Broiler Meat Signals (Russian Edition)

Практическое руководство по улучшению качества мяса птицы

Фактически, переработка мяса бройлеров начинается с погрузки живой, здоровой птицы. Это должно быть сделано с большой осторожностью, чтобы предотвратить ушибы и переломы ног. На убойном заводе птицу оглушают и умерщвляют гуманным методом перед дальнейшей переработкой. Следующие шаги – потрошение, инспекция, охлаждение и разделка. Различные части тушки имеют свою ценность, особенно мясо грудки. Но ничто не теряется впустую, и не стоит недооценивать значимость других частей для достижения конечного результата. Лапы считаются отходами в Европе, но деликатесом в Китае. Гигиена и четкие протоколы гарантируют безопасность продукта, и поэтому в книге им уделено должное внимание. Знаете ли вы, что на большинстве убойных заводов все средства индивидуальной защиты, такие как беруши и сетки для волос, а также посторонние предметы, например авторучки, обнаруживаются с помощью металлоискателя – гарантия того, что они не попадут в тарелку потребителя? «Сигналы мяса бройлеров» дают читателю важную практическую информацию о каждом этапе переработки мяса птицы. Эта замечательная книга, вобравшая в себя более 750 фотографий, – полезный инструмент для персонала боен и бригад отлова, фермеров и студентов аграрных вузов, а также всех тех, кто интересуется птицеводством.

СИГНАЛЫ

МЯСА БРОЙЛЕРОВ ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

Книга «Сигналы мяса бройлеров» входит в популярную серию «Сигналы домашней птицы»®, которая в простой и доступной форме излагает читателю практические знания о птицеводстве.

ISBN 978-90-8740-347-8

www.roodbont.com

te d

В мировом масштабе мясо птицы является наиболее важным источником животного белка в рационе человека. Качество мяса птицы и его переработка должны соответствовать международным стандартам. Необходимо, чтобы эти стандарты соблюдались от птичника до конечного продукта. «Сигналы мяса бройлеров» фокусируют внимание на наиболее важных проблемах качества на протяжении всего технологического процесса.

ro te c

БРОЙЛЕРОВ

ht p

СИГНАЛЫ МЯСА

rig

вплоть до тарелки потребителя».

y

внимания должно уделяться качеству на каждом этапе,

co p

качества. На протяжении всего процесса максимум

Практическое руководство по улучшению мяса птицы СИГНАЛЫ МЯСА БРОЙЛЕРОВ качества

«Качественное мясо начинается с бройлера превосходного

9 789087 403478

te d ro te c ht p

rig

СИГНАЛЫ

co p

y

МЯСА БРОЙЛЕРОВ ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

Вим Тондер и Пит Симонс

Сод ержа ни е

5. Оглушение и обескровливание 78 Время предубойной выдержки 78 Проверка птицы по прибытии 79 Процесс убоя 80 Оглушение 81 Навешивание перед оглушением 82 На пути к ванне электрооглушения 83 В ванне электрооглушения 84 Обескровливание и оглушение током 86 Оценка эффективности работы ванны электрооглушения 87 Оглушение в контролируемой газовой среде (ОКГС) 88 Газы для оглушения 89 Навешивание оглушенной птицы 90 Отставшиеcя особи 91 Мертвый по прибытии или оглушенный? 92 Надрезание шеи 93 Убой без оглушения 95 Обескровливание 97 Отделение головы 97

rig

3. Бройлерная ферма 34 Быстрорастущие кроссы 35 Медленнорастущие кроссы 35 Инкубация требует опыта 36 Инкубационное яйцо, процесс инкубации и первые 10 дней 37 Отклонения, указывающие на проблемы инкубации 37 Подстилка и качество мяса 38 Плантарный пододерматит 39 Оценка состояния лап 40 Ожог скакательного сустава 41 Поражения кожи 42 Воспаление кожи и подкожной клетчатки 43 Оценка воспаления кожи 44 Выращивание на сетчатом полу 45 Концепции выращивания 46 Кормление и качество мяса 47 Дырявый кишечник 48 Окислительный стресс 48 Профилактика контаминации 49 Кампилобактер 50 Профилактика кампилобактериоза 51 Сальмонелла 52 Мониторинг сальмонелл 53

