadjes in koud water. Rasp de pompoen en meng met het zout, de suiker, het sap en de zestes van de citroen. Gaar op een laag vuur tot al het vocht verdwenen is en de pompoen karamelliseert. Cutter fijn met de pompoenpuree.

Passeer door een zeef en meng met de lauwe Debic Crème en de chocolade. Meng er ten slotte de gelatinemassa onder en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Panna cotta van kastanje 100 g kastanjecrème 100 g Debic Room 40% 400 g Debic Panna Cotta Biscuit van groene thee 75 g eigeel 25 g trimoline 1 citroen, de zestes 150 g witte chocolade 120 g Debic Crème 125 g eiwit 65 g suiker 60 g cakebloem 15 g matchapoeder Vanilleslagroom 1 vanillestokje 350 g Debic Gesuikerde Room 100 g zure room IJs van geroosterde pompoen 150 g pompoen 550 g volle melk 40 g suiker 90 g dextrose 6 g zout 8 g stabilisator 120 g Debic Room 40% 100 g pompoenpuree

52

Panna cotta van kastanje Verwarm de kastanjecrème en los op in de Debic Room 40%.

Meng met de gesmolten Debic Panna Cotta en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Biscuit van groene thee Klop het eigeel luchtig met de trimoline en de citroenzestes.

Voeg de gesmolten chocolade en Debic Crème toe.

Klop het eiwit luchtig op met de suiker en spatel onder het chocolademengsel. Zeef de bloem, samen met het matchapoeder en voeg toe aan het beslag. Bak af op 160 °C gedurende 12 à 15 minuten.

Vanilleslagroom Schraap het vanillestokje leeg en voeg het stokje en het merg toe aan de Debic Gesuikerde Room. Laat een nacht koud infuseren. Passeer door een fijne zeef en klop luchtig. Voeg de zure room toe. Bewaar in een spuitzak.

IJs van geroosterde pompoen Rooster de pompoen tot dat hij donkerbruin is en net niet aanbrandt. Laat een nacht koud infuseren in de melk. Passeer door een fijne zeef en los er de suikers, het zout en de stabilisator in op. Meng met de Debic Room 40% en verwarm tot 80 °C. Voeg de pompoenpuree toe en laat een nacht rijpen in de koeling. Turbineer tot ijs.

Opbouw & afwerking Leg de biscuit op de bodem van een bakplaat. Plaats er een kader bovenop en zet in de vriezer. Verdeel de panna cotta bovenop de biscuit en laat opstijven. Leg er een tweede plak biscuit bovenop en strijk er de pompoenganache over uit. Vries in en snijd in de gewenste vorm. Werk af met vanilleslagroom en een quenelle van het geroosterde pompoenijs.

DESSERTBORDEN

53

Winterland door Arco Kruik

Ingrediënten voor 10 porties

Bereiding

10 bollen pistache- en amandel-saffraanijs zie recept p. 26

Pinda-ijs met karamel Rooster de ongezouten pinda’s in de oven op 150 °C gedurende 10 minuten. Laat afkoelen en vermaal tot een pasta, samen met het zout en de dextrose. Meng de pindapasta onder de basisijsmix en draai tot ijs. Meng er de vegan karamelvariegato onder (recept p. 42)

10 bollen chocolade-ijs zie recept p. 30

Pinda-ijs met karamel recept voor 50 bollen

Hazelnoot- en chocoladesaus Breng de Debic Vegantop aan de kook en giet op de chocolade. Laat kort staan en mix tot een gladde saus, met behulp van een staafmixer. Meng er de gehakte hazelnootstukjes onder en breng nadien over in een spuitzak.

340 8 80 4000

Vegan topping Klop de Debic Vegantop luchtig op met de suiker en breng over in een spuitzak met gekartelde spuitmond. Bewaar in de koeling.

