Issuu on Google+


janez bogataj

mojstrovine s kranjsko klobaso iz slovenije


Janez Bogataj Mojstrovine s kranjsko klobaso — iz Slovenije Recepte zbral in uredil: Janez Bogataj Jezikovni pregled: Simona Sellami Fotografije: Janez Pukšič / Studio 10, d. o. o., Janez Bogataj, Muzej novejše zgodovine Slovenije Ilustraciji: Kostja Gatnik Za objavo arhivskih fotografij iz zasebnih zbirk se zahvaljujemo Janezu Bogataju, Miru Slani, Janezu Damjanu, Zmagu Tančiču, Johnu Urhu, Gostilni pri Žerjavu (Rateče), TMI Košaki (Maribor). Direktor produkcije: Klemen Fedran Izdala in založila: Založba Rokus Klett, d. o. o. Za založbo: Maruša Kmet

Monografija, kot je več ne bo!

Ob svoji 20-letnici se Založba Rokus Klett poslavlja od izdajanja monografij s svojo morda najambicioznejšo monografsko izdajo. Pri tej zadnji založniškotiskarski mojstrovini je bila naš navdih kranjska klobasa. Zašpiljeno dobra. Naše mojstrovine so Vas, spoštovani bralci, v zadnjih 20 letih razveseljevale v različnih oblikah, od Plečnikovih kelihov do obrtnih izdelkov – mojstrovin, ki jih je opisoval naš dolgoletni avtor, prof. dr. Janez Bogataj.

Izkušena ekipa urednikov, fotograf Janez Pukšič, oblikovalec Žare Kerin in drugi so v teh letih ustvarili vrsto oblikovalsko-fotografskih presežkov. Prejeli smo razne nagrade, tudi za najboljši vinski vodnik na svetu; kuharske mojstrovine so odpirale vrata različnim slovenskim obiskom v tujini, da visokih gostov, od predsednika ZDA Clintona naprej, ki so prejeli naše bibliofilske

Oblikovna zasnova naslovnice in notranjosti: Žare Kerin / Futura DDB, d. o. o. Oblikovna izvedba in prelom: Futura DDB, d. o. o. Tisk: Gorenjski tisk storitve d. o. o., Kranj

izdaje, sploh ne omenjamo.

1. izdaja Naklada: 1.500 (trda vezava) 300 (bibliofilska izdaja) Ljubljana 2011

učbenike) smo ob okroglem jubileju pripravili knjigo, kakršne še ni bilo. To

Tako ob koncu nekega zgodovinskega obdobja ostajamo s Kranjsko klobaso in z velikim zadoščenjem. Še zadnjič (saj vendar izdajamo le še slovenske je bil dolga leta naš slogan. Žal je tokrat res zadnjič. Tiskarna Gorenjski tisk iz Kranja, ki nas skoraj ves ta čas spremlja na naših vrtoglavih poteh, je tudi tokrat natisnila najboljše, kar premore. Vrhunski izdelek Vas gotovo ne bo pustil hladnih in srčno upamo, da boste ugriznili tudi v katerega od receptov in klobaso pripravili na nov, inovativen način.

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 637.524(497.4) BOGATAJ, Janez, 1947Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije / Janez Bogataj ; [recepte zbral in uredil Janez Bogataj ; fotografije Studio 10 ... [et al.] ; ilustraciji Kostja Gatnik] ; - 1. izd. - Ljubljana : Rokus, 2011 ISBN 978-961-271-191-7 (trda vezava) ISBN 978-961-271-192-4 (bibliofilska izdaja) 258258176

S to knjigo tako končujemo poslanstvo predstavljanja narodne dediščine, ki je bila Rokusova prioriteta vse od leta 1991. Ponosni smo nanjo. Upamo, da ste na nas vsaj malo ponosni tudi Vi, naše zvesto bralsko občinstvo. Naj Vam bo bralno-založniška usoda v Sloveniji mila tudi v letih, ki prihajajo. Take monografije žal ne bo več, zato jo užijte zdaj! Zašpiljeno!

