FÉVRIER 2014
RESTAURANT EQUIPMENT DISTRIBUTORS
AIDE-MÉMOIRE CONCERNANT L’ÉQUIPEMENT DE CUISINE NE FRAPPEZ PAS L’INSPECTEUR SANITAIRE ALIMENTER UNE VISION À (PLUS) LONG TERME DU DÉVELOPPEMENT DURABLE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE
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LETTRE DU PRÉSIDENT-DIRECTEUR GÉNÉRAL
Bienvenue au lancement de la première édition du magazine RED ! Le groupe RED (Restaurant Equipment Distributors of Canada) est un réseau national regroupant 32 distributeurs principaux d’équipements de restauration au service de l’industrie alimentaire au Canada. Fondé en 1982, cet organisme à but non lucratif fait office de coopérative d’achat et de marketing. Son but est d’augmenter le pouvoir d’achat des détaillants en tant que regroupement. Aujourd’hui, la mission de RED est d’offrir aux entreprises de services alimentaires des produits et services de grande qualité à un prix exceptionnel. Chaque détaillant RED est une ressource des plus utiles à laquelle les restaurateurs et les entreprises de services alimentaires peuvent se fier quand vient le temps d’évaluer leurs besoins et exigences en matière d’équipement. Tous les détaillants RED doivent répondre aux plus hauts critères d’excellence et de principes tels que l’honnêteté, l’intégrité, la stabilité financière, la connaissance des produits et avoir des employés professionnels hautement qualifiés et expérimentés. En 2014, nous publierons six éditions du magazine RED qui seront disponibles chez nos détaillants membres en plus d’être distribuées avec le magazine de l’association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA). Le but de ce nouveau magazine est d’offrir aux entreprises de services alimentaires et aux restaurateurs un prix des plus concurrentiels sur les articles offerts en promotion, une publicité de marque sur l’équipement et les fournitures de nos partenaires fabricants et des articles où des connaissances utiles et bénéfiques pourront vous aider à évaluer vos besoins et solutions en termes d’équipement. Dans ce premier numéro, vous trouverez un grand éventail de sujets, incluant des articles tels que « Obtenez le meilleur de vos équipements », « Alimenter une vision à (plus) long terme du développement durable » et « Comment s’y prendre pour qu’une inspection sanitaire se déroule bien ». Vous trouverez la liste des détaillants RED à la dernière page. Ils se feront un plaisir de vous aider avec les articles offerts en promotion. N’hésitez pas à visiter notre site Web au www. redcanada.com afin d’obtenir la version numérique de ce magazine en plus des nouvelles de l’industrie, de l’information sur les produits et autres informations susceptibles de vous aider dans la gestion de votre entreprise. Nous espérons que vous prendrez plaisir à lire le magazine RED !
Brian Wood Président-directeur général R.E.D. Canada Ltd. brian@redcanada.com
7560 Airport Road, Unit 1 & 2 Mississauga, ON L4T 4H4 Phone: (905) 678-1151 www.redcanada.com
KAREN MCGRATH Right Word Translation Services Translator/Traductrice Tel: 450-471-2050 Cell: 514-886-8816 kmcgrath@rwts.ca 260 Île des Gardes Street Terrebonne, QC J6W 5S1 www.redcanada.com • février 2014
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ÉQUIPEMENT
Aide-mémoire concernant l’équipement de cuisine
Article tiré du magazine Canadian Restaurant & Foodservice News
Obtenez le meilleur de votre équipement Par Ken Beasley Tous les propriétaires œuvrant dans l’industrie de la restauration et de l’alimentation veulent obtenir le meilleur rapport qualité-prix de leur équipement de cuisine, sans trop savoir par où commencer. Cette chronique a pour but de vous outiller afin d’obtenir le meilleur rendement de vos équipements. Tout d’abord, évaluons votre attitude en ce qui a trait à l’entretien de vos équipements. Choisissez la réponse qui correspond le mieux à votre attitude (ne trichez pas!) 1. Je le ferai réparer lorsqu’il brisera. 2. Je ne veux pas y jeter un coup d’œil, car je ne veux pas rallumer la flamme pilote. 3. Il est neuf, alors la garantie devrait tout couvrir. 4. Je fais très attention à mon équipement afin d’avoir le meilleur rendement et une longue durée de vie. Nous savons tous que la réponse devrait être « 4 », mais la vérité est que c’est plus souvent une des autres réponses. Cela ne changerait rien s’il était question d’un petit électroménager à 40 $ tel un grille-pain. 4
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Mais ce n’est pas le cas. Nous savons qu’un équipement bien entretenu fonctionne mieux, utilise moins d’énergie (la vôtre et celle de votre fournisseur) et a une plus longue durée de vie. Malheureusement, nous ne mettons pas toujours en pratique ce savoir. De plus, des études ont démontré qu’un équipement de restauration bien entretenu vous coûtera moins cher pendant sa durée de vie. Souvent, l’équipement usagé des petits restaurants familiaux fonctionne à merveille. Comment est-ce possible ? Cela est possible, car ces propriétaires n’ont jamais pu se permettre de négliger un entretien. Puisque chaque pièce d’équipement les aidait à gagner leur vie, quelqu’un a appris comment en faire l’entretien régulièrement, tout en s’assurant de garder l’équipement en parfait état.
