Guida Salento Km0 - Itinerari rurali nella Puglia meridionale

Rural itineraries in southern Puglia. Traveling along the rural roads of Puglia, we wanted to tell once again who the “cultivators of change” are who live the countryside as actors of a positive transformation, often invisible to the eyes of most, but which our privileged point of view makes us perceive as increasingly aware representatives of a movement that is changing the concept of agriculture, food production and land care from the bottom up.

Salento Km0 APS è un’associazione che si occupa di promozione dell’agricoltura sostenibile, di tutela della biodiversità e del patrimonio ambientale. Dal 2011 sostiene un network di aziende che utilizzano tecniche agro-ecologiche e che custodiscono antiche varietà agricole. In Puglia svolge attività di animazione territoriale sui temi dell’ecologia, dell’educazione alimentare e dell’economia circolare.

Francesca Casaluci: antropologa culturale, esperta di etnobotanica salentina e storia dell’alimentazione è co-fondatrice dell’Associazione Salento Km0, per la quale si occupa di progettazione, comunicazione, organizzazione di eventi. Negli anni ha curato edizioni a tema naturalistico e gastronomico. Dal 2013 collabora con il progetto BiodiverSO (Biodiversità delle Specie Orticole Pugliesi).

ISBN 9788894252316

9 788894 252316 >

15.00 euro

Edizioni Luoghi e Visioni © 2024 Salento Km0 APS

GUIDA SALENTO KM0 - ITINERARI RURALI NELLA PUGLIA MERIDIONALE

Itinerari rurali nella Puglia meridionale. Percorrendo le strade rurali di Puglia, abbiamo voluto raccontare ancora una volta chi sono i “coltivatori di cambiamento” che vivono le campagne come attori di una trasformazione positiva, spesso invisibile agli occhi dei più, ma che il nostro punto di vista privilegiato ci fa percepire come rappresentanti sempre più consapevoli di un movimento che sta modificando dal basso la concezione di agricoltura, di produzione di cibo e di cura del territorio.

Itinerari rurali nella Puglia meridionale

GUIDA SALENTO KM0

Itinerari rurali nella Puglia meridionale

Testi originali: Francesca Casaluci Curatore: Tommaso Faggiano Progetto fotografico aziende e paesaggi: Rocco Casaluci Progetto fotografico biodiversità: Tommaso Faggiano Illustrazioni: Paola Rollo Traduzioni: Benjamin Capuzzello Supporto ai testi: Francesco Minonne (pp.76, 95, 96) Fotografie: Rocco Casaluci (pp.12, 16, 20, 23, 28, 32, 38, 46, 50, 54, 58, 62, 66, 80, 84, 92, 98, 107, 109, 116, 120, 129, 146, 149, 154,160); Tommaso Faggiano (pp.24, 25, 26, 35, 36, 41, 57, 61, 69, 73, 74, 75, 77, 85, 86, 93, 94, 96, 97, 105, 111, 112, 113, 114, 115, 130, 131, 132, 133, 135, 138, 141, 150, 152, 158, 167, 168, 169, 170, 171); Francesco Minonne (pp. 27, 45, 60, 76, 153, 161); Angelo Giordano (p.43); Lorenzo Scaraggi - Omero su Marte (p.19); Daniele Coricciati (pp. 53, 123); Pietro Santamaria (p. 59); Raffaele Puce (p.124); Francesco Buccarelli (“Goleg” opera di DEM Marco Barbieri a p.142).

Altre foto delle varietà locali sono tratte da: - Archivio fotografico Salento Km0 APS e Archivio Multimediale Meditfilm Soc. Coop.

- Accogli R., Conversa G., Ricciardi L., Sonnante G., Santamaria P. 2018.

Nuovo Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle specie orticole della Puglia.

Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari (pp.42, 151) Si ringraziano per la preziosa collaborazione: Francesco Minonne, Pietro Santamaria, Julia Boyd, Manola Contaldo, Fernando Casaluci, Daniele De Paolis, Andrea D’Alba, i produttori del circuito Salento Km0 che ci hanno aperto le porte delle loro aziende, i soci dell’Associazione e il piccolo Ferruccio che ha reso ancora più frizzante la nostra avventura editoriale.

Stampata presso: Editrice Salentina - Galatina Realizzato nell’ambito del progetto “Food stories - Comunità ospitanti” Fondo per il finanziamento di progetti e attività di interesse generale nel Terzo Settore (art. 73 D.Lgs n. 117/2017) Avviso 1-2018 PugliaCapitaleSociale 3.0

Edizioni Luoghi e Visioni - Meditfilm Via Luce 54 - Galatina (LE) ISBN: 9788894252316 © 2024 Associazione Salento Km0

INDICE/ INDEX Prefazione Preface

Introduzione Introduction

5

Itinerario 1 - Valle d’Itria e Piana degli Ulivi Itinerary 1 - Valle d'Itria and olive trees plain

12

Itinerario 2 - L’Alto Salento Itinerary 2 - Upper Salento

7

28

Itinerario 3 - La terra d'Arneo Itinerary 3 - Land of Arneo

46

Itinerario 4 - Cintura Leccese e Valle della Cupa Itinerary 4 - Lecce area and Valle della Cupa

62

Itinerario 5 - Sud Ionio Itinerary 5 - Southern Ionio

78

Itinerario 6 - Salento Centrale Itinerary 6 - Central Salento

98

Itinerario 7 - Dalla Grecìa Salentina a Otranto Itinerary 7 - From Grecìa Salentina to Otranto

116

Itinerario 8 - Salento delle Serre e dei Paduli Itinerary 8 - Salento of Serre and Paduli

134

Itinerario 9 - Da Tricase a Leuca Itinerary 9 - From Tricase to Leuca

154

Indice aziende Farmers index

172

Mappa della Puglia meridionale Southern Apulia general map

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Dove mangiano i contadini del Circuito Salento Km0 Where the network farmers eat

174

Natura e cultura: luoghi da visitare Nature and culture: places to visit

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TERRA!

