Excerpt: Fromages

Pourquoi l’homme a-t-il fabriqué du fromage ?

On sait depuis très longtemps que le lait possède de grandes qualités nutritives. À la période néolithique, quand l’homme a su domestiquer le bétail, il a utilisé le potentiel du lait. Le faire cailler et le transformer en fromage constituait le seul moyen de conserver cet aliment fragile et instable. Dès lors, il n’a eu de cesse de sophistiquer ses installations agricoles afin d’obtenir des denrées pouvant être conservées et subvenir ainsi à ses besoins pendant les hivers rudes : le fromage est la première boîte de conserve de l’humanité, dit-on ! En le créant, l’homme a su prévoir son garde-manger.

Le fromage a poursuivi son aventure, tout d’abord comme nourriture de second rang, parce qu’il remplaçait la viande, ensuite comme mets de choix, jusqu’à devenir, en France, un véritable symbole national !

Combien existe-t-il de fromages ?

Page précédente : un fromage de ménage, le barousse, à Sost (65).

18

Il n’existe aucune classification officielle internationale des fromages. De même qu’il n’existe pas UNE liste des fromages du monde entier. Difficile donc de les dénombrer. Plus de mille, c’est une certitude, mais entre tradition et innovation perpétuelle, le fromage n’échappe pas à l’air du temps : il en naît et il en meurt régulièrement.

On compte à ce jour en Europe plus de cent soixante-quinze fromages, beurres ou crèmes reconnus AOP, c’est-à-dire qui rassemblent des critères de qualité comme le terroir, la race de la laitière (qu’elle soit vache, chèvre, brebis ou bufflonne) et le savoir-faire du fromager affineur, reconnu et constaté, transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. La France en possède cinquante dont quarante-cinq sont des fromages qui garantissent au consommateur des produits aux saveurs et aux arômes spécifiques élaborés de façon authentique.

Chaque fromage AOP peut faire l’objet de contrôles plusieurs fois par an, soit au niveau des registres de fabrication, soit sous forme de dégustations anonymes effectuées sous la tutelle d’un organisme certificateur indépendant, lui-même agréé par l’Institut national des appellations d’origine Inao.

Brie de Meaux

Bleu du Vercors-Sassenage

e

e

Époisses

e

Livarot

Pont-l’évêque

Selles-sur-cher

e

e

e

Neufchâtel

Fourme de Montbrison

Beaufort 19

À déguster du plus doux au plus fort !

Printemps

Été

e

e

Un cabécou, un mignon de brebis, un Pouligny-saint-pierre,

Une demi-bûchette d’Escanecrabe, un demi-ricochet de brebis,

un demi-reblochon, un demi-pont-l’évêque, un morceau de salers,

une demi-tomme corse, un demi-fromage d’Échourgnac, un demi-cheddar,

98 un morceau d’ossau-iraty, un morceau de bleu de César Régalis.

un beurre au piment d’Espelette, un morceau de bleu au lait de chèvre.

À déguster du plus doux au plus fort !

Automne

Hiver

e

e

Un charolais, deux barattes de chèvres, un crottin frais,

Un morceau de tour du Montot, un morceau de morbier,

un neufchâtel, un morceau de napoléon commingeois, un demi-livarot,

un morceau de comté 24 mois, un demi-maroilles,

un langres, une boulette d’Avesnes, un morceau de bleu de Gex Haut-Jura.

99 un époisses de Bourgogne, un morceau de roquefort, un morceau de Shropshire.

54

55

Les conditions climatiques revêtent une grande importance et influent sur la perte de poids, la formation de la croûte et le développement de la flore de surface. z Chaque type de fromage réclame des soins propres à sa nature et à son origine afin que se développent les qualités organoleptiques qui lui donneront son goût caractéristique.

Les fromages AOP suivent des règles strictes de lieu, de techniques et de durées minimales, établies dans un cahier des charges propre à chacun d’entre eux.

À quoi sert la croûte ?

La croûte protège la pâte qui doit révéler le maximum de plaisirs gustatifs. Pendant l’affinage, les croûtes sont souvent frottées, humidifiées et brossées selon leur contenu en surface et la famille de fromages concernée. L’opération dite de « ressuyage » (séchage) permet à la surface du fromage de ne pas être trop humide dès son jeune âge.

