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| Automne | Soupe | Soup

Fall

CREAM OF de CELERY AND gorgonzola GORGONZOLA Crème céleri,

Crème de céleri, gorgonzola

SERVES POUR4 4 PERSONNES PREPARATION TIME: 10 MIN PRÉPARATION  10  MIN COOKING TIME: 30MIN MIN CUISSON 30 

1 céleri-rave de 900 g environ 1 (about 900-gde- terre 2-lb) moyennes 2 pommes celeriac 1 botte de ciboulette 2 medium 1 l depotatoes bouillon de volaille 1 bunch 100 g chives de gorgonzola 1 liter - 4 1/4 1 grosse c. cups à s.chicken broth de mascarpone (25 g) 100 2g c.3 à1/2 s. oz d’huile d’olive Gorgonzola 2 c. à cheese s. de vinaigre de vin 1 rounded tbsp (25 g - 1 oz) Sel mascarpone Poivre cheese du moulin 2 tbsp olive oil 2 tbsp wine vinegar

Préparez les légumes Prepare the vegetables quatre morceaux et piecépluPeel, quarter, wash the en celeriac. Cut three of the Coupez leand céleri-rave es chez-les. into smallLavez-les, dice and puis the fourth intotrois julienne strips.cubes Set taillez-en en petits et le quatrième en julienne. Réservez-les séparément aside separately in two bowls. Peel, wash, and dice the potatoes. Set aside with the diced celeriac. Rinse, de dry,terre, and dans deux saladiers. Épluchez les pommes finely chop the Add en them to theRéservez-les celeriac strips.avec lavez-les et chives. taillez-les cubes. ceux de céleri. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Make the celery Ajoutez-la au cream céleri en julienne. Put the diced celeriac and potato into a saucepan. Add the Préparez crème defor céleri chicken brothlaand cook 25 minutes until the celeriac is quite soft (check using tip et ofde a knife).Use a handheld Déposez les cubes dethe céleri pommes de terre dans blender to blend until veryle smooth. une casserole. Versez bouillon de volaille et faites cuire pendant 25 min, jusqu’à ce que le céleri soit bien Finish and serve fondant (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). Add the un Gorgonzola and mascarpone topotage the panjusqu’à with the Avec mixeur plongeant, mixez le ce qu’il soit bien and lissepotato et homogène. blended celeriac soup. Simmer until the cheese is well melted, stirring from time to time. If the soup is too thick, dilute with a little chicken broth. Blend briefly with Terminez et servez le blender. gorgonzola le adjust mascarpone dans la theAjoutez handheld Checketand the seasoning. Add the olivedu oilpotage and vinegar the bowl the celericasserole mixé. to Faites cuirewith encore douceac ment and chives, season with bien salt and pepper. Mix well. jusqu’àand ce qu’ils soient fondus en mélangeant de temps en temps.on Si four le potage est trop épais, ajoutez Serve the vegetables heated plates. Transfer the cream of celeryde soup to a Donnez tureen and servequelques on the plates du bouillon volaille. encore coups at the table. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. de mixeur. Dans le saladier céleri-ciboulette, versez l’huile d’olive et AD le- vinaigre, This soupsalez has et a poivrez. strong but well-balanced flavor. The Mélangez bien. Répartissez sweetness of the dans mascarpone down the strength of thela ces légumes quatretones assiettes chaudes. Versez celeriac and crème deGorgonzola. céleri dans une soupière et, à table, servez-la PN dans - I really like this because it contains calcium from the les assiettes.

cheese. AD -­   Il   est   fort   en   goût   mais   bien   équilibré,   ce   potage   :   la   douceur   du   mascarpone   adoucit   la   force   du   céleri   et   du   gorgonzola.

PN -­   Moi,   ce   qui   me   plaît   beaucoup,   c’est   qu’il   contient  

du calcium,   grâce   aux   fromages. © 2017 Rizzoli International Publications. All Rights Reserved.

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Fall

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All-in-One Dish

| Automne | Plat complet

FRIED EGGS AND HEDGEHOG oeuf au plat, MUSHROOMS pieds-de-mouton SERVES 4 POUR 4 PERSONNES PREPARATION TIME: 20 MIN PRÉPARATION COOKING TIME: 1520  MINMIN CUISSON 15  MIN 500 g - 1 lb 2 oz hedgehog mushrooms 500 g de pieds-de-mouton 1/2 1bunch parsley bouquet de persil 4 cloves garlic 4 gousses d’ail 50 g50-g 2 de oz comté Comté cheese 6 slices sandwich 6 tranches de bread pain de mie 4 (1-mm-1/24-inch thick) slices 4 tranches de lard de 1 mm bacon d’épaisseur 30 g30-g 2 de tbsp butter beurre 4 eggs 4 oeufs Olive oil d’olive Huile SaltSel

