Manos Expertas - La cocina del ayer y del hoy

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A través del tiempo - Introducción

La cocina argentina siempre fue una comida tradicional y los platos, como las empanadas, el asado, el locro, los pastelitos y mucho más, siguen siendo comidas características del país.

Los platos que se sirven hoy en las mesas, son resultado de una mezcla entre recetas de los criollos y nativas, con influencias que trajo consigo la inmigración europea. De ahí que la cocina argentina se destaca por una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

SIGLO ____ XIX Si hay algo en lo que la mayoría de los historiadores están de acuerdo es que a lo largo de la época colonial los argentinos tenía una alimentación variada y abundante. Los menúes podían incluir hasta seis platos (sin contar el postre), y las opciones más populares -como el puchero, diferentes cortes de carne y pescados- siempre venían acompañados por una buena cantidad de vegetales.

Pero hacia fines del siglo XIX , y por diferentes motivos, la gastronomía comenzó a volverse más uniforme y menos rica, y los platos típicos -como los locros, las empanadas y las humitas- se convirtieron rápidamente en los más populares.

SIGLO ____ XX Con la llegada de los inmigrantes europeos a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, la gastronomía argentina ganó un nuevo ímpetu. Los italianos fueron los que influenciaron con más fuerza a las recetas argentinas. Los inmigrantes españoles también se encargaron de acentuar la influencia que los colonizadores ya habían ejercido en la cocina argentina.

Aunque en menor medida, la cocina francesa también impactó de alguna manera a la argentina.

ACTUALIDAD ____ Existen diferentes razones para convencerse de que la gastronomía de la argentina, en la actualidad, está en su mejor momento. Cada vez son más los eventos gastronómicos, como las ferias, exposiciones, concursos y programas de televisión, que acercan al público masivo el enorme potencial que tiene la cocina autóctona.

Hoy en día, podemos reconocer a muchas personas que innovaron en la cultura de la cocina argentina con recetas y maneras de cocinar muy variadas y únicas, y es hasta el día de hoy que los chefs son influenciados por sus enseñanzas.

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Hija de Clementina y Manuel Carrizo, Petrona Carrizo nació en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1896.

Cuando tenía 6 años, su padre murió y su madre decidió trasladarse, junto a sus ocho hijos, a la capital provincial. Allí, montó una pensión y Petrona comenzó a ayudarla con la preparación de las comidas que servían a los huéspedes. Tenía quince años cuando, escapando de un matrimonio indeseado, se fugó a una estancia, donde desarrolló la destreza en el uso del lazo, las boleadoras y armas, además de forjar su carácter en el entorno masculino de la peonada.

Cuando cumplió los veinte se marchó a Buenos Aires con el administrador de la estancia, Oscar Belisario Gandulfo, su primer marido. Todo cambió cuando en 1928 vio un aviso que llamó su atención. La compañía instalada delante de su casa buscaba 18 mujeres para dar clases de cocina con gas y así publicitar el uso de este novedoso método. Hasta el momento se utilizaba leña, kerosene y carbón.

Lo primero fue participar de un curso dictado por el chef Ángel Baldi en el que aprendió las técnicas de la academia francesa Le Cordon Bleu. En una segunda instancia, ella y sus 17 compañeras se encargaban de mostrarles a potenciales compradoras o a sus empleadas domésticas todo lo que habían aprendido gracias al cocinero.

El éxito de las clases fue rotundo y como consecuencia le ofrecieron espacio en radio Argentina, radio El Mundo y radio Belgrano, ampliando su público y consagrándose como la gran cocinera argentina y guía de las amas de casa para la conducción del hogar.

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La Legendaria Doña Petrona

LA BIBLIA DE LA COCINA ARGENTINA ___________ Petrona se encargó de recopilar sus recetas y llevarlas a una imprenta. Así nació, en 1933, su primera publicación El libro de Doña Petrona, 1000 recetas culinarias. El éxito fue inmediato, en menos de un mes había agotado los 5 mil ejemplares.

