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EIERSIGNALE yr

Eiersignale illustriert anhand von 650 Fotos und Abbildungen den Qualitätsgedanken und wie man entsprechend handelt. Dieses Buch behandelt Fallbeispiele aus der Praxis und führt zu zufriedenen Geflügelexperten und glücklichen Verbrauchern!

Dazu braucht es den Blick fürs Detail. Eiersignale zeigt, wie man seinen Blick entwickeln und trainieren kann. Stellen Sie sich regelmäßig die folgenden Fragen: Was sehe ich? Was bedeutet es? Was sollte ich tun? Das hilft, einen tieferen Einblick in die Prozesse zu bekommen. Zusätzlich liefert Eiersignale Antworten auf Fragen wie diese: Wie produziere ich Eier optimaler Qualität? Was für eine Art Henne legt sie? Wie verhindere ich Abweichungen? Wie steigere ich den Wert? Selbst die Position eines Sprungs in der Schale kann z. B. eine Menge über die Ursache aussagen.

Praxisleitfaden zur Verbesserung der Eiqualität

Eiersignale folgt dem Weg des Eies durch alle Glieder der Produktionskette, vom Hennenhalter zum Packer, zur Verarbeitung und zum Verbraucher und beschreibt, wie die einzigartige Zusammensetzung des Eies entsteht. Einer der wichtigsten Punkte der gesamten Kette ist die Optimierung der Eiqualität. Man kann sie schon vor dem Legen beeinflussen. Sie anschließend aufrechtzuerhalten ist aber genauso wichtig. Erfolgreiche Profis wissen, wie sie die Eiqualität steuern und kontrollieren können. Sie treffen Entscheidungen anhand ihrer Produktion und ihrer Herde.

EIERSIGNALE

muss man di e Det ai l s i m Bl i ck haben.’

EIERSIGNALE

‘U m di e Ei qual i t ät zu st euer n,

PRAXISLEITFADEN ZUR VERBESSERUNG DER EIQUALITÄT

Eiersignale ist Teil der erfolgreichen Reihe Poultry Signals©. Poultry Signals© präsentiert auf leicht zugängliche Weise praktisches Wissen über tiergerechte Hühnerhaltung.

ISBN 978-90-8740-319-5

www.roodbont.com

9 789087 403195

Piet Simons

Impressum

Eiersignale

Mit Dank an Maureen Bain, Willie Blokvoort, Eric Borren, Teun van de Braak, Henno van den Bruinhof, Paul Buisman, Esther van Butselaar, Ben Dellaert, Christoffer Ernst, Jan van Esch, Dietmar Flock, Aart Goede, Naoki Goto, Josje Hakker, Henk van Hamersveld, Klaas van Harn, Theo Hoen, Theo Koekkoek, Shang Lei, Gregorio Lopez, Rob Lunenburg, Edward Maylian, Koos van Middelkoop, Thea van Niekerk, Gerwin Roelofs, José Eduardo dos Santos, Frans van Sambeek, Fam. Thomassen, Kees van der Velden, René Versteeg, Aart-Jan Vos, Bastiaan Vroegindeweij, Frank Wegdam, Frank Westerbeek, Fam. Van Woudenberg.

Verlag Roodbont Publishers B.V.

Autoren Piet Simons Ton van Schie Jolanda Holleman (Windkracht 10) Redaktion Ton van Schie, Christel Lubbers

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Übersetzung Eva Stehle Herausgeber der deutschen Ausgabe Dietmar Flock

Layout Studio Hiddink

Illustrationen Trudy Michels

Fotografie Hauptsächlich Marcel Berendsen

Weitere: André Karwath (17), Bloemendaal eierhandel (9), Bulk Agro (16), Clare Sheppard (142) De Heus (72, 121), Diana Marcelino (143), Dreamstime (Belinda Wu (151), Crossstudio (44), Czuber (14), Darryl Brooks (42), Elena Abramova (14), Ioan Florin Cnejevici (56), Konstantin Kirillov (12), Lim Seng Kui (138), Melica (57), Paul Brighton (151), Robyn Mackenzie (51), Rosemary Buffoni (151), Svehlik21 (46), Tanawat Pontchour (151), Tsekhmister (24)), DSM (48, 49), Edward Maylian (93, 93, 93), Eicom (16, 158), Emma Morano (15), Éva Valicsek (143), Frank Wegdam (29), Freiland GmbH (144), GD (39, 40), Gil Rodrigues (143), H. Zell (50), Hippolyte (152), Ivan Dinev (68), Jan Cortenbach (140), Jan Smit (32), Jan van Esch (78, 94, 95, 99, 100, 101, 105, 112, 113, 119, 123, 124, 125, 133, 134), Klaas van Harn (99, 127), Koos Groenewold (105), Koos van Middelkoop (114), Mach-C (136), Marinette Hoogendoorn (28), Mark den Ouden (154), Maureen Bain (77), Moba (98, 126, 128, 135, 137), Monique Bestman (74), NRCS_Photo_Gallery (43), Nuovo printing systems (129, 130, 131, 132, 134), Otília Erdélyi (143), PaperFoam (140), Paul Buisman (136, 137), Piet Simons (2, 65, 66, 67, 73, 76, 78, 81, 82), Porphyrio (7), Randy Ludacer (144), Teun van de Braak (52, 53, 60, 61, 62, 63, 75, 91, 98), Thea van Niekerk (83, 97), Ton van Schie (112, 150), Twinpack (144), Vat 19 (145), WATT Media (5), Wikimedia, ElinorD (44), Wouter Steenhuisen (85), WUR ASG (35), Yeo Guan Soon (146).

Roodbont Publishers B.V. P.O. Box 4103 7200 BC Zutphen Niederlande T +31 (0)575 54 56 88 E info@roodbont.com I www.roodbont.com © Roodbont Publishers B.V., 2017 Eiersignale ist Teil der Buchreihe Poultry Signals©.

Kein Teil dieser Ausgabe darf ohne vorherige schriftliche Erlaubnis des Herausgebers dupliziert, kopiert, gedruckt oder in irgendeiner anderen Art und Weise reproduziert werden. Die Autoren und Herausgeber haben diese Ausgabe mit größter Sorgfalt und nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt. Die Autoren und Herausgeber übernehmen jedoch keine Haftung für jegliche Art von Schäden, die durch Handlungen oder Entscheidungen aufgrund der Information in diesem Buch entstehen. Die Herausgeber haben sich bemüht, die Identität der Inhaber der Bildrechte herauszufinden. Falls eine Quelle ungenannt geblieben sein sollte, bitten die Herausgeber die Inhaber der Rechte, sie zu kontaktieren. ISBN 978-90-8740-319-5

Besuchen Sie für weitere Informationen www.eggsignals.com

Über den Autor Piet Simons, ehemals Wissenschaftler am Spelderholt Zentrum für Geflügelforschung, erhielt 1971 seinen Doktortitel von der Universität Wageningen und war von 1977 bis 1991 Schriftführer und Schatzmeister und bis 2002 der Präsident des niederländischen Zweigs der World’s Poultry Science Association. Er war ehrenamtlich Präsident der weltweiten World’s Poultry Science Association und zwölf Jahre lang ihr Generalsekretär. 2006 erhielt er die McDougall Medaille für seine herausragenden Dienste für die WPSA. 2008 wurde er für die International Poultry Hall of Fame (IPHF) gewählt. Piet ist aktuell der Präsident der Stiftung zur Förderung der Geflügelwissenschaften und der Botschafter des niederländischen Geflügelzentrums.