ÊTRE RESPONSABLE Dans chaque établissement, quelqu’un doit voir l’entretien comme une responsabilité personnelle, comme le faisaient les propriétaires de ces petits restaurants familiaux. La première étape est de prendre l’engagement d’identifier la personne qui apprendra à aimer votre équipement de cuisine. Vous pouvez présenter cela comme étant une valorisation d’emploi intéressante pour la personne idéale puisque cela augmente ses connaissances transférables. Dès aujourd’hui, faites de cette personne votre leader en matière d’entretien d’équipement. Votre leader devra : • Lire le manuel d’utilisation. Plusieurs vérifications et ajustements quotidiens,
ÉQUIPEMENT
hebdomadaires et mensuels peuvent être faits par vos employés. • Copier les sections pertinentes de ce manuel et les garder près des équipements en cas de besoin ou les insérer dans les recettes ou les manuels d’utilisation présents à chaque station. • Créer une habitude de démarrage et d’arrêt pour chaque pièce d’équipement. Si vous pouvez réduire le nombre d’heures pendant lesquelles chaque pièce d’équipement fonctionne, il vous sera alors possible de faire des économies d’énergie et de frais de réparation, sans compter l’augmentation de la durée de vie de l’appareil (jusqu’à 25 %). • Créer une habitude pour les périodes creuses. En d’autres mots, n’utilisez qu’une seule friteuse au lieu de deux, éteignez une moitié de votre plaque de cuisson, éteignez votre station pour poêler et n’utilisez que vos ronds du dessus ou encore éteignez la moitié de vos lampes à infrarouge. • Informez les employés du prix de chaque pièce d’équipement qu’ils utilisent. Si vos chefs connaissent le prix de l’équipement utilisé, il y a de fortes chances qu’ils en prennent soin. • Nettoyer, nettoyer et nettoyer. La graisse migre. Cela peut causer des 4:07 incendies et détruire des Distex_RED_February_FR_2014_FINAL.pdf 1 14-01-20 PM
composantes. Les quelques minutes octroyées à nettoyer après chaque grande affluence ou à la fin d’un quart de travail réduiront le nombre d’appels de service et augmenteront la durée de vie de l’équipement. Pour la sécurité de chacun, votre leader doit également connaître les informations suivantes : • Il y a trois lignes de services qui entrent dans votre cuisine. Il est impératif qu’il sache où sont les valves de fermeture pour les conduits d’eau, d’électricité et de gaz propane ou naturel. • Même si votre équipement de cuisson fonctionne au gaz, il y a de fortes chances qu’il consomme de l’électricité. Par exemple, un four à convection utilise le gaz pour chauffer, mais le ventilateur fonctionne à l’électricité. Les fours combi pourraient fonctionner avec les trois : l’eau, l’électricité et le gaz. Lors d’une situation d’urgence où vous devrez éteindre votre équipement, il sera important de connaître l’emplacement des valves de fermeture pour ces trois conduits. • Il existe normalement trois endroits pour fermer le conduit de gaz : la ligne de gaz principale qui entre dans le restaurant, au compteur de gaz, à la source du gaz qui fournit tout votre
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ÉQUIPEMENT
