Icity special food

COVER

LIBERA IOVINE

ART

CIBO E ARTE A CAPODIMONTE

FOOD

ENZO COCCIA MIMI’ ALLA FERROVIA

INFLUENCER

IL SIGNOR SCATTI DI GUSTO

CHEF

IL TALENTO DI ENZO DAVID

SAFETY

ANDREA CENTRELLA: LA SICUREZZA ALIMENTARE

FASHION

GIADA D’ANGELO anno 14 - N°50 special food_ 2018 ischiacity.it

euro 8,00

S U M M A R Y

i

50

COVER_ Libera Iovine AD & PHOTO_ Riccardo Sepe Visconti

50 167

64

70

58 111

FOOD 64 Perché la pizza è scienza 70 Mimì alla Ferrovia 73 Diego il signore delle nuvole 76 La migliore carne in assoluto 79 Il sapore del mondo in un panino 84 Sciardac, il lato dolce della vita 90 Servizi eccellenti 102 50 anni di cucina perfetta 105 Grandi novità da O’Solit Post 111 Una pizza inimitabile 114 Oltre le pizze di Rossopomodoro 118 Un piccolo squisito paradiso

FASHION 121 Delizioso Ricciulillo 125 Carusino si fa in due 128 Panini perfetti al Vecchio Monfalcone 131 Sapori decisamente in vetta 134 50 sfumature di... Bufala 137 La Bottega del Pane 141 Al Vecchio Capannaccio 145 Cena cool con tramonto 172 Mozzarella frozen: sì o no?

188 Un inizio Buono a colazione 191 La notte vado al Thomas 194 Dolci innovazioni di Angelo

211 Giada D’Angelo

SAFETY 150 Prevenire è meglio che curare 154 Porta in tavola prodotti certificati 158 Cibo sicuro sulle vostre tavole 162 I professionisti del sottozero 167 Quando la sicurezza è garantita

INFLUENCER 21 L’alta cucina esiste?

58 Il signor Scatti di Gusto

CREDITS editorinchiefcreativedirector riccardosepevisconti executivedirector silviabuchner marketingdirector ceciliad’ambrosio artdirectorstyle riccardofioretti editors vincenzopagano_influencer pasqualeraicaldo_people emmasanto_people manuelabottiglieri_safety alessandroleoni_wine valeriogalasso_food ceciliad’ambrosio_food

38

79

per gentile concessione del periodico Vitae valeriomvisintin_influencer antonellomaietta_wine marcostarace_wine federicograziani_food PHOTO riccardosepevisconti T. 347 61 97 874 dayanachiocca stefanofiorentino

CONTRIBUTING

211 46

models giadadangelo dalilasghaier makeupartist nancytortora ileanadiraffaele

200

Per la pubblicità: direttore marketing Cecilia D’Ambrosio 334. 2931628 marketing@ischiacity.it

21 COVER

WEDDING

26 La cultura della semplicità

96 L’amore dice sì a S. Angelo

PEOPLE

CHEF

182 Vincenzo Errico professione bartender 186 Il mio cuore nel tuo caffè 196 Storie e sapori di Giovanni e Libera

30 L’eleganza di Palamaro 34 I nuovi colori del Mosaico 38 Una sera a cena al Mezzatorre 42 Quel battito d’ali che cambia il destino 46 Il talento di Mr. David

LUXURY 94 Una location perfetta

WINE

hairdresser raffaellatortora

ART 50 Belli da vedere o buoni da mangiare?

100 La Primula Cose Belle

174 Auguri Pithecusa 180 Il sangue del vulcano 200 Candelora: questa vigna l’ho costruita con le mie mani

editore officinaischitana delleartigrafiche s.r.l. via A. De Luca, 42 80077 ischia - italy redazione@ischiacity.it

ischiacity.it

retefissa +39.081.5074161 retemobile 347.6197874 direttoreresponsabile riccardosepevisconti N°50, anno 2018 registrazione tribunale di napoli, n°5 del 5 febbraio 2005 stampa tipografia microprint, napoli

D I R E C T O R

i

Il sistema della ristorazione presenta anche un’altra interessante caratteristica che lo rende una risorsa economica assai flessibile e dinamica: non necessita di interventi strutturali gestiti dallo Stato, né, più in assoluto, dalla politica; si basa, quasi esclusivamente, su risorse imprenditoriali private, suddivise in più unità indipendenti e assai mobili. In poche parole ha una grande e rapida capacità di adattamento, riproduzione e trasforma-

TURISMO: LA RICETTA DI LIBERA

zione. Ed è per queste ragioni che appare agli occhi di tutti come il feno-

Abbiamo assegnato la copertina del nostro “Special Food” a Libera Iovi-

Premesso tutto ciò, posso tornare sulla scelta di Libera Iovine in copertina

ne, perché, oltre ad essere particolarmente fieri di averla come magnifica

e sul suo “significato politico”. Si tratta di un’indicazione precisa affinché

chef dell’isola d’Ischia, siamo convinti che la strada da lei sempre indicata

ci si concentri sui contenuti della ristorazione, ed un po’ meno sull’impian-

sia quella giusta: grande semplicità (nessun cedimento teatrale), assoluta

to scenico. Occorre dar spazio alla sostanza, tralasciando le “emozioni”

riconoscibilità delle materie prime, colta umiltà nelle preparazioni, uso

dell’apparenza. Se saremo capaci di sedurre i nostri ospiti (e non di stor-

dei prodotti locali, impiattamenti essenziali, attenta cortesia nel servizio.

dirli, come molti puntano di fare) ci fabbricheremo una buona reputazio-

La nostra, naturalmente, è una precisa “scelta politica”, che vuole fissare

ne e daremo vita al “fenomeno repeat”: torneranno a trovarci. È il solo

un obiettivo: quello dell’eccellenza costruita sulla sostanza e non sull’ap-

modo, allo stato dei fatti, che abbiamo per essere competitivi con altri

parenza.

territori. E tutto ciò risulta ancora più vero se si tiene conto che il 2018

Ma per spiegare bene il nostro punto di vista occorre fare una breve pre-

sarà l’anno che consacrerà la pizza ad alimento prescelto su tutti gli altri.

cisazione, eccola: nel panorama delle riviste dedicate all’enogastronomia

Un fenomeno questo di inarrestabile ascesa che si avvantaggia (molto)

italiana, ICity è l’unica, pur essendo distribuita in un territorio assai circo-

del riconoscimento UNESCO all’ “arte di fare le pizze” quale patrimonio

scritto, qual è l’isola d’Ischia (e dal 2018 l’area Flegrea e la Città di Na-

immateriale dell’umanità. In poche parole la “cucina semplice ed identi-

poli), ad aver raggiunto un altissimo indice di penetrazione (300mila per

taria” si è costruita (in modo autotrofo) una corsia privilegiata per essere

ogni singola edizione) attraverso delle performance che sono difficilmen-

vincente sulla “cucina della teatralità”. Le guide blasonate dovranno pur

te replicabili da altre “riviste territoriali” e perfino dagli stessi quotidiani

farsene una ragione! E per quanto ci riguarda, questo processo di resipi-

nazionali. Questo primato determina che il nostro magazine pos-

scenza gustativa (ri)parte proprio da quella stessa donna che per prima

sa assumere una funzione strategica per l’indirizzo della politica

nel 2001 prese la stella in Campania. Come?... Con un’umile e semplice

economico/turistica del territorio. Da lungo tempo la redazione di

- ma perfetta - zuppa di pesce! Buon appetito e buona lettura a tutti…

meno di maggior crescita economica degli ultimi anni. Ecco spiegato, in poche parole, perché occorre concentrarsi sui temi dell’enogastronomia per rendere competitivo - quantomeno sul piano turistico - un territorio.

ICity anticipa (anche con molto vantaggio di tempo) le tendenze economiche e di costume verso le quali si muove la nostra società, e lo fa con lucida determinazione. Tuttavia, la classe amministrativa, a partire dai vertici della Città Metropolitana, fa una grande fatica a seguirci, ed i ritardi che si accumulano causano la mancanza di competitività che negli ultimi anni caratterizza in negativo i territori di cui ci occupiamo.

Abbiamo spiegato con chiarezza (ai vertici amministrativi locali, agli imprenditori ed a tutti gli operatori economici) che bisogna investire nel “settore food”, considerandolo quale “primo fenomeno attrattivo di flussi turistici nel Sud Italia”. Il cibo, infatti, quando è di buona qualità, esercita sui viaggiatori una seduttività anche maggiore dell’arte, della storia, del termalismo, dello stesso mare (forse perché nel rito del cucinare sono racchiusi tutti questi aspetti, e molti altri ancora…). E’ per questi motivi che lavorare sui temi della ristorazione vuol dire, di fatto, occuparsi di turismo, e lavorare sul turismo vuol dire occuparsi dell’economia di un territorio. In mancanza di significativi insediamenti industriali, la realtà è questa.

RICCARDO SEPE VISCONTI

F O O D

i

in collaborazione con

#coltellirosa

UNO SU TUTTI

IL PIATTO CHE MI HA SEDOTTO LA MONTANARA DE ‘O SFIZIO D’A NOTIZIA LA NOSTRA FOODINFLUENCER CECILIA È SEMPRE IN GIRO ALLA RICERCA DI NUOVI SAPORI, DI ABBINAMENTI INSOLITI E DI CHEF CHE CATTURINO LA SUA ATTENZIONE (E IL SUO PALATO).

E QUANDO PUNTA IL COLTELLO, È PERCHÉ HA SCELTO DI AFFONDARLO NEL PIATTO GIUSTO, QUELLO CHE SU TUTTI REPUTA ECCELLENTE E… ASSOLUTAMENTE DA PROVARE! Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

OBBLIGO O VERITA’?

Cercavo un gusto nuovo, e ho trovato una pepita d’oro! Ne ha proprio

Da gustare, secondo il suggerimento del sommelier dello Sfizio, rigoro-

l’aspetto la Montanara ideata da Enzo Coccia, uno dei più famosi maestri

samente con delle bollicine, come un Cremant d’Alsace Brut, Domaine

della pizza napoletana, che alla sua versione fritta ha dedicato un locale

Gresser, fresco, con buona sapidità e leggermente persistente, si sposa

apposito, O’ Sfizio d’ a notizia. Nato per intrattenere, con un aperitivo

bene con i salumi ed è perfetto per un aperitivo.

incentrato su questo storico street food partenopeo, i tantissimi ospiti in attesa del tavolo prenotato nelle sue due pizzerie poco distanti, O’ Sfizio da subito si è imposto per la particolarità della carta che abbina le pizze fritte con farciture tradizionali e innovative a spumanti e champagne. Allo Sfizio incontro Lorenzo Sirabella, uno dei più stretti collaboratori di Coccia, 25 anni, origini ischitane, un’attenta formazione come fornaio e pizzaiolo, è lui a dirigere il reparto pizzeria e mi propone una delicata Montanara con un calice di bollicine. L’impasto con 12 ore di lievitazione, fritto in olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, che gli consente di arrivare a 220° senza raggiungere il punto di fumo, si trasforma in una nuvola soffice e, caldissima, la montanara viene condita con una novità nel settore dei latticini, il latte cotto di bufala, julienne di bresaola di bufala che bilancia il gusto fresco del formaggio, e profumata con zeste di limone di Sorrento, erba cipollina, olio extravergine d’oliva della penisola sorrentina dop.

‘O sfizio d”a Notizia - Via Michelangelo da Caravaggio, 94 - Napoli Tel. 081 714 8325 - Solo apertura serale

I N F L U E N C E R

i

L’ALTA CUCINA ESISTE? Text_ Valerio M. Visintin* Photo_ Riccardo Sepe Visconti

“M

a davvero non credi nell’esi-

un grugnito intero, a seconda dell’umore che

“Alta Cucina”, insomma, certifichiamo l’idea di

stenza dell’Alta Cucina?”

mi abita in quel frangente. A voi, però, posso

una catena gerarchica che premia uno stile a

Ogni volta che mi incontra

dire ciò che penso laicamente dell’Alta Cuci-

prescindere dai suoi esiti. Nessuno parla aper-

in un pubblico consesso, mi rivolge l’identica

na: essa non esiste. Non è niente di più che

tamente di media e bassa cucina. Per amore

domanda, con tono di curiale rimprovero. Mi

uno slogan di comodo, originato da esigenze

di bon ton, presumo. Entrambe sono, tuttavia,

ricorda il proselitismo da citofono della dome-

di marketing più o meno consapevoli. E se ri-

categorizzazioni implicite. Quel che non rien-

nica mattina. Si tratta, invece, della fissazione

echeggia definizioni riferite alle corti del regno

tra nei canoni estetici e nel perimetro mentale

di una collega baciata da una certa notorie-

di Francia, non guadagna un centimetro di ve-

dell’Alta Cucina non può che essere automa-

tà. Una di quelle anime pie e caritatevoli che

rità. All’epoca, occorreva misurare la distanza

ticamente posto su un gradino inferiore. Stra-

non sanno mai negarsi all’invito di uno chef o

tra la cucina dei villici e quella dei nobili. Oggi,

no. Perché posso ben dire d’aver ingurgitato

al gran gala di uno sponsor. Che cuore d’oro.

invece, usiamo quelle due parolette a benefi-

bocconi anonimi, mediocri e persino ciofeche

Nel suo universo fideistico, io rappresento una

cio di una corrente gastronomica ben definita,

impresentabili in moltissimi ristoranti che si ri-

variabile marziana e irremissibile. Sento che un

nata e cresciuta negli ultimi tre lustri, su per

fanno a quella filosofia. Mentre ricordo para-

giorno mi affronterà brandendo un santino di

giù. La parentela più stretta nell’arco temporale

disi culinari nel cuore della tradizione o in altre

Massimo Bottura: “Bacialo e convertiti, infede-

è quella con la “nouvelle cuisine” degli anni Ot-

espressioni gastronomiche apparentemente

le!”. Nel frattempo, ho rinunciato a sottoporle

tanta. In questo caso, però, c’è un significativo

più spicciole e domestiche.

il mio punto di vista, nella certezza che rimar-

scarto semantico. L’inganno, rispetto ad analo-

Romanticismo, scapigliatura, verismo, deca-

rebbe inascoltato. Siccome aborro il turpilo-

ghe etichette, sta nel fatto che qui si incorpo-

dentismo, futurismo, ermetismo, neorealismo,

quio, le rispondo con una mezza risata o con

ra un giudizio valoriale apodittico. Se diciamo

impressionismo, cubismo: mai nessuno si è

Le porcellane dal design particolare sono disponibili da

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24

arrogato il diritto di un pregiudizio altrettan-

i piedi per terra. E non è bello sottostare alla

rendendola irriconoscibile. E così via, segnando

to ingombrante in altre discipline artistiche,

legge di gravità.

le tappe di un moderno percorso gastronomico

ammesso che la cucina appartenga al rango

Immagino i rimbrotti dei colleghi: “Facile criti-

nel quale la “creatività” non è più il frutto di un

dell’arte. La responsabilità di questa incon-

care. Dicci tu che nome usare, allora, sapiento-

moto dell’animo, di un colpo d’ala, di un bat-

gruenza va attribuita in massima parte al mon-

ne!”. Fosse per me, suggerirei di censire le ca-

tito accelerato dell’intelletto. Bensì, un dovere

do della comunicazione, per due motivi di infi-

ratteristiche salienti dell’attuale “Alta Cucina”

di casta da perseguire con ferocia e puntiglio

ma stoffa. Da una parte, c’è il sensazionalismo

e creare un ventaglio di categorie. Avete pre-

per vincere il terrore di non imprimere il timbro

patologico dei media, per i quali, ormai, fatti

sente quella bava bollosa che decora innume-

della propria autorialità. “Ma davvero non cre-

e persone sono cronicamente straordinari, nel

revoli creazioni degli chef à la page? Potremmo

di nell’esistenza dell’Alta Cucina?” La prossima

bene o nel male. Mentre, dall’altra, si è carica-

chiamare questa tendenza “scialorrea”, per

volta che incontro quella illustre collega, le ri-

to un meccanismo di promozione collettiva del

esempio. “Oggi vado a cena da Baldan Bembo,

spondo: “Ma certo che ci credo, cretinetti. La

mondo del food. Si alza l’asticella a beneficio

il maestro della cucina scialorroica!”. Quelli che

cucina è alta quando è buona”.

di tutti: dallo chef al critico gastronomico, dal-

prendono per il collo le ricette tradizionali, le

la fuffblogger al fufficio stampa. In sintesi: se

fratturano, le scompongono e le scaraventano

Bottura e Scabin sono elevati sul tetto di una

nel piatto? Battezziamoli “ruspe”. I maniaci dei

aurea “Alta Cucina” come figure mitologiche,

brodi, altra moda emergente, potrebbero esse-

anche chi ne scrive o ci gira attorno levita ai

re i “brodisti”. Si parlerebbe, invece, di “cucina

piani superiori. Se si tratta di semplici cuochi,

mimetica” per gli chef che piegano la materia

per quanto talentuosi, tutti quanti restano con

prima al loro irrefrenabile impulso generativo,

* testo pubblicato dal periodico dell’Associazione Italiana Sommelier Vitae anno XXI settembre 2016 n. 107.

Valerio M. Visintin è critico gastronomico e ha pubblicato libri e guide sul tema.

C O V E R

i

LA CULTURA DELLA SEMPLICITA’ INCONTRIAMO LIBERA IOVINE, PRIMA CHEF DEL SUD ITALIA A RICEVERE LA STELLA E A PORTARE NELL’ISOLA UN MODO DIVERSO DI INTENDERE LA CUCINA. Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

“Q

uando ho deciso che la cucina

sce da autodidatta, “Ho fatto corsi, ho imparato

nare prodotti della terra e del mare era una bella

era il mio mondo, stage non se

da mia madre e da mio padre, lui lavorava nelle

novità. Ed è rimasta una costante nella cucina di

ne facevano, ho imparato a sfi-

cambuse delle navi e amava cucinare. E poi da

Libera: “A Procida si sono sempre mischiati terra

lettare da sola… E ne ho rovinati di pesci prima

mia suocera che aveva un ristorante con molti

e mare, perché lì il contadino era sempre anche

di diventare brava”! Ecco, la storia della vita da

coperti, ma sapevo da subito che non avrei mai

pescatore; e poi la gente a casa da ‘sfamare’ era

chef di Libera Iovine è fatta di scelte - come dire

voluto un ristorante grande… Dipende dal mio

tanta e così il piatto era pieno”. Le due isole del

- pionieristiche, figlie del suo sconfinato amore

modo di concepire la cucina, credo: lavoro unica-

Golfo, Procida e Ischia sono il filo rosso della chef,

per tutto ciò che è creare cibo (“faccio la spesa e

mente con prodotti freschi e se un giorno riesco a

nata e cresciuta nella prima ma con madre ischita-

cucino regolarmente anche a casa”) e di un ca-

procurarmi solo tre pezzogne, come faccio a sod-

na, e poi è nell’isola più grande che ha realizzato

rattere audace che l’ha portata a prendere molto

disfare tutti avendo tanti coperti?!”. I vermicelli

il sogno di ogni cuoco. A Ischia ci arriva chiamata

spesso strade non battute. Aveva già in tasca la

con friarielli e frutti di mare, piatto nato per il suo

da Corrado D’Ambra: “Allora era uno dei pro-

possibilità di diventare insegnante, quando lo ha

primo ristorante, La Tavola del Re aperto a Proci-

prietari della principale azienda vinicola, D’Ambra

capito e, con caparbia volontà, insieme all’uomo

da dal 1980 al 1993, ha costituito una svolta nella

Vini, un uomo lungimirante, che con oltre 20 anni

della sua vita, il marito Giovanni Iovine, ha iniziato

ristorazione della piccola isola. In un’epoca in cui

d’anticipo aveva compreso il potenziale insito nel

un percorso che continua ancora. Lei lo defini-

imperava la panna per condire la pasta, combi-

combinare il mondo del vino con quello del cibo e

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decise di aprire un ristorante in cantina. Fra il ’94

senza spine, ci andrebbero 15 varietà, che hanno

ma la mia cucina non ha ragion d’essere”. Nella

e il ’95 lavorammo alla D’Ambra Vini e quando lui

sapori e consistenze differenti e vengono aggiun-

stagione 2017 ha trovato casa da O’ Pignattello

lasciò la casa vinicola, noi scegliemmo di rimane-

ti in momenti diversi. Oggi è sempre più difficile

- presenza confermata per il 2018 - nel cuore di

re a Ischia”. Nasce così il Melograno, a Forio. Nel

riuscire a farla, perché è arduo trovare tutte le

Lacco Ameno, in piazza S. Restituta, storico loca-

1996 la ristorazione isolana era molto indietro, e

tipologie contemporaneamente”. E conserva la

le nato negli anni ’60 che adesso fa parte delle

in un ambiente fermo su modelli vecchi il Melo-

stella fino a quando undici anni dopo è costret-

strutture del gruppo alberghiero De Siano, e vi

grano fa il suo ingresso rompendo ogni schema,

ta a chiudere. Essere bravi, infatti, non sempre è

è approdata con lo staff di giovani che lavorano

dall’ambiente alla presentazione dei piatti, dalle

sufficiente e le difficoltà di un mercato comples-

con lei da anni. “E’ un progetto interessante, che

proposte di cibo a quelle enologiche, tutto era di-

so come quello ischitano hanno portato Libera e

sta nelle orme del Melograno; il mio modo di la-

verso, e il successo è grande. Al punto che Libera

Giovanni Iovine a prendere una decisione inevita-

vorare, del resto, è sempre il medesimo, fare la

Iovine nel 2001 conquista la stella Michelin, una

bile; seguono anni passati fra consulenze e lavori

spesa e di conseguenza pensare il menù. Questa

delle prime donne in Italia, la seconda in Campa-

in giro per l’Italia, a Roma ma anche a Ischia, dove

è la vera ragione per venire a mangiare da me,

nia: “La stella la desideravo molto, anche se non

si ferma da Pietratorcia e al resort Punta Chiarito,

che amo lavorare in modo semplice, molto tradi-

credevo che sarebbe accaduto. La presi per la mia

“ovunque vada porto la mia cucina, è la condi-

zionale, con piccolissimi accorgimenti. Da giovane

zuppa di pesce sfilettata, tanti tipi di pesce, serviti

zione che pongo, e senza una buona materia pri-

ero come un funambolo, volevo creare cose sem-

Ristorante O’ Pignattello Corso Angelo Rizzoli, 154 | Lacco Ameno Info 081 507 2457

pre diverse. Con la maturità emerge invece il mio carattere pacato; lo riscontro anche in altre donne chef, se pensi che Nadia Santin prepara i suoi tortelli di zucca da oltre 40 anni, ci sarà una ragione!”. Tradizione nel menù di Libera Iovine non è solo una parola che va di moda: è fatta di voci che cambiano con lo scorrere delle stagioni e quindi con l’alternarsi delle verdure e del pescato da utilizzare, si scopre dentro piatti nuovi come nella ripresa di preparazioni antiche: la zuppa di patate con le ostriche, per esempio, elaborata partendo da un classico della cucina povera napoletana, la pasta e patate con le cozze. O il cefalo affumicato: “Adoro l’affumicatura che mi ricorda quando mio padre mi faceva le aringhe affumicate in insalata con arance e limoni”. I pesci che predilige sono pezzogne, da cucinare al sale, pesce casta-

i crudi, ormai un fenomeno per quanto sono ri-

per creazioni deliziose. “Nei

gna, un pesce azzurro che prepara alla griglia,

chiesti. Ma anche in questo caso, la chef segue

miei piatti non ci sono mai troppi

bandiera, alici, tonno, palamito con cui realizza

una sua linea ben precisa, prediligendo tonno e

ingredienti, perché mi piace che si sentano tutti

le polpette, tipiche di Procida. E poi il magnifico

crostacei (a suo parere, reggono bene il passag-

i sapori”: sintetizza così Libera Iovine una vita in-

totano ripieno su friarielli, dentro mozzarella, i

gio in abbattitore, diversamente dal pesce bian-

tera trascorsa ad esplorare il gusto, ad accostare

suoi tentacoli, formaggio, secondo la ricetta della

co), che accosta alla frutta (pesche noce, arance,

materie prime, a riportare in vita piatti antichi o a

Costiera, ma squisita anche la vegetale variazione

ananas), ricordando sconcigli, pesche e rucola

scavalcare mode che non sente sue, a tirar fuori

di melanzane, che comprende la parmigiana al

mangiati tante volte sulla tavola di casa. I dolci

i sapori che ama, perché anche chi siede alla sua

forno classica, quella indorata e fritta, tipica delle

li preferisce leggeri, e spesso si fa guidare dalla

tavola possa amarli, muovendosi con consumata

isole, che si condiva con soli salsa di pomodoro e

frutta: finite le ciliegie con cui prepara una zuppa

maestria fra ingredienti semplici e ricette note,

parmigiano (o magari pecorino), senza latticini,

che completa con un semifreddo di fiordilatte, ci

all’apparenza, che nelle sue mani diventano altro,

la melanzana a scarpone. E naturalmente ci sono

sono i gelsi, i fichi, le more (quelle dell’Epomeo),

creando momenti emozionanti.

i

C H E F

L’ELEGANZA DI PALAMARO Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti EmanueIe Minerva Archivio Indaco

ALL’INDACO LO CHEF STELLATO PASQUALE PALAMARO RACCONTA LA STRAORDINARIA RICCHEZZA DELLA CUCINA CAMPANA CON CREAZIONI RAFFINATE ED EQUILIBRATE.

P

orta il nome dell’Indaco in giro per il mondo Pasquale Palamaro, stellato con il ristorante gourmet ed executive chef

dell’albergo della Regina Isabella, tre diversi spazi dedicati al ben mangiare - l’Indaco appunto, la Terrazza Dolce Vita, più tradizionale e lo Sporting di stile più informale - per raccontare l’eleganza, la classe, il piacere di costruire su misura l’esperienza della vacanza che da sempre contraddistinguono questo storico, affascinante cinque stelle. Dove da tempo, con lungimiranza e coerenza, la proprietà rappresentata dalla famiglia Carriero investe sulla ristorazione: nel 2019 l’Indaco compirà dieci anni, mentre da cinque riceve l’ambito riconoscimento dalla mitica rossa. A premiare una filosofia che guarda all’eccellenza: la stessa che guida lo chef Palamaro quando seleziona le strutture con cui

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collabora, scegliendo progetti di ampio respiro.

Come quello della catena alberghiera Mood Hotel, guidata da un pool di imprenditori romani, che ristrutturano palazzi nel centro storico della capitale per farne prestigiosi alberghi. “Ci siamo conosciuti all’Indaco, dove sono venuti per una cena e diversi mesi dopo mi hanno chiesto una consulenza. Apriranno ad aprile il primo cinque stelle del gruppo in un luogo spettacolare, la piazza del Pantheon ed io ho selezionato la brigata e impostato tutta la ristorazione, dalla prima colazione à la carte in cui metterò prodotti di grande pregio al ristorante da 30 posti con cucina a vista. Per il quale ho studiato un menù gourmet, sempre di mare, che proporrà tutti i classici dell’Indaco, dalla pezzogna e foi gras alla zuppa di mozzarella, dall’aculeo di mare all’astratto di peperoni su tela di baccalà, ispirato ai quadri di Jackson Pollock, alla parmigiana di melanzane vista dall’orto - e altri. Desidero che esca fortemente l’identità della mia cucina: siederà in questo nuovo ristorante una clientela davvero internazionale, e vorrei che attraverso i miei piatti conoscano l’isola d’Ischia e la bellezza che caratterizza la nostra terra”.

Una interessante sinergia, insomma, che porta lo chef stellato ischitano a firmare un locale che avrà tutte le carte in regola per puntare in alto e che in prospettiva darà un ottimo ritorno di

il burro sa di mare, lo preparo aromatizzandolo

forellini che lasciano nella battigia. Sopra scaglie

immagine all’Indaco e all’Albergo della Regina

con un’acqua pazza”. E poi i prodotti dei tanti

di tonno giapponese affumicato, il katsoubuchi,

Isabella, promuovendone il nome.

orti che ancora ci sono sul nostro territorio: li

che a contatto con i cannolicchi caldi si muove

E mentre segue anche un’altra consulenza in

ritroviamo insieme - terra e mare - nelle Cap-

come se fosse vivo. Decisamente, nell’anno de-

Lituania (dove ha impostato la cucina del risto-

pelunghe green island, una creazione che ben

dicato al cibo italiano nel mondo l’Indaco con il

rante Bona Sforza a Trakai, località di villeggia-

incarna lo stile di Palamaro, che non rinuncia

suo chef Palamaro interpreta appieno lo spirito

tura a poca distanza dalla capitale Vilnius, deci-

mai al colore e alla fantasia nella presentazio-

di questa iniziativa, che vuole esaltare e raccon-

dendo di puntare sui prodotti del posto, “che lì

ne della portata, dando però sempre un preciso

tare gli infiniti legami fra cibo, paesaggio, cultu-

significa tanti tuberi, perché il Nord Europa è la

significato ad ogni elemento che la compone,

ra nel nostro paese.

patria del ‘sottoterra’, e poi ottima selvaggina”)

“Questo piatto, che considero un omaggio ad

e prepara una kermesse gastronomica in Giap-

Ischia, è nato, fra l’altro, poco prima che ci fosse

pone, Pasquale Palamaro pensa al menù di Inda-

il terremoto, e lo trovo un modo originale per

co per il 2018. “Con l’eccezione di alcuni piatti

far conoscere l’isola a chi è appena arrivato, ne

che considero emblematici del mio lavoro, mi

ho riprodotto, infatti, la silhouette e ho scelto

piace cambiare tutto ogni stagione, ma di una

ingredienti molto diffusi nelle campagne e nel

cosa sono sicuro: ho gettato l’ancora, sono un

nostro mare. Sulla crema di scarole, completata

cuoco di mare! Dopo tanta ricerca, dopo aver

da una tapenade di olive, crema di acciughe e

tanto sperimentato, seguendo le mie passioni,

pomodoro secco, si posano i cannolicchi (o cap-

ho trovato la mia identità, chi siede all’Indaco

pelunghe) cotti in olio aromatizzato con lo zen-

vorrei che possa assaggiare i tesori costituiti da

zero, a bassa temperatura per conservarli mor-

tutto ciò che proviene dal mare. Dall’alga a un

bidi. Da bambino, mi divertivo a raccoglierli in

piccolo crostaceo, a un mollusco: da me anche

spiaggia a Cartaromana, li trovavamo cercando i

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Indaco Ristorante L’Albergo Della Regina Isabella piazza S. Restituta, 1 | Lacco Ameno Info 081 994322 - reginaisabella.com

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I NUOVI COLORI DEL MOSAICO Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

CONFERMA DELLA STELLA MICHELIN PER IL RISTORANTE GOURMET DEL TERME MANZI HOTEL & SPA GUIDATO DALLO CHEF DE VIVO.

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U

na cucina che sorprenda e abbia solide

di una vacanza fatta di benessere e rigenerazione

esclusivi tavoli de Il Mosaico (cui si aggiunge lo chef

radici, che guardi alle tendenze ma

del corpo e della mente. E che si è affermato

table per assistere in prima fila alla preparazione

tenga sempre ben presente le sue origini

anche come punto di riferimento nel panorama

dei piatti), ristorante stellato dove lo chef porta

campane (siamo in una delle Regioni che esprime la

nazionale e internazionale per la cucina del suo

l’essenza della cucina di territorio che rielabora con

maggiore concentrazione di chef stellati e, al tempo

ristorante gourmet Il Mosaico, guidato appunto

tecnica attenta e creatività.

stesso, da cui arrivano materie prime e prodotti

da De Vivo, che ha appena confermato la stella

Originario di Angri, più generazioni di pasticcieri alle

che fanno parte imprescindibile del mangiare

Michelin per il secondo anno consecutivo.

spalle, Giovanni ha scelto di non seguire una strada

bene). Questi sono i punti fermi di Giovanni De

Lo chef coordina tutta la ristorazione della

che appariva già tracciata e che gli stava stretta

Vivo, executive chef del Terme Manzi Hotel & Spa,

struttura, molto articolata - si va infatti dal menù

e, dopo la scuola dell’Alma ed esperienze con

cinque stelle che raccoglie l’eredità di uno storico

più tradizionale de Gli Ulivi ai piatti leggeri dello

Vissani, Marchesi, Heinz Beck nel 2006 approda

stabilimento per le cure termali di Casamicciola per

snack bar Bouganville, a bordo piscina sul roof

al Flauto di Pan, il ristorante di Villa Cimbrone,

reinterpretare in chiave contemporanea il piacere

garden dell’hotel. Per culminare con i cinque

suggestiva struttura dell’ospitalità di lusso a

Ravello specializzata in eventi esclusivi: è secondo

lo realizza personalmente lo chef con un

formaggio fresco, yogurth ed erba cipollina, e

chef nel 2012 quando Luigi Tramontano prende la

procedimento che combina osmosi e bassa

ancora kumquat e frutti di bosco, mentre nel

stella Michelin; il ristorante la perde subito dopo

temperatura. Molta tecnica anche al servizio dei

cassettino sottostante una combinazione di azoto

per riconquistarla nel 2014 proprio con De Vivo

tortelli al coniglio, che rivedono in chiave gourmet

e menta consente di godere del profumo dell’erba

diventato nel frattempo executive chef. Nel 2016

la ricetta simbolo della cucina ischitana. Il coniglio

aromatica senza che sia nel piatto; la si gusterà nel

la scelta di passare al Terme Manzi Hotel & Spa,

viene cotto in olio con tecnica confit a 80° per

sorbetto alla menta glaciale che arriva a tavola in

alla guida del Mosaico e contemporaneamente

4-5 ore per preservarne umidità e morbidezza,

un secondo momento a chiudere la portata. Torna

dell’intero settore della ristorazione e, dopo la

dopo averlo speziato con finocchietto e altre erbe.

l’antica formazione di pasticciere nei dessert, che

prima stagione a Casamicciola, arriva il prestigioso

Spolpato e frullato con ricotta di bufala e un pizzico

De Vivo cura in prima persona: piacere puro

riconoscimento della Rossa per il ristorante

di cannella (si combina bene con le carni bianche

la sinfonia di cioccolato, che comprende otto

gourmet, ribadito anche per il 2018. De Vivo ama

- spiega lo chef), va a farcire i tortelli di sfoglia,

variazioni, in diverse consistenze, con cioccolato

lavorare intensamente, trattare le materie prime

preparata solo con semola e tuorli, accompagnati

bianco, al latte, fondente, crué di cacao e burro

con cura e il suo menù riflette tutto questo. “E’

con una riduzione del suo sugo e polvere di

di cacao, che si combinano con liquori, frutta, ma

fondamentale che la cucina abbia identità, quindi

coniglio, ricavata dal grasso che concentra in sé

anche birra ai cinque luppoli...

gli elementi esotici vanno inseriti ma senza che

l’essenza del sapore, e completati con ricotta di

coprano e mettano in un angolo quelli locali” - così

bufala affumicata. Si ritorna ai profumi del mare

nella composizione di crudi l’ostrica Belon si sposa

con il dentice che De Vivo affumica con tabacco

con una perla di pomodoro datterino di Battipaglia

Coiba dopo averlo marinato con zucchero di

appoggiata su sale blu e azoto, lo scampo viene

canna, sale, spezie locali e agrumi. Verrà

servito in purezza con una foglia d’argento, la

servito su uno speciale supporto in legno

palamita con salsa al passion fruit, polvere di

e vetro: sopra il dentice da mangiare

menta e un croccante al nero di seppia; e ancora

accostandolo a una creme fraiche con

la tartare di spigola ed erba cipollina si abbina con vinaigrette al lampone, la ricciola si combina con riccio di mare, salsa al mango e citronette allo yuzu, il battuto di gambero di Mazara con salsa di mozzarella e mango, fragola disidratata croccante, germogli di verbena e polvere di menta. Pensato in ogni particolare il risotto Mosaico: il pomodorino giallo che lo condisce è pastorizzato in modo che conservi la sua freschezza e dia la sensazione di assaporare un’insalata di pomodori.

All’interno gamberi scottati, una burrata che prepara lui stesso e zeste di limone. Anche il burro ai gamberi per la mantecatura

del

risot to

Ristorante Gourmet Il Mosaico Hotel Terme Manzi Piazza Bagni, 4 | Casamicciola Terme Info 081. 994722 termemanzihotel.com Il Mosaico

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METTI UNA SERA A CENA AL

MEZZATORRE

UN MENU’ COSTRUITO PER ESALTARE I SAPORI CON ELEGANZA ED EQUILIBRIO, FACENDO INCONTRARE IL MARE PESCOSO E I FERTILI ORTI DELL’ISOLA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

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R

ifugio di charme, su un promontorio tra

fetta sintonia fra la bella Alessandra De Lorenzo,

vi abita di ritagliarsi un momento di relax, convi-

Forio e Lacco Ameno che regala scorci

la padrona di casa, al cui gusto raffinato si deve

vialità, perché no romanticismo. Le atmosfere e

di una bellezza disarmante, circondato

l’impostazione della filosofia del posto e lo scru-

ambientazioni ideate per la ristorazione al Mez-

dall’abbraccio di una pineta di sette ettari e da

poloso direttore Giovanni Sirabella, che da molti

zatorre sono complementari fra loro: a ridosso

quello del mare che si rompe alla base della an-

anni coordina l’organizzazione dei reparti. E poi c’è

della piccola baia privata, si trova lo Sciué Sciué,

tica torre di avvistamento che oggi costituisce il

lo chef Giuseppe D’Abundo che dal 2008 ha in

uno spazio all’aperto per i pranzi estivi a bordo pi-

suo nucleo centrale, il Mezzatorre Resort & Spa

mano le redini dei due ristoranti del resort di lusso,

scina, dove ogni piatto è un inno alla tradizione

è una vera esperienza di piacere e benessere per

entrambi aperti anche ad ospiti esterni oltre che a

gastronomica partenopea. Mentre il menù dello

i suoi ospiti. Amplificata dai servizi esclusivi della

quelli dell’hotel: l’appuntamento con le esperienze

Chandelier - arredato con monumentali candela-

spa, dall’accoglienza premurosa, dalla cura attenta

del gusto, infatti, è un momento importante che

bri d’argento che creano un’atmosfera molto so-

dedicata alla cucina. Lo stile inconfondibile di que-

consente a chi viene da molto lontano di godere

fisticata e tavoli elegantemente apparecchiati sulla

sto cinque stelle è frutto dell’incontro e della per-

in modo completo della cultura del posto e a chi

suggestiva terrazza - rinnova ogni sera il racconto

dell’isola d’Ischia, vulcanica, verde, circondata da un mare pescoso. Con piatti ricchi di colore, dove la freschezza delle materie prime è una priorità, gli accostamenti sono pensati, all’insegna di un equilibrio che si tiene lontano dall’ovvio, preferendo vegetali, frutta - in particolare pomodori e agrumi - pescato, erbe aromatiche, e giocando sui contrasti di cotture. Troviamo, quindi, un bell’incontro fra dolcezza dei gamberi e freschezza acidula dei frutti nel carpaccio di gamberi rossi che si accompagna a salse diverse, a base di fragole, arance, pesche e si completa con sorbetto di mele e lamponi, caviale di lamponi e chips di mela. Un grande

e maggiorana.

classico come la tartare, realizzata scegliendo carni

Infine, una carta dei

magre di fassona, viene condita con ingredienti

dessert accattivante,

nel più puro stile mediterraneo, capperi fritti, olive

che dedica spazio ai

disidratate, sedano croccante, pomodorini, e una

dolci della nostra tradizio-

leggera maionese senza uova. Gioca sul cotto e

ne, resi più freschi e leggeri

crudo il fagottino ripieno di burrata (che D’Abun-

preservandone intatto il gusto,

do personalizza per raggiungere la giusta consi-

come nel Carosello napoletano

stenza e acidità), accompagnato da un crudo di

- che comprende la variazione

coccio, su una zuppetta di pomodoro giallo. Lo

di sfogliatella, pastiera cotta al

chef preferisce, infatti, non mettere il pesce nelle

vapore e gelato alla pastiera, e

farciture per preservare sapore e profumo di un in-

babà, classico, in sorbetto e croc-

grediente pregiato. Che ritorna nella variazione di

cante - o nel cannolo siciliano rivisitato con una

pesce azzurro: alici, lampuga, merluzzo, palamita

squisita crema di ricotta, ma ci sono anche classici

e spada, ma può cambiare in base a ciò che offre il

golosi come il cestino di frolla che racchiude una

mercato, cotto con tecniche diverse, affumicatura,

bavarese al lampone e al cioccolato bianco, com-

tempura, bassa temperatura e servito su una cre-

pletato con pistacchi, salsa di fragole e gocce di

ma di melanzane, grigliate e profumate con timo

bavarese al cioccolato.

Ristorante Chandelier - Ristorante Sciuè Sciuè Mezzatorre Resort & Spa via Mezzatorre, 23 | Forio info 081. 986111 - www.mezzatorre.it Mezzatorre Resort & Spa - Ischia Island

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QUEL BATTITO D’ALI CHE CAMBIA IL DESTINO Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

ALLA LAMPARA, RISTORANTE GOURMET DEL 5 STELLE MIRAMARE E CASTELLO CIRO CALISE SEDUCE I SUOI - ILLUSTRI - OSPITI CON PIATTI ISPIRATI ALLA SUA TERRA.

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volo importante,

C

hef e imprenditore, come

dell’intrattenimento e dell’ospitalità di prestigio

turalmente aveva la sua marinatura, misi sulla

preferisce definirsi, Ciro Calise la cucina

più importanti dell’isola d’Ischia. Per 13 anni, in-

brace una manciata di cozze. Il fumo della griglia

e l’ospitalità li porta nel sangue e lo ha dimostra-

fatti, la coppia Olmo-Calise ha gestito il Giardino

gli conferì un sapore unico! In seguito ho na-

to con la creatività e la cura meticolosa messe in

Eden, beach club e ristorante alla baia di Cartaro-

turalmente perfezionato il piatto e vengono da

ogni iniziativa che ha sposato. Sempre insieme

mana, facendone un mito di eleganza e bellezza,

tutto il mondo a mangiarle da me, ricordo che

alla moglie Anna Olmo - “colei che tiene diritta

frequentato da personaggi celebri del jet set in-

la principessa Carolina di Monaco le adorava”.

la barra, la parte razionale di noi due, mentre io

ternazionale: “E’ lì che ho inventato le cozze alla

Oggi, il suo regno sono le eleganti atmosfere

sono l’artista, quello un po’ folle”. “Follia” che

griglia, uno dei miei più grandi successi, nate per

del Miramare e Castello, uno dei cinque stelle

lo ha portato alla guida di due delle strutture

un errore. Avevo poco pesce in frigorifero e un ta

più belli dell’isola d’Ischia, lambito dalle onde del

allora insieme al pescato che na-

mare, proprio di fronte al Castello Aragonese, e

mit Internazionale sulla

al centro di un progetto ben preciso: sviluppare

tartare

un gruppo, battezzato Alysandy, che si dedichi

di gamberi con julienne di calamari alla menta e

in fondo come siano andate esattamente le cose,

all’ospitalità di prestigio, di cui fa parte anche il

insalata di finocchi e scampo con crema di limo-

ma è verosimile che ci sia molto di reale in questa

vicino 5 stelle hotel Mare Blu.

ne e fragola, come nella calamarella ripiena alla

storia... E quando nello scorso settembre i Poten-

Ma è al ristorante del roof La Lampara, ospitato sul-

pugliese con salsa al basilico e nelle linguine al

ti della Terra si sono incontrati proprio ad Ischia

la spettacolare terrazza da cui si domina il Castel-

riccio. Gustati sotto una magnifica luna. Ed a noi

per il G7, la delegazione americana ha scelto di

lo e il borgo di Ponte, che Ciro torna chef e riserva

piace pensare che sia altamente probabile che a

soggiornare in esclusiva in una delle strutture

emozioni che restano nel cuore. Come è capitato

Palazzo Chigi durante le riunioni del Consiglio dei

del gruppo Alysandi: insomma, la sua fama Ciro

alla signora Roberta Pinotti, ministro della Dife-

Ministri, tra una pausa e l’altra, la signora Pinot-

Calise ha saputo farla viaggiare nel mondo. E se

sa della Repubblica Italiana, che la scorsa estate,

ti abbia raccontato la sua piacevole esperienza

fosse necessaria una conferma, quando nel 2017

durante il suo riservatissimo soggiorno nell’isola,

ischitana al collega dell’Interno, Marco Minniti, al

Pascal Vicedomini, patron e ideatore del Global

ha scelto il mitico tavolo n°1 de La Lampara. Nel

punto da spingerlo ad approfondire la sua cono-

Film & Music Fest, che si tiene ogni anno ad Ischia

menù degustazione ha potuto provare alcuni dei

scenza dell’isola e di una realtà come quella co-

ha dovuto scegliere quale chef portare con sé ad

piatti che raccontano bene l’idea di cucina dello

struita da Ciro Calise. Il teorema secondo il quale

Hollywood per presentare al mondo dello star sy-

chef: “Prediligo i profumi e i sapori locali, amo le

“un battito d’ali di farfalla a New York può sca-

stem americano i sapori della cucina italiana, ed

cotture brevi perché li preservano e consentono

tenare un uragano in Giappone”, ci suggerisce

in particolare dell’isola, ha preferito Ciro Calise.

di distinguerli nel piatto finito. E sono molto le-

che da un gustosissimo piatto di linguine ai ricci

Ed è stato un vero successo.

gato al nostro mare”, protagonista assoluto nella

può prendere corpo l’idea di realizzare un Sum-

Sicurezza. Noi non sappiamo fino

Ristorante La Lampara Hotel Miramare e Castello via Pontano, 5 | Ischia Ponte Info. 081. 991333 miramarecastello.alysandyischia.com

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IL TALENTO DI MR. DAVID Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

ALLIEVO PREDILETTO DELLA CHEF LIBERA IOVINE, INTUITIVO, CAPARBIO, CURIOSISSIMO E DUTTILE, ENZO DAVID - DAL 2018 AI FORNELLI DI ZI’ NANNINA A MARE NEI SUOI PIATTI “CONTAMINA” TRADIZIONE E TENDENZE CONTEMPORANEE IN UNA CUCINA FUSION INTERESSANTE E CHE CONVINCE.

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“U

n piatto che mi rappresenta? La

greca’, rubando la bellissima definizione allo scrit-

ho capito cosa volevo fare, una cucina non di nu-

tempura di gamberi con finta sal-

tore Giuseppe Marotta. Trovo perfetto l’accosta-

meri ma piuttosto concentrata sull’ideazione e re-

sa di soia. La preparazione della

mento con il gambero: inzuppandolo nel brodo

alizzazione del piatto. Lavorare lì non era solo se-

pastella è quella classica giapponese, con farina

si crea un magnifico contrasto dolce-salato”. Nel

guire la mia partita, contava moltissimo ascoltare

di riso e acqua molto fredda, in modo che lo

racconto di uno dei suoi piatti che ama di più sta

ciò che Libera e Giovanni avevano da dirci: da lui

shock termico faccia gonfiare il fritto; ma la servo,

tutto Enzo David: origini napoletane ma cresciuto

ho imparato tutto sul pesce, che adesso è al cen-

invece che con la soia, con polvere di alga wa-

in Toscana, capacità di ricerca, inventiva, dedizio-

tro dei miei interessi come cuoco; e poi il rispet-

kame e un brodo ristretto di polpo, che si rifà a

ne al lavoro e un sicuro talento gli appartengo-

to delle materie prime, quindi toccarle il meno

un antico street food napoletano, oggi difficile

no, e lo capirono subito Giovanni e Libera Iovine

possibile, per esaltarne il sapore mai per coprirlo.

da trovare. Un tempo lo preparavano le donne

quando nel 2007 lo incontrano per un colloquio.

