Modulating the Flavor Profile of Coffee - Simplified Chinese

罗伯 • 胡斯（Rob Hoos） 著

调制咖啡 的风味曲线 “一名咖啡烘焙师的宣言”

献辞 致Laura和Abigail： 我一生最挚爱的两个女人，是她们使我的生命每 一天都充满了欢乐。 致John和Meribeth Hoos： 我的父母，是他们成就了今日的我。 致Kevin Hoos： 我的哥哥，我最敬佩和最尊重的人，这份敬佩和尊重 难以言表（其实是怕他听到了会得意）。 致William Schaefer： 我最亲密的朋友，是他与我风雨同舟，一路给 予了我很多宝贵的意见。 致Zach Lemmon： 我的一位老朋友，是他让我与咖啡结下了不解之 缘。 致Augusto Carvahlo Dias Carneiro：是因为他，我来到了波特兰； 是他，在我写这本书的过程中，给予我许多的鼓励。 他称得上是全世 界最好的老板。

CONNIE BLUMHARDTæ‘„

4• ROB HOOS

本书的看点 老实说，我这个人最不擅长的就是自我介绍，尤其是当这样做的目的是 为了自我推销。 我虽没太多知名度，也没什么差评， 也并未任职于任 何国家级或国际知名咖啡烘焙机构，但在这里，我想向大家介绍一些我 的相关经验、想法以及意见，相信它们定会增进你对咖啡和咖啡烘焙的 了解。 • 作为一名专业顾问： * 我专注于咖啡风味调配，特别是更换烘焙机品牌后的风味调 配。 * 值得一提的是，我利用本书的理论知识调配出的咖啡，其风味 与我所合作过的咖啡团队烘焙的咖啡如此相近，以致于他们自 己都根本难以区分。 （当然，一般他们也难以区分不同咖啡烘 焙及品牌）。 * 我曾经服务过众多“第二和第三波咖啡风潮”的客户。 其中有 一些家喻户晓的大品牌，也有区域性的知名品牌。 • 我还积极参与美国精品咖啡协会（SCAA）、美国烘焙师公会 （RG）的活动，特别是行业培训，获得如下资质： * 讲师培养计划证书 * 首席专业烘焙讲师证书 * SCAA/RG烘焙主题专家 * 烘焙师公会证书委员会成员 * SCAA领导峰会烘焙师公会2级课程撰稿人兼开发人 * 中国北京烘焙师公会1级证书课程讲师 * 烘焙师公会1、2级证书 * SCAA首席讲师和驻地讲师 • 我在咖啡行业拥有丰富的从业经验，曾担任： * 咖啡师 * 咖啡师教员 * 生产/包装员

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* 生咖啡豆买手 * 首席培训师 * 生产型烘焙师 * 首席烘焙师 * 咖啡主管 * 独立咨询师 • 我是一名咖啡专业人士： * 目前，我在Nossa Familia Coffee（俄勒冈州，波特兰)担任咖 啡烘焙主管。 * 过去三年来，我已独立完成7,500多次生产烘焙。 如果平均每 次用时12分钟，那么也就是我生命中的1,500小时，换而言之 62.5天（这还不包括样品烘焙、风味开发以及纯粹兴致使然的 烘焙） * 自2001年起，我便一直对咖啡保持浓厚兴趣 * 自2006年起，我一直从事咖啡工作 * 自2009年起，我一直从事咖啡烘焙 总之，以上就是我的大致情况，我想已经足够了。 我无意炫耀手中的 证书； 我只是知道，许多人运用我介绍的基本方法来调节咖啡风味曲 线；他们随后均向我反馈，这些方法有效。 我的专业烘焙师朋友和同 事也都表示服气。这就够了，我也不必再担心自己是个疯子、自大狂或 傻瓜了。 阅读须知： 在本书中，我提到许多我认为在烘焙过程中存在的科学联系，我认为是 它们引起了风味曲线的改变。 从一定程度上讲，这些仅为我的个人看 法。 我本身并不是科学家。 （很遗憾），我家里或我工作的实验室里 也没有什么气相色谱仪或者质谱仪。 我所提到的这些科学其实是源于 大量阅读、思考及逻辑推理（但我相信它们是合理且成熟的）。 我期 待对它们进行验证，并计划在此过程中调整观点。

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在我于2011年底搬到波特兰之前，这个项目就已启动。 目前仍在进行中…… 建议初次阅读者按顺序从头阅读，这将有助你更好地理解内容。

7• ROB HOOS

序 我之所以对咖啡有浓厚兴趣，首先是因为我极度痴迷其风味曲线的众 多可能性及相互间的细微差。 在我还是咖啡师的时候，我便已学会通 过萃取改变来调制咖啡风味。 我上网查阅大量相关信息，翻阅大量书 籍，以此增进对该手法的了解，掌握不同萃取参数对咖啡最终风味的作 用及影响。 在我刚开始学习咖啡烘焙时，我感觉自己进入了一个全新的世界。 当 我兴致勃勃地投入咖啡烘焙中时，我想象着我的咖啡风味曲线调节水平 即将提升至一个新高度，但我很快就意识到自己一头扎入了一片真空地 带。 对于初学者（及中西部的烘焙师）而言，烘焙团体的大门似乎很 难敲开。 我以为他们能提供我想要的信息（尤其是如何通过调整烘焙 曲线来改变咖啡风味）；但不知为何，我就是问道无门。 于是，我决 定购入一台1公斤级烘焙机，然后开始自己琢磨如何通过改变烘焙曲线 来调节风味曲线。 我查看了能够找到的一切相关书籍、网站和科学文 章，然后开始根据所有我当时所拥有的烘焙和杯测经验，形成理论。 此后，我开始利用基本科学方法： 实验、变量控制、观察和重复。 我很喜欢阅读、做实验和收集信息，这让我能在这一行快速进步。 来 到俄勒冈州的波特兰后，我进一步投身精品咖啡业。 通过接触各种业 内团体（SCAA、烘焙师公会等） 及专业咨询，我逐渐意识到，可能他 们真不知道如何通过调控风味曲线来调制咖啡风味，他们并非是对我“ 封锁”消息。 大体而言，似乎（至今）还没有人提出过决定一杯咖啡 品质和特色最关键的信息。 而我写此书的目的正是希望能填补这一空 白。 我在现有的设备条件下，尽量做到精确、客观、分析合理。 读者朋友 们应该也可以做我的实验并再现实验过程，以验证我的理论及模式。 过去三年来，我一直使用这种方法，屡试不爽（无论烘焙机品牌，生豆 批量，原产地、海拔高度等）。 我希望这些标准也能够给大家带来和 我一样多的帮助。 此外，对于咖啡这般复杂的东西，我已认识到其中 的精妙，因此相关话题还会继续。 这就是为什么我会开一个博客来持 续讨论我在此书中提及的观点（www.hoos.coffee/blog）。理想情况 下，这将有助于专业咖啡烘焙师及家庭咖啡烘焙者群体加深对我们的工 作热忱和职业精神的理解。

8• ROB HOOS

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我的宣言 宣言指 “某一政府、主权主体或组织发布的旨在表明其意图、观点、 目标或动机的公开声明。”1 我认同宣言的定义。 我一直渴望成为一个直接坦率的人。 因此，当我 动手写这份宣言，以阐述我有关咖啡烘焙的信念和观点时，我决定直 抒胸臆，把所思所想一一表达出来。 以下是我撰写这本手册的真实原 因： 1. 本书旨在通过写作明确记录并阐述我对咖啡烘焙，特别是对烘焙过 程中的咖啡风味发展（以及烘焙曲线的改变如何影响咖啡风味）的 现有理解和处理方式。 2. 咖啡是我的激情所在，也是我的爱好和职业。 待时机成熟，我便想 把这一切写下来，因为我对咖啡事业一腔热忱，并深度参与其中。 3. 我花了很长时间才摸索出这一咖啡烘焙及风味发展的特定途径。因 此，我希望能捍卫自己对本文所述原创观点的所有权。 我并不指望 因此暴富或者成名，我只希望自己的努力及对这个行业的贡献能获 得应有肯定。 4. 最后，我希望读者在读完本书后，会有人来找我咨询业务。 虽然我 在业内还名不见经传，但这都无妨。 为了这份我真正喜爱的工作， 我愿意如此这般尽力而为。 我决定用更轻松的口吻来撰写这本手册。 关于文体选择，其实我自 己也很矛盾，因为我非常渴望写出一本不可思议又经得起科学考验的 作品/读物。 然而，忙于工作、咨询及家庭生活的我“耗不起那个时 间。” 尽管我尽力在实验和观察中采用科学方法（正是这些方法使我 得出了我所珍视的结论），但由于时间和资源有限，我不能写就一篇正 式的科学论文，不过将来我会写的（希望届时能得到科学实验狂人的帮 助）。 本文只是一篇序文，接下来我还会创作篇幅更长、更专业、更 科学的大部头。 此外，本书旨在向大家介绍我的咖啡风味发展构想， 使大家能更轻松地将其应用到日常工作中。 我将这本手册称为一份宣言是因为我希望通过它来完成几项任务。 我 希望能挑战咖啡业的现状——即人们将咖啡烘焙视作一种艺术；缺乏

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一致性期待，以及将咖啡风味调制当作邪门歪道。 我也想分享我有关 咖啡烘焙、风味调制及口味一致性的个人见解。 我的写作目的是想让 广大读者了解我的想法。如有不足之处，还望海涵。

1

宣言 Dictionary.com Dictionary.com未删节版 兰登书屋 http://dictionary.reference.com/browse/manifesto （检索日期： 2014年10月17日）