EARTH!

Ho sentito parlare molto della terra, ultimamente. Anche tu? È spesso nominata nei simposi contabili della zona. La terra destinazione d’uso, la terra funzione, la terra equazione, la terra risultante del meno e del più, la terra degli investimenti e delle carte, la terra territorio, la terra dei brand, la terra di tutto tranne che la terra. Ebbene, quella è la terra dei ragionieri.

Estranei che danno i numeri e strattonano i significati. Mai coltivata una pianta di pomodoro, due foglie di basilico, un fiore. Mai respirato coscientemente all’ombra di un albero. Ed è anche, ovvio, la terra dei predoni, gli avvoltoi di tutto questo abbandono.

Poi c’è l’odore della terra bagnata d’estate, il colore delle zolle fresche, i profumi delle erbe e degli orti la mattina presto e al tramonto. Lì il pensiero, riscattato dal lamento, dal progressismo nevrotico come dall’apatica nostalgia, coltiva l’uomo. In quella crepa c’è ancora il Salento. Ci sono gli umani che non hanno perso il ricordo di chi siamo: terra che genera, pensiero semplice. Tu fai conserve per l’inverno, lui pianta il grano, lei riempie ceste di frutta e pomodori, io so fare le frise e il pane. Nella terra oggi affondano i piedi quelli che si fanno carico della Madeleine di ognuno di noi, infanzia a piedi scalzi nelle campagne senza tempo, frutta a

I’ve heard a lot about earth and land lately. Have you too? It is often mentioned in the reports of local accountants. The land use, the land function, the land equation, the land resulting from subtractions and additions, the land of investments and papers, the land of territory, the land of brands, the land of everything but of earth. Well, that is the land of accountants. Outsiders who give numbers and mistreat meanings. Never having grown a tomato plant, two leaves of basil or even a flower. Never consciously having breathed in the shade of a tree. And of course, it is also the land of ravagers, the vultures hovering over all this neglect.

Then there is the smell of wet earth in summer, the colour of fresh clumps of soil, the scent of herbs and vegetable gardens in the early morning and at sunset. There, thoughts are released from sorrow, from neurotic progressivism and from apathetic nostalgia, and are able to cultivate humans. Within that crack still stands Salento.

There are humans who have not lost memory of who we are: land that generates simple thought.

You make preserves for the winter, he plants wheat, she fills baskets with fruit and tomatoes, I can make frise and bread. Today they sink their feet into the earth, taking on the Madeleine of each of us, the barefoot childhood in the time-

PREFAZIONE - 5

morsi, natura guardata ed esplorata con riverenza. Sono persone che si riconoscono da lontano, sanno accogliere il dono e presto lo ricambiano, si scambiano i semi delle piante come della continua meraviglia della vita. Lo fanno remando controcorrente, ma con naturalezza e disinvoltura, intanto che l’umanità disinfettata, imbustata, cementificata, compie il lungo giro intorno a se stessa.

Ma la terra non è solo fatto agricolo. È la sua premessa di vita. In questa svista clamorosa la terra salentina si lecca le ferite della mancata visione e della cessione coloniale. E oggi ci ritroviamo teatro della scelta tra il bene e il male, tra il deserto della speculazione e un’ipotesi di resurrezione. Ancora una volta, una crepa in cui vegetano nuove possibilità: scegliere se cedere al Nulla che avanza oppure no, fare alberi, spargere semi, adottare terra abbandonata, generare foreste e giardini. E così confonderci tra le creature e la polvere, tornare in ascolto di nuvole e zolle, portare vita in giro, farci vento. Quale senso ha la terra oggi? Le domande sono dell’uomo. La Terra è. Conserva per tutti il seme della sopravvivenza.

Chiara Idrusa Scrimieri

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less countryside, biting into fruit, observing nature and exploring with awe. You can recognise these people from afar, they know how to welcome a gift and soon reciprocate it, they exchange seeds for plants as well as for the ongoing wonders of life. They do so going against the grain, but also naturally and casually, while humanity, disinfected, bagged and cemented, slowly loops around itself.

But earth is not just an agricultural fact. It is its own premise for life. In this absurd carelessness, the land of Salento is licking its wounds, marred by a lack of vision and colonial legacies. And today, we are facing the choice between good and evil, between deserts of speculation and a hypothesis of resurrection.

Once again, a crack in which new possibilities vegetate: choosing whether to yield to the Nothing that is spreading or not, pruning trees, sowing seeds, tending to neglected land, generating forests and gardens. And so mingling with creatures and dust, going back to listening to clouds and clumps, bringing life, swirling winds. What is the meaning of earth today? Many wonder about this, however Earth simply exists. Preserving the seed of survival for everyone.

SEMINANDO FRA LE CREPE

SOWING AMONGST THE CRACKS

Salento Km0 è un progetto nato nel 2011 sulle strade rurali pugliesi, spinto da una serie di riflessioni sulla campagna e su tutti quelli che in un modo o nell’altro vivevano nella terra, preoccupandosi della cura e della rigenerazione dei campi.

