Broiler Meat Signals French edition

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Signes de Viande de Poulet

Remerciements à Shai Barbut, Johannes Bergsma, Cinzia Boggino, Gerwin van den Brink, Roy Driessen, Maurice van Esbroek, Joop Eskes, Paco Fernandez, Wim Garritsen, Aalt Guliker, David Hazenbroek, Tim Horne, Ben Huntington, Hester IJntema, Rob van Ingen, Cesar van Kerckhove, Wijnand van Maanen, Jan Snijders, René van Son, Mathijs Vijge, Erik Zaayer avec nos remerciements aux entreprises suivantes : Broviand, Foodmate, Marel Poultry, Meyn, Pluimveebedrijf van Ingen, Pluimveebedrijf van Maanen, Pluimveeslachterij Remkes B.V., Storteboom - 2 Sisters Food Group, Van den Bor Pluimveeslachterij B.V. et Zinpro Corporation.

Maison d’édition Roodbont Publishers B.V. Principaux auteurs Wim Tondeur Piet Simons Ton van Schie Jolanda Holleman (windkracht 10) Willem Heemskerk Wim von der Heide Traduction française Dominique Durand-Fleischer

Illustrations Trudy Michels

Roodbont Publishers B.V. P.O. Box 4103 7200 BC Zutphen The Netherlands T +31 575 54 56 88 E info@roodbont.com I www.roodbont.com

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Mise en page Studio Hiddink

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Rédaction finale Christel Lubbers, Suzanne Weijland

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Rédaction française Julie Bret-Mayot Jean-Christophe Parisse Elisabeth Baeza-Campone

Développé en collaboration avec :

Photographie Photographe principal : Marcel Berendsen

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Crédits supplémentaires : Agrifirm (38), Aviagen (35), Avigdor Cahaner (20), CMC Industries (68), Cobb (29, 35), Dreamstime (Brad Calkins (55), Evgeny Ermakov (6), Glenn Nagel (15), Hudakore (51), Kiankhoon (4), Nasenbaerbel (22), Nbvf (15), Petr Goskov (7), Rafael Ben Ari (119), Sergey Fatin (12)), Dutch Vision Solutions (81, 110), Edward Mailyan (37, 38, 46, 47, 49, 56), Hatchtech (37), Hendrix Genetics (46), Henk Hut (131), Henk Rodenboog (39), Hester IJntema (163, 164, 166, 170, 171), Hubbard (17, 35), Internet (12, 30, 35, 38, 73), Jan Smit|Dierenbeeldbank (36), Jansen Poultry Equipment (45, 68), Marel Poultry (63, 66, 84, 90, 104, 121, 156, 158, 164, 165, 166, 168, 169, 170, 189), Mark Wolbert (184), Meyn (26, 27, 86, 111, 112, 118, 120, 158, 159, 160), Peer systems (68, 75), Remkes (165), Schildermans (112), Shai Barbut (170), Thorice (155), Ton van Schie (177), Vencomatic (9, 37), Vetworks (56, 136), Wageningen UR (40), Wikimedia Commons Legend of Gao (22), Wim Garritsen (101, 139), Wim Tondeur (7, 11, 16, 18, 21, 24, 29, 31, 33, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 48,49, 51, 55, 57, 58, 61, 62, 63, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 77, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 93, 94, 95, 96, 99, 100, 101, 102, 103, 105, 106, 107, 108, 109, 111, 112, 115, 116, 117, 119, 122, 124, 125, 126, 127, 129, 130, 131 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 140, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 154, 155, 157, 162, 164, 174, 180, 182, 183, 185, 187, 189, 190), Manuel Gual, Zinpro Corporation (64, 66).

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Crédits

© Roodbont Publishers B.V., 2020 Signes de Viande de Poulet est une édition de la série Signes de Poules©.

Aucune partie de cette publication ne peut être dupliquée, photocopiée, réimprimée ou reproduite par quelque procédé que ce soit sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur.

Le contenu de cet ouvrage a été conçu avec le plus grand soin.