8. Transport und Behandlung 108 In-line- und Off-line-Systeme 109 Eierband 111 Staubstreifen 112 Federn 113 Risse und Brüche 114 Anzahl von Knick- und Brucheiern 116 118 Einsatz von Eierband und Stabförderer Elektronisches Ei 121 122 Visuelle Inspektion Verklebte Eier 123 Schimmel und Eier 124 125 Auslieferung an die Packstation Erkennen von unerwünschten Eiern 126 127 Ausrichtung und Crack-Detektion Kennzeichnung 129 Stempeln oder Drucken? 130 Druckerposition 131 Fehldruck 132 135 Sortieren, Bewerten und Verpacken Waschen 136

3. Das Huhn 24 Das Reproduktionssystem der Henne 25 Dauer der Passage des Eies 27 Auswahl der Legelinie und Eiqualität 28 29 Passende Ernährung für Küken Entwicklung 30 Legeperiode 33 Beachtenswertes während der Legeperiode 34 Spezifische Erkrankungen und Eiqualität 38

7. Eierlegen 90 91 Wie ein Huhn ein Ei legt Gutes Stalldesign = schnelle Inspektionen 92 Nestbelegung 93 Schalenreinheit 96 Verschmutzte Schale durch Haltung 98 Abroll-/Käfigspuren 99 Verschmutzte Schale im Legenest 100 Entstehung von Schalenverunreinigungen 101 Bewertung von Schalenverunreinigungen 102 Bodeneier 103 106 Salmonellen – Infektionen verhindern

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1. Einleitung 4 2. Das Ei 12 Die Bestandteile eines Eies 13 14 Nährwert von Eiern Eine Quelle von Vitaminen und Spurenelementen 15 Ungesättigte Fette 16 Das Ei als Medizin: Lutein 17 Ein Gesundheitsrisiko? 18 20 Die Form bewirkt ein stabiles Ei Gewichtsverteilung von Eiern 21 Qualitätsanforderungen an Tafeleier 22 Anomale Gerüche 23

Inhalt

4. Der Eidotter 42 43 Eigenschaften des Eidotters Nützliche Eigenschaften 44 Eier ohne Eidotter 45 46 Steuerung der Eidotterqualität Befruchtetes Ei oder Fleischfleck? 47 Farbe des Eidotters und Vorlieben der Verbraucher 48 Eidotter-Farbfächer 49 Doppeldotter 51 52 Blut im Ei Andere Abweichungen des Eidotters 53 54 Salmonelleninfektion des Eidotters

5. Das Eiklar 56 Eigenschaften des Eiklars 57 Entwicklung des Eiklars 58 60 Dickflüssiges Eiklar Einschlüsse im Eiklar 62

6. Die Eischale 64 Schichten 65 Viel Kalzium führt zu stabilen Eiern 68 Ist die Kalziumzufuhr ausreichend? 69 Schalenstabilität 71 Unterschiede der Schalenstabilität 72 Poren für den Gasaustausch 73 Schalenfarbe 74 Der Schalenfarbfächer 75 Eiabschluss 76 Kutikula 77 Merkwürdiges Phänomen – ein Ei im Ei 78 Ein Ei ohne Schale 79 Arten dünner Schale 80 Defekte Eischalenspitze 80 Eingedellte Eier 81 Noppen und sandpapierartige Schale 82 (Kalziumablagerungen) Reparierte Schale 83 Andere Schalenabweichungen 84 Kalziumablagerungen 86 87 Die Luftkammer Löcher 89

9. Der Endverbraucher 138 Verpackung 139 Verpackungsgröße 142 Designerverpackungen 143 Was ist frisch? 146 148 Lagerung und die Luftkammer Frische bestimmen 149 150 Ein altes Ei ist häufig noch essbar 151 Regionale Vorlieben Eierverarbeitung 153 Mehr und mehr für Verbraucher 154 Qualitätsanforderungen für Eier 155 Eier trennen 156 Flüssige Produkte 157 Eiklarpulver 157 Gekochte und gepellte Eier 158 Index 159

KAPITEL 1: EINLEITUNG

Huhn oder Ei?

Ein pummliges Huhn

Pummliges Huhn, Mr. R.

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hat kein Ei gemacht! Es schlief stattdessen bei Tag und bei Nacht! Schlief bei Sonne und bei Regen … Solche Qual ist’s Eierlegen … Ich hab keine Lust, kein Dotter wird entstehen, möcht’ lieber schlafen oder ’nen Witz anhören Ich hab keine Lust, kein Ei wird entstehen, möcht’ lieber schlafen, kannst Du das nicht verstehen? Hagelschnur, Luftkammer und Albumin Ich mach ’ne Pause, ich nick’ vor mich hin, Eiermachen, welch eine Qual! Ich schlafe und schlafe und schlafe nochmal! Doch das pummlige Huhn „wachte“ bald auf, fühlte was Ovales und stupste es raus, Hab ich doch ein Ei gemacht? Und fühle mich gut! Nun will ich immer Eier legen, wie man’s so tut!

Ohne Huhn gibt es kein Ei. Wenn man schöne, gesunde Eier exzellenter Qualität erhalten möchte, muss man sicherstellen, dass die Henne in bester Verfassung ist, sich gut fühlt und all ihre

Bedürfnisse befriedigt sind. Wenn etwas mit den Eiern nicht stimmt, ist das ein Signal dafür, dass mit den Hennen oder der Haltung etwas nicht stimmt. Beispielsweise leidet die Schalenqualität,

wenn die Hennen gestresst sind.

Eiersignale ist eine nützliche, praktische Hilfe für jeden, der in der Eierindustrie beschäftigt ist, einschließlich Zulieferern, Beratern, Studenten oder Angestellten in Eier verarbeitenden Betrieben, Legehennenhaltern, Hobbyhühnerhaltern oder anderen Geflügelfreunden.

Eier sind ein wichtiger Teil der weltweiten Lebensmittelversorgung. Ihr relativ geringer Preis und ihre Häufigkeit machen Eier neben Fisch zu einer der wichtigsten tierischen Proteinquellen für Menschen in armen Ländern. In wohlhabenderen Teilen der Welt sind Eier Bestandteil einer gesunden Ernährung. Der weltweite Bedarf wächst nach wie vor schnell. In den letzten 15 Jahren stieg der Eierverbrauch um mindestens 40 %.

Eie rs i gnal e

Eierverbrauch Der Eierverbrauch schwankt je nach Land. Der globale Durchschnitt liegt bei 165 Eiern pro Person und Jahr und dürfte mit verändertem Konsumverhalten und steigendem Einkommen bis 2025 weiter zunehmen.

Weltweite Eierproduktion 2000–2015

Indien

Durchschnitt in Afrika

Ruanda, Burundi

2015

182

Brasilien

2014

195

2013

Niederlande

2011

200

2012

233

Thailand

2009

250

Deutschland

2007

USA

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258

2006

Rumänien

2005

277

2004

Tschechien

200

Jahr

Quelle: www.poultrytrends.com

300

2003

China

2001

300

400

2002

Japan

40 600

2000

350

800

2010

Anzahl der Eier

Mexiko

Im Jahr 2014 produzierten weltweit 7,2 Mrd. Hennen 1320 Mrd. Eier, davon 16 % in Europa, 59 % in Asien, 9 % in Nordamerika, 7 % in Südamerika -und 5 % in Afrika.

Auswirkungen auf die Umwelt Im Vergleich zu anderen tierischen Eiweißquellen hat die Eiproduktion einen relativ geringen Umwelteinfluss. Die Umweltbelastung wird häufig in Form des Kohlendioxid-Fußabdrucks ausgedrückt oder den CO2-Emissionen pro kg des Produkts.

Country

1000

2008

Anzahl Eier (Mrd.)

1200

Eierverbrauch pro Person für diverse Länder

Anzahl der Eier Gesamtgewicht der Eier

Gesamtgewicht der Eier (in Mrd. kg)

1400

CO2

Produkt

CO2

Brasilianisches Rindfleisch

30,0

Käse

8,9

Irische Rindfleisch

24,0

Eier

2,0

Niederländisches Rindfleisch

23,0

Milch

1,2

Fleisch von Milchkühen

7,0

Schweinefleisch

4,5

Cashewnüsse

2,3

Geflügelfleisch

2,6

Walnüsse

2,1

Zuchtlachs

2,1

Bohnen

1,6

Produkt

CO2-Emissionen pro kg des Produkts

Im Vergleich zu Eiern ist der CO2-Fußabdruck von Rindfleisch zehnfach höher.