6. Ошпарка, обесперивание, потрошение 98 Ошпарка при низкой или высокой температуре 99 Температура ошпарки 100 Ошпарка горячим воздухом 101 Дополнительные проверки 101 Обесперивание 102 Замена бильного пальца 104 Результат обесперивания 105 Потери от обесперивания 107 Оценка разрывов кожи 108 Оценка царапин на коже 109 Оценка цвета кожи 109 Обрезка лап 110 Основная линия разделки 111 Послеубойный осмотр 112 Роль инспекторов 113 Столы для осмотра 114 Качественная оценка 115 Скорость линии 116 Выбраковка 117 Извлечение органов 118 Съедобные или несъедобные продукты переработки 119 Зобная машина 120 Мойка внутри-снаружи 121

y

co p

4. Погрузка и транспорт 54 Голодная выдержка 55 Естественный цикл кормления 56 Избыточная голодная выдержка 57 График от начала голодной выдержки до начала убоя 58 Важные элементы погрузки 59 Процесс погрузки 60 Прореживание 61 Отлов под синим светом 62

Гематомы молочной железы 124 Гематомы бедра или скакательного сустава 125 Гематомы голени 126 Гематомы крыла 127 Точечные кровоизлияния 128 Вывихи 129 Переломы 130 Отсутствие или неполное обескровливание 132 Асцит (водянка) 133 Полисерозит 134 Аномалии печени 136 Кахексия 137 Болезни мышц (миопатии) 138 Мышечные аномалии предопределены в процессе инкубации 139 Белые полосы 140 Деревянная грудка, древесное мясо (ДГ, ДМ) 141 Мясо спагетти 142 Болезнь зеленых мышц (БЗМ) 143 Аномалии в крупных мышцах спины (дорсальная миопатия, ДМ) 144 Бактериальный хондронекроз с остеомиелитом (БХО) 145 Синдром черной кости (СЧК) 147 Большеберцовая дисхондроплазия (БД) 148 Различные аномалии ног 149

ro te ct ed

2. Мясо птицы 12 Оценка вкуса 12 Влияние возраста на вкус 13 Мышцы бройлера 14 Светлое и темное мясо 15 Трупное окоченение 16 Влагоудерживающая способность (ВУС) 17 Влагоудерживающая способность и рН 18 Перья и кожа 19 Типы перьев 20 Целостность кожи 21 Цвет мяса бройлера 22 Развитие костяка 23 Весовые коэффициенты 25 Разделка бройлера 26 Побочные продукты переработки бройлеров 28 Возраст убоя 29 Потребительское восприятие 30 Использование антибиотиков 31 Стоит ли использовать антибиотики и какого типа?

32 Безопасность продуктов питания 33

Опытная команда отлова 62 Спокойные ловцы 63 Что можно и нельзя делать при ловле 64 Методы ручного отлова 65 Ящики/контейнеры 66 Плотность посадки в ящик 67 Контейнеры большой вместимости 68 Механизированный отлов 69 Травмы при отлове 70 Причины травм 71 Транспортировка 72 Роль водителя 73 Смертность при транспортировке 74 Тепловой стресс и качество мяса 75 Микроклимат в машине 76 Экстремальные условия 77 Продолжительность транспортировки 77

ht p

1. Введение 4 Здоровое питание 5 Устойчивая отрасль 5 Различия между странами 6 Рыночные различия 7 Повышение специализации и эффективности 8 Качество мяса = качество цепи 9 Критические контрольные точки в цепи 9 Концепция сигнализации 10 Задачи и целевая аудитория 11