Cependant, les auteurs et l’éditeur déclinent toute responsabilité quant aux dommages, de quelque sorte que ce soit, qui découleraient d’actes et/ou décisions fondés sur des informations présentées dans cet ouvrage.

L’éditeur s’est efforcé de retrouver les détenteurs des droits de toutes les images de cette publication. Si une source n’a pas été mentionnée, les détenteurs des droits peuvent contacter l’éditeur.

ISBN 978-90-8740-358-4

Pour plus d’informations, veuillez consulter le site www.broilermeatsignals.com

Ta b l e d e s m a t i è r e s

2. Viande de volaille Évaluation des saveurs Influence de l’âge sur le goût Les muscles du poulet de chair Viande blanche et viande rouge La rigidité cadavérique Capacité de rétention d’eau Capacité de rétention d’eau et pH Plumes et peau Types de plumes Intégrité de la peau Couleur de la viande du poulet de chair Croissance des os Ratios de poids Découper le poulet Co-produits de la viande de poulets Âge d’abattage Attentes du consommateur Utilisation des antibiotiques Faut-il utiliser des antibiotiques et lesquels ?

Sécurité sanitaire

12 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 26 28 29 30 31 32 33

3. L’élevage de poulets de chair Souches à croissance rapide Souches à croissance lente Compétences du maillon accouvage Incubation des œufs, éclosion et 10 premiers jours de vie Indicateurs de qualité du poussin Litière et qualité du poulet Apparition des pododermatites Évaluation des pododermatites Brûlure des tarses Lésions cutanées Inflammations cutanées et sous-cutanées Évaluation des inflammations cutanées Le caillebotis Les modèles d’élevage Nutrition et qualité du poulet Fuites intestinales Stress oxydatif Prévenir les contaminations Campylobacter Mesures de lutte contre Campylobacter Salmonelle Surveillance des salmonelles

34 35 35 36

4. Chargement et transport Retrait de l’aliment Cycle naturel d’alimentation Aliment retiré trop longtemps Planning du début du retrait de l’aliment jusqu’à l’abattage effectif Points à surveiller au chargement Le processus de chargement Détassage Ramasser sous une lumière bleue Équipe d’experts en ramassage

54 55 56 57

Du calme ! À faire et à ne pas faire Méthodes de ramassage à la main Caisses / conteneurs Densité de chargement par caisse Conteneurs de grande capacité Ramassage mécanique Blessures au moment du ramassage Causes de blessures Transport Rôle du conducteur Mortalité en cours de transport Stress thermique et qualité de la viande Microclimat dans le camion Conditions extrêmes Durée du voyage Indice de bien-être pour le transport de poulets de chair 5. Étourdir et saigner Période d’attente Contrôle des oiseaux à l’arrivée Le processus d’abattage Anesthésie Accrocher avant l’étourdissement En route vers le bain d’eau électrique Dans le bain d’eau à courant électrique Étourdissement électrique Évaluer l’effet du bain d’eau Atmosphère contrôlée (CAS) Les gaz d’étourdissement Accrocher les oiseaux étourdis Poulets bloqués dans les containers DOA ou étourdi ?

Inciser le cou Tuer sans étourdir Saignée Arrachage de la tête

62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 77

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78 78 79 80 81 82 83 84 86 87 88 89 90 91 92 93 95 97 97

6. Échauder, plumer, éviscérer Échaudage à basse ou haute température Température d’échaudage Échaudage à l’air chaud Contrôles supplémentaires Plumaison Remplacement d’un doigt de plumaison Résultats de la plumaison Lésions de plumaison Évaluer les ruptures cutanées Évaluer les éraflures cutanées Évaluation de la couleur de la peau Retirer les pattes Ligne de transformation primaire Inspection post mortem Rôle des inspecteurs Plates-formes d’inspection Une évaluation appropriée Vitesse de la chaîne Rejets et saisies Récupération des viscères Co-produits comestibles ou non comestibles La déjaboteuse Laveuse interne-externe

98 99 100 101 101 102 104 105 107 108 109 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118