Quelle: Blonk & LEI

CO2-Emissionen für verschiedenen Haltungsformen (kg CO2-Äquivalent/kg Eier) Kleingruppe

Voliere

Freiland

Bio

Futter

1,19

1,33

1,35

1,47

Energieverbrauch

0,09

0,1

Mistlagerung/-aufbereitung

0,18

0,24

0,44

Mistnutzung

0,09

0,18

Verarbeitung/Vermarktung

0,2

Gesamt

1,74

1,95

1,97

2,39

Quelle: ABN AMRO und Blonk Milieuadvies 1. E in l e i t u n g

Sicherstellen der Eiqualität

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Eier bewusst sein und sie korrekt zu interpretieren, wird dabei helfen, kontinuierlich und zukunftsfähig zu produzieren und zu verarbeiten. Gerade als Eierproduzent muss man schnell auf Probleme reagieren, um die Qualität des Produkts zu gewährleisten. Die Eiqualität ist nicht zur Gänze steuerbar. Sofern Sie Einfluss nehmen können (z. B. bei bodychecked eggs), werden Sie Informationen dazu im vorliegenden Band finden. Es gibt auch Dinge außerhalb Ihrer Kontrolle und es ist gut, darüber Bescheid zu wissen. Und ob es von allein vergeht (Doppeldotter) oder nicht (IB).

Unter den Begriff Eiqualität fallen alle Merkmale, die beeinflussen, ob der Verbraucher das Ei akzeptabel findet oder nicht. Der Ursprung guter Eiqualität liegt bei der Henne. Wenn die Henne nicht zufrieden ist, wird sie keine qualitativ guten Eier legen. Eiersignale ist keine Anleitung voller Standards und Kriterien und hat nicht den Anspruch, die allumfassende Lösung zu sein, enthält jedoch nützliche Hinweise zur Beobachtung der Hennen bzw. Eier und zum Erzielen besserer Ergebnisse durch das Verständnis der Signale und entsprechendes Handeln. Jeden Tag aufmerksam sein, sich der Signale der Hennen und

Das Ei ist das Endprodukt einer langen Produktionskette, bei der jedes Glied dazu beiträgt, dem Verbraucher ein gutes Ei zu liefern. Aber es kann auch an jeder dieser Stellen etwas schiefgehen.

Bestimmung

70 % der Eier werden direkt verzehrt und 30 % zu Eiprodukten verarbeitet. Eiprodukte werden als Zutaten für Lebensmittel wie Backwaren, Gebäck, Fleisch- und Milchprodukte, Suppen etc. verwendet.

30 % Verarbeitung 6

70 % Tafeleier Eie rs i gnal e

ec t

Man kann Probleme und Abweichungen nur bemerken, wenn man weiß, was normal ist. Der einzige Weg zu lernen, was normal ist, ist Erfahrungen zu sammeln. Erfahrung kann aber auch dazu führen, Dinge als normal zu empfinden, die nicht normal sind. Anders ausgedrückt: vermeiden Sie Betriebsblindheit! Man kann dies verhindern, indem man unvoreingenommen ist und kritische Diskussionen mit Kollegen, Tierärzten und Beratern führt und ihre Tipps anwendet.

Zwei Menschen können die gleiche Situation komplett anders bewerten. Der Hennenhalter sieht viele prächtige Hennen, der Tierarzt hingegen bemerkt dazwischen ein paar erkrankte Tiere.

Ein Erfassungsbogen auf Papier oder heutzutage auf einem Computer, Tablet oder Smartphone liefert wichtige Managementdaten auf täglicher Basis.

Vermeiden Sie Betriebsblindheit

Auf einem Legehennenbetrieb fällt umfangreiches Datenmaterial an. Nehmen Sie sich die Zeit, dieses sorgfältig zu analysieren. Sorgen Sie dafür, dass die Daten ein verlässliches Bild Ihrer Herde widerspiegeln. Halten Sie die Aufzeichnungen aktuell und tragen Sie die Werte jeden Tag zur gleichen Zeit ein. Auf diese Weise werden Änderungen schnell ersichtlich. Beispielsweise ist eine abrupte Veränderung des Wasserverbrauchs oft das erste Anzeichen für ein Gesundheits- oder Futterproblem (z. B. zu viel Salz) oder ein Problem des Tränkwassersystems an sich. Beachten Sie die Hinweise von denen, die Sie beliefern. Ihre Eier werden anhand vielfältiger Merkmale bewertet. Ein Qualitätsbericht kann auf zu verbessernde Bereiche hinweisen, z. B. Eigewicht, Dotterfarbe oder Schalenbeschädigung. Diese Daten regelmäßig zu überprüfen hilft dabei, Probleme wahrzunehmen und proaktiv anzugehen, anstatt erst zu handeln, wenn es zu einer Warnung durch den Kunden kommt.

Was die Zahlen verraten

Zulieferer Woche

: :

Stall

Artikel

BIOEIER UNSORTIERT 0-UK-3265835 OKO BIOEIER UNSORTIERT N 0-nl-326536 OKO

01010 C. Little 2016-50

QUALITÄTSBERICHT

Gewichts- Durchschnitts- Dottergewicht farbe liste 06043087 59.77 7.0 2016-49 59.53 7.0 2016-48 58.46 7.0 06043088 57.19 7.0 2016-49 57.27 7.0 2016-48 57.45 7.0

Bruchstärke 44 44 44 39 42 43

HaughEinheit 82 82 82 80 81 82

Luft- Schmutzkammer eier 2 0.1 2 0.1 2 0.2 2 0.5 2 0.1 2 0.1

Offene Eier 0.1 0.2 0.2 0.6 0.2 0.1

Knickeier 2.7 2.2 2.8 3.5 2.8 3.3

ESD

Gesamt % 2.9 2.5 3.2 5.1 3.1 3.5

Q Sekundaware KennHerdenseparat zeichnung alter 2 „gut“ 27 27 27 3 „gut“ 27 27 27

Berichte Ihrer Kunden bieten eine Menge Informationen. Das mag retrospektiv sein, aber man kann diese Daten für zukünftige Managemententscheidungen nutzen. Hier gab es bei der letzten Lieferung Probleme mit der Schalenstabilität. 1. E in l e i t u n g

KAPITEL 2:

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Das Ei

Ein Hühnerei ist ein fantastisches und komplexes Gebilde, bei dem jeder

Teil eine Funktion hat: Struktur oder Nahrung. Die gesamte Einheit ist dafür gemacht, ein Küken zu produzieren. Wenn es um Eiqualität geht, ist es unab-

dingbar, über die einzelnen Teile und deren Entstehung Bescheid zu wissen.

Ein gekochtes Ei ist eine der vielseitigsten und vollständigsten Nahrungsquellen. Es ist leicht verdaulich und bedarf fast keiner Verarbeitung, um vollständig vom menschlichen Körper aufgenommen zu werden.

Im Ei sind alle Rohstoffe, die benötigt werden, um ein Küken zu bilden. Es beinhaltet Kohlenhydrate und Fette als Energiequelle, Cholesterin im Dotter als Basis für die Zellwände und zur Bildung von Nervenbahnen und Proteine als Grundbausteine für den Körper. Ab dem zwölften Tag nimmt das Küken Kalzium aus der Eischale für seine Knochen auf. Im Ei sind außerdem Substanzen, die das Küken vor Bakterien und Viren schützen. Eier sind nicht nur gut für Küken; sie enthalten auch wertvolle Nährstoffe für Menschen.

Eie rs i gnal e

Die Bestandteile eines Eies Kutikula - schützt den Ei-Inhalt, indem die Gasporen der Eischale abgedichtet werden.

Eischale - schützt den Inhalt und reguliert den Luftaustausch durch Poren, die für Gase durchlässig sind.

Schalenmembranen - bieten Schutz gegen gefährliche Krankheitserreger und bilden die Auflagefläche für die Schalenbildung.

Inneres dünnflüssiges Eiklar - zwischen dem Dotter und dem dickflüssigen Eiklar (Albumen).

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Äußeres dünnflüssiges Eiklar - Schicht zwischen dem dickflüssigen Eiklar und der Schalenmembran.

Dickflüssiges Eiklar - Nahrungs- und Wasserquelle für das Küken, hat antibakterielle Eigenschaften und wirkt schockabsorbierend.

Gelber Dotter liefert letzten Beitrag zur Ernährung des Kükens.

60-62% 60-62% EiklarEiklar (Albumen) (Albumen)

10% 10% SchaleSchale

28-30% 28-30% DotterDotter

Weißer Dotter - erste Nahrungsquelle für das Küken, die Zusammensetzung ist anders als die des gelben Dotters. Dotter- und Vitellinmembran bildet eine Barriere zwischen dem Dotter und dem Eiklar.