Doit-on manger la croûte ?

Certaines sont plus appétissantes que d’autres, il faut bien l’avouer. L’intérêt, c’est le goût, rien d’autre. Il appartient donc à chacun de choisir de la manger… ou non.

Qu’appelle-t-on « croûte naturelle » ?

Ci-contre : affinage des fromages. L’affineur doit savoir entretenir la croûte, la laver, la brosser, et serrer plus ou moins les fromages entre eux pour aider chacun d’eux à mûrir au bon moment.

72

Un fromage à croûte naturelle est un fromage dont la croûte n’a subi aucune pulvérisation pour « se faire ». Cela concerne avant tout les fromages de la famille des pâtes molles à croûte naturelle. Par opposition, les autres croûtes se forment à partir de ce que le fromager affineur va pulvériser sur ses fromages : le camembert de Normandie, par exemple, possède une croûte fleurie, car du Penicillium camemberti est pulvérisé sur sa surface afin d’obtenir le duvet qu’on lui connaît. Il existe de nombreux fromages dont la croûte a été lavée uniquement à l’eau salée (ossauiraty, comté…).

73

On compte à ce jour 45 fromages AOP qui garantissent au consommateur des produits aux saveurs et aux arômes spécifiques élaborés de façon authentique.

1

Le maroilles

Aisne (02) et Nord (59)

2

Le neufchâtel

3

Le pont-l’évêque

4

Le livarot

5

Le camembert de Normandie

6

Le brie de Meaux

Aube (10), Loiret (45), Marne (51), Haute-Marne (52), Meuse (55), Seine-et-Marne (77) et Yonne (89)

7

Le brie de Melun

Aube (10), Seine-et-Marne (77) et Yonne (89)

8

Le chaource

9

Le langres

Seine-Maritime (76) et Oise (60) Calvados (14), Eure (27), Manche (50) et Orne (61) Calvados (14), Eure (27) et Orne (61) Calvados (14), Eure (27), Manche (50) et Orne (61)

Aube (10) et Yonne (89) Côte-d’Or (21), Haute-Marne (52) et Vosges (88)

10 Le munster, ou munster-géromé

Bas-Rhin (67), Haut-Rhin (68), Haute-Saône (70), Meurthe-et-Moselle (54), Moselle (57), Vosges (88) et Territoire de Belfort (90)

11 Le selles-sur-cher

Cher (18), Indre (36) et Loir-et-Cher (41)

12 Le chavignol, ou crottin de Chavignol

Cher (18), Loiret (45) et Nièvre (58)

13 Le sainte-maure-de-touraine

Indre (36), Indre-et-Loire (37), Loir-et-Cher (41) et Vienne (86)

14 Le valençay

Cher (18), Indre (36), Indre-et-Loire (37) et Loir-et-Cher (41)

15 Le mont d’Or, ou vacherin du Haut-Doubs

Doubs (25)

16 L’époisses

Côte-d’Or (21), Haute-Marne (52) et Yonne (89)

17 Le morbier

Ain (01), Doubs (25), Jura (39) et Saône-et-Loire (71)

18 Le chabichou du Poitou

Charente (16), Deux-Sèvres (79) et Vienne (86)

19 Le pouligny-saint-pierre

Indre (36)

20 Le comté

Ain (01), Doubs (25), Haute-Savoie (74), Jura (39) et Saône-et-Loire (71)

21 Le mâconnais

Rhône (69) et Saône-et-Loire (71)

22 Le bleu de Gex Haut-Jura, ou bleu de Septmoncel

Ain (01) et Jura (39)

23 Le charolais

Allier (03), Loire (42), Rhône (69) et Saône-et-Loire (71)

24 L’abondance

Haute-Savoie (74)

25 La fourme d’Ambert

Cantal (15), Loire (42) et Puy-de-Dôme (63)

26 La fourme de Montbrison

Loire (42) et Puy-de-Dôme (63)

27 Le reblochon de Savoie

Savoie (73) et Haute-Savoie (74)

28 Le saint-nectaire

Cantal (15) et Puy-de-Dôme (63)