équipement ainsi qu’une valve de fermeture pour chaque appareil qui est normalement située à la base du tuyau de gaz. • Les interrupteurs de courant sont normalement situés dans le panneau électrique. Vous devrez vous assurer que tous les disjoncteurs sont bien identifiés afin d’être en mesure de couper le courant de la pièce d’équipement en cause sans interrompe le courant pour le reste de l’équipement. • La valve de fermeture pour le conduit d’eau est souvent la plus difficile à trouver. Il devrait y avoir une valve de fermeture unique pour chaque pièce d’équipement. Vous devriez au moins avoir une valve de fermeture pour votre équipement en série. • Prenez une heure cette semaine afin d’identifier et d’étiqueter les valves de fermeture. Ensuite, partagez cette information avec votre responsable. Il serait peut-être bon de créer un diagramme avec les instructions, car les panneaux électriques sont parfois situés dans les endroits les plus inusités ! Assurez-vous que votre agent de service s’engage à : • Faire toutes les réparations selon les
spécifications du fabricant en utilisant les pièces d’origine. Cela prolonge la durée de vie, réduit le temps d’arrêt et maintient tous les interrupteurs de sécurité qui font partie intégrante de l’appareil. • Élaborer un programme d’entretien afin de réduire les appels d’urgence, de maintenir l’efficacité énergétique et de cuisson et de prolonger la durée de vie de votre précieux équipement. • Connaître l’emplacement des valves de fermeture. Cela réduira le temps et les coûts de réparation. LE MOT DE LA FIN, LES GARANTIES Lorsque vous faites installer une nouvelle pièce d’équipement, vous pensez sans aucun doute que tout ce qui pourrait briser sera couvert par votre garantie de pièces et maind’œuvre. Mais comme pour bien des choses dans la vie, il existe des clauses en petits caractères : les modalités et conditions de la garantie. Si vous ne répondez pas à ces dernières, le fabricant pourrait refuser de réparer le problème sous garantie. Avant de démarrer votre nouvel équipement, lisez le manuel d’utilisation et portez une attention particulière aux :
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• Instructions pour l’utilisation et l’entretien; • Entretiens requis (certains seront faits par vous et d’autres par votre agent de service); • Informations de dépannage; • Modalités et conditions de la garantie. Afin d’être préparé lorsque viendra le temps de faire une réclamation sous garantie : • Gardez une copie de votre facture dans votre manuel en y inscrivant le numéro de série; • Lisez bien le manuel afin de voir si le fabricant insiste pour que vous appeliez leur numéro sans frais afin d’obtenir du soutien technique ainsi que l’autorisation de service avant d’appeler l’agent de service autorisé. Souvenez-vous qu’en nommant un de vos employés au poste de leader en matière d’entretien d’équipement, en travaillant avec l’agent de service et en prenant connaissance des procédures mises de l’avant dans la section garantie de votre manuel, vous aiderez à prolonger la durée de vie de votre précieux équipement, veillerez à la sécurité de vos employés et de vos clients tout en gagnant du temps et en économisant de l’argent. Voyez combien un petit effort supplémentaire peut être payant !