Innere Schalenmembran Äußere Schalenmembran

Luftkammer - Raum zwischen der inneren und äußeren Schalenmembran.

Hagelschnüre (Chalazae) gedrehte Struktur, entwickelt sich aus dem Eiklar, hält den Dotter im Eizentrum.

Keimscheibe - hier entwickelt sich nach der Befruchtung das Küken.

12% 12% Protein Protein 11% 11% Fett Fett 11% 11% Mineralstoffe Mineralstoffe 65% 65% Wasser Wasser

Eizusammensetzung

Chemische Zusammensetzung

Ein durchschnittliches Ei wiegt um die 60 g und besteht zu 60 % aus Eiklar, zu 30 % aus Dotter und zu 10 % aus Schale. Weiße Eier enthalten meist mehr Dotter.

Die chemischen Komponenten eines Eies sind Wasser, Eiweiß, Fett und Mineralstoffe. Braune Eier enthalten etwas mehr Wasser und darum weniger Trockensubstanz als weiße Eier. Dieser Unterschied ist genetisch bedingt.

2. Das E i

Nährwert von Eiern

Proteine helfen beim Abnehmen Proteine stillen das Hungergefühl besser als z. B. Kohlenhydrate oder Fette. Anders ausgedrückt: Es dauert nach einem proteinreichen Mahl länger, bis man wieder hungrig wird. Außerdem nimmt man weniger Kalorien zu sich, wenn das vorhergehende Essen proteinreich war. Deshalb können Proteine helfen, das Idealgewicht zu halten.

Eier heben sich positiv von anderen tierischen Proteinquellen ab. Vom Nährwert her liegen sie zwischen Milch und Rindfleisch. Sie enthalten eine Menge ungesättigte Fette, die als gesund gelten. Der Gehalt von gesättigten Fetten ist im Ei geringer als in Milch.

Eigelb

Wasser

88%

48%

Proteine

11%

17,5%

Fette

0,2%

32,5%

Mineralien

0,8%

Eiklar

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Zusammensetzung bestimmter Teile

Quelle: ABN AMRO und Blonk Milieuadvies

Betrachtet man den Nährwert, liegen Eier zwischen Milch und Rindfleisch.

Nährwerte von Milch, Eiern und Rindfleisch im Vergleich Milch, je 100 g

Eier, je 100 g

Rindfleisch, je 100 g

Energie

62 kCal/261 kJ

144 kCal/602 kJ

279 kCal/1169 kJ

Proteine

3,7 g

12,5 g

30,0 g

4,3 g

1,1 g

0,7 g

4,3 g

0,2 g

0,0 g

3,4 g

10,0 g

17,5 g

Nährwert

• davon Zucker Fette, davon:

2,1 g

2,5 g

7,5 g

• einfach ungesättigt

0,9 g

3,0 g

7,0 g

• mehrfach ungesättigt

0,1 g

1,8 g

1,0 g

Cholesterin

9,5 mg

350 mg

60 mg

• gesättigt

Kohlenhydrate

Quelle: Netherlands Nutrition Centre

Wussten Sie...? … dass das Protein eines rohen Eies zu 55 % bioverfügbar ist, gekocht aber zu 91 %? Das bedeutet, dass ein gekochtes Ei fast doppelt so gut verwertet wird wie ein rohes Ei. Darum sollten Bodybuilder lieber gekochte Eier zum Muskelaufbau verzehren!

Eie rs i gnal e

Prozent der empfohlenen Tagesmenge (RDA) je 100g Ei

Vitamine in Eiern

30% 20% 10% 0%

Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B5 (Retinol)(Thiamin) (Riboflavin)

Emma Morano wurde 117 Jahre alt und war 2016 der älteste lebende Mensch der Welt. Emma hat jahrelang den Rat befolgt, den ihr einst ein Doktor gab: „EssenVit.Sie jeden Vit. B12 Vit. B11 Vit. C D Vit. E Biotin Tag drei rohe Eier“. Sie muss (Folsäure) während ihres Lebens ungefähr 100.000 rohe Eier gegessen haben! Sie lebte allein, seit ihre erste Ehe im Jahre 1938 zu Ende ging. Ihrer Meinung nach haben diese beiden Faktoren dazu geführt, dass sie so ein hohes Alter erreicht hat.

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Eier enthalten beinahe alle Vitamine, außer Vitamin C. Sie sind reich an Vitamin A, D, E und einigen B-Vitaminen, inklusive Vitamin B12. Ein Ei ist auch reich an Phosphor und Selen, und es ist eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, Zink und Jod. Alle diese Vitamine und Spurenelemente liegen in einer leicht zu absorbierenden chemischen Form vor. Der hohe Gehalt an Proteinen, Eisen und Vitamin A und B machen Eier zu einer guten Alternative zu Fleisch.

Mineralstoffe in Eiern

60%

Prozent der empfohlenen Tagesmenge (RDA) je 100g Ei

Vitamine in Eiern 50% 40%

40% 30%

30%

50%

20% 10%

Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B5 Vit. B12 Vit. B11 Vit. C (Retinol)(Thiamin) (Ribo(Folsäure) flavin)

Vit. D

Vit. E

Biotin

20% 10% 0%

Natrium

Kalium

Prozent der empfohlenen Tagesmenge (RDA) je 100g Ei

50%

Frau (117): „Das Geheimnis eines langen Lebens? Vermeiden40% Sie Männer und essen Sie Eier!“

Eine Quelle von Vitaminen und Spurenelementen

60%

Kalzium Phosphor Magne- Eisen, gesamt sium

Selen

Zink

Jod

Vitamine und Mineralstoffe je 100 g Ei, im Vergleich zur empfohlenen täglichen Verzehrmenge (RDA). Vitamin B12 (Bildung roter Blutkörperchen, Funktionen des Nervensystems) und Biotin (Energiestoffwechsel, Haut und Haare) sind in großen Mengen verfügbar. Eier sind eine gute Phosphor- und Selenquelle. Phosphor ist wichtig für Knochen, Zähne und den Energiestoffwechsel. Selen ist ein Antioxidans und trägt zur Haltbarkeit des Eies bei. Selen ist auch wichtig für das Immunsystem und die Muskelbildung.

Vitamine und Mineralstoffe in Milch, Eiern und Rindfleisch Nährwert

Ei, je 100 g

Rindfleisch, je 100 g

0,03 mg

0,20 mg

0,03 mg

0,10 mg

0,02 mg

0,17 mg

0,30 mg

0,06 mg

40% Vit. B6

0,04 mg

0,15 mg

Vit. B11 30%

4 μg

60 μg

5 μg

Vit. B12

0,04 μg

2,30 μg

3,50 μg

Vit. C

2,0 mg

0,0 mg

Vit. D10%

0,1 μg

1,8 μg

0,7 μg

Prozent der empfohlenen Tagesmenge (RDA) je 100g Ei

Vit. A60% Vit. B1

50%

Mineralstoffe in Eiern

Vit. B2

Milch, je 100 g

Vitamine

20%

Mineralstoffe 0%

Natrium

Kalium

Kalzium Phosphor Magne- Eisen, 44 mg sium gesamt

Selen

Zink

Jod 120 mg

100 mg

Kalium

160 mg

130 mg

400 mg

Kalzium

120 mg

50 mg

10 mg

Phosphor

99 mg

180 mg

200 mg

Eisen

0,0 mg

1,8 mg

3,0 mg

Magnesium

10 mg

30 mg

Kupfer

0,01 mg

0,08 mg

Zink

0,50 mg

1,30 mg

7,00 mg

2. Das E i

KAPITEL 3:

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Das Huhn

Ein Huhn legt naturgemäß ein Ei, ob es befruchtet ist oder nicht. Die Anzahl der gelegten Eier und ihr Gewicht sind Faktoren, die durch die Legelinie und

Die Eibildung dauert im Ganzen 24 Stunden.

das Management beeinflusst werden können. Die Produktion von 320 Eiern

pro Jahr ist ein erreichbares Ziel. Die gezielte Zucht von Legehennen begann im 17. Jahrhundert, und der Prozess beschleunigte sich merklich kurz nach

Über tausende von Jahren entwickelte sich aus wilden Dschungelhühnern wie dem Bankivahuhn (Gallus gallus) das moderne Legehuhn.

dem Zweiten Weltkrieg.

