MARS/AVRIL 2015
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EQUIPMENT
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La passion pour la rentabilité La création de solutions rentables en matière de boissons vient de la passion innée d’une personne à offrir à ses clients la meilleure expérience en termes de boissons. Par contre, le succès est souvent mesuré par les restaurateurs selon la quantité de tasses vendues et le profit généré. Si le succès final est mesuré uniquement en fonction de la rentabilité, quelles sont les forces à l’œuvre derrière de bons profits comparativement à des profits substantiels ? Il n’y a aucun doute qu’une boisson réussie requiert de la passion à offrir la meilleure expérience qui soit. Choisir le café ou le thé le plus approprié est sans contredit d’une importance capitale selon la clientèle cible. La préparation de ces boissons devrait répondre aux normes de préparations strictes dignes de l’ouvrage original sur le thé de Yu Lu. Bien en avance sur son temps, il a déterminé qu’une eau propre, chauffée à la bonne température et qu’un temps d’infusion adéquat étaient essentiels pour documenter l’art de la préparation du thé et pouvoir servir une boisson réussie. De nos jours, avoir la technologie adéquate permettra aux restaurateurs de répondre non seulement aux normes, mais de pouvoir reproduire facilement et sans tracas les conditions menant à une boisson réussie. Le succès réside dans la connaissance des sources de revenus selon la catégorie de boissons chaudes. Le café et le thé sont en tête de la majorité des études annuelles portant sur la rentabilité des menus. Il est difficile de le nier. Ils sont très rentables ! La réalité est toutefois différente : les boissons chaudes n’ont pas toutes la même rentabilité. Comprendre la dynamique qui existe entre votre offre de menu et le marketing ciblé qui est requis pour maximiser votre rentabilité fera la différence entre de bons profits et des profits substantiels. À titre d’exemple, analysons l’offre de café. Les termes café filtre et café spécialisé font partie intégrante de l’univers du café. Mais pourquoi ? Par le biais d’hypothèses conservatrices énumérées cidessous, nous pouvons démontrer non seulement le « pourquoi » ces termes nous viennent à l’esprit, mais comment il est important de comprendre vos sources de rentabilité afin d’augmenter les volumes de vente de produits clés. Si le café acheté pour un café filtre traditionnel est vendu à 12,00 $ la livre, votre achat vous permettra d’infuser à peu près 34 portions. Si vous ajoutez les autres coûts inhérents (le verre, le couvercle, la crème, etc.) et que votre coût global estimé (pour un café de 12 oz) est de 0,50 $ pour un café savoureux de format moyen, le profit devrait être de 1,25 $. En vendant 200 cafés par jour, cinq jours par semaine et 52 semaines par année, vous obtenez des profits impressionnants de 64 919,40 $. Il n’est pas inhabituel pour les restaurateurs de regarder tous les articles offerts au menu, incluant le café, lorsqu’une augmentation des sources de revenus est nécessaire. La première chose à laquelle nous pensons afin d’augmenter la rentabilité du café c’est d’acheter un café moins dispendieux risquant, par le fait même, de réduire la qualité du café offert. Dans ce cas-ci, ne vous fiez pas à votre instinct ! Analysons comment une réduction de 0,25 $ par livre de café achetée 4
March/April 2015 • RED Report
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Éditorial sur les boissons spécialisées - Par Jeff Williams
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March/April 2015 • RED Report
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Les armoires chauffantes sont conçues pour garder les aliments chauds pendant de longues périodes grâce à une technologie qui préserve la qualité des aliments. Tous les secteurs du service alimentaire utilisent ces appareils afin de présenter des aliments chauds, d’augmenter la production et d’améliorer l’efficience du service. Puisque ces appareils gardent les aliments à une température sécuritaire, cela libère l’équipement de cuisson et permet aux restaurateurs d’augmenter la production sans avoir besoin d’ajouter d’autres appareils. Ces derniers, qui respectent les directives de l’HACCP, peuvent maintenir les aliments à une température de plus de 135 °F afin de réduire le risque de croissance bactérienne et de maladies d’origine alimentaire. Grâce à la qualité, la conception et l’efficacité énergétique des appareils, la plupart d’entre eux servent à rehausser le niveau de qualité en ce qui concerne le maintien des aliments et empêchent la dégradation alimentaire de ces derniers, mentionne Karen Malody, consultante principale chez Culinary Options, une entreprise de consultants en service alimentaire située à Santa Fe, au Mexique. « Pour certains modèles, leurs technologies permettent de garder les aliments chauds et de maintenir leur fraîcheur pendant des heures, libérant les restaurateurs afin qu’ils puissent préparer les aliments en dehors des heures de pointe. La qualité et la texture des aliments sont identiques à ceux fraîchement cuits, peu importe s’ils ont une texture moelleuse ou croustillante. Même si les restaurateurs utilisent les armoires chauffantes pour une grande variété d’aliments, que ce soit pour des viandes, des légumes ou des féculents, certains appareils donnent de meilleurs résultats selon le type d’aliments. Les armoires avec humidificateur, par exemple, donnent de meilleurs résultats avec les aliments qui s’assèchent plus rapidement tels que les pains et les viandes cuites au barbecue. La dimension des appareils peut aller de modèles portatifs pouvant recevoir 2 tôles pleine grandeur aux modèles de grande dimension pouvant recevoir jusqu’à 32 plaques de cuisson, jusqu’aux modèles pour banquets pouvant recevoir au moins 160 assiettes préparées. Généralement, les restaurateurs choisissent selon la grandeur dont ils ont besoin. Le choix d’armoires varie selon la grandeur, soit le modèle pour le comptoir, sous comptoir, grandeur 3/4, pleine grandeur ou double largeur. Les restaurateurs peuvent choisir soit un modèle à accès facile ou sur roulettes, selon l’utilisation prévue. Le volume et le procédé de production du service alimentaire sont des facteurs qui détermineront quelle configuration intérieure sera la plus adéquate. Ces appareils peuvent recevoir des plaques de cuisson, des tôles pour table à vapeur, des plaques à rôtir, des paniers à friture et des rails en métal pour recevoir des assiettes préparées. Ils peuvent choisir parmi une gamme de matériaux de fabrication d’armoires, incluant l’acier inoxydable, l’aluminium ou une combinaison des deux matériaux. Bien que l’acier inoxydable possède une densité plus grande et facilite le nettoyage, l’aluminium s’avère moins dispendieux et