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EN TOUTE SÉCURITÉ
Ne frappez pas l’inspecteur sanitaire Comment s’y prendre pour qu’une inspection sanitaire se déroule bien Article tiré du magazine Canadian Restaurant & Foodservice News
Par Kevin Freeborn Une nouvelle récente décrivait une situation où un restaurateur aurait giflé un inspecteur sanitaire. Sans connaître tous les détails, je ne pouvais que présumer que gifler la personne responsable de la santé publique n’était pas la meilleure façon de gagner son appréciation. Comment un restaurateur doit-il s’y prendre afin de développer une excellente relation avec l’inspecteur sanitaire ? Quelles sont les mesures pratiques que vous devez prendre afin qu’une inspection sanitaire se déroule bien ? Comment trouver l’équilibre pour répondre aux exigences des organismes de réglementation tout en dirigeant une entreprise prospère ? Après avoir mené un petit sondage auprès des inspecteurs et des propriétaires d’entreprises du secteur alimentaire, il devint évident que le sujet de cet article atteignait les 2 groupes visés. Toutefois, les commentaires recueillis indiquent qu’il n’existe pas de formule simple pour améliorer la relation entre les propriétaires et les inspecteurs. Les deux groupes peuvent être influencés (ouvertement ou pas) par des circonstances personnelles ou des préjugés, un fait qui se transpose des deux côtés de l’équation. PAS FACILE D’ÊTRE ÉCORESPONSABLE Un propriétaire m’a indiqué qu’au démarrage de son entreprise (celle-ci étant assez écoresponsable), il avait une relation conflictuelle 8
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avec l’inspecteur. « Je ne m’entendais pas bien avec les deux premiers, puis j’ai appris. » Il est facile de ressentir la pression lorsqu’on se retrouve scruté à la loupe par un inspecteur et que celui-ci semble toujours débarquer au moment le plus inopportun. Un inspecteur ayant plus de 40 ans d’expérience m’a indiqué que les propriétaires doivent parfois composer avec un « inspecteur susceptible ou un jeunot qui apprend encore les rudiments du métier ou encore, un autre qui veut changer le monde en criant ciseau. » Alors, il est clair que les inspecteurs n’ont pas tous été créés égaux, mais comme le disait si bien un propriétaire « il y aura toujours des inspecteurs qui ne seront jamais remarquables, mais jetez un coup d’œil à votre propre entreprise.
Chaque entreprise a un employé qui aurait besoin de s’améliorer. » QUESTIONS DE CONSTANCE Une autre inquiétude mentionnée par les propriétaires est le manque de constance entre les inspecteurs : « Depuis cinq ans, j’ai rencontré quatre à six inspecteurs différents ». La bureaucratie, comme dans bien de grandes entreprises, souffre d’un taux de roulement de personnel élevé ou de réaffectation qui rendent difficile le développement de bonnes relations avec les inspecteurs. Les inspecteurs font également remarquer qu’il y a du travail à faire afin d’améliorer la constance entre les autorités ainsi que l’interprétation usuelle des standards d’un inspecteur à un autre.
EN TOUTE SÉCURITÉ
« Les inspections se retrouvent souvent dans les zones grises, ce n’est pas toujours noir ou blanc », affirme Owen Chong du service de la santé publique de Toronto. « J’encourage les inspecteurs à faire preuve de jugement. Je me pose toujours la question suivante : est-ce que je suis juste et constant dans mon observation ? » Le seul fait de penser à une inspection sanitaire rend plusieurs propriétaires bien nerveux. C’est normal qu’une personne se sente intimidée par un inspecteur qui a passé plusieurs années à étudier la sécurité alimentaire. La plupart des propriétaires devraient au moins trouver du réconfort dans le fait que les deux parties visent un but commun : la préparation sécuritaire des aliments. Une bonne façon d’améliorer la relation avec les inspecteurs est de les voir comme des alliés et non comme des ennemis. Plusieurs inspecteurs et propriétaires que j’ai interviewés m’ont souligné l’importance d’une communication ouverte et honnête. Prenez le temps d’être disponible pour l’inspecteur et posez-lui des questions concernant les observations ou recommandations qu’il a faites. Souvent, ce qui est discuté n’est pas inscrit sur le rapport, mais ces petits conseils peuvent vous aider à améliorer le rendement de votre entreprise. Il est plus facile de discuter et de