Die Entwicklung des Reproduktionssystems einer Henne beginnt im Alter von 16 Wochen. Mit etwa 20 Wochen wird die Henne ihr erstes Ei legen. Im Gegensatz zu Säugetieren brauchen Vögel nicht befruchtet zu werden, um Eier zu legen. Hähne sind daher für die Eiproduktion nicht notwendig. Der Höhepunkt der Produktion ist erreicht, wenn fast alle Hennen täglich ein Ei legen. Dies passiert um die 26.–30. Woche. Man braucht ein gutes Management, um die Legespitze zu erhalten. Dafür muss man die Bedürfnisse der Hennen verstehen.

Joseph Wolf (1820-1899)

Eie rs i gnal e

Eierstock Der Eierstock einer Henne ist weit oben im Körper angesiedelt, mittig zwischen Nacken und Schwanz. Er ist schon im Eintagsküken voll entwickelt. Er hat die Form eines kleinen Weintraubenbündels und besteht aus 3.600 bis 4.000 Mini-Eizellen (spätere Dotter), eine jede in ihrer eigenen kleinen Hülle/Follikel. Jede Hülle ist reich an Blutgefäßen. In diesem Stadium besteht jede Mini-Eizelle aus einem kleinen Dotter mit einer Keimzelle darauf. Wenn das Huhn geschlechtsreif ist (stark durch die Tageslänge beeinflusst), wachsen die Eizellen im Eierstock zu einem vollständigen Dotter heran. Das dauert etwa sieben bis zehn Tage. In einem aktiven Ovar befinden sich ungefähr sieben Keimzellen in unterschiedlichen Stadien dieses Prozesses. Der vollständig gebildete Dotter mit Keimscheibe bildet nun die Eizelle. Nach der vollständigen Dotterbildung folgt der Eisprung. Die Eizelle wird vom Follikel freigesetzt und vom Legedarm an seinem trichterförmigen Eingang, dem Infundibulum, empfangen.

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Jeder Teil des Reproduktionssystems spielt eine eigene Rolle bei der Eibildung. Alle Prozesse sind hinsichtlich ihrer Reihenfolge und Dauer präzise aufeinander abgestimmt. Das Reproduktionssystem besteht aus zwei Teilen: dem Ovar und dem Ovidukt. Bei den meisten weiblichen Tieren sind der linke und der rechte Eierstock aktiv, doch bei Geflügel funktioniert normalerweise nur der linke Eierstock.

Das Reproduktionssystem der Henne

Trachea (Luftröhre)

Lunge und Luftsäcke

Oesophagus

Eierstock

ig yr

Kropf

Kloake

Herz

Legedarm

Darm

Vormagen (Drüsenmagen)

Blinddarm Leber

Muskelmagen

Das Reproduktionssystem liegt am Rücken der Henne. 3. Das H u h n

Der Legedarm ist etwa 64 bis 69 cm lang. Verschiedene Abschnitte haben bei der Entstehung des Eies ihre eigene Funktion. Das Reproduktionssystem umfasst sechs verschiedene Teile:

Legedarm/Ovidukt Der Legedarm ist ein langes, röhrenförmiges Organ, welches locker am Rückgrat angeheftet ist. Im Ovidukt entstehen das Eiklar, die Schalenmembran und die Eierschale. Es verläuft direkt durch die Kloake. Hier hinein werden auch die Harnwege und der Darm entleert. 1. Eierstock Hier reifen die Eizellen heran. Eine Mini-Eizelle benötigt etwa 8 Tage, um genug Dotter anzusammeln und freigesetzt zu werden.

Magnum

4. Isthmus Die beiden Schalenmembranen, die innere und die äußere, werden im Isthmus gebildet. Wenn die Eimasse zum Ende des Isthmus gelangt, beginnt die Schalenbildung durch Ablagerungen von Kalziumsalzen auf der äußeren Membran. Das äußere Albumin wird während der frühen Schalenbildung durch die Zugabe von Wasser und Mineralien flüssiger.

6. Vagina Führt zur Kloake und hier verlässt das Ei den Körper durch den Kloakenausgang.

3. Magnum Der längste Teil des Legedarms ist das Magnum. Hier wird das Albumen oder Eiklar gebildet. Die Hagelschnüre und das Albumen bilden sich um die Dottermasse, während sie durch rhythmische Peristaltik mit rotierenden Bewegungen vorwärtsgetrieben wird.

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2. I nfundibulum (Trichter) Das Infundibulum empfängt die reife Eizelle. Es fungiert als Speicherort für Spermatozoen; hier geschieht die Befruchtung, bevor die Vitellinmembran/Dottermembran vollständig entwickelt ist.

Isthmus

5. Uterus/Schalendrüse Die Eierschale bildet sich im Eihalter über eine Zeit von 20 Stunden. Zum Ende der Schalenbildung werden Pigmente zugesetzt. Ein Hormonanstieg veranlasst das voll ausgeformte Ei, sich um 180° zu drehen. Das bewirkt, dass das Ei aus dem Uterus in die Vagina gelangt.

Uterus/Schalendrüse

Infundibulum

Kloake

Eierstock Vagina

Eie rs i gnal e

Dauer der Passage des Eies Die Bildung des Eies dauert ca. 22 Stunden. Der erste Teil geht relativ schnell. Die Schalenbildung dauert am längsten. Darum haben die meisten Abweichungen auch mit der Schale zu tun.

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Eier wandern mit der Spitze in Wanderrichtung durch den Legedarm. Das hilft dem Ei, sich mittels Peristaltik in rhythmischen Wellenbewegungen durch den Legedarm zu bewegen.

Eiklarbildung: dauert etwa 3h

Bildung der inneren und äußeren Schalenmembran: dauert etwa 1 Stunde

Die Eizelle wird vom Infundibulum empfangen und bleibt hier etwa 15 Minuten

Freisetzung durch die Vagina und zuletzt die Kloake: dauert weniger als 1 Minute

Schalenbildung: dauert 20 Stunden

Das Ei dreht sich kontinuierlich um seine Längsachse, während es den Legedarm durchwandert. Eiklar und Schale lagern sich so gleichmäßig um den Dotter herum an. Sobald die Schale fertig ist, dreht sich das Ei meistens im Uterus, so dass es mit seinem dünnen Ende voran gelegt wird. 3. Das H u h n

KAPITEL 4:

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Der Eidotter

Der Dotter spiegelt die Gesundheit der Henne wider. Aus Verbrauchersicht ist

er der gesündeste Teil des Eis. Er enthält viele Vitamine, Antioxidantien und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sollten für einen Einblick in den Ernäh-

Man kann aus dem Dotter eine Menge Informationen über die Gesundheit und den Ernährungszustand der Henne ablesen.

rungs- und Gesundheitszustand Ihrer Tiere regelmäßig ein Ei aufschlagen.

Eine reife Eizelle (der Dotter) kann in etwa sieben Tagen bis zu vier Zentimeter im Durchmesser groß werden. Anders gesagt besteht der Dotter aus einer einzigen Zelle. Es ist eine der wenigen Zellen, die man mit bloßem Auge sehen kann. Die Keimscheibe sitzt auf dem Dotter. Im befruchteten Ei entwickelt sich daraus das Küken und der Dotter liefert die Nährstoffe für den Embryo. Der Dotter sitzt in einem frischen Ei ein wenig oberhalb der Mitte, die Keimscheibe nahe der wärmenden Mutterhenne. Die brütende Henne dreht das Ei immer mal und verhindert so, dass der Dotter an der Schalenmembran klebt. Beim Kochen eines frischen Eies härtet das Eiklar um den Dotter herum aus und der Dotter wird zurück in die Mitte gedrückt.

Der Dotter wiegt etwa ein Drittel des gesamten Eies. Bei weißen Eiern ist sein Anteil etwas höher als bei braunen.

Der Dotter bildet sich im Ovar und reift auch dort. Wenn sich ein reifer Dotter vom Ovar ablöst, fängt ihn das Infundibulum (trichterförmige Öffnung des Eileiters) auf. Danach bleibt die Zusammensetzung des Dotters bestehen.