C’è una sottile linea che separa un abbinamento

facendo bollire il polpo per vendere poi il liquido

Lui aveva già alle spalle esperienze in diverse strut-

che valorizza i sapori da uno che li rovina e sto

insaporito dalle carni dell’animale all’angolo delle

ture della ristorazione classica, ma loro lo vollero

sempre attento a non varcarla”. Si aggiungono

strade, servito in una tazza o in un bicchiere, pic-

per Il Melograno, il primo ristorante stellato dell’i-

stage in altri ristoranti prestigiosi, in particolare

cante e accompagnato da un tentacolo (il ranfio).

sola d’Ischia (stella conservata fino alla chiusura

da Gaetano Trovato, bistellato Michelin a Colle

‘O bror ‘e purp ‘è tè marino, sa di scoglio, di alga,

nel 2013), figlio della filosofia della chef Iovine

Val d’Elsa, dove arriva grazie allo stellato ischita-

di fosforo, di barba di tritoni, di ascelle (o peg-

fatta di estrema qualità e leggibilità delle materie

no Nino Di Costanzo. “Quattro mesi duri che mi

gio) di sirene, di meravigliosa o sconcia mitologia

prime. “Sono state stagioni entusiasmanti, in cui

hanno consentito di aprirmi alla cultura culinaria

49 giapponese, che mi piace tanto. C’erano, infatti, molti stagisti provenienti da lì e la cucina stessa di Trovato ha una geometrica precisione che richia-

di maiale e verza. Io l’ho farcito di salsa alla

ma quella giapponese. Pensa che i miei colleghi

genovese e l’ho cotto alla maniera giap-

orientali la sera non andavano a dormire se non

ponese, prima rosolato e poi stufato.

avevano affilato i coltelli! Io ero addetto ai primi,

Per amplificare il sapore della farcia

facevamo la pasta fresca quotidianamente, senza

ho aggiunto cipolla disidratata,

abbatterla, e ho imparato a preparare le farce e a

preparata con cipolla rossa passa-

chiudere alla perfezione i tortelli”. Nel 2018 Enzo

ta in padella con limone e zuc-

David sarà lo chef resident di Zi’ Nannina a Mare,

chero, poi asciugata in forno,

il fascinoso ristorante di Giorgio Ospici, con vista

quindi frullata per otte-

sul Castello, famoso per l’eccellente qualità della

nere una polvere che è

sua cucina. Nella stagione appena trascorsa, inve-

essenza dell’aromatico

ce, ha lavorato al grazioso Divina di S. Angelo: “di

vegetale. Per bilanciar-

quel ristorante mi è piaciuta la libertà che avevo

ne il gusto inconfondibi-

e la possibilità di lavorare accanto a professionisti

le, la carne che accompagna

importanti, stellati e non, protagonisti di serate a

i ravioli si serve con un fondo

tema, da Marco Ambrosino, che conoscevo dai

che preparo io stesso a par-

tempi del Melograno, a Peppe Stanzione. Felice

te”. Ritorno al nostro sud per la

Sgarra, Victoire Gouloubi, Luigi Salomone, Cre-

fresca entrée del conchiglione riem-

scenzo Scotti”. Per Enzo, che nel futuro vede un

pito con tartare di gamberi rossi con-

locale tutto suo, oggi la cucina è in primo luogo

diti con sale, pepe e zeste di limone,

di mare, colorata (e conservare i colori significa in

e fonduta di provolone del Monaco, le cui

linea generale cotture brevi), che segue le stagio-

note grasse vengono smorzate da una crema

ni. La sua predilezione va ai primi, come i ravioli

di pomodorino giallo. E, di nuovo, uno sguardo

alla genovese, un piatto molto pensato. Torna

all’esotico per il tacos, il piatto nazionale dei mes-

la carne

ancora una volta la contaminazione giapponese:

sicani che lo farciscono con fagioli e carne cotta,

David è così, si muove con abilità - e saggezza -

“ho ripreso il gyoza, raviolo con una sfoglia molto

ma che nel golfo di Napoli accoglie tartare di bu-

accostando materie prime e sapori per costruire

neutra, di sola acqua e farina, che loro riempiono

fala e burrata pugliese, la cui pienezza contrasta

ogni volta una diversa armonia.

molto bene con magra. Perché la cucina di Enzo

A R T

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BELLI DA VEDERE O BUONI DA MANGIARE? Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

C

ibo e arte. Binomio che attraversa i mil-

getto di interesse per gli artisti di ogni tempo,

che coinvolgano tutti i sensi. E non a caso, il Mae-

lenni per raccontare molteplici punti di

l’arte - a sua volta - irresistibilmente attrae gli chef.

stro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, da

vista differenti attorno a un tema - quello

Perché entrambi - cuochi e artisti - creano opere,

poco scomparso, si è esplicitamente ispirato in

del mangiare - che è parte stessa degli uomini,

e le “opere che si mangiano” proprio come qua-

molti suoi piatti all’arte visiva, soprattutto quella

come necessità connaturata all’essere “in vita” e

dri, romanzi, poesie, musiche portano con sé i

contemporanea (Manzoni, Fontana, Pollock, Ma-

poi come piacere, simbolo, forza evocatrice, occa-

sentimenti, la concezione del mondo da cui sono

levic, Burri) e la sua ultima iniziativa, la fondazione

sione conviviale, strumento di rappresentazione

scaturiti. Chef come artisti del nostro tempo, dun-

che ne porta il nome, programmaticamente si

sociale. E, in quanto tale, è stato molto spesso

que? Sicuramente, dalla cucina si guarda all’ate-

prefigge di “diffondere il bello attraverso il gu-

prescelto per diventare protagonista di opere che

lier, alle gallerie perché il gusto del bello, dell’ac-

sto”, educando al bello e alla libertà necessaria a

contribuiscono, al di là del primo immediato im-

costamento di colori (che deve essere però anche

dare sostanza e contenuti alla creatività dei nuovi

patto puramente estetico, alla narrazione delle

di sapori) appartiene al bagaglio di sensibilità dei

giovani cuochi. Che però, non può esistere senza

realtà che le hanno espresse. E in un moto circola-

cuochi del nostro tempo, che sempre di più co-

passato, senza storia, senza cultura: “l’ingredien-

re, inevitabilmente se il cibo è sempre stato og-

struiscono per chi siede alle loro tavole percorsi

te più importante nel futuro della cucina sarà la

BREVE VIAGGIO NEL COMPLESSO RAPPORTO FRA ARTE E CIBO ATTRAVERSO LE OPERE ESPOSTE AL MUSEO DI CAPODIMONTE... E NON SOLO.

Alcuni esempi di creazioni di chef ispirate a opere d’arte: in alto, da sinistra verso destra, Number 8 (1949) dell’artista americano Jackson Pollock, realizzato con la tecnica dello sgocciolamento del colore (dripping), a seguire Astratto di peperoni su tela di baccalà dello chef dell’Indaco Pasquale Palamaro, Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi.

In mezzo, a sin. Il bacio di Gustav Klimt (1907-8), il Riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi.

Sotto, Il giardino dell’artista a Giverny (1900) dell’impressionista Claude Monet, accanto un risotto di Tommaso Luongo sous chef del ristorante Indaco.

In alto, da sin. La Vucciria (1974) di Renato Guttuso, che ha come soggetto il mercato di Palermo e una scena di mercato di Jacob Beuckelaer (metà XVI sec. circa), esposta a Capodimonte.

1

cultura”, lo ha detto Massimo Bottura, chef tri-

il processo che renderà autonomo il genere della

Lutero e Calvino vuole, infatti, un più diretto rap-

stellato, uno dei più rappresentativi esponenti

“natura morta”, per cui animali e vegetali, spesso

porto fra dio e i suoi devoti e stigmatizza l’eccesso

dell’elité culinaria italiana. E nella bella intervista a

accostati ad oggetti per completare la scena, ven-

di immagini cui il popolo dei fedeli, per lo più

ICity lo ha ribadito con grande chiarezza anche il

gono messi sotto i riflettori; insieme alla natura

analfabeti, fino a quel momento aveva guardato

Maestro pizzaiolo Enzo Coccia: insomma, prima

morta altra occasione per dare corpo sulla tela al

con una devozione considerata fuorviante e quin-

di innovare, si deve possedere ciò che fino a quel

tema del cibo sono le scene di mercato. “Nel ‘500

di da combattere. La conseguenza fu una drastica

momento è stato fatto, si deve sapere, conoscere.

e ‘600 le nature morte più ricche di elementi le

riduzione di committenze di opere a tema religio-

E in questa prospettiva, ci siamo chiesti cosa pos-

producono il mondo fiammingo e quello napole-

so, per non dire in alcuni momenti anche il diffon-

sono dire del tempo in cui furono realizzate, ma

tano, in Francia e Spagna sono invece molto au-

dersi di episodi di iconoclastia, con la distruzione

anche come possono parlare alla sensibilità mo-

stere e contengono un messaggio morale più

dei quadri di santi ospitati nelle chiese. Al tempo

derna le opere dedicate al

forte” - spiega Bellenger. E

stesso, i paesi che abbracciano la nuova fede co-

tema del cibo esposte nelle

a Capodimonte queste di-

stituiscono uno dei cuori pulsanti dell’Europa,

verse scuole sono ben rap-

dove cresce una borghesia ricca e aperta che ha

presentate: a iniziare da

bisogno di rappresentarsi, di rappresentare ciò in

quella fiamminga con le

cui crede. Nel campo della raffigurazione visiva, la

grandi tele di Joachim Beu-

compresenza di questi due elementi si traduce nel

ckelaer, fondamentali nel

venir meno dei quadri a tema religioso, per i qua-

racconto della parte anima-

li non c’è spazio nei luoghi di culto della religione

le del cibo e del suo com-

riformata; l’arte sacra indietreggia a favore di sog-

mercio. Attivo nei decenni

getti graditi alla nuova committenza, costituita da

rettore del Museo e Real Bosco di Capodimonte

centrali del XVI secolo, Beuckelaer è figlio della

una classe agiata di commercianti soprattutto,

Sylvain Bellenger, e una volta di più la pittura si è

cultura che si sviluppa negli attuali Belgio e Paesi

soggetti tratti dal quotidiano di questa società

rivelata potente strumento di sintesi di messaggi

Bassi, di recente conquistati al nuovo credo prote-

che si compiace della propria prosperità, intesa

assai complessi. Se fin dai tempi più antichi, infat-

stante. Che, come una frattura, divide il sud dal

anche come segno della benevolenza divina.

ti, l’uomo ha portato nelle rappresentazioni arti-

nord dell’Europa, con una forte ricaduta anche

Quindi si prediligono immagini “laiche”, di vita

stiche il suo rapporto con la necessità (e poi anche

dal punto di vista dei contenuti artistici che più

comune, come i mercati e gli interni di botteghe e

il gusto) di mangiare, è a partire dal ‘500 che inizia

vanno di moda: il cristianesimo propugnato da

cucine, i luoghi di approvvigionamento e lavora-

diverse collezioni del Museo di Capodimonte, una delle più importanti pinacoteche del mondo, in particolare per quel che riguarda i secoli ‘500 e ‘600. In questo percorso ci ha accompagnato

L’associazione piacere del cibo-piacere sessuale è sempre presente nell’arte fiamminga, che è realista, carnale rispetto a quelle francese o italiana, più spirituali.

una guida d’eccezione, il di-

2

zione del cibo insomma, che Beuckelaer ritrae in tante varianti e che ci appaiono come antesignani delle altrettanto opulente e teatrali esposizioni questa volta reali - di ogni ben di dio che troviamo nei nostri supermercati. Questi ultimi, peraltro, considerati “meritevoli” di essere rappresentati da diversi esponenti della pop art contemporanea, dal pioniere Warhol fino all’artista neopop Lucy Sparrow, che ha realizzato in feltro 4000 prodotti esposti sugli scaffali dei supermercati inglesi: a conferma dei tanti valori e simboli che si continuano ad attribuire ai moderni templi del cibo. Tornando a Beuckelaer, le sue tele sono ricolme di materie prime crude, frutta e verdura fresca, animali appena scuoiati di cui si distinguono le particolarità anatomiche, ma anche con penne e pelliccia ancora addosso. “Nelle opere di Joachim Beuckelaer si parla soprattutto di carne, in ogni senso, da mangiare ma non solo - spiega Bellenger. Questa pittura, infatti, racconta di cibo e al tempo stesso di seduzione, di sesso… Così, da una parte della stanza mezzene e teste di bue che ti guardano quasi con rimprovero dalla tela (fig.

1), prosciutti appesi ovunque e salsicce, dall’altra l’uomo che corteggia la donna accanto al gigantesco focolare in modo molto esplicito, toccandola. Il fatto è che l’associazione piacere del cibo-

53

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piacere sessuale è sempre presente nell’arte

fino all’orlo di ogni varietà di vegetale, pani e for-

mensioni imponenti, l’abbondanza di semi - as-

fiamminga, che è realista, carnale rispetto a quel-

maggi. Da sottolineare come di frequente, per ri-

surse a simbolo di fertilità, ricordando le rotondità

le francese o italiana, più spirituali”. Ugualmente,

marcare il riferimento alla sessualità e alla connes-

femminili e la gravidanza, ma anche di ricchezza,

nelle scene di mercato (fig. 3 e 4), disordinate e

sa fecondità, le figure femminili si appoggiano a

per intenderci un valore simile a quello che noi

promiscue nell’accostare la merce, sono sempre

delle zucche (fig. in apertura e 5). Questo frutto

diamo alla melagrana e alle lenticchie, e come tale

presenti coppie che si guardano e toccano allusi-

dalla polpa commestibile, giunto dall’America

lo ritroviamo di frequente nei quadri di genere e

vamente accanto a banchi strapieni di pesce o

scoperta da poco - e che ebbe un dirompente

nelle nature morte dell’epoca. “D’altra parte - sot-

circondate da cesti traboccanti, contenitori ricolmi

successo per la sua forma tondeggiante, le di-

tolinea Bellenger - queste opere sono un po’

4

come la taverna nel presepe napoletano, sempre

ticolari: il pittore ne riunisce tantissimi in ogni sin-

tica, con i tetti molto spioventi e rivestite di mat-

molto ricca di leccornie, ma teniamo conto che la

gola tela che diventa una sorta di compendio, di

toncini, brulicanti di attività. Opera circa un secolo

pittura è pure illustrazione del desiderio, dei biso-

summa, di prodotti dalla provenienza molto diver-

dopo, quindi in piena età barocca e con intenti

gni, quindi mostrare molto cibo fa capire che c’era

sa (troviamo anche i limoni, per esempio, che non

totalmente diversi da quelli dell’artista fiammin-

anche molta fame: nell’opera si proietta non solo

sono tipici del nord Europa), e poi cesti e gabbie

go, il napoletano Giuseppe Recco (1634-1695),

la realtà, ma anche ciò che si vorrebbe e non si ha.

(fig. 4) di ogni foggia, che illustrano le capacità

proveniente da una famiglia di pittori, di cui Ca-

Inoltre, quest’abbondanza consente di dare libero

degli artigiani”. Come sfondo, spesso, le case del-

podimonte custodisce parecchie opere. “Recco,

sfogo a un forte il gusto per l’illustrazione dei par-

le floride città del nord Europa, di architettura go-

che ha lavorato anche con Luca Giordano, è uno

dei migliori autori di nature morte, e si specializza

se un quadro anche capovolto continua ad avere

luci e ombre, assumono un’identità forte. Nel

in soggetti di tipo marino. Il pesce, però, alla fine

un suo senso, è la dimostrazione del talento di chi

quadro di G.B. Recco troviamo contenitori metal-

sparisce - fa notare Bellenger - protagonista di-

lo ha dipinto. Ebbene, immaginiamo di farlo con il

lici, uova, pani, prosciutto, un cacio posati sul pia-

venta la luce che gioca sulla pelle squamata, an-

quadro di Recco (fig. 6): ci si troverà davanti mac-

no e accanto una testa di caprone spiccata dal

cora guizzante, lucida, creando una pittura argen-

chie di argento, nero, oro, una materia metallica

corpo. Ma l’animale fa pensare più a un sopram-

tata, dorata, che diventa pura esaltazione del

che conserva tutta la sua

colore (fig. 6)”. E ammirando la perizia dell’arti-

pregnanza”. E’ opera, inve-

sta, come non pensare ai piatti della attuale cuci-

ce, dello zio di Giuseppe

na gourmet in cui il pesce viene servito in piccoli

Recco, Giovan Battista, che

tranci che conservano la loro pelle dal caratteristi-

è stato attivo nei decenni

co aspetto, contribuendo a creare contrasti cro-

centrali del XVII sec., L’inter-

matici, talvolta pittorici, nella composizione della

no di cucina (fig. 7), ispira-

portata. “Attenzione, però, l’abbondanza del

to a un nuovo genere di

mare nei quadri di Recco è un’invenzione totale

pittura del cibo, del tutto

dell’autore, nessuno ha mai pescato tutto insieme

differente da quelli visti fi-

ciò che si ritrova nelle sue opere (pesci, tartaru-

nora, il bodegón (il termine

ghe, coralli, aragoste, molluschi). Perché non si

significa

ricerca il realismo, i soggetti sono puro pretesto

osteria). Ideato in Spagna,

per mostrare l’immensa maestria dell’autore: che

da lì si diffonde agevolmen-

si tratti delle nature morte con protagonista il pe-

te nei territori del Vicerea-

scato, o fiori e frutta, al pittore interessa, molto

me di Napoli, che era sotto il controllo della coro-

to “pateticamente mansueta”. Insomma, cibo e

più che a Joachim Beuckelaer, il lato estetico

na spagnola ininterrottamente dal 1503 fino al

morte come cibo e vita camminano sempre insie-

dell’opera, insomma la natura morta napoletana

1707. Protagonisti in queste nature morte sono

me, e inevitabilmente anche la pittura di genere si

rispetto a quella di ambiente nordeuropeo è

angoli di dispense e cucine con vivande, pentola-

carica, pure guardandola secoli dopo, di significa-

meno sensuale, ma più bella. Voglio aggiungere

me, coltelli, scorci minimalisti di quotidiano in-

ti che attengono al dramma stesso dell’esistenza

- conclude il Direttore - che Kandinsky diceva che

somma. Che però, attraverso intensi contrasti di

umana.

5

originariamente

mobile che a un essere che

La luce gioca sulla pelle squamata, ancora guizzante, lucida, creando una pittura argentata, dorata, che è pura esaltazione del colore.

E fa pensare ai piatti della attuale cucina gourmet in cui il pesce servito in piccoli tranci conserva la pelle dal caratteristico aspetto, realizzando raffinati contrasti cromatici.

prima aveva vita. Molto diverso, di tragica intensità, invece, un bodegón dal soggetto quasi uguale, attribuito di recente al grande pittore spagnolo che a lungo lavorò a Napoli, Jusepe de Ribera (prima metà ‘600) (fig 2): vicino al cestino di candide uova dentro un bacile di rame, ancora una testa di caprone, ma coperta di sangue, che il critico d’arte Raffaello Causa ha defini-

In alto, Campbell’s Soup (Hot Dog Bean, 1968), una delle tante opere di Andy Warhol dedicate alle zuppe Campbell; accanto, una creazione dello chef de Il Mosaico Giovanni De Vivo in cui è evidente l’uso scenografico della pelle del pesce per decorare il piatto.

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6

7

I N F L U E N C E R

i

IL SIGNOR SCATTI DI GUSTO Interview_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca Scatti di gusto

E’

lui mister Scatti di Gusto, il creatore e animatore di uno dei blog più seguiti da chi vuole aggiornarsi sulle aperture di nuovi locali, su cosa cambia nel pianeta-pizza come sulle ultime novità in fatto di panini e dolci, sui prodotti e sulle preparazioni, ma anche su ricette e news che hanno come protagonisti stellati, promesse della ristorazione, tendenze culinarie, dando spazio “all’alto e al basso in cucina”. Giornalista,

esperto di ristorazione e consulente di molte aziende che operano nel settore, appassionato di tutto ciò che è cibo, ma pure di architettura e design (naturalmente anche applicato al food), di cui si è occupato all’interno di riviste specializzate italiane e straniere (Plaisir de la Maison, Ottagono, Ville&Casali, Archifood), Vincenzo Pagano nel 2009 ha scelto il web per raccontare i tantissimi aspetti dello sterminato mondo del mangiare, e nasce appunto Scatti di Gusto. Tante immagini (quasi sempre sue e dei suoi collaboratori) e testi efficaci nella loro concisa immediatezza accanto ad articoli che approfondiscono temi specifici. Pagano, infatti, è un grande conoscitore del mondo della pizza, anche nei suoi aspetti più tecnici; con l’hashtag #canotto ha lanciato nei social la querelle fra pizze classiche e pizze “a canotto”, appunto, riferendosi alla diversa modalità di realizzare il cornicione, un tempo la parte più negletta, spesso lasciata nel piatto, oggi assurto a simbolo delle nuove tendenze di uno dei cibi più amati, fatte di cornicioni gonfi e alveolati, lievitazioni superlunghe, bighe, prefermenti, farciture studiate nel dettaglio e ottima digeribilità. Con lui abbiamo parlato del re-

centissimo riconoscimento dell’Unesco all’arte dei pizzaioli napoletani, di come cambia il ruolo dello chef all’epoca dei food blogger, dei futuri trend della ristorazione, della tecnologia in cucina e di tanto altro...

dell’umanità dall’Unesco.

A sentire il ministro della Cultura e del Turismo Dario Franceschini si direbbe che il successo turistico dell’Italia faccia leva in particolare sui due settori dell’arte e del cibo, e infatti alla vigilia della proclamazione da parte dell’Unesco dell’arte dei pizzaioli come “bene immateriale dell’umanità” Franceschini era a Capodimonte con il direttore Sylvain Bellenger e quattro star della pizza, Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Ciro Oliva e Antonio Starita per festeggiare il recupero di un forno storico all’interno della Reggia. Concordi con le posizioni espresse dal ministro?

Sicuramente questo modo di proporre l’Italia è quello che premia di più: poter abbinare in ogni luogo cultura del territorio, fatta di storia e monumenti, al cibo è vincente, le mete turistiche vanno vendute non solo per attrattori come il mare, la montagna o l’arte, ma associandole sempre alle peculiarità che le contraddistinguono e la ristorazione è sicuramente ai primi posti. Non a caso i nuovi direttori dei grandi complessi museali campani hanno guardato con interesse alla gastronomia, per esempio alla reggia di Caserta e a Paestum è stato stabilito un forte aggancio con la mozzarella, prodotto tipico in ambedue queste zone. E’ un modo per rendere vivo un qualcosa che vivo è già ma non ha un consumo contemporaneo, il claim potrebbe essere “ti faccio mangiare un pezzo di storia”.

L’universo cibo, e in particolare i cuochi, sembra che ormai non possano prescindere da una forte presenza sui social. Ma poi “dietro il social, niente...” o nel campo della ristorazione quella della rete è una facciata che nasconde dei contenuti reali?

I social sono sicuramente uno strumento potente: io parto sempre dal presupposto che dietro il fumo c’è l’arrosto ed è chiaro che quando questo arrosto esiste, l’immagine può crescere rapidamente, perché c’è la bontà del prodotto, di un’idea. Diversamente, può anche funzionare per un po’, ma avrà vita breve.

Secondo te, è indispensabile che lo chef sia anche imprenditore?

Sì, certo, ma non è un ragionamento valido solo oggi. Se non hai un’idea aziendale per il tuo ristorante, difficilmente vai avanti, si tratta comunque di un soggetto che sta sul mercato e che deve farsi apprezzare per una serie di componenti, un menù che abbia un rapporto qualità prezzo fuori mercato ti condanna. Essere imprenditore è connaturato all’attività stessa della ristorazione, a prescindere naturalmente dal fatto che si abbia un solo locale o tanti.

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Food blogger ed influencer autorevoli come te hanno il potere di accendere i riflettori su ristoranti, chef e pizzerie sconosciuti ai più, dando una svolta importante alla loro attività. In questi casi il vostro ruolo di raccontatori del mondo del cibo e dei suoi protagonisti si trasforma in un ruolo di impresario, creando lavoro più ancora che commentandolo.

Questo è un fenomeno che l’era del web 2.0 ha reso più evidente, ma la categoria cui appartengo, quella dei giornalisti, lo ha sempre fatto

Ti occupi di food in ogni suo aspetto e riesci spesso a cogliere le

servendosi però di un unico mezzo, la testata per cui scriveva. Adesso

nuove tendenze in anticipo, per non dire che talvolta contribuisci

gli strumenti a disposizione sono aumentati, e peraltro c’è una grande

a generarle: dal tuo osservatorio quale fenomeno credi che carat-

quantità di notizie che arrivano direttamente, non mediate attraverso i

terizzerà la ristorazione nel 2018?

giornalisti, messe in circolazione per esempio dai pizzaioli stessi attraver-

Sarà l’anno mondiale del cibo italiano nel mondo raccontato in tutte le

so le loro pagine fb e i social. Si crea così un numero di contatti, di reti,

possibili declinazioni, dalla pizza agli stellati, due estremi che potremmo

sempre più vasto e ricco, che accresce esponenzialmente la loro visibilità.

individuare come “il basso e l’alto” della cucina, intendendolo in senso

Tutti noi che facciamo parte di questo sistema creiamo un flusso di inte-

positivo perché le eccellenze ci sono in qualsiasi ambito della ristorazio-

resse verso un certo ambito, ma questo più che i giornalisti, i pizzaioli, i

ne. La tendenza del 2018 potrebbe quindi essere quella della geoloca-

cuochi, gli influencer, lo fa l’interesse stesso che si ha per questo argo-

lizzazione cioè portare un focus forte sui distretti del food, lavorando

mento, prima mediato in una maniera molto più univoca, mentre adesso

sull’individuazione dei luoghi di provenienza di cibi, materie prime, spe-

sicuramente grazie alla rete, è più articolato, aperto.

cialità e naturalmente rientra a pieno titolo in questa categoria l’arte dei

Cosa pensi degli chef che si servono di attrezzi e tecnologie come

pizzaioli napoletani, da poco riconosciuta come patrimonio immateriale

l’abbattitore, il sottovuoto per realizzare i loro piatti? Non si ri-

schia di appiattire il gusto e rendere i sapori più “immaginati”

simativo; poi sono passati a curare le farciture in termini di bilanciamen-

che (davvero) assaporati?

to dei sapori, mettendo sul disco di pasta meno prodotti ma pensati.

Sfatiamo un mito negativo: chi dice questo non si è mai davvero seduto

Adesso tocca alle cotture, Enzo Coccia, per esempio, è da sempre un

al tavolo di un ristorante di alta cucina. L’uso delle tecniche è comunque

pizzaiolo molto attento al forno. E’ importante inquadrare ogni singolo

sempre finalizzato alla soddisfazione di chi mangerà. Cucinare è trasfor-

passaggio del procedimento; la scienza, il processo di industrializzazione

mare, e valutare i piatti dalle tecniche adoperate per realizzarli è come

consentono poi di rendere le diverse fasi ripetibili, riproducendo quella

guardare un quadro e invece di cogliere l’effetto generale esaminare il

preparazione con le medesime caratteristiche e la serialità è essenziale,

singolo colore. Non è il ragionamento giusto. Cuocere un ingrediente in

è il valore aggiunto alla costruzione di qualsiasi piatto. Si tratta infatti di

modo perfetto seguendo un metodo tradizionale e creare un piatto sem-

artigianato, sia nel caso della cucina che della pizzeria, ma deve assume-

pre con quell’ingrediente servendosi di tecniche evolute ha due valori

re caratteri di replicabilità, e se si riesce a riprodurre in modo eccellente

diversi, non confrontabili. In verità, non parlerei neppure di nuove tecni-

ogni volta, avrò sempre piatti buoni, sempre pizze buone.

che, si tratta di metodi acquisiti

Dopo

al patrimonio della cucina già

dell’Unesco, cambierà qual-

da un certo tempo. E poi ricor-

cosa nel mondo della pizza?

diamo che l’uso di queste at-

Finora si è difesa a spada tratta

trezzature serve a garantire si-

la tradizione legata a un solo

curezza a chi mangia, anche un

tipo di pizza, quella napoleta-

ristorante molto tradizionale se

na STG (Specialità Tradizionale

vuole mettere in menù le alici

Garantita) preparata con un

marinate deve avere un abbat-

procedimento codificato. Ma

titore! E’ vero che ci sono pro-

se si fa un esame dei pizzaioli

cedimenti un po’ penalizzanti

e delle pizze più conosciuti, ve-

per il sapore, per esempio è

dremo che praticamente nes-

cosa differente una mozzarella

suno o quasi rientra in questo

da latte crudo da una fatta con

canone. Per esempio, le lun-

latte pastorizzato. Si possono

ghe lievitazioni (24-36 h) che

preparare entrambe in modo

si stanno adoperando molto

sicuro, seguendo processi di-

sono contrarie all’idea della

il

riconoscimento

versi, per cui chi usa il latte crudo deve sottoporsi a determinati controlli.

pizza napoletana STG, e basta non rispettare anche una sola delle rego-

Tuttavia, oggi quasi nessuno produce mozzarella da latte crudo, perché

le, per uscire dal canone!

ci sono esigenze di averla molto presto al mattino sui banchi della distri-

Ed il risultato è migliore o peggiore?

buzione, cosa che non sarebbe possibile con il completo rispetto della

E’ diversa, secondo me migliore, perché è frutto di esperienze accumu-

metodica tradizionale. Sono compromessi inevitabili...

late in questi anni con lo studio delle tre fasi di cui si è detto. Una pizza

C’è uno chef che ti ha colpito più degli altri?

margherita di 20 anni fa probabilmente non era come una margherita di

Sono tanti quelli bravi, c’è molto più studio degli ingredienti che - insie-

adesso, i criteri di digeribilità della pizza sono completamente cambiati.

me all’applicazione di tecniche, appunto, e alla voglia di riscoprire piatti

C’è un pezzo molto divertente di Eduardo De Crescenzo dove si dice che

del passato - danno risultati interessanti. Qui al sud ti posso citare Lino

la pizza mangiata a pranzo serve ad arrivare sazi fino a cena, nel senso

Scarallo, stellato a palazzo Petrucci a Napoli, che propone delle varia-

che si mette sullo stomaco e per molte ore, con pochi soldi, non hai

zioni sulla pasta con i ricci e le verdure molto interessanti. C’è anche

fame. Oggi il prezzo è rimasto molto accessibile, ma per il resto la logica

affinamento da parte di cuochi molto affermati, Gennaro Esposito per

è cambiata, tanti dicono che la pizza è così buona che se ne possono

esempio ha un piatto storico che fa da 20 anni, la minestra di pasta con

mangiare due, mentre prima era semmai il contrario. Insomma, la de-

piccoli pesci, ma ogni volta che lo mangio è sempre un gradino superiore

cisione dell’Unesco ha soprattutto acceso un riflettore su tutto questo,

alla precedente. Ti potrei dire di pizzaioli che hanno migliorato le loro

adesso sta ai pizzaioli di cogliere il momento positivo.

capacità di impastare, farcire, cuocere...

Lungo le arterie principali della città spuntano ogni giorno nuovi

Veniamo alla pizza allora, un settore in cui sei particolarmente

cartelloni 6x3 che promuovono pizzaioli e pizzerie: sembra che in

esperto. Credi davvero, come sostiene Enzo Coccia, che la pizza

tema di mangiare non si parli d’altro che di pizza...

sia scienza? Che l’artigianalità da sola non basta, che non è più

E’ vero. Tuttavia, attenzione a non valutare un fenomeno, in questo caso

sufficiente essere “figlio d’arte” per un pizzaiolo contemporaneo?

il boom della pizza, solo in base a ciò che accade qui da noi, io sintetizzo

Questo tipo di affermazioni va calato in un momento storico: ciò che

questo concetto usando l’espressione “stando all’interno della tangen-

dice Coccia è un fatto assodato per il pasticciere, che è quasi un chimico,

ziale”. Noi partiamo dal presupposto che Napoli sia la capitale della piz-

nel senso che deve essere molto attento a dosi, procedimenti, tempera-

za, che siamo i più forti, ma se ti domando “chi è il più grande pizzaiolo

ture per ottenere un risultato valido; i pizzaioli, invece, sono sempre stati

del mondo”, mi dovrai dire il nome di quello che ne vende di più e chi è?

legati all’idea del “così faceva mio nonno”. Oggi però quelli che crescono

E’ la grande catena americana Pizza Hut. Ecco, il fatto che adesso l’arte

lo stanno facendo proprio perché si applicano nel senso che dice Coccia.

dei nostri pizzaioli sia per l’Unesco “bene immateriale dell’umanità” ser-

I passaggi fondamentali per preparare una pizza sono tre, impasto, farci-

ve a poter dire: le grandi catene sono prime in termini di quantità, ma in

tura e cottura: abbiamo avuto una prima fase in cui i giovani pizzaioli si

termini di qualità del prodotto il discorso è un altro, serve a poter mette-

sono molto dedicati alle ragioni dell’impasto, gli ingredienti sono acqua,

re un dubbio in testa a milioni di consumatori, invitando a guardare alla

farina, sale e lievito, ma hanno imparato a sceglierli bene, a controllare

pizza napoletana con maggiore interesse, comprendendo che è fatta

le temperature, tutte cose che prima erano seguite in modo più appros-

con una logica diversa da quella con cui produce una catena.

Ma anche fuori da Napoli la notizia ha avuto risonanza?

materiale ed immateriale. Anche il modo in cui il dossier curato dall’as-

E’ ovvio che su una testata non meridionale lo spazio dato a questa

sociazione pizzaioli e presentato alla commissione è stato composto, o

notizia sarà diverso, ma è normale, perché i prodotti della ristorazione

come si è mosso il rappresentante del ministero dell’Agricoltura sono

vanno consumati sul posto, dove si producono appunto - diversamente

fattori che contano. Due milioni di firme sono tanti, vuol dire che la pizza

per esempio dal vino che posso spedire anche dall’altra parte del mondo.

è conosciuta, piuttosto chi all’inizio ci ha creduto meno sono stati gli

Per cibi come la pizza e prodotti come la mozzarella è un’idea sbagliata,

stessi pizzaioli.

contraria anche a riconoscimenti come quello Unesco, contraria all’idea

Questo successo rafforzerà l’immagine di Napoli?

di cui dicevamo all’inizio di voler far camminare insieme specialità gastro-

E’ ovvio che l’istituzione di governo, il Comune, dovrebbe prendere qual-

nomiche e cultura di un luogo. Quindi, se vuoi mangiare la mozzarella

che iniziativa, io istituirei un “delegato alla pizza” che abbia la capacità di

buona, la pizza napoletana buona devi venire qui: intendiamoci per ciò

essere ambasciatore anche all’estero della pizza come patrimonio imma-

che riguarda la pizza, ci sono in Italia e all’estero tanti che la fanno molto

teriale, magari in appoggio all’assessorato alle attività produttive. Inoltre, il pizzaiolo di origine o di scuola napoletana che sta all’estero può diventare a sua volta un buon ambasciatore per la città, se pensiamo a quante pizzerie napoletane ci sono nel mondo, potremmo avere tantissimi ambasciatori...

Fra i mutamenti cui stiamo assistendo nel mondo della pizza, c’è anche la diffusione dei forni elettrici. Cosa ne pensi?

Io sono convinto che un cibo è valido quando è buono, detto questo se parliamo di tradizione la pizza napoletana è legata al forno a legna, tuttavia se vogliamo pensare ad un lascito per il futuro di una

bene, ma capire come e dove è nata, in altre parole “vivere la pizza” è

tradizione che si rinnovi, si rafforzi e continui, dobbiamo tener conto an-

possibile solo a Napoli.

che dei cambiamenti normativi. Ricordiamo che la nostra pizza continua

Secondo te quanto una catena di pizzerie forte come Rossopo-

a essere cotta nel forno a legna per una deroga dell’UE, altrimenti non

modoro ha potuto incidere sulla decisione presa dall’Unesco?

sarebbe legale farlo. L’Unesco tutela le capacità artigianali dei pizzaio-

L’Unesco è composto da tanti Stati membri che votano e rifugge da lo-

li, e partendo da questo assunto mi domando se queste capacità sono

giche commerciali, quindi direi che in modo diretto non può incidere;

necessarie anche nel caso in cui il pizzaiolo adopera il forno elettrico, e

tuttavia realtà come Rossopomodoro, i mulini Caputo e altri soggetti

la risposta è sì, perché se non sono bravo brucio la pizza in entrambi i

che hanno partecipato alla campagna di raccolta di firme hanno fatto sì

forni, quindi la necessità di avere degli operatori con delle competenze

che ci fosse un forte movimento popolare in favore della candidatura, e

specifiche resta intatta, anche nel caso in cui si scelga il forno elettrico.

questo pesa su chi deve decidere, influendo su componenti della com-

Certo la roccaforte della tradizione sta a Napoli e richiede il forno a le-

missione che appartengono a paesi che magari non sanno neppure cosa

gna o niente; ma pensa per esempio al caso di pizzaioli preparati che in

sia la pizza. L’Unesco non inventa niente, riconosce situazioni obiettiva-

una qualsiasi città come Parigi o New York non possono dotarsi di forno

mente interessanti per tutto il mondo acquisendole al suo patrimonio,

tradizionale per le normative locali: ciò significherebbe non poter aprire

Sopra, al museo di Capodimonte il direttore Sylvain Bellenger e il ministro della Cultura e del Turismo Dario Franceschini festeggiano con i maestri pizzaioli Enzo Coccia e Gino Sorbillo il riconoscimento Unesco per l’arte dei pizzaioli.

Sotto, Pagano all’inaugurazione de La Pizzeria Nazionale del gruppo Rossopomodoro a Milano.

Quando si parla di temi specifici, su un territorio limitato, crei interesse e se ci sono tanti soggetti che lo fanno, diventa un moto circolare. Se i soggetti sono meno, o addirittura solo due, e hanno idee differenti rispetto a uno chef, a un piatto, a una pizzeria, la cosa diventa più evidente.

Quando ci sono più fonti di informazione il discorso è più piano, senza acuti, quando è polarizzato si fa notare maggiormente. Siamo entrambi giornalisti, io sono stato lavorativamente parlando anche lontano da Napoli e mi sono occupato di settori diversi dal cibo, Pignataro, invece, ha sempre vissuto molto il territorio, la regione e questo ci può portare ad avere visioni distinte, talvolta contrastanti. L’importante è che se ne parli, delle pizzerie. In termini di opportunità non è un ragionamento valido,

direbbe qualcuno...

quindi è meglio prevedere professionisti in grado di applicare le loro spe-

Sapresti vivere senza pizza?

cifiche competenze che sono bene immateriale dell’umanità anche in un

Preferisco non pensare a un’eventualità del genere!

forno elettrico!

Che differenza c’è nel sapore delle pizze cotte con i due diversi forni e quali costi hanno quelli elettrici?

In alto a sin. Coccia al lavoro, a ds. gli stellati Lino Scarallo e Gennaro Esposito.

Sono state fatte anche prove al buio e in sostanza il sapore è uguale; il forno a legna ha maggiore impatto ambientale, quello elettrico non ha emissione di fuliggine, quindi per esempio in un centro storico sicuramente è meglio installarne uno di questo tipo che non danneggia monumenti ed edifici di pregio, inoltre se l’elettricità si ricava da fonti pulite l’impatto è pari a zero. Sono 3-4 le aziende che li fabbricano adatti per la pizza napoletana e costano 12-14mila euro. È reale la tua competizione con Luciano Pignataro, critico gastronomico napoletano e ideatore anche lui di un blog di cucina, o è una favola che un po’ vi siete inventati per giocare insieme?

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F O O D

i

PERCHÉ LA PIZZA È SCIENZA Interview_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Riccardo Sepe Visconti

U

na lezione di pizza che racconta una filosofia, un modo di intendere la cultura in cui è nato e in cui crede, i secoli di tradizione che ha dietro di sé, il proprio lavoro: tutto questo e molto di più, a saperlo leggere, nelle parole di Enzo Coccia, uno fra i più grandi pizzaioli partenopei - e quindi del mondo - il primo “che si è ribellato alla tradizione che voleva la pizza condita con quello che capitava. E oggi ne

siamo tutti contenti”, come ha ben scritto il foodblogger Vincenzo Pagano nel suo sito dedicato al cibo Scatti di Gusto. E se Coccia è il maestro riconosciuto del rinascimento della pizza napoletana, che vuole la qualità a monte di tutto, lui prosegue per la sua strada di ricerca continua, nella convinzione che un piatto deve essere frutto in primo luogo di un’idea. Intanto, dal 1994 ha aperto tre locali a Napoli: La Notizia, il suo primo, lontano dal centro storico, a via Caravaggio; nel tempo se ne sono aggiunti altri due, di cui uno dedicato alla più popolare delle pizze napoletane, quella fritta (e non è un caso che la nostra Cecilia D’Ambrosio l’abbia scelta per la rubrica Coltelli Rosa), per soddisfare le richieste dei fans di Enzo Coccia, che lassù ci arrivano da tutto il mondo.

L’importanza del riconoscimento Unesco è

o New York proporre la pizza a 15 o 18 dollari

del Grand Tour, i quadri di Palizzi, le stampe di

tale da costituire uno spartiacque: la pizza

significa comunque tenerla a un prezzo popola-

Guglielmo Ciardi, le fotografie che hanno come

diventa cosa diversa dopo la consacrazione

re per quelle località, che consente a chiunque e

protagonisti pizza e pizzaiuoli.

dell’arte dei pizzaioli come bene immate-

dovunque di vivere un’esperienza gastronomica

Anche le canzoni di Pino Daniele, allora...

riale dell’umanità, per capirci un po’ come

appagante senza spendere una fortuna.

il mondo occidentale prima e dopo la na-

Dal punto di vista di Enzo Coccia, cosa è il

scita di Cristo! In che termini secondo te

“bene immateriale” detenuto dall’arte

cambierà il modo di percepire questo cibo?

dei pizzaioli?

Per dirla da napoletano è come “vincere un ter-

Per me il patrimonio imma-

no al lotto”! E’ il riconoscimento della storia della

teriale sono le canzoni

città, cui viene assegnata ufficialmente la pater-

scritte sulla piz-

nità della pizza. Attenzione, non dimentichiamo

za, le poesie su

che nel 1807 Napoli contava già 56 pizzerie, ma

questo tema

quello dell’Unesco è un tributo alla figura socia-

dall’800

le del pizzaiuolo, quest’artigiano, uomo o don-

oggi, i testi

na, che con la sua maestria, capacità, intelligen-

di Salva-

za ha giocato un ruolo fondamentale in passato

tore

nel garantire un cibo gustoso ed economico e,

Giacomo

quindi, la possibilità di sfamarsi a tanti napoleta-

come

ni. Oggi il pizzaiuolo è ambasciatore di un piatto

viaggiatori

a

Di dei

di qualità a livello planetario, perché se è vero che nasce come cibo povero, si tratta però di un prodotto sano, di qualità, che fa parte della dieta mediterranea, ad un costo contenuto. A Sidney

65

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Infatti! In una dice ”Fatte ‘na pizza c’a pumma-

portare vantaggi al turismo nel suo insie-

porta benessere. Un altro scenario è il seguen-

rola ‘ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorride-

me: la gente, infatti, sempre più sceglie le

te: una pizzeria napoletana a Vancouver per

rà”, frase che mi piace, la interpreto nel senso

mete di vacanza anche in funzione della

realizzare la pizza dovrà acquistare i prodotti

che è il mondo che si vuole “fare una pizza”,

gastronomia, e se i luoghi dove si man-

italiani, il pomodoro campano, l’olio della peni-

un patrimonio di cui tutti possono fruire, sia dal

gia bene vengono celebrati e l’arte di chi

sola sorrentina, i latticini, ecc. e abbiamo così

punto di vista gustativo che storico-culturale. Se

cucina è certificata addirittura dall’Une-

un primo indotto diretto, costituito dalla vendita

le associazioni Vera Pizza Napoletana e Associa-

sco, ciò costituisce un

zione Pizzaiuoli Napoletani, che hanno steso il

valore

regolamento necessario a presentare l’istanza ai

può dare un ulteriore,

195 paesi che compongono l’Unesco, saranno

fondamentale input al

in grado di gestire tutto questo, sarà una svol-

settore. Con evidenti

ta - anche sul piano economico. L’errore che

ricadute positive per

intravedo da parte dell’associazione pizzaioli è,

l’intero sistema, anche

però, quello di pensare a Napoli come il centro

in termini di crescita

di tutto, Napoli può essere il centro del mondo

dell’occupazione. Cosa

se va in giro per il mondo. I pizzaioli sono i nuo-

tanto

vi discepoli che dovranno andare in giro come

in un territorio come

‘evangelizzatori’, insomma, un tempo partivano

quello napoletano che ha visto chiudere

vista dell’ospitalità, dei servizi, dell’offerta mu-

i bastimenti di emigranti, adesso devono essere

tante grandi industrie.

seale e di intrattenimento, ecc. Finora un mec-

i pizzaioli a partire e a raccontare le peculiarità di

Sono d’accordo e ti faccio alcuni esempi che

canismo virtuoso del genere è stato innescato

questo piatto. Le statistiche dicono, infatti, che

rendono chiaro come le cose stiano proprio

in centri piccoli come quelli della Costiera, per

solo il 3, massimo 4%, delle migliaia e migliaia

così. Il tassista che preleva il turista al molo Be-

esempio, adesso si tratta di farlo anche in una

di pizzerie esistenti si attengono ai canoni della

verello, al centro di Napoli e lo porta alla mia

città di un milione di abitanti come Napoli.

vera pizza napoletana.

pizzeria (che dista diversi chilometri) costituisce

Grandi imprenditori del settore, come fa-

un indotto, diverso, non legato al circuito

aggiunto

più

che

essenziale

delle materie prime. Ma

Gualtiero Marchesi una volta mi disse “Enzo, tu vuoi essere un manipolatore di dischi di pasta o un pizzaiuolo di pensiero?”. Voleva farmi capire che un piatto è un pensiero, che si evolve, si trasforma. E diventa realtà.

Sempre partendo da un’idea.

c’è un ulteriore passaggio.

Mangiando quella pizza napoletana preparata a Vancouver, ci saranno persone che si incuriosiranno e decideranno di fare una vacanza qui, per vedere la città dove è stata inventata e questo flusso turistico andrà gestito dal punto di

E’ facile aprire una bella pizzeria a Positano o a Capri. Tu, invece, hai

rina Caputo e la catena di risto-

scelto via Caravaggio, certa-

ranti Rossopomodoro, con molta

mente non una zona turistica

lungimiranza - direi un colpo di

della città, né una strada di

genio - hanno finanziato la cam-

passeggio, piuttosto la defi-

pagna di raccolta firme e le attivi-

nirei un’anonima bretella di collegamento fra Fuorigrotta

tà che hanno condotto al riconoscimento Unesco.

ed il Vomero. La tua, insomma,

Certo, tutte le campagne hanno bi-

è stata una puntata che è un

sogno di finanziamenti, in questo

vero atto di fede. E d’altra par-

caso è stato assolutamente neces-

te, attività come quelle di Enzo

sario perché il ministero delle Poli-

Coccia possono creare un polo di

tiche Agricole ha sì accompagnato

attrazione anche per altri locali,

l’iniziativa come istituzione, met-

contribuendo a rivitalizzare una

tendo a disposizione le ambasciate

zona della città.

e i consolati, ma non ha supporta-

Tutto questo è vero, ma attenzione,

to economicamente la campagna e

deve essere ben chiaro che si di-

c’era quindi bisogno di sponsor che,

venta attrattori quando si propone

quindi, va detto, hanno dimostrato

alta qualità, se fai un lavoro medio

di avere visione sul futuro.

o mediocre non emergi sulla mas-

Ti faccio una domanda che è

sa delle 1465 pizzerie che sono in

soprattutto

provocazio-

città; e sono assolutamente convin-

una

obbligatoria-

to che come i miei locali vengono

mente scegliere solo una delle

gestiti con il criterio della qualità,

due cose, Enzo Coccia preferi-

lo stesso, in grande, deve avvenire

sce il riconoscimento Unesco

con il riconoscimento dell’Unesco,

ne...

Dovendo

che va patrimonializzato puntando

alla pizza o lo scudetto per la squadra del Napoli?

dei nostri fornitori, ma comunque direttamen-

sull’eccellenza, della pizza, certo, ma anche di

(Ndr. Lungo silenzio prima di rispondere).

te dipendente dal mio lavoro. E ancora, se un

tutto il sistema dell’ospitalità a Napoli.

Come parte interessata devo dire il riconosci-

turista arriva qui per mangiare la pizza napole-

La pizza viene spesso proposta in forme

mento. Certo... Se fossi un napoletano che non

tana da Seul, perché magari ne ha letto su siti

che con la tradizione napoletana ha poco

fa il pizzaiuolo... E’ un bel dilemma... Mi faccio

famosi, prenderà il taxi, appunto, e poi andrà al

a che vedere, fino ad arrivare alle pun-

ammazzare per il calcio Napoli! (Ndr. E sospi-

bar, soggiornerà in un hotel, farà degli acquisti,

te estreme costituite dalle grandi catene

rando ride!)

un’escursione a Pompei, ecc. Insomma, si crea

americane, che peraltro sono i più grandi

Sono convinto che questo traguardo possa

un sistema enorme, una rete che è spontanea e

produttori di pizza al mondo ed hanno

grandissimo successo, soprattutto fra i gio-

Garantita) non potevamo mettere il fiordilatte,

Preferisci insegnare cosa è una pizza di

vani. Cosa pensi di questo fenomeno?

perché i produttori di Agerola (Ndr. Da lì provie-

qualità ai clienti o ai pizzaioli?

Il problema è l’informazione degli addetti ai

ne il migliore fiordilatte campano) non hanno

Preferisco farlo capire ai clienti. Perché sono

lavori. Fin quando non avremo una legge na-

mai voluto stendere un disciplinare, in quanto

loro, diventando più consapevoli e quindi più

zionale per insegnare nelle scuole professionali

molti di loro utilizzano latte che non è del posto.

esigenti, a spingere i miei colleghi ad innalza-

cultura gastronomica, territorio, ingredienti,

Quindi, il presidente dell’Associazione Verace

re il livello del loro prodotto, ad adeguarsi, nel

tecniche di lavorazione degli impasti, ma anche

pizza napoletana Antonio Pace, il signor Brandi

timore di non essere scelti dal pubblico. Lavo-

storia della cucina napoletana, abbinamenti di

ed io proponemmo di usa-

vini e birre, si continuerà a mettere qualsiasi

re la mozzarella di bufala.

cosa sulla pizza. Ma tutto ciò significa ricerca,

I pizzaioli non erano d’ac-

lavoro, quindi fatica, e i giovani, anche i pizzai-

cordo, chi diceva che rila-

uoli, rischiano di trovarsi ad avere troppi sol-

scia troppa acqua, chi che

di troppo in fretta, e questo non li stimola a

è troppo costosa. In realtà,

compiere un percorso dentro di sé. Gualtiero

quello che emette è una

Marchesi a tal proposito mi disse una cosa bel-

sorta di latte, e poi devi

lissima: “Enzo, tu vuoi essere un manipolatore

saperla tagliare e far ras-

di dischi di pasta o un pizzaiuolo di pensiero?”.

sodare e in questo modo

Quando sentii queste parole non capii che si-

funziona eccome sulla pizza! Adesso non c’è

in grado di raggiungere qualche centinaio di

gnificavano, ho avuto chiaro solo anni dopo

pizzeria che non la adoperi, perché hanno com-

clienti, ma grazie alla Michelin che nel 2009 ha

che un piatto è un pensiero, che si evolve, si

preso che è un prodotto controllato, certificato

scritto che nella piccola pizzeria di Enzo Coccia

trasforma. E diventa realtà. Ma si parte da un’i-

e buono, che si sposa bene con il pomodoro

si fa la migliore pizza di qualità e al Gambero

dea. Se, per esempio, decido di mettere

San Marzano o con quello del piennolo. Ma

Rosso che mi ha inserito nelle sue classifiche, e

non è detto che non si possa realizzare una

attraverso i blog e i tanti programmi televisivi

il baccalà sulla pizza, devo sapere

rare sul cliente è molto più

La qualità non è un concetto astratto, non è un abito che ci si mette addosso, parte dal di dentro delle persone.

