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‘‘Vous reprendrez bien un peu de Dieppe ?’’ - Groupe 7 HUGNIT Noémie - MAISONNEUVE Antoine - PLANQUAI Victor POUGET Pablo - PRETERRE Estelle - THOMIRE Andréa. ENSA Normandie Relever et révéler la singularité d’un paysage Frédéric Chastanier, Joseph Altuna, Denis Couchaux, Fabrice Drain
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I - MISE EN BOUCHE DIEPPOISE II - COTEAUX FARCIS ET FAGOTS DE GALETS
p. 05
p. 23
III - SOL À LA DIEPPOISE
p. 39
IV - RETOUR AU PORT
p. 63
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I - MISE EN BOUCHE DIEPPOISE
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1-
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Commencez par vous balader . . .
. . . entre terre et mer.
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2-
Observez . .
. TERRE MER
. . . l’horizon et l’horizontalité, amplifiés par . . . 8
. . . les points de vue astringents .
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Dosez bien ; Dieppe peut vous surprendre . . .
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3-
Ecoutez . . .
Les vagues qui fouettent la digue .
La mer qui blanchit les galets.
Le vent qui tamise l’esplanade .
Les mats qui vonbrissent. 12
Le ferry qui déglace. Les oiseaux qui frémissent.
Les bâtiments qui chablonnent les sons de l’ouest .
Carte des sonorités de Dieppe ---------- : trajet piéton
Les voitures qui ronflent.
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Touchez et ressentez ce qui vous entourent.
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5-
Inspirez . . .
Le sodium , le bleu de l’océan celui qui colorie l’air frais gris. La mer, pour un nez, s’étend jusqu’au pied de la ville. Les bâtiments, le jaune, le calcaire, les matériaux chimiques, le crépis , la soupe, le potage pour le nez, ont un parfum très affirmé mais, qui se laisse éroder par la mer. L’enfant de cet union, le vert est une odeur similaire à la rosée du matin. Le vert foncé, le noir, le sol sec, le muet, le sans parfum un air sans tâches, sans goût, sans saveur, mais pourtant assez plaisant, une pause dans le dédale de parfums de Dieppe. Le rose, le béton et goudron mouillé, ont une odeur qui monte à la tête depuis le sol. Telle une effluve, elle évolue et possède plusieurs arrières goûts en fonction de l’eau qui la mouille.
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. . . Expirez. Carte des odeurs de Dieppe
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6 -
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Ouvrez vos papilles.
Une bouchée de Dieppe : Bonite séchées Huître Kombu royal Salicorne Parmesan Fleur de sel rose zeste de citron confit
Croquis de la bouché de Dieppe
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7 -
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Mangez Dieppe
?
Et pourquoi pas ?
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II - COTEAUX FARCIS ET FAGOTS DE GALETS
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T E S T S
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G U S T A T I F S
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Recette du filet de sole à la dieppoise - Algues comestibles : la laitue de mer et dulse - Filet de sole - Accompagné de crevettes - Fondue de poireaux - Crème de vin blanc et aromates
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50 Neree Extraits de Dieppe et de l’ailleurs qui traverse le liquide pour parvenir à la bouche de Dieppe.
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Verrine Sucrée/salée représentant l’opposition forte entre la mer et les bâtiments à Dieppe, ainsi que l’horizontalité des falaises
POMME
SABLÉ
NEUCHÂTEL
COMPOTÉ DE POMME
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Le mille-crêpe de Dieppe Le mille-crêpe est un plat qui représente Dieppe par sa composition horizontale et ses strates qui construisent le paysage. On peut soit faire un mille-crêpe traditionnel ou soit le faire en forme de maquette représentative du volume de Dieppe. Le mille-crêpe pourrait se composer : - Crêpes - Saumon - Avocat - Chèvre
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L I V R E
Recherches des volumes du livre de recette.
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R É F É R E N C E S
On va déguster la France, François Réges Gaudry et ses amis.
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Architecture et art culinaire, un processus commun, NGUYEN PHUOC Huy, publiĂŠ le 9 mars 2015.
