Chef&Hotel 154 - noviembre 2021

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 Chef&Hotel | sumario

Sumario Año XIX - Noviembre 2021 - N°154

10

10

Hotel Casa Somerscales Inspiración de artistas

24 Chef Renzo

Tissinetti El arte de compartir una loca pasión por el producto

38 Accor triplica su

fuerza de venta con foco en clientes corporativos

24

64 Amaia

Restaurante Una mesa para llenarse de cultura originaria

76 Eko3

94

104 Taste Tomorrow

Desinfección y sustentabilidad para la post-pandemia

80 Sabrosa 40 Pablo Andrés Díaz

Urra, chef ejecutivo del hotel NH Collection Plaza Santiago, propone un menú de tres pasos

46 Agrosuper

Foodservice Vanguardia en soluciones para

cada cliente

52 Dos Salmones

Calidad, frescura y constancia

60 G&N Brands Capitaliza

el negocio de las “virtual kitchen” y lanza Barrio Chick’en, su segunda marca de este tipo

renovación del casino de San Francisco de Mostazal Monticello: chefs de TV entre tragamonedas

86 Coffee Lounge

en Four Points by Sheraton Amor por el café y punto de encuentro con la comunidad

Café EntreCerros Amor en las recetas y en la atención

112

Estudio global de Puratos arroja nuevas tendencias de consumo post-pandemia En Marsol Heladero curicano representará a Chile en la Final Mundial de Gelato Festival World Masters

120 Oscar Barrera

La pastelería creativa al siguiente nivel

130 Fruttato Helados

La inspiración del “vero gelato italiano”



 Chef&Hotel | editorial

Editorial

C

Ricardo Hurtado M. Director

La estabilidad que anhelamos

ada una de las complejidades sociales y económicas presentes en el Chile de hoy impacta de forma positiva o negativa en la recuperación del canal HORECA, área que ha sufrido directamente los efectos del estallido social y la pandemia de Covid 19. A solo un mes de terminar este 2021 la incertidumbre sigue siendo el mayor escollo para avanzar en una recuperación estable. Tal vez lo más esperanzador es el crecimiento del país en un 18,1% PIB según fuente del Banco Central para este año en comparación al 2020, la mayor cifra comparable desde 1987, que se ha reflejado positivamente en los últimos meses en las ventas del sector, aunque sigue siendo principalmente recuperación de las pérdidas generadas desde fines del 2019. A esta mirada positiva se suma el proceso de vacunación, que ha sido todo un éxito a nivel mundial, lo que pone algo de tranquilidad en la actividad de restaurantes, hoteles y otros establecimientos relacionados. Pero en general el ambiente político y económico nacional e internacional llenan de incertezas a la población y a los mercados. Hoy vivimos en Chile uno de los periodos de mayor liquidez monetaria en la economía de nuestra historia, producto de los sucesivos retiros del 10% de las AFP y de los aportes de dinero directo del Gobierno al 70% de

la población a través de los bonos IFE, lo que ha llevado a un explosivo aumento del consumo y por consiguiente de mayor actividad, pero a la vez ha empujado al incremento de la inflación como no se veía en décadas, compartido por la presión inflacionaria a nivel internacional, debido a los problemas en la cadena de suministros, alza del petróleo y energía, como también producto de los propios estímulos monetarios entregados a la población durante la pandemia en los países de Europa, Estados Unidos y otros. Esperemos que las incertidumbres se vayan despejando en lo que corra el 2022 a medida que el control del Covid 19 y sus variantes se vaya haciendo realidad y nuestra vida se normalice, lo que beneficiaría el sector turismo gracias a la apertura de las fronteras y de los vuelos comerciales. Por otro lado, la productividad mundial debería poco a poco entrar en mayor estabilidad en sus procesos y despachos, lo que repercutirá en la baja de los precios y regularización del mercado interno. Y por último y no menos importante, tener claridad en quién será el nuevo presidente de Chile, para tener certezas de las políticas que se aplicarán en las distintas áreas sociales y económicas, con lo que lograríamos avanzar en la estabilidad que tanto anhelamos en el país en estos tiempos.

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS Gonzalo Carrasco A. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN Francisca Herrera (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Andrés Ugaz (Perú) Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Jaime Jiménez De Mendoza Marión Garín

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Portadas noviembre 2021: Hotel Casa Somerscales Fotografía: Gonzalo Carrasco A. Chef Renzo Tissinetti Fotografía: Gonzalo Carrasco A.



VICA – Volátil, Incierto, Complejo y Ambiguo

 | opinión

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

“No es la especie más fuerte la que sobrevive, ni la más rápida, ni la más inteligente, sino la que se adapta mejor al cambio”. Charles Darwin (1809 – 1882)

El 1 de marzo de 2013 entró en vigor en Chile la “Ley del Tabaco”, entre otras cosas limitaba el fumar en espacios cerrados, esto significó cambios en infraestructura y en el servicio al cliente, porque de pronto, prevalecieron los derechos de los no fumadores. ¿Qué otros cambios importantes han ocurrido en Chile desde ese día y que han afectado el sector HORECA? ¿Qué podemos hacer para enfrentar mejor los nuevos escenarios? En 1987 el militar norteamericano Carlisle Barracks acuña el término VICA para denominar a los entornos Volátiles, Inciertos, Complejos y Ambiguos, ante los cuales debemos adaptarnos rápidamente, lo que exige dos condiciones a los tomadores de decisión: flexibilidad y rapidez. Ahora más que nunca, adaptarse eficazmente se vuelve un imperativo de supervivencia. Volátil. La ley de tabaco del 2013 segregó los espacios interiores para fumadores y poco tiempo después, estableció a todos los recintos cerrados como “libres de humo”. Es decir, los negocios realizaron adaptaciones que luego no sirvieron de nada, triste pero cierto. Pero no solo los cambios normativos pueden ser volátiles, cada vez más vivimos ciclos cortos en la tecnología, mercados, gustos de

los consumidores y todo tipo de modas y tendencias. Incierto. Cada vez es más difícil tomar decisiones de inversión para la próxima temporada. La incertidumbre se apodera de nosotros porque las variables que afectan al negocio pueden cambiar drásticamente y de manera sorpresiva, por ejemplo: basta un alza significativa del tipo de cambio en países cercanos (o en el nuestro) para que bruscamente se reduzca nuestra demanda. Complejo. Las variables que pueden afectar el negocio cada vez están más relacionadas. En este sector se entrelazan temas culturales, sociales, económicos, tecnológicos y sanitarios, donde un movimiento brusco en alguno de ellos afecta a todos los otros, impactándonos desde distintos frentes. De esta forma, la pandemia de COVID 19 genera restricciones sanitarias e impacta a la economía regional, provoca una digitalización acelerada de las empresas y de la sociedad afectando sus conductas de trabajo y consumo, con consecuencias que todavía no conocemos. ¿Cómo nos va a impactar el teletrabajo, los webinars y reuniones en línea? Ambiguo. Cada vez cuesta más entender lo que está pasando, ¿qué quieren el consumidor actual

y el nuevo trabajador? En esta época irrumpen con fuerza nuevos valores, como la transparencia, el cuidado del planeta, la equidad de género y el respeto a distintos colectivos de personas antes invisibilizadas. ¿Cómo manejarse bien en estos nuevos códigos sociales no escritos? Quienes estructuraron su negocio en otro esquema de sociedad deberán mostrar su flexibilidad para adoptar las conductas que se legitiman y abandonar las que pierden vigencia, tanto en su relación con los clientes, con los trabajadores, mercados e inversionistas. El desafío Desde el 2013 hasta ahora hemos vivido los cambios de la Ley del Tabaco y también importantes reformas tributarias y laborales, una pandemia global, cambios culturales profundos, nueva Constitución Política y la irrupción de los millenials en el mercado laboral y consumidor. ¿Qué pasaría si todos estos cambios hubieran ocurrido en el mismo año? Operar eficazmente en entornos VICA significa adaptarse y reinventarse cada vez más rápido, para ser efectivo bajo nuevos conjuntos de normas, mercados y tecnologías. La buena noticia es que podemos prepararnos a nivel individual y organizacional para abordar de manera exitosa esta nueva realidad y desarrollar estrategias para saltar sin trauma a un nuevo modelo de negocio cada vez que sea necesario. Una estrategia VICA debe permitir no solo adaptarse, sino aprender a sacar ventaja de los cambios para ser exitosos en el nuevo escenario. La flexibilidad y la rapidez tanto para aprender como para desaprender se transforman rápidamente en el nuevo paradigma de la gestión de los negocios.



Lento avance hacia la paridad en la alta dirección

 | opinión

Francisca Herrera

Secretaria de Hoteleros de Chile

En la décimo quinta edición del Global Gender Gap Report 2021 del World Economic Forum, se constató, en pleno contexto de pandemia, que si bien este paréntesis en la vida y la normalidad nos ha afectado a todos, el mayor impacto lo han recibido las mujeres, en especial, respecto de su inserción en el ámbito laboral, levantando nuevos obstáculos para erigir economías y sociedades inclusivas y prósperas. Así, se indica que la emergencia sanitaria y la consecuente recesión económica incluso reabrieron brechas que parecían superadas entre hombres y mujeres. En términos generales, según el estudio del WEF y en el que también participaron OIT, LinkedIn e Ipsos, a nivel mundial la distancia media completada hasta la paridad es de 68%, lo que implica una caída de 0,6 puntos porcentuales respecto de la versión 2020, incidido fuertemente por una disminución en el desempeño en los países grandes. La mala noticia es que a partir de esa última data disponible en la consecución de la paridad, se necesitarían 135,6 años para cerrar la brecha de género en todo el orbe. Otra historia es la que se desarrolla en la esfera política, donde el cierre de la paridad sería apenas de 22%. De ese modo, del total de 156

países, solo 26,1% de unos 35.500 escaños parlamentarios y un 22,6% de los más de 3.400 ministros en ejercicio de todo el mundo son mujeres. Y dado que a enero de este año, en 81 naciones, una mujer nunca había encabezado su Estado, se cree que serían necesarios 145,5 años para alcanzar la paridad de género en este ámbito. En el mundo laboral, se determinó que el 5% de los empleos perdidos fue de mujeres, en el caso de los hombres, de 3,9%. Además, las mujeres vieron impactada su vida por los trabajos remunerados y los no remunerado, en una ecuación donde fue difícil conseguir el equilibrio, sobre todo, con las escuelas cerradas y escasa colaboración externa, provocando alzas en los niveles de estrés y mayor ansiedad. Incluso temor, por perder la fuente de trabajo. En especial, por las contracciones que se produjeron en diversas industrias. Además, el estudio mundial indica -según los datos de LinkedIn-, que se evidenció un fuerte descenso en la contratación de las mujeres en posiciones de liderazgo. En esa misma línea, en Chile, un reciente estudio de Mujeres Empresarias concluyó que la participación femenina en los

directorios de las empresas en Chile llega solo al 9,4%, demostrando que no se está aprovechando el talento femenino para su crecimiento. Una excepción podría ser la industria hotelera, donde el liderazgo femenino es alto. Sin embargo, en Chile existe solo un centenar de mujeres en cargos ejecutivos, por lo que queda mucho por hacer. Estamos convencido que es responsabilidad del mundo público y privado impulsar acciones que permitan a más mujeres asumir cargos de mayor liderazgo, propiciando, a la vez, el balance entre la vida familiar y del trabajo, en un rubro altamente demandante. En especial, si en el último ranking mundial del WEF, Chile anotó una caída de 13 puestos en 2021, al ubicarse en la posición 70 respecto del año anterior. Un retroceso que implicará claramente menor generación de valor y de riquezas para el país. Es prioritario flexibilizar la jornada laboral, continuar con los bonos para las empresas que contraten mujeres y aumentar las cuotas de contratación de inmigrantes. Las mujeres que provienen de otros países son un importante aporte a la hora de mejorar la calidad y calidez del servicio, porque en sus países la buena atención y el contacto cercano son partes esenciales de sus culturas. Con más presencia femenina, aumentan también las posibilidades de que las mujeres lleguen a cargos de alta dirección. Por eso, resulta fundamental generar avances concretos de la participación laboral femenina, reducir todo tipo de brechas de género, no solo las salariales. Especialmente, las que abran la puerta a la mujer a posiciones donde la toma de decisiones es una acción cotidiana y donde desarrollar sus habilidades en demanda sea una realidad, con el fin de conseguir la equidad para todas y todos.



 | hotel destacado

Hotel Casa Somerscales

Inspiración de artistas

Abrió sus puertas el 2003, convirtiéndose en el primer hotel patrimonial de Valparaíso y el pionero en la hotelería boutique porteña. Desde hace una década Claudia Ahonzo y Christian Hume se hicieron cargo, manteniendo la esencia de la propuesta original y sumando una atención cariñosa y cercana TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A.


| hotel destacado 

un trato cercano y disfruten de sus instalaciones decoradas con muebles y objetos de época perfectamente conservados y de mucha comodidad con personalidad señorial. Cuenta con sólo ocho habitaciones, todas con baño privado, un servicio personalizado, grandes ventanales que entregan mucha luminosidad interior. Posee dos terrazas comunes: una con vista al mar y otra que da a un amplio jardín. “Al tratarse de una casona, las instalaciones son muy familiares, con un agradable cuarto de estar, chimenea y vitrola, un acogedor comedor para degustar un reconfortante y sabroso servicio de desayuno. Además, su localización privilegiada en la conjunción de los cerros más turísticos de Valparaíso se constituye en otra de sus grandes bondades. Es un lugar ideal para quienes buscan

intimidad y tranquilidad ya que dispone de todos sus espacios para el descanso de los huéspedes”, describió Claudia Ahonzo, quien junto a su pareja Christian Hume se hizo cargo de este proyecto hace ya 10 años. Claudia es ingeniera civil industrial de profesión y se desarrolló profesionalmente por muchos años en el rubro de maquinaria pesada. “Se trata de un giro muy distinto a la hotelería, pero ambas actividades tienen en común el rubro de servicios. Realicé varios viajes de negocios y muchas veces las estadías fuera de casa se tornaban también pesadas. Por eso, siempre puse atención en los detalles que hacían agradables o desagradables dichas ocasiones y de cómo construir un espacio para hacer lo más grato posible hospedarse en un hotel”.

C

on un pincel, una paleta llena de colores y una tela esperándolo, cada mañana el pintor Thomas Somerscales recorría en 1874 los espacios de su hermosa casa en Cerro Alegre. De seguro le inspiraban las impresionantes vistas a la bahía y a los cerros desde sus propias ventanas. Es esta experiencia memorable la que ofrece vivir a cada huésped que disfruta las bondades de Hotel Casa Somerscales, el primer boutique de Valparaíso, que precisamente desde el 2003 se emplaza en una de las casas del importante artista inglés, que recreó en sus pinturas durante su estadía en Chile las batallas navales de la Guerra del Pacífico y la zona central del país. El Hotel Casa Somerscales fue pensado para que los huéspedes se sientan acogidos con calidez, reciban


 | hotel destacado

corazón del “Es totalmente cierto que Valparaíso Cerro es una ciudad que encanta y “amarra Alegre para como el hambre” como lo sentenció el dar forma a Gitano Rodríguez en su canción, y eso es su vida de casado y dar cobijo a la lo que ha hecho Valparaíso con familia que desde ya supuso numerosa. nosotros. Yo nací acá y si bien no viví El nombre del ilustre pintor inglés mi niñez y adolescencia en el puerto, lo merecía ser perpetuado en las calles, aprendí a conocer y a querer en la plazas o en algún lugar apropiado de década de los ochenta cuando entré a nuestro primer puerto, como un justo estudiar en la UCV. Desde esa época reconocimiento a quien supo ilustrar sentí el nuestra HOTEL CASA SOMERSCALES, EL PRIMER arraigo por historia y BOUTIQUE DE VALPARAÍSO, QUE esta amable magnificar PRECISAMENTE DESDE EL 2003 SE EMPLAZA y acogedora nuestros EN UNA DE LAS CASAS DEL IMPORTANTE ciudad que paisajes de la ARTISTA INGLÉS  me hizo zona central. definir que Por ello, es volvería a vivir en ella en algún momen- que decidimos seguir honrando con su to de mi vida. Me siento tremendamennombre al hotel que se erige en la que te afortunada de haber podido cumplir fuera su residencia en Valparaíso y este deseo y además que se haya albergara gran parte de su inspiración”. enlazado con nuestro emprendimiento La casona responde a la arquitectura hotelero”, explica Claudia Ahonzo. residencial tradicional de los Cerros Claudia comentó “en 1874 Thomas Alegre y Concepción que incorpora los Somerscales construyó su casa en el estilos propios de la construcción de los AMARRA COMO EL HAMBRE

lugares de origen de sus primeros ocupantes, los inmigrantes ingleses y alemanes. “Los inmigrantes europeos quisieron vivir alejados del plan y de su bullicio y privilegiar el contacto con la naturaleza y el paisaje. Todo ello se refleja en la arquitectura y estilo de nuestro hotel, con su delicado jardín, amplia terraza y en la riqueza y jerarquía de los espacios intermedios tales como el corredor, la galería vidriada de la escalera y los balcones, que acentúan la relación con el entorno inmediato y el paisaje. La madera noble es predominante y visible, está presente tanto en la estructura como en las terminaciones de gran calidad: vitrales, quincallería ornamentada, etc. Nuestro hotel mantiene la fachada y la estructura original y se destaca por su aire marino, curiosas antigüedades como radios, máquinas de


| hotel destacado 

escribir, colecciones de vajilla, y cómodas instalaciones tanto en las espaciosas habitaciones como en las áreas comunes, lo que brinda a sus huéspedes un ambiente lleno de calma y serenidad”. En sus 8 habitaciones pueden hospedar hasta 20 huéspedes. “Las habitaciones evocan la elegancia de tiempos pasados; ambientes claros y cálidos, materiales nobles, colores, obras artísticas, antiguos adornos y colecciones son característicos de nuestro alojamiento. Balcones y ventanas que reciben el sol y miran al mar, ideales para soñar despierto o inspirar al artista que todos llevamos dentro. Una invitación a la lectura, relajo, descanso y al romance”. Los tamaños varían entre 20 y 40 mt2, twin, dobles y triple de acuerdo con la necesidad de cada huésped, ubicadas en segundo y tercer piso, con vistas a cerros y a la bahía de Valparaíso. Equipadas con TV-cable 120 canales, Wi-Fi, baño privado, frigobar, calefacción, entre otros. Se aprecia en cada una de ellas una identidad propia, definida por colores como la paleta del pintor, destacando la delicada intervención romántica en sus


 | hotel destacado

EL NOMBRE DEL ILUSTRE PINTOR INGLÉS MERECÍA SER PERPETUADO EN LAS CALLES, PLAZAS O EN ALGÚN LUGAR APROPIADO DE NUESTRO PRIMER PUERTO, COMO UN JUSTO RECONOCIMIENTO A QUIEN SUPO ILUSTRAR NUESTRA HISTORIA Y MAGNIFICAR NUESTROS PAISAJES DE LA ZONA CENTRAL 

accesorios y mobiliario y lámparas de época. Todos los amenities en el baño (jabón, shampoo y bálsamo) son sustentables, biodegradables e hipoalergénicos. Es el caso, por ejemplo, de la habitación ubicada en el tercer piso. “Es encantadora, cálida y cómoda decorada en tonalidades azules, con cama King y baño privado. Tiene una espectacular vista a la bahía en una amplia terraza privada, ideal para disfrutar el desayuno pues es muy asoleada”. Claudia también describió la habitación en tonos rojos, con cama matrimonial y un particular respaldo de fierro; la de tonos granate con un

baúl del tesoro delante de la cama y la triple superior con cama doble y dos camas individuales, vista a los cerros, en colores verdes, ideal para ir en familia. SUSTENTABILIDAD Y ENTORNO

Desde los inicios del proyecto de Hotel Casa Somerscales ha sostenido un firme compromiso con la sustentabilidad, lo que se manifiesta en el esmero por conservar su arquitectura original, habilitar la casa e intervenir los espacios respetando la estructura primitiva y manteniendo su fachada intacta han sido preceptos fundamentales en su restauración. “La expresión



 | hotel destacado

CLAUDIA AHONZO, dueña del proyecto y gerente

de este sentir se puede apreciar en el estado de conservación de sus nobles materiales; lo que se revela al observar sus auténticos pisos de madera cuidadosamente restaurados, la permanencia de sus gruesas paredes de piedra y adobe, su extenso corredor que mira embelesado la detención de tiempo y su colorido jardín, colmado de hermosas flores que adornan el paisaje formando una maravillosa postal del Valparaíso único que nos identifica y nos orgullece”. En la actualidad y desde hace varios años están trabajando junto a otros hoteles de la ciudad en el programa APL (Acuerdo de Producción Limpia) cuyo objetivo es que empresas del rubro del turismo certifiquen con un sello de producción limpia y con el Sello de Sustentabilidad como reconocimiento al trabajo, esfuerzo y espíritu sustentable que mantienen con la ciudad. Ubicado en el corazón turístico de Valparaíso: El Cerro Alegre, a pocos pasos de la Calle Urriola que marca el límite con el Cerro Concepción. “Además, a este sector, hoy en día convertido en una zona turística imperdible de Valparaíso, puede accederse por ascensores patrimoniales que funcionan con la misma tecnología de origen y que son toda una institución a nivel mundial. En cada una de sus calles y pasajes se encuentran restaurantes con variedades de propuestas gastronómicas y estéticas, hermosas

terrazas con vistas panorámicas, cafés, miradores, escaleras y museos que pueden ser recorridos a pie y que permiten a los visitantes empaparse de la cultura del Puerto y de su patrimonio”, puntualizó Claudia Ahonzo.


| hotel destacado 

HOTEL CASA SOMERCALES OFRECE DESAYUNO CON SERVICIO A LA MESA O A LA HABITACIÓN, PRETENDIENDO MANTENER EL VÍNCULO FAMILIAR DE UN DESAYUNO A LA ANTIGUA USANZA, ESMERÁNDOSE POR INCORPORAR EN SU OFERTA UNA VARIEDAD DE PRODUCTOS 


 | hotel destacado

A propósito de alimentación, Hotel Casa Somercales ofrece desayuno con servicio a la mesa o a la habitación, pretendiendo mantener el vínculo familiar de un desayuno a la antigua usanza, esmerándose por incorporar en su oferta una variedad de productos. Café de grano, frutas frescas, jugos naturales aprovechando al máximo sus nutrientes, mermeladas, pastelería y panes artesanales, y también por pequeños productores locales, propiciando y promoviendo la economía circular y el cuidado del medio ambiente”. ATRACTIVOS DE TEMPORADA

“En esta temporada estar en nuestro hotel es muy placentero. Es una casa grande, que permite estar en cualquier espacio y no solo permanecer en su habitación. En la sala, tenemos una exquisita chimenea que se puede disfrutar acompañada de un rico café y pastelería artesanal. Contamos con

una terraza y jardín de flores que recoge el sol y en el que se puede leer gratamente. Nuestro hotel te permite también tomar un mat y ejercitar yoga, pilates o meditación en la terraza, disfrutar tanto del sol como del frío”, detalla Claudia. La dueña acotó “la pandemia ha mostrado que, si bien trabajar desde casa es la opción hoy en día para evitar los contagios, eso también tiene su parte negativa en el sentido de no poder desconectar de los quehaceres domésticos y del preciado tiempo y espacio individual que todos necesitamos. Por ello, es que la idea de trabajar desde una habitación o de una instalación en un hotel se ha presentado como un nicho para muchos que requieren de ese espacio personal para trabajar en tranquilidad. En nuestro hotel, tenemos planes especiales para quienes desean reservar una habitación o área para estos fines”



 | hotel destacado

La flexibilidad y versatilidad en el servicio se ha convertido en un ejercicio fundamental para los hoteleros en tiempos de pandemia. “La creación de experiencias que aseguren el descanso, la desconexión y la comodidad es el desafío de los pequeños hoteles o de los hoteles boutiques como el nuestro. Nosotros ofrecemos espacios para escapadas románticas que incluyen almuerzos y cenas en coordinación con restaurantes de mantel largo o grandes terrazas con vista al mar, coordinando todos los detalles que nos soliciten los enamorados. Ponemos, además, la cocina y comedores a total disposición para parejas o grupos familiares; ofrecemos en invierno, mañanas y tardes tranquilas al abrigo de la chimenea, música de vitrola,

periódicos y revistas del día para ser disfrutadas junto a un buen pisco sour con menta o ají verde, té inglés o café expreso”. Además, en el año 2020, junto a muchos otros hoteleros de la región, obtuvieron el sello de Confianza Turística, otorgado por SERNATUR, que da cuenta de su compromiso con protocolos de seguridad COVID-19. “Disponemos de todos los elementos necesarios para prevenir el contacto y contagio al interior de nuestro establecimiento; termómetro en el ingreso de los pasajeros, documento de registro con declaración de salud, solución de alcohol gel en recintos de uso común, señalética adecuada, limpiapiés de desinfección, mascarillas y cubre-calzado para quienes lo requieran”.

