NI GA TIČA ČEZ PRAŠIČA! Kultura kolin na Slovenskem
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 1
02/11/2017 13:21
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 2
02/11/2017 13:21
Janez Bogataj
NI GA TIČA ČEZ PRAŠIČA! Kultura kolin na Slovenskem
Ljubljana 2017
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 3
02/11/2017 13:21
NI GA TIČA ČEZ PRAŠIČA! Kultura kolin na Slovenskem
Avtor in besedilo: prof. dr. Janez Bogataj Oblikovanje: Beti Jazbec Fotografije: prof. dr. Janez Bogataj in drugi Urednik: Rok Kvaternik Lektura: dr. Nataša Hribar
Izdala in založila: Založba Rokus Klett, d. o. o. Za založbo: Maruša Kmet Direktor produkcije: Klemen Fedran Grafična priprava: Boštjan Brecelj, Danilo Frlež Tisk: Demago d. o. o., Maribor Prva izdaja Ljubljana 2017 Slika na naslovnici: Tomaž Perko, Pujs, 1994, foto Tomaž Lauko, 2017. © Založba Rokus Klett, d. o. o. (2017). Vse pravice pridržane. Brez pisnega dovoljenja založnika je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava in druga uporaba avtorskega dela ali njegovih delov v kakršnemkoli obsegu ali postopku, kot tudi fotokopiranje, tiskanje ali shranitev v elektronski obliki. Tako ravnanje pomeni, razen v primerih od 46. do 57. člena Zakona o avtorski in sorodnih pravicah, kršitev avtorske pravice.
CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 637.5(497.4):39 Založba Rokus Klett, d. o. o. Stegne 9 b, 1000 Ljubljana Telefon: (01) 513 46 00 E-pošta: rokus@rokus-klett.si www.rokus-klett.si
BOGATAJ, Janez, 1947Ni ga tiča čez prašiča! : kultura kolin na Slovenskem / Janez Bogataj ; [fotografije Janez Bogataj in drugi]. Ljubljana : Rokus Klett, 2017 ISBN 978-961-271-839-8 292420608
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 4
03/11/2017 08:59
Kazalo
6 13 14 50 52 54 56 58 72
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 5
Tak so pri nas koline, prašičeve sedmine … S prašiči skozi čas
82 84 85 86
Razvoj prašičereje Raziskave prašičereje, prašičev in kolin Prašič in svinja – pozitivni in negativni živali Prašič, simbol sreče in še česa … Sv. Anton Puščavnik in krače Prašič in koline v literaturi, pregovorih, šegah Prašič in koline v likovni umetnosti, na razglednicah, grafitih, fotografiji in filmu Prašič kot spominek, maskota, igrača Prašiči in koline na poštnih znamkah Razstave, muzeji, prireditve in prašiči Komentarji in mnenja o kolinah
91
Klobas za celo vas
92 284 288
Koline v slovenskem kulturnem prostoru Koline med Slovenci po svetu Sodobne koline kot (turistične) prireditve
302
Koline – obred družine in skupnosti
313
Jedi in izdelki na kolinah v Sloveniji
331 332 334
Koline zaščitene v Sloveniji in Evropski uniji Viri Literatura
02/11/2017 13:21
TAK SO PRI NAS KOLINE, PRAŠIČEVE SEDMINE …
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 6
02/11/2017 13:21
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 7
02/11/2017 13:21
8
Za naslov uvoda v pričujočo knjigo sem si sposodil verz pohorskega ljudskega pevca Jurija Vodovnika, ki zelo nazorno pojasni, da koline niso le način klanja prašiča, njegovo razrezanje in izdelava mesnih izdelkov, ampak veliko več.