AD - This recipe works with other kinds of mushAD -­  Cette  recette  fonctionne  avec  d’autres  cham-­ rooms, depending on the season, and also all year withpignons  selon  les  saisons,  mais  aussi  toute  l’année   Japanese mushrooms and white mushrooms. If youavec  des  champignons  japonais  et  des  champignons   want to add refinement and if you have a large de  make Paris.   vous   voulez   chic   et   si   stove, thisSi  dish using fourfaire   small plus   frying pans. vous   avez   une   grande   cuisinière,   préparez   cette   dans  when quatre   petites   poêles.that the yolk PN recette   - Take care cooking the eggs is not overcooked; otherwise it isn’t good. One egg PN   -­   Bien   surveiller   la   cuisson   des   œufs   pour   per person is enough. I like it when there is cheese que   le   jaune   ne   soit   pas   trop   cuit,   sinon   c’est   in a dish; it adds calcium. pas   bon  !   Un   œuf   par   personne,   c’est   suffisant.   J’aime   bien   quand   il   y   a   du   fromage   dans   une   recette,   ça   apporte   du   calcium  !

Poivre du moulin minced garlic and stir. Cook until the liquid rePrepare the mushrooms, parsley, garlic and leased by the mushrooms has evaporated. Push Comté cheese Cut off the earthy stems, then wash and quickly the contents of the pan evenly to the sides, and Préparez les champignons, le persil, l’ail et de-mouton, salez-les légèrement et faites-les dry the mushrooms. Wash, dry, pluck, and chop break the eggs in the center. Add the cubes of le comté suer 2 min. Ajoutez l’ail haché et mélangez. the parsley. Peel and mince 3 of the garlic cloves. cheese and chopped parsley to the mushrooms. Coupez le pied terreux des pieds-de-mouton, Laissez cuire jusqu’à ce que le jus délivré par Cook until the egg whites have congealed. Cut the Comté cheese into small cubes. les champignons se soit évaporé. Repoussezlavez-les rapidement et séchez-les. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Épluchez les alors sur les bords de la poêle, régulièFinish and serve Make the toast soldiers et hachez 3 gousses d’ail. Taillez le comté en rement tout autour, et cassez les œufs au Toast the slices of bread. Peel the remaining gar- Season with a turn of the pepper mill and serve petits cubes. centre de celle-ci. Ajoutez les dés de comté lic clove and rub it over the slices of toast, then in the pan together with the garlic-rubbed toast et le persil ciselé sur les champignons. Faites soldiers. cut them into soldiers. Préparez les mouillettes de pain cuire jusqu’à ce que le blanc des œufs se soit coagulé. Toastez les tranches de pain de mie. Épluchez Cook the mushrooms and eggs la dernière gousse d’ail et frottez-en ces Heat a large frying pan and sweat the slices of Terminez et servez tranches, puis taillez-les en mouillettes. bacon, turning them regularly. Add the butter Donnez un tour de moulin à poivre et servez and melt. Add the mushrooms, season lightdans la poêle avec les mouillettes de pain de Faites cuire les pieds-de-mouton et les œufs ly with salt, and sweat for 2 minutes. Add the mie aillées. Chauffez une grande poêle et faites suer les tranches de lard en les retournant. Déposez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez les pieds-

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| Automne | Légumes

Fall

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Vegetable

ROASTED TANDOORI CHOU-FLEUR RôTI CAULIFLOWER WITH LEMON TANDOORI, CITRON SERVES 4 POUR 4 PERSONNES PREPARATION TIME: 10 MIN PRÉPARATION 10  MIN COOKING TIME: 40 MIN CUISSON 40  MIN

1 gros chou-fleur 3 citrons non traités 1 large cauliflower 15 g d’épices 3 untreated lemonstandoori gros sel 15 g 2-g 2detbsp tandoori 10 cl d’huile d’olive spice blend 2 g - 1/3 tsp coarse salt 100 ml - 1/3 cup plus 1 tbsp olive oil

Préparez le chou-fleur Prepare the cauliflower Chauffez une casserole d’eau salée. Enlevez Bring a large pangrande of salted water to a boil. Remove theles premières feuilles du chou-fleur, mais gardez les plus outer leaves from the cauliflower, but keep the more tenqui l’entourent. Lavez le chou-fleur, plongez-le der tendres leaves around it. Wash the cauliflower, immerse in the dans l’eau bouillante pendant 8 min, égouttez-le boiling water for 8 minutes, drain well, and transfer to bien, an puis déposez-le dans un plat allant au four. ovenproof dish. Préparez l’huile Make the spice oil épicée ® Râpez le zeste avec râpeinto Microplane Use a grater to gratedes thecitrons zest from theune lemons a bowl. vous plaçant au-dessus d’un bol. Ajoutez les épices Adden the tandoori spices, salt, and olive oil, and mix. tandoori, le sel et l’huile d’olive, puis mélangez. Cook the cauliflower Set the oven to 200°C - 400°F (gas mark 6). Brush the Faites cuire chou-fleur cauliflower on alllesides with the spice oil. Pour the rest of surfor 200 (th. 7). Avec un pinceau, badithe Réglez oil overle it.four Roast 40°C minutes. geonnez le chou-fleur d’huile épicée, sur tous les côtés. Versez dessus le reste d’huile. Enfournez pour 40 min. Serve Take the dish out of the oven. Check that the cauliflower is Servez cooked thoroughly with the tip of a knife. It should enter Sortez plat in duthe four. Vérifiez la cuisson avec la pointe very easily. le Serve very hot dish. d’un couteau : elle doit y pénétrer sans difficulté. Servez plat, chaud. is turning brown very quickly, AD - dans If youlesee thatbien the cauliflower cover it with aluminum foil. PN - Don’t waste the zested lemons. Immediately squeeze them and make

AD -­  Si  vous  voyez  que  votre  chou-­fleur  brunit  trop  vite,  

a nice lemonade, full of vitamin C, as a drink before your meal.

couvrez-­le d’aluminium.