7. Отклонения 122 Качество тушки 123

8. Охлаждение и разделка 152 Охлаждение 152 Воздушное охлаждение 154 Шнековая ванна охлаждения 155 После охлаждения 156 Сортировка 157 Дальнейшая разделка 158 Верхняя и нижняя части 159 Нижняя часть и грудка 159 Грудина (киль) 160 Филе 160 Обвалка ног 162 Консервация мяса птицы 163 Охлаждение 163 Заморозка 164 Термическая обработка 165 Обработка 166 Дальнейшая переработка 167 Глазирование и панировка 168 Обжаривание и приготовление 171 Область высокого риска 172 Упаковка 173 Потеря влаги 174 Отслеживание 175 9. Здоровье и безопасность 176 Гигиена и безопасность 176 Инородный материал в продукте 177 Биозащита 180 Личная гигиена 181 Оборудование для мытья рук 182 Одежда 183 Здоровые сотрудники 184 Условия труда 185 Гигиеническая работа 186 Источники загрязнения 187 Мойка 188 Полы, стены и оборудование 189 Мойка вешал 189 Вредители 190 Алфавитный указатель 191

ГЛАВА 1: ВВЕДЕНИЕ

ht p

ro te ct ed

Мясо птицы кормит мир

rig

Мясо птицы – высокопитательный и доступный источник белка для большинства населения плане­ ты. У него целый ряд важных преимуществ: постное, содержит много белка и мало холестерина, а также больше ненасыщенных жирных кислот, чем другие виды мяса. Экономическая эффек­

y

тивность производства и отсутствие религиозных ограничений объясняют высокую популярность

co p

мяса птицы во всем мире.

Миллионы тонн

Изменения в 2017 к 2016 году, % 2017

2015

2016

Крупный рогатый скот

67.6

68.3

69.6

Домашняя птица

116.9

117.2

117.7

0.4

Свинина

116.1

115.6

114.7

-0.8

Ягнятина / баранина Общее производство

1.9

14.4

14.4

14.5

0.6

320.5

321.0

322.0

0.3

Мясо птицы и свинина стоят на первом месте по объемам производства среди всех видов мяса в мире, но в то время как производство свинины сокращается, производство мяса птицы неуклонно растет. В 2015 году птицеводческий сектор опередил сектор свиноводства по объему производства.

4

Источник: WATT Global Media, ФАО

Мировое производство мяса по видам Потребление мяса птицы неуклонно растет на про‑ тяжении многих лет, что обусловлено в первую очередь динамикой рынков Азии и Латинской Америки. Драйвером является увеличение числен‑ ности населения и его доходов: люди потребляют все меньше растительной пищи и больше мяса. В ближайшие годы это отразится на росте спро‑ са на мясо птицы. По прогнозам, с 70 млн тонн в 2000 году производство мяса птицы увеличится до 125 млн тонн в 2020 году и к 2025 году составит 37 % от общего потребления мяса. Потребление мяса птицы растет быстрее других видов мяса.

Cигна лы м яса бройлеров

Производство (х 1000 т)

Птица – источник здорового мяса. Оно постное, а птичий жир состоит преимущественно из ненасы‑ щенных жирных кислот. Мясо богато незаменимыми аминокислотами – строительными блоками белков, а также витаминами и минералами. Небольшой размер бройлера и относительная простота его содержания также способствуют популярности домашней птицы.

140,000 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 0

Источник: WATT Global Media

Производство мяса птицы в мире

Здоровое питание

’02 ’03 ’04 ’05 ’06 ’07 ’08 ’09 ’10 ’11 ’12 ’13 ’14 ’15 ’16 ’17 Год

Мясо птицы очень популярно. Этот тип мяса пользуется широким спросом у потребителей, так как оно:

co p

y

rig

вкусное; постное; нежное; доступное; быстро готовится; не имеет выраженного запаха; лишено религиозных или культурных ограничений, а также: • хорошо подходит для приготовления многих блюд; • вписывается в концепцию здорового питания.

• • • • • • •

Пищевая ценность различных мясных продуктов На 100 г

Энергия Жир

Ненасыщенные жирные кис­ лоты

Белок

Филе куриной грудки

463 кДж / 1.8 г 109 ккал

67 %

23 г

0г

65 %

Стейк 489 кДж / 2.3 г из говядины 116 ккал

61 %

24 г

0г

72 %

Филе свинины

62 %

23 г

0г

73 %

540 кДж / 3.9 г 128 ккал

ht p

Преимущества мяса птицы

Производство мяса птицы во всем мире в период с 2002 по 2017 год. Тенденция к росту сохранится в ближайшие годы.