10 bollen pinda-ijs met karamel zie recept hieronder

g pinda’s, ongezouten g zeezout g dextrose g vegan basisijsmix (zie recept p. 25)

Hazelnoot- en chocoladesaus 150 g Debic Vegantop 100 g donkere chocolade 15 g gehakte hazelnoten Vegan topping 500 g Debic Vegantop 50 g suiker Afwerking 30 50 g 50 g 100 g 10

54

Opbouw & afwerking Spuit de chocoladesaus op het bord. Voorzie iets meer saus in het midden van het bord, waar de bollen ijs op komen te liggen. Spuit 3 kleine toefjes vegan topping op de plaats waar de ijsbollen komen te liggen. Schik het ijs op de vegan topping en plaats er de kletskoppen op. Werk af met de gehakte noten, de brownies en de chocoladedecoratie.

vegan kletskoppen hazelnootbrésilienne gehakte pistachenootjes vegan brownies pure chocoladedecoraties

DESSERTBORDEN

55

DEBIC ROOM IJSSCOOPMIX,

TIP MET DEBIC ROOM IJSSCOOPMIX HAALT U MAAR LIEFST 4900 EXTRA BOLLEN UIT UW IJSBEREIDING!* *Berekend op 5000 liter ijs.

da’s een frisse kijk op ijsbereiding.

Met deze nieuwe kant-en-klare basis maakt u het lekkerste ijs, zonder gespecialiseerde ijskennis of apparatuur en dus in de helft van de tijd! U slaat maar liefst 5 stappen over in de ijsbereiding! Onze mix biedt de constante kwaliteit die u van ons gewoon bent. Debic Room IJsscoopmix is bovendien neutraal van smaak, dus u kunt er uw eigen smaakcreatie mee maken!

Perfect voor onweerstaanbare ijsjes.

“Het lekkerste ijs, in de helft van de tijd”

Bekijk hier een demonstratie.

56

IJSSCOOPMIX

57

TIP DE CITROENZESTES KUNNEN VERVANGEN WORDEN DOOR EEN NATUURLIJKE CITROENOLIE.

LEMONCAKE-IJS met limoncellovariegato Ingrediënten voor 5 liter

Bereiding

Limoncellovariegato 100 g citroensap (1) 75 g water 200 g sacharose 94 g glucose DE40 7 g pectine 25 g citroensap (2) 15 g limoncello

Limoncellovariegato Verwarm het citroensap (1) en het water tot 40 °C. Voeg de sacharose, de glucose en pectine toe en verhit tot 85 °C. Voeg het citroensap (2) toe en laat afkoelen. Voeg de limoncello toe en bewaar in een afgesloten recipiënt in de koelkast.

Getrempeerde cake 150 g sacharose 100 g water ½ citroen, de zestes 20 g limoncello 250 g botercake Lemoncake-ijs 4000 g 4

58

Debic Room IJsscoopmix citroenen, de zestes

Getrempeerde cake Meng de sacharose met het water en de citroenzestes en breng aan de kook. Laat afkoelen en voeg de limoncello toe. Bewaar in een spuitflesje in de koeling. Snijd de cake in blokjes (2 x 2 cm) en spuit er de trempeerlikeur over, vlak voor het turbineren.

Lemoncake-ijs Verwarm 200 g Debic Room IJsscoopmix tot 75 °C, samen met de citroenzestes en laat 30 minuten infuseren. Koel terug, zeef de zestes eruit en meng met de rest van de Debic Room IJsscoopmix. Turbineer tot ijs en meng met de cake en limoncellovariegato.

IJSSCOOPMIX

59

ijstaarten

Met een originele ijstaart is het altijd feest!

Ingrediënten Mandarijngel 23 g 50 g 752 g 225 g

gelatinepoeder water mandarijnsap sacharose

Pistachebiscuit 340 g 150 g 250 g 200 g 7 g

eiwit sacharose bloemsuiker pistachebloem bloem 00

Semifreddo van pistache 880 g Debic Parfait 120 g pistachepasta Pistacheglaçage 20 g gelatinepoeder 50 g water 340 g Debic Room 35% 200 g glucosesiroop DE64 170 g sacharose 100 g dextrose 70 g witte chocolade 100 g pistachepasta

Bereiding Mandarijngel Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen. Verwarm het mandarijnsap en de suiker tot 50 °C. Smelt er de gelatinemassa in. Giet in een vorm en laat opstijven.