29 Le chevrotin

Savoie (73) et Haute-Savoie (74)

30 Le bleu d’Auvergne

Aveyron (12), Cantal (15), Corrèze (19), Haute-Loire (43), Lot (46), Lozère (48) et Puy-de-Dôme (63)

31 La rigotte de Condrieu

Loire (42) et Rhône (69)

32 La tome des Bauges

Savoie (73) et Haute-Savoie (74)

33 Le beaufort

Savoie (73) et Haute-Savoie (74)

34 Le salers Aveyron (12), Cantal (15), Corrèze (19), Haute-Loire (43) et Puy-de-Dôme (63) 35 Le cantal Aveyron (12), Cantal (15), Corrèze (19), Haute-Loire (43) et Puy-de-Dôme (63) 36 Le picodon

Vercors-Sassenage ors-Sassenage 37 Le bleu du Verc 38 Le rocamadour 39 Le laguiole 40 Le banon 41 Le bleu des Causses

Drôme (26) et Isère (38) Aveyron (12), Corrèze (19), Dordogne (24), Lot (46) et Tarn-et-Garonne (82) Aveyron (12), Cantal (15) et Lozère (48) Alpes-de-Haute-Provence (04), Hautes-Alpes (05), Drôme (26) et Vaucluse (84) Aveyron (12), Lot (46), Lozère (48), Gard (30) et Hérault (34)

42 Le roquefort

Aude (11), Aveyron (12), Gard (30), Hérault (34), Lozère (48) et Tarn (81)

43 Le pélardon

Aude (11), Gard (30), Hérault (34), Lozère (48) et Tarn (81)

44 L’ossau-iraty

Hautes-Pyrénées (65) et Pyrénées-Atlantiques (64)

45 Le brocciu, ou brocciu corse

124

Ardèche (07), Drôme (26), Gard (30) et Vaucluse (84)

Corse du Sud (2A) et Haute-Corse (2B)

Maroilles

1

2 Neufchâtel

3 Pont-l’évêque

Livarot

4

5 Camembert

de Normandie

Brie de Melun

6 Brie de Meaux

7

Chaource

8

Chavignol 12 Selles-sur-cher 11 Sainte-maure-de-touraine 13 Valençay 14

Chabichou 18 du Poitou

Mont d’Or 15 16 Époisses

19 Pouligny-saint-pierre

25

Saint-nectaire 28 Bleu d’Auvergne 30 Salers 34

38 Rocamadour

35 Cantal

Morbier 17 Comté 20

21 Mâconnais

Charolais 23

Fourme d’Ambert

Munster 10

9 Langres

Bleu de Gex 22

26 Fourme

24 Abondance 27 Reblochon

Chevrotin 29

de Montbrison 31 Rigotte de Condrieu 36 Picodon

32 Tome des Bauges 33 Beaufort 37 Le Bleu

du Vercors-Sassenage

39 Laguiole 40 Banon 41 Bleu des Causses 42 Roquefort 43 Pélardon

44 Ossau-iraty

45 Brocciu

125

LE BLEU D’AUVERGNE

AOC 1975

0 Pâte persillée

DÉGUSTATION PRINTEMPS

ÉTÉ

AUTOMNE

HIVER

1 Terroir et origine : En 1845, un jeune Auvergnat,

odeur est forte, pleine de son terroir, avec des parfums

Antoine Roussel, fit l’expérience d’ensemencer son lait

de réglisse, de gentiane et d’anémone. À la dégusta-

caillé avec un peu de moisissure formée sur du pain de

tion, la pâte est ferme, onctueuse et tendre, ni crayeuse

seigle : il inventa le bleu ! Puis il perfectionna sa « recette »

ni coulante. Sa texture est fondante et onctueuse, son

en perçant son fromage avec une aiguille pour faire

goût intense et corsé, mais équilibré, avec des arômes

passer l’air et laisser les moisissures se développer :

de sous-bois et de champignon.

le bleu respira et se stabilisa. Le procédé fut repris par d’autres Auvergnats, pour d’autres fromages aujourd’hui

1 Comment l’apprécier ? De caractère affirmé, le bleu

réputés. Seules les vaches ferrandaises et salers donnent

d’Auvergne allie qualités gustatives et digestives : vous

le lait de ce bleu.