plus léger, facilitant le transport des appareils. Les restaurateurs peuvent également choisir des modèles à porte pleine, à portes doubles ou à portes vitrées. Les modèles sont munis soit d’un thermostat à affichage numérique ou à semi-conducteurs. Au moment de choisir les caractéristiques, les restaurateurs ont le choix entre trois types de systèmes thermiques. Le système à convection est celui le plus couramment choisi. Le système utilise des ventilateurs et des souffleurs afin de faire circuler l’air dans l’armoire selon plusieurs vitesses de pieds cubes à la minute. Ces armoires sont idéales pour garder les aliments panés ou frits ainsi que des gâteaux. Les armoires chauffantes munies d’un système thermique radiant utilisent des liquides ou des fils chauffés. La chaleur irradie des murs de côtés, de la base et même parfois des tablettes. Ce chauffage en douceur est idéal pour les légumes, les pains et autres féculents qui doivent conserver leur humidité. Le troisième système thermique combine la chaleur radiante ou à convection et l’humidité provenant d’un bac d’eau ou d’un bain-marie intégré dans la base de l’armoire. Cela crée un environnement à humidité contrôlée afin de garder les aliments humides tels que ceux qui sont cuits au barbecue ou au four. Le système d’humidification permet également de préserver la qualité des aliments en équilibrant l’humidité ambiante. Ainsi, les aliments gardent leurs jus naturels.
www.redcanada.com • Mars / Avril 2015
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Certains modèles amovibles utilisés par un service de traiteur fonctionnent sur le 120 V/15 A alors que d’autres fonctionnent sur le 220 V/20 A. Un modèle doté d’une puissance supérieure récupère la chaleur plus rapidement. Le segment de restauration décontractée à service rapide qui utilise les armoires chauffantes a amélioré son efficacité grâce aux appareils à rendement élevé , ajoute Malody. La performance et l’efficacité de ces appareils permettent aux restaurants décontractés à service rapide de créer plusieurs types d’environnements de maintien des aliments sans toutefois compromettre la qualité et la sécurité alimentaire durant les périodes de pointe qui requièrent un assemblage rapide des éléments au menu. La restauration décontractée à service rapide offre un service limité et des aliments plus complexes que la restauration rapide. En mettant l’accent sur des aliments plus sains et de meilleure qualité, les restaurateurs ont été capables, grâce à ces appareils, de tenir leur promesse de service rapide. Considérations importantes • Il est important d’évaluer le menu et le type de service du restaurant avant de déterminer quelle armoire chauffante il faut. Est-ce qu’elle aidera à garder chaud un grand volume d’aliments en vrac dont plusieurs produits sont préparés pour ensuite être utilisés au besoin ? Est-ce que l’armoire augmentera la rapidité du service en gardant les aliments au chaud temporairement afin de libérer l’équipement de cuisson ? Est-ce que l’armoire sera fixe ou est-ce qu’elle devra être déplacée afin d’être utilisée lors de banquets ou être placée dans une autre cuisine lorsqu’elle n’est pas utilisée ? • Il faut déterminer le temps de garde approximatif lorsque vous évaluez le choix des systèmes thermiques. Les armoires munies d’un système thermique radiant peuvent garder les aliments plus longtemps puisque les systèmes à convection peuvent assécher rapidement certains types d’aliments. • Le type et la quantité de tôles utilisées par le service alimentaire sont des facteurs qui détermineront le choix d’armoire selon sa capacité. Il est également important de regarder l’espace entre les tôles et les dimensions de l’appareil. • Les armoires utilisées pour les banquets doivent être d’une largeur inférieure à 36 pouces afin de pouvoir passer aisément dans les portes. • Les armoires de largeur adéquate peuvent passer dans les portes et les portes arrière de camions. Généralement, les dimensions de ces modèles sont soit d’une grandeur 3/4 ou 1/2. • Il convient de choisir un modèle muni de roues fixes ou pivotantes pour les appareils amovibles. Plus les roues sont larges, plus il sera facile de déplacer l’armoire. Il faut également considérer le type de surface de plancher et la densité des roues afin de faciliter son déplacement. • Si les employés doivent déplacer l’armoire dans un endroit réfrigéré, le choix d’une armoire isolée sera alors préférable. • Les restaurateurs qui recherchent des armoires peu encombrantes devraient choisir deux armoires de grandeur 1/2 pouvant être empilées. • Le choix devra se porter sur des armoires munies d’un intérieur à angle polyvalent pouvant recevoir des tôles à vapeur et des plaques de cuisson lorsqu’une utilisation fixe, ayant un volume et des besoins de maintien variés, est de mise. • Il est important d’évaluer la disposition et la capacité des installations électriques de la cuisine afin de s’assurer que cette dernière est correctement câblée à l’endroit où sera placée l’armoire. 10
March/April 2015 • RED Report
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