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范式变化 在阐述我的咖啡烘焙独门手法时，我主要概述了一种观点或范式。 我 的观点基于以下认知：咖啡烘焙是一个可定义、可理解的过程，其能形 成一套统一理论。 这并非是说咖啡风味发展中的每一细节均能被准确 预测及领会。 确切地说，针对所有咖啡的通用风味发展已成趋势；了 解这些趋势有助我们做出明智合理的决定。 正如俄勒冈烘焙师兼发明 人Michael Sivetz在《咖啡技术》中所说：“尽管生咖啡豆的化学和物 理性质不尽相同，但在烘焙过程中，它们所经历的化学和物理变化却是 相似的（其变化程度或有差异)。”2因此，我将大量时间和精力投入于 研究如何恰当解构烘焙曲线，掌握其构成，然后通过应用科学手法来控 制烘焙曲线，以调制出想要的咖啡风味。 我发现烘焙曲线中的一些要素极其重要（特别是对于咖啡风味发展而 言），包括： • 烘焙前注意事项（环境温度、湿度等） • 烘焙开始到化学反应开始的时间和温度（即颜色变化和美拉德反应 的开始） • 直至咖啡豆一爆开始前的美拉德反应持续时间 • 从一爆开始到烘焙结束的持续时间 • 糖分焦化度（表现为热电偶读数咖啡豆体的最终温度、Agtron颜色 或其他颜色测量） • 热力学压力在咖啡风味发展中的作用 我在烘焙过程中也监测其他关键要素，但它们对咖啡风味发展并未起到 实质影响（只是有助我达到烘焙曲线要求）。 尽管这些要素不在本刊 物讨论范围内，其对于实际咖啡烘焙却十分重要，其可通过独立咨询或 是SCAA的烘焙课程来了解、获取。 在随后大部分章节中，我将着重分解并阐述烘焙曲线各解构部分的意 义。 请注意，上述部分的分解系基于其在烘焙曲线过程中的出现顺 序，而非其对烘焙风味的影响程度。

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2

Michael Sivetz，《咖啡技术》 （康涅狄格州，韦斯特波特： AVI Publishing Company INC公司，1979年）， 第249页。

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采购恰当生咖啡豆的重要性 “咖啡的真正风味就蕴藏于咖啡豆中； 烘焙机制不过是将其发挥出 来……正如橡木始终散发橡树味， 而山核桃木始终散发山核桃味一 般。”3 我不会过多讨论咖啡豆，因为这并非本书重点，但咖啡豆采购却至关重 要。 或者我应该说，采购到符合贵公司要求和烘焙计划的咖啡豆真的 非常重要。 谈到从咖啡烘焙及通过调整烘焙曲线有意控制风味曲线的 过程中学到了什么，我强烈地感到不能凭空发挥。 尽管Sivetz在上述引 语中已一针见血地将其指出，我在此还想给出一个类推。 我们不妨将 咖啡设想为一种颜色（如蓝色）。 你只能通过控制烘焙来调控咖啡。 你可以将蓝色调成凫蓝或海军蓝，甚至是紫色，但绝不可能是橙色。 你不可能改变其本质，不过你可以把它弄得更糟。 如果你想要橙色， 那么你就应该选择红色、黄色或橙色的咖啡。 寻找你想要的东西，并 始终尊重供应链各环（包括大地）的从业人员。

3

Michael Sivetz，《咖啡技术》，第257页

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迈向化学反应 烘焙即将开始时，烘焙师首先需要考虑的是即将添加到烘焙机中的咖啡 豆加料温度和重量。 加料温度指示烘焙滚筒的初始热值（其可以从烘 焙机的回风（排气）探头读取）。 该温度并非总温度的精确测量值， 而只是空气经过烘焙滚筒后的温度估值（理想情况下，该估值可指示烘 焙滚筒蓄热或经烘焙滚筒加热后的空气热量）。 由于以下原因我们将 需要调整加料温度： 生豆多寡、当天批数、烘焙系统中的预期余热以 及烘焙所需热量。 一般说来，加料越轻，所需加料温度就越低；反之，加料越重，所需加 料温度就越高。 通常情况下，当天批数越多，（由于烘焙保暖性能） 所需加料温度就越低。 另外，如果你刚烘焙了黑咖啡，那么由于系统 中有较高余温，你在烘焙下一批咖啡时可能只需较低加料温度。 根据 拟烘焙咖啡的烘焙曲线（尤其相较于烘焙机功率输出），你或需对加 料温度（或生豆多寡）做适当调整，以实现必要的温升速率。 归根结 底，加料温度和加料重量将有助烘焙师营造烘焙环境的最初热动力。 另一个重要指标是你的折返点。 该折返点是指一段烘焙数据，其虽非 精确测量结果，却能在烘焙前期提示烘焙师传热速率状况。 在烘焙曲 线中，折返点表示咖啡豆探头的温升速率在第一分钟左右急剧下降之后 到达零位（其结果或因热电偶类型、厚度及位置的不同而有所不同） 。 烘焙之初，咖啡豆探头需大致加热至烘焙滚筒的环境温度。 如果向 烘焙机（即加料烘焙机）中添加室温咖啡豆，咖啡豆探头的读数会开始 急剧下降。 同时（尽管我们无法从任何读数中看出），咖啡豆的温度 会从室温开始急剧上升，从而与下降的热电偶相等同。 折返点旨在测 量在何时及何种温度下，咖啡豆的上升温度至与热电偶的下降温度相等 同，随后两者一同上升（故又称为“折返”、“平衡”或“三角点”） 。 把握好折返时机将有助你在通过咖啡豆温度热电偶获得真实温升速 率（RoR）之前就早早了解烘焙动力。 如果折返早于预期，则说明当 前烘焙环境的热动力大于你的预期，因此你需要减少热供应。 此举亦 适用于热电偶温度读数异常高企的情况。 如果折返点的到来明显晚于 预期，则说明当前烘焙环境缺乏热动力，因此你需要酌情将热供应提高 至正常水平以上。 同样地，如果折返温度低于正常水平，你可能有必 要适当增加热供应来满足计划的烘焙曲线。

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虽然加料重量/温度及折返时间/温度并不直接影响烘焙中的咖啡风味发 展，但它们极大地影响着余下烘焙环节。 烘焙师无需为了满足烘焙曲 线或风味发展而将这些因素保持恒定； 相反，烘焙师需采用相应的工 艺和手法进行调控，以维持烘焙前期的热量供应。 在向烘焙机中添加咖啡豆后，热电偶的温度会迅速下降，直到与持续上 升的咖啡豆温度在咖啡豆温度探头RoR为华氏0度时相等同。 随着自由 水分逐步从咖啡豆体蒸发，其读数会与豆体（及空气）的平均表面温 度一起上升。 由于未找到更合适的术语，我常将其称为干燥阶段。 其 间并未发生任何重要化学反应； 只是水蒸气不断被蒸发，压力开始加 大，当批豆子的热动力形成。 咖啡豆中足够的水分被蒸发掉后，化学 反应便开始了，咖啡豆表面的色泽变化（特别是淡绿色/白色变黄）也 越来越明显。 这种颜色变化是测量的首要要素之一。 需注意烘焙机中 咖啡豆变黄时的温度，并试着利用热电偶测量来规范记录。 留意化学 反应开始时间和温度，这对理解风味发展及随后帮助复制烘焙过程具有 重大意义。 关于这段烘焙过程的简要说明： • “干燥阶段”（由于未找到更合适的术语）始于烘焙加料，止于临 界点（即化学反应开始之时）。 彼时，生豆颜色开始变黄，并释放 出青草的芬芳。 这表明美拉德反应开始了，亦是我们下一关键阶段 的测量信号。 • 需尽量使烘焙的各批次咖啡生豆在烘焙曲线上（从加料到干燥再到 临界点）的时间大致相同，这将有助其在化学反应阶段形成一致热 能，并简化咖啡烘焙。 • 如果你能凭经验判断在该临界点（即在X时间段内可进行恰当干燥 而不会造成任何烘焙瑕疵）前的“干燥”（即自由水分蒸发）阶 段，咖啡不会出现任何烘焙瑕疵，则这将有助避免影响口感的不利 因素（如烧焦和烧糊）。 * 烧焦系由于加热过快所致； 烧糊系由于加料过程中烘焙滚筒表 面温度过高所致。 其会带来烘烤、黍类或烧焦的味道。 * 表面烧焦是另一种瑕疵，这里指颜色已变的咖啡豆再被烧焦的 情况。 这可能系由于滚筒转速过快（离心力作用）、滚筒加料 过多、或热传导率过高等所致。 表面烧焦会在咖啡中留下一股

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炭焦味儿。 • 如果从加料到化学反应开始的这段时间太短，烘焙过程则更可能出 现烧焦和烧糊等瑕疵。 * 此外，如果这段时间太短，水分蒸发就会不均匀，从而或导致 咖啡风味发展不一致。 * 如果该过程过快，则烘焙系统中可能会积聚太多能量，并将“ 带偏”烘焙曲线，以致难以跟上烘焙曲线的后续目标时间和温 度。 • 如果从烘焙加料到化学反应开始这段时间太长，则可能导致化学反 应时豆体内压不足，这将造成咖啡风味发展欠佳（即口感寡淡）。 • 干燥时间太长可能导致烘焙机中热动力不足，进而难以跟上预期烘 焙曲线的后续时间和温度。 • 干燥时应特别小心，因为你不仅要避免由烘焙瑕疵（烧焦、烧糊 等）引起的某些风味缺陷，你还需为后续烘焙做好铺垫。 烘焙曲线路径上的第一个节点（化学反应的开始）并非直接促成优质风 味发展的控制点； 而只是帮助避免不利风味因素的控制点。 此外，由 于其有助于在烘焙系统中进一步形成热动力，该节点会基于在此期间引 起的后续烘焙曲线波动而间接形成其他一些咖啡风味影响因素。 重要 的是，你应通过一些试错（或专业咨询）来透彻了解烘焙系统，从而确 定最佳加料温度、折返点及总体热供应，以实现烘焙“干燥阶段”的理 想结果。 每一独特情况均涉及无数变量， 在此恕我无法一一详述。

