Sygnaly pieczarek

“Upraw a p iec z a rek t o p ra w d z iw a sztuka.”

Uprawy pieczarek nie można traktować stricte naukowo. Prawdziwy sekret tkwi w umiejętności obserwacji, interpretowania i trafnego reagowania na sygnały.

A tę sztukę można opanować do perfekcji.

Sygnały pieczarek to poradnik dla producentów kompostu i pieczarek mający na celu pomoc w zoptymalizowaniu produkcji przez pokazanie, w jaki sposób rozpoznawać sygnały płynące do nas z codziennej pracy. Nie przechodząc od razu do wniosków, a zadając sobie zawsze trzy pytania: co widzę, co się zdarzyło i co należy zrobić?

Przykładowo: co widzę? Dzień po podlewaniu nadal widać mokrą podłogę w hali uprawowej, a ziemia okrywowa wciąż jest błyszcząca. Co się stało? Odparowało zbyt mało wilgoci, co uniemożliwi rozwój zawiązków w drugim rzucie. W efekcie może pojawić sie plamistość, czyli choroba bakteryjna. Co zrobić? Obniżyć wilgotność względną (RH) i stężenie CO2.

To tylko jeden z wielu sygnałów w uprawie pieczarek, które można interpretować, tak aby w prosty sposób zoptymalizować plon i jakość grzybów.

W ciągu godziny grzyb rośnie o 4%! Kilkukrotne w ciągu dnia zbieranie pieczarek z tej samej półki pozwala szybko zwiększyć produkcję przynajmniej o 10%. Szkolenie pracowników jest równie ważne, jak dbałość o samą uprawę.

Warunki uprawy pieczarek są bardzo różne, zależnie od regionu świata, lecz sygnały płynące z podłoża i grzybów są wszędzie takie same. Jeśli wiesz, czego szukać, sygnały można wychwytywać wszędzie i w każdym momencie.

A w Sygnałach pieczarek pokażemy, jak to zrobić.

ISBN 978-90-8740-305-8

9 789087 403058 www.mushroomoffice.com

www.roodbont.com

Mark den Ouden

O sukcesie w uprawie pieczarek decydują już pierwsze kroki – wszystko zaczyna się od oceny surowców używanych do wytworzenia kompostu, gdyż to podstawa optymalnego procesu kompostowania. Wyzwaniem jest odpowiednie reagowanie na ciągle zmieniające się warunki uprawy i uzyskiwanie przy tym dobrych, a nawet coraz lepszych wyników.

Sygnały pieczarek

Sygnały pieczarek

Praktyczny poradnik w uprawie pieczarek

Sygnały pieczarek

Mark den Ouden

Spis treści

Wprowadzenie

Uprawa pieczarek na świecie Pieczarki są naprawdę zdrowe!

Grzyby w królestwie roślin Proces produkcji pieczarek Kompostowanie i cykl uprawy Kompostowanie Różne systemy uprawy Z wizytą w pieczarkarni

1: Faza I: Świeży kompost

Jednorodność Selektywność Słoma Nawóz koński Pomiot kurzy Gips Woda Faza I: Część pierwsza: wstępne nawilżanie Nawilżanie słomy Receptury przygotowywania jednorodnego kompostu Analiza kompostu Najważniejsze dane Spektroskopia bliskiej podczerwieni (NIR) Faza 1: Część druga: proces karmelizacji Przerzucanie kompostu Bunkier Tradycyjny system pryzm Przykładowy program napowietrzania z opcją wł/wył Przygotowanie do fazy II Otoczenie

2: Faza II: Pasteryzacja I kondycjonowanie

Tunele Zasada działania tunelu Napełnianie tunelu Przebieg procesu Grzybnia Żywotność grzybni Odmiany Higiena przed zaszczepieniem grzybnią Szczepienie grzybnią

6

7 8 9 10 12 13 14 15

16

16 16 17 18 18 19 20 21 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33

34

34 35 36 37 41 42 43 44 45

3: Faza III: Rozrost grzybni

46

4: Ziemia okrywowa i załadunek hali uprawowej

52

5: Rozrost i regeneracja grzybni

70

Rozwój grzybni Utrzymywanie temperatury kompostu Faza III na hali uprawowej Załadunek Nawodnienie przed transportem Suplementy

Ziemia okrywowa Wydobycie torfu niskiego Różne rozmiary porów Wyższe zasolenie = bardziej suche grzyby Bez chorób Okrywa na eksport Załadunek hali uprawowej Wykluczanie potencjalnych źródeł infekcji Strefy czyste i strefy brudne Higiena podczas załadunku Kombajn do załadunku Ile wody może przyjąć podłoże?

Waga załadunku Nawilżanie w kombajnie do załadunku Zabiegi przy ziemi okrywowej Powierzchnia ziemi okrywowej Rozrost grzybni w okrywie Wykres przerostu Woda dla okrywy Temperatura podłoża jest decydująca Szybkość wentylatora Czesanie Okres regeneracji Umiejętne sterowanie temperaturą i wilgotnością

46 47 48 49 50 51 53 54 55 56 56 57 58 59 60 61 62 66 67 67 68 69 70 72 73 74 75 77 78 78

6: Wykres Molliera

80

7: Szok termiczny

96

Szczególne właściwości powietrza 81 Różne wielkości w jednej tabeli 82 Parowanie zużywa energię 84 Powietrze jak gąbka 85 Energia w powietrzu 86 Wilgotność bezwzględna 87 Ja działa blok klimatyzacyjny?

88 Schładzanie ciepłym powietrzem?

89 Sterowanie w oparciu o stężenie 90 CO2 i RH po szoku Chłodzenie 91 Osuszanie 92 Nawilżanie 92 Nowe systemy 93 System pomiaru ciepła, wilgoci i CO2 94 Kiedy jest czas na rozpoczęcie szoku?

97 Szok: gra na czas!

98 Tworzenie zawiązków 99 Kroki interwencyjne w pierwszych dniach po szoku 103 Dorastanie zawiązków 105 Choroby 107 Odmiany 108 Temperatura podłoża jest kluczowa 109

8: Rzuty

Klimat podczas pierwszego rzutu Infekcje pleśniami Zwalczanie infekcji Podlewanie pieczarek?

Klimat ostatniego dnia pierwszego rzutu Ile wody po pierwszym rzucie Mechaniczny zbiór pierwszego rzutu Międzyrzut Klimat w drugim rzucie Trzeci rzut?

110

111 114 115 117 119 119 121 122 123 125

9: Zbiór

126

10: Zarządzanie zbiorem

138

Odpowiedzi

152

Indeks

153

Technika zbioru 127 Ruszaj się przy zbieraniu 128 Zbieraj w przód 128 Platforma do zbioru 129 Od początku dobrze 130 Trzonek 131 Klasyfikacja według rozmiaru 132 Wiele klas jakości 132 Jakie grzyby zbierać?

133 Całodzienny zbiór 134 Jakość po zbiorze 134 Zbiór półautomatyczny 135 Zbiór mechaniczny 136 Zabiegi po zbiorze 137 Planowanie długoterminowe 138 Zmiana zaplanowanej strategii 139 Planowanie produkcji 140 Szkolenia 142 Zarządzanie 142 Optymalne warunki pracy 143 Godziny pracy 143 Zmiany hal uprawowych: trzeci rzut jako ostatni!