Vuol dire che se una pizza è bruciata o c’è troppo pomodoro o troppo olio, devi avere il coraggio di buttarla.

facile poiché rispetto al professionista del settore è un terreno incontaminato; con i pizzaiuoli impieghi molto più tempo per conseguire gli stessi risultati.

Un ruolo determinante lo ha rivestito anche la comunicazione: io da solo sono

come si dissala e si cucina, come

dedicati al cibo, il mio nome arriva a

si associa agli altri ingredienti,

migliaia di persone.

ecc. Tutto deve essere ragiona-

Quali sono i criteri dirimenti

to, studiato.

per stabilire che una pizza è di

Qual è stato il contributo

qualità?

che Enzo Coccia ha dato e dà

Per definire una pizza di qualità non

tuttora al mondo della pizza?

basta soffermarsi sulle regole, sulla

Io penso che tu sia una delle

tecnica, si deve avere un approccio

persone che ha concorso mag-

di fede: il pizzaiuolo, il cameriere, il

giormente a trasformare l’ar-

servizio, il locale devono trasmettere

te del pizzaiolo in scienza: sei

amore per quello che si sta facendo.

d’accordo?

Non si deve ragionare solo dal punto

Sì, è così. Già nel 1995-96 ho lavora-

di vista del cibo in sé, bisogna far sì

to attraverso l’Associazione pizzaioli

che l’ospite stia bene anche nello spi-

al disciplinare per stabilire le caratte-

rito: a un turista giapponese che viene

ristiche che doveva avere la pizza per

a provare la nostra pizza noi facciamo

definirsi “verace pizza napoletana”.

un trasferimento di cultura, raccon-

Poiché l’UE non consente di stilare

tandogli cosa mangerà e comuni-

un disciplinare con ingredienti che

candogli tutta una serie di sensazioni

non siano a loro volta certificati, in

che non sono puramente gustative.

quegli anni andavo in giro fra con-

Ugualmente, se decido di andare io,

tadini e produttori per individuare i

napoletano, a mangiare un piatto di

prodotti dop da inserire nel discipli-

sushi, lo farò in un luogo dove sono

nare, pomodori San Marzano, oli,

capaci di mettermi in sintonia con ciò

latticini. Grazie a questo lavoro, ho

che sta alle spalle di quel cibo e che ne

messo a fuoco che una pizza realiz-

ha determinato la creazione.

zata con questi prodotti eccellenti è

Un’altra domanda provocatoria:

una pizza eccezionale; e la domanda successiva

pizza di qualità con il fiordilatte, devi trovare il

posto che l’Unesco ha dato il suo ricono-

che mi sono posto è stata: qual è la differenza

produttore che ci metta la faccia. La qualità non

scimento nello specifico al modo in cui i

di costo fra una pizza fatta con prodotti scaden-

è un concetto astratto, non è un abito che ci si

napoletani fanno la pizza, una buona pizza

ti e una con prodotti di qualità? La risposta è:

mette addosso, parte dal di dentro delle perso-

napoletana la può fare un pizzaiolo che na-

pochi centesimi! E dal punto di vista del gusto?

ne. Qualità vuol dire che se una pizza esce dal

poletano non è?

E’ ottima, da 1 a 10 merita 10, mentre il costo

forno bruciata, devi avere il coraggio di buttarla,

Quelli che preparano la pizza napoletana nel

rispetto a quella con ingredienti mediocri sale

lo stesso se per esempio c’è troppo pomodoro

modo più vicino a come la facciamo noi sono i

in maniera minima. Allora, si presentò il proble-

o troppo olio. Questa è la qualità che senti come

giapponesi, perché loro fanno lo sforzo di calarsi

ma che sulla pizza STG (Specialità Tradizionale

realizzazione personale.

nella nostra cultura, e solo dopo apprendono la

tecnica. Se chiedi a un pizzaiuolo nostrano quan-

e sempre più questi forni si adoperano nei

esperienza; se di punto in bianco tronchiamo

do è nata la pizza, spesso non lo sa, il giapponese

locali dei centri storici dove è spesso impos-

questo apprendimento da parte delle nuove

che magari lavora in una pizzeria di Osaka e Kyo-

sibile riuscire ad ottenere i permessi per il

generazioni di pizzaiuoli si perde un pezzo fon-

to, lo sa, è stato qui, ha fatto il giro delle pizzerie

forno tradizionale. Tu cosa ne pensi?

damentale di quella operazione culturale che è

prendendo appunti, ha studiato. Conosco giap-

Sono contrario! La pizza è un processo artigiana-

questo cibo.

ponesi che fanno pizza napoletana molto meglio

le, composto da tante fasi: facciamo l’impasto a

Fra le tante primogeniture di Enzo Coccia,

di certi pizzaiuoli che sono nati a Napoli! E non

mano, selezioniamo gli ingredienti, e poi la tappa

c’è quella di essere tornato a proporre il

lo dico solo da un punto di vista qualitativo, han-

finale, la cottura nel forno a legna la eliminia-

vino sulla pizza, invece della birra.

no sposato un credo. La napoletanità non è una

mo?! Non è possibile, si tratta di un passaggio

Opere ottocentesche come Il bettoliere di borgo

residenza, ma un modo di essere che puoi vivere

tecnico essenziale, che comporta per esempio

Loreto di Francesco Mastriani e i libri di Gaetano

anche se non sei napoletano, una canzone come

la scelta della legna adatta nelle diverse fasi di

Valeriani documentano che si beveva senz’altro il

‘O Sole mio o un’opera di De Filippo, per esempio

accensione e poi di uso del forno e, quindi, una

vino sulla pizza; la birra si afferma solo nel secon-

Filumena Marturano, come una di Viviani viene

serie di competenze per cuocere a regola d’arte

do dopoguerra. Vitigni autoctoni campani come

sentita universalmente - anche se non sono state

la pizza, che è frutto di esperienza plurisecolare.

greco, falanghina, fiano, aglianico, gragnano,

riconosciute come patrimonio immateriale. E lo

Mentre con il forno elettrico basta premere un

piedirosso sono adatti, non vini più strutturati

stesso vale per la pizza. La pizza non deve es-

pulsante, un’operazione solo meccanica.

come barolo o valpolicella. Su una pizza con le

sere intesa solo come un piatto, va considerata

Ma

un mezzo per avvicinarsi alla cultura napoletana.

aprire nuove pizzerie e

Accetti l’idea che possano esserci delle con-

sempre più spesso non è

taminazioni nel modo di prepararla?

consentito installare un

Sì, stando attenti a tenersi entro certi limiti, anche

forno a legna...

la tradizione si evolve, diversamente diventa stati-

E’ vero, è capitato anche a

ca, una cosa morta.

me, volevo aprire a Hong

A proposito di evoluzione, le normative

Kong ma non mi hanno

europee hanno consentito nei primi anni

consentito di usare il forno

2000, con una deroga, di continuare ad in-

tradizionale. Con il forno

stallare forni a legna per cuocere la pizza

elettrico si farà una buona

napoletana, ma negli ultimi tempi e grazie

pizza, ma non sarà una vera pizza napoletana.

rapporto fra birra e vino nelle scelte di chi mangia

a tecnologie più sofisticate si stanno produ-

Per riuscire a cuocere 5-600 pizze in un forno

è comunque ancora del 90% a favore della birra.

a legna senza bruciarle,

Nel tuo nuovo locale, O’ Sfizio d’a Notizia

cendo forni elettrici che simulano bene la cottura a legna,

c’è

l’esigenza

di

alici, per esempio, metterei

A un turista giapponese che viene a provare la nostra pizza facciamo un trasferimento di cultura, raccontandogli cosa mangerà e comunicandogli tutta una serie di sensazioni che non sono puramente gustative.

una falanghina, rigorosamente dei Campi flegrei, su salsicce e friarielli un aglianico, su quella col soffritto un gragnano. Il problema per noi è piuttosto gestire i costi del vino, maggiori di quelli delle birre rispetto al costo contenuto di un cibo come la pizza; e peraltro il

ci vogliono anni e anni di

alla pizza fritta accosti le bollicine: perché?

Perché l’untuosità connaturata alla frittura ha bisogno di freschezza e mineralità per pulire il palato, e spumanti e champagne sono perfetti.

In apertura il Maestro pizzaiolo Enzo Coccia; a seguire Mariano Varriale, pizzaiolo presso Pizzaria La Notizia 94, il secondo dei locali aperti da Coccia a via Caravaggio, dedicato alle pizze con farciture gourmet.

Accanto, Lorenzo Sirabella responsabile del reparto pizzeria di O’ Sfizio d’a Notizia, ultima creazione di Coccia, dedicato alla pizza fritta.

69

Pizzaria La Notizia Via Michelangelo da Caravaggio, 53 | Napoli Tel. 081 714 2155 Enzo Coccia - Pizzeria La Notizia www.pizzarialanotizia.com

F O O D

i

MIMI’ ALLA FERROVIA Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

IN QUESTO RISTORANTE VICINISSIMO ALLA STAZIONE CENTRALE SI CELEBRANO DA 75 ANNI I RITI DELLA MIGLIORE CUCINA NAPOLETANA. CHE HANNO AFFASCINATO TUTTI, GENTE COMUNE E CELEBRITÀ, SEDOTTI DA PEPERONI RIPIENI E SPAGHETTI CON LE VONGOLE.

“F

uori Napoli è cambiata” - lo affer-

piccante e profumato dall’alloro secondo la re-

distanza piazza Mercato e gli uffici del Tribuna-

ma deciso Salvatore il più giovane

gola, baccalà. “Non ci possiamo permettere di

le che portano da Mimì tanti professionisti; un

dei Giugliano, fondatori di uno

sbagliare perché Mimì ha visto la storia di Napoli

tempo vicino c’era anche un teatro di varietà,

dei più famosi ristoranti della tradizione na-

passare davanti e dentro. Dico la storia, perché

l’Orfeo, oggi naturalmente chiuso, dove han-

poletana, Mimì alla Ferrovia, aperto dal 1943.

questo quartiere è mutato, prima era ricchis-

no recitato mostri sacri dello spettacolo come

Eppure, nelle ampie sale - alle pareti le fotogra-

simo (a un passo la stazione centrale, a breve

Macario, Dapporto, Nazzari, ed erano tutti

fie di celebrità e potenti (tantissimi e da tutto il mondo, da Totò a Gianni Agnelli a Michael Schumacher) che si sono seduti ai confortevoli tavoli in legno, coperti con tovaglie candide e hotellerie di sobria eleganza - si respira il profumo della cucina partenopea forte delle sue stratificazioni plurisecolari, ricca anche nei piatti apparentemente poveri - dagli ziti spezzati alla genovese alla pasta e patate con la provola, dagli spaghetti con le vongole alla minestra maritata, alle alici fritte. Insomma, da Mimì tutto sembra seguire quel ritmo certo e appagante che fa tornare tanti clienti abituali, per i quali devono essere sempre presenti in menù il peperone ‘mbuttunat, piatto simbolo del ristorante, cioè il peperone dolce, grigliato e riempito con fiordilatte di Agerola, caciocavallo, prosciutto, pane raffermo e gratinato al forno, ma anche pasta con i ceci, parmigiana, soffritto di maiale,

assidui di Mimì), adesso di giorno è una zona

la triglia cotta a bassa temperatura, farcita con

dotti e fornitori è fondamentale, frutto di decen-

molto dinamica mentre la sera si trasforma, si

fiordilatte e zeste di limone e ricoperta da fiore

ni di rapporti e di recenti scoperte: dai latticini

svuota, diventa buia e noi siamo l’unico punto

di zucca e saporite zucchine alla scapece...

- da Mimì la mozzarella di bufala viene servita in

di riferimento rimasto. Sì, siamo sempre pieni,

Molto variegata la clientela, al di là dei perso-

purezza - che sono del caseificio La Marchesa di

tuttavia non è semplice far venire i clienti da altri

naggi famosi, ci si ferma da Mimì per un pasto

Teverola, in provincia di Caserta, che a loro riser-

quartieri della città, Posillipo, Chiaia, il Vomero...

veloce prima di prendere il treno, ma ci sono an-

va una linea dedicata, al pesce, quello dei pesca-

Non stiamo sul lungomare, dove si va in primo

che i turisti e chi desidera un percorso gastrono-

tori locali come palamita, bandiera, alici, sgom-

luogo per il panorama e poi per mangiare, chi ci

mico: “Si tratta di un pubblico che ha esigenze

bri proviene dalla pescheria “Azzurra” a porta

sceglie lo fa perché vuole provare (e riprovare) la

differenti che dobbiamo capire al volo e sod-

Nolana, quello a carne bianca, per esempio la

nostra cucina”. A guardar bene, però, in un cer-

disfare. In questo senso il lavoro è stimolante,

pezzogna, il branzino, lo portano pescatori di

to senso anche Mimì “cambia” e il cambiamen-

adrenalinico! Facciamo tanti coperti - spiega Sal-

Ponza; il baccalà arriva da una baccaleria storica

to ha il bel volto aperto di Salvatore Giugliano,

vatore Giugliano - quindi la nostra deve essere

di porta Capuana. E le verdure da uno dei mer-

figlio di Michele (nipote del capostipite Emilio

una cucina lineare, snella nel servizio. Diversa-

cati rionali di Napoli, quello di Borgo S. Antonio

detto Mimì) che da tutta la vita, ha 84 anni, gui-

mente, dovremmo aumentare il personale; que-

(o’ Buvero), mentre la pasta prescelta è di un an-

da la sala (“mio padre ha in sé l’eleganza, il ri-

sto avrebbe una ricaduta sui costi delle portate e

tico pastificio di Gragnano; l’olio extravergine di

spetto, la genialità tipici dell’essere napoletani”),

non è una cosa che ci interessa fare, dobbiamo

oliva, invece, di un frantoio di San Lupo, nel Be-

insieme al cugino Michele dalla sua postazione

avere ben presente che siamo in una zona po-

neventano. Produttori e prodotti della regione,

dietro la cassa e ad uno staff di camerieri stori-

polare della città, e quindi i prezzi devono esse-

quindi, al servizio di una cucina orgogliosa del

ci, diversi lavorano qui da oltre 30 anni, con un

re tenuti in un certo range”. In cucina la parola

proprio passato, del fatto che in tanti scelgano

servizio che è rimasto fedele a quello del passato

d’ordine è valorizzare la materia prima locale, il

Mimì per conoscere i veri sapori napoletani, ma

ed è parte dell’identità del locale. Cresciuto nel

pesce povero, le verdure poco conosciute con i

insieme attentissima ad aprirsi al nuovo, come

ristorante, Salvatore è andato via per una serie di

giusti abbinamenti. E, quindi, la scelta dei pro-

del resto la città stessa è sempre stata.

esperienze necessarie e importanti, con lo stellato Paolo Barrale, da Quattro Passi a Nerano, altro punto di riferimento culinario d’eccellenza in Campania, con Antonio Mellino, “che mi ha insegnato come stare in una cucina”. E poi Nino Di Costanzo, bistellato Michelin ischitano: “Con lui c’è stata la svolta. Il suo rigore, la sua idea di come deve essere un cuoco mi hanno cambiato.

Ho imparato i particolari che fanno la differenza, dalla realizzazione del piatto alla gestione della dispensa, a come muoversi nella cella frigorifera”. Adesso Salvatore segue ogni aspetto della cucina, dagli acquisti di materie prime alle innovazioni del menù e ha introdotto piatti di sua creazione, a iniziare dal raviolo di pesce. “Ce l’ho in carta da un paio di anni e non riesco a toglierlo, ha avuto un successo che non mi aspettavo.

E’ la nostra prima pasta fresca e ho deciso di farcirlo, invece che in modo classico con la ricotta, con la spigola mantecata con limone semicandito e servirlo con una salsa di seppie e gamberi”. Affiancano il raviolo, fra gli altri, la palamita alla puttanesca, servita a crudo con capperi e olive disidratati, pomodori confit e un filo d’olio,

Mimì alla Ferrovia via Alfonso D’Aragona, 19/21 | Napoli tel. 081 553 8525 www.mimiallaferrovia.it Mimì alla ferrovia Mimì’s La tradizione gastronomica di Mimì alla Ferrovia

F O O D

i

DIEGO IL SIGNORE DELLE NUVOLE Interview_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

73

U

n gastrocritico direbbe che appartiene alla nouvelle vague della pizza, perché la sua, che definisce ‘nuvola’ nei tags dei social, ha il cornicione pronunciato e l’impasto molto idratato; gli appassionati di prodotti a km 0 non potrebbero non lodare le attente selezioni di materie prime che ne farciscono le creazioni; un tifoso coglierebbe con un sorriso le coincidenze fra l’evocativo nome di battesimo e il percorso professionale da numero

uno (anzi da numero 10). Ad ascoltare il racconto di Diego Vitagliano, classe 1985, ne esce un mix di comunicativa meridionale e forte pragmatismo, che i luoghi comuni attribuiscono al Nord. Ma lui i luoghi comuni li sovverte: la sua storia parte da un sonoro “Vai a lavorare se non vuoi studiare” pronunciato dal padre Giuseppe, dipendente comunale, quando aveva 16 anni, che gli ha consentito di far crescere un bel talento fra lieviti e farine, dietro il bancone di marmo di diverse pizzerie storiche della città, con tanti maestri. Grazie ai quali adesso afferma con convinzione: “Quando mi dicono che essere la prima generazione può costituire un limite, non sono d’accordo” E i riconoscimenti gli danno ragione. Con il suo primo locale, 10 Diego Vitagliano, a Pozzuoli, è stato eletto, infatti, Miglior giovane pizzaiolo campano dalla guida de La Repubblica, ha ricevuto 2 spicchi dal Gambero Rosso, è nella top 30 del Campionato della pizza 2017 di Dissapore e al 43esimo posto di 50 Top Pizza. Proprio in queste settimane, quella esperienza lascia il posto a una nuova iniziativa di cui si stanno definendo i contorni: in anteprima ci ha detto che sposterà il suo 10 (mantenendo lo stesso nome) dal lungomare di Pozzuoli a Bagnoli: seguiremo da vicino Diego che sta rapidamente diventando una tappa importante nell’ideale tour fra i nuovi - davvero bravi - pizzaioli napoletani.

Come sei arrivato dietro il bancone della

a Casa Infante (Ndr. Storico tarallificio, rosticceria

Sì, avevo 30 anni. In breve la pizzeria è arrivata a un

pizzeria?

e pasticceria a Napoli): Patrizio Infante mi ha

ottimo livello, si parlava di me e un giorno è entrato

Non volevo andare più a scuola e a 15 anni mio

insegnato ad essere uomo nel lavoro, ad essere

Tommaso Esposito (Ndr. Giornalista ed esperto

padre mi ha portato da Carmnella, alla Ferrovia, mi

professionale, lo considero uno dei più grandi

di pizze che scrive per il blog del critico Luciano

lasciò con Salvatore e Vincenzo Esposito dicendomi

imprenditori napoletani, eravamo in 100 lavoranti,

Pignataro). Stavo sperimentando l’impasto alle

“Se esci da qui, non tornare più a casa!”. E’ una

i capireparto erano anziani, poi c’eravamo noi

alghe con cui ho fatto la pizza Cozzabella (alghe

pizzeria storica che lavora secondo la tradizione,

ragazzi. Patrizio Infante ha tolto tanti giovani dalla

nell’impasto, che uso anche per altre pizze con

all’inizio facevo le consegne a domicilio e prendevo

strada, e non a caso poi ha anche realizzato un

sapori di mare, e farcitura con provolone del

molte mance, la sera ero anche lavapiatti. Lì ho

progetto di collaborazione con il carcere minorile

Monaco Dop e cozze), lui lo provò e ne scrisse sul

preparato la mia prima pizza. Mi mettevo al

di Nisida. In seguito, ho cambiato ancora fino ad

blog, da quel momento il mio nome è diventato

forno saltuariamente, poi li convinsi e mi fecero

approdare da Franco, al corso Lucci, e ci fu la svolta:

famoso. E’ seguita l’esperienza entusiasmante

provare. Andai al banco che mi arrivava quasi al

ho iniziato a studiare gli impasti, perché la pizzeria

del mio primo locale, 10 Diego Vitagliano sul

collo, perché ero piccolino: ricordo che l’impasto si

entrò nell’associazione Verace Pizza Napoletana

lungomare di Pozzuoli, che ho condotto insieme

stendeva e si ritirava e non riuscivo a farne un disco

e conobbi Salvatore Santucci, docente presso

ai miei soci fino agli inizi del 2018: la strada fatta

e loro naturalmente ridevano! Salvatore Esposito

l’Associazione, uno dei primi che ha fatto l’alta

insieme è stata ricca di soddisfazioni, ma adesso

mi trasferiva il mestiere solo a guardarlo; conosco

idratazione. Poi sono passato da 18 Archi, un pizza

ci sono delle ulteriori novità, !0 si trasferisce

il figlio Vincenzo, che adesso guida il locale, da

restaurant di fronte all’anfiteatro Flavio a Pozzuoli.

probabilmente a Bagnoli con cambiamenti di cui

tantissimi anni, abbiamo un rapporto fraterno e

La presi come una scommessa, mi piaceva il posto

saprete presto.

quando mi spostai come pizzaiolo Da O’ Monaco,

e la libertà che mi davano di lavorare secondo le

Oggi l’arte del pizzaiolo si è evoluta in

ai Camaldoli, mi dettero un sacco di consigli.

mie idee ed è stato un exploit.

diverse scuole di pensiero, miscele di farine,

Quando arriva la svolta?

Tutto questo accadeva solo due anni e

lieviti,

Dopo circa tre anni da Carmnella, sono passato

mezzo fa...

oggetto di accese discussioni. La pizza di

maturazione

dell’impasto

sono

Diego Vitagliano vienie spesso accostata a

perché sono contrario a miscelare farine da mulini

Lo stesso con Sciardac (Ndr. cui è dedicato un

quella detta a “canotto”. Tu sei d’accordo?

diversi, è un problema di granulometria, non tutti

articolo in questo numero), la bellissima salumeria

La mia pizza non è una “canotto”, la “canotto”

usano gli stessi grani e se li mischi il risultato non

di Bacoli, anche lì quando mi sono presentato

nel piatto è piccola, mentre nella mia il disco lo

è buono. Quindi sempre lo stesso mulino ma con

dicendo “ho un progetto sul lungomare di Pozzuoli

occupa tutto, ha il cornicione pronunciato ma

forze diverse che variano in base alla temperatura

e voglio l’esclusiva sui vostri prodotti” non erano

ben alveolato, la definirei “una verace rivisitata”,

esterna: nei periodi freddi scelgo il tipo 1 con le

convinti, pensavano che avrei fallito, perché l’80%

è più idratata ma rimane una verace, mi arrabbio

fibre; in estate elimino le fibre e lavoro solo con

dei napoletani che apre a Pozzuoli, chiude. Invece,

quando mi dicono che non è così solo perché non

farina tipo 0 con germe di grano. Attualmente

dopo 8 mesi ho iniziato a vedere un flusso di

la stendo con lo schiaffo! Ho fatto questa scelta

mi servo dal molino Gatti, che ci dà la sua farina

puteolani e flegrei venire da me.

perché così non distruggo l’alveolatura che si è

in esclusiva in Campania come pizzeria 10. Sono

Cosa c’è nel tuo futuro prossimo?

creata nell’impasto. E’ una pizza ad alta digeribilità,

farine di alta qualità, prodotte da un piccolo mulino,

Nel 2018 ho in programma di aprire nuove

piena di aria, molto idratata, perché più acqua si

e ciò mi consente di avere un rapporto diretto con il

pizzerie fuori dalla regione, ma l’Area Flegrea è

dà all’impasto più si accelerano i cicli enzimatici, i

mugnaio Marco Gatti, che è bravissimo, e posso far

per me un punto di riferimento, e perciò il mio

più importanti sono proteasi e amilasi, che hanno

personalizzare il prodotto.

prossimo locale sarà comunque in questa zona.

la funzione di spezzare il glutine, in modo che il

Come hai costruito la carta delle pizze?

Fuori voglio portare un altro format, dedicato alla

prodotto finale non ti provoca necessità di bere

Dentro ogni pizza c’era un pezzo di Campi Flegrei

pizza napoletana contemporanea, quindi non

troppo, cosa comune con la pizza di vecchia

o di Campania. E’ la scelta che ho fatto dal primo

tradizionale, con impasto ad alta idratazione e

impostazione.

Che lievito adoperi? Parliamo del ruolo di questo elemento nella preparazione di una

giorno di 10, perché Pozzuoli ha contribuito

farine differenti.

buona pizza.

Ho stretto legami con i piccoli produttori,

Uso lievito di birra compresso, in pratica quello

la macelleria Fratelli De Gennaro a Bacoli

che si adopera anche a casa. Sono del parere che

per i salumi, i vini di Cantina Iovino e di

bisogna saper usare il lievito, non è vero che se

Salvatore Martusciello, i fratelli Colandrea

ne deve mettere poco, il lievito ha la funzione

per l’orto. Mi ha aiutato Giuseppe

di scomporre tutto quello che c’è nell’impasto,

Gargiulo, il food hunter che

carboidrati sotto forma di amido e proteine cioè

collabora con me nella ricerca

il glutine, se ne metti poco in percentuale rispetto

dei prodotti. All’inizio loro

alla farina, non riesce a compiere per bene il suo

stessi erano scettici, quando

lavoro. E la pizza risulterà ricca di zuccheri non

ai De Gennaro chiesi un

scomposti, di carboidrati, di proteine, sembra

cotto arrosto non volevano

gomma quando si mangia e resta sullo stomaco.

darmelo, domandai la loro

Come scegli la farina?

fiducia, per avere l’esclusiva

Uso farine tipo 0 con germe di grano di forze

sul lungomare e gli dissi “il

diverse e una farina tipo 1 (Ndr. Che contiene un

prodotto esploderà”. Oggi

certo quantitativo di crusca e di germe di grano).

fatturiamo quasi 60mila euro

Ho un blend proveniente dal medesimo mulino

all’anno con la loro macelleria!

moltissimo al mio successo, sono molto legato a questo territorio che è ancora poco valorizzato.

i

F O O D

LA MIGLIORE CARNE IN ASSOLUTO A POCA DISTANZA DA POZZUOLI, LA FATTORIA DEL CAMPIGLIONE È UN TEMPIO PER I CARNIVORI, MA NON SOLO. UNA RICCHISSIMA CANTINA, LA GRANDE CURA MESSA NELLA CUCINA COME NELLA LOCATION NE FANNO UNA VERA ESPERIENZA DEL GUSTO. Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca

L

a sua ultima creatura di cui ci racconta (e

la pazienza - sono concetti che ritornano spesso.

girando l’Italia, di attendere che la carne raggiun-

ce la fa anche assaggiare) è un provolone

E convivono felicemente con la sua personalità

ga il momento ideale per essere gustata, di impa-

Auricchio che ha tenuto ad invecchiare per

volitiva, curiosa, innamorata del lavoro ben fatto,

rare che la campagna custodisce cose che neppu-

12 anni, allo stesso tempo croccante e morbido,

dei sapori migliori, dei prodotti eccellenti. Che in-

re si immaginano) sono il denominatore comune

in bocca si fonde trasferendo tutti i profumi che

segue, per proporli agli ospiti della Fattoria, che si

che fanno dello chef Nicola Buono “da Pozzuoli”

la paziente attesa ha consentito di formarsi. Ecco,

tratti di un manzo Kobe arrivato dal Giappone, di

(come ama dire di sé) un appassionato di tutto

nella storia di Nicola (il nome Gerardo ricevuto alla

una costata frollata per 3 mesi, di funghi porcini

ciò che è gusto - ben al di là di quanto richiede

nascita sta praticamente solo sulla carta di iden-

calabresi, di un vino di esclusivo o di un distillato

la sua professione. E la Fattoria del Campiglione

tità) Buono, puteolano, chef e ideatore, insieme

di cui esistono pochissime bottiglie, o piuttosto di

è costruita a immagine e somiglianza di questa

all’amico e socio di sempre Michele Sgamato, del-

un’erba spontanea cresciuta nella terra dei Campi

passione - che condivide con Michele, abile arti-

la Fattoria del Campiglione, sontuoso ristorante-

Flegrei. In tutti questi casi la pazienza e l’inesau-

giano oltre che macellaio per tradizione familiare.

trattoria nei dintorni di Pozzuoli, l’attesa - e quindi

ribile curiosità (di individuare il produttore giusto,

Dal desiderio di entrambi, infatti, di proporre in

un territorio in cui il pesce la faceva da padrone,

di possibili alternative) sono custoditi quasi come

infatti femmine di almeno di 36 mesi di età altri-

un locale dedicato alla carne, nasce nel 1995 il

fossero oggetti preziosi nella vetrina di un gioiel-

menti la carne non avrà alcun sapore, e ingrassa-

ristorante, poco fuori dal centro di Pozzuoli. Dieci

liere, per essere sottoposti appunto al processo

te nel modo giusto.

anni intensi, grazie anche a uno staff di sala e

della frollatura, passaggio indispensabile per ot-

Ma Nicola Buono è andato oltre. Ha sviluppato,

cucina preparato e affiatato costituito spesso da

tenere una grande carne. Si tratta di un periodo

infatti, in accordo con la facoltà di Veterinaria

persone che lavorano qui fin dal primo giorno,

di riposo a temperatura e umidità controllate du-

dell’Università Federico II un progetto di studio

sono serviti a maturare la convinzione che era ar-

rante il quale le fibre si distendono e subiscono

scientifico sulla frollatura: il risultato è una tesi

rivato il momento di compiere una svolta, di im-

modificazioni chimiche che fanno sì che i tessuti

dedicata all’argomento e un esperimento di frol-

porsi come portatori di eccellenze culinarie. Oggi

divengano morbidi e soprattutto acquisiscano sa-

latura durato 500 giorni (!); in prospettiva l’idea

appena si entra alla Fattoria ci accoglie la camera

pore e profumo. Un procedimento che ha i suoi

è di dare vita nel prossimo futuro ad un protocol-

di frollatura, una cella frigorifera a vista, costruita

costi, in quanto le carni perdono acqua e quindi

lo (che ancora non esiste) che amministri questo

nell’officina di Michele, rivestita con mattonelle

peso, e tuttavia è indispensabile per far emergere

delicato passaggio nella lavorazione della carne.

di sale rosa dell’Himalaya, al cui interno su più

al massimo la qualità del prodotto. Tutta la car-

E dopo la camera della frollatura, tutto il resto:

piani tagli di carne pregiatissima proveniente da

ne servita alla Fattoria del Campiglione ha come

la Fattoria del Campiglione si articola in diverse

tutto il mondo (chianina, razza podolica, angus

minimo 30 giorni di frollatura, per poi passare

sale ampie, arredate da una infinita quantità di

argentino, americano, irlandese, scozzese o ca-

ai 45, 60, 70, 90… E si tratterà in ogni caso di

oggetti che richiamano il mondo dell’allevamen-

nadese, piemontese, di Kobe e così via per decine

animali con precise caratteristiche, devono essere

to e i mestieri che ruotano intorno ad esso e più

in generale all’artigianato, che si affiancano ad

tagliarla basta la forchetta. E finalmente il trionfo

farne delle eccellenze. Da accompagnare con vini

eterogenee raccolte di souvenir, oggetti vintage,

dei diversi tagli di carne: per gustarne appieno il

da tutto il mondo, una selezione sterminata fra

ceramiche, attrezzi… Difficile da descrivere, va vi-

sapore la brace è la scelta migliore (e l’incontenta-

cui scegliere, per una cantina che è un’esperien-

sto! Una scenografia barocca e al tempo stesso

bile Nicola una particolare brace che fa anche da

za nell’esperienza. E se le scelte di chi ha creato

impeccabile che rende caldo e accogliente l’am-

forno e affumicatore se l’è disegnata da sé - e Mi-

questa realtà di successo hanno portato le guide

biente, completato dalla cucina a vista. Da cui

chele l’ha costruita). All’interno della Degustazio-

gastronomiche a escludere in linea generale La

escono piatti di grande coerenza, in cui la materia

ne di carni è possibile assaggiare anche la mitica

Fattoria del Campiglione dalle loro classifiche, il

prima viene trattata con cura: cotture tradizionali,

Wagyu di Kobe, una “docg” della carne, trattan-

popolo di Trip Advisor decreta quotidianamente

come la genovese, primo piatto principe della cu-

dosi di animali di una razza selezionata, cresciuti

con recensioni entusiastiche la qualità del lavoro

cina napoletana che qui si realizza con la coperta

per almeno 48 mesi, nutriti in modo speciale e

del team guidato da Nicola e Michele.

del costato, e poi cipolle, cipolle, cipolle, quelle di

la cui carne presenta all’interno marezzature di

Montoro, qualche pomodorino e otto ore di cot-

grasso che le regalano un sapore unico. E per un

tura. Il risultato è una salsa lucida, densa, che av-

percorso del gusto completo non si può prescin-

volge i paccheri e i tenerissimi, ma integri, pezzi di

dere dall’antipasto di salumi e formaggi, presi

carne che li accompagnano. Lo stesso dicasi per

spesso da produttori che lavorano piccole quan-

la straclassica braciola in salsa di pomodoro, per

tità e invecchiati a dovere presso La Fattoria per

La Fattoria del Campiglione via Vicinale Campana 2 | Pozzuoli info: 081. 5263733 lafattoriadelcampiglione.it La Fattoria del Campiglione

F O O D

79

i

IL SAPORE DEL MONDO IN UN PANINO Interview_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

E’

diventato un fenomeno gastronomico, ma forse anche di più, affermandosi in pochissimo tempo nel peraltro assai dinamico mondo della ristorazione e del buon mangiare napoletano 12 Morsi, burger beef bar o hamburgheria, che dir si voglia, a via Alabardieri, due passi da piazza dei Martiri, nel cuore elegante della città, su cui adesso si concentra l’attenzione di tutti quelli che amano andare a mangiare fuori e

vogliono farlo bene. La grande installazione pop che disegna una bandiera “a stelle e strisce” con le lattine di soda è un richiamo esplicito alla patria del panino con l’hamburger come icona alimentare, vale a dire gli States, che i tre patron hanno percorso in lungo e in largo e da cui dichiarano di aver tratto ispirazione. In realtà, il menù di questo locale esprime molto di più: costante ricerca di qualità, piacere di andare a scovare il meglio, contami-

nazione, secondo una filosofia glocal oggi più che mai di successo. Che provenga dalla Campania, da una regione inglese o dai mari della Norvegia, non importa, quello che conta è che sia un’eccellenza. E poi c’è il valore aggiunto della creatività, degli abbinamenti di salse, vegetali, spezie, carni che definiscono le diverse proposte: le studiano insieme con lo chef, ne introducono sempre di nuove, per regalare a chi addenta i loro panini un viaggio nel gusto quasi ai quattro angoli del mondo, ma con i piedi ben piantati nella loro Regione, come ci ha raccontato in questa intervista uno dei fondatori Vincenzo Cerbone. E non per caso il bistellato ideatore di Taverna Estia Francesco Sposito ha accettato di collaborare con 12 Morsi, per una serata unica in cui ha portato la sua originale idea di cucina dentro un panino morbido.

80

In che modo è nata l’idea di un locale

di 12, noi siamo 3 soci e 12 è composto da 1+2

un hamburger con una percentuale di manzo

come 12 Morsi?

che sommato dà 3...!

kobe all’interno. La nostra marchigiana è IGP,

Vengo da S. Giuseppe Vesuviano e lo dico con

Un tocco di sana scaramanzia partenopea,

con 80% di carne e 20% di grasso, una nostra

orgoglio; sono stato responsabile marketing per

insomma...

ricetta: andando sul sito del consorzio di tutela

Molino San Felice, azienda che appartiene alla fa-

Sì, ci è parso fosse il nome giusto.

del Vitellone Bianco Appenninico si può leggere

miglia di mia madre, poi ho deciso insieme a due

Perché avete scelto di aprire un burger

la filiera delle carni che 12 Morsi prende dai loro

cari amici, Tommaso Ambrosio e Andrea Capo-

bar in città?

allevatori, per tutte le carni che scegliamo si può

luongo, di aprire uno spazio nostro dedicato alla

E’ la conseguenza di uno studio attento sui nostri

risalire all’intera filiera da cui provengono.

ristorazione. Abbiamo viaggiato molto negli USA,

potenziali avventori. Ci siamo chiesti chi potes-

Come avete selezionato i formaggi da

per lavoro e per piacere, e sicuramente ci hanno

se essere interessato a un prodotto come il no-

abbinare?

influenzato certe realtà che abbiamo conosciuto

stro, costoso ma non caro. Volevamo realizzare

All’inizio abbiamo lavorato soprattutto con for-

lì. Ci siamo detti che potevamo portare a Napoli

un servizio da dieci, in una location carina e con

maggi del nostro territorio; poi ci siamo aperti

la nostra esperienza di viaggiatori appassionati di

prodotti che fossero al top. Sapevamo di non es-

all’estero sempre scegliendo grandi prodotti,

food e rivisitarla secondo l’italian taste. Anche per

sere ristoratori e che correvamo anche dei rischi

come un brie francese al latte crudo, lo stes-

l’arredamento ci siamo ispirati ai locali che sono

a scegliere come sede il centro di Napoli, ma è

so cheddar inglese è il Cheddar West, presidio

sorti nel quartiere di Meatpacking a New York,

stata una scommessa che ad oggi ci dà le sue

slow food.

che come ricorda il nome era la sede dei vecchi

soddisfazioni. Il pubblico napoletano, infatti, ci ha

Suggerite anche le birre o il vino con cui

macelli e stabilimenti per la lavorazione della car-

premiato fin dal primo giorno.

accompagnare i panini?

ne in città, dove si adopera ferro, legno, industrial

Entriamo nei dettagli. Che ruolo gioca la

Personalmente preferisco accostare la birra

design. Da lì è nato tutto. E nel novembre 2015

scelta dei prodotti?

all’hamburger, ma oggi tanti bevono insieme al

abbiamo aperto.

Enorme. Il napoletano era abituato a mangiare

panino anche vini importanti. Sulla scelta delle

Perché vi chiamate 12 Morsi?

un panino del tutto differente dal nostro. Per

birre, ci siamo orientati totalmente su quelle ita-

In un primo tempo, eravamo orientati su un

primi abbiamo portato il bun (il panino rotondo

liane artigianali, 50-60 le selezionate, cui si ag-

nome inglese, poi dopo averlo scelto e registra-

per hamburger) americano al latte, morbido, che

giungono cinque birre belghe.

to lo abbiamo cambiato! E’ successo quando ci

deve fare da involucro per la farcitura; e abbiamo

Mi dici qual è il tuo panino preferito?

siamo dati come obiettivo per il futuro di portare

rischiato anche in questo perché a Napoli nes-

Li prediligo con un ripieno abbastanza lineare:

fuori dai confini italiani il format che andavamo

suno faceva questo tipo di prodotto, mettendo

in questo periodo consiglio la carne di podolica,

a creare e, quindi, abbiamo preferito un nome in

dentro il panino 200 grammi di carne certificata

prodotto di ottima qualità, pregiato e non facile

italiano: quando l’agenzia di marketing che ha

per un hamburger. Abbiamo iniziato con 4-5 tipi

da reperire, con la giusta quantità di grasso. Lo

realizzato il progetto ci ha proposto “12 Morsi”

di carne per la classica polpetta americana, pre-

accostiamo a un provolone del Monaco dop e lo

la scintilla è scattata. Ci vogliono dodici morsi per

parata con marchigiana, chianina, angus, maiali-

serviamo insieme a patate al forno aromatizzate

mangiare un panino, siamo al civico 36 multiplo

no nero e pollo giallo biologico, cui si è aggiunto

al rosmarino, una maionese ai tre pepi e un po’

di misticanza.

Le salse presenti nei panini del menù sono tutte

(Consorzio

Vi considerate la migliore paninoteca di

homemade, mentre abbiamo le salse ai tavoli che

Bovina Pregiata delle Razze Ita-

Napoli?

non sono nostre, probabilmente però con il nuo-

liane). Abbiamo la nostra ricetta,

Non sono io a poterlo dirlo, ma sicuramente per

vo menù andranno via.

concordando con loro gramma-

il servizio che diamo ai tavoli e l’impegno che

Come scegliete il pane?

tura dell’hamburger, tipo di ma-

mettiamo siamo una hamburgheria notevole, la

Per primi, come dicevo, abbiamo introdotto a

cinazione, proporzione fra carne

qualità che possiamo garantire per i piatti che ab-

Napoli il bun americano, abbiamo impiegato

e grasso - anche in questo caso

biamo in carta mi sento di sottoscriverla in piena

due mesi e mezzo di prove per stabilire il pane

convinzione.

ideale per noi, realizzando una ricetta

Quali locali vedi come competitors di 12

personalizzata, un mix di quella

Morsi e più in generale con chi vi con-

francese e di quella americana,

frontate?

e l’abbiamo poi trasferita al

A Napoli non riscontro che ci siano posti simili;

panificio che ci fornisce,

esistono posti che puntano tutto sulla territoria-

Antonio Rescigno.

lità, ma questa non è la nostra filosofia, quindi

Parliamo di carne,

non li considero in competizione con noi; fuori da

l’ingrediente

Napoli trovo sia molto valido Da Gigione a Pomi-

cipe. Come la sce-

gliano d’Arco, è diverso da 12 Morsi ma è l’unico

gliete, da chi vi

a cui potrei guardare come competitor.

rifornite?

Come nascono i vostri panini? Chi elabora

In questo momento

le ricette?

da due aziende,

I panini che sono stabili in carta sono dodici di

Sabatino Cil-

carne, due di pesce, due vegetariani. Li strut-

lo, ad Airola

turiamo in collaborazione il nostro chef Mirco

in

provincia

Scognamiglio, il direttore del locale e io, Mirco

di

Benevento,

gestisce poi il lato operativo. A lui è affidata so-

dichiarata

prattutto l’ideazione del panino della settimana

delle dieci macel-

che entra in carta ogni martedì e vi resta per 3

lerie migliori d’Italia,

settimane. A secondo della stagione lo propo-

dove

ne, lo studiamo insieme, lo assaggiamo e diamo

soprattutto gli ham-

idee da sviluppare.

burger, a filiera con-

Usi dei semilavorati, per esempio le salse?

trollata, IGP o CCBI

prin-

una

compriamo

Produttori

Carne

avendo fatto una serie di prove prima dell’aper-

Qual è il vostro target di clientela di rife-

dotto carne, che i napoletani amano molto ac-

tura. Non avendo spazio sufficiente in cucina

rimento?

compagnare con le patate! Si sceglie piuttosto in

per conservarli adeguatamente, ce li portano

Abbiamo fatto uno studio che ci ha rivelato che

base al gusto, non mi sarei mai aspettato di riu-

freschi ogni pomeriggio, li compriamo quotidia-

i nostri estimatori partono da 24-25 anni per

scire a vendere bene in un’hamburgheria tartare

namente e li consumiamo durante la serata e il

arrivare anche a 70-75! E non ce lo aspettava-

e carpacci, invece accade, perché il gusto si sta

giorno dopo arrivano di nuovo. Per la manzetta

mo... Certamente non è un locale da ragazzini

affinando e si impara a mangiare anche il crudo.

prussiana lavoriamo con Jolanda de Colò, azien-

e la maggior parte dei clienti si colloca nella

Che progetti avete a breve termine?

da friulana. Crediamo molto nel bovino manzet-

forbice 25-55, ma è comunque un pubblico nu-

Nel giro di sei mesi pensiamo di aprire al centro di

ta, è tra i migliori animali al mondo e quella di

meroso e variegato.

Caserta, vogliamo contribuire a valorizzare que-

Jolanda de Colò è l’unica azienda italiana che

Peraltro 12 morsi non è solo hambur-

sta città, la Reggia sta facendo cose bellissime e

può fregiarsi per le carni dei suoi allevamenti

gheria...

crediamo nel casertano dove già esiste un polo

del nome di manzetta prussiana, perché è un

Infatti, abbiamo carte diverse. In ordine sparso,

di qualità per la pizza con Francesco Martucci, e

marchio registrato da loro. Prendiamo bistecca e

ricordo le crocchette farcite con formaggio er-

non dimentichiamo la presenza della chef stella-

filetto, con una marezzatura (cioè la percentua-

borinato e jamon iberico, il nostro piatto princi-

ta Rosanna Marziale. E poi stiamo cercando una

le di grasso) media (premium). Abbiamo fatto

pe, le ribs - altro mito culinario americano - co-

sede adatta a Milano. In ambedue questi nuovi

questa scelta per abituare il cliente napoletano,

stine di maiale cotte a bassa temperatura, con

locali, intendiamo crescere, portando inediti piat-

che di solito non mangia carni grasse, a un ham-

una salsa Teriaki e patate viola; tengo molto al

ti di carne e frollature particolari, cosa che qui nel-

burger che invece ne contenga una certa per-

carpaccio, accompagnato con maionese biolo-

la sede di via Alabardieri non possiamo fare per

centuale, e la manzetta per questa sua caratteri-

gica che consente di godere appieno del sapore

ragioni di spazio.

stica si avvicina al kobe australiano.

della carne, la tartare con perlage al tartufo e

Ci racconti chi sono gli ospiti famosi passa-

Che caratteristiche conferisce alla carne

ricotta di bufala, e ancora le bruschette di sal-

ti per 12 Morsi?

un’accentuata marezzatura?

mone norvegese con cipolla rossa caramellata

Mi piace ricordare Alessandro Gassman, che

La rende più piacevole al palato, quando, inve-

e provolone del Monaco, il fishburger, il lobster-

veniva da noi quando ha girato I bastardi di Piz-

ce, è più magra emerge maggiormente il sapo-

roll, cioè il panino all’astice, tipico piatto della

zofalcone, e poi i calciatori del Napoli, tutti, ma

re dell’animale. La chianina per esempio è mol-

zona del Maine, rivisitato in chiave orientale con

voglio dire qualcosa in più per Dries Mertens, è

to magra, ha un gusto delicato. Considero una

salsa aioli e ito togarashi, il taglio picanha brasi-

speciale, va sempre in cucina a salutare i ragazzi,

carne grassa oggettivamente più saporita, ma va

liano, anche questo vendutissimo.

non si sottrae alle foto. Cosa preferisce? Mangia

servita in un certo modo, per esempio una bi-

Il pubblico chiede più ciò che gli piace o ciò

tante patate con uova strapazzate, formaggio e

stecca di manzetta non deve essere troppo alta,

che va di moda?

jamon iberico e panino con Kobe, salsa al tartufo,

altrimenti rischia di stancare presto.

La gente si sta avvicinando sempre più al pro-

uovo e cipolla rossa caramellata.

12 MORSI Burger & Friends via Alabardieri, 34/35/36 | Napoli tel. 081 1858 4124 www.12morsi.com 12 MORSI Burger & Friends

F O O D

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SCIARDAC, IL LATO DOLCE DELLA VITA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

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SOSPENDERE IL QUOTIDIANO PER TUFFARSI IN UN MONDO DI PRELIBATEZZE DOLCI E SALATE, IN UNA LOCATION CHE FA VOLARE LA FANTASIA. A BACOLI, NEI CAMPI FLEGREI CHE STANNO DIVENTANDO IL NUOVO TERRENO DI CACCIA DEI BUONGUSTAI.

I

l piacere sottile di riconoscere (o scoprire per la prima volta - dipen-

di mais e fritti accompagnati con broccoli, papaccelle, olive nere e noci,

de dall’età) aromi e sensazioni che appartengono a un modo diffe-

e poi genovese, ragù...

rente di intendere il cibo, il gusto di toccare con mano come la più

Ma se il pianterreno di Sciardac è dedicato alle preparazioni salate, è

pura cucina di tradizione possa rivelare ancora sfumature inaspettate,

attraversando il cortile dietro al negozio che si entra in una favola...! Il

l’essere travolti da una regressione infantile al cospetto di una infila-

primo piano (che poi era la casa della nonna) è stato trasformato infatti

ta di dolci, biscotti, torte e alzatine con ogni genere di leccornia che

in una bakery e sala da thè che toglie il fiato: ogni angolo è pensato,

neppure si riesce a immaginare, in un’atmosfera a metà fra la casetta di marzapane di Hansel e Gretel e la tavolata del Cappellaio Matto di Alice: tutto questo è possibile in un palazzotto antico nel centro storico di Bacoli, dove si è dato libero sfogo al piacere di preparare cose buone, alla creatività di un giovane pasticciere con un debole per le torte americane, alla pazienza di un signore cordiale con la passione per l’affinamento dei formaggi, e a tante altre cose da scoprire. Una per una.

