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POTICAS aus Slowenien
40 Rezepte für die besten süßen und salzigen Poticas, für den Alltag und Feiertage, für alle Jahreszeiten ...
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Janez Bogataj
POTICAS aus Slowenien Text Prof. Dr. Janez Bogataj Gestaltung Edi Berk / KROG Fotos von Kuchen und Arbeitsprozess Tomo Jeseničnik Bildquellen und Archivfotos aus privaten Sammlungen von Prof. Dr. Janez Bogataj, Zmago Tančič und Rocky Mountain Potica Alle Zeichnungen Prof. Dr. Janez Bogataj Redakteur Barbara Bogataj Aus dem Slowenischen übersetzt von Marco Wolf Lektorat Christiane Theis Produktionsleiter Klemen Fedran Herausgeber Založba Rokus Klett, d.o.o. Druckvorstufe KROG, Ljubljana Druck Schwarz print, d.o.o.
1. Auflage Auflage 1500 Stück Ljubljana 2017 Die Poticas wurden von Sonja Jezeršek, Dvor Jezeršek 1768, Zgornji Brnik, gebacken, mit Unterstützung von Vanja Damjanić.
CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.56(497.4) 641.55:664.68(083.12) 392.8:641.85(497.4)(091) BOGATAJ, Janez, 1947Poticas aus Slowenien : 40 Rezepte für die besten süßen und salzigen Poticas, für den Alltag und Feiertage, für alle Jahreszeiten --- / [Text, alle Zeichnungen] Janez Bogataj ; [Fotos von Kuchen und Arbeitsprozess Tomo Jeseničnik ; Bildquellen und Archivfotos aus privaten Sammlungen von Janez Bogataj, Zmago Tančič und Rocky Mountain Potica ; aus dem Slowenischen übersetzt von Marco Wolf]. - 1. Aufl. - Ljubljana : Rokus Klett, 2017 Izv. stv. nasl.: Potice iz Slovenije ISBN 978-961-271-802-2 289013504
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ÜBER DEN URSPRUNG UND DIE ENTWICKLUNG DER POTICA
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DAS POTICA-JAHR IN SLOWENIEN
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SLOWENISCHE FEIERTAGE VOLLER POTICAS
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POTICAS AUS SLOWENIEN
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Süße Poticas Honigpotica Buchweizenpotica Buchweizen-Honigpotica Buchweizenpotica mit Haselnüssen Walnusspotica Haselnusspotica Mandelpotica oder »weiße« Potica Mandelpotica Kastanienpotica Rosinenpotica Estragonpotica Minzpotica Quarkpotica Johannisbrotpotica Mohnpotica Potica mit Kürbiskernen Potica mit Trockenpflaumen Hubánca Goriška Gubánca Schokoladenpotica Kakaopotica
52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94
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Potica mit Trockenfrüchten Karottenpotica Vanillepotica Kokospotica Potica mit überhitzter Sahne Rohe Potica Vegetarische Potica
96 98 100 102 104 106 108
Salzige Poticas Griebenpotica (Speckpotica) Griebenpotica mit Maismehl Speckpotica Wurstpotica Potica mit Krainer Wurst Zwiebelpotica mit Walnüssen aus Cerkljansko Fleischpotica Breipotica oder »Štula« Minz-Bauernpotica Schnittlauchpotica Liebstöckelpotica Pajtíčke
110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 132 134
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Bisherige Vermutungen über den Ursprung der Potica waren meist mit der etymologischen Erklärung verbunden, welche jedoch in erster Linie die Zubereitungstechnologie und die Form der Potica erklärt. Der Ausdruck Potica und die heutzutage ziemlich seltenen mundartlichen Bezeichnungen Povtíca oder Potvica sollen aus dem Wort Povitíca (auch bekannt als Povítica, Povética) entstanden sein. Es handelt sich um eine Ableitung aus dem Partizip Perfekt Passiv des Verbs poviti (dt. wickeln) und soll ursprünglich gewickeltes, gerolltes Gebäck oder Strudel bedeutet haben. In der slowenischen und italienischen Fachliteratur lässt sich eine Verbindung zur Benennung des gerollten Gebäcks Gubana, Gubanca finden, die jedoch technologisch der Potica nur bedingt ähnelt. Gubana ist ein typischer friaulischer Festtagskuchen, der vor allem für Ostern und Weihnachten sowie für verschiedene Familienfeiern gebacken wird. In Goriška Brda und Goriška ist sie als Gubánca bzw. Hubánca bekannt. Das Gericht stammt aus dem Natisonetal, wurde jedoch aufgrund verschiedener Zuwanderungen auch in Slowenien entwickelt. Die ersten schriftlichen Quellen
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Es gibt süße und salzige Poticas. Unter den Füllungen, nach denen die einzelnen Poticasorten ihren Namen erhalten, sind neben den sogenannten klassischen neuerdings auch eine ganze Reihe neuer Füllungen bekannt. Auch im verarbeitungstechnischen Bereich gibt es mehrere Varianten. Was Poticas jedoch am meisten prägt, ist sicherlich die Teigsorte. Es handelt sich hierbei meistens um einen aus Weißmehl oder Buchweizenmehl gefertigten Hefeteig. Seltener sind Poticas aus Blätterteig, die eher einem Strudel ähneln. Grundlegend ist vor allem die Frage der Identität und der Erkennbarkeit der Potica, oder mit anderen Worten, wann man eine Potica noch so nennen kann. Des Weiteren gibt es im Kulturerbe auch eine Reihe süßer und salziger Gebäcke, die zwar Potica genannt werden, jedoch wegen ihrer Zubereitungstechnologie und dem damit verbundenen Aussehen stark von der oben genannten Definition abweichen.