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III - SOL À LA DIEPPOISE 39
P O M M E Accumulation et strates
Compote / fondu / disparition
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Transformation : matière / porosité
Étamine Style
Pétale
Ovule Calice
Pédoncule
Carpelle
Peau
Graine Endorcarpe
Limite externe du carpelle
Calice marcescant
Style et étamine fletris
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C O Q U I L L E S A I N T J A C Q U E S
Pied Gonade Testicule Branchies
Manteau 42
ANATOMIE : Glande digestive Muscle adducteur Rectum
Le parcours sans faute de la reine des coquilles : - La ponte de ce mollusque bivalve hermaphrodite a lieu en plein été. Les gamètes mâles et femelles sont expulsés et la fécondation se déroule dans l’eau. - Les larves d’une longueur de 0,1 à 0,25 mm, se développent dans l’eau entre trois semaines et un mois. - Au début de l’automne, la larve se dote d’une coquille et chute dans les fonds marins. - La coquille démarre son cycle ensablé. Elle passe du stade juvénile (1cm à deux mois) à l’âge adulte qui va durer plus de dix ans. Elle atteindra une taille de 23 cm à maturité. Mais elle peut se capturer dès 10,2 cm. - Elle se pêche entre le 1er octobre et le 14 mai.
Dieppe est le premier port français pour la coquille Saint-Jacques.
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C O Q U I L L E S A I N T
La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer 1 Ajouter un trait d’huile d’oliles coquilles enfouies ve dans une poêle bien chaude.
J A C Q U E S
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2. Faire rôtir la SaintJacques.
Ouverture d’une coquille Saint-Jacques
La recette de François Hue, chef dieppois.
3. Saler, poivrer et ajouter une branche de thym. Ajouter une noisette de beurre et bien faire tourner pour que ça mousse.
Pour une petite touche exotique : Ajouter en fin de cuisson de la sauce soja et un zeste d’orange. Attendre que la sauce soja soit bien réduite et que cela glace la Saint-Jacques.
4. Servir sur un lit de salade de roquette avec des copeaux de parmesan et ajouter un trait de vinaigre balsamique.
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C O Q U I L L E S A I N T J A C Q U E S
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Crue la noix de saint jacques révèle des notes de noisette et une chair très fine. Elle dégage une saine odeur de marée nous ramenant de façon immédiate au bord de mer. Tartare
Carpaccio
en émulsion
Poélée
Brute
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H A R E N G
‘‘ Le Hareng, un poisson de haut rang’’
Le hareng frais : C’est un poisson de la famille des clupéidés, cousin de la sardine, qui se déplace uniquement en bancs. Il vit dans les mères froides très salée, notamment dans la Baltique. D’octobre à janvier, le hareng est «plein», les mâles de leur laitance et les femelles de leurs oeufs. Sa chair est alors plus grâce. Quand il est «vide», de janvier à mars, le hareng est plus sec et donc moins savoureux. Frais, il se cuisine essentiellement mariné ou grillé. Le hareng a occupé une place prédominante à Dieppe : le « poisson roi » a été le moteur de l ‘économie locale jusqu’aux années 1970. Le hareng a eu une importance capitale pendant près d’un millénaire, ce qui lui a valu le surnom de « poisson roi ». Sa pêche a donné lieu aux premières règles du droit maritime en Europe et son commerce à jouer, durant plusieurs siècles, un rôle aussi important que celui des épices.
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Pêche du hareng au large des côtes dieppoises. Le hareng côtier, pour les connaisseurs ! Il est pêché une fois par an en novembre. Le poisson est salé entier au sel sec, puis stocké jusqu’à une année dans des cuves appelées casques jusqu’à la prochaine harengaison. Au fil des ventes il est dessalé cinq fois par jour pendant deux jours avant d’être fumé, puis fileté. Son goût est intense, maturé. On l’appelle également filet de saur ou filet demi-sel.
Fumage du hareng.
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H A R E N G
« Mangez du hareng, vous aurez de beaux enfants ! » Se déguste avec du beurre demi-sel, du citron et un verre de cidre ou de vin blanc.
Foire au hareng et à la coquille Saint-Jacques de Dieppe. Dégustations, rencontres et défilés. Grillade de hareng. Brochettes de Saint-Jacques. Renommée de Dieppe depuis 50 ans. Son du hareng grillé. Odeur caractéristique et tenace.
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Chants, coutumes, convivialité, identité maritime de Dieppe.
LES HARENGS POMMES A L’HUILE
Rincer les filets de harengs à l’eau claire. Les sécher soigneusement. Eplucher l’oignon et la carotte et les détailler en rondelles fines. Coucher les filets de harengs dans une terrine, en alternant avec l’oignon, la carotte et les aromates. Recouvrir d’huile.