Entrando da Sciardac. Il regno della famiglia Scamardella da generazioni, da quando la bisnonna di Tobia (il giovane pasticciere) vendeva nel suo Bazar (presto trasformato nel dialetto locale in Sciardac) carbone, fascine, lardo, e poi pane e salumi prodotti da loro. Oggi l’ordinaria salumeria è diventata una boulangerie, la più bella dei Campi Flegrei, sontuosa come una natura morta barocca; Peppe è il padrone di casa, seleziona e propone dal suo bancone formaggi e insaccati (invecchiati da lui nella cantina), da abbinare con mostarde, conserve e sott’oli e si diletta a infornare pane e focacce con diversi grani e farine, mentre la moglie Rosa e i suoi collaboratori preparano ogni giorno primi, secondi, torte rustiche e contorni da asporto che cambiano con la stagione, per esempio in inverno è tempo di ragù con le braciole, polenta con salsicce, friarielli e provolone, tocchetti di baccalà impanati con farina

ogni oggetto, decoro, tappezzeria, quadro, ninnolo, è stato scelto per

può sedere a uno dei tavoli in legno apparecchiati in un delizioso stile

costruire un salotto a metà fra una casa inglese e una fattoria d’altri

shabby chic (scenografa e arredatrice in primo luogo la mamma Rosa)

tempi, dove aleggia il profumo di vaniglia e di torte appena sfornate.

e, a secondo del momento della giornata e del giorno della settimana,

Questo è il regno di Tobia Scamardella, 23 anni, una vocazione evi-

gustare delizie dolci e salate.

dente verso il settore della pasticceria, al punto che il preside della

La mattina è consacrata alla prima colazione, come mai l’avete fatta,

scuola che frequentava fece di tutto per farlo ammettere all’Alma di

in due versioni, nostrana con il cornetto, sfogliato, con farina ai cin-

Gualtiero Marchesi per specializzarsi. Sua l’idea della nuova avventura

que cereali, e poi graffe, brioches, babà, torta di mele, o in variante

di Sciardac, la Bakery appunto, aperta circa due anni fa ed è lui il crea-

americana con pan cake, waffles, uova e bacon, cookies. La domenica

tore di tutte le bellissime preparazioni che riempiono il locale: qui ci si

la colazione diventa un grandioso buffet, con torte (si mangia con gli

occhi la cheesecake, alta, morbida, con la sua fragrante base di burro

scarpone, panna, ma c’è anche una variante con farcitura arricchita con

e biscotti e la copertura di frutti di bosco), muffin, biscotti di ogni

frutti di bosco essiccati e freschi. Per l’esterno, Tobia predilige le torte

tipo, pastafrolla con marmellata fatta da loro, ad un prezzo fisso di

naked (cioè nude) a quelle decorate con pasta di zucchero, e diventa-

10 euro, compresa una bevanda (tè, caffè, succhi). Il thè, già... Come

no per lui una tavolozza su cui mette cascate di fiori, o fiori e frutta

ogni tea room che si rispetti l’appuntamento è per le cinque, quando la

fresca, distribuiti con gusto pittorico. Irresistibile anche la millefoglie,

selezione di tè (accanto ai classici, c’è il cannella, arancia e agrifoglio, il

fragrante pasta sfoglia caramellata con crema chantilly e frutti di bosco

Soho al cioccolato e cocco, il Paris con ribes, bergamotto e vaniglia, e

o con crema pasticciera e amarene di produzione propria, o ancora la

sono solo alcuni) diventa quasi un pretesto per affondare la forchettina

profumata torta con farcitura al cocco e lime. E, omaggio alla sua pas-

in una delle torte di Tobia. A cominciare dalla sua preferita, la tipica

sione per gli USA, la torta Oreo, cinque strati al cioccolato alternati con

americana, la Red Velvet, all’interno crema al formaggio fresco, ma-

una crema al latte arricchita con i celebri biscotti frullati. Tutti questi

dolci è possibile sia provarli sul posto che acquistarli e, naturalmente,

decorazione e gli angoli dedicati ai dolci delle festività. Perché questo

farli personalizzare. E lo stesso vale per le tante varianti di panettone,

posto è molto più che un ottimo laboratorio di pasticceria, è una visio-

da quello classico con arancia candita e uvetta a quello con il migliore

ne del cibo, della vita, da scoprire fetta dopo fetta...

cioccolato fondente belga il Callebaut, da quello alla pasta di pistacchi siciliani e amarene a quello al fico bianco del Cilento e noci, e ancora al limoncello con glassa al cioccolato bianco, frutti di bosco (con farina scura) e una novità sempre “american style”, il panettone al formaggio con mascarpone, robiola e pere. Ma da Sciardac il forno è sempre acceso, sempre pronto ad accogliere una nuova delizia: spazio quindi anche ai laboratori tematici di pasticceria per grandi e piccoli, con la scuola di

Sciardac Bakery Mediterranea via Roma, 128 | Bacoli NA Cell. 333.4730081 - Tel. 081.5234912 www.sciardac.it Sciardac

88

i

F O O D

SERVIZI ECCELLENTI Text_ Federico Graziani*

I MUTAMENTI NEL SERVIZIO DI SALA E FIGURE PROFESSIONALI DI STRAORDINARIO TALENTO NEL RACCONTO DEL MIGLIOR SOMMELIER D’ITALIA 1998.

S

ono trascorsi ventisei anni da quando ho

ne del giorno, e nella migliore delle ipotesi si pu-

squadra che sostiene, supporta e a volte com-

varcato per la prima volta la soglia di un

livano vetrate già perfettamente linde nelle ore

batte con il reparto della cucina - è cambiata

ristorante per lavoro, passando attraverso

di riposo pomeridiane. Eppure, mi brillavano gli

sensibilmente. Per gran parte del secolo scorso

la cucina e l’office, base strategica e operativa

occhi quando lo sentivo conversare con i clienti

il lavoro di sala, o meglio la ristorazione in ge-

della sala di ogni ristorante che si rispetti. Ero

in svariate lingue, o mentre preparava i piatti alla

nere, aveva un’organizzazione piuttosto rigida e

un ragazzo di quindici anni, paffutello, con una

lampada, le creazioni in bella vista dei buffet e

un organigramma verticale; similmente a quan-

gran voglia di dimostrare non sapevo nemmeno

le mise en place. Credo di aver sempre avuto la

to accade nel mondo militare, vigevano ordini

bene che cosa; di certo volevo provare ai miei

voglia di accogliere, di ospitare, di servire. Non

dall’alto, rispetto incondizionato per i superiori,

genitori che si sbagliavano e che la scuola alber-

saprei dire, tuttavia, da dove sia scaturito que-

poca condivisione tra i diversi livelli e molta di-

ghiera era stata la scelta giusta per me. Vagavo

sto desiderio, perché fino a quel punto della mia

sciplina. Per comprendere meglio da dove siamo

a passo spedito, dentro una divisa elegantissima

vita non avevo frequentato ristoranti, se non in

partiti e dove stiamo andando, possiamo scan-

che strideva un poco con quella faccia da bam-

occasione di qualche cerimonia o per mangiare

dire la storia di questo settore in tre macro pe-

bino, e muovevo i primi passi nella piccola ma

una pizza. Di sicuro, però, al termine della mia

riodi, durante i quali sia la sala sia la sommellerie

raffinatissima sala dell’Exclusive Waldorf Hotel

prima stagione estiva come cameriere, o meglio

sono riuscite a plasmarsi e ad evolversi per ga-

di Milano Marittima.

commis di sala, ero innamorato di questo lavoro.

rantire un servizio più efficiente e coerente con

Il mâitre era bravissimo ma molto rigido, per

Da quando ho cominciato a osservare e studiare

le necessità dei tempi.

usare un eufemismo: le punizioni erano all’ordi-

i meccanismi della ristorazione, la sala - quella

Nell’alta ristorazione italiana, sino alla fine de-

gli anni Settanta, i grandi ristoranti, e di conseguenza il servizio per eccellenza, erano collocati per lo più all’interno degli alberghi più importanti delle aree turistiche o delle grandi città.

La gerarchia della brigata di sala era mantenuta viva da responsabili dal pugno di ferro e da una continua, sana competizione con la brigata di cucina. Si distinguevano per singolarità alcune trattorie, attente a offrire il massimo del gusto nella semplicità di un servizio meno formale.

Erano i tempi dei primi patron sommelier, che tanto hanno contribuito alla crescita della nostra associazione.

Il secondo momento, e quindi la svolta storica della ristorazione, coincide con la costituzione naturale e non ufficializzata della più prestigiosa scuola di hotellerie che l’Italia avesse mai avuto

fino a quel momento, e che trovò sede in una

hanno sviluppato, approfondito e perfezionato

La macchina perfetta

delle massime cattedrali culinarie, il ristorante

quella scuola. Questi insegnamenti nel frattem-

Una sincronia degli elementi, la sensazione di es-

Gualtiero Marchesi. Gli anni Settanta volgevano

po hanno preso la consistenza di una vera e pro-

sere il quadrante di un orologio svizzero su cui le

al termine e un giovane e talentuoso cuoco, di

pria sede didattica di cucina e del servizio con

lancette e i movimenti vengono a ripetersi con

ritorno da diverse esperienze presso le migliori

Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

precisione e continuità, virtù che appartiene in

tavole d’Europa, apriva il suo ristorante a Mila-

I tempi sono cambiati, e la sensazione è che vi

modo trasversale sia alla cultura più tradizionale

no. La sala era al servizio della clientela e della

sia sempre più condivisione nel servizio, con un

del servizio sia a quella più moderna.

cucina stessa: qui si dispiegava ogni abilità per

approccio democratico che agevola il dialogo

Alessandro Tomberli, Enoteca Pinchiorri, (Firenze)

far vivere un’esperienza culinaria completa e un

e la relazione tra i vari livelli. Capita quindi di

servizio perfetto, capace di valorizzare pietanze

cenare a uno chef-table dove i piatti sono ser-

La ricerca

molto gustose ma esteticamente poco presen-

viti direttamente da tutto il personale, lavapiatti

Oggi il cliente ha maggiore esperienza, viaggia

tabili, come l’anatra à la presse preparata nel

compresi. Come si è trasformata la cucina, allo

e assaggia in centinaia di posti e di occasioni, si

famoso torchio d’argento. Allo stesso modo, era

stesso modo sono mutati la sala e il servizio nel-

documenta come non ha mai fatto prima; tro-

finalmente apprezzata la figura del sommelier,

la grande cucina contemporanea italiana. Sono

vare qualcosa di nuovo, non conosciuto e stimo-

in grado di accompagnare, e non più solo abbi-

cambiate anche le conoscenze del cliente, la sua

lante per conquistare l’interlocutore, e al tempo

nare, la grande cucina di equilibri e contrasti con

consapevolezza, le sue esigenze gastronomiche

stesso trasmettergli il magico mondo del vino

il mondo del vino, dei sigari, dei distillati, anche

e di tempo, e di conseguenza le abilità che gli

non è semplice, ma diviene una qualità sempre

questi in un momento di crescita e trasforma-

addetti al comparto dovrebbero possedere.

più fondamentale di una cultura in costante cre-

zione radicale. Ricordo ancora una mattina tra le

Nella ristorazione moderna accade di frequente

scita.

colline della Franciacorta, le mie gambe tremanti

che figure professionali diverse confluiscano in

Vincenzo Donatiello, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)

per l’emozione e l’espressività del volto di Gual-

un’unica posizione, come accade per il direttore

tiero Marchesi; la sensazione di essere rispettati

di sala che svolge anche la funzione di mâitre

La conoscenza

prima come persona e poi come professionista

o sommelier e viceversa. Sono esigenze spesso

Una virtù complessa da raggiungere. Occorro-

era nuova e rassicurante. Indelebile uno scam-

necessarie non tanto per una questione econo-

no anni di studio approfondito, relazioni con i

bio di battute, rimasto scolpito nella mia mente:

mica, bensì per la carenza di figure professionali

produttori, viaggi, bottiglie stappate, lavoro

“Non credo che avrò problemi a lavorare nel suo

all’altezza. Questo provoca una sovrapposizione

quotidiano, degustazioni di tutte le etichette, da

ristorante, ho una grande forza di volontà e con

di compiti su un numero inferiore di persone,

quelle che hanno fatto la storia del vino a quelle

quella si arriva dappertutto”. Secca e tagliente

che devono perciò essere in grado di soddisfa-

vinificate da un piccolo produttore di pianura.

fu la risposta del Maestro: “La forza di volontà

re e risolvere situazioni di spettro sempre più

Presto questo stile di vita porta ad arricchire una

è nulla, se non c’è l’intelligenza”. E mio padre,

ampio e con maggiore dinamicità. Ho avuto la

biblioteca cerebrale capace di collegare milioni

finalmente, comprese, colse il valore del servizio,

fortuna di sedere alle tavole più celebri d’Italia:

di informazioni, dandoci la consapevolezza di

della sala, di quel nobile lavoro a cui si era oppo-

osservando i miei colleghi nel proprio ambiente

essere di fronte a uno dei più grandi esperti di

sto con amore paterno, temendone i grandi sa-

di lavoro, ho stilato un elenco delle qualità che

vino e di uomini del vino.

crifici. Forti dell’esperienza acquisita da questo

li contraddistinguono, caratteristiche che sono,

Maurizio Paparello, Roscioli, (Roma)

pioniere della principale rivoluzione culinaria ita-

a mio avviso, pietre angolari della loro profes-

liana, sono cresciute molte realtà ristorative, che

sionalità.

La costanza

imprescindibile di sicuro successo.

giungere l’obiettivo; non bastano quattro foto

In un mondo molto concentrato sull’immedia-

Giuseppe Palmieri, Osteria Francescana, (Modena)

e alcune informazioni autocelebrative. Occorre

tezza, sul “qui e ora”, la continuità nel saper

l’esperienza fatta in prima persona, lasciar tra-

accogliere con professionalità acquisisce ancora

La semplicità apparente

sparire la propria passione e positività. E l’iro-

più valore. Le preferenze degli habitué, i loro

Ospitare in modo poco ingessato non vuol dire

nia necessaria per coinvolgere ed entusiasmare

gusti, tutto viene a far parte di un percorso che

essere carenti nel servizio, ma piuttosto attenti

i clienti, troppo spesso annoiati da un servizio

vede crescere insieme gli uni e gli altri, somme-

a cogliere ciò che il cliente dei grandi ristoranti si

freddo e impersonale.

lier e clienti. Roma non è stata costruita in un

aspetta di trovare oggi. Gesti semplici e perfetti

Alessandro Pipero, Pipero al Rex, (Roma)

giorno e nemmeno un grande ristorante: le mi-

che alleggeriscono lo stare a tavola e che sono

gliori tavole del nostro Paese mostrano la spiaz-

frutto di studio nell’evoluzione dell’accoglienza:

La comprensione

zante verità che le cose fatte bene richiedono

ascoltare e assecondare i desideri con una con-

Da sempre un grande uomo di sala ha un ta-

tempo ed energia costante.

cretezza antica ma allo stesso tempo contem-

lento psicologico, comprende in pochi istanti ciò

Fabrizio Sartorato, Da Vittorio, Brusaporto

poranea.

che vuole il suo ospite e, più in generale, le per-

(Bergamo)

Giovanni Sinesi, Reale, Castel di Sangro (L’Aquila)

sone che si siedono alla sua tavola. Anche questa dote, come tutte le precedenti, finisce per

La serenità

La raffinatezza

tramutarsi in una tessera che compone il mo-

Nella criticità del servizio, specie se si parla di

Impeccabili, mai invadenti e sempre composte,

saico di questo mestiere. E scopriamo che uno

organizzazioni di una certa dimensione, il pani-

le donne di sala si ritrovano nella ricerca dei

dei più grandi cuochi d’Italia è prima di tutto un

co è il nemico numero uno. Trovare la lucidità e

particolari, dalla mise en place all’arredamen-

impeccabile uomo di sala.

mantenere sempre il sangue freddo diviene una

to, dettagli che contribuiscono ad armonizzare

Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini, (Verona)

chiara chiave di successo e un’imprescindibile

l’ambiente e la conversazione. Spesso di carat-

qualità per un grande uomo di sala. È quel sen-

tere dolcemente forte e spiccata personalità,

so di professionalità che non ha bisogno di gesti

scelgono ogni giorno di creare quella speciale

eclatanti, ma è frutto di una raffinata eleganza.

magia, con il sorriso sincero sulle labbra e l’en-

Carlo Pierato, Villa Serbelloni, Bellagio (Como)

tusiasmo di chi ama il proprio lavoro e lo svolge con passione e buongusto.

La squadra

Mariella Organi, La Madonnina del Pescatore,

Questo forse è il punto di rottura più forte con

Senigallia (Ancona)

la ristorazione del passato. Le distanze tra i livelli

Barbara Manoni, Casa Perbellini, Verona

si assottigliano sino a creare un team di omoge-

Catia Uliassi, Uliassi, Senigallia (Ancona)

nea struttura, in cui le energie sono diffuse in modo multidirezionale, finendo così per perva-

La comunicatività

dere tutto l’ambiente come una fragranza. Uno

Aprire il proprio ristorante al mondo, raccontare

spirito che diventa una forza tangibile, sinergia

ciò che avviene all’interno di un locale è oggi

di incastri che non ha bisogno di parole e che

considerato tanto importante quanto un buon

oggi, in tutti i settori, appare come elemento

servizio. Non è così immediato e semplice rag-

93

* testo pubblicato dal periodico dell’Associazione Italiana Sommelier Vitae anno XXI settembre 2016 n. 107 Federico Graziani, importante sommelier, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia ed è produttore di vino in Sicilia.

L U X U R Y

i

UNA LOCATION PERFETTA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Ischiacity Archivio Punta Molino

È

la strepitosa collocazione a ridosso della caletta dell’ “Antico Carcere, detta anche Punta Molino” che rende l’omonimo albergo a 5 stelle una delle località di charme più esclusive, sicuramente di

Ischia, ma più ampiamente di tutta Italia: si affaccia sul canale di Procida quel lembo di mare dove non è raro vedervi saltellare branchi di delfini - ed è rivolto esattamente di fronte il Castello Aragonese. Una bellezza così sconfinata da far storcere il naso a Norman Douglas che la trovava, addirittura, eccessiva: “È probabile che abbiate già visitato il Castello di Ischia, che da solo vale un viaggio in quest’isola. Nell’insieme questo imponente pinnacolo di basalto è fin troppo pittoresco, perfino plateale, come sostiene giustamente Symondos, per essere considerato una semplice opera d’arte”.

Per questi motivi, ma anche per la collocazione in un’area di assoluta quiete

(vicinissima al centro della vita isolana e pur tuttavia defilata, al punto da garantire una tranquillità avvolgente) il Grand Hotel Punta Molino ha rappresentato, per gli addetti al cerimoniale del Ministero dell’Interno, il luogo ideale per organizzare il summit del G7. Il sito, infatti, è stato scelto - nello scorso ottobre - per ospitare le delegazioni dei 7 paesi più potenti del mondo, che si sono incontrate ad Ischia per siglare i nuovi protocolli sulla Sicurezza Globale.

Una cornice suggestiva per un appuntamento di alto livello internazionale che ha impegnato tutto lo staff dell’albergo, sotto la diretta supervisione del patron Eugenio Ossani, a garantire il massimo confort ai prestigiosi ospiti, partendo proprio dal menù ideato dallo chef Alfonso Arcamone e declinato sui sentori mediterranei della tradizione culinaria campana: i rappresentanti di Stati Uniti, Canada, Giappone, Francia, Regno Unito e Germania, accolti dal ministro Marco Minniti, hanno potuto gustare, infatti, piatti dedicati alle diverse “anime” della Regione e dell’isola, a base di materie prime di terra e di mare. Quindi i mezzi paccheri di Gragnano conditi con un intingolo di mare al pint’ ‘e re (il nome locale significa “dipinto dal re” e fa riferimento alla bellezza della livrea di questo pesce detto anche donzella), caratteristico dei fondali rocciosi dell’isola, ma anche maialino nero, vegetali fra cui la cicerchia e gli asparagi selvatici, naturalmente mozzarella di bufala dop, in tre consistenze, tipicità come i taralli napoletani e infine il dessert con pasticceria tradizionale partenopea. Accompagnati da vini bianchi e rossi delle case vinicole ischitane.

Il Grand Hotel Punta Molino, con l’attiguo Rangio Fellone, raffinata terrazza riservata al by night capace di regalare intense emozioni per la sua posizione direttamente sul mare, è anche la location di alcuni dei party più esclusivi fra i tanti che si svolgono nell’isola. Non mancano, infatti, nella lunga stagione che va dalla primavera all’inizio dell’autunno, appuntamenti cool e di notevole eleganza, e spesso sono accolti proprio al Rangio Fellone che, fin dai mitici anni ’50, rappresenta il cuore pulsante della dolce vita estiva napoletana.

W E D D I N G

i

PERCHE’ L’AMORE DICE SÌ A S.ANGELO Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

ROMANTICA WEDDING SIGNIFICA PANORAMI D’INCANTO, UNO STAFF ATTENTO ED ESPERTO, ALLESTIMENTO DEL BANCHETTO CURATO IN TUTTI I PARTICOLARI E TANTI ALTRI SERVIZI DA SCOPRIRE.

B

ellezza e atmosfera, varietà di servizi,

piedi, la struttura della Romantica offre location

profumata, facendolo svolgere alla piscina Etna,

lunga esperienza, professionalità nella

dalle caratteristiche differenti, così che anche

circondata dal verde, intorno alla quale verranno

cura dei dettagli, attenzione alle esigenze

matrimoni con stili molto diversi possono trovare

disposti i tavoli. E’ il banqueting manager

degli sposi e dei loro ospiti, autentico piacere di

la giusta ambientazione. Le ariose terrazze esterne

Crescenzo Piro ad incontrare i futuri sposi per

regalare indimenticabili emozioni: questi sono

dove si svolge l’aperitivo sono ideali per accogliere

illustrare le diverse opzioni per il banchetto e

i valori di Romantica Wedding, che hanno fatto

e far sentire a loro agio anche numerosi ospiti, che

gli allestimenti: la struttura è in grado, infatti, di

del quattro stelle Romantica Park Hotel & Terme

avranno a disposizione posti a sedere per tutti.

organizzare ogni tipo di catering, come vedremo,

una realtà amatissima da tante coppie, quelle che

L’elegante, luminosa sala Belvedere è perfetta per

ma per aiutare gli sposi ad orientarsi è a loro

in oltre dieci anni hanno scelto la sala Belvedere e

il banchetto: grandi finestre si aprono sul mare e

disposizione una descrizione precisa del ventaglio

le terrazze che affacciano sul mare di S. Angelo,

sull’armonia della natura ischitana, mentre i tavoli

di proposte fra cui scegliere e potranno provare i

o ancora gli spazi all’aperto intorno ad una delle

possono essere distribuiti in modo equilibrato,

piatti per individuare quelli più adatti al loro gusto.

numerose piscine, per festeggiare il giorno che

accogliendo agevolmente fino a 300 persone.

A prescindere dal valore del pacchetto prescelto,

non si dimenticherà mai. I panorami sono quelli

Durante la bella stagione si può optare anche

ogni coppia riceverà una serie di servizi compresi

unici che regala S. Angelo: incastonata fra le

per un ricevimento che, iniziando al tramonto, si

nel costo: a partire da quello di wedding planner,

colline e con il borgo più bello dell’isola ai suoi

allunghi

nella

notte

tiepida

e

con i due dinamici esperti di questo settore che

97

dell’organizzazione,

40 differenti proposte fra marinati, fritti, latticini,

fa parte del pacchetto, così come la confettata:

sviluppando il tema individuato, che ricorrerà

finger food di mare e terra, verdure alla griglia e

si potrà scegliere il gateau mariage fra diverse

anche sugli stampati, cioè menù, tableau mariage,

ripiene, bocconcini di rosticceria, tutto e sempre

tipologie di farcitura e decorazione, ma viene

segnaposti e guestbook, la cui personalizzazione

preparato da loro; segue il banchetto vero e

anche personalizzato. Nel giorno della cerimonia

grafica è sempre compresa nel pacchetto.

proprio, per il quale si può scegliere fra primi di

Romantica Park Hotel & Terme mette a

Ancora, gli sposi possono scegliere fra tovagliati

mare e di terra, paste fresche, risotti, e secondi,

disposizione ogni servizio necessario a far sì che

e mise en place in stili differenti e definire il

scelti per lo più a base di ottimo pescato - ma si

ogni momento sia piacevole e divertente: ci sarà

menù con la prova d’assaggio, durante la quale

possono elaborare anche piatti di carne per chi lo

l’animazione per i bambini, un ampio e comodo

proveranno sia il menù prescelto da loro che una

preferisce. La tendenza è comunque a preferire

parcheggio, e la coppia riceverà in omaggio

serie di alternative. La presenza di una cucina

piatti che cambiano con l’alternarsi delle stagioni,

la junior suite per la prima notte di nozze e la

molto attrezzata con laboratorio di pasticceria

dato che si lavora con prodotti freschi. Infine, il

possibilità di trascorrere la giornata successiva nel

consente allo chef Giovanni Buonomano e alla

dolce, momento molto atteso: assai richiesti il

bel parco termale dell’hotel con un percorso spa.

sua brigata di realizzare piatti che incontrino le

cestino croccante con frutta e gelato alla vaniglia

Costantemente il team che cura l’organizzazione

esigenze di tutti gli ospiti, compresi i bambini, e

e il tortino con cuore caldo al cioccolato; in

del ricevimento sarà presente con la sua

anche di chi ha necessità alimentari particolari

alternativa al dessert al piatto, si può optare per

esperienza e competenza e la disponibilità a

(celiaci e intolleranti, per esempio, per i quali si

un goloso buffet; inoltre è possibile aggiungere

risolvere ogni inconveniente, per far sì che tutto

prepareranno portate simili in ogni dettaglio

un angolo dedicato ai formaggi, da accostare

sia perfetto e indimenticabile. Un vero Romantico

a quelle servite agli altri ospiti, sostituendo gli

a confetture e miele. La torta nuziale, per gli

Staff, insomma, cui affidarsi a occhi chiusi…

ingredienti che possono creare loro problemi),

sposi che lo desiderino, può essere realizzata

ma anche per vegetariani e vegani, sulle cui

anch’essa dal pasticciere dell’hotel Romantica e

seguiranno

ogni

tappa

esigenze il personale è aggiornato grazie a corsi specifici. La festa inizia con l’aperitivo che

accompagna un sontuoso buffet che comprende

Romantica Park Hotel & Terme Sant’Angelo - Serrara Fontana | Isola d’Ischia Tel. 081999216 www.hotelromantica.it Romantica Wedding & Banqueting

A R T

i

LA PRIMULA COSE BELLE Text_ Emma Santo Photo_ Dayana Chiocca

U

na famiglia di fioristi, un’arte tramandata da nonno a nipote che

grandi foglie persistenti e dal fiore elegantissimo o l’astilbe con i pennacchi

si rinnova ed evolve per non perdere mai il passo con le tendenze

piumosi, e poi ranuncoli, ellebori, bucaneve e gigli che richiamano il bianco

del momento e offrire soluzioni floreali sempre nuove e diverse. La

di un paesaggio invernale e si accordano bene con l’abito da sposa, senza

Primula Cose Belle nasce 35 anni fa, vicinissima a piazza S. Restituta al cen-

dimenticare le primule che hanno ispirato il nome di questa graziosa bou-

tro di Lacco Ameno, e nel tempo si è distinta per le sue creazioni raffinate,

tique; sempre amate e richieste le rose, simbolo di eleganza e bellezza,

la cura e l’attenzione ai dettagli, la capacità di esaudire le richieste di clienti

perfette per impreziosire gli allestimenti di una chiesa o di una sala, fino ai

sempre più esigenti, soprattutto quando si tratta di allestire la scenografia

centrotavola del ricevimento. In primavera e in estate la scelta diventa natu-

della location che ospiterà un evento, che sia un matrimonio, un battesimo,

ralmente più ampia, si può spaziare fra varietà infinite, dalle più comuni or-

una prima comunione, un meeting aziendale, una festa di compleanno o

tensie e peonie alle dalie, azalee, fresie, iris. Il compito di Tommaso è quello

un anniversario. D’altronde, per esprimersi con i fiori bisogna affidarsi alle

di progettare e realizzare ambientazioni uniche, selezionare i materiali e

mani esperte di chi ne conosce i segreti, così ci facciamo guidare dal gio-

le nuance adatti allo stile prescelto, unire gusto estetico e funzionalità per

vane Tommaso Castaldi, floral designer di 23 anni che, insieme alla madre

ogni momento dell’evento, creando un sottile filo conduttore.

Pina, realizza creazioni armoniche e fantasiose in una sinfonia di profumi e

“Il trend attuale è l’allestimento bucolico - afferma - molto romantico, con

colori, con l’obiettivo di rendere speciale ogni occasione. “Per prima cosa

fiori che sanno di giardino, quindi rose aperte, margherite, girasoli, alter-

- spiega - bisogna capire il gusto della persona che si ha di fronte. Solita-

nati con tralci vegetali in un gioco di altezze, colori, tipologie differenti che

mente si parte da una tonalità e da un tema e da lì si scelgono i fiori per

arredano in modo efficace ambienti, tavoli, spazi esterni che sono location

gli addobbi e le composizioni, naturalmente rispettandone la stagionalità”.

di feste e ricevimenti. Il colore predominante del 2017 è stato il verde, così

Nei mesi freddi troveremo soprattutto i classici garofani, la strelizia dalle

gli elementi principali delle composizioni sono diventati l’eucalipto, la felce,

La Primula cose belle via Messer Onofrio, 37 | Lacco Ameno tel. 081 900249 La Primula Cose Belle

il ruscus, perfetti per dare subito il mood giusto a una cerimonia in stile greenery”. Ma sono molto ricercati anche gli allestimenti total white (il bianco nei fiori non è assolutamente un colore unico come si potrebbe pensare, ha tante sfumature che si possono accostare per risultati di grande gusto).

D’effetto anche gli allestimenti imperniati su un colore, per esempio il lilla o il pink, tenero e adatto a una coppia giovane. Per rendere ancora più uniche le scenografie floreali, La Primula Cose Belle abbina a corolle variopinte e profumate oggettistica e complementi d’arredo selezionati con occhio artistico e meticolosità artigiana. Specchi, cornici anticate, strutture in ferro dalle linee barocche, vasi e ceste dalle forme originali, candele rustiche, una selezione di piccoli soprammobili originali (in tema con le stagioni e le festività), ogni elemento è frutto di uno studio accurato, non si improvvisa nulla. Sempre alla ricerca di soluzioni compositive nuove, infatti, la famiglia Castaldi riesce ad abbinare con grande maestria anche i fiori alla frutta e agli oggetti, rendendo scenografico ogni angolo, inclusi quelli dedicati alle confettate, al photo booth e al tableau de mariage. Senza mai dimenticare la composizione centrotavola, indispensabile e che deve cambiare in base alla location. Per un banchetto country chic, ad esempio, si utilizzeranno bottiglie vintage, legno e materiali naturali come vimini e rafia, un fresco stile shabby che consente di ottenere un grande effetto, mentre una sala d’albergo o un ristorante elegante richiederanno un approccio più classico, quindi cristalli, coppe in vetro o in argento e candelabri. “Che sia alto o basso, l’importante è che il centrotavola consenta agli ospiti di comunicare - sottolinea Tommaso Castaldi - per cui bisogna stare ben attenti a non coprire la visuale fra i commensali”: e poi spazio a creatività e bellezza, che non mancano mai dove ci sono i fiori.

F O O D

102

i

50 ANNI DI CUCINA PERFETTA Text_ Manuela Bottiglieri Photo_ Riccardo Sepe Visconti

SOLIDISSIMA TRADIZIONE E OTTIMO PESCATO FRESCO, IN PRIMO LUOGO LE ARAGOSTE, PER O’ PURTICIULL’ ALLA RIVA DESTRA, IN CUI FURONO INVENTATI I GUSTOSI BUCATINI COZZE E PECORINO.

R

icercare l’essenza di un territorio sem-

porto, O’ Purticciull’ ha il suo punto di forza

ta alle noci. Grande attenzione viene rivolta

pre più spesso non può prescinde-

nei bucatini cozze e pecorino, un piatto stra-

alla scelta delle aragoste, presenza costante

re dall’esplorare quel vero e proprio

ordinario. L’accostamento nacque dal capric-

nel menù del Purticciull’, si tratta di animali

patrimonio costituito dalla cucina tipica, con

cio di un cliente, che volle unire questi due

di provenienza esclusivamente italiana e pe-

tutto il suo bagaglio di tradizione e forte

differenti sapori senza però riuscire a farli

scati in mare, si può provare in carpaccio, ma

identificazione con il luogo in cui è nata. E

legare degnamente. È stata successivamente

pure alla griglia o alla catalana, bollita e ac-

sulle tavole dell’isola d’Ischia la tradizione

donna Maria a rielaborare la ricetta, creando

compagnata da cipolle, verdure e una vinai-

è ancora molto viva e radicata, quella con-

un vero e proprio capolavoro del gusto.

tadina locale ha sposato il meglio di quel-

O’ Purticciull’ è sinonimo di preparazioni di

la partenopea, prevalentemente di mare, e

qualità, con prodotti freschissimi, a comin-

il risultato sono tante specialità prelibate.

ciare dai crudi che comprendono ostriche,

Come quelle proposte da O’ Purticciull’, un

ricci, taratufi di mare, gamberoni di Mazara,

locale con cinquant’anni di esperienza nella

scampi locali e aragosta, mentre se si prefe-

ristorazione: la sua storia inizia, infatti, sulla

riscono le tartare vengono proposte a base

Riva Destra a Ischia, nel 1968, grazie a una

di tonno rosso, ricciola, spigola condite con

donna semplice ma dalle idee molto chiare,

olive, capperi, limone o arancia e un tocco

la signora Maria Albanese, che nel periodo

di gin. L’antipasto è molto ricco, a seconda

aureo dell’isola verde mise su un ristorante

delle preferenze si può scegliere fra diversi

fatto di piatti prettamente a base di pescato

marinati: alici, tonno, salmone, pesce ban-

da gustare in un ambiente familiare. Oggi il

diera, polpo, cannolicchi. Il trionfo di sapori

timone lo ha preso Pino Fedele, il figlio di

continua con il gustoso polpo alla griglia su

Maria, che con la moglie Anna ha saputo

letto di finocchi con tartare di mela verde,

preservare bene l’essenza della cucina di un

crema di pistacchi, pomodori secchi o con

tempo. Frequentatissimo da attori e protago-

i polipetti locali affogati, classica la ricetta

nisti del mondo dello spettacolo, come testi-

con pomodorini, vino bianco, peperoncino, o

moniano le numerose foto appese alle pareti

i cannolicchi e cozze grigliati, da provare an-

della sala che guarda lo specchio d’acqua del

che le ostriche con una gratinatura profuma-

grette, e naturalmente anche con le linguine.

la pezzogna) è perfetta anche all’acqua paz-

tentare con prelibatezze come cheesecake ai

Per chi lo preferisce c’è l’astice, per esempio

za, o in crosta di sale cotta nel forno a legna

frutti di bosco, tiramisù, il sontuoso zuccotto

preparato alla griglia e accompagnato da una

delle pizze; questa è anche la stagione giusta

di pan di Spagna con fragoline e panna, tutti

salsina a base di limone, zenzero e crema di

per il baccalà, alla brace e accompagnato da

di produzione propria.

pistacchi. Puro sapore di mare negli spaghet-

crema di asparagi e riduzione di barbabieto-

ti con i ricci o nei delicati ravioloni farciti con

la. Ricca la carta dei vini, con etichette dell’i-

gamberi, serviti in un brodetto di vongole e

sola e numerose proposte italiane e straniere

pomodorini. Come secondi, oltre al pescato

di grande prestigio. Per finire, un carrello di

giornaliero, viene proposta una saporita spi-

dolci fa capolino fra i tavoli a fine pasto, per

gola “Alla donna Maria”, preparata al forno con patate e olive verdi; ma la spigola (come

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Ristorante O’ Purticciull via Porto, 35 (Riva Destra) | Ischia Info 081.993222 - 347. 0068684 www.porticciullo.it Ristorante ‘O Porticciull’ Ischia

F O O D

i

GRANDI NOVITÀ DA

O’ SOLIT POST Text_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca

Q

uella di O’ Solit Post è la storia di un in-

avere una visione d’insieme di un settore che sta-

vista della location per nulla panoramica (si tro-

contro, del convergere attorno ad un’i-

gione dopo stagione si sta senza ombra di dubbio

vano a via delle Terme), ma strategica per la sua

dea e quindi ad un progetto. Da una

affermando come il vero volano dell’economia

vicinanza al centro del Comune capoluogo: la loro

parte, la voglia di rinnovarsi, di maturare profes-

turistica di cui tutta l’isola vive, chiave di volta di

è una cucina semplice, genuina, generosissima

sionalmente di due fratelli, Antonino e Vincenzo

un’offerta che se appare in affanno per certi versi,

nelle porzioni e nient’affatto costosa, imperniata

Canale La Motta, molto giovani ma cresciuti fra

vede nella certezza che a Ischia si mangi bene (in-

su piatti della tradizionale cucina napoletana e la

i fornelli (il padre Antonio per lungo tempo ha

tendendolo nel senso più ampio, quindi compren-

formula funziona, attirando una folta clientela, di

gestito con ottimo riscontro una pizzeria pensa-

dendo anche il vino, i prodotti tipici, l’agricoltura

turisti come di ischitani, visto anche che il locale è

ta soprattutto per l’asporto), che partendo da un

locale, ecc) un’ottima leva promozionale. Da que-

aperto quasi tutto l’anno. Una struttura di succes-

successo già acquisito desiderano andare oltre,

sta conoscenza capillare del territorio e delle per-

so, insomma. E tuttavia, sentono che manca loro

rinnovarsi. Dall’altra, il lavoro fatto quotidiana-

sone nasce l’idea di ICity Lab: mettere in contatto

qualcosa, che si può sintetizzare in una parola: ca-

mente dalla direttrice marketing di ICity, Cecilia

professionisti, di cui l’isola è ricca, con aziende che

ratterizzarsi, dare un’identità alla propria proposta

D’Ambrosio, che le fa conoscere da vicino le tan-

sentono lo stimolo a non fermarsi, che intendo-

di ristorazione - ma non solo - per farne l’offerta

te realtà professionali attive nel variegato mondo

no rendere più forte la propria offerta. Proprio

de O’ Solit Post, diversa da quella di tanti altri pur

della ristorazione ischitana. Un osservatorio privi-

come Antonino e Vincenzo Canale La Motta, che

buoni ristoranti. L’esigenza dei fratelli Canale La

legiato, quindi, che consente di mettere a fuoco

da circa 3 anni guidano O’ Solit Post, ristorante e

Motta ha incontrato la rete di cui dispone ICity

bisogni e potenzialità dei singoli, ma anche di

pizzeria, in posizione sì poco felice dal punto di

grazie ai suoi tantissimi contatti nel settore del

food: e si è concretizzata in una consulenza, in

a cui molti clienti abituali si sono affezionati. Ed è

di gamberi con dolce e salato di ricotta su crema

questo primo step focalizzata sulla strutturazione

nato “L’Insolito Menù”: una offerta che si affian-

di zucca e semi croccanti. Ma per scoprire il resto,

del menù. Ma che più in generale, a secondo delle

ca ai classici, rispondendo a requisiti che la clien-

vale la pena di andare a provare il percorso ga-

necessità, può riguardare altrettanto fondamen-

tela apprezza, come creatività, leggerezza, piace-

stronomico de O’ Solit Post, che vuol essere una

tali aspetti che decretano il successo (o viceversa

vole immagine del piatto, introduzione quando

sorta di apripista verso un nuovo modo di guar-

costituiscono il punto debole) di un’attività di ri-

possibile di materie prime del posto. Resteranno

dare alla ristorazione, alla cura dei propri ospiti,

storazione, dal concept del locale, all’arredamen-

così in carta la pasta e patate, la fritture di alici,

alla necessità di mantenere l’isola all’altezza degli

to, al target di clienti su cui puntare, all’armoniz-

le parmigiane, il pesce fresco, ma saranno rein-

standard di competizione con le altre località tu-

zazione fra loro di tutti questi aspetti. ICity Lab

terpretati con uno spirito diverso, che si può rias-

ristiche. Scommettiamo che la sfida i nostri amici

ha individuato nell’executive chef del prestigioso

sumere come l’inarrestabile spinta cool che da un

la vinceranno?!.

5 Stelle Mezzatorre, Giuseppe D’Abundo, la figu-

po’ travolge il mondo della ristorazione. L’Insolito

ra di esperto più adatta all’obiettivo che intende

Menù, comprenderà, per esempio, la parmigiana

raggiungere O’ Solit Post. Grazie alla sua attività

di zucchine accompagnata dal suo carpaccio e da

di coaching e di supervisione alla nuova linea di

un fritto di alici ripiene e completato da un cre-

cucina, sono stati ripensati in chiave nuova piatti

moso di ceci; e ancora i tortelli fatti in casa farciti

Ristorante pizzeria O’ Solit Post via delle Terme, 13 | Ischia Info 081 984423 (Sempre aperto a pranzo e cena) O’solit post

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Attraverso il coaching di

rinnoviamo i menĂš tradizionali

L’INSOLITO MENU’ Il menù rivisitato da

in collaborazione con lo chef Giuseppe D’Abundo

(executive chef Hotel Mezzatorre)

F O O D

i

UNA PIZZA INIMITABILE

LA ROSA DEI VENTI È UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHI CERCA UNA GRANDE PIZZA, DI CUI VIENE CURATO OGNI ASPETTO, DALLE FARINE ALLA LIEVITAZIONE ALLE FARCITURE. Text_ Silvia Buchner Photo_ Ischiacity

“L

’impasto lo voglio profumato,

bianca: “Ci passo giornate (e talvolta anche

del risultato da ottenere. In tutti i casi, ricerca

deve avere un suo carattere,

notti) intere a studiare farine, tempi di lievita-

sempre un ottimo latticino, che sia fiordilatte

amalgamarsi con gli altri ingre-

zione, idratazione, farciture. Sì, perché sono

o bufala dop, pomodori S. Marzano bio di ec-

dienti senza essere invasivo: il risultato è quel

convinto che il pizzaiolo deve essere anche

cellenza, olio evo dalla Sicilia e tante varietà di

piatto unico che si chiama pizza di tradizione

chef, testare i prodotti, scegliere personal-

pomodori, cui si abbinano, quando il topping

napoletana”. Esordisce così Mario Buono, uno

mente cosa mettere sulla pizza”. Il risultato è

lo richiede, gli altri ingredienti. “Per la sala mi

dei migliori pizzaioli dell’isola d’Ischia: La Rosa

una carta in cui ogni proposta è calibrata e

piace raggiungere una sintesi equilibrata fra la

dei Venti, dove dietro al bancone di marmo

creativa in modo convincente, e nulla è lascia-

pizza detta a canotto, con il cornicione mol-

prepara anche migliaia di pizze alla settimana,

to al caso. Quindi Mario prepara due impasti

to enfatizzato e il disco più piccolo, e quella

è il ristorante di famiglia, un bell’esempio di

differenti a secondo della destinazione delle

tradizionale”. Quindi cornicione pronunciato,

unione con l’obiettivo di realizzare un proget-

pizze: per l’asporto, infatti - e La rosa dei Venti

alveolato all’interno, per cui l’impasto deve

to che ruoti attorno alla qualità. Nell’ampio e

ha tantissime richieste - ne ha elaborato uno

avere una buona idratazione, il resto lo farà

curato locale che si trova a Fiaiano e offre un

più adatto a un consumo non immediato, di-

la lavorazione del disco e la cottura nel for-

magnifico panorama che spazia dal Castello

stinto da quello destinato alla sala. L’obiettivo

no a legna, che Mario segue sempre in prima

Aragonese a una notevole fetta del golfo di

è di avere un risultato sempre eccellente, che

persona. Lo spazio destinato alla farcitura è

Napoli, il fratello Ciro, infatti, si dedica alla ric-

si esprime in leggerezza quando la si gusta e

comunque considerevole, senza esasperazio-

ca proposta di carni, la madre Mafalda segue

digeribilità nelle ore successive. La lievitazio-

ni: e a quel punto non resta che stabilire quale

la cucina e la sorella Angela l’amministrazione,

ne, perciò, va dalle 24 alle 48 h a secondo del

esperienza del gusto vogliamo. Chi desidera

mentre Mario è ormai un sicuro punto di rife-

risultato che vuole raggiungere, le farine sono

rimanere nell’ambito del trio classico pomodo-

rimento per chi cerca una grande pizza. Circa

tipo 00 e 0 , tipo 1 e 2 e integrale, ai cinque

ro-mozzarella-basilico, può optare per quella

30 anni e una sconfinata passione per l’arte

cereali, e il pizzaiolo le miscela da sé a secondo

che unisce la bufala dop a quattro diversi po-

La Rosa dei Venti via Testa 42 | Barano d’Ischia Tel. 081 902297 ristorante la rosa dei venti ischia

modori, datterino giallo, semidry, fi-

Tartufata, con provola, porcini, ottimo guan-

una passione ancor prima che un mestiere,

letto di datterino rosso e ciliegino, ma

ciale e olio al tartufo, o per quella con polpet-

Mario ama confrontarsi con altri pizzaioli e

è difficile rinunciare a provare una Bronte-

tine di carne al sugo e provolone del Monaco

chef, come nelle serate che lo hanno visto pro-

se, con bufala, pesto di pistacchio e, all’uscita

grattugiato. Per non parlare delle varianti con

tagonista insieme al collega Diego Vitagliano,

dal forno, ciuffetti di ricotta e profumatissime

il cornicione ripieno di ricotta... E naturalmen-

uno dei giovani pizzaioli di maggior successo

fettine di mortadella igp, il tutto rinfrescato

te, Mario Buono propone anche una squisita

con il suo 10 a Pozzuoli, e allo stellato Giovan-

da zeste di limone. Molto interessanti anche

pizza fritta, che si può scegliere sia secondo

ni De Vivo del Mosaico, ristorante gourmet

gli accostamenti della Equilibrio che combi-

i dettami della ricetta napoletana, con moz-

del cinque stelle Terme Manzi a Casamicciola.

na la sapidità delle alici di Cetara e l’intensità

zarella, salumi o ciccioli, pepe, o riempita di

dei pomodorini secchi e del caciocavallo che

scarola, olive nere, acciughe. E mentre da una

si scioglie in cottura, con la dolcezza delle

parte continua la sua ricerca intorno a quel-

perline di burro della Normandia, a chiudere

la che è

torna l’aromaticità della scorza di limone.

Farciture più legate alla terra e a sapori pieni, invece, per pizze come la ss

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OLTRE LE PIZZE DI ROSSO POMODORO

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LA GASTRONOMIA PARTENOPEA TROVA SPAZIO NEI MENU’ DI ROSSOPOMODORO, CON RICETTE CHE VALORIZZANO I GRANDI PIATTI DELLA TRADIZIONE, AGGIUNGENDO UNA SPRUZZATA DI PIACEVOLI NOVITA’.

Text_ Silvia Buchner Photo_ Ischiacity

ossopomodoro è sinonimo di ottima

R

diretto da Paolo Gargiulo e che vede impegna-

l’olio extravergine dop della famiglia Gargiulo

pizza di grande tradizione napoletana,

ti a preparare le invitanti proposte del settore

di Sorrento, la pasta di Gragnano, latticini e

preparata con ingredienti selezionati

pizzeria i pizzaioli Michele Luongo e Andrea

mozzarella di bufala dop arrivano da seleziona-

per la loro alta qualità attraverso una ricerca

Piro, è ospitato in una bellissima location, un

t i

attenta di chi produce, alleva, coltiva per indi-

ampio spazio in ferro e vetro, luminoso, arre-

caseifici che collaborano da tempo con il grup-

viduare il meglio, che

po, il pomodoro è

va a farcire pizze dalla

dell’agro nocerino e

lunga lievitazione che

persone competenti

ne garantisce la dige-

stabiliscono quando

ribilità. Ma in realtà

raccogliere quello de-

il menù di Rossopo-

stinato ai Rossopomodo-

modoro racconta con

ro. Infatti, il grado di acidità

altrettanta cura la cul-

o dolcezza si decide negli

tura partenopea dei

ultimi giorni sulla pianta: se

sapori attraverso la

vengono innaffiate, il frut-

cucina con un menù

to peserà sì di più, ma avrà

stuzzicante, che man-

maggiore acidità, viceversa

tiene alcuni piatti per

il pomodoro pesa meno ma

tutto l’anno, mentre

avrà una dolcezza maggio-

altri sono più legati

re, ed è quest’ultimo che

alle stagioni, e che

arriva nelle cucine e sui ban-

attinge naturalmente

coni di marmo dei Rossopo-

ad un ricco reperto-

modoro di tutto il mondo.

rio. Tutti si possono

I prodotti freschi vengono

provare nella pizzeria

scelti sul posto, mentre le

ristorante

specialità

Rossopo-

non

campane

modoro Ischia di corso Vittoria Colonna, nel

damento accogliente ma informale: prima era,

vengono selezionate con i medesimi criteri di

cuore del Comune capoluogo, realtà nata

infatti, un vivaio per piante, mentre ora vi si

qualità. E poi c’è l’abilità degli chef, che nell’e-

coltiva il gusto del mangiar bene. Sono cam-

laborare le ricette curano i dettagli che fanno

pani i pro- dotti: la farina è di Caputo,

la differenza, e che rendono sfiziosi i classici,

dall’incontro del fondatore della catena Franco Manna con Pietro Lauro. Il locale,

mettendoci un tocco di novità e - perché no? -

e guanciale mantecata con provola di Agerola

su cui si pongono cozze, vongole, polpo, fa-

di contaminazione con ingredienti provenienti

e pecorino e i fusilli lunghi al ragù con ricot-

solari nel loro sughetto leggermente piccante.

anche da altre regioni - con uno stile che ha

ta di bufala. Oppure, continuando con i primi,

Da provare pure le polpettine di melanzane

contribuito a decretare il successo della “filo-

gli spaghetti integrali con alici fresche saltate

e provola, servite in una cialda di grana e ac-

sofia culinaria” firmata Rossopomodoro. Come

in padella, pomodori, tarallo sbriciolato e pe-

compagnate dal tocco vegetale di una scottata

i tubettoni fagioli e cozze serviti però in una

corino bagnolese. Altro piatto ricco nella sua

di datterini e le irresistibili fritture, a secondo

scodella di pane pizza che s’insaporisce grazie

essenzialità (a Napoli la preparano tradizional-

della stagione di alici oppure calamari e picco-

al suo gustoso contenuto e si può anche man-

mente il giovedì santo quando si deve mangia-

le verdure o, ancora, di tocchetti di baccalà in

giare. E due irrinunciabili della gastronomia

re senza carne), è la zuppa di cozze: sul fondo

pastella croccante su salsa di pomodori, olive

del sud leggermente rivisitati, la pasta, patate

del piatto una fresella (il tipico pane biscottato)

e capperi.

