Das Eiklar

Das Eiklar hat diverse Funktionen im Ei. Es bietet Nahrung und Isolierung für das Küken, dient als Stoßpuffer und hat eine Schutzfunktion gegen Bakterien. Zusätzlich stützt es die Schalenmembran, auf die beim Eibildungsprozess die Schale aufgelagert wird.

Sowohl der Dotter als auch das Eiklar enthalten Proteine. Die Schale enthält zudem Proteinbestandteile. Es gibt mindestens 500 verschiedene Proteine in der Eischale, 200 im Eiklar und 300 im Dotter.

Durch die Dottermembran sind Dotter und Eiklar leicht voneinander zu trennen.

Eiklar wird vor allem im Magnum des Legedarms hergestellt.

Proteine und Eiklars

Das Eiklar/Eiweiß ist eine bedeutende Nährstoffquelle für den Menschen (Proteine). Proteine besitzen wichtige Funktionen im menschlichen Körper:

• Zellmetabolismus

• DNA-Replikation

• Ionen- und Molekül-Transport

• Absorption von anderen Nährstoffen

• Antibakterielle Wirkung

• Bildung, Anspannung und Entspannung von Muskeln

• Festigkeit und Elastizität von Gewebe

• Förderung der Knochengesundheit

• Verbesserung des Gedächtnisses

• Produktion von Antikörpern

• Regulierung der Blutgerinnung

Die Funktion von vielen Proteinen und Aminosäuren des Eiklars ist noch unbekannt. Forschung rund ums Ei ist darum so wichtig für die menschliche Ernährung und die pharmazeutische Industrie.

Schaumbildungsvermögen beim Aufschlagen Frisches Eiklar kann man wegen des Ovomucins leicht zu Schaum aufschlagen. Dieses Eiklarprotein formt kleine Stränge, die eine feste Struktur geben. Das Schaumbildungsvermögen des Eiklars verringert sich mit steigendem pH-Wert. Frische Eier haben ein leicht trübes Eiklar mit einem pH-Wert von 7,6 bis 8,5 – ein Zeichen für den hohen Kohlensäure-Gehalt. Nach drei Wochen steigt der pH-Wert auf 9,7 und die Farbe wird klarer, da die Kohlensäure abgebaut wird.

Hagelschnüre

Dickflüssiges Eiklar

Äußeres dünnflüssiges Eiklar

Inneres dünnflüssiges Eiklar

In einem frischen Ei besteht das Eiklar aus den Hagelschnüren (3 %), dem inneren dünnflüssigen Albumen (17 %), dem dickflüssigen Albumen (57 %) und dem äußeren dickflüssigen Albumen (23 %).