Eigenschaften des Eidotters Bohnen und Erbsen erhöhen das Eigewicht

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Bohnen und Erbsen enthalten viel Linolsäure und Lysin, was sich positiv auf das Eigewicht auswirkt. Der Effekt am einzelnen Ei ist nicht groß, aber es kommen mehr Eier in die nächsthöhere Gewichtsklasse, was sich in finanzieller Hinsicht auszahlt. Wenn man den Linolsäuregehalt z. B. von 15 g auf 35 g Linolsäure erhöht, nimmt das Eigewicht um 0,5 g zu; das Verhältnis von Dotter zu Eiklar bleibt gleich.

Größerer Dotter = größeres Ei Enthält die Futterration viel Energie, erhält man größere Dotter. Größere Dotter bedeuten automatisch auch größere Eier, die als Premiumei verkauft werden können. Zum Ende der Legeperiode kann das einen negativen Effekt auf die Schalenstabilität haben. Das Eigewicht hängt stark vom Hennengewicht und dem Alter bei 50 % Legereife ab. Je schwerer und älter die Hennen dann sind, desto höher ist das Eigewicht während der gesamten Legeperiode.

Der Dotter spiegelt die Hennengesundheit wider. Der Hennenhalter sollte sich Knickeier genau ansehen, denn zwischen Beschädigung der Schale und innerer Qualität kann ein Zusammenhang bestehen. Der pH-Wert des Dotters eines frischen Eies liegt bei 6,0. Durch die Lagerung steigt er auf 6,4–6,9. Der erhöhte pH-Wert verursacht einen leichten Abrieb der Vitellinmembran, die den Dotter umgibt. Dotter und Eiklar vermischen sich.

Entwicklung des Dotters

Wasser: 10 g

Kohlenhydrate: 0.125 g Mineralstoffe und Vitamine: 0,3 g

Fett: 6 g

Protein: 3 g

Dottergewicht (g)

Dotterzusammensetzung.

12 10 8 6 4 2 0

4. Der E i d o t t e r

0 Quelle: C.A. Kan, 2003

5 Tage 3 Tage

heute

Eine Junghenne besitzt schon alle Keimzellen im Ovar.

6 5 4 3 Tage vor dem Eisprung

4 Tage

morgen

Ab der Legereife entwickeln sich die Eizellen einzeln nacheinander. In der Henne kann man Dotter in verschiedenen Entwicklungsstadien sehen.

Nützliche Eigenschaften

Blutdrucksenkendes Mittel Die Fette im Dotter beinhalten Phospholipide und Cholesterin. Phospholipide reduzieren beim Menschen den Blutdruck und reduzieren das Risiko von HerzKreislauf-Erkrankungen.

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ot pr s ht

Tempera Schon im Mittelalter wurde Eidotter zur Farbherstellung verwendet, bekannt als „Tempera“ (Mischung). Ikonen werden immer noch mit Tempera gefertigt. Wenn Tempera trocknet, denaturieren die Proteine des Dotters und werden wasserlöslich. Das Dotterfett erhält die Farbschicht geschmeidig. Mit Tempera gemalte Bilder haben Jahrhunderte überstanden.

Emulgator in Lebensmitteln Shampoo-Zusatz Bindemittel in Farben blutdrucksenkendes Mittel Bindemittel für Gluten

Mayonnaise Dotter werden häufig als Emulgatoren beim Vermischen von Stoffen wie Öl und Wasser genutzt, die sich nicht gut mischen lassen. Mayonnaise ist ein gutes Beispiel.

Cremiges Eis Mit Zuckersirup, warmer Sahne und Milch vermischte Dotter ergeben cremiges Eis. Der Dotter bindet als Emulgator das Wasser (z. B. aus der Milch oder Sahne). Ohne einen Emulgator würde das Wasser zu Kristallen gefrieren und das Eis wäre nicht cremig.

• • • • •

Der Eidotter hat Eigenschaften, die ihn für viele Anwendungen wertvoll machen. Er wird in der Küche verwendet, in der verarbeitenden Industrie, von Künstlern und im Gesundheitswesen. Neben der regulären Nutzung als Nahrungsmittel wird er verwendet als:

Shampoo Ein Eidotter hat einen pH-Wert von 6,0 und das ist dem des Haars sehr ähnlich. Das Lezithin im Dotter hat sowohl eine reinigende als auch pflegende Wirkung. Die emulgierende Wirkung hilft, Fette und Schmutz mit Wasser auszuspülen. Der relativ hohe Schwefelgehalt des Dotters unterstützt im Kampf gegen Schuppen und trockene Kopfhaut.

Dotterproteine und Glutenintoleranz Hoon Sunwoo (ein Wissenschaftler der Universität von Alberta) fand heraus, dass Dotter Gluten im Magen binden und somit verhindern kann, dass es im Verdauungstrakt Schaden anrichtet. Die „Ei-Pille“ könnte ab 2018 eine Medizin gegen Glutenintoleranz (Zöliakie) sein, wenn sich bisherige Forschungsergebnisse bestätigen lassen. Eie rs i gnal e

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Mini-Eier von Braunlegern haben häufig konzentrierte Pigmentflecken auf der Schale und das ganze Ei ist dunkler gefärbt.

Sie sind sehr viel kleiner als normale Eier, ungefähr 20 % der normalen Größe. Das Ei darunter ist ein sehr großes Ei (Doppeldotter).

Ein „Mini-Ei“ (manchmal Hahnenei genannt) hat keinen Dotter und ist häufig das letztgelegte einer Legeserie. Es ist wesentlich kleiner als normale Eier und kann auch bei jungen Hennen auftreten, die gerade zu legen beginnen. Ein Zwergei entsteht beispielsweise, wenn ein kleines Gewebestück oder ein Blutklümpchen von der Eileiterwand abgeht. Das stimuliert den Prozess der Eiklar- und Schalenbildung, und es entsteht ein winziges Ei. Es kann auch passieren, dass der Dotter im Eileiter platzt. Das Dottermaterial wird resorbiert, die Vitellinmembran bleibt zurück. Um diese formt sich dann ebenfalls Eiklar.

Eier ohne Eidotter

Ein winziges Gewebestückchen kann der Kern eines Zwergeies sein.

Ein Fleischfleck bildete das Zentrum des Mini-Eies.

Manchmal enthält ein Zwergei so gut wie keine Bestandteile.

Ein Mini-Ei mit etwas Dottermaterial.

4. Der E i d o t t e r

Bei etwas größeren Eiern (mehr als 30 g) ist häufig ein Dotter ausgebildet, wenn auch sehr klein. Das ist ein klarer Beleg dafür, dass die Dottermasse die Eigröße bestimmt.

Ein guter, aber winziger Dotter. Er misst im Durchschnitt ca. 2 cm, in einem normal großen Ei wäre er etwa 3,5–4 cm groß.

KAPITEL 5:

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Das Eiklar

Das Eiklar hat diverse Funktionen im Ei. Es bietet Nahrung und Isolierung

für das Küken, dient als Stoßpuffer und hat eine Schutzfunktion gegen

Durch die Dottermembran sind Dotter und Eiklar leicht voneinander zu trennen.

Bakterien. Zusätzlich stützt es die Schalenmembran, auf die beim

Eibildungsprozess die Schale aufgelagert wird.

Sowohl der Dotter als auch das Eiklar enthalten Proteine. Die Schale enthält zudem Proteinbestandteile. Es gibt mindestens 500 verschiedene Proteine in der Eischale, 200 im Eiklar und 300 im Dotter.

Eiklar wird vor allem im Magnum des Legedarms hergestellt.

Eie rs i gnal e

Eigenschaften des Eiklars

Dickflüssiges Eiklar

Äußeres dünnflüssiges Eiklar Inneres dünnflüssiges Eiklar

ec t

In einem frischen Ei besteht das Eiklar aus den Hagelschnüren (3 %), dem inneren dünnflüssigen Albumen (17 %), dem dickflüssigen Albumen (57 %) und dem äußeren dickflüssigen Albumen (23 %).

Ovomucin ist für eine gute Gelbildung wesentlich (Aufschlagen). Der pH-Wert ist in frischen Eiern niedriger, was sie geeigneter für Eischnee macht.