Rossopomodoro corso Vittoria Colonna 90 | Ischia Porto Info e prenotazioni 344. 0195062 www.rossopomodoro.it Rossopomodoro Ischia

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UN PICCOLO, SQUISITO PARADISO Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

AL GARDENIA SEA CLUB, NELLA BAIA DI CARTAROMANA, CUCINA FRESCA, CREATIVA AL PUNTO GIUSTO, SOLO CON PESCATO LOCALE E DI STAGIONE: PER UNA SERATA SLOW CHE NON SI DIMENTICA.

L

’incanto è quello della baia di Cartaromana, con gli scogli di S. Anna e il Castello Aragonese, scenario unico che si gode

dal Gardenia Sea Club and Restaurant, raccolto ed esclusivo stabilimento, ideale per chi cerca un ambiente selezionato, tranquillità, servizi.

L’arredamento è curato, allegro, lineare ma elegante: è possibile scegliere il lettino sulla spiaggetta o sul fresco prato, con una puntata a mare dove sono ancorate “spiaggine” galleggianti per prendere il sole stando in acqua.

Per chi vuole esplorare la magnifica costa, si possono noleggiare canoe e, in collaborazione con la cooperativa barche, il gommone per gite più lunghe. Per non parlare di chi ama la buona cucina, sono in tanti e al Gardenia trovano proposte diverse attraverso l’intera giornata, con uno snack bar sempre aperto e il ristorante che offre una formula espressamente pensata per il

pranzo - quindi più leggera e rapida - e, invece,

avendo di fronte il Castello avvolto dalla morbida

palamito, alletterato, pesce bandiera, alici,

per le temperate notti ischitane in quest’angolo

luce notturna, per una cena che lascia fuori la

appunto, poi ricciole locali, lampuga, calamaretti

di paradiso il patron Mauro Brandi vi proporrà

confusione e dà spazio al piacere del buon cibo.

di paranza. Il filetto di pezzogna, orata o spigola

una carta che guarda insieme alla tradizione

A cominciare dagli antipasti, il Gran Crudo, con

viene avvolto con patate prima grattugiate e

e alla creatività. Mauro, che guida da diversi

ostriche, scampo, gamberone, tartare di pescato

marinate nel limone e poi infornato, ma si può

anni questa azienda che da sempre è della sua

profumata con pepe rosa, oppure mela verde,

scegliere anche la cottura su pietra di sale e

famiglia, ha scelto di dare un’impostazione ben

arancia o scorzetta di limone; in alternativa

foglie di agrumi: il calore passa delicatamente

chiara al menù, dedicato al pescato, di territorio,

la tartare di gamberi accostata a due sapori

attraverso il sale e le foglie, profumando le carni

stagionale, freschissimo, completandolo con

in contrasto, il deciso gorgonzola e la dolce

del pesce. La preparazione dei dolci è sempre

alcuni piatti che ormai si identificano con il

e acidula arancia. Ma come non farsi tentare

propria e giornaliera: sia a pranzo che a cena si

Gardenia e sono sempre richiesti. E se per il

dalle sfiziose polpettine di melanzane, ricetta

può gustare la torta Caprese di nonna Pina, con

lunch in riva al mare vanno moltissimo i fiori di

segreta gelosamente custodita, servite su salsa

cioccolato e mandorle, adatta anche ai celiaci;

zucca con farcitura di ricotta, la parmigiana, le

alla provola, o dalle saporite alici farcite con

e poi semifreddi al pistacchio, all’amaretto di

fritture di pesce, l’antipasto misto di mare, con

provola, impanate e fritte su un letto di scarola

Saronno o al torroncino, golosi e soffici come

assaggi di diversi tipi di pesce cotti e marinati, gli

alla napoletana, con olive nere, pinoli, uvetta. I

un parfait. E tanti scelgono anche il menù

scialatielli al cartoccio, pasta fresca condita con

primi sono di solida tradizione come i paccheri

degustazione al buio, per farsi guidare dallo

un sughetto a base di cozze vongole, scampi

con cozze, pecorino e scorzetta di limone o con

chef nel mare del gusto, accompagnati da una

e gamberi, la sera ci sono tanti altri piatti

gambero rosso in un intingolo di pomodorini

selezione di vini ragionata, con etichette locali,

da scoprire. Quando il Gardenia

appena rosato. Il pescato è protagonista

regala un’esperienza speciale: solo

nei secondi:

campane e nazionali.

su prenotazione è possibile mangiare

Gardenia Sea Club & Restaurant via Nuova Cartaromana, 66 Scogli di sant’Anna | Ischia Prenotazioni 081 991107 Gardenia Mare www.gardeniamare.it

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DELIZIOSO

RICCIULILLO IL PANORAMA MAGNIFICO SI COMBINA CON UNA CUCINA CREATIVA IN QUESTO BAGNO STILE ANNI ‘60 DA VIVERE ANCHE LA SERA. Text_ Manuela Bottiglieri Photo_ Ischiacity

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I

l bagno Ricciulillo, gestito da più generazioni

settimana è aperto anche per la cena, complice

insalata estiva, con lattuga, radicchio, avocado,

dalla famiglia Mattera, nel cuore del comu-

il magnifico sfondo del castello Aragonese, e

pomodori, cetrioli, saporitissimi gamberi, con-

ne di Ischia a due passi dalla centralissima

soprattutto la cucina di Monica. Da cui esco-

dita con vinaigrette aromatizzata da spezie,

piazzetta S. Girolamo, è probabilmente uno

no piatti ogni anno sempre nuovi, dai toni un

miele, senape e pepe rosa. Sapori esotici e fre-

degli stabilimenti più piacevoli dell’isola. Merito

po’ fusion, che uniscono con successo sapori e

schi nel sushi scomposto con tartare di tonno e

dell’azzurro vivo del mare, della brezza fresca,

ingredienti di provenienze anche molto diver-

una classica guacamole, il famoso condimento

dell’allestimento in bianco e blu, e poi ci sono

se, che lei combina con risultati davvero piace-

messicano a base di avocado, completata con

la cortesia di Giovangiuseppe Mattera e Moni-

voli. Particolarmente sfiziose le salse che crea

un mix piccante di maionese e chili. E’ molto

ca Split e delle loro figlie Joelle e Nadine Matte-

per accompagnare insalate e secondi, sono

mediterraneo, invece, lo spaghetto su salsa di

ra che seguono con attenzione gli ospiti. Inevi-

originali, profumate e si accostano benissimo

pomodoro crudo: la pasta bollente si appoggia

tabile decidere di fermarsi a mangiare, nel fine

ai nostri piatti tipici del Sud. Come nella ricca

su un intingolo di pomodori preparato a freddo e completato da cozze e una chips al parmigliano. Sempre richiesto lo Scarpariello di Monica, pasta di Gragnano con pomodorino fresco, tanto basilico e grana, e le linguine alla puttanesca con olive, cap-

peri e gamberi. Si mangiano una dietro l’altra le

da abbinare

perle di merluzzo, polpettine di pesce freschis-

ai crostacei ed

simo, avvolte in una panatura molto croccante

etichette nazionali anche

e fritte, servite con una salsa al cetriolo e wasa-

di nicchia, soprattutto bianchi, per quanto non

bi. I secondi sono soprattutto a base di pesca-

manchino i rossi che, refrigerati, accompagna-

to, come il calamaro imbottito con melanzane

no bene per esempio la zuppa di pesce. Gli

e olive nere, la zuppa di pesce con gamberoni,

spazi all’aperto del Ricciulillo sono anche la lo-

cozze, vongole e calamari, il pesce spada “ar-

cation ideale per festeggiare con gli amici, per

reganato”, profumato con aceto di vino bianco

un compleanno o un battesimo o per ambien-

e origano o ancora i gamberi in crosta di birra

tarvi un ricevimento di nozze: elegante nella

con wasabi e soja. Bella scelta di dolci, come

sua informalità, sarà un evento che ricorderan-

la lemon tart perfetta dopo un pasto a base

no tutti con piacere, e lo staff è a disposizione

di pesce, e poi cheesecake, torta cioccolato e

sia per l’organizzazione della sola location che

mandorle con mousse al mascarpone, sfoglia

per seguire il catering.

con crema pasticcera e frutti di bosco. Joelle cura la cantina: tante bollicine metodo classico

123 Ricciulillo Spiaggia, Wine Bar e Ristorante Lungomare C. Colombo (loc. Punta Molino) | Ischia Info 081 18515910 - 338 1446355 www.ricciulillo.it Bagno Ricciulillo

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CARUSINO SI FA IN DUE Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Ischiacity

ANCHE A FORIO LE OTTIME PIZZE E GUSTOSI PIATTI CHE HANNO FATTO IL SUCCESSO DEL RISTORANTE PIZZERIA GUIDATO DA ANTONIO CARUSO, CHE APRE UNO SPAZIO DEDICATO AL TAKE AWAY.

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Da Carusino Ristorante - Steak House - Pizzeria via Michele Mazzella, 228 | Ischia tel. 348 3364919 - Cell. 344 2250764 Piazza di Monterone | Forio consegne a domicilio allo 081 0123841 DA CARUSINO arrosti, pizze e dintorni

Da Carusino raddoppia e sceglie Forio per un nuo-

una scelta di pietanze saporite e pratiche, facili da

Contemporaneamente, il ristorante, steakhouse

vo locale dedicato esclusivamente al take away e

portare via con sé. E poi panini, rosticceria, gustosi

e pizzeria Da Carusino ai Pilastri è sempre pronto

alla pizza da asporto. Antonio Caruso porta con

street food (crocché, frittatine, arancini, wurstel e

ad ospitare famiglie, gruppi di amici, coppie con

sé in questo nuovo progetto la competenza dimo-

patatine, pizza fritta, alette di pollo…), tutto è sia

la sua atmosfera linda e accogliente, fatta di fra-

strata nei sette anni di apertura a Ischia che hanno

da asporto che con consegna a domicilio. E natu-

grante profumo di carne e di pizza e sorrisi cor-

fatto del locale ai Pilastri un ristorante di successo.

ralmente, ci sono le pizze preparate da Antonio nel

diali. Gli esterni ampi, con giardino, pergolato e

Al centro del quartiere di Monterone, Da Carusino

forno a legna: la carta è ampia e comprende sia

un’area per i bambini, sono ideali per festeggiare

Take Away è aperto ogni giorno a pranzo e cena

farciture tradizionali che speciali, come la Carusino,

ricorrenze ed eventi, riunendo anche tante perso-

con piatti pronti per i quali Antonio si è fatto im-

un inno al sapore, bianca con patate al forno e

ne che troveranno un ambiente caldo e familiare.

postare il menù dall’amico fraterno e innovativo

cipolla, salsiccia, provola e gorgonzola, o la fresca

Dal forno, sempre a legna, escono tante delizie:

chef de Il Bracconiere Leonardo Di Meglio, che

4 pomodori con pomodori gialli, “pacchetelle”,

è possibile provare i panini realizzati con le farci-

ha raccolto con entusiasmo la sfida di organizzare

pelato, ciliegino, mozzarella e basilico.

ture più amate all’interno di un involucro di pasta

della pizza, il panpizza: dal classico hamburger con bacon e formaggio a una grande varietà di ripieni, parmigiana di melanzane, salsiccia, porcini e provola nel panino Carusino, la zingara con mozzarella, prosciutto crudo, insalata e pomodori, il fresco bresaola, provola, rucola e scaglie di grana del Raggio Verde. E poi il mondo variegato delle pizze: si va dall’essenziale e profumatissima pizza Del Nonno, con pomodorini, aglio, origano al Bocconcino con olive, pomodori, bufala e basilico, alla delicata Antonio con gamberetti e, a crudo, rucola e ricotta, fino al Cappello di Napoleone, perfetta per gli incontentabili, per metà infatti è un classico ripieno, con ricotta, mozzarella, salame e prosciutto cotto mentre l’altra metà è condita con pomodoro, mozzarella, rughetta, scaglie di parmigiano e prosciutto crudo. Per il ristorante, gli antipasti di terra sono ricchi con un tagliere che comprende piccoli fritti, salumi, bruschette, mozzarella di bufala, carciofini, parmigiana, involtini di melanzane, tutto preparato da loro. E se per i primi si dà spazio ai classici, con puntate nei sapori di mare con gli scialtielli cozze e pecorino o i paccheri allo scoglio, per i secondi la carne, di qualità e frutto di una selezione accurata, la fa da padrona.

La brace, che incontrerete all’aperto entrando nel locale, è il regno di Giuseppe Caruso, che la segue personalmente, scegliendo la legna, di faggio, ed eseguendo il taglio e la cottura, per un trionfo di filetti, servita sia alla griglia che con pepe verde o funghi porcini, tagliate di carne argentina, T-Bone e costate di scottona, grigliate miste che comprendono anche pollo e salsicce. E per finire, vale la pena di assaggiare i dessert al cucchiaio come il tortino caldo con gelato, e la cheesecake, sempre molto richiesta.

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PANINI PERFETTI AL VECCHIO MONFALCONE Text_ Manuela Bottiglieri Photo_ Emanuele Minerva

STEACKHOUSE, PIZZERIA, RISTORANTE CON PROPOSTE SIA PER CARNIVORI CHE PER AMANTI DEL PESCE, MA C’E’ ANCHE UN MENU’ PER CELIACI E VEGANI: AL CENTRO DI CASAMICCIOLA UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHI VUOLE MANGIAR BENE.

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I

l nome richiama una celebre trilogia fantasy, ma con Hobbit ed Elfi

formaggio spalmabile, rucola, pomodorini e scaglie di grana. Un’altra

non c’entra proprio nulla! Per quanto riguarda il ‘fantasy’ invece, ce

proposta da assaggiare assolutamente è il Croccante, questa volta la

n’è sicuramente: Umpalunpa ad esempio. Cosa c’è di più fantastico

polpetta è di pollo, avvolta da una per l’appunto ‘croccante’ panatura,

di un panino con un delizioso hamburger di chianina, bacon croccante,

e poi insalata di cavolo rosso, cipolla cruda, bacon e scamorza, un vero

scamorza, patate al forno e crema di zucca?

comfort food, insomma, dal gusto ricco e appagante.

Al Vecchio Monfalcone by il Signore degli Agnelli, nel cuore di Casamic-

Non solo panini, in quello che è a tutti gli effetti un ristorante pizzeria e

ciola Terme, lungo la zona pedonale, la vasta carta dei panini, originali e

steakhouse, gestito dal giovane Alessandro Scibilia e dal padre Massimi-

dai sapori decisi, con del morbido pane artigianale preparato ogni giorno

liano sempre attenti ai gusti dei clienti ed a proporre nuovi accostamenti

da un panificio ischitano e carne di ottima qualità, è pensata per soddi-

di sapori, è una piccola oasi di gusto in pieno centro, con uno spazio

sfare tutti i gusti, si va infatti da I 3 porcellini, composto da un hamburger

esterno sul corso o la possibilità di ‘rifugiarsi’ in un giardino interno, de-

di salsiccia, gustosa porchetta, bacon croccante, scarola, scamorza ed

lizioso nelle calde serate estive. Si può optare anche per l’hamburger al

una strepitosa marmellata di cipolle al Pollo light per chi vuole mante-

piatto, serviti con salse e contorni vari, magari scegliendo quelli preparati

nersi leggero, sempre un hamburger ma realizzato con carne di pollo,

con carni alternative al manzo, come il cinghiale o l’agnello, accompa-

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gnati da una porzione di parmigiana di melanzane, patatine fritte esclu-

secondo la creatività per l’appunto del pizzaiolo. Per non parlare del-

sivamente con patate fresche o dalle speciali patate alla messicana, con

le proposte-ristorante, con una selezione che segue le stagioni senza

un tocco piccante. Molto saporito è anche il Texas Ribbes, costolette di

mancare però di avere in carta primi piatti con sughi a base di scampi e

maiale in salsa barbecue e spezie, o il gustoso controfiletto avvolto nel

frutti di mare, la grigliata che può comprendere crostacei e pescespada,

lardo e tartufo. Per gli amanti delle “sfizioserie”, oltre ad alette e coscet-

mentre i carnivori troveranno un’ottima tagliata con patate. e ci sono an-

te di pollo marinate, al Signore degli Agnelli potete assaggiare cipolle

che veri e propri menù per chi ha problemi di celiachia e per vegani, con

fritte, polpette arabe con salsa agrodolce e qualcosa che anche Frodo

piatti preparati attentamente con prodotti appositi. Lo spazio dolce vede

si sarebbe fermato ad assaggiare interrompendo per un secondo il suo

una serie di proposte golose, con semifreddi al cioccolato, al pistacchio,

viaggio, i gustosi Lecca lecca di pollo.

cheesecake con frutti di bosco, tiramisù, torta Oreo, Snickers Cake, con

Se invece si ha voglia di una buona pizza, la lista è lunga e la scelta ardua.

il goloso caramello... Insomma, è un posto davvero per tutti e per tutti i

Quasi 40 varietà, oltre alle pizze classiche se ne possono provare diverse

gusti, il Signore degli Agnelli!

molto particolari, come La favola farcita con hamburger sbriciolato, mozzarella e patatine a tocchetti o, per i più affamati, la Steak House sempre con hamburger sbriciolato ma con l’aggiunta di cipolle caramellate, bacon, maionese, salsa barbecue, formaggio cheddar, insomma una vera bomba! I più temerari poi possono ‘provare il ‘brivido’ di ordinare una simpatica Fantasia del Pizzaiolo condita con ingredienti sempre diversi,

Al Vecchio Monfalcone by Il Signore degli Agnelli Piazza Marina, 1 | Casamicciola Terme Info. 081. 980960 cell. 334. 3838885 Il Signore Degli Agnelli

F O O D

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SAPORI DECISAMENTE IN VETTA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

FAMOSA PER IL SUO CONIGLIO ALLA CACCIATORA, LA TRATTORIA IL BRACCONIERE SULLE COLLINE DI SERRARA FONTANA, PRESENTA NUOVI PIATTI CHE RINNOVANO I SAPORI DELLA TRADIZIONE.

I

l giovane Leonardo Di Meglio non era neppure nato quando il padre Salvatore, insieme al nonno di cui porta il nome, apriva Il Bracconiere, da oltre 40 anni saldo punto di riferimento per la cucina di

terra nell’isola, in particolare per il suo coniglio all’ischitana. Deviando all’altezza della località Pantano, nel comune di Serrara Fontana, per la strada che conduce al monte Epomeo, dopo una salita che vale il “premio” finale si raggiunge questa trattoria che si apre sul magnifico panorama che va dalla baia di Citara a punta Imperatore fino a Panza. Gli spazi interni sono accoglienti, le pareti coperte da una variegata raccolta di pittoreschi cimeli. Lo staff, attento e cordiale, è guidato oggi da Michele e Francesca Di Meglio, che hanno preso il testimone dai fondatori, oggi scomparsi e insieme a loro - con successo - c’è la terza generazione, rappresentata appunto da Leonardo. Trent’anni, in cucina ci è cresciuto, e quando ha capito che voleva farne la sua professione ha trascorso diverse stagioni di formazione sia all’estero, a Londra, in Australia, che in Italia dove fra l’altro ha lavorato al ristorante Duomo di Ciccio Sultano, bistellato Michelin a Ragusa Ibla, mantenendo sempre però il legame con il ristorante di famiglia. Fino allo scorso anno, quando nel menù de Il Bracconiere entrano le sue creazioni: guardano alle nuove tecniche di cottura e sono accomunate da accostamenti interessanti di dolce e salato, ma la salda tradizione che vuole questa trattoria dedicata ai piatti di carne continua. Troviamo, infatti, la pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, bocconcini di carne che si sciolgono in bocca con la loro cotenna croccante, serviti con marmellata di cipolle e riduzione di vino rosso. E poi le coscette di quaglia, farcite con un ripieno a base di carne di maiale; un letto di friarielli cotti insieme alle salsicce, come nel tipico piatto napoletano, che cedono tutto

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il loro sapore alla verdura, pomodorini alla brace e un ‘bicchiere’ di pane raffermo completano la portata. Nel ricco antipasto, tipico del Bracconiere, insieme a verdure, salumi e alla pasta e patate presentata in una pagnotta svuotata, ha introdotto diverse gustose novità, come la spuma di mozzarella con granella di pane tostato su pomodorini, il minipanino preparato con granella di cioccolato amaro e curcuma e farcito con marmellata dolce di pomodoro e pistacchio e ricotta salata di pecora, il cannolo con crema di mascarpone e rucola, pancetta tostata e pecorino. Senza dimenticare che fanno loro il pane, integrale, di semola e crackers con peperoncino. Primi freschi e legati alla stagionalità, come il raviolo con ricotta di bufala, condito con un intingolo a base di zucchine e zeste di limone e il pacchero mantecato con acqua di pomodoro e pesto di basilico, insalatina di pomodoro, ricotta salata e mandorle tostate, affiancano superclassici come le pappardelle con il sugo di coniglio all’ischitana. Pieni di profumi i dolci, si va dal babà aromatizzato al rum, cannella e agrumi con mousse al cioccolato bianco e fondente, alla sfera di cioccolato bianco croccante che contiene una leggera farcia al pistacchio, alla frolla all’arancia e limone con crema al cioccolato bianco e gelatina di cantalupo. Da gustare godendosi il fresco della collina ischitana.

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Ristorante Il Bracconiere via Falanga 1 | Serrara Fontana Info 081 999436 (Sempre aperto a pranzo e cena tranne martedì, agosto senza giorno di chiusura.

Chiude il 1 novembre, riapre a Pasqua) Ristorante Il Bracconiere

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50 SFUMATURE DI... BUFALA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

NUOVA GESTIONE E NUOVE PROPOSTE PER IL RISTORANTE PIZZERIA FRATELLI LA BUFALA, CHE AMPLIA IL MENÙ CON TIPICI PIATTI DELLA CUCINA PARTENOPEA, DA GUSTARE NELLA CALDA E OSPITALE ATMOSFERA DI QUESTO LOCALE PROPRIO SUL PORTO DI ISCHIA.

F

ratelli La Bufala Ischia cresce e fonde il brand forte della catena

discoteca Valentino. Nella sua carriera, anche esperienze nei locali

dedicata alla cucina campana, conosciuta da italiani e stranieri

notturni a Cortina, a Sankt Moritz e la direzione dell’hotel Marina

che amano l’ottima pizza e la vera mozzarella di bufala, con la

10 con Piero Nappi. Infine, l’incontro con l’imprenditore Paolo Aruta,

calda ospitalità firmata da Enzo Grassi e dal suo team. “Siamo in una

amministratore unico della catena Fratelli La Bufala, lo catapulta

posizione veramente strategica, a due passi dall’imbarco di navi ed

in questa nuova avventura. Insieme a Luisa Pilato, che segue

aliscafi. Questo significa che i nostri clienti arrivano a tutte le ore e la

l’amministrazione e alla figlia Federica. Che cura con professionalità il

mia filosofia è che vanno accolti con cortesia e disponibilità. Quindi

lato operativo del locale: 27 anni, alle spalle già una lunga esperienza

abbiamo deciso un’apertura no stop, dal brunch al dinner si può venire

in uno dei ristoranti storici dell’isola, La Vigna di Alberto, “tengo molto

al nostro ristorante e mangiare scegliendo da un menù ricco. E poi

al fatto che chi siede ai nostri tavoli, a prescindere da cosa deciderà

mi piace interagire con gli ospiti, ascoltarne le richieste e lavorare per

di mangiare, si senta sempre il benvenuto, lavorare a contatto con la

soddisfarle”. Sintetizza così l’impronta che vuol dare al ristorante e

gente ci entusiasma e ci gratifica” - dice. Intanto, nel giro di pochissimo

pizzeria di via Iasolino, al porto di Ischia, Grassi, figura conosciutissima

Fratelli La Bufala Ischia si proporrà con un look interamente rinnovato,

del by night isolano: prima barman e poi per tanti anni direttore della

cucina a vista e lo spazio esterno, molto amato dai tanti che appena

431

135 l’aria si fa mite preferiscono mangiare all’aperto, reso

ancora

accogliente, la

terrazza

più mentre superiore

si

arricchirà di un angolo dedicato alla brace, che vedrà in particolare carni italiane di manzo e di bufalo, che è una delle tipicità del locale. E’ tenera, saporita, altamente proteica, proposta come tagliata o bistecca, da completare con patate chips e salsa barbecue.

E, naturalmente, tanta bufala campana di ottima qualità, una su

tutti la Mozzata, mozzarellona da 500 gr da abbinare ai pomodorini

la classica ricetta partenopea con mozzarella, ricotta, salame e pepe

freschi. Enzo, è così che ama essere chiamato il direttore, ha voluto

e la new entry, la pizza ai frutti di mare. Un’autentica golosità, poi, gli

aggiungere al menù anche piatti molto apprezzati e che si identificano

straccetti di pasta della pizza fritti e conditi da pomodoro e basilico

fortemente con la nostra cultura gastronomica, come i paccheri o

con una spolverata di parmigiano! Particolari anche i dessert, accanto

scialatielli con frutti di mare, gli spaghetti con le vongole, ma anche

a squisitezze come caprese e pastiera, producono in proprio la

i fusilloni allo scarpariello con pomodori, formaggio, peperoncino

cheesecake a base di latte di bufala, e presto arriveranno le specialità

piccante e pesto di basilico, apprezzato nella sua semplicità e ancora

della famosa pasticceria napoletana Moccia.

l’aragosta, l’astice, la frittura di pesce. Un discorso a parte lo meritano le pizze che sono davvero tante e particolari: come il cappello di Totò, una profumata margherita con cornicione farcito di ricotta, l’irresistibile Margaritana con parmigiana di melanzane o la saporita Atranese con scarola cruda e cotta, olive nere, capperi, uvetta e colatura di alici, senza dimenticare il calzone fritto riempito secondo

Nella foto, Enzo Grassi con la figlia Federica a ds., e Luisa Pilato; sotto Federica Grassi con lo staff al completo.

F.lli La Bufala via Iasolino 28 | Ischia Porto (di fronte imbarchi aliscafi) Info 081 3334529 www.fratellilabufala.com Fratelli la Bufala - Ischia Porto

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LA BOTTEGA DELLE GUSTOSE E COMODE SOLUZIONI Text_ Emma Santo Photo_ Riccardo Sepe Visconti

PANE, DOLCI, SPECIALITÀ DA FORNO E ULTIMA NOVITA’ LE FRITTURE, REALIZZATI A REGOLA D’ARTE E SOLO CON MATERIE PRIME DI QUALITÀ.

OGNI CREAZIONE DELLA BOTTEGA DEL PANE È UNA TENTAZIONE QUOTIDIANA A CUI NON SI PUÒ DIRE DI NO.

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P

asseggiando per il corso di Casamicciola, si viene investiti da un

niele e mozzarella o ancora con una fresca caprese.

profumo inconfondibile che impone una sosta: arriva dalla Bot-

Farina, acqua, lievito madre e olio extravergine d’oliva sono gli ingre-

tega del Pane di Lucio d’Orta e del socio Nunzio Corsi, un forno a

dienti base, semplici e genuini, di baguette, palatelle, pagnotte, ma ci

vista con negozio annesso, unico nel suo genere, che si distingue per la

sono anche panini farciti, con i salumi nell’impasto, focacce con verdure

combinazione vincente di metodi di cottura all’avanguardia, artigianali-

- a seconda delle stagioni, melanzane, zucchine, peperoni, pesto, con

tà e alta qualità delle materie prime. Il risultato si vede e si assapora già

salsiccia o con porchetta e funghi champignon, fino all’intramontabile

al primo morso ed è il frutto di una scelta precisa: il pane è impastato

parigina. E ancora, fagottini con cotto e mozzarella, calzoni ripieni di

su un bancone in legno, le macchine per la panificazione sono realiz-

salsicce e friarielli, ricotta e salame, ricotta e spinaci; pizza di scarola cu-

zate da una ditta leader in Francia nella fabbricazione di forni, francesi

cinata secondo la tradizione ischitana - la verdura viene quindi saltata

anche le tecniche di lavorazione. È proprio nella patria delle boulange-

con vino cotto prodotto sull’isola. Un giorno alla settimana è dedicato,

rie, infatti, che il panettiere Nunzio si è formato, imparando i vantaggi

poi, alle farine speciali, di farro, segale, macinata a pietra, o integrale ai

dell’utilizzo del lievito madre liquido, che conferisce sapore e fragranza

cereali (la più richiesta). Nulla qui si improvvisa, ogni dettaglio è frutto

insieme ad un’ottima digeribilità a tutti i prodotti che prepara, dolci e

di uno studio scrupoloso, a partire dal calcolo della temperatura che

salati. Come le ciabatte, dalla crosticina croccante e morbide all’inter-

gioca un ruolo fondamentale nella panificazione.

no, ideate in quel determinato modo per confezionare le colazioni a

Da quest’anno, La Bottega del Pane offre anche frittura di qualità,

sacco, “comode da mangiare in strada”, spiega - panini da imbottire

come arancini e supplì lavorati in modo che il riso non venga mai pa-

secondo il proprio gusto, con la parmigiana, o con prosciutto San Da-

stoso e si possa distinguere bene il chicco, e crocchè realizzati solo

La Bottega del Pane Corso L. Manzi, 33 | Casamicciola Terme Tel. 081. 996777 La Bottega del Pane

con patate e uova fresche, selezionate con cura; cui più di recente si è

poi, una volta estratti, sfogliati rapidamente, così la sfogliatura risulta

aggiunta un’invitante frittatina di pasta, farcita con pisellini, prosciutto,

perfetta, gli strati non si attaccano, li vedi e li senti in bocca. Ma la vera

mozzarella per uno sfizioso intermezzo preparato a regola d’arte.

chicca è la brioche a quattro punte - che non si trova da nessun’altra

Pulizia, serietà, attenzione certosina ad ogni tappa, dalla scelta dei

parte - risultato degli insegnamenti di due grandi maîtres pâtissiers

prodotti alla loro lavorazione, fanno di questo luogo un gioiello della

francesi, saporita e leggerissima, senza aggiunta di aromi ma con un

gastronomia dell’isola, e gli sforzi di Nunzio e del suo infaticabile staff

sorprendente sapore di vaniglia, naturalmente dato dalla combinazione

per eccellere sotto tutti i punti di vista, in primis nel rapporto con il

degli ingredienti. E non dimentichiamo i dolci (prima di essere panettie-

pubblico, vengono premiati ogni giorno dalla soddisfazione dei tantis-

re, Nunzio si è perfezionato nell’arte della pasticceria): le ricette sono

simi clienti.

quelle della tradizione napoletana, seguite sempre alla lettera, dalle

Il forno è un punto di riferimento anche per la colazione (o per tutti i

specialità delle feste come i roccocò, con mandorle e profumate scor-

momenti della giornata in cui si desidera una parentesi dolce): solo qui,

zette di mandarini nostrani, a pastiere, tiramisù, cannoli siciliani, fino

infatti, si possono assaggiare i cornetti con una sfoglia unica nel suo

alle zeppole di San Giuseppe, a detta di Corsi “le migliori che abbia mai

genere, lavorata con burro e margarina mescolate, utilizzando la tec-

mangiato”, preparate secondo i segreti di un pasticciere della Costiera

nica del freddo. In pratica, gli impasti vengono messi nell’abbattitore e

Amalfitana, tassativamente fritte, aperte e riempite di crema.

F O O D

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TRATTORIA - PIZZERIA

AL VECCHIO CAPANNACCIO Text_ Emma Santo Photo_ Riccardo Sepe Visconti

142 UN PIACEVOLISSIMO ARREDAMENTO RUSTICO, PIATTI RICCHI ED EQUILIBRATI CHE VARIANO CON LE STAGIONI, LO STAFF CHE SI IMPEGNA AL MASSIMO PER FARTI SENTIRE A CASA. A QUESTA CARATTERISTICA TRATTORIA ISCHITANA MANCA SOLO UN PICCOLO PARTICOLARE, PER RAGGIUNGERE LA PERFEZIONE...

C

ibo di qualità, personale affabile e

piacevole rifugiarsi nell’accogliente sala interna,

salumi e formaggi, ricottine fresche, verdure

attento, location pittoresca in stile baita

riscaldata dalle stufe a legna e decorata con

grigliate, fritture come si facevano una volta.

che mette subito l’ospite a proprio agio.

arredi rustici, le tovaglie a quadri sui tavolacci di

La stagionalità è una costante anche nei primi:

È questa la formula vincente della trattoria-

castagno, il pavimento antico in cotto, i cestini in

così, in questo periodo trionfano gli gnocchi

pizzeria Al Vecchio Capannaccio, sulla via

rafia intrecciati sospesi sulle travi a vista, e vecchi

con polpa di coniglio e porcini, i ravioli con

Borbonica, strada che si snoda a mezza costa

attrezzi di lavoro contadino esibiti alle pareti. Il

speck, noci e crema ai formaggi, i paccheri con

tra Forio a Lacco Ameno. Da quando, nel 2014,

menù è un inno ai sapori della terra, a partire

scamorza, melanzane e salsiccia e le pappardelle

Giancarmine Verde e Carlo Mattera hanno preso

dal classico antipasto casereccio, preparato al

con porcini e taleggio, introdotte lo scorso

in mano le redini dello storico locale, sorto 41

mattino dallo staff, con prodotti selezionati con

anni fa, gli hanno dato prestigio e linfa vitale,

cura e sempre freschi e di stagione (non troverete

riempiendolo di luce e colore e imponendosi

mai nulla di congelato, qui). Quindi taglieri di

come un solido punto di riferimento per gli ischitani e i turisti che vogliono riscoprire i sapori più autentici del nostro territorio. Se d’estate il pergolato di uva biancolella, illuminato dalle lanterne, è la cornice ideale di romantiche cene all’aperto, quando la temperatura scende è

anno e subito consacrate reginette di bontà.

reperibilità delle materie prime - può optare

Gli amanti del pesce non possono invece non

per la ricca carta delle scamorze o per le pizze

assaggiare gli scialatielli con baccalà, pomodorini

lavorate secondo la tradizione napoletana. Da

gialli, peperoni dolci e olive. Il cavallo di battaglia

non perdere i dessert fatti da loro, dai classici

della trattoria-pizzeria è però la carne, cucinata

babà, tiramisù e caprese alla cheesecake senza

sulla brace a vista da un esperto che griglia

cottura al limone, al pistacchio o ai frutti di

alla perfezione tagli differenti selezionati sul

bosco, molto quotata soprattutto nei mesi caldi.

territorio nazionale ed internazionale: dalle

L’imbarazzo della scelta si presenta anche con la

italiane scottona marchigiana, chianina, irpina,

ricca offerta della cantina, che si fregia di ben

alla manzetta prussiana della regione dei mille

140 etichette, tra bianchi e rossi di provenienza

laghi, al Black Angus americano. A secondo

locale, nazionale e internazionale (a cui si

della qualità, tagliate e bistecche vengono

aggiunge quello ottimo della casa), per non

abbinate a contorni di porcini o verdure del

parlare dell’accurata selezione di birre artigianali,

periodo, e ovviamente non mancano all’appello

sempre più apprezzate. Cosa manca per

le grigliate miste di salsicce, maiale e pollo. Chi

raggiungere la perfezione? “Solo la neve

cerca un’alternativa alla carne o al pescato locale

che fiocca fuori in inverno”, chiosano,

- ovviamente il menù di mare varia in base alla

sorridendo, i padroni di casa.

Trattoria Pizzeria Al Vecchio Capannaccio via Baiola, 128 | Forio tel. 081. 987571 - cell. 333 7988687 Al Vecchio Capannaccio www.alvecchiocapannaccio.it

F O O D

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CENA COOL CON TRAMONTO Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca

UN RISTORANTE SUL MARE DALL’ AMBIENTE RILASSATO, CON UNA CUCINA CHE SI IMPONE FRA LE MIGLIORI DELL’ISOLA PER IL BAGNO TERESA, A CITARA.

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“P

ortami il tramonto in una taz-

za con la spiaggia sottostante sono un luogo

denza e il bere bene.

za”… La poetessa Emily Dickin-

privilegiato dove fermarsi e rilassarsi: gli arredi

Particolare cura viene dedicata all’allestimen-

son avrebbe potuto scriverlo

bianchi, i tocchi di blu sapientemente sparsi

to del ristorante, una terrazza a due passi da

assistendo allo spettacolo che si ripete ogni

qua e là, le candele che si accendono quando

mare: “Questo luogo la sera si trasforma - spie-

giorno al Bagno Teresa. In un angolo della

cala la notte ne fanno un vero salotto in riva

ga Valentina - abbiamo scelto un’illuminazio-

baia di Citara, a Forio, da una parte la parete

al mare. Lido storico a Citara, da 5 stagioni lo

ne realizzata esclusivamente con le candele,

verde di punta Imperatore, dall’altra il mare

guidano Valentina Frassetto e Flavio Leo: cu-

per far sì che il momento finale del tramonto

libero dove la sfera di fuoco si tuffa tutte le

gini, hanno portato una impostazione nuova,

e poi la bellezza della notte siano valorizzati al

sere, questo stabilimento e ristorante di Forio

attenta ai nuovi trend sia in cucina che negli

massimo. E in effetti i nostri ospiti apprezza-

regala un posto in prima fila per godersi uno

eventi musicali che animano il Bagno Teresa

no in particolare l’atmosfera direi magica che

dei momenti più suggestivi della giornata. I

lungo la stagione estiva e che sono un irresi-

riusciamo a creare qui”. L’apparecchiatura è

divanetti all’interno e, soprattutto, la terraz-

stibile attrattore per chi ama la musica di ten-

studiatamente semplice, il personale premu-

roso, il menù ricco di proposte allettanti: “Ci piace restare su una cucina di tradizione, ma al tempo stesso introdurre variazioni nostre” dice Flavio. Nasce così un antipasto che regala grandi soddisfazioni come il baccalà mediterraneo, dove il crostone di pane caldo si unisce alla mozzarella, al baccalà, alle olive, capperi e pomodorini appena scottati in un’alternanza che valorizza i singoli ingredienti. O come il delizioso Sfizio di mare, composto da più elementi, che costituiscono altrettanti cavalli di battaglia della cucina del Bagno Teresa: tonno in agrodolce marinato in aceto con cipolle caramellate, gamberoni in crosta di sesamo su ricotta spumosa, parmigiana di zucchine bianca con provola e pescespada, polpo grigliato, frittura di totanelle con verdure in tempura.

Ottimi i primi, come i vermicelli con frutti di mare e le linguine al riccio, ma da provare anche i paccheri con ricotta salata, pomodorini e peperoncini verdi dolci appena “saltati”. Uni-

di patate preparata con l’acqua di cottura del

camente pesce fresco, che varia a secondo del

polpo stesso. Il momento dolce è affidato alle

pescato, nella zuppetta senza spine che riflet-

preparazioni tutte realizzate da loro, da Valen-

te la ricchezza del nostro mare, per esempio

tina in particolare, si va dal tiramisù al cestino

ricciola, pezzogna, polpo, cozze, vongole, ca-

di pasta fillo con crema chantilly e fragole alla

lamari e gamberoni; in alternativa, irresistibili

squisita caprese, alla mousse aromatizzata al

le fritture di gamberi e totani o di pesce di pa-

rum con croccantino di mandorle. Da gustare

ranza, o ancora il polpo arrostito su una purea

sotto un avvolgente cielo di stelle…

Bagno Teresa Ristorante Bar Spiaggia Baia di Citara, via G. Mazzella | Forio Info 081 908517 Bagno Teresa

S A F E T Y

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MANGIAR BENE VUOL DIRE MANGIARE SICURI Text_ Riccardo Sepe Visconti

U

n tema molto attuale e molto sentito quello della sicurezza nel

NAS, indispensabili per le strutture aperte al pubblico che somministrano

campo alimentare, al quale abbiamo deciso di dedicare un am-

cibo. La MARR, con lo chef Sergio Ferrarini, ci ha indicato le possibili

pio spazio in questa edizione di ICity, coinvolgendo esperti e

soluzioni legate all’approvvigionamento di carne, eseguito rispettando i

professionisti che operano in ambiti connessi a un settore strategico e

criteri di sicurezza; Ecomerid, grazie ai consigli di Antonio Andreozzi,

che si presenta molto articolato.

ha tratteggiato un quadro del tipo di detergenti e utensili necessari per

Si parte, quindi, da un’intervista al comandante della locale compagnia

la perfetta sanificazione degli ambienti di lavoro.

dei Carabinieri, il capitano Andrea Centrella, per provare a capire me-

Naturalmente, le aziende a cui potersi rivolgere per la migliore assistenza

glio in cosa consistano i controlli congiunti dei NAS e dei responsabili del-

in ciascuno di questi campi sono molte: noi ci siamo limitati a consul-

la ASL, e soprattutto quali benefici portano in termini di miglioramenti

tare alcune di esse, scelte tra le migliori, con lo scopo di fornire utili

qualitativi della filiera che va considerata nella sua interezza, come richie-

consigli agli addetti al settore della ristorazione. Come ha sostenuto il

de la legislazione più recente, a partire dalla produzione e lavorazione

comandante Centrella “oggi l’isola rispetto ad altre stazioni turistiche

per proseguire con la distribuzione fino ad arrivare alle nostre tavole (che

italiane è molto sicura dal punto di vista della tutela del consumatore e,

sia la cucina di casa o la sala di un ristorante). Ci siamo, perciò, rivolti a

in particolare per quel che riguarda chi mangia in esercizi di ristorazione,

diverse ditte specializzate, ciascuna in un preciso comparto (macchinari,

decisamente più sicura di altre località e possiamo dire che l’offerta dal

tecnologie, prodotti, servizi dedicati, produzione e distribuzione, etc.) per

punto di vista della somministrazione di alimenti e bevande è di qualità”.

analizzare insieme le tante precauzioni da assumere e le indispensabili

E la redazione di ICity è certa di poter dare un efficace contributo al raf-

norme da osservare che consentono di essere in regola con l’importante

forzamento degli standard di eccellenza, diffondendo un’informazione

dispositivo di autocontrollo a disposizione degli operatori del comparto

precisa e attenta sui temi delicatissimi della sicurezza alimentare.

alimentare costituito dall’haccp, di cui i nostri intervistati hanno spiegato le finalità e lo spirito con cui è stato concepito. La Prisma Forniture, attraverso l’esperienza di Vincenzo Criscuolo ha illustrato il ruolo della catena del freddo e delle attrezzature necessarie per garantire questo fondamentale processo. Mentre la Tenuta don Nicola di Roberto Iacono costituisce un esempio di azienda agricola in grado di garantire agli acquirenti di frutta e verdura, che ha il valore aggiunto di essere di stagione e coltivata sul posto, anche le certificazioni richieste da ASL e

S A F E T Y

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PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE Interview_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Ischiacity

U

no dei passaggi più delicati per chi fa ristorazione, di qualunque tipo sia e qualunque sia il numero di fruitori a cui si rivolge, è sicuramente quello della conservazione degli alimenti, materie prime come cibi pronti. Quando, infatti, si maneggiano prodotti di diversa natura, a differenti temperature, che necessitano di specifiche lavorazioni, sono dietro l’angolo errori che possono compromettere la qualità di quanto si serve in tavola, provocando danni a chi mangia

e, di conseguenza, alla credibilità della struttura. E poiché la tutela della salute è uno degli obiettivi cardine dell’attività di figure istituzionali come Carabinieri, NAS, Servizio veterinario, Asl, è evidente che le modalità di conservazione degli alimenti siano oggetto di controlli: all’inizio della stagione 2017 una serie di ispezioni dei Carabinieri ha interessato un certo numero di strutture nell’isola, evidenziando difformità e deficienze che hanno fatto scattare prescrizioni per far sì che potessero mettersi in regola. Abbiamo, dunque, voluto incontrare il comandante dei Carabinieri Andrea Centrella per approfondire con lui alcuni dei temi principali legati alla sicurezza alimentare nei luoghi in cui il cibo viene lavorato e venduto al pubblico. Gli operatori, da parte loro, hanno a disposizione un protocollo, opportunamente tarato sulle peculiarità dell’esercizio, che consente di prevenire errori nella conservazione e lavorazione degli alimenti che espongano i clienti a problemi che possono essere anche seri. Si chiama protocollo haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points cioè analisi dei rischi e controllo dei punti critici) ed è un sistema di autocontrollo a cui tutti coloro che producono e/o lavorano cibi destinati al pubblico sono obbligati ad attenersi. Esso individua nelle diverse fasi dello stoccaggio ed elaborazione di ciò che verrà consumato una serie di “momenti critici”, che richiedono specifici accorgimenti per impedire che venga contaminato da batteri o danneggiato da un’errata trasformazione e conservazione. Anche attraverso il recepimento della normativa europea, infatti, alla legislazione già esistente è stato dato particolare rilievo sul piano qualitativo, introducendo di fatto il concetto di “prevenzione dai rischi alimentari” in sostituzione dell’oramai superato concetto di “controllo sul prodotto finito”, ossia a valle della filiera, e di “azione correttiva a ritroso”, attuata cioè solo dopo che il rischio si è concretizzato in evento dannoso.

ne principale è l’Autorità Sanitaria, l’Asl, per

allarme sanitario e, proprio grazie all’intensità

Ischia la Napoli 2, ed in particolare il servizio

dei nostri accertamenti, l’isola rispetto ad al-

veterinario che risponde all’Asl. Poi ci sono

tre stazioni turistiche italiane è molto sicura

i controlli demandati alle forze di polizia, in

dal punto di vista della tutela del consumato-

A chi spetta il compito di eseguire i con-

particolare al Nas dei Carabinieri.

re e, in particolare per quel che riguarda chi

trolli nei ristoranti e che valutazione può

Abbiamo iniziato eseguendo delle prime ispe-

mangia in esercizi di ristorazione, decisamente

dare della situazione che avete trovato?

zioni a campione, per sondare qual era la si-

più sicura di altre località. Ne abbiamo trovati

Vengono eseguiti da figure specializzate, i

tuazione; quando ci si rende conto che tutta

tanti già in regola, chi non lo era si è adegua-

Carabinieri insieme al personale veterinario,

una serie di prescrizioni non viene rispettata,

to dopo le nostre visite, e possiamo dire che

il che garantisce un livello tecnico superiore

c’è la necessità di approfondire. Tengo a sot-

l’offerta dal punto di vista della somministra-

rispetto al solo controllo dei Nas. L’istituzio-

tolineare che ad Ischia oggi non esiste alcun

zione di alimenti e bevande è sicuramente di

qualità. Quindi non deve essere sentito come

di prescrizioni cui attenersi; invece abbiamo

Cos’è il protocollo haccp e come intera-

una diminutio il fatto di aver ricevuto tanti

riscontrato promiscuità, con prodotti diversi

gisce con le leggi in materia di sicurezza

controlli, con chiusure e provvedimenti rigidi:

stoccati insieme quando ciò non è consenti-

alimentare? La compresenza di ambedue

il risultato è che oggi l’isola è sana, mentre

to. Altro problema, per fortuna in un numero

questi elementi non rischia di ingenera-

prima del nostro intervento la situazione era

inferiore di attività, che però sono quelle che

re confusione?

uguale a quella che si potrebbe trovare in altre

hanno avuto le sanzioni più pesanti perché si

L’haccp è un manuale di autocontrollo che si

parti della Penisola.

tratta di un passaggio essenziale, è il mancato

deve tenere sotto mano per verificare i pun-

Quali sono le problematiche che

ti critici nell’attività di lavorazione

si riscontrano con maggior

del cibo: ad esempio il frigorifero, o

frequenza?

la cella frigorifera, quante volte vie-

Direi due: la prima è legata a una ina-

ne aperto? Quali sono i passaggi nei

deguatezza strutturale che per essere

quali bisogna stare attenti per non

sanata richiede lavori anche semplici,

inquinare le sostanze alimentari? La

ad esempio il bagno senza antibagno

regolamentazione nazionale e comu-

e tutta una serie di piccoli restyling

nitaria è tutta un’altra cosa rispetto

che non comportano variazioni di vo-

all’haccp, definisce una serie di pa-

lumi. Ho verificato, inoltre, una man-

letti fissi: la legge “madre” per quel

canza di conoscenza delle norme che

che concerne gli alimenti è la 283/62

può creare problemi anche abbastan-

che nel corso degli anni è stata anche

za grossi dal punto di vista sanitario,

depenalizzata, l’unico articolo che è

e sicuramente il nostro monitoraggio

rimasto penale è il 5b che riguarda il

ha aiutato a far sì che gli addetti al settore po-

rispetto della catena del freddo. In particola-

cattivo stato di conservazione dei cibi, perché

tessero padroneggiarle meglio. Aggiungo che

re, se di un cibo cotto avanza una certa quan-

potendo mettere in pericolo altre persone co-

anche chi fa attività di consulenza alle aziende

tità, non è assolutamente consentito tenerlo

stituisce reato. Per l’aspetto strutturale dei ri-

del settore della ristorazione dovrebbe avere

in frigorifero e somministrarlo il giorno dopo.

storanti e delle cucine come delle aziende che

una maggiore competenza normativa, perché

La norma richiede, infatti, che un cibo cotto

fanno ingrosso di alimenti, le direttive nazio-

non è possibile che attività di ristorazione che

vada conservato ad una temperatura costante

nali sono state integrate da quelle comunita-

si affidano a consulenti che si definiscono

di 60° (Ndr. A questa temperatura i batteri

rie, formando un sistema stringente, cui ci si

esperti, registrino macroscopiche mancanze.

non riescono a riprodursi). E’ un problema

deve adeguare. Rispetto al lato tecnico della

Il secondo punto critico è legato alla conser-

grave e lo abbiamo ritrovato anche in esercizi

gestione dei cibi, per essere in regola è ne-

vazione: il frigorifero di un ristorante non è

di fascia medio-alta che di fatto non adempi-

cessario che ristoratori ed esercenti di attività

come quello di casa nostra, esiste una serie

vano a questo tipo di obbligo.

collegate alla ristorazione consultino aziende

ti ad un’ispezione che potesse dare sicurezza al consumatore, verificando il rispetto delle norme di base. All’inizio su 10 controlli abbiamo trovato 5 locali in linea e 5 non in linea, con gli ultimi controlli il rapporto è salito a 8 a 2: ciò fa capire come oggi Ischia è senza alcun dubbio più sicura per un turista rispetto ad altre località e rispetto a quanto lo fosse prima del nostro intervento.