Pistachebiscuit Klop het eiwit luchtig met de sacharose. Spatel er de bloem-suiker en de bloem onder. Giet in een vorm en bak af op 160 °C gedurende 15 minuten.

Semifreddo van pistache Klop de Debic Parfait op en meng er de pistachepasta onder.

Pistacheglaçage Los het gelatinepoeder toe in het water en laat 30 minuten weken. Breng de Debic Room 35% en de glucosesiroop aan de kook (110 °C). Voeg er de suikers aan toe. Giet op de chocolade en meng er de pistachepasta en de gelatinemassa onder. Mix tot een gladde emulsie en laat rusten. Bewaar bij 4 °C. Verwarm tot 35 °C voor gebruik.

Opbouw & afwerking

Incanto 60

Vul een vorm voor de helft met de semifreddo. Plaats er de mandarijngel op en daarna een laag pistachebiscuit. Vul verder af met de semifreddo. Vries in. Ontvorm en overgiet met de glaçage en decoreer naar eigen smaak.

IJSTAARTEN

61

BEKIJK HIER OOK DE RECEPTVIDEO

Lentefeesttaart

Ingrediënten voor 1 taart Basismix 5 50 673 33 137 14 32 104

g g g g g g g g

Aardbei125 125 80 155 5 ½ 5 10

62

Amandeldacquoise Klop het eiwit en de sacharose op tot een luchtige massa. Zeef de amandelbroyage met de bloem en meng het onder het opgeklopte eiwit. Strijk uit op bakplaten en bak af op 180 °C gedurende 11 minuten.

bindmiddel suiker volle melk mageremelkpoeder sacharose dextrose gedroogde glucose Debic Room 40%

Vlierbloesemsorbet 500 g vlierbloesemsiroop (30°Brix) 435 g water 30 g sacharose 20 g dextrose 5 g geatomiseerde glucose 5 g stabilisator 5 g inuline en bosvruchtensorbet g verse aardbeien g bosvruchtenpuree g water g suikersiroop g citroensap g bindmiddel g sacharose g inuline

door Pascal De Deyne

Bereiding

Amandeldacquoise 500 g eiwit 100 g sacharose 750 g amandelbroyage 50% 50 g bloem

Basismix Meng het bindmiddel met de suiker. Meng de volle melk en het melkpoeder en breng tot 25 °C. Voeg de suikers toe en de Debic Room 40%. Voeg daarna het suikermengsel toe. Pasteuriseer het mengsel op 85 °C en koel het nadien zo snel mogelijk terug tot 4 °C. Laat rijpen op 4 °C gedurende 4 à 12 uur.

Meringue 500 g 500 g 500 g

Vlierbloesemsorbet Verwarm alle grondstoffen tot 85 °C. Koel nadien zo snel mogelijk tot 4 °C. Laat rijpen op 4 °C. Weeg 2600 g basismix af en voeg er 1400 g vlierbloesemsorbet aan toe. Mix gedurende 2 minuten. Turbineer.

eiwit sacharose bloemsuiker Geroosterde kokos

Afwerking

gele glaçage 1 ring gebakken amandelcrumble 50 g Debic Gesuikerde Room 1 g vanillemerg 4 meringuedopjes chocoladedecoratie

Aardbei- en bosvruchtensorbet Snijd de aardbeien in stukjes en ontdooi de vruchtenpuree. Meng er het water, de suikersiroop en het citroensap in. Meng het bindmiddel met de sacharose en de inuline. Mix de aardbeien samen met de vloeistoffen en voeg suikermengsel toe.

Laat rijpen gedurende 15 à 20 minuten. Turbineer.

Meringue Klop het eiwit op en voeg de sacharose geleidelijk aan toe. Meng er de bloemsuiker onder. Spuit mooie staafjes, met behulp van een spuitzak met glad spuitmondje. Bestrooi met geroosterde kokos.

Bak af op 90 °C gedurende 120 minuten.

Opbouw & afwerking Vul een siliconencirkel met het vlierbloesemijs (diameter 3 à 4 cm kleiner is dan de taartvorm).