Schaumbildungsvermögen beim Aufschlagen Frisches Eiklar kann man wegen des Ovomucins leicht zu Schaum aufschlagen. Dieses Eiklarprotein formt kleine Stränge, die eine feste Struktur geben. Das Schaumbildungsvermögen des Eiklars verringert sich mit steigendem pH-Wert. Frische Eier haben ein leicht trübes Eiklar mit einem pH-Wert von 7,6 bis 8,5 – ein Zeichen für den hohen Kohlensäure-Gehalt. Nach drei Wochen steigt der pH-Wert auf 9,7 und die Farbe wird klarer, da die Kohlensäure abgebaut wird.

Hagelschnüre

Das Eiklar ist eine bedeutende Nährstoffquelle für den Menschen. Viele der Eiklarproteine besitzen wichtige Funktionen: • Zellmetabolismus • DNA-Replikation • Ionen- und Molekül-Transport • Absorption von anderen Nährstoffen • Antibakterielle Wirkung • Bildung, Anspannung und Entspannung von Muskeln • Festigkeit und Elastizität von Gewebe • Förderung der Knochengesundheit • Verbesserung des Gedächtnisses • Produktion von Antikörpern • Regulierung der Blutgerinnung Die Funktion von vielen Proteinen des Eiklars ist noch unbekannt. Forschung rund ums Ei ist darum so wichtig für die menschliche Ernährung und die pharmazeutische Industrie.

5. Das E i k l a r

KAPITEL 6:

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Die Eischale

Die Eischale ist eine einzigartige Einrichtung der Natur. Sie gewährt dem Küken eine geschützte Umgebung. Sie ist stark genug, das Gewicht

der Glucke zu tragen, ihr Aufbau erlaubt dem Küken, Kalzium für die

Die Henne benötigt etwa zwanzig Stunden, um die Eischale zu bilden. Was für eine Zeitverschwendung, wenn das Ei später zerbricht!

Knochenbildung daraus zu absorbieren und sie zum Schlupf zu durch-

brechen. Sie schützt den Ei-Inhalt vor Bakterien, ermöglicht aber einen Gasaustausch zwischen dem Inneren des Eies und der Außenwelt.

Die Eischale ist ein bisschen wie ein Iglu. Ein Iglu ist außen hart und kalt und die Kuppelform verleiht ihm Festigkeit. Trotzdem kann er leicht von innen aufgebrochen werden, höhere Temperaturen machen ihn dort auch weicher. Doch sind es nicht die Temperaturunterschiede, die die Eigenschaften der Eischale innen und außen variieren, sondern die Strukturunterschiede. Wenn der Inhalt des Eies entfernt ist und die Schale nicht mehr als Verpackung benötigt wird, kann man sie als Rohmaterial für andere Zwecke weiterverwenden, z. B. für hochwertige Kosmetika, Osteoporosemittel, Kalkdünger oder Futter (Picksteine).

Die Schalenbildung erfolgt im Uterus.

Eie rs i gnal e

Schichten

Vertikale Kristallschicht (äußere Kalziumschicht)

Palisadenschicht

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Mammillarschicht

Schalenmembranen

Querschnitt durch die Schale, durch ein Elektronenmikroskop betrachtet.

Die Schalenbildung beginnt mit der Spannung der Schalenmembranen. Kleine, verkalkte Punkte entstehen und verankern sich auf der äußeren Schalenmembran. Diese Punkte sind die Kristallisationskeime für weitere Kalkschichten. Kalzium lagert sich strahlenförmig um diese Stellen herum an und wächst nach außen und oben fort, bis sich mehrere Ausgangspunkte treffen und zusammenwachsen. Die Gasporen entstehen da, wo Keimbildungsstellen nicht zusammenwachsen. Die Kalziumsalze lagern sich auf eine organische Struktur an, die beinahe ausschließlich aus Proteinen besteht. Dieses Gefüge festigt die sich formende Schale, es wirkt wie eine Art Verstärkung oder Klebemittel. Das Anfangsstadium der Schalenbildung führt zu regelmäßigen, knubbeligen Punkten (Mammillarkörperchen) auf der Außenseite der Schalenmembran. Die Punkte und Poren dazwischen bilden eine geschlossene Schicht (die Mamillarschicht). Die Mammillen sind fest in der Schalenmembran verankert. Die nächste Stufe der Schalenbildung macht den Großteil der Schalendicke aus. In dieser Phase formt sich die Schale schneller durch die simultane Ablagerung von mineralischen und organischen Matrixkomponenten der Schale. Die daraus entstehende Palisadenschicht ist schwammig und macht etwa 60 % der Schalendicke aus. Zuletzt entsteht eine dünne, äußere, phosphorreiche, vertikale Kristallschicht, auf die die Oberhaut (Kutikula) folgt.

Schalendicke

Um eine schön gleichmäßige Schale zu erhalten, rotiert das Ei kontinuierlich im Uterus. In der Zwischenzeit beginnen Kalziumsalze, an spezifischen Stellen Kristalle auf der äußeren Schalenmembran zu bilden. Größe und Orientierung dieser Kristalle wird von den Proteinen der Flüssigkeit, in der das Ei schwimmt, beeinflusst. Diese Proteine werden von Zellen abgesondert, die den Uterus auskleiden. 6. Die E i sc h a l e

Die Dicke der Schale hängt von der Zeitspanne ab, die das Ei im Eileiter verbringt, und der Verfügbarkeit von Kalzium. Eine Henne produziert jeden Tag die gleiche Menge Eischalenmaterial, unabhängig von der Eigröße. Die Schalendicke nimmt mit dem Alter der Henne ab, da die Eier größer werden. Man kann die Schalendicke durch Mausern verbessern. Die durchschnittliche Schalendicke beträgt für Hühnereier 0,3 bis 0,4 mm. Auf der linken Seite ist ein antiquiertes Messgerät für die Schalendicke zu sehen, rechts die moderne Version.

Eiklar angeheftet. Die Fasern auf jeder Membran sind so miteinander verbunden, dass man sie nur am stumpfen Pol auseinanderhalten kann, wo sie durch die Luftkammer getrennt sind. Die Schalenmembranen haben eine feste Struktur und enthalten Keratin. Wenn sie defekt sind, hat auch die Eischale eine schwache Struktur.

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Die Schalenmembranen bestimmen die Schalenstruktur Die Schalenmembranen sind zwei den Ei-Inhalt umgebende, pergamentpapierartige Schichten. Die innere Schalenmembran umhüllt das Eiklar und ist im direkten Kontakt mit dem äußeren dünnflüssigen Eiklar. Die innere Schicht der inneren Schalenmembran ist anfangs sehr leicht mit dem Eiklar verankert. In älteren Eiern ist die innere Schicht häufig dicker und schwächer an das

Die Oberfläche der Isthmusregion des Eileiters. Kleine Drüsen produzieren Proteinstränge zur Bildung der Schalenmembran. Drüsen unter der haarartigen Struktur sondern eher kalkige Substanzen ab, wenn das Ei vorüberzieht. Links – 300-fach vergrößert. Rechts – die gleiche Drüse 3.000-fach vergrößert.

Die Fasern der äußeren Schalenmembran sind kaum von der Eischale zu trennen, denn sie sind fest damit verbunden. Darum kann man manchmal die ganze Schale in einem Stück abpellen.

Schalenmembran unter dem Elektronenmikroskop. Die Proteinfasern machen sie sehr fest.

Eie rs i gnal e

ec t

Eischalenbildung ist Nachtarbeit Die Schale auf der Membran zu bilden dauert etwa zwanzig Stunden, was es zum längsten Teil der Eibildung macht (von der Dotterbildung abgesehen). Die Kalzifizierung verläuft während der ersten 5 Stunden langsam, dann 10 Stunden schnell, gefolgt von weiteren 5 Stunden bei langsamerem Tempo. Hennen legen meist am Morgen und das macht das Ende des vorangegangenen Tages und die Nacht zur Hauptzeit der Schalenbildung. Stellen Sie sicher, dass die Hennen genug Kalzium zur Unterstützung der Schalenbildung haben, speziell am Ende des Tages, und sorgen Sie für ausreichend Ruhe, um den Prozess nicht zu stören.

Die Oberfläche einer Eierschale in Nahaufnahme (20.000-fach vergrößert). Die Schalen-„Konstruktion“ erfolgt vor allem in den letzten 5 Tag- und den ersten 5 Nachtstunden. Sorgen Sie dafür, dass mindestens 50 % des benötigten Kalziums zu dieser Zeit verfügbar sind.