Угле­ Влага воды Источник: Голландский центр питания

Для мясного сектора птицеводства характерно устойчивое развитие. Это экономически эффектив‑ ное производство с низким показателем углеродного следа. В последние десятилетия птицеводство актив‑ но стремилось завоевать общественное признание, работая, в частности, над повышением благополучия животных и сокращением использования антибиоти‑ ков. Концепция медленно растущих бройлеров также является результатом этих усилий.

ro te ct ed

Устойчивая отрасль

Мясо птицы – это здоровое мясо с низким содержанием жира и небольшим количеством насыщенных жирных кислот.

Выбросы CO2, затраты корма и потребление воды Продукт

CO2, экв / кг

Затраты корма, кг

Расход воды, м3 / кг

Говядина

25

6

15

Свинина

4.5

2.7

6

Мясо птицы

2.6

1.5

4

Выращенный лосось

2.1

1.1

–

Яйца

2.0

1.9

3

По сравнению с другими видами мяса, производство мяса птицы оказывает наименьшее воздействие на окружающую среду. Это связано с эффективным использованием корма и воды.

Показатель выброса CO2 для производства говядины в 10 раз выше, чем для мяса птицы.

1 . В в ед е н и е

5

Различия между странами

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% Цельные тушки 0% 1962 1982 1972

Продукты глубокой переработки

Доля в производстве

Существуют большие различия в потреблении мяса птицы между странами. В США среднего‑ довое потребление мяса птицы составляет 48 кг на человека, в Бразилии – 40 кг, в Европе – 24 кг, в Китае – 12 кг и в Индии – 2 кг. Потребление зави‑ сит от уровня дохода, доступности, традиций, религии и привычек питания. В Европе наибольшим спросом пользуется куриное филе. Потребители из Азии, Африки и Южной Америки предпочитают куриные ножки, бедра и крылья.

Части тушек

1992

2002

Источник: Национальный совет по птицеводству США (2014)

Развитие рынка целой и разделанной тушки в США

2012

Год Не только в США, но и во всем мире наблюдается явно выраженная тенденция к продаже отдельных частей и продуктов глубокой переработки вместо целых тушек.

ro te ct ed

Региональное потребление мяса на душу населения

Европейский Союз

Азия и Тихий океан

Африка

Латинская Америка и Карибский бассейн Ягнятина и баранина

Свинина

Птица

co p

y

Говядина

Потребление мяса на душу населения в мире сильно варьируется (размер пирога представляет общее потребление), как и доля говядины, свинины и птицы.

В большинстве стран промышленность работает с «холодной цепью», в которой заводы по убою поставляют охлажденные продукты. Этот сектор отрасли растет с ростом благосостояния населения.

6

На так называемом «мокром рынке» животных продают живьем или убивают на месте. Это гарантирует свежесть продукции, но ее гигиеничность обеспечивается не всегда.

Cигна лы м яса бройлеров

Источник: ФАО

Мир

rig

ht p

Северная Америка

Рыночные различия Ценность различных частей бройлера зависит от традиций страны. В Европе филе грудки и нож‑ ки стоят дороже, в то время как в Японии мясо шеи более востребовано, чем филе. На некото‑ рых рынках, например в Индонезии, ценится даже кишечник. Куриные ножки очень популярны в Китае.

ro te ct ed

Куриные ножки популярны в Китае, во всех регионах Юго-Восточной Азии и Африки.