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美拉德反应 “Hoge（1953、1967）针对美拉德反应提出了一个卓越的方案，并 清晰阐述了这种非酶褐变反应。 Nursten（1981）提出将美拉德反 应产物分为以下三类：(i)简单’糖分脱水/分裂产物（呋喃、吡喃酮、 环戊烯、羰基化合物、酸）；(ii)简单’氨基酸降解产物（醛、含硫化 合物）；(iii)进一步交互产生的挥发物（吡咯、吡啶、咪唑、吡嗪、恶 唑、噻唑、醇醛缩合化合物）。”4 美拉德反应是咖啡烘焙过程中所发生的最复杂的化学反应之一。 其不 仅会成倍增加咖啡中挥发性芳香化合物的数量（与生豆中的初始挥发性 芳香化合物相比），更会产生一系列关键的中间及最终产物。 此化学 反应始于烘焙初期，其间氨基酸作为催化剂参与还原糖的反应，继而 引起复杂的非酶糖褐变过程。 正如Andrea Illy和Rinantonio Viani所 说，“重要的美拉德反会产生水和二氧化碳，从而生成有色产物、类黑 精以及主要的挥发性有机物。”5这些物质继续变化、反应、再变化、 再反应，最终形成一系列中间产物和各种化合物。 烘焙师会关注咖啡 豆颜色开始变黄的时间点，将之视为美拉德反应的开始。 该化学反应 会一直持续，直到参与反应的化合物消耗殆尽，或经烘焙的咖啡豆被倒 入冷却盘（不过在此期间，美拉德反应还是会继续进行，直至咖啡豆充 分冷却； 这就是有效的冷却盘超级重要的原因之一）。 尽管美拉德反应会一直持续至烘焙结束，但由于我们关注的烘焙阶段有 很多，纠结其中每一细节会影响生产效率。 所以，我们只测量从颜色 变化开始到第一爆开始这一阶段的情况。 至于该阶段产生的大量挥发 性芳香化合物，我认为其中比较重要的是类黑精。 有关“类黑精对咖 啡风味融合、颜色、质地的影响及其抗氧化性、生理作用和应用前景的 调查研究（COST，2002）”从未间断。6在我看来，其主要是对咖啡 风味和质地（或醇厚度）产生影响。 随着美拉德反应继续进行，它会 5

4

Andrea Illy和Rinantonio Viani（编辑）， 《意式浓缩咖啡： 品质科学》第二版（加利福尼亚州圣地亚哥： Elsevier Academic Press，2013），第192页

Ivon Flament， 《咖啡风味化学》 （英格兰西萨塞克斯郡： John Wiley & Sons有限公司，2002），第39页

20• ROB HOOS

产生越来越多的类黑精，其会继续影响咖啡的复杂度和感知醇厚度（它 们分子量较大，故会增强咖啡的粘稠度及口感）。 通过在此阶段延长 烘焙时间，你可增加咖啡的复杂度和醇厚度（从而改变咖啡的原有风 味）。 通过缩短美拉德反应的常规时间，你就能降低咖啡的醇厚度并 提高其清澈度。 关于这段过程（我称之为MAI）的简要说明： • 对这段美拉德反应的测量始于上述最初颜色变化点， • 止于可明显判断烘焙机中的大部分咖啡豆开始进入第一爆（表明糖 分开始焦化的爆破声音）。 • 美拉德反应这一过程意义重大，因为其会一直持续到烘焙结束或反 应物耗尽。 • 美拉德反应是由作为催化剂的氨基酸参与还原糖的反应而引起的， 此化学反应不断产生各种中间产物，然后又与后者相互作用，继而 产生其他中间产物。 * 成品中的600多种挥发性有机化合物可能都是由美拉德反应生成 的。 * 另外，此反应还会不断产生类黑精。 这些大分子量褐变产物造 就了咖啡的风味、醇厚度/质地、色泽、融合及复杂度。 如果具 体到我们的切身感受，这些类黑精大大改变了咖啡的醇厚度。 • 如果你延长美拉德反应时间，你便在重量/质地/口感之外，增加了 糖褐变的复杂度。 * 例如： 从红糖味变为枫糖味、蜂蜜/香草味，再变为糖蜜味 • 尽管每种咖啡的具体情况各不相同（如：有的最终根本不会有蜂蜜 或香草味），这种风味调制方式适用于所有咖啡。 • 当考虑如何调节这部分的烘焙曲线时，你应该想到的是一杯咖啡的 口感，及其所带来的体验。 想想如果这杯咖啡口感再厚重一点如 何，或者如果再强化或淡化一些复杂度又如何。 不妨再想想，增强 厚重感（粘稠度）及复杂度会对饮品的清澈度产生什么影响。

6

Illy和Viani《意式浓缩咖啡： 品质科学》第二版，第204页

21• ROB HOOS

谈及我如何得出相应结论，我首先想分享一下我对各种实验咖啡的杯测 评分，以帮助读者了解美拉德反应时间变更的潜在影响。 在这些实验 中，我将着重讨论以下咖啡的差异： 巴西微批次咖啡、墨西哥有机咖 啡、SHG危地马拉咖啡以及埃塞俄比亚科契尔咖啡。 所有这些杯测实 验都是在位于俄勒冈州波特兰的Nossa Familia Coffee杯测实验室盲品 完成。 在这些特定实验中，我尽量使干燥时间、发展时间及最终温度 保持恒定（将时间偏差控制在10秒内），并仅调整从美拉德反应到第 一爆（MAI）这一阶段的时长。 在醇厚度评分中，我先给出定性（横 向）分数（6-10），然后再给出强度分数（1-5）。

22• ROB HOOS

巴西微批次

醇厚度 评分

基线西格玛 （σ）

香味

基线

8|3

0:00

蜂蜜、丁香、生姜、肉桂和樱桃果肉

快MAI

7.5 | 2

-0:10

樱桃、种子类香料、欧洲酸樱桃、全麦 酥饼、鲜花、巧克力、淡梅洛葡萄、红 糖；显著较轻的醇厚度

慢MAI

8.5 | 3

+0:39 梅子、种子、香甜、草本香料、巧克力 饮、黑樱桃、鲜花芬芳、梅洛葡萄；浓 重的醇厚度

巴西微批次： 在这个（我的第一次）实验中，我力求一切恒定（从颜 色变化到第一爆开始的这段时间例外）。 虽然我基本成功，但还是有

23• ROB HOOS

一次“不符合规格”，但这有助突出我的观点。 不妨将美拉德反应的 基线时间定为0:00，则较快美拉德反应的变化步幅为-0:10，而较慢美 拉德反应的变化步幅为+0:39（“不符合规格”发展时间实验中的变化 步幅为+0:35）。 在基线烘焙中，我注意到以下几点： 合适的醇厚度 （SCAA评分表上的定性分为8），醇厚强度分为3。 我对这种咖啡的 口感描述为：具有巧克力、蜂蜜、丁香和、茶香，还有樱桃果肉和肉 桂香料的芬芳，口感均衡。 较快美拉德反应的定性分为7.5，强度分为 2。 我对这种咖啡的描述为：具有樱桃、柔和花香，也似种子、全麦 酥饼般爽脆，质地极轻盈。 同时，我给较慢美拉德反应的定性分为8.5 ，强度分为3。 我对这种咖啡的描述为：梅子及草本香调，丝滑巧克 力饮，散发黑樱桃芬芳，质地厚重。 最后，既然提到了，我就再说一 下：那次“不符合规格”的烘焙实验（意外调制）定性分为7.5，强度 分为4。 我对其的描述是：具有巧克力、蜂蜜及蜜梅风味。 其醇厚度 尤其令人印象深刻。 随着美拉德反应持续时间的延长，一个咖啡趋势 变得明显即其醇厚度增强（在此特定案例中，定性分析也就更有趣）。 此外，其描述词也变为“更厚重”且“口感更复杂”。

24• ROB HOOS 醇厚度 评分

基线西格玛 （σ）

基线

7.5 | 3.5

0:00

香甜、焦糖、大红浆果、鲜花卉、 全麦酥饼、红苹果

快MAI

7.5 | 4.5

-0:08

香甜坚果、芬芳鲜花、香料、糖 蜜、巧克力、青葡萄、苹果

慢MAI

8 |5

+0:26

香甜、巧克力、红糖、水果；回 味温辣

墨西哥有机咖啡

香味

尽管墨西哥有机咖啡在品种、海拔高度、加工方式和微气候方面均有不 同，其仍展现鼓舞人心的相似结果。 其基线时间同样设为0:00。 这一 次，较快美拉德反应的变化步幅为-0:08，而较慢美拉德反应的变化步 幅为+0:26。 该咖啡的基线烘焙得分如下： 定性分7.5，强度分4。 我 对这种咖啡的描述为：似甜焦糖、大红浆果、鲜花芬芳、全麦酥饼和红 苹果。 较快美拉德反应得分如下： 定性分7.5，强度分4.5。 不过这与 预期效果并不相符，余下的其他数据也能证实此得分有误（毕竟人都 有犯错的时候）。 此外，其时间差异仍然保持在0:10以内，这也是我 将一致性偏差标准定为0:10的部分原因。 （如果这一差异保持在10s以 内，我就很难品鉴出差异，所以在生产烘焙时，我只考虑将差异设置 在0:10以内）。 我对这种咖啡的描述为：拥有香甜坚果味儿、鲜花芬 芳、香料辛香，以及青葡萄和苹果果香。 较慢美拉德反应的醇厚度定 性分为8，而醇厚度强度分为5。 我对这种咖啡的杯测香味描述为：甜 美如巧克力、红糖和水果。 需注意，在第一爆之前，美拉德反应的时 间越长，这种咖啡的醇厚度也就变得越发厚重，其相应描述也变得更 重”、更复杂。 第三（和第四）轮实验对象为SHG危地马拉咖啡。 我们先说第一轮， 然后再说第二轮。 在第一轮中，基线时间为0:00，较快美拉德反应的 变化步幅为-0:29，较慢美拉德反应的变化步幅为+0:23。 需注意，我 对这种咖啡杯测了7次，从而得出其平均分： 基线烘焙时，定性分为 7.75，强度分为2.75。 我对这种咖啡的杯测香味描述为：味道甜美， 拥有柠檬、桃子、鲜花、香草、白茶、原糖和烘焙香料的芬芳。 较快 美拉德反应的定性分为7，强度分为2.25。 我对这种咖啡的杯测香味描 述为：味道甘甜、平淡无奇，略带花香，拥有桃子、香料、种子、焦糖

