Brandade de cabillaud

avec pommes de terre écrasées à l’huile d’olive, ail cuit à l’huile et chips

À chaque édition, hex vous propose une recette recherchée et facilement réalisable chez vous avec, dans la mesure du possible, des produits locaux et de saison, pour une cuisine qui met en avant le vrai goût des aliments. Cette recette vous est proposée par Yousefi Daood, Gomes Diego, Yousefi Samon, élèves en deuxième année de formation DAP cuisinier/ière.

Ingrédients

pour 4 personnes

0,5 kg de cabillaud, un morceau pris de préférence dans le cœur

0,5 kg de pommes de terre bintje

+ 3 grosses (pour les chips)

0,5 l de lait entier

10 gousses d’ail

5 feuilles de laurier

1 branche de thym frais

50 cl d’huile d’olive

300 g épinards

QS gros sel

QS sel

QS piment d’Espelette

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les laver. Verser le lait dans une casserole, ajouter deux gousses d’ail pelées et trois feuilles de laurier, assaisonner de gros sel et porter à frémissement. Ajouter les pommes de terre et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Elles doivent être bien cuites et s’écraser facilement. Les égoutter en prenant soin de garder le lait de cuisson et retirer l’ail et les herbes.

2. Pendant la cuisson des pommes de terre, déposer le cabillaud dans un plat de cuisson et ajouter la branche de thym, les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier restantes. Puis verser l’huile d’olive dans le plat. Faire confire au four pendant 10 à 15 minutes. Égoutter, l’émietter en prenant soin de bien éliminer les arêtes et les morceaux de peau qui pourraient rester.

3. Écraser les pommes de terre à l’aide d’une fourchette. Les mélanger au cabillaud en ajoutant de l’huile d’olive de cuisson et le lait de cuisson des pommes de terre en quantité nécessaire pour obtenir une brandade onctueuse et goûteuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette.

4. Tailler les grosses pomme de terre avec la mandoline. Badigeonner 2 feuilles de papier de cuisson avec l’huile d’olive et poser les fines chips. Cuire au four à 160 °C pour 15 minutes environ.

5. Cuire les épinards à l’eau salé. Égoutter et mixer pour avoir une purée. Assaisonner.

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