PN -­   Ne   perdez   pas   les   citrons   zestés.   Pressez   tout   de  

suite leur   jus   et   préparez   une   bonne   citronnade,   pleine   de   vitamine   C,   pour   l’apéritif.

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| Automne | Légumes et fruits |

Fall

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Salad

Salade céleri, orange CELERY AND ORANGE SALAD POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION  15  MIN SERVES 4 PREPARATION TIME: 15 MIN Préparez le céleri et l’oignon 1 pied de céleri de 10 à 12  branches Lavez les branches du céleri. Détachez les petites feuilles 1 head celery with Prepare the vegetables 1 oignon rouge jaunes et réservez-les. Effilez les tiges et coupez-les en 10–12 stalks Wash the celery stalks. Pluck off the small yellow leaves 4 oranges sanguines lanières à la mandoline. Déposez-les dans un saladier. 1 red onion and set aside. Remove thestrings from the stalks and use a 100 g de féta Épluchez l’oignon et taillez-le en très fines rondelles. 4 blood oranges mandoline slice to cut into strips. Transfer to a salad bowl. 4 branches de persil Ajoutez-les dans le saladier. 100 g - 3 1/2 oz feta cheese Peel and slice the onion into very fine rounds. Add the 4 c. à s. d’huile d’olive 4 sprigs parsley onion to the bowl. 1 c. à s. de vinaigre de vin Préparez les oranges et la féta 4 tbsp olive oil 2 c. à s. d’olives noires Pelez les oranges à vif, puis détachez les suprêmes en 1 tbsp wine vinegar Prepare the oranges and cheese de  Nice vous mettant au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. 2 tbsp Nice black olives Supreme the oranges over a bowl to catch the juice. Put Sel Déposez-les au fur et à mesure dans le saladier. Salt each segment in the salad bowl as it is cut from the orPoivre du moulin Pressez ce qu’il reste des fruits pour récupérer tout le Freshly ground pepper anges.Press the fruit scraps to recover all the juice. Cut the jus. Coupez la féta en petits cubes et ajoutez-les aussi. cheese into small cubes and add them to the salad bowl. Terminez la salade Finish the salad Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Dans le Wash, dry, pluck, and mince the parsley. Add the olive oil bol du jus d’orange récupéré, versez l’huile d’olive, and vinegar to the bowl with the orange juice. Season with le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez délicatement salt and pepper. Gently mix the contents of the salad bowl. le contenu du saladier, ajoutez les olives et le persil. Add the olives and parsley. Pour the dressing over the salVersez la sauce et mélangez. ad and mix.Serve in the salad bowl or on individual plates. Servez dans le saladier ou répartissez la salade dans les assiettes. AD - If this salad is served very cool, it will be even more pleasant. If you have organic oranges, you can grate a little zest over the salad at the ADlast   -­   minute. Servez   cette   salade   bien   fraîche,   elle   sera   encore   PN plus   - I already saidSi   somewhere thatdes   celery was bios,   reputedvous   to bepouvez   an agréable.   vous   avez   oranges   aphrodisiac. Thispeu   salad be appreciated a saladier   fall weekend a râper   un   de  can zeste   au-­dessus  ondu   au  before dernier   shortmoment. siesta.

PN -­   J’ai   déjà   dit   quelque   part   que   le   céleri   avait  

la réputation   d’être   aphrodisiaque.   Cette   salade   peut   être   appréciée   pendant   un   week-­end   automnal,   avant   une   petite   sieste.

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| Automne | Condiment sucré | Sweet Condiment

Fall

HAZELNUT Pâte à SPREAD tartiner à la noisette POUR 400 G ENVIRON MAKES ABOUT 400 G 14 OZ PRÉPARATION 20 MIN PREPARATION TIME: 20 MIN CUISSON 15  MIN COOKING TIME: 15 MIN

55 g de noisettes 55 g - 2 oz/3/8 cup hazelnuts 65 g de chocolat noir à 70 % 65 g - 2 1/4 oz dark chocolate de cacao (70 percent cocoa) 55 g de chocolat au lait 55 g - 2 oz milk chocolate 1 c. à s. de miel 1 tbsp honey 1/2 gousse de vanille 1/2 vanilla bean (pod) 200 g de lait concentré non 200 g - 2/3 cup evaporated milk sucré