25• ROB HOOS

的芬芳。 较慢美拉德反应的定性分为7.625，强度分为3.5。 我对这种 咖啡的杯测香味描述为：拥有鲜花、香草、桃子、烘焙香料、烤桃、肉 桂、蜂蜜、巧克力、烟草、桃子派、香料热饮及胡荽子的芬芳。 此案 例再次呈现了如下趋势：醇厚度增强，定性分数变化，描述用词从简单 到复杂、从轻到重。

SHG危地马拉咖 啡A

醇厚度评 分

基线西格玛 （σ）

基线

7.75 | 2.75

0:00

香甜、柠檬、桃肉、香草、白茶、 鲜花、酸橙、糖蜜

快MAI

7 | 2.5

-0:29

香甜坚果、芬芳鲜花、香料、糖 蜜、巧克力、青葡萄、苹果

慢MAI

7.625 | 3.5

+0:23

果香、鲜花、香草、桃子、烘焙香 料、肉桂、蜂蜜、巧克力、烟草、 黑桃、香料热饮、糖蜜、烤桃

香味

26• ROB HOOS SHG危地马拉咖 啡B

醇厚度评 分

基线西格玛 （σ）

基线

8.5 | 3.5

0:00

桃子派、茶类花香、馅饼香料、糖 蜜和蜂蜜（些许焦糖香）

快MAI

8 |4

-0:03

蜜饯桃子、樱桃、些许花香、肉 桂、丁香、草本香料、焦糖巧克 力、糖浆

慢MAI

8 | 2.5

+0:41

熟桃果香、茶类清香、浓郁的花 香、淡淡种子香、蜂蜜香甜、糖 浆。

香味

SHG危地马拉咖啡第二批实验结果如下： 基线时间为0:00；较快美拉 德反应的变化步幅为-0:03，较慢美拉德反应的变化步幅为+0:41。 基 线烘焙时，定性分为8.5，强度分为3.5。 我对于这种咖啡的描述为： 拥有桃子派及茶类清香，又有糖蜜、蜂蜜、焦糖及鲜花芬芳。 较快美 拉德反应的定性分为8，强度分为4。 与墨西哥有机咖啡实验类似，我 们也似乎遇到了异常值，但这种差异很小，可解释为发展时间略微延 长。 我对这种咖啡的描述为：如蜜饯桃子，带点樱桃、花香、肉桂、 丁香、巧克力和糖蜜味儿。 较慢美拉德反应的定性分为8，强度分为 2.5。 这才是真正意义上的异常值。 我能推断异常值出现的原因，但我 最好还是直接承认我的咖啡杯测瑕疵并告诉读者，尽管出现了异常值， 我仍对前述趋势信心十足，并沿用至今。 我对这种咖啡的描述为：具 有水果、熟桃及茶类清香，又带着浓郁的花香，兼具蜂蜜、全麦酥饼及 糖浆香甜。 虽然杯测评分有所不同，对此咖啡的描述词仍略有相似。

27• ROB HOOS 埃塞俄比亚科契 尔咖啡

醇厚度评 分

基线西格玛 （σ）

基线

7.5 | 2

0:00

花香、白茶、蜂蜜、柑橘、柠檬、 浆果、香草、奶油糖果、香柠檬

快MAI

8 | 3.5

-0:11

柠檬、花香、香草、肉桂、橙子、 橙皮、香柠檬及淡淡种子香

慢MAI

8 |3

+0:54

巧克力、花香、坚果、柑橘花、麦 芽、甜柠檬酥皮、浆果、柠檬条、 焦糖、香草

埃塞俄比亚科契尔 咖啡（2）

醇厚度评 分

基线西格玛 （σ）

基线

7.5 | 4.5

0:00

鲜花、白茶、蜂蜜、柑橘、柠檬、 浆果、香草、奶油糖果、香柠檬

快MAI

7.5 | 2

-0:11

柠檬、鲜花、香草、肉桂、橙子、 橙皮、香柠檬，以及淡淡种子香

慢MAI

7.5 | 3

+0:54

巧克力、鲜花、坚果、柑橘花、麦 芽、甜柠檬酥皮、浆果、柠檬条、 焦糖、香草

香味

风味

最后谈谈是我的埃塞俄比亚科契尔咖啡实验。 通过该实验，我们可以 充分了解在从颜色变化开始至一爆开始的这段时间内，美拉德反应的发 展，因为除专门的实验数据外，我还掌握有源于生产烘焙的数据（其美 拉德反应时长稍有不同）。 我们先说实验，然后再讨论其他数据集。 基线时间设定为0:00，较快（美拉德反应）发展的变化步幅为-0:11 ，较慢发展的变化步幅为+0:54。 基线烘焙时，定性分为7.5（7.5s杯 测），定量（强度）分为2（4.5s杯测）。 我对这种咖啡的杯测香味描 述为：鲜花、白茶、蜂蜜、柑橘、柠檬、香草、奶油糖果、香柠檬。 更快美拉德反应的定性分为8（7.5s杯测），强度分为3.5（2s杯测）。 我对这种咖啡的杯测香味描述为：有柠檬、花香、香草、种子、烘焙 香料和橙皮的味道。 最后，较慢美拉德反应发展的定性分为8（7.5s杯

28• ROB HOOS

测），强度分为3（3s杯测）。 我对这种咖啡的杯测香味描述为：拥有 巧克力、鲜花、坚果、柑橘花、麦芽、甜柠檬、柠檬酥皮、焦糖和香草 的味道。 你也可看到这种咖啡与其他咖啡一样，呈现出复杂度增强， 风味加重的明显趋势；以及相似的得分趋势。 针对科契尔咖啡实验，我特别记录了生产烘焙中的一些控制性（故意） 差异。 通过将这些差异与（体现风味调制,而非SCAA评分表注释的） 杯测记录配对，我们可得出一幅清晰的趋势图。 在这份有关基线烘焙 的美拉德时长列表中，我们可以看到风味描述趋势逐步明显。 风味结 构从简单转向复杂，重量/醇厚度从轻盈转向厚重。

29• ROB HOOS 基线相对时间

风味曲线

-1:12

蔗糖、蜂蜜、香草

-1:05

似蜂蜜

-0:59

甘甜的蜂蜜、香草

-0:51

焦糖、糖蜜、香草、黄油

-0:49

野生蜂蜜、香草、糖浆

-0:44

蔗糖、蜂蜜、香草

-0:40

可可粒、蜂蜜、野生蜂蜜

-0:36

蔗糖、龙舌兰蜜、黄油、香草豆

-0:25

焦糖、香草豆

-0:16

肉桂、黄油、香草、烘焙香料

0:00

蜂蜜、香草、奶油糖果

+0:48

巧克力

+0:53

巧克力、麦芽、焦糖、香草豆

根本而言，对于美拉德反应在咖啡烘焙中的作用，这张图表展现了我的理 解基础。 美拉德反应增加了化学成分的复杂度、咖啡的厚重感，从而有助 调制理想的咖啡风味。 换言之，你只需通过调节美拉德反应产生类黑精的 时间长短，便可特意为咖啡带来茶状结构、焦糖口感或黄油般的厚重感。 即便如此，我也没有什么高招。 每种咖啡的化学组成都有些许不同，这会 造就独特的咖啡风味和风味潜质。 不过最终，其各自的发展将趋于一致（ 如上文所述）。 作为烘焙师，你可以自主控制咖啡呈现方式（如强化哪些 方面；淡化哪些方面）。，不过也就仅此而已。 为了满足特定风味曲线， 你需勤勉谨慎地确定采购策略，继而使用上述烘焙手法充分发挥风味潜 质。