So predvsem praznik, tudi druženje in utrjevanje družinskih vezi ter vezi na ravneh sosedstva in kraja. Gradivo za knjigo sem zbiral več let. Prve koline sem dokumentiral še kot študent leta 1966, v naslednjih letih vedno bolj sistematično. Leta 1976 sem sodeloval na kolinah pri sorodnikih Honovih na Rodinah (Gorenjsko). Bilo je zelo mrzlo zimsko jutro in vse zbrane nas je najprej pogrelo odlično žganje bratranca moje mame, Honovega Ivana. Potem je »mesar« začel z delom. To je bil Fajdigov Fronc ali kar Fajdig iz Vrbe, ki je bil tudi mamin bratranec in je veljal za enega najboljših v tem opravilu v Kašariji, kakor imenujejo pokrajino z vasmi pod Stolom. V spominu mi je ostal po dveh podrobnostih: bil je izjemno duhovit in na eni od rok mu je manjkal prst. Marsikdo ob tem pomisli, da je bil mizar, a ni bilo tako. Ko je nekoč klal velikega prašiča in je prašiču že odtekla kri, je obrisal nož v njegov rilec, rekoč: Ta je pa bil! A v tistem trenutku je prašič odprl gobec in mu odgriznil prst. Odgriznjeno mesto je prelil z žganjem, dali so mu obvezo in potem je do konca uredil koline. Seveda je to le en primer nesreče, bolje rečeno prigode, kakršne so spremljale klanje in koline povsod po Sloveniji. Moj spomin na koline sega tudi v otroška leta. Od konca novembra do zadnjih dni pred božičem so prihajali različni sorodniki z Gorenjskega in prinašali koline v našo hišo, kjer smo živeli skupaj z mojim starim stricem, pisateljem Francetom S. Finžgarjem (1871–1962). Pripeljali so se z vlakom, koline pa so bile po navadi zložene v kovčku. Nekateri so imeli še pletene kovčke iz vrbovih šib in značilen vonj se je širil vse od železniške postaje do našega doma. Moja dolžnost je bila, da sem jih pričakal na postaji, saj je večina imela težave z orientacijo v Ljubljani. Povrhu vsega so bili to starejši ljudje, rojeni še v zadnjih letih 19. in na začetku 20. stoletja. Z največjim veseljem sem vedno pričakal svojega starega očeta po materini strani Miho Sokliča (1884–1960), saj sem pri njem v Žirovnici preživljal najlepše počitniške dneve, ki pa jih je bilo vedno premalo. Ko sva prispela do našega doma, je odprl kovček in še sedaj imam v spominu vonj po kolinah, ki so bile z nezavednim smislom za likovno kompozicijo zložene v kovčku. Pravi mesno-klobasni kolaž in v sredini en ali dva svinjska repa, odvisno od tega, koliko prašičev so pri starem očetu zaklali. Kuhan svinjski rep s hrenom ali hrenovo omako je bil namreč poslastica tako mojega očeta kot tudi moja. Če je bil med kolinami
Fotografija na strani 6–7: Avtor knjige na Suhorju v Brkinih, 18. 2. 2017, foto Božo Premrl.
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 8
02/11/2017 13:21
9
le en rep, je pogosto je prišlo do prerekanja med nama, čigav bo. Nekateri prinašalci kolin so v kovinskih kanglah prinesli tudi godljo, ki jo je naša teta Anica Finžgar (1879–1966) med kuhanjem še obogatila z ocvirki. Jed mi je bila že od zgodnjega otroštva izjemno prijetna, moj oče pa je kot razvajeno mestno dete vedno vihal nos, saj je bolj prisegal na svinjsko pečenko in pečenice. Teta Anica je seveda svojo žvahto dobro poznala in je bila v izjemni kuharski strogosti ter predvsem znanju vedno pripravljena komentirati koline posameznih prinašalcev. Seveda šele potem, ko so se po kosilu odpravili nazaj na Gorenjsko. Kolin iz določene hiše ni niti pokusila, češ da je njej dobro poznana nečistoča in površnost gospodinje, kar se pozna že pri pranju črev ter se potem odraža tudi na kolinah in njihovem vonju … Od vseh kolin sem imel poleg kuhanega repa najraje danko. Nadevana z mesom in proseno kašo ter nekoliko prekajena je bila prava poslastica. Jedli smo jo še toplo kuhano ali pa tudi hladno, kar je bilo še boljše. Ker takrat še nismo imeli organizirane malice v šoli, sem v zimskih tednih pogosto odnesel