護生素食譜第一輯

護生素食

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第一輯

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護生素食

第一輯

序 一 傳 統 上「 吃 素 」被 視 為 是 佛 教 徒 的 修 持 生 活 之 一 ， 是 基 於 慈 悲 護 生 的 積 極 行 動 （ 經 云 ：『 眾 生 皆 有 佛 性 』） 特 別 是 向 來 以 大 乘 佛 教 自 居 的 中 國 教 徒 ， 有 著菩薩度生大悲願力的教理支持，及優越的農業種 植環境，使得中國佛教的信仰者與吃齋、念佛劃上 等號。也因為佛教徒從經典上，得知因果輪迴的事 實，深信「多生父母，六親眷屬，以業因緣，輪迴 六道，出生入死，改形易報，不復相識……是故佛 言 ：『 食 噉 魚 肉 ， 當 如 饑 世 食 子 肉 想 』 … … 」 又 「 雖 復禽獸之殊保命畏死，其事一也。」故基於眾生同 命同類的大倫理，而實踐了戒殺護生的素食行為， 以了脫輪迴相報之苦。 以 往 的「 吃 素 」既 與 修 行 相 提 並 論，當 然 也 是 清淡儉樸，只求飽食活命而已，其淡泊不求精美口 味 的 方 式 ， 是 可 想 而 知 。 無 怪 乎 一 般 人 ， 提 到 要「 吃 素 」， 總 是 面 有 難 色 的 抗 拒 。 然 而 ， 正 當 許 多 人 在 害 怕「吃素」會營養不良的同時，卻有不少「百齡以 上的人瑞」幾乎是以儉省的素食，做為延持生命的 飲食，平時講求營養美味、大魚大肉者，反而是多 病又短命。過去，大都不解個中道理，迨至近世紀 以來，科技昌明，聰明的人類，為了要健康長壽， 活在這多彩多姿的世界上，而不斷的從醫藥及飲食 上研究，終於發現，肉食對人體健康是害多於利， 而「五穀、雜糧、蔬果」即所謂的「素食」才是人 類最自然無害的健康食物。近年來，醫學界及營養 學 家 ， 更 是 大 力 推 崇 ---「 素 食 療 病 ， 養 生 延 年 」 的 妙方，於是「素食」與「健康」劃上等號，是近世 紀以來大家所公認的事實，

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也是傳統素食的突破。特別是地球環境的被破壞， 工業化學的污染水源，空氣的惡化，野生動物的捕 殺，生態失去均衡，使得飛禽走獸，魚蝦牲畜，不 得 健 康 存 活 以 致「 肉 食 者 」經 常 發 生 食 物 中 毒 事 件 ， 人體致癌率激增，為了維護健康不得不改變飲食需 求。 「 素 食 」的 受 歡 迎，已 超 越 了 宗 教 的 修 持、因 果的信仰。近年來，台灣的素食館林立，大飯店也 附 設 素 食 部 」 甚 至 有 的 轉 型 成 「 素 食 餐 館 」。 每 次 到 「素食餐館」 ， 看 到「 處 處 客 滿 」的 情 境 ， 不 難 想 像 ， 今之素食餐館，仍舊是「供不應求」這些都在在顯 示，素食的健康被廣為接受，已不在話下。 五 年 前 ，「 慈 林 」 的 信 眾 ， 為 了 對 道 場 典 座 的 發心，及對素食烹調的興趣，更為了使家人吃素」 更 方 便 ， 而 請 求 開 設 「 素 食 烹 飪 班 」， 有 志 者 眾 多 ， 但師資難求，一般熟練於烹調者，為數不少，然未 必能勝任於教學。正當於師資告急之際，偶然獲一 廣 告 傳 單 ， 得 知 「 天 華 素 食 餐 廳 附 設 素 食 烹 飪 班 」， 正在推廣「慈生素食」開班教學，於是，立即以電 話邀請至「慈林」授課，在未曾謀面，沒有任何人 事媒介的因緣之下，原本抱著「試試看」的希望， 卻意外的，輕易獲允，光憑如此，足令我十分肯定 饒老師必定是位，為推廣素食而發心的菩薩。 饒 老 師 不 僅 有 著 純 熟 靈 巧 的 烹 調 技 術，專 業 的 營養觀念，及豐富成熟的教學經驗；更是擁有一份 - - - 慈 悲 柔 和、 護 生 護 教 的 親 和 力， 這 些 年 來， 「慈林」 的典座菩薩，從家常小菜到宴席大餐；舉凡點心、

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小吃、比薩、漢堡、健康生食，蔬果調理…… 次的法會聚餐，有如大餐館，色香、味美，令 不絕口；每次的展現，都是無限法喜的成果。 師的悲心願力，投入於熱心的教學研究，不但 員們學得素食的烹調技巧，更令學員們學得「 護生，發心擁護三寶道場」的熱忱身教。

令 人 饒 使 慈

每 讚 老 學 心

其 中，老 師 所 編 寫 的 第 一 冊 之「 食 譜 」及 陸 續 寫成的講義，發揮了相當大的教學功能，令有心學 習者能經常「看著食譜練習」以至熟巧變化。以饒 老 師 這 些 年 努 力 的 投 入 於 「 素 食 教 學 」， 所 編 寫 成 的 講義，都相當淺易，且具實用的珍貴資料，是有心 學「素食烹飪」者的寶典，早就該編印成書，廣為 流通，嘉惠大家。今有「佛陀教育基金會」能識至 寶，發心印行「食譜」成就功德因緣，我更是樂以 為序，一則為群生感念饒老師慈悲護生的功德；再 則願以「推廣素食」之緣，與饒老師，為弘法利生 共願、共行，共成菩薩道！ 聰慧于慈林書齋、 一九九六、四、十六

上

下

聰 慧法師簡介： 智光商工教師 福嚴佛學院講師 中華佛青會理事 慈林共修會導師 台中慈善佛學院講師

海明佛學院訓導主任 圓光佛學院講師 台北市婦女救援會董事 慈林精舍創辦人

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序 二 在我的工作和生活周圍，接觸到不少的素食 者，有些是宗教因素，有些則是為了健康才吃素， 然而有不少人是因為吃素後，改善了體質，獲得了 健 康，進 而 接 受 了 宗 教。目 前 吃 素 的 人 是 越 來 越 多 ， 也越來越年輕化，這代表著它受到肯定，被大家接 受，且象徵著這世界因人們的關愛與慈悲而充滿著 希望。 從環保的觀點來看，為了飼養大量的豬、牛、 雞等動物，以供應肉類市場需求，砍伐林地作為牧 場，不但破壞了整個生態環境，且動物的排洩物所 產生的污染也影響到人類的健康。 就 營 養 的 觀 點 而 言，營 養 過 剩 早 已 成 為 現 代 人 切身的問題。肉類吃多了，蛋白質攝取易過量，對 腎臟的負擔相對增加，同時油脂的進食量也因肉吃 多了而增加，這對心血管性疾病的發生有影響。肉 類的熱量高，尤其是一些含高油脂的肉類如：三層 肉和乳酪等，進食量過多，不但易造成肥胖，一些 慢性疾病也會接踵而至。另外，肉類含磷、硫等離 子 多，攝 取 過 量 易 造 成 酸 鹼 不 平 衡，身 體 易 成 酸 性 ， 在酸性環境下的細胞容易老化，抵抗力也會減弱， 且鈣質容易流失。還有，肉類食物經油炸或燻烤， 易產生致癌性，且若能減少肉類的攝取，許多疾病 皆可遠離。 素 食 者 常 以 為〝 只 要 不 吃 葷 〞就 可 以 達 到 健 康 的目的，然而這種想法是不正確的。在醫院裡，不 難發現有些素食者因飲食不當而得病，且需入院治 療 因 此 ， 正 確 的 飲 食 很 重 要 。 飲 食 首 重 〝 均 衡 〞， 茹 素者更需留意這點，一般而言，動物性蛋白質

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較植物性蛋白質完整，即含較完整的必需胺基酸， 因此吃素時，若無法增加食物的種類以求互補之 效，很容易得到營養素缺乏症，最常見的就是貧血 了。另外常有素食者以食素之故，腸胃無法承受粗 糙 之 物，易 因 乾 澀 而 造 成 不 適，所 以 增 加 了 用 油 量 ， 以潤滑腸胃，並祈獲得足夠的營養，然此錯誤的觀 念，常造成素食者罹患腦中風或心臟血管性疾病， 因 此 正 確 的 飲 食 是 倍 加 重 要 的 。 飲 食「 均 衡 」之 意 ， 即每類食物皆適量的攝取，若以植物性食物分類包 括 ， 主 食 類 （ 五 穀 根 莖 類 ）、 蔬 菜 類 （ 如 海 藻 類 、 芽 菜 類 ， 瓜 類 ， 葉 菜 類 ， 果 實 根 莖 類 ， 蕈 類 ， 菇 類 等 ）、 水 果 類 、 油 脂 類（ 如 食 用 油 類 ， 種 仁 類 ， 堅 果 類 等 ）、 豆類。最好每類每天都能吃到，攝取的食物種類愈 多營養素就愈均衡，因為每類食物所提供的營養素 皆不同，所以千萬不可偏食或只吃某類食物，否則 營養素缺乏症很容易產生。 其 次 ，〝 份 量 〞 的 問 題 也 是 飲 食 中 應 該 特 別 注 意的一環。五穀雜糧主要是提供醣類（碳水化合 物 ）， 且 是 身 體 能 量 的 主 要 來 源 ， 所 以 務 必 攝 取 ， 不 可 〝 只 吃 菜 不 吃 飯 〞， 使 身 體 能 量 需 求 必 須 靠 其 他 營 養素不正常代謝獲得。烹調用油以每人每天不超過 2 湯 匙 為 原 則，若 能 以 些 許 種 仁 類 食 物 取 代 炒 菜 油 ， 則更合乎均衡的原則。豆製品食物提供了蛋白質和 油脂，但往往因攝取過量造成身體負擔，所以每天 些 許（ 3-4 份 ）進 食 就 足 夠 身 體 需 要 ， 但 若 有 進 食 完 整蛋白的芽菜類食物，則豆製品食物可再減少。水 果 類 食 物 務 必 進 食，以 提 供 足 夠 的 維 生 素、礦 物 質 、 纖 維 質 ， 尤 其 是 維 生 素 C。 蔬 菜 類 食 物 更 是 不 可 少 ， 雖然它熱量低，纖維質高，多攝食不致發福，但常 因烹調時用油量過多，致使熱量增加，造成肥胖及 其他慢性疾病的發生，因此，若能減少用油量，或

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多食用生菜和涼拌菜，會較理想。 饒老師在素食烹飪上之成就，眾所週知。而她 在教授素食課程多年後，能將其經驗與授課內容集 結成冊，供大家參考使用，這對喜愛素食烹飪者是 一大福音。此素食食譜的編輯是依不同課程排列， 由淺入深地介紹素食，雖其中有精緻素食設計，但 此可作為素食技巧的基礎，等到大家對食物特性、 刀工、烹調方式、及色澤搭配等技巧成熟後，轉而 進入健康素食烹飪就容易多了。至於平日餐點，素 食之選擇、組合及份量控制，仍應以正確健康均衡 素食為原則，相信這對茹素者在素食設計及變化上 會更豐富，而且可以吃的安心又健康。 台大醫院營養師

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歐陽鍾美

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前言（－） 兒時，大人給我們的教育，大部份是童話故 事，及動物之人性化故事，如兔寶寶、豬小弟、魚 兒 魚 兒 水 中 游、小 鳥 兒 在 天 空 自 由 飛 翔、多 麼 快 樂 ！ 又動物園遊玩參觀，佔童年生活中很重要部份。母 雞帶小雞，多麼溫馨的圖片，然而生活中沿襲下來 的 習 俗 - - - 曾 幾 何 時，雞 兒、魚 兒 又 在 餐 桌 上 出 現 呢 ？ 這麼多錯誤的事情，一直在做著且沒有慚愧心，而 往 往 沒 想 到，這 麼 可 愛 的 動 物，怎 麼 狠 心 把 它 殺 了 、 吃了呢？自從學佛之後，才發現、才了解，糟糕！ 糟糕！這些相互矛盾的教育一直在進行著，為何世 界 充 滿 紛 爭 、 社 會 不 安 定 呢 ？ 佛 經 云 ：「 欲 知 世 上 刀 兵劫、但聽屠門夜半聲。」為何現代人疾病愈來愈 多？而且愈來愈難醫治？為何科學愈發達，莫名其 妙的疾病反而陸續出現？慢性病、怪病充塞在人 間？尤其人人談癌色變，多可怕的世間！您想過 嗎？ 佛 經 云 ：「 千 百 年 來 碗 裏 羹 ， 冤 深 似 海 恨 難 平 」， 古 語 云 ：「 禍 從 口 出 ， 病 從 口 入 」 這 就 是 現 代 醫藥無法醫治的疾病、佛家說是業障病、因果病的 原因了。 所以想要世界和平、社會安樂、事業順利、身 體健康，當從身體力行，從啟發人性本有之慈悲心 做起，發大慈心，大悲心，戒殺各種動物，進而愛 護 各 種 動 物，再 而 戒 食 各 種 動 物，因 此 戒 殺、護 生 ， 放生與素食是非常重要的。 人人每天三餐，人人從餐桌開始，吃出健康， 吃出愛心，提昇靈性潛能，人人開心，社會因而消 弭暴戾之氣，社會自然祥和。

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前言（二） 素食是現代人尋求飲食健康的新趨勢。 社 會 進 步 帶 給 人 們 太 精 緻、豐 富 的 飲 食 及 過 剩 的營養，導致各種文明病接踵而至，而演變成慢性 疾病，帶給人們長遠的苦痛 自從民國七十六年天華出版公司發行人李 鵬老師，為了推廣素食，率先創立天華素菜餐廳 設烹飪教學中心以來，大部份學員都是抱著相同 目的而來。太多人從這裏得到利益：一則是佛家 慈悲眾生，多吃一頓素食，少食一塊肉，即多積 份德；二則是素食有益健康延年益壽。

雲 附 的 的 一

目前有很多慢性疾病，西醫治不好，轉而求中 醫，再治不好，再轉求回歸自然食物療病。吃清淨 素 菜，使 血 質 由 濁 轉 清，改 變 體 質，就 減 輕 了 病 情 ， 持之以恆，疾病定然會不治而癒。由此足以證明素 食不但能吃出健康，而且達到調身又調心的最好境 界。因此來本中心學習素食的學員日益增多，開設 的課程也逐漸增加，共計有：初級班、冷盤班、中 級 班、小 吃 班、點 心 班、比 薩 班、蔬 果 雕 花 藝 術 班 、 健康餐點班、高級班……等課程，九年來畢業同學 無數，國外各地朋友也紛紛詢問有關健康素食及烹 飪方法，也有因遠地而不能前來本中心學習的，或 是教學講義也不能滿足他們的要求；所以本人積數 年 教 學 心 得，把 各 班 課 程 食 譜 分 級，集 合 教 學 內 容 ， 烹飪秘訣，加上彩色精美圖片，編印成冊，以期不 能到烹飪中心來學習的朋友，一冊在手，就能烹調 出美味可口的素菜。

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最 後，感 謝 天 華 出 版 公 司 發 行 人 李 雲 鵬 老 師 指 點，使我從葷食教學改變為素食教學，更感謝我學 佛的啟蒙老師松柏精舍陳之邁先生，還要感謝慈生 素食烹飪中心創辦人吳皓先生的鼓勵與支持，和陳 傳靜老師的文稿修正，和大同工學院劉弘章老師的 書面設計、指導，及佛陀教育基金會的大力支持使 整套教學食譜得以出版陸續問世，呈獻給社會大 眾。但願不健康者能素食而減少痛苦，健康者因素 食而增加法益，身心愉悅。 總論：素食飲食趨勢是必然的，但最好採漸進 式 讓 家 人 慢 慢 的 接 受 ---好 吃 的 素 食 ， 再 進 而 至 健 康 生食，無防腐劑、無農藥、無添加物等無油、無多 鹽、菜根甜的健康飲食。 本 食 譜 完 稿 於 民 國 八 十 二 年 十 月，因 出 書 因 緣 不具足，延至今年才得出版，若有疏漏，懇請諸先 進大德賜函指正，願以此書與有緣人共結法緣。 饒秋霞

謹識

中華民國八十五年五月

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蓮池大師戒殺文 世人食肉，咸謂理之應然，乃恣意殺生，廣積 冤業，相習成俗，不知自覺，罪過執迷。當知天本 好生之德，天地生物，以供人食，種種植物類，如 穀、菓、蔬菜、水陸珍味可謂供食之千足萬足也。 吾人怎可無仁慈之心，何苦復將同有血氣、同有母 子、同有知覺、覺痛覺癢、覺生覺死、同有靈性之 活物，來忍心殺而食之呢？仁人君子、良心何在？ 豈理也哉，尋常人說： 「只要心好，不在齋素。」嗟呼！利己損命，戮 其身而啖其肉，以飽吾腹，殺生害命以樂己，捫心 傷天理，天下之言兇心、慘心、毒心、惡心、孰甚 焉！好心當在何處，此擧世行而不覺其非，可謂痛 哭流涕長太息是也！今略錄七條勸戒殺文，供世人 暸解，希以真誠感天，即成物成己也。

一曰

生日不宜殺生

須知哀哀父母生我劬勞，己身始誕之辰，乃父 母垂亡之日也。是日也，正宜戒殺持齋放生，廣行 善事，庶使先亡考妣，早獲超昇，見在椿萱增延福 壽，何得頓忘母難，殺害生靈，上貽累於親，下不 利於己，明者戒殺也。

二曰

生子不宜殺生

凡人無子則悲，有子則喜，不思一切禽獸，亦 各愛其子，慶我子生，而殺死他子，於心過毒捫心 安乎？夫嬰孩始生，不為積福，而反殺生造孽，亦 太愚痴矣！愛己子生當愛他子命，慈愛不殺也。

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三曰祭租先不宜殺生 亡 者 忌 辰，及 春 秋 祭 掃，俱 當 戒 殺，以 資 冥 福 。 殺生以祭，徒增冤業。夫八珍羅於前，安能超九泉 之遺骨，而使之食乎？無益而有害，智者不為矣。 當移資買活物放生或作地方善事，以累積陰德，可 超度先靈永生，願大孝之人，不用葷類祭祀也。

四曰

婚禮不宜殺生

世間婚禮，自問名納采以至成婚，殺生不知 幾？夫婚者，生人之始也。生之始而行殺，理既 矣！又婚禮乃喜慶也，前廳喜事，後廚殺生，吉 而用凶殺，不吉也。故應禁殺，當用素齋宴客為 也。

五曰

其 逆 日 佳

宴客不宜殺生

良辰美景，賢主嘉賓，蔬食菜羹，不妨清致， 好意食水甜，何須廣殺生靈，窮極肥甘，笙歌饜飫 於盃盤，宰割冤號於砧几，嗟乎！有良心者，能不 悲乎？為我死者，折吾福，仁智者不食生靈也。

六曰

祈神不宜殺生

世人疾難，殺牲祀神，以祈福佑，不思己之 神，欲免死而求生也。人人愛命，物物貪生，殺 命而延補我命，逆天悖理，莫甚於此矣。夫正直 愛者，才可成仙做神，神其可私乎？命不可延， 殺業具在造罪神擔神仙不歡，至誠祭拜，當用青 水菓，素品既經濟又實誠，神必護庇賜福也。

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祀 他 仁 而 菜

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七曰

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營業不宜殺生

世人為衣食故，或畋獵飛禽、或漁捕水族、或 屠宰牛羊、豬犬雞鴨等，以資生計，而觀一般不作 此業者，同有衣食，未必受凍餓而死也。殺生營業 神理所惡，以殺業成家而子孫昌盛者，百無一人。 俗謂「無過三代」是也。殺多者，更種地獄之深罪 因，而受來生之惡報，莫斯為甚也，何苦而不求別 計乎？智者不營殺業也。 蓋聞世間至重者性命，天下最慘者殺傷，世人 多殺生，遂有刀兵水火瘟疫刼，負命殺汝身，欠財 焚汝宅，離散汝妻子，曾破他巢穴，報應各相當， 人人惜命，物物求生，何得殺他，充己口食？或利 刀割腹，或尖刀刺心，或剝皮剖鱗，或斷喉劈殼或 滾湯活煎，可憐大痛無伸，苦極難忍，造此彌天罪 業，結成萬世冤讐。今人多奇病多夭，或死蛇獸， 或死官刑，或死盜賊之手，或葬瘟疫，或死兇殺， 或死自刎或死落水，或死吐血，或死鴉片，或死藥 毒，或 死 惡 症，皆 殺 生 喫 葷 冤 欠 所 致 也。孟 子 曰： 「聞 其哀聲，不忍見其死；見其慘亡，不忍食其肉，是 仁君子遠庖廚是也。」吾今哀告世人，持齋修德戒 殺，上消累世冤孽，下積德以蔭子孫茂昌，自然福 壽綿長，萬事如望呈祥也。希將心比心，莫再固執 迷遮性王也。

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戒殺放生的實踐與善報 一、戒殺的實踐 1. 能 斷 然 戒 除 肉 食 最 為 理 想 ， 否 則 可 採 漸 進 的方式，起初每隔幾天吃素一次，漸漸增 加素食次數，習慣素食口味後自可達到斷 肉的目標。 2. 最 少 應 從 不 傷 害 及 不 殺 害 一 切 動 物 的 生 命 做起，素食當做最後目標。 3. 平 日 多 下 功 夫 培 養 慈 悲 心 ， 方 法 是 多 思 考、多反省： (1)多 思 考 ： 畜 牲 與 人 同 樣 具 有 感 覺 神 經 ， 當 牠被殺，一支利刀在同一傷口來 回反覆鋸割；當被生煮，沸水臨 身，滿鍋騰躍衝撞，逃生無路。 想想這時刀下、鍋中若是我身， 或慈親或子女，其痛曷極！斯境 何慘！此情何堪！ (2)多 反 省 ： 每 個 人 一 生 中 都 曾 受 過 頭 痛 、 肚 痛的小病苦，或曾受針刺、刀 割、燙傷、火傷的小外傷，小小 病痛就足以令人坐立不安，難以 忍受，何況畜牲臨宰，切、割、 煎、煮一直到死，劇痛超過我們 小傷的千萬倍，仔細思量，豈不 可憫。

二、放生的實踐 1. 隨 緣 的 放 生 ： 見 到 動 物 面 臨 被 殺 或 命 危 之 時 ， 起大慈悲心，救牠一命。這是最自然最有意義 的放生，要把握機會去做，多多益善。 2. 有 計 劃 的 放 生 ： 由 自 己 或 委 託 放 生 團 體 ， 前 往 市場或店舖，購買供人殺食的動物，到適當而 安全的地點放生。這種放生，最好委託有氧氣

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筒 等 救 生 設 備 而 且 有 放 生 經 驗 的 團 體 去 辦，使 動物免於途中死亡。 3. 戒 殺 與 放 生 是 一 體 之 兩 面 ， 想 藉 放 生 祈 福 消 災 者，應同時實踐斷肉素食及隨緣放生，較易達 到 願 望 （ 較 易 而 非 絕 對 ， 理 由 見 第 二 篇 ）。 若 平常捨不得斷肉，又不願作隨緣的放生，只想 出錢託人放生，企求消災降福，這是本末倒置 的做法。但也不是說吃肉者放生沒有功德，吃 肉有吃肉之過，放生得放生之功，只是唯恐功 不掩過，所求較難遂意。 4. 若 能 勸 導 親 戚 朋 友 ， 使 他 們 也 能 吃 素 戒 殺 ， 這 也是很好的放生功德。 5. 全 力 宣 揚 素 食 的 益 處 及 推 廣 素 食 ， 是 最 根 本 最 有效的放生護生之道。

三、戒殺與放生的行為包括那些？ 1. 不 親 手 殺 生 。 2. 不 教 唆 別 人 殺 生 。 3. 不 幫 助 別 人 殺 生 。 4. 戒 除 肉 食 。 5. 不 從 事 與 殺 生 有 關 的 行 業 。 6. 凡 有 拜 拜 ， 不 管 拜 的 是 什 麼 ， 一 律 用 素 菜 、 鮮 花、水果，不用牲禮。 7. 見 人 殺 生 ， 應 加 勸 阻 ， 或 用 錢 將 臨 宰 之 動 物 買 而放之。若勸阻無效，或他不賣，則應對被殺 之動物起同情心，若能為牠念佛號或往生咒更 好。 8. 不 虐 待 動 物 。 9. 自 己 戒 殺 放 生 ， 也 勸 別 人 戒 殺 放 生 。

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四、戒殺與放生能得何種福報： 1. 佛 說 分 別 善 惡 所 起 經 說 ， 人 於 世 間 慈 心 不 殺 得 五福： (1)壽 命 增 長 。 (2)身 心 安 穩 。 (3)不 為 刀 兵 虎 狼 毒 蟲 所 害 。 (4)死 後 得 生 天 上 ， 壽 命 長 遠 。 (5)天 上 壽 盡 ， 再 生 為 人 則 長 壽 而 少 病 。 2. 其 他 在 佛 經 及 善 書 上 所 記 載 之 放 生 戒 殺 福 報 有： (1)遇 有 緊 急 災 難 ， 易 於 逢 凶 化 吉 ， 脫 困 免 災 。 大事化小，小事化無。 ( 2 ) 遇 有 醫 學 上 難 治 的 所 謂「 冤 業 病 」， 能 戒 殺 放 生配合念佛、誦經、持咒、修懺等佛事，雖 不能百分之百有效，卻常有不可思議的奇蹟 出現。 (3)凡 有 祈 願 ， 較 易 達 成 。 （摘自因果報應實證）

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素食可提高智慧 大 戴 禮 記 云： 「 食 肉 勇 敢 而 悍，食 谷 智 慧 而 巧。」 這是素食可提高智慧之說，見於我國最早之古代典 籍。此說對年輕的智識份子，非常重要。可惜後來 提倡素食者，多從因果業報，戒殺護生立論，很少 人去研究「素食者智」之原理，誤了多少人素食之 機緣。近代日本國立公眾衛生院平山雄博士，以研 究學術的眼光，曾發現「素食者嗜慾淡，肉食者嗜 慾濃；素食者神志清，肉食者神志濁；素食者腦力 敏 捷 ， 肉 食 者 神 經 遲 鈍 」。 他 這 種 發 覺 與 我 國 古 人 素 食多智之說，不謀而合。 現代人談素食一書中提到現代醫學家在不斷 研究考證中，發現素食有兩大利益：第一是素食可 提 高 智 慧 與 判 斷 力 。 他 說 ：「 根 據 生 理 上 之 證 明 ， 人 的頭腦活動力，是由腦細胞內具有正反兩種力量交 互作用，在人的大腦中不斷衝擊，就形成了吾人通 常 所 謂 的 『 思 考 』， 衝 擊 到 最 後 ， 總 有 一 方 面 的 作 用 獲 得 勝 利 ， 這 就 是 我 們 通 常 說 的 「 決 定 」。 但 是 要 使 大腦細胞，能夠充分發揮其正反兩種作用，就必須 充分供給大腦細胞所必需的養分。這種養分，主要 為麩酸，其次為維生素 B 及氧等。而食物中則以完 整穀類及豆類，含麩酸和各種維生素 B 最豐富，肉 類則次之且量微，所以惟有實行素食的人，才能獲 得更為健全的腦力，也才能使智慧與判斷力提高。 回憶四十年前，我們在求學時代，那時醫學 界，頗以為欲想提高智慧，應多食磷質和鐵質的食 物。其科學的根據，是大腦皮層細胞缺乏磷，便影 響腦力，

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神經缺乏磷，傳達便遲鈍。至於鐵質它是提高 之重要因素，人體若缺乏鐵質，則患貧血，發 痛、心跳、善忘、體倦等症，這樣的人，讀書 自然低劣了。食品對學業關係如此密切，所以 學生，不可不知營養常識和素食的利益。

智 生 成 青

慧 頭 績 年

任 誰 都 希 望 自 己 是 這 世 界 上 最 有 智 慧 的 人；尤 其學生，總希望一目十行，過目不忘。為了想要做 超級智人，於是就得補腦補身體。中國人古老相傳 一個錯誤觀念，人體虛弱，借助肉補，又以為食肝 補肝，食腦自然可以補腦了。從前科學不發達，大 家都不知道豬羊牛腦中，含有膽固醇，在妄想食腦 補腦之錯誤觀念下，有許多的富家子弟變成呆頭呆 腦，反而不及「咬得菜根香」的貧寒子弟，來得聰 明智慧。於是社會上常有聽得一些勉諸清寒子弟的 諺 語 ， 如 「 將 相 本 無 種 ， 男 兒 當 自 強 」， 或 是 「 咬 得 菜 根 ， 方 是 奇 男 子 」， 甚 至 有 「 幾 多 白 屋 出 公 卿 」 之 嘆！可是又有誰知道「素食多智」的道理呢！

