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Chef&Hotel|hotelería

Texto: Ricardo Hurtado M. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

¿Por qué la cadena Mandarín Oriental optó por comenzar su expansión en Sur América privilegiando a Santiago?

Ignacio Rodríguez: Nos interesó este mercado como entrada a esta parte del mundo, pese al reto que significa dar a conocer una marca nueva en el continente. Consideramos que este país está económicamente muy potente y en continua evolución.

¿Cuál ha sido la estrategia con el nombre de Hotel Santiago?

Ignacio Rodríguez: Lo llamamos por un tiempo Hotel Santiago, debido a que Mandarín Oriental quiere proteger su imagen de marca. En este sentido, uno de los principales requisitos es que cuando esté el nombre puesto al ingreso sea íntegramente un hotel de la compañía. Mientras, estamos en plena renovación de habitaciones, áreas públicas, restaurantes, spa, salas de reuniones, para adaptarnos al estilo requerido. ¿Qué nos puede contar de su carrera profesional en la hotelería?

Ignacio Rodríguez: Comencé como botones en un hotel pequeño. Fue un trabajo de verano, pero me encantó y me llevó a decidir estudiar dirección hotelera en la universidad. Desde ahí fui

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El flamante alto ejecutivo hotelero explicó en exclusiva con Chef&Hotel los objetivos de esta compañía oriental que cuenta con 30 hoteles de lujo en el mundo, y que recientemente ha llegado a Chile para operar el icónico edificio del ex Grand Hyatt Santiago, en la actual etapa de transición se llama Hotel Santiago, hasta la finalización de la renovación prevista a comienzos del 2019

“LA PRETENSIÓN DE MANDARÍN ORIENTAL no es ser la compañía hotelera más grande, si no ser la mejor en ofrecer un servicio de lujo”, señaló Ignacio Rodríguez, gerente de esta empresa que cuenta con 30 hoteles en el mundo, con presencia en 20 países claves – 13 en Asia Pacífico, 10 en Europa y 7 en América –, quien en entrevista exclusiva con Chef&Hotel nos comentó de algunos alcances del proyecto:

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creciendo, pasé a recepcionista, luego a trabajar por la noche, en el servicio de limpieza, lavandería, conserjería, y al cabo de varios años llegué a ser gerente. Tras mis inicios en un hotel de Barcelona, pude entrar a trabajar en Ritz-Carlton de esa ciudad, donde me mantuve diez años. En esa época me tocó laborar en Estambul y en Oriente Medio. Después estuve en una compañía local en España, como gerente general. Tras tres años me fui a la cadena Hilton por una década: Barcelona, España; Lyon, Francia; y en los Waldorf Astoria y Hilton de Panamá. Mi actual y nuevo desafío, como gerente de Mandarín Oriental Santiago. ¿Cómo definiría para Ud. la carrera de hotelería y su cargo?

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Ignacio Rodríguez: Defino este cargo como alguien que sabe todo lo que pasa en el hotel, sin necesidad de que sea un experto. Por ejemplo, no somos especialistas en finanzas o en cocina, pero sabemos cómo funciona cada área, y manejamos un diálogo fluido con quienes están directamente a cargo.

Además, me gusta disfrutar de lo que hago, la hotelería me apasiona y divierte mucho. Es una industria donde puedo conocer personas y culturas de otros

países, y todo eso me aporta. Entrar en la actual compañía es un sueño, y un privilegio que me llena de orgullo.

Con respecto a los avances del proyecto ¿en qué etapa están en estos momentos?

Ignacio Rodríguez: Respecto a la infraestructura, la mitad del hotel – antes llamado Grand Hyatt, que funcionó bajo ese nombre por 25 años – está en pleno proceso de cambios. Hay más de 150 habitaciones que se están renovando, pero todo se ha hecho de forma disimulada para no afectar a los huéspedes. El plan es acabar el proceso este año 2018, tiempo durante el cual el hotel estará capacitando y entrenando al equipo en la cultura corporativa y reclutando a los mejores.

Mandarín Oriental tiene una característica especial en su estilo de diseño que lo diferencia de otras cadenas internacionales ¿me puede hablar de esta?

Ignacio Rodríguez: Mandarín Oriental es una compañía reconocida en el segmento hoteles de lujo, y cada uno de ellos tiene su identidad, no hay dos iguales. Lo que se busca es que sean hoteles punteros en diseño, en últimas tendencias, encajen y se casen con la

cultura local. La herencia oriental se nota en el servicio y los detalles, pero conectada con las tradiciones locales. El primer hotel de la cadena Mandarín se inauguró en Hong Kong, y se unió al Oriental Bangkok, que gozaba también de tremendo prestigio. Al fusionarse las dos compañías, se logró un nivel de lujo reconocido a nivel mundial.

En cuanto a tamaño, suelen tener menos de 200 habitaciones, siendo más acogedores e íntimos, con menos volumen, pero más dedicación. Mandarín Oriental Santiago será excepcional al contar con 310 habitaciones, donde destacarán 50 habitaciones premium y suites, insertas bajo el concepto de club y con un diseño más al estilo Mandarín.

Y con respecto al servicio de lujo ¿que destaca?