Finalmente, además de contar con reconocimientos y excelentes puntuaciones en Booking y Tripadvisor, han sido premiados en dos oportunidades por la Ilustre Municipalidad de Valparaíso por su aporte a la preservación arquitectónica del área histórica de la ciudad patrimonio. Hotel Casa Somerscales

San Enrique 446, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfonos: (56) 322331006 - 322331379 – +56993388761

info@hotelsomerscales.cl

Instagram: @hotelsomerscales

Facebook: Hotel Casa Somerscales www.hotelsomerscales.cl



Gastronomía y el medioambiente

 | opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía ACHIGA

Concluyó recientemente en Glasglow la cumbre planetaria sobre el medioambiente, donde una vez más el acelerado proceso del cambio climático se tomó la agenda del importante encuentro. Si bien las conclusiones y resultados de la COP26 dejó adherentes y detractores, lo concreto es que como sociedad global debemos extender la toma de conciencia del problema y buscar mecanismos que contribuyan a revertir el proceso y sus negativos efectos, ya que está en juego la preservación del lugar donde habitamos y que le legaremos a las nuevas generaciones. En el caso de Chile, el fenómeno impacta con particular fuerza, según reportan estudios internacionales, que indican que nuestro país será uno de los más afectados, por ejemplo, por el aumento de los mares y el derretimiento de los glaciares, considerando que tenemos más de 4 mil kilómetros de costa. De hecho, el cambio climático ya se puede observar con notoriedad en la escasez prolongada de lluvias, especialmente en la zona central del territorio nacional, y en las altas temperaturas que se registran de forma anómala en distintos meses del año.

El enfrentar el cambio climático y el cuidado del planeta no puede seguir siendo sólo una declaración de buena voluntad, y rápidamente debemos traducir esas intenciones en acciones concretas que desde la experiencia individual y colectiva aporte, entre otros aspectos, a la reducción del CO2, uno de los principales factores que explica el calentamiento global. En la industria gastronómica local se vienen adoptando medidas destinadas a resguardar el medioambiente e implementar prácticas sustentables en la operación y funcionamiento de nuestro sector. Hace poco fue promulgada la ley de plásticos de un solo uso, que, a partir de febrero de 2022, establece limitaciones a la entrega, por parte de los establecimientos de expendio de alimentos preparados, de productos de un solo uso, tales como vasos, tazas, cubiertos, palillos, pocillos, bombillas, platos, copas, cajas o envases de comida preparada, bandejas, sachets, individuales y tapas (salvo las de botellas), que no sean reutilizables. Esta iniciativa busca reducir los desechos plásticos en el país, teniendo en cuenta que en Chile anualmente se generan 33.000 toneladas de plásticos, donde

sólo un 8,5% del plástico que se consume logra ser reciclado. Para debatir de estos temas e intercambiar ideas de cómo la industria gastronómica puede ampliar y mejorar las prácticas de sustentabilidad es que hace un par de semanas Achiga junto a PedidosYa organizamos el seminario “Restaurantes: rol frente al cambio climático y sostenibilidad en Chile”, instancia en la que participó la Ministra del Medioambiente Carolina Schmidt, junto a expertos en este tema y representantes del sector gastronómico. Se trató de un encuentro en el que se expusieron diagnósticos y visiones respecto a cómo está abordando el rubro este asunto y los desafíos que tenemos por delante para ofrecer un aporte real y concreto en el cuidado del planeta. Porque si bien hemos avanzado en acciones positivas al respecto, queda una larga y permanente tarea por desarrollar una cultura de cuidado del medioambiente, que se traduzca en medidas efectivas que cuiden el planeta y contribuyan a frenar el calentamiento global. Como industria tenemos el firme compromiso en estas materias y seguiremos trabajando para alcanzar logros concretos en beneficio del planeta.



 | chef destacado

Chef Renzo Tissinetti

El arte de compartir una loca pasión por el producto


| chef destacado 

UNA GRAN Y COLORIDA BARRA en la terraza de Malva Loca hace de antesala al restaurante

Precedido por el éxito de su trabajo en España, donde se formó profesionalmente y lideró la cocina del Corral de la Morería, colaborando para que obtuviera su primera estrella Michelin, este chef está feliz de haber retornado a Chile tras 11 años en el extranjero, y sumarse a la labor de potenciar la cultura culinaria local. Se trata de un cocinero que revuelve positivamente el escenario gastronómico con su propuesta en Malva Loca, un restaurante presentado como gastrobar y pensado para atreverse, abrirse a nuevos sabores y vivir la alta gastronomía sin mantel largo TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. “Cuando regresé y vi a grandes cocineros –que hoy son grandes amigos–, me dieron más ganas de hacer cosas. Aquí se estaban creando cosas espectaculares, propuestas muy buenas donde hay mucho corazón. Vi que había gente que está levantando la gastronomía, me encantó lo que me encontré. Hay más locos como yo”, pensó Renzo. Y habla de locura porque

C

ocina que invita a conocer o redescubrir productos, hecha para “lamer el plato y empinar el codo”, así es como Renzo Tissinetti describe y resume su trabajo en Malva Loca, restaurante situado en CV Galería, cuya apertura ocurrió a mediados de este año, brindando la posibilidad de conocer y disfrutar el talento de este cocinero formado en el País Vasco, y cuyo gran desempeño en Europa, particularmente, en Corral de la Morería, destacado tablao flamenco, determinó su vuelta a Chile hace dos años y medio.


 | chef destacado

TARTAR DE TOMATES. Alcaparras fritas, leche de coco ligeramente especiada y emulsión de ajo negro ($8.800)

COCINA QUE INVITA A CONOCER O REDESCUBRIR PRODUCTOS, HECHA PARA “LAMER EL PLATO Y EMPINAR EL CODO”, ASÍ ES COMO RENZO TISSINETTI DESCRIBE Y RESUME SU TRABAJO EN MALVA LOCA

es eso lo que ha querido poner en la mesa de sus comensales en Santiago, recetas fuera de lo común y con personalidad propia, al estilo Malva Loca: “Tomamos platos y los alocamos”, sintetiza el cocinero, cuyo público es diverso en edades, pero símil en cuanto a osadía y disfrute gastronómico. El chef comparte aquello, y es que, en su infancia en Viña del Mar, la vida al interior de una familia con cinco hermanos, inevitablemente, se hacía alrededor de la mesa teniendo una madre de gran talento culinario y un padre cocinero de la marina mercante italiana. Renzo gozaba con los aromas y sabores surgidos a partir de la preparación de toda clase de alimentos y, poco a poco, se fue encontrando con la idea de cocinar. Cuando fue momento de pensar en una carrera, la gastro-

nomía se asomó como alternativa, pero también lo hicieron el teatro y la ingeniería marina mercante. Finalmente, entró a la universidad para seguir este último camino, primero en Chile y, año y medio después, tomando la oportunidad de viajar al País Vasco, en la UPV, en Bilbao. Entonces tenía 21 y el tiempo lo dividía entre clases y un trabajo como camarero en un bar de tapas. Pasó un año, quizás un poco más, y se sinceró: “Me di cuenta que me gustaba la cocina y que estaba en la Meca de la gastronomía”. Así, a los 23 años se matriculó en la escuela de Hostelería de Leioa para estudiar cocina y, totalmente seguro de, ahora sí, estar en lo suyo, complementó formación devorando libros de gastronomía y haciendo cursos en el Basque Culinary Center.


| chef destacado 

JARDÍN DE HUMMUS. El sabor de los garbanzos va junto a berros, emulsión de betarraga, kale y remolacha frita, zapallo asado, aceite de semillas de zapallo asado y tomate cherry ($7.700)

A la par, seguía trabajando como camarero e, inmerso en una potente cultura gastronómica, se enamoró del País Vasco. “Sentí que era donde debía estar y aprender”, afirma. Su práctica profesional la hizo en Etxanove, restaurante con una estrella Michelin que, a su entender, era el mejor de los alrededores trabajando el ingrediente: “Cuida la gastronomía vasca con la esencia del producto que hay en la zona y para mí esa era la base, quería aprender la base del buen producto”. Más tarde, ganó experiencia trabajando en hoteles boutique que seguían esa línea gastronómica. “Me gusta cuando las zonas geográficas tienen un producto y lo enaltecen y se sienten orgullosos de este, de su calidad. Me parece espectacular”, comenta. Cuando conoció a Adrián Leonelli, profesor de Basque Culinary Center, comenzó a trabajar en asesorías, por ejemplo, para el hotel Etxegana, lugar emplazado entre los montes y que buscaba proyectarse elevando su calidad gastronómica. Pero, para una


 | chef destacado

labor de ese tipo, primero era necesario conocer de números y eso lo aprendió de Adrián: “Con él empecé a ver otro lado de la gastronomía, la gestión, lo que era un negocio, que no todo era cocinar bien o mal, sino que fuera viable”. Estando en esas tareas, surgió la oportunidad de ir a Madrid para dar clases de fermentaciones al equipo de cocina del Corral de la Morería. El chef ejecutivo del lugar, David García, le comentó los planes que tenían respecto de instalar el espacio dentro de los grandes restaurantes, igualando su gastronomía a la calidad del espectáculo que brindan. Le propusieron ser parte del reto como jefe de cocina y Renzo Tissinetti aceptó: “Lo tomé como una oportunidad espectacular que nunca imaginé llegaría. La propuesta era trabajar para alcanzar una meta, algo entretenido, porque no es lo mismo que llegar a un sitio donde los logros han sido conseguidos. Aquí había que creer en la jugada y subirse al carro”. Entonces, con un equipo formado por cerca de 30 personas, puso manos a la obra y foco en la cocina vasca, desarrollando un menú de degustación con nueve u once platos,

cuyo maridaje recomendado contempla los vinos de la zona Marco de Jerez. ALTER EGO

Un año después de arribar al Corral de la Morería, el espacio gastronómico del tablao madrileño obtuvo una estrella Michelin. Junto con sentir la satisfacción de ser parte de un equipo capaz de obtener reconocimiento internacional, para entonces Renzo se sentía un

cocinero más completo y con suficiente claridad respecto de la cocina que le gustaba hacer, eso, aun cuando confiesa con no podría definirla. Lo que sí es posible dejar por sentado es que su labor resulta metódica. “Pienso muchísimo, y para sacar un plato hago, por lo menos, diez pruebas”, asegura el chef, quien hizo cientos de ensayos para los platos y cócteles de Malva Loca.


| chef destacado 

¿Cómo se gestó el proyecto en Chile? Un reportaje sobre su trabajo despertó el interés de quienes serían sus socios en Santiago. Lo contactaron, le expusieron la idea de que desarrollara su cocina en CV Galería, y lo siguiente fue un viaje exprés para conocer el lugar. “Me gustó. Para mí fue importante el espacio, es un espectáculo, una oda a la arquitectura, al paisajismo y al arte, eso me encantó porque yo estaba en el mejor tablao del mundo, lo que es arte por todos lados, por ahí pasó Dalí, Picasso. Me encanta el arte y llegar a un sitio donde seguía empapado de eso me enganchó mucho”, relata el cocinero. Que la propuesta le diera libertad también fue determinante: “Eso para mí era un valor muy potente, no me buscaban con una cosa con nombre y apellido, más bien, fue: eres tú la persona, cranea la idea y ahí vamos”.

ENTRE ALGODONES. Cocktail parte del grupo de tragos Tiraditos pa´ el dulce. Vodka, syrup de lavanda, jugo de limón y ginger ale. Se termina con algodón de azúcar de violeta ($8.000)


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LAWEN. Cóctel fresco que mezcla gin Pajarillo, jugo de pomelo, syrup de lawen y ginger ale ($11.000)

“CUANDO REGRESÉ Y VI A GRANDES COCINEROS –QUE HOY SON GRANDES AMIGOS–, ME DIERON MÁS GANAS DE HACER COSAS. AQUÍ SE ESTABAN CREANDO COSAS ESPECTACULARES, PROPUESTAS MUY BUENAS DONDE HAY MUCHO CORAZÓN”, PENSÓ RENZO 

Tras aceptar vino un proceso de reflexión personal: “Lo que gatilló Malva Loca fue decir, vale, vengo de una cultura gastronómica, de un estilo de cocina, de lo que la gente llama alta gastronomía, y lo que quería hacer era un parón. Me ayudó mucho el encierro de la pandemia, existió un stand by que sirvió para cranear el proyecto que quería y entender lo que estaba pasando a nivel de las personas, de cómo enfrentarían salir a la calle después del encierro, pensé que no iban a querer un sitio de mantel largo, o un menú degustación y sentirse único en el mundo, la gente quiere salir y pasarlo bien, porque lleva tiempo encerrado no pasándolo bien. Y pensé que para lograrlo tenía que encontrar mi alter ego: ¿qué no haría Renzo? Yo no haría un local lleno de color, sí arte”. El equipo de diseño y arquitectura de Daw comprendió las ideas del chef, supo entender la locura que quería y, además, la retorció. Entonces, en un espacio con capacidad para 130 comensales se trabajó

hasta llenarlo de información visual, incluyendo como broche un mural de Santiago Errázuriz. También se luce el espacio dado a la experiencia de barra para replicar lo que el chef conoció en España; concretamente, hay una interior en un ambiente de luz tenue y otra exterior especialmente iluminada. DESAFÍOS Y RENOVACIONES DEL SABOR

Centrándose en la propuesta gastronómica, para el chef era importante plantearse un desafío: “Si es fácil no tiene gracia, entonces, yo me tenía que complicar. Ahí surgió la idea de incluir coctelería, algo de lo que no conocía. Preguntaba al jefe de barra qué era un negroni, un espresso martini... Él me los daba probar y a partir de eso iba creando. La coctelería me la tomé como una partida más de cocina, la trato como cocinero, porque no soy bartender. Empecé a crear familias, por perfiles de coctelería, por eso existen los Con burbuja o Devotos del gin, entre otros”.


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BERENJENAS ASADAS. Con mix de champiñones París y shiitake salteados, emulsión de betarraga naranja, perejil y almendras laminadas tostadas ($6.600)

gente que lo odia y yo lo tengo en dos platos”. Uno de estos es la preparación Gyozas achilenadas, donde la comida oriental se renueva al ser trabajada con la forma de una empanada de pino y, a través del relleno, el chef se reencuentra con productos locales. “Pienso en ellos con una vuelta para que el público se enamore del producto y aprenda a valorarlo”, detalla Renzo.

A raíz de esa carta de tragos comenzó a crear la cocina: “Partí el local pensando que debía ser una buena coctelería. La acompañé de una gastronomía tal que gran parte de los platos fueran para compartir y salieran del estándar de cosas que ya venía haciendo, siempre intentando rescatar productos nacionales que la gente no se atreve a probar como el piure, hay


 | chef destacado

“LO QUE GATILLÓ MALVA LOCA FUE DECIR, VALE,VENGO DE UNA CULTURA GASTRONÓMICA, DE UN ESTILO DE COCINA, DE LO QUE LA GENTE LLAMA ALTA GASTRONOMÍA,Y LO QUE QUERÍA HACER ERA UN PARÓN. ME AYUDÓ MUCHO EL ENCIERRO DE LA PANDEMIA, EXISTIÓ UN STAND BY QUE SIRVIÓ PARA CRANEAR EL PROYECTO QUE QUERÍA Y ENTENDER LO QUE ESTABA PASANDO A NIVEL DE LAS PERSONAS”, EXPLICA RENZO TISSINETTI 

El trabajo que el cocinero hace con el alimento no es necesariamente dejarlo al natural. Mantiene su esencia, pero con una propuesta que busca encantar al cliente para que sienta que nunca antes lo probó así. De ese modo, van apareciendo preparaciones que, hoy por hoy, no podrían salir de la carta. Buen ejemplo es el Siu Mai de pato, donde la clave parece estar en la acertada mezcla de sabores, gracias a la presencia de cebollas caramelizadas en vermú, pistacho y yema trufada. Otro favorito de los comensales de Malva Loca es Croquetas de sierra ahumada, opción que se elabora con salsa de tomates asados y que deja prendado al comensal gracias al producto, sorprendiendo a quienes no lo han probado y reconquistando a los que ya lo conocen. De este modo, Renzo cuenta que, como cocinero, siente genuina felicidad porque en este restaurante puede dar cabida a ingredientes, instalarlos en el vocabulario y en el sabor de más personas.

MANGO NITRO. Plato dulce cuya preparación incluye espuma de mango cocinada en nitrógeno líquido, crema mascarpone con Triple C, mango osmotizado en hierbas lawen y crujiente de flores más sopa de maracuyá y té verde ($9.000)



 | chef destacado

EL TRABAJO QUE EL COCINERO HACE CON EL ALIMENTO NO ES NECESARIAMENTE DEJARLO AL NATURAL. MANTIENE SU ESENCIA, PERO CON UNA PROPUESTA QUE BUSCA ENCANTAR AL CLIENTE PARA QUE SIENTA QUE NUNCA ANTES LO PROBÓ ASÍ. DE ESE MODO, VAN APARECIENDO PREPARACIONES QUE, HOY POR HOY, NO PODRÍAN SALIR DE LA CARTA 

Más ejemplos de la cocina que el chef está haciendo se encuentran en los baos: “Me gusta ese pan. Aún así no quería hacer el clásico, porque lo respeto y hay gente grande haciéndolos”, relata. Entonces, lo llevó a su terreno, algunos los achilenó con forma de marraqueta para crear la Baoqueta, un sándwich de pescado frito, el clásico de las caletas, pero presentado en un bao. “También están el Baoluco, una fórmula que enaltece el Barros Luco al estilo Malva Loca, y Bao Malva Loca Fried Chicken, bao de pollo frito que viene en una caja de cartón donde salgo con cara de loco”, describe. Nada de lo descrito sería posible sin el equipo que acompaña al chef: más de 40 personas, diez de las cuales están en cocina. Según se estima, el grupo puede crecer prontamente hasta sumar 14 cocineros, una proyección que resulta a partir de la positiva respuesta de la gente. La idea a corto plazo es continuar hasta hacer sólida la propuesta, y disfrutarla. Renzo Tissinetti es de aquellos chefs que goza lo que ocurre en la cocina, pero también con lo que pasa en el salón, quizás recordando sus tiempos de camarero, advirtiendo en primera persona la respuesta de un comensal cuando recibe el plato. No invade el espacio del público, pero siempre está ahí por si alguien quiere conversar con él, permanentemente atento a reacciones y comentarios para seguir evolucionando en la propuesta.

MAURONI. Versión libre del negroni. Campari, Vermut Rosso Luther y, en lugar de gin, vodka macerado en bolsa al vacío y a baja temperatura con piel de naranja semideshidratada, granos de café y especias ($7.500)

OSTRAS CON SALSA PONZU. Salicornia y luche ($10.700, ocho unidades)

Malva Loca

Alonso de Córdova 4355, local 305, Vitacura Instagram: @malvaloca.cl Facebook: @Malvaloca.cl www.malvaloca.cl

BAOQUETA. Innovación respecto de un clásico de caletas y puertos: sándwich de pescado frito en pan bao, lleva alioli acevichado y ensalada a la chilena hecha con cilantro, tomate y cebolla morada ($4.700)



Plant-based seafood. ¿Amenaza o una gran oportunidad para el sector pesquero?

 | opinión

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Actualmente el mercado ‘plant -based seafood’ está en fase de desarrollo y no se espera que represente una competencia a corto plazo para la industria tradicional conservera y de comida basada en pescado, sin embargo, el mercado gemelo de carne basado en plantas está ya muy avanzado y se espera que en el 2025 su consumo ya cuente con cifras de dos dígitos en la cuota que reparte nuestro mercado.

Estos productos proteicos basados en plantas ya se distribuyen a nivel mundial en supermercados y restaurantes, por lo que se espera que de una u otra manera lleguen a nuestro país. ¿Lo ideal sería producirlos aquí o no? ¿Pero cuáles son las causas que aceleran la búsqueda de alimentos basados en plantas para sustituir al pescado y marisco? Sin dudas la búsqueda de soluciones alternativas debido a la sobrepesca de los mares y océanos, el cambio climático, la contaminación, los micro plásticos y los niveles de metales pesados, especialmente el mercurio, han llevado a pensar al consumidor que es una alternativa altamente positiva y con tintes ecologistas. ¿La acuicultura es la solución? Esto es relativo. Por una parte, sí, porque reduce la presión sobre la pesca de algunas especies, sin embargo, la acuicultura necesita peces salvajes para la elaboración de harinas que sirven como alimento de las especies comerciales que se crían, por lo que no se elimina la dependencia de los recursos del mar. ¿Qué opinan las nuevas generaciones de Chef?

La demanda de los consumidores por plant based seafood está creciendo. Esto como parte de un nuevo paradigma en los hábitos de alimentación en el que priman la propia salud y el impacto medioambiental, por lo tanto, ya muchos cocineros están incorporando como productos o bien como base de sus cocinas esta nueva gama de productos. Para que las opciones plant based seafood se conviertan en un componente regular de la dieta de las personas, hay trabajo por hacer. Para que la apariencia, la sensación, el contenido nutricional y el gusto resulten atractivos para los consumidores hay que trabajar en sus formatos y sobre todo en su preparación, así que es un buen desafío para nosotros los cocineros. Ahora bien, para la industria esto presenta numerosos retos. Desde el proceso de fabricación hasta la elección de la base proteica afectan el resultado. Y se necesita habilidad y conocimientos para obtener el resultado deseado. Pero el tiempo es poco, los cambios que se vislumbraban en un mundo prepandemia se aceleraron y el futuro ya es hoy. Panorama a futuro

Ahora, ¿cómo producir alternativas tentadoras? Si bien los productos cultivados son una solución probable para resolver el desafío de recrear la textura de los pescados y mariscos reales, esta tecnología aún está en desarrollo y sus costos de producción son altos. En cambio, las proteínas en base a algas están ganando un gran interés para los plant based seafood. Cultivadas en agua mediante la fotosíntesis, esta nueva proteína tiene costos de producción bastante bajos y proporcionan un perfil de sabor interesante. Además de que son un ingrediente fácil de entender para los consumidores. Más allá de la tecnología empleada, la creación de productos a base de plantas conlleva grandes desafíos y los fabricantes necesitan encontrar socios experimentados que los ayuden en el camino, sobre todo en lo que respecta a la sensación y experiencia gastronómica, por lo cual los chef son un gran aliado en esta fase de pruebas e investigación. Cuatro desafíos para innovar en pescados y mariscos plant-based 1. Elegir la fuente de proteína adecuada: Para los productos a base de plantas es necesario tener en cuenta una serie de factores como el costo, el abastecimiento, el aporte nutricional y el contenido de proteínas. 2. Textura: La textura sigue siendo un gran desafío en pos de reproducir las sensaciones en boca que genera comer pescados o mariscos. 3. Aporte nutricional: Sus beneficios, contenido de proteínas y altos niveles de ácidos grasos Omega-3 los hace tan valorados para una dieta equilibrada. 4. Sabor: Es, sin dudas, el factor clave que influye en la elección de cualquier alimento.



 | hotelería

Accor triplica su fuerza de venta con foco en clientes corporativos Durante la pandemia, sectores como la minería o la salud sostuvieron la ocupación hotelera. Hoy el grupo proyecta ampliar la venta corporativa a otras industrias que ya comienzan a retomar los viajes TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR

A

pesar del impacto que sufrió el sector hotelero durante la crisis sanitaria, Accor triplicó el número de colaboradores que integran el equipo de ventas y aumentó en treinta puntos porcentuales los acuerdos comerciales provenientes del sector corporativo. Antes del arribo de la pandemia, el total de ventas asociadas a viajes de negocios en Chile bordeaban el 25%.

Hoy la cifra se eleva al 65% y el grupo proyecta no sólo aumentar las divisas, sino también incorporar clientes corporativos vinculados a otros sectores de la economía que ya inician su reactivación. Para lograr este avance, la estrategia de la compañía consistió en reestructurar al equipo de ventas. Por un lado, hoy cada hotel tiene un ejecutivo a cargo de una cuenta asociada a una

industria específica, convirtiéndose en especialistas del rubro. De esta manera, quien está a cargo de traer negocios vinculados, por ejemplo, a la minería, termina cerrando acuerdos no sólo para su hotel, sino también para toda la cadena, en otras ciudades y marcas del grupo. Una mirada descentralizada que permite nutrir el ecosistema de esta compañía líder en hospitalidad.


| hotelería 

ACERCA DE ACCOR

A este perfil de colaboradores, se suman los corporativos que trabajan desde la sede hispánica. Vendedores que se dividen en tres grandes segmentos: “negocios”, para atraer clientes globales; “ocio”, con foco en grandes operadores y hoteles, con foco en los buscadores de viaje. “En medio de la pandemia, con una notoria reducción de los viajes y otras consecuencias complejas para nuestra industria, logramos duplicar el peso del seguimiento corporativo. Esto fue posible, principalmente, porque reestructuramos el modelo: establecimos nuevas relaciones con los clientes de negocios y creamos una fuerza de venta especializada en ciertos rubros”, explica Henrique Campolina, Head of Topline Strategy de Accor para países hispanos. Dicha visión, permitió a los hoteles del grupo Accor mantener una ocupación, principalmente, con negocios vinculados a la minería y al sector de la

salud. Pero a partir de ahora, la proyección es “tener un crecimiento de clientes vinculados al retail, el delivery, los centros de distribución o los deportes, puntualmente con federaciones de fútbol, natación u otras”, adelanta Campolina. Lo anterior será posible, en medio de un escenario donde la modalidad de los encuentros corporativos seguirá siendo híbrida por un tiempo. También, donde los “mítines de cierre” irán en aumento, puesto que sigue siendo más eficiente sellar de manera presencial aquellos acuerdos comerciales levantados de manera digital. Además, poco a poco se irán instalando las “reuniones culturales” y los “encuentros de liderazgos”, como juntas directivas, para fortalecer la cultura organizacional entre los equipos de trabajo. En definitiva, instancias que promoverán el pronto crecimiento de los viajes de negocios.