144 Jaka jest wydajność zbioru?

144 Ilu pracowników potrzebnych jest przy zbiorze?

145 Zwalczanie zamiast rozprzestrzeniania 146 Odzież robocza 146 Postępowanie przy zakażeniach 147 Pojemniki wielokrotnego użytku 147 Bezpieczeństwo żywności 148 Gotuj, aby wyeliminować choroby 149 Wyciąganie podłoża 150 Mycie 151

Wprowadzenie

Uprawa pieczarek to styl życia Uprawa pieczarek to bardzo dynamiczny biznes – i to dosłownie, ponieważ grzyby podwajają swoją masę w ciągu 24 godzin! Są wrażliwe na zmiany wilgotności względnej (RH), nawet rzędu kilku procent, a różnica temperatury powietrza o pół stopnia Celsjusza ma ogromny wpływ na rozciągnięcie dojrzewania. Pieczarki zawsze rosną za wolno albo zbyt szybko, więc jest ich za dużo albo za mało. Mimo że korzysta się z komputerów, bezwzględnie konieczne są poranne i wieczorne obchody hali uprawowej – każdego dnia, przez 365 dni w roku – i drobne regulacje. Temperaturę, wilgotność powietrza i stężenie CO2 można odczytać z urządzeń pomiarowych, ale to sygnały „wysyłane” przez podłoże i grzyby rzeczywiście wskazują, gdzie konieczne są zmiany. W tej książce znajdziecie Państwo praktyczne porady, jak regulować i monitorować jakość, rozciągnięcie rzutu, moment zbioru i samą produkcję.

6

Uwaga! To nie podręcznik instruktażowy „Sygnały pieczarek” nie są podręcznikiem instruktażowym typu „ZRÓB TO TAK”, szczegółowo omawiającym wszystkie aspekty uprawy pieczarek, z tabelami zawierającymi odpowiedzi na każde pytanie. Chcemy, aby poradnik stymulował czytających do działania. Warunki uprawy różnią się, zależnie od kontynentu, kraju czy gospodarstwa.

Mogą nawet różnić się w ramach tej samej pieczarkarni. W sztuce uprawy pieczarek wiele dróg prowadzi do celu. W naszym poradniku zagadnienia przedstawiono od bardzo praktycznej strony.

Chcemy również, aby książka zachęcała czytających do obserwacji i przemyśleń, do uświadomienia sobie sygnałów, jakie wysyłają podłoże i grzyby, do korzystania ze zmysłów i, co najważniejsze, do wdrożenia tego wszystkiego w praktyce!

Sygnały pie c za r ek

Uprawa pieczarek na świecie W skali ogólnoświatowej 70% produkcji pieczarek pochodzi z Chin, przy czym zdecydowaną większość stanowią nie odmiany białe czy brązowe, a egzotyczne, takie jak grzyby Shiitake czy boczniaki ostrygowate. Drugim producentem w globalnym rankingu jest USA, a w Europie za najważniejszych producentów uważa się Polskę i Holandię. W zakre­ sie wydajności produkcji przoduje Holandia. Masa grzybów zbieranych z tony podłoża albo na godzinę pracy jest duża, a sam proces produkcji – od surow­ ców do zbioru – krótki. Niskie ceny rynkowe za pieczarki na przestrzeni ostatnich 15 lat wymusiły na holenderskich producentach konieczność zmak­ symalizowania plonów i efektywności produkcji jako takiej, co przyczyniło się do wyspecjalizowania się wielu z nich. W innych krajach kompostowanie i sama uprawa są często prowadzone w jednym gospodarstwie, dzięki czemu producenci mogą dostarczać pieczarki praktycznie „z pola na stół” – zysk wypracowywany w całym łańcuchu jest więc generowany w jednym gospodarstwie.

W jaki sposób holenderscy producenci potrafią produkować tak dużo w tak krótkim czasie?

Menedżer wraz z doradcą badają kompost, oceniając jego strukturę, wilgotność, zapach stale korygując parametry procesu kompostowania.

Holenderscy producenci pieczarek wynajmują kombajn do załadunku wraz z operatorem, który napełnia cztery lub pięć hal uprawowych na dzień przez pięć do sześciu dni w tygodniu. W ten sposób operator staje się ekspertem w obsłudze maszyny i samej procedurze.

Efekt: idealnie założona uprawa.

Wyrastać jak grzyby po deszczu Nic nie jest lepszą ilustracją szybkości, z jaką rozwijają się pieczarki, niż te zdjęcia, które wykonano w 24-godzinnych odstępach czasu.

Dzień 1

Dzień 2

Dzień 3

Dzień 4

Dzień 5

Dzień 6

W pr o w a d z e n i e

7

Pieczarki są naprawdę zdrowe!

Pieczarki naprawdę korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Są niskokaloryczne, lecz zarazem bogate w błonnik, witaminy i minerały. W tabeli poniżej przedstawiono wartości odżywcze 100 g pieczarek w porównaniu do warzyw. Pieczarki zawierają dużo witaminy B2 oraz B3, które wspomagają metabolizm i uwalnianie energii z węglowodanów, białek i tłuszczów. Witamina B2 jest również konieczna do utrzymania zdrowej skóry. Z kolei kwas foliowy jest niezbędny do produkcji zdrowych, nowych komórek krwi i do wzrostu. Jest to jeden ze składników, które zwykle przyjmujemy w zbyt małych ilościach w codziennej diecie. Potas odgrywa ważną rolę w kontrolowaniu ciśnienia krwi oraz pracy naszych mięśni i nerwów. Fosfor to ważny budulec mocnych kości i zębów; bierze również udział w metabolizmie energii. Miedź stymuluje układ odpornościowy, nerwy i proces powstawania komórek ciała. A pieczarki zawierają wszystkie te cenne witaminy i pierwiastki w wysokich stężeniach.

Wartości odżywcze pieczarek w porównaniu z warzywami (w 100 g)

Energia (kcal)

8

Pieczarki (surowe)

Warzywa (surowe)

Pieczarki (gotowane)

Warzywa (gotowane)

14

14

54

29

Energia (kJ)

60

60

225

120

Białko (g)

2,3

1

2,6

1,8

Tłuszcz (g)

0

0

4

0,3

Błonnik (g)

1,5

1.3

2,5

2,7

Witamina B2 (mg)

0,30

0,03

0,29

0,07

Witamina B3 (mg)

4

0,4

3,8

0,6

Kwas foliowy (µg)

32

20

8

36

Witamina C (mg)

4

8

1

16

Potas (mg)

400

230

410

247

Fosfor (mg)

125

28

101

46

Magnez (mg)

9

10

12

15

Żelazo (mg)

0,2

0,4

0,3

0,6

Miedź (mg)

0,72

0,04

0,29

0,06

Pieczarki składają sie w 92-93% z wody, lecz przy tym również pochłaniają dużo wody. Na każdy litr wody w grzybach jeden litr odparowuje.

Potas (mg) 1. Pieczarki zawierają wiele niezbędnych składników odżywczych i wspomagają różne procesy w organizmie. Przyczyniają się do zachowania dobrej kondycji i zdrowia.

2. Pieczarki wspomagają utrzymywanie mocnych kości. Zawierają prowitaminę D, która ulega przekształceniu w witaminę D po ekspozycji skóry na światło słoneczne. Witamina D jest niezbędna dla utrzymania zdrowych kości.

