9/3/11
18:03
Page 1
ar na .c om
SP UCBENIK-prelom.qxd
Verena Koch
kn
jig
Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole
SP UCBENIK-prelom.qxd
15/2/12
15:44
Page 2
SODOBNA PRIPRAVA HRANE Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole Avtorica Verena Koch
ar na .c om
Recenzenti dr. Saša A. Glažar Barbara Jakša Hedvika Kovač dr. Dražigost Pokorn
Urednica in lektorica Mija Longyka
Risbe Milanka Fabjančič
Fotografije Foto Spring, Igor Modic, Kolinska in Zbornica nutricionistov dietetikov
Oprema, oblikovanje in računalniški prelom Andreja Globočnik
Izdala in založila Modrijan založba, d. o. o.
Za založbo Branimir Nešović
Naklada 1000 izvodov
Natisnjeno v Sloveniji
Ljubljana 2012
kn
jig
Sedma izdaja © Modrijan založba, d. o. o.
CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 613.2(075.2) KOCH, Verena, 1947Sodobna priprava hrane. Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole / Verena Koch ; [risbe Milanka Fabjančič ; fotografije Foto Spring ... et al.] - 7. izd. - Ljubljana : Modrijan, 2012 ISBN 978-961-6357-25-8 260222720
Strokovni svet RS za splošno izobraževanje je na seji dne 19. 4. 2007 s sklepom št. 6130-1/2007/193 potrdil učbenik Sodobna priprava hrane za izbirni predmet sodobna priprava hrane za 7.–9. razred osnovne šole, ki ga je napisala Verena Koch. www.modrijan.si
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 3
Kazalo Hrana in hranilne snovi
........................................................................................................................................................................................................................................
Zdrava hrana
............................................................................................................................................................................................
23
ar na .c om
Organizem potrebuje hranilne snovi
5
......................................................................................................................................................................................................................................................................
Ritem prehranjevanja
............................................................................................................................................................................................................................................
34
..............................................................................................................................................................................................................................................................
38
............................................................................................................................................................................................................................
jig
Pripravljanje zdrave hrane
kn
31
........................................................................................................................................................................................................................................
Prehranjevalne navade Kakovost hrane
28
42
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 4
Učbeniku na pot Učbenik, ki ga odpiraš, je namenjen tistim učencem, ki so se odločili pridobiti več znanja in praktičnih izkušenj o prehrani in sodobni pripravi hrane.
ar na .c om
Nekaj osnovnega znanja o tem si pridobil že pri pouku gospodinjstva: veš, da je naše zdravje v veliki meri odvisno od ustrezne hrane, ki mora biti raznolika, pravilno sestavljena pa tudi pravilno pripravljena. V tem učbeniku pa boš izvedel, kaj sestavlja hranilne snovi, koliko le-teh potrebujemo, kakšna je zdrava hrana in kako jo pripravimo.
Učbenik je zasnovan tako, da te na začetku vsake učne enote skuša navesti na razmišljanje o učni snovi, ki jo boš spoznal. Besedilo dopolnjujejo preglednice in različno slikovno gradivo, ob robu pa so zapisane nekatere zanimivosti. Vsako enoto zaključujeta kratek povzetek in miselni vzorec, ki naj ti koristita pri učenju. Prav tako naj te tudi vprašanja, ki so navedena ob koncu posameznih enot, vzpodbujajo k iskanju pravilnih odgovorov, s katerimi boš preveril pridobljeno znanje. Dopolnil pa ga boš s praktičnimi vajami in nalogami v delovnem zvezku. To, kar se boš naučil, te bo spremljalo v vsakodnevnem življenju, saj je hrana osnovna potreba organizma. Če je ustrezno izbrana in pripravljena, ohranja in varuje naše zdravje. Zdravje pa je naše največje bogastvo!
kn
jig
Avtorica
9/3/11
18:03
Page 5
ar na .c om
SP UCBENIK-prelom.qxd
Hrana zagotavlja organizmu potrebne snovi. Morda veš natančneje, katere so te snovi, kako so sestavljene in koliko jih je v posameznih živilih? Kaj meniš, kako bi svojemu organizmu najbolje zagotovil dovolj teh snovi?