Le distese immense di olivi del Salento erano ancora verdeggianti, il dramma del disseccamento non rientrava in nessuna previsione, si parlava con speranza di ritorno alla terra e tante realtà agricole fiorivano intorno a noi. Da allora sono passati un po’ di anni e ben tre edizioni della Guida Salento Km0 sono state date alle stampe, di cui l’ultima, “Coltivatori di cambiamento”, nel 2017.

Molto è cambiato, purtroppo non in meglio. Il disseccamento degli olivi ha sfigurato il volto delle campagne rendendole brulle e arse, tagliando le gambe ad un’economia agricola millenaria e mettendo in difficoltà migliaia di piccoli proprietari che non si configurano come aziende agricole, ma sono in sostanza i reali custodi del paesaggio salentino, doppiamente penalizzati da questa vicenda. Si è acuito il processo sociale e culturale di allontanamento dalle campagne, mentre ciò che resta dell’antica distesa di olivi viene ciclicamente attraversato dal fuoco.

Oggi l’agricoltura contadina, ovvero

Salento Km0 is a project that started on Apulian rural roads in 2011 , driven by a series of reflections concerning the countryside and all those who, in one way or another, lived on the land, caring for and regenerating the fields.

The vast expanses of olive groves in Salento were still lush green, the drama of desiccation was not part of any forecast, there was hopeful talk of a return to the land and many agricultural realities were flourishing all around us. A few years have passed since then and no less than three editions of the Salento Km0 Guide have been printed, the latest of which, “Cultivators of Change”, in 2017.

Much has changed, unfortunately not for the better. The desiccation of olive trees has disfigured the countryside, making it barren and parched, bringing a millenary agricultural economy to a standstill and threatening thousands of smallholders. These actors do not operate as agribusinesses, but are in essence the real custodians of the Salentine landscape, doubly penalised by this incident. The social and cultural process of estrangement from the countryside has been exacerbated, while what remains of the ancient expanse of olive trees is cyclically ravaged by fire.

INTRODUZIONE - 7

quella di piccola scala, è a rischio di estinzione. Dal 1982 al 2020 sono scomparse quasi due aziende agricole su tre, con una velocità doppia nell’ultimo ventennio.

Sono però più che raddoppiate le superfici medie: meno agricoltori quindi, ma sempre più grandi e sempre più orientati verso l’agroindustria.

Da dove ricominciare dunque, come ricomporre i cocci?

Abitare la terra con ottimismo è sicuramente più difficile, ma per questo più urgente e necessario.

Se è vero che alcune delle realtà agricole nate e raccontate qualche anno fa oggi non esistono più, avendo ceduto alle pressioni della burocrazia, all’assenza di sostegno da parte di enti ad ogni livello, all’aumento dei costi, all’abbrutimento delle abitudini alimentari, se è vero tutto questo, è vero anche che molti altri progetti sono nati, con uno spirito ancora più radicale, di chi ha l’ardire di costruire ogni giorno il mondo desiderato.

IL PUNTO DI PARTENZA RESTA LA TERRA Il punto di partenza resta la terra che, anche lì dove appare desolata e abbandonata, rimane uno dei pochi luoghi in grado di accogliere la costruzione di una nuova identità locale, capace di riconoscere e affrancarsi dagli errori commessi in passato, come l’uso indiscriminato

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Today, peasant agriculture, i.e. small-scale agriculture, is at risk of extinction. From 1982 to 2020, almost two thirds of farms have disappeared, this has been happening twice as fast in the last two decades. However, the average surface areas have more than doubled: thus fewer farms, but larger and increasingly oriented towards agro-industry.

So how do we start over, how do we put the pieces back together?

Inhabiting the earth with optimism nowadays is certainly more difficult, but for this reason even more urgent and necessary.

Certainly some of the agricultural realities that were started - and celebrated - up until a few years ago no longer exist today, having succumbed to the pressures of bureaucracy, to the lack of support from institutions at every level, to rising costs, and to the ugliness of food habits. If all this is true, it is also true that many other projects have sprung up, with an even more radical spirit, animating those who have the audacity, day after day, to build their desired world.

The starting point remains the land, which, even when seemingly desolate and neglected, remains one of the few places capable of forging the construction of a new local identity. Capable of recognising and freeing itself from the errors committed in the past, such as the indiscriminate use of pesticides or the devastating spread of monoculture.

Travelling around the rural roads of

di pesticidi o la diffusione totalizzante della monocoltura.

Percorrendo oggi le strade rurali di Puglia, abbiamo voluto raccontare ancora una volta chi sono i “coltivatori di cambiamento” che vivono le campagne come attori di una trasformazione positiva, spesso invisibile agli occhi dei più, ma che il nostro punto di vista privilegiato - il nostro sguardo di insieme - ci fa percepire come rappresentanti sempre più consapevoli di un movimento che sta modificando dal basso la concezione di agricoltura, di produzione di cibo e di cura del territorio.

UN MOVIMENTO CHE STA MODIFICANDO DAL BASSO LA CONCEZIONE DI AGRICOLTURA Un movimento eterogeneo ma con alcuni punti in comune: prima di tutto la forte convinzione che sia necessaria una riconversione in un’ottica rigenerativa, perché l’agricoltura non debba depredare le risorse naturali, ma custodirne e preservarne la funzionalità.

Poi il rifiuto di una concezione dell’agricoltura contadina (sostenibile, di prossimità e “biodiversa”) come settore marginale, escluso da qualsiasi pianificazione territoriale. Infine la certezza che il profitto sia importante, ma non possa prescindere dai mezzi per ottenerlo:

Apulia today, we wanted to tell once again the story of the ‘cultivators of change’ who live in the countryside enacting a positive transformation.