3. Pieczarki podnoszą poziom energii w organizmie. Zawierają wiele witamin z grupy B niezbędnych w przemianach metabolicznych oraz ułatwiają uwalnianie energii z węglowodanów.

4. Pieczarki to stymulatory odporności. Są przepełnione fitoskładnikami odżywczymi, tak ważnymi dla sprawnego układu immunologicznego.

5. Pieczarki ułatwiają utrzymywanie optymalnej masy ciała. Spróbujcie zastąpić pewną część czerwonego mięsa pieczarkami – zobaczycie, jak waga spada!

Sygnały pie c za r ek

Grzyby w królestwie roślin Producenci pieczarek to jakby odrębna kategoria – czy jest to produkcja warzyw czy uprawa roślin?

Czym dokładnie są pieczarki? Pieczarka to owocnik grzybni, tak jak jabłko jest owocem jabłoni.

Grzyby, aby się namnażać, tworzą owocniki, które produkują zarodniki mogące przeżyć przez wiele lat. W optymalnych warunkach zarodniki zaczynają owocować, a grzyby – rosnąć. Więc pieczarka jest owocem grzyba i klasyfikuje się ją jako warzywo.

Grzyby i ich owocniki wyglądają inaczej niż rośliny. Te są na ogół zielone i zawierają chlorofil, który umożliwia przebieg procesu fotosyntezy pozwalającej pozyskiwać energię ze światła słonecznego i przekształcać ją w cukry – zatem rośliny to autotrofy. Grzyby nie zawierają chlorofilu, więc nie są zdolne do fotosyntezy. Potrzebują źródła składników odżywczych – są więc heterotrofami. W przypadku pieczarek takim źródłem jest kompost (oparty na słomie i nawozie końskim albo pomiocie kurzym). Rosnąc, grzyby rozkładają kompost i pozyskują w ten sposób energię. W trakcie wzrostu uwalniane są CO2, ciepło i woda. Sztuka uprawy pieczarek polega na opanowaniu prowadzenia i kontroli tego procesu do perfekcji. Producenci pieczarek nie używają raczej określenia „spalanie”, lecz posługują się w zamian pojęciem „aktywność

podłoża”. W przyrodzie grzyby usuwają martwą i rozkładającą się materię organiczną, przez co pełnią funkcję saprotrofów. Zapewniają, że materia organiczna ulega rozkładowi i może stać się później źródłem składników odżywczych dla roślin. Dotyczy to również przemysłowej uprawy pieczarek.

Podstawą są produkty odpadowe, takie jak słoma, odpady z obróbki zbóż, niekiedy nawóz koński, pomiot kurzy i woda odpadowa z samego procesu kompostowania. Gips można pozyskać z naturalnych źródeł, lecz często jest on również materiałem odpadowym.

Grzyby są największymi i najstarszymi organizmami na ziemi. W stanie Oregon (USA) opieńka miodowa (Armillaria ostoyae) rozrosła się do tego stopnia, że zajmuje powierzchnię 880 hektarów i liczy sobie 2400 lat. Uważa się, że jest najstarszym na świecie organizmem żywym.

Energia

Organizm heterotroficzny Organizm autotroficzny

6H2O +

6CO2

+

energia

woda energia + dwutlenek + (deszcz)

węgla słoneczna W pr o w a d z e n i e

 C6H12O6 + 6O2 

cukry + tlen

C6H12O6 + 6O2 

podłoże + tlen 

6CO2

+

6H2O

+

energia

dwutlenek woda + + pieczarki +

węgla (parowanie) aktywność

9

Proces produkcji pieczarek Faza I: przygotowanie świeżego kompostu Mieszanie surowców

Napełnianie bunkra

����OT �UR�Y

���ÓZ �����I

S���A

���A TE�������I���A

���S �I�S���IE

Załadunek hali uprawowej

Rozwój pieczarek CO2

RH

Temperatura kompostu

Temperatura powietrza

1

2

3

Rozwój grzybni Załadunek hali

10

4

5

6

Początek regeneracji

7

8

Początek szoku

9

10

11

Tworzenie zawiązków

12

13

14

Dorastanie zawiązków

15

16

17

18

19

20

Zbiór pieczarek

Sygnały pie c za r ek

Faza II: pasteryzacja i kondycjonowanie Temperatura kompostu w fazie II Levelling Pas Warming up teurising Cooling dow n

Conditioning

Cooling for

Mieszanie grzybni z kompostem

spawning

Napełnianie tunelu

Faza III: wiązanie i wzrost owocników

Opróżnienie tunelu

8 dni: Inkubacja 16 dni: W pełni przerośnięty kompost (podłoże fazy III)

Pierwszy dzień: Kompost zaszczepiony grzybnią (podłoże fazy II)

„Gotowanie”, opróżnianie i mycie hali uprawowej

Zbiór

1. tydzień 1. rzut 50% produkcji

W pr o w a d z e n i e

2. tydzień 2. rzut 35% produkcji

(3. tydzień 3. rzut 15% produkcji)

11

RODZIAŁ 1

Faza 1: Świeży kompost

Producenci kompostu wykorzystują produkty odpadowe, takie jak pomiot kurzy, gips, wodę przemysłową słomę i/lub nawóz koński (ściółkę ze stajni). Surowce te ocenia się pod kątem właściwości

Sztuka kompostowania tkwi w wykorzystywaniu różnorodnych surowców do stworzenia jednorodnego i selektywnego podłoża.

chemicznych i fizycznych. Mieszanie surowców zgodnie z określoną recepturą i przerabianie kompostu w stałych odstępach czasu pozwala uzyskać selektywne i jednorodne podłoże.

Jednorodność Czy kompost wygląda jednorodnie? Mając przed sobą pryzmę kompostu, widać, że jej kolor jest jednorodny. Obchodząc ją wokół, należy wsunąć rękę w różne miejsca i ścisnąć kompost, sprawdzając, czy wszędzie jest jednakowo wilgotne.

Tak wygląda jednorodny kompost. Oznacza to również, że jego jakość będzie taka sama na przestrzeni roku. Taka stabilność znajduje odbicie w wyrównanej produkcji pieczarek. Jednorodność kompostu szybciej stwierdza się, mając w ręku wyniki badania laboratoryjnego próbek pobranych w trakcie kompostowania. Jeśli są one identyczne w każdym tygodniu, produkcja jest stabilna.

Selektywność

Kompost to źródło składników odżywczych dla pieczarek – a pieczarki to grzyby. Znajdują się w 16

nim jednak także pleśnie konkurencyjne, takie jak Trichoderma.

Produkując selektywne podłoże, udaje się wyeliminować większość konkurentów.

Trichoderma widoczna jest jako zielone plamy na podłożu.

Jeśli jednak jest ono dostatecznie selektywne, będą one miały mniejsze szanse wzrostu, ponieważ warunki będą sprzyjać przerastaniu grzybni pieczarek.

Sygnały pie c za r ek

Słoma Słoma pszeniczna to główny składnik kompostu, a jej jakość wpływa na strukturę kompostu.