Préparez la pâte de noisette Make the hazelnut spread Chauffez votre four à 180 °C (th. 6). Étalez les noisettes Preheat the oven to 180 C - 350°F (gas mark 4). Spread sur la plaque et enfournez-la pour 10 à 15 min en mélanthe hazelnuts out on a baking sheet and roast until the geant de temps en temps, jusqu’à ce que les noisettes they turn dark, 10–15 minutes. Transfer to a blender and soient devenues bien brunes. Déposez-les dans le bol grind to a paste. Transfer to a bowl. du mixeur et broyez-les jusqu’à ce qu’elles forment une pâte. Débarrassez dans un bol. Prepare the chocolate Use a large knife to chop up the two different types of Préparez les chocolats chocolate. Set aside in a different bowl. Avec un gros couteau, concassez les 2 chocolats. Réservez-les dans un autre bol. Make the spread Put 2 tablespoons water and the honey in a small saucePréparez la pâte à tartiner pan. Split the vanilla bean and scrape the seeds out into Versez 3 cl d’eau et le miel dans une petite casserole. the pan. Bring to a boil. Add the evaporated milk and mix Ouvrez et grattez la gousse de vanille, puis ajoutez les well. Transfer to the blender and blend until very smooth. graines. Faites bouillir. Versez le lait concentré et mélanThen add the hazelnut paste, followed by the chocolate. gez bien. Transvasez cette préparation dans le bol du Blend until very smooth. mixeur et mixez jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Ajoutez ensuite la pâte de noisette, puis les 2 chocoFinish lats. Mixez jusqu’à ce que la pâte à tartiner soit bien Transfer the spread to jars. Store at room temperature. homogène. AD - Here is a spread that is much cheaper than store-bought products, Terminez which is very fast to make and tastes much better. Débarrassez la pâte à tartiner dans des pots à confiture. PN - Hooray! A spread that isn’t packed full of fat and sugar, but Gardez-les à température ambiante. instead with calcium, which is good for the bones of both young and old. Thank you, chef!

AD -­   Voilà   une   pâte   à   tartiner   beaucoup   plus   économique  

que celles   du   commerce,   qui   se   prépare   très   vite   et   qui   est,   de   surcroît,   bien   meilleure   au   goût.

PN -­   Youpi  !   Une   pâte   à   tartiner   qui   ne   regorge   pas   de  

gras et   de   sucre,   mais   de   calcium,   bon   pour   les   os   des   petits   et   des   grands.   Merci,   Chef  !

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| Hiver | Soupe |

Winter

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Soup

Soupe carotte, orange, endive

SoupeORANGE, carotte, endive CARROT, ANDorange, ENDIVE SOUP POUR 4 PERSONNES SERVES 4 PRÉPARATION  20  MIN PREPARATION TIME: 20 MIN CUISSON  30  MIN COOKING TIME: 30 MIN

Préparez les légumes et les oranges 1 kg de carottes Prepare the vegetables and oranges 1 kg 1- oignon 2 lb 4 oz carrots Grattez les carottes, lavez-les et égouttez-les. Scrub, wash, and drain the carrots. Set one aside and cut 1 onion 2 oranges Réservez-en 1 et coupez les autres en petits morceaux. the others into small pieces. Peel and mince the onion. 2 oranges 1 c. à s. d’huile d’olive Pelez et ciselez l’oignon. Épluchez les oranges et détaPeel the oranges and separate the sections (segments). 1 tbsp olivede oilthym 1 brin chez les suprêmes. 1 sprig thyme 1 c. à c. de cumin en poudre Cook the soup 1 tsp1 ground endive cumin Faites cuire la soupe Heat a little olive oil in a cast-iron pan and sweat the onion. 1 head 1/2endive botte (chicory) de cerfeuil Dans une cocotte, faites fondre l’oignon avec un filet Add the carrot pieces, orange sections, thyme, and cumin. 1/2 bunch chervil 1/2 botte de persil d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de carottes, les Mix. Add 1 liter - 4 1/4 cups water. Lightly season with salt 1/2 bunch parsley Sel suprêmes d’oranges, le thym et le cumin. Mélangez. and stir again. Cook until the carrots are very soft, about Salt Poivre du moulin Versez 1 l d’eau. Salez légèrement et mélangez de 30 minutes. Freshly ground pepper nouveau. Faites cuire pendant 30 min environ, jusqu’à ce que les carottes soient bien moelleuses. Prepare the vegetable chiffonade While the soup is cooking, wash the endive, cut off the Préparez la chiffonnade de légumes base, and remove any outer leaves if necessary. Cut it into Pendant la cuisson de la soupe, lavez l’endive, coupez fine strips (chiffonade) and set aside in a bowl. Cut the rele pied et retirez éventuellement les premières feuilles. AD - Carrot and orange is always a served carrot into fine strips. Add them to the bowl. Wash, Coupez-la en fine chiffonnade et réservez-la dans un good combination. The orange adds a hint dry, and pluck the herbs and add them to the bowl. Mix saladier. Taillez la carotte réservée en fines lanières. of acidity to the carrot, which is quite thoroughly. Ajoutez-les dans le saladier. Lavez, essorez et effeuillez sweet. And the raw endive gives a hint AD -­   Le   mélange   carotte-­orange,   ça   les herbes, et ajoutez-les également. Mélangez le tout. of bitterness. A good marriage. Finish and serve marche  toujours  bien  :  l’orange  apporte   PN - If your soup turns out too thick, Heat four bowls.Remove the thyme from the soup. Use a une   pointe   d’acidité   à   la   carotte,   qui   Terminez et servez dilute it with orange juice. You will have handheld blender to blend the soup until smooth. Check est   assez   sucrée.   Et   avec   l’endive   Chauffez quatre assiettes creuses. additional, fresh vitamin C. I really like and adjust the seasoning. Transfer the soup to a tureen. crue,   on   a   une   note   d’amertume.   Beau   Retirez le brin de thym de la soupe et, avec un the vegetable chiffonade because you have Serve the vegetable chiffonade in the bowls, and pour the mixeur plongeant, mixez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien mariage  ! to chew this soup. This will make it more soup over the vegetables at the table. homogène. Goûtez-la et rectifiez son assaisonnement. satisfying. PN  -­  Si  votre  soupe  est  trop  épaisse,   Versez-la dans une soupière. allongez-­la   avec   un   jus   d’orange.   Vous   Répartissez la chiffonnade de légumes dans les assiettes aurez  en  prime  de  la  vitamine  C  toute   et, à table, versez la soupe chaude dessus.