Založnika Rok Kvaternik in Maruša Kmet


Kazalo

8

11

12

17

Kranjska klobasa — zašpiljeno dobra od 1896 Uvodni ugrizi ali prve ne pozabiš nikoli! ˝Predzgodovina˝ kranjske klobase Rojstvo kranjske klobase v drugi polovici 19. stoletja in njeno odraščanje do začetka 20. stoletja

24 Sloves kranjske klobase v prvi polovici 20. stoletja

38

Obdobje razvrednotenja in ponovno rojstvo ob vstopu v 21. stoletje

47 Svetovna in vesoljska klobasa iz Slovenije

55

Viri in literatura

57

V sodelovanju s kranjsko klobaso Kaj so skuhali slovenski kuharski mojstri in mojstrice?

163 S kranjsko klobaso po Sloveniji

165 Certificirani izdelovalci zaščitenih kranjskih klobas in gostinske hiše, kjer pripravljajo jedi tudi s kranjsko klobaso

170

Gostilne in restavracije

172

Kdo izdeluje prave, torej zaščitene kranjske klobase? Seznam certificiranih izdelovalcev zaščitenih kranjskih klobas

173

Stvarno, osebno in krajevno kazalo


a

n

ra

K 8

a jsk

k

s ba lo

–

ĹĄ

za

o

en

lj pi

a br o d

od

96

18


biš nikoli! a z o p e n e izi ali prv Uvodni ugr V petdesetih letih 20. stoletja je šolska 11

Mesarska stojnica na srednjeveškem sejmu. Detajl s freske Svete nedelje na cerkvi v Crngrobu pri Škofji Loki.

oblast vsako leto organizirala nagradne izlete za odlične učence osnovnih šol. Seveda ne po celi Sloveniji, ampak predvsem po večjih mestih. Nagrajene učence so odpeljali na enodnevne izlete po Sloveniji (kar bi bilo dobrodošlo še posebej danes, in to ne le po Sloveniji!), vsako leto v eno od pokrajin. Izleti so bili prijetni in zanimivi. Otroci smo komaj čakali, da smo vsaj nekoliko pogledali čez okvire svojih primarnih kulturnih okolij. Bili so tudi naporni, saj smo se v avtobusih brez hladilnih in prezračevalnih sistemov vozili po slovenskih cestah, ki so bile pretežno makadamske. Šolska oblast seveda ni poskrbela le za ˝dušo˝, ampak tudi za telo. Na avtobuse so lokalne socialistične aktivistke prinesle papirnate vrečke, v katerih so bili žemlja, jabolko in seveda kuhana ter ohlajena kranjska klobasa. Že ko je avtobus zapeljal v prve metre, ne le kilometre našega potovanja, smo začeli odpirati vrečke in prostor avtobusne kabine je v trenutku napolnil nasičeni, po rahlem dimu dišeči vonj kranjskih klobas, ki ga danes ne morejo pričarati nobeno sodobno pršilo in podobni prostorski umetni dezodoranti. Popolnoma razumljivo je bilo, da smo večino klobas pojedli že do obrobja Ljubljane, kar je povzročilo dvoje: nekateri posamezniki so postopoma začeli bruhati v papirnate vrečke, velika večina pa je postala dobre volje in se je vdala prepevanju partizanskih ter drugih pretežno domoljubnih pesmi s takratno značilno ikonografijo. Izlet in kranjske klobase so bili dovolj trdni motivi za ponovne odlične uspehe v naslednjem letu, čeprav ne za vse! To so moji spomini na prvo srečanje s kranjsko klobaso, in sicer v tistem njenem najbolj primarnem kulinaričnem poslanstvu: z značilnim vonjem in zapeljivo okusnostjo. Seveda je bila kranjska klobasa večkrat na vsakdanjih jedilnikih naše družine. Mama jo je pogosto nasekljala med široke rezance, ko je pripravljala imenitni ljubljanski ˝šunk – nudel˝, še zlasti takrat, ko ni bilo