Struktura jest jedną z cech podłoża, o których decyduje właśnie słoma. Pełni ona ponadto rolę bufora wodnego. Podczas kompostowania woskowa warstwa wokół każdego źdźbła słomy ulega rozmiękczeniu, dzięki czemu słoma może wchłaniać wodę. Co więcej, głównym budulcem słomy jest węgiel będący ważnym składnikiem odżywczym dla pieczarek. O jakości słomy decyduje jej źródło – jeśli pszenica rośnie w klimacie morskim, jest bardziej miękka i wilgotna, co widać po jej kolorze i kształcie.

Gdy rośnie w klimacie suchym jest bardzo twarda i sucha. Warunki pogodowe mają większy wpływ na rośliny uprawiane w strefie klimatu morskiego.

Deszczowa pora podczas wzrostu roślin i zbiór w suchych warunkach sprawią, że słoma będzie dobrej jakości, natomiast suchy sezon wzrostu przy wilgotnym sezonie zbioru to słoma niskiej jakości.

Dobrej jakości słoma

Zbyt niska jakość, nie nadaje się do użytku

Niska jakość na górze, ale wciąż nadaje się do wykorzystania

Różna jakość słomy: dobra (zielone koło), akceptowalna (pomarańczowe koło) i niska (czerwone koło). Jeśli słoma jest dobrze sklasyfikowana przy dostawie (ze wskazaniem regionu lub dostawcy), wówczas łatwiej jest przypisać jej określoną jakość w ciągu roku. Jeśli baloty nie są posegregowane przy przechowywaniu, w zasadzie nie można będzie dostosować przebiegu kompostowania do jakości słomy.

Jakość słomy

Słomę można ocenić natychmiast, oglądając ją i dotykając. Zwracajmy przy tym uwagę na jej kształt i kolor.

Okrągłe i jasnożółte źdźbła słomy o długości 20-25 cm są idealne. Taka twarda słoma zachowa swoją strukturę przez długi czas i wymaga długiego okresu fermentowania.

Baloty zawierają także spłaszczoną słomę. Gdy wyjmie się słomę z balotu, szybko łamie się ona w drobne kawałki.

Sprasowane źdźbła należy skręcić między palcami – od razu się złamią.

Taka słoma zachowa swoją strukturę tylko przez bardzo krótki czas.

Ta słoma jest bledsza i miększa w dotyku. Im większy jest poziom wilgoci w porze zbioru, tym szybciej dojdzie do blaknięcia koloru. Słoma już zaczęła się otwierać – im większy jest stopień rozkładu, tym krótszy może być okres fermentacji.

Zapleśniała słoma nada podłożu słabą strukturę. Słoma w takim stanie może być domieszana do całej puli słomy tylko jako bardzo niewielka procentowa część (10%).

W tej słomie jest dużo sieczki, co sprawia, że ma ona bardziej zwartą strukturę – w efekcie trudniej będzie odpowiednio napowietrzyć kompost, co utrudni proces jego produkcji.

Zawartość chwastów w słomie z upraw organicznych jest wyższa, ponieważ nie stosuje się tam herbicydów. Źdźbła słomy są mniej otwarte, więc w fazie I trudniej jest odpowiednio napowietrzyć kompost, co również utrudnia proces jego produkcji.

R o z dzia ł 1 : Fa za 1 : Św i eż y kom post

17

RODZIAŁ 2

Faza II: Pasteryzacja/kondycjonowanie

Po fazie I kompost ma nadal zapach amoniaku i zawiera dużo szkodliwych pleśni, nicieni i owadów. Tunele napełnia się kompostem, więc nie widać już dokładnie, co się dalej dzieje. Bazując na danych generowanych przez komputer kontrolujący proces, kompost pasteryzuje się w temp. 56-60°C, aby zniszczyć szkodliwe dla grzybni

Fazę II rozpoczyna prawidłowe napełnienie tunelu świeżym kompostem. Aby proces pasteryzacji i kondycjonowania przebiegał prawidłowo, strumień powietrza przechodzący przez cały kompost, którym wypełniony jest tunel, musi być jednolity.

organizmy, po czym kondycjonuje w temp. 45-48°C, aby usunąć amoniak.

Tunel W tunelu posadzka jest o około 70 cm wyższa niż w korytarzu hali – jest to posadzka rusztowa. Z sufitu, w którym umiejscowione są co najmniej dwa otwory, zwisa elastyczny przewód. Posadzkę rusztową pokrywa przesuwna taśma poślizgowa.

Jak nazwa sugeruje, taka taśma ułatwia wysunięcie kompostu z tunelu przy opróżnianiu, ponieważ zmniejsza opór między betonową posadzką rusztową a matą w tunelu. Dodatkowo zapobiega

34

wpadaniu kompostu między ruszt posadzki. Na taśmie poślizgowej znajduje się mocna mata wyciągowa, na której umieszcza się kompost. Po zakończeniu fazy II matę tę się zwija i w ten sposób wyciąga kompost z tunelu. Ściany tunelu są dobrze izolowane i paroszczelne. Patrząc na tunele z góry, widać pustą ścianę między każdym z nich – dzięki temu duże różnice temperatur nie oddziałują na sąsiadujący tunel.

Sygnały pie c za r ek

Zasada działania tunelu 3

Tunel napełnia się kompostem do wysokości około 2,5­3,2 m, co odpowiada masie 1000­1400 kg kompostu na m2. Powietrze przepływa przez posadzkę rusztową, a regulacja objętości świeżego/ zużytego powietrza i prędkości wentylatora pozwala na kontrolowanie przebiegu pasteryzacji/ kondycjonowania.

1

4

2

5 6

7

Blok klimatyzacyjny na górze tunelu 1. Komora mieszania powietrza, 2. Przepustnica powietrza świeżego, 3. Chłodnica, 4. Filtry, 5. Wentylator, 6. Przepustnica powietrza zużytego, 7. Panel sterowniczy Wentylator Wentylator tłoczy powietrze do przestrzeni pod rusztem i wprowadza je do kompostu. Prędkość strumienia powietrza można regulować odpowiednio do zapotrzebowania na powietrze technologiczne.

Przepustnica świeżego powietrza Przepustnica reguluje napływ świeżego powietrza, aby ilość tlenu w kompoście była zawsze wystarczająca do rozwoju bakterii tlenowych i do schładzania kompostu.

Chłodnica Jeśli tunel wykorzystuje się tylko do realizacji fazy II, chłodnica nie jest potrzebna. Jeśli natomiast mamy w nim także inkubować podłoże (faza III), wówczas ten element jest konieczny. Chłodnicę instaluje się z przodu przepustnicy świeżego powietrza. W gorących i wilgotnych regionach lepiej umieścić ją w przewodzie powietrza powrotnego.

Filtr powietrza świeżego Świeże powietrze zasysane z zewnątrz jest filtrowane przez lepki włókninowy filtr wstępny (G2), aby duże cząstki pyłów i owady nie wpadały do instalacji. Za tym filtrem instaluje się filtry biologiczne (F8 i F9) zatrzymujące zarodniki grzybów.

Filtr wstępny Filtr biologiczny

Kanał nadciśnieniowy Nadmiar powietrza usuwa się z tunelu kanałem nadciśnieniowym chronionym filtrem G2.

TK1

TK2

TK3

Filtr

TK4

± 60 cm

Drzwi

Drzwi

Siatka

Próg betonowy

Elastyczny rękaw do przestrzeni pod rusztem Elastyczny rękaw kieruje powietrze do przestrzeni pod podłogą rusztową. Wyjmuje się go przy napełnianiu i opróżnianiu tunelu.