They are often invisible to the eyes of many, but our collective point of view enables us to appreciate them as representatives of a movement that is modifying, from the ground up, our conception of agriculture, food production and care of the land.

A heterogeneous movement but with some points in common: first of all, the strong belief that a reconversion through a regenerative perspective is necessary, because agriculture should not plunder natural resources, but safeguard and preserve their functionality. In addition a rejection of peasant agriculture - sustainable, local and “biodiverse” - conceived of as a marginal sector, excluded from any territorial planning. Finally, the certainty that profit is important, but that it cannot be separated from the means to obtain it: environmental and social impacts are not secondary and are not negligible in favour of economic aspects.

We have recounted the stories of these realities, going beyond the province of Lecce and involving the provinces of Brindisi and Taranto.

Tracing evocative itineraries through nature, agro-biodiversity, local culture, gastronomy and, of course, agricultural projects, with the intention of returning the

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gli impatti ambientali e sociali sono elementi non secondari e non trascurabili a favore dell’aspetto economico.

COSTRUIRE COMUNITÀ CONSAPEVOLI Abbiamo raccontato la storia di quarantanove realtà spingendoci oltre la provincia di Lecce e abbracciando anche quelle di Brindisi e Taranto, tracciando itinerari suggestivi a cavallo tra natura, agro-biodiversità, cultura locale, gastronomia e, ovviamente, progetti agricoli, con l’intento di restituire al lettore la bellezza della nostra terra, offrendo uno strumento per costruire comunità consapevoli intorno alla filiera del cibo e alla tutela del territorio, ad uso non solo di turisti e visitatori, ma anche, soprattutto, dei locali.

Il nostro cibo è solo la parte finale e visibile di un processo il più delle volte sommerso. Dalla terra al piatto si dipana un lungo percorso che definisce ciò che mangiamo come un prodotto culturale e non solo naturale. Ciò che proprio non può mancare oggi, ciò che dovremmo cercare e premiare in chi produce il nostro cibo, è la motivazione, la consapevolezza del proprio ruolo, il coraggio di un sogno, la visione di un progetto più grande forse dello stesso agricoltore.

“All you need is less”, dice una frase in voga in questi tempi di

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beauty of our land to the reader.

Offering a tool to build conscious communities around the food chain and the protection of the territory, not only for tourists and visitors, but also - and above all - for locals.

Our food is only the final and visible part of a process which goes unseen for most. A long process that defines what we eat as a cultural, and not just a natural product, unfolds from the soil to the table. What really cannot be missing in this process today, and which we should value in those who produce our food, is their motivation and awareness of their role, the courage of a dream, the vision of a larger project perhaps going beyond the farmer themselves.

ALL YOU NEED IS LESS “All you need is less”, is a phrase in vogue in these times of abundance, of low price goods and of even lower value. All you need is less. Less time wasted behind disposable objects and ideas, less consumption of useless goods, less virtuality, less self-pity. In a world of induced desires, we are losing what is most real and true to us, to chase false myths. Old rural houses are falling down, centuriesold olive trees are reduced to piles of logs, fruit trees planted by our grandparents look at us with pity as we chase who knows what illusion of success.

abbondanza di merci a basso prezzo e di ancora più basso valore. Tutto ciò di cui abbiamo bisogno è meno. Meno tempo perso dietro oggetti e idee usae-getta, meno consumo di beni inutili, meno virtualità, meno autocommiserazione. In un mondo di desideri indotti, per rincorrere falsi miti stiamo perdendo quello che di più vero e reale abbiamo intorno a noi. Le vecchie case rurali crollano, gli ulivi secolari sono ridotti a cumuli di trinciato, gli alberi da frutto piantati dai nostri nonni ci guardano con compassione mentre inseguiamo chissà quale chimera.

Eppure qualcuno ancora lo sente il richiamo ancestrale della terra, che tutto accoglie e appiana, che poi è il richiamo di una vita più semplice e vera, vicina al nucleo delle cose, priva di intermediazioni con il proprio cibo, con il proprio corpo, con la propria forza lavoro, con il proprio tempo, con il cielo e forse anche con il sacro.

Yet some still hear it, the ancestral call of the earth, which welcomes and smooths things out, which is the call of a simpler and truer life, close to the core of things, without intermediaries between our food, our bodies, our workforce, our time, the sky and perhaps even the sacred.

Francesca Casaluci

RISTORANTI E CIBO D’ASPORTO Restaurants and takeaway food POSSIBILITÀ DI PERNOTTO Accommodation available ATTIVITÀ ALL’APERTO, LABORATORI E MASSERIE DIDATTICHE Outdoor activities, workshops and educational farms

INTRODUZIONE - 11

Itinerario

Itinerary

1

VALLE D'ITRA E PIANA DEGLI ULIVI

1

2

3 4

Bio Solequo

2

Az. Agricola Columella

3 Terramare

4

Xfarm

1

GUIDA SALENTO KM0

VALLE D'ITRIA E PIANA DEGLI ULIVI Valle d’Itria and olive trees plain

Se c’è un luogo in grado di condensare la bellezza architettonica e naturalistica della Puglia in pochi chilometri quadrati, questo è la Valle d’Itria. Situata nella parte sud dell’Altopiano delle Murge, è conosciuta nel mondo per la presenza dei Trulli (dal greco antico τροῦλλος “cupola”), antiche costruzioni coniche di pietre a secco, che impreziosiscono le campagne.