素食者增長慈悲 素食對我們人類來說，無論是維持身體健康， 或者避免因果業報，都有莫大的利益。再由個人擴 大到社會國家，能令社會安靖，世界和平，可見素 食的利益不可勝計。在這許許多多的利益之中，我 以為素食的最大利益，便是增長慈悲心。 慈悲的意義，是與樂曰慈；拔苦曰悲。湼槃經 和智度論等都說慈悲有三種：第一種叫眾生緣慈 悲。這是在凡夫地修道之人發的慈悲心，因為是凡 夫，他 對 眾 生 相 沒 有 空 掉，看 見 眾 生 在 受 苦 不 知 苦 ， 反而以苦為樂，重造苦因，將來痛苦無窮，於是就 生起慈悲心。這慈悲心還不夠親切，須再觀想一切 眾生，六道輪迴，捨生受生，生生不已，故六道眾 生，皆是我的過去父母，姻親眷屬，這樣的慈悲心 就親切了；既然把六道眾生，都看作是自己的父母 親屬，你給他與樂拔苦還來不及，還能把他宰殺， 吃 他 的 肉 嗎 ？ 第 二 種 叫 法 緣 慈 悲，這 是 菩 薩 的 慈 悲 ， 第 18 頁

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法緣就是證得諸法緣起性空之理的菩薩，他本身已 證我法皆空，沒有人我相，沒有眾生相，但是他憐 愍 有 情 不 知 諸 法 緣 起 性 空，在 那 裡 終 日 奔 忙，起 惑 、 造 業、受 苦，菩 薩 為 其 生 起 慈 悲 心，緣 於 法 空 之 理 ， 隨順眾生，與樂拔苦，就叫法緣慈悲。第三種無緣 慈悲，這種慈悲，惟獨諸佛才有，佛已究竟證得諸 法實相，生相無明都斷了，故心無所緣。但是眾生 沒有證得諸法實相，輪迴六道，受苦受難，佛還是 要大慈大悲，救度六道眾生，給眾生與樂拔苦。雖 然救度眾生，而不起眾生相，那是佛的大慈悲心， 任運自然流露與樂拔苦，這就叫無緣慈悲。 梵 網 經 說 ：「 夫 食 肉 者 ， 斷 大 慈 悲 佛 性 種 子 ， 一切眾生見而捨去。」食肉之人，殺生自肥，這就 是殘忍的行為；將這種殘忍之心，推而廣之，可以 損人利己，無惡不作。食肉之人，畜類眾生，見到 他的身子，聞到他食肉過後身上發出的臊氣，捨之 遠避，例如屠夫入村，狗見驚吠。素食之人，心存 仁慈，日益增長，推而廣之，一切眾生，皆可喜可 愛，皆欲與樂拔苦，這就是慈悲為佛道之根本的原 理。我國儒家有「君子遠庖廚」之說，古時侯齊宣 王，以羊易牛，孟子許其不忍之心，推恩及人，可 以 王 天 下 。 這 和 佛 教 的 「 素 食 可 以 增 長 慈 悲 」， 以 及 「慈悲為成佛的根本」之說，有異曲同工之妙。東 西二大聖人，世出世法，各臻極至。真使我們凡夫 眾生，讚佩不已。

素食防癌 現在，人人談癌色變。抽菸會導致肺癌是家喻 戶曉的，但是很少有人知道肉類（尤其是燒烤的肉 品）也是致癌的兇手。 根 據 醫 學 研 究 的 結 果 顯 示，一 塊 牛 排 足 以 產 生 相當於六百根香菸的致癌物質。因此，如果有人以 為牛排、豬排、烤肉、漢堡，營養豐富，多吃有益 於身體，實在是錯誤的觀念，簡直拿自己與親友的 健康當賭注，是一件非常危險的事！ 第 19 頁

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研 究 報 告 指 出，肉 類 在 燒 烤 時 會 產 生 一 種 化 學 物 質 （ M e l n y l c h o l a n t h r e n e ）， 是 嚴 重 的 致 癌 物 ， 試 驗中將此化學物質塗抹在老鼠身上，會導致癌症的 病變，特別是給老鼠吃，竟然導致骨癌、血癌、胃 癌等。值得吾人特別注意的是，癌種子最易於繁殖 的 對 象，正 是 偏 食 肉、卵、魚 類 及 酸 性 食 品 的 患 者 。 如果這些患者仍然大量攝必這些動物性食品，血液 成了酸性，正是癌細胞的溫床，癌細胞得以大肆繁 殖。反之，如將血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、 水果，造成鹼性血液，則癌細胞因營養失調不易繁 殖，可達到抑制擴散轉移的目的。這時候，再加以 適 當 的 藥 物 治 療，癌 細 胞 便 會 因 為 脆 弱 而 易 於 撲 滅 。 素食防癌不是神話。在聖經中有一段記載：當 巴比倫國王奈佈喀奈撒苦於病魔蹂躪時，曾經遵照 神的指示，如牛吃青草般地盡量進食蔬菜而得以奇 蹟似的痊癒。此段，一般人視之為遙遠的神話而不 加以注意，然而，這段記載對美國神學博士安娜． 維格毛亞而言，卻是無限寶貴的啟示。她開始研究 野草，發現小麥的青苗中含有極豐富的營養素，於 是用麥苗作成青汁，令嚴重的癌症患者日飲四杯， 結 果 病 患 竟 然「 不 藥 而 癒 」！ 她 在 醫 療 報 告 中 指 出 ， 麥苗中根本沒有什麼治癌劑，主要是嚴格禁食一切 肉類，同時給病息服食這種偏鹼性並含有豐富維他 命的青汁，關鍵在於使血液由酸性變為鹼性，這樣 即可阻止癌細胞的繁殖與擴散。 因此，防癌不是奇蹟，只要我們能實施蔬食、 粗食，使血液保持適度的鹼性，可怕的癌症就與我 們絕緣了。

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素食減肥·改善身材 打 開 報 章 、 雜 誌 ，「 減 肥 、 減 胖 」 的 廣 告 ， 占 了 極 大 的 篇 幅 。 走 過 大 街 小 巷 ，「 減 肥 、 減 胖 」 的 看 板，更是琳琅滿目，這意味著「肥胖」是許多現代 人 的 煩 惱。從 前 社 會 貧 困，人 們 為 三 餐 奔 波、發 愁 。 現在富裕的社會，帶給人們新的憂慮，那便是吃得 太 多 ， 吃 得 太 「 好 」。 所 謂 「 好 」， 是 指 目 前 尚 未 抹 除、普遍存在的錯誤觀念：攝取太多的肉類、脂肪 類、塩類或精緻食品。這類食品，容易產生脂肪， 堆積於體內。因此，胖了，身材膨腫了，自然而然 影響到健康和外貌。窈窕的身材，顯示出青春、活 力和優雅，人人心嚮往之，因此各式各樣的減肥術 應運而生，大行其道！ 一般人採行的減肥方法，不外乎藥物、運動和 飲食控制三大方向。其中運動是好方法，不過有時 間天天運動並持之以恆的人並不多。於是大部分的 人，轉而採用藥物控制法。藥物控制法多半是以抑 制食慾的方法為之，如果處理不當，易得反效果， 且有損健康。至於飲食控制，如果採用素食，效果 最為顯著且能顧及健康。其關鍵在於植物性食物能 使血液變成微鹼性，使身體的新陳代謝活潑起來， 藉此得以把蓄積於體內的脂肪及塩分，分解燃燒 掉，達成自然減肥的效果。 而且，植物性食物只要攝取得當，調配得宜， 如豆類、根莖類、葉菜類，均衡攝取，人體所需之 塩 類、脂 肪、蛋 白 質、維 生 素 和 礦 物 質 便 不 虞 缺 乏 ； 同 時，低 熱 量 的 植 物 性 食 物，使 人 保 持 適 當 的 體 重 ， 輕盈的身軀，不必擔心過剩的卡路里所帶來肥胖和 疾病的威脅。如此，因肥胖產生的腰酸背痛、懶散 無力、喘氣、心悸與高血壓、心臟病、腎臟病、腦 溢 血 等 併 發 病 ， 也 都 能 一 掃 而 空 了 。 因 此 ，「 素 食 減 肥法」百益而無害，願天下為減肥而煩惱者，皆得 清涼、健康！

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素食是最有效的美容法 美的評價沒有一定的標準，只要身心健康、五 官端正，每一個人都有他獨特的美。不過，擁有一 身光潔明亮的皮膚，卻是美的必要條件。 皮膚是健康的鏡子。皮膚的變化，反映出人體 的健康狀況，而皮膚出現粗糙、黑斑、雀斑、老化 等問題，實際上都是體質使然。因此，想要擁有光 潔、細緻的皮膚就得從人體內部的淨化著手。這就 是有許多女性朋友，因皮膚粗糙、長斑點或提早老 化而找美容師或塗抹藥品、保養品，始終收不到預 期的效果，有時反而弄巧成拙，使膚質變得更差的 重要原因！ 皮 膚 粗 糙 是 受 到 體 內 殘 餘 毒 素 的 侵 蝕 所 致。我 們平時吃了肉類、魚類、蛋等動物性食物，使血液 裡的尿酸、乳酸量增加，這種乳酸隨汗排出後，停 留在皮膚表面，就會不停地侵蝕皮膚表面的細胞， 使皮膚沒有張力、失去彈性，而感覺到粗糙又容易 產生皺紋與斑點。如果我們長期食用鹼性的植物性 蔬果，血液中的乳酸便會大量減少，自然就不會產 生有害的物質，隨汗排至皮膚表面損害健康的皮 膚。同時，植物性食物中的礦物質、纖維質又能把 血液中有害物質清除。這種淨化的血液，能夠發揮 完全的作用，於代謝過程中輸送足夠的養分與氧 氣，使全身各器官力能活潑充滿生氣，皮膚自然健 康有光澤，細緻而有彈性。 好 萊 塢 不 少 女 明 星，在 她 們 保 養 祕 方 裡 總 有 一 條：一星期裡有一天禁食所有肉類。她們為讓血液 淨化，每日食物中也盡量少吃肉類，看了她們光鮮 亮麗的皮膚，婦女朋友們，是不是也該試試素食美 容法呢？

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素食十大益處 提倡素食的人越來越多了。有人素食，是為了 宗 教 的 理 由，有 人 則 是 為 了 健 康，更 有 人 二 者 兼 顧 ， 一舉兩得。其實，素食的好處極多，至少具有下列 十大益處： 1. 益 壽 延 年 。 根 據 營 養 學 家 研 究 ， 素 食 者更能長命。巴基斯坦北部的渾匝人 部的印第安人，都是原始的素食主義 壽命極高。令人稱羨。佛教的高僧、 安息日會教友，也因素食而享高壽。

者 和 民 基

比 墨 族 督

非 西 ， 教

素 哥 平 復

食 中 均 臨

2. 體 重 較 輕 。 素 食 者 比 肉 食 者 的 體 重 較 輕 ， 因 較 少 不必要之贅肉故。 3. 降 低 膽 固 醇 含 量 。 素 食 者 血 液 中 所 含 的 膽 固 醇 永 遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多， 則往往會造成血管阻塞，成為高血壓、心臟病等 病症的主因。 4. 減 少 患 癌 症 機 會 。 某 些 研 究 指 出 ， 肉 食 與 結 腸 癌 有相當密切的關係。 5. 較 無 寄 生 蟲 之 虞 。 條 蟲 及 其 他 好 幾 種 寄 生 蟲 ， 都 是經由受感染的肉類而輾轉寄生到人體上的。 6. 減 少 腎 臟 負 擔 。 各 種 高 等 動 物 和 人 體 內 的 廢 物 ， 經由血液帶至腎臟。肉食者所食用的肉類中，一 旦含有動物血液時，更加重了腎臟的負擔。 7. 易 於 儲 藏 。 植 物 性 蛋 白 質 通 常 比 動 物 性 蛋 白 質 更 易於儲存。 8. 價 格 低 廉 。 植 物 性 蛋 白 質 比 肉 類 便 宜 。 9. 合 乎 生 態 原 理 。 生 產 一 磅 牛 肉 所 需 的 土 地 ， 可 生 產十磅的植物性蛋白質。許多生態學家預言，人 口爆炸將迫使全世界不得不吃素。 10. 富 於 變 化。素 食 的 家 庭 主 婦 往 往 發 現，利 用 植 物 性 蛋 白 質，比 利 用 一 般 肉 類 更 能 燒 出 色 香 味 俱 佳 的 菜 餚，而 製 作 方 法 也 富 於 變 化，更 能 引 起 良 好 的食慾。 第 23 頁

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材料

INGREDIEN

腰 果 ---------------------- 300 公 克 糖 ------------------------ 200 公 克 水 ------------------------ 200 公 克 作法

METHODS 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 一 次 可 多 作 一 點 ， 保 存 起 來 備 用 。 2. 保 存 方 法 ： 腰 果 炸 好 待 涼 後 即 又 酥 又 脆此時就須裝入塑膠袋中或密封入玻 璃罐中，或奶粉罐中保存起來，如涼 後不馬上裝起來因受空氣潮濕會回軟 就不酥了。 3. 相 關 菜 譜 ： 油 酥 核 桃 、 油 酥 松 子 。 4. 炸 成 金 黃 色 即 可 起 鍋 因 還 有 餘 熱 顏 色 會加深。 5. 堅 果 類 最 好 吃 原 味 ， 如 要 吃 鹹 的 加 上 炸酥之苔菜拌勻，即為苔酥腰果。 6. 堅 果 類 均 富 含 蛋 白 質 及 脂 肪 。

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1. 拿 起 腰 果 聞 聞 ， 如 無 油 耗 味 ， 沖 沖水洗淨即可；如有油耗味先將 腰 果 倒 入 開 水 中 川 燙，撈 出 瀝 乾。 2. 糖 加 水 小 火 煮 開 ， 糖 熔 化 ， 即 可 倒入腰果，糖水再開即可倒出盛 於大碗中，泡約六小時或一夜均 可。 3. 腰 果 撈 出 瀝 乾 糖 水 。 4. 鍋 熱 加 入 半 鍋 油 （ 炸 油 量 以 能 蓋 過腰果為宜）油還冷時即將腰果 放入油中邊炸邊輕翻攪否則粘 鍋，小 火 炸 呈 微 黃 色，即 刻 起 鍋 ， 放於白紙上吸去油份（或直接放 於 托 盤 上 吹 涼 表 面 較 光 亮 ）。

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INGREDIENT

材料

酸 菜 ---------------------------- 1 葉 竹 筍 ------------------------- 小 半 個 水 丸 --------------------------- 10 個 薑 絲 ---------------------------- 少 許 水 ------------------------------ 6 碗 芹 菜 末 ------------------------- 少 許

SAUCE

調味料

鹽 ------------------------ 1/3 湯 匙 胡 椒 粉 ----------------------- 少 許

美 食 小 技 巧 TIPS

香 油 ------------------------ 1 小 匙

1. 目 前 市 面 上 出 售 之 丸 子 有 蒟 蒻 製品及麵筋製品，任選均可。

METHODS

2. 麵 筋 是 用 高 筋 麵 粉 加 水 揉 成 麵 團，再入水洗，洗出沉澱之粉 漿即為澄粉，洗出之麵筋即為 生筋，經再加工可製出各類食 品，如麵腸水丸。

作法

1. 酸 菜 洗 淨 切 片 ， 竹 筍 去 皮 切 片 。 2. 鍋 中 入 水 6 碗 ， 把 所 有 材 料 一 起 加入煮開再加入調味料，盛於大 碗中，灑上芹菜末即可。

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INGREDIENT

材料

乾 素 肉 塊 （ 金 珀 ） ------- 80 公 克 泡 開 約 -------------------- 200 公 克 香 菇 ----------------- 3 朵 泡 開 切 片 白 蘿 蔔 球 ------------------ 50 公 克 胡 蘿 蔔 球 ------------------ 50 公 克 青 江 菜 ------ 8 顆 150 公 克 盤 飾 用 METHODS

作法

1. 乾 金 珀 先 泡 水 約 30 分 鐘 ， 要 泡 開 漲 大 ， 撈起擠乾水分。 2. 鍋 內 放 入 3 碗 油 燒 至 中 溫 倒 入 金 珀 炸 呈 金黃色撈起（炸過的金珀較香，煮出來 不 會 有 重 的 黃 豆 味 且 不 易 燒 爛 ）。 3. 鍋 內 油 倒 回 油 筒 ， 留 1 湯 匙 油 倒 入 金 珀 及所有材料和調味料 A 同燒開改用小火 慢燒 5 分鐘至半碗湯汁再將太白粉水及 香油下鍋拌炒盛盤中。 4. 一 般 筵 席 ， 多 以 青 江 菜 圍 邊 。 青 江 菜 倒 入熱鍋中加入調味料 B 大火炒熟起鍋圍 於盤邊即可。本食譜用黃瓜切片圍邊。

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SAUCE

調味料

A: 高 湯 ---------------------- 3 碗 番 茄 醬 -------------- 1/2 湯 匙 醬 油 膏 (或 醬 油 ) -- 1 1/2 湯 匙 糖 -------------------- 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 ------------------ 少 許 太 白 粉 水 ------------- 1 湯 匙 香 油 ------------------- 滴 少 許 B: 鹽 ------------------------ 少 許 油 ---------------------- 1 湯 匙

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美 食 小 技 巧 TIPS 1. 金 珀 本 身 無 味 ， 故 需 小 火 慢 燒 使 金 珀 入 味 。 2. 香 油 只 可 滴 少 許 增 加 香 味 及 亮 色 ， 勿 多 加 ， 亦 可 淋 上 熟 油 代 替 ， 淋 在 菜 上 會增加光亮。 3. 青 江 菜 如 不 用 炒 的 ， 改 用 放 入 開 水 中 川 燙 方 法 亦 可 （ 開 水 中 加 入 1 湯 匙 油 及 少 許 鹽 ）。 4. 如 燒 咖 哩 口 味 ， 醬 油 部 份 改 咖 哩 粉 ， 材 料 改 用 馬 鈴 薯 或 芋 頭 即 成 。 5. 金 珀 俗 稱 素 肉 塊 ， 為 黃 豆 加 工 製 品 。 6. 蘿 蔔 的 品 種 很 多 ， 依 顏 色 分 有 青 、 白 、 櫻 桃 蘿 蔔 ， 古 語 云 ： 蘿 蔔 上 了 市 ， 藥鋪不用開。蘿蔔在食療上自古即佔有重要地位。 7. 胡 蘿 蔔 含 有 豐 富 的 胡 蘿 蔔 素 ， 食 後 即 轉 化 為 維 生 素 A 是 所 有 蔬 菜 中 ， 維 生 素 A 最高者，次為菠菜。

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材料

INGREDIENT

玉 米 粒 -------------- 1 碗 200 公 克 泡 開 香 菇 ------------- 2 朵 20 公 克 青 豆 ------------------------ 40 公 克 胡 蘿 蔔 丁 ------------------- 40 公 克 酡 仁 （ 素 蝦 仁 ） -------------- 4 粒 SAUCE

調味料

鹽 ------------------------ 1/2 高 湯 ------------------------ 2 糖 ------------------------ 1/3 太 白 粉 水 ---------------- 1/3 香 油 ------------------------ 1

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 此 道 菜 包 含 有 紅、黃、綠 色 之 多種營養成分是餐桌上最好 的一道菜。 2. 少 許 太 白 粉 水 勾 芡，使 菜 收 乾 （ 看 不 出 有 粘 度 為 宜 ）。

METHODS

3. 加 上 松 子 出 菜 ， 即 為 松 子 玉 米。

小匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙 作法

1. 將 玉 米 粒 、 胡 蘿 蔔 丁 、 青 豆 、 酡 仁用開水川燙。

4. 家 庭 中 可 不 用 先 川 燙 半 熟 及 拉 油，鍋 熱 入 油 倒 入 所 有 材 料 及調味料翻炒均勻即可。

2. 鍋 熱 加 入 2 碗 油 燒 到 中 溫 ， 將 所 有材料下鍋拉油撈起。 3. 鍋 內 留 油 1 湯 匙 倒 入 材 料 及 調 味 料翻炒均勻加入太白粉水勾 芡，淋上香油盛於盤上即成。

5. 此 道 菜 可 以 四 色 原 則 配 菜 富 含各類營養且變化無窮。

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INGREDIENT

材料

小 冬 菇 ------------- 12 朵 泡 開 去 蒂 （選約直徑 4 公分大小較厚的） 薑 片 ---------------------------- 3 片 豆 苗 ----------- 200 公 克 （ 一 盒 ） SAUCE

調味料

A: 鹽 -------------------- 1/2 小 匙 高 湯 ------------------- 2 湯 匙 B: 油 ---------------------- 2 湯 匙 高 湯 ---------------------- 1 碗 醬 油 膏（ 或 醬 油 ）1 1/2 湯 匙 糖 ------------------- 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 ------------------ 少 許

美 食 小 技 巧 TIPS 1.如 要 這 盤 菜 請 客 好 看 ， 薑 片 爆 香 後，同燒有香味起鍋盛盤時撈出不 要。

太 白 粉 水 ------------- 1 小 匙 香 油 ------------------- 1 小 匙

2.豌 豆 通 常 食 用 部 份 為 柔 嫩 豆 莢 稱 為 豌豆片，而豌豆之嫩芽，鮮嫩甜美 稱為豆苗，現市面上有無菌人工培 育之豌豆苗，無農藥，炒食或生食 均可。

METHODS

作法

1. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 倒 入 豆 苗 及 調 味料Ａ大火快速翻炒均勻即可起 鍋放盤上。 2. 鍋 熱 入 油 ， 先 放 入 薑 片 、 冬 菇 爆 香，再 加 入 調 味 料 Ｂ 小 火 燜 燒（ 加 蓋）約燒 5 分鐘至湯汁略乾，再 加入太白粉水勾芡及淋上香油起 鍋舖於豆苗盤上即可上桌。

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材料

INGREDIENT

雪 梨 ---------------------- 100 公 克 胡 蘿 蔔 絲 ------------------ 50 公 克 銀 芽 ----------------------- 50 公 克 素 魚 翅 -------------------- 100 公 克 青 椒 絲 --------------------- 50 公 克

調味料

SAUCE

美 食 小 技 巧 TIPS

油 -------------------------- 2 鹽 ------------------------ 1/2 糖 ------------------------ 1/3 太 白 粉 水 ---------------- 1/2 香 油 ------------------------ 1

1. 加 入 水 果 炒 菜 有 特 殊 風 味 。 2. 可 用 青 蘋 果 ， 青 木 瓜 。 3. 綠 豆 芽 是 綠 豆 發 芽 而 成 ， 其 蛋 白質，維他命 C 很高，但其熱 量、脂質、醣類、含量都少， 是最好的減肥食品。綠豆芽去 頭尾即為銀芽。

作法

METHODS

4. 青 椒 又 名 甜 椒 ， 它 的 維 他 命 A 及 C 都多，營養豐富。 5. 素 魚 翅 主 原 料 是 由 植 物 性 澱 粉，海草抽出物，是一種天然 高纖植物性膠原蛋白質。

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙

1. 素 魚 翅 泡 開 ， 擠 乾 水 份 。 2. 所 有 材 料 切 絲 。 3. 鍋 熱 入 油 ， 倒 入 所 有 材 料 及 調 味 料翻炒勻即好。

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材料

INGREDIENT

酡 仁 （ 蒟 蒻 ） ----------- 400 公 克 乾 辣 椒 ------------------------- 5 支 花 椒 粒 ------------------------ 10 粒 薑 片 ---------------------------- 6 片 SAUCE

調味料

醬 油 膏 （ 或 醬 油 ） ---- 1 1/2 鹽 -------------------------- 1/2 糖 -------------------------- 1/2 白 醋 ----------------------- 2/3 番 茄 醬 -------------------- 1/2 高 湯 ------------------------- 1 太 白 粉 水 ------------------ 2/3 香 油 ----------------------- 1/2

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 乾 辣 椒 多 少 依 各 人 喜 好 決 定 。 2. 起 鍋 時 沿 鍋 邊 噴 點 黑 醋 更 香 ， 有特別風味。 3. 正 統 宮 保 材 料 僅 乾 辣 椒 及 花 椒 粒、正統口味在酸甜麻辣，但 依各人喜好調整之。

湯匙 小匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙

4. 此 道 菜 須 帶 點 粘 汁 ， 因 酡 仁 本 身無味又不易入味。

METHODS

5. 蒟 蒻 粉 可 製 作 成 素 蝦 仁 、 素 尤 魚、素貢丸、素海參。圖片示 範 是 宮 保 素 尤 魚 （ 雲 片 ）。

1. 先 把 酡 仁 中 間 剪 十 字 花 （ 較 易 入 味）放開水裡煮開撈起瀝乾。

作法

2. 鍋 熱 倒 入 油 1 湯 匙 將 薑 片 、 乾 辣 椒、花椒粒先倒入爆香再倒入酡 仁及調味料，翻炒均勻淋上香油 即可起鍋盛盤。

6. 可 先 把 調 味 料 拌 入 素 蝦 仁 內 醃 入味。 7. 蒟 蒻 富 含 多 營 養 素 及 纖 維 質 高，是最好的腸管清道夫。

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材料

INGREDIENT

乾 香 菇 ------------------------ 10 朵 筍 絲 ---------------------- 100 公 克 金 菇 ---------------------- 100 公 克 芹 菜 末 --------------------- 20 公 克 薑 絲 ----------------------- 20 公 克 香 菜 ----------------------- 20 公 克 METHODS

作法

（淨素者最好不吃為宜）

1. 香 菇 泡 水 約 10 分 鐘，泡 開 後 切 粗 絲 ， 寬 約 0.5 公 分 ， 或 用 剪 刀 從 香 菇 邊 沿 剪至中間，成條狀，加入玉米粉拌 勻，放 入 3 分 熱 油 鍋 拉 油，起 鍋 備 用。 2. 鍋 燒 熱 加 入 1 湯 匙 油 入 筍 絲 金 菇 絲 及 調味料 B 快速翻炒加太白粉水 1 小匙 勾芡滴上香油起鍋，盛於盤上。 3. 鍋 熱 入 油 將 香 菇 絲 下 鍋 再 將 Ａ 調 味 料 倒 入 同 燒 3 分 鐘 ， 加 太 白 粉 水 1/2 湯匙勾芡滴上香油起鍋，香菇舖放於 上項菜上，中間灑上芹菜末、胡椒 粉。薑絲及香菜放於盤左右側。 4. 香 油 、 沙 拉 油 各 1 湯 匙 ， 燒 八 分 熱 ， 入油壺上桌澆在菜上，拌勻薑絲及香 菜即可食用。

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SAUCE

調味料

A: 高 湯 --------------------- 2 湯 匙 醬 油 膏 ------------------ 1 湯 匙 糖 --------------------- 1/3 湯 匙 胡 椒 粉 -------------------- 少 許 太 白 粉 水 ------------ 1/2 湯 匙 B: 糖 --------------------- 1/2 小 匙 高 湯 --------------------- 2 湯 匙 鹽 --------------------- 1/2 小 匙 胡 椒 粉 -------------------- 少 許 太 白 粉 水 --------------- 1 小 匙

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美 食 小 技 巧 TIPS 1. 素 菜 烹 調 上 ， 香 油 淋 在 薑 絲 及 芹 菜 上 有 股 特 有 香 味，炒菜可善用此法。 2. 又 因 素 食 者 ， 大 都 菜 類 屬 涼 性 ， 故 炒 任 何 菜 都 可 加 入薑片調合。 3. 香 菇 宜 選 大 小 一 樣 ， 厚 薄 一 致 者 較 佳 。 4. 此 道 菜 如 葷 食 之 鱔 糊 ， 因 色 黑 ， 必 墨 與 糊 的 諧 音 默 福名之，願吃此菜時默默祝福。

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材料

豆 腐 ----------- 二 塊 （ 四 方 塊 ）

INGREDIENT

配料

筍 片 ---------------------- 30 公 克 胡 蘿 蔔 片 ---------------- 30 公 克 豌 豆 片 ------------------- 30 公 克 METHODS

薑 片 -------------------------- 4 片

作法

1. 一 方 塊 豆 腐 對 切 二 片 ， 共 四 片 修成圓形。

SAUCE

2. 油 鍋 燒 至 高 溫 ， 放 入 豆 腐 ， 炸 至金黃色。

調味料

醬 油 膏 --------------- 1 1/2 湯 匙 糖 ----------------------- 1/3 湯 匙 高 湯 --------------------- 1 1/2 碗 番 茄 醬 ------------------- 1 小 匙 胡 椒 粉 ---------------------- 少 許 太 白 粉 水 ---------------- 1 湯 匙 香 油 ---------------------- 1 小 匙

3. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 倒 入 配 料 ，

調味料及豆腐一同燒，再改用 小火慢燒至湯汁剩餘約半碗時 加入太白粉水勾芡淋上香油起 鍋。

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美 食 小 技 巧 TIPS 相關菜譜： 鐵板豆腐：鐵板燒熱加上 1 湯匙乳瑪淋油及九層塔，將以上燒好之 豆腐盛於鐵板上桌。 1. 如 要 吃 表 皮 酥 脆 ， 內 仍 細 嫩 之 炸 豆 腐 則 需 要 用 高 溫 油 去 炸 ， 炸 過 之油即不能再用，故餐廳裡的豆腐成本低，但燒出之菜賣價就高 了，一般家庭就不需要高溫油去炸，普通用煎即可。 2. 豆 腐 修 成 圓 形 如 手 掌 大 小 如 葷 食 之 熊 掌 豆 腐 。 3. 普 通 豌 豆 ， 扁 平 ， 為 嫩 之 豆 莢 ， 長 約 8 公 分 ， 現 在 改 良 種 之 甜 豌 豆，豆莢肥厚，豆仁大，纖維少，鮮嫩脆香，也可生吃。

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材料

INGREDIENT

乾 金 珀 ------------------- 100 公 克 鳳 梨 片 ---------------------- 4 小 片 青 椒 ------------------- 半 個 切 小 片 酥 炸 粉 糊 ： 太 白 粉 --------- 2 湯 匙 麵 粉 ----------- 2 湯 匙 作法

METHODS

1. 乾 金 珀 先 泡 水 約 20 分 鐘 要 泡 開 漲 大 ， 撈 起擠乾水份，加入調味料Ａ醃拌入味，沾 酥炸粉糊，放入油鍋中，用中火炸，炸呈 金黃色酥脆即撈起。 2. 鍋 內 入 油 ， 放 入 鳳 梨 片 及 調 味 料 Ｂ 同 煮 開，加入太白粉水勾芡成濃汁，倒入青椒 片及炸好金珀迅速拌炒，淋上香油起鍋。 美 食 小 技 巧 TIPS 酥炸粉糊有很多種自由調配，變化使用 1.