7. Anomalies Qualité de la carcasse Hématomes pectoraux Hématomes de la cuisse / de la hanche Hématomes du pilon

122 123 124 125 126

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37 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 53

Hématomes des ailes Taches de sang Déboîtement Fractures Pas saigné, ou insuffisamment Ascite Polysérosites Anomalies hépatiques Cachexie Troubles musculaires (myopathies) Les anomalies musculaires sont déjà déterminées pendant l’incubation Stries blanches (White striping, WS) « Wooden Breast » filet dur Viande spaghetti Myopathie dégénérative (Maladie de l’Oregon) Anomalie des grands muscles du dos (myopathie dorsale, DMP) BCO (Chondronécrose bactérienne avec ostéomyélite) BBS (syndrome des os noirs) DT (dyschondroplasie tibiale) Anomalies diverses des membres postérieurs

127 128 129 130 132 133 134 136 137 138

8. Refroidissement et découpe Refroidissement Ressuage à l’air Spin Chiller (ressuage par immersion) Sortie du refroidissement Classement La découpe Partie avant, partie arrière Coffre et bateau Sternum (os de bréchet) Filet Désosser les cuisses Conservation de la viande de volaille Refroidissement / réfrigération Congélation Chauffage Salage / saumurage Transformation ultérieure Panure et pâte à frire Friture et cuisson Zone à haut risque Emballage Perte par égouttage Suivi et traçabilité

152 152 154 155 156 157 158 159 159 160 160 162 163 163 164 165 166 167 168 171 172 173 174 175

9. Santé et sécurité Hygiène et sécurité Présence de matières étrangères dans le produit Biosécurité Hygiène du personnel Installations pour le lavage des mains Vêtements Des employés en bonne santé Conditions de travail Bonnes conditions d’hygiène Sources de contamination Nettoyage Sols, murs et équipements Nettoyer les étriers Ravageurs

176 176

Index

191

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9 9 10 11

4 5 5 6 7 8

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1. Introduction Une viande saine Une filière durable Les différences entre les pays Les différents types de marché Spécialisation et efficacité Une filière de qualité pour une viande de qualité Points de contrôle critiques dans la chaîne Le concept du manuel Objectif du manuel

119 120 121

139 140 141 142 143 144 145 147 148 149

177 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 189 190

CHAPITRE 1 : INTRODUCTION

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La volaille nourrit le monde

La viande de volaille est une source de protéines nutritive abordable pour la plupart des habitants du monde car elle est maigre, riche en protéines et à faible teneur en cholestérol. Elle contient plus

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d’acides gras insaturés que les autres viandes. Quand on considère les systèmes de production efficaces et l’acceptation de cette viande par presque toutes les religions, on comprend pourquoi la

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viande de volaille est un produit de valeur dans le monde entier.

Production mondiale par type de viande Millions de tonnes 2017

2018

2019

Évolution en 2019 par rapport à 2018 (%)

Bovins

69,6

71,2

71,6

0,7

Volaille

122,3

124,8

128,4

2,8

Porc

119,8

120,5

115,6

-4,0

15,2

15,2

15,3

0,1

332,4

337,3

336,5

-0,2

Agneau/mouton Production totale

Source : WATT Global Media, FAO

La volaille et le porc figurent en tête des productions de viande dans le monde, mais alors que le porc est en nette diminution, on constate une croissance de la viande de volaille. En 2015, le secteur de la volaille a dépassé le secteur du porc en volume de production.

4

La consommation de viande de volaille est en constante augmentation depuis de nombreuses années, principalement grâce à l’Asie et à l’Amérique latine. Du fait de l’augmentation de la population et du revenu disponible, nous consommons moins de céréales et plus de viande. Cela aura un impact significatif sur la demande dans les années à venir. De 70 millions de tonnes en 2000, la production sera passée à 125 millions de tonnes d’ici 2020. En 2025, la volaille devrait représenter 37 % de la consommation totale de viande, et sa consommation augmente plus rapidement que celle des autres types de viande.