Laat uitharden in de vriezer. Bekleed een siliconen taartvorm met de aardbeien- en bosvruchtensorbet.

Duw er het interieur van vlierbloesemijs in en strijk verder af met de bosvruchtensorbet. Sluit af met een laagje amandeldacquoise. Laat uitharden in de vriezer. Glaceer de taart met een gele glaçage en werk af met een ring amandelcrumble. Klop de Debic Gesuikerde Room en de vanille op tot een luchtige slagroom. Spuit toefjes slagroom op de ring en werk verder af met de meringuedopjes en chocoladedecoratie.

IJSTAARTEN

63

Ingrediënten voor 5 ijstaarten

Bereiding

Hazelnootijs 4000 g 420 g 3 g

Hazelnootijs Meng de Debic Room IJsscoopmix met de hazelnootpasta.

Voeg het zout toe en turbineer tot ijs.

Mokka-ijs 1700 g 27 g 300 g

Debic Room IJsscoopmix hazelnootpasta 100% zeezout

Debic Room IJsscoopmix koffiearoma Ice-milkchocolate Callebaut

Chocoladebiscuit (1 plaat 60 x 40 cm) 220 g eigeel 115 g suiker (1) 175 g eiwit 90 g suiker (2) 70 g patentbloem 140 g amandelbroyage 35 g cacaopoeder 90 g Debic Brioche Hazelnootcrunch 125 g Cara Crakin Callebaut 75 g hazelnootpraliné 50/50 50 g hazelnoten, gehakt

Mokka-ijs Meng het koffiaroma onder de Debic Room IJsscoopmix. Draai het ijs zacht af en vul er siliconenmatten mee. Plaats in de shockvriezer.

Los de vormen en coat dun met de chocolade. Vries opnieuw in.

Chocoladebiscuit Klop het eigeel op met de suiker (1). Klop het eiwit stijf met de suiker (2) in een andere kom. Zeef de bloem en meng met de amandelbroyage en het cacaopoeder. Smelt de Debic Brioche.

Spatel het opgeklopte eiwit onder het opgeklopte eigeel en voeg dan de gesmolten boter toe. Spatel er ten slotte het mengsel droge stoffen onder. Stort uit op een bakplaat en bak af op 160 °C gedurende 20 minuten. Laat afkoelen en steek vormen uit met dezelfde grootte als het mokka-ijs.

Hazelnootcrunch Meng alle ingrediënten en smeer een laag over de biscuit. Vries in.

Spuitchocolade Meng de ingrediënten.

Spuitchocolade 600 g witte chocolade 400 g cacaoboter

Opbouw & afwerking

Tip

Vul vormen voor 2/3 met het hazelnootijs. Duw er het interieur van mokka-ijs in en strijk er een dun laagje hazelnootijs over uit.

Sluit af met een laag biscuit bedekt met de hazelnootcrunch en plaats in de shockvriezer. Warm witte spuitchocolade op tot 45 °C. Ontvorm de taarten en spuit ze af met de chocolade.

Bedek hele hazelnoten en koffieboontjes met goudspray en werk er de ijstaart mee af.

ICE-MILKCHOCOLATE CALLEBAUT

Deze speciaal ontwikkelde ijschocolade wordt niet te hard in de diepvries en krimpt niet waardoor er geen scheuren ontstaan. Tijdens het eten smelt hij lekker en geeft hij de volle smaak van echte chocolade.

ijstaart hazelnootmokka

door Arco Kruik 64

Gelato duomo

door Patrick Aubrion

Weetje

Gelato bevat minder eigeel en room dan het klassieke roomijs.

Enkel opwarmen, mixen en turbineren (minder lang dan roomijs). Het resultaat is een ijsbereiding met een vastere textuur.

Ingrediënten voor 5 taarten

Bereiding Chocoladegelato Meng het eigeel met het cacaopoeder en het zetmeel.

Verwarm de Debic Room 35% tot 50 °C, samen met de melk, de suiker en het vanille-extract. Giet over het eimengsel en giet alles terug in de pan. Verwarm tot 65 °C gedurende 30 minuten. Giet over de chocolade, mix en koel snel terug tot minimaal 7 °C. Laat een nacht rijpen en turbineer.