Субпродукты, такие как печень, сердце, селезенка, желудок и шея, идут на специализированные рынки.

co p

y

Ценность крови

rig

ht p

Производство, импорт и экспорт Международные торговые потоки формируются под влиянием местных производственных затрат, качества и расположения рынка. Ключевым факто‑ ром производственных затрат является цена корма. А она, в свою очередь, обусловлена наличием сель‑ скохозяйственных угодий, климатом и (все чаще) наличием воды. В ближайшее десятилетие наибо‑ лее интенсивный рост отрасли ожидается в Китае. Распространение гриппа птиц (ГП) значительно замедлило рост мирового рынка в целом. Ожида‑ ется, что произойдет сдвиг производства в сторону стран, выращивающих сырье для производства кор‑ мов (зерновые) и имеющих дешевую рабочую силу (например, Украина, Польша и Казахстан).

Во многих странах кровь тоже используется в местных блюдах, в частности, для приготовления «кровяного хлеба», «кровяных блинов» или «кровяного торта» в Скандинавии. Во Франции кровь смешивают с уксусом или бренди, чтобы сделать соус для хлеба. В Китае кровь смешивают с загустителем и хлоридом кальция: это напоминает желейный пудинг и называется «Черный тофу». В Испании из куриной крови готовят некоторые виды тапас. Некоторые религии считают кровь нечистой (ислам: харам, иудаизм: не кошерно).

1 . В в ед е н и е

Крылышки Баффало – традиционная закуска при просмотре Суперкубка в США (начало февраля). В это время съедается около 1,3 млрд крыльев.

7

Повышение специализации и эффективности Растущий спрос на мясо птицы привел к увели‑ чению масштабов, повышению специализации и эффективности производства. В 1920 году одна и та же порода использовалась для яиц и мяса. После Второй мировой войны возникла необхо‑ димость в создании специализированных яичных и мясных пород. Одним из факторов, сыгравших в этом роль, была потребность в бесперебойном снабжении мясом солдат, дислоцированных в Евро‑ пе. Масштабы производства выросли в 1960‑х годах. Это позволило добиться впечатляющих зоотехни‑ ческих и экономических результатов. В 1925 году требовалось 112 дней, чтобы довести бройлера до массы 1,13 кг. Сегодня птица достигает 3 кг за 42 дня. Показа‑ тель затрат корма на единицу продукции также значительно улучшился. Коэффициент конверсии корма снизился с 4,7 до 1,5. Короткий срок выра‑ щивания, высокий темп роста и конверсия корма обеспечивают лучшую себестоимость мяса птицы по сравнению со свининой и говядиной.

За последние 30 лет среднесуточное потребление корма бройлерами выросло на 55 %, в то время как их пищеварительная система почти не изменилась. Это означает возросшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Если хоть что‑то выйдет из‑под контроля – баланс будет нарушен. Уязвимость птицы повышает значимость соблюдения технологии выращивания.

Динамика производственных показателей 1925 – 2015 гг. Возраст убоя, дни

Финальная живая масса, кг

Коэффициент конверсии корма

Смертность, %

ro te ct ed

Год 1925

112

1.13

4.70

18

1945

84

1.37

4.00

10

1965

63

1.58

2.40

6

1985

49

1.90

2.00

5

2005

48

2.44

1.95

4

2015

42

2.95

1.55

2

ht p

Бройлеры достигают более высокой живой массы за все более короткие сроки откорма с меньшим количеством корма, в то время как их смертность снижается.

2018

co p

y

rig

1968

Разница между грудкой бройлера 50 лет назад и сегодня. Это результат многолетней селекционной работы, ориентированной на выход наиболее ценной части тушки – филе грудки.

Динамика цен на мясо с поправкой на инфляцию

Рост цен на мясо птицы

100 80 60 Источник: ФАО

40 20 0 1960

1970

1980

1990

2000

2010

Потребительские цены на мясо птицы в последние десятилетия выросли гораздо меньше, чем на говядину. Мясо бройлеров с 1960 года подорожало примерно в 4,5 раза, в то время как цена на говядину выросла в 7 раз. Исходя из показателей инфляции, следовало ожидать, что цены на мясо увеличатся более чем в 8 раз. Можно утверждать, что цены на мясо птицы в реальном выражении почти вдвое ниже, чем в 1960 году.