PREPARATION : 20 MINUTES REPOS : 1 NUIT CUISSON : 20 MINUTES POUR 4 PERSONNES 4 harengs doux 1 oignon 1 carotte Huile à saveur neutre Poivre noir en grains Thym, laurier 6 pommes de terre à chair ferme 1dl de vin blanc sec
Laisser mariner au frais au moins une nuit. Le jour même, cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les détailler encore chaudes en rondelles épaisses. Arroser de vin blanc et d’un peu d’huile de la marinade. Ajouter, selon le goût, un trait de vinaigre. Servir avec les harengs entiers ou détailler en morceaux et les rondelles d’oignon marinées. 51
S A U G E
Poudre de sauge
Périphérie de Dieppe qui a un impacte olfactif sur la zone portuaire.
Éboulement dans l’assiette
Infusion à la sauge 52
P O I R E A U X
Coupe latérale du poireau qui reprend l’esplanade de Dieppe
Avec sa forme d’entonnoir, le poireau synthétise notre première réflexion sur l’amplification sensorielle de la ville à la mer.
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V A R E C H
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Le varech sert de liant aux charcuteries et même aux crèmes glacés. Cependant il représente pour moi aussi Dieppe. Il a les reflets de la mer de Dieppe, et incarne à mes yeux la jeté. Le varech est le fruit de l’embrassade entre la terre et la mer. le liant entre ces deux parents. Sa vie est une naissance, il la passe accroché à la mer pour se jeter à terre. La texture à la langue rappelle la mer et le croquant la terre. Bien préparé ce met succulent explose en bouche en faisant nager nos sens. Un ingrédient simple qui séché entre dans la composition de beaucoup de plat simple mais délicieux, sushi ,wakamé, soupe, condiments et bien d’autre. 55
C R Ăˆ M E
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MarĂŠe montante
Décantation d’écume crémeuse
Sauce marine
Écume Fond marin Emulsion de mousse marine 57
P A R M E S A N
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En morceaux
En lamelles
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B A N A N E En arrière goût
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Donnez votre banane à manger à votre mixeur Ajoutez dans la bouche de Charybde une cuillère de gélatine jusqu’à ce que la banane chante d’une même note et qu’ainsi sa robe soit unie. Frappez la jusqu’à ce qu’elle grelotte. Pendant ce temps, tapissez le fond de votre casserole avec du sucre. Ajoutez-y 5 cl d’eau et de vinaigre. Faites frémir pendant 10 min et écoutez seulement. Dès que le caramel est blond, versez l’excédent d’eau. Libérez le feu vif durant 1 min et remuez. Après cela, retirez du feu. Dans un verre à whisky, libérez la banane en premier et versez le caramel dessus. Dieppe et la banane sont deux vieux amis qui ne pourront plus se revoir. En effet, pendant longtemps les bananiers accostaient à Dieppe pour y décharger leurs cargaisons. De nos jours, les dimensions des conteneurs et les infrastructures portuaires dieppoises sont insuffisantes pour accueillir ce type de cargaison. De cette façon, la banane et Dieppe doivent se dire au revoir.
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IV - RETOUR AU PORT 63
I N G R É D I E N T S
Le crumble de la côte 1 1 1 1
volume volume volume volume
de beurre (50g) de farine de parmesan d’amandes (poudre, fine, concassée..)
La Soupe bleue 1 petit chou rouge (600 à 700g) 1 litre de bouillon de légumes 1 grosse pomme de terre ou 2 patates classique 1 grosse pomme du verger ou 2 pommes classique 1 gros oignon 1 cuillère à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire (très important pour rendre la solution basique et donc bleue) 1 pincée de noix de muscade 15 cl de crème liquide Sel et poivre Pour les gourmand on peut ajouter une cuillère à soupe de purée de boudin noir
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Pickles de poireaux 2 poireaux braisé 1 CS de coriandre en graines (si vous avez un mortier réduisez-les en poudre) 1 CS d’anis en graines (si vous avez un mortier réduisez-les en poudre) 1 cs de miel 2 pincées de poivre 500 ml de vinaigre de cidre 2 verres d’eau
Le carburant aromatique Sauge Lavande Algues séchées Poivre Sel fin rose ou gros sel de Guérande
La noix ou le galet Coquille Saint-Jacques Cidre brut Miel Beurre noisette Ail en chemise
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R E C E T T E
Pickles de poireaux À faire quelques jours avant (conservables plusieurs mois) Faites braiser des poireaux à la poêle, au four ou au barbecue. Dans une casserole mêlez le miel, le vinaigre de cidre et l’eau par quantité croissante, soit 50g, 100g et 150g. Pour le plus parfait des récipients, munissez vous du bocal vous paraissant le plus idéal et abattez y les poireaux en gros tronçons. Joignez y les plus proches amis de votre palais comme condiments. Les nôtres sont la coriandre, les graines d’anis et le poivre. Nous serions ravis de connaître vos convives.