I controlli eseguiti dai Carabinieri possono arrivare ad assumere un forte valore in termini di politica del territorio in un’area come quella di Ischia, totalmente dedita al turismo e dove, quindi, intervenire sulla ristorazione significa farlo su uno dei settori cardine dell’ospitalità. specializzate nel gestire il protocollo haccp

è

stato

applicato per situa-

Le leggi vengono fatte in Parlamento e la de-

in modo che li possano istradare nel modo

zioni

abnormi, per esempio

cisione politica viene presa nel momento in

migliore; purtroppo, come spesso accade,

un locale completamente abusivo, una cucina

cui si approva la norma. Compete, quindi, ad

sull’onda del boom dell’autocontrollo in tema

completamente inefficiente... Per il resto, ab-

altri organi deputati a legiferare - il Parlamen-

di sicurezza alimentare sono nate attività di

biamo applicato i regolamenti comunitari che

to appunto, e per certi aspetti anche il Consi-

consulenza per venire incontro alla crescita

sono provvedimenti amministrativi: l’autorità

glio Regionale e il Comune - esercitare il po-

esponenziale della domanda che non hanno

competente, che prima era il sindaco e adesso

tere politico, compiere scelte che influiscono

al loro interno il personale specializzato ne-

è il servizio veterinario, valuta le inadeguatez-

sul territorio, appunto. Noi siamo quelli che

cessario, mi riferisco ad alimentaristi, biologi,

ze e concede un periodo di tempo per uni-

controllano che questa scelta venga rispet-

tecnici specializzati. Il protocollo haccp è mol-

formare le strutture alle richieste della legge.

tata nel migliore dei modi, contemperandola

to rigido e complesso, forse ancora più delle

Quando si riscontra un reato penale, il giudice

anche con tanto buon senso, ma la legge va

leggi nazionali, perché è una summa di leggi

deve eseguire la convalida di sequestro e l’e-

applicata. Detto ciò, le mancanze che sono

nazionali e comunitarie e inoltre comprende

missione di decreto di sequestro preventivo,

state segnalate per le attività che hanno su-

direttive pratiche che riguardano la gestione

ed è ciò che è accaduto.

bito dei provvedimenti anche massicci ed in-

dei macchinari. Invece, la tendenza da parte

Quando individuate delle difformità e

vasivi come la chiusura e le denunce penali,

del consulente è di affidare al ristoratore tutta

procedete come ci ha appena spiegato, ne

erano macroscopiche, si trattava di strutture

la responsabilità dell’attuazione del protocollo

viene di conseguenza che tutte le struttu-

che non rispettavano le indicazioni basilari

e questo è assolutamente sbagliato. Bisogne-

re in cui si individuano le medesime man-

che sono poste a tutela della salute pubblica e

rebbe fare incontri e revisioni settimanali, il

canze verranno segnalate e denunciate:

noi non possiamo, in nome del turismo e del

professionista deve seguire da vicino le azien-

questo non comporta una sorta di perico-

fattore economico spesso invocato, tollerare

de alle quali fa la consulenza haccp, in modo

loso effetto domino?

che ci siano nicchie di illiceità di questo tipo.

che possano assumere la piena consapevolez-

Noi semplicemente facciamo il nostro lavoro, il

Perché si arriverebbe al paradosso filosofico di

za di tutto quello che è necessario fare.

problema si origina a causa di comportamenti

dover tollerare qualsiasi forma di economia,

Tornando alle situazioni concrete, in segui-

fuori dalle regole da parte di alcuni operatori.

anche quella dei quartieri Spagnoli di Napoli

to ai problemi riscontrati, alcune strutture

Intendiamoci, Ischia non è diversa da altre lo-

che si basa sulle piazze di spaccio. E natural-

sono state chiuse per un certo tempo.

diciamo

calità italiane, si trovano esercenti che tengo-

mente, non si può fare.

Abbiamo fatto delle distinzioni: il se-

no condotte differenti, alcuni sono consape-

Capisco che esista una serie di prescrizioni

questro penale, art.

voli di non essere in regola, altri sono attenti.

cui attenersi, ma mangiar bene significa

354 del

Quelli che sono stati sanzionati, in gran parte,

anche avere il prodotto fresco, la mela ap-

co d i -

mi dispiace dirlo, per la macroscopicità delle

pena colta dall’albero, i prodotti dell’orto

ce,

irregolarità riscontrate probabilmente non le

vicino, e questo è vietato.

rispettavano in coscienza e volontà. Abbia-

Non è del tutto vietato, i ristoratori che voglio-

mo trovato posti che a seguito di

no dare tutto ciò ai loro clienti possono farlo,

precedenti visite dei Nas

ma rispettare le prescrizioni che ciò comporta

erano stati sottoposti

implica sicuramente costi superiori, riducendo

a prescrizioni cui non

il margine di guadagno. Se vendo un piatto a

hanno

adempiuto.

10 euro il mio guadagno sarà all’incirca di 6

I controlli eseguiti

euro, se rispetto le regole che mi consentono

in realtà non sono

di adoperare prodotti del posto, guadagnerò

stati

particolar-

solo 3 euro! E’ una scelta che possono per-

mente severi, si

mettersi attività di livello alto, per esempio,

sono ferma-

il ristorante Don Alfonso a S. Agata sui due

Golfi ha una serie di autorizzazioni particolari

dimenticare il calore e i fumi che si svi-

ranno quei pochi minuti necessari a effettuare

per lavorare ciò che coltivano nel proprio orto.

luppano a causa della combustione del

le operazioni di stoccaggio a interrompere la

Stabiliamo, quindi, un principio: il polpo

gas che alimenta i fuochi. La regola vuo-

catena del freddo, e del resto l’haccp indica

comprato dal pescatore dilettante non

le che la cucina che serve un ristorante

dei tempi stabiliti da seguire per effettuare le

può finire sulla tavola del ristorante...

di 30 coperti deve essere almeno di 15

consegne e il successivo immagazzinamento.

Il problema è che se lei lo mangia appena pe-

metri quadri: ebbene, nelle cucine ischi-

Ma spesso queste regole non vengono ottem-

scato, nel 99% dei casi va tutto bene, ma è

tane è difficile trovare rispettate queste

perate; aggiungo che noi non siamo fiscali, se

disposto a rischiare quell’1% di probabilità

caratteristiche...

constatiamo che il furgone è alla giusta tem-

di prendere un’infezione alimentare che può

Purtroppo, la modernità porta dei cambia-

peratura anche se è trascorso qualche minuto

avere anche conseguenze molto serie? A tut-

menti; ai tempi delle nostre nonne la lavatri-

in più per consegnare, poiché certo la catena

to questo la gente non pensa quando decide

ce non esisteva, ma quando è arrivata hanno

del freddo non si è interrotta, verifichiamo lo

di consumare un prodotto che non proviene

dovuto ricavare gli spazi e aggiornare gli im-

stato di conservazione delle derrate trasporta-

da filiera controllata: ebbene, la norma è fatta

pianti per poterla adoperare. Così se il locale

te e se sono intatte non le sequestriamo. Per

proprio per far sì che quell’1% diventi 0.

non è idoneo per fare ristorazione, si sposta

me è importante ribadire che, peraltro, siamo

Parliamo del pesce, molto consumato a

da un’altra parte; ugualmente, se è idoneo

sempre a disposizione di tutti gli operatori per

Ischia: si può o no vendere all’aperto?

per 40 persone ma se ne fanno entrare 80, ci

fornire chiarimenti ed è già accaduto che ci

Seguendo le regole sì. Il piccolo pescatore, per

saranno dei problemi. Le norme lo vietano ed

abbiano consultato per essere sicuri di lavora-

esempio, può fare vendita al dettaglio del pe-

è sbagliato affermare che questo sistema deve

re nel rispetto delle regole.

sce appena pescato. Lo deve tenere coperto e

continuare anche se illecito, perché altrimen-

nel ghiaccio. E poi ci sarebbe bisogno dell’ac-

ti si distrugge l’economia. Spesso, e questo

qua corrente per il lavaggio. L’acqua marina

è un problema grosso, ci si trincera dietro le

non è adatta, perché è più facile che possa

prescrizioni della legge, mentre in realtà, nella

essere contaminata da batteri pericolosi e, di-

maggior parte dei casi, per adeguarsi ci vuole

versamente da quando è vivo, l’animale non

veramente poco.

può più eseguire l’attività di filtraggio che gli

Parliamo della “catena del freddo”, un ar-

consente di espellere anche le sostanze inqui-

gomento intorno al quale spesso si crea

nanti presenti nell’acqua stessa.

confusione: ci sono alimenti che devono

Ci sono fra quelli da voi controllati risto-

essere trasportati all’interno di camion

ranti dove lei non andrebbe mai, o che

refrigerati a una certa temperatura co-

non consiglierebbe?

stante. Quando però i prodotti devono

Io dico che c’erano e voglio sottolinearlo, nel

passare dal mezzo di trasporto alla cella

senso che questi ristoranti a seguito di una se-

frigorifera del destinatario, le porte van-

rie di ispezioni così massicce come quelle che

no aperte e la temperatura interna inevi-

ci sono state, dovrebbero essersi adeguati.

tabilmente sale.

Con tutti i regolamenti vigenti, nelle

Su questo interviene l’haccp: nei depositi

cucine che fanno somministrazione al

all’ingrosso si entra direttamente col furgo-

pubblico sono sempre più necessarie

ne nell’ambiente di scarico. Quando si deve

attrezzature specifiche utili alla corret-

consegnare alla singola salumeria o al singolo

ta lavorazione e conservazione del cibo

ristorante, se la cella refrigerante del camion è

e ciò pone un problema di spazi, senza

stata mantenuta sempre in funzione, non sa-

In apertura: il capitano dei Carabinieri Andrea Centrella; a seguire, pescatori al lavoro a Ischia Ponte, i Nas durante un controllo, accanto, lo chef stellato Alfonso Iaccarino nell’azienda agricola che serve il ristorante Don Alfonso 1890 a S. Agata sui due Golfi.

153

S A F E T Y

i

PORTA IN TAVOLA PRODOTTI CERTIFICATI

154

Text_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Dayana Chiocca

ALLA TENUTA DON NICOLA È POSSIBILE RISERVARSI PICCOLI LOTTI DI COLTIVAZIONI DEDICATE, CHE ROBERTO IACONO IMPIANTA SEGUENDO LE INDICAZIONI DEI COMMITTENTI, CUI VERRÀ GARANTITA COSÌ UNA PRODUZIONE PERSONALIZZATA DI ORTAGGI.

M

angiare cibo di buon sapore non è

aggiunto della ristorazione sia proprio questo:

da supervisori esperti e qualificati. Ecco perché

troppo difficile; mangiare cose gu-

garantire che le materie prime che vanno a com-

consiglio spesso a tanti ristoratori, di andare a

stose delle quali si conosce l’esatta

porre le pietanze oltre ad essere “espressione

fare la spesa presso aziende che lavorano nel

- e documentata! - provenienza è assai più raro:

del territorio” (o come qualcuno dice in modo

segno della genuinità e del rispetto delle nor-

sebbene, infatti, per certi versi i regolamenti UE

più “visivo” “prodotti a Km 0”): tutto ciò com-

me, esattamente come accade all’orto e fattoria

si dimostrano fin troppo dettagliati, è pur vero

porta, com’è ovvio, dei costi ben diversi da quelli

della Tenuta Don Nicola, ai Maronti, nel comune

che una certa confusione legislativa offre la pos-

di chi coltiva o alleva senza alcuna osservanza

di Barano.

sibilità (più che concreta) di ritrovarsi in tavola

delle direttive di profilassi sanitaria, ma consente

Roberto Iacono che, insieme alla compagna Erica

prodotti di cattiva qualità e dubbia purezza. Per-

di avere prodotti rigorosamente certificati, la cui

Ricci, sovrintende a tutti i processi di produzione,

sonalmente penso, quindi, che il grande valore

filiera di lavorazione è controllata ed approvata

è un uomo totalmente concentrato sull’obiettivo

di offrire ai molti che lo scelgono alimenti iden-

carciofi e legumi, cipolle, melanzane, zucchine,

tavola una pietanza, dobbiamo poter dare la

titari della grande tradizione terragna dell’Isola

peperoni dolci, tanti tipi di peperoncino piccan-

certezza a chi mangia che l’alimento è sicuro

d’Ischia (in passato, per questo, gli ischitani ve-

te, il grandissimo pomodoro da insalata dei Ma-

e conforme ai parametri di legalità ed igiene, e

nivano definiti “mangiafoglie”. A differenza di

ronti e numerose altre varietà di questo squisito

tutto questo può essere assicurato solo se pro-

quanto accadeva a Procida o a Pozzuoli, infatti,

vegetale), si ha anche la possibilità di fissare dei

dotto da un’Azienda che ha le carte in regola.

l’isola non è mai stata particolarmente incline a

piccoli lotti di coltivazioni dedicate, che Rober-

In conclusione, fare una visita a realtà come la

sviluppare il comparto della pesca mentre si è

to impianterà su richiesta dei diretti interessati

Tenuta don Nicola non solo offre il vantaggio di

sempre rivolta con cura e passione alla coltiva-

garantendo una produzione personalizzata sulle

poter acquistare ortaggi freschissimi e garantiti,

zione degli orti, delle vigne e all’allevamento di

esigenze dei committenti. Tutto ciò darà a molti

ma consente anche, a chi ha esigenze più sofisti-

qualche animale da cortile, in particolare il coni-

ristoratori (ma anche a raffinate casalinghe che

cate, di indicare con esattezza quali caratteristi-

glio da fossa). Presso la Tenuta don Nicola, oltre

desiderano stupire in tavola!) la facoltà di crearsi

che deve avere la materia prima che si desidera.

ad acquistare i prodotti agricoli che seguono il

un orto con prodotti garantiti ed esclusivi, che

E questo è il massimo a cui possa aspirare chi

naturale avvicendarsi delle stagioni, dalle spezie

caratterizzeranno l’elaborazione di ricette irripe-

sulla buona cucina vuole costruirsi un’immagine.

e aromatiche di molte varietà (tra le quali alcune

tibili e segretissime.

inusuali cultivar di basilico rosso vellutato) a tu-

Amo immaginare che l’evoluzione della cucina

beri e verdure di ogni tipo, adatti ad essere gri-

di alta classe sia esattamente questo: la possi-

gliati, fritti o cotti al forno (impossibile elencarli

bilità di creare - grazie ad uno chef che abbia

tutti, si va dai finocchi a insalate e scarole, cavoli,

le idee ben chiare - piatti composti da elementi

varie tipologie di broccoli, e poi sarà la volta di

assolutamente genuini, freschissimi e autoctoni.

Ecco perché penso che la strada indicata da Roberto Iacono sia davvero valida: al giorno d’oggi non è più possibile (né è sicuro) rivolgersi con una certa ingenuità al contadino o all’amico fidato per procurarsi prodotti di cui non sappiamo dove sono stati coltivati, con quali concimi, se sono stati adoperati anticrittogamici o pesticidi, etc. Quando serviamo in

Azienda Agricola Tenuta Don Nicola via Maronti, loc. Pantano (50 mt dal piazzale dei Maronti) | Barano d’Ischia Tenuta don Nicola Azienda Agricola Vendita a domicilio su prenotazione Per prenotare il box di verdure assortite e uova fresche telefonare o inviare whatsapp al 331.3351739 tenutadonnicola.com

i

A FO ED T Y FS O

158

CIBO SICURO SULLE VOSTRE TAVOLE SEA & MEAT LA RISTORAZIONE, AGENTE CON DEPOSITO MARR E PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHEF, RISTORANTI, ALBERGHI NELL’ISOLA D’ISCHIA PER LA DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI, PRESENTA NUOVI PRODOTTI E NUOVE RICETTE MARR. Text_ Redazione Ischiacity

T

utti gli operatori del settore della ristorazione che scelgono l’azienda guidata da Vito e Claudia Iacono - sono circa 300 nell’isola - sanno di poter contare su una lunga esperienza (oltre 30 anni di attività nel

settore) e professionalità, che hanno portato Sea & Meat a diventare dal 2002 uno dei quattro agenti italiani con deposito MARR, leader nazionale delle forniture per la ristorazione, parte del Gruppo Cremonini, azienda storica nel settore della lavorazione della carne bovina. Questo significa poter scegliere in un catalogo con migliaia di voci, in grado di soddisfare la

creatività di chi cucina: si va dalle carni, appunto, al pesce - MARR è il più grande distributore italiano di prodotti ittici per la ristorazione extradomestica - a formaggi e salumi, lattiero-caseari, alimentari da dispensa, compreso un ricco assortimento per la prima colazione, alcolici, preparati per dessert, paste e prodotti senza glutine, ecc. In tal modo, grazie alla sinergia con MARR, Sea & Meat mette a disposizione di ristoratori e albergatori il più completo assortimento nell’Isola d’Ischia: è possibile ordinare, infatti, qualsiasi tipologia di prodotto, certi di riceverla nel giro di pochi giorni. Durante la stagione turistica con cadenza bisettimanale (per il resto dell’anno una volta la settimana) arrivano i camion frigoriferi, che consentono una conservazione ottimale durante il trasporto mantenendo la catena

161 del freddo, e consegnano gli ordinativi di carni fresche all’osso (cioè quarti dell’animale venduti interi). Attraverso un impianto modernissimo certificato C.E.E. passano dal camion alle celle refrigerate della Sea & Meat, per essere poi subito consegnate al clienti. Sono pezzi del peso anche di decine di chili, che consentono alla cucina delle strutture alberghiere di tagliare da sé le diverse parti, ottimizzando i costi e l’uso del prodotto a secondo delle specifiche esigenze. Ma è possibile scegliere anche tagli porzionati (filetto, cuberoll, roastbeef, ecc.) sottovuoto (questi ultimi sempre disponibili presso la sede di Sea & Meat). Ma oggi il food service è sempre più sinonimo di varietà, di proposte creative che riescano ad incontrare il gusto di clienti attenti, informati, che quando mangiano fuori casa - nell’hotel in cui sono in vacanza come al ristorante - desiderano trovare nel menù delle novità. Per cui accanto alle carni vendute in purezza, che lo chef deve poi lavorare, cresce e si aggiorna continuamente l’offerta di prodotti lavorati secondo ricette originali, frutto dello studio delle tendenze alimentari e del gusto compiuto dal Team Ricerca, Sviluppo e Formazione Prodotto di MARR Academy, guidato dallo chef Sergio Ferrarini. Nel 2018 il catalogo MARR si arricchisce, quindi, di altre grandi innovazioni all’insegna dell’autenticità, della qualità e della sicurezza degli alimenti, tutte a disposizione dei clienti di Sea & Meat, presentate durante un evento di formazione e degustazione che si terrà a breve proprio ad Ischia.

Sea and Meat La Ristorazione ingrosso e dettaglio via Michele Mazzella, 202 | Ischia Tel. 081. 901885

S A F E T Y

162

i

PRISMA: I PROFESSIONISTI DEL SOTTOZERO Interview_ Silvia Buchner Photo_ Dayana Chiocca

C

i siamo rivolti a un professionista del settore delle attrezzature professionali per la ristorazione con 30 anni di esperienza per fare insieme un focus sulle tecnologie più adatte a gestire una cucina professionale che voglia operare seguendo la normativa e possa, di conseguenza, ricevere i controlli senza timore. Vincenzo Criscuolo, infatti, con la sua azienda Prisma Forniture vende, installa e fa assi-

stenza per macchinari prodotti da leader assoluti del mercato, a cominciare dalle cucine professionali della Angelo Po di cui è esclusivista. E la conoscenza del settore da parte di Criscuolo è tale che fa consulenze tecniche anche nella fase di progettazione, disegnando in ogni particolare l’organizzazione degli spazi della cucina - in base ai regolamenti richiesti da Asl, legge sulla sicurezza alimentare, haccp.

La conservazione degli alimenti è un ca-

biliti per legge. E’ molto importante, perciò,

consumato, quindi lungo tutta la filiera, dalla

pitolo molto delicato e complesso. Pro-

controllarla all’interno del camion frigorifero

produzione, al trasporto, alla vendita. Non ci

viamo a dare alcune direttive.

nel momento in cui si consegna la merce: per

devono essere interruzioni, altrimenti cado-

L’80% dei problemi che si hanno con il

i surgelati, per esempio, l’ideale è -18°/-20°

no i presupposti per una conservazione giu-

cibo si verificano a causa delle modalità di

(per i gelati -16°, altrimenti cristallizzano), se

sta e, di conseguenza, per avere un alimento

trasporto. Quando il prodotto nasce viene

si effettua il trasporto a queste temperature

sicuro. Una volta interrotta la catena, infatti,

collocato dalle aziende produttrici in celle

non ci sono problemi nel passaggio fra il ca-

se pure il prodotto viene successivamente

che devono raggiungere valori molto bassi,

mion e il luogo di stoccaggio. La catena del

riportato alla temperatura a cui deve essere

per esempio un prodotto che dovrà essere

freddo, insomma, va rispettata.

conservato, le sue qualità e la sicurezza per il

conservato a -22° lo si porta fino a -30/35°,

Cos’è la catena del freddo?

consumatore sono venute meno.

garantendo un margine di sicurezza che con-

Consiste nel mantenere entro certi limiti di

E come ci si deve comportare quando

sente alla temperatura durante le operazioni

temperatura il prodotto (sia esso refrigerato

materie prime, semilavorati o lavorati

di trasferimento di non salire oltre i limiti sta-

o surgelato) da quando nasce a quando viene

sono giunti a destinazione, nella cucina

del ristorante o dell’hotel?

a posto, problemi non ce ne sono.

il locale è per 50 coperti, il forno sarà da 5

E’ necessario distinguere le temperature di

Se si acquistano, per esempio, dei polpi

teglie, l’abbattitore da 3-4 teglie. Quanto alla

conservazione fra positive e negative. Le po-

freschi, che tipo di trattamento va ef-

macchina per il sottovuoto, c’è una notevole

sitive si collocano sopra lo zero, quindi da 0°

fettuato?

differenza di costi fra quelle a campana che

a +10° circa. I frigoriferi statici (come quelli

Devono essere refrigerati, quindi posti a +5°

lavorano molto velocemente (circa 3-4000

che si adoperano comunemente a casa, per

in un frigorifero suddiviso in scomparti all’in-

euro) e quelle manuali che operano comun-

intenderci) hanno temperature che variano

terno di contenitori muniti di coperchio a

que bene e, se munite di una pompa potente,

sui diversi ripiani e i prodotti omogenei per

chiusura ermetica. In questo modo potranno

costano intorno a 8-900 euro. Avendo questi

temperatura di conservazione si possono

essere riposti nel medesimo frigorifero dove

tre apparecchi, i procedimenti sono all’estro

raggruppare, a condizione che fra di loro non

per esempio c’è anche della carne, che ha

dello chef, per esempio se ha a disposizione

ci sia contatto fisico. Carne e pesce freschi si

bisogno della stessa temperatura di conser-

delle spigole e sa che sono molto richieste

conservano a +2°, verdure e formaggi a 7-8°.

vazione. Conservati così, vanno consumati

cucinate all’acqua pazza, le prepara con tut-

Invece, nel caso di un armadio frigo ventila-

entro due giorni; se si pongono sottovuoto

ti i condimenti, le pone sottovuoto a crudo,

to (dove la temperatura è unica per tutto lo

il periodo utile si allunga a 7-8 giorni. Quin-

divise in porzioni e le conserva in frigorifero,

spazio interno), poiché carne e verdure ne-

di, attrezzature specifiche (come quella per

a temperatura positiva. Al momento dell’or-

cessitano di temperature diverse si avrà bi-

il sottovuoto) consentono di aumentare il

dinazione, le passa in forno mantenendole

sogno di più frigoriferi distinti. Per i surgelati

tempo di validità degli alimenti. Facciamo

nella confezione del sottovuoto, le cucina

non esistono temperature distinte: -18/-20°

ancora un esempio pratico: che tipo di

e le potrà servire essendo sicuro che siano

vanno bene per la carne, il pesce, il pollame,

attrezzature utili ad allungare questi

identiche alle spigole all’acqua pazza prepa-

l’importante è sempre che non ci sia contatto

tempi deve avere un ristorante da 50 po-

rate con il pesce appena comprato.

fisico fra tipologie diverse di cibi, ma non è

sti, per lavorare in sicurezza?

E l’abbattitore? Oggi gioca un ruolo

necessario che carne e pesce surgelati stiano

Le attrezzature per conservare e mettere

sempre più strategico in cucina.

in celle distinte.

sottovuoto sono le medesime per ogni tipo

E’ già presente in circa il 40% delle strutture

Quali sono i cibi che è più difficile con-

di ristorante, cambia sono la dimensione, in

che fanno ristorazione nell’isola, ma nei pros-

servare?

base al numero di pasti preparati quotidia-

simi anni lo sarà nel 100%, perché consente

Non esiste una classifica di questo genere, se

namente. Occorrono: una macchina per il

di non correre alcun rischio a livello di sicu-

si rispettano le temperature e il frigorifero è

sottovuoto, un forno ed un abbattitore. Se

rezza alimentare ed è perfetto per evitare le

intossicazioni (causate dal proliferare dei germi) . L’abbattitore è indispensabile per trattare i crudi, in quanto permette di conservare per esempio il pesce crudo in modo perfetto senza rischi, portandolo rapidamente (così da preservare le caratteristiche organolettiche) a -22° - come richiede la legge. Dopo di che lo si stocca nel frigorifero. Tornando all’esempio di una grande quantità di pesce acquistata, se si è sicuri di venderla entro una settimana lo si tratta con il sottovuoto che dà appunto circa una settimana di autonomia; se invece si sa che va conservato più a lungo si abbatte.

I ristoranti ischitani hanno questo tipo di attrezzature?

In generale sì, ma non le adoperano come ho illustrato perché manca la mentalità per farlo.

Questa organizzazione del lavoro sta iniziando a diffondersi, soprattutto nel settore della banchettistica, perché è impossibile allestire pasti di buon livello per centinaia di persone in una giornata, e quindi è indispensabile ricorrere a questi metodi che consentono di avere tutto pronto da cuocere. Per quanto riguarda la carne, poi, la procedura miglio-

ture con sotto lo spazio frigorifero e sopra un

sto arco di tempo, ed è necessario essere

re è la cottura a bassa temperatura, per la

piano di appoggio su cui si può lavorare. La

una ditta seria per garantirlo, meglio allora

quale sono necessarie molte ore, per cui chi

cella serve quando si hanno strutture gran-

scegliere aziende che hanno una storia alle

fa banchettistica si attrezza con forni con 24

di, sia per i cibi pronti in attesa del servizio

spalle e che è molto difficile che a breve ven-

teglie (60x60 cm di dimensioni) e le mette

sia per conservare, per esempio, frutta e ver-

gano assorbite da altre, o chiudano. Inoltre,

a cucinare la sera prima essendo necessarie

dura. L’uso della cella deve essere corretto,

aziende di fascia alta assicurano caratteristi-

6-8 ore di tempo perché il prodotto sia pron-

evitando di lasciarla aperta e in assoluto non

che tecniche superiori, faccio l’esempio del

to. Ma questo metodo può essere efficace

aprendola troppo spesso, quindi sarebbe op-

frigorifero che arriva a -2° invece che a 0° e

anche quando si ha della materia prima in

portuno che lo chef stabilisca la mattina cosa

consente così di conservare il pesce sul letto

grande quantità e la si vuole far durare più a

adoperare e faccia spostare quei prodotti

di ghiaccio, che è l’unico modo per mante-

lungo. Le preparazioni cotte a bassa tempe-

dalla cella nei frigoriferi.

nerlo integro se non si adopera il sottovuoto,

ratura e poi abbattute, infatti, al momento

E nella cucina vera e propria, dove le

certi che questo non si scioglierà (come acca-

del servizio vengono passate in forno con

materie prime vengono trasformate in

de dopo qualche ora in un frigorifero che si

cottura mista, convezione e vapore, a tempe-

cibo?

ferma a 0°).

ratura di 160°-170°, già predeterminata nella

La brigata ha bisogno di frigoriferi per tutto

macchina, che consente di rigenerare il cibo

quanto viene lavorato e cucinato in giornata

rispettandone il gusto.

nei reparti di preparazione: questo settore

Posto che le materie prime e i semilavo-

fondamentale consta di un lavello, di un ta-

rati vanno stoccati in maniera omoge-

volo e di un frigorifero, appunto, da qui poi

nea per temperatura, quanti frigoriferi

i cibi andranno alla cottura o torneranno nel

si devono avere, naturalmente in funzio-

frigorifero. Questo è l’ideale; chi ha poco

ne del numero di pasti da preparare? In

spazio, o comunque fa numeri inferiori, ha

quali casi è necessaria la cella?

di solito un solo reparto preparazione dove

Almeno due, uno per carne e pesce, uno per

di volta in volta lavora le diverse categorie di

latticini e verdure. Chi prepara grandi buffet,

alimenti, sanitizzando dopo ogni lavorazione

ha bisogno di stoccare alla giusta temperatu-

sia i piani che gli attrezzi.

ra notevoli quantità di preparazioni: il modo

Acquistare questi macchinari è essenzia-

migliore allora è metterle in celle suddivise

le per la gestione del reparto cucina e

in ripiani che possono in questo caso essere

costituisce sicuramente un investimento

collocati anche più ravvicinati dato che de-

importante dal punto di vista economi-

vono ospitare vassoi da portata con dentro

co. La scelta come va indirizzata?

cibi pronti. Altra possibile soluzione per chi

Si tratta di attrezzature che hanno una vita

ha preparazioni come gli antipasti in grande

media di 15-20 anni, quindi bisogna essere

quantità sono i banchi refrigerati cioè strut-

sicuri di trovare i pezzi di ricambio in que-

Prisma Forniture Arredamenti, Attrezzature e Servizi per Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie, Panifici, Macellerie, Salumerie, Supermercati, Pub, Pizzerie, Lavanderie uffici ed esposizione: via M.Mazzella, 213, loc. Pilastri | Ischia Tel. 081. 98 97 60 Prisma Forniture Snc - Forniture professionali www.prismaforniture.com

S A F E T Y

i

ECOMERID: QUANDO LA SICUREZZA E’ GARANTITA Text_ Manuela Bottiglieri

P

er intervenire con efficacia in un comparto strategico come quello della sicurezza alimentare, dell’igiene dei luoghi di lavoro e delle strutture dell’ospitalità è indispensabile rivolgersi a un leader nel settore delle sanificazioni ambientali che possa garantire

competenza, professionalità, aggiornamento.

L’ambiente dove si effettuano più controlli in asso-

cibi, riduce drasticamente le possibilità di alterare

comprovata efficacia. Questo sistema prevede,

luto è di certo la cucina di un locale pubblico, dove

l’integrità degli alimenti. L’HACCP, letteralmente

innanzitutto, un’attenta valutazione dei rischi (chi-

l’igiene e la pulizia sono di fondamentale impor-

«Analisi dei rischi e punti critici di controllo» è per

mici, biologici, fisici) che possano compromettere

tanza, poiché i rischi per la sicurezza di alimenti e

l’appunto un sistema di autocontrollo che serve ad

la salubrità degli alimenti: quindi, locali, impianti

bevande possono essere diversi e di diversa natura.

identificare i rischi per la salute del consumatore e

e utensili devono essere mantenuti in condizioni

Strumento fondamentale, e obbligatorio, per qual-

ad individuare le più opportune procedure di pre-

igieniche ottimali mediante operazioni di pulizia,

siasi attività del settore alimentare, è il protocollo

venzione, effettuando lungo la filiera delle analisi

sanificazione e disinfezione. E per le strutture che

di prevenzione haccp, introdotto dalla normativa

per verificare i potenziali rischi alimentari e garan-

si rivolgono al pubblico è indispensabile adoperare

europea e che, se correttamente applicato, duran-

tire la qualità del cibo. Nato come manuale per la

prodotti di tipo professionale e rivolgersi a esper-

te la produzione, il confezionamento, il trasporto,

sicurezza alimentare degli astronauti della NASA,

ti, in modo da essere sicuri di aver ottemperato a

la conservazione, il trattamento e la vendita dei

è stato poi adottato in molti Paesi, vista la sua

tutte le richieste dell’haccp in materia di igiene.

ART DIRECTOR & PHOTO_ Riccardo Sepe Visconti PHOTO ASSISTANT_ Stefano Fiorentino HAIR_ Raffaella Tortora per Aglaia MODEL_ Dalila Sghaier WORK DRESS_ Planet Work, Casamicciola Terme MAKE UP_ Nancy Tortora per Aglaia LOCATION_ Terme Manzi Hotel & Spa, Casamicciola Terme

169

Sull’isola d’Ischia Ecomerid è leader nel settore

della disinfestazione, disinfezione, sanificazione e

dustriale, che consentono di eliminare il problema

della sanificazione ambientale e per il suo assor-

pulizia professionale per ogni genere di struttura

del calcare, e quindi tutti i danni e i costi maggiori

timento di prodotti per la detersione, attrezzature

pubblica e privata, vendendo e adoperando per

che esso comporta” - specifica Andreozzi.

e macchinari per la pulizia professionale. Fondata

i nostri servizi prodotti e attrezzature di aziende

Nell’ambito della pulizia, marchio di punta nel car-

e diretta da Antonio Andreozzi, Ecomerid lavora

d’eccellenza e curando il nostro aggiornamento

net di Ecomerid è Sutter, che da oltre 5 genera-

da moltissimi anni nell’isola d’Ischia e vanta un so-

per poter portare sul campo soluzioni all’avan-

zioni produce linee di detergenti per ambienti ca-

lido pacchetto clienti, che annovera alcune tra le

guardia. Per il settore del trattamento dell’acqua,

salinghi e professionali, mettendo in primo piano

più rinomate realtà dell’imprenditoria turistica ed

per esempio, ho scelto un colosso come Culligan,

l’ecosostenibilità. Uno dei prodotti haccp più utili

enti pubblici, fidelizzati nel tempo in virtù della sua

di cui vendiamo, installiamo (ed eseguiamo la re-

in una cucina è lo spray pronto all’uso Multigienic

politica aziendale fondata su tre principi: Serietà,

lativa assistenza tecnica) impianti di addolcitori a

Sutter, sgrassatore disinfettante, presidio medico

Efficacia, Professionalità: “Copriamo ogni settore

scambio ionico per uso domestico, aziendale e in-

chirurgico, adatto per tutte le superfici su cui si la-

vorano alimenti di cucine, appunto, bar, ristoranti.

sganciare. Altro tema sensibile, i rifiuti: il manuale

fezioni, disinfestazioni, derattizzazioni e abbiamo,

Altro prodotto fondamentale della linea Cucina è

haccp definisce i corretti contenitori per stoccarli,

quindi, un’esperienza che ci consente di gestire

il detergente igienizzante a base di Sali quaternari

che devono essere di capacità adeguata e di ma-

qualsiasi situazione e di risolverla, con professiona-

di ammonio Sutter Cuat 88 Food PMC (Presidio

teriale lavabile e disinfettabile; essenziale che siano

lità, in sicurezza e in tempi rapidi - spiega Andreoz-

Medico Chirurgico), da utilizzare concentrato per

muniti di coperchio a perfetta tenuta e con siste-

zi. Ecomerid preparerà una scheda di controllo in

la pulizia di lavelli, piani di cottura, banchi di lavo-

ma di apertura a pedale (in modo che l’operatore

cui si annotano le date degli interventi riportando

ro, diluito per i pavimenti. L’ideale per la rimozione

non sia costretto a toccarli con le mani), preferibil-

in un apposito spazio i luoghi dove si scoprono

dello sporco organico (come grasso animale e ve-

mente di colori diversi, a secondo del tipo di rifiuti,

tracce di animali o quelli in cui potrebbero entra-

getale) è lo Sgrassante super attivo Sutter SF 120,

o con le apposite segnalazioni per la raccolta diffe-

re o annidarsi (crepe nel muro, buchi, finestre o

inodore, da utilizzare soprattutto con macchinari

renziata. Da Ecomerid c’è una vasta scelta di con-

porte difettose). In seguito si devono raccogliere i

a pressione e lava-asciuga. Tutti questi prodotti

tenitori della linea Filmop international conformi

dati delle ispezioni e consultarsi col personale per

sono molto concentrati, dotati di dosatori per evi-

alla normativa haccp, facili da pulire e con chiusura

risolvere i problemi riscontrati. Qualora si renda

tare sprechi; comode le capsule idrosolubili Floor

ammortizzata del coperchio. Filmop ha aderito nel

necessaria una disinfestazione professionale, va

Ecolabel, detergente già dosato e racchiuso in

2013 allo straordinario progetto “Plastica Secon-

isolato accuratamente il settore da trattare e van-

involucri da sciogliere direttamente nell’acqua. La

da Vita”, ovvero ha realizzato una serie di prodotti

no coperti tutti gli arredi, strumenti e recipienti che

Sutter produce anche una linea di prodotti eco-

Green Solution, interamente con plastiche da rici-

potrebbero venire a contatto con alimenti. Termi-

logici completamente biodegradabili a marchio

clo in linea con le politiche ambientali.

nato il trattamento, va eseguita una pulizia e una

EcoLabel, dermatologicamente testati, da materie

Infine, per un’azienda che prepara e vende cibo gli

disinfezione accurata prima di ricominciare a lavo-

prime di origine vegetale, privi di allergeni, fosfati

“ospiti indesiderati” - come insetti o roditori - pos-

rare alimenti. Il consiglio più importante che do è

e nichel. Da curare anche la scelta degli strumenti

sono costituire un problema serio, per esempio,

quello di eseguire periodicamente controlli della

utilizzati per pulire come telai con sistema velcro,

danneggiando alimenti o materie prime in depo-

struttura, anche durante il periodo di chiusura, per

mocio, carrelli strizzatori e panni in microfibra ide-

sito, o sporcando i locali adibiti alla produzione.

poter intervenire, se necessario, prontamente e ri-

ali per diversi tipi di superficie e con sistema lavag-

Ma il rischio maggiore è che trasmettano malattie

solvere in breve il problema”.

gio moppy. Da Ecomerid si possono trovare tutte

all’uomo e ciò può avvenire sia tramite gli alimenti,

le attrezzature funzionali a ottenere una corretta

sia attraverso le particelle di polvere, contaminati

disinfezione di pavimenti e pareti agevolando chi

dalla loro presenza. In questo caso, il solo utilizzo

esegue il lavoro, come il Telaio Speedy che per-

di sostanze disinfestanti non risolve il problema ed

mette di aumentare notevolmente la superficie

è necessario stabilire e applicare meticolosamen-

lavante dell’attrezzo, munito di frangia sostituibile,

te una procedura idonea. “Operiamo nel settore

snodabile e pieghevole per strizzarla senza doverla

delle sanificazioni ambientali dal 1989, con disin-

Ex Strada Statale 270 (Variante Esterna) Via Vicinale Fasolara, 28 - Ischia Tel 081902451 www.ecomerid.it - info@ecomerid.it Eco Merid

172

i

F O O D

MOZZARELLA FROZEN: SÌ O NO? Text_ Dr. Valerio Galasso, Biologo Nutrizionista de L’Albergo della Regina Isabella Bufala Campana DOP. Nel corso dell’assemblea

cui peculiari caratteristiche qualitative dipen-

del Consorzio di Tutela della mozzarella, che si è

dono essenzialmente o esclusivamente dal

tenuta nel maggio 2017, sono state proposte ed

territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente

accettate ben 18 modifiche, quelle che analizze-

geografico comprende sia fattori naturali (cli-

rò in questo articolo sono:

ma, caratteristiche ambientali), sia fattori umani

1. La mozzarella potrà avere FORME molteplici,

(tecniche di produzione tramandate nel tempo,

diverse da quella tipica tradizionale;

artigianalità) che, combinati insieme, consento-

2. Nessun limite di PESO per la singola “mozza-

no di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori

rella” che il disciplinare dispone, invece, ad un

di una determinata zona produttiva. Affinché

valore massimo di 3Kg;

un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, tra-

3. La mozzarella DOP potrà essere congelata:

sformazione ed elaborazione devono avvenire

FROZEN;

in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti

4. La mozzarella DOP perde la tipicità di un pro-

DOP deve attenersi alle rigide regole produttive

dotto fresco finito e potrà essere utilizzata come

stabilite dal disciplinare di produzione. Il rispetto

ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere,

di tali regole è garantito da uno specifico orga-

nel caso, commercializzata anche senza acqua

nismo di controllo. Le confezioni devono essere

di governo: Ho.Re.Ca.

munite di bollino che certifichi una produzione

Prima di discutere le modifiche apportate, penso

DOP, per quanto riguarda la mozzarella di bu-

a mozzarella, uno dei prodotti più ama-

sia utile far capire la differenza tra DOP e non

fala l’unico bollino DOP consiste in un disegno

ti dagli italiani e più ricercati dai mercati

DOP. La denominazione di origine protetta, me-

recante al centro una testa di bufala di colore

L

esteri, è al centro di un grosso dibattito

glio nota con l’acronimo DOP, è un marchio di

nero, la parte superiore è occupata da una rag-

socio-politico a causa delle modifiche apportate

tutela giuridica della denominazione che viene

giera color magenta e la parte inferiore è verde

al disciplinare di Produzione della mozzarella di

attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le

e reca la scritta “mozzarella di bufala campana”.

In Campania, come nel resto di Italia, non tutti

sapore della mozzarella consumata entro poche

riodo invernale, periodo nel quale la mozzarella

gli allevatori e i produttori di mozzarella di bu-

ore dalla sua produzione. Quella che arriva nel

è anche più buona. Oggi invece per far fronte

fala sono nel Consorzio, per questo non devo-

mondo, infatti, è una mozzarella “stracchinata”,

alla maggior richiesta nel periodo estivo si va in-

no obbligatoriamente rispettare i limiti imposti

quasi spalmabile, a causa dei lunghi viaggi e

contro alla DESTAGIONALIZZAZIONE attraverso

dall’Unione Europea. Ciò significa che i produt-

tempi di consumo, e che comunque mantiene il

tecniche di stimolazione ormonale, tutte

tori di mozzarella non DOP, non obbligati

a norma, ma comunque contro natura.

ai dettami dell’Unione, possono non

Immagino che con una maggior richiesta

rispettare i limiti di peso e soprattutto

possa aumentare anche lo stress a cui già

non attenersi a parametri chimico nutri-

sono sottoposti questi animali. Penso che

zionali nella preparazione. Infine, tengo a

sia doveroso da parte del Governo, ma

sottolineare che in seguito allo scandalo

soprattutto dei produttori, rendersi conto

della diossina rinvenuta nelle mozzarelle, è

che la mozzarella non è commercializzabile

emerso che nessun allevatore facente parte

come il vino. E’ un prodotto meraviglioso,

del Consorzio era coinvolto nella frode, indice

unico nel mondo, e per questo penso che

di grande serietà nei controlli e nel seguire i

forse sia più giusto investire in un turismo

protocolli di produzione e allevamento sotto-

gastronomico, promuovere il consumo in

posti ai membri del Consorzio di Tutela della

loco. Richiamare milioni di turisti da tutto il

Mozzarella di Bufala DOP. Chiarito ciò, è

mondo per degustare le eccellenze che la

ovvio che le modifiche del disciplinare sono

nostra terra offre e che, come la mozza-

state effettuate con l’unico scopo di “mi-

rella, soffrono il trasporto. Consiglierei di

gliorare” l’esportazione di mozzarella di

fare un passo indietro e invece di arrovel-

bufala all’estero, allargando il mercato alla

larsi su soluzioni per esportare, proporrei

ristorazione. Vediamo i singoli punti: non

di impegnarci maggiormente in soluzioni

avendo più una forma caratteristica (bocconci-

marchio DOP. Il rischio è che eliminando l’acqua

per importare turisti. Forse è perché sono napo-

ni) la mozzarella potrà essere prodotta proba-

di governo (punto 4), quindi peso in più, e ab-

letano, è perché adoro la mozzarella, ma a mio

bilmente anche in forma cubica per maggiore

battendo i costi di trasporto, questa mozzarella

parere va consumata entro 48 ore dalla produ-

praticità nel packaging, inoltre non ponendo un

DOP potrebbe finire presto anche sulle nostre

zione. E una volta aperta la confezione, quella

limite di peso (punto 2) potrà essere trasportata

tavole, sotto forma di ingrediente in alcune pre-

che avanza (se avanza) il giorno dopo è molto

anche in blocchi da 20 kg. Non dimentichiamo

parazioni surgelate. Sarei invece favorevole a li-

meglio che sia destinata a imbottire una pizza

comunque che anche la famosa “zizzona di

mitare, entro certi confini geografici, il marchio

rustica o a condire la pasta…!

Battipaglia” non era inclusa nel marchio DOP

DOP per tutte quelle preparazioni e prodotti che

proprio a causa del suo peso superiore ai 5

possono subire modifiche già poche ore dopo la

Kg, ora invece potrebbe entrare nel consorzio.

messa in commercio. Aumentando la richie-

Il terzo punto, quello che ha infiammato mag-

sta di esportazione, bisognerà, inoltre,

giormente gli animi: la mozzarella potrà essere

far fronte ad una domanda enorme

surgelata e verrà definita FROZEN. Attenzione

di mozzarella e quindi di latte di bu-

alla differenza tra congelare e surgelare, il primo

fala. Non tutti sanno che il periodo

è un processo “casalingo” la cui lentezza e la

riproduttivo più favorevole per le

quantità di acqua presente comportano la cre-

bufale è nel semestre agosto-

azione di cristalli di ghiaccio tali da rompere le

febbraio, la gravidanza dura in

cellule e compromettere le proprietà nutriziona-

media 310 giorni, concentran-

li dell’alimento. Invece il surgelamento, a livello

do i parti nel semestre giugno-

industriale o nella grande ristorazione, avviene

dicembre, questo indica che la

attraverso macchinari specifici che in tempi bre-

maggior disponibilità di latte e

vissimi raggiungono temperature anche di -80

quindi mozzarella è nel pe-

gradi, in questo processo i cristalli di ghiaccio che si formano sono talmente piccoli da non danneggiare le strutture dell’alimento preservandone, in buona parte, i valori nutrizionali.

Per quanto riguarda la “mozzarella frozen” non sono riuscito a trovare delle analisi che attestino l’effettivo mantenimento delle sue proprietà nutrizionali anche dopo lo scongelamento, quindi non posso esprimermi in merito. E’ invece il sapore che potrebbe subire delle modifiche.