l’aimerez en fin de repas. Mais vous pouvez aussi le savourer dès l’apéritif, sur des canapés, travaillé en

1 Comment le choisir ? Sous l’aluminium, la croûte

pommade avec du beurre. Sa force s’adoucit avec des

naturelle fleurie doit être sèche (pas visqueuse) et la

lamelles de poire et des cerneaux de noix. En salade, il

pâte blanche à ivoire, persillée de veines allant du bleu

aime les notes amères de l’endive et de la betterave ;

au vert, régulières et uniformes. Les moisissures

écrasé, il parfume une vinaigrette. Il apporte une note

piquantes se marient avec le sel imprégné de la pâte.

originale aux soufflés, à certaines viandes, à l’assaison-

Au toucher, le bleu doit être ferme, ni dur ni gras. Son

nement des pâtes, des tartes salées et des crêpes.

/ x/ Son plus proche cousin est la fourme d’Ambert.

CONSERVATION : Deux à trois semaines au réfrigérateur, dans son papier aluminium d’origine pour lui permettre de s’affiner

et éviter qu’il se dessèche. Le sortir une heure au moins avant de le consommer, surtout s’il est prétranché.

Le bleu d’Auvergne tout juste sorti des caves se plaît avec un vin blanc tel qu’un bergerac, un sauternes, un gewurztraminer, voire un pineau-des-charentes. La rencontre du bleu salé aux arômes de sous-bois avec le fruité et le moelleux d’un vin doux est un duel tonique et agréable. Mariez le bleu d’Auvergne en cours d’affinage avec un rosé cabernet-d’anjou et, si l’affinage est plus avancé, avec un vin rouge charpenté.

132

« Souvent considéré comme le bleu le moins savoureux, peut-être parce que le moins cher de tous, c’est en eff effet et l’un des fromages AOP dont le rapport qualité-prix est le plus intéressant ! Et un bon bleu d’Auvergne peut vous donner au moins autant de plaisir que ses cousins ! »

LE BRIE DE MELUN

AOC 1980

0 Pâte molle à croûte fleurie DÉGUSTATION PRINTEMPS

ÉTÉ

AUTOMNE

HIVER

1 Terroir et origine : Charlemagne et Robert le Pieux

croûte fine, un peu frisée et colorée de pigments rouges,

l’aimaient déjà, les tables de Philippe Auguste et de

peut parfois être un peu collante et présenter quelques

Charles d’Orléans lui firent honneur, puis Jean de La

points bruns. Au nez, il doit avoir l’odeur du lait, du

Fontaine le plaça au cœur de sa célèbre fable Le Cor-

sous-bois, des champignons, du cuir et de la terre

beau et le Renard avant que Talleyrand le porte au

humide. Sous vos papilles, le brie de Melun dégage

congrès de Vienne, avec son cousin, le brie de Meaux,

une odeur puissante et franche, presque musquée

qui lui vola la vedette. Depuis 1995, la confrérie des

mais très agréable. Il se déguste affiné sur la moitié au

Chevaliers du brie de Melun se démène avec ardeur

moins de son épaisseur.

pour la préservation et la commercialisation de ce fromage qui serait, dit-on, l’ancêtre de tous les bries…

1 Comment l’apprécier ? Ajoutez-le à une quiche lorraine par exemple : le mariage est des plus divins.

1 Comment le choisir ? Plat comme son cousin de

D’une façon plus simple, lorsqu’il est fait à souhait,

Meaux, le brie de Melun est toutefois plus petit. Sa

associez-le à un bon pain de campagne.

/ x/ Son plus proche cousin est le brie de Meaux.

CONSERVATION : Une dizaine de jours dans son emballage d’origine, jamais sous film alimentaire ou sous papier d’aluminium,

idéalement sur un plateau en bois et sous cloche en verre. Dans la partie la moins froide du réfrigérateur s’il faut le conserver au frais. Attention : s’il sèche, il perdra tout son goût.

De même que pour son cousin de Meaux, choisissez un vin rouge de Bourgogne, solide mais élégant, comme un gevrey-chambertin. Côtes-du-rhône ou saumur-champigny feront aussi merveille. Pour un jour de fête, essayez un saint-nicolas-de-bourgueil : un accord charpenté mais jouissif en perspective !