Con el tiempo, el libro, que además incluye consejos para la organización del hogar y una sección vanguardista dedicada a las mujeres que trabajan fuera de sus hogares, se convertiría en uno de los más vendidos del siglo XX en la Argentina, así superando en ventas al Martín Fierro y a las obras de Jorge Luis Borges. Traducido a varios idiomas, incluido el ruso, ya lleva más de 120 ediciones y sus ejemplares se convirtieron en los más robados de la Biblioteca Nacional.

El libro de Doña Petrona, edición 50, 1957, Talleres Gráficos de la Cía. Gral.

Fabril Fianciera S. A.

Este maravilloso recetario nunca tuvo un editor ya que en realidad era Doña Petrona su propia empresa. Ella escribía, les dictaba a las secretarias, luego mandaba el material a la imprenta y gestionaba su distribución. No había una tirada igual a la otra. Parte del trabajo fue devolverle su espíritu de recetario práctico para quien quiera cocinar: ordenar las recetas y eliminar marcas que había dejado su derrotero en el tiempo, como las referencias a páginas con ilustraciones que ya no existían. También reconstruir en palabras aquello que quedaba sin explicar porque se suponía que una imagen completaba la comprensión.

La primera edición definitiva del libro es la número 103 y fue realizada por la editoral Planeta, quienes estuvieron dos años editando y actualizando su contenido, siendo finalmente publicada en el año 2018.

El libro de Doña Petrona, edición 103, 2018, Editoral Planeta.

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La Legendaria Doña Petrona

PETRONA ___________EN BLANCO Y NEGRO El 17 de octubre de 1951 se produjo la primera transmisión de la televisión en blanco y negro en Argentina. Un año después, Petrona debutó en el único canal que existía, el canal 7, en el programa “Variedades hogareñas”. Para 1956 ya contaba con su propio programa, “Petrona C. de Gandulfo, arte culinario”. A esa altura, su nombre ya era sinónimo de prestigio.

En 1960, Petrona se mudó a Canal 13 y fue la encargada de inaugurar la programación de la señal, con el ciclo “Buenas tardes, mucho gusto”. Allí se convirtió en una de las celebridades más famosas del país.

Con su facilidad para explicar, su sentido del humor, la relación que entablaba con sus televidentes y su moderna relación con

las cámaras, ya que ella no dudaba en pedirle a los camarógrafos que se acerquen para mostrar con precisión algún detalle de lo que estaba haciendo y hasta hizo instalar un espejo en el techo del estudio para lograr tener mejores planos de sus platos, es asi como Petrona hizo historia.

El programa, que se emitía por las tardes y se mantuvo en el aire durante más de 20 años. En él, Petrona era acompañada por Juanita, ayudante de cocina delante de las cámaras y ama de llaves en la casa familiar, detrás. Era ella quien la asistía en las recetas y se encargaba de ir avanzando con ciertas preparaciones. Además, Petrona contaba con el apoyo de su segundo marido, Atilio Massut, un especialista en negocios que no dudó en dejar su trabajo para enfocarse en la carrera de su esposa.

La Legendaria Doña Petrona

Su idea siempre fue ayudar a las mujeres y hombres que la seguían tarde a tarde. Es por eso que la cocina televisiva de Doña Petrona era similar a la de cualquier hogar de la época, con las mismas ollas, sartenes y utensilios con los que contaba un ama de casa de clase media. Lo mismo ocurría con sus recetas: los distintos ingredientes se encontraban en los viejos almacenes, en las despensas y en los mercados.

Su compromiso con el público no terminaba una vez que las luces del estudio se apagaban.

La cocinera llegó a recibir más de 400 cartas diariamente en las que las personas le pedían consejos o secretos para que una receta saliera a la perfección.

Ella las contestaba una por una, y hasta contrató una empresa de correo para que su respuesta llegara en tiempo y forma.