Precisiamo che questo tipo di produzione, al momento, sarà destinato all’estero: America, Cina ecc., dove al giorno d’oggi arriva una mozzarella di bufala DOP che comunque non ha il

W I N E

i

AUGURI, PITHECUSA Text_ Antonello Maietta e Marco Starace *

“P

erché il vino è l’acqua di Ischia e come vino da pasto non se

piroscafi reali attraccavano al molo di Ischia Ponte, così da consentire ai

ne trova uno più valido da Roma in giù. Effettivamente lo

nobili di recarsi in carrozza al palazzo Buonocore, requisito dallo Stato

si beve in tutta Europa, ma con altri nomi, ed è proprio un

borbonico e trasformato in casina reale. Fu Ferdinando II a intuire che

bello spettacolo vedere le multiformi imbarcazioni provenienti dai porti

sarebbe stato più comodo raggiungere la casina attraccando direttamente

stranieri che si addossano l’una all’altra nel porticciolo circolare, uno

nelle sue adiacenze. Di lì a poco diede l’incarico di tagliare la striscia di

dei pochi ricordi piacevoli del malgoverno borbonico (…). Assaggiate

terra che separava dal mare aperto il lago prospiciente la dimora. I lavori

dunque questo vino, quale che sia il punto dell’isola in cui viene prodotto

iniziarono il 25 luglio 1853 e terminarono l’anno seguente, falcidiando

(…). E assaggiate anche i vini rossi. Provateli tutti, più volte!”.

la mano d’opera a buon mercato costituita dagli oppositori incarcerati

Questa frase di Norman Douglas, tratta dal racconto L’isola di Tifeo

nel vicino Castello aragonese. Il lago, trasformato in un approdo sicuro

del 1931, offre un’immagine sorprendentemente inedita anche per gli

(tuttora è il più utilizzato per il trasporto marittimo), proiettò l’economia

estimatori più ferventi dei vini ischitani. Al netto dell’ovvio entusiasmo

locale in una dimensione mai esplorata prima. Fin dal Cinquecento si

provocato dallo struggente contesto, lo scrittore inglese, nel suo

trasportava il vino via mare: sono documentati lunghi tragitti, anche

consueto stile un po’ dissacrante e sarcastico, ci consegna in poche

fino alla Dalmazia, mediante le vinacciere a vela. Con il nuovo porto,

righe una chiave di lettura molto efficace per comprendere le dinamiche

tuttavia, il prodotto locale poté giungere più agevolmente lungo le coste

dell’epoca e le prospettive per il futuro.

settentrionali del mar Tirreno, negli approdi di Piombino, La Spezia e

Ci parla innanzitutto della dominazione borbonica, che a Ischia fu più

Oneglia, oltre che in una miriade di destinazioni del Mediterraneo e del

blanda rispetto ad altre zone, poiché i sovrani del Regno delle Due Sicilie

Nord Europa. Il commercio raggiunse il suo apice intorno al 1930, con

amavano particolarmente l’isola verde, eleggendola tra le dimore preferite

migliaia di ettolitri trasportati, complice il fatto che la terribile fillossera

per trascorre giornate di svago da dedicare alla caccia e alla pesca. I

arrivò a Ischia soltanto nel 1935. A questo enorme beneficio economico,

175

tuttavia, non corrispose un proporzionale ritorno di immagine per il

l’isola già vitata, tanto che la soprannominarono Oinaria, luogo delle viti

territorio, poiché all’epoca il vino sovente prendeva il nome dell’ultimo

e del vino, da cui in seguito sarebbe derivato il nome romano Aenaria o

porto di attracco del bastimento. Che la viticoltura a Ischia abbia origini

Insula Oenaria. Il loro ruolo fu piuttosto quello di migliorare il sistema di

millenarie è stato confermato nel 1989 dal ritrovamento fortuito di muri

coltivazione, introducendo l’allevamento ad alberello, tuttora presente

a secco in seguito a uno smottamento avvenuto a Punta Chiarito, nella

in alcuni vigneti, e altre tecniche completamente differenti da quelle

frazione di Panza nel comune di Forio, tuttora la zona più coltivata. I

etrusche in uso nelle aree continentali della Campania.

lavori di scavo compiuti fra il 1993 e il 1995 hanno portato alla luce

La viticoltura è stata alla base dell’economia isolana per lunghi periodi

una fattoria greca, appartenuta probabilmente ad agricoltori benestanti,

storici, condizionando la vita e le consuetudini degli abitanti, più contadini

come testimonia l’eccellente fattura del vasellame rinvenuto. Del resto,

che pescatori. Le coltivazioni, su terrazzamenti di muri a secco costruiti

nell’antichità Ischia era chiamata Pithecusa, l’isola dei vasai, e già nel 1955,

con pietre di tufo verde, dalla costa arrivavano a lambire gli irti pendii del

nella necropoli di San Montano a Lacco Ameno, l’archeologo tedesco

monte Epomeo, ultimo rilievo emerso di un antico vulcano, che svetta

Giorgio Buchner aveva trovato la celebre coppa di Nestore, risalente al

sull’isola con i suoi 788 metri di altezza. La grande disponibilità di tufo

725 a.C. circa, che allude alla coppa dell’eroe epico Nestore descritta

verde è concentrata soprattutto nei comuni di Forio e di Serrara Fontana;

nell’Iliade. La frase che reca incisa, considerata il più antico esempio

nel versante rivolto verso la terraferma dominano invece il tufo giallo

pervenutoci di poesia scritta in lingua greca nella sua stesura originale,

e altre rocce nere magmatiche. Uno sprofondamento del terreno ha

decanta il vino locale, testimoniando dunque la sua remota presenza

permesso un contatto prolungato delle terre, poi riemerse, non solo con le

in quei luoghi. Sarebbe tuttavia errato attribuire ai primi colonizzatori

acque marine, ma anche con quelle termali, ricche di minerali, cui questa

greci, provenienti dall’Eubea, l’introduzione della coltivazione della vite

particolare roccia vulcanica deve la sua colorazione grigio-verde. Questi

e la produzione di vino. Quando i greci arrivarono a Ischia, trovarono

terreni tufacei hanno avuto significative implicazioni sia in agricoltura, per

l’ottima capacità drenante, sia in

ambito edile, con le pietre

possono comparire nell’uvaggio con una percentuale complessiva non

delle case, dei muri che

superiore al 15 per cento del totale. I vitigni prevalenti sono sempre stati

delimitavano le proprietà, e

delle “parracine”, preziosa

quelli a bacca bianca, e anche oggi rappresentano circa il 90 per cento

testimonianza delle ingegnose

maestranze ischitane. Con

della produzione. Pure Norman Douglas scriveva “Assaggiate anche i

utilizzate

nella

costruzione

questo termine dialettale,

derivante

oikos (accanto alla casa)

e

napoletano,

parà

dialetto

vini rossi”, quasi a significare che qui il vino per antonomasia, quello più facilmente reperibile, è sempre stato il bianco.

poderosi muri a secco, che

La viticoltura costituisce ancor oggi la parte più rilevante della componente agricola ischitana. Le curiosità maggiori sono rappresentate

vite anche in presenza di

forti pendenze. Di tufo era fatta

dall’utilizzo pressoché esclusivo di varietà tradizionali, come biancolella,

pure la “pietra torcia”, un

pesante macigno con tre fori, uno

forastera e per’ ’e palummo che, salvo sporadici casi, non compaiono

alla sommità e due ai lati,

antesignano dei moderni torchi

in nessun’altra parte d’Italia al di fuori della Campania. La biancolella

meccanici, utilizzato nelle

cantine per pigiare le uve grazie a

è quella che storicamente può vantare la presenza più consolidata,

le

indicavano

greco nel

dove mettere a dimora i filari di

sagomavano

si

dal

inesistente

terrazze

un complesso sistema di

leve e funi.

anche se è difficile pensare che derivi direttamente da una delle varietà

Alcuni blocchi tufacei di

grandi dimensioni furono scavati

introdotte dai greci dell’Eubea; più probabilmente è l’erede dell’uva di

direttamente al loro interno

per realizzare piccole cantine,

san Nicola, documentata nell’eremo di San Nicola fin dal 1850. Sovente

ricoveri per attrezzi o per

il bestiame e cisterne per la

associata alla petite blanche della Corsica, deve il nome al colore tenue

raccolta dell’acqua piovana,

fino ad arrivare alla suggestiva

degli acini e alla buccia sottile, coperta da un abbondante velo di pruina

villaggio di Santa Maria

biancastra e farinosa. Dona al vino freschezza e una ricca dotazione

al Monte. Da qui ci si può inerpicare

per raggiungere il bosco

olfattiva. La forastera fu introdotta a Ischia nella seconda metà del

della Falanga, attraverso un percorso

fatto di scalinate in

XIX secolo. Il nome stesso indica la sua provenienza dall’esterno, cioè

chiesetta

rupestre

dell’antico

pietra tra vecchi muri di cinta che un

tempo

i vigneti e i rifugi dei contadini, con le

fosse

conservare la neve o allevare i conigli.

delimitavano

forestiera. Trovò facile consenso grazie alla sua vigoria. Successivamente,

scavate

per

fu molto utilizzata nei reimpianti dopo lo scempio operato dalla

P u r t r o p p o

fillossera. Al vino dona struttura, ma deve essere tenuta sotto controllo

già verso la fine del Settecento sulla

montagna

viti dovettero lasciare spazio agli imponenti

le

poiché è molto produttiva. Curiosamente, è oggi considerata autoctona,

alberi

sebbene l’etimologia lasci trasparire l’esatto contrario. Nel caso del per’

di castagno, messi a dimora per creare una

’e palummo (piede di colombo) o piedirosso, il nome deriva dal colore

riserva privata di caccia dei re borbonici.

rosso, simile a quello delle zampe del volatile, che il rachide e il pedicello

Proseguendo, si arriva al balzo dei Frassitelli, vero e

assumono al momento della maturazione. Permette di ottenere

proprio grand cru dell’isola, a 600 metri di altitudine,

vini dotati di freschezza e vivacità, con una blanda componente di

dove dal 1995, nella tenuta della famiglia D’Ambra, un

tannino. Il piedirosso è l’antico vitigno campano che si fa risalire

campo sperimentale è dedicato al miglioramento genetico delle uve attuali e al recupero di antiche varietà a rischio di estinzione, dai nomi curiosi: coda di cavallo, streppa rossa, rillottola, don lunardo, catalanesca, coglionara.

all’uva colombina, già menzionata da Plinio nella Naturalis Historia.

Attualmente, si assiste a una rivalutazione della guarnaccia, soprattutto per la realizzazione di vini rossi da destinare all’invecchiamento, ai quali concede colore, materia estrattiva, potenza e

Con un simile curriculum era impensabile che

tannini. La sua scarsa produttività le aveva

Ischia non fosse presa in considerazione nella

alienato in passato il favore dei vignaioli ed

promulgazione della prima normativa sulle

era stata quasi ignorata nella modifica del

Denominazioni di Origine. Il 3 marzo 1966, infatti,

disciplinare.

uno dei primi quattro decreti del Presidente

Le caratteristiche di queste varietà e le loro

della Repubblica, istitutivi di altrettante Doc,

diverse epoche di maturazione spiegano

fu riservato proprio ai vini di Ischia, insieme alla

almeno in parte la motivazione della pratica

Vernaccia di San Gimignano, all’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone e al Frascati.

In fase di pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale il bianco toscano scavalcò gli altri tre per una manciata di giorni e a Ischia rimase la consolazione di essere la prima Doc italiana a

tradizionale

dell’uvaggio.

La

vendemmia,

necessariamente manuale, e la grande quantità di uva da raccogliere, facevano dilatare i tempi della raccolta fin oltre un mese, con la necessità di conciliare le notevoli differenze climatiche da un versante all’altro dell’isola

contemplare anche vini rossi. I veri artefici della viticoltura moderna,

e le diverse altimetrie dove cresceva la vite: in questo modo si

ferventi sostenitori del riconoscimento della Denominazione, furono

scongiuravano maturazioni troppo ravvicinate tra loro o addirittura

senza dubbio i fratelli Mario, Michele e Salvatore D’Ambra, i cui eredi

in contemporanea.

sono tuttora considerati i custodi del patrimonio vitivinicolo isolano.

Dal punto di vista produttivo si è passati dai circa 2700 ettari del

La regolamentazione iniziale prevedeva unicamente vini bianchi e rossi

periodo tra le due Guerre mondiali - praticamente più della metà

da uvaggi; solo con la modifica intervenuta nel 1993 fu introdotta la

della superficie dell’isola era vitata - ai 2200 ettari dei primi anni

possibilità di vinificare in purezza biancolella, forastera e piedirosso,

Sessanta, arrivando ai 900 ettari rilevati nel censimento del 1990,

quest’ultimo meglio conosciuto nell’idioma locale come per’ ’e palummo.

prima di precipitare a soli 306 ettari di vigneti del 2000. Oggi

La modifica del disciplinare, se da un lato ha offerto la possibilità di

si assiste a una blanda inversione di tendenza grazie ad alcuni

mettere in evidenza le caratteristiche peculiari di ciascun vitigno, ha di fatto limitato un’adeguata ricerca e sperimentazione sulle cosiddette varietà minori, dal momento che queste

attenti e lungimiranti vignaioli.

Provengono dalla terra e non dal mare anche i piatti più tipici, come il coniglio selvatico all’ischitana, fatto

rigorosamente con i pomodorini del piennolo, la “capa” d’aglio e, come da tradizione, bagnato con il vino bianco, oppure il pollo ruspante cotto nelle sabbie caldissime delle fumarole vulcaniche.

I terreni vulcanici e gli umori salmastri portati dal libeccio contribuiscono a dare sapidità agli ortaggi, come melanzane e zucchine, cucinate sotto forma di stuzzicanti parmigiane, oppure alla scapece, marinate con l’aceto come avviene per la conservazione del pesce azzurro. Sempre dall’orto arrivano le fave, i fagioli zampognari, le cicerchie e soprattutto le papaccelle, piccoli peperoni schiacciati, mentre le patate in passato erano seminate non tanto per il consumo a tavola, ma perché si pensava che potessero mitigare gli effetti della fastidiosa peronospora, diffusasi alla fine dell’800. Senza dimenticare i capperi, che si insinuano tra i muretti a secco, e le erbe aromatiche come maggiorana, timo e rosmarino. Le piante di agrumi e l’olivo sono di più recente introduzione; per quest’ultimo la cultivar più diffusa è il frantoio, che dà un olio delicato e dal fruttato lieve. Sono di matrice ischitana anche gli spaghetti alla puttanesca, la cui ricetta originaria è contesa tra due esponenti della stessa famiglia di artisti.

Dagli anni Sessanta in poi, il cambiamento dell’economia isolana è stato radicale. Lo sviluppo rapido del turismo, oggi la principale risorsa economica, ha indebolito ma non cancellato il passato culturale di una tradizione da preservare, stimolando un vivace dibattito sul suo destino sociale e culturale, per decidere se orientare gli investimenti sull’agricoltura o sul turismo. Tale analisi non può prescindere dal fatto che Ischia è da sempre un’isola fortemente antropizzata, ancora oggi la terza isola più abitata d’Italia, dopo Sicilia e Sardegna. Sebbene

ISCHIA FORASTERA 2016 Casa D’Ambra

* testo pubblicato dal periodico dell’Associazione Italiana Sommelier Vitae anno XXI settembre 2016 n. 107 Antonello Maietta è il presidente Nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier Marco Starace è sommelier e componente del Consiglio Nazionale dell’AIS.

177 CRASTULA EPOMEO ROSSO 2015 Cantine di Crateca

Con il recente ingresso in azienda di Marina e Sara, le figlie di Andrea, siamo alla quarta generazione della famiglia D’Ambra. L’azienda, fondata nel 1888 da Francesco D’Ambra per commercializzare i vini isolani, produce oggi circa 500.000 bottiglie, raccogliendo le uve provenienti da 40 ettari di vigna, di cui 26 gestiti da una cooperativa formata da 118 viticoltori. Il vino simbolo dell’azienda proviene da un luogo magico e di struggente bellezza, la tenuta Frassitelli, 4 ettari di proprietà a circa 600 metri di altezza impiantati esclusivamente a biancolella.

La più recente tra le cantine ischitane deriva il nome dall’antico cratere vulcanico che dalle pendici del monte Epomeo digrada verso il mare. La proprietà è stata acquisita nel 2003 dai fratelli Arnaldo, Piergiovanni e Giampaolo Castagna, albergatori di professione. Ai tradizionali biancolella, forastera, per’ ’e palummo e guarnaccia, impiantati nei 2 ettari di vigneto, sono stati aggiunti di recente aglianico, greco e fiano, per una produzione complessiva di circa 16.000 bottiglie.

Giallo tenue con ricordi di fiori di ginestra, aromi delicati di una giornata primaverile; piccoli fiori di camomilla e d’agrume. Naso delicatissimo. All’assaggio grande struttura glicerica esaltata dall’alcol e dalla piacevole acidità che bilancia le note di salmastro e iodio gratificando il sorso con un pulitissimo aroma di bocca. Vinificazione in acciaio.

Rosso compatto con leggerissime screziature di arancio nell’unghia, aroma pieno e delicato di more, piccoli gelsi su un tappeto di tabacco e spezie. Assaggio fresco sostenuto da tannino duttile ma carico di entusiasmo giovanile. Buona la struttura che promette sorprese nel tempo.

ISCHIA FORASTERA 2016

ISCHIA BIANCO VIGNA DEL LUME 2016

Cenatiempo Vini

Cantina Antonio Mazzella Fondata da Francesco Cenatiempo nei primi anni del Dopoguerra, è seguita oggi dal figlio Pasquale, che ha trasformato la precedente attività di famiglia, dedita prevalentemente all’imbottigliamento dei vini prodotti dai contadini, in un’azienda moderna che segue l’intera filiera partendo dalla vigna. Nei 4 ettari di proprietà, collocati su diversi versanti dell’isola, è stata introdotta di recente l’agricoltura biodinamica.

Antonio Mazzella conduce, con i figli Vera e Nicola, 5 ettari di terreno nel versante sud-est dell’isola, dove le vigne sfiorano il mare, tra le insenature che vanno da Punta San Pancrazio al Castello Aragonese. Il vino più rinomato prende il nome dalla Punta del Lume. Le uve sono pigiate sul posto, il mosto è tenuto per una notte nelle fresche grotte scavate nel lapillo e poi trasportato via mare al borgo di Ischia Ponte.

Paglierino smagliante. Naso modulato su fresche note di glicine, mela verde e menta piperita, con delicati effluvi di incenso. Una vibrante sapidità compensa la zelante dotazione di morbidezza che avvolge il palato. Vinificato in acciaio, con breve sosta sui lieviti.

Paglierino intenso con riflessi dorati. Esordio di pesca gialla, poi glicine, erba cedrina e foglioline di basilico. All’assaggio mostra una vigorosa freschezza che asseconda perfettamente un palato solido e avvolgente. Uvaggio di biancolella e forastera, vinificato in acciaio.

il turismo sia la sua prima risorsa, ha vissuto per secoli grazie a

i vini che si arricchiscono in complessità, corredo aromatico e struttura.

un’economia prettamente rurale. E all’interno del comparto agricolo è

Inoltre, il turista di oggi possiede una forte propensione all’acquisto dei

sempre stato il vino l’elemento più significativo. Dunque, domandarsi

prodotti tipici e ne diventa un eccellente ambasciatore. Al cospetto di

se privilegiare il turismo oppure l’agricoltura significa scatenare una

una tradizione millenaria può forse far sorridere soffiare sulle cinquanta

disputa inutile, poiché le due attività possono coesistere, anzi devono

candeline del riconoscimento della Doc; si tratta tuttavia di un modo

essere complementari. Non confliggono neppure dal punto di vista

per tenere alta l’attenzione su un’area di fragile tessitura. Coltivare la

della condivisione degli spazi, poiché le attività ricettive occupano per

vite a Ischia non è semplicemente un’attività agricola o economica, è un

consuetudine le aree pianeggianti più vicine al mare, mentre i vigneti

atto d’amore nei confronti del territorio e l’unico mezzo per scongiurare

prediligono le posizioni in altura, dalle quali traggono vantaggio in

il dissesto idrogeologico, aderendo all’invito del saggio autore inglese:

termini di insolazione e di escursione termica, con evidenti benefici per

“Provateli tutti, più volte!”.

ISCHIA PER’ ‘E PALUMMO 2016 TENUTA MONTE ZUNTA

ISCHIA BIANCOLELLA 2016 TENUTA CHIGNOLE

La Pietra di Tommasone

Pietratorcia

Cantina relativamente giovane, nasce da una storia di emigrazione e di ritorno alle origini. Dopo la perdita del padre Tommaso, detto Tommasone, Antonio Monti si è trasferito in Germania e nel 1987 ha aperto un ristorante a Colonia, che gestisce tuttora. La figlia Lucia, laureata in enologia, è tornata a Ischia nel 2009 per proseguire l’originaria attività di famiglia. Dagli 11 ettari a vigneto distribuiti in diversi punti dell’isola si ottengono circa 100.000 bottiglie, che spaziano su tutta la gamma prevista dal disciplinare.

Creata negli anni Novanta dall’intraprendenza delle famiglie Iacono, Regine e Verde, evoca nel nome lo strumento di pressatura utilizzato in passato, realizzato con un enorme masso di tufo verde. Numerose varietà di uve, tipiche dell’isola, continentali e internazionali, sono ospitate nei quasi 10 ettari di vigna, per una produzione piuttosto articolata che si assesta intorno alle 100.000 bottiglie.

Nel calice, more rosse e riflessi purpurei, al naso piccoli sospiri di viola con accenni di sottobosco, spezie dolci e leggere note di peperone verde e liquirizia. L’assaggio è avvolgente con trama tannica ricca di entusiasmo giovanile, la struttura imponente del vino è ben sostenuta dalla componente di freschezza.

Il sole nel bicchiere, giallo pieno con riflessi verdolini, al naso fiori di pesco e frutta a polpa bianca.

Riconoscimenti che si ritrovano all’assaggio con leggeri richiami all’albicocca e chiusura minerale, struttura elastica e ben bilanciata da una vena fresca sapida.

W I N E

i

CRASTULA: IL SANGUE DEL VULCANO Text_ Alessandro Leoni, enologo e consulente delle Cantine di Crateca Photo_ Ischiacity

CANTINE DI CRATECA, BELLA REALTÀ ENOLOGICA ALLE PENDICI DELL’EPOMEO, PRESENTA LA SUA PIÙ RECENTE ETICHETTA.

S

i chiama Cràstula, che in lingua napoletana significa ‘piccolo

accanto ad un lussureggiante bosco di castagni e altre essenze di alto

frammento di terracotta’, l’ultimogenito IGP Epomeo Rosso

fusto, dove l’ingegno e la passione dei fratelli Castagna ha riscoperto

dell’azienda vitivinicola Crateca.

l’antica vocazione e bellezza del vulcano affacciato sul mare.

Una preziosa e golosa novità di colore granato intenso per una piccola

A pochi mt da alcune solfatare e a 2,5 km in profondità dalla camera

produzione alle pendici dell’Epomeo, ottenuta da una selezione in

magmatica cui gli studiosi attribuiscono l’origine del terremoto del 21

prevalenza di uve Aglianico, il vitigno a bacca rossa che ne rappresenta

agosto 2017, il vino diventa l’espressione del vulcano, pieno di grinta

l’anima e l’essenza.

e mineralità, sprigionata dal suolo e dalle sue acque caldissime. Le

Il più coltivato del sud Italia, l’Aglianico ha in Campania la sua terra di

acque piovane, infatti, infiltrandosi nelle viscere della terra, arrivano

elezione, dalla verde Irpinia alle isole, passando per il Cilento e per la

in prossimità della camera magmatica, si scaldano e fuoriescono

Costiera dove, di volta in volta, regala fantastiche emozioni, uniche

ricchissime di minerali, che le lunghe radici delle viti prontamente

e territoriali. Ma è, forse, proprio sui suoli vulcanici che trova le sue

captano e trasferiscono al grappolo.

espressioni più austere, regalando vini fini ed eleganti in Irpinia fino

Cràstula origina da un cru di tessitura fine sito a 250 metri di

ad arrivare a potenza e mediterraneità nell’isola di Ischia.

altitudine, esposto a Nord-Ovest e coltivato a controspalliera con

Così, dopo quattro etichette già note, si amplia il racconto enoico

potatura a cordone speronato e densità d’impianto di 8000 ceppi

ambientato sulle sinuose terrazze di lapillo lavico e tufo verde del

per ettaro. Nei primi giorni di agosto viene diradato: sapienti mani

vigneto di Crateca sulle colline della località Fango a Lacco Ameno,

entrano in vigna scegliendo i grappoli migliori e lasciandone non

181

più di 4 per pianta. Le uve raccolte alla piena maturazione fenolica subiscono un’accurata selezione, dapprima in vigna e poi in cantina, prima di essere vinificate secondo gli indirizzi dell’enologo Marco Esti.

Bucce e mosto fermentano a bassa temperatura e restano a contatto per lungo tempo. Poi, appena terminata la macerazione, il vino viene trasferito in piccoli fusti di rovere dove affina per 18 mesi e in seguito è travasato, illimpidito ed imbottigliato. Solo il lungo affinamento in bottiglia lo renderà poi ancora più elegante ed equilibrato, austero, intenso, pieno e fortemente minerale.

Le Cantine di Crateca via Crateca (loc. Fango) | Lacco Ameno info. 349. 398243 www.vinicratecaischia.it Cantine di Crateca

i

P E O P L E

VINCENZO ERRICO:

PROFESSIONE BARTENDER Text_ Manuela Bottiglieri Photo_ Dayana Chiocca Angela Patalano

L

’ultimo verso della Commedia dantesca

mondo complesso e affascinante del bartending

oltre ad avergli dato maggiore professionalità e

recita: “L’amor che move il sole e l’altre

e con determinazione e molti sacrifici, è arrivato

competenze, gli ha portato molte soddisfazioni,

stelle”…

a ricoprire il ruolo di barman, ma non uno qua-

nel 2003 inventa, infatti, un cocktail che riscuote

Secondo Dante l’amore non è solo un fragile

lunque, uno dei migliori. L’amore nato per questo

un notevole successo, finendo anche su nume-

e talvolta volubile sentimento umano, ma una

mestiere, miscelato con tanto impegno ed una

rose riviste del settore, come quella dello stesso

concreta realtà, una forza fisica che regola

goccia di fortuna, hanno portato Enzo da Londra

Petraske ed addirittura su Playboy nel 2010.

l’intero ordine della natura, capace persino di

a New York, dove ha lavorato nel famoso Milk

Il drink in questione fu chiamato Red Hook, come

far muovere il sole!

& Honey, primo speakeasy moderno al mondo.

lo storico quartiere industriale di Brooklyn, in pas-

Questo concetto fisico e filosofico Enzo lo

Gli speakeasy, chiamati così perché per entrare si

sato popolato soprattutto da italiani. Si tratta di

conosce bene, ha preso la decisione infatti

doveva conoscere la parola d’ordine, erano i locali

una variazione del più conosciuto Manhattan,

di trasferirsi ad Ischia fra tanti luoghi, proprio

clandestini nati negli anni Trenta negli Stati Uniti,

con la classica base di whisky e l’aggiunta dell’a-

per seguire il suo sentimento.

quando a causa del proibizionismo era vietata la

maro italiano Punt e Mes, addolcito leggermente

Vincenzo Errico, barman napoletano dal curri-

produzione e la somministrazione di alcolici.

dal maraschino, un liquore alla ciliegia. Insomma,

culum invidiabile, ha cominciato la sua carriera a

Fu proprio il leggendario Sasha Petraske, colui

il barman napoletano è stato - diciamo così - il

Londra, come tanti ragazzi voleva imparare l’in-

che disse “I bartender non sono degli artisti, ma

precursore dei drink con ingredienti amari, so-

glese e la città della Regina è la tappa prediletta

sono degli artigiani”, a sceglierlo fra tanti barman

prattutto italiani, oggi molto di moda.

da molti giovani. All’inizio in un bar svolgendo le

durante il suo soggiorno nella capitale inglese,

Dopo le soddisfazioni americane, Enzo decide di

mansioni più semplici ed umili, mentre frequen-

per l’apertura di un Milk & Honey a Londra. Da

tornare nella sua terra, lavorando dapprima all’Al-

tava una scuola d’inglese; poi si è appassionato al

lì passa Oltreoceano, e l’esperienza newyorkese

chemie Cocktail Bar sul corso di Ischia, per poi

passare ad un altro famoso speakeasy, stavolta

non devono sciogliersi troppo perché altrimenti

parti: quello base, nel quale verranno mostrate le

napoletano, l’Antiquario, elegante e ricercato, si-

il risultato sarà un’annacquata bevanda alcolica,

giuste tecniche di miscelazione, di versata, oltre

tuato nel cuore della “ Napoli bene”.

dal gusto insapore, se non addirittura sgrade-

a una sezione teorica per imparare le terminolo-

Durante il suo periodo isolano, incontra la ragaz-

vole, quindi molto importante è la temperatura

gie adoperate nei bar internazionali; ed un corso

za che gli ruba il cuore, e qui ritorniamo al discor-

del ghiaccio, più è bassa migliore sarà il risultato.

avanzato in cui verranno trattate ad esempio le

so sull’amore che governa gli animi. Oggi Enzo

Ad esempio al Milk & Honey di NY, ci ha raccon-

tecniche di conservazione e trasformazione degli

lavora presso il Bagno Teresa, sulla spiaggia di

tato Enzo, non utilizzano ghiaccio a cubetti, ma

ingredienti freschi, quindi come prodursi da soli

Citara a Forio, dove durante i seguitissimi happy

crushed cioè un grosso blocco ghiacciato, con

sciroppi, bitter, shrub (un tipo di sciroppo fresco

hour domenicali organizzati dai dinamici proprie-

una temperatura di -10°, che viene al momento

e acidulo capace di mantenere inalterata la fra-

tari Valentina Frassetto e Flavio Leo, può dare sfo-

frantumato con strumenti appositi. Importantis-

granza della frutta) ed altre conserve.

go alla sua passione; inoltre ha in programma di

simo è il raffreddamento della coppetta prima di

organizzare corsi per aspiranti bartender, perché

versarvi il cocktail, che può avvenire o riempien-

non è importante solo saper dosare i giusti ingre-

dola con ghiaccio appunto, che poi si elimina al

dienti - molti sono, infatti, i “segreti” per realizza-

momento di utilizzarla, oppure mettendo i bic-

re un ottimo drink. Ad esempio, lo sapevate che

chieri in appositi frigoriferi. E poi ci sono le ten-

fondamentale per un cocktail è il ghiaccio ed il

denze del momento di cui tener conto, oggi van-

suo utilizzo, anche quando questo non è richiesto

no molto i drink amari come l’Americano, oltre

dalla bevanda finita? Chi lavora dietro un banco

ovviamente ai classici da spiaggia come il fresco

dovrebbe sapere che nei drink shakerati i cubetti

Mojito. Il corso professionale si dividerà in due

183

P E O P L E

i

IL MIO CUORE NEL TUO CAFFE’ Text_ Emma Santo Photo_ Dayana Chiocca

SI DICE CHE LA VITA SIA UN BELLISSIMO E INTERMINABILE VIAGGIO ALLA RICERCA DELLA PERFETTA TAZZA DI CAFFÈ: IL NOSTRO CI HA PORTATI DA UN MAESTRO RICONOSCIUTO DI ESPRESSI E CAPPUCCINI.

S

187

econdo un proverbio turco, il caffè, per

virtuosismi aromatici va avanti nello stesso posto

essere buono, deve essere nero come la

da più di diciotto anni. Il tempo che basta per

notte, caldo come l’inferno e dolce come

farti sentire ormai parte di una grande famiglia.

l’amore. Giuseppe Verdi lo definiva un balsamo

“Ho iniziato a lavorare al Topless nel febbraio

per lo spirito, lo scrittore spagnolo Ramón

del ‘99 - racconta - dopo aver incontrato Angela

Gómez de la Serna un inchiostro per scrivere

Di Meglio, sorella di Mario, proprietario del bar,

pensieri reconditi.

che mi propose di fare un colloquio, a cui è

Tra i piaceri più diffusi e apprezzati al mondo, il

seguita una settimana di prova. Il lavoro qui mi

leggendario “vino d’Arabia”, giunto in Europa

è piaciuto subito, nel tempo ho conquistato la

nel XVII secolo, ha ispirato artisti e intellettuali

fiducia di Mario che mi ha affidato responsabilità

di ogni epoca, tra cui i nostri Eduardo De

che ho accettato sempre con immenso piacere,

Filippo, Pino Daniele e Fabrizio De Andrè,

perché questo per me non è semplicemente un

diventando ovunque un’abitudine consolidata,

mestiere ma una grande passione”. L’amore per

un’importante momento di socializzazione

ciò che si fa, la soddisfazione nel riuscire a farlo

e un simbolo di ospitalità. In Italia, si sa, il re

bene, professionalità e curiosità sono qualità

indiscusso è l’espresso: l’aspetto inconfondibile,

essenziali per offrire un prodotto eccellente.

il profumo intenso e l’aroma ricco e deciso lo

Ma ci sono naturalmente anche regole precise

hanno reso riconoscibile in ogni luogo del

da seguire. “Serve un’ottima macchina, una

pianeta, poi c’è il grado di tostatura della miscela

miscela di qualità - noi prediligiamo quelle nate

che ne determina il sapore e le caratteristiche,

dalla fusione delle varietà di Arabica e Robusta

la sua corposità, il livello di acidità. Sappiamo

- la giusta temperatura dell’acqua. Ovviamente,

che per essere perfetto non deve risultare

bisogna avere una buona mano” spiega il capo

né eccessivamente amaro né bruciato e va

barman. Un’altra operazione fondamentale è la

servito in tazzine di porcellana spessa, che ne

macinatura: se la grana è troppo grossa, il liquido

esaltano il gusto. Ugualmente, il segreto di un

scorre velocemente senza estrarre tutto l’aroma;

cappuccino preparato a regola d’arte sta in un

se troppo fine, invece, la bevanda risulta

espresso eccellente, a cui si andrà ad aggiungere

eccessivamente forte, con un retrogusto

una crema impeccabile, e di nuovo ci si affida

poco piacevole. Per ottenere un

alla maestria del barista, il cui compito diventa

risultato ottimale in tazza, va

quello di trasformare una tradizione antichissima

considerata la permeabilità

in un’emozione che si rinnova - volendo - ogni

della polvere di caffè e, di

mattina.

conseguenza, il tempo di

E in questo viaggio alla ricerca della perfetta

estrazione (il grado corretto di

tazza di caffè non si può prescindere da

macinatura è raggiunto quando,

Pasquale Chiocca, il capo barman del Topless,

per una tazza di 7 g esatti e

storico punto di ritrovo di Casamicciola con vista

una pressione del vapore ideale

sul lungomare. Lo incontro in un pomeriggio

impostata a 9 bar, si ottengono

dall’aria frizzante, l’inverno incalza e non c’è

25 ml di prodotto in 25 secondi).

niente di più invitante di un bel caffè fumante,

Aggiungiamo a questi trucchi del

fatto come si deve, però, ché anche questa è

mestiere un’esperienza diluita in un arco

arte e Chiocca è ormai riconosciuto da ischitani

temporale che va dagli anni ‘90 ad oggi ed ecco

mentre

e turisti come un imbattibile artista del gusto.

un risultato che non delude mai e trasforma

sembra sentirsi completamente a suo agio

53 anni, mi accoglie con un sorriso timido e

ogni sosta in un piacevole ed irrinunciabile rito.

quando armeggia con la macchina del bar.

riservato ma aperto alla chiacchiera e all’ascolto.

Marito e padre premuroso, al di là del bancone,

Così ci pensa Salvatore, con la spontaneità

Dimenticatevi quelli che, dopo anni dietro un

quest’uomo dalle mani esperte e pazienti può

della sua giovinezza, a raccontare dei tanti

bancone, servono il cliente con una gestualità

contare sulla collaborazione e l’efficienza di

che vengono qui apposta per l’espresso e il

meccanica e sbrigativa, ritenendo obsoleti anche

uno staff di ragazzi in gamba, tra cui il nipote

cappuccino di “Pascal’ ‘o Toplèss”, come lo

un buongiorno o un buonasera. In una carriera

Salvatore. “Regna una grande armonia e siamo

chiamano bonariamente colleghi ed amici. Lui

lunga e costellata di soddisfazioni, Pasquale

molto affiatati - spiega Chiocca - anche perché

si schermisce imbarazzato, ma poi mi mostra

Chiocca non ha mai perso il pudore fanciullesco

lavoriamo tutti con un obiettivo comune”. La

una targa in terracotta che gli hanno regalato

nello sguardo, la gentilezza nei modi e nelle

fatica è ripagata dalle piccole gioie quotidiane,

due habitué, con su scritto: “Il buongiorno non

parole, rimanendo un lavoratore entusiasta che

come “un cliente che ti fa i complimenti e se ne

è tale senza il caffè di Pasquale”. E capisci che

si prepara ogni giorno ad affrontare una nuova

va contento”, chiosa questo maestro ischitano

dietro al bancone non c’è un barista qualunque,

prima volta, anche se quel trantran di tazzine e

della tazzulella che non ama molto parlare di sé,

ma una piccola, grande - umanissima - celebrità.

i

F O O D

UN INIZIO BUONO A COLAZIONE

PER UNA PRIMA COLAZIONE GOLOSA BUONO! OFFRE UN’AMPIA SELEZIONE DI PRODOTTI SFORNATI QUOTIDIANAMENTE NEL SUO LABORATORIO DI PASTICCERIA, DA ACCOMPAGNARE CON IL NUOVO CAPPUCCINO TUTTO A FREDDO. Text_ Manuela Bottiglieri Photo_ Riccardo Sepe Visconti

T

re italiani su dieci iniziano la giornata

forma di cibo, si blocca; c’è il rischio dell’insor-

raggiungibile con la macchina ma agevole an-

sorseggiando solo un semplice caffè. Ep-

genza di fastidiosi problemi alla digestione, i

che per chi preferisce passeggiare, insomma

pure, dietologi, nutrizionisti ed anche le

succhi gastrici “eccitati” dall’assunzione di un

ideale sia per una colazione take-away nei co-

nonne sono concordi nel sostenere che “la cola-

caffè da solo scatenano fenomeni infiammatori

modi bicchieri d’asporto che sono a disposizio-

zione è il pasto più importante della giornata”,

che alla lunga irritano tutto il tratto digerente e

ne di chi vuole portarsi via la bevanda, che da

il carburante che permette a quella macchina

causano disturbi. Se si ha bisogno di uno “sti-

godersi ritagliandosi un momento di piacevole

perfetta che è il corpo umano di cominciare un

molo” in più per non saltare la colazione, un

relax ai tavolini all’esterno. L’offerta per il pre-

nuovo giorno con la giusta carica. La colazione

cappuccino od una spremuta ed un cornetto,

zioso pasto mattutino va dalle invitanti graffe

dovrebbe essere in grado di fornire almeno il

meglio se di pasticceria, sono l’ideale! E l’of-

alle deliziose ‘bombette’ farcite con crema o

30% del fabbisogno calorico dell’intera giorna-

ferta della caffetteria Buono, in via Antonio

nutella, e poi friabili cornetti per tutti i gusti

ta, sotto forma soprattutto di carboidrati, così

Sogliuzzo (poco prima di Ischia Ponte), punto

(integrale, ai cereali, crema e amarena, vuoto o

da non arrivare ad ora di pranzo troppo affa-

vendita di uno dei laboratori di pasticceria di

con marmellata) e ancora morbidi muffin che

mati. Saltare questo primo pasto porta inoltre

maggior successo a Ischia, è ricca. L’idea di

tanto piacciono ai più piccoli, in due varianti,

ad una serie di squilibri fisici: aumenta la fame,

un punto vendita da affiancare al laboratorio

al cacao per gli addict del cioccolato o classici.

lo stomaco vuoto (o semivuoto) scatena quel-

aperto a S. Michele nel 1988 dai genitori An-

E per accompagnarli, il cappuccino freddo con

la, talvolta per noi inspiegabile, fame nervosa,

tonio e Lucia è di Roberto Buono e della mo-

cremosa schiuma di latte sempre fredda, una

rallenta drasticamente il metabolismo, che non

glie Francesca. Il bar pasticceria Buono! gode

novità che solo pochi bar preparano. Per la sta-

ricevendo la giusta dose di “carburante” sotto

di una posizione davvero comoda: facilmente

gione autunnale, oltre alla classica pasticceria

napoletana rappresentata da sfogliatelle frolle

Da Buono è possibile fermarsi anche per un cre-

e ricce oppure da babà da bagnare con rum

moso yogurt preparato con ingredienti sempre

o limoncello e arricchire con crema chantilly,

freschi e guarnito con topper e granelle.

fragoline e panna, Buono propone anche de-

Per una merenda golosa si può scegliere una

liziose crostate di mele, vendute in porzioni. La

crepes con nutella o waffel e churros,

crostata di mele è un classico della tradizione,

dolci tipici della cucina iberica

dal profumo inconfondibile e con un gusto che

e latino-americana, preparati

riporta inevitabilmente all’infanzia. Ma non è

con una pastella fritta e poi

solo buona, questo dolce infatti fa bene anche alla salute, grazie a vitamine, minerali e fibre contenuti nella mela, oltre a migliorare decisamente l’umore!

189

190

spolverata di zucchero al velo, ideale da intingere nel cioccolato. Ma Buono! non è solo prima colazione e merenda: propone, infatti, un ottimo gelato, e tante sono le torte e i semifreddi per un delizioso dessert: cocco e nutella, cioccolato e pistacchio, fragole e limone, Saint-Honoré alla vaniglia, pan di stelle e il più amato, inventato da loro, il Croc Croc, una base di bigné croccanti alla nutella e semifreddo al cioccolato bianco. Inoltre, gelati monoporzione con un cuore alla nocciola, al pistacchio o al cioccolato ricoperti di cioccolato e pralinati con granella dello stesso gusto o al cocco.

Pasticceria Buono Via Antonio Sogliuzzo, 32 | Ischia (poco prima di Ischia Ponte) Info. 081 983521 Pasticceria Buono

i

F O O D

LA NOTTE VADO AL THOMAS BELLA MUSICA, ATMOSFERA CALDA IN OGNI MOMENTO DELL’ANNO, UN MENU’ GUSTOSO E SQUISITI COCKTAIL: GLI INGREDIENTI DI UN SUCCESSO. Text_ Manuela Bottiglieri Photo_ Ischiacity

P

asseggiando sul suggestivo lungomare

per appagare la “voglia di dolce”. Il Thomas

allestimento che consente di viverla con

del porto di Forio, quando all’orizzonte

però non è solo aperitivi, è anche il luogo

piacere anche nella stagione meno calda: vi si

i

creano

ideale dove fermarsi per una cena veloce ed

esibiscono gruppi live ed è possibile ascoltare

un’atmosfera unica ed il momento dell’happy

colori

del

tramonto

informale o per trascorrere una piacevole

dj set sempre diversi, con appuntamenti fissi

hour si avvicina, non c’è posto migliore del

serata ascoltando musica dal vivo, proposta

durante la settimana.

Thomas Bistrot & Night per sorseggiare un

in diverse formule. Il locale, infatti, ha una

Tommaso Carannante, proprietario del locale,

drink accompagnato da stuzzichini e sfiziosi

grande sala interna che si sviluppa intorno al

una lunga esperienza come pasticciere,

finger food, e poi c’è la novità dell’Aperitivo

lungo bancone bar, il piano superiore, ideale

con due punti vendita di successo a Forio e

hot, che parte dalle 17 e offre anche

per ambientarvi eventi, feste di compleanno,

Panza, oggi dedica grande attenzione a tutto

tè pregiati, cioccolate calde, special tea

battesimi, e una terrazza esterna accogliente

quanto porti la “firma Thomas”. Quindi,

leggermente alcolici e deliziosa pasticceria,

in ogni momento dell’anno, grazie al suo

i gustosi piatti presentati per l’aperitivo,

191

come quelli per chi ha voglia di cenare, sono preparati con cura, selezionando prodotti di qualità. Ampia la scelta di panini, come il Thomas composto da hamburger di chianina da 200 o 300 gr, condito con speck, rucola

di carne, come il tonno scottato con rucola

meritano i drink, oltre ai classici si possono

e scaglie di parmigiano o il Triangle of the

e agrumi o il calamaro arrostito e le diverse

esplorare i nuovi mix al passo con la moda

Night, farcito con salsiccia, provola, bacon,

tagliate scozzesi o ancora gli appetitosi

e la stagione, frutto anche dell’inventiva del

formaggio, anelli di cipolla e salsa barbecue.

controfiletti con contorni di verdure. Ma

barman resident. “Il barman è un artista e

Da provare assolutamente il Club Sandwich,

non ci dimentichiamo del dolce, qui la scelta

la preparazione dei cocktails un’arte” e lo

un

Thomas

è davvero vasta e garantita dalla qualità

sa bene Stefano Nascivera, bartender del

interpreta molto bene: organizzato a strati,

delle pasticcerie a marchio Thomas: golosi

Thomas: sosta obbligata, quindi, al suo

alterna pollo, bacon, insalata, pomodoro,

profiteroles guarniti con cioccolato profumato

bancone. Per provare il cocktail Romeo and

frittatina e salse, per un connubio da leccarsi

al rum, babà con panna e frutta, semifreddo

Juliet che unisce il gusto di gin e cointreau

le dita. A chi vuole mangiare in maniera più

alla nocciola con croccante al cioccolato,

con quello delle particolari birre artigianali

“classica” lo chef propone spaghetti con

nutella

con

Collesi, succo di lime e di mirtillo rosso. Altro

marmellata ai frutti di

drink da assaggiare è la rivisitazione dello

classico

americano

che

il

calamari freschi ma anche gnocchetti con ragù di pollo e scaglie di pecorino, profumati con il rosmarino. Ricchi i secondi, di pesce e

e

panna,

cheesecake

bosco.

Un’attenzione

storico Old fashioned, l’Old fashioned Twist

particolare

che segue l’ultimo trend della mixology,

cioè utilizzare amari in sostituzione di altri ingredienti, in questo caso l’Averna invece dell’angostura, miscelato con whisky, soda e profumato con ingredienti che richiamano molto l’inverno, chiodi di garofano, anice stellato e brandy, lo decora la classica ciliegia al maraschino.

E a breve il Thomas inaugurerà un’ulteriore sala interna accanto al locale storico, per ospitare serate di piano bar, feste e piccoli eventi.

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Thomas Bistrò & Night Via Marina, 66 (lungomare di Forio) | Forio Per consegna a domicilio 081. 3332599 www.thomas1993.it Thomas Bistrò & Night

194

F O O D

i

DOLCI INNOVAZIONI DI ANGELO

ACCANTO A ELEGANTI WEDDING CAKE, TORTE DI CREAZIONE PROPRIA, SEMIFREDDI E PICCOLE DELIZIE PER LA COLAZIONE, DA ANGELO LA PASTICCERIA ARRIVA IL BABA’ IN BARATTOLO. PERFETTO ANCHE COME DONO O SOUVENIR DA METTERE COMODAMENTE IN VALIGIA. Text_ Cecilia D’Ambrosio

S

i aggiunge una nuova golosità alla

dessert più famosi (e buoni) della tradizione

gustarne il profumo sprigionato per un effetto

ricca offerta di dolcezze di Angelo La

partenopea viene lievitato (con lievito madre)

scenografico sicuro! Da sottolineare, inoltre, la

Pasticceria,

laboratorio-

e cotto all’interno di un vaso in vetro, con

duttilità del contenitore per il trasporto, anche

pasticceria-caffetteria a pochissima distanza

una tecnica che esalta le caratteristiche che

in valigia, come souvenir delle vacanze ad

da piazza degli Eroi, a Ischia, guidato da

rendono il babà un successo sicuro quando lo si

Ischia. Disponibile in tre varianti, aromatizzato

Angelo Trani insieme alla moglie Rosanna.

porta in tavola. Potete servirlo direttamente nel

al limoncello, al rum o al cioccolato, il babà in

Arriva, infatti, il babà in vasocottura: uno dei

vaso, saranno i vostri commensali ad aprirlo e a

vetro consente una più lunga conservazione,

il

dinamico

e il prodotto, cotto a bassa temperatura, è

quotidianamente che si può trascorrere una

pure in monoporzione e in forma di finger food

estremamente soffice e gustoso.

pausa di golosità da Angelo, per esempio

per i buffet. In tre versioni, classica, semifreddo

Sono il talento e la dedizione di Angelo Trani

facendo colazione ogni volta con un dolce

e monoporzione anche l’Anastasia (creazione

al lavoro di pasticciere che gli fanno ricercare

diverso - muffin, brioches, cornetti, alcuni

originale di Angelo, dedicata alla suocera), con

sempre nuove bontà, entrando nella sua

anche in versione vegana (senza proteine

pan di Spagna bagnato all’arancia, copertura

luminosa pasticceria, infatti, si viene avvolti

animali, da farcire con marmellate biologiche)

di cioccolato a specchio e nella farcitura tre

dal profumo delle creazioni appena sfornate

e multicereali - da abbinare a un ottimo

differenti percentuali di cacao puro, il che

e c’è solo l’imbarazzo della scelta. Punto

espresso, cappuccino o cioccolata preparati

la rende più leggera di una classica torta a

di forza è, infatti, il laboratorio che si trova

nell’angolo bar, ma anche a succhi e tè, e

base di panna e creme. E ancora, l’Epomeo,

all’interno del negozio con spazio caffetteria, e

nella bella stagione si può fermarsi ai comodi

che riunisce tre dolci tipici napoletani, un

che consente di avere una produzione sempre

tavolini dello spazio esterno.

cuore di pastiera alla ricotta, il babà e infine

fresca, naturalmente anche su ordinazione.

Ricco il settore pasticceria, articolato in differenti

una croccante pasta di sfogliatella riccia che

Molto esperto nella torta per eccellenza, la

formati, in modo da poter soddisfare qualsiasi

avvolge il tutto. Senza dimenticare i dolci delle

wedding cake, Angelo propone alle coppie di

esigenza: accanto ai classici napoletani e della

Feste: che si tratti di panettoni o di colombe

sposi realizzazioni personalizzate con basi in

pasticceria internazionale come i profiteroles e

pasquali, sono sempre di produzione propria e

pan di Spagna o millefoglie farcite con crema

il Napoleon, dolce che richiede una particolare

si può scegliere fra diverse farciture, realizzate

chantilly e decorate con elaborazioni in pasta

abilità per dare vita a strati di millefoglie di

con ingredienti selezionati per la loro qualità,

di zucchero eleganti e scenografiche. Ma se

estrema

e le confezioni-regalo disponibili ne fanno una

il giorno del matrimonio è indimenticabile, è

come la torta americana red velvet, disponibili

leggerezza,

proposte

innovative,

bella idea per un dono.