več poreznin od velikonočne šunke. V prvih dveh desetletjih po vojni so veljale za najboljše kranjske klobase tiste, ki so jih prodajali v delikatesni trgovini Kmetijske zadruge Stična nasproti ljubljanske stolnice in so jim ljudje tudi rekli ˝stiške˝. Kadar smo odhajali na poletno kopanje k Malemu grabnu v ljubljanske Murgle, je na travniku, kjer se je trlo ljubljanskih družin na razgrnjenih odejah, zapeljivo dišalo po kranjskih klobasah in fižolovi solati. Tudi zimska smučanja in sankanja na pobočju Rožnika smo pogosto popestrili s polovičkami kranjske klobase in žemljami v takratni odlični gostilni Pri Čadu … Knjiga pripoveduje zgodbo o kranjski klobasi, eni od svetovnih, globalnih klobas, ki ima svojo izvirno domovino v Sloveniji, v deželi, državi in pestrem ter raznolikem kulturnem okolju, v katerem so ljudje med različne sestavine kulture svojih vsakdanjikov in praznikov vtkali izdelovanje okusne poltrajne mesne klobase. Sodobnega prebivalca sveta sicer nekoliko zmede geografska oznaka živila, saj ob prelistavanju svetovnega atlasa ne najde pokrajine ali območja z imenom Kranjska. Kaj hočemo, tudi to je posledica pešajočega zgodovinskega spomina, ki v svetovnih okvirih zahteva veliko znanja o regionalnih in lokalnih kulturah ter njihovih zgodovinskih usodah. Prav zato poskuša pričujoča knjiga z zgodbo o slovenski klobasi s Kranjskega prispevati k širšemu razumevanju vloge in pomena ter prehojeni poti evropske Slovenije. S kranjsko klobaso prispeva Slovenija, država na ustvarjalnem stičišču evropskih Alp, Mediterana, Panonske nižine in Balkana, pomemben delež k odkrivanju in spoznavanju pestrosti evropskih in s tem tudi svetovnih regionalnih kultur.


SESTAVINE 600 g krompirja 1 rdeča čebula ali šalotka šopek drobnjaka jabolčni kis bučno olje sol, poper 4 kozarci Weck 4 kuhane kranjske klobase 4 žemlje ali kosi kruha 4 prtiči za cule 4 lesene vilice in noži 4 serviete

k Cula s

p n krom baso i o l k o ranjsk

solato irjevo

1. Kuhan krompir olupimo, ohladimo in narežemo na tanke rezine. Dodamo na drobno narezano čebulo ali šalotko, bučno olje, jabolčni kis, sol in poper. Premešamo in solato razdelimo v 4 Weckove kozarce. Potresemo z narezanim drobnjakom in okrasimo s kolobarji rdeče čebule. 2. Sledi sestavljanje cule. Na sredino prtiča postavimo Weckov kozarec s krompirjevo solato, obenj položimo v peki papir zavito kuhano kranjsko klobaso, dodamo žemljo ali kos kruha, pribor in servieto. 3. Konce prtiča zavežemo v culo in skozi vozel povlečemo palico.

im z bučn

oljem 69


Pisana 70

solata s kranjsk o kloba so SESTAVINE 200 g kuhane kranjske klobase 80 g ementalskega sira 50 g mladega graha 4 paradižniki 2 trdo kuhani jajci 2 zeleni papriki šopek peteršilja strok česna bučno olje kis sol, poper 1. Mladi grah skuhamo v vodi, odcedimo, oplaknemo in ohladimo. 2. Dodamo sesekljana česen in peteršilj ter ostale sestavine, ki smo jih pred tem že narezali. 3. Dobro premešamo, prelijemo z bučnim oljem in kisom, solimo, popramo in ponovno premešamo. 4. Solato pustimo nekaj časa na hladnem, da se sestavine dobro prepojijo.


/9789612711917