Chocoladegelato 100 g eigeel 100 g cacaopoeder 30 g zetmeel 400 g Debic Room 35% 1100 g volle melk 300 g suiker 4 g vanille-extract 224 g donkere chocolade 55%

Koffieparfait Bereid een suikersiroop met het water en de suiker. Los er de oploskoffie in op. Maak een pâte à bombe met het eigeel en de suikersiroop. Klop de Debic Room 35% lobbig op. Meng de opgeklopte room onder de pâte à bombe.

Koffieparfait 250 g 250 g 30 g 400 g 1000 g

Opbouw & afwerking water suiker oploskoffie eigeel Debic Room 35%

Spuitchocolade 500 g donkere chocolade 150 g cacaoboter 50 g druivenpitolie

Spuitchocolade Meng de ingrediënten.

Vul een inox bombevorm met de chocoladegelato. Hol uit.

Bestrooi met crispearls donkere chocolade en vries vervolgens in. Vul de holte met de koffieparfait, strijk glad en bestrooi het oppervlak met crispearls donkere chocolade. Laat het geheel opnieuw goed invriezen. Ontvorm en spuit af met de spuitmassa van chocolade. Breng een chocoladeband aan rondom de bombe. Spuit bollen en toefjes chocoladegelato op de bombe, met behulp van een gekartelde en gladde spuitmond. Werk af met chocoladedecoraties naar wens.

IJSTAARTEN

65

Bereiding

Ingrediënten voor 8 taarten (16 cm diameter) Amandel-frambozenbiscuit 1000 g eieren 750 g amandelpoeder 750 g suiker (1) 175 g Debic Cake Gold 375 g bloem 750 g eiwit 175 g suiker (2) 250 g frambozenpartjes, diepgevroren Krokante 218 243 243 291 4

crumble g Debic Cake Gold g suiker g amandelpoeder g bloem g zout

Meringue 206 g 360 g 10 g

eiwit suiker aardappelzetmeel

Frambozensorbet 272 g suiker 22 g invertsuiker 97 g geatomiseerde glucose 10,8 g sorbetstabilisator 672 g water 1086 g frambozenpuree Frambozensherbet 3240 g Debic Room IJsscoopmix 2160 g frambozensorbetmix

66

Amandel-frambozenbiscuit Klop de eieren, de suiker (1) en het amandelpoeder luchtig op. Smelt de Debic Cake Gold. Klop het eiwit met de suiker (2) luchtig op. Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelmengsel. Spatel er vervolgens het opgeklopte eiwit onder en vouw er de bloem in.

Strooi de frambozenpartjes uit op een bakplaat met bakmatje. Verdeel er het biscuitbeslag over en strijk uit op 1 cm. Bak gedurende 10 minuten op 200 °C. Laat afkoelen op een rooster.

Frambozenijstaart

Krokante crumble Meng de Debic Cake Gold met de suiker en het amandelpoeder en kneed tot een mooi deeg. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe tot er een kruimelige textuur ontstaat. Verdeel over een bakplaat met siliconen bakmat en bak gedurende 25 minuten op 160 °C. Meringue Verwarm het eiwit met de suiker tot 50 °C. Klop vervolgens luchtig op. Meng er het aardappelzetmeel onder.

Frambozensorbet Weeg de ingrediënten zorgvuldig af. Voeg de suikers samen met de glucose en de stabilisator. Meng met het water en breng aan de kook. Laat afkoelen en voeg de koude frambozenpuree toe.

Frambozensherbet Meng de Debic Room IJsscoopmix met de frambozensorbet en turbineer tot Frambozensherbet.

Opbouw & afwerking Snijd strookjes van 3 cm van de frambozenbiscuit en plaats ze in een ring (16 cm diameter, 5 cm hoogte).

Strooi 100 g crumble in elke ring en laat even uitharden in de vriezer. Vul de ringen vervolgens met de frambozensherbet en strijk glad af. Plaats opnieuw in de vriezer. Strijk er als laatste de meringue op uit en brand voorzichtig af. Decoreer met frambozen en coulis.