débattre les observations faites une fois qu’une bonne relation a été établie entre vous et votre inspecteur. ÉTAPES SIMPLES POUR RÉUSSIR L’INSPECTION Le site Web Dinesafe de Toronto offre aux propriétaires des conseils pratiques lors des sessions de formation en sécurité alimentaire : • Contrôle de la température des aliments • Prévention de la contamination • Hygiène des employés et lavage des mains • Nettoyage et assainissement des surfaces en contact ou non avec les aliments • Entretien des toilettes • Gestion des déchets • Contrôle des parasites M. Chong, du service de la santé publique recommande également aux propriétaires d’obtenir une copie du rapport d’inspection afin de se noter eux-mêmes entre les inspections. Cela leur permettra d’être toujours conformes avec les standards minimaux. Une autre recommandation importante faite par plusieurs propriétaires et inspecteurs est de garder et consulter les fiches de travail. Voici quelques exemples de fiches de travail : fiche de réception, fiche pour le réfrigérateur/congélateur,
fiche pour la cuisson/le refroidissement/ le maintien des aliments, fiche de contrôle antiparasitaire et fiche sur la formation des employés. Celles-ci vous permettront de voir comment votre entreprise gère la sécurité alimentaire et vous donnera l’occasion d’apporter des mesures correctives si nécessaire. Maintenez les fiches en ordre et rendez-les disponibles lors de la visite de l’inspecteur. En tant qu’éducateur, je ferais preuve de négligence si je ne mentionnais pas l’importance de la formation en sécurité alimentaire auprès des propriétaires et des employés afin qu’ils sachent comment respecter les normes établies pour les entreprises alimentaires par la législation canadienne. Plusieurs propriétaires rencontrés m’ont mentionné qu’ils trouvaient important de former les employés afin qu’ils comprenant leur rôle dans la sécurité alimentaire. Les inspecteurs sanitaires ont un travail à faire et sont mandatés, par la loi, à inspecter les entreprises afin de garantir que ces dernières soient conformes aux normes minimales. Ils sont également humains, et comme la plupart des humains, ils sont plus enclins à chercher les interactions constructives lors de leur travail lorsque l’opportunité se présente. Les inspections ne disparaîtront pas, alors saisissez l’occasion pour travailler en partenariat avec l’inspecteur.
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ÊTRE ÉCORESPONSABLE
Alimenter une vision à (plus) long terme du développement durable dans le secteur alimentaire Par André LaRivière
Article tiré du magazine Canadian Restaurant & Foodservice News
Dans mon domaine, il arrive parfois que des conseillers municipaux et autres gestionnaires me demandent d’évaluer le degré d’écoresponsabilité des propriétaires d’entreprises du secteur alimentaire. Invariablement, ma réponse est ceci : La majorité des propriétaires d’entreprises du secteur alimentaire ont un grand désir, et dans bien des cas, ont un engagement à être écoresponsables. Mais ils doivent, avant tout, faire face à un défi de taille - une culture d’entreprise où le succès à long terme est mesuré en mois et non en années. Bien que cette culture ne soit pas le propre de l’industrie alimentaire (et non sans exceptions), l’opinion générale concernant la courte durée de vie des restaurants est toujours présente dans plusieurs échelons de l’industrie. Au final, plusieurs resta décident de ne pas se doter d’équipements et d’appareils à rendement supérieur et écoénergétique et en matériaux de construction durables. Il semblerait qu’au-delà des lumières DEL et quelques autres éléments, le rendement sur investissement typique se situe dans les 3 à 5 ans - nous sommes
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loin du long terme. Malgré tout, cela s’avère trop long pour les propriétaires qui cherchent à récupérer l’investissement lié au démarrage ou aux coûts de rénovations dans un marché hautement compétitif. ANALYSE SOLIDE DE RENTABILISATION L’analyse de rentabilisation pour ce type d’investissement se consolide grandement, tout comme les rabais et les programmes incitatifs offerts par les fournisseurs d’énergie partout au Canada. La meilleure preuve de cette tendance a été présentée lors
d’un évènement célébrant les 25 ans d’une entreprise unique qui a su définir la valeur de l’efficacité énergétique pour toute une industrie. En 1987, les expatriés manitobains Don Fisher (de Dauphin) et Judy Nickel (de Plum Coulee) ont apporté leurs travaux précurseurs en matière de mesure de l’efficacité énergétique pour les technologies dans l’industrie alimentaire chez Pacific Gas and Electric Company (PG&E) de la Californie. Leurs travaux ont inspiré la création du Food Service Technology Center (FSTC) qui a développé