Przestrzeń pod rusztem

Przepustnica powietrza powrotnego Ta przepustnica jest ustawiona odpowiednio do przepustnicy powietrza świeżego. Jeśli ta druga jest otwarta w 30%, przepustnica powietrza powrotnego będzie otwarta w 70%.

R o z dzia ł 2 : Fa za II: Pa st eryz ac ja/kon dyc jon ow an ie

Posadzka rusztowa Powietrze jest wdmuchiwane przez posadzkę rusztową do kompostu, aby stymulować proces kompostowania.

35

Napełnianie tunelu Kompost fazy I jest dostarczane transporterami i wprowadzane do tunelu linią napełniającą, która składa się z szeregu połączonych ze sobą transporterów (kaset). Urządzenie to przesuwa się aż do końca tunelu.

Jak dobrze zbudowana ściana z cegieł Przy napełnianiu kompost układa się w 3 lub 4 warstwy o wysokości 70-90 cm każda w taki sposób, jak cegły przy budowaniu ściany, aby kompost w jednej warstwie nie spadał na leżące poniżej warstwy. W całym tunelu wysokość pryzmy jest taka sama, co gwarantuje równomierne rozprowadzanie powietrza w kompoście i taką samą temperaturę w każdym miejscu.

Nierówne warstwy Wysokość kompostu nie jest taka sama. Strumień powietrza zawsze przepływa tam, gdzie opór jest najmniejszy, więc będzie łatwiej przemieszczać się przez miejsca, gdzie kompostu jest mniej – tam będzie on bardziej suchy, a temperatura będzie niższa niż w strefach wypełnionych większą ilością kompostu. Narysowanie linii na ścianach tunelu wyznaczającej poziom napełniania ułatwi jego równomierne napełnienie. Fotel operatora maszyny do załadunku powinien znajdować się wyżej, aby widział on górną powierzchnię kompostu. Źle ułożone „cegły” Wydaje się, że tunel jest równomiernie wypełniony, lecz płaszczyzna każdej warstwy nie została właściwie ułożona, przez co ma wygląd ściany z cegieł leżących w kolumnach (a nie w równej linii). W ten sposób w złożu powstają pionowe kanały powietrzne, wokół których kompost jest chłodny, natomiast w strefach między nimi się przegrzewa. Można temu zapobiec, oglądając warstwy kompostu przy napełnianiu. Jeśli czoło górnej warstwy zaczyna wychodzić poza leżącą poniżej, jest to sygnał, że przednia płaszczyzna każdej z warstw znajduje się zbyt blisko kolejnej, sprawiając, że konstrukcja nie jest dostatecznie stabilna.

✓ 58°C

59°C

Posadzka rusztowa Przestrzeń pod rusztem

✗

Pole widzenia 61°C

✗

55°C

63°C

53°C 53°C 62°C 62°C

Maty w tunelu Zużycie może sprawiać, że na macie pojawią się pęknięcia i otwory – wówczas należy po prostu wymienić taśmy poślizgowe na nowe. Czas użytkowania maty „tunelowej” można wydłużyć, gdy: ­ powoli zwiększa się naprężenie maty. Pełną prędkość można załączyć dopiero, gdy kompost jest już transportowany; ­ nie dopuszcza się do pojawiania się kamieni w kompoście i nierówności w betonowej posadzce rusztowej; ­ robi się „pętlę”. Przed napełnieniem tunelu należy podwinąć około 3-4 m maty, tworząc fałd na 1/3 i 2/3 długości tunelu, co zapobiega pociąganiu całego kompostu znajdującego się na macie w tym samym czasie; ­ używa się mocnych i nieuszkodzonych mat.

Matę tunelową można na ogół użyć 40 do 50 razy.

Później jej przepuszczalność ulega zbyt dużej redukcji, czego wskaźnikiem jest wzrost ciśnienia w komorze wyrównawczej. A to zwiększa ryzyko pęknięcia maty.

36

Sygnały pie c za r ek

Wyrównanie Pasteryzacja temperatury Schłodzenie Podgrzanie

Schłodzenie przed zaszczepieniem grzybnią

Kondycjonowanie

65

Przebieg procesu

Ct1 Ct2 Ct3 Ct4 Atw Atr

55

50

45

40 Gotowe do zaszczepienia!

35 0

12

24

1. Wyrównanie temperatury Po napełnieniu do kompostu wprowadza sie 4 termometry (Ct) – komputer pokazuje bardzo duże różnice temperatury które należy Conditioneren masy kompostu,Afkoelen zmniejszyć do maksymalnie 3°C. Temperatura powietrza jest ustawiona na 44-46°C, a komputer kontroluje powietrze wpustowe (Li). Temperaturę reguluje się, szerzej otwierając przepustnicę powietrza świeżego, jeśli jest zbyt gorąco, i zamykając ją, gdy staje C1 C2 się za chłodno. Wentylator jest ustawiony na C3 C4 maksymalną liczbę obrotów. t t t t

Atw Atr

Wyrównywanie temperatury – sztuczki i podpowiedzi

36

48

60

72

84

Czas po napełnieniu tunelu (w godz.)

96

108

120

Ct = temperatura kompostu Atw = temperatura termometru mokrego (powietrze zewnętrzne) Atr = temperatura powierza powrotnego

Zmiany temperatury w trakcie jej wyrównywania 65

Wyrównanie temperatury

60

Temperatura ˚C

oelen

60

Temperatura ˚C

Na fazę II składa się sześć odrębnych etapów: 1. Wyrównanie temperatury 2. Podgrzanie 3. Pasteryzacja 4. Schłodzenie 5. Kondycjonowanie 6. Schłodzenie przed zaszczepieniem grzybnią

Podgrzanie

55

Ct1 Ct2 Ct3 Ct4 Atw Atr

50

45

40

--

Wydłużenie fazy I: Podczas wyrównywania temperatury kompostu do 45°C, optymalnej do „otwarcia” Klaar źdźbeł voor enten! słomy, inicjujemy ich rozkład. Jeśli kompost 48 60 72 84 96 108 120 nie jest jeszcze dobrze przefermentowany, Tijd na vullen van tunnel (uren) można go do pewnego stopnia „naprawić”, wydłużając czas wyrównywania temperatury.

-- Dłuższe wyrównywanie temperatury: W niektórych sytuacjach nie można zapewnić minimalnych 12 godzin na regenerację kompostu poza bunkrem. Dłuższy czas trwania etapu wyrównywania daje możliwość regeneracji kompostu.

35 0

6

12

Czas po napełnieniu tunelu (w godz.)

Dzięki uruchomieniu wentylatora na pełnych obrotach temperatura kompostu zacznie powoli osiągać ten sam poziom. Ten proces trwa minimum 6 godzin, a maksymalnie 24 godziny.