Kaj so hranilne snovi
Hrana je vse tisto, kar jemo ali pijemo. Njene najpomembnejše sestavine so naravne dobrine rastlinskega ali živalskega izvora in jih imenujemo živila. V njih so snovi, ki jih organizem potrebuje za delovanje, rast, razvoj in obrambo pred boleznimi. To so hranilne snovi ali hranila.
jig
Naša vsakdanja hrana mora vsebovati vse vrste hranilnih snovi, čeprav ne vseh v enaki količini: organizem namreč nekaterih potrebuje veliko, drugih pa zelo malo. Dnevno količino tistih snovi, ki jih potrebujemo več, merimo v gramih, tistih, ki nam zadostujejo v zelo majhni količini, pa v miligramih ali celo v mikrogramih (mikrogram = milijonina grama). Glede na to delimo hranilne snovi v dve skupini: makrohranila in mikrohranila. HRANILNE SNOVI MIKROHRANILA
ogljikovi hidrati
vitamini
kn
MAKROHRANILA
VODA
beljakovine mineralne snovi
maščobe
5
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 6
Makrohranila
ar na .c om
Hranilne snovi, ki jih potrebujemo v večjih količinah, so makrohranila. Naše telo jih uporabi kot gradivo ali kot gorivo. Sem sodijo ogljikovi hidrati, beljakovine in maščobe.
Ogljikovi hidrati
Organizem uporabi ogljikove hidrate kot gorivo, saj so zanj pomemben vir energije.
Dnevno moraš s hrano dobiti 5 do 7 g ogljikovih hidratov na vsak kg telesne mase.
1g ogljikovih hidratov daje 17 kJ energije.
kn
jig
Večino ogljikovih hidratov dobimo iz živil rastlinskega izvora.
Glede na zgradbo jih delimo na enostavne in sestavljene. Enostavne ogljikove hidrate imenujemo monosaharidi, od sestavljenih pa so v naši prehrani pomembni disaharidi in polisaharidi. Monosaharidi in disaharidi so sladkega okusa, zato jih imenujemo tudi sladkorji.
6
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 7
Monosaharidi Monosaharidi sestojijo iz ene same gradbene enote.
monosaharidna molekula
Disaharidi
ar na .c om
V naši hrani sta najpogostejši glukoza ali grozdni sladkor in fruktoza ali sadni sladkor. Sta v sadju, raznih vrstah zelenjave in v medu.
Disaharidi so sestavljeni iz dveh gradbenih enot – nastanejo s povezavo dveh monosaharidov. Za našo prehrano so najpomembnejši: saharoza ali jedilni sladkor, maltoza ali sladni sladkor in laktoza ali mlečni sladkor.
disaharidna molekula
Saharoza je sestavljena iz glukoze in fruktoze. Ker jo uporabljamo v vsakdanji prehrani, ji pravimo tudi jedilni sladkor. Pridobivajo jo iz sladkorne pese ali pa iz sladkornega trsa.
kn
jig
Maltoza je sestavljena iz glukoze. Vsebujejo jo kalčki kalečih rastlin. Med kalitvijo v semenih se namreč nekateri sestavljeni ogljikovi hidrati razgrajujejo v maltozo in kalčki dobijo sladek okus. Kaleči ječmen, ki ga uporabljajo v proizvodnji piva, zato imenujemo slad. Maltoza je odtod dobila ime sladni sladkor. Razen v pivovarstvu jo uporabljajo tudi v slaščičarstvu in proizvodnji kavnih nadomestkov.
Laktoza je sestavljena iz glukoze in galaktoze. Nastaja v mlečnih žlezah in je sestavina mleka. Je od vseh sladkorjev najmanj sladka.
7
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 8
Monosaharidi in disaharidi so različno sladki. Pravimo, da imajo različno stopnjo sladkosti. To moramo upoštevati, kadar pripravljamo jedi z dodatki različnih sladkorjev.