HENRIQUE CAMPOLINA, Head of Topline Strategy de Accor para países hispanos

Accor es un grupo mundial líder en hospitalidad que consta de más de 5.100 propiedades y 10.000 lugares de comida y bebida en 110 países. El grupo tiene uno de los ecosistemas de hotelería más diversos y completamente integrados de la industria que abarca marcas de lujo y premium, ofertas de escala media y económica, conceptos de estilo de vida únicos, lugares de entretenimiento y vida nocturna, restaurantes y bares, residencias privadas de marca, propiedades de alojamiento compartido, servicios de concierge, espacios de coworking y más. Accor también cuenta con un portafolio inigualable de marcas distintivas y aproximadamente 260.000 miembros del equipo en todo el mundo. Más de 68 millones de miembros se benefician del completo programa de lealtad de la compañía ALL Accor Live Limitless un compañero de estilo de vida diario que brinda acceso a una amplia variedad de recompensas, servicios y experiencias. A través de sus iniciativas Planet 21 - Acting Here, Accor Solidarity, RiiSE y ALL Heartist Fund, el grupo se centra en impulsar acciones positivas a través de la ética empresarial, el turismo responsable, la sostenibilidad ambiental, el compromiso comunitario, la diversidad y la inclusión. Fundada en 1967, Accor SA tiene su sede en Francia y cotiza en la Bolsa de Valores de París Euronext (código ISIN: FR0000120404) y en el mercado OTC (Ticker: ACCYY) en los Estados Unidos. Para obtener más información, visite group.accor.com o siga a Accor en Twitter, Facebook, LinkedIn e Instagram.


 | carta hotelería

PULPO AL AJILLO con un cremoso de arvejas y tocino, y unas notas de emulsión de azafrán y aceite de sésamo

NH sugiere una opción festiva a la hora de recibir

Creo que la persona encargada de la comida y de la mesa tiene mucho que ver en el éxito del encuentro. Si todo sale espectacular, la persona que recibe, que elaboró cada uno de los platos y estuvo en todos los detalles, es la que se lleva casi todos los laureles. Por eso, les queremos compartir unas ideas de platos para que puedan hacer en casa. Elegimos productos fáciles de obtener y preparaciones simples”, afirma el chef.

Pablo Andrés Díaz Urra, chef ejecutivo del hotel NH Collection Plaza Santiago, propone un menú de tres pasos Se acercan las fiestas y, si uno es anfitrión, comienzan los dilemas de las preparaciones del menú para el encuentro familiar. A continuación, el chef Pablo Andrés Díaz Urra, del restaurante Abras, nos comparte una sugerencia para las reuniones que se aproximan TEXTO: GENTILEZA NH COLLECTION / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.


Foto: gentileza NH Collection Santiago

| carta hotelería 

CHEF Pablo Andrés Díaz Urra


 | carta hotelería

“CHIRIMOYA ALEGRE”, que consiste en una panacotta de chirimoya con salsa de naranjas, un sorbette de naranja-jengibre y naranjas deshidratadas

El chef propone el pulpo como entrada. Se trata de un pulpo al ajillo con un cremoso de arvejas y tocino, y unas notas de emulsión de azafrán y aceite de sésamo. Como plato principal: un filete de res a la parrilla sobre una papa rellena de hongos, coulis de pimiento asado y una reducción de carmenere. Por último, un postre especial: “Chirimoya alegre”, que consiste en una panacotta de chirimoya con salsa de naranjas, un sorbette de naranja-jengibre y naranjas deshidratadas. “La particularidad de este postre - agrega el chef- es que no lleva lactosa, es decir, las personas intolerantes a la lactosa lo pueden consumir sin problema”. Esto se trata solo de un adelanto de lo que se viene en la nueva carta del hotel, que incluye productos nacionales típicos, de los cuales muchos se cocinan directamente a las brasas. También estarán presentes las opciones vegetarianas y veganas, imprescindibles hoy en día. Restaurante Abras NH Collection Plaza Santiago Av. Vitacura 2610, Santiago, Las Condes Teléfono: +56 2 2433 9000

nhcollectionplazasantiago@nh-hotels.com

FILETE DE RES A LA PARRILLA sobre una papa rellena de hongos, coulis de pimiento asado y una reducción de carmenere



Conocimiento Científico para Cocineros

 | opinión

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

El trabajo del profesional culinario puede ir más allá que dentro de las cocinas, esa es la proyección que se realiza

Durante Noviembre del 2021 se realizó en Barcelona el Congreso Science&Cooking World Congress que reunió a las Ciencias y la Gastronomía bajo un evento con presentaciones, estudios y reflexiones. Organizado por el científico Pere Castells y destacados invitados como Harold McGee y Hervé This. El objetivo del evento fue buscar consensos de Sostenibilidad, Economía y Salud en el rubro alimentario y gastronómico, además de destacar la importante educación hacia los cocineros en temas científicos para una mejor comprensión de su trabajo. Es en este punto donde me quiero centrar, puesto que estuve invitado a exponer sobre este tema y los diálogos generados entre el público y organizaciones lo llevan a uno a reflexionar en cambios que podemos generar en beneficio del profesional culinario. La formación del cocinero se basa en la ejecución de recetas, su constante práctica y el énfasis hacia la seguridad alimentaria, después se puede especializar en diversas áreas como cocina o pastelería. Hasta ahí es lo común, pero las necesidades actuales han llevado a una apertura del campo laboral más allá que dentro de cocinas o restaurantes. Vemos cómo los cocineros son requeridos en empresas alimentarias para el desarrollo de productos, tienen un

rol vital en educación para emprendedores y cómo mejorar el atractivo en comida para pacientes. Para esas labores, se requiere más que cocinar bien… eso es parte del desafío. No olvidemos que los estilos culinarios se están diversificando y como las alergias o intolerancias alimentarias son cada vez más comunes, y en revancha, muchas de estas comidas deben tener vida útil controlada, calidad inocua, atractivo y buen sabor. Para todo lo mencionado se requieren propuestas y soluciones concretas. Si bien del área de nutrición o tecnología alimentaria pueden venir buenas ideas, es el cocinero el que debe tomar ese concepto y darle un enfoque adaptado, para que esa idea sea atractiva, funcional y de buen sabor, si no: ¿quien la compraría?! En consecuencia, los desafíos que tenemos y que se nos vienen, requieren que el perfil del cocinero (o el perfil de egreso del profesional en formación) sean más diversos y especializados en esas áreas. Si bien podemos encontrar propuestas de escuelas y universidades en Europa con la educación gastronómica enfocada en ciencias, es el mismo profesional culinario que debe comprender esta necesidad de poder adaptarse

(¡y recordemos esta súper habilidad de adaptación del cocinero!) ¿Cómo? Esta es la propuesta: que el cocinero incluya las ciencias y lo adapte a su trabajo. Enfocando en las áreas que sean de aprovechamiento; lo primero es tener una noción básica de cómo funcionan los alimentos, sus componentes y las variadas reacciones fisicoquímicas que estos tienen. Ya que trabajamos con ingredientes y al comprenderlos, podemos generar mejores ideas de recetas y soluciones que se adapten a las diferentes necesidades. En ejemplo: La ciencia enseña que la sal y azúcar son solubles en agua. Y eso puede sonar muy básico, pero ese conocimiento se debe adaptar al trabajo gastronómico, así sabemos que: al añadir sal a un caldo los cristales se disuelven y le aportan mejor sabor, y como al colocar sal sobre carnes o vegetales esta se disuelve en el agua del propio alimento. ¡Y así sucesivamente! Con esos ejemplos el cocinero le da una mayor importancia y valora más su trabajo, al fin de comprenderlo y dominarlo en teoría y ejecución. Así se motiva a incrementar el conocimiento e investigar más, y eso es ciencia aplicada a la cocina. Por eso en si, la cocina es un arte de ejecución y la gastronomía se puede reconocer como disciplina de ciencias. Esa es la discusión y propuesta que se llevó a cabo en el congreso para desarrollar la “Gastronomía Científica”. En beneficio del rubro alimenticio y culinario, con especial énfasis al cocinero y las sinergias que genere con los diversos actores como nutriólogos, físicos y químicos. Así se comparten lenguajes y unifican teorías, donde cada uno tiene su conocimiento especialista y este se adapta para que otros lo entiendan y ejecuten con estos fines. Así, se mantiene y evoluciona la gastronomía en propuestas de mejor atractivo, salud, nutrición, economía y sostenibilidad.

Más info y para leer el manifiesto de Science&Cooking World Congress en: https://scienceandcookingworldcongress.com .



 | empresa de distribución y foodservice

Camión Agrosuper

Agrosuper Foodservice

Vanguardia en soluciones para cada cliente

T

ener al cliente en el centro de toda acción es la potente propuesta de valor que identifica y diferencia a Agrosuper Foodservice. Se trata de una fórmula que permite a los diferentes negocios del rubro gastronómico tener en esta empresa un real aliado. Lo anterior se ha venido trabajando hace años y es producto de una acertada segmentación de su público objetivo en complemento con un profundo trabajo de atención hacia las particulares necesidades de cada uno de sus clientes. Lo cierto es que esta empresa se interesa especialmente por conocer y entender requerimientos de diferentes modelos presentes en la industria. No es de extrañar esta manera de hacer las cosas teniendo como pilares el servicio, el sabor y la

Motivados por la idea de llegar a ser el partner que cualquier actor del rubro gastronómico quiere tener, esta firma avalada por la trayectoria de Agrosuper busca y comprende las necesidades de cada negocio, adaptando su atención para entregar una respuesta integral. Día a día, trabaja para convertirse en la mejor empresa de distribución y foodservice de Chile, es así como hoy está presente en diferentes canales de atención y promoción, su objetivo es claro: ser verdadero apoyo y compañía en el crecimiento de quienes forman parte de esta industria. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA AGROSUPER logística. Agrosuper Foodservice ha demostrado saber trabajar con estos conceptos y, mejor todavía, cuenta con el respaldo de Agrosuper, compañía que lleva más de 60 años en la industria. Vale destacar que distribuye

marcas propias como Super Cerdo, Super Pollo y La Crianza, también Calo y Frutos del Maipo; a su vez, recientemente incorporó a su pool la firma premium de salmón fresco y congelado Aqua.


| empresa de distribución y foodservice 

Juan Ignacio Silva. Gerente de Agrosuper Foodservice

constante cambio. “Lo que hemos visto estos últimos dos años es que hay una resiliencia importante. Muchos clientes lo pasaron muy mal, no solo por la pandemia, también a partir del estallido social, por lo tanto, llevan 24 meses de inestabilidad. En ese contexto, hay una reinvención muy relevante y de forma permanente. Se habla, además, de una reducción de la industria en un 20% o 25%, lo que es muy lamentable, pero también se observa un reordenamiento y profesionalización en la industria. En ese sentido, seguiremos apoyando en lo posible, nos interesa acompañar a nuestros clientes, estar siempre presente”, enfatiza el gerente. Y lo anterior queda manifestado en diversos casos, por ejemplo, cómo Agrosuper Foodservice ha potenciado su presencia y acción en redes sociales, lo mismo en medios digitales, procurando estar en permanente contacto con clientes, entregándoles, además, mayor visibilidad a sus proyectos y locales. Punto fuerte de lo anterior son la web (www.agrosuperfoodservice.cl), donde siempre será posible encontrar de manera rápida información para diferentes tipos de

negocio, así como promoción y lanzamiento de productos, y las presentaciones a través de breves espacios audiovisuales. “Muchas veces, grabamos cápsulas y hacemos asesorías donde nuestro chef muestra las versatilidades y cualidades del producto, cómo poder pedirlo, para qué tipo de plato sirve, etc.”, detalla el gerente de Agrosuper Foodservice. Experiencia y satisfacción

En constante evolución, la empresa ha sabido instalarse a la vanguardia de la industria atendiendo tendencias como la alimentación en base a plantas, en que destaca la línea plant based o necesidades como la de contar con salmón fresco premium marca Aqua en todo Chile. Resaltar que Agrosuper Foodservice puede entregar este tipo de pedido en pocos días y en cualquier lugar del país. “Vamos autodesafiándonos tanto en la distribución como en el mix de productos a través de nuestras marcas para que nuestros clientes tengan todo lo que necesitan. Nuestra misión es facilitarles el día a día, para que los cocineros o chefs hagan volar su creatividad en sus preparaciones”, explica el gerente de la empresa.

La empresa trabaja día a día por superarse y es así como cuenta con 26 centros de distribución a lo largo del país, buscando con ello dentro de la complejidad actual optimizar de la mejor forma posible en tiempo y forma, las entregas semanales desde Arica a Puerto Williams. Asimismo, sobresale que la mayor parte de los clientes reciben 2 a 3 veces por semana los productos en sus negocios, ejemplo concreto de cómo acompaña en el crecimiento de quienes confían en la firma. Siguiendo la misma filosofía, cuenta con un capacitado equipo de ventas presencial y, adoptando las ventajas de la tecnología, opera con bot de Whatsapp, además de call center y sistema e-commerce, todo esto, dando continuidad en el mensaje, es decir, facilitando procesos. En definitiva, lo que busca es que el cliente se sienta bien atendido y exista opción de elegir cómo atenderse. De esta forma lo resume el gerente de Agrosuper Foodservice, Juan Ignacio Silva, quien destaca que todo va en pro de responder ante una importante diversidad presente en la industria, rubro que, por lo demás, está en


 | empresa de distribución y foodservice

AGROSUPER FOODSERVICE CUENTA CON 26 CENTROS DE DISTRIBUCIÓN A LO LARGO DEL PAÍS, LO QUE LE PERMITE LLEGAR DE MANERA ÓPTIMA EN TIEMPO Y FORMA CON ENTREGAS SEMANALES DESDE ARICA A PUERTO WILLIAMS 

Constante modernización y búsqueda de nuevas tecnologías son puntos determinantes para estar en una posición de avanzada si se trata de buen servicio. “El tema es clave desde el punto de vista de nuestros clientes hacia sus consumidores y también de nosotros respecto de cómo nos integramos a toda la cadena de valor. Por ejemplo, visibilizamos el tema de las dark kitchens, y cómo nuestros clientes podían acceder a ellas. También facilitamos el año pasado un tutorial para que nuestros clientes pudiesen adelantarse a las nuevas tendencias del delivery, cómo potenciar sus ventas, etc”, comenta Juan Ignacio Silva. Vale destacar que la firma entiende el servicio como una acción que comienza mucho antes de la entrega. Ejemplo de esto es la innovación en packaging de bajo impacto ambiental y

cómo poder aumentar el uso de envases reciclables o reutilizables en el corto plazo. También se apoyan en la tecnología, por ejemplo, para que el cliente pueda hacer seguimiento de su producto y resolver cualquier problema mediante la trazabilidad; asimismo, poder gestionar ventanas horarias más acotadas en las entregas, gestionando y usando la información recopilada en favor del cliente. “En Agrosuper Foodservice somos parte de las cocinas de nuestros clientes, por lo que la idea es seguir aportando a la industria gastronómica, desafiándonos en lograr una experiencia destacable en cada compra, siempre acompañada de productos de primera calidad y un servicio de excelencia”, asegura el gerente de la firma. Sin importar el tamaño del negocio gastronómico ni la etapa de su desarrollo, la invitación es a que todos,

incluso los emprendimientos que están naciendo, se sientan convocados a contar con Agrosuper Foodservice. “Queremos escuchar y aprender de nuestros clientes para que a través de sus necesidades podamos incorporar nuevas acciones e impactarlas en soluciones. Esta pandemia nos ha humanizado a todos y nosotros queremos seguir en esto de forma permanente, mostrando cercanía y conexión con nuestros clientes, mejorando día a día junto a ellos”. Agrosuper Foodservice Servicio al cliente: 600 600 7777

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Facebook: @AgrosuperFoodservice YouTube: Agrosuper Foodservice

servicioalcliente@agrosuper.com www.agrosuperventas.com



O’Higgins, “un nuevo renacer gastronómico sustentado en su despensa gastronómica”

 | opinión

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

¿Un Vermut del Gallo?, brebaje regional de primera línea o ¿un vino patrimonial?, chacolís con variadas etiquetas, vinos campesinos y muy bien presentados, o ¿un retafiado?, o ¿una de la tantas etiquetas que distinguen variadas cepas de nuestros tres valles? o una ¿cerveza de quinoa?, ¿con cuál de todas estas opciones te gustaría maridar una corvina de Bucalemu, o alguna preparación elaborada con jaiba limón de Pichilemu o tal vez alguna con lisa de La Boca, quizás te gustaría acompañarla con un codero del secano costero o más bien con algún picoteo, por ejemplo con una pajarita, o con un producto típico y con identidad bien campesina, como un arrollado de malaya o de huaso, o unas tapas con prieta o longaniza artesanal. Bueno, posiblemente eres más aficionado a los sabores de río y prefieres un pejerrey, tan típico de algunos de nuestros territorios o por ahí quieres gozar de las bondades de la horticultura regional, por ejemplo de cultivo limpio, como el de Agro Limpio en Pencahue, El Borde en Peralillo u Orgale en Coinco, sin duda te llevarás una sorpresa con las variedades y sabores que te pueden presentar estos productores, son una verdadera

locura gastronómica, tanto así como las recolectoras de setas y de algas de Navidad que ponen ante tus ojos verdaderos tesoros culinarios. Pero sigamos maridando con sabor a O’Higgins, en la dinámica maravillosa de complementar los mostos y bebidas señaladas al inicio de este escrito, con un queso fresco de Toquihua, asado y saborizado, acompañado de tomate confitado de La Esperanza o de Codao. Así podríamos seguir y escribir un libro completo con todos los sabores, materias primas y alabanzas de nuestra despensa gastronómica regional, pues vivir un experiencia gastronómica en O’Higgins está a la orden del día y en muchos casos es gratis, ya que somos una región millonaria en recursos naturales ligados a la gastronomía, en escenario natural y en tradiciones. La gastronomía y el turismo regional debía ser tendencia y la pandemia fue uno de los hitos que hizo que el fenómeno tan anhelado se empezara a concretar, y es que también hay que mirar el vaso medio lleno y si de acercarnos a nuestro territorio, quererlo y promoverlo se trata, estos últimos dos años hemos batido el récord mundial al valorar lo que tenemos, en transformar en estandarte nuestros productos típicos y

patrimoniales, aquellos que nacen de la materia prima de nuestros productores y también aquellos utilitarios que ornamentan nuestros espacios, restaurantes y que le dan un valor agregado único. Sin embargo, hemos valorado también a los nuevos emprendedores que venían a aportar y pasaron a formar parte de esta canasta, que en presentaciones más modernas nos enseñaron que nuestras tradiciones también pueden ser sofisticadas y exhibidas de tal manera que cuando lo hacemos con cariño y conciencia regionalista, parece ser que somos incomparables. Hemos comprendido también que el tradicionalismo puede ser complementado con los tecnicismo actuales y así hoy vemos como la gastronomía de O´Higgins rememora sus productos con nuevos aires y los cocineros también lo hacemos, evidenciando la versatilidad sustentada en el producto con orgullo, en lo diarios, en las revistas y en los medios de comunicación, pues no es importante solo hacerlo, hay que promoverlo. Si hay algo que distingue nuestra tierra, es su pantomimo agro alimentario diverso, con sabor a valles, a costa, a cordillera y tradición, porque queremos ser dignos del lugar donde nacimos y pretendemos mostrar las bondades de nuestra región de forma honesta, de forma transparente y no deseamos segregar ni siquiera un solo producto, ni un solo saber, ni un solo color, ni siquiera el del azafrán de Graneros o el de la plata chilena en Tunca, ni en el de los cardos encurtidos de La Boca, ni menos el del carmenere de Peumo, no queremos dejar atrás ni una sola tradición de este mapa territorial que pareciera ser un plato, un plato tradicional, técnico, patrimonial, diverso y circular.



 | restaurante de playa

LOCOS MAYO. Tiernos locos laminados con una capa de lechuga francesa cortada en chifonadde, acompañados de papas con mayo casera pasteurizada y salsa verde ($16.400)

Dos Salmones

Calidad, frescura y constancia En Laguna de Zapallar se ha ido consolidando la propuesta del restaurant en cuya carta los pescados y mariscos son protagonistas, como también el amplio espacio y la decoración que invita a desconectarse en la casona de la enredadera TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: FELIPE CANTILLANA

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n una escena de la película Ratatouille entra el garzón a la cocina durante el servicio full y grita “¡Dónde están los dos salmones de la mesa 4!”. A los hijos gemelos de Camila Galatzan y Pedro García de la Huerta les encantaba ver una y otra vez esa parte y

como estaban aprendiendo a hablar, siempre relacionaron “dos salmones” con los restaurantes. Entonces cada vez que iban a comer con sus padres, ellos decían vamos a un “dos salmones”. Esta curiosa anécdota familiar los llevó a decidir el nombre para el negocio que abrieron juntos, años más tarde.

La historia común de Camila y Pedro en el mundo gastronómico comenzó algunos años antes en la Escuela Culinaria Francesa Ecole, donde ambos fueron compañeros de curso el 2006. Ese mismo año Pedro empezó a trabajar como chef del gabinete en el Ministerio de Relaciones Exteriores y en

2007 consiguió una práctica en el Restaurante Arzak de San Sebastián, 3 estrellas Michelin. Por su parte, Camila también logró lo mismo en el Restaurante Irutxulo en la misma ciudad española. “Fue una tremenda experiencia trabajar en el restaurante del chef Juan Mari Arzak, reconocido a


| restaurante de playa 

“FUE UNA TREMENDA EXPERIENCIA TRABAJAR EN EL RESTAURANTE DEL CHEF JUAN MARI ARZAK, RECONOCIDO A NIVEL MUNDIAL POR SER DE LOS PRIMEROS RESTAURANTES EN ESPAÑA Y RELACIONAR LA COCINA CLÁSICA CON LA COCINA MOLECULAR Y VANGUARDISTA”, COMENTA CAMILA GALATZAN 

Pedro García de la Huerta y Camila Galatzan

comida fresca, sana y de calidad. Con el correr de los años fueron ampliando la carta, hasta llegar a lo que es

hoy día Dos Salmones. El local abrió sus puertas el 2011 en la avenida del Mar de Maitencillo y

posteriormente en 2018 se cambiaron a su nueva locación en Carlos León Briceño 400, la calle

CORVINA A LA PARMESANA. Corvina o pescado de roca, con espinacas frescas a la crema. Estas se blanquean y luego se cortan en chiffonade y se aliñan con crema, queso crema, nuestra salsa de queso parmesano, sal y pimienta. El plato se corona con un nido de papas hilo caseras ($14.800)

nivel mundial por ser de los primeros restaurantes en España y relacionar la cocina clásica con la cocina molecular y vanguardista. Pude aprender observando y practicando, para luego de algunos años derivar estos conocimientos a nuestro negocio”. Estando en España, se enteraron de que iban a ser padres de gemelos y tuvieron que volver a los nueve meses a Chile. A su regreso, Pedro laboró en distintas banqueteras y posteriormente creó su propia empresa, produciendo varios eventos y matrimonios. “Con el tiempo nos dimos cuenta que nuestra idea de vida no estaba en la ciudad y en el 2010 emprendimos un proyecto en Maitencillo”, comentó la pareja, partiendo con un quiosco de playa basada en una apuesta enfocada en una

ENTRADA DE RESTAURANTE. Invita a una experiencia gastronómica


 | restaurante de playa

PULPO AL OLIVO. Pulpo del norte laminado aliñado con limón sutil, jengibre y aceite de oliva, con salsa de aceitunas moradas blanqueadas y salsa de ají amarillo ($12.600)

principal de La Laguna de Zapallar. “Tuvimos la oportunidad de cambiarnos a una casona que había sido también un restaurante (La Picá de la Flora). Aquí encontramos la estabilidad y pudimos invertir en nuestro proyecto de vida”, recuerda Pedro García de la Huerta. CASONA DE LA ENREDADERA

El espacio y ambiente es una fusión entre la casona antigua y familiar, base del lugar, con un estilo moderno, funcional y entretenido. “Cuando llegamos encontramos un árbol enredadera que cubre el frontis del lugar, que es maravilloso, tapado con una malla. Nosotros abrimos todo y dejamos que se luzca y se vean, ya sea las plantas que caracterizan el

lugar o los mismos clientes disfrutando de un buen rato”. La decoración en general es creación de ambos, destacando el gusto de Camila por las plantas y por los colores. Los toques de animal print son de Trini Guzmán, artista dedicada a este tipo de arte, quien pintó la entrada al local, el mural delantero, baños y el mural del patio trasero. El amor por el arte de Pedro destaca en las paredes del local con una amplia colección de distintos artistas, lo que lo vuelven una verdadera galería de arte, haciendo más entretenida y alegre la visita. La capacidad Dos Salmones es de 240 personas sentadas entre interior y exterior. “Con el tiempo nos hemos

dado cuenta que, para atender con el estándar que queremos esta capacidad no debería sobrepasar los 150 comensales al mismo tiempo”, recalca Camila Galatzan.