Signe s d e V ia nd e d e P oul et

Production mondiale de viande de volaille 140 000 120 000 100 000 80 000 60 000 40 000 20 000 0 2000

Source : WATT Global Media

Le poulet est une viande bonne pour la santé, maigre, dont la graisse est principalement composée d’acides gras insaturés. La viande est riche en acides aminés essentiels, qui sont les éléments constitutifs des protéines, et aussi riche en vitamines et minéraux. Le fait que les poulets soient de petits animaux relativement faciles à élever contribue également à leur succès.

Production (x 1 000 tonnes)

Une viande saine

2005

2010

2015

2020

Année Production de viande de volaille dans le monde entre 2002 et 2017.

Cette tendance à la croissance se poursuivra dans les années à venir.

Pour Énergie Lipides Acides Pro100 gras téines grammes insaturés Filet de poulet

Caractéristiques positives de la viande de volaille

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La viande de volaille est très populaire. Cette viande est largement appréciée par les consommateurs. Elle est : • savoureuse • maigre • tendre • abordable • se prépare facilement et rapidement • de goût neutre • libre de toute entrave religieuse ou culturelle associée De plus : • elle accompagne bien de nombreux plats • elle s’intègre dans un régime alimentaire sain

Glucides

Teneur en humidité

463 kJ / 109 kcal

1,8 g

67 %

23 g

0g

75 %

Steak de bœuf

489 kJ / 116 kcal

2,3 g

61 %

24 g

0g

72 %

Filet de porc

540 kJ / 128 kcal

3,9 g

62 %

23 g

0g

73 %

Source : Voedingscentrum (Centre néerlandais de la nutrition)

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Valeur nutritionnelle de divers produits à base de viande

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La viande de volaille obtient de bons résultats en matière de durabilité. Sa production est économiquement efficace, avec une faible empreinte carbone.

Au cours des dernières décennies, l’industrie avicole a beaucoup travaillé sur son acceptabilité sociale : bien-être animal et réduction des antibiotiques. Des concepts tels que les poulets de chair à croissance lente sont le résultat de ces efforts.

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Une filière durable

La viande de volaille est une viande saine, avec une faible teneur en lipides et acides gras saturés.

Émissions de CO2, indice de consommation et consommation d’eau Produit

CO2 produit (CO2-eq / kg)

Indice de consommation (kg d’aliment/ kg produit)

Consommation d’eau (m³/kg produit)

Bœuf

25

6

15

Porc

4,5

2,7

6

Volaille

2,6

1,5

4

Saumon

2,1

1,1

-

Œufs

2,0

1,9

3

En comparaison avec d’autres viandes, la production de viande de volaille a un impact plus faible sur l’environnement, grâce à une utilisation efficace de l’aliment et de l’eau pour la croissance (bon indice de consommation).

L’empreinte carbone du bœuf est 10 fois supérieure à celle de la volaille.

1. Intro d u c t i o n

5

100 % produits transformés 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % découpes de poulets 40 % 30 % 20 % poulets entiers 0% 1962 1982 1992 2002 2012 1972 Année

Part dans la production

Il existe de grandes différences entre les pays en termes de consommation. Aux États-Unis, la consommation annuelle moyenne de viande de volaille par personne est de 48 kg, au Brésil de 40 kg, en Europe de 24 kg, en Chine de 12 kg et en Inde de 2 kg. La consommation dépend du revenu, de la disponibilité, de la tradition, de la religion et des habitudes alimentaires. En Europe, le filet (ou blanc) de poulet est le plus demandé. Les consommateurs asiatiques, africains et sud-américains préfèrent les cuisses, les hauts de cuisses et les ailes.

Aux États-Unis, mais aussi dans le monde entier, on observe une forte tendance à vendre plus de découpes et de produits transformés que de pièces entières.

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Consommation régionale de viande par habitant

Union européenne

Amérique du Nord

Asie et Pacifique

Afrique

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Monde

Amérique latine et Caraïbes

Agneau et mouton

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Bœuf

Porc

Volaille

La consommation de viande par habitant varie beaucoup dans le monde (la dimension de chaque cercle représente la consommation totale), tout comme la proportion de bœuf, de porc et de volaille.