nekaj rezin danke tudi za malico v šolo. Moja šolska torba tako ni »dišala« po copatih, ampak po izvrstni danki. Tehnološka posebnost tega poltrajnega mesnega izdelka je bila v tem, da prosena kaša ni bila preveč kuhana in je prijetno pokala v ustih. To je le nekaj spominov na koline kot uvod v knjigo, ki po monografijah o kranjski klobasi (2011) in slovenskih poticah (2013) govori še o eni značilnosti ne le prehrane, ampak vsakoletne obrednosti, ki je imela tudi pomembne družbene razsežnosti. Ko sem začel zbirati gradivo po terenu, sem vedno bolj spoznaval veliko različnost, ki je značilna za to področje ustvarjalnosti in znanja v Sloveniji ter tudi zunaj njenih današnjih meja. Prepričan sem, da bo kateri od bralcev ali bralk ob prebiranju knjige dejal: Pri nas ni tako, mi delamo drugače! Popolnoma nemogoče je bilo kljub večdesetletnemu zbiranju in raziskovanju zajeti vse različnosti, ki so značilne ne le za posamezne pokrajine, ampak tudi od hiše do hiše v posameznih naseljih. V nekaterih družinah skrbno hranijo seznam sestavin za nadeve in njihove količine. Podobno je tudi z naborom začimb in dišavnic. Velika različnost se kaže že v poimenovanju zakola, izdelave mesnih izdelkov, druženja po zaključku, torej celotnega obreda ali praznika. Najpogostejše, povsod poznano, vendar ne povsod uporabljano poimenovanje (tudi knjižni izraz) za vse to so koline, ki pa ponekod pomenijo celoten proces in obred, drugod le izdelke in celo le krvavice. Klobaso krvavico imenujejo kolina. Na Notranjskem je kolina tudi oznaka za celoto, torej zakol, izdelavo mesnih izdelkov in praznovanje. Pisatelj Josip Jurčič je nekje zapisal: Prašiči bodo to jesen za kolino. Beseda kolina1 je bila zapisana v 17. stoletju, za 16. stoletje ni pisnih pričevanj ne za kolino ne za koline in furež. Besedo kolina najdemo pri Janezu Svetokriškem oz. Tobiji Lionelliju (1647–1714), in sicer sta v slovarju navedena dva primera: • prešiča je bila zaklala, inu kolino (collino) S. Blažu je bila pernesla; • ktera je bila raunu taisti krat zaklala, inu S. Blažu kolino (kollino) pernesla.
1
Za podatke se zahvaljujem Alenki Jelovšek z Inštituta za slovenski jezik Frana Ramovša ZRC SAZU.
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 9
02/11/2017 13:21
10
Iz primerov je razvidno, da je šlo za prinašanje darov v obliki koline na godovni praznik sv. Blaža (3. februar), ki je veljal za zavetnika proti boleznim vratu in grla, priporočali so se mu pred nevarnostmi burje ter drugih vetrov in viharjev, njegov praznik je bil začetek prvih rezov v vinogradih idr. Množinska oblika, torej koline, je izpričana od 18. stoletja. V slovensko-latinskem slovarju (1680– 1710) so koline prevedene kot porculatio. Navedena sta še pojma klanîe in svinške koline. Koline so lahko tudi vse jedi, s katerimi postrežejo po končanem delu. Druga najbolj razširjena poimenovanja, zlasti v severovzhodnem in vzhodnem delu Slovenije, so furež, furovž, furož, furežna ter še cela vrsta podobnih lokalnih in regionalnih izrazov, ki prav tako lahko pomenijo celoten praznik, pojedino ob kolinah ali le mesne izdelke, tj. klobase. Besedo furež nekateri izvajajo iz nemške besede Voreich. Ponekod imenujejo zakol in izdelavo mesnih izdelkov furež, pojedino, zlasti s krvavicami, pa koline in obratno. Beseda furež je npr. v Halozah pomenila tudi črno juho ali godljo (die Wurstsuppe) ob kolinah, na Gorenjskem pa je furovž zmečkan krompir (krompirjev pire) z mlekom. Poleg navedenih za označevanje kolin v Sloveniji uporabljajo še celo vrsto lokalnih in regionalnih poimenovanj. Razmeroma veliko jih je izpeljanih iz besede klati, torej koljerija, klaja (Dolenjsko), kwáne (Gorenjsko), prasca klat (Idrijsko, Cerkljansko), klanje (Kras), klajne (Notranjsko), dan ko kolejo (Ravensko in Dolinsko v Prekmurju), gujdeka klati (Prlekija). Iz besede ubiti so izpeljana poimenovanja ubujvanje (Goriško), ubijanje, ubiti prese (Kras), ubiti kunića, prasca (slovenska Istra). Neposredno na prašiča se navezujejo poimenovanja praščina (Bela krajina), prašičji praznik (tržaški Kras, Kraški Breg, okolica Trsta), svinjski praznik (Vipavska dolina), prašćina (hrvaška Istra). Poudarek na prazničnosti imata poimenovanji domači praznik (Brda, Vipavska dolina) in doməč prazənk (Gorenjsko). Ostali izrazi so še mesarija, masarija (Goričko v Prekmurju), masarija, zabádanje (Porabje na Madžarskem), bekarjenje (Brkini) in mala ohcet (Dolenjsko). Iz gornjih poimenovanj vidimo, da jih je veliko izpeljanih iz besede prašič. Večina strokovne terminologije je izpeljane iz besede prašič (prašičereja), zato jo uporabljam tudi v knjigi, in sicer tako za označevanje prašičev in svinj kot z njimi povezane živinorejske dejavnosti. V vsakdanjem govoru svinjam pogosto rečejo prašiči in obratno. Slovenska in tudi slovanska terminologija je povezana z besedo prašič, svinja pa se uporablja za zares konkretno označevanje ženskega spola te živali in v ljudski terminologiji (npr. svinjsko, ne prašičje meso), čeprav za označevanje živinorejske panoge srečamo tako izraz svinjereja kot prašičereja. Večji poudarek in uporabnost besed prašič, prašičereja in drugih izpeljank si lahko razlagamo s tem, da so bili za zakol in koline pogostejši prašiči kot svinje. Slednje so bile namenjene predvsem razmnoževanju. Naši predniki so dobro vedeli, da mora biti svinja ali prašič ob zakolu star(a) najmanj 12 mesecev. To je zagotavljalo starostno zrelost in predvsem kakovost mesa. Meso težjih živali je bilo boljše. Še
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 10
02/11/2017 13:21
11
bolj je bilo okusno, če so se odločili za dimljenje. Cenjene so bile tiste prašičje pasme, ki so imele manj slanine. Razmerje med slanino in mesom je bilo povezano s prehrano prašičev. 150-kilogramski prašič je dovolj velik za prehrano štiričlanske družine v enem letu. Dobri prašiči so bili in so še vedno tisti, ki jih hranijo z žiti, travo, plevami in okopavinami (pesa, repa, korenje, slabši krompir), nikakor pa ne s pomijami (tj. različnimi ostanki hrane iz gospodinjstev in gostinskih lokalov). Meso prašičev, ki ne pojedo dovolj zelenjave, je precej bledo, sicer je zelo lepo rdeče. Ljudje so dobro vedeli, pri katerih hišah prašiče krmijo s pomijami. To je veljalo tudi v Ljubljani, tudi še po drugi svetovni vojni. Spominjam se svoje mame, ki je dejala: Od tega kmeta ne bomo kupili svinjskega mesa (tudi kolin); ta prašiče krmi s pomijami, ki jih pobira po nekaterih ljubljanskih gostilnah. Verjetno je temeljna lastnost prašičev njihova vloga v prehrani. V tuji strokovni literaturi pogosto zasledimo misel, da je bila evropska civilizacija zasnovana na prašiču. Uporabnost prašiča za prehrano zelo nazorno izraža angleška fraza: Od rilca do repa! (From nose to tail!). Tudi Walter Filiputti, avtor knjige Furlanija - Julijska krajina – Pot okusov, je leta 2004 potrdil angleško frazo ter s tem vsestransko, popolno uporabnost in pomen prašiča ter njegovih delov telesa: Nekoliko nevoščljivo bom Andaluzijcem ukradel značilen način izražanja za opredeljevanje njihove dežele: Furlanija - Julijska krajina – in tako ostajamo v našem okviru – je kot sveti prašič; prav ničesar ne zavržemo. Vsestransko uporabnost prašiča izpričuje španski pregovor, ki pravi, da pri prašiču uporabimo vse, tudi način hoje! V Sloveniji pogosto poudarimo užitnost celega prašiča. Tak je npr. pregovor iz okolice Sevnice, ki pravi: Prešč je dober od glavíce do pezdíce! Ponekod pravijo: Od rilca do repa vržemo proč le ščetine, ker čopičev več ne delamo!
Vsestransko uporabnost prašiča izpričuje španski pregovor, ki pravi, da pri prašiču uporabimo vse, tudi način hoje!