EL ARTE también está presente en las paredes de Dos Salmones


| restaurante de playa 

La carta fue creada en conjunto por la pareja, no obstante, el chef ejecutivo es Pedro, cuya madre también se ha dedicado a la cocina por más de 30 años. Junto a él labora hace 5 años Félix Lara Miranda, con experiencia en el Café Turri Valparaíso, Valle Nevado, Termas de Chillán y San Pedro de Atacama, estando a cargo de varias cocinas. Destaca su paso por el Restaurant Baltinache, con harta repercusión en el extranjero, por su comida, técnica y uso de ingredientes endémicos tanto del norte como del sur, específicamente de la Región de La Araucanía.


 | restaurante de playa

TOQUE DE QUEDA. Postre inspirado en los “smores” de EEUU. Es un sándwich de galleta de avena y harina integral. Va con relleno de Nuttela caliente y marshmallow derretidos. Se sirve con salsa de frutos del bosque y arándanos ($5.200)

“Nuestros insumos siempre se basan primero en la calidad, frescura y la constancia en la entrega. A partir de esa premisa buscamos productos de nuestra costa, como chochas, pescados de roca, erizos y locos de la zona y las verduras frescas de proveedores locales siempre han sido nuestra prioridad. Tenemos una relación de años con pescadores de la Caleta de Maitencillo y otras cercanas, la cual se basa en la confianza y la calidad de los que nos proveen”. Cuentan con equipamiento para producir una cocina moderna, aunque igualmente utilizan técnicas clásicas para la elaboración y

“NUESTROS INSUMOS SIEMPRE SE BASAN PRIMERO EN LA CALIDAD, FRESCURA Y LA CONSTANCIA EN LA ENTREGA. A PARTIR DE ESA PREMISA BUSCAMOS PRODUCTOS DE NUESTRA COSTA, COMO CHOCHAS, PESCADOS DE ROCA, ERIZOS Y LOCOS DE LA ZONA Y LAS VERDURAS FRESCAS DE PROVEEDORES LOCALES SIEMPRE HAN SIDO NUESTRA PRIORIDAD”, EXPLICA PEDRO GARCÍA DE LA HUERTA  presentación de sus platos.“Cocciones mixtas, al vapor o calor seco mediante

horno convector. Realización de recetas en Thermomix lo que nos permite que tenga una estandarización rígida. Además de cortes de pescados y carnes producidos más convencionalmente mediante el braseado o cocciones en plancha y término de puntos al horno”.

DOS SALMONES A LA CARTA

El mar está muy presente en las alternativas de Dos Salmones con el Ceviche Dos Salmones, cubos de reineta fresca, con la receta de leche de tigre que tiene 12 ingredientes en total. Se complementa con limón, vinagre de arroz, salsa de soya y la salsa de la casa.

Entre las opciones de fondo se destaca el Wrap de Pollo Teriyaki, en base a verduras salteadas en aceite de oliva (zanahoria y zuchinni), cebolla acaramelada, queso crema y salsa teriyaki casera o el Congrio apanado, filete de congrio dorado o colorado apanado en panko a la minuta, acompañado de ensalada chilena, lechuga, papas, mayo casera y palta. Para el broche dulce, Volcán de chocolate, con salsa de frutos rojos y helado de vainilla sobre un crocante o Torta fría merengue, es una mini torta de discos de merengue rellena de crema batida a la vainilla, frambuesas y salsa de frambuesas.


| restaurante de playa 

Pedro y Camila destacaron además las tablas “son platos en versión pequeña de nuestros entrantes. Tenemos 2 tablas (Tabla Tomi y Tablas Moncho) las cuales pueden contener pulpo, ceviches, brocheta de camarones al pilpil, tiradito thai, falafel, camarones fritos, tiradito de chochas y crudo ($28.600 cada una)”. En temporada baja se ofrece de lunes a viernes un menú que consta de 2 opciones de entrada, 2 de fondos y 1 postre ($10.500). Viene marinado con un ice tea o copa de vino. “Es la oportunidad que tiene el chef de explayarse y salir de la carta pudiendo jugar con distintas preparaciones, incorporando escabeches caseros, sopas originales, y entre tantas otras preparaciones. Junto con hermosos montajes, se han transformado en una maravillosa opción para nuestros clientes del día a día, combinación perfecta entre un almuerzo innovador y un menú equilibrado y completo”.

TIRADITO THAI. Salmón cortado en finas láminas con una salsa a base de limón, salsa de soya, salsa teriyaki y aceite de sésamo. Acompañado de verde de cebollín blanqueado en frio ($12.600)


 | restaurante de playa

SALMÓN GRILLADO. A la plancha acompañado de puré de habas, verduras de estación salteadas en aceite de oliva y salsa beurre blanc ($14.800

PONDERACIÓN. Masa frita en forma de espiral, coronado con una bola de helado de vainilla artesanal, bañado de salsa de manjar tibio y almendras praliné ($5.200)

TAMBIÉN DOS SALMONES OFRECE UNA LÍNEA VEGANA DENTRO DE LA OFERTA EN WRAPS, ADEMÁS DE PODER TRANSFORMAR PLATOS QUE SON VEGETARIANOS EN VEGANOS 

También Dos Salmones ofrece una línea vegana dentro de la oferta en wraps, además de poder transformar platos que son vegetarianos en veganos. Para los intolerantes a productos como gluten y lactosa existe la posibilidad de modificación de los platos que actualmente poseen. Dos platos nuevos se suman a la carta, una pasta fresca rellena y un risotto fruto di mare. “Hoy en día tenemos 64 platos por lo que nuestra idea es sumar pocos pero que entreguen a la experiencia”, explica el chef. VIOLET QUEEN

En Dos Salmones se genera un ambiente distendido, donde la iluminación, la decoración, la barra en un

sector destacado, invitan no solo a disfrutar la carta de alimentos, también de la coctelería. Un atractiva alternativa es el The Violet Queen, un trago a base de arándano y albahaca machacado, Absolut Blue y reducción de arándanos ($5.500); o el Gin Monky 47, “es el único gin que tiene 47 botánicos y el ingrediente secreto que se da en la selva negra alemana. Se hacen 2.500 botellas al año. Lo cual lo hace muy difícil encontrar en cualquier bar de Chile ($12.500)”, puntualiza Pedro. “También está el Pisco Sour de la Casa, el cual no pasa por hielo al enfriar, si no que se cristaliza por 3 a 4 días para que se vuelva frozen, buscando que sea ácido,

dulce y alcohólico ($4.500)”. Otro es Centella, recordando el famoso helado, a base de limón de Pica y albahaca machacada y licor de manzana verde ($5.500). De esta manera, ya sea con un buen coctel o un plato bien desarrollado, Pedro, Camila y su equipo reciben cada día en Dos Salmones a los residentes de siempre y también a los numerosos capitalinos que decidieron cambiar su hogar y pasar más tiempo o bien establecerse en la costa. El delivery se volvió un muy buen aliado y no han dejado de implementarlo entre Puchuncaví, Maitencillo, Laguna de Zapallar, Catapilco, Cachagua y Zapallar. “Cuando ya pudimos atender en el local

de nuevo, tras todos los cierres por pandemia, fue un gran alivio y ahí fue cuando nos dimos cuenta de la cantidad de gente que se fue de Santiago durante la pandemia. Eso hizo que la temporada baja ya no es como antes. El flujo es más parejo todo el año, lo que nos permite ir mejorando día a día en infraestructura, atención, y en todo sentido”, sentencian Pedro y Camila. Dos Salmones

Carlos León Briceño 400, La Laguna de Zapallar

Teléfono: +56 9 6173 2798 Reservas:

camila.galatzan@gmail.com Instagram @dossalmones

Facebook: @dossalmones



 | grupo gastronómico

BARRIO DOBLE DEL VECINO. Jugoso y crujiente pollo doble con tomate, cebolla morada, mayonesa, y nuestra deliciosa salsa ranch ($4.990)

G&N Brands

Capitaliza el negocio de las “virtual kitchen” y lanza Barrio Chick’en, su segunda marca de este tipo El holding G&N Brands, que agrupa a Doggis, Juan Maestro, Mamut, Tommy Beans y LOVDO Pizza busca replicar el éxito de esta última marca, que en solo siete meses alcanzó la apertura de 30 puntos de pick up y entrega de productos a las empresas de delivery TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA G&N BRANDS

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l concepto de las “virtual kitchen” llegó para quedarse en la industria gastronómica chilena. Así al menos lo está capitalizando G&N Brands, el holding que agrupa a Doggis, Juan Maestro, Mamut, Tommy Beans y Lovdo Pizza y que este 2 de noviembre lanzó una nueva marca que opera bajo esa modalidad de negocios, Barrio Chick’en. Su carta se enfoca en la presentación

de pollos en sándwich, alitas, apanados y otros. Con ello Barrio Chick’en se convierte en la segunda marca de la compañía en aprovechar el concepto de las cocinas ocultas o “virtual kitchen”, tras el éxito de LOVDO Pizza. Cabe mencionar que las “virtual kitchen” son cocinas que prescinden de comedores para los clientes, transformándose así en puntos donde se prepara el pedido y que luego sirven

como lugares de pick up o entrega a los servicios de delivery. El primer punto de Barrio Chick’en está ubicado en Providencia y permitirá cubrir pedidos tanto de esa comuna, como de algunas cercanas como Santiago, Ñuñoa, Las Condes, entre otras. De todas formas, las proyecciones apuntan a un rápido crecimiento de esta marca tanto en la Región Metropolitana como en el resto del país.


| grupo gastronómico 

EL CONCEPTO DE LAS “VIRTUAL KITCHEN” LLEGÓ PARA QUEDARSE EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA CHILENA. ASÍ AL MENOS LO ESTÁ CAPITALIZANDO G&N BRANDS, EL HOLDING QUE AGRUPA A DOGGIS, JUAN MAESTRO, MAMUT, TOMMY BEANS Y LOVDO PIZZA 

Atila Noronha, gerente general de G&N Brands, destacó el origen de esta nueva innovación. “Nos dimos cuenta de que había un nicho orientado a los menús con pollo que no estábamos abordando y decidimos absorber ese requerimiento de nuestros clientes, ofreciendo como solución al concepto de las virtual kitchen. Con nuestros 30 años de experiencia en el rubro gastronómico conseguimos dar una marca cercana, moderna y única, como es Barrio Chick’en”, declaró.


 | grupo gastronómico

SANDWICH DEL BARRIO. Barrio Doble del Vecino, jugoso y crujiente pollo doble con tomate, cebolla morada, mayonesa, y nuestra deliciosa salsa ranch ($4.990); Barrio Italia, crujiente pollo con tomate, palta hass y mayonesa ($4.690); y Barrio Americano, sabroso y crujiente pollo con láminas de tocino, queso cheddar y salsa bbq ($4.690)

OPTIMISMO EN LAS PROYECCIONES

Al referirse al contexto en el que esta nueva marca comienza sus operaciones, el ejecutivo de G&N Brands pone el foco en las oportunidades que se abren. “El modelo de las virtual kitchen ha resultado muy exitoso en contexto de Covid-19 sobre todo porque es una forma más segura, con menos riesgo de contagio para el cliente y que fomenta medidas de protección como quedarse en casa, disminuyendo la movilidad en las ciudades”. Por otra parte, el modelo de negocio resulta una alternativa muy conveniente para los franquiciados. “Aquellas personas que quieren emprender, pueden encontrar una gran alternativa al franquiciar una virtual kitchen. Tanto LOVDO Pizza como Barrio Chick’en permitirán que más personas puedan encontrar su independencia

económica, pero con el respaldo de G&N Brands”, sostuvo Atila Noronha. La segunda marca con la modalidad de “virtual kitchen” de este holding se abre tras el éxito conseguido por LOVDO Pizza. Esta marca, que comenzó a operar el 29 de noviembre de 2020 inició sus operaciones con un punto en Providencia y en solo siete meses ya ha conseguido abrir 30 puntos, ubicados en ocho ciudades del país: Iquique, Antofagasta, Viña, Curicó, Concepción, Talcahuano y Punta Arenas. Por lo mismo, las proyecciones para Barrio Chick’en son más bien optimistas y se aspira que para fines de 2021, esta nueva marca alcance las 10 tiendas virtuales a lo largo del país. Barrio Chicken

Instagram: @barriochickencl Facebook: @barriochickencl www.barriochicken.cl



 | gastronomía indígena

CHEFS Y SOCIOS, José Luis Calfucura e Iván Zambra

Amaia Restaurante

Una mesa para llenarse de cultura originaria


| gastronomía indígena 

CHANCHITO AHUMADO Y MILCAO. Lomo de cerdo ahumado, acompañado de estofado de mote y vegetales más milcao ($9.500)

Cocina de mercado en perfecto complemento con platos y sabores propios de las primeras naciones de nuestro territorio son conceptos que describen lo que ocurre en este restaurante. Pero lo cierto es que la propuesta que aquí trabajan los socios y chefs José Luis Calfucura e Iván Zambra va mucho más allá. Unidos por una poderosa amistad y total conexión con la gastronomía indígena, estos cocineros también crearon un destino gastronómico en la capital TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. este proyecto, además de su talento culinario, aporta la visión práctica y comercial. Resalta la fraternal complementación entre los chefs. “Es mutua la paz y tranquilidad que nos generamos”, confirma José Luis. Y es tal la compenetración de los socios que entre ellos se dicen: hermano; la confianza de uno en el otro se advierte al conocer y oírlos contar la historia de este negocio que abrió sus puertas en mayo de 2019. Iván Zambra, quien es hijo de una cocinera y decidió seguir el mismo

camino cuando estaba pronto a terminar el colegio, se trasladó a Santiago para estudiar cocina en el CFT Santo Tomás. Al egresar, trabajó en casinos, hoteles, restaurantes y en banquetería, además de incorporarse a la cocina de su madre en su restaurante de Tongoy. En 2014, cuando eligió celebrar el cumpleaños de su esposa invitándole a una cena en la casa de Kalfu, quiso saludar al chef: “Tuve el privilegio de que me hiciera pasar y nos hicimos amigos. Luego, me fui a la temporada de Tongoy y volví a Santiago con la idea de

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n Amaia se festeja en torno a una comida, aquí los espacios se colman de cariño y felicidad, además de platos sanos y naturales, dos básicos de la cultura alimentaria indígena. “En cada mesa hay una celebración importante, nos ven como parte de un regalo”, afirma el chef mapuche José Luis Calfucura, Kalfu, cuando describe lo que pasa en este restaurante, su actual propuesta gastronómica, una apuesta que desarrolla junto a Iván Zambra, cocinero oriundo de Tongoy que, en


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gun– y lograron éxito respondiendo a la abrir un restaurante de mi cocina demanda de diversos organismos. playera”. Pasó el verano y a principios de marzo, el cocinero mapuche lo llamó, Comenzaron con eventos en la Universe reunieron, retomaron la amistad y, al sidad Católica Silva Henríquez y el compartir, advirtieron que sus historias Palacio Álamos, este último, un lugar de vida tenían donde atendieEN AMAIA SE FESTEJA EN TORNO A UNA ron a encargasimilitudes de COMIDA, AQUÍ LOS ESPACIOS SE resiliencia y dos de cultura COLMAN DE CARIÑO Y FELICIDAD, sacrificio. En de la Región ADEMÁS DE PLATOS SANOS Y ese contexto, la Metropolitana NATURALES, DOS BÁSICOS DE LA idea de quienes, CULTURA ALIMENTARIA INDÍGENA  emprender encantados con juntos se hizo una propuesta presente y tomó fuerza. en la que se podía disfrutar, por Con más ganas que respaldo econóejemplo, churrascas con sierra ahumamico, dando vuelta un escenario donde da, sopaipillas mapuches con pebre de los precios de locales se apreciaban mote, perol o catutos con queso ácido, fuera de su alcance, decidieron comencontactaron a los chefs para tomar su zar por una empresa de banquetería, la servicio como banqueteros en sus respectivas actividades. llamaron Chaltu –gracias en mapudun-


| gastronomía indígena 

SEMIFRÍO DE CASTAÑA acompañado de helado ($4.500)

Fue una época en la que los chefs, incluso, viajaban para hacer asesorías y las personas preguntaban en qué restaurante podían disfrutar de sus platos. Por entonces, José Luis Calfucura solo atendía los días domingo e Iván Zambra hacía lo propio en Tongoy. Sin embargo, el interés que advirtieron los llevó a retomar la idea de abrir un espacio gastronómico juntos. Una vez más buscaron un local, comenzaron en el sector oriente de Santiago y también evaluaron el Barrio Bellavista, no obstante, considerando las horas que un chef debe dedicar a su restaurante y los tiempos de traslado, decidieron instalarse en un espacio de la comuna de Maipú, con la certeza de que si hacían buena cocina la gente iba a llegar. Rápidamente encontraron un espacio apropiado, uno que anteriormente había funcionado como restobar, por lo que tenía algunos permisos e instalaciones adecuadas. Bautizaron su proyecto como Amaia, nombre de origen vasco que significa hija eternamente esperada y recuerda a una hija de Iván, lamentablemente, fallecida.


 | gastronomía indígena

El flujo de público tardó en establecerse, pero los socios fueron constantes y, a pesar de los difíciles tiempos, hoy están especialmente conformes, porque su propuesta ha sido bien recibida y, mejor aún, ha creado un polo o identidad gastronómica en una zona sin mayores desarrollos culinarios. “Somos panorama, así como ir a una viña o a Pomaire”, ejemplifica Iván Zambra. Por lo demás, tienen buena crítica y figuran como uno de los mejores restaurantes de Santiago, según TripAdvisor, tal como lo resalta el chef.


| gastronomía indígena 

EL EMPORIO

ILO KAN KAN. Plateada a la cacerola, acompañada de puré de garbanzos y estofadito de vegetales ($9.900)

Amaia tiene capacidad para 136 comensales y en sus ambientes abundan detalles que evocan la sencillez de una acogedora casa. El espacio llama a la alegría y exhala cultura, territorio e historias. Algo curioso es que desde la entrada no parece ser un restaurante, lo que se aprecia es, más bien, un emporio. Ocurre que este restaurante se formó dando lugar a diferentes sectores que muestran distintas expresiones culinarias, donde el hilo conductor es una cocina de mercado basada en platos y sabores propios de los primeros pueblos de Chile, principalmente el mapuche, dado el conocimiento de Calfucura, y el chango, a partir de las raíces de Zambra, quien también se ha encargado de conocer las recetas y productos de las otras culturas del norte para integrarlas a la carta, del mismo modo que, si hablamos del sur, han incluido preparaciones propias del pueblo selknam.


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SOPAIPILLAS MAPUCHES acompañados de chancho en piedra ($2.000). Jugo lawen, infusión de hierbas medicinales de la machi para estrés, dolores estomacales, resfríos, etc. ($3.000) CEVICHE AMAIA. Pesca del día marinada en oliva y salsa verde, acompañada de chips de papas nativas y hojas frescas ($7.900). Mojito atacameño chirimoya alegre ($5.000)

A PESAR DE LOS DIFÍCILES TIEMPOS, HOY ESTÁN ESPECIALMENTE CONFORMES, PORQUE SU PROPUESTA HA SIDO BIEN RECIBIDA Y, MEJOR AÚN, HA CREADO UN POLO O IDENTIDAD GASTRONÓMICA EN UNA ZONA SIN MAYORES DESARROLLOS CULINARIOS. “SOMOS PANORAMA, ASÍ COMO IR A UNA VIÑA O A POMAIRE”, EJEMPLIFICA IVÁN ZAMBRA 

“Cuando lo encontramos, este espacio tenía patente comercial solo para vender alimentos. Entonces, nos preguntamos cómo generar ingresos sin usar alcoholes, que es un importante factor para invitar a venir y la fórmula que más ganancias deja”, relata Iván. Fue por eso que surgió la idea de complementar con un negocio al estilo de un emporio donde vender

pan y mermeladas, entre otros productos, y más adentro instalar el restaurante. La idea se potenció al inicio de la pandemia por la necesidad de rentabilizar en un escenario especialmente adverso: el chef mapuche había visto una oportunidad de hornos en un empresa y decidieron comprar equipamiento para dar curso a un

área de pastelería y panadería, trabajando la elaboración del pan, no masa madre, pero sí con respeto por tiempos de leudado. “Hacemos una panadería que incluye pan amasado y tortilla de rescoldo siguiendo las recetas del padre de Kalfu, que era panadero. Ese conocimiento lo aplicamos acá y nos dio resultado”, relata Iván Zambra.



 | gastronomía indígena

EL PROCESO DE CREACIÓN DE PLATOS Y CÓCTELES EN AMAIA ES UN TRABAJO QUE LOS CHEFS REALIZAN EN CONJUNTO Y SIEMPRE CON PLENO RESPETO A LA TRADICIÓN. “SOMOS REPRESENTANTES DE LA COCINA INDÍGENA, Y ESTA DEBE TENER COMO BASE EL HECHO DE SER SANA Y NATURAL 

EL EQUIPO DE AMAIA RESTAURANTE trabajan coco a codo con los chefs

Las sillas y mesas del espacio del restaurante apenas se observan cuando se ingresa al emporio de Amaia, pero durante la noche la invitación es más evidente a través de un juego de luces. "Prendemos el fuego y es mágico. La gente viene a comprar el pan y termina sentándose”, relata José Luis Calfucura. Para el disfrute hay un sector mapuche donde se luce la cocina de este chef, también existe un espacio marítimo que procura trasladar al comensal hasta la caleta de Tongoy, envolviéndolo en un ambiente familiar donde la protagonista es la comida changa de Iván Zambra. También se comparte en algo así como el patio de la casa, un lugar sin ostentación ni manteles, cuyas mesas hablan con pinturas y, además con las huellas que se forman tras cada visita. Toda esa propuesta estética está a cargo del chef mapuche, quien se ha encargado también de la pequeña huerta donde enseña a su equipo cómo cultivar los vegetales que luego estarán en los platos, acorde con el principio de fitonutrientes y una cocina donde no hay pimienta, crema ni mantequilla, pues son las hierbas las que cumplen un rol fundamental en el sabor de los platos. El proceso de creación de platos y cócteles en Amaia es un trabajo que los chefs realizan en conjunto y siempre con pleno respeto a la tradición. “Somos representantes de la cocina indígena, y esta debe tener como base el hecho de ser sana y natural. Si comenzamos a

incorporar productos químicos nos sin perder la base”, reitera el chef, estamos saliendo de la cocina indígena. quien destaca este plato, además, como Bajo esa premisa vamos avanzando”, una de las tres opciones veganas que explica José Luis Calfucura. tienen en el restaurante. El resultado es una carta en la que muchas preparaciones conocidas masivamente, como una plateada con puré o un pescado frito con ensalada, aquí se encuentran evocados mediante originales versiones. Asimismo, preparaciones mapuches se han reversionado para hacerlas atractivas, procurando una experiencia de sabor más cercana al público general. Catutos atomatados es un buen ejemplo de lo anterior: presenta el tradicional catuto mapuche en otro tamaño, mezclado con una salsa pomodoro y acompañado con verduras asadas al rescoldo, rescatando con ello la conexión directa de la cocina indígena con el fuego y el ahumado. “Así CEVICHE AMAIA. Pesca del día marinada en oliva y salsa verde, vamos evolucionando, acompañada de chips de papas nativas y hojas frescas ($7.900). Mojito haciendo mezclas, pero atacameño chirimoya alegre ($5.000)



 | gastronomía indígena

CRUDO DE FILETE, marinado en oliva, salsa verde, hierbas aromáticas y encurtidos ($6.500) junto a una cerveza artesanal del restaurante

Otros platos, que hoy por hoy se lucen como recetas emblemáticas en Amaia, son Charwa y poñy, un pescado frito, acompañado de ensalada y papas nativas con mayonesa de maqui; Ilo kan kan, una plateada con puré de garbanzos y vegetales al rescoldo; y Lomo a la Huayca, plato donde la carne se cocina a la parrilla y la papa nativa va con mayonesa tártara, queso de cabra y encurtidos. También están Chanchito ahumado, que es un lomo de cerdo acompañado de cremoso de mote con milcao y verduras asadas, e Ilo entraña, con una salsa de licor araucano, berenjenas y chuchoca, verdadero carrusel de sabores dulces y agridulces, según lo describe Iván Zambra. “Es bonito cómo tomamos los productos típicos y los llevamos a algo común”,

resalta Kalfu. Y aquello también ocurre en recetas dulces, por ejemplo, creando donas con un relleno de castañas o avellanas chilenas. Próximamente, también harán algo similar con las pizzas, pues los socios quieren aprovechar el espacio de su terraza exterior desarrollando una pizzería donde planean tener opciones con verduras, cerdo o salmón ahumado, vegetales al rescoldo y piñones, entre otros. Lo cierto es que una inteligente versatilidad cruza toda la apuesta de Amaia. No extraña, entonces, que su modelo de negocio mantenga la labor que los chefs comenzaron haciendo en banquetería, también incluye delivery para todos los platos de la carta, así como cenas de siete tiempos con platillos de cocina mapuche y changa,

TARTA DE MANZANA acompañado de helado ($4.500)

esto último, una o dos veces por semana. Todo lo anterior es una vía para asegurar la rentabilidad del proyecto y, por lo demás, revalorizar la cultura culinaria indígena. José Luis Calfucura da un buen ejemplo de esto cuando relata que, en cada cena de degustación o cena para fecha especial, como el Wetripantu o Año Nuevo Mapuche, se escucha la trutruca, se cuentan historias, se hace ritual de bendición de los alimentos, y “la gente se va llenita con cocina y cultura”. Restaurante Amaia

Av. Central Gonzalo Pérez Llona 348, Maipú. Instagram: @amaia_restaurante



 | tecnología para desinfección

LOS TRES SOCIOS DE EKO3. Juan Antonio Fernández, Gonzalo Toro y Felipe Astorquiza

Eko3

Como una oportunidad de negocio nacida en pandemia, el Eko3 creado por Felipe Astorquiza, Gonzalo Toro y Juan Antonio Fernández, suma iones de plata al poder desinfectante del ozono acuoso, aumentando su estabilidad en el tiempo y ampliando sus posibilidades en el ámbito hotelero y el mundo de los restaurantes TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOS: CORTESÍA EKO3

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a necesidad de contar con opciones cada vez más avanzadas y eficaces para resolver el problema de la desinfección de superficies, insumos y alimentos en un mundo post pandemia es imperiosa. El

rubro hotelero y las cadenas de restaurantes requieren por tanto soluciones que consideren la inversión extra en limpieza y, hoy más que nunca, sin dejar de lado la sustentabilidad y el consiguiente impacto del desecho plástico y la toxicidad como

resultado de mantener los ambientes higienizados y libres de potenciales infecciones. Tres socios, Juan Antonio Fernández, Gonzalo Toro y Felipe Astorquiza, provenientes del mundo de la ingeniería comercial,

industrial y agrónoma, respectivamente, comenzaron a buscar nuevas oportunidades de negocio tras el arribo del Covid-19. Explorando la instalación de túneles de desinfección, Gonzalo y Felipe dieron con el ozono acuoso como opción


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UPGRADE

de producto higienizante. Generado a base de oxígeno y agua, y completamente inocuo, su potencial en el área del servicio era óptimo. “Empezamos a averiguar qué maquinas generaban ozono acuoso acá en Chile y nos encontramos con algunas empresas y repre-

sentaciones, pero para nosotros no eran asequibles. Finalmente, desarrollamos nuestros dispositivos a partir de otros que no estaban diseñados para producir ozono acuoso en términos de la concentración que necesitábamos. Tomamos una máquina de una empre-

Para resolver el problema de la poca estabilidad en el tiempo del ozono acuoso, los socios optaron por agregarle iones de plata a través de un proceso de electrólisis. “Estos iones son metales nobles, al igual que el oro y el titanio, y el cuerpo no los incorpora. Nuestro desarrollo también fue generar el ozono acuoso en esta concentración específica, que es mucho más alta”. Gracias a este upgrade, la solución puede mantenerse desinfectando por 24 horas. Con las máquinas Eko3 y Eko Pro, es posible generar una solución líquida in situ, sin dejar residuos tóxicos en el lugar. “No van desechos al alcantarillado, te permite reutilizar el agua e incluso se eliminan los accidentes

laborales por manejo de sustancias químicas. No requiere enjuague ya que, después de un tiempo, se transforma nuevamente en agua y oxígeno. Su gama es tan amplia que nos tuvimos que acotar, ya que se emplea incluso en agricultura orgánica”, sentencia Astorquiza. Ambos dispositivos se conectan directamente a la red de agua como filtros. Al tratarse de un agua oxidante –que no puede beberse hasta volver a separarse en sus dos componentes– no deben instalarse en la toma de agua principal del recinto, sino que en tomas de agua apartadas para realizar la desinfección. “En la industria HORECA, estamos entrando con mucho éxito, ya que sus ventajas son múltiples, por un lado, genera importantes disminuciones en los costos asociados a la compra de desinfectantes y químicos para la limpieza en general,

sa alemana/china, y les pedimos que su dispositivo pudiese alcanzar las concentraciones que nosotros requeríamos”, explica Felipe.