Nossa Familia的老板和我在Loring Kestrel旁边。

满载巴西咖啡豆的集装箱在Nossa Familia Coffee门外等待卸货。

2015年我到访Guatemala时拍的照 片。 在San Miguel的Timoteo农场 拍到的波旁咖啡豆。

在Nossa Familia实验室杯测咖啡。

2015年我到访Guatemala时在原产 地杯测咖啡。

我们在Finca San Jeronimo第一轮杯测后的情况。

用取样管抽出咖啡豆的一幕。 LUCAS CHEMOTTI摄

我的Loring——漂亮吧。

咖啡豆在Loring Kestrel冷却盘中冷 却。 LUCAS CHEMOTTI摄

Augusto忍不住要用上这张照片。 这是将咖啡去皮机处理过的带水咖啡运送到 咖啡豆晒场。

这是我身穿SCAA志愿者衬衫在巴西 采摘咖啡樱桃（canario品种）。

这是2012年初，我在Nossa Familia Coffee用Loring Kestrel烘焙咖啡的 照片。

将生巴西咖啡豆铲入烘焙机。 LUCAS CHEMOTTI摄

36• ROB HOOS

发展时间 接下来我们进入一个令多数咖啡烘焙师感到比较自在的烘焙阶段—— 。 与前述其他烘焙曲线段不同，这个阶段有一个通用名和明确的起始 点。 发展时间系指从一爆开始直到下豆（将咖啡豆从烘焙室倒入冷却 盘）的这段烘焙时长。 关于发展时间，业内已形成许多惯例，但目前 尚未得到普及。 首先，发展时间其实非常复杂。 它并不只是一组化学反应的发生； 而 是许多单独化学反应之间的多维互动。这些化学反应不仅单独发生，而 且还相互影响。 在这段时间内，美拉德反应继续进行，并呈现出不同 表现，因为此时又有许多其他化学反应生成的各种新化合物参与进来。 美拉德反应同时伴随糖分焦化、有机酸降解、降解反应及热解，它们会 引起许多化学变化并形成不同的咖啡风味曲线。 我们将在此着重讨论 该阶段影响咖啡风味发展的几大烘焙要素。 蔗糖开始焦化（其温度根据加热速度而有所不同），形成水蒸气和二氧 化碳（从而导致一爆，并且在一爆期间继续进行）。 随后，咖啡豆中 积累了足够压力，导致第一次机械性爆裂。 这时，咖啡豆结构破裂并 开始膨胀，使得反应副产物快速放气。 至于焦糖化，我们将在下一节 详述。该反应将蔗糖转化为焦糖，并用一种略苦的复杂风味来取代糖分 的甜味。 糖分焦化的重要性亦体现在退化的蔗糖形成醋酸和甲酸等副 产物的过程中。 Joseph Rivera表示： “根据实际烘焙条件，醋酸浓 度最高可达初始生豆浓度的25倍。 在轻度到中度烘焙时，醋酸总浓度 达到最高；继而由于其挥发性质，它会随着烘焙进程而迅速消散。” 在这一阶段，有机酸，特别是绿原酸类有机酸的降解以及柠檬酸和苹果 酸的减少都相当明显。 它们在生豆中都存在，并开始分解并形成其他 有机酸。 喹啉酸和咖啡酸是CGA分解生成有机酸的代表范例。 同样， 生豆中的柠檬酸和苹果酸也开始分解，并部分形成其他有机酸。比如， 柠檬酸分解形成柠康酸，而苹果酸分解形成富马酸和马来酸。 在很大 程度上，CGA造就了咖啡的苦味（其源自咖啡所含有机酸）。 柠檬酸 和苹果酸的口感则要好得多。 因此，其诀窍在于完全分解CGA，同时 尽量保留柠檬酸和苹果酸，以调制轻盈、酸爽的酶化咖啡。 烘焙时， 磷酸水平几乎保持不变（也就是说，你必须通过生豆采购来实现调控） 。 如上所述，醋酸在蔗糖焦化过程中形成并达到顶峰，然后其浓度开

37• ROB HOOS

始下降。 对于某种特定咖啡而言，其发展时长的控制诀窍在于：明确 你想要的咖啡有机酸平衡，并通过控制发展时长来实现该风味。 如发 展太快，咖啡中残留的CGA会过多，产生偏苦的金属酸性化合物口感； 如发展太慢，咖啡的酸度就会减弱，或难以识别（或甚至口感变差）。 比我懂行的有机化学人士表示： “美拉德反应或焦糖化会生成大量酸性物质， 其中最明显的是醋酸和 甲酸。”8 “主要包括绿原酸、醋酸和柠檬酸。”9 “在冲泡好的咖啡酸度主要取决于醋的同源有机酸，即醋酸、丙酸、丁 酸和戊酸等， 后者具有浓烈而独特的风味。”10 有关这个阶段，我最后要提的是热解或热分解，即化合物在无氧情况下 分解成更基础的化合物（并最终分解成碳）。 热解反应始于一爆后不 久，直至烘焙结束。 如果热解碳与最终产物中的其他化合物的比例严 重失衡，咖啡就会有一股有人说的“烘焙”味儿。 由此可见，这一烘焙阶段会发生很多化学反应。 这也许就是为什么大 多数专业烘焙人士都将发展阶段纳入高度关注和监督的范围。 在调节 这一烘焙阶段后，我认为对咖啡风味影响最大的要数美拉德反应形成的 有机酸和挥发性化合物。 虽然糖分焦化和热解也都发生在这一烘焙阶 段，我还会在后续章节中予以特别关注。 为展示我的研究成果，我将结合使用上述美拉德反应环节的同种咖啡杯 测实验信息。 同样，酸度分即SCAA杯测评分表分数（6-10），第二 个分数代表酸度强度（1-5）。

38• ROB HOOS

7

Rivera, Joseph， “醋酸。” CoffeeChemistry.com。 检索时间：2014年12月22日。 http://www.coffeechemistry.com/acids/acetic-­acid.html 8

9

Illy和Viani，《意式浓缩咖啡： 品质科学》第二版，第197页

Sivetz，《咖啡技术》，第252页

10

Michael Sivetz，《咖啡品质成因及下滑述评》（A Critique on the Causes and Decline of: Coffee Quality）（Sivetz，1996），第68页

39• ROB HOOS

巴西微批次

酸度分

基线西格玛 （σ）

基线

8.5 | 3

0:00

蜂蜜、丁香、生姜、肉桂、樱桃 果肉

较快发展

7.5 | 5

-0:57

巧克力、康科特葡萄、鲜花、浓烈 酸味（柠檬酸？）、蜂蜜、香瓜、 葡萄、蜜饯梅子、香料

较慢发展

6.5 | 1.5

+1:03

蜂蜜、梅子、种子、糖蜜、甜瓜、 葡萄、一丝果馅饼味、质地轻盈的 巧克力浓香 低酸

香味

在探究不同烘焙曲线阶段的实验之初，我便看出了积极趋势及其逻辑性 质。 我能显著改变咖啡发展时间，并尝出其对咖啡风味的影响。 对于 发展较快的烘焙，我能够加快“发展”，使烘焙环境先于基线烘焙57s 达到终点温度。 实验结果为：酸度更强，定性分更低。 对于这一特定

40• ROB HOOS

烘焙，我不慎将MAI的变化步幅设成了+0:35。 由此产生巧克力和蜜饯 梅子味（相对于基线烘焙而言，复杂度和醇厚度都显著提升）。 对于 发展较慢的烘焙，我能调整烘焙且仅改变“发展”阶段的时长。 实验 结果为：咖啡酸度明显减弱，定性分更低。 我们可借此看到整个咖啡 风味曲线的变化，即：从偏轻、偏单宁涩和偏苦的酸度过渡到偏甜和偏 圆润的口感，最后酸味儿几乎消失。

墨西哥有机咖啡

酸度分

基线西格玛 （σ）

基线

8 |4

0:00

香甜、焦糖、大红浆果、鲜花、全 麦酥饼、红苹果

较快发展

7 |4

-0:35

生姜、肉桂、苹果-白梨、坚果、 略带蔬菜味，口感柔和

较慢发展

6.75 | 3

+0:19

香甜辛辣，具有浆果、红苹果、甜 苹果酒味，口感较醇厚

香味

第二种咖啡实验得出相似结果。 我非常幸运上述实验均顺利完成。 同 样，（我故意将（发展时间以外的）其他烘焙阶段与基线烘焙的对应差 异控制在0:10以内；我能引起发展时间的显著偏离。 我们看到：（就 实际得分而言）基线烘焙和较快发展烘焙的强度得分接近； 但较快发 展烘焙的定性得分变化较大。 除得分较低外，我们还发现了蔬菜味。 我想这应该是咖啡中残留的绿 原酸（CGA）过多所致。 在比较基线烘焙与较慢发展烘焙时，我们看

41• ROB HOOS

到酸性成分的强度显著减弱，定性分也更低。 酸味也减弱了。 通过这 些实验，我们发现：控制发展时间能带来酸度体验变化：酸味由强到 弱，品质由低到高随后再降低；有机酸构成也从植物苦味变均衡，再变 微弱。

SHG危地马拉咖 啡A

酸度分

基线西格玛 （σ）

基线

8.5 | 4

0:00

香甜、柠檬、桃肉、香草、白 茶、鲜花、酸橙、糖蜜

较快发展

8.25 | 3.75

-0:11

可可粒、鲜花、甘甜、蜜饯桃 子、酸橙、柑橘、种子香、柠 檬-酸橙、红糖

较慢发展

6.25 | 3

+0:23

香甜、烟草、葡萄干、烤桃子、 枫叶、香草、黄油、罐头桃子

香味

在对SHG危地马拉咖啡做第一轮发展时间实验时，我将其他所有烘焙 阶段都控制在了0:10以内；将发展时间变更为0:10以上（尽管只对其中 一种咖啡稍作调整）。 对于较快发展烘焙，我仅使之略快于基线烘焙 的发展时间。 基线烘焙的桃子和柠檬味苦感略有加强，继而呈现酸橙 或柠檬-酸橙加罐头桃子的味道。 延长发展时间后，咖啡中的柑橘味淡 化，醇厚复杂的香调愈发明显。 柠檬味褪去，桃肉味变成烤桃味，茶

42• ROB HOOS

香转为烟草香…… 这是烘焙师通过控制发展时间来微调咖啡风味的一个 典范。

SHG危地马拉咖 啡B

酸度分

基线西格玛 （σ）

基线

8.5 | 4

0:00

桃子派、茶类花香、水果派香 料、糖蜜和蜂蜜（些许焦糖味） 。

较快发展

8 |4

-0:43

明显的柑橘味、酸橙-桃子、似 桃脯或芒果的酸味、茶香、种子 香、蜂蜜、全麦酥饼、香甜、鲜 花、桃子味

较慢发展

7 |3

+0:12

烹制的桃子、巧克力、红糖、糖 浆、香甜，略为平淡

香味

基线烘焙与较快发展烘焙的风味差异相当明显，但其强度和品质却差异 不大。 然而，从杯测风味描述中可看出，其口感类似。 较快发展烘焙 条件下的咖啡带有更强的柠檬酸味道（甚至略带酸橙苦味），核果或桃 子味也变为了芒果味。 对于较慢发展烘焙，其定性分和强度分均更符 合预期。 其两项得分均低于基线烘焙得分。 我们再次发现，咖啡味道 从偏苦转向柠檬酸，继而变得更均衡、酸甜，并最终变淡。 随着发展 时间延长和美拉德反应继续，咖啡的层次感和复杂度出现变化。