2.

3.

4.

麵粉加太白粉 麵粉加玉米粉 麵粉加糯米粉 麵粉加地瓜粉 加 發 粉 或小蘇打 或沙拉油

水 -------------- 4 湯 匙

SAUCE

調味料

A: 鹽 -------------------- 1/2 小 匙 糖 ------------------- 1/2 小 匙 胡 椒 粉 -------------- 1/2 香 油 ------------------- 1 B: 番 茄 醬 ----------------- 3 白 醋 ------------------- 1 糖 ---------------------- 2 鹽 ------------------- 1/2 水 ----------------------- 2 太 白 粉 水 ----------- 1/2 香 油 ------------------- 1

小匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙 湯匙 湯匙 小匙

加水

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護生素食

第一輯

INGREDIENT

材料

高 麗 菜 ------------------------- 4 葉 餡 料 ： 泡 好 香 菇 絲 ------- 60 公 克 胡 蘿 蔔 絲 --------- 30 公 克 金 菇 -------------- 70 公 克 筍 絲 ------------- 100 公 克 SAUCE

調味料

A: 鹽 ---------------------- 1 小 匙 胡 椒 粉 -------------- 1/2 小 匙 糖 ------------------------ 少 許 METHODS

作法

1. 鍋 熱 加 入 1 湯 匙 油 ， 倒 入 餡 料 及 調 味 料 Ａ炒拌均勻起鍋分二等分。 2. 高 麗 菜 剝 出 一 葉 葉 ， 整 葉 放 入 開 水 中 川 燙，撈出沖清水瀝乾水份。 3. 將 高 麗 菜 葉 修 齊 及 修 平 菜 梗 ， 取 二 張 舖 在 桌 上 ， 葉 片 薄 部 分 重 疊 1/3， 取 一 份 餡 料舖放菜中，捲成圓筒狀，共包兩條， 每條切 4 公分長段，放盤中，放入蒸籠 蒸約 5 分鐘。 4. 調 味 料 Ｂ 煮 好 淋 上 即 可 ， 上 桌 前 再 淋 上 香油。

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太 白 粉 水 ------------- 1 湯 匙 香 油 ----------------- 1/2 小 匙 B: 高 湯 ----------------------- 2 碗 鹽 -------------------- 1/3 湯 匙 奶 水 ------------------- 1 湯 匙 太 白 粉 水 -------------- 1/3 碗 香 油 ----------------- 1/2 小 匙 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 亦 可 作 成 清 汁 、 糖 醋 汁 、 紅 燒 汁 淋 上。 2. 高 麗 菜 整 葉 不 容 易 剝 開，可 用 剪 刀 把中間心剪斷整個放入開水中 燙，即自然脫離。

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第一輯

材料

INGREDIEN

鮑 菇 --------------- 3 片 300 公 克 （約八公分直徑） 地 瓜 粉 或 麵 包 粉 ------- 300 公 克 麵 糊 ： 麵 粉 ------------------ 1 碗 水 --------------------- 1 碗 METHODS

醬 油 膏 ------------------ 1/2 湯 匙 鹽 ------------------------ 1/2 小 匙 薑 汁 --------------------- 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 ----------------------- 少 許

1. 將 鮑 菇 放 入 開 水 中 煮 約 三 分 鐘 ， 煮 軟 撈出沖冷水。 2. 將 鮑 菇 切 斜 花 刀 ， 壓 乾 水 份 。

高 湯 ------------------------ 1 湯 匙 糖 ------------------------ 1/2 小 匙 五 香 粉 ----------------------- 少 許

3. 將 所 有 調 味 料 調 勻 再 將 鮑 菇 放 入 浸 泡約 5 分鐘使入味。 4. 拿 出 浸 泡 過 的 鮑 菇 片 沾 上 麵 糊 再 沾 上地瓜粉，用手壓平壓緊粉不易脫落 （ 邊 沾 邊 壓 ）。 5. 鍋 中 入 油 燒 至 中 溫 ， 再 將 鮑 菇 放 下 去 炸，中火慢炸，炸呈金黃色撈出。 6. 以 斜 刀 切 成 斜 片 或 條 狀 ， 生 菜 墊 盤 底 或加盤飾上桌沾胡椒鹽或番茄醬夾 土司麵包或漢堡均可。

調味料

SAUCE

作法

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 鮑 菇 選 愈 大 片 愈 好 。 2. 沾 地 瓜 粉 較 好 炸 ， 炸 出 素 排 淺 黃 色 非 常好看，沾麵包粉炸，需注意小火， 否則很容易焦黑，起鍋前需開大火 炸，即撈起素排，否則含油量多。

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第一輯

INGREDIENT

材料

雪 菜 -------------- 120 公 克 切 小 段 泡 好 百 葉 ----------------- 300 公 克 泡 百 葉 材 料 ： 百 葉 ---------- 15 張 小 蘇 打 ----- 1/2 湯 匙 開 水 ------------- 8 碗

METHODS

作法 SAUCE

調味料

泡百葉方法： 1. 百 葉 切 0.8 公 分 寬 粗 絲 ， 小 蘇 打 先 溶 解 於 開 水 中 ， 再 把 百 葉 放 入 ， 泡 約 20 分 鐘，百葉泡開成乳白柔軟時取出沖水瀝 乾即成。 2. 沖 水 清 洗 時 ， 用 手 摸 不 會 滑 滑 的 即 好 。 作法：鍋熱入油 2 湯匙放入雪菜翻炒一 下，續加入調味料，再倒入百葉用 中火燒約 2 分鐘加入太白粉水勾芡 淋上香油盛於盤上再淋上 1 小匙紅 仁油上桌。

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高 湯 ------------------------- 1/2 碗 鹽 -------------------------- 1/3 湯 匙 糖 ---------------------------- 1 小 匙 太 白 粉 水 ------------------ 1/2 湯 匙 香 油 ----------------------- 1/4 湯 匙

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第一輯

美 食 小 技 巧 TIPS

1. 泡 百 葉 最 好 放 在 火 爐 上 ， 保 持 水 溫 ， 冷 時 再 開 火 。 2. 百 葉 是 豆 腐 皮 經 過 加 工 乾 燥 製 成 ， 要 冷 凍 保 存 ， 要 吃 時一定要經過泡的過程，泡至柔軟方可使用，也可一 次多泡些放冰箱，隨時取用。 3.

雪菜又名雪裡紅，為芥菜的一種，具有獨特辛辣味很 少 直 接 煮 食，通 常 加 工 醃 製，維 他 命 A 及 鈣 質 含 量 高。

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第一輯

INGREDIENT

材料

中 華 豆 腐 ----------------- 一 盒 切 丁 泡 好 香 菇 ----------------------- 1 朵 酡 仁 （ 素 蝦 仁 ） -------------- 2 粒 青 豆 ------------------------- 1 湯 匙 SAUCE

調味料

寶 黃 ------------------------ 1/2 碗 高 湯 ---------------------------2 碗 鹽 ------------------------ 1/2 小 匙 糖 ------------------------ 1/2 小 匙 胡 椒 粉 ----------------------- 少 許

美 食 小 技 巧 TIPS 寶黃作法： 胡蘿蔔用湯匙刮成碎片或末，鍋熱加 入油倒入胡蘿蔔碎，用小火慢熬煉， 燒至油呈鮮橙紅色即為寶黃如同葷菜 之蟹黃，過濾出之油稱紅仁油（寶黃 油 ）。

太 白 粉 水 ---------------- 1/2 湯 匙 METHODS

作法

鍋內放入寶黃及材料及調味料同 燒，用小火燜燒約三分鐘，湯汁餘 一碗時，加入太白粉水勾芡起鍋盛 於 蒸 盤 中 或 五 更 鍋 中 熱 食，味 鮮 美 。

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護生素食

第一輯

材料

INGREDIENT 小朵洋菇或大洋菇取下之

洋 菇 蒂 -------------------- 300 公 克 九 層 塔 --------------------- 40 公 克 薑 片 ---------------------------- 4 片

METHODS

SAUCE

作法

調味料

油 --------------------------- 2 湯 匙 醬 油 膏 --------------------- 1 湯 匙 黑 醋 ---------------------- 1/2 湯 匙 高 湯 ------------------------ 1/2 碗 番 茄 醬 ------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------- 1/2 湯 匙

素丁作法： 1. 將 洋 菇 放 入 開 水 中 川 燙 過 ， 撈 出 用清水沖冷擠乾水份，沾酥炸粉 糊或直接沾乾粉。 2. 油 鍋 燒 至 中 溫 ， 把 沾 好 的 洋 菇 一 個個放入油中炸呈金黃色酥脆即 好。

太 白 粉 水 ---------------- 1/2 湯 匙 香 油 ---------------------- 1/2 小 匙

作法：鍋熱入油爆香薑片加入調味 料燒開加入太白粉水勾芡成 濃稠狀時倒入炸好之素丁及 九層塔翻炒均勻滴上香油即 可起鍋盛盤上。

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第一輯

材料

INGREDIENT

作法

METHODS

1. 高 湯 加 材 料 Ａ 一 起 下 鍋 ， 燒 開 加 入 調 味料。 2. 將 Ｂ 料 先 放 水 盤 中

Ａ： 胡 蘿 蔔 絲 ------------ 40 金 菇 ----------------- 70 素 絲 ---------------- 40 筍 絲 ---------------- 40 香 菇 --------- 1 朵 約 4 髮 菜 泡 開 ----------- 20 Ｂ ： 胡 椒 粉 --------------- 1 芹 菜 末 -------------- 20

SAUCE

公克 公克 公克 公克 公克 公克 小匙 公克

調味料

高 湯 --------------------------- 5 碗 醬 油 膏 ----------------- 1 1/2 湯 匙 黑 醋 ------------------------ 1 湯 匙 鹽 ------------------------- 1/3 湯 匙 糖 ------------------------- 1/2 湯 匙

3. 湯 燒 好 盛 於 水 盤 內 ， 灑 上 香 菜 上 桌 。

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 此 道 菜 屬 於 羹 湯 類 ， 一 般 都 以 水 盤 盛 之 。 2. 此 道 菜 材 料 多 勾 芡 要 比 一 般 湯 類 濃 稠 。 3. 髮 菜 是 一 種 名 貴 的 乾 菜，原 生 長 在 高 原 地 帶 陰 濕 山 間 石 坡 上，採 收 晒 乾 即 成，其 味 甘 性 寒 具 有 清 熱 消 滯，理 腸 除 垢 作 用，對 心血管疾病、貧血、慢 性氣管炎、癌腫瘤 等均有一定療效。

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太 白 粉 水 ------------------- 1/3 碗 香 油 ---------------------- 1/2 湯 匙

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第一輯

INGREDIENT

材料

素 香 片 （ 素 雞 ） ------- 300 公 克 西 芹 --------------------- 150 公 克 （或小黃瓜絲）

METHODS

作法 SAUCE

1. 西 芹 切 絲 舖 盤 底 ， 素 香 片 切 絲 。 2. 鍋 熱 入 油 ， 先 將 調 味 料 調 煮 好 ， 再倒入素香片翻炒均勻即可起 鍋放於西芹絲上，食用前拌勻即 可。

調味料

油 ---------------------------- 3 湯 匙 甜 麵 醬 ---------------------- 1 湯 匙 醬 油 膏 -------------------- 1/2 湯 匙 番 茄 醬 -------------------- 1/4 湯 匙 高 湯 -------------------------- 1/3 碗 太 白 粉 水 ------------------ 1/2 湯 匙 香 油 ----------------------- 1/2 湯 匙

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 可 用 油 餅 、 春 捲 皮 包 食 口 味 特 殊。 2. 素 香 片 可 改 用 素 肉 絲 ， 或 豆 腐 乾 切絲。

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護生素食

第一輯

材料

INGREDIENT

麵 腸 ---------------------------3 條 麵 糊 ： 麵 粉 -------------------1 碗 小 蘇 打 ------------ 1 小 匙 水 --------------------1 碗

作法

METHODS

調成糊 3. 將 所 有 調 味 料 拌 勻 。 4. 將 麵 腸 切 開 ， 內 切 花 刀 以 牙 籤 固 定 ， 浸泡在調味料內 5 分鐘使入味。 SAUCE

5. 將 麵 腸 沾 麵 糊 入 中 溫 油 鍋 炸 ， 炸 呈 金 黃色酥脆起鍋。 6. 斜 刀 切 片 ， 生 菜 墊 盤 底 ， 即 可 上 桌 ， 沾椒鹽或五味醬食之。 美 食 小 技 巧 TIPS 3. 椒 鹽 調 法：白 胡 椒 粉 1 湯 匙，炒 熟 鹽 半湯匙，甘草粉 1 小匙。 4. 五 味 醬 調 法 見 冷 盤 班 髮 菜 西 芹 卷 。 5. 麵 腸 為 麵 粉 中 之 麵 筋 製 品，富 含 蛋 白 質，高 級 班 有 教 麵 筋、麵 丸、麵 腸 、 烤 麩 …..等 製 作 。

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調味料

鹽 ---------------------------- 1 白 胡 椒 粉 ------------------ 1/2 五 香 粉 -------------------- 1/2 薑 汁 ------------------------- 1 高 湯 ------------------------- 1 醬 油 膏 -------------------- 1/3

小匙 小匙 小匙 湯匙 湯匙 湯匙

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第一輯

INGREDIENT

材料

泡 開 素 絲 ----------------- 150 公 克 榨 菜 ------------------------- 5 公 克 薑 --------------------------- 20 公 克 濕 素 碎 末 ------------------- 15 公 克 荸 薺 ---------------------------- 2 個 木 耳 ---------------------------- 1 片 芹 菜 ------------------------- 1 湯 匙

METHODS

SAUCE

作法

調味料

Ａ ： 胡 椒 粉 ------------------- 少 許 糖 、 鹽 ------------------- 少 許

1. 素 絲 加 水 泡 開 ， 洗 淨 擠 乾 水 份 ， 加上調味料Ａ醃拌，使入味，再 入油鍋中拉油撈起。

醬 油 膏 --------------- 1/2 湯 匙 玉 米 粉 ----------------- 1 湯 匙 香 油 -------------------- 1 湯 匙 Ｂ ： 油 ---------------------- 1 湯 匙 辣 椒 醬 ---------------- 1 湯 匙 高 湯 -------------------- 1/2 碗 糖 ---------------------- 1 小 匙 胡 椒 粉 -------------- 1/4 小 匙 太 白 粉 水 ------------ 1/2 湯 匙 白 醋 ------------------- 1 小 匙 香 油 ------------------- 1 小 匙

2. 素 碎 末 加 水 泡 開 。 3. 其 他 材 料 均 切 末 。 4. 鍋 熱 入 油 ， 先 爆 香 薑 末 ， 再 入 辣 椒醬，其他材料及調味料Ｂ大火 拌炒均勻，最後淋上白醋及香油 灑上芹菜末起鍋。

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第一輯

INGREDIENT

材料

豆 腐 ------------------------ 一 方 塊

METHODS

酡 仁 （ 素 蝦 仁 ） ---------- 50 公 克 玉 柱 （ 素 海 參 ） ---------- 50 公 克 香 菇 ---------------- 50 公 克 <2 朵 > 麵 腸 ------------------------ 80 公 克 紅 辣 椒 --------------------- 10 公 克 甜 豆 ------------------------ 40 公 克 胡 蘿 蔔 片 ------------------- 20 公 克 筍 片 ------------------------ 30 公 克 榨 菜 末 --------------------- 10 公 克 芹 菜 末 --------------------- 10 公 克

作法

1. 材 料 切 片 。 SAUCE

2. 豆 腐 及 麵 腸 先 入 油 鍋 中 炸 過

調味料

油 ---------------------------- 1 湯 匙 薑 片 ---------------------------- 2 片 高 湯 ---------------------------- 2 碗 醬 油 膏 -------------------- 1/2 湯 匙 鹽 ---------------------------- 1 小 匙 糖 ---------------------------- 1 小 匙 太 白 粉 水 -------------------- 1 湯 匙 香 油 ------------------------- 1 小 匙

3. 鍋 熱 入 油 爆 香 薑 片 及 香 菇，放 入 所有材料及調味料同燒勾芡起 鍋 盛 於 湯 碗 中 或 五 更 鍋 中，淋 上 香油灑上芹菜末即好。

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第一輯

INGREDIENT

材料

豆 腐 皮 ------------------------- 3 張 Ａ ： 老 豆 腐 -------------------- 2 塊 奶 粉 ------------------- 3 湯 匙 鹽 --------------------- 1 小 匙 胡 椒 粉 ------------------ 少 許 Ｂ ： 胡 蘿 蔔 ----------------- 磨 成 泥 鹽 ----------------------- 少 許 METHODS

作法

1. 豆 腐 皮 剪 成 直 徑 約 10 公 分 之 圓 形 片，一 張 豆 腐 皮 剪 四 張 圓 形 片。

SAUCE

2. Ａ 料 拌 勻 ， 取 一 份 放 豆 腐 皮 上 ， 中間放上Ｂ料，捏成半圓形。

調味料

油 ---------------------------- 1 湯 匙 薑 絲 ------------------------- 2 湯 匙 醬 油 膏 （ 或 醬 油 ） --------- 1 湯 匙 糖 -------------------------- 1/3 湯 匙 黑 醋 ----------------------- 1/3 湯 匙 高 湯 ---------------------------- 1 碗 太 白 粉 水 ------------------ 1/2 湯 匙

3. 鍋 熱 加 1 湯 匙 油 ， 放 入 素 蛋 小 火 煎至金黃色即成。 4. 鍋 熱 入 油 爆 香 薑 絲 加 入 調 味 料 燒 開勾芡好，淋在素荷蛋上。 亦可煎好夾三明治。

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第一輯

INGREDIENT

材料

鮮 番 茄 切 半 去 子 ---------------5 個 胡 蘿 蔔 丁 ------------------ 80 公 克 香 菇 丁 ------- （ 約 4 朵 ） 40 公 克 酡 仁 丁 -------------------- 100 公 克 荸 薺 丁 -------------------- 100 公 克 素 火 腿 丁 ----------------- 100 公 克 玉 米 粒 丁 ----------------- 100 公 克 作法

METHODS

炸 酥 松 子 ------------------ 30 公 克

1. 將 所 有 材 料 加 入 調 味 料 Ａ 炒 好 ， 釀入番茄內入蒸籠內蒸 2 分鐘 SAUCE

2. 番 茄 挖 出 之 子 肉 剁 碎 加 調 味 料 Ｂ 燒開勾芡淋在料上，再灑上松子 即成。

調味料

Ａ ： 油 ----------------------- 1 湯 匙 鹽 ------------------- 1/4 湯 匙 糖 ------------------- 1/3 湯 匙 胡 椒 粉 ------------------ 少 許

3. 黃 瓜 花 圍 盤 邊 裝 飾 。

太 白 粉 水 -------------- 1 湯 匙 Ｂ ： 高 湯 -----------------------1 碗 鹽 ---------------------- 1 小 匙 糖 ---------------------- l 小 匙 太 白 粉 水 -------------- 1 湯 匙

美 食 小 技 巧 TIPS 此道菜亦可釀豆腐、釀青椒、釀 苦瓜……餡可自由調配。

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第一輯

INGREDIENT

香 菇 絲 --------------------------3 朵 胡 蘿 蔔 絲 ------------------ 30 公 克 金 菇 絲 --------------------- 30 公 克 素 火 腿 絲 ------------------ 30 公 克 蒟 蒻 絲 --------------------- 30 公 克 榨 菜 絲 --------------------- 30 公 克 豆 腐 皮 --------------------------2 張 中 華 豆 腐 -----------------------3 盒

作法

METHODS

材料

1. 準 備 大 碗 ， 舖 上 豆 腐 皮 ， 將 材 料 各絲排在碗底豆腐皮上。

SAUCE

調味料

Ａ ： 麵 粉 ----------------- 1/2 湯 匙 吉 士 粉 ---------------- 1 湯 匙 玉 米 粉 ---------------- 1 湯 匙 香 菜 ------------------- 2 湯 匙 鹽 ------------------- 1/3 湯 匙 糖 ------------------- 1/3 湯 匙 胡 椒 粉 ------------------ 少 許

2. 豆 腐 加 Ａ 料 拌 勻 倒 入 舖 好 上 項 材 料 之 大 碗 內 入 蒸 籠 蒸 40 分 鐘 ， 取 出倒扣於水盤中。 3. 高 湯 2 碗 加 鹽、胡 椒 粉 少 許 燒 開 ， 加入太白粉水勾芡淋於上，滴上 香油即成。 4. 豆 腐 皮 從 中 間 剪 開 ， 翻 開 豆 腐 皮，即成蓮花開。

Ｂ ： 鹽 ----------------------- l 小 匙 胡 椒 粉 ------------------ 少 許 太 白 粉 水 -------------- 1 湯 匙

美 食 小 技 巧 TIPS 大 碗 上 最 好 鋪 上 耐 熱 保 潔 膜，恐 會 粘，豆腐皮會破。

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第一輯

材料

INGREDIENT Ａ ： 芋 頭 ----------------- 200 馬 鈴 薯 -------------- 300 刈 薯 ---------------------- 100 香 菜 ------------------------ 50 芹 菜 ------------------------ 20

公克 公克 公克 公克 公克

作法

METHODS

SAUCE

1. 削 皮 洗 淨 Ａ 料 切 片 ， 蒸 熟 ， 搗 成 泥加入其他料及調味料攪拌均 勻，作成直徑約 2 公分圓球沾上 麵包丁

調味料

胡 椒 粉 ------------------------ 少 許 鹽 -------------------------- 1/2 湯 匙 麵包丁

2. 油 鍋 中 火 炸 呈 金 黃 色 即 成

美 食 小 技 巧 TIPS 1.買 回 土 司 麵 包 ， 需 放 入 冷 凍 ， 再拿出切片切丁，才好切。

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1.重視水質問題：您喝的水潔淨嗎？ 維持人體健康，除了六大營養素外，還有水和 空氣。水是生命不可缺乏的，所有的植物、動物都 需要靠水來維持生命，一般人也視水為生活中理所 當然的部份，但是您是否注意到，您使用、飲用的 水潔淨嗎？現代化的農業、工業在提升生活水準的 同時，為求豐收所使用的生長劑、除草劑、農藥， 化學工廠使用的藥品等，流入河川，滲入土壤，污 染 了 水 源。自 來 水 廠 經 過 淨 水 處 理，將 水 輸 送 出 來 ， 經地下水管通到每戶家庭大樓，再由抽水機抽到樓 上 水 塔，再 到 每 戶 家 庭 用 水，這 樣 漫 長 的 輸 送 過 程 ， 能確保您家的水潔淨嗎？再深思： ( 一 ) 每 棟 大 樓 一 樓 自 來 水 錶 地 方，是 水 源 到 每 一 家 必 經處，看看衛生嗎？ (二 )每 棟 大 樓 都 有 抽 水 機，將 水 抽 入 每 戶 之 蓄 水 塔 ， 然 而 水 塔 暴 露 在 外，長 期 太 陽 曬 或 空 氣 污 染，水 質多少會引起變化，蓄水塔反而成為細菌的溫 床，又水塔有否加蓋嚴密？也頗讓人懷疑。 ( 三 ) 自 來 水 含 氯 問 題：自 來 水 淨 水 廠 通 常 探 用 多 加 氯 來 維 持 食 用 水 的 衛 生 標 準。行 政 院 國 科 會 曾 作 研 究 報 告 指 出，科 學 界 已 證 實 自 來 水 加 氯 後，會 與 水 中 有 機 物 質 產 生 突 變，形 成 致 癌 物；或 太 陽 曬 或煮沸後，亦會產生三鹵甲烷，也是新的致癌 物，故 自 來 水 處 加 氯 量，對 國 人 之 健 康，有 著 極 危 險 極 嚴 重 的 威 脅 ， 故 行 政 院 國 科 會 呼 籲 ：「 台 灣水質不良，最好要過濾才使用。」美環保局 （ E PA ） 建 議 報 告 說 ：「 靠 燒 開 水 來 改 進 水 質 成 了 不 智 之 舉 」， 曾 主 持 美 國 環 保 局 家 用 濾 水 設 備 測 試 工 作 的 工 程 師 M R . E R A N K B E L L 表 示 ：「 當 水 開 始 加 熱 時，也 加 速 了 氯 及 有 機 化 學 物 質 的 反 應 ， 而 製 造 了 大 量 的 三 鹵 甲 烷 」。 另 有 一 個 嚴 重 的問題便是非揮發性物質的存在一這類工業污 染 的 化 學 物 質 不 會 在 沸 點 時 蒸 發 消 失，反 而 加 速 凝 聚，BELL 工 程 師 最 後 結 論 是： 「我不敢斷言在 沸 騰 五 分 鐘 後 的 水 ， 是 不 是 可 以 安 全 飲 用 」， 依 此看來裝一套家用淨水器是必須的。 第 52 頁

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( 四 ) 地 下 水 管，長 時 期 埋 設 地 下，也 許 老 舊，也 許 生 銹 ， 也許土壤有機化合物污染，也許細菌，寄生蟲，會 滲 入 水 管，這 些 都 會 污 染 水 管 內 的 水，82 年 九 月 高 雄 地 區 就 發 生 一 則 飲 水 問 題，因 一 名 學 生 自 國 外 感 染病源，糞便排出，學校內化糞池和水源距離太 近，引致全校水污染，感染近二百名學生。基隆因 乾旱，飲水不潔，某個女中同時發生六十八名學生 因胃腸不適陸續請假，引起校方注意；各醫院也陸 續 發 現 民 眾 因 胃 腸 不 適 求 醫 者 日 漸 增 多，引 起 衛 生 局 及 各 界 重 視 ， 及 作 熱 烈 的 研 究 討 論 ，（ 8 2 年 九 月 各報有連續報導）榮總醫院的醫師也曾做過呼籲， 醫 院 內 洗 腎 中 心 之 水 ， 必 須 經 過 〝 水 處 理 〞， 再 經 過檢驗合格，才准予給病人洗腎，從而發現，普徧 的飲用水都不乾淨，台灣的水質實在太糟了。直到 現 在（ 85 年 ）人 們 談 水 如 同 談 農 藥 、 談 癌 色 變 ， 仍 不 知 如 何 是 好 ？ 因 此，家 家 戶 戶 為 了 全 家 人 的 健 康 裝設淨水器是比裝設電視機更為重要了。 目前市面上淨水器製造廠商很多，淨水效能如 何？還需要多加了解，審慎選購。 一、先了解淨水器都會有高密度的活性碳濾芯，能去 除 異 味、雜 質，沈 澱 物、氯、鐵 銹、有 機 污 染 物 、 有機化合物、殺菌劑……等，並能保留有益之礦 物質如鈣、鎂、或氟化物，使水過濾出如甘泉一 般之飲用水。 二、有紫外線燈光，能除去水中衍生的寄生蟲（腸型 矽 蟲 ， 腸 病 原 體 ）， 細 菌 （ 大 腸 桿 菌 、 霍 亂 弧 菌 、 傷 寒 桿 菌 ， 痢 疾 桿 氏 菌 ）， 病 毒 （ 肝 炎 病 毒 ， 小 兒 麻 痺 病 毒 ， 螺 旋 病 毒 ， ） 真 菌 （ 酵 母 菌 ， 黴 菌 ）， 藻菌等。 三、無需煮沸，即可取得良好品質之飲用水。 最後要注意的是，您家的淨水器濾芯及紫外線燈 管，要定期拿出來觀察，如發現已有變色、變黑或水 變味，即表示活性碳濾芯，吸附達飽和，紫外線燈管 殺菌能力減弱，即要更換，亦即表示您家附近水質極 差。想喝到健康的水，就要常想到去檢查淨水器，常 更換濾芯等，並需有正確常識。 第 53 頁