I borghi sorgono tra alture e avvallamenti. Ostuni svetta nella sua magnificenza: la “città bianca” conosciuta in tutto il mondo per il suo centro storico, ai cui piedi si apre la “Piana degli ulivi”, imponente distesa di alberi secolari. Non di minor bellezza, Ceglie Messapica che sorge sull’antica Soglia messapica, depressione carsica che divide le subregioni della Valle d’Itria e dell’Alto Salento. Il carsismo qui ha creato una suggestiva successione di alture e doline, lame e inghiottitoi, grotte e scarpate, dove il paesaggio arboreo si esprime in una tavolozza cromatica unica.

Muovendosi verso sud est il territorio si fa più pianeggiante, fino a San Vito dei Normanni, borgo fondato probabilmente da una colonia di Schiavoni, popoli slavi scampati alle persecuzioni dei Saraceni.

Qui, la cosa migliore da fare è perdersi tra le strade rurali, dove le masserie e le costruzioni contadine rappresentano un racconto vivo e tangibile del passato, mentre dolci colline guidano il visitatore sempre una curva più in là.

If there is one place that can condense the architectural and natural beauty of Apulia into a few square kilometres, it is Valle d’Itria. Located in the southern part of the Murge plateau, it is known worldwide for the presence of the Trulli (from the ancient Greek τροῦλλος “dome”), ancient conical dry-stone constructions unique in the world, which embellish the countryside.

The villages rise among hills and lowlands. Ostuni stands out in its magnificence: the “white city” known worldwide for its historic centre, at the foot of which opens the “Plain of the Olive Trees”, an imposing expanse of centuries-old trees. No less beautiful is Ceglie Messapica, which stands on the ancient Messapian “Threshold”, a karstic depression dividing the sub-regions of Valle d’Itria and Alto Salento.

Here karstification has created an evocative succession of promontories and dolines, lame and sinkholes, caves and cliffs, where the arboreal landscape is expressed through a unique palette of colours.

Moving south-east the terrain becomes flatter, as far as San Vito dei Normanni, a village probably founded by a colony of Schiavoni, Slavic peoples who escaped persecution by the Saracens.

Here, one of the best things to do is to meander through the rural lanes, where the masserie and peasant buildings are a living, tangible reminder of the past, while rolling hills lead visitors towards the next horizon.

VALLE D’ITRIA E PIANA DEGLI ULIVI - 15

I PRODUTTORI THE FARMERS

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1

BIO SOLEQUO OSTUNI (BR)

Ostuni, la bellissima “Città Bianca”, è cinta da orti urbani extra-moenia di origine medievale, dove il tempo pare essersi fermato. Uno di questi orti si trova vicino alla chiesa dedicata alla Madonna della Grata e conserva ancora i pozzi, le mura e le opere medievali di raccolta e canalizzazione delle acque, restituendoci un angolo di campagna quasi fermo nel tempo. In quest’orto ricco di suggestione opera la cooperativa Bio Solequo, che ha creato una vera oasi di biodiversità. La cooperativa infatti coltiva decine di antiche varietà pugliesi, salvandole dall’oblio e configurandosi da oltre vent’anni come una delle più attive realtà nel recupero delle cultivar autoctone. Oltre alla produzione e alla vendita, Bio Solequo si occupa anche di organizzare visite guidate, degustazioni e aperitivi nel contesto degli orti medievali, per far conoscere e assaporare il patrimonio “biodiverso” della Puglia.

Prodotti: Ortaggi, frutta, olio EVO Indirizzo: Contrada Madonna della Grata - Ostuni (BR) Tel: +39 0831 305303 | e-mail: info@biosolequocoop.com Ostuni, the beautiful “White City”, is surrounded by extra-moenia, urban vegetable gardens of medieval origin where time seems to have stood still.

One of these vegetable gardens is located near the church dedicated to the “Madonna della Grata” and still preserves medieval wells, walls and water collection and channelling works, giving us a corner of the countryside almost frozen in time. The Bio Solequo cooperative, which has created a true oasis for biodiversity, operates in this richly evocative garden. In fact, the cooperative cultivates dozens of ancient Apulian varieties, saving them from oblivion and establishing itself for over 20 years as one of the most active players in the recovery of native cultivars. In addition to production and sales, Bio Solequo also organises guided tours, tastings and aperitifs in the context of the medieval gardens, so as to get people to know and enjoy Puglia’s “biodiverse” heritage known and enjoyed.

Products: Vegetables, fruit, EVO oil Address: Contrada Madonna della Grata - Ostuni (BR) Phone: +39 0831 305303 | e-mail: info@biosolequocoop.com

VALLE D’ITRIA E PIANA DEGLI ULIVI - 17

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AZ. AGRICOLA COLUMELLA OSTUNI (BR)

«Perché nasca una prateria, bastano un trifoglio, un’ape e un sogno. E se non ci sono le api e il trifoglio, può bastare anche il sogno» scriveva Emily Dickinson.

Quel sogno si è materializzato a Ostuni, dove non è nata una prateria ma un bosco, grazie alla visione di Gianfranco Ciola, una di quelle persone in grado di innescare cambiamenti destinati a durare nel tempo. Il bosco didattico di Lamacoppa piccola, circa vent’anni fa era semplicemente un pascolo, con vegetazione rada e tanti rifiuti. Dopo 1800 piante messe a dimora, oggi si presenta come un luogo ricco di biodiversità dove vengono organizzate attività per bambini e adulti: «È importante far conoscere alle persone la complessità. Più un ambiente è complesso, più è ricco, al contrario un ambiente semplificato è anche povero» spiega Gianfranco. Columella produce miele, dall’apiario didattico, e olio, da oliveti anche secolari. Il bosco custodisce anche uno stagno che ristora la fauna selvatica. Passeggiare nel bosco è una attività che rinfranca il cuore, fa sperare e dimostra come i sogni siano necessari a rendere migliore la realtà.