Cette industrie a développé dans la plupart des pays une « chaîne du froid » et les abattoirs fournissent des produits réfrigérés. Ce segment connait une prospérité croissante.

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Source : FAO

Sur le marché dit « wet market », les animaux sont vendus vivants ou abattus sur place. Bien que ce soit une garantie de fraîcheur, ce n’est pas toujours hygiénique.

Signe s d e V ia nd e d e P oul et

Source : Conseil national du poulet des États-Unis (2014)

Développement de la production de carcasses entières et de découpes sur le marché américain

Les différences entre les pays

Les différents types de marchés La valeur des différentes parties du poulet de chair dépend des traditions du pays. En Europe, le filet et la cuisse ont plus de valeur, mais au Japon, la viande de cou vaut plus que le filet. Même les viscères ont de la valeur sur certains marchés, comme en Indonésie. Les pattes de poulet sont très populaires en Chine.

Valorisation du sang

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Les pattes de poulet sont très appréciées en Chine, dans toute l’Asie du Sud-Est et en Afrique.

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Production, importation et exportation Les coûts de production locaux, la qualité et la localisation du marché déterminent les flux commerciaux internationaux. Le prix de l’aliment pour animaux détermine les coûts de production.

Il est lui-même déterminé par la superficie agricole disponible, le climat et (de plus en plus) la disponibilité de l’eau. On s’attend à la croissance la plus rapide en Chine au cours de la prochaine décennie. L’apparition de la grippe aviaire (IA) sur les marchés mondiaux a considérablement ralenti la croissance globale. On prévoit un déplacement vers les pays qui cultivent des matières premières pour l’alimentation (céréales) et avec une maind’œuvre bon marché, comme l’Ukraine, la Pologne et le Kazakhstan.

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Les abats comme le foie, le cœur, le gésier et le cou sont destinés à des marchés spécifiques.

Dans de nombreux pays, le sang est également utilisé dans les plats locaux. Par exemple, pour faire du « pain de sang », des « crêpes de sang » ou des « gâteaux de sang » en Scandinavie. En France, le sang est mélangé à du vinaigre ou de l’eau-de-vie pour créer un trempage pour le pain.

En Chine, le sang est mélangé à un épaississant et à du chlorure de calcium. Le résultat, appelé « tofu noir », ressemble à un pudding gélifié. En Espagne, certains tapas sont faits à partir de sang de poulet. Selon certaines religions, le sang est impur (islam : haram, religion juive : non casher).

1. Intro d u c t i o n

Les Buffalo Wings sont le mets traditionnel lors du Super Bowl aux États-Unis (début février). À l’heure actuelle, 1,3 milliard d’ailerons sont consommés.

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Spécialisation et efficacité La demande croissante a favorisé la spécialisation et amélioré l’efficacité de la chaîne de production.

En 1920, la même souche était utilisée pour la production d’œufs et de viande. Après la Seconde Guerre Mondiale, la prévalence de souches spécialisées œufs ou viande est apparue. Une des raisons était le besoin d’un approvisionnement fiable en viande pour les soldats stationnés en Europe.

Le phénomène s’est accru au cours des années 1960, ce qui a conduit à une énorme avancée des résultats techniques et financiers. En 1925, il fallait 112 jours pour atteindre le poids d’abattage (1,13 kg).

Les éleveurs obtiennent aujourd’hui 3 kg en 42 jours. Le rapport entre la croissance quotidienne et la consommation d’aliment s’est considérablement amélioré. L’indice de consommation (kg d’aliment/kg de croissance) est passé de 4,7 à 1,5. Le cycle court, la croissance rapide et la bonne conversion alimentaire se combinent pour atteindre un coût de production bas par rapport aux autres viandes.