Danes se v Sloveniji veliko govori o dveh prašičjih pasmah in njihovem (pozitivnem) pomenu v prehrani. Zagovorniki in navdušenci ene ali druge ju pogosto niti dobro ne poznajo, ampak zgolj po intuiciji, in ker je to »modno«, navajajo njuni poimenovanji, še zlasti ob ponujenih jedeh v gostinskih lokalih, na raznih pogostitvah ter ob pogostem navajanju lastnosti njunega mesa in mesnih izdelkov za zdravo prehrano. To sta prašiča mangulica (srbsko) ali mangalica (madžarsko) in krškopoljski prašič. Obe pasmi sta povezani tudi z zgodbama o izvornosti ali avtohtonosti. Z izvornostjo mangulice ali mangalice se hvalijo Madžari in Srbi. Srbi so mangulici celo postavili spomenik v Sremski Mitrovici. Pri 120 kilogramih imajo madžarski prašiči na hrbtu do 15 cm slanine. Mangalice, ki dosegajo 300 kg, imajo do 25 cm debelo plast slanine. Slanina je snežno bela, topi se v ustih in je izjemnega okusa. Srbi so prepričani, da je pasmo mangulice v lastnih svinjakih vzgojil Miloš Obrenović (1770–1860). V Kmetovalcu, listu slovenskim gospodarjem v poduk, je bil v sedemdesetih letih 19. stoletja objavljen zapis, da sta Miloševi pasmi (tj. velika in mala mangulica) za Ogersko, kder je obilo pašnikov, tako izvrstni, da ju vsak svinjerejec kupuje in druge slabeje opušča … Meso velja za dobro in okusno, njihov špeh pa je trd in jedrnat, v čemer jih noben drug prašič ne prekosi. Poleg spomenika imajo v Sremski Mitrovici tudi občinski grb s tem prašičem. Največja zanimivost pa so poroke pri spomeniku
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 11
02/11/2017 13:21
12
Krave bi se morale priti k prašiču učit, kako se jé mrva!
mangulici. Po tamkajšnjih šegah mora nevesta v beli poročni obleki zajahati spomenik in merjasca mangulana med ježo prijeti za njegove testise. Legenda pravi, da božanje levega testisa prinese punčko, desnega pa fanta; če nevesta junaško zgrabi oba testisa, bo rodila dvojčka. O krškopoljskem prašiču iz Slovenije ni tako razvejane zgodbe, nesporno pa je to edina ohranjena avtohtona pasma. Izvira iz skupnega prednika domačih prašičev, divjega prašiča, oziroma njegovih podvrst, tj. evropskega in azijskega divjega prašiča. Nekatere navedbe omenjajo še tretjo izvorno obliko, in sicer sredozemskega divjega prašiča, ki naj bi bil pri nas razširjen južno od reke Save, vendar so raziskave to zavrgle. Najstarejši ohranjeni zapis o krškopoljcu je iz leta 1854, ki pa se sklicuje na tri leta starejši zapis o veliki razširjenosti te pasme po vsem Dolenjskem. Današnji rejci poudarjajo skromnost krškopoljcev in dobro kakovost mesa. Njihova prehrana je preprosta s korenovkami, krompirjem in drugo voluminozno krmo. Strokovnjak za oživljanje krškopoljske pasme pravi: Krave bi se morale priti k prašiču učit, kako se jé mrva! Krškopoljci dajejo tudi izjemne pršute. Znani slovenski kuhar Janez Bratovž je izjavil: Peka potrebušine krškopoljskega prašiča na nizki temperaturi da krožnik, da si prste oblizneš! Meso krškopoljca je bolj sočno in aromatično od mesa drugih pasem. Njegova maščoba ima idealno razmerje med kislinami omega 3 in omega 6. Reja prašičev je bila vedno žensko opravilo. V zvezi s tem je zanimiv spomin etnologinje Irene Rožman na odnos njene stare mame do pasme krškopoljca, ki o tej vrsti prašiča, predvsem zaradi njegove zunanje podobe s črnimi in belimi ščetinami, ni hotela niti slišati. Ko je stari ata domov pripeljal mladega krškopoljca, mu je zabrusila, naj ga odpelje tja, kjer ga je dubu, da ji ta reč ne bo delala sramote, k je grd ku sam hudič! Torej pri prašičih ne govorimo le o teži, mesu in slanini, ampak tudi o drugih posebnostih, ki se pogosto pojavljajo v različnih ekstremnih povezavah in označevanjih pozitivnih in negativnih lastnosti. S tem pa se že približujemo povezavam med prašičem in človekom, povezavam, ki so to žival verjetno najbolj neposredno postavile tudi med člane družinske skupnosti. Skupnosti, ki je leto za letom razvijala obred kolin ter tako omogočala združevanje sorodnikov in prebivalcev lokalnega okolja za isto mizo. Leto za letom so ob kolinah poskušali odgovoriti na številna življenjska vprašanja, razumeti življenje in smrt, vrednote, moralnosti in nemoralnosti, pa tudi razmerja do prednikov.