Prodotti: Olio EVO, miele Indirizzo: Contrada Lamacoppa piccola - Ostuni (BR) Tel: +39 393 837 4351 | e-mail: aziendagricolacolumella@gmail.com Emily Dickinson wrote «To make a prairie it takes a clover and one bee, One clover, and a bee. And revery. The revery alone will do, If bees are few». That revery, that dream materialised in Ostuni, where not a prairie but a forest was born thanks to the vision of Gianfranco Ciola, one of those people who can trigger changes that are destined to last. The educational forest of Lamacoppa piccola, was just a pasture about 20 years ago, with sparse vegetation and lots of trash. After planting 1800 saplings, it now stands as a place rich in biodiversity where activities are organised for children and adults. «It is important to introduce people to complexity. The more complex an environment is, the richer it is; on the contrary, a simplified environment is also poor» Gianfranco explains. Columella produces honey from the educational apiary, and oil from centuries-old olive groves. The forest also hosts a pond which has brought back wildlife. Walking through the woods is a heartening, a hopeful activity that shows how dreams are necessary to make reality better.

Products: EVO oil, honey Address: Contrada Lamacoppa piccola - Ostuni (BR) Phone: +39 393 837 4351 | e-mail: aziendagricolacolumella@gmail.com

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IAZZI La pastorizia in Puglia è una pratica antica, caratterizzata dall’allevamento di capre e pecore, animali che ben si adattano alla natura dei pascoli e alla siccità. Un fenomeno importante storicamente legato alla pastorizia è stato la transumanza, che ha interessato soprattutto le pianure del Tavoliere, dove giungevano grandi greggi provenienti da Abruzzo, Molise, Campania e Basilicata, seguendo i tratturi, antichi percorsi erbosi. Quest’attività era regolamentata dalla Dogana della Mena delle Pecore, istituita nel 1447 e abolita nel 1806 che, in cambio di un corrispettivo, assicurava erbaggi, percorsi sicuri, una certa quantità di sale, pane a prezzo calmierato. Testimoni della tradizione pastorizia rimangono gli Iazzi, grandi recinti in pietra costruiti a secco, utilizzati per il ricovero degli animali. Queste strutture rappresentano un elemento significativo del paesaggio rurale e delle pratiche tradizionali che hanno caratterizzato l’economia locale per secoli.

Pastoralism in Apulia is an ancient practice, characterised by the rearing of goats and sheep, animals that are well adapted to drought and the nature of local pastures. An important phenomenon, historically related to pastoralism, is transhumance, mainly characterising the plains of the Tavoliere, where large flocks arrived from Abruzzo, Molise, Campania and Basilicata, following the tratturi, ancient grassy paths. This activity was regulated by the Dogana della Mena delle Pecore, established in 1447 and abolished in 1806, which in exchange for a fee, ensured forage, safe routes, a certain amount of salt, and bread at a fixed price. The Iazzi stand as witnesses of the pastoralist tradition, large dry-stone wall enclosures used for sheltering animals. These structures represent an important element of the rural landscape and the traditional practices that have characterised the local economy for centuries.

CIVILTÀ CONTADINA Rural world

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3 TERRAMARE

CEGLIE MESSAPICA (BR)

Un vecchio trullo, un forno per il pane, una piccola casa e un pendio che porta ai campi: è questo il luogo che hanno scelto Linda Benfenati e Daniele Ammendola per vivere e lavorare. Bolognese lei, partenopeo lui, sono approdati a Ceglie Messapica per lavorare la terra, animati dalla voglia di emanciparsi dalle storture del sistema economico dominante. Una piccola realtà con un grande bagaglio di conoscenze pratiche (dalla panificazione agli innesti, dalla potatura della vite alla riproduzione di alberi da frutto) che si traducono in prodotti come mandorle e pane, taralli, biscotti, friselle da grani duri e teneri coltivati senza sostanze chimiche. Cuore del progetto, il Forno rurale, un’idea di forno in campagna, come una volta, costruito per chiudere la filiera, un laboratorio in cui produrre un pane buono da mangiare e da pensare, in cui trasformare i cereali coltivati nel campo adiacente e portare fisicamente le persone in un ambiente rurale. Imperdibili i Biscotti cegliesi, semplici e buoni proprio come loro.

Prodotti: Prodotti da forno, confetture, frutta secca Indirizzo: Contrada Circiello snc - Ceglie Messapica (BR) Tel: +39 349 716 7844 | e-mail: terramare@autoproduzioni.net An old trullo, a bread oven, a small house and a slope leading to the fields: this is the place Linda Benfenati and Daniele Ammendola have chosen to live and work in. She’s from Bologna, he’s from Naples and they settled in Ceglie Messapica to work the land, driven by the desire to emancipate themselves from the distortions of the dominant economic system. A small reality with a wealth of practical knowledge (from bread-making to grafting, from pruning vines to propagating fruit trees) that translates into products such as almonds and baked goods, produced from hard and soft grains, grown without the use of chemicals. At the heart of the project is the Rural Bakery, the idea of a bakery in the countryside, as it once was, built to close the food chain. A workshop that physically brings people into a rural setting, in which to process grains grown in the adjacent field and in which to produce bread, food for thought as well as to eat. Don’t miss the Biscotti cegliesi, simple and good just like their bakers.