43• ROB HOOS

埃塞俄比亚科契尔 咖啡

酸度分

基线西格玛 （σ）

基线

8.5 | 4

0:00

鲜花、白茶、蜂蜜、柑橘、柠 檬、浆果、香草、奶油糖果、香 柠檬

较快发展

7 | 3.5

-0:48

香甜、柑橘、微甜玉米、可可 粒、柠檬蛋糕、柠檬花、野生蜂 蜜、橙子

较慢发展

6.5 | 4

+0:46

柠檬、巧克力、泥土、胡荽子、 略带蔬菜味，风味平淡无奇

埃塞俄比亚科契尔 咖啡（2）

酸度分

基线西格玛 （σ）

基线

7.5 | 3.5

0:00

鲜花、白茶、蜂蜜、柑橘、柠 檬、浆果、香草、奶油糖果、香 柠檬

较快发展

7.5 | 4.5

-0:48

香甜、柑橘、微甜玉米、可可 粒、柠檬蛋糕、柠檬花、野生蜂 蜜、橙子

较慢发展

7|3

+0:46

柠檬、巧克力、泥土、胡荽子、 略带蔬菜味，风味平淡无奇

香味

记录

最后是针对埃塞俄比亚科契尔咖啡的专门实验。 两种不同的杯测评分 如上所示。 在第一轮杯测中，烘焙实验取得成功（将其他烘焙阶段控 制在0:10以内，并以至少0:10的步幅调整发展时间）。 与较快发展烘 焙相比，基线烘焙的定性评估表现有所下降或基本相同，而酸性强度（ 至少在第二轮杯测中）则显著增加。 同时，其口感也从明显的柠檬和 浆果味变为更为厚重（且可能偏苦）的柑橘-橙子味。 花茶和香柠檬味 也变为更纯粹的花香。 通过对比较慢发展烘焙与基线烘焙，我们可以 发现：随着“芳香”愈发强劲，胡荽子逐渐替代原来的花香，咖啡中的 各色香味也趋于柔和平淡。 这再次证明，在上述“发展”时间调整过

44• ROB HOOS

程中存在我们所注意到的疑似风味发展趋势。 最后，和美拉德反应阶段一样，我希望在埃塞俄比亚科契尔咖啡实验的 基础上，对生产烘焙中稍作调整后的数据进行比较。

基线相对时间

风味曲线

-0:48

种子香、玉米、橙子、柠檬、蜂蜜、柑橘、略带霉味

-0:13

橙子、橘子、苦味、芙蓉花

-0:09

橙子、鲜花、茶香

-0:05

香柠檬、种子、薰衣草、鲜花、柠檬、橙子、橙皮

-0:02

酸橙、柠檬、香柠檬、茶香

-0:01

柑橘、柠檬、鲜花、茶香

-0:00

柠檬、中国柠檬、金银花、伯爵红茶、香柠檬、鲜花

+0:02

柠檬、芙蓉、香柠檬、茶香

+0:03

甜柠檬、香柠檬、薰衣草、鲜花

+0:46

种子香、柠檬淡香、泥土香，口感柔和

根本而言，我们可以看到，开发时长与咖啡中有机酸的感觉程度之间存 在关联效应。 在我看来，CGA易带来苦味，经稍快发展烘焙的咖啡往 往偏苦。 Ivon Flament说：“……总之，绿原酸对醇厚度和酸涩度产 生影响……”11（这可能又说明某些CGA最终陷入类黑精中12）。 经较 快发展烘焙出来的咖啡，先出现金属/蔬菜苦味；随着发展的进行，这

45• ROB HOOS

种苦味变得美妙起来（像橙皮或葡萄柚皮的味道……或单宁酸）；随后 柠檬酸、苹果酸和醋酸等又进一步达至平衡 ——因此，咖啡便有了些 许酸甜感（随着发展的深入，其先酸后甜，然后趋于平衡）。 发展时 间越长，咖啡中有机酸的浓度就越低，酸度和果香的感觉也就越柔和圆 润。 发展时间过快，其中的有机酸平衡将形成（金属或蔬菜）苦味， 而且过度发展将冲淡或中和咖啡中有机酸的味道，从而弱化“咖啡感” 。 在我看来，正是降解中的CGA、柠檬酸和苹果酸与发展中的醋酸间 相互作用才形成了咖啡风味中大部分的有机酸。 关于此阶段美拉德反应的副产物，我们可以发现：先前缺少花香（或只 有刺鼻、层次弱的花香），后来香味层次感增强，且趋于柔和。 一般 来说，美拉德反应时间越长，咖啡的复杂度和质感（口感）就会增强。 无论美拉德反应是在MAI阶段（变色至一爆之间）还是在发展阶段，这 一原理均适用。 有关一爆开始至烘焙结束时段的简要说明： • 这是一个非常复杂的过程，原因如下： * 美拉德反应仍在继续，且因不断有蔗糖焦化、有机酸降解及热 解产生的新反应物参与进来而出现变化。 这就是为什么我们将 美拉德反应分为一爆前反应和一爆后反应两个阶段。 此外，基 于我的实验/观察/记录/重复方法，我无法单独调整一爆后的美 拉德反应活动，而不改变上述其他化学反应。 * 如前所述，蔗糖（咖啡中的主要糖分）经历焦糖化过程。 随着 焦糖化的发生，糖分分解形成咖啡复杂度，并形成苦涩/复杂的 焦糖化合物及挥发性有机化合物。 * 同时，有机酸开始降解，绿原酸分解并形成其他有机酸（醋酸 和喹啉酸等）；柠檬酸和苹果酸也开始降解。 咖啡风味曲线 中的最终有机酸组成与一爆开始至烘焙结束这段时长有很大关 系。 * 此烘焙阶段还会发生热解反应。 化合物因受热而热分解为最简

11

12

Flament，《咖啡风味化学》，第37页 Illy和Viani，《意式浓缩咖啡： 品质科学》第二版，第195页

46• ROB HOOS

单的化合物。 最终，热解会将所有化合物分解为碳和挥发性残 留物。 随着热分解继续进行，咖啡风味不断演化。 • 到底调整发展时间会对整体咖啡风味产生什么影响其实很难一 言以蔽之。 根据我的经验，对咖啡风味曲线最重要的调整在于两个 方面：有机酸构成；美拉德反应与新反应物及中间产物相互作用形 成的复杂度。 * 一般说来，有机酸（相对于“发展时间”）的变化趋势如下： ++ 偏苦 ++ 偏苦、偏蔬菜味 ++ 偏苦，有柠檬酸/苹果酸/其他怡人酸味 ++ 偏苦，有柠檬酸/苹果酸/其他怡人酸味、酸涩味 ++ 有柠檬酸/苹果酸/其他怡人酸味、酸甜味 ++ 有柠檬酸/苹果酸/其他怡人酸味、甜味 ++ 甜味 ++ 淡味 ++ 平淡无奇 * 该变化示例如下： ++ 苦涩，有难闻的铜币味，酸味较强但无层次感 ++ 苦涩，难闻，有稍许蔬菜（啤酒花）味 ++ 柑橘皮（如葡萄柚皮）味 ++ 葡萄柚或酸橙味 ++ 中国柠檬，又带点果皮味 ++ 中国柠檬味 ++ 冰柠檬汁（如果还没试过，你不妨尝一尝） ++ 甜味，更像甜瓜 ++ 低酸度至无酸度 * 美拉德反应对其的影响体现在饮品复杂度调节： ++ 增强咖啡的花香或芬芳特质。 似乎发展时间越长，这些微 妙的花香/芳香/种子香就越突出。 ++ 相反，发展时间越短，美拉德反应营造咖啡风味复杂度的能

47• ROB HOOS

力就越弱，其酸度/果香味也就越突出。 不过，从某种意义 上说，鉴于过快发展时间的一维性质，咖啡酸味会变得没有 层次感。 这可能导致咖啡偏苦，有蔬菜或金属酸味。

48• ROB HOOS

49• ROB HOOS

焦化/热解度 烘焙发展时间的某部分（准确地说是在最后，但此处理应提及）还包 括烘焙的焦化度选择。 本质上讲，我们在追寻如下问题：在加热生豆 时，我们应允许多少蔗糖焦化呢？咖啡豆的焦化度似乎与烘焙环境的最 终温度有很大关系。 我这么说是因为通过反复品尝，我发现一些慢而 持久的发展烘焙似乎能保持住甜味，但随着终点温度的升高及在不同 的发展时间比率（rate of development time）下，其甜味似乎容易 被掩盖或褪去。 换言之，咖啡的甜味（即焦化/热解程度）与“发展时 间”的长短也没太大关系。 因此，我们仍将终点温度视作其自身最大 的挑战。 就糖分组成而言，咖啡主要含蔗糖。 那么，需要允许多少蔗糖焦化， 又需要留下多少作为残留糖（其有助保持咖啡的自然甜味）呢？ 如果 烘豆温度不够高，最后咖啡中就可能留有蔬菜味。 这可能是由于那些 会给咖啡带来蔬菜味的化合物热解不足所致； 也可能是由于咖啡中的 焦糖香度不足以掩盖这类化合物的蔬菜味所致。 相反，焦化/热解过度又会导致咖啡太苦，从而削弱其复杂度。 这是一 场微妙的游戏。 为检验这一理论，我专门对SHG危地马拉咖啡做了一次实验。以下是实 验记录。