Pickles de poireaux dans un bocal « le parfait » 66
Soupe bleue Émincez le chou rouge, les oignons, les pommes d’arbres et de terre. Beurrez une sauteuse et faites virevolter ces émincés de couleurs. Durant le vol, incorporez d’abord du chlorure de sodium pour fixer le goût et finissez par y ajouter du bicarbonate de soude afin de contrôler la colorimétrie. A côté, préparez un litre de bouillon de légumes. Saupoudrez votre piste d’atterrissage d’une petite cuillère sucrée et laissez compoter. Finalisez votre bouillon et préparez vous à le faire embrasser votre aéroport. Le gong retenti quand votre solution a bien compoté. Après embrassade, laissez cuire 20 minutes. Si votre couple se tiraille et ne souhaite pas former une soupe, laissez les dialoguer au coin du feu ou passez les au moulin à purée. Enfin signifiez cette union avec une légère dose de crème ou de beurre.
Jus de choux rouge avec bicarbonate de soude ( bleue ) et avec du vinaigre rouge 67
Côte de Crumble Sortez votre beurre et munissez le de son attestation. Quand l’air chaud le rend plus malléable, ajoutez y la farine et le parmesan. Fermez les yeux et pincez le tout en bec de canard. Continuez à faire danser vos mains et les ingrédients jusqu’à obtenir au toucher, une pâte fine et friable. Il vous faut incorporer du silex pour qu’on puisse parler de falaise. Ouvrez les yeux et réduisez des amandes en cailloux. Sortez une poêle et faites fondre une noisette de beurre. Tendez l’oreille. Quand celle-ci crépite donnez les lui, ces demandes qu’elle réclame. Écopez votre poêle et sauvez vos cailloux de la noyade. Laissez les refroidir puis faites accoster, ou plutôt figer les dans la falaise.
Effritage du crumble en bec de canard 68
R E C E T T E
Carburant aromatiques De bon matin, enivré par l’arôme qu’elle dégage, vous vous saisissez d’un bouquet de sauge, lavande, romarin ou laurier sauvage pour celle à qui votre cœur s’attache. Au micro-ondes, faites vibrer les plantes jusqu’à ce qu’elle deviennent sèches et friables. Mais vous, au fond savez, que c’est justement ce qui plaira à madame. Partout, vous cherchez l’ingrédient manquant à votre bouquet. Le varech de plage n’étant pas fiable. On vous dit de prendre ceux sur les plateaux de fruits de madame. Saupoudrez de sel et de poivre ce parfait bouquet, souriant vous lui offrez, et pourtant elle daigne le regarder, c’est impensable! De dépit vous jetez, ce bouquet, au mortier et passez vos nerfs à le réduire en sable. C’est alors quand s’écriant «c’est prêt» qu’elle devient si aimable. «ah la Mer ! Je me marierais avec toi...»
Aromates passées au four - micro-ondes 69
Noix de Saint-Jacques Faites chauffer dans une casserole du cidre et une cuillère de miel. Au premier bouillon libérez sur un plat de noix de Saint-Jacques le liquide. Laissez les échanger pendant une bonne heure. Pour sceller leur amitié, faites crépiter du beurre à feu fort et ajoutez y une gousse d’ail en chemise coupée en deux dans une poêle. Dès que celle-ci est très chaude, jetez-y une part sur chaque noix de Saint-Jacques. Faites frémir des deux côtés avant de passer à la suivante. Lorsque chacune des deux noix de Saint Jacques a été saisie de chaque côté, dressez et servez.
Saint-Jacques dans le cidre bouillant 70
Ă€ vous de jouer Si vous voulez vivre notre maquette, rĂŠalisez cette recette !
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Ce livre vous apprend à découvrir
Dieppe à travers, des collages, des photographies, des photo-montages, des dessins, des croquis, des sons ...qui révéleront les saveurs, les odeurs, les couleurs et les sonorités que nous offre cette ville.
Appropriez vous Dieppe en réalisant la recette finale à l’aide de vos sens... Soyez attentif à votre odorat, votre vue, votre ouïe, votre toucher et votre goût afin de parvenir à confectionner avec brio un repas à l’image et aux saveurs de Dieppe.
‘‘On vous souhaite une très bonne dégustation !’’ Édité par ENSA Normandie Imprimé par RA Dépot légal 7 Mai 2020, à Dieppe N° d’impression : Confinement 1