fraîche. J’aime   bien   la   chiffonnade   de   légumes   car   ça   oblige   à   mâcher   cette   soupe   :   elle   n’en   sera   que   plus   rassasiante.

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| Hiver | Dessert

Winter

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POUR 4 PERSONNES

Dessert

PRÉPARATION SERVES 15 MIN 4 CUISSON  PREPARATION TIME:10  15MIN MIN

Lemon curd LEMON CURD 4 citrons bios 4 organic lemons 4 c. à s. de miel 80 g - 2 7/8 oz/3 3/4 tbsp de citronnier (80 g) lemon flower honey 1 bonne c. à s. de fécule 1 heaping tbsp cornstarch de  maïs 3 eggs 3 oeufs 3 tbsp olive oil 3 c. à s. d’huile d’olive

COOKING TIME: 10 MIN

Préparez les citrons Prepare the lemons Lavez les citrons. Avec un couteau économe, prélevez le Wash the lemons. Use a vegetable peeler to remove the zeste sur 2 citrons et sur la moitié d’un autre en prenant zest from 2 1/2 lemons,taking care to keep the zest strips soin qu’ils soient bien fins, sans peau blanche. thin and without any pith.Squeeze the lemons and put the Pressez le jus des 4 fruits et versez-le dans une juice in a saucepan. Add the zest. casserole. Ajoutez-y le zeste. Make the lemon curd Préparez le lemon curd Add the honey to the saucepan with the lemon zest and Ajoutez le miel dans la casserole des citrons et faites juice and heat gently. When the honey has melted, add chauffer doucement. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la the cornstarch while whisking to prevent the formation of fécule de maïs en fouettant pour éviter les grumeaux. lumps.Break the eggs into a small bowl and beat. Whisk Cassez les œufs dans un bol et fouettez-les. Versezthe eggs into the contents of the pan. Turn up the heat les dans la casserole en mélangeant avec le fouet. slightly and cook, whisking constantly, until the mixture Augmentez un petit peu le feu et faites cuire, toujours thickens and becomes creamy. en fouettant, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne bien onctueux. Finish Transfer the lemon curd to a bowl. Let cool, then refrigerTerminez ate until it is time to serve.Before serving, stir the lemon Débarrassez le lemon curd dans un bol. Laissez-le curd and then drizzle with olive oil. Do not mix in the oil. refroidir, puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. AD - This recipe can be adapted to suit any citrus fruit. You just Avant de l’apporter à table, mélangez-le, puis coulez have to take care to reduce the amount of honey you use with sweeter dessus l’huile d’olive. Ne mélangez pas. fruits, such as oranges. PN - This lemon curd is a real killer. Especially if you use a nice and olive oil, which adapter doesn’t takecette   away recette   from the lightness the AD  fruity -­   Vous   pouvez   à   tous  ofles   curd. Serve!   itIl  with tapiocajuste   flour veiller   crepes (see 108) or la   withquantité   crunchy agrumes   faudra   à   p. baisser   cereal cookies (see les   p. 107). de   miel   avec   fruits   plus   sucrés,   comme   les   oranges  

par exemple.

PN -­  Une  véritable  tuerie,  ce  lemon  curd  !  Surtout  si  vous  

vous servez   d’une   huile   d’olive   bien   fruitée,   qui   n'empêche   pas   ce   curd   de   rester   léger.   Servez-­le   avec   les   crêpes   à   la   farine   de   tapioca   (p.   108)   ou   avec   les   galettes   crous-­ tillantes   de   céréales   (p.   107).