L’ingestion alimentaire quotidienne du poulet de chair a augmenté de 55 % au cours des trente dernières années, tandis que son système digestif a beaucoup moins évolué. Cela signifie qu’il y a une grande charge sur l’estomac et les intestins. Il suffit d’un rien pour provoquer un problème et rompre l’équilibre. La vulnérabilité des oiseaux rend indispensable une gestion optimale.

Année

Âge Poids d’abattage d’abattage (jours) (kg)

Indice de consommation brute

Mortalité (%)

112

1,13

4,70

18

1945

84

1,37

4,00

10

1965

63

1,58

2,40

6

1985

49

1,90

2,00

5

2005

48

2,44

1,95

4

2015

42

2,95

1,55

2

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1925

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Amélioration de la production entre 1925 et 2015

Les poulets de chair atteignent un poids d’abattage plus élevé plus rapidement avec moins d’aliment, tandis que la mortalité diminue.

2018

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1968

Il y a 50 ans et aujourd’hui : la différence est le résultat d’années de sélection génétique concentrée sur la partie la plus appréciée, le filet.

Évolution du prix de la viande, corrigé de l'inflation

Évolution du prix de la viande

100 80 60

Source : FAO

40 20 0

1960

1970

1980

1990

2000

2010

2020

Au cours des dernières décennies, les prix à la consommation de la viande de volaille ont beaucoup moins augmenté que ceux du bœuf.

Depuis 1960, la viande de volaille est devenue environ quatre fois et demie plus chère, alors que la viande de bœuf est devenue sept fois plus chère. Si l’on tient compte de l’inflation, le prix de la viande aurait dû être multiplié par plus de huit.

En fait, le prix actuel de la viande de volaille est presque cinquante pour cent inférieur, en termes réels, à ce qu’il était en 1960. viande de volaille

viande de bœuf

Année 8

Signe s d e V ia nd e d e P oul et

Une filière de qualité pour une viande de qualité

poulets de chair posent les bases d’une viande de bonne qualité. L’abattoir peut produire de la bonne ou de la mauvaise viande à partir d’un bon poulet, mais seulement de la mauvaise viande à partir d’un poulet de qualité inférieure. C’est pourquoi l’atteinte de la qualité souhaitée est primordiale à toutes les étapes de la chaîne.

La qualité de la viande est le terme général qui couvre toutes les caractéristiques qui influencent l’acceptabilité du consommateur. Vous devez donc rester vigilant tous les jours, surveiller et interpréter correctement les signaux. Les éleveurs de

Un document papier ou numérique enregistré dans l’unité fournit les informations vitales quotidiennes

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Points de contrôle critiques de la chaîne

Inspection finale de la viande.

Inspection vétérinaire.

Inspection à l’arrivée à l’abattoir (ante-mortem).

De l’éleveur au consommateur, chaque maillon de la chaîne a une influence sur la qualité de la viande. Le succès de la viande de volaille est dû à la recherche scientifique à long terme dans de nombreux domaines, notamment la génétique, les couvoirs, l’alimentation et la santé animale, ainsi qu’aux progrès importants réalisés dans l’abattage, la réfrigération, la découpe et la transformation (rendements et vitesses).

1. Intro d u c t i o n

9

Le concept du manuel

Observation structurée Par observation structurée, nous entendons que vous preniez vraiment le temps de détecter les signaux. Cela fonctionne comme suit : 1. Observez quand vous ne faites rien d’autre.

2. Restez régulièrement immobile pendant le travail. Par exemple, observez la ligne d’abattage à différents moments. Évaluez le produit final, en examinant en particulier les poulets de catégorie B et les poulets saisis.

3. Observez la situation de loin, mais prenez aussi de temps en temps une carcasse ou un morceau de viande sur la ligne et regardez en détail. Ils vous montrent souvent beaucoup de choses.

4. Regardez les moyennes et les extrêmes.

5. Observez à différents moments et dans des conditions variables.

6. Identifiez les moments, les animaux et les lieux à risque.

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Une chaîne d’abattage avance très vite. Combien d’animaux une personne peut-elle évaluer par minute pour détecter des anomalies ? 125 par minute mais la vitesse de la chaîne d’abattage est souvent de l’ordre de 12 000 par heure, soit 200 par minute. La ligne est donc divisée pour permettre l’inspection à partir de deux plateformes. En outre, le lieu de travail doit être éclairé de manière optimale pour une évaluation correcte.