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les méthodes de mesures en laboratoire d’efficacité et de performance de tout équipement, des fours combi aux friteuses en passant par les systèmes de ventilation. Ces mesures sont maintenant la norme dans l’industrie. Les résultats de ces tests ont servi de base pour la création de la norme ENERGY STAR pour l’équipement commercial dans l’industrie alimentaire. L’ÉVOLUTION EN MATIÈRE D’ÉQUIPEMENT Depuis les 25 dernières années, Fisher, Nickel et leur équipe ont certainement remarqué l’évolution en termes de design et d’installation de l’équipement de cuisine tout en constatant que la conformité à la norme ENERGY STAR de la plupart des types d’appareils demeure en dessous de 10 %. Bien qu’ils soient fiers de leur rôle en tant que précurseurs, Fisher, Nickel et leur équipe ne sont pas satisfaits de ce statu quo. C’est pourquoi l’ingénieur Dave Zabrowski, responsable des tests au FSTC, a suscité énormément d’intérêt lors du 25e anniversaire du centre en présentant une ligne d’équipements de cuisson écoénergétique et très performante. Il a choisi de faire une comparaison entre une ligne d’équipements d’efficacité standard de 21 pieds que l’on retrouve dans une cuisine de restaurant ayant une capacité de 100 personnes pour un dîner et un souper complets, et une ligne d’équipement ENERGY STAR. La ligne d’efficacité standard comprenait une cuisinière à 6 brûleurs munie d’un four standard, d’une salamandre, d’un gril avec une surface de cuisson
de trois pieds, d’une plaque de cuisson de quatre pieds munie de contrôles manuels, deux friteuses, deux fours à convection, un four combi à deux compartiments et un marmiton. En utilisant les données de performance recueillies en laboratoire et la recherche sur le terrain, Zabrowski a estimé que les coûts totaux d’exploitation pour la ligne d’efficacité standard étaient de 20,800 $CA selon les tarifs d’électricité et de gaz de la Californie (tarifs moyens comparables à ceux de la plupart des régions au Canada). La version ENERGY STAR de la ligne d’équipements (friteuses, fours, combi et plaque) n’avait pas un empiètement plus petit, mais a réussi à réduire les coûts annuels à 14,500 $CA, soit une économie de 30 % ! UTILISATION OPTIMALE DE LA TECHNOLOGIE Zabrowski avance que nous devrions regarder comment nous pourrions obtenir une efficacité maximale en utilisant les processus et les technologies d’utilisation les plus efficaces et les plus polyvalents qui sont présentement sur le marché ou qui le seront d’ici peu. Comme nous avons pu le constater lors de sa démonstration en direct, sa ligne d’équipements écoénergétique pour un restaurant pouvant accueillir 100 personnes n’avait plus que 8 pieds de longueur avec une surface de cuisson à induction de 6 ronds, un finisseur de plat sur demande, une plaque de deux pieds côte à côte ENERGY STAR, une friteuse à grande cuve ENERGY STAR, deux
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fours combi et une marmite à vapeur de 20 gallons. Non seulement Zabrowski a été capable d’obtenir une économie substantielle en coûts d’exploitation en réduisant la hotte de 12 pieds, mais il a réussi à optimiser l’utilisation de la ligne d’équipements pour en arriver à un coût d’exploitation annuel de 4,900 $CA, soit une baisse de 77 % par rapport à la ligne d’efficacité standard. Il est certain que cette ligne d’équipements ne convient pas à tous les menus, mais Zabrowski souligne néanmoins un point important : il y aura beaucoup de changements positifs dans le futur de notre industrie en regardant non seulement l’équipement écoénergétique, mais en cuisinant de manière plus intelligente. Par conséquent, si vous prévoyez faire des rénovations dans votre cuisine au cours de la prochaine année, faites vous, et à nous tous, une grande faveur en investissant dans de l’équipement polyvalent et écoénergétique. Devenez un précurseur en nous aidant à améliorer l’environnement à long terme. Le nouveau programme Conserve du ACRSA en matière d’éducation en développement durable offre aux restaurateurs et aux propriétaires d’entreprises du secteur alimentaire les outils, l’information et des vidéos afin de les aider à devenir plus écoresponsables. Le programme couvre une grande variété de sujets tels que la réduction de la consommation d’énergie et d’eau et la réduction des déchets. Pour en connaître davantage, visitez le site Web au www.crfaconserve.ca.
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Equipements de Rest. de L’Est Montreal, QC Tél. : (514) 645-2717 Numéro sans frais : (877) 645-2717 equipementsderestaurantsdelest.com Servirest Inc. Montreal QC Tél. : (514) 383-4478 Sani Metal Ltd. SML Quebec, QC Tél. : (418) 872-5170 Numéro sans frais : (800) 263-5170 www.smlstainless.com
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