Petrona se retiró de la televisión en 1983. Sin embargo, siguió dictando cursos en su departamento y nunca perdió el contacto con las 600 mil amas de casa con las que solía cartearse. A los 90 años, cuando ya le costaba movilizarse, ordenó que le instalaran dos líneas telefónicas en su cuarto, para poder atender los requerimientos de su público.

Murió a los 93 años, el 6 de febrero de 1992. Dejó sus libros y su legado. Hoy, sus nietos comparten con el público de su abuela algunos de sus utensilios, recetas inéditas, vajilla y fotografías en el museo en Avenida Jujuy 1582, en el barrio porteño de San Cristóbal.

La cocina y el streaming

En la última década, hemos sido testigos de una revolución culinaria impulsada por el auge del streaming. La cocina, antes confinada a los confines de los libros de recetas y programas de televisión, como hemos visto antes siendo Doña Petrona la primera cocinera en televisión, ha encontrado un nuevo hogar en plataformas como YouTube, Twitch y otros servicios de transmisión en vivo.

Los chefs y entusiastas culinarios han descubierto un medio dinámico y accesible para compartir sus habilidades y creatividad culinaria. Desde las recetas más clásicas hasta las innovadoras técnicas de cocina, el streaming ha democratizado el conocimiento gastronómico, permitiendo a personas de todo el mundo sumergirse en la experiencia culinaria desde la comodidad de sus hogares.

La interactividad es una pieza clave en este rompecabezas en línea. Es un espacio donde los espectadores pueden hacer preguntas en tiempo real, solicitar demostraciones específicas y participar en debates sobre ingredientes y técnicas. Esto no solo ha creado una comunidad global de amantes y amateurs de la cocina, sino que también ha transformado la cocina de ser un acto solitario en una experiencia que se puede compartir y participar con muchas personas de diferentes lugares.

Además, la diversidad de contenido es asombrosa. Desde transmisiones de chefs famosos hasta diversos creadores independientes que experimentan en sus cocinas caseras, la oferta es variada y emocionante. El streaming ha derribado las barreras tradicionales de entrada a la industria culinaria, brindando oportunidades a muchas voces y permitiendo que nuevos talentos florezcan.

En resumen, el avance de la cocina en el streaming ha democratizado la experiencia a la hora de estar en la cocina, convirtiendo la preparación de alimentos en un espectáculo global interactivo. Este gran fenómeno no solo ha ampliado el acceso al conocimiento culinario, sino que también ha creado una comunidad apasionada y diversa, conectando a personas de diferentes culturas y rincones del mundo a través de su amor compartido por la comida.

Este acontecimiento continuará moldeando la industria de la cocina, brindando muchas oportunidades sin precedentes para que las personas puedan aprender, experimentar y disfrutar de la diversidad gastronómica a nivel mundial.

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Paulina Cocina

A la hora de hablar de influencers de comida en habla hispana, no se puede obviar el nombre de Paulina Cocina, la mujer que hace recetas “caseras” y conquistó internet con sus trucos para comer fácil, barato, variado y delicioso.

Carolina Puga o, como todos la conocer, Paulina Cocina, nació el 22 de julio de 1976 en Quilmes, Buenos Aires.

Durante su adolescencia, comenzó a forjar una de sus grandes vocaciones, la sociología. Mientras estudiaba, apenas cumplió la mayoría de edad, se embarcó en una arriesgada acción: presentó su primer Currículum Vitae en un restaurante de Puerto Madero que buscaba camarera, pero mintió con respecto a su experiencia en el sector.

Aún así, su destino era otro: se recibió como licenciada en París y llegó a llevar a cabo un doctorado en Barcelona.

Con el objetivo de distenderse entre tesis y tesis, apareció la

oportunidad de comenzar a subir videos en las plataformas.

El primer video que publicó fue en 2008, pero luego dejó de subir ya que su trabajo no se lo permitía.