Czyszczenie maty tunelowej 65

Pasteryzacja 60

Temperatura ˚C

Matę tunelową należy czyścić nie rzadziej niż po dwukrotnym użyciu – dużą ilością wody i najlepiej bez środków myjących. Matę myje się w specjalnej wnanie Podgrzanie Schłodzenieją wodą z obu stron myjce, Pasteryzacja która płasko spryskuje eratury pod ciśnieniem maks. 10 barów. Można również wyczyścić ją ręcznie przy użyciu spryskiwacza wysokociśnieniowego, trzymając go co najmniej 25 Ct1 Ct2 cm od maty i natryskując płaskim strumieniem pod Ct3 szerokim kątem, aby punktowo nie działać wysokim Ct4 ciśnieniem. Mycie ma za zadanie poprawić Atw higienę, tr zwiększyć przepuszczalność powietrza i Awydłużyć okres użytkowania maty.

Schłodzenie przed kondycjonowaniem

Kondycjonowanie

Schłodzenie

Ct1 Ct2 Ct3 Ct4 Atw Atr

55

50

45

40 Gotowe do zaszczepienia!

12

24

36

Czas po napełnieniu tunelu (w godz.)

R o z dzia ł 2 : Fa za II: Pa st eryz ac ja/kon dyc jon ow an ie

0

35 12

24

36

48

60

72

84

96

108

120

Czas po napełnieniu tunelu (w godz.)

37

RODZIAŁ 3

Faza III: Rozrost grzybni

Po zaszczepieniu kompostu jego temperatura powinna być utrzymywana na poziomie 25-26°C. Grzybnia zacznie rozwijać się z zaszczepionych ziarniaków i przerastać kompost – na początku powoli, a potem coraz szybciej. Gwałtowny rozrost powoduje

Po inkubacji kompost jest biały. Gdy opróżni się tunel, zainkubowany kompost użyty do napełnienia hali uprawowej przybiera czerwonawobrązową barwę.

uwalnianie ciepła. Po upływie 16-19 dni grzybnia całkowicie zasiedli kompost, który jest gotowy do nakładania okrywy.

Rozwój grzybni W momencie zaszczepiania kompost jest ciemnobrązowy albo czarny. Grzybnia jest biała, bowiem zawiera strzępki. W ciągu pierwszych dwóch dni niewiele się dzieje, natomiast trzeciego dnia grzybnia zaczyna przerastać kompost.

Ziarniaki użyte do zaszczepienia są nośnikiem grzybni i przez kilka pierwszych dni dostarczają jej składników odżywczych. Gdy grzybnia już dobrze wrośnie w kompost, zaczyna z niego pobierać potrzebne jej składniki odżywcze. Po upływie 16-19 dni kompost jest już w pełni zasiedlony grzybnią i przybiera białą barwę.

46

Biała grzybnia zaczyna rosnąć. Wyraźnie widoczne są ziarniaki będące nośnikiem grzybni.

Sygnały pie c za r ek

Punkty pomiarowe w tunelu

Prędkość pracy wentylatora wyrażona jako wartość procentowa maksymalnej liczby obrotów na minutę.

Temperatura dostarczanego podłoża Proces opróżniania tunelu i napełniania hali uprawowej powoduje uszkodzenie grzybni.

Później, już na hali, uszkodzona grzybnia ponownie się zrasta, co poprawia jej aktywność. Dla grzybni optymalną temperaturą jest 25°C. Przed załadunkiem ciężarówek, jeśli producent pieczarek i firma produkująca podłoże ustalą między sobą jego temperaturę przy dostawie, będzie ono w optymalnej kondycji pierwszego dnia po załadunku.

Za niska temperatura powoduje opóźnienia, a jej podwyższenie zużywa energię. Zbyt wysoka temperatura wymaga dodatkowej energii na schłodzenie i ma negatywny wpływ na wzrost grzybni.

Przebieg procesu w fazie III

100

44

Średnia temperatura kompostu °C

42

90

Temperatura powietrza powrotnego °C

40

Temperatura suchego termometru powietrza wlotowego °C

80

36

Temperatura mokrego termometru powietrza wlotowego °C

70

34

Wentylator %

38

32

60

Prędkość pracy wentylatora

30

50

28

40

26

30

24 22

20

20 18

10

Temperatura mokrego termometru powietrza wlotowego

16 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Prędkość pracy wentylatora %

Temperatura kompostu wynosi średnio 25-27°C, a jej stymulatorem jest rozrastająca się grzybnia.

Im jest jej więcej, tym bardziej aktywny staje się kompost i tym więcej ciepła powstaje. W ciągu pierwszych pięciu dni zmiany są niewielkie, ale potem temperatura kompostu wzrasta. Po szóstym dniu należy zwiększyć obroty wentylatora, aby przez kompost przepływało więcej powietrza i schładzało go. W 7-8 dniu obniża się temperatura mokrego termometru powietrza wlotowego, co oznacza, że przez kompost przepływa więcej chłodnego powietrza. Te dwie czynności utrzymują temperaturę kompostu na stałym poziomie. Dla grzybni optymalną temperaturą jest 25°C. Dlaczego zatem temperaturę kompostu ustawia się na 25-27°C? Temperaturę kompostu mierzy się około 60 cm od jego powierzchni. Jeśli w tym miejscu byłoby 25°, dolna warstwa kompostu byłaby zbyt chłodna, gdyż zimne powietrze napływa z dołu. Po 14-15 dniach kompost jest już zasiedlony przez grzybnię i jego aktywność ulega spowolnieniu, więc wentylacja może być mniej intensywna. Następnie kompost dalej schładza się do transportu (czasem na krótko zwiększa się obroty wentylatora).

Temperatura (°C)

Utrzymywanie temperatury kompostu

15

16

0 17

Czas po zaszczepieniu (w dniach)

Temperatura powietrza powrotnego mierzona przed powrotem powietrza do bloku klimatyzacyjnego wskazuje temperaturę powietrza uwalnianego przez kompost.

Temperaturę kompostu mierzymy w kilku miejscach (zwykle czterech), aby monitorować postęp kompostowania.

Temperatura suchego termometru wskazuje temperaturę powietrza przed przedmuchaniem przez kompost.

Temperatura mokrego termometru. Taki termometr ma wokół główki owinięty bawełniany knot, który zwilża się, umieszczając jego końcówkę w małym pojemniku z wodą. Woda nieprzerwanie odparowuje z knota, więc mierzona temperatura ma niższą wartość niż pomiar termometru suchego.

Im więcej wody odparuje, tym niższa jest temperatura. Ilość wody pochłanianej przez powietrze oraz temperatura wskazują, w jakim stopniu powietrze może działać chłodząco (patrz: rozdział dot. wykresu Molliera).

R o z dzia ł 3 : Fa za III: R o z rost grz yb n i

TK1

TK2

TK3

TK4

± 60 cm

47

RODZIAŁ 5

Rozrost i regeneracja grzybni

Po załadunku grzybnia musi się zregenerować w podłożu i zacząć kolonizować okrywę. Na tym etapie do uprawy dolewa się wodę.

Grube strzępki grzybni w okrywie oznaczają dobrej jakości grzyby!

Podczas tej trwającej od czterech do siedmiu dni fazy zobaczymy, jak grzybnia z podłoża przerasta warstwę ziemi okrywowej. Grzybnia w okrywie transportuje składniki odżywcze i wodę z podłoża do owocników.

Rozrost grzybni w okrywie Rozrost grzybni trwa od czerech do siedmiu dni. Dokładny czas zależy od jakości podłoża i ilości kakingu. Dobrze przerośnięte podłoże jest o wiele mniej aktywne w fazie rozrostu grzybni w okrywie, a jej kolonizacja przebiega szybciej.