142

« Moins connu que son cousin de Meaux, il faut absolument l’avoir goûté. Et on ne comprend pas alors pourquoi il n’est pas davantage plébiscité ! Plus petit que son cousin, il est au même âge plus savoureux. Et s’il vieillit plus vite, il devient alors incontournable pour les initiés. »

LE CAMEMBERT DE NORMANDIE

AOC 1983

0 Pâte molle à croûte fleurie DÉGUSTATION PRINTEMPS

ÉTÉ

AUTOMNE

HIVER

1 Terroir et origine : Si la légende attribue son

crème peut être partiellement trouée ; souple, elle

invention à Marie Harel, du village de Camembert, au

retrouve sa forme après une pression au doigt. Elle

xviii siècle, c’est en 1863 que l’aventure du camembert

possède donc une bonne tenue et n’est pas coulante.

commence : un descendant de la fermière eut l’idée de

Dans le cœur – partie non affinée –, un feuilletage tra-

le faire goûter à Napoléon III qui inaugurait la ligne

duit la trace de son moulage spécifique. En bouche, la

Paris-Granville. L’empereur en fit un tel éloge que les

texture ne doit être ni trop fondante ni trop collante.

restaurants de la capitale mirent sur leur carte ce « fro-

Sa saveur franche et équilibrée est un peu salée. Le

mage de Napoléon III », ce qui valut au camembert sa

camembert de Normandie ne doit pas être neutre au

célébrité. Dès 1880, il fut transportable grâce à l’ingé-

goût, ni être trop acide, trop amer, trop ou pas assez

nieur Eugène Ridel qui mit au point une boîte faite de

salé. Les arômes, de bonne intensité et persistants,

copeaux de bois permettant sa conservation. En 1910,

sont lactés (beurre frais, crème), fruités, un peu soufrés

il devint blanc grâce au Penicillium candidum pulvé-

d’ail et de chou, et empreints de notes de sous-bois

risé – jusqu’alors, il était recouvert d’un duvet bleu

(léger goût de champignon). Pour retrouver cette

sauvage, non maîtrisé.

richesse, il faut choisir un camembert de Normandie

e

portant la mention « au lait cru, moulé à la louche ».

1 Comment le choisir ? Ce cylindre aux talons droits, aux arêtes nettes, aux faces planes et parallèles non

1 Comment l’apprécier ? Essayez-le en feuilleté, en

creusées ni bombées, présente une croûte assez fine et

gratin, en terrine… Faites une tarte de camembert

fleurie d’un fin duvet blanc, qui montre parfois une

recouverte de lamelles de pomme, pour l’accord régio-

pigmentation rouge. Dans la partie tendre, la pâte jaune

nal de poire ou d’abricot.

/ x/ Son plus proche cousin est le brie de Meaux.

CONSERVATION : Une dizaine de jours dans son papier et sa boîte. S’il est affiné, au frais, sans oublier de le sortir une heure

avant la dégustation. S’il n’est pas affiné à cœur, à température ambiante.

L’accord idéal est le cidre fermier, surtout si le camembert est affiné !

146

« Ma grand-mère prétendait que ce fromage “ puait le diable ” et le mettait loin des autres sur l’étal, ne comprecomprenant pas pourquoi elle en vendait autant. Sans s’en rendre compte, en lui accordant une telle place, elle en faisait l’éloge aux plus curieux des gastronomes. »

LA FOURME DE MONTBRISON

AOC 1972

0 Pâte persillée

DÉGUSTATION PRINTEMPS

ÉTÉ

AUTOMNE

HIVER

1 Terroir et origine : L’origine de la fourme de

1 Comment la choisir ? La fourme de Montbrison

Montbrison remonte aux temps les plus anciens : sans

se présente comme un cylindre d’environ 13 cm de dia-

doute était-elle déjà produite par les Arvernes, bien

mètre. Sa pâte, couleur crème, est plus douce et moins

avant la conquête romaine. On prétend même que

persillée que celle de sa cousine d’Ambert, et sa croûte

Jules César en mangea avant d’attaquer Gergovie, en

est rouge orangé. Sa texture est friable et son goût va

franchissant les monts du Forez ! Longtemps confon-

de fruité à corsé, selon l’affinage.