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2.重視農藥、空氣、環境、污染問題 到本中心上課的同學，來自各地、各階層，在上 課前，大多會彼此研究、討論健康問題，每人都能了 解疾病，除了飲食、飲水之外，空氣污染及食物含農 藥的問題也是不容忽視。農業專家只想到蔬果快收 成，產 量 要 多，果 實 要 肥 大，於 是 大 量 使 用 化 學 肥 料 、 生 長 劑、殺 蟲 劑；而 這 些 殘 毒，對 人 體、水 源，土 壤 、 空氣、環境及一切自然生態平衡均具破壞力。一九九 一年九月有九個國家代表在聯合國聯合成立「世界永 續 農 業 協 會 （ Ｗ S A A ）」 的 組 織 ， 希 望 各 國 農 業 界 重 視 不用化肥與不施農藥的有機農業，這個提議得到世界 各國的認同。生食健康專家雷久南博士的父親雷通明 博士，數十年前即呼籲台灣的有機農業問題，得到政 府的重視，現並已積極在研究推廣中。為全人類的幸 福及健康著想，減少農產品受污染，是日後努力的方 向，要了解目前「化學式」的農業，是不能生產出健 康的食物。所以研習栽種，及研究吃無污染的蔬果及 避免污染，這是現代人很重要的一項學習課程。 空氣嚴重污染使我們的鼻子、肺，皮膚經年累月 吸入太多的髒氣，不想辦法保健，吃再營養的補品， 都是沒用的；所以本中心的教學還包括了如何清潔我 們的身體。而素食食品均富含纖維質及各類營養素， 其大多屬鹼性食物。故這些食物是我們身體最好的清 潔劑，也是最好的清道夫，對健康有很大的幫助。 再談到洗碗、洗衣、洗廁所、洗油垢，清洗一切 髒東西，都有各種不同的洗潔劑。這些化工藥品，經 專家研究對身體會有不良的影響，同時對環境保護， 水源污染，都構成非常嚴重的威脅。然而現代的家庭 主婦早已習慣使用洗衣粉、洗碗精作為家務事的好幫 手，甚至還有更強有效的化學清潔劑用來清洗抽油煙 機、地板、油垢等，以減輕家務的勞煩。

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但是，在環保意識抬頭的今日，很多人已日漸明 白這些清潔劑除了污染環境外，還會附著在皮膚上、 碗盤上，滲透或浸入人體，日復一日，導致莫名的疾 病。美國大眾利益科學中心公開指出清潔劑是家庭中 毒及癌症日益增多的罪魁禍首；然而我們在種類繁多 的各類化學劑中，卻看不到它們「有毒成分」的明確 標示，不得不讓人引以為憂！環保署、衛生署也不斷 的 提 醒 大 眾 注 意，我 們 在 這 裏 也 提 出 呼 籲，回 歸 自 然 ， 使 用 復 古 產 品，例 如 好 用 又 無 污 染 的 洗 米 水、麵 粉 水 、 或苦茶渣、黃豆粉水，這些都是最好的洗潔劑。尤其 黃豆粉，專家們研究指出黃豆中含有植物性皂素，有 洗濯清潔和漂白的效果，加上熱水效果更好，雖然使 用起來，不怎麼方便，較不好洗也較麻煩，但是為了 全家人的健康，日久自然就習慣了。如用苦茶渣，可 把茶渣放入穿破不要的絲襪內（可用雙層）再用水泡 為洗潔劑；有些油污先加上些許醋同樣達到清潔的目 的；或有剩下菜汁，油污多時，先用餐巾紙把菜汁油 污擦乾淨，再用清水沖一下即可，多了紙巾的用量， 但是少了洗碗精或清潔劑的污染，為了健康，為了環 保，這是值得的。

（ 轉 載 自 中 華 日 報 85 年 3 月 16 日 ）

北市蔬果近三成殘留農藥 長期食用恐會慢性中毒 消基會提醒民眾當心 為 確 保 民 眾 食 用 蔬 果 健 康，台 北 市 進 行 了 蔬 菜 化 學檢驗過程，不過根據消基會針對市售蔬果農藥殘留 抽樣檢測報告指出，百分之二十七．六的市售蔬果仍 有農藥殘留，因此消基會提醒民眾食用蔬菜應小心留 意。

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消基會昨（十五）日表示，該會從三月二日到五 日，在台北市及台中市各傳統市場，採買一百多件各 種常用蔬菜做農藥殘毒檢測，檢驗後發現其中有二十 九件有殺蟲劑及殺菌劑殘毒，二十四件農藥殘留達到 台北市衛生局的複檢標準，七件樣品殘留有機硫磺 劑，共 有 總 數 的 百 分 之 二 十 七．六 的 蔬 果 有 農 藥 殘 留 ， 顯見農產運銷公司並沒有盡到農藥把關的責任。 出席記者會的榮民總醫院毒物科醫師吳明玲 指出，長期食用含有殘留農藥的蔬菜，會對長期素 者、孕婦、老人和小孩產生不良的影響，也會造成 性中毒，輕則出現腸胃不適，會出現噁心、嘔吐、 瀉、情緒不安、頭昏、頭痛等現象，重則影響中樞 經，對人體產生不良的影響。

則 食 慢 腹 神

消 基 會 董 事 長 林 世 華 指 出，台 北 市 政 府 雖 然 投 注 大筆經費在蔬菜化學檢驗上，不過這種方式經常緩不 濟急，每當檢測出某件蔬菜有毒時，這批蔬菜早就已 經拍賣出售，同時也轉賣給消費者，因此根本無法有 效為消費者把關。 因 此 林 世 華 特 別 呼 籲 衛 生 署 及 相 關 單 位，應 該 儘 快確定以生化快速測定法篩檢蔬果農藥的殘留，或是 開發具有時效性或公信力的農藥檢測方法，以監督農 產公司做好蔬菜農藥檢測工作；同時消費者採買蔬菜 回家後，最好不要立刻食用，應擺在室外兩天後清洗 食用較為安全。

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3.簡易營養學 維持人體健康的六大營養素：蛋白質、脂肪、碳 水化合物醣類、維生素、礦物質、纖維質。要適當的 均衡攝取，才能確保身體健康。營養素有三種主要功 能： 一、供給人體所需熱能。 二、供給人體組織生長發育或修補所需。 三、幫助人體調整功能。

正 確 的 了 解 營 養 素 和 如 何 攝 取 均 衡 飲 食，可 幫 助 您吃素吃得健康愉快。為了使大家易於了解，就營

養素分類，把食品（物）概分八大類，除天然調 味料外，每類每日均需攝取食用，每類對身體都 很重要。

脂肪類 供 給 能 量 ， 運 送 脂 溶 性 維 生 素 A、 D、 E、 K， 供 應人體健康所需營養。以下就動物性脂肪及植物性脂 肪作分析，宜選擇植物性脂肪，如花生油、橄欖油、 芝 蔴 油 、 玉 米 油 、 葵 花 油 ·········。 此 類 脂 肪 能 使 血 管 強 健，因為它的主要成份是「不飽和脂肪酸」容易和血 液中的膽固醇起變化，將膽固醇分解，化開阻塞在血 管的膽固醇，且掃清血管髒物。而動物性脂肪多含飽 和脂肪酸，飽和脂肪酸進入體內，很難與其他物質結 合，因此不易變為有營養價值的物質，反而變為有害 的膽固醇及脂肪廢物，把血管阻塞起來。又動物性脂 肪難於消化，使肝臟必須過度工作，肝臟就會過勞而 衰弱。一般人對奶油都有偏好，奶油是由牛奶中提煉 出的脂肪製造成的，在所有動物性脂肪中是較佳的一

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種。但奶油裏亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管 有 害 的 脂 肪 酸，還 是 少 吃 為 要。再 從 營 養 方 面 說「 不 飽 和 脂 肪 酸 」 多 屬 「 必 需 脂 肪 酸 」， 人 體 內 不 能 自 製 合成，必須從油類中攝取，又各種的植物性油，所 含之不飽和脂肪酸種類，各不相同，故建議大家， 最好經常變換使用不同廠牌，不同種類之植物油， 例如有「萬能脂肪酸」之美稱的亞麻酸，含有多量 維 生 素 E 及 維 生 素 F， 其 含 量 依 序 為 胚 芽 油 最 多 ， 再次葵花子油，再次紅花子油，再次玉米油，芝蔴 油 ， 花 生 油 等 ······又 油 脂 在 烹 飪 中 ， 火 候 的 大 小 ， 也會影響到油脂的品質，正常的情況下，油下鍋是 不會起泡或變色的，否則即表示油已變質。再者油 盡量不要重複使用，或舊油新油摻在一起。炸東西 最好用中溫，以不冒煙為宜，每次起鍋後一定要過 濾殘渣再保存，並盡速用完。中國傳統的炒菜，講 究火侯，要大火快炒，現代不同了，炒菜時無須等 到鍋子熱冒煙才把菜倒下去，這樣油不容易分解變 質。醫學界有統計，女人得癌病的機會比任何人都 多，因為除了抽煙者吐出的濃煙，機汽車的廢氣， 空氣污染的煙，還多了廚房的油煙。又光和熱和空 氣也會使油加速氧化而變壞；故在烹調時，可考慮 用燙的，把菜放入開水中燙一下，撈出瀝乾，拌入 油、鹽、薑絲即可食用。又油脂普偏存在種仁類及 堅果類食物中如黃豆、花生、芝蔴……等因此在攝 取堅果類及種仁類食物時我們身體所需之脂肪量已 足夠矣；也就是說我們目前所攝取之脂肪量都超過 太多了。美國國家癌症中心發表一篇報告，呼籲大 眾，欲減少得癌機會的一些建議中，包括：減少脂 肪攝取，增加纖維量和新鮮蔬果的食用，這是必須 重視的。

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全穀類及雜糧類 現 在 營 養 學 界 有 個 口 號：不 吃 三 白，是 不 吃 白 米、白麵、白糖，也就是太精製食品已不具營養素 了，所以要改食未經精製的一切穀類食物或粗糖。 如大麥、小麥、燕麥、蕎麥、糙米、玉米、高粱、 黑 糯 米 、 薏 仁 、 粟 米 （ 小 米 ）、 野 米 … … 等 ， 此 類 食 物雖是以澱粉（碳水化合物）為主，它們亦是維生 素 B 群的主要來源，亦含鉀、鎂、鈣、磷、鐵等礦 物質、脂肪、蛋白質、纖維質。人類的主食已習慣 用白米，要換成五穀米，須要一段時間適應，可先 少量的糙米摻入白米中，再慢慢增加其他類。其實 五穀米飯並不難煮，只需洗好後先泡水，煮的時間 長一些，煮時所加的水比煮白米多一半，用電鍋煮 熟後多燜一會，多煮幾次，多變化，就能煮出各種 口味香甜的五穀飯了。亦可於平常飲食中，加入麥 片、胚芽粉、酵母粉……補充之。

堅果類 松子、腰果、核桃、花生、杏仁、榛果、開心 果、芝蔴、葵瓜子、南瓜子……等。所有堅果類， 多是良質脂肪和蛋白質的寶庫，其所含的脂肪中含 有多量的良質必需脂肪酸，既容易消化吸收，營養 價 值 又 高，故 選 擇 堅 果 類，比 食 用 植 物 油 脂 肪 更 好 。 尤其黑芝蔴其含鈣質最高，維他命豐富，其所含大 量不飽和脂肪酸，在人體內會轉變合成為磷脂質， 有強化腦及神經的功能，有令人緩慢衰老的作用。 又黑芝蔴纖維質高能潤燥通便，是便秘者最好的食 療品。

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種仁類及芽菜類 黃 豆、黑 豆、紅 豆、綠 豆、白 豆、花 豆、蠶 豆 、 豌豆、扁豆、苜蓿子、向日葵子，小麥種子、黑芝 蔴……等，其實無論是穀類或是可食的各種植物的 「 種 子 」， 都 是 營 養 寶 庫 。 只 吃 植 物 的 種 子 ， 幾 乎 包 辦 我 們 飲 食 的 一 切，如 再 經 過 發 芽，其 維 他 命 較 高 、 營養價值更高；且可生食，更能保有其所含的營養 素。只有黃豆芽所含蛋白質太濃縮，不易消化所以 不能生吃。各種種子的營養分都不同，但都有共同 點： (一 )含 有 豐 富 的 蛋 白 質 ： 蛋白質由碳、氫、氧、氮所組成，另含有少量 硫、磷、鐵等元素。蛋白質需分解成氨基酸， 才能為人體消化吸收。現已知存在於蛋白質中 重要的氨基酸有二十二種，都是人體所需要 的，其中八種是人體內無法自行合成的氨基 酸，稱為必需氨基酸；而這八種必需氨基酸存 在於各種不同的食物中，一旦缺少其中之一 種，就會引起疾病；也可以說如僅吃一種，即 無法得到充分的營養。大自然是很奧妙的，這 種植物所缺的氨基酸，別種食物含得豐富，故 要多暸解、認識；由全穀類、堅果類、種仁類 中選擇混合攝取，才能達到互補作用，才能合 成 為 「 完 全 蛋 白 質 」， 所 以 維 持 健 康 的 身 體 ， 就 要把握住不偏食、多樣化的原則，也就是在餐 食中，豆類和米麵食要同時食用才是正確的。 也就是白色食物和黃色食物要一起吃（下一章 會 有 詳 細 說 明 ）。 (二 )含 良 質 脂 肪 。

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(三 )是 礦 物 質 的 寶 庫 ： 各 種 礦 物 質 含 量 豐 富 ， 尤 其 鈉、鉀是我們身體必需要的東西，正常的細胞 內含鉀量是鈉的十倍，目前我們的飲食要減少 鈉（ 即 鹽 ） ，增 加 鉀。有 機 鈉 普 遍 存 在 於 食 物 中 ， 很少有缺乏。鉀在蔬菜、水果和豆類中含量很 豐富。 (四 )含 有 卵 磷 脂 (Lecithin): 卵 磷 脂 是 磷 脂 質 （ Phospholipids） 的 一 種 ， 有 的書上翻譯為磷脂質，它是人體細胞構成的主要成 份，佔人體的百分之一，而在細胞膜，特別是腦神 經系統、血液、臟器的組織細胞膜內更含有許多的 磷脂質，它能促進細胞膜吸收營養及排除毒素的代 謝功能，使細胞充滿活力，增強免疫力和抵抗力。 磷脂質是強力的乳化劑，要使積存在血管壁細胞中 的膽固醇、脂肪在血液中溶解，就必須要磷脂質來 乳化分解成極小的量粒，排出體外。所以說攝取磷 脂質不僅使血管柔軟年輕，更使血液順暢，可以改 善及預防可怕的動脈硬化，高血壓和心臟病。所以 磷脂質有「血管之清道夫」之美稱。又人體發育健 康與否和細胞健康有重大關係，而細胞的健康，又 要靠磷脂質來保健，而身體中磷脂質要不匱乏，就 要從種子類中去攝取。

水果類 一 般 蔬 菜 類 、 水 果 類 均 富 含 維 他 命 A、 C、 B 6 、 鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質及纖維 質，及微量的蛋白質，脂肪和醣類。

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人 類 身 體 構 造 有 異 於 肉 食 動 物（ 詳 見 天 華 出 版 公司：素食健康長壽）書內有詳盡的說明。故蔬果 是我們最需要的，也是最適合我們生理結構的。再 想想，我們每個人的五臟器官，經年累月下來，必 定如抽油煙機一樣，油污、灰塵、黏垢沾住了。但 你知道要如何清洗嗎？試試鹼塊放入溫水，再把油 污器具泡在裏面，很容易油污就能清洗乾淨；而蔬 果就是鹼性食物，所以它是最好的清潔劑。又人體 內血液本是呈弱鹼性，如果血液變濁，或呈酸性， 即為疾病的溫床。例如現今癌症肆虐，癌細胞是人 體 細 胞 產 生 病 變 ， 如 果 再 吃 葷 食 （ 酸 性 食 物 ）， 正 是 給癌細胞滋補食品；又因血液變成酸性，癌細胞在 酸 性 血 質 中 變 得 更 威 猛，擴 散 更 快，所 以 要 消 滅 它 ， 一定要多補充鹼性食物，即多攝取蔬果來清除廢物 及清淨血質，使濁血呈清，即可抑制病細胞生長而 消滅它。因此，多食用蔬果鹼性食物，把身體清潔 乾 淨，就 能 健 康 起 來，是 現 代 保 健 應 有 的 基 本 認 識 。 蔬 果 中 所 含 的 纖 維 質 豐 富，食 物 纖 維 能 刺 激 腸 管 之 蠕 動，使 食 物 通 過 腸 道 的 速 度 加 快，促 進 消 化 ， 避免食物殘渣滯留腸內，發酵腐爛而發臭，並清理 腸壁，將糞便加速送出去，排泄體外，若糞便在大 腸停留過久，則糞便內有害物質會被身體再吸收， 損 害 健 康，所 以 缺 少 食 物 纖 維 質，會 引 今 其 他 疾 病 ， 故不可忽視它的重要性。 故 精 緻 食 物，對 我 們 是 不 好 的，應 選 食 較 粗 糙 食物，如胚芽米、糙米、全麥、甘藷及粗老的菜葉 及葉梗、豆渣等，愈是粗糙難入口，愈是對健康大 有幫助。 水果類：水果種類多，宜選季節性的水果，又具新 鮮度，又配合時令，是最經濟，也是最符 合人的養生健康原則。

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蔬菜類 蔬菜類茲列舉如下： 根 莖 類 ： 青 、 白 蘆 筍 、 萵 苣 莖 、 蕪 菁 （ 大 頭 菜 ）、 蓮 藕 、 白 蘿 蔔（ 菜 頭 ）、 胡 蘿 蔔 、 刈 薯 、 荸 薺 、 竹 筍、牛 蒡、芋 頭、茭 白 筍、山 藥、菱 角 。 瓜果類：南瓜、大黃瓜、小黃瓜、苦瓜、秋葵、絲 爪、葫蘆瓜、佛手瓜、冬瓜、茄子、甜辣 椒 （ 青 、 紅 ）。 葉菜類：菠菜、芥菜、甜菜、花椰菜、青花椰菜、 甘 藍 菜（ 高 麗 菜 ） 、芽 甘 藍、西 生 菜、茼 蒿 、 包心白菜、紫高麗菜、小白菜、莧菜、番 薯葉、九層塔、油菜、青江菜、蕹菜（空 心 菜 ）、 芥 藍 菜 、 芹 菜 、 西 洋 芹 、 萵 苣 葉 、 紅 鳳 菜、雪 裏 紅、豌 豆 苗、髮 菜、茴 香 菜 。 豆莢類：豌豆片、菜豆、敏豆（四季豆）萊豆（皇 帝 豆 ）、 毛 豆 、 玉 米 筍 … … 花類：金針花、曇花、野薑花、菊花、玫瑰花、桂 花。 野 菜 類 ： 龍 鬚 菜 、 龍 葵 （ 烏 甜 仔 菜 ）、 角 菜 、 川 七 、 蒲公英、車前草、馬齒莧（豬母乳） 芽 菜：黃 豆 芽、綠 豆 芽、苜 蓿 芽、芝 蔴 芽、豌 豆 苗 、 蘿蔔芽、小麥苗及各類種子、豆類的芽。 蕈（菇）類：洋菇、草菇、金絲菇、鮑菇、香菇、 木 耳、白 木 耳、黃 耳、桂 花 耳、榆 耳 。

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海藻類及其他類 海藻類：食物含有多種礦物質及維他命及海藻特有 的碘質，最重要它含有一般蔬菜、水果所 沒 有 的 維 生 素 B12； 其 為 抗 貧 血 酵 素 ， 維 持新陳代謝，維持神經系統健康所必需。 常見的有海帶、紫菜、洋菜、海帶芽。 其他類：紅棗、黑棗、枸杞、桂圓乾、葡萄乾、百 合 、 麥 冬 、 蓮 子 、 當 歸 、 淮 山 、 ·····。 日常生活煮五穀米飯時，選配材料方法是以上 七類食物，每類酌量加入即成。大自然食物都要多 樣選擇變化著吃，不可以好吃的東西就天天吃，而 造成營養不均衡。

天然調味料： (一 )鹽 ： 目 前 市 面 上 的 精 製 鹽 ， 含 99％ 以 上 的 氯 化 鈉，是 無 機 物，可 說 是 化 學 藥 品 而 不 是 鹽 。 鹽（鈉）雖是身體必需之物，但如食用過 量，會使血壓升高，刺激腎上腺，且會引 起生命器官的退化，過多的食鹽影響代謝 廢物的排泄。所以要維持生命健康，盡量 少 用，每 人 每 天 鹽 需 要 量 約 0.2 公 克，如 改 用粗鹽則先泡入水中，使雜質沉澱後使用 乾淨之鹽水。鈉的需要量最好由蔬果中攝 取。如空心菜、芹菜、菠菜、油菜、胡蘿 蔔。 (二 )糖 ： 白 砂 糖 為 經 過 漂 白 結 晶 ， 製 造 出 來 的 精 製 糖，含有一些化學藥品，同時原糖中所含 的各種有益礦物質營養素也遭破壞，長期 吃會加速人體生病老化，減低身體對細菌 的抵抗力。最好改用較原味的粗紅糖，或 蜂蜜、甘蔗汁。

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(三 )醬 油 ： 最 好 使 用 沒 有 味 精 、 防 腐 劑 的 醬 油 或 醬 油膏，各種廠牌的醬油輪流交換食用。 油、香油、番茄醬及各種調味醬亦同， 最好不要用固定一家廠牌。 (四 )甘 草 粉 、 胡 椒 紛 、 花 椒 、 八 角 、 肉 桂 、 三 萘 本食譜不用味精，以甘草粉代替，但用量不宜 多 。 用 1 湯 匙 的 胡 椒 粉 ， 加 入 1/5 湯 匙 甘 草 粉 混 合好，裝入上有小孔的玻璃瓶中，炒菜時只灑 二、三下即可。

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4.如何調配營養飲食 認 識 了 以 上 八 大 類 食 物，可 能 感 到 很 難 記 憶 及 運 用 ， 故 而 營 養 學 家 創 設 「 素 食 四 色 制 」， 就 很 容 易 理解，也就是把基本的食物分成四大類，每類用一 色代表，每天所攝取的食物，必須四色俱有，才算 是均衡的營養。 ( － ) 白 色 食 物 ： 主 要 供 給 醣 類 （ 碳 水 化 合 物 ）， 並 含 有 其 他 營 養 如 蛋 白 質、脂 肪、維 生 素、礦 物 質 、 纖維質含量也很高。全穀類雜糧類、根莖類， 都歸類為白色食物，這類食物多作主食。 它的功能有： 1. 供 給 我 們 工 作 或 運 動 ， 所 需 熱 能 。 2. 保 持 體 溫 ， 維 持 生 命 。 3. 會 在 人 體 內 轉 變 成 脂 肪 。 4. 促 進 生 長 發 育 及 幫 助 營 養 素 之 利 用 。 每日需要量：三份。 每份為五穀飯一碗 或饅頭一個 或全麥麵包四片 或稀飯二碗 或根莖類一碗 如 要 減 肥 者，不 可 超 過 此 量，以 足 夠 維 持 身 體 所需及能消耗掉為原則。如一天增加一點，累積在 體內，即轉變成脂肪，為肥胖主因。 (二 )黃 色 食 物 ： 主 要 供 給 蛋 白 質 及 脂 肪 ， 亦 含 有 維 生素、礦物質、纖維質等營養素。此類食物， 大多是堅果類和種仁類（詳前一章）各種食物 所含營養都不同，最好能經常變化食用，

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並且食用大自然食物，少吃再加工食品（如豆包、 素雞、素魚…等） 它的功能有： 1.供 給 高 熱 量 。 2.為 人 體 發 育 生 長 及 修 補 組 織 細 胞 之 主 要 材 料 。 3.調 節 生 理 作 用 ， 促 進 新 陳 代 謝 。 4.產 生 抵 抗 疾 病 侵 害 的 保 護 物 質 。 每日需要量：三份。 （ 每 份 蛋 白 質 約 15 公 克 ） 堅 果 類 約 一 湯 匙 或 10 粒 或種仁類約小半碗 或豆漿一碗 或 豆 腐 一 塊 （ 100 公 克 ） 油脂類每日約二湯匙。

如用體重來計算每天蛋白質的需要量，體重 1 公 斤 ， 需 量 1 公 克 ， 如 成 人 體 重 50 公 斤 ， 所 需 要 量 為 50 公 克 ， 活 動 量 高 者 或 孕 婦 ， 可 稍 微 增 加 多 吃 一 點，但要注意，所吃進的一定要能消耗掉，否則每 日積存一公克，長年下來，累積在體內，只有增加 五 臟 器 官 的 負 擔 。 很 多 痛 風 病 人 ， 都 說「 不 能 素 食 ， 素 食 都 是 豆 類 製 品 」， 事 貪 上 素 食 不 是 只 吃 豆 腐 、 豆 包、豆乾、麵筋，反而這類加工食品少吃為宜，在 今日食品種類眾多，素食者很容易攝取到足夠身體 的需要量，並且經常是過量而不自覺。 附註：痛風的發生是因體內普林素代謝異常，導 致高尿酸血症，而使尿酸鈉結晶沈積在關節腔內，

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造成關節腫脹疼痛和變形，食物中的普林素在人體 內代謝的最終產物為尿酸，含高普林的食物吃得愈 多，體內尿酸當然愈多，腎臟本有排毒功能，但因 尿酸過量，增加腎臟負擔，而致功能減弱，不能把 尿酸排泄掉，積存在體內則成毒素。所以痛風病人 絕對禁食含普林較多食物，如魚肉類、肉湯汁、內 臟 類、黃 豆、香 菇、胚 芽、紫 菜、酵 母 粉、豆 苗 等 。 （請參考各大醫院都有贈送相關之資料） (三 )紅 色 食 物 及 (四 )綠 色 食 物 主 要 供 給 維 生 素 、 礦 物 質 、 纖 維 質 。 亦含少許脂肪、蛋白質、醣類在食用選擇時要 紅色、綠色、黑色、紫色，各種顏色多一點的 蔬菜及水果，每餐飲食中，蔬果愈多顏色，營 養愈周全，同時也提供了餐桌上的多彩多姿。 它的功能有： 1.幫 助 身 體 生 長 與 發 育 ， 促 進 營 養 素 之 利 用 。 2.幫 助 消 化 ， 維 持 正 常 排 泄 機 能 。 3.防 止 感 染 疾 病 ， 維 持 健 康 。 每日需要量：紅色、綠色食物各三份。 （ 每 份 1 0 0 公 克，合 計 2 0 0 公 克 ） 每餐都要有蔬菜一碟，柑橘一個 或蔬菜一碟，蘋果一個 或蔬菜一碟，西瓜一片 或蔬菜一碟，番茄一個

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5.注意事項： 1. 食 物 種 類 富 變 化 ， 一 日 三 餐 菜 色 不 重 複 ， 這 樣 比 較容易在營養攝取上得到均衡，我們可以把一星 期菜單開好，每天每餐飯，不要吃相同的，盡量 多變化。 2. 每 餐 均 應 有 四 色 食 物 ， 包 括 黑 顏 色 之 食 物 。 3. 應 採 用 植 物 油 烹 調 。 4. 最 好 多 用 燙 或 蒸 ， 營 養 成 份 破 壞 較 少 。 5. 多 去 認 識 食 物 的 特 性 ， 才 能 真 正 調 理 出 適 合 自 己 及家人的飲食。 6. 能 生 吃 的 ， 盡 量 生 吃 ， 品 嚐 出 食 物 之 原 味 及 菜 根 香。 7. 應 細 嚼 慢 嚥 ， 食 物 細 嚼 ， 唾 液 大 量 分 泌 來 分 解 澱 粉 中 之 醣 類，且 產 生 甜 味。嚼 碎 之 食 物 進 入 胃 腸 ， 較 易 消 化 吸 收，減 輕 胃 之 負 擔，減 少 胃 酸 之 分 泌 。 8. 進 食 前 半 小 時 ， 不 宜 喝 太 多 水 ， 避 免 沖 淡 胃 液 ， 減低消化力。 9 . 水 果 易 消 化、吸 收，最 好 在 飯 前 或 飯 後 一 小 時 吃 ， 水果的營養分，直接被小腸吸收，而不致糟蹋了 水 果。因 水 果 如 和 飯 一 起 吃，則 因 消 化 時 間 不 同 ， 和 未 消 化 食 物 混 合，而 停 滯 胃 內 太 久，導 致 腐 敗 。 1 0 . 每 日 早 晚 各 大 便 一 次，把 身 體 內 的 殘 渣 及 毒 素 排 除 。 最 好 的 方 法 是 ： 晨 起 空 腹 喝 一 杯 200c.c.鹽 開水內加半個檸檬汁，半個小時後必定能上廁 所，後再進早餐。 11. 不 吃 罐 頭 食 品 、 速 成 品 、 味 精 、 各 類 加 工 食 品 、 有防腐劑的食物、使用化肥和有農藥蔬果。