Także faza regeneracji może rozpocząć się w tym przypadku wcześniej. Ilość kakingu jest decydująca w momencie załadunku: im intensywniejszy kaking, tym szybciej grzybnia skolonizuje okrywę.

W ten sposób możemy sterować liczbą dni od załadunku do szoku. Jeśli zastosujemy dużą ilość materiału kakingowego, szok można rozpocząć nawet po czterech dniach. Jeśli jednak zdecydujemy się na kaking mniej intensywny, wówczas czas do momentu szoku może trwać do ośmiu dni; odpowiednio później nastąpi też zbiór.

70

Podczas podlewania półek bardzo ważne jest równomierne rozprowadzenie wody: taka sama ilość wody musi trafić na prawą, na lewą stronę i na środek półki. Aby zdecydować, czy potrzebna jest większa ilość wody, należy sprawdzić różne części hali uprawowej, a także prawą i lewą stronę półki oraz jej część centralną.

Sygnały pie c za r ek

Podlewanie w pierwszych dniach po załadunku: ani za dużo, ani za mało Jak można sprawdzić ilość wilgoci w podłożu? Usuń nieco okrywy, aby odkryć podłoże, weź pełną garść z górnych pięciu centymetrów i maksymalnie ściśnij – z podłoża powinna wypłynąć woda. Następnie wybierz garść podłoża z głębokości dziesięciu centymetrów i ściśnij ją w ten sam sposób. Podłoże powinno być w dotyku wilgotne, ale nie powinna z niego wypływać woda. Powinieneś jednak usłyszeć odgłos „chlupotania” / „bulgotania” wody.

Niższa warstwa powinna być w dotyku taka sama jak warstwa średnia. Jeśli dolna warstwa jest odczuwalnie bardziej sucha, powody mogą być dwa: 1. Podczas załadunku podłoże było nadmiernie zbite, a tym samym woda nie mogła przesiąknąć głębiej.

Nie dolano wystarczającej ilości wody, np. dwóch litrów na m2.

Jeśli niższa warstwa jest dużo bardziej wilgotna niż środkowa, przyczyny mogą być dwie: 1. Podczas załadunku na maszynie dolano zbyt dużo wody i podłoże na niższym poziomie jest zbyt wilgotne.

2. Podłoże z nałożoną okrywą (po 1,5-2 dniach), które może wchłonąć mniej wody niż grzybnia, odpycha wodę (hydrofobiczność), co powoduje, że woda zbiera się w najniższym punkcie.

Pierwsze pięć centymetrów podłoża: dolano bardzo dużą ilość wody. Nie stanowi to problemu w przypadku podłoża bardzo dobrej jakości.

R o z dzia ł 5 : R ozr os t i r e gen erac ja grz yb n i

Gaszenie pożaru Im więcej możemy dolać wody, tym silniejszy będzie efekt chłodzenia podłoża. Najlepszy efekt chłodzący osiąga się pierwszego dnia po załadunku, aplikując trzy do czterech litrów wody na m2 co dwie do trzech godzin. Minusem sterowania temperaturą podłoża w ten sposób jest to, że podłoże nie zawsze dobrze sobie radzi z wodą. Jej nadmierne ilości mogą spowodować jego zagniwanie, dlatego też należy zawsze określić optymalną ilość wody w zależności od jakości podłoża.

OBSERWUJ-ANALIZUJ-DZIAŁAJ Co mówią odgłosy podłoża?

Jeśli ściśniesz garść pełną podłoża przy samym uchu, usłyszysz bulgot. To właśnie tak powinno „brzmieć” podłoże pobrane z głębokości dziesięciu centymetrów.

Do pierwszych pięciu centymetrów podłoża dolano wystarczającą ilość wody.

Wystarczająca ilość wody dla średniej warstwy podłoża.

71

RODZIAŁ 7

Szok termiczny

Podczas szoku następuje przejście grzybni z fazy wegetatywnej (rozrost grzybni) do fazy generatywnej i tworzenia owocników, tj. grzybów. W naturze strzępki grzybni rosną podczas ciepłego i wilgotnego lata, a grzyby

Dobre zróżnicowanie w rozmiarze zawiązków to szansa na dobrze rozciągnięty pierwszy rzut.

zaczynają pojawiać się wraz z nadejściem chłodniejszych, jesiennych dni.

Szok to próba naśladowania przejścia pory letniej w jesienną.

Szok ma na celu powtórzenie przejścia pory letniej w jesienną.

96

Od początku szoku do pierwszego rzutu mija około 12 dni. Podczas schładzania ustalamy, jak chcemy dokonać zbioru pierwszego rzutu i jaki rozmiar owocników będzie zbierany. Zakres parowania określa, ile zawiązków rozwinie się do formy owocników w pierwszym rzucie. Temperatura, RH i CO2 to jedyne zmienne, którymi możemy regulować parowanie: im wyższe parowanie, tym więcej zawiązków przekształci się w grzyby. Z kolei im mniejsza ewaporacja, tym mniej owocników, ale mają one za to szansę rozwinięcia się w bardziej pokaźne okazy. Sztuką i kwestią doświadczenia jest sterowanie liczbą zawiązków i momentem, kiedy zaczynają tworzyć owocniki. Niezależnie od naszych starań zawsze mamy ich za dużo albo za mało i rosną albo za szybko, albo za wolno. Perfekcja to nieosiągalny cel.

Sygnały pie c za r ek

Kiedy jest czas na rozpoczęcie szoku?

Zależy nam na tym, aby przerwać wzrost grzybni we właściwym momencie, tak aby na powierzch­ ni okrywy pojawiły się i dojrzewały grzyby. Jeśli grzybnia przestanie rosnąć za szybko, nasze grzyby będą czarne, ponieważ pod powierzchnią okrywy rozpoczęły już rozwój. Jeśli rozwój grzybni trwa nadal, powierzchnia okrywy stanie się całkowicie biała. Ta biała warstwa (nadmierna kolonizacja) hamuje parowanie okrywy, więc grzybnia momen­ talnie zaczyna się wysuszać, a powierzchnia okrywy zmienia kolor z białego na żółty. Szok należy rozpo­ cząć od 12 godzin do trzech dni po rozpoczęciu fazy regeneracji grzybni. Określenie dokładnego momen­ tu to trudna decyzja („Kiedy zacząć tę fazę?”).

Dlaczego schładzamy właśnie teraz?

-- Preferowany czas zbioru. Ponieważ zbiór roz­ pocznie się około 12 dni po szoku, może być to istotny element planowania zatrudnienia, sprze­ daży, uprawy i terminu kolejnej uprawy, a więc tego, kiedy halę uprawową można ponownie napełnić podłożem.

-- Poziom wzrostu grzybni. Jeśli grzybnia rege­ neruje się szybko, wcześniej możemy rozpocząć szok. Jeśli potrzebuje ona więcej czasu na poka­ zanie się na powierzchni, należy się uzbroić w cierpliwość.

-- Metoda szoku. Gwałtowne obniżenie tempera­ tury i CO2 w hali natychmiast przerywa wzrost grzybni. Natomiast wolniejszy szok pozwala na kontynuację jej wzrostu. Dlatego, jeśli planujemy powoli obniżać temperaturę i CO2, powinniśmy wcześniej rozpocząć szok.