Ignacio Rodríguez: El spa. La compañía destaca a nivel internacional en este sentido. La cultura oriental se basa mucho en el equilibrio y el bienestar, que en nuestro caso se inserta perfecto, gracias a los jardines, la piscina y la infraestructura existente.

Cabe destacar que el ejecutivo manifestó que uno de los importantes cambios en la remodelación del hotel será el área de Spa, con uno de primer nivel.

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Y en lo que se refiere a la oferta gastronómica, ¿qué nos puede adelantar?

Ignacio Rodríguez: En gastronomía habrá una reconceptualización, tomando en cuenta que Mandarín es la compañía con más chefs con estrellas Michelin del mundo. Cada restaurant o bar tiene su identidad, pero mantienen ofrecer un servicio de alta calidad. En Chile hoy existe un restaurant japonés, uno tailandés y uno mediterráneo, fórmula que se continuará desarrollando durante este año. De igual manera está contemplada la visita del chef de Mandarín de Bangkok, pues es normal que nos apoyemos entre todos los hoteles de la compañía.

Finalmente ¿cuál será el sello de su gerencia en Mandarín Oriental?

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Ignacio Rodríguez: Como gerente obviamente me gusta dejar una huella. Mi estilo de liderazgo pasa por ser una persona cercana y empática con lo que ocurre a todos, tanto a mis compañeros de equipo como a los huéspedes.

Me gusta transmitir a mis colegas la pasión por el servicio, y que estamos trabajando con el único fin de hacer feliz a las personas, con exigencia, sin dar paso a la mediocridad.

Nuestra misión principal es que todo quien venga al hotel, disfrute y se vaya satisfecho, con un recuerdo muy positivo.

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1 - A lo pobre: entraña Angus, huevo de codorniz inyectado con salsa ponzu y sal de Cáhuil ($4.900)

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coraza suave y frágil. En cambio la de acá es de coraza fuerte, que no se deja abrir por nada del mundo. Por eso las aguas de su mar hacen que especialmente los mariscos sean muy sabrosos”.

ABANICO DE SENSACIONES La carta de Karai, que sobresale por la riqueza de elaboraciones para elegir, está dividida en sashimis, ceviches y tiraditos, nigiris, makis y domburis. También destacan los otsumamis, pensados especialmente para compartir. Luego están los fondos, con platos fuertes, para coronar al final con los postres. En tanto las opciones de rolls ofertadas por Karai son limitadas, “porque queremos hacer ver que la cocina nikkei va más allá, y eso a la gente le gusta, se deja sorprender. Eso es lo bueno del público en Chile, busca no caer en lo mismo o en la rutina, prefiriendo probar nuevas alternativas”, explica el chef.

En verdad la carta es amigable, está pensada para los que no comen pescados ni mariscos, y quienes siguen algunas tendencias actuales de consumo de alimentos, con posibilidad de desarrollar platos para veganos, vegetarianos y celíacos. “Quiero que disfruten las preparaciones. En la expresión de los comensales sabemos si están felices o no, de hecho lo más importante es que se

vayan felices, ése es mi concepto. Puede pasar que algo no les guste, pero la idea es que el cliente se sienta escuchado, que su opinión se tome en serio. Eso es lo que el público valora. Aquí puedo hacer cambios sin salir del parámetro de lo que busco, esa intensidad de sabores que es mi comida, de probar y que sea una explosión de sabores”, asegura Céspedes.

Los nombres de las elaboraciones es otro detalle que hace aún más entretenida la experiencia: Intruso, T.N.T. de ostiones, Qué pasa loco, o Cebiches, “el plato que nos arma de valor y cura todas las penas”. Estas son sólo algunas preparaciones, todas con un relato detrás para contar, historias que bucean en las fascinantes profundidades de la cocina peruana, pero usando nuestro producto nacional, propuesta sin duda interesante de conocer.

“La gente dice que les encanta pedir un plato y compartir, eso les permite tener otras opciones y probar más variedades. Es lo que yo quiero, que se note que los comensales están contentos. Mi cocina está pensada para compartir, por eso el nombre Karai, un concepto que encierra el tipo de comida que busco entregar, donde los platos son generosos y un poco más contundentes, para que la gente venga con amigos a disfrutar”, concluye el chef.

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2 - Asado de tira: asado de tira en cocción 50 horas al vacío, reducción de sake, mirin, shoyu, ají regional, chaufa blanco ($15.900) 3 - Cebiche: tierra de chulpi, chirimoya, helado de pie de limón, macarrones de rocoto, gel de culantro, mandarina nitro, salsa de limón ($6.900) 4 - Gindara: merluza negra de profundidad, marinada en salsa miso, crema de papas, escama crujiente de almendras ($14.900) 5 - Merengado de piña: piña, almendras con chocolate, espejo de chocolate 70%, espuma de chocolate nitro, helado de manjar ($6.900)

Restaurant Karai Hotel W Santiago Isidora Goyenechea 3.000 Barrio El Golf, Las Condes Horario almuerzo: Lunes a domingo, de 12:30 a 15:30 hrs.

Horario cena: Lunes a sábado, de 19:00 a 23:00 hrs.

Reservas: (+56-2) 2770 0081 www.wsantiagohotel.com