IJSTAARTEN

67

mONOPORTIES Monoporties zijn dé trend van het moment. Lekker als klein verwennerijtje tussendoor of als deel van een luxueus dessertenbuffet.

68

MONOPORTIES

69

ROOMIJSFRISCO’S Door Arco Kruik

Ingrediënten voor 24 stuks

KERSENFRISCO Ingrediënten

SNACK GELATO

800 500 278 150 45 16 2 6 600

g g g g g g g g g

Debic Room IJsscoopmix zwartekersenpuree water suiker glucosepoeder invertsuiker sorbetstabilisator kirsch Ice-chocolade wit Callebaut

Bereiding

Bereiding

Ingrediënten

Frambozengelei Los het gelatinepoeder op in water en laat 30 minuten wellen.

Verwarm de frambozenpuree en de sacharose tot 50 °C. Smelt er de gelatinemassa in. Giet in vormen en vries in.

Frambozengelei 23 g gelatinepoeder 887 g frambozenpuree 90 g sacharose

Roomijs Voeg de droge stoffen samen en meng ze voorzichtig met de melk en Debic Prima Blanca. Pasteuriseer het mengsel en turbineer.

Zet de Debic Room IJsscoopmix, de kersenpuree en de kirsch apart en meng de rest van de ingrediënten. Pasteuriseer op 85 °C en koel direct terug. Meng er de Debic Room IJsscoopmix, de kersenpuree en de kirsch doorheen. Draai zacht af en vul siliconen friscovormen. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de witte chocolade tot 45 °C. Dip er de ijsjes in. Decoreer en vries weer in.

Roomijs 160 50 40 3 507 240

Chocoladeglaçage Smelt de chocolade samen met de cacaoboter aan maximaal 50 °C. Meng tot een gladde emulsie. Breng tot 40 à 45 °C voor gebruik.

g g g g g g

sacharose mageremelkpoeder maltodextrine DE18 johannesbroodpitmeel melk Debic Prima Blanca

Chocoladeglaçage 900 g melkchocolade 40% 100 g cacaoboter

70

Opbouw & afwerking Vul de vormen voor de helft met roomijs en duw er het frambozeninterieur in. Vul verder af met het ijs. Ontvorm en overgiet met de chocoladeglaçage.

VANILLEFRISCO Ingrediënten 1700 g Debic Room IJsscoopmix 2 Bourbon-vanillestokjes 600 g Ice-chocolade melk Callebaut

Bereiding Voeg het vanillemerg toe aan 300 g Debic Room IJsscoopmix. Voeg de stokjes toe en verwarm tot 80 °C. Dek af en laat 30 minuten staan. Koel terug en laat nog een nacht infuseren. Passeer door een puntzeef en meng met de rest van de Debic Room IJsscoopmix. Draai zacht af en vul siliconen friscovormen. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de melkchocolade tot 45 °C. Dip er de ijsjes in.

Decoreer en vries weer in.

MONOPORTIES

71

PISTACHEFRISCO

Ingrediënten 25 130 1500 60 60

Ingrediënten 150 1,5 1500 600 60

g g g g g

pistachepasta 100% zeezout Debic Room IJsscoopmix Ice-chocolade wit Callebaut pistachenoten, gehakt

cacaopoeder donkere chocolade Debic Room IJsscoopmix Icechocolade puur Callebaut cacaonibs

Bereiding Meng het cacaopoeder met de donkere chocoladecallets. Verwarm 150 g Debic Room IJsscoopmix tot 80 °C en giet op het chocolademengsel. Mix tot een homogene massa en meng met de rest van de Debic Room IJsscoopmmix. Koel terug en laat minimaal 4 uur rijpen in de koelkast. Draai zacht af en vul siliconen friscovormen. Verwarm de Ice-chocolade tot 45 °C en meng er de nibs doorheen. Dip er de ijsjes in en vries meteen in. Werk af met goudpoeder.