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Die Potica ist überwiegend ein slowenisches Festtagsgebäck aus ausgerolltem Hefeteig, bestrichen mit verschiedenen Füllungen und zu einer Rolle aufgerollt. Gebacken wird sie meistens schneckenförmig oder manchmal gerollt, mit einem Loch in der Mitte, in einer runden Backform für Potica (Potičnik) mit glattem oder geriffeltem Rand oder als länglicher Laib (auch mehrere parallele längliche Laibe) in einem viereckigen Model. Für die letztere Form hat sich der Ausdruck Štrukelj durchgesetzt.
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Über den Ursprung und die Entwicklung der Potica
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POTI CAS
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über die Gubana stammen aus dem Jahr 1409, wo sie eines der 72 Gerichte für den Empfang Papst Gregors XII. bei dessen Besuch in Östrich (slo. Čedad) war. Im Gebiet Östrich kennt man noch eine Variante der Gubana aus gezogenem Teig, die noch heute Čedajska oder Patriarhalna genannt wird. Die erste schriftliche Quelle über diese Süßspeise und deren Preis (er war vergleichbar mit dem Tageslohn eines erfahrenen Maurers) stammt aus dem Jahr 1576. Bei der Gubana aus der Natisoneregion entspricht die Menge des Hefeteigs ungefähr der Menge der Füllung, bei jener aus der Region Östrich ist die Menge der Füllung viel größer und der gezogene hefelose Teig dient lediglich als Rand. Die Gubana aus der Natisoneregion hat kein Loch in der Mitte, ihr ähnelt die Briška Hubánca, die Gubana aus der Region Östrich ist spiralförmig gerollt und hat eine Entsprechung in der Goriška Gubánca. Im Furlanischen bedeutet das Sprichwort plen come une gubane »voll wie eine Gubanca«, im übertragenen Sinn »viel Glück und gute Geschäftstätigkeit«. Manche Autoren sind der Meinung, dass Štruklji (gefüllte Teigröllchen) die Vorläufer in der Entwicklung der Gubana waren, was jedoch vorerst eine schlecht belegte Vermutung bleibt. Unbestritten ist aber, dass Gubana zuerst aus Hefeteig zubereitet wurde, da die Zubereitungstechnologie mit gezogenem Teig in den vergangenen Jahrhunderten zu anspruchsvoll gewesen sein soll. Die ursprüngliche Füllung der Gubana bestand aus Walnüssen, Feigen, Honig und möglicherweise etwas
Kastanienmehl. Dank einem wachsenden Angebot an Früchten und Gewürzen wurde die Füllung immer reichhaltiger. Der Gubana ähnelt eine typische Triestiner Süßspeise, die Putizza, welche auch in der Region Goriška verbreitet ist. Bekannt ist zudem eine Variante dieser Bezeichnung, nämlich Buttizza. Zubereitet wird Putizza aus Hefeteig, gefüllt mit Walnüssen, Rosinen, Pinienkernen, Zimt, Muskatnuss und Nelken, verfeinert mit Rum und zypriotischem Wein, also ähnlich, wie es auch für die Füllung der Gubana charakteristisch ist. Die Etymologen sind sich einig, dass der Name Putizza, ähnlich wie Gubana, »slawischen Ursprungs« ist oder »von den slawischen Nachbarn übernommen« wurde. Von dem komplexen Geschehen in dem ethnisch gemischten Gebiet zeugt noch eine weitere Süßspeise, die genauso für die Provinz Triest typisch ist. Es handelt sich hierbei um den Presniz, dessen Name zwar »slawischen Ursprungs« ist, also Presnec (= hefeloses, frisches Ritualbrot oder Kuchen). Er ist vermutlich entwicklungsgeschichtlich jüngeren Datums und kann somit nicht zur etymologischen Erklärung der Namen Potica, Povitica, Gubanca usw. dienen. Zur etymologischen Debatte über die Herkunft der Potica gehört auch die Hypothese über die Rolle der Klosterküchen, laut der das Wort Potica aus einer Bezeichnung für etwas Ausgezeichnetes,