Products: Baked goods, jams, dried fruit Address: Contrada Circiello snc - Ceglie Messapica (BR) Phone: +39 349 716 7844 | e-mail: terramare@autoproduzioni.net

VALLE D’ITRIA E PIANA DEGLI ULIVI - 21

4 XFARM

SAN VITO DEI NORMANNI (BR)

XFarm è un laboratorio di sperimentazione agroecologica ad alto impatto sociale che si estende per circa cinquanta ettari, un bene confiscato alla criminalità e dato in gestione alla cooperativa “Qualcosa di diverso” nel 2017.

E qualcosa di diverso questi ragazzi l’hanno effettivamente fatta, se dopo aver iniziato con nessuna competenza agricola, hanno creato una realtà in cui trovano occupazione almeno dieci persone. L’azienda si divide in due lotti. Il primo è Montemadre - dove troviamo l’oliveto, l’allevamento avicolo con galline al pascolo, il Parco agricolo realizzato da ragazzi under diciotto.

Il secondo lotto, Paretone Piccolo, ospita altri olivi, il vigneto che dà vita a Brushko (vino rosso e rosato da uva Lambrusco), l’orto e la food forest.

XFarm è un progetto complesso, di natura poliedrica, ma forse l’elemento che più lo contraddistingue sta nel fatto di essere un’azienda di medie dimensioni condotta secondo i principi dell’agroecologia, dimostrando che un’agricoltura differente è possibile e desiderabile non solo su piccolissima scala.

Prodotti: Olio EVO, vino, uova, ortaggi Indirizzo: Contrada Montemadre snc - San Vito dei Normanni (BR) Tel: +39 328 268 7989 | e-mail: info@xfarm.me XFarm is an experimental agroecology laboratory with a high social impact.

It covers about fifty hectares, a property confiscated from criminal networks and handed over to the cooperative “Something Different” in 2017. And “something different” these people have actually done, after starting with no agricultural expertise, they have created a reality where at least ten people find employment. The farm is divided into two lots. The first is Montemadre - hosting the olive grove, the poultry farm with free range chickens, and the Agricultural Park built by teenagers under 18. The second lot, Paretone Piccolo, houses more olive trees, the vineyard that gives life to Brushko (red and rosé wine from Lambrusco grapes), the vegetable garden and the food forest. XFarm is a complex project, multifaceted in nature, but perhaps the element that most distinguishes it lies in the fact that it is a medium-sized farm run according to the principles of agroecology, demonstrating that a different agriculture is possible and desirable not only on a very small scale.

Products: EVO oil, wine, eggs, vegetables Address: Contrada Montemadre snc - San Vito dei Normanni (BR) Phone: +39 328 268 7989 | e-mail: info@xfarm.me

22 - GUIDA SALENTO KM0

BISCOTTI CEGLIESI Il biscotto cegliese è un dolce tipico del comune di Ceglie Messapica. Noto anche come “Biscotto di Ceglie”, è realizzato con ingredienti semplici ma di alta qualità, come mandorle locali, miele, marmellata di ciliegie o uva e una leggera fragranza di limone. La sua preparazione artigianale rispetta antiche ricette tramandate di generazione in generazione. I biscotti hanno forma irregolare, squadrata, e un gusto inconfondibile dato dalle mandorle tostate e dalla dolcezza del miele. La consistenza è morbida all’interno, con una leggera croccantezza esterna. Questo dolce può essere decorato con glassa di zucchero. Il miele è un ingrediente che denota l’antichità della sua preparazione: infatti, prima della diffusione dello zucchero, che avvenne a partire dal Medioevo, i dolcificanti utilizzati erano miele e mosto cotto.

Gli ingredienti base di questo biscotto sono un compendio della tradizione agricola della Valle d’Itria.

The Cegliese biscuit is a typical pastry from the town of Ceglie Messapica.

Also known as “Biscotto di Ceglie,” it is made from simple but high-quality ingredients, such as local almonds, honey, cherry or grape jam and a light lemon fragrance. Its handmade preparation respects ancient recipes handed down from generation to generation. The cookies have an irregular, square shape and a unique taste thanks to the toasted almonds and the sweetness of honey. The texture is soft on the inside, with a slight crispness on the outside. This biscuit can also be decorated with icing. Honey is an ingredient marking the antiquity of its preparation: in fact, before the spread of sugar which occurred from the Middle Ages, common sweeteners were honey and grape syrup. The basic ingredients of this biscuit synthesise the agricultural tradition of the Valle d’Itria.

GASTRONOMIA Culinary tradition

POMODORO REGINA Regina Tomato

Il pomodoro Regina è una varietà originaria dell’areale brindisino. Il nome è dovuto alla forma del peduncolo un po’ arricciato che sormonta la bacca come una coroncina, ma osservando bene effettivamente questo pomodoro ha qualcos’altro di regale: sarà la vigoria della pianta, la forma quasi perfetta del frutto, il suo colorito rosso vivo - deciso e senza indugi - la sapidità al gusto, la sodezza della polpa. Insomma un vero cibo da regina (e da re). Il Regina possiede una doppia natura: è un ottimo pomodoro da mensa ma anche da serbo, infatti ha la capacità di conservarsi in perfette condizioni per molti mesi, soprattutto se debitamente confezionato in ramasole o pende, che rappresentano l’atavica tipologia di conservazione dei pomodori cosiddetti invernali, diffusa in tutta la Puglia.

The Regina tomato is a variety native to the area of Brindisi. The name is due to the shape of the somewhat curled peduncle that crowns the berry, but looking closely at this tomato there is actually something else that is noble about it: the vigour of the plant, the almost perfect shape of the fruit, its bright red colouring - decisive and without fading - the savoriness of its taste, the firmness of the flesh. In short, a true queen’s (and king’s) food.