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| Printemps | Smoothie | Spring

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Smoothie

Smoothie au concombre CUCUMBER SMOOTHIE POUR 4 PERSONNES SERVES 4 PRÉPARATION 15  MIN PREPARATION TIME: 15 MIN

12 large cucumbers 5 sprigs mint 2 gros concombres 2 (125-g - 4.5-oz) cups (pots) 5 branches de menthe Greek yogurt 2 yaourts à la grecque 1 lemon 1 citron 6 ice cubes 6 glaçons 1 pinch Espelette pepper 1 pincée de piment 1 pinch ground cumin d’Espelette 1 pincée de cumin en poudre

Prepare the smoothie glasses Chill 4 large glasses in the freezer for 15 minutes. Préparez les verres pour les smoothies Déposez quatre grands verres dans le congélateur Prepare the cucumbers pendant 15 min. Peel and quarter the cucumbers. Use a teaspoon to scrape out the seeds.Then dice the cucumber pieces and transfer to aPréparez blender. les concombres Épluchez les concombres, puis coupez-les en quatre. Avec une petite cuillère, grattez l’intérieur pour éliminer Make the condiment les dry, graines. Rinse, and pluck the mint. Add the leaves to the blendTaillez morceaux encubes, cubesEspelette et déposez-les er with theensuite yogurt,ces lemon juice, ice pepdans le bol du mixeur. per, and cumin. Blend until the ice is completely crushed and the smoothie is perfectly smooth. Préparez le condiment Rincez menthe, essorez-la, puis effeuillez-la. Ajoutez Finish and la serve les feuilles dans leinto bolthe du chilled mixeur glasses avec lesand yaourts, jus Pour the smoothies serve le imdu citron, les glaçons, une pincée de piment d’Espelette mediately. et le cumin. Mixez jusqu’à ce que les glaçons soient pulvérisés queadd le more smoothie bien AD -complètement If you want to perk up this et drink, Espelettesoit pepper, lisse et homogène. and add a dash of vodka for a party drink. Serve this smoothie as an appetizer to replace the essential vegetable soup. et servez PN -Terminez Cucumber seeds are particularly difficult to digest. But you can Versez le smoothie verres froids et servez do away with removing themdans if youlesdon’t have bien this problem. immédiatement.

AD -­   Si   vous   voulez   que   cette   boisson   soit   plus   relevée,  

ajoutez plus   de   piment   d’Espelette,   et   pour   faire   la   fête,   une   pointe   de   vodka  !   Servez   ce   smoothie   en   apéritif,     il   remplacera   l’indispensable   soupe   ou   potage   de   légumes.

PN -­   Ce   sont   surtout   les   graines   du   concombre   qui   sont  

parfois difficiles   à   digérer.   Mais   vous   pouvez   vous   dis-­ penser   de   leur   élimination   si   vous   n’avez   pas   de   problème   de   ce   côté-­là. 211

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| Printemps | Plat complet All-in-One Dish

Spring |

BAKED POLLOCK WITH OLIVE, LEMON, Lieu au plat, olive, citron, TOMATO, AND BASIL tomate, basilic SERVES POUR4 4 PERSONNES PREPARATION TIME: 20MIN MIN PRÉPARATION 20  COOKING TIME: 15MIN MIN CUISSON 15  Prepare the fish Use a pair of tweezers to remove the bones from the fillet, Préparez le filet de lieu then cut it into four 150-g - 5 1/2-oz steaks. Retirez les arêtes avec une pince à épiler, puis coupez le filet en quatre pavés de 150 g environ. Prepare the vegetables Quarter and deseed the tomatoes.Wash 1 lemon and cut Préparez les légumes into thin rounds. Carefully remove the seeds. Quarter each Coupez les tomates en quatre et retirez les pépins. slice. Squeeze the other lemons. Bring water to a boil in a Lavez 1 citron, puis taillez-le en fines rondelles en saucepan, then immerse the olives for 2 minutes. Drain in éliminant soigneusement les pépins. Recoupez chaque a colander and refresh under running water. rondelle en quatre. Pressez le jus des autres citrons. Faites chauffer une casserole d’eau, et dès qu’elle bout, Bake the fish plongez-y les olives pendant 2 min. Égouttez-les dans Preheat the oven to 160°C - 325°F (gas mark 3).Combine une passoire et rafraîchissez-les sous le robinet. the white wine, olive oil, and the same amount of lemon juice in a bowl. Mix well.Lay the fish steaks in a dish and Faites cuire le lieu pour the contents of the bowl over them. Distribute the Chauffez le four à 160 °C (th. 5-6). tomatoes, olives, and lemon slices around the dish. Bake Dans un bol, versez le vin blanc, l'huile d'olive et la même for 10–12 minutes. quantité de jus de citron. Mélangez bien. Déposez les pavés de lieu dans un plat et versez dessus AD - Use Nice olives, of course. Don’t add Finish and serve le contenu du bol. Répartissez les tomates, les olives et salt to the dish; they do that for you. While the fish is baking, wash, dry, and pluck the basil.Take les rondelles de citron. PN - You will be biased, won’t you? And the dish out of the oven. Check that the fish is cooked usEnfournez le plat pour 10 à 12 min. Menton lemons, needless to say, even if ing the tip of a knife. Scatter basil leaves over the steaks they aren’t easy to find. I’ve included 2 and serve immediately in the dish. Terminez et servez or 3 of them for the juice, but this can AD   -­   De   Nice,   les   olives   évidem-­ Pendant la cuisson du lieu, lavez, séchez et effeuillez vary depending on how big they are. ment  !   Ne   salez   pas   le   plat,   elles   s’en   le basilic. chargent. Sortez le plat du four. Vérifiez la cuisson du lieu avec la PN   -­   Qu’est-­ce   que   tu   peux   être   pointe d’un couteau. Parsemez les feuilles de basilic sur les pavés et servez tout de suite dans le plat. 1 (600-g - 1 lb 5-oz) 1 filet de lieu jaune fillet line-caught de  ligne de 600 g environ Atlantic pollock 4 tomates 4 tomatoes 3 ou 4 citrons non traités 3 or 4 untreated lemons 150 g d’olives noires 150 g - 5 1/2 oz/1 1/2 cups dénoyautées pitted green olives 1 gousse d’ail 1 clove garlic 5 c. à s. de vin blanc 5 tbsp white wine 5 c. à s. d’huile d’olive 5 tbsp olive oil 1/2 botte de basilic Sel Poivre du moulin