Мясо птицы

Говядина

2020

Год

8

Cигна лы м яса бройлеров

Качество мяса = качество цепи Качество мяса – общий термин, который охва‑ тывает все характеристики продукта, влияющие на его потребительскую привлекательность. Поэтому вы ежедневно должны быть бдительны и правильно отслеживать и интерпретировать сигналы, которые могут на него повлиять. Это касается всей производственной цепи. Фермеры

закладывают фундамент для производства мяса высокого качества. Завод по убою может сделать хорошее или плохое мясо из хорошего бройлера, но из некондиционной птицы получится только некачественное мясо. Поэтому обеспечение каче‑ ства должно иметь приоритетное значение на всех этапах производственного процесса.

ro te ct ed

Критические контрольные точки в цепи

co p

y

rig

ht p

Ежедневная бумажная или цифровая регистрация данных в птичнике обеспечивает важную информацию для менеджмента.

Заключительный контроль мяса.

Ветеринарный контроль.

Контроль птицы по прибытии на убой.

Каждое звено в цепи от репродуктора до потребителя влияет на качество мяса. Успех мяса птицы обусловлен долгосрочными научными исследованиями во многих областях, включая генетику, инкубацию, кормление и здоровье, а также значительными достижениями в области технологий убоя, охлаждения, разделки и глубокой переработки (выход и скорость).

1 . В в ед е н и е

9

Концепция сигналов

ro te ct ed

Эта книга следует концепции сигналов. Таким образом, мы подчеркиваем преимущественно то, что связано с аспектами качества мяса, которые вы можете воспринимать с практической точки зрения: что означает эта информация и что вы можете сде‑ лать для улучшения качества. Поэтому правильные технологии откорма цыплят-бройлеров, убоя и пере‑ работки мяса начинаются с критического наблюдения. Наблюдайте добросовестно. Сделайте шаг назад, иногда буквально. Вы не можете наблюдать должным образом, если занимаетесь другими делами. Для вер‑ ного распознавания сигналов требуется время.

co p

y

rig

ht p

Линия убоя движется очень быстро. Сколько животных можно в одиночку оценить в минуту на наличие аномалий? Человек может оценить 125 голов в минуту, но скорость линии часто составляет около 12 000 в час, т. е. 200 голов в минуту. Поэтому линия разделена так, чтобы осмотр проводился с двух точек. Кроме того, для качественной оценки рабочее место должно быть правильно освещено.

С учетом современных скоростей линий убоя на заводе должны быть люди, выполняющие общее наблюдение, на работу которых не влияет высокая пропускная способность конвейера.

10

Структурированное наблюдение Под структурированным наблюдением мы под‑ разумеваем, что вы действительно тратите время на выявление сигналов. Это работает так: 1. Наблюдайте, когда не выполняете других задач.

2. Регулярно останавливайтесь во время работы. Например, наблюдайте за линией убоя в разные моменты времени. Оцените конечный продукт, осмотрите тушки второй категории и уделите особое внимание отбракованной птице.

3. Понаблюдав за всей ситуацией на расстоянии, возьмите с конвейера тушку или ее часть для детального осмотра. Вы сможете многое для себя узнать.

4. Посмотрите на средние и крайние показатели.

5. Наблюдайте в разное время и в различных условиях.

6. Определите рискованные периоды времени, животных и места. Наблюдайте-Размышляйте-Действуйте Красной нитью проходит через эту книгу призыв «Наблюдайте-Размышляйте-Действуйте». Три основных вопроса, которые вы должны задавать себе снова и снова: 1. Что я наблюдаю (вижу, слышу, обоняю, чувствую, пробую)?

2. Почему это происходит?

3. Что я должен сделать? В книге мы часто призываем читателей рассмотреть примеры в разделе «Наблюдайте-Размышляйте-Дей‑ ствуйте» и попытаться самостоятельно ответить на вопрос, прежде чем читать дальше.