50• ROB HOOS

烘焙偏差： 烘焙阶段

基线

低出料温度

高出料温度

干燥阶段

0:00

+0:03

+0:10

美拉德

0:00

+0:03

+0:03

发展

0:00

=0:03

+0:08

σ 最终温度

0F

-6 F

6F

需注意：以上所有基线烘焙偏差均完全可接受，而且就我的品鉴能力来 说，这些偏差对烘焙后的咖啡味道影响很小，甚至没有影响。 唯一较 大的影响因素应该是终点温度（同时代表焦化和热解程度）。

SCAA杯测评分：

干香

风味

后味

酸度

醇厚度

平衡度

一致性

干净度

甜度

整体

基线

8.25

8.5

8

8.5

8.5

8.5

10

10

10

8.5

88.75

低出料温度

7.75

7.5

8

7.5

8

7.5

10

10

10

7.5

83.75

高出料温度

8

7.5

7.5

7.5

7

7

10

10

10

7.5

82

烘焙

总分

从SCAA杯测评分中的定性得分来看，这些咖啡似乎肯定存在些许定性 差异，从而导致整体得分明显不同。 就我使用的烘焙曲线而言，这些 分数似乎表明：有些热解和焦化反应更可取，而“最有效点”两边的一 些反应却不甚可取。

51• ROB HOOS

强度得分： 烘焙

干香

湿香

酸度

醇厚度

基线

3

4

4

3.5

低出料温度

3

3.5

4

3.5

高出料温度

3.5

3.5

4

3.5

此处应注意强度得分并无太大变化。 这也表明，这些要素的强度与最 终烘焙度无关，但与代表咖啡烘焙路径的实际曲线有关。

风味描述：

果派香料

糖蜜和蜂蜜、 焦糖

茶类

桃子、蜂 蜜、鲜花

低出料温度

桃子

绿茶型花香

豌豆/黄瓜、 茶类

香甜蜂蜜、 粗糖

轻盈、茶 类、蜂蜜

绿茶、种 子香

高出料温度

桃子派、 糖蜜

花香、芝 麻籽

种子香

香甜甜、浓巧 克力

巧克力、（ 醇厚度）参 差不齐

果派香料、 糖浆

后味

草本香

醇厚度

花香 茶香

基线

甜度

果香 桃子派

烘焙

最后，在观察咖啡风味曲线变化时，我们发现两种咖啡之间存在显著差 异。 因焦化及热解不足，较低出料温度烘焙使咖啡带有一股蔬菜味（ 确切地说，热解会减少或消除咖啡中的蔬菜味）。 末端温度越低，往 往烘焙出来的咖啡就越甜，但因焦化/热解不足，其复杂度和均衡感不 佳。 糖分焦化及热解越充分，烘焙出来的咖啡就越有焦糖苦香。 风味 发展的路径似乎为：从蔬菜甘甜，到甘甜而无蔬菜味，再到温和，稍偏 苦、更苦。 底线是：无论你想得到什么烘焙效果，你在选择终点温度时，务必小心

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谨慎。 同时请记住：在不烧焦咖啡豆的情况下，你也可以烘焙出口味 更浓、复杂度更高、醇厚度更强的咖啡！ 此外，SCAA咖啡品鉴师风味轮能有效指导你掌握糖分焦化过程中的咖 啡风味发展。 早期（就最终温度/糖分焦化度而言），你首先要关注 残留的“酶化”味及植物中的化合物平衡。 （需注意：酶化味并非在 烘焙过程中产生，但却可能因糖分焦化、热解等而被掩盖。） 随着焦 化的继续，你将进入风味轮中糖褐变环节，这些味道将会更明显。 最 后，如果焦化/热解继续，你将进入“干馏”环节，这是由于咖啡豆中 挥发性芳香化合物的热解和碳化引起的。 • 我认为，要在咖啡烘焙过程中控制风味发展，最后需要考虑的一点 是糖分焦化度。 * 通过控制最终烘焙度，你便可控制允许转化为焦糖的糖量。 * 有机酸（就其发展或分解而言）受时间影响很大。与有机酸不 同，糖分似乎是环境温度越高，其焦化就越充分。 * 基本说来，最终温度越低，咖啡中的残留糖就越多，口感就越 甜。 * 相反，最终温度越高，咖啡中的焦糖就越多——糖分减少，复 杂度增加，糖分与苦涩化合物的比例达至平衡。 * 如焦化度过低，咖啡中就会有一股蔬菜味。 这些也跟发展时间 有关； 如果发展不足，咖啡的香甜口感中就会带有蔬菜味。 这 种蔬菜味可能类似西红柿、黄瓜、豌豆等…… * 焦化度越高，咖啡的热解风味就更明显，其浓郁的巧克力和焦 糖味就会变成碳灰味。 * SCAA风味轮通常有助理解不同焦化程度下的咖啡风味变化。 ++ 糖分焦化度低，咖啡就会很甜，其杯测香味就会有花香和果 香（除非你搞砸； 那就成蔬菜味了）。 ++ 糖分焦化中等，咖啡就会有焦糖、巧克力、香草、坚果等味 道。 ++ 糖分焦化度高，咖啡中的挥发性芳香化合物就会被热解和破 坏，导致咖啡中有超黑巧克力、木头、碳灰味道。

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增强烘焙时咖啡豆的压力 最后，我们来看咖啡烘焙中更抽象，但却非常重要的一个方面（我和很 多业内人士可能都多少到陌生）。 这是针对如何在咖啡烘焙时增强生 豆压力而专门提出概念。 Illy和Viani在《意式浓缩咖啡： 品质科学》 中的以下论述让我认识到增强咖啡压力的重要性： “……增强生豆压力 有助形成咖啡的湿香气。”13我还注意到《咖啡风味化学》中提到： “Kaufman（1951）指出，在烘焙过程中形成的咖啡豆压力对咖啡风 味的恰当发展很有必要。”14我之前是出于烧焦考量而思考过这个问 题。 当我们烘焙咖啡时，热量并不会立即均匀到达咖啡豆表面； 而是 有一个渐变过程（先到达咖啡豆外部，然后再到达中部）。 在烘焙和加热咖啡豆时，我们也试图通过将其中的自由水分转化为水蒸 汽，使之从豆子中蒸发掉。 这是因为对于理想的化学反应（如美拉德 反应）来说，干燥咖啡豆很有必要。 随着我们蒸发掉自由水分并让热 量渗入咖啡豆，豆子中会形成一层外向内推进的压力壁。 如果豆子密 度不够高，难以抵挡其所受压力，则其中的蒸汽会从咖啡豆最薄弱的部 分（即咖啡豆种在土里时，胚芽长出的地方）排出。 随着蒸汽快速排 出，该薄弱尖端会被碳化——即我们所说的烘焙瑕疵“烧焦”（需避 免）。 Illy和Viani对此过程的描述如下： “由于温度梯度的原因，咖啡豆表面 温度升高，热传递进多孔材料中。 当局部温度达到咖啡豆自由水分的 蒸发温度时，蒸发也就从豆子表面向豆心推进。 在此烘焙过程的第一 阶段，整个豆壁还比较坚固。 因此，已产生的蒸汽不能渗透出来，积 聚的压力使咖啡豆体积膨胀。 机械和热应力形成并向豆心移动，从而 引起豆子爆裂（不一定是一爆），或者如果叠加的应力冲破豆子的抗张 强度，则甚至会爆炸。”15 除引起潜在瑕疵或问题外，这种压力积聚还会彻底改变咖啡的烘焙方 式。 但压力变化是如何影响咖啡烘焙及口感的呢？ 答案相当简单，但 却难以充分掌握。 压力会改变化学反应速率和咖啡烘焙过程中发生的 13

Illy和Viani，《意式浓缩咖啡： 品质科学》第二版，第184页

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Flament，《咖啡风味化学》，第37页

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某些化学反应的有效性。 有趣的是，压力壁是在水分蒸发时形成的， 当时无化学反应发生时： 即往烘焙滚筒中加料时。 “干燥”时长与咖 啡风味发展并没有直接关系（因为在此期间，除可能出现烘焙瑕疵外， 并不涉及真正的化学反应）。尽管如此，其不仅为后续烘焙提供动力， 还会影响烘焙本身的潜在反应速率和副产物。 归根结底，增加（涉及气体的）化学反应压力将提升反应速率。 这是 因为压力会迫使化合物彼此靠近，且会加快化学反应。 此外，由于压 力往往会提升温度，压力的增加将有助提升咖啡内部的整体温度。 这 也将提升许多化学反应的速率。 作为烘焙师，我们特别注重调节挥发 性芳香化合物反应（及反应速率），特别是通过缩短整个烘焙时间来加 大反应速率，并通过压缩上述烘焙阶段来得到期望的结果。 虽然看起 来有些奇怪，足量压力的形成真的意义重大！ “豆子中的高温（通常 为170-230℃，时长10-15分钟）和高压（高达25 atm［以前的咖啡师 认为是25 bar或367 psi］会引发大量化学反应......”16 但美拉德反应例外，特别是涉及类黑精形成方面（类黑精的重要性如前 文所述）。 咖啡之外的研究表明，压力的增加将会实质阻碍美拉德反 应所涉化学反应，声称“总之，高压的形成似乎通常会抑制美拉德反应 的挥发性产物……”17），尤其会阻碍类黑精的形成。 “类黑精形成过 程中ARP（阿马多利重排产物）分解速率的延迟也进一步在当前工作中 得到证实……”18，其有助提升咖啡的复杂度和醇厚度。 因此，在较快 烘焙中，咖啡豆的内压增加，烘焙的咖啡往往复杂度较弱且醇厚度较 低。 这与（合理时间范围内）中等或较慢烘焙批次的情况形成对比， 后者烘焙出来的咖啡醇厚度更高，复杂度也更强。 压力对化学反应的作用有好有坏，这就意味着我们能找到一种可接受的 方式，通过调节特定化学反应的时间来调制理想的咖啡风味。 话虽如 此，时间调节绝非易事，因为在较快烘焙中，美拉德反应部分阶段的发 生速度会变慢。 这在本质上是一种交易。 烘焙得越快，醇厚度和复杂 度就越弱； 但你仍可通过快速烘焙调制没有蔬菜或“欠发展”味道（ 即草味、蔬菜味、超级苦涩）的咖啡。 这也证实了某些观点——即烘 焙可按百分比或比例分解，以得出类似定性结果。 从一定程度上讲， 这种理论可能行得通，但最好还是通过保持相似的整体烘焙时间来保证 15