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CON LAS MÁQUINAS EKO3 Y EKO PRO, ES POSIBLE GENERAR UNA SOLUCIÓN LÍQUIDA IN SITU, SIN DEJAR RESIDUOS TÓXICOS EN EL LUGAR. “NO VAN DESECHOS AL ALCANTARILLADO, TE PERMITE REUTILIZAR EL AGUA E INCLUSO SE ELIMINAN LOS ACCIDENTES LABORALES POR MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS”, SENTENCIA FELIPE ASTORQUIZA  compra de estos y espacio para guardarlos. Por otro lado, no existen los riesgos asociados al uso de químicos tóxicos que pueden contaminar los alimentos o generar accidentes laborales. Simplifica los procesos, ya que el procedimiento de limpieza y desinfección se hace en el mismo momento y con la misma solución líquida que genera el dispositivo Eko3” FLUJO

Entre las máquinas Eko3 y Eko Pro, la diferencia fundamental es el flujo generado. Para el rubro hotelero, Felipe recomienda el Eko3, disponiendo equipos en determinados pisos de las instalaciones. Por su capacidad de flujo tres veces

mayor, el modelo Pro es óptimo para una sala de procesos, donde las necesidades de desinfección son mucho más grandes. En cuanto a efectividad, el ozono acuoso ataca el 99,9% de virus, hongos y bacterias, incluyendo el Covid-19, siendo de amplio espectro. Astorquiza recalca: “es incluso mejor que el cloro y el amonio cuaternario, abaratando el costo y actuando con mayor rapidez. En lo que concierne a hoteles y restaurantes, su gama es tan amplia que reemplaza con un solo producto a todo tipo de limpiadores de piso y desinfectantes de superficies o vidrios, funcionando mejor que el alcohol gel e incluso que desinfectantes de frutas y

verduras, humedificándolas”. En zona de procesos, la solución se aplica directo o por aspersión, o a través de contenedores de agua. “Es un gran ahorro en tiempo -aparte del económico- al desinfectar y limpiar a la vez, y es fundamental la preocupación por la sustentabilidad, obviando el manejo de plásticos”, afirma. Desde marzo que Eko3 se encuentra en el mercado, y actualmente están introduciéndose en el canal Horeca, con hoteles y restaurantes en Santiago, San Fernando e incluso en zonas extremas como Arica y Punta Arenas. “Como una forma de evangelizar, realizamos primero una evaluación y una visita a cada cliente,

para ver qué se acomoda más según cada sistema. Estamos instalando equipos a modo de prueba por una semana, de forma gratuita, dentro de la Región Metropolitana. Además de opciones de venta, contamos con posibilidad de arriendo mensual (desde $75.000 más IVA), la cual tiene mayor acogida en comparación al costo regular de los insumos de limpieza”. EKO 3

Teléfonos: +56957587114 +56997953635

Instagram: @eko3byzanit ventas@eko3.cl www.eko3.cl



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EL CHEF YANN YVIN. Pone el sello a esta nueva propuesta gastronómica en Casino Sun Monticello

Sabrosa renovación del casino de San Francisco de Mostazal

A la recién inaugurada Brasserie de Yann Yvin –de clásica y casera comida francesa–, se agregarán las llamativas recetas modernas de Sergi Arola y el innovador aporte local de Carolina Bazán TEXTO: RODOLFO GAMBETTI D. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CASINO MONTICELLO

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n plena sala de juego del primer piso del Casino Monticello (en San Francisco de Mostazal) funciona la recientemente inaugurada Brasserie Yann Yvin, que se suma a la decena de restaurantes de buen nivel que allí funcionan. Con diversos estilos, pertenecen a la entidad que maneja esa trilogía de entretenimiento formada por el hotel, las salas de juego y el recinto de espectáculos. La

apertura de este renovado local fue el primer evento del casino después de la pandemia. Con ello marca el comienzo de la reapertura, buscando llegar a la normalidad total y definitiva. Lleva el nombre del chef francés que se hizo conocido entre nosotros a través de la televisión. Él, que continúa participando en el popular programa, diseñó personalmente el restaurante, su estilo y escogió al personal que lo tiene funcionando en

las tardes de miércoles a sábado. Yvin ha trabajado en varios restaurantes en Chile, pero se le reconoce principalmente por su trabajo como jurado en la competencia de cocina de MasterChef. Donde se ha mostrado algunas veces muy severo con los competidores. Aunque, en el mediano plazo, no ha eludido ofrecer un rostro seductor, evidenciando el agrado de compartir pantalla con atractivas participantes.


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CASINO MONTICELLO FUNCIONA LA RECIENTEMENTE INAUGURADA BRASSERIE YANN YVIN, QUE SE SUMA A LA DECENA DE RESTAURANTES DE BUEN NIVEL QUE ALLÍ FUNCIONAN 

¿Por qué el casino decidió agregar una brasserie a su variada selección de sitios de comidas? El gerente general de Sun Monticello, Manuel Rojas, afirma que se trata de una fórmula ruidosa e informal, con un establecimiento más complejo que el bistró –que es rápido–, y menos formal que el restaurante. “La brasserie tiene historia, es innovadora y expresa simpatía y carisma. No se trata de que el público vaya a ponerle nota al chef Yvinn,

porque creo que la nota la tiene puesta hace rato. El público llega allí no sólo por su talento para la cocina, sino por el cariño que le expresa su audiencia. Además, en el casino el público siempre nos está poniendo nota por todo. Y eso nos gusta, porque ayuda a mejorar. También, en este caso, se convierte en excelente oportunidad para venir a un lugar rico, tranquilo, relajado. Y además, a buen precio. Porque precisamente Yvinn decidió reivindicar la errónea

BOEUF BOURGUIGNON con trozos de huachalomo guisado en vino tinto por lo menos por tres horas, champiñones salteados con tocino, cebolla o cebollines y zanahorias glaseadas

creencia de que la comida francesa se reduce a diminutas degustaciones, de poquita comida y alto precio. Y no es así. Quiere mostrar que la comida francesa es habitualmente la favorita de muchos públicos, con platos generosos a buen precio, es decir, “a bon marché”. El promedio de consumo en este local está en $20.000. Claro, esta suma puede dispararse si alguien se entusiasma con los buenos vinos galos que tenemos; pero los consumos promedio no asustan a nadie. La relación costo beneficio resulta muy conveniente”. Sin duda la presencia de Yann se ha convertido en atractivo para el público del centro de juego. Como lo demostró claramente en la inauguración, con la presencia de algunos rostros televisivos, aprovechados por los infaltables coleccionistas de selfies. En la cocina del merendero galo el equipo es dirigido por Felipe Salas, cocinero que trabaja directamente a las órdenes de Yvin. En este aspecto, la propuesta apunta a mostrar la variedad y riqueza de la cocina francesa tradicional, que ha ganado merecido prestigio. Y que esta vez no sufre mayores cambios que usar algunos insumos locales –como son las ostras de Cáhuil, o el sureño merkén, reemplazando al Tabasco–.


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YANN YVIN Y SERGI AROLA. Los chefs que estarán en la nueva parrilla de restaurantes de Casino Sun Monticello

“LA BRASSERIE TIENE HISTORIA, ES INNOVADORA Y EXPRESA SIMPATÍA Y CARISMA. NO SE TRATA DE QUE EL PÚBLICO VAYA A PONERLE NOTA AL CHEF YVINN, PORQUE CREO QUE LA NOTA LA TIENE PUESTA HACE RATO. EL PÚBLICO LLEGA ALLÍ NO SÓLO POR SU TALENTO PARA LA COCINA, SINO POR EL CARIÑO QUE LE EXPRESA SU AUDIENCIA”, EXPLICA EL GERENTE GENERAL DE SUN MONTICELO, MANUEL ROJAS 

Ha sido un trabajo riguroso, que incluyó también la arquitectura y decoración del espacio, que en colorido y estilo se inspiró en los años locos de la primera postguerra y que ambienta su esquema en esa singular época. No es necesario inventar atracciones. Los platos, los quesos, los picoteos y las preparaciones hablan por sí solas. La cocina francesa, que ha tenido desde versiones palaciegas hasta apetitosas delicias totalmente populares, ofrece su amplio listado, que algunos miran con extrañeza y muchos con admiración. Desde los mejillones, preparados con vino blanco en su maravilloso caldo blanquecino, que comen con papas fritas y llaman “moules et frites”. Una ollada de choritos, con cebollín, zanahoria, apio y crema al final. Nada de caro en materiales, pero una delicia difícil de olvidar después de saborearla una vez. Donde no puede faltar un clásico obligado, como la legendaria sopa de cebollas, que tiene tantas recetas como cocineros. Deliciosa hasta en su versión más sencilla.

Super simple, su magia proviene de los detalles. Esta soupe a l’oignon se prepara sobre una base de tocino, con cebolla pochada y caramelizada que se apaga con coñac y se infusiona por tres horas. Se acompaña con croutons, tajadas de pan gratinadas al queso gruyere que se hunden en la sopa. Los refinamientos están en pequeños secretos de cocina que convierten en delicia la carne del pato, del ganso, los hígados, los interiores. Incluso los caracoles de viña, servidos en pequeñas bandejas de plaqué, con tenedor y pinzas. O cocinando por varias horas una carne en vino tinto: un tradicional boeuf bourguignon, para volverlo muy tierno, que se completará con un puñado de champiñones. A lo que se agregan vinos y destilados, más una delicada pastelería europea. Y qué decir de la variedad de recetas que se han acumulado por generaciones en la variadísima y exigente geografía gastronómica gala, que siempre ha tenido devotos en Chile.

LA BRASSERIE incorpora por cierto los infaltables quesos galos y una variedad de gratos picoteos para comenzar el almuerzo o cena


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LA PROPUESTA APUNTA A MOSTRAR LA VARIEDAD Y RIQUEZA DE LA COCINA FRANCESA TRADICIONAL, QUE HA GANADO MERECIDO PRESTIGIO

SOUPE A L’OIGNON hecho sobre una base de tocino, con cebolla pochada y caramelizada que se apaga con coñac y se infusiona por tres horas

Debido a la positiva interacción que tienen el casino y la región de O´Higgins, se considera siempre publicitar los buenos productos de la zona. Pensando en eso, en el boulevard de tiendas del Monticello se incluyó un salón para presentar los vinos del Cachapoal, de Requínoa y Rancagua. “Y hay que estar permanentemente pensando en novedades que completen la oferta de nuestras salas de juego”, explica Manuel Rojas, gerente general los últimos cuatro años, de los trece que tiene en total este centro de atracciones de Angostura. “La razón principal es que la clientela de Monticello es un público constante, que se repite. A diferencia de lo que puede ocurrir en Las Vegas o París. Por este motivo diseñamos en el tiempo una ruta de renovaciones. Después de la Brasserie tenemos programado abrir otro lugar de comidas, que será de cocina española y estará a cargo de otro apreciado cocinero visitante, el reconocido chef Sergi Arola”


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EN LOS POSTRES de la Brasserie Yann Yvin ofrece alternativas europeas

EL CHEF YANN YVIN propone en su restaurante una cocina clásica francesa

El chef español, quien se formó con la influencia de Ferrán Adriá, ha participado activamente en la formación de restaurantes ganadores de estrellas Michelin. Y sigue ligado a negocios internacionales vinculados con gastronomía y turismo. Se le reconoce como innovador, creativo y prolijo, en esta actividad engañosa, que se suele confundir con los rock stars, pero que es extenuante cuando se realiza a conciencia. Y después de Sergi será la oportunidad de nuestra compatriota, Carolina Bazán, quien agregará un local de sandwiches y bocados de autor, acompañados con cervezas. Simultáneamente se está trabajando intensamente en reabrir el Gran Arena Monticello, con su capacidad para cuatro mil espectadores. Está considerado comenzar con presentaciones de artistas nacionales. Antes de la pandemia, tenían espectáculos todas las semanas. Ya partieron, todavía con aforo reducido, los viernes y sábados y con protocolos estrictos en

lo sanitario. “Las funciones así no son muy rentables, pero aseguran lleno y bajo riesgo, y los clientes agradecieron las alternativas”. Otra de las novedades en las que se ha trabajado es en el novedoso y sorprendente sistema de identificación que se empezará a utilizar para los espectáculos del Arena Monticello. Éste se volverá electrónico y automático. Al adquirir la entrada, el sistema organizará su reconocimiento: de este modo, al ingresar al recinto no se perderá tiempo ni personal en esa tarea, que sigue siendo de cuidado mientras perdure la pandemia. Brasserie Yann Yvin Sun Monticello

Panamericana Sur, a 57 km al sur de Santiago y a 20 km al norte de Rancagua Instagram: @sunmonticello

Facebook: @monticello.grandcasino sunmonticello.cl



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CAPUCCINNO CON MEDIALUNA de hojaldre rellena con dulce de leche. ($4.800)

Coffee Lounge en Four Points by Sheraton

Amor por el café y punto de encuentro con la comunidad El nuevo espacio que acaba de inaugurar el reconocido hotel de la comuna de Providencia invita a los huéspedes y el público en general a disfrutar de un ambiente relajado para una reunión acompañado de un buen café, disfrutar de un almuerzo liviano o encontrarse con amigos durante el día con la excelente atención y sello Four Points TEXTO: DANIELA ZEVALLOS G. FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

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o que antes era un business center dedicado especialmente para los huéspedes de Four Points by Sheraton Santiago, hoy luce totalmente diferente. Un nuevo espacio diseñado

moderno y luminoso para acoger Coffee Lounge, con acceso directo desde calle Santa Magdalena. La nueva apuesta del emblemático hotel capitalino que busca abrirse a la comunidad y entregar una alternativa

diferente a la gran cantidad de personas que diariamente transitan por la comuna de Providencia. Dentro de las nuevas políticas del hotel está la de generar más conexión con la comunidad donde está

emplazado, por ello vieron la gran oportunidad de redestinar un espacio desaprovechado en la entrada, para convertirlo en una cafetería que hasta ahora no tenía, y que las personas puedan entrar


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horas durante la semana y desde las 11:00, los fines de semana, en estricto rigor sigue siendo un business center, porque los clientes pueden sentarse, pedir un café, sacar su notebook y trabajar tranquilamente siempre muy bien atendidos. Este concepto más moderno de un espacio de negocios o para reuniones –en vivo o virtual– hoy lo vemos reflejado en Coffee Lounge, con un estilo sobrio y a la vez cálido que caracteriza a Four Points, pero que también responde al actual boom del fenómeno del teletrabajo, cuando muchos buscan este tipo de alternativas.

directo a Coffee Lounge sin necesidad de pasar por recepción, sentarse y disfrutar de buenos productos y a precios muy convenientes. “Con las mesas que hoy tenemos en la vereda, hemos logrado en primer lugar que la gente se sienta tranquila y no complicada porque es un hotel. Nos dimos cuenta de que esto era perfecto para generar ese espacio de conexión, de relajo, de integración para la comunidad de Providencia, y todo eso se puede hacer con un buen servicio”, cuenta Tomás Ford, gerente general de Four Points by Sheraton. Abierto desde las 9:00


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CALIDAD ITALIANA

La implementación estuvo a cargo de Daniel Gutiérrez, gerente de alimentos y bebidas del hotel de la mano de la empresa Bidfood y su marca de café Kimbo. “Ha sido un partner fuerte para nosotros, porque no sólo nos entregan el producto, sino que hay una importante asesoría y capacitación que nos permite sacar el máximo de provecho y estar en constante mejora de la calidad”, agrega Tomás Ford. Es así como se desarrolló una carta basada en dos tipos de café que los clientes pueden seleccionar, uno 100% arábico y otro 60% robusta 40% arábico, para quienes disfrutan de más intensidad. “Aunque sea una cafetería, la calidad que entregamos debe seguir siendo de hotelería y por eso aportamos con lo mejor que teníamos. Kimbo es una empresa italiana la cual Bidfood representa oficialmente por más de 3 años en Chile, entonces conocemos el producto, su versatilidad y bondades”, explica Jonathan Cárdenas, gerente de categoría cafetería de Bidfood.

TOMAS FORD, GERENTE GENERAL DE HOTEL FOUR POINTS BY SHERATON y Daniel Gutiérrez, gerente de alimentos y bebidas de Hotel Four Points by Sheraton



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EL NUEVO COFFEE LOUNGE DEL HOTEL FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO ES LA NUEVA APUESTA DEL EMBLEMÁTICO HOTEL CAPITALINO QUE BUSCA ABRIRSE A LA COMUNIDAD CON UN ESPACIO MODERNO Y LUMINOSO CON ACCESO DIRECTO DESDE CALLE SANTA MAGDALENA 

MOCACCINO CON TORTA SELVA NEGRA ($6.800 cualquier café con torta del día)

Junto con esto se hizo un análisis y se entendió que Providencia es un sector cafetero, por lo que, si iban a entrar en el juego, tenía que ser en serio. “Si servimos un espresso, tiene que ser realmente uno de 23 segundos como corresponde, si es un latte se hace con la terminación de espuma adecuada, un cappuccino, se termina con chocolate y así con toda la oferta”, agrega Cárdenas. Además del café se dispuso de fina porcelana italiana y máquinas de primera línea, todo de origen italiano y parte de merchandising de Kimbo. En Coffee Lounge se utiliza una Visacream modelo Vetro 2G, mientras que para el desayuno del hotel

implementaron una semiautomática Klyo New Fas y, la más reciente novedad, las máquinas que hoy existen en todas las habitaciones, funcionan con capsulas y son Kimbo Jolly. “Uno sabe que está haciendo un buen trabajo cuando ve gente que viene al hotel o a este nuevo café y le gusta tanto el producto que saca una foto y la sube a sus redes sociales de forma espontánea, sin ser grandes conocedores, sino porque lo aprecian. Ahí vemos que se está valorando todo este trabajo que hacemos junto a Karina Oyanedel, Barista Manager de Bidfood y el gerente de AABB Daniel Gutiérrez”, destaca Cárdenas.

LATTE CHOCOLATE ($3.000), Sandwich Ave Palta en pan de molde y vaso de cappuccino para llevar. ($7.800)


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JONATHAN CÁRDENAS, gerente de categoría cafeterías de Bidfood

Pero no sólo un buen café se puede disfrutar en Coffee Lounge, la carta es mucho más amplia e incluye pastelería fresca del día de elaboración propia, panqueques, helados, desayunos, varios tipos de sándwich, alternativas vegetarianas como la hamburguesa italiana veggi y almuerzos livianos para

quienes andan con poco tiempo y buscan almorzar a cualquier hora del día. Para quienes buscar beber algo más, se ofrece variadas alternativas de té Dilmah y cervezas, ideales para acompañar el picoteo. “Como es una zona de muchas oficinas, nuestros comensales de almuerzo son esos trabajadores en su mayoría, es un público

importante para nosotros, porque si le gustó vuelve a diario y eso es lo que buscamos, una clientela fiel que se encante con este concepto que cada día puede tener una sorpresa diferente”, agrega Tomás Ford. El espacio recientemente inaugurado incluso ya ha sido solicitado para algunos eventos privados y reuniones, pues su tamaño y

Coffee Lounge en Four Points by Sheraton

Santa Magdalena 111, Providencia

Fsacebook: @FourPointsSantiago

MÁS ALLÁ DEL CAFÉ

conexión lo trasforman en el sitio ideal para actividades de tipo ejecutiva, por ejemplo. Además, ofrece descuentos para miembros de Marriott Bonvoy, para los vecinos de la comuna, Club La Tercera, tarjeta Scotiabank y estacionamiento liberado por consumo superior a $8.000.

Instagram: @fourpointsla

www.espanol.marriott.com/hotels/ travel/sclfp-four-points-santiago/


Descubriendo la luz

 | opinión

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Conocidas son las propiedades antioxidantes del té verde, derivadas de los compuestos polifenólicos presentes en la Camellia Sinensis, manifestados en forma de catequinas. Pero,¿está todo dicho al respecto?

Últimamente he notado algo que me parece muy interesante y que deseo compartir con ustedes, por el simple gusto de dialogar, aunque sea a través de esta interfaz digital. Es la consecuencia de la revelación del conocimiento ante los ojos del aprendiz. Me gusta pensar en el conocimiento como una fuente lumínica. Si nadie hubiera visto jamás la luz y repentinamente nos encontráramos ante una vela encendida, podríamos fácilmente caer en el error de creer que hemos entendido absolutamente el significado de la claridad. ¿Para qué querríamos entonces imaginar otros tipos de fulgor, si ya dominamos por completo la idea de esa pequeña llama? Sin embargo, pudiera suceder que un día nos encontrásemos por casualidad con el sol, y entonces comprenderíamos que la pequeña flama que conocíamos tan bien y cuya existencia permitía alumbrar apenas una pequeña habitación, no logra compararse con la esfera refulgente que está en el cielo. Y entonces, al saber que existe el sol y que es la fuente de luz primordial, nuestro sentido inicial de omnisciencia habrá sufrido una buena dosis de realismo y, por tanto, de humildad. Creo que el conocimiento es similar. Cuando recién iniciamos el estudio de alguna materia, tende-

mos a tropezarnos con la ilusión de que lo sabemos todo y que conocemos la luz por completo, aunque solamente provenga de la llama diminuta de una vela. Sin embargo, a medida que el tiempo pasa y nos vamos sumergiendo en el proceso de aprendizaje, llegamos a comprender que la información es muchas veces insondable y eventualmente nos sentiremos como una persona que pasa del resplandor de una vela al del sol por primera vez, sobrecogida por su grandeza. Y así, nuestra paradoja quedará establecida: mientras más conocemos, nos parecerá que sabemos menos. Esta introducción no pretende filosofar en vano. Es simplemente una forma de ilustrar algo que me sorprendió mucho recientemente. Se trata de una información relacionada con el té verde, que cuestiona algo que a estas alturas era una verdad absoluta a su respecto. Esta categoría de té es alabada por su efecto antioxidante en el organismo humano, pues se estima que sus catequinas neutralizan la acción de los radicales libres del oxígeno, combatiendo así el deterioro que producen en nuestro ADN y otras moléculas. Sin embargo, una investigación reciente de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH Zurich) en conjunto

con la Universidad de Jena, y publicada en octubre pasado en la revista biomédica Aging, ha planteado algo muy novedoso: que el beneficio de dichos polifenoles no proviene de su capacidad de frenar la oxidación, sino de su aptitud para promoverla. El experimento referido analizó los efectos de las catequinas más abundantes en el té verde -EGC (epigalocatequina) y EGCG (epigalocatequina galato)- sobre el organismo de un tipo de gusanos nemátodos llamados Caenorhabditis elegans. La investigación demostró que aquellas incrementaron el estrés oxidativo a corto plazo, con la consecuencia de aumentar las capacidades defensivas de las células y el organismo, prolongando así la vida de los gusanos. Esto significaría que dichas catequinas no son antioxidantes, sino todo lo contrario: favorecen la oxidación, lo que se traduce en un incremento de la capacidad del organismo para defenderse, como si de una vacuna se tratase. En concreto, el mecanismo de protección no se manifiesta a través del sistema inmune, sino mediante la activación de ciertos genes que producen las enzimas superóxido dismutasa (SOD) y catalasa (CTL), que son las que finalmente bloquean la acción de los radicales libres. Debe hacerse presente que, aunque el análisis se refirió a los gusanos C. Elegans, sus conclusiones se extrapolan con facilidad a los seres humanos, ya que involucran procesos bioquímicos básicos comunes a los seres vivos. Este hallazgo resulta sumamente interesante y nos permite ver que aún nos queda bastante camino por delante para seguir adentrándonos en los secretos del té, de la mano de la ciencia. El avance del conocimiento nos demuestra una vez más que no está todo dicho, y que siempre podemos seguir explorando la luz, para comprender así la magnitud de nuestra propia oscuridad.