Cигна лы м яса бройлеров

Задачи и целевая аудитория

ro te ct ed

НАБЛЮДАЙТЕ-РАЗМЫШЛЯЙТЕДЕЙСТВУЙТЕ

Когда появилась эта синюшность? Этой гематоме всего несколько часов, а значит, она возникла после отлова. Кровь не свернувшаяся, свежая, красного цвета и локализована. Должно быть, она появилась незадолго до смерти – во время навешивания или при опрокидывании контейнера. Проверьте работу сотрудников или системы.

rig

ht p

Эта книга следует за бройлером от суточного цыпленка и до мяса в упаковке для потребителя. Каждое звено в этом процессе имеет свои кон‑ трольные точки. Поэтому вы должны отслеживать сигналы при откорме в птичнике, во время погрузки и транспортировки, а также во время убоя и перера‑ ботки птицы. «Сигналы мяса бройлеров» – ценный практический инструмент для всех работников бро‑ йлерной промышленности: фермеров, ветврачей, контролирующих служб, бригад по отлову, работ‑ ников убоя, консультантов, студентов и т. д. Книга «Сигналы мяса бройлеров» – это не сборник стандартов и критериев оценки, где есть решения всех проблем. Она содержит полезные рекомен‑ дации по наблюдению за бройлерами и оценке качества мяса, а также подсказывает, как преоб‑ разовать сигналы в действия, которые позволят улучшить результаты вашей работы.

co p

Что это такое?

y

НАБЛЮДАЙТЕ-РАЗМЫШЛЯЙТЕ-ДЕЙСТВУЙТЕ

Черные участки (следы от подстилки) на грудке – результат контакта кожи с влажной, липкой подстилкой. Этих аномалий можно избежать путем улучшения состояния подстилки.

1 . В в ед е н и е

Намины на грудке – это подкожные отеки в области киля из‑за ушибов о твердую поверхность.

11

качества. На протяжении всего процесса максимум внимания должно уделяться качеству на каждом этапе, вплоть до тарелки потребителя».

СИГНАЛЫ МЯСА

БРОЙЛЕРОВ В мировом масштабе мясо птицы является наиболее важным источником животного белка в рационе человека. Качество мяса птицы и его переработка должны соответствовать международным стандартам. Необходимо, чтобы эти стандарты соблюдались от птичника до конечного продукта. «Сигналы мяса бройлеров» фокусируют внимание на наиболее важных проблемах качества на протяжении всего технологического процесса.

Практическое руководство по улучшению качества мяса птицы

ro te ct ed

Фактически, переработка мяса бройлеров начинается с погрузки живой, здоровой птицы. Это должно быть сделано с большой осторожностью, чтобы предотвратить ушибы и переломы ног. На убойном заводе птицу оглушают и умерщвляют гуманным методом перед дальнейшей переработкой.

ht p

Следующие шаги – потрошение, инспекция, охлаждение и разделка. Различные части тушки имеют свою ценность, особенно мясо грудки. Но ничто не теряется впустую, и не стоит недооценивать значимость других частей для достижения конечного результата. Лапы считаются отходами в Европе, но деликатесом в Китае. Гигиена и четкие протоколы гарантируют безопасность продукта, и поэтому в книге им уделено должное внимание.

co p

y

rig

Знаете ли вы, что на большинстве убойных заводов все средства индивидуальной защиты, такие как беруши и сетки для волос, а также посторонние предметы, например авторучки, обнаруживаются с помощью металлоискателя – гарантия того, что они не попадут в тарелку потребителя? «Сигналы мяса бройлеров» дают читателю важную практическую информацию о каждом этапе переработки мяса птицы. Эта замечательная книга, вобравшая в себя более 750 фотографий, – полезный инструмент для персонала боен и бригад отлова, фермеров и студентов аграрных вузов, а также всех тех, кто интересуется птицеводством.

СИГНАЛЫ

МЯСА БРОЙЛЕРОВ ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

Книга «Сигналы мяса бройлеров» входит в популярную серию «Сигналы домашней птицы»®, которая в простой и доступной форме излагает читателю практические знания о птицеводстве.

ISBN 978-90-8740-347-8

www.roodbont.com

Практическое руководство по улучшению мяса птицы СИГНАЛЫ МЯСА БРОЙЛЕРОВ качества

«Качественное мясо начинается с бройлера превосходного

9 789087 403478