VRSTA SLADKORJA
fruktoza saharoza glukoza maltoza
ar na .c om
laktoza
Če hočemo določiti stopnjo sladkosti kakega sladkorja, ga moramo pokusiti in sladkost, ki jo okusimo, primerjati s sladkostjo jedilnega sladkorja. Da je primerjanje enostavnejše, označimo stopnjo sladkosti jedilnega sladkorja s številom 100. Sladkorji, ki so slajši od jedilnega sladkorja, imajo višjo stopnjo sladkosti (višje število), tisti, ki so manj sladki, pa nižjo (nižje število).
15 30 75 100 STOPNJA SLADKOSTI
170
Ljudje, ki zaradi bolezni ne smejo uživati sladkorjev, si hrano sladkajo z umetnimi sladili. Ta nimajo energijske vrednosti, so pa zelo sladkega okusa, saharin, na primer, je 500-krat slajši od jedilnega sladkorja.
Med je sestavljen iz mešanice sladkorjev. Največ je glukoze in fruktoze, saharoze je zelo malo. Ker vsebuje tudi vitamine in mineralne snovi in ker je lahko prebavljiv, je dragoceno živilo in sladilo.
Sladkorji so različno veliki beli kristali, ki se v vodi topijo. Vodo sprejemajo tudi iz okolja, temu pravimo, da so higroskopični. Če na primer pustimo sladkor na vlažnem mestu v odprti posodi ali pa v papirnati vrečki, postane vlažen in se sprime v kepice. Zaradi higroskopičnosti ga uporabljamo pri konzerviranju živil, saj onemogoča razvoj mikroorganizmov v okolju, iz katerega odvzema vodo. Marmelade, sadni sirupi in druga s sladkorjem konzervirana živila se zato ne kvarijo. Če sladkorje segrevamo brez dodatka vode, se razgradijo in nastane karamel. To je sladka, gosta, rjava snov, ki jo uporabljamo predvsem za obarvanje v slaščičarstvu.
Polisaharidi
kn
jig
Polisaharidi so sestavljeni iz številnih enot glukoze.
V nasprotju z mono- in disaharidi nimajo sladkega okusa in se v hladni vodi ne topijo. Če jih namakamo, vežejo vodo in nabreknejo. V prehrani so pomembni: škrob, glikogen, celuloza in pektin. Škrob je najpomembnejši polisaharid v naši prehrani. Sestavljen je iz mnogih glukoznih enot, ki so povezane v razvejene verige. Škrob nastaja kot rezervna snov v rastlinah. Njegova zrnca so uskladiščena predvsem v semenih in podzemnih delih rastlin. Največ ga zaužijemo z žiti, krompirjem in stročnicami.
8
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 9
ar na .c om
Pod mikroskopom vidimo, da ima vsaka vrsta rastlin zase značilno obliko škrobovih zrnc.
Surov škrob je težko prebavljiv. Če ga segrevamo v vodi, začne voda prodirati v zrnca, da nabrekajo in pokajo, tekočina pa se zgosti. Tak škrob je lahko prebavljiv. Postopek uporabljamo, kadar z dodajanjem moke zgoščujemo omake in juhe.
Če pa škrob segrevamo, ne da bi dodali vodo ali maščobo, njegove razvejene verige iz glukoz razpadejo na krajše. Škrob se tako razgradi v nove snovi – rjavkasto obarvane dekstrine, ki se v vodi topijo in so laže prebavljivi. Posledica takega segrevanja je na primer barva kruhove skorje. Če popečemo rezino kruha, se tudi v sredici škrob spremeni v dekstrine. Zato prepečenec priporočajo bolnikom s prebavnimi težavami. Glikogen nastaja v človeškem in živalskem organizmu. Glukoza, ki jo organizem ne izkoristi sproti, se pretvori v glikogen in se odlaga kot rezervna energijska snov v mišicah in jetrih. Glikogen je glavno »skladišče« glukoze v človeških in živalskih celicah.
jig
Celuloza, pektin in še nekateri sestavljeni ogljikovi hidrati v naši hrani nimajo hranilne vrednosti, ker jih naše telo ne more razgraditi. Imenujemo jih prehranske vlaknine. V prehrani imajo kljub temu pomembno vlogo, ker uravnavajo pretok snovi skozi prebavila. Vežejo se namreč z vodo in zato nabreknejo ter dajo občutek sitosti. Pripomorejo tudi, da se hrana dalj časa zadržuje v želodcu in da se črevesje močneje giblje ter lažje izprazni. Poleg tega vežejo razne črevesne strupe in snovi, ki jih v črevesju tvorijo gnilobne bakterije.