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12.很 多 的 疾 病 如 一 些 莫 名 的 酸 痛 毛 病 ， 西 醫 無 法 治 療 一 般 人 都 會 轉 求 中 醫 ， 中 醫 都 會 說 ：「 氣 血 不 通 」。 通 則 不 痛 ， 所 以 調 身 方 法 ， 除 了 從 飲 食 著 手，改變飲食習慣，愈清淡愈好外，其治療原理 是活血、疏通血管，改變血液血質，降血脂、溶 血 栓 （ 血 液 粘 稠 、 凝 結 ）， 清 除 代 謝 產 物 及 有 毒 物質，調和代謝，恢復器官組識正常，細胞修復 新生。還要練習運氣，每日晨起對著日出作深呼 吸，讓自己的氣，愈來愈長，氣愈長，磁場就愈 強，且能打通氣脈，氣順則一切病不藥而癒。 13.蔬 果 農 藥 之 清 洗 ， 應 徹 底 ， 不 要 以 為 採 購 回 來 ， 很乾淨、很美觀，就以為很衛生安全，事實上愈 美觀愈有問題。 14.愈 是 好 吃 的 食 品 ， 愈 是 要 考 慮 它 的 安 全 性 。 美 味 都是加入食品添加物造成的。 15.慈 生 素 食 的 菜 餚 是 講 究 菜 根 香 ， 不 用 蛋 ， 不 用 酒，故在製作需要粘著之菜餚時，用奶粉或太白 粉、玉米粉、麵粉代替而不用市售之食品添加物 （ 粘 著 劑 或 凝 固 劑 ）。 酒 香 味 ， 則 用 香 油 爆 香 薑 片，有股特有香味代替，又因薑片屬熱性，可促 進血液循環，素食者之食物都偏於涼性食物，所 以在炒菜時，都先入香油加兩片薑先爆香，又有 香味，又可調和食物而不會太寒。 16.本 食 譜 使 用 之 容 器 I 碗 是 200c.c.或 200 公 克 ， 1 湯 匙 是 l 大 匙 、 1 小 匙 是 1/8 大 匙 。

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6.認識食品添加物 現代人講究色、香、味，及樣樣速成，要想找 一樣沒有添加物的食品，真是難之又難，因加工食 品及速成品的製作一定得靠一些添加物，才能保存 長久。 消費者要如何避免買到不良食品而免受其害 呢？在此我們多方收集資料並請教專家，將一些可 憑眼觀、鼻聞、口嚐、手摸檢查出含有不當添加物 的食物及添加物歸納出來，以備大家購買食物時的 參考。舉例說明如： ※防腐劑：防止食品發霉及防細菌般的微生 物之發育。 ※防蟲劑：防止米麥生蟲者。 ※氧化防止劑：這為了防止油或乳酪、冷凍 品等食品，因空氣中之氧而 變 色，而 發 出 臭 味 方 才 使 用 。 ※結著劑：用於素魚、素魚漿、素肉九及冰 淇淋製品。 ※ 殺 菌 劑：用 於 雞、魚 肉、魚 丸 製 品 之 殺 菌 ， 亦有漂白作用。如過氧化氫因有 強力的氧化作用，所以有殺菌、 脫臭、漂白等用途。一般都是把 食 品 浸 泡 在 0.3%的 過 氧 化 氫 溶 液 中，便有良好殺菌效果，但有商 人違反規定把過氧化氫當作漂白 劑，為了加強效果，使用的劑量 超過了安全標準。 ※著色劑：美化食品，增添食品鮮艷而加之 色素。

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※顯色劑：常用於火腿，臘肉等。 ※ 漂 白 劑：用 於 漂 白 白 木 耳、白 蘿 蔔、蓮 藕 、 蘿蔔乾等，螢光增白使之用於洋 菇，二 氧 化 硫 之 用 於 金 針、饅 頭 、 蝦類、脫水蔬果等。 ※香料：很多素食食品有的不該有的香味， 如肉味、素火腿味等。 ※被膜劑：用於水果、青菜表面，噴上一層 薄膜，藉以防止水份蒸發和發生 斑點。如蘋果、葡萄表皮塗臘。 ※糊劑：加之於冰淇淋、果醬等食品。 ※防止粘著劑：用於口香糖、太妃糖等。 ※膨脹劑：用於麵包、蛋糕等。 ※品質改良劑：加之於麵包中，使陳麵包看 來新鮮、鬆軟。油條、油麵、 魚 丸、豆 乾、蝦 等 之 加 硼 砂 增 加脆度和韌度、鮮度。 ※人工甘味劑：包括水果攤上的切片番石 榴，蜜餞類的乾話梅、金 棗、．．．糖精、味精等。 ※水乳化安定劑：用以使魚肉、美乃滋等安 定。 ※消泡沫劑：這是抑制醬油、酒類、果汁發 生泡沬。 還有一些補給營養而加入食品的強化劑等。 為了健康，所有加工食品最好不要食用，如已 有癌病或已有疾病，甚至慢性病，最好的方法就是改 變飲食，加工食品絕對不要吃，改成清淡食物，會有 意想不到奇蹟出現，如要問說吃什麼好呢？可以這麼 說，已經沒東西可吃的了。最後只有求自己了。 我們也建議大家：平常買食物不要胡亂買了， 吃了，就算了，要多暸解，多吸收食品知識，多訓練 自己的眼力，使自己成為耳聰目明的消費者。 第 72 頁

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護生素食

材料

INGREDIENTS

百 葉 --------------------------------- 50 張 水 -------------------------------------- 8 碗 碱 ------------------------------------ 1/6 塊 鹽 ----------------------------------- 1 湯 匙 開 水 --------------------------------- 10 碗 紗 布 45 公 分 正 方

SAUCE

第一輯

METHODS

作法

1.百 葉 切 2 公 分 正 方 塊 、 搓 散 ， 否 則 會 粘住。 2.開 水 先 加 入 碱 塊 溶 解 後 ， 再 放 入 百 葉 ， 用 小 火 泡 約 20 分 鐘 ， 待 百 葉 膨 脹 呈白色時，倒在洞盆中瀝乾沖水將碱 味 沖 洗 乾 淨 ， 另 將 鹽 加 入 10 碗 開 水 內，倒入洞盆中之百葉上沖洗乾淨，

調味料

再倒於紗布內，包成約 7 公分正方之 四方型，取一重物壓緊約 5 分鐘後定 型取出切大塊，放入中溫油中炸，炸 呈微黃色即可撈出。

醬 油 膏 或 醬 油 ----------------------- 1 湯 匙 糖 色 -------------------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------------------- 1 湯 匙 水 ---------------------------------------- 4 碗 胡 椒 粉 ----------------------------------少 許

滷料 Ａ ： 油 ----------------------- 1 湯 匙

滷法 鍋熱入油及香油爆香薑塊及香菇，再入 調味料及Ｂ料燒開，再放入炸好之素香 片，用小火慢滷至味道浸透，淋上香油 盛起，放涼切薄片排盤上桌。

香 油 ------------------- 2 湯 匙 薑 塊 ---------------------- 1 塊 香 菇 --------------------- 10 朵 Ｂ ： 紅 辣 椒 -------------------- 1 支 八 角 ---------------------- 4 粒 肉 桂 ---------------------- 2 片 三 萘 ---------------------- 2 片 花 椒 ---------------------- 6 粒

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護生素食

第一輯

材料

INGREDIENTS

素 香 片 ---------------------- 200 公 克 切 絲 紅 辣 椒 ------------------------ 3 支 15 公 克 木 耳 ------------------------ 1 朵 約 40 公 克 青 椒 ----------------------- 半 個 約 50 公 克 胡 蘿 蔔 ----------------------------- 50 公 克

METHODS

作法

1. 所 有 材 料 都 切 成 絲 。 2. 鍋 熱 入 油 倒 入 所 有 材 料 及 調 味 料，炒 拌 均 勻，最 後 加 青 椒 絲 ， 速炒拌，淋上香油起鍋即好。 3. 此 菜 可 包 入 油 餅 、 春 捲 皮 或 土 司來吃，口味特殊。

SAUCE

調味料

油 ------------------------------------- 1 辣 豆 瓣 醬 ------------------------- 1/2 醬 油 膏 ---------------------------- 1/2 高 湯 ---------------------------------- 2 糖 ---------------------------------- 1/4

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙

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護生素食

材料

INGREDIENTS

泡 好 髮 菜 ---------------------------- 60 公 克 西 洋 芹 菜 -------------------------- 100 公 克 沾 醬 Ａ ： 薑 泥 ----------------------------- 1 白 醋 ------------------------ 1 1/2 糖 ----------------------------- 1/2 醬 油 膏 ----------------------- 1/3 香 油 ---------------------------- 1 Ｂ ： 薑 泥 --------------------------- 1/2 白 醋 ---------------------------- 1 糖 ----------------------------- 1/2 醬 油 膏 ----------------------- 1/2 番 茄 醬 ----------------------- 1/2 香 菜 末 ------------------------- 1 紅 辣 椒 末 ---------------------- 1 香 油 ---------------------------- 1

METHODS

第一輯

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙 小匙 小匙

1. 此 道 菜 吃 西 芹 之 清 脆，髮 菜 之 爽 口潤滑，簡單易作。 2. 沾 醬 Ｂ 亦 稱 五 味 醬 。 3. 洋 芹 菜 ： 俗 稱 美 國 芹 菜 ， 現 在 梨 山 亦 有 生 產，高 冷 地 區，品 質 優 良， 葉柄肥厚，質地細嫩，又 營 養 豐 富，其 維 他 命 及 礦 物 質 含 量特多。有強壯，健腦之功。

作法

1. 沾 醬 調 好 放 冰 箱 。 2. 芹 菜 洗 淨 以 手 撕 去 筋 ， 修 去 老 莖，放冰箱冰透。 3. 髮 菜 洗 淨 放 冰 箱 。 4. 取 出 西 芹 ， 切 手 指 粗 ， 5 公 分 長 段，取少許髮菜繞卷一段西芹， 都捲好排放在舖有生菜之盤上， 附上沾醬上桌即可。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

綠 豆 芽 --------------------------- 150 公 克 胡 蘿 蔔 ----------------------- 25 公 克 切 絲 小 黃 瓜 ----------------------- 25 公 克 切 絲 豆 皮 ----------------------------------- 2 張

第一輯

1. 鍋 中 放 水 ， 燒 開 後 ， 將 材 料 放 入 開水中川燙，水開再撈出，瀝乾 水份。 2. 豆 皮 對 切 開 成 三 角 形 ， 一 張 切 開 呈二張，共四張把材料放上捲成 長條形。 3. 鍋 熱 油 洗 鍋 ， 再 加 入 少 許 油 ， 兩 面煎呈金黃色即好，放冰箱冰涼

SAUCE 沾双味醬、芝蔴醬料

醬 料

沾醬料吃。 4. 盤 中 舖 上 生 菜 ， 每 條 豆 卷 切 四 段，排生菜上即可上桌，或可醬 料淋豆卷上吃。

（ 作 法 參 考 第 48 頁 ）

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護生素食

材料

INGREDIENTS 素香片 小黃瓜 綠豆芽 胡蘿蔔

---------------------------150 --------------------- 1 條 100 ---------------------------- 50 ---------------------------- 50

公克 公克 公克 公克

粉 皮 ----------------------------------- 1 張 香 油 -------------------------------- 1 湯 匙

SAUCE

第一輯

調味料

芝 蔴 醬 ----------------------------- 1 醬 油 膏 ----------------------------- 1 糖 --------------------------------- 1/2 高 湯 -------------------------------- 1 香 油 -------------------------------- 1 醋 --------------------------------- 1/2 辣 油 ------------------------------ 1/2 （以上調味料先調勻）

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙

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1. 素 香 片 切 絲 、 小 黃 瓜 切 絲 、 胡 蘿 蔔切絲。 2. 綠 豆 芽 入 開 水 中 燙 一 下 撈 起 ， 放 涼。 3. 粉 皮 用 開 水 燙 一 下 ， 沖 冷 水 ， 切 絲，拌上香油（才不會粘在一 起 ）。 4. 粉 皮 放 盤 底 ， 其 他 材 料 再 舖 於 上 面，淋上拌好之醬料，食用前再 把材料和醬料拌勻即可。 註：調 芝 蔴 醬 的 技 巧 在 要 先 將 開 水 加 入芝蔴醬內調稀且有香味。

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護生素食

第一輯

無蛋沙拉醬 材料

INGREDIENTS

METHODS 鮮 奶 ----------------- 200 公 克 （ 1 奶 粉 ----------------------------- 50 鹽 ---------------------------------- 5 糖 -------------------------------- 60

碗） 公克 公克 公克

作法

1. 將材料放入果汁機內攪拌至呈糊狀 時，再倒入醋再攪打，拌勻即成。 註：沙拉油須慢慢加入。

沙 拉 油 --------------- 400 公 克 （ 2 碗 ） 糯 米 醋 ------- 30-60 公 克 （ 或 用 檸 檬 汁 ）

無蛋沙拉蘆筍 METHODS

作法

1. 綠 蘆 筍 削 去 老 皮 。 2. 鍋 中 放 入 8 碗 水 燒 開，再 放 入 綠 蘆筍川燙，水再開即撈出沖冷 水，沖涼瀝乾，放冰箱冰。

INGREDIENTS

材料

綠 蘆 筍 ------------------------- 300 公 克 沙 拉 醬 ------------------------------ 半 碗

3. 取 出 綠 蘆 筍，切 段 平 舖 盤 上，擠 上沙拉醬即可食用。

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護生素食

第一輯

材料

INGREDIENTS

1. 馬 鈴 薯 、 胡 蘿 蔔 先 蒸 熟 切 丁 。 2. 小 黃 瓜 、 蘋 果 、 素 火 腿 切 丁 。 3. 玉 米 粒 、 葡 萄 乾 、 炸 熟 松 子 、 腰 果。 4. 以 上 材 料 拌 上 沙 拉 即 成 。

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護生素食

第一輯

METHODS INGREDIENT

材料

小 黃 瓜 ------------------------ 15 公 克 胡 蘿 蔔 ------------------------ 15 公 克 黃 蘿 蔔 ------------------------ 15 公 克 素 圓 片 ------------------------ 15 公 克 紫 菜 （ 海 苔 ） -------------------- 1 張 土 司 -------------------------------二 片 白 芝 蔴 ---------------- 1/3 碗 60 公 克 麵糊：麵粉 1碗 水 1碗 工具：竹卷

SAUCE

調味料

鹽 ------------------------------- 1 湯 匙 油 ---------------------------------- 3 碗

作法

1. 先 將 小 黃 瓜 ， 胡 蘿 蔔 切 1 公 分 正 方 長條，再用鹽醃 1 分鐘，使它略有 味即可。 2. 黃 蘿 蔔 切 1 公 分 長 條 ， 因 它 本 身 有 鹹味，以水沖淨即可。 3. 素 圓 片 切 1 公 分 正 方 長 條 。 4. 竹 卷 平 放 在 桌 上 ， 紫 菜 舖 平 ， 再 將 土司二片並排放在上面。 5. 小 黃 瓜 、 胡 蘿 蔔 、 黃 蘿 蔔 ， 素 圓 片 平排於上。 6. 將 竹 卷 慢 慢 捲 起 ， 開 始 時 要 用 力 壓 緊，不可有間隙，紫菜邊塗上麵 糊，把土司捲成圓條形，捲緊，沾 裹 麵 糊 再 沾 上 芝 蔴，放 入 中 溫 油 鍋 中炸呈金黃色即成。 7. 每 條 斜 切 七 片 ， 盤 底 舖 上 生 菜 ， 排 盤上桌。

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護生素食

第一輯

1. 如 不 捲 緊 炸 時 ， 油 會 滲 入 ， 含 油 量 大 ， 炸 好 後 ， 切 片 時 也 不 好 切，小黃瓜等會掉出來。 2. 沾 裹 麵 糊 的 技 巧 在 ： 1.麵 糊 不 要 調 太 稀 或 太 濃 ， 可 用 手 指 沾 麵 糊 試 ， 薄 薄 的 裹 上 一 層粘糊，可以很容易沾好芝蔴。 2.芝 蔴 倒 入 一 大 托 盤 上 ， 較 容 易 把 這 道 菜 作 完 美 。 3.把 沾 好 麵 糊 的 土 司 圓 條 ， 平 放 在 大 托 盤 芝 蔴 上 ， 用 乾 的 手 ， 均勻的揉動，滾動圓條，可稍用力，芝蔴才能沾得緊密，不 會脫落。 4.入 油 鍋 炸 時 ， 中 溫 油 下 去 。 注 意 ！ 只 是 在 炸 香 芝 蔴 而 已 ， 不 要炸太久，也不是在炸裏面的麵包。 3. 要 作 這 道 菜 ， 非 常 麻 煩 ， 但 是 好 吃 又 好 看 ， 可 一 次 多 作 幾 條 ， 放冰箱，隨時要食用時，拿出切片排盤上桌，在宴客餐桌上是 很美觀的一道冷盤菜。

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護生素食

INGREDIENT

材料

綠 蘆 筍 ---------------------------- 8 素 火 腿 ---------------------------- 8 胡 蘿 蔔 條 -------------------------- 8 生 菜 ------------------------------- 8 沙拉醬 花生末（或腰果炸酥切末）

支 支 支 葉

紫 菜 （ 海 苔 片 ） ----------------- 4 張

第一輯

1. 綠 蘆 筍 削 去 皮 ， 放 入 開 水 中 川 燙 過，沖冷水，瀝乾，放冰箱冰。 2. 胡 蘿 蔔 切 同 蘆 筍 等 粗 ， 煮 熟 、 沖 涼，放冰箱冰。 3.

4.

5.

6.

7.

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素火腿切同綠蘆筍等粗 生菜洗淨，擦乾水份。 花生炒熟，切碎。 紫菜對半切開成 8 張。 取一張紫菜舖平，依序舖上生 菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、素火腿、 沙拉醬、花生末、捲成長筒形， 再切成４小段，排入盤中即可， 如沒有馬上吃，則需放入冰箱， 冰透再吃。

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護生素食

材料

INGREDIENTS

牛 蒡 ----------------------- 1 條 約 150 公 克 泡 開 香 菇 ---------------------------- 50 公 克 麵 腸 -------------------------- 80 公 克 (1 條 ) 胡 蘿 蔔 絲 ---------------------------- 50 公 克 炒 熟 白 芝 蔴 ------------------------ 1/2 湯 匙

調味料 SAUCE 油 -------------------------------------- 2 湯 匙 醬 油 膏 -------------------------------- 2 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 ---------------------------------- 少 許 香 油 ------------------------------------ l 小 匙 高 湯 ----------------------------------- 2 湯 匙

METHODS

第一輯

1.

所 有 材 料 同 時 下 鍋 炒，牛 蒡 因 質 硬，纖 維 質 較 粗，此 道 菜 炒 出，牛蒡會較硬而脆。

2.

若 嫌 牛 蒡 太 硬，可 將 牛 蒡 先 放 入 鍋 中 炒 軟，再 和 其 他 材 料 一 起炒。

3.

牛蒡為高纖維且營養成份 高，含礦物質豐富，削好牛 蒡、容易褐變、泡在水中即 可。

4.

牛蒡有解熱、解渴、利尿排 便、排 毒、除 斑 疹、瘡 毒、又 含 豐 富 菊 糖 成 份，久 飲 輕 身 耐 老，有補腎之效。

作法

1. 牛 蒡 削 去 皮 ， 切 斜 片 ， 再 切 絲泡清水中。 2. 所 有 材 料 均 切 絲 。 3. 鍋 熱 入 油 ， 倒 入 所 有 材 料 及 調味料炒熟即可盛於盤上， 灑上白芝蔴即成。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

苦 瓜 ----------------------- 1 條 500 公 克

沾料 芥 茉 醬 ----------------------------- 1 湯 匙 醬 油 ---------------------------- 1 1/2 湯 匙

METHODS

作法

1. 將 苦 瓜 對 開 切 ， 去 子 及 內 膜 ， 切 成 薄 片，泡 冰 水 一 天，時 常 換 水 ， 去苦味，泡到呈透明狀時即可取 出，沾調好沾料吃即可。

第一輯

1. 清翠透明如翡翠，好看又好吃。 2. 夏天食用清涼可口。 3. 苦瓜選擇肥胖、刺大、帶點綠色者。 4. 苦瓜苦味均在內膜。 5. 亦可沾双味醬及芝蔴醬吃。 6. 本草綱目：苦瓜性寒，具有除邪熱、 解勞、清心明目、益氣之功，但不 宜多食，是夏季有益的好蔬菜。 沾料可任選自由調配沾食： 1.沙拉醬 2 湯匙＋番茄醬 1 湯匙 2.沙拉醬 2 湯匙＋芥茉醬 1 小匙 3.沙拉醬 2 湯匙＋番茄醬 1 湯匙＋芥 茉醬 1 小匙 4.芥茉醬 1 小匙＋番茄醬 1 湯匙＋醬 油膏 1/2 湯匙 7. 相同的沾料可用在任何蔬菜上如西 洋芹、小黃瓜、胡蘿蔔、青椒..等。

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護生素食

材料

INGREDIENT

高 麗 菜 ------------------ 4 片 150 公 克 紅 辣 椒 絲 ---------------------- 30 公 克 薑 絲 ---------------------------- 50 公 克 醋 --------------------------------- 1/2 碗 糖 --------------------------------- 1/2 碗 乾 辣 椒 ------------------------- 10 公 克 花 椒 粒 ---------------------------- 10 粒 香 油 ----------------------------- 3 湯 匙 油 -------------------------------- 3 湯 匙

METHODS

第一輯

1. 泡 得 越 久 則 越 入 味 ， 需 冰 過 再 吃，冰涼爽口是道開胃好菜。 2. 高 麗 菜 又 名 甘 藍 菜 特 別 含 有 維 他 命 Ｕ，含 有 抗 胃 潰 瘍 酵 素，可 生 食、熟 食、鹽 漬、曬 乾 又 耐 貯 藏 ，頗 受 國 人 喜 愛， 要 選 較 綠 葉 者，營養較白色者豐富。

作法

1. 將 紅 辣 椒 絲 、 薑 絲 、 醋 、 糖 同放入大湯碗中。 2. 高 麗 菜 撕 成 碎 片 ， 放 入 開 水 中川燙，撈出沖清水，瀝乾 水份，加少許鹽醃一下，濾 去水份，倒入上項大湯碗 中，同醃漬。 3. 鍋 熱 放 入 油 及 香 油 燒 熱 ， 將 乾辣椒及花椒粒放入炒香， 濾去渣，淋入湯碗中同醃 漬，入味即可取出，盛盤食 用。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

開 水 ---------------------------- 2 1/2 碗 冰 糖 或 白 糖 -------------------- 2 湯 匙 奶 粉 -------------------------------- 1 碗 福 樂 益 壽 多 --------------------- 1/2 瓶 工具：保溫桶

METHODS

第一輯

作法

1.準 備 保 溫 桶，倒 入 開 水 預 溫，並 沖 水洗乾淨。 2.倒 入 開 水 再 加 入 奶 粉 及 糖，以 筷 子 充分拌勻。 3.打 好 後 以 手 測 奶 水 溫 度，約 和 人 體 的 體 溫 差 不 多，約 為 36 度 C 左 右， 此 時 放 入 益 壽 多 酵 母 乳 拌 勻，蓋 上 保 溫 桶 蓋，保 持 內 外 溫 度 一 致 約 四 小 時，發 酵 凝 結 成 豆 花 狀 時 即 刻 移 進冰箱，冰後食用。

1.偏 愛 酸 之 人 ， 可 不 加 糖 。 2.酸 乳 酪 是 利 用 學 名 為「 比 非 得 氏 菌 」的 菌 類，讓 牛 奶 發 酵 而 成 半 固 態 狀 食 品 ， 這 種 菌 在 增 殖 時，將 糖 份、分 解 利 用 與 醋 酸 同 時 可 造 出 乳 酸，可 提 高 腸 的 蠕 動 能 力，排 除 腸 內 有 毒 物 質。現 在 市 面 上 大家都知道的相關產品養樂多亦是利 用 乳 酸 菌 類 調 製 而 成，差 異 之 處 則 為 養 樂 多 是 液 態，而 酸 乳 酪 是 半 凝 固 態，根 據 研 究 發 現，酸 乳 酪 含 有 豐 富 蛋 白 質 、 礦物質、鈣質和維他命，在歐美等國 家，幾 乎 是 日 用 必 須 攝 取 的 食 物，利 用 它 和 其 他 食 物 一 起 調 和 進 食，如 滲 入 麥 片和其他全麥乾類的食品中或取代美 奶 滋，成 為 拌 生 菜 用 的 沙 拉 醬。現 代 人 接 受 素 食，已 不 是 僅 為 著 宗 教 信 仰 而 是 基 於 健 康 觀 念，所 以 屬 於 低 卡 洛 里 的 酸 乳 酪，應 是 可 以 嚐 試 的 健 康 食 品，套 一 句 廣 告 詞：它 有 健 胃、整 腸、健 康、美 容、長壽之功。 3.第 一 次 作 時 買 一 瓶 原 味 酸 乳 酪 為 菌 種，製 作 完 成，食用，即 可 分 送 朋 友 ， 為 菌 種 或 食 用 完 留 一 湯 匙，繼 續 製 作 ， 綿延不斷。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

豆 皮 -------------------------------- 3 張 金 菇 ---------------------- 50 公 克 切 末 胡 蘿 蔔 ------------------- 50 公 克 切 末 筍 ------------------------- 50 公 克 切 末 泡 好 香 菇 ---------------- 50 公 克 切 末 麵糊：麵粉 1 湯匙 水 1 湯匙

SAUCE

第一輯

調味料

油 -------------------------------- 1 湯 匙 醬 油 膏 --------------------------- 1 湯 匙 糖 ------------------------------1/3 湯 匙 胡 椒 粉 ----------------------------- 少 許 太 白 粉 水 ----------------------1/3 湯 匙 香 油 ----------------------------- 1 小 匙

1. 豆 皮 切 成 長 條 形 約 3 公 分 寬 ， 每 張豆皮切六小張共十八張。 2. 鍋 熱 加 入 油 及 材 料 ， 調 味 料 同 炒 熟，勾芡淋上香油起鍋為餡。 3. 取 一 張 豆 皮 加 入 餡 料 ， 包 成 三 角 形，邊上抹上麵糊，粘住封口。 4. 入 中 溫 油 鍋 炸 呈 金 黃 色 ， 盛 於 生 菜墊底之盤上即可。 註 ： 1.此 道 菜 可 做 冷 盤 ， 或 與 桌 席 之 大菜如素食之炸素大蝦同上 桌。

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護生素食

材料

INGREDIENTS

冬 菇 ---------------------- 5 朵 30 公 克 （泡開擠乾切片） 筍 塊 ---------------------- 1 個 50 公 克 烤 麩 -------------------------------- 8 個

SAUCE

第一輯

調味料

1.此 道 菜 主 料 是 烤 麩 ， 配 料 可 任 選 ， 可熱食或冷盤。 相關菜譜：冬菇烤麩：只有冬菇及烤 麩兩個材料。 冬筍烤麩：冬筍季節，味 道最鮮美了。 白 菜 烤 麩：可 作 過 年 的 年 菜。

醬 油 或 醬 油 膏 ------------- 1 1/2 湯 匙 高 湯 -------------------------------- 2 碗 糖 ------------------------------ 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 ------------------------ 1/2 小 匙

METHODS

作法

1. 將 每 個 烤 麩 剝 成 兩 塊 ， 放 入 中溫油鍋中炸，小火慢炸呈 金黃色起鍋，油倒回油筒， 留油半碗。 2. 鍋 熱 ， 先 放 入 香 菇 爆 香 ， 再 放入筍塊及烤麩，調味料， 小火慢燒至入味，湯汁乾時 即可。