The Regina possesses a dual nature: it is excellent fresh but also stores well for the winter, in fact it is able to maintain its qualities for many months, especially if duly preserved with ramasole or pende. Frames and strings used to hang the fruits, the atavistic type of preservation of so-called winter tomatoes, widespread throughout Apulia.

24 - GUIDA SALENTO KM0

CARCIOFO BRINDISINO Brindisi artichoke

La Puglia è tra le maggiori produttrici di carciofo, ortaggio prelibato e versatile. Il nome del carciofo deriva dall’arabo kharshuf, il che fa supporre che la sua origine sia mediorientale. Esistono numerose e rinomate cultivar di carciofo, che si differenziano per le brattee più o meno serrate fra loro, per la presenza delle spine e per il loro colore. La provincia di Brindisi è famosa per la coltivazione in particolare del Carciofo brindisino, varietà con capolino grosso e brattee prive di spine, verdi con sfumature viola alla base. Dal 2011 questa coltura ha ricevuto il marchio IGP che ne garantisce la provenienza e il rispetto del disciplinare di produzione. Altre varietà pugliesi sono: il Bianco di Taranto, il Verde e il Violetto di Putignano, il Locale di Mola, il Centofoglie di Rutigliano, il Violetto di San Ferdinando, il Tricasino spinoso e il Nero del Salento.

Apulia is among the largest producers of artichoke in Italy, a delicious and versatile vegetable. The name of the artichoke comes from the Arabic kharshuf, suggesting that its origin is Middle Eastern. There are many renowned cultivars of artichoke, which differ according to the tightness of their bracts, the presence of thorns, and their colour. The province of Brindisi is famous for the cultivation of the Brindisi artichoke , a variety with a large head and thornless green bracts with shades of purple at the base.

Since 2011, this crop has received the PGI certification, which guarantees its origin and compliance with production norms. Other Apulian varieties include the Bianco di Taranto, the Verde and Violetto di Putignano, Locale di Mola, Centofoglie di Rutigliano, Violetto di San Ferdinando, Tricasino spinoso, and Nero del Salento.

VALLE D’ITRIA E PIANA DEGLI ULIVI - 25

COLE RIZZE (CAVOLO RICCIO) Curly cabbage

Una varietà di cavolo che viene coltivata e consumata nella provincia di Bari e Brindisi è il Cavolo riccio, conosciuto come Cole rizze, con la “e” muta.

Lo contraddistingue la forma frastagliata delle foglie, di colore variabile dal verde scuro al porpora. La famiglia delle Brassicacee a cui appartiene è tra le più diversificate e di più antica domesticazione. Ci sono poche cose che rappresentano le radici alimentari italiane come il cavolo, la sua presenza atavica nella vita quotidiana è testimoniata anche dal lessico: “cavoli a merenda”, “cavoli e capre”, “testa di cavolo” e così via. Non cercate invano il Cavolo riccio oltre questo territorio, non lo troverete. Sarà facile però scovarlo da ottobre fino a giugno e assaporarlo magari con il purè di fave, com’è usanza da queste parti. Se ne consumano le foglie e i germogli.

One variety of cabbage that is grown and consumed in the province of Bari and Brindisi, similar to kale, is known as Cole rizze, with a silent “e” It is distinguished by the jagged shape of its leaves, which vary in colour from dark green to purple. The Brassicaceae family to which it belongs is among the most diverse and the first to be domesticated. There are few things which represent Italy’s food roots as much as cabbage does; its ancestral presence in daily life is embodied even in jargon: “cabbage for snack,” “cabbage and goats,” “cabbage head,” and so on. Do not look in vain for this kale-type cabbage beyond this territory; you will not find it. It will be easy, however, to try it from October until June and savour it perhaps with mashed fava beans, as is the custom in these parts. Its leaves and sprouts are consumed.

26 - GUIDA SALENTO KM0

FICHI DI PUGLIA Apulian figs

Il fico, in tempi non lontani, dominava il paesaggio dell’antica Terra d’Otranto, dove numerosi ficheti permettevano una produzione copiosa di fichi freschi e secchi. Il loro commercio rappresentava un’economia floridissima, seconda solo alla produzione di olio e vino. Albero consacrato a Dioniso dai Greci e a Marte dai Romani, il fico è stato importantissimo nell’alimentazione del passato. Contadini e braccianti del Salento fino a pochi decenni fa, spesso pranzavano con qualche fico secco portato in tasca. Troviamo il fico anche nel mosaico pavimentale della Cattedrale di Otranto, risalente al XII° secolo, raffigurato come Albero del bene e del male. Nel 1909 Ferdinando Vallese indica circa novanta varietà per la sola Terra d’Otranto, molte delle quali, negli ultimi anni, sono state recuperate e censite dal biologo Francesco Minonne (vedi azienda Ruralia a pag.70).

The fig tree, until fairly recently, dominated the landscape of the ancient Terra d’Otranto, where numerous orchards allowed for the extensive production of fresh and dried figs. Their trade represented a thriving economy, second only to the production of oil and wine. A tree devoted to Dionysus by the Greeks and to Mars by the Romans, the fig was very important for the food of the past. Until a few decades ago, farmers and labourers in Salento often had a few dried figs, carried in their pockets, for lunch. We also find the fig in the floor mosaic of Otranto’s Cathedral, dating back to the 12th century, depicted as the Tree of Good and Evil. In 1909 Ferdinando Vallese claimed about ninety fig varieties from the Terra d’Otranto alone, many of which, in recent years, have been catalogued and recovered by the biologist Francesco Minonne (see Ruralia initiative page 70).

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