Con el paso de los años la tecnología fue avanzando y se encontró con un mundo totalmente disintito, en donde ya habian muchas más personas que utilizaban la plataforma para subir diversos tipos de contenido y se volvian virales.

Se la jugó por más cuando descubrió que podía utilizar su cuenta de youtube tanto como para divertirse como para un trabajo más. Y es así, como surgió el canal de Paulina Cocina que todos conocemos hoy en día.

Paulina Cocina

La dueña del perfil de YouTube, que ya posee más de tres millones y medio de suscriptores, con otros tres millones de seguidores en Instagram, explicó que el gran cambio surgió cuando las marcas fueron en su búsqueda. Su público no es adolescente, sino que son personas de entre 25 y 35 años que desean aprender recetas innovadoras desde casa de manera facil y divertida para poder prepararle a sus familias.

La fama de Paulina Cocina la llevó a conseguir objetivos que ni siquiera estaban en la cabeza de la protagonista de la historia: sacó a la venta cuatro libros de gran éxito en los puntos de venta y hasta apareció en los canales más renombrados de la televisión argentina. La influencer todavía no llegó a su techo: el éxito, como las recetas, también dependen de la originalidad del que está al mando.

Gracias a su creciente reconocimiento, la cocinera desarrolló una página de compras en donde las personas de cualquier lugar del paías pueden obetener todo su merchandising.

Algunos de sus productos que destacan son los delantales, las remeras con sus frases más icónicas, estampitas y sus cuatro libros junto con las versiones digitales de e-book.

Hoy en día, es una youtuber muy visitada gracias a sus recetas innovadoras y su gran carisma que atrapa a cada uno de sus espectadores, ya sean jóvenes o adultos.

Tapa de “Paulina Cocina Manual de Supervivencia” 2022, Editoral Altea.

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No son tan distintas - Cierre

Dos figuras destacadas en el mundo de la cocina, quienes comparten similitudes notables a pesar de pertenecer a épocas y contextos diferentes. Ambas han logrado conquistar el corazón de sus seguidores a través de sus habilidades en la cocina y su carisma único que atrae a los espectadores.

Doña Petrona, una figura icónica del siglo XX, destacó en una época en la que la televisión y la radio eran los principales medios de difusión. Su estilo elegante y tradicional, combinado con una habilidad excepcional para explicar recetas de manera sencilla, la convirtieron en un referente de la cocina respetado. Doña Petrona representaba la cocina clásica en Argentina, arraigada en la tradición y la familiaridad.

Por otro lado, Paulina Cocina surge en la era digital, ya utilizando plataformas en línea para compartir sus creaciones culinarias. Su enfoque es más desenfadado y contemporáneo, con un toque de humor y autenticidad que resuena más entre la audiencia joven. Paulina Cocina ha democratizado la cocina, mostrando que cocinar puede ser divertido, accesible para todos y libre de rigideces.

Ambas comparten el don de comunicarse con su audiencia de manera cercana y auténtica. Tanto Doña Petrona como

Paulina Cocina han logrado derribar la barrera entre el chef y el espectador, y de esta manera, creando una conexión única que trasciende la pantalla.

Su capacidad para transmitir pasión por la cocina y hacer que incluso los platillos que son los más complicados parezcan alcanzables ha sido clave en su éxito.

Mientras que Doña Petrona se convirtió en un ícono de la cocina formal y estructurada, Paulina Cocina ha redefinido la forma en que la gente se relaciona con la cocina, y de esta manera rompiendo con las normas tradicionales y fomentando con la experimentación.

Estas dos mujeres extraordinarias, a pesar de sus diferencias generacionales y estilísticas, comparten el mérito de haber dejado una marca indeleble en la gastronomía de Argentina, cada una de ellas en su propio contexto y adaptándose a las dinámicas cambiantes de la sociedad y los avances de la tecnología.

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A los maestros de la cocina que han cautivado nuestros sentidos a lo largo de las eras. Gracias por transformar los ingredientes en arte y hacer de la comida una experiencia única y eterna.