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護生素食

INGREDIENT

材料

香 菇 -------------------------------- 4 朵 金 菇 ---------------------------- 75 公 克 胡 蘿 蔔 ------------------------- 75 公 克 豆 皮 ------------------------------- 15 張 麵 粉 ----------------------------- 2 湯 匙 茶 葉 ----------------------------- 2 湯 匙 砂 糖 ----------------------------- 2 湯 匙 白 紙 -------------------------------- 1 張

SAUCE

調味料

Ａ ： 醬 油 膏 -------------- 1/2 湯 匙 糖 ---------------------- 1 小 匙 胡 椒 粉 ------------------ 少 許 Ｂ ： 醬 油 膏 ----------------- 1 湯 匙 鹽 ---------------------- 1 小 匙 糖 ------------------- 1/4 湯 匙 開 水 ----------------- 1 1/2 碗 薑 末 ---------------- 1/2 湯 匙 香 油 ------------------- 1 湯 匙 冬 菜 末 ------------- 1/2 湯 匙

第一輯

1. 香 菇 切 絲 ， 胡 蘿 蔔 切 絲 2. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 倒 入 香 菇 絲 ， 胡 蘿 蔔絲及金菇炒香，再入調味料Ａ炒拌 均勻即可起鍋。 3. 調 味 料 Ｂ 放 於 鍋 中 燒 開 備 用 。 4. 準 備 一 托 盤 ， 舖 上 豆 皮 淋 上 調 味 料 Ｂ 汁，舖上餡料，捲成長筒型，放入抹 油托盤放入蒸籠蒸三分鐘，取出。 5. 準 備 一 炒 鍋 ， 舖 上 白 紙 ， 灑 上 麵 粉 、 茶葉、紅糖，放上烤架（抹上油）放 上已蒸好之豆皮卷，蓋緊鍋蓋，開中 火燻三分鐘，取出，在豆皮卷上，抹 上香油，放涼即可，切片排在盤上， 圍上花飾上桌。 註 ： 1.燻 表 面 有 微 黃 色 即 可 ， 燻 太 久 表 面會苦。 2.燻 好 ， 鍋 蓋 馬 上 沖 水 趁 熱 易 洗 乾 淨，鍋底去除白紙，即乾淨。

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護生素食

INGREDIENT

材料

豆 皮 ---------------------------- 40 張 香 菇 --------- 300 公 克 （ 已 泡 開 ） 配 料 ： 紅 辣 椒 -------------- 20 公 克 薑 -------------------- 20 公 克 八 角 ----------------- 10 公 克 工 具 ： 紗 布 ---- 40 公 分 正 方 一 條 麻 繩 ------- 600 公 分 長 一 條

SAUCE

調味料

油 --------------------------------- 1/2 碗 香 油 ----------------------------- 2 湯 匙 醬 油 膏 --------------------------- 1/2 碗 醬 油 ------------------------------ 1/2 碗 糖 -------------------------------- 3 湯 匙 高 湯 -------------------------------- 4 碗 胡 椒 粉 ------------------------ 1/4 湯 匙

第一輯

1. 鍋 熱 入 油 ， 先 放 入 香 菇 爆 香 ， 再 加 入 配料爆香，再加入調味料小火慢煮， 煮至湯汁剩約三碗即可。 2. 豆 皮 切 絲 ， 放 於 大 鍋 中 ， 將 滷 汁 慢 慢 倒入豆皮絲內，邊倒邊拌，須趁熱攪 拌，使豆皮絲將滷汁吸均勻入味。 3. 準 備 托 盤 上 放 濕 紗 布 ， 將 豆 皮 絲 放 上 捲 起 成 圓 長 條 形 ， 約 25 公 分 長 ， 再 以麻繩用力綑紮、綁緊。 4. 蒸 籠 水 燒 開 ， 將 包 好 之 圓 片 放 入 ， 約 蒸三小時蒸越久越紮實，亦能保存更 長時間。 5. 蒸 好 取 出 放 涼 ， 即 可 切 片 食 用 ， 放 於 冰箱冷藏可放二個月。

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護生素食

INGREDIENT

材料

泡 開 香 菇 ------------------ 150 公 克 泡 開 金 珀 ------------------ 150 公 克 青 豆 ------------------------- 10 公 克 洋 菜 一 包 ----------------- （ 一 兩 ）

第一輯

1. 香 菇 泡 水 泡 軟 洗 淨 擠 乾 水 份 。 2. 金 珀 泡 軟 擠 乾 水 份 入 油 鍋 炸 黃 。 3. 鍋 熱 入 油 2 湯 匙 ， 倒 入 香 菇 先 爆 香，待香味出來後，加入金珀及調 味料Ａ及洋菜同燒至洋菜溶化後加 入Ｂ料拌勻呈濃稠狀灑上青豆，倒 入托盤上，放涼就凝結起來，冰冷 後切片排盤上桌。 註：可淋上双味醬食用較美味可口。

SAUCE

調味料

Ａ ： 醬 油 膏 ------------------- 1 碗 醬 油 ------------------ 1 湯 匙 糖 --------------------- 1 湯 匙 胡 椒 粉 --------------- 1 小 匙 水 ----------------------- 10 碗 Ｂ ： 馬 蹄 粉 ---------------- 1 湯 匙 水 --------------------- 1 湯 匙

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護生素食

殺雞屠夫

第一輯

口才變拙

去執行者

山僧去年的一位皈依弟子，以前，他 幫人殺雞殺鴨的，日宰數千而不疲，老闆 常誇讚，他也以此自豪而殺得非常起勁， 節或重大例假日，為了應付市場批發的需 就像機器人一樣，兩眼通紅，手不停揮， 喉，不管有沒有死，就往沸水鍋中一擲； 被殺的雞鴨，除了刀割的痛苦之外，還加 湯煮泡之苦，真是活生生的殺戮、沸湯的 讀者諸君，請你也設身處地的想一想，如 也因業力遭遇到這兩種同時而來的災殃苦 心中和肉體的感受又當如何？

每 對 逢 要 割 因 上 地 果 難

天 他 年 ， 開 此 了 獄 我 時

是 非 過 他 雞 ， 沸 ！ 們 ，

他 原 本 是 口 才 流 利、滔 滔 善 辯 的 青 年，幾 年 下 來，講話已是愈來愈訥訥不暢了，心中有很充足 的道理和很好很動聽的理由，也無法暢所欲言的 表達出來了，他常因此而急得嚎啕大哭！這是殺 啞口眾生的現報（讀者諸君中，或有親友尚在幹 這一行的，請勸他趕快中止回頭）！好在他尚有 宿 根，被 善 知 識 接 引 入 了 佛 門，每 日 為 往 業 誦 經 ， 行善懺悔，將功德回向。 世 間 事，你 罵 人 一 句，人 必 回 罵 你 一 句，或 兩 句三句；你打人一拳，別人也必舉拳還擊，也許 還要多加一些。今天你殺他一刀或吃他一塊肉， 將來他也必還殺你或還吃你，最後還要加上利 息 ， 冤 冤 相 報 就 是 因 此 而 來 ！「 種 瓜 者 必 定 得 瓜 ， 種豆者必定得豆。」 行 善 的 人 一 定 有 善 報，作 惡 的 人 必 然 遭 惡 報 ； 不一定是看得見，也不一定是今生。因果如此， 業力必然如此；世上之所以有刀兵劫（戰爭）也 是如此！能不畏懼哉！ （覺世句刊九五一期） 第 92 頁

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護生素食

身挨猪刀

第一輯

剖腹斷腸

聖濟

茹素已不是某些宗教家的專利品，一般社會 人士亦大行其道，筆者在執行醫療業務時，遇到 某些疾病，例如不眠症、高血壓、動脈硬化症、 肝炎、糖尿病、諸瘡腫痛……等頑疾，經筆者吩 咐勿食葷腥，並開列足夠營養之素食菜單等食 療，配合藥物治療，其療效皆有預期效果，痊癒 神 速，是 故 茹 素 可 增 強 體 內 抗 體，抑 制 病 菌 蔓 延 ， 淨化心靈，使身心康健，已在醫療上得到證實。 進一步言之，素食者，可培養慈悲心腸，筆 者每行至漁、肉市場或屠場，每聞其尖叫聲及葷 腥之氣襲來，心中痞悶幾乎窒息，若是菩薩，將 會痛哭流涕。幾月前，筆者遇到余嫂之妹婿，住 臺 東，作 屠 豬 為 業，閒 聊 時，余 談 起 果 報 之 種 種 ， 最後勸其改行，以免結殺業之孽，但種種因素， 未被採信，不久以前，其家突起偶然變故，每清 早 起，有 大 蛇 盤 結 屠 場，雖 蛇 被 擊 斃，復 經 多 日 ， 亦復如是，且家中，盆內清水，常見整盆皆是血 而驚叫之，但旁人觀之，乃水也，此偶然之事， 連續發生。某日，夫妻因細故口角，而以豬肉相 擊對方，突然其妻，誤以一肉擊之，只聽慘叫一 聲，擊出之物乃豬刀也，其夫隨即倒在血泊中， 衣服皆破，腸斷二條，若非急救得快，早已一命 歸陰，然弱體殘手，已不復往日矣！唉！當初若 聽筆者勸告棄屠改行，就不會有此事發生矣！可 見殺生之報，遲早皆得報應，而茹素更是遏止殺 業最有效的良方。 （ 民 國 70、 5， 15 聖 德 雜 誌 四 期 ）

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其人之道

第一輯

還報其身

隱名氏

太 上 曰 ：「 禍 福 無 門 ， 惟 人 自 招 ； 善 惡 之 報 ， 如 影 隨 形 。 」筆 者 的 叔 公 ， 原 本 是 位 純 樸 的 農 夫 ， 平生甚少作惡，但善行也鮮為之，在暮年時常與 村人相約至河邊擱下網子等水漲潮後，將網高 掛，藉以圍堵捕魚，其有抓不著的或施以藥物毒 殺之，村裏之人習以為常，故甚少人規勸之。 就這樣日積月累地過了幾年，就在某月某日 的晚上，連續好幾天晚上睡覺前，他彷彿聽到有 人拿著手銬、腳鐐在地上拖拉的聲音，在其房間 旁 邊 圍 繞 著 ， 他 問 家 人 有 沒 有 聽 到 ， 家 人 說 ：「 那 裏有？大概是你耳朵聽錯了！」他心中甚疑之。 過沒幾天，因一件家事，與家人吵架，一時想不 開，趁家人不在，竟喝下農藥自殺！其死狀甚為 恐怖，等家人發現時已回生乏術！因果經裏說： 「毒藥死者為何因，皆為攔河毒魚人。」正是此 話！因攔河毒魚，大小魚盡殺之，不留生路，殺 業甚重，政府已明令禁止，但現在仍有些人肆無 忌憚，公然為之！ 筆者謹願以此一則故事，希望那些喜歡攔河 毒魚，或電魚為生的人閱及能知所警惕，勿因惡 小而為之，改過遷善，是為至盼！ （ 民 國 7 2 、 11 、 1 5 ， 聖 德 雜 誌 六 四 期 ）

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第一輯

瘋癲白痴 行如蛙跳

聖嚴法師

有一個老婆婆，告訴了我這樣一個故事： 在二十多年前，臺灣南部的旗山鎮，有一 人，一生喜歡吃蛙肉，一到夏季，每天要吃好 青蛙，有時自己去捉，有時向人收買；不但吃 隻的，也吃小隻的；吃新鮮的，也吃曬乾了的 每每將蛙腿穿在鉛絲上，掛在室外曬，他自己 得很有意思，他人看來實感殘忍。

個 多 大 ， 覺

但是，那個人活到四十來歲時，突然瘋癲 了，突然變成白痴了。一天到晚，跟青蛙一樣， 眼睛定定的瞪著，脖子直直的伸著，拿著一張矮 椅，坐在臀下，不能站起來走路，只能用雙手搬 動矮椅，一跳一跳地向前移動，驀然看去，活像 一 隻 大 青 蛙 在 跳 行。附 近 的 人，天 天 都 可 見 到 他 ， 大家也都知道這是怎麼一回事。沒多幾年，那個 蛙跳的人，也就向人間告別了！（慈明月刊）

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獵槍口下 獵戶 鳥獸 家外 邊滑 時， 的一 了。

第一輯

獵人喪生

聖嚴法師

見 報 載 （ 五 十 一 年 四 月 上 旬 ）， 有 一 笨 青年，平日喜歡提著獵槍，到山野中去 。一天上午，閑著無聊，仍舊提起獵槍 出，但是不幸得很，在他離家不遠的水 倒了，同時，他的獵搶也走火了，子彈 槍口適巧對準他自己的心臟，所以在「 聲槍響之後，這個獵戶的青年，便一倒

拙 獵 ， 田 出 砰 不

的 捕 離 旁 腔 」 起

打獵的人，在古代，往往會被猛獸拖去而膏 獸吻，餘屍殘骸，則施鳥啄，那是血債以血償！ 現代猛獸幾已絕跡，獵器則尤較古代的銳利，所 以打獵在古代是冒險，現代竟成了娛樂，因為以 其 猛 烈 的 武 器，對 付 弱 小 的 動 物，毫 無 危 險 可 言 。 但 是 決 不 因 為 如 此，便 沒 有 報 應，上 面 這 個 事 實 ， 便是最好的說明。 一年多前，美國的文學家海明威死了，全世 界都曾寄予震驚和哀悼，因為他是一個舉世聞名 的文學家，但他竟然是用槍自殺的。為什麼他會 自殺，為什麼他會用槍自殺？至今尚是個謎。其 實，因為他在生前最喜歡打獵，用槍射殺動物， 最後再用槍射殺自己，不就是一個現成的答案 嗎？ 當然，多數的獵人，仍能好好地死去，只因 為尚未臨到他們受報。有許多人，不是獵人，也 遭槍殺刀殺或者用刀槍自殺，誰能說，他們在過 去生中沒打獵殺害動物呢？（慈明月刊）

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屠夫肝癌

第一輯

償還殺債

馮馮

一 談 到 報 應 ， 我 倒 想 起 一 樁 真 實 故 事 ----幾 年前，有一家陌生人來見我，拿了一張照片給我 看，求我為照片中的男子診斷病症（我多蒙佛菩 薩加被，使我略能從照片診症，這是已經診過數 千 人 了 ）。 我 不 知 道 這 家 人 是 幹 什 麼 行 業 的 ， 但 是 我看到這個男子有肝癌，而且已到了末期，在他 的 周 圍，還 有 成 千 成 萬 的 豬、牛、羊、雞、鴨 … … 等，血淋淋的鬼魂向他索命。 「 這 個 人 是 屠 夫 ！ 」我 對 這 家 陌 生 訪 客 說 ：「 他 一生屠殺了無數牲口，他殺的每一刀，現在都須 還債了，他現在每一秒鐘都須忍受千刀萬剮的痛 楚，他患了肝癌，已不可救了！」 這家人全都哭泣，承認我所講的是事實。以 前我從未見過這家人，也不知姓氏，更不知道他 們的情況。但是我竟見到他們的父親被冤魂索 命。而且過了不久，他進了醫院，醫生證實得了 肝癌，不久不治身死。這一段故事，在美加很多 人都知道。這是我有奇能嗎？不是，絕對不是！ 這是佛菩薩假藉我來向世人指出殺生的惡業確有 惡 報 ！ 正 信 佛 子 本 來 不 尚 神 通，不 講 神 通。但 是 ， 佛力不可思議，有時也會偶然安排一些特殊的機 緣來顯示一二。這不是我所能管窺的。 這家人後來到佛寺做了很大的超度法事，請 了很多法師去為之唸經。做完了四七，他們碰到 我 在 佛 寺 ， 就 問 我 ：「 我 們 老 爺 現 在 升 天 了 吧 ？ 到 了 西 方 極 樂 世 界 沒 有 ？ 」 我 的 答 覆 是 ：「 沒 有 ！ 」 「 不 是 做 了 法 事 嗎 ？ 」他 們 說。 「 沒 有 用 ！ 」我 說 ： 「我看見他仍在刀山受罪，千刀萬刀插著他全 身，因為他自己不信佛法，他自己沒有懺悔，

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第一輯

他自己不唸佛，他自己不肯接受佛力接引，並不 是佛力不夠，佛力是無邊的，但是也要人發心向 善，肯懺悔、肯接受佛力才行！你們別以為一頭 殺生，另一頭延僧唸經就可以消除惡孽；因果是 自造的，沒有什麼可以改變因果的。」 我們在家人信佛，首先就要戒殺生，須從吃 全 素、吃 長 素 入 手，單 吃 初 一、十 五 素 和 佛 誕 素 ， 是不夠的。吃全素長素還須心中存著慈悲之念， 非但自己不殺任何生命也要勸化別人不要殺生。 人人都不殺生，萬物各遂其生，世上也就沒有那 麼多凶戾之氣了，也就不會有冤冤相報的屠殺 了，那該多好呢？ （ 民 國 75、 3、 1， 天 華 月 刊 八 二 期 ）

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燒死貓母

第一輯

六子軟骨

唐啟揚

三十多年前豐原附近，鄉村有一農家，養了 一 隻 母 貓。當 時 一 般 家 庭 廚 房 造 有 大 灶，以 木 柴 、 稻草等為燃料，因灶內溫暖，尤其冬天母貓最喜 歡在灶內過夜取暖，那家農婦每天早晨起火燒 飯，必先趕走母貓。有一天，氣溫寒冷，雖經多 次趕牠，仍不願走出灶外，農婦心煩忽起瞋心， 隨即取稻草引火燒飯，而那貪睡的可憐母貓，竟 被活活燒死。事隔一年多，該農婦生產一兒，全 身骨軟，手腳萎縮整日躺在床上，醫藥罔效，長 年須人照顧，痛苦不堪。如此一年復一年，連生 六胎，個個都是軟骨兒，情況完全相同，大小六 個排列床上呻吟，鄰近鄉民多人往訪探視，人人 嘖嘖稱奇，原來母貓被燒死時腹內懷胎多隻小 貓，也慘遭燒死。不久該農婦也因憂傷愧疚而離 開人世。臨終前竟頻頻發出貓的慘叫聲，令人聽 來，毛骨悚然，幾隻小貓，六個軟骨兒？真是可 怕的現世報應，足為不信因果者之當頭棒喝也。 世間惡業不一，而殺生其首，佛門戒律多 種，而犯殺最重，敬勸諸同修唯求時發慈心，愛 惜物命。全一命，積一福，少一殺，即少一怨。 進 而 買 物 放 生、長 養 善 根，當 吉 慶 衍 長 於 來 世 也 。 （以上為上月參訪花蓮慈濟功德會時，蒙證嚴法 師 閒 談 中 所 開 示 的 真 實 故 事 ）。 （ 民 國 71、 10、 1， 普 門 文 章 月 刊 一 ○ 期 ）

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第一輯

母鹿斷腸 林野清晨，一片寧靜。 朝曦普照著大地，照亮了林野，將群山塗上 一層鮮美的光華，小溪波光粼粼，景色怡然。 猛然一條人影，飛掠過小溪，來到一片草地 上，竚步環視四野，尋找甚麼似的。只見他生得 方 面、大 耳、劍 眉 虎 目，頭 包 英 雄 巾，左 手 挽 弓 ， 右胯側懸著箭囊，神采奕奕，氣概軒昂，他是許 真君，愛好大自然風光，尤好打獵。驀然間，一 隻小鹿，由林野跳了出來。 許真君大喜，拈弓拉箭，嗖的一聲，小鹿應 弦而倒，他大喜，正要奔過去，但見一隻母鹿電 奔而來。 母鹿到了負傷小鹿邊，嗷嗷低泣，並以舌舐 箭傷。 過 了 一 頓 飯 光 景，小 鹿 依 然 不 活，鹿 母 愴 然 悲 悽，倒地而斃。許真君大為奇怪，抽出匕首，剖 母鹿腹視之，但見牠肝腸寸斷，為其子死，悲傷 過甚，以致於肝碎腸斷，許真君大為感動，恨自 己有了罪過，立刻把弓折斷，將箭投之於溪，棄 家入山，覓師修行，十數年有成，而證佛果。

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第一輯

護生益壽 浙江溫州，有一位姓蕭名震的人，小的時 候，一天突然夜夢一位金甲神，向他說道： 「孩子，你的壽命只能活到十八歲。」蕭震 醒來，惶惶不安，心中悽苦。他父親為官清廉， 調陞到四川去，當時他以為自己不久人世，不想 隨父前去。他父親定要他隨侍在側。 到任後的第二天，四川主帥設宴為他父親洗 塵，他也被邀前去。佳餚美酒，三巡之後，在四 川舊例要進玉箸羹一菜。 這玉箸羹的製法，極為殘忍，用火烙箸鑽母 牛 乳，乳 出 凝 結 於 鐵 箸 之 上，成 為 最 佳 上 品 餚 饌 ， 蕭震偶至廚房，見綁牛於木樁，便問廚師，廚師 詳 細 告 訴 了 他，大 為 驚 愕，立 刻 奔 到 他 父 親 面 前 ， 把 所 見 之 情 形，詳 細 告 訴 父 親，請 求 他 父 親 說 道 ： 「人為了口腹，以火箸凝乳，母牛定然痛苦 萬分，請父親下命令，免去這種不人道的佳餚。」 他父親原極仁慈，立刻下令免去此種佳餚， 母 牛 得 救，過 了 幾 日，又 夢 到 那 位 金 甲 神，說 道 ： 「孩子，你積了陰德，不僅不會夭折，而且 還可長壽，官至丞宰，希望你多多愛護生靈。」 蕭 震 後 來 果 然 官 至 寺 丞，高 壽 至 九 十 餘 安 詳 而 死。

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第一輯

再生受福 古時，江蘇蘇州有一個名叫王大林的人，一 生 愛 惜 生 物，且 常 買 生 物 縱 放 之，數 十 年 如 一 日 。 他常見到村中小兒捉弄魚、鳥，蟲豸，必然 給錢買放，而且問諸小兒說道： 「你們年少，千萬不可喜殺，你看那小鳥在 林中多麼快樂，捉來之後，牠們父母可多麼的焦 急；魚在水中，又多麼的愉快，游來游去，多可 愛又好看，何必捉在手中，使牠們受罪呢？你們 不可好殺！」 過後小兒回家中講述道理，連其父母也為之 感動。 這年王大林，突患不治之疾而死，在他死時 恍若聽到神語，不敢信，越來越真實，神說： 「 王 大 林 ， 因 你 平 素 放 生 故 ， 將 加 壽 三 紀 耳 !」 醒 來原是一夢，而他的病也有起色。 以後，王大林活到九十七歲，五代同堂，子 孫們也都因此成器，這完全是受到放生之果報 也！

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第一輯

魂超大界 一位縣衙小吏，他姓張，一生耿直，為人和 藹，廣行善事，常常到屠肆中，以自己有數的錢 糧，購買將要被宰的畜牲，然後蓄於家中。 他雖小吏，家境因而逐漸富裕，兒孫滿堂， 因此還時常出資購被宰的畜牲。後來他年紀老 了，也不再做事，退休在家，那些被他買回飼養 畜牲如有老死者，必葬之。鄰閭們以他為瘋人視 之，他仍然不以為意。同時，他嚴諭子孫，不許 殺生，全家素食。 因他救生很多，年至古稀，仍然康健如常 人，後到百餘歲，一天，突然召集所有家人，齊 集 一 堂，他 容 光 煥 發，精 神 矍 鑠，向 家 人 說 道： 「我 一生放生很多，積德深厚，今天宮派人來迎。我 張家今後更為興旺，子孫們都可樂享天年，我去 之後，要遵從遺訓，不許殺生。」 話甫落，但聞凌空之上，仙樂齊鳴，十分悅 耳。那仙樂由遠而近，後世子孫們全都仰視，未 久 仙 樂 由 近 而 遠，這 才 回 視 老 人，他 已 無 疾 而 終 ， 死容依然如舊，朝廷聞知，加封員外郎。後世遵 從他的遺訓，永久篤行。

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第一輯

放生昌後 梁退庵先生，是一個以濟人為業的醫生，家 居樂善，一直是不善殺生。 有一天，好友齊非特送了秋蟹兩筐給先生下 酒之用，秋日蟹肥，旁觀的人莫不流涎心想倘能 大快朵頤，拿來下酒豈非人生樂事？可是先生接 過後投入小河中放生。 這 時 ， 在 座 的 一 位 湖 州 客 向 他 說 ：「 先 樣慈善，一如敝鄉張封翁，他家因為戒殺放 世，所以兄弟咸登甲科，在朝顯赫為官，現 能這樣做，日後令公子等一定能夠貴顯，媲 翁 的 」。

生 生 在 美

這 數 您 張

先 生 笑 道 ：「 行 善 是 人 的 本 份 ， 並 不 圖 得 什 麼好的報應，我從來沒有這樣存心過。」 以後，退庵先生的公子霽青以二甲等一人入 翰林，並貴為高州太守，適張封翁一子為簡諸侍 郎，是霽青太守的摯友，當霽青太守出使閩縣， 作他的貴賓時，初並不知他也是戒殺的，可是住 了幾近一月，公館膳食中從無一葷，就是逢到宴 席，不過蒸蒸板鴨，可是他自己決不用。然諸侍 郎下屬家人都是如此。侍郎而且清廉勤儉，黎明 即起，一早上班，從不延誤公事。一大早買兩根 油條喫喫算是一頓。 古德的戒殺、克勤、自制、公正、樸儉種種 美德，實在可作今人的榜樣。

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第一輯

材料

METHODS

INGREDIENTS

玉 串 -------------------- 300 公 克 （ 半 斤 ） 九 層 塔 ----------------------------- 40 公 克 薑 片 ------------------------------------ 5 片

SAUCE

鍋熱入油 1 湯匙，先將薑片下鍋爆香， 再入調味料燒成濃稠汁，再將炸好的玉 串下鍋迅速翻炒均勻，加上九層塔翻 炒，淋上香油即可。

調味料

醬 油 ------------------------------- 1/2 醬 油 膏 ------------------------------- 1 水 ------------------------------------- 1 糖 ---------------------------------- 1/2 番 茄 醬 ---------------------------- 1/2 黑 醋 ------------------------------- 1/2 太 白 粉 水 ------------------------- 1/2 香 油 ---------------------------------- 1

作法

美 食 小 技 巧 TIPS

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙

1. 玉 串 作 法 ： 新 鮮 洋 菇 ， 洗 淨 入 開水中燙軟，瀝乾切花刀，加 鹽、胡椒粉、香油，醃入味， 再沾裹乾酥炸粉牙簽穿卷好， 入油鍋炸酥。 2. 一 定 要 汁 燒 好 ， 再 倒 入 玉 串 上 桌，耐脆好吃。 3. 相 關 菜 譜 ： 糖 醋 玉 串 宮保玉串 鐵板玉串 三杯玉串

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作法

METHODS

第一輯

INGREDIENTS

1.鍋 熱 倒 入 油 1 湯 匙，倒 入 所 有 材 料 及 調 味料，大火快速翻炒，加入太白粉水 勾芡及香油，白醋翻勻起鍋。

材料

泡 開 素 絲 ------------------------- 100 公 克 銀 芽 ------------------------------- 200 公 克 青 椒 -------------------------------- 30 公 克 胡 蘿 蔔 ----------------------------- 30 公 克

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 銀 芽 加 少 許 醋 可 使 銀 芽 回 脆 ， 但注意不可太多會酸。 2. 素 絲 先 加 調 味 料 醃 一 下 ， 使 入 味。

SAUCE

調味料

鹽 ---------------------------------- 1/4 湯 匙 糖 ---------------------------------- 1/4 湯 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙 香 油 ---------------------------------- 1 小 匙 白 醋 ---------------------------------- l 小 匙

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護生素食

METHODS

作法

1. 將 香 菇 泡 水 發 開 ， 去 蒂 ， 擠 乾 水 份。 2. 用 剪 刀 沿 香 菇 邊 剪 成 長 條 形（ 約 0.8 公 分 寬 ）。 3. 將 條 形 香 菇 沾 上 乾 玉 米 粉 拌 勻 ， 入 中溫油鍋炸，小火慢炸，炸至泡沬 小，約 8 分酥即可撈起。 4. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 先 下 薑 片 爆 香 ， 再加入調味料Ａ，再加太白粉水勾 芡成濃稠汁滴上香油，再將炸酥香 菇條下鍋翻炒均勻，最後灑上芝蔴 起鍋盛於盤上，生菜墊底及裝飾上 桌。

第一輯

INGREDIENTS

材料

乾 香 菇 ----------------------------- 50 公 克 （ 選 直 徑 約 6 公 分 ， 約 12 朵 ） 芝 蔴 ----------------------- 1 湯 匙 （ 炒 熟 ） 生 菜 ----------------------- 4 片 （ 墊 盤 底 ） 薑 片 ------------------------------------ 5 片