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 12
02/11/2017 13:21
S PRAŠIČI SKOZI ČAS
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 13
02/11/2017 13:21
14
Razvoj prašičereje
Čeprav se pogosto navaja, da je bila prašičereja razvita gospodarska panoga že v zgodnjem srednjem veku, nekatera pričevanja in sklepanja navajajo njeno starejšo prisotnost v zgodovinskem razvoju. Divjega prašiča naj bi udomačili na Bližnjem vzhodu, in sicer leta 9.000–10.000 pr. n. št., v Evropi pa leta 7.000–9.000 pr. n. št. Arheologi so prašičje kosti našli v južni Anatoliji in severnem Iraku, prav tako o tem pričajo stenske slikarije iz templja v južni Anatoliji.1 Nekateri avtorji navajajo podatek, da so prašiča udomačili na Kitajskem, ovce in koze pa na Bližnjem vzhodu. Prašiče so redili že v antiki. Izvirno vrsto domačih prašičev (Sus domesticus) predstavlja divji prašič (Sus scrofa), ki je bil razširjen po Evropi, Aziji, severni Afriki in Indoneziji. Za udomačitev prašiča sta bili dve domestikacijski središči, in sicer v Evropi in jugovzhodni Aziji. Tu so udomačili podvrsti evropskega divjega prašiča (Sus scrofa scrofa) in azijskega divjega prašiča (Sus scrofa vittatus). Prva vrsta je bila pozno zrela, slabo rodovitna in slabo rastna, druga pa je bila zgodaj zrela, bolj nagnjena k zamastitvi in bolje rastna.2 Prašiče, koze in ovce so udomačili nekoliko pred rastlinami. Podobno je tudi z mesnimi izdelki, saj so ljudje verjetno že davno ugotovili temeljno lastnost prašiča, od katerega se skoraj vsak del njegovega telesa lahko koristno uporabi. Med izdelki izstopajo klobase. Zgodovina klobase se po navadi začne pri Sumercih, okoli leta 3000 pred našim štetjem. Tehnike priprave in hrambe klobas so brez dvoma poznali že prej in segajo od sposobnosti razvrščanja in uporabe čim večjega dela zaklane živali do razvijanja tehnik hrambe mesa. Pri tem je imela ključno vlogo sol.3 Fritz Eckart Barth iz prazgodovinskega oddelka v Naravoslovnem muzeju na Dunaju je razvil hipotezo, da so bile lesene blokovne konstrukcije, najdene v spodnjem delu Salzbergtala pri Hallstattu, pravzaprav za razsol večjih količin svinjskega mesa in njegovo konzerviranje. To potrjujejo tudi večje količine najdenih kosti, ki pa niso povezane s prehrano tamkajšnjega prebivalstva, ampak z večjimi količinami svinjskega mesa, ki so ga dobavljali od drugod. Prašiče so namreč že delno razkosali drugod, in sicer na star način, ki se je ohranil vse do danes na širšem območju Štajerske in Koroške v Avstriji ter Prekmurja v Sloveniji. Pri tem načinu so prašiče odpirali tako, da so po zakolu ležali na trebuhu; odpirati so jih začeli s hrbtne strani ter jim najprej odstranili hrbtenjačo, rebra in
1 2 3
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 14
Dostopno na: http://agri.bf.ini-lj.si/Pedag/html/prasicereja/arhiv/Salehar/kr2.htm. Dostopno na: http://agri.bf.ini-lj.si/Pedag/html/prasicereja/arhiv/Salehar/kr2.htm. Slapšak, Svetlana, Kuhinja z razgledom, Eseji iz antropologije hrane, Ljubljana 2016, s. 201.