dues ou assimilées comme jumelles, la fourme de Montbrison et la fourme d’Ambert sont désormais deux

1 Comment l’apprécier ? D’une qualité de fonte

fromages bien distincts : leurs appellations sont sépa-

remarquable, ce fromage est extraordinaire en cuisine,

rées depuis 2002 et leurs techniques d’égouttage et de

en particulier si vous voulez gratiner une soupe de

salage ne sont plus identiques – la fourme de Montbri-

champignons. Pour un accord régional, certains le

son est notamment salée en cours de moulage du caillé.

dégustent gratiné sur des œufs au plat.

/ x / Son

plus proche cousin français est la fourme d’Ambert. Du point de vue gustatif, elle ressemble plus au stichelton anglais.

CONSERVATION : De quelques jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine, à quelques semaines, si la fourme est

jeune. À chambrer une heure avant dégustation pour que tous les arômes se libèrent.

Parce que la fourme de Montbrison est douce, évitez de lui associer un vin trop corsé et choisissez-lui un compagnon souple, rond et léger tel qu’un grand roussillon rosé, un rivesaltes tuilé, un banyuls grand cru ou un jurançon vendanges tardives.

166

« Très peu, trop peu d’amateurs connaissent ce fromage. Souvent comparée à sa voisine d’Ambert, cette fourme est bien diff différente. érente. Elle vous séduira par une pâte un peu plus sèche, aux arômes de noix et surtout de champichampignons forestiers. »

LE MORBIER

AOC 2000

0 Pâte pressée non cuite

DÉGUSTATION PRINTEMPS

ÉTÉ

AUTOMNE

HIVER

1 Terroir et origine : Le morbier serait né, raconte-

1 Comment le choisir ? Le morbier est cylindrique

t-on, par hasard à cause des mauvaises conditions

et plat, d’un poids variant de 5 à 8 kg et d’une hauteur

météorologiques qui empêchaient parfois les fermiers

de 8 cm maximum. Il fait partie des fromages marqués

de porter le lait à la fruitière pour la fabrication du

par une plaque de caséine. Sa croûte est naturelle et

comté. Plutôt que de perdre leur lait, ces fermiers le

lisse, de couleur gris clair à beige, voire orangée. La raie

versaient dans une cuve et le recouvraient d’un peu

noire est bien serrée, continue sur toute la tranche. La

de cendre afin d’éloigner les insectes. En versant

pâte, de couleur jaune pâle, peut tolérer quelques trous

par-dessus le lait de la traite du lendemain, le morbier

de taille modeste. C’est un fromage aux arômes francs,

était né. On dit aussi que le morbier proviendrait du

fruités et même vanillés et caramélisés si son affinage

surplus de caillé de comté. Dès la fin du xviii siècle,

est poursuivi.

e

des écrits attestent de la fabrication de fromages du Doubs et du Jura à la « pâte plus grasse […] et un peu

1 Comment l’apprécier ? Le morbier est l’un de ces

persillée par des raies ». Ce n’est qu’au siècle suivant

fromages qui peuvent être consommés sans pain. Et

que le morbier obtient son nom, éponyme d’un bourg

que l’on peut conseiller aux parents pour éduquer le

jurassien. Aujourd’hui, il est réalisé en une fois et la

palais de leurs enfants, qui apprécient son goût léger

cendre a été remplacée par du charbon végétal, qui

et beurré. En hiver, faites une raclette au morbier : c’est

reste sans incidence sur le goût du fromage.

vraiment bon !

/ x/ Son plus proche cousin est le jeune vacherin fribourgeois.

CONSERVATION : Deux à trois semaines dans un endroit sec et frais, donc surtout pas dans le bac à légumes, trop humide.

À placer au réfrigérateur dans la partie la moins froide et dans son papier d’origine. À sortir une heure avant de le déguster.

Sur un morbier jeune, mettez un rouge léger et fruité – un jura issu de poulsard. Sur un morbier plus affiné, prenez un rully, un mercurey, un bourgogne-hautes-côtes-de-nuits ou hautes-côtes-de-beaune. Ou préférez un vin d’Arbois ou du Jura.

180

« Chacun de nous sait le reconnaître : c’est celui qui a une raie au milieu. Elle n’agit pas sur le goût. C’est un frofro mage au rapport qualité-prix imbattable. Vous êtes sûr qu’il est fait au lait cru. Quand il est tendre et sensiblement généreux en arômes lactiques et torréfiés de vanille et de caramel, alors c’est un excellent morbier. »

LE NEUFCHÂTEL

AOC 1969

0 Pâte molle à croûte fleurie DÉGUSTATION PRINTEMPS

ÉTÉ

AUTOMNE

HIVER

1 Terroir et origine : Aucun document n’atteste de

600 g, selon le modèle choisi. Chaque forme et chaque

l’origine précise du neufchâtel. Sans doute est-il l’un

taille donnent des arômes et des goûts différents ; les

des plus anciens fromages normands, issu de la lignée

plus petits ont un affinage plus rapide que les gros. Le

des « bondons » et des « angelots ». Vers 1543, son nom

neufchâtel a une croûte fleurie blanche, fine et légère-

est pour la première fois mentionné dans les comptes

ment duveteuse, tirant vers le doré selon son stade

de l’abbaye de Saint-Amand, à Rouen. Selon la légende,

d’affinage. La pâte est sans affaiblissement, ferme et

sa variante en forme de cœur serait née pendant

onctueuse. Avec le temps, elle devient plus souple et

la guerre de Cent Ans : pour les fêtes de fin d’année, les

plus élastique, mais ne coule pas. S’il est plus ou moins

jeunes filles offraient aux soldats anglais – avec lesquels

salé selon les saisons, son goût reste toujours franc,

elles avaient sympathisé – des fromages en forme de

doux et lacté. Le neufchâtel fermier est présenté nu sur

cœur. Ce n’est qu’au xix siècle que le neufchâtel connaît

paillon et sera emballé pour être vendu ; le neufchâtel

son apogée avec le développement des affineurs et la

laitier, en revanche, est présenté dans un emballage

bénédiction de Napoléon I , ravi de le découvrir lors

papier ou dans une boîte.

e

er

d’un voyage.

1 Comment l’apprécier ? Parce qu’il est légèrement 1 Comment le choisir ? Ce fromage se présente sous

salé, accordez le neufchâtel avec des mûres, des fram-

six formes différentes – bonde cylindrique, briquette,

boises ou des groseilles. Osez ce fromage en cuisine :

carré, double bonde, cœur (sa forme emblématique) et

il est épatant et surprenant, notamment pour lier la sauce

gros (ou grand) cœur – et son poids varie entre 100 et

d’un filet mignon.

/ x/ Ses plus proches cousins sont le carré frais demi-sel de Normandie ou le chaource champenois.

CONSERVATION : Huit à douze jours. Comme ses cousins, le mieux est de le laisser dans son emballage d’origine, sinon sous

cloche et au réfrigérateur, sur l’étagère la moins froide.

Si le cidre bouché fermier local l’accompagne comme une évidence, vous pouvez aussi tenter un vin fruité tel qu’un côtes-du-rhône ou bien un vin rouge de Loire, à choisir selon le degré d’affinage du fromage – un saumur, un chinon, un anjou, un bourgueil…

184

« Le cœur de Neufchâtel, comme on l’appelle souvent, est l’orgueil du pays de Bray et plaît au plus grand nombre, peut-être parce qu’il est fondant et doux. Plus on le goûte, plus on y revient. Sa pointe de sel est tout à fait normale et se marie admirablement avec son crémeux. »

FROMAGES A French Master’s Guide to the Cheeses of France

by Dominique Bouchait Rizzoli International Publications 300 Park Avenue South New York, NY 10010 www.rizzoliusa.com ISBN: 978-0-8478-6673-1 $37.50 HC, 6 1/8 x 8 inches 240 pages 150 color and b/w photographs Rights: World English For serial rights, images to accompany your coverage, or any other publicity information about this title please contact: Pam Sommers, Executive Director of Publicity T. (212) 387-3465 psommers@rizzoliusa.com