調味料 SAUCE 醬 油 膏 ------------------------------ 1 湯 匙 醬 油 ------------------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------------------ 3 湯 匙 黑 醋 ------------------------------- 1/2 湯 匙 五 香 粉 ---------------------------- 1/2 小 匙 高 湯 ---------------------------------- 1/2 碗 太 白 粉 水 -------------------------- 1/3 湯 匙 香 油 ------------------------------- 1/2 湯 匙

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INGREDIENTS

材料

青 豆 仁 （ 豌 豆 仁 ） ------------------- 半 碗 水 --------------------------------------- 1 碗 玉 米 醬 ------------------------------- 1/3 瓶

SAUCE

第一輯

調味料

作法

METHODS

3. 將 材 料 加 水 用 果 汁 機 打 成 糊 狀 。 4. 所 有 材 料 加 上 高 湯 及 調 味 料 ， 煮 開 ， 加入太白粉水勾芡成濃稠汁即可盛於 大湯碗中，淋上 1 小匙紅仁油。

高 湯 ------------------------------------ 4 碗 糖 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 鹽 ---------------------------------- 1/3 湯 匙 美 食 小 技 巧 TIPS 太 白 粉 水 ---------------------------- 1/3 碗

1. 本 地 青 豆 罐 頭 ， 豆 沙 多 色 濃 ； 進 口 青 豆，豆 沙 少 色 淡，較 鮮 嫩，可 二 種混合使用。 2. 新 鮮 豌 豆 ， 如 豆 莢 老 熟 ， 則 剝 出 豆 仁，稱為豌豆仁。

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材料

INGREDIENTS

第一輯

SAUCE

調味料

豆 包 ------------------------------- 300 公 克 紫 菜 片 --------------------------------- 3 張

醬 油 膏 ----------------------------- 1/2 湯 匙 鹽 ---------------------------------- 1/2 小 匙

麵糊：麵粉 水

五 香 粉 ----------------------------- 1/2 黑 胡 椒 ----------------------------- 1/2 奶 粉 --------------------------------- 1 太 白 粉 ------------------------------- 1

METHODS

1 湯匙 1 湯匙 作法

1. 豆 包 先 入 中 溫 油 鍋 中 稍 炸 一 下 撈 出 切 絲，加 入 調 味 料 拌 勻，分 三 等 份 。 亦可包大條，如鰻魚，名大紫圓。 2. 取 張 紫 菜 放 桌 上，再 將 豆 包 舖 在 一 邊 成 長 條，捲 起 成 直 徑 約 2~3 公 分 圓 筒 形，捲緊邊上抹上麵糊粘住封口。 3. 托 盤 抹 油，放 上 包 好 紫 圓，入 蒸 籠 蒸 約 3 分 鐘 取 出 放 涼，再 切 段 入 油 鍋 大 火 炸 一 下 即 可 撈 起，以 此 作 主 料，再 去作各種菜餚。

小匙 小匙 湯匙 湯匙

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 紫 圓 俗 稱 素 鰻 ， 因 以 紫 菜 包 裹 成 圓 筒 形，色紫黑本食譜名為紫圓。 2. 紫 圓 炸 好 定 型 後 ， 待 冷 再 放 入 冰 箱 ， 一次可多作幾條放冷凍保存一個月， 隨時要燒，拿出一點即可。 3. 取 一 條 紫 圓 ， 切 口 不 斷 ， 保 持 相 連 ， 頭尾相連入油鍋大火炸定型，其形近 似葷食之鰻。 4. 包 好 蒸 時，需 蒸 籠 鍋 水 開，再 放 入 蒸， 一定要小火蒸，大火或蒸太久，紫菜 會裂開。 5. 注 意 不 能 滴 到 水 蒸 氣 ， 紫 菜 會 爛 ， 可 在托盤上封上保潔膜。 6. 蒸 好 取 出 紫 圓 ， 一 定 放 涼 再 切 ， 涼 了 才會凝固，熱的切會散開。 7. 豆 包 ， 是 煮 豆 漿 時 面 上 會 有 一 層 薄 膜，以竹筷捲起成一層層疊起即為市 面出售之豆包。 8. 外 層 多 加 一 層 乾 豆 腐 皮 包 之 ， 較 不 易 破。

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材料

INGREDIENTS

豆 包 ------------------------------- 300 公 克 紫 菜 片 --------------------------------- 1 張 豆 皮 ------------------------------------ 1 張 麵糊：麵粉 水

SAUCE

第一輯

METHODS

作法

1. 豆 包 先 入 中 溫 油 鍋 中 稍 炸 一 下 ， 撈 出切絲，加入調味料拌勻。

1 湯匙 1 湯匙

調味料

醬 油 膏 ---------------------------- 1/2 鹽 ---------------------------------- 1/2 五 香 粉 ---------------------------- 1/2 黑 胡 椒 ---------------------------- 1/2 太 白 粉 ------------------------------- 1 奶 粉 ---------------------------------- 1

湯匙 小匙 小匙 小匙 湯匙 湯匙

2. 取 1 張 豆 皮 抹 上 麵 糊，舖 上 紫 菜 片 ， 放入已拌好之豆包，右手先捲起如 魚尾型，左手再折起包好，邊緣塗 麵糊，捲起彎曲如魚型，放在抹油 托 盤 ， 上 蒸 籠 蒸 10 分 鐘 ， 取 出 待 涼 後，在魚背上斜切 8 刀，投入中溫 油鍋中小火炸呈金黃色撈起即成。

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INGREDIENTS

材料

紫 圓 ------------------------- 3 條 180 公 克 栗 子 ------------------------- 12 粒 60 公 克 青 江 菜 ---------------------- 8 棵 150 公 克

SAUCE

調味料

油 ------------------------------------- 1 湯 匙 薑 末 ---------------------------------- 1 小 匙 高 湯 -------------------------------- 1 1/2 碗 醬 油 -------------------------------- 1/2 湯 匙 醬 油 膏 ------------------------------- 1 湯 匙 糖 ----------------------------------- 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許

第一輯

作法

METHODS 1. 紫 圓 作 好 1 條 切 四 段 。

2. 油 鍋 燒 至 中 溫 ， 放 入 紫 圓 中 火 炸 呈 金 黃色，撈出。 3. 鍋 內 留 油 1 湯 匙 ， 先 放 入 薑 末 炒 香 ， 再入紫圓栗子及調味料，同燒至湯汁 餘半碗，加太白粉水勾芡及淋上香油 起鍋盛於盤中。 4. 青 江 菜 炒 好 圍 邊 或 舖 於 盤 底 亦 可 ， 加 上青江菜好看，亦增加價值感。

美 食 小 技 巧 TIPS 1.栗 子 煮 法 ： (a)買 回 栗 子 ， 先 泡 水 ， 用牙簽去除內膜。 (b)鍋 內 放 入 水 及 栗 子 ， 入 電 鍋 蒸 約 20 分鐘即熟，不要太 爛。 2.相 關 菜 譜 ： 紅 燒 紫 圓 ， 或 加 紅 棗 ， 黑 棗，百 果 同 燒，味 特 別 好，但 需 先蒸熟，再入紫圓，愈蒸愈香。

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INGREDIENTS

材料

泡 開 小 香 菇 --------------------------- 12 朵 紫 圓 ------------------------------------ 3 條 當 歸 ------------------------------------ 1 支 紅 棗 ----------------------------------- 12 粒 參 鬚 ------------------------------------ 1 支 枸 杞 --------------------------------- 1 湯 匙 蓮 子 ----------------------------------- 半 碗

SAUCE

第一輯

作法

METHODS

1. 每 條 紫 圓 切 4 段 ， 入 油 鍋 大 火 炸 呈金黃色。 2. 準 備 一 燉 盅 ， 放 入 所 有 材 料 及 調 味 料 ， 蓋 上 鍋 蓋 放 入 電 鍋 燉 約 20 分鐘就好，或放蒸籠蒸更好保持 原味及鮮味。

調味料

鹽 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 --------------------------------- 1 小 匙 熱 高 湯 ---------------------------------- 8 碗

美 食 小 技 巧 TIPS 1.注 意 可 在 當 歸 味 湯 燉 好 後 ， 再 入 紫圓，恐燉太久太爛會散開

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INGREDIENTS

材料

豆 包 ------------------------------- 300 公 克 奶 粉 ---------------------------------- 1 湯 匙 紫 菜 片 ---------------------------------- 1 張 豆 皮 ------------------------------------- 1 張 九 層 塔 ----------------------------- 40 公 克

SAUCE

第一輯

調味料

Ａ ： 薑 絲 ---------------------------- 1 湯 匙 香 油 --------------------------- 1 湯 匙 Ｂ ： 黑 醋 ---------------------------- 2 湯 匙 醬 油 --------------------------- 1 湯 匙 糖 ------------------------------ 1 湯 匙 水 ------------------------------ 1/2 碗

METHODS

作法

1. 豆 包 切 絲 ， 加 入 適 量 鹽 ， 奶 粉 ， 胡 椒粉一起拌勻。 2. 把 豆 皮 攤 平 ， 抹 上 少 許 麵 糊 再 舖 上 紫菜片和豆包包成長筒型，放入蒸 鍋 內 蒸 約 10 分 鐘 取 出 待 涼 後 切 成 厚 片，再投入中溫油鍋炸酥。 3. Ａ 料 放 入 鍋 內 爆 香，再 加 入 Ｂ 料 煮 1 分鐘後，倒入厚片大紫圓慢燒入味 再加入九層塔即可。

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護生素食

第一輯

INGREDIENTS

METHODS

作法

1. 銀 波 先 入 油 鍋 中 炸 酥 ， 盛 於 盤 上 。 2. 鍋 內 油 倒 回 油 筒，留 油 2 湯 匙 先 爆 香 配 料 再 入 調 味 料 燒 開，再 加 入 太 白 粉 水 勾 芡 成 濃 汁， 淋 上 香 油 ， 盛 起澆於銀波上即成。

材料

銀 波 ------------------------------------- 1 條 配 料 ： 青 椒 ------------------ 10 公 克 切 絲 筍 -------------------- 10 公 克 切 絲 香 菇 ------ 10 公 克 已 泡 開 ， 切 絲 紅 辣 椒 --------------- 5 公 克 切 絲 金 菇 ----------------------- 10 公 克 薑 絲 ------------------------ 5 公 克

SAUCE

調味料

白 醋 ------------------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------------------- 3 湯 匙 番 茄 醬 ------------------------------- 3 湯 匙 水 --------------------------------------- 1 碗 太 白 粉 水 ----------------------- 1 1/2 湯 匙 香 油 ------------------------------- 1/2 湯 匙

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護生素食

第一輯

作法

METHODS

材料

INGREDIENTS

蒟 蒻 粉 ------------------- 2 兩 （ 75 公 克 ） 清 水 ------------------------------------- 6 碗 碱 粉 -------------------- 8 公 克 （ 半 湯 匙 ） 白 醋 ------------------------------------ 半 碗

1. 先 將 碱 粉 溶 解 於 清 水，再 緩 緩 倒 入 蒟 蒻 粉，一 面 倒 一 面 攪 拌，呈 糊 狀，倒 入托盤內，端起抖動，使之充實抹 平 ， 放 蒸 籠 蒸 約 20 分 鐘 ， 或 放 熱 水 鍋 中 煮 約 20 分 鐘 煮 熟 。 2. 取 出 對 開 切 成 6 大 塊 ， 泡 水 放 涼 ， 再 以 平 刀 每 大 塊 切 四 薄 片，再 以 斜 刀 切 十 字 形 花 紋 如 葷 食 之 魷 魚 花，每 片 可 切 4 小 片，捲 起 花 紋 朝 外 用 牙 簽 固 定 住，再 放 入 熱 水 中 加 入 白 醋 及 鹽 煮 開 後取出泡冷水，牙簽拿掉即成。

鹽 ------------------------------------- 1 湯 匙 工具：中型拖盤 牙簽

1個 96 支

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 倒 入 托 盤 內 時 ， 端 起 抖 動 ， 否 則 空 氣 在內，會有洞洞作出成品就不細。 2. 加 入 醋 使 與 碱 粉 中 和 ， 去 除 腥 味 ， 加 鹽能增加韌度。 3. 相 同 之 作 法，蒟 蒻 粉 內 加 入 胡 蘿 蔔 泥 拌好，倒入塑膠袋內，剪個小洞，擠 出揑成蝦仁形，即成素蝦仁，加入香 菇末、芹菜末揑成圓形即成素貢丸， 加入髮菜揑成粗圓柱形即成海參。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

雲 片 ------------------------------- 300 公 克 洋 芹 ------------------------- 100 公 克 切 片 紅 辣 椒 ---------------------------------- 2 支 薑 片 ---------------------------------- 5 公 克

METHODS

第一輯

作法

1. 所 有 材 料 切 片 。 2. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 爆 香 薑 片 ， 倒 入 所 有材料及調味料，同炒勻加入太白粉 水勾芡，淋上香油即可。

SAUCE

調味料

鹽 ---------------------------------- l 糖 --------------------------------- 1 黑 醋 ------------------------------- 1 醬 油 膏 -------------------------- 1/2 胡 椒 粉 ------------------------------

小匙 小匙 小匙 湯匙 少許

高 湯 -------------------------------- 1/2 碗 太 白 粉 水 ----------------------- 1/2 湯 匙 香 油 ------------------------------- 1 湯 匙

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護生素食

第一輯

材料

INGREDIENTS

素 片 （ 已 泡 好 ） ----------------- 200 公 克 青 椒 ------------------------- 100 公 克 切 片 筍 片 ------------------------------- 100 公 克

作法

METHODS

1. 乾 的 素 片 加 水 泡 開，擠 乾 水 份 入 油 鍋 中拉油撈起。 2. 鍋 熱 入 油 2 湯 匙 倒 入 所 有 材 料 及 調 味 料，翻炒均勻即可。

SAUCE

調味料

醬 油 膏 ---------------------------- 1/2 甜 麵 醬 ------------------------------- 1 高 湯 ---------------------------------- 2 太 白 粉 水 ------------------------- 1/2 香 油 ------------------------------- 1/2

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 如 要 素 片 炒 出 來 鮮 嫩 入 味 ， 先 加調味料、太白粉、香油，醃 約 10 分 鐘 ， 再 入 油 鍋 中 拉 油 。 2. 素 片 是 黃 豆 加 工 製 品 。

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護生素食

第一輯

SAUCE INGREDIENTS

材料

油 條 ------------------------------------- 1 條 蓮 藕 ---------------------------------- 1 小 節 配 料 ： 青 椒 --------------------------- 半 個 鳳 梨 --------------------------- 1 片 酥 炸 粉 ： 麵 粉 ----------------------- 2/3 碗 地 瓜 粉 -------------------- 1/3 碗 水 ---------------------------- 1 碗 油 ------------------------- 1 湯 匙 發 粉 ----------------------- 1 小 匙

調味料

油 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 番 茄 醬 ------------------------------- 3 湯 匙 糖 ------------------------------------- 2 湯 匙 白 醋 ------------------------------- 1/2 湯 匙 水 ------------------------------------- 1/2 碗 鹽 --------------------------------------- 少 許 太 白 粉 水 ------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 ---------------------------------- l 小 匙 作法

METHODS

1. 油 條 切 5 公 分 長 段 ， 蓮 藕 切 如 筷 子 粗條，每段油條塞入 1 小段蓮藕， 沾裹酥炸粉糊，入中溫油鍋，中火 炸酥，撈起。 2. 油 倒 回 油 筒 鍋 熱 加 入 配 料 及 調 味 料，燒開，加入太白粉水，勾芡呈 濃稠狀時，倒入炸酥油條，拌炒數 下即可，淋上香油起鍋。

美 食 小 技 巧 TIPS 每 段 油 條 沾 裹 麵 糊，只 要 薄 薄 一 層 即 可。

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護生素食

第一輯

材料

INGREDIENTS

材 料 ： 河 粉 ---------------------------- 2 張

SAUCE

餡料： 乾 香 菇 -------- 2 朵 5 公 克 （ 泡 開 切 絲 ） 筍 絲 -------------------------------- 50 公 克 胡 蘿 蔔 絲 -------------------------- 50 公 克 金 菇 -------------------------------- 50 公 克

Ａ ： 鹽 ----------------------------- 1/4 湯 匙 糖 ---------------------------- 1/4 湯 匙 胡 椒 粉 --------------------------- 少 許

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 河 粉 包 捲 成 圓 筒 形 切 成 小 節，猶 如 斑 指，又 白 色 透 明 如 白 玉，故 取名白玉斑指。 2. .亦 可 以 在 河 粉 皮 外 ， 加 包 上 一 層 紫 菜 片，黑 白 相 間，也 好 看，冷 吃 3. 熱 吃 均 可 。

調味料

太 白 粉 水 ------------------- 1/2 湯 匙 Ｂ ： 高 湯 ------------------------------- 2 碗 鹽 ------------------------------ 1 小 匙 糖 ------------------------------ 1 小 匙 胡 椒 粉 -------------------------- 少 許 太 白 粉 水 --------------------- 1 湯 匙 香 油 --------------------------- 1 小 匙 紅 仁 油 ------------------------------- 1 小 匙 METHODS

作法

1. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 先 炒 餡 料 再 入 調 味 料Ａ同炒好盛於盤中為餡料。 2. 把 河 粉 一 張 打 開 舖 好 ， 把 餡 料 舖 於 上，捲起來。成圓筒形，切成 3. 一 小 節 排 放 大 盤 中 ， 上 籠 蒸 5 分 鐘 ， 取出。 4. 鍋 內 放 入 調 味 料 Ｂ 煮 開 ， 淋 於 河 粉 上 即可。 5. 最 後 淋 上 少 許 紅 仁 油 上 桌 。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

黃 耳 ------------------------------- 6 朵 泡 開 筍 ------------------------------ 60 公 克 切 片 草 菇 --------------------------- 60 公 克 切 片 泡 開 香 菇 --------------------- 60 公 克 切 片 洋 菇 -------------------------------- 60 公 克

SAUCE

第一輯

作法

METHODS

所有材料入燉盅，慢燉 3 小時，調味上 桌即可。

調味料

鹽 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 ---------------------------------- 1 小 匙 高 湯 ------------------------------------ 8 碗

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 黃 耳 、 木 耳 、 銀 耳 、 榆 耳 、 桂 花 耳等都是素菜用料中食用菌 類，因寄生在不同種的樹木上， 而各有風味。 2. 黃 耳 質 較 厚 及 脆 有 鮮 香 味，含 豐 富蛋白質是名貴素菜用料。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

鮑 菇 約 ---------------------- 3 朵 250 公 克 （取大片，肥厚者較佳） 薑 ------------------------ 1 段 10 公 克 切 絲 洋 芹 菜 ------------------ 1 段 10 公 克 切 絲 紅 辣 椒 -------------------- 1 支 5 公 克 切 絲 香 油 ---------------------------------- 1 湯 匙

SAUCE

第一輯

調味料

作法

METHODS

1. 將 鮑 菇 用 開 水 川 燙 過 後 ， 沖 冷 水 ， 去 蒂去皮，修成整齊厚薄一致之片狀。 2. 兩 面 切 花 刀 ， 放 於 蒸 盤 ， 上 面 放 些 薑 絲及胡椒粉，蒸約 5 分鐘，取出，再 於其上面舖上洋芹絲及紅辣椒絲，燒 熱之香油淋上。 3. 調 味 料 燒 成 汁 ， 再 淋 於 上 ， 放 於 酒 精 鍋上桌，趁熱食用。

胡 椒 粉 ----------------------------- 1/4 小 匙 醬 油 膏 ----------------------------- 2/3 湯 匙 醬 油 -------------------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙 高 湯 ------------------------------------- 1 碗

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 此 道 菜 吃 其 清 淡 鮮 美 ， 滑 潤 爽 口。 2. 刀 功 很 重 要 ， 如 不 切 好 ， 鮑 菇 本 身無法入味，兩面花刀不能切 斷，但可用筷子，夾斷為主。

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護生素食

INGREDIENTS

第一輯

材料

蘆 筍 ------------------------------- 300 公 克 素 洋 火 腿 -------------------------- 150 公 克 SAUCE

美 食 小 技 巧 TIPS

調味料

在市面上常見的蘆筍有白蘆筍、綠蘆 筍兩種，白者：筍體雪白、尾端如稍 出土，略帶暗色、微苦，綠者：筍體 綠色，比白筍含有較豐富的維生素

鹽 ---------------------------------- 1/4 湯 匙 高 湯 --------------------------------- 1 湯 匙 太 白 粉 水 -------------------------- 1/2 湯 匙

METHODS

作法

1. 蘆 筍 削 去 皮 ， 切 4 公 分 長 段 ， 素 洋 火 腿亦切段。 2. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 倒 入 材 料 及 調 味 料 同炒勻即成。

A， 蘆 筍 易 老 化 尾 端 鱗 片 張 開 ， 筍 頭 木質化，故選購時宜選新鮮柔嫩鱗片 緊密合者為佳，如短期內不吃，可先 於鹽開水中川燙，撈起沖冷水，冷卻 後再放冰箱保存。 市 面 上 有 消 除 疲 勞 的 飲 料〝 安 賜 百 樂 〞 的主要成分就是蘆筍，含對人體非常 重要的氨基酸，缺少它，身體馬上衰 弱下來，故蘆筍它有解毒、袪病、強 身、精力增強的效果。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

白 木 耳 （ 泡 開 ） ------------------ l00 公 克 白 果 -------------------------------- 75 公 克 青 花 菜 ----------------（ 約 8 朵 ） 75 公 克

METHODS

第一輯

作法

1. 白 木 耳 泡 開 洗 淨 ， 入 開 水 中 川 燙 。 2. 白 果 先 煮 熟 ， 如 用 罐 頭 白 果 ， 亦 入 開 水中川燙。 3. 青 花 菜 洗 淨 入 開 水 中 川 燙。 （開水中加 入 油 及 鹽 ）。 4. 鍋 熱 入 油 1 湯 匙 ， 爆 香 薑 末 ， 入 白 木 耳及白果及調味料同燒好盛於盤中， 青花菜圍邊。 5. 淋 汁 燒 好 ， 勾 成 濃 稠 奶 油 汁 ， 淋 於 菜 上即好。

SAUCE

調味料

薑 末 --------------------------------- 1 湯 匙 高 湯 ------------------------------------ 1 碗 鹽 ---------------------------------- 1/3 湯 匙 糖 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙 香 油 ---------------------------------- l 小 匙 淋汁 高 湯 ------------------------------------ 1 碗 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 奶 水 --------------------------------- 2 湯 匙 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙

美 食 小 技 巧 TIPS 1. 白 木 耳 又 稱 銀 耳，含 豐 富 膠 質 、多 種維他命及各種營養素，具有補 腎、潤肺、益氣、提神健腦、嫩膚 功效。 2. 白 果 是 銀 杏 的 果 實 。

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護生素食

第一輯

材料

INGREDIENTS

玉 柱 （ 素 海 參 ） ------------------- 50 公 克 胡 蘿 蔔 ------------------------------ 30 公 克 素 絲 --------------------- 30 公 克 （ 泡 好 ） 筍 絲 -------------------------------- 30 公 克 香 菇 --------------- 30 公 克 （ 泡 好 ） 切 絲 豆 腐 ------------------- 75 公 克 （ 1 方 塊 ） 紫 菜 片 ---------------------------- 1 片 切 絲 菊 花 ------------------------- 10 公 克 (1 朵 ) 芹 菜 末 ------------------------------ 10 公 克 油 條 ------------------------------------ 1 段

SAUCE

調味料

高 湯 ------------------------------------- 4 碗 醬 油 膏 ----------------------------- 1/2 湯 匙 鹽 ------------------------------------ 1 小 匙 糖 ------------------------------------- l 小 匙 黑 醋 ----------------------------------- l 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 太 白 粉 水 ---------------------------- 2 湯 匙 香 油 -------------------------------- 1/2 湯 匙

美 食 小 技 巧 TIPS 花的農藥很多，食用時注意要清洗乾 淨。

METHODS

作法

1. 所 有 材 料 切 絲 2. 材 料 及 調 味 料 同 入 鍋 中 燒 開 ， 勾 成 濃 湯 3. 上 項 濃 湯 倒 入 盤 內 ， 菊 花 放 入 盤 中 ， 灑上芹菜末、炸酥之油條、紫菜片， 淋上香油灑上少許菊花瓣在上即好。

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護生素食

第一輯

SAUCE INGREDIENTS

材料

鮑 菇 ------------------------------- 500 薑 片 -------------------------------- 10 紅 辣 椒 ----------------------------- 10 荸 薺 -------------------------------- 30 豌 豆 片 ----------------------------- 30 酥炸粉

公克 公克 公克 公克 公克

麵 粉 --------------------------------- 2 玉 米 粉 ------------------------------ 1 水 ------------------------------------ 3 發 粉 ------------------------------- 1/3

湯匙 湯匙 湯匙 小匙

調味料

鹽 ------------------------------------ 1 小 匙 糖 ------------------------------------ 1 湯 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 高 湯 ---------------------------------- 1/2 碗 白 醋 ------------------------------- 2/3 湯 匙 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙 香 油 ---------------------------------- l 小 匙

METHODS

作法

1. 鮑 菇 入 開 水 中 燙 軟 ， 撈 起 去 黑 皮 切 片，擠乾水份，加少許鹽，胡椒粉入 味，沾 酥 炸 粉 糊，入 油 鍋 中 炸 酥 撈 起。 2. 鍋 熱 入 油 2 湯 匙 ， 先 爆 香 薑 片 、 紅 辣 椒，再入調味料及其他材料，及炸好 鮑菇翻炒均勻即可。

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護生素食

第一輯

SAUCE INGREDIENTS

材料

鮑 菇 ----------------- 300 公 克 （ 切 6 香 菇 ----------------- 100 公 克 （ 切 6 素 香 片 ----------------50 公 克 （ 切 6 胡 蘿 蔔 片 -------------50 公 克 （ 切 6 素 圓 片 ----------------50 公 克 （ 切 6 榨 菜 片 ----------------50 公 克 （ 切 6 薑 絲 -------------------------------- 10 芥 藍 菜 ------------------------ 6 支 75

片） 片） 片） 片） 片） 片） 公克 公克

調味料

鹽 ------------------------------------ 1 小 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙 醬 油 膏 ----------------------------- 1/2 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 淋汁 高 湯 ------------------------------------ 2 碗 醬 油 （ 膏 ） ------------------------- 1 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙 香 油 --------------------------------- 1 小 匙

METHODS

作法

1. 鮑 菇 入 開 水 燙 軟，撈 起，修 去 底 黑 皮， 修成 5 公分寬 3 公分長方型，浸上調 味料。 2. 香 菇 滷 熟 切 長 5 公 分 寬 、 3 公 分 ， 約 0.5 公 分 薄 片，素 香 片、素 圓 片，胡 蘿 蔔及榨菜亦切薄片。 3. 以 上 五 種 薄 片 疊 好 排 鮑 菇 片 側 ， 依 次 排好舖上薑絲入蒸籠蒸 5 分鐘取出。 4. 芥 藍 菜 燙 熟 排 於 盤 上 菜 之 二 側 裝 飾 。 5. 淋 汁 煮 好 淋 於 菜 上 即 成 。

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護生素食

INGREDIENTS

材料

材 料 ： 菠 菜 麵 -------------------- 200 公 克 配料 素 絲 --------------------- 40 公 克 （ 泡 開 ） 香 菇 --------------------- 40 公 克 （ 泡 開 ） 胡 蘿 蔔 絲 -------------------------- 40 公 克 高 麗 菜 絲 -------------------------- 80 公 克 芹 菜 末 ----------------------------- 20 公 克

METHODS 1.

2.

第一輯

SAUCE

調味料

醬 油 膏 ----------------------------- 1/3 湯 匙 醬 油 ------------------------------- 1/3 湯 匙 高 湯 ---------------------------------- 1/2 碗 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 黑 醋 --------------------------------- 1 湯 匙 沙 茶 醬 ------------------------------- 1 湯 匙

作法

麵先入開水中煮熟，拌上香油。 鍋 熱 入 油 2 湯 匙，加 入 配 料 先 炒，再 入調味料及麵翻炒均勻即好。

美 食 小 技 巧 TIPS 菠菜麵作法： 1.

2.

3.