Vertikale Kristallschicht

Mammillarknöpfchen

C 6. Die E i sc h a l e

Palisadenschicht Wachstumsschichten Kalzitkristall-Achse

Poren

Kutikula

Äußere Schalenmembran Innere Schalenmembran Mammillarkörper

Die Mammillar- oder Basisschicht der Schale mit ihren vielen Kristallen ist an der äußeren Schalenmembran verankert. Stimmt die Basisschicht, ist es leicht, mit einer guten Aufbaukonstruktion fortzufahren. Die Qualität der Verankerung ist zum Teil genetisch bedingt. Stressige Haltungsbedingungen, Krankheiten und das Alter können einen starken Einfluss darauf haben.

KAPITEL 7:

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Eierlegen

Stallsysteme werden so entworfen, dass die Hennen ohne Störung Eier

legen können. Gutes Management erfordert Wissen über natürliches Hühnerverhalten. Das Design des Systems berücksichtigt auch den Erhalt

eines intakten Eies und seinen Transport aus dem Stall.

Linienunterschiede Es gibt zwischen den Linien erhebliche Unterschiede im Legeverhalten, insbesondere den Drang, ein Nest zu suchen oder Bodeneier zu legen. Es gibt sogar Linien, die lieber im Stehen

Es gibt viele Faktoren rund ums Eierlegen, die die Eiqualität beeinträchtigen. Bedenken Sie etwa den Stall, das Klima, Krankheiten und Parasiten beeinträchtigen können.

legen, während andere sich niederhocken. Der Anteil an Hennen, die ihre Eier mit dem stumpfen oder spitzen Pol voran legen, variiert ebenfalls zwischen den Linien.

Eie rs i gnal e

Einflüsse auf Dellen und Brüche

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Die folgenden Teile der Stalleinrichtung beeinflussen das Auftreten von eingedellten oder gebrochenen Eiern: • die Tiefe der Nestbox (wie weit das Ei rollen muss – je tiefer das Nest, desto höher der Anteil an Haarrissen) • die Bodenkonstruktion (das Material, die Dicke der Stangen, die Neigung) • Hindernisse für das Ei (Höhenprofil oder Egg-Saver-Drähte) • die Nestbox (der Boden, Höhenunterschiede und der Übergang auf das Eierband)

Hennen sind während des Legens verletzlich. Lassen Sie sie während des Legens so gut es geht in Frieden. Inspizieren Sie während dieser sensiblen Zeit keinesfalls die Nester, lassen Sie das Eierband nicht laufen und füllen Sie kein Futter nach. Werden die Hennen während des Legens aufgeschreckt, treten Knickeier und Haarrisse auf. In den Stall gelangte Wildvögel, überfliegende Flugzeuge oder stromführende Metallteile des Stalles (Ableitungsströme) können die Hennen aufschrecken. Das Lichtprogramm hat einen Einfluss auf das Legeverhalten. Man kann das Licht einsetzen, um Legespitzen zu kontrollieren, zu denen viele Hennen gleichzeitig legen möchten. Das Lichtprogramm kann auch das Auftreten von Deformationen beeinflussen. Z. B. wenn zu viel oder intermittierendes Licht die Tiere am Abend oder in der Nacht sehr aktiv macht, kann das zu „body-checked“ Eiern führen (inneres Legen).

Wie ein Huhn ein Ei legt

Man kann Egg-Saver verwenden, um zu verhindern, dass die Eier auf dem Eierband aneinanderstoßen. Ein Egg-Saver ist ein Stahldraht, der die Eier zurückhält und einzeln alle paar Minuten weitergibt. Das bewirkt, dass das Ei unbeschädigt und trocken ankommt. Letzteres schützt vor sonst leicht anklebendem Staub und Schmutz vom Eierband.

1. D ie Henne sucht nach einem Nest. Sie setzt sich entspannt für eine halbe Stunde hin, manchmal mit geschlossenen Augen. Dann wird sie unruhiger. 2. Sie hebt regelmäßig ihren Schwanz und spreizt um die Kloake herum die Federn. 3. Sie steht plötzlich ein wenig auf und spreizt ihre Beine. 4. Die Henne drückt einige Male in Folge und das Ei kommt immer weiter heraus. 5. Das feuchte Ei rutscht heraus, ihm folgt eine rote Ausstülpung. Nach ein paar Sekunden wird diese zurückgezogen und die Kloake schließt sich. 6. Die Henne steht ruhend über dem Ei, hält den Schnabel für einen Moment geöffnet und schnappt nach Luft. 7. Sie betrachtet ihr Ei und verlässt das Nest, manchmal mit lautem Gegacker. Sie frisst und trinkt ein wenig und fährt dann mit ihrem Tagesgeschäft fort. 7. E ie r l e g e n

KAPITEL 9:

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Der Endverbraucher

Das Ei gelangt zum Bestimmungsort und muss die Erwartungen des

Endverbrauchers bzw. der verarbeitenden Industrie erfüllen. Beste Lagerbedingungen – kühl und trocken – sind sehr wichtig, um einen hohen

Verbraucher bevorzugen einen rund geformten, stabilen und hübsch gefärbten Dotter mit festem, dickflüssigem Eiklar.

Qualitätsstandard aufrechtzuerhalten. Der Gebrauch spezieller Eierkartons

ist zu bevorzugen.

138

Verbraucher haben andere Ansprüche als die verarbeitende Industrie. Sie haben die Wahl zwischen verschiedenen Haltungsformen, Formaten etc. Die verarbeitende Industrie möchte vor allem große Eier: Für das gleiche Volumen an Ei-Inhalt müssen weniger Eier aufgeschlagen werden. Eierverarbeitung und Eiprodukte umfas-

sen Aufschlagen, Filtern, Mixen, Vermengen, Stabilisieren, Kombinieren, Pasteurisieren, Kühlen, Einfrieren, Trocknen und Verpacken. Dafür sollte das Ei innen und außen sauber sein, eine starke und leicht aufzuschlagende Schale sowie einen stabil umhüllten Dotter haben und keine schädlichen Bakterien enthalten.

Eie rs i gnal e

Verpackung Markt auf Großpackungen in einem definierten eng gesteckten Preisrahmen, was weniger Raum für Innovationen bei der Verpackung lässt. Es gibt Hunderte von Verpackungsdesigns. Die Verpackung kann den Wert des Produktes steigern und Eier in einem oberen Marktsegment konkurrenzfähig machen, wo höhere Gewinne zu erwarten sind.

Es sollte kein Druck auf das Ei entstehen, auch nicht, wenn Packungen gestapelt werden.

Gut durchdachte Verpackung ist wichtig, um die Eier bei der Lagerung und dem Transport in gutem Zustand zu erhalten. Die Packungen sollten leicht handhabbar und gut zu transportieren sein und das Beschädigungsrisiko minimieren. Europa ist hinsichtlich der Verpackung höchst innovativ. In den Vereinigten Staaten konzentriert sich der

ec t

Die Vertiefungen der Verpackung sollten das ganze Ei stützen.

Die Eier sollten gut fixiert sein. Keinesfalls sollten sie aus der Packung herausfallen können.

Die Eier dürfen sich nicht berühren.

Die Eier „hängen“ quasi in der Packung, ohne dass die Unterseite den Boden berührt.

Die Eier sollten belüftet sein, aber nicht austrocknen.

Eier verschiedener Größe in einer transparenten Verpackung. Berühren die Eier den Boden, brechen sie, wenn die Packung auf eine harte Oberfläche gestellt wird (links). Hängt das Ei in der Packung, kann es den Stoß besser abfangen. Ist das Ei zu groß und höher als die Packungssäulen, berührt es den Deckel und kann brechen (rechts).

9. Der E n d v e r b r a u c h e r

Die Materialstärke der Packung ist sehr wichtig fürs Stapeln. Man sieht häufig hohe Punkte auf den Säulen, wenn die Packung aus Zellstoff gefertigt wurde. Sie nehmen den Druck im Stapel auf. In vielen Fällen treffen Vorsprünge des Deckels und der unteren Hälfte einer synthetischen Verpackung so aufeinander, dass ein direkter Druck auf die Eier vermieden wird und die Packung Stabilität erhält. 139

EIERSIGNALE Praxisleitfaden zur Verbesserung der Eiqualität

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Piet Simons