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Ce livre suit le concept des « Signes de ». Cela signifie que nous mettons principalement l’accent sur les aspects liés à la qualité de la viande que vous pouvez percevoir de manière très pratique, sur la signification de ces informations et sur les améliorations que vous pouvez apporter. Un bon élevage de poulets et une bonne transformation de la viande à l’abattoir commencent tous deux par une observation critique.

Observez consciencieusement. Prenez du recul, parfois au sens propre. Vous ne pouvez pas observer correctement si vous êtes occupé à d’autres tâches. Prenez le temps de reconnaître les signes.

Compte tenu de ces vitesses de ligne élevées, il est bon que l’abattoir dispose également de personnes chargées de l’observation générale sans contrainte de productivité.

Unités SI Dans ce livre, le système international d’unités (SI) est utilisé. Dans de nombreux pays, le système national est plus courant. Par souci de clarté, les deux unités sont parfois mentionnées, surtout lorsqu’il s’agit de températures.

Les unités les plus souvent utilisées sont : La température : °F = (9 ÷ 5 °C) + 32 Masse : 1 kg = 2,2 livres (lb) 100 g = 3,5 onces (oz) Longueur : 1 m = 3,3 pieds (ft) 10 cm = 3,9 pouces (inch)

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Observer – réfléchir - agir Le principe directeur de Signes de Viande de Poulet est OBSERVER - RÉFLÉCHIR - AGIR. Les trois questions fondamentales que vous devez vous poser à chaque fois sont les suivantes : 1. Qu’est-ce que j’observe (je vois, j’entends, je sens, je touche, je goûte) ?

2. Quelle en est la cause ?

3. Que dois-je faire ?

Dans ce livre, nous mettons souvent le lecteur au défi de réfléchir d’abord lui-même, en utilisant les cases « observer, réfléchir, agir ». Essayez toujours de répondre vous-même à la question avant de poursuivre la lecture.

Signe s d e V ia nd e d e P oul et

Objectif du manuel

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OBSERVER - RÉFLÉCHIR - AGIR

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Quand ces ecchymoses se sont-elles produites ?

Cette hémorragie n’est vieille que de quelques heures, elle s’est donc produite après le ramassage.

Le sang n’est pas coagulé, il est de couleur rouge, frais et localisé.

La blessure a dû se produire peu avant la mort - lors de l’accrochage ou du basculement du conteneur. Vérifiez la méthode de travail des employés ou le fonctionnement du système.

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Ce livre suit le poulet depuis l’âge d’un jour jusqu’à ce que sa viande soit conditionnée pour le consommateur. Chaque maillon de ce processus a ses propres points de contrôle. Vous examinez ainsi les signaux détectables dans l’élevage de volailles, pendant le chargement et le transport, ainsi que pendant l’abattage et la transformation.

Signes de Viande de Poulet est un outil pratique précieux pour tous les acteurs du secteur, c’est-à-dire les éleveurs, les vétérinaires, les services d’inspection, les équipes de ramassage, les employés des abattoirs, les conseillers, les étudiants, etc.

Signes de Viande de Poulet ne regorge pas de normes et de critères, et il n’est pas destiné à apporter la solution complète. Mais il fournit des indications utiles sur la bonne observation des poulets et de la viande, et sur la manière de convertir les signaux en actions qui garantiront de meilleurs résultats.

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OBSERVER - RÉFLÉCHIR - AGIR

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Qu’est-ce que c’est ?

La décoloration noire (taches de litière) sur la peau est causée par une litière humide et collante. Ces anomalies peuvent être évitées en améliorant l’état de la litière.

1. Intro d u c t i o n

Les ampoules de bréchet sont des gonflements sous-cutanés sur le bréchet dus à des contusions sur une surface dure.

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