-- Zbyt wysoka temperatura podłoża. Jeśli ist­ nieje ryzyko, że temperatura podłoża przekroczy 28°C, ustawmy temperaturę powietrza poniżej 19°C. Nie ma sensu czekać z początkiem szoku.

Jeśli podłoże osiągnie temperaturę 30°C lub więcej, grzybnia zacznie obumierać, co niesie za sobą większe ryzyko mniejszych plonów lub ich braku.

Jak to nazwać?

Niektórych pojęć używa się w różny sposób. Aby zapobiec pomyłkom, pojęcia używane w tej książce wyjaśniamy poniżej.

Szok W tej książce słowo „szok” używane jest jako termin zbiorczy dla tworzenia zawiązków i ich dalszego rozwoju lub dorastania.

Alternatywnie terminu „szok” używa się w znaczeniu: „Zamierzam jutro zacząć szok”, czyli jutro mam zamiar otworzyć przepustnicę świeżego powietrza i rozpocząć fazę tworzenia zawiązków; inne określenia na szok to napowietrzanie lub zwietrzenie.

Tworzenie zawiązków Podczas pierwszych pięciu do sześciu dni po szoku puszysta grzybnia zaczyna tworzyć silniejsze strzępki, z których powstaną zawiązki.

Dorastanie zawiązków Dorastanie zawiązków jest to okres od pięciu do sześciu dni pomiędzy szokiem a pierwszym rzutem. W tym czasie zawiązki wyrastają do formy owocników gotowych do zbioru.

Środki nadzwyczajne

Aby zapobiec dalszemu wzrostowi temperatury podłoża, środkiem nadzwyczajnym jest nastawienie przez pierwsze 6 do 12 godzin temperatury powietrza na 16°C. Powoduje to obniżenie temperatury podłoża, zanim przywrócimy temperaturę powietrza do normalnych wartości.

R o z dzia ł 7 : S z ok te r m i cz n y

97

RODZIAŁ 9

Zbiór

W optymalnych warunkach grzyb w czasie 24 godzin podwaja swoją wagę. Musi mieć jednak do tego przestrzeń, a tę stwarzamy przez

Pieczarki rosną w tempie 4% na godzinę, więc właściwy czas zbioru decyduje o naszym zysku.

zbieranie. Zbiór to coś więcej niż po prostu usuwanie grzybów z półek, odcinanie trzonków i umieszczanie ich w skrzynce. Prawdziwa sztuka to rozpoznanie właściwego momentu, kiedy należy go rozpocząć.

Siatki na włosy dla bezpieczeństwa żywności

Różne formy opakowań dla różnych klas jakości

Czysta odzież robocza dla dobrej higieny w zakładzie

Czyste rękawiczki dla bezpieczeństwa żywności

Waga, aby od razu ważyć zebrane pieczarki i umieszczać je w docelowych opakowaniach wysyłanych na rynek

126

Stojak z różnymi typami opakowań, aby grzyby można było segregować już w momencie zbioru

Nóż do odcinania podstawy trzonka

Wiadro na odpady do zbierania usuniętych ścinek

Sygnały pie c za r ek

Technika zbioru Zbieranie grzybów wymaga określonego rytmu i zręczności. Grzyby są wrażliwe na uszkodzenia, ale doświadczony zbieracz może zbierać je nie tylko szybko, ale też ostrożnie. Zwróćmy uwagę na następujące kwestie: 1

Nóż należy trzymać w prawej ręce. Półka jest po lewej stronie. Grzyby należy zbierać lewą ręką, odcinając trzonek prawą (jeśli jesteśmy leworęczni – odwrotnie).

4

Kolejny grzyb chwycić środkowym palcem i środkiem dłoni. Delikatnie usunąć z półki ruchem skrętnym.

7

Teraz można równo ściąć podstawę trzonka…

R o z dzia ł 9 : Zb iór

2

Pierwszy grzyb chwycić czubkami kciuka oraz palca wskazującego i wykręcić.

5

Trzymaj pierwszy zebrany grzyb między małym palcem a krawędzią dłoni, tak aby zrobić miejsce na zebranie trzeciego grzyba kciukiem i palcem wskazującym.

8

…i delikatnie umieścić grzyb w skrzynce.

3

Delikatnie usunąć grzyb z półki ruchem skrętnym.

6

Kapelusz grzyba nie może dotykać dłoni.

Trzon zwrócony jest w stronę przeciwną niż dłoń.

9

Bardzo doświadczeni zbieracze mogą zbierać też czwarty grzyb (wówczas trzeci powinien znajdować się między palcem serdecznym a dłonią, a czwarty – między małym palcem a dłonią). Jest to możliwe jedynie w przypadku małych grzybów.

127

“Upraw a p iec z a rek t o p ra w d z iw a sztuka.”

Uprawy pieczarek nie można traktować stricte naukowo. Prawdziwy sekret tkwi w umiejętności obserwacji, interpretowania i trafnego reagowania na sygnały.

A tę sztukę można opanować do perfekcji.

Sygnały pieczarek to poradnik dla producentów kompostu i pieczarek mający na celu pomoc w zoptymalizowaniu produkcji przez pokazanie, w jaki sposób rozpoznawać sygnały płynące do nas z codziennej pracy. Nie przechodząc od razu do wniosków, a zadając sobie zawsze trzy pytania: co widzę, co się zdarzyło i co należy zrobić?

Przykładowo: co widzę? Dzień po podlewaniu nadal widać mokrą podłogę w hali uprawowej, a ziemia okrywowa wciąż jest błyszcząca. Co się stało? Odparowało zbyt mało wilgoci, co uniemożliwi rozwój zawiązków w drugim rzucie. W efekcie może pojawić sie plamistość, czyli choroba bakteryjna. Co zrobić? Obniżyć wilgotność względną (RH) i stężenie CO2.

To tylko jeden z wielu sygnałów w uprawie pieczarek, które można interpretować, tak aby w prosty sposób zoptymalizować plon i jakość grzybów.

W ciągu godziny grzyb rośnie o 4%! Kilkukrotne w ciągu dnia zbieranie pieczarek z tej samej półki pozwala szybko zwiększyć produkcję przynajmniej o 10%. Szkolenie pracowników jest równie ważne, jak dbałość o samą uprawę.

Warunki uprawy pieczarek są bardzo różne, zależnie od regionu świata, lecz sygnały płynące z podłoża i grzybów są wszędzie takie same. Jeśli wiesz, czego szukać, sygnały można wychwytywać wszędzie i w każdym momencie.

A w Sygnałach pieczarek pokażemy, jak to zrobić.

ISBN 978-90-8740-305-8

9 789087 403058 www.mushroomoffice.com

www.roodbont.com

Mark den Ouden

O sukcesie w uprawie pieczarek decydują już pierwsze kroki – wszystko zaczyna się od oceny surowców używanych do wytworzenia kompostu, gdyż to podstawa optymalnego procesu kompostowania. Wyzwaniem jest odpowiednie reagowanie na ciągle zmieniające się warunki uprawy i uzyskiwanie przy tym dobrych, a nawet coraz lepszych wyników.

Sygnały pieczarek

Sygnały pieczarek

Praktyczny poradnik w uprawie pieczarek

Sygnały pieczarek

Mark den Ouden