chauvin !  Et  le  citron  de  Menton,  ça  va   de   soi,   même   si   ce   n’est   pas   facile   à   trouver.   J’en   ai   mis   2   ou   3   pour   le   jus,  mais  ça  peut  être  plus  ou  moins  :   c’est   selon   leur   taille.

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| Été | Plat complet |

Summer

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All-in-One Dish

Tajine de légumes

SUMMER AND d’étéVEGETABLE et d’agneau LAMB TAGINE

500 g d’épaule d’agneau désossée 500 g - 1 lb 2 oz lamb shoulder, deboned 1 citron confit (p. 200) 1 preserved lemon (see p. 200) 1 pincée de safran 1pinch saffron 1 c. à c. de gingembre moulu 1 tsp ground ginger 2 gousses d’ail 2 cloves new garlic 1 kg de petits pois non écossés 1 kg - 2 lb 4 oz young peas, unshelled 4 artichauts violets 4 purple artichokes 1 citron 1 lemon 3 oignons rouges 3 red onions 1 petit brocoli 1 small head broccoli 2 poignées de pois gourmands 2 handfuls snow peas 2 poivrons jaunes 2 yellow bell peppers 2 betteraves chioggias 2 Chioggia beets 50 cl de bouillon de volaille 500 ml - 2 cups chicken broth 8 pétales de tomate confite (p.  363) 8 petals tomato confit (see p. 363) Huile d’olive Olive oil Sel Salt Poivre du moulin Freshly ground pepper Préparez l’agneau Dégraissez Prepare the lambl’agneau. Coupez le citron confit en quatre. Versez c. àlamb. s. d’huile d’olive dans un Remove the fat from2the Quarter the preplat. Ajoutez le safran, le gingembre, l’intérieur served lemon. Pour 2 tablespoons olive oil in a dish. du citron confit (gardez sa peau), lespreserved gousses Add the saffron, ginger, the pulp from the d’ail claquées, du sel et du poivre. Ajoutez lemon (set aside the rind), crushed garlic cloves, les morceaux d’agneau et mélangez. Filmez and some salt and pepper. Add the lamb pieces and et laissez mariner 2 h à température ambiante. mix. Cover with plastic wrap (cling film) and marinate for 2 hours at room temperature. Préparez les légumes Écossez les petits pois. Tournez les artichauts, Prepare the vegetables coupez-les en quatre, retirez le foin et plongezShell les the dans peas.de Turn thecitronnée. artichokesPelez by paring the l’eau les oignons base rouges to remove the largest quarter, remove et taillez-les enleaves, grosses lanières. Lavez le brocoli et détachez les bouquets. Lavez et the choke, and immerse in water with added lemon effilez les pois gourmands. Rincez les poivrons, juice. Peel the onions and slice into thick strips. enand huit. Épluchez les betteraves et Washcoupez-les the broccoli cut off the florets. Wash and coupez-les en quartiers. remove the string from the snow peas. Rinse the bell peppers and cut into 8 pieces. Peel the beets and cut into pieces.

POUR 4 À 6 PERSONNES SERVES 4–6 PRÉPARATION 30  MIN PREPARATION TIME: 30 MIN CUISSON  1 H 10 COOKING TIME: 1 H 10 MIN MARINADE 2  H MARINATING TIME: 2 H

AD -­   On   est   à   la   croisée   des   saisons   avec   les   derniers   petits   pois,   qui   escortent   les   premiers   poivrons.   C’est   le   marché   qui   fait   la   recette  !

