20251016_GHI_SpChasse by GHI & Lausanne Cités

Dans quelles assiettes atterrit le gibier genevois?

VENAISON • Si la chasse est interdite dans le canton de Genève, le gibier abattu par les gardes-faune se retrouve au menu des restaurants locaux.

A l’automne, les cartes des restaurants se parent de filets de chevreuil, de civets de sanglier et de pavés de cerf rôtis. La saison de la chasse est attendue par de nombreux gourmets. Alors que la plupart du gibier proposé sur nos tables provient d’Europe, et plus rarement des cantons voisins, une question se pose: peut-on déguster du gibier genevois, alors que la chasse est interdite dans le canton depuis 1974?

Les gardes-faune régulent presque toute l’année «Cette année, l’arrêté de tir du Conseil d’Etat prévoit, entre novembre et janvier, la régulation de 25 chevreuils et de 40 cerfs. Pour ces derniers, nous sommes en attente d’une décision du Tribunal administratif sur un recours», explique Yves Bourguignon, chef de secteur des gardes de l’environnement à l’Office cantonal de l’agriculture et de la nature. Mais l’essentiel de l’activité de gestion porte sur les sangliers, dont la

Des chiffres-clés

MK • Sur la période de tirs 2023-2024, un total de 25 chevreuils, 25 cerfs et 487 sangliers ont été régulés dans le canton.

QUIZ

Saurez-vous répondre?

population reste difficile à estimer. Leur régulation, ajustée en fonction des observations de terrain et de la quantité de dégâts aux cultures, s’étend donc sur une période plus longue, de juillet à mars. De plus, des tirs ponctuels peuvent avoir lieu en tout temps, par exemple lorsqu’un chevreuil cause des dégâts dans une pépinière.

Eviscérés sur place

«La régulation se fait exclusivement de nuit, car c’est là que les animaux sortent pour se nourrir dans les champs, lorsque la présence humaine est réduite. La consommation du gibier n’est pas une fin en soi, elle permet une forme de restitution. Pour que les bêtes soient consommables il faut qu’elles soient éviscérées dans l’heure», précise le chef de service. Elles le sont donc le plus souvent sur place, ou sinon dans le local avec chambre froide prévu à cet effet. «Nos collaborateurs sont aussi formés sur les questions d’hygiène des viandes. En cas de doute, un vétérinaire intervient et décide si l’animal peut entrer ou non dans la filière de consommation», ajoute-t-il.

Grossiste chargé de la distribution Une fois les carcasses mises en chambre froide selon les conditions du service de la consommation et des affaires vétérinaires, elles sont confiées à un prestataire unique, désigné par

MK • Les associations ma-terre et B.R.E.A.D. Collective présentent la première édition du PopQuiz100%alimentation, un rendez-vous à la fois ludique, engagé et gourmand. Au programme, un quiz pas comme les autres où s’affronteront des équipes issues du tissu local dont la Direction de la durabilité et du climat de l’Etat de Genève, Gastro Futura Romandie, Fourchette verte, la Fondation Partage, la Ferme de Budé et l’équipe Agenda 21. Le public sera aussi mis à contribution pour répondre aux questions… ou même rejoindre une équipe. L’événement se clôturera par un apéritif local, pour prolonger la soirée dans une ambiance festive et savoureuse.

Le 6 novembre à 17h à la Maison de l’Avenir, Impact Hub, rue Fendt 1. Gratuit. Infos: ma-terre.ch

appel d’offres tous les cinq ans. Actuellement, c’est Suter Viande, à Carouge, qui se charge de la découpe et de la distribution. L’entreprise choisie doit être en mesure de traiter rapidement les volumes très variables, jusqu’à dix animaux par nuit. Selon Christophe Lavy, directeur d’exploitation chez Suter Viandes, 95% du gibier fourni par les gardesfaune sont revendus dans la restauration, dont 80% dans les établissements genevois et 20% dans le canton de Vaud. La viande est également écoulée via Les Garçons Bouchers, boucherie itinérante basée à Meyrin et présente sur les marchés du canton. «Les 5% restants concernent surtout des particuliers qui comman-

DÉGUSTATION

Quand le vin se raconte

MK • Le club de vin DIVO invite les amateurs, curieux et épicuriens à sa Dégustation de fin d’année, un rendez-vous dédié aux plaisirs du palais et aux découvertes œnologiques. Une trentaine de crus issus de petits producteurs suisses, italiens, espagnols et d’autres régions seront proposés à la dégustation. Les visiteurs pourront échanger avec des experts, profiter de conseils avisés et de quelques offres spéciales. Une belle opportunité de savourer la richesse des vignobles et de préparer les tables des fêtes à venir.

Le 31 octobre à 17h au Théâtre de l’Espérance, rue de la Chapelle 8. Gratuit. Infos: www.divo.ch

dent des sangliers entiers pour les rôtir à la broche», précise le grossiste.

Un gibier comme les autres

Le gibier genevois se distingue-t-il de celui de nos voisins? «Pas du tout», répond Yves Bourguignon. Les animaux circulent librement, franchissent les frontières et se nourrissent de la même façon . Difficile, donc, de faire la différence entre un sanglier genevois, vaudois ou français. «Gustativement, il n’y a aucune distinction».

Une question de demande

Si le gibier local est parfois difficile à trouver, c’est avant tout une question de marché. «Lundi dernier, dix san-

gliers ont été tirés en une nuit. Si les restaurants genevois n’en commandent qu’un ou deux, le reste part ailleurs», explique Yves Bourguignon. Les coûts de congélation étant élevés, le prestataire privilégie la vente immédiate. Mais pour que cette viande reste dans les assiettes genevoises, encore faut-il que les consommateurs la réclament. «Pour profiter de cette viande locale, demandez-la à vos bouchers ou restaurateurs. Plus la demande sera forte, plus le gibier genevois restera sur les tables du canton, c’est une question d’offre et de demande.» 

Le Marché de la Plaine du Loup

Du producteur au consommateur

Fruits et légumes de la région

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Saucisse aux choux Poissons frais du lac Idées cadeaux - Paniers du terroir Ouvert tous les jours (sauf le dimanche et lundi toute la journée) Fondue de laGruyère