第 127 頁

菠 菜 葉 150 公 克 加 水 1 碗 放 入 果 汁 機 打 成 汁 過 濾 去 渣 ----菠 菜 汁 。 麵 粉 1 1/2 碗 菠 菜 汁 1 碗，鹽 1 小 匙，揉 成 麵 團，捍 成 薄 片，折 疊 ， 切絲即成。 如要完全的菠菜營養，可不須濾 去渣，亦可在麵粉中加少許奶粉 或黃豆粉較香。或用全麥麵粉。

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護生素食

第一輯

調味料

SAUCE INGREDIENTS

材料

金 珀 （ 泡 好 ） --------------------- 50 公 克 金 菇 -------------------------------- 50 公 克 洋 菇 -------------------------------- 20 公 克 草 菇 ------------------------------- 100 公 克 素 香 片 ---------------------------- 120 公 克 胡 蘿 蔔 球 -------------------------- 50 公 克 白 蘿 蔔 球 -------------------------- 50 公 克 花 椒 粒 ---------------------------------- 6 粒 薑 塊 -------------------------------- 10 公 克

高 湯 ------------------------------------ 8 碗 鹽 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 ---------------------------------- l 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許

作法

METHODS

1.所 有 材 料 及 調 味 料 等 入 盅 內，蓋 好 放 入 電 鍋 中 小 火 慢 燉 約 30 分 鐘 ， 取 出 ， 即 可食用。

美 食 小 技 巧 TIPS

第 128 頁

1.

金珀泡開，擠乾水份，入油鍋中 炸過。

2.

3.

胡、白 蘿 蔔 用 挖 球 器，挖 成 小 球 。 此道湯的特色是花椒粒放入燉湯 有股特有的香味。

4.

素香片，即百葉豆腐。

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護生素食

第一輯

鹽酥素丁 (俗 稱 素 鹽 酥 雞 )

材料

INGREDIENTS

洋 菇 （ 大 的 ） ------------------------ 半 斤 芹 菜 --------------------------------- 1 湯 匙 作法

METHODS 1.

2.

洋 菇 切 塊 ， 拌 入 鹽 醃 10 分 鐘 ， 擠 乾 水份拌入調味料及芹菜末。 油 鍋 熱 至 中 溫，放 入 洋 菇 炸 至 金 黃 色 酥脆撈起瀝乾，灑上胡椒鹽即可。

SAUCE

調味料

地 瓜 粉 ------------------------------- 4 胡 椒 粉 ------------------------------- 1 黑 胡 椒 -------------------------------- l 香 油 --------------------------------- 2

湯匙 小匙 小匙 湯匙

美 食 小 技 巧 TIPS 1.注 意 要 現 拌 現 炸 及 分 開 放 ， 否 則 會 互粘而脫落。

第 129 頁

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護生素食

第一輯

豆 皮 卷

INGREDIENTS 作法

METHODS 1.

2.

3.

材料

豆腐皮切細絲。 香菇切細末入油中炒香。 準 備 大 鍋，放 入 所 有 材 料，拌 勻 分 裝 入 耐 熱 袋，每 袋 4 兩 再 以 棉 繩 札 緊 ， 入 蒸 籠 蒸 1 小 時，取 出 待 涼，切 片 即 可食用。

豆 腐 皮 ---------- 100 張 （ 約 1100 公 克 ） 油 --------------------------------------- 4 碗 香 菇 ----------------------------------- 10 朵 醬 油 膏 ------------ 2 碗 半 （ 約 500 公 克 ） 糖 ------------------------------------ 6 湯 匙 五 香 粉 ----------------------------- 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 --------------------------- 1 1/2 湯 匙 炒 香 芝 蔴 ----------------------------- 10 兩 紫 菜 切 碎 ----------------------------- 10 張

美 食 小 技 巧 TIPS 1.

做好放涼後，放冷藏，可保有半 年。

2.

醬 油 膏 廠 牌，會 有 不 同 鹹、甜 度 ， 自己隨意增減份量。

第 130 頁

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護生素食

第一輯

番茄芙蓉 (俗 稱 素 番 茄 炒 蛋 )

材料

INGREDIENTS

METHODS

作法

1.

豆 包 先 放 入 油 鍋 中 稍 炸，撈 起 瀝 乾 油 待涼以手撕成片狀。

2.

番 茄 切 丁，鍋 熱 入 油，倒 入 番 茄 及 調 味 料，再 入 豆 包 同 燒 入 味，加 入 太 白 粉水勾芡，灑上芹菜末即可。

豆 包 ------------------------------------ 3 片 番 茄 ------------------------------------ 2 個 芹 菜 末 ------------------------------- 1 湯 匙

SAUCE

調味料

番 茄 醬 ------------------------------- 2 糖 ------------------------------------ 1 鹽 ------------------------------------ 1 水 --------------------------------------

湯匙 湯匙 小匙 半碗

太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙

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護生素食

第一輯

海南雲踪 (俗 稱 五 香 素 雞 腿 )

材料

INGREDIENTS 作法

METHODS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

取 1 大碗，調味料先調和均勻。 豆 包 撕 成 長 條，一 張 撕 兩 半，放 入 調 味 料 大 碗 中 浸 泡 醃 約 15 分 鐘 。 甘 蔗 切 如 筷 子 粗 ， 10 公 分 長 段 。 取每 1 小段甘蔗，卷上 2 個半張豆 包，要 緊 裹，留 約 3 公 分 甘 蔗 不 要 捲 到以便作握柄。 都 作 好，放 抹 油 之 托 盤 上，放 入 蒸 籠 蒸 約 15 分 鐘 ， 取 出 放 涼 。 酥 炸 粉 糊 調 好，沾 薄 薄 麵 糊，放 入 中 溫油鍋，炸呈金黃色即可。 排放於舖上生菜的盤中上桌。

美 食 小 技 巧 TIPS 1.如 要 更 講 究 ， 可 用 鋁 鉑 紙 包 裹 一 層，再入油鍋炸，能保有原味，又 不油膩。

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豆 包 ----------------------------------- 半 斤 甘 蔗 ------------------------------------ 1 節 酥炸粉 麵 粉 --------------------------------- 2 地 瓜 粉 ------------------------------- 1 水 ------------------------------------ 3 油 ---------------------------------- 1/2 發 粉 ------------------------------- 1/3 白 芝 蔴 ------------------------------- 1

SAUCE

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙 湯匙

調味料

醬 油 膏 ------------------------------- 1 糖 ---------------------------------- 1/2 薑 泥 ------------------------------- 1/2 九 層 塔 ------------------------------- 1 五 香 粉 ------------------------------- 1 白 胡 椒 粉 ---------------------------- 1 沙 茶 醬 ------------------------------- 1 奶 粉 --------------------------------- 1 太 白 粉 ----------------------------- 1/2 香 油 ------------------------------- 1/2

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 小匙 小匙 小匙 湯匙 湯匙 湯匙

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護生素食

第一輯

火爆菊紅 (俗 稱 素 鐵 板 腰 花 )

作法

METHODS 材料

INGREDIENTS

香 菇 （ 乾 ） ---------------- 10 朵 30 公 克 甜 豌 豆 片 -------------------------- 60 公 克 胡 蘿 蔔 片 -------------------------- 20 公 克 白 果 ----------------------------------- 10 粒 筍 片 -------------------------------- 30 公 克

SAUCE

1.

將 香 菇 用 水 泡 開 稍 擠 乾 水 份，內 外 兩 面各切花刀，沾裹太白粉，以手揑 緊，入 中 溫 油 鍋 中，大 火 拉 油，撈 出。

2.

鍋 內 油 倒 回 油 筒，留 油 1 湯 匙，倒 入 調 味 料 及 所 有 材 料，同 炒 拌 勻，加 太 白 粉 水 勾 芡，淋 上 香 油 盛 於 燒 熱 之 鐵 板上即好。

美 食 小 技 巧 TIPS

調味料

糖 ------------------------------------- 1 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許

1.

香菇選直徑約 4 公分寬，厚薄一 致之香菇較佳。

醬 油 （ 膏 ） ------------------------- 1 鹽 ------------------------------------- 1 烏 醋 ---------------------------------- 1 高 湯 ---------------------------------- 2 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 香 油 ---------------------------------- 1

2.

以此作法做出之菊紅，香而且 嫩。

3.

白果須先煮熟，如用罐頭白果， 也入油鍋中拉油。

4.

此菜刀工好，則拉油後，則成顆 粒狀如菊花瓣一樣故名菊紅。

5.

切花刀時，由內外二面各切花 刀，捲起時有黑面，有白面成雙 色菊紅。

湯匙 小匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙

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護生素食

第一輯

清燉竹笙

INGREDIENTS

作法

METHODS 1.

2.

3.

4.

竹笙加水泡開洗淨。 麵丸先入油鍋中炸表面呈金黃色。 芋頭切方塊，放入油鍋中炸過。 金 珀 泡 好，擠 乾 水 份，亦 入 油 鍋 中 炸 過。

5.

6.

牛蒡去皮切片。 所 有 材 料 及 調 味 料 同 入 盅，蓋 好 放 入 大 鍋 中 小 火 慢 燉 約 1 小 時，取 出 淋 上 紅仁油上桌。

竹 笙 --------------- 70 公 克 （ 乾 約 4 條 ） 麵 丸 -------------------------------- 50 公 克 素 香 片 ------------------------------ 50 公 克 芋 頭 -------------------------------- 50 公 克 金 珀 （ 泡 好 ） --------------------- 50 公 克 牛 蒡 -------------------------------- 50 公 克 小 香 菇 ---------------------------------- 5 朵 蓮 子 -------------------------------- 10 公 克 紅 棗 ------------------ 20 公 克 （ 約 8 粒 ） 枸 杞 -------------------------------- 10 公 克 薑 --------------------------------------- 2 片

SAUCE

美 食 小 技 巧 TIPS

材料

調味料

高 湯 ------------------------------------ 5 碗 鹽 ---------------------------------- 1/3 湯 匙

竹笙是一種真菌，天然生長，產於高 山峻嶺竹林中的朽竹體上，是稀有的 優質食用菌，質柔軟，味清香、是席 上珍品。

紅 仁 油 ------------------------------- 1 小 匙

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護生素食

第一輯

腐衣紫菜卷 (素 蚵 卷 )

INGREDIENTS

作法

METHODS 1.

2.

牛 蒡 去 皮 切 絲，先 放 入 油 鍋 中 炸 軟 。 鍋 熱 入 油 倒 入 其 他 材 料 炒 香，在 加 入 牛蒡絲調味料同炒勻，勾芡盛起。

3.

紫 菜 切 半 包 上 餡，捲 起 成 長 條 型，邊 上 抹 上 麵 糊 ， 包 好 ， 切 四 段 ， 共 12 段。

4.

取一段沾上調好的酥炸粉糊入油鍋 炸 呈 金 黃 色 酥 脆 即 可，沾 甜 辣 醬 吃 。

美 食 小 技 巧 TIPS

材料

牛 蒡 絲 ------------------------------ 50 公 克 香 菇 絲 ------------------------ 5 朵 75 公 克 刈 薯 絲 ------------------------------ 50 公 克 金 菇 絲 ------------------------------ 75 公 克 紫 菜 ------------------------------------ 3 張 酥炸粉 甜辣醬

SAUCE

調味料

醬 油 （ 膏 ） ----------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 太 白 粉 水 -------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 --------------------------------- 1 小 匙 麵糊

酥炸粉調法，請參閱初級班糖醋金 珀，任選一種均可。

麵 粉 --------------------------------- 1 湯 匙 水 ------------------------------------ 1 湯 匙

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護生素食

第一輯

甜醬腐衣卷

INGREDIENTS

材料

香 菇 絲 （ 濕 ） --------------- 5 朵 75 公 克 蒟 蒻 絲 ---------------------------- 100 公 克 胡 蘿 蔔 絲 --------------------------- 75 公 克 豆 皮 （ 或 千 張 ） ---------------------- 2 張 酥炸粉 METHODS 1.

2.

作法

鍋 熱 入 油 1 湯 匙，倒 入 材 料 及 調 味 料 同炒好盛起。 豆皮切成長方形，每大張切成 2 小 張，包 上 炒 好 材 料，捲 成 長 條 狀，在 接 口 塗 上 麵 糊 切 成 小 段，沾 裹 炸 酥 炸 粉糊，入中溫油中炸酥。

3.

甜 麵 醬 炒 成 糊 狀，倒 入 炸 好 腐 皮 卷 ， 翻 拌 勻 即 好，亦 可 不 拌，用 沾 著 吃 。

SAUCE

調味料

醬 油 （ 膏 ） ----------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 太 白 粉 水 -------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 --------------------------------- 1 小 匙 甜麵醬 甜 麵 醬 ------------------------------- 1 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 湯 匙 水 ----------------------------------- 1∕ 2 碗 太 白 粉 水 -------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 --------------------------------- 1 小 匙 麵糊 麵 粉 --------------------------------- 1 湯 匙 水 ------------------------------------ 1 湯 匙

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護生素食

第一輯

清蒸蟲草

INGREDIENTS

作法

METHODS 1.

2.

3.

將素香片切塊狀。 將 蟲 草 泡 水 約 20 公 鐘 ， 洗 淨 。 取 燉 盅，放 入 所 有 材 料 及 調 味 料，蓋 上 蓋 或 保 潔 膜 封 好 上 籠 蒸 40 分 鐘 ， 上桌前滴上香油。

素 香 片 ---------------------------- 300 公 克 蟲 草 -------------------------------- 10 公 克 小 香 菇 （ 泡 開 ） ---------------------- 6 朵 薑 片 ------------------------------------ 5 片 紅 棗 ----------------------------------- 12 粒 枸 杞 --------------------------------- 1 湯 匙

SAUCE 美 食 小 技 巧 TIPS

材料

調味料

熱 高 湯 ---------------------------------- 8 碗 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許

1.蟲 草 即 冬 蟲 夏 草 ， 是 一 種 真 菌 。 蟲 草入藥，有補虛損，益精氣，止咳 化痰之效，病後久虛者食之最佳。

鹽 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 香 油 ---------------------------------- l 小 匙

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護生素食

第一輯

炒五香豆乾

材料

INGREDIENTS

METHODS

作法

1.

豆 乾 切 丁，黑 豆 豉 切 末，紅 辣 椒 切 末 雪裏紅切末。

2.

鍋 熱 先 炒 香 Ａ 料，再 入 其 他 材 料 及 調 味料，快炒拌勻即好。

豆 乾 ------------------------------------ 4 塊 Ａ 黑 豆 豉 --------------------- 1 湯 匙 紅 辣 椒 ------------------------ 4 支 雪 裏 紅 ---------------------------- l 碗 芹 菜 末 ------------------------- 1/2 碗 香 菜 末 ------------------------- 1/2 碗

SAUCE

調味料

醬 油 膏 ------------------------------- 1 糖 ------------------------------------- l 鹽 ------------------------------------ 1 水 ------------------------------------ 2

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湯匙 小匙 小匙 湯匙

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護生素食

第一輯

椰香脆玉

材料

INGREDIENTS

作法

METHODS 1.

鮑 菇 洗 淨 入 開 水 中 川 燙 過，撈 出 沖 冷 水，擠 乾 水 份，切 薄 片 拌 入 玉 米 粉 ， 投入中溫油鍋中火炸至 8 分乾酥脆 時 即 可 撈 起，瀝 乾 油，油 倒 回 油 筒 。

2.

鍋 熱 入 薑 片、九 層 塔 爆 香，加 入 調 味 料 小 火 慢 煮 至 濃 稠 狀，撈 除 薑 片 及 九 層 塔，餘 汁 約 3 湯 匙 時，加 入 太 白 粉 水 勾 芡 淋 上 香 油 拌 勻 後，倒 入 炸 酥 之 鮑菇和材料Ａ快速翻拌勻即可。

鮑 菇 ------------------------------ 600 公 克 玉 米 粉 ------------------------------ 50 公 克 薑 片 ------------------------------------ 5 片 九 層 塔 ------------------------------ 10 公 克 Ａ ： 香 菜 末 ------------------------ 15 公 克 椰 子 粉 ----------------------- 15 公 克 白 芝 蔴 ----------------------- 15 公 克

SAUCE

調味料

醬 油 膏 ------------------------------- 1 黑 醋 --------------------------------- 1 糖 ------------------------------------ 1 胡 椒 粉 ---------------------------------

美 食 小 技 巧 TIPS

湯匙 湯匙 湯匙 少許

水 --------------------------------------- 1 碗 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙 香 油 ------------------------------- 1/2 湯 匙

1.此 道 菜 酥 脆 ， 還 有 特 殊 的 香 味 。

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護生素食

第一輯

白菜佛手卷 INGREDIENTS

材料

大 白 菜 --------------------------------- 12 片

METHODS

作法

1.

大 白 菜 先 入 開 水 中 川 燙 撈 起 漂 涼，去 葉，切薄片中間劃五刀。

2.

3.

材料Ａ切碎擠乾水份。 鍋 熱 入 油，倒 入 Ａ 料 炒 香，再 加 入 Ｂ 材料炒拌勻盛起待涼，包入大白菜 內，捲起如佛手形，放入蒸盤蒸約

4.

5.

10 分 鐘 ， 取 出 。 調味料煮開，勾芡淋白菜上即好。 此 道 菜 上 筵 席 ， 作 好 12 支 ， 排 大 盤 上，淋上汁即成。

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Ａ ： 香 菇 頭 ---------------------------- 1 碗 荸 薺 ------------------------------ 1 碗 素 碎 末 --------------------------- 1 碗 Ｂ ： 醬 油 （ 膏 ） ------------------- 1 湯 匙 糖 ---------------------------- 1/3 湯 匙 胡 椒 粉 -------------------------- 少 許 奶 粉 --------------------------- 1 湯 匙 地 瓜 粉 ------------------------ 1 湯 匙 香 油 --------------------------- 1 小 匙

SAUCE

調味料

高 湯 ------------------------------------ 3 碗 鹽 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 冬 菜 --------------------------------- 1 小 匙 太 白 粉 水 ----------------------------- 1/2 碗 香 油 ---------------------------------- l 小 匙 芹 菜 末 ------------------------------- 1 湯 匙

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護生素食

第一輯

醬炒櫻桃 (俗 稱 炒 素 田 雞 )

INGREDIENTS

材料

金 菇 ------------------------------------ 1 罐 配料 METHODS

作法

1.

金 菇 擠 乾 水 份，沾 酥 炸 粉 入 中 溫 油 鍋 中炸酥。

2.

鍋熱入油，倒入調味料煮開勾成濃 汁，倒 入 配 料 及 炸 好 之 金 菇，翻 炒 勻 即可。

芹 菜 ------------------------------ 150 公 克 九 層 塔 ------------------------------ 20 公 克

SAUCE

調味料

油 ------------------------------------ 2 湯 匙 辣 椒 醬 ------------------------------- 1 湯 匙 糖 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 水 --------------------------------------- 1 碗 太 白 粉 水 ---------------------------- 1 湯 匙 香 油 --------------------------------- 1 小 匙 酥炸粉 麵 粉 ---------------------------------- 2/3 碗 玉 米 粉 -------------------------------- 1/3 碗 油 ------------------------------------ 1 湯 匙 水 --------------------------------------- 1 碗

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護生素食

第一輯

香酥豆腐 (俗 稱 素 豆 酥 鱈 魚 )

METHODS

INGREDIENTS

豆 酥 半 粒 -------------------------- 50 公 克 芹 菜 末 ----------------------------- 20 公 克 醬 油 膏 ------------------------------- 1 湯 匙

SAUCE

1.

將 豆 腐，切 0.8 公 分 薄 片，約 10 片 ， 放 蒸 盤 上 蒸 籠 蒸 約 3 分 鐘，蒸 熱，取 出淋上醬油膏及芹菜末。

2.

3.

豆酥磨成細末。 鍋 熱 入 油 及 香 油，倒 入 豆 酥 及 調 味 料 炒 至 酥 鬆，香 味 出 來，顏 色 金 黃 色 即 可起鍋，淋在豆腐上，放酒精鍋上 桌，趁 熱食 用，酥、香、滑、嫩、媲 美葷食之鱈魚。

材料

中 華 豆 腐 ------------------------------ 一 盒

作法

調味料

油 ------------------------------------- 2 湯 匙 香 油 ---------------------------------- 1 湯 匙 糖 ----------------------------------- 1/2 小 匙

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美 食 小 技 巧 TIPS 1. 豆 腐 宜 選 用 嫩 豆 腐，如 用 中 華 豆 腐又太嫩，則需用湯匙取食。 2.

蒸後加點醬油膏，因豆腐本身無 味，若不加本菜太淡。

3.

豆酥是四川黃豆豉球，帶點辣 味、鹹味、有特殊香味。

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護生素食

第一輯

沙茶柳片

INGREDIENTS

材料

乾 素 柳 片 ------------------------- 37.5 公 克 西 生 菜 ---------------------------------- 1 個 METHODS

作法

素 柳 片 加 水 泡 開，擠 乾 水 份，加 入 調 味 料 Ａ 醃 約 20 分 鐘 ， 入 油 鍋 中 拉 油 撈出備用。

SAUCE

2.

西生菜洗淨以手撕開，加鹽大火快 炒，舖盤底。

Ａ ： 醬 油 膏 ----------------------- 1/2 湯 匙 胡 椒 粉 --------------------------- 少 許

3.

調 味 料 Ｂ 先 調 煮 好，倒 入 素 柳 片，快 炒均勻，盛起舖放於生菜上即可。

1.

調味料

玉 米 粉 ------------------------ 2 湯 匙 香 油 --------------------------- 1 湯 匙 Ｂ ： 沙 茶 醬 ----------------------- 1/2 湯 匙 醬 油 膏 ------------------------ 1 湯 匙 水 ------------------------------- 1/2 碗 太 白 粉 水 ------------------- 1/2 湯 匙

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護生素食

第一輯

炸 薯 捲

INGREDIENTS

材料

芋 頭 ------------------------------ 300 公 克 作法

METHODS 1.

芋 頭 切 片 蒸 熟，取 出 趁 熱 搗 成 泥 加 入 調味料拌勻。

2.

豆 皮 攤 平 桌 面，舖 放 1 分 芋 泥 中 間 放 入 Ａ 料，捲 起 成 長 條 形 邊 上 抹 上 麵 糊 捲 好，入 中 溫 油 鍋 炸 酥，切 片 排 盤 上

Ａ ： 香 菜 末 ------------------------- 2 湯 匙 椰 子 粉 ------------------------ 2 湯 匙 熟 白 芝 蔴 --------------------- 2 湯 匙 豆 皮 ------------------------------------ 2 張

SAUCE 美 食 小 技 巧 TIPS 1.

亦可用馬鈴薯蒸熟代替芋頭使 用。

2.

可在豆皮上再舖一層紫菜片，多 一口味。

3.

調味料

鹽 -------------------------------------- 少 許 奶 油 或 植 物 油 ---------------------- 1 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 麵糊 麵 粉 --------------------------------- 1 湯 匙 水 ------------------------------------ 1 湯 匙

亦可分成小結，一個個包上餡， 揑成棗形或圓形。

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護生素食

第一輯

玉米濃湯

INGREDIENTS 作法

METHODS

通心麵先煮熟切丁。 所有材料亦切小丁。 奶油作法：鍋熱人油及麵粉小火慢 炒，炒至麵粉香味出 來，稍變黃色即可。

1.

2.

3.

六 碗 水 燒 開，再 加 入 材 料，再 燒 開 再 入 玉 米 醬 及 調 味 料，再 開 後 加 入 奶 水 及 奶 油 一 面 倒 入，一 面 拌 勻 至 濃 稠 湯 汁灑上芹菜末即好。

4.

美 食 小 技 巧 TIPS 1.

玉米漿粘度大，故需水開後，再 入玉米漿，否則沈鍋底易燒焦。

2.

西式濃湯，多用麵粉奶油勾芡， 較爽口，不像太白粉的勾芡會粘 口。

材料

番 茄 -------------------------------- 10 公 克 洋 菇 -------------------------------- 10 公 克 玉 米 醬 -------------------------------- 1/2 罐 通 心 麵 ---------------------------------- 1 碗 奶油 瑪 琪 琳 ------------------------------- 2 湯 匙 麵 粉 --------------------------------- 2 湯 匙 奶 水 ---------------------------------- 1/2 碗

SAUCE

調味料

鹽 ---------------------------------- 1/2 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙

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護生素食

第一輯

麻婆豆腐

INGREDIENTS

作法

METHODS

1.鍋 熱 入 油，先 爆 香 Ａ 料，再 入 調 味 料 同 燒，再入豆腐丁，小火燜燒至湯快乾 時，勾 芡，灑 上 芹 菜 末 及 花 椒 粉 即 成 。

美 食 小 技 巧 TIPS

豆 腐 ------------------------------------ 1 盒 Ａ ： 素 碎 末 ---------------------- 2 湯 匙 刈 薯 末 --------------------- 2 湯 匙 麵 筋 泡 --------------------- 2 湯 匙 薑 末 ------------------------ 2 湯 匙 芹 菜 末 --------------------- 2 湯 匙

SAUCE

正 統 四 川 麻 婆 豆 腐，是 又 麻 又 辣，麻， 是花椒粉的麻。

材料

調味料

油 ------------------------------------ 2 湯 匙 辣 椒 醬 ------------------------------- 1 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙 高 湯 ------------------------------------ 1 碗 太 白 粉 水 -------------------------- 1/2 湯 匙 花 椒 粉 --------------------------------- 少 許

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護生素食

第一輯

炸 丸 子

METHODS

作法

1.

馬 鈴 薯 洗 淨 削 去 皮 入 蒸 籠 蒸 熟，取 出 壓碎成泥。

2.

拌入其他材料及調味料拌勻做成小 圓 球 入 油 鍋 中 火 慢 炸 至 金 黃 色 即 可。

INGREDIENTS

材料

馬 鈴 薯 ---------------------------- 400 胡 蘿 蔔 ------------------------------ 50 荸 薺 -------------------------------- 50 芹 菜 末 ------------------------------ 20 麵 粉 -------------------------------- 70 太 白 粉 ------------------------------ 30

公克 公克 公克 公克 公克 公克

SAUCE

調味料

鹽 ------------------------------------- l 小 匙 胡 椒 粉 ------------------------------- 1 小 匙

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護生素食

第一輯

炸 素 排 (俗 稱 炸 素 雞 排 )

材料

INGREDIENTS

作法

METHODS 1.

香 菇 頭 泡 軟 拍 碎，所 有 材 料 切 碎，加 入 調 味 料 拌 勻 作 成 大 薄 片 狀，放 入 蒸 籠 蒸 10 分 鐘 ， 取 出 放 涼 沾 上 麵 糊 和 麵 包 粉，放 入 油 鍋 中 火 慢 炸 至 金 黃 酥 脆即好。

香 菇 頭 ---------------------------- 120 公 克 荸 薺 ------------------------- 1 碗 200 公 克 素 碎 末 （ 濕 ） --------------------- 75 公 克 麵 筋 泡 (濕 ) ------------------------- 75 公 克 奶 粉 --------------------------------- 3 湯 匙 地 瓜 粉 ------------------------------- 2 湯 匙 麵 包 粉 ---------------------------------- 1 包

SAUCE

調味料

鹽 ---------------------------------- 1/2 醬 油 膏 ------------------------------- 1 糖 ---------------------------------- 1/2 黑 胡 椒 -------------------------------- l 肉 桂 粉 ------------------------------- 1 香 油 --------------------------------- 2 麵糊

美 食 小 技 巧 TIPS 可沾好麵包粉後，放冰箱冷凍，冷藏 均可，要食用時拿出炸即可。

小匙 湯匙 湯匙 小匙 小匙 湯匙

麵 粉 ------------------------------------ 1 碗 水 --------------------------------------- 1 碗

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護生素食

第一輯

砂鍋酡寶 (俗 稱 獅 子 頭 )

材料

INGREDIENTS

作法

METHODS 1.

取 1 塊 砂 布 包 住 豆 腐，壓 乾 水 份，再 把 豆 腐 倒 入 大 碗 中，並 加 入 配 料 及 調 味料一同攪拌均勻作成六個圓球入 中 溫 油 鍋 炸，小 火 慢 慢 炸 呈 金 黃 色 即 成，或作好圓球放蒸籠蒸定型。

豆 腐 ---------------------- 3 方 塊 壓 乾 水 份 配料 荸 薺 末 ------------------------------素 碎 末 ------------------------------冬 菜 末 ------------------------------薑 末 --------------------------------太 白 粉 ------------------------------麵 粉 --------------------------------奶 粉 ---------------------------------

1 1 1 1 1 1 1

湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙 湯匙

美 食 小 技 巧 TIPS 1.

SAUCE

酡寶大小可依個人喜愛，一般紅 燒獅子頭都以大的 4 個上桌，亦 稱四喜丸子，取其吉祥，又炸呈 金黃色如酡紅故本食譜取名酡 寶，如擔心太大炸不透，亦可作

醬 油 膏 ------------------------------- 1 湯 匙 糖 ------------------------------------ 1 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 地 瓜 粉 ------------------------------- 1 奶 粉 --------------------------------- 1 鹽 ------------------------------------- l 香 油 --------------------------------- 1

成 6 個一盤六六大順，再加以紅 燒、清燉、火鍋、砂鍋均可。 2.

調味料

砂鍋內放入白菜及酡寶，慢慢 煨，即為砂鍋酡寶。

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湯匙 湯匙 小匙 小匙

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