Préparez le tajine Chauffez le tajine. Versez un filet d’huile d’olive et déposez les artichauts, les oignons et les poivrons. Faites cuire à couvert 4 min. Débarrassez-les dans un plat et couvrez d'aluminium. Égouttez les morceaux d’agneau et mettez-les dans le tajine. Faites-les colorer 10 min de tous côtés. Versez la marinade et Prepare thedetajine une louche bouillon de volaille, puis ajoutez Heat the tajine pot. Put a little olive oil in the pot la betterave. and add the 45 artichokes, onions, and Faites cuire min, à feu doux, enpeppers. ajoutantCover peu à peu du bouillon : l’agneau ne doit jamaisthe with the lid and cook for 4 minutes. Transfer être entièrement immergé. vegetables to a dish and cover with aluminum foil. Drain the lamb pieces and put them in the tajine Faites cuire on lesall légumes pot. Brown sides forverts 10 minutes. Add the Faites bouillir une casserole d’eau salée, puis marinade and 1 ladle of chicken broth, then add the remplissez un saladier d’eau et de glaçons. beets. Simmer for 45 minutes, gradually adding Plongez le brocoli, les petits pois et les pois broth. The lamb should never be totally immersed. gourmands pendant 4 min dans l’eau bouilCook the green vegetables. Bring a saucepan of lante, puis rafraîchissez-les dans l’eau glacée. salted water to a boil and prepare a bowl with water Égouttez-les. and ice cubes. Immerse the broccoli florets, peas, and snow et peas in the Terminez servez leboiling tajine water for 4 minutes, then shock in 45 themin ice water. Drain. ajoutez les Au bout des de cuisson, artichauts, les oignons, les poivrons et la peau du citron confit. cuire encore 15 min en Finish and serveFaites the tajine ajoutant un peu de bouillon besoin. After cooking for 45 minutes,siadd the artichokes, Ajoutez le brocoli, les petits pois,lemon les pois onions, peppers, and the preserved rind. gourmands et les tomates confites. Faites Cook for another 15 minutes, adding a little broth if cuire encore 3 min. necessary.Add the broccoli, peas, snow peas, and Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez tomato confit petals. Cook for a further 3 minutes. dans le tajine. Check and adjust the seasoning. Serve in the tajine pot.

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| Été | Légumes et céréale

Summer

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Vegetables and Cereal

Tomates provencales ,

PROVENcAL TOMATOES POUR 4 PERSONNES SERVES 4 PRÉPARATION 15  MIN PREPARATION 15 MIN CUISSON TIME: 50  MIN COOKING TIME: 50 MIN 150 g - 3/4 cup plus 2 tbsp kasha 150 g de kasha 6 Marmande tomatoes 6 tomates de Marmande 3 cloves garlic 3 gousses d’ail 1/2 bunch parsley 1/2 bouquet de persil Dry bread crumbs Chapelure Olive oil Huile d’olive Salt Sel Freshly ground pepper Poivre du moulin

Prepare the kasha Bring lightly salted water to a boil in a saucepan. Add the kasha. Blanch for 3 minutes and then drain. Préparez le kasha Faites chauffer de l’eau légèrement salée dans une casPrepare the tomatoes serole.and Quand versez le kasha. Blanchissez-le Wash halveelle thebout, tomatoes. Squeeze lightly to remove ainsi water pendant min avant de l’égoutter. their and3seeds. Lay side by side on a gratin dish and season with salt and pepper.Peel the garlic cloves, Préparez les tomates remove the germ, chop, and put in a bowl. Wash, dry, Lavez and les chop tomates coupez-les pluck, the et parsley. Add toen thedeux. garlicPressez-les in the légèrement pour l’eau etkasha les pépins. Déposezbowl together withéliminer the blanched and mix. Spread les mixture côte à côte dansthe un tomatoes plat à gratin, et poivrez. the out over and salez sprinkle with the Pelez crumbs. les gousses d'ail, enlevez le germe, hachez-les et bread mettez-les dans un saladier. Lavez, séchez, effeuillez et hachez le serve persil.the Ajoutez-le Cook and tomatoesdans le saladier contenant l’ail avec le kasha blanchi et mélangez. Heat the oven to 170°C - 340°F (gas markRépartissez 3–4). Drizzlele toutgratin sur les tomates, puis saupoudrez-les chapelure. the dish generously with olive oil anddeput in the oven for 45 minutes. Serve in the gratin dish directly from Faites cuire etindividual servez lesplates. tomates the oven or on Chauffez le four à 170 °C (th. 6). Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et enfournez pourwith 45 amin. AD - Kasha is toasted buckwheat groats veryServez pleasant,dans le plat smoked dès laflavor.bIt sortie du four ou dressez tomates slightly is common in Russian andles Polish cuisines,sur les assiettes. often as a porridge. PN - Your tomatoes are still Provençal, chef, despite the kasha you’ve added to them. It’s a reference to the Russians who emigrated to the AD -­   Le   kasha   est   du   sarrasin   décortiqué   et   grillé,   qui   French Riviera during the Russian Revolution of 1917. I like it a lot a   un   petit   goût   fumé   très   agréable.   Il   est   très   utilisé   that you’ve added these slow carbs.

dans les   cuisines   russe   et   polonaise,   souvent   en   bouillie,     et   se   nomme   alors   "  kacha  ".

PN -­   Elles   restent   provençales,   tes   tomates,   Chef,   mal-­

gré le   kasha   que   tu   leur   as   ajouté  !   C’est   une   référence   aux   Russes   qui   ont   émigré   sur   la   Côte   d’Azur   pendant   la   Révolution   de   1917  ?   Ça   me   plaît   bien   qu’ainsi   tu   aies   ajouté   des   glucides   lents.

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Simple Nature  

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