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Café Entre Cerros

Amor en las recetas y en la atención Eva Pizarro y su equipo forman una familia cariñosa, que sabe transmitir hermosos sentimientos en cada desayuno, café de especialidad, torta de elaboración propia, o sándwiches en pan de masa madre, que preparan con pasión y experiencia TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

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l Cerro Alegre fue uno de los primeros lugares que Eva Pizarro –oriunda de la Cuarta Región– conoció cuando visitó Valparaíso “me encantó por sus colores, sus calles adoquinadas y esos laberintos que te enamoran cada vez

que los recorres. Además, por ser un lugar que tiene un gran potencial gastronómico y cultural, eso me dio un impulso a tener una apuesta en este lugar”. Recuerda la dueña de Café Entre Cerros que en enero del 2016 se la jugó por abrirse camino en este rubro.



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Eva asumió este desafío junto a su mamá Silvia Orrego Godoy. Ambas comenzaron en una primera locación en Pasaje Gálvez, entre el límite del Cerro Concepción y Cerro Alegre (por eso el nombre del café), después –con más integrantes en el equipo– se fueron a una casona del paseo Dimalow y solo

hace unos días se trasladaron a la esquina de este mismo pasaje con Almirante Montt 399. La casa donde hoy inician con nuevos aires tiene toda una historia, es donde funcionó por muchos años El Desayunador, lugar que fue pionero e icono de Valparaíso. Eva se enteró que esta

DESAYUNO ALMA MÍA. Tostadas en pan de masa madre, con ricota de leche de cabra aromatizada con albahaca, tomates asados y palta junto con un mix de hojas verdes, jugo natural, té o café ($7.200)

propiedad fue levantada alrededor de 1920, por constructores americanos. Pertenece a la familia Moncada Méndez, es un edificio de 2 pisos, que está habilitada en su totalidad por locales comerciales de emprendedores. La edificación destaca por su noble altura interior y grandes ventanales que exponen lo que ocurre al interior del café hacia la ciudad. Se mantiene el rescate de los elementos originales de la casa, tales como adobillo, la estructura en madera y recuperación de la baldosa original. Así también se han escogido tonalidades neutras donde predominan los colores grafitos, el ocre del adobillo, los matices de la madera y un cielo blanco que entrega mayor luminosidad, además se ha dejado un tono turquesa que destaca el trazo longitudinal de la baranda existente que contrasta complementariamente para dar mayor calidez al café. La decoración está basada en la simplicidad de jardines vivos en sus ventanales y algunas pinturas de artistas de la región. De hecho, se optó por no remover un hermoso mural en blanco y negro, del destacado artista Loro Coirón, respetando la historia de lugar y a su autor. Actualmente cuenta con una capacidad de 42 personas en el interior y con una pequeña terraza a orilla del adoquinado paseo Dimalow con una capacidad de 8 personas.



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EQUIPO DE CAFÉ ENTRE CERROS. Eva Pizarro dueña, Antonella Rojas encargada de cuarto frío, Constanza Oyardel sous chef, Javiera Tapia, equipo de salón y Francisco Lazcano barista y encargado de salón

importante destacar que emplean Eva Pizarro recalca “nuestro materias primas orgánicas y gran parte proyecto se caracteriza por ser una de ellas son producidas en su propio cafetería de especialidad con una huerto donde obtienen rúcula, kale, simplicidad y un ambiente con servicio acelgas y hierbas. Además, el queso de muy afable que hace que nuestros cabra Altos Las Torcazas, lo elaboran clientes tengan una fidelidad con el ellos mismos. “Es un emprendimiento lugar y los productos que ofrecemos. que tenemos con mi esposo en Quilpué Para esto contamos con los productos en una pequeña parcela. En un princide una pio la idea pequeña EVA ASUMIÓ ESTE DESAFÍO JUNTO A SU MAMÁ nació para tostaduría salvar parte SILVIA ORREGO GODOY. AMBAS que se llama COMENZARON EN UNA PRIMERA LOCACIÓN del ganado Pickers de su familia EN PASAJE GÁLVEZ, ENTRE EL LÍMITE DEL Coffee con CERRO CONCEPCIÓN Y CERRO ALEGRE (POR por la gran café sequía que ESO EL NOMBRE DEL CAFÉ), DESPUÉS –CON especiales MÁS INTEGRANTES EN EL EQUIPO– SE FUERON está tanto de afectando A UNA CASONA DEL PASEO DIMALOW  Brasil, Perú, en la cuarta Colombia y región que algunos de orígenes africanos como de es de donde nosotros somos. Después Etiopía. Nos abastecen semanalmente con el tiempo comenzamos a elaborar con sus tostados frescos y además nos este gran producto y actualmente asesoran para que nuestro café sea contamos con una buena cartera de entregado con la mejor calidad posible, clientes. Ofrecemos quesos especiados, y puedan escoger variedad de leches ya quesos maduros, semimaduros y sea vaca, almendra, arroz o soja”. frescos, además de hacer otros producLa carta se basa en la utilización de tos como el manjar y la ricota que productos locales como vegetales usamos en el café”. En cuanto a tecnoloencurtidos, pescados, huevos de gallinas gía, han implementado la selladora al felices, legumbres deshidratadas. En vacío para lo que es cocción de carnes y pastelería se preocupan de utilizar para la conservación de productos, para materias primas lo menos procesadas que mantenga por mayor tiempo sus posibles, con cero premezclas. Es características organolépticas. PASTELERIA 100% CASERA

SÁNDWICH MI PUERTO. En base a pan ciabatta, reineta a la mantequilla, con ensaladilla de tomate, cebolla morada, ají oro, lechuga y salsa tártara ($7.900)


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“NUESTRO PROYECTO SE CARACTERIZA POR SER UNA CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD CON UNA SIMPLICIDAD Y UN AMBIENTE CON SERVICIO MUY AFABLE QUE HACE QUE NUESTROS CLIENTES TENGAN UNA FIDELIDAD CON EL LUGAR Y LOS PRODUCTOS QUE OFRECEMOS”, RECALCA EVA PIZARRO 

DESAYUNO PASEO DIMALOW. Ensalada de frutas con granola, yogurt natural, miel, croissant con jamón queso, jugo natural y capuccino ($7.450)

EQUIPO AFIATADO

El vínculo de Eva con la cocina comienza cuando llegó su segundo hijo a los 30 años y decidió estudiar algo que le gustara y a la vez que le permitiera estar cerca ellos. Ingresó a técnico en gastronomía internacional y cocina chilena en Inacap Valparaíso. Luego trabajó en el Hospital Naval, y formó parte del equipo de varios restaurantes de la región tales como Cap Ducal, Club Árabe y Tierra de Fuego de Viña del Mar, en este último a cargo de la sección de pastelería. Hoy dirige su propia cocina acompañada, entre otros integrantes de equipo, por Francisco Lazcano, barista de la cafetería, quien estudió gastronomía internacional en Duoc UC “es el encargado de entregar el mejor café a nuestros clientes, es una persona muy amable y servicial. Su trayectoria ha sido ligada al servicio tanto de bartender como barista en Margarita, Via Via y Fika”.


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“NUESTRA ESPECIALIDAD SON LOS DESAYUNOS VARIADOS, DONDE GRAN PARTE DE ELLOS VAN ACOMPAÑADOS DE PAN DE MASA MADRE QUE DATA DE LOS AÑOS 50”, DESTACA EVA PIZARRO 

SÁNDWICH ENTRE CERROS. En base a pan ciabatta con baba ganoush de berenjenas, queso de cabra, tomates asados, aceitunas, albahaca y rúcula ($7.600)

EVA PIZARRO. Dueña

Desde los orígenes de este proyecto Eva se ha acompañado de Diego Lillo un gran amigo y chef, nacido en Santiago hace 34 años, estudió gastronomía internacional en Inacap Valparaíso. Posteriormente, inició su carrera en Hotel Alto de Atacama en San Pedro de Atacama, luego se trasladó al Hotel Marina de Puerto Fuy. En 2014 viajó por Sudamérica conociendo nuevos productos y técnicas. El 2016 se hizo cargo del restaurante Aldea de Puerto Natales y en 2018 se fue al restaurante Gustu, en la ciudad de la Paz. La administración del local la lleva su hermana Karina Pizarro, contador auditor, “su rol ha sido fundamental este último tiempo, tanto en el periodo de pandemia como en el cambio de locación física”. El equipo lo integran también Constanza Oyardel, Jesús Figueroa y sus hijos Vicente y Antonella, que se están integrando mientras están en la universidad.

DESAYUNO JUST LIKE HOME. Sartén con porotos negros guisados con cebolla caramelizada, papas salteadas, tocino crocante, huevo pochado, ají oro y tomates cherry, jugo natural o café ($7.600)


| coffee&tea 

TORTA AMOR. Hojarascas rellenas con mermelada de frutos rojos, pastelera acanelada, y dulce de leche cubierta con merengue o crema batida; Bitter, bizcocho de chocolate relleno con mermelada de naranja y ganache de chocolate y el clásico Tiramisú ($3.700 cada uno)

ENSALADA SECRETO DEL CALLEJÓN. Hojas verdes con quinoa de colores, mix de encurtidos de la casa, tomates cherry, palta aderezada con limoneta de hinojo ($7.200)

“Nuestra especialidad son los desayunos variados, donde gran parte de ellos van acompañados de pan de masa madre que data de los años 50. Receta que fue donada por mi abuelita en los tiempos de pandemia y hoy es protagonista en varias de nuestras preparaciones. Es el caso de los desayunos Alma Mía, Paseo Dimalow y Just Like Home”. La pastelería destaca con productos como Torta Amor; Torta Bitter; Tiramisú; Torta Sabor de Infancia, hojarascas rellenas con manjar de leche de cabra con nueces, dulce de alcayota y pastelera y Torta de zanahoria, bizcocho de zanahoria con nueces, rellena con manjar y crema en base queso tipo Philadelphia crema y zeste de naranja. Pie de limón jengibre, base de masa sablé, rellena con crema de limón de pica y jengibre cubierta con merengue suizo y Chessecake, en base a queso de cabra horneado y cubierto con frutos rojos. Los sándwiches son otra de su especialidad, como Mi Puerto; Entre Cerros; Monjas, hamburguesa de poroto

negros, lechuga, aros de cebolla y palta acompañada de aderezo de mayonesa al cúrcuma o Concepción, plateada de cocción lenta con champiñones salteados, cebolla caramelizada, queso chango con aderezo de mostaza antigua. En resumen, Eva puntualiza “nuestro estilo gastronómico tiene una base de recetas tradicionales, pero con sabores muy marcados donde las mezclas de productos simples se transforman en una explosión de sabores y te hacen vivir la experiencia de una buena comida. Intentamos que esto se refleje en nuestra pastelería 100% casera, las variadas opciones de desayuno, sándwiches, ensaladas y platos calientes para el almuerzo, con opciones vegetarianas y veganas. Le ponemos cariño a todo y creemos de corazón que eso se nota”. Café Entre Cerros

Almirante Montt 399 esquina paseo Dimalow, Cerro Alegre Valparaíso Teléfono: 32 3681715

Instagram: @cafeentrecerrosvalparaiso Facebook: @Cafeentrecerrosvalp

ESPECIALISTAS EN DESAYUNOS


Ají del continente americano para el mundo

 | opinión

Ximena Sepúlveda

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Hablamos antes de ajies pero siendo un tema inmenso podemos instalarnos en otra arista para seguir explorándolo, hoy en la historia y sensorialidad.

Esta especia rompió barreras transculturales para instalarse en la mayoría de las culinarias del planeta. Todo se precipitó con el descubrimiento de América porque antes solo fue patrimonio de este continente con un consumo registrado en México hace mas de 9000 años, los aztecas lo llamaron chili. En Perú también hay vestigios de su presencia en restos prehispánicos. La historia del ají nos da luces de un errático descubrimiento de la tripulación de Colón en sus primeros viajes, buscaban pimienta de las Indias orientales y el picor del ají los convence de haberla encontrado, quizás pocos la conocían, era una especia demasiado costosa. Llevada a España, la desilusión no fue tan grande, a fin de cuentas y según cuenta el profesor Cabieses de la Universidad de San Martín de Porres, “este fruto del Nuevo Mundo, tan fácil de cultivar en España resultaba una buena respuesta a sus deseos (se refiere a la reina a quien le faltaba pimienta). Se seca, se pulveriza y se usa como pimienta auténtica decía un escrito de la época” Mas tarde el profesor cuenta como connotados naturalistas y luego botánicos del siglo XVI, “habrían movido sus plumas para saludar al cáustico recién llegado”.

Hay muchas variedades de ajíes del género capsicum; desde su llegada a España demoraron 150 años en diseminarse por el mundo, las diferencias climáticas, condiciones de suelo, selecciones por cruces resultaron en variedades con una gran gama de pungencias, formas y colores. Contamos que el pimentón, (perteneciente a la familia del ají) lleva su nombre por esta confusión con la pimienta habida en los tiempos del descubrimiento; eso es historia, hoy se produce el 90% del ají en el viejo mundo. Lo que sabemos es que la cocina acoge las mas diversas variedades de ají y mide su calidad por el grado de picor. Pero esta medición de picor no alcanza a los pimientos y allí el color es una condición importante. No quedan fuera los aromas y sabores, también se destacan como características, no como atributos de calidad comparativa entre diferentes especias. Siempre me ha sorprendido que el ají gratifique al comensal con su aporte de picor provocando algo así como un “susto a las papilas”. El picante no es un sabor ni un aroma, es una sensación y sigo con el profesor Cabreses para señalar que se trata de “un estímulo generalizado de toda la mucosa bucal y las terminaciones

nerviosas que trasmiten el dolor y se conocen como fibras C” agregando que también puede involucrar a la cavidad nasal si compromete el retrogusto como es el caso de los picantes acres. Por tanto, así identificada, el ají entrega una sensación dolorosa (tampoco exagerada) producida en boca que pudiera alcanzar a la nariz, que provoca placer al comensal cuando condimenta su alimento. Curioso, se trata de la segunda especia mas consumida en el mundo, la primera es la pimienta, también picante. Si el ají sobrepasa la tolerancia y realmente provoca dolor, aplacarlo con líquido aunque sea helado no es eficiente como el primer auxilio. Según lo antes dicho, la dilución del picante en líquido permitiría expandirlo por la boca llegando a mas terminaciones nerviosas y propagar con ello el dolor. Es preferible comer algo sólido, lo que sea mas rápido y fácil de alcanzar en la mesa, ejemplo, pan. Dentro del fruto lo picante está dado por el contenido de capsaicina que se concentra en las venas blancas interiores y en el escaso arilo que conecta las semillas con esas venas. Conforme el fruto madura la capsaicina aumenta hasta alcanzar el cambio de coloración, punto en que la exposición al sol la destruye parcialmente. Es hora de cosechar el ají y llevarlo a un secador para alcanzar el mejor picante. ¿Que haría el mundo sin ají?, si hacemos caso a las estadísticas, la respuesta sería: habría una depresión en las gastronomías del mundo.



 | tendencias

Taste Tomorrow

Estudio global de Puratos arroja nuevas tendencias de consumo post-pandemia En su décima edición, el informe destaca la preferencia de los chilenos por productos de panadería, pastelería y chocolatería que además de ser ricos, también cuiden su salud: “85% de los consumidores locales considera la fibra como un ingrediente benéfico para la salud intestinal y en general, si hablamos de salud, muchos prefieren comer porciones más pequeñas o con menos frecuencia, pero el sabor no es negociable”, explica Evelyn Gonzalez Monge, Marketing Director South and Central America de Puratos TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PURATOS

M

áxima comodidad, experiencia al siguiente nivel, preocupación por la salud, importancia del sabor y la tradición son algunas de las tendencias

de consumo identificadas por Taste Tomorrow, el ecosistema más grande del mundo para el entendimiento del consumidor en panadería, pastelería y chocolatería, realizado por Puratos. El

análisis recogió las opiniones de usuarios de 44 países, incluido Chile, y busca mostrar el camino que tomará la industria los próximos años. “Para nosotros realizar este estudio es muy importante porque hay algo en lo que cree mucho Puratos y es cómo ayudamos a nuestros clientes a ser más fuertes, más sólidos y a poder desarrollarse. Si nosotros logramos entender los miedos, los comportamientos, las expectativas de nuestros consumidores, eso nos va a ayudar a anticiparnos”, afirma Evelyn González Monge, Marketing Director South and Central America de Puratos.



 | tendencias

de 17000 consumidores, expertos y clientes, lo que hacemos es sacar tendencias y cómo es que ellos ven que esto va a afectar la industria de panadería, pastelería y chocolatería”. IMPACTO DEL COVID-19

La temática de este año es “Comida más allá de la nutrición”, un concepto que integra todos los cambios del último año causados por la pandemia y también, los cambios en la percepción de los consumidores que se ha generado con la recuperación de algunos países y la nueva manera de vivir y desenvolvernos en todos los ambientes. “No es de extrañar que la pandemia haya tenido importantes consecuencias en nuestro TASTE TOMORROW ES UN PROGRAMA PATENTADO POR PURATOS QUE MONITOREA LAS TENDENCIAS COMBINANDO LAS ÚLTIMAS TECNOLOGÍAS DIGITALES CON TÉCNICAS DE INTELIGENCIA ARTIFICIAL

En conversación con Chef&Hotel desde Costa Rica, González cuenta que Taste Tomorrow es un programa patentado por Puratos que monitorea las tendencias combinando las últimas tecnologías digitales con técnicas de inteligencia artificial. “Tomamos la semántica, que es la ciencia que estudia

las palabras y la cruzamos con algoritmos. Y lo que hacemos es adelantarnos un poco a los pensamientos que un consumidor no sabe que tiene, y lo transformamos en tendencias. Entonces este año, a lo largo de 44 países del mundo, de los cuales en Latinoamérica hay seis y Chile es uno de ellos, con más

sector. Hoy podemos ver como la región y los chilenos específicamente están más preocupados de su salud, de la procedencia de los alimentos que consumen, los envoltorios y el impacto que tienen en el medio ambiente.", comenta Agnes Abusleme, Gerente de Marketing de Puratos Chile. Por su parte, Fabio Di Giammarco, Presidente de Puratos en Centro, Sudamérica y Caribe, indica que son múltiples las repercusiones de este estudio. “Con Taste Tomorrow entendimos que, si bien el contexto actual ha tenido modificaciones significativas, las industrias tienen potencial no solo para una recuperación, sino para mejorar y darle a los consumidores mejores productos que respondan a sus nuevas necesidades e intereses, con los cambios en su estilo de vida, necesitamos adaptarnos y ofrecerles soluciones que aporten a su vida diaria”.


 | tendencias

“El Covid nos tuvo encerrados y teníamos que buscar una forma de conectar con el mundo exterior; entonces una de las tendencias más relevantes es lo que hemos denominado “máxima comodidad”: Yo estoy en mi casa y quiero que la vida continúe, pero no puedo salir. El incremento de pedidos en línea es notable, es increíble lo que crece y ahora, cuando comparo a Chile y otros países del mundo, la tendencia de Latinoamérica duplica al resto del mundo”, señala Evelyn González Monge. De acuerdo a Taste Tomorrow, que 8 de cada 10 consumidores latinoamericanos piensan que es muy fácil encontrar lo que sea, y continuará con su crecimiento ya que en un futuro los encuestados señalaron considerarán comprar en línea pan (30%), repostería (37%) y chocolatería (39%). En este punto, 57% de los chilenos no quieren que la tienda física desaparezca y 60% busca inspiración en la web para comprar en los canales digitales. Otra tendencia que se destaca en el estudio es “Experiencia al siguiente nivel”, ya que los consumidores quieren continuar con la experiencia de la tienda, ya sea panadería, pastelería o chocolatería, pero ahora desde su casa. Para González, el desafío “es como logramos proveer esta máxima comodidad y como la llevamos al siguiente nivel de experiencia”. Desde Puratos indican que, si bien la pandemia aumentó las compras online, las compras en tiendas físicas seguirán siendo de gran importancia ya que es más fácil para los clientes verificar la frescura y calidad de los productos. Por ejemplo, 47% de los chilenos verifican el producto por su fecha de caducidad y el 46% lo hace por la fecha de elaboración. Los expertos de Taste Tomorrow han identificado la necesidad de una experiencia "phygital" sin fisuras en el futuro, que combine las ventajas de los canales on y offline.

FACTOR SALUD

Una tercera tendencia que impacta fuertemente en Latinoamérica y también en Chile es la preocupación del cliente por su salud. En palabras de la Marketing Director South and Central America de Puratos, “antes los consumidores


| tendencias 

TASTE TOMORROW OFRECE UNA VISIÓN PROFUNDA DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO A NIVEL MUNDIAL Y LOCAL, ENTREVISTANDO A 1100 CONSUMIDORES ACERCA DE SUS DECISIONES, ACTITUDES Y PERCEPCIONES EN RELACIÓN CON LA INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS 

estilo de vida individual. A su vez, los resultados del estudio de Puratos también apuntan a dirigir estas opiniones y tendencias al producto terminado. “Masa madre es una de las palabras más buscadas en Google durante la pandemia, nunca dejó de crecer porque la masa madre aporta un mejor sabor, es mejor para la digestión, se absorbe mucho más rápido. En el caso chileno, también advertimos el interés del consumidor por comprar productos de agricultores locales, saber quién produce y cómo lo hace cada día toma más relevancia: un 45% de los consumidores chilenos dicen que quieren comprar productos hechos por chilenos y en el caso del chocolate, el porcentaje de cacao es clave, porque el consumidor entiende que si no es cacao tiene algo que no es algo tan bueno como el cacao”, puntualiza Evelyn González Monge. En su décima edición, Taste Tomorrow también revela que el 90% de los consumidores lee las etiquetas y, a la par de los estudios realizados por Puratos en años anteriores, el sabor sigue siendo una tendencia muy relevante, consolidándose como la principal prioridad para los consumidores latinoamericanos en panadería (53%), repostería

(58%) y chocolatería (62%). También la apariencia ha adquirido rápidamente la misma importancia: en Chile, el 53% de los consumidores está de acuerdo en que los alimentos que tienen buen aspecto también son sabrosos, mientras que el aroma (43%) es otro factor relevante al momento de comprar productos de estas industrias. Otra tendencia muy significativa en Latinoamérica añade González, es la tradición: “Estuvimos encerrados, queremos volver a nuestra infancia, a los tiempos de la abuelita donde llegabas y te esperaba con un rico chocolate caliente, un pastel o una galleta. Esto es algo que vuelve. Los consumidores quieren probar sabores exóticos, pero también sabores tradicionales, que les recuerden a cuándo eran pequeños, o a momentos especiales”. Revisa los resultados de Taste Tomorrow 2021 en la web de Puratos: https://www.puratos.cl/es/consumer-insights/taste-tomorrow Puratos

Av. Aeropuerto 9790, Cerrillos, Santiago Teléfono: (+56-2) 2719 4400 contactochile@puratos.com www.puratos.cl

hablaban de menos azúcar, menos grasa o menos sal, pero no en tendencias tan grandes como lo vimos ahora en lo relacionado al mundo vegetal, que también se manifiesta en una mayor preocupación por el medio ambiente y el planeta, con foco en el largo plazo”. Lo anterior no solo se materializa en un alza en los porcentajes registrados por Taste Tomorrow, sino también en una mayor frecuencia de compra: ahora un 37% de los consumidores chilenos afirma comprar una vez a la semana productos de origen vegetal. Precisamente, el informe destaca que el conocimiento de los beneficios de la fibra dietética en los alimentos ha ido en aumento: 84% de los consumidores latinoamericanos considera que tiene un efecto positivo y 8 de cada 10 afirma que promueve el bienestar en general y fortalecimiento del sistema inmunológico. Por ejemplo, el 78% está de acuerdo en que una alimentación balanceada con productos naturales (77%) tiene un efecto positivo en el bienestar mental. De ahí que el 80% busque opciones que ayuden a fortalecer sus defensas al estar más conscientes de su propia salud; por lo que esperan productos híper personalizados (69%) que se adapten a su


Delivery en pandemia, la carrera a tiempo, sin importar el costo

 | opinión

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

En el período de plena pandemia y confinamiento total, las formas de cómo subsistir de los establecimientos gastronómicos eran escasos y poco se sabía que se podía hacer para salir adelante, afortunadamente el hombre tiene la capacidad de reinventarse y en crisis más aún, puede generar cambios rotundos y el dicho después de la tormenta sale el sol, en estos tiempos se hace presente.