kn
Celuloza sestavlja stene rastlinskih celic, zato je je veliko v vsej rastlinski hrani. V celulozi so enote glukoze povezane v dolge nerazvejene verige. Največ celuloze vsebujejo izdelki in jedi iz celih žit, na primer polnozrnati kruh. Pektin je v mnogih vrstah sadja. Pri kuhanju ga uporabljamo za želiranje marmelade in džemov. Veliko pektina vsebujejo črni ribez, kutine in komaj dozorela jabolka, zato iz njih najlaže skuhamo džem.
9
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 10
Ker naše telo lahko izkorišča za energijo le monosaharide, se vsi ogljikovi hidrati v našem organizmu prebavijo tako, da se razgradijo v osnovne gradbene enote monosaharide, predvsem v glukozo.
disaharidi
polisaharidi
prebavljanje
ar na .c om
monosaharidi
Najpomembnejši vir ogljikovih hidratov v človekovi prehrani je rastlinska hrana, to pa so žita, pa tudi sadje in zelenjava. KOLIČINA OGLJIKOVIH HIDRATOV IN PREHRANSKIH VLAKNIN V NEKATERIH ŽIVILIH ŽIVILO (100g)
kn
jig
žita in žitni izdelki pšenična zrna pšenična moka pšenični zdrob pšenični otrobi jajčne testenine beli kruh polnozrnati kruh zelenjava krompir rdeče korenje kolerabica cvetača špinača sadje kostanj banane grozdje jabolka pomaranče mleko jajce meso goveje svinjsko telečje konjsko
◆ ◆
◆
10
OGLJIKOVI HIDRATI (g)
PREHRANSKE VLAKNINE (g)
70,7 74,1 76,2 58,6 73,2 47,1 45,0
2,0 0,5 2,2 9,2 0,4 1,0 2,0
18,9 9,1 6,2 5,1 3,9
0,4 1,0 1,1 1,0 0,7
42,1 24,0 17,3 14,5 12,2 5,0 1,5
1,1 0,5 0,5 1,0 0,5 / /
/ / / 4,0
/ / / /
Kakšen pomen imajo ogljikovi hidrati v prehrani? Imenuj dva monosaharida, ki sta pomembna za človekovo prehrano, in povej, katera živila ju imajo največ. Opiši, kako temperatura vpliva na sladkorje in škrob.
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 11
Beljakovine
Dnevno moraš s hrano dobiti približno 1 g beljakovin na vsak kg telesne mase.
ar na .c om
Beljakovine so pomembna sestavina vsake žive celice, tudi vsi življenjski procesi so povezani z njimi. Pravijo, da so beljakovine nosilke življenja. Naš organizem jih uporabi predvsem kot gradivo, med presnovo pa mu dajejo tudi del energije.
1g beljakovin daje 17 kJ energije.
Osnovne gradbene enote beljakovin so aminokisline. Več različnih aminokislin sestavlja beljakovino.
beljakovina
Pri vsaki vrsti bitij se aminokisline vežejo v drugačnem zaporedju. Ker je aminokislin okoli 30, so možnosti kombinacij skoraj neomejene in je število različnih beljakovin v naravi zelo veliko.
Človeške beljakovine so sestavljene iz 20 različnih aminokislin. Človekov organizem lahko sam sestavi ali sintetizira deset od teh aminokislin, drugih deset pa mora nujno dobiti s hrano, zato jih imenujemo nenadomestljive ali esencialne aminokisline. V našem organizmu se zaužite beljakovine ob delovanju prebavnih encimov najprej razgradijo v aminokisline, te pa se potem v novem zaporedju spojijo v take beljakovine, ki jih organizem lahko uporabi.
različne aminokisline
Beljakovine dobimo iz živil živalskega in rastlinskega izvora.
BELJAKOVINE PO IZVORU
RASTLINSKE
meso
stročnice
jajca
žita
mleko
jedrca
kn
jig
ŽIVALSKE
11