Angelo La Pasticceria via Michele Mazzella, 31 (200 mt. da Piazza degli Eroi) | Ischia Tel. 081. 18941268 angelolapasticceria.it Angelo La Pasticceria

196

i

E OO PD L E FP O

STORIE E SAPORI DI GIOVANNI E LIBERA ANTICHE USANZE, RACCONTI DI FAMIGLIA, RITUALI IN CUI SI IDENTIFICAVA L’INTERO PAESE, MESCOLATI ALLE RICETTE DI PIATTI DI TRADIZIONE PER UN PICCOLO, “SQUISITO” LIBRO DEDICATO COL CUORE A PROCIDA, MA ANCHE UN PO’ A ISCHIA, DA GIOVANNI E LIBERA IOVINE, PIONIERI DELLA GRANDE RISTORAZIONE - IN ENTRAMBE LE ISOLE. Text_ Pasquale Raicaldo Photo_ Archivio Famiglia Iovine

E

hanno iniziato a parlare, quasi da sole: una dopo l’altra. Bianco e

con cura hanno ispirato le storie, legate ai ricordi della nostra famiglia pro-

nero e color seppia, storie e volti d’antan. Ed è proprio lì che è nata l’idea

cidana. E così, con mia sorella Maria abbiamo riannodato il filo, ripercor-

di “Storie e sapori di Procida”, il libro che Giovanni e Maria Iovine hanno

rendo tanti momenti della nostra infanzia: dalla tonnara alla costruzione

pubblicato con Nutrimenti e che, corredato dalle ricette di Libera, moglie

del ponte per Vivara, piccoli frammenti del passato che raccontano molto

di Giovanni e già stella Michelin con il ristorante Il Melograno a Forio,

di quel che siamo oggi”. Operazione nostalgia? “Direi di no, piuttosto

racconta cibo e identità di due isole dalle antiche vicende intrecciate, tal-

vogliamo tutelare e difendere l’identità, custodendo quel che ci rende

mente vicine da toccarsi quasi. “E’ vero, l’idea è nata proprio da quelle

unici: ricette e tradizioni, riti antichi e sapori. Riscoprire le nostre radici,

’ bastato aprire una vecchia scatola e soffiare, per rimuovere quel

foto - conferma Giovanni, classe 1957, figlio di Ilario (detto Crescenzo) e

sottile strato di polvere figlio dello scorrere del tempo. Le foto, poi,

Vincenza, antesignani della ristorazione procidana. Quegli scatti custoditi

Sopra, uno scorcio del porto di Procida in un’immagine degli inizi del ‘900

Nell’ultima pagina, a ds. Giovanni Iovine in braccio alla madre Vincenza, a sin. la sorella Pasquina al lavoro e una foto del ristorante fondato a Procida negli anni ’50 dai genitori di Giovanni, Vincenza e Crescenzo Iovine

197

anche attraverso i racconti consegnati a questo libro, significa rafforzare

mente, in cui si intrecciano racconti (scritti da Giovanni e Maria, da sem-

l’identità di Procida e di Ischia. Sarebbe un peccato dimenticarci - con la

pre appassionata di letteratura, suo anche “Antica sagacia procidana”) e

scomparsa delle vecchie generazioni - di quel che siamo stati”. Annuisce

ricette (marchio di fabbrica di Libera): ne viene fuori un gradevolissimo

Libera, che lo affianca in un pomeriggio di dialoghi e ricordi. Insieme,

mosaico identitario che nutre spirito e corpo, rilancia l’espressività intra-

hanno costruito il mito de Il Melograno, la prima stella Michelin a Ischia,

montabile del dialetto e recupera pagine del passato. “C’è la storia del

realtà antesignana e pionieristica, in un certo senso, della cucina di gran-

pesce fujuto, per esempio - racconta Giovanni - al ritorno dalle uscite in

de qualità sull’isola: “Offrivamo identità, con un’attenzione alle materie

mare, i pescatori facevano un cenno alle mogli, che li scorgevano all’oriz-

prime, in tempi in cui non c’era ancora la moda della cucina gourmet e

zonte dai loro balconi. Se era andata male, in pentola sarebbero rimasti

gli smartphone restavano in tasca, mica immortalavano i piatti prima di

acqua, pomodori del piennolo, aglio e - senza il pesce, per l’appunto

inaugurare la cena. Poi, siamo dovuti andare in pensione, si fa per dire. Io

“fujuto”, scappato - uovo e pane raffermo tagliato a pezzi. Un piatto

mi dedico al calcio, Libera ha le sue consulenze”. E poi c’è il libro, natural-

emblematico di un mondo e che, non casualmente, abbiamo riproposto

con successo negli anni al Melograno”.

saporiti, il gusto può essere quello delle mazzancolle giganti procidane

Odori e sapori s’impastano con i ricordi, il libro è una sinestesia. Impos-

al cartoccio o del tonno alla pizzaiola, qui è tutto rigorosamente “slow”

sibile leggerlo senza lasciarsi proiettare nelle atmosfere d’un tempo. Di

anche se capita di imbattersi nel “Mac Libera”, che forse fa il verso alla

quando, per esempio, mamma Vincenza “vendeva caramelle e biscotti e

catena industriale ma è, semplicemente, un burger di tonno. Rigorosa-

se arrivava qualche turista era pronta a cucinargli un piatto di spaghetti

mente nostrano. E ancora: manfredine di ragù di polpo verace e coniglio

al pomodoro, un pesce al forno o una frittura, su qualche tavolo scalca-

all’ischitana (ancorché procidani di nascita, sia Giovanni che Libera hanno

gnato della Chiaiolella”. E di quando tutti guardavano con sincera ammi-

chiare radici ischitane), zuppa di scuncilli e - immancabile - insalata di

razione a quella barca, il Nautilus, bianca e azzurra: “La più bella e la più

limone di pane procidano e acciughe. “C’è una riscoperta degli orti, a

fortunata”.

Ischia e Procida, e un’attenzione sempre più spiccata al chilometro zero”,

Tra le pieghe del libro, spunta anche l’episodio della nascita di Giovanni.

annotano con orgoglio gli Iovine. Ma a rendere delizioso il libro sono so-

“Lo racconta mia sorella Maria: famiglia numerosa la nostra, i miei fratelli

prattutto le fotografie. Quella di nonna Pasqua, per esempio, “dolcissima

davano una mano al ristorante nato per rifocillare gli operai impegnati

e generosa”, immortalata mentre filava e di sicuro raccontava le gesta di

nella costruzione del ponte di Vivara. Ogni giorno pulivano chili e chili di

nonno Ciro, che raggiungeva Baia, dove lavorava, con “mitiche vogate a

cozze fangose. Lei, Maria, era l’addetta al vino. Vino del nonno, apprez-

remi”. “Per sentire i racconti di nonna - ricorda Giovanni - e perderci negli

zatissimo. Mentre i piloni del ponte affioravano tra le onde, la pancia

aneddoti sulla fame nel dopoguerra, i sacrifici del nonno, le sue ataviche

di nostra mamma cresceva. Ironia della sorte, durante il grande pranzo

malattie superate senza lamentarsi, a turno poggiavamo i piedi sulla la-

organizzato per celebrare la fine dei lavori, papà mise in ghiaccio il vino

miera bucata della scatola di legno che conteneva il braciere, perché non

più pregiato ma mamma era pallida. Nostro padre, racconta Maria, le

c’era posto per tutti i nipoti. Nessuno di noi voleva perdersi una virgola,

chiese: ‘Ce la farai?’. E lei: ‘Sì, ma portami un po’ di vino’. Intendeva,

mentre lei filava senza soluzione di continuità”. C’è spazio per la tonnara

naturalmente: ‘Ce la farai a far mangiare tutti prima di partorire?’. Pasta

di Ciraccio, attiva fino agli anni Cinquanta, e per la mitica nevicata proci-

e cozze per tutti, poi merluzzi e calamari da friggere. E ancora: pesce al

dana del 1956. Un capitolo a parte merita il culto del maiale, che si rin-

forno, polpette di alici, zuppa di pesce. Alla fine, mamma fece chiamare

nova ancora in molte famiglie ischitane. “I miei ricordi - spiega Giovanni

la levatrice. E all’ingegnere che chiedeva un piatto dei famosi spaghetti

- sono aggrappati a una tribù iper-numerosa, che intorno al suo grande

aglio e olio, rispose: ‘Sarà per un’altra volta, intanto bevete alla mia sa-

capo, Crescenzo “toro seduto”, partecipava al lavaggio e alla sezionatura

lute’. Il figlio nacque bello e grosso, e la levatrice disse: ‘Strano, odora di

delle mezzene. Al rito, invece, non potevano prender parte le donne con

vino’. Sarei io - chiosa Giovanni - ed ecco spiegate tante cose”. Aneddoti

le mestruazioni. Il momento più atteso? La carne fritta: alle dieci del mat-

tino, dopo ore di lavoro, colazione con fettina di sovraspalla fritta nella sugna tra due fette di pane di Boccia, e vista sul Castello”. Riti e miti, le isole raccontate attraverso il cibo e le tradizioni, con l’auspicio che l’identità non si sgretoli a colpi di globalizzazioni e talent-show televisivi. E che, anzi, tragga maggiore vigore dalla crescita esponenziale dell’attenzione per il food: “E’ anche una questione di moda, certo - spiega Libera - ma noi crediamo fortemente nella cucina come ambasciatrice di cultura e culture”. Storie e sapori, appunti, che poi diventano saperi. Da tramandare, di generazione in generazione. Anche con un libro, che profuma di isole.

199

W I N E

i

201 CANDELORA, QUESTA VIGNA L’HO COSTRUITA CON LE MIE MANI Interview_ Silvia Buchner Photo_ Marco Albanelli

N

el 2006 inviammo l’ottimo fotografo Marco Albanelli alla tenuta Frassitelli di Casa D’ambra per documentare la vendemmia - momento culminante di un lavoro che chiede anni di dedizione e cura. Il risultato fu un reportage accurato, di notevole impatto emotivo, costruito con intuito attorno alla figura del vecchio Candelora, all’epoca 95enne e quasi cieco, eppure determinato e assai vitale nel voler presie-

dere - e dirigere come aveva già fatto infinite volte - le lunghe ed estenuanti fasi della raccolta dell’uva. Alla sua figura la famiglia D’Ambra ha recentemente dedicato la preziosa produzione del Biancolella DOC dal cru di Pietra Martone, un settore selezionato della vigna dei Frassitelli, appunto, legando al piacere profondo di un ottimo bicchiere di vino il tributo a Michele Mattera, conosciuto da tutti come Candelora, un grande, saggio, espertissimo contadino che della vigna conosceva ogni pietra, ogni granello di terra, ogni pianta. Abbiamo chiesto ad Andrea D’Ambra di raccontarci la sua storia, che è la storia della plurisecolare tradizione del vino ad Ischia.

Come è nato il legame fra i D’Ambra e

lo. La noce serviva a “mettere alla prova” il

tutto sui mercati dell’alto Tirreno, ma anche in

Candelora?

vino che si doveva acquistare, perché è risa-

Francia). E quando si passò a comprare l’uva

Nacque in seminario la grande amicizia fra

puto che è difficile abbinare il vino con questo

invece del vino non fu semplice convincere i

Candelora e zi’ Michele come veniva chia-

frutto, quindi se uno ci sta bene, significa che

viticoltori a darcela: fu un momento di svolta

mato Michele D’Ambra, fratello di mio pa-

è buono. Queste figure erano potenti, la loro

fondamentale per l’azienda, i mediatori lo ac-

dre Salvatore. Molto diverso dall’altro fratel-

decisione di prendere o meno il risultato di un

cettarono subito e gli assaggiatori divennero

lo Mario, che era un guascone, Michele era

anno di lavoro significava la sopravvivenza per

mediatori per l’acquisto delle uve, invece che

un tipo alto, compassato, alla Gregory Peck,

i contadini, se un mediatore rifiutava il vino di

del vino.

e aveva un grande amore per i contadini. E

uno di loro, tutta la famiglia non poteva an-

Quali erano i rapporti fra i D’Ambra e

ancora oggi i vecchi se lo ricordano. Lui si oc-

dare avanti. Non per caso, durante la comme-

Candelora? Quali erano i suoi incarichi?

cupava dell’acquisto del vino prima e da un

morazione di zio Michele, don Angelo Iacono,

Candelora era legatissimo all’azienda e con-

certo momento in poi delle uve, da centinaia

il parroco della chiesa di S. Ciro al Ciglio, disse

sigliava a zio Michele i terreni da acquista-

di contadini stipulando contratti per 10mila

che quando con Cande-

re

quintali d’uva, riuscendo a mettere d’accordo

lora approvava o meno

emigravano in America,

tutti sul prezzo. Il mio primo lavoro in azienda

l’acquisto di una botte di

fu proprio insieme a zio Michele: allora, l’isola

vino, da quello dipendeva

era un mare d’uva, quindi veniva scelto per

la possibilità di mandare i

rifornire Casa D’Ambra chi aveva il prodotto

figli a scuola, e capitava

migliore, chi aveva tenuto un comportamento

che zio Michele promet-

corretto. C’erano 4-5 mediatori che si occupa-

tesse di acquistare an-

vano di individuare il vino più buono per conto

che la seconda botte per

dei D’Ambra, uno di loro era appunto Michele

non mettere in difficoltà

Mattera, detto Candelora, responsabile per la

i contadini. Questo racconto fa capire bene

nostro vigneto ai Frassitelli furono fatti gra-

zona di Serrara e Fontana. La figura del me-

che valore avesse allora il vino nell’economia

dualmente, lui toglieva le pietre con cui poi

diatore era fondamentale: oltre a lui, Miche-

dell’isola.

realizzava personalmente i muri a secco e il

le ‘e Squaglio a Forio, a Ischia Guarracino, a

A quei tempi, Casa D’Ambra acquistava

terreno ricavato diventava vigneto. Un’ope-

Buonopane Filippuccio, a Fiaiano Gaudioso

esclusivamente vino dai contadini?

ra ciclopica, la sua. Candelora era anche il

detto ‘Mncuzzo (Domenico), che con un solo

Prima del 1958 sì, poi con l’entrata in azienda

factotum dei miei zii e di mio padre, e per

assaggio stabilivano la qualità del vino e quin-

del giovane enologo Salvatore, mio padre, si

questo aveva tanti incarichi importanti per il

di il suo prezzo. ‘Mncuzzo mi ha insegnato a

cominciarono a perfezionare i sistemi di im-

buon andamento della casa vinicola: si occu-

riconoscere l’uva e ho ben presenti i vigneti

bottigliamento; tuttavia a lungo, fino al 1967-

pava per esempio dei pagamenti degli ope-

rimasti in quella zona grazie all’esperienza

68 circa, si continuò a vendere il vino sfuso in

rai, ma era anche molto attento al vigneto,

che feci allora. Indossava sempre una giacca

carrati (Ndr. contenitori in legno di castagno

ricordo che insisteva sulla maturazione delle

da cacciatore e portava con sé una noce ed

da 700 lt ciascuno, che venivano caricati sui

uve e ammoniva sempre zio Michele a non

un bicchiere da assaggio, piccolo, di cristal-

velieri che li portavano a destinazione, soprat-

far raccogliere l’uva che riteneva non pron-

Candelora era esile, ma aveva una muscolatura di ferro, e quando era già avanti negli anni voleva per forza zappare personalmente per dare l’esempio ai più giovani.

dagli

ischitani

che

in Argentina e quindi volevano vendere; a un certo punto si intestardì sulla zona dei Frassitelli, che allora era impervia, abbandonata, non c’era nulla: gli atti di acquisto dei 4 ettari e mezzo del

ta. Aveva un carattere deciso, fermo su certe

tura, lui era fortemente contrario e mi disse

tutto merito vostro?

cose, per esempio quando un prezzo d’acqui-

“Tu ci faie ‘e chiaie!”, cioè le piaghe, appunto

Se all’inizio molto è partito da Casa D’Ambra,

sto era stabilito, teneva che rimanesse quello

le necrosi di cui ti ho detto. Si tratta quindi

adesso tutte le case vinicole stanno facendo

per non scontentare i contadini.

esattamente dello stesso concetto che porta-

un ottimo lavoro. E la domanda di vini ischi-

E il tuo rapporto personale con lui?

no avanti nella moderna scuola di potatura,

tani cresce, se si producessero altre 80mila

Aveva un’esperienza enorme su cui fondava

che ritiene che oltre i 2 anni la pianta non

bottiglie di biancolella si venderebbero senza

tutto il lavoro, così quando arrivai io e fresco

vada potata: hanno modernizzato e spiega-

problemi. E’ incredibile che chi ha terreni ab-

di studi universitari volevo cambiare i metodi

to scientificamente quello che era il metodo

bandonati non pensi di riprendere a coltivarli.

di potatura Candelora asci pazz’! Ti racconto

empiricamente applicato dai contadini come

D’altra parte, accade sempre più spesso che

un episodio che fa ben comprendere il valo-

Candelora.

mi propongano terreni incolti da ripiantare,

re della sapienza di contadini come Michele

Il vino di Ischia vive un buon momento? E’

chiedendomi in cambio solo del vino, perché

Mattera. Oggi esiste una scuola di potatura della vite molto innovativa, che si rifà a metodi come quelli che applicava Candelora, che si fondano sull’osservazione del fatto che se si tagliano i tralci di viti oltre i due anni di età della pianta, questa avrà una capacità di lignificazione molto stentata, la linfa non circolerà e resteranno delle necrosi, cosa naturalmente negativa per la salute e quindi per la resa della pianta stessa. Ebbene, quando oltre 20 anni fa comunicai a Candelora di voler capitozzare (Ndr. termine tecnico per indicare una potatura molto radicale) due filari per rinnovare le piante e applicare un nuovo metodo di pota-

203

hanno capito che un terreno ben tenuto è uti-

Con la Cis genetica si individuano le specie re-

mentre con questa applicazione della gene-

le per tante ragioni, anche a mantenere ben

sistenti alle malattie, per esempio quelle che

tica non saranno più necessari. Una delle ri-

chiari i confini, altrimenti si rischia di trovarsi

crescono spontanee in Anatolia, e si passa il

cadute interessanti di questo metodo, è pure

una casa dentro senza sapere come, ed è ac-

gene che determina questa resistenza alla vitis

che si potrebbero recuperare vitigni antichi,

caduto!

sativa, la vite europea, che così non avrà più

messi da parte perché poco resistenti a certe

Quali sono le prospettive future della

bisogno di trattamenti. Oggi, infatti, anche il

malattie ma che magari hanno caratteristi-

viticoltura?

vino definito bio, naturale o biodinamico si

che dell’uva valide. Esistono già in commercio

Sono convinto che il futuro della viticoltura sia

produce da vigneti che devono quantomeno

questi vitigni, il più grande vivaista europeo,

la Cis genetica, che è cosa diversa dall’ogm.

subire i trattamenti a base di rame e zolfo,

Rauscedo, lo scorso anno ne ha venduti sei

milioni: in altre regioni sono ammessi per i vini

ticamente a tenerlo nascosto - il 50-60% dei

semplici e gli IGT, mentre la Campania li ha

vigneti sono trattati con erbicida. In questo

rifiutati del tutto. Un errore, a mio parere.

modo scendono i costi di produzione: i nostri

Nei vigneti di Casa D’Ambra su questo

metodi, quelli codificati anche grazie al lavoro

problema che tipo di scelte operi?

di persone come Candelora, danno un valore

Intanto, ho ordinato in prova duecento piante,

aggiunto al prodotto che, però, necessaria-

anche se non sono ammesse, una sorta di la-

mente costa di più.

boratorio che mi serve a verificare se davvero

La viticoltura è lo specchio del territorio in

non richiedono i trattamenti. Il mio obiettivo,

cui viene praticata ed è legata ad esso e alle

in prospettiva, non è di dare spazio a questi vi-

persone che vi lavorano. Non a caso i francesi

tigni a discapito di biancolella e forastera, piuttosto quando riusciranno a creare portainnesti resistenti, li adotterò e su di essi innesterò biancolella e forastera. Le mode come il biodinamico sono servite a sensibilizzare i produttori a ricercare il modo per

206

al centro del terroir met-

La sapienza dell’uomo è un elemento fondamentale del mosaico che costituisce il prodotto finale vino, e Candelora è stato uno di questi uomini fondamentali.

trattare sempre meno, ma

tono l’uomo, l’unica cosa che non è trasferibile: se sposto un viticoltore della Champagne qui a Ischia,

Luigi Veronelli, il più grande esperto italiano

mi farà un disastro perché

di vini, si innamorò di Candelora, come di altre

ci vogliono anni per impa-

figure di grandi contadini, che sempre sono

rare. La sapienza dell’uo-

legate a questo tipo di prodotto, nelle Lan-

mo è un elemento fon-

ghe, per esempio.

damentale del mosaico

Ci racconti qualche altro aneddoto di cui

che costituisce il prodotto

è stato protagonista?

è la genetica l’unica strada per riuscire a elimi-

finale vino, e Candelora è stato uno di questi

Sono tanti...! Ricordo che quando era al vi-

nare davvero i trattamenti: pensa che in anna-

uomini fondamentali.

gneto, che si trova molto in alto, a strapiombo

te umide come quella di due anni fa siamo ar-

Nei vini che produci adesso che non c’è

rispetto alla sua casa nella frazione di Ciglio,

rivati a 8 nella zona sud-ovest dell’isola e a 12

più, cosa ritroviamo ancora di lui?

chiamava la moglie Peppinuzza per farsi por-

in quella di Campagnano, meno soleggiata!

Ho capito con Candelora che, al di là dello

tare il pranzo e lo faceva dalla cima dei Frassi-

Sono da evitare assolutamente gli erbicidi, per

studio sui libri dedicati alla fisiologia della vite,

telli gridando “Vagliu!!! A Merenna...!!!!!”, e

fortuna a Ischia non li usa quasi nessuno, qui

la cosa che conta è l’osservazione, ai Frassitelli

allungava la voce in modo da farsi sentire. Al-

alla base delle viti e nei filari si zappa ancora a

continuo a fare quello che diceva lui: per le

tra sua grande passione era la caccia, nei venti

mano, solo in pochi casi possiamo adoperare

concimazioni, ad esempio, nel cru del vigneto,

giorni che andava alla Scannella per dedicarsi

la macchina. In Francia - ma sono bravi media-

il Tifeo, è rimasto tutto uguale a 40 anni fa.

alla caccia alla quaglia insieme al figlio Melito-

ne, non voleva essere disturbato per nessuna ragione. Era bravissimo ad addestrare i cani e mio padre, che era cacciatore a sua volta, gli dava i bracchi da allenare. Adesso proprio il figlio di Candelora, Melitone (scelse per lui questo nome che significa guerriero in greco!) è il mio braccio destro. Ne abbiamo passate di cotte e di crude insieme, in questo momento stiamo facendo molti impianti nuovi e li segue tutti lui. A pensarci bene siamo arrivati a quattro generazioni della sua famiglia che lavorano con i D’Ambra. C’è anche la moglie di Melitone Olimpia in ufficio, e poi il cognato e il figlio che si occupano dei vigneti e un giovanissimo della famiglia, Gino, frequenta l’indirizzo di agraria a scuola.

Ricordo anche che mio padre a un certo punto diede ai mediatori, a Candelora e agli altri, una stanza nella nostra sede storica al porto e gli insegnò ad analizzare la percentuale di zuccheri nel mosto e di alcool nel vino. Erano diventati dei grandi professori! E sulla porticina di quella stanza dove facevano questo lavoro sui campioni avevano attaccato un cartello con su scritto “Prima di aprire bussare per le correnti d’aria”. Perché temevano che la corrente facesse muovere la fiammella posta sotto l’ebulliometro, il macchinario adoperato per misurare la percentuale di alcool, e che quindi i risultati dell’analisi non fossero attendibili...!

Nelle foto che pubblichiamo in queste pagine Candelora è davvero anziano e praticamente cieco...

Sì, lui veniva in vendemmia anche quando era quasi cieco e molto vecchio, le foto sono del 2006, lui è morto nel 2008, a 97 anni. Era esile, ma aveva una muscolatura di ferro, e quando era già avanti negli anni voleva per forza zappare personalmente per dare l’esempio: io lo ammonivo a sorvegliare e a far lavorare i più giovani! Pensa che una volta non lo trovavano ed era andato a dormire nella sua cantina perché un vino non fermentava bene e quindi voleva sorvegliare da vicino. Produceva un ottimo biancolella classico, secco. Al piano superiore della cantina teneva anche il maiale, ma era tutto estremamente pulito. E la sua cantina era fresca: uno dei motivi per cui i vini di oggi realizzati amatorialmente si perdono, è che si fanno in garage, magari, mentre il vino richiede appunto un ambiente particolare, con certe caratteristiche, come quelle delle Frassitelli, lo acquistò contemporaneamente al nostro e io non avevo neanche ben chiari i confini fra i rispettivi terreni. Quando nel 1993 impiantammo la monorotaia e facemmo altri lavori che comportarono di dover estir-

Photo_ Enzo Rando

antiche cantine. Anche il suo vigneto era ai

Photo_ Angela Patalano

pare 30-40 piante, per lui fu un fatto inizial-

to, mi consulto con Melitone. Certe cose fatte

mente inconcepibile. Quando, però, vide la

per tanto tempo dai vecchi contadini hanno

monorotaia in funzione non poté crederci,

le loro ragioni, e bisogna tenerne conto. Per

fu felicissimo; fino a quel momento l’uva si era portata a spalla, le donne si mettevano in testa la cassetta piena, una forte in una giornata di lavoro riusciva al massimo a trasportarne 7-8 lungo quei sentieri impervi.

Ti capita ancora di dire

esempio, per quale mo-

La viticoltura è lo specchio del territorio in cui viene praticata ed è legata alle persone che vi lavorano: se sposto un viticoltore della Champagne a Ischia, mi farà un disastro perché ci vogliono anni per imparare.

a te stesso “Se ci fosse

tivo mettevano a dimora le nuove piantine a novembre e non a febbraio?

Perché a Ischia la terra in quel periodo si compatta meglio e quindi è più adatta ad accoglierle...

Candelora aveva pure una grande abilità a pianificare il lavoro degli operai,

Candelora, questo lo chiederei a lui”?

dote che ha trasferito al figlio Melitone: oggi

Sì, soprattutto quando si deve fare la potatura

che gestiamo direttamente tanti vigneti, io

delle vigne vecchie, ma avendo la fortuna di

quasi non mi ci raccapezzo, ma lui è un ottimo

avere con me il figlio che da lui ha impara-

organizzatore.

F A S H I O N

GIADA D’ANGELO

i

212

ART DIRECTOR & PHOTO_ Riccardo Sepe Visconti PHOTO ASSISTANT_ Stefano Fiorentino MODEL_ Giada D’Angelo MAKE UP_ Nancy Tortora per Aglaia Centro Estetico, Ischia HAIR_ Raffaella Tortora per Aglaia, Ischia DRESS_ Anthea Boutique, Forio JEWELRY_ Bottiglieri Gioielli, Ischia EYE WEAR_ Ottica Cinzia Pipolo, Ischia ARTIST_ Gianni Adelante Mattera (328. 4168502) In queste pagine: abito Shake, cappello Anthea Boutique, orologio Ops, gioielli Rebecca, occhiali Ottica Cinzia Pipolo.

Anthea Boutique Corso F. Regine, 20 | Forio Info. 081. 988029 Corso Angelo Rizzoli, 44 | Lacco Ameno

Nelle pagine seguenti: poncho Shake, collana e cerchi Rebecca, bracciale Giorà; occhiali Ottica Cinzia Pipolo.

214

In apertura: tuta OperĂ Fashion e borsa Chantal; tronchetti Chic & Kitsch Boutique; gioielli Rebecca, occhiali Ottica Cinzia Pipolo.

In queste pag.: jeans Shake, top Two Way e bomber OperĂ Fashion; bracciale e smartwatch Michael Kors, girocollo Rebecca; tronchetti Chic & Kitsch Boutique.

Corso Vittoria Colonna, 178 - Info 081 991111 -

Ottica Cinzia Pipolo

foto a cura di Dayana Chiocca

01

NON SOPPORTO...

Text_ Riccardo Sepe Visconti

(ispirato a Sorrentino) Non sopporto la finta determinazione di Grasso (Pietro); non sopporto i Presidenti del Senato che si fingono super partes e che invece sono più partigiani della Brigata Ribelli; non sopporto le presidenti della Camera che si comportano (uguale uguale) come i presidenti del Senato in malafede; non sopporto gli scissionisti a Sinistra; non sopporto i Democristiani camuffati da Socialisti; non sopporto le Ministre dell’Istruzione che sbagliano i congiuntivi; non sopporto le belle sottosegretarie che sfilano sui red carpet; non sopporto le belle sindache che sfilano in coda alle belle sottosegretarie sui red carpet; non sopporto chi srotola per terra i red carpet invitando belle sottosegretarie e belle sindache a sfilarci sopra; e non sopporto i fotografi che immortalano le belle sottosegretarie e le belle sindache su questi inutili (ed oltraggiosi) red carpet; non sopporto i red carpet, neppure se a passeggiarci ci salgono i divi di Hollywood; non sopporto i vecchi segretari (di Partito) che sgambettano i nuovi segretari (di Partito); non sopporto i politici che invece di sedere (e litigare) in Parlamento siedono (e litigano) nei salotti tivvù; non sopporto i giornalisti che animano i salotti tivvù; non sopporto questa cosa di mettere la luce sparata a mille per eliminare le rughe (in genere, molte) degli ospiti dei salotti tivvù; non sopporto gli ospiti dei salotti tivvù; non sopporto i salotti tivvù; non sopporto Vittorio Sgarbi; non sopporto il biascicare di Maurizio Costanzo; non sopporto Alessandro Sallusti e Maurizio Belpietro in tivvù; non sopporto Vittorio Feltri in tivvù, non sopporto Sallusti, Belpietro e Feltri neppure quando scrivono sui quotidiani; non sopporto chi guarda Maurizio Costanzo; non sopporto il finto buonismo mieloso di Giovanni Floris; non sopporto la liturgica supponenza di Maurizio Mannoni; non sopporto l’improbabile guasconeria di Massimo Giletti; non sopporto la becera volgarità di Alessandra Mussolini; non sopporto il cognome di Alessandra Mussolini; non sopporto l’imbarazzante colorazione dei (finti) capelli di Silvio Berlusconi; non sopporto il toupet di Donald Trump; non sopporto le acconciature posticce e ridicole di questi vecchi politici; non sopporto i vecchi bavosi in politica; non sopporto i giovani speranzosi in politica; non sopporto (di qualunque sesso) chi si prostituisce in politica; non sopporto i transgender che insolentiscono Asia Argento per aver fatto sesso sotto ricatto; non sopporto le giornaliste autoriali figlie di Enrico Berlinguer che nel condurre trasmissioni tendono trabocchetti ai loro ospiti; non sopporto la voce di Stefano Fassina; non sopporto Bruno Vespa quando si frega le mani soddisfatto; non sopporto Bruno Vespa quando si frega le mani servile; non sopporto Bruno Vespa; non sopporto la sigla di via con vento; non sopporto il suono del campanello quando arriva un ospite; non sopporto i plastici in trasmissione; non sopporto Porta a Porta; non sopporto la voce stridula di Marco Travaglio; non sopporto lo sguardo liquido ed esaltato di Marco Travaglio; non sopporto i sanculotti de’ noantri; non sopporto le labbra gonfiate della Gruber; non sopporto le labbra serrate di Mattarella; non sopporto l’allusività della Gruber; non sopporto l’inconcludenza di Mattarella; non sopporto il sorriso piacione di Di Battista; non sopporto il passo compiaciuto di Di Maio; non sopporto la nuova mimica istituzionale di Di Maio; non sopporto le urla di Grillo; non sopporto i grillini; non sopporto le deputate sciocchine del PD; non sopporto le deputate “ce l’ho solo io” di FI; non sopporto i verdiniani; non sopporto gli alfaniani (i pochi rimasti); non sopporto gli insulti di Salvini; non sopporto la Lega; non sopporto la chioma cotonata di Gentiloni; non sopporto la chioma pettinata di Mario Monti; non sopporto la montatura degli occhiali dl Enrico Zanetti; non sopporto (affatto) Salvini; non sopporto la nuance dei capelli della Camusso; non sopporto la voce roca della Camusso; non sopporto i sindacalisti come la Camusso; non sopporto la burinaggine spavalda della Meloni; non sopporto i sorrisetti di Ferruccio De Bortoli; non sopporto le trasmissioni di Fabio Fazio; non sopporto la scurrilità strapagata di Luciana Littizzetto; non sopporto la sciatteria della carta stampata; non sopporto l’ipocrisia del Corriere della Sera; non sopporto lo pseudorampantismo de La Repubblica; non sopporto i pipponi di Eugenio Scalfari; non sopporto la fuorviante dannosità dei sondaggi di opinione; non sopporto chi commenta i sondaggi di opinione; non sopporto la Brexit; non sopporto Vladimir Putin; non sopporto Theresa May; non sopporto Mariano Rajoy; non sopporto il separatismo della Catalogna; non sopporto che non si voti lo ius soli; non sopporto che si lascino in mare i migranti; non sopporto che le banche italiane rubino ai contribuenti; non sopporto che i parlamentari rubino ai contribuenti; non sopporto che tutte le istituzioni rubino ai contribuenti; non sopporto che si voti (senza una legge elettorale decente) il prossimo marzo; non sopporto che in nome della governabilità si facciano alleanze disoneste; non sopporto che questo paese non abbia buone leggi. La sola cosa che sopporto è la voce pacata e beffarda di Paolo Pagliaro, quando (ad Otto e Mezzo) ci racconta cosa sta succedendo...

02

AREA VIP SUL NETTUNO JET 4.0

La famiglia Lauro al completo, Salvatore con la moglie Milena, e i figli Maria Celeste, Maria Sole e Agostino, ha inaugurato il catamarano Nettuno Jet rinnovato in versione 4.0. Grazie alla quale si daranno ai viaggiatori una serie di servizi utili prima e durante la traversata: la ristrutturazione, che ha interessato l’imbarcazione nel suo complesso, ha consentito di installare a bordo la tecnologia Li-Fi, grazie alla quale, sfruttando luce emessa da lampade a led, si possono inviare contenuti multimediali ai passeggeri. Che potranno anche acquistare il biglietto online, senza doverlo stampare, come accade già per esempio per i treni. Il piano superiore dell’aliscafo ospita una business class di 40 posti, dotati di prese elettriche e monitor collegabili a pc, per lavorare anche durante la traversata, mentre totem touch screen forniranno informazioni turistiche per tutti. Inoltre, un software di realtà aumentata metterà in collegamento la sala comandi con unità a terra, officine, e Capitaneria di porto.

03

CHIARA E ALESSANDRA, DUE DONNE AL COMANDO Text_ Alessandra Clemente

Questa mattina ho avuto il piacere di salutare il comandante della Polizia Locale del Comune di Ischia, Chiara Boccanfuso, che appartiene al Corpo di Polizia Locale della città di Napoli e che prima di questo prestigioso incarico è stata impegnata per anni nella sezione Avvocata. “Lavorare a Napoli insieme ai miei colleghi dell’Avvocata è stata per me una lezione di vita. Tutto ciò che ho imparato, ora lo metto a disposizione di un’isola che è meravigliosa”. A te e a tutti gli agenti di polizia locale ischitani i miei migliori auguri.

04

IL SILENZIO DEL GATTO Text_ Pasquale Raicaldo

“Quella notte, mentre gli uomini dormivano, tutti i libri si aprirono per un istante alla stessa pagina - una pagina che nessun lettore aveva mai letto - e mostrarono la vera storia di Dio e dell’Universo. Ma la vide solo un gatto e se ne andò senza dir nulla”.

Scrive così, Fabrizio Caramagna, ed è il la per il secondo romanzo di Roberta Garbaccio, giornalista e docente di filosofia e storia al liceo “Ischia”.

“Il silenzio del gatto”, appunto, perché il suo libro finirà proprio così, con l’assordante silenzio dell’introvabile felino, “il solo in grado di spiegare i misteri di Dio e dell’Universo”.

Lo definisce “un giallo ironico”, sorridendo sul divano della sua accogliente casa di via Quercia: nelle librerie da marzo per Guida Editori, il libro fa seguito a “La corte delle aquile” assecondando la straordinaria vena narrativa di una insegnante anti-convenzionale, che a scuola chiama a raccolta i suoi studenti motivandoli come riesce a pochi colleghi. Lezioni frontali sì, ma qui c’è chi si rimbocca le maniche diventando giornalista o grafico, illustratore o presentatore. Un modello virtuoso,

decisamente.

Stavolta è lei, Roberta Garbaccio, a cimentarsi con la penna: “Nei ritagli di tempi, scrivo perché mi è naturale farlo. Velocemente, un flusso inarrestabile”.

Il romanzo, già. C’è la storia di Eleonora, che vede sgretolarsi la sua vita, dal fallimento dell’azienda di famiglia alla separazione con il marito, passando per una figlia adolescente con la quale, naturalmente, ha un rapporto conflittuale.

Si rifugia al Sasso sperduto, una casa in rovina appartenuta alla nonna, ed è qui che si consuma l’indecifrabile svolta: un colpo al capo ed Eleonora si ritrova in un’altra dimensione. Nel passato, forse.

Alla sua adolescenza, reale o onirica. Mistero. In una narrazione che si svolge veloce, ricca di dialoghi e di particolari che immergono il lettore in situazioni e atmosfere di un altro tempo che diventa vivida realtà attraverso il racconto. “Non possiamo svelare troppo - si difende Roberta Garbaccio - esperienza di pre-morte o sogno, chissà. Il libro si presta però a due letture: il ritorno al passato, lettura di primo livello; l’eterno ritorno di Nietsche e la ciclicità del tempo, lettura di secondo livello”. Poco più di duecento pagine, molti dialoghi, scrittura chiara e piacevole. “Un romanzo corale, perché con Eleonora si muove un piccolo esercito di personaggi. Per esempio il professore, che insegna metafilosofia, un tipo strampalato che riuscirà a trovare, insospettabilmente, la chiave di volta dell’intera vicenda”.

Il libro è anche l’incontro-scontro tra due mondi.

La storia è ambientata, infatti, in Emilia Romagna, ma la protagonista vive a Napoli. Si intrecciano una lingua, l’italiano, e due dialetti, l’emiliano e il napoletano che incarnano due mentalità che entrano in collisione, quella partenopea - meno formale, ma in grado il più delle volte di risolvere i problemi che affronta - e quella emiliana, che è più ligia al dovere, estremamente ‘normata’.

E mentre il romanzo inizia il suo percorso (sono previste alcune presentazioni, a Ischia e in terraferma), lei - Roberta Garbaccio - continua a insegnare. “Generazione superficiale? Macché. Ho a che fare con ragazzi sensibili e talentuosi, con una creatività che non sempre riesce a emergere. I loro schemi mentali nuovi, così diversi da quelli ana-

cronistici dell’era Gutenberg, gli consentiranno di trovare strade da percorrere in una società liquida come quella in cui siamo immersi. Ma oggi vanno guidati nella lettura di ciò che li circonda e del contesto che andranno ad affrontare, un mondo pieno di opportunità da cogliere. Purché ci si sappia reinventare. Anche con fantasia. Nel mio piccolo, cerco proprio di aiutare il processo formativo di quelli che definisco ‘i futuri lavoratori dalle spalle larghe’, in grado di gestire processi complessi: sono loro che saranno in grado di farcela, nella società della comunicazione. La scuola ha il dovere di riconoscere i talenti e le potenzialità. I risultati, a volte, sono sorprendenti, come quelli raggiunti con il Progetto Reporter che ha consentito al Liceo Ischia di avere un giornalino, Il Liceale, e un telegiornale”. E dunque in attesa di comprendere la vera storia dell’Universo, interrogando - secondo il canovaccio - un gatto silenzioso e irrintracciabile, Roberta non sta con le mani in mano.

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05

LA VITTORIA DI GIOSI Text_ Giosi Ferrandino

Photo_ Stefano Fiorentino

Ho sempre creduto nella Giustizia. Ho sempre saputo di essere innocente. Sono state le ancore alle quali mi sono aggrappato in questi 3 anni durante i quali, mio malgrado, ho dovuto affrontare un calvario che non auguro a nessuno, nemmeno

al mio peggior nemico. Ho resistito, combattuto con tutte le mie forze per poter far emergere la verità. Per la mia famiglia, soprattutto per i miei figli ma anche per tutti i cittadini di Ischia che subirono all’epoca dei fatti mortificazioni di ogni genere. L’assoluzione con formula piena mi ha restituito non solo la serenità che, inevitabilmente, era venuta meno. Mi ha restituito anche la mia dignità politica, costruita con sudore e fatica in questi 20 anni spesi al servizio delle Istituzioni come politico ed esponente del Partito Democratico. Le parole di Matteo Renzi, gli attestati di stima del premier Paolo Gentiloni e del Governo, il tributo della Direzione Nazionale del PD hanno rappresentato una gratificazione inattesa, che mi ha colpito e commosso. Ma siete stati voi, la mia gente, il mio popolo, l’intera mia amministrazione in carica all’epoca dei fatti che non ha mai mollato, le persone che mi sono state sempre vicine in questo lasso di tempo, che non hanno mai dubitato della mia innocenza, a darmi la forza per non arrendermi di fronte all’ingiustizia, per affrontare tutto a testa alta, con la dignità ed il coraggio di chi non ha nulla da nascondere. Grazie di cuore. Ad Maiora!

06 LE STELLE VANNO IN STRADA Text_ Riccardo Sepe Visconti

Organizzata dall’Associazione AMC, l’edizione Stelle in Strada del 2018 è stata spostata dalla bella e suggestiva cornice di Ischia Ponte al più pratico Corso Vittoria Colonna dove, partendo esattamente dal Bar La Dolce Sosta, ha preferito disseminare le sue golose bancarelle fino a scavallare piazzetta San Girolamo - epicentro di un graziosissimo ritrovo di casette presepiali impiantatevi con lo scopo di animare un piccolo commercio di souvenir. Gli chef invitati a partecipare a questa gradevole seratina sono stati selezionati con rigore dallo stellato Nino Di Costanzo che, reduce dal più animato Ischia Safari, ha firmato

07

ALTERAZIONI: LA RICERCA ARTISTICA DI GINO DI MEGLIO Stampe alla gomma, lumenprint e chimigrammi, queste le sofisticate tecniche adoperate dall’avvocato-fotografo Gino Di Meglio, che con la sua ultima esposizione - ospitata quest’inverno al Castello Aragonese - sceglie di varcare un’ulteriore frontiera, sempre imbracciando la sua fotocamera. Le 50 stampe esposte per ALTERazioni, infatti,

insieme ad Ettore Guarracino (curatore dei garbati allestimenti), l’intera organizzazione di questa esibizione in strada. Buona l’affluenza di qualche affamatissimo migliaio di ospiti che, non ostante il gelo invernale, di buon grado ha pagato gli euro 18 (promessi in beneficenza) per assaggiare i deliziosi piattini cucinati al momento, generosamente a spese di ciascuna azienda chiamata a partecipare. L’evento è stato salutato con favore dalla stampa locale e posto in bel risalto nelle rubriche regionali de La Repubblica dedicate agli eventi della effervescente periferia napoletana.

sono la sintesi del lungo lavoro di ricerca e sperimentazioni compiuto dall’autore negli ultimi anni, e guardano con intenzione alla pittura, per opere che conducono chi guarda in un viaggio oltre la realtà, in una dimensione di sogno, e quindi di fantasia e libertà.

08

KERAMOS: RICOMINCIAMO DA 18 A FORIO Gaetano De Nigris e Nello Di Leva, alias Kèramos, una delle più interessanti realtà artigianali dell’isola d’Ischia, riparte da Forio a 5 mesi dal terremoto del 21 agosto 2017. Un bell’esempio il loro della volontà di far rinascere un’attività di successo, nonostante tutte le difficoltà e i problemi che hanno dovuto affrontare. E finalmente, è stata inaugurata la nuova sede, in cui si sono trasferiti dopo che il loro laboratorio storico di ceramiche, che si trovava a breve distanza da piazza Maio a Casamicciola Terme, ha subito seri danni. Potete trovarli adesso in via G. Castellaccio, ex bar Stani ed Elio, e scoprire il loro colorato mondo fatto di oggetti di ceramica tutti realizzati al tornio da Gaetano e dipinti a mano da Nello.

09

IL PERCORSO DI ADELANTE Le opere protagoniste insieme a Giada D’Angelo dello shooting fotografico presente in questo numero sono di Gianni Adelante Mattera, che si racconta così...

“Adelante è il nome di mio padre che è venuto a mancare a 58 anni improvvisamente, era molto creativo e credo di avere ereditato questa sua dote. Ho sempre avuto un profondo amore per l’arte e dopo un viaggio a Parigi ho iniziato a dipingere. Ho cominciato prima con l’olio mentre ora adopero solo smalti e acrilici. Ho in mente un’immagine e cerco di produrla dando libero sfogo alla mia creatività interiore. Amo lavorare al mattino, lasciandomi trasportare da una musica di sottofondo di 432 hertz. Sto vivendo un periodo di forte crescita personale e cerco di esprimerlo attraverso i miei quadri.

In questo primo anno di attività ho avuto il piacere di esporre in due mostre personali prima al Castello Aragonese e poi ai giardini Ravino, oltre a svariate collaborazioni collettive ed esposizioni in hotel di grande prestigio. Ad oggi parecchie mie tele arredano pareti in tutto il mondo ed è per questo che sto progettando una mostra a New York”.

10

EVOLUTION DIVENTA… GRANDE

Cresce in spazi, attrezzi, servizi la palestra Evolution di Michele Scarfato, diventando una bellissima realtà nel mondo del wellness isolano.

Con il trasferimento a piazza Municipio, sempre a Casamicciola Terme alle spalle del corso Luigi Manzi, è infatti a disposizione dei tanti appassionati di fitness e body building la nuova sede molto confortevole e facile da raggiungere. Ampia sala macchinari, spogliatoi, angolo bar ben allestito per gustare drink salutari e bevande energetiche e un nutrition corner degli integratori Yamamoto, una sala dedicata per i corsi (pilates, gag, fitpump, lambaerobica, steptonificazione e tanti altri), l’apertura dalle 8.00 del mattino alle 23.00 fanno di Evolution un vero punto di riferimento.

Con la serietà e competenza che da sempre caratterizza il lavoro di Michele Scarfato, Jenni Mattera e tutto lo staff, costituito da esperti e personal trainer in grado di definire un percorso benessere personalizzato che possa incontrare le esigenze di chiunque desideri rimettersi in forma.

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CARUSINO APRE ANCHE A FORIO

Emozioni culinarie a domicilio anche per i più pigri o indaffarati, grazie alla nuova apertura a Forio: nel quartiere di Monterone, facilmente raggiungibile, ha appena inaugurato Da Carusino Take Away. La varietà di proposte e la qualità cui ci ha abituati il pizzaiolo Antonio Caruso nel suo ristorante e pizzeria a Ischia ai Pilastri raddoppiano con il nuovo locale dedicato all’asporto con consegna a casa per chi lo richieda: aperto tutti i giorni, a pranzo e cena, offre le pizze cotte nel forno a legna in tante farciture diverse, anche personalizzabili, rosticceria, panini, fritture, insalate fresche e contorni e una linea di piatti pronti da leccarsi i baffi...!

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YEP!: PER AIUTARE I GIOVANI A COSTRUIRE IL LORO FUTURO Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Dayana Chiocca Marco Albanelli

Parte sull’isola d’Ischia “YEP!” (Youth Empowerment Program), un progetto dell’associazione di volontariato Gabbiani Onlus, che rientra tra le iniziative finanziate dal Dipartimento della Gioventù e del Servizio Civile Nazionale della Presidenza del Consiglio dei Ministri nel settore “Giovani per il Sociale”. “Siamo convinti - spiegano Pasquale Arcamone presidente dell’associazione Gabbiani onlus e Lucia Esposito project manager e ideatrice del progetto - che aiutare i ragazzi a maturare una piena consapevolezza delle proprie scelte, formative ed occupazionali, in linea peraltro con i nuovi dettami dell’Unione Europea, possa contribuire in modo determinante allo sviluppo futuro dell’isola”. L’obiettivo è agevolare l’orientamento e il ri-orientamento dei giovani ischitani, affiancandoli - con itinerari di coaching studiati in loro soccorso nei processi decisionali legati allo snodo costituito dalle scuole medie, quando devono scegliere l’indirizzo della scuola secondaria di secondo grado e, al termine del ciclo delle “superiori”, con la individuazione di un percorso universitario o con l’immissione

nel mondo del lavoro. “YEP!” si rivolge, nei diciotto mesi della durata del progetto, a una popolazione studentesca di circa duemila ragazzi, attraverso percorsi specifici, che possono coinvolgere se necessario le loro famiglie, offrendo una serie di consulenze anche individuali. In collaborazione con il progetto YEP!, Cecilia D’Ambrosio, direttore marketing del magazine ICity, ha organizzato una serie di incontri con un gruppo di allievi delle classi dell’ITC E. Mattei, sul tema del marketing territoriale, che hanno consentito loro di conoscere da vicino realtà aziendali importanti nate nell’isola. Restituta D’Orio, Lorenzo Mattera, Emanuela Conte, Benedetta Baldino, Gaetano Franco, Andrea Ruocco, Alessandra Arcamone, Stefano Mazzella, Gaia Patalano, Giovanna Calise, Gaetano Tedesco, accompagnati dalla professoressa Anna Di Scala, hanno potuto visitare, infatti, la compagnia di trasporti Alilauro, il cinque stelle Hotel Terme Manzi, il gruppo della grande distribuzione Sebon, la casa vinicola D’Ambra e parlare da vicino con gli imprenditori che li guidano.