La mayoría empezó a generar el formato de ventas de sus productos con retiro desde el local, lo cual ayudó solo en cierta medida, ya que los permisos eran reducidos para cada habitante confinado y sin ser vacunado, por ende, este formato de negocio no prosperó mucho. Frente a esto, la inventiva y creatividad hizo que el delivery fuera la última y única tabla de salvación para muchos por lo que varios optaron por este medio y hasta hoy ha sido un crecimiento sostenible, para ello muchas empresas de reparto han crecido en forma exponencial y las del tipo Rappi, Uber Eat y otras son las grandes que se dedican a este negocio, dando trabajo a muchas personas, que día a día salen de sus casas en bicicletas o motos para hacer reparto. La mayoría de esos choferes son extranjeros, muchos indocumentados y lo que defino a continuación es bajo mi responsabilidad, ya que se realiza con pocos cumplimientos de la normativa laboral, hay registros e investigaciones que han salido

hasta en la prensa, que se arriendan cuentas de repartidores con el fin de poder incluir a más personas en este trabajo, muchos reparten en bicicletas y andan diariamente hasta 80 kilómetros diarios, lo que es inhumano para un persona que no es un deportista profesional, muchos se alimentan mal, no se hidratan bien y menos tienen un chequeo médico antes de subirse a una bicicleta. Para validar esto, se hizo una investigación y se sacó como fuente a un ciclista olímpico chileno, demostrando que su entrenamiento diario son 50 a 60 kilómetros con una alimentación balanceada y con todos los parámetros medibles para un deportista profesional, con el fin de cumplir con los objetivos propuestos. Que quiero determinar con esto, que el delivery aparte de ser una salvación para muchos establecimientos es la salvación para muchos trabajadores, tanto chilenos como extranjeros que habitan nuestra patria, para esto aconsejo que las propinas nunca sean negadas, es cierto que estas

grandes empresas del reparto se llevan un monto considerable de la venta total, saliendo perjudicados con las utilidades, el restaurant que contrata estos repartidores a domicilio, pero no por ello también debemos perjudicar a este grupo de personas independientes que se esmeran por llevar nuestra comida lo más rápido posible a nuestras casas. Ahora bien, si cada establecimiento pudiese otorgar servicio de delivery en forma individual, créanme que independiente a la demanda de consumo, habría una regularización más adecuada de las jornadas de trabajo, menor valor del porcentaje de comisión cobrado por cada entrega, mejor sueldo para cada chofer o colaborador y además menos carga laboral, a diferencia de lo que es hoy, una verdadera competencia descarnada, sin importar quien reparte y poniendo solo en valor la entrega a tiempo de la comida comprada con despacho a domicilio incluido.



 | torneo de heladería

EL CAMPEÓN DE LA JORNADA Juan José Orueta de la heladería La Obra de Curicó (al centro) junto a Gustavo Villoldo, Milena Vallejos, Donata Bergmann e Ignacio Milies, jurados del certamen y Óscar Irarrázaval, Product Manager Desarrollo y Productos de Marsol

En Marsol

Heladero curicano representará a Chile en la Final Mundial de Gelato Festival World Masters Heladeros provenientes de diferentes regiones del país se dieron cita en Marsol para participar en la final local de este concurso organizado por Carpigiani TEXTO: IGNACIO MILIES V. FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

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alta, limón sutil, chocolate blanco, miel de ulmo, pimienta rosada y sal araucana con un variegato cítrico y vainilla raspada se combinan en “Fruición”, el helado ganador de la final chilena del Gelato Festival Challenge realizada en dependencias de Marsol. Su autor, Juan José Orueta de la heladería La Obra de Curicó, representará a Chile en la Final

Mundial del Gelato Festival World Masters 2021 que se realizará en Italia en el mes de diciembre. “Estamos muy felices de acoger este evento mundial en nuestro país. Chile ha tenido un crecimiento impresionante en el rubro del helado y como empresa hemos sido testigos directos de la pasión y la creatividad que día a día los heladeros plasman en sus vitrinas. Tras la decisión del jurado,

estamos seguros que tenemos un gran exponente como Juan José que sorprenderá también a quienes evalúen su desempeño en Italia”, comenta Oscar Irarrázaval, Product Manager Desarrollo y Productos de Marsol. En la fase de preselección, más de sesenta heladeros respondieron al llamado de Carpigiani Gelato University junto a Marsol, inscribiendo sus


| torneo de heladería 

ANA MARÍA ARAVENA decorando su helado “Mi abuelita Ana”

DESDE LOS ÁNGELES Carlos Cifuentes participó con “Yerba Mate del Arriero”

mejores recetas desde diferentes ciudades del país. En palabras de Irarrázaval, “nos sorprendió la excelente recepción que tuvo la convocatoria. Aún en un contexto de reactivación post-pandemia para los emprendedores del mundo del helado, muchos querían participar y por esto también nos fue difícil escoger a las doce finalistas”. ALCANCE INTERNACIONAL

El Gelato Festival World Masters es considerado el evento de gelato más prestigioso del mundo. Celebrado cada cuatro años, el campeonato mundial en el que participará Juan José Orueta de la heladería La Obra de Curicó es la instancia final después

MARÍA JOSÉ ROCA, DE LA HELADERÍA ROCCIATO DE LINARES, trabajando en el mantecador Carpigiani el sabor “Mi casa en Rari”

de un riguroso proceso de clasificación con rondas de competencias locales, nacionales y continentales, en las que participan cientos de maestros heladeros que destacan por su técnica, pasión y creatividad. Precisamente, fueron 12 los heladeros provenientes de Curicó, Las Condes, Santiago, Padre Hurtado, Quillota, Linares, Ovalle, Los Ángeles, La Serena, Concepción y Villa Alemana que se dieron cita en el showroom de Marsol de Gerónimo de Alderete en Vitacura, para participar en la final nacional del Gelato Festival Challenge el pasado 21 de octubre. Entendiendo que el helado es una combinación de ingredientes simples,

pero es muy difícil de preparar a la perfección, el Gelato Festival World Masters reúne en la sede central de la Carpigiani Gelato University a los finalistas de cada uno de los países en competencia. En nuestro continente, anteriormente participaban Argentina y Brasil y este año se sumó un cupo para Chile producto del notable crecimiento del segmento del helado artesanal en nuestro país. “Como empresa estamos felices de ser parte de este evento y de ser un punto de reunión para la comunidad de heladeros artesanales de Chile, apoyándolos con los mejores equipos y disposición. Estamos siempre listos para servir y me encontré con muy

CHEF WALTHARI MATTHEI alistando el montaje de “Sopaipilla pasada galaxial”


 | torneo de heladería

HELADERÍA QUILLOTANA UHLALÁ con su preparación “Tía Juanita”

JURADO EVALUADOR degustando cada una de las preparaciones del torneo

JURADO: Pipe Sánchez, Milena Vallejos, Ignacio Milies y Gustavo Villoldo fueron parte del exigente trabajo de evaluación de los doce helados en competencia

buenas sorpresas, gente muy motivada, muy capacitada y con grandes proyecciones a futuro”, señaló Luis Contreras, chef ejecutivo del área gelatería de Marsol, quien estuvo asistiendo a los participantes durante toda la jornada con los dos mantecadores Carpigiani dispuestos para la competencia. En la instancia también estuvo presente Gustavo González, representante de Stella, marca de insumos italianos para gelatería y pastelería que recientemente se sumó al portafolio de Marsol: “Estamos muy felices de iniciar nuestro vínculo comercial de esta manera, con un concurso como este, donde el ganador de Chile nos representará en Italia, sin duda que abre las expectativas en que será un

año muy positivo para el sector en su regreso tras la pandemia. Vi un trabajo bien hecho, mucha creatividad mucha decoración y mucha innovación en el helado y sin duda que todos los participantes son un motivo de orgullo para todos los heladeros”. La historia del Gelato Festival comienza en 2010 en Florencia, Italia. Según cuentan sus fundadores, “siendo italianos orgullosos y curiosos, comenzamos a estudiar la historia del helado, que se remonta a más de 500 años desde el Renacimiento, y su inventor Bernardo Buontalenti. No es de extrañar que alguna vez fuera un manjar reservado solo para la realeza y la élite”, explican desde Bologna los organizadores del evento, quienes comprenden a este

MÁS DE 60 HELADEROS respondieron a la convocatoria inicial realizada por Marsol

postre como un arte que requiere inspiración, innovación, los ingredientes y el equipamiento adecuados, junto con la dedicación y la pasión de los maestros heladeros más hábiles. Lo anterior, motivó al equipo de la Carpigiani Gelato University a buscar quién está creando el mejor helado del mundo en la actualidad, para poder compartirlo con todos. Desde entonces, Gelato Festival se ha convertido en el torneo de gelato más prestigioso del mundo, con competencias en más de 22 países en Europa, Asia, Estados Unidos y Latinoamérica donde los chefs heladeros más apasionados muestran toda su creatividad con recetas de helados alucinantes en busca del título de World Master.



 | torneo de heladería

CALIDAD Y CREATIVIDAD

FOTOS: De arriba a abajo y de iquierda a derecha LA PRESENTACIÓN DE LOS HELADOS EN VITRINA Jugó un rol fundamental a la hora de escoger al ganador JUAN JOSÉ ORUETA será el primer representante chileno en participar de la final mundial del Gelato Festival World Masters CON “SOPAIPILLA PASADA GALAXIAL” el chef Walthari Matthei obtuvo el segundo lugar de la competencia y el mejor puntaje en la categoría creatividad. Entregan premio Camilo Concha, jefe de marketing de Marsol; Óscar Irarrázaval, Product Manager Desarrollo y Productos de Marsol; y Gustavo González, representante de Stella

EL RECONOCIMIENTO AL MEJOR SABOR fue para Vladimir Dubonik de DuboGelato, quien presentó una perfecta ejecución del clásico Tiramisú

Tras una extensa jornada de competencia, los doce heladeros finalistas recibieron el veredicto del jurado, compuesto por Milena Vallejos, chef pastelera de destacada trayectoria y fundadora de Mile Vallejos Chocolates; Pipe Sánchez, influencer y creador de la guía 365 Sanguchez; Gustavo Villoldo, chef ejecutivo de Streat Burger, Streat Ice Cream y Miembro Auditor de la Delegación Chilena de l'Académie Culinaire de France; Donata Bergmann, fundadora de Il Maestrale reconocida con el título “Mejor maestro heladero italiano en el extranjero” por la Feria Internacional de Gelatería de Longarone en 2013 e Ignacio Milies, periodista de Chef&Hotel y consultor en heladería artesanal. Junto con escuchar la presentación de

cada uno de los participantes, instancia en que no sólo describieron los ingredientes de sus helados, sino también contaron su inspiración y más detalles del proceso creativo detrás de cada sabor, los especialistas evaluaron los helados finalistas considerando cuatro parámetros: sabor, creatividad, estructura y presentación en cubeta. El premio mayor, equivalente a un viaje todo incluido a Italia para representar a nuestro país en la final mundial del Gelato Festival World Masters, fue para Juan José Orueta de la heladería La Obra de Curicó. Con su sabor “Fruición”, a base de palta, limón sutil, chocolate blanco, miel de ulmo, pimienta rosada y sal araucana más un variegato cítrico y vainilla raspada, Juan José obtuvo la mejor puntuación del jurado en las cinco categorías a evaluar.


| torneo de heladería 

EL CHEF ANDRÉS GATICA DEL JAZZ RESTAURANT DE CONCEPCIÓN, recibió el premio a mejor estructura

CARLOS CIFUENTES creador de la heladería Lucía Herrera de Los Ángeles, obtuvo el mayor puntaje en la categoría presentación con “Yerba Mate del Arriero”

“FRUICIÓN”, EL HELADO GANADOR DE LA FINAL CHILENA DEL GELATO FESTIVAL CHALLENGE REALIZADA EN DEPENDENCIAS DE MARSOL. SU AUTOR, JUAN JOSÉ ORUETA DE LA HELADERÍA LA OBRA DE CURICÓ, REPRESENTARÁ A CHILE EN LA FINAL MUNDIAL DEL GELATO FESTIVAL WORLD MASTERS 2021 QUE SE REALIZARÁ EN ITALIA EN EL MES DE DICIEMBRE  Galaxial” transformando en helado, y con una elegante presentación, el típico producto chileno con chancaca y zapallo. “Todo va evolucionando y poder mostrar lo que hacemos en este tipo de instancias es algo muy enriquecedor, nos encontramos con gente que conocemos y que hace un trabajo genial en gran parte de Chile. Hay un gran trabajo detrás, hay un libro, estamos trabajando en un documental del helado y estamos muy contentos”, expresó el chef al finalizar la competencia. En el ítem sabor, el jurado elogió la preparación de Vladimir Dubovik de la heladería Dubovik Gelato de Santiago con el sabor “Tiramisú Italiano”, una preparación tradicional que, por la adición de alcohol en su receta, presenta alta dificultad técnica y de montaje. En palabras de Dubovik, “me gustó mucho participar de esta actividad, con un ambiente muy entretenido, creando lazos con el rubro y que motiva para seguir adelante en el mundo de la heladería. Instancias como éstas son las que harán grande la heladería chilena y la llevarán al top mundial”.

LA EVALUACIÓN DEL JURADO se basó en el sabor, creatividad, presentación en cubeta y estructura fueron los parámetros

“Le dedico este triunfo a mi familia, mi señora, mis hijas, a mis colegas y a todos quienes vibramos con la pasión por el buen helado artesanal. Somos el alimento de la felicidad y me siento muy honrado de poder representarnos a todos allá en Italia”, expresó emocionado luego de recibir el diploma que lo acredita como ganador del concurso. En palabras del chef heladero curicano, el Gelato Festival Challenge organizado por Marsol constituye “un reconocimiento a lo mucho que ha crecido el mundo del helado artesanal en nuestro país. Más allá del triunfo, haber podido reencontrarnos con tantos colegas y amigos que compartimos la misma pasión es sumamente gratificante y espero que esta sea la primera de muchas más ediciones de este festival tan importante a nivel global, aquí en nuestro país”. Por su parte, el maestro heladero Walthari Matthei de la heladería La Fábrica by Walthari, de Villa Alemana, obtuvo el mayor puntaje en la categoría creatividad. El también cofundador de ValpoBajoCero participó con el sabor “Sopaipilla Pasada


 | torneo de heladería

LUIS CABRERA de la heladería Dulce Pecado de Padre Hurtado, trabajando con su helado “Puerto Varas”

“TORTA AMOR” helado presentado por Elio Rodríguez de la heladería El Gelatto de Vicuña, de La Serena

MILENA VALLEJOS jurado del certamen

GELATO FESTIVAL WORLD MASTERS REÚNE EN LA SEDE CENTRAL DE LA CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY A LOS FINALISTAS DE CADA UNO DE LOS PAÍSES EN COMPETENCIA. EN NUESTRO CONTINENTE, ANTERIORMENTE PARTICIPABAN ARGENTINA Y BRASIL Y ESTE AÑO SE SUMÓ UN CUPO PARA CHILE 

A su vez, el helado sabor “Changle” del chef Andrés Gatica del Jazz Restaurant de Concepción recibió el reconocimiento a mejor estructura al presentar una interesante combinación, muy bien lograda, de este fruto de arrayanes tan característico del sur de Chile con avellanas de Nahuelbuta. Finalmente, el reconocimiento a la cubeta con mejor presentación fue para Carlos Cifuentes de la heladería Lucia Herrera de Los Ángeles con el sabor “Yerba Mate del Arriero”. El chef comentó que, para el montaje en vitrina, se inspiró en la trayectoria de su propia familia como arrieros en el sector de Antuco, dándole un toque moderno con decoraciones de colores a base de ingredientes de la zona. El jurado también elogió el buen nivel presentado por los finalistas de la competencia. En la vitrina también se lucieron los helados de Lifrancis Tovar de la heladería La Usina de Los Trapenses con un elegante sorbete de tomate, albahaca y vino Carmenere; Ana María Aravena de la heladería Gelatos Blu de Santiago con “Mi Abuelita Ana”, refrescante y clásico sorbete de canela con crocante de

manzana verde en recuerdo a su abuelita Ana, otrora directora de la Asociación de Fabricantes de Helado de Santiago en la década de los 50. Luis Cabrera de la heladería Dulce Pecado de Padre Hurtado con “Puerto Varas”, un helado de vainilla canela con sembrado de mil hojas, manjar, nuez, decorado con merengue italiano y praliné de nueces. Ignacio Sepúlveda de la heladería Uhlalá de Quillota, en tanto, presentó el sabor “Tia Juanita”, un helado de mantequilla tostada en zeste cítrico, sembrado con crumble de naranja y limón veteados con mermelada artesanal de damascos de la tía Juanita. María José Roca de la heladería Rocciato de Linares combinó eucaliptus y mermelada de manzana verde en el sabor “Mi Casa en Rari” y Gabriel Rodriguez de la heladería Helados Kata de Ovalle sorprendió con el sabor “Sol de Limarí”: un helado en base a leche de cabra de los valles de Limarí con un toque agridulce aportado con mermelada de ciruela producida por las artesanas de Ovalle. También desde el norte chico, el heladero Elio Rodríguez de la helade-

ría El Gelatto de Vicuña de La Serena presentó el sabor “Torta Amor”, en una base de crema de leche y amarenas, con vetas de variegato de frambuesa y manjar e intervenido con torta milhojas. La próxima final mundial, en la que por primera vez un representante chileno participará del Gelato Festival World Masters, tendrá lugar en diciembre de 2021 y marca el duodécimo aniversario de la competencia. De este modo, la apuesta de Marsol por traer este evento a nuestro país se suma a los más de 15 festivales públicos y 50 selecciones que anualmente organiza en todo el mundo Gelato Festival, uno de los eventos gastronómicos más importantes para el mundo de la heladería artesanal a nivel global. Marsol

Representante de Carpigiani en Chile Ejército Libertador 733, Santiago Teléfono: (+56-2) 2729 2000 Instagram: @marsol.sa Facebook: @Marsol.cl Linkedin: @marsol



 | pastelería artesanal

Oscar Barrera

La pastelería creativa al siguiente nivel

Con un amplio portafolio de cursos y tortas personalizadas a su haber, este cake designer combina técnicas de alta pastelería con colores y detalles que dan un carácter único a sus preparaciones, las mismas que marcan tendencia no sólo por su estética, sino también por su sabor. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA OSCAR BARRERA


| pastelería artesanal 

TORTA LAVANDA. Con decoración de flores pintadas con buttercream

son uno de los tantos elementos que transforman sus tortas en verdaderas obras de arte. “Lo bello y lo práctico de manejar diferentes técnicas es que puedes darle un toque único a tus creaciones. Hace un tiempo me pidieron una torta de flores, por ejemplo, y aparte de usar flores naturales, les hice un follaje en waffer paper, apliqué terciopelo dorado, marmolado crackelado y macarons y el

resultado fue increíble”, explica este pastelero e instructor que, hasta antes de la pandemia, recorría Chile enseñando nuevas ideas para profesionales y amateurs y con el Covid 19 dio el salto a las capacitaciones online, con excelentes resultados. PASIÓN Y DEDICACIÓN

Ya van catorce años desde que este chef colombiano dejó su país natal para instalarse en Chile. Allá estudió Ingeniería Civil

Industrial y trabajó en el área de emprendimiento de una importante institución de capacitación técnica, aun cuando toda su vida le gustó la cocina y la pastelería. De hecho, mientras estaba en la universidad, este hobby se transformó en una interesante alternativa para generar recursos extra y al llegar a Santiago, mientras buscaba trabajo como ingeniero, también empezó a hacer tortas para sus amigos y cercanos.

C

on más de 15.400 seguidores en Instagram, el chef pastelero Oscar Barrera ha transformado su nombre en una marca a la hora de compartir sus creaciones dulces. Además de los trabajos a pedido que exhibe en su cuenta personal (@oscarbarrerapastelero), ahora también sumó su propia tienda online de impresiones comestibles (@obcakestore), que sin duda


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TRAVEL CAKE

Sin embargo, sólo hace tres años dejó su trabajo en una importante empresa de logística y operaciones para dedicarse por completo a su verdadera pasión. “Un amigo muy cercano me llama y me cuenta que estaban buscando participantes para Bake Off, el reality de pasteleros

bichito de dedicarme a esto por completo”, recuerda Barrera. Fue entonces cuando decidió pedirse vacaciones en su trabajo y viajar hasta Buenos Aires para tomar un curso de pastelería moderna en NW Pastry School. Hasta ese momento, nunca se

“MI IDEA SIEMPRE ES PROBAR ALGO DIFERENTE, SEA EN LA TÉCNICA, EN EL RELLENO O EN LA DECORACIÓN DE LA TORTA. CADA UNA ES UNA PIEZA ÚNICA, CREADA A MEDIDA Y CON SU PROPIO ESPÍRITU PARA SER EL CORAZÓN DE UNA EXPERIENCIA MEMORABLE”, EXPLICA OSCAR BARRERA 

amateurs que quizá no habían estudiado pastelería ni vivían de esto, pero les gustaba, y ese era precisamente mi caso. Él insistía tanto que me inscribió, fui a un casting y me quedó el

había capacitado formalmente en el área y cuando volvió a Chile, se inscribió en la Escuela Artebianca, junto con tomar cursos más especializados para decoración de tortas. “Estaba

EL CHEF OSCAR BARRERA. Combina diferentes técnicas y materialidades comestibles en cada una de sus creaciones, para crear diseños a la medida del cliente

obsesionado con el buttercream cuando aquí casi todos utilizaban fondant, y de hecho fueron mis mismos compañeros, cuando estaba en uno de esos cursos, que me pidieron que les enseñara. Y así empecé”, cuenta hoy uno de los cake designers más reconocidos de nuestro país. Siempre buscando una formación integral, Oscar Barrera también tomó un Magíster en Márketing en la Universidad Diego Portales. Su práctica profesional, en tanto, la realizó en el afamado restaurante 99 en el área de pastelería junto a Gustavo Sáez y en

diciembre de 2017, decidió lanzar sus primeros workshops para navidad y la respuesta fue excelente. En palabras del pastelero, “me motivé mucho más para perfeccionarme, busqué profesores fuera de Chile especialistas en estas técnicas, en Australia, en Canadá, en Filipinas y también de Colombia y así, poco a poco, fui encontrando mi propio estilo y a darme cuenta que había mucho por avanzar. La pastelería chilena tradicional es bastante simple en su decoración y todas estas técnicas aún no estaban de moda acá”.



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BARRA CHOCOLATOSA. Bizcocho de chocolate sin harina, ganache de caramelo salado y baño de chocolate con leche y avellanas

WORKSHOPS Y TORTAS A PEDIDO

En 2019, Oscar empezó a dar capacitaciones en Escuela Artebianca y consiguió un cupo para trabajar tres meses junto a Oriol Balaguer en España. Sin embargo, el inicio de la pandemia no sólo detuvo su ansiado viaje, sino que también lo obligó a reformular la gira que venía haciendo por distintas regiones de nuestro país. Dadas las circunstancias, empezó a grabar clases y a ofrecerlas por internet, tanto en vivo como pregrabadas, con lo que pudo capacitar a muchas más personas, tanto de Chile como del extranjero. Por estos días, y con el retorno a la presencialidad, Óscar también volvió a impartir workshops para sus seguidores y estudiantes. En ellos, despeja dudas sobre la correcta elaboración del buttercream sin huevo, o el buen manejo del wafer paper en tortas. “Son espacios aptos para aficionados, principiantes y

profesionales, donde pueden conocer técnicas que son sencillas y son tendencia para decoración de tortas”, explica el pastelero. Algunos de los temas abordados, por ejemplo, son el forrado y bordes perfectos de una torta sin tener que utilizar guías, cómo lograr un efecto terciopelo sin chocolate o un acabado corrugado en color dorado, junto con el manejo del aerógrafo y la correcta utilización de chocotransfer. A su vez, el montaje de los elementos decorativos sobre la torta también tiene un lugar especial dentro de las consultas más realizadas en sus cursos. “Trato de que la torta no sea la típica, y por eso también me preocupo mucho del sabor. De hecho, en los rellenos siempre busco aplicar técnicas de alta pastelería que aporten a la experiencia de la celebración un sabor memorable. Formulo geles, cremosos y otros rellenos con más técnica. La idea es que no solamente sea algo bonito, sino también rico”.

TORTA FUEGO. Microcorrugado y papel de arroz

TORTA ASTROMELIA. Velo en papel galleta e impresión en lámina de azúcar


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“TRATO DE QUE LA TORTA NO SEA LA TÍPICA, Y POR ESO TAMBIÉN ME PREOCUPO MUCHO DEL SABOR. DE HECHO, EN LOS RELLENOS SIEMPRE BUSCO APLICAR TÉCNICAS DE ALTA PASTELERÍA QUE APORTEN A LA EXPERIENCIA DE LA CELEBRACIÓN UN SABOR MEMORABLE”, EXPLICA ÓCAR BARRERA 

ACUARELA, MARMOLEADO Y CRAQUELADO. Se combinan en este pastel de bodas, todo en buttercream

Por lejos, su sabor más pedido es el carrot cake. “También me gusta mucho combinar texturas y sabores: para una torta de chocolate, por ejemplo, propongo al cliente que también lleve algo fresco, con un toque cítrico y algo crocante con algún praliné. Chocolate con caramelo salado, o con frutos rojos, son muy apetecidos y por eso siempre le digo a mis alumnos que busquen darles una vuelta a los sabores más tradicionales”. En este sentido, Barrera cuenta que, cuando un cliente quiere una torta con manjar, sugiere resolverlo con un mousse de manjar, o una pastelera con manjar, “de forma que esté presente el sabor pero que no sea exageradamente dulce”.