Bereiding Meng de pistachepasta en het zout door de Debic Room IJsscoopmix. Draai zacht af en vul siliconen friscovormen. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de witte chocolade tot 45 °C en meng er de gehakte pistachenootjes onder. Dip er de ijsjes in en vries weer in.

g g g g g

CHOCOLADEFRISCO

HAZELNOOTFRISCO Ingrediënten 1500 150 1,5 600 60

g g g g g

Debic Room IJsscoopmix hazelnootpasta 100% zeezout Ice-chocolade melk Callebaut hazelnoten, gehakt

Ingrediënten 1700 g 25 g 600 g

Debic Room IJsscoopmix koffiearoma Ice-chocolade gold Callebaut

Bereiding

Bereiding

Meng de hazelnootpasta door de Debic Room IJsscoopmix. Draai zacht af en vul siliconen friscovormen. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de melkchocolade tot 45 °C en meng er de gehakte hazelnoten onder. Dip er de ijsjes in.

Vries weer in.

Meng het koffiearoma onder de Debic Room IJsscoopmix. Draai zacht af en vul siliconen friscovormen. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de chocolade tot 45 °C. Dip er de ijsjes in.

Decoreer en vries weer in.

72

MOKKAFRISCO

MONOPORTIES

73

IJSPRALINES Door Arco Kruik

Ingrediënten voor ± 100 stuks

Ingrediënten 150 1,5 1500 600 60

g g g g g

hazelnootpasta 100% zeezout Debic Room IJsscoopmix Ice-chocolade melk Callebaut hazelnoten, gehakt

Bereiding

VANILLE

Ingrediënten 2 Bourbon-vanillestokjes 1700 g Debic Room IJsscoopmix 600 g Ice-chocolade melk Callebaut

Bereiding

Mix de hazelnootpasta en het zout door de Debic Room IJsscoopmix. Turbineer en vul siliconen truffelvormen met de mix. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de chocolade tot 45 °C en meng er de gehakte hazelnoten doorheen.

Overgiet de truffels en vries meteen in.

HAZELNOOT

Voeg het vanillemerg toe aan 300 g Debic Room IJsscoopmix. Voeg de vanillestokjes toe en verwarm tot 80 °C. Dek af en laat 30 minuten infuseren. Koel terug en laat eventueel nog een nacht in de koelkast staan voor een intensere smaak. Passeer door een zeef en voeg het mengsel toe aan de rest van de Debic Room IJsscoopmix. Turbineer en vul siliconen truffelvormen met de mix. Plaats in de shockvriezer.

Verwarm de chocolade tot 45 °C, overgiet en decoreer de truffels. Vries meteen in.

25 1700 600

g g g

Bereiding Meng het koffie-extract door de Debic Room IJsscoopmix. Turbineer en vul siliconen truffelvormen met de mix. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de chocolade tot 45 °C, overgiet en decoreer de truffels. Vries meteen in.

74

150 1,5 1500 600 60

koffie-extract Debic Room IJsscoopmix Ice-chocolade gold Callebaut

MOKKA

Ingrediënten 25 130 1500 600 60

g g g g g

cacaopoeder donkere chocolade Inaya Debic Room IJsscoopmix Ice-chocolade puur Callebaut cacaonibs

Bereiding Meng het cacaopoeder met de donkere chocolade.

Verwarm 150 g Debic Room IJsscoopmix tot 80 °C en giet op de chocolade. Meng tot een homogene massa en mix met de rest van de Debic Room IJsscoopmix. Koel terug en laat minimaal 4 uur in de koelkast rijpen. Turbineer en vul siliconen truffelvormen met de mix. Plaats in de shockvriezer.

Verwarm de chocolade tot 45 °C, overgiet en vries meteen in. Decoreer eventueel met goud.

Ingrediënten

Ingrediënten

CHOCOLADE

g g g g g

pistachepasta 100% zeezout Debic Room IJsscoopmix Ice-chocolade wit Callebaut pistachenoten, gehakt

Bereiding Mix de pistachepasta en het zout door de Debic Room IJsscoopmix. Turbineer en vul siliconen truffelvormen met de mix. Plaats in de shockvriezer. Verwarm de chocolade tot 45 °C, overgiet de truffels en zet ze op een plaat met de pistachenootjes. Vries meteen in.

PISTACHE MONOPORTIES

75

www.debic.com