Illy和Viani，《意式浓缩咖啡： 品质科学》第二版，第180页

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相同的压力积聚，以确保烘焙的一致性。。 有关烘焙时咖啡豆压力积聚的说明： • 压力积聚对于咖啡烘焙过程中挥发性芳香化合物的适当形成，以及 许多化学反应的发生都至关重要。 • 根据Illy所说，咖啡豆的内压可达25 atm（25 bar）。 • 压力积聚有赖于系统内的咖啡烘焙速度。 逐渐加热咖啡豆，其水分 开始以蒸汽形式释放出来。 积聚的蒸汽和传递的热量在烘焙豆内形 成一道压力壁。 • 压力的大小会影响到化学反应（特别是美拉德反应）的速率。 这会 使得一些相同的反应以更快的速率发生。 同时，其还会抑制某些反 应的发生（特别是类黑精的生成）。 • 这意味着，你可根据咖啡烘焙速度缩短烘焙时某些化学反应所需时 间（此举支持咖啡烘焙完全百分比化的观点）。 • 一些能减少咖啡蔬菜味或不利有机酸的反应可能会加快进行（形 成“充分发展的”咖啡），而另一些关涉咖啡醇厚度和复杂度的反 应则可能受阻。 • 因此，若有意为之，你能以较快的烘焙速度调制出充分发展的咖 啡，虽然你将难免因此失去一些咖啡发展风味。 • 从Illy等人分享的诸多专业见解中，我发现：咖啡豆内部形成的压力 壁会引起不同的化学反应效应；较大压力有助风味发展（当然是在 未造成烘焙瑕疵的前提下）。

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Illy和Viani，《意式浓缩咖啡： 品质科学》第二版，第198页

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Mark Bristo和Neil S. Isaacs，“高压对模式美拉德反应中挥发性产物形成的影 响（The Effect of High Pressure on the Formation of Volatile Products in a Model Maillard Reaction），”英国化学学会会刊 Perkin Transactions 2， （1999）： 第2218页，检索时间：2014年11月6日，doi（数字对象标识符）： 10.1039/A901186B

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Bristo和Isaacs，“高压对模式美拉德反应中挥发性产物形成的影响，”第2217 页，doi： 10.1039/A901186B

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风味调制概要 最后，我给大家留下一份烘焙清单，内容涵盖利用此方法控制烘焙风味 发展所需注意的重要事项，希望能助你采取合适手段来调节烘焙曲线， 以调制自己喜欢的咖啡风味。 • “干燥阶段” * 从将生豆添加到经预热的烘焙滚筒中起，至颜色开始变黄时止 * 可能会引起一些烘焙瑕疵（如烧糊、烧焦等） * 为后续烘焙积聚动力 * 未发生真正的化学反应 * 在加热咖啡豆并蒸发水蒸汽时，开始形成压力壁 • “MAI”阶段 * 美拉德反应阶段的简称（尽管其并非整个美拉德反应时长的精 确测量） * 始于生豆颜色开始变黄并释放出干草的芬芳之时 * 止于发展时间开始（一爆开始）之时 * 这期间的系列化学反应极其复杂 * 形成类黑精及其他芳香和挥发性芳香化合物 * 氨基酸斯特勒克降解反应 * 此阶段时间不足会导致醇厚度降低，复杂度减弱（咖啡风味更 单一、清淡） * 此阶段时间延长会带来咖啡醇厚度升高，复杂度变强（咖啡风 味更复杂、厚重） • “发展”时间 * 始于烘焙滚筒中的咖啡豆群（非离群豆粒）出现一爆之时 * 止于烘焙结束 * 一系列复杂情况 ++ 美拉德反应仍在继续，并出现其他反应生成的新反应物 ++ 有机酸降解： CGA、柠檬酸和苹果酸

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++ 有机酸形成： 如醋酸（源于蔗糖）、喹啉酸（源于CGA） 、甲酸等 ++ 蔗糖焦糖化 ++ 热解 * 主要关注有机酸和美拉德反应产物 * 有机酸 ++ 力求在绿原酸减少（至苦味和蔬菜酸味消失）与有益柠檬酸 和苹果酸减少之间找到平衡。 ++ 其变化趋势为：从金属和蔬菜般苦涩的酸性化合物转变为有 点酸爽的化合物，再到酸甜，然后甜而平淡，再平淡，再到 低酸口感。 * 美拉德反应 ++ 特别关注此阶段花香和干香味的形成，以及一些由美拉德反 应引起的褐变味 ++ 随着发展时间延长，花香的复杂度亦增加 ++ 随着发展时间变长，非焦糖化反应形成的褐变味增加 • 糖分焦化和热解 * 主要关注蔗糖焦化和热分解 * 主要涉及当批咖啡豆的末端温度（而非具体时间）。 * 蔗糖焦化度越高（最终温度越高），咖啡的甜度会越低，苦涩 和复杂度会越强。 * 糖分焦化度越低，咖啡就越甜（苦味越少），但其复杂度也就 越弱。 * 如果末端温度过低，你会面临无用化合物热解不充分的风险， 并可能导致咖啡中有蔬菜味和苦味。 * 如果末端温度过高，你咖啡中的热解味就会越明显，且可能会 带有碳灰味。 • 压力 * 通过控制整体烘焙速度和时间在咖啡豆中形成压力，你可调节 所需反应的时长，从而调制出理想的咖啡风味。

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* 烘焙越快＝压力越高，越需要压缩“MAI”和“发展”时间。 但美拉德反应并不十分有效，因此你将失去一些有助形成咖啡 醇厚度和整体复杂度的化合物。 你或许会烘焙出口感单调的咖 啡。 * 烘焙越慢＝压力越低，某些化学反应所需时间就越长，而且可 能需要相应调节MAI时间和发展时间。 美拉德反应将充分发挥 作用，产生类黑精，从而增强咖啡复杂度和醇厚度。 说到底，后果自负。 我无法告诉你“咖啡烘焙最佳方法”，因为根本 就没有。 我只希望本书能指导你烘焙并调制出理想的咖啡风味。 希望 它能对你有帮助，希望我的经验和文字让你以后能调制出更美味的咖 啡。

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结束语 借助这些指南和一般趋势，烘焙师可做出明智决定——即基于装运前 样品和到货样品的杯测，判断何时开始烘焙咖啡，并如前文所述，对烘 焙曲线的不同部分稍作巧妙调整，从而得到理想的咖啡风味曲线。 我 的一个朋友常说“哪有什么高招存在”，不过，我们至少可以给出大致 指南。 三年多来，我一直将这种方法运用于我所有的产品开发、样品烘焙及生 产烘焙中。 目前，我还没有遇到过不适用的情况。 当我遇到更详尽的 证据，或之前未知的咖啡烘焙趣事时，我也不断对自己的方法进行微 调。 但这说明我们在不断学习，不断进步。 尽管除上述过程外，我还在继续监测其他许多烘焙事项，本书详细介绍 了我的相关发现，它们有助于有经验的烘焙师掌握咖啡风味发展诀窍。

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附录A： 有关风味的思考 谈及领会风味和我如何看待并描述风味，我认为我还应当在此详述一下 我的范式。 我思考的并非吸引我品尝某些东西的原始化合物； 而是每 种味道都会揭示一些复杂感受，这些感受让我想起我以前尝过的东西。 在本书中，你可能读到我的口感/风味从柠檬变成了酸橙。 这表明我觉 得味道更苦了些，因为我觉得柠檬并没有酸橙那么苦。 同样，我认为 柑橘皮比果肉要苦得多，所以我会用从柠檬变成了柠檬皮味来描述某一 差异。 再举个例子： 如果我先尝到桃子味，接着又尝到更复杂且有如 糖浆一般的醇厚感时，我很可能会称之为桃子派或脆皮水果馅饼。 这 是因为这些味道有糖浆般的口感，通常含有糖蜜（比糖更复杂且更苦一 点）等。 我的意思是，当你使用本书所述烘焙方式时，最好想想自己感受味道的 方式，以及这些指南将如何改变你的感受，这比只关注具体化学反应更 有用。 一旦掌握了感受味道的方式，你便可以任意改变咖啡风味曲线 的相关细节，从而得到理想的风味曲线。

摄制组人员名单 • 专业编辑： Kelly Stewart • 排版及设计： Mark Carter • 部分国内照片的摄制人： * Lucas Chemotti * Connie Blumhardt

“这些一手研究和观察资料终将会为烘焙师日后学习 咖啡制作工艺打下坚实基础。”–Andrew Russo “对关键烘焙理论言简却透彻的阐述，值得一 读！”–Adam Shaw “这是Rob严谨工作收获的硕果，是领悟和调控烘焙 的直接途径。”–William Schaefer “读了这本书，我才知道应像重视烘焙发展阶段一样 重视初始阶段。我用Rob的方法烘出了更美味、更具 备一致性的咖啡。”–Marcus Young “此书揭示了优质咖啡烘焙的工艺奥秘，乃咖啡烘焙 学习的必读手册。”–Tom Chips