02/11/2017 13:21
15
drobovino. Tako delno razrezane prašiče so potem transportirali v Hallstatt. V samem prazgodovinskem rudniku so bili dobri pogoji oz. mikroklima za sušenje mesa, zlasti svinjskih stegen, kot jih poznamo tudi s pobočij Apeninov, Krasa ali španske Sierre. V rudniku v Hallstattu je bila 60-odstotna vlaga, stalna temperatura 7 °C in z dimom bakel pomešan zrak se je zaradi zračenja rudnika stalno gibal. V delih rudnika, ki sodijo v železno dobo, so našli človeške iztrebke. Analiza je pokazala, da v njih prevladujejo ječmen, proso in bob ter manjvredni deli svinjskega, tudi ovčjega in kozjega mesa. To pa so sestavine, ki se še danes uporabljajo za pripravo enolončnice, značilne za številne kuhinje na območju vzhodnih Alp, znane pod imenom ričet. Iz povedanega sledi, da predstavlja razkosavanje prašičev s hrbtne strani, predelava sušenega mesa in kuhanje ričeta del prazgodovinskih prežitkov, ki so se v vzhodnih Alpah ohranili vse do današnjih dni.4 Z agrarno »revolucijo« v obdobju neolitika in prihodom prvih civilizacij je bilo po mnenju več tujih avtorjev manj časa namenjenega lovu. Večji poudarek je bil na živinoreji in zakolu živine, in sicer vseh tistih vrst, ki jih poznamo še danes: krav, ovc, koz in prašičev. O izvoru in razvoju prašiča je veliko del, a so mnoga nezanesljiva, opirajo se na legende in druga nepreverjena pričevanja. Renesančni pisec Ortensio Lando je npr. v Kratkem katalogu vsega, kar se je in pije od starih, znova odkritih jedi leta 1548 zapisal, da je bil Egipčan Laberij nedvomno prvi, ki je užival svinjino. Natanko tiste vrste meso, ki ga je pozneje sloviti Galen oboževal bolj kot katero koli drugo, posebno če je bilo od nežnejšega in zajetnejšega skopljenega prašiča. Ne more sicer živeti v suhi Arabiji, je pa zato posvečen plodni Careri. Kadar se zbere prijateljska druščina, je precej nenavadno, če ne zmažejo kakšnega pujsa.5 Koline so bile in so praznik, niso le tehnologija klanja in izdelava mesnih izdelkov. V nekaterih predelih Slovenije je bilo v navadi verovanje, da morajo zaklano svinjo ali prašiča zajahati otroci, da jih ne bo bolel želodec oz. ne bodo imeli želodčnih bolezni. Danes se običajno razlaga, do so koline zaradi nizkih temperatur najbolj značilne za zimski čas. Po drugi strani si to lahko razlagamo tudi kot žrtev bogu v obdobju, ko je narava umrla oz. odšla na svoje zimsko spanje. Težko je namreč razumeti, da imajo koline še danes tako posebno mesto samo zato, ker se je v času njihovega izvajanja dobro jedlo. Nekateri avtorji navajajo, da je bil pri vzhodnih Slovanih razširjen kult divje svinje, ki je bila sveta žival in hkrati tudi žrtveni dar; navezana je bila na Perunov kult. Tudi to koline pojasnjuje kot praznik. Čeprav se svinja interpretira kot simbol Sonca, pa je hkrati tudi žival smrti in simbol plodnosti, zato je bila pogosta obredna žrtev. Ostanki teh davnih tradicij so ohranjeni vse do danes, saj še vedno velja navada, da se za novo leto uživa svinjsko meso ali kot pravi nepisano pravilo: za novo leto je treba jesti svinjsko, saj svinja rije z rilcem naprej, kokoši pa s kremplji praskajo nazaj. V iniciacijskih obredih elevzinskih misterijev so svinje žrtvovali boginji Demetri. Vegetacijski mit žitnega ciklusa je bil v središču teh misterijev, svinja pa je bila značilna po tem, da je uničevala posevke. Med trajanjem misterijev so svinje metali v jame in po nekih
4 5
Barth, Fritz Eckart, Bronzenzeitliche Fleischverarbeitung in Hallstatt. Arheološki vestnik 52/2001, s. 142. Barbieri, Veljko, Drobtinice z mize, Miti in zgodbe o hrani, Radovljica 2013, s. 184.
KOLINE_Ni ga tica cez prasica_notranjost.indd 15
02/11/2017 13:21