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PARA OSCAR BARRERA. Los detalles son tan importantes como el sabor

UN FENÓMENO EN ALZA

PASTEL BEER. Con decoraciones en buttercream para los amantes de la cerveza

Oscar Barrera ve con muy buenos ojos el crecimiento del mundo de los cake designer en nuestro país y el continente: “A mí me gusta mucho la parte artística, del diseño, y con las redes sociales se puso muy de moda. Te envían una foto, te piden hacer la misma torta que vieron en Instagram y lo que siempre digo es que hay que tratar de buscar temas, conceptos, colores para crear tortas únicas”. Precisamente, el chef pastelero recomienda inspirarse en obras de arte,

creaciones de moda o vitrinas de diseñadores de alta costura. “Los diseñadores combinan muy bien colores y texturas, también cuadros o esculturas son una fuente muy importante a la hora de crear una experiencia completa, única y exclusiva con un sello propio. Siempre he pensado que este tipo de tortas son un lujo, porque quienes buscan este tipo de productos quieren algo personalizado, un elemento que no solo sea rico sino también decorativo y como las redes sociales son tan importantes, los clientes también quieren lucirlo”.

TERCIOPELO SOBRE BUTTERCREAM. Sin chocolate y pintado con aerógrafo dan a esta torta un acabado único

TRAVEL CAKE. De zanahorias y chocolate blanco



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PATEL DE BODAS. Con combinación de técnicas en buttercream, más stencils y flores comestibles

MINI CAKE. Con bizcocho húmero de pasta de almendras, avellanas europeas y mantequilla noisette con relleno de frambuesa y frutilla

CHOUX CON GANACHE. Montada de chocolate blanco y yuzu

De hecho, el creador de OB Cake Store cuenta que, al ser tortas más altas y estilizadas, también hay que trozarlas de una manera distinta y por eso, además de su pedido, el cliente recibe un video donde se explican todos estos detalles. “Lo que siempre busco es que las experiencias sean memorables y eso conlleva una serie de detalles, tanto en el proceso como en la postventa”, detalla. Por este motivo, Barrera también ha incorporado nuevas tecnologías a su taller, como un plotter de corte para realizar los stencils, o impresoras de

SENTENCIA OSCAR BARRERA. “La creatividad es la base de nuestro arte, y debemos aprovecharla”

chocotransfer para dar el toque personalizado según lo requiera cada diseño. Por ejemplo, para los 30 años de McDonalds en Chile, creó una torta que no sólo debía llevar los colores de la marca en el exterior, sino también en el relleno. “Sea para un cumpleaños, un matrimonio o un evento corporativo, la torta sigue siendo un elemento importantísimo para cada celebración y hoy los consumidores también quieren plasmar en ella su propio sello. Por eso los cake designers tenemos una responsabilidad muy

importante y ahí vienen las preguntas claves a la hora de pensar en un diseño: preguntarle al cliente qué colores le inspiran, qué texturas o qué elementos, les permite reflejar lo que desean en una torta que aparte de linda y original, tiene que ser muy rica”. Oscar Barrera

IG @oscarbarrerapastelero Carmen 297 Stgo. Ctro +56950026228



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SOCIAS Flavia y Luigina Pruzzo

Fruttato Helados

La inspiración del “vero gelato italiano”


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LOCAL DE REÑACA

Las hermanas Luigina Pruzzo y Flavia Pruzzo son el corazón de esta heladería de Olmué y Reñaca, creadoras de una empresa que partió pequeña y silenciosa en el campo y luego fue abarcando espacio, cautivando fanáticos de sus recetas también en Viña del Mar y en gran parte de la Región de Valparaíso TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

su intención de emprender. Buscó rescatar la tradición heladera de Olmué, y fusionar su raíz italiana en recetas inspiradas en il vero gelato italiano, empleando para ello insumos locales como a la vez, dando valor a los productores y pequeños agricultores orgánicos. A los pocos meses se asoció con su hermana Flavia, quien, por su parte, ha estado dedicada a la gastronomía y al arte. Así, abrieron la segunda heladería en Reñaca, para lo cual viajaron a Italia a comprar las máquinas, generar negocios con proveedores y adquirir conocimientos. Puntualmente, Flavia

E

n Olmué se respira aire puro, se disfruta del campo y de la cocina chilena, a los pies de cerros importantes como La Campana. Estos atributos se magnifican gracias a un clima amable, donde el sol se hace presente por largas temporadas, incluso en las estaciones más frías. Los olmueinos y visitantes saben bien que una de las mejores alternativas para “capear” el calor es un helado refrescante y si es artesanal, aún mejor. Bien lo sabe Luigina Pruzzo, que en 2015 llegó con su familia a vivir a esta maravillosa localidad de la Región de Valparaíso. Luigina siempre ha estado dedicada al rubro turístico, en diversos cargos públicos y privados de la región, actualmente incluso, es presidenta de la Cámara de Turismo de Olmué. Siempre supo que su decisión de radicarse en estos parajes debía vincularse también a un negocio. Por ende, a los pocos meses de haberse ido vivir allá, surgió una idea para impulsar


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HELADOS DE FRUTOS DEL BOSQUE. Frutilla, mango frutilla, mandarina, maracuyá, piña, chirimoya, limón menta, pistacho, avellanas, chocolate, café, plátano manjar, stracciatella, vainilla, cheesecake maracuyá

se capacitó en la Escuela de Gelatis más importante de Rimini, Italia. Estos aspectos fundamentales les permitieron crecer como fábrica, armar un laboratorio de primer nivel en Reñaca para la producción de los helados, implementar bodegas especiales, cámaras frigoríficas e invertir en vehículos refrigerados para el reparto. Con la locación clara, la infraestructura, conocimientos y estudios avanzados, faltaba el nombre. Escogieron Fruttato, “significa frutoso y nace de una de nuestras principales materias primas, la fruta fresca y orgánica de la zona. Por eso quisimos darle un nombre que identificara estos productos y la cremosidad de los helados. Que fuera corto, fácil de recordar e italiano, como nuestros

gelatos y nuestra familia”, recuerda Luigina.

APERTURAS EN OLMUÉ Y REÑACA

FRUTTATO, “SIGNIFICA FRUTOSO Y NACE DE UNA DE NUESTRAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS, LA FRUTA FRESCA Y ORGÁNICA DE LA ZONA. POR ESO QUISIMOS DARLE UN NOMBRE QUE IDENTIFICARA ESTOS PRODUCTOS Y LA CREMOSIDAD DE LOS HELADOS. QUE FUERA CORTO, FÁCIL DE RECORDAR E ITALIANO, COMO NUESTROS GELATOS Y NUESTRA FAMILIA”, RECUERDA LUIGINA 

El local de Olmué abrió un 17 de septiembre de 2015, con gran éxito. Luego la gran mayoría de los clientes de la comuna, que residen en Reñaca y/o Concón, insistieron que abrieran otro allá. Fue así, como en julio de 2016 inauguraron Fruttato Reñaca, en un local mucho más grande e incorporan otros productos y servicios. “A los pocos meses, crecimos con nuestra fábrica, pudiendo duplicar nuestra producción. Esto nos permitió iniciar la venta al canal Horeca, área que ha ido en crecimiento sostenido, atendiendo a importantes hoteles, restaurantes y cafeterías de la región”, menciona Flavia.

LOCAL DE OLMUE

COPA BROWNIE. Brownie casero, 2 sabores de helados, crema y salsa a elección de chocolate, manjar o frambuesa ($6.500)



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FLAVIA Y LUIGINA PRUZZO

HELADOS SIN SELLOS

Gracias a los estudios, viajes y experiencia, las hermanas, saben de la importancia de los insumos. “Todas nuestras bases, cacao, avellana, pistacho, y otros son importados directamente de Italia. Vamos a la par en tendencias, productos y sabores con dicho país. Tenemos constante capacitación con maestros heladeros de allá, que vienen a formar a nuestro equipo”. Por otro lado, la fruta y hierbas son de pequeños agricultores locales, como lúcuma, chirimoya, frutilla, frambuesa, jengibre, limón, menta y cedrón. Fruttato además cuenta con su propia huerta y plantación de algunas frutas, principalmente cítricos y hierbas. Además de la leche que también la compran en Chile. “Lo que nos permite fabricar un helado con características de textura y sabor únicas. De hecho, una de las características más importantes es que nuestros helados no tienen sellos, son bajos en azúcar y grasa. Por ejemplo, un helado normal en Chile tiene aproximadamente 30% de grasa y los nuestros no superan el 6%. Eso nos permite tener un helado sano, que incluso reemplace una comida, ya que cuenta con una ficha nutricional saludable y completa”, reafirma Luigina. Desde su apertura estiman que han desarrollado más de 200 recetas, y pese

a esto, los sabores tradicionales como el chocolate sigue siendo el favorito, ya sea chocolate dulce, negro o con naranja confitada. Otro de los helados que más venden es el de vainilla con brownie y manjar o la clásica y local lúcuma, ya sea sola, con merengue o manjar. También los de fruta como la mandarina, piña jengibre o limón menta, crecen entre las preferencias de sus clientes (el rango de precios va desde simple $2.500 hasta 1200 cc $14.000).

MUFFINS DE ARÁNDANO, vainilla chips de chocolate, chocolate ($1.500) y Café Bombón, leche condensada, café y espuma de leche ($2.200)

SALA DE VENTA local Reñaca


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Con respecto a los productos más innovadores, los helados de vino o de postres chilenos han sido un éxito. “Trabajamos durante las dos últimas vendimias con el valle de Casablanca, desarrollando helados con sus vinos, maridados con fruta de la zona. El resultado fue espectacular, ejemplo de

ello es el helado de chardonnay pera miel o espumante frambuesa”, puntualiza Flavia. En el caso de los helados de postres, ofrecen el de leche nevada, mote con huesillos, chessecake o tarta de manzana. Paralelamente, han creado sabores para clientes (restaurantes) que han incorporado helados a su carta

de comida, lo cual –dicen– ha sido un gran desafío, especialmente para lograr sabores como beterraga, ají y queso, por mencionar algunos. Ya están trabajando la carta de primavera - verano, y se vienen sabores como bombón higo nuez, distintos detox, chocolate blanco naranja, marshmallow, tortas heladas, y otras sorpresas.

HELADOS AZURRO. Mascarpone frutos rojos, menta chips, maní, cheesecake maracuyá, pasas al ron, pistacho, limón jengibre, limón menta, snickers

HELADO Y VINO


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EL LOCAL DE OLMUÉ ABRIÓ UN 17 DE SEPTIEMBRE DE 2015, CON GRAN ÉXITO. LUEGO LA GRAN MAYORÍA DE LOS CLIENTES DE LA COMUNA, QUE RESIDEN EN REÑACA Y/O CONCÓN, INSISTIERON QUE ABRIERAN OTRO ALLÁ. FUE ASÍ, COMO EN JULIO DE 2016 INAUGURARON FRUTTATO REÑACA 

SANDWICH CABRA LOCA. queso de cabra, tomate, albahaca y aceite de oliva en pan a elección ($3.500) y jugo natural frambuesa ($3.000)

En las heladerías Fruttato existe una carta permanente con 10 a 15 sabores sin azúcar y más de 30 alternativas para clientes que compran al por mayor. Pensando en otras intolerancias, poseen helados de agua (sin lactosa) y sin gluten. “Lo que permite que todos disfruten sin culpas y sobre todo cuidando su salud”, sostiene Flavia. ESPACIO COWORK

Los locales tienen el concepto de artesanal en sus colores y materialidad, madera, plantas, colores tierra, y diferentes elementos que inspiran lo rústico. Esto mezclado con la comodidad y el entorno de ambos locales. En el caso de Olmué, se encuentra frente

al parque, por ende, es el escenario ideal para disfrutar el helado, el concepto es al paso, más que las mesas dispuestas. En Reñaca, en tanto, es más amplio. Cuentan con dos terrazas al aire libre y un área cowork para ir a trabajar o reunirse. “Fuimos y seguimos siendo la primera heladería con cowork en la región, habilitada especialmente para que nuestros clientes trabajen tranquilos, puedan tener sus reuniones virtuales o presenciales y encuentren la comodidad acompañada de ricos productos artesanales. Cada mesa cuenta con enchufe, tenemos conexión wifi, y cómodos sillones para un trabajo más

CAFÉ HELADO, helado de vainilla, café y crema ($5.000)

distendido”, explica Luigina. Ahora bien, no está en los planes de las socias ampliarse. “Nuestras dos heladerías se mantienen así, nuestro crecimiento va principalmente en aumentar la producción de helados, crecer con la fábrica. Hemos realizado una reciente e importante inversión en maquinarias, para montar un segundo laboratorio, donde nos permitirá abastecer a mayor cantidad de clientes Horeca. Por otra parte, vienen dos nuevas heladerías, que son de terceros, con nuestra marca y nuestros productos. Una en Casablanca y otra en Valparaíso. Ambos proyectos de dos grandes amigas”.


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DONUTS DE CHOCOLATE, frutilla y vainilla rellenas ($1.300) y café espresso ($1.500)

EN LAS HELADERÍAS FRUTTATO EXISTE UNA CARTA PERMANENTE CON 10 A 15 SABORES SIN AZÚCAR Y MÁS DE 30 ALTERNATIVAS PARA CLIENTES QUE COMPRAN AL POR MAYOR. PENSANDO EN OTRAS INTOLERANCIAS, POSEEN HELADOS DE AGUA (SIN LACTOSA) Y SIN GLUTEN 

Fruttato Helados

Av. Eastman 5230 local 1, Olmué

Av. Edmundo Eluchans 1850 local 14, Reñaca Teléfonos: +569 7659 7348 - 32 3367606 pedidos@fruttato.cl

Instagram: @fruttato_heladeria

Facebook: @fruttatoheladosartesanales www.fruttato.cl

donuts, medias lunas, tarta de frutas, kuchen manzana y de frutas, pie de limón y maracuyá, churros con manjar y/o Nutella. Fruttato es una empresa consciente y sustentable, se han priorizado los envases biodegradables, “trabajamos con la mayoría de nuestros productos bio, además de entregar parte de nuestros desechos al reciclaje y fomentamos la economía circular. También hemos tenido que envasar algunos productos, como las galletas, cocadas, merengues. Ya que, por protocolos sanitarios debido a la pandemia, nos obliga a fortalecer medidas de higiene y manipulación, tema que como a todo el sector nos ha traído dificultades y nos ha obligado a innovar”, comenta Luigina. Esfuerzos que han sido gratificados, ya que recibieron el premio del Día Mundial del Turismo, entregado por la Municipalidad de Viña del Mar, al emprendimiento turístico del año 2017, además de publicaciones y reconocimientos en medios europeos, como la revista Arte Heladero de España.

WAFFLE CON HELADO A ELECCIÓN, frutillas, plátano, crema y Nutella ($6.000)

Al ser consultadas cómo compiten en un rubro de tan alta demanda en Chile, ellas afirman convencidas “la calidad de nuestro producto es alta, no transamos con los insumos y materias primas, aunque eso signifique aumento de costo. No cedemos en eso. Por otra parte, estamos en constantes creaciones de recetas de nuevos sabores, los que nos permite siempre innovar y sorprender a nuestros clientes. Y eso les encanta. Además, tratamos siempre de incorporar nuevos productos asociados, como chocolate caliente, mini conos con Nutella, churros con helado, pastelería y cafetería para acompañar el helado”. Respecto precisamente a esos productos asociados, Luigina agrega que tienen pastelería de elaboración propia y una carta de sándwiches en pan ciabatta, toscano, croissant o molde, que se preparan en el momento. Destacan el Cabra loca: Queso de cabra, tomate y albahaca y el Paltón, jamón de pavo, palta y lechuga. En el caso de repostería hay cocadas, galletas de mantequilla, brownie,


FEGASQUE 2021

 | opinión

Joel Solorza F.

Director Escuela de Gastronomía Universidad de las Américas

Cristianito e Dios…es una frase que me quedó en la retina del vocabulario en Quellón, se utilizaba en las fiestas, en las conversaciones, en las salidas picantes, mientras se bailaban periconas, cuecas y sajurianas. Cuando comenzamos a vislumbrar, dentro de nuestra ilustrada ignorancia, que la competencia de la que tanto nos hablaron, era buena solo para unos pocos, recién entendimos que solo debemos competir con nosotros mismos por ser cada día un poco mejores. Que la otra aísla, crea cercos, zanjas, desconfianzas temores, miedos, que finalmente es el alimento de la ignorancia, y la falta de reflexión. Y tanto se ha abusado de este alimento feroz, haciéndole creer al otro algo que no es, perteneciente a un lugar que no puede habitar, pero siente que ahí pertenece, desconociendo su origen y su propio sustrato humano. Mi amigo hermano, Mauricio Pérez “El Kiltro” indiscutido líder de Cocineros en Movimiento, me invitó para ir a Quellón, al FEGASQUE 2021, asisten cocineros de todo el país, otros de afuera, pero todos con ganas de aportar lo que saben,

van profesores de gastronomía porque la mayor razón del viaje es dar clases en el Liceo Rayen Mapu, en donde la mayoría de los alumnos necesita conocer otras realidades, otras visiones, para salir de sus círculos de desesperanza aprendida. Partimos con buenas señales un hermoso arcoíris nos acompañó en el cruce del canal de Chacao, la lluvia se detuvo durante la tarde mientras llegábamos a Castro de ahí a Quellón, disfrutando esos paisajes increíbles. Nos empezamos a conocer los cocineros poco a poco, en nuestras conversaciones. Supimos de donde veníamos quienes éramos profesionalmente. Fue hermoso escuchar nuestras historias, o como la de Elba que venía de Colombia, había aparecido en el libro MÍ mesa es TU mesa, alegre, conversadora, gran cocinera, colorida. Los Cocineros en Movimiento, son seres extraordinarios, a diferencias de la mayoría de las organizaciones que conozco y pertenezco, ellos no se reúnen en forma permanente, sino que actúan sobre objetivos que tienen

que ver con el bien común, la solidaridad y el respeto al otro. Su indiscutido líder Mauricio Pérez, el Kiltro, que es el nombre de su restaurante, fue en esta pandemia el restaurante que diariamente alimentó a miles de personas, convirtiéndolo también en una olla solidaria, no podría ser de otra manera que a su voz de tenemos FEGASQUE 2021 se escuchara a través del país y fuera de este ¡Oído Chef!, y desde el norte desértico al sur austral aparecieran los cocineros para colaborar. Del norte llegó Gabriela Torres, cocinera de la tercera región, lugar minero, colla, ella dulce como la miel, siempre preocupada de todos, si se habían alimentado, porque siempre estaba pensando en sus colegas. Perla Gómez, de Valparaíso dueña del emprendimiento, empanadas mestizas, promotora del consumo de platos tradicionales, lúcida, amable, infatigable. Alicia Rodríguez, profesora de gastronomía con su cocina en base a plantas, algas, hongos, flores de la huerta. Dueña de una energía increíble


| opinión 

Tratando de entregarles herramientas de fuerza, valentía y esperanza de un futuro digno. Mientras el resto participábamos con la comunidad ollas solidarias, el sándwich de 500 metros, cocinas con las hortaliceras, nuestros días aun partiendo temprano se hacían cortos. Nada puede ser más enriquecedor para el ser humano, que pensar en los otros, todos teníamos claro que si algo se quiere cambiar para construir una sociedad más justa y solidaria se debe partir por algo, por nosotros mismos, la mayoría de las veces. Visitamos un par de comunidades Mapuches Huilliches, fuimos recibidos con el cariño y afecto de amigos, conocimos lugares maravillosos de selvas húmedas con una biodiversidad que ha entregado la vida y el sustento a quienes viven en estas comunidades, lugares aún con aguas cristalinas y producción de alimento que solo permite la pesca racional de los ciclos impuestos por la naturaleza, sentirse parte de la naturaleza y no dueño de ella es fundamental para entender y

mitigar el momento que vive hoy la humanidad, y para entender también la cosmovisión de nuestros pueblos originarios. Conocimos empresas como MAROA, cuyo dueño es el bastión fundamental para el desarrollo de FEGASQUE, él, como los grandes personajes realiza una actividad silenciosa y fructífera por los otros, sobre todo por los que más lo necesitan, sin reconocimientos, sin decirlo. Creo que todos volvimos con otra mirada, del mundo en que vivimos y de nuestra propia patria, los que realmente sirven y están cambiando el mundo no están en las encuestas, sino que en el trabajo silencioso de pensar en los otros como legítimos otros. Cristianito e Dios, tan poco que cuesta hablar, casi siempre por boca de ganso, y tan hermoso que es el hacer, hoy cuando todo pareciera indicarnos, que, el destino del hombre tiene que ver con nuestra fraternidad, solidaridad, respeto por el otro, FEGASQUE fue un ejemplo en esta V versión.

El sabor creole de Lianique Evariste de Haití, joven cocinera trayendo la experiencia migrante de la cocina creole. Cristian Carrasco, cocina de innovación y nuevas tecnologías. Creo que era el más joven de todos. Manuel Zarate, “el brujo”, cocina de antaño con un toque de magia y nostalgia de una cocina que yace en nuestra memoria. Daniel Duarte con la cocina del Bío Bío, Hualpén, profesor de gastronomía, con sus preparaciones con pescada seca. Generoso atento siempre dispuesto. Luis Álamo, con su cocina de raíces palestinas migrantes, desde el norte verde. Yin - Sun Yoo con su preciosa cocina asiática- japonesa, su serenidad y amabilidad. Carlos Lagos, con su conocimiento de embutidos, y cocina chilena tradicional, perniles, arrollados longanizas desde La Calera. Cada uno de nosotros durante un día, entregamos nuestros conocimientos técnicos, experiencias, historias de vidas de cocineros, a los jóvenes del Liceo Rayen Mapu.


Artesanos Culinarios o de los inventores de la tradición Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Gracias al Antropólogo colombiano Julian Estrada conocí el termino Artesano Culinario. Y desde el día, en que en medio de una conferencia lo asoció a los hombres y mujeres que representan las bigas maestras de nuestras cocinas, no he dejado de hacer listas imaginarias de la intricada red que representan. Clasificándolos, tipificándolos e ideando por dónde empezar para reconocer públicamente su aporte no sólo a nuestras cocinas, sino a lo que somos. Esta quizá es una modesta forma de empezar ello, situándolos como parte del engranaje que inician los pequeños agricultores y pescadores artesanales, justo antes de los cocineros y cocineras que transforman los productos del mar y tierra en preparaciones finales. Las

artesanas y artesanos culinarios logran nuestras chichas, vinagres, vinos, piscos, panes, charquis, mieles, chancacas, algarrobinas,

cecinas, mistos, chorizos, muchames, quesos y estoy seguro muchos más tesoros que en estos momentos se están elaborando


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paso por este territorio. Mas allá de sus funciones obvias estas obras maestras, vinculan a nuestras sociedades con sus territorio y refuerzan las identidades siendo el lazo central de transmisión de generación en generación, que en un ejercicio lúdico y familiar se reinventan permanentemente las tradiciones portadoras de símbolos y relatos históricos. Según Claudia Ranaboldo, experta en desarrollo rural con más de 30 años trabajando en América Latina, existe una demanda emergente de importantes segmentos de consumidores de productos y servicios con identidad cultural, quienes valoran sobre todo sus atributos inscritos en sus modelos de producción, cuya vigencia es la mejor estrategia para salvaguardar la memoria colectiva. Por ello urge innovar en el ámbito de las políticas públicas

para que sean lo suficientemente flexibles para homologar las tecnologías patrimoniales en los sistemas normativos, pero también fortalecer las redes de artesanos para su promoción y que no nos pase lo que advierte Julian Estrada en Colombia, donde los “Artesanos Culinarios están siendo perseguidos de manera sistemática y casi despótica por diferentes entidades gubernamentales, las cuales, en aras de la asepsia (…) han sacado del mercado productivo docenas de talleres cuyos propietarios son hombres y mujeres productores de manjares criollos de sal o de dulce.” La visibilización que nos genera los premios recibidos como mejor destino gastronómico, deben servir sobre todo para proteger y hacer justicia con los que diseñan de generación en generación sabores memorables gracias a su -nunca mejor dicho- arte culinario.

mientras se refuerzan los vínculos familiares en el camino. Pero lastimosamente lejos de promover un registro, estrategias de salvaguarda, y promoción de ellos, nuestra norma no los contempla y corremos el riesgo de perderlos para siempre exigiéndoles las mismas certificaciones de la industria alimentaria. Nuestros quesos de cabras de pastura o la panadería artesanal, el uso de levaduras nativas desde la piel de la uva para los pequeños productores de vino, están en riesgo sino homologamos la tecnología ancestral en nuestro sistema público. Los Artesanos Culinarios logran con sus productos verdaderos marcadores de nuestra identidad bicentenaria. En las cecinas, las chichas, o en los piscos artesanales se encuentran las suturas y puntos de soldadura que podrían servir para reconstruir nuestro