Manzanas vestidas muy fácil (escabechadas)
1 manzana por persona
2 huevos
1 cucharada grande de mantequilla cortada en cuadritos
2 cucharadas altas de azúcar
1 taza de leche
3 cucharadas altas de harina de trigo
1 pizca de sal
Para más masa:
1 taza de leche y dos cucharadas
más de harina bien llenas
Las claras se baten a la nieve, pero primero se mezclan en la licuadora la mantequilla, la harina, el azúcar, la leche y las yemas. Se bate por 5 minutos (debe quedar espeso). Se baten las claras y se mezclan. Las manzanas se pelan, se les saca el corazón, se cortan en redondeles, se meten en la masa y se fríen en aceite muy caliente. Cuando doran por un lado se voltean, se sacan y se pasan a una lata enmantequillada; se les pone azúcar en polvo espolvoreada por encima. Se bate la crema con un poquito de azúcar y se pasa en una salsera.
Marshmallow
3 tazas de azúcar
3 paqueticos de gelatina mariposa (el paquete tiene los 3 sobrecitos)
Jugo de un limón al gusto
Se hace almíbar de bola, se desatan las 3 sobrecitos de gelatina en ½ taza de jugo de limón, se revuelve con el almíbar caliente y luego se pone en la batidora por una hora hasta que esté como merengue, se echa el molde untado de aceite.
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+ POSTRES
Jarabe liviano
1 litro de agua
1 libra de azúcar
Jarabe espeso
1 libra de azúcar
Medio litro de agua
Se cocina y se deja un hervor.
Se cocina y se deja un hervor.
Crema de mantequilla
12 huevos
900 gramos de azúcar con ¼ de litro de agua
Gotas de limón o vinagre
3 libras de margarina La Fina
Con el azúcar y el agua se hace jarabe punto de bola, se empiezan a batir los huevos con batidor de alambre, se agrega el jarabe batiendo bien y se pone en la batidora hasta que la mezcla esté tibia y después batiendo en primera velocidad. Se le va agregando la margarina muy blandita en pedacitos, se aumenta la velocidad; la crema debe quedar bien formada, durita. (Sí se ve muy blandita se le pone más mantequilla).
NOTA
Sirve para decorar y se le pueden poner color y sabor. Se conserva en nevera y para usarla se saca 2 horas antes. Se le puede agregar sabor de licores, Colcafé y cocoa. Sirve para mokas, para cubrir ponqués teniéndolos en nevera.
Crema inglesa
Se mezclan 3 yemas batidas con:
1 cucharada de maicena
2 tazas de leche
½ taza de azúcar
Se revuelve todo y se pone al fuego. Se le agrega vainilla y se revuelve constantemente; cuando espese se baja.
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SALSAS & CREMAS
Salsa inglesa
4 yemas
100 gramos de azúcar corriente
1 taza de leche
1 cucharadita de maicena
1 poquito de vainilla
Se mezcla todo en la batidora y se pone a cocinar.
Salsa inglesa Chava
2 botellas de leche
1 taza de azúcar
1 cucharadita de maicena
3 yemas bien disueltas
1 pizca de bicarbonato
Se disuelven muy bien las yemas y la maicena en un poquito de leche. Aparte se pone a hervir la leche, se le agrega el bicarbonato y cuando esté hirviendo, se le agrega la mezcla de las yemas. Cuando ya está, se le ponen unas gotas de vainilla.
Salsa de chocolate María Teresa
½ paquete u 8 pastillas de chocolate Italo
2 tazas de leche condensada
1 cucharada de mantequilla
Salsa de chocolate
2 tazas de azúcar
3 pastillas de chocolate o 4 cucharadas de cocoa
1 pocillo de leche
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de mantequilla
⅛ de cucharadita de sal
Se ponen las 8 pastillas al baño de María sin agua, cuando estén disueltas, se le agrega la leche condensada revolviendo constantemente y luego se le agrega la mantequilla. Se revuelve otro ratico, se baja y cuando ya esté un poco reposado, se cubre el ponqué o lo que se vaya a cubrir, helado, etc.
Se revuelve la leche, el chocolate y el azúcar y se pone a fuego lento. Se bate y se le agrega la sal, la mantequilla y la vainilla. Se deja un momentico para que espese y se baja. Cuando se va a servir el postre se cubre con la salsa estando tibia.
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SALSAS & CREMAS
para ensalada 31
carne (El Corral) 110
para chuletas de cerdo 136 Albóndigas 124, 126
de atún 80 Almendrinas 233 Almojábanas 53
de engrudo 36
de harina de maíz 36
de huevo 36
de maíz pilado 37
de maíz trillado 36
santandereanas 37
58, 59 Arrolladitos rellenos con salchichas de Viena 186 Arroz chino 15, 18 Arroz con curry 18 Arroz con pollo y hongos 101 Arroz de leche 64 Arroz Taiwán 16 Asado huilense 130 Bagre a la mariscala 73 Barquitas de castaña 233 Beef bourguignon 116 Bisque de langostinos 68 Bizcochitos para el té 209 Bizcocho 210 Bizcocho de achira 50, 51 Bizcocho de maíz 49 Bizcocho neivano 50 Bizcocho tolimense 49 Bizcochos de manteca 49 Bizcochuelo de maicena 210 Blinis de caviar 86 Bocadillos de guayaba 65 Bocado de reina 210 Bolitas de carne 122 Bollos de cuajada 44 Bollos de picado 44 Borrachos o Babá 243 Brazo de reina 211 Brócoli y coliflor al gratín con hongos 22 Budinca de champiñones 187 Buñuelos 54 Buñuelos antioqueños 54 Buñuelos huilenses 55 Buñuelos republicanos 54 Cachitos de jamón 167 Cake 206 Calado fino 185 Canelones 147 Caracoles (masa brioche) 164 Carne a la colbert 122 Carne con pimienta 117 Carne con salchichas 135 Carne con zanahoria 110 Carne en albóndiga 124 Carne mechada 123
Carpaccio de pulpo 72 Cazuela Bretonne 69 Cazuela del Zipa 56 Chatas con salsa barbacoa 110 Chateaubriand en vino tinto con salsa bearnesa 117 Cheesecake de limón 254 Chicken chow mein 95 Chile con carne 126 Chuletas de cerdo rellenas 136 Chuletas de gallina 103 Chupe de langostinos 69 Cigarrillos rusos 240 Ciruelas pasas rellenas 27 Cóctel de camarones 71 Cóctel de langosta con aguacate 71 Cóctel de langostinos 68 Coffee Cake 206 Conchas de atún 81 Corazones 167 Crema de ahuyama thai 11 Crema de café 240 Crema de mantequilla 258 Crema inglesa 258 Crepes 226, 227 Crepes de plátano 227 Croquetas de berenjena rellenas con queso 26 Cuajada zipaquireña 60 Cuajado de cerdo 133 Cubierta para ponqué 206 Cucas 62 Curry 98 Dedos de queso 186 Dolma 28 Donuts 236 Duchettes 241 Eclair 241 Empanadas 169, 172, 174 Empanadas bogotanas 39 Empanadas chilenas 172 Empanadas de Armero 39 Empanadas de carne 173 Empanadas de hojaldre 168, 170, 173 Empanadas de hojaldre para Semana Santa 40 Empanadas de horno 172 Empanadas de jalea 175 Empanadas de manzana 175 Empanadas de pipián 39 Empanadas de pollo 173 Empanadas mojadas con natas 175 Empanaditas de hojaldre fritas 170 Empanaditas de queso 169 Encurtido 27 Ensalada bressane 29 Ensalada de aguacate 29 Ensalada de corazones de lechuga 31 Ensalada de lechuga con queso Roquefort 30 Ensalada de papa 31 Ensalada de papa con carnes y langostinos 30 Ensalada de papa con salchichas 30 Ensalada de repollo 29 Envuelto de mazorca 45 Espaguetis a la napolitana 143 Espaguetis Alfredo Mike 142 Espaguetis de Isabelita 142 Esponjado de curuba 247 Esponjado de naranja 247 Filet mignon al whisky 121 Filetes de pescado bagre 73 Filetes de róbalo a la bourguignon 72 Filetes de róbalo a la gascogne 73 Flan de café 222 Flan de coco 221 Flan de frutas con leche condensada 220 Flan de leche 220 Flan de leche condensada con flan Royal 220 Flan de pera 221 Flan de piña 221 Fósforos de queso 183 Fricasé de pollo 98 Frijol Cargamanto 19 Frijoles Texanos 19 Galantina de carne 122 Galantina de pavo 104 Galantina de pollo 90 Galletas alemanas 183 Galletas de limón 190, 191 Galletas de maicena 190 Galletas gemelas 192 Galletas saladitas 183 Galletas surtidas 190 Gâteau bosque 243 Gelatina de curuba 229 Gelatina de limón 229 Goulash 120, 121 Goulash de ternera 129 Graibes 191 Guacamole 33 Hamburguesas 126 Helados 228 Hojaldre 165 Hot cakes de vainilla 208 Huevos Alphand 14 Huevos poché Alsacian 13
Aderezo
Adobo
Adobo
Albondigón
Arepas
Arepas
Arepas
Arepas
Arepas
Arepas
Arequipes
Índice
Insulsos 61 Jalea de guayaba 232 Jamón con manzanas 137 Jamón de Virginia 137 Jamón pepita 136 Jarabe espeso 258 Jarabe liviano 258 Langosta a la thermidor 79 Langostinos a la Rothschild 79 Langostinos al gruyere 78 Lasaña 148 Leche asada 64 Lemon curd 253 Lenguas de chocolate 235 Lenguas de gato 191 Liberales 52 Linguine frutti di mare 143 Lomito Wellington 119 Lomo con melocotones 113 Lomo de cerdo con salsa agridulce 132 Lomo de cerdo con salsa de Madeira 131 Lomo de cerdo con uvas 133 Lomo de cerdo en salsa de piña 131 Lomo de cerdo relleno con tortilla 133 Lomo de cerdo relleno de atún 133 Lomo de cerdo relleno de manzanas 132 Lomo de res con salsa de paté 112 Lomo de res con salsa ranchera 112 Lomo de res relleno 113 Lomo de ternera a la catalana 128 Lomo Joseph 114 Lomo ma façon 114 Lomo o nuez de ternera al estragón 129 Mantecadas 62 Manzanas vestidas 257 Marshmallow 257 Masa brioche 163 Masa croissant 161 Masa de hojaldre para pasteles 165 Masa de pie 214 Masa para empanadas 169 Masa sablée 233 Medallones de lomo con tomillo 119 Merengado de fresa 249 Merengón de fresa 251 Merengues 249 Mermelada de mora 230 Mermelada de naranja 230, 231 Mermelada de naranja dulce 230 Mermelada de naranjas agrias y dulces 231 Milhojas 166 Mocca 240 Mojicones 162 Molde de arroz con salmón 83 Molde de carne 127 Molde de colapiscis de limón 246 Molde de colapiscis y crema 246 Molde de curuba con maicena 246 Molde de panqueques con pollo y jamón 102 Molde de papa con ratatouille rico 21 Moldes de aspic al vino con langostinos 83 Molletes de Royal 244 Mortadela 139 Mousse de atún 87 Mousse de granadilla 238 Mousse de Jerez 238 Mousse Isabel 238 Muffins 212 Muffins de manzana 213 Muffins de queso 212 Nidos de tomate 24 Ñoquis de papa 148 Ñoquis de queso cremosos 147 Omelette de Ostende 14 Ostras al gratín 80 Paella 81, 82 Palitos de arroz 185 Palitos de queso 185, 186 Pan 156, 157, 158, 159 Pan alemán de molde 157 Pan blanco 156 Pan brioche 163, 164 Pan de esponja 161 Pan de Navidad 161 Pan de yuca 52 Pan fino 156 Pan vienés 157 Panderos 61 Panqueques 223, 225 Panqueques de fresas 224 Panqueques de mazorca 224 Panqueques de miga 223 Panqueques rellenos de pollo 103 Papa con jamón y hongos 20 Papas con huevo poché y salsa Margoret 21 Papas en granizo 20 Papas rellenas con carne 20 Parramatta Chicken Pie 101 Pastas rigoletto tagliatelli carbonara 144 Pastel de nuez de Brasil 235 Pastel de pollo 99 Pastel streusel 235 Pasteles costeños 57 Patachou o masa de repollas 242 Pato en salsa de naranja 107 Pavo al orégano 104 Pavo relleno 106 Pavo relleno con manzanas 105 Pechugas de pollo Veronique 94 Pechugas escabechadas envueltas en oblea 93 Pernil de cerdo relleno 135 Pescado 78 Pescado a la alsaciana 76 Pescado almendrado 77 Pescado con parmesano 76 Pescado con salsa tártara 74 Petit pois a la francesa 23 Pie de limón 216 Pie de manzana 215 Pie de maracuyá 215 Pilaf de arroz 15 Pimentones asados 22 Pimientos rellenos 23 Pizza a la Provenzal 153 Pizza de carne 153 Pollo a la húngara 91 Pollo al ajo 93 Pollo al estragón 94 Pollo Bombay 96 Pollo con espárragos 99 Pollo con naranja 92 Pollo con naranja y limón 92 Pollo en vino tinto 102 Pollo relleno asado con manzana 91 Ponqué “Mildelicias” 200 Ponqué 1 2 3 200 Ponqué a la española 201 Ponqué blanco 194, 195 Ponqué brasilero 197 Ponqué con cubierta de coco 204 Ponqué con jalea 195 Ponqué de banano 202 Ponqué de cerezas 202 Ponqué de chocolate 197 Ponqué de chocolate y naranja 198 Ponqué de coco 204 Ponqué de cocoa 198 Ponqué de galletas 193 Ponqué de moca 197 Ponqué de naranja 203 Ponqué de novia 193 Ponqué de zanahoria 201 Ponqué en cubierta de mazapán 206 Ponqué mosaico 199 Ponqué negro 194 Ponqué negro de natas 194 Ponqué Royal entreverado de chocolate 199 Ponqué uruguayo 201 Posta negra o lomito 123 Postre colombiano de coco 62 Postre de bizcochuelo de fresas 256 Postre de chocolate 244 Postre de coco 252 Postre de coco (con masa de azúcar) 252 Postre de coco con bizcochuelo 253 Postre de coco con mojicones 252
NOTA DE LA EDITORA
“Las recetas de Ita” busca permanecerle fiel a los libros de cocina de Alcirita y Amelia. A esos 11 libros escritos a mano, meticulosamente ordenados, libros que convirtieron la licuadora Osterizer en verbo y que hablan de otros tiempos en los que Alpina solo vendía un queso, la leche venía en botella y con 5 centavos se compraba un mojicón. Alcirita copiaba recetas de revistas y compartía secretos de cocina con sus amigas (y a todo el mundo le daba el crédito en sus libros), hacía anotaciones que eran solo para ella y dibujaba al margen para recordar cosas como la forma correcta de doblar el hojaldre. Algunos de los lugares que se mencionan en las recetas cerraron sus puertas hace décadas, la mantequilla es hoy más común que la nata de leche fresca, la pasta no tarda 20 minutos en cocinar y los hornos vienen con más que “medio” y “alto” en sus perillas. Es probable que usted nunca descifre que quiso decir Alcirita con la medida “bastantica” y seguramente no le va a sacar los ojos y los sesos a un cerdo como sugiere la receta del queso de cabeza pero no importa: que usted pueda hacer cada una de las recetas no es la finalidad de este libro. Este libro es un viaje al pasado y es sobre todo una declaración de amor: del amor de Alcirita por la cocina, del amor por su mamá de quien heredó tantas recetas y del amor por su familia a la que siempe le cocinó.
Suflé de calabacines 180 Suflé de queso 178 Suflé de queso relleno de cerdo 180 Tallarines de ragú 145 Tamales 42 Tamales calentanos 41 Tamales neivanos 43 Tarta de guanábana 233 Tarta de hojaldre de manzana 166 Ternera a la parmesana 128 Ternera mechada a la paisana 128 Terrina de pollo 90 Timbales de roquefort 187 Tomates fríos 26 Tomates rellenos al horno 24 Tomates rellenos con atún 24 Toronjas 257 Torta de almojábanas 65 Torta de carne 127 Torta de cuajada o requesón 60 Torta de langostinos y espárragos 85 Torta de macarrones 150 Tortilla 12 Tortilla antioqueña 56 Tortilla con salsa blanca 12 Tortilla limeña 254 Tortilla suflé 178 Tortilla vienesa 12 Tostadas de sardinas, hongos o espárragos 182 Tostadas para té 182 Tournedós flambes movenpick 120 Trucha con vino blanco o champagne 74 Trufas 251 Vol-au-vent relleno de mariscos 87 Rollitos de res rellenos con tocino ahumado 113 Rollo de cerdo a la inglesa envuelto en hojaldre 130 Rollo de espárragos 23 Rollo de jalea 209 Rollo de maicena 237 Rollos de canela 237 Rollos de pescado mozzarella 86 Rosquetes de yuca 53 Salchichas 138 Salchichas con tocineta 138 Salchichas envueltas en hojaldre 138 Salchichones 139 Salsa básica italiana 152 Salsa de chocolate 259 Salsa de hierbas 32 Salsa de yogur 32 Salsa francesa para ensalada de lechuga y berros 33 Salsa inglesa 259 Salsa para ensalada 31, 33 Salsa para pasta 150 Salsa picante para el campo 33 Salsa vinagreta 32 Sándwiches 181 Sándwiches de lomitos de atún 181 Sándwiches de queso 181 Sandwiches de sardinas y huevo 181 Scones 236 Sobrebarriga 123 Sopa de camarones 10 Sopa de cebolla 10 Sopa de espinacas 11 Soplado de fresa 248 Sorbete de limón con leche 229 Steak au poivre 116 Strawberry Shortcake 207 Postre de colapiscis con jugo de lulo, piña o curuba 247 Postre de cuajada 60 Postre de gelatina 244 Postre de gelatina de curuba 245 Postre de gelatina y melocotones 245 Postre de guayaba 256 Postre de limón 253 Postre de manzanas gourmet 248 Postre de natas 65 Postre de peras 255 Postre de vainilla y fresas Royal 256 Postre limeño 254 Postre suero 62 Pudín de casine 237 Quenelles de pescado 85 Quesillos 47 Queso 46 Queso de cabeza 138, 139 Queso de Duitama 47 Queso del Sinaí 46 Queso veleño 46 Quiche 176 Quiche a la Provenzal 177 Quiche bretone 176 Quiche Lorraine 177 Ragú de pollo con macarrones 95 Ragú de ternera a la italiana 145 Ratatouille 21 Relleno de pie de coco 219 Relleno de pie de limón 217 Relleno de pie de manzana 216 Relleno de pie de piña 219 Relleno de pie de uvas pasas 219 Relleno empanadas de queso 170 Risotto a la milanesa 149 Roast Beef 